Jeudi 21 septembre 2017 | Volume 42 | 9 e Numéro
TRANSFORMATION ALIMENTAIRE
Des découvertes pour vos papilles!
Aussi dans cette édition : Sécuriser ses marges, est-ce de la spéculation? ....................p. 10 De nouveaux outils pour le secteur fromager ..........................p. 16 La collaboration ouverte : agilité et solutions innovantes! .......p. 19 Photo Fromagerie Ruban bleu
Photo François Larivière | Le Courrier ©
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VIGNOBLE CHÂTEAU DE CARTES - DUNHAM
Miser sur le long terme et la finesse
Véronique LEMONDE GTA
Stéphane Lamarre s’amuse dans le monde du vin depuis sa jeunesse, alors qu’il récoltait déjà les raisins des vignes. Puis, il part apprendre les rudiments de la viticulture en Alsace durant quelques années. Le rêve de posséder son propre vignoble ne quitte pas son esprit jusqu’à ce qu’il acquiert, avec sa conjointe Anik Desjardins, un verger à Dunham, en 2006. Le verger devient rapidement un vignoble, tout en conservant certains pommiers pour la réalisation de cidres. « C’est très long de se faire connaître dans le monde des vins. Ici, à Dumham, le succès on le doit vraiment beaucoup à La Route des Vins », explique Stéphane Lamarre qui lança comme tout premier produit, un cidre de glace. « Nous avons ouvert la boutique en 2010, donc le processus est long et il faut être patient. Au début, c’est le bouche-à-oreille qui nous a aidé, celui des autres vignerons comme L’Orpailleur ou Domaine Côtes d’Ardoise qui nous envoyaient des visiteurs. Il ne fallait donc pas décevoir ces derniers si nous voulions qu’ils reviennent! » Aujourd’hui, c’est une quinzaine de produits, souvent très originaux, qui sont disponibles au vignoble. Plusieurs sont également médaillés d’or dans différents concours. « Nous misons sur le long terme et la finesse de chacun de nos vins. » Le Vignoble Château de cartes possède 15 000 vignes réparties sur cinq terres.
Un terroir pour la bulle
ÉDITEUR : Benoit Chartier RÉDACTEUR EN CHEF : Martin Bourassa ADJOINTE À LA RÉDACTION : Josée Bachand TEXTES ET COORDINATION : Véronique Lemonde CONTRÔLEUR : Monique Laliberté DIRECTEUR DU TIRAGE : Pierre Charbonneau DIRECTEUR DE LA PUBLICITÉ Guillaume Bédard
Lorsque la technique change tout...
Parmi ses autres produits, le Vignoble Château de cartes a le Vin gris, un vin rose perle tel que produit dans le Sud de la France. « C’est un produit très populaire qui est parti comme une fusée! C’est comme un blanc, mais il s’agit de raisins noirs qui sont pressés délicatement sans être foulés. Cela demande beaucoup de soins. Les notes qui en ressortent sont celles de fruits très rouges. » Le Vin orange, quant à lui, est en réalité un vin blanc vinifié comme un vin rouge. Le tout est foulé sur la peau et va en cuve. Les peaux des raisins blancs sont ainsi conservées plus ou moins longtemps en contact avec le jus. Cette macération pelliculaire effectuée avant et pendant la fermentation va permettre d’aller chercher une palette aromatique différente. « C’est une très vieille technique de vinification, l’une des plus vieilles. On en ressort avec un vin plus floral, avec des notes d’agrumes. » Les produits du vignoble disponibles à la SAQ sont le Mousseux rosé, le Marquette (un rouge léger de type Pinot Noir), le Pommenbulles (cidre pétillant fermenté avec du houblon) et le cidre de glace.
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Louise Beauregard Michel Bienvenue Manon Brasseur Candy Corriveau Luc Desrosiers Philippe Dumaine Johanne Lafontaine Josée Malo Isabelle St-Sauveur
Le vignoble possède une quinzaine de produits sur ses tablettes, dont quelques-uns sont aussi disponibles à la SAQ. Photos François Larivière | Le Courrier ©
Anik Desjardins et Stéphane Lamarre posent dans la cave où le raisins fermentent en bouteilles, afin de donner très bientôt un succulent mousseux rosé.
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Gestion et Technologie Agricoles - Jeudi 21 septembre 2017 - 3
Bien au fait des conditions optimales dans lesquelles doivent pousser les vignes et se développer les raisins, Stéphane Lamarre nous explique que le Québec possède en fait le terroir parfait pour la fabrication de bulles. « Les mousseux sont des vins vifs et acides. Ils demandent donc des raisins qui ne sont pas parfaitement mûrs. Avec notre climat frais, c’est l’idéal, car les raisins atteignent leur pleine maturité sous notre climat que deux années sur dix! », de dire M. Lamarre. Cependant, le consommateur
a une nette préférence pour les vins rouges qui sont excellents lorsque les raisins sont mûrs. Le Mousseux Rosé du vignoble est un vin sec élaboré selon la méthode traditionnelle. Les grappes sont pressées entières afin d’extraire le moins de pigments possibles. La fermentation rapide est faite en cuve d’inox pour garder un caractère neutre. La deuxième fermentation en bouteille se fait sur latte durant 8 à 10 mois, le temps que les levures se dégradent et atteignent l’équilibre souhaité avec le fruit. Puis, penchées, les bouteilles sont tournées d’un quart de tour chaque jour durant 30 jours avant d’être dégorgées à la main. Ce mousseux possède une belle vivacité, des bulles fines et des notes de fraises des champs.
VIGNOBLE CLOS STE-CROIX - DUNHAM
Pour l’amour du cépage! Véronique LEMONDE
GTA
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Depuis quelques années, le vigneron Pierre-Paul Jodoin n’a pas à se plaindre. Les ventes au Vignoble Clos Ste-Croix vont bon train, tellement qu’à la fin de la saison plusieurs produits viennent à manquer. Déjà en août cet été, son Rosé du Village vinifié avec un cépage Ste-Croix, était écoulé! « Nous avons de très bonnes années présentement et nous vendons seulement au vignoble », indique le propriétaire du vignoble de 12 000 vignes. Juste à côté de sa demeure au portique néo-gothique, datant de 1856, en plein cœur du charmant village de Dunham, M. Jodoin plante ses premières vignes en 1990 après avoir défriché une partie de son terrain alors boisé. « Au départ, c’était une manière de me retrouver dans la nature, puis, à force de défricher, j’ai eu envie d’y installer un vignoble. » Plusieurs années après, M. Jodoin prend toute la mesure des soins minutieux qu’il faut apporter aux vignes, au travail de surveillance constant et à la taille souvent complexe des plants. « Avoir un vignoble, c’est passionnant, mais c’est très intense. Cela prend vraiment du personnel spécialisé pour la viticulture, même si moi j’ai appris de manière autodidacte. Il manque ça au Québec, une véritable école de viticul-
ture. Pourquoi pas à Saint-Hyacinthe? Nous manquons encore d’informations sur les vins au Québec, parce que c’est une science, mais aussi parce qu’il y a une histoire dans le vin », lance celui qui a engagé un Bourguignon pour l’aider dans le soin des vignes.
Des blancs légers et fruités
Sur l’étiquette du vin blanc Seyval Village, on retrouve les vignes avec, en arrière-plan, la petite église United Church. Le Seyval blanc est un des premiers cépages qui fut employé pour la viticulture au Québec. C’est le cas, par exemple, du vignoble Domaine Côtes d’Ardoise, toujours à Dunham, le plus vieux vignoble de la place. Vin blanc avec une robe jaune très clair, il présente des notes d’agrumes ainsi que des saveurs minérales. Rafraîchissant à l’apéro, il accompagne à merveille les viandes blanches, poissons, fruits de mer et sushis. De plus, ce vin fut récipiendaire d’une médaille d’Or à la Coupe des Nations 2017, et d’une médaille d’Argent, à la Coupe des Nations 2016. Dans la même veine, le Côté Sud utilise également le Seyval. Élaboré en demi-sec, le Côté Sud démontre la versatilité de l’hybride français en mettant en évidence des arômes et saveurs d’agrumes. Il fait un apéritif léger et son goût fruité accompagne bien des fromages. Le Côté Sud est un vrai coup de cœur!
L’unicité du cépage
Pierre-Paul Jodoin a toujours vinifié ses vins « sur le fruit », c’est-à-dire variété par variété. Un seul cépage compose chacun de ses produits permettant ainsi des « vins plus purs et plus fruités, les vins secs faisant ressortir le goût des fruits. » Ainsi, le Maréchal Foch, un vin rouge rubis, utilise le cépage du même nom, un vieil hybride d’une centaine d’années. « Je ne fais pas de passage en fût de chêne. Ça, selon moi, c’est la méthode américaine qui donne des vins très boisés. Mon Maréchal Foch est fruité avec des effluves de framboises et de mûres », indique M. Jodoin. Dernier en liste, le Lord Dunham, issu du cépage Ste-Croix, est un vin rouge fortifié à l’alcool et légèrement sucré. En ressortent des saveurs de fruits rouges compotés (prunes, cassis, framboises) il sera sublime avec des desserts, du chocolat noir ou des charcuteries. « Mes plus vieilles vignes atteignent près de 27 ans maintenant et elles sont donc au meilleur moment pour déployer leur goût. Elles produisent moins de fruits, mais font de meilleurs vins. Et je mise toujours sur la qualité », conclut Pierre-Paul Jodoin. closstecroix.ca
Pierre-Paul Jodoin pose dans sa salle de dégustation. François Larivière | Le Courrier ©
LES VERGERS PETIT ET FILS - MONT-SAINT-HILAIRE
Un site agrotouristique complet! Véronique LEMONDE
GTA
Le lieu est parfait pour la traditionnelle sortie aux pommes de l’automne des familles. Mini ferme, modules de jeux pour enfants, produits frais devant la boutique, labyrinthe géant, crêperie et balade en tracteur, tout y est, avec en prime, la vue splendide sur la région. Également cidrerie, plusieurs des produits des Vergers Petit et fils sont de multiples médaillés! Stéphane Petit a repris les vergers familiaux en 1994, alors que la pomiculture est dans sa famille depuis 1896. C’est de son grand-père et père qu’il apprend les rudiments du métier et également, s’exerce à la fabrication de cidre qui était bien populaire aux vergers dans les années 60. « En reprenant l’entreprise familiale, Stéphane a ramené la transformation alimentaire dès 1994, que ce soit les cidres ou les produits du terroir. Tout est transformé ici même, sauf nos pommes qui tombent par terre. Ces dernières partent pour les Industries Lassonde », indique la conjointe de M. Petit, Martine Labonté. Que ce soit des tartes, des tourtières, de la confiture, du vinaigre, du miel, etc., plusieurs personnes s’affairent dans les cuisines des vergers pour mettre sur les tablettes de la boutique pleins de bons produits maison.
Chaque variété de pommes utilisée pour la confection de cidre est fermentée en cuve individuellement, avant les assemblages finaux.
La tendance cidre
Consciencieux de l’environnement, les Vergers Petit et fils utilisent des insectes prédateurs (acariens), afin de ne pas employer de miticides chimiques, et ce, depuis plusieurs années. Depuis 2015, ils participent également à un programme de lutte contre le carpocapse de la pomme, Cydia pomonella. Cette lutte consiste à installer dans les vergers, des phéromones. Ces derniers ont pour but la confusion des mâles, pour ainsi contrer l’accouplement et les ravages. Cet outil élimine l’utilisation de produits chimiques tels que des insecticides dans nos vergers. Avec 50 000 pommiers et une dizaine de variétés de pommes disponibles pour
l’autocueillette, les Vergers Petit et fils ont aussi une multitude de produits frais cueillis pour les visiteurs : prunes, courges, poires... Mais aussi, les gens sont de plus en plus attirés par les cidres artisanaux créés sur place. C’est un savoir-faire que Stéphane a acquis des générations avant lui, tout en y ajoutant l’innovation d’aujourd’hui. Juste en 2017, les Vergers Petit et fils ont reçu huit médailles d’or pour leurs différents produits. À la Coupe des Nations, le pétillant cidre St-Hil pomme et le cidre de glace Petit et Fils ont performé. Puis, à la Sélections du Mondial des vins, le St-Hil framboise, le St-Hil poire, le rosé pétillant Petit et Fils et le cidre de glace Petit et Fils ont aussi remporté les honneurs dans
Martine Labonté, des Vergers Petit et fils, pose avec certains des produits de la cidrerie, les populaires St-Hil. Photos François Larivière | Le Courrier ©
diverses catégories. « La production est telle que nous venons de débuter des agrandissements de la cidrerie qui seront effectifs en 2018 », de dire Mme Labonté. Les Vergers Petit et fils produisent aussi des alcools de pomme aromatisés avec plusieurs autres de leurs fruits comme la mistelle de bleuets. « Nous souhaitons développer de plus en plus cette voie avec les alcools aromatisés. » auxvergerspetit.com
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FROMAGERIE RUBAN BLEU - MERCIER
Le défi passionnant du fromage de chèvre Véronique LEMONDE
GTA
En 2005, Caroline Tardif et Jean-François Hébert achètent une chèvrerie à SaintIsidore. Afin de mieux situer leur chèvrerie, relativement isolée, le couple achète des terres agricoles appartenant aux parents de Nathalie, à Mercier, en 2009.
À cet endroit, leur rêve et mode de vie prend forme avec la construction d’une chèvrerie, l’implantation d’un verger de conservation, la fromagerie et la boutique ouvertes au public. Au deuxième étage, le couple y installe sa demeure. Après huit ans, la Fromagerie Ruban bleu a réussi à conquérir le cœur des gens de cette région où un certain vide alimentaire règnait.
« Disons que ce n’était pas gagné d’avance. Lorsque nous avonscommencé à nous présenter dans des marchés ou des événements avec nos produits, il y a plus de dix ans, les gens recrachaient parfois nos fromages. Ils ne se gênaient pas pour nous dire combien ils n’aimaient pas le fromage de chèvre. C’était très peu connu des gens »,
souligne Nathalie Tardif, fromagère. Puis, dans un éclair de génie, le couple a l’idée de mélanger un fromage de chèvre à tartiner avec un confit d’oignons aromatisé avec un vin fortifié. La magie opère alors! « Aujourd’hui, nous disons à la blague que ce produit, La Beurasse, nous a sauvés, mais c’est quasi la réalité. Nous souhaitons faire découvrir des produits nouveaux aux gens et heureusement, les gens ont développé leur goût pour le fromage de chèvre. Maintenant, nous avons très rarement des commentaires négatifs », lance Mme Tardif.
Une main-d’œuvre difficile à dénicher
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La belle boutique jaune de la fromagerie attire une clientèle fidèle. Photos Fromagerie Ruban bleu
Au-delà de l’adaptation des papilles des consommateurs au goût du fromage de chèvre, la fromagerie doit également relever un défi de taille, celui de la main-d’œuvre. « Le manque de maind’œuvre spécialisée, c’est véritablement un frein au développement des fromageries au Québec. Il n’y a pas de formation complète de fromager au Québec et le métier n’est d’ailleurs pas reconnu officiellement. Nous avons donc toujours de la main-d’œuvre européenne de passage, soit le tiers de nos effectifs. C’est une question de transfert de savoir et de rester à l’affût des innovations dans le domaine. » Un employé de la fromagerie peut ainsi prendre jusqu’à deux ans avant d’être parfaitement formé.
Le Chabin est une pâte molle à croûte lavée, mi-chèvre, mi-brebis.
Le Bastringue est un tomme de chèvre, une pâte mi-ferme à croûte naturelle.
Chèvrerie et agrotourisme
D’un autre côté, le verger de conservation entretenu par Jean-François Hébert, agronome de formation et spécialisé dans les arbres fruitiers, permet la récolte de pommes (plus de 150 variétés!), de poires, de prunes, de camerises, de mûres... « C’est un des vergers les plus diversifiés au Québec. »
Avec ses quelque 75 chèvres, la Fromagerie Ruban bleu a de quoi satisfaire bien des familles en quête d’une sortie sympathique. Pourtant, au fil des ans, c’est la boutique de la fromagerie qui a vraiment permis à l’entreprise de s’attirer une clientèle fidèle. « Notre clientèle agrotouristique représente 15 % de nos visiteurs, alors que grâce à la boutique nous avons fidélisé une clientèle des environs qui reviennent régulièrement », souligne Nathalie Tardif. En plus de leurs produits fromagers, près de 20 fromages de chèvre et de lait de brebis (Le Gigot), la boutique tient plusieurs produits du terroir locaux et québécois (savons au lait de chèvre, ail bio, jus bio, boulangerie Arhoma, etc.). Du sirop d’érable et des produits de l’érable produits sur place et de la viande de chevreau de la ferme sont aussi disponibles. Plus particulièrement, véritable coup de cœur pour le Vailloche aromatisé à la poire-lavande et pour la Charrue, une raclette de chèvre succulente.
Ruban bleu en expansion
À force de détermination et de passion, le couple est maintenant en mesure de prendre de l’expansion et ouvrira prochainement une boutique Ruban bleu près de la gare de Mont-Saint-Hilaire. « J’aime la vente la plus directe possible, car les produits sont toujours d’une fraîcheur inégalée. Nous aurons avec nous un Européen spécialisé dans la mise en marché des fromages pour nous guider dans l’affinage et les emballages. D’autres projets de boutiques sont en voie de se réaliser dès l’année prochaine. » rubanbleu.net
La Fromagerie Ruban bleu possède 75 chèvres.
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Gestion et Technologie Agricoles - Jeudi 21 septembre 2017 - 9
Sécuriser ses marges, est-ce de la spéculation? CHARLES VINCENT B.B.A
RÉJEAN PRINCE
Agroéconomiste MAPAQ
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Le mot bourse provoque souvent un malaise. Pour bien des gens, il rappelle une histoire d’horreur dans laquelle le principal acteur perd sa terre en jouant à la bourse. Depuis plusieurs années, cette perception freine considérablement l’utilisation des outils que l’on trouve sur les marchés à terme. Pourtant, ils peuvent s’avérer très efficaces pour sécuriser la marge de profit d’un producteur de porcs s’ils sont utilisés de façon adéquate. Encore faut-il connaître les outils disponibles et leur fonctionnement pour obtenir de bons résultats. Les prémisses : adopter une philosophie de contrepartiste et connaître le coût de production actuel ou à venir par lot de porcs. En fait, il est essentiel de viser la protection des marges de profit au lieu de chercher à « faire de l’argent » avec la bourse et risquer de sombrer dans la spéculation. Les producteurs peuvent avoir accès à plusieurs outils pour élaborer des stratégies de commercialisation. Pensons à ceux que l’on trouve sur les marchés à terme (contrepartie, options), celui qui est offert par le Service de gestion des risques du marché (SGRM) des Éleveurs de porcs du Québec et ceux qui sont accessibles pour l’achat ou la vente de grains sur le marché local (vente « spot », contrat à livraison différée à prix fermé ou à prix ouvert la base fermée), qui peuvent être des plus utiles. Un autre outil, et non le moindre, permettant d’orchestrer adéquatement une stratégie de commercialisation est la connaissance en temps réel du coût de production. Le soutien d’un professionnel compétent en la matière reste toutefois essentiel pour guider le producteur, car il peut se retrouver rapidement dépassé, particulièrement en période de forte volatilité des marchés. Très souvent, le producteur se perd dans la spéculation et espère « faire de l’argent » sur les marchés à terme ou au comptant. En bref,
il oublie que la base de l’autogestion des risques se résume à mettre en place une stratégie de commercialisation, dont l’objectif premier est de protéger une marge nette de production actuelle ou à venir. Par exemple, un producteur peut, dès l’entrée des porcelets en pouponnière ou en engraissement, sécuriser le prix sur le marché à terme en dollars canadiens d’un lot de porcs par l’entremise du SGRM des Éleveurs de porcs du Québec. En même temps, il se doit d’acheter, sur le marché comptant ou à terme, la totalité des grains nécessaires à leur alimentation. En évaluant bien les autres dépenses qui composent le coût de production, selon la situation des marchés, il sécurise alors une marge nette de production dès le départ et peut ainsi dormir sur ses deux oreilles. Une fois les porcs livrés à l’abattoir, le travail ne s’arrête pas là : l’heure est maintenant au bilan. Il est indispensable pour le producteur de valider les résultats pour le lot de porcs afin de connaître le succès réel de sa stratégie de commercialisation. Il lui faut compiler les données zootechniques de même que les données technico-économiques, déterminer le poids carcasse des porcs vendus, calculer le gain moyen quotidien et le pourcentage de mortalité. Comme l’alimentation est la dépense la plus importante dans le coût de production d’un porc, il est impératif d’évaluer avec une
grande précision la quantité d’aliments consommés par le lot.
Un cas concret
Le 10 juin 2016, un lot de 1175 porcelets entre en engraissement dans le bâtiment numéro 4 de la ferme Lyjean à SainteSéraphine. Dès le départ, le calendrier d’abattage est dressé pour le mois de septembre. La réalité frappe! CE moment de vente se situe à l’extérieur de la tendance saisonnière favorable au prix du porc. Il faut se faire à l’idée : il sera difficile d’obtenir une marge nette positive sur ce lot de porcs, contrairement à un lot similaire vendu en été. Suivant les inventaires de grains à la ferme et des contrats à livraison différée (CLD) transigés avec certains commerçants de grains, le coût d’alimentation prévisionnel est estimé à 94,78 $ par porc de 101 kilogrammes. Le prix coûtant par porcelet, en tenant compte d’un taux de mortalité de 3 %, est de 88 $ et les autres charges variables et fixes sont évaluées à 24,87 $, pour un coût de production prévisionnel de 207,65 $ par porc. Quant au revenu prévu, un CLD négocié par l’entremise du SGRM des Éleveurs de porcs du Québec et dont la livraison se fera en septembre rapporte 189,23 $ par porc Pour une bête de 101 kg, selon l’indice de classement de la ferme, la valeur du CLD est de 191,12 $.
La crainte se confirme : la marge nette pour ce lot de porcs sera négative de 16,53 $ par tête. Que faire ? - Contracter un CLD pour 100 % du lot de porcs et protéger une marge négative de 16,53 $ par porc? - Protéger une partie seulement de la marge (30 %), ce qui permettrait de saisir une éventuelle reprise du marché? - Opter pour le statu quo et espérer une éventuelle reprise du marché? Avant de prendre une décision, il est important de s’informer sur les tendances du marché. L’analyse fondamentale permet de voir, par exemple, les prévisions de vente à destination de la Chine, les ventes réelles par rapport aux anticipations, les livraisons aux abattoirs ou l’inventaire des truies en productions aux États-Unis. L’analyse technique de ces différents indicateurs montrera la tendance du marché à un moment précis. Pensons aux lignes de tendance à moyen ou à long terme, aux supports, à la résistance, aux moyennes mobiles, au RSI (Relative Strength Index). N’oublions pas également de valider le comportement des spéculateurs et des commerciaux. L’heure est à la comparaison. Le tableau suivant permet de constater les résultats des trois types de stratégies de commercialisation après livraison du lot de porcs à l’abattoir. On remarque que la stratégie de contracter un CLD pour la totalité du lot de porc aurait permis de limiter une marge négative à 5,18 $ par porc, comparativement à une marge négative de 16,53 $ calculée au budget prévisionnel. La deuxième option sécuriserait une marge négative de 35,59 $ en moyenne par porc. En choisissant le statu quo, c’est une perte de 50,50 $ par porc qui aurait été engendrée. En terminant, nous tenons à souligner que, dans tous les scénarios, aucune cotisation ni aucune compensation du Programme d’assurance stabilisation des revenus agricoles n’a été prise en considération dans les calculs. Bonne protection de marge!
Un outil essentiel pour tout entrepreneur agricole Depuis le printemps dernier, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec a produit et mis en ligne un guide de rédaction d’un plan d’affaires pour le démarrage d’une entreprise agricole. Il est destiné à vous aider à rédiger votre plan d’affaires dans les règles de l’art. Cet exercice est essentiel afin de bien préciser votre projet de démarrage d’entreprise et de structurer sa présentation. Ce guide passe en revue les diverses sections que doit contenir votre plan d’affaires et les documents que vous devrez y annexer. Il vous propose également des outils complémentaires pour mieux réfléchir à votre projet et des liens qui vous mèneront vers des références utiles.
L’outil permet de : - Bien définir vos objectifs personnels et entrepreneuriaux, connaître les forces et les faiblesses de votre projet, - Planifier et maîtriser votre projet, - Présenter efficacement votre projet auprès des acteurs du milieu et approcher les organismes de financement, Si vous avez un projet en tête, lancez-vous sans hésiter dans la rédaction de votre plan d’affaires. Si vous avez de la difficulté à vous y retrouver, n’hésitez pas à consulter les conseillers en relève et établissement du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). Le guide est disponible au www. mapaq.gouv.qc.ca/planaffaires.
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FERME ROBERT DESMARAIS INULIFLORA - ACTON VALE
Un superaliment dans nos champs! Véronique LEMONDE
GTA
14 - Jeudi 21 septembre 2017 - Gestion et Technologie Agricoles
Robert Desmarais est dans la production biologique depuis plus de 25 ans, à Acton Vale. Il y a une quinzaine d’années, pour occuper certaines sections de ses terres plus sablonneuses et moins productives à la culture maraîchère, il débute la production de topinambours. « À ce moment-là, je ne savais rien des vertus du topinambour », explique Robert Desmarais qui cultivait alors principalement les carottes et les oignons. En lisant plusieurs articles sur le topinambour (Helianthus tuberosus) et en s’intéressant à la nutrition, M. Desmarais, autodidacte, découvre que cette plante de la famille des astéracées, la même que le tournesol, est très riche en inuline, un sucre simple et naturel. À la différence de l’amidon, l’inuline n’est pas digestible par les enzymes de l’intestin et est considérée comme une fibre alimentaire soluble. L’inuline atteint donc le côlon intact où elle est utilisée par la flore intestinale qui la métabolise. Elle est ainsi considérée comme un prébiotique, au sens qu’elle stimule le développement des bactéries de la flore intestinale. Un superaliment quoi! « Le topinambour est un prébiotique parfait pour nourrir notre microbiote. En Europe, la chicorée, par exemple, contenant beaucoup d’inuline, est très utilisée en santé naturelle, de dire M. Desmarais. J’ai donc suivi ce dossier de très près et
j’ai commencé à penser faire la transformation de topinambour en constatant toutes ses vertus. »
Une transformation simple...
La ferme de Robert Desmarais cultive maintenant une cinquantaine d’acres de topinambours. C’est la plus grande production de topinambours au Québec. Récoltés frais en novembre, les topinambours de M. Desmarais prennent la route vers les entrepôts de ce dernier à SainteChristine, tout près. Conservés dans
d’immenses frigidaires, les topinambours sont en bonne partie vendus frais et bruts, en différents formats. La transformation effectuée sur le reste de sa récolte consiste en une déshydratation. « J’ai conçu moi-même le système de déshydratation. L’emballage est fait sur place également », indique-t-il. Le produit, cru, est uniquement composé de topinambour. « Nous cultivons également une douzaine d’acres de betteraves rouges que nous déshydratons toutes. » Les betteraves
Robert Desmarais pose ici dans son champs de topinambours à Acton Vale. Les plants atteignent facilement 3 mètres de haut. Photo François Larivière | Le Courrier ©
contiennent beaucoup de nitrates, d’acides foliques, de potassium et de flavonoïdes. La poudre de betterave biologique et crue est donc un puissant antioxydant!
... et des recherches complexes!
Plus qu’un producteur agricole, Robert Desmarais est devenu un passionné de nutrition, de biologie et de médecine. « Plus de 100 recherches par année en moyenne traitent des bienfaits de l’inuline ces années-ci. C’est majeur! Pour ce qui est de la poudre de betterave que nous avons commercialisée il y a quatre ans, ses vertus pour l’augmentation des performances des sportifs sont maintenant clairement établies. » Alliant agriculture et recherches universitaires, Robert Desmarais collabore présentement avec un étudiant en microbiologie de l’Université Laval pour étudier les bienfaits de la poudre de topinambour dans le cas de syndrome métabolique. L’Université de Montréal et l’UQAM devraient également emboîter le pas à Laval pour d’autres recherches universitaires sur ce produit. « Toutes ces recherches et démonstrations donnent une crédibilité accrue à notre produit, car c’est assez nouveau. Dans ce sens, l’approche scientifique nous aide pour la mise en marché », conclut Robert Desmarais. La poudre de topinambour peut être utilisée dans les smoothies, jus, yogourts ou encore dans les sauces. Les produits Inuliflora sont disponibles dans la plupart des magasins de produits naturels au Québec.
La poudre de topinambour contient de l’inuline naturelle, un prébiotique qui nourrit nos bactéries bénéfiques et facilite les fonction intestinales. Photo François Larivière | Le Courrier ©
Gestion et Technologie Agricoles - Jeudi 21 septembre 2017 - 15
La gestion des ressources humaines en transformation alimentaire, un défi à relever
MAXIME ST-MARTIN
Conseiller en développement régional MAPAQ Montérégie
L’industrie de la transformation alimentaire est le plus important employeur manufacturier au Québec avec près de 64 000 emplois, dont près de la moitié sont concentrés dans la grande région métropolitaine. Le contexte actuel de l’emploi au Québec (faible taux de chômage, vieillissement de la population, taux de roulement élevé, difficulté à attirer les talents dans certaines régions, etc.) complexifie la gestion des ressources humaines d’une entreprise. À terme, cela peut avoir un impact majeur sur sa croissance et même sa pérennité. Tout comme plusieurs autres secteurs de la
fabrication, celui de la transformation alimentaire doit, tout en étant en compétition avec ces autres secteurs, faire face à ces difficultés. Dans certains sous-secteurs de la transformation alimentaire, l’attraction et la rétention du personnel sont extrêmement difficiles, souvent en raison de la nature même du travail (physique, à la chaîne, travail au froid, etc.). Plusieurs postes demeurent vacants et les entreprises se doivent d’être innovantes afin d’atteindre leurs objectifs de production, par exemple par l’embauche de travailleurs étrangers ou par l’automatisation. Par ailleurs, les difficultés rencontrées seront différentes en fonction de la localisation de l’entreprise. En effet, les ressources spécialisées et les travailleurs en usine sont souvent plus difficiles à attirer et à retenir en région.
Vous pouvez être supportés!
Les ressources humaines sont ce que votre entreprise a de plus précieux, n’en négligez pas la gestion. Plusieurs orga-
nismes peuvent vous supporter ou vous accompagner dans la gestion de vos ressources humaines. Par exemple, le Comité sectoriel de main-d’œuvre en transformation alimentaire (CSMOTA) a pour objectif de définir et de mettre en œuvre des stratégies répondant aux besoins de l’industrie de la transformation alimentaire en matière de promotion, de formation et de gestion des ressources humaines. La vision de cet organisme est que l’industrie de la transformation alimentaire soit attrayante au plan des emplois et des carrières, et dispose d’une main-d’œuvre qualifiée et compétente assurant le développement du secteur. Vous pouvez également faire appel aux services d’Emploi-Québec qui offre de l’accompagnement et de l’aide financière, sous réserve de l’admissibilité. Les services d’Emploi-Québec touchent le recrutement, la gestion et la formation de vos ressources humaines. Le ministère de l’Économie, de la Science et de l’Innovation (MESI) offre
quant à lui des formations pour les gestionnaires sur les meilleures pratiques d’affaires (MPA) qui touchent plusieurs aspects de la gestion des ressources humaines. Par ailleurs, sous réserve de répondre aux critères d’admissibilité, certaines entreprises de transformation alimentaire planifiant leur relève dans un horizon de 10 ans peuvent soumettre une demande d’aide financière dans le cadre du volet 1.3 du programme Levier du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). La mise sur pied d’activités de formation sectorielles ou régionales peuvent également être admissibles à de l’aide financière dans le cadre du volet 3.2 du même programme. Les exigences changeantes du marché de l’emploi vous poussent à adopter une approche innovante et proactive. Pour y arriver, n’oubliez pas que vous pouvez compter sur la créativité ainsi que sur le support de ressources et de partenaires externes.
De nouveaux outils pour le secteur fromager LYNN BOURASSA
Conseillère en transformation alimentaire MAPAQ Montérégie
16 - Jeudi 21 septembre 2017 - Gestion et Technologie Agricoles
Le secteur des fromageries artisanales a grandement évolué ces dernières années. Les dernières enquêtes et études technicoéconomiques concernant ce secteur dataient de plus de 10 ans. Aussi, nous avions besoin d’établir une analyse économique ainsi qu’un portrait actualisé. Un projet mené en partenariat avec le Centre de référence en agriculture et agroalimentaire du Québec (CRAAQ),
le Centre d’études sur les coûts de production en agriculture (CECPA), le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ) et le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation (MAPAQ) a permis de combler cette mise à jour économique*.
Enquête et outils disponibles sur le web
Une étude a été conduite entre 2016 et 2017 auprès de fromageries artisanales du Québec qui transforment entre 25 000 et 800 000 litres de lait (lait de vache, chèvre et brebis) afin de documenter le sujet. Les résultats présentés sont ceux de l’année 2015 sur une population cible de 32 entreprises dont une quinzaine ayant participé de façon plus détaillée à l’enquête.
À l’issu de ces travaux, plusieurs outils ont été développés pour constituer une collection complète. En plus du rapport « Portrait et analyse économique des fromageries artisanales du Québec », vous pouvez consulter sur le site du CRAAQ une revue de littérature, un résumé, un outil de comparaison « Comparo fromagerie artisanale » et des budgets références économiques (deux pour la vache, un pour la chèvre et un pour la brebis).
Mise en situation
• Vous préparez un plan d’affaires et un budget pour le démarrage d’une fromagerie? • Vous avez un projet d’investissement à réaliser dans votre fromagerie? • Vous souhaitez en connaître davantage sur ce secteur et le marché? • Vous souhaitez évaluer votre rentabilité en vous comparant à d’autres fromagers? Ce ne sont là que quelques exemples de sujets pour lesquels ces feuillets, budgets et autres outils vous seront utiles. Cette collection a été constituée afin de faciliter l’évaluation des risques et la prise de décision. Elle vous permettra de mieux budgéter, d’évaluer les impacts lors d’un projet de démarrage ou d’expansion en fabrication fromagère et d’évaluer la rentabilité de vos activités. Ces références fournissent des informations stratégiques pour vous aider à sauver du temps et de l’argent. Elles sont destinées aux entreprises et aux conseillers œuvrant dans le secteur. Tous les documents sont disponibles à l’adresse : https://www.craaq.qc. ca/Publications-du-CRAAQ/ transformation-agroalimentaire/t/75
D’autres études en cours
Vous êtes un conseiller ou une conseillère en agroalimentaire et vous trouvez ces outils intéressants pour votre travail? D’autres projets sont en démarrage afin de pouvoir documenter deux autres secteurs de la transformation alimentaire. Nous vous tiendrons informé à ce sujet en 2018. * Ces travaux ont été réalisés grâce à la participation financière du Programme d’appui à l’offre de services-conseils agricoles (PAOSCA), un programme issu de Cultivons l’avenir 2 conclu entre le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation et Agriculture et Agroalimentaire Canada.
Qu’est que le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ)? Le mandat du Centre est de développer, de coordonner et d’offrir des services conseils et des outils adaptés au secteur fromager en collaboration avec les instances gouvernementales, universitaires et autres organismes, tout en supportant l’entreprise fromagère artisanale sur les différentes problématiques rencontrées. Ses axes prioritaires sont : 1. Services-conseils techniques 2. Appui technique à l’amélioration de la qualité 3. Formation, vulgarisation et transfert technologique 4. Innovation http://www.expertisefromagere.com/ Pour vos besoins techniques le CFEQ est là pour vous. D’ailleurs les membres du CEFQ peuvent se procurer gratuitement la collection des feuillets de références économiques.
Les épandages de lisier après le 1er octobre LOUIS ROBERT, AGR., M.SC.
Conseiller en grandes cultures MAPAQ Montérégie
S’il est un sujet mitigé pour les professionnels du transfert technologique en grandes cultures, c’est bien celui des épandages d’engrais de ferme à l’automne. Entre les résultats des travaux de recherche sur le sujet et la compréhension qu’en ont les différents producteurs et intervenants, il n’y a pas seulement de subtiles différences, mais aussi des interprétations diamétralement opposées! Un exemple? Au Québec, plusieurs sont convaincus que l’épandage de lisier en octobre est moins efficace et entraîne plus de pertes à l’environnement que l’épandage en septembre. En se basant sur les mêmes travaux de recherche que nous, les instances publiques des états du nord-est des États-Unis suggèrent, pour une latitude correspondant à la frontière canadienne, d’attendre après le 1er octobre avant d’épandre des engrais azotés de type ammoniacal, c’est-à-dire l’urée, le lisier de porc et le lisier de bovin (Forcella et Weyers, 2007).
L’aspect réglementaire
L’article 31 du Règlement sur les exploitations agricoles (REA) stipule que l’épandage de matières fertilisantes doit être réalisé sur un sol non gelé et non enneigé, mais que l’agronome peut préciser et, le cas échéant, doit justifier une nouvelle période d’interdiction. Dans le cas d’épandage de déjections animales après le 1er octobre, la proportion de celles-ci doit être inférieure à 35 % du volume annuel produit par le lieu d’élevage. Ces quelques conditions font plein de bon sens, agronomiquement parlant. La croyance populaire est si profondément ancrée que plusieurs conseillers sont eux-mêmes convaincus qu’il s’agit toujours d’une pratique à éviter. Ils ne croient pas possible de le faire autrement que par une mesure exceptionnelle, sous forme de « dérogation ». Pourtant, si les conditions réglementaires et les « règles de l’art » agronomiques sont respectées, il peut s’agir d’une occasion d’optimiser la valeur fertilisante des
lisiers, tout en réduisant les risques de pertes à l’environnement. C’est une occasion qu’on serait mieux d’inclure dans le plan agroenvironnemental en fertilisation (PAEF) de l’entreprise : champs visés, dose, conditions du champ, incorporation et justification agronomique.
L’encadrement agronomique
À cet effet, l’Ordre des agronomes du Québec a publié dès 2011 un résumé de la justification agronomique pour les épandages en octobre. Une tournée de formation a même été tenue dans plusieurs régions à l’automne 2011 pour vulgariser la Ligne directrice sur les épandages postrécoltes des déjections animales, qui s’appuie notamment sur l’ensemble des quelque quinze études directes publiées. De la lecture de l’ensemble de la littérature scientifique sur le sujet (quinze études directes, douze indirectes et cinq revues de littérature), et pas seulement une sélection des travaux, il se dégage un consensus très solide quant à la pertinence des épandages d’octobre pour les engrais de ferme à bas rapport carbone/azote (C/N < 15). Un épandage de 30 ou 40 m3/ha lisier de porcs le 15 septembre comportera un risque environnemental considérablement plus important, et une efficacité fertilisante inversement proportionnelle que le même épandage réalisé un mois plus tard, le 15 octobre. Pour ce type d’engrais de ferme, les épandages d’octobre procurent une efficacité fertilisante équivalente à > 90 % de celle des épandages de printemps, mais avec un risque de compaction profonde beaucoup moins important (Randall et al., 1999; Lachance et al., 2001).
Une nouvelle étude québécoise
À ces études publiées dans des revues scientifiques et révisées par des pairs vient s’en ajouter une toute récente : le rapport final d’Impact de la date d’épandage du lisier de porcs sur le rendement des cultures ainsi que la qualité du sol, de l’eau et de l’air (Girard et al., 2017). Au cours de cette étude réalisée à la ferme expérimentale de Saint-Lambert-de-Lauzon (Chaudière-
Appalaches), les chercheurs de l’Institut de recherche et de développement en agroenvironnement (IRDA) ont comparé trois dates d’épandage du lisier de porc (automne tôt, automne tard et printemps) avec l’engrais minéral seulement. La dose de lisier effectivement appliquée a varié entre 27 et 47 t/ha. Toutes ces doses ont été incorporées à 5 cm dans les trois heures suivant l’épandage. À l’intérieur de chacune de ces parcelles principales, un apport supplémentaire d’azote a été fourni au printemps à doses croissantes : 0, 25, 50 et 75 kg N/ha pour le blé et 0, 30, 60 et 90 kg N/ha pour le maïs. Et ce, dans le but de combler de 0, 0,5, 1 et 1,5 fois les besoins en azote recommandés. Rappelons que ces doses recommandées sont de 120 kg N/ha pour le blé et de 150 kg N/ha pour le maïs, en tenant compte de la fourniture en azote disponible de l’épandage de lisier. La performance des cultures subséquentes de blé et de maïs a été suivie au cours des saisons 2014 et 2015.
Un dispositif particulier
Les auteurs ont mis en place un dispositif exceptionnel leur permettant de suivre séparément la qualité des eaux de ruissellement et de drainage résultante des traitements appliqués à chaque parcelle principale, incluant des collecteurs souterrains, des avaloirs ainsi que des cabanons équipés d’augets à bascule. Les émissions gazeuses d’ammoniaque (NH3) et de protoxyde d’azote (N2O) ont été mesurées après chaque épandage avec des chambres ventilées et par la méthode des chambres statiques, respectivement. Les propriétés chimiques (standard et nitrates) et physiques (masse volumique apparente, résistance à la pénétration, porosité, teneur en eau et en air volumique) ont été mesurées par strates dans le sol, et, pour certaines, dans les zones non-compactées et compactées. Des mesures agronomiques complétaient le suivi : rendement en grain et en paille (zones avec et sans passage de roues), humidité du grain, et teneurs de la biomasse en éléments totaux (P, K, Ca, Mg, Na, B, Al, Cu, Fe et Mn), et en C et N, nécessaires entre autres pour le calcul des prélèvements par les récoltes.
Les résultats
La période d’épandage n’a pas eu d’effets sur les rendements de blé et de maïs, mais tous les traitements au lisier ont donné des meilleurs rendements que l’engrais minéral. L’absence de réponse à l’azote du blé, et celle plutôt modeste du maïs, s’expliquent par un site déjà bien pourvu en azote disponible, résultant de son historique de culture (prairie suivie d’un engrais vert). Ce contexte a aussi fait en sorte qu’il s’est perdu beaucoup d’azote dans l’eau au cours de l’expérience (entre 57 et 107 kg N/ha), avec ou sans lisier appliqué, et peu importe la date d’épandage. Les pertes dans l’air (NH3 et N2O combinés) étaient plus importantes lorsque l’épandage était effectué au printemps, ou tôt à l’automne, que tard à l’automne. Autant d’azote a été perdu, toutes formes confondues, que ce qui a été prélevé par les cultures. Reflétant la situation initiale en excès d’azote, des pertes importantes ont également été enregistrées dans les parcelles témoins, sans aucun apport N. Les auteurs concluent de leur étude qu’elle ne présente aucun nouvel argument soutenant une restriction des épandages réalisés plus tard à l’automne après le 1er octobre, du moment que le lisier est appliqué sur un sol gelé et non enneigé, et qu’il est rapidement incorporé après l’épandage.
Des conséquences durables
L’application de lisier à une date que l’on pensait butoir durant toutes ces années a clairement restreint les fenêtres propices pour l’épandage des engrais de ferme sous de bonnes conditions de portance. Les chantiers réalisés à la fin de septembre, sans égard à l’état du sol et aux conditions climatiques, ou encore tôt au printemps lorsque la nappe d’eau est encore élevée, ont endommagé la structure du sol de façon permanente. C’est dans ces conditions qu’aujourd’hui encore, et pour les années à venir, plusieurs champs ne sont plus en mesure de retenir les sédiments et éléments nutritifs. Ceux-ci se retrouvent alors dans l’eau de surface, dans l’eau souterraine ou dans l’atmosphère. Gestion et Technologie Agricoles - Jeudi 21 septembre 2017 - 17
Innovations en transformation alimentaire Le Centre de recherche et de développement d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) à Saint-Hyacinthe se démarque par les innovations qu’il développe pour l’industrie de la transformation alimentaire. En voici quelques exemples, pour vous donner un avant-goût de ce que vous pourrez voir lors de ses portes ouvertes le samedi 14 octobre prochain (plus d’information à la fin de l’article).
L’IViDiS ou l’estomac artificiel
Le Centre de recherche et développement (CRD) de Saint-Hyacinthe a mis au point une innovation qui permet à l’industrie de la transformation alimentaire d’évaluer certaines propriétés et méthodes de fabrication des aliments fonctionnels qu’elle aimerait développer. Inventé par le chercheur Yves Arcand, l’IViDiS, aussi appelé l’estomac artificiel, est un système de digestion in vitro qui peut imiter ce qui se produit dans le corps humain lors de la digestion des aliments, de probiotiques ou de nouveaux ingrédients alimentaires. Il devient possible, par exemple, de prévoir l’impact qu’aura la digestion sur des éléments bioactifs ajoutés à un nouveau produit alimentaire. L’IViDiS a été aussi utilisé pour tester
l’efficacité des techniques de microencapsulation des probiotiques mises au point par Claude Champagne, également chercheur à AAC, afin de favoriser la survie des fragiles probiotiques pendant le transit gastro-intestinal. Cette innovation est un véritable atout pour les PME agroalimentaires qui peuvent ainsi tester à l’avance leurs
18 - Jeudi 21 septembre 2017 - Gestion et Technologie Agricoles
Près de 200 producteurs agricoles et intervenants réunis pour une grande démonstration des plus récentes avancées en agriculture biologique Le marché des aliments biologiques est en pleine expansion au Québec et la demande des consommateurs pour ces produits ne cesse de croître. C’est notamment pourquoi, au cours des dernières années, l’Institut de recherche et de développement en agroenvironnement (IRDA) a développé, en collaboration avec de nombreux partenaires, des solutions concrètes à quelques-uns des principaux enjeux agronomiques rencontrés au Québec en agriculture biologique. Le 11 septembre dernier, près de 200 producteurs agricoles et intervenants ont ainsi répondu à l’invitation de l’IRDA pour assister à plusieurs démonstrations sur les plus récents projets menés à la Plateforme d’innovation en agriculture biologique de Saint-Bruno-de-Montarville. Les visiteurs ont entre autres pu en apprendre davantage sur les possibilités
de cultiver du chia - une nouvelle culture biologique qui pourrait faire son entrée au Québec - sur les moyens de lutte biologique aux mauvaises herbes, sur les engrais verts et sur les autres alternatives pour fournir les nutriments nécessaires aux cultures ainsi que sur des techniques novatrices pour lutter contre les ravageurs. « L’agriculture biologique est une tendance forte des marchés et une priorité pour l’IRDA. Notre organisation, qui regroupe la plus importante masse de chercheurs et de professionnels dans le domaine au Québec, s’assure de livrer des résultats de recherche transférables aux producteurs agricoles désireux de relever avec succès le défi de passer d’une production conventionnelle à une production biologique », a affirmé Georges Archambault, président et chef de la direction de l’IRDA.
nouveaux produits avant de passer à l’étape clinique, plus dispendieuse, chez l’humain.
Extraire une protéine de pois jaune de qualité supérieure
Les légumineuses sont une source essentielle de protéines et d’acides aminés d’origine végétale. Elles sont au cœur de l’alimentation de nombreuses populations. Le Canada est le plus grand producteur et le plus grand exportateur de pois secs dans le monde. Deux chercheurs du CRD de Saint-Hyacinthe ont développé une nouvelle façon d’utiliser les pois jaunes. Martin Mondor a développé une façon d’extraire des protéines de très haute qualité à partir de cette variété de pois. Sa méthode d’extraction à la fine pointe de la technologie permet d’obtenir un isolat de protéines de pois pur à près de 90%, sans gluten et qui coûte beaucoup moins cher à produire que les protéines animales. Sébastien Villeneuve a pour sa part mis au point une méthode pour intégrer l’isolat de
pois jaune au pain afin que ce dernier conserve une texture moelleuse attrayante pour le consommateur. Les légumineuses sont une source de protéines et d’acides aminés d’origine végétale de plus en plus populaire auprès des consommateurs et de l’industrie alimentaire. Compte tenu de la croissance inévitable de la population mondiale, l’avenir de ces innovations est donc très prometteur.
La lactofermentation des légumes
Tony Savard et son équipe du CRD de Saint-Hyacinthe ont travaillé en collaboration avec les partenaires de l’industrie de la transformation des aliments pour mettre au point un procédé de fermentation entièrement « végan » exclusif aux légumes. C’est une excellente nouvelle pour l’industrie de la transformation des aliments et les consommateurs. Des vidéos sur chacun de ces sujets peuvent être visionnées sur le compte YouTube d’AAC.
Invitation - Portes ouvertes 14 octobre Pour souligner son 30e anniversaire, de même que le 150e anniversaire du Canada et d’AAC, le CRD de SaintHyacinthe vous invite à sa journée portes ouvertes. 14 octobre 2017 - 10 h-16 h Nos équipes de recherche vous ont préparé de nombreuses activités pour vous faire découvrir des aspects passionnants de la science agroalimentaire. Vous aurez la chance de voir ce que nos scientifiques font pour améliorer la préservation, le maintien de la qualité et la salubrité des aliments, ainsi que la transformation sûre et efficace de ces derniers. Vous allez : • Visiter l’usine-pilote et les laboratoires de recherche • Découvrir les projets scientifiques
visant la qualité, l’innocuité et la transformation des aliments • En apprendre sur les ingrédients ayant des bienfaits sur la santé • Comprendre le fonctionnement de l’estomac artificiel IViDiS • Connaître les étapes de l’analyse sensorielle Assister à des conférences sur la science des aliments : • 11 h : La science dans votre assiette, par Anne-Marie Desbiens, la chimiste derrière le blogue La Foodie Scientifique. • 13 h 30 h : Le secteur agroalimentaire : 600 fois plus efficace qu’à l’ère préhistorique par Claude P. Champagne, Ph.D., chercheur scientifique au CRD de SaintHyacinthe.
La collaboration ouverte : agilité et solutions innovantes! JOHANNE TANGUAY
Directrice du créneau TransformAction
LYNN BOURASSA
Conseillère en transformation alimentaire MAPAQ Montérégie
Connaissez-vous TransformAction, créneau d’excellence bioalimentaire? Il offre aux transformateurs alimentaires de la Montérégie et d’autres régions de la formation et de l’accompagnement en collaboration ouverte. Qu’est-ce que la collaboration ouverte? Ce sont des actions qui permettent à l’entreprise de faire face à des enjeux en sortant du cadre habituel de l’entreprise. La collaboration ouverte signifie d’aller vers les consommateurs, les employés, les fournisseurs, les experts et les autres entreprises de transformation. Cette méthode permet d’aller plus vite pour trouver des éléments de solutions, de mieux innover en allant voir le consommateur plus tôt dans le processus de développement et de sortir de la boîte! La plupart des entreprises font face à de multiples enjeux quant à la productivité, la différenciation des produits et services, la gestion ressources humaines, et bien d’autres. La formation de TransformAction donne l’occasion de former l’équipe de direction à la culture de la collaboration ouverte (ex. : briser l’effet « silo » entre les collègues ou les départements dans l’entreprise). Elle permet aussi de mieux choisir les outils d’innova-
tion ouverte, adaptés au contexte de l’entreprise et son enjeu prioritaire. Par exemple, devrait-on faire un « focus group », une « résidence ethnographique », un « fablab » ou un « living lab »? La formation se fait par la méthode de simulation par le jeu, ce qui favorise les interactions et contribue à la consolidation d’équipe. Les entreprises pérennes ont donc tout intérêt à adapter leurs stratégies pour y intégrer ces outils. Les étapes de la formation et de l’accompagnement sont : • Une formation Flash de deux heures pour les personnes clés dans l’entreprise sur les Meilleures pratiques d’affaires en innovation ouverte, élaborée par le ministère de l’Économie, de la Science et de l’Innovation (MESI). • Un autodiagnostic en ligne et simple, révélant le niveau des pratiques d’interactions externes existantes dans l’entreprise. • Un atelier « Change lab » de quatre heures visant à intégrer l’approche de collaboration ouverte dans l’équipe et pour déterminer l’enjeu spécifique à l’entreprise pour l’accompagnement personnalisé.
• Une formation de six heures pour une ou plusieurs équipes sur l’« Innovation ouverte à votre portée » par les Meilleures pratiques d’affaires (MESI).
L’industrie de la transformation des aliments et des boissons est la deuxième plus importante industrie manufacturière au Canada en ce qui concerne la valeur de la production. En 2014, ses expéditions totalisaient 105,5 milliards de dollars, ce qui représente 17 % des expéditions manufacturières et 2 % du produit intérieur brut (PIB). En employant 246 000 Canadiens (selon les données d’Agriculture et Agroalimentaire Canada), elle est le plus grand employeur manufacturier. Voici quelques exemples de transformation alimentaire : • Viandes, produits laitiers, mouture des grains et oléagineux; • Fabrication de boissons, boulangerie, aliments pour animaux, conserves de fruits et légumes; • Emballages de fruits de mer, confise-
ries. Les producteurs agricoles qui font de la transformation alimentaire ainsi que les transformateurs artisans du Québec peuvent bénéficier d’aide financière en vertu du Programme services-conseils du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, pour l’utilisation des services-conseils délivrés par les conseillers inscrits aux réseaux Agriconseils. Que ce soit pour rédiger un plan d’affaires, un plan de marketing, pour avoir de l’aide technique au niveau des équipements ou de la mise en marché, des conseillers spécialisés et indépendants peuvent fournir aux producteurs des services-conseils professionnels et adaptés. L’aide financière pour les servicesconseils techniques est de l’ordre de 50 %
à 75 % des dépenses admissibles avec un maximum allant de 1 000 $ à 1 500 $ par production et par année. De plus, lorsqu’une production est certifiée biologique, l’aide financière est de 85 %. « Ne manquez pas ça! » Il est à noter que les producteurs de boissons alcoolisées (vins, cidres, bières, etc.) sont maintenant admissibles aux aides financières pour les services-conseils techniques (l’encadrement à la fabrication du produit alcoolisé) et en gestion (un plan de marketing ou plan d’affaires). Pour en savoir plus, contactez le réseau Agriconseils de votre région en composant sans frais le 1 866 680-1858 (ou les numéros apparaissant plus bas). C’est avec plaisir que nous échangerons gratuitement avec vous sur vos projets et que
• Un accompagnement personnalisé de vingt-quatre heures avec un expert choisi pour travailler sur l’enjeu prioritaire. • Un atelier de copartage avec les entreprises participantes entre mars 2018 et septembre 2018. Cette formation et cet accompagnement sont offerts avec un soutien financier provenant du MESI ainsi que du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).
La collaboration ouverte est plus efficace par un bon réseautage! TransformAction offre une occasion de mieux connaître les possibilités existantes de complémentarité et d’opportunités : • Une veille quotidienne TransforMatin. Du lundi au vendredi, dès 7 h 30, vous obtenez les rubriques de nouvelles en lien avec la transformation alimentaire : ce que font les autres transformateurs, le contexte des marchés et des intrants, ainsi que les meilleures pratiques. Ces nouvelles couvrent la Montérégie ainsi que d’autres régions, lorsque les sujets peuvent avoir un impact sur votre entreprise. Les transformateurs qui le reçoivent apprécient le condensé ciblé. • Le Réseau TransformAction offre aussi aux transformateurs alimentaires, trois fois par année, sur invitation du président du créneau, un partage des enjeux pour identifier des projets collaboratifs pouvant être soutenu par le programme ACCORD. Des projets de formations et de présentations émergent des échanges pour améliorer la compréhension d’un sujet. À titre d’exemple, la relève et l’étiquette intelligente ont été les sujets couverts en décembre et juin derniers. Pour plus d’information, communiquer avec Johanne Tanguay, directrice du créneau, au 514 688-3130 ou jtanguay@transform-action.ca.
La transformation alimentaire et le perfectionnement : deux éléments qui vont bien ensemble L’industrie agroalimentaire est en pleine effervescence dans un tel contexte la formation est un outil indéniable pour se démarquer et développer l’entreprise agricole. Le collectif régional en formation offre bon nombre de cours pour ceux et celles qui souhaitent acquérir de nouvelles compétences dans le domaine. Nous avons la chance de pouvoir compter sur l’Institut de technologie agroalimentaire qui a développé une expertise hors du commun et qui est accessible à l’ensemble des producteurs agricoles de la région. Cette maison d’enseignement réputée offre des cours dans domaines très
diversifiés et répondant à un réel besoin de perfectionnement. Les thématiques suivantes sont abordées dans le cadre de la formation continue dans le domaine de la transformation alimentaire. - Conservation sous vide - Étiquetage et durée de vie - Hygiène et salubrité (offert à Drummmondville, Victoriaville, Nicolet et St-Hyacinthe) - Management de la sécurité - Produits carnés, laitiers et végétaux
Pour découvrir l’ensemble de l’offre de cours
Toutes les formations offertes en Montérégie sont disponibles sur le site
www.uplus.upa.qc.ca En le consultant, vous trouverez que nous avons mis en place un programme de perfectionnement qui s’adresse à tous les producteurs, peu importe leur spécialisation. Nous avons également le souci de suggérer des activités qui intéresseront à la fois des agriculteurs ayant bon nombre d’années d’expérience tout autant que des membres de la relève ou des employés d’entreprises. Si vous avez des questions ou que vous souhaitez nous suggérer une activité d’apprentissage, n’hésitez surtout pas à communiquer avec nous.
Pendant ce temps au Centre-du-Québec
Au Centre-du-Québec, on travaille sur un projet de formation qui s’intitule « Et si je me lançais dans la transformation alimentaire? Comprendre l’ensemble du processus ». Le but de cette activité est de présenter toutes les étapes de réalisation d’un projet de transformation alimentaire. Pour information, tél. 819 758-6401 poste 2702
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nous vous dirigerons vers les conseillers aptes à répondre à vos besoins. Karl Hébert, agr., directeur Réseau Agriconseils Montérégie-Est 450 774-6383 khebert@agriconseils.qc.ca Pierre Desrosiers, agr., directeurRéseau Agriconseils Montérégie-Ouest
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CIBLEZ VOTRE CLIENTÃ&#x2C6;LE AVEC
INFORMATION 450 773-6028
TRAVAUX
T I A F R O F Ã&#x20AC;
Gestion et Technologie Agricoles - Jeudi 21 septembre 2017 - 21
La transformation, est-ce la solution pour votre entreprise? NATHALIE ARÈS
Conseillère en relève agricole MAPAQ Montérégie
LYNN BOURASSA
Conseillère en transformation alimentaire MAPAQ Montérégie
Vous êtes producteur agricole, vous souhaitez diversifier votre entreprise et l’idée germe en vous de développer un produit alimentaire à valeur ajoutée. La transformation serait-elle la solution pour vous? Voici les étapes à explorer pour vous aider à prendre votre décision.
La phase de questionnement
Lors de cette phase, posez-vous des questions du genre : En quoi est-ce important pour l’entreprise ou pour vous de transformer le produit? À quel besoin ou à quel problème souhaitez-vous répondre? Est-ce la meilleure solution? Quels sont les produits les plus recherchés et rentables? Est-ce que vos objectifs personnels (santé, famille, temps) sont compatibles avec ce nouveau défi? Un partenaire pourrait-il transformer le produit pour vous?
La phase exploratoire
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Pour vous aider à répondre à toutes ces questions, explorez le « terrain » où se retrouve l’offre et la demande du produit ciblé (ex. : épicerie, boutique d’aliments naturels, site web spécialisé, etc.). Ouvrez
grands vos yeux et vos oreilles, échangez avec des épiciers et des entrepreneurs du secteur de l’alimentation, assistez à des colloques, visitez des expositions, des foires ou voyagez. Votre idée se concrétise de plus en plus, mais n’oubliez pas que pour réaliser un projet, il faut aussi penser à la recette, au procédé, au produit final, à la mise en marché, au financement, à la stratégie de commercialisation, au marketing et à la communication. Est-ce que l’environnement physique et d’affaires est cohérent avec votre projet d’entreprise? Est-ce possible d’installer votre local de transformation sur votre exploitation agricole? Le zonage de votre municipalité le permet-il? Avez-vous besoin d’un permis provincial ou fédéral pour la transformation alimentaire?
Les caractéristiques du produit
Vous avez déjà accès à l’ingrédient principal en abondance. Quels attributs doit avoir votre produit final pour répondre à votre clientèle cible? Par exemple, avezvous réalisé qu’un pot de confiture maison ne se reproduit pas de la même façon si vous devez en préparer un lot de 500 pots à la fois. La recette et le procédé méritent peut-être l’appui de l’expertise de professionnels, comme celui d’un centre collégial de transfert de technologie (CCTT). Il est important de maîtriser toutes les balises de gestion et
de contrôler la qualité d’un produit. Dans la région, Cintech agroalimentaire est l’un des partenaires qui peut vous aider en ce sens.
Le plan d’affaires
Avant d’aller trop loin, il est primordial de faire quelques calculs et de s’être assuré que le coût de revient est réaliste. Après tout, l’objectif de la valeur ajoutée à votre produit est d’améliorer la rentabilité de votre entreprise! Le coût de revient doit ainsi être calculé en fonction d’un objectif de volume souhaité, incluant tous les frais fixes et variables, en plus de votre temps et des frais de mise en marché. Il y a une limite au prix de détail demandé selon le marché du produit. Le prix doit aussi refléter le positionnement de produit. Il est essentiel de réaliser un plan d’affaires pour structurer un projet d’investissement. Ce plan vous permet de bien définir vos objectifs personnels et entrepreneuriaux, de connaître les forces et les faiblesses de votre projet ainsi que de planifier et maîtriser votre projet. Il vous sert de guide et vous aide également à présenter efficacement votre projet auprès des acteurs du milieu et des organismes de financement. Peu importe la source de financement, vous aurez des exigences à rencontrer. Votre projet doit démontrer une rentabilité et vous devrez vous assurer d’avoir la capacité de remboursement.
La mise en marché
L’étape cruciale. Le consommateur magasine avec tous ses sens. Qu’attendt-il de votre produit? Une présentation soignée peut faire toute la différence. De même : quels seront vos canaux de distribution? Serez-vous le représentant de votre entreprise auprès des acheteurs ou bien embaucherez-vous un représentant chevronné? Choisissez un slogan, des messages, des outils et des véhicules de promotion qui susciteront l’attrait des consommateurs et les fidéliseront à votre produit. Si vous avez le goût de vous investir et de planifier la réalisation d’un projet de transformation, entourez-vous de bonnes ressources pour vous aider, tel que votre conseiller ou conseillère en transformation du MAPAQ. Vous trouverez un complément d’information sur le site Web d’Agri-Réseau : http://bit.ly/2xOIx3B.
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