Hình 1.12 Các loại thực phẩm màu xanh có chứa chlorophyll

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học  Chlorophyll DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Chlorophyll là chất tạo nên màu xanh của thực vật, còn gọi là hạt diệp lục, đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp. Chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Hàm lƣợng chlorophyll trong cây xanh chiếm 1% chất khô. Chlorophyll hấp thu mạnh ánh sáng xanh dƣơng, đỏ. Do đó màu của các mô chứa chất diệp lục giống màu của lá cây. Chlorophyll đun trong môi trƣờng acid sẽ chuyển thành một hợp chất hóa học mới-feofitin có màu sẫm oliu. Chlorophyll có hai dạng: - Chlorophyll a có công thức là C55H72O5N4Mg - Chlorophyll b có công thức là C55H70O6N4Mg có màu nhạt hơn chlorophyll a. Tỷ lệ chlorophyll a và chlorophyll b trong thực vật là 3/1. Trong cơ thể sống, chlorophyll tạo phức với polypeptide. Phức này liên kết với carotene và tocopherol (vitamin E). Carotenoid và tocopherol có chức năng giữ năng lƣợng hoạt hóa chlorophyll và oxy đơn phân tử. Chlorophyll đƣợc chiết xuất dễ dàng từ các loại lá cây nhƣ: cỏ linh lăng, lá dâu, rau spinach, rau mùi tây (Parley), rau cải xoong, tỏi tây, vỏ bí đao, từ nhiều loại tảo, thậm chí từ phân tằm bằng các loại dung môi thích hợp [14]. Hình 1.12 Các loại thực phẩm màu xanh có chứa chlorophyll Hiện nay, có hơn 75% các chế phẩm từ chlorophyll đƣợc sử dụng trong thực phẩm, dƣợc phẩm, mỹ phẩm. Liều dùng 15 mg/khối lƣợng cơ thể.  Carotenoid Carotenoid là một dạng chất màu tự nhiên tan trong dầu, phổ biến trong động thực vật. Chúng giúp tạo màu đỏ, vàng, cam cho nhiều loại thực vật, trái cây, hoa quả, và một số loài động vật nhƣ: chim, cá, côn trùng và động vật giáp xác. Carotenoid cũng tồn tại tự nhiên trong hạt diệp lục và thể nhiễm sắc của cây cối, và trong một vài SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ 18