1.4.6 Vai trò anthocyanin

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL tế bào ung thƣ, tác dụng chống các tia phóng xạ. Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật, thƣờng tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả nhƣ hoa dâm bụt, rễ củ cải đỏ, lá tía tô, dâu tây và bắp cải tím. Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast. Nhìn chung, hàm lƣợng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1 đến 1,11% hàm lƣợng chất khô. Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid. Trong rau quả hàm lƣợng anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắc quả, quả càng đậm thì hàm lƣợng anthocyanin càng cao. Anthocyanin trong thực vật không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp. Tỷ lệ giữa các anthocyanin trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây [7]. 1.4.6 Vai trò anthocyanin 1.4.6.1 Đối với thực vật Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh rằng các anthocyanin giúp che chở các diệp lục, bảo vệ diệp lục chống lại cƣờng độ ánh sáng cao. Ba vai trò chính của anthocyanin trong thực vật bao gồm [15]: - Hấp thụ các tia bức xạ - Vận chuyển các monosaccharide - Điều chỉnh áp suất thẩm thấu trong các giai đoạn khô hạn và nhiệt độ thấp. 1.4.6.2 Đối với sức khỏe con người Các dẫn xuất anthocyanin tạo đƣợc phản ứng với các ion kim loại mà chính các ion kim loại này là xúc tác cho nhiều phản ứng oxy hóa. Các dẫn xuất anthocyanin có tác dụng tái tạo tế bào võng mạc và giúp tăng thị lực vào ban đêm. Vì vậy anthocyanin đƣợc dùng chủ yếu để đề phòng những biến cố của xơ vữa động mạch, điều trị các trƣờng hợp suy yếu tĩnh mạch, những trƣờng hợp xuất huyết nhƣ chảy máu cam, ho ra máu, tử cung xuất huyết… Những đặc tính quý báu của anthocyanin mà các chất màu hóa học, các chất màu khác hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật không có đƣợc đã mở ra một hƣớng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm [16]. Trong công nghệ thực phẩm: anthocyanin tự nhiên là nguồn phẩm màu có ý nghĩa rất lớn vì nó không gây biến chứng cho ngƣời, có màu tƣơi sáng đặc biệt là vùng màu đỏ, dễ tan trong nƣớc nên có thể phối màu dễ dàng trong sản phẩm thực phẩm nhƣ: tạo màu cho kẹo, nƣớc giải khát… mà không gây độc. Đồng thời do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn đƣợc dùng để làm bền chất béo [7]. SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ 25