1.4.5 Hoạt tính sinh học của anthocyanin

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học Khi tăng pH của dung dịch, màu của các anthocyanin nhạt dần. Nếu tiếp tục DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL tăng pH, dung dịch sẽ có màu tím hoặc xanh và màu này có thể chuyển sang màu vàng nếu để yên hoặc xử lý nhiệt. Sự biến tính của các anthocyanin tăng mãnh liệt với sự tăng của pH trong môi trƣờng có oxy [15]. 1.4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, không khí Oxy và nhiệt độ đƣợc xem là những tác nhân đặc trƣng xúc tiến sự phân hủy của anthocyanin, từ đó sinh ra những dạng sản phẩm không màu hoặc màu nâu [6]. 1.4.4.3 Ảnh hưởng của ánh sáng Anthocyanin thƣờng không bền khi tiếp xúc với các tia UV hoặc tia sáng nhìn thấy đƣợc hoặc các tia ion bức xạ khác. Sự phân hủy của chúng xảy ra chủ yếu là do phản ứng oxy quang hóa. Anthocyanin thay thế nhóm hydroxyl sẽ phát huỳnh quang và nhạy cảm với các yếu tố quang hóa học [6]. 1.4.4.4 Ảnh hưởng của các ion kim loại và sunphurdioxide (SO2) Một số ion kim loại đa hóa trị có thể tƣơng tác với các anthocyanin có nhómOH ở vị trí ortho gây hiệu ứng sâu màu (bathocromic). Các anthocyanin thƣờng bị mất màu khi có mặt của SO2. Quá trình khử này có thể là thuận nghịch hoặc bất thuận nghịch. 1.4.4.5 Ảnh hưởng của enzyme Nhiều enzyme trong các mô thực vật có tham gia vào quá trình oxy hóa anthocyanin, đƣợc gọi chung là anthocyanase, dựa vào hoạt động của chúng để phân thành hai nhóm enzyme : Glycosidase: thủy giải nối glycoside của anthocyanin để tạo đƣờng tự do là aglycone. Polyphenol oxidase (POP): tác động lên anthocyanin với sự có mặt của Odiphenol thông qua cơ chế oxy hóa kép. Tuy nhiên, ảnh hƣởng của hệ enzyme đến độ bền màu này của anthocyanin là không đáng ngại vì quá trình bảo quản sản phẩm có gia nhiệt thì enzyme sẽ bị mất đi hoạt tính. Ngoài ra, các anthocyanin cũng sẽ bị ảnh hƣởng bởi nhiều enzyme nội sinh trong tế bào của cây, SO2 và các ion kim loại. 1.4.5 Hoạt tính sinh học của anthocyanin Anthocyanin là một hợp chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốt trong hệ dung môi phân cực. Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên đƣợc sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý nhƣ: khả năng chống oxy hóa cao nên đƣợc sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ 24