Hình 1.13 Các loại thực phẩm màu đỏ, cam có chứa carotenoid

Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM Khoa Công nghệ Hóa học thực vật quang hợp khác nhƣ: tảo, một số loại nấm (nấm men, nấm mốc), và một vài DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL loại vi khuẩn (quang hợp và không quang hợp). Theo một báo cáo trong ấn phẩm hồ sơ y học nội khoa, hàm lƣợng chất chống oxi hóa alpha-carotene cao. Các chất carotenoid bao gồm: beta-carotene, alphacarotene và lycopene, đƣợc sản sinh từ thực vật và các vi sinh vật, hoạt động nhƣ chất chống oxy hóa, sẽ vô hiệu hóa những tổn hại này. Carotenoid có trong: rau ngót, rau đay, gấc, bí ngô, ớt, xoài, hồng đỏ [14]… Hình 1.13 Các loại thực phẩm màu đỏ, cam có chứa carotenoid  Flavonoid Flavonoid đặc trƣng cho thực vật bậc cao, cùng với axit hydroxinamic và lignin trong cây. Flavonoid có ở hầu hết các bộ phận của cây: hoa, quả, lá, gốc, rễ… và trong các tế bào. Flavonoid tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa; đây là một trong những chức năng sinh lý quan trọng của flavonoid đối với cây cỏ. Flavonoid có trong một số loại rau quả nhƣ: cam, quýt, vỏ và hạt nho, đậu nành… Flavonoid là chất glucozit làm cho rau và hoa có màu vàng và da cam. Khi flavonol bị thủy phân cho agglucon màu vàng. Các flavonol đều tan trong nƣớc, cƣờng độ phụ thuộc vào vị trí nhóm -OH, có màu xanh nhất khi -OH ở vị trí ortho. Flavonol tƣơng tác với Fe cho phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu nâu, phản ứng này thƣờng xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng Fe. Flavonol cho phức màu vàng xám với chì acetate. Trong môi trƣờng kiềm, phức này dễ bị oxy hóa và sau đó ngƣng tụ tạo thành sản phẩm màu đỏ. Flavonoid là hợp chất polyphenol gồm 15 nguyên tử cacbon, hai vòng benzen đƣợc liên kết với nhau bởi mạch thẳng 3 cacbon, còn gọi là cấu trúc kiểu C6-C3-C6. Cấu trúc có thể là vòng kín hoặc hở. Trong đa số trƣờng hợp thì mạch 3 cacbon đóng vòng với vòng A và tạo nên dị vòng có oxi C. Phần lớn các flavonoid có thể xem là các dẫn xuất có gốc phenyl là các nhân trên. Đánh số thứ tự từ dị vòng số 1 đến dị tố oxi rồi tiếp đến vòng A, vòng B đánh số phụ. Trong trƣờng hợp không có vòng C (tức mạch 3 cacbon hở). SVTH: Lê Thị Quỳnh Nhƣ 19