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El sueño (cumplido) de
LA BOBE CON
RECETAS QUE ATRAVESARON
CIENTOS DE AÑOS Y VARIAS GENERACIONES, LA COCINA JUDÍA ES, ANTE TODO, EMOCIONAL: CADA BOCADO TRAE EL RECUERDO ALEGRE DE QUIEN LO PREPARABA, DE CON QUIÉN SE COMPARTÍA, DE LA OCASIÓN EN LA QUE LLEGABA A LA MESA.
COMO
SUCEDIÓ CON OTRAS
GASTRONOMÍAS DEL MUNDO, AHORA LOS PALADARES ARGENTINOS ABRAZAN, DE MODO RENOVADO, ESA CULTURA MILENARIA EXPRESADA EN FORMATO GOURMET.
Txt: Daniela Rossi
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a colectividad judía en la Argentina es la más grande de América latina y la séptima a nivel mundial, con entre 200 mil y 230 mil integrantes, quienes están principalmente afincados en la capital y el Gran Buenos Aires. Askenazíes (provenientes de países de Europa Central y Oriental como Alemania, Polonia, Ucrania, Rusia, Rumania y Hungría) y sefaradíes (llegados principalmente desde Turquía, Siria y Marruecos) trajeron en su memoria los sabores con los que habían crecido y alimentado a sus familias por siglos. Los primeros, marcados por la escasez, tienen como ingredientes centrales la papa y la cebolla, el harina de matzá y el pescado, que se adaptan a diferentes platos. Los segundos basan su alimentación en las verduras, las especias, los garbanzos y los frutos secos como nueces y pistachos, además del pan pita. Tradicionalmente, sólo era posible probar knishes, kreplaj, hummus y leicaj en hogares de ese origen o en rotiserías y confiterías de Balvanera, uno de los barrios porteños en los que abundan las preparaciones kosher. Pero desde hace algunos años –poco más de cinco–, la gastronomía judía comparte su historia y sus recetas con otros sibaritas, gracias a la aparición de diferentes formatos de negocios que evocan la actualización de la cocina israelí con propuestas que invitan a acercarse a sus históricos sabores, más allá de las creencias religiosas pero
L
con el mismo espíritu con que las elaboraban momeles (madres) y bobes (abuelas). “Nadie había llevado la cocina judía a otro punto. Nos propusimos gastronomizar una costumbre, una tradición”, asegura Tomás Kalika a pocos pasos de la cocina de Mishiguene, el restaurante que abrió en Palermo Chico en 2014. “La cocina judía es femenina, romántica, nostálgica: está asociada a la memoria y a la figura de la matriarca. Son platos que atesorás en tu memoria como lo mejor de tu niñez”, explica mientras el klezmer, música de raíz askenazí, anima el comienzo de la noche. A los 17 años, Kalika se mudó a Israel: estuvo en un kibutz y pasó por varios trabajos. Años después, se paró durante un día entero en la puerta del restaurante del chef Eyal Shani –responsable de la modernización de la gastronomía israelí– para pedirle trabajo; lo convenció y se convirtió en lavacopas, para luego empezar a cocinar y, sobre todo, aprender. También en Jerusalén, trabajó con el francés Jacques Le Divellec en el Hilton de esa ciudad. Emprendió el regreso a Buenos Aires para casarse y creó The Food Factory, un proyecto fallido. Dos años atrás, asociado con Javier Ickowicz –quien está al frente de Nucha, la marca que creó su madre, Regina Vaena–, Kalika empezó a crear Mishiguene (loco lindo, en yiddish), donde aborda platos tradicionales y les da un giro de actualidad: él lo llama “cocina de vanguardia conceptual”. Así, la car-