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Manager chef Andoni Luis Aduriz
“ADONDE NO LLEGA LA COCINA, LLEGA LA IMAGINACIÓN” Txt: Daniela Rossi u último filme se estrenó en dos de los festivales más importantes del mundo: San Sebastián y Berlinale. Pero no es director de cine, sino chef. Sin embargo, encontró en el lenguaje audiovisual la manera de contar lo que en un plato no puede. “Hay un día en que tú descubres que, en el fondo, la dimensión tiempo condiciona mucho nuestra experiencia en la cocina. Y los proyectos audiovisuales nos permiten salir de lo efímera que es la gastronomía. Puedes elegir un foco, apuntar a los detalles, usar herramientas para contar o reforzar tu historia. Generas poéticas distintas. Y eso es muy seductor”, define Andoni Luis Aduriz, mente y manos detrás de Mugaritz, el restaurante del País Vasco que lleva 11 años entre los 10 mejores del mundo elegidos por The World’s 50 Best y porta dos estrellas Michelin. La gira de presentación de su documental Campo a través lo trajo a Buenos Aires, donde participó de Sabor a Cine, el festival que programó películas y cortos del género gastronómico proyectadas en formato autocine en El Rosedal de Palermo. “Se idealizan las cosas y pienso que eso nos aleja bastante de que podamos ser inspiradores. Para una inmensa mayoría, entre los que me incluyo, algo inalcanzable no motiva. Nuestros miedos, dudas e incongruencias no le quitan belleza a un proyecto. Hacemos las cosas muy bien pero por un camino de esfuerzo, sacrificio, tensiones. La vida misma”, asegura sobre lo que eligió mostrar junto a Pep Gatell, a cargo del filme y director creativo de La Fura dels Baus. Formado en los equipos de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adrià y Martín Berasategui, el chef lleva 18 años al frente de la usina creativa localizada en la aldea de Otzazulueta. Porque, más allá de dar de comer, en Mugaritz se ofrece una experiencia que lo convirtió en referente de innovación. ¿Cuándo dejó de ser sólo un cocinero? La pregunta debería ser si alguna vez he sido cocinero, porque tengo este oficio un poco por obligación. Mi madre vio que era un desastre, que no tenía vocación. “Este tío se va a morir de hambre”, pensó. Y decidió que no. Pensó que, por lo menos, si estaba en la cocina, comería todos los días. Ella quería que estudiara. Entonces, entré a la escuela y fui muy consecuente con lo que mi madre intuía: suspendía todo, hasta cocina, e incluso repetí un año. Hasta que, en un momento, hubo un clic en mi cabeza: a los 16 años, de repente, descubrí que en aquello que me contaban como una partitura, porque eso es una receta, no sólo había gente que la tocaba sino que ponía algo de su forma de ser y estar en el mundo. En ese momento me entró hambre por formarme. Lo sedujo la veta creativa de la gastronomía... ¡Ahí me volví loco! Y dije: “Quiero aprender, aprender, apren-
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