Lunigiana Gourmet 2024 - ed. completa per SITO

ANTICA OSTERIA

DEL CARUGIO

Nel cuore di Portovenere sorge l’Osteria del Carugio, antico punto d’incontro tra viandanti, contadini e marinai.

Oggi il Carugio è un ristorante moderno che celebra la tradizione ligure con tecnica e ingredienti a Km0: olio e verdure vengono dall’orto sopra il paese.

In un’atmosfera da casa ligure, sotto la guida di Antonella e Alessandro, nascono specialità come gattafin, testaroli, pansoti, barbotte, trofia al pesto con fagiolini e patate, tagliolini con i muscoli, muscoli ripieni, fritture e zuppe di pesce.

In the heart of Portovenere stands Osteria del Carugio, an ancient meeting point for travellers, farmers and sailors. Today, Carugio is a modern restaurant that celebrates the Ligurian tradition with techniques and 0 km ingredients: oil and vegetables come from the vegetable garden just above the village.

In a familiar Ligurian atmosphere, under the guidance of Antonella and Alessandro, specialities such as gattafin, testaroli, pansoti, barbotte, pesto with green beans and potatoes, tagliolini with mussels, stuffed mussels, fish-fry and fish soups are made.

Il resto degli ingredienti arrivano dai piccoli produttori della zona: i muscoli, le ostriche e il pescato dal Golfo dei Poeti, le carni degli allevatori della Val di Vara, il vino dalle Cinque Terre e dalla Lunigiana.

The rest of the ingredients come from small producers in the area: mussels, oysters and fish from the Bay of Poets, meat from the farmers in Val di Vara, and wine from the Cinque Terre and Lunigiana.

La Mesciùa

La Mes-ciua è il piatto tipico della città della Spezia. Di più: è una delle più autentiche tipicità dell’intero comprensorio lunigianese, un piatto, cioè, che lo si trova qui e soltanto qui, ma che se anche, per caso, lo trovaste da qualsiasi altra parte al mondo, Mes-ciua vuol dire sempre e soltanto ‘Spezia’, e niente più, perché l’origine locale è certificata al di là di ogni possibile dubbio.

Nata nell’ambiente portuale spezzino, che in tempi andati era specializzato nel commercio delle

granaglie, la Mes-ciua (“mescolanza” nel dialetto locale) si è subito affermata a livello popolare per la povertà degli ingredienti. La ricetta è semplicissima: si tratta di una zuppa di cereali precisamente composta da fagioli cannellini, farro e ceci, solo arricchita di un buon cucchiaio di olio di frantoio e una spruzzatina di pepe nero. Il risultato stupisce sempre.

E’ sicuramente un’ottima ricetta che varia ed arricchisce la dieta vegetariana che fu cara anche al divino Alighieri, tuttavia è in realtà un primo piatto davvero per tutti, capace di riscaldare i cuori soprattutto nelle fresche serate d’inverno o delle stagioni di mezzo.

Da conoscere assolutamente, la si trova soltanto in quei ristoranti del Golfo meritoriamente attenti alla valorizzazione ed alla conservazione della tradizione locale.

©Antica Osteria del Carugio

Mesciùa

Mes-ciua is the typical dish of the city of La Spezia. What’s more: it is one of the most authentic traditional products of the entire Lunigiana area, a dish that you can only eat IT here, and even if, by chance, you find somewhere else in the world, Mes-ciua will always be associated to ‘Spezia’ and to no other place, because there can be no doubts about its true origins.

Born in the port area of La Spezia, which in the past was specialised in the grain trade, Mes-ciua (“mixture” in the local dialect) quickly became a popular dish due its poor ingredients.

©Francesca Glam

©Francesca Glam

The recipe is very simple: it is a cereal soup consisting of cannellini beans, spelt and chickpeas, enriched with just a good spoonful of oil from the olive oil mill and a dash of black pepper. The result is invariably amazing.

It is certainly an excellent recipe that enriches the vegetarian diet that was also dear to the divine Alighieri, yet it can also be a universal first course, capable of warming hearts especially on cold winter evenings or in the middle seasons.

Absolutely a must, it can only be found in those restaurants in the Gulf that are deservedly attentive to the appreciation and preservation of local tradition.

Alcune ICONE della ristorazione nella Lunigiana Storica

Some ICONS of food & wine in Historical Lungiana

Portovenere (SP)

Mochignano di Bagnone (MS)

Colline del Sole, Castelnuovo Magra (SP)

Carrara (MS)

Marinella di Sarzana (SP)

Aulla (MS)

Loc. Memola, Beverino (SP)

Pontremoli (MS)

La Cortina di Cacciaguerra Ristorante

Pontremoli (MS)

Riccò di Tresana (MS)

Magazine sul turismo ed i suoi servizi distribuito sul territorio, alle fiere internazionali, in direct mailing, online sul sito www.italiapervoimagazine.it e sulle piattaforme di lettura internazionali

ITALIA PER VOI

Pontremoli (MS)

Osteria Da Bussè 1930 46 Pizzeria Da Natale

Aulla (MS)

50 Ristorante Pizzeria La Selva 54 Da Gambin Ristorante 56 Il Panìgo Panigacceria 58 I Fondachi Ristorante

Filetto di Villafranca in Lunigiana (MS)

Podenzana (MS)

Sarzana (SP)

Sarzana (SP)

220 Grammi Pizzeria Focacceria

Masero di Terrarossa (MS)

SottoVento Club

Ameglia (SP)

Pasticceria Panetteria Riccò

Pontremoli (MS)

ANNO XII - N. 72 - Lug - Ago 2024

Aut. Trib. SP nr. 1116/12

Iscrizione al ROC: N° 22857

Direttore Responsabile Enzo Millepiedi

Testi di Mirco Manuguerra

Sede e contatti

Via Nino Ricciardi 31 - SP italiapervoi@gmail.com

+39 375.5778425

Progetto Editoriale

ITALIA PER VOI s r l

Direttore Editoriale e Servizio Amministrativo

Gino Giorgetti

Direzione commerciale

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Grafica, web & social

Sara Fornesi

Comunicazione social & fiere

Erika Giorgetti

Stampa e tiratura

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20.000 esemplari follow us on

Contributi fotografici

Italia Per Voi s.r.l., Gino Giorgetti, Erika Giorgetti, Francesca Glam, La Maggiorana Persa di Francesca Vassallo, Le Cinque Erbe di Daniela Vettori, Dovita Milano, Canva.com, Antica Osteria del Carugio, Molino dei Rossi, Da Gambin, Forno Tarantola, Pasticceria Riccò, Pastificio Dasso, Osteria Da Bussè, Tabérna Ippotur, Ristorante Da Carlo, Trattoria Pizzeria Pipino, Akua da Oscar, La Cortina di Cacciaguerra, 220 Grammi, Da Natale, La Selva

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©Molino

©Forno Tarantola

Il culto del Raviolo

Il culto del Raviolo, un vero classico della cucina italiana, ricco di numerosissime varietà, è ben vivo in tutta la Lunigiana, non soltanto rurale. Questo capolavoro di pasta ripiena, noto fin dal XII secolo ma con radici ben più antiche, offre qui due varianti primarie: c’è il Raviolo di ricotta e verdura (spinaci, borragine o addirittura ortica), che sono da condirsi soprattutto con olio di frantoio e parmigiano grattugiato (oppure con salsa di noci) e c’è il Raviolo di carne, autentico principe della tavola, che con un ripieno di bietole, uova, parmigiano grattato, carne di manzo, mortadella di Bologna, il tutto arricchito con una grattatina di noce moscata e servito rigorosamente con un ottimo ragù, anch’esso di carne.

Ma attenzione: per essere davvero ravioli della tradizione, la sfoglia deve essere esclusivamente di pasta fresca, fatta in casa. I preziosi ravioli artigianali si riconoscono facilmente, perché la pasta è sempre di buona consistenza e sono tutti un poco differenti uno dall’altro. Per quanto siano offerti dalla generalità dei menù, i ravioli caserecci costituiscono un’offerta rara garantita soltanto da cucine di vera eccellenza.

Nei ristoranti sulla costa sono una vera preziosità i Ravioli di mare: il ripieno è ovviamente di pesce e si servono conditi con un preparato di olio, aglio, prezzemolo e pomodoro fresco.

©Pastificio Dasso

©La Maggiorana Persa

The cult of Raviolo

The cult of Raviolo, a true classic of Italian cuisine, with its numerous varieties, is very much alive throughout Lunigiana, not only in rural areas. This masterpiece of filled pasta, known since the 12th century but with much older roots, has two main variants: there is the Raviolo with ricotta and vegetables (spinach, borage or even nettle), which is mainly served with olive oil and grated Parmesan cheese (or with walnut sauce), and there is the Raviolo with meat, the authentic prince of the table which, with a filling of Mortadella from Bologna and grated nutmeg, is rigorously served with an excellent meat sauce.

©Osteria da Bussè

But beware: to be truly considered traditional ravioli, the pasta must be strictly fresh and homemade. The precious homemade ravioli are easy to recognise, because the pasta is always of a good consistency and they are all a little different from each other. Although ravioli can be found on most menus, homemade ravioli – a gourmet speciality – are rare and only guaranteed by the finest kitchens.

2014 - 2024

10 anni di / 10 years of

Agriturismo AL VECCHIO PODERE

Abbiamo raggiunto i dieci anni di attività del nostro agriturismo: ciò è stato possibile grazie all’impegno costante di tutta la nostra grande famiglia che ci ha supportato e sopportato. Un grazie speciale va anche e soprattutto ai nostri clienti, colonna portante per la nostra attività. Sono stati 10 anni di grandi soddisfazioni, di tante gioie e anche di tante difficoltà, ma nonostante queste ci siamo sempre tirati su le maniche, andando sempre avanti e cercando di fare sempre più e meglio per portare avanti il nostro brand.

Siamo cresciuti, abbiamo imparato tanto e ci siamo ingegnati tantissimo: a livello agricolo, oltre a bovini e ovini, abbiamo incrementato la produzione viticola e olivicola; abbiamo introdotto le api che, oltre a produrre miele, stanno dando una mano nel mantenimento del paesaggio grazie al loro ruolo di impollinatori. A livello agrituristico abbiamo contribuito ad incrementare il turismo nella nostra zona che cerca sempre più tranquillità e i sapori della cucina tradizionale, che noi abbiamo saputo conservare grazie al sapere delle nostre nonne, Anna e Edda.

We have now reached ten years in business at our farm: this has been possible thanks to the constant commitment of our large family, which has supported us as well as put up with us. A special thanks goes to our customers, the backbone of our business. It has been 10 years of great satisfaction, of many joys and difficulties, but despite all of this we have always rolled up our sleeves, always moving forward and trying to do more and better to take our brand forward. We have grown, we have learnt a lot and we have done a lot: on an agricultural level, in addition to cattle and sheep, we have increased our wine and olive oil production; we have introduced bees, which, in addition to producing honey, are helping to maintain the landscape thanks to their role as pollinators. In terms of agritourism, we have helped increase tourism in our area, which is increasingly seeking tranquillity and the flavours of traditional cuisine, which we have been able to preserve thanks to the knowledge of our grandmothers, Anna and Edda.

AL VECCHIO PODERE AGRITURISMO

L’agriturismo, nato nel 2014 come attività connessa all’azienda agricola attiva dal 1930, offre ai nostri clienti prodotti genuini e caserecci in un ambiente rustico e familiare. Inoltre dispone di 6 camere da letto. Fra i prodotti più richiesti i nostri “tordei” e l’agnello fritto.

The holiday farm was established in 2014 as a continuation of the activity of the farm, which has been active since 1930. In this rural and familiar environment customers can enjoy genuine and homemade products. It has 6 bedrooms. Our “tordei” and fried lamb are some of the most requested dishes.

Carni alla brace

Quando si parla di Carne alla brace si intende soprattutto una gran Bistecca alla Fiorentina, con tanto di osso monumentale e un bel chilo di polpa da gustare. Non è necessario chiederla di Chianina: la Val di Vara, Terra del Biologico, offre carne della migliore qualità. Al sangue, media o ben cotta, saranno le tre indicazioni canoniche da fornire al cuoco, che non dovrà mai essere un improvvisato. Come accompagnamento, si può scegliere tra un trionfo di verdure grigliate, la classica insalatona mista, oppure l’immortale portata alla Kit Carson: “una montagna di patatine fritte”!

©Tabèrna Ippotur

Per gli amanti della sola polpa, negli ultimi due decenni si è sviluppata una notevole cultura della Tagliata, la quale si presta ad essere presentata con un pregiato contorno in cottura: vanno per la maggiore funghi porcini, parmigiano e rucola, oppure dell’ottimo radicchio rosso trevigiano.

Da pochi anni a questa parte, però, anche in Lunigiana ha preso campo una nuova arte emergente; quella della Carne stagionata, impropriamente detta frollata. Si tratta di una nuova tecnica di conservazione (sotto vuoto o a secco) che non è davvero uno spettacolo per gli occhi, ma l’apparenza inganna: appena ripulite del sottile strato superficiale, le costate in conservazione riacquistano tutto il rosso della carne fresca restituendo al palato una intensità di gusto superiore. Questo è però un lavoro che richiede serietà: diffidate dei prezzi facili, perché si tratta di procedure che abbisognano di apparecchiature costose. Da provare, se si è portati verso le innovazioni, solo nei ristoranti accreditati.

Barbecued Meat

When we speak of Barbecued meat, we mean above all a great Fiorentina steak, with a monumental bone and a good kilo of meat to enjoy. There is no need to ask for Chianina: Val di Vara, the Land of Organic Farming, offers meat of the highest quality. Rare, medium or well-cooked are the three standard indications to be given to the cook, who must never be an improviser. As a side dish, you can choose between grilled vegetables, the classic mixed salad, or the timeless Kit Carson dish: “a mountain of fries”! For meat-only lovers, the last two decades have seen

the development of a remarkable culture of Tagliata (Sliced Steak), which can be combined with an exquisite side dish while being cooked: porcini mushrooms, parmesan cheese and rocket, or the excellent red radicchio from Treviso.

However, in the last few years, a new emerging art has taken root in Lunigiana; that of Seasoned meat, improperly known as “frollata”. This is a new preservation technique (vacuum packaged or dry) which might not be a spectacular sight but appearances can be deceptive: as soon as they are cleaned of the thin surface layer, the entrecôte undergoing preservation regains all the red of fresh meat, restoring a superior intensity of flavour to the palate. However, this is a job that requires professionalism: be wary of easy prices, as these procedures require expensive equipment. If you are lovers of innovation, try this dish only in accredited restaurants.

©Tabèrna Ippotur

©Tabèrna Ippotur

TABÈRNA Ippotur Resort

Tabèrna è un ristorante di carne a Castelnuovo Magra, nelle suggestive Colline del Sole, in provincia di La Spezia. Cuore pulsante di Resort Ippotur, splendido villaggio in stile medievale dall’atmosfera unica e dal paesaggio mozzafiato.

Taberna offre una cucina semplice, improntata sull’uso di materie prime d’eccellenza. Non troverete un menù con decine di piatti, ma una scelta ricercata delle migliori carni e selezioni dal mondo, accostate a delle pizze napoletane altrettante genuine e di altissima qualità. Lo staff è composto da personale giovane, alla continua ricerca di novità da inserire per diversificare le proposte.

Tabèrna is a meat restaurant in Castelnuovo Magra, in the picturesque Colline del Sole, in the province of La Spezia. It is the beating heart of Resort Ippotur, a splendid medieval-style village with a unique atmosphere and breathtaking landscape.

Tabèrna offers simple cuisine based on the use of excellent raw materials. You will not find a menu with dozens of dishes, but a refined choice of the best meat dishes and selections from around the world, combined with equally genuine Neapolitan pizzas of the highest quality.

The staff is made up of young people who are always looking for novelties to diversify the offer.

Tabèrna è felice di accogliervi, oltre che a cena tutte le sere, a pranzo per il weekend, mentre nella stagione estiva è in grado di soddisfare tutte le esigenze, dalla prima colazione, ai pasti, al pernottamento.

Tabèrna is happy to welcome you for dinner every evening, but also for lunch at the weekend, and in the summer season it caters for all needs, from breakfast to meals and overnight stays.

Via degli Ulivi, 1 - Colline del Sole Castelnuovo Magra (SP) +39 351.9699065 info@ippotur.it tabernaippotur.it

Tordelli & Tordei

Ci sono i Ravioli, lo abbiamo visto, ma in Lunigiana ci sono due varianti non meno importanti.

A Massa sono tipici i Tordelli, sempre rigorosamente fatti a mano, sfoglia compresa, i quali differiscono dal raviolo classico per il ripieno fatto di sola carne di manzo, senza mortadella.

In Alta Val di Magra e nella zona Apuana, principalmente a Massa e a Carrara, ci sono poi i Tordei, i quali rispetto ai ravioli classici hanno assunto nei secoli un tocco di maggiore originalità.

Basti dire che a Pontremoli, dove nella parlata locale si dicono Turdei, con un raffinato gioco di parole internazionale si celebra da alcuni anni, con grande successo, il Tourday, un itinerario gastronomico peraltro esteso ad altre specialità del territorio.

I Tordei si distinguono sia per la forma (possono essere tagliati anche a mezzaluna o a triangolo), sia per il ripieno, caratterizzato da macinato non solo di manzo ma pure di maiale, il tutto amalgamato con bietole lessate insaporite in padella con olio e aglio. Il Tordeo è, in genere, più piccolo del raviolo e delle altre sue varianti e può essere presentato anche in brodo.

Una specialissima tradizione di Carrara vuole nel ripieno del Tordeo anche la mortadella di Bologna, qui detta Mundiola. I Tordei di Carrara non sono semplicemente conditi: sono coperti di ragù; un ragù fatto all’antica maniera, cioè cotto a fuoco lento per almeno due o tre ore. Una cosa davvero imperdibile.

©Da Carlo

©Da Carlo

Tordelli & Tordei

There are Ravioli, as we have seen, but in Lunigiana there are two no less important variants. In Massa, Tordelli are a typical dish, always rigorously handmade, including the pastry sheet; they differ from the classic ravioli for their filling made only of beef, without mortadella.

In Alta Val di Magra and the Apuan area, mainly in Massa and Carrara, there are also Tordei, which compared to classic ravioli have taken on a more original touch over the centuries.

Suffice it to say that in Pontremoli, where in the local dialect they are called Turdei, with a refined

international play on words, the Tourday, a gastronomic itinerary extended to other specialities of the area, has been celebrated for some years now with great success. Tordei are distinguished both by their shape (they can also be cut into half-moons or triangles) and by their filling, characterised by minced beef and pork, all mixed with boiled beets seasoned in a pan with oil and garlic. Tordeo is generally smaller than a raviolo and its other variants and can also be served in broth.

A very special tradition of Carrara includes mortadella from Bologna (here called Mundiola) in the filling of the Tordeo. The Carrara Tordei are not simply seasoned: they are covered with ragù; a ragù made the old-fashioned way, i.e. simmered for at least two or three hours. A truly unmissable thing.

©Da Carlo

©Da Carlo

DA CARLO Bar Pizzeria Braceria

Carlo, il titolare ha iniziato a lavorare nelle cucine casalinghe all’età di 12 anni.

Dopo un lungo periodo di lavoro per i villaggi turistici di tutta Italia, dove partecipava all’avviamento delle cucine, negli anni 2000 apre il suo primo ristorante in provincia di Pistoia.

Da Carlo è una braceria e pizzeria a gestione famigliare, Carlo è lo chef, mentre la moglie e il figlio Carletto si occupano degli ospiti in sala. Uno dei suoi piatti principali sono i tordelli alla carrarina conditi con il ragù fatto in casa, la cui ricetta è custodita gelosamente dalla zia Annarella. Altre specialità sono la carne cotta sulla brace a legna, la pizza cotta nel forno a legna e i piatti di pesce, che spazziano dall’antipasto al secondo. Per ricordare le origini calabresi della famiglia, la ‘nduja viene utilizzata sia negli antipasti, che nei primi e anche sulla pizza.

Tutta la pasta e i dolci sono fatti in casa. Il locale, che si trova sulla strada principale, a un minuto dall’uscita autostradale di Carrara, ha un’ampia sala interna, e una veranda che può essere utilizzata sia in inverno, che essere aperta per la stagione estiva. Inoltre è presente un ampio parcheggio privato.

Carlo, the owner, started working in home kitchens at the age of 12. After a long period of working for holiday villages throughout Italy, where he took part in setting up the kitchens, he opened his first restaurant in the 2000s in the province of Pistoia.

Da Carlo is a family-run steakhouse and pizzeria. Carlo is the chef, while his wife and son Carletto look after guests in the dining room. One of its main dishes is tordelli alla carrarina (Carrara style) seasoned with homemade meat sauce, the recipe for which is jealously guarded by Aunt Annarella. Other specialities include meat cooked over a wood-burning grill, pizza baked in a wood-burning oven and fish dishes, ranging from starters to main courses. As a reminder of the family’s Calabrian origins, ‘nduja is used in starters, main courses and even on pizza.

All the pasta and desserts are homemade. The restaurant, located on the main road, 1 minute from the Carrara motorway exit, has a large indoor dining room, and a veranda that can be used both in winter and summer. There is also ample parking.

BAR BRACERIA PIZZERIA

The specialities of pizzeria steakhouse da Carlo are meat cooked on a wood-burning grill and pizza baked in a wood-burning oven.

First courses include tordelli alla carrarina (Carrara style), and other types of pasta, all homemade. Calabrian ‘nduja, the family’s home region, is used in various preparations, from starters to pizza.

Le specialità della pizzeria braceria da Carlo sono: la carne cotta sulla brace a legna e la pizza cotta nel forno a legna.

Tra i primi piatti troviamo i tordelli alla carrarina, e altre tipologie di pasta, tutte fatte in casa.

La ‘nduja calabrese, regione d’origine della famiglia, viene utilizzata in diverse preparazioni, dagli antipasti alla pizza.

Le Crudité di Mare

Per gli appassionati del crudo anche in Lunigiana ci sono locali che offrono di queste specialità. Non stiamo parlando qui di esotismi più o meno strani: nel campo delle Crudité ci sta anche la classicissima Tartara di Manzo, sempre arricchita con spezie e aromi ed accompagnata normalmente da salse e verdure fresche o grigliate. Ma in una regione come la Lunigiana il piatto del crudo è anche di mare. Negli ultimi anni – grazie soprattutto all’affermazione di una locale coltura, divenuta subito fiorente, dell’Ostrica – sono numerosi i locali che hanno inserito con decisione nei loro Menù questi piatti così particolari.

Intanto va subito ricordata la grande coltivazione spezzina del Muscolo (o Mitilo, o Cozza), il quale si gusta da sempre anche a crudo (solo leggerissimamente scottato con aceto o bicarbonato) sott’olio per un antipasto da vero gourmet. Poi ecco la gran varietà della famiglia delle Tartare di mare: tipiche sono la Tartara di Branzino, la Tartara di Gambero, la Tartara di Capasanta, il tutto immancabilmente accompagnato dagli ottimi Vini Bianchi della regione, dai DOCG del Vermentino e del Bianco delle Ciqnue Terre all’IGT della Costiera Ligure di Levante.

ATTENZIONE però: occorre sempre rivolgersi a locali di comprovata serietà, perché quando si parla di Frutti di mare a crudo (compresi gli ottimi Tartufi di mare) non si può più scherzare. Qualcuno, ad esempio, ama ancora gustare al naturale, con una semplice spruzzata di Limone delle Cinque Terre, anche il Riccio di Mare; ma se sei in Sardegna puoi pensare di rischiare: qui, onestamente, non è la stessa cosa. I Frutti di mare sono ottimi, ma devono essere trattati e dallo stabulatore di Santa Teresa, gestito dalla Cooperativa dei Muscolai spezzini, realizzato nel comune di Lerici, ci passano soltanto i Mitili e le Ostriche. Nient’altro.

©Pipino ©Pipino

Seafood Crudité

For fans of raw fish, there are places in Lunigiana that offer these specialities.

We are not talking of strange exoticisms: among crudités there is the classic Beef Tartare, always enriched with spices and flavourings and usually accompanied by sauces and fresh or grilled vegetables.

But in a region like Lunigiana, the crudité dish also includes seafood. In recent years - thanks to the rise of a local oyster culture, which immediately became flourishing - there are numerous restaurants that have firmly included these very special dishes in their menus. In the meantime, it is worth mentioning the great La Spezia cultivation of Mussels, which have always been enjoyed raw (only very lightly blanched with vinegar or bicarbonate of soda) in oil for a truly gourmet appetiser.

Then there is the great variety of the Tartare family: the classic Sea Bass Tartare, Shrimp Tartare, Scallop Tartare, all unfailingly accompanied by the region’s excellent white wines, from the DOCG Vermentino and Bianco delle 5 Terre to the IGT of the Ligurian Levante Riviera. However, CAUTION: you should always go to places of proven reliability, because when it comes to raw seafood (including the excellent Sea Truffles) you can’t take it lightly. Some people, for example, still like to taste the Sea Urchin au naturel, with a simple splash of Lemon of the Cinque Terre; if you are in Sardinia, you can take this risk; here it is not the same, honestly. Seafood is excellent, but it has to be treated and only the mussels and oysters are controlled through the Santa Teresa housing, run by the Cooperativa dei Muscolai spezzini in the municipality of Lerici. Nothing else.

©Pipino

©Pipino

TRATTORIA PIZZERIA PIPINO

Il locale nasce nel 2003, e, da semplice bar pizzeria è stato trasformato nel nostro Ristorante. Nel 2014 è stato completamente rinnovato e ampliato.

Dispone di due sale interne con una capienza di circa 170 coperti, oltre a una veranda di 200 mq, che d’estate viene aperta, ed una sala completamente all’aperto di circa 130 mq, arrivando ad una capienza di 280 persone in estate.

Lo Staff varia da 20 elementi in inverno fino ad arrivare a 35 componenti durante il periodo estivo.

Negli anni, i piatti da noi proposti si sono evoluti, e da prettamente tradizionale, la proposta culinaria si è allargata: ne è un esempio la mesciua di mare, nostro piatto forte, e la pasta e fagioli con l’aggiunta di pesce.

Il locale è anche pizzeria, e tutti i piatti del menù possono essere ordinati anche da asporto.

Tutta la pasta fresca è fatta in casa, così come i nostri dolci sono artigianali.

La nostra cantina vanta più di cento etichette tra produttori locali e cantine nazionali ed internazionali.

The restaurant was founded in 2003, and was transformed from a simple pizza restaurant - bar into our Restaurant. In 2014 it was completely renovated and expanded.

It has two indoor halls with a capacity of about 170 seats, plus a veranda of 200 square metres, which is opened in summer, and a completely open-air hall of about 130 square metres, reaching a capacity of 280 seats in summer.

The staff ranges from 20 members in winter to 35 in summer. Over the years, the dishes we offer have evolved, and from being purely traditional, the culinary proposal has expanded: an example of this is seafood mesciua, our signature dish, and pasta with beans and fish.

The restaurant is also a pizzeria, and all dishes on the menu can also be ordered to be taken away. All fresh pasta is homemade, as are our desserts.

Our wine cellar boasts more than a hundred labels from local producers to national and international wineries.

TRATTORIA PIZZERIA Pipino

Trattoria accogliente ed informale, con ottimi piatti tipici di pesce. Assolutamente da provare le cruditès di mare, gli spaghetti allo scoglio e la tagliata di tonno. Ottima anche la pizza. Il locale è ampio, rinnovato da poco, con una disponibilità di oltre 200 posti, ideale anche per cerimonie. Corrado e il suo staff vi accoglieranno con gentilezza e cordialità. Parcheggio privato.

Cosy,informalrestaurantwithexcellent fishdishes.Youdefinitelyhavetotry theseafoodcrudités,thespaghettiallo scoglio(seafoodspaghetti)andthetuna cut.Thepizzaisalsoexcellent. Therestaurantisspacious,recently renovated,withaseatingcapacityof200 people,anditisalsoidealforceremonies. Corradoandhisstaffwillwelcomeyou withkindnessandcordiality. Privateparking.

Branzino al forno

La Spigola, o Branzino, è uno dei pesci più pregiati del nostro Mar Mediterraneo.

Presso tutti gli chef specializzati nel menù di mare, il piatto di maggior richiamo è il classico Branzino al forno, preparato su un bel letto di patate tagliate a fette sottili e insaporito con olio extravergine d’oliva, rosmarino, olive, salvia (o timo), limone e un pizzico di sale.

In questa classe di preparazione si distinguono due varianti. Abbiamo il Branzino all’isolana, dove assieme alle patate il pesce viene accompagnato da una bella varietà di verdure (cipolle, pomodori, zucchine, olive) e il Branzino al sale, cotto al forno completamente immerso nel sale grosso, poi servito con olio di frantoio e limone.

Sempre accompagnato alla maniera dell’isolana, il Branzino è spesso preparato cotto al vapore o al cartoccio, due metodi che permettono di conservare del pesce, intatta, tutta la fragranza di mare.

Nei migliori ristoranti il Branzino è offerto pescato e non di allevamento. Il prezzo è diverso, ma pure la riuscita del piatto.

©Akua da Oscar

©Akua da Oscar

Baked Sea Bass Zio Enzo

La Locanda d’amare

Sea bass is one of the most prized fish in our Mediterranean Sea. For all chefs specialising in seafood menus, the most popular dish is the classic baked sea bass, prepared on a nice bed of thinly sliced potatoes and flavoured with extra virgin olive oil, rosemary, olives, sage (or thyme), lemon and a pinch of salt.

There are two variants of preparation. We have island-style sea bass, where along with the potatoes the fish is accompanied by a nice variety of vegetables (onions, tomatoes, courgettes, olives) and salted sea bass, baked completely immersed in coarse salt, then served with olive oil and lemon.

Always served “island style”, sea bass is often prepared steamed or baked in foil, two methods that allow the fish to retain, intact, all the fragrance of the sea.

In the best restaurants, sea bass is offered after being caught and not farmed. The price is different, but so is the success of the dish.

Zio Enzo e il suo staff vi aspettano ad Aulla, a circa 800 metri dal centro storico. Cucina innovativa e nel rispetto della materia prima.

Zio Enzo and his staff are waiting for you in Aulla, about 800 metres from the historic centre. Innovative cuisine with respect for raw materials.

©Akua da Oscar

Tagliatelle al Fungo Porcino

In Lunigiana il fungo è un vero must, tanto che la raccolta è ormai da molti anni regimentata tramite appositi tesserini a pagamento.

La disciplina si è resa necessaria non solo per il discreto introito che questi portano a favore degli enti competenti in favore dell’operato delle guardie forestali, ma soprattutto perché hanno da subito limitato quelle vere e proprie spedizioni distruttive del sottobosco operate da orde di cercatori improvvisati.

Il fungo dei boschi lunigianesi è profumatissimo: dopo averlo gustato lo si distinguerà sempre dal prodotto coltivato o da quello importato dall’Est Europa.

La fine più classica del Porcino è quella di un gran sugo, normalmente arricchito con il pomodoro, cosa per nulla scandalosa. Nelle case lunigianesi la fa sempre da padrona la Polenta, ma nei ristoranti l’offerta è quella delle classicissime Tagliatelle al Porcino.

Da molti chef sono proposte anche in bianco. In ogni caso, molto spesso il sugo viene arricchito anche con funghi “minori”, ma ugualmente di gran pregio, come il galletto e la colombina. Assolutamente proibito, invece, contaminare il piatto con i volgarissimi champignon.

Tagliatelle with Porcini Mushrooms

In Lunigiana, mushrooms are a real must, so much so that harvesting has been regulated for many years now by means of special paid passes.

This kind of discipline has become necessary not only to provide the forest rangers with a fair income, but above all to promptly limit destructive expeditions of the undergrowth carried out by hordes of improvised prospectors.

The mushrooms of Lunigiana forests are very fragrant: after tasting them, you will always be able to distinguish them from cultivated products or those imported from Eastern Europe.

The most classic use of Porcino mushrooms is to make a fine sauce, normally enriched with tomatoes, which is a wise combination. In the kitchens of Lunigiana, Polenta is always the main dish, but in restaurants the classic Tagliatelle al Porcino are most popular.

Many chefs also offer them in the plain version. In any case, the sauce is often enriched with “minor” but equally fine mushrooms, such as chanterelles and columbines. It is absolutely forbidden, however, to contaminate the dish with ordinary champignons.

©Molino dei Rossi

©Molino dei Rossi

MOLINO DEI ROSSI

Ristorante Molino dei Rossi a Memola apre le porte agli ospiti in una location suggestiva dai che ricorda il passato. Infatti, la sala più antica ha più di 200 anni e, dove oggi si possono gustare ottimi piatti dai sapori liguri, un tempo venivano prodotti la farina di grano e di castagne e l’olio. A testimonianza di questo, è ancora possibile vedere la macina originale nella sala stessa.

La proposta culinaria del Ristorante Molino dei Rossi è in perfetto stile ligure, basata su un menù prevalentemente di terra con uno sguardo anche alla cucina di pesce, che soddisfa ogni palato, a partire dal ricco antipasto tipico. A seguire, l’offerta si suddivide in primi piatti fatti in casa come i ravioli al ragù ed i pansoti in salsa di noci, le trofie e gli gnocchi al pesto, le tagliatelle ai funghi ed al ragù e le pappardelle al cinghiale. Passando ai secondi piatti, invece, potrete gustare ottime portate di carne come la tagliata, l’arista ai funghi, l’asado di vitello al forno, il cinghiale e la cotoletta ma anche muscoli ripieni, acciughe fritte e frittura mista accompagnati da contorni di verdura o patate ala forno. Per concludere non vi resta che provare i dolci dello chef.

Molino dei Rossi Restaurant in Memola welcomes its guests into an evocative location reminiscent of the past. The oldest room, where today you can enjoy excellent dishes with Ligurian flavours, is over 200 years old and it was once used for the production of wheat and chestnut flour and oil. As evidence of this, you can still see the original millstone in the hall itself.

The culinary offer of Molino dei Rossi is in perfect Ligurian style, with a predominantly land-based menu that also features hints of fish cuisine, so as to satisfy every palate, starting with the hearty traditional starter. This is followed by home-made first courses such as ravioli with meat sauce and pansoti in walnut sauce, trofie and gnocchi with pesto, tagliatelle with mushrooms and meat sauce and pappardelle with wild boar ragout. Moving on to the second courses, you can enjoy excellent meat dishes such as sliced steak, pork loin with mushrooms, baked veal asado, wild boar and breaded cutlet, as well as stuffed mussels, fried anchovies and mixed fry accompanied by vegetable side dishes or baked potatoes. To finish your meal, you just have to try the chef’s desserts.

Molino dei Rossi

La proposta culinaria del ristorante è basata su un menù di terra. Tra i primi piatti spicca la pasta, tutta fatta in casa, così come i condimenti. Non da meno sono i secondi, che spaziano tra terra e mare. Luogo ideale per un pranzo o una cena nel verde, grazie alla natura circostante

The culinary offer features a menu that is predominantly land-based. Our pasta, all homemade, is the highlight of the first courses together with the condiments. No less important are the second courses, which range from land to sea dishes. Thanks to the surrounding nature, it’s an ideal place for a lunch or dinner in the countryside.

Il Pane

Non c’è cucina senza Pane e in Lunigiana la cosa è presa tanto sul serio da farne oggetto di attestazioni DeCo (Denominazione Comunale di Origine) e PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana).

A Pontremoli è il caso della Karsenta, antica tradizione delle campagne, il cui disciplinare DeCo vede oggi un unico bollino assegnato alle tipiche pagnotte realizzate con farina locale di grano tenero antico macinato a pietra.

Caratteristica peculiare della Karsenta è la cottura su un letto di foglie di castagno, le quali vengono prima essiccate e poi rigenerate, dopo immersione in acqua bollente, per conferire a questo pane quel profumo peculiare che da sempre lo identifica.

Per la cottura si privilegia il testo, ma è previsto anche l’uso di forni, preferibilmente a legna. La Karsenta si accompagna con tutto.

Diverso è il Ramaino, altro prodotto pontremolese riscoperto in tempi recenti dalla migliore forneria locale. Sono pagnottine dolci, fatte con uvetta e olio d’oliva, tanto che a Pontremoli si dice “a colazione Ramaino, a pranzo Testaroli, a merenda Amor e a cena Torta d’erbi”.

La Lunigiana celebra altre due tipicità: il Pane di Vinca, protetto da PAT, anch’esso cotto a legna su un letto di foglie di castagne, ottimo con i salumi, e il Pane di Agnino, particolarmente adatto per le deliziose Bruschette.

Tarantola

©Forno Tarantola

The bread

There is no cuisine without Bread, and in Lunigiana it is taken so seriously that it is the subject of DeCo (Denominazione Comunale di Origine *Italian municipal administration recognition) and PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana *Official approval for traditional Italian regional food products) certificates.

In Pontremoli, this is the case of Karsenta, an ancient tradition of the countryside, whose DeCo specification consists now of a single stamp assigned to typical loaves of bread made with local stone-ground ancient soft wheat flour. A special feature of Karsenta is that it is baked on a bed of chestnut leaves, which are first dried and then

regenerated, after being immersed in boiling water, to give this bread that distinctive aroma that has always identified it. Baking is done using the “testo” (flat cooking device), but the use of ovens, preferably wood-fired, is also envisaged. Karsenta goes with everything. Ramaino, another Pontremoli product rediscovered in recent times by the best local bakeries, is different. They are sweet loaves, made with sultanas and olive oil. In Pontremoli they say “Ramaino for breakfast, Testaroli for lunch, Amor for snack time and Torta d’erbi for dinner”. Lunigiana celebrates two other typical types of bread: Pane di Vinca, protected by PAT, also baked in a wood oven on a bed of chestnut leaves, excellent with cured meats, and Pane di Agnino, particularly suitable for delicious Bruschette.

©Forno Tarantola

©Forno Tarantola

©Forno Tarantola

FORNO TARANTOLA

Il Forno Tarantola nasce nel 1935 con Francesco Tarantola, passa poi a Pasquino e alle figlie fino all’Aprile 2023 quando la famiglia Tarantola decide di cedere la propria e immensa eredità a Glenda e Toni, una coppia che ha scelto di lasciare tutto per intraprendere il meraviglio percorso dell’artigianato. Eredità fatta di ingredienti di altissima qualità, locali e genuini, dell’arte Bianca nella sua accezione più nobile.

Glenda e Toni, insieme ad una grande squadra di artigiani, hanno scelto di assumersi la responsabilità di essere gli ultimi custodi e produttori di due prodotti simbolo della loro amata Pontremoli: la Karsenta e il Ramaino. La Karsenta è un pane pontremolese certificato De.Co., prodotto con farina, acqua, lievito madre, sale e lievito di birra. La farina, di tipo I, deve essere per il 50% di provenienza Lunigianese, macinata in mulini a pietra del territorio, e la cottura deve avvenire sopra foglie di castagno essiccate. Gli ingredienti principali del Ramaino, invece, sono: farina, acqua, lievito madre, zucchero, olio evo, semi di anice, uva sultanina.

Forno Tarantola was established in 1935 with Francesco Tarantola, then passed on to Pasquino and his daughters until April 2023 when the Tarantola family decided to hand over their immense inheritance to Glenda and Toni, a couple who chose to leave everything behind to embark on the wonderful journey of craftsmanship. A legacy made of the highest quality, local and genuine ingredients, of white art in its noblest sense.

Glenda and Toni, together with a great team of artisans, have chosen to take on the responsibility of being the last custodians and producers of two symbolic products of their beloved Pontremoli: Karsenta and Ramaino. Karsenta is a De.Co. certified Pontremoli bread, made with flour, water, sourdough starter, salt and brewer’s yeast. The flour, type I, must be 50% from Lunigiana, ground in local stone mills, and baked on dried chestnut leaves.

The main ingredients of Ramaino are flour, water, sourdough starter, sugar, evo oil, aniseed seeds and sultanas.

Via Roma, 18 - Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187.833560

Via Malaspina, 74 - Pontremoli (MS)

Tel. +39 0187.871106

Mob. +39 349.8118998 glendanc@libero.it

La squadra del Forno Tarantola è composta da artigiani che amano il proprio lavoro: PASTICCERE che producono delizie classiche e creazioni di nuova concezione; FORNAI che notte dopo notte danno vita al pane che profuma di casa, tradizione e amore.

The Forno Tarantola team is made up of artisans who love their work: BAKERS who produce classic delicacies and new creations; Bakers who night after night give life to bread that smells of home, tradition and love. È questo che fa il Forno Tarantola...

Gli Amor

Perché si deve dire Àmor e non piuttosto Amòr?

Molto meglio si addice al dolcetto tipico pontremolese l’accentazione piana, che vale a conferire una naturale modalità neoplatonica al sapore sublime di una crema pasticcera la cui ricetta viene gelosamente custodita dai mastri pasticceri.

In effetti, ci si eleva alle stelle assaporando questi piccoli miracoli, proprio come Dante nei cieli del suo Paradiso, dove gli Amori sono gli Angeli che fanno da corona alle anime beate: non sono veramente anime beate – basta guardarli! – coloro che assaporano freschissime queste pastine di vera eccellenza?

Amori, dunque. Cosa chiedere di più?

Amor

Why should one say Àmor and not rather Amòr?

The flat accentuation much better suits the typical pastry from Pontremoli, which combines a natural neo-Platonic mode to the sublime flavour of a crème patissière whose recipe is jealously guarded by master pastry chefs. When you taste these little masterpieces you can touch the sky, just like Dante in the heavens of his Paradise, where the Amori (Loves) are the Angels crowning the blessed souls: aren’t those who savour these pastries of excellence - just look at them!truly blessed souls?

Amori, then. What more could you ask for?

©La Cortina di Cacciaguerra

LA CORTINA DI CACCIAGUERRA

Benvenuti a “La Cortina di Cacciaguerra”un’esperienza culinaria senza pari nella storica piazza di Pontremoli!

La nostra missione è far vivere ai nostri ospiti un’esperienza unica e memorabile.

Siamo orgogliosi di offrire non solo deliziosi pasti durante il servizio ristorante a pranzo e cena, ma anche un ambiente accogliente, un bar invitante, aperitivi indimenticabili e apericene all’insegna della convivialità.

La nostra chiave per il successo è la nostra costante attenzione al cliente. Il vostro piacere e soddisfazione sono la nostra priorità assoluta.

Il nostro personale cordiale e attento è sempre pronto a consigliarvi i piatti migliori e ad ascoltare le vostre esigenze per creare un’esperienza personalizzata.

Siamo sempre alla ricerca dei migliori ingredienti, locali e stagionali, per garantire che ogni piatto porti in tavola sapori autentici e genuini. Sforniamo inoltre con passione deliziose paste e dolci freschi ogni giorno direttamente dal nostro “Forno Tarantola”, per rendere il vostro pasto ancora più speciale.

Welcome to “La Cortina di Cacciaguerra” - an unparalleled culinary experience in Pontremoli’s historic square!

Our mission is to provide our guests with a unique and memorable experience.

We are proud to offer not only delicious meals for lunch and dinner, but also a cosy atmosphere, an inviting bar, unforgettable and convivial aperitifs.

Our key to success is our constant focus on customers. Your enjoyment and satisfaction are our top priority. Our friendly and attentive staff is always ready to recommend the best dishes and to listen to your needs in order to offer you a personalised experience.

We are always looking for the best, local and seasonal ingredients to ensure that each dish brings authentic and genuine flavours to the table. Every day, we passionately bake delicious pastries and fresh cakes directly from our “Forno Tarantola” to make your meal even more special.

La Cortina di Cacciaguerra

Bar - Pasticceria

Ristorante P.zza della Repubblica, 2 Pontremoli (MS)

+39 0187.830050

+39 349.8118998

+39 339.3813447

glendanc@libero.it

Che siate dei visitatori o abitanti del luogo, ci auguriamo di farvi sentire come a casa vostra. Venite a trovarci a per una cena romantica, un aperitivo con gli amici o semplicemente per godervi una prelibatezza dolce.

Siamo certi che vivrete una vera e propria esperienza culinaria che rimarrà nel vostro cuore a lungo dopo aver lasciato il nostro ristorante.

Whether you are a visitor or a local, we hope to make you feel at home. Visit us for a romantic dinner, an aperitif with friends, or simply to enjoy a sweet delicacy. We are sure you will have a true culinary experience that will remain in your heart long after you leave our restaurant.

Il Fungo Fritto

Il Fungo in Lunigiana è un vero oggetto di culto. Il Porcino e l’Ovolo sono i veri sovrani del bosco, ma ricercatissime sono pure altre qualità, come il meraviglioso Galletto, la Boisena (o “Mazza da tamburo”), la Colombina e i Pioppini. Alcuni sono ottimi per il sugo; altri fatti “a funghetto”, altri ancora alla griglia, sott’olio, oppure fritti. In particolare, la bontà dell’Ovolo è tanto decantata che molti se lo gustano addirittura crudo, in insalata, condito assieme al lattughino con l’aggiunta di scaglie di parmigiano e una spruzzata di pepe.

Ma il record di preparazioni appartiene senza dubbio al Boletus edulis, il quale, prestandosi a qualsiasi fantasia in cucina, è l’unico che, fatto seccare sui graticci, si conserva per ogni futura occasione. Spesso viene offerto nei ristoranti lunigianesi nella preziosità assoluta del fritto. Raccontano, infatti, i vecchi che “fritto è buono anche uno scarpone” e figuriamoci allora il nostro fungo più famoso e ricercato! Ecco così spiegato perché il Porcino fritto è in Lunigiana la grande attrazione della ristorazione specializzata nei prodotti del sottobosco. Qui non si può barare: le qualità del porcino di allevamento o di importazione non sono nemmeno paragonabili a quelle del fungo spontaneo del bosco lunigianese. Per questo si tratta di un piatto di assoluta eccellenza da ricercare esclusivamente nei migliori ristoranti di settore.

Fried Mushrooms

The Mushroom in Lunigiana is a true cult object. The Porcino and Ovolo are the true kings of the woods, but other types are also sought after, such as the marvellous Galletto, the Boisena (or “drumstick”), the Colombina and the Pioppini. Some are excellent for gravy; others are prepared “a funghetto” style, others grilled, in oil, or fried. In particular, the tastiness of the Ovolo is so extolled that many even enjoy it raw, in salads, dressed with lettuce with the addition of Parmesan cheese flakes and a sprinkling of pepper.

But the record of preparations undoubtedly belongs to the Boletus edulis, which, lending itself to any fantasy in the kitchen, is the only one that, once dried, can be preserved for any future occasion.

It is often offered in Lunigiana restaurants as the ultimate precious fried dish. Old people say that “even a boot is good when fried”, let alone our most famous and sought-after mushroom!

This explains why the fried Porcino is in Lunigiana the great attraction of restaurants specialising in undergrowth products.

There is no cheating here: the qualities of farmed or imported porcini mushrooms are not even comparable to those of the spontaneous mushroom of the Lunigiana forest. This is why it is a dish of absolute excellence to be sought exclusively in the best specialised restaurants.

TRATTORIA ZINI

In un piccolo paesino della Lunigiana chiamato Canala nel comune di Tresana, si trova una tipica trattoria, di nome e di fatto, gestita da anni dalla famiglia Zini, capitanata dallo storico proprietario Piero.

E’ un ambiente semplice e accogliente con una sala caratteristica e una splendida terrazza a picco su tutta la Lunigiana dove si possono ammirare sia le splendide Alpi Apuane, la catena dell’Appenino Tosco-Emiliano che avvolgono tutta la Val di Magra.

Il punto forte è la nostra cucina tradizionale e casalinga con pasta fatta in casa e il fungo porcino protagoni sta del nostro menù.

Nel nostro menù troverai: antipasti con torte salate, salumi e sgabei, ravioli sia di carne al ragù, che ai funghi porcini e ancora i nostri tagliolini tanto rinomati con tartufo, ai funghi e al ragù di capriolo per poi passare ai vari secondi tra cui le tagliate di Black Angus, l’agnello e tanto altro.

Per concludere ampia scelta di dolci e distillati selezionati.

In a small village in Lunigiana called Canala in the municipality of Tresana, you will find a typical trattoria in word and deed that has been run for years by the Zini family, headed by historic owner Piero.

It is a simple and cosy environment with a characteristic dining room and a splendid terrace overlooking the entire Lunigiana, where you can admire both the splendid Apuan Alps and the chain of the Tuscan-Emilian Apennines that envelop the entire Magra valley. Our strong point is our traditional, homemade cuisine with homemade pasta and the porcino mushroom, the star of our menu.

Here you can enjoy appetisers with savoury pies, cured meats and sgabei, ravioli with meat sauce or porcini mushroom sauce, and also our famous tagliolini with truffles, mushrooms and roe deer ragout, followed by various main courses including Black Angus lamb chops and much more. To conclude, a choice of desserts and selected spirits.

La trattoria è specializzata in funghi e cacciagione. Potrete gustare antipasti tipici, pasta fatta in casa condita con i nostri sughi a base di carne, di funghi o di capriolo e secondi gustosi come tagliate di Black Angus, agnello e molto altro.

The trattoria specialises in mushrooms and game. You can enjoy typical starters, homemade pasta served with our meat, mushroom or venison sauces, and tasty main courses such as Black Angus steaks, lamb and much more.

“Coi Pien”

Involtini di verza ripieni

Stuffed cabbage rolls

Osteria da Bussé

1930

Preparazione

• foglie di cavolo

• 300 gr di bietole

• 150 gr. di ricotta fresca lunigianese

• 200 gr. di parmigiano grattuggiato

• 2/3 uova fresche

• 150 gr. di carne magra macinata

• sale, pepe e noce noscata q.b.

• 1 spiacchio d’aglio

• 6 cucchiai di olio evo della zona

• 50 gr. di burro

• 400 gr. di pomodoro pelati da passata

Ingredienti Ingredients

• cabbage leaves

• 300 gr. of Swiss chard

• 150 gr. of fresh ricotta cheese from Lunigiana

• 200 gr. of grated Parmesan cheese

• 2/3 fresh eggs

• 150 gr. of lean minced meat

• salt, pepper and nutmeg to taste

• 1 clove of garlic

• 6 spoons of local evo oil

• 50 g. butter

• 400 g. peeled tomatoes for tomato puree

Scottare 2 minuti in acqua bollente le foglie di cavolo, mentre a parte si fanno bollire le bietole, per poi asciugarle e tritarle finemente. Unire le bietole a: pane raffermo ammollato in acqua, ricotta fresca, parmigiano grattuggiato, uova e macinato di carne.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e asciutto. Farcire, aiutandosi con un cucchiaio, le singole foglie di cavolo con il ripieno ottenuto e quindi avvolgere il tutto.

Sistemare gli involtini in una terrina ben oleata e aggiungere il burro assieme alle spezie, dopodichè sistemare in maniera compatta gli involtini.

Fare rosolare per qualche minuto gli involtini, aggiungere i pomodori pelati setacciati e addolcire la fiamma per continuare la cottura.

Terminata la cottura dopo circa 25/30 minuti, servire i “Coi Pien” con la propria salsa di pomodoro e magari con qualche fetta di pane caldo fatto in casa.

Preparation

Blanch the cabbage leaves in boiling water for 2 minutes, while separately boiling the chard, then dry and chop finely. Mix the chard with stale bread soaked in water, fresh ricotta cheese, grated Parmesan cheese, eggs and minced meat. Mix until a homogeneous, dry mixture is obtained. Stuff the individual cabbage leaves with the filling with the help of a spoon and then roll them up. Place the roulades in a well-oiled bowl and add the butter together with the spices, then arrange the roulades tightly. Fry the roulades for a few minutes, add the sieved peeled tomatoes and continue cooking on low heat. When the cooking is finished after about 25 to 30 minutes, serve the “Coi Pien” with their own tomato sauce and maybe a few slices of warm homemade bread.

Riassapora il gusto originale

Cucina secondo tradizione con un tocco di innovazione grazie alla costante ricerca di materie prime genuine.

Tortelli ricotta e spinaci fatti in casa con burro di normandia alla salvia e parmigiano 60 mesi

Taglierini fatti in casa con ragù d’anatra

La Farinata

La Farinata è un vero miracolo di cucina povera. Farina di ceci, acqua, sale, olio extravergine di oliva e via in forno caldo nelle classiche teglie grandissime: nasce così questo capolavoro che la città della Spezia rivendica tutto per sé. In realtà è difficile dire dove la Farinata sia stata creata; di sicuro in Liguria, ma più probabilmente a Genova: un documento del 1447 ne rappresenterebbe un primo disciplinare. Tuttavia, a differenza di Genova, persa nel trionfo del suo Pesto, per la città della Spezia, al pari della Mes-ciüa, la Farinata è la tipicità. La Farinata per gli spezzini è un vero vessillo.

Si gusta così come esce dal forno, morbida e gustosa, bella asciutta, non unta, se fatta alla maniera dei veri maestri, da arricchire, volendo, solo con una spruzzatina di pepe nero. Ma la Farinata si presta ad essere assaporata con lo stracchino, il gorgonzola, la cipolla e pure con il pesto. Una variante straordinaria è quella servita arrotolata farcita con stracchino e prosciutto cotto.

I farinatai (che operano in genere presso le migliori pizzerie) si contendono la palma della teglia d’oro (alla Spezia si farebbe bene a creare un concorso annuale internazionale), ma sanno bene che la vera differenza la fa l’olio, quel «liquor d’olive» (Par XXI 115-116) su cui, al tempo del grande padre Dante, nessuno poteva nutrire dei dubbi. Oggi, purtroppo, l’olio è oggetto anche di un’offerta industriale: i maestri della Farinata sono chiamati a scoprire i veri frantoi d’eccellenza.

Farinata

Farinata is a true miracle of poor cuisine. Chickpea flour, water, salt, extra virgin olive oil and off to the hot oven in the classic large pans: this is how the original masterpiece was born in La Spezia. In reality, it is difficult to say where Farinata was created; certainly in Liguria, but more probably in Genoa: a document dating back to 1447 represents an early specification. However, unlike Genoa, which is lost in the triumph of its Pesto, in La Spezia, Farinata is the typical product, just like Mes-ciüa. Farinata is a true banner for the people of La Spezia.

It can be tasted as it comes out of the oven, soft and tasty, nice and dry, not greasy, if prepared by masterful hands, to be enriched, if desired, with just a dash of black pepper. Farinata can also be enjoyed with stracchino, gorgonzola, onion and even pesto.

An extraordinary variant is served rolled up and stuffed with stracchino cheese and baked ham.

The farinatai (who generally work in the best pizza restaurants) compete for the palm of the golden pan

(La Spezia should create an annual international competition), but they know very well that the real difference is the oil, that «liquor d’olive» (Par XXI 115-116) about which, at the time of the great father Dante, no one could harbour doubts.

Today, unfortunately, oil is also the object of an industrial offer: the great masters of Farinata are called upon to discover the real olive oil mills of excellence.

A product of La Spezia’s deep-rooted tradition that cannot be missed is Focaccia with Farinata. A classic of local street food that you won’t be able to get enough of.

©La Maggiorana Persa

DA NATALE Pizzeria

L’ avventura inizia nel luglio del 1992 quando Natale e Giovanna, ancora giovani fidanzati, hanno preso in gestione dal mitico “Dox” la storica pizzeria al taglio ad Aulla in Piazza Mazzini.

La passione per questo mestiere ha portato Natale a perfezionarsi sempre di più, permettendogli di raggiungere nel 2012 il titolo di campione del mondo nella categoria “pizza in teglia” a Salsomaggiore Terme in occasione del XXI Campionato Mondiale della Pizza. Nel 2022 la pizzeria è stata completamente rinnovata, con la possibilità di consumare sul posto grazie ad una sala climatizzata, con 30 posti a sedere.

Alla squadra si sono uniti anche i figli Francesco e Tommaso, ai quali Natale ha trasmesso l’amore per questo lavoro, sicuramente faticoso ed impegnativo, ma ricco di soddisfazioni.

The adventure began in July 1992 when Natale and Giovanna, a young couple, took over from the legendary “Dox”, the historic pizzeria (pizza by the slice) in Aulla in Piazza Mazzini.

Their passion for this craft led Natale to perfect himself more and more, enabling him to achieve the title of world champion in the “pizza in the pan” category in Salsomaggiore Terme in 2012 on the occasion of the XXI World Pizza Championship. In 2022, the pizzeria was completely renovated, with the possibility of eating on site thanks to an air-conditioned room with 30 seats.

The team was also joined by their sons Francesco and Tommaso, to whom Natale passed on the love for this job, which is certainly tiring and demanding, but also full of satisfactions.

La Pizza

Non è di certo una tipicità lunigianese, ma la Pizzauniversalmente riconosciuta comunque una invenzione italiana - è un piatto ormai internazionale che anche in Lunigiana trova degne e originali interpretazioni.

Ce n’è per tutti i gusti, a partire dall’impasto: c’è quello classico di farina bianca (rigorosamente di grano tenero), c’è quello integrale, c’è quello senza glutine e addirittura si propone un impasto di farina bianca mista a farina di mais, tipico di alcune focaccette regionali.

Il tocco lunigianese, se non riconoscibile, è comunque evocato laddove la faccia da padrone il Fungo porcino, il Lardo di Colonnata e l’Acciuga di Monterosso. In ogni caso, di fondamentale importanza è l’uso di un olio extravergine di oliva di prima qualità.: così si comanda in una regione dove il poeta attesta che ”È gigante l’ulivo” (V. Cardarelli, “Liguria”).

La Pizza viene qui offerta ovunque anche in modalità al taglio, spesso associata alla Farinata. Normalmente è alta, morbida, ben ricca di pomodoro e mozzarella, talvolta impreziosita di acciughe e capperi secondo la più classica tradizione spezzina. Negli ultimi anni, la versione al taglio è divenuta, tra i più giovani, un vero must dello street food.

L’accompagnamento più classico per la Pizza è sempre quello di una bella, fresca Birra artigianale, di cui anche la Lunigiana vanta ormai da anni una pregevole produzione. La si può trovare nella classica qualità bionda, ma pure nelle tipicità rossa e scura. Sempre un vero piacere.

©Tabèrna Ippotur

©Tabèrna Ippotur

©220 Grammi

Pizza

It is certainly not a typical Lunigiana speciality, but Pizzauniversally recognised as an Italian invention - is an international dish that finds worthy and original interpretations in Lunigiana as well. It suits all tastes, starting from the dough: there is the classic white flour one (strictly soft wheat), there is the whole wheat flour one, there is the gluten-free one, and there is even a dough of white flour mixed with maize flour, typical of some regional focaccias.

The Lunigiana touch, if not recognisable, is nonetheless evoked whenever Porcini mushrooms, Colonnata lard and Monterosso anchovies are among the main ingredients. In any case, the use of top quality extra virgin olive oil is of fundamental importance: this is how it must be done in that area where a poet wrote that “The olive tree is giant” (V. Cardarelli, Liguria). Here, Pizza is also offered by the slice everywhere, and it is often associated with Farinata. It is normally thick, soft, and rich in tomato and

mozzarella, sometimes enriched with anchovies and capers in the most classic La Spezia tradition. In recent years, the sliced version has become a true street food must.

The most classic accompaniment for pizza is always a nice, fresh artisan Beer, of which Lunigiana has also boasted a fine production

©Da Natale ©La Selva

LA SELVA Ristorante - Pizzeria

Situato a lato della selva di castagni di Filetto, nel luglio 2021 è nato un nuovo ristoro che propone pizze utilizzando prefermenti in biga e miscele di farine tipo “00”, “’0” e integrali, con lavorazioni di 48 ore. Il giovane proprietario Giacomo Morelli dice che la sua margherita è molto apprezzata, tutto merito delle materie prime utilizzate, come il pomodoro San Marzano d.o.p. ed un fiordilatte prodotto a Sorrento. Altre proposte sono gustosi secondi piatti di bistecche e tagliate di scottona italiana; in estate vengono proposti anche piatti di pesce.

Il locale ha un’ampia sala a vetrate di circa 60 posti, congiunta ad una più piccola, oltre alla nuova pergola estiva illuminata di 60 mq. tra siepi di gelsomino ed i profumi della flora lunigianese.

In the magnificent chestnut forest of Filetto (MS). Situated beside the chestnut forest of Filetto, this new restaurant was born in July 2021. Here, pizzas are prepared with prefermentation methods and mixtures of “00”, “0” and wholemeal flours, with 48-hour processing times.

Young owner Giacomo Morelli says his margherita is very popular, thanks to the raw ingredients used, such as San Marzano PDO tomatoes and fiordilatte mozzarella cheese produced in Sorrento.

Other dishes on offer are tasty second courses of steaks and slices of Italian ‘scottona’ beef; fish dishes are also on the menu in summer. The restaurant has a large windowed room of about 60 seats, joined to a smaller one, plus a new 60 square metre lighted summer pergola among jasmine hedges and the scents of Lunigiana flora. We are waiting for you to try some unforgettable pizzas!

Pizzeria situata nella magnifica selva di castagni di Filetto.

La sua specialità è la pizza: viene cotta nel forno a legna, l’impasto è in biga ad alta digeribilità e le materie prime utilizzate sono tutte di altissima qualità.

Il ristorante propone anche secondi piatti di carne - in estate anche di pesce - e piatti del giorno.

Pizzeria located in the magnificent chestnut forest of Filetto. Its speciality is pizza: it is baked in a wood-burning oven, made with highly digestible biga dough, and the raw materials used are all of the highest quality. The restaurant also offers second courses of meat - in summer also fish - and dishes of the day.

Panigacci e Testaroli: a tavola con la Preistoria

In un comprensorio di profondi-

tà storica come la Lunigiana non poteva non restare ampia traccia di antichissimi usi anche nelle cucine contadine, dove infatti è possibile individuare dei veri e propri fossili gastronomici nei tipicissimi Panigacci. Si tratta di semplice pasta, anzi la più antica pasta ad oggi conosciuta, creata con una semplice mescola di farina, acqua e sale versata su formelle di terracotta (“testi”) incandescenti messe uno sopra l’altra: ne esce una serie di “piadine” che si gustano ancora calde con stracchino e salumi, oppure, una volta scottate in acqua bollente, condite con pesto, sugo di funghi o con olio e formaggio grattato. Il risultato è sempre sorprendente.

Una variante preparata in testi di ghisa sono i forse più celebri Testaroli. Essi costituiscono la vera alternativa alla classica pasta: appena scottati in acqua bollente salata, si condiranno anch’essi come i panigacci bolliti. La loro origine è di certo molto più recente, probabilmente, di epoca Rinascimentale.

Sia i Panigacci che i Testaroli vanno annoverati tra le autentiche tipicità della Val di Magra.

Da dove deriva il nome Panigaccio? C’è chi crede che la parola derivi dall’unione di due termini, il latino panis e il greco gacio, uniti in “panisgacio” con il significato di ‘pane vicino’.

Altri vogliono invece che il nome derivi da un antico cereale utilizzato per la panificazione, ossia il paníco, più propriamente detto “panicum italicum”. Il Panigaccio può essere considerato lo street food dei nostri antenati. È lecito pensare, infatti, che nel Medioevo i pellegrini di passaggio lungo la via Francigena, trovassero i panigacci così come li conosciamo oggi e ne facessero scorta per poi consumarli lungo il cammino.

Una curiosità: durante la seconda guerra mondiale Podenzana rimase isolata per molto tempo e gli abitanti sopravvissero mangiando panigacci impastati con farina di ghiande e di castagne.

©Da Gambin

©Da Gambin

Panigacci and Testaroli: at the table with Prehistory

In an area of such historical depth as Lunigiana, significant traces of ancient traditions can still be found in peasant kitchens, where it is indeed possible to identify actual culinary fossils in the form of the typical Panigacci. They simply consist of dough, the oldest form of dough known to date, created with a simple mixture of flour, water and salt poured onto incandescent terracotta moulds (“testi”) placed on top of one another: the result is a series of “piadine” (flat bread) that can be eaten while still hot with stracchino cheese and cold cuts, or, once blanched in boiling water, seasoned with pesto, mushroom sauce or with oil and grated cheese. The result is always amazing. A variant prepared on cast-iron pans are the perhaps more famous Testaroli. They are the real alternative to classic pasta: just blanched in boiling salted water, they can be seasoned like boiled panigacci. Their origin is certainly much more recent, probably from the Renaissance period. Both Panigacci and Testaroli should be included among the true traditional products of Val di Magra.

Where does the name Panigaccio come from? Some believe that the word derives from the union of two terms, the Latin panis and the Greek gacio, united in “panisgacio” with the meaning of ‘near bread’. Others, on the other hand, want the name to derive from the ancient cereal used for bread-making, namely paníco, more properly known as “panicum italicum”. Panigaccio can be considered the street food of our ancestors. It is safe to assume, in fact, that in the Middle Ages, pilgrims passing along the Via Francigena found panigacci as we know them today and stocked up on them to then eat them along the way. Here’s a curiosity: during the Second World War Podenzana was isolated for a long time and the inhabitants survived by eating panigacci made with acorn and chestnut flour.

©Da Gambin

©Da Gambin

DA GAMBIN

Dal 1978 la ricerca di prodotti tradizionali legata ad una sempre maggiore affinità con il territorio, hanno fatto del ristorante “Da Gambin”, gestito dalla famiglia Podenzana, uno dei punti di riferimento della cucina lunigianese.

Il Panigaccio di Podenzana, prodotto de.co dal 2017, viene cotto nei testi di terracotta, precedentemente scaldati su fuoco vivo, con uso di legna di castagno dei boschi del territorio.

“Da Gambin” propone, inoltre, tanti altri piatti tipici che renderanno speciale il vostro soggiorno a Podenzana, in un ambiente familiare, con ampie sale interne e una magnifica veranda con vista a 360° sulla natura e sulle Alpi Apuane.

Da Gambin è anche B&B, dispone di 5 camere per il vostro soggiorno di relax.

Since 1978, the search for traditional products linked to an ever-increasing affinity with the territory has made “Da Gambin” restaurant, run by the Podenzana family, one of the landmarks of Lunigiana cuisine.

The Panigaccio of Podenzana, a de.co product since 2017, is cooked in terracotta testi (flat cooking device), previously heated on an open fire, using chestnut wood from the local woods.

“Da Gambin” also offers many other typical dishes that will make your stay in Podenzana special, in a family environment, with large dining rooms and a magnificent veranda with a 360° view of nature and the Apuan Alps.

Da Gambin is also a B&B, with 5 rooms for your relaxing stay.

da Gambin

Il Ristorante Da Gambin propone il piatto tipico di Podenzana: il panigaccio cotto nei testi di terracotta. Accompagnato da taglieri di salumi misti, formaggi e chiodo (salsiccia cotta nel testo).

La cucina propone anche altri piatti tipici del territorio: torta d’erbi, barbotta, tagliatelle con funghi di stagione, tagliata e dolci fatti in casa.

Ristorante Da Gambin offers the typical dish of Pondenzana: panigaccio cooked in terracotta testi (flat cooking device). Accompanied by plates of mixed cold cuts, cheese and chiodo (sausage cooked in testi). The kitchen also offers other typical local dishes: herb pie, barbotta, tagliatelle with seasonal mushrooms, sliced steak and homemade desserts.

©Da Gambin

©Da Gambin

©Da Gambin

©Da Gambin

IL PANÌGO

Panigacceria, polenteria, cucina tradizionale

Il Panìgo nasce 7 anni fa, il nome ha origine dal grano nudo “il panico” che nel dialetto Lunigianese si traduceva in Panìgo sembrerebbe uno dei primi grani che donava la farina per la produzione di pane, focacce e i panigacci.

Al Panìgo puoi trovare i famosissimi panigacci cotti nei testi di terracotta, la famosa scherpada (una torta d’erbi, zucca e porri) cotta nei testi e servita con olio extravergine d’oliva e Parmigiano Reggiano, la pasta fresca fatta in casa (ravioli, tortelli, tagliatelle e gnocchi) e una selezione di carne servita nel testo di terracotta come il chiodo di salsiccia, tagliata di cuore di SCAMONE o costate e lombate.

Il nostro menù segue le stagioni, e nei più dei casi il km 0 servendosi di prodotti come l’olio, farina, verdure da produttori locali.

Panìgo was born 7 years ago and its name originates from the naked wheat “Il panico” that is translated as Panìgo in the Lunigianese dialect. Apparently, it was one of the first types of wheat whose flour was used to produce bread, focaccia and panigacci.

At Panìgo, you can find the famous panigacci cooked in terracotta pots in a wooden oven, the famous scherpada (a pie made of herbs, pumpkin and leeks) baked on the testi (flat terracotta surface) and served with extra virgin olive oil and Parmigiano Reggiano (Parmesan cheese), fresh homemade pasta (ravioli, tortelli, tagliatelle and gnocchi) and a selection of meats served on the terracotta “testo” such as sausages, heart steak, rib steak or sirloin steak.

The Panìgo menu follows seasonality, and in the majority of cases we source products such as oil, flour and vegetables from local producers.

Via Cisa, 131/A - Sarzana (SP) +39 0187.627365

ilpanigosnc@gmail.com

ristoranteilpanigo.it

Il Panìgo, panigacceria polenteria, propone una vasta scelta di ottime specialità liguri preparate con ingredienti tipici del luogo, specialità di carne e panigacci. Durante il periodo estivo, aperto tutte le sere a cena, tranne il martedì.

Panìgo, a panigacceria and polenteria, offers a wide choice of excellent Ligurian specialities prepared with local ingredients, meat specialities and panigacci. During the summer it is open in the evening. Closed on Tuesdays.

I FONDACHI

Siamo nel cuore del centro storico di Sarzana, in un caratteristico vicolo. Alla focacceria-ristorante I Fondachi, in un ambiente accogliente e ricco di storia con la possibilità di cenare all’esterno durante le stagioni più calde, ci piace lavorare sulla stagionalità e sulla freschezza dei prodotti.

Oltre alla selezione di focacce farciterealizzate con farina macinata a pietra - il nostro menù propone primi di pasta fresca, fatta a mano, piatti ispirati alla tradizione ligure, con qualche tocco d’innovazione, e dolci preparati con cura e passione. Il tutto accompagnato da un’ampia scelta di etichette di vino, in prevalenza del territorio.

We are in the heart of the historic centre of Sarzana, in a suggestive alleyway.

At the focacceria-restaurant I Fondachi, in a cosy and historically rich environment with the possibility of dining outside during the warmer seasons, we like to work on seasonality and freshness of products. In addition to a selection of stuffed focaccias - made with stone-ground flourour menu offers fresh, handmade pasta dishes, dishes inspired by Ligurian tradition, with a few innovative touches, and desserts prepared with care and passion. All of this is accompanied by a wide selection of wine labels, mostly from our territory.

In a cosy environment steeped in history, the focacceria-restaurant I Fondachi offers its customers a wide selection of stuffed focaccias as well as a cuisine based on seasonal and fresh products, without forgetting the local specialities.

In un ambiente accogliente e ricco di storia, la focacceria-ristorante I Fondachi offre ai suoi clienti una vasta selezione di focacce farcite oltre a una cucina basata sulla stagionalità e sulla freschezza dei prodotti, senza dimenticare le tipicità del territorio.

La Focaccia

In Lunigiana la Focaccia non è un prodotto da farsi “alla carlona”, come dicono le nonne: non deve essere né bassa né secca, ma, al contrario, alta, morbida e possibilmente non unta.

Una buona Focaccia è perfetta per essere gustata così, al crudo, oppure imbottita in cento modi differenti.

Anche se la osserviamo in molte occasioni come cibo da passeggio, la Focaccia è in realtà un ottimo rimedio per tutte le occasioni:

©La Maggiorana Persa

dalla colazione allo spuntino del pomeriggio; dal pranzo sul lavoro all’accompagnamento degli Aperitivi; dal buffet al paniere sulla tavola.

Siamo, insomma, in presenza di un elemento praticamente immancabile nelle offerte di bar, ristoranti e pizzerie, tanto che la si trova praticamente ovunque: in città, nei borghi, sulle spiagge, in collina e nelle baite su per i monti.

Tuttavia, si fa presto a dire “focaccia”. Non a caso su questa straordinarietà si concentra l’arte delle migliori fornerie. Presentata anche in tranci con copertura di cipolle, olive o rosmarino, abbiamo a che fare con un vero must se farcita nella versione classica con la Mortadella di Bologna o con la Farinata (purché sia anch’essa alta, morbida e non unta).

La Focaccia è un vero capolavoro.

Focaccia

In Lunigiana, Focaccia is not a product to be made “alla carlona” (in a slapdash way), as grandmothers used to say: it should be neither low nor dry, but, on the contrary, high, soft and possibly not greasy.

A good focaccia is perfect to be enjoyed uncooked, or stuffed in a hundred different ways.

Although we see it often eaten as a snack on the go, Focaccia is

actually an excellent remedy for all occasions: from breakfast to an afternoon snack; from lunch at work to aperitifs; from the buffet to the basket on the table.

It is basically an unfailing presence in bars, restaurants and pizza restaurants. It can be found practically everywhere: cities, villages, beaches, hills and even mountain huts.

However, the preparation of “focaccia” is not to be taken for granted. It is no coincidence that the best bakeries focus their skills on this extraordinary product. Also served in slices covered with onions, olives or rosemary, we are dealing with a real must when stuffed in the classic version with Mortadella di Bologna or Farinata (as long as it is also high, soft and not greasy).

Focaccia is a true masterpiece.

220 GRAMMI PIZZERIA FOCACCERIA

Partiamo dal nome: 220 grammi, un nome inusuale per una pizzeria ma volevamo qualcosa che richiamasse l’idea del panetto utilizzato per fare la pizza. L’idea di aprire questa pizzeria è maturata dopo anni di pizza al taglio e delivery.

Siamo partiti dall’impasto - preparato giorni prima del suo utilizzo, lasciato lievitare a temperatura ambiente e, in seguito, fatto maturare in frigorifero - sviluppato usando esclusivamente farine 0 e 1 che, essendo poco raffinate, sono ideali sia dal punto nutritivo, sia per la digeribilità. Abbiamo scelto inoltre prodotti di alta qualità per farcire le nostre pizze: il pomodoro è esclusivamente italiano e biologico, la mozzarella è un prodotto locale (azienda agricola Cormezzano) così come tutti gli altri formaggi. Anche per i salumi ci siamo avvalsi della collaborazione con aziende artigianali.

Let’s start with the name: 220 grams, an unusual name for a pizzeria but we wanted something that recalled the idea of the loaf used to make pizza.

The idea of opening this pizzeria developed after years of pizza by the slice and delivery.

We started from the dough - prepared days before being served, left to rise at room temperature and then left in the refrigerator - developed using only 0 and 1 flours which, being unrefined, are ideal both from a nutritional point of view and for digestibility.

We have also chosen high quality ingredients to fill our pizzas: tomatoes are exclusively Italian and organic, mozzarella is a local product (Cormezzano farm) as are all the other types of cheese. We have also collaborated with farms for cold cuts.

Per le nostre pizze utilizziamo materie prime artigianali e del territorio, con lo scopo di unire tradizione ed innovazione, proponendo pizze ideate per stagionalità. Il nostro menù offre, anche, farinata, diversi antipasti freddi e taglieri serviti con focaccia cotta a legna.

Possibilità di ordinare pizze da asporto dalle 18.00.

C.so Europa Unita, 20 Masero di Terrarossa (MS) +39 347.8231058

We use artisanal and local raw materials for our pizzas, with the aim of combining tradition and innovation, offering pizzas prepared according to seasonality. Our menu also offers farinata, many cold starters and plates of cured meats and cheese served with focaccia baked in a wood oven.

It is possible to order takeaway pizzas from 6.00 p.m.

CHIUSO IL LUNEDì

Gli aperitivi

Potrebbe mai mancare oggi

l’Arte dell’Aperitivo in una vera guida gourmet? Ormai il momento spensierato del Drink con gli amici è un must del buon vivere soprattutto in città, una sorta di momento sacro in cui le persone si ritrovano anche durante la settimana lavorativa e sgombrano la mente dagli impegni quotidiani. Fra i giovani, poi, l’aperitivo è un momento importante che salda e consacra l’amicizia al di là della frequentazione del week end e rappresenta dunque un fenomeno sociologico di non trascurabile importanza. Non si tratta affatto di un movimento al ribasso in ordine alla buona cucina, poiché c’è aperitivo e aperitivo.

Qui non si parla davvero del baretto di periferia che ti mette davanti un bicchiere di bitter e due banalissime vaschette di noccioline e patatine: parliamo di un ambiente professionale dove si offre una vasta offerta di Cocktail, sia alcoolici che alla frutta, accompagnati da Contorni di alta qualità. Quando poi si parla propriamente di un Apericena, guai a barare: la parola “cena” impone di offrire al cliente una soddisfazione anche in termini di quantità.

I locali specializzarti in questo settore emergente si avvalgono di personale molto preparato, curano l’ambiente con diffusione di musica da camera in sottofondo e propongono ai tavoli menù di Cocktail appartenenti alla consolidata tradizione internazionale dei Barman con l’aggiunta di un’ampia scelta di Calici di Vino di primissima fascia. Qui in Lunigiana, in particolare, la differenza si gioca senza dubbio sulla tipicità dei Vini e sulla qualità del Contorno, dove accanto alla preziosa varietà delle Torta di verdura e dell’ottima Focaccia casereccia troviamo una rassegna di Antipasti di mare e di terra, sia caldi che freddi, capace di offrire all’avventore momenti di particolare relax.

The Aperitif

Could the Art of the Aperitif be missing from a real gourmet guide today? By now, the carefree moment of a drink with friends is a must of bon viveurs, especially in the city, a sort of sacred moment when people meet up even during the working week and clear their minds of daily commitments. Among young people the aperitif is an important moment that welds and consecrates friendship beyond the weekend and thus represents a sociological phenomenon of considerable importance.

This is by no means a downward movement in the order of good food and a clarification must be made when it comes to aperitifs. Here we are not talking about the little suburban bar that puts a glass of bitter and two simple trays of peanuts and chips in front of you: we are talking about a professional environment where a wide range of cocktails, alcoholic drinks or soft drinks with fruit, are offered, accompanied by high quality side dishes. When we speak of a proper Apericena (pre-dinner aperitif), woe to those who cheat: the word “dinner” imposes to offer the customer satisfaction also in terms of quantity.

Restaurants specialising in this emerging sector employ highly trained staff, take care of the environment with chamber music playing in the background, and offer tables menus of Cocktails belonging to the consolidated international tradition of Barmen, with the addition of a wide choice of first-class wines. Here in Lunigiana the difference is undoubtedly played out by the quality of typical wines and side dishes, where alongside the precious variety of vegetable pies and the excellent homemade Focaccia we find a range of seafood and land starters, both hot and cold, capable of offering the customer moments of pure relaxation.

Il Club SOTTOVENTO si trova di fronte al Molo Inglese, all’interno della struttura “Marina Ar-Nav”. E’ stato recentemente rinnovato, offre le possibilità di pranzi, aperitivi ed eventi affacciato su un panorama suggestivo.

The aperitif

panorama

The view

SOTTOVENTO Club is located opposite Molo Inglese, within the “Marina Ar-Nav” structure. It has been recently renovated and offers the possibility of lunches, aperitifs and events overlooking a suggestive view. An exclusive club.

Via A. Persio, 1 Ameglia (SP) Tel. +39 0187 65204

info@ar-nav.it www.ar-nav.it

La Spungata

Una delle grandi tipicità dolciarie della Lunigiana è senza alcun dubbio la Spungata (o Spongata), le cui origini si fanno risalire all’epoca romana. Un passo di Ovidio, tratto dai “Fasti”, ci narra, infatti, di un dolce ripieno di miele e bucherellato come un favo («[...] et data sub niveo condita mello favo»).

A Sarzana della Spungata ha reso testimonianza, in una nota epistola, il sarzanese Antonio Bertoloni (1775-1868), massimo tra i botanici della sua epoca.

Si tratta di una torta che si presenta come un involucro totale di pasta frolla contenente una composta principesca fatta di miele, marmellata, canditi, spezie e frutta secca.

Essendo un prodotto ricchissimo, la Spungata è un dolce che un tempo si riservava soprattutto alle feste natalizie. A Pontremoli, però, si racconta che i giovani, per Carnevale, regalavano la spungata alle proprie fidanzate come pegno d’amore e promessa di matrimonio, poiché questa leccornia possiede un cuore dolcissimo simbolo pure di intensa energia vitale.

Presente con varianti proprie anche in diverse località della Pianura Padana, in Lunigiana, che è la prima regione ad avere avuto il riconoscimento di un Miele DOP, poiché particolarmente generoso di proprietà organolettiche, la Spungata è oltremodo preziosa. Ne esistono due tradizioni: la Pontremolese e la Sarzanese. La prima è più morbida, la seconda più secca, sicché la Spungata di Lunigiana, posta al centro di due ampi estremi quali sono la Torta Sacher viennese e il Panforte di Siena, passando attraverso lo Zelten altoatesino, possiede il maggior pregio di offrirsi, nelle sue due espressioni, di Alta e Bassa Val di Magra, a palati di differente sensibilità.

Un dolce per veri gourmet.

©Osteria da Bussè

The Spungata

One of the great confectionery specialities of Lunigiana is undoubtedly the Spungata, whose origins can be traced back, according to some people, to the ancient Roman culinary tradition.

It is a cake that takes the form of a shortcrust pastry shell filled with a royal pastry made of honey, jam and dried fruit.

Being a very rich recipe, Spungata is a cake reserved for festivals and very special occasions. In Pontremoli, for example, it is said that young men, for Carnival, would give spongata to their girlfriends as a pledge of love and promise of marriage. It is easy to understand why: this delicacy has a very sweet heart and is full of energy.

In Lunigiana, which is the first region to have a certified PDO honey, as it is particularly generous in its organoleptic properties, Spungata is a truly precious thing. There exist two types: the Pontremolese, which refers to the more ancient traditions of Alta Val di Magra, and the Sarzanese, which has been influenced by the tradition of Bassa Val di Magra. The former is softer, the latter drier, so the Spungata of Lunigiana, placed in the middle of two extremes such as the Viennese Sacher cake and the Panforte di Siena, has perhaps the greatest merit of offering itself, in its peculiarity, to different palates.

A cake for true gourmets.

Con 70 anni di attività, la pasticceria Riccò propone specialità dolci come gli amor, la spongata, la torta di mandorle e tutti i tipi di pasticceria, con ricette di famiglia. Torte d’erbi, di patate e porri e pizza sono le specialità salate. Infine vengono prodotti pani speciali di un tempo, come la “carsenta”

Pasticceria Panificio Riccò boasts 70 years of business and offers sweet specialities including amor, spongata, almond cake and all kinds of pastries all made using family recipes. Production of savoury specialities: typical herb and potato and leek cakes and pizza. Finally we produce special types of bread that have their roots in a distant past: an example is “carsenta”

©Riccò Pasticceria

Il Castagnaccio

Si è già avuto modo di segnalare, a proposito delle frittelle, l’importanza assunta dalla Castagna nella storia e nell’economia della Lunigiana.

Se dunque la Farina di Castagnarappresenta uno degli elementi di maggiore tipicità del territorio, è altrettanto vero che il Castagnaccio è da indicare come la migliore delle sue destinazioni. Dal sapore rustico e la consistenza morbida, umida e tenera al centro, il Castagnaccio è un classico prodotto da forno. Si realizza mettendo in teglia un semplice impasto (non troppo

alto) di farina di castagna, acqua, uva e pinoli arricchito di un filo di olio extravergine di oliva (da usare anche per oliare la teglia) e un pizzico di sale.

La grande questione è se sopra l’impasto vada o no aggiunto il rosmarino. Gli ultraortodossi della tradizione inorridiscono, ma qualcuno preferisce, perché dona al gusto una maggiore rusticità campagnola.

Comunque sia, servito a tavola in quadrati, sia caldi che freddi, il Castagnaccio è un vero trionfo sia a fine pasto che come spuntino di metà giornata. I migliori gourmet sanno bene come regolarsi, perché le porzioni sono come le ciliegie: una tira l’altra. Ma purtroppo bisogna pur fermarsi.

©Sara Mulliri

Castagnaccio

We have already pointed out, in connection with fritters, the importance of Chestnuts in the history and economy of Lunigiana.

If Chestnut flour represents one of the most typical elements of the area, it is equally true that Castagnaccio is the best outcome deriving from its use.

With its rustic flavour and soft, moist and tender texture in the centre, Castagnaccio is a classic baked product. It is made by placing in a baking tin a simple dough (not too high) of chestnut flour, water, grapes and pine nuts enriched with a drizzle of extra virgin olive oil (also used to oil the baking tin) and a pinch of salt.

©Sara Mulliri

The big question is whether or not rosemary should be added on top of the dough. The ultra-conventional supporters of tradition are horrified, but some prefer this addition, because it gives a more rustic country feel to the dish.

Either way, served at the table in square slices, either hot or cold, Castagnaccio is a real triumph both at the end of the meal and as a mid-day snack. The best gourmets know how to adjust, because portions are like cherries: one pulls the other. But unfortunately one has to stop at some point.

Guida ai sapori della Lunigiana Storica

Scegli il tuo RISTORANTE

Atavola si parte sempre con il posare il Pane e il Vino. Non a caso la tavola, in Italia, è cosa sacra. Il Pane di Vinca in Lunigiana è senza dubbio il più tradizionale. Non sappiamo quanto siano antiche le sue origini, ma la modalità tipica della cottura, operata su un letto di foglie di castagno, ci narra di fascinose storie lontane. Non a caso un detto popolare dice “Prezioso come ‘l Pan di Vinca”. Ottimo per tutte le occasioni, è straordinario con gli affettati nostrali. Il Pane di Agnino, invece, altra originalità della regione, è consigliato per la preparazione delle Bruschette, il «pane arrosto» del Boccaccio, dove olio di frantoio, aglio e rosmarino la fanno sempre da padroni.

Per i Vini, invece, le DOC Colli di Luni, Colli del Candia, Cinque Terre e Colline di Levanto, nonché gli IGT Val di Magra e Costiera Ligure di Levante sono caratterizzati anche da puri vitigni autoctoni: pensiamo alla Durella, alla Pòllera, al Vermentino Nero, ma pensiamo soprattutto alla Vernaccia, originaria delle Cinque Terre, i cui vitigni soltanto in epoca umanistica furono introdotti dai mercanti in Toscana. Si tratta dell’unico vino nominato da Dante in tutta la sua enorme produzione letteraria (Pur XXIV 23-24) e si è dimostrato essere niente meno che il divino Sciacchetrà!

©Pasticceria Panetteria Riccò

Con la farina e l’Olio di Frantoio, soprattutto nella Lunigiana del versante ligure, si produce la Focaccia, cotta rigorosamente al forno a legna. Una variante è la Focaccetta, ottenuta senz’olio, da gustarsi con salumi e stracchino. La solita pastella, ma senza lievito, passata nell’olio bollente, si trasforma un po’ dappertutto, soprattutto nelle sagre paesane, negli Sgabei; se invece usata nei testi incandescenti di terracotta, sovrapposti uno sull’altro, si ottengono i tipicissimi Panigacci, una realtà addirittura preistorica sopravissuta fino ai giorni nostri, ancora e sempre da gustarsi rigorosamente con stracchino e salumi. Se bolliti, i Panigacci vanno conditi con olio e formaggio, pesto alla genovese o ragù di funghi porcini.

Se invece quella stessa semplicissima pastella viene cotta nei testi di ghisa, otteniamo infine i Testaroli, da passare brevemente in acqua bollente come alternativa alla pasta e da condirsi come i Panigacci bolliti.

Per restare nella Lunigiana profonda, quella della terra bassa e dura da governare, ecco che tra il forno e l’orto si presenta il trionfo delle Torte di verdura, veri capolavori di sapori ancora genuini.

Quelle della tradizione sono senza riso, senza uova, con poco formaggio a fare da collante: verdura quasi allo stato puro passata al forno. Ricercatissima la Torta d’erbi, con le erbe spontanee dei campi; frequente da trovarsi anche la Torta di patate e porri.

In questa dimensione tipicamente vegetariana non mancheranno mai, nei migliori ristoranti, le Zuppe e i Minestroni fatti ancora secondo antiche e gelose ricette familiari.

Alla Spezia è una vera specialità la Mes-ciua, una zuppa di cereali tanto semplice quanto gustosissima.

Nel regno dei primi piatti, però, a farla da padroni sono senz’altro i Ravioli al ragù, rigorosamente caserecci, dunque fatti a mano, preziosi anche nella variante dei Tordelli e dei Tordei.

©Da Gambin

©Da Gambin

Ben presenti nelle tavole nostrane sono anche i Cannelloni, parenti minori dei ravioli, da cui si distinguono per il ripieno vegetariano, di solito ricotta e spinaci. Sempre apprezzate la Lasagne al forno, preparate anche al pesto, ultimamente create anche con i Testaroli distesi al posto della pasta sfoglia. Ma assolutamente imperdibili, sempre se caserecce, sono le Tagliatelle al fungo porcino, il principe dei nostri boschi, e le Tagliatelle al tartufo nero di Lunigiana. Con il sugo di funghi trova la sua importanza anche la Polenta, ma è una tradizione ristretta ormai a livello famigliare, mentre nei migliori ristoranti è il Fungo fritto a rappresentare una preziosa rarità.

Per i piatti di carne è assolutamente da non perdere l’Agnello di Zeri al forno, cotto ancora nei testi di ghisa, sempre accompagnato da buone patate, magari novelle. Una buona presenza è quella della Trippa in umido, ma importante, in tutto il territorio lunigianese, è la Tagliata di manzo, meglio se con tagli della Val di Vara, regno del biologico. Normalmente la carne, il cui grado di cottura è a scelta dell’avventore, viene accompagnata da parmigiano e rucola, da ottimi funghi porcini, o con salsa al pepe verde. Una vera prelibatezza è il Chiodo, cioè la Salsiccia nostrana cotta sul testo e tipica dell’Alta Val di Magra è la Bomba di riso, la cui ricetta classica vuole un delicatissimo ripieno di piccione (ovviamente selvatico).

Passando dall’interno della Lunigiana alla Costa, ovviamente il menù si fa marinaro. Qui il vero trionfo sono sicuramente i Frutti di mare, cioè o celebri Molluschi, principalmente Muscoli Ostriche, Vongole, Tartufi e Datteri di Mare e i piccoli del polipo e del totano, cioè i Moscardini e i Totanetti. Con questi ingredienti si presentano in gran parata le Crudité e le Insalate di mare. Imperdibili sono pure i Muscoli ripieni, i Muscoli alla marinara e il Polpo in guazzetto. Naturalmente, i molluschi la fanno da padroni anche nei primi, dove gli Spaghetti allo scoglio, il Riso ai frutti di mare e gli Spaghetti alle vongole sono i piatti più gettonati. Da ricercare i pregiatissimi Tagliolini all’Astice. Per gli amanti del pesce, invece, il Branzino al forno rappresenta la portata imperiale, ma la Frittura mista, con il pescato di paranza, le acciughe e i totani, va sempre per la maggiore. Nelle tavole lunigianesi anche dell’interno sono della tradizione la Zuppa di pesce e pure la Paella. Naturalmente, ovunque è presenta la Pizza, speso accompagnata dalla splendida Farinata, ottima farcitura per una focaccia del tutto speciale. Diffusissima è pure l’arte dell’Apericena, con il culto dei Cocktail, sia alla frutta che alcoolici, mentre per i dolci ci sono gli Amor, la Spongata, la Torta di riso e il Castagnaccio. Una specialità dell’interno, spesso presentate come antipasti, sono le Frittelle di farina di castagne con la ricotta.

A guide to the flavors of Historic Lunigiana

Choose your RESTAURANT

At the table, one always starts with bread and wine.

As far as traditional loaves of bread are concerned, Lunigiana’s Pane di Vinca is undoubtedly the king of the table. We do not know how ancient its origins are, but the typical way in which it is baked, on a bed of chestnut leaves, evokes fascinating remote stories. It is no coincidence that a popular saying goes “Precious as ‘l Pan di Vinca”. Excellent for all occasions, it is extraordinary with local cold cuts. Pane di Agnino, on the other hand, another typical product of the region, is recommended for the preparation of Bruschette, Boccaccio’s «roast bread», where olive oil from the mill, garlic and rosemary are indispensable ingredients.

As for wines, the DOC Colli di Luni, Colli del Candia, Cinque Terre and Colline di Levanto, as well as the IGT Val di Magra and Costiera Ligure di Levante are also characterised by pure indigenous vines: think of Durella, Pòllera, the precious Vermentino Nero, but above all think of Vernaccia, originally from the Cinque Terre, whose vines were only introduced by merchants to Tuscany during the humanistic era. It is the only wine mentioned by Dante in all of his enormous literary production (Pur XXIV 23-24) and it has been proven to be none other than Sciacchetrà!

©Il Panìgo

In the deepest part of Lunigiana, in the low and hard-to-tame land, between the oven and the vegetable garden there is the triumph of vegetable Pies, true masterpieces of genuine flavours. The traditional ones are without rice, without eggs, without cheese: just vegetables.

The Torta d’erbi, with wild herbs from the fields, is highly sought-after; the potato and leek Tart is also popular. In this typically vegetarian dimension, there will never be a lack of Soups and Minestrone Soups that the best restaurants still prepare following old family recipes.

As for first courses, however, Ravioli with meat sauce, rigorously homemade, are undoubtedly the star of the show, just as Tagliatelle with porcini mushrooms, the true gems of our woods, are unmissable when homemade. Polenta with mushroom sauce is rarely served in restaurants, but it is a long-standing tradition in our rural households, where among the most precious ingredients of the undergrowth are the exquisite Chanterelle mushrooms.

With the flour and olive oil from the mill, especially in the Ligurian side of Lunigiana, the famous Focaccia is produced, rigorously cooked in a wood-fired oven. A variant is the Focaccetta, made without oil and to be enjoyed with cold cuts and stracchino cheese. The usual batter, but without yeast, dipped in boiling oil, is turned into Sgabei, especially on the occasion of village festivals. If it is put on incandescent terracotta pans, placed one on top of the other, the result is the very typical Panigacci, a prehistoric product that has survived to the present day and is still eaten with stracchino cheese and cold cuts. If boiled, Panigacci should be dressed with oil and cheese, pesto “alla Genovese” or porcini mushroom ragout. If, on the other hand, that very simple batter is cooked on cast-iron pans, we obtain Testaroli, to be briefly left in boiling water as an alternative to pasta and to be seasoned, like boiled Panigacci, with Genoese pesto, oil and cheese or porcini mushroom ragout.

As for meat dishes, the Zeri Lamb cooked in the oven in cast-iron pans and always accompanied by good potatoes, perhaps baby potatoes, is an absolute must. In Lunigiana there is also the excellent Sliced beef, preferably with cuts from the Val di Vara, the realm of organic produce. Meat, whose degree of cooking is at the customer’s choice, is accompanied by Parmesan cheese and rocket, porcini mushrooms, or green pepper sauce. Moving from the interior of Lunigiana to the coast, the tradition obviously becomes maritime, but La Spezia’s original Mes-ciüa stands out, a marvellous and very simple soup of pulses (spelt, chickpeas and cannellini beans) seasoned with olive oil and a sprinkling of black pepper. The rest of the menu is dominated by exquisite dishes made with Seafood. These are the famous molluscs, i.e. the delicious “Muscoli” (which are the mussels, called Cozze in the South), clams, sea truffles, octopus, musky octopus, flying calamari, calamari and also shrimps.

But also the excellent Seafood Salad, where all these delicacies combine, boiled and dressed with olive oil from the mill, the triumphant Spaghetti allo scoglio (an excellent variant of Risotto allo scoglio), whose dressing varies according to the mix of seafood used. Another chapter concerns the Mussels: they can be used on their own to create an entire menu. We have Spaghetti or Risotto with Mussels, Mussels alla marinara “mariner-style” (boiled and seasoned with lemon, pepper and parsley in a little of their cooking water), fried Mussels and Mussels in oil.

Today, the Gulf of La Spezia includes a fine cultivation of Oysters, the only molluscs to be enjoyed raw, with just a splash of Lemon juice from the 5 Terre. Among the first courses, the speciality Tagliolini all’Astice (noodles with lobster) is a true delicacy. Even with the second courses we have authentic delicacies. Traditional seafood dishes include stewed Octopus and grilled Calamari, but there is certainly

no shortage of baked fish such as gilthead Bream all’isolana (“island-style”), served on a bed of sliced potatoes enriched with spices and Taggiasca olives. For fish lovers, the real queen of the table is the seafood Soup, made with just the right mix of fish flesh, shellfish and rockfish. Among the other typical products of La Spezia there is stewed Stockfish, Stockfish with potatoes and parsley. The latter, traditionally eaten with fresh oil, was the mandatory food during the grape harvest. Also present on homemade menus are stewed Salted Codfish and Salted Codfish Fritters.

Another great success of the seafood-themed table is the Fish-fry, which can be a very fresh Paranza “fried fish” (with the less sophisticated but still rewarding catch, which is what remains on the bottom of the nets), Fried Anchovies (a true classic), a tasty Fried Flying Squid or a grand Seafood mixed fry, so as not to miss anything. A huge success is also the Catalana, the best way to enjoy lobster, presented with a triumph of raw vegetables and fruit for a sublime pinzimonio, but only in the best restaurants. Today, throughout Lunigiana, it is possible to enjoy a good Paella, although not a local dish, especially alla Valençana, with only fish. This addition, which has recently enriched the menus of Lunigiana in specialised restaurants, is attracting increasing interest.

Another noteworthy speciality, which lies between culinary tradition and innovation, is the seafood Carbonara and seafood oven-baked Lasagne: two mouthwatering specialities.

©Pasticceria Panetteria Riccò