Page 1

La recette du mois :

blanc de cabillaud à l’étouffée

Réussite : LE FOURNIL DES ALBÈRES Page 45

Découverte : LA CÔTE VERMEILLE Page 41

Événement : ÉTÉ VERRIER Page 06

Sébastien Pacault Chef du restaurant du «JOA CASINO» de Saint-Cyprien - Page 09

Le Carré d’Agneau en croûte de persillade page 54

Andreu Coma Roca Chef du restaurant «le Château de Riell» - Page 51

Mensuel gratuit • Mai 2012 •

N° 10

Édition : Pyrénées-Orientales


Restaurant Gastronomique

Formule midi : • 1 plat : 14 € • Entrée – Plat ou Plat – Dessert : 19.50 € • Menu complet : 25 € Des produits de saison cuisinés avec finesse, un cadre chaleureux, un service raffiné : c’est ce que vous découvrirez au restaurant « le 860 », situé Porte d’Espagne. Pour un déjeuner d’affaires ou un repas de détente, le restaurant « le 860 » est l’endroit idéal pour goûter une cuisine de qualité à un prix raisonnable, renouvelée chaque jour au gré des produits du marché. Nous vous proposons également notre carte, évoluant au fil des saisons et des coups de cœur de notre chef.

L’Art de recevoir... 860 chemin de la Fauceille n 66000 Perpignan

04 68 210 910 n 04 68 542 791 contact@lafauceille.com reception@lafauceille.com


Édito En Mai goûte ce qu’il te plait ! Le mois de Mai évoquera toujours pour moi ce gâteau aux fraises que me préparaient ma mère et ma grand-mère pour mon anniversaire ! Une génoise, des fraises de pays, une crème chantilly maison, une recette simple mais savoureuse qui régalait toute la famille réunie ! Aussi quel bonheur de retrouver chaque année ce fruit rouge riche en goût et bienfaisant pour notre santé ! Notre chef Sébastien Pacault du restaurant du Joa Casino de St-Cyprien revisite la fraise et nous propose des idées originales pour déguster ce joli fruit de saison ! En Mai on se régale également avec la cuisine du jeune chef catalan Andreu Coma Roca au Château De Riell à Molitg-les-bains ! Et puis découvrez ou redécouvrez les qualités des pains artisanaux fabriqués selon le savoir-faire de nos artisans boulangers : l’un d’entre eux nous a ouvert les portes de son fournil à Laroque des Albères, une rencontre gourmande pour retrouver le goût du bon pain ! Vous êtes de plus en plus nombreux à lire « la cuisine de chez nous », votre magazine se feuillète aussi sur lacuisinedecheznous.fr, merci à tous de votre fidélité ! Alors en Mai plus que jamais soyez gourmands et cuisinez les produits locaux et de saison ! Virginie SAINT-CLAIR

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Sommaire Édito 

p. 03

Découverte : le restaurant Côte Vermeille p. 41

Le Marché de SuperfraÎcheur

p. 07

Une réussite : Le Fournil des Albères p. 45

Portrait du chef Sébastien Pacault p. 09

Découverte : Le Château de Riell p. 51

100% recettes Sébastien Pacault p. 13

100% recettes : Andreu Coma Roca p. 52

Accord mets et vins  p. 28

Zoom : la fraise 

Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales.

Tirage 20 000 exemplaires (DECLARATION DE TIRAGE SOUS LA RESPONSABILITE DE L’EDITEUR)

La Cuisine de chez Nous© est une publication de la s.a.r.l. DV cuisine Groupe FA COM International Magazines

GROUPE

Tél. : 04 68 68 41 80 Fax : 04 68 82 74 38

lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisinedecheznous@gmail.com

Chemin des Gourgues - BP 27 - 66690 PALAU DEL VIDRE

• Directeur de publication : Daniel FLEURY 06 79 86 02 54 • Rédactrice en chef : Virginie SAINT-CLAIR 06 68 91 57 41

p. 64

• Service commercial : Nadia JORDA 06 18 89 25 94 • Conception, réalisation, fabrication et distribution : FA COM International Magazines

Crédit photos pages Portrait du chef et 100% recettes : ecommercephotos.com

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

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Le marché de Superfraîcheur Tous les mois, SuperfraÎcheur, l’héroïne de l’éco-consommation, nous propose sa sélection de produits de saison pour une cuisine gourmande respectueuse de notre santé et de notre environnement !

• Au Potager

Artichauts, petits pois, fèves, oignons, carottes nouvelles, pommes de terre primeurs, blettes, betteraves, épinards, radis, oseille.

• Au Verger

fraises, fruits de la passion, bananes, kiwis, rhubarbe.

• Chez le boucher Agneau, lapin, veau, canard.

• Chez le poissonnier

Calamar et seiche, lotte, maquereau, sardine, thon, merlu.

• Chez le fromager

Coulommiers, morbier, rocamadour, Tome de brebis, fromage de chèvre.

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Portrait du chef

Sébastien Pacault Depuis 2010, Sébastien Pacault dirige la cuisine du restaurant du Joa Casino de Saint-Cyprien. Ce jeune chef trentenaire, originaire de Nancy a fait l’école hôtelière de Perpignan, puis s’est formé auprès de chefs réputés du département comme Pierre Gironès et Jean Plouzennec. Aujourd’hui, c’est lui qui dirige une équipe de six personnes pour proposer une cuisine créative à base de produits frais ! Rencontre avec un chef plein d’avenir… 9


Portrait du chef La Cuisine de Chez Nous : Comment est venu ce goût pour la cuisine ? Sébastien Pacault : Ça vient surtout de mes grands-parents lorrains, des repas de famille que nous partagions tous les week-ends. Je me souviens des escalopes de veau à la crème, de la fameuse tarte alsacienne à base d’œufs et de pommes : ce sont des souvenirs gourmands pour la vie ! Mes parents étant éleveurs d’agneau, on se régalait avec des méchouis ! Vous savez, je suis un enfant de l’agriculture ! Puis ils ont appris que

la commune de Vivès cherchait un agriculteur et nous sommes donc arrivés dans les Pyrénées- Orientales j’avais 12 ans, mes parents sont devenus producteurs de fromage de chèvre !

aujourd’hui il faut retravailler ces produits du terroir pour manger sain, pas trop de sel, ni trop de gras. Il faut privilégier les produits de saison pour avoir une alimentation équilibrée ! LCDCN : C’est comme ça que vous gardez la ligne ? SP : (rires) Oui sûrement ! Et pourtant j’ai un faible pour les desserts, j’ai d’ailleurs suivi plusieurs formations chez Olivier Bajard que j’admire beaucoup !

LCDCN : Qu’est ce que vous aimez dans la pâtisserie ?

SP : J’aime beaucoup associer les textures, fruits et chocolat par exemple, les mousses mais attention LCDCN : je n’aime pas quand il y a trop de Quelle est pour vous la particularité sucre ! Le de la cuisine de 2012 ? ...Il faut privilégier dessert dont les produits de saison je suis le plus SP : fier, c’est la J’ai eu la chance de pour avoir une tarte au citron toujours manger de alimentation équilibrée ! revisitée : un bons produits, les mélange de texture avec de la glace fromages de chèvre de mes parents et une émulsion au citron, un vrai bien sûr et les produits de terroir sur bonheur ! les marchés, les fruits du pays, alors

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Portrait du chef par exemple et nous organisons des week-ends thématiques avec des artisans locaux lors du salon du chocolat que nous organisons depuis deux ans en Novembre avec un menu tout chocolat et c’est un vrai succès ! LCDCN : Quand vous ne cuisinez pas, vous faites quoi ?

LCDCN : Quels sont vos projets pour le restaurant ? SP : Avant tout garder la qualité des plats et faire la part belle aux produits locaux et du terroir. D’ailleurs je suis ouvert à toutes propositions des producteurs locaux, qu’ils n’hésitent pas à m’appeler pour me faire connaître leurs produits, que ce soit viandes, poissons, légumes, fruits etc ! Nous établissons dès que c’est possible des partenariats avec les entreprises locales comme Cémoi

SP : Je pratique un peu le futsal (foot en salle) à Canet et après c’est tout pour mon fils Théo 3 ans et demi. D’ailleurs je prends très à cœur son apprentissage culinaire ! J’ai un enfant très difficile (rires) donc pour qu’il mange, il cuisine avec moi, alors ensemble on fait des œufs, des légumes, des pâtes… Je suis très sensible à son éducation alimentaire ! Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

Quai Arthur Rimbaud 66750 SAINT CYPRIEN

Tél. : 04 68 21

13 78 Ouvert du jeudi au lundi (tous les jou rs en saison) 12h-14h et 19h3 0-2 2h (23h vendredi Restaurant labellis et samedi) é Qualité Sud de Fra nce et Famille Plu

s

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P SU E

Re appr cette ouv par ée

HEU IC

100% recette

FRA R

R

Recettes originales Sébastien Pacault (voir page 09)

salade de concombres à la thaï Pages 14-15

épaule d’agneau du pays rôtie aux épinards... Pages 26-27

superpose de poivrons au chèvre du vallespir Pages 16-17

médaillon de veau « rosée des pyrénées » ... Pages 30-31

croustillant d’asperges vertes crème de morilles Pages 18-19

cheese cake Pages 32-33

dos de thon façon « sashimi » Pages 22-23

délices des îles et croquant « cémoi » Pages 34-35

blanc de cabillaud à l’étouffée escalivade de légumes grillés Pages 24-25

declinaison de fraises Pages 36-37

Et découvrez les vins qui s’accordent le mieux avec ces dix recettes, pages 28-29

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100% recettes salade de concombres à la thaï

Ingrédients • • • •

2 concombres 1 betterave rouge crue 4 sucrines 500 g de crevettes Saumur

Préparation de la sauce Dans un petit récipient, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la sauce soja.

Sauce Thaï • 50 ml de sauce soja • 30 ml de vinaigre balsamique • 100 ml d’huile de noix

Faire mariner le concombre, la betterave et les crevettes avec la moitié de la vinaigrette durant 5 min. Laver la sucrine et l’émincer. Dressage

Eplucher les concombres, la betterave. Couper à l’aide d’une mandoline le concombre en fines lamelles et la betterave en julienne très fine.

Assaisonner la salade, la disposer au fond de l’assiette, au-dessus mettre les légumes marinés.

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100% recettes superpose de poivrons au chèvre du Vallespir

Ingrédients • • • • • • •

2 poivrons rouges 2 poivrons verts 2 poivrons jaunes 300 g de jeunes pousses 2 faisselles de chèvre 1 fromage de chèvre ½ sec 50 g de miel

Laver les poivrons, les plaquer, saler, poivrer, et mettre un trait d’huile d’olive dessus puis enfourner au four à 180° C. A mi-cuisson les retourner. Une fois cuits sortir et laisser refroidir. Eplucher et vider. Réserver.

Dressage Mettre les jeunes pousses au fond de l’assiette, puis superposer l’ensemble par-dessus.

Dans un récipient, mélanger : la faisselle, le miel et le fromage ½ sec coupé en petites brunoises. Dans un emporte-pièce, commencer le montage, par un morceau de poivron puis ajouter l’appareil. Reproduire sur trois étages à chaque fois avec un poivron de différente couleur.

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100% recettes croustillant d’asperges vertes crème de morilles

Ingrédients • • • • •

5 feuilles de brick 20 asperges 2 pommes de terre 50 g de morilles 500 ml de crème

Préparation de la crème de morilles Tremper les morilles, puis faire chauffer la crème avec les morilles, laisser cuire doucement 10 minutes, sortir du feu et laisser infuser 1 heure.

Mixer les pommes de terre, les queues d’asperges et les morilles, réserver. Avec la feuille de brick créer un récipient et cuire au four à 180°. Dressage

Mixer la crème et la passer au chinois. Puis mettre les morilles, mixer de côté et faire réduire la crème jusqu’à obtention d’une belle consistance.

Mettre la feuille de brick, remplir de mousseline puis mettre les pointes tout autour. Mettre la crème de morilles autour.

Mousseline d’asperges Eplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les cuire 25 minutes dans l’eau bouillantes salée. Eplucher les asperges, et les cuire dans l’eau bouillante, les sortir et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Les couper en 2, réserver les pointes.

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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert tous les jours, midi et soir, sauf dimanche soir et lundi toute la journée.

Le Relais des Corbières • La Garrigue 10 av. Jean Moulin • 66220 ST-PAUL DE FENOUILLET 04 68 59 23 89 • www.lerelaisdescorbieres.com contact@lerelaisdescorbieres.com

19 mai 2012 Fête de la vigne et du vin...

Balade dans le vignoble, grillade et dégustation du Rivesaltes Rosé, au rythme de la

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100% recettes dos de thon façon « sashimi »

Ingrédients • • • • • • • •

4 dos de thon de 180g environ 8 asperges 4 artichauts 50 ml de sauce soja 50 ml d’huile de noisettes 50 g de graines de sésames dorées 1 citron 50 ml d’huile de noisettes

Sauce • fumet de poisson 80 g • petite mesure de wasabi • 50 cl d’eau

Eplucher les asperges et les artichauts, les laver et les couper à la mandoline en fines tranches. Faire mariner avec le soja et l’huile. Avec le thon, faire deux morceaux longilignes. Dans une poêle chaude faire juste colorer le thon sur ses 4 faces et déglacer avec un peu de soja, puis rouler dans le sésame. Mélanger l’eau avec le fumet, laisser cuire, ajouter le wasabi selon le goût.

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100% recettes blanc de cabillaud à l’étouffée escalivade de légumes grillés, persillade à la noisette

Ingrédients • • • • • • •

1 kg de filet de cabillaud 2 tomates 50 g de noisettes 250 ml d’huile d’olive 2 courgettes 2 aubergines 2 artichauts

Persillade à la noisette Effeuiller le persil, mixer l’ail, les noisettes et le persil et monter avec l’huile d’olive, assaisonner. Tourner les artichauts et les émincer, frire. Couper les tomates, aubergines en tranche de 2 cm, les courgettes en lamelles de 2 cm également. Cuire à la planxa.

Persillade • ½ bouquet de persil • 1 gousse d’ail

Couper le filet de cabillaud en morceaux de 250 g, prendre un plat, huiler mettre un peu de fleur de sel, poser les cabillauds, couvrir et cuire au four. Dressage Poser vos légumes en les superposant, poser par-dessus le cabillaud, recouvrir de persillade.

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100% recettes épaule d’agneau du pays rôtie aux épinards, pommes Béa, crème d’ail

Ingrédients • • • • • • •

1 kg d’épaule d’agneau désossée 300 g d’épinards 50 cl de crème 50 g de raisins secs 50 g de pignon de pin 20 g de miel 600 g de pommes de terre Béa

Crème d’ail • 50 cl de crème • 1 gousse d’ail

Crème d’ail Cuire l’ail pelé et dégermé avec la crème, saler et poivrer, laisser infuser, mixer. Laver les pousses d’épinards, les sécher. Dans une poêle, les cuire à feu doux et couvert avec de l’huile d’olive, les raisins et les pignons. Une fois cuits, sortir et réserver. Prendre l’épaule, bien l’ouvrir, étaler le miel et ajouter les épinards cuits, rouler, ficeler, faire colorer dans une poêle et mettre dans un plat. Laver les pommes de terre Béa, les couper en 2, les faire sauter 5 mn dans une poêle avec de l’huile d’olive, ajouter l’épaule et cuire 20 minutes au four à 180°c.

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Accord mets et vins

salade de concombres à la thaï Entre betterave rouge, soja, balsamique et huile de noix, osons le rosé en ce début de saison. Un vin de pays IGP des Côtes Catalanes rosé ou la syrah domine vous apportera toujours des notes de fruits frais. De plus une bouche ample, fraîche et d’une belle longueur révèlera de belle manière la personnalité de cette salade croquante.

superpose de poIvrons au chèvre du vallespir Le Muscat Sec, vin de pays IGP des Côtes Catalanes est le compagnon idéal sur ce plat tout en fraîcheur, il saura par la richesse de ses arômes si particuliers et sa personnalité faire sa place entre les poivrons, le fromage et le miel. Bonne dégustation !

croustIllant d’asperges vertes crème de morilles C’est le mois de Mai, continuons de jouer la fraîcheur et découvrez un vin IGP des Côtes Catalanes, un Chardonnay qui viendra par son fruit enrober la crème de morilles et par sa vivacité révéler l’asperge. Un moment de plaisir pour vos papilles…

dos de thon Façon « sashImI » La présence du Wasabi appelle un Collioure Rosé, habillé d’une jolie robe appétissante à la nuance groseille avec des notes grillées de fruits rouges sur un final frais, on le croquera bien frais sur le moelleux de la chair du thon.

blanc de cabIllaud à l’étouFFée escalivade de légumes grillés La touche noisette du plat nous rappelle que les vins blancs de Collioure répondront de belle façon à la richesse du plat, ces vins conjuguent fraîcheur, élégance, persistance et finesse. Toutes ces qualités se retrouvent dans ces blancs magnifiés par le grenache gris et le grenache blanc.

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Yves ZIER, du CIVR (Comité Inter-professionnel des Vins du Roussillon).

épaule d’agneau du pays rôtie aux épinards.... Un Côtes du Roussillon rouge pour ce bouquet de saveurs et tout naturellement un vin expressif, non boisé, empli de fruits frais sera le compagnon idéal.

médaIllon de veau « rosée des pyrénées » ... Dans l’appellation Côtes du Roussillon Villages, les vignerons de Lesquerde et de Caramany élaborent des cuvées non boisées sur leur terroir de granit ou de gneiss. Les expressions de fruits très présentes, la souplesse et les nuances d’épices sont à privilégier sur la tendreté de cette « Rosée des Pyrénées ».

cheese cake Entre fromage, fraises et framboises, sachez privilégier un Muscat de Rivesaltes élaboré sur les terrasses caillouteuses. Ses arômes évoquent le croquant du grain de raisin, l’abricot et le pamplemousse. Cette richesse répondra aux fruits rouges et au crémeux de ce dessert.

délIces des îles et croquant « cémoI » Jouez la mosaïque de couleurs entre le dessert et le vin. Dégustez un Rivesaltes Rosé servi très frais et découvrez toute une harmonie de fruits autour du chocolat.

declInaIson de FraIses Le Muscat de Rivesaltes issu de muscat d’Alexandrie et de muscat à petit grain est un vin jeune et frais aux notes de poires et de fruits exotiques. Sa bouche finement acidulée marquée par la pêche blanche et les agrumes le rend indispensable sur ce dessert.

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100% recettes médaillon de veau « rosée des pyrénées » grillé, compoté d’oignons tendres au Banyuls légumes croquants

Ingrédients • 4 pièces de 200 g de médaillon de veau • 100 g de radis • 100 g de carottes • 100 g de navets • 100 g de tomates

• • • • •

Eplucher, laver tous les légumes, émincer les oignons tendres, les faire revenir, mouiller avec la moitié du Banyuls et le vin rouge, faire compoter à feu doux jusqu’à évaporation des ¾ du liquide, réserver.

Faire un caramel avec le sucre, ajouter les carottes laisser cuire 5 minutes, ajouter les navets 5 minutes après ajouter les radis et les tomates, laisser cuire 5 minutes et ajouter les fèves.

Couper les carottes, navets, tomates, radis en brunoise. Cuire à l’anglaise les fèves.

100 g de fèves 200 g de sucre 700 g d’oignons tendres ½ litre de vin rouge 1 litre de Banyuls

Poêler les médaillons de veau, les dresser avec la compotée d’oignon dessus et le chutney autour.

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100% recettes cheese cake

Ingrédients Biscuit • 800 g de Spéculos • 200 g de beurre

Estouffade • 330 g de fraises • 500 g de purée de framboises • 3 feuilles de gélatine

Crémeux cheese cake • 1 kg de fromage «Philadelphia» • 100 g de sucre • 250 g de crème

Cheese cake Dissoudre le sucre avec la crème et verser progressivement dessus le fromage de manière à ne pas perdre la structure du fromage, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Remplir un cercle à hauteur. Réserver au frais dans un plat sur une hauteur de 4 cm.

Enfin, ajouter les fraises et mélanger avec douceur pour ne pas casser la structure des fruits. Biscuits Couper en gros morceaux les spéculos Ajouter le beurre liquide, mais pas chaud, et mélanger avec douceur. Laissez macérer au moins pendant 4 heures.

Estouffade Chauffer une petite partie de la purée pour faire fondre les feuilles de gélatine, faire tremper et ensuite égoutter. Mélanger le reste de la purée et mettre au frais. Une fois froide, la concasser légèrement afin d’obtenir un coulis épais.

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100% recettes délices des îles et croquant « cémoi »

Ingrédients • • • • •

300 g de chocolat noir Cémoi 64% 250 ml de crème 2 kiwis 50 g de noix de coco râpée 500 g de coulis de fruits exotiques

Avec une feuille de papier sulfurisé faire un patron pour créer les rectangles de chocolat : 2 cm x 7 cm.

Remplir de mousse exotique à l’aide du siphon, parsemer de coco râpée et étaler les rondelles de kiwi.

Fondre le chocolat au bain marie, couler sur le patron et laisser cristalliser. Démouler le chocolat. Collez 3 rectangles ensemble pour créer une coque. Mousse de mangue Mélanger la crème et 250 g de coulis, mettre en siphon, garder au frais. Eplucher les kiwis, et faites des rondelles fines. Dressage Mettre le reste du coulis au fond de l’assiette, par-dessus poser la coque.

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100% recettes DECLINAISON DE FRAISES

Ingrédients • • • • • • •

500 g de fraises 150 g de framboises 100 g de glace au chocolat noir 50 g de coco râpé 100 g de sucre 200 g de coulis de fruits rouges 5 cl de Banyuls

Sucette de fraise au chocolat & coco Faire fondre le chocolat. Piquer la fraise avec un pic en bois. Tremper la fraise dans le chocolat, puis dans le coco râpé. Poser la sucette sur un papier sulfurisé.

Poêlée de fraises et framboises au banyuls Dans une poêle, faire revenir les fraises avec du sucre. Déglacer avec un ½ verre de Banyuls et le coulis. Ajouter les framboises.

Soupe de fraises Faire un caramel, y ajouter les fraises. Déglacer avec le coulis. Mixer le tout et mettre au froid. Créer un moule en chocolat avec l’aide d’un moule en silicone. Fraise caramélisée Couper la fraise en fine tranche. Puis la caraméliser avec du sucre roux.

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Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

La «Bodega Magique» des vignerons de CARAMANY

Week-End portes ouvertes samedi 26 et dimanche 27 mai


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Du 15 avril au 31 mai 2012

«Le poisson à ma façon» Organisé par l’Office de Tourisme de

Port-Vendres

Crédit photo : mosaik-photo.com • * : Réglement disponible à l’Office de Tourisme de Port-Vendres

Finale le dimanche 1er juillet 2012, à l’occasion de la Fête de la Saint-Pierre

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Bulletin d’inscription, infos et règlement

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La CôtPoret-VendresVermeil e Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...

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Depuis 1989, le chef Philippe BESSIèRE et son équipe vous font découvrir leur cuisine méditerranéenne spécialisée dans les produits de la mer en lien direct avec les pêcheurs et les mareyeurs, vous garantissant ainsi et en quasi exclusivité une restauration «sauvage» d’une qualité irréprochable.

Une carte des vins régionaux d’une très grande richesse, avec un soin tout particulier pour les vins de pays de Port-Vendres, Collioure et Banyuls en tête, vous sera proposée par Guilhem BESSIèRE, chef d’orchestre en salle et à la cave.

• Salle climatisée • Ouvert toute l’année • Vue sur le port et la tour Madeloc

Le restaurant Quai du Fanal Port-Vendres

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*Hors boissons - L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Situé au dessus du restaurant, la terrasse panoramique vous fait découvrir une cuisine

fraîcheur de la mer et du terroir catalan axée principalement sur la cuisson à la planxa. Conviviale, elle préserve toutes les qualités gustative du produit.

Dans une ambiance décontractée, venez profiter de cette magnifique terrasse ombragée avec une vue panoramique imprenable sur le port.

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La terrasse Quai du Fanal Port-Vendres

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Reportage

Réussite …

... Le Fournil des Albères Le Fournil des Albères fête cette année ses 2 ans, et son propriétaire Emmanuel Castro peut souffler ses 2 bougies avec le sourire car son entreprise est un vrai succès ! Alors comment est venu l’idée d’implanter un fournil dans ce coin du département, pourquoi les clients se bousculent dans cette boulangerie pas comme les autres, quelles sont les particularités des pains d’Emmanuel Castro ? Rencontre avec un maître artisan heureux ! 45


Le Fournil des Albères La Cuisine de Chez Nous : Emmanuel, comment avez-vous préparé cette ouverture ici à Laroque des Albères ? Emmanuel Castro : J’avais en tête ce projet depuis de nombreuses années, je cherchais l’emplacement adequat, spacieux et accessible. Nous avons ici 480 m2 avec le laboratoire de pâtisserie, le labo chocolat et le fournil bien sûr ! On a démarré à 6 et nous sommes

15 aujourd’hui, 7 vendeuses et 8 au fournil, tous des pâtissiers ou boulangers ! LCDCN : Les journées débutent très tôt j’imagine ? EC : Les boulangers arrivent à 2h30 du matin, la deuxième équipe débute à 4h, les pâtissiers à 5h et les vendeuses à 6h30 ; nous sommes ouvert non stop jusqu’à 20h ! Nous

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servons les petits déjeuners de 7h à 9h avec une formule imbattable : café et croissant pur beurre pour 1.95 euros ! Puis nous passons dès midi en formule snack avec salades, entrecôte et plat du jour à base de produits frais, et puis salon de thé l’après-midi et nous avons même la licence 3 ! LCDCN : Comment a débuté votre histoire avec la boulangerie ?

EC : En fait j’ai commencé avec un CAP CARROSSIER tout en travaillant dans la boulangerie les week-ends et pendant les vacances scolaires. Je me suis formé sur le terrain, en particulier chez Marcel Baclet, avenue Julien Panchot à Perpignan, qui a crée Le Vieux Fournil et le Pain de mon Moulin.Je me suis ensuite installé à Brouilla, en 1985, en ouvrant un magasin d’alimentation, boulangerie, tabac presse et à Perpignan le Paradis des Gâteaux,


Le Fournil des Albère à saint Gaudérique. En fait suite à un accident de moto en 1991, j’ai du m’arrêter pendant 3 ans, puis j’ai repris l’activité à Brouilla en 1995. En 1997 je suis allé suivre une formation chez le MOF (meilleur ouvrier de France) Jean-Luc Beauhair à Toulouse pour tout savoir sur les méthodes de levains et les farines. J’ai obtenu le titre de maître artisan il y a 2 ans. LCDCN : Quels sont les pains que vous proposez ? EC : Notre grand succès, c’est la pétrie, un pain façonné et roulé dans de la farine de blé dur, nous avons des pointes record à 2000 pièces par jour ! Nous proposons bien sûr des pains bio : le pain bio t80, le bio complet ou encore le bio céréales mais aussi

le pain d’épeautre, le pain au maïs… tous nos pains sont bien sûr cuits dans un four à bois et toute

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Le Fournil des Albères Le Fournil des Albères propose également de nombreuses pâtisseries faites maison : Éclairs, religieuses, baba au rhum, st-honoré, tropique croquant au chocolat ou encore tarte aux noix et un grand choix de chocolats et glaces artisanales...

la journée, on enfourne et on défourne ! Nous passons près de 10 tonnes de farine tous les mois ! et à chaque pain, sa recette, sa farine, sa fabrication avec des temps de repos différents…et au final, tout le monde me dit qu’il est trop bon !

LCDCN : Il y a d’autres projets à venir ? EC : Oh oui, nous travaillons sur un pain 100% catalan avec un blé catalan et un levain à base jus de raisins issus de vignes bio de M. Joseph De Macias, au Moulin de Breuil, à Montesquieu des Albères ! Promis vous viendrez le déguster dès que nous serons prêt ! Propos recueillis par Virginie SAINT-CLAIR

Centre comm ercial des Albè res 66740 LArOqu e-Des-ALBère s Tél.

: 04 68 39 25

Ouvert du lundi au

(En saison, ouver

80

samedi de 6 h 30

t également le dim

www.fournild

© photos : Luc Gillet-Stratèges

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à 20 h.

anche)

esalberes.fr


À l’occasion de la Fête de la Ce rise les 26 et 27 mai 20 12, votre restaurant

LA CERISAIE

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le Château de Riell

Référencé Relais et Châteaux, le Château de Riell à Molitg-les-bains est bâti dans un écrin de Verdure avec un panorama exceptionnel sur le Canigou.

Cet édifice majestueux fait parti des Domaines de la Castellane avec le Café Casals, le Grand Hôtel et le spa Thermal, le tout dirigé par Biche Barthélémy avec la collaboration de Pascal Daube. Dans ce cadre enchanteur, le jeune chef catalan, Andreu Coma Roca assisté de Xavier Solé, régale les papilles des visiteurs venus chercher calme et sérénité ! Formé par Michel Guérard, l’un des plus anciens Chef 3 étoiles de France, et inventeur de la cuisine minceur, Andreu exerce ses talents au restaurant gastronomique du Château de Riell depuis quatre ans et propose une cuisine catalane revisitée à la française, la preuve avec la spécialité de la maison : la cargolade à la coque !

L’été, vous pouvez déguster avec la formule « plancha champêtre » à 70 euros pour 2 personnes : le jambon ibérique bellota, le célèbre Manchego, du saumon fumé maison et des tartes aux fruits de saison, le tout servi au bord de la piscine, et rien ne vous empêche d’y faire un plouf et de profiter des transats mis à disposition ! Et maintenant, Andreu nous fait découvrir 5 recettes délicieuses... Le château de Riell à Molitg les Bains

04 68 05 04 40

www.chateauderiell.com • www.grandhotelmolitg.com

Le restaurant est ouvert le soir à partir du mardi et le week-end midi et soir ainsi que les jours fériés avec 3 menus gastronomiques à 50, 70 et 110 euros.

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100% recettes Le « bacaLao » Romesco

Ingrédients pour 4 portions • 4 pavés de cabillaud de 180g par personne • 50g de gros sel • 10g de sucre en poudre • 4 belles pommes de terre • 2 poivrons confits • 4 tomates confites

Sauce Romesco • 20g de gousse d’ail grillée • 150g de chapelure • 3 poivrons grillés • ½ litre de bouillon de volaille • 150g d’amandes grillées effilées • 1 cuillère à café de Banyuls

Préparation du cabillaud Mélanger le sel et le sucre et répartir sur les dos de cabillaud. Laisser reposer une heure puis les rincer à l’eau et les déposer sur une grille.

poivrons, le cabillaud. Répartir la sauce Romesco en dernier. Couvrir et laisser cuire au four à 180° pendant 15 min. Servir bien chaud et décorer de quelques amandes effilées.

Préparation de la garniture Cuire les pommes de terre dans l’eau avec un peu de thym et de laurier. Couper les poivrons en lanières et les tomates en petits morceaux. Préparation de la sauce Romesco. Mixer tous les ingrédients ensemble. Puis détendre la préparation avec le bouillon de volaille. Dressage Disposer les pommes de terre tranchées au fond du plat en terre cuite. Rajouter les tomates confites, les

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100% recettes Le Carré d’agneau en Croûte de persiLLade, embeurré de chou et fèves Ingrédients pour 6 portions • 1 Carré d’agneau manchonné à 8 côtes La Croûte • 100g de beurre ramolli • 50g de parmesan râpé • 25g de chapelure • 25g de poudre d’amande • 25g de persil haché • ½ gousse d’ail blanchie et hachée Le Jus d’agneau • 1.5 kg de morceaux d’agneau (demandez à votre boucher des morceaux pour faire un jus) • 1 poireau • 1 oignon Le Carré d’agneau Saisir le carré d’agneau dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Dans un four préalablement chauffé à 180°C rôtir le carré d’agneau pendant 15mn. La croûte Mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une feuille de papier sulfurisé (épaisseur maximum de 5 millimètres) et congeler. Le jus d’agneau Dans une casserole, colorer les morceaux d’agneau avec de l’huile d’olive. Retirer l’excédent de graisse du jus et rajouter les légumes grossièrement coupés. Remplir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, rajouter une vingtaine de glaçons (pour figer la graisse et ainsi la retirer).

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2 carottes Feuilles de cèleri branche 2 tomates 1 branche de persil 4 échalotes 1 bouquet garni (laurier, thym, ail, feuilles de poireaux) • 3 gousses d’ail écrasées Garniture • 1 petit chou vert frisé émincé • 150g de fèves épluchées • 100g de bouillon de volaille • 45g de beurre ½ sel • 20g de sarriette • 40g de parmesan Laisser cuire 3 heures à petits bouillons puis filtrer le jus et le faire réduire de ¾ (tous les ingrédients ont été retirés). Une fois réduit, rajouter quelques morceaux de beurre et fouetter l’ensemble. La garniture Dans une poêle, faire réduire les fèves, le bouillon de volaille, le beurre et la sarriette jusqu’à obtenir un jus épais et tenu. Rajouter le parmesan. Faire revenir le chou dans une poêle avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Dressage Couvrir le carré avec la croûte sortie du congélateur Passer au four en position Grill et retirer dès obtention d’une belle couleur. Dans l’assiette, disposer le chou et les fèves puis les côtes d’agneau. Arroser avec le jus d’agneau et disposer une branche de romarin pour la décoration.

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100% recettes Le « Gazpacho » d’auberGines

Ingrédients pour 6 portions Crème d’aubergines • 65g d’oignons émincés • ½ gousse d’ail • 25g d’huile d’olive • 290g d’aubergines • 250g de lait • 250g de crème liquide • 5 feuilles de basilic • ½ cuillère à soupe d’huile de sésame (optionnel) Appareil à pied de porc • 2 pieds de porc désossés • 80g de cèpes • 50g de dés de carottes • 30g de cèleri branche

• 20g d’échalotes • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 20g de beurre • Ciboulette • 1 Oignon blanc Décoration • Quelques dés de tomates assaisonnées à la moutarde à l’ancienne, huile d’olive et sel • 6 petites brochettes de gambas grillées • Quelques jeunes pousses de salade

Elaboration

Dressage

Crème d’aubergines Faire revenir les oignons, l’ail et les aubergines. Laisser cuire puis rajouter le lait et la crème liquide. Cuire à feu doux pendant 30 minutes. Rajouter le basilic hors du feu et laisser reposer. Mixer cette préparation et rajouter éventuellement l’huile de sésame. Mettre au frigo.

Disposer au fond de l’assiette creuse, l’appareil à pied de porc et les tomates. Verser la crème d’aubergines. Terminer par quelques jeunes pousses de salade et la brochette de gambas.

L’appareil à pied de porc Faire revenir dans l’huile d’olive et le beurre, les cèpes, les carottes, le cèleri et les échalotes, puis rajouter les pieds de porc coupés en petits morceaux. Hors du feu, rajouter la ciboulette, le vinaigre et la brunoise d’oignon blanc.

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Domaine Vertefeuille 7, rue du Pic des Sept Hommes

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100% recettes La « Leche frita »

Ingrédients pour 6 portions La Leche • 430g de lait • 100g de sucre en poudre • 2 gousses de vanille grattée • 2 morceaux de peau d’un citron jaune non traité • ½ cuil. à soupe d’arôme vanille • 65g de maïzena et 70g de lait pour la diluer • 125g de jaunes d’œufs La soupe de fraises • 100g de fraises fraîches • 150g de jus d’orange • 10g de sucre en poudre • 1 feuille de menthe fraîche

Elaboration La leche Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs. Un fois blanchi, rajouter le mélange maïzena et lait. Faire bouillir le lait, le citron, la vanille grattée et en extrait. Puis le rajouter au mélange œufs/ sucre/maïzena. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse et retirer du feu dès les premiers bouillons. Disposer dans un plat rectangulaire et laisser refroidir. Une fois refroidie, couper la leche en carrés de 5 cm de côté. Passer chaque morceau dans la farine, puis l’œuf et terminer par la chapelure. La soupe de fraises Mixer tous les ingrédients et mettre au frigo aussitôt.

La Glace au lait caillé • 250g de fromage blanc à 40% • 1 sirop de sucre (120g de sucre en poudre et 120g d’eau mélange sorti du feu dès les premiers bouillons et refroidi au frigo) • 40g de jus de citron La panure • 3 œufs entiers • 150g de farine • 200g de chapelure La décoration • Framboises, fraises et menthe fraîche

La Glace au lait caillé Mélanger tous les ingrédients et les mettre dans la sorbetière. Dressage Frire dans de l’huile de tournesol chauffée à 180°C les carrés de « leche » pendant 3 à 5 minutes. Les disposer sur du papier absorbant. Au fond de l’assiette creuse, disposer quelques framboises et des morceaux de fraises. Déposer au milieu, le carré de leche frita que l’on aura pané avec du sucre semoule. Rajouter la soupe de fraises autour du carré jusqu’à mi-hauteur du carré de leche frita. Enfin, disposer une quenelle de glace au lait caillé surmontée d’une feuille de menthe sur la leche frita.

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100% recettes TRIFFLE D’ABRICOTS

Ingrédients pour 6 portions • 6 Biscuits secs au beurre Coulis d’Abricot • 250g d’abricots • 50g de sucre • 1 gousse de vanille Compotée d’abricots • 250g d’oreillons d’abricots frais • 80g de sucre • 1 jus de citron jaune Siphon à l’amande • 300g de crème liquide • 150g de lait

Le coulis d’abricots Mélanger le sucre et les abricots et faire fondre à feu doux en remuant souvent. Y rajouter la vanille grattée et laisser refroidir. Mixer ensuite la préparation. La compotée d’abricots Mélanger le sucre et les abricots et faire fondre à feu doux en remuant souvent. Une fois refroidi, rajouter au mélange, le jus de citron. Le siphon à l’amande Introduire dans le siphon, tous les ingrédients que vous aurez pris soin de mélanger auparavant. (ne pas dépasser la limite haute du siphon). Le sirop au rhum Faire bouillir l’eau et le sucre. Sortir du feu et rajouter le rhum. Laisser refroidir

• 20g de sucre en poudre • 8 gouttes d’extrait d’amande amère Sirop au Rhum • 250g d’eau • 250g de sucre en poudre • 70g de rhum Négrita Glace à l’amande • 600g de lait • 200g de crème liquide • 200g de sucre en poudre • 320g de pâte d’amande • 4 gouttes d’extrait d’amande amère

La glace à l’amande Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Hors du feu, rajouter la pâte d’amande puis mixer le tout. Laisser reposer le tout 15 min. Puis mixer à nouveau et ajouter l’extrait d’amande. Une fois le mélange refroidi, mettre la préparation dans la sorbetière. Dressage Dans un verre, verser une cuillère de compotée, une cuillère de coulis et remplir à moitié avec le siphon d’amande. Disposer le biscuit que vous aurez au préalable fait tremper dans le sirop de rhum. Verser à nouveau une cuillère de compotée, du coulis et rajouter à hauteur du siphon à l’amande. Terminer par la glace. Décorer par un trait de coulis et quelques feuilles de menthe fraîche.

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Zoom sur...

Un

Am ur de fraise

Choisir des Fraises de France, c’est faire le choix de la qualité ! Les fraises françaises sont cultivées dans les règles de l’art, en plein champ sous abri pour les deux tiers et sous serre pour le tiers restant. Ces modes de production assurent une protection contre les aléas climatiques et optimisent la qualité et le goût des fruits. Choisir une fraise française c’est soutenir la démarche d’engagement des producteurs français et renouveler sans cesse le plaisir des papilles. 64


La fraise Un allié poUr la croissance

si légère en calories…

La teneur de la fraise en vitamine C est excellente : une portion de 150 g couvre plus de la totalité des besoins quotidiens en cette vitamine, qui est indispensable au fonctionnement des défenses immunitaires. Elle est également très importante pendant la croissance : croquer quelques fraises chaque jour pendant la pleine saison est une garantie nutritionnelle pour les enfants et les ados !

Avec environ 30 kcal pour 100 g, la fraise est bien le fruit gourmand et léger ! Cet apport très modeste est à mettre en parallèle avec sa concentration élevée en micronutriments protecteurs : la fraise ne nous apporte aucune calorie inutile, mais nous recharge en micronutriments indispensables.

Une toUche de sUcre La fraise est l’un des fruits les moins sucrés, avec environ 7 g de glucides pour 100 g. Bon à savoir : Les sucres qu’elle contient sont utilisés progressivement par l’organisme, sans élévation brutale de la glycémie. Ces qualités en font un fruit particulièrement recommandé aux diabétiques.

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La fraise

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Les valeurs nutritionnelles utilisées sont issues d’une compilation de données réalisée par le cabinet d’étude Nutratech Conseils pour le CIREF en mai 2011

Un excellent éqUilibre

Un atoUt forme(s)

Un effet haUtement protecteUr

L’envie de fraise pendant la grossesse est-elle liée à un besoin spécifique en vitamine B9 (ou folates) ? Peut-être… car la fraise est une excellente source de cette vitamine (autour de 65μg pour 100 g), substance indispensable au développement harmonieux du foetus, et qui participe aussi activement à la réduction de la sensation de fatigue !

La fraise, comparée aux fruits habituellement consommés en France, est le plus riche en polyphénols. Sa concentration est telle que, malgré sa présence saisonnière, elle représente parmi les fruits et légumes la seconde source de polyphénols consommés par les Français, juste après la pomme. Les polyphénols sont impliqués dans

Notre alimentation actuelle est souvent trop salée, donc trop riche en sodium, déséquilibrant la balance sodium/potassium. La fraise ne contient pratiquement pas de sodium (teneur inférieure à 5 mg/100 g) et est riche en potassium. En consommer régulièrement est donc une façon naturelle et plutôt agréable d’améliorer cet équilibre, qui joue un rôle dans la prévention de l’hypertension artérielle, et favorise une activité rénale optimale.


La fraise la prévention des cancers et des maladies cardiovasculaires, mais aussi des maladies dégénératives cérébrales, hépatiques et rénales. Parmi les nombreux polyphénols de la fraise, citons les anthocyanes (pigm e n t s r o u g e s ) , e t l ’ a c i d e

fraises les plus connues des Français. De calibre moyen, fine, allongée et parée d’un rouge vermillon bien brillant, elle a une chair juteuse et fondante aux arômes acidulés. Signe particulier : sa collerette et son pédoncule relevés.

la ciflorette

ellagique, également présent dans d’autres fruits rouges, qui protège la peau et illumine le teint. Avec l’arrivée du printemps, les premières fraises de France s’invitent à notre table et nous donnent des envies irrésistibles de desserts frais, légers et gourmands ! De mars à novembre, 4 variétés rythment la saison pour une palette de saveurs riches et variées…

La Ciflorette est une variété précoce, disponible de mi-mars à juillet, et essentiellement cultivée dans le Sud de la France. De forme allongée et ovale, sa couleur varie de l’orangé au rouge brique. Sa chair fine et son goût très sucré en bouche ravissent tous les gourmands. Signe particulier : son parfum de fraise des bois.

les rondes Disponible durant une longue période, de mi-mars à mi-novembre, cette catégorie regroupe plusieurs variétés de fraise à chair ferme et juteuse, au goût très marqué et sucré. Signe particulier : un format généreux (entre 14 et 18 g).

la charlotte Appréciée pour son goût très sucré de fraises des bois, la Charlotte est la fraise préférée des enfants. Cette variété remontante, disponible de mi-mars à novembre, se reconnait facilement avec son calibre assez gros et sa couleur rouge vif soutenue. Signe particulier : sa forme qui évoque un coeur.

la GariGUette Variété précoce disponible de mars à juin, la Gariguette est l’une des

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Mai 2012 - N°10  

Cuisinedecheznous, Mai 2012 N°10

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