Février / Mars 2014 - N°29 by Daniel Fleury

29 NOUVELLE FORMULE 40 000 exemplaires

La recette du mois :

Lapin en croûte d’herbes, légumes de saison FÉVRIER / MARS 2014 Bimestriel gratuit Édition : Pyrénées-Orientales

POISSONS • CRUSTACÉS • COQUILLAGES

• POISSONS • BAR À HUÎTRES • ÉPICERIE FINE • TRAITEUR • CRUSTACÉS • COQUILLAGES

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• PLATEAUX À EMPORTER

EDITORIAL

Le Printemps s’annonce… Ce n’est pas 1, ni 2, mais 3 Chefs qui sont mis à l’honneur sur notre magazine de Février-Mars! Autant de Chefs qui vont vous présenter des recettes gourmandes et innovantes… C’est Pascal Borrell qui se lance le premier ! Depuis près d’un an à la tête du restaurant Le Fanal à Banyuls, ce perfectionniste et amoureux des produits de la mer vous proposera des recettes fraiches et originales. Vient ensuite le tour de Christopher de Bellissen Benac, Chef du Temple Beach l’été et désormais de La Folie Douce face à Caliceo, le reste de l’année… Enfin, Ringo Schulz, chef du 860, clôturera le bal, avec des recettes de fin gourmet… Coup de projecteur sur un Perpignanais champion du monde de pizza : Fabián Martin vous attend dans ses restaurants de Barcelone. N’oubliez pas le Palais Gourmand qui aura lieu le 6 avril : réservez votre place dès le 3 mars !!! Nouveauté : envoyez vos recettes et vous gagnerez peut-être un tablier « La Cuisine de Chez Nous ». La Cuisine de Chez Nous nouvelle formule c’est un tirage plus important ! 20.000 ne suffisaient pas, 35.000 n’étaient toujours pas assez… Nous voilà donc pour ce numéro à 40.000 exemplaires ! Merci à vous, fidèles lecteurs ! Merci aux Chefs qui nous transmettent leur passion ! Et merci à nos annonceurs qui sont toujours plus nombreux à nous faire confiance ! Vous faites le succès de cette nouvelle formule… Daniel et Alexandre FLEURY

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SOMMAIRE

7 10 23 26 39 49 52 56 69 75 79 84 87 97

Portrait du chef Pascal Borrell 100% recettes Al Fanal

Portrait du chef C. de Bellissen Benac

100% recettes La Folie Douce Dossier La bière Rubrique RdV éco Sydetom

Portrait du chef Ringo Schulz 100% recettes Le 860

Zoom sur Fabián Martin Rubrique En direct de la mer Événement Le Palais Gourmand

Reportage Wine and Business

Dossier La Saint-Valentin Les recettes d’Hélène La poule au pot

Crédit photos «100% recettes» et «Portraits du chef» : Lionel MOOGIN

La cuisine de chez nous

Mensuel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80

Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International Magazines Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

Portrait du chef...

PASCAL

BORRELL ˝Un perfectionniste au service

de la gastronomie catalane˝

RESTAURANT LE FANAL 7

Le Fanal...

Pourquoi faire un article sur Pascal BORRELL ? Nous nous sommes réellement posés la question tant son curriculum vitae est suffisamment explicite… Ce Perpignanais d’origine, va débuter sa carrière au Chapon Fin, à Perpignan avant de s’envoler pour Paris où il va fréquenter les plus grandes maisons de France, telles Ledoyen Paris 2**, Jean Bardet Tours 2**, Alain Passard (Arpège) Paris 3***. De son parcours chez les Compagnons du Tour de France, il garde à jamais son goût de la perfection et sa volonté de partager l’excellence. En 2001, le Guide Michelin lui attribue une étoile et 2004 sera l’année de la consécration : Pascal BORRELL se voit décerner le titre de Meilleur Chef Régional de l’année et obtient du Gault & Millau la note de 16/20. La recherche de la perfection professionnelle est une réelle philosophie pour cet amoureux du terroir qui participe à de nombreuses compétitions culinaires dont la Finale du Concours National de Cuisine Artistique en 2010, Finaliste du BOCUSE D’OR France 2012 et sélectionné pour la Finale du BOCUSE D’OR France 2014. Maintenant que le décor est planté, il nous reste encore à démystifier les idées reçues que nous avons sur la gastronomie de renom et la cuisine proposée par un chef reconnu. C’est là que Marie-France entre en scène. Épouse de Pascal, c’est elle qui assure le service en salle, elle saura vous accueillir avec professionnalisme et convivialité, dans un lieu très lumineux face à la mer.

Le Fanal...

Cet établissement rend la gastronomie accessible à tous, de par son accueil chaleureux mais également grâce à des menus aux tarifs très abordables : Entrée et plat ou plat et dessert à 19€ ou entrée, plat et dessert à 29€. Une salle plutôt intimiste de 35 couverts, qui pourrait donner des idées à certains à l’approche de la Saint Valentin… Sans oublier une superbe terrasse de 50 couverts, qui dès les premiers rayons du soleil vous permettra de redécouvrir les charmes de Banyuls dans les meilleures conditions possibles.

Vous l’avez compris, ce couple de passionnés a quitté les hauteurs de leur précédent restaurant à Maury, pour venir s’installer sur la Côte Vermeille et rendre la cuisine du chef Pascal BORRELL accessible au plus grand nombre. Prenez le temps d’aller à leur rencontre, vos papilles vous en seront reconnaissantes…

Pascal BORRELL adore sublimer les poissons issus de la pêche locale, accompagnés bien évidemment de produits frais et de saison, le tout mis en scène avec modernité et passion. Les cinq recettes qu’il va vous présenter vous donneront un avant goût …

Restaurant Le Fanal Avenue du Fontaulé 66650 BANYULS SUR MER

04 68 98 65 88 www.pascal-borrell.com Déjeuner de 12h00 à 14h00 et dîner de 19h00 à 21h30 Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi soir et mercredi soir.

Les recettes du Fanal

Tartare iodé de poissons pêche locale, huile de la Baillaury Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de St Jacques 200 g de daurade royale 100 g de rougets barbets 1 échalote 1/2 botte de ciboulette 1 jus de citron 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel et poivre du moulin • 50 g d’oeufs de saumon • 10 ml de vinaigre balsamique blanc • 2 feuilles de basilic

Pour le tartare : Tailler en fine brunoise les poissons et les Saint Jacques et réserver dans un bol inox au frais. Emincer l’échalote et tailler la ciboulette, ajouter au poisson.

Dresser harmonieusement dans un cercle et décorer avec le coulis basilic et herbes de saison.

• • • • • • •

Assaisonner avec le reste des ingrédients et réserver au froid. Pour le coulis vinaigre basilic : Mixer la crème de vinaigre balsamique blanc avec le basilic. 10

Conseil du Sommelier Le Petit Parcé 2012 Vin blanc Côtes Catalanes

Domaine du Mas Blanc 100% macabeu

Les recettes du Fanal

Salade de poulpe marinés aromatique

Ingrédients pour 6 personnes : • 1 poulpe de 1 à 1,5 Kg • 1 bouquet garni • 10 g de gros sel Marinade : • 10 cl d’huile d’olive de la Baillaury

• • • • • •

Sel et poivre du moulin 5 cl de sauce soja 20 g de fevettes de soja 10 cl de crème fouettée 1 g de fleur de caviar 200 g de kumquat

Laver et cuire le poulpe dans une casserole avec 4 litres d’eau, le bouquet garni et le sel, 2 heures à frémissement et laisser refroidir dans la même casserole. Éplucher les pattes des poulpes, émincer régulièrement et réserver dans un plat creux au froid. Ajouter le mélange (huile d’olive, sauce soja, sel et poivre du moulin) et réserver. Blanchir 1 minute les fevettes de soja et réserver. Cuire le kumquat dans 400 g d’eau minérale à feu vif 20 minutes et mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée et réserver dans une poche. Dresser harmonieusement sur assiette et décorer de petites gouttes de purée de kumquat, et de crème fouettée, fleur de caviar et fevettes. Conseil du Sommelier Vin blanc Collioure Clos Castell

Les recettes du Fanal

Lapin en croûte d’herbes légumes de saison, jus marjolaine Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •

1 lapin fermier de 1,5 kg 100 g de gorge de porc 50 g de mie de pain 1 CàS de cognac 5 g de crème liquide Sel et poivre du moulin 200 g de panais

• • • • •

50 g de beurre 200 g de chapelure aux herbes 10 g de moutarde Carotte, asperges vertes Beurre 1/2 sel

Désosser entièrement le lapin et le poser à plat, garder la chair des cuisses et pattes avant et passer au hachoir avec la gorge de porc. Assaisonner la farce avec la mie de pain, le cognac, la crème liquide, sel et poivre du moulin. Poser la farce au centre du lapin et former un cylindre et le rouler dans un papier cuisson. Cuire dans un four vapeur 40 minutes et réserver. Avec les os de lapin préparer un jus, passer au tamis et monter au beurre avec 2 branches de marjolaine. Cuire les panais 3 minutes à l’eau bouillante et mixer avec le beurre, réserver. Cuire les légumes dans un bouillon de volaille et les passer au beurre demi sel avant l’envoi. Couper les tranches de lapin et les badigeonner de moutarde et de chapelure verte. Dresser sur assiette avec une larme de purée de panais, poser les légumes et poser la tranche de lapin. 14

Conseil du Sommelier Les Tines Vin rouge Collioure

Domaine Cardonner

Les recettes du Fanal

Cube ivoire

infusé ylang ylang, guacamole sucré Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

1 avocat 20 g de sucre glace 1 jus de citron 50 g d’eau minérale 250 g de fruits rouges (fraises, fraise des bois, mûres, framboises) • 1/2 litre de lait

• • • •

250 g de crème liquide 5 feuilles de gélatine 100 g de chocolat blanc ivoire 2 gouttes d’huile essentielle d’ylang ylang

Porter à ébullition le lait et infuser avec l’huile ylang ylang. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les laisser dissoudre dans le lait. Ajouter le chocolat blanc et mélanger doucement. Incorporer dans la crème fouettée et dresser dans des moules en forme de cube et laisser prendre au froid. Mixer l’avocat avec le sucre, citron et eau minérale jusqu’à l’obtention d’une fine purée et réserver au froid. Démouler dressage.

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Dresser harmonieusement les cubes sur assiette avec une larme de guacamole et les fruits rouges de saison. Conseil du Sommelier Asphodels Vin doux naturel Banyuls blanc

Domaine Madeloc

Les recettes du Fanal

Choux aux fraises des bois Ingrédients pour 6 personnes : • 125 g de fraises des bois Pâte à choux : • 125 g d’eau • 125 g de lait • 105 g de beurre • 3 g de sel • 5 g de sucre • 130 g de farine • 250 g d’oeuf

Pour les choux : Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la farine. Mélanger afin d’obtenir une masse homogène, dessécher la pâte et au batteur, incorporer les oeufs. Rectifier si nécessaire. Pocher avec une douille et cuire 15 minutes à 180°C. Pour la crème pâtissière : Réaliser une crème pâtissière

Crème pâtissière vanille : • 500 g de lait • 75 g de jaune d’oeuf • 100 g de sucre • 50 g d’amidon de maïs • 1 gousse de vanille Bourbon • 50 g de beurre

classique et ajouter le beurre en fin de cuisson, refroidir rapidement. Dresser les choux avec la crème pâtissière vanille, poser les fraises des bois et décorer. Conseil du Sommelier Vin doux naturel Banyuls rouge

Domaine de la Casa Blanca

Les recettes du Fanal

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Portrait du chef...

CHRISTOPHER

DE BELLISSEN BENAC

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La Folie Douce...

Bonne nouvelle pour les habitués du Temple Beach ! Retrouvez Fred, Chris, Céline et Julie dans leur nouvel établissement situé à Saleilles, face à Calicéo. Tiramisu Speculoos-Nutella, Sushis, Tempura... Ça vous parle ? Les bestsellers du Temple Beach sont bel et bien présents sur la carte de La Folie Douce. Autour de ces classiques Christopher de Bellissen Benac jongle avec les produits de saison, sa passion pour les produits asiatiques et sa culture brésilienne. Depuis 7 ans, à la tête des cuisines d’un des plus fameux club de plage du département, son style de cuisine n’est plus à présenter. Ce restaurant, ouvert à l’année, sera l’occasion pour les adeptes de sa cuisine de le voir évoluer au fil des saisons, avec des produits différents de ceux que l’on peut trouver durant la saison estivale. On ne va pas bouder notre plaisir…

La Folie Douce...

Fred, Chris, Céline, Julie et leur équipe vous accueillent du mardi au samedi, midi et soir, dans un cadre chaleureux et convivial. Vous y découvrirez une partie cave à vin avec un large choix de vins régionaux. Durant la semaine un plat du jour vous sera proposé à 9,90€.

En attendant l’été pour retrouver le sable chaud de Saint-Cyprien et ses folles soirées, venez vous préparer en douceur, à La Folie Douce… Si ces quelques mots ne vous ont pas convaincus, les 5 recettes proposées par Chris vous feront craquer !

La Folie Douce

Restaurant • Sushi • Bar à vin 10 rue du Capcir 66280 SALEILLES (face à Calicéo)

04 68 82 07 59 lafoliedouce66@gmail.com

Les recettes de la Folie Douce

La Salade croustillante de St Marcellin

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • •

3 Saint Marcellin 6 tomates confites 1 sachet de pâte filo 2 cuillères à soupe de miel 2 oranges 1 bouquet de basilic 1 sachet de mesclun de salade

Prenez les Saint-Marcellin, les couper en 4. Mélangez le miel et les zestes d’orange.

Mettre à frire à l’huile à 180°C. Retirez et épongez avec un papier absorbant.

Etalez la pâte filo, la couper en 2 en forme carrée. Roulez vos nems en rajoutant la tomate confite et le basilic.

Faites une vinaigrette et servez avec le mesclun de salade et une sauce aigre douce.

Les recettes de la Folie Douce

Les Cannellonis

farcis au Cabillaud, sauce moqueca Ingrédients pour 6 personnes : Pour la farce : • 600 g de dos de cabillaud • 200 g de pommes de terre pour la purée • 1 bouquet de persil • 1 bouquet de coriandre • 2 oignons blancs • 1 gousse d’ail • 2 boîtes de cannellonis • 1 l de lait demi écrémé

Pour la sauce : • 300 ml de fumet de poisson • 100 ml de lait de coco • 20 g de curry en poudre • 2 tomates entières • coriandre à goût • sel, piment d’Espelette

Faites bouillir le lait et le cabillaud pendant 30 minutes. Retirez, laissez refroidir. Ciselez vos oignons et l’ail. Cuire vos pommes de terre à l’eau pendant 30 minutes. Faites suer avec l’huile d’olive, les oignons, l’ail, les pommes de terre et le cabillaud émietté. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et rajoutez coriandre, persil, sel et piment d’Espelette à votre goût. Votre farce est prête. Pré-cuire les cannellonis et les farcir.

creux, rajouter la sauce et mettre au four à 180°C pendant 10 minutes.

Pour la sauce, faites vous-même votre fumet de poisson. Mettre 300ml de fumet de poisson à bouillir, rajoutez le lait de coco. Laissez réduire pendant 10 minutes. Rajoutez le curry. Coupez vos tomates en dés, les rajouter avec le piment d’Espelette et la coriandre à votre goût. Ensuite, prendre 3 cannellonis par personne, disposer dans un plat

Astuce du chef : Faites frire des feuilles de basilic et les rajouter sur votre préparation.

Les recettes de la Folie Douce

L’Hamburger maison Folie Douce

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • • • • •

6 pains à Hamburger 1,2 kg de viande hachée maigre 6 escalopes de foie gras 240 g de Cantal jeune 3 tomates salade verte 6 oignons sauce soja sucre

Pour la sauce mayonnaise au persil : • 2 jaunes d’œuf • 3 cuillères à soupe de moutarde • 1 bouquet de persil frisé • sel, piment d’Espelette

Faites revenir les oignons avec de l’huile d’olive, sel, poivre, sucre et sauce soja. Les laisser confire à feu doux. Faites votre sauce : blanchir le persil à l’eau bouillante et le refroidir dans de l’eau glacée.

Faites cuire votre morceau de viande (200 g par personne). Rajoutez une tranche de Cantal et une tranche de tomate. Réservez au four pendant 4 minutes pour que le fromage fonde. Rajoutez votre foie gras poêlé. Montez vos hamburgers avec les oignons confits, la salade et la sauce. Servez avec vos frites maison.

Faire une mayonnaise et incorporer le jus de persil et passer au mixeur avec de l’huile de tournesol. Votre sauce est prête, réservez au frais.

Pour les frites maison : • 1 kg de pommes de terre • Sel

Les recettes de la Folie Douce

Le Tiramisu Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • •

6 œufs 100 g de sucre 500 g de mascarpone 120 g de Nutella 1 sachet de Spéculoos 60 g de crème de marrons

Séparez les jaunes et les blancs des œufs. Blanchir le sucre avec les jaunes. Rajoutez le mascarpone. Réservez au froid. Montez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. Incorporez le tout. Dans des ramequins, émiettez les spéculoos (2 par personne). Imbibez avec du café et de

l’amaretto. Rajoutez le Nutella et disposez votre appareil à tiramisu. Mettre la crème de marrons dans une poche à douille et déposez par-dessus une fine couche. Saupoudrez de cacao. Astuce du chef : Laissez l’appareil à Tiramisu au frigo au minimum pendant 6 heures.

Les recettes de la Folie Douce

Plateau de sushis En plus des délicieuses recettes que vous venez de découvrir, Christopher De Bellissen Benac est aussi un spécialiste des “sushis”, mets typiquement japonais à base de boulettes de riz garnies de poisson et d’algues séchées.

Bien entendu, Christopher a adapté ces recettes traditionnelles aux produits de notre région, mais laissons-le nous présenter ses réalisations...

“Mes influences «sushi» sont issues de mes maîtres sushis japonais qui m’ont enseigné leur art au célèbre restaurant sushi HIDEKI de Sao Paulo au Brésil. Il faut savoir que le Brésil est l’un des plus grands consommateurs de sushis au monde, car ce pays cultive le culte du corps et du «manger sain».

à innover en confectionnant des sushis «à la française», en utilisant des produits du terroir : foie gras et fraises, fromage et figues... Ma marque de fabrique, c’est véritablement cette alliance de cultures culinaires, au sein du triangle Brésil-Japon-France.

J’ai suivi mes Maîtres quelques temps au Japon pour parfaire ma formation et ma culture sushi. En arrivant en France, j’ai cherché

Enfin, j’aime aromatiser mon riz selon une recette que je garde secrète, mais qui apporte en bouche un mélange de saveurs et une véritable invitation au voyage.“

Les recettes de la Folie Douce

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Tout le monde connaît la bière : c’est l’une des boissons les plus populaires et consommées au monde. À côté des grandes marques internationales, on a vu depuis les années 80 de nombreuses «micro-brasseries» se développer, avec un choix sans cesse croissant de bières dites artisanales. Plongez avec nous dans l’univers de la bière !!! 39

La bière

UN PEU D’HISTOIRE : La bière est une boisson alcoolisée obtenue à partir d’eau, de malt (céréale germée, la plupart du temps de l’orge, permettant d’obtenir de l’alcool lors de la fermentation), et de houblon.

antique. A cette époque on utilise surtout de l’orge, de l’épeautre et divers produits comme le miel, la cannelle, les dattes (le houblon, bien que déjà présent à l’époque dans beaucoup de régions, ne sera pas utilisé dans la fabrication de la bière avant le moyen-âge). Le produit fini devait ressembler beaucoup plus à une bouillie alcoolisée qu’à nos bières modernes ! On trouve des traces de ce type de boisson parmi les Chaldéens, les Assyriens, sans oublier les Égyptiens, qui la consomment entre autre dans les Maisons de bière, sorte de cabaret de l’époque.

Houblon

En Europe, elle est également présente en Provence, aux environs de 2500 avant J.C. Orge

Avec l’avènement de la civilisation romaine, la consommation de vin se développe au détriment de la bière, qui fait plutôt office de boisson barbare. Jusqu’à la fin du moyen-âge, on parle surtout de cervoises, toujours à base d’orge ou de méteil, et d’un mélange (le gruit) de myrique, d’achilée et de lédon, auquel on ajoute divers produits en fonction du producteur : sauge, menthe, gingembre, anis…

Remontant à l’Antiquité, la fabrication d’un produit fermenté à base de céréales germées (appelé sikaru) est attestée à Sumer au IVème millénaire av. J.C. La déesse Ninkasi est associée à cette bière

À l’époque de Charlemagne apparaissent les premiers privilèges accordés aux moines brasseurs : ceux-ci brassent principalement pour leurs besoins, et ceux de leurs hostelleries, mais tirent aussi des revenus substantiels des surplus

La bière

de productions ! Il ne s’agit pas seulement de produire une boisson alcoolisée, mais surtout d’avoir un substitut à une eau souvent non potable ! De nombreuses expériences sont menées pour rendre ce breuvage plus agréable, et en faciliter la garde. Hildegarde de Bingen (1098-1179) religieuse bénédictine de la région de Mayence met ainsi en évidence les vertus aseptisantes et conservatrices du houblon, ainsi que son amertume caractéristique. C’est aussi à cette époque qu’est mise au point la fermentation basse (par ajout de levures qui vont descendre, en opposition aux levures de fermentation «haute»), permettant une meilleure conservation de ces boissons. Le succès de ces nouveaux produits va permettre la laïcisation de la production, avec la formation de guildes de brasseurs. C’est en 1268 que Saint-Louis donne aux brasseurs de Paris leurs premiers

statuts. Il faut toutefois attendre le XVème siècle et Jean Sans Peur pour que se généralise l’usage du houblon et celui du mot «bière».

La brasserie au moyen-âge

Il n’y aura désormais plus de changements majeurs dans l’élaboration de la bière. Seuls les progrès techniques, notamment sur la pasteurisation et la réfrigération apporteront,

Brasserie du XIXème siècle

La bière

au XIXème siècle le succès mondial que connaît aujourd’hui cette boisson, faisant au fur et à mesure disparaître les brasseries de petite et moyenne importance au profit de gigantesques groupes internationaux, tel Inbev, SABMiller, Heineken, etc.. jusqu’à l’apparition des micro-brasseries (voir plus bas).

additionnées de diverses plantes aux vertus toniques, diurétiques, antiscorbutiques, céphaliques, purgatives… Notre siècle, plus pragmatique, considère surtout la bière comme une boisson alcoolisée, et donc à consommer avec modération !

BIèRE ET SANTÉ Dans l’antiquité, outre son rôle d’aliment, la bière était souvent considérée comme remède contre de nombreuses maladies. Ainsi, elle était conseillée contre la fièvre (Hippocrate) ou encore contre le diabète et la migraine (Arétée). Boisson des dieux pour les égyptiens

FABRICATION DE LA BIèRE

Comme nous l’avons vu, au moyen-âge la bière remplaçait souvent avantageusement l’eau contaminée, car les germes infectieux étaient détruits lors du brassage. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, on trouvait en pharmacie des bières

Plusieurs élément entre dans la fabrication de la bière : EAU : six à huit litres d’eau d’excellente qualité sont nécessaires pour fabriquer un litre de bière ; MALT : en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle ; HOUBLON : pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité ; LEVURES : permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum. À cela peuvent se rajouter des grains crus (froment, riz…) et divers

La bière

autres produits (épices, aromes…). On peut distinguer 4 grandes étapes dans la fabrication d’une bière : LE MALTAgE : pour que l’orge produise les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres et donc à la fabrication d’alcool lors de la fermentation LA SACCHARIFICATION : consiste à transformer les sucres complexes contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt. On obtient alors le moût primitif ! L’ÉBULLITION ou houblonnage : incorporation du houblon, et ébullition de ce mélange, afin de faire apparaître les saveurs et de détruire les enzymes dont le rôle est terminé LA FERMENTATION : étape qui permet de produire l’alcool. Elle est réalisée en 2 temps : la fermentation principale (entre 3 à 10 jours) et la

fermentation secondaire, qui peut être haute (ales), basse (lagers), ou encore spontanée (lambics) en fonction des levures utilisées et des températures. On peut ajouter 2 étapes supplémentaires pour obtenir le produit fini : LA gARDE, afin de décanter les levures et autres impuretés, et enfin LE CONDITIONNEMENT sous vide d’air, avec contre pression de CO2 afin de minimiser la dégradation de la bière. LA COULEUR DE LA BIERE La couleur d’une bière dépend principalement des types de malts utilisés : BLONDE : malts blonds pâles AMBRÉES (ou rousses) : malts légèrement torréfiés BRUNES : malts torréfiés NOIRES : malts torréfiés BLANCHES : froments (maltés ou parfois crus).

La bière

La bière est naturellement trouble, mais la mode actuelle, qui préfère un produit limpide, a généralisé

Le degré d’alcool varie selon les marques et les types de bière : en général de 4 à 12°, on peut monter à 41° pour la «Sink the Bismarck» écossaise et même au delà avec la «the End of History» ou encore la «Start the future» qui flirtent avec les 60° !!! LE PHÉNOMèNE MICROBRASSERIE OU BRASSERIE ARTISANALE

la filtration ou encore une garde prolongée. Certaines bières gardent toutefois la tradition d’une bière trouble : c’est le cas de nombreuses blanches, ou encore des bières trappistes (brassée par des moines trappistes).

Apparu à la fin des années 70 en Angleterre puis aux Étas-Unis, les «Microbrewery» sont à l’origine des brasseries de taille modeste, à l’écoute des amateurs, et proposant des bières originales, souvent avec des particularités régionales, en réaction aux produits plus classique des géants de la brasserie. Ce mouvement touche la France dans le milieu des années 80 où, aux quelques brasseries artisanales ayant

La bière

survécus à l’avènement des grands groupes, se joignent bientôt des dizaines de microbrasseries : 145 en l’an 2000, 400 en 2011, plus de 500 en 2012 ! Si la production est modeste, avec à peine 2% de la production nationale, face aux 98% des 7 grandes brasseries industrielles françaises, la progression de ces microbrasseries est sans cesse croissante, grâce à l’originalité et à l’inventivité de leurs produits. Ce phénomène se retrouve dans de nombreuses régions : RhôneAlpes, Alsace-Lorraine, Nord-Pas de Calais, Bretagne… Les Pyrénées-Orientales ne sont pas en reste, avec entre autre la Brasserie Cap D’Ona, l’Alzina, ou encore La Brasserie de l’Ours. On trouve aussi en Catalogne Sud la Popaire et la Marina à Blanes, ainsi que la Montseny et la Whym, sans oublier Ca l’Arenys, brasserie à façon !

qu’une blonde est semblable à une autre, ou qu’une blanche à le même goût qu’une autre blanche : nous ne sommes pas ici dans le domaine industriel. Chaque bière est unique, en fonction de dizaines de paramètres : l’eau, le type de malt utilisé, les différents assemblages d’herbes, d‘épices et de fruits et bien sûr le savoir faire du brasseur. Certaines brasseries offrent en outre des produits encore plus ancrés dans le terroir catalan, avec des bières parfumées grâce à des produits typiquement locaux. On

LES BIèRES DE CHEZ NOUS Chaque brasseur nous propose une sélection de différents types de bières : blonde, blanche, ambrée, brune, mais ne croyez pas pour autant

La bière

trouve ainsi des bières au Banyuls, au Muscat, et selon les saisons à la Cerise de Céret ou encore à l’Abricot du Roussillon...

OÙ DÉgUSTER UNE BONNE BIèRE DANS LES PyRÉNÉES-ORIENTALES

LA BIERE DE MARS Issue d’une très ancienne tradition (on trouve une trace écrite de «Bière de Mars» en 1394 à Arras), et remise au goût du jour par l’Association des Brasseurs de France à la fin des années 80, la Bière de Mars correspond au premier brassage réalisé avec la récolte d’orge de l’année précédente : récolté en août, puis mis à reposer et malté en novembre, la bière est brassée au début de l’hiver et commercialisée du 1er au 31 mars, en quantité limitée. Moins contraignante, certaines brasseries utilisent aussi l’appellation «Bière de Printemps» ou encore «Bière Primeur». L’engouement pour ce type de produit saisonnier à amené à des bières d’été, bières d’automne, bières d’hiver… Si certains de ces produits ont des bases historiques (les bières de Noël, par exemple), d’autres sont nés uniquement de contraintes commerciales, ce qui n’influe toutefois en rien sur leur qualité.

La bière est une boisson conviviale : si elle peut accompagner un bon plat (ou même faire partie de la recette !) on la déguste surtout entre amis, dans un établissement spécialisé proposant un large choix, à la pression ou en bouteille. Notre région n’est pas en manque d’établissements de ce type : cidessous une petite liste bien sûr non exhaustive : V&B 22 rue Michel Carre, CABESTANY Plus de 300 bières du monde entier. O’SHANNON 3 rue de l’Incendie, PERPIGNAN Pub irlandais.

La bière

O’FLAHERTy’S 27 av. Général Leclerc, PERPIGNAN Pub irlandais. LE TOUR DU MONDE EN 80 BIèRES Port-Argelès, ARGELÈS SUR MER 80 bières de plus de 30 pays. LE CHAUDRON 1, rue du Cinéma, BAGES. Spécialités de bières de la région, tapas, cocktails à base de bière (ne ratez surtout pas l’Embruixat, à base de bière brune locale et de mûres : un délice !). Après ce rapide tour d’horizon, il ne vous reste plus qu’à aller déguster une de ces délicieuses boissons, mais n’oubliez pas : avec modération !!!

Le saviez-vous ?

• Chaque bière se déguste avec un verre à bière ap proprié, dont il ex iste ainsi plus de 350 mo dèles. • Le plus gros débit mondial a lieu en Allemagne lor s de l’Oktoberfe st, à Munich (plus de 7 millions de litre en 2013). s

• Vo us po uvez pr oduire votre bièr eà do micile avec un kit de bière. • On la retrouve entre autres dans les crêpes, les beig nets, les carbon ades ou les so upes. • Elle (sauf exce pt mal au-delà d’un ions) se conser ve e année.

• Avec 1,8 mi lliard d’hectoli tres produit par an, la bière est la ème 3 bo isson mondial e après l’eau et thé. le

Tous nos remerciements au Chaudron et à Jean-Michel pour les photos et les précieux renseignements sur les bières locales.

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Portrait du chef...

JEAN PAUL

RIERA & RINGO SCHULZ

Le 860...

JEAN PAUL

RIERA

Issu d’une grande famille de viticulteurs et de pêcheurs du département, Jean-Paul Riera est depuis toujours plongé dans l’univers de l’hôtellerie et du tourisme. Ses grands-parents lui ont transmis la passion du métier et le goût de recevoir, ainsi que son art culinaire.

Grand voyageur et perfectionniste dans l’âme, Jean-Paul Riera est à la recherche du meilleur et de la nouveauté sans pour autant transgresser les traditions chères à son terroir. Il établit avec ses chefs une relation de confiance et n’hésite pas à se déplacer afin de choisir les meilleurs produits. Rigoureux quant à la saisonnalité et à la fraicheur des produits, il sélectionne soigneusement ses fournisseurs locaux de manière à proposer à ses clients le fleuron de la gastronomie catalane, à l’image du boulanger Meilleur Ouvrier de France Henri Poch.

De ce respect des matières premières émane une cuisine gastronomique à la fois inventive et sincère. Cette recherche constante de la qualité pousse le restaurant Le 860 à tendre vers l’excellence dans le but de toujours mieux satisfaire une clientèle exigeante et gastronome. Véritable école de l’art culinaire, Le 860 a su, guidé par Jean-Paul Riera, façonner le savoir-faire de ses chefs respectifs et ainsi innover sans relâche. Ainsi, Jean-Paul Riera insuffle à son établissement une atmosphère authentique, faisant de chaque visite une expérience et un voyage uniques. 53

Le 860...

Passionné de cuisine depuis sa tendre enfance et diplômé de l’école privée d’Hôtellerie et de Gastronomie de Cottbus, en Allemagne, Ringo Schulz arrive en France à l’âge de 18 ans, sans parler un mot de notre langue, pour apprendre son métier. Bravant la barrière de la langue, il débute sa carrière à Beaulieu-surMer, dans les cuisines du palace Le Métropole 4* luxe, dirigées par François Blanchet. Il gravira ensuite les échelons de sa profession en travaillant aux Etats-Unis auprès de Thomas Henkelmann dans son restaurant éponyme, gratifié de 4 étoiles par le prestigieux classement du New York Times (correspondant à 3 macarons Michelin), puis reviendra en France pour assister François Blanchet dans l’ouverture de son restaurant gastronomique le Carré Sud (3 fourchettes au guide Michelin et BIB gourmand).

RINGO

SCHULZ

Audace et précision: Ringo Schulz, jeune chef berlinois, reprend le flambeau des cuisines du 860. Après avoir évolué en tant que second de cuisine auprès de son prédécesseur Nicolas Vié, puis formé un duo de chefs avec ce dernier au sein de notre établissement, le temps était venu pour Ringo Schulz de passer au 1er plan en devenant le chef unique du restaurant le 860. 54

Le 860...

Puis retour aux sources dans sa patrie d’origine, à Berlin, où il officiera sous les ordres de Tim Raue (1 macaron Michelin et 19/20 au Gault et Millau), chef exécutif du Gabrielle et de l’Uma, deux célèbres établissements berlinois. Viendra ensuite l’aventure du Cap Estel 5*, majestueux palace situé entre Nice et Monaco, où il officiera en tant que second de cuisine sous les ordres de Nicolas Vié (2 Toques au guide Gault & Millau et 3 fourchettes au guide Michelin). Ses voyages culinaires à travers l’Italie, la France et l’Allemagne lui permettront d’enrichir son savoir-faire technique, et surtout, de nourrir cette grande ouverture d’esprit qui teinte d’inattendu chacun de ses plats. Également passionné de photo, notre jeune chef berlinois voue à la présentation de ses assiettes une attention d’esthète.

La rigueur allemande? Oui. Dans la sélection des produits. Dans le contrôle des cuissons. Dans l’élaboration des sucs délicats qui accompagnent ses mets. Mais aussi, de la créativité, de la recherche, de l’audace. Une âme d’artiste au service d’un travail millimétré. Perfectionniste et audacieux, Ringo Schulz tisse de sa main experte une cuisine inventive et étonnante, où se rencontrent avec subtilité produits d’exception et alliance de saveurs uniques.

Restaurant Le 860 860 chemin de la Fauceille 66000 PERPIGNAN

04 68 210 910 www.lafauceille.com

Les recettes du 860

Alliance de Gambas sauvages

flambées au saké et poêlée de Coquillages de Méditerranée au gingembre, sur une déclinaison de fruits exotiques

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 gambas sauvages 200 g/pièce (Madagascar) • 4 cl de saké (alcool japonais) • 50 g de gingembre frais • 100 g de palourdes (Côte Catalane à Port-Vendres) • 100 g de coques (Côte Catalane à Port-Vendres) • 100 g d’amandes (Côte Catalane à Port-Vendres) • 1 pitaya ou fruit du dragon (Thaïlande)

• • • • • • • • •

1 combawa (Réunion) 1 ananas Victoria (Réunion) 1 grenade (Asie Centrale) 1 carambole (Asie du Sud Est) 1 oignon 250 g de beurre doux 50 g de sucre de canne 4 cl de vin blanc 5 cl d’huile d’olive

Décortiquer les gambas puis retirer le boyau central. Réserver au frais. Mettre à tremper les coquillages dans un grand volume d’eau avec une pincée de gros sel. Eplucher l’oignon et la racine de gingembre. Emincer l’oignon et le réserver au frais ainsi que le gingembre. Eplucher, parer et tailler en gros cubes le pitaya et l’ananas. Tailler en quartiers la grenade et prélever les graines à l’aide d’une cuillère. Tailler en longueur et en fines lamelles la carambole. Faire chauffer une sauteuse avec une noisette de beurre, ajouter les dés de pitaya et d’ananas avec une pincée de sucre de canne et laisser cuire jusqu’à obtenir une légère caramélisation du chutney. Laisser de côté. Egoutter et rincer abondamment les coquillages

sous l’eau. Dans une sauteuse bien chaude avec un peu d’huile d’olive, faire sauter les coquillages, ajouter l’oignon émincé et râper le gingembre sur les coquillages puis déglacer au vin blanc et laisser cuire environ 5 minutes. Une fois les coquillages cuits (ils seront ouverts), les égoutter et les décoquiller. Réserver. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un peu d’huile d’olive, poêler les gambas puis les flamber au saké (attention au retour de flammes !). A ce moment, rajouter les coquillages, réchauffer le chutney puis cerclez-le sur l’assiette. Disposer vos gambas et coquillages harmonieusement sur le chutney. Décorer ensuite avec les graines de grenades, les lamelles de caramboles puis râper le combawa sur le tout.

Les recettes du 860

Bonite mi-cuite aux céréales méditerranéennes, Piperade, Emulsion corail d’oursin Ingrédients pour 4 personnes : 1 bonite de 2 kg 2 poivrons rouges 2 poivrons verts 2 poivrons jaunes 2 oignons 1 corail d’oursin 2 branches de thym frais 10 anchois de Collioure à l’huile

• ½ litre de crème liquide • 200 g de céréales méditerranéennes (semoule de blé, semoule de maïs haché, flocon de seigle, ail et persil haché) • 4 mini courgettes • Fleur de Sel • Huile d’olive

Lever les deux filets de la bonite, retirer la rangée d’arêtes au centre des deux filets. Au total, quatre filets de bonite se dessinent. Retirer la peau des filets et portionnaire dans la longueur de la bonite, de façon à obtenir quatre tronçons de même taille.

Egoutter et hâcher les anchois de Collioure et les ajouter à la préparation. Saler si besoin et retirer du feu. Dans une casserole à part, mélanger le corail d’oursin avec la crème et la fleur de sel. Fouetter et laisser monter en température doucement. Couper les mini courgettes en deux et effectuez un quadrillage fin au couteau sur la chair.

• • • • • • • •

Rouler ensuite les tronçons de bonite dans le mélange de céréales méditerranéennes en laissant bien les extrémités propres (vous pourrez de ce fait bien apercevoir la cuisson de votre bonite lorsque vous la cuirez). Réserver au frais de façon à solidifier l’ensemble. Laver les poivrons et le thym. Eplucher les poivrons à cru ainsi que les oignons. Tailler ensuite en fine brunoise les poivrons et ciseler les oignons. Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive les oignons, l’ail, le persil et les poivrons sans coloration et ajouter le thym.

Faire colorer et cuire les courgettes côté quadrillage sur la plancha. Réchauffer la piperade, émulsionner le corail d’oursin. Dans une poêle (ou sur la plancha) avec un petit peu d’huile d’olive, saisir vos tronçons de bonite de chaque côté en les tournant rapidement. La cuisson parfaite de votre bonite ne prend que quelques secondes (25), lorsque le centre de la bonite est encore rouge.

Les recettes du 860

L’œuf berlinois

moutarde à l’ancienne, coulis de betterave et caviar d’Aquitaine

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • •

4 œufs fermiers 5 cl de vinaigre blanc 150 g moutarde à l’ancienne 1 betterave rouge cuite (sous-vide) 20 g de caviar d’Aquitaine 50 ml de lait 150 ml de crème demi-écrémé 50 g de sucre

Porter à ébullition une casserole d’eau avec le vinaigre blanc.

Mettre à chauffer la moutarde avec le lait et la crème.

Plonger les œufs (température ambiante) et cuire 5 min 30 puis les faire refroidir dans l’eau glacée. Éplucher les œufs et laisser les dans l’eau.

Pour le dressage, réchauffer l’œuf pendant 1 minute (ne pas bouillir). Dresser la purée de betterave dans une assiette creuse. Rajouter la sauce moutarde bien chaude, poser l’œuf sur la moutarde. Servir avec une quenelle de caviar sur l’œuf.

Mixer la betterave et l’égoutter dans un chinois étamine pour récupérer la pulpe.

Les recettes du 860

Bar snacké à la planxa

légumes d’hiver aromatisés au chorizo et gingembre Ingrédients pour 8 personnes : • • • • • • • • • • •

1 bar écaillé en filet de 1 à 2 kg 1 brin de thym citron 10 g de gingembre 8 artichauts violets 30 g de chorizo Huile d’olive Sel, poivre ½ litre de fond blanc Crazypea (pousse de petits pois) 8 carottes avec fane 1 betterave jaune

Eplucher les artichauts puis les carottes. Saisir le chorizo dans une casserole avec de l’huile d’olive et rajouter les artichauts et carottes. Ajouter le fond blanc, assaisonner et laisser cuire environ 20 minutes, Réduire le bouillon et conserver les artichauts au chaud. Portionner les filets assaisonnés, mettre un brin de thym citron et

snacker les filets environ 8 minutes. En fin de cuisson ajouter le gingembre hâché sur les filets. Disposer dans une assiette creuse votre filet de bar. Ajouter un artichaut coupé en 2 puis arroser avec le bouillon au chorizo. Décorer avec 1 brin de Crazy pea. Trancher avec une mandoline la betterave jaune en fine lamelle.

Les recettes du 860

Daurade cuite

dans un bouillon de coquillages, basilic et olives noires Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • • •

4 filets de daurade avec peau 200 g de coquillages 100 ml de vin blanc 1 bouquet de basilic frais 100 g d’olives noires dénoyautées 1 g piment Espelette 1 blanc de poireaux Huile d’olive

Trier les coquillages (attention au sable) et tailler les olives noires en lamelles.

Nettoyer et tailler les blancs de poireaux très fins dans la longueur et les plonger dans l’eau froide.

Enlever les feuilles de basilic et garder 4 jolies feuilles pour le dressage.

Chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole puis faire revenir les coquillages et rajouter du vin blanc, les olives et du basilic. Couvrir la casserole jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Égoutter les poireaux et les frire dans une friteuse à 180 degrès pendant 2 minutes. Déposer la friture sur un papier absorbant et saler. Disposer les filets de daurade dans le bouillon avec les coquillages et laisser cuire pendant 3 minutes. Pour le dressage, poser le filet dans une assiette creuse, rajouter le bouillon puis les olives et le basilic. Poser les coquillages sur le filet et décorer avec la friture de poireaux et la feuille de basilic fraîche.

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Zoom sur...

Fabián Martin

De lui, on dit qu’il pourrait être un personnage de film américain et qu’il gagne à être connu. Fabián Martin est un vrai «self made man». Les événements de la vie l’ont obligé à changer plusieurs fois de voie, devenant tour à tour footballeur, boxeur, et enfin Champion du Monde de Pizza !!! Tout au long de ce parcours atypique, il n’a jamais cessé d’avancer, grâce à ses nombreuses qualités, comme l’imagination, la persévérance ou encore l’enthousiasme. 69

Fabián Martin

Sa vie entière est une suite d’événements inattendus... il n’est pas né où il est censé naitre, il ne fait pas ce qu’il a imaginé étant enfant, des problèmes médicaux, puis de famille et enfin un accident de voiture changent radicalement le cours de sa vie... Fabián est né à La clinique des

Platanes à Perpignan il y a 45 ans. Sa famille, comme beaucoup d’émigrants espagnols est venue tenter sa chance en France, où Perpignan les reçoit à bras ouverts (une partie de sa famille vit toujours à Perpignan, et il continue d’entretenir une relation étroite avec cette ville). Le sport est une de ses passions. Enfant, il vit, mange et dort avec un ballon de football. A seize ans, il est sélectionné par une équipe de première division de football, mais juste à ce moment, il apprend qu’il a un kyste à la rotule : l’opération est inévitable, et le football s’arrête là pour lui...

Fabián et Alexandre : de véritables sportifs 70

Fabián Martin

Afin de récupérer, il décide de se mettre à la boxe, suivant ainsi les traces de son frère Paco. Fabián s’entraine à Perpignan avec Jacques Rovira, où il réussit à devenir champion du Languedoc-Roussillon à deux reprises.

Puis la destinée prend les choses en main : un collègue de travail qui faisait les pizzas part en catastrophe. Martin prend sa place et commence à étirer la pâte. Et tout naturellement, il se met à faire des pizzas !

Suite à un appel de l’Équipe Nationale Espagnole, Fabián déménage à Barcelone puis à Madrid. Il est sélectionné pour les Jeux Olympiques d’Atlanta, mais des problèmes de famille et un grave accident de voiture rendent impossible sa participation.

Durant toutes ces années, l’Espagne et surtout la Catalogne vit une véritable passion pour la cuisine, avec des personnalités comme Ferran Adrià, Santi Santamaria et bien d’autres.

A partir de ce moment, commence sa nouvelle vie et son plus grand défi : se réinventer complètement. Après avoir essayé de nombreux emplois sans beaucoup de chance (portier de discothèque, ouvrier du bâtiment, ramasseur de balles sur terrains de golf ...) le hasard le pousse à travailler dans une pizzeria pour livrer des pizzas à domicile. Il redécouvre alors sa passion pour la cuisine (déjà enfant il aimait aller explorer la cuisine de L’auberge «La belle Aude» à Matemale, tenue par son frère Paco. Mascarpone Chocopizza

Cela décide Fabián à essayer de mettre en avant ses pizzas : avec la même détermination et les mêmes efforts qu’il a mit pour devenir champion de boxe, il décide de devenir le meilleur pizzaïolo du monde. La première année, il termine finaliste du championnat du monde ! Pour se préparer à son deuxième championnat de pizzas

Fabián Martin

(à Naples), Fabián analyse en détail tous les facteurs, toutes les variables, toutes les fautes commises l’année précédente. Il se prépare à fond comme un athlète de haut niveau, s’entrainant tous les jours, surveillant son alimentation... Parallèlement, il travaille son mental, et cherche des idées pour surprendre le jury. Un mois avant le début du championnat, il va jusqu’à déménager à Naples où il travaille dans une Pizzeria, afin de mieux s’imprégner de la culture du pays. Un état d’esprit qui paie : entre 2002 et 2010, il est couronné deux fois Champion d’Europe, Champion d’Espagne et cinq fois Champion du Monde, à la fois en qualité et en acrobatie. En plus de la reconnaissance internationale, Fabián a révolutionné le concept de pizza avec des créations les plus innovantes : pizza liquide (champion du monde, Naples 2009), pizza aspirable, en or comestible (champion du monde, New York 2007), au coca cola, transparente, aux sushis... et beaucoup d’autres qui sont en projet et qui seront révélées dans un prochain livre.

À son travail en tant que créateur et entrepreneur, il ajoute aussi des apparitions à la télévision, avec son propre programme, collabore hebdomadairement à un programme sur la radio nationale, développe de la publicité pour les grandes entreprises à travers le monde, enseigne à l’Université de Barcelone, et cette année commence à enseigner à l’Université de Harvard (Boston) !!! Des personnalités comme le premier ministre, des stars de football comme Lionel Messi, des acteurs, des scientifiques et des personnalités de divers horizons fréquentent régulièrement ses restaurants.

Fabián Martin

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La télévision française a consacré des reportages sur Fabián dans des émissions importantes comme «Sept à Huit» et «Envoyé spécial». Comment résumer en quelques lignes une personne aussi complexe que Fabián : Malgré les difficultés et les revers de fortune, il n’a jamais baissé les bras, et il est aujourd’hui récompensé de tous ses efforts par un travail qui lui plait, et une reconnaissance de son talent au plus haut niveau. Sa philosophie de la vie, il la résume par ces quelques phrases : «Derrière tous les gens qui s’en sortent, il y a une force et une endurance à la frustration.» «La seule différence entre le lâche et le héros est la réaction qu’il a face à l’adversité.»

«Etre juste, c’est trouver la façon de faire bien les choses.» «Le bon entrepreneur doit être un combattant, un travailleur acharné et très constant, surtout en ces temps difficiles.» Adresse Barcelone Fabián barcelona : Via laietana 71 tél. : 00 34 933 01 47 48 fabianmartinsanchez@hotmail.com

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La Daurade La daurade est un poisson de la famille des sparidés. Il en existe trois types : la « daurade royale » (la seule s’écrivant daurade avec au) la dorade rose et la dorade grise. La daurade royale mesure entre 30 et 50 cm et pèse jusqu’à 3 kg. Elle est reconnaissable au croissant doré présent entre ses yeux. Sa chair est très raffinée.

La daurade est un poisson particulièrement maigre, puisqu’elle ne fournit que 1 g de lipides pour 100 g. Elle est ainsi très digeste. Avec seulement 76 calories pour 100 g de daurade, ce poisson est l’allié idéal pour un régime-minceur. Evitez donc les fritures et préférez la cuisson au four ou à la vapeur pour préserver ses qualités. Ce poisson présente également l’avantage de fournir d’importantes quantités de protéines de très bonne qualité (16 g pour 100 g). La daurade est d’autre part riche en magnésium, en fer, en phosphore et en calcium. Elle vous fournit de l’énergie grâce aux vitamines qu’elle contient, en particulier des vitamines du groupe B. Elle est enfin riche en iode.

La dorade rose possède des nageoires roses et des reflets dorés. Elle mesure une quarantaine de centimètres et pèse jusqu’à 3 kg. La dorade grise, comme son nom l’indique, comporte des écailles grises. Elle est plus petite que les autres : de 20 à 40 cm et jusqu’à 2 kg. Sa chair est moins fine et sa consommation plus répandue.

Bien choisir et conserver Une daurade fraîche se reconnaît à son aspect brillant, à ses nombreuses écailles collantes et aussi à son œil bombé et luisant. Il est possible de différencier la daurade d’élevage de la daurade sauvage : la daurade d’élevage a une chair plus farineuse que la daurade sauvage. Comme tout poisson, il est préférable de conserver très peu de temps la daurade au réfrigérateur après son achat (2 jours tout au plus).

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Vous pouvez congeler la daurade, après l’avoir vidée et écaillée. Elle se congèle aussi bien entière qu’en darnes et en filets. Enveloppez-la dans un sachet congélation avant de la mettre au congélateur. Vous pourrez alors la conserver de 3 à 6 mois.

La daurade se prépare de multiples façons, mais le plus souvent on la cuisine entière ou en tronçons. Vous pouvez alors la pocher, la rôtir au four ou en croûte de sel, la braiser ou la frire. On grille surtout les plus grandes daurades. Pour ce faire, laissez les écailles sur le poisson, car elles permettront de le protéger du dessèchement. D’une manière générale, veillez à ne pas laisser cuire la daurade trop longtemps, sinon elle se dessècherait et perdrait de sa finesse. Les filets de daurade se cuisinent bien à la vapeur, mais également à la poêle avec de l’huile d’olive, ou braisés dans du fumet de poisson et du vin blanc. Vous pouvez également faire mariner les filets dans du jus de citron avant de les cuire.

La daurade est généralement vendue entière. Commencez par vous assurer de sa fraîcheur en vérifiant que la daurade a un aspect brillant, un corps rigide et des écailles adhérentes. Son œil doit également être luisant et bombé. Avant de cuisiner de la daurade, il faut d’abord la préparer soigneusement, car ses écailles sont nombreuses et collantes. Le mieux est de la faire nettoyer et vider par le poissonnier. De même, si vous préférez les filets de daurade, demandez au poissonnier de vous les lever. Pour faire face à la rareté de ce poisson, on a développé l’élevage de la daurade. Les poissons d’élevage ont cependant une chair moins fine et plus farineuse que celle des daurades sauvages. Comptez 800 g de daurade pour 2 personnes, car les déchets représentent environ 60 % du poids initial.

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Le dimanche 6 avril 2014 aura lieu la 7ème édition de Palais Gourmand à Perpignan. Palais Gourmand est un événement gastronomique inédit qui permet de découvrir, tout au long d’un parcours dégustation original et unique en France, la richesse de la gastronomie catalane et les créations de 40 grands chefs «Toques Blanches du Roussillon », tout en dégustant une sélection de vins et de produits de terroir. 79

Palais Gourmand

Evénement unique en Europe, Palais Gourmand permet de découvrir, la richesse de la gastronomie catalane à travers les créations des chefs de cuisine de l’association Les Toques Blanches du Roussillon. Le long des allées de Palais Gourmand, verre et coupelle à la main, les visiteurs partent à la découverte de plus de quarante plats (entrées, poissons, viandes et desserts) préparés par autant de grands chefs des Pyrénées-Orientales, tous membres de l’association Les Toques Blanches du Roussillon. Les PeTiTs PLaTs dans Les GRands Sous l’égide de la Chambre de commerce et d’industrie de Perpignan et des Pyrénées-Orientales, grâce au soutien de nombreux partenaires, les chefs présentent leurs recettes, traditionnelles ou contemporaines,

toutes nées de la variété du terroir catalan, fruits d’un héritage gastronomique dont ils explorent avec talents les mille saveurs. Le public déguste aussi les meilleurs produits de terroir sélectionnés par les charcutiers, boulangers, producteurs des Jardins de Perpignan, fromagers, producteurs de miel et vignerons des Pyrénées-Orientales. Au-delà du plaisir des papilles, Palais Gourmand est un moment privilégié placé sous le double signe de la convivialité et de la qualité ! Un sUCCès qUi va CResCendo Au fil des ans, Palais Gourmand s’impose comme le rendez-vous incontournable de la gastronomie des Pyrénées-Orientales. Lors de sa dernière édition en 2012, plus de 2 500 convives ont franchi les portes de cette manifestation. Palais Gourmand a accueilli également en 2012 près de 250 MaîtresCuisiniers de France. A cette occasion, ces grands noms de la gastronomie française ont tenu leur 57ème congrès mondial à Perpignan.

Un inviTé é d’honneUR d’honne de RenoM PoUR CeTTe noUveLLe édiTion : Le CL’hUB des Chefs d’oC Après le Congrès des Maitres Cuisiniers de France, Palais Gourmand 2014 accueillera le tout récent mais non moins prestigieux Cl’hub des Chefs d’oc. Des chefs et traiteurs de l’Hérault ont décidé de se réunir pour fonder un groupement de professionnels de la gastronomie autour d’une même philosophie, d’un même élan l’amour de leur région et de sa cuisine. Animés par une même passion que les Toques Blanches du Roussillon, ils souhaitent promouvoir leur terroir et à travers ses produits, sa culture, sa diversité et sa cuisine.

Prix d’entrée : 55 € date : 6 avril 2014 Lieu : Parc des expos de Perpignan ouverture : 19h30 inscription obligatoire uniquement sur réservations à partir du 3 mars 2014 au : 04 68 35 91 01 palais-gourmand@perpignan.cci.fr

Les photos illustrants cet article proviennent de l’ édition 2010 du Palais Gourmand

Palais Gourmand

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le Wine & Business club à Perpignan Le mercredi 22 janvier 2014 s’est déroulé à la Villa Duflot la première réunion de l’année du Wine and Business club de Perpignan.

Stéphane Sésé, Président du W&B Club Perpignan, et Claude Ducatte

L’invité d’honneur était JeanClaude Ducatte, fondateur d’EPSY, cabinet d’audit social et de conseil marketing et co-propriétaire du Fort Saint Elme à Collioure. On notait aussi la présence de Fabián Martin, Champion du Monde de Pizza (voir notre article dans ce numéro).

Michel Vedrines, chef de la Villa Duflot Mme Castro et Alexis Mélidonis

Démonstration : comment manger une pizza liquide !

Hélène, Manu et Sonia

Wine & Business club

le Wine & Business club à Perpignan

L’esprit d’équipe !

Sonia, heureuse gagnante, et M. Parce, qui présente ses vins.

M. Stern et Michel Vedrines.

Fabián Martin a trouvé le chemin des cuisines

Dossier...

Saint-Valentin...

ette année encore, le 14 février sera sous le signe de l’amour avec sa célèbre Saint-Valentin ! Si, dans de nombreux pays, cette fête est l’occasion de célébrer les unions en offrant cartes et cadeaux, elle ne manque également pas de faire crier à la fête commerciale !

À l’origine une coutume païenne, cette fête a finalement été assimilée par l’Église catholique romaine par la désignation de Saint Valentin comme saint patron des amoureux. Pourtant cette journée n’aurait pas été associée avec l’amour romantique avant le haut Moyen Âge, mais aujourd’hui, elle est le théâtre de l’échange mutuel de cartes de vœux. Si en Europe ces cartes sont adressées uniquement à l’élu de notre cœur, aux États-Unis il est courant qu’une personne envoie plusieurs cartes, et des élèves de primaire en font également parvenir à leur maîtresse d’école.

les jeunes femmes célibataires se cachaient aux alentours de leur village et attendaient que les jeunes hommes célibataires viennent les trouver. À l’issue de ce cachecache géant, les couples formés étaient amenés à se marier dans l’année. Cette pratique donnait évidemment lieu à des tricheries de la part de couples officieux ainsi que des hommes qui visaient une jeune fille en particulier !

Rappelons-nous tout de même que le jour de la Saint-Valentin a longtemps été célébré comme étant la fête des célibataires et non des couples. Le jour de la fête,

Mais en couple ou non, l’essentiel ici est avant tout de satisfaire le plaisir des gourmands ! Et pour y parvenir, pourquoi ne pas justement déguster un bon repas préparé avec amour ? Afin de régaler vos papilles un soir de Saint-Valentin, rien de tel que d’utiliser des ingrédients qui ont la particularité d’éveiller vos sens : le chocolat, ou encore le gingembre par exemple, sont célèbres pour leurs vertus aphrodisiaques. Mais d’autres aliments peuvent s’avérer aussi puissants que les flèches de Cupidon : ail, anis, amande, basilic, 88

Saint-Valentin...

céleri, clou de girofle, escargot, safran, cannelle, piment, citron, banane, asperge, fruits de mer... Le chocolat possède un réel pouvoir aphrodisiaque, bien qu’en moindre proportion, puisqu’en plus de ses nombreuses vertus il contient de la phényléthylamine, qui stimule les mêmes zones du cerveau que les amphétamines. De nombreuses études ont effectivement démontrées qu’il existe bel et bien un lien entre l’amour du chocolat et celui des plaisirs charnels. Alors pour votre soirée, pensez doux et sucré… Partager une fondue au chocolat ! Du chocolat noir aromatisé à la vanille et à la cannelle, des fruits coupés en morceaux, et pourquoi ne pas plonger le tout dans de la noix de coco râpée avant de déguster ?

Le gingembre est un condiment bien connu des adeptes de la cuisine japonaise, avec sa saveur fraîche, épicée et aromatique. Outre sa réputation, il a la particularité de convenir à différentes cuisines : il peut aromatiser diverses boissons, entrer dans la réalisation de confiseries, son rhizome peut être râpé ou haché et être intégré

dans les plats en sauce ou encore en vinaigrette, il peut même être ajouté à la préparation d’une crème fouettée. Mais il est surtout une figure emblématique de la cuisine asiatique où il est servi avec des sushis, des tempura… Vous n’avez plus qu’à laisser parler votre imagination ! Et si vous appréciez les saveurs du pays du soleil levant, laissez vous tenter par le wasabi qui fait également partie des ingrédients à la réputation sulfureuse. La chair de l’avocat était considérée comme un véritable stimulant chez les Aztèques, à tel point qu’en Espagne les moines ne cultivaient plus ce fruit au sein de leurs monastères. Aujourd’hui, n’hésitez pas à le consommer en entrée, seul avec un filet d’huile d’olive, ou pourquoi pas en verrine avec une couche de fromage ail et fines herbes et une dernière de saumon fumé parsemée de quelques œufs de truite. 89

Saint-Valentin...

L’huître demeure le champion des aphrodisiaques. Comme cet aliment est riche en phosphore, en zinc, en iode et en fer, il est conseillé pour une soirée des plus romantique. Elles sont stimulantes et symbolisent depuis toujours la féminité. Depuis l’époque des Empereurs, les huîtres, reconnues pour leur pouvoir aphrodisiaque, ont fait le délice des amoureux et des Souverains qui les payaient au poids de l’or. Le rapprochement entre l’huître et l’amour nous viendrait de la civilisation Grecque. Le pouvoir aphrodisiaque du mollusque apparut lorsque Aphrodite, déesse de l’amour, émergea de l’océan à dos d’huître et donna naissance à Éros. Vous pouvez les déguster crues avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d’échalote, mais aussi gratinées au parmesan ou au Champagne. De nombreuses épices sont également reconnues pour développer naturellement le désir. La cannelle est utilisée depuis des siècles pour ses composants, tout comme le piment, très riche en vitamines A, E, C, K et PP. Très stimulant pour la circulation sanguine, le poivre de Cayenne serait lui aussi aphrodisiaque. Le safran est une épice très prisée, intègré à votre plat, il favorise la digestion et évite de s’alourdir, et aurait le pouvoir de désinhiber ceux qui y en consomme. Vous l’aurez compris, le choix est grand ! Et si tous ces ingrédients n’ont pas suffit à éveiller votre imagination, nous vous proposons ci-après une idée de menu à concocter pour le grand soir ! 90

Saint-Valentin...

Avocat aux crevettes • 1 avocat • 1 oeuf dur • 100 g de crevettes roses • 2 CàS de mayonnaise • 1 pomme

Mettre une casserole d’eau à chauffer avec un peu de vinaigre. En attendant que l’eau bout, couper l’avocat en deux, dans le sens de la longueur, et enlever les noyaux. Les réserver au frais. Astuce : planter votre couteau à l’horizontale d’un coup sec dans le noyau pour le retirer facilement. Quand l’eau arrive à ébullition, immerger complètement l’oeuf pendant 10 minutes. Préparer votre mayonnaise. Une fois la cuisson de l’oeuf terminée, le passer sous l’eau froide et le faire rouler délicatement pour fêler la coquille et la retirer. Couper l’oeuf en deux et mettre le jaune de côté. Hâcher le blanc et l’incoporer à la mayonnaise. Déposer ce mélange dans chaque demi-avocat et y planter les crevettes en les saupoudrant avec le jaune d’oeuf mouliné. Il est possible d’ajouter de petits morceaux de pomme pour donner du croquant. Servir bien frais, et déguster ! 91

Saint-Valentin...

Poulet tandoori et riz thai • 2 blancs de poulet • 1 gousse d’ail • 1 cube de bouillon de volaille • 100 ml de lait de coco • poudre tandoori • 200 g de riz thaï

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition pour le riz et le laisser cuire environ 10-12 minutes. Dans une poêle, faire revenir la gousse d’ail hâchée, ou de l’ail en poudre, avec un peu de matière grasse. Couper les blancs de poulet en morceaux et les déposer dans la poêle, les faire dorer. À mi-cuisson, ajouter le cube de bouillon de volaille, dilué au préalable dans de l’eau chaude, et le lait de coco. Bien mélanger et ajouter la poudre tandoori. Il est également possible de créer son propre mélange, si l’on ne dispose pas de poudre tandoori toute prête, en utilisant piment doux, paprika, piment fort, thym, coriandre, cumin, poivre, céleri, carvi, romarin, fenugrec, girofle, laurier et cannelle. Laisser mijoter le temps que le poulet soit cuit et que la consistance de la sauce soit à votre convenance. Dans chaque assiette, verser la préparation sur le riz et décorer en parsemant le tout d’un peu d’épices. 92

Saint-Valentin...

Fondue au chocolat • 150 g de chocolat noir • 15 cl de crème fraîche • 30 g de beurre • 1 CàS de lait • 1 pincée de cannelle • 1 gousse de vanille • 50 g de noix de coco râpée • 50 g de noix • 2 kiwis, 2 bananes, 10 fraises Enlever la peau des kiwis et des bananes, les couper en morceaux et les déposer avec les fraises dans un plat au frais. Disposer la noix de coco râpée et les noix concassées dans des petits récipients. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre, sans le cuire, dans une casserole en ajoutant le lait. Une fois que ce dernier s’est ramoli, ajouter la crème et remuer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Avant de le sortir du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux, la cannelle et la vanille. Verser la préparation dans un appareil à fondue pour maintenir au chaud et éviter que le chocolat ne durcisse. Passer à la dégustation en piquant un fruit plongé dans le chocolat puis roulé dans la noix de coco râpée ou les noix concassées. Régalez-vous ! 93

modèle

SENSATIONS par le designer

Ma r c M O R E AU «Je rêvais d’une cuisine qui intègre de nouveaux outils technologiques pour les mettre au service de la vie quotidienne…» Quelle est pour vous la cuisine

idéale ?

C’est avant tout un espace révélateur d’émotions, de ressentis… de sensations ! Une cuisine qui devienne prétexte à de nouveaux usages : par exemple regarder une recette en vidéo sur internet, travailler, ou encore partager des moments privilégiés avec mes enfants.

Pourquoi Sensations

Parce que ce modèle s’adresse aux cinq sens… et tout particulièrement l’ouïe, avec la sonorisation du plan de travail et la vue, avec un système innovant d’éclairage par leds du plan de travail.

Vous cuisinez beaucoup. Cela vous inspire

Même si j’aime inviter des amis à déguster mes yakitoris, quand je dessine une cuisine, je pense avant tout aux gens qui vont y vivre ! Sensations, avec sa poignée profil, affirme les volumes avec élégance, elle permet une préhension très intuitive et adaptée à tous les membres de la famille.

La crédence aluminium est un système astucieux d’éclairage du plan de travail. La réglette Leds permet un vrai confort visuel, sans éblouir. Un rail fonctionnel supporte toute la gamme spécifique d’accessoires de crédence.

Un système de sonorisation inédit, le plan de travail se transformant en gigantesque enceinte intégrée à la cuisine. Cela permet aussi de se connecter à internet ou de regarder une vidéo.

Le système d’assistance électrique permet une fermeture simplifiée des meubles hauts. Une simple pression sur la façade et l’ensemble s’ouvre tout en douceur, une seconde pression et le meuble se referme : simple, agréable et efficace !

Des cuisines de Designers

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À vos fourneaux ! Envoyez-nous votre meilleure recette et, si vous êtes sélectionné, vous pourrez paraître dans la rubrique “recette des lecteurs” et gagner un tablier La Cuisine de chez nous ! Comme nos “chefs lecteurs”, faites parvenir votre texte et les plus belles photos de votre plat à cuisine66@fa-com.fr. 96

La recette

d’Hélène

La poule au pot

La poule au pot...

Ingrédients POUR 6 PERSONNES • 1 poule de 2,4 kg • 1 oignon piqué de clous de girofle • 1 gousse d’ail • 400 g de poireaux • 400 g de carottes • 400 g de navets • 1 branche de céleri • 1 cœur de chou • Sel, poivre du moulin • Bouillon de poule • 300 g de vermicelles • Bouquet garni : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, persil Pour la farce • 100 g de jambon du pays • 200 g de chair à saucisse • 100 g de mie de pain rassie • 1/2 dl de bouillon de poule en cube • Foie et gésier de poule • 1 petite gousse d’ail, persil • Sel, poivre

Préparation Préparer la farce, verser le bouillon de volaille chaud sur la mie de pain émiettée. Hacher le foie, le gésier, le jambon, l’ail et le persil, saler et poivrer. Ajouter la chair à saucisse et bien mélanger le tout. Remplir la poule de la farce, recoudre l’ouverture. Mettre l’eau à bouillir avec tous les aromates, le sel et le poivre.

La poule au pot...

Quand l’eau bout, ajouter la poule farcie, couvrir et laisser bouillir doucement pendant 2 h 30 à 3 h. Pendant ce temps, préparer les légumes, attacher les poireaux avec une ficelle. Au bout de 2 h 30, mettre les légumes dans le faitout et finir la cuisson.

Prélever quelques louches de bouillon de poule, versez-y des vermicelles. Servez la soupe en début de repas.

Servir la poule découpée en morceaux et entourée de légumes. Prévoir pour accompagner ce plat, des cornichons, de la moutarde et du gros sel.

Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro ! 99

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