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ÉCLOSION : Une recette de la Coopérative de Laurent LEMAL

SEPTEMBRE / OCTOBRE 2014 Bimestriel gratuit Édition : Pyrénées-Orientales


POISSONS • CRUSTACÉS • COQUILLAGES

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EDITORIAL

Une rentrée équilibrée... L’arrière saison nous réserve encore de beaux jours devant nous ! Profitez-en pour prolonger encore un peu l’été avant d’aller récolter les produits pleins de gourmandises que nous réserve l’arrivée de l’automne avec notamment les champignons et autres châtaignes… Dans ce numéro un portrait croisé vous emmène à la rencontre de Vincent BRICAUD chef du restaurant L’HORIZON aux Flamants Roses à Canet-en-Roussillon et de son confrère, Julien BOY chef de cuisine de restaurant LE MAS au MAS D’HUSTON à Saint Cyprien…Deux lieux d’exceptions pour deux chefs d’exceptions ! Arrivé sur le département depuis tout juste plus d’un an, déjà distingué par le Guide Michelin d’un Bib Gourmand, Nicolas VENTELON nous présente sa cuisine qui évolue au fil des saisons, dans son restaurant… CÔTÉ SAISONS. A noter, l’arrivée d’une nouvelle rubrique en partenariat avec l’INFA qui conseille et forme vos collaborateurs afin de vous accompagner dans le développement de votre activité… Bonne lecture, et continuons à favoriser les produits de saison et nos producteurs locaux !

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SOMMAIRE

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Reportage

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Portrait et recettes des chefs

L’INFA Vincent BRICAUD et Julien BOY, chefs des restaurants L’HORIZON et LE MAS

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Reportage

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Reportage

39

Rubrique

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Dossier

44

Rubrique

47

Rubrique

50

Reportage

53

Portrait et recettes du chef

69

Rubrique

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Reportage

75

Rubrique

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Reportage

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Portrait

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Rubrique

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La recette d’Hélène

8

Vignoble Dom Brial

47

La Villa DUFLOT En direct de la mer La Main à la Pâte Le RdV éco du Sydetom 66 Escapade gourmande

50

Domaine Deprade Jorda

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Nicolas VENTELON, de Côté Saisons Les conseils du sommelier Château Valmy

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Déco et Jardinage La coopérative à RIBERACH

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Karl Jarossay Le conseil de la Maison Paré Le clafoutis aux pêches

Sauf indication contraire, crédit photos : Lionel MOOGIN

La cuisine de chez nous

Bimestriel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-Orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

Une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 PALAU DEL VIDRE

Tél. : 04 68 68 41 80

Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International Magazines

Imprimé en CEE Les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. En aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. Toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. Les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Vous souhaitez RECRUTER du personnel formé, ou en cours de formation ? PROFESSIONNALISER vos équipes ?

L’INFA répond à vos attentes toute l’année ! Nous formons aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration en cycle classique et en alternance : • Qualification et perfectionnement aux métiers de la restauration (CAP cuisine /CAP service) • Titre Professionnel Agent restauration • Titre Professionnel cuisinier, serveur • CQP serveur • Stages intensifs pizzaiolo, crêpier, préparation cocktails • Formation au permis d’exploitation (licences de boissons) et hygiène alimentaire (HACCP) Ces actions de formation sont proposées en Contrat de Professionnalisation, Emplois Avenirs, Contrats aidés, CIF etc...

POURQUOI CHOISIR L’INFA • Plus de 66 ans d’expérience en formation au service de la formation, de l’emploi et de l’alternance • + de 80% de réussite aux examens sur l’ensemble de nos actions • Suivi personnalisé tout au long de la formation en lien avec l’employeur • Une démarche qualité ISO 9001 depuis 2000, certif LR depuis 2011 • Des plateaux techniques permettant d’associer apports techniques et théoriques • L’ensemble de nos formations sont en alternance • Nous vous accompagnons tout au long de vos démarches : - conseils individualisés sur la pertinence des différents dispositifs de prise en charge - aide au recrutement et aide administrative VOUS êteS INtéReSSé(e) ? Contactez Nathalie BENET au 04 68 56 93 30 perpignan@infa-formation.com www.infa-formation.com

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INFA, institut de formation

Thierry SCHICK, Chef de cuisine

Gérant du restaurant La CASA, camping le Mar Estang Le contrat professionnel est intéressant à tout point de vue ! C’est idéal pour une personne motivée qui en 6 mois veut apprendre un métier et obtenir un diplôme, et c’est très avantageux, pour nous professionnels. Outre le volet financier, cela nous permets de recruter du personnel qui bénéficie d’une formation et que nous ne sommes pas seul à encadrer. L’INFA m’a vraiment aidé dans le recrutement, ils se sont chargés de tout le volet administratif, je n’ai rien eu à gérer de mon côté. Les salariés de l’INFA avec lesquels je traite sont tous très disponibles et à l’écoute de mes besoins. Je recommencerai cette expérience les yeux fermés !

Lionel HARDY, 22 ans

Prépare un titre professionnel d’Agent de restauration, salarié en contrat de professionnalisation au restaurant La Casa. En formation à l’INFA un jour par semaine. Le contrat pro c’est vraiment super pour se former ! Je suis passionné par la cuisine depuis tout jeune mais aucun employeur jusqu’à présent n’a voulu me donner ma chance car ils ne me trouvaient pas suffisamment formé. Là c’est vraiment un bon compromis, je ne voulais pas retourner à l’école à temps plein, mais je sais que j’ai besoin d’apprendre toutes les bases. Je me régale, j’aime beaucoup aller à l’INFA, il y a aussi une très bonne ambiance en entreprise, je n’ai même pas senti la fatigue de la saison.

Michel ROGER, Chef de cuisine

Dirigeant de Roger Traiteur à Perpignan Le contrat pro est à mon avis l’alternance parfaite, le salarié ne va en cours qu’un jour par semaine ce qui fait qu’il n’y a jamais de grosse coupure avec l’entreprise. L’INFA m’a toujours envoyé de super profils, des jeunes motivés. Le personnel de l’INFA est toujours disponible. Mon interlocutrice se déplace très souvent, le suivi est vraiment parfait. Je suis ravi, le jeune que j’ai en ce moment vient de terminer sa formation d’agent de restauration, il est tellement motivé et efficace que je renouvelle son contrat afin qu’il puisse valider un CAP cuisine. C’est vraiment super de pouvoir offrir une opportunité à ces jeunes, il faut penser à la relève !

Antony BEN MOHAMED, 20 ans

Il vient de valider un titre professionnel d’Agent de restauration et prépare son CAP cuisinier, salarié en contrat de professionnalisation pour ROGER Traiteur. En formation à l’INFA un jour par semaine. C’est parfait pour moi qui ne voulait plus aller à l’école tous les jours, je me régale en entreprise et j’apprends le métier que j’aime. Je me sens aussi très à l’aise à l’INFA, l’équipe est très bien, on peut demander des conseils, ils sont à l’écoute et ils nous aident. Aujourd’hui je veux continuer !

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Portrait des chefs...

JULIEN



BOY

VINCENT

BRICAUD

Vincent BRICAUD, chef de cuisine du Restaurant L’HORIZON aux Flamants Roses à Canet-en-Roussillon et Julien BOY, Chef de cuisine du Restaurant LE MAS, au MAS D’HUSTON à Saint Cyprien font briller la gastronomie locale sur deux lieux d’exception qu’offre le groupe ROUSSILLHOTEL. Rencontre avec deux chefs, deux identités culinaires, mais une même passion. 8


Vincent BRICAUD et Julien BOY, chefs des restaurants L’HORIZON et LE MAS

LCDCN : un restaurant dans un cadre exceptionnel, une vue panoramique grandiose, mais surtout une cuisine gastronomique de qualité, est-ce là le secret de réussite des Restaurants du groupe ROUSSILLHOTEL?

Restaurant LE MAS

© ICICOM

Terrasse du MAS

Terrasse de L’HORIZON

© ICICOM

VB : Heureusement il n’y a pas que ça !... Mais cela y contribue grandement… Outre le cadre somptueux et les moyens que nous offre le groupe, c’est surtout une grande liberté de travail qui stimule la créativité… Chacun des chefs de cuisine du groupe possède sa propre personnalité et offre ainsi une cuisine gastronomique qui lui ressemble.

© ICICOM

JB : Et puis il y a cette collaboration permanente entre nous pour se conseiller les bons produits et les bons fournisseurs ! L’avantage pour les clients, c’est qu’au sein du groupe ROUSSILLHOTEL, il n’y a pas 2 cuisines gastronomiques identiques : les clients viennent un jour au MAS D’HUSTON, un autre à l’HORIZON, ou encore à l’ALMANDIN... Nos propositions culinaires sont complémentaires et offrent une diversité des styles pour tous les gourmands. LCDCN : Justement, Vincent, dans votre restaurant de Canet, quel type de cuisine peut-on découvrir ?

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Vincent BRICAUD et Julien BOY, chefs des restaurants L’HORIZON et LE MAS

VB : Je dirai que, de par l’activité Thalasso qu’offre les Flamants Roses, je me suis adapté à la demande des clients qui souhaitaient lier diététique et gastronomie : je mets en avant des produits de saison avec un esprit épuré en produits trop riches. Nous avons la majorité de nos clients qui ne sont pas curistes, mais qui viennent simplement dans le but de se faire pleinement plaisir tout en maitrisant les excès, et puis, bien sûr, pour profiter de cette vue imprenable sur la mer… Coté budget, nos menus restent plutot accessibles : le midi nous avons un premier menu à partir de 24€, et nous proposons midi et soir un menu « carte » à 46€ dont les composantes changent tous les jours. Mais nous sommes surtout connus pour notre diner incontournable du mercredi soir …

Vincent BRICAUD

foie gras, de découpe de jambon cru, de petites crêpes flambées… c’est LE rendez-vous des gourmands !

LCDCN : quelle est la particularité des mercredis soir à l’HORIZON?

LCDCN : Côté Mer, ça met l’eau à la bouche… Et côté Terre, Julien prend le relais culinaire au Mas d’Huston au cœur du Golf de St Cyprien. Comment définiriez-vous votre cuisine?

VB : Nous proposons tous les mercredis soir un grand buffet à 46€ autour d’ateliers gourmands. C’est très convivial. On y trouve des ateliers de

JB : je dirais que je pratique une cuisine traditionnelle de terroir, à laquelle j’aime ajouter une touche de modernité. Je travaille uniquement

© Dossier La Cuisine de chez Nous

Restaurant L’HORIZON

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des produits de saison et mes menus changent tous les jours. A l’hôtel du MAS d’HUSTON, nous avons 2 lieux de restauration différents : Le midi, nous recevons nos clients à la brasserie l’EAGLE qui est ouverte uniquement les midis, tous les jours de l’année. Nous y proposons une restauration simple avec un premier menu à 16€. Que vous soyez golfeur ou simple visiteur, vous profitez d’une restauration rapide de qualité dans le cadre verdoyant qu’offre le golf. Le soir, le restaurant gastronomique LE MAS prend le relais et vous offre une vue panoramique royale sur le golf et la piscine avec un premier menu qui débute à 29€. Julien BOY

© ICICOM

Vincent BRICAUD et Julien BOY, chefs des restaurants L’HORIZON et LE MAS

Restaurant LE MAS

LCDCN : Nous vous remercions tous deux de nous faire partager quelques unes de vos recettes, des plus simples aux plus élaborées… En attendant, quel prochain grand rendez-vous pouvez vous donner à nos lecteurs ? VB : Nous participons tous deux à l’opération « TOUS AU RESTAURANT » qui se déroule cette année du 22 au 28 septembre. Toute la semaine, un menu acheté, c’est un menu offert… c’est un moment à ne pas manquer ! En fait, Votre invité est Notre invité…

LCDCN : LE MAS n’est ouvert que les soirs donc, mais il y a une exception le dimanche midi n’est ce pas ? JB : Oui, c’est notre jour spécial de la semaine… Nous proposons tous les dimanche midi un grand buffet composé, entre autres, de tapas, charcuteries catalanes, fruits de mer, poissons, differents plats chauds, salades composées, plateau de fromages et un buffet de patisseries maison. Tout cela pour un budget de 36€ par personne.

L’HORIZON restaurant Hôtel LES FLAMANTS ROSES 1, voie des Flamants Roses 66140 Canet-en-Roussillon Tél +33 4 68 51 60 60 Fax +33 4 68 51 60 61 contact@hotel-flamants-roses

LE MAS restaurant ROUSSILLHOTEL Le Mas d’Huston Rue Jouy d’Arnaud 66750 Saint-Cyprien Tél +33 4 68 37 63 63 Fax +33 4 68 37 64 64 contact@hotel-mas-huston.com 11


Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

Velouté de tomate et son glacé à l’huile d’olive

Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

8 tomates mondées 1 branche de céleri 200 gr d’oignons émincés 6 grains d’ail pelé

Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon, l’ail et le céleri. Quand le mélange est blond ajouter la tomate, sel, poivre et la pincée de sucre. Couvrir et laisser cuire à feu très doux 45 mn. Mixer le tout avec la crème fraiche. Dresser dans une assiette creuse et positionner au centre une boule de glace à l’huile d’olive.

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• 50 g d’huile d’olive des Orgues • 4 boules de glace olive • 1 pincée de sucre

Ce qui est intéressant c’est le contraste chaud et froid.

Conseil du Sommelier Château Montana Le temps du rosé Rosé 2013


Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

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Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

Carpaccio de bœuf vinaigrette vierge

Ingrédients pour 4 personnes : • 200 gr de macreuse (Pièce de viande maigre constituant la partie principale des muscles de l’épaule du bœuf) Sauce vierge : • 10 cl d’huile d’olive des Orgues • 2 tomates mondées (sans la peau)

• 50 g d’olives noires • 1/2 botte de ciboulette hachée • le jus d’un citron

Emincer finement la macreuse (pour que ce soit plus facile, la mettre 30 mn au congélateur).

Napper le carpaccio, servir bien frais et au dernier moment mettre un tour de moulin à poivre.

Disposer sur les assiettes. Mélanger les ingrédients de la sauce et couper les tomates en dés.

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Conseil du Sommelier Coume Marie La Préceptorie de Centernach Rosé 2013


Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

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Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

Filet de loup à la planxa jus corsé et fenouil confit

Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

4 filets de loup désarétés 4 bulbes de fenouil Jus de viande 1/4 litre Safran 1 gr

Faire un bouillon avec le céleri, l’oignon et la carotte, rajouter le safran. Quand le bouillon est prêt, pocher les bulbes de fenouil coupés en deux. Cuire 15 mn et réserver. Réduire le jus de viande de trois quarts et réserver. Planxer les loups côté peau, les retourner au bout de 5 mn.

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• 2 carottes • 2 oignons • 1 branche de céleri

Garder au chaud. Dresser un bulbe de fenouil dans l’assiette, poser dessus le loup et napper de jus de viande réduit. Conseil du Sommelier Domaine Olivier Pithon Cuvée Laïs Blanc 2012


Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

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Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

Dorade Sébaste

artichauts et petits légumes Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

4 pavés de dorade Sébaste 4 artichauts 4 carottes fanes 4 minis courgettes

• 4 oignons nouveaux • 1 pointe de curcuma • 50 gr de crème fraiche

Tourner les artichauts (enlever les feuilles pour ne garder que le cœur), peler les carottes et les oignons.

Prendre la crème préalablement chauffée, rajouter le curcuma et un peu de bouillon des légumes et émulsionner avec un mixer.

Cuire les légumes dans une eau bouillante salée avec une branche de thym et de laurier. Réserver après cuisson. Cuire à la planxa les dorades côté peau 5 mn.

Il va se former de l’écume et c’est avec cette écume que l’on nappe la dorade.

Conseil du Sommelier

Retourner et réserver Dresser les légumes dans une grande assiette, poser dessus la dorade Sébaste.

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Domaine Gauby Vieilles vignes Blanc 2010


Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

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Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

Tartelettes citron meringuées

Ingrédients pour 4 personnes : Appareil : • Pâte sucrée (brisée par exemple) • 6 œufs + 3 jaunes • 400 g de sucre • 300 g de beurre • 250 g de jus de citron

Meringue : • 4 blancs d’oeufs • 240 g de sucre

Réaliser des fonds de tartelettes avec la pâte et les cuire 15 min à 170°C. Fouetter les 6 œufs, avec les 3 jaunes et 400 g de sucre.

Préparer une meringue Italienne en mélangeant au batteur électrique 4 blancs d’œufs et 240 g de sucre. Dresser à l’aide d’une poche à douille cette meringue sur la tarte (une fois refroidie).

Porter à ébullition le jus de citron, ajouter le mélange œufs-sucre.

Caraméliser chalumeau.

au

four

ou

Cuire jusqu’à la reprise d’une légère ébullition.

Conseil du Sommelier

En dehors du feu, ajouter le beurre. Garnir le fonds de tarte avec cette préparation.

Domaine Cazes Rivesaltes Ambré Millésime 2000.

au

Suite des recettes page 24

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Les recettes de Vincent BRICAUD, Chef du restaurant L’HORIZON

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Reportage...

“Chez Dom Brial, l’actualité estivale a été riche en événements.“

Les vendanges de Mi-Nuit

Cette année,  les  vendanges  du  Mi-Nuit  2014  ont  eu  lieu  le  23  août.  Plus  d’une  centaine de personnes étaient présentes au cœur de la nuit  pour lancer la vendange  du millésime 2014. Depuis 15 ans, vignerons, amis et clients se réunissent pour cette  vendange conviviale. Cette année, cette récolte hors du commun avait un fort accent  international : belges, hollandais et allemands étaient de la partie. Comme l’expliquait  l’un d’entre eux : « Nous avons le plaisir, chaque année, d’être l’ambassadeur de ce vin dans notre pays. Nous voulions également participer à son élaboration ». La vendange  s’arrêtait sur le coup de 8h du matin, préservant ainsi les raisins de toute oxydation.  La  dégustation  du  1er  jus  laissait  augurer,  d’après  les  commentaires  entendus,  un  millésime de très belle qualité. Peut-être une nouvelle Médaille d’or aux Chardonnay  du Monde comme en 2010 et 2013 ? À découvrir en primeur dès le 16 octobre !

Une avalanche de médailles À la fin des vendanges, l’an dernier, le président Roger Torreilles prévoyait certes  un excellent millésime mais il ne s’attendait surement pas à une telle moisson de  récompenses : 71 médailles dont 41 en or.   Cette  reconnaissance  unanime  a  été  obtenue  lors  de  concours  prestigieux  :  Decanter, Mondial des Rosés, du Muscat, du Grenache, Chardonnay du Monde, Vinalies, Macon, Concours général agricole de Paris...  Mais  également  par  des critiques reconnues :  Robert Parker himself, Gilbert et Gaillart, Dussert et Gelbert, Guide Hachette... Markus del Monego et Andréa Larsson, respectivement meilleur sommelier  au monde en 1998 et 2007, distinguaient particulièrement le travail de la cave  sur les Côtes du roussillon Villages : Château les Pins 2010 évidemment, mais  surtout  Corpus  le  vin  Icône  de  Dom  Brial.  Cette  cuvée  très  limitée  en  volume obtenait la superbe note de 92/100. 22


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Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

Carpaccio de cèpes aux olives

Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

2 têtes de Cèpes bien fraiches Huile de noisette Fleur de sel Poivre du moulin

Emincer très finement les têtes des cèpes. Les disposer à plat dans 4 assiettes. Assaisonner avec un filet d’huile de noisette, poivre du moulin et fleur de sel.

Réserver au frais quelques minutes et servir.

Conseil du Sommelier Muscat Sec : NADAL HAINAULT 2012

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Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

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Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

Escabèche de filet de maquereaux au vinaigre de Banyuls

Ingrédients pour 4 personnes : • 4 filets de Maquereaux désarrêtés • 2 carottes • 1 oignon rouge • 20 gousses d’ail

• • • •

Eplucher et tailler les carottes en fines rondelles.

Ajouter le reste d’huile d’olive et laisser mariner plusieurs heures.

Emincer l’ail et l’oignon rouge.

Saisir les filets côté peau et les servir avec l’escabèche à température ambiante.

Faire suer l’ensemble plusieurs minutes sans colorer en y ajoutant le coriandre, la badiane et un filet d’huile d’olive. Une fois les légumes cuits et croquants, déglacer au vinaigre de Banyuls, assaisonner et laisser refroidir.

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Quelques graines de coriandre 1 étoile de badiane 0,2 L d’huile d’olive vierge 0,1 L de vinaigre de Banyuls

Conseil du Sommelier Château Valmy «Les Roses Blanches» 2012


Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

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Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

Tartare de thon aux pignons Juste saisi aller-retour

Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

800 g de longe de thon 2 échalotes 50 g pignons Une botte de ciboulette

Couper le thon en dés réguliers. Ajouter échalotes et ciboulette ciselées, pignons concassés, câpres hachées, les jaunes d’œuf, sel, poivre, sauce soja et du ketchup. Bien mélanger avec une spatule. Faire 4 portions égales dans un moule ou un cercle haut. Saisir le tartare aller-retour dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

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• • • •

2 jaunes d’œuf 50 g de câpres Sauce soja Ketchup

Servir avec de la salade verte par exemple.

Conseil du Sommelier Mas Amiel « Le Plaisir » 2012 - Vin Rouge


Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

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Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

Suprêmes de pigeons rôtis à l’ail et cuisses confites

Ingrédients pour 4 personnes : • 4 pigeons effilés • 800 g de pommes de terre grenailles • 8 gousses d’ail

• Une botte de persil • 4 échalotes • 200 g de graisse de canard

Lever les suprêmes et les cuisses. Assaisonner les cuisses, les saisir et les faires confire dans la graisse de canard.

Garder les suprêmes rosés ou à point pour ne pas dessécher la viande.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les couper en 4 et ajouter le persil haché. Cuire les suprêmes dans un sautoir avec des échalotes et les gousses d’ail.

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Déglacer le sautoir pour réaliser le jus et le servir bien chaud. Conseil du Sommelier Vignobles DORNIER « 1+1=3 » 2011 Vin Rouge


Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

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Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

Feuillet au Chocolat Mousse Mangaro

Ingrédients pour 4 personnes : • 400 g chocolat 1er cru Mangaro • 100 g de crème fouettée • 100 g de crème liquide

Tiédir au bain-marie 100 g de chocolat et la crème liquide, bien mélanger pour réaliser une ganache, laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée et réserver au frais.

Faire un montage en superposant feuillets et mousse à l’aide d’une poche à douille. Servir avec une glace vanille. Conseil du Sommelier

Faire fondre 300 g de chocolat et l’étaler sur une feuille de papier cuisson, refroidir et détailler des rectangles de 7 cm sur 4 cm, mettre les feuillets au frais.

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Clos des Vins d’Amour « ALCOVE » Vintage 2009 Maury


Les recettes de Julien BOY, Chef du restaurant LE MAS D’HUSTON

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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche midi

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h O t e l 4 * * * * - r e s ta u r a n t Dans le cadre de la célébration de ses , La Villa Duflot régale le goût et enchante l’ouïe avec les dîners Opéra. Régulièrement, et depuis quelques mois déjà, l’établissement organise des évènements musicaux inédits. En plus de groupes de jazz ou de musique classique qui animent le restaurant chaque jeudi soir (programme complet sur Facebook), La Villa Duflot a organisé cet été deux dîners opéra « Hommage à Offenbach ». Le spectacle produit par la troupe du théâtre Volubilis et son metteur en scène Karim Arrim (qui fut directeur artistique de L’opéra Mosset) rassemblait, sur la scène éphémère spécialement érigée devant la piscine, 24 musiciens et comédiens pour une soirée opéra sous les étoiles. Les meilleurs extraits d’opéra d’Offenbach ont été interprétés entre chaque plat par trois solistes réputés, onze choristes, deux comédiens, un

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danseur, un orchestre de cinq musiciens, un chef de cœur... et un illusioniste! “J’ai été fasciné par le cadre exceptionnel de La Villa Duflot pour monter ces deux spectacles qui sont le premier pas vers un festival Offenbach en 2015” déclarait le metteur en scène Karim Arrim. “Les époux


La VIlla Duflot

Amateurs de Musique classique ou de Jazz? Les JEudis dE LA ViLLA sont faits pour vous! Chaque jeudi soir, venez dîner en musique autour de la piscine miroir: un duo de jazz ou un trio de musique de chambre vous accueille dès 20h15 pour un apéritif en musique. Franck Camain à la guitare et Zig à la trompette, côté Jazz, ou Dominique au piano, Shanie au violoncelle et Cécile au violon, côté Classique, interprètent pour vous les plus grands morceaux du répertoire. Dans les prochaines semaines, d’autres artistes talentueux viendront varier les soirées musicales du jeudi… Rendez-vous sur la page facebook de La Villa Duflot pour le programme complet des Jeudis musicaux de La Villa.

Stern, propriétaires de La Villa et Éric Mauchaussé son directeur ont été exceptionnels et ils ont su prendre le risque de faire bouger les choses”. Le Menu Opéra préparé par le Chef de La Villa Duflot, Michel Vedrines, était lui aussi à la hauteur de l’évènement : le trio d’huîtres gratinées à la fondue d’épinards, le duo de homard et turbot à la nage, Le pavé de bœuf en Rossini et le Gâteau Opéra donnaient la touche finale à une soirée magique. Une soirée que les 300 convives qui avaient réservé ces deux soirs là ne sont pas prêts d’oublier !

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L’hôtel 4**** de 30 chambres accueille souvent les célébrités de passage dans le département. Le restaurant est ouvert 7j/7 midi et soir et sert jusqu’à 23h. Formule déjeuner à 25€ service compris. Libre choix entrée, plat et dessert sur la carte à 33€ du vendredi soir au dimanche soir (certains plats avec suppléments de 2€ à 6€). Parking clos gratuit dans l’établissement. Accès facile par le rond point entre la sortie Perpignan Sud de l’autoroute A9 et la route d’Argelès.

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Le Rouget

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Comment le déguster ? Avant de cuisiner le rouget, il faut auparavant le préparer. Même si vous ne le cuisinez pas le jour même, vous devez

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Ce poisson vous apporte, de plus, des quantités importantes de protéines, puisque 100 g de rouget vous fournissent 20 g de protides. Il est d’autre part riche en oligo-éléments, notamment en iode, en fer et surtout en phosphore. La chair du rouget est également bien pourvue en vitamines.

Comment la choisir ? Pour vérifier la fraîcheur d’un rouget entier, assurez-vous qu’il soit très brillant et que sa couleur soit bien vive. La chair doit, de plus, être bien ferme, les yeux bombés et l’abdomen intact. Acheté frais, le rouget doit être consommé le plus rapidement possible, car son odeur devient de plus en plus forte. Sachez que du rouget acheté congelé sera moins fin qu’un rouget frais.

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Valeurs nutritionnelles Pour 100 g • Protéines 20 g • Glucides 0g • Lipides 8g • Calories 130 kcal

Le rouget possède une chair particulièrement fine et fragile. Il est considéré comme l’un des meilleurs poissons du marché. La rareté de cette espèce explique son prix élevé. Ce poisson est pêché de la fin du printemps à l’automne. Mais on en trouve aussi le reste de l’année.

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Les bienfaits Le rouget est un poisson semi-gras (8 g de lipides pour 100 g). Sa chair est donc particulièrement digeste. Consommer du rouget vous apporte des acides gras sans toutefois vous fournir de graisse saturée. Les graisses fournies par le rouget sont donc très saines et nécessaires pour l’équilibre des lipides dans votre sang.


En direct de la mer...

écailler, nettoyer puis essuyer le rouget avant de le placer au réfrigérateur. En effet, si vous ne le nettoyez pas, il sera ensuite difficile à écailler. Le placer dans le réfrigérateur sans l’avoir essuyé auparavant risque par ailleurs de lui faire perdre du goût. Les petits rougets n’ont pas besoin d’être écaillés ni vidés. Si vous les videz néanmoins, laissez le foie. Il faut en revanche écailler et vider les rougets de taille plus importante. Ne manquez pas de conserver le foie du poisson, très apprécié des gourmets, car il peut servir à préparer une farce ou une sauce. il existe de multiples façons de cuisiner le rouget. Il peut, par exemple, entrer dans la composition d’une chaudrée, une soupe de poisson cuisinée en Charente. Mais le plus souvent il est cuit au four. Veillez toutefois à ne pas laisser le rouget trop longtemps au four, en le surveillant régulièrement, car la fragilité de sa chair n’autorise pas de cuisson trop longue. Ce poisson est aussi fréquemment cuit à la poêle, accompagné d’huile d’olive et de thym. Il peut aussi être grillé, surtout pour les petits rougets, ou préparé en morceaux, en miettes, à vous de choisir...

Papillote de rouget aux pommes

Préparation : 8 mn Cuisson : 20 mn Temps total : 28 mn 1. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6). Sur un carré de papier sulfurisé, déposer les filets de rougets, la pomme avec la peau coupée en morceaux et l’oignon cru émincé. 2. Ajouter un filet d’huile. Poivrer. Refermer la papillote. 3. Cuire au four (thermostat 6) à 200°C pendant 15 à 20 mn. Déguster accompagné de riz ou de pommes de terre sautées.

Ingrédients pour 1 personne • 200 g de rouget • 1 demi-oignon • 1 demie-pomme • Huile d’olive • Poivre

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Dossier...

La Main à la Pâte vous remercie pour votre fidelité et vous informe qu’elle fermera traditionnellement ses portes fin octobre pour mieux vous retrouver dès le mois de Mars. Toutefois, Béatrice et Christian restent à votre service à l’occasion de repas privés : repas de fin d’année, de famille, d’entreprise etc… à partir de 15 personnes. N’hésitez pas à nous contacter pour tout devis ! Vous profiterez ainsi de tout le calme et la magie du lieu pour vous seuls, avec des menus gourmands à partir de 30€ par personne.

Les ateliers Canard Gras de Vous avez envie d’épater vos proches et de réaliser vous même votre canard gras à l’occasion des fêtes qui approchent ? Tous les vendredi matin à partir du mois de novembre et jusqu’en janvier, Christian CANCEL, membre des Toques Blanches, vous propose de vous confier ses secrets à l’occasion d’ateliers personnalisés d’environ 5 personnes. Dans les cuisines de son restaurant La Main à la Pâte à SaintCyprien, vous êtes dans un environnement idéal pour vous initer aux multiples trésors que peut offrir le Canard Gras. La pièce de canard d’envion 7 kg, avec son foie gras et ses abats, issue des établissements COLLVERD, gage de qualité, sera fournie à chacun des stagiaires. Pendant la matinée, vous y apprendrez tout d’abord la découpe de la volaille, puis la préparation spécifique de chaque morceau : cuisses et manchons, gésiers, foie, coeur, magrets, aiguillettes, cou, etc… Viennent

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ensuite, le salage et la cuisson des confits, la préparation de votre foie gras mi-cuit maison, du cou farci, du bouillon de canard, même la réalisation des fameux grattons ! Et bien d’autres astuces encore… Le canard n’aura plus aucun secret pour vous ! Une fois vos préparations réalisées, elles cuiront doucement pendant les 12 heures suivantes, sous l’œil vigilant de Christian CANCEL, et vous pourrez venir récupérer vos mets le lendemain à partir de midi, pour régaler vos proches dès le week-end... Voilà, vos repas de fêtes seront faits maison cette année, et vos invités ne tariront plus d’éloges sur vos talents de cordon bleu ! La Main à la Pâte Mas des Capellans 66750 Saint-Cyprien 04 68 21 32 51


s a r G d r a n a C L’atelier € 110 /personne Venez dans notre cuisine apprendre à préparer votre propre canard et repartez avec : 2 magrets frais 2 cuisses et 2 manchons confits la graisse de canard le bouillon de canard 1 mini pot au feu de canard les grattons de canard le cou de canard farci le foie gras de canard mi cuit

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Les rendez-vous ÉCO du

de DLC : des Dates Limites e bl ia r va ie r ét om gé à n io at m m Conso En France, l’ampleur du gaspillage à tous les stades de la chaîne alimentaire devient de moins en moins supportable alors que 3,5 millions de Français bénéficient de l’aide alimentaire. Le gouvernement a lancé l’an dernier un plan visant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici à 2025. De son côté, Le Cese (Conseil économique, Social et Environnemental), estime qu’une harmonisation de l’étiquetage des denrées alimentaires - en particulier sur les dates de péremption – entre la métropole et les DOM-TOM serait déjà un levier efficace contre le gaspillage. En effet plus de 300 produits frais font l’objet d’une DLC (Date Limite de Consommation) différenciée en métropole et dans les départements d’outre-mer. Les Ultra-marins seraient-ils des Surhommes ? Ainsi certains yaourts ont une DLC de 30 jours en métropole et de 50 jours outre-mer, le reblochon est commercialisé avec une DLC de 35 jours dans l’Hexagone et de 70 jours dans les départements ultra-marins et «tel sachet de gruyère râpé» avec une DLC de 40 jours en métropole et 180 jours dans les DOM-TOM. Rien d’illégal cependant, puisque les fabricants sont libres de fixer la DLC sur leurs produits. Mais d’ici quelques mois, avec la nouvelle loi sur l’alimentation, les durées de consommation des produits commercialisés en outre-mer et en métropole devront être identiques. D’ici là et pour éviter de jeter inutilement, lisez bien les étiquettes, dites-vous bien que les industriels ont prévu des délais au-delà des dates qu’ils mentionnent et que passé minuit, à l’inverse du carrosse et de la citrouille, votre barquette de jambon ne se transformera pas sur le champ en bombe à retardement.

SALANQUE MEDITERRANEE COMMUNAUTE DE COMMUNES

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DATES DE PÉREMPTION :

le grand écart des fabricants !

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Source : senat.fr

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GOURMANDE Évadez-vous et découvrez d’autres saveurs à côté de chez nous... Ou plus loin !

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RESTAURANT

SOTAMURALLA Situé dans une des plus belles zones de l’Alt Empordà, au Nord de la Catalogne, le restaurant Sotamuralla est à proximité immédiate du Château de Peralada, au cœur d’un territoire aux paysages verdoyant et de tradition vinicole de renommée internationale. Vous découvrirez un espace tout en pierres apparentes dans le pur esprit catalan avec son agréable terrasse, où vous aurez le plaisir de déguster une cuisine savoureuse, élaborée avec des produits frais et locaux. Laissez-vous tenter par exemple par l’exceptionnel riz au homard, des vins de qualité, et succombez aux superbes desserts tout aussi délicieux. 48


Restaurant Sotamuralla

Xavi GALI

Chef et propriétaire du Sotamuralla

RESTAURANT

SOTAMURALLA C/ Sant Sebastià 20 - 17491 PERALADA

+34 972 53 83 16

Castell Peralada

Cabanes

P Figueres

Rosas

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Reportage...

L’INSOLENCE VA VOUS PLAIRE !

Si vous n’aviez pas encore entendu parler de ce vin blanc, il ne tardera pas à vous surprendre... En effet, le nouveau né du Domaine Deprade Jorda se veut différent de ses ainés. Avec ses notes de litchi ou encore de pêche il arbore un bouquet subtilement fruité, une douceur d’été aux arômes singuliers qui ravivera vos palais. Un mélange équilibré de quatre cépages (Muscat, viognier, colombard, macabeu) qui s’associera parfaitement avec vos apéritifs et desserts. Ce mariage de saveurs insolites délicatement combinées, relevé d’un design audacieux pourrait bien vous surprendre ! UN NOUVEAU TOURNANT CHEZ DEPRADE JORDA « Nous continuons le travail des classiques grâce à un savoir-faire de quatre générations, mais le domaine veut aussi s’inscrire dans l’air du temps. Nous travaillons en amélioration continue, et surprendre fait partie de notre amour pour ce métier ». Avec modestie, les deux frères perpétuent les traditions viticoles de la région, une région à laquelle ils tiennent beaucoup. Trois maîtres mots : qualité, partenariat et créativité.

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LE LANCEMENT AU REPUBLIC CAFE Quoi de mieux que le bar que nous appelons tous le Rep’ Café à Perpignan. Ce lieu culte pour accueillir l’arrivée de « Insolent ». Au programme de la soirée du jeudi 4 septembre 2014, bonne humeur et dégustation afin d’obtenir les retours attendus par Thomas et François Deprade. Il est dit frais, fleuri, et innovant. Le nouveau plait !


Domaine DEPRADE-JORDA

À NE PAS MANQUER UNE ANNEE DE PLUS POUR LE PRIMEUR Depuis plus de 10 ans la maison fait son Primeur, ce vin nouveau très apprécié. LE PRIMEUR ROUgE : 100% syRAH Gouleyant, avec de belles notes de fruits rouges il se dégustera accompagné de plats festifs mais pas que... Rond aux tanins enrobés il pourra aussi se marier avec des plats plus élaborés.

• 20/09/14 : Soirée dégustation INSOLENT à la Cave à Vin Dégustation du nouveau du Domaine. Au programme soirée branchée, hors-d’oeuvre et le DJ Select Aioli. Lieu : Bar LA CAVE à VIN, 12 Promenade de la Côte Radieuse, Canet-en-Roussillon. Contact : 04 34 12 44 53 • 26/09/14 : Soirée dégustation INSOLENT à la Botiga Dégustation du nouveau du Domaine autour de tapas élaborées. Pour l’ambiance, la Botiga accueillera la chanteuse Argentine Violeta Duarte. Atmosphère Latin ! Lieu : Restaurant LA BOTIGA, 33 Avenue Louis et Michel Soler, Laroque-des-Albères. Contact : 04 68 89 40 51 • 02/10/14 et 03/10/14 : LES SOIRéES BLANChES A partir de 19h00 le code couleur est blanc. Dégustation de vin blanc, menu gastronomique d’exception sur le thème de la mer et groupe de Jazz. Cela s’annonce chic et haut en saveurs ! Lieu : Restaurant LE CAYROU, 18 rue du 14 juillet, Argelès-sur-Mer. Contact : 04 68 81 34 08 • 17/10/14 : La soirée Primeur du domaine dEpRAdE jORdA À partir de 19h30. Possibilité de réserver directement à la cave ou par téléphone (voir contact en bas de page).

LE PRIMEUR BLANC : 100% CHARDONNAy Vif, franc, il affiche une jolie robe jaune pâle. On y découvre de délicates saveurs de fruits exotiques. Le tout relevé d’une agréable acidité, vous pourrez aisément l’associer avec vos crustacés. LE PRIMEUR ROsé : 100% gRENACHE Limpide et clair, son bouquet est explosif en fruits tels la pêche et la groseille. Si vous deviez le gouter, prenez-le frais, accompagné de tapas il se joindra aux apéritifs prolongés.

LE 17 OCTOBRE : LA sOIREE s’ANNONCE FORTE EN AMBIANCE Avec 350 personnes à la cave Deprade Jorda l’an dernier, le Domaine nous promet de faire le show. Tous les ans une soirée est organisée dans les murs même où les vins sont produits. C’est donc avec authenticité que les frères vous invitent à partager ce Primeur fraichement mis en bouteille autour de mets gourmands. La réservation est simple, la formule avantageuse et l’ambiance y est festive ! Des éleveurs de l’Ariège et restaurateurs locaux pour vos papilles, et une atmosphère de feria au programme. Un groupe de bandas sera présent…mais ne dévoilons pas tout ! Domaine DEPRADE JORDA 98, route Nationale 114 66700 Argelès

04 68 81 10 29 www.domainedepradejorda.fr 51


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NOUVEAU SHOWROOM


Portrait du chef...

Nicolas VENTELON

Chef du restaurant Côté Saisons

˝Coté Saisons… un nom qui doit rien au hasard !˝

© Dossier La Cuisine de chez Nous

Peu de temps après l’ouverture du restaurant, l’équipe de La Cuisine de chez Nous a eu la chance de s’asseoir à la table d’Ingrid et Nicolas, pour partager et échanger avec eux. C’est alors devenu une évidence pour nous de réaliser un coup de projecteur sur ce couple de passionnés qui se lance dans le projet de toute une vie : partir vivre dans le sud, investir leurs économies dans une bâtisse du XIXème siècle, dans une petite commune pour y créer un restaurant - chambres d’hôtes, autour d’une cuisine de saison avec des produits issus des villages alentours. On peut dire qu’ils ont le goût du risque…

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Nicolas VeNteLON, Chef du restaurant CÔtÉ SAISONS

Ingrid DUPUIS et Nicolas VENTELON se sont rencontrés dans le prestigieux hôtel Ritz Paris, lieu mythique d’inspiration de la haute gastronomie française et rendez-vous littéraire d’ernest Hemingway. Lui en cuisine, elle en salle… Ils s’imprègnent des grandes maisons françaises et se familiarisent avec l’excellence hôtelière. entre autres : Le Ritz Paris, Le Café de la Paix (Intercontinental Paris), et plus récemment La prestigieuse Tour d’Argent où Nicolas était second de cuisine. Aussi, Le Shangri-La Hôtel en Asie et à Paris où Ingrid a participé à l’ouverture d’un des plus grand palace de la capitale dans les salons de réceptions classés monuments historiques, affiliés à la famille Bonaparte. Vous l’avez compris il y a de l’expérience et du savoir-faire dans ce jeune couple plein de dynamisme ! Amoureux de notre belle région, ils ont su adapter leur rigueur et professionnalisme au rythme local si j’ose dire… Dans un cadre magnifique, il est vrai. Mais il fallait oser, tout-de-même ! Une ancienne maison de maître à rénover entièrement, dans un petit village niché au pied des Albères, créer un restaurant-maison d’hôtes là où il

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n’y avait rien auparavant…avec une restauration basée sur des produits qui sont originaires de producteurs locaux. en travaillant uniquement des produits frais on ne peut pas avoir une carte à rallonge, il faut donc taper dans le mille et faire adhérer le client aux plats proposés !! Nous avons suivi l’évolution de cette véritable aventure humaine, en rendant visite régulièrement à Ingrid et Nicolas, mais aussi en écoutant les échos positifs que nous avions de la part de clients ayant essayés leur table, même leurs confrères n’hésitaient pas à nous faire des commentaires élogieux sur leur démarche et la qualité des plats proposés. Le Guide Michelin s’accorde sur ces avis très positifs puisqu’au bout d’un an, le restaurant Côté Saisons fait son entrée dans le Guide Michelin 2014 en obtenant un Bib Gourmand, une distinction qui confirme qu’Ingrid et Nicolas sont dans le vrai ! Une table ou le produit est mis en valeur sans fioritures, un simple assaisonnement vous fera redécouvrir un produit que fous pensiez connaitre par coeur…une association de deux produits à laquelle vous auriez jamais pensé et pourtant ça parait si simple… Nicolas a ce talent de vous surprendre


Nicolas VeNteLON, Chef du restaurant CÔtÉ SAISONS

avec des choses simples mais tellement bien faites !

Dans cette fusion de caractères aux personnalités différentes : Nicolas dans la rigueur des cuisines, toujours à la recherche du dépassement de soi et des produits du terroir ; Ingrid par son sens de l’accueil, son service chaleureux et son professionnalisme. Complémentaires au quotidien, ce couple vous fera redécouvrir les richesses de notre pays catalan et sans aucun doute adhérer à leur projet ! L’accueil et la bonne cuisine sont les maitres mots de cet établissement de charme.

Le petit plaisir de fin de repas : le chef viendra en salle s’assurer que sa mission est accompli et répondre à vos interrogations, une façon d’aller au bout de la démarche en communicant sa passion et en finissant de vous convaincre qu’il n’y a rien de meilleur que les produits locaux.

10, Avenue de la Côte Vermeille 66740 LAroque deS ALbèreS Réservations : 04 34 12 36 51 www.cotesaisons.com restaurant ouvert tous les jours, midi et soir, sauf mercredi et jeudi 55


Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

Tête de veau tiède à la moutarde de Charroux

Ingrédients pour 10 personnes : • 1 tête de veau roulée avec la langue • 20 cl de vinaigre blanc • 4 pièces de carotte • 2 pièces d’oignon • 1 tête d’ail • 1 bouquet garni • 5 clous de girofle • 5 g de poivre en grain • 10 cl de jus de veau

Garniture : • 100 g de moutarde de Charroux • 50 g d’échalotte ciselée • 50 g de persil haché • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de câpres hachés • 25 g de cornichons hachés

Dégorgez la tête de veau avec vinaigre et eau (environ 2 heures), mouillez à l’eau, cuire la tête avec la garniture aromatique.

refroidir. Sortir la terrine du froid, la tailler en tranche pour ensuite la poêler.

• 1 Salade feuille de chêne • 10 cl Jus de veau

Dressez. Mélangez la garniture avec la moutarde. Préparez la salade et la réserver. Sortir la tête de veau du bouillon, la déficeler puis la dégraisser. La mettre dans une terrine avec la garniture coupée en dés puis 56

Conseil du Sommelier Carigno 2011 Domaine Serrelongue AOC Côtes du Roussillon


Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

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Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

Tartare de boeuf

à la noisette, crème vichyssoise Ingrédients pour 10 personnes : Tartare : • 400 g de rumsteak de bœuf • 40 g d’échalotes ciselées • 20 g de ciboulette ciselée • 40 g de Wester sauce • 20 ml d’huile de noisette • 30 g de noisettes hachées

Crème : • 100 ml d’huile d’olive : • 3 poireaux émincés : • 400 g de pomme de terre : • 30 cl de crème liquide : • 1L de fond blanc de volaille

Réalisez la crème, faire suer les poireaux à l’huile d’olive. Ajoutez les pommes de terre mouillées au fond blanc et laissez cuire 30 minutes. Mixez. Passez au chinois puis rectifiez l’assaisonnement.

Dresser.

Mélangez tous les éléments du tartare, l’assaisonner.

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Pour la déco et le croustillant réalisez des chips maison. Conseil du Sommelier Bizance 2010 domaine Arcadie Côtes du Roussillon Villages AOC


Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

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Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

Cochon confit de monsieur Bonzom miel gingembre

Ingrédients pour 10 personnes : • • • • • •

2 échines de cochon 50 g de miel 200 g de gingembre 200 g de carotte 2 oignons 100 g d’ail

Colorez les échines en cocotte puis rajoutez les carottes, l’ail, le gingembre et le thym. Mouillez à hauteur et laissez cuire environ 3 heures. Débarrassez les échines puis refroidir. Passez le bouillon au chinois, faire réduire jusqu’à consistance et ajoutez le miel. Tranchez l’échine à froid et la glacer avec la sauce.

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Dressez avec des légumes de saisons.

Conseil du Sommelier Silencio 2012 Domaine Montana Côtes du Roussillon des Aspres


Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

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Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

Suprême de volaille du Conflent, sauce au vin jaune Ingrédients pour 10 personnes : • • • • • •

10 suprêmes de volailles 200 g de blanc de dinde 0,03 g de persil haché 10 g d’ail 200 g de crème 100 g de beurre

Réalisez une farce avec le blanc de dinde, la crème, le persil haché et l’ail. Ouvrez le suprême en portefeuille et y incorporer la farce finie. Refermez le portefeuille et poêlez dans un beurre moussant les volailles côté peau pendant environ 10 minutes, les retourner délicatement et les laisser environ 3 minutes de l’autre face.

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Sauce : • 50 cl de fond blanc de volaille • 600 g de crème : • 20 cl de vin jaune : Garniture : • Légumes de saison

Réalisez la sauce, réduire le fond blanc à glace et y ajouter la crème et réduire à consistance. Ajoutez le vin dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Conseil du Sommelier Caudalouis 2012 Mas Mudigliza IGP Côtes Catalanes


Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

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Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

Alliance figues fraises crèmeux vanille

Ingrédients pour 4 personnes : Compotée : • 500 g de figue • 100 ml de Banyuls • 790 g de fraise Crème patissière : • 50 g de poudre à crème • 1 œuf • 1 gousse de vanille • ½ litre de lait • 75 g de sucre

Sablé breton : Blanchir jaune et sucre. incorporez la farine, le sel, la levure chimique et la vanille. Incorporez le beurre pommade. Étalez à environ 5 millimètres cuire au four à 200 degrés environ pendant 15 minutes. Sortir du four, et détaillez à la forme souhaitée. Compotée de figue : Mettre les figues et le Banyuls dans une casserole et laissez cuire environ 20 minutes. Mixez. 64

• 20 cl de jus de fraise • 20 cl de crème liquide Sablé breton : • 4 jaunes d’œuf • 75 g de sucre • 125 g de farine • 2 g de sel • 1 g de levure chimique • 1 gousse de vanille grattée • 125 g de beurre pommade

Crème pâtissière : Réalisez une crème pâtissière, incorporez une fois froide la crème fouettée et laissez reposer au frigo. Dressez. Conseil du Sommelier Rivesaltes Solera domaine des Schistes AOC VDN Rivesaltes


Les recettes de Nicolas VeNteLoN, Chef du restaurant CÔtÉ SAISoNS

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Cuisines de la Grone est une entreprise familiale réunissant trois frères diplômés en agencement d’intérieur. Implanté dans la ZA d’Argelès sur mer depuis 1979, nous sommes spécialisés dans le conception et la réalisation de cuisines équipées. Depuis 4 ans nous avons ouvert un deuxième magasin dans la zone commerciale du Boulou, au total nous avons 16 cuisines à la disposition de nos clients. Nous travaillons avec un fabricant Allemand, « HACKER » qui nous permet de proposer un produit de qualité tout en étant bien positionné en terme de budget. De ce fait nous pouvons vraiment travailler sur tous les types de projet. Cuisines de la Grone réalise également des projets sur mesure En aménagement d’intérieur, dressings, placards, bibliothèques. La fabrication se fait dans notre atelier ce qui nous permet d’avoir des prix compétitifs. Nous sommes entourés de nos propres poseurs qualifiés afin de réaliser vos projets les plus audacieux dans les meilleures conditions. Venez nous voir ! Nous étudierons ensemble votre projet dans une ambiance chaleureuse pour en faire quelque chose d’unique… Retrouvez nous au salon Viv’habitat/Rêve d’intérieur du 3 au 6 octobre à Perpignan et au Salon de la Maison à Argelès sur mer les 15 et 16 novembre.

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Cuisines de la Grone

Une famille qui se rassemble pour des projets qui vous ressemblent.

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Rubrique...

Les Conseils du

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Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fière de vous présenter, en partenariat avec Aux ViNs 4 CANoNs et son sommelier, MATHiEu, cette nouvelle rubrique que vous trouverez régulièrement dans nos pages.

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les conseils du sommelier

La sélection Rouge Nom : Circaète Côtes du Roussillon Villages 14,5 % vol Année : 2013 Domaine : Domaine Mont Noir Conseils pour servir ce vin : Ce vin dévoile une robe rouge profonde, ainsi qu’une belle intensité aromatique, notes de fruits rouges mûrs et de cassis. Ce vin accompagnera avec délice les côtes d’agneau, les viandes rouges grillées et les fromages de caractère.

La sélection bLanc

Nom : Matassa Côtes Catalanes 13 % vol

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Domaine : Domaine Matassa Conseils pour servir ce vin : Vin très rond avec une belle fraîcheur, il s’accordera avec des poissons grillés et viandes blanches, mais également sur des mets de vos repas de fêtes (Homard, Saint-Jacques).

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Année : 2012


les conseils du sommelier

Nom : L’Amourouse iGP Côtes Catalanes 13 % vol

La sélection Rosé

Année : 2013 Domaine : Domaine de Majas Conseils pour servir ce vin : Le nez est floral et fruité (fraise, framboise), la bouche est fraîche et aromatique et bien équilibré. À déguster avec un tartare de thon, et viande grillée.

Nom : Cuvée Extra Brut Champagne 12 % vol

Le coup de cœuR

Conseils pour servir ce vin : Champagne vineux mais avec une belle fraîcheur, il sera parfait en apéritif, avec un poisson ou sur des crustacés.

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Domaine : Baron de Rothschild

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LA TABLE DE VALMY Toutes nos cuvées sont servies à la table au prix caveau Déjeuner 25€ entrée + plat ou plat + dessert La table 35€ entrée + plat +fromage +dessert Eau et café compris dans les 2 formules Nouveaux horaires : du mardi midi au dimanche midi* *Fermeture dimanche soir et lundi

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Reportage...

Inspirations de saison ou le jardin extraordinaire de Laurent LEMAL

Couronné d’une première étoile à la tête de la Coopérative à Riberach (Bélesta), ce Chti de 35 ans, formé dans le giron Ducasse, a eu un vrai « goût » de foudre pour notre terroir. Sa carte se lit comme une déclaration à une poignée de petits producteurs du cru, avec qui il tisse de nouveaux langages et noue d’impalpables secrets. «Laurent Lemal décompose ses émotions gustatives avec l’application des enfants qui disloquent leurs jouets pour en percer les secrets... comme Dali avait divisé sa Vénus de Milo en tiroirs...» écrit un critique gastronomique à son propos. Sa cuisine mûrit dans le jardin de ses pensées, truffé de références livresques et botaniques, de fantaisies et de concepts détournés avec humour. Il la met en scène dans une alternance de plats qui s’imbriquent, se bousculent et se répondent. Fluide et personnelle, elle fuse, « anarchique », pour faire vibrer la matière à sa façon : poétique, primitive, brillante, contemporaine. Et si c’était par la fin quE tout commEnçait...

...Éclosion... 82

«Mon pari pour 2014, explique Laurent, est de créer un dessert à base de légumes toute l’année, et vice versa !» Le « Red Mist 2014 » par exemple (Tomates, Burrata, Parmesan, Scamorza, Mara des bois) est une entrée créée en 2013 qu’il décide de « remastérisée » suite à sa rencontre avec Laurent Dieval. Ce dernier produit de sublimes variétés de tomates, de fraises «mara des bois» et des herbes rares. Il travaille sur les textures en bouche et y ajoute une pointe d’acidité. Laurent aime revenir sur ses plats fétiches en les millésimant ! Les jeux de mots qui innervent sa carte - très générationnels - font également partie de sa marque de fabrique.


Restaurant La Coopérative à Riberach

Il faut absolument goûter son « Rave Party », dessert incroyablement régressif autour... du céleri ! Là encore pari gagné, avec sa ganache de chocolat blanc-céleri, ses éclats de chips de céleri, son sorbet céleri au velouté onctueusement gourmand sur un sablé breton ultra croustillant et des feuilles de céleri marinées au jus d’orange et Grand Marnier, acidifiées par un basilic citron. « J’aime faire des desserts de cuisinier et des entrées de pâtissier. Bien souvent j’aime les accompagner de glaces aux parfums tels que cèpes, poivron framboise, brillât savarin truffe, peau de citron, muscat petit grain... ». « L’Esquixade contemporaine » ne faillit pas à tous ses marqueurs subtilement détournés, pour un effet visuel et gustatif pour le moins remarquable. Le lit d’anchois marinés est l’écrin d’une composition aux parfums équilibrés. L’ail confit dans un cube cromesqui joue le chaud/froid. La compression rouge vif de piquillos tranche sur les notes d’olive du Wadi Tops et d’une variété de salicorne à la fraîcheur iodée. Au centre, des petites miettes blanches d’huiles d’olive et de ciboulette. Sur les côtés des pâtes soufflées à l’encre de seiche, fourrées d’un pistou de tomates, puissant et aromatique, créent une vraie surprise.

...Rave party...

Tout comme cette entrée nommée « Éclosion » qui tente de recréer la sensation visuelle et olfactive de la découverte du cèpe au pied de l’arbre. Sa tête, «bavaroise de cèpes», brille d’un glaçage ambré au bouillon de boeuf, cèpes et café. Le pied, en mousse de volaille, prend racine sur une «terre» de pain noir, poudre d’amande et cèpes, huiles de noix et de courge. Des notes de lard fumé, café et cèpe mariné à l’huile d’olive-vinaigre, complètent cette véritable symphonie des sous-bois... À venir : une ligne gastronomique automnale « très rustique et terroir » avec un accent mis sur les gibiers, un nouveau pâté en croute à base de pigeon, un « black rabbit » ou sa définition d’un lièvre à la royale, sans parler de la poitrine de pigeon ramier rôtie au sautoir, marmelade de cèpes, écume truffée, etc... Tout un programme !

...Esquixade contemporaine... Hôtel Riberach**** Wine shop Riberach & co Restaurant gastronomique La Coopérative de Laurent Lemal

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Découvrez la vidéo de Riberach

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Zoom sur...

Karl JAROSSAY

Pâtissier décorateur

Élève de Gaston Lenôtre, Karl Jarossay, 47 ans dont 30 années d’expérience, est un artisan, sportif, infatigable travailleur débordant d’imagination, au service de notre plaisir. Réalisateur de pièces montées et autres décors gustatifs événementiels sur mesure, Karl innove, compose, associe l’art et le goût. Il ne cède pas à la facilité. Les douceurs de ses trouvailles sont époustouflantes, inventives, parfumées, goûteuses et légères au palais. 85


Karl JAROSSAY, patissier décorateur

Le pArCoUrS de KArL : • 1983-1985 : Apprentissage chez Lenôtre (CAP Pâtissier Glacier Confiseur et Chocolatier). • 1985-2000 : SoCiété Lenôtre (confiseur - Adjoint Boutique Boulogne - Responsable de secteur - Entremet Plaisir (78) - Boutique Parly II (Second de laboratoire 3 ans) - Boutique Neuilly (Responsable de laboratoire 2 ans). • 2000-2004 : Pâtisserie JeAn-LUC peLé, Saint germain en Laye (Gestion du personnel, gestion des stocks, création de nouveaux produits, maître d’apprentissage). • 2005-2006 : Pâtissier à Bompas. • 2008-2014 : artisan indépendant, création de SUC’SAY, à Saint-Laurent de la Salanque. LeS SeCretS de SA pâtiSSerie. Tous les ingrédients utilisés sont choisis à partir de produits de haute qualité, sélectionnés avec la plus grande rigueur afin de garantir les meilleures fraicheurs et saveurs aux préparations. Tout en restant dans des recettes traditionnelles, Karl apporte sa propre touche de modernité. En outre, la création de la mise en scène du gâteau est importante. Elle composera, accompagnera le rendu global du dessert. Le concept de préparation

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mettra en valeur, l’événement : « Le plaisir des yeux avant celui du palais, donner envie et l’apprécier… » Ses spécialités préférées sont les compositions, les alliances de sucres élaborés avec des macarons, les biscuits moelleux, les crèmes légères, les croquants, les associations délicates qui surprennent. Le chocolat est un produit très agréable à travailler, son panel de provenances permet de l’adapter à de nombreuses recettes.


Karl JAROSSAY, patissier décorateur

Karl a plusieurs recettes ou réalisations dont il est fier, parmi lesquelles de magnifiques desserts de mariages, des entremets réalisés pour des associations, des événements sportifs, des créations sur des thèmes originaux ainsi que les travaux réalisés pour de grands chefs.

Karl Jarossay est un vrai professionnel, qui assurera à coup sur le succès de vos événements quel que soient vos goûts, vos attentes ou encore votre budget.

SUC’SAY Depuis 2004, Karl est installé à SaintLaurent de la Salanque. Il crée en 2008 sa propre structure : SUC’SAY. Lors de l’entretien préalable avec les intéressés, il note les désirs, idées, goûts et progressivement conçoit, modélise la ou les pièces qu’il leur conseillera. Puis, dans son laboratoire, il dessine, élabore, compose et réalise entremets, pièces montées et autres douceurs. Le bouche à oreilles a fonctionné rapidement. Son site internet, les salons de mariage, les démonstrations de travail du sucre soufflé, tiré, filé ont aussi contribués à la reconnaissance de son immense talent. Karl nous propose des gourmandises rares, les amateurs ne s’y trompent pas : ils sont fidèles, certains commandent même de très loin…

Karl JAROSSAY SUC’SAY 7 rue Pierre Marivaux 66250 St Laurent de la Salanque

06 10 20 21 06 04 68 34 27 89

E.mail : sucsay@laposte.net Site : http://suc.say.free.fr 87


LA BOUCHERIE

LE RESTAU RANT

UN CONCEPT UNIQUE

Dans un cadre chaleureux et tout en transparence, les bouchers évoluent dans leur laboratoire, le chef cuisinier saisit à la planxa la viande choisie à l’étal. Les fouets parfumés, le boudin noir, le pa de fetge, la soubressade... Qui font la renommée de la Charcuterie PARÉ, se laissent dévorer des yeux, attendant d’être dégustés dans votre assiette. Dans ce jaillissement de couleurs et de senteurs, tous les sens sont en éveil !

LES RENDEZ-VOUS PROMOS Semaine du 18/09 au 24/09 : le boeuf Semaine du 25/09 au 01/10 : le veau Semaine du 02/10 au 08/10 : l’agneau Semaine du 09/10 au 15/10 : le porc 88

Chemin de la Fauceille (à coté d’Arthur Bonnet) 66000 PERPIGNAN

Réservations au 04 68 82 00 00 maison.pare@wanadoo.fr www.maison-pare.com


LA RECETTE DE NOTRE CHEF L’ITALIEN - pour 2 personnes Une entrée simple et gourmande • Billes de mozzarella au lait de bufflonne • 2 tomates fraîches • 1 oignon doux • 1 CàS de pignons grillés à sec dans une poêle • Basilic • 2 CàC de tapenade olive noire • 1 poignée de copeaux de parmesan L'émincé de tomates Tailler les tomates et l'oignon en brunoise (les découper en petit dés). Ajouter 5 feuilles de basilic émincées. Assaisonner avec sel, poivre et un filet d'huile d'olive. Le coulis basilic Mixer ensemble un bouquet de basilic, les pignons grillés, le parmesan et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Le dressage Sur une assiette, dresser à l'aide d'un emporte pièce les billes de mozzarella, déposer au dessus une couche d'émincé de tomates, ajouter le coulis de basilic et terminer par la cuillère à café de tapenade.

Vivez l'expérience ABERDEEN ANGUS Une des meilleures viandes bovines au monde Cette vache rustique, élevée dans le respect de la tradition dans un environnement préservé, se délecte de l'herbe fraîche et bien grasse des pâturages verdoyants d'Écosse. Le goût caractéristique de cette viande est procuré par le gras interstitiel qui révèle toute la saveur et la texture du muscle. Une viande emblématique aux saveurs développées travaillée par les plus grands chefs.

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La CôtPoret-VendresVermeil e Le restaurant sur l’eau vous présente deux ambiances, un même esprit à découvrir ou à redécouvrir...

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Cuisine à la Planxa

Le restaurant

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La recette

d’Hélène

Clafoutis aux pêches

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Clafoutis aux pêches...

Ingrédients POUR 4 PERSONNES • 100 g de farine • 100 g de sucre • 3 œufs • ½ l de lait entier • 2 sachets de sucre vanillé • 25 g de beurre • 12 petites pêches ou 6 grosses

Préparation Faire suer les fruits avec le sucre vanillé dans une poêle et un peu de beurre.

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Clafoutis aux pêches...

Dans une jatte verser la farine, le sucre, le beurre fondu, les œufs. Remuer et verser le lait.

Verser la préparation sur les fruits (préalablement déposés dans un plat à gratin beurré). Mettre au four 200° pendant 30mn à 45mn.

10mn avant la fin, saupoudrer de sucre et ajouter quelques noix de beurre.

(Cette recette peut se faire avec tous les fruits de l’été) Bonne dégustation.

Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro !

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Zoom sur...

La châtaigne Fruit de saison Elle est le fruit emblématique de l’automne par excellence ! Vous pouvez la ramasser tout en vous promenant en famille dans les forêts du département. 95


La châtaigne

La châtaigne se mange aussi bien grillée à la poêle ou au four, que cuite à l’eau. Vous pouvez faire toute une foule de recettes et même utiliser sa farine pour préparer de délicieuses crêpes. La châtaigne peut être ainsi consommée par les personnes qui sont atteintes d’une intolérance au gluten. Sa farine permet de réaliser vos pâtisseries préférées en la mélangeant à 50 % avec la farine blanche ou la maïzena. Sa valeur énergétique est comparable à celle des céréales, soit 180 calories aux 100 g. Elle est exceptionnellement riche en sucres lents (glucides) qui présentent l’intérêt de libérer progressivement leur énergie. Elle est donc excellente pour les sportifs et la résistance à l’effort.

Ses lipides sont constitués pour les 2/3 d’acides gras insaturés qui sont les plus satisfaisants pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Riche en potassium et magnésium (qui aide à lutter contre le stress et la fatigue), elle apporte également du calcium et du fer, ainsi que de nombreux oligoéléments. La châtaigne est donc un élément minéralisant d’un intérêt certain. Son apport en vitamines E, B, et C représente au moins 10% des apports recommandés quotidiennement à un adulte (pour 100 g de châtaignes). Vous pouvez la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 7 à 8 jours.

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La châtaigne

Vous pouvez les faire griller à l’ancienne dans une poêle à trous avec un long manche au barbecue. Entaillez les châtaignes horizontalement sur la partie bombée et faites les griller environ 15 minutes. Au four : comme à la poêle, il faut les inciser puis les disposer sur une plaque de cuisson. Laissez cuire environ 25 minutes à 220°C, thermostat 6-7 en les remuant régulièrement.

Veloute de potiron à la châtaigne : • 1 kilo de potiron • 3 carottes • 1 oignon • 300 gr de châtaignes • Sel, poivre, noix de muscade. • 1 cube de bouillon de volaille • Eau • 20 cl de crème liquide • 1 Kiri Préparer le potiron, l’éplucher et le couper en gros cubes. Éplucher les carottes et l’oignon et les couper en rondelles. Mettre ces légumes dans une casserole les couvrir d’eau, ajouter le cube de volaille et faire cuire 20 minutes. Faire cuire à part les châtaignes dans de l’eau, les éplucher. Mixer les légumes égouttés et les châtaignes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème, le Kiri, la noix de muscade et bien mélanger. Servir chaud.

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Septembre / Octobre 2014  

La cuisine de chez nous du mois de septembre 2014, n°33.

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