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32 Spécial La recette du mois :

Salade de poulet aux artichauts

ÉTÉ 40 000

exemplaires

juillet / août 2014 Bimestriel gratuit Édition : Pyrénées-Orientales


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UI

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196

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50 ans de Savoir-Faire et d’Expertise des vins du Roussillon www.vigneronscatalans.com

Credit Photo : P. Griffiths, R. Kutzki, F. Lalonde

EP

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. 2


EDITORIAL

Cuisine Estivale... Soleil et vacances, c’est le moment de profiter de cette belle saison et des nombreux produits de notre département. Nous vous proposons de multiples recettes pour cuisiner en toute tranquillité avec des produits de saison accompagnés de quelques vins de nos terroirs, avec modération bien sûr. Dans ce spécial été : • Nos rubriques : Sur les produits de la mer avec les Poissonneries de la Côte Catalane. Sur la viande de qualité avec les conseils de laMaison Paré. Les suggestions du sommelier des Vins 4 Canons. Les conseils en déco et Jardinage des Jardins de Gabiani Et bien sûr les recettes d’Hélène et toutes nos autres rubriques. • Les évènements : 50 ans des Vignerons Catalans Les 25 ans de la Villa Duflot L’ouverture de la Table de Valmy Bon été, bonne lecture, régalez-vous et profitez de notre belle région.

Daniel et Alexandre FLEURY

Boutique prêt à porter Homme & femme

Découvrez la moDe

sous tous les styles ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 12h et de 15h à 19h

ELNE : 19 bd Jacques Albert (derrière Aldi) - Zone industrielle Tél. 04 68 98 13 24 - versastyle@wanadoo.fr

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Une cuisine de bistrot authentique et gourmande

Situé sur le parvis de la cathédrale de Perpignan, le restaurant Le Saint Jean dispose d’un magnifique patio/terrasse historique et romantique. Le chef, Sylvie Mari vous propose de découvrir sa nouvelle carte d’été et de savourer des mets issus de produits frais et locaux. D’inspiration catalane et revisitant des classiques de la cuisine méditerranéenne, sa touche innovante sublime les saveurs et ses compositions régalent les papilles. Une attention particulière est portée aux vins du Roussillon qui dévoilent toute leur singularité grâce à une palette de cépages à découvrir.

Le SAINT JEAN 1, rue Cité Bartissol • 66000 Perpignan

Réservations au : 04 68 51 22 25/ 06 73 04 08 24

Découvrez notre carte sur : www.lesaint-jean.com

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SOMMAIRE

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Portrait et recettes du chef Ch. de Bellissen Benac, du temple Beach ii

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Reportage les Vignobles Dom-Brial

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Reportage la ˝nouvelle˝ Villa Duflot

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Rubrique les conseils du sommelier

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Rubrique en direct de la mer

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Portrait et recettes des chefs laurent Cantos, de la Nouvelle Vague j. C. Marquet, du Carnaval Café

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Reportage

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la table de Valmy

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60

Rubrique Déco et jardinage

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Rubrique le conseil de la Maison Paré

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Reportage les Vignerons Catalans

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69

Rubrique Du champs à l’assiette

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Portrait et recettes du chef jean-luc Planes, de Chez Planes

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Rubrique le RdV éco du Sydetom 66

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la recette d’Hélène la tarte au thon

Sauf indication contraire, crédit photos «100% recettes» et «Portraits du chef» : Lionel MOOGIN

La cuisine de chez nous

Bimestriel gratuit d’information sur la cuisine dans les Pyrénées-orientales. Tirage 40 000 exemplaires (declaration de tirage sous la responsabilite de l’editeur)

une publication de la s.a.r.l. DV cuisine • Groupe FA COM International Magazines Chemin des Gourgues - BP 27 • 66690 Palau Del ViDRe

Tél. : 04 68 68 41 80

Site internet : lacuisinedecheznous.fr E-mail : cuisine66@fa-com.fr • Directeur de publication : Daniel FLEURY • Commercialisation, conception, réalisation, fabrication et distibution : FA COM International Magazines imprimé en Cee les manuscrits et documents envoyés ne sont pas rendus. en aucun cas le journal n’est responsable des documents qui lui sont confiés. toute reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans ce numéro est interdite, sauf autorisation préalable et écrite de la direction. les articles insérés n’engagent que la responsabilité de leurs auteurs. NE PAS JETER SUR LA VOIE PUBLIQUE

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Découvrez notre nouveau site avec sa boutique en ligne et de nombreuses animations : recettes, fiches produits, suggestion d’utilisation, promotion...

www.lepiceriedumonde.com

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Nouvel espace épicerie fine à partir de septembre avec une grande variété de produits haut de gamme et exclusifs : poivres rares, produits à base de truffes, cave à saké...

Venez voyager dans plus de 25 pays aux 5 Continents (Asie, Mexique, les îles, Europe, Canada...), votre épicerie du monde où vous trouverez plus de 3000 références dans nos rayons : fruits et légumes exotiques, espace traiteur, épicerie, boissons, surgelés, vaisselles...

9 av. Ampère | Mas Guérido 66330 CABESTANY 04 68 67 59 07 Ouvert du lundi au samedi de 9h à 13h et de 14h30 à 19h30 6


© Dossier La Cuisine de chez Nous • Photos © Fred BORA et Lionel MOOGIN

Portrait du chef...

Christopher de

Bellissen-BenaC Chef du restaurant

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Le TempLe faiT peau neuve ! L’été 2014 est celui du renouveau au Temple Beach ! Pour sa 8ème saison fred et son équipe se sont donnés les moyens de leurs ambitions ! Rester au top, continuer à satisfaire une clientèle toujours plus exigeante et être à la hauteur de la réputation de l’établissement…

Commençons par Christopher de BeLLiSSen-BenaC, lui qui nous régale par ses plats à connotation brésilienne et ses excellents Sushis va évoluer dans une cuisine plus spacieuse et équipée des dernières nouveautés. Toujours dans le domaine de la table, la grosse attraction est l’arrivée d’une cave à vin réfrigérée sur le sable des plages catalanes.

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C’est véritablement une salle de jeu pour les amateurs de bon vin ! Les meilleurs vins du département vont côtoyer des Bordeaux, Bourgogne, Chablis, Côte du Rhône ou encore des vins Corses et même Chiliens* ! Mesdames si vous cherchiez des arguments pour faire venir votre homme à la plage, en voilà un de taille ! On reste dans la boisson avec la mise en place d’un véritable bar de plage, plus grand et plus fonctionnel que le précédent. Maintenant que l’on est sur la plage parlons des transats pour lesquels tout les matelas ont été renouvelés, tout comme les « beds » deux places. La terrasse a été agrandie afin de donner

* : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.

Christopher de Bellissen-BenaC, Chef du restaurant TemPle BeaCh ii


Christopher de Bellissen-BenaC, Chef du restaurant TemPle BeaCh ii

© Dossier La Cuisine de chez Nous • Photos © Fred BORA et Lionel MOOGIN

la possibilité à un plus grand nombre de déjeuner au soleil. Les autres aménagements peuvent être assimilés à des détails mais ils viennent renforcer le confort visuel et sonore des lieux ; la sono a été refaite à neuf afin que les déhanchés des après-midi champagne soient net et précis… Du mobilier rouge apportant une touche de pep’s et une structure entièrement recouverte de bois. Deux événements à noter sur votre agenda festif de l’été 2014, deux soirées blanches auront lieu le 19 juillet et le 9 août avec plein de surprises !

SAINT-CYPRIEN PLAGE (au pont tournant à droite) Réservation au 04 68 89 62 04 www.templebeach.fr Temple Beach II Application Temple Beach

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Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

Plateau de sushis

En plus des délicieuses recettes que vous allez découvrir, Christopher De Bellissen Benac est aussi un spécialiste des “sushis”, mets typiquement japonais à base de boulettes de riz garnies de poisson et d’algues séchées. Bien entendu, Christopher a adapté ces recettes traditionnelles aux produits de notre région, mais laissons-le nous présenter ses réalisations... “Mes influences «sushi» sont issues de mes maîtres sushis japonais qui m’ont enseigné leur art au célèbre restaurant sushi HIDEKI de Sao Paulo au Brésil. Il faut savoir que le Brésil est l’un des plus grands consommateurs de sushis au monde, car ce pays cultive le culte

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du corps et du «manger sain». ’ai suivi mes Maîtres quelques temps au Japon pour parfaire ma formation et ma culture sushi. En arrivant en France, j’ai cherché à innover en confectionnant des sushis «à la française», en utilisant des produits du terroir : foie gras et fraises, fromage et figues... Ma marque de fabrique, c’est véritablement cette alliance de cultures culinaires, au sein du triangle Brésil-Japon-France. Enfin, j’aime aromatiser mon riz selon une recette que je garde secrète, mais qui apporte en bouche un mélange de saveurs et une véritable invitation au voyage.“


Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

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Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

Pasta del mar Ingrédients pour 6 personnes :

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• 500 g de spaghettis à l’encre de seiche • Quelques moules et palourdes • 6 calamars • 18 gambas • 2 tomates • 2 oignons

• Vin blanc • Coriandre et persil

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Dans une poêle faites revenir les calamars, les oignons ciselés, moules et palourdes. Ajouter le vin blanc.

Quand les moules et les palourdes, sont cuites, ajouter une noisette de beurre, les tomates concassées, le persil et la coriandre puis les pâtes. Servez avec les gambas grillées !


Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

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Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

DUO DE FOIE GRAS MI CUIT mangue et passion

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •

2 kg de foie gras 10 cl de Rivesaltes poivre de Chiloé 100 gr de mangues 100 gr de fruits de la passion piment d’Espelette 20 gr sucre glace

Foie gras : Dénerver le foie gras, le mettre à mariner avec le Rivesaltes, le piment d’Espelette, le sucre glace, sel, poivre. Diviser le foie gras en deux parts égales de 1 kg, rouler au torchon. Ficeler.

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• sel, poivre • bouillon de volaille • 100 gr de sucre semoule

Plonger dans le bouillon de volaille 7 minutes à 67° C, le retirer du bouillon, laisser au frais pendant au moins 24h. Coulis de Mangues Mettre les mangues fraîches dans un recipient avec le sucre, le piment d’Espelette. Le cuire au bain marie pendant deux heures.


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Salade de poulet asiatique Ingrédients pour 4 personnes : • • • •

400 g de poulet 18 artichauts 3 carottes salade

Couper le poulet en lamelles, mettre en brochette et le paner à l’anglaise : farine, oeuf, sauce soja, chou et chapelure. Éplucher les carottes et les tailler finement.

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• 20 g de sésame • 50 ml de sauce soja • 20 ml d’huile de sésame

Éplucher les artichauts, les cuire à la poêle pendant 10 minutes avec de l’eau à hauteur. Ensuite, frire les brochettes et à la friteuse.


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Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

Tempura de Gambas et Assiette de Pata Negra

Ingrédients pour 6 personnes : Tempura de Gambas : • 500 g de gambas • 100 g farine de riz • 100 ml eau gazeuse • Sel • Levure chimique • 1 cuillère de cachaça

Assiette de Pata Negra : • Jambon Pata Negra • Pimientos de padrón • Ail • Tomate • Pain

Tempura de Gambas :

Assiette de Pata Negra :

Décortiquer les gambas à cru en gardant la queue.

Couper le jambon en fines lamelles. Faire poêler les pimientos de padrón, saler. Faire du pan con tomate.

Mélanger la farine, l’eau, le sel, la levure et la cachaça jusqu’à l’obtention d’une pâte et faire frire.

Disposer le tout dans une assiette. Suite des recettes page 22

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Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

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Reportage...

Découvrez l’œnotourisme en Roussillon à 15 minutes des plages au travers de différentes activités LES ESCAPADES VIGNERONNES

découvrir le vignoble du « Crest Petit », mosaïque viticole typique de l’arrière pays méditerranéen avec ses 4 hectares de vignes plantées en échalas, offrant un panorama unique sur la plaine du Roussillon et les Pyrénées. Devant une cabane en pierres sèches, vous partagerez l’Esmorza, le petit déjeuner en catalan, avec le vigneron. Il vous fera déguster les vins accompagnés d’une assiette de charcuterie.

À travers des formules découvertes, venez découvrir le terroir des Vignobles Dom Brial, leur savoir-faire, la magie de la création du vin, lors de moments conviviaux et gourmands. Les Secrets du vin : Visite guidée de la cave où vous seront expliqués les secrets de l’élaboration des vins. Pour illustrer et conclure cette balade, vous serez conviés à une dégustation.

LE SENTIER DE DÉCOUVERTE DU PATRIMOINE VIGNERON

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©Petula Scarpini

Petit-déjeuner vigneron : Promenade accompagnée dans le vignoble. Un vigneron vous fera

Un lieu de découverte et mise en valeur de leur savoir-faire, un lieu de préservation de la nature et de la biodiversité. Ce sentier est situé au coeur du vignoble, au lieu dit du « Crest Petit », sur un massif calcaire dominant la plaine du Roussillon. Ce vignoble est la vitrine du savoir-faire des vignerons. Un sentier balisé vous permet de sillonner le vignoble, et des panneaux d’informations vous expliqueront tout au long de votre promenade


Vignobles Dom Brial

INFOS PRATIQUES Les Secrets du vin : Juillet et Août, du lundi au vendredi à 15h • Tarif : 2€, gratuit pour les moins de 15 ans. • Durée : 1h (projection d’un film, visite de notre « Chai Terroirs », dégustation). Possibilité de visite toute l’année pour les groupes d’un minimum de 15 personnes, sur réservation. Petit-déjeuner vigneron : Juillet et Août, vendredi et samedi à 9h • Tarif : 15€, gratuit pour les moins de 15 ans, sur réservation. • Durée : 2h Sentier de découverte du patrimoine vigneron : Parcours : 5km Durée : 2h Dénivelé : 80m Niveau : facile Téléchargez notre audio-guide sur notre site à la rubrique « télécharger notre audio guide MP3 ».

les secrets de la vigne et le travail du vigneron. Au point culminant, devant la table d’orientation, vous admirerez un panorama unique sur la plaine du Roussillon, la mer, le Mont Canigou et les Pyrénées.

Comment découvrir le « Sentier de découverte du patrimoine vigneron» avec l’audio-guide : Accompagnez Julie et son père à travers le vignoble, avec eux, vous découvrirez le site exceptionnel du Crest Petit et connaitrez tous les secrets des vignerons. Afin de profiter de cette promenade interactive, des baladeurs « audioguide » et une documentation, sont à votre disposition au stand de vente. Tout au long du sentier, des bornes audio-guide, vous indiquent le numéro de la piste audio de votre baladeur, qui sera à déclencher, afin d’apprécier cette balade.

Soucieux de la conservation du patrimoine paysager, les Vignobles Dom Brial ont réimplanté, sur les 6 hectares du Crest Petit, une mosaïque viticole typique de l’arrière pays méditerranéen avec ses vignes, ses bosquets de chênes verts, ses plantations d’oliviers. Afin de préserver un patrimoine rural unique, ils ont également entrepris la restauration des vieux murets en pierres sèches existants et d’un Orry (cabane en pierre). Les vestiges d’une ancienne carrière à chaux, activité existante à Baixas depuis le moyen âge, ont été remis à jour.

N’hésitez pas à vous rendre sur le site internet pour découvrir bien d’autres balades, et plonger un peu plus dans l’univers des Vignobles Dom Brial.

14 avenue du Maréchal Joffre 66380 BAIXAS

04 68 64 22 37 www.dom-brial.com 21


Les recettes de Christopher de BeLLissen-BenaC, Chef du restaurant TempLe BeaCh ii

Loup entier et son risotto

Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • •

300/400 g de loup (6 pièces) 300/400 g de risotto 50 g de Shitakés (champignons) Sel, poivre 2 échalotes 20 cl de vin blanc

Ouvrir le loup par l’arête centrale. Le vider. Faire revenir les shitakés avec une échalote. Déglacer au vinaigre de riz. Ajouter la sauce soja et rajouter de l’eau pour faire un bouillon. Faire revenir le riz avec l’huile d’olive et l’échalote et rajouter du bouillon petit à petit avec les shitakés jusqu’à ce que le riz soit al dente. rajouter le mascarpone et

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• • • • •

50 ml de sauce soja Vinaigre de riz Parmesan 70 g Mascarpone Beurre

le parmesan. Faire cuire le loup avec un peu de bouillon dans une plaque au four pendant 9 minutes. pour servir, mettre le risotto à l’intérieur du loup. Assaisonner à votre goût.


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Œuf croustillant

purée de carotte et d’artichaut et chiffonnade de Pata Negra Ingrédients : • • • • •

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Pata Negra Œuf Chapelure Chorizo Salade

• Artichauts • Carottes • Cumin

Faire un œuf mollet (5 minutes dans l’eau bouillante avec du vinaigre). Refroidir aux glaçons.

Chips d’artichaut : Passer les artichauts a la mandoline, les fariner, les frire.

Paner l’œuf a l’anglaise (farine œuf - chapelure). Frire l’œuf jusqu’à coloration.

Émulsion chorizo : Chauffer la crème liquide avec du chorizo.

Faire une purée de carotte. Mélanger avec un peu de cumin, beurre, sel et poivre.

Mixer, passer au chinois et mettre dans un siphon.


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Tartare de bœuf asiatique Ingrédients pour 6 personnes : • • • • •

120 g de viande de bœuf 20 g de persil 20 g de coriandre 2 échalotes 20 ml de sauce soja

Hâcher finement le bœuf. Mélanger persil, coriandre, échalotte, sauce soja et ajouter la sauce aigre douce et l’huile de sésame. Assaisonner avec le sel, le poivre et le wasabi.

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• • • •

2 CàS de sauce aigre douce 5 g de wasabi 2 CàS d’huile de sésame Pincée de sel et de poivre

Servir avec des chips de patates douces et de pommes de terre vitelotte.


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Coupe de fraises Ingrédients : Sablé polenta : • 150 g de polenta • 150 g de farine • 300 g de beurre pommade • 6 pincées de fleur de sel • 300 g de poudre d’amandes grises • 150 g de sucre • 3 jaunes d’œuf Olives cristallisées : • 300 g d’olives noires dénoyautées coupées

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• 100 g d’eau • 300 g de sucre Chantilly : • 50 g de mascarpone • 500 g de crème liquide • 75 g de sucre glace • 1 gousse de vanille Dressage : • 500 g de fraises gariguettes

Sablé polenta : Incorporer un à un les ingrédients au beurre pomade. Étaler la pâte et découper des bandes. Faire cuire à 170°C durant 15 minutes.

Chantilly : Laisser infuser la gousse de vanille 1h dans la crème liquide puis mélanger avec le mascarpone, le sucre et la vanille au siphon.

Olives cristallisées : Mettre les olives dans l’eau sucrée et monter à 135°C. Faire réduire jusqu’à complète évaporation, faire refroidir immédiatement.

Dresser avec les fraises, la chantilly, les olives et finir avec les sablés.


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Le Tiramisu Ingrédients pour 6 personnes : • • • • • •

6 œufs 100 g de sucre 500 g de mascarpone 120 g de Nutella 1 sachet de Spéculoos 60 g de crème de marrons

Séparez les jaunes et les blancs des œufs. Blanchir le sucre avec les jaunes. Rajoutez le mascarpone. Réservez au froid. Montez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. Incorporez le tout. Dans des ramequins, émiettez les spéculoos (2 par personne). Imbibez avec du café et de

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l’amaretto. Rajoutez le Nutella et disposez votre appareil à tiramisu. Mettre la crème de marrons dans une poche à douille et déposez par-dessus une fine couche. Saupoudrez de cacao. Astuce du chef : Laissez l’appareil à Tiramisu au frigo au minimum pendant 6 heures.


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La Villa Duflot...

La “nouvelle“ Villa Duflot :

de chic à Perpignan

Cette institution du département a été entièrement rénovée afin de recréer des espaces plus conviviaux : Une nouvelle piscine miroir de 12m sur 6m tout en inox, unique dans le département, a été créée et illumine les tables disposées tout autour. Trois pergolas bioclimatiques permettent de diffuser un soleil tamisé sur les terrasses selon la saison. La salle ouverte sur la piscine est climatisée et un système de fine brumisation rafraîchit l’air de 5 à 6°C quand la chaleur est trop forte. Découvrez une salle décorée avec des coins plus intimes et les suspension de Tom Dixon (élu designer 2014 au dernier salon Maison & Objets à Paris), des chaises plus confortables, une salle mieux insonorisée pour plus de confidentialité, un salon privé de 15-25 personnes réaménagé ainsi qu’une nouvelle cave à vins en acier brossé contenant 2800 bouteilles... Propriétaires de La Villa depuis 2013, associés au chef Michel Vedrines et au directeur eric Mauchaussé, amélie et emmanuel sTern ont réussi le tour de force de terminer la rénovation complète début juin, après 4 mois de travaux. Ils ont su donner un esprit chic et décontracté à l’établissement dont le souffle de jouvence vous donnera envie de découvrir ou redécouvrir ce lieu d’exception. La vue depuis le Bar lounge

Menu été 25€ Pour les 25 ans de La Villa Duflot, une formule entrée-plat ou plat-dessert sur une sélection de la carte est proposée midi et soir 7j/7. Il est aussi possible de partager simplement une salade ou une planche de jambon bellota dans le nouvel espace bar-lounge au bord de la piscine miroir à partir de 14€.

recommandez-vous du magazine et réservez en bordure de piscine. La vue du parc depuis la salle

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Amélie et Emmanuel STERN, propriétaires de La Villa


La Villa Duflot...

La salle de restaurant

Quiétude d’une nuit d’été

L’exceptionnelle cave à vin Les nouvelles chambres design

La surprenante piscine miroir

h O t e l 4 * * * * - r e s ta u r a n t

Photo ©Philippe Klein

Av. Charles Deperet - Rd pt Donnezan 66000 PERPIGNAN

Réservation au 04 68 56 67 67 www.villa-duflot.com Ouvert tous les jours midi et soir, service jusqu’à 23h. Parking clos gratuit dans l’établissement. 35


h O t e l 4 * * * * - r e s ta u r a n t célèbre ses 25 ans et la touche finale d’une grande cure de beauté

Ce jeudi 12 Juin 2014, Emmanuel et Amélie STERN qui ont repris l’établissement il y a tout juste un an, fêtent avec André DUFLOT le fondateur, Eric MAUChAUSSé le directeur, Michel VéDRiNES le chef cuisinier et toute leur équipe, les 25 ans de l’établissement.

André DUFLOT

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“Je suis très ému de fêter les 25 ans de La Villa Duflot, je suis ravi du travail entrepris depuis 4 mois pour donner une nouvelle jeunesse à la salle, à la terrasse et à la piscine. L’équipe a été formidable pendant les travaux et je suis certain que les clients plébisciterons les aménagements effectués”


Rubrique...

Les Conseils du

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Sommelier

Votre magazine La Cuisine de Chez Nous est fière de vous présenter, en partenariat avec Aux ViNs 4 CANoNs et son sommelier, MATHiEu, cette nouvelle rubrique que vous trouverez régulièrement dans nos pages.

24 bis, boulevard Clémenceau 66000 Perpignan 06 13 61 73 35 • 04 68 80 94 70 vins4canons@sfr.fr • www.vins4canons.com

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les conseils du sommelier

La sélection Rouge

Nom : Corto Vin de pays des Côtes Catalanes 13 % vol Année : 2013 Domaine : Domaine La Perdrix Conseils pour servir ce vin : Vin fruité, facile à boire que l’on peut rafraîchir, idéal pour accompagner des poissons de roches grillées, Tapas et viandes à la plancha.

La sélection bLanc

Nom : Le Vieux Chêne iGP Côtes Catalanes 13 % vol

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Domaine : Domaine BellaVista Conseils pour servir ce vin : À déguster en apéritif ou avec des gambas à la plancha, poisson grillé ou une viande blanche en sauce.

OFFRE PROMOTIONNELLE : Pour 5 bouteilles achetées, la 6ème est offerte* !

Offre valable aux VINs 4 caNONs sur les 5 vins présentés dans cette rubrique.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

* : Offre valable jusqu’au 17 septembre 2014. Dans la limite des stocks disponibles.

Année : 2012


les conseils du sommelier

Nom : Le Rosé Côtes du Roussillon 13.5 % vol

La sélection Rosé

Année : 2013 Domaine : Domaine Gardiès Conseils pour servir ce vin : Un rosé fin et élégant, se dégustera à l’apéritif et plus particulièrement sur un plat de viandes grillées et charcuteries.

Nom : Fernand Vaquer Vin de pays Catalan 13 % vol

Le coup de cœuR

Domaine : Domaine Vaquer Conseils pour servir ce vin : Vin élégant, à déguster sur un belle charcuterie, ou une pièce de bœuf juste grillé. Et en saison de chasse avec un gibier.

OFFRE PROMOTIONNELLE : Pour 5 bouteilles achetées, la 6ème est offerte* !

Offre valable aux VINs 4 caNONs sur les 5 vins présentés dans cette rubrique.

* : Offre valable jusqu’au 17 septembre 2014. Dans la limite des stocks disponibles.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Année : 1988

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En direct de la mer...

EN DIRECT DE LA

MER

Anse Gerbal • La Criée / PORT-VENDRES / 04 68 98 46 00 41


En direct de la mer...

Le Thon Ce poisson robuste et agile, qui vit environ 15 ans, mesure au moins un mètre (thon blanc) et peut atteindre 2, 3 voire 4 mètres (thon rouge). Son poids moyen est de 120 kg mais là encore, certains pèsent jusqu’à 800 kg ! Inutile de préciser que la pêche au thon représente un véritable enjeu sportif. Celle-ci se déroule d’avril à décembre. En tant que poisson gras, le thon représente une source privilégiée d’acides gras insaturés oméga 3, dont les effets protecteurs sur la santé ont largement été démontrés. Comme tous les poissons, il est riche en protéines de qualité, mais apporte aussi d’importantes quantités de vitamine B12, vitamine D, vitamine A et provitamine A et de sélénium.

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Bien choisir Comme c’est le cas pour tous les poissons, la fraîcheur est primordiale. Le poisson frais devrait dégager une légère odeur de concombre et surtout, ne jamais sentir l’ammoniaque. La chair des filets ou des darnes doit bien se tenir, être moelleuse et ne montrer aucun signe de dessèchement. Idéalement, on l’achètera le jour même de sa livraison chez le détaillant. Pas de mauvaise surprise quant à la quantité de chair, elle ne fond quasiment pas à la cuisson ; c’est un poisson très avantageux et pour ne rien gâcher, il a très peu d’arêtes. conservation Réfrigérateur : comme c’est le cas pour tous les poissons, la chair du thon frais se détériore rapidement.


En direct de la mer...

On recommande de la consommer dans les 24 heures. Enlever le jus, éponger et garder dans un contenant hermétique dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Congélateur : trois à six mois. En  conserve  : présenté dans l’huile, il gagne à vieillir quelques mois, voire un an, ce qui aura pour effet de donner plus de moelleux à sa chair. Consommez-le cuit. Très facile à préparer, il se prête à des utilisations aussi variées que délicieuses. La chair du thon blanc s’apparente à la viande de veau et peut se consommer de la même manière. La chair du thon rouge, quant à elle, se rapproche du boeuf, on le baptise d’ailleurs le «steak de la mer». En darne ou en pavé, on peut le faire mariner, braiser ou griller, mais attention car sa chair se dessèche rapidement. Pour qu’il conserve toute sa saveur lors d’un passage au grill, la cuisson doit être intensive et rapide. Il se révèle aussi très goûteux en papillote, à la cocotte ou à la poêle, accompagné de tomates, d’oignons et d’herbes aromatiques aux parfums méridionaux. apprêts culinaires • Mariner les filets ou les darnes dans du jus de pamplemousse, puis les cuire comme des steaks.

• Les couper en cubes, les mariner et les griller sur des brochettes en alternance avec des oignons, des tomates cerise et des champignons. • Les griller très légèrement après les avoir assaisonnés d’herbes de Provence. • Les poêler et les servir avec une sauce à l’oseille et à la crème fraîche. • Les pocher et les servir sur des pâtes ou du riz. • Dans une ratatouille avec des aubergines, des poivrons et des tomates, le tout assaisonné de basilic. • Dans les quiches ou les terrines. • Lié avec une mayonnaise et servi en sandwich. • Dans les soupes de poisson. En conserve, le thon entre dans la préparation de salades composées, de légumes farcis, de hors d’oeuvre... On le trouve conservé au naturel, à l’huile, à la tomate, à la marinade, à la ravigote ou aux achards. Conditionné entier, en morceaux, en miettes, à vous de choisir...

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Château Montana Durant l’été, venez prendre un bain de fraîcheur à l’ombre des chais de Château Montana. Situé entre mer et montagne, notre domaine, créé à la fin du 19ème siècle, vous propose la visite de son musée : Vin, vignes et Traditions, hommage au travail des vignerons des générations passées, puis la découverte de ses nouveaux chais, construits en 2003/2004, où se mêlent modernité et tradition. Après ces visites commentées, nous vous suggérerons la dégustation gratuite de nos vins de pays, nos vins d’appellation Côtes du Roussillon et de nos vins doux naturels conçus dans le respect de l’environnement, et nous vous offrirons une documentation sur la Route des Vins, pour vous remercier de votre passage.

Route de Saint-Jean-Lasseille • 66300 Banyuls-dels-Aspres

Tél. : +33 (0)4 68 37 54 84 • Fax : +33 (0)4 68 21 86 37 Email : chateaumontana@wanadoo.fr • Web : www.chateaumontana.com 44


Portrait des chefs...

Laurent CANTOS

Chef du restaurant LA NOUVELLE VAGUE, à Argelès-Plage...

&

Jean-Christophe MARQUET

Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ, à Argelès-Plage !

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Laurent CANTOS, Chef du restaurant LA NOUVELLE VAGUE

Après avoir fêté les 20 ans du Carnaval Café l’année dernière, Jean-Philippe SARRAT et Julien GALLOS arrivent sur la plage d’Argelès en surfant sur la Nouvelle Vague…

de s’abriter en salle les jours de grosse Tramontane. Côté farniente La Nouvelle Vague compte 67 chaises longues et 4 « beds », ces gros matelas pour se reposer à deux…

Déjà identifiés comme des acteurs incontournables de la vie nocturne Argelèsienne, ils confirment leur dynamisme avec l’ouverture d’un nouveau club de plage : La Nouvelle Vague !

Côté cuisine, Laurent CANTOS, jeune chef ambitieux vous servira une cuisine méditerranéenne autour des produits issus de la pêche mais pour les amateurs de viande, le tartare de bœuf taillé au couteau ou encore une entrecôte simental de 300gr sauront vous ravir ! Sans oublier le coin snacking où vous retrouverez un large choix de sandwichs, paninis ou autres wraps tout au long de la journée. Service assuré midi et soir, 7j/7J.

Le restaurant de plage est situé juste en face du Potchic. Son panorama vous fera apprécier à quel point notre département est riche et beau, avec une vue directe sur le plongeon des Albères dans la mer Méditerranée. En avant saison leurs confrères disaient déjà sans rien savoir de ce projet : « Si c’est l’équipe du Carnaval, on peut leur faire confiance pour réaliser quelque chose de chouette ! ». Ca n’a pas loupé ! Blanc du sol au plafond en passant même par les verres en polycarbonate, chic et incassables ! Possibilité de profiter du soleil en terrasse mais aussi

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JuJu apportera sa petite touche balinaise avec la création de la boutique et sa touche Saint Bart’ avec la mise en place de dimanches Champagne/Lobster (langouste)... Plus d’informations directement sur place !!!


Jean-Christophe MARQUET, Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ

Du côté du Carnaval Café on ne change pas une formule qui séduit ! Jean-Christophe MARQUET vous servira tout les soirs de l’été une cuisine du monde qui fait la renommé des lieux. Outre les tapas et les brochettes, du côté des plats il y a des petites nouveautés comme le mille-feuille de chair de crabe, le tartare de chèvre frais ou encore le risotto de mini penne à l’huile de truffes… Vous l’avez compris le Carnaval Café vous permettait de boire un verre, avant de passer à table, pour en suite se détendre jusqu’à 2h du mat ! Maintenant JP et Juju vous chouchoutent du matin jusqu’au soir ! Allez vous faire dorer la pilule à La Nouvelle Vague toute la journée avant d’aller déguster un Mojito et 4 brochettes au Carnaval…

LA NOUVELLE VAGUE Restaurant et beach club

100, Bd de la Mer - C.C. Costa Blanca 66700 ARgELèS SuR MER Réservation : 06 46 69 03 28 Restaurant (midi et soir) et beach club ouvert de 9.00h à 2.00h

LE CARNAVAL CAFÉ Restaurant et bar musical 14, av. des Mimosas 66700 ARgELèS SuR MER

06 20 57 27 64 04 68 81 02 06

Ouvert de 19.30h à 2.00h

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Les recettes de Laurent CANTOS, Chef du restaurant LA NOUVELLE VAGUE

Croustillant de gambas au basilic

Ingrédients pour 2 personnes : • • • •

12 gambas 3 feuilles de brick coupées en 4 12 feuilles de basilic Sel et poivre

Décortiquer les gambas, les ouvrir en deux jusqu’au milieu puis retirer le boyau. Sur une surface plate et bien sèche, disposer les douze feuilles de brick découpées, y mettre les gambas en laissant la queue dépassées. Placer les feuilles de basilic sur les crevettes préalablement salées et poivrées, puis rouler les feuilles de

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brick et plier l’extrémité. Dans une poêle bien chaude ajouter un filet d huile d’olive ou de beurre puis y faire cuire les croustillants jusqu’à coloration des feuilles de brick. Sortir du feu, laisser reposer deux minutes puis consommer sans modération.


Les recettes de Laurent CANTOS, Chef du restaurant LA NOUVELLE VAGUE

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Les recettes de Laurent CANTOS, Chef du restaurant LA NOUVELLE VAGUE

Banderillas de poulet panés au sésame

Ingrédients pour 2 personnes : • • • • • • •

8 aiguillettes de poulet Pics à brochette 1 sachet de sésame noir ou blanc 6 à 8 CàS de sauce soja 2 CàS de miel liquide 5 CàS d’huile d olive Sel et poivre

Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le miel, l’ huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter les aiguillettes de poulet, les faire mariner pendant cinq heures. Enfiler les aiguillettes sur les pics à brochettes, deux par brochettes 50

puis les cuire jusqu’à caramélisation. Les sortir du feu puis les rouler dans les graines de sésames. Bon Appétit !!


Les recettes de Laurent CANTOS, Chef du restaurant LA NOUVELLE VAGUE

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Les recettes de Jean-Christophe MARQUET, Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ

Mi- cuit de saumon frais à la tahitienne, Nouilles Soba sautées aux légumes, salade d’herbes fraiches

Ingrédients pour 4 à 5 personnes : • • • • • • • • • •

1 Filet de saumon 4 Echalotes 20 g ciboulette hachée 20 g persil plat haché 20 g coriandre hachée 40 cl de jus de citron vert 500 g de nouillee Soba 2 courgettes 1 poivron rouge 2 carottes

Préparer et enlever les arêtes du saumon, puis le tailler en tartare (petits cubes).

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• 5 cl sauce soja • Sel et poivre Pour la sauce : • 3 Tomates • 1 mangue • 2 fruits de la passion • 2 échalotes • ½ L huile d’olive • 20 cl de jus de citron vert

mettre à hauteur l’huile d’olive.

Tailler les légumes pour le wok, cuire les nouilles Soba.

Préparer le tartare de saumon avec les échalotes et les herbes assaisonnées de sel et de poivre et ajouter le jus de citrons.

Réaliser la sauce : découper les tomates en petits dès ainsi que la mangue et les échalotes.

Poêler les légumes. Il faut qu’ils restent croquants. Ajouter les nouilles et déglacer avec sauce soja.

Récupérer l’intérieur du fruit de la passion l’ajouter au mélange.

Monter le tartare en cercle et le poêler de chaque coté 2 min.

Finir par le jus de citron vert et

Servir.


Les recettes de Jean-Christophe MARQUET, Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ

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Les recettes de Jean-Christophe MARQUET, Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ

Pastilla de poulet aux parfums orientaux

Pommes de terre grenaille au curcuma et son jus aux épices venues d’ailleurs Ingrédients pour 10 pastillas : • • • • • •

15 feuilles de brick 1 kg de poulet 5 g de 4 épices 2 g de curcuma huile d’olive sel, poivre

Garniture : • 750 g de carottes • 750 g d’oignons • 150 g de miel • 10 g de 4 épices • 2 g de curcuma • 15 g de gingembre frais haché • 100 g d’amandes effilées • 40 g de pistaches hachées • sel, poivre

Sauce : Faire suer oignons, gingembre et ail.

carottes,

Ajoutez les épices et laisser noircir Déglacer au citron, vinaigre et sauce soja. Laisser réduire. Ajouter le miel et faire caraméliser. Ajouter le jus de veau. Cuire 1 H à feu doux. Passer au chinois et rectifier la liaison si besoin. Pastilla : Faire mariner le poulet avec les épices, puis cuire 12 mn 140° C.

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Sauce : • 1 oignon • 2 carottes • 25 g de gingembre frais • 25 g d’ail • 5 g de poivre de Sichuan • 5 g de baies de genièvre • 3 bâtons de cannelle • 10 g de badiane • 8 g de coriandre en grains • 8 g de poivre • 5 g de 4 épices • 2 bâtons de citronnelle • 1/4 L de sauce soja • 10 cl de citron vert • 10 cl de vinaigre blanc • 250 g de sucre • 250 g de miel • 3 L de jus de veau

Préparer les carottes et oignons en les faisant suer. Ajouter les épices et le miel, laisser réduire un peu. Faire torréfier les amandes effilées. Emincer le poulet et l’ajouter au mélange. Finir l’appareil avec les pistaches et les amandes. Monter les pastillas : huiler la feuille de brick, la farcir, la refermer en la badigeonnant d’œuf pour la souder. Cuire à 180° C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.


Les recettes de Jean-Christophe MARQUET, Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ

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Les recettes de Jean-Christophe MARQUET, Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ

Cappuccino Nutella, sorbet coco sucette Carambar et éclats de biscuits LU Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • • •

200 g de Nutella sorbet coco ½ Litre de crème 100 g de sucre 1 Gousse de vanille 4 Carambar caramel 4 Petits pics en bois

Crumble : • 200 g de farine • 200 g de sucre • 200 g de poudre d’amande • 200 g de beurre • 200 g de Petits LU écrasés

Préparer le crumble puis mettre au four a 180° C pendant 15 mn.

Monter la chantilly avec la crème, le sucre et la vanille.

Laisser refroidir et ajouter les Petits LU écrasés.

Détendre le Nutella avec un petit peu de crème.

Faire fondre les Carambars au four pendant 5 mn. Une fois fondu mettre le pic en bois au milieu laisser refroidir.

Monter la verrine : Nutella, sorbet coco, chantilly, crumble et planter la sucette. Servir.

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Les recettes de Jean-Christophe MARQUET, Chef du restaurant LE CARNAVAL CAFÉ

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2 ambiances pour passer un été ZEN Argelès sur Mer ...

LA NOUVELLE VAGUE

LE CARNAVAL CAFÉ

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Chef du res LA NOUV taurant à Argelè ELLE VAGUE, s-Plage...

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Chef du res LE CARN taurant à Argelè AVAL CAFÉ, s-Plage !

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La Table de Valmy

La Table de Valmy Domaine viticole

La table de Valmy ouvre sa terrasse midi et soir pour toute la saison estivale 7/7 et jusqu’à mi-septembre. Des produits frais de saison, choisis de préférence chez des producteurs locaux. Tous les plats de la carte sont élaborés par notre équipe pour proposer une cuisine gourmande de qualité. Des couleurs, des saveurs authentiques et de terroir. Une cuisine simple, soignée avec des notes dédiées à nos vins comme le « Quasi de Veau des Pyrénées, Ecrasée de Béa du Roussillon, réduction de « Premier de Valmy ».

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La Table de Valmy

• Formule « Déjeuner » 25 € midis, sauf dimanche et jour fériés :

Entrée + Plat ou Plat+Dessert. Eau et café compris.

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Notre Table est avant tout un rendez-vous convivial où l’on peut également prendre l’apéritif le soir avec les vins de notre domaine. Profitez de notre vue sur mer et vignoble. LA TABLE DE VALMY - LA CAVE DE VALMY - LES RÉCEPTIONS DE VALMY - LES CHAMBRES DE VALMY La Table de Valmy - Château Valmy Chemin de Valmy 66700 Argelès-sur-Mer Sortie 13, direction Collioure

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Conseil culinaire : privilégier une cuisson des saucisses en barbecue et des marinades à la plancha pour récupérer les sucs de cuisson.

Un barbecue catalan ne s’envisage qu’avec un allumage aux sarments de vigne et pour donner de la consistance à la braise et une durée de vie prolongée, on y rajoute des ceps de vignes qui parfumeront naturellement vos viandes, plutôt qu’un charbon de bois qui pourrait dénaturer la saveur de vos grillades.

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Le Relais des Corbières • La Garrigue Hôtel Restaurant traditionnel au pied des gorges de Galamus. Ouvert du mardi au dimanche midi

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2014 : LES VIGNERONS CATALANS FÊTENT LEURS 50 ANS En 1964, des vignerons visionnaires et motivés décident alors de valoriser directement leur production au moyen d’une SICA : LES VIGNERONS CATALANS ». Leur objectif simple : « Faire connaître, vendre et promouvoir les vins secs du Roussillon ! » Dans les années 70, Axée sur la commercialisation de produits en bouteilles, l’entreprise déploie ses réseaux commerciaux auprès du CHR, dans la grande distribution française et à l’exportation : En 1969, les VIGNERONS CATALANS créent une filiale à Bruxelles, début de l’aventure à l’étranger. En 1976, création d’une filiale au Royaume Uni. Toujours précurseurs, les Vignerons Catalans inventent de nouvelles formes de vente : palettes, vrac, présentoirs, pack de 4 (Oscar de l’emballage en 1983)…

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2014 : LES VIGNERONS CATALANS FÊTENT LEURS 50 ANS L’année 2005 voit quant à elle naître la gamme Fruité Catalan. Suffisamment attractif et qualitatif pour séduire les femmes, les jeunes et les non-initiés. En effet, jusqu’ici, l’offre pléthorique manque de lisibilité et reste trop centrée sur l’origine : une complexité décourageante pour les néophytes. Pari réussi, puisque Fruité Catalan s’est hissé au sommet du hit-parade en devenant première AOC du Languedoc-Roussillon avec plus de 20 millions de bouteilles vendues.

Aujourd’hui, Vignerons Catalans, 1er groupement de producteurs des Pyrénées Orientales, rassemble la production de 9 caves coopératives majeures du monde catalan ainsi que de caves particulières et se classe 2ème groupe viticole coopératif de la région Languedoc-Roussillon.

CHIFFRES CLÉ 2013 2 500 viticulteurs affiliés, Superficie : 10 500 hectares, Production : 400.000 hl, 1er producteur ddes vins secs de Pyrénées-Orientales (56 % des vins secs du département),

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Commercialisation : 28 millions de bouteilles, Distribution : 30 % Export, 70% France, Chiffre d’Affaires : 60,5 Millions d’euros, 80 Employés.


2014 : LES VIGNERONS CATALANS FÊTENT LEURS 50 ANS

NOS MARQUES PHARES 1

5

2

6 3

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4

1 Fruité Catalan, 2 Rafale 3 Divinum 4 Haute Coutume 5 Les Villages de Terroir Catalan 6 Villa Soleil Premium 7 Rivesaltes Rosé

Parce que demain de prépare aujourd’hui, Vignerons Catalans s’affirme donc depuis 50 ans comme le groupe leader et incontournable des appellations du Roussillon produisant 56 % des vins secs du département des Pyrénées Orientales et 15 % des Vins Doux Naturels au travers de gammes telles Fruité Catalans, Rafale, les Villages de Terroir Catalans, Haute Coutume qui portent haut en France et à l’International les couleurs du Roussillon.

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Du champ à l’assiette

Du

champ à l’Assiette …

Pour que le goût du terroir arrive jusqu’aux papilles ! Une histoire qui se perpétue … De génération en génération !!!

Alain FIGUÈRES, président de l’Association des Agriculteurs du Marché de Gros

Bon, on vous a parlé de salades, de pommes d’amour, de marché de proximité, de halle aux carreaux, de fraicheur. Bref, on vous a mis l’eau à la bouche ! Tout cela c’est bien, c’est bon, c’est beau … Mais qui fait en sorte que vous puissiez avoir de jolis produits sur vos tables ? Les maraîchers et autres arboriculteurs du Roussillon bien sûr ! Qui sont ces producteurs ? Nous vous proposons de faire connaissance avec l’un d’entre eux, Alain FigueRes, maraîcher du Ribéral. Ça tombe plutôt bien, il est Président des Agriculteurs du Marché de gros ! Perpignan Méditerranée : Bonjour Alain Figuères, comment allez-vous ? Alain Figuères : Merci je vais bien, un peu fatigué car les journées sont longues et il fait chaud, mais ça va …. PM : Pour les lecteurs de La Cuisine de chez Nous qui nous suivent depuis plusieurs numéros, pouvez-vous vous présenter et nous parler de ce fabuleux métier que vous exercez ? 72

AF : Je m’appelle Alain Figuères, j’ai 45 ans et je suis un maraîcher installé dans le Ribéral, plus particulièrement entre Saint-Estève et Perpignan à proximité « Del Cami dels Horts » chemin des jardins … Vous me direz ça ne s’invente pas ! ma famille est installé en tant qu’agriculteurs depuis maintenant 5 générations. C’est un métier qui me passionne, qui est parfois pénible car je ne compte pas mes heures


Du champ à l’assiette

de travail mais j’ai la satisfaction de travailler en contact avec la nature. Je travaille plusieurs cultures comme au printemps et à l’automne les fraises Gariguette et Mara des bois, ensuite je cultive des jeunes pousses (red chards, roquettes,…) presque toute l’année ….

PM : Vous êtes ce que l’on appelle familièrement un producteur de carreaux… Pouvez-nous nous en dire un peu plus ? AF : Oui je suis un producteur de carreaux, un producteur qui amène depuis maintenant plus de 25 ans mes productions sur le carreau du marché de gros. Ce marché que mes parents et mes grands-parents fréquentaient déjà !!! Ce qui me plait dans cette forme de commercialisation, c’est avant tout le contact quotidien avec le client, qu’il soit restaurateur ou détaillant, ce contact qui me permet de valoriser mes produits, ce contact qui me permet aussi d’être à l’écoute des consommateurs qui, au travers des détaillants ou des restaurateurs, me font remonter des informations ou des observations. Ça me permet ensuite de m’adapter et de toujours apporter un produit de qualité avec une fraicheur exemplaire.

PM : Vous êtes Président de l’Association des Agriculteurs du Marché de Gros. Pourquoi une association ? AF : La Communauté d’Agglomération de Perpignan Méditerranée a souhaité asseoir sa politique alimentaire à l’échelle de son territoire en lançant un grand projet d’aménagement et de réhabilitation du marché de production et des bâtiments attenants afin d’impulser une nouveau souffle à ce lieu et de rénover un outil permettant de valoriser toutes les productions locales. Nous avons été contactés avant que le projet ne démarre, pour y être associé et nous avons de suite répondu présent en créant une association des producteurs au côté de l’Agglomération de Perpignan Méditerranée. Nous sommes aujourd’hui plus de 170 producteurs à valoriser 9 fois par semaine nos produits sur le marché de gros… PM : On vous sent passionné par votre métier et l’amour vos produits, néanmoins à l’heure d’internet et des autres formes de commercialisation et de consommation, y a-t-il un avenir pour les producteurs à valoriser leurs produits sur le marché de gros ?

73


Du champ à l’assiette

AF : Bien sûr qu’il y a un avenir à valoriser les produits agricoles du Roussillon sur le marché de gros de Perpignan Méditerranée ! Justement c’est parce qu’aujourd’hui tout va vite, y compris dans les façons de commercialiser et de consommer, qu’il faut préserver et développer les modes de production et de commercialisation qui rassurent, qui donnent du sens à nos métiers.

AF : Nous réfléchissons avec l’association des producteurs et l’agglomération de Perpignan Méditerranée à mettre en œuvre des projets permettant de développer les productions biologiques par exemple mais aussi nous avons comme objectif de lancer un grand plan de sauvegarde des productions qui, si nous n’y prenons pas garde, risquent fort de disparaitre …

PM : Vous parlez d’avenir donc c’est rassurant et encourageant pour nos lecteurs, mais concrètement comment voyez-vous le développement du marché de gros ? AF : le marché de gros, et tout particulièrement la vente aux carreaux, a de l’avenir car l’on s’aperçoit qu’à chaque crise alimentaire qui se succède, les consommateurs souhaitent savoir ce qu’ils mangent et c’est normal puisqu’il s’agit de santé alimentaire !!! Quoi de plus rassurant que de savoir ce que nous avons dans nos assiettes et quelle en est l’origine… Je vois demain le marché de gros comme une grande plate-forme permettant de recueillir toutes les productions locales à destination des circuits alimentaires de proximité. Demain, que ça soit dans les cantines de nos enfants, au cœur de nos foyers, mais aussi au restaurant, dans les maisons de retraite et autres cliniques, nous pourrons quotidiennement consommer des produits issus du Roussillon, issus d’une agriculture raisonnée ou d’une agriculture biologique, ces produits qui auront transité par le marché de gros. Un tel outil permettra non seulement de garder des agriculteurs sur nos territoires mais également de garantir une traçabilité des produits du champ à l’assiette …

PM : Vous pouvez nous en dire plus ? AF : Nous avons identifié 10 fruits et légumes sur lesquels nous allons mettre en place un plan de relance permettant à des maraîchers et des arboriculteurs de continuer à cultiver ces productions et à les valoriser sur les carreaux de producteurs pour le plus grand plaisir des consommateurs …. Mais chut pour l’instant ! Je ne peux pas vous en dire plus …

PM : Pour conclure Alain Figuères, pouvez-vous nous dire un dernier mot sur vos projets ?

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PM : Merci beaucoup Alain Figuères pour cet échange AF : Merci à vous et j’espère que les lecteurs en sauront un peu plus sur nos métiers ….


Portrait du chef...

JEAN-LUC



PLANES

chefdurestaurant

CHEZ PLANES Jean-Luc et Eric étaient déjà à la tête d’un établissement très complet, avec notamment deux espaces hôteliers, un espace bien-être, une brasserie et un restaurant gastronomique… Les voilà qui développent désormais l’activité traiteur : la boucle est bouclée !

© Dossier La Cuisine de chez Nous

Jean-Luc PLANES et son frère Eric représentent la 5ème génération à se succéder à la tête de cet établissement existant depuis 1895 ! Une véritable saga familiale construite sur un savoir-faire et des traditions. Des valeurs que l’on retrouve dans les assiettes servies où l’esthétique et la générosité sont de mise…Oui un restaurant gastronomique où les plats sont copieux !

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Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

Jean-Luc et son épouse Christine sont des inconditionnels de la nature et de la chasse. Par déduction, une cuisine qui vous communique le bon goût du terroir et des produits frais ! Si vous êtes amateur de gibiers et autres produits traditionnels, vous avez frappé à la bonne porte ! Directement du chasseur à l’assiette… L’amour de la montagne et de la culture cerdane font la renommée de la maison depuis plus de 100 ans… Le coin brasserie permet de toucher une clientèle plus large et de rendre accessible cette cuisine aux personnes de passage à Saillagouse. Toujours dans le souci de rendre sa cuisine abordable et afin de répondre à la demande, Jean-Luc développe l’activité traiteur. Pour vos réceptions festives et autres événements de la vie, les établissements « Chez Planes » vous accompagnent avec les classiques de sa carte comme les pieds de porc, le filet de bœuf en brioche ou encore le caneton, spécialité de la maison depuis 70 ans. N’hésitez pas à faire part de vos

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demandes au chef, il saura s’adapter à vos souhaits les plus chers. Il se fera également un plaisir de préparer un beau gibier pour une bande de copains. Pierre MEYER qui est le pâtissier et spécialiste de la tarte au chocolat saura


Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

apporter une conclusion gourmande et savoureuse à vos repas. Un service de pâtisserie à emporter est également disponible.

un chef guide de chasse qui vous accompagnera à la découverte de la faune et la flore cerdane, c’est ce que l’on appelle un service complet !

Vous ajoutez à cela deux établissements hôteliers avec piscine chauffée, sauna et un espace de remise en forme,

A noter que l’année prochaine la famille PLANES soufflera ses 120 bougies !!! Voilà le plus beau gage de qualité qu’il puisse y avoir… Qualité, savoirfaire, dévouement, professionnalisme, passion… Autant de dénominateurs communs qui, après 120 ans de travail, peuvent être utilisés les yeux fermés lorsqu’on évoque les établissements PLANES…

Restaurant PLANES Place de Cerdagne 66800 SAILLAGOUSE Tél. : 04 68 04 72 08 Fax : 04 68 04 75 93 www.planotel.fr hotelplanes@wanadoo.fr

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Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

Terrine d’asperges au foie gras

Ingrédients pour 8 personnes : • • • • •

2 bottes d’asperges vertes 5 tranches de jambon blanc 1 kg de foie gras cuit 250 g de gelée claire Sel, poivre

Commencer par la gelée : Faire bouillir de l’eau. Une fois qu’elle est à ébullition mettre les 250 g de gelée, reporter à ébullition et laissez refroidir. Cuire les asperges dans de l’eau salé. Prendre une terrine, y disposer les tranches de jambon blanc.

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Disposer un petit peu de gelée, mettre des asperges, poser au centre de la terrine le foie gras cuit. Remettre des asperges sur le foie gras jusqu’en haut de la terrine. Disposer la gelée afin que la terrine soit bien recouverte. Cuire au four pendant 5 minutes à 150°C. Laisser prendre au réfrigérateur deux jours entiers.


Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

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Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

Filets de sole gratinés au coulis de petit pois

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

Trois grosses soles levées en filet Persillade 180 g de chapelure 50 g d’amandes 2 oranges 20 g de gingembre

Lever les filets de sole, saler, poivrer et badigeonner de persillade. Rouler les filets mettre sur le dessus la chapelure, le parmesan, les zestes d’orange et le gingembre râpé. Passer au four 10 minutes à 180°C. Une fois cuit, débarrasser.

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• • • • • •

20 g de parmesan 500 g de petits pois 1/2 L de crème 1 oignon 50 g de persillade 2 tranches de jambon

Faire revenir les oignons avec le jambon, ajouter les petits pois et porter à ébullition. Saler et mixer le tout. Disposer la soupe de petits pois dans une assiette et ajouter les 3 filets de sole gratinés au dessus.


Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

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Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

Fideua de gambas de Palamos

Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

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24 gambas de Palamos 300 g de pâtes à fideua 2 kg d’arêtes de poissons 2 kg de crabe vert Thym Laurier

• • • • • •

2 gousses d’ail 1 oignon 1 carotte 1 poireau 1/2 L de vin blanc 2 dl de cognac

Faire une soupe de poissons avec les arrêtes, les oignons, les carottes et les poireaux. Laisser cuire 30 minutes.

et ajouter la soupe de poissons.

Faire revenir des légumes avec du vin blanc, les arrêtes de poisson, le thym, le laurier, l’ail, le crabe vert, le cognac, les tomates concentrées

Sauter les gambas à part et les mettre au dernier moment sur les vermicelles

Dorer les vermicelles et rajouter la soupe petit à petit.


Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

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Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

Caneton aux raisins Ingrédients pour 4 personnes : • • • • • •

1 canette 250 g de sucre 100 g de raisins secs de Malaga 50 cl de vinaigre Eau Sel, poivre

Fond de volaille : Dans une casserole, mélanger l’oignon, la carotte, le poireau, la branche de céleri, le tout coupé en dés, le sel, le poivre, l’eau, la carcasse de la canette. Laisser mijoter le tout à feu très doux durant 50 mn. Passer au chinois. Préparation : Faire rôtir la canette au four à 180°c durant 30 mn environ. Une fois cuite, la désosser. Sauce aux raisins : Délayer dans une casserole 250 g de sucre et 1 dl d’eau, pour obtenir un caramel brun. Ajouter 100 g de raisins de Malaga séchés, déglacer avec 50 cl de vinaigre, mouiller avec

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Fond de volaille : • 1 oignon • 1 carotte • 1 poireau • 1 céleri

le fond de volaille. Assaisonner, laisser réduire de moitié sur feu doux. Plonger les morceaux de canette dans la sauce. Laisser mijoter à petit feu 20 mn. Laisser reposer le tout une nuit au frais. Dégraisser, réchauffer à petit feu avant de servir. Conseils d’accompagnement : Jean-Luc PLANES, Chef cuisinier de l’Hôtel Restaurant PLANES à Saillagouse (66), vous suggère de servir le caneton aux raisins avec une purée de céleri et un gratin dauphinois, accompagné d’un vin côtes du Roussillon Rouge léger et fruité.


Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

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Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

Tarte chocolat grand cru

Ingrédients pour 10 personnes : • • • • • •

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250 g de crème 1 dl de lait 175 g de chocolat couverture 32 g de sucre 1 œuf 1 fond de tarte sablée précuit

Faire bouillir la crème, le lait et le sucre.

Mélanger le tout jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Une fois bouillis, verser le bouillon sur le chocolat et ajouter l’œuf.

Cuire le tout dans un fond de tarte précuit pendant 11 minutes à 170° C.


Les recettes de Jean-Luc PLANES, Chef du restaurant PLANES

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Les rendez-vous ÉCO du

and u q : e ir a t n e lim a e g a ill p s a G ! u a ’e -l u a v à t n ile f s o r u e les Sans aller jusqu’à opposer les urbains aux ruraux, reconnaissons à la campagne quelques vertus dans l’art d’accommoder les restes et dans celui de respecter la nourriture. Même si, par les temps qui vont, que nous soyons citadins ou campagnols, l’heure semble ne plus être à la gabegie.

ACHATS

LE

J'AC HÉ

RESPON ÉCOS TE E C O -

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Et pourtant, ce sont 400€ par foyer qui partent tous les ans en fumée, chaque français jetterait chaque année 20 kilos d’aliments à la poubelle dont 7 encore emballés et 13 qui seraient des restes de repas. De toute évidence, nous ne finissons plus nos assiettes. Rien de tel pourtant qu’un vol au vent garni de restes de poulet pour satisfaire le repas du dimanche soir.

INE ASTUCIEU

JE

UIS

X

Pour essayer d’inverser cette tendance, le Sydetom 66 s’engage dans une campagne de sensibilisation des ménages sur les marchés, dans les galeries marchandes, dans les cantines scolaires. Planifier les menus de la semaine qui évite d’acheter des produits superflus, privilégier les achats en vrac ou à la coupe, rester vigilants sur les offres promotionnelles, être attentifs aux dates de péremption, respecter la chaîne du froid, organiser son réfrigérateur et bien doser les quantités cuisinées. L’objectif étant de réduire au maximum le volume de déchets incinérés. Parce qu’un plat réchauffé c’est souvent meilleur. Parce que le morceau qui reste, c’est toujours celui qui fait le bon goût d’un repas.

C

Revenons donc à nos marmites d’antan pour y célébrer le pot au feu et cette soupe de vermicelles préparée dans son bouillon. Sans oublier les pommes duchesse avec un reste de purée, la quiche à la ratatouille, ou encore le gratin de macaronis. Des déclinaisons qui évitent le gaspillage. Nos anciens ne jetaient rien. Nos enfants les imiteront peut être. Entre temps, nos contemporains auront jeté un quart de la nourriture produite sur terre, alors qu’un milliard de personnes souffrent de la faim dans le monde.

SALANQUE MEDITERRANEE COMMUNAUTE DE COMMUNES

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La recette

d’Hélène

Tarte au Thon

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Jarret de veau caramelisé...

Ingrédients POUR 4 PERSONNES • 1 pâte feuilletée double épaisseur • 1 cuillère à soupe de moutarde forte • 2 boîtes de thon au naturel • Tomates • 20 cl de crème fraiche • 3 œufs • Gruyère rapé

Préparation Mettre la pâte feuilletée dans un moule ou un cercle à pâtisserie. Etaler la cuillère de moutarde au fond de celle-ci.

Déposer dessus le thon bien égoutté, puis les tomates coupées en rondelle.

Dans un saladier, battre les 3 œufs entiers, la crème liquide, saler et poivrer.

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Jarret de veau caramelisé...

Verser la préparation sur les tomates.

Ajouter le gruyère râpé et mettre au four à 160° C pendant 20mn.

Servir avec une salade.

Bon appétit, et rendez-vous dans votre prochain numéro !

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Juillet / Août 2014  

La cuisine de chez nous, Juillet - Août 2014, n°32

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La cuisine de chez nous, Juillet - Août 2014, n°32

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