Numero_88 L'Arte in Cucina Set/Ott 2012

L’A RTE

C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE IN

A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004

N°

46)

ART.

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1, DCB M ILANO

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Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani

Settembre - Ottobre 2012 Anno XV

n. 88

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Editoriale di Carlo Re

LES TOQUES BLANCHES D'HONNEUR

C C

ari amici, a Milano si respira un'aria frizzante nei nostri uffici. Grande fermento per questa prima edizione de “Les Toques Blanches d’Honneur Cappelli d'Onore”: squillano i telefoni, arrivano mail, si verificano Curricula! Leggo centinaia di richieste, che regalano una fotografia perfetta di quello che oggi è la situazione della ristorazione italiana. Tanti cuochi amici di una vita, tanti amici più giovani - un’altra generazione che con voglia di conoscere, imparare, emergere, esprimono la loro professionalità; tanti nomi importanti che oggi ricevono questa Onorificenza per la loro carriera, per gli anni passati in cucina ad elaborare materie prime in esclusive portate di gusto ed estetica! Tutti uniti oggi nella volontà di presenziare a questo Conferimento, che si terrà a Napoli nel prestigioso Grand Hotel Parker’s nei giorni 12 e 13 Novembre 2012, tutti positivi ed entusiasti, tutti pronti a lanciare un messaggio di speranza ai colleghi e a se stessi per questa nostra Italia che sta lottando per uscire da un periodo sicuramente difficile ma con la consapevolezza di avere i numeri per farcela! Per loro una voce autorevole presenzierà a Napoli: il Prof. Michel Martone - Vice Ministro del Lavoro e delle Politiche Sociali che si farà portavoce di quali siano le politiche che l'attuale governo sta elaborando a tutela del nostro settore. Vi confesso che inizialmente ho accolto questa “evoluzione” del collare dei Maestri di Cucina, non senza un pizzico di malinconia e rimpianto. Questa Onorificenza che da dodici

anni si perpetuava ma che oggi purtroppo, a causa di premi similari di altri Enti, risultava sminuita rispetto all’alto valore che per noi deve avere. Per questa ragione, abbiamo deciso di convertirlo nelle “Toques Blanches d’Honneur”, che sono il riconoscimento che da ora contraddistinguerà esclusivamente i professionisti APCI e solo coloro che realmente meriteranno questa Onorificenza alla Carriera, che potrà essere conferita dai giovani emergenti ai blasonati chef con esperienza, secondo le norme e il regolamento definiti. Onore al merito a coloro che fino ad oggi hanno ricevuto il collare dei “Maestri di Cucina”. Da oggi tale Onorificenza sostituisce ed impreziosisce il titolo di “Maestro di Cucina” fino ad ora conferito da APCI. Mettiamo un punto e ricominciamo da qui! Oggi APCI meritava un premio che fosse esclusivo, che ci rappresentasse e identificasse nella ricchezza di carriere così diverse tra loro eppure tutte così meritevoli! Inauguriamo questa nuova era a Napoli, dove l'accoglienza è di casa, dove un sorriso é sempre disponibile, dove la convivialità regna sovrana, dove la cucina merita veramente riconoscimento! Una due giorni in una cartolina sul mare, con momenti formativi esclusivi, momenti di incontro con i responsabili delle più importanti aziende leader del Food service, giunte a Napoli appositamente per incontrare gli chef, momenti emozionanti per l'Onorificenza che riceverete, ma soprattutto l'occasione per ritrovarci tutti e passare due giorni in armonia e serenità, come una vera famiglia! A presto cari amici!

L’ A r t e i n C u c i n a

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Sommario

L’ARTE IN CUCINA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Direttore Responsabile: Carlo Re Direttore Editoriale: Sonia Re Segretaria di Redazione: Daniela Rossetti

In Copertina

“Cocotte di vedure arcobaleno affogate al vino e trionfo di pecorino canestrato” magistralmente realizzato da Carmelo Dalfino per il “Grande Libro delle Verdure” Orogel

Editoriale

Les Toques Blanches d’Honneur

in Redazione: Ester Esposito - Laura Magenta Progetto grafico / impaginazione: Laura Longoni Studio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato Carlo Re - Elisabetta Cocito - Stefano Molaschi Luigi Scellerei - Gabriele Bozio - Davide Maddalena Paolo Gatta - Roberto Bellesia - Francesco Arena Ester Esposito - Giorgio Perin - Franco Orio Antonio Colace - Gianni Gabriele Mirko Callegari - Danny Percivale Umberto D’Onofrio - Clara Mennella - Luisa Valazza Alfredo Russo - Moreno Cedroni - Said - Fabrizio Galla Stefano Bonini - Roberto Carcangiu Alfonso Crisci - Laura Magenta

Direzione Redazione Pubblicità 20133 Milano - Via Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 Fax 02 /76115316 info@ cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com

Autorizzazione del Tribunale di Milano N. 589 del 4 ottobre 1997 Iscritta R.O.C. N. 18288 Registro Operatori di Comunicazione

Pubblicazione Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani Luigi Ugolini - Presidente Carlo Re - Direttore Generale Conto Corrente Postale N. 43369206

Editrice della Pubblicazione Centro Studi D’Arte Culinaria 20133 Milano - Via Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 Fax 02/76115316

STAMPA: Pirovano s.r.l. - S.Giuliano Milanese (MI)

Abbonamento annuo a 6 numeri Italia - euro 50 / Estero - euro 80 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano - Via Zanella, 44/7 L’Arte in Cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi Poste Italiane s.p.a. Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, DCB Milano “L’Arte in Cucina” assicura che i dati personali, in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

di Carlo Re

La Voce dell’Accademia

Ricettari a Confronto

Il Personaggio

Lex Barrevel

di Elisabetta Cocito

intervista di Sonia Re

Il Prodotto

Acetaia Giuseppe Cremonini

a cura della Redazione

Elaborazioni Culinarie

Stickburger

a cura di Gabriele Bozio

Incontri di Gusto

Paolo Gatta: Ristorante Pascia

di Sonia Re

HOST 2011

La Voce di Demetra

HOST 2011

Conferimento Onorificenza Professionale alla Carriera

Calendario APCI

Oltre i Fornelli

Grandecucina

Una voce fuori dal coro

Arena del Gusto Italiano, L’Italia del Finger Food

L’Italia nel Piatto “Toques Blanches d’Honneur” Napoli, 12/13 Novembre 2012

di Clara Mennella

Grandecucina & APCI Sinergia perfetta Biologico a tavola ..un boom con qualche trucco

Domande e risposte Chef

Giro D’Italia

Apci Delegazione Ferrara

Si Parla di Noi

Dicono di Duni

di Stefano Bonini

Il gusto del confronto: domandando si impara! In corsa tra le eccellenze culinarie “In tavola con le arti”

a cura di Carlo Re

70 Spazio diVino x intervista di Sonia Re Il personaggio: Matteo Livon 72

Spazio diVino - Gerardo Cesari

Rational

News Cibo

Cucinare nella forma più moderna Associato all’USPI Unione Stampa Periodica Italiana

n. 88

Settembre - Ottobre

a cura di Laura Magenta

La Voce dell’Accademia di Elisabetta Cocito*

RICETTARI A CONFRONTO “Uno spaccato culturale e storico di tutta l’Italia, quello della Gosetti, uno strumento di divulgazione e alfabetizzazione quello di Artusi”

ricettari, oltre alla funzione pratica di informazioni e divulgazione, sono preziosi indicatori della società che li ha prodotti. Da essi veniamo infatti a conoscenza di scorci di vita e costumi dell’epoca che li riguarda nonché dall’evoluzione linguistica che li accompagna. Un esempio significativo delle differenze di impostazione e di presentazione può essere colto da un breve raffronto tra l’opera dell’Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e il volume “Le Ricette Regionali Italiane” di Anna Gosetti della Salda, pubblicati nella loro prima edizione rispettivamente nel 1891 e nel 1967. Ho scelto questi testi per la loro attualità: nel 2011 ricorreva il centenario della morte dell’Artusi e, sempre nello stesso anno, è stata pubblicata con successo la diciassettesima edizione del libro della Gosetti. L’Artusi, uomo colto, igienista, gastronomo e patriota convinto, tenta nella sua opera una sorta di unificazione linguistica mediando i termini tra l’italiano e i dialetti toscano ed emiliano rivolgendosi essenzialmente alle donne di casa borghesi. La sua idea nasce in un clima di patriottismo diffuso con l’obiettivo dichiarato di portare ad una unità della lingua parlata anche in cucina, con l’indicazione di nozioni semplici e facili da ricordare. Bisogna rammentare che in precedenza i ricettari erano soprattutto rivolti ai soli cuochi professionisti mentre le donne di casa apprendevano per lo più la tradizione orale di famiglia. Artusi scrive di cucina con penna da letterato e con tono discorsivo che va a nobilitare la didattica casalinga, arricchendo il testo con digressioni su norme d’igiene, aneddoti e commenti ai piatti, come in uso nell’Ottocento. Come per il “Grande

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Dizionario di Cucina” di Alexander Dumas in Francia, il suo testo diventa argomento di lettura. La Gosetti pubblica la prima edizione del volume “Le Ricette Regionali Italiane” in un contesto sociale ben diverso, caratterizzato dall’utilizzo ormai generale della lingua italiana, da un diffuso benessere che consente il rialzo dei consumi e da un ben diverso ruolo della donna sia in ambito domestico che nel campo del lavoro. Le sue ricette hanno un approccio scientifico e sono descritte in modo asciutto e essenziale. L’Artusi valica per lavoro l’Appennino in diligenza, raggiunge in treno le principali città fino a Napoli; per le sue ricerche culinarie si sofferma però in massima

parte su Toscana, Romagna e su Bologna, i luoghi a lui più famigliari. E’ sulla frequentazione dei mercati e dei negozi rionali, che propongono prodotti trasferiti dalla campagna con i mezzi di allora, e sui rapporti epistolari con cuoche e massaie che costruisce la sua mappa gastronomica. La Gosetti, agevolata anche dalla maggior facilità di movimento e comunicazione, si impegna in un compito gravoso durato quattro anni: gira ben due volte l’Italia per raggiungere le persone depositarie delle ricette regionali più fedeli alla tradizione, consapevole che ogni famiglia elabora una propria “versione” tramandata di generazione in generazione. Come ella stessa afferma, non era possibile in un contesto così variabile applicare criteri dogmatici; il suo obiettivo dichiarato è stato quello di fornire un manuale pratico per “chi voglia realizzare le diverse specialità regionali, così come sono andate definendosi negli ultimi 50 o 60 anni”. La scrupolosità, la serietà e l’attendibilità della ricerca hanno senz’altro pagato la sua fatica, se la sua opera, ricca di più di 2000 ricette, è stata fonte di ispirazione per i successivi e ancor oggi è considerata un testo attuale e di assoluto riferimento anche per chef affermati. Sia l’Artusi che la Gosetti sperimentano di perona i piatti. L’ Artusi utilizza la cucina della sua casa e, coadiuvato dal cuoco Ruffilli e dalla cameriera Marietta, prova e riprova le ricette; solo quando il risultato, salvi i principi di economia, manualità e gusto, lo soddisfa viene riportato sul suo manuale. La Gosetti si avvale per la sperimentazione della cucina professionale installata nella sede della rivista “La Cucina Italiana” da lei diretta con successo dal 1952 al 1981. Le ricette provate concretamente, oltre ad affermare il prestigio e l’autorevolezza della rivista, hanno consentito all’autrice di definire dosi e tempi di cottura di ogni piatto adeguandoli in modo realistico alle esigenze di una famiglia media degli anni Sessanta, in base agli ingredienti e alle attrezzature disponibili. * Accademico di Torino L’ A r t e i n C u c i n a

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sempre la ricetta giusta. Rosticciana di Cinta Senese con Verza padellata al profumo di Peperoncino Piccante. Condire la Rosticciana (costine di maiale) con aglio, rosmarino, sale e pepe e un filo di olio, poi mettere in forno a 140 gradi per 1 ora. Portare la temperature del forno a 190 gradi e fare rosolare bene le costine di maiale fino a che non abbiano una doratura uniforme. A parte rosolare lâ&#x20AC;&#x2122;aglio orsino in una padella antiaderente con un filo di olio, aggiungere il Cavolo Verza e cuocere per 7 minuti, regolare di sale e pepe. Comporre il piatto, mettere la verza al centro e adagiarvi sopra le costine. Guarnire con rosmarino fresco.

Ingredienti per 4 persone 1.200 g Coste di Cinta Senese 1.000 g di Cavolo Verza Orogel 1 cucchiaino di Misto Rosmarino e Aglio Orogel 1 cucchiaino di Peperoncino Piccante Orogel Olio extravergine di oliva Toscano Sale Pepe nero

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Intervista di Sonia Re

IL PERSONAGGIO DEL MESE

LEX BARREVELD Il responsabile vendite del Canale Dr. Schaer FoodService ci spiega come affrontare il delicato argomento del consumo fuori casa per chi è affetto da celiachia. Perché per offrire gluten free occorre competenza

Gli esperti stimano che in Italia la celiachia - ovvero l’intolleranza permanente al glutine tocchi una persona su cento. Un esercito potenziale di 600 mila italiani, che cresce ufficialmente di quasi 10 mila nuove diagnosi ogni anno. A che rischi va incontro un celiaco che ingerisce del glutine?

ne del senza glutine nelle procedure di lavoro (HACCP). In queste procedure di lavoro il ristoratore stesso identifica i punti critici nel proprio ristorante e quali azioni correttive devono entrare in atto per evitare contaminazioni.

Il consumatore sentirà uno sconforto che si può manifestare in diversi modi ed intensità. Le manifestazioni più comuni sono sentore di spossatezza, gonfiore addominale e stanchezza, che di media durano un paio di giorni dopo l’ingerimento. Dopo diverse ingestioni si ha un danneggiamento dei villi intestinali e quindi dell’assorbimento delle sostanze nutritive.

Offrire un menù senza glutine rappresenta secondo lei un punto di forza per la ristorazione moderna? Si, é un’ opportunità per il ristoratore: per diversificare la propria offerta, dando un servizio importante al consumatore celiaco. Questo non solo aumenta la clientela per il senza glutine, ma anche l’indotto generale, in quanto la persona celiaca visiterà il locale con amici, parenti, colleghi.

E’ possibile per un ristorante far convivere nella sua carta menù con e senza glutine senza rischiare contaminazioni? Quali sono le regole che eliminano questo tipo di rischio? Si, é possibile. Le regole di base per il ristoratore sono l’utilizzo di materie prime senza glutine e di spazi separati di lavorazione. Consigliamo inoltre di seguire un corso di formazione sulla gestio-

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Gli alimenti senza glutine posso competere, anche in termini di sapore, con i loro equivalenti tradizionali? E in termini di conservazione? Quale tecnologia specifica è necessaria per produrli? Assolutamente si, negli ultimi anni abbiamo investito molto nel migliorare il gusto del pane quotidiano con risultati

eccellenti. A livello di conservazione siamo competitivi: pur rinunciando all’uso di agenti conservanti siamo in grado di produrre pane con una scadenza di 4 mesi. Le tecnologie alimentari tradizionali valgono anche per noi. Usiamo forni, impastatrici e linee d’imballaggio all’avanguardia. La specificità nasce da una lavorazione corretta delle materie prime di altissima qualità e l’utilizzo di ingredienti fatti su misura per le nostre esigenze.

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Il Prodotto a cura della Redazione

ACETAIA GIUSEPPE CREMONINI Quando l’Aceto Balsamico è chiamato a dare un tocco in più

“Quelle che per alcuni sono condizioni climatiche difficili, per noi sono ingredienti unici. Quelli che per alcuni sono frutti della terra, per noi sono preziose materie prime. Quello che a prima vista è solo un ragazzo di Spilamberto, è un uomo ricco di coraggio. Coraggio e passione, che conosce il valore dell’attesa: gli ingredienti di un segreto trasmesso da padre in figlio, il segreto del nostro aceto balsamico di Modena Giuseppe Cremonini” Gli Aceti Balsamici di Modena IGP denominati “Puro Modena” e “5 Grappoli” sono stati selezionati dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani, grazie ad una qualità superiore che reinterpreta il gusto dell’Aceto Balsamico. “Puro Modena” è l’unica qualità di Aceto Balsamico di Modena IGP la cui filiera produttiva è interamente sul territorio di Modena. L’utilizzo esclusivo di uve Lambrusco IGT e del prezioso mosto cotto, unitamente all’affinamento in botti di rovere per almeno 6 mesi, conferiscono a questo Aceto Balsamico un sapore agrodolce ben bilanciato che lo rende particolarmente adatto per insalate e verdure. Buono anche su Carpacci di Pesce e Bresaola. La qualità “5 Grappoli”, rappresenta il meglio della produzione di Acetaia Giuseppe Cremonini. Caratterizzato da un’altissima densità grazie ad una percentuale di mosto cotto che supera il 60%, questa qualità si presenta molto cremosa e con note dolci che lo avvicinano nel gusto al Balsamico Tradizionale. Adatto per esaltare carni rosse, gelato, fragole, parmigiano reggiano e fritture di pesce. Le diverse caratteristiche di “Puro Modena” e “5 Grappoli” consentono ad ogni chef di gestire qualsiasi pietanza, tutte le volte che l’Aceto Balsamico è chiamato a dare un tocco in più. L’ A r t e i n C u c i n a

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Il Prodotto

Acetaia Giuseppe Cremonini “in cucina”

FUSILLI DELLA MASSERIA Chef Stefano Molaschi INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di fusilli, 200 g di guanciale di maiale, 1 cipolla, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro, Olio Extravergine d’Oliva “Olitalia”, Aceto Balsamico di Modena IGP “Puro Modena”, Sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO

Fate dorare una cipolla tritata finemente con un po’ di Olio Extravergine d’oliva, tagliate il guanciale a dadini e fateli cuocere in una padella per circa 10 minuti. A metà cottura aggiungete qualche cucchiaio di PURO MODENA, un cucchiaio di salsa di pomodoro e fate sfumare il tutto a fuoco vivo. Quando i fusilli sono al dente, scolateli e mescolateli al sugo del guanciale aggiungendo qualche cucchiaiata della loro acqua di cottura per renderli più cremosi. Aggiungete una spolverata di Parmigiano Reggiano, un po’ di pepe e servite subito.

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Acetaia Giuseppe Cremonini “in cucina”

GELATO ALLA CREMA CON ACETO BALSAMICO DI MODENA Chef Luigi Scelleri INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 cl di latte fresco, 125 g di zucchero, 0,50 cl di panna liquida, 4 tuorli d’uovo, Scorza di limone grattugiata, Aceto Balsamico di Modena qualità 5 Grappoli. PROCEDIMENTO

In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero, fate scaldare il latte con la panna e la scorza di limone grattugiata, togliete il latte e la panna dal fuoco prima che inizi a bollire. Versate il latte con la panna sui tuorli e lo zucchero mescolando continuamente. Fate cuocere il composto a fuoco molto lento per almeno 10 minuti, raddensando la crema senza però farla bollire, alla temperatura massima di 87 gradi (altrimenti l’uovo coagula). Lasciarla poi raffreddare in frigo circa 6 ore. Passato tale tempo, rimescolate il composto e versatelo nella gelatiera, lasciate lavorare la gelatiera per 10 minuti. Attenzione i tempi per preparare il gelato potrebbero variare, dipende dalla gelatiera. Disporre il gelato in una coppa e guarnire con zucchero caramellato ed Aceto Balsamico di Modena qualità 5 Grappoli.

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Elaborazioni culinarie di Gabriele Bozio

STICKBURGER Siamo lieti di pubblicare una sequenza di elaborazioni professionali realizzate da Gabriele Bozio in collaborazione con CastAlimenti e “Linea decostick by Gabriele Bozio, in occasione del corso di pasticceria salata e finger food

3 STICKBURGER DI POLLO INGREDIENTI : 500 g carne di pollo tritata; 10 g olio extravergine d’oliva; 10 g senape tipo Dijon; 10 g succo di limone; 2 g scorza di limone; 4 g zenzero fresco grattugiato; sale e pepe bianco. PROCEDIMENTO

In una ciotola condire la carne trita con l’olio extravergine, miscelare bene poi unire anche tutti gli altri ingredienti; aggiustare di gusto con sale e pepe e inserire il composto in un sac à poche. Sistemare il fermo sulla base degli stampi Decostick, riempire completamente le forme con il composto facendolo aderire bene alle pareti, sistemare i supporti in legno facendoli scivolare all’interno della forma per almeno un terzo della lunghezza e con la spatola a gomito stendere il composto asportando poi l’eccesso. Proteggere con un foglio di carta da forno o di acetato per evitare che l’aria dell’abbattitore possa rovinare la superficie del prodotto e abbattere di temperatura a -18 °C. Sformare, passare gli stecchi nell’uovo sbattuto (o solamente nell’albume) e impanare a piacere con panature a base di pane bianco, grissini, farine di riso o mais. Friggere o cuocere in forno a seconda delle esigenze; per una migliore cottura in forno si consiglia di vaporizzare dell’olio sulla superficie della panatura per renderla più croccante e dorata.

3 STICKBURGER DI MANZO INGREDIENTI : 500 g carne di manzo tritata; 20 g olio extravergine d’oliva; 10 g senape tipo Dijon; 2 g tabasco; 4 g Worcestershire sauce; sale e pepe bianco. PROCEDIMENTO

In una ciotola condire la carne trita con l’olio extravergine, miscelare bene poi unire anche tutti gli altri

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ingredienti; aggiustare di gusto con sale e pepe e inserire il composto in un sac à poche. Sistemare il fermo sulla base degli stampi Decostick, riempire completamente le forme con il composto facendolo aderire bene alle pareti, sistemare i supporti in legno facendo-

Stickburger di manzo

Stickburger di pollo

li scivolare all’interno della forma per almeno un terzo della lunghezza e con la spatola a gomito stendere il composto asportando poi l’eccesso. Proteggere con un foglio di carta da forno o di acetato per evitare che l’aria dell’abbattitore possa rovinare la superficie del prodotto e abbattere di temperatura a -18 °C. Sformare, far rinvenire alla temperatura di servizio, impiattare o presentare in un vassoio di servizio i burger crudi guarnendo a piacere. A centrotavola, o a fianco al piatto di servizio nel caso di un servizio a buffet, posizionare una piastra elettrica o una pietra arroventata dove i commensali potranno direttamente cuocere la carne a loro piacimento. A parte servire salse e accompagnamenti a piacere. Con la stessa metodologia di preparazione andando a scegliere la carne adatta e condendola a piacere si possono realizzare anche invitanti StickTartare di carne, ma non solo anche di pesce e vegetariani. L’ A r t e i n C u c i n a

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marana.it

Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore. Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale. PNUOVA Combinata (Impastatrice e Sfogliatrice) è una macchina per pasta multifunzione progettata per produrre in automatico sfoglia tirata fine e con specifici gruppi ad innesto per la produzione di ravioli, tagliatelle, gnocchi in diversi formati e pasta estrusa.

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Divisione La Monferrina S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com

MACCHINA MODELLO PNUOVA La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca. 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice avente la possibilità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V III 50Hz ( su richiesta anche voltaggio monofase) Speciale Sconto riServAto Ai SoCi APCi informazioni: info@cucinaprofessionale.com tel. 02/76115315 CuoCo Autore: DAviDe MADDAlenA tirAno (SonDrio)

Tagliatelle di castagne con battuto di cervo e zucchine a cubetti trifolate INGREDIENTI PER 4 PERSONE: g. 500 Polpa di cervo ma-

gra; g. 200 Misto di verdure per soffritto Orogel; g. 200 Zucchine cubetti Orogel; g. 250 Polpa di Pomodoro; l. 1/4 Vino rosso corposo; Olio extravergine di oliva; Sale, Pepe nero macinato; Una foglia di alloro; Guarnizioni petali di fiori. Per la pasta: g. 800 Farina di castagne; g. 200 Farina “00”; n. 9 Uova intere; n. 1 Cucchiaio di olio extravergine di oliva. PROCEDIMENTO

Mettere le farine nell’impastatrice, aggiungere le uova e l’olio. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare e stendere sottile la pasta; tagliare a losanghe. In una casseruola con un filo di olio mettere a rosolare il misto per soffritto

Orogel. Tagliare la carne di cervo al coltello a dadolini sottili ed aggiungere al misto per soffritto. Bagnare con il vino, far evaporare la parte alcolica, aggiungere la polpa di pomodoro, salare, pepare e a fuoco delicato cuocere per almeno due ore. In una padella antiaderente con un filo d’olio e il profumo dell’aglio, trifolare le zucchine a cubetti. Far cuocere la pasta in acqua bollente salata, colare e saltare con il ragout di cervo. Mettere nel piatto le tagliatelle e guarnire con le zucchine trifolate a cubetti.

Incontri di Gusto di Sonia Re

PAOLO GATTA RISTORANTE PASCIA Classe 1981, chef proprietario, cuoco per vocazione, la sua passione è regalare emozioni con il piacere della tavola! All’età di 13 anni con le idee ben chiare, ispirato dall’amico di papà - lo chef Pierluigi Bacchetta - decide di frequentare l’Istituto Alberghiero “E. Maggia” di Stresa per conseguire il diploma di tecnico dei servizi alberghieri. Dopo pochi mesi di scuola decide di entrare da subito nel vero mondo del lavoro. Dalla Taverna del Pittore di R. Bacchetta ad Arona, alla Madonnina a Cantello; dal Regina Palace di Stresa ad un’esperienza da Giuseppe Viazzi all’Arianna di Cavaglietto. Approda infine per circa tre anni, al Sorriso dalla famiglia Valazza. Con l’esigenza di crescere professionalmente entra a far parte della squadra di Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, dove rimane per due anni. Dopo un breve stage da Arzac a San Sebastian in Spagna, approda nel cuore di Milano da Carlo Cracco al Cracco-Peck. Infine, dopo più di due anni al Pinocchio di Borgomanero dalla grande famiglia Bertinotti, la svolta: da gennaio 2009 il Pascia... Pascia è un piccolo ristorante a Invorio, immerso nelle verdeggianti colline del novarese a due passi dal lago Maggiore e dal lago d’Orta! Tutti si chiedono da dove esca questo nome. Letteralmente è la traduzione in russo di Paolo, se aggiungiamo un banale accento, diventa Pascià: vivere da pascià o come un pascià!

SPAGHETTI DI GRANO DURO SELEZIONE SENATORE CAPPELLI CON RAGÙ DI CONIGLIO, CALAMARI SPILLO CROCCANTI E PESTO DI ORTICHE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

240 gr spaghetti di grano duro, 200 gr polpa di coniglio, 300 gr calamari Spillo, n. 2 sedano, n. 2 carote, n. 2 cipolle, n. 2 foglie di alloro, n. 2 spicchi aglio, 2 dl vino bianco, 1 dl brodo, pesto di ortiche, santoreggia, sale. PROCEDIMENTO

In una casseruola far rosolare sedano, carote e cipolle tagliate a brunoise. Tritare la polpa di coniglio. In una padella rosolare la polpa di coniglio e sfumare con il vino bianco. Unire la carne con le verdure (rosolate in precedenza), bagnare con il brodo e cuocere il tutto per tre ore e mezza. Pulire i calamari Spillo. In una pentola portare ad ebollizione l'acqua, e cuocere gli spaghetti per 7 minuti. Scolare gli spaghetti. In una casseruola mantecare gli spaghetti con il ragù di coniglio, burro e parmigiano; infine unirvi la santoreggia tritata. Rosolare i calamari in una padella molto calda. In una fondina disporre il pesto di ortiche, adagiarvi gli spaghetti e completare con i calamari Spillo croccanti.

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ZUPPETTA DI POMODORO, MOUSSE DI BURRATA E ORTAGGI DI STAGIONE INGREDIENTI

Burrata, Panna, Colla di pesce, Pomodori, Origano, Fave, Piselli, Peperoni gialli e rossi, Melanzane, Sedano, Zucchine, Fiori di zucca, Rapanelli, Asparagi, Scalogno, Germogli di barbabietola, Germogli di crescione, Viole, Fiori di borragine, Olio extravergine d'oliva, Sale, Pepe. PROCEDIMENTO

Per la Mousse di Burrata: Lavorare la burrata con la panna semimontata e la colla di pesce ed inserire il composto in piccoli stampini a forma cilindrica e riporli in frigorifero per tre ore. Per la Zuppetta di Pomodoro: Tagliare i pomodori in quattro parti e privarli dei semi, mettere in un frullatore e ottenere una crema, setacciarla e riporla nuovamente nel frullatore, unendo un cucchiaio di zucchero, 20 cl di succo di limone, 5 gocce di tabasco e gocce di worcestershire, 30 gr di olio extra vergine d'oliva e 5 gr di origano di Pantelleria. Riporlo in frigorifero per servirlo successivamente freddo. Per gli Ortaggi: Sbollentare fave e piselli in abbondante acqua salata, raffreddarli e sbucciarli. Pelare le melanzane, tagliarle a quadrettoni, condire con sale, olio extravergine d'oliva, pepe, menta, due spicchi d'aglio e un peperoncino fresco. Apri-

re un foglio di carta fata, riporre le melanzane, chiudere a fagotto e cuocere in forno a 180Â° per 90 minuti. A fine cottura riporre le melanzane in un chinoise con sopra un peso, lasciare riposare in frigorifero per qualche ora e successivamente montare in un mixer con olio. Tagliare i peperoni gialli e rossi a brunoise, metterli in una boulles e coprirli con 50 gr di zucchero. Coprire con la pellicola e lasciare in infusione per quattro ore. In una casseruola imbiondire lo scalogno tritato, unire i peperoni e lasciare cuocere per una decina di minuti, sfumare con aceto bianco e lasciare ridurre fino ad ottenere la consistenza di una composta, salare e pepare. Tagliare sottilmente con l'affettatrice gli asparagi, il sedano, i rapanelli e le zucchine. COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Comporre il piatto disponendo la zuppetta di pomodoro sul fondo della fondina, al centro sistemare la mousse di burrata, una quenelle di caviale di melanzane, le verdure tagliate finemente, decorare con fiori di zucca, fiori di borragine, viole, germogli di barbabietola e di crescione e cutney di peperoni. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e sale maldon.

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Campionato Nazionale

ARENA DEL GUSTO ITALIANO Arena del Gusto Italiano, organizzata dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani APCI, ha ospitato confronti e sperimentazioni, ma anche due importanti competizioni: il Campionato Nazionale “L’Italia nel Piatto” e il Campionato Nazionale “L’Italia del Finger Food”. Una inedita e innovativa competizione dedicata ai protagonisti del mondo della Ristorazione Professionale e delle giovani promesse. Altro intento, nel 150° anniversario dell’Unità d’Italia, è stato quello di coinvolgere una rappresentanza di chef per ogni regione e provincia italiana, così da garantire una

L'ITALIA

DEL

copertura nazionale, valorizzando la cultura enogastronomica dei singoli territori. La formazione per i professionisti è stata garantita da mini master didattici, laboratori e seminari dedicati a tematiche di tendenza. APCI ha inoltre organizzato, in collaborazione con Italia a Tavola, il Forum sulla Sicurezza Alimentare, con approfondimenti e momenti di organizzazione professionale mirati con l’intervento di grandi nomi della ristorazione. A presentare questo ricchissimo programma, un presentatore d’eccezione, Davide Pini, ideatore e fondatore di www.gastromarketing.it.

FINGER FOOD

5° Classificato “L’Italia del Finger Food” Medaglia d’Argento Chef Professionista: Roberto Bellesia - Novellara (Re) Junior Chef: Francesco Arena - Rimini

CREME BRULÈ AL FEGATO GRASSO D’ANATRA DI MASSA FINALESE CON PERA ALL’ALBANA DI ROMAGNA E SALVIA FRITTA INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

100 gr. Fegato d’anatra; 100 cl.Panna fresca; n. 3 Tuorli uovo: n. 1/4 Pera; 150 cl.Vino Albana; n. 1 Cucchiaino fecola; n. 8 Foglioline salvia; n. 1 Albume; Sale - Zucchero - Olio per frittura - Pepe qb. PROCEDIMENTO

Frullare il fegato con i tuorli e la panna, un pizzico di pepe e cuocere a bagno maria per circa 10 minuti. Passare la pera a cubetti nel vino ristretto, friggere la salvia. Servire scannellando la crème brulè, mettere un cubetto di pera ed una foglia di salvia.

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BACCALÀ DISSALATO MANTECATO CON PATATE DI MONTESE PROFUMATE AL TIMO COULIS DI BARBINE ROSSE E GUTTURNIO CON CORONCINA DI PASTA CROCCANTE INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

100 gr Baccalà dissalato; 80 gr. Patate lesse; cl.80 Latte; gr. 40 Rapa rossa a vapore; cl.80 Vino Gutturnio; n. 1 Rametto Timo; Sale - Pepe qb; n. 1 fettina cipolla. Per la decorazione: n. 1 Tuorlo d’uovo; n. 1 Cucchiaio d’olio d’oliva extravergine; n. 1 Cucchiaio di fecola. PROCEDIMENTO

Dopo aver messo ammollo il baccalà, cuocere nel latte con una fettina di cipolla, lessare le patate, mettere alcune foglioline di timo e mantecare tutto assieme; servire con una puntina di coulis di rapa cotta nel Gutturnio ristretto. Decorare con foglia di timo ed una corona di pasta choux all’olio d’oliva.

COSTOLETTA

DI CONIGLIO IN CAMICIA DI GUANCIALE STAGIONATO CON BATTUTO DI NOCI E ROSMARINO PUREA DI ZUCCA E ACETO BALSAMICO DI MODENA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

n. 8 Costolettine di coniglio; n. 4 Fettine guanciale stagionato; n. 2 Gherigli noci; g. 100 Zucca; n. 1 Cucchiaio aceto balsamico; n. 1 Cimetta rosmarino; Aglio - Zucchero - Sale qb. PROCEDIMENTO

Avvolgere le costolettine nel guanciale, rosolarle da ambo i lati, passarle da una sola parte nel battuto preparato con noci, rosmarino, un profumo d’aglio. Mettere una punta di purea di zucca cotta e frullata ed una goccia di aceto balsamico. L’ A r t e i n C u c i n a

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La Voce di Demetra a cura di Ester Esposito

GLI CHEF DELL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI INTERPRETANO DEMETRA

FILETTO DI MANZO SCOMPOSTO CON GALLINACCI TRIFOLATI E IN GUAZZETTO ALL’OLIO EXTRA VERGINE

I Prodotti Demetra Protagonisti della Cucina Italiana Il progetto di collaborazione di Demetra con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, nasce nell’ottica di dimostrare la duttilità dei propri prodotti nelle varie declinazioni della realtà ristorativa odierna. Proseguiamo nel nostro viaggio attraverso l’Italia di presentarvi una nuova ricetta studiata in esclusiva per Demetra che dimostra come sia possibile valorizzare nel migliore dei modi il connubio tra prodotto tipico locale e la produzione su grande scala nazionale.

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L’ A r t e i n C u c i n a

Cuochi Italiani, lavora presso il ristorante “I fontanili” di Besnate come Executive Chef dove propone quotidianamente piatti creati con passione e gusto utilizzando prodotti di prima qualità. “Una delle mie passioni è quella di passeggiare nei boschi, lasciandomi ispirare dai profumi, quello dei funghi in primis. Ho pensato ad una ricetta che - secondo la tradizione - abbina i funghi alla carne, arricchita nel gusto dalle spezie, dal guanciale, il tutto esaltato da un extravergine d’oliva di qualità.”

La ricetta Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di manzo di circa 200 gr. l’uno; 400 gr di funghi trifolati Demetra; 60 gr. di filetto di pomodori ramati spellati; 1 spicchio di aglio; 1 foglia di erba salvia; olio extra vergine q.b.; poco peperoncino fresco; 20 gr. di guanciale stagionato a julienne; 10 gr di prezzemolo fresco tritato; Sale pepe q.b.

Giorgio Perin Chef Autore Regione: Piemonte Un grande professionista con una vasta esperienza sul territorio. Ha partecipato a numerose gare di cucina nazionali ed internazionali con pregevoli risultati; oggi coordinatore del Team Italia - la squadra nazionale APCI di cucina, promotrice della cultura enogastronomica dell’Italia nel mondo. Consigliere dell’Associazione Professionale

Procedimento Tagliare, aiutandosi con un taglia pasta, un cilindro di carne al centro del filetto. Soffriggere a fuoco moderato il filetto in padella con poco olio. Quando il filetto sarà al sangue aggiungere l’aglio, il guanciale, la salvia, metà dei gallinacci, il prezzemolo e portare la cottura a termine. A parte spadellare la rimanenza dei funghi con poco olio, aggiungere i filetti di pomodoro e il peperoncino. Nello stesso momento cuocere il cilindro di filetto in padella a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiustare il tutto con sale e pepe. Preparazione piatto Mettere al centro del piatto il filetto scavato riempiendolo con i funghi trifolati; adagiare a fianco il guazzetto di gallinacci, scaloppare il cilindro e sistemarlo sopra. Finire con poco olio extra vergine, guarnire e servire.

Il prodotto FUNGHI GALLINACCI CUCINATI E CONSERVATI IN OLIO E AROMI Dal gusto raffinato, sono ideali per il condimento di primi e secondi piatti. Scatola 4/4 peso netto 790 g Shelf life 36 mesi L’ A r t e i n C u c i n a

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L’ITALIA

NEL

PIATTO

Liguria 5° Classificato “L’Italia nel Piatto” - Medaglia d’Oro n Team

manager: Franco Orio

n Chef:

Antonio Colace

n Chef:

Gianni Gabriele

n Junior

Chef: Mirko Callegari

n Junior

Chef: Danny Percivale

n Chef

pasticciere: Umberto D'Onofrio

ANTIPASTO

SORPRESA DI CAPPON MAGRO "SU CIAPPA"

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Filetto di cappone g. 1200; Gamberi n. 6; n. 2 Aragostelle da g. 400; Scampi n. 6; Cozze, Vongole g. 400; Carote - Zucchine - Patate - Fagiolini - Cavolfiori - Barbabietola g. 1000; Olive Taggiasche g. 100; n. 1 Uovo sodo; n. 4 Gallette del marinaio. Per la salsa verde: Prezzemolo g. 300; Spicchi d’aglio n. 3; Pane raffermo g. 100; Uova sode n. 2; Aceto di vino bianco ml. 500; Filetto acciughe salate n. 10; Cipolline - Cetriolini - Capperi sott’aceto g. 300; Olio d’oliva ligure ml. 500; Pinoli g. 80; Sale qb.

Pulire e lessare le verdure separatamente secondo il proprio tempo di cottura. Raffreddarle, tagliarle a bastoncini e condirle sempre separatamente con olio, sale e aceto. Lessare il pesce e quindi condirlo con olio e sale. Lessare i gamberi e l'aragosta, togliere il carapace a quasi tutti i gamberi. Condire con olio e sale. Strofinare la galletta con l'aglio, metterla quindi a bagno in una miscela di acqua, aceto, sale e olio (in pari porzioni) per farla rinvenire. Rassodare le uova. Lavare il prezzemolo, mondarlo e asciugarlo. Passarlo in un cutter insie-

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me ai pinoli, l’aglio, capperi bagnando generosamente con l'aceto. Aggiungere i cetriolini, le cipolline, le acciughe, l’uovo sodo, il pane inzuppato nell'aceto e strizzato. Tritare bene col cutter versando a filo l’olio. Procedere al montaggio del cappon magro. Spennellare la superficie di una ciotola con la salsa verde, posizionare i gamberi in modo da creare un disegno. Poi in sequenza disporre a strati tre diverse verdure cercando di alternare i colori, quindi mettere uno strato di pesce e continuare con altre verdure, poi uno strato di gamberi, le

ultime verdure rimaste e infine le gallette strizzate. Spennellare con la salsa verde. Tra uno strato e l'altro livellare bene la superficie pressando gli strati in maniera uniforme. Mettere in frigorifero per almeno 24 ore coperto con la pellicola. Girare il cappon magro su un piatto di portata, decorare con la salsa, l'aragosta, gli spicchi d’uovo, le olive, i gamberi interi, cozze, vongole e scampi. Vino consigliato per il piatto: Cinque Terre az. vin. Cappellini anno 2009

PRIMO PIATTO

CORZETTI AL PESTO MARE INGREDIENTI

Corzetti freschi g. 500; Totanetti freschi g. 500; Code di gamberi n. 6; Cozze e vongole sgusciate g. 400; Mazzetti Basilico n. 5; Spicchi d’aglio n. 3; Cucchiaino di peperoncino; Olio d’oliva extravergine ml. 700; Scalogno g. 100; Olio d’oliva g. 100; Pomodoro datterino g. 150; Sale qb. PROCEDIMENTO

Per i corzetti: Impastare 560 gr. di farina semintegrale con un pizzico di sale e acqua fino ad ottenere un’impasto omogeneo. Stendere con un mattarello o con una sfogliatrice la pasta allo spessore di 4-5 mm e tagliare dei dischi del diametro di 5 cm; stamparli con l'apposito attrezzo in legno. Per il pesto di mare: mettere in infusione il basilico, lavato, sfogliato con olio extra ver-

gine, aglio, peperoncino e sale. Pulire i totani, i gamberi togliendo il filamento nero. Pulire e tritare lo scalogno. In un tegame, fare appassire lo scalogno con olio d’oliva, aggiungere i totani, i gamberi, le vongole, le cozze tutto tritato grossolanamente. Aggiustare con il sale. Cuocere per alcuni minuti facendo evaporare l’acqua di cottura. Lasciare raffreddare. In un mixer, frullare l'infusione di basilico e incorporare al ragù di pesce. In una casseruola portare ad ebollizione l’acqua con il sale, cuocere al dente i corzetti, scolarli e tuffarli nel pesto di mare. Mantecare a fuoco dolcissimo per un minuto, aggiungere i datterini tagliati a cubetti e servire. VINO CONSIGLIATO PER IL PIATTO : Pigato La Bruna az. vin.

Bisson

SECONDO PIATTO

CUORE DI ORATA NOSTRANA SU TORTINO DI QUARANTINE ALLA LIGURE IN BRODETTO DI COZZE SPEZZINE E GOCCE DI BASILICO INGREDIENTI

Filetto di orata g. 900; Cozze sgusciate g. 500; Code di gambero n. 6; Patate quarantine g. 800; Olive taggiasche denocciolate g. 150; Pinoli g. 100; Carciofi n. 3; Maggiorana; Scalogno g. 100; Vino bianco ml. 150; Brodo di pesce ml. 150; Mazzetti di basilico n. 4; Olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva ml. 200; Sale qb. PROCEDIMENTO

Tagliare il filetto di orata in quadrati dal lato di 10 cm. Pelare le patate e affettarle allo spessore di 45 mm. Pulire lo scalogno e tritarlo. Pulire i carciofi, eliminando la barba interna, tagliarli a julienne e metterli a bagno in acqua acidulata. Pulire e sfogliare il basilico. Pulire le cozze, i gamberi. Per il tortino: in una casseruola fare appassire 30 gr. di

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scalogno con dell'olio, aggiungere le patate affettate e non sfecolate, fare rosolare a fuoco dolce per 20 minuti circa. Aggiungere i pinoli, le olive denocciolate, la maggiorana; bagnare con 50 ml di vino bianco, poco brodo, aggiustare di sale e lasciare cuocere facendo asciugare. Versare in una teglia, livellare e porre in abbattitore a raffreddare. Tagliare il tortino con uno stampo rotondo. Salare la polpa di orata e cuocerla in una padella antiaderente con olio a fuoco dolce (non deve colorire). Per la salsa: In una casseruola fare soffriggere il rimanente scalogno, bagnare con il vino bianco rimasto, lasciare evaporare, aggiungere il brodo e lasciare sobbollire per 15 minuti circa. Togliere dal fuoco, frullare con un mixer a immersione e aggiungervi le cozze sgusciate. In un mixer, mettere il basilico asciugato, l'olio e frullare. Porre in un piatto fondo il tortino di patate, appoggiarvi sopra l'orata, i carciofi fritti, la codina di gambero appena scottata in padella con olio. Sul fondo versare il brodetto con le cozze, alcune olivelle e le gocce di basilico. CONSIGLIATO PER IL PIATTO : Vermentino Colli di Lunae Etichetta Nera az. vin. Bisson

VINO

DESSERT

SACRIPANTINA SALSA ALLO SCIACHETRÀ INGREDIENTI

Per la genoise: Farina “00” g. 300; Fecola di patate g. 150; Zucchero semolato g. 375; Miele g. 15; Uova intere n. 8; Tuorli d’uovo n. 8. Per la cialda ai pinoli: Isomalto g. 150; Pinoli g. 150. Per la crema al burro: Burro g. 500; Zucchero semolato g. 500; Acqua g. 150; Cacao amaro g. 50; Tuorli d’uovo g. 300. Per la salsa Sciachetrà: Vino Schiachetrà g. 500; Zucchero semolato g. 150. Per la bordura: Pasta di zucchero g. 250; Zucchero a velo - Marsala qb. PROCEDIMENTO

Per la genoise: In una planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere lentamente le farine mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. Imburrare una tortiera da cm 30 di diametro , versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180 ° per circa 20-25'. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, sformare e tagliare a strisce di circa 1 cm di spessore. Per la crema: In una planetaria montare i tuorli con 100 gr. di zucchero. A parte in una casseruola, mi-

scelare l'acqua con il rimanente zucchero e portare lo sciroppo alla temperatura di 115° circa ( pate a bombe). Montare il burro. Unire lo sciroppo ottenuto ai tuorli montati e successivamente incorporare il burro. Amalgamare il tutto e suddividerlo in due parti di egual misura; ad una parte aggiungere 50 gr. di cacao. Per la salsa Sciachetrà: In una casseruola unire lo zucchero con il vino, portarlo ad ebollizione e lasciarlo ridurre di due terzi a fuoco dolce. Per la cialda: Stendere su un foglio silpat o carta da forno l'isomalto e i pinoli leggermente tostati, infornare a 190° per qualche minuto ,tagliare delle strisce o altro disegno a piacere quando ancora caldo, dare forma e lasciare raffreddare. Foderare uno stampo semisferico con le strisce di genoise, bagnare con Marsala, spalmare con la crema al burro bianca, coprire con altre strisce di genoise bagnate e riempire lo stampo con crema al burro al cioccolato. Terminare con la genoise. Porre in frigo a rassodare per 2 ore, sfoderare su di un piatto, spalmare con un leggero strato di crema al burro e rivestire la Sacripantina con del genoise sbriciolato. Spolverare di zucchero a velo, bordare con la pasta di zucchero e servire con la sua salsa e con la cialda. VINO

C O N S I G L I AT O P E R I L P I AT T O

UNN-A COEA az. vin. Bruzzone

Bianco dolce

L’ A r t e i n C u c i n a

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Associazione Professionale Cuochi Italiani Conferimento Onorificenza Professionale alla Carriera

“TOQUES BLANCHES D’HONNEUR” Grand Hotel Parker’s Napoli, 12-13 Novembre 2012 APCI conferisce una Onorificenza alla Carriera inedita, prestigiosa e rappresentativa degli anni di lavoro, altamente qualificante proprio perché studiata appositamente per premiare il lavoro quotidiano dei nostri associati: L es T Oques B LAnChes d ’h Onneur . Tale Onorificenza sostituisce ed impreziosisce il titolo di “Maestro di Cucina”

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L’ A r t e i n C u c i n a

fino ad ora conferito da APCI. L e T Oques B L A n C h e s d ’h O n n e u r , che sono il riconoscimento che da ora contraddistinguerà esclusivamente i professionisti APCI e solo coloro che realmente meriteranno questa Onorificenza alla Carriera, che potrà essere conferita dai giovani emergenti ai blasonati chef con esperienza.

TOQUES BLANCHES D’HONNEUR CAPPELLO D’ONORE

쐍 L’Onorificenza de “Les TOques BLAnChes d’hOnneur” viene concessa a titolo gratuito ai Cuochi professionisti, aderenti alla nostra Associazione da almeno tre anni, in possesso dei requisiti richiesti dal presente regolamento. 쐍 “Les TOques BLAnChes d’hOnneur” - I Cappelli d’Onore, saranno conferiti secondo la seguente declinazione: Bronzo - dai 5 anni di professione, Argento - dai 15 anni di professione, Oro - dai 20 anni di professione, Platino - dai 30 anni di professione 쐍 “Les TOques BLAnChes d’hOnneur” - Gli insigniti dell’Onorificenza riceveranno: il Cappello in metallo declinato in bronzo, argento, oro o platino secondo gli anni di carriera con logo serigrafato dell’Associazione, posto su un Collare con nastro tricolore, studiato appositamente per l’evento. I Cappelli avranno inciso il nome e cognome dello chef premiato, così da rimanere sigillo indelebile alla persona. Ad ogni premiato verrà consegnata la speciale Pergamena di Merito con relativo Cappello d’Onore disegnato. 쐍 I Cuochi insigniti delle “Les TOques BLAnChes d’hOnneur” si dovranno presentare a tutte le cerimonie programmate con la giacca APCI da Cerimonia: una divisa speciale studiata appositamente per l’evento, realizzata in meraviglioso tessuto satin no-stiro e antimacchia, con rete di areazione, personalizzata con logo APCI e nome & cognome ricamati a firma. si prega di indossare scarpe e pantaloni neri. Le Giacche APCI da Cerimonia potranno essere ordinate presso la nostra sede di Milano.

PROGRAMMA Lunedì 12 novembre 2012

Arrivo dei partecipanti al Grand hotel Parker’s, registrazione e sistemazione logistica. Ore 13 - Buffet di benvenuto in hotel. Ore 14.30 - Palco d’autore e interventi professionali. Ore 16.30 - Tavola rotonda: “quali le politiche del nostro Governo per supportare i cuochi”. Ore 18.30 - Villa Lucrezio. Apertura e Cerimonia di Benvenuto. saluto delle Autorità. Cerimoniale di Consegna Onorificenza “Toques Blanches d’honneur” ai Cuochi aventi diritto. Ore 20.30 - Villa Lucrezio - Cena di Gala. discorsi di circostanza. Presentazione delle Autorità, personalità, stampa e tv locali e nazionali. Al termine rientro in hotel.

Martedì 13 Novembre 2012

Ore 8.00 - Colazione in hotel. Ore 9.00 - Giro Turistico per la Città di napoli e visita ad alcuni luoghi storici. Ore 11.45 - Partenza in pullman per l’incantevole città di nola. Ore 12.30 - nola - Pranzo ufficiale realizzato dalla delegazione Cuochi nolani. saluti di circostanza e rientro alle rispettive sedi. L’ A r t e i n C u c i n a

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DA SEGNARE IN AGENDA 왘5-10

Olimpiadi di Cucina IKA 2012 Erfurt

OTT

Numerose le squadre APCI che interverranno al prestigioso contest, tantissimi i cuochi presenti ai quali formuliamo il nostro migliore in bocca al lupo e ringraziamento per tenere alta la nostra bandiera italiana! Nel cuore della Germania, ad Erfurt, la capitale dello stato federale della Turingia, la fiamma olimpica si riaccenderà! Erfurt accoglierà gli chef e i pasticcieri di tutto il Mondo in occasione della competizione della creatività, le Olimpiadi di Cucina IKA. Il 5 ottobre i partecipanti, provenienti da tutti i continenti, si riuniranno nella parata delle Nazioni durante la Cerimonia di Inaugurazione.

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Cuochi per un giorno: il primo Festival di Cucina per bambini under 12 Modena, Ristorante “La Secchia Rapita”

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Il 6 e 7 ottobre Modena diventa la capitale della cucina 0-12 con “Cuochi per un giorno”, il primo festival nazionale di cucina per bambini. Decine gli eventi, gli stand e i laboratori in programma: con la collaborazione di grandi chef i cuochi in erba avranno a disposizione spazi, occasioni e opportunità per cucinare ricette dall’antipasto a dolci golosi. L’evento è ideato da Laura Scapinelli e dallo staff de “La Bottega di Merlino”, libreria per ragazzi e laboratori creativi di Modena. Il festival “Cuochi per un giorno”, con il patrocinio del Comune di Modena, è sostenuto da Associazione Professionale Cuochi Italiani. Parte del ricavato sarà destinato alla ricostruzione di una Scuola delle zone colpite dal terremoto. Info pagina 68

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Giro d’Italia - 9° Tappa Puglia, Cantina Museo Albea - Alberobello (BA)

Giro

Nona tappa del percorso organizzato da APCI in tutte le regioni italiane, un evento all’insegna dell’eccellenza dove i protagonisti sono professionisti del mondo della ristorazione professionale. Un momento formativo concreto e importante in cui si presentano i migliori prodotti alimentari, bevande e attrezzature presenti sul mercato, dimostrando la loro migliore applicazione in cucina. Una occasione di crescita, confronto e formazione, uniti all’immancabile convivialità di APCI. Info pagina 55

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Protagonisti in scena: il vero spettacolo è dietro le quinte! IPSEOA De Filippi, Piazzale San Carlo 1 - Arona (NO)

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La Delegazione APCI Verbano Cusio Ossola inaugura la propria attività il 16 ottobre con un evento speciale, ospitato in una delle stutture alberghiere più prestigiose: il De Filippi di Arona - Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera. La carne: la mezzena di vitello tra tagli tradizionali e tecniche di cottura, Il pesce: questione di gradi. Costi e processi: lo chef ingegnere, L’olio: il condimento come perla del food marketing. Eccezionale regia dello Chef Roberto Carcangiu - R&D Cooking Director. Info pagina 61

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Sapori d’Invero c/o Medagliani, via Oslavia 17 - Milano

OTT

Festa di degustazione che unisce amici, clienti e fornitori, proponendo il top di tutto ciò che si trova sul mercato con particolare riferimento alle attrezzature alberghiere

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OTT

Giro

Giro d’Italia - 10° Tappa - Campania Villa Lucrezio - Via Tito Lucrezio Caro, 40 - Posillipo, Napoli

Decima tappa del Giro d’Italia - in corsa tra le eccellenze culinarie organizzata a Napoli nel cuore di un territorio rappresentativo e importante per la ristorazione italiana. Info pagina 55

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Giro d’Italia - 5° Tappa Emilia - Ristorante “La Secchia Rapita” - Modena

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La tappa emiliana del Giro d’Italia , calendarizzata per la scorsa estate, è stata rimandata a causa del terremoto ed è ora in programma per il 5 Novembre. Parte dell’incasso sarà devoluto in beneficenza per supportare le calamitù del terremoto. Info pagina 55

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NOV

Conferimento Onorificenza Professionale alla Carriera “Les Toques Blanches d’Honneur” - Cappello d’Onore. Grand Hotel Parker’s 5 * L APCI da quest’anno conferisce una Onorificenza alla Carriera inedita, prestigiosa e rappresentativa degli anni di lavoro e altamente qualificante. Les Toques Blanches d’Honneur. Il riconoscimento che da ora contraddistinguerà esclusivamente i professionisti APCI e solo coloro che realmente meriteranno questa Onorificenza alla Carriera, potrà essere conferito dai giovani emergenti ai blasonati chef con esperienza, secondo precise norme e regolamento. L’imperdibile programma dell’evento a pagina 30 L’ A r t e i n C u c i n a

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Oltre i fornelli di Clara Mennella

ISCHIA NEL PIATTO E NEL CUORE “Ischia, con le sue spiagge, baie e anfratti di rara bellezza è un’ affascinante angolo del pianeta così ricco di storia, di risorse naturali, di arte e di folklore"

Ci si arriva solo via mare, attraversando il Golfo di Napoli in traghetto o in aliscafo e mentre ti avvicini la vista della maggiore delle isole flegree ti riempie gli occhi di colori e la mente di immagini che, anche se approdi per la prima volta, senti tue da sempre. Succede perchè Ischia, con le sue spiagge, baie e anfratti di rara bellezza è un set cinematografico naturale; qui sono stati girati film italiani ed internazionali e molti registi e star si sono innamorati di questo affascinante angolo di

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mondo così ricco di storia, risorse naturali arte e folclore. Infatti, dalla metà del secolo scorso il turismo è la principale risorsa economica dell’isola, sostenuto anche da un patrimonio idro-termale fra i più ricchi e interessanti del mondo, dovuto all'origine vulcanica del territorio, caratteristica geologica che congiunge acqua e fuoco. Ma un viaggio a Ischia è anche un sorprendente itinerario tra i sapori e i profumi di una cucina che si divide a metà tra quella di mare e, non meno im-

portante, quella contadina. Il rifornimento per il mercato isolano del pesce è garantito da una flotta di un centinaio di imbarcazioni, il pescato spazia dalle qualità più pregiate ai piccoli pesci adatti alla frittura di paranza. I prodotti della terra furono quelli che, prima del boom turistico, garantirono per secoli il sostentamento della comunità, nelle ricette ischitane si fà largo uso di verdure; melanzane, carciofi, insalate, peperoni, patate e zucchine con i pomodorini che regnano sovrani, occhieggiando da ogni angolo, rubizzi, intrecciati e appesi ad essiccare al sole, protagonisti al pari dei limoni, usati per fare qualsiasi cosa, dalla pasta, ai biscotti, alle marmellate fino al famoso limoncello. Ma la sorpresa gastronomica dell'isola stà nel fatto che il suo piatto tipico non è a base di pesce bensì di ...coniglio! Sulla tavola di tutte le famiglie la domenica mezzogiorno è d'obbligo servire il coniglio all'ischitana che per essere cucinato ad hoc necessita del tegame in terracotta, cottura lenta con aromi freschi e vino bianco e, di rigore, nel sughetto si condiscono i bucatini. Un piatto che ha origini antiche, quando i

conigli erano così numerosi sull'isola da infestarla e si iniziò ad allevarli in fossi scavati nel terreno fino ad oggi, che con gli allevamenti in gabbia il coniglio non è più tanto selvatico. In tavola è d'obbligo accompagnarlo con gli ottimi vini ischitani (in particolare bianchi) di una delle prime DOC italiane; e sul capitolo vini l'isola “vola alto” con i Greci che ne iniziarono la coltivazione e i terreni vulcanici aiutati dal clima mite che ne favorirono così tanto la diffusione che i Romani la denominarono Enaria, terra del vino. Sono tre i vitigni autoctoni (Biancolella, Forastera e Piedirosso) coltivati dalle coste fin sugli irti pendii montani; da sotto alzi lo sguardo e vedi i muri di pietra a secco che rendono possibile la viticoltura in declivio, quando sali e lanci lo sguardo in basso, da qualsiasi parte ti volti puoi vedere il mare. Così, una volta conquistati, è difficile lasciare l'isola, ed è sconsigliato partire verso sera quando il calare del sole accende uno dei tramonti più belli del mondo... guardarsi alle spalle può essere un momento di struggente malinconia. L’ A r t e i n C u c i n a

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26-30 gennaio 2013 – Lione – Francia

IL SALONE MONDIALE DI TUTTE LE RISTORAZIONI - RCS 380 552 976 Lione. Crediti fotografici: Laurence Jeanson, Francis Mainard, Le Fotographe. Facebook, Twitter and YouTube are Trademarks.

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LUISA VALAZZA

FUNGO PORCINO RIPIENO ALLA PIEMONTESE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Funghi porcini di media grossezza n. 4; Cucchiaio di prezzemolo tritato n. 1; Spicchio d'aglio n. 1; Scalogno n. 1; Sale e pepe qb; Olio extravergine d'oliva. Per la salsa: Prezzemolo; Cerfoglio; Erba cipollina; Olio dl 1. PROCEDIMENTO

Pulire i funghi molto bene, scavare il gambo e con il ricavato preparare il ripieno; tritarlo finemente insieme allo spicchio d'aglio e allo scalogno. In una pentola fare rosolare l'olio, aggiungere il tri-

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to e cuocerlo velocemente per un minuto, insaporirlo con sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato. Riempire con questo il gambo dei funghi. Prendere una pirofila da forno ungere con dell'olio di oliva il fondo, allineare i funghi, salarli e peparli; pennellare i cappelli con un goccio d'olio e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Preparare intanto la salsa frullando un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di cerfoglio e due rametti di cipollina in 1 dl. di olio. Quando il fungo è cotto servirlo su piatti caldi e irrorarlo con la salsa.

ALFREDO RUSSO

SPAGHETTI DI FARINA AFFUMICATA AL LEGNO DI MELO, PISELLI CRUDI E RICOTTA FRESCA DI CAPRA

INGREDIENTI PER 6/8 PERSONE

Per gli spaghetti: 500 Farina di grano duro, acqua, legno di melo. Per il condimento: 200 g Piselli freschi, 150 g Ricotta fresca di capra, Pancetta di maiale cotta a vapore e leggermente affumicata. PROCEDIMENTO

Mettere ad affumicare la farina di grano duro, ben distesa su delle teglie, nell’affumicatore a freddo con il legno di melo per circa 6 ore, girandola ogni 2 ore in modo che tutto il fumo riesca ad essere assorbito dalla farina. Trascorso il tempo necessario, impastare la farina affumicata con circa il 30% del suo peso di acqua fredda, quindi lavorarla con una trafila al bronzo per spaghetti. A parte, far bollire il carbone rimasto dall’affumicatura con dell’acqua, che una volta filtrata e salata servirà per cuocere gli spaghetti. Sgranare e con-

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gelare i piselli, che devono essere freschissimi, in un contenitore pacojet con una parte di acqua. Lavorare la salsa di piselli al pacojet, quindi intiepidirla facendo attenzione a non superare i 75°C, in modo da mantenere inalterati colore e sapore del prodotto crudo. Cuocere gli spaghetti nell’infuso di carbone, scolarli e saltarli in padella con la ricotta fresca di capra e dell’olio extravergine di oliva. FINITURA E PRESENTAZIONE: In un piatto fondo disporre prima la salsa di piselli, quindi gli spaghetti e infine la pancetta affumicata tagliata a cubetti e leggermente arrostita in padella.

“La pasta ottenuta con questa farina affumicata assume un carattere molto intenso, tanto che si potrebbe quasi fare a meno del condimento”

MORENO CEDRONI

RICCIOLA CON SALSA DI CAVOLFIORE E ANANAS OSMOTICO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

30 g a porzione di ricciola, 250 g cavolfiore, 200 g ananas, 100 g succo d’arancia, 100 g cavolo cappuccio, 100 g mirin, 50 g salsa di soia, 50 g sakè, aglio, rosmarino, basilico, olio extravergine di oliva, germogli di cavolo rosso per guarnire.

lo cappuccio: tagliarlo a julienne sottile e sbollentare in acqua salata. Raffreddare e condire con gocce di olio e di salsa di soia, quindi saltare velocemente in padella antiaderente. Per la salsa di soia e mirin: fare andare in padella il mirin, la salsa di soia e il sakè, ridurre della metà a fuoco medio e raffreddare.

PROCEDIMENTO

Per la salsa di cavolfiore: Rosolare uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino con 25 g di olio, aggiungere il cavolfiore a pezzetti, 3 g di sale e 500 g di acqua. Cuocere per circa 10 minuti, quindi togliere aglio e rosmarino e frullare tutto. Per l’ananas osmotico: Mettere l’ananas in un sacchetto sottovuoto con il succo d’arancia e una foglia di basilico; cuocere a 80°C per 30 minuti, raffreddare, quindi tagliare la fetta a cubetti. Per il cavo-

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FINITURA E PRESENTAZIONE: Disporre sul piatto la salsa di cavolfiore, i cubetti di ananas, le fette di ricciola con una goccia di salsa soia e mirin. Porre al centro i germogli di cavolo rosso e concludere con i filamenti di cavolo cappuccio.

“Nel crudo ho sempre cercato di non far sentire la crudità del pesce: questo accade solo quando c’è un equilibrio perfetto tra gli ingredienti, come in questo piatto”

SAID

GUANCIA DI VITELLO CON PUREA ALLO ZAFFERANO E GOCCE DI CIOCCOLATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

n. 8 Guance di vitello; n. 2 Carote; n. 2 Coste di sedano; n. 1/2 Cipolla; Guanciale 200 g; Patate 550 g; n. 2 bustine di zafferano; Gocce di cioccolato fondente 150 g; Latte 5 dl; Vino bianco; Olio extra vergine di oliva; Sale. PROCEDIMENTO

Per la guancia: Preparare un brodo con sedano, carote e cipolla. Appena l’acqua bolle, immergervi la guancia e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ ora e mezza. Scolare filtrando il brodo e tenendo le verdure. Sgrassare la guancia e metterla al caldo nel brodo fino al momento di servirla. Per la salsa: tagliare il guanciale a listarelle e ro-

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solarlo per qualche minuto, poi aggiungere le verdure, cuocere ancora qualche minuto; sfumare con il vino bianco. Far evaporare e aggiungere il brodo fino a coprire. Appena il guanciale diventa morbido, frullare e filtrare, in modo da ottenere una salsa densa, aggiungendo sale e pepe. Per la purea: lessare le patate e passarle. Unire il latte bollente e lo zafferano, mescolare con l’aiuto di una frusta ed aggiustare di sale. FINITURA E PRESENTAZIONE

Servire mettendo la salsa (un paio di cucchiai) a specchio, la guancia e sopra una quenelle di purea; guarnire con le gocce di cioccolato.

FABRIZIO GALLA

JELLY

Per la gelatina di amarene: Polpa di amarene g 400; Zucchero di canna bianco g 120; Pectina g 2. Per le pesche in gelatina: Acqua g 300; Zucchero di canna bianco g 40; Gelatina 160 bloom g 4; Acqua per la gelatina g 20; Liquore all’arancia 60% Vol. alcool g 15; Pesche n 4. Per la gelatina di cioccolato: Cioccolato fondente 56% di massa di cacao sciolto a 45 °C g 200; Latte fresco g 300; Agar agar g 2. Per la decorazione: Foglie d’oro alimentare.

mento. Infine aggiungere il liquore all’arancia. Con l’apposito strumento ottenere delle palline di polpa di pesca e tenere da parte. Per la gelatina di cioccolato: In un pentolino versare il latte e l’agar agar e portare a ebollizione. Versare in un contenitore con il cioccolato e frullare a media velocità con un frullatore a immersione. Riporre in frigorifero a 4 °C per una notte, coperto con pellicola di cellophane. Il giorno seguente tagliare delle fettine sottili tipo tagliatelle.

PROCEDIMENTO

Per la gelatina di amarene: Mettere in un pentolino la polpa di amarene; miscelare lo zucchero alla pectina e unire alla polpa di amarene. Bollire per 2 minuti mescolando con un frustino e far raffreddare prima di utilizzare. Per le pesche in gelatina: Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldare a 40°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita in precedenza e con un frustino a maglie fini miscelare fino al completo sciogli-

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MONTAGGIO

Sul fondo del bicchiere versare la gelatina di amarene. Adagiare 4-5 palline di pesca e su queste colare la gelatina di pesche fino a coprirle totalmente. Mettere in frigorifero a 4 °C, finché è completamente gelificata. Aggiungere un piccolo strato di gelatina di amarene e le tagliatelle di gelatina al cioccolato. Decorare con scagliette di foglie d’oro.

Una Voce fuori dal Coro di Stefano Bonini

BIOLOGICO A TAVOLA … UN BOOM CON QUALCHE TRUCCO La recessione, che sta colpendo non solo i settori produttivi ma anche i consumi alimentari convenzionali, pare non toccare il settore del biologico che, in Italia, continua a correre e nel primo semestre 2012 ha fatto registrare un +6,1% nelle vendite. Addirittura 3 italiani su 4 acquistano prodotti biologici almeno una volta al mese … soprattutto quelli ortofrutticoli che rappresentano la categoria più consumata (oltre il 30% del totale). Un appeal quello del biologico che non si attenua, anzi guadagna sempre più spazio e non solo nel carrello della spesa degli italiani. L’ultimo report della Confederazione Italiana Agricoltori riporta infatti che il successo del “ bio” sta conquistando anche il settore dei pubblici esercizi e della ristorazione. Nel corso del 2011 i ristoranti con menu “bio” sono aumentati del 24%, con loro anche gli agriturismi (+11%) e le mense scolastiche (+10%), per un totale di oltre un milione di pasti biologici serviti ogni giorno. Ma questo boom, tanto salutista quanto economico, ha qualche ombra. Una recente ricerca del prestigioso Stanford University Medical Centre (pubblicata sulla rivista Annals of Internal Medicine) rivela che i

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cibi “ bio” non portano alcun vantaggio per la salute rispetto a quelli coltivati in modo convenzionale. E non vi sarebbe neppure la certezza che il cibo “bio” possa essere completamente libero dai pesticidi: la possibilità di contaminazione dai pesticidi è infatti minore del 30%, ma non esiste la garanzia di assenza totale. Fa poi pensare

la moltiplicazione di aziende e operatori biologici registrata negli ultimi 7-8 anni (+1,3% solo nel 2011) perché secondo il metodo di agricoltura biologica (come da regolamento) la fase di conversione da tradizionale a biologico ha una durata di due anni prima della semina per le colture erbacee e di tre anni prima del raccolto per quelle arboree. Ci sarebbe dunque da riflettere un po’ su coltivazioni, certificazioni, etc. come dimostra la maxi truffa che dal 2007 al 2011 ha visto distribuire sul territorio italiano oltre 2.500 tonnellate di generi alimentari con false etichette “ bio”, il 10% del mercato nazionale per un valore di 220 milioni di euro.

Un fatto che comunque non fa altro che sottolineare come il biologico sia diventato un brand di successo, un valore che sullo scaffale del supermercato come nei menu dei ristoranti si comunica da sé ed è direttamente percepibile dal consumatore. I veri prodotti naturali, biologici e biodinamici (vini in primis) svolgono un ruolo importante anche nella ristorazione, a livello di comunicazione e promozione soprattutto. E non pochi chef hanno abbracciato la causa investendo sulla naturalezza e sulla stagionalità dei prodotti. Così tra farmers market, cibi di stagione, vini biodinamici e prodotti “bio” anche la cena al ristorante è sempre più green! L’ A r t e i n C u c i n a

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Domande & Risposte Chef

IL GUSTO DEL CONFRONTO: DOMANDANDO SI IMPARA! Non esiste creatività senza esperienza

Utilizzando diversi materiali quali acciaio bluito, ceramica o silicone, cambia notevolmente il metodo di cottura. Ti chiedo quali tra questi mi consiglieresti per la cottura nel mio ristorante con il principale scopo di cuocere mantenendo inalterate le proprietà delle pietanze? Vergari Pasquale - Roma

Caro Pasquale credo che menzionando i materiali sopracitati tu ti riferisca alla parte che riveste lo strumento di cottura come vedrai nella tabella qui sotto ogni materiale ha delle caratteristiche ben precise. Possiamo dire che a seconda di cosa e come dobbiamo “cuocere” sarà più idoneo un materiale ed una forma rispetto ad un altro.

UTENSILI PER COTTURA E MATERIALI MATERIALE

PRO

CONTRO

USO

ACCIAIO INOX

Resistente igienico, Facilmen- Prezzo elevato, Bassa condu- Adatto soprattutto per ebollite pulibile, Lunga durata, cibilità T., Attacca facilmente zione Estetica piacevole

ALLUMINIO

Prezzo basso,leggero, buona Si deforma, è poroso, imbruni- Adatto a tutti i tipi di cottura tranne la frittura sce le salse chiare conducibilità T.

ANTIADERENTE

Prezzo basso, cuoce senza Il rivestimento si graffia facil- Crespelle, omelette, frittate, cotture al salto mente grassi, non attacca

RAME STAGNATO

Altissima conducibilità T., Prezzo elevato, manutenzio- Tutti i tipi di cottura, in partine gravosa, ossidazione e colare in umido e al forno Antiaderente, resistente verderame

FERRO

Prezzo basso, termoregolatore, Si arrugginisce facilmente Manutenzione meticolosa antiaderente

GHISA

Antiaderente, buona capacità Molto pesante, bassa resisten- Adatta alle cotture in umido e stufate za agli urti termoregolatrice

TERRACOTTA

Aspetto piacevole, adatta a Fragile, assorbe odori tutte le fonti di calore

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Adatto alle cotture a fuoco vivo e alle fritture

Cotture in umido a basso calore

UTENSILI NOME

FORMA

MATERIALE

USO

Acciaio inox

Cotture per ebollizione

CASSERUOLA FONDA Altezza superiore alla metà Acciaio inox del diametro

Cotture per ebollizione

PENTOLA

Altezza uguale al diametro

CASS.SEMIFONDA

Altezza uguale alla metà del Rame con acciaio o alluminio Cotture in umido e salse pesante diametro

CASS.BASSA RONDEAU Altezza inferiore alla metà del Rame con acciaio all’interno diametro

Cotture in umido ed in forno

CASS.BASSA MAN. Piccola sponda molto bassa Rame con acciaio all’interno SAUTOIR ad un manico

Cotture al salto

CASS.CONICA O SAU- Bordi svasati a sponda bassa Rame con acciaio all’interno TEUSE un manico

Cotture che richiedono un continuo mescolamento

CASSERUOLA OVALE Ovale a pareti dritte con Ghisa, terracotta, rame con Cotture in casseruola ed in umido acciaio all’interno COCOTTE coperchio pesante TEGAME

Sponda molto bassa svasata a Alluminio due manici

Cotture in forno o veloci vaporizzazioni

PADELLA PER SALTA- Sponda molto bassa e svasata Alluminio, Ferro RE ad un manico

Per saltare paste e ortaggi

PADELLA DI FERRO Sponda molto bassa e svasata Ferro pesante LIONESE ad un manico

Cotture a fuoco vivo, fritture, omelette, frittate

Su questa e sulla prossima Rivista risponde ROBERTO CARCANGIU Nel curriculum e nelle attività di Roberto Carcangiu si incrociano un po’ tutte le contaminazioni con cui la cucina professionale si è divertita a flirtare negli ultimi decenni. A 35 anni dopo una lunga esperienza internazionale, i contatti maturati e approfonditi nelle diverse aree della professione, portano Carcangiu a ripensare la sua identità professionale. Nasce così la figura del R&D cooking director: lavoro che si realizza attraverso collaborazioni con realtà scientifiche, pubbliche, culturali e industriali. La filosofia che guida il lavoro di Roberto è Politically Correct: concetto di Alta Cucina Democratica (o cucina del buon senso), un mix di ottimizzazione nutrizionale e diffusione popolare che può essere agguantato grazie alla conoscenza delle economie di scala.

LE TUE DOMANDE A info@cucinaprofessionale.com, @ iINVIA migliori professionisti APCI Ti risponderanno. L’ A r t e i n C u c i n a

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Giro d’Italia

F Giro + d’Italia

GIRO D’ITALIA In Corsa tra le Eccellenze Culinarie L’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) organizza venti incontri girando tutte le regioni italiane, creando eventi all’insegna dell’eccellenza dove i protagonisti sono professionisti del mondo della ristorazione professionale dell’area prescelta.

Il Progetto L’obiettivo è quello di organizzare un momento formativo in cui presentare i migliori prodotti alimentari, bevande e attrezzature presenti sul mercato, dimostrando la loro migliore applicazione in cucina, offrendo un momento formativo concreto e importante per l’attività quotidiana di ciascuno. Una occasione di crescita, confronto e formazione, uniti all’immancabile convivialità di APCI.

7° tappa - Piemonte Castello Comunale Falletti di Barolo (Cn) in collaborazione con Scenario dell’imperdibile settima tappa del Giro d’Italia è stata il prestigioso Castello Comunale Falletti di Barolo. Preziosa la collaborazione in questo contesto di Albagel, quale distributore e filo conduttore tra le produzioni delle aziende e gli chef.

8° tappa - Lombardia in collaborazione con Scenario dell’imperdibile ottava tappa del Giro d’Italia è stata la Club House di Fiera Milano, location che ha suggellato l’accordo tra APCI e HOST. “Mi sento molto onorata - ha commentato Simona Greco, Exhbition Manager di Host, Salone dell’Ospitalità Professionale leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. - per il riconoscimento che APCI ha voluto conferirmi, e che vorrei estendere a tutto il mio team. Il progetto del Giro d’Italia - in corsa tra le eccellenze culinarie, che stiamo portando avanti insieme, è infatti un successo per tutta la manifestazione. Perchè traduce in concreto la nostra filosofia: un dialogo costante con i player del settore Ho.Re.Ca., che coniuga la conoscenza dei mercati di Host con le migliori competenze industriali e professionali per fare cultura di settore in un’ottica di eccellenza. Momenti formativi e di confronto qualificanti che non rimangono fini a se stessi, ma diventano per gli operatori finestre su nuove nicchie, nuovi modelli di business, nuovi target da conquistare. È molto significativo che oggi la tappa lombarda del “Giro” sia ospitata qui al quartiere Fieramilano: è un’“assaggio” di quello che accadrà nell’Arena del Gusto Italiano a Host 2013, dove la collaborazione tra noi e APCI sarà ulteriormente valorizzata dal ricco contesto della manifestazione”.

Le prossime tappe a calendario:

9° tappa - 8 Ottobre 2012 - Cantina Museo Albea - Alberobello (Ba) 10° tappa - 29 Ottobre 2012 - Villa Lucrezio Napoli Posillipo 5° tappa - La tappa emiliana è stata rimandata a causa del terremoto ed è ora in programma per il 5 Novembre presso il Ristorante La Secchia Rapita di Modena.

APCI DELEGAZIONE FERRARA

“IN TAVOLA CON LE ARTI” Quando il piatto interpreta l’arte

“In Tavola con le arti” si è svolto a Ferrara il 10 settembre nello splendido contesto del Palazzo della Racchetta, nel borgo più antico della città ed è stato organizzato dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani - Delegazione di Ferrara, in collaborazione con il Comune di Ferrara, l’Assessorato alle attività produttive e il CNA, che ha partecipato con l’esposizione degli abiti esibiti durante l’evento Moda in Castello 2012. “In tavola con le arti” è una manifestazione a carattere prevalentemente gastronomico a cui sono affiancate iniziative culturali e artistiche, e nel cui contesto sono state esposte reinterpretazioni dei piatti presentati dagli chef ferraresi, realizzate dal pittore Paolo Ferniani. L’evento si è aperto con il saluto delle Autorità: Deanna Marescotti, Assessore alle Attività Produttive; Corradino Merli, Direttore Provinciale CNA Ferrara ed Enrico Ravegnani “Palazzo della Rocchetta”. A seguire la presentazione della nuova Delegazione Cuochi di Ferrara da parte di Sonia Re Direttore Mktg&Comunicazione

MICHELE CARUSO "SAPORI D'AUTUNNO"

CHEF

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APCI, e la Premiazione degli Chef che hanno partecipato allo studio fotografico e alla galleria d’arte per la riproduzione dei piatti. La manifestazione si è poi conclusa con una kermesse gastronomica dei partner della Delegazione, che hanno messo a disposizione i propri prodotti, sapientemente trasformati in gustosi assaggi dagli chef. Un ringraziamento a Nicola Ferrari - Presidente Delegazione Cuochi Ferrara, che ha coordinato l’evento. Onore al merito agli chef autori del “Piatto d’Arte”: Antonio Tazzari - Trattoria Lanzagallo, Gaibana; Omar Lombardi - Enoteca La Scimmia, Ferrara; Marcello Bizzi - Enoteca La Scimmia, Ferrara; Cristiano Pirani - Pasticceria Chocolat, Ferrara; Filippo Di Niro - Hotel Duchessa Isabella, Ferrara; Gianni Tarroni - Ristorante L’Oca Giuliva, Ferrara; Marco Boni - Ristorante Max, Ferrara; Davide Diolaiti - RistoKleb360°, Ferrara; Riccardo Ferrari - Ristorante Antichi Sapori, Vigarano Mainarda; Michele Caruso - Catering Archibugio, Ferrara e Mirko Lambertini - Ristorante Soul Kitchen, Ferrara.

CHEF RICCARDO FERRARI "COSTOLETTA D'AGNELLO ANTICHI SAPORI"

ANTONIO TAZZARI "ROTOLO D'ANGUILLA"

CHEF

GIANNI

TARRONI E

CHEF

MARCO BONI "TRIONFO

DI CROSTACEI"

DIOLAITI DAVIDE "TIMBALLO D'ANATRA"

CHEF

OMAR LOMBARDI E MARCELLO "CANNOLO PAGLIA E FIENO"

BIZZI

CHEF PASTICCERE

CHEF

CRISTIANO PIRANI"

LEGGEREZZA D'ESTATE"

FILIPPO DI NIRO "MOUSSE DI MASCARPONE CON TAGLIATELLE"

CHEF

MIRKO LAMBERTINI

TORTINO DI ZUCCA"

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Olitalia Gourme Gourmet et presenta

OLIO EXTRAVERGINE MONOCULTIVAR NOCELLARA DEL BELICE CREATORE CRE ATTORE ATORE ORE DDII SSAPORE APORE

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PROTAGONISTI IN SCENA Il vero spettacolo è dIetro le quInte

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Martedì 16 ottobre 2012 Ti

aspettiamo per una giornata di formazione, convivialità e confronto. In programma un aggiornamento professionale a Te riservato:

n Atto I - Ore 9.30 - La carne: la mezzena di vitello tra tagli tradizionali e tecniche di cottura n Atto II - Ore 14.00 - Il pesce: questione di gradi. Costi e processi: lo chef ingegnere n Atto III - Ore 15.00 - L’olio: il condimento come perla del food marketing Con l’eccezionale regia dello Chef Roberto Carcangiu – R&D Cooking Director Con la collaborazione degli chef Paolo Montiglio, Giorgio Perin, Luca Pizzi, Marco Vesco L'evento è a numero chiuso e gratuito per tutti i professionisti in attività, per i clienti Globalpesca SpA e per i ragazzi dell'Istituto Alberghiero che avranno modo di confrontarsi con i senior chef. Prenotazioni entro il 9 ottobre a: Globalpesca SpA - tel. 0323 846051 - info@globalpesca.it Associazione Professionale Cuochi Italiani - tel. 02/76115315 mail: info@cucinaprofessionale.com

In collaborazione con:

SiPARLAdi NOI

a cura di Carlo Re

SALONE

DELLA GELATERIA, PASTICCERIA, CIOCCOLATO E DELL'ARTIGIANATO AGROALIMENTARE

Dopo il successo delle precedenti edizioni, Eventi - Marketing & Communication si rimette in gioco, allargando gli orizzonti della 6ª edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok., confermando la presenza dei settori primari - gelateria, pasticceria, cioccolateria - e puntando alla valorizzazione dell’artigianato agroalimentare nella sua totalità, focalizzando l’attenzione su settori quali la panificazione, la ristorazione, la pizzeria e il mondo vino. Agro.Ge.Pa.Ciok. si rivela l’appuntamento di settore più interessante del Sud Italia, confermando il suo ruolo di importante vetrina nel panorama fieristico nazionale e internazionale. Numerosi gli attestati di entusiastica approvazione da parte di operatori nazionali ed esteri, soprattutto dell’area del Mediterraneo. Per la settima edizione, un parco espositori particolarmente arricchito dalla presenza di marchi riconosciuti in ambito nazionale e dalla presenza di nomi illustri in ambito internazionale che daranno lustro ai numerosi momenti di

workshop e approfondimento con un unico obiettivo: incrementare il binomio formazione - esposizione. In rassegna tutte le novità quanto a materie prime e ingredienti composti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e panificazione artigianali. L’edizione 2011 si è chiusa con un grandissimo successo di pubblico che ha fatto registrare oltre 46.000 presenze nei quattro giorni di manifestazione, imponendosi quale anello di congiunzione ideale fra gli operatori del settore dolciario e culinario della nostra penisola e dei loro colleghi dell’area del Mediterraneo, sempre più interessati alla nostra filiera del settore agro-alimentare, con un occhio particolare alla valorizzazione del prodotto finito, in funzione delle materie prime utilizzate che si identificano e comunicano gli odori e i sapori del territorio d’origine. La Delegazione APCI Cuochi Puglia si occuperà della parte food di questa prestigiosa manifestazione.

P ROGRAMMA DEL FORUM CUCINA A CURA DELL’ASSOCIAZIONE

Sabato 13 Ottobre 2012 - Ore 17.00 Inaugurazione

Aperitivo di benvenuto ad autorità ed ospiti a cura dell’Associazione Cuochi Salentini coordinata dal Presidente Luigi Perrone; Domenica 14 Ottobre 2012 - Corso di tecniche di Sculture vegetali - Chef Donato Micaletto già Medaglia d’Oro all’Internazionale di Cucina e Chef Giancarlo Mele; Lunedì 15 Ottobre 2012 - Giornata dello Chef Salentino - Rassegna di dimostrazioni culinarie tenuta dagli Chef dell’Associazione Cuochi Salentini ore 10.00 - 12.00 Chef e Patron Peppe Macchia dal Ristorante “U Lisciusu” di Sannicola “La Cucina Gallipolina”; ore 12.30 - 14.30 Personal Chef Alessio Gubello “Finger Food e Tapas - novità per gli aperitivi e l’entrée”; ore 15.30 - 18.00 Chef e Patron Pasquale Bono del Ristorante Il

CUOCHI SALENTINI

Sorriso di Casarano “La cucina mediterranea di Pasquale Bono”; Martedì 16 Ottobre 2012 - Dimostrazioni gastronomiche ore 10.00 - 12.00 Chef e Patron Franco Tornese dal “Ristorante Quinta Stagione” di Lecce “La cucina rivisitata di Franco Tornese”; ore 12.30 - 14.30 Chef Luigi Cossu del “Ristorante Villa della Monica” di Lecce “La pasta fresca ripiena accompagnata da salse di terra e di mare”; ore 15.30 - 18.00 Chef Donato Episcopo da “Le 4 spezierie del Risorgimento” di Lecce “Il rapporto con il territorio”; Mercoledì 17 Ottobre 2012

Showcooking con lo Chef pluristellato Michelin Bruno Barbieri “Rivisitazione di piatti della Cucina Salentina”. L’ A r t e i n C u c i n a

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SiPARLAdi NOI "QUADERNI DI CUCINA" VERONI: RICETTE PENSATE PER TUTTE LE OCCASIONI E REALIZZATE IN COLLABORAZIONE CON GLI CHEF DI APCI La collaborazione con APCI ha permesso a Veroni di avvalersi della creatività e professionalità di una cinquantina di nostri associati provenienti da ogni parte d’Italia che hanno ideato ricette originali e di qualità con le quali realizzare piatti nuovi, sfiziosi e di sicuro successo per ogni occasione e per tutte le età. Con il materiale fornito da APCI, VERONI ha realizzato 8 diversi “QUADERNI DI CUCINA” che sono stati capillarmente distribuiti sia al Dettaglio che alla

Grande Distribuzione; ha inserito nel sito una sezione RICETTE e ha promosso i suoi prodotti tramite i principali periodici di settore a diffusione nazionale. Una grande collaborazione e un bellissimo lavoro di squadra e di condivisione delle nostre diverse esperienze, e un ulteriore spunto di crescita. Grazie a tutti coloro che hanno dato il loro contributo. Seguiteci sulla pagina facebook ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI e taggate il vostro piatto.

FOOD EXPERIENCE MONDADORI: IL PRIMO FESTIVAL ENOGASTRONOMICO ORGANIZZATO DAL MENSILE SALE&PEPE IN COLLABORAZIONE CON IL COMUNE DI MILANO Cinque giorni di corsi e appuntamenti gratuiti dedicati alla cucina. Food Experience Mondadori, il primo festival enogastronomico promosso da Mondadori, che si è tenuto a Milano fino a domenica 30 settembre 2012. La manifestazione, patrocinata dal Comune di Milano e realizzata in collaborazione con il magazine Sale&Pepe, ha portato nel cuore della città cinque giorni di intrattenimento e informazione, per chi vive la cucina come passione da condividere. Corsi di cucina, degustazioni e sfide ai fornelli - Tutti i giorni, dalle 10.00 alle 21.00, il palco del Food Experience Mondadori ha ospitato corsi di cucina organizzati da esperti di Sale&Pepe, showcooking con noti chef tra cui Davide Oldani, Claudio Sadler, Giuseppe Tinari, Fabio Barbaglini, laboratori, degustazioni, iniziative di promozione della cultura gastronomica regionale, sfide ai fornelli e giochi. Food Experience Mondadori si è rivolta anche ai bambini, con attività e corsi per promuovere un approccio divertente e allo stesso tempo educativo al mondo della cucina. Gli chef Roberto Maurizio e Andrea Bevilacqua - Apci Lombardia, Roberta Deiana e Monica Brenna (Monny B), hanno messo la propria esperienza a disposizione dei bambini che si sentono un po’ chef e anche di quelli che hanno soltanto voglia di divertirsi a cucinare insieme ai propri amici.

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L’ A r t e i n C u c i n a

THE UNCONVENTIONAL DINNER: CACCIA AL TESORO, GIOCO DI RUOLO, SOCIAL NETWORK, CENA VIP E PIC-NIC ROMANTICO Imperdibile appuntamento giunto alla sua terza edizione, che ha fatto parlare di sé in tutta Italia e non solo. A fine estate un esercito di gastronauti tra le vie di Ferrara per una notte indimenticabile: gli ingredienti della serata sono tavolo, sedia e borsa (straripante di leccornie) per cenare in compagnia di altre 299 persone… provenienze diverse, gusti diversi, voci diverse accomunati da un’emozione unica. Un evento esclusivo per 300 persone in total white look per un’occasione irripetibile tra luoghi e monumenti coniugando al contempo arte e cibo, convivialità e grande qualità. Un ensemble di avventura, enogastronomia, stupende scenografie naturali e commensali da

scoprire tra un boccone e un brindisi, con cui condividere uno spettacolo decisamente fuori dall’ordinario. A scandire la serata, gli sms. Alle 19 circa il primo messaggio per svelare il luogo dell’aperitivo di benvenuto finchè, fino ad un’ora prima dalla cena, col secondo sms per comunicare dove ritirare tavolo, sedie e Street Dinner Bag, la borsa contenente prelibatezze a scelta tra due menù differenti (carne e pesce) e il necessaire per preparare la tavola. Da rilevare poi positivamente la scelta di proporre per questa edizione 2012 una cena basata sui prodotti locali preparati dagli chef dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani della Delegazione di Ferrara.

GLI CHEF APCI PER OLITALIA NEL MONDO Continua anche sul fronte estero la felice collaborazione di APCI con Olitalia e Acetaia Giuseppe Cremonini, due aziende leader per il proprio comparto di riferimento, promotrici del Made in Italy di qualità nel mondo. Prima tappa la Fiera Sial di Parigi (21/25 Ottobre), che vedrà lo chef APCI Mattia Chiesa studiare un percorso di degustazione tutto italiano in abbinamento alle referenze delle due aziende. Seconda tappa, nel contesto di Sligro “ Culinaire inspiratie markt 2012”, Olanda, dove lo chef Fabio Cappellano si farà portavoce dei pregiati prodotti, rappresentando al meglio il loro utilizzo nelle cucine dei ristoranti italiani in Olanda.

SCORCI DA “TASTE OF ROMA”

L’ A r t e i n C u c i n a

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Dicono di Duni

“Perché alcuni chef arrivano oltre ed altri no?”. E' questa la domanda del nostro giornalista allo chef Stefano Aldreghetti, di recente visto nelle classifiche di top chef tra nomi prestigiosi e di grido del momento quali Ramsey, Cracco, Bottura, Adrià etc. "Solo un pizzico di follia, fantasia e mai deludere il cliente": questi sono gli ingredienti espressi dal grande chef. Sono i particolari oggi a fare un grande personaggio, primo tra tutti la preparazione della tavola. Oggi la linea di tovaglie Evolin® ci permette di costruire un vero e proprio lavoro sulla tovaglia ed il suo accessorio: il piatto più adatto, il bicchiere più sagomato, la luce che deve essere sprigionata dal tavolo e non più dal suo contorno. Con queste tovaglie, si creano atmosfera, eleganza, sportività, carattere, forza e, non ultimo, si accentua la voglia di essere a proprio agio seduti con davanti nulla che ti distolga dal tuo infinito del momento del convivio. Evolin® oggi è sinonimo di classe, lusso, brio. Concilia l’eleganza camaleontica del prodotto al recupero di tempo, elimina briciole e conteggi. Evolin® si presta anche a spruzzate di aromi vari, eliminando l'odore del solito candeggiante. E' sempre pronta all’uso, sempre in perfetta piega e compostabile nei rifiuti. Che chiedere di più ad una tovaglia ?

SiPARLAdi NOI TRAMONTO DI VINO E’ un appuntamento estivo ormai immancabile per tutti gli appassionati dei migliori vini e dei migliori prodotti DOP e IGP dell’Emilia-Romagna. Otto serate da luglio a settembre per degustare le etichette selezionate da A.I.S. (Associazione Italiana Sommeliers) in abbinamento con le eccellenze gastronomiche regionali e presentare la nuova guida “Emilia-Romagna da Bere e da Mangiare 2012-2013”. Ad organizzare la prestigiosa manifestazione, la Delegazione APCI Cuochi di Romagna, coordinata da Sergio Ferrarini Consigliere Nazionale APCI e rappresentata tra i tanti chef dai Delegati APCI Andrea Biondi e Mario Principi. Per ogni appuntamento in degustazione oltre 200 etichette regionali in abbinamento ai gioielli dell’Emilia-Romagna: il Prosciutto di Parma, la Coppa, la Pancetta e il Salame piacentini, il Parmigiano-Reggiano, la Mortadella di Bologna, gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e Reggio-Emilia, l’Olio extra-vergine, le Pesche e Nettarine, la Piadina della tradizione e lo Squaquerone, l’Anguilla, la Coppia ferrarese, il Prosciutto di Modena ed il pane montanaro. Tra le novità di quest’anno, oltre al sensibile aumento degli appuntamenti degustativi, da segnalare “l’ospite d’onore” che è stato, di tramonto in tramonto, uno specifico prodotto DOP o IGP raccontato e distribuito in degustazione esclusiva con i vini DOC e DOCG regionali in matrimonio o in tradimento.

LUIGI GIORDANO VINCITORE DEL PREMIO “VERI RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO” Luigi Giordano, Associato APCI in Canada, Chef proprietario del Ristorante Palmo da 38 anni, dopo gli opportuni accertamenti e le verifiche svolte da parte della Commissione di valutazione preposta, è risultato idoneo e conforme alle norme ed alle regole per essere annoverato nell’Albo internazionale dei veri ristoranti italiani nel mondo, conservato a Roma presso la sede generale dell’Associazione Ciao Italia. Luigi Giordano è abituato a ricevere riconoscimenti, ma è particolarmente fiero del premio ricevuto di recente da parte della Federazione Internazionale dei Ristoranti Italiani nel mondo. “E’ un riconoscimento davvero significativo per me, ma anche per la città di Laval”, ha commentato lo Chef. Per il Maestro di Cucina APCI è molto importante valorizzare la cucina Italiana: “E’ un premio che mi sta molto a cuore: una reale testimonianza della valorizzazione della cucina d’origine certificata nel mondo” Congratulazioni vivissime dalla famiglia delle Berrette Bianche! L’ A r t e i n C u c i n a

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18-22 Oct. 2013

www.host.fieramilano.it

Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale

Host. Dove l’ospitalità incontra il business Host nel mondo www.fhwexpo.com

India Cina Brasile

SiPARLAdi NOI “CUOCHI PER UN GIORNO” IL PRIMO FESTIVAL DI CUCINA PER BAMBINI UNDER 12 “Con cappello e grembiulino, con in mano un bel colino, con setaccio e una padella, vola in alto una frittella”: cucinare è un gioco da ragazzi, anzi…da bambini! Per dare ai baby chef under 12 la possibilità di mettersi alla prova e di imparare cose nuove nasce “Cuochi per un giorno” (www.cuochiperungiorno.it), il primo Festival nazionale di cucina per bambini: l’appuntamento è sabato 6 e domenica 7 ottobre a Modena, alla “Secchia Rapita”, storico ristorante cittadino. L’evento è ideato da Laura Scapinelli e dallo staff de “La Bottega di Merlino”, libreria per ragazzi e laboratori creativi di Modena. Due giornate, decine di appuntamenti e laboratori per permettere ai piccoli cuochi di annusare, toccare, pesare, dosare, impastare, miscelare, modellare, cuocere. Parola d’ordine è divertirsi, come in un gioco dove c’è soltanto una regola: sporcarsi moltissimo! Ma c’è molto di più. Cucinando s’impara: tra pentole e ingredienti i bambini, infatti, imparano a mangiare e ad avere un rapporto sano con il cibo. In programma anche vere e proprie lezioni di cucina con importanti chef “stellati” per incuriosire anche mamma e papà. Presenti anche numerosi stand con attività per avvicinarsi alla cuci-

Lo chef Massimo Bottura

na attraverso diversi linguaggi espressivi: una libreria golosa con un angolo di letture animate a tema culinario condotte da vere e proprie attrici, angoli sensoriali e giochi sulla cucina come il “memory sensoriale” e piccole casette dove mettere alla prova, indovinare e riscoprire i cinque sensi. E infine uno spazio per i piccolissimi, dai 18 mesi ai 2 anni, per cimentarsi in golose manipolazioni. “Cuochi per un giorno”: un’occasione per condividere l’arte del cucinare, divertirsi a mescolare con le mani, spianare, dar forma alla frolla o alla sfoglia, tramandare le ricette locali, aprirsi grazie a cibi esotici ad altre terre e culture, rivalutare in tempi di crisi la sobrietà e l’oculatezza di una cucina che gioca con gli avanzi. Il festival “Cuochi per un giorno”, con il patrocinio del Comune di Modena, è sostenuto, tra gli altri, da Associazione Professionale Cuochi Italiani, BarillaPiccolini, Banca Mediolanum, Conad, Eidos allestimenti, Franco Cosimo Panini. Un ringraziamento particolare a Hotpoint, che ha curato l’allestimento dell’area dedicata alla Scuola di Cucina con i suoi elettrodomestici da incasso a dimostrazione della sua costante attenzione alla famiglia e alle sue esigenze.

spazio diVINO

intervista di Sonia Re

IL PERSONAGGIO Intervista a Matteo Livon, giovane erede dell’omonima azienda friulana: una storia che affonda le sue origini nella tradizione di famiglia

Ci racconta qualcosa della Sua famiglia e della sua storia imprenditoriale? Cosa l'ha portata al successo? La mia famiglia, orgogliosamente di origine contadina, da oltre cinquant’anni ha legato la sua storia al mondo del vino, per l’esattezza da quando mio nonno, Dorino Livon, comprò i primi vigneti nel Collio. Si può dire che fu un precursore, in quanto in quegli anni questa zona - oggi tanto famosa per i vini che produce - era considerata area depressa. Mio nonno invece aveva intuito il valore di questa terra che, d’altra parte, era già rinoma-

Da destra in piedi: Matteo Livon

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L’ A r t e i n C u c i n a

ta nei secoli passati, tanto che forniva anche i vini destinati alle cantine imperiali di Vienna. Si è trattato, così, di una vera e propria riscoperta a livello qualitativo, ma anche di una scrupolosa attività di recupero di vitigni autoctoni che rappresentano l’unicità del nostro territorio. Mio padre Valneo e mio zio Tonino hanno poi perfezionato ulteriormente questa filosofia, applicandola anche ad altre due tenute che la mia famiglia ha acquisito in due delle regioni italiane più vocate per la produzione di vini d’eccellenza: la Toscana e l’Umbria. In Toscana abbiamo acqui-

4 spazio diVINO sito la Tenuta Borgo Salcetino, che si trova in Radda in Chianti, nel cuore del Chianti Classico, mentre in Umbria la Fattoria Colsanto, in zona D.O.C.G. Montefalco. Entrambe sono state totalmente rinnovate e valorizzate sia a livello di vigna che di strutture ed impianti. Il recupero di queste tenute ci ha consentito di diversificare la nostra offerta di vini, in modo da soddisfare al meglio la domanda internazionale. Eccellenza, recupero dei vitigni autoctoni e visione internazionale: l’ampio consenso che abbiamo ottenuto ci mostra che questa è tutt’ora la strada giusta. Ci parla dei vostri vini? Cosa li caratterizza e qual è il loro valore fondamentale? I vini Livon sono l’essenza della terra da cui provengono. Basta bere, per esempio, un sorso del Friulano tratto dal nostro vigneto Manditocai per comprendere il Friuli molto meglio che attraverso mille parole. I valori fondamentali dei nostri vini sono, infatti, la qualità e l’unicità: solo esprimendo al massimo la specialità della terra in cui nascono possono differenziarsi dall’offerta standardizzata dei vini americani, sudafricani, cileni e via dicendo. Quale legame avete con il Vostro territorio? Quali sono le opportunità locali, nazionali e internazionali? Come si sarà certamente capito, il legame con il nostro territorio è imprescindibile sia per le nostre stesse radici, sia come fondamentale elemento

differenziante all’interno del mercato nazionale e globale. In questo senso, vediamo grandi opportunità soprattutto nell’export, specie in quei Paesi dove sta crescendo in maniera importante la domanda di vini di qualità. Lei in particolare di cosa si occupa in azienda? Quali prospettive riesce a vedere il Suo occhio giovane per la Vostra realtà aziendale? Essendo cresciuto in azienda e avendo alle spalle una formazione scolastica e accademica specifica, attualmente sono coinvolto ad ampio raggio nelle più importanti attività aziendali a partire dalla produzione, ma soprattutto nell’area commerciale. Ed è proprio in questo ambito, nella conquista e nell’ampliamento di nuovi mercati, che vedo le più stimolanti prospettive di crescita. Che legame avete con il mondo della ristorazione? Ci capita spesso di trovare delle vostre etichette nella carta dei vini di rinomati ristoranti italiani… I ristoranti di qualità sono da sempre il nostro interlocutore privilegiato, con cui spesso instauriamo un rapporto di collaborazione e amicizia. Insieme, infatti, organizziamo di frequente degustazioni a tema dove vengono presentati i nostri vini in abbinamento ai migliori piatti del ristorante. Insomma, quando la ricerca della qualità è alla base delle reciproche filosofie, è molto facile trovare un’intesa proficua e duratura. L’ A r t e i n C u c i n a

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spazio diVINO - Enopercorsi

GERARDO CESARI Fine wines of Verona Nella cantina di San Floriano viene concentraFondata nel 1936, la Gerardo Cesari è divenuta to tutto il processo di appassimento, che dupresto sinonimo di vini veronesi nel monra tra i 4 e i 5 mesi, la pigiatura, la ferdo. Già all’inizio degli Anni Settanta, inmentazione ed un primo affinamento fatti, l’Amarone Cesari è fra i primi ad dei vini. Le uve vengono controllate arrivare nei cinque continenti grazie attentamente al loro ingresso in cantina alla passione e allo spirito d’iniziativa di e poi avviate al processo di appassimento. Franco Cesari, figlio del fondatore Un sofisticato impianto permette di manteneGerardo, la cui visione originale è stata quelre un attento controllo sul la di voler produrre un livello di umidità e di vengrande Amarone che potilazione dei locali per gatesse competere con i mirantire uno stato sanitario gliori vini rossi sia italiani perfetto delle uve. L’azienche internazionali. I vini da sta progettando una Cesari iniziano così la loro nuova sede nel comune grande storia di successo: di Fumane con l’obiettivo oggi l’azienda si pone codi razionalizzare, migliome ulteriore obiettivo rare ed incrementare la quello di ascoltare il mersua produzione in Valpolicato per proporre vini unicella. Non manca l’attenci, eleganti, armonici ed zione verso l’estero: la Gerardo Cesari esporta in equilibrati, nel rispetto di una tradizione che si av44 paesi, tra i primi USA (15,2 %), vale delle nuove conoscenze in vigna, producenCanada ( 13,7 %), Gran Bretagna (11,7%), do in modo sostenibile per l’ambiente e garantenSvizzera ( 6,7 %) e Austria (4,5%). Nuovi obietdo il consumatore, grazie ad un’attenta certificativi per il futuro: evitare lo spreco di risorse natuzione dei processi di vinificazione. Nella cantina rali e, attraverso attente analisi, verificare possidi Cavaion Veronese l’azienda produce 1.600.000 bili riutilizzi o ricircoli di bottiglie suddivise fra le energia e materiali. linee top e classica; queGrazie a questa attensta cantina è dotata di zione al rispetto dell’amun grande spazio per il biente, la Gerardo “riposo” dei vini grazie a Cesari è stata una delle una grande sala di affiprime 5 aziende del setnamento sotterranea tore agroalimentare in che aiuta a mantenere Italia ad ottenere una in maniera naturale un GERARDO CESARI S.P.A. certificazione ambientalivello di umidità e temLoc. Sorsei, 3 le Iso 14001. Una realtà peratura costante. In 35010 CAVAION VERONESE ( VR ) in continua evoluzione, questa sede, inoltre, si Tel. +39 045 6260928 procede anche all’imquindi, che non dimenFax. +39 045 6268771 bottigliamento dei vini tica però la storia del info@cesariverona.it e al loro successivo lunproprio territorio e le www.cesariverona.it go riposo in bottiglia. proprie origini.

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L’ A r t e i n C u c i n a

JÈMA 2008 - CORVINA VERONESE IGT

La conoscenza del territorio, la volontà di approfondire e di far conoscere le caratteristiche e le peculiarità dei vitigni tipici hanno spinto Cesari a selezionare questo vino prodotto al 100% con il monovitigno Corvina. La Corvina è la base dei grandi rossi della Valpolicella, ma è solo in purezza che possiamo capire le sue differenti espressioni nel colore, nei profumi e nel corpo. Impianto: Pergola veronese - Produzione: 80-90 quintali per ettaro Andamento climatico 2008: l’inverno e l’inizio della primavera sono stati caratterizzati da precipitazioni meteoriche contenute che hanno garantito un germogliamento regolare. Dai primi di luglio in poi la stagione è stata sufficientemente calda ed equilibrata da permettere la maturazione del frutto ed un ottimo stato sanitario alla vendemmia. Produzione: le uve sono state vendemmiate con cura e poste in cassetta per un appassimento di 20 giorni. La macerazione fermentativa è durata circa 20 giorni. Dopo la svinatura è seguita la fermentazione malolattica completa. L’affinamento in legni francesi di piccola capacità si è protratta per 18 mesi a cui è seguito un assemblaggio in botte e successivo affinamento per 6 mesi. Un anno di bottiglia completa le caratteristiche organolettiche. Descrizione organolettica: dal colore vivo, rosso porpora. Sprigiona un bouquet di frutti rossi e ciliegia macerata con note lievemente tostate con evidenze di cacao e caffè. Al gusto è morbido, pieno ed armonico, di ottima lunghezza e persistenza. Abbinamenti e servizio: si abbina perfettamente con cacciagione, carne grigliata e stufata oltre a formaggi molto stagionati. Ideale come vino da compagnia. Da servire alla temperatura di 18-20°C. Da stappare almeno due ore prima di servire. Dati analitici: Alcool: 13,6 % - Acidità totale: 5,60 g/l. - Acidità volatile: 0,65 g/l. - Zuccheri riduttori: 8,5 g/l. - Estratto secco netto: 30,1 g/l.

Lo Chef consiglia l’abbinamento gastronomico:

PICCIONE TORRESANO DISOSSATO E FARCITO AL FEGATO GRASSO E MADEIRA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

n. 2 Piccioni; n. 3 Piccole scaloppe di fegato grasso; n. 8 Fettine di pancetta; g. 400 Purea di patate; n. 2 Carote; n. 2 Zucchine sbollentate; g. 30 Parmigiano Reggiano; Sale - Pepe. Per il ripieno: n. 1 Uovo; Fegato di piccione; g. 20 Lardo; g. 50 Filetto di maiale; g. 20 Scalogno; n. 1 Gambo di sedano; Alloro; Rosmarino; n. 2 Spicchi d’aglio; Pane grattugiato; Prezzemolo; Sale; Pepe; Olio extra vergine d’oliva. PROCEDIMENTO

Disossare il piccione, salare e pepare. Per il ripieno: Tritare fegato di piccione, filetto di maiale, prezzemolo, scalogno, due fettine di pancetta, lardo, pane grattugiato. Aggiungere l’uovo intero. Riempire i piccioni con il ripieno, nella parte centrale

inserire una fettina di fegato grasso. Chiudere bene. Prendere le fettine di pancetta rimasta ed avvolgere il piccione, aggiungere uno spicchio d’aglio e del rosmarino e avvolgere nella carta forno con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Posizionare il tutto in una teglia con il vino Madeira ed infornare per circa un’ora e trenta minuti a 180°C. Per il purè: In una padella mettere il purè con due bicchieri di latte e scaldare. Aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano e frustare, sfornare il piccione ripieno, posizionare sul piatto e servire.

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a cura di Laura Magenta

Ü GIANNI GAGLIARDO IL BAROLO DOCG Arriva l'autunno e in cucina arrivano ingredienti corposi e saporiti come carni rosse, funghi o ricchi risotti. Per accompagnare le ricette della stagione autunnale è perfetto il Barolo DOCG Gianni Gagliardo, prodotto dalla omonima cantina di La Morra (CN), apprezzata in tutto il mondo per le sue etichette. Il Barolo Gianni Gagliardo è il risultato di una ricerca instancabilmente dedicata all’equilibrio e alla piacevolezza. Proviene da vigneti La Morra, Barolo, Monforte, 100% nebbiolo, con affinamento di 3 anni, di cui 24 mesi in botte. I terreni, unitamente alla giovane età delle vigne, impiantate fra il 1996 ed il 2000, danno vita ad un Barolo di grande morbidezza espressiva, piacevolezza, eleganza e finezza. Ideale con carni a lunga cottura, brasati, stufati. Ottimo con funghi e tartufi, ma anche adatto ad un aperitivo di classe. www.gagliardo.it

Ü IL “MATTO DELLE GIUNCAIE” DI FATTORIA DIANELLA E’ un rosso IGT dal carattere un po’ particolare: nasce unicamente da uve sangiovese, di un unico cru; alla prima impressione potrebbe sembrare un rosso vigoroso, ma dopo un esame più attento regala una morbidezza e bevibilità inaspettate, con note di tabacco amalgamate a frutti rossi con un sapore complesso e articolato. “Il Matto delle Giuncaie” è un vino che esprime il meglio di sé se accompagnato a piatti di cacciagione e carni alla griglia, esalta infatti la consistenza e la sapidità delle carni, ma è un vino di qualità che può accompagnare molti piatti della quotidianità legati principalmente alla tradizione alimentare italiana. www.villadianella.it.

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ÜBECK’S BLUE, LA NUOVA BIRRA NON ALCOLICA DI BECK’S DEL BERE RESPONSABILE ANCHE PER I GIOVANI La possibilità di bere in modo cool e fuori dagli schemi si è ampliata con la nascita, in casa Beck’s, di Beck’s Blue, la nuova birra non alcolica, prodotta nel rispetto della legge tedesca della purezza. Ideale per ogni istante, dissetante e con un gusto tutto nuovo, rappresenta il miglior modo per gustare la qualità Beck’s ad ogni ora. La nuova birra non alcolica affianca Beck’s, l’originale chiara dal gusto ca-

ratteristico e deciso, Beck’s Next, la birra dal gusto distintivo e poco amara e Beck’s Green Lemon, beer mix al gusto di limone verde. La qualità Beck’s è un piacere che ci si può concedere in ogni momento della giornata, con la consapevolezza di bere responsabilmente, senza rinunciare al gusto, in modo non conformista, moderno ed indipendente. www.becks.it

Ü AL VIA I CORSI ONAV LOMBARDIA: L’AUTUNNO E’ ALL’INSEGNA DEL BERE RESPONSABILE ANCHE PER I GIOVANI Sono partiti da Varese il 24 settembre e dureranno tutto l’autunno i nuovi corsi di Onav Lombardia che da Mantova a Sondrio, da Como a Brescia, passando per Lodi, Pavia, Monza, Milano e Bergamo, toccheranno tutte le principali città della regione per diffondere la cultura del vino, ma soprattutto per sensibilizzare i più giovani al bere responsabile. Anche quest’anno infatti Onav Lombardia scende in campo con un ricco calendario di corsi per diventare assaggiatori di vino, sostenendo la divulgazione di una corretta cultura del bere orientata alla qualità anziché alla quantità. In 18 lezioni tutti potranno scoprire il mondo del vino. La volontà di Onav Lombardia, è diffondere una conoscenza del vino che metta in risalto il valore culturale che questo prodotto rappresenta per il nostro Paese. www.onav.it

4 spazio diVINO ÜCHAMPAGNE MARGUERITE GUYOT: UN BOUQUET DI EMOZIONI

Ü SI AMPLIA LA GAMMA DEI RHUM AGRICOLI TROIS RIVIÈRES

Gli Champagne Marguerite Guyot nascono a Damery, nella valle della Marna, vero cuore dello Champagne, da un’idea di Florence Guyot, che da anni è tra le protagoniste sulla scena italiana delle bollicine francesi. Le Cuveè che compongono il “bouquet” sono cinque: “Desir ”, Blanc de Noirs realizzato con Pinot Meunier in purezza, dagli aromi fruttati di grande finezza; il Blanc de Blancs “Séduction”, che regala le più soavi sensazioni di un grande Chardonnay; “Passion”, l’altro Blanc de Noirs della Maison, ottenuto da Pinot Nero in purezza, che esprime calore, raffinatezza, nobiltà; il Brut Rosé, il petalo rosa della margherita, che porta il nome di “Fleur de Flo”, ottenuto dall’assemblaggio in parti eguali dei tre vitigni, con un’aggiunta di Côteaux Champenois. www.champagnemargueriteguyot.com

Si amplia la gamma dei prestigiosi Rhum agricoli della Martinica Trois Rivières: vi entra infatti la nuova, rarissima tipologia “Fût Unique - Single Cask 1998”. Come indicato dal suo nome, questo Rhum proviene esclusivamente da un unico fusto millesimato. In questo caso, il fusto è stato riempito nel 1998 e imbottigliato dieci anni dopo, nel 2008, in bottiglie numerate. Di colore dorato intenso, percorso da scintillanti sfumature aranciate, il distillato presenta al naso note di frutta secca e di fiori, con tenui ricordi orientaleggianti. Al palato l’attacco è di grande dolcezza e soavità; nello sviluppo successivo si colgono poi sensazioni gradevolmente, e sorprendentemente, piccanti. Il finale lascia in bocca una sensazione di grande personalità: gli aromi primari di canna da zucchero si amalgamano perfettamente con un ventaglio lussureggiante di sentori speziati. La Martinica è una delle isole più belle dei Caraibi, ed è la culla dei celebri Rhum agricoli. www.rinaldi.biz.

Ü ENOLOGICA 2012: IL SALONE DEL VINO E DEL PRODOTTO TIPICO DELL’EMILIA ROMAGNA La comunità del cibo e del vino, si dà appuntamento a Faenza dal 16 al 18 novembre (lunedì 19 è dedicata ai soli operatori), nella più importante rassegna regionale dedicata all’enologia. L’unica a ospitare 140 cantine espositrici, da Piacenza a Rimini. L’unica a offrire un ricco cartellone di eventi culturali che fanno di Enologica un unicum nel panorama dell’enogastronomia regionale. Oltre 50 gli eventi, ospitati nei vari spazi, che accompagnano la quattro giorni in Romagna: Caravanserraglio, Degustazioni, gli incontri specializzati, il Teatro dei Cuochi. E proprio il Teatro dei Cuochi presenterà una delle novità più sostanziali, ponendo al centro la filiera, non quella corta, ma quella certa. Questa edizione vedrà le grandi firme della cucina dell’Emilia Romagna presentate da illustri personaggi del mondo dell’informazione, e a coordinare il tutto ci sarà come sempre

Matteo Tambini, cuoco, professore di cucina, curioso e appassionato viaggiatore gastronomico. Enologica è un omaggio alla riscoperta delle ‘buone pratiche agricole’ e del cibo della tradizione, volano del “made in Italy” nel mondo. E’ con il recupero delle antiche atmosfere contadine, dei cibi popolari di qualità, dei valori dell’agricoltura di una volta che si può rivoluzionare l’appiattimento e la globalizzazione, rivendicando un’identità forte e antica. www.enologica.org.

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CUCINARE

NELLA FORMA PIÙ MODERNA

UN DIALOGO TRA GUSTO ED EFFICIENZA Ospiti completamente soddisfatti, senza stress, frenesia e ansia per i costi. Quale cuoco non vorrebbe tutto questo? Il cliente vuole piatti buoni, variegati e di ottima qualità, allettanti tanto al palato, quanto alla vista. Creazioni deliziose, di quelle che si consigliano agli altri e che invogliano a tornare. È una questione di piacere. Dal punto di vista economico, però, è una questione di efficienza. Ma come si combinano questi due aspetti? Con il SelfCookingCenter® whitefficiency® di RATIONAL è facile: tutte le pietanze vengono cucinate in modo molto più veloce e aromatico, sempre a puntino. E, dato che risparmiate anche su materie prime, tempo lavorativo, consumo di acqua ed energia, sarà un

piacere consultare persino le vostre finanze. “Noi la chiamiamo efficienza da gustare... in breve whitefficiency®.“

CONTATTO: RATIONAL ITALIA srl Via Impastato 22 - 30174 Mestre (VE) Tel. 041/59519090 Fax 041/5951845 www.rational-online.it

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CIBO news a cura di Laura Magenta Ü GENIO E BOTERO DUE NOVITA’ FIRMATE BLUESIDE

GENIO di Blueside è un bicchiere in vetro soffiato a mano per distillati unico nel suo genere: è realizzato con una doppia camera, una per versare la bevanda e la seconda per sorseggiarla. L’innovativo disegno permette al distillato di confluire nella camera di degustazione in maniera delicata e di vaporizzare al meglio le componenti aromatiche. GENIO, la cui forma ricorda la nota “lampada di Aladino”, si impugna intimamente nel palmo della mano, la cui temperatura si trasmette al distillato per amplificarne profumo e gusto. BOTERO è invece un calice in vetro borosilicato soffiato a bocca dalle forme morbide e sinuose. La sua caratteristica principale consiste nell’essere un pezzo unico di tubo in vetro cavo dalla coppa al piedistallo. In questo modo il liquido versato raggiunge e riempie tutto il corpo del bicchiere creando particolari effetti cromatici. Ideale per vini rossi, ma adatto anche per bianchi frizzanti: la forma concava aiuta lo svilupparsi di bollicine che percorrono tutta la lunghezza del bicchiere. www.blueside-design.com.

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Ü TOSCHI PRESENTA FRAGOLI’ CREAM Prosegue sulla strada dell’innovazione la storica azienda modenese Toschi. L’ultima nata si chiama Fragolì Cream, un piacere raffinato che abbina il gusto inconfondibile di Fragolì, liquore dolce con fragoline di bosco intere, alla cremosità della panna. Grazie alla morbidezza del sapore e alla moderata gradazione alcolica, Fragolì Cream è ideale come delicato dopo pasto per condividere piacevoli momenti insieme agli amici. Fragolì Cream Toschi è disponibile per il canale GDO, Ho.Re.Ca e Bar nel formato da 500 ml. Grazie alla sua seducente versatilità è ideale da servire freddo e liscio o con ghiaccio, può essere inoltre utilizzato come ingrediente speciale per cocktail esclusivi e raffinati aperitivi.

Ü “C’E’ TORTA PER TE” LA SOLIDARIETA’ DI BALLARINI E VALLÈ A partire da ottobre 2012 sarà possibile acquistare nelle migliori librerie la confezione regalo “C’è torta per te” che conterrà una tortiera Ballarini, 2 pratici stencil per decorare le torte e il libro “C’è torta per te 2”. Il secondo volume edito da Trenta Editore e commissionato ancora una volta da Vallè, azienda leader nel mercato dei condimenti freschi, avrà come tema il viaggio e da questa ispirazione è nata un’elegantissima valigia vintage che offrirà tutto il necessario per realizzare torte soffici e perfette. La Ballarini

e Vallè hanno scelto di contribuire a questo importante progetto di solidarietà a favore di IEO - Istituto Oncologico Europeo di Umberto Veronesi, convinte che l’unione delle competenze e degli obiettivi delle società coinvolte aiutino a promuovere i valori e la visone positiva del nostro futuro. Il ricavato delle vendite verrà infatti devoluto per sostenere l’attività di ricerca sul tumore al seno: una preziosa idea regalo, dove la sofficità di Valle’ incontra l’esperienza di Ballarini per garantire risultati sorprendenti.

Ü MACINA PEPERONCINO TRE SPADE IL LATO SPICY DELLA TUA CUCINA Il modo migliore per sprigionare l’aroma del peperoncino è macinarlo al momento, in questo modo verranno rilasciati il massimo degli olii essenziali. Ed è proprio per esaltare il sapore unico di questa spezia che Tre Spade ha inserito nella sua linea di macinapepe e macinaspezie il Macina Peperoncino. Disponibile nelle varianti rosso fuoco e legno naturale e con un design accattivante dalle linee tondeggianti e dal feeling naturale, è realizzato in legno pregiato di faggio a lunga stagionatura. Grazie alle esclusive macine coniche in acciaio speciale temperato, il Macina Peperoncino Tre Spade garantisce la massima resa e una perfetta precisione nella macinatura. La precisione e la delicatezza dei meccanismi all’interno dei Macina Peperoncini Tre Spade rendono questo utensile adatto sia ad un uso domestico che professionale per gli addetti al lavoro del settore ho.re.ca.

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CIBO news Ü PHILADELPHIA AI FUNGHI PORCINI: UN CLASSICO MOLTO SPECIALE

Una new entry in casa Philadelphia: arriva Philadelphia ai Funghi Porcini, un vero classico della tradizione italiana, che va a completare e rendere sempre più speciale la gamma Philadelphia. Con oltre il 9% di soli funghi porcini, il nuovo gusto soddisfa gli amanti di un piacere intenso e delizia anche i palati più raffinati grazie ad un mix di sapori e profumi che fa venire l’acquolina in bocca. Philadelphia ai Funghi Porcini si inserisce all’interno di Philadelphia Fantasie, gamma che ha riscontrato un vero exploit lo scorso anno con il lancio di Philadelphia al Prosciutto Cotto e Philadelphia al Tonno, due gusti che hanno suscitato grandi apprezzamenti. Philadelphia continua così il suo percorso di versatilità in cucina, puntando su sapori tipicamente italiani che

si adattano facilmente a molteplici ricette, anche le più elaborate: è molto più di un semplice ingrediente, è un goloso accompagnamento per insaporire primi o secondi ed è anche quel tocco in più per impreziosire stuzzicanti antipasti o aperitivi. www.philadelphia.it

Ü IL DEBUTTO ON-LINE DI SIPO Continuano gli investimenti di marketing e comunicazione di SIPO, una delle prime realtà italiane nel settore dei prodotti ortofrutticoli di I e di IV gamma presente nella distribuzione Mass Market e Ho.Re.Ca con i marchi Sapori del mio Orto e bio Sipo. SIPO produce, raccoglie, seleziona, lavora, confeziona e commercializza ortofrutticoli freschi, confezionati e pronti all'uso. Prima ha rinnovato lo storico logo e il packaging di tutti i prodotti, ed ora lancia il nuovo sito (www.sipo.it) realizzato in 4 lingue (italiano, inglese, spagnolo e russo) in considerazione del processo di internazionalizzazione in atto da parte dell’azienda romagnola.“ Il sito è stato realizzato per essere un importante punto di contatto con i clienti del trade e i consumatori finali ai quali illustrare l’azienda in modo semplice ed efficace - sottolinea Elisa Monticelli, Marketing Manager di SIPO - mettendo in risalto i prodotti e con la possibilità di scaricare l’intero catalogo della I° gamma, dei vasi aromatici e delle linee Ho.re.ca e Retail”.

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Ü CARLA LATINI MIGLIOR IMPRENDITRICE 2012 Carla Latini, titolare dell’omonimo Pastificio di Osimo (An), si è spesa in questi anni con energia inesauribile diventando nel mondo l’ambasciatrice della pasta artigianale italiana di qualità. A lei, il prossimo 7 ottobre nell’ambito della dodicesima edizione del Festival della Cucina Italiana a Pergola (Pu), verrà consegnato il Trofeo Galvanina Imprenditrice 2012. Il suo grande merito è quello di aver comunicato una pasta antesignana dell’artigianalità scommettendo, sin dall’inizio, sulla qualità di antichi grani duri come il Senatore Cappelli e il Taganrog. Il colore, il profumo ed il sapore del grano duro si conservano nella pasta artigianale di qualità e la rendono unica protagonista della tavola. In questi anni Carla Latini ha incontrato ed è diventata amica di tanti cuochi, di opinion leader e gourmet in ogni parte del mondo. Rapporti importanti che sono serviti e servono per veicolare, insieme alla pasta, altri prodotti artigianali italiani di grande qualità, dei quali si è fatta sempre paladina. Il giusto tributo a un personaggio che ha fatto grande l’enogastronomia italiana nel mondo.

Ü IL TRIPLO CONCENTRATO MUTTI IL “ROSSO” CHE PIACE AI BAMBINI Prodotto della tradizione, rivisitato in ricette moderne, sane, semplici e gustose. Ecco la chiave di lettura che fa del Triplo Concentrato Mutti un ingrediente unico, anche nell’alimentazione dei più piccoli. Negli ultimi mesi sono stati infatti realizzati studi dai quali emerge come il pomodoro, e uno dei suoi principali derivati, il concentrato, risultino tra gli alimenti preferiti dai bambini che ne apprezzano il gusto deciso e definito. Mutti, azienda leader di mercato che da oltre 100 anni porta sulle tavole degli italiani la bontà dei suoi prodotti, ha presentato i risultati di queste ricerche sottolineando così ancora una volta il suo impegno nell’educazione e sensibilizzazione alla corretta alimentazione. Il triplo concentrato ha il vantaggio di poter essere l’alimento base per realizzare anche ricette a freddo da preparare per una veloce merenda. www.mutti-parma.com L’ A r t e i n C u c i n a

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CIBO news Ü LE PERLE PIU’ PREGIATE ARRIVANO DA TORINO Sono davvero delle perle le novità autunnali de La Perla di Torino. Molito è l’irresistibile Crema di Giandujot che La Perla di Torino produce utilizzando esclusivamente ingredienti naturali, aggiungendo all’infuso di Nocciole del Piemonte latte, zucchero, uova, cacao, rum e vaniglia. Da gustare a temperatura ambiente, caldo come punch o freddo con ghiaccio, perfetto su b u d i n i , panna cotta e dolci al cucchiaio, o da provare nel caffè, sul gelato in estate e per farcire torte e panettoni in inverno, ideale per accompagnare biscotti e pasticcini. Non mancano le raffinate Creme Spalmabili, morbide creme a base di cacao, perfette per guarnire anche le torte più elaborate e da splamare a volontà su fette di pane e crostini: la Perla Bianca, dall’intenso profumo di nocciola e vaniglia, la Perla Scura, per gli appassionati del Gianduja, la Perla Extreme, con un profumo deciso e un gusto corposo. www.laperladitorino.it

Ü I GRANDI FORMAGGI DOP UNISCONO I SAPORI D’ITALIA Campania, Emilia Romagna, Sardegna e Veneto sono le regioni dalla rinomata tradizione culinaria che ospiteranno a novembre gli eventi “Qui cucinare è Dop”: i Grandi Formaggi Dop saranno reinterpretati da quattro illustri chef: Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gennaro Esposito e Luigi Pomata. I maestri saranno protagonisti assieme ad Asiago, Mozzarella di Bufala Campana, ParmigianoReggiano e Pecorino Sardo Dop di uno show cooking rivolto ad un pubblico di ristoratori, operatori del settore alimentare e appassionati. La manifestazione, inoltre, per la prima volta, apre i “fornelli” al pubblico con il concorso “Ricette al Formaggio Dop”. La partecipazione è libera e prevede l'invio di una o più ricette a base di Grandi Formaggi Dop, attraverso un apposito format disponibile sul sito. Il vincito-

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re potrà realizzare la sua creazione con lo chef durante gli eventi. www.grandiformaggidop.com.

Cosa si nasconde dietro un risultato perfetto?

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