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L’Arte in CuCinA – ViA ZAneLLA, 44/7 – 20133 MiLAno – Poste itALiAne s.P.A. – sPediZione in AbbonAMento PostALe – d.L. 353/2003 / ConV. in L. 27/02/2004 n. 46) Art. 1, CoMMA 1, dCb MiLAno

Periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea

M A G G I O / G I U G N O

Associazione Professionale Cuochi Italiani

Anno 2016 N.

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#APCI è CONDIVISIONE Riconoscersi Emergere Crescere

EVENTI Formazione Confronto Squadra

OPPORTUNITÀ Nuovi orizzonti professionali Tutela della categoria Dialogo con istituzioni & Ho.Re.Ca

VISIBILITÀ Rivista L'Arte in Cucina Progetti editoriali Social network

è fare la differenza G IOVANE , D INAMICA CONTATTI: Via Zanella, 44 / 7 - 20133 Milano Tel. 02 76115315 info@cucinaprofessionale.com

E SOPRATTUTTO ... I TALIANA

www.cucinaprofessionale.com

Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi gastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI


Da grande voglio fare... lo Chef !

In occasione della X edizione del Simposio Nazionale “Stelle della Ristorazione”, tenutosi a Bologna lo scorso 11-12 Aprile, abbiamo voluto ribadire l’importanza di un dialogo tra professionisti e giovani del settore, attraverso una tavola rotonda con 195 chef provenienti da tutte le Regioni Italiane e case history dei più importanti chef stellati della regione. Tema: “Obiettivo APPRENDISTATO. Focus on: il commis che vorrei”. Svolgimento: complesso! Provare a delineare la figura ideale del commis, il primo step della carriera di quella che è da tutti considerata una delle professioni del futuro, è un approccio non solo formativo ma etico, perché si parla di un percorso concreto e possibile per le nuove generazioni. Diventare commis è il primo banco di prova per lo studente che approda in una vera cucina. In primis è necessario riuscire ad accendere - o ri-accendere - dentro ai ragazzi il fuoco sacro della cucina, di una passione che li guidi e che li sproni a dare sempre il meglio. Per un giovane, lo chef ricopre un ruolo educativo, come un genitore, diventa un mentore da seguire e dal quale farsi consigliare, in cucina come nella vita. E’ dunque compito degli chef entusiasmare i giovani, dar loro cultura e tradizioni: raccontare la materia prima come fonte di ispirazione, insegnare metodi che permettano di non sprecare il cibo, rispettare tutto quello che c’è nelle cucine, ispirarsi alla fonte gastronomica italiana. In poche parole, insegnare un mestiere, un mestiere nobile! Bisogna saper catturare la cultura italiana, i suoi sapori, profumi, le mille sfaccettature che la rendono la migliore nel mondo. E bisogna avere il coraggio di osare, di sperimentare, a volte anche di sbagliare, ma sempre nel rispetto delle tradizioni, che da sempre sono alla base della nostra cultura. L’apprendistato è un momento di crescita per i giovani, ma non solo per loro. È uno scambio in termini di tempo e conoscenze. Lo chef ha quindi dei compiti essenziali: formare se stesso, il personale e i giovani, instaurare un dialogo tra cucina e sala. D’altro canto per essere apprendista serve tanta umiltà: Sacrificio è una parola chiave nel mondo della ristorazione. Così come Rispetto. Non basta solo dire “sì chef”, bisogna anche avere rispetto del lavoro e della cucina. Entusiasmo, un altro ingrediente fondamentale: il commis ideale è quello che trasmette adrenalina e carica. Gli stranieri (quelli virtuosi!) ne hanno da vendere, e sanno catturare la cultura italiana e riportarla al centro. Molti grandi chef spronano i loro ragazzi a spiccare il volo dopo un paio di anni, perché ritengono sia fondamentale cambiare e scoprire. Così la soddisfazione più grande diventa lasciarli andare, per poi ritrovarli, anni dopo. Quello che è certo è che il giovane che arriva in cucina non è solo uno stagista, è anche colui che un giorno, forse, diventerà qualcuno. È un recipiente vuoto da riempire e arricchire con nozioni, e questo scambio impreziosisce il bagaglio di entrambi. Una volta si chiamava ‘gavetta’, oggi si chiama apprendistato: di fatto è l’espressione più alta dell’incontro concreto tra il mondo lavorativo e quello alberghiero. Tutti noi abbiamo un dovere professionale verso i giovani. Da tutto questo nasce il focus 2016 di APCI: il dialogo con i cuochi e le promesse del futuro, il più alto potenziale della Ristorazione Professionale.


S O M M

L’Arte in CuCinA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Fondato da Carlo Re

In Copertina: Luca Malacrida per APCI Chef Italia - “Fondale Marino” Direttore responsabile: Sonia Re segretaria Di reDazione: Daniela Rossetti in reDazione: Ester Esposito - Laura Magenta - Marta Tosi progetto grafico/impaginazione: Chiara Rizzolo stuDio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato a questo numero: Sonia Re – Luca Malacrida – Paolo Petroni Massimo Gelati – Gabriele Bozio – Teresa Buongiorno Maria Cicorella – Antonella Ricci – Alessio Bottin Francesco Liguori – Cosimo Di Turo – Marco Di Lorenzi Vincenzo Carlucci – Ilario Taccioli – Antonio Putignano Giuseppe D’Amico – Antonio Bedini – Roberto Sebastianelli – Angelica Carrara – Filippo Ciavarini – Anthony Genovese – Marco Sacco – Giancarlo Perbellini – Emanuele Scarello – Riccardo Marello – Gianni Tartari – Ester Esposito – Davide Pini – Alfonso Oliva – Laura Magenta – Roberto Carcangiu Direzione – reDazione – pubblicità: 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 info@cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com autorizzazione Del tribunale Di milano N. 589 del 4 ottobre 1997 iscritta al roc n. 18288 Registro Operatori di Comunicazione associazione professionale cuocHi italiani Roberto Carcangiu – Presidente Sonia Re – Direttore Generale Conto Corrente Postale n. 43369206 eDitrice Della pubblicazione Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 stampa: Newspress – Cermenate (Co) abbonamento annuo a 6 numeri: Italia Euro 50,00 – Estero Euro 80,00 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 l’arte in cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi poste italiane spa Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano l’arte in cucina assicura che i dati personali in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

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eDitoriale

Da grande voglio fare… lo chef di Sonia Re

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la Voce Dell’accaDemia Successi e insuccessi delle grandi firme della ristorazione di Paolo Petroni

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il personaggio Del mese Ersilia Troiano intervista di Sonia Re

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il proDotto Il caffè: per non lasciare l’amaro in bocca

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tecnologie e tenDenze Modalità per essiccare correttamente gli alimenti di Massimo Gelati

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scuola Di cucina Briossant di Gabriele Bozio

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mastersHow “DiVine creazioni”: Tre donne Michelin sul palcoscenico Bari – Eataly – 4 Aprile associato all’uspi unione stampa perioDica italiana


A R I O M A G G I O / G I U G N O 2016 - ANNO XIX - N. 110

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cameo/aPcI

VI edIzIone PremIo B Irra m orettI G rand c ru

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Gusto delle deleGazIonI La cucina marchigiana a cura di Angelica Carrara

la cucIna nell’arte La Gastrocrazia di Ester Esposito

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BIBlIotecaPcI

GastromarketInG Pillole di Marketing di Davide Pini

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GrandecucIna GrandecucIna Per aPcI Sinergia perfetta

sPazIo dIVIno Elisabetta Gnudi Angelini Intervista di Sonia Re

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sPazIo IFse

enoPercorsI Cantine Lombardini

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cucIna la salute con Gusto

news VIno a cura di Laura Magenta

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sImPosIo nazIonale “Le Stelle della Ristorazione” Bologna, 11/12 aPrIle 2016

news cIBo a cura di Laura Magenta

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sPazIo aFIdamP La pulizia delle celle frigorifere a cura di Gianni Tartari

l’oPInIone Commis: Il Valore della Giovinezza di Roberto Carcangiu

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sI Parla dI noI a cura della redazione

aGendaPcI


LA VOCE DELL’ACCADEMIA / PAOLO PETRONI*

SUCCESSI E INSUCCESSI DELLE GRANDI FIRME DELLA RISTORAZIONE Monitorare con attenzione quanto avviene sul territorio e distinguere tra apparenza e sostanza. Sempre più spesso, alla nostra cultura gastronomica, alle nostre tradizioni, alla nostra grande cucina, si antepone la ricerca del successo ad ogni costo, subito, nel più breve tempo possibile. Assistiamo, così, alla nascita di iniziative commerciali volte alla enfatizzazione di marchi spesso legati al mondo della moda o delle grandi catene alberghiere che, avvalendosi dei nomi di chef famosi, tentano l’avventura. Quando una grande “griffe” apre un ristorante, tutti i mezzi di informazione ne parlano, dando la notizia prima ancora che si verifichi l’evento, poi battono la grancassa all’inaugurazione e, probabilmente, in seguito, raccontano dei progetti e dei programmi. Dopo di che, purtroppo, in molti casi cala il sipario, solo silenzio, non se ne sa più nulla. Squilli di tromba per il vernissage, silenzio tombale per le ritirate e ridimensionamenti. E’ la legge dell’informazione. Specialmente all’estero gli esempi sono frequenti, ma anche in Italia i casi non mancano. Certo non fa piacere a nessuno ritirarsi con gravi perdite. Gli investitori piangono per i soldi sprecati e gli chef per il mancato successo, talvolta per le umiliazioni. Oggi, per apparire sui giornali, sulle guide, per ottenere stelle e cappelloni, gli investimenti sono altissimi: location da favola, cantine da sogno con bottiglie pregiatissime, brigata corposa guidata da chef super pagati, servizio inappuntabile, materie prime di gran qualità. Un solo chef, per quanto abbiente, non regge l’investimento: lo sponsor è ormai d’obbligo. Troppe volte, tuttavia, si è pensato che un nome, da solo, potesse risolvere tutto, senza mettere in conto che la clientela, oggi, è molto più preparata di un tempo e, a fronte dell’apparenza, occorre la sostanza.

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*PRESIDENTE ACCADEMIA

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Il fenomeno interessa anche nomi ben radicati sul territorio. Una recente notizia riguarda il celeberrimo “Noma” , ristorante situato a Copenaghen e aperto nel 2004. Lo chef è il danese, con ascendenze albanesi, Renè Redzepi, al quale la Guida Michelin ha assegnato due stelle. Il “Noma” è stato giudicato per ben quattro volte il miglior ristorante del mondo (adesso è terzo, dopo lo spagnolo “El Celler de Can Roca” e quello di Massimo Bottura). Ebbene, il patron ha comunicato che, dopo il cenone del 31 dicembre 2016, chiuderà i battenti, per aprire un’azienda agricola (son serre sui tetti e campi su zattere) con ristorante, alla periferia della città, nell’area di Christania. Ambiziossimo progetto. Auguri! Si ricorderà che anche Ferran Adrià, uno dei più acclamati chef del mondo (il cui nome è associato alla gastronomia molecolare assieme allo chef inglese Heston Blumenthal), con tre stelle Michelin, cessò, nel 2012, l’attività del suo celebre ristorante “El bulli”, per ritirarsi a studiare nuovi piatti nel suo laboratorio di Barcellona. Non mancano, tuttavia, molti esempi anche in Italia. Grandi nomi lasciano i loro locali (ricerca di nuove esperienze e nuovi stimoli? Stanchezza della routine? Poca clientela?), fanno consulenze, catering di lusso, matrimoni per arabi, cercano investitori. Spesso vanno al Nord, a Milano, città di gente con i “danè” (come cantava Vecchioni), nuovo fallace Eldorado. La cucina italiana trova, oggi, spazi sui media soprattutto grazie a queste iniziative che, quindi, meritano di essere trattate con attenzione. L’Accademico non deve essere un mero testimone di movimenti, aperture e chiusure, ma dovrebbe adoprarsi per far sì che i veri valori della grande arte culinaria italiana si affermino ovunque, nel nostro Paese e nel mondo.

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L’ARTE IN CUCINA / IL PERSONAGGIO

Intervista a

ERSILIA TROIANO

Presidente ANDID Associazione Nazionale Dietisti

ANDID - QUAL È IL VOSTRO RUOLO RISPETTO ALLA PROFESSIONE DEL DIETISTA?

La mission di ANDID è quella di supportare il ruolo che i Dietisti svolgono nell’area della nutrizione e della dietetica, con l’obiettivo di tutelare la salute nutrizionale della popolazione e ridurre le disuguaglianze di salute. Per raggiungere tale obiettivo, ANDID promuove il più alto livello qualitativo della formazione universitaria di base e post base, della pratica professionale, dell’attività di ricerca e dei partenariati. IN CHE POSIZIONE SI PONE ANDID NEI CONFRONTI DEL FENOMENO DELLE “FALSE DIETE” E DIETE FAI DA TE?

Diete alla moda, alimenti ed integratori dai presunti effetti miracolosi: la cosiddetta “industria delle diete” è una vera e propria giungla dove è pericoloso addentrarsi e, soprattutto, veramente difficile districarsi. Purtroppo quando si parla di salute e stile di vita i miracoli non esistono. Ciò che deve essere ben chiaro, infatti, è che la vera “dieta” è un percorso di acquisizione permanente di corrette abitudini e di modifica del proprio modo di pensare e gestire l’alimentazione, in maniera sostenibile, non solo dal punto di vista dell’applicabilità nell’ambito della vita quotidiana e delle esigenze personali, lavorative e di vita sociale, ma anche dell’attenzione al rispetto delle risorse naturali ed alla riduzione degli sprechi, affinché l’alimentazione sia veramente buona per la salute, per l’ambiente e per il mondo. DIETA

&

PASTO

FUORI

CASA…

UN

BINOMIO

POSSIBILE?

Assolutamente sì, anche se numerosi studi dimostrano che mangiare abitualmente fuori casa è un fattore notevolmente determinante nell’aumento di peso, anche nei bambini. È innanzitutto importante scegliere piatti semplici, da condire preferibilmente al momento. Meglio consumare una sola portata L’ARTE IN CUCINA / 8

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(primo o secondo), accompagnata da un abbondante contorno di verdure cotte o crude. Attenzione alle insalatone multi ingredienti (formaggi, insaccati, tonno, olive, ecc…), troppo ricche per essere considerate una sana scelta quotidiana, e attenzione a non eccedere con il pane. Sì a macedonie non zuccherate o frutta fresca, no a dessert o dolci a fine pasto, che devono essere riservati ad occasioni

“speciali”. Da bere, acqua, meglio se del rubinetto. Se proprio non si riesce a evitare il fast food, meglio preferire le porzioni piccole, acqua (al posto delle bevande zuccherine) ed evitare inutili aggiunte, come ad esempio le salse o i dolcetti di vario genere. NEL 2014 È INIZIATO UN PERCORSO INSIEME AD APCI GRAZIE AL PROGETTO “CUCINA LA SALUTE

CON GUSTO”. COSA RAPPRESENTA PER VOI LA COLLABORAZIONE CON GLI CHEF?

Collaborare con gli chef rappresenta per noi una preziosa e virtuosa sinergia. L’alimentazione deve ritrovare il suo significato più profondo di convivialità, gusto e tradizione, senza ovviamente dimenticare l’equilibrio nutrizionale e l’attenzione alla sostenibilità. Solo una collaborazione orientata in questa direzione può permettere di fornire ai cittadini, in maniera competente e basata sull’evidenza scientifica, una informazione corretta e fruibile in maniera semplice e da parte di tutti, per portare in tavola la salute.

ANDID - Associazione Nazionale Dietisti è l’associazione di riferimento dei dietisti italiani: li rappresenta, ne tutela gli interessi e promuove la qualità della formazione di base e post laurea. È membro delle federazioni europea (EFAD) ed internazionale (ICDA) delle associazioni di Dietisti. L’ARTE IN CUCINA / 9


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Con la linea Collezione da Chef, La Molisana si propone nel canale della ristorazione con una pasta trafilata al bronzo, che mantiene nerbo e tenacitĂ grazie ad un contenuto proteico mai inferiore al 14% (12% la media di mercato). Pasta La Molisana ha un sapore invitante e un colore giallo caldo che

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IL PRODOTTO

Il caffè

Per non lasciare l’amaro in bocca Antipasto, primo, secondo, contorno, dolce e… caffè! Ogni pranzo/cena in ristorante è solitamente cadenzata da questo ritmo. E il caffè che ruolo assume in tutto ciò? Il caffè è una sorta di coronamento del pasto, la “ciliegina sulla torta”, ma soprattutto è l’ultimo sapore che rimane in bocca ed anche per molto tempo! Quando beviamo un caffè - rigorosamente espresso - il suo sapore ci rimane in bocca almeno per i 15 minuti successivi. E’ una questione chimica: le goccioline lipidiche della bevanda – c’è una componente di grassi nel caffè – vengono intrappolate dalle papille della nostra lingua, dove rilasciano le loro sostanze aromatiche molto lentamente ed è proprio per questo che il gusto del caffè ci accompagna per molto tempo dopo l’assaggio. Si tratta quindi di una proprietà molto positiva quando la tazzina che abbiamo bevuto era buona, un po’ meno se era cattiva. Il caffè - visto da questa prospettiva diventa quindi di fondamentale importanza anche per il ristoratore, perché va a costituire l’ultimo ricordo di un pasto, che può essere anche stato eccellente, ma se il caffè non era buono, l’ospite avrà memoria di quell’ultimo gusto.

Assaporare un buon caffè contribuirà quindi in maniera sostanziale alla scelta del cliente di ritornare. Ma qual è il miglior caffè che si possa proporre? Un espresso. Perché? Perché si tratta della tecnica che valorizza al meglio le caratteristiche dei chicchi, garantendo alla bevanda il maggiore apporto aromatico e il più intenso piacere sensoriale. Ma come può un ristorante ottenere questo risultato, senza che il caffè servito lasci al cliente… l’amaro in bocca? La prima scelta da fare è: caffè in grani o caffè in capsule ?


Lo chiediamo ad uno dei main partner di APCI, icona indiscussa dell’espresso italiano, illycaffè. Icona d’eccellenza del bar italiano, il barattolo da 3 kg contenente caffè in grani è, probabilmente, il prodotto illy più riconosciuto a livello internazionale. Quello che possiede anche più storia! La capsula,

fino a cento caffè espresso al giorno, e che quindi prevedono un consumo limitato di caffè rispetto a un bar, ma che necessitano sempre di una qualità impeccabile. Il massimo risultato con estrema semplicità e minimi standard di manutenzione, in quanto si tratta di un sistema che evita qualunque forma di contatto tra la bevanda, la polvere di caffè e la macchina stessa.

invece, è un vero e proprio sistema di estrazione perfetto, costituita da un involucro esterno che contiene circa 7 g di caffè tostato, macinato e pressato. E’ un sistema che definiamo porzionato (una capsula=un caffè), ed è senza dubbio la soluzione perfetta per tutti i ristoranti che servono

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Quando invece scegliere il caffè in grani nel barattolo da 3 kg? Quando la scelta del ristoratore è quella di investire su un maggior consumo di caffè (generalmente parliamo di più di 100 tazze al gg).

Questo implica anche un altro aspetto fondamentale. Tra chi prepara un caffè e la sua macchina c’è un rapporto speciale: la macchina è uno strumento di alta tecnologia,

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con meccanismi di regolazione finissimi che la rendono straordinariamente efficiente, ma senza la “mano dell’uomo” non potrebbe mai creare un espresso perfetto. E colui che prepara il caffè deve essere adeguatamente formato e consapevole per riuscire a garantire in tazzina, attraverso una preparazione impeccabile, l’elisir del caffè. Tutti questi elementi, ci permettono di spiegare perché l’azienda illycaffè abbia deciso di mettere a punto una sua ricetta e di creare così un blend unico: il blend illy è un mix di 9 ingredienti 100% Arabica, selezionati in più di 20 origini nei migliori raccolti del mondo combinati secondo una ricetta dinamica. L’Arabica è la specie più pregiata del caffè presente in natura, e illycaffè ne seleziona solo la migliore per portare anche a tavola l’eccellenza, e non rischiare di perdersi in.. una tazzina di caffè!

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TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

M o da l i tà p e r e s s i c c a re c o r re t ta m e n t e g l i a l i m e n t i Tra i metodi naturali di conservazione, l’essiccazione è un sistema ampiamente utilizzato per la conservazione dei cibi. Prima di essiccare Il processo di essiccazione richiede alcune manipolazioni preliminari. Per quanto riguarda i frutti e gli ortaggi di grossa taglia, non li si può essiccare interi o semplicemente divisi a metà, bensì devono essere tagliati. Poiché l’essiccazione avviene per evaporazione dell’acqua contenuta all’interno delle cellule dell’alimento, l’acqua deve attraversare diversi strati cellulari prima di raggiungere la superficie. Il pesce, invece, prima dell’essiccazione deve essere aperto e salato, per evitare il proliferare di batteri, anche se, nonostante tutte le precauzioni, talvolta si sviluppano specie alofile, costituite da microrganismi che vivono in condizioni ipersaline. il giusto grado di essiccazione Per decidere quando un certo prodotto ha raggiunto un grado di essiccazione che si possa ritenere adeguato per i nostri scopi è sufficiente controllare il comportamento dei vari alimenti nel corso dell’essiccazione stessa: all’inizio, infatti, essi perderanno l’umidità abbastanza rapidamente, con una sensibile diminuzione di peso e di volume nonché con un graduale aumento della consistenza al tatto; a mano a mano che il processo volgerà al termine, queste trasformazioni rallenteranno gradualmente, fino a fermarsi del tutto. Ogni sostanza in fase di essiccazione raggiungerà una condizione di equilibrio dell’umidità interna, che dipende dal tipo di frutto o di ortaggio e dalle condizioni ambientali in cui si opera; tale equilibrio, con l’uso dell’aria calda, è sicuramente al di sotto della soglia minima di umidità in grado di assicurare la conservazione dell’alimento. Una volta raggiunto il giusto grado di essiccazione è necessario riporre in recipienti e in luoghi adatti alla conservazione del prodotto essiccato. la conservazione dei Prodotti essiccati Prima di riporre a conservare il prodotto bisogna assicurarsi che sia perfettamente secco, cioè che il suo grado di umidità sia inferiore al 13-15%. Un prodotto essiccato può essere conservato per alcuni mesi in luogo fresco e asciutto, anche se si trova a temperatura ambiente. Invece, se il luogo non è sufficientemente asciutto o le chiusure dei contenitori in cui è posto l’alimento non sono ermetiche, si incorre nella formazione di muffe. Per evitare tale inconveniente è sufficiente mettere il prodotto in forno per circa 15 minuti a 80 °C, realizzando una sorta di seconda pastorizzazione, facendolo poi raffreddare prima di riporre in recipienti ermetici. In ogni caso, i prodotti sottoposti a essiccazione devono essere protetti da insetti e animali per evitare pericolose infestazioni, perché questi organismi potrebbero introdurre specie microbiche nell’alimento. L’ARTE IN CUCINA / 14

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Gli effetti sui microrganismi durante e dopo l’essiccazione In generale, il processo di essiccazione dovrebbe essere svolto il più rapidamente possibile, per portare l’activity water (indice riferito alla disponibilità di acqua non legata) al di sotto dei livelli che permettono la crescita microbica. Un trattamento termico preessiccaione può ridurre, però, questo rischio, ma bisogna comunque evitare che avvengano ricontaminazioni microbiche. Anche la liofilizzazione non ha praticamente effetti sulla sopravvivenza dei microrganismi, a parte il danno iniziale causato dal congelamento. Al fine di ottenere gli effetti desiderati sui microrganismi, il processo di essiccazione dovrebbe essere il più rapido possibile. È interessante notare che, seguendo alcune procedure idonee, è possibile evitare molti inconvenienti di natura microbica dopo l’essiccazione. Infatti: Prevenendo la riumidificazione dell’alimento, l’aW risulta troppo bassa per consentire la crescita microbica nella maggior parte dei prodotti; • Ad alcuni prodotti (come frutta e uova) si può applicare un processo di pastorizzazione dopo l’essiccazione; • La reidratazione di alimenti liofilizzati da consumare cotti, andrebbe effettuata ad alta temperatura (95-100 °C) per distruggere gli eventuali microrganismi patogeni sopravvissuti.

Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), è stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina, ed è docente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualità e dell’agroalimentare. L’ARTE IN CUCINA / 15


SCUOLA DI CUCINA / GABRIELE BOZIO

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INGREDIENTI

Per la Pasta brioches: Farina di Teff avorio g. 300; Amido di mais g. 300; Fecola di patate g. 100; Farina di lupini g. 50; Gomma Xantano g. 8; Zucchero di canna grezzo g. 250; Lievito di birra g. 15; Uova intere pastorizzate g. 450; Panna fresca g. 250; Burro g. 150; Sale fino g. 10; Miele d’acacia g. 75; Arancia scorza candita purea g. 20; Vaniglia baccello n. 1/2. Per la farcitura: Sciroppo di datteri concentrato g. 50; Acqua g. 100; Cioccolato al latte g. 300.

FOTO VINCENZO E MATTEO LONATI

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PROCEDIMENTO

Per la Pasta brioches: Miscelare a secco tutte le polveri disperdendo bene la gomma di xantano; mettere il mix in planetaria con foglia, unire il lievito di birra e impastare aggiungendo progressivamente le uova e la panna miscelati in precedenza e facendo girare la macchina a una velocità medio-alta. Intanto ammorbidire il burro (25-28°C) e miscelare con il sale, il miele e la componente aromatica. Ottenere un impasto liscio e leggermente colloso, unire poco alla volta il burro preparato in precedenza e completare l’impastamento. Con un sac à poche porzionare negli stampi in silicone a forma di croissant imburrati, riempire per 3/4 e far lievitare in cella a 26 - 28°C HR80 per 90 -120 minuti. Terminata la lievitazione cuocere in forno 170 -180°C per 15/20 minuti con valvola sempre chiusa. A fine cottura sfornare e raffreddare in abbattitore fino alla temperatura di 20/25°C. Nell’impasto crudo possono essere messi come guarnizione pezzi di frutta stabilizzata o candita, gocce o chunks di cioccolato; post cottura possono essere farcite con creme e confetture. Per la farcitura: In un contenitore unire all’acqua calda (50/60°C) lo sciroppo di dattero concentrato. Successivamente incorporare il cioccolato fuso a 40°C ottenendo una ganache liscia e cremosa, se necessario emulsionare con un mixer a immersione. Far stabilizzare per 12 ore prima dell’utilizzo.

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MASTER SHOW DIVINE CREAZIONI

TRE DONNE MICHELIN SUL PALCOSCENICO 4 APRILE 2016 • EATALY BARI Il palco di Eataly Bari si è tinto di rosa per il terzo appuntamento del Master Show Divine Creazioni che per la prima volta ha visto protagoniste non una, ma ben 3 chef stellate, tre esempi di donne, mogli e madri che sono riuscite a coniugare la vita famigliare con la passione per la cucina e per la ricerca di nuove proposte gastronomiche, deliziando la nutrita platea con ricette creative e degustazioni di alto livello. Teresa Buongiorno: insieme al marito Teodosio, ha preso in gestione la trattoria di famiglia “Già Sotto L’Arco”, trasformandola nel tempio della tradizione gastronomica pugliese, dove ospitalità e gusto fanno da padroni. Ha proposto i ripieni: Quadrelli in versione dolce e salata: quadrelli di cacao, scorza di arancia su salsa di zabaione, un piatto unico e sorprendente; e quadrelli con agnello e timo su salsa al parmigiano, dal gusto deciso. • Maria Cicorella: chef del ristorante “Il Paschà” di Conversano, dove propone piatti della tradizione rivisitati per renderli più leggeri creando un vero e proprio percorso gastronomico composto da diverse portate. Ha racchiuso i sapori pugliesi in due ricette dal profumo di mare: Bauletti alla mediterranea, ristretto di pancetta e sgombro Raviolotti al baccalà, scarola, ciliegino semi candito e olive nere disidratate. • Antonella Ricci: è chef del ristorante “Al fornello da Ricci” di Ceglie Messapica, un locale che vanta oltre 45 anni di storia e che non smette mai di stregare i commensali con i suoi piatti tipici della tradizione pugliese ma con un tocco di esotico, per promuovere e valorizzare l’idea di una cucina interculturale. Ha scelto di realizzare le Violette dalla terra al mare e Scrigni con burrata di Puglia con fave, acciughe e amaro di Lampagioni.


MASTER SHOW DIVINE CREAZIONI SEI RICETTE PER SEI DIVINE

TERESA BUONGIORNO

Quadrelli con agnello e Timo su Salsa al Parmigiano 20.indd 1

Quadrelli di cacao con scorza di arancia su salsa allo zabaione 18/05/16 13:24


MARIA CICORELLA

Bauletti alla mediterranea, ristretto di pancetta e sgombro

Raviolotti al baccalĂ , scarola, ciliegino semi candito e olive nere disidratate

ANTONELLA RICCI

Le violette dalla terra al mare su Salsa al Parmigiano

Scrigni con burrata di Puglia con fave, acciughe e amaro di Lampagioni FOTO: CoBell

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NOVITÀ

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9-12 / 05 / 2016 Pad. 3 Stand G002


SURGITAL / LA RICETTA

B igol i in sal sa CUOCO AUTORE: ALESSIO BOTTIN - VERONA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Bigoli Laboratorio Tortellini Surgital g. 320; Filetti di alici sott’olio n. 30; Cipolle gialle di Chioggia n. 2; Foglia di alloro n. 1; Pane grattugiato passato in padella con olio g. 100; Olio extra vergine d’oliva g. 90; Fumetto di pesce g. 200; Pepe di Sechuan; Prezzemolo fresco battuto e asciutto; Bicchiere di vino bianco fermo n. 1.

PROCEDIMENTO Pelare le cipolle, tagliare a julienne regolari, passare per alcuni minuti in acqua e ghiaccio, scolare, asciugare e farle appassire in un rondo capiente, con olio extra vergine d’oliva, sale iodato fino e pepe, a fuoco basso, aggiungere il vino bianco, la foglia di alloro e sfumare. Aggiungere i filetti di acciughe mantenendone 4 da parte per la guarnizione, aggiungere il fumetto e sobbollire per altri 8 minuti, fino ad ottenere una crema corposa. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolare e mantecare nel rondo con la salsa, aggiungendo prezzemolo tritato fresco e un filo d’olio extra vergine d‘oliva. Aiutandosi con un forchettone, allineare la spirale di bigoli per il lungo sul piatto caldo, guarnire con il filetto di alici, altro prezzemolo fresco e sopra una spolverata di pane grattugiato pre spadellato.

L’ARTE IN CUCINA / 23


OLIO EXTRA VERGINE MONOCULTIVAR OGLIAROLA CREATORE DI SAPORE PACCHERI CON CREMA DI FAVE, COZZE, CREMA DI PECORINO E OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA MONOCULTIVAR OGLIAROLA - OLITALIA di Luigi De Pascalis – Genova Ingredienti per 4 persone: Paccheri g. 320; Fave g. 200; Patata piccola n. 1; Spicchio d’aglio n. 1/2; Una fetta di cipolla; Cozze nere Kg. 1; Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola - OLITALIA g. 100; Tazzina di vino bianco secco n. 1; Pecorino g. 150; Sale. Procedimento: 1) Mettere in ammollo per due ore le fave sgusciate; quindi sciacquarle, coprirle di acqua e cuocerle; 2) Al primo bollore togliere la schiuma in superficie e aggiungere la patata a pezzettini, una fetta di cipolla, coprire e cuocere per circa un’ora a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto; 2) Aggiungere il sale e frullare il tutto, aggiungendo 50 g. di Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola - OLITALIA; 3) Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata; nel frattempo scaldare l’olio e aggiungere mezzo spicchio di aglio precedentemente schiacciato, unire le cozze già aperte (meglio se a crudo), sfumare con il vino bianco; 4) Scolare i paccheri al dente e ripassare in padella con le cozze e l’acqua di cottura dell pasta stessa, tenendone da parte 2 mestoli per la preparazione successiva. 5) Sciogliere il pecorino in una coppetta con l’acqua di cottura fino ad ottenere una crema omogenea e abbastanza densa. Montaggio del piatto Adagiare nel piatto la crema di fave, versare poi i paccheri con le cozze e, in ultimo, la crema di pecorino e un filo di Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola OLITALIA.

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APCI Chef Italia interpreta Demetra ORATA E CARCIOFI INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Orate n. 2 da g. 500 cad; Cucchiaio di Grill barbecue - Sale aromatico Wiberg n. 1; Sale affumicato; Carciofi rustici Demetra g. 200; Pane alla romagnola (aglio e prezzemolo tritato, sale, olio) g. 20; Crema di formaggio al pecorino Demetra g. 60; Patate g. 160; Pomodori datterini g. 40; Bouquet di erbe aromatiche.

PROCEDIMENTO

Squamare e sfilettare le orate; porre i filetti in una teglia, insaporire con sale e il misto spezie grill barbecue. Posizionare sopra le foglie di carciofo riproducendo le squame di pesce: spolverare la superficie con pane alla romagnola. Sbucciare, tagliare a pezzi irregolari e sbianchire le patate, mescolare con spicchi di fondo di carciofo e pomodori datterini; formare dei tortini, terminare la cottura in forno sia delle patate che dei filetti d’orata. Servire il pesce con il tortino, crema di pecorino e decorare con il bouquet di erbe aromatiche.

Lo Chef

MARCO DI LORENZI


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RAVIOLI RIPIENI D’ERBA PAPAVERINA E MOZZARELLA DI BUFALA SU PUREA DI FAVE PUGLIESI CON COULIS DI POMODORO PACHINO E PETALI DI RICOTTA SALATA MANTECATI AL CAPRINO E SENTORE DI MENTA Cuoco Autore: Vincenzo Carlucci – Canosa di Puglia (Ba) INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ricotta salata g. 50; Petali eduli 4/5 pezzi. Per la Pasta all’uovo: Farina “00” g. 300; Uova intere n. 3; Cucchiaio di olio extra vergine d’oliva n. 1; Sale. Per il riPieno: Bufala da g. 150; Erba papaverina g. 100; Parmigiano grattugiato g. 50; Noce moscata; Uovo n. 1; Sale. Per la Purea di fave: Fave fresche g. 300; Patate g. 50; Cucchiai d’olio extra vergine d’oliva n. 2; Scalogno. Per il coulis di Pomodoro Pachino: Spicchio d’aglio n. 1; Cucchiai d’olio extra vergine d’oliva n. 2; Pomodorini g. 100.

PROCEDIMENTO

Per la Pasta all’uovo: Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo avvolgendo l’impasto con pellicola per circa 2 ore. Per il riPieno: Pulire e lavare bene l’erba papaverina, sbollentare per circa 5 minuti, scolare e farla raffreddare. In una ciotola mettere tutti gli altri ingredienti, tritare bene l’erba papaverina e la mozzarella di bufala ed amalgamare bene il tutto. Inserire l’impasto nella macchina Monferrina con il suo ripieno formando dei quadrati regolari. Per la Purea di fave: Imbiondire lo scalogno, unire le patate a cubi e le fave ben pulite dalla loro buccia, portare in cottura con un po’ di brodo vegetale per circa mezz’ora, frullare il tutto in modo da ottenere la purea. Per il coulis di Pomodoro Pachino: Imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio extravergine d’oliva, togliere l’aglio e aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, cuocere per circa 5 minuti con un po’ d’acqua e frullare il tutto. Per le guarnizioni: Usare dei pistilli di papavero, foglie di papavero eduli e margherite eduli, petali di ricotta salata. Per la finitura del Piatto: Mettere sulla base del piatto la crema di fave, sistemare i ravioli e decorare con coulis di pomodoro, petali eduli di papavero e margherite e infine aggiungere sui ravioli i pistilli di papavero e i petali di ricotta salata.

MACCHINA MODELLO PNUOVA: La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di

vasca impastatrice avente una capacità di ca 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice con la capacità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V lll 50Hz. Su richiesta, anche voltaggio monofase.

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BONDUELLE / LA RICETTA

TARTARE DI TONNO CON GELATO DI VERDURE ALLA GRIGLIA E MAIONESE BARBECUE CUOCO AUTORE: ILARIO TACCIOLI - PISTOIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il gelato di verdure alla griglia: Tris di verdure alla griglia Bonduelle g. 600; Cipolla bianca g. 50; Acqua dl. 3; Sale g. 6; Succo di limone cl. 1; Albume g. 50. Per la tartare di tonno: Filetto di tonno fresco g. 500; Lemon gras n. 1; Erba cipollina; Sale; Pepe Bianco; Olio Extravergine d’Oliva. Maionese BarBecue. Per l’olio al carBone: Legna di quercia Kg. 1; Olio di semi di girasole ml. 150. Per la Maionese: Tuorli d’uovo n. 3; Olio di semi aromatizzato al carbone ml. 200; Succo di mezzo limone; Gocce di aceto di vino bianco; Sale.

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PROCEDIMENTO Per il gelato di verdure alla griglia: Rosolare la cipolla, aggiungere le verdure grigliate e far insaporire. Aggiungere acqua, succo di limone e albume. Mettere in un bicchiere per Pacojet e abbattere a -18. Pacossare al momento del servizio. Per la tartare di tonno: Tagliare il filetto di tonno a piccoli cubetti e condire con lemon gras, erba cipollina, sale, pepe e olio. Maionese BarBecue. Per l’olio al carBone: Accendere la legna e lasciare bruciare fino ad ottenere la brace. Mettere l‘olio in un recipiente ed affogare la brace nell’olio. Lasciar macerare per almeno12 ore. Passare alla stamigna. Per la Maionese: Procedere come per una normalissima maionese. asseMBlaggio del Piatto: Disporre su di un piatto di ardesia una cucchiaiata di maionese e tirare con un cucchiaio. Disporre la tartare coppata al centro del piatto e sopra appoggiare una quenelle di gelato di verdure grigliate. Decorare il piatto con piccoli pezzetti di verdure grigliate Bonduelle, precedentemente condite, piccoli cubetti di pan brioche tostati e per finire aggiungere germogli Sakura mix.

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CAMEO / APCI

C ROCCANTE

AL CACAO CON CREMA PASTICCERA CAMEO PROFESSIONAL

AL CARAMELLO SU COULIS DI FRUTTI ROSSI,CIUFFI DI CIOCCOLATO BIANCO, DISCO FONDENTE E QUENELLE DI GELATO FIORDILATTE.

CUOCO AUTORE: ANTONIO PUTIGNANO - ROMA

"La realizzazione di un buon dessert, veloce e d'impatto è fondamentale: un dolce di livello è la giusta conclusione di un ottimo pasto. In assenza di un maestro pasticcere all'interno del proprio locale, è il prodotto semilavorato - purchè d'eccellenza - a dare questa garanzia. Unito a tecnica e creatività dello Chef, è l'alleato perfetto per lasciare nella bocca dei clienti - anche più esigenti - il gusto e la voglia di tornare." INGREDIENTI Per la base al cacao: Farina di mandorle g. 100; Zucchero a velo g. 85; Cacao in polvere g. 30; Albumi g. 75. Per la ganache al cioccolato bianco: Cioccolato bianco g. 200; Panna fresca g. 180; Foglio di colla di pesce n. 1; Panna g. 80. Per il coulis ai frutti di bosco: Misto bosco g. 100; Zucchero semolato g. 30. PRODOTTO CREMA PASTICCERA La Crema Pasticcera cameo Professional è ideale per ogni utilizzo e si prepara a freddo in soli 2 minuti. Per un uso a caldo basta aggiungere 1 L di latte per ogni busta, oppure 1,2 L di latte per un uso in farcitura. Il preparato cameo Professional permette di evitare l’uso di uova nella preparazione della crema pasticcera, ottenendo così una crema stabile e versatile, che resiste anche alla congelazione. Confezioni da 600 G, contenenti 2 buste da cui si possono ottenere fino a 3 litri di crema. Senza Glutine

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PROCEDIMENTO Per la base al cacao: Setacciare farina, zucchero a velo e cacao. Montare in una planetaria gli albumi a neve e amalgamare le parti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Mettere in un sacco da pasticceria con punta liscia e formare dei dischi di 10 cm l’uno. Far riposare all’aria per 20 minuti. Infornare in forno statico a 180° per 14 minuti. Per la crema: Preparare mezza busta di Crema pasticcera cameo Professional, seguendo le indicazioni dell’utilizzo a freddo riportate sulla confezione. Per la ganache al cioccolato bianco: Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco a temperatura non superiore ai 40°. A parte scaldare g. 100 di panna fresca e aggiungere 1 foglio di colla di pesce. Semimontare a parte g. 80. di panna. Raggiunta la temperatura di 40° unire il cioccolato prima alla panna tiepida, poi quella semimontata. Far riposare 1 ora in frigo. Per il disco di cioccolato fondente: Sciogliere a bagno maria il cioccolato sino ad una temperatura di 35°. Stendere il cioccolato su un tappetino in maniera omogenea e raffreddare. Con due coppapasta diametro 5 e 10 cm, formare dei dischi e forarli al centro. Usare i dischi più piccoli come decorazione sulle quenelle di gelato fiordilatte. Per il coulis ai frutti di bosco: Cuocere a fuoco lento per cinque minuti il misto bosco e lo zucchero semolato. Frullare tutto e passare al setaccio con maglia fine. Versare il tutto in uno squizer. Raffreddare. finitura Piatto: Con una spatola stendere una goccia di coulis ai frutti di bosco. Disporre il croccante al centro del piatto. Con l’aiuto di un sacco da pasticceria con punta ad onda distendere la crema pasticcera e spolverare con lo zucchero di canna. Caramellare lo zucchero. Sulla crema disporre quattro ciuffi di ganache al cioccolato bianco e adagiare il disco di cioccolato. Guarnire con lamponi e ribes e una fogliolina di menta. Di fianco al dessert, posizionare una quenelle di gelato fiordilatte con il disco più piccolo di cioccolato.

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GUSTO DELLE DELEGAZIONI / A CURA DI ANGELICA CARRARA

LA CUCINA MARCHIGIANA • La cucina marchigiana è l’incontro delle tradizioni culinarie del nord e del sud. È dove il meglio della cucina romagnola, umbra, laziale e abruzzese si mixano su una sola tavola. Anche qui, come in gran parte delle regioni del centro Italia, un connubio tra costa e campagna per quanto riguarda i prodotti tipici. Tartufo, funghi e olive sono un trio insuperabile, fatta eccezione per la Porchetta, piatto forte, di gusto s’intende. Duella a sua volta con Il Brodetto di Mare, altro piatto tipico, del quale ogni località sulla costa possiede una versione tutta sua. Quello di Ancona, conta ben tredici qualità di pesce, tra cui lo scorfano, le gallinelle, le anguille, le canocchie e le triglie cotti su una base di cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, olio ed aceto. A Porto Recanati invece, la ricetta vuole che venga cotto in un sugo con lo zafferano.

Avete messo il “potacchio” sul fuoco? È la pentola “must” per fare lo stoccafisso brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. E poi nel potacchio si cucinano anche le canocchie all’olio e limone, l’orata alla salsa d’acciuga e all’uovo e le triglie alla marchigiana avvolte in una fetta di prosciutto cotte in forno con olio, aglio e salvia. Tra i cibi “imbottiti” di cui la cucina marchigiana si vanta molto, irresistibili le Olive all’Ascolana, gigantesche. Pare che anche gli antichi romani e cartaginesi ne andassero ghiotti. Benvenuti nel regno della frutta secca e delle mandorle. Provate il Frustingolo fatto con uvetta, fichi secchi, noci, mandorle e cioccolato amaro. E se dicessi pecorino e zucchero? Provate i Caciuni!

pesaro e urbino

ancona

macerata fermo

ascoli piceno

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GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

OLIVE ALL’ASCOLANA Cuoco Autore: Giuseppe D’Amico – San Marcello (An) INGREDIENTI

Petto di pollo g. 150; Maiale g. 150; Manzo g. 700; Mortadella g. 200; Carote n. 4; Coste di sedano n. 3; Olio extravergine d’oliva g. 200; Olive grandi verdi in salamoia Kg. 1; Acqua l. 1; Uovo n. 1; Tuorlo n. 1; Parmigiano grattugiato g. 200; Noce moscata; Sale; Pepe; Farina; Pane grattugiato.

PROCEDIMENTO

Snocciolare le olive e riporre nella salamoia. Tagliare le carni, farle rosolare con la carota, sedano, cipolla e olio extravergine d’oliva. Aggiustare di sale e pepe; aggiungere l’acqua e cuocere sino a quando la carne risulterà morbida e succosa. Passare il tutto al tritacarne aggiungendo la mortadella e far raffreddare. Aggiungere la noce moscata, l’uovo, il tuorlo, il parmigiano e aggiustare di sale. Riempire le olive e passare nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Far riposare le olive nel frigorifero per mezz’ora e friggere in olio a 160°C.

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BRODETTO ALLA PESARESE Cuoco Autore: Antonio Bedini - Pesaro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Triglie medie n. 4; Cicale di mare n. 4; N. 4 gallinelle di mare da g. 150 cadauna; Granchi media grandezza n. 4; Seppia pulita g. 600; Merluzzo g. 400; Pesce busbane n. 2; Passata di pomodoro g. 400; Spicchio d’aglio n. 1; Cipolla dorata n. 1/2; Bicchiere di vino bianco secco n. 1; Prezzemolo fresco battuto; Olio Extravergine d’oliva; Sale; Pepe; Peperoncino.

PROCEDIMENTO In una pentola mezza fonda scaldare, a fuoco leggero olio, aglio tritato, cipolla battuta finemente ed un pizzico di peperoncino, dorare e aggiungere la seppia precedentemente tagliata a cubetti. Cuocere a fuoco lento, unire i granchi e, dopo circa 6/7 minuti, flambare con il vino bianco, far evaporare, quindi aggiungere la passata di pomodoro e finire di cuocere. A 3/4 di cottura unire tutti gli altri pesci - precedentemente puliti, eviscerati e squamati - e cuocere a fuoco moderato e sempre coperto. Dopo circa 40 minuti posizionare il tutto in forno preriscaldato a 200°C per ulteriori 10 minuti scoperto, al termine salare, pepare a piacere e servire con pane bruschettato e prezzemolo fresco tritato.

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GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

MOUSSE

DI MELA CON CARAMELLO E VIOLACIOCCA

Cuoco Autore: Roberto Sebastianelli - Ancona

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Mele golden n. 4; Zucchero semolato g. 100; Violaciocca g. 10; Panna g. 120; Gelatina g. 5; Gocce di estratto di viola n. 2.

PROCEDIMENTO Pelare le mele, privare del torsolo e tagliare in quattro spicchi; disporre in una teglia e cospargere dello zucchero, cuocere al forno a 170°C per circa 15 minuti. Quando lo zucchero è colore nocciola chiaro, togliere dal forno, far raffreddare. A parte montare la panna, aromatizzare con le gocce di viola ciocca; prendere le mele raffreddate, togliere quattro spicchi da mettere sul fondo della mousse, con il rimanente fare una crema. Unire la panna montata alla crema di mela e aggiungere g.5 di gelatina. In quattro bicchieri a calice, disporre gli spicchi di mela e con un sac à poche versare la mousse di mela. Lasciar riposare per circa un paio di ore in frigorifero prima di servire. Decorare con lamelle di mela fresca, fiori di violaciocca e, a piacere, anche con biscotto alla lavanda e arancia.

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PASSIONE PER L’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. GUANCIA DI VITELLA BRASATA ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. “5 GRAPPOLI INVECCHIATO” - GIUSEPPE CREMONINI di Filippo Ciavarini – Pesaro Ingredienti per 4 persone: Guancia di vitella Kg. 1; Lardo di Colonnata g. 50; Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato” - GIUSEPPE CREMONINI ml. 200; Rosso Conero D.O.C. ml. 300; Zucca Musquee de Provence Kg. 2; Burro di centrifuga g. 150; Olio extra vergine di oliva g. 50; Carota media n. 1; Coste di sedano n. 2; Cipolla bianca n. 1; Chiodi di garofano n. 5; Stecca di cannella n. 1; Zeste di limone; Succo di mezzo limone; Cucchiaio di miele millefiori n. 1; Mazzetto di erba cipollina n. 1; Sale – Pepe – Acqua. Procedimento: 1) In una casseruola capiente preparare una mirepoix grassa con sedano, carota, cipolla, olio extra vergine di oliva e lardo, fare appassire a fuoco dolcissimo. 2) Lavare e sgrassare superficialmente le guance di vitella e asciugare; 3) Preparare in una piccola terrina un mix composto da 100 ml di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato” - GIUSEPPE CREMONINI, succo di limone e miele, scaldare a circa 60° C fino a quando il miele sarà sciolto; 4) Aggiungere alla mirepoix le guance, il mix di aceto limone e miele, aumentare la temperatura e dar via alla reazione di Maillard su tutti i lati delle guance. Una volta rosolate le guance proseguire la cottura in una casseruola chiusa aggiungendo la cannella, i chiodi di garofano, la zeste di limone, il vino e l’acqua fino alla brasatura completa; a cottura raggiunta scolare le guance e abbattere in positivo con sonda al cuore. 5) Lavare e asciugare la zucca, con l’aiuto di un coltello asportare la buccia, ricavare delle fettine sottili (circa 3 mm) e mettere in una pentola con il burro; far appassire a fuoco dolce e, una volta raggiunta la cottura, passare al cutter, salare e pepare; 6) Mentre le guance sono in abbattitore filtrare il fondo di cottura e porre in una terrina per farlo ridurre fino a che raggiunga la consistenza simile alla panna fresca; 7) Appena raggiunta la temperatura di circa 3-4° C al cuore, porre le guance su un tagliere e tagliare in fette con uno spessore di circa 3-5 mm; 8) In una piccola terrina versare il restante Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato” - GIUSEPPE CREMONINI, portare a ebollizione e fare ridurre leggermente. Aggiungere al fondo di cottura filtrato l’aceto ridotto e tenere in caldo. Montaggio del piatto: In un piatto creare una base di crema di zucca e adagiarvi sopra le fette di guancia di vitella. Nappare con la riduzione del fondo di cottura e Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato” - GIUSEPPE CREMONINI. Decorare con l’erba cipollina tagliata a pezzetti di circa 3 mm. Salare e pepare a piacere.

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BIBLIOTECAPCI

Pianeta cioccolato Il cioccolato, nobile ingrediente in pasticceria, mai uguale a se stesso eppure così unico, è il filo conduttore del nuovo volume di Italian Gourmet, nella collana La Nuova Pasticceria, firmato da Luca Mannori, campione del Mondo di pasticceria nel 1997

Luca Mannori ha legato il suo nome ad una ormai mitica vittoria, quella che nel 1997 ha portato l’Italia sul podio della Coupe du Monde di Lione. La meta ultima della grande pasticceria, della ricerca, di tante ore passate in laboratorio, di giorni passati a creare e ricreare. La Setteveli, la creazione che ha fatto trionfare la squadra Mannori, Biasetto, Beduschi, allenati dal maestro Iginio Massari, rappresenta ancora oggi una particolare idea della pasticceria tutta italiana.

collana: la nuova pasticceria titolo: pianeta cioccolato autori: luca mannori pagine: 224 prezzo: euro 69 www.italiangourmet.it

Luca Mannori non si è fermato alla Setteveli, ha scelto il cioccolato suo terreno d’elezione e l’alta pasticceria la sua nota preferita. E in tanti anni – lui che oltre che pasticcere è musicista – ne ha composte di melodie, raccolte compiutamente in questo volume. I momenti che costituiscono un ideale viaggio nel pianeta dolce del cioccolato, dalla colazione con i suoi deliziosi croissant, alle merende, passando per long cake e cubi, istanti dolci da ripetere sia per la bontà del prodotto sia per la perfezione della realizzazione. Mignon cremose e rustiche, piccoli piaceri da esporre nelle vetrine di pasticceria, sicuri di incontrare i gusti del pubblico stuzzicandone vista e gusto. Le torte perfette espressioni della complessità del cioccolato, i cremini e le ganache, i cioccolatini, Luca Mannori dedica uno spazio fondamentale alle molte interpretazioni del cioccolato, alle sue varietà e alle molte espressioni. Così come, nei testi introduttivi, rintraccia storie e provenienze, piccoli produttori di qualità, i profumi e gli aromi, per raccontare che il cioccolato è uno ma le varietà infinite. Il volume, diviso in 15 sezioni, propone più di 90 ricette immancabili per tutti i professionisti che con il cioccolato vogliono creare e stupire, il tutto perfettamente spiegato nei procedimenti e nel trattamento delle materie prime e elegantemente raccontato nelle immagini del fotografo Giovanni Panarotto. L’ARTE IN CUCINA / 41


Anthony Genovese RISTORANTE IL PAGLIACCIO ROMA

CAPESANTE, SCORZONERA AFFUMICATA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per

il brodo di caPesante:

Capesante n. 12; Costa di sedano n. 1; Scalogno n. 1; Carota n. 1; Lemongrass; Anice stellato; Pepe in grani, Acqua. Per la crema di scorzonera: Scorzonere n. 3; Panna g. 40; Burro; Sale; Pepe; Olio extravergine d’oliva. Per la julienne di scorzonera: Scorzonera n. 1; Olio extravergine d’oliva; Sale. Per il midollo: Midollo di vitello; Sale; Timo. Per condire le caPesante: Sale, Spezie.

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PROCEDIMENTO

Per il brodo di caPesante: Pulire le capesante dalle barbe e tenere da parte le noci. Unire tutti gli altri ingredienti (barbe incluse) e lasciar sobbollire in acqua per 20 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per altri 5 minuti. Filtrare con un’etamina. Per la crema di scorzonera: Pulire bene (dalla terra) le scorzonere e cuocerle al cartoccio nel forno, insieme al sale e a un filo d’olio. Una volta cotte, togliere a due di esse la buccia e con la polpa ricavarne una crema, frullandola insieme a panna, burro, sale e pepe. Tagliare a rondelle alte 1 cm la scorzonera rimasta. Per la julienne di scorzonera: Eliminare la terra dalla scorzonera e, con un pelapatate, ottenere una julienne, da condire con un filo d’olio e sale. Per il midollo: Estrarre il midollo di vitello dalle ossa e lasciare a bagno, per farlo spurgare. Ricavare 12 fettine e condire con sale e timo. Cuocere sotto la salamandra. FINITURA E PRESENTAZIONE

Condire le capesante con sale e spezie, e cuocere in padella con le rondelle di scorzonera. Versare nel piatto il brodo di capesante e posizionare circolarmente le capesante, il midollo, le rondelle, la julienne e la crema di scorzonera.


GRANDECUCINA PER APCI / ANTHONY GENOVESE

FOTO: ADRIANO MAURI

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Marco Sacco

RISTORANTE PICCOLO LAGO VERBANIA

campo INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per

Per i cannelloni: Farina “00” g. 250; Tuorlo in brik g. 175; Patate rosse g. 250; Mascarpa fresca g. 100; Olio; Pepe; Sale. Per il lardo fuso: Lardo g. 50.

la crema di ortiche e le ortiche fritte:

Ortiche g. 500; Acqua, Sale. Per decorare: Fiori di campo freschi.

PROCEDIMENTO

Per i cannelloni: Impastare la farina con il tuorlo, creare dei cannelloni fini, sbollentare in acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio. Intanto, cuocere a vapore le patate, pelarle e impastare in una planetaria insieme con la mascarpa grattugiata, l’olio e il pepe. Aggiustare di sale e mettere la farcia ottenuta in un sac à poche con la bocchetta piccola. Riempire i cannelloni (sottili come sigarette) e conservare in frigorifero. Per il lardo fuso: Tagliare il lardo a pezzetti e metterlo in un pacojet, raffreddare e frullare, fino ad ottenere una crema da stemperare in un pentolino, dove diverrà liquida e trasparente. Per la crema di ortiche e le ortiche fritte: Pulire le ortiche tenendo solo le foglie, lavare e sbollentare in acqua leggermente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare, sino a creare una crema liscia. Scegliere infine le foglioline più belle e friggere a 145°C fino ad ottenere una foglia croccante. FINITURA E PRESENTAZIONE

Cuocere i cannelloni in forno a vapore a 100°C per 5 minuti. Alla base del piatto disporre la crema di ortiche e i cannelloni spennellati con il lardo fuso. Decorare con le ortiche fritte e i fiori di campo freschi.

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GRANDECUCINA PER APCI / MARCO SACCO

FOTO: ADRIANO MAURI

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Giancarlo Perbellini CASA PERBELLINI VERONA

RISOTTO COME UN BARBECUE INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il risotto: Riso carnaroli g. 240; Brodo vegetale l. 1; Burro g. 50; Parmigiano Reggiano g. 80. Per la Pancetta: Pancia di maiale g. 400. Per la salsa all’agro di PePeroni: Brunoise di peperoni g. 50; Aceto g. 30; Zucchero g. 40; Fondo di pollo g. 100. Per la sPuma di mozzarella di bufala: Mozzarella di bufala g. 250; Xantana g. 1. Per l’emulsione di Pomodoro: Pomodori datterini g. 200; Olio extravergine d’oliva g. 80; Sale; Pepe; Aceto Balsamico.

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PROCEDIMENTO Per la Pancetta: Scottare in padella la pancia di maiale, cuocere in forno a 98°C per 4 ore, lasciare raffreddare e tagliare a cubi. Per la salsa all’agro di PePeroni: Far marinare la brunoise di peperoni nell’aceto e zucchero per tre ore. Aggiungere al fondo di pollo e ridurre. Per la sPuma di mozzarella di bufala: Nel bimby frullare la mozzarella di bufala con la xantana, portando il tutto a 80°C. Passare all’etamina, far raffreddare e mettere nel sifone con tre cariche di gas. Conservare in frigorifero. Per l’emulsione di Pomodoro: Con un mixer emulsionare i pomodori datterini con l’olio extravergine d’oliva, il sale, il pepe, l’aceto balsamico e passare al colino cinese. Per il risotto: Tostare a secco il riso, bagnare con il brodo vegetale, portare a cottura, mantecare con burro e parmigiano e affumicare con l’affumicatore. FINITURA E PRESENTAZIONE Servire il risotto all’onda con i dadini di pancetta di maiale tiepidi, qualche goccia di emulsione di pomodoro, la salsa all’agro di peperoni e qualche spuntone di spuma di bufala.


GRANDECUCINA PER APCI / GIANCARLO PERBELLINI

FOTO: ADRIANO MAURI

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Emanuele Scarello RISTORANTE AGLI AMICI GODIA (UD)

Bassa marea INGREDIENTI PER 10 PERSONE

Per la Pasta d’alga dulse: Farina manitoba g. 50; Farina d’alga dulse g. 8; Tuorlo d’uovo g. 30; Uovo intero g. 8. Per la Pasta di lattuga di mare: Farina manitoba g. 50; Farina d’alga lattuga g. 8; Tuorlo d’uovo g. 30; Uovo intero g. 8. Per la Pasta d’alga nori: Farina manitoba g. 50; Farina d’alga nori g. 8; Tuorlo d’uovo g. 30; Uovo intero g. 8. Per la sabbia: Lische di gò gialli g. 200. Per la schiuma di mare: Acqua di vongole g. 200; Albume g. 75. Per la finitura del Piatto: Vongole veraci g. 500; Fasolari g. 500; Cappelunghe g. 500; Lupini g. 500.

PROCEDIMENTO

Per le Paste d’alga: Preparare le tre paste d’alga nella maniera classica, quindi lasciarle idratare bene per almeno due ore chiuse sottovuoto in frigorifero a 2°C. Laminare finemente la pasta e tagliare dei quadretti di 3,5 cm per lato, chiudendoli facendo aderire le rispettive estremità. Conservare in frigorifero. Per la sabbia: Tostare le lische dei gò gialli a 160°C per 4 minuti poi a 120°C per 20 minuti e infine un’ora a 90°C. Tritare finemente al coltello e setacciare sino ad ottenere una sabbia. Per la schiuma di mare: Portare l’acqua di cottura delle vongole a 70°C, unire l’albume e mescolare. Versare il tutto in un sifone da 1/2 litro, caricare con 2 bombolette e tenere a bagnomaria a 60°C. Per le caPPelunghe e i fasolari: Aprire a vivo sia le cappelunghe sia i fasolari, pulirli accuratamente, così da eliminare eventuali residui di sabbia, chiudere separatamente sottovuoto per poter cuocere nel roner a bagnomaria a 63°C per 20 minuti, quindi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Per le vongole e i luPini: Disporre le vongole veraci e i lupini in una placca e cuocere a vapore a 92°C per 2 minuti. Raffreddare immediatamente e sgusciare. FINITURA E PRESENTAZIONE

Polverizzare sul fondo del piatto la sabbia di gò gialli. Adagiare le paste di alghe, i frutti di mare e completare con la schiuma di mare.


GRANDECUCINA PER APCI / EMANUELE SCARELLO

FOTO: GIANNI ANTONIALI

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culinary L’unica Scuola di Cucina con il Riconoscimento di Eccellenza Italiana

C a r pac c i o d i t r o ta con insalata di cime di rapa e cachi mela

PER IL CARPACCIO

n.

2

Vino bianco

gr.

200

Aceto di mele

gr.

100

Succo di limone

gr.

10

n.

2

Trote salmonate

Menta rametti Olio e.v.o

q.b

Sale

q.b

PER L'INSALATA Cime di rapa Olio e.v.o Crostini di pane

gr.

150

q.b

20

gr.

10

Spicchi di arancio

n.

8

Aceto balsamico

gr.

15

Cipollotto

gr.

10

Olive nere liguri

gr.

12

n.

1

Acciughe Origano fresco

q.b

Sale

q.b

Pepe

q.b

Cachi mela

n.

1

P roc ed ime nto PER IL CARPACCIO Pulite bene le trote e ricavatene 4 filetti; partendo dalla coda, tagliate delle fettine sottili. Disponete le fette di trota all’interno di una pirofila a bordi alti, facendo attenzione a non sovrapporre le fette. In un contenitore versate il succo di limone, il vino bianco e l’aceto; emulsionate con una frusta e aggiustate di sale e pepe bianco. Versate l’emulsione sopra le fette di trota e lasciate marinare per almeno un’ora in frigorifero, coprendo il contenitore con della pellicola. Passato questo periodo, sgocciolate il carpaccio dalla marinata e conditelo con olio extra vergine

Institute di oliva; salate in superficie con sale grosso e cospargete con foglioline di menta spezzettate a mano. PER L’INSALATA

Pulite e sbollentate per pochi istanti le cime di rapa, raffreddatele in acqua e ghiac-

cio e sgocciolatele accuratamente. Lavate e tagliate i cachi mela a fette non

troppo sottili. Tritate le olive nere con il cipollotto, l’origano e le acciughe. Emulsionate l’aceto balsamico con olio extravergine e pochissimo sale, fino ad

ottenere una salsa densa e aggiungete il trito ottenuto in precedenza. Componete

il piatto adagiando le cime di rapa, le fette di caco mela e gli spicchi d'arancio sul fondo del piatto disponetegli sopra il carpaccio e condite il tutto con la vinegrette . Guarnite il piatto con i crostini e con le foglioline di menta .


SPAZIO IFSE

Piatto realizzato dallo chef Riccardo Marello

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La Scuola di Cucina dell’ Eccellenza

Fotografie e grafica: Pisano Saverio

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Direttore Corsi e Docente IFSE


Un percorso verso un nuovo modo di vivere la Cucina Prosegue con successo il progetto Cucina la Salute con Gusto, lanciato da APCI con Andid, Lifegate, Ballarini e un pool di aziende del settore alimentare. Lo spirito del percorso, fortemente condiviso, trova nei vari step previsti nuova forza proprio dalla collaborazione nata tra le associazioni di categoria e alcune grandi aziende, unite per sottolineare il valore e il cambiamento della tradizione culinaria italiana.

Veneto: Fegato alla Veneta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Fegato di vitello in fettine sottili g. 500; Cipolle g. 400; Brodo vegetale g. 200; Farina bianca “00” g. 20; Crostini di pane comune g. 120; Olio extravergine d’oliva g. 10; Una manciata di prezzemolo; Sale qb.

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PROCEDIMENTO

Tagliare le cipolle a julienne e cuocerle in una padella antiaderente con poco brodo vegetale. A cottura ultimata aggiungere le fettine di fegato di vitello infarinate ed alzare la fiamma. Irrorare – se necessario – con poco brodo vegetale e cuocere per 5 minuti. Completare con un pizzico di sale e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Servire con i crostini di pane, precedentemente grigliati o dorati in padella.

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il commento dello chef

Utilizzando poco condimento consigliamo sempre di usare una pentola antiaderente per la cottura. Togliendo il burro e diminuendo anche la quantità dell’olio extravergine d’oliva, il segreto per rendere il piatto finale più cremoso è infarinare il fegato. Accompagnare la preparazione con il pane a fette grigliate, oppure tagliato a dadini e tostato in padella. il parere della dietista

Aggiunto alla tradizionale polenta, diventa un piatto unico molto saporito. La quantità di colesterolo è elevata, per questo si consiglia di accompagnarlo soltanto con polenta o eventualmente una porzione di verdura. principi nutritivi

un cannolo fornisce: energia 338 Kcal carboidrati totali 37 g di cui semplici

grassi di cui saturi

proteine di cui animali

fibra colesterolo

l’indicatore di sostenibilità basata sul calcolo del carbon footprint

13 g 8g 2g 29 g 25 g 2g 239 mg

lo strumento di cottura

Tegame con maniglie Produzione Ballarini Il tegame con maniglie presenta uno spessore medio alto, per accogliere al meglio preparazioni a cottura lenta, mantenendo la temperatura costante e sempre ben diffusa. La ricerca, l’evoluzione e le nuove tecnologie permettono inoltre di differenziare lo spessore stesso: fondo più alto e pareti più leggere conferiscono all’utensile una grande manegevolezza.

in collaborazione con

con il contributo non condizionato di:

technical partner

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CCOO LLLLEECCTTI O I O NN SSININCCEE 11998888


LE STELLE DELL RISTORAZIONE

Simposio Nazionale – X Edizione

Bologna – 11/12 Aprile 2016

Si è svolto l’11 e 12 aprile l’annuale evento dedicato alla formazione professionale e al riconoscimento del valore dei cuochi dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani prestigiosamente patrocinato dalla regione Emilia Romagna, dal comune di Bologna, da Host – FieraMilano da FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, da EWGF - Expo Women Global Forum e in collaborazione con AMPI – Associazione Maestri Pasticceri Italiani e I.I.S Bartolomeo Scappi. in collaborazione con:

Oltre 200 cuochi, 25 aziende leader del mondo Ho.Re.Ca e una prestigiosa compagine di chef stellati dell’Emilia Romagna hanno animato l’11 e il 12 aprile la X edizione dell’evento “Le Stelle della Ristorazione”, simposio annuale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani realizzato per offrire ai cuochi associati momenti di formazione, degustazione, convivialità. Un importante momento di confronto professionale e di approfondimento, con un focus sull’importanza della formazione dei giovani sia nelle scuole, sia durante i periodi di stage nei ristoranti. Se la professione del cuoco oggi è vista come un traguardo importante, grazie anche all’esposizione mediatica che la categoria ha avuto negli ultimi anni, molto va in realtà ancora fatto dal punto di vista formativo. Per questo l’Associazione Professionale Cuochi Italiani vuole dare nel 2016 maggiore impulso a questa attività oltre che per i cuochi associati, che possono solo trarre giovamento da un aggiornamento costante, anche per i giovani che si affacciano al mondo

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del lavoro, attraverso accordi e progetti con le scuole e gli istituti alberghieri. Durante la due giorni bolognese sono state rinnovate le cariche associative per il prossimo triennio e sono stati indicati i progetti per il 2016/2017. Oltre all’attività formativa, APCI si concentrerà sulla realizzazione di eventi in collaborazione con altre associazioni, aziende ed enti per aumentare sempre di più la cultura sul mondo della tradizione gastronomica italiana e sulle nuove tendenze. Importante anche la presenza di FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, rappresentata dal vice presidente vicario Aldo Cursano, che ha sottolineato come l’onda positiva portata da EXPO 2015 debba essere cavalcata per migliorare sempre di più l’offerta della ristorazione italiana nel nostro Paese e nel mondo. Al centro del Simposio la consegna ai soci della prestigiosa giacca “Stelle della Ristorazione”, riconoscimento che simboleggia l’impegno e la professionalità espressi nel lavoro quotidiano.

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Giacomello dell’Inkiostro di Parma; Agostino Iacobucci de“I Portici” di Bologna; Andrea Incerti Vezzani del Ca’ Matilde di Reggio Emilia; Luca Marchini de L’Erba del Re di Modena; Aurora Mazzuchelli del Marconi di Sasso Marconi e Alberto Rossetti del al Tramezzo di Parma. Ha partecipato anche Paolo Gramaglia del President di Pompei, punta di diamante di APCI Campania.

Durante la prima giornata del simposio è stato approfondito il tema “Obiettivo APPRENDISTATO. Focus on: il commis che vorrei”. Hanno dato il loro contributo le eccellenze emiliane, moderate da Luigi Franchi: Valentino Marcattili del San Domenico di Imola; Emilio Barbieri dello Strada Facendo di Modena; Alberto Bettini della Trattoria da Amerigo di Savigno; Pierluigi Di Diego del Don Giovanni di Ferrara; Terry

Le ecceLLenze emiLiane, Sonia Re e Luigi FRanchi

Le

cLaSSi Di

Le SteLLe

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gLi cheF

cucina e SaLa

DeLLa

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RiStoRazione

in

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bibLioteca San Domenico

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in viSita pReSSo

gRanaRoLo

17/05/16 14:48


Ingrediente immancabile per la buona riuscita della manifestazione, l’avvalorante presenza delle principali aziende del mercato food service e di alcune realtà territoriali d’eccezione. Grazie alla nutrita partecipazione di queste eccellenze, gli chef hanno potuto esplorare un percorso didattico tra degustazioni e prodotti, ed entrare in contatto diretto con i rappresentanti delle realtà che quotidianamente operano in favore della Cucina Professionale e che da anni camminano con APCI in un percorso di continuo scambio e servizio per tutti i professionisti. Nel corso della seconda giornata gli chef APCI hanno potuto partecipare a un importante momento di formazione nella sede di Granarolo, grazie all’intervento di Vittorio Zambrini, Direttore Qualità, Innovazione, Sicurezza, Ambiente del Gruppo

luiGi uGolini

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pReMia

aldo CuRSano, Fipe

Granarolo che ha approfondito temi legati all’uso di latte e formaggi in cucina, in un seminario didattico dal titolo “La chimica incontra il palato. I segreti dei formaggi, preziosi alleati in cucina. Il punto di vista di un grande tecnologo alimentare”. Gli chef hanno inoltre seguito un percorso guidato in stabilimento per poter vedere la produzione di diverse tipologie di formaggi. La giornata si è poi conclusa con un altro appuntamento presso l’I.I.S. Bartolomeo Scappi, dove Gino Fabbri, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha ammaliato gli chef in sala in un master formativo intitolato “La contaminazione positiva tra cucina e pasticceria”. Il Simposio è terminato con un pranzo realizzato dai migliori allievi dell’Istituto: come concretizzare l’obiettivo apprendistato.

Sonia Re, il MaeStRo Gino FabbRi e RobeRto CaRCanGiu

bonduelle Food SeRviCe

RiSo Gallo & Rio MaRe

lo CheF apCi aMato pantaleone peR aFinox

ballaRini e aRCoRoC

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Consorzio dei Produttori Aglio di VoghierA

il

olitAliA e ACetAiA giusePPe Cremonini

surgitAl

Corner illyCAffè

degustAzioni A CurA di CAntine lombArdini

le

lo Chef APCi gioVAnni Pitti Per demetrA

fArine

degustAzioni

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didAttiCo Per CAmeo

ProfessionAl

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grAnArolo

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melAPiù


SPAZIO

A CURA DI GIANNI TARTARI AfidampCOM

La pulizia delle celle frigorifere •••

PREMESSA Credere che le alte o le basse temperature uccidano tutti i batteri e i virus, è un grossolano errore. Esistono migliaia di batteri e virus diversi, alcuni dei quali vivono nei vulcani, ed altri che vivono nel ghiaccio. Il freddo quindi, non distrugge molti di questi organismi, anzi, essi spesso sopravvivono meglio al freddo che a temperatura ambiente. Il freddo però, rallenta la capacità di moltiplicarsi, ed è così che funziona la conservazione degli alimenti in frigorifero: si ostacola la riproduzione dei microrganismi responsabili di decomporre i cibi. E’ anche vero che, per altri organismi il freddo è fatale, perché l’acqua nelle cellule, congelandosi, cresce di volume e rompe la membrana cellulare. Batteri, spore e virus, dispongono di pareti cellulari robuste, avendo una pressione interna molto elevata, e resistono all’aumento di volume dovuto al congelamento. NORMATIVA La direttiva 93/43, recepita nel nostro paese con D.lgs.155/97, impone gli obblighi legati all’igienicità di superfici, banconi frigo, celle frigorifere, macchinari, utensili e quant’altro venga a contatto con il prodotto alimentare. Le celle frigorifere, spesso ignorate nell’applicazione reale e quotidiana dell’H.A.C.C.P., sono le prime a non superare i controlli degli organismi preposti, mentre la corretta igienizzazione di una cella frigorifera ricopre un ruolo fondamentale per la corretta conservazione dei prodotti, sia crudi che trasformati. I PRINCIPALI MICRORGANISMI DEL FREDDO? Contaminanti biologici come batteri, muffe, lieviti, pollini e virus possono facilmente proliferare in ambienti con alte percentuali di umidità come banchi frigo e celle frigorifere. La presenza di funghi e muffe nelle celle produce cattivi odori; i principali batteri in ambienti freddi sono i Psicrotrofici, organismi che si moltiplicano nel freddo, producendo enzimi che causano cambiamenti nella carne ed in altri alimenti: irrancidimento dei grassi, modifiche della consistenza, essudazione di liquidi oleosi, cattivo odore. Alcuni batteri psicrotrofi sono la Pseudomonas e la Listeria. La loro proliferazione dipende da processi di pulizia e sanificazione insufficienti. PRINCIPI ATTIVI I principi chimici o fisici che possono essere impiegati sono molteplici, e dipendono dai microrganismi presenti. Gli stessi prodotti professionali, presentano uno o più principi contemporaneamente, difficile stabilire quali utilizzare senza una approfondita analisi. Alcuni principi chimici efficaci sono: Acidi forti, Acidi organici, Acido peracetico, Zolfo, Iodofori, Carbonato di Sodio, Ipoclorito di Sodio, Perossido di Idrogeno e i sempre presenti Sali Quaternari d’Ammonio. Un principio fisico utilizzabile, potrebbe essere il Vapore Saturo Secco (145÷180C°). CONSIGLI La pulizia di una cella appena acquistata è fondamentale: utilizzare detergente ed acqua calda, risciacquare con cura e asciugare completamente le superfici prima di utilizzarla (evita formazione di ghiaccio). Pulire periodicamente porta, maniglia, contenitori e scaffalature, senza trascurare punti critici quali spigoli, pavimenti, scambiatori, canale raccolta condensa, gocciolatoi, risvolti guarnizioni porta. Sbrinare ed igienizzare completamente la cella almeno due/tre volte l’anno. CONCLUSIONE Per avere soluzioni efficaci vi invitiamo a rivolgervi ad un preparato professionista del settore.

Afidamp è l’associazione delle imprese della filiera della pulizia professionale, che raccoglie distributori (AfidampCOM) e fabbricanti (AfidampFAB). Da oltre trent’anni promuove la cultura dell’igiene in Italia e gli esperti della sua rete offrono soluzioni per ogni problematica legata alla pulizia in campo professionale, con particolare attenzione al settore Horeca.

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SI PARLA DI NOI / NutriMI Forum di Nutrizione Pratica

Giovedì 21 e venerdì 22 Aprile, presso lo spazio Fondazione Stelline di Milano, si è tenuto l’appuntamento annuale di riferimento per tutti i professionisti della salute e gli esperti che operano nel campo dell’Alimentazione e della Nutrizione, NutriMI – il forum di Nutrizione Pratica. Un momento di aggiornamento autorevole e prestigioso, con più di 500 iscritti oltre 25 Patrocini Scientifici e Istituzionali ogni anno. Anche APCI è stata presente, rappresentata da Sonia Re, Direttore Generale dell’Associazione, che ha tenuto un workshop sul tema “Cucinare bene per vivere meglio”. World pastry stars

16/17 Maggio Magna Pars Suites – Milano

Anche quest’anno APCI è lieta di patrocinare WPS – World Pastry Stars, il Congresso Internazionale di Pasticceria, che torna con le 10 migliori star della pasticceria internazionale e con una formula contenutistica sempre all’avanguardia. La terza edizione affronta, attraverso alcune delle case history imprenditoriali, alcuni dei grandi temi gestionali che interessano – e affliggono – la pasticceria italiana.

APCI presente al Fuori Salone di Milano con la Street Food Experience

Un’occasione, promossa da Sale&Pepe, per riscoprire e gustare luoghi e tradizioni con un mix perfetto fra globale e locale, mescolando ricette e promuovendo i migliori cibi e chef emergenti, con menù studiati per ogni occasione e ogni gusto. Protagonista l’#APCIChef Matteo Scibilia che ha realizzato ammalianti showcooking ispirandosi ai sapori della sua terra.


È ripartito – il 14 marzo 2016 – il Giro d’Italia APCI, con un format aggiornato e contenuti innovativi, capaci di attirare tutti i professionisti della ristorazione per un pomeriggio all’insegna della formazione d’eccellenza. Protagonista anche per questa edizione, la nostra Squadra Nazionale APCI Chef Italia

che, con la frizzante ed avvalorante conduzione di Davide Pini – www.gastromarketing.it – porta in scena una proposta concreta e creativa per il lusso accessibile del pasto fuori casa. Il programma didattico propone la valorizzazione delle scelte del Ristoratore, chiamato ad essere un anticipatore delle tendenze e non più un follower. In scena una serie di spunti forniti da dati FIPE e rielaborati da APCI per proporre al Ristoratore moderno un menu completo capace di interpretare le necessità dei consumatori e - di conseguenza - aumentare il businness. Sempre al fianco di APCI le più importanti aziende del settore Ho.Re.Ca., che con le loro proposte inseriscono alla perfezione il prodotto della food industry in un contesto di eccellenza, creatività e qualità. Grande successo per le prime 4 tappe, organizzate in collaborazione con Polo, Segata, Formasal e Globalpesca. In programma per il secondo semestre altre quattro tappe. Trova la più vicina a Te!


SI PARLA DI NOI / Didattic…APCI – Carni dry Aged e Idee nuove per la Ristorazione da spiaggia

Continua l’aggiornamento professionale dedicato a Chef e Ristoratori promosso da presso l’aula didattica dello Store di Genova Valbisagno. Ad impreziosire il programma della didattic..APCI, due interessanti appuntamenti che hanno visto una entusiasta partecipazione da parte di Chef e Ristoratori del territorio. Il titolare della Nazionale APCI Chef Italia Paolo Montiglio ha tenuto un corso sulle Carni Dry Aged, proponendo la realizzazione di un menu d’eccellenza con queste gustose protagoniste. Il Consigliere Nazionale Michele Cocchi ha riempito l’aula proponendo il master didattico “Idee nuove per la ristorazione da spiaggia”! Il fitto programma di incontri proseguirà nel secondo semestre, con un’aula didattica sempre più attiva e sempre aggiornata sulle nuove tendenze.

Il ristorante Vecio Fritolin di Irina Freguia e lo chef Daniele Zennaro si separano dopo 7 anni

Dopo sette anni, Irina Freguia e lo chef APCI Daniele Zennaro intraprendono strade diverse, al termine di un percorso ricco di soddisfazioni e riconoscimenti, che ha trasformato un rapporto professionale in una sincera amicizia. “Auguro a Daniele tutto il meglio - commenta Irina Freguia - in questi anni più che un cuoco è stato uno di famiglia. A volte le strade si separano, ma non per questo le porte si chiudono.” Sulla stessa lunghezza d’onda il pensiero dello chef: “Insieme a Irina abbiamo vissuto anni magnifici, abbiamo portato la cucina del Vecio Fritolin in alcuni dei più importanti eventi di Venezia e abbiamo cercato di valorizzare al massimola laguna e i suoi prodotti”. In bocca al lupo ad entrambi!

La Terra del Sole

Gli studenti degli istituti alberghieri della città di Napoli si sono sfidati nel concorso La Terra del sole. In giuria APCI, Abi Professional ed Amira (Associazione italiana maitre d’hotel e ristoranti). Il concorso ha visto la partecipazione degli allievi del secondo biennio di quattro istituti alberghieri della città di Napoli: I.p.s.e.o.a. “I. Cavalcanti”; I.p.s.e.o.a. “G. Rossini”; “Vittorio Veneto” e “D’Este Caracciolo”. Cornice della manifestazione la splendida Villa Lucrezio, posizionata sulla

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famosa collina di Posillipo, a Napoli. Il concorso, molto ben articolato per la partecipazione degli allievi di sala, cucina e bar, sia con una prova a squadre che con prova individuale, ha inteso sensibilizzare gli addetti ai lavori e l’opinione pubblica ad una corretta informazione sulla integrità e salubrità dei prodotti agroalimentari e sulle bevande tipiche della Campania Felix. Una bella occasione per fare networking tra realtà diverse e dare visibilità ai giovani chef, promesse del futuro.


SI PARLA DI NOI /

V TROFEO TERRE DEL SUD

Il 21 e 22 marzo si è tenuta a Caltanissetta la V Edizione del Trofeo Terre del Sud, l’annuale rassegna di cucina, pasticceria e sculture artistiche organizzata da APCI - Associazione Professionale CuochiItaliani - Delegazione Regione Sicilia. In programma anche un torneo di cucina e pasticceria artistica riservato agli studenti di alcuni tra i migliori istituti alberghieri. Durante i due giorni sono stati presenti diversi personaggi di spicco del mondo dell’enogastronomia che hanno

tenuto seminari di aggiornamento e show cooking dimostrativi. L’evento si è concluso presso il Ristorante Araba Fenice, gestito dal presidente regionale APCI Stefano Sanfilippo, dove si è svolta la cena di gala con le premiazioni delle diverse categorie che si sono sfidate nei due giorni di kermesse. Per il quinto anno di fila, Terre del Sud si conferma un evento di successo, in grado di raccogliere consensi da tutto il mondo della Ristorazione e da ogni parte d’Italia.

Complimenti vivissimi agli amici siciliani !

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SI PARLA DI NOI / PRANZO DIDATTICO DEGLI STUDENTI IFSE AL RISTORANTE DEL CAMBIO 1 STELLA MICHELIN

Lo scorso 30 marzo gli studenti della Scuola di Alta Cucina e Pasticceria IFSE di Piobesi Torinese hanno avuto l’opportunità di vivere un’importante esperienza all’interno del loro percorso formativo. La classe ha avuto, infatti, l’occasione di partecipare ad un pranzo didattico all’interno dello storico ristorante Del Cambio di Torino – 1 stella Michelin, un pranzo particolare, didattico per l’appunto, con la possibilità di confrontarsi direttamente con lo Chef Matteo Baronetto e la sua grande cucina. Tantissimo l’entusiasmo degli studenti IFSE. “E’ stata un’opportunità unica”, hanno commentato gli studenti, “l’occasione non solo di poter assaporare i piatti di un ristorante di questo livello, ma anche di poterci confrontare direttamente con lo chef Matteo Baronetto che ci ha illustrato la sua cucina, ci ha fatto visitare il locale e ha risposto alle nostre domande, non è una cosa che capita tutti i giorni!”. Raffaele Trovato, Direttore IFSE e Delegato APCI Torino, si è detto molto soddisfatto nel riscontrare questo grande coinvolgimento commentando “momenti di questo genere danno modo a questi ragazzi, futuri chef, di crescere. Confrontarsi con i grandi professionisti apre la mente li aiuta a mettersi in discussione e a scoprire cose nuove. IFSE è lieta di dare opportunità di questo genere e ancor più lieta del fatto che queste vengano molto apprezzate”. L’esperienza è quindi stata una sicura ispirazione e ha fornito a tutti i partecipanti nuovi importanti spunti di crescita professionale e non, un nuovo riferimento per il loro futuro nel mondo del lavoro per puntare sempre più in alto.

Green Village Sicilia

Il 23 aprile la Delegazione APCI Catania, con il supporto di APCI Sicilia, ha animato l’evento Green Village Sicilia presso la villa comunale Belvedere di Acireale. Green Village Sicilia è un progetto dedicato alla promozione del territorio, alla salvaguardia dell’identità locale, all’alimentazione sana e all’educazione ambientale. Fattorie didattiche, laboratori, presentazioni di libri e attività di riciclo hanno animato le tre giornate. Spazio anche alla buona e sana cucina insieme ad #APCI, che ha animato la giornata con uno speciale showcooking dedicato interamente ai prodotti biologici dal titolo “Profumi di Sicilia”. È stata un’occasione speciale per introdurre le buone pratiche alimentari a tavola attraverso un percorso espositivo che ha coinvolto il visitatore in un viaggio tra i sapori della tradizione.

Hanno partecipato all'evento gli apci cHef : rosario leonardi, costantino laudani, gaetano pennisi, g abriella u rso , annalisa volpe e gianluca puglisi.

È arrivato INFOWhatsapp!

IscrIvItI gratuItamente a INFOAPCI, il nuovo servizio APCI, per rimanere aggiornato in tempo reale sulle iniziative, eventi ed attività di APCI! Bastano tre semplici passaggi: 1• Salva sul tuo smartphone il numero di InfoAPCI 3319207284 2• Manda un messaggio Whatsapp con scritto APCI e il tuo nome e cognome 3• Aspetta il messaggio di benvenuto


APCI non poteva mancare alla 18° edizione di Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione, tenutosi a Parma dall’8 al 12 maggio. #APCI per #SURGITAL

#APCI per #OLITALIA

#APCI & #CONGUSTO

Moreno Cedroni, chef due stelle Michelin del Ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia, ha interpretato due referenze a base di patata viola della gamma Divine Creazioni: Mammoli di patata viola dolci e amari e Violette di mare, salsa di cocco, prezzemolo e grattata di lime.

“Il condimento è il segreto”: questo lo slogan che ha accompagnato il menù realizzato da Luca Malacrida – Chef della Squadra Nazionale APCI CHEF ITALIA – durante i giorni della manifestazione. Piatti creativi con alcuni tra i migliori oli dell’azienda Olitalia, che per l’occasione ha inaugurato una nuova linea di prodotti.

Gli chef Congusto hanno preparato nuovi piatti dedicati ai prodotti Consorzio Latterie Virgilio. Tra loro Roberto Carcangiu – Presidente APCI e Marco Di Lorenzi - Chef della Squadra Nazionale APCI CHEF ITALIA.

Gli #APCICHEF per CIBUS

La ‘fabbrica dei cuochi’ inaugura al Vergani

Sold-out al nuovo Brunch del Relais Cascina Scottina

Alla presenza dell’assessore regionale Simona Caselli, presso l’istituto alberghiero ‘Orio Vergani’ a Ferrara si è tenuta l’inaugurazione de “La fabbrica dei cuochi”. Esempio di sinergia tra i produttori della ristorazione e l’istituzione scolastica, il laboratorio consentirà uno scambio di competenze tra professionisti del settore ristorativo e studenti. Dopo il saluto della dirigente scolastica Roberta Monti, una serie di cookingshow firmati #APCIFerrara, presentati da Paolo Bruni. Al termine, una cena di gala nel salone d’onore di palazzo Pendaglia, realizzata dagli chef e dagli studenti dell’Istituto. Congratulazioni vivissime per una fiorente attività.

Quando ha pensato al brunch come alternativa al classico pranzo della domenica in trattoria, tradizione locale ben consolidata da decenni, Claudio Cesena, chef patron del ristorante Antica Osteria della Pesa presso il Relais Cascina Scottina di Cadeo sapeva di raccogliere una sfida non indifferente, ma l’ha vinta -sono stati in 90 a partecipare al primo brunch, che Claudio ha condiviso ai fornelli con il grande chef Sergio Mei, guest chef che ha portato a Piacenza una ventata di Sardegna. L’evento è stato presentato da Roberta Lara. Un successo per inaugurare una nuova stagione e.. tradizione.

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VI EDIZIONE

Premio Birra Moretti Grand Cru

Anche quest’anno Birra Moretti sfida i giovani chef e sous-chef under 35, che lavorano in Italia, chiedendo loro di realizzare un piatto delle Cucina Regionale Italiana utilizzando le referenze di Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento. Si potrà spaziare sia dalle ricette salate alle dolci, per esaltare le tradizioni del nostro Belpaese e usando sapientemente un ingrediente oramai entrato nella ristorazione d’autore. Di seguito la documentazione richiesta: • Documentazione tecnica riportante gli ingredienti necessari alla realizzazione della ricetta (in formato word o pdf); • Descrizione delle varie fasi e dei processi di preparazione della ricetta (in formato word o pdf) • Utilizzo della birra come ingrediente e l’abbinamento con una delle birre facenti parte della famiglia Birra Moretti in accompagnamento al piatto motivandone le scelte (in formato word o pdf); • Massimo di n°3 fotografie del piatto realizzato (in formato jpg); • Scheda con i dati personali (in formato word o pdf), comprendenti nome del ristorante/luogo di lavoro, incarico ricoperto, recapito telefonico personale e indirizzo e-mail, unitamente a una propria foto identificativa; • Curriculum vitae riportante l’esperienza professionale e i titoli di studio conseguiti. Il tutto dovrà pervenire in forma anonima, ossia inviata separatamente dai dati anagrafici via posta elettronica all’indirizzo claudia.orlandi@magentabureau.it, oppure tramite posta ordinaria (Magenta Srl – Premio Birra Moretti Grand Cru, corso Magenta 46 – 20123 Milano) entro e non oltre il 5 luglio. Dal 6 al 12 luglio si riunirà una commissione di 3 giurati, presieduta da Paolo Marchi – patron di Identità Golose –, che si occuperà di selezionare le dieci ricette e altrettanti autori che accederanno alla fase finale e al voto popolare su un mini-sito sulla piattaforma www.identitagolose.it, attivo da 12 settembre al 31 ottobre. Il 7 novembre a Milano, una giuria stellata eleggerà il vincitore assoluto del Premio Birra Moretti Grand Cru 2016 e si conoscerà lo chef che avrà ricevuto il maggior numero di voti popolari. Novità 2016: i finalisti avranno 4 ore per preparare la loro ricetta, che dovrà essere realizzata da zero davanti alla giuria.

Scarica il regolamento completo sul sito www.cucinaprofessionale.com • www.identitagolose.it

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dieci finalisti

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FOTO: FRANCESCA MOSCHENI

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LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

ARTS

&

FOOD

LA GASTROCRAZIA

Il regime del cuoco diventato Chef Il percorso della storia insegna che ogni epoca porta cambiamenti, siano essi positivi o negativi, il cambiamento rimane una certezza. Le mode passano e poi ritornano, con picchi più o meno totalizzanti, in ogni ambito della vita, personale e sociale. Ma, esattamente, quand’è che l’Italia è diventata una repubblica confessionale fondata sul culto dei cuochi ? Una domanda altamente provocatoria. La risposta ce la regala la brillante giornalista Guia Soncini, in un satirico e pungente pamphlet edito da Il Mulino: “La repubblica dei cuochi”. Che il nostro Paese sia oggi convertito all’ossessivo e maniacale interesse per la cucina – quasi definibile come un’insanabile infatuazione, è sotto gli occhi di tutti. Ma quando è successo che il cuoco è diventato chef, il cibo, food, e la massaia un’aspirante amatrice in lizza per vincere Masterchef ? I protagonisti del panorama gastrocratico – senza troppi giri di parole – sono ormai questi. Le ricette animano un’altissima percentuale dei palinsesti televisivi, con format variegati e sempre nuovi che rendono gli Chef sempre più vicini alla passerella e li spingono su un palcoscenico che diventa privilegiato terreno di quei pochi soggetti che oggi potremmo definire.. da copertina. E proprio da una copertina, secondo la Soncini, tutto è partito. La rivoluzione ha avuto inizio quando un noto personaggio stellato ha posato per la copertina di un altrettanto noto mensile, accanto ad una modella vestita di soli stivali, che lo abbracciava tenendo per la coda un dentice. È lì che la figura del cuoco ha sconfinato ogni territorio, è da lì che in Italia si è sdoganato un concetto: lo chef sta bene in ogni contesto. L’autrice non ce l’ha con nessuno, ma al contempo ce l’ha proprio con tutti: si ammette essa stessa devota della gastrocrazia e si stupisce continuamente di come sia possibile. Com’è possibile che un tale fanatismo abbia messo radici anche in Italia, in quel Paese dove il culto della tavola è sempre stato un must? Come è possibile che oggi non risulti nemmeno troppo strano che la nuova religione del food attecchisca in un popolo di individui perennemente a dieta? La risposta è che ormai parliamo di un culto innanzitutto visivo, e poi orale - ma nel senso del parlare più che del mangiare.

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Le pagine scorrono tra il sarcasmo e la pungente ironia, ma tratteggiano comunque il quadro piuttosto verosimile di una professione osannata e, proprio per questo, quasi bistrattata. Per l’autrice, la base del problema è questione di sostanza: la cucina non vive solo dell’apparenza che in questa nuova Repubblica la contraddistingue… c’è bisogno di sostanza. Gastronomica e non. La divinizzazione dello chef ci allontana dal buon senso: non è così scontato che da una cucina stellata escano piatti migliori di quelli di altri ristoranti, o che tutti apprezzino le strane proposte di alcune mode culinarie. “Se mi porti le foglie di lattuga separate dai bocconcini di pollo separati dai crostini di pane separati dal parmigiano, io che sono un’anima semplice non la chiamo ‘Caesar’s Salad destrutturata’: la chiamo, con un nome abbastanza verboso da risultare appetibile anche ai menù dei grandi cuochi, ‘tagliere su cui qualcuno ha appoggiato gli ingredienti della Caesar’s Salad che poi non gli andava di prepararmi e quindi ha pensato: ‘sai che c’è ?, la mando al tavolo così e si arrangino da soli, posso mica fare sempre tutto io in ‘sta casa’”. Ma il problema non sta solo qui. Come per l’annoso problema “non di solo calcio vive lo sport”, alla base c’è anche una questione economica. “Qualunque chef negherà sempre che la tv e tutto il resto servano, più ancora che all’ego, a ripianare i conti di un’ossessione collettiva che non si trasforma in incassi, epperò è difficile non notare che, a ristoranti pieni, i cuochi stanno in cucina”. Fa sorridere la citazione di Paolo Poli che serve a Soncini per aprire il suo saggio: «Credevo che questo fosse il secolo del sesso, e invece è il secolo della cucina».

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MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

PILLOLE DI MARKETING BOOSTER In termini letterali il termine booster può essere tradotto come “fautore” o anche come “amplificatore” e in termini più tecnici come “sovralimentatore”; in campo aerospaziale, con questo termine viene definito il razzo ausiliario utilizzato per il decollo dei veicoli spaziali. Cosa ha a che fare tutto ciò con il marketing? Anche se probabilmente non troverete questo termine in un glossario classico della terminologia di marketing, nell’ambiente anglosassone succede spesso che, nel pieno di una riunione creativa finalizzata al lancio di un prodotto, qualcuno dichiari “We need a booster”, che potremmo liberamente tradurre con la giovanile espressione “abbiamo bisogno di qualcosa che spacchi”, perché quando si usa il termine booster, significa che si sta cercando qualcosa in grado di dare propulsione al progetto, per spingerlo letteralmente in alto, dargli un evidente valore aggiunto. Non si tratta di qualcosa di sostanziale, non è la ricerca di una componente che possa strutturalmente cambiare lo stato delle cose, ma è la ricerca di un effetto, un particolare, un messaggio, un’emozione, che abbia la capacità di catalizzare l’attenzione e dare impulso, proprio come fa un razzo ausiliario con un veicolo spaziale. Bene, se tutto questo è chiaro, ora pensate al vostro business e cercate un booster per la vostra attività: il solo fatto di provarci, vi darà un impulso positivo, ve lo posso garantire!

BENCHMARK Se lo affrontiamo in termini didattici, possiamo dire che questo termine rappresenta l’indicatore, la misura, il parametro di riferimento, in base al quale un’attività valuta le proprie prestazioni in relazione a prodotti, servizi e processi aziendali. In pratica è la definizione del posizionamento dell’attività nell’ambiente, dove il confronto viene fatto parametrandosi con le strutture concorrenti di riferimento. Mentre nella gestione di marchi da parte dei grandi gruppi aziendali, fare questo tipo di confronto è un’attività di routine, capita spesso che il possessore di un’attività commerciale, sia essa una pasticceria, ma anche un ristorante o addirittura un hotel, non comprenda l’importanza di monitorare la propria performance con parametri oggettivi. Una corretta attività di benchmarking deve essere un processo continuo e non episodico, deve analizzare con freddezza la performance commerciale nel complesso e deve sostenere un confronto con il meglio di riferimento a cui ci si possa riferire. Lo spirito con cui deve essere alimentato questo percorso è molto vicino alla competitività sportiva, quando essa è sana e stimolante: i competitor devono essere individuati, ammirati e studiati con attenzione, per puntare a superarli in termini di performance. Perché la competizione, quando è positiva, è il miglior carburante per qualsiasi business.


BEACON La location condiziona molto la vita di un’attività commerciale e ne definisce in modo inequivocabile il territorio primario di azione che si sviluppa nelle immediate vicinanze: questa considerazione rende estremamente importante ogni azione sviluppata attraverso un marketing di prossimità. Con questo termine, che proviene dall’inglese Proximity Marketing, ci si riferisce all’insieme delle strategie di marketing finalizzate a incentivare la fidelizzazione, che si sviluppano attraverso un’interazione di prossimità con l’utente, obiettivo raggiungibile con l’impiego di tecnologie differenziate: negli Stati Uniti capita spesso di imbattersi in ragazzi che ballano agli incroci, reggendo delle frecce di cartone che pubblicizzano specifiche attività e con le quali cercano di indirizzare la clientela in modo fisico. In questo panorama, l’ultima scoperta è quella dei beacon, piccoli dispositivi che, attraverso la tecnologia Bluetooth Low Energy, sono in grado di trasmettere informazioni a smartphone e tablet con un raggio di azione di norma entro i 100 metri. In termini generali possiamo affermare che, attraverso i beacon, è possibile veicolare molteplici contenuti, quali documenti, file di testo, fotografie e video (ma qui il limite è dettato solo dalla propria fantasia) ,agli utenti che abbiano scaricato un’App specifica. E’ un mondo nuovo, tutto ancora da scoprire e in continua evoluzione, la cui valenza principale è quella di poter dialogare con tutti coloro che si trovano nelle vicinanze di una singola attività, per stimolarne un’azione, senza doversi spostare dal cuore del proprio locale: una cosa che solo pochi anni fa sarebbe parsa fantascienza. BELOW THE LINE Nel linguaggio di marketing, questa espressione racchiude tutte le forme di comunicazione diverse della pubblicità, quali le sponsorizzazioni, le promozioni, il direct marketing, la stampa e distribuzione di pieghevoli (leaflet o depliant), le promozioni nei punti vendita, per qualcuno anche le pubbliche relazioni. In pratica quando non si parla di grandi (e costosi) strumenti, quali la radio, la televisione, i giornali, il cinema, fino ad arrivare all’affissione esterna, ma di attività di natura più tattica, alla portata quindi di una massa maggiore di operatori, sia dal punto di vista della complessità creativa che del budget dedicato, ci si trova di fronte ad attività “sotto la linea”, per usare la traduzione letterale. Oggi le grandi campagne di marketing devono utilizzare strategie di comunicazione integrata, che mixano entrambe le categorie di attività in base a obiettivi e pubblico da cui nasce l’espressione anglosassone through the line, che completa il trittico in termini di terminologia. Chiunque possegga una singola attività commerciale si trova quindi, nella maggior parte dei casi, a potersi muovere in quella sfera tattica definita con l’espressione below the line che, se ben gestita, può portare a risultati di assoluto rispetto, soprattutto con un rapporto costi - benefici vincente. Ricordate che il marketing non è una attività esclusiva dei grandi marchi, ma può essere un insieme di azioni che ogni singola impresa può gestire, soprattutto in termini di budget.

DAVIDE-PINI

GASTROMARKETING È SU FACEBOOK

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SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

INTERVISTA A

ELISABETTA GNUDI ANGELINI In pochi anni ha instaurato con il vino un rapporto avvincente e passionale: una donna conosciuta in tutto il mondo, innamorata della sua attività, che si emoziona ad ogni vendemmia e a ogni degustazione. QUALITÀ E PASSIONE: SONO QUESTI SECONDO LEI GLI INGREDIENTI PER IL , SUCCESSO, IN PARTICOLARE DI UN AZIENDA VINICOLA ?

Senza dubbio qualità e passione mai come adesso sono imprescindibili per un’azienda, a maggior ragione nel mondo del vino, in cui il marchio viene sempre identificato con il proprietario. Non a caso i vini più acclamati sono quelli che si identificano profondamente con il volto di chi li produce. La qualità è indispensabile; la passione è il plus che si accompagna alla qualità e che fa la differenza. QUAL È IL VINO CHE HA FATTO NASCERE E CHE LE HA DATO MAGGIORI DIFFICOLTÀ E DI QUALE VA MAGGIORMENTE FIERA ?

Il vino che ho fatto nascere e in cui ho impiegato molte delle mie energie è stato Borgonero (etichetta Borgo Scopeto), un Supertuscan che ho voluto creare per il mercato americano. I vini che invece considero i miei “fiori all’occhiello” e di cui vado fiera sono il cru di Brunello di Montalcino Montosoli (etichetta Altesino) e il cru di Brunello di Montalcino La Casa (etichetta Caparzo). IN QUALI ASPETTI LA SCUOLA ENOLOGICA RISPETTO A QUELLE DEGLI ALTRI PAESI?

ITALIANA

SI

DISTINGUE

Credo che la scuola enologica italiana si distingua dalle altre in ogni aspetto perché è una storia di lunga tradizione, con un’unica pecca: una carenza sull’abilità di marketing. Soltanto quando il vino italiano è stato “svecchiato” e alla tradizione ha iniziato ad accompagnarsi la modernità anche in merito a comunicazione e mercati, i nostri prodotti sono diventati i primi nel mondo.

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QUALE CONSIDERA IL TRAGUARDO PIÙ IMPORTANTE CHE HA OTTENUTO ?

Sicuramente il traguardo più importante è stato l’ingresso dei miei vini nell’Olimpo dei migliori, selezionati da Opera Wine, per i 100 vini più buoni del mondo, e da Wine Experience, altra grande manifestazione del nostro settore organizzata da Wine Spectator. I NOSTRI LETTORI SONO PRINCIPALMENTE CHEF E RISTORATORI. SUGGERISCE LORO UNO DEI SUOI VINI PER OGNI PORTATA DEL MENU ?

Essendo proprietaria di quattro aziende (Altesino, Borgo Scopeto, Caparzo e Doga delle Clavule) vanto una selezione di vini adatta ad ogni tipo di portata e di pasto! Per pasti a base di pesce proporrei un Vermentino (Doga delle Clavule) per accompagnare piatti leggeri o Le Grance (Caparzo) da abbinare a piatti più strutturati, azzardando (perché no?) anche un Morellino di Scansano (Doga delle Clavule) gustato fresco. Per cene importanti con primi piatti ricchi (come pasta al ragù) e grigliate di carne senza dubbio sceglierei il Rosso di Montalcino (Caparzo o Altesino), il Chianti Classico (Borgo Scopeto) o i miei Brunelli (Caparzo e Altesino). Per un aperitivo disimpegnato con formaggi erborinati, perfetto il nostro Moscadello di Montalcino (Caparzo). Per il dessert (soprattutto se preparato con frutta secca) proporrei il Vin Santo (Borgo Scopeto). QUALE INUSUALE COMBINAZIONE CIBO-VINO HA SCOPERTO DI RECENTE ?

Due degli abbinamenti più strani scoperti nell’ultimo periodo: Sigaro, cioccolato e Brunello, per un’ottima meditazione. Per il pasto, invece, Morellino di Scansano fresco e sushi.

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CANTINE LOMBARDINI Una storia tra umilta' e ambizione La storia della nascita delle Cantine Lombardini nel centro storico di Novellara ad opera del capostipite Angelo nel lontano 1925 è quantomeno singolare. Dall’inizio del Novecento la famiglia Lombardini introdusse nella propria città attività che nulla avevano a che fare con la produzione del vino: realizzò il primo cinema del luogo, poi installò la prima pompa di benzina della Bassa Reggiana, in seguito fece il primo distributore di carburanti all’ingrosso, ma prima di tutto ciò aveva avviato sotto i portici il bar più famoso del paese. La produzione vinicola nacque per rifornire proprio il bar di famiglia e i suoi clienti. Sembrerebbe tutto qui. E invece, nel corso del tempo, mentre si avvicendavano quattro generazioni, quella produzione venne ottimizzata e valorizzata a tal punto che oggi il nipote Marco e le sue tre figlie (Chiara, Cecilia e Virginia) producono vini frizzanti e spumanti di qualità che vengono consumati in Italia e all’estero, che sono presenti nelle più importanti fiere e che posizionano l’azienda tra le più affermate del settore: ne sono la prova i numerosi premi e riconoscimenti. Marco Lombardini, enologo e amministratore unico, è orgoglioso degli obiettivi raggiunti sul piano della qualità dei prodotti. Tra l’altro l’azienda detiene il primato di essere stata la prima e ancora unica cantina di Lambrusco ad aver adottato un nuovissimo sistema di produzione per ridurre l’ossidazione del prodotto e per conservare a lungo le sue qualità organolettiche. L’azienda propone diverse linee di prodotti, ma il fiore

all’occhiello è quella dedicata al Campanone, che deve il suo nome al Campanile della Rocca dei Gonzaga di Novellara, alla cui forma slanciata si ispira l’elegante bottiglia, appositamente brevettata dall’azienda all’inizio degli anni Novanta. Lo si può trovare in tre varianti: rosso, bianco e rosato. Il rosso è il Reggiano Doc più venduto in Italia ed è un vino spumeggiante, vivace e moderno, persistente e corposo (ottenuto da uve Salamino e Marani), dal colore rosso rubino intenso e dal delicato profumo di mora e mirtilli. Insomma, col suo carattere deciso ma anche armonico ed equilibrato, simboleggia al meglio il Lambrusco, con la sua unicità e versatilità, che lo rendono uno dei vini frizzanti più venduti al mondo. Invece il Campanone Rosato (ottenuto da Lambrusco Salamino e di Sorbara), caratterizzato dal brillante colore rubino chiaro e da un leggero sentore di fragola, con le sue sensazioni di freschezza e mineralità, è stato premiato per due anni consecutivi al Concorso Enologico Nazionale “Vini Rosati d’Italia”. Infine il Campanone Bianco (ottenuto da un taglio di Pinot nero vinificato in bianco e Chardonnay) con un colore paglierino, è delicato, fresco ed elegante. In un’intervista per il mensile Imbottigliamento del giugno 2015 Chiara Lombardini ha dichiarato: “I valori alla base della nostra attività sono due: lavorare con l’umiltà giusta, utile per spronarci a fare sempre meglio, e dotarsi dell’ambizione necessaria per poter conseguire un nuovo obiettivo”. Ecco, il segreto dei Lombardini è questo.

CONTATTI CANTINE LOMBARDINI SRL Via Cavour, 15 42017 Novellara (RE) Tel. 0522-654224 Fax 0522-654545

www.lombardinivini.it info@lombardinivini.it L’ARTE IN CUCINA / 76


Le Cantine Lombardini aLLa X edizione deL SimpoSio nazionaLe SteLLe deLLa riStorazione

Lo Chef Alfonso Oliva suggerisce l’abbinamento gastronomico:

Rotolini di Manzo con Pancetta su Crema di Ceci INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Pancetta Arrotolata Coppata Dolceagra Senza Cotenna Veroni n. 8 fette; 8 filetti di Manzo mignon di circa g. 80 ; Ceci in scatola g. 250; ½ spicchio d'aglio; Rametto di rosmarino n. 1; Trito di sedano, carota e cipolla g. 150; 1 patata; olio extravergine d'oliva; Sale, pepe, brodo vegetale; ½ bicchiere di vino bianco profumato. PROCEDIMENTO

Far soffriggere il sedano, la carota e la cipolla con la patata, il rosmarino e l’aglio, eliminare l’aglio e unire i ceci con il brodo vegetale. Far cuocere per circa 15 minuti. Mettere i ceci nel mixer fino ad ottenere una crema vellutata. Avvolgere i filetti mignon nella pancetta e steccarli con uno spiedino in modo che la pancetta non si stacchi. In una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva rosolare i filetti da entrambe le parti, regolare di sale e pepe; sgrassare e bagnare con il mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare la parte alcolica. Mettere la crema di ceci calda a specchio nel piatto, adagiare i filetti e guarnire con il rametto di rosmarino e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.


SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / A CURA DI LAURA MAGENTA

Verona, 10 – 13 aprile VINITALY 2016 • VINTA LA SFIDA DELLA QUALITA’

©FOTOENNEVI - VERONAFIERE

In crescita buyer e affari, con visitatori sempre più qualificati: Vinitaly 2016 che ha chiuso con 130mila operatori da 140 nazioni e ha visto superare lo storico record di 100mila metri quadrati netti espositivi, prima rassegna al mondo per superficie con più 4.100 espositori da più di 30 Paesi. Grandi numeri anche per il fuori salone Vinitaly and the City, rivolto in particolare ai wine lover, appassionati e giovani, che ha ben interpretato la strategia di diversificazione dell’offerta con degustazioni, spettacoli ed eventi culturali nelle piazze del centro storico di Verona. Un’edizione - la cinquantesima --che ha dato un segnale molto chiaro su come sarà il futuro di questa rassegna, che ha proposto un format davvero molto soddisfacente proprio nell’anno che celebra la storia di una manifestazione che da 50 anni promuove nel mondo il vino italiano e la sua cultura, confermandosi capace di interpretare le tendenze e mettere a frutto il notevole lavoro di internazionalizzazione. Nei quattro giorni, oltre agli incontri b2b, si sono tenuti numerosi appuntamenti tra convegni, seminari, incontri di formazione sul mondo del vino, con in primo piano, come ogni anno, degustazioni esclusive. In contemporanea a Vinitaly, si sono svolte come ogni anno, Sol&Agrifood, la manifestazione di Veronafiere sull’agroalimentare di qualità, ed Enolitech, rassegna su accessori e tecnologie per la filiera oleicola e vitivinicola. La 51ª edizione di Vinitaly è in programma dal 9 al 12 aprile 2017.

BISOL PRESENTA LA COLLEZIONE PRIVATE Bisol ha scelto Vinitaly per presentare la Collezione Private: dopo oltre mezzo secolo di ricerca nasce una selezione che racconta le più originali espressioni del vitigno Glera (Relio, Garnei, Cartizze e noSO), attraverso una costante ricerca e attenzione per il territorio, che ha riunito in una collezione l’eccellenza del Prosecco Superiore. In questa selezione sono racchiuse la passione e la tenacia che hanno portato Bisol a creare degli spumanti unici, pluripremiati nei maggiori concorsi mondiali e che oggi l’azienda esporta in 69 paesi. Uno scrigno puro e trasparente che eleva la percezione del Prosecco confermando la cura e la passione del “fatto a mano” per una costante ricerca in vigneto dell’acino perfetto, unita all’esperienza plurisecolare della famiglia Bisol. L’anima reale di ogni pezzo è garantita da un’antica legatura a spago realizzata dalle abili mani artigiane che sigillano la bottiglia. www.bisol.it L’ARTE IN CUCINA / 78

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LA NUOVA LINEA DI VINI BIOVEGAN DI CASAL THAULERO Si chiama “Scarpetta di Venere” e prende nome da una meravigliosa Orchidea Selvaggia che cresce nel Parco Nazionale d’Abruzzo: è la nuova linea di vini biovegan, che la cantina abruzzese Casal Thaulero ha presentato a Vinitaly. Alla nuova etichetta fanno capo tre vini, ottenuti da alcuni tra i vitigni più rappresentativi del territorio: Trebbiano e Pecorino (bianchi) e Montepulciano d’Abruzzo (rosso), uve che uniscono naturalità delle coltivazioni biologiche, rispetto dell’alimentazione vegana e salvaguardia dell’ambiente. L’attenzione alla sostenibilità si esprime anche nella scelta della confezione, una bottiglia in vetro leggero per diminuire le emissioni legate ai trasporti e un’etichetta in carta naturale, con tappo rigorosamente in sughero naturale. La certificazione BioVegan si pone quindi come valore aggiunto per vini dalle caratteristiche organolettiche e dal grado alcolico perfettamente in linea con i vini tradizionali, ma che allo stesso tempo siano rispettosi dell’alimentazione vegana, la cui dieta esclude totalmente alimenti e ingredienti di origine animale. www.casalthaulero.it I NUOVI BOUQUET DI ANGELO PORETTI Birrificio Angelo Poretti, da 140 anni rappresentante dell’eccellenza birraria italiana, ha confermato la sua arte portando a Vinitaly le creazioni più innovative dei suoi Mastri Birrai al fine di raccontare e condividere con gli appassionati del buon bere una storia, una cultura e una ricerca della qualità che si traducono in interpretazioni d’eccellenza, bouquet nuovi e sorprendenti, ricette che accompagnano il consumatore in un’esperienza dalla complessità crescente, capace di soddisfare le preferenze di ogni palato. In particolare, le nuove referenze premium 10 Luppoli, nella versione Le Bollicine e Le Bollicine Rosé, due birre speciali sapientemente realizzate grazie all’utilizzo di 10 luppoli provenienti da tutto il mondo e alla rifermentazione con lievito Saccharomyces bayanus - lo stesso adottato per la produzione delle bollicine più famose. Il perlage fine ed elegante le rende ideali per brindare alle occasioni che contano, come aperitivi, serate speciali, cene a base di pesce e crostacei. Da degustare rigorosamente in flûte. www.birrificioporetti.it UNA SLEEVE ARTISTICA IN EDIZIONE LIMITATA PER VINICOLA SERENA I 135 anni di attività di Vinicola Serena, le sue sette etichette, la crescente attività nel settore ho.re.ca, hanno trovato nella Cinquantesima edizione di Vinitaly la migliore location per essere celebrati. Alla imperdibile fiera veronese l’azienda di Conegliano ha confermato dell’elevata qualità dei suoi prodotti, oltre alla capacità di spaziare dalla novità dei fusti One Way allo Champagne con uguale impegno e professionalità. La grande novità per Vinitaly è stato il Bianco Spumante Gran Cuvée 2015 elegantemente vestito con sleeve creata in esclusiva da Sam Torpedo, giovane e affermato street artist che ha donato questa sua opera per un vino giovane e fresco come il pubblico al quale Vinicola Serena si vuole rivolgere con questo nuovo prodotto. La composizione artistica racchiude con elegante semplicità l’intrigante bottiglia di questo vino dagli aromi freschi e di pronta beva, particolarmente adatto a momenti di incontro come l’aperitivo, oppure ad una cena leggera ispirata dai sapori del mare più delicati. www.vinicolaserena.com

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BIRAGHI S.P.A. PRESENTA IL GORGONZOLA DOP SEZIONE GASTRONOMIA

Biraghi presenta la sua nuova offerta: il Gorgonzola DOP Selezione Gastronomia, già molto apprezzato dai consumatori. È prodotto con latte proveniente solo dagli allevamenti situati in provincia di Cuneo. Grazie alla filiera corta e ai numerosi controlli qualitativi, e ad una accurata stagionatura con tempi di maturazione lenti e rispettosi del prodotto, il Gorgonzola DOP Selezione Gastronomia Biraghi si distingue per la cremosità, vero valore aggiunto, ed il gusto: un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, morbido e cremoso, dal sapore delicato, la cui erborinatura risulta distribuita in modo omogeneo su tutta la forma. www.biraghi.it MADAMA OLIVA LANCIA LO SNACK SALUTARE: IL LUPINO GIÀ SGUSCIATO

Madama Oliva innova il segmento dei legumi con una nuova referenza posizionata in fascia premium che punta a rivoluzionare l’offerta “Healthy Food“. Si tratta dei lupini già sgusciati. Una referenza rivolta ad un target di consumatori che, come riportano i recenti dati Nielsen sui trend dei beni di largo consumo, stanno evidenziando un interesse crescente verso le “alternative proteiche“ che vede un’importante crescita del consumo di legumi secchi (+7% dal 2014). Madama Oliva, già leader nel segmento, amplia la gamma con un prodotto ad alta innovazione tecnologica, in un pratico formato che introduce il lupino nel mondo degli snack e degli arricchitori, ampliando l’offerta con un prodotto salutare e leggero (solo 72 calorie per confezione) che soddisfa perfettamente anche i nuovi trend vegetariani e vegani. www.madamaoliva.it

PICCOLO DAL GRANDE GUSTO: È IL CARCIOFO MORETTO DI BRISIGHELLA Il comune di Brisighella (sulle prime colline in provincia di Ravenna) può vantare numerosi prodotti tipici, vere e proprie eccellenze a livello nazionale, tra cui il piccolo Carciofo Moretto. Il Moretto potrebbe essere definito “autoctono dell’autoctono”, infatti quello vero si trova solamente nel comune di Brisighella e, ancor più con precisione, soprattutto nei tipici calanchi gessosi con una buona esposizione al sole. In tali luoghi riesce a raggiungere le massime espressioni organolettiche, che ne fanno un prodotto inimitabile e dal sapore autentico e inconfondibile. Il Moretto è una varietà rustica, sulla quale non sono stati fatti interventi genetici e ciò ha consentito di mantenere inalterate nel tempo le caratteristiche e gli aromi originari, diversamente da altre varietà largamente coltivate nel bacino del Mediterraneo. Il Moretto si presenta violaceo con riflessi dorati, spine giallo nere ben formate e rigide. Il suo sapore è leggermente amaro, fresco, appetitoso. www.brisighella.org


NEWS FOOD / A CURA DI LAURA MAGENTA KRAFT HEINZ LANCIA LA NUOVA YELLOW MUSTARD

The Kraft Heinz Company lancia in Italia la nuova Yellow Mustard, una salsa con ingredienti 100% naturali, senza coloranti né conservanti, a base di semi di senape e di una miscela equilibrata – e top secret – di spezie e aceto. Con il suo mix ideale fra gusto delicato e cremosità, la Yellow Mustard di Heinz farà da apripista, anche nel nostro paese, al New York Deli Style: a quell’abitudine, che ormai è già consuetudine oltreoceano, a consumare pasti anche rapidi e frugali, ma senza rinunciare al piacere di dare un tocco personale. Con Yellow Mustard chiunque è libero di aggiungere un gusto unico a piatti caldi e freddi, a tavola o al buffet, per un pasto veloce e colorato. Il sapore delicatamente pungente di Heinz Yellow Mustard saprà conquistare tanto i palati degli amanti della senape, quanto quelli di coloro che non apprezzano il sapore troppo intenso delle altre salse speziate. www.heinz.it NUOVE NATURELLE PER EUROVO

Il Gruppo Eurovo presenta il nuovo fiore all’occhiello del brand le Naturelle: le Naturelle Vita. Si tratta di un’estensione di gamma che propone uova di gallina da allevamento a terra, arricchite con elementi utili al mantenimento delle normali regolarità dei valori funzionali corporei: l’Acido Folico, lo Iodio, gli Omega 3, la Vitamina E e il Selenio. Quattro nuove referenze, ognuna con le proprie caratteristiche, che contribuiscono al bilanciamento di una dieta varia ed equilibrata. Il Gruppo lancia anche il brik di albume d’uovo da allevamento a terra pastorizzato da 500 g con chiusura svita-avvita, che garantisce il dosaggio facile e la conservazione ottimale dopo l’apertura. Infine arrivano le Naturelle MAXI con il formato XXL, una speciale confezione con uova che pesano minimo 80 g l’una. www.naturelle.it 30 - TRENTA, L’INNOVATIVO OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA TARGATO OLITALIA

Esistono oltre 1.600 cultivar di olivo in tutto il mondo; l’Italia da sola ne conta più di 600. Da queste considerazioni nasce in Olitalia il desiderio di realizzare un Olio Extra Vergine d’Oliva dalle caratteristiche organolettiche uniche, selezionando le cultivar con il più alto contenuto di polifenoli, antiossidanti naturali, per ottenere un prodotto speciale e di eccezionale qualità. Nasce in questo modo 30, un Olio Extra Vergine d’Oliva dai luminosi riflessi color erba, caratterizzato da un sapore peculiare e piacevolmente corposo. La ricca presenza di antiossidanti naturali conferisce all’olio un gusto ricco e amaricato, influenzandone le sue caratteristiche aromatiche. Dai comprovati effetti benefici e salutistici, la presenza di polifenoli nelle diverse cultivar è influenzata da molti fattori: varietà di olive, clima, terreno, altitudine, esposizione e maturazione delle olive www.olitalia.com L’ARTE IN CUCINA / 80


L’OPINIONE / ROBERTO CARCANGIU

Commis: il valore della giovinezza Quando nel 1979 cominciai a girare per le cucine di mezzo mondo vivevo nella convinzione che bastasse avere buona volontà e voglia di fare per poter diventare un professionista. Il mio pensiero di allora era sicuramente molto intuitivo ma poco analitico. Fu guardandomi bene intorno che capii che in realtà non era così. Quei vecchi chef tedeschi o anglosassoni passavano buona parte della giornata a far di conto, a gestire le relazioni con gli altri reparti, a motivarci se eravamo stanchi, o a redimere gli eventuali conflitti. Difficile che qualcosa sfuggisse al loro controllo. Tutto era organizzato, a partire dai menù, dove non c’era mai scritto più di ciò che fosse oggettivamente possibile realizzare rimanendo dentro gli orari di turno prestabiliti. Compresi allora il grande valore del pensiero progettuale applicato alla creatività. Oggi, per dimostrare al mondo le nostre capacità culinarie, tendiamo a tritare i commis uno dietro l’altro. Vogliamo essere i più “bravi”, carichiamo di ore e di fatica le persone, fino a rendere la nostra bella professione tanto faticosa da diventare umiliante. Non siamo più capaci di pianificare nel dettaglio, ci muoviamo a sentimento e tutto viene risolto strada facendo, trasformando la quotidianità in una perenne emergenza. Sappiamo sempre quando si comincia, ma mai quando si finisce. Pensiamo che essere bravi cuochi significhi lavorare almeno 13/15 ore al giorno, e che questo valga ancor più se nella scala gerarchica della cucina non sei lo chef. Ai colleghi vorrei dire che non è questa la strada. Per diventare chef, un apprendista non deve imparare a memoria ricette “giuste” ed essere un individuo non pensante e non pagato. E’ davvero questo, oggi, che permette ad un giovane di guadagnarsi il diritto di guidare una cucina, magari a 24 anni? Bisogna capire che se vogliamo davvero migliorare la nostra professione dobbiamo fare un patto con il futuro e rinunciare ad una parte del nostro egoismo, e far sì che i ragazzi conoscano un mondo diverso rispetto a quello che è toccato a noi. Noi siamo il terreno da cui la pianta trae insegnamento, noi siamo esempio, siamo coloro che decidono delle loro vite professionali, e – di conseguenza – personali. Ecco allora che lo studio di materie come gestione delle risorse umane, standardizzazione dei processi, gestione degli indici di produttività, business plan, food marketing, conoscenza delle tecnologie, realizzazione di piani di produzione, organizzazione di brain storming con i reparti, strategie di vendita diventa il valore aggiunto capace di rendere il nostro commis un futuro professionista, libero di operare con cognizione di causa. Il valore di uno chef sta nella sua capacità di organizzare una cucina, ma soprattutto nella capacità di raggiungere grandi risultati senza togliere ai suoi uomini il tempo di vivere oltre il lavoro. Nessun essere sano accetta di essere sfruttato per sempre, a meno che non speri di poter prima o poi sfruttare a sua volta.

“Alli ambiziosi, che non si contentano del beneficio della vita nè della bellezza del mondo, è dato per penitenzia che lor medesimi strazino essa vita, e che non possegghino la utilità e bellezza del Mondo”. Leonardo da Vinci


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Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno IV Edizione Concorso “Bello e Certificato” #APCICAMPANIA

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Conosci il tuo pasto, disciplinare per la ristorazione di qualità Confronto sui diversi punti di vista sul tema della certificazione di qualità nella ristorazione privata e pubblica

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Chef professionisti non si nasce… si diventa – Villa Sauli Podestà e IPSSAR Nino Bergese – L’importanza della formazione a 360° - da allievi a docenti per una Ristorazione di Qualità

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FoodService Network Meeting ICA – Università di scienze gastronomiche di Pollenzo – Meeting dedicato a lmprenditori e Top Manager del settore Ho.Re.Ca

Premio Birra Moretti Grand Cru

Torna la sfida dedicata ai giovani chef e sous-chef under 35 Info a pag 69


Numero_111 L'Arte in Cucina Mag/Giu 2016  

Progetto editoriale bimestrale che raccoglie tutte le nostre iniziative e dedicato all’informazione e formazione

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