Page 1

L’Arte in CuCinA – ViA ZAneLLA, 44/7 – 20133 MiLAno – Poste itALiAne s.P.A. – sPediZione in AbbonAMento PostALe – d.L. 353/2003 / ConV. in L. 27/02/2004 n. 46) Art. 1, CoMMA 1, dCb MiLAno

Periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea

G E N N A I O / F E B B R A I O

Associazione Professionale Cuochi Italiani

Anno 2016 N.

108


#APCI è CONDIVISIONE Riconoscersi Emergere Crescere

EVENTI Formazione Confronto Squadra

OPPORTUNITÀ Nuovi orizzonti professionali Tutela della categoria Dialogo con istituzioni & Ho.Re.Ca

VISIBILITÀ Rivista L'Arte in Cucina Progetti editoriali Social network

è fare la differenza G IOVANE , D INAMICA CONTATTI: Via Zanella, 44 / 7 - 20133 Milano Tel. 02 76115315 info@cucinaprofessionale.com

E SOPRATTUTTO ... I TALIANA

www.cucinaprofessionale.com

Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi gastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI


EDITORIALE / SONIA RE

2016: Perché non puoi mancare? Si dice “Dicembre tempo di bilanci, gennaio tempo di progetti e di buoni propositi”. Nuovo anno, nuovo calendario per APCI, nuove date delle quali sono davvero orgogliosa, già da questi primi mesi del 2016. Un’agendaAPCI ricca di iniziative che spaziano dalla nostra collaborazione in eventi di grandi partner, alla fondamentale attività sul territorio, che riporta al centro la nostra dimensione regionale e che dimostra con gioia la capillare presenza di APCI nel nostro Belpaese: Gennaio in Calabria, Febbraio in Piemonte - da Eataly Torino al Lago Maggiore, Marzo in Sicilia con una nuova emozionante edizione del Trofeo Terre del Sud. EVENTI che dimostrano grande operatività ed organizzazione concreta, che si trasformano in OPPORTUNITA’ per i nostri cuochi, garantendo a tutti indistintamente VISIBILITÀ. Eventi dai quali, soprattutto, si evince la COLLABORAZIONE trasparente e costruttiva che negli anni ha permesso ad APCI di costruire rapporti forti e duraturi, che con fiducia e trasparenza ci hanno portato a vere SINERGIE! E così approdiamo all’ 11 e 12 APRILE a Bologna, importante crocevia di comunicazioni, in un’area di grande ricchezza enogastronomica, per un nuovo entusiasmante congresso - edizione intensa che vede tre focus LE STELLE DELL RISTORAZIONE importanti: riportare al centro le scuole alberghiere come risorsa per il futuro; la contaminazione positiva tra il mondo della cucina e quello della pasticceria; il rinnovo delle cariche APCI – con l’obiettivo di individuare i personaggi chiave che saranno il nostro biglietto da visita sul territorio.

“Fai qualcosa che valga la pena di essere scritto” disse Benjamin Franklin – ecco, noi ce la stiamo mettendo tutta per organizzare un Congresso che sia degno di essere raccontato.. E saremo felici di accogliere tutti amici, colleghi, vecchi e nuovi, per annoverarVi nella famiglia APCI, dove professionalità, condivisione ed un proverbiale clima di positiva solarità e amicizia, saranno il nostro più caloroso e contagioso benvenuto! E ve ne accorgerete! Vi aspettiamo!


S O M M

L’Arte in CuCinA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Fondato da Carlo Re

3 Direttore responsabile: Sonia Re segretaria Di reDazione: Daniela Rossetti in reDazione: Ester Esposito - Laura Magenta - Marta Tosi progetto grafico/impaginazione: Chiara Rizzolo stuDio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato a questo numero: Sonia Re – Marco Di Lorenzi – Franco Cardini Massimo Gelati – Gabriele Bozio – Gennaro Esposito Stefano Cerveni – Fabio Ometo – Salvatore D’Antoni Paolo Montiglio – Massimo Biale – Vito Semeraro Marco Scaglione – Riccardo Marello – Piero Rainone Luca Mauri – Peter Brunel – Rosanna Marziale Renato Bosco – Fratelli Cerea – Alessandro Servida Gianni Tartari – Ester Esposito – Davide Pini Stefano Bonini – Clara Mennella – Alessio Bottin Roberto Carcangiu Direzione – reDazione – pubblicità: 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 info@cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com autorizzazione Del tribunale Di milano N. 589 del 4 ottobre 1997 iscritta al roc n. 18288 Registro Operatori di Comunicazione associazione professionale cuocHi italiani Roberto Carcangiu – Presidente Sonia Re – Direttore Generale Conto Corrente Postale n. 43369206 eDitrice Della pubblicazione Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 stampa: Newspress – Cermenate (Co) abbonamento annuo a 6 numeri: Italia Euro 50,00 – Estero Euro 80,00 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 l’arte in cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi poste italiane spa Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano l’arte in cucina assicura che i dati personali in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

eDitoriale 2016: perchè non puoi mancare? di Sonia Re

6

la Voce Dell’accaDemia Giù le mani dai piaceri della tavola di Franco Cardini

8

il personaggio Del mese Simona Caselli intervista di Sonia Re

10

il proDotto Il Manzo Irlandese a cura della Redazione

12

tecnologie e tenDenze Metodi di conservazione degli alimenti di Massimo Gelati

14

scuola Di cucina Tortino vegano alle carote di Gabriele Bozio

16

incontri Di gusto Gennaro Esposito di Sonia Re

18

incontri Di gusto Stefano Cerveni di Sonia Re

32 34

cameo/apci associato all’uspi unione stampa perioDica italiana

gusto

Delle

Delegazioni

La cucina piemontese: Torino a cura di Angelica Carrara

In Copertina: Marco Di Lorenzi per APCI Chef Italia - “Risotto al Campari con carbone vegetale e clorofilla alla melissa”.


A R I O GENNAIO/FEBBRAIO 2016 - ANNO XIX - N. 108

39 70

BiBliotecapci

Voce fuori dal coro I food trends del 2016, la ristorazione tra Expo e futuro di Stefano Bonini

40 72

Grandecucina Grandecucina per apci Sinergia perfetta

oltre i fornelli di Clara Mennella

51 74

Spazio afidamp I segreti per una piastra di cottura pulita a regola d’arte a cura di Gianni Tartari

Spazio diVino Pierluigi Sciolette Intervista di Sonia Re

52 76

cucina la Salute con GuSto

enopercorSi Cantina Valpolicella Negrar

54 78

SimpoSio nazionale “Le Stelle della Ristorazione” Bologna, 11/12 aprile 2016

newS Vino a cura di Laura Magenta

57 80

Si parla di noi a cura della redazione

newS ciBo a cura di Laura Magenta

66 82

la cucina nell’arte Infiniti “Movimenti” di Ester Esposito

l’opinione chi non fa non sbaglia di Roberto Carcangiu

68 83

GaStromarketinG Pillole di Marketing di Davide Pini

aGendapci


LA VOCE DELL’ACCADEMIA / FRANCO CARDINI*

GIÙ LE MANI DAI PIACERI DELLA TAVOLA , Mangiare è l arte in cui diamo il meglio di noi: evviva la mortadella! , , Così l autore reagisce all ennesimo attacco al cibo Che noia. Siamo alle solite. Dopo le invettive contro l’olio d’oliva, appoggiate da serie e documentate ricerche, e riabilitazione della nobilissima e salutifera bacca mediterranea; dopo gli anatemi contro ogni sorta di formaggi e relative ritrattazioni; dopo le contumelie all’indirizzo del mortifero ovetto di gallina con successivi ridimensionamenti, ora è la volta delle carni: d’ogni genere, beninteso, rosse in particolare, ma più esiziali del vino al metanolo e perfino della stricnina, poi, se lavorate e conservate in qualunque modo marinate o salate o seccate o affumicate e peggio ancora trattate con metifici additivi, dai diabolici solfiti in giù. E’ il solito, noioso tormentone. Dietologi d’assalto, salutisti o meno, noti istituti di alimentaristica spergiurano che le carni conservate, dal pur nobilissimo culatello modenese al leggendario patanegra andaluso, fino all’umile sapida finocchiona toscana, al capocollo veneto e, infine, alla brigantesca salsiccia piccante calabrese, sono in realtà esiziali: appena appena un gradino sotto il fumo (che, sta scritto su tutti i pacchetti di sigarette, “uccide” ) e all’alcool (il quale, avvertono tutte le etichette, va usato “con prudenza” ). In effetti, che certi ingredienti – coloranti, conservanti, dolcificanti, aromatizzanti – fatalmente presenti negli affettati e negli insaccati, siano dannosi per la salute, specie se assunti in dosi massicce e consumati a lungo e con regolarità, lo abbiamo sempre saputo. Anzi, non c’è nulla che non faccia male. Incluse l’acqua e l’aria, che anzi, in determinate circostanze, possono essere quanto mai dannose.

L’ARTE IN CUCINA / 6


LA VOCE DELL’ACCADEMIA

*CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

7.indd 1

E anche il latte, e il sole, e tutto quello che – come afferma Woody Allen – “una volta faceva bene”. Vogliamo dirla tutta? Vivere fa male. Vivere, sia pure alla lunga, uccide. Non c’è nulla da fare, provare per credere. E allora, prudenti vegetariani e puristi vegani, che fare ? Ci arrocchiamo sui pomodori, sui ravanelli, sui ceci, sul riso selvaggio, sul farro integrale, sui germi di grano ? Possono nuocere perfino loro: specie se coltivati in territorio inquinato o radioattivo. Tutto ciò che piace o fa male o è peccato, diceva Oscar Wilde. E’ evidente che la guardia contro i lipidi, colesterolo e trigliceridi va tenuta alta: su ciò esiste da noi, fin dalla scuola, un’educazione che pur tra falle e difetti è passabilmente vigile. E’ palese che l’uso di certi alimenti va controllato e, se il medico lo consiglia, evitato. Tuttavia non ci roviniamo la vita più del necessario. AlimentArsi è unA necessità, mA Anche un piAcere. Il cibo si assapora con tutti i cinque sensi: senza dubbio con il gusto e l’olfatto, però anche con il tatto, la vista e perfino con l’udito, come ben sa chi è abituato ad apprezzare il borbottar d’una pentola che bolle e il gorgogliar del vino dalla bottiglia al bicchiere. L’essere umano ha sempre riversato nel cibo, nella presentazione e nel suo consumo, il meglio di sé e del proprio ingegno: alimentarsi è necessario, mangiare, però, è una scienza e un fatto di cultura. E i salumi sono un piacere arcimboldesco, una goduria rabelaisiana. Privarcene? Giammai! Ne va del nostro onore; ed è in gioco un po’ della semplice, cara felicità. unA fettinA di gioiA di vivere. E io, mortadella, ti voglio bene. Amo il rosato, delicato e quasi impudico della tua carne, il tuo profumo di campestre paradiso, la tua morbidezza, il piccante dei tuoi semi di pepe e le smeraldine incrostazioni dei pistacchi che, quando sei di grande qualità, generosamente ti ornano... Alcuni malevoli ti accusano, mia cara saporosa amica, di essere un’assassina che uccide poco a poco. Ma io penso di te quel che pensava il signor Voltaire del caffè. Sei un lento veleno: e allora ? Io non ho per nulla fretta.

29/01/16 21:12


L’ARTE IN CUCINA / IL PERSONAGGIO

Intervista a

SIMONa caselli ASSESSORE PER AGRICOLTURA, CACCIA E PESCA DELLA REGIONE EMILIA ROMAGNA

In occasione dell’edizione 2016 de LE STELLE DELLA RISTORAZIONE, prevista per l’11 e il 12 aprile a Bologna, intervistiamo colei che è alla guida dell’Assessorato che più rappresenta le tipicità enogastronomiche territoriali dell’Emilia-Romagna. COME VALUTA L’ESPERIENZA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA AD EXPO 2015, A QUALCHE MESE DALLA SUA CHIUSURA?

Expo è stato un evento straordinario per partecipazione di pubblico e di operatori del settore, oltre agli innumerevoli temi trattati. La nostra Regione ha molto da dire a proposito di agricoltura sostenibile e ha un patrimonio di agro-bio-diversità unico. Di ciò abbiamo parlato con autorevoli interlocutori provenienti da tutto il mondo. Abbiamo istituito il World Food Research and Innovation Forum, con base in Emilia-Romagna, che si propone come piattaforma mondiale permanente di ricerca sulla sicurezza alimentare e la salubrità degli alimenti. E poi gli incontri con gli operatori commerciali e le delegazioni politiche di mezzo mondo. Una operazione di “diplomazia agroalimentare” che ci ha permesso di incontrare capi di governo e altre importanti figure professionali, con i quali sarà ora più facile cooperare. Non abbiamo lo spazio poi per elencare le innumerevoli iniziative che la Regione ha organizzato nella settimana di protagonismo dal 18 al 24 settembre. Con gli chef, per restare in tema, abbiamo organizzato con l’Associazione “CheftoChef - EmiliaRomagna cuochi”, APT Servizi, Enoteca Regionale, Unioncamere ER e Slow Food, “Emilia - Romagna in Viaggio verso Expo”. Tre percorsi di avvicinamento a Milano, la Via Emilia, l’Alta Via dei Parchi e la Via d’Acqua sulla Costa Adriatica e sul fiume Po. 34 tappe da Rimini a Piacenza per degustare le ricette, preparate dai migliori chef regionali, in abbinamento ai vini proposti dall’Associazione Italiana Sommelier nel tradizionale format di Tramonto diVino, alla sua nona edizione. Il Viaggio si è poi concluso il 22 settembre all’Expo dove 30 sfogline di Casa Artusi, di Argenta e di Mezzani e altrettanti chef professionisti provenienti da tutte le province dell’Emilia Romagna, hanno tirato la pasta ripiena più lunga del mondo, con oltre 50 ripieni e forme di pasta tipiche dei diversi territori. Un nuovo strumento promozionale è rappresentato dalla APP “Via Emilia Wine&Food” per dispositivi mobili e tablet, realizzata dal nostro Assessorato in collaborazione con APT Servizi. Questa applicazione vuole promuovere, in italiano e in inglese, l’offerta di turismo enogastronomico regionale, le cantine, i vini, gli itinerari, gli eventi, i prodotti e le ricette della tradizione. Queste ultime realizzate proprio da due chef della vostra Associazione, Sergio Ferrarini e Andrea Biondi.

8.indd 1

09/02/16 10:47


QUALI SONO, A SUO PARERE, LE POSSIBILI SINERGIE CON IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE PROFESSIONALE?

Sono molteplici ed è prassi consolidata per questo Assessorato. Penso che non si possa parlare di promozione di un territorio senza coinvolgere gli “ambasciatori” della buona cucina regionale. Già negli anni novanta la Regione si è dotata di una legge per organizzare e favorire la promozione dei prodotti di qualità, L.R.16/95. Già da allora in tutte le azioni promozionali che prevedevano la preparazione di ricette tradizionali, in Italia e anche all’estero, si è collaborato con i cuochi professionisti e con gli studenti delle molteplici scuole alberghiere e di cucina regionali. Come Regione abbiamo, per esempio, favorito la nascita dell’Associazione CheftoChef e con loro stipulato un protocollo d’intesa per promuovere e valorizzare il dialogo tra gli attori della formazione, della ricerca e della ristorazione. Nel 2010, sempre con CheftoChef, abbiamo messo in campo un progetto che si chiama “Mani di questa terra” e il “Manifesto della buona cucina”, un patto per la promozione di alcune semplici buone regole per la ristorazione e l’accoglienza, sottoscritto dagli chef professionisti a partire dall’edizione di Enologica, il Salone del Gusto dell’Emilia - Romagna, dello stesso anno. E poi iniziative di promozione come il “Viaggio” di cui ho parlato prima.

9.indd 1

Mi consenta un’ultima battuta in tema di chef e ristorazione. Pur riconoscendo il grande merito dei reality TV dedicati alla ristorazione e agli chef, che hanno consentito di attirare l’attenzione delle nuove generazioni sul tema della cucina d’autore e il mestiere del cuoco, mi permetto di sottolineare che uno chef è un professionista e non si improvvisa. Dietro a questa nobile professione deve esserci una adeguata formazione e altrettanta passione, valori e principi legati alla conoscenza delle materie prime, alla tradizione culinaria, alle identità territoriali e tanta, tanta capacità interpretativa caratterizzata dal giusto equilibrio tra tradizione e innovazione. Ben vengano quindi gli chef, che sappiano essere anche donne e uomini di spettacolo, in grado di saper comunicare e far passare la passione del proprio lavoro al pubblico, ma dietro ci deve essere concretezza e attaccamento ai suddetti ferrei principi di qualità. In altre parole, saper comunicare e avere l’arte dell’accoglienza è indispensabile, ma dietro ci vuole professionalità indiscussa nel saper utilizzare ed interpretare al meglio le migliori materie prime, le nostre eccellenze agroalimentari, a tutela delle quali anche la Regione si è sempre battuta e continuerà a farlo in futuro.

09/02/16 09:46


IL PRODOTTO

il manzo irlandese

L’Irlanda è da sempre dedita alla produzione sostenibile. Grazie alla sua singolare posizione geografica a nordovest dell’Europa continentale e alla benefica influenza dell’Oceano Atlantico, è ricchissima di risorse naturali, prima fra tutte la pioggia: il clima piovoso infatti contribuisce alla crescita apparentemente illimitata di erba verde nel paese, alla cui produzione è dedicato l’ottanta per cento dei terreni agricoli irlandesi, ed è quindi il fattore chiave che permette di sostenere i modelli di agricoltura più tradizionali. L’abbondante crescita del manto erboso, praticamente annuale, assicura il nutrimento del bestiame con pascolo all’aperto per gran parte dell’anno. E’ proprio alla verde erba d’Irlanda che si deve il gustoso e particolare sapore della carne. L’Irlanda possiede, inoltre,

10.indd 1

una grande estensione continua di calcare (la più grande in Europa) e questo migliora le proprietà nutritive dell’erba stessa. Con questa alimentazione naturale al 100% gli animali risultano meno grassi, la carne meno calorica e più ricca di acidi grassi omega-3 e omega-6, più ricca di CLA, vitamina E, A e carotenoidi. In particolare, il pascolo più nutriente è quello costituito da erba giovane e a crescita rapida; per questo motivo gli agricoltori irlandesi praticano il pascolo a rotazione: quando i bovini hanno mangiato il meglio della nuova crescita, vengono trasferiti a pascoli freschi. Gli agricoltori irlandesi hanno una secolare esperienza nell’allevamento e nella cura del bestiame e il sistema di produzione naturale, rimasto praticamente immutato, è assolutamente distintivo e permette alla carne irlandese di impregnarsi del sapore naturale della terra d’Irlanda. La carne bovina è fondamentale nella dieta alimentare grazie alle sue proprietà nutritive e alla sua versatilità. In particolare, il manzo irlandese grazie alla sua tenerezza, al colore rosso vivo e al gusto intenso, entusiasma particolarmente gli italiani: non si restringe durante la cottura, è molto saporita e di ottima qualità, e si scioglie letteralmente in bocca. E’ un prodotto sano e sicuro, una carne tenera e saporita che mantiene queste qualità durante la cottura.

29/01/16 21:36


Angus Irlandese

Sostenibilità è… Origin Green

L’Angus Irlandese è una razza molto forte con una buona capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali e di produzione: nata in Scoazia, venne inizialmente allevata nella zona dell’Aberdeenshir. Oggi in Irlanda un bovino su dieci è di razza Angus, per rispondere alla crescente richiesta del mercato nazionale e internazionale che ne riconosce l’altissima qualità e la superiorità di gusto. E’ caratterizzato da un manto nero uniforme, un pelo corto e una testa piccola e di media lunghezza. L’Angus irlandese si presta particolarmente agli incroci con razze da latte e l’allevamento di animali adatti alla produzione di carne.

L’Irish Food Board ha avviato nel 2012 un importante programma di sviluppo sostenibile per l’industria food&beverage irlandese. Si tratta del progetto “Origin Green”, ideato con l’intento di rendere l’Irlanda un leader mondiale nella produzione sostenibile e di alta qualità di alimenti e bevande, nonché un riferimento per retailer internazionali e fornitori di servizi nel settore food, che vedono nella sostenibilità uno dei fattori chiave della crescita. Al centro del programma, la carta della sostenibilità che afferma l’impegno dell’industria food&beverage irlandese a raccogliere la sfida delle sostenibilità in maniera diretta ed energica, riducendo i consumi di energia, minimizzando l’impronta di CO2 e mitigando l’impatto sull’ambiente.

Hereford Irlandese I bovini Hereford sono conosciuti in tutto il mondo per le carni di altissima qualità: sono caratterizzati dal tipico manto rosso e dalla testa bianca, è una razza molto forte che si adatta facilmente a sistemi di allevamento intensivo o estensivo. La razza è nota per la sua fertilità e viene utilizzata per le produzioni di latte e di carne. Si distingue anche per la sua adattabilità e docilità, ed è una razza molto longeva. Rappresenta per il consumatore un ottimo prodotto sia dal punto di vista dell’alta qualità sia per la sua produzione fortemente rispettosa dell’animale e dell’ambiente.

In collaborazione con: Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria food&beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi d’informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. L’Italia è il terzo mercato più importante per l’export di carne irlandese. www.bordbia.ie

L’ARTE IN CUCINA / 11

11.indd 1

02/02/16 19:03


TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

Metodi di conservazione degli alimenti Il tema della sicurezza alimentare e della sua importanza per la nostra salute è sempre al centro del dibattito pubblico. Per questo è molto importante conoscere le temperature di riferimento per la conservazione ed il trasporto degli alimenti. Le materie prime, gli ingredienti dei prodotti intermedi e quelli finiti sui quali possono proliferare microrganismi patogeni, o formarsi tossine, devono essere conservati a temperature che non provochino rischi per la salute. Da quanto esposto nel D.Lgs. 193/07 è evidente l’importanza delle corrette temperature di conservazione. Va sempre tenuta presente però la combinazione tempi-temperature che non deve costituire pericolo per la salute del consumatore. CONDIZIONI DI TEMPERATURA PER IL TRASPORTO E LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI: Condizioni di temperatura secondo le indicazioni del produttore Prodotti

Conservazione

Trasporto e consegna

Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati

-10°C

-7°C

Altri gelati

-15°C

-12°C

Prodotti della pesca surgelati o congelati e confezionati

-18°C

-15°C

Altre sostanze alimentari surgelate

-18°C

-15°C

Pollame e selvaggina congelata

-18°C

-15°C

Tutte le sostanze alimentari congelate

-10°C

-7°C

Latte pastorizzato in confezioni panna o crema di latte, ricotta, latti fermentati

Sotto +6°C

+9°C

Formaggi freschi (salvo diversa indicazione in etichetta)

da 0°C a +4°C

+14°C

Burro e burro concentrato anidro

da +1°C a +6°C

+14°C

Prodotti della pesca freschi da trasportare sempre in ghiaccio

da 0°C a +4°C

Carni

da -1°C a +7°C

Carni macinate

Sotto +2°C

Pollame e conigli

da -1°C a + 4°C

L’ARTE IN CUCINA / 12

+10°C

+8°C


condizioni di temperatura Secondo le indicazioni del Produttore Prodotti a base di carne

Conservazione

Ovoprodotti

Sotto +4°C

Frattaglie, Selvaggina

da - 1°C a + 3°C

Molluschi eduli lamellibranchi, in confezione

+ 6°C

Alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticcera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare

non superiore a +4°C

Prodotti a base di carne in esposizione a caldo

Da +60 a + 65°C

Alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (arrosti, roast- beef, ecc.)

non superiore a + 10°C

Trasporto e consegna

+8°C

Durante quest’anno toccheremo approfonditamente le principali tecniche di conservazione, analizzandone i vantaggi e svantaggi e cercando di trovare i metodi migliori che riescano a mantenere intatte le proprietà nutrizionali. Nel prossimo numero inizieremo ad affrontare le tecniche di conservazione con metodi fisici, che avviene agendo sullo stato del prodotto tramite variazioni di temperatura o del contenuto di acqua; mediante sublimazione del prodotto

Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), è stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina, ed è docente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualità e dell’agroalimentare. L’ARTE IN CUCINA / 13


SCUOLA DI CUCINA / GABRIELE BOZIO

Tortino Vegano alle carote


INGREDIENTI

Per il tortino: Acqua g. 300; Lecitina di soia granulare g. 15; Olio di riso g. 70; Olio d’Oliva extravergine g. 100; Malto di farro g. 50; Zucchero di canna grezzo g. 150; Lievito chimico g. 15; Farina di farro bianca g. 400; Carote macinate g. 300. Per la gelatina di melograno: Succo di melograno g. 280; Sciroppo d’agave g. 20; Agar agar g. 3; Chicchi di melograno g. 100. Per lo zabaione al mirin: Mirin g. 110; Aceto di riso g. 10; Malto di riso g. 40; Arow root g. 10.

FOTO VINCENZO E MATTEO LONATI

15.indd 1

PROCEDIMENTO

Per il tortino: In una brocca sciogliere la lecitina di soia nell’acqua ed emulsionare gli oli formando un composto stabile. A parte, in una ciotola ampia, unire e miscelare le polveri a secco; unire la massa emulsionata e il malto, miscelare fino a completare l’impasto ottenendo una massa omogenea. Incorporare le carote macinate (macinate al tritacarne con la piastra con fori Ø 6 mm) e, con l’aiuto di un sac à poche, porzionare l’impasto negli stampi di silicone a forma di savarin precedentemente unti, riempiendoli per 3/4 dell’altezza. Cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti con valvola chiusa per i primi 10/15 minuti, poi aperta. Sfornare, sformare e far raffreddare; tenere in linea per il servizio. Per la gelatina: A freddo unire l’agar agar al succo di melograno senza formare grumi; in una casseruola scaldare il succo di melograno con lo sciroppo d’agave fino al primo bollore. In un vassoio disporre i chicchi di melograno e versare sopra la gelatina calda; coprire con la pellicola a contatto e far raffreddare. Per lo zabaione: In una casseruola portare a ebollizione il Mirin con l’aceto di riso, a parte miscelare il malto e l’arrow root; prima che il liquido raggiunga l’ebollizione unire alla miscela, rimettere tutto sulla fonte di calore e far cuocere fino all’ebollizione mescolando con una frusta. Raggiunta la prima ebollizione versare il composto in una placca in acciaio, ricoprire con la pellicola a contatto e far raffreddare. Conservare in frigorifero per il servizio. Servire il tortino tiepido con lo zabaione al Mirin e la gelatina di melograno; guarnire il piatto con un nido di carote tagliate a julienne molto fine, leggermente zuccherate con poco sciroppo d’agave e fatte essiccare in forno a 40 - 50°C.

L’ARTE IN CUCINA / 15

19/01/16 10:49


INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE

G e n n a ri n o E s p os i to “Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di quindici che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro”, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.” Già agli albori della sua fiorente carriera culinaria, Gennarino Esposito aveva le idee chiare: non avrebbe fatto le stesse cose che facevano le decine di ristoranti della Costiera. E così per i quattro anni successivi le parole d’ordine sono state lavoro e studio in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito “la svolta”. Il lavoro e la dedizione premiano, e Gennarino inizia quattro mesi di stage da Vissani, fondamentali per capire che la cucina che aveva immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero, di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora alcuni piatti che hanno fatto la sua fortuna e che gli hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il suo stile di cucina è rimasto sempre questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei suoi clienti. Il 2001 è una pietra miliare della sua storia: la prima stella Michelin e l’esperienza al Le Louis XV a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse. Anche questo è un tassello fondamentale che gli ha insegnato come il binomio “genio e sregolatezza” non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto. Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso, una prestigiosa classifica che lo ha visto al vertice fino ad oggi. Il 2003 è anche l’anno in cui nasce la ormai famosa Festa a Vico, una vera Festa di tre giorni che richiama a Vico Equense chefs affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per migliaia di ospiti che affollano la splendida cornice della cittadina e della Marina di Seiano. Nel 2008 viene premiato con la seconda stella Michelin. Nel 2014 parte una nuova avventura, l’apertura del ristorante Mammà a Capri, che riceve la sua prima Stella Michelin appena l’anno successivo.


INCONTRI DI GUSTO / LA RICETTA

“MONT BLANC”: MERINGA, CASTAGNE E RAPA ROSSA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il crumble: Farina di mandorle g. 40; Farina di riso g. 170; Burro g. 120; Zucchero g. 100. Per la Pasta choux: Uova g. 180; Acqua g. 100; Burro g. 100; Farina g. 100; Sale g. 2. Per la meringa svizzera: Zucchero g. 130; Albume g. 100; Zucchero a velo g. 60. Per la crema Diplomatica: Latte g. 500; Zucchero g. 115; Farina g. 55; Tuorli n. 7. Per la crema di castagne e raPa rossa: Castagne cotte al vapore g. 200; Centrifuga di rapa rossa g. 60; Latte g. 50.

17.indd 1

PROCEDIMENTO Per la crema di castagne e raPa rossa: Frullare tutti gli ingredienti assieme e setacciare. Per il crumble: Mescolare bene in planetaria tutti gli ingredienti, a temperatura ambiente, fino ad ottenere un mix omogeneo. Cuocere in forno a 160 C per 10 -12 minuti. Per la Pasta choux: Mettere in una pentola acqua, sale e burro. Quando arriva a bollore aggiungere la farina e cuocere fino a che il mix non si stacca dalle pareti. Mettere in planetaria e appena il composto inizia a raffreddarsi, aggiungere le uova poco per volta. Dressare su di una placca e cuocere a 170 C per 5-8 minuti a valvola chiusa, poi 10 minuti a valvola aperta. Per la meringa svizzera: Riscaldare gli ingredienti a bagnomaria fino a 55 C. Montare in planetaria. Rivestire gli choux di meringa e cuocere in forno a 110 C per 3 h valvola aperta. Per la crema diPlomatica: Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina. Portare ad ebollizione il latte con gli aromi, aggiungere il mix di tuorli, zucchero e farina. Cuocere sul fuoco per almeno 5 minuti. Raffreddare. Montare 300 g di panna 50% di grasso e amalgamare alla crema. comPosizione del Piatto: Disporre sul piatto un po’ di xilitolo, un po’ di panna montata e il crumble. Riempire gli choux con delle amarene brusche di Modena e con la crema diplomatica. Riempire uno spremiaglio con la crema di castagne e rapa rossa e formare dei fili sopra lo choux. Spolverare con della polvere di lampone liofilizzato.

04/02/16 19:27


INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE

S T E FA N O C E RV E N I "Fare cucina per me significa ascoltare ogni ingrediente e trattarlo con rispetto, usando tecnica e passione." Non si tratta solo del bagliore della stella Michelin, ottenuta con grande soddisfazione nel 2008, e tuttora mantenuta. Tutto nel progetto culinario dello chef Stefano Cerveni parla di eccellenza e grande sicurezza interpretativa, dai piatti più tradizionali a quelli più audaci. Ma partiamo dall’inizio: Stefano, classe 1969 nasce in una famiglia di ristoratori, fin dalla tenera età assorbe la passione per il mondo della cucina da nonna Elvira Saiani e dai genitori Giuseppe e Clara, allora proprietari della Locanda Due Colombe di Rovato (Bs). Dopo essersi diplomato con il massimo dei voti presso la Scuola Alberghiera Statale di Desenzano del Garda, fa una breve esperienza di una stagione presso il Grand Hotel Molveno, nella Brigata di Cucina di Renato Ricci per poi seguire le orme del padre e affiancarlo nella gestione della cucina del ristorante di famiglia. Il 2000 è l’anno della svolta, il Ristorante Due Colombe si trasferisce in una location suggestiva, un antico mulino del 1300 appena ristrutturato e adattato ad una proposta di ristorazione di alto livello. Stefano diventa lo chef di cucina e il responsabile del ristorante. Il successo per la sua cucina informale ed elegante lo porta a collaborare e a confrontarsi con grandi chef quali Gualtiero Marchesi ed Heinz Beck, assorbendo insegnamenti e punti di vista che lo portano a sviluppare una cucina personale misuratamente creativa, con una rara attenzione per la qualità e freschezza delle materie prime, e l’utilizzo di tecniche originali per ottenere piatti leggeri, leggibili e sani. Nel 2008 la prima stella Michelin, e a partire dall’ottobre 2010 il Ristorante Due Colombe lascia la sede di Rovato e si trasferisce al Borgo Antico San Vitale a Borgonato di Corte Franca, nel cuore della Franciacorta, in un contesto fatto di mura antiche e travi a vista, dove originali suggerimenti “alla carta” si alternano a intriganti menù degustazione. Forte del connubio vincente tra tradizione e modernità, la proposta di Stefano Cerveni si fonde amabilmente con l’ambiente circostante, da cui attinge sapori, suggestioni e sentori vinicoli, impreziosendone l’essenza con efficaci tocchi da maestro.


INCONTRI DI GUSTO / LA RICETTA

La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta INGREDIENTI PER 4 PERSONE Scalogno n. 1; Patate viola g. 800; Gamberi rossi di prima scelta Sicilia freschissimi n. 8; Olio di semi di arachide l. 1/2; Franciacorta brut l. 1/2; Burro d’Isigny g. 50; Panna fresca liquida dl. 2; Olio extravergine d’oliva dl. 1; Sale; Pepe.

PROCEDIMENTO Bollire 600 gr di patate viola pelate e tagliate a pezzi in abbondante acqua salata con lo scalogno tagliato grossolanamente. A cottura ultimata, scolare le patate senza asciugare troppo. Passare al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungere 20 g. di burro ed 1 dl di panna, mescolare bene, aggiustare di sale e pepe. Pelare le patate non utilizzate per la purea, tagliare in chips sottilissime, lasciare in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso). Scolare, asciugare bene e friggere nell’olio di arachide facendo attenzione alle temperature per mantenere il colore viola vivo. Togliere le chips dall’olio, far riposare in caldo su un panno di carta assorbente. Pulire i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliare a piccoli cubi e far marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per 5 minuti. Ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta, aggiungere la restante panna, poco pepe e far bollire ancora qualche istante. Togliere dal fuoco e montare con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro. ASSEMBLAGGIO Stendere un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo, Con l’aiuto di un sac à poche formare una striscia di purea calda lunga 10 cm; appoggiare su di essa la polpa di gambero rosso, successivamente le chips di patate viola, servire subito.

19.indd 1

29/01/16 22:34


14APC07 Cappello TNT € 4.00 €.4.88 ivato

14APC08 Super Cap APCI € 19.00 € 23.18 ivato

14APC01 Giacca Nicolas APCI € 32.20 € 39.28 ivato

14APC02 Giacca Charlie € 38.00 € 46.36 ivato

14APC04 Falda Riky € 15.00 € 18.30 ivato

14APC04 Falda Riky € 15.00 € 18.30 ivato

14APC10 Pantalone Danny € 21.50 € 26.23 ivato

14APC10 Pantalone Danny € 21.50 €26.23 ivato

14APC09 Cappello Classico APCI € 5.50 € 6.71 ivato

14APC09 Cappello Classico APCI € 5.50 € 6.71 ivato

14APC06 Falda Pettorina € 4.80 € 5.85 ivato

14APC03 Giacca Classica APCI € 16.00 € 19.52 ivato

14APC10 Pantalone Danny € 14.50 € 17.69 ivato

14APC05 Pantalone Roger € 16.00 € 19.52 ivato

Ordina il tuo nuovo abbigliamento a: APCI Direzione 20133 Milano - Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 - info@cucinaprofessionale.com Carine srl - Abbigliamento Professionale - 31015 Conegliano TV - Viale Italia, 185 - Tel. 0438/411584 - Fax 0438/428878- info@carine.it

www.carine.it

apci-advertorial-0715.indd 4 18.indd 1

21/07/15 22/12/15 17:40 20:58


Veste una nuova generazione di professionisti della cucina Professionale, pratica, di tendenza. E’ COOKING MASTER Chef, una linea completa di abbigliamento tecnico studiata e realizzata da Carine, leader nella produzione di indumenti e accessori da lavoro, per una nuova generazione di chef protagonisti di una cucina d’eccellenza. Una collezione top quality uomo-donna in chiave new style che coniuga funzionalità, fashion e comfort per esprimere, con energia e carattere, un’identità professionale in continua evoluzione, sempre in sintonia con le più evolute tendenze del mondo della ristorazione e del bartending internazionale. Giacche, pantaloni, parananze e tutto ciò che è indispensabile alla quotidianità del professionista della cucina e alla cura e valorizzazione della sua immagine, presentano un taglio sartoriale contemporaneo e son state realizzate esclusivamente con materiali innovativi, selezionati secondo criteri di massima soddisfazione delle peculiarità dell’ambiente cucina. Un ambiente ‘estremo’ che esige la massima attenzione in fatto di standard qualitativi di performance, sicurezza, igiene e che richiede grande flessibilità, carattere, sguardo rivolto al futuro. Tutte caratteristiche che identificano COOKING MASTER Chef, sempre un passo in avanti.

Scopri tutta la collezione su Carine.it Giacca Cooking Master Chef - la più venduta € 40.16 € 49.00 ivato


il viola vince. 2 0 1 5

dello Chef Alessia Gasparoni vincono per originalità e colore.

1° PREMIO ANUGA GLOBAL COMPETENCE

IN FOOD ITALIAN AWARDS 2015 Categoria Frozen

Surgital S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italy - +39 0545 80328 www.surgital.com - surgital@surgital.it - n.v. 800733525

www.smeraldiniemenazzi.it

Le Violette


SURGITAL / LA RICETTA

Paccheri con broccolo romanesco e ragu di gallinella al basilico CUOCO AUTORE: FABIO OMETO - NAPOLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Paccheri Laboratorio torteLLini – SurgitaL g. 280; Broccolo romanesco g. 200; Gallinella g. 200; Vino bianco secco ml. 100; Pomodorino del piennolo g. 100; Spicchio d’aglio n. 1; Ciuffetto di basilico n. 1; Olio evo; Sale; Pepe.

PROCEDIMENTO Filettare la gallinella e marinare i filetti di gallinella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. Preparare un fumetto classico con le lische della gallinella e appena pronto legare leggermente. Cuocere i filetti nel loro fumetto per pochi minuti. Spadellare i pomodorini ed aggiungere ai filetti; unire alla salsa di gallinella il basilico tritato ed il broccolo romanesco precedentemente sbollentato e ripassato in padella. Mantecare i Paccheri Laboratorio Tortellini – Surgital precedentemente cotti in abbondante acqua salata, nella salsa ottenuta, spolverare di pepe nero e servire.

L’ARTE IN CUCINA / 23


24.indd 1

04/02/16 17:46


25.indd 1

04/02/16 17:43


APCI Chef Italia interpreta Demetra VELLUTATA DI CAROTE M I STO F U N G H I T RI FO L AT I D E M E T R A , ST R AC C I AT E L L A , PA N E D I CO I M O E AC Q UA D I G RE M O L ATA INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Carote g. 150; Patate dolci g. 100; Sale; Alloro; Misto funghi trifolati Demetra g.150; Stracciatella g. 125; Olio extra vergine ml. 75; Pane di Coimo; Prezzemolo; Aglio; Scorza di limone; Pepe Arlecchino in grani Wiberg.

PROCEDIMENTO

Cuocere le carote e le patate a pezzi appena coperte di acqua, frullare ed emulsionarle con 50 ml di olio extra vergine. Frullare il prezzemolo con olio e poco acqua, passare al chinoise fine e lasciare in infusione per 20 minuti con aglio e scorza di limone. Sgocciolare i funghi e saltare velocemente. Montare il piatto: sul fondo la vellutata, il misto funghi trifolato Demetra, la stracciatella e guarnire con delle cialde di pane di Coimo tostate in forno e gocce di prezzemolo.

Lo Chef

PAOLO MONTIGLIO


26.indd 1

22/12/15 22:11


IMPERIA & MONFERRINA / LA RICETTA

CASARECCE CON ASPARAGI, FAVE E MANDORLE MANTECATE AL CAPRINO E SENTORE DI MENTA CUOCO AUTORE: MASSIMO BIALE - ROMA CAPO NUCLEO ADDESTRAMENTO CUOCHI AERONAUTICA MILITARE ITALIANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le caserecce: Farina “00” g. 250; Semola di grano duro g. 125; Uova g. 125; Sale. Per il condimento: Brodo vegetale g. 200; Asparagi g. 250; Formaggio caprino stagionato g. 100; Favette pulite g. 80; Mandorle a lamelle g. 40; Cipolla n. 1/2; Bicchiere di vino bianco secco n. 1/2; Olio evo aromatizzato alla menta g. 60; Sale – Pepe.

PROCEDIMENTO Per le caserecce: Mettere tutti gli ingredienti nella macchina Monferrina e formare delle caserecce. Tagliare gli asparagi e sbianchire punte e gambi separatamente. Preparare un soffritto con la cipolla tritata, unire i gambi di asparagi e le favette, sfumare con il vino bianco e cuocere il tutto con brodo vegetale per circa 15 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e nel frattempo tostare le mandorle in forno. Scolare la pasta e unire agli asparagi e favette. Mantecare il tutto con il caprino grattugiato, sale, pepe e olio evo precedentemente aromatizzato con la menta. Completare il piatto con un’altra spolverata di caprino, le mandorle tostate e le punte di asparagi. MACCHINA MODELLO PNUOVA La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice con la capacità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V lll 50Hz. Su richiesta, anche voltaggio monofase.

L’ARTE IN CUCINA / 29

29.indd 1

29/01/16 22:37


BONDUELLE / LA RICETTA

SPAGHETTI DI FARRO CON SGOMBRO E BROCCOLETTI CUOCO AUTORE: VITO SEMERARO - BARI INGREDIENTI PER 4 PERSONE Sgombro fresco n. 2; Spaghetti di farro g. 300; BROCCOLI Minute g. 200; Pomodoro concassé g. 100; Basilico fresco; Olio extravergine di oliva l. 1; Passata di pomodoro g. 100; Ristretto di crostacei; Aglio pestato al mortaio; Sale – Pepe; Parmigiano Reggiano.

31.indd 1

PROCEDIMENTO In una casseruola portare 3/4 di olio extravergine di oliva a 60 °C. Nel frattempo eviscerare e asciugare bene gli sgombri, privare della testa e tagliare in due parti. Immergere per circa 8/10 minuti i tranci di sgombro nell’olio e successivamente estrarre per diliscarli. In acqua leggermente salata e bollente cuocere molto al dente la pasta. In una padella, saltare per qualche minuto i BROCCOLI Minute. In un sauté mettere dell’olio extravergine e l’aglio pestato al mortaio, quando il sauté comincia a scaldarsi, aggiungere la passata di pomodoro, la concassé, il basilico ed il ristretto di crostacei (scampi, mazzancolle, ..). Scolare gli spaghetti e versare con i broccoli nel sauté. Conservare parte dell’acqua di cottura. In ultimo aggiungere le falde di filetto di sgombro, precedentemente cotto “a bassa temperatura”. Mantecare gli spaghetti con la salsa e servire fumante, aggiungendo a piacere una grattugiata di parmigiano fresco, sale e pepe.

05/02/16 10:15


CAMEO / APCI

PANNA COTTA CON CREMA DI PISTACCHI E LAMPONI CUOCO AUTORE: MARCO SCAGLIONE - FIRENZE

" È una ricetta semplice e veloce da fare, l'introduzione del teff nel corpo della panna cotta rende il tutto gustoso. Il teff ha un gusto molto deciso, la delicatezza della panna cotta spezza le sue caratteristiche e rende il tutto più gradevole ed armonioso. La scelta della crema al pistacchio serve a dare ulteriormente tono all'insieme." INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Latte fresco g. 125; Panna fresca g. 125; Busta di Panna Cotta cameo Professional g. 45; Teff bianco in chicchi (Aksum) g. 80; Buccia di un arancio . Per la crema al Pistacchio : Latte fresco g. 250; Busta Crema Pasticcera cameo Professional g. 40; Crema di pistacchio consentita g. 50; Per la decorazione: Lamponi g. 250.

PROCEDIMENTO

Mettere un pentolino d’acqua e portare ad ebollizione insieme alla buccia di un arancio, versare il teff e cuocere il tutto per circa 15 minuti. Al termine della cottura scolare il teff dal pentolino con un colino a maglia fitta e lasciare raffreddare in un ciotolino. Versare il latte e la panna in una pentola e portare ad ebollizione, aggiungere il preparato Panna Cotta cameo Professional e mescolare bene il tutto; quando tutti i grumi saranno ben sciolti aggiungere il teff e continuare a mescolare con l’aiuto di un mestolo. Versare il composto negli appositi stampi monoporzione e rimettere il tutto in frigo a 4° per circa 4 ore. Nel frattempo preparare la crema: in una bowl di vetro versare il latte insieme alla Crema Pasticcera in polvere cameo Professional, mescolare il tutto con una frusta fino a quando il composto non risulterà fermo e cremoso; aggiungere la crema di pistacchio e continuare a mescolare con una frusta; riporre il tutto in frigo per almeno 30 minuti a riposo. A questo punto riprendere la panna cotta al teff e versare nei piatti individuali, accompagnando con dei ciuffi di crema al pistacchio e completare il tutto con dei lamponi. PRODOTTO PREPARATO PER PANNA COTTA

La Panna Cotta cameo Professional si prepara con latte e panna. E’ studiata per staccarsi facilmente da ogni tipo di stampo ed ha la caratterizzazione di gusto ideale per lasciare spazio allo chef nella scelta della guarnizione. Confezioni da 520 g, contenenti 2 buste da 24 porzioni ognuna. Senza glutine.

32.indd 1

05/02/16 10:21


L’ARTE IN CUCINA / 33

33.indd 1

03/02/16 12:50


GUSTO DELLE DELEGAZIONI / A CURA DI ANGELICA CARRARA

LA CUCINA pIEMONTESE ToRINO Riso, bollito e tartufo ed è subito sapore di Piemonte. Innanzitutto il riso. Dal risotto all’anatra a quello con lo champagne e i gamberetti. La Paniscia, ovvero un piatto di riso con verdure, lardo, fagioli, salame, fegato di maiale e vino è la specialità. Prima parentesi Torinese - la Brudera, un risotto fatto con brodo di gallina e di costine, e sangue di maiale ancora caldo aggiunto all’ultimo momento. Le Lasagne Albesi sono condite con un denso ragù di maiale. I tagliolini si chiamano Tajarin, all’uovo, con burro e tartufo. Bollito, Brasato o Civet? A voi la scelta, tutti e tre si meriterebbero il podio. Il bollito, un misto di carni di manzo e di maiale lessati insieme per ottenere un mix di sapori impeccabile è accompagnato da salse come il Bagnet Verde e Rosso. Non trascurabile la caccagione: fagiani, lepri e pernici cotti al Civet

(un’alternativa del salmì). Il brasato rigorosamente al Barolo, DOCG, con lardo e verdure. Seconda parentesi Torinese - La Fricia, fritto misto di carne, verdura, funghi, semolino. Le Quaglie, vengono avvolte in fettine di lardo e cotte in una salsa al burro, farina e brodo. Beh poi è questione di nobiltà: il Tartufo bianco di Alba troneggia. Anche i formaggi, con sei produzioni DOP esclusive, dominano la tavola: il Bra, il Castelmagno, il Murazzano, il Raschera, la Robiola di Roccaverano e il Toma piemontese. Chi ha detto dolci? Si parla di biscotti: i crumiri di Casale, i biscottini di Novara da inzuppare nel vino, I turcetti e e gli amaretti di Monbaruzzo. Volete inzupparli in una crema? Sublime, quella Sabauda di uova e zucchero. P.s. Il Gianduiotto è nato qui!

L’ARTE IN CUCINA / 34

34.indd 1

27/01/16 14:24


GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

CAPONET

CON SALSICCIA SU SPECCHIO DI FONDUTA

Cuoco Autore: Riccardo Marello – IFSE Culinary Institute – Torino INGREDIENTI Per il caPonet: Salsiccia g. 320; Pasta sfoglia g. 250; Lardo di Arnad g. 40; Uovo sbattuto g. 120; Foglie di verze n. 6; Rametto di timo n. 1; Rametto di maggiorana n. 2; Foglie di salvia n. 4; Rametto rosmarino n. 1; Spicchio d’aglio n. 1; Bacche di ginepro n. 4; Vino bianco g. 40; Pepe nero in grani n. 4; Tuorlo d’uovo g. 40; Olio EVO. Per la fonduta: Fontina g. 250; Latte g. 150; Burro g. 60; Tuorlo d’uovo g. 40; Sale.

PROCEDIMENTO Per il caPonet: Togliere le coste dalle foglie del cavolo verza, lavare e sbollentare in acqua leggermente salata per qualche minuto e raffreddare in acqua fredda per fermare la cottura. Preparare un battuto con il lardo, le erbe aromatiche e l’aglio; rosolare in pentola con un filo di olio EVO, unire 1/3 delle foglie di verza tagliate grossolanamente, la salsiccia priva del budello e rosolare a fiamma vivace. Unire le bacche di ginepro e sfumare con il vino bianco secco, togliere dal fuoco e fare raffreddare rapidamente. Legare il composto con l’uovo sbattuto, controllare di sale e pepe e farcire le foglie con il ripieno, dando la forma classica del caponet. Stendere la pasta sfoglia tirata sottile, avvolgere i caponet, quindi spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto e far cuocere in forno a 200°C, fino a cottura completa della sfoglia. Per la fonduta: Tagliare il formaggio a piccoli dadi, coprire con il latte e lasciare in infusione per almeno 15 minuti. Fare fondere il burro a fiamma bassa, unire il formaggio con il latte e cuocere a bagnomaria fino a completa fusione. Togliere dal fuoco, legare la salsa ottenuta con il tuorlo d’uovo e infine aggiustare di sale.

L’ARTE IN CUCINA / 35

35.indd 1

29/01/16 22:42


VITELLO TONNATO ALL’ANTICA Cuoco Autore: Riccardo Marello – IFSE Culinary Institute – Torino

INGREDIENTI

Per il girello: Girello di vitello g. 500; Olio EVO; Sedano g. 80; Carota g, 60; Cipolla g. 60; Rametto di rosmarino n. 1; Foglie di salvia n. 4; Spicchio d’aglio n. 1; Sale – Pepe bianco. Per la salsa tonnata: Tonno sott’olio g. 200; Pane g. 25; Capperi g. 12; Tuorlo d’uovo sodo n. 4; Acciughe sotto sale n. 1; Aceto di vino rosso; Vino bianco g. 40; Brodo di vegetale g. 100. Per la vinaigrette: Aceto Balsamico g. 20; Olio EVO g. 60; Sale fino; Pepe bianco. Per l’insalata: Valeriana micro g. 46; Lollo riccia g. 4.

PROCEDIMENTO

Per il girello: In una casseruola con un filo di olio Evo rosolare le verdure tagliate a cubetti grossolani, con il rosmarino, la salvia e l’aglio lasciato in camicia; aggiungere la carne, legata in precedenza con lo spago da cucina, salare e pepare; continuare a rosolare finchè la carne sarà ben caramellata. A questo punto mettere nel forno e cuocere ad una temperatura di 160°C, fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C. Una volta cotta la carne, togliere dal forno e far raffreddare rapidamente. Per la salsa tonnata: Eliminare il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura, unire le acciughe pulite, i capperi e far rosolare bene; bagnare con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere i tuorli d’uovo sodi, il pane imbevuto nell’aceto rosso e far insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere il tonno sbriciolato, mettere il tutto all’interno di un frullatore e aiutarsi con del brodo vegetale tiepido ed emulsionare fino ad ottenere una salsa omogenea. Inserire tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionare il tutto con una frusta, fino ad ottenere una salsa ben legata.

L’ARTE IN CUCINA / 36

36.indd 1

29/01/16 22:44


GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

BONET

CON CUORE DI PANNA COTTA

Cuoco Autore: Piero Rainone – IFSE Culinary Institute – Torino INGREDIENTI Per il bonet: Latte g. 400; Cacao in polvere g. 40; Cioccolato fondente g. 60; Amaretti g. 120; Caffè g. 40; Zucchero semolato g. 100; Uova g. 180; Tuorli g. 40; Rum g. 15. Per la Panna cotta: Panna liquida g. 225; Latte g. 38; Zucchero g. 30; Colla di pesce g. 3; Bacca di vaniglia. Per la salsa al mou: Zucchero g. 80; Acqua g. 125; Panna 38% g. 130.

PROCEDIMENTO Per il bonet: In una pentola, portare a 80°C il latte con il caffè ristretto e g. 80 di amaretti interi; unire il cioccolato fondente tritato e far sciogliere. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, unire il cacao in polvere, profumare con il liquore al rum e unire il latte. Versare il composto all’interno di contenitori, cuocere in forno a 160°C a bagno maria per circa 35 minuti, sfornare e far raffreddare completamente. Per la Panna cotta: Portare a 80°C la panna e il latte; fuori dal fuoco, unire lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la colla di pesce precedentemente messa ad ammorbidire in acqua fredda. Amalgamare il tutto con l’ausilio di una frusta da cucina. Far raffreddare il composto, colare all’interno di stampini e mettere il tutto in frigorifero per 4-5 ore. Per la salsa mou: In una padella, unire lo zucchero e acqua, potare ad una temperatura di 170°C, decuocere con la panna scaldata fuori dal fuoco e fare raffreddare.

L’ARTE IN CUCINA / 37

37.indd 1

29/01/16 22:46


PASSIONE PER L’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. RISO CARNAROLI ALLO ZAFFERANO, FRUTTI DI MARE, ACETOSELLA, RIDUZIONE DI CROSTACEI E ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. “5 GRAPPOLI INVECCHIATO” - GIUSEPPE CREMONINI di Luca Mauri - Monza Ingredienti per 4 persone: Riso Carnaroli g. 320; Brodo vegetale caldo 1L; Burro; Frutti di mare g. 500; Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato” GIUSEPPE CREMONINI; Zafferano; Sale; Foglie di acetosella n. 6. Procedimento: 1) Far bollire due mestoli di brodo; 2) Unire il riso e lasciarlo assorbire lentamente. Continuare la cottura per circa 11 minuti unendo poco per volta il brodo caldo; 3) A metà cottura unire lo zafferano sciolto precedentemente in una tazza di brodo; 4) Allontanare il riso dal fuoco, mantecare con il burro.

Montaggio del piatto: Adagiare il risotto in una fondina, unire al centro i frutti di mare caldi, l’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato” - GIUSEPPE CREMONINI e l’acetosella.

www.giuseppecremonini.com


BIBLIOTECAPCI

Luca Montersino Choux. Eclair, Paris Brest, Bignè e Religious, dolci e salati. Anche la pasticceria, proprio come ogni altro settore, vive le sue mode del momento: negli anni, abbiamo visto trionfare dalle torte moderne ai macaron, al cake design. Ci sono trend che nascono dalla tradizione, la cui creazione si perde nel tempo, ma che possono rivelare sorprese...

collana: la nuova pasticceria titolo: choux autori: luca montersino pagine: 3O4 prezzo: euro 75 www.italiangourmet.it

Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale – la pate à choux – per reinterpretarlo, riscoprendo la sua incredibile versatilità, spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni, dal dolce al salato, dai classici francesi come l’eclair, fino alle forme creative inventate ex novo. “Me ne sono completamente innamorato – racconta l’autore – quando ho capito che non si trattava di un’ennesima moda, ma che, giocandoci un po’, si potevano creare sì dei prodotti belli, sfiziosi, eleganti e moderni, ma anche incredibilmente buoni grazie alle possibilità di farcire questi “contenitori” con ogni sorta di crema o abbinamento si volesse sperimentare”. Il risultato? Un volume speciale, che conta oltre settanta ricette: dai bignè, gli eclairs, ai Paris-Brest, alle religious e infine ai formati speciali. Luca Montersino parte dai grandi classici: prima ne ha reinterpretato le farciture e le finiture estetiche per poi arrivare a dedicarsi a nuove forme più creative. Ogni tipologia del resto ha le sue esigenze a partire dal corretto uso del forno, dal tipo d’impasto, dal supporto sul quale viene colata: l’autore affronta tutto questo in un’ampia parte tecnica che comprende l’analisi degli ingredienti (dall’acqua al burro, dalla farina alle uova) e della preparazione in cottura (“in fondo tutto dipende dalla gelatinizzazione degli amici”). Se la pate à choux, di base, non è né dolce né salata, sarà il ripieno stesso a conferirle sapore: per questo è come una tavolozza da dipingere pressoché liberamente, seguendo istinto, creatività, gusti personali ed esigenze della clientela. Il volume spazia dai bignè agli eclair, arrivando persino all’assoluta novità delle “pizze”, ciambelline salate perfette per attirare l’attenzione dei clienti più curiosi e attenti. Infine, come nello stile dell’autore, non mancano le indicazioni sulla strategia di vendita e di comunicazione; quel marketing che significa in realtà chiarezza espositiva, cortesia, sorrisi. Un aspetto del lavoro del moderno pasticcere che Luca Montersino non si stanca di ricordare ai professionisti di oggi, troppo spesso trascurato, troppo spesso in grado di fare la differenza. L’ARTE IN CUCINA / 39


Peter Brunel RISTORANTE BORGO SAN JACOPO LUNGARNO - FIRENZE

SPAGHETTO DI PATATE VONGOLE, CANNOLICCHI, CREMA DI CIPOLLA E GERMOGLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per

Per

il

gli sPaghetti di Patate: Patate a pasta gialla di varietà agria g. 400; Acqua, Sale. Per le vongole e i cannolicchi: Vongole g. 80; Cannolicchi n. 12; Spicchio d’aglio n. 1; Prezzemolo. Per la crema di ciPolla: Cipolla bianca g. 150; Panna l. 1; Vino bianco aromatico l. 1; Foglia di alloro n. 1. condimento degli sPaghetti di Patata: Olio extravergine d’oliva. Per la finitura: Germogli di prezzemolo, Germogli di pisello. Per la decorazione: Cipolla rossa n. 1.

L’ARTE IN CUCINA / 40

PROCEDIMENTO Per la crema di ciPolla: Appassire le cipolle in padella, aggiungere il vino e portarlo a una riduzione del 50%. Aggiungere la panna, l’alloro e portare a una riduzione del 50%. Abbattere di temperatura e mettere da parte. Per gli sPaghetti di Patate: Tagliare le patate al tornio con diametro di 2 mm. Suddividere gli spaghetti di patate ottenuti in porzioni da 100 g. Preparare una salamoia con acqua e sale e inserire ogni porzione con 200 g di salamoia in un sacchetto sottovuoto e termosaldare. Cuocere per 30 minuti a 80°C. Per le vongole e i cannolicchi: Rigenerare in forno a vapore con uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Quindi separare il liquido di cottura e diluire. Per la ciPolla rossa di decorazione: Cuocere 5 o 6 falde di cipolla sottovuoto in salamoia a 90°C per 4 minuti. Quindi tagliarle a fette sottili. Finitura e presentazione: Scolare gli spaghetti di patate dalla soluzione di marinatura e rigenerarli in padella con l’olio e con il fondo di cottura delle vongole. Adagiarli al centro del piatto e aggiungere circa 20 vongole, 3 cannolicchi e i germogli. Decorare con la cipolla rossa e nappare al momento del servizio con la crema di cipolla.


GRANDECUCINA PER APCI / PETER BRUNEL

PHOTO:SOPHIE DE LAW

41.indd 1

L’ARTE IN CUCINA / 41

21/01/16 19:30


Rosanna Marziale RISTORANTE LE COLONNE MARZIALE CASERTA

MOZZARELLA BRUCIATA E GAMBERI ROSSI INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la tartare di gamberi: Gamberi rossi n. 16; Zenzero g. 3; Erbe spontanee g. 10; Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe. Per la salsa di gamberi: Teste dei gamberi; Olio extravergine d’oliva; Sale; Pepe. Per la mozzarella bruciata: 4 Dischi di mozzarella di Bufala Campana DOP da g. 100 l’uno. Per la Polvere di Pane al nero di sePPia: Pane cafone g. 500; Sacca di nero di seppia n. 1; Olio extravergine d’oliva g. 10. Per la decorazione: Pepe rosa e verde in grani g. 10; Polvere di pane al nero di seppia, foglie di erbe spontanee.

L’ARTE IN CUCINA / 42

PROCEDIMENTO Per la tartare di gamberi: Pulire i gamberi dal carapace e dal filamento nero, quindi batterli grossolanamente al coltello. In una ciotola, unire i crostacei con le erbette fresche, lo zenzero, l’olio, il sale e il pepe. Per la salsa di gamberi: Pressare le teste dei gamberi per ricavarne una salsa densa, da emulsionare con l’olio, il sale e il pepe. Per la mozzarella bruciata: Bruciare i dischi di mozzarella di bufala con un cannello e spennellare la superficie con la salsa di gamberi precedentemente ottenuta. Per la Polvere di Pane al nero di sePPia: Tagliare il pane cafone a fette e tostarlo in forno a secco a 110°C per 20 minuti. Una volta tiepido, frullarlo per 10 secondi alla massima velocità, unirlo al nero di seppia e asciugare il tutto in forno per altri 20 minuti. Rifrullare il composto e setacciarlo per ottenere una polvere. Finitura e Presentazione: Al centro del piatto, posizionare un disco di mozzarella bruciata e compattarvi sopra la tartare di gamberi con l’aiuto di un coppapasta. Decorare con i grani di pepe rosa e verde, la polvere di pane al nero di seppia e foglie di erbe spontanee.


GRANDECUCINA PER APCI / ROSANNA MARZIALE

PHOTO:SOPHIE DE LAW

43.indd 1

04/02/16 00:45


Renato Bosco RISTORANTE SAPORÈ VERONA

HAMBURGER VEGANO INGREDIENTI PER 4 PERSONE Pane per hamburger n. 1; Hamburger di ceci n. 1; Crema di zucchine; Porri; Spinaci novelli; Vino bianco; Olio extravergine d’oliva; Sale. Per 15 hamburger: Ceci secchi g. 500; Semi misti g. 250 (sesamo, girasole, zucca); Carote n. 2; Patate n. 2; Cucchiai di amido di mais n. 2; Spicchio d’aglio n. 1; Foglia d’alloro n. 1. Per la crema di zucchine: Zucchine g. 120; Stracchino di riso g. 120; Olio extravergine d’oliva.

L’ARTE IN CUCINA / 44

PROCEDIMENTO Per l’hamburger di ceci: Mettere in ammollo i ceci secchi e lasciarli per una notte a riprendersi; cuocere il giorno successivo in abbondante acqua salata e aromatizzata con una foglia di alloro, le patate, le carote e uno spicchio di aglio per un’ora. Al composto che si otterrà frullando i ceci scolati con le patate e le carote aggiungere due cucchiai di amido di mais, e il mix di semi misti tagliati grossolanamente con un coltello. Coppare con un coppapasta medio l’impasto ottenuto (circa 60 g di impasto per hamburger) e mettere in forno a cuocere per 20-30 minuti su una placca con un filo di olio extravergine d’oliva. A parte, preparare la crema di zucchine frullandole, dopo averle lessate, con stracchino di riso e un filo d’olio extravergine. Brasare i porri in padella con un filo di vino bianco e dell’acqua. Saltare anche gli spinacini novelli in padella, con un filo d’olio. Tagliare in due l’hamburger, spalmare della crema di zucchine sulle due metà del pane; disporre sulla crema qualche rondella di porro brasato, sovrapporre l’hamburger e ancora qualche porro. Completare la farcitura aggiungendo gli spinaci saltati in padella. Richiudere, cuocere su piastra apposita per 2-3 minuti e fermare con uno stecco; disporre sul piatto, aggiungendo qualche foglia di spinaci novelli freschi come guarnizione.


GRANDECUCINA PER APCI / RENATO BOSCO

45.indd 1

02/02/16 19:08


FRATELLI CEREA RISTORANTE DA VITTORIO BRUSAPORTO (BG)

PARFAIT DI FOIE GRAS E CONSOMMÉ DI MANZO INGREDIENTI PER 4 PERSONE per il parfait di foie gras: Fegato grasso d’oca Kg. 1; Armagnac ml. 300; Sale; Zucchero; Brodo di carne l. 4. dentro la tazza: Champignon g. 100; Tartufo nero g. 100; Sedano rapa g. 100. per la finitura: Tartufo bianco n. 1; Polvere di porcini, Erbe aromatiche; Fiori Eduli.

L’ARTE IN CUCINA / 46

PROCEDIMENTO Per il parfait di foie gras: Lasciar marinare il fegato grasso d’oca con il sale, lo zucchero e l’armagnac per una notte, dopo di che farne un torcione e cucinarlo poché per circa 18 minuti nel brodo di carne. Mettere a riposare il fegato per almeno tre giorni in frigorifero. Trascorso questo tempo, montarlo in un mixer sino a ottenere una mousse. Ricavarne un disco (con un buco al centro) grazie all’aiuto di uno stampo e di un abbattitore di temperatura. dentro la tazza: Ridurre in uguali cubetti il tartufo nero, gli champignon e il sedano rapa. Scottarli velocemente in padella e metterli nella tazza di servizio.

FINITURA E PRESENTAZIONE Adagiare sopra la tazza il disco di foie gras d’oca e arricchirlo con le erbe aromatiche, i fiori eduli e la polvere di porcini. Al centro, versare il consommé, ottenuto dal brodo di cottura. Finire con una grattugiata di tartufo bianco.


GRANDECUCINA PER APCI / FRATELLI CEREA

L’ARTE IN CUCINA / 47

47 ok.indd 1

29/01/16 23:22


Alessandro Servida PASTICCERIA SERVIDA PANTIGLIATE - MILANO

CROSTATINA DI MELE INGREDIENTI PER 4 PERSONE Farina “00” W210-230 g. 3000; Lievito naturale g. 600; Lievito di birra g. 120; Acqua g. 900; Panna al 35% di m.g. g. 300; Zucchero g. 360; Burro fresco all’82% di m.g. g. 250; Uovo intero pastorizzato g. 300; Miele g. 40; Sale g. 60; Vaniglia in polvere g. 35; Mele spadellate; Frolla bretone; Burro sfoglia g. 1000. Per le mele sPadellate: Mela a cubetti piccoli g. 1000; Acqua g. 300; Zucchero g. 150; Bacca di vaniglia n. 1; Cannella; Calvados g. 60. Per la frolla bretone: Burro fresco all’82% di m.g. g. 500; Zucchero a velo g. 160; Tuorlo g. 20; Farina “00” W150-160 g. 430; Fecola di patate g. 80.

L’ARTE IN CUCINA / 48

PROCEDIMENTO Impastare insieme tutti gli ingredienti tranne le mele e il burro da incasso e quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, mettere in frigorifero coperto. Lasciarlo una notte, poi tirare come un normale croissant inserendo il burro piatto. Stendere l’impasto pronto e spennellare con dell’uovo. Cospargere con le mele e arrotolare. Abbattere. Quando il rotolo è duro ritagliare dei cerchi alti 2 cm e posizionarli su di un fondo di frolla cotto al 50% in un anello da 8 cm di diametro e far lievitare. Cuocere a 180°C per 15-18 minuti. Per le mele sPadellate: Fare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero, la cannella e la vaniglia, aggiungere le mele e cuocere fino a quando le mele diventano color ambra chiaro, aggiungere il Calvados e sfumare. Per la frolla bretone: Impastare il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungere il tuorlo e metà della farina setacciata con la fecola. Quando l’impasto è omogeneo aggiungere la restante farina e fecola. Far stabilizzare in frigorifero 10 -12 ore.


GRANDECUCINA PER APCI / ALESSANDRO SERVIDA

L’ARTE IN CUCINA / 49

49 ok.indd 1

29/01/16 23:25


CAPUTO_INCANTESIMO_NAPOLETANO_19X27.indd 1

28/01/16 15:03


SPAZIO

A CURA DI GIANNI TARTARI AfidampCOM

I segreti per una piastra di cottura pulita a regola d’arte •••

Una cucina pulita ed in ordine testimonia professionalità e competenza. Le piastre di cottura sono le prime a dover risultare pulite per evitare che il cibo su di esse cotto venga contaminato dai residui carboniosi e cambi di sapore. E’ un punto critico della cucina, perché esse sono spesso ricoperte di sostanze grasse e glicidiche che subiscono modifiche nella struttura (carbonatazione, polimerizzazione) a causa delle alte temperature (200 - 400°C). La loro rimozione diventa sempre più difficile se non si interviene con regolarità. DURANTE IL SERVIZIO Per tenere pulita la piastra è opportuno versare cubetti di ghiaccio o acqua: lo shock termico provoca il distaccamento dei residui, senza contaminare la superficie con prodotti chimici mentre si cucina. Va utilizzata poi una spatola in plastica per portare i residui al raccogli grasso e si può quindi finire di pulire e sgrassare con carta assorbente. A FINE SERVIZIO Va eseguita una pulizia più profonda, che necessita di prodotti detergenti specifici, da risciacquare accuratamente, per evitare che poi il cibo assuma cattivi sapori. Non ha efficacia utilizzare dell’aceto bianco, che è mediamente acido, per la rimozione dei residui carboniosi. Per la pulizia delle piastre di cottura si impiegano prodotti ad elevata concentrazione di alcali (caustici e non) associati a solventi a basso odore, e tensioattivi per favorire la penetrabilità nello sporco: si utilizzano tali e quali sulle superfici da pulire, spruzzandoli oppure applicandoli con pennello. Meglio se la superficie è calda (circa 50°/70°C). Dopo 5 o 10 minuti, si rimuove lo sporco con spatola e carta poi si risciacqua abbondantemente. PRINCIPIO CHIMICO Gli sgrassanti forti sono prodotti professionali basati principalmente su composti come l’idrossido di sodio o l’idrossido di potassio, e vanno maneggiati con cura perché sono corrosivi. Queste formulazioni sono pronte all’uso e leggermente viscose per favorire il contatto prolungato con le pareti verticali. Si ha quindi un prodotto con notevole forza lavante, che associato alla temperatura delle superfici ed ad un tempo d’azione di qualche minuto, distacca lo sporco senza dover raschiare con spazzole e rovinare le superfici. MEGLIO DI NO Meglio non utilizzare utensili aggressivi che righino e rovinino la piastra, perché nei solchi che si generano si annida con più tenacia lo sporco, e risulterà poi più difficile la rimozione. CONSIGLI Dopo la pulizia di fine servizio, è opportuno sanificare le piastre con prodotti a base di alcol isopropilico e benzalconio cloruro. Per i periodi di inattività, proteggere la piastra vaporizzando dell’olio d’oliva sulla superficie, per evitare la formazione di punti di ossidazione. CONCLUSIONE Per avere soluzioni e consigli personalizzati, vi invitiamo a rivolgervi ad un distributore professionale.

Afidamp è l’associazione delle imprese della filiera della pulizia professionale, che raccoglie distributori (AfidampCOM) e fabbricanti (AfidampFAB). Da oltre trent’anni promuove la cultura dell’igiene in Italia e gli esperti della sua rete offrono soluzioni per ogni problematica legata alla pulizia in campo professionale, con particolare attenzione al settore Horeca.

51.indd 1

01/02/16 19:13


Un percorso verso un nuovo modo di vivere la Cucina Prosegue con successo il progetto Cucina la Salute con Gusto, lanciato da APCI con Andid, Lifegate, Ballarini e un pool di aziende del settore alimentare. Lo spirito del percorso, fortemente condiviso, trova nei vari step previsti nuova forza proprio dalla collaborazione nata tra le associazioni di categoria e alcune grandi aziende, unite per sottolineare il valore e il cambiamento della tradizione culinaria italiana.

Valle d’ Aosta: Zuppa di Valpelline INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Fontina a fette sottili g. 160; Prosciutto crudo magro a fette g. 100; Cavolo verza g. 200; Pane nero a fette g. 160; Brodo vegetale l. 1; Parmigiano g. 40; Cipolla g. 40; Trito di aromi a piacere.

PROCEDIMENTO Tostare in forno le fette di pane. Cuocere in una padella fino a doratura la verza pulita e tagliata a pezzi, insieme alla cipolla a fettine. Distribuire il pane in una teglia coprendone il fondo; disporre sopra la verza, insaporire con un pizzico di aromi, coprire con uno strato di prosciutto e uno di fontina. Continuare in quest’ordine fino ad esaurimento e chiudendo gli strati con la fontina. Ricoprire con brodo, spolverare con il parmigiano ed infornare a 160°C per un’ora. L’ARTE IN CUCINA / 52

52.indd 1

29/01/16 23:37


il commento dello chef

Si consiglia di eliminare il lardo, la pancetta, il burro e il sugo d’arrosto. Suggeriamo, per recuperare il sapore perso con gli ingredienti eliminati, di aggiungere la cipolla, il parmigiano in piccole dosi e un trito di aromi come timo, maggiorana e rosmarino. il parere del dietista

Monopiatto con discreta presenza di fibra. Da associare a una porzione di verdura e una porzione di frutta per completare il pasto. l’indicatore di sostenibilità

principi nutritivi

baSata Sul calcolo del carbon footprint

lo strumento di cottura

Rostiera alta con maniglie snodabili Produzione attuale Ballarini Oggi sappiamo che le teglie in alluminio sono ideali per la cottura in forno: raggiungono velocemente la temperatura di cottura ed evitano inutili sprechi energetici. Per la perfetta riuscita di questo piatto ricco e saporito, l’altezza adeguata è un elemento determinante per contenere in sicurezza tutti i liquidi di cottura.

in collaborazione con

con il contributo non condizionato di:

technical partner

L’ARTE IN CUCINA / 53


LE STELLE DELL RISTORAZIONE Simposio Nazionale – X Edizione

Bologna – 11/12 Aprile 2016 Il Simposio Nazionale Stelle della Ristorazione torna con un format che offrirà una opportunità attuale, concreta e altamente qualificante per dare nuova linfa alla propria professionalità; momenti di formazione, degustazione, convivialità. In programma nel contesto dell’evento l’ASSEMBLEA NAZIONALE APCI con rinnovo cariche per il TRIENNIO 2016 - 2018.

IMPORTANTE Per tutti i Cuochi partecipanti, la consegna della giacca “Stelle della Ristorazione” e un emblema APCI agli aventi diritto. La giacca non sarà acquistabile, ma sarà riservata alle “Stelle della Ristorazione”, che avranno partecipato all’evento. Avviso Convocazione Assemblea Generale Ordinaria Bologna – 11/12 Aprile 2016 Ai sensi degli articoli 11 e 13 dello Statuto Sociale è convocata l’Assemblea Generale Ordinaria dei Cuochi che avrà luogo a Bologna in prima convocazione il 10 aprile alle ore 23.30 ed in seconda convocazione il giorno 11 Aprile alle ore 16.00, per discutere e deliberare sul seguente Ordine del Giorno: 1) 2) 3) 4) 5)

Apertura e Relazione di Presidenza e Direzione; Programmi ed eventi del 2016; La voce ai Delegati APCI; RINNOVO CARICHE SOCIALI; Varie ed eventuali.

IMPORTANTE: PER TUTTI COLORO CHE NON L’AVESSERO ANCORA FATTO, CHIEDIAMO DI INVIARE LE CANDIDATURE ENTRO E NON OLTRE IL 29 FEBBRAIO. All’Assemblea Generale possono partecipare tutti i Cuochi iscritti all’Associazione. Ai sensi dell’articolo 13 dello Statuto Sociale ogni socio può farsi rappresentare in Assemblea da un altro socio a mezzo delega scritta. Il presente annunzio è da considerarsi quale “avviso” come da articolo 12 dello Statuto Sociale.

Il Presidente F.to Roberto Carcangiu

54.indd 1

08/02/16 17:35


in programma: lunedì 11 aprile arrivo

dei partecipanti in mattinata presso lo storico

Hotel carlton

di

Bologna e sistemazione Logistica.

martedì 12 aprile visita

guidata in

granaroLo percorso

riservato agLi chef con degustazione

partenza in puLLman per L’istituto aLberghiero professionaLe bartoLomeo scappi

Benvenuto e sala

di convivialità aperta agLi ospiti daLLa mattinata

conferimento premio ecceLLenze emiLiane agLi chef e pasticceri più importanti deL territorio

apci academY – sessione

seminario formativo:

la contaminazione positiva tra cucina e pasticceria – in collaBorazione con gino faBBri – presidente ampi – accademia maestri pasticceri italiani

dedicata aLLa formazione

seminari

di formazione su tematiche Legate aLLe tendenze deLLa ristorazione contemporanea con reLatori quaLificati

apci

incontra

ampi & chef

to

con iL

chef

assemBlea generale ordinaria apci

rinnovo

sfilata

La in divisa e foto per La stampa

e consegna deLLa giacca “steLLa deLLa ristorazione” e deLL’embLema apci ai cuochi aventi diritto

55.indd 1

gala

a cura di apci chef itaLia e giuseppe tarantino cHef del ristorante neoclassico – Hotel carlton Bologna di

Non perdere il tuo posto!

deLLe cariche sociaLi

premiazione

cena

pranzo reaLizzato daL consigLio apci - squadra nazionaLe apci supporto degLi aLLievi deLL’istituto aLberghiero

manifestazione è a numero chiuso

per permettere iL migLiore svoLgimento dei Lavori per informazioni:

APCI – Direzione di Milano Via Zanella, 44/7 – 20133 teL. 02/76115315 info@cucinaprofessionale.com

09/02/16 11:01


LA CUCINA È MAGIA.

LA SCUOLA DEI MESTIERI DEL GUSTO. CASTALIMENTI.IT

Be your best

CAST ALIMENTI


AGENDA 8 incontri nelle principali regioni a tradizione enogastronomica italiana, dove la ristorazione trova spazi di crescita. OSPITI Chef e ristoratori, operatori di settore della ristorazione, stampa. PARTNER I più importanti nomi della produzione FoodService, i migliori Grossisti e Distributori del territorio nazionale.

IN PROGRAMMA “I TUOI VALORI IN CARTA” PROTAGONISTA

SQUADRA NAZIONALE ITALIANA

Ti aspettiamo alle 14,30 per una Degustazione Guidata: Assapora le nostre proposte! FOCUS ON •

Come anticipare le tendenze e non essere follower – Le risposte dei consumatori •

Il lusso accessibile del pasto fuori casa in una proposta concreta e creativa. Il MEDIATORE Davide Pini – www.gastromarketing.it GIFT BOX Omaggio speciale per gli chef che si registreranno al desk APCI.

NON PERDERE LA TAPPA PIÙ VICINA A TE! Seguici Su: www.cucinaprofessionale.com www.facebook.com/AssociazioneProfessionaleCuochiItaliani @APCI_Chef_

WORK IN PROGRESS

Il 18-19 Gennaio la Squadra Nazionale APCI Chef Italia si è riunita presso la Sede Nazionale APCI di Milano per una due giorni di full immersion di programmazione del nuovo anno del tour Giro d’Italia – in corsa tra le eccellenze culinarie. Prodotti d’eccellenza per ricette innovative e per una proposta didattica nuova e altamente professionalizzante.


SI PARLA DI NOI /

SENZA GLUTINE, CON GUSTO Presso l’Accademia di pasticceria Aromacademy di Roma, si è tenuto il primo appuntamento dedicato al mondo glutenfree, organizzato dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani insieme a cameo Professional, che ha lanciato sul mercato Ho.Re.Ca la prima gamma industriale di prodotti senza glutine. Docente d’eccezione, Marco Scaglione, figura di riferimento per il mondo senza glutine e autore di svariati libri dedicati. Marco, affiancato da alcuni chef della Delegazione APCI Roma, ha intrattenuto la platea di professionisti convenuti con nozioni sulla cucina glutenfree durante un cookingshow capace di valorizzare il gusto di dolci da pasticceria professionale… sempre senza glutine. Dopo la teoria, l’atteso momento della degustazione di alcune tra le ricette più creative proposte: Panna cotta al teff con crema di pistacchi e lamponi, Crespella di riso con crema catalana e yogurt su crema suiset e Crostatina farcita con chicchi di quinoa e crema pasticcera e ganache di cioccolato.

Un format vincente che ha saputo unire l’approfondimento di uno dei temi più discussi del momento con la creazione di ricette da poter proporre nel proprio ristorante.

1° Trofeo “Costa degli Dei”: quando il gusto incontra il sapere Oltre 170 gli Chef giunti da tutta Italia per partecipare il 18 e 19 Gennaio a Pizzo Calabro all’evento organizzato dall’executive chef Giuseppe Romano, Presidente della Delegazione APCI Calabria, e dal giovane manager Corrado Rossi, esperto in dieta mediterranea e sviluppo del territorio. La manifestazione, organizzata presso il Ristorante Olympus, ha vantato la partecipazione di professionisti del settore e di giovani allievi degli istituti alberghieri

L’ARTE IN CUCINA / 58

del territorio. Il concorso ha avuto l’obiettivo di divulgare la cultura enogastronomica della Calabria, valorizzando la cucina italiana in tutti i suoi aspetti, stimolando la ricerca delle tradizioni e riconoscere ai cuochi il ruolo di veri “ambasciatori” della cucina italiana nel mondo. Una prima edizione che profuma di successo e che fa sperare nell’inizio di una lunga serie di rassegne enogastronomiche dedicate al connubio tra scienza e cucina.


Oltre 100 chef dall'Italia e dal mondo ancora una volta insieme, protagonisti sul palcoscenico di IDENTITÀ GOLOSE, invitati a confrontarsi sul tema La Forza della Libertà, fil rouge dell'edizione 2016 del Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria d'Autore. Una grande occasione di networking e una riflessione a 360° sul valore della creatività e della convivialità messe a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo. Reagire significa anche intensificare gli scambi culturali e tecnici che avvengono nelle cucine e nelle sale dei ristoranti di tutto il mondo. La cucina, del resto, è sempre stata cultura, libertà di scambiarsi prodotti, cercare nuovi sapori, contaminarsi attraverso il meglio di civiltà e alimentazioni diverse. Va difesa la curiosità, la gioia davanti a una novità, il sogno di chi intende innovare, di chi si apre al nuovo e si sottopone al giudizio del pubblico nella speranza che risulti gradito. Già confermata la partecipazione di grandi chef Italiani e internazionali fra cui: Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Davide Scabin, Carlo Cracco, Niko Romito, Matt Orlando (Danimarca), Matthew Kenney (USA), Isaac McHale (Gran Bretagna), Ricard Camarena (Spagna), Carlos Garcia (Venezuela), Richard Toix (Francia).

Oltre al tema principale, il sempre più ricco cartellone proporrà le giornate tematiche dedicate ad approfondimenti specifici: Domenica 6 marzo Identità di Gelato e Identità Naturali luneDì 7 marzo Identità di Caffè, Identità di Pane e Panettone e Identità di Pizza marteDì 8 marzo Identità di Pasta e Identità di Mare

•INGRESSI• La sede del congresso sarà nuovamente il MiCo (Fieramilanocity) in via Gattamelata 5 a Milano. Speciali Sconti riServati agli aSSOCIATI apci. ___ •Iscrizioni on line• sul sito WWW.IDENTITAGOLOSE.IT __ •Informazioni• al numero verde: 800 825 144 iscrizioni@identitagolose.it.


SI PARLA DI NOI /

III° Concorso “I sapori dell’Etna”

Lunedì 22 e Martedì 23 Febbraio la Delegazione APCI Catania ha indetto la terza edizione de “I sapori dell’Etna”, concorso dedicato a tutti i professionisti del settore turistico/ristorazione e agli istituti alberghieri. I partecipanti si sfideranno su diversi temi: concorso di cucina calda; cucina fredda; pasticceria (dessert al piatto); cake design; intaglio di vegetali e sculture artistiche.

info e accrediti: Presidente Provinciale Rosario Leonardi: tel. 347/6970209 email: rosarioleonardi@live.it V. Presidente Roberto Trimarchi: tel. 340/5285125 email: robertot.76@hotmail.com www.cucinaprofessionale.com

G-PEXH 2016 Dal 21 al 24 Febbraio presso l’Hotel Regina Palace di Stresa si terrà G-PEXH 2016, l’appuntamento annuale firmato Globalpesca, una full immersion di quattro giorni per vedere, sentire, fare assaggi, esperienze, conoscenze, per pensare come fare CUCINA creando BUSINESS. In una parola #SoloFood. Globalpesca mette così in contatto professionisti ed esperti in un connubio vincente. Durante la manifestazione si alterneranno diversi cookingshow e seminari firmati APCI:

21– 22 Febbraio: Giorgio Perin, APCI Chef Italia per Bonduelle – Verdure: non solo un contorno! 22 Febbraio: Ore 10.00/11.30 Danilo Angè, Chef Consulente APCI – Ristorazione e nuove tendenze: le perfette ricette per creare nuove occasioni di business. 22 Febbraio: Ore 12.00/13.30 Claudio Sadler per Surgital – Interpretazioni di Divine Creazioni: La Pasta senza Uguali. 23 Febbraio: Ore 10.00/11.30 Massimo Gelati – Qualità e sicurezza alimentare: Haccp, requisiti cogenti e certificazioni volontarie: un po’ di chiarezza. 24 Febbraio: Ore 12.00/13.30 Marco Sacco per Olitalia – Interpretazioni del fritto italiano.

A PORTE APERTE – 22/25 Febbraio 2016

A Porte Aperte è l’evento su misura per i Professionisti della Ristorazione organizzato ogni anno da Cancelloni Food Service. Un viaggio nel mondo dell’Ho.Re.Ca., dove i protagonisti sono i Clienti e i Fornitori, per confrontarsi insieme su prodotti, novità, tendenze, sapori, idee e curiosità. Incontri e seminari, work experience, cooking show con la partecipazione dei più illustri interpreti della ristorazione commerciale e collettiva, dell’ospitalità e dell’enogastronomia. APCI sarà presente per tutta la durata della manifestazione con cooking show di alto profilo tenuti da Luca Malacrida, APCI Chef Italia per Bonduelle.


SI PARLA DI NOI /

Concorso Internazionale “Bartolomeo Scappi” 2016 Sezione Professionisti

L’Associazione Professionale Cuochi Italiani vi invita al Concorso Internazionale “Bartolomeo Scappi” 2016 che si terrà Lunedì 18 aprile 2016 alle ore 8.30 presso l’Istituto d’Istruzione Superiore “Bartolomeo Scappi” di Castel San Pietro Terme (BO). Il tema di questa edizione è “Ripieni in cerca d’autore”, ogni partecipante dovrà realizzare una preparazione di una pasta

di forma quadrata e il ripieno dovrà essere studiato come eventuale proposta per la ditta Surgital da riproporre su una scala industriale, valutandone attentamente qualità, originalità e l’adeguatezza alla produzione su larga scala. I concorrenti che si classificheranno tra i primi tre posti saranno premiati durante la Cena di Gala.

Per informazioni e per richiedere il regolamento completo: concorsoscappi@alberghieroscappi.it www.alberghieroscappi.it

DAVIDE OLTOLINI premiato con l’Italian Talent Award A Montecitorio, il 1° dicembre 2015, alla presenza del Presidente del Senato, della Vice Presidente della Camera, del Ministro della Salute, del Vice Ministro dell’Agricoltura e di una decina di deputati e senatori, è stato assegnato l’Italian Talent Award, premio giornalistico e televisivo per l’enogastronomia, a Davide Oltolini, che APCI segue sempre

con grande interesse, per la sua attività. Premiati insieme a lui, nomi di prestigio tra cui Oscar Farinetti (Eataly), Pasquale Natuzzi (Divani e Divani), Bona Frescobaldi (Marchesi Frescobaldi), Lidia Bastianich, Bonito Oliva, Generale Claudio Vincelli Comandante dei Nas, Giancarlo Moretti Polegato. Congratulazioni vivissime!


VENEZIA - 28/29 Febbraio 2016

8ª edizione Scuola Grande San Giovanni Evangelista

Gusto in Scena è una manifestazione enogastronomica ideata e curata da Marcello Coronini che dal 2008, per prima in Europa, propone “4 eventi in contemporanea”: il Congresso di Alta Cucina Gusto in Scena, I Magnifici Vini, Seduzioni di Gola e il Fuori di Gusto. Si parlerà del concetto di bassa temperatura in relazione alla Cucina del Senza che richiede prodotti che esprimono al massimo le proprie caratteristiche. Saranno due giorni con 16 Master Class di importanti chef, pasticceri e pizzaioli. L’intento è quello di valorizzare l’agricoltura italiana che con le sue biodiversità ricche di gusto rende più facile a chef, pasticceri e pizzaioli eliminare sale, grassi e zucchero aggiunti. Si tratta, per chi si occupa di cucina, di una nuova visione che coniuga gusto e salute, di un’occasione unica di formazione professionale con professionisti di grande spessore.

Nel 2016 il tema del Congresso sarà La Cucina del Senza® vista attraverso le cotture a bassa temperatura.

• COSTI SPECIALI RISERVATI AI SOCI APCI • il congresso gusto in scena, i Magnifici Vini e seduzioni di gola

Costi

standard

costo

a Voi riserVati

costo

gruppi

partecipazione per doMenica 28 febbraio

120 €

85 €

partecipazione

120 €

85 €

70 €

200 €

130 €

110 €

per

lunedì 29

febbraio

partecipazione per 2 giorni

4

pp

70 €

INGRESSI SCONTATI per Magnifici Vini e Seduzioni di Gola:

15€ anziché 25€ 25€ anziché 45€

partecipazione un giorno e

2

giorni

Per iscrizioni on line compilare il modulo in Iscrizioni Congresso sul sito 2016 (entro 24/02) e specificare la convenzione, seguire le istruzioni riportate, presentare all’ingresso una copia del bonifico, la tessera di appartenenza (in regola con la quota) e la lista dei partecipanti in caso di gruppi. Per iscrizioni direttamente alle casse, (pagamenti solo in contanti) usufruendo degli sconti, presentare questo coupon compilato, la tessera dell’associazione con la lista dei partecipanti in caso di gruppi. Nome......................................... Cognome................................................................ Indirizzo email........................................ Città ................................... Prov ………… “Autorizzo il trattamento dei miei dati personali ai sensi del Dlgs 196 del 30 giugno 2003” Firma ………………………………………………… Data ..........................................

INFORMAZIONI: info@gustoinscena.it \ www.gustoinscena.it Marcello Coronini s.r.l. tel. 02 - 71091871 – fax. 02 - 29403116 62 ok.indd 1

04/02/16 00:56


SI PARLA DI NOI /

“Era il 15 gennaio del 2011 quando iniziò l’avventura digitale della rivista Ristorazione & Catering. Ora, esattamente cinque anni dopo quella scelta si evolve, trasformandosi nel nome e nei contenuti, convinti come siamo che bisogna arrivare a parlare un linguaggio concreto nel mondo del food. Perché è di questo che si ha più bisogno, anche quando si parla (a volte troppo e a sproposito) di cibo. Noi, con questo nuovo sito e con la nuova rivista, vogliamo che a parlare, di cibo, di materie prime, di alimentazione e di industria alimentare, siano direttamente i protagonisti. Coloro che del proprio mestiere hanno fatto una ragione di vita e, di conseguenza, hanno imparato tutto del prodotto che si trovano tra le mani. Mantenere una rivista ibrida oggi sul mercato non è indice di affidabilità e questo ci ha spinto verso il cambiamento, a partire dal nome: sala&cucina, con il sottotitolo che

identifica immediatamente la nostra volontà di raccontare tutta la filiera che ruota intorno a questo comparto. Non sarà più un sito di stretta attualità, ma riporterà prevalentemente gli articoli del magazine per passare dai 50.000 lettori professionali della rivista ad altre decine di migliaia di fruitori. Siamo ambiziosi, in un momento in cui tutti gli strumenti di comunicazione, sia cartacei sia digitali, segnano il passo? Forse si, anzi si! Ma all’ambizione uniamo anche l’umiltà di chi vuole capire e aiutare, anche attraverso un articolo, a far capire lo straordinario patrimonio di gusti, di sapori e di conoscenze che esiste in Italia. Con questa convinzione iniziamo la nuova avventura, insieme ai lettori fedeli e meno fedeli, ai protagonisti del cibo italiano, ai cuochi e ai ristoratori che da quel cibo sanno ricavare una storia bellissima e qui ci sarà sempre spazio per le storie vere.” Luigi Franchi, Caporedattore Sala&Cucina

8° Edizione Memorial “Carlo Materossi” – Premio Speciale “Carlo Re” L’Associazione Professionale Cuochi Italiani – Delegazione di Montecatini Terme ha organizzato la VIII Edizione del Memorial “Carlo Materossi”, socio fondatore della Delegazione di Montecatini, e il Premio Speciale “Carlo Re”. Il Concorso si è rivolto alle classi 4/5 dell’Istituto Alberghiero “F. Martini” di Montecatini Terme, con lo scopo di promuovere la cultura gastronomica attraverso la valorizzazione di prodotti e ricette regionali del territorio di provenienza. Tema dell’edizione 2016 è stato: La cucina regionale Italiana fra tradizione e innovazione. Di seguito i vincitori: primo Classificato: Florian Dante, secondo Classificato: Ciafro Leonardo Angelo, terzo Classificato: Raffi Emanuela. Un grande plauso per l’impegno profuso in un’inziativa sempre capace di valorizzare il vero futuro della Ristorazione! L’ARTE IN CUCINA / 63


Disfagia

Quando il boccone diventa facile da ingoiare • C o s’ è • La disfagia è la difficoltà ad alimentarsi per bocca cioè ad assumere cibo solido e liquido, masticarlo e deglutirlo. Quest’atto quotidiano può diventare un problema, talvolta complesso da gestire.

•Cause• Ogni anno, secondo l’Agency for Health Care Policy and Research, sono da 300 a 600 mila i nuovi casi di disfagia, che insorge a seguito di malattie neurologiche quali Parkinson, SLA, sclerosi multipla. Ma si stima che questa problematica sia destinata a crescere poiché non colpisce solo gli anziani ma anche bambini e adulti. Quando la capacità a deglutire è compromessa, occorre porre particolare attenzione alla dieta, modificando soprattutto la consistenza dei cibi al fine di prevenire carenze nutrizionali o incorrere in importanti complicazioni. In alcuni casi la difficoltà a deglutire è evidente, ma in altri può manifestarsi con sintomi aspecifici – tosse durante i pasti,

modificazione della voce che diventa umida e rauca, sensazione di corpo estraneo in gola. La prima attenzione va riservata alla dieta, poiché se non viene impostata in maniera corretta, può aumentare il rischio di un calo di peso e malnutrizione (non si ingeriscono i nutrienti e l’energia in quantità sufficienti al fabbisogno dell’organismo), disidratazione dovuta a un inadeguato apporto di liquidi e di incorrere in una “polmonite ad ingestis”, una infezione delle vie respiratorie molto grave (e difficile da curare) causata dal cibo che viene aspirato nelle vie aeree anziché essere correttamente incanalato nell’esofago, con il rischio nei casi più gravi di soffocamento.

•dieta• Per le importanti implicazioni, gli esperti raccomandano che la disfagia sia trattata da una équipe multidisciplinare. In linea generale occorre tenere presente che in caso di: • disfagia per i cibi liquidi, è bene utilizzare acqua gelificata e/o polveri addensanti che possono essere aggiunte a tutti i liquidi caldi e freddi (acqua, brodo, tè, latte, succo di frutta) per dare loro una consistenza simile a quella del budino ed essere deglutiti correttamente; • disfagia per i cibi solidi, è opportuno privilegiare alimenti di consistenza semisolida (morbida) e cremosa, come quella del puré, in modo che possano essere assunti con il cucchiaino, e omogenea. Vanno dunque evitati il riso, il minestrone con pezzi di verdura o lo yogurt con pezzi di frutta o in cui coesistano la consistenza liquida e solida, come ad esempio la pastina in brodo o il latte con i cereali. L’ARTE IN CUCINA / 64

64.indd 1

04/02/16 01:00


Vademecum per una buona alimentazione •Cibi da evitare• Vanno eliminati dalla dieta i cibi appiccicosi che aderiscono al palato (gnocchi), cibi friabili che si possono sbriciolare (biscotti e crackers) e polveri (cacao, cannella).

•avvertenze da adottare• Piccoli stratagemmi, quali l’uso (seppure moderato) di besciamella o panna o salse come la maionese, possono aiutare a rendere i bocconi morbidi e più facili da deglutire. Ma un altro aspetto importante – raccomandano gli esperti - è arrivare a ottenere sempre cibi di consistenza morbida o semisolida che permettono anche di ideare delle diete varie, complete e bilanciate, limitando il rischio di carenze nutrizionali. Ecco alcuni consigli: • Sostituire la pasta, il riso e il pane con semolino, crema di riso o patate lesse; • Preferire, per i secondi piatti, carne trita (polpetta o hamburger, ad esempio), pesce morbido, formaggi cremosi o uova; • Assumere la frutta frullata o in mousse; • A colazione, utilizzare lo yogurt o il latte addensato con biscotti granulari; • Tra i dolci, prediligere budini, semifreddi e gelati. Per contrastare poi la perdita di peso, è necessario rendere le pietanze più caloriche, aggiungendo olio di oliva a crudo e/o del grana padano grattugiato.

•Un aiuto concreto• Sostieni con APCI & l’Associazione DAMMI VITA il progetto a favore dei pazienti disfagici. Inviaci la tua ricetta per pazienti DISFAGICI entro il 31 Marzo 2016 all’indirizzo: associazione@cucinaprofessionale.com tenendo conto del

“Vademecum per una buona alimentazione”

Il progetto è finalizzato alla realizzazione di una pubblicazione di ricette per sostenere e aiutare i pazienti e le loro famiglie. Perché il cibo sia sempre un momento di piacere!

L’ARTE IN CUCINA / 65

65 .indd 1

04/02/16 01:05


LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

ARTS

INFINITI “MOVIMENTI”

FOOD

Anno nuovo, vita nuova. Trend nuovi, nuove tendenze. In tutto e per tutto, anche in cucina. Sembra una frase fatta, ma forse, in fondo fondo, non lo è. Spesso capita di assistere attoniti a proposte culinarie “innovative”: cucina solida, cucina liquida, molecolare e non, piatti vegani, piatti artistici... E la domanda sorge spontanea: di fronte a tutte queste “variazioni sul tema”, che ne è stato della nostra amata cucina tradizionale italiana? E’ davvero minata da queste strane proposte, oppure resiste imperterrita agli ennesimi attacchi, facendo un complice occhiolino a chi riesce ancora a stupirsi di questo? Anche la cucina subisce il fascino…. Del movimento. Sociale, ideologico, culturale e… artistico. Oggi, come nel passato.

&

La “rivoluzione cucinaria” Futurista

Non è la prima volta, infatti, che l’arte culinaria si modella sulle mode, filosofiche ed artistiche. Era il 1930 quando La Gazzetta del Popolo, un quotidiano torinese, pubblicò il Manifesto della Cucina Futurista. Il meticoloso ed originale autore dello stesso fu Filippo Tommaso Marinetti, poeta e fondatore di quel movimento nato per portare aria di rivoluzione nell’arte, nella musica, nella danza, nel teatro e.. nella cucina. Ingrediente fondamentale: rinnegare gli stili del passato per proporre forme adatte al dinamismo della modernità, per scuotere la materia e rinnovare lo spirito. In quest’ottica Marinetti inventò la cosiddetta “rivoluzione cucinaria”, corredandola di tanto di manuale, manifesto, ricette, menu e ogni sorta di piccoli e grandi suggerimenti per l’arte della tavola. La rivoluzione trovò grande seguito, anche nell’industria alimentare: si iniziò a spingere l’integrazione di cibi e additivi, ad utilizzare in cucina strumenti tecnologici per tritare, emulsionare e polverizzare, creando una sorta di anticipazione della Novelle Cuisine all’italiana. Tanto celebre, quanto impopolare fu la presa di posizione di Marinetti contro quello che definì “l’alimento amidaceo” (per gli amici, pastasciutta), accusato di provocare nei commensali: «fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo... una palla e un rudere che gli italiani portano nello stomaco come ergastolani o archeologi». L’ARTE IN CUCINA / 66

66.indd 1

04/02/16 15:28


Tra gli altri ingredienti della rivoluzione proposta: l’abolizione delle posate, dei condimenti, del peso e volume degli alimenti, l’invito alla creazione di nuovi sapori, proponendo l’accostamento ai piatti di musiche, profumi e poesie. Singolare fu anche l’impegno profuso ad italianizzare alcuni termini stranieri: il cocktail divenne così la “polibibita”, acquistabile al “quisibeve” (bar), il sandwich prese il nome di “tra-i-due”, il

dessert di “peralzarsi” e il picnic di “pranzoalsole”. Epoca che vai, tendenza che trovi, dunque. Ma la cucina, come un fiume in piena, calata la momentanea tempesta, rientra sempre negli argini della tradizione, riuscendo ad assumere, grazie ai movimenti della storia, una sempre più fresca portata innovativa, capace di mantenerla nelle hit di ogni momento, in ogni ambito e luogo, anche il meno sospettabile.

Alcune regole del pranzo perfetto per la cucina futurista Un'armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande. • L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra. • L'uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori. • L'uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa. • L'abolizione dell'eloquenza e della politica a tavola. • La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno la funzione analogica… di riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa, o un intero viaggio nell'Estremo Oriente. • Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell'ozono a liquidi e a vivande; lampade per emissione di raggi ultravioletti; elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà; mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe, eccetera; apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. Gli indicatori chimici renderanno conto dell'acidità e della basicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce. •

L’ARTE IN CUCINA / 67

67.indd 1

04/02/16 19:38


MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

PILLOLE DI MARKETING ONE TO ONE Secondo le leggi del marketing è il principio per il quale ogni cliente va considerato in modo unico e speciale, isolandolo idealmente dalla massa in cui è inserito, per considerarlo nella sua unicità di consumatore e di essere umano. Può sembrare un paradosso, dal momento che nelle attività commerciali il rapporto è praticamente sempre in modalità one-to-one, ma qui stiamo parlando di un approccio mentale, non solo della manifestazione fisica dell’interazione e la capacità di ragionare individualmente con i clienti è tutt’altro che scontata. E’ estremamente naturale, oltre che comodo, pensare ai propri clienti in termini di massa, perché dopo un po’ che si svolge qualsiasi attività commerciale, si impara a classificare la propria clientela nel suo insieme, rischiando però di perdere di vista le singole individualità. Mi è capitato spesso di sentire operatori del mondo food and drink fuori casa, usare espressioni come “i miei clienti vogliono…” o “so bene quale approccio si aspettano i miei clienti”, un modo di pensare che può fa perdere la capacità di tenere in giusto rispetto l’individualità. Un corretto approccio one-to-one, si concretizza nella personalizzazione sul singolo cliente della propria offerta, mettendo al centro l’individuo e la sua personalità, i suoi gusti, il suo approccio, i suoi vizi e le sue virtù. E’ solo essendo complici del proprio cliente che si può massimizzare la relazione e la complicità può scaturire solo da una forte personalizzazione del proprio approccio commerciale. CANNIBALIZZAZIONE E’ la situazione che si viene a creare quando un nuovo prodotto ruba quote di mercato a un altro prodotto che fa parte della stessa tipologia di offerta. E’ un problema molto importante per ogni azienda produttiva, ma è in realtà un problema quotidiano per chiunque opera nel commercio: creare un giusto mix della propria offerta, eliminando qualsiasi situazione di cannibalizzazione al suo interno non è assolutamente un esercizio facile. L’entusiasmo con cui si cercano nuove proposte da offrire alla propria clientela, porta spesso a non considerare come la nuova idea si inserisce nel panorama della proposta già presente e, in alcuni casi, il nuovo item finisce per offuscare completamente qualcosa già in linea; se il fenomeno resta isolato può anche non creare danno, ma se le proposte che si annientano a vicenda proliferano, si creerà una forte distonia tra la percezione dell’offerente e quella del cliente. Il rischio di cannibalizzazione è inversamente proporzionale all’ampiezza dell’assortimento: un negozio di abbigliamento ha pertanto un rischio molto più limitato di quanto avviene per un ristoratore con il suo menu. Ogni nuova proposta può entrare in diretta concorrenza con una già presente e questo può dare al cliente l’impressione di un’offerta monotona; in altri casi può risultare una scelta non vincente perché il nuovo piatto risulta avere una redditività più contenuta del precedente. Da oggi la regola è semplice: confrontate sempre la vostra nuova idea con tutte quelle che state già proponendo, per capire se il nuovo item debba essere affiancato o vada in sostituzione di qualcosa già presente; ma attenzione, potrebbe risultare che la nuova idea deve restare ancora un po’ nel cassetto. L’ARTE IN CUCINA / 68

68.indd 1

30/01/16 10:55


RESILIENZA E’ un termine che non troviamo facilmente nei libri di marketing e appartiene alla sfera della psicologia. Secondo una delle definizioni più popolari, con la parola resilienza si intende la capacità di far fronte in maniera positiva a eventi traumatici, di riorganizzare positivamente la propria vita dinanzi alle difficoltà, di ricostruirsi restando sensibili alle opportunità positive che la vita offre, senza alienare la propria identità. Come si può vedere è un termine assolutamente basilare per chiunque svolga un’attività di tipo commerciale, perché le avversità sono una variabile estremamente importante della propria attività e la capacità di reazione è uno dei fattori più critici per il proprio successo. Nelle attività agonistiche sportive, la capacità di reagire a una situazione negativa è una delle prerogative su cui ogni atleta vincente si esercita con maggiore impegno e frasi come “Non importa quante volte cadi, ma quante volte cadi e ti rialzi” dell’icona Vince Lombardi, leggendario allenatore di football americano, sono una costante di ogni discorso motivazionale. Nel commercio la situazione è molto simile a quella di un evento agonistico, pertanto la persona resiliente è quella che, nel momento in cui si trova in una circostanza avversa, si concentra su come far fronte in modo efficace alla difficoltà e trova l’impulso per dare nuovo slancio alla propria attività. L’unico modo per ambire a raggiungere mete importanti nella vita è quello di essere resilienti, perché le avversità sono una componente abituale, a volte per casualità, altre come conseguenza di proprie scelte sbagliate: la capacità di non farsi prendere dallo sconforto, ma riuscire a sovvertire la situazione, è l’elemento fondamentale e imprescindibile di ogni strategia di successo. BRAINSTORMING Questa tecnica è nota come una metodologia creativa di gruppo per far emergere idee volte alla risoluzione di un problema: consiste in sessioni intensive di dibattito, il più possibile libero, volte a stimolare proposte e a identificare la soluzione migliore. Questa tecnica, nata alla fine degli anni cinquanta, può essere tradotta in italiano come “assalto mentale” e si manifesta attraverso una riunione in cui ogni partecipante propone liberamente soluzioni di ogni tipo al problema, senza che nessuna di esse venga minimamente censurata. Per funzionare, una sessione di brainstorming deve attenersi a regole vincolanti, che prevedono l’accettazione di ogni forma di proposta, l’esclusione di ogni giudizio critico, la produzione di un gran numero di idee e una corretta sintesi delle idee espresse: tutte le idee che emergono, anche strampalate, paradossali o con poco senso apparente, vanno tenute in considerazione, perché è proprio questa tempesta di stimoli (in inglese storm significa letteralmente tempesta), che può fare scaturire lo spunto inatteso. Organizzare una sessione di brainstroming è facile, basta riunire tutti coloro che sono coinvolti su una specifica tematica, ad esempio tutto il personale di un’attività; la cosa difficile è applicare la giusta disciplina, annotando tutte le idee, senza sorridere di fronte a una palese sciocchezza e senza mostrare segni, anche solo non verbali, di contrarietà in presenza di proposte non condivise. Il brainstorming funziona molto bene, ve lo posso assicurare, ma solo se effettuato rispettando le sue regole.

DAVIDE-PINI

GASTROMARKETING È SU FACEBOOK

L’ARTE IN CUCINA / 69


VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI

I FOOD TRENDS DEL 2016, LA RISTORAZIONE TRA EXPO E FUTURO La grande abbuffata di EXPO è finita lasciando una scia di idee e suggestioni in fatto di cibo e ristorazione. Sondaggi e ricerche realizzati a livello nazionale e internazionale (tra questi il celebre rapporto annuale Baum+Whiteman sulle novità che riguardano il mondo del food and beverage e, in particolare, della ristorazione) ci dicono che l’anno in corso non vivrà comunque una rivoluzione a tavola ma sarà sicuramente percorso da numerose novità destinate a rimanere e consolidarsi anche negli anni a venire. A cominciare dal ruolo degli chef, sempre più moderni maître à penser in virtù dell’importanza che il cibo sta assumendo al centro dell’arena culturale influenzando cultura, abitudini e decisioni politiche. In un contesto segnato anche da una spiccata evoluzione tecnologica in cucina e dalla crescente attenzione all’impatto ambientale e ad evitare gli sprechi in cucina, ecco i principali trend che segneranno l’anno da poco cominciato:

70.indd 1

1. Materie

priMe seMpre più locali e naturali,

coMe reazione alla globalizzazione anche per la sostenibilità aMbientale.

Non solo ristoranti e trattorie di qualità, ma anche grandi player della ristorazione fast scelgono sempre più materie prime locali nell’ottica della qualità e della sostenibilità ambientale. Lo richiedono soprattutto i millennials, il nuovo target di riferimento per il largo consumo. E’ la generazione dei nati tra il 1980 ed il 2000 che, per questioni di instabilità economica e lavorativa, frequenta poco i ristoranti ma, quando lo fa, ha aspettative ben più alte sulla qualità del cibo e del servizio. Se a queste pretese si aggiunge il fatto che i baby boomers, nati negli anni tra il 1946 e il 1964, hanno ormai superato il mezzo secolo di età e sono pertanto molto più attenti che in passato al consumo di menù salutari, si deduce che la maggior parte del bacino di domanda enogastronomica guarda alla cucina locale intesa come autentica, sana e tipica.

30/01/16 11:04


2. Lusso

accessibiLe anche in cucina con grandi

ristoranti sempre più “informaLi”

Il megatrend del lusso accessibile si sta affermando anche nella ristorazione. La crisi economica ha innescato un processo virtuoso, almeno per gli appassionati gourmet, che ha spinto i grandi chef delle maison stellate un po’ agé ad aprire con sempre maggior frequenza degli spin off più accessibili e informali ma sempre, rigorosamente, chic. Sono i moderni bistrot, templi del buongusto, ma senza tovaglie di fiandra, camerieri in livrea e cloche in argento. L’atmosfera è più friendly, i menu più semplici, la carta dei vini più semplice, il conto più smart … gli ingredienti sempre eccellenti e ricercati. In un’epoca nella quale i millennials (nati dopo il 1980) dettano sempre più le regole, i neo-bistrot sono la naturale evoluzione dei grandi ristoranti stellati. Si tratta di un cambiamento nel quale la perdita del superfluo non compromette una grande esperienza gastronomica. 3. impegno a ridurre Lo spreco di cibo “Sprecare cibo è come rubare ai poveri” ha detto Papa Francesco. Si tratta di un insegnamento sul quale tutti ormai sono d’accordo e che ha decisamente fatto aumentare la sensibilità anche degli italiani sul tema dello spreco di cibo. Secondo il Rapporto 2015 Waste Watcher, l’Osservatorio nazionale sugli sprechi di Last Minute Market/Swg, oltre il 90% degli italiani ritiene che nei ristoranti avanzi una grande quantità di cibo e che esistano strumenti per contrastare questo fenomeno. A partire dalla semplice e simpatica doggy bag utile per non sprecare il cibo che avanza. Si tratta di un servizio in forte crescita anche in Italia anche se ancora non è una prassi come negli Stati Uniti, dove i clienti la richiedono senza farsi troppi problemi o i ristoranti la offrono senza neppure domandare al cliente se ne ha bisogno. L’italica reticenza a tornare a casa con parte del proprio pasto sta diminuendo grazie a nuovi stili di consumo e alle campagne di sensibilizzazione che sdoganano l’immagine della doggy bag come qualcosa di imbarazzante da chiedere. Resta da combattere la scarsa propensione dei ristoratori ad offrire questo servizio.

4. menù sempre più saLutari L’interesse per i cibi salutari diminuisce con l’avanzare dell’età. Sono i millennials i più propensi a pagare un prezzo maggiore per i cibi con determinate caratteristiche salutari. La loro sensibilità e le loro convinzioni li fanno essere particolarmente propensi a mettere mano al portafogli per soddisfare le loro esigenze alimentari. Così anche McDonald’s ha deciso di puntare finalmente sulla qualità del cibo, che entro due anni smetterà di usare i polli trattati con gli antibiotici, e dalla fine del 2015 non utilizzerà più il latte delle mucche che hanno ricevuto l’ormone artificiale della crescita rbST. Se queste promesse verranno mantenute, si tratterà di una rivoluzione non solo per la McDonald’s, ma per l’intera industria alimentare. Nel breve tempo saranno migliorati anche i menù nonostante tutto ciò farà certamente aumentare i costi e quindi i prezzi. La sfida sarà quella di convincere i clienti a spendere un po’ di più per una migliore qualità anche al fast food. 5. street food e food trucks Si scrive street food, si legge cibo di strada. E sempre di più, secondo il modello americano, si declina in food truck gourmand, un vero e proprio furgone o un meno ingombrante Ape Piaggio allestiti ad hoc e parcheggiati in qualche angolo della vostra città. E’ boom di richieste a dimostrazione del successo dello street food di qualità e del take away, combinazione di tradizioni culinarie, economicità e gusto. Dal panino con il lampredotto alla piadina romagnola, dai frutti di mare crudi alle olive all’ascolana, da tigelle e gnocchi fritti a pani ca’ meusa e pane e panelle …sono solo alcune delle infinite possibilità gastronomiche che la Penisola offre e che i i food trucks reinventano con quel sapore a metà strada fra sagra popolare e stile 2.0 che dà tanto l’idea di essere originali e alla moda.

w w w. t ra d e m a r k i t a l i a. c o m info@trademarkitalia.com

71.indd 1

04/02/16 01:07


OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA

il dolce Campionato della Pasticceria Artistica Sigep si è concluso da pochi giorni e fra i numerosissimi eventi in programma anche uno dei concorsi legati al cake design più seguiti: la Coppa Italia della Pasticceria Artistica che è giunta quest’anno alla quinta edizione. La finale si è svolta nell’animatissimo

Forum Pastry & Culture e mi ha visto fra i giurati di qualità insieme a grandissimi professionisti del settore: Stefan Krueger, pasticcere, maestro cioccolataio e docente, Giulia Steffanina, docente di pasticceria, degustatrice professionista di cioccolato e socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria

Les Chefs Blancs, Laura Saporiti, specialista di cake design e docente in Italia e all’estero, infine il Maestro Avijit Ghosh un professionista al top proveniente dall’India. Contrariamente a quello che si può pensare, il compito non è stato dei più semplici: negli ultimi anni il mondo della decorazione artistica ha fatto passi da gigante raggiungendo livelli di perfezione estetica altissimi, anche grazie alle scuole di settore, alle tecnologie e a materie prime studiate

ad hoc, anche se ancora tantissimo è affidato alla manualità ed alla precisione dei decoratori. Il concorso promosso da GlamourItalianCakes con Conpait e l’hosting partner Sigep si propone di fondere la cultura dell’estetica con quella del gusto, per questo in gara era possibile partecipare in coppia (pasticcere + decoratore) e la quasi totalità dei concorrenti ha scelto questa soluzione: il lavoro di squadra tra pasticcere e decoratore è uno dei modi migliori per riuscire a realizzare delle torte artistiche buone e spettacolari. L’ARTE IN CUCINA / 72

72.indd 1

05/02/16 10:53


Ad ogni edizione i partecipanti devono

Ogni squadra ha interpretato il tema in maniera

attenersi ad un tema e quello proposto

personale; chi ha scelto di ispirarsi ad una

canzoni,

singola canzone, chi ha voluto omaggiare

artisti”. Una prima selezione è stata fatta

un artista o un gruppo, chi ha raccontato un

online basandosi solo sull’estetica, attraverso

periodo storico, oppure un genere, dal jazz,

fotografie

alla classica, dal pop al latino-americano.

quest’anno

è

e

“Musica,

stato

descrizione

delle

tecniche 20

Ognuno di noi ha compilato una scheda di

lavori finalisti; 10 prescelti solo per la prova

valutazione divisa per punti, una per ogni

estetica e 10 selezionati per la prova sia

concorrente, i totali sommati hanno eletto ai

estetica che degustativa, quelli che noi

primi tre posti del podio: 1 - Manuela Taddeo

giurati

di

& Barbara Borghi; 2 - Francesca Speranza &

assaggiare… Scherzi a parte, giudicare dei

Enrico Mappelli; 3 - Giacomo Gelsomino &

lavori

Fabiana Navanzino.

usate,

poi

a

Sigep

abbiamo fatti

con

sono

fatto

la

tanto

arrivati

“fatica” impegno

e

A seguire: 4 - Liliana

una

Blanco & Francesco Filardo; 5 - Tiziana

responsabilità, anche perché durante l’esecu-

Benvegna & Carolina Touson; 6 - Cinzia

zione live dei dolci, abbiamo avvicinato

d’Adamo & Daniele Botticelli; 7 - Virginio

pasticceri e decoratori, li abbiamo sentiti

Casantini & Katia Casantini; 8 - Nora Pelet-

“raccontare” le loro “creature”, li abbiamo visti

ti; 9 - Angelo Filippo Kofler e Antonello Di

faticare ed abbiamo ascoltato le loro presen-

Berardino; 10 - Imma Petti & Simona Volpe.

tazioni e le motivazioni delle loro scelte.

Bravi tutti! Arrivederci al prossimo anno!

con

innegabile

bravura

è

stata

L’ARTE IN CUCINA / 73

73.indd 1

04/02/16 12:28


SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

INTERVISTA A

PIERLUIGI SCIOLETTE PRESIDENTE ENOTECA REGIONALE EMILIA ROMAGNA Enologo di formazione, è stato dirigente e presidente di consorzi e cooperative del settore vitivinicolo di un territorio, l’Emilia Romagna, tra i primi in Italia in termini di produzione di vino. , CI RACCONTA IN BREVE LA SUA ESPERIENZA PROFESSIONALE CHE L HA CONDOTTA FINO ALLA , PRESIDENZA DELL ASSOCIAZIONE ?

Ho iniziato la carriera di enologo all’interno di Civ, Consorzio Interprovinciale di Vini, diventandone nel 1977 il Presidente, carica che ho svolto per più di vent’anni. In seguito sono passato al gruppo Coltiva, Consorzio di commercializzazione di vini, nel quale ho ricoperto anche il ruolo di amministratore delegato, e dal 1992, a tutt’oggi, rivesto anche la carica di presidente al Consorzio di Tutela del Lambrusco di Modena e del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi. Nel 2010 ho partecipato a “Piacere Modena”, progetto di valorizzazione dei prodotti modenesi a denominazione di origine. E proprio da questo progetto ha preso vita la società Palatipico, della quale mi è stata affidata la Presidenza. Infine, cronologicamente parlando, da maggio 2014 sono appunto Presidente di Enoteca Regionale Emilia Romagna, l’Associazione che dal 1978 si occupa di promuovere e valorizzare i vini della Regione nel mondo. , COME SI COLLOCA L EMILIA ROMAGNA NELLA CLASSIFICA DELLE REGIONI ITALIANE NEL COMPARTO VINICOLO E CON QUALI VITIGNI ?

L’Emilia Romagna è da considerasi una delle principali regioni vitivinicole italiane, basti pensare che insieme a Veneto, Puglia e Sicilia produce circa il 60% di tutto il vino italiano (dati ISTAT 2014). Il territorio emiliano romagnolo è in grado di esprimere eccellenze che, seguendo il percorso della Via Emilia da Rimini a Piacenza, sono rappresentate da alcuni vitigni trainanti. In Romagna, il re e la regina sono indiscutibilmente il Sangiovese e l’Albana, mentre nel bolognese è il Pignoletto ad essere fortemente radicato. Non si può dimenticare di fare tappa “a oriente”, nel ferrarese, dove incontriamo il vino delle sabbie, il Fortana. Salendo ancora lungo la Via Emilia ci imbattiamo poi nella zona di produzione del vitigno emiliano romagnolo più conosciuto e venduto al mondo, il Lambrusco, nelle sue diverse tipologie, i cui filari si dipanano nell’area vasta compresa tra Modena, Reggio Emilia e Parma, territorio quest’ultimo che si distingue anche per la Malvasia. Il nostro viaggio finisce a Piacenza con il Gutturnio, ottenuto dall’uvaggio di Croatina e Barbera. Non vanno dimenticati però i tantissimi altri autoctoni, forse meno noti, ma certamente da scoprire, che contribuiscono a rendere ancora più variegato e interessante questo nostro immaginario “viaggio nel buongusto” lungo la via Emilia. L’ARTE IN CUCINA / 74

74.indd 1

05/02/16 10:53


PROGETTI E PROSPETTIVE VERSO I MERCATI ESTERI ?

Pur in una situazione di mercato difficile, negli ultimi anni il trend di crescita dell’export del vino è stato estremamente positivo: l’esportazione dei vini dell’Emilia Romagna è aumentata, superando i 400 milioni di euro nel 2014 (fonte Rapporto Agroalimentare Regione Emilia Romagna 2015), con il Lambrusco in testa alle vendite. In termini quantitativi l’Emilia Romagna, tra tutte le regioni italiane, si colloca al quinto posto per le vendite di vino all’estero: le bottiglie locali partono principalmente alla volta di Germania, Stati Uniti, Canada, Inghilterra, Brasile, Russia, Cina, India, Giappone. , QUALI SONO LE INIZIATIVE CHE L ASSOCIAZIONE METTE IN ATTO PER PROMUOVERE LA PRODUZIONE VITIVINICOLA E DI CONSEGUENZA ANCHE IL TURISMO E LE ECCELLENZE GASTRONOMICHE ?

Enoteca Regionale Emilia Romagna crede fermamente nell’importanza di mettere a sistema la promozione turistica della regione, unendo la valorizzazione del patrimonio territoriale a quello gastronomico ed enologico. Stiamo portando avanti un discorso in sintonia con l’assessorato regionale all’Agricoltura - che coinvolge anche gli assessorati al Turismo e alle Attività produttive - che verte proprio sulla pianificazione di una promozione turistica unitaria più incisiva, proprio perché compatta e studiata per mettere a sistema e valorizzare tutte le eccellenze della nostra straordinaria Regione di cui il vino diventa l’ambasciatore. L’elemento caratterizzante che abbiamo scelto per mettere in risalto la ricchezza enologica della nostra regione è uno dei “simboli” italiani più celebri e antichi dell’Emilia Romagna: la Via Emilia, l’arteria stradale più lunga e importante d’Italia, costruita dal console Marco Emilio Lepido nel 187 a.C. e dalla quale ancora oggi nessun viaggiatore può prescindere nei propri spostamenti da Nord a Sud. Lungo tutto il suo percorso, da Rimini a Piacenza, è quella linea che dà continuità e unità a tutta la nostra regione, abbracciando al contempo le peculiarità dei diversi territori che, man mano, attraversa: cultura, gastronomia, paesaggi, tradizioni e, soprattutto, caratteristiche uniche nell’offerta di vini che ho già menzionato. Enoteca Regionale contribuisce, inoltre, in modo determinante all’internazionalizzazione dei vini dell’Emilia Romagna, organizzando fiere, manifestazioni, incontri con gli operatori, workshop, degustazioni in Italia e all’estero. , L EMILIA ROMAGNA È LA REGIONE ITALIANA CON IL MAGGIOR NUMERO DI PRODOTTI DOP E IGP - BEN 42 -, TIPICITÀ GASTRONOMICHE CHE TUTTO IL MONDO CI INVIDIA. CI PUÒ CONSIGLIARE QUALCHE ABBINAMENTO CIBO/VINO PER ESALTARE AL MASSIMO QUESTO CONNUBIO ?

Al Sangiovese nelle diverse tipologie abbinerei carni alla brace, cacciagione, primi ripieni come i cappelletti e tagliatelle al ragù, per spingermi con le versioni più giovani del vino anche con grigliate e brodetti di pesce. Il Pignoletto lo trovo invece ottimo come aperitivo e per i rinomati tortellini. I “vini delle sabbie” del ferrarese sono immancabili per chi ama l’anguilla. Come pure su una tavola con il classico bollito emiliano non può mancare il Lambrusco, che nella versione Sorbara è eccellente anche per accompagnare pesci un po’ grassi come il salmone. Salendo ancora verso nord della regione, la Malvasia di Candia nella versione secca è un ottimo aperitivo. Infine, arrivati a Piacenza, non si può che brindare con il Gutturnio che nella versione frizzante è ottimo per accompagnare salumi, formaggi di media stagionatura, piatti a base di carne.

75.indd 1

30/01/16 11:14


SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI

Tra tradizione e innovazione Cantina Valpolicella Negrar è una cooperativa situata a pochi chilometri da Verona, nel cuore della Valpolicella Classica, terra naturalmente e storicamente vocata alla viti-vinicoltura. Dal lontano 1933 la sua è una storia di uomini dediti alla creazione di vini di qualità, sincera e viva espressione del territorio dove nascono. Questo intento è reso possibile dal patrimonio territoriale e umano rappresentato da 700 ettari di vigneto, distribuiti in diverse zone della Valpolicella soprattutto collinari - coltivati dai 230 soci, seguiti quotidianamente da uno staff di professionisti interno all’azienda. Tre sono i fattori di forza di Cantina Valpolicella Negrar: il controllo dell’intera filiera produttiva dal campo al bicchiere, il sapere condiviso da soci e collaboratori e la ricerca. Grazie alla sinergia tra esperienza sul campo e professionalità, in Cantina si crea un sapere condiviso che cresce di giorno in giorno e che permette di individuare con sempre maggiore consapevolezza tecnicoscientifica le potenzialità vitivinicole ancora nascoste della Valpolicella. Il progetto di recupero e valorizzazione dei vitigni autoctoni ne è l’esempio: vengono individuati e monitorati in campo, analizzati in azienda con lo scopo di riscoprirne l’identità e le peculiarità enologiche. Il risultato talvolta è particolarmente interessante, come nel caso dell’uva Spigamonti, conservata

da un Socio nell’omonima località e dal 2013, ad opera della cantina, iscritta all’albo nazionale dei vitigni a bacca rossa. L’obiettivo di lungo termine di questo progetto consiste nell’individuazione dei vitigni tradizionali rari e dimenticati, che sono portatori di valori territoriali unici e ineguagliabili, e il loro inserimento nella percen tuale destinata alle uve locali che il recente disciplinare DOCG ha riconosciuto. Tutto ciò permette di innovare la produzione, investendo in progetti che riscoprono nella tradizione vitivinicola locale elementi capaci di conferire ai vini valori territoriali tipici, esprimendoli con uno stile moderno. L’attuale produzione complessiva supera i 7 milioni di bottiglie all’anno, ottenute da oltre 90.000 quintali di uva mediamente conferita, per una capacità di cantinamento pari a 160.000 ettolitri. Amarone, Recioto, Ripasso, Valpolicella Classico e vini di altre zone veronesi a Denominazione di Origine Controllata sono prodotti nelle linee Cantina di Negrar, Le Preare e Domìni Veneti, la massima espressione di qualità di Cantina Valpolicella Negrar. Per immergersi nella tradizione millenaria dell’appassimento, entrare nel caveau dei progetti enologici più prestigiosi - dove è conservata la bottiglia di Amarone Extra 1939 - e attraversare la bottaia delle grandi botti in rovere di Slavonia è possibile prenotare una visita guidata con degustazione. C

O

N

T

A

T

T

I

CANTINA VALPOLICELLA NEGRAR Via Cà Salgari 2 - Negrar – Verona Tel. +39 045 6014300 www.cantinanegrar.it info@cantinanegrar.it

L’ARTE IN CUCINA / 76

76.indd 1

04/02/16 10:33


AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG CLASSICO 2012

È il prodotto più conosciuto e rappresentativo della nostra filosofia aziendale, per l’equilibrio che esprime fra eleganza e struttura. Ottenuto da uve provenienti dalla Valpolicella Classica, appassite in fruttaio. Si affina in grandi botti di rovere per un minimo di 18 mesi e successivamente in bottiglia per 6-8 mesi. VIGNETO

Situato nel cuore della Valpolicella Classica, su terrazzamenti a secco, tra 150 e 450 metri s.l.m. Esposizione sudest e sud-ovest. Terreno limo-argilloso, a tratti calcareo e posto su marne eoceniche. Inerbimento del vigneto. Sistema di allevamento: pergoletta veronese e filare. Età delle viti: 15-25 anni. Carico di gemme per ceppo: da 8 a18. Densità di impianto: 3.300/4.000 viti per ettaro. Resa per ettaro: 24 hl. PRODUZIONE

DATI ANALITICI

ALCOL ZUCChERI

SVOLTO

15,50% vol. RIDUTTORI RESIDUI

8,00 g/l

ACIDITà ESTRATTO

TOTALE

6,00 g/l SECCO NETTO

32,90 g/l Ph

3,67

Vendemmia: tra Settembre e Ottobre con selezione esclusivamente manuale. Appassimento fino a Dicembre/Gennaio in fruttaio. Pigiatura all’inizio di Febbraio con diraspatura delle uve. Temperatura di fermentazione da 12° a 23° C. Macerazione lenta per 30 giorni, dei quali 12 a freddo. Follature manuali con la frequenza di 3 al giorno. Fermentazione malolattica completa. Affinamento in botti di rovere Slavonia da 50 hl per 24 mesi. Affinamento in bottiglia per 6-8 mesi. Stabilizzazione naturale. NOTE DEGUSTATIVE

Colore: rosso granato denso e compatto. Profumo: grande intensità e persistenza, con profumi eterei, fruttati di amarene sotto spirito e prugna secca, floreali di fiori secchi, speziato. SaPore: denota struttura e decisa morbidezza, contrappunto di una vellutata tannicità. ABBINAMENTI GASTRONOMICI

Si abbina tradizionalmente a selvaggina, carne alla brace, brasati e formaggi stagionati. Accompagna ottimamente la conversazione a fine pasto e la meditazione. TemPeraTura di Servizio: 16°-18° C.

••

Lo Chef Alessio Bottin suggerisce l ‘abbinamento gastronomico:

STRACOTTO DI GUANCETTA DI MANZO ALL’AMARONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Guance di manzo n. 4 Carote n. 3 Cipolla n. 1 Gambe di sedano n. 3 Fondo bruno cl. 150 Amarone cl. 200 Burro chiarificato gr. 100 Foglia di alloro n. 1 PROCEDIMENTO Snervare e sgrassare le guance, salare e pepare da ambo i lati. Ridurre a fuoco lento di 1/4 il vino, il fondo bruno e la foglia di alloro. Mondare e tagliare a brunoise le verdure, versare sul fondo della casseruola. Sciogliere il burro e rosolare bene da ambo i lati le guance. Disporre sopra le verdure e versare la riduzione di vino e fondo bruno. Cuocere per almeno 3 ore in forno a 150 gradi. Togliere dal forno, filtrare il fondo di cottura allo chinoise e aggiustare di sapore. Accompagnare la guancia in un fondo purè fatto con le patate di montagna della Lessinia e nappare con la salsa ben tirata.

77.indd 1

04/02/16 00:33


SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / A CURA DI LAURA MAGENTA

SAN VALENTINO SI TINGE DI ROSA CON LANSON ROSE LABEL San Valentino è il giorno in cui gli innamorati celebrano il più appassionato dei sentimenti e a loro Lanson dedica due nuove imperdibili cuvée, Lanson Rose Label - resa ancor più elegante dalla nuova etichetta - ideale per festeggiare in modo classico, e la divertente Lanson Rose Label Mini Limited Edition, per trasformare ogni occasione in un momento magico. Il delicato perlage dello Champagne rosè creato dalla Maison Lanson oltre cinquant’anni fa è lo stesso, ma il formato è diverso, così come l’atmosfera che potrà creare. Raffinata e unica con Lanson Rose Label, per una romantica cena a lume di candela; irriverente e spontanea con Lanson Rose Label Mini, perfetta da portare in borsa o in tasca per un brindisi a sorpresa, magari nel luogo in cui vi siete scambiati il primo bacio. www.duca.it

PODERI DAL NESPOLI: NASCE IL PRUGNETO EDIZIONE LIMITATA 2014 Nasce da antiche viti del vigneto di Prugneto, dove da circa un secolo è prodotto il Sangiovese più rappresentativo di Poderi dal Nespoli, ambasciatore della Romagna nel mondo. È il Prugneto Edizione Limitata 2014, affinato 10 mesi in botti di rovere francese, e ottenuto, durante la particolarissima annata 2014, da una accurata selezione manuale delle uve con la migliore esposizione. A rendere ancor più autentica questa produzione vi è la riedizione della prima storica etichetta che rievoca momenti importanti della storia della famiglia Ravaioli. Di colore rosso rubino molto intenso con riflessi violacei, ha un profumo decisamente vinoso, con note di frutta rossa, di sottobosco e marasca unite a sentori di spezie dolci tra cui spicca la vaniglia. Al palato presenta grande concentrazione di sapore, con tannino molto fine e piacevolmente dolce. www. poderidalnespoli.com

LA GRAPPA DI CENERENTOLA Elegante, eterea, regale: una principessa sotto tutti i punti di vista. Si chiama Cenerentola ed è la nuova proposta della cantina di Donatella Cinelli Colombini, pensata da Violante Gardini per vere principesse. Si tratta di una esclusiva grappa di Orcia, un distillato giovane ottenuto da sole vinacce di Foglia Tonda, un antico e raro vitigno senese di cui la Fattoria del Colle è il maggior produttore. Una Limited Edition di appena 600 bottiglie raffinatissime e allo stesso tempo semplici e dal design molto minimal chic: la piccola bottiglia è compatta e squadrata come quella di un profumo, presentata in una altrettanto stilosa mini shopping bag nera lucida con logo in argento e nastrino in raso personalizzato. L’essenza di un territorio incantato e fortemente emozionale si unisce alla creatività e allo stile sempre alla ricerca dell’eccellenza della cantina in rosa per antonomasia. Un sorso che vale un amarcord nel fantastico mondo delle fiabe e trasforma ogni fanciulla in principessa. www.cinellicolombini.it L’ARTE IN CUCINA / 78

78.indd 1

04/02/16 01:11


BRINDISI A DUE CON IL ROSSO DI MONTALCINO La cantina toscana Caparzo propone un abbinamento inedito che ha come protagonisti il Rosso di Montalcino 2013, elegante e armonico, e golose praline di cioccolato fondente con un cuore morbido di crema al Sangiovese. Un’idea “pop” che sovverte i canoni classici della sommellerie, che consiglia il marriage del cioccolato con distillati importanti, e invita a sperimentare nuove emozioni per il palato all’insegna della tradizione italiana. Per le praline ripiene al Sangiovese, Caparzo ha scelto Mandrile & Melis, che da oltre quarant’anni eccelle nella produzione artigianale del celebre cioccolato cuneese. Il bouquet intenso e penetrante del Rosso di Montalcino, che sprigiona aromi di viola mammola e frutti rossi, e il suo gusto caldo ed equilibrato, si sposano egregiamente con le sfumature del cacao e le note fruttate della crema al Sangiovese. Nettare e cibo degli dei in un connubio afrodisiaco per il più romantico dei festeggiamenti. www.caparzo.com • www.mandrilemelis.it

HEINEKEN® E IL CONSUMO RESPONSABILE Moderate Drinkers Wanted è la nuova campagna di marketing integrato firmata Heineken® per promuovere il consumo responsabile di alcol e rendere “aspirazionale” il bere moderato. Questa nuova campagna mira a supportare e rafforzare il nuovo trend globale della moderazione e per la prima volta mette al centro le donne, che incoraggiano gli uomini a moderarsi quando bevono. Il pezzo forte della campagna è il nuovo spot tv, con una colonna sonora iconica e il chiaro messaggio che le donne preferiscono gli uomini che bevono moderatamente. La campagna è parte dell’impegno di lungo corso del Gruppo HEINEKEN sul fronte del consumo responsabile attraverso il brand Heineken®. Oltre a un investimento pubblicitario su questa tematica il messaggio “Enjoy Responsibly” viene comunicato anche attraverso le sponsorizzazioni della UEFA Champions League e della Rugby World Cup, le centinaia di eventi musicali nel mondo e la personalizzazione di oltre 8 miliardi di bottiglie e lattine nel solo 2015. www.heineken.com/it

APPLETRU: IL LOVE COCKTAIL CON CAMPARI Si chiama APPLETRU il love cocktail proposto dal Cafè Trussardi alla Scala di Milano per San Valentino: un drink scenografico, proposto in una mela stark delicious, rossa come la passione, svuotata del suo contenuto e colmata dal sapore intrigante del cocktail, un armonico mix di Aperitivo Trussardi, Campari, Bitter officinale BBB, Bergamotto, Rosa essenza di bosco, menta e zucchero a velo. Il rosso, colore dell’amore, guida questa ricercata opera di mixology, e domina grazie alla presenza della red passion Campari. E’ perfetto per l’aperitivo e per il dopocena grazie al suo gusto bitter sweet organico che vira verso l’arancio acido della mela e l’amaro non invasivo del Campari, sino a stemperarsi in note dolci e piccanti. Un cocktail suadente, capace di conquistare il palato, perfetto per celebrare l’amore. Servito con insalata di mare o delicatessen di terra prima di cena, viene esaltato nell’after dinner da una selezione di cacao oppure da un Tiramisù. L’ARTE IN CUCINA / 79

79.indd 1

04/02/16 01:12


NEWS FOOD / A CURA DI LAURA MAGENTA

I NUOVI FILETTI ALICI DI RIZZOLI EMANUELLI Al mondo della ristorazione Rizzoli Emanuelli, storica azienda di Parma specializzata dal 1906 nella produzione di conserve ittiche di qualità, dedica i Filetti di Alici in busta senza olio. La nuova referenza è contenuta in comode buste di alluminio, appositamente studiate per mantenere inalterato tutto il sapore e la freschezza delle alici appena pescate: la confezione è perfetta per evitare sprechi sia in termini di costo, sia contribuendo a ridurre l’impatto ecologico. Non è più necessario, infatti, lo smaltimento dell’olio e i trasporti sono ottimizzati grazie alla notevole riduzione di peso. Ideali per realizzare sfiziosi aperitivi, finger food e ricette stuzzicanti e saporite, i filetti sono estremamente versatili, oltre che facilmente separabili e pronti all’uso. Le alici scelte per la Linea Catering sono pescate con la tecnica “al cerchio” con l’utilizzo di lampare, nel rispetto e nella salvaguardia dell’ecosistema marino. www.rizzoliemanuelli.it NASCE IL BURRO POP FIRMATO OLDANI DI CAMPO DEI FIORI Davide Oldani, lo chef stellato ideatore della Cucina POP e Ambassador di Expo 2015, e Campo dei Fiori, una delle principali realtà produttive agroalimentari in Italia, annunciano la nascita di Burro Campo dei Fiori - FOO’D, il burro da panna di latte centrifugato eccellente, premium nella qualità, ma non nel costo. Il metodo produttivo garantisce alla panna le stesse proprietà organolettiche che donano al burro un sapore intenso ed equilibrato e caratteristiche che ne migliorano le prestazioni in cucina. Con questo progetto, Davide Oldani e Campo dei Fiori intendono reinterpretare in chiave moderna il classico ingrediente e stimolare l’evoluzione della cultura gastronomica rendendo gli utilizzatori più attenti alla qualità del prodotto burro in un momento in cui esso vive finalmente un nuovo rinascimento in cucina, riabilitato anche dai nutrizionisti. www.campodeifiori.it

NUOVE VIDEORICETTE PER IL GORGONZOLA DOP Sono finalmente disponibili, in una sezione del sito ufficiale del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola le nuove video-ricette realizzate nelle cucine di grandi chef grazie alle quali è possibile scoprire tutti i trucchi e i passaggi per creare piatti nuovi e originali. Si comincia con Antonino Cannavacciuolo, chef pluristellato, che spiega passo per passo come realizzare un piatto che è la perfetta sintesi tra i sapori del Sud d’Italia e quelli del Nord. Si tratta dei “Plin di gorgonzola, cozze e conserva di pomodoro San Marzano DOP”: lo chef campano propone i plin, tipica pasta all’uovo ripiena piemontese, insieme a due sapori tipici della cucina partenopea come le cozze e i pomodori San Marzano Dop. Le video-ricette sono disponibili anche in tempo reale sulle pagine Facebook e Twitter. www.gorgonzola.com

L’ARTE IN CUCINA / 80


LEGU’, LA RIVOLUZIONE IN CUCINA Cara vecchia pasta addio: è nata Legù, la prima “pasta” al mondo fatta con legumi, naturale al 100%, povera di carboidrati, ricca di proteine vegetali e lavorata artigianalmente. A inventarla sono stati Andrea e Monica, due giovani 30enni di Albizzate (Varese), che a dicembre hanno lanciato con l’azienda ITineri il nuovo alimento, che a tutti gli effetti può essere considerato l’“Anti-pasta” per eccellenza. Una vera e propria rivoluzione che si colloca nel solco delle nuove tendenze alimentari salutiste, un’innovazione Made in Italy, unica nel campo alimentare a livello mondiale, che ha sposato i valori nutritivi dei legumi al piacere della pasta. Legù è senza additivi, ricca di fibre e sali minerali e senza glutine, adatta a tutti: agli sportivi, perché è ricca di proteine, ai vegani, perché contiene solo proteine vegetali, ai celiaci perché è senza glutine, ai diabetici, perché contiene pochissimi carboidrati. www.legù.it ARRIVA APPY DI FIORUCCI Via libera alla creatività culinaria: la ricetta per l’aperitivo perfetto non è mai stata così semplice. Ci pensa Fiorucci, che arricchisce la sua vasta gamma di referenze nel settore dei salumi e presenta la nuova linea di salamini Appy, una gustosa novità da proporre in tavola prima di cena. Prodotti con sole carni fresche di origine 100% italiana attentamente selezionate, racchiudono nella loro semplicità tutto il gusto delle ricette tradizionali Fiorucci. Non solo buoni, ma anche innovativi: senza glutine, senza lattosio, sono ideali per gli amanti dell’aperitivo di qualità. Il salamino Classico è una vera garanzia di successo in tavola, il salamino Piccante è la soluzione perfetta per stupire chi ama sperimentare, lo Strolghino, dal sapore pregiato e raffinato, è adatto a chi non rinuncia ad un tocco glam. www.fioruccifood.it CASEIFICIO TOMASONI PUNTA SUL LATTE DI CAPRA Il Caseificio Tomasoni, da 60 anni punto di riferimento per la produzione artigianale di formaggi freschi e stracchini, ha deciso di investire sempre di più nei prodotti a latte di capra proveniente dalle migliori stalle della provincia di Treviso. Una sfida quella della famiglia Tomasoni, che nonostante la limitata reperibilità del latte di capra e l’articolata modalità di produzione, ha deciso di investire in nuove tecnologie e di creare una gamma di formaggi caprini che vanno a completare il ventaglio di oltre 30 referenze. Oltre ad essere altamente digeribili anche per chi è intollerante al latte vaccino, sono particolarmente indicati nell’alimentazione di bambini e anziani grazie all’alto contenuto di calcio. Tra le referenze più apprezzate spiccano lo Stracchino e il Capriccio di Capra, prodotti dal gusto originale ed intenso adatti ad una dieta leggera, ma anche la Caciotta e il Soffio di Capra, una ricottina dolce e delicata e adatta alla preparazione di ricette sia dolci che salate. www.caseificiotomasoni.it L’ARTE IN CUCINA / 81


L’OPINIONE / ROBERTO CARCANGIU

Chi non fa non sbaglia Mi ero ripromesso di scrivere, come è consuetudine, il mio editoriale “L’Opinione” pieno di buone parole e bei pensieri, essendo il primo del 2016. Ricordo gran parte delle cose lette o sentite quest’anno a proposito di cuochi e cucina. Sembra quasi che per imprenditori, sociologhi, politici e giornalisti non ci sia altro e questo mi spaventa un po’. Ho imparato per esperienza e per studi che quando l’attenzione è troppa c’è il “trucco”. Tutti inseguiamo un trafiletto su una rivista o cerchiamo una notorietà che forse è giusta per il mercato, ma non lo è sicuramente per noi. L’eccessiva comunicazione porta come conseguenza sul lungo termine all’esatto contrario, ovvero l’oblio. Peccato che se questo oblio arriva in un periodo storico dove l’economia tira, potremmo dire, non sono famoso, ma sono un professionista di successo pagato bene. Se arriva però in un momento di contrazione di stipendi, numero di persone impiegate in cucina, alti costi fissi… allora la vedo dura e non è sicuramente un albo professionale a far sì che questo non accada. L’Italia e piena di albi professionali di professionisti - passatemi il gioco di parole - che fanno male il loro lavoro cosi come è piena di professionisti che il loro lavoro lo fanno alla grande, sottopagati. Questo vuol dire che ancora una volta il fattore discriminante siamo noi. Non è un albo o chissà quale articolo su una rivista a rendere migliore un professionista, o a garantirgli ciò che la sua professionalità merita ma un mercato sano dove la professionalità si ritaglia un suo spazio commerciale riconosciuto da chi si ciba dei nostri piatti, da chi gode del nostro lavoro. Vogliamo davvero far qualcosa per il nostro settore? Raccontiamoci la verità fra noi senza bisogno di fare la gara a chi è il più “bravo”, che senso ha fare gli sbruffoni quando si e assieme, se poi nel nostro quotidiano viviamo situazioni che posso definire tranquillamente indecenti? Dovremmo raccontare (da vecchi professionisti e senza niente da vendere) ai ragazzi che non sarà un corso da chef di tre giorni, tre mesi o tre anni a rendere migliore la loro vita professionale. Poiché per imparare un mestiere il fattore tempo è sempre proporzionale al risultato che si vuole raggiungere, e siccome tutto è da sempre in movimento, vuol dire che tutta la vita dovrai continuare a rincorrere l’ipotetica vetta. Pertanto dobbiamo acquisire assolutamente nuove capacità professionali se vogliamo continuare a fare bene il nostro lavoro. Permettetemi di concludere ricordandovi che, per ciò che mi riguarda, essere Associazione vuol dire far parte di un gruppo dove si discute e condivide per poter continuare a crescere professionalmente e capire quello che ci succede attorno. Questo però non imposto per regole o statuti, ma per un atto volontario e una necessità sentita. Ostinarsi a nascondere le cose che accadono nel “nostro” mondo, non è altro che il modo per far si che non cambi niente nella nostra professionalità.


AGENDAPCI 2016 29/31 GENNAIO fiera Homi, milano

1 FEBBRAIO eataly lingotto, torino

Fiera Homi Milano Cooking & Master firmati Danilo Angè, Tiziana Colombo & i concorrenti di Master Chef. Vi aspettiamo a Fiera Milano – Rho Pad 4 Stand E11 – F20 Master show “La pasta senza uguali” Guest Star: Marco Sacco 2 Stelle Michelin

1 FEBBRAIO Villa De grecis, Bari

Seconda tappa Baritalia 2016 Dieci team presentano una ricerca su un cocktail classico e tre rivisitazioni sul tema. Spazio alla cucina con un Cooking show dell’APCI Chef Vito Semeraro

21/24 FEBBRAIO

G Pexh Fiera Globalpesca Cooking e seminari firmati APCI. #SoloFood info a pagina 60.

22/23 FEBBRAIO acireale catania

III° Concorso “I sapori dell’Etna” – Certosa dei Cavalieri Concorso per allievi degli Istituti Alberghieri e Professionisti del Settore che si sfideranno su Cucina Calda, Cucina Fredda, Pasticceria (Dessert al Piatto), Cake Design, Intaglio di Vegetali, Sculture Artistiche. Info a pagina 60.

14 MARZO

, GIRO D ITALIA 2O16 1° Tappa Veneto - Teolo (PD) )) )) IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE

21/22 MARZO sicilia

11/12 APRILE Bologna

V Trofeo Terre del Sud Rassegna di cucina, pasticceria, sculture artistiche e cake design. Concorso di pasticceria artistica riservato agli istituti alberghieri SImpOsIO NAzIONAlE

Edizione Speciale con grandi contenuti, ospiti e sinergie. Info a pagina 54/55 18 APRILE castel san Pietro terme Bologna

Istituto d’Istruzione Superiore “Bartolomeo Scappi” Concorso Internazionale “Bartolomeo Scappi” 2016. Tema: “Ripieni in cerca d’autore” Info a pagina 61


Numero_108 L'Arte in Cucina Gen/Feb 2016  

Progetto editoriale bimestrale che raccoglie tutte le nostre iniziative e dedicato all’informazione e formazione

Numero_108 L'Arte in Cucina Gen/Feb 2016  

Progetto editoriale bimestrale che raccoglie tutte le nostre iniziative e dedicato all’informazione e formazione

Advertisement