Numero_109 L'Arte in Cucina Mar/Apr 2016

L’Arte in CuCinA – ViA ZAneLLA, 44/7 – 20133 MiLAno – Poste itALiAne s.P.A. – sPediZione in AbbonAMento PostALe – d.L. 353/2003 / ConV. in L. 27/02/2004 n. 46) Art. 1, CoMMA 1, dCb MiLAno

Periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea

M A R Z O / A P R I L E

Associazione Professionale Cuochi Italiani

Anno 2016 N.

109

#APCI è CONDIVISIONE Riconoscersi Emergere Crescere

EVENTI Formazione Confronto Squadra

OPPORTUNITÀ Nuovi orizzonti professionali Tutela della categoria Dialogo con istituzioni & Ho.Re.Ca

VISIBILITÀ Rivista L'Arte in Cucina Progetti editoriali Social network

è fare la differenza G IOVANE , D INAMICA CONTATTI: Via Zanella, 44 / 7 - 20133 Milano Tel. 02 76115315 info@cucinaprofessionale.com

E SOPRATTUTTO ... I TALIANA

www.cucinaprofessionale.com

Migliaia di autorevoli chef professionisti, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi gastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche

ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

Non c’è tre senza quattro!

1 2 3 4

Sembrava ieri quando abbiamo ideato il Simposio Stelle della Ristorazione, e siamo già felicemente giunti alla decima edizione che, in questo 2016, approda a Bologna l’ 11 e 12 Aprile. Per celebrarla degnamente, in primis una importante e prestigiosa affluenza di cuochi e ristoratori: 190 in rappresentanza delle delegazioni APCI regionali, 14 nomi di spicco tra stellati Michelin ed eccellenze del territorio Emiliano. Un eccellente lavoro di squadra per un ambizioso programma che vede diversi punti cardine. La consegna della giacca APCI Stelle della Ristorazione, il nostro modo per celebrare insieme una volta all’anno il merito di chi quotidianamente opera nella ristorazione con passione e rigore. E permettetemi di ribadire ancora una volta che non è sicuramente la consegna di una giacca a sancire indiscutibilmente il valore di un cuoco, ma credo sia compito di una Associazione di categoria gratificare i propri soci, regalare loro un plauso per tutte le 365 giornate all’anno in cui con onore, rispetto e dignità, svolgono la propria professione. L’Assemblea Nazionale APCI con all’ordine del giorno il rinnovo delle cariche per il prossimo triennio – con l’obiettivo di individuare i personaggi chiave che saranno il nostro biglietto da visita sul territorio. Ho conosciuto negli anni persone speciali che hanno scelto di dedicare il proprio tempo all’Associazione e alla categoria e lo hanno fatto semplicemente perché... Ci credono! E ci credono con integrità, senza compromessi, prendendosi delle responsabilità: critici, equilibrati, saggi e propositivi. Una fortuna per me poter condividere percorsi e progetti insieme a loro. La contaminazione positiva tra cucina e pasticceria: due mondi che da retaggio del passato si sono sempre ignorati, poi sfiorati, talvolta scontrati e che oggi, per rispondere alle esigenze del mercato, dialogano con un linguaggio comune. A raccontarcelo sarà l’esempio concreto di un uomo ricco di importanti tesori morali, riconosciuto come uno dei principali punti di riferimento della pasticceria: Gino Fabbri, Presidente AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. E non c’è tre senza quattro.... “Focus on APPRENDISTATO - il commis che vorrei” – una tavola rotonda per riportare al centro i giovani e le scuole alberghiere come risorsa per il futuro! Come cornice, l’ I.I.S. “Bartolomeo Scappi” - un modello concreto di come mettere le basi per creare un vero incontro tra il mondo professionale e quello alberghiero. Molti oggi parlano DEI giovani; ma non molti,

ci pare, parlano AI giovani. Noi vogliamo farlo a partire da qui, insieme a tutti coloro che hanno voglia di trasmettere l’importanza e il valore di questo progetto, creando entusiasmo ed orgoglio.

S O M M

L’Arte in CuCinA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Fondato da Carlo Re

3 Direttore responsabile: Sonia Re segretaria Di reDazione: Daniela Rossetti in reDazione: Ester Esposito - Laura Magenta - Marta Tosi progetto grafico/impaginazione: Chiara Rizzolo stuDio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato a questo numero: Sonia Re – Gino Fabbri – Paolo Petroni Liborio Genovese – Massimo Gelati – Gabriele Bozio Paolo Gramaglia – Paolo Mari – Marco Sacco Luigi De Pascalis – Alfonso Crisci – Alessio Taffarello Antonio Arfè – Giacomo Luongo – Valentina Pighi Sergio Ferrarini – Andrea Biondi – Giancarlo Foschi Nicola D’Onofrio – Antonino Cannavacciuolo – Aurora Mazzucchelli – Marco Stabile – Matteo Metullio – Barbara Bottoni – Ester Esposito Davide Pini – Stefano Bonini – Laura Magenta – Roberto Carcangiu Direzione – reDazione – pubblicità: 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 info@cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com autorizzazione Del tribunale Di milano N. 589 del 4 ottobre 1997 iscritta al roc n. 18288 Registro Operatori di Comunicazione associazione professionale cuocHi italiani Roberto Carcangiu – Presidente Sonia Re – Direttore Generale Conto Corrente Postale n. 43369206 eDitrice Della pubblicazione Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 stampa: Newspress – Cermenate (Co) abbonamento annuo a 6 numeri: Italia Euro 50,00 – Estero Euro 80,00 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 l’arte in cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi poste italiane spa Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano l’arte in cucina assicura che i dati personali in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta,

eDitoriale Non c’è tre senza quattro di Sonia Re

la Voce Dell’accaDemia I grandi chef non vivono più in cucina di Paolo Petroni

il personaggio Del mese Rossella Ferro intervista di Sonia Re

il proDotto La colomba: il dolce che fa primavera a cura della Redazione

tecnologie e tenDenze Tecniche di conservazione: i metodi fisici di Massimo Gelati

scuola Di cucina Snack al farro di Gabriele Bozio

incontri Di gusto Paolo Gramaglia di Sonia Re

mastersHow “DiVine creazioni”: Marco Sacco Torino – Eataly Lingotto – 1 Febbraio

32 34

cameo/apci associato all’uspi unione stampa perioDica italiana

gusto

Delle

Delegazioni

La cucina romagnola: a cura di Angelica Carrara

In Copertina: “Sorpresa”, magistrale colomba glassata realizzata dal Maestro Pasticcere Gino Fabbri. Foto: Nikoboi

A R I O M A R Z O / A P R I L E 2016 - ANNO XIX - N. 109

41 70

BiBliotecapci

GaStromarketinG Pillole di Marketing di Davide Pini

42 71

Grandecucina Grandecucina per apci Sinergia perfetta

Voce Fuori dal coro La cucina vegana si fa stellata di Stefano Bonini

50 74

Spazio iFSe

Spazio diVino Marina Cvetic Intervista di Sonia Re

52 76

cucina la Salute con GuSto

enopercorSi Cantine Maschio

55 78

SimpoSio nazionale “Le Stelle della Ristorazione” Bologna, 11/12 aprile 2016

newS Vino a cura di Laura Magenta

56 80

Si parla di noi a cura della redazione

newS ciBo a cura di Laura Magenta

67 82

Spazio aFidamp Cappe aspiranti: le regole per la pulizia e manutenzione a cura di Barbara Bottini

l’opinione La medaglia non è orgoglio se è un regalo di Roberto Carcangiu

68 83

la cucina nell’arte Regina di... Cuochi a cura di Ester Esposito

aGendapci

Andrea Aprea Ristorante VUN

Tommaso Arrigoni Ristorante INNOCENTI EVASIONI

Michele Biassoni Ristorante IYO

Roberto Carcangiu Presidente APCI

Salvatore De Riso SAL DE RISO COSTA D’AMALFI

Felice Lo Basso Ristorante UNICO Milano

Roberto Okabe Ristorante FINGERS

Andrea Provenzani Ristorante IL LIBERTY

Tano Simonato Ristorante TANO PASSAMI L’ OLIO

GRANDI CHEF 10X1010 10 PORTATE

Elio Sironi Ristorante CERESIO7

LA VOCE DELL’ACCADEMIA / PAOLO PETRONI*

I GRANDI CHEF NON VIVONO PIÙ IN CUCINA Come fanno a non restare nell,ambiente dove è nata la loro passione ? Sta ottenendo un buon successo una stagionata serie televisiva trasmessa in Francia a partire dal 1997, si tratta di “Joséphine, ange gardien”. Joséphine Delamarre è un angelo custode che dal cielo scende sulla Terra. Con la sua finezza psicologica, la capacità di persuasione e i poteri magici, riesce ad aiutare persone che hanno problemi. Protagonista di tutti gli episodi è Mimie Mathy, simpatica attrice e cantante francese affetta da nanismo, che interpreta Joséphine. In uno degli ultimi episodi trasmessi, ma con ogni evidenza girato diversi anni fa, Joséphine corre in soccorso di un famoso cuoco, uno dei più celebri chef del momento in Francia, il quale, troppo preso dagli affari (apre nuovi ristoranti, mette la sua faccia perfino sulle etichette di omogeneizzati per bambini), si trova in crisi di idee e di identità. Una sera, è ospite nel suo resort il più celebre critico gastronomico di Francia; naturalmente è vezzeggiato e trattato al meglio dalla cucina, con un piccione al foie gras, tuttavia, prima del dessert, si alza ed esce dal locale. Rincorso dal nostro chef, il critico gli dice apertamente che non lo riconosce più: uno dei più talentuosi cuochi di Francia non è, oggi, in grado di dare emozioni, di creare una pietanza originale che impressioni il palato e stupisca il cliente. Terrorizzato dal pensiero che un articolo negativo del giornalista distrugga tutti i suoi affari in un sol colpo, sprofonda nella più cupa disperazione. Non sappiamo se gli autori si siano ispirati ad una storia vera, ma la trama assomiglia molto a un fatto realmente accaduto.

L’ARTE IN CUCINA / 6

LA VOCE DELL’ACCADEMIA

Siamo a Saulieu, in Borgogna, quando, nel 2003, il tristellato chef imprenditore ante litteram, Bernard Loiseau (aveva quattro ristoranti), inaspettatamente, a soli 52 anni, si uccide con un colpo di fucile in faccia. Personaggio notissimo, decorato con la Legione d’Onore, autore di libri di successo e sponsor di specialità gastronomiche in vendita nei supermercati. Motivo ufficiale? La guida Gault e Millau lo aveva declassato da 19 a 17 ventesimi e la Michelin pare volesse togliergli una stella, con la conseguente rovina della sua attività economica. O forse per l’intollerabile umiliazione. Oggi, tutto quello che portò alla depressione il bravo Loiseau è divenuto normale: i grandi cuochi stanno più sui giornali e in televisione che in cucina, hanno fondato catene di ristoranti, come dei coiffeur per signora, o panetterie, o catene di fast food. Forse la domanda di quel critico di tanti anni fa resta valida: come fanno a non vivere più nell’ambiente dove sono nati, che era la loro passione, la loro vita ? Saremo tradizionalisti, ma come è bello entrare in un ristorante e trovare il caldo sorriso del grande cuoco che ti accoglie e suggerisce le ultime creazioni, un nome, un’insegna non bastano. Un artista, un artigiano deve avere la sua scuola, ma il maestro ci deve essere, per guidare e insegnare.

*PRESIDENTE ACCADEMIA

7.indd 1

Per la cronaca: la moglie di Bernard Loiseau, Dominique, con l’aiuto dello chef Patrick Bertron, guida ancora oggi, con successo, il resort “La Côte d’Or” che ha mantenuto le tre stelle.

31/03/16 12:49

L’ARTE IN CUCINA / IL PERSONAGGIO

Intervista a

ROSSELLA FERRO Il volto de La Molisana è donna: appassionata, madre affettuosa, imprenditrice premiata.. praticamente un’equilibrista. Rossella è la Responsabile Marketing alla guida di un gruppo di giovani. LA FAMIGLIA FERRO SI OCCUPA DI MOLITURA DEI CEREALI DA QUATTRO GENERAZIONI: CI RACCONTA IN BREVE LA VOSTRA STORIA?

Le Semolerie Ferro nascono nel 1910, anno in cui Domenico Ferro azionò un mulino a palmenti che già nel 1925 il figlio Giuseppe trasformò in uno dei primi impianti molitori a cilindri del Meridione. Oggi dopo 4 generazioni è considerato uno stabilimento tecnologicamente all’avanguardia e leader europeo per capacità di stoccaggio pari a 240 mila tons. Qui selezioniamo e maciniamo solo il grano più pregiato, decorticato secondo l’antico metodo a pietra che purifica il chicco con dolcezza e ottiene dalla macinazione solo il cuore, per una semola ricca di sapore e proprietà nutritive. L’arte secolare dei maestri mugnai nel miscelare diverse qualità di grani, perfeziona il blend da cui nasce la nostra pasta, riconoscibile per l’inconfondibile colore giallo dorato, il sapore del grano, l’elevata tenacità dovuta ad un valore proteico mai inferiore al 14%. SFIDA DEL GRUPPO FERRO NELL’ACQUISIZIONE DE LA MOLISANA: UN SOGNO DIVENTATO REALTÀ?

Quando nel 2011 abbiamo rilevato lo storico pastificio, lo scenario era dominato da recessione economica, nuove abitudini di consumo della pasta e profonda crisi del brand. La missione sembrava quasi impossibile, tuttavia il desiderio di restituire al Molise un marchio storico e realizzare la filiera integrata della pasta ci hanno dato il coraggio di intraprendere il nuovo corso. Dopo quattro anni di duro lavoro abbiamo portato La Molisana da una quota di mercato a volume in Italia del 0,3 % del Febbraio 2011 al 4.0% di Novembre 2015 (Dati Symphony IRI-Group) e proiettato una crescita esponenziale sui mercati mondiali anche grazie ad un investimento di oltre 20 milioni di euro per un radicale rinnovamento dei comparti più strategici. L’ARTE IN CUCINA / 8

8.indd 1

21/03/16 13:31

QUANTO

STATA

IMPORTANTE

PER

VOI

COMUNICAZIONE NELL’ANDAMENTO DELLE VOSTRE QUOTE DI MERCATO?

La comunicazione è stata fondamentale per riposizionare il marchio nel suo segmento di appartenenza a partire dall’operazione di rebranding del logo e restyling del pack durato oltre due anni. Abbiamo ridisegnato tutta la nostra comunicazione puntando su elementi essenziali e distintivi: bianco, trasparenza, profondo legame con il territorio, culto del grano. Oggi abbiamo le idee ancora più chiare: filosofia di “fabbrica a porte aperte”, accoglienza sul territorio e racconto di storie autentiche... perché di storia ne abbiamo tanta! Ovviamente stiamo investendo sui social e sul dialogo con i nostri pubblici: consumatori e interlocutori professionali per creare confronto, rendere espliciti i nostri elementi differenzianti e crescere in maniera organica, lasciando sedimentare messaggi e promesse di marca. NUOVI OBIETTIVI DE LA MOLISANA?

L’innovazione rappresenta per La Molisana un vero driver di crescita. Dopo il successo nel 2013 dello Spaghetto Quadrato marchio registrato e best seller, anche il biennio 2014-2015 è ricco di novità a partire dal lancio della linea top di gamma con il 15% di proteine Pastificio Extra di Lusso che si aggiudica il premio per miglior packaging nell’ambito degli Anuga Awards 2015. A seguire un nuova gamma di Semole e Farine e la linea Collezione da Chef: 22 formati trafilati al bronzo con un elevato contenuto proteico dedicati al canale della ristorazione. Un progetto che ci sta particolarmente a cuore, perché dai test effettuati nei nostri laboratori qualità il prodotto esprime elevate prestazioni nella cottura espressa, ma grazie alla speciale ricetta assicura straordinarie performance anche se sottoposto allo stress della doppia cottura. Una versatilità che si propone di soddisfare le aspettative ed esigenze di tutti i professionisti del food industry.

L’ARTE IN CUCINA / 9

9.indd 1

21/03/16 13:34

IL PRODOTTO

la colomba il dolce che fa primavera Un po’ di storia E’ il dolce Pasquale per definizione, e attorno ad essa ruotano storie, tradizioni, leggende che si perdono nella notte dei tempi. Gli “Offellari” dal latino ofella (cialda, focaccia) - furono i veri fondatori dell’attuale arte dolciaria milanese, eredi a loro volta di chissà quali tradizioni e maestri di quest’arte. Le origini della colomba son ben più antiche del Panettone: già nel 1300 in Milano, alla festa di Pasqua, si usava scambiare doni di uova tinte di rosso portate da colombe di pasta dolce dette “colombine”, mentre alla corte ducale apparivano tinte d’oro e d’argento, colori coi quali si tingevano anche pane e vivande, secondo un procedimento che si è perso nel tempo. La prima leggenda sull’origine di questo dolce ha come protagonista Re Alboino che, conquistata Pavia dopo tre anni di assedio alla vigilia di Pasqua del 572, avrebbe salvato la città dal saccheggio perché tra i doni ricevuti vi erano dei pani dolci di suprema bontà preparati a forma di colomba. La seconda è legata alla battaglia di Legnano (1176), vinta dalla Lega dei comuni lombardi contro Federico Barbarossa. L’idea sarebbe nata ad un condottiero del Carroccio che, per celebrare la vittoria, fece confezionare dei pani speciali in omaggio alle tre colombe che durante la battaglia avevano “vigilato” sulle insegne lombarde. Secondo la tradizione, invece, la Colomba nacque nel 1552

10.indd 1

a Milano, durante il dominio spagnolo. Il governatore Ferrante Gonzaga, che stava fortificando il Castello, ordinò fossero mozzate torri e campanili che superavano una particolare altezza, perché per esigenze militari non dovevano coesistere in città altre posizioni dominanti. Insieme ai campanili sacrificati c’era anche la cupola di Santa Maria delle Grazie, ma venne subito dissuaso dall’apparizione di un angelo e della colomba dello Spirito Santo. La gratitudine della città prese forma proprio in questo dolce, destinato nel tempo a diventare una delle espressioni più vive della Pasqua nel nostro paese. Il lancio della colomba pasquale in tempi più recenti lo si deve a Dino Villani, grande pubblicitario milanese, inventore in Italia della comunicazione integrata. All’inizio degli anni 30, oltre che direttore pubblicità di una importante azienda dolciaria, era anche tra i fondatori dell’Accademia Italiana della Cucina. Per non interrompere l’attività produttiva alla fine della stagione dei panettoni natalizi e per sfruttare gli stessi macchinari, inventò il nuovo dolce primaverile, la Colomba di Pasqua, con il famoso claim il “Dolce che fa primavera”, oltre ad introdurre il concetto di line extension (estensione della linea), ovvero l’utilizzo di uno stesso brand di successo, per introdurre nuove referenze in una stessa linea di prodotto.

25/03/16 12:50

E la ricetta? Lo abbiamo chiesto a Dario Loison, nome noto nel mondo dei prodotti da forno: a Costabissara (Vi) la sua famiglia produce panettoni e colombe da tre generazioni (dal ’38 per la precisione). Nella sua versione classica presenziano solo gli ingredienti migliori, frutto di un’accurata selezione. Prima di tutto il lievito madre che, grazie alla lenta lievitazione ne determina fragranza, sofficità e la digeribilità, poi il burro fresco, di primissima qualità; ma anche la panna e il latte, anch’essi freschi; le uova attentamente selezionate mediante un rigoroso controllo della filiera produttiva ed il Sale Marino Integrale di Cervia. La Colomba viene arricchita con scorze di arancia di Sicilia candita, scelte accuratamente per valorizzarne la massima tipicità, e vaniglia naturale proveniente dal Madagascar, che grazie alle particolari combinazioni climatiche delle terre in cui viene prodotta, risulta la più pregiata a livello mondiale dal punto di vista aromatico, e che conferisce al prodotto un gusto ricercato e prezioso, senza eguali sul mercato. Il tutto si chiude con una glassatura con mandorle italiane. Per la Pasqua 2016 le novità sono rappresentate da una “collection” che vede, accanto all’immancabile classica, la Colomba al Mandarino Tardivo di Ciaculli, la Colomba Nocciolata alla Pesca, la Colomba all’Amarena e Cannella e la Colomba al Chinotto di Savona.

In collaborazione con:

LOISON Pasticceri dal 1938 Strada del Pasubio, 6 36030 COSTABISSARA (TV) Tel. 0444.557844 Fax 0444.557869

loison@loison.com www.loison.com

L’ARTE IN CUCINA / 11

11.indd 1

30/03/16 14:46

SEMIFREDDO ALLA COLOMBA PASQUALE ALL’UVETTA DI CORINTO E SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE ZAINI

Cuoco autore: Liborio Genovese - Milano ingredienti per 10 persone per il semifreddo: Uova n. 6; Zucchero g. 150; Acqua ml. 70; Gran Marnier ml. 30; Panna fresca ml. 500; Zucchero a velo ml.100; Colomba con uvetta g. 350; per la salsa: Cioccolato fondente g. 200; Panna fresca ml. 100; Rum cl. 10.

procedimento per il semifreddo:

Montare i tuorli e lasciarli riposare. Montare i bianchi d’uovo a neve e contemporaneamente mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua portandoli ad ebollizione per 5 minuti fino a quando nel composto si formino delle bolle più chiare. Versare il tutto nei bianchi d’uovo, mescolare e versare il composto in un recipiente con i tuorli precedentemente montati. Mescolare il tutto, aggiungere la panna dopo averla montata con lo zucchero a velo, la colomba tagliata a tocchetti e tostata a 120° per 15 minuti, e il Gran Marnier. Mescolare il tutto fino a raggiungere un composto omogeneo, e versare negli stampini. Mettere gli stampi nel congelatore per circa 3 ore, appena pronti, sformarli e servirli con la salsa di cioccolato e frutta fresca di stagione. procedimento per la salsa di cioccolato: Mettere in un pentolino cioccolato, panna e Rum, far sciogliere fino ad ottenere un composto fluido e servire caldo sul semifreddo. consiglio: per avere un risultato migliore ed evitare che il composto si smonti quando incorporiamo i bianchi nei rossi precedentemente montati, mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

13.indd 1

25/03/16 12:53

TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

T ec n i c h e d i c o n s e rva z i o n e : i metodi fisici La conservazione con metodi fisici avviene agendo sullo stato del prodotto in diversi modi: tramite variazioni di temperatura o del contenuto d’acqua, mediante sublimazione del prodotto oppure per azione delle radiazioni. Approfondiamo di seguito la conservazione per Essiccazione. L’ESSICCAZIONE

L’essiccazione è una tecnica mediante la quale gli alimenti vengono esposti all’aria calda prodotta da una fonte di calore. Il principio alla base di questo procedimento è quello di allontanare dagli alimenti l’umidità contenuta in essi sotto forma di acqua, che altrimenti li farebbe deteriorare. Esistono metodi di essiccazione domestici ed altri sfruttati su scala industriale. L’ESSICCAZIONE DOMESTICA

L’essiccazione domestica avviene tramite esposizione del prodotto alimentare all’irraggiamento solare. Il processo richiede molto tempo per eliminare l’acqua dagli alimenti, e non li mette completamente al riparo da eventuali contaminazioni da parte di batteri e altri microrganismi. Inoltre, le proprietà nutritive e organolettiche dei vari prodotti subiscono notevoli modifiche, che variano a seconda delle condizioni climatiche nelle quali si effettua l’essiccazione e in ragione del tipo di alimento da lavorare. Spesso sugli alimenti si formano croste, mentre alcune sostanze poco solubili si separano dalle altre. Infine, gli alimenti essiccati presentano colore e sapore modificati. L’ESSICCAZIONE INDUSTRIALE

Per conservare gli alimenti mediante essiccazione si impiegano appositi essiccatori, costituiti da: • Una sorgente di calore azionabile mediante un termostato; • Un’elettroventola, per far circolare l’aria calda intorno agli alimenti da essiccare; • Ripiani forati. Gli essiccatori usati nell’industria alimentare sono distinti in relazione alle modalità con cui è orientato il flusso dell’aria: • Essiccatori a flusso verticale. Sono formati da una serie di ripiani rotondi, mentre l’elettroventola è collocata alla base o sopra i ripiani. I prodotti da essiccare sono distribuiti in modo da consentire il passaggio dell’aria calda. • Essiccatori a flusso orizzontale. I ripiani possono essere sovrapposti oppure sistemati su guide di scorrimento. Tale disposizione consente al flusso di aria calda un’adeguata circolazione, facilitando l’essiccazione anche di grandi quantitativi di alimenti. A mano a mano che gli alimenti riducono il loro volume, occorre spostare il prodotto alimentare più lontano dalla sorgente di aria calda. L’ARTE IN CUCINA / 14

14.indd 1

29/03/16 16:20

In entrambi i casi, prima di prelevare il prodotto dall’essiccatore, gli operatori devono attivare la resistenza elettrica per un tempo che può variare dai 10 minuti fino a qualche ora. La stessa procedura viene utilizzata quando si inserisce nuovo prodotto, proprio per eliminare l’umidità superficiale. A livello industriale esistono altre due modalità con cui si effettua l’essicazione dei prodotti alimentari: su tamburi cilindrici e a spruzzo. Nella procedura che utilizza i tamburi cilindrici, viene fatto cadere un sottile film di liquido (il prodotto da essiccare) sopra i cilindri surriscaldati; l’alimento, quando è ormai diventato una pellicola sottile, viene rimosso. Il riscaldamento dei tamburi avviene per mezzo del vapore ad alta pressione, ed essi possono raggiungere temperature molto alte; ciò nonostante, il prodotto posto ad essiccare non supera i 90°C, a causa del raffreddamento provocato dall’evaporazione dell’acqua contenuta negli alimenti. Nel procedimento a spruzzo (spray dry), invece, l’alimento, concentrato e riscaldato in precedenza, viene sminuzzato in piccolissime particelle, mediante aria calda e secca inviata in un recipiente in co-corrente o in controcorrente, tramite compressione che avviene ad alta pressione. Sempre a causa del raffreddamento provocato dall’evaporazione, la temperatura dell’alimento è spesso inferiore ai 50 °C, anche in presenza di aria molto calda. Gli effetti che si conseguono con entrambi i metodi, ma in particolare con lo spray dry, sono soltanto in parte positivi. In particolare, la perdita d’acqua ha sì il pregio di arrestare l’attività batterica, ma le proprietà organolettiche del prodotto vengono modificate, le proteine si denaturano e si perdono anche le vitamine termolabili. L’ESSICCAZIONE ALL’ARIA LIBERA O NATURALE

L’essiccazione degli alimenti all’aria e al calore del sole è sicuramente il metodo più salutare, ecologico ed economico che si possa impiegare a questo scopo. Le caratteristiche positive che si possono riscontrare a carico di questo sistema di conservazione sono: • Nessuna aggiunta di prodotti chimici; • Nessun intervento di natura meccanica o fisica estranei a quelli naturali; • Consumi energetici nulli o limitati al caso in cui dovesse mancare l’irraggiamento naturale; • Diminuzione degli ingombri da parte del prodotto essiccato, il cui volume può ridursi del 80-90%. L’impiego di qualunque tipo di contenitore, anche non dedicato specificamente a quel prodotto.

Massimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, è fondatore e presidente del Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), è stato il delegato e socio fondatore della delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina, ed è docente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualità e dell’agroalimentare. L’ARTE IN CUCINA / 15

15.indd 1

30/03/16 14:51

SCUOLA DI CUCINA / GABRIELE BOZIO

Snack al farro

INGREDIENTI

Per la Pasta frolla: Acqua g. 150; Lecitina di soia granulare g. 15; “Panna di soia” (o riso o avena) g. 200; Vaniglia baccello g. 2; Olio di riso g. 140; Olio extra vergine d’oliva g. 100; Farina di farro “monococco” g. 1000; Estrusi di riso in polvere g. 40; Zucchero di canna grezzo g. 400; Lievito chimico (con cremortartaro) g. 19. Per il riPieno: Albicocche secche g. 200; Prugne secche g. 100; Fichi secchi g. 200; Mele secche g. 100; Fiocchi di avena g. 200.

FOTO VINCENZO E MATTEO LONATI

17.indd 1

PROCEDIMENTO

Per la Pasta frolla: In un contenitore alto e stretto unire l’acqua con la lecitina di soia e farla sciogliere bene; unire la “panna di soia”, la polpa del baccello di vaniglia e gli oli a filo emulsionando fino ad ottenere un composto stabile. A parte in un contenitore ampio miscelare a secco le polveri, incorporare la massa emulsionata e miscelare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgere l’impasto con la carta da forno e farlo stabilizzare in frigorifero per 30 minuti. Per il riPieno: Tritare grossolanamente al coltello gli ingredienti dopo aver fatto parzialmente reidratare in acqua. (Per grosse quantità è possibile tritare al tritacarne; si sconsiglia di frullare con il cutter il ripieno in quanto risulterebbe cremoso, simile a una confettura). Mettere il ripieno in un sac à poche per dosare più comodamente. Laminare metà della pasta frolla allo spessore di 3 mm, con una rotella multipla segnare (senza tagliare) la pasta ricavando delle strisce di 6/7 cm di larghezza. Al centro di queste strisce distribuire il ripieno, con un pennello inumidire con l’acqua la pasta tra le strisce di ripieno e cospargere il tutto con i fiocchi di avena. Stendere sopra un secondo strato di pasta di uguale dimensione, far aderire bene, e con la rotella multipla tagliare gli snack che avranno una dimensione di circa 7 cm x 5 cm. Sistemare gli snack sulla teglia con carta da forno e cuocere in forno a 160°C per 20/30 minuti. Terminata la cottura raffreddare gli snack e conservare confezionati per 5/7 giorni. E’ possibile anche surgelare gli snack crudi e cuocere giornalmente all’occorrenza.

L’ARTE IN CUCINA / 17

25/03/16 13:04

INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE

P AOLOG RAMAGLIA “Ho condiviso con mia moglie Laila ogni passo racconta Paolo Gramaglia, chef patron del ristorante stellato President di Pompei - vittorie e sacrifici, momenti di formazione e confronto in Italia e all’estero, appuntamenti internazionali dove ci siamo sempre posti con umiltà e con consapevolezza che c’è sempre da apprendere, da chiunque ed ovunque. E questo spirito di unione abbiamo provato a trasmetterlo al nostro team, di sala e cucina, tentando di infondergli la passione verso questo lavoro ed il rispetto per gli ospiti del President, che non sono clienti, bensì tutti ospiti esclusivi con cui condividiamo le nostre esperienze gastronomiche”. Terminati gli studi matematici, lo chef Gramaglia ha seguito con attenzione gli insegnamenti del padre Salvatore, rivolgendo grande attenzione al proprio territorio di origine. Ha trasformato la propria passione per la storia e i viaggi in espressioni culinarie uniche ed indimenticabili, puntando alla formazione e alla conoscenza delle materie prime, come binomio della sua ricetta di vita. Dalla rivisitazione della cucina campana al recupero delle ricette dell’antica Domus Pompeiana, dai piatti prelibati ispirati alla Francia e alle Nazioni più prestigiose d’Europa ai sapori d’oltreoceano. Nel 1993 nasce Il President come azienda di famiglia, in una cornice suggestiva, adiacente al Santuario, a pochi metri dal sito archeologico di Pompei. Nel 2006 Paolo si pone da solo al comando del ristorante e dà una caratterizzazione sempre più specifica al suo locale ed alla sua cucina. I riconoscimenti non tardano ad arrivare, con la presenza su tutte le più autorevoli guide del settore, sia nazionali che estere: Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Slow Food, Touring, Routard, Globe trotter Travel Guide, solo per citarne alcune. Il 2015 è l’anno del President. Paolo prima ottiene il cappello della Guida dell’Espresso e, poi, la consacrazione tra i grandi della gastronomia, con il prestigioso riconoscimento della Stella Michelin. Una stella vista non come un traguardo, bensì l’inizio di un percorso in cui il livello di qualità in cucina e in sala deve essere sempre più alto e per garantire questa crescita. Nel 2016 ha messo in campo anche grandi novità in termini di stile, dal logo aziendale al sito internet, con alcuni ritocchi alle sale interne del ristorante, creando una nuova area di accoglienza dove poter ospitare la propria clientela anche solo per un caffè di saluto. Il President è una continua scoperta. L’espressione massima del Buon Gusto, presentato in sala con grazia ed eleganza da Laila Buondonno con un team di professionisti, egregiamente formati per poter recepire al meglio le esigenze della clientela.

INCONTRI DI GUSTO / LA RICETTA Un Carciofo tra Battipaglia e Schito

…

Foto: Luciano Furia

Carcioo di Schito, bottarga di muggine e salsa di crema di latte di bufala

19.indd 1

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Carciofi di Schito n. 4 (località tra Castellammare di Stabia e Pompei); Pezzetti di salame di bufalo n. 4; Rametti di prezzemolo n. 2; Fettine sottili di bottarga n. 20; Sale; Pepe; Olio extravergine d’oliva. Per la salsa di alici: Crema di latte di bufala g. 300; Filetti di alici dissalate n. 6; Spicchi di aglio n. 2.

R E S T A U R A N T P O M P E I

PROCEDIMENTO Tagliare i carciofi, eliminando le foglie più dure, lo stelo e la parte superiore. Bollire per 12 minuti e poi raffreddare in acqua fredda, colare con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire delicatamente il cuore dei carciofi, salare e pepare, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorare con un filo di olio extravergine. Cuocere in forno a 160° a misto vapore fino a cottura ultimata. Per la salsa di alici: In un pentolino riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la crema di latte di bufala e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo. COMPOSIZIONE DEL PIATTO In un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema al centro, disporre un carciofo e sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.

25/03/16 13:08

Sfoglia il più grande catalogo di pasta fresca italiana.

( Pensata per la ristorazione e sapientemente surgelata.)

w w w.smeraldiniemenazzi.it

CIBUS PARMA 9-12 Maggio Stand G002 - Pad 3

Laboratorio Tortellini è un marchio

L’Italiana preferita dallo chef.

SURGITAL S.p.A. - Lavezzola (Ra) - Emilia Romagna - Italia - +39 0545 80328 - surgital@surgital.it - www.surgital.com

SURGITAL / LA RICETTA

RAVIOLI all a BORRAGINE con “u t uccu” Cuoco Autore: Paolo Mari - Genova INGREDIENTI PER 4 PERSONE Ravioli alla borragine Laboratorio Tortellini – Surgital g. 480; Cipolla bionda g. 70; Carota g. 50; Sedano g. 40; Spicchio d’aglio n. 1; Scamone di manzo in pezzo intero g. 500; Vino bianco secco ml. 100; Pomodoro pelato a filetto g. 200; Concentrato di pomodoro g. 15; Olio Evo; Foglie intere di alloro n. 2; Ciuffo di basilico n. 1; Sale – Pepe.

PROCEDIMENTO Tritare finemente cipolla, carota e sedano, cuocere in un tegame di terracotta (tipico del genovesato) il soffritto con l’olio evo e lo spicchio d’aglio aggiungendo le foglie di alloro. Unire la carne rosolandola da ambo le parti e sfumare con il vino. Evaporato il vino, aggiungere il filetto di pomodoro, il concentrato ed un bicchiere d’acqua e cuocere coperto per circa due ore, regolando di sale e pepe. Mantecare i Ravioli alla Borragine Laboratorio Tortellini – Surgital, precedentemente cotti in abbondante acqua salata, con il sugo ottenuto; impiattare i ravioli mettendo il “tuccu” di carne tagliato a fettine e decorare con un ciuffo di basilico.

L’ARTE IN CUCINA / 21

Il master show Divine Creazioni: è di scena Marco Sacco Torino – Eataly, Lingotto – 1 Febbraio 2016

E’ stata l’imperdibile e unica location di Eataly Lingotto a ospitare il nuovo appuntamento del Master Show – Divine Creazioni, evento nato dalla collaborazione tra Surgital e APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani – che chiama gli chef stellati ad interpretare nel loro personalissimo linguaggio “La pasta senza uguali”. Questa volta è toccato a Marco Sacco, chef a due stelle del Ristorante “Piccolo Lago” sul Lago di Mergozzo a Verbania, il ristorante ereditato dai genitori che Marco ha trasformato in uno dei più rinomati d’Italia.

… Triangoli al pesce spada

… Raviolotti al baccalà

Bauletti® ripieni all’astice

FOTO: BRAMBILLA E SERRANI

…

Violette (con patate viola)

… Garbugli

Panciotti® con cappesante e gamberi dei mari del Nord

APCI Chef Italia interpreta Demetra FILETTO DI PALAMITA IN CROSTA DI MANDORLE E LIQUIRIZIA laccato con burro chiarificato, thai basilico Wiberg, crema di formaggio al pecorino Demetra e uova di quaglia in polvere INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Palamita fresco g. 500; Liquirizia liofilizzata g. 8; Mandorle pelate g. 60; Burro chiarificato g. 100; Thai basilico Wiberg g. 6; Cristalli di Sale Maldon n. 8; Uova di quaglia fresca n. 4; Crema di Formaggio al Pecorino Demetra g. 150; Latte g. 60; Tuorlo d’uovo n. 1; Germogli vari.

Lo Chef

PROCEDIMENTO

Sfilettare la palamita e sciacquare sotto acqua corrente, modellare il filetto in 4 tocchetti. Tostare le mandorle nel forno a 180°C per 3 minuti e passare nel cutter, polverizzare la miscela di mandorle, aggiungere la liquirizia con un pizzico di thai basilico. Per l’uovo di quaglia in Polvere: Mettere l’uovo a marinare in zucchero e sale per 2 ore, una volta marinato mettere nell’essiccatore a 28° per 6 ore; una volta disidrato del tutto polverizzare l‘uovo con un cucchiaio di pane grattugiato affumicato. Per la cottura della Palamita: In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro chiarificato aggiungendo il filetto già impanato con la miscela di mandorla e scottare da ambo i lati. MONTAGGIO DEL PIATTO: Adagiare il filetto di palamita scottato ad un lato del piatto e comporre tre piccole sfere di Crema di Formaggio al Pecorino Demetra, 4 cristalli di Sale Maldon, polvere d’uovo e germogli freschi di rapa rossa infine laccare con olio aromatizzato all’ aglio nero e timo alla temperatura di 42°C.

ALFONSO CRISCI

FOTO: DOMENICO CATAPANO

26.indd 1

22/12/15 22:11

IMPERIA & MONFERRINA / LA RICETTA

TORTELLI NERI AL BACCALÀ MANTECATO E MASCARPONE, CAVOLO ROMANESCO, IKURA E CHIPS DI PEPERONI CRUSCHI DI SENISE

CUOCO AUTORE: ALESSIO TAFFARELLO - MILANO INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la farcia dei tortelli: Baccalà mantecato g. 350; Mascarpone g. 100; Patata bollita e passata a velluto n. 1; Sale – Pepe. Per la Pasta all’uovo al nero di sePPia: Farina “00” g. 400; Uova n. 3; Tuorli n. 2; Nero di seppia g. 60. Per la Purea di cavolo romanesco: Cavolo romanesco g. 300; Filetti acciughe sotto sale n. 2; Scalogno n. 1; Sale - Pepe; Olio extravergine oliva. Per la decorazione: Cimettine di cavolo romanesco n. 20; Una manciata di peperoni cruschi di Senise secchi; Daikon cress; Burro; Ikura o uova di salmone g. 80.

PROCEDIMENTO Per la Pasta all’uovo al nero di sePPia: Lavorare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Far riposare in frigo ben avvolto in pellicola per un’ora. Stendere con la sfogliatrice a 0,5 millimetri, aiutandosi con farina di riso. Ricavare dei quadrati regolari, farcirli col baccalà quindi ripiegare a tortello. Per la farcia dei tortelli: Cuocere il baccalà dissalato in un brodo di latte, acqua, ginepro e alloro; mantecare in planetaria con olio extravergine e di vinacciolo. Amalgamare gli ingredienti e regolare di sale e pepe. Per la Purea di cavolo romanesco: Pulire il cavolo romanesco separando le cimette. In acqua bollente leggermente salata, sbianchirle e subito tuffare in acqua e ghiaccio. Far appassire dolcemente in poco olio lo scalogno affettato, sciogliere l’acciuga, quindi saltare il cavolo, bagnare con acqua calda. Frullare il tutto al mixer ottenendo una consistenza a crema, regolare di sale e pepe, quindi passare al setaccio fine. Tenere in caldo a bagnomaria. Per la decorazione: Pulire i peperoni cruschi privandoli dei semi, ottenendo dei petali omogenei. Friggere in olio extravergine a 180°C giusto il tempo di renderli croccanti e lucidi, quindi trasferire su carta assorbente. Cuocere i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti, quindi laccare in padella con del burro fuso. Servire sulla crema di cavolo romanesco. Decorare con ikura, le cimette rigenerate, le chips di peperone e il Daikon cress. MACCHINA MODELLO PNUOVA La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice con la capacità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V lll 50Hz. Su richiesta, anche voltaggio monofase.

L’ARTE IN CUCINA / 29

29.indd 1

30/03/16 15:11

CAPUTO_INCANTESIMO_NAPOLETANO_19X27.indd 1

28/01/16 15:03

MOLINO CAPUTO / LA RICETTA

Dolce Buongiorno Cuoco Autore: Antonio Arfè – Napoli

INGREDIENTI Farina “00” Caputo “Cuoco lunga lievitazione” g. 450. Per la biga: Farina “00” Caputo “Cuoco lunga lievitazione” g. 150; Uova intere cat. A n. 2; Burro g. 100; Latte g. 210; Zucchero g. 100; Lievito di birra g. 15; Sale fino g. 4.

PROCEDIMENTO Per la biga: In un contenitore con l’ausilio della frusta sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina, amalgamare bene e fare lievitare, la biga sarà pronta quando avrà raddoppiato il suo volume. In seguito mettere tutti gli ingredienti nel secchiello della planetaria munita di gancio e far girare la macchina fino a che il composto non si presenta liscio e morbido. Far lievitare ancora per 2/3 ore. Stendere l’impasto ottenuto in una sfoglia di forma rettangolare e di circa 4/5 mm di spessore, spalmare tutta la superficie con la marmellata di albicocca ed arrotolare la sfoglia dal lato maggiore fino a formare un rotolo uniforme ed allineato. Tagliare un pezzo di una lunghezza massima di 4/5 cm e tenerlo da parte. Tagliare nel senso longitudinale il rotolo rimasto lasciando unita la parte apicale ed intrecciare le due parti ottenute facendo in modo che la parte dove è visibile la farcitura rimanga esposta. Oleare uno stampo da plum cake con lo staccante e adagiare all’interno la treccia facendo attenzione che non perda la forma, collocare alla fine della treccia il pezzo asportato precedentemente e mettere a lievitare ancora per 2/3 ore. Cuocere al forno tra i 170/180° con valvola chiusa.

L’ARTE IN CUCINA / 31

31.indd 1

25/03/16 11:02

30.indd 1

11/02/16 15:38

BONDUELLE / LA RICETTA

CHICCHE DI PATATE CON FRIARIELLI BONDUELLE CALAMARI SPILLO, VONGOLE E PROVOLONE DEL MONACO

CUOCO AUTORE: GIACOMO LUONGO - NAPOLI INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per le chicche di Patate: Patate lesse g. 500; Farina g. 200; Tuorlo d’uovo n.1; Parmigiano g. 50; Sale – Pepe; Noce moscata. Per la salsa: Friarielli Bonduelle g. 400; Calamari g. 400; Vongole g. 400; Olio Extravergine d’Oliva; Provolone “Del Monaco” a scaglie lunghe g. 200; Parmigiano g. 100; Prezzemolo; Germogli di basilico; Spicchi di aglio n. 3; Peperoncino; Bicchiere di vino bianco n. 1.

33.indd 1

PROCEDIMENTO Per le chicche di Patate: Fare un impasto con patate, farina, uovo, parmigiano, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Far riposare un’ora in frigo e ricavare dei cilindri di un centimetro aiutandosi con la farina. Per la salsa: Decongelare i friarielli e dare un piccolo taglio, soffriggere con aglio, olio e peperoncino, salare. Tagliare a spillo i calamari, rosolare con aglio e olio e bagnare con vino bianco, fare evaporare e aggiungere ai friarielli. Aprire le vongole a soutè con un mestolo di acqua e sgusciare, unire alla salsa di friarielli e calamari con il soutè filtrato. Cuocere le chicche di patate in abbondante acqua salata, scolare e amalgamare con la salsa aggiungendo il parmigiano e il prezzemolo. Disporre in una pirofila da portata e cospargere di scaglie di provolone e germogli di basilico. Servire caldo.

31/03/16 11:45

CAMEO / APCI

SEMIFREDDO DI CIOCCOLATO CUOCA AUTRICE: VALENTINA PIGHI - TOLLEGNO - (BIELLA)

"Ho realizzato questo poter gustare sia croccante che è la biscotti che racchiudono

semifreddo pensando ad un vero e proprio dessert da al piatto che come street food, creando una parte polvere di pistacchio e una parte friabile data dai il semifreddo al cioccolato. "

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il semifreddo: Preparato per Mousse/Semifreddo al cioccolato cameo Professional g. 66; Latte freddo da frigo g. 50; Panna fredda da frigo g. 75. Per i biscotti gluten free: Farina gluten free g. 250; Zucchero di canna g. 125; Olio di semi g. 70; Acqua g. 25; Scorza d’arancia grattugiata n. 1. Per decorare: Polvere di pistacchio

PROCEDIMENTO

Preparare la frolla gluten free unendo tutti gli ingredienti in un’impastatrice, appena impastata adagiarla sul tavolo da lavoro, stenderla con il mattarello e formare con gli stampi dei dischi, porli su una teglia foderata con carta forno e cuocerli a forno preriscaldato ad una temperatura di 180 gradi per 10 -12 minuti. Preparare il semifreddo utilizzando il preparato Mousse/Semifreddo al cioccolato cameo Professional. Versare 66 g di preparato nella planetaria unire 50 g di latte e 75 g di panna, mescolare leggermente con una frusta a mano. Far montare il composto con una frusta a foglia alla velocità massima per circa 5 minuti. Portare con un cucchiaio il composto in un sac à poche, aiutatevi a formare i semifreddi foderando degli stampi rotondi con la pellicola: sul fondo adagiarvi il primo disco di biscotto gluten free e con il sac à poche disporre il preparato al cioccolato all’interno degli stampi, chiudere con i biscotti restanti, adagiare in freezer per 5 ore. Passato il tempo necessario togliere dagli stampi e decorare passando la parte di semifreddo non coperto dal biscotto su della polvere di pistacchio. Decorare a piacimento e servire. PRODOTTO PREPARATO PER MOUSSE/SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

Il preparato per Mousse/Semifreddo al cioccolato cameo Professional è un prodotto versatile col 70% di cioccolato in polvere. - Aggiungendo alla miscela 1 litro di latte si ottiene una deliziosa mousse. - Aggiungendo alla miscela 400 ml di latte e 600 ml di panna si ottiene un ricco semifreddo. Senza glutine. Confezioni da 530 G contenenti 1 busta da 28 porzioni.

34.indd 1

25/03/16 13:14

Lâ&#x20AC;&#x2122;ARTE IN CUCINA / 35

35.indd 1

29/03/16 13:52

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / A CURA DI ANGELICA CARRARA

LA CUCINA emiliana Emilia o Romagna ? Beh di certo non è una decisione da prendere a tavola. In comune c’è tanto gusto, qualità e tradizioni. Da dove cominciare, considerato che in Emilia Romagna si parla solo di “meglio del meglio” ? C’è il formaggio più famoso al mondo, il Parmigiano Reggiano. In compagnia di provolone e squacquerone. E’ il regno degli insaccati: dal prosciutto di Parma alla mortadella di Bologna, dal culatello di Zibello D.o.p. alla pancetta piacentina D.o.p., dal salame di Felino alla salama da sugo di Ferrara. Pani e lieviti ? Ci sono la piadina e la tigella, la crescentina e lo gnocco fritto. Altre eccellenze ? L’olio di oliva di Brisighella D.o.p., l’Aceto Balsamico di Modena e il fungo di Borgotaro. Dire pasta qui non basta. E’ sempre o quasi ripiena. Tortelli, tornellini, anolini, ravioli e

cappelletti. Niente ripieno? Ci sono i passatelli: un impasto a base di uova, farina, semolino, parmigiano, burro e pangrattato fatto “passare” attraverso un ferro tipico. Da immergere in brodo di carne. Grande classico? Le tagliatelle con il ragù. Tra carne e pesce cosa scegliere? Le Anguille di Comacchio, il baccalà e il pescegatto, le triglie con il prosciutto e le seppie con i piselli. Cotechini e zamponi. Dal fritto misto di quinto quarto ai bolliti. La costoletta di vitello è alla bolognese: sopra la carne ci va anche il prosciutto, il parmigiano e il sugo. Anche le verdure sono “imbottite”: con carne suina e lo strutto. Ad ognuno il suo nome: i biscotti tipici si chiamano Stracadent e la ciambella Bensone. La zuppa è inglese e la panna è cotta. E poi frittelle e castagnole per Carnevale. Il migliaccio romagnolo a base di cioccolato, mandorle, canditi e sangue di maiale.

Ma c’è solo un modo per scoprire i segreti di questa cucina eccelsa: attraverso le ricette dei nostri Cuochi Apci della Delegazione Romagna.

L’ARTE IN CUCINA / 36

36.indd 1

31/03/16 11:16

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

RAVIOLONE DI PASTA D’ORTICA CON RIPIENO DI GUANCIALE E SQUACQUERONE FRESCO ALLA TRIFOLA DI FUNGHI DELLE COLLINE ROMAGNOLE PROFUMATO CON GOCCE DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Cuoco Autore: Sergio Ferrarini – Cesena INGREDIENTI PER 4 PERSONE Farina per pasta grezza g. 500; Uova grosse n. 4; Ortica (solo le cime) g. 50; Timo fresco g. 10; Burro chiarificato g. 50; Alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale Per il riPieno: Guanciale magro di maiale g. 120; Pancetta fresca magra g. 80; Ricotta fresca di latte intero g. 180; Formaggio Squacquerone g. 150; Parmigiano Reggiano grattugiato g. 100; Pane grattugiato e setacciato g. 30; Uovo n. 1; Sale; Pepe bianco. Per la salsa: Funghi misti delle colline di Romagna (finferli, prataioli, porcini) g. 300; Cipolla rossa g. 20; Spicchio Aglio n. 1/2; Pomodori Pachino freschi g. 200; Olio extravergine d’oliva; Sale di Cervia.

PROCEDIMENTO Lavare e mondare attentamente l’ortica, cuocere a vapore; appena cotta, freddare rapidamente. Strizzare l’ortica dall’acqua residua e tritare servendosi di un mixer fino ad ottenere un composto morbido. Unire il tutto con la farina grezza, lavorare accuratamente, impastare con le uova fino a formare un impasto omogeneo. Lasciare riposare sotto un panno per circa 30 minuti. Per il riPieno: Mettere in una ciotola ricotta, squacquerone e Parmigiano Reggiano. A parte tagliare il guanciale, la pancetta in precedenza pulita da grasso superfluo e cotiche, in modo grossolano ma sufficientemente fine. Rosolare la pancetta e il guanciale in padella antiaderente fino a completa doratura, scolare il grasso rimanente e freddare il composto. Unire tutto al ripieno dei formaggi preparati nella terrina, aggiungere un uovo, sale, pepe e mescolare bene. Stendere la pasta all’uovo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia fine, formare dei quadrati, mettere il ripieno al centro e chiudere a raviolo gigante. In una casseruola mettere un poco d’olio extravergine con cipolla e aglio tritati, fare dorare il tutto, unire i funghi in precedenza mondati e ben lavati e cuocere per alcuni minuti, aggiungere i pomodorini spaccati in quattro e cuocere, regolare di sale. Cuocere i ravioloni in abbondante acqua bollente salata, colare e mettere in una padella ben calda con alcuni fiocchi di burro fuso e timo. Comporre il piatto, aggiungere alcune gocce di aceto balsamico tradizionale e foglioline di ortica di guarnizione.

L’ARTE IN CUCINA / 37

37.indd 1

25/03/16 13:19

COSTOLETTE DI AGNELLO ROMAGNOLO A SCOTTADITO CON CARCIOFI A SPICCHI AL PROFUMO DI AGLIO ORSINO E PANURE DI PINOLI DELLA PINETA RAVENNATE

Cuoco Autore: Andrea Biondi – Cesena

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Carrè di agnello giovane n. 1/2; Carciofi freschi tipo Violetto n. 4; Foglie di aglio Orsino n. 2; Pinoli di pineta g. 50; Prezzemolo tritato; Olio di oliva extravergine; Sale; Pepe nero; Erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino); Pane bianco grattugiato e setacciato; Prezzemolo.

PROCEDIMENTO Pulire bene i carciofi avendo cura di togliere le foglie esterne dure e usare solo la parte più tenera. Lavare bene in acqua freddissima, tagliare i carciofi a spicchi. Con i ritagli del carré fare un fondo leggero di agnello. Pulire e sgrassare il carré di agnello (avendo cura di non togliere troppo il grasso). In una padella antiaderente, con un filo di olio extravergine di oliva, rosolare da entrambe le parti l’agnello, regolare di sale e pepe. A parte fare una “panure“ con il pane, l’olio e pinoli tostati macinati e le erbe aromatiche tritate finemente. Ricoprire la carne dell’agnello e mettere in forno a 170 gradi per 18 minuti circa. In un tegame con poco olio extravergine d’oliva, mettere le foglie di aglio e prezzemolo, trifolare i carciofi, salare e pepare. Servire con una base di carciofi, un cucchiaio di fondo e il carré tagliato a braciolette che dovranno risultare croccanti all’esterno e rosate all’interno; guarnire con erbe aromatiche.

L’ARTE IN CUCINA / 38

38.indd 1

22/03/16 16:12

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

S EMIFREDDO

AL CROCCANTE

CON SALSETTA AL

N OCINO

Cuoco Autore: Giancarlo Foschi – Cesena INGREDIENTI Panna fresca cc. 400; Croccante di mandorle g. 400; Zucchero g. 200; Cioccolato g. 130; Tuorli n. 4; Nocino g. 60. Per il croccante: Mandorle pelate g. 350; Zucchero semolato g. 100; Miele g. 80. Per la crema inglese al nocino: Tuorli n. 4; Zucchero g. 125; Latte l. 1/2; Zucchero vanigliato; Nocino g. 30; Cucchiaino di maizena n. 1.

PROCEDIMENTO

Per il croccante: Versare il miele e lo zucchero in una casseruola, farli sciogliere lentamente e mescolare una volta sola con un mestolo di legno. Quando il caramello avrà raggiunto la temperatura di 130 gradi, aggiungere le mandorle. Mescolare e attendere che la temperatura raggiunga i 170 gradi. Stendere il composto su un piano di marmo o su una teglia rivestita di carta da forno oleata. Stendere velocemente con un limone o un’arancia interi così che possano rilasciare l’aroma. Lasciare raffreddare. Per la crema inglese al nocino: Portare a leggero bollore il latte con un pizzico di zucchero vanigliato, spegnere e tenere in caldo. In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero e la maizena, aggiungere al composto il latte versandolo a filo, rimettere sul fuoco a calore minimo, cuocere mescolando finché la crema si addensa senza che raggiunga il bollore (dovrà raggiungere una temperatura compresa tra gli 82 - 84°). Aggiungere solo alla fine il nocino. Per il semifreddo: Pestare il croccante riducendolo in granella fine e cospargere con un cucchiaio il fondo degli stampi monoporzione. Fare cuocere g.100 di zucchero inumidito d’acqua finché diventerà uno a 112°C. Versare a filo sui tuorli raccolti in una ciotola e montare con la frusta elettrica, continuando a lavorarli finché il composto sarà freddo e gonfio. Incorporare con un cucchiaio di legno, la granella di croccante rimasta, la panna montata, la metà del nocino e la cioccolata tritata e setacciata, quindi versare il tutto negli stampini preparati. Mettere il semifreddo in freezer per almeno 2 ore. Servire con crema inglese profumata al nocino.

L’ARTE IN CUCINA / 39

39.indd 1

25/03/16 13:29

PASSIONE PER L’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. MILLEFOGLIE DI PASTA FRESCA ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. “5 GRAPPOLI INVECCHIATO” - GIUSEPPE CREMONINI, FARCITA CON SPUMA DI MORTADELLA E SALSA AL PISTACCHIO di Nicola D’Onofrio – Somma Lombardo (Va) Ingredienti per 4 persone: Per la pasta fresca all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. - Giuseppe Cremonini: Farina “00” g. 150; Farina di semola di grano duro g. 50; Uovo intero n. 1; Tuorlo d’uovo n. 1; Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato“ - Giuseppe Cremonini ml. 80; Sale g. 20. Per la farcia: Mortadella g. 200; Ricotta fresca vaccina g. 150; Parmigiano Reggiano g. 80; Pepe nero macinato a molino. Per la salsa al pistacchio: Pistacchi di Bronte g. 80; Parmigiano Reggiano g. 50; Olio extravergine d’oliva ml. 50; Panna ml. 100. Per il caviale all’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. - Giuseppe Cremonini: Cucchiaino di Agar Agar n. 1; Aceto Balsamico di Modena I.G.P. “5 Grappoli Invecchiato“ - Giuseppe Cremonini g. 100. Procedimento: 1) Impastare tutti gli ingredienti per la pasta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 2) Avvolgere nella pellicola la pasta ottenuta e lasciare riposare per 30 minuti. 3) Ricavare dalla pasta una sfoglia sottile, creare dei cerchi, lessare in abbondante acqua salata, scolare, friggere in abbondante olio e asciugare l’olio in eccesso. 4) Mettere in un mixer la mortadella tagliata, con il Parmigiano, la ricotta, l’olio e il pepe e frullare sino a quando si ottene un composto liscio. 5) Tritare grossolanamente i pistacchi di Bronte e tostare leggermente in padella, passarli nel mixer con la panna e il Parmigiano, aggiungendo l’olio extravergine d’oliva a filo. 6) Sciogliere l’agar agar nell’Aceto Balsamico intiepidito a bagnomaria e con l’aiuto di una siringa formare il caviale su un tappetino da forno antiaderente e lasciare in frigorifero per venti minuti. 7) Preparare la millefoglie alternando la pasta e la farcia di mortadella. Montaggio del piatto: Adagiare la millefoglie su un piatto e guarnire con la salsa di pistacchio e il caviale all’Aceto Balsamico.

www.giuseppecremonini.com

BIBLIOTECAPCI

Avanguardia Gelato Italian Gourmet presenta il nuovo volume della ,, gelateria dedicato al mondo sorprendente e mai un diverso modo di fare dolce con la attenzione per ingredienti e preparazione della

collana: la nuova gelateria titolo: avanguardia gelato autori: p. brunelli, g. cutelli, a. marchetti, a. soban pagine: 272 prezzo: euro 69 www.italiangourmet.it

collana banale stessa grande

La nuova del gelato, ricerca e pasticceria.

Quattro autori per un tema, quattro grandi firme del gelato per un volume che vuole celebrare l’ecletticità di un prodotto, il gelato, amato da tutti e spesso scelto al posto del dessert. Un prodotto che negli ultimi anni ha visto un ritorno in grande stile ma chiede ancora rispetto e salvaguardia, perché c’è gelato e gelato. Italian Gourmet ha voluto quattro maestri gelatieri, Paolo Brunelli, titolare della Gelateria cioccolateria Brunelli ad Agugliano nelle Marche, Gianfrancesco Cutelli, frontman della Gelateria De’ Coltelli di Pisa e Lucca, Alberto Marchetti, dell’omonima gelateria presente a Torino, Milano e Alassio (SV) e Andrea Soban, la cui famiglia gestisce da quasi cinquant’anni la gelateria di Valenza (AL), che con le loro ricette, tra classiche e rivisitate, raccontassero un gelato che si è fatto gourmet. Sorvolando al di sopra di mode e tendenze, tra gusti popolari e abbinamenti ricercati, il gelato diventa protagonista a tavola come a passeggio, è il “padrone della festa” più vera, la gioia indimenticabile, iniziata da bambini, di un dolce senza essere troppo dolce. Il piacere di un momento in due palline e un cono croccante. Quattro moschettieri che hanno fatto del gelato il loro territorio di scoperta, che non smettono mai di cercare nuovi ingredienti, nuovi produttori e tecniche di realizzazioni; il gelato li riguarda intimamente nel modo in cui sviluppano le ricette privilegiando ingredienti di stagione, semplici e mai scontati, nella rivoluzione che portano avanti, nella comunicazione sul prodotto, nella tutela di un mestiere, nel sentirsi colleghi ma anche amici, nel vedere il gelato come una buona idea. Il business certo, ma soprattutto la valorizzazione di una tradizione, combattere per un disciplinare che definisca il modo corretto per realizzare un gelato artigianale, per tutto questo i quattro maestri sono diventati quattro moschettieri. Perché un lavoro non sia soltanto obbligo ma prima di tutto passione. Un volume che presenta ben 100 ricette, corredate dalle precise fotografie di Carlo Casella, tra gusti classici, gli intramontabili, e le loro rivisitazioni a firma dei quattro maestri e ancora le singole sezioni con i gusti che hanno definito gli stili dei quattro e hanno portato premi e riconoscimenti. Tutto questo nel più ampio racconto di un prodotto ancora troppo poco raccontato e celebrato per tutta la sua varietà. Non manca, come di consueto, la parte introduttiva dedicata alla tecnica, alla stagionalità di ingredienti e materie prime, alla comunicazione nella vendita. L’ARTE IN CUCINA / 41

Antonino Cannavacciuolo RISTORANTE VILLA CRESPI ORTA SAN GIULIO (NOVARA)

PASTA E FIORI, CREMA FRESCA DI CAPRA, INSALATINA CRUDA DI SEPPIE, BOTTARGA E COLATURA DI INSALATA DI POMODORI

Per

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

250 g di Pasta fresca con fiori eduli:

Farina “00” g. 400; Uovo intero n. 1; Farina di semola g. 100; Cucchiaio di olio extravergine di oliva n. 1; Tuorli d’uovo n. 13; Fiori eduli q.b. Per il riPieno della Pasta e fiori: Formaggio fresco di capra g. 120; Scorza di limone; Sale; Pepe. Per l’insalatina cruda di sePPie: Seppie g. 200; Cucchiaio di olio extravergine d’oliva n. 1; Limone spremuto n. 1/2; Sale; Pepe; Bottarga di muggine g. 12; Cucchiaio di brunoise di pomodoro n. 1. Per la colatura di insalata di Pomodori: Pomodori “cuore di bue” ben maturi n. 2; Pomodori datterini n. 10; Cipollotto n. 1; Spicchi d’aglio n. 2; Foglie di basilico n. 4; Sale; Olio extravergine d’oliva.

L’ARTE IN CUCINA / 42

PROCEDIMENTO Per la Pasta e fiori: Stendere la pasta con un sac à poche, farcire col formaggio fresco di capra e la scorza di limone, regolando di pepe e sale. Chiudere in modo tale da formare dei ravioli. Per l’insalatina cruda di sePPie: Pulire le seppie, privarle delle viscere e lavarle accuratamente. Tagliarle molto sottili e condirle con la bottarga di muggine, l’olio extravergine d’oliva e il pomodoro. Per la colatura di insalata di Pomodori: Preparare un’insalata di pomodori, salare generosamente, condire con l’olio extravergine d’oliva, lasciar riposare per 12 ore e filtrare il succo. FINITURA E PRESENTAZIONE Posizionare sul fondo del piatto alcuni nidi di insalatina cruda di seppie e, sopra ogni nido, mettere un raviolo ai fiori. Finire con la colatura di insalata di pomodori e guarnire con alcuni fiori eduli.

GRANDECUCINA PER APCI / ANTONINO CANNAVACCIUOLO

PHOTO: ROBERTO SAMMARTINI

43.indd 1

Lâ&#x20AC;&#x2122;ARTE IN CUCINA / 43

25/03/16 10:41

Aurora Mazzucchelli RISTORANTE MARCONI SASSO MARCONI (BOLOGNA)

capesante cotte nel fieno CON CREMA DI LATTE ALLA CAMOMILLA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Noci di capesante già pulite n. 10; Farina “00” g. 15; Camomilla essiccata g. 8; Latte g. 270; Burro g. 15; Burro chiarificato; Fieno ed erba medica essiccata g. 20; Sale di Maldon.

L’ARTE IN CUCINA / 44

PROCEDIMENTO Mettere per 12 ore in infusione a freddo il latte con la camomilla, poi filtrare. Fare un roux con il burro e la farina, unire il latte in precedenza scaldato, mescolare e finire la cottura, così da ottenere una crema. In una padella, bruciare il fieno e l’erba medica, unire una noce di burro chiarificato e cuocere le capesante pulite in precedenza. FINITURA E PRESENTAZIONE Servire le noci di capesante condite con poco sale e la crema di latte alla camomilla.

GRANDECUCINA PER APCI / AURORA MAZZUCCHELLI

FOTO: MANUELA VANNI

45.indd 1

Lâ&#x20AC;&#x2122;ARTE IN CUCINA / 45

24/03/16 22:27

Marco Stabile

RISTORANTE ORA D’ARIA FIRENZE

IL CROSTINO TOSCANO VISTO DA UN MEZZO SICILIANO INGREDIENTI PER 4 PERSONE Fegatini di pollo ben puliti g. 200; Cipolla rossa di Certaldo 1; Vin Santo del Chianti cl 2; Foglie di salvia n. 3; Pane panko; Burro piemontese g. 100; Bianchi d’uovo n. 2; Farina di riso g. 100; Mascarpone g. 100; Lime grattugiato n. 1; Insalatine g. 50; Olio extravergine d’oliva; Olio di semi di arachide per friggere; Aceto Balsamico di Reggio Emilia; Sale di Maldon.

L’ARTE IN CUCINA / 46

PROCEDIMENTO Tagliare la cipolla a julienne, metterla in una casseruola con la salvia, un filo d’olio extravergine e un bicchiere d’acqua. Far appassire. Rosolare i fegatini nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere alla cipolla e bagnare col Vin Santo. Portare a cottura. Versare nel robot coupe, aggiungendo il burro in piccoli pezzi. Aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio, far raffreddare l’impasto e formare delle piccole sfere. Passare nella farina di riso, nel bianco d’uovo sbattuto e poi nel pane panko. Friggere a 170°C in olio di semi di arachide finché non saranno dorate. Lavorare il mascarpone con la scorza di lime e poco sale. FINITURA E PRESENTAZIONE Servire i crostini-arancini ben caldi, appoggiandoli sopra un cucchiaio di mascarpone. Accompagnare con insalatine condite all’Aceto Balsamico di Reggio Emilia.

GRANDECUCINA PER APCI / MARCO STABILE

FOTO: PAOLO PICCIOTTO

47 .indd 1

Lâ&#x20AC;&#x2122;ARTE IN CUCINA / 47

24/03/16 22:59

Matteo Metullio LA SIRIOLA SAN CASSIANO (BZ)

RAVIOLO LIQUIDO AL GRAUKÄSE ,

SCHIUMA AL CUMINO, RAGÙ D ANATRA, PETALI DI CIPOLLA BIANCA E PETTO DI QUAGLIA INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la Pasta all’uovo: Farina “00” g. 250; Semola di grano duro g. 250; Uova intere g. 250. Per il riPieno dei ravioli: Graukäse g. 250; Colla di pesce g. 2,5; Latte g. 100; Panna g. 100; Burro freddo g. 12,5. Per la schiuma al cumino: Brodo vegetale g. 250; Sucro g. 2; Panna liquida g. 25; Cumino in polvere g. 50; Sale e pepe. Per il ragù d’anatra: Cosce d’anatra n. 4; Interiora miste di anatra g. 50; Piccione, Pollo e Quaglia; Sedano a brunoise g. 25; Cipolla bianca a brunoise g. 25; Carote a brunoise g. 25; Mazzetto profumato n. 1; Bicchiere di vino rosso n. 1; Brodo di carne. Per i Petali di ciPolla bianca: Cipolla bianca con buccia n. 1; Pugno di sale grosso n. 1. Per il Petto di quaglia: Una quaglia intera, Sale e Pepe. Per la decorazione: Germogli e Fiori edibili.

PROCEDIMENTO Per la Pasta all’uovo: Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Per il riPieno dei ravioli: Sciogliere il Graukäse con il latte. Con l’ausilio del Bimby, frullare il tutto con la colla di pesce, la panna e il burro, sino a ottenere una massa liscia con cui farcire i ravioli. Per la schiuma al cumino: Far bollire il brodo vegetale, il sucro, la panna liquida e il cumino per alcuni minuti, salare e pepare. Frullare con un mixer a immersione, creando così una schiuma. Per il ragù d’anatra: Rosolare le cosce d’anatra. A parte, appassire il sedano, la cipolla bianca e le carote con il mazzetto profumato e le interiora. Aggiungere le cosce d’anatra e sfumare con il vino rosso. Far evaporare e portare a cottura con il brodo di carne. Una volta cotto, spolpare la carne, tagliarla a ragù e incorporarla alla salsa. Per i Petali di ciPolla bianca: Cuocere la cipolla su una placca, con il sale grosso sulla base, a 170°C per 30 minuti. Quindi sfogliare la cipolla e formare dei petali con un coltellino. Per il Petto di quaglia: Ricavare i petti dalla quaglia, rosolarli in padella antiaderente al naturale e aggiungere sale e pepe. Tagliarli a fettine. FINITURA E PRESENTAZIONE Sbollentare i ravioli. Nel piatto, disporre circolarmente il ragù d’anatra e posizionare sopra i ravioli. Aggiungere la schiuma al cumino tra un raviolo e l’altro. Adagiare i petali di cipolla bianca e una fettina di petto di quaglia su ogni raviolo. Decorare con germogli e fiori edibili.

GRANDECUCINA PER APCI / MATTEO METULLIO

FOTO: PAOLO PICCIOTTO

49.indd 1

Lâ&#x20AC;&#x2122;ARTE IN CUCINA / 49

24/03/16 23:18

SPAZIO IFSE

Inauguriamo orgogliosamente la rubrica IFSE – Italian Food Style Education, che trova i suoi spunti e contenuti dall’omonimo polo divulgativo della cultura enogastronomica italiana, diretto da Raffaele Trovato. Raffaele collabora con APCI fin dalla sua costituzione, oggi è il Delegato APCI per Torino, carica alla quale si affianca un importante e ambizioso progetto legato alla divulgazione della cucina italiana e dell’associazionismo all’estero. Oggi IFSE rappresenta si una realtà di ampio respiro nel mondo, ma con un importante fulcro anche in Italia, in Piemonte, dove trova il suo cuore la sede principale.

CHI é RAFFAELE TROVATO?

Sono una persona che crede nelle idee, nelle sfide, che ama la cucina italiana e punta tantissimo nella formazione e nella divulgazione di quest’arte e dei suoi prodotti tipici. Da anni gestisco scuole di cucina e la mia attenzione è sempre stata indirizzata ad insegnare la vera cucina italiana quella che è capace di diventare una ragione di vita e una missione da diffondere per la voglia di far assaporare qualcosa di speciale e vivere una sensazione. COS’é IFSE?

IFSE è acronimo di Italian Food Style Education, l’educazione allo stile del cibo italiano, un concetto quindi molto più ampio rispetto al solo imparare a cucinare, volto a vedere la cucina come uno stile, anche di vita. La mia esperienza mi ha spinto nel 2006 a creare un progetto nuovo: non una semplice scuola di cucina, ma un vero e proprio polo divulgativo della cultura enogastronomica italiana in cui la chiave di divulgazione sarebbe stata la formazione di alto livello di cucina e pasticceria, gli aspetti salutistici della dieta mediterranea, ma soprattutto l’utilizzo consapevole di materie prime eccellenti, diffidando dalle imitazioni, dalle contraffazioni e andando oltre le difficoltà di reperimento all’estero. QUAL é STATO IL PERCORSO DI IFSE?

IFSE è arrivata nel 2014 ad essere l’unica scuola di cucina con il riconoscimento di Eccellenza Italiana rilasciatoci direttamente presso il Segretariato Generale della Repubblica a Roma. A supportarci ci sono stati i nostri 12 uffici di rappresentanza nel mondo che creano incoming, oltre alle 13 università partner in cui IFSE fa formazioni diretta in loco. La forte spinta estera ci ha spinto ad aprire da alcuni anni le pre-school IFSE, delle sedi fisiche estere, con chef italiani, volte a fornire le basi di cultura, lingua e cucina italiana per poi portare gli studenti a completare il loro percorso formativo in Italia. Oggi ne sorge una nel centro di Seul in Corea, una sull’isola di Taiwan a Taipei e una a Vilnius in Lituania. La spinta espansiva di IFSE ha toccato anche l’Italia: abbiamo aperto una seconda sede in Torino centro all’interno del The Number 6, un prestigiosissimo palazzo vincitore del premio Building of The Year 2015 all’interno del quale abbiamo una scuola molto glamour dedicata al mondo amatoriale: Let’s Cook by IFSE. Abbiamo poi aggiunto a Frossaco una sede di 2.200mq con annesso Museo del Gusto. Anche in Italia quindi IFSE ha oggi tre realtà molto prestigiose che si rivolgono ad un target ampio e variegato. COSA SPERA PER IL FUTURO?

Vorrei che cominciassero ad emergere coloro che hanno fatto della cucina, quella vera, la loro vita, i cuochi veri, quelli che stanno in cucina e cucinano, e ogni giorno fanno il loro mestiere con passione, per amore verso quest’arte e non per la fama. Ogni giorno mi impegno a formare cuochi veri e vorrei che il futuro fossero loro.

50.indd 1

31/03/16 14:45

DORSO DI CONIGLIO ALLâ&#x20AC;&#x2122;ACETO BALSAMICO

con marmellata di cipolle rosse PER IL CONIGLIO Sella di coniglio Polpa di tacchino

n. gr. n. n.

Prugne secche

n. gr.

Panna Sale e pepe bianco

gr. q.b

PER LA MARMELLATA gr. Zucchero

gr. gr. gr. n. gr.

Vino rosso

gr.

PER IL CROCCANTE gr. gr. gr. Burro

gr. gr.

Proced imento PER IL CONIGLIO Disossate la sella di coniglio, allargatela su un tagliere, coprite con pellicola trasparente e appiat-

PER LA MARMELLATA

PER IL CROCCANTE

Un percorso verso un nuovo modo di vivere la Cucina Prosegue con successo il progetto Cucina la Salute con Gusto, lanciato da APCI con Andid, Lifegate, Ballarini e un pool di aziende del settore alimentare. Lo spirito del percorso, fortemente condiviso, trova nei vari step previsti nuova forza proprio dalla collaborazione nata tra le associazioni di categoria e alcune grandi aziende, unite per sottolineare il valore e il cambiamento della tradizione culinaria italiana.

Sicilia: Cannoli alla siciliana INGREDIENTI PER 18 CANNOLI

Ricotta fresca g. 250; Farina bianca “00” g. 200; Zucchero a velo g. 150; Strutto g. 10; Arancia e cedro canditi g. 40; Cioccolato fondente g. 20; Cacao in polvere g. 10; Zucchero semolato g. 10; Caffè in polvere g. 5; Vino bianco secco g. 30; Albume d’uovo g. 30 (n. 1 albume circa); Acqua di fiori d’arancio g. 10; Granella di pistacchio g. 100; Olio di mandorle g. 20; Sale qb.

PROCEDIMENTO

Per i cannoli: Impastare 200 g. di farina con il cacao, il caffè, il sale, lo zucchero semolato, lo strutto ed il vino bianco. Trasferire l’impasto in frigorifero a riposare per un’ora avvolto in un tovagliolo. PER IL RIPIENO

Amalgamare alla ricotta, lo zucchero a velo, i canditi di arancia e cedro tagliati a cubetti, il cioccolato a scagliette ed un cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio. Prelevare la pasta dal frigorifero e stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 2 o 3 mm di spessore, poi con gli appositi coppapasta, ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Avvolgere i dischi di pasta intorno alle apposite forme per cannolo unte precedentemente con l’olio di mandorle; pennellare con l’albume tra i due lembi di pasta che si sovrappongono in modo che cuocendo non si aprano. Effettuare una leggera pennellata d’olio di mandorle sulla superficie della pasta ed infornare a 170°C fino a doratura; sfornare e staccare i cannoli cotti dalle forme prima che si raffreddino. Farcire i cannoli una volta raffreddati completamente con la farcia di ricotta e spolverare le estremità con la granella di pistacchio.

il commento dello chef

Aggiungere nell’impasto un po’ di vino bianco serve a renderlo più saporito. Suggeriamo di non friggere i cannoli, ma di cuocerli in forno per garantirne una maggior leggerezza.

il parere della dietista

Piatto molto energetico dell’antica tradizione siciliana. Da notare che la composizione nutrizionale fa riferimento a un cannolo. l’indicatore di sostenibilità

principi nutritivi

un cannolo fornisce: energia 149 Kcal carboidrati totali 21 g di cui semplici

grassi di cui saturi

proteine di cui animali

fibra colesterolo

basata sul calcolo del carbon footprint

12 g 6g 2g 4g 1g 1g 7 mg

lo strumento di cottura

Teglia rettangolare con angoli svasati saldati Produzione attuale Ballarini

Oggi l’arte bianca prevede l’utilizzo di teglie molto basse e svasate, pratiche e di facile impugnatura. I forni professionali sono attrezzati per ospitare più piani di appoggio: l’altezza ridotta permette lo stivaggio di numerose teglie, consentendo la produzione contemporanea di grandi quantità, in tempi ridotti.

in collaborazione con

con il contributo non condizionato di:

technical partner

L’ARTE IN CUCINA / 53

LE STELLE DELL RISTORAZIONE Simposio Nazionale – X Edizione

Bologna – 11/12 Aprile 2016

LINO STOPPANI In

collaborazIone con:

presidente federazione italiana pubblici esercizi, , Dopo fipe, il grande delleristorazione, precedenti l associazione nel successo settore della ,edizioni, leader annuale dell intrattenimentotorna e dell’appuntamento turismo, nel quale operano più dedidi cato a professionisti e ristoratori: lo speciale 3oo mila aziende, si propone come aggregatore del tessuto imprenditoriale del “STELLE turismo e, in DELLA particolare,RISTORAZIONE” della ristorazione , Simposio , e dell ntrattenimento momento in italia nelle sue più vari e forme. un iprestigioso di incontro, formazione, confronto, in cui viene conferito il Premio e realizzato dall’Associazione per riconoscere e gratificare la quotidiana attività dei Cuochi Professionisti associati, svolta per elevare l’immagine della cucina italiana. Importanti le novità di questa edizione 2016, con un nuovo format che offrirà ai partecipanti un convegno altamente formativo, insieme alla Assemblea Nazionale che vedrà eleggere EXPO 2O15 RAPPRESENTA UNA OPPORTUNITÀ UNICA. QUALI SONO LE LINEE GUIDA E LE le CHEcariche del QUALI prossimo triennio APCI. INIZIATIVE VI VEDONO COINVOLTI? SONO QUELLE SPECIFICHE RIVOLTE A CHEF E RISTORATORI? Focus di quest’anno “La contaminazione positiva FIPE, - FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI - QUALE IL VOSTRO RUOLO RISPETTO Nazionale merito ALL ATTIVITÀ DI RISTORANTI Eal PUBBLICI ESERCIZI?professionale, ideato

55.indd 1

tra cucina e pasticceria”, incontro con Gino Fabbri e l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, da lui presieduta. Presenzierà una delegazione di oltre 120 chef provenienti da tutta Italia e dalle nostre delegazioni estere, gli chef eccellenze territoriali emiliane, oltre ad un nutrito e importante gruppo di giornalisti, stampa e Tv. Il programma dell’evento, patrocinato dalla Regione Emilia Romagna e dal Comune di Bologna, previsto per l’11 e 12

Aprile, vanterà un significativo susseguirsi di momenti didattici per il professionista della ristorazione che abbia voglia di confrontarsi con argomenti di estrema attualità per il proprio lavoro e la propria quotidiana professionalità e culminerà all’Istituto Alberghiero Professionale Bartolomeo Scappi.

01/04/16 16:45

SI PARLA DI NOI /

Si è conclusa con un enorme successo la XXII edizione di Identità Golose, appuntamento diventato ormai irrinunciabile nel panorama milanese. Oltre 100 chef dall’Italia e dal mondo sono stati i protagonisti indiscussi, confrontandosi sul tema scelto per questo 2016 “La Forza della Libertà”, una libertà di espressione e di creatività che dovrebbe essere alla base di tutti i lavori, soprattutto nel mondo culinario. Una grande occasione per fare network e per riflettere a 360° sul valore della creatività e della convivialità. La cucina, del resto, è sempre stata cultura, libertà di scambiarsi prodotti, cercare nuovi sapori, contaminarsi attraverso il meglio di civiltà e alimentazioni diverse. Va difesa la curiosità, la gioia davanti a una

novità, il sogno di chi intende innovare, di chi si apre al nuovo e si sottopone al giudizio del pubblico nella speranza che risulti gradito. A questo proposito, il piatto simbolo del congresso, non poteva che essere To Bee or not to Bee (una geniale e giocosa trippa decorata che ricorda un nido d’ape) creato da Cristina Bowerman, patronne di Glass Hostaria a Roma. Tre giorni intensi, pregni di seminari, workshop ed approfondimenti su temi di estrema attualità per i professionisti del settore Ho.Re.Ca. Edizione ancora più innovativa grazie all’idea di creare nuove sezioni come Identità di Formaggio, Identità di Champagne, Identità di Mare a Identità di Caffè, che hanno avuto un estremo successo tra il pubblico.

All’interno di questo prestigioso contesto non poteva mancare uno spazio dedicato ad APCI – nominata tra gli amici di Identità Golose e che, come le scorse edizioni, è stata presente con professionalità ed entusiasmo, come importante punto di incontro per gli chef presenti.

L’ARTE IN CUCINA / 56

SI PARLA DI NOI /

#APCIChef A IDENTITÀ GOLOSE Alessio Taffarello, chef del ristorante Lile in Cucina - Milano, e socio APCI ha realizzato per ASMI (Alaska Seafood Marketing Institute), una serie di fingerfood capaci di mettere in risalto le carni sode e squisite del salmone selvaggio, del blackcode e dell’ikura. Paolo Montiglio – Titolare Squadra Nazionale APCI Chef Italia – ha reinterpretato per Riso Goio un Risotto cucinato in acqua di sedano, diaframma al Lambrusco, Balsamico tradizionale e piselli in germoglio.

AMERICAN PISTACHIOS ROCK MENU CHEF STEFANIA CORRADO American Pistachio Growers e i suoi irresistibili pistacchi della California sono tornati sul palco di Identità Golose, insieme alla chef Stefania Corrado, più creativa che mai, con un menu ispirato alla musica rock. La chef ha “suonato” il pistacchio in cinque sorprendenti ricette, omaggi ad altrettante canzoni della storia del rock.. da David Bowie ai Rolling Stones.

L’ARTE IN CUCINA / 57

14APC07 Cappello TNT € 4.00 €.4.88 ivato

14APC08 Super Cap APCI € 19.00 € 23.18 ivato

14APC01 Giacca Nicolas APCI € 32.20 € 39.28 ivato

14APC02 Giacca Charlie € 38.00 € 46.36 ivato

14APC04 Falda Riky € 15.00 € 18.30 ivato

14APC10 Pantalone Danny € 21.50 € 26.23 ivato

14APC10 Pantalone Danny € 21.50 €26.23 ivato

14APC09 Cappello Classico APCI € 5.50 € 6.71 ivato

14APC06 Falda Pettorina € 4.80 € 5.85 ivato

14APC03 Giacca Classica APCI € 16.00 € 19.52 ivato

14APC10 Pantalone Danny € 14.50 € 17.69 ivato

14APC05 Pantalone Roger € 16.00 € 19.52 ivato

Ordina il tuo nuovo abbigliamento a: APCI Direzione 20133 Milano - Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 - info@cucinaprofessionale.com Carine srl - Abbigliamento Professionale - 31015 Conegliano TV - Viale Italia, 185 - Tel. 0438/411584 - Fax 0438/428878- info@carine.it

www.carine.it

apci-advertorial-0715.indd 4 18.indd 1

21/07/15 22/12/15 17:40 20:58

Veste una nuova generazione di professionisti della cucina Professionale, pratica, di tendenza. E’ COOKING MASTER Chef, una linea completa di abbigliamento tecnico studiata e realizzata da Carine, leader nella produzione di indumenti e accessori da lavoro, per una nuova generazione di chef protagonisti di una cucina d’eccellenza. Una collezione top quality uomo-donna in chiave new style che coniuga funzionalità, fashion e comfort per esprimere, con energia e carattere, un’identità professionale in continua evoluzione, sempre in sintonia con le più evolute tendenze del mondo della ristorazione e del bartending internazionale. Giacche, pantaloni, parananze e tutto ciò che è indispensabile alla quotidianità del professionista della cucina e alla cura e valorizzazione della sua immagine, presentano un taglio sartoriale contemporaneo e son state realizzate esclusivamente con materiali innovativi, selezionati secondo criteri di massima soddisfazione delle peculiarità dell’ambiente cucina. Un ambiente ‘estremo’ che esige la massima attenzione in fatto di standard qualitativi di performance, sicurezza, igiene e che richiede grande flessibilità, carattere, sguardo rivolto al futuro. Tutte caratteristiche che identificano COOKING MASTER Chef, sempre un passo in avanti.

Scopri tutta la collezione su Carine.it Giacca Cooking Master Chef - la più venduta € 40.16 € 49.00 ivato

SI PARLA DI NOI /

10 grandi chef per 10 portate indimenticabili: un evento promosso da Azione Contro la Fame in collaborazione con Associazione Professionale Cuochi Italiani e Taste of Milano Sono 165 gli ospiti che lunedì 14 marzo hanno partecipato alla cena solidale 10x10 organizzata a conclusione del progetto Ristoranti Contro la Fame, che ha visto l’Associazione Professionale Cuochi Italiani in prima linea tra i partner della campagna. Tra i tetti della città, al ventesimo piano della WJC Tower al Portello, nella cucina del Ristorante Unico di Milano, 10 grandi chef hanno dedicato ad Azione contro la Fame 10 portate indimenticabili. Ad alternarsi in cucina alcuni tra i nomi più blasonati del panorama italiano. Tutto il ricavato è stato destinato ai progetti contro la malnutrizione infantile che Azione contro la Fame realizza in 47 paesi del mondo. Tutti gli chef hanno infatti partecipato alla serata a titolo gratuito e i numerosi sponsor che hanno supportato l’iniziativa hanno consentito di coprire interamente i costi food & beverage.

SI PARLA DI NOI /

#ApciCampania Trofeo RistorAzione – La passione che unisce Chef, maître, barman e sommelier, tutti uniti in occasione del Trofeo “RistorAzione – La passione che unisce”, l’unica competizione che riesce a mettere a confronto le tante figure professionali del mondo della ristorazione. La seconda edizione del Trofeo, organizzato dall’Associazione Professionale Cuochi Italiani Delegazione Napoli, presieduta dallo chef Fabio Ometo, in collaborazione con la giornalista Laura Gambacorta, si è tenuta a Napoli il 15 Marzo presso Villa Lucrezio, splendida struttura posillipina che domina il golfo. Nella prima parte della mattinata, l’esibizione degli studenti di due Istituti Professionali di Stato per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. A seguire, la competizione tra professionisti, che ha visto protagonisti in due gare parallele 10 chef APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), 10 barman AIBeS (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) e FIB (Federazione Italiana Barman), 8 maître AMIRA (Associazione Maitres Italiani Ristoranti e Alberghi) e 8 sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier). A giudicarli due giurie, entrambe composte prevalentemente da tecnici e completate da due guest chef: Eduardo Estatico del JK Place di Capri e Paolo Gramaglia, stellato del President di Pompei. Anche quest’anno la kermesse ha avuto un grandissimo successo richiamando l’attenzione dei media e dei professionisti del settore. Congratulazioni vivissime!

Concorso “Bello e Certificato”, IV edizione “Bello e Certificato” è diventato ormai un appuntamento fisso, il primo per numero di adesioni in Campania. Si terrà in occasione della X edizione di “Fattorie Didattiche Aperte” (iniziativa di respiro regionale tesa a far comprendere, a studenti e famiglie, l’importanza del mondo rurale). Il concorso è riservato agli studenti del IV anno del corso di Enogastronomia di cucina e di sala, e per questa edizione l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno di Portici, fautore del progetto, collaborerà con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani – Delegazione Campania, la testata giornalistica “Obiettivo - Campania, Sapori e Tradizioni” e l’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi (A.M.I.R.A.). Il Concorso avrà luogo, sabato 7 maggio, alle ore 9.00, presso L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno con sede in Via Salute, 2 - Portici (Napoli).

Per informazioni: Arturo Fusco – Delegato Regionale APCI Campania: arturofusco@hotmail.it Luciano Ranaldi – Responsabile progetto: luciano.ranaldi@cert.izsmportici.it Luigi di Maria – Responsabile progetto: gigidimaria@gmail.com L’ARTE IN CUCINA / 61

GRANDE SUCCESSO DI GUSTO IN SCENA Si è chiusa con grande successo l’ VIII^ edizione di Gusto in Scena, manifestazione enogastronomica che per due giorni ha trasformato Venezia nella capitale internazionale del gusto. Sono stati 4000 i visitatori che domenica 28 e lunedì 29 febbraio 2016 hanno partecipato all’evento ideato e curato da Lucia e Marcello Coronini, tenuto alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. Quattro eventi in contemporanea: I Magnifici Vini e Seduzioni di Gola eccellenze

gastronomiche, accuratamente selezionate dai curatori, il Congresso di Alta Cucina e Fuori di Gusto, il fuori salone di Gusto in Scena. Chef stellati e maestri pasticceri sono stati invitati a proporre La Cucina del

Senza - senza grassi o senza sale o dessert senza zuccheri aggiunti vista attraverso le cotture a bassa temperatura. Negli anni il concetto de La Cucina del Senza® si è ampliato e approfondito diventando una sfida che stimola i cuochi stellati e i grandi pasticceri ed il tema centrale del congresso è stato: “La Cucina del Senza® vista attraverso

le cotture a bassa temperatura”. A Chef e Pasticceri relatori al congresso è stato chiesto di utilizzare al meglio la bassa temperatura e sono stati presentati studi di piatti molto diversi e particolari dai diversi relatori: chi in modo tradizionale riscoprendo tecniche antiche, chi spingendo sulla tecnologia, chi utilizzando il sottovuoto e la vaso cottura. Ancora una volta Gusto in Scena ha poi aperto le porte alla ristorazione del futuro, coinvolgendo gli studenti di tre istituti alberghieri e ospitandoli al Congresso. I ragazzi hanno apprezzato e manifestato con fragorosi applausi un grande entusiasmo.

62.indd 1

30/03/16 15:55

SI PARLA DI NOI /

Baritalia 2016 APCI è salita sul treno di Baritalia, il laboratorio itinerante di miscelazione di Bargiornale, che toccherà diverse città italiane nel corso dell’anno. In ogni tappa parteciperanno dieci team, ognuno dei quali presenterà una ricerca su un cocktail classico o comunque storico, e tre rivisitazioni sul tema. Ci sarà spazio anche per i finger food firmati APCI, ispirati alla tradizione locale e alle eccellenze del territorio. A Bari, nella splendida dimora di Villa De Grecis, l’APCI Chef Vito Semeraro ha deliziato gli ospiti con il suo “cestino da colazione” mentre nella seconda tappa siciliana a Palermo l’APCI Chef Giovanni Dragonetti si è ispirato ai sapori decisi degli agrumi per offrire ai partecipanti un assaggio di Sicilia.

vito Semeraro

Giovanni DraGonetti

Danilo anGè

tiziana Colombo

Homi - il salone degli stili di vita Anche quest’anno HOMI, la fiera dedicata agli stili di vita che si è tenuta a Milano dal 29 Gennaio al 1 Febbraio, ha ospitato le più interessanti idee di design per la casa e per la persona, con un’attenzione particolare al mondo della cucina con HOMISPHERE, il concept di HOMI che declina i nuovi stili di vita nelle espressioni dell’enogastronomia e dell’ospitalità. Ad alternarsi nello spazio Ballarini l’ #APCIChef Danilo Angè per uno speciale showcooking “Materiali e brevetti per cucinare a induzione” e Tiziana Colombo – Blog Nonna Paperina - con un approfondimento sui vantaggi dell’antiaderente per le intolleranze alimentari. Ha moderato Paola Sucato, @Ci_Polla.

Didattic…APCI – Il Menu di Pasqua Con il primo appuntamento di sei a calendario per il 2016, riprende l’aggiornamento professionale dedicato a chef e Ristoratori promosso da Sogegross Cash&Carry presso l’aula didattica dello Store di Genova Valbisagno. Ad inaugurare l’anno di didattic..APCI, il Consigliere Nazionale Michele Cocchi, che ha riempito l’aula proponendo il master didattico “Pasqua con chi vuoi: il Menu di Pasqua tra tradizione ed innovazione”. Il prossimo appuntamento a calendario è previsto per il 19 Aprile, con il master dedicato a “Le carni dry aged: versatili protagoniste…dalla padella alla brace”, a cura di Paolo Montiglio, titolare APCI Chef Italia. Da non perdere! L’ARTE IN CUCINA / 63

SI PARLA DI NOI /

#APCICanada APCI CANADA incontra il console Generale d ’i talia a V ancouVer 17 F ebbraio Lo chef Giovanni Trigona, delegato #APCICanada, insieme a Lady Chef Laura è stato selezionato per realizzare una cena made in Italy durante un’ importante serata di premiazione a Vancouver, presso il ristorante La Cucina dei Moscone. Per l’occasione, lo chef ha elaborato un menu con un forte richiamo ai profumi e sapori del sud Italia. Una grande soddisfazione per la nuova delegazione APCI canadese formatasi da pochi mesi ma già molto attiva sul territorio.

PIZZA EXPO: t he l arGest P izza s how l as V eGas 8 -10 M arzo

the

w orld

Lo chef Giuseppe Cortinovis, delegato #APCICanada, ha gareggiato alla manifestazione “Pizza Expo” di Las Vegas nella categoria traditional Italian pizza divisione “international”, arrivando secondo in classifica. Pizza Expo raggruppa ogni anno oltre 500 espositori provenienti da tutto il mondo tra gestori di pizzerie, addetti al settore, aziende fornitrici, sponsor, con l’obiettivo di presentare tutte le ultime novità del mondo della pizza.

VI edizione del Concorso Gastronomico “San Benedetto – Lady Chef” Il 16 febbraio si è tenuto il consueto appuntamento dedicato alla buona cucina, tutta al femminile, con la VI edizione del Concorso Gastronomico “San Benedetto – Lady Chef”, organizzato dalla Delegazione APCI “Cuochi del Golfo” e ospitato, come le scorse edizioni, presso la prestigiosa struttura del Forum Palace Hotel di Cassino. La singolare competizione ha visto coinvolte sia cuoche professioniste che cuoche per passione. Arduo ed impegnativo il lavoro della giuria di esperti e appassionati, composta da Mariano Casano, Giorgio Ottaviani,

L’ARTE IN CUCINA / 64

Stefano Paone ed Enzo Russo, che ha valutato ogni pietanza secondo i prestabiliti criteri di giudizio basati sulla presentazione del piatto, sui profumi ed aromi, sulla gustosità, sulla mangiabilità e sulla tipicità della ricetta, nel rispetto del tema di gara assegnato alle partecipanti. Ad aggiudicarsi il primo posto è stata Lorenza De Martino con la sua ricetta “Luna rossa”, ovvero ravioli all’uovo con ripieno di ricotta e triglie sbriciolate, aromatizzate al finocchietto.

SI PARLA DI NOI /

FIPE SOSTIENE L’IMPEGNO DI HOTREC E TRIPADVISOR PER COMBATTERE L’USO DISTORTO DELLA RETE HOTREC Hospitality Europe, associazione datoriale leader che rappresenta gli alberghi, i ristoranti e i bar in Europa cui Fipe aderisce, e TripAdvisor, il sito di viaggi più grande al mondo, accendono i riflettori su una sfida importantissima per l’industria del turismo: quella delle recensioni online, e si impegnano a far conoscere alle aziende come contribuire a combattere il problema delle recensioni fraudolente. Le due organizzazioni come primo intervento si impegnano insieme a sensibilizzare da un lato albergatori e ristoratori e dall’altro i consumatori dell’esistenza di società produttrici su larga scala di recensioni false e il loro impegno a combatterle. Fipe e TripAdvisor stanno investendo tempo e risorse per migliorare sempre più un vero e proprio “sistema di vigilanza” delle recensioni: “la loro tecnologia e la nostra esperienza di operatori seri del settore radicati sul territorio consentono da un lato di individuare eventuali anomalie nel sistema di recensioni e dall’altro di formare i nostri membri sull’uso corretto dello strumento” commenta Aldo Cursano, vicepresidente vicario di Fipe. La sigla dell’accordo tra Fipe e TripdAvisor è datata dicembre 2014, anno in cui Fipe denunciò il malcostume delle recensioni a pagamento e da allora le due organizzazioni si impegnano per la promozione della

corretta gestione dello strumento, consci del fatto che la presenza e la credibilità di realtà come TripAdvisor siano molto importanti per i consumatori, che vengono aiutati nelle loro scelte e per i ristoratori, stimolati al miglioramento continuo e a cui viene altresì offerto un mezzo che, se usato sapientemente, può diventare un ottimo strumento di promozione gratuito. Si tratta quindi di un ulteriore passo verso la promozione dell’uso consapevole degli strumenti digitali a chiaro vantaggio di ristoratori e utenti finali.

III Concorso “I sapori dell’Etna” Si è conclusa con un grandissimo successo la terza edizione del concorso “I sapori dell’Etna” organizzata dalla Delegazione APCI Catania nelle giornate di lunedì 22 e martedì 23 Febbraio presso l’esclusiva location Certosa dei Cavalieri ad Acireale. Sono stati 2 giorni pregni di seminari, workshop e, ovviamente, gare culinarie. A vincere l’ambita medaglia d’oro della competizione “Cucina Calda” è stato lo chef Gioacchino Di Franco, con il suo piatto “Triglie croccanti con salsetta al mango, cipolla caramellata, spuma di patate viola e bacche di goji”. Spazio anche ai giovani allievi di oltre 10 Istituti Alberghieri che si sono sfidati nella sezione “Cucina Calda” vinta dal team dell’Istituto Alberghiero Giovanni Falcone di Giarre. Riconoscimenti di altissimo valore considerata l’entità della kermesse, che ha visto radunarsi oltre 110 chef provenienti da tutta Italia. L’ARTE IN CUCINA / 65

accenta.it

Per il tuo lavoro scegli le ricette firmate Giuliano Graziadei pasticcere dal 1978

Graziadei Surgelati S.r.l.

Fraz. Sarche, Via Laghetto nÂ°7 - 38072 Madruzzo (TN) Tel. 0461 563155 - Fax. 0461 563165 - www.graziadeisurgelati.com

SPAZIO

A CURA DI BARBARA BOTTONI AfidampCOM

Cappe aspiranti: le regole per la pulizia e la manutenzione •••

La cappa aspirante nelle cucine è una dotazione indispensabile per eliminare tutti i vapori e gli odori che si creano durante il normale processo di preparazione dei pasti. Attraverso la cappa transitano, mescolate al vapore, anche altre sostanze aeriformi come grassi, oli, residui di cibo, e quant’altro. Il suo impiego quotidiano può risultare inefficace qualora non venga accuratamente pulita e la sua principale funzione, cioè la asportazione degli odori e vapori, può diventare nulla e a lungo andare può anche danneggiarsi irrimediabilmente. Tipicamente è posizionata sopra i fuochi di cottura, ma il suo campo d’azione non si limita solo alla fase di preparazione dei cibi, ma talvolta anche all’intero ambiente della cucina. Inutile dire che una cappa aspirante non efficiente contribuisce alla diffusione di odori oltre l’ambiente cucina, mettendo a rischio la qualità dei cibi ed aggiungendo anche un certo senso di disgusto da parte degli ospiti, oltre che degli stessi operatori. UTILIZZO La cappa aspirante va utilizzata quotidianamente mettendola in funzione prima di iniziare a cucinare. Dovrà poi restare accesa anche dopo l’utilizzo dei fornelli, fino a quando gli odori non saranno completamente assorbiti. PULIZIA La parte esterna della cappa va pulita con frequenza settimanale con un detersivo alcalino (sgrassante) in grado di eliminare residui di grasso ed unto dalle superfici. In questo modo si impedisce allo sporco di accumularsi e di incrostare nel tempo. Per la corretta funzione aspirante è fondamentale che i filtri delle cappe vengano puliti con frequenza mensile. PROCEDURA DI PULIZIA • • • • • •

Smontare le griglie di protezione Togliere dall’interno i filtri e posizionarli possibilmente in una vasca d’ammollo Spruzzare un prodotto fortemente alcalino (sgrassante) su tutta la superficie lasciandolo agire per qualche minuto Risciacquare abbondantemente e posizionare i filtri all’interno della lavastoviglie per un ulteriore lavaggio Riposizionare i filtri e richiudere le griglie protettive

PRODOTTI CHIMICI Questi prodotti professionali vanno maneggiati con cura perché sono corrosivi. Le formulazioni sono pronte all’uso e leggermente viscose per favorire il contatto prolungato con le superfici. Si ha quindi un prodotto con notevole forza lavante che, associato al tempo d’azione di qualche minuto, distacca il grasso e lo sporco depositato. DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE (D.P.I.) Considerando le caratteristiche dei prodotti si raccomandano i seguenti D.P.I.: Occhiali di protezione; Mascherina filtrante; Guanto di protezione chimica lungo 60 cm; Davantino pvc. CONCLUSIONE Una regola fondamentale nell’utilizzo di prodotti chimici è quella di non mescolarli tra loro pensando di potenziarne l’efficacia. In realtà, così facendo, si rischiano danni all’operatore e all’ambiente.

Afidamp è l’associazione delle imprese della filiera della pulizia professionale, che raccoglie distributori (AfidampCOM) e fabbricanti (AfidampFAB). Da oltre trent’anni promuove la cultura dell’igiene in Italia e gli esperti della sua rete offrono soluzioni per ogni problematica legata alla pulizia in campo professionale, con particolare attenzione al settore Horeca.

67.indd 1

29/03/16 22:58

LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

ARTS

FOOD

REGINA DI…CUOCHI

La carta vincente per raccontare la cucina È già capitato di vedere la cucina “in mostra”: piatti su tela, fotografie di artisti appassionati, raffigurazioni dell’arte del convivio… diverse facce della stessa medaglia, quella della passione per l’arte culinaria nel corso dei secoli. È piuttosto curioso, invece, pensare ad una mostra che ponga al proprio centro… i cuochi, le loro facce, i loro stili, le loro personalità. Eppure è questo che – tra gli altri obiettivi – si propone di fare “Regine & Re di cuochi”, la mostra tematica in programma dal 16 marzo al 5 giugno alla Palazzina di Caccia di Stupinigi (Torino). I suoi ideatori la definiscono un “contenitore di cultura”, sperimentazione e partecipazione: al centro, l’eccellenza italiana, a partire proprio dai suoi ambasciatori. Ma non si tratta solo di una vanagloriosa esposizione di ritratti degli chef più blasonati del momento. Dietro c’è molto di più. Ecco che allora la figura del cuoco, da questi ritratti, emerge come la migliore rappresentazione del made in Italy, della salvaguardia della tradizione, del più convinto custode della storia della cucina, capace di valorizzare ed innovare, ma anche di combattere ogni sorta di mistificazione del sacro territorio della cucina. Ne scaturisce un’interessante analisi dell’impatto culturale, economico e produttivo di questi soloni sul nostro paese.

«In tv gli si dà tanto spazio, perché sono ormai diventati delle rockstar – dice Marco Bolasco, coordinatore del Comitato scientifico della mostra – ma, in realtà, per quanto ci riguarda più da vicino, sono degli ambasciatori dei nostri prodotti e della nostra cultura enogastronomica. Rappresentano lo snodo tra prodotti e tradizioni. Il loro ruolo è quello di comunicare e dare voce al lavoro di altri, di chi ha prodotto gli alimenti che loro hanno cucinato». L’ARTE IN CUCINA / 68

Ma Regine&Re di Cuochi non è solo questo. Il percorso della mostra si snoda attraverso una sezione dedicata alla cultura del cibo, dell’eccellenza dei prodotti, passa attraverso il suo cuore, rappresentato dai grandi cuochi della modernità, ed arriva al “backstage” di questa cucina moderna: i cuochi stessi, attraverso voci narranti, raccontano la propria esperienza, svelano i propri segreti, rivelano gli aspetti meno conosciuti delle fasi del loro lavoro. Il visitatore entra in contatto con il processo creativo ed organizzativo, con il percorso della produzione artistica, con l’analisi delle tecniche innovative, con le mille sfaccettature del lavoro di equipe per eccellenza, tra abbinamenti, creatività e intrecci di rapporti. E così si racconta in maniera esauriente e approfondita la cucina italiana attraverso le storie dei suoi protagonisti.

«Abbiamo scelto i cuochi anche in base alle loro storie. Perché spesso oggi gli chef vengono rappresentati solo con la padella in mano. Il nostro tentativo è quello di dire che “oltre alla padella c’è molto altro”- continua Bolasco. - Scoprire i cuochi significa venire a conoscenza di storie bellissime, di intrecci tra famiglie, coraggio e impresa». Il viaggio del visitatore è polisensoriale: questa è una mostra che si guarda, si annusa, si ascolta, si assaggia. In duemila metri quadri si sentono i tipici rumori di una cucina professionale, se ne ascoltano i suoni, si entra in contatto con immagini e tipici oggetti d’uso, dai menu alle attrezzature specifiche. Grande rilievo è dato anche al vino, a cui viene riservato lo stesso percorso di scomposizione e ricomposizione della parte gastronomica. La tavola viene presentata come il palcoscenico per eccellenza di questa esperienza: è sulla tavola che si palesano i diversi stili, le diverse sfumature, tratti che si evidenziano anche negli altri ingredienti dei grandi ristoranti; dalla sala al suo staff, dal sommelier all’ospitalità. La mostra è affiancata da un ricco programma di iniziative multidisciplinari ed eventi, il cui programma si articola in diverse sezioni: Connecting Minds, un ciclo d’incontri, su temi specifici, con alcuni dei cuochi in dialogo con alcune personalità di mondi diversi; Connecting Worlds, un ciclo d’incontri con alcuni cuochi rappresentati in mostra in dialogo con un gruppo di produttori legati alla filiera dell’eccellenza e il ruolo del cuoco quale valorizzatore di eccellenze produttive e territoriali; Connecting Arts, un insieme di eventi artistico/culturali che uniscono la produzione artistica contemporanea nella quale rientra a pieno titolo quella gastronomica. Dopo Stupinigi il progetto si sposterà a Shanghai, Mosca, Dubai, San Paolo del Brasile, Chicago, Seul. L’ARTE IN CUCINA / 69

MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

PILLOLE DI MARKETING COMBO Un elemento che caratterizza tutti i fast food del mondo è l’utilizzo del “combo menu”: hamburger, patatine e bibita con un prezzo unico cumulativo, vantaggioso rispetto alla somma delle singole scelte, è il caso più diffuso. Una formula nata per contrastare il calo delle vendite di alcuni item, che si era riscontrato dopo un primo periodo di costante crescita delle vendite, durato molti anni e sostenuto principalmente dal fattore novità insito nella formula. Il successo del periodo promozionale convinse i manager a standardizzare la proposta, divenuta oggi un must non solo per gli hamburger, ma anche per chi offre pizza, insalate, pollo fritto, pesce e quant’altro costituisca un “pasto veloce”. Negli ultimi anni il “combo menu” ha espanso la propria influenza al di fuori dei fast food: nei locali di ristoro autostradali, vengono proposte combinazioni sulle prime colazioni che coinvolgono caffè, brioche e spremuta, molti bar propongono panini nostrani legati a bibita, dolce e caffè con la stessa logica, negli States esistono molte combinazioni nei menu di pranzo e cena dei family restaurants. L’utilizzo della formula “combo” può avere una componente ludica che ben si abbina alle emozioni generate dal cibo e dalla sua fruizione: la proposta deve essere intrigante e stimolante, ma meglio è se veicolata con materiale cartaceo o pubblicitario e non propinata solo con una pressione personale che, oltre ad imbarazzare il cliente, ne squalifica il valore. PROMOZIONE Con il termine di promozione si intende l’insieme delle attività che stimolano una maggiore conoscenza e apprezzamento di un servizio, un prodotto o un’idea; la promozione può semplicemente stimolare la notorietà o in modo più commerciale, conferire un valore addizionale e provvisorio al prodotto o servizio per stimolarne l’acquisto. Un’azione di promozione delle vendite si differenzia da un’azione di puro sconto, in quanto si configura come un’azione di marketing finalizzata al raggiungimento di precisi obiettivi di mercato, attraverso una temporanea offerta di un vantaggio supplementare a un pubblico di destinatari ben identificato, con l’obiettivo di provocarne nel breve un comportamento desiderato. Una corretta promozione deve essere finalizzata a precisi obiettivi, avere una precisa definizione temporale, l’identificazione di un pubblico obiettivo ben definito e l’immediatezza dei risultati. Una corretta promozione deve offrire un vantaggio supplementare rispetto alla normale proposta di scambio, in modo che il target di riferimento ne veda il proprio beneficio e compia l’azione desiderata dal promotore. Le attività promozionali non sono un’esclusiva facoltà dei grandi gruppi industriali o commerciali,ma possono essere utilizzate come arma tattica anche da singoli pubblici esercizi, attraverso una comunicazione semplice ed efficace, anche effettuata esclusivamente in modo diretto sul punto vendita. Un’azione di promozione è sempre un’interessante attività di stimolo per le vendite, a condizione che non sia solo un puro mascheramento di un’attività di taglio prezzi. L’ARTE IN CUCINA / 70

70.indd 1

21/03/16 13:09

REDEMPTION E’ lo strumento di misurazione del risultato, in termini assoluti o percentuali, di un’operazione promozionale o di vendita. In termini tecnici, misura il rapporto tra il numero di risposte ottenute e il numero totale di contatti presi in considerazione per una determinata iniziativa di marketing, ad esempio una promozione: il punto critico sta quindi nell’identificare in modo preciso l’universo coinvolto nell’iniziativa, per poter dare un valore percentuale certo a coloro che hanno effettivamente risposto allo stimolo. In certi casi ciò risulta semplice, ad esempio qualora venisse distribuito un numero preciso di voucher da redimere fisicamente, perché si tratterebbe di fare un semplice rapporto tra i voucher ritornati e quelli distribuiti; tuttavia, se l’iniziativa è promossa attraverso una forma pubblicitaria e quindi con un target numerico non misurabile, il conteggio diventa praticamente impossibile. Uno degli errori più classici effettuati anche dagli operatori più “smaliziati” è quello di sottovalutare l’importanza della misurazione dei risultati e fidarsi esclusivamente del proprio intuito o sensazione; come recita una massima di un grande maestro di marketing, “mai provare a guidare un auto seguendo le indicazioni di un passeggero che guarda fuori dal finestrino posteriore”. Pertanto ragionate in termini di redemption oggettive, solo questo vi potrà dare indicazioni precise sulla reattività della vostra clientela e su quali azioni implementare per influenzarne il comportamento futuro.

CHECK LIST Si tratta di una lista di controllo, un preciso e minuzioso elenco di cose da fare, da ricevere, da commissionare o da controllare. La spunta degli elementi di una lista di controllo è il metodo più semplice e sicuro per portare a termine attività complesse, strutturate in fasi e che devono essere condotte con particolare attenzione. Spesso si abusa della propria capacità mnemonica e si pensa di poter avere sotto controllo tutte le variabili di un determinato problema organizzativo, tuttavia l’utilizzo sistematico di check list migliora sensibilmente la propria performance e riduce in modo tangibile la possibilità di scordare qualche elemento importante. In alcuni campi, la verifica di una check list è considerata una fase decisiva e imprescindibile di ogni azione, come avviene nel campo aereonautico, dal lancio di un missile nello spazio fino al decollo di un qualsiasi aereo di linea. Stilare una check list è un’attività che richiede concentrazione e metodo: il solo fatto di riuscire ad elencare tutti i fattori che si intende tenere sotto controllo per svolgere una determinata attività, è propedeutico a sviluppare una mentalità organizzativa orientata all’efficacia e all’efficienza. In un ambiente come la cucina di un ristorante, avvalersi costantemente del contributo di liste di controllo, consente di minimizzare i rischi di rotture di stock, errori di processo, incidenti occasionali e consente anche di poter distribuire le responsabilità, alleggerendo la pressione che opprime chi esercita il ruolo di leader del team di lavoro.

DAVIDE-PINI

GASTROMARKETING È SU FACEBOOK

L’ARTE IN CUCINA / 71

VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI

LA CUCINA VEGANA SI FA STELLATA Alain Ducasse e Alain Passard… potremmo dire che basta il nome. Sono due dei più famosi (e pluristellati) chef al mondo che hanno “abbracciato” lo stile vegetariano declinandolo in versione gourmet e riscuotendo un incredibile successo di pubblico. In Francia, a Parigi, capitale mondiale dell’haute cuisine, hanno portato il veg style all’interno di due incredibili ristoranti, costruendo attorno alla loro proposta vegana un’esperienza gastronomica che sta affascinando anche gli onnivori. Oggi parlare di alta cucina vegana non è più un paradosso o una provocazione. Sono lontani i tempi in cui per evocare l’alta cucina si faceva riferimento a foie gras, ostriche, caviale, enormi carrelli di formaggi francesi e mousse di cioccolato grondanti burro. Nell’era della cucina 3.0 anche gli chef stellati entrano in relazione con il mondo della cucina veg proponendo golosi menu senza carne, pesce e proteine animali. Il capostipite della cucina stellata vegana in Italia è, senza ombra di dubbio, Pietro Leemann, un pioniere in materia. Al Joia, il suo ristorante milanese, l’unico totalmente vegetariano in Italia con una stella Michelin, anche l’uso di latticini e uova è ridotto ai minimi termini con piatti come “L’ombelico del mondo” (risotto mantecato

72.indd 1

all’orientale, con zenzero, shitaké, paprica di peperoni italiani, spicchio di carciofo e riso Venere arrostiti, conditi con salsa di miso), “Paesaggio interiore” (brodo ristretto di carciofi con rapa ben cotta e delicatamente piccante, paesaggio di gusti, olio toscano e blinis al Teff) o “Maggese” (radici e gemme invernali, cotte a bassa temperatura, caprino di mandorle e erbe, garum di verdure e cialde di lenticchie ai semi di finocchio). Sulla scia di Leemann e di un trend in costante crescita è nata anche l’Organic Academy, scuola itinerante con centinaia di iscritti in lista d’attesa, che ha tra i suoi principali “animatori” lo chef Simone Salvini per lungo tempo braccio destro dello stesso Leemann e reso recentemente famoso dalla parodia televisiva di Maurizio Crozza. Ci sembra dunque di essere di fronte a qualcosa di più di un mood passeggero, più probabilmente si tratta di una mutazione che inizia a coinvolgere gourmet curiosi e buongustai vecchio stile. E’ un passaggio epocale, i cibi da sempre considerati solo contorni diventano protagonisti reali di piatti nei quali non si inganna l’occhio facendo sembrare carne una polpetta di legumi o ricreando la consistenza di una chianina grigliando seitan a forma di bistecca. Quello che conta ora è la qualità, il trattamento delle

30/03/16 13:51

materie prime e l’arte della cottura (o non cottura) per far scoprire al palato i piaceri inesplorati di verdure e legumi, fiori ed erbe. Il percorso è stato lungo e difficile (per certi versi ancora lo è) ma sono sempre di più le persone, vegetariani e vegani a parte, incuriosite da questa cucina e desiderose di sperimentarla. Il vegetarianesimo non è più dunque una “religione laica” quanto piuttosto uno stile di vita che modifica l’approccio alla cucina in virtù dell’acquisizione di una maggiore consapevolezza in fatto di benessere fisico, salute ed empatia con il mondo animale. Medici specialisti e talebani veg a parte oggi sono le cosiddette “celebrities” a influenzare la cultura pop facendosi ambasciatori di

un’etica che incarna quei sentimenti appena citati e che in Italia riguarda quattro milioni e mezzo di vegetariani e vegani (+15% negli ultimi due anni secondo i dati Eurispes) che, anche per mere ragioni commerciali, anche i ristoratori più “alti” non possono ignorare. La Penisola è ormai il terzo Paese europeo con il maggior numero di ristoranti veg, dopo Germania (il Paese più vegetariano d’Europa, con circa 7 milioni di persone) e Inghilterra. Adesso spetta ai nuovi “cuochi verdi” che si stanno facendo largo anche in provincia, dove si è ancora lontani anni luce dall’offerta disponibile nelle grandi città, diffondere il verbo e conquistare i palati dei veg-scettici e dei gourmet più open-minded.

L’ARTE IN CUCINA / 73

73.indd 1

31/03/16 11:17

SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

INTERVISTA A

MARINA CVETIC

"Terra, vigne e cielo sono terapia di vita" Dinamica, tenace, dal talento spiccato e le idee molto chiare, Marina Cvetic tiene le redini dell’azienda vinicola abruzzese Masciarelli Tenute Agricole, fondata dal marito Gianni nel 1978, oggi tra le realtà di maggiore spicco e prestigio nel panorama vitivinicolo italiano e internazionale. ABRUZZO: UNA REGIONE NATURALMENTE RICCA E GENEROSA. QUALI SONO LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEI VINI DEL VOSTRO TERRITORIO?

L’Abruzzo è una regione profondamente diversificata al suo interno e i vini non possono che risentirne. Clima e territorio sono soggetti a una varietà di influenze naturali: mare, montagne, diverse altitudini, diverse composizioni rocciose del suolo, un’innumerevole quantità di fiumi e torrenti. Tutto questo rende l’Abruzzo una delle regioni più ricche d’Italia in biodiversità. Dopo un attento studio delle condizioni pedoclimatiche delle aree vitate abruzzesi, Gianni Masciarelli ha acquisito vigneti individuati in tutte quelle zone le cui caratteristiche (altitudine, clima, terroir) fossero in grado di esaltare il carattere di ogni vitigno. Oggi Masciarelli è l’unica azienda in grado di catturare la diversità dell’Abruzzo attraverso una grande varietà di vitigni (autoctoni e internazionali) e vigneti. Accanto al mare i vini risentono di un clima più caldo, sono più concentrati e ricchi di frutto; in prossimità delle montagne, la forte escursione termica e le brezze che accarezzano l’uva per tutto l’anno, producono un forte inspessimento delle bucce con tannini succosi e intensi, difficili da domare. In entrambi i casi, si ottengono vini di carattere e struttura, ma dalla grande versatilità, che si fanno apprezzare giovani (come la nostra linea Gianni Masciarelli, prodotta a Loreto Aprutino, PE) ma anche in grado di affinare per molti anni (come i vini della linea Marina Cvetic e il Montepulciano Villa Gemma).

74.indd 1

Due anni fa Dalle vinacce Di Montepulciano D ’a bruzzo D i c a s a M a s c i a r e l l i è n a t a la priMa G rappa r iserva M arina c vetic

31/03/16 18:09

, MASCIARELLI È UN AZIENDA DOVE LE QUOTE ROSA HANNO UNA PRESENZA IMPORTANTE: , VANTAGGIO O SVANTAGGIO, AL GIORNO D OGGI?

Una persona di valore lo è indipendentemente dal genere, ma trovo che le donne sappiano dare un valore aggiunto, indispensabile al tempo d’oggi. I valori e l’attitudine femminili sono cruciali nel campo dell’agricoltura: le donne hanno una maggiore sensibilità verso l’ambiente e i tempi della natura; sanno essere pazienti e comprendono che bisogna pianificare e lavorare per anni per vedere i risultati. Purtroppo, le donne hanno dovuto affrontare più ostacoli rispetto agli uomini in tutti i settori, non solo quello del vino – perché siamo ancora troppo legati a stereotipi e pregiudizi cementati nel corso dei secoli. Insieme, uomini e donne devono superare questa prospettiva limitante. Al giorno d’oggi ci sono molte donne appassionate e affermate che lavorano nel mondo del vino, e il loro diritto di esserci è pienamente riconosciuto in tutti i settori, non solo nella produzione, ma anche nell’educazione al bere bene. QUAL È LA SUA VISIONE DEL VINO?

Per me è importante che un vino faccia pensare alla bellezza e all’armonia. Questo è l’ideale cui aspira quotidianamente l’azienda Masciarelli con i propri prodotti. Allo stesso tempo, queste sono anche le caratteristiche alla base della scelta di introdurre nella nostra distribuzione due nuovi prodotti come gli Champagne André Jacquart e i Porto dell’azienda Quinta Nova. QUAL È IL SUO PIATTO PREFERITO E CON QUALE REFERENZA È SOLITA ABBINARLO?

Io mangio di tutto, amo il pesce, i legumi, il formaggio e le verdure in tutte le ricette del mondo! Specialmente quelle del sud,che solleticano la tavolozza dei miei personali sapori con la ricchezza delle loro spezie… Sono una persona curiosa e il cibo è la mia ispirazione quotidiana. Più che avere un vero piatto preferito, non è insolito che mi vengano delle vere e proprie “fisse”, delle ossessioni culinarie che durano qualche giorno o anche settimane: in questo momento, sono decisamente conquistata da un piatto invernale come pasta e ceci, insaporito da abbondante peperoncino. Il match ideale è con il nostro Cerasuolo d’Abruzzo DOC Villa Gemma 2015.

L’ARTE IN CUCINA / 75

75.indd 1

31/03/16 11:10

SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI

CANTINE MASCHIO Ogni giorno qualcosa di speciale

Per poter apprezzare un vino di qualità è importante conoscerne la storia. Le radici della passione di Cantine Maschio per il vino sono antiche come le viti sulle colline del Veneto. La storia inizia nel 1973, quando Bonaventura Maschio crea dalla secolare distilleria di famiglia un’azienda vinicola fin d’allora all’avanguardia tecnologica e produttiva che oggi produce i due vini più venduti in Italia, Maschio Chardonnay e Maschio Pinot Rosa. I vini prodotti da Cantine Maschio nascono da uve raccolte sulle colline di Valdobbiadene e Conegliano nella valle del Piave. Questa è la terra del Prosecco: un territorio che va dalla bellezza selvaggia delle Dolomiti a quella raffinata di Venezia, dove la vite è coltivata da più di 3.000 anni. La storia di Cantine Maschio è anche la storia del Prosecco: un vino che con la sua freschezza, vivacità e leggerezza ha creato un nuovo stile di consumo, ispirato alla convivialità, all’aperitivo, allo spritz. Dalla tradizione veneta dell’ombra (il bicchiere bevuto con gli amici all’osteria) una passione che ha conquistato i consumatori più attenti ed entusiasti. Nella produzione incontriamo alcuni dei più importanti vitigni italiani. A quelli autoctoni del Veneto si sono affiancati vitigni internazionali che in questo ambiente, vocato alla viticoltura, hanno trovato un habitat ideale per esprimere le loro caratteristiche. Questa è la fortuna

di lavorare in un territorio che ha saputo valorizzare i propri vitigni storici, e accoglierne altri che si sono integrati nella cultura enologica sia veneta sia italiana: Sauvignon, Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Nero, Traminer, Glera, Verduzzo sono alcune delle uve che Cantine Maschio trasforma in vini frizzanti e spumanti. L’innovazione del vino è storia millenaria: ogni viticoltore, ogni produttore di vino ha sempre cercato di migliorare i propri risultati, annata dopo annata. La tecnica di produzione del vino si affina ogni giorno; per questo, la vera innovazione nel settore vinicolo è quella che produce risultati concreti, percepibili anche dal consumatore. Cantine Maschio dedica ampie risorse all’innovazione, ad esempio sperimentando tecniche innovative di estrazione a freddo, che accentuano il rilascio naturale di aromi. La cura del mosto è essenziale: viene mantenuto a 2-3°C sotto battente di azoto, per preservarne la carica automatica. L’obiettivo è unico: garantire la massima qualità del vino, mantenendo la freschezza e il profumo naturale delle uve. Dalla calibrata applicazione di queste tecniche innovative, e dal mix tra terreni fertili, competenze, sistemi all’avanguardia per la potatura, vinificazione e invecchiamento, nasce la linea Maschio dei Cavalieri, che propone bottiglie esclusive per forma e contenuto, dedicate esclusivamente alla ristorazione ed alle enoteche.

CONTATTI CANTINE MASCHIO

Stabil. Produttivo: Via Cadore Mare, 2 31020 Visnà di Vazzola (TV) www.cantinemaschio.it Sede legale e amminiStrativa: CANTINE RIUNITE & CIV

Via Brodolini, 24 42040 Campegine (RE) Tel. 0522.905711 Fax 0522.905778 L’ARTE IN CUCINA / 76

www.bepartners.it

SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / A CURA DI LAURA MAGENTA

PROPOSTE ZONIN1821 PER LA PASQUA Zonin1821 ci aiuta nella scelta del vino per il pranzo di Pasqua e Pasquetta, con alcune proposte di altissima qualità all’insegna della tradizione o delle nuove tendenze, per rendere questa festa un momento ancora più piacevole e unico. Da un bland di Glera e Pinot Grigio, oppure Bianco oppure Nero prendono vita tre nuovi spumanti con tre profili degustativi unici e distinti, un nuovo concetto di bollicina perfetto per l’aperitivo. Dalle migliori uve Pinot Nero 100% da singolo vigneto nasce invece Oltrenero Cruasé Spumante Metodo Classico dal perlage finissimo e rosa antico, eccellente con crostacei e crudité di pesce. Serò Sicilia Doc è invece il nuovo Insolia vinificato in purezza che da vita a un vino bianco ricco e profondo, un cru d’eccellenza che si accompagna a formaggi freschi, piatti a base di pesce e carni bianche. Infine Rocca di Montemassi Toscana IGT, da un blend di Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Syrah, vera poesia maremmana da accompagnare a formaggi e composte di frutta. www.zonin1821.it

CA’ DI RAJO: IL MANZONI ROSA DIVENTA SPUMANTE A chi non si accontenta di uno spumante qualsiasi, Ca’ di Rajo, azienda di San Polo di Piave in Provincia di Treviso, propone un rosé ricavato da uno dei vitigni più rari al mondo: il Manzoni Rosa. Si tratta di un autoctono oramai quasi introvabile che la cantina coltiva a Bellussera con il metodo di allevamento della vite basato su un sistema a raggi messo a punto, alla fine dell’800, dai fratelli Bellussi. Delicato e raffinato, con note fragranti di frutti di bosco, agrumi, rosa passita e albicocca matura questo Extra Dry Millesimato si presenta strutturato con un’ottima armonia tra acidità e zuccheri; sapido, asciutto e vellutato con sentori di frutti di bosco. Il suo retrogusto è armonico e persistente. Dalla stessa cantina anche un altro interessante autoctono del Piave: il Raboso. www.cadirajo.it

LA GRAPPA OF BONOLLO NEL CUORE DELLA COLOMBA Le storiche Distillerie Bonollo Umberto di Padova propongono una versione originale della tradizionale colomba: la Colomba Of Bonollo, aromatizzata alla Grappa Of Amarone Barrique, per una Pasqua da grandi intenditori. Irresistibile e prelibato dolce in cui è racchiusa tutta l’esperienza e la qualità che contraddistingue da sempre i prodotti delle Distillerie, la Colomba viene realizzata artigianalmente con ingredienti italiani freschi e di qualità assoluta, tra cui canditi deliziosi e mandorle pregiate. A pasta morbida e lievitata naturalmente, risulta soffice e con un cuore dalle inconfondibili note aromatiche della grappa, che si fondono nella pasta soffice per conquistare tutti i palati più golosi ed esigenti. www.bonollo.com L’ARTE IN CUCINA / 78

IL PASSITO INTERNAZIONALE DALL’ACCENTO TOSCANO DI TERENZI I freschi profumi della primavera che sboccia sono perfettamente in accordo con quelli del Petit Manseng, il passito firmato Terenzi le cui note olfattive di miele, acacia e albicocca secca rimandano a un inverno che sta finendo, mentre quelli di frutta tropicale proiettano verso la bella stagione. La Pasqua è un momento di equilibrio tra due stagioni, in linea con il perfetto bilanciamento tra acidità e dolcezza che questo passito, fiore all’occhiello della produzione Terenzi, esprime in bocca. La sua sapidità e finezza derivano dai calcari in cui i ceppi del vigneto affondano le radici. La bassa densità di impianto e la conduzione a guyot sono i primi responsabili della sua resa ottimale. La fermentazione e il lungo affinamento in piccole botti di rovere francese completano il lavoro che è sotteso alla sua produzione. Con il Petit Manseng di Terenzi, il fascino della selvaggia Maremma si ingentilisce entrando in un bicchiere, regalando le emozioni di una poesia d’amore tra uomo e terra. www.terenzi.eu

IL PROGETTO BDP Y: BAGLIO DI PIANETTO GUARDA AL FUTURO Rappresentare la grande tradizione enologica siciliana attraverso i vitigni più vocati raccontati in chiave moderna: è questo BDP Y, il progetto Baglio di Pianetto orientato alla Sicilia, ma dal respiro globale. Una collezione di vini freschi, piacevoli e di spiccata connotazione siciliana, in cui la priorità è data a qualità ed ecosostenibilità. Ne risultano prodotti unici, che esaltano la natura e i profumi dei vitigni da secoli allevati in Sicilia in una interpretazione totalmente contemporanea. Le uve dei vini BDP Y provengono dalle due tenute aziendali e vengono selezionate in base a caratteristiche pedoclimatiche diverse e complementari tra loro, per permettere la piena espressione dei vitigni nei 5 vini monovarietali che compongono la linea: Insolia Y e Catarratto Y, entrambi ben strutturati ed equilibrati al gusto, di buona intensità e con un finale persistente, Nero d’Avola Y e Syrah Y, più morbidi, Frappato Y, vivace, fresco, sottile, ma continuo. www.bagliodipianetto.com

LIVON: CINQUANT’ANNI DI STORIA NEL CALICE Mezzo secolo di storia dedicato alla valorizzazione dell’eccellenza enologica del Collio: è questa la realtà Livon, azienda che oggi traduce la sua cinquantennale esperienza in una etichetta che racconta la grande dedizione della famiglia alla ricerca della qualità: il “50esimo LIVON 2014”. Un vino di grande carattere, nato da una vendemmia celebrativa che si è svolta a settembre 2014 nei vigneti di Ruttars, nel comune di Dolegna del Collio. Questo uvaggio di Ribolla Gialla e Friulano, dopo il giusto affinamento, a partire dalla primavera sarà finalmente disponibile sul mercato, riconoscibile grazie ad una speciale etichetta e al bollino dorato che celebra l’anniversario. Un vino da collezione, destinato ad essere unico ed irripetibile, come BRAIDE ALTE, vino simbolo della cantina che porta il nome Livon nel mondo, tenendo alto l’intero settore vinicolo del Bel Paese. L’ARTE IN CUCINA / 79

NEWS FOOD / A CURA DI LAURA MAGENTA COBIA, IL PESCE SOSTENIBILE DI OPEN BLUE

Open Blue, realtà pioniera e leader nell’allevamento ittico innovativo e sostenibile, ha da poco introdotto anche in Italia un nuovo protagonista del panorama ittico mondiale. Si tratta del Cobia, un pesce diffuso in acque tropicali che i ricercatori del WorldWatch Institute di Washington hanno individuato come alternativa alle specie marine ipersfruttate destinate all’alimentazione umana. La sfida di Open Blue è lo sviluppo di un’acquacoltura sostenibile, utile per contribuire a diminuire la pressione della pesca intensiva. Cobia è pesce allevato con l’utilizzo di sistemi a basso impatto ambientale, al largo di Panama, nel Mar dei Caraibi. E’ dotato di notevole qualità e sapore: bianco, puro, sano, dal sapore ricco e burroso, con una buona consistenza, è un pesce molto versatile che offre infinite possibilità in cucina grazie all’alta qualità delle sue carni che permette di utilizzarlo sia crudo che cotto. Chi lo ha provato lo paragona alla ricciola. Il Cobia Open Blue è disponibile tutto l’anno. www.openblue.com NATURALIA: ZUCCHERI NATURALI DELLA FRUTTA IN FORMA CRISTALLINA

Naturalia Ingredients è l’unica azienda al mondo ad estrarre gli zuccheri naturali della frutta in forma cristallina e propone al mercato una linea di prodotti estratti direttamente dall’uva, rigorosamente no ogm, disponibile anche biologica e 100% italiana. La linea zuccheri cristallini da uva di Naturalia Ingredients si compone di tre referenze: crystalFRUCTOGRAPE (Fruttosio), che è più dolce del saccarosio di oltre il 30%, da la possibilità di utilizzarlo a dosi inferiori, risultando adatto anche per prodotti a ridotto contenuto calorico, ed esalta il sapore naturale della frutta nelle torte e nei preparati di frutta; crystalDEXTROGRAPE (Destrosio), che accelera la lievitazione ed è un substrato immediatamente disponibile alla fermentazione, favorisce il rilascio di anidride carbonica e migliora la doratura dei prodotti da forno; crystalGRAPESUGAR (Zucchero d’uva), adatto a sostituire gli sciroppi di zucchero liquido in torte, creme e ripieni di frutta. www.naturaliaingredients.com LA MOZZARELLA SENZA LATTOSIO E’ LA NOVITÀ IN CASA BAYERNLAND

Dopo il successo dei formaggi a fette senza lattosio Emmentaler, Edamer e Tilsiter, l’azienda bavarese Bayernland lancia ora la Mozzarella Valfiorita lactose free ideata anche per le pizzerie, i ristoranti e per tutto il segmento Horeca. Più digeribile grazie al latte pastorizzato delattosato ed ideale per gli intolleranti perché contiene meno dello 0,1% di lattosio, sprigiona tutto il fresco sapore del latte appena munto e ne mantiene inalterati i fondamentali principi nutritivi. Con questo prodotto continua la tradizione Bayernland che unisce qualità e innovazione, cercando sempre e in tutte le referenze di soddisfare ed anticipare i gusti e le esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla sfera salutistica. Il benessere quotidiano e la corretta alimentazione sono gli obiettivi che da sempre persegue l’azienda, creando prodotti genuini, sicuri e controllati, ad elevato valore salutistico e nutrizionale, pensati per soddisfare i palati più esigenti e regalare deliziosi momenti di gusto. www.bayernland.it L’ARTE IN CUCINA / 80

LE PROPOSTE PASQUALI DI LINDT

Con l’arrivo della Pasqua tutta la passione e l’esperienza dei Maîtres Chocolatiers Lindt si declina in una gamma di esclusive e golose ricette all’insegna della qualità. Gli ingredienti selezionati, le ricette segrete, le combinazioni di gusto innovative rendono uniche le collezioni della Pasqua Lindt, così come la passione e la dedizione di chi produce cioccolato premium da oltre 170 anni. Non poteva mancare Gold Bunny, l’icona della Pasqua Lindt in Italia e nel mondo, messaggero di affetto e portatore di felicità. Gold Bunny è un tenero coniglietto di finissimo cioccolato al latte, inconfondibile per l’incarto dorato e il collarino rosso, impreziosito da un vero campanellino. Un delizioso capolavoro perfetto per offrire un dolcissimo gesto di affetto ai propri cari. Con l’arrivo della Pasqua tutta la passione e l’esperienza Lindt si declina anche nella nuova ed esclusiva ricetta di Emozioni Golose, Fondente Macaron e Lamponi: il più fine, puro e intenso cioccolato fondente abbraccia la freschezza del lampone e la dolcezza del macaron, dando vita a un perfetto e imperdibile contrasto. www.lindt.it L’INCANTO DI ROMA NELLE NUOVE EDIZIONI SPECIALI DI DERBY BLUE

Alla splendida città di Roma, Derby Blue – brand di punta del Gruppo Conserve Italia, da sempre sinonimo di frutta non convenzionale per i consumatori italiani – dedica due edizioni speciali dei succhi di frutta nella bottiglia blu da 200 ml. Dopo le precedenti esperienze incentrate su Milano, Perugia e Torino, ora il progetto “Italian City Collection” si arricchisce di un altro importante e speciale omaggio dedicato alla capitale d’Italia. Nei bar di Roma sono già disponibili le due edizioni speciali a tiratura limitata della bottiglietta contenenti succo alla pera e alla pesca: sono eleganti e glamour, serigrafate con richiami espliciti e stilizzati ai simboli tipici della città e sono un omaggio alla bellezza di Roma che resiste nel tempo. Derby Blue rafforza così il proprio radicamento nel mercato Horeca dei succhi di frutta con un posizionamento ancor più strategico del marchio, in linea con le attività di marketing territoriale. www.derbyblue.it LA COLAZIONE GLUTEN FREE DI DR. SCHAER Dr. Schär Foodservice ha pensato a innovative soluzioni 100% senza glutine ideate appositamente per il settore dell’hotellerie e propone la pratica Breakfast Box contenente ben 6 referenze dolci e salate, per un totale di 31 monoporzioni assortite gluten free. Crackers Pocket e Fette Croccanti, perfetti da spalmare e per accompagnare piatti salati, i deliziosi biscotti Petit dall’aroma di burro, i croccanti wafer Nocciolì, che nascondono una deliziosa crema con pezzi di nocciola, Pausa Ciok, morbido pan di spagna farcito con crema al latte e ricoperto di cacao, Fruit Müsli, pensato per chi ama una colazione gustosa ed equilibrata. Per completare l’offerta Dr. Schär Foodservice propone i nuovi Corn Flakes, fiocchi di mais in monoporzione e perfetti per una colazione bilanciata. Il Muffin Choco, infine, morbido e goloso, è nato per soddisfare chi non può rinunciare al cioccolato. Tutte le referenze firmate Schär destinate al canale dell’Horeca, sono studiate per andare incontro alle esigenze di praticità, sicurezza alimentare e velocità di servizio della gastronomia professionale senza glutine. www.drschaer-foodservice.com

L’OPINIONE / ROBERTO CARCANGIU

La medaglia non è orgoglio se è un regalo Ci sono due tipi di esseri umani: quelli che chiedono favori e quelli che li fanno. Ed è forse uno dei mali peggiori del nostro Paese. Il chiedere aiuto quando si è in difficolta o quando vediamo che il nostro valore professionale ed umano non trova lo sbocco che vorremmo, è cosa giusta. Quello che invece mi preoccupa è colui che chiede senza avere una necessità importante o se lo fa privo di quelle caratteristiche che trasformerebbero l’aiuto dato da un gesto positivo a gesto negativo. E questo per egoismo fine a se stesso. In verità è un po’ come chiedere qualcosa che non ci compete, ed invece di fare il giusto percorso che ci aiuterebbe a crescere sia come uomini che come professionisti, scegliamo delle scorciatoie. Questa riflessione mi porta a parlare non solo di chi chiede ma anche di chi dà, poiché in realtà sono in egual misura responsabili. Spesso e volentieri per una serie di motivi assolutamente umani, ci facciamo prendere la mano dal nostro desiderio di aiutare e un po’ da quella sensazione che ci fa sentire più importanti quando diciamo “ci penso io”. Questo però ci deve rendere consapevoli e cauti, dobbiamo stare attenti, evitare che accada. Tutte le volte che trasgrediamo è come se consentissimo ad una ferita di essere contaminata da un piccolo virus e sono tanti piccoli virus che fanno una grande infezione. Il nostro valore come professionisti non sta nella soddisfazione di poter dire “sono il Presidente” piuttosto che vantarsi di qualunque altra carica, ma nella volontà di costruire qualcosa di valore da condividere con gli altri. Poiché costruire significa sostanzialmente passare tempo insieme per confrontarsi, correggere le proprie opinioni in virtù di un risultato più alto e gratificante per tutti, condividere aspetti tecnici che aiutino la nostra quotidianità ad essere più proficua e meno faticosa. Sento spesso molti di noi dire “ah una volta!!!” Era un’altra cosa, il nostro mestiere, uno faceva il commis dieci anni prima di avvicinarsi alla stufa, non come adesso. Perfetto! Se prendiamo per vera questa asserzione, allora dobbiamo comportarci così anche nei confronti della nostra Associazione, dobbiamo prenderci del tempo con un po’ di rigore per poter fare bene, a costo di dire delle volte NO dall’inizio! Che non significa MAI, ma solo: non adesso, ti aiutiamo a crescere e poi sarai dei nostri, sempre che tu lo voglia. Se questa regola non viene accolta significa che il nostro interlocutore non cerca condivisione e professionalità ma riconoscimenti e allora, a maggior ragione, NO poiché il suo riconoscimento non meritato sminuirebbe soprattutto il nostro. E chiudo chiedendo ai colleghi più volenterosi di mettersi a diposizione per formare un “gruppo di soccorso” per quelli che hanno bisogno di confrontarsi professionalmente per crescere. A chi pensa invece che il non-sapere e il chiedere aiuto sia vergogna, rispondo che chiedere aiuto è il gesto più alto ed umano che esista poiché significa fede, fiducia nell’altro ed è il metodo migliore per cambiare le cose più velocemente.

AGENDAPCI 2016 4 APRILE Eataly Bari

11/12 APRILE Bologna

Mastershow Divine Creazioni “La pasta senza uguali” Il palco si tinge di rosa con 3 chef stellate: Maria Cicorella, Teresa Buongiorno e Antonella Ricci

SImPosIo NAzIoNALE

Assemblea Generale Ordinaria APCI – Rinnovo delle cariche sociali Focus: - La contaminazione positiva tra cucina e pasticceria - “Obiettivo APPRENDISTATO. Focus on: il commis che vorrei” Info a pagina 55 18 APRILE trEnto

2° Tappa Trentino , GIRO D ITALIA 2O16 Trento )) )) IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE

18 APRILE CastEl san PiEtro tErmE (Bo) 19 APRILE gEnova

21/22 APRILE milano Palazzo dEllE stEllinE 7 MAGGIO PortiCi (na)

8/12 MAGGIO Parma

16 MAGGIO

Istituto d’Istruzione Superiore “Bartolomeo Scappi” Concorso Internazionale “Bartolomeo Scappi” 2016. Tema: “I ripieni in cerca d’autore” Sogegross – Experience formativa “Le carni dry aged: versatili protagoniste…dalla padella alla brace” a cura di Paolo Montiglio – Titolare Squadra Nazionale APCI Chef Italia Convegno NutriMI– Forum di Nutrizione Pratica a cura di ANDID Tra i relatori Sonia Re per: “Cucinare bene per vivere meglio” Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno IV Edizione Concorso “Bello e Certificato” Info a pag. 61 Cibus - Salone Internazionale dell’Alimentazione Cooking show e demo a cura degli chef APCI

3° Tappa - Lazio , GIRO D ITALIA 2O16 )) )) IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE

16/17 MAGGIO magna Pars milano

13 GIUGNO

WPS – Congresso Internazionale di Pasticceria www.worldpastrystars.it

4° Tappa - Piemonte , GIRO D ITALIA 2O16 )) )) IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE