L’A RTE
IN
C UCINA – V IA Z ANELLA , 44/7 – 20133 M ILANO P OSTE I TALIANE S . P. A . – S PEDIZIONE IN
A BBONAMENTO P OSTALE – D.L. 353/2003 ( CONV. I N L. 27/02/2004
N°
46)
ART.
1, COMMA
1, DCB M ILANO
P ERIODICO DI
C UCINA P ROFESSIONALE E
C ULTURA E NOGASTRONOMICA C ONTEMPORANEA
Rivista Ufficiale Associazione Professionale Cuochi Italiani
Marzo - Aprile 2011 Anno XIV
n. 79
Editoriale
di Carlo Re
UN ALTRO PASSO
H H
IMPORTANTE
o partecipato a tantissime riunioni nella mia carriera associativa. Tante parole, tanti concetti astratti… Lo scorso febbraio ho avuto il privilegio di poter essere al tavolo con amici, grandi professionisti, dai carismi molto diversi tra loro, con i quali abbiamo messo delle solide basi per il futuro dell’Associazione. Idee concrete, nate dalle diverse esperienze, che sono certo saranno solo una finestra di quanto verrà realizzato moltiplicandosi in tutte le regioni italiane. Abbiamo definito i requisiti che dovrà avere per noi un associato, ancor più un delegato: professionalità accertata e in corso, dinamica, onestà, chiarezza, trasparenza, favorire la causa del progetto associativo offrendo massima collaborazione alla sede nazionale di Milano, punto di riferimento per i colleghi della zona. Abbiamo poi definito i compiti che i nostri delegati regionali e provinciali dovranno esercitare, che Vi anticipo brevemente nelle due parole: Organizzazione eventi locali, coordinamento professionisti della zona per creare un gruppo importante, attivo, numeroso, capillare. Abbiamo poi definito le diverse categorie che andremo a coinvolgere, dai giovani - risorsa imprescindibile per il nostro futuro - ai senior che verranno valorizzati secondo diverse declinazioni e gradi di professionalità e indole. Abbiamo selezionato dei nominativi regionali, nomi altisonanti e prestigiosi, che meritano il nostro rispetto e dai quali ci sentiamo rappresentati. Li incontreremo a breve per un colloquio e con loro procederemo a stabilire un piano operativo di candida-
ture sul territorio a livello provinciale. Il tutto verrà ratificato nell’Assemblea Nazionale. Un passo alla volta, un percorso che non ha fretta di essere concluso, ma che ha come unico scopo quello di essere vincente. Da anni Voi amici mi insegnate che l’eccellenza si raggiunge solo con brigate ben assortite, dove tutti siano forti nel loro ruolo e dove la sinergia e l’affiatamento sono dati importantissimi. Questo abbiamo voluto riproporre anche nella nostra vita associativa fuori dalle cucine. Vogliamo costituire un’unica grande brigata che dal Nord al Sud, per espanderci in tutto il Mondo abbia tanti strumenti che insieme formino una grande orchestra. Permettetemi, vista la concomitanza con le Festività Pasquali, di ricordare che l’armonia, la pace e la serenità sono doti che promuoviamo ogni giorno, e che mettiamo al primo posto, perché lavorare insieme in armonia è l’unico requisito che ci permetterà di andare lontano. L’arte culinaria del resto, come spesso mi sentite ripetere, è quella che aiuta ad unire gli uomini, invece che a distruggerli. Tanti cari auguri di Buona Pasqua.
L’ A r t e i n C u c i n a
x 3
Il Prodotto
a cura della Redazione
KOPPERT CRESS E’ costantemente alla ricerca di ingredienti naturali innovativi che permettano agli chef di aumentare il gusto e l'aroma dei loro piatti o di migliorarne la presentazione
Koppert Cress è costantemente alla ricerca di ingredienti naturali innovativi che permettano agli chef di aumentare il gusto e l'aroma dei loro piatti e di migliorarne la presentazione. Una vasta rete internazionale di biologi, di esperti nel settore dei vegetali e di gastronomi fornisce un flusso continuo di prodotti che soddisfa i requisiti culinari sempre più elevati di ristoranti sparsi ovunque nel mondo. Architecture Aromatique è il tema nell'ambito del quale vengono presentati i 20 “crescioni” e le 15 “specialità”: i “crescioni” sono piantine aromatiche
naturali al 100% appena germogliate, dal gusto fresco e dall'aroma intenso che solo una coltura giovane sa fornire; le “specialità” sono fiori e foglioline commestibili utilizzabili in maniera molto simile a quella dei crescioni, offrendo tuttavia maggiori possibilità di aggiungere gusto ai piatti in maniera creativa e decorativa. Cressperience è il mezzo con il quale Koppert Cress diffonde informazioni sui propri prodotti e sul loro
utilizzo: uno spazio per la presentazione e una cucina professionale per le dimostrazioni permettono di fornire informazioni sui singoli prodotti e di farli toccare con mano. Uno speciale giardino di prova consente di vedere la crescita e la sperimentazione delle piantine. I Micro Vegetables sono veramente facili da utilizzare: le sementi vengono seminate su un letto di fibre naturali mediante un procedimento brevettato, in un supporto pulito, e coltivate con una protezione per colture biologiche, senza pesticidi, senza terriccio e senza altri residui, i prodotti sono quindi estremamente sicuri e igienici, e pronti all’uso. Una forbice è l'unico strumento necessario per raccoglierli e non occorre risciacquo: si tratta di piantine vive che si mantengono fresche a lungo per più di 7 giorni, conservandole alla temperatura corretta - indicata su ogni confezione - senza lasciarle essiccare. Esclusi alcuni prodotti stagionali, la Collezione Koppert Cress è disponibile tutto l'anno. L’ A r t e i n C u c i n a
x 13
Il Prodotto
Scarlet Cress Sapore: Delicato, bietola rossa Utilizzo: Adatto a molteplici piatti. Carne, pesce, insalate Coltivazione: senza l’utilizzo di prodotti antiparassitari, in ambiente controllato ed igienico Disponibilità: tutto l’anno Conservazione: sino a 7 giorni a 2-4 °C
gamente usate sia come ortaggi che come piante ornamentali in tutti i tropici e paesi caldi. Scarlet Cress è ricca di vitamine e di elementi minerali. Il suo seme ha un contenuto proteico più alto di quello del frumento Disponibilità e conservazione Scarlet Cress è disponibile tutto l’anno e può essere facilmente conservato sino a 7 giorni a 2-4°C.
Sapore ed utilizzo
Scarlet Cress, dal sapore delicato di bietola rossa, è altamente decorativa e può essere usata su moltissimi piatti: come guarnizione su creme e zuppe, come tocco colorato su piatti di pesce, nell’insalata. Origini
Scarlet Cress è parte di una famiglia di piante lar-
Salicornia Cress Sapore: Salato, croccante Utilizzo: Pesce, crostacei e molluschi. Da usare fresca; non è necessario sbollentarla Coltivazione: senza l’utilizzo di prodotti antiparassitari, in ambiente controllato ed igienico Disponibilità: tutto l’anno Conservazione: sino a 10 giorni a 2-4 °C
14 x
L’ A r t e i n C u c i n a
Produzione Scarlet Cress è seminato e coltivato su substrato di fibre naturali assolutamente pulite. La pianta è prodotta secondo metodi di coltivazione socialmente responsabile e conforme agli standard igienici per un uso culinario. Prodotta seguendo le linee guida SQF2000.
Sapore ed utilizzo
Finalmente i cuochi avranno a disposizione la largamente discussa ma altrettanto desiderabile Salicornia Cress! Il suo sapore mediamente salato e la sua croccantezza la rendono ideale per i piatti a base di pesce e crostacei. La proponiamo ad uno stadio di crescita che permette di usarla immediatamente e totalmente, senza noiosa cernita e pulizia.
Origini
La Salicornia è un prodotto naturale stagionale raccolto sulle coste di parecchie regioni del mondo. Salicornia Cress è invece disponibile tutto l’anno con qualità costante a prezzo ragionevole. Disponibilità e conservazione
Salicornia Cress è disponibile tutto l’anno e può essere facilmente conservata sino a 10 giorni a 2-4°C. Produzione
Salicornia Cress è seminata e coltivata su substrato di fibre naturali assolutamente pulite. Prodotta secondo metodi di coltivazione socialmente responsabile e conforme agli standards igienici per un uso culinario. Prodotta seguendo le linee guida SQF2000.
Oyster Leaves Sapore: Salato, ostrica. Utilizzo: Sciacquare prima dell’uso. Le foglie si accompagnano benissimo a piatti a base di pesce Coltivazione: Senza l’utilizzo di prodotti antiparassitari, in ambiente controllato ed igienico. Disponibilità: Tutto l’anno Conservazione: Sino a 7 giorni a 2-4 °C
Origini
Sapore ed utilizzo
Produzione
La foglia Oyster Leaves ha un sapore d’ostrica leggermente salato e per questo è nota anche come “ostrica” vegetariana. E’ un interessante ingrediente per piatti a base di pesce.
Oyster Leaves è prodotto secondo metodi di coltivazione socialmente responsabile e conforme agli standard igienici per un uso culinario. Sciacquare prima dell’uso. Prodotto seguendo le linee guida SQF2000.
La pianta è originaria delle coste atlantiche nell’Europa e dell’America settentrionale. Una selezione speciale ci permette di offrirvi un sapore eccezionale. Disponibilità e conservazione
Oyster Leaves è disponibile tutto l’anno e può essere conservato sino a 7 giorni a 2-4°C
Per ulteriori informazioni Koppert Cress B.V. De Poel 1 2681 MB Monster The Netherlands Tel : +31 174 242819 Fax : +31 174 243611 info@koppertcress.com www.koppertcress.com
L’ A r t e i n C u c i n a
x 15
La Voce di Demetra
a cura di Ester Esposito
GLI CHEF DELL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI INTERPRETANO DEMETRA I Prodotti Demetra Protagonisti della Cucina Italiana Il progetto di collaborazione di Demetra con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, nasce nell’ottica di dimostrare la duttilità dei propri prodotti nelle varie declinazioni della realtà ristorativa odierna. Proseguiamo nel nostro viaggio attraverso l’Italia lieti di presentarvi una nuova ricetta studiata in esclusiva per Demetra che dimostra come sia possibile valorizzare nel migliore dei modi il connubio tra prodotto tipico locale e la produzione su grande scala nazionale.
Mousse ai quattro formaggi con cruditè di asparagi verdi e sorbetto di pere Kaiser
16 x
L’ A r t e i n C u c i n a
Alessio Bottin Chef Autore Regione: Veneto "Nella creazione di questa ricetta ho cercato di immaginare un piatto leggero, primaverile, che rendesse amabile, anche ai palati meno permissivi, la crema ai quattro formaggi che solitamente è vista come una salsa un po' pesante. Ho creato un piatto da gustare sia come antipasto, che come piatto di mezzo e, perchè no, come un ottimo dessert".
Procedimento Con Pacojet: versare il tutto nel bicchiere portare a meno 25 gradi e pacossare. Metodo tradizionale in sorbettiera: Passare tutto al minipimer e poi al colino cinese. Per la mousse ai quattro formaggi 300 gr Panna fresca sedimentata, 250 gr Crema ai quattro formaggi, 40 gr Panna fresca per ammorbidire il tutto a bagnomaria, 2 fogli colla di pesce preamollata in acqua fredda, Sale, Pepe q.b., 80 gr Ricotta fresca vaccina passata al setaccio molto fine, 10 gr Salvia fresca sbianchita e tritata molto finemente. Procedimento: Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro formaggi stemperata a bagno maria. Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia, il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo molta attenzione a non stracciare il tutto. Far riposare un paio d’ ore in frigo. Pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange e condire leggermente con sale e un olio extra vergine meno intenso possibile.
La ricetta Ingredienti per 8 persone Per il sorbetto 340 gr pere Kaiser pelate e sbianchite in acqua e vino bianco, 300 gr sciroppo di zucchero a 30 bome, 1/4 buccia di lime grattugiato.
Per la composizione del piatto: Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle di mousse ai quattro formaggi. Guarnire con una foglia di salvia fresca. Usare gli asparagi come lettuccio per una pallina di sorbetto, a sua volta guarnita con una fettina di pera disidratata.
Il prodotto CREMA AI QUATTRO FORMAGGI Crema di formaggi preparata con grana padano, fontina, emmenthal e italico fusi con burro di qualità. Ottimo condimento per primi piatti; ideale per farcire pizze, focacce, vol-au-vent, bruschette e pasticceria salata. I formati disponibili sono: scatola da 830 g o in vaso da 580 ml.
L’ A r t e i n C u c i n a
x 17
Spazio Bio Gourmet
a cura della Redazione
IL BIOLOGICO ITALIANO Un settore in continua crescita, che fornisce prodotti sempre più apprezzati dai consumatori, che conquista anche la GDO, con una rete di distribuzione capillare e in grado di raggiungere diverse tipologie di utenti.
Un comparto che è “un vero modello per la nostra agricoltura” (come definito recentemente dal Ministro Galan), per un rilancio dell’agricoltura stessa e per una conseguente crescita sana del settore alimentare, dove la qualità è il punto di partenza, l’esigenza più esplicita espressa dai consumatori: questo è il biologico italiano. La solidità del comparto è dimostrata dai dati sui consumi alimentari dell'Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) nella grande distribuzione che confermano una continua crescita dei consumi di prodotti alimentari biologici. E’ evidente, pur con la necessaria attenzione alle differenti dimensioni dei due dati, che la crescita relativa agli acquisti di prodotti alimentari bio, in super e ipermercati, cui si aggiungono performance ancora più brillanti nel canale del retail specializzato, rispetto all’andamento generale degli acquisti alimentari in Italia, è l’ennesimo segnale, pure in tempo di crisi, di un progressivo e sta-
bile cambiamento nella spesa degli italiani. I consumatori sono sempre più attenti a ciò che mangiano e sono alla ricerca di prodotti che offrano sicurezza alimentare, qualità e tutela ambientale. Questa ricerca non avviene solo con l’acquisto di prodotti bio presso i supermercati e i negozi specializzati: gli italiani desiderano ritrovare queste caratteristiche anche nelle portate consumate presso i ristoranti, i self service, le mense. Da poco il biologico viene osservato anche dalla ristorazione: sono nati i primi ristoranti che offrono menù completamente biologici, ma si tratta di casi sporadici, che ancora necessitano di strutturarsi e svilupparsi. Lo sviluppo del bio nel mondo della ristorazione viene ulteriormente stimolato da una normativa in fase di definizione da parte del Ministero delle Politiche Agricole che andrà a definire i passaggi per la preparazione e la somministrazione degli alimenti bio e definirà i criteri per la certificazione dell’esercizio in questione. L’ A r t e i n C u c i n a
x 47
Spazio Bio Gourmet
FEDERBIO E APCI: SEMPRE PIÙ BIOLOGICO NELLA RISTORAZIONE
Biologico al ristorante? FederBio, la Federazione Italiana Agricoltura Biologica e Biodinamica sta lavorando per creare un collegamento con il mondo della ristorazione professionale per diffondere ulteriormente la cultura del biologico verso il consumatore finale, sempre più attento a ciò che mangia anche al ristorante. Il primo passo per coinvolgere in maniera strategica ed efficace il settore della ristorazione si concretizzerà attraverso la firma del protocollo d’intesa tra FederBio e APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani. L’intesa biennale tra la realtà più rappresentativa del biologico italiano e l’associazione che raggruppa migliaia di cuochi professionisti, avrà come scopo la realizzazione di un percorso che porterà allo sviluppo dei prodotti biologici all’interno del settore ristora-
48 x
L’ A r t e i n C u c i n a
zione, l’ho.re.ca. e la ristorazione pubblica. Il percorso si baserà su due aspetti molto importanti quali la formazione degli chef e la comunicazione verso il consumatore. FederBio attiverà assieme ad APCI un gruppo di lavoro congiunto che avrà lo scopo di predisporre un regolamento per l’utilizzo dei prodotti biologici nella ristorazione anche in relazione alle iniziative già avviate in ambito nazionale presso il MiPAAF e l’UNI. Nel più lungo periodo verrà organizzato e attivato un gruppo di controllo per la verifica dell’applicazione del Regolamento in collaborazione con gli organismi di certificazione autorizzati associati alla Federazione. Il programma di sviluppo prevede inoltre l’avvio di “Bio Gourmet”, un piano di attività caratterizzato da eventi mirati al coinvolgimento del settore.
BIOLOGICO E CIBUS TOUR 2011 ALLE
FIERE DI PARMA DAL 15 AL 17 APRILE
Presso l’Area BIO (pad.5), il settore dedicato agli alimenti biologici e ai prodotti sviluppati e commercializzati in ottica di sostenibilità, è interessante visitare il Villaggio Bio, un’area di rappresentanza e di esposizione delle eccellenze biologiche italiane curata da Pro.B.E.R. Associazione Produttori Biologici e Biodinamici dell’Emilia Romagna. In quest’area il pubblico ha la possibilità di avvicinarsi e conoscere alcune curiosità sulla cucina a base di ingredienti bio. Il Villaggio è arricchito da un’area dimostrativa di cooking show, con una zona attrezzata con cucina a vista dove tutti e tre i giorni dalle 11.00 alle 17.00 si tengono simpatici momenti di dimostrazione di ricette con ingredienti biologici: ai fornelli si alternano cuochi professionisti e Palma D’onofrio, cuoca titolare di scuole di cucina reduce dal successo del libro SOS CUOCA edito da Sonzogno. All’interno del Villaggio Bio si tiene la presentazione del progetto Bio Gourmet; gli operatori della ristorazione e i consumatori possono ricevere tutte le informazioni e richiedere i dati sul settore presso l’apposita postazione. Il biologico è inoltre presente a Cibus Tour anche attraverso due seminari organizzati da Fiere di Parma in collaborazione con Buonitalia , il giorno 15 è previsto infatti un momento dedicato agli operatori del settore e ai genitori dal titolo "Il biologico protagonista della ristorazione scolastica" mentre il giorno 16, un appuntamento più ludico dal titolo "Il biologico visto dai ragazzi" sarà dedicato ai diretti interessati.
PROGRAMMA VILLAGGIO BIO a cura di Pro.B.E.R. AREA COOKING SHOW w 15 APRILE ORE 11.30 - ORE 15.30 - ORE 16.30 - ORE 17.30 - Lezioni di ricettazione sul biologico con Palma D’Onofrio Ore 13.00 - 14.30 Cooking Show & Degustazione con Chef APCI Ore 19.30 - 21.00 Cooking Show & Degustazione con Chef APCI w 16 APRILE ORE 11.30 - ORE 15.30 - ORE 16.30 - ORE 17.30 - Lezioni di ricettazione sul biologico con Palma D’Onofrio Ore 13.00 - 14.30 Cooking Show & Degustazione con Chef APCI Ore 19.30 - 21.00 Cooking Show & Degustazione con Chef APCI w 17 APRILE ORE 11.30 - ORE 15.30 - ORE 16.30 - ORE 17.30 - Lezioni di ricettazione sul biologico con Palma D’Onofrio Ore 13.00 - 14.30 Cooking Show & Degustazione con Chef APCI Ore 19.30 - 21.00 Cooking Show & Degustazione con Chef APCI
L’ A r t e i n C u c i n a
x 49
Simposio Nazionale
di Sonia Re
CONFERIMENTO
STELLE
AL MERITO PROFESSIONALE
DELLA
RISTORAZIONE
TROFEO D’ONORE Mantova, 7-8 febbraio 2011 Dopo il grande successo delle scorse edizioni, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani giunge alla corte dei Gonzaga, la splendida città di Mantova dove, alla presenza delle Autorità, e dei Media, ha consegnato a chef professionisti e ristoratori lo speciale Trofeo d’Onore “LE STELLE DELLA RISTORAZIONE”.
56 x
L’ A r t e i n C u c i n a
“La volontà dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani - dichiara il direttore Carlo Re - è quella di valorizzare coloro che operano quotidianamente con passione e professionalità nel settore della ristorazione, troppo spesso nell’anonimato e senza il riconoscimento che meritano.” Apice dell’evento, la Cerimonia Ufficiale per il Conferimento dell’Onorificenza, avvalorata dalla presentazione ufficiale dei Cuochi Autori
de “Il Grande Libro delle Verdure Orogel, un volume di altissimo spessore, impreziosito dall’evidente ricchezza enogastronomica esplicitata in 80 diverse ricette territoriali. Nella splendida cornice del Palazzo della Ragione sono intervenuti a questo solenne evento, le principali autorità locali: Nicola Sodano - Sindaco di Mantova, che ha aperto le danze della Cena di Gala con un saluto ufficiale dedicato alla ristorazione e alla cuci-
L’ A r t e i n C u c i n a
x 57
Simposio Nazionale
na locale e Carlo Zanetti - Presidente della Camera di Commercio di Mantova. Gli ospiti della manifestazione hanno potuto degustare un ricco menu tipicamente improntato alla valorizzazione dei piatti del territorio, magistralmente realizzato dal Catering Antoniazzi. Ad arricchire l’ambizioso programma del simposio Nazionale, uno speciale aggiornamento professionale riserva-
58 x
L’ A r t e i n C u c i n a
to agli oltre cento cuochi professionisti presenti, provenienti da tutta Italia e dalle nostre delegazioni estere: mini master didattici guidati da Maestri del Gusto che hanno saputo mostrare ai colleghi le novitĂ piĂš importanti del mercato della Ristorazione mettendo in luce non soltanto il prodotto, ma anche la sua declinazione nel lavoro quotidiano di ognuno.
Focus imprescindibile della due giorni, l’Assemblea Nazionale Ordinaria dell’Associazione, che ha segnato l’inizio di un nuovo corso per potenziarsi e avviarsi a diventare il polo di riferimento per la Ristorazione italiana. È quanto hanno annunciato il Direttore Carlo Re e il Presidente Luigi Ugolini. Il primo punto della strategia d’azione consiste nella riorganizzazione territoriale finalizzata a consolidare la presenza dell’Associazione in tutte le province italiane. Il progetto prevede la nomina di delegati su tutto il territorio nazionale. Sonia Re - Direttore Marketing&Comunicazione - ha caldeggiato la presenza di volti nuovi, in particolare di giovani ed il rilancio del Team Italia, la squadra nazionale dell’Associazione, che dovrà diventare sempre più un’oc-
Angelo Ballarini e Luigi Ugolini
casione di crescita e di formazione per i giovani e per le nuove leve. Straordinaria opportunità di formazione la visita di martedì 8 all’azienda Ballarini Professionale, che ha eccezionalmente ed in esclusiva aperto le porte dello stabilimento agli Chef, a piccoli gruppi guidati da tecnici esperti, che hanno potuto addentrarsi nei segreti della produzione dei preziosi “ferri del mestiere” e scoprire le varie fasi della produzione degli stessi. La manifestazione si è conclusa con il pranzo di commiato presso il rinomato Ristorante Ai Garibaldini, nel cuore di Mantova, dove gli chef hanno potuto degustare un menu tipico locale. Media Partner dell’evento
Gli Chef a Palazzo della Ragione
Alberto Lupini - Direttore Italia a Tavola
L’ A r t e i n C u c i n a
x 59