Numero_103 L'Arte in Cucina Mar/Apr 2015

L’arte iN CuCiNa – Via ZaNeLLa, 44/7 – 20133 MiLaNo – Poste itaLiaNe s.P.a. – sPediZioNe iN abboNaMeNto PostaLe – d.L. 353/2003 / CoNV. iN L. 27/02/2004 N. 46) art. 1, CoMMa 1, dCb MiLaNo

Periodico di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea anno N.

MARZO/APRILE

Associazione Professionale Cuohi Italiani

2015 103

T e s s e r a m e n t o APCI nasce in un’ottica di aggregazione e di servizio,per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto. Migliaia di autorevoli chef, affiancati da validi colleghi ristoratori, con il supporto logistico e operativo di un team selezionato di professionisti, una presenza dinamica e frizzante a garanzia del successo dei più importanti format ed eventi enogastronomici. Sono questi gli ingredienti della famiglia delle berrette bianche dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani.

A p c i APCI PER GLI CHEF E’ l’opportunità di accrescere la propria visibilità e quella del proprio luogo di lavoro, di ottenere una valida certificazione della propria professionalità, di usufruire di una selezione delle migliori offerte di lavoro, di collaborare quali testimonial dell’Associazione in Italia e nel mondo, di essere in contatto e rappresentare le più grandi aziende con cui l’Associazione collabora ogni giorno. , LA RIVISTA L ARTE IN CUCINA E’ la rivista ufficiale dell’Associazione: bimestrale di cultura enogastronomica contemporanea, di grande prestigio, riconosciuto come uno dei più efficienti periodici di categoria. La pubblicazione si basa su un’informazione strettamente professionale e didattica, in armonia con le regole di formazione e qualificazione della ristorazione. Canale nformativo incisivo e capillare, arriva direttamente a tutti gli associati. Il perfetto “luogo editoriale” di incontro tra gli chef, e degli chef, con le aziende

I GRANDI EVENTI APCI vanta un nutrito calendario di eventi: premi e riconoscimenti riservati agli associati: Conferimento dell’ Onorificienza Professionale alla Carriera “Les Toques Blanches d’Honneur” e Premio al Merito Professionale “Stelle della Ristorazione”: cooking show, master di aggiornamento professionale e concorsi di cucina. Novità 2015: progetto APCI ACADEMY e APCI CHEF ITALIA - la Squadra Nazionale APCI. Sul palco gli chef, la ristorazione e le aziende leader del settore. Un’offerta ampia e variegata di proposte.. anche su misura.

ISCRIVITI CON NOI Il pagamento della quota sociale può essere effettuato tramite bonifico o cc postale sul conto dell’APCI: IBAN IT13J0760101600000043369206 Quota Annuale Cuochi Professionisti: 50 EUR (Italia); 80 EUR (Estero). Quota Annuale Italia Junior Chef: 25 EUR.

www.cucinaprofessionale.com - info@cucinaprofessionale.it www.facebook.com/AssociazioneProfessionaleCuochiItaliani @apci_chef_

EDITORIALE / SONIA RE

#EXPOTTIMISTI Siamo oramai a pochissimi giorni dal countdown.. è ora di dire: ci siamo, inizia il servizio, si va in scena ! Dal 1 maggio al 31 ottobre si svolge a Milano un evento unico e straordinario che coinvolge più di 140 Paesi partecipanti, e oltre 20 milioni di visitatori attesi da tutto il mondo. Un vero viaggio, guidati dal filo conduttore “Nutrire il Pianeta, Energia per la vita”. Expo è il racconto di una nuova cultura del cibo, un milione di metri quadri di attività interattive e sensoriali, di mostre, di spettacoli, un laboratorio di confronto, una vetrina, un percorso che dovrebbe contribuire a creare le linee guida per avere nel futuro cibo sano, sicuro, sostenibile e sufficiente per tutti. Expo è l’occasione - che la maggior parte di noi ha una volta sola nella vita - per dimostrare al mondo intero di che cosa è capace la cucina italiana! Perché di questo stiamo parlando. Nutrire il pianeta vuol dire insegnare alle persone a mangiare bene, rispettando i prodotti, la terra, le stagioni, i gusti... Rispettando quindi gli artefici e gli ambasciatori di questi concetti: i cuochi! In una Esposizione Universale che parla di nutrizione chi come noi si chiama Associazione Professionale Cuochi Italiani è evidentemente - faticosamente ed orgogliosamente - coinvolto a 360 gradi. Al di là dei numerosi progetti satellite che organizziamo o condividiamo, nell’ottica di supportare il messaggio condiviso e gli attori delle nostre filiere, abbiamo pensato, studiato e voluto un progetto in cui al centro ci fossero I CUOCHI e la tutela dei “nostri” Ristoranti... Non i temporary ma i Ristoranti. Pochi o tanti che siano rispetto alle aspettative, oltre 10 milioni di biglietti sono già stati venduti prima dell’apertura e questi ospiti meritano di provare una esperienza enogastronomica VERA. Per questo ABBIAMO CREATO UN CIRCUITO DI RISTORANTI - 300 NOMI SELEZIONATI di ogni livello e target, per accontentare tutti i gusti - che offrano un piatto Expo italiano, con materie prime di qualità e ad un prezzo coerente (coerente, non basso!). Daremo loro visibilità con sinergie importanti, con un portale e una App dedicati per la prenotazione online, con un palinsesto di eventi, congressi, master... Con queste attività guideremo i visitatori a provare non solo la cucina, ma anche il tanto famoso savoir faire italiano, perché è anche l’atmosfera che fa la differenza! Prepariamoci dunque, perché la positività è contagiosa, la nostra cucina è un’esperienza memorabile e i clienti verranno laddove noi li accoglieremo con il sorriso, il sentimento e il gusto che da sempre contraddistinguono la nostra Italia! E’ solo contagiando i visitatori con il piacere della tradizione italiana che sceglieranno di tornare, non per una occasione universale, ma per gustare la nostra terra!

S O M M

L’Arte in CuCinA Bimestrale di cucina professionale e cultura enogastronomica contemporanea Fondata da Carlo Re

3 Direttore responsabile: Sonia Re segretaria Di reDazione: Daniela Rossetti in reDazione: Ester Esposito – Laura Magenta progetto grafico/impaginazione: Chiara Rizzolo stuDio fotografico: Simonetta Castellazzi Hanno collaborato a questo numero: Sonia Re – Paolo Petroni – Davide Oldani Massimo Gelati - Gabriele Bozio – Marco Sacco Luca Mauri – Monica Radicelli – Adelio Debenedetti Vito Semeraro – Paolo Montiglio – Giuseppe Romano Giuseppe Russi – Elena Miron – Alessio Milani Sandro Bellucci – Valeria Piccini – Elia Rizzo Emanuele Scarello – Fabio Baldassarre – Davide Comaschi Ester Esposito – Davide Pini – Stefano Bonini Clara Mennella – Sergio Ferrarini – Laura Magenta – Roberto Carcangiu Direzione – reDazione – pubblicità: 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 info@cucinaprofessionale.com www.cucinaprofessionale.com autorizzazione Del tribunale Di milano N. 589 del 4 ottobre 1997 iscritta al roc n. 18288 Registro Operatori di Comunicazione associazione professionale cuocHi italiani Roberto Carcangiu – Presidente Sonia Re – Direttore Generale Conto Corrente Postale n. 43369206 eDitrice Della pubblicazione Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 Tel. 02/76115315 – Fax 02/76115316 stampa: Newspress – Cermenate (Co) abbonamento annuo a 6 numeri: Italia Euro 50,00 – Estero Euro 80,00 da effettuarsi mediante versamento su C/C Postale n. 78215902 intestato a: Centro Studi d’Arte Culinaria 20133 Milano – Via G. Zanella, 44/7 l’arte in cucina Viene spedita gratuitamente ai soci dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani L’Arte in Cucina lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità dei loro testi poste italiane spa Spedizione in Abbonamento Postale D.L. 353/2003 (conv. In L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano l’arte in cucina assicura che i dati personali in suo possesso, vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla Legge 196/03, garantendo che, su richiesta, i dati personali potranno essere cancellati o rettificati.

eDitoriale ExpOttimisti di Sonia Re

la Voce Dell’accaDemia Tradizione e Innovazione: un falso problema di Paolo Petroni

il personaggio Del mese Lino Stoppani intervista di Sonia Re

incontri Di gusto Davide Oldani di Sonia Re

tecnologie e tenDenze La sicurezza alimentare di Massimo Gelati

gastronomia salutistica Paninetti Vegani di Gabriele Bozio

piccolo lago La cucina di Marco Sacco

personaggi e interpreti ll Gusto per Passione

26 30

la Voce

Demetra

cameo /apci associato all’uspi unione stampa perioDica italiana

In Copertina:“Zafferano Bianco, Oro e Riso “Insieme” Blend Scotti”, realizzato da Davide Oldani - D’O. Foto: Brambilla/Serrani.

A R I O M A R Z O / A P R I L E 2015 - ANNO XVIII - N. 103

34 68

Gusto delle deleGazioni La cucina Toscana a cura di Angelica Carrara

GastromarketinG Pillole di Marketing

37 70

BiBliotecapci

Voce fuori dal coro I vegani alla conquista dell’Italia di Stefano Bonini

38 72

Grandecucina Grandecucina per apci Sinergia perfetta

oltre i fornelli di Clara Mennella

49 74

simposio nazionale Le Stelle della Ristorazione Verona, 9/10 marzo

spazio diVino Sandro Boscaini Intervista di Sonia Re

52 76

expo 2015 Network del Gusto

enopercorsi Tommasi, Viticoltori dal 1902 La forza della famiglia

56 78

si parla di noi a cura della Redazione

neWs Vino a cura di Laura Magenta

64 80

World pastry star Stresa, 24/25 maggio

neWs ciBo a cura di Laura Magenta

66 82

la cucina nell’arte Food: La scienza dai semi al piatto. A cura di Ester Esposito

l’opinione Il valore del buon pensiero di Roberto Carcangiu

aGendapci

LA VOCE DELL’ACCADEMIA / PAOLO PETRONI*

TRADIZIONE E INNOVAZIONE: UN FALSO PROBLEMA anche la tradizione cambia impercettibilmente per adeguare un piatto alle esigenze di oggi Spesso si parla di cucina tradizionale in antitesi con quella innovativa. Cos’ è, in realtà, la cucina tradizionale ? Per il vocabolario, la “tradizione” è il complesso delle memorie, notizie, consuetudini trasmesse da una generazione all’altra attraverso l’esempio, le testimonianze, gli ammaestramenti orali e scritti. La parola viene dal verbo latino tradere, cioè consegnare, trasmettere, tramandare. E l’aggettivo “tradizionale” significa appunto “ossequio verso le consuetudini del passato”. Tutto chiaro, quindi. Già, ma passare un’usanza da una generazione all’altra, quindi in circa 25 anni, è sufficiente per creare una consuetudine ? Per la Comunità Europea sì. Per noi no. Per definire un piatto tradizionale, certo non basta una costante abitudine per un lasso di tempo così breve. Allora quanto deve essere lungo questo periodo ? Forse due generazioni ? Mezzo secolo ? Non ci pare ancora sufficiente, anche se in alcuni casi potrebbe andar bene (pensiamo agli “scialatielli ” della costiera amalfitana nati attorno agli anni Sessanta del secolo scorso). Quindi andiamo ancora indietro nel tempo: tre, quattro generazioni. Siamo a un secolo di distanza, forse basta: siamo agli inizi del Novecento, in pieno periodo artusiano. Fermiamoci qui! A nessuno, penso, verrebbe in mente di definire tradizionale un piatto medievale o rinascimentale. I piatti del Plàtina, del Messisbugo, dello Scappi sono storia più che tradizione. In buona sostanza possiamo affermare che la tradizione gastronomica è in realtà la somma di tante piccole innovazioni buone che, nel corso degli anni, vengono a consolidarsi.

L’ARTE IN CUCINA / 6

LA VOCE DELL’ACCADEMIA / PAOLO PETRONI*

*SEGRETARIO GENERALE DELL’ACCADEMIA

Tuttavia la dicotomia “tradizione-innovazione” oggi fa storcere la bocca a numerosi gastronomi che si occupano della cucina e in particolare della ristorazione italiana. Per molti non se ne dovrebbe nemmeno parlare: è un non problema! Esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo. Si può anche concordare con questa visione, ma al di là dei sofismi, nella pratica, la questione esiste. L’innovazione è spesso sottile, quasi impercettibile. Quando oggi si parla di cucina innovativa, vengono in mente i piatti più strani e talvolta anche di successo: il risotto con la polvere di caffè o con la liquirizia, le cotture sottovuoto a bassa temperatura, il piccione nelle tre cotture, il baccalà nelle tre consistenze, i gamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi. Non ci si rende conto, tuttavia, che in realtà nessun piatto oggi è realizzato come si faceva un tempo. Il risotto giallo alla milanese, che oggi ci pare perfetto e tradizionale, in realtà è un altro piatto rispetto al passato: si usava un salsicciotto chiamato cervellato, tanta cipolla ed era molto liquido. Il pesto alla genovese aveva così tanto aglio che oggi non sarebbe proponibile e non poteva mancare la prescinseua, cagliata acida di latte intero. La pappa al pomodoro si faceva con aglio, salvia e conserva di pomodoro. Anche il ragù alla bolognese è cambiato. E ancora: gli spaghetti allo scoglio non esistevano, le zuppe di pesce erano diverse, liscose. Le cotture, gli ingredienti erano differenti, per non parlare delle dosi. Se avessimo davanti due semplici piatti di spaghetti al pomodoro, versione 1950 e 2014, rimarremmo stupiti della differenza, ovviamente a favore della preparazione anni Duemila.

L’ARTE IN CUCINA / 7

L’ARTE IN CUCINA / IL PERSONAGGIO

LINO STOPPANI presidente fipe, federazione italiana pubblici esercizi, , l associazione leader nel settore della ristorazione, , dell intrattenimento e del turismo, nel quale operano più di 3oo mila aziende, si propone come aggregatore del tessuto imprenditoriale del turismo e, in particolare, della ristorazione , e dell intrattenimento in italia nelle sue più varie forme. FIPE, - FEDERAZIONE ITALIANA PUBBLICI ESERCIZI - QUALE IL VOSTRO RUOLO RISPETTO ALL ATTIVITÀ DI RISTORANTI E PUBBLICI ESERCIZI? Fipe ha il ruolo che spetta alle Associazioni di categoria, che è quello di raccogliere le istanze delle imprese associate e trasformarle in azione sindacale, su aspetti di interesse del settore. In particolare, il presidio su temi sensibili come la legislazione di settore, le relazioni con le controparti sindacali e la stipula del CCNL di settore, gli aspetti fiscali con il contributo, per esempio, sugli studi di settore, la gestione della normativa in campo igienico-sanitario e tanti altri aspetti simili, che toccano l’organizzazione e la gestione delle attività delle imprese. EXPO 2O15 RAPPRESENTA UNA OPPORTUNITÀ UNICA. QUALI SONO LE LINEE GUIDA E LE INIZIATIVE CHE VI VEDONO COINVOLTI? QUALI SONO QUELLE SPECIFICHE RIVOLTE A CHEF E RISTORATORI? Expo rappresenta un’occasione unica per il Paese, e non solo per la Ristorazione, in quanto nella misura in cui la manifestazione raccoglierà contenuti e consensi sul tema “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita”, crescerà crebilità e immagine dell’Italia, utile anche per gli aspetti commerciali, in primis il rafforzamento del nostro Turismo. Per fare questo, ognuno deve fare la sua parte e i Pubblici Esercizi dovranno eccellere non solo sulla parte gastronomica dell’attività, ma anche nei valori della professionalità, trasparenza e sicurezza igienica del servizio. Fipe è molto impegnata in questa direzione, offrendo opportunità formative e strumenti operativi innovativi per gli operatori interessati a crescere.

IL PERSONAGGIO / LINO STOPPANI

FIPE INSIEME AD APCI PER IL PROGETTO NETWORK DEL GUSTO VEDE PROTAGONISTA UN CIRCUITO DI RISTORANTI CHE PROMUOVEREMO PERCHÉ SIANO QUELLI CHE RAPPRESENTANO LA CITTÀ DURANTE I MESI DI EXPO E QUELLI IN CUI CONSIGLIEREMO AI VISITATORI DI ANDARE. PERCHÉ HA SPOSATO QUESTA INIZIATIVA DELLA NOSTRA ASSOCIAZIONE? Perchè considero questa iniziativa con i Cuochi assolutamente valida, finalizzata anche a rafforzare il rapporto Cibo e Territorio, binomio sul quale si è consolidata la storia della nostra Ristorazione, che declina anche i valori etici del cibo, con i concetti di qualità e freschezza, di difesa delle tradizioni e delle produzioni, di contrasto agli sprechi e di salvaguardia dell’ambiente. La cucina infatti non è una componente astratta rispetto al Territorio, ma è l’espressione più popolare della sua cultura, storia, tradizione e caratteristiche ambientali, dimostrata dalla tipicità e dalla ricchezza delle sue ricette. EXPO SARÀ UNO STRUMENTO TRAINANTE PER IL MADE IN ITALY PER DIMOSTRARE IL NOSTRO SAVOIR FAIRE E PER , RIDARE VALORE ALL IMMAGINE DEL NOSTRO PAESE CHE NEGLI ULTIMI ANNI, COMPLICE LA CRISI ECONOMICA E LA CLASSE DIRIGENTE, È IN CALO. QUALE LA SUA VISIONE A TAL PROPOSITO? La cucina è un elemento straordinario di Soft Power, inteso come quel complesso di valori immateriali, come la cultura, l’ambiente, la ricerca, l’istruzione, sul quale un Paese riesce a costruire e consolidare il suo marchio di qualità, utile a sviluppare credibilità e autorevolezza istituzionale, ma anche a sviluppare le potenzialità commerciali della sua industria, nella fattispecie quella della filiera agro-alimentare e del turismo. C’è molta e nuova sensibilità in questa direzione e certamente Expo può rappresentare un’occasione di svolta e di rafforzamento del brand Italia e in questo progetto gioca certamente un ruolo primario la Ristorazione, partendo dalle sue stelle, che Fipe è onorata e orgogliosa di rappresentare.

L’ARTE IN CUCINA / 9

INCONTRI DI GUSTO / SONIA RE

DAVIDE OLDANI Terra dove mettere i piedi e non solo cielo dove mettere i sogni

Mi ha accolto questa scritta quando sono andata ad intervistare Oldani. Conosco Davide da molti anni, e ho sempre pensato a lui come ad uno dei grandi chef che hanno una storia da raccontare: quella della loro cucina! Immaginavo il racconto di chi ha fatto la sua esperienza a fianco di nomi come Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé... Che è annoverato fra i grandi chef della cucina italiana dalle più autorevoli guide gastronomiche. Ma la nostra chiacchierata non si è fermata qui: ci siamo piacevolmente ritrovati a parlare di una filosofia manageriale, che racconta una storia di alta qualità, accessibilità, grande etica e rispetto per il lavoro e chi lo svolge. “La mia cucina POP è nata dal desiderio di amalgamare l’essenziale con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione. Sono convinto che la grande cucina italiana sia grande - oltre che per varietà e gusto - anche per la possibilità che offre di essere costantemente reinterpretata: io l’ho fatto con semplicità, dando valore a tutti gli ingredienti e facendo della stagionalità e dell’alta qualità dei prodotti due punti fermi. A questi punti cardine ho aggiunto un principio che mi guida nella preparazione di ogni piatto: la ricerca di un’armonia nell’equilibrio dei contasti, che per me significa non solo una promessa di dolce nel salato e una “memoria” di salato nel dolce, ma la coesistenza armoniosa in ciascun piatto di tutto ciò che stimola il palato: morbido, croccante, caldo, freddo, dolce, amaro…”

A completare la sua idea di cucina pop: la passione e la ricerca continue, l’irrinunciabile lavoro di squadra e l’accoglienza dell’ospite. Sobria ma elegante, quest’ultima è basata sulla convinzione che il bello debba essere anche funzionale, come tutti gli oggetti che ha creato per i suoi ospiti. Davide ha condotto su La5 la prima edizione del talent 'The chef' nel 2013, e la seconda edizionenel 2014, su La7 e Canale5. Nonostante questo afferma che il suo successo non si è costruito con la Tv, ma che è così conosciuto solo perché nel suo Ristorante, il D'O, a Cornaredo in Provincia di Milano, ha servito migliaia di pranzi e cene, e continua ad essere presente. Una filosofia che trasmette ai giovani adrenalina ogni giorno, regalandogli delle motivazioni, con la consapevolezza che 'quando vuoi fare i fuochi d'artificio, devi farli poi sempre, tutti i giorni, per tutti i clienti! Non va mai abbassata l'asticella, ma soprattutto l'asticella va saltata NON aggirata! Una filosofia che si basa su grande lavoro, e lavoro serio, che ha portato Davide dopo 12 anni dalla nascita del D'O e dopo 25 anni di carriera a creare 6 brand che fruttano in senso etico e anche come business.

H2 CUCINA

P P By

L’ARTE IN CUCINA / 10

INCONTRI DI GUSTO / LA RICETTA

Questo modus imprenditoriale é stato considerato un case history pubblicato sulla Harvard business School Review, e gli economisti hanno definito il suo approccio e la sua organizzazione al lavoro applicabile a diverse categorie e non solo alla ristorazione. Lo scorso marzo ha tenuto anche una lezione all’Università di Business Parigina HEC. Davide é stato nominato Ambassador di Expo 2015 e ha dato vita ad una creazione gastronomica ispirata per la prossima Esposizione Universale. “La mia città mi piace pensarla con i suoi sapori e i suoi colori. Per questo ho voluto per lei un piatto semplice ma invitante, legato alla sua storia nella sostanza ma aperto al

cambiamento nel modo in cui si offre all’ospite; per questo l’ho preparato con il riso della tradizione ma l’ho vestito con un cerchio di zafferano che vuole essere un simbolo di circolarità intesa come accoglienza, come stiamo qui - dentro - diversi ma insieme. Come un percorso che non finisce mai, ma ricomincia sempre. È questo il mio modo di concepire la convivenza fra gli ingredienti, che si equilibrano nei contrasti, che hanno ciascuno un proprio carattere ma si armonizzano nel palato e si rinnovano, di continuo, in sempre nuovi abbinamenti. Zafferano e riso alla milanese D’O EXPO 2015. Lo dedico a Milano che si prepara per realizzare un grande incontro, con l’augurio che sia l’occasione per unire le differenze in un progetto comune.”

ZAFFERANO E RISO ALLA MILANESE D'O EXPO 2015 Il riso e’ un grande prodotto, un alimento universale, un foglio bianco che sa fare posto a tanti ingredienti secondo la visione POP di Davide Oldani. Ma non e’ facile da addomesticare, tanto meno semplice da fotografare. La scelta di scomporre e ricomporre questo piatto nasce dall’idea di sottolineare la sua versatilita’. la sua potenzialita’ e la sua disponibilita’ a unirsi, combinarsi, creare nuove armonie. Il puzzle di ZAFFERANO E RISO ALLA MILANESE D’O EXPO 2015 - nel suo ritmico dinamismo - e’ un modo di raccontare il simbolo di un territorio che, grazie alla forza della sua tradizione, sa cambiare ed evolversi, accogliendo e favorendo la convivenza. La circolarita’ che si moltiplica in un apparente spezzettarsi vuole - nella visione di un futurismo contemporaneo che caratterizza le mie opere - esprimere il legame con la storia e nello stesso tempo lo sguardo al futuro di un piatto, di un cuoco, di una citta’. Maurizio Galimberti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PREPARAZIONE

Per la cottura del riso 320 g Riso Carnaroli stagionato 1,5 l Acqua calda e salata 100 g Burro dolce 80 g Grana Padano Riserva D’O 27 mesi grattugiato 10 ml Aceto di vino bianco Sale fino; Scorza di mezzo limone Per la salsa di zafferano 100 ml Acqua 5 g Maizena diluita in 3 ml di acqua fredda 1 g Zafferano in pistilli 1 g Sale fino 1 g Zucchero Zefiro

Per la cottura del riso In una casseruola fate tostare il riso, bagnate poco per volta con l’acqua salata e portate a cottura. Togliete poi dal fuoco, mantecate aggiungendo il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale tenendolo cremoso e la scorza grattugiata di mezzo limone. Per la salsa di zafferano Fate bollire in un pentolino l’acqua, legate con la maizena diluita, aggiungete il sale e lo zucchero, togliete dal fuoco e fate intiepidire fino a 70°. Successivamente unite lo zafferano lasciando in infusione. Per la finitura Stendete il riso su un piatto piano e versate a spirale la salsa di zafferano. L’ARTE IN CUCINA / 11

TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

LA SICUREZZA ALIMENTARE Prodotto non tracciato prodotto contaminato! continuiamo il nostro approfondimento sul tema della sicurezza alimentare Nelle varie fasi dalla Gestione del Rischio, Analisi dei Pericoli e Valutazione dei Rischi per la sicurezza alimentare, così come nelle diverse fasi della filiera della cucina, vi sono delle buone prassi igieniche e adeguate analisi delle misure di controllo da adottare. In primis bisogna distinguere tre cose: prodotto, ambiente, personale. PRODOTTO

Parlando di prodotto, ci sono pericoli a livello di materie prime, a livello di processo produttivo, ed occorre tentare di minimizzare il rischio sul prodotto finale. Le problematiche connesse alle materie prime sono specifiche a tutte le materie prime, spesso sono di tipo chimico o di tipo microbiologico. Le micotossine, ad esempio, sono un problema per la pasta e per i prodotti da forno, sono altamente cancerogene e sono presenti nelle farine di bassa qualità. È chiaro che esse non derivano dalla cattiva gestione del pastificio, ma direttamente dalle materie prime: sarà quindi basilare la scelta dei propri fornitori. Comperare materie prime prive di tracciabilità significa comperare materie prime contaminate! Bisogna rifuggire dai canali paralleli, ed effettuare una rigorosa selezione delle materie prime all’ingresso. CONSERVAZIONE

Non tutte le materie prime sono secche, abbiamo materie prime refrigerate e surgelate: il rispetto della catena del freddo è un punto fondamentale, perché nei processi termici e di conservazione il rispetto delle temperature è fondamentale. Una rottura della catena del freddo può generare dei gravi danni a tutto il ciclo di produzione. FASI DI CONTROLLO DELLA PRODUZIONE

Non possiamo dare regole generali, dipende da ricetta a ricetta: in base alle varie fasi e ai CCP occorre operare controllando i punti critici. Il mancato controllo può creare un rischio alla salute del consumatore finale.

L’ARTE IN CUCINA / 12

TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI

Ci sono situazioni legate alla pulizia dell’ambiente: se poco igienico può sviluppare alterazioni di tipo chimico, fisico, e microbiologico. Il pest control é fondamentale: la presenza di infestanti, insetti volanti, striscianti e ratti nelle dispense, nelle derrate alimentari, va eliminata con un sistema preventivo e repressivo. Igiene, detergenza e sanificazione delle superfici e dei materiali può dare origine a contaminazioni crociate. Esse rappresentano un grosso rischio per chi lavora in una struttura alimentare. Anche il comportamento igienico del personale è fondamentale per proteggere il prodotto che si sta lavorando. TECNOLOGIE E TENDENZE / MASSIMO GELATI “A volte è proprio il personale ad essere fonte di contaminazione, ci vuole la massima attenzione.” ATTENZIONE ALL’ H2O

Applicare il metodo non è poi così complicato. La difficoltà del L’ingrediente più pericoloso diC’è tuttiuna i prodotti alimentari è l’acqua! metodo dipende da come viene applicato. parte di progettazione e una parte di applicazione metodo. fisici, Un operatore del microbiologici. Essa, infatti, contiene tutti del i pericoli chimici, settore, quando lavora, non deve pensare io faccio il mio lavoro e Il controllo della potabilità delle acque è fondamentale per in più applico l’HACCP, perché se pensa così l’HACCP diviene una la qualità e per la sicurezza ambientale del prodotto finale. sovrastruttura e non la applicherà mai bene, deve far sì che il suo modo di lavorare sia già conforme al metodo HACCP. Si lavora così in maniera preventiva. Ma come gestire il fatto che ogni locale è EMERGENZE SABOTAGGI diverso, utilizza materieE prime diverse, ha locali diversi, macchine LA ricette GRANDE LE LINEE GUIDA! diverse, diverse,DISTRIBUZIONE personale diverso? DETTA Il documento va personalizzato: quanto più delle farò un emergenze sistema HACCP personalizzato tanto La gestione e dei sabotaggi (Tampering) più sarà facile applicarlo, quanto più seguirò un sistema standard, va tenuta in alta considerazione. Per far fronte a questo tanto più sarà difficile applicarlo. I manuali HACCP personalizzati tutelano e semplificano il lavoro del cuoco, in in quanto procedurizesistono standard internazionali ambito di sicurezza alimenzano il modo di lavorare, lasciano meno variabilità all’inventiva, tare, gli IFS. Essi ci dicono che il prodotto deve essere tutelato, alla soggettività e danno regole chiare. La ricetta è una procedura, nonadeguarsi solo durante la produzione, ma preservanfino al momento del bisogna a questo approccio più scientifico, do comunque la qualità Idel prodotto. Stabilire e mettere in pratisuo consumo. sabotaggi si fronteggiano con il sistema di ca le misure di controllo, o auto-controllo della singola attività, non food defence voluto dalla grande distribuzione: è lei che è così difficile come appare di primo acchito. L’ HACCP non dà detta le regole. Un regole sistema per la confezione regole, impone di darsi delle e dimostrare di rispettarle. o la modalità Ognidiricetta deve avere un suo studio , questo semplifica, sino alla sua trasporto capace di HACCP tutelare il prodotto e permette di fare meno controlli successivi, grazie ad un sistema somministrazione finale: da prime questa esigenza nascono le di lavoro preventivo, partendo dalle materie passando per i semilavorati giungendo ai prodotti etichette intelligenti, chefiniti. segnalano eventuali tampering subiti. Frutto di un lavoro primo principio dell’HACCP indiIl futuro è già d’equipe. qui. NelIlvostro laboratorio! ca di creare un gruppo di lavoro. Quindi è il regolamento 852 che stabilisce di costituire un team che abbia competenze tecnologiche, legali, biologiche, ingegneristiche, non fatto in casa e non affidato esclusivamente al consulente, ma fatto in sinergia, perché sicuramente il cuoco conosce meglio di tutti il proprio processo produttivo. Un Massimo Gelati, imprenditore e di direzione nel esperto esterno può aiutare sull’ottimizzazione dell’consulente HACCP ma chi mettesettore a punto alimentare, le procedure loèfaccia mentre voi lavorate, solo del così Gruppo Gelati fondatore e presidente potrà personalizzarle. Ci vuole sinergia tra esperto esterno e chef. di Sorbolo leader nazionale consulenza per il Ma come? Seguiteci (PR), nel prossimo numero, parleremo nella di: Prodotto non settore tracciato,alimentare prodotto contaminato; Emergenzedie nuove sabotaggi: la e nello sviluppo imprese. Docente di grande distribuzione detta Qualità le linee guida. Gestione della presso istituti e imprese nazionali e

internazionali, membro della Consulta del terziario e rappresenMassimo Gelati, imprenditore e consulente di direzione nel settore alimentare, tante è fondatore e presidente Gruppo Gelati di Sorbolo (PR), leader della piccoladelindustria (terziario) presso l’Unione parmense nazionale nella consulenza per il settore alimentare e nello sviluppo di degli industriali, valutatore internazionale Ifs (International Food nuove imprese. Docente di Gestione della Qualità presso istituti e imprese Standard) , è membro stato della il delegato e socio fondatore della nazionali e internazionali, Consulta del terziario e rappresentante della piccola industria (terziario) presso l’Unione parmense degli della Cucina, Delegazione di Parma dell’Accademia Italiana industriali, valutatore internazionale Ifs (International Food Standard), è stato ed èe socio docente Scuola di Cucina il delegato fondatoredi dellaAlma, delegazione di ParmaInternazionale della AccadeItaliana. autore 9 libri di successo sui temi della qualità e mia Italiana dellaE’ Cucina, ed èdidocente di Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. E’ autore di 9 libri di successo sui temi della qualita’ e dell’agroalimentare. dell’agroalimentare. L’ARTE IN CUCINA / 13

L’ARTE IN CUCINA / 13

GASTRONOMIA SALUTISTICA / GABRIELE BOZIO

PANINETTI VEGANI

INGREDIENTI PER I PANINETTI “LIEVITINO”

Farina di frumento “00” (W 180 - 200) g. 170 Acqua g. 84 Lievito di birra compresso g. 20 IMPASTO PER I PANINETTI

Farina di frumento “00” ( W 180-200) g. 180/200 Acqua g. 450 Patate lesse in purea g. 100 Malto in polvere g. 15 Olio d’oliva extra vergine g. 50 Miele d’acacia g. 40 Sale g. 20 PER I BURGER

Funghi pleos g. 200 Olio d’oliva extra vergine g. 40 Cipolla bianca g. 40 Funghi porcini secchi g. 20 Tofu naturale g. 250 Grano cotto g. 160 Salsa di soia g. 12 Worcester Sauce g. 8 Aglio in polvere g. 1 Sale e pepe g. 3 Pane grattugiato g. 40 L’ARTE IN CUCINA / 14

GASTRONOMIA SALUTISTICA / PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO PER I PANINETTI In planetaria con gancio impastare gli ingredienti del “lievitino” facendoli lavorare poco fino ad ottenere un impasto amalgamato ma ancora rustico; con l’impasto formare una palla e mettere a bagno in un contenitore con acqua alla temperatura di rete e lasciarlo lievitare fino a che non viene a galla. In planetaria mettere tutti gli ingredienti dell’impasto, unire il “lievitino” ben strizzato, impastare sempre con il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Mettere l’impasto in un contenitore, coprire con un telo in nylon peralimenti e lasciare puntare per 40’. Laminare l’impasto in sfogliatrice allo spe ssore di 1,5-2 cm spolverando la superficie con farina di mais bramata o con la semola per conferire rusticità alla crosta. Con il coppa pasta porzionare i panini e sistemarli sulle teglie con carta da forno. Far lievitare per circa 50’ in cella di lievitazione a 26°C con l’80% di umidità. A lievitazione completata procedere alla cottura in forno a 200/ 220°C per circa 12 minuti. Terminata la cottura abbattere di temperatura in positivo e tagliare a metà.

FOTO VINCENZO E MATTEO LONATO

PER IL BURGER Mondare, lavare e tagliare a tocchetti i funghi pleos. In una padella antiaderente, rosolare la cipolla bianca tritata nell’olio extravergine d’oliva; unire i funghi tagliati in precedenza, i funghi secchi (rinvenuti in acqua tiepida) e il tofu tagliato a cubetti. Condire con sale e pepe e lasciare rosolare per qualche minuto. Unire il grano cotto e tutti gli altri ingredienti tranne il pane grattugiato. Passare il composto al tritacarne con la piastra fine; amalgamare e completare con il pane grattugiato ottenendo un impasto abbastanza consistente e metterlo in un sac à poche senza bocchetta. Ungere gli stampi in silicone a forma di mini-savarin con olio extravergine d’oliva, con l’aiuto del sac à poche formare i burger negli stampi e pennellare anche la superficie sempre con l’olio. Cuocere in forno a 250°C per 5-7 minuti o fino a completa rosolatura; sfornare e abbattere di temperatura. Farcire i panini con i burger e altri complementi sempre tenendo conto di non utilizzare ingredienti che contengano né uova né latticini in quanto è un prodotto per vegani.

L’ARTE IN CUCINA / 15

" Riprendere il passato,

modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro."

LA CUCINA DI MARCO SACCO Uno spazio dedicato ad un

Incontro di Gusto, un viaggio attraverso il mondo, che si concretizza in un percorso gastronomico, conquistati da una atmosfera calda e accogliente. Una esperienza culinaria che va assaporata, quella delle proposte della cucina di Marco Sacco: innovativa tradizionale, premiata con due stelle Michelin.

RISO ARTEMIDE

" Un riso che non è riso che diventa riso per un risotto nero ” BOTTONI DI LAGO

“Gusto sartoriale ” L’ARTE IN CUCINA / 16

, L OSTRICA AL CARBONE

“Il diamante e il suo carbone”

, ,, L ISOLA CHE NON C E

" Il mercato di Hong Kong in una pillola “ FOTO PAOLO PICCIOTTO

L’ARTE IN CUCINA

Fiocchi formaggio e pere Cuoco Autore: Luca Mauri - Monza INGREDIENTI PER 4 PERSONE Fiocchi formaggio e Pere Laboratorio Tortellini Surgital g. 400; Guanciale g. 80; Burro d’alpeggio g. 30; Pecorino g. 100; Uova livornesi n. 4; Pepe Nero; Per il sugo di vitello: Ossa - Ritagli di carne Cipolle - Carote Sedano - Vino Concentrato di pomodoro.

PROCEDIMENTO Per il sugo di vitello: Lavare bene le ossa, farle sgocciolare, mettere in una grande teglia e infornare per qualche minuto in modo che il grasso si sciolga. Nel frattempo mondare e lavare le cipolle, carote e sedano, tagliare a dadolata. Togliere le ossa dal forno e porre in una casseruola capiente con l’olio e i ritagli di carne, rosolare a fuoco vivace e infine aggiungere la dadolata di verdure, l’aglio e dorare. Togliere l’eccesso di grasso dal fondo e bagnare gli ingredienti con il vino. Unire il concentrato di pomodoro e amalgamare bene; aggiungere l’acqua e successivamente tutti gli aromi, cuocere per 2/3 ore a fuoco dolce. A cottura ultimata lasciare intiepidire e filtrare il tutto. Seccare in forno il guanciale a fette e intanto cuocere le uova per 35 minuti a 60°C. Cuocere i Fiocchi formaggio e Pere Laboratorio Tortellini Surgital in abbondante acqua salata, scolare e versare in padella con burro e acqua di cottura; togliere dal fuoco e spolverare con il pecorino e una macinata di pepe nero. Comporre il piatto con i Fiocchi formaggio e Pere Laboratorio Tortellini Surgital, il sugo di vitello, l’uovo adagiato al centro e il guanciale croccante.

L’ARTE IN CUCINA / 19

IMPERIA & MONFERRINA / LA RICETTA

RAVIOLI DI PATATE FRITTI CON PORRO CROCCANTE E SALSA ALLO YOGURT

Cuoca Autrice: Monica Radicelli - Piacenza INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la Pasta

Farina “00” g. 150; Farina di grano saraceno g. 150; Uovo n. 1; Acqua. Per il riPieno

Patate g. 300; Porro g. 100; Burro g. 30; Grana padano g. 50; Noce moscata; Olio extra vergine d’oliva; Erba cipollina; Timo; Sale.

PROCEDIMENTO Per la Pasta: Mettere tutti gli ingredienti nella macchina ed impastare. Per il riPieno: Tagliare finemente il porro, saltare in padella con olio, timo e sale. Aggiungere poca acqua e terminare la cottura a fuoco bassissimo. Lessare le patate, schiacciare e aggiungere al porro a fuoco spento, successivamente aggiungere il burro, grana, sale, noce moscata e l’erba cipollina tritata. Formare i ravioli. Preparare la crema di yogurt greco aggiungendo erba cipollina tritata e olio extravergine d’oliva. Friggere i ravioli nell’olio di arachidi e il porro dopo averlo passato nella pastella. Comporre il piatto.

Per la salsa allo yogurt

Yogurt greco g. 200; Erba cipollina; Olio extra vergine d’oliva. Per il Porro croccante

Acqua frizzante ghiacciata g. 200; Farina di riso g. 100; Porro g. 150; Olio di arachidi per friggere.

MACCHINA MODELLO PNUOVA

La macchina ha la possibilità di impastare e sfogliare contemporaneamente. E’ dotata di vasca impastatrice avente una capacità di ca 4 kg di impasto e di cilindro sfogliatrice con la capacità di produrre sfoglia finissima con larghezza di mm 170. Produzione oraria di sfoglia: kg 20. Motore: 380V lll 50Hz (su richiesta anche voltaggio monofase).

L’ARTE IN CUCINA / 21

PASSIONE PER L’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. RISO QUARANTUNO ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA I.G.P. 5 GRAPPOLI - GIUSEPPE CREMONINI di Adelio Debenedetti - Alessandria Ingredienti per 4 persone: Radicchio g. 200; Riso basmati g. 120; Riso venere g. 120; Mazzancolle tropicali g. 120; Olio Extra Vergine di Oliva g. 50; Cucchiai di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. 5 Grappoli - Giuseppe Cremonini; Miele d’acacia g. 10; Sale e pepe. Procedimento: 1) Lavare il radicchio e tagliare a listarelle; 2) Lessare il riso basmati e il riso venere; 3) Scaldare l’olio in una padella e soffriggere il radicchio con due cucchiaini di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. 5 Grappoli - Giuseppe Cremonini; 4) Sgusciare le mazzancolle e saltarle insieme al radicchio e al riso precedentemente lessato; 5) Addensare ed amalgamare il tutto controllando di sale e pepe; 6) Mescolare constantemente fino a completamento del piatto; Montaggio del piatto: Adagiare il riso nel piatto mettendo un po’ di radicchio crudo sul bordo. Aggiungere sopra il riso alcune mazzancolle sgusciate. Versare poche gocce di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. 5 Grappoli - Giuseppe Cremonini. A piacere aggiungere un filo di miele d’acacia.

CONSIGLIATO DALL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

www.giuseppecremonini.com

L’ARTE IN CUCINA / PROTAGONISTI E INTERPRETI

per

il gusto per passione CRUDO O NON CRUDO?! QUESTO È IL DILEMMA!

SUL PALCO: LO CHEF A 2 STELLE MICHELIN MORENO CEDRONI & LA SUA BAND

IN SCENA

Tonno bianco tataki, quinoa agrodolce, brodo leggero di lamponi. L’isola golosa: zuppa di mandorle e vongole con molluschi e crostacei e salsa di broccoli. Vongole nostrane, pannocchie, scampi gamberi rossi, capesante. Momotaro: polpettine fritte di seppia e miglio, friggitelli e pesche sciroppate.

L’ARTE IN CUCINA / 23

OLIO EXTRAVERGINE MONOCULTIVAR OGLIAROLA, CREATORE DI SAPORE LAGANARI CON CIME DI COLA, GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI AFFUMICATI, POMODORO CANDITO E OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA MONOCULTIVAR OGLIAROLA - OLITALIA di Vito Semeraro - Bari Ingredienti per 4 persone - Per la pasta: Farina di grano duro g. 300; Farina Senatore Cappelli g. 200; Rossi d’uovo n. 10. Dall’impasto degli ingredienti ricavare delle tagliatelle non molto lunghe. Per il condimento: Cime di cola (cavolfiore verde) g. 400; Bisque di gamberi cl. 2; Gamberi rossi di Gallipoli g. 200; Pomodoro candito g. 100; Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola - OLITALIA g. 160; Sale. Procedimento: 1) Cuocere le cime di cola per qualche minuto in acqua con poco Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola - OLITALIA e prima di ultimare la cottura, aggiungere la pasta e portare a cottura; 2) Saltare la pasta e le cime di cola con Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola - OLITALIA e riduzione di bisque di gamberi; 3) A parte affumicare per circa 15 minuti i gamberi rossi di Gallipoli con trucioli di legno. Montaggio del piatto: Impiattare e guarnire con una quenelle di gamberi rossi di Gallipoli, pomodori canditi e condire con Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Ogliarola - OLITALIA.

CONSIGLIATO DALL’ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI

Soluzioni, programmi e prodotti di cui ti puoi fidare, ogni giorno. www.olitalia.it

LA VOCE DI DEMETRA

, gli chef dell associazione professionale cuochi italiani interpretano demetra

CUOCO AUTORE: PAOLO MONTIGLIO - ARONA (NO)

CANNELLONE DI RICOTTA AFFUMICATA, TAGLIATELLE DI CAROTE AL CUMINO, RAGU DI ANATRA L’ARTE IN CUCINA / 26

LA VOCE DI DEMETRA / LA RICETTA

LO CHEF Paolo Montiglio Novarese, inizia a fare pratica durante la frequentazione dell’Istituto Aberghiero di Domodossola, lavorando nel tempo in varie strutture alberghiere e ristorative in tutta Italia, per poi fermarsi quattro anni al Jolly Hotel di Milano. Dal 2001 inizia la docenza di Cucina all’Istituto De Filippi per poi aprire, nel 2008, una ditta individuale di ristorazione a domicilio. Attualmente è entrato anche a far parte di un’azienda che si occupa di consulenze ristorative. Oggi è titolare ufficiale di APCI Chef Italia e delegato provinciale di APCI Verbano Cusio Ossola.

,, Questa ricetta è una reintrerpretazione dei classici cannelloni di carne nei quali si utilizza la pasta fresca all'uovo, una farcia di carne, verdure e la besciamella. Qui la crespella dà una croccantezza nuova, la ricotta affumicata rende gradevole e leggera la farcia e si sposa perfettamente con il ragu di anatra; le carote al cumino danno freschezza e movimento al piatto.,, INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Crespelle n. 8 Ricotta Ossolana affumicata g. 300 Carote g. 150 Semi di cumino Wiberg* g. 5 Ragu di anatra Demetra g. 400 Parmigiano g. 100 Burro g. 100 Zucchero di canna g. 5 Timo; Sale - Pepe

PROCEDIMENTO

Pelare le carote con la mandolina o il pelapatate, ricavare le tagliatelle, salare, zuccherare, aggiungere i semi di cumino schiacciati; fare una cottura sottovuoto a 70° per 5 minuti. Farcire le crespelle con la ricotta, metà del parmigiano, il timo e regolare di gusto. Gratinare velocemente in forno con parmigiano e burro. Scaldare il ragu, versare sul fondo del piatto, mettere le crespelle, guarnire con le tagliatelle e il timo.

IL PRODOTTO RAGU’ D’ANATRA

Preparato con carne d’anatra scelta, verdure, aromi freschi senza pomodoro. È un condimento ideale per primi piatti speciali di pasta fresca. Si consiglia di sposarlo ad un soffritto di olio, verdure fresche e aromi. Indicato per preparare gustosi crostini. Formato Sc. 4/4 Peso netto 820 g *I prodotti da Demetra

sono distribuiti in Italia in esclusiva

L’ARTE IN CUCINA / 27

UNA PASTA STUDIATA PER SODDISFARE LE ESIGENZE DELLA RISTORAZIONE PROFESSIONALE.. RACCONTATA ATTRAVERSO LE RICETTE DEGLI CHEF

ORECCHIETTE ESTIVE

IQF BARILLA FOODSERVICE IN CHIAVE MODERNA CUOCO AUTORE: GIUSEPPE ROMANO - CATANZARO INGREDIENTI PER 4 PERSONE Orecchiette IQF Barilla FoodService g. 240; Carciofo n. 1; Ravanelli n. 4; Mais g. 60; Avocado n. 1; Bacche di goji g. 30; Tonno fresco pinna gialla g. 150; Gambo di sedano n. 1; Cime di broccoletti g. 200; Ricotta stagionata di pecora g. 150; Lime n. 1; Olio evo; Sale - Pepe; Fiori di salvia.

PROCEDIMENTO Pulire il carciofo, tagliare a fettine sottili e lasciar marinare in succo di limone per evitare che annerisca. Tagliare i ravanelli ed il sedano a fettine sottili. Decongelare la pasta sotto l’acqua fredda per circa 30 secondi. Tagliare la fetta di tonno a piccoli cubi, scottare in padella antiaderente; nel frattempo sbollentare le cime di broccoletti e unire il tutto alla pasta scongelata in precedenza,lasciando da parte solo la ricotta stagionata. Condire il tutto con sale, pepe, olio evo e succo di lime, mischiare e sistemare in frigorifero a +4° per almeno 60 minuti. Decorare il piatto con la ricotta e fiori di salvia e servire a temperatura non troppo fredda.

CAMEO / APCI

TORTINO AL CIOCCOLATO CAMEO

con sfere di passion fruit, fragole e crema inglese CUOCO AUTORE: GIUSEPPE RUSSI - LATERZA (TA)

"Al tortino al cioccolato ho voluto abbinare il passion fruit dando un gusto di esotico, le fragole come frutta di stagione e una base di crema inglese. Il prodotto della cameo Tris al cioccolato che ho utilizzato per preparare il dessert si è rivelato ottimo sia per la sua semplicità di utilizzo che per la bontà stessa, con il gusto intenso di cioccolato. Come dessert per la ristorazione è ideale per la sua facilità di utilizzo, per i pochi ingredienti freschi da aggiungere e le chiare istruzioni di preparazione." DOSI PER 6 PORZIONI

Preparato cameo Tris al cioccolato; 150 g di uovo pastorizzato. Per la crema inglese base: Latte g. 375; Zucchero g. 100; Tuorli g. 100; Vaniglia g. 2. Per le semisfere al frutto della Passione: Polpa di frutto della passione g. 300; Zucchero g. 60; Gelatina in fogli PANEANGELI g. 9; acqua per gelatina g. 45.

PROCEDIMENTO

Aggiungere 150 g di uovo pastorizzato al preparato cameo Tris al cioccolato, mescolare in planetaria per 2 minuti a velocità 2, mettere negli stampi ed infornare a per 8/9 minuti in forno statico preriscaldato a 200/210°C. Per la crema inglese base: Riscaldare il latte, lavorare i tuorli con lo zucchero con una frusta affinché il composto risulti ben amalgamato, aggiungere al latte e cuocere fino a 85°C, filtrare con un colino. Per le semisfere al frutto della Passione: Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare la polpa del frutto della passione con lo zucchero e aggiungere la gelatina reidratata, mettere negli stampi semisferici e congelare. PREPARATO PER TRIS AL CIOCCOLATO Il Tris al cioccolato cameo è il massimo della versatilità: con un solo prodotto si possono ottenere tre dessert al cioccolato. Un goloso tortino dal cuore morbido, una fondant au chocolat alla francese oppure un brownie a stelle e strisce. Per il tortino basta aggiungere uovo fresco, per fondant e brownie uovo e burro. Confezioni da 630 g, contenenti 2 buste da 6 tortini/porzioni

L’ARTE IN CUCINA / 30

CAMEO / LA RICETTA

L’ARTE IN CUCINA / 31

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / A CURA DI ANGELICA CARRARA

CUCINA TOSCANA Sciocco! Il pane! Senza sale s'intende. Quando si pensa alla cucina toscana viene subito alla mente lui. Sacro! Guai a buttarlo via, perché numerose ricette sono proprio a base di pane raffermo: la Pappa al Pomodoro con pomodori e spicchi d'aglio, la Panzanella con cipolla rossa, basilico, olio e aceto, la Panata. La cucina toscana è una delle cucine regionali più antiche, che, nonostante il trascorrere degli anni ha mantenuto le sue ricette nella versione originale. Oltre che invidiate! Si racconta che nel 1533, quando Caterina de’ Medici andò in Francia per sposare il figlio di re Francesco I, portò con sé alcuni tra i migliori cuochi di Firenze. La loro abilità culinaria sorprese i colleghi parigini al punto di ribattezzare il “paparo alla melarancia” “canard à l’orange” e rivendicarne la paternità ovviamente. Ma tornando alle cose buone e procedendo con ordine: all'antipasto ci si può sbizzarrire con infiniti tipi di Crostini, di Fegatini a base di pollo, burro, capperi e acciughe,

L’ARTE IN CUCINA / 32

di Pitigliano, con cavolfiori lessati, o semplicemente con il Salame Toscano e il Buristo, un insaccato di carne e sangue di maiale. Oltre al pane c’è di più. La Toscana è il paradiso dei carnivori, abbondano sia le carni bianche che la selvaggina: da provare le Pappardelle al Cinghiale e lo Spezzatino in Dolceforte con cioccolato fondente. Per i più tradizionalisti invece la Bistecca alla Fiorentina (ça va sans dire), conosciuta in tutto il mondo, fatta con carne di chianina o maremmana, cotta rigorosamente al sangue. Vogliamo parlare del Pecorino maremmano? C’è poco da dire, meglio assaggiarlo. E ce n’è anche per i palati più golosi, Torta di Cecco, Ricciarelli, Cantucci, Castagnaccio e Brigidini. Il Panforte di Siena, ricchissimo di frutta secca e di spezie, i Ricciarelli a base di marzapane; i Cantucci di Prato, biscottini secchi profumati di anice e arricchiti di mandorle che si inzuppano nel Vinsanto. Appunto il Vinsanto ! Per le ricette più esclusive invece, ecco quelle dei Cuochi Apci Delegazione Toscana coordinati da Simone Falcini.

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

SPAGHETTI NUZIALI PIATTO NUZIALE ETRUSCO Nominato piatto Nuziale etrusco perché gli Etruschi inserivano nei banchetti di nozze i 'lampascioni' quale simbolo afrodisiaco. Cuoca Autrice: Elena Miron - Empoli INGREDIENTI PER 4 PERSONE Spaghetti g.1600; Olive Nostrane g. 40; “Lampascioni” (bulbi di passione) g. 40; Ricotta stagionata salata; Porro - Aglio; Sale - Pepe; Prezzemolo.

PROCEDIMENTO Soffriggere nell’olio d’oliva il porro tritato finemente, aggiungere le olive senza nocciolo, i “lampascioni” tagliati a fettine. Mantecare il tutto aggiungendo un po’ di brodo e cuocere fino a che non risulti una cremina. Aggiungere gli spaghetti già cotti e saltarli aggiungendo un altro po’ di brodo e olio extravergine d’oliva. Mettere la pasta nel piatto, aggiungere la ricotta stagionata e un po’ di lampascione, terminare con il ciuffo di finocchietto.

L’ARTE IN CUCINA / 33

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

TOTANI RIPIENI IN GUAZZETTO

Cuoco Autore: Alessio Milani - Castiglione della Pescaia - Gr INGREDIENTI PER 4 PERSONE Totani di media grandezza n. 8; Mollica di pane raffermo g. 120; Uova intere n. 2; Cucchiai di prezzemolo tritato n. 2; Cucchiaino di aneto n. 1; Cucchiaino di dragoncello n. 1; Polpa di pomodoro g. 180; Cucchiai di olio extravergine d’oliva n. 2; Parmigiano grattugiato g. 70; Filetti di acciughe sotto sale n. 7; Bicchiere di vino bianco secco n. 1; Olive nere snocciolate g. 150; Peperoncino piccante; Spicchi d’aglio n. 2; Cipolla bianca n. 1/2; Pomodorini freschi n. 12; Un mazzettino di rucola; Sale - Pepe. L’ARTE IN CUCINA / 34

PROCEDIMENTO Pulire i totani, tenere da parte i tentacoli (privati degli occhi e del dente). In un mixer tritare i tentacoli, il pane raffermo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, l’aglio, i filetti di acciuga precedentemente puliti del sale esterno e della lisca, il parmigiano grattugiato e le uova, aggiustare di sale e pepe. Mettere il ripieno in una sacca da pasticceria, riempire i totani a metà e chiudere con uno stuzzicadenti. In una padella rosolare olio, aglio e cipolla tritati finemente, calamari e dorare da entrambi i lati, bagnare con il vino, far evaporare e aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e le olive. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata togliere gli stuzzicadenti, praticare 3/4 incisioni sulla sacca di ogni totano, mettere in un piatto da portata e condire con il guazzetto, un po’ di prezzemolo tritato; aggiungere pomodorini e rucola per guarnire.

GUSTO DELLE DELEGAZIONI / LA RICETTA

PANE AL ROSMARINO* Cuoco Autore: Sandro Bellucci - Empoli - Fi

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Farina “00” g. 500; Lievito fresco g. 25; Acqua tiepida ml. 150; Mazzetto di rosmarino fresco n. 1; Olio extravergine d’oliva ml. 50; Uva sultanina g. 150; Sale; Miele g. 30.

PROCEDIMENTO Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, impastare nella planetaria fino ad ottenere un impasto sodo. Formare dei panini e far lievitare. Dopo circa 45 minuti rimpastare e rimettere a lievitare per circa un’ora. Intanto soffriggere a fuoco basso, per 10 minuti, in g. 50 d’olio extravergine d’oliva un rametto di rosmarino e g. 150 di uvetta sultanina; togliere il rametto di rosmarino, mettere da parte l’uvetta a raffreddare. Aggiungere alla pasta da pane g. 30 di miele e g. 30 di zucchero, l’olio al rosmarino e l’uva insieme ad altre fogliette fresche di rosmarino ed un pizzico di sale. Formare dei piccoli panini al rosmarino da rimettere a lievitare per circa 20 minuti, incidere una croce sulla parte superiore, appoggiare sopra una gratella ed ungere con l’olio. Cuocere nel forno a 200°C fino a che non saranno dorati in superficie.

*Di origine medioevale, il pane di ramerino,, Rosmarino, , è il tipico pane dolce che si consumava nei giorni della Quaresima, in particolare il Giovedì Santo. In Toscano ramerino significa rosmarino. Le pagnotte venivano vendute nelle campagne ed era ritenuto un pane di devozione che veniva preparato con grandissima cura secondo un rituale ben, preciso dove ogni, ingrediente aveva il suo preciso significato simbolico. Nello specifico il rosmarino è simbolo dell immortalità e dell amore eterno, mentre il pane è quello della vita. Una leggenda racconta che, mentre la Madonna fuggiva in Egitto, il mantello le scivolò su una pianta di rosmarino e, da quel giorno, i fiori della pianta da bianchi diventarono azzurri. L’ARTE IN CUCINA / 35

BIBLIOTECAPCI

Emmanuele Forcone Cioccolato Creativo ,,

PER LA COLLANA I TECNICI DI PASTICCERIA , ITALIAN GOURMET PRESENTA UN VOLUME INTERAMENTE DEDICATO ALLA SOGGETTISTICA IN CIOCCOLATO. IL NUOVO LIBRO DI EMMANUELE FORCONE, SI AGGIUNGE INFATTI AL CATALOGO DELLA CASA EDITRICE CHE AFFIANCA I MAESTRI PASTICCERI NEL LAVORO QUOTIDIANO, IN LABORATORIO COME NELL,ALLESTIMENTO DELLA VETRINA. Il maestro Emmanuele Forcone - membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani - è autore del volume interamente dedicato alla soggettistica per la pasticceria il cui filo conduttore è il cioccolato, declinato in tutte le sue forme e stagioni, con particolare attenzione alla Pasqua e al Natale. Tutti i pasticceri sanno molto bene come sia oggi importante proporre al cliente una selezione di piccoli grandi soggetti in cioccolato che sia accattivante, divertente e originale. Un lavoro che necessita di una buona manualità, esperienza e creatività: ma con i giusti insegnamenti, i risultati sono garantiti, la marginalità dei ricavi notevole e il tempo impiegato, decisamente ben speso. Con questo volume, Emmanuele Forcone guida il lettore passo dopo passo, attraverso dettagliati step di lavorazione, alla realizzazione degli elementi di base della soggettistica in cioccolato, in modo che ciascun professionista sia poi libero di assemblarli secondo le proprie necessità. A questa prima parte fa naturalmente seguito – splendidamente fotografata – la sezione di piéce finite, descritte nei dettagli e corredate da specifiche tecniche e suggerimenti di vendita. La vendita dei soggetti di cioccolato ruota attorno alle due festività cardine in pasticceria, la Pasqua e il Natale, ma oltre a queste due macro-sezioni, il volume del maestro Forcone propone anche il tema sempre apprezzato dello zoo degli animali e quello dei personaggi dell’orto, tra i più amati dai bambini. Un volume dunque che mancava nel panorama della pasticceria moderna, in grado di suggerire al professionista nuove tecniche di realizzazione dei soggetti in cioccolato (con specifiche sugli strumenti, le colorazioni, la scelta di volumi e materiali) e foto esaustive delle realizzazioni (step by step) o dei dettagli. Perché nella soggettistica i particolari fanno la differenza.

collana: i tecnici di pasticceria titolo: cioccolato creativo. animazioni per la vetrina e le festività autore: emmanuele forcone pagine: 272 prezzo: euro 69 www.italiangourmet.it

L’ARTE IN CUCINA / 37

Valeria Piccini RELAIX & CHATEAU CAINO MONTEMERANO (GR)

PAPPARDELLE AI PISTILLI DI ZAFFERANO

CON RAGÙ BIANCO DI AGNELLO INGREDIENTI PER 4 PERSONE per la pasta

Semola di grano duro g. 150 Farina “00” g. 250 Uova n. 4 Zafferano in pistilli g. 1 Olio extravergine di oliva g. 50 Sale per il ragù di agnello

Spalla di agnello n. 1 Foglie di salvia n. 4 Aglio g. 20 Farina g. 40 Pecorino fresco grattugiato g. 80 Pecorino stagionato grattugiato g. 50 Olio extravergine di oliva g. 50 Sale; Pepe.

PROCEDIMENTO per il ragù di agnello

Preparare un infuso a freddo di zafferano mettendo a mollo i pistilli in una ciotola con poca acqua fredda. Setacciare le due farine su una spianatoia, mettere al centro le uova, l’olio e l’infuso di zafferano, impastare il tutto. Avvolgere il composto nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Stendere l’impasto con il mattarello in una sfoglia sottile, cospargere con poca semola e poi arrotolare su se stessa. Tagliare le pappardelle larghe circa 1,5 cm. Battere l’agnello col coltello e poi macinare due volte al tritacarne la parte più fibrosa assieme all’aglio e alla salvia. Mescolare i due tipi di carne e rosolare con un filo di olio in una casseruola. Aggiungere la farina, mescolare e portare a cottura aggiungendo poca acqua bollente a mestolate. Regolare di sale. Con le ossa dell’agnello preparare un fondo spruzzando le ossa con 2 dl di aceto bianco di vino prima di passarle in forno per la tostatura. montaggio

Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolare al dente e saltare nella casseruola con il ragù assieme ai due tipi di pecorino. Aggiungere una macinata di pepe. Versare al centro di ogni piatto da portata un mestolino di fondo di agnello, disporre al centro le pappardelle e decorare con il pomodoro a cubetti.

L’ARTE IN CUCINA / 38

GRANDECUCINA PER APCI / VALERIA PICCINI

L’ARTE IN CUCINA / 39

Elia Rizzo RISTORANTE IL DESCO VERONA

SCAMPI CRUDI CON ACQUA DI POMODORO

E SORBETTO DI ZENZERO E LIME INGREDIENTI PER 4 PERSONE per l’acqua di pomodoro

Code di scampi n. 20 Pomodori ramati maturi n. 5 Glucosio g. 30 Mele verdi n. 4 Centrifugato di radice di zenzero g. 20 Lime n. 6 Acqua l. 1 Zucchero g. 250 Sale; Pepe; Olio Erbette aromatiche Sale Maldon Aceto balsamico

L’ARTE IN CUCINA / 40

PROCEDIMENTO Tagliare a pezzetti e salare i pomodori. Dopo qualche ora filtrare bene l’acqua che rilasciano dalle impurità con una garza. Per il sorbetto: Frullare le mele verdi, il centrifugato di zenzero, il succo dei lime, lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Filtrare con una garza e montare con la sorbettiera. Tagliare a metà le code di scampo, condire con sale, pepe e olio ed erbette aromatiche a piacere.

GRANDECUCINA PER APCI / ELIA RIZZO

L’ARTE IN CUCINA / 41

Emanuele Scarello TRATTORIA AGLI AMICI GODIA (UD)

CERNIA IN OLIOCOTTURA CON NERVETTI DI VITELLO

E INFUSO ALLO ZENZERO E LEMONGRASS INGREDIENTI PER 4 PERSONE Filetto di cernia kg 1,2 Aglio Timo Alloro (1 spicchio, 1 rametto e 1 foglia) Nervetti di vitello già cotti g. 500 Zenzero g. 50 Lemongrass g. 50 Agar agar g. 3 Foglie di Mertensia marittima n. 10 Brodo di alghe dl. 5 Olio extravergine di oliva

L’ARTE IN CUCINA / 42

PROCEDIMENTO Tagliare la cernia in tranci di g 120 cadauno, regolare di sale e di pepe. Scaldare l’olio assieme all’aglio, il timo e l’alloro. Portare a 50°C e immergere i tranci di cernia. Continuare la cottura a 50°C per 20’. Nel frattempo affettare lo zenzero e il lemongrass e immergere nel brodo d’alghe al bollore (il brodo di alghe si ottiene facendo bollire 1 pezzetto di alga kombu royal assieme all’acqua naturale). Legare con l’agar agar. Tagliare a cubetti i nervetti, intiepidirli con poco infuso di lemongrass e zenzero, e regolare infine di sale e di pepe. Togliere dall’olio i tranci di cernia e adagiarli sopra della carta assorbente.

GRANDECUCINA PER APCI / EMANUELE SCARELLO

L’ARTE IN CUCINA / 43

Fabio Baldassarre CARLYE BRERA MILANO

COSCIOTTO DI AGNELLO DA LATTE ARROSTITO

RAVANELLI SALTATI E YOGURT ALLA MENTA INGREDIENTI Cosciotto di agnello kg. 1 Yogurt bianco g. 100 Ravanelli n. 8 Rosmarino Timo di montagna Scorze d’arancia Bacche di ginepro Gambi di prezzemolo Aglio Sedano Carote Cipolla Foglie di menta Bicchiere di vino bianco dealcolato n. 1 Cucchiaio di aceto di lamponi n. 1 Olio extravergine d’oliva Sale

PROCEDIMENTO Rosolare il cosciotto in padella con un filo d’olio. In un’altra padella preparare un soffritto con abbondante sedano, carote, un pezzetto di cipolla e qualche spicchio d’aglio tritati grossolanamente: le verdure devono caramellare. Unire al soffritto il cosciotto scolato dall’olio di cottura, aggiungere rosmarino, timo di montagna, scorza d’arancia, bacche di ginepro e gambi di prezzemolo. Bagnare con il vino bianco, regolare di sale e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Il cosciotto dovrà essere cotto al “punto rosa”, cioè ben cotto all’esterno e ancora rosa, con i suoi succhi, all’interno. Togliere il cosciotto dal forno, tenerlo in caldo e passare al setaccio le verdure (dopo aver eliminato i rametti e le bacche) e il sugo di cottura. Dovrà risultare una densa crema da regolare con il sale. Lavare i ravanelli, cuocerli con il ciuffo per 8 minuti in padella con un po’ d’acqua, un pizzico di sale e l’aceto di lamponi. MONTAGGIO Tagliare i ravanelli e il loro ciuffo verticalmente a metà. Disporre il cosciotto sul piatto, irrorare d’olio, unire i ravanelli e lo yogurt profumato con la menta tritata.

L’ARTE IN CUCINA / 44

GRANDECUCINA PER APCI / FABIO BALDASSARRE

L’ARTE IN CUCINA / 45

Davide Comaschi PASTICCERIA MARTESANA MILANO

NIDO PRIMAVERA INGREDIENTI per il primo impasto

Lievito madre kg. 1,15 Farina kg. 4 Burro kg. 1,2 Zucchero kg. 1,2 Acqua kg. 2 Tuorli g. 900 per il secondo impasto

Farina kg. 1 Burro kg. 1,7 Zucchero kg. 1 Tuorli kg. 1,5 Malto g. 25 Sale g. 50 Arancia candita a cubetti kg. 3 per gli aromi

(da miscelare il giorno precedente) Miele d’acacia g. 250 Bacche di vaniglia n. 2 Arance a zeste n. 4 per la ganache

Panna al 35% di m.g. g. 500 Pasta nocciola g. 80 Glucosio g. 50 Copertura al latte g. 900 per la ghiaccia reale

Albumi g. 200 Zucchero a velo g. 100

L’ARTE IN CUCINA / 46

PROCEDIMENTO primo impasto

Mettere nell’impastatrice farina, lievito madre e acqua. Dopo circa 10 minuti e a impasto formato, aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido, ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro, i tuorli. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ma non troppo lavorato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10 -12 ore a una temperatura di 24-25°C e comunque fino a che il volume sia triplicato. secondo impasto

Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e lavorare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto ed accertarsi della consistenza dell’impasto. Versare sopra l’impasto 150 g di burro fuso e quindi incorporare i cubetti d’arancia. Tutta questa operazione non dovrebbe durare più di 45-50 minuti con una impastatrice tuffante. Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti in cella a 30°C. Spezzare del peso desiderato e formare delle pagnottelle. Sistemarle su tavole e lasciarle riposare per circa 40 minuti. Dividere le pagnottelle in due parti, allungarle a filone e sistemarle nelle apposite fasce. Lasciare lievitare per circa 6 ore a 30-32°C. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti le pezzature da 1 kg. per la ganache

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versare il composto sulla copertura ridotta in piccoli pezzi e pasta nocciola. Emulsionare. Ghiaccia reale: Montare leggermente gli albumi e aggiungere un po’ alla volta lo zucchero e montare fino a consistenza desiderata.

GRANDECUCINA PER APCI / DAVIDE COMASCHI

L’ARTE IN CUCINA / 47

9 - 10 M A R Z O

con il patrocinio di:

Straordinaria edizione del Simposio Nazionale Stelle della Ristorazione a Verona, dove l’Associazione Professionale Cuochi Italiani ha scelto di organizzare questo speciale appuntamento. Nella meravigliosa cornice di Villa Quaranta Park Hotel hanno trovato accoglienza oltre un centinaio di Cuochi APCI provenienti da tutta Italia che, insieme agli Chef del territorio, hanno partecipato a un ricco ed articolato programma, iniziato lunedì 9 marzo con un percorso interattivo di conoscenza delle eccellenze del mercato Ho.Re.Ca e degustazioni guidate. In contemporanea, a disposizione degli chef e dei congressisti, si sono svolti importanti dibattiti formativi, come l’intervento di CASTALIMENTI con il Direttore Vittorio Santoro e Fabrizio Donatone, in rappresentanza della Squadra che ha vinto “La Coup du Monde de la Patisserie” 2015, che ha condiviso la sua bellissima esperienza con tutti i presenti; ma soprattutto il nuovo format APCI ACADEMY, che ha offerto una opportunità attuale, concreta e altamente qualificante, approfondendo il tema del FILONE DI MAIALE. Anche questa edizione è stata impreziosita dalla presenza delle più importanti aziende leader per il proprio comparto merceologico, che hanno aderito al Simposio per presentare le loro novità. Nel tardo pomeriggio, dopo una breve sfilata per le vie del centro fino all’Arena di Verona, gli chef si sono ritrovati nello splendido salone di Palazzo Verità Poeta, una delle bellezze architettoniche più significative del veronese, per l’emozionante momento della Consegna Ufficiale della speciale Giacca, studiata ad hoc per l’evento, con un design esclusivo che contraddistingue i

congressisti premiati e diventa un importante segno distintivo di appartenenza ad APCI. A coronamento della giornata si è tenuta la Cena di Gala in onore delle Stelle della Ristorazione, magistralmente realizzata dallo Chef APCI Marcantonio Sagramoso presso il prestigioso Ristorante Le Cedrare. La giornata di martedì 10 marzo si è aperta con l’Assemblea Generale APCI che è stata, come sempre, una preziosa occasione istituzionale di grande importanza per la condivisione delle attività programmatiche del 2015 e quelle delle singole delegazioni regionali ed estere; è proseguita con la visita alle Cantine Tommasi e un pranzo degustazione. Una edizione 2015 del Trofeo Stelle della Ristorazione che ha rappresentato una importante occasione di confronto ed arricchimento professionale e che ha inaugurato il format vincente di APCI ACADEMY. Un ringraziamento particolare va a APCI CHEF ITALIA, la Squadra Nazionale che ha presenziato dando come sempre testimonianza di professionalità, coesione e grande collaborazione. “Ben fatto è meglio che ben detto diceva Benjamin Franklin. Sono orgogliosa della squadra APCI, perché aveva promesso un grande Congresso e ha onorato le aspettative – dichiara Sonia Re, Direttore Generale APCI - un Congresso indubbiamente ben fatto: lo ha dimostrato la presenza attiva e attenta di nomi importanti della ristorazione italiana, che si sono confrontati per imparare. Tutti noi, a qualunque età, abbiamo bisogno di farlo per mantenere la mente giovane e fresca. Noi lo abbiamo fatto, nel nostro proverbiale clima armonioso e di convivialità. Alla prossima!”

sponsor

partner tecnici

O RK del Gus o

NETW

rappresenta per Milano, per gli operatori del settore ristorazione e per le aziende del comparto alimentare un’importantissima occasione. I visitatori di Expo, gli espositori e gli addetti ai lavori, si troveranno a dover scegliere dove andare a mangiare, dal pranzo smart alla cena degustazione. Per rispondere a questa esigenza nasce il Network del Gusto APCI: progetto che si pone l’obiettivo di coinvolgere in una esperienza gastronomica di valore il target dei partecipanti ad Expo. Il circuito primario è costituito da Chef e Ristoratori, saranno circa 300 i Ristoranti inseriti, selezionati sulla base della loro capacità di rispondere a tre semplici, ma indispensabili parametri:

PRESENZA IN CARTA DI UN PIATTO ITALIANO TRADIZIONALE OPPURE DELLA CUCINA ITALIANA EVOLUTA

UTILIZZO

PER REALIZZARE IL PIATTO DI MATERIE PRIME ITALIANE E DI ECCELLENZA

P REZZO

IN CARTA COERENTE CON IL TIPO DI LOCALE IN CUI VIENE DEGUSTATO

La partnership con The Fork, primo sistema di prenotazione online, permetterà di creare alcuni importanti strumenti per veicolare il circuito e prenotare direttamente il Ristorante. Il progetto sarà supportato da un’intensa attività di comunicazione e prevede la realizzazione nel corso del 2015 di alcuni importanti incontri: in collaborazione con:

14 MAGGIO

- circolo del commercio Conferenza stampa

milano

15 GIUGNO

- triennale Convegno dedicato al Tema: “L’evoluzione dell’accoglienza nel mondo della ristorazione”. Si parlerà di sala, servizio, accoglienza. milano

23/27 Ottobre

fiera milano – host Cinque giornate di show cooking e seminari sui temi:

la cucina per hotel e banchettistica la cucina per il catering la cucina: per quale ristorante? la pasticceria da ristorazione la cucina e la pasticceria per la colazione importante

In questa vetrina d’eccezione PROTAGONISTE IN SCENA LE REGIONI APCI

Verranno selezionate le 5 Delegazioni che presenteranno la migliore proposta secondo il seguente Regolamento: Ogni delegazione dovrà mandare la sua proposta per UN TEMA a scelta tra quelli qui sotto riportati, dettagliando quanto richiesto. Le proposte dovranno essere inviate a Associazione Professionale Cuochi Italiani – info@cucinaprofessionale.com entro e non oltre il 30 Giugno 2015 e dovranno essere corredate dal nome di un Capitano Responsabile della Squadra e di un Vice con relativi dati anagrafici e riferimenti.

Tema HoTel,

bancHeTTisTica:

Proposta per la realizzazione di piccolo buffet per colazione di lavoro rinforzata 17 euro a persona prezzo di vendita con un food cost del 20%. Realizzazione per gruppo di lavoro di 200 persone. Definizione tipologia di Hotel (turistico, commerciale, livello…). Personale di cucina coinvolto e ore necessarie per realizzarlo.

Tema caTering: Proposta per realizzazione di un menu a 8 portate Finger Food,primo, secondo, predessert, dessert. Ricetta dettagliata con pesi e calcolo Food Cost. Descrizione evento nelle sue parti (tipologia di evento, location, numero clienti). Tecniche di cottura e di rigenerazione adottate per il cibo trasportato. Indicazione del personale di cucina coinvolto, ore necessarie per realizzarlo. Opzionale: piano Haccp (compreso strumenti e metodica per trasporto).

Tema risToranTe: Proposta per realizzazione di un menu di 5 portate: antipasto, primo, secondo, predessert e dessert. Ricetta dettagliata con pesi e calcolo Food Cost. Indicare location di realizzazione del Menu, Prezzo indicativo di vendita al cliente, numero di coperti che si pensa di eseguire per tale menu. Personale di cucina coinvolto e ore necessarie per realizzarlo.

Tema PasTicceria

da risTorazione:

Proposta per la realizzazione di 5 dessert - 3 dessert a lunga conservazione e di 2 dessert espressi - in funzione di ipotetici 5 menù con calcolo nutrizionale kcal, grassi, zuccheri, proteine. Indicazione del personale coinvolto, ore necessarie per realizzarlo. Indicare la tecnica di realizzazione e impattamento.

Tema cucina

e PasTicceria Per colazione:

Proposta per la realizzazione di un piccolo buffet dolce salato da colazione con almeno 8 prodotti fatti in aggiunta alla descrizione di altri 12 acquistati. Parametrarsi su un servizio libero per 150 pax, indicando il food cost totale sulle 150 pax, realizzazione piantina del buffet indicando numero piatti esposti, ingredienti, pezzi su ogni piatto. Indicazione del personale di cucina coinvolto, ore necessarie per realizzarlo.

IDENTITA’ MILANO 2015 Una sana Intelligenza Il tema trattato durante quest’anno è partito dal concetto che la salute inizia proprio a tavola:intorno a questo si sono svolti 150 eventi del gusto ai quali hanno partecipato gli chef emergenti più brillanti, le celebrità della cucina internazionale, oltre che addetti ai lavori, foodies e curiosi. Sono stati 3 giorni intensi e impegnativi, nell’intento di raccontare diversi mondi: il buono, il sano e il naturale, poi il piccante, il dessert, il pane e la pasta. Identità Golose si è confermato

ancora una volta un format di grande successo, con numeri sempre crescenti, punto di incontro e di lavoro per tutti, ricco di contatti e stimoli. Un congresso per assaggiare, tanto, ma anche per sapere e conoscere meglio e di più, un luogo che fa dello scambio di informazioni e della discussione che si genera intorno ai temi trattati il suo punto di forza. Non poteva mancare un momento dedicato all’Expo, dove Identità Golose sarà presente con un nuovo concept animato dagli chef tra i più celebri al momento, un temporary restaurant indipendente “made in Italy” dove sarà possibile incontrare la ristorazione di qualità e i grandi vini. E NON POTEVA MANCARE ANCHE UNO SPAZIO IMPORTANTE DEDICATO AD APCI, SEMPRE PRESENTE CON ENTUSIASMO E PROFESSIONALITÀ, PUNTO DI INCONTRO E CONFRONTO CON I TANTI AMICI INTERVENUTI AL CONGRESSO E I NUMEROSISSIMI VISITATORI.

Paolo Griffa del ristorante 2 Stelle Michelin PICCOLO LAGO di Verbania ha vinto la finale italiana del talent S. Pellegrino Young Chef. L’ARTE IN CUCINA / 56

, GIRO D ITALIA 2O15 IN CORSA TRA LE ECCELLENZE CULINARIE ((

))

GRANDE SUCCESSO PER LA PRIMA TAPPA 2015 Cesenatico, 23 Marzo 2015: Al via il Giro d’Italia – In corsa tra le eccellenze Culinarie, edizione 2015 dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Per la prima tappa una location prestigiosa come il Grand Hotel di Cesenatico ed un partner al suo startup nella zona, Polo Distribuzione, già operativo e capillare sul territorio. Grande affluenza di professionisti ed esperti del settore che hanno unanimemente apprezzato il nuovo format. In apertura un menu degustazione con ricettazioni mirate e dedicate, guidato dall’abile mediatore del progetto, Davide Pini, e dagli chef autori dello stesso, i titolari di APCI CHEF ITALIA, la squadra Nazionale APCI. In carta gli ingredienti delle aziende partner, trasformati in piatti di alta ristorazione e gusto eccellente. A seguire, il master didattico sul tema Menu 2.0: Nutrizione, Gusto e Alta Redditività. Ad alternarsi sulla scena gli Chef APCI Chef Italia, per la presentazione del menu completo firmato APCI. Grande soddisfazione per tutti i presenti: aziende, chef e stampa, che hanno toccato con mano la professionalità della proposta, capace di valorizzare le materie prime per un risultato all’insegna dell’eccellenza.

CONSULTA LE ALTRE DATE E TROVA LA TAPPA PIÙ VICINA A TE! • • • • • • •

13 Aprile – Terrazza a Mare – Lignano Sabbiadoro – in collaborazione con 11 Maggio – Roma – Roof Garden “Les Etoiles” – in collaborazione con 8 Giugno – Verbania – Tappa EXPO 2015 Ristorante “Piccolo Lago” in collaborazione con 21 Settembre – Liguria – in collaborazione con 5 Ottobre – Veneto – in collaborazione con 16 Novembre – Trentino – in collaborazione con 23 Novembre – Puglia – in collaborazione con

SEGUICI SU www.cucinaprofessionale.com www.facebook.com/AssociazioneProfessionaleCuochiItaliani @APCI_Chef_

SI PARLA DI NOI /

TROFEO TERRE DEL SUD, IV EDIZIONE Massiccia partecipazione di addetti ai lavori e non solo alla IV edizione di "Terre del Sud", tenutasi a Caltanissetta. Un'iniziativa che ha portato alla ribalta, nuovamente, i piatti della cucina siciliana e la preparazione di quanti quotidianamente s'impegnano nella realizzazione di pietanze d'autore. Il premio "Chef - Terre del Sud" è andato a Stefano Savi APCI Roma, mentre ad aggiudicarsi il primo posto assoluto, con il trofeo "Terre del Sud" è stato Christian De Simone. Significativa la partecipazione e la presenza del Direttore Generale APCI, Sonia Re e della Squadra Nazionale Apci Chef Italia. Congratulazioni agli amici siciliani per il grande impegno profuso ed il successo conseguito dalla manifestazione.

L’ARTE IN CUCINA / 58

SI PARLA DI NOI /

, I SAPORI DELL ETNA

al Carnevale di Acireale Un’altra iniziativa di grande successo è stato il Concorso “I sapori dell’Etna”, organizzato dalla Delegazione APCI Catania, sotto l’abile guida dello Chef APCI Rosario Leonardi, in collaborazione con Roberto Trimarchi (vice presidente), Stefano Dagata (segretario), Gaetano Pennisi (consigliere delegazione). Significativo il supporto del Comune di Acireale e della Fondazione del Carnevale di Acireale.

, GIUSEPPE ROMANO E L ECCELLENZA CALABRESE Nel meraviglioso scenario della Costa degli Dei si è tenuta la cerimonia per l’assegnazione del riconoscimento “L’eccellenza calabrese”. La famiglia Marcello, che da circa trent’anni delizia i propri commensali con professionalità e cordialità, portando la propria attività ad essere assiduamente frequentata da volti noti e clienti assidui, è stata premiata per la sua filosofia e tradizione: da sempre offre alla clientela prodotti tipici del territorio. Oggi con l’arrivo in cucina del Delegato Regione Calabria Giuseppe Romano, la famiglia Marcello ha dato un tocco innovativo al proprio operato. Congratulazioni vivissime.

,,NETTARE E AMBROSIA,, CENA A 4, MANI PRESSO, IL LOCALE STORICO VECIO FRITOLIN DI VENEZIA

“Nettare e Ambrosia” è il titolo di una delle 5 serate a tema organizzate dai nostri associati Maurizio Toffoli e Daniele Zennaro: una cena a 4 mani, occasione didattica per affrontare tematiche come panificazione ristorativa e pizza gourmet. Degustazione e formazione per uno scambio gustoso tra professionisti d’eccellenza. L’ARTE IN CUCINA / 59

SI PARLA DI NOI /

UN MENU DA GRANDE CHEF PER I POVERI DELLA CARITAS “Cena di Pasqua per la felicità” è l’iniziativa di Marco Faiella, Delegato Regionale Umbria dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, chef del prestigioso Brufani Palace di Perugia, che ha cucinato per le persone più povere e bisognose della Caritas di Foligno: una cena nei locali della parrocchia del Santissimo Nome di Gesù, a base di piatti di alta cucina. Lo chef Marco Faiella ha preparato un menu speciale grazie agli sponsor Cancelloni, Garden Fruit e Scolastra Service, che hanno offerto le materie prime di qualità. Non è la prima volta che lo chef organizza cene per i più poveri: in ogni grande albergo dove ha lavorato in varie parti d’Italia, ha infatti messo a disposizione la sua abilità in cucina per serate speciali con ospiti che non potevano permettersi cene stellate. “Lo faccio volentieri - racconta Marco - mi viene spontaneo rendere felici le persone meno fortunate ”.

INAUGURATA LA SCUOLA DEI MESTIERI E DELLE PROFESSIONI DI GUBBIO A Gubbio è stata inaugurata ufficialmente con il taglio del nastro la “Scuola dei mestieri e delle professioni", presso Villino del Parco Ranghiasci. Presenti tra gli altri il sindaco Filippo Mario Stirati e il direttore della scuola Gianni Maria Angeli. L’iniziativa, promossa nell’ambito del Piano Europeo “Garanzia Giovani”, con corsi approvati dalla Provincia di Perugia, è finalizzata ad acquisire abilità e competenze spendibili nel campo lavorativo, per allievi tra i 16 e i 18 anni. APCI, da sempre attenta alla formazione dei giovani, patrocina il corso per “Addetto alla ricettività rurale”, con mansioni all’interno di ristoranti, in grado di orientare l’informazione turistica, coordinando il ricevimento degli ospiti, la sala da pranzo e il bar. Il percorso formativo biennale con una qualifica professionale riconosciuta, offre l’ opportunità di far parte di APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani.

L’ARTE IN CUCINA / 60

KING OF CATERING All’interno di Identità Golose si è svolta la quinta edizione di King of Catering Bisol, il premio che incorona le migliori aziende di catering e banqueting. Il tema di gara è stato “CUM GRANO SALIS” - un lunch di lavoro sano e intelligente: i catering si sono sfidati nella preparazione di un energetico, gustoso ma leggero lunch di lavoro. Tra i partecipanti il nostro Delegato Provinciale di Napoli Fabio Ometo della SIRE RICEVIMENTI D’AUTORE al quale è stato assegnato il KING OF CATERING GOLD! Complimenti a Fabio e a tutto lo staff per l’ottimo risultato!

SI PARLA DI NOI /

APCI CAMPANIA - IL GUSTO PER LA VITA La passione per il buon cibo si scopre nei particolari, nella cura dei piccoli dettagli per servire un prodotto bello nell’aspetto e buono nel gusto. A Città della Scienza lo spettacolo ai fornelli si è trasformato in un gesto d’amore. Quaranta chef e pasticcieri hanno unito le differenti esperienze culinarie in una cena benefica per sostenere l’Airc (Associazione italiana per la ricerca sul cancro). A metterli insieme è stata la Delegazione Provinciale APCI Napoli. «Viviamo questo momento mediatico dove gli chef sono in prima linea – spiega Fabio Ometo, Fiduciario APCI Provincia di Napoli – abbiamo deciso di unirci per una causa nobile e sostenere la ricerca per combattere il cancro». E così in tanti hanno potuto gustare le prelibatezze campane che uniscono sapore e sociale: dalla “pasta e patate ripassata con il totano” all’ “involtino di alici di costiera, marinate agli agrumi, ripiene di provolone del monaco e cialdina di pane alle olive nere” e ancora “pappa al pomodoro con stracciatella di bufala e basilico” e “Acciughe patate e tartufo”. L’iniziativa è stata patrocinata dall’Unione industriali della provincia di Napoli e dall’Azienda ospedaliera specialistica dei Colli. «Di cancro oggi si continua a morire – sostiene Gloria Frezza, presidente Airc Campania – perché si respira male, mangiamo cibo inquinato. Abbinare una cucina sana, così come sosteniamo da tempo con l’associazione, significa prevenire. E’ stato bellissimo unire il loro progetto con le nostre ricerche».

L’ARTE IN CUCINA / 61

SI PARLA DI NOI /

,, ,, IMPARIAMO CHE PESCI PIGLIARE CON LA DELEGAZIONE VERBANO CUSIO-OSSOLA , DELL ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI Recentemente all'Istituto De Filippi di Arona, si è tenuta una splendida giornata didattica coordinata dalla Delegazione APCI Alto Piemonte. Protagonista il Pesce di Lago. Due i moduli didattici organizzati per la giornata: al mattino lo Chef Giorgio Perin, Capitano APCI CHEF ITALIA - Squadra Nazionale Italiana ha affrontato il tema “La stagionalità, pesci nobili e poveri, stessa specie, diverse tipologie, le tecniche di lavorazione classiche e moderne”. Al pomeriggio, lo Chef Luca Pizzi, Presidente APCI Regione Piemonte ha guidato l’approfondimento “IL PESCE DI LAGO NELLA CUCINA CREATIVA MODERNA: Il Carpione Moderno; il Luccio in crocchetta; il Luccio in purezza”. Grande partecipazione ed interesse tra le classi dell’Istituto De Filippi, coinvolte grazie allo Chef Paolo Montiglio, Delegato APCI di zona. Al termine della giornata, degustazioni guidate realizzate grazie alla collaborazione delle aziende partner. Il futuro della Ristorazione è in queste iniziative formative: congratulazioni per l’impegno profuso in favore dei giovani!

QUALCOSA BOLLE IN PENTOLA Dopo due anni di strepitoso successo gli Chef APCI del Verbano Cusio-Ossola hanno partecipato ancora alla splendida iniziativa benefica a favore di Agbd Arona Onlus, organizzando la terza edizione di “Qualcosa Bolle in Pentola.” Una cena a più mani, con la speciale collaborazione dei ragazzi down dell’associazione. Ingredienti speciali: gusto, professionalità e solidarietà. Onore al merito!

L’ARTE IN CUCINA / 62

SI PARLA DI NOI /

GPEX 2015 ,

Globalpesca Products Exhibition quest anno é anche #ThinkFood , , Dal 1° al 4 marzo presso l area congressi dell hotel regina di stresa GPEXH 2015, una full immersion di quattro giorni nel mondo del foodservice dal punto di vista della cucina e del business. Globalpesca attraverso questa , innovativa esperienza mette in contatto professionisti ed esperti a 360 e per tutto l anno avvicina chi ha le domande e chi ha le risposte. Per stimolare la cucina: Un viaggio tra la cucina e ‘i buoni ingredienti’, un’occasione unica da vivere all’interno di quattro aree tematiche: #i piaceri della carne - Conoscere la carne dal punto di vista dei professionisti #sano come un pesce - La specialità della casa. Vedere, Capire, Provare #chi l’ha detto che è una pizza? - Facciamoci una Pizza, ma facciamola bene #la dolcezza paga - Dulcis in fundo. Una piacevole occasione di guadagno

Per stimolare il business: Uno show in 4 puntate per scoprire insieme come fare a: #essere positivi, con lo spettacolo di Max Pisu #dormire sonni senza incubi, insieme a Chef Antonino Cannavacciuolo #prepararsi ad Expo 2015 con esperti nel mondo dell’ospitalità e della comunicazione #attrarre nuovi clienti, insieme ad esperti di social network e web

“Un’edizione rinnovata, una formula vincente”, così ha definito i 4 giorni a Stresa Angelo Ruffoni, CEO di Globalpesca. «Il nostro obiettivo era quello di riuscire a mettere in contatto l’industria, ovvero il nostro fornitore con il cliente, per essere in grado di svolgere il ruolo di “connettore” e permettere al cliente di conoscere nuove ricette, nuovi prodotti.Siamo soddisfatti: questo evento ha reso tutti protagonisti, nella parte food-cucina e nell’area business». «Oggi la ristorazione vuole sentir parlare di cucina, ma vuole anche sentir parlare di business!», ha spiegato il direttore commerciale di Globalpesca, Girolamo Ippolito, ideatore del contenitore #ThinkFood #Cucina&Business.

con il patrocinio e la collaborazione dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani

organizza Gino Fabbri (Italia)

Jean-Philippe Darcis (Belgio)

Luca Montersino (Italia)

Miguel Moreno (Spagna)

Santi Palazzolo (Italia)

Ehsan Hosseini (Paesi Arabi Uniti)

Frédéric Cassel (Francia)

Norihiko Terai (Giappone)

Pierre Hermé (Francia)

Jeff Oberweiss (Lussemburgo)

World Pastry Stars INTERNATIONAL PASTRY CONGRESS

Italian Gourmet con la sua rivista ‘Il Pasticcere’ organizza, con il patrocinio e la collaborazione di Ampi - Accademia Maestri Pasticceri Italiani - World Pastry Stars, Congresso Internazionale di Pasticceria. Sulla base del grande successo di pubblico e di critica dell’edizione 2014, il Congresso torna con nuove 10 star della pasticceria internazionale e con una formula contenutistica ulteriormente migliorata. La seconda edizione, infatti, vuole affrontare, attraverso alcune delle case history imprenditoriali di maggiore successo al mondo, alcuni dei grandi temi gestionali che riguardano - e affliggono la pasticceria italiana. Wps, dunque, si pone l’obiettivo di essere il momento di incontro non celebrativo ma fattuale - della pasticceria, un’arena di scambio e dibattito, un momento di crescita e incontro in cui le eccellenze italiane e internazionali mettono a disposizione del settore e dei suoi operatori le loro esperienze in un’ottica di arricchimento e accrescimento reciproco. Dalla Francia al Giappone, dal Belgio alla Spagna, passando per i Paesi Arabi, senza tralasciare, ovviamente l’Italia, saliranno sul palco coloro che hanno fatto grande la pasticceria contemporanea e che - soprattutto - sono riusciti a compiere il salto dalla tradizionale dimensione artigiana a quella imprenditoriale operando su ampia scala.

Partner Platinum

Partner Gold

In collaborazione con

LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

ARTS

FOOD

L’ARTE IN CUCINA / 66

FOOD La Scienza dai semi al piatto La febbre di Expo 2015 sembra diffondersi con intensità direttamente proporzionale al tempo che manca all’inizio del grande evento che coinvolgerà l’Italia e Milano nei prossimi mesi. Ovunque si leggono impazienti countdown, polemiche più o meno accese dubbiosi interventi, entusiastiche promesse. Che esserci sia dunque un must per quest’anno, specialmente nel nostro mondo, è fuori da ogni discussione. Ma non solo. Da ogni parte arrivano le più diverse idee, in un prezioso e variegato mare di proposte, capaci di abbracciare moltissimi campi. Insieme alla Triennale, il Museo di Storia Naturale di Milano, si propone come punto cardine di Expo in mostra, presentando la curiosa esposizione interattiva “Food – dai semi al piatto.” Promossa dalla sezione Cultura del Comune di Milano, la mostra è curata da Dario Bressanini e Beatrice Mautino, rappresenta l’evento più importante di divulgazione scientifica promosso dal Comune di Milano sul tema chiave di Expo 2015 ed offre uno spunto interessante di riflessione. L’approccio è scientifico, ma il linguaggio utilizzato ed il percorso proposto ben si adeguano allo scopo divulgativo della mostra interattiva. Si parte dalla sezione dedicata ai semi, fondamentali custodi della biodiversità, profondamente legati alla storia delle civiltà, capaci di determinarne le abitudini e tradizioni alimentari: si assiste ad un intreccio di sociologia e storia, dai viaggi alle migrazioni, dai piatti della tradizione alla nascita degli scambi commerciali.

PH FABRIZIO STIPARI

LA CUCINA NELL’ARTE / ESTER ESPOSITO

Partendo da “Dove tutto ha inizio”, dal seme, grazie a spettacolari immagini al microscopio, giochi interattivi e video didattici, si arriva al piatto finito. Il suo viaggio passa attraverso le complesse vicissitudini di quegli alimenti che caratterizzano la nostra cucina oggi, svelando al visitatore interessanti curiosità sui cambiamenti di alcune pietre miliari della nostra alimentazione. Ad esempio, chi sapeva che la carota in realtà è viola e soltanto nel Seicento appare nelle cucine quella arancione? Chi sapeva che il nuovo colore “nasce” in Olanda come omaggio ai regnanti della famiglia degli Orange? Inseguendo queste chicche si arriva alla riscoperta della tematica dei sensi, capace di determinare il nostro modo di approcciarci alla tavola ed al buon cibo. Segue un ampio spazio dedicato alla tecnologia: il funzionamento degli elettrodomestici, la scoperta dei macchinari per la lavorazione degli alimenti aprono la strada alla problematica dei più comuni errori che si compiono in cucina, e ai suggerimenti del modo migliore per evitarli. La scienza in cucina passa anche da qui: spunti propedeutici a “Nutrire il pianeta, energia per la vita”, perché – dal frigoriforero alla pentola a pressione la corretta conservazione degli alimenti ed il loro corretto impiego in fase di preparazione costituiscono alcuni dei segreti chiave per la tutela della cucina…e del pianeta. A guidare l’itinerario di questa scoperta, figure in perfetta linea con lo scopo didattico che la mostra si prepone: laureati in scienza dell’alimentazione e in biologia. Una narrazione multisensoriale che nel suo percorso interattivo riesce a conciliare conoscenza, piacere e divertimento, tentando di svelare il mondo nascosto dietro ad ogni…boccone.

L’ARTE IN CUCINA / 67

MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

PILLOLE DI MARKETING BRIEFING Secondo il dizionario della lingua italiana, questo termine è traducibile con l’espressione “dare brevi istruzioni” e secondo il linguaggio militare indica gli ordini operativi impartiti agli uomini incaricati di una missione. In sintesi, possiamo dire che prima di ogni evento importante che coinvolge un team di persone verso un obiettivo condiviso, è buona norma dedicare un momento alla programmazione e al confronto: una prassi usata nello sport a qualsiasi livello e che sarebbe buona norma utilizzare in ogni attività di ristorazione prima di un servizio. Il confronto deve tendere a stabilire una convergenza di intenti, un allineamento tra cucina e sala, oltre a fare quel piccolo, ma fondamentale, salto mentale tra il proprio mondo fuori dal locale e la realtà che si va ad affrontare, nella quale l’unica cosa che conta è la soddisfazione del cliente. Teoria? Esattamente il contrario, perché affrontare un servizio è come affrontare una partita, dove ogni dettaglio contribuisce all’armonia dell’insieme e il fine ultimo è l’efficacia della propria azione, senza distrazioni o sbavature. Se non lo avete mai fatto, non dovete fare altro che provare e in breve otterrete tangibili segni del miglioramento della performance del vostro team. DEBRIEFING Si definisce con questo termine “la valutazione finale di un processo” e nel gergo militare significa in modo letterale “andare a rapporto al termine di una missione”. Se fare un briefing prima di un’attività di team non è una pratica molto diffusa all’interno delle attività commerciali, le realtà che si dedicano al debriefing sono delle vere mosche bianche; può forse consolare il fatto che, analizzando il lavoro di manager di realtà internazionali di alto livello, si scopre che all’attività di pianificazione viene sempre dedicato molto più impegno della successiva attività di controllo e proprio da questa carenza, scaturiscono i principali problemi nel lungo periodo. La cosa paradossale è che fare un debriefing è più facile che definirlo: è sufficiente un breve confronto a fine servizio, commentando ciò che ha funzionato e ciò che sarebbe potuto andare meglio per darsi l’obiettivo di apportare leggeri cambiamenti nel turno successivo. In pratica non si deve commettere l’errore di volere cambiare il mondo, ma semplicemente fare come un team di Formula 1 quando commenta con il pilota il giro appena effettuato, alla ricerca di un miglioramento di pochi centesimi di secondo. Nel debriefing l’importante è che proviate a guardarvi dal di fuori: siate critici, oggettivi, riflessivi. L’ARTE IN CUCINA / 68

MARKETING Q.B. / GASTROMARKETING / DAVIDE PINI

DEBUG E’ un termine “rubato” alla scienza informatica, ma che bene si inserisce nel contesto manageriale e di marketing e, in termini assoluti, può essere definito come l’attività di “eliminazione dei difetti finalizzata al miglioramento delle procedure”. Sinceramente non so dire se sia vero o solo una leggenda metropolitana, ma sembra che il termine debug sia nato ai tempi dei primi calcolatori elettronici, costruiti con valvole termoioniche e relais e che frequentemente rimanevano bloccati a causa di insetti (bug) che si infilavano tra i contatti rimanendo fulminati; sta di fatto comunque che questo termine esprime bene ogni attività che ricerca quei dettagli che, se pur di poco conto assoluto, sono in grado di inficiare il risultato di una grande azione. In fondo, all’interno di un ristorante elegante, pulito, con ottimi arredi e posateria, dove il menu è assolutamente di primaria qualità, sono proprio dettagli come il ritardo nell’evasione di una richiesta del cliente, il leggero moto di impazienza di fronte a una sua insistente o una pecca nell’argomentazione del menu, a potere inficiare l’impressione che il cliente avrà ripensando a quella esperienza.

PRIDE Sono solo 5 lettere, ma sono l’asse portante di una maestosa opera psicologica che può essere definita come il “senso di appartenenza”, quel quid in più che trasforma un giocatore o un lavoratore che opera all’interno di una squadra, nell’asso invincibile. I termini con cui può essere tradotto sono tutti eloquenti: orgoglio, fierezza, vanto; tutte parole con le quali si esprime un sentimento profondo che anima la propria identificazione con la causa per la quale si sta operando, senza alcuna limitazione di tipo contrattuale, personale o sindacale, ma spronata da qualcosa che deve nascere dal cuore e dall’anima. Se il vostro ruolo all’interno dell’organizzazione è operativo, riuscire a sentire e sviluppare il pride è ciò che potrà permettervi di apprezzare meglio il vostro lavoro e ottenere di sicuro risultati migliori. Se invece siete dalla parte di chi è preposto a gestire il team, il vostro compito più importante è quello di creare un clima nel quale il pride deve poter crescere rigoglioso nei vostri collaboratori; ma attenzione, se non lo sentite voi, difficilmente potrete trasmetterlo!

DAVIDE-PINI

GASTROMARKETING È SU FACEBOOK L’ARTE IN CUCINA / 69

VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI

I VEGANI ALLA CONQUISTA DELL ITALIA Niente carne, niente uova, solo cibi “etici”… sono i principi fondanti dello stile alimentare di un crescente numero di italiani. Sono i vegani, che nel nostro Paese hanno superato le 700 mila unità e crescono del 10-15% all’anno. Un trend incredibile che coinvolge consumatori molto consapevoli ed esigenti che hanno fatto una precisa scelta di vita dal punto di vista alimentare: chi per motivi etici (soprattutto le donne), chi per motivi salutistici (gli uomini) e chi per abbinare la propria alimentazione con un preciso stile di vita. I vegani rifiutano ogni forma di sfruttamento animale, non mangiano carne e pesce (come i vegetariani) ma neppure latticini e uova. A loro si rivolge un’offerta sempre più variegata di ristoranti, rosticcerie, pizzerie, pasticcerie che hanno abbracciato questo stile alimentare e cavalcano adesso un trend in forte espansione. I numeri complessivi non sono ancora enormi ma se pensiamo che il cibo vegano può incrociare anche i gusti dei vegetariani il panorama per le aziende e le attività che offrono cibi e prodotti vegani si amplia esponenzialmente: secondo recenti dati Eurispes, gli italiani che non mangiano carne e pesce sono infatti il 6,5% della popolazione (circa 4 milioni di persone).

L’ARTE IN CUCINA / 70

Ci sono poi le persone afflitte da disturbi dell’alimentazione, che possono trovare nei cibi vegani interessanti opportunità gastronomiche, come i 7 italiani su 10 che non digeriscono il lattosio e i 2 su 100 che soffrono di celiachia. Biologico ma non solo dunque. I nostri connazionali diventano sempre più consumatori eticamente sensibili e anche a tavola ricercano il benessere e la salute con un occhio di riguardo all’ambiente e alla sostenibilità, tanto che negli ultimi anni l’equazione “mangiare bene - stare bene” è arrivata ad identificarsi nel consumo di prodotti biologici e eco-friendly. Nonostante la vita dei vegani non sia facile, spesso sono oggetto di caricature e critiche, sono numerosi i nutrizionisti a livello internazionale che affermano come sia necessario ridurre drasticamente il consumo di carne, per il bene del pianeta e della nostra salute. Persino McDonald’s ha introdotto nei suoi menu il Vegi Mac Menu. Il fenomeno è dunque sdoganato. Ma quali sono i vantaggi dell’alimentazione vegana? Prima di tutto il grande apporto di fibre vegetali e di grassi insaturi non dannosi che riducono le calorie e costituiscono un deterrente contro il rischio del sovrappeso o dell’obesità. Nel complesso si tratta di una dieta sicura, secondo molti nutrizionisti, come dimostrano i numerosi atleti e sportivi vegani.

VOCE FUORI DAL CORO / STEFANO BONINI www.trademarkitalia.com info@trademarkitalia.com

E allora cosa mangiano i vegani? Se lo chiedono tutti i carnivori (me compreso) di fronte all’ingente numero di rinunce alimentari e gastronomiche a cui i vegani sembrano, dal nostro punto di vista, sottoporsi. Possono mangiare diversi cibi che sono gli stessi dei carnivori, magari con qualche piccola variazione. Un esempio sono le lasagne facilissime da veganizzare e preparabili in tanti modi differenti. Stesso discorso per le insalate che i vegani condiscono con tante “aggiunte” gustose: il gomasio (un condimento per l’insalata a base di semi di sesamo tostati e sale), le noci tritate, il lievito in scaglie, i semi di girasole, etc.. Tra i primi piatti i vegani possono scegliere tra un piatto di pasta al pomodoro o con un sugo di verdure, un piatto di riso o di altro cereale in chicco oppure una zuppa di legumi. Come secondo il tofu, il seitan, le “bistecche” o lo “spezzatino” di soia, le alghe, oppure le cosiddette “variazioni sul tema”: affettati, burger e wurstel a base di cereali, soia o altri legumi. E al momento del dolce (così come a colazione) possono optare per i dessert fatti con il latte di soia, di riso, di mandorle, d’avena o altri cereali, invece di quello di mucca. Anche i dolci da forno devono rigorosamente essere fatti con “burro di soia” o una delle tante margarine vegetali in commercio. E per finire frutta o frutta secca … queste senza limiti e confini. Ad accompagnare il tutto, per essere politically correct fino in fondo, ecco i primi vini vegani, al momento una decina in tutta Italia, gli unici a fornire la garanzia della totale assenza di prodotti di origine animale durante tutto il ciclo produttivo.

L’ARTE IN CUCINA / 71

OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA

ANCHE I FUMETTI MANGIANO A CARTOOMICS 2015 Il cibo raccontato dai fumetti Ci hanno accompagnato durante l’infanzia ma non solo, tantissimi adulti, quanti di noi sono appassionati delle storie a fumetti? Al cinema, in televisione ma soprattutto sulla carta stampata, quelli che gli appassionati chiamano le “Nuvole parlanti”, fanno sicuramente parte della nostra vita. Ci hanno fatto sognare, ridere e, a volte, anche commuovere ma hanno anche saputo seguire il corso del tempo, con un’evoluzione grafica e di contenuti che è andata via via adeguandosi ai cambiamenti della società, dei costumi e del linguaggio, addirittura alcuni leggono un segnale psicologico nella tendenza ad identificarsi in questo oppure in quel personaggio. Ma ci è mai venuto in mente di soffermarci sulle abitudini e sui gusti alimentari dei nostri eroi e delle eroine del mondo fantasy? A poche settimane da Expo ci hanno pensato gli organizzatori di Cartoomics 2015, la grande kermesse giunta alla 22esima edizione che comprende il Salone del Fumetto, del Cinema, dei Giochi e che si è svolta proprio a Fiera Milano Rho gli scorsi 13, 14 e 15 marzo. Oltre a tutte le iniziative consolidate e di grande successo fra gli appassionati di tutte le età, come il mercato per collezionisti, le presentazioni di novità editoriali e cinematografiche, gli ospiti illustri e le consuete gare fra Cosplayer, quest’anno, in collaborazione con WOW Spazio Fumetto – Museo del Fumetto di Milano, Cartoomics ha celebrato con una grande mostra il mondo dell’alimentazione.

L’ARTE IN CUCINA / 72

OLTRE I FORNELLI / CLARA MENNELLA

E’ stato un originale viaggio nel mondo del cibo come ce lo hanno raccontato i nostri amici a fumetti; dagli spinaci di Braccio di Ferro, ai cinghiali arrosto divorati da Obelix, dalle arachidi che regalano a Pippo i superpoteri, alla naftalina della quale è ghiotto Eta Beta. Nel corso del tempo gli stili e le abitudini sono state le più diverse: sornioni e simpatici il gatto Garfield goloso di lasagne e Poldo, insaziabile divoratore di panini; Homer Simpson, sboccato e pasticcione con un debole per le ciambelle, in contrapposizione ai ramen dei sofisticati protagonisti giapponesi. Fino ad arrivare a quello che in assoluto è il più poetico capolavoro dedicato al mondo della gastronomia, il film Ratatouille con l’indimenticabile topo Remy. Quante delle nostre associate hanno cominciato a sognare da bambine un futuro ai fornelli sfogliando il “Manuale di Nonna Papera” e cimentandosi nell’imitazione delle mitiche torte? E quanto della nostra infanzia e del mondo della fantasia si ritrova nelle creazioni di cake-design tanto in voga in questi ultimi anni? Perché è soprattutto quando ci sediamo a tavola che torniamo tutti un po’ bambini.

L’ARTE IN CUCINA / 73

SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

SANDRO BOSCAINI PRESIDENTE DELLA MASI AGRICOLA E' lui "Mister Amarone",

l'uomo che ha contribuito a creare Vinitaly

e ambasciatore dei vini della Valpolicella in tutto il mondo. DI ,LEI SI RACCONTA DEL SUO FONDAMENTALE CONTRIBUTO ALLA CREAZIONE DELL ATTUALE VINITALY. IN BREVE, COME È ANDATA? Iscritto alla facoltà di Economia e Commercio a Milano, quando venne il momento di lavorare alla tesi di laurea, mi venne naturale dedicarla al mio mondo d’origine, quello del vino. Il governo aveva chiesto all’Unione Italiana Vini – con sede a Milano – di avviare un’indagine sui rischi incipienti di monopoli nel settore vinicolo; qui ho trovato una miniera di informazioni per studiare la storia della distribuzione dei vini italiani. Nei primi mesi del 1964, mentre completavo la ricerca, il presidente della Fiera di Verona mi contattò: Verona ospitava tre fiere all’anno tra le quali la Fiera dell’Agricoltura nel mese di marzo. In questa manifestazione, la più importante del genere d’Europa, due padiglioni erano dedicati alla viticoltura. Tuttavia, con l’arrivo dei grandi macchinari agricoli moderni gran parte dei visitatori si precipitava ad ammirare gli spettacolari mietitrebbia e i grandi trattori, ignorando per lo più i produttori di vino. L’idea fu di organizzare a Verona una fiera interamente dedicata al vino. Sono stato scelto come il giovane preparato per lavorare a quel progetto. Fu un’esperienza affascinante che mi diede l’opportunità di conoscere persone di tutto il paese e di recarmi a Roma per portare avanti ciò che avevo in mente. Tutto ciò ha allargato enormemente i miei orizzonti. L’obiettivo del progetto era di formulare le proposte che avrebbero contribuito a dare vita a Vinitaly, la grande fiera vinicola d’Italia e oggi del mondo. Il lavoro si protrasse per quasi due anni. Le prime due edizioni della nuova fiera furono chiamate Le giornate del vino italiano e comprendevano sia la presentazione dei vini sia opportunità di degustarli. Vi esponevano una ventina di aziende, tra cui la Boscaini Paolo e Figli, allora proprietaria dell’Azienda Agricola Masi. Sono probabilmente l’unico ad aver partecipato sistematicamente a Vinitaly fin dal suo inizio. ,, ,, ,, ,, , QUINDI SI SENTE PIÙ MISTER VINITALY O MISTER AMARONE , COME L HA SIMPATICAMENTE DEFINITA LA SCRITTRICE INGLESE KATE SINGLETON, CHE LE HA DEDICATO UN LIBRO? Sicuramente “Mister Amarone”, perché questo è il vino emblematico del nostro territorio e di una storia antica di unicità tecniche e culturali. E’ oggi l’esempio del significato dei terroir Italia: vocazione di terreni, uve autoctonee metodi di lavorazione in una sinergia assoluta. E’ il vino a cui mi sono dedicato con passione sin dall’inizio ben conscio che c’era necessità di attualizzarlo, valorizzarlo e proporlo nel mondo. “Mister Vinitaly” è stato un piacevole e interessante intermezzo tra i miei studi e la mia professione definitiva e ancora oggi sono legato emotivamente alla grande fiera di Verona, che tanto ha contribuito all’exploit del vino italiano nel mondo. L’ARTE IN CUCINA / 74

SPAZIODIVINO / PERSONAGGIO / SONIA RE

, , POSSIAMO AFFERMARE CHE L AMARONE LE ASSOMIGLIA? COSA C È DI LEI IN QUESTO VINO E COSA HA DA RACCONTARE A CHI LO ASSAGGIA? Amo descrivere l’Amarone come il Marco Polo dei vini. Un vino viaggiante, orgoglioso del suo patrimonio, che ha, al tempo stesso, una prodigiosa disponibilità ad incontrare l’alterità. In questo senso mi sento un po’ Amarone/Marco Polo anch’io: curioso e capace di empatia. Infatti cosa è che rende l’Amarone tanto affabile e attraente per paesi e culture lontanissime dall’originario piccolo angolo dell’Italia nordorientale? Probabilmente incarna i tratti peculiari di molti grandi viaggiatori: una naturale cordialità, e l’attitudine ad essere percepito particolare ed affascinante, in modi diversi, da persone diverse. L’illusione di dolcezza è una delle caratteristiche peculiari di questo vino, che lascia poi una profondità di sapori deliziosi e seducenti al contempo, come può essere un personaggio del Veneto, dolce e affabile, ma profondo nei suoi contenuti. PRIMA SAPER FARE, POI FAR SAPERE: UN MOTTO CHE LEI PREDILIGE E CHE TROVIAMO PARTICOLARMENTE , CALZANTE ANCHE PER GLI CHEF. NEL SAPER FARE, VALE PIÙ LA FORMAZIONE PROFESSIONALE O L ESPERIENZA? Saper fare e far sapere è il motto della Serenissima che invitava allo stesso tempo all’arte creativa e all’impegno produttivo, ma anche alle capacità comunicative e commerciali senza le quali è difficile l’esaltazione delle prime. Il mirabile equilibrio tra il fare e il sapersi valorizzare è fondamentale nel business, ma più in generale nella vita; certamente anche per un mestiere così creativo e seducente come lo chef, dove l’esaltazione del personaggio o l’autoesaltazione non può prescindere dai valori fondamentali del fare e questi valori sono un insieme di professionalità e di esperienza. La professionalità inquadra la creatività e la mette sulla giusta strada, l’esperienza, che nasce dal ripetere gli stessi gesti correggendone gli errori e affinandoli, completa l’opera. QUAL È IL SUO ABBINAMENTO PREFERITO? E IL MIGLIORE E IL PEGGIORE MAI SPERIMENTATI? E’ una risposta difficile per una persona eclettica e curiosa quale io sono. Posso dire più in generale che pur aperto a tutte le contaminazioni delle cucine del mondo, sono convintissimo che i migliori abbinamenti sono quelli ancestrali tra vini e preparazioni dello stesso territorio: è qui che la sapienza antica delle nostre genti ha sviluppato sensibilità, gusto e senso estetico per esaltare il vino e il cibo. Cosa di più armonico di un risotto all’Amarone che si gusta in Valpolicella o a Verona? Ci sono poi alcune regole fondamentali che ti dicono di evitare o di favorire abbinamenti. Per esempio per me il carciofo è sempre da evitare con i vini rossi, mentre hanno ragione i toscani: il finocchio o la finocchiona esaltano qualunque vino anche modesto. Non per niente da qui nasce il termine “infinocchiare”! , L AMARONE IN RISTORAZIONE: COSA BISOGNA SAPERE PER VALORIZZARLO AL MEGLIO? Non c’è dubbio che oggi dopo il suo revival dell’ultimo trentennio l’Amarone è una presenza attesa nelle carte vini dei ristoranti e molto spesso gli chef dedicano a questo prodotto piatti particolari e non necessariamente di tradizione. Si gioca sul fatto che è un vino rotondo, vellutato, caldo, alcolico, complesso e persistente per creare contrasto con cibi forti dolce-piccanti oppure per renderlo compagno di piatti altrettanto ricchi “sugosi” dai sapori suadenti. Per esempio Nadia Santini amica e riconosciuta con il Premio Masi “Civiltà Veneta” nel 2004, nel suo olimpo di Canneto sull’Olio ha fatto un must dell’Amarone Masi Campolongo di Torbe abbinandolo con il petto d’anatra all’aceto tradizionale di Modena e mostarda di frutta; come si può vedere rotondità e suadenze da una parte, ma tocchi speziati e marcati dall’altra. L’ARTE IN CUCINA / 75

SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI

Viticoltori dal 1902

TOMMASI , VITICOLTORI DAL 19O2 La forza della famiglia

Tommasi Viticoltori è un’azienda familiare fondata nel 1902. È situata a Pedemonte, nel cuore della storica Valpolicella Classica. Le colline della Valpolicella Classica sono una terra privilegiata non solo per la storia, la cultura e le tradizioni, ma anche per la bellezza del paesaggio e per la straordinaria vocazione alla vite. È diretta oggi dalla quarta generazione della famiglia, ognuno con il proprio ruolo e la propria responsabilità. Da un minuscolo vigneto del nonno Giacomo, la famiglia Tommasi si è consolidata nel corso degli anni ed oggi possiede vigneti e tenute in quattro regioni d’Italia: Tommasi Viticoltori in Veneto; Poggio al Tufo in Maremma, Toscana; Masseria Surani in Manduria, Puglia e Tenuta Caseo nell’Oltrepò Pavese, in Lombardia. Di recente acquisizione anche la Fattoria Casisano a Montalcino. Ogni tenuta ha la sua storia e la sua identità. A partire dal 1997, tutti gli investimenti sono stati orientati all’acquisizione di terreni ad elevata vocazione viticola. La famiglia Tommasi è garanzia di qualità ed eccellenza; la proprietà a Verona si estende su oltre 195 ettari di vigneto:

L’ARTE IN CUCINA / 76

Viticoltori dal 1902

90 ettari per la produzione di vini pregiati nelle zone D.O.C. di Verona e 105 ettari nella zona della Valpolicella Classica,

a cui la famiglia è strettamente legata e dove possiede vigneti nelle zone tra le più rinomate e prestigiose come “La Groletta”, “Conca d’Oro” e “Ca’Florian”. Estrema cura viene dedicata al lavoro in vigna con un occhio sempre attento alla sostenibilità ed al rispetto per l’ambiente ed il territorio. Senza alcun dubbio, il più importante e prestigioso vino della Valpolicella è il nobile e maestoso Amarone, uno dei più straordinari vini del mondo. Tommasi Viticoltori si è specializzata da molti anni nella produzione di questo “nettare divino”, diventandone uno dei principali ambasciatori nel mondo, nonché nella produzione degli altri vini rossi della tradizione: il Ripasso, il Valpolicella Classico Superiore ed il dolce Recioto. Tommasi Viticoltori accoglie nella sede storica di Pedemonte amici ed amanti del buon vino e delle buone tradizioni. Nell’esperienza in cantina non mancheranno allegria e convivialità: elementi indispensabili per rendere un buon vino eccellente.

SPAZIODIVINO / ENOPERCORSI

AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO DOCG 2011 STORIA E TERRITORIO: l’Amarone Classico è prodotto solo con uve di vitigni autoctoni,

raccolte in vigneti di proprietà situati in alta collina, nel cuore della Valpolicella Classica. I sistemi di impianto sono il moderno “guyot” e la tradizionale “Pergola Veronese”, su terrazzamenti sostenuti dalle tipiche “marogne” (muri a secco). Le uve vengono raccolte ad ottobre, disposte su graticci in ampi ed arieggiati fruttai dove sono lasciate per circa 100 giorni. VIGNETO: vigneti La Groletta e Conca d’Oro situati sulle colline di Sant’Ambrogio, nella zona classico-storica della Valpolicella. VITIGNI: Corvina Veronese 50%, Corvinone 15%, Rondinella 30%, Oseleta 5% CONTENUTO ALCOLICO: 15 % vol. MATURAZIONE: appassimento delle uve per 3 mesi nel fruttaio e affinamento di 3 anni in botti di rovere di Slavonia da 35 Hl. NOTE DEGUSTATIVE: rosso rubino intenso, con riflessi porpora, l’Amarone Tommasi è intenso e di grande finezza, con sentori di ciliegia matura e prugna. Complesso e vellutato, al palato è pieno e corposo, con tipiche caratteristiche di uva appassita. ABBINAMENTI CONSIGLIATI: Carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati. TEMPERATURA DI SERVIZIO: 18° C.

tommasi viticoltori via ronchetto, 4 37029 PEDEMONTE DI VALPOLICELLA - VR tel. : +39 045 7701266 fax : +39 045 6834166 wine@tommasi.com - www.tommasiwine.it

Viticoltori dal 1902

LO CHEF CONSIGLIA L’ABBINAMENTO GASTRONOMICO:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 240 Petto d’anatra; g. 30 Miele d’acacia; cl. 20 Aceto bianco; n. 1 Spicchio aglio Orogel; Misto ai 5 cereali Orogel; Falde di peperoni; Sale; Pepe; Olio extravergine d’oliva; cl. 80 Brodo di carne.

ANATRA LACCATA CON FALDE DI PEPERONI E MISTO DI 5 CEREALI

cuoco autore: sergio ferrarini, cesena

PROCEDIMENTO Rosolare in padella con olio, sale e pepe il petto d’anatra da ambo i lati; continuare la cottura a fuoco lento, si consiglia una cottura rosa del petto per preservare la succosità della carne. Nel frattempo tagliare i peperoni a listarelle e saltarli con olio, sale e pepe poi tenere al caldo. A fine cottura del petto aggiungere il miele, sfumare con l’aceto e deglassare con brodo di carne. Disporre i cereali saltati a forma di tortino, adagiare sopra i peperoni e a fianco il petto d’anatra scaloppato, quindi nappare con il fondo di cottura. L’ARTE IN CUCINA / 77

SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / LAURA MAGENTA

Vinitaly 2015 Il successo di un’ ottima annata Grandi numeri e grandi soddisfazioni per questa edizione di Vinitaly, quella che precede EXPO e la grande festa per i 50 anni di una manifestazione in grado di offrire un’esperienza unica da un punto di vista emotivo oltre che professionale, essendo una grande opportunità per il settore e un moltiplicatore incredibile di contatti. Un appuntamento sempre fondamentale per il mondo del vino. I numeri parlano chiaro, con operatori professionali da 140 Paesi, ben 20 in più rispetto al 2014, e con la grande soddisfazione da parte degli espositori, che riconoscono alla Fiera la capacità di migliorare di anno in anno il numero di buyer esteri e la qualità dei visitatori e che la confermano come il teatro più ambito per l’esplorazione del vino italiano. Da segnalare con positività la nuova profilazione dei visitatori adottata quest’anno, con un ulteriore affinamento della selezione del target degli stessi e con la registrazione di tutte le persone in ingresso: il database che ne deriva sarà una preziosa risorsa per le prossime iniziative di marketing. Si è assistito anche al ritorno di un certo ottimismo per il mercato interno, con operatori interessati provenienti da tutta Italia, sia del canale horeca, sia della Gdo. Tanti i produttori che hanno proposto prodotti eccellenti, qualitativamente sempre migliori e di grande personalità, dando una generale impressione di positività e fiducia nel futuro del nostro Paese. Un’edizione, quindi, certamente fruttuosa e positiva, all’insegna dell’italianità. Aspettiamo con ansia e curiosità la grande festa del prossimo anno. Noi, come sempre, ci saremo.

FOTO: ENNEVI - VERONAFIERE

SPAZIO DIVINO / NEWS VINO / LAURA MAGENTA AGNUS DI BAGLIO DI PIANETTO: PER VERI INTENDITORI Agnus, prodotto della passione del Conte Paolo Marzotto per una terra straordinaria - la Sicilia - è un vino in cui l’aspetto emozionale supera quello tecnico e diviene il protagonista di un messaggio. Se è vero il detto “non si può decidere dove nascere, ma si può decidere dove vivere”, Agnus ne è la testimonianza. Fu infatti il conte Paolo Marzotto a scegliere nel 1997 di coronare il proprio amore per la Sicilia, realizzando il progetto Baglio di Pianetto, che oggi è un’azienda concepita come uno chateau francese, che si estende su 158 ettari suddivisi tra il podere di S. Cristina Gela, in provincia di Palermo, e la tenuta di Noto, in provincia di Siracusa. Agnus è un vino che porta in etichetta solo la firma del Conte: niente schede tecniche, dunque, niente indicazioni delle denominazioni, solo l’indicazione della annata, sul tappo. Agnus è un vino di grande identità e personalità, dal colore rosso rubino intenso ed impenetrabile, con un profumo molto complesso ed elegante al gusto. www.bagliodipianetto.com COL VETORAZ TRA CAMPIONI DELLO SPORT E ABBINAMENTI STELLATI Successo e soddisfazione per COL VETORAZ, che in un clima friendly di spontanea convivialità ha ospitato la visita di una leggenda del ciclismo italiano, Francesco Moser accompagnato dal figlio Ignazio. Prestigiosa la presenza della più longeva stella Michelin d’Italia, lo chef Enzo De Prà del Ristorante Dolada - Plois di Pieve d’Alpago (Belluno), che col suo personale carisma e proverbiale maestria ha letteralmente stregato anche i palati più esigenti proponendo le ‘Terrine’, piccoli assaggi di tre diversi tipi di carne accompagnate da altrettanti condimenti, magistralmente abbinati al Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut, vino spumante dal profumo delicato e leggermente aromatico, dal gusto asciutto, ma privo di spigolosità, ed all’ultimo nato Brut Dodici Lune Rosa, ottenuto da uve di Pinot Nero vinificate in rosa con metodo charmat lungo e successiva maturazione sui propri lieviti per un periodo di dodici lune (undici mesi). Con un perlage fine e persistente, una spuma cremosa e un bouquet elegante, questo vino è asciutto al palato, armonico e di buona lunghezza con profumi che richiamano la frutta di bosco e il lievito maturo. www.colvetoraz.it QUADRA LANCIA IL PINOT NERO ACCHIAPPASOGNI Per la cantina della Franciacorta è stato un Vinitaly 2015 all’insegna delle novità. Oltre al recente restyling di immagine, alle nuove etichette delle bottiglie e ad uno stand rinnovato, Quadra ha presentato accanto al Satèn Millesimato 2010 e alle nuove annate di Brut Qblack e Rosè, in anteprima, un nuovo vino, un rosso fermo, carico di significati – Acchiappasogni: un 100% Pinot Nero, annata 2011, che rappresenta il coronamento di un sogno inseguito a lungo, quello dell’enologo e direttore Mario Falcetti di interpretare in purezza questo vitigno dalle affascinanti potenzialità. Passione, dedizione e rispetto per la terra che arrivano all’enologo da una cultura antica, quella degli Indiani d’America, a cui sono dedicati infatti il nome e l’etichetta di questo Pinot Nero. Un vino che è un sogno acchiappato, un viaggio compiuto, una meta raggiunta. www.quadrafranciacorta.it PIGNOLETTO, BATTESIMO A VINITALY PER LE NUOVE DENOMINAZIONI La nuova Doc Pignoletto e la prima annata della Docg Colli Bolognesi Pignoletto hanno debuttato a Verona. Il Pignoletto, autoctono dei colli bolognesi e simbolo di un territorio che ha fatto dell’enogastronomia e della buona tavola un inno all’eccellenza, è un vino in grande crescita che unisce in un brindisi di piacevolezza le terre della buona tavola lungo la Via Emilia, da Modena a Faenza passando per Bologna. Il Consorzio Pignoletto Emilia-Romagna, recentemente nato per tutelare e valorizzare questo vino, è fra i più grandi d’Italia, con i suoi tremila ettari di vigna affidati alle cure di 8mila viticoltori. Il Pignoletto è l’ideale per gli aperitivi accompagnato ai prodotti tipici della zona, ed è anche il vino principe per i piatti più amati della cucina emilianoromagnola, come tortellini, lasagne e tagliatelle. E’ un vino sincero, fresco, piacevole, ma anche complesso e sorprendente per le sfumature infinite che assume a seconda dei terreni, degli ambienti, degli interpreti e delle altitudini dalle quali proviene, adatto per la tavola di ogni giorno come per le occasioni speciali. www.pignoletto.net L’ARTE IN CUCINA / 79

NEWS FOOD / LAURA MAGENTA

BALLARINI A MASTERCHEF USA N. 5 Gli utensili di cottura Ballarini sono sbarcati oltre oceano per supportare con la loro qualità i concorrenti della stagione MasterChef USA 5. E’ partita infatti in prima serata su Cielo la quinta edizione del talent di cucina più seguito al mondo che ancora una volta porterà alla luce il migliore Chef degli States, che avrà a disposizioni i migliori utensili di cucina, assoluta garanzia della massima qualità. www.ballarini.it NUOVO 3N1 INSINKERATOR “3-in-one” di Insinkerator è un erogatore in grado di fornire acqua filtrata fredda, calda e caldissima a 98° per rispondere così a una gamma sempre più vasta di esigenze quotidiane,un componente altamente funzionale che ben si adatta anche a un nuovo stile di vita eco-friendly. Elegante, disegnato e prodotto in Italia, facile da installare, consente di non sprecare acqua riempiendo eccessivamente un bollitore o una pentola, mentre contemporaneamente elimina lo spreco di tempo ed energie impiegati nell’aspettare che l’acqua vada in ebollizione. Permette un’erogazione immediata e senza il minimo rumore per velocizzare la preparazione di pasta e riso, aiutare nello scottare rapidamente le verdure, nello scongelare i cibi e facilitare il lavaggio dei piatti. www.insinkerator.it FOCACCIA FARCITA SCHAER: NOVITÀ PER L’HO.RE.CA. Dr. Schär Foodservice propone alla gastronomia professionale senza glutine, dal ristorante al bar fino al consumo “on the go”, la Focaccia Farcita Schär con prosciutto cotto e formaggio senza glutine monoporzione e surgelata, nell’innovativo e pratico imballo infornabile, sinonimo di velocità e di totale sicurezza. È adatto sia al forno tradizionale che al microonde, e garantisce una cottura sicura al 100% eliminando totalmente il rischio di contaminazione anche in caso di cottura simultanea con prodotti contenenti glutine. Il ristoratore potrà così offrire ai propri clienti celiaci o sensibili al glutine una croccante focaccia farcita, un piatto versatile senza rischi per la loro salute. www.drschaer-foodservice.com. PRIMAVERA PER AMARSI D+ Con l’avvento delle prime giornate di sole nasce la voglia di organizzare delle gite fuori porta e accompagnare queste scampagnate con dei pic-nic all’aperto. Fiorucci consiglia preparazioni golose, ma leggere, grazie ad Amarsi d+, la linea di salumi a ridotto contenuto di grassi e di sale: mini panini con mortadella, insalata di patate e Wurstel di Tacchino, insalata di riso con cubetti di prosciutto cotto…basta solo scatenare la fantasia grazie all’ampia gamma di Amarsi d+, composta da ben 17 referenze tra prosciutto cotto, crudo, mortadella, salame, petto di pollo e di tacchino, proposti in vari formati (al banco taglio, affettati in vaschetta, in palline o in salamini) che rispondono alle diverse esigenze ed abitudini alimentari, ma con un fil rouge che è la ricerca di benessere. www.amarsidipiu.it

L’ARTE IN CUCINA / 80

NEWS FOOD / LAURA MAGENTA

SALMONE COAM: SELVAGGIO E NATURALE Scandia e Scandinavian sono i due marchi attraverso cui Coam Spa, azienda italiana specializzata nel confezionamento e conservazione di prodotti agroalimentari, commercializza una grande varietà di specialità ittiche di alta qualità. Red King (o Reale), Sockeye (o Rosso) e Coho (o Argentato) sono, infatti, le tre pregiate specie di salmoni selvaggi provenienti dalle acque del Nord Pacifico (Canada e Alaska) selezionati dall’azienda valtellinese per dare vita a una gamma di prodotti unici per caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Un basso contenuto di grassi unito a un’alta percentuale di grassi polinsaturi omega-3 ed a una carne prelibata sono le caratteristiche che fanno dei salmoni lavorati da Coam veri e propri alleati della salute e della creatività di professionisti della cucina. Tecnologia e passione italiane incontrano il miglior salmone al mondo per dare vita a una gamma di prodotti ittici unici per qualità e naturalità. www.coamspa.it LA FRESCHEZZA DI KANZI® La succosa freschezza, il gusto dolce e acidulo, il profumo invitante: Kanzi® è la mela perfetta per la primavera. La seducente rossa accompagnerà le prime giornate calde con la sua naturale ricchezza di vitamine, acqua e sali minerali. Coltivata dai soci dei Consorzi VOG e VI.P nel cuore dell’Alto Adige/Südtirol, Kanzi® è un incrocio tra le varietà classiche Gala e Braeburn, da cui ha ereditato la dolcezza arricchita da note aromatiche e l’inconfondibile colore rosso con striature sfumate giallo-verdi. Ottima da mangiare da sola, può essere usata anche a dadini per arricchire un thé da bere freddo oppure insieme ad un’insalata per un pranzo leggero e rinfrescante. Con la polpa soda e il gusto fruttato della mela più seducente in natura non puoi sbagliare; è un ingrediente estremamente versatile in cucina e il suo tono leggermente acidulo dà una nuova dimensione di gusto alle ricette. Provare per credere, ad esempio, le raffinate Fettine di mela Kanzi® caramellate con ricotta al limone e croccante di pistacchi, ideale come dessert dopo una cena. www.kanzi.it IL FUSILLONE TRICOLORE DI GRANO ARMANDO CELEBRA L’EXPO Un piatto bianco, rosso e verde per un omaggio alla più genuina tradizione italiana: è l’esclusiva ricetta Grano Armando, la pasta di alta qualità prodotta con grano di filiera interamente Made in Italy, realizzata in occasione dell’Expo 2015. Il piatto tricolore è volutamente semplice: in esso è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Broccoli, burrata, pomodorini e pasta Grano Armando, naturalmente: solo materie prime eccellenti, per un sapore unico che si riconosce già dalla prima forchettata. Ideata dalla chef stellata Lina Fischetti, la ricetta del Fusillone Tricolore è un modo per rendere omaggio alla nostra cucina, di cui la pasta rappresenta un vero e proprio pilastro. Semplice e gustosa, la ricetta del Fusillone Tricolore troverà spazio all’interno del Temporary Store Grano Armando che sarà aperto in occasione dell’Expo 2015 in Corso Garibaldi, 117 a Milano. www.granoarmando.it L’ARTE IN CUCINA / 81

L’OPINIONE / ROBERTO CARCANGIU

il valore del buon pensiero Si è appena concluso il nostro Simposio “Stelle della Ristorazione”, che passo dopo passo si sta trasformando in quello che per molti di noi era un desiderio ovvero: un po’ di sana goliardia (che non guasta mai), ma anche e soprattutto contenuti che ci aiutino nell’operare quotidiano a migliorare le nostre conoscenze e tempo per poterci confrontare su di esse. Il valore del confronto gestito, ovvero non la sterile chiacchiera o polemica ad personam, é altissimo. Ricerca in gruppo, condivisione e progetto sono i tre pilastri su cui nei prossimi anni costruiremo qualcosa di molto importante assolutamente oggettivo e non personale, ma dedicato a tutti noi. Un lavoro che avrà il nome di tutti e dove non svetterà il nome di nessuno, un volume nel quale sarà il logo della nostra Associazione a raccontare chi ha fatto il lavoro. La prima regola per costruire è proprio quella di smontare le proprie credenze, le proprie abitudini mentali, i propri dogmi, ma soprattutto se stessi. La verità infatti può essere solo scientifica e dimostrabile altrimenti diventa un atto personale che è si corretto, ma solo se si ragiona tra le proprie mura, e questo non porta alla crescita di tutti ma alla dimostrazione del proprio io. Come Presidente nelle riunioni del Consiglio ho sempre sostenuto che il nostro valore sarà dato non tanto dalle ‘pacche sulle spalle’ o dalle medaglie che ci hanno appuntato sul petto ma da quello che riusciremo a fare lasciando ai nostri successori qualcosa di tangibile di cui andare orgogliosi. Per fare questo serve molta energia e soprattutto unione, non dobbiamo essere Associazione sullo stemma ma soprattutto nello spirito: è solo così che riusciremo nell’intento di costruire qualcosa di speciale. Certo magari non tutti riusciranno a produrre qualcosa di tangibile, ma questo non è assolutamente un problema nè deve essere motivo di malessere, è l’insieme di noi che diventa squadra che vince e se qualcuno sta in panchina non importa perché magari è quello che poi in spogliatoio farà la differenza.

Il sapere aiuta gli esseri umani a lavorare nel giusto, la cultura li aiuta a stare nel bello. Buon lavoro a tutti!

AGENDAPCI 2015 13 APRILE 2° Tappa Giro d’Italia 2015 “In corsa tra le eccellenze Culinarie” Lignano Sabbiadoro “Menu 2.0: nutrizione, gusto e alta redditività.” riStorante terrazza a Mare Protagonista la Squadra Nazionale Italiana APCI Chef Italia. 13/19 APRILE Apci protagonista al FuoriSalone del Mobile MiLano

21 APRILE Master Show “La Pasta senza uguali” con Giancarlo Perbellini verona Lo chef 2 Stelle Michelin del celebre ristorante “Casa Perbellini” di Verona viLLa quaranta park hoteL interpreta le “Divine Creazioni” Surgital, dando libero sfogo alla sua creatività offrendo spunti per ottenere tanti piatti diversi, che saranno personalizzabili da ciascun corsista. 22 APRILE Appuntamento con i grandi Chef: Cucina & Business in una grande squadra genova In scena Davide Oldani - 1 stella Michelin, la Pastry Chef Loretta Fanella e APCI Chef inaugurazione SogegroSS Italia. 1MAGGIO/31OTTOBRE EXPO 2015 “Energia per la vita, nutrire il Pianeta” MiLano Per sei mesi Milano diventerà una vetrina mondiale in cui i Paesi mostreranno il meglio delle proprie tecnologie per dare una risposta concreta a un’esigenza vitale: riuscire a garantire cibo sano, sicuro e sufficiente per tutti i popoli, nel rispetto del Pianeta e dei suoi equilibri. Expo Milano 2015 sarà la piattaforma di un confronto di idee e soluzioni condivise sul tema dell’alimentazione, stimolerà la creatività dei Paesi e promuoverà le innovazioni per un futuro sostenibile.

4 MAGGIO Pillole di Marketing. genova Chef Docente Roberto Carcangiu. SogegroSS

10 MAGGIO In Scena: APCI Chef Italia – Squadra Nazionale Italiana APCI roMa In occasione del 45° anniversario della firma dell’accordo di amicizia tra Cina e Italia, con il conseguente riconoscimento delle reciproche diplomazie, il presidente della World Association of Chinese Cuisine, Dong Zhen Xiang, (famoso per i suoi piatti “artistici” che si presentano come riproduzioni di opere pittoriche e proprietario della prestigiosa catena di ristoranti Da Dong) parteciperà con alcuni rappresentanti dell’Associazione da lui presieduta alla CERIMONIA DI INTERSCAMBIO CULTURALE “CINA - ITALIA, Interpretazioni d’Autore, Experience Tasting - Gusto tradizione e creatività si incontrano in un SIMPOSIO esclusivo.” La rappresentanza italiana sarà affidata alla Squadra Nazionale APCI CHEF ITALIA dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. 11 MAGGIO 3° Tappa Giro d’Italia 2015 roMa “In corsa tra le eccellenze Culinarie” roof garden “LeS etoiLeS” 18 MAGGIO L’Arte della Frittura. genova Protagonista APCI Chef Italia SogegroSS

8 GIUGNO 4° Tappa Giro d’Italia 2015 verbania “In corsa tra le eccellenze Culinarie” riStorante piccoLo Lago

Massima funzionalità e creatività illimitata

iSi Thermo Whip

iSi Gourmet Whip

iSi Imbuto & Colino

iSi Rapid Infusion Rapid Infusion consente di mischiare i liquidi con vari aromi in brevissimo tempo. Mettete gli ingredienti aromatici (ad es. erbe, radici, frutta) insieme a un liquido (ad es. alcol, olio, acqua, aceto) nel sifone iSi Gourmet Whip.

iSi Capsule per panna montata

iSi Iniettori

iSi Protezione contro il calore 0,5 L / 1 L

Troverete una varietà di ricette sul sito

www.isi.com/culinary Partneresclusivo Commerciale: Distributore per l’Italia