Der Bäcker hat angerufen

TEXT VON ROLAND GRAF

Einst als „Körndl-Fresserei“ verlacht, hat sich Vollkorn längst durchgesetzt. Dank innovativer Bäcker, die wie früher Sauerteig anrühren – oder es dank EU-Hilfe wieder tun. Ein schau-Blick in die Backstuben: Was macht Brot so gesund?

Von Amarant bis Weizen: Bei Familie Gradwohl gibt’s schmackhaftes und gesundes Brot mit Liebe gemacht.

8.000 JAHRE DAUERT die BrotGeschichte bereits an, sagen Historiker. Doch nur rund 50 davon dominiert das Weißmehl das Bäckerhandwerk. Statt mit Sauerteig und Vollkornmehlen erzeugte man im Zuge der Industrialisierung der Backstube immer mehr Produkte mit dem problemlosen Mehl. Größere Stücke wurden plötzlich möglich, vor allem aber erleichterte weißes Mehl die Lagerhaltung. Als noch in den kleinen Dorfmühlen gemahlen wurde, lieferten Bauern gerade einen Wochenvorrat an Getreide. Denn Vollkornmehl verdirbt in kurzer Zeit. Einfach erklärt, liegt das an der DNA-Information im Getreidekeim. Sie sorgt dafür, dass auch das vermahlene Getreide noch „keimen“ will. Die bequeme Lösung hieß also fast überall Weißmehl.

„Seelenloses Brot“ nennt diese Methode Erich Kasses. Der Bäcker aus dem niederösterreichischen Thaya liebt seinen Sauerteig nämlich förmlich: „Denkt an etwas Schönes, wenn ihr ihn anrührt“, unterweist er seine Lehrlinge. Das Ergebnis dieser handwerklichen Back-Methode verkauft unter anderem Wiens Gourmettempel „Meinl am Graben“. Die letzten zwei Jahre hat Erich Kasses gemeinsam mit der Schladminger Bäckerei Lasser an der Entwicklung einer neuen Brotrezeptur gearbeitet, die kleineren Bäckereien zur Verfügung gestellt werden soll. Genauer gesagt wird mit fermentiertem Mehl, das Stoffe aus der AleuronSchicht des Getreidekorns enthält, gearbeitet. Die EU-geförderte Innovation „HealthBread“, die Wissenschaftler, Müller und Bäcker zusammen entwickelten, soll Ballaststoffe und Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium über das Brot für den Organismus verfügbar machen.

Nicht zuletzt will das luftig wie ein Weißbrot aussehende Vollkornprodukt auch die Konsumentenpsychologie austricksen: „Ein leichteres Brot suggeriert auch leichtere Verdaubarkeit“, bringt es Projektleiter Stephen Webb (RTDS-Group) auf den Punkt. Das neue Rezept zielt daher vor allem auf Kinder, die sich mit Weißbrot satt essen und immer dicker werden. Gleichzeitig soll auch wieder Bewusstsein für das Hand

Das Auge isst mit: Denise Pölzelbauer aus Brunn an der Pitten setzt bei ihren Brotkreationen nicht nur auf eine ansprechende Optik, sondern auch auf die Kraft der Traube.

werksprodukt Brot entstehen: „Wir sind uns zu wenig bewusst, dass je- des Hand-Semmerl zum Frühstück eigentlich ein Unikat darstellt“, bringt es Niederösterreichs BäckerInnungsmeister Johann Ehrenberger auf den Punkt.

Zum Glück greifen immer mehr Konsumenten zu den Vollkornspezi- alitäten der heimischen Bäckereien. Gabriele Ströck, Geschäftsführe- rin des Wiener Bäckerei-Famili- enbetriebs, sieht vor allem die ge- sunde Wirkung der Ballaststoffe als Grund dafür: „Die Zufuhr von Bal- laststoffen senkt erwiesenermaßen das Risiko, an Adipositas, Diabe- tes mellitus Typ II, Fettstoffwech- selstörungen, Herz-Kreislauferkran- kungen, Bluthochdruck sowie an Darmkrebs zu erkranken.“ Neben dem Wachstum gesunder Darm- bakterien sorgen diese Stoffe außer- dem für die Bindung von Gallen- säuren und senken damit auch den Cholesterin-Wert. Die Ströck-Fili- alen haben aber nicht nur den An- teil der Vollkorn-Produkte im Sor- timent erhöht; neben Spezialitäten wie dem Bio-Frauenbrot (mit Hirse und Sojaschrot) oder dem EinkornDinkelbrot (weizenfrei und kalorienarm) wurden auch Roggenvollkorn-Ecken aus Sauerteig und Bio-Dinkel-Vollkornweckerl entwi- ckelt. Selbst Muffins und Kuchen – etwa mit Cranberry oder Zitronen – werden in Vollkornvarianten an- geboten. „Die Konsumenten“, so Gabriele Ströck, „setzen sich im- mer mehr mit ihrer Esskultur aus- einander, sind neugieriger geworden

und wollen immer auf dem neuesten Stand sein.“ So entstand auch das neue Angebot eines Snacks für die „Take away“-Generation aus Vollkorn – das Puten-Dinkel-Vollkornweckerl.

Die gesunden Kleinigkeiten sind auch Vollwertbäcker Peter Gradwohl ein Anliegen. Dinkel-Weckerl mit Humus bietet der in Weppersdorf beheimatete Burgenländer in seinen städtischen Filialen mit Erfolg an. Für ihn ist vor allem das Mahlen und Schroten der Körner das Um und Auf für gutes Gebäck: „‚Täglich frisch gebacken‘ ist wertlos ohne ‚täglich frisch gemahlen‘.“ Nur wenn man möglichst frisch vermahlenes Getreide verwendet, bleiben im Mehl die Inhaltsstoffe der Körner ganz erhalten. In Gradwohls Backstube wird daher das gesamte Korn mit Schale, Randschichten, Keimling und Mehlkern täglich frisch vermahlen. Denn, so der Biobäcker: „Wie mit jedem Schatz muss man auch mit Getreide sehr behutsam und sorgsam umgehen.“ Als Konsumenten können wir diesen gesunden Schatz allerdings jeden Tag aufs Neue genießen. Sollten wir auch! ///

Clemens Waldherr stellte bereits vor 20 Jahren das gesamte Sortiment auf Vollkornmehl um. Der Eisenstädter Bäcker führt heute neben seinem Kleinhöfleiner Stammhaus zwei Filialen in Wien (MarcAurel-Straße; Naschmarkt) und Graz. Der Vollkorn-Pionier hat sich auch als Spezialbäcker bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten, Allergien und veganem Ernährungsstil einen Namen gemacht.

VOLLKORN-BÄCKEREI WALDHERR, 7000 Eisenstadt, Kleinhöfleiner Hauptstraße 39, Tel. 02682/610 08, www.vollkornbaeckerei-waldherr.at

Peter Gradwohl setzt auf Handwerk „wie früher“. In den mittlerweile 15 Filialen des Vollwertbäckers – von Weppersdorf/Bgld. bis Wien – werden aber auch zeitgemäße Vollkorn-Snacks (aus DinkelMehl, Hirse oder Amarant) angeboten. Wie sehr die Familie das Bäcker-Handwerk lebt, zeigt auch das von Vater Hans Gradwohl in Bad Tatzmannsdorf aufgebaute „Pannonische Brotmuseum“.

GRADWOHL, 7331 Weppersdorf, Bäckerstraße 1, Tel. 02618/2273, www.gradwohl.info

Emulgatoren und Konservierungsmittel sucht man bei Ströck, der ein Viertel des Sortiments in Bio-Qualität anbietet (aber auch veganen Guglhupf führt), vergeblich. Die fast 80 Standorte des innovativen Familienunternehmens sind über Wien verteilt, aber auch in NÖ (z.B. Gerasdorf) und natürlich im burgenländischen Kittsee, wo die Wurzeln der Familie Ströck liegen, sowie im Designer Outlet Parndorf, gibt es Filialen.

STRÖCK BROT, 1220 Wien, Ströck-Gasse 1, Tel. 01/2043999-0, www.stroeck.at

Denise Pölzelbauer aus Brunn/ Pitten, nahe der Therme Linsberg, verschrieb sich früh der Ernährungsphilosophie Asiens („5 Elemente“). Dass ihre Produkte in deutschen Karstadt-Kaufhäusern und in Wiens „Schwarzem Kameel“ erhältlich sind, liegt am Weingebäck, einer Knabberei aus Traubenkern-Mehl. Mittlerweile ist es auch als Weihnachtsvariante (mit Vanille) oder Chili-Version erhältlich.

DENISE, 2813 Brunn an der Pitten, Brunn 23, Tel. 02627/82296, www.baeckerin.at

Erich Kasses setzt auf Sauerteige ohne Konservierungsstoffe. „Die Liebe des Menschen“, nennt er eine weitere „Zutat“ seines im kleinen Thaya entstehenden Brotes. Nicht zuletzt deshalb sind die Spezialitäten des Waldviertlers – etwa das mit EU-Unterstützung entwickelte neue „Health Bread“ – auch in Wien (bei SPARGourmet, Merkur am Hohen Markt und im Meinl am Graben) sehr gefragt.

ERICH KASSES, 3842 Thaya, Hauptstraße 11, Tel. 02842/52657, www.kasses.at

Pioniere des Spittelbergs: Mario Bernatovic (rechts) setzt mit

Kussmaul gastronomisch genau dort an, wo einst Jürgen Stein (links) mit Chansons und Crêpes erste Gehversuche wagte.

Der Spittelberg war eines jener Viertel, über das sich das „Neue Wien“ bis in die 1990-er Jahre definiert hat, und dann kam der Abstieg. Jetzt ist Schluss mit „staubig“: Mit dem „Kussmaul“ hat das Grätzl wieder ein Lokal, wie es sich der Biedermeier-Hotspot schon lang verdient hat.

TEXT VON RUDI MATHIAS, FOTOS: MICHAEL RAUSCH-SCHOTT

FRÜHSTÜCK ab acht Uhr mit selbst gemachten Croissants, Hausjoghurt, frischen Kräutern, gebratenen Avocados und jede Menge „Johann Nestroy“. Zu Mittag: Bio-Burger, Kalbsgulasch und Metropolensound. Am Abend dann Hummer, Saibling oder Lammgulasch – das alles bei gedämpften Licht. Dazwischen gibt’s selbstgemachte Torten, genauso wie Pralinen und Cocktails mit Früchtesirup und selbst kreierten Likören aus dem Biogarten. All diese Leckereien werden serviert von flotten und professionellen Mitarbeitern. Stillstand in der Küche gibt es nicht, es wird geschnitten und gerührt sowie geschäftig angerichtet. Nein, wir sind nicht in Berlin, New York oder Barcelona, sondern im heimischen Wien-Neubau – am Spittelberg. Hier hat das Kussmaul aufgesperrt: das erste Weltstadtlokal der Hauptstadt mit einer geschätzten Wiener Küchentradition, inszeniert von Mario Bernatovic und einer Elektrik, wie es sie hier noch nicht gibt.

Genau an jener Stelle, wo Jürgen Stein vor 30 Jahren mit seiner „Crêperie am Spittelberg“ genauso zeigte, was es damals in Wien noch nicht gab. Bernatovic, der direkt vom „Motto am Fluss“ hierher gewechselt ist, nachdem ein kluger Investor aus dem schönen Kärnten in knapp neun Monaten Umbauzeit endlich wieder „neuen Raum und Perspektive“ – als Basis für den „Spittelberg von übermorgen“ frisch geschaffen hat. Zehn nach zwölf ist es gelungen, dem Viertel einen Ruck zu geben, das so ziemlich alles an „Gastlichkeit und Qualität“ verschlafen hat und was kreatives Kochen heute auszeichnet. „Obwohl ich glaube, dass wir mit unserem Lokalkonzept überall erfolgreich wären“, erzählt Bernatovic, der hier im Lokal für seine Gäste selbst Brot und Croissants täglich frisch backen lässt, „bin ich froh, dass wir mit unserm Konzept hier landen durften. Die Verschlafenheit ist eine gute Bühne für das Neue, und nirgendwo sonst lässt sich der Faden zwischen dem Alten Wien von damals und der Zu

1 Süßes zum Mitnehmen – Torten und Pralinen aus der Kussmaul-Patisserie. 2 Ab acht Uhr ist das Kussmaul geöffnet. 1

kunft spannender spinnen als hier. Wo auf der Welt kann man so mo- dern und lustvoll frühstücken wie bei uns und in den unvergleichlich schönen Altstadtgassen die Aura von Johannes Nestroy bis hin zum Na- mensgeber unseres Lokales, Dr. Adolf Kussmaul, spüren? Dieser war nicht nur Arzt, sondern auch Literat und erfand die parodistische Figur des „Biedermeier“. Danke, HansJörg Haselsteiner – es macht für uns Wiener wieder Sinn, mit der U3 zum Spittelberg zu fahren, um zu fühlen, was das Viertel bald wieder können wird. Vielleicht schon zum nächsten Sonntagsfrühstück? ///

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info

Mo–Sa 8–2 Uhr Sonntag 8–18 Uhr 7., Spittelberggasse 12 Tel. 01/ 5-8-7-7-6-2-8-5 Tel. 01/ K-U-S-S-M-A-U-L office@kussmaul.at www.kussmaul.at

Initiator-Viertel und Wirt Stefan mit Küchenchefin Parvin in der offenen Küche, in der man von der Zirbenstube aus beim Kochzauber zusehen kann.

TEXT VON NINA NEKOUI

Vier junge Männer wollen eine neue

Heimstätte für das Wienerlied schaffen, das gerade sein

Comeback feiert. Natürlich muss dann auch der Name passen: „Zum

G’schupftn Ferdl“ erobert nicht nur die

Bio-Welt. Moriz – einer der Initiatoren – erzählt schau, wie die Idee zum ungewöhnlichen Lokal entstanden ist. JUKEBOX, PIXELDESIGN und ein Päckchen Spielkarten pro Tisch – so sieht der neue Heurigen 2.0 aus. Zwischen Mariahilferstraße und Windmühlgasse liegt der Bio-Heurige „Zum G’schupftn Ferdl“. Seit Juni diesen Jahres läuft die eigenwillige Location auf Hochbetrieb. Mike, Nick, Stefan und Moriz sind die vier Initiatoren und gemeinsam mit einem gewaltigen Küchen- und Serviceteam schupfen sie sieben Tage die Woche den regen Gästeansturm. „Wir haben manche Dinge gut vorbereitet, manche nicht so gut und manches haben wir unterschätzt“, resümiert Moriz die vergangenen drei Monate: „Wir haben nur mit einem Drittel der Auslastung gerechnet.“ Natürlich ist das ein triftiger Grund zur Freude, aber das schafft auch neue Herausforderungen. Noch ist alles etwas chaotisch. Eine Mischung aus Wienerlied-Tradition und Bio-Lifestyle war die Idee – und die ist eindeutig aufgegangen.

Als gebürtiger Steirer kennt Moriz Heurigenbesuche natürlich nur zu gut: „In Niederösterreich, dem Burgenland und der Steiermark – wo ich herkomme – da kriegst du geile Produkte für geile Preise.“ In Wien sieht er den Heurigen eher als Touristenattraktion: „Ich war hier in den letzten Jahren nur beim Heurigen, wenn Besuch aus dem Ausland da war.“ Denn „man hat hier halt schon das Gefühl, da steht jemand mit dem Daumen an der Waage und jedes Patzerl vom Metro-Aufstrich kostet ein Vermögen“. Der junge Steirer und seine Kollegen sind stolz auf ihre Unternehmenskonzept, und das zu Recht: „Wir sind auch nicht billig-billig, denn die Bio-Zertifizierung hat ihren Preis, aber unser Preis-LeistungsVerhältnis stimmt. Qualitativ können wir mit den ländlichen Heurigen bestimmt mithalten!“ Dabei ist nur einer der vier Initiatoren ein Gastronomie-Erfahrener – Stefan ist der Vollzeit-Wirt, der vor Ort die Gäste verwöhnt. Mike, Nick und Moriz sind mehr im Hintergrund tätig, kommen zwei von ihnen aus der Marketingbranche. So sind eine Reihe von fähigen und flexiblen Mitarbeitern notwendig, um den „Bio-Dampfer“ Montag bis Sonntag von 9 bis 2 Uhr früh in Fahrt zu halten.

Eine stetige Entwicklung und nicht nur ein Trend, so schätzt Moriz die Bio-Bewegung ein: „Solange unser Lebensstandard so bleibt wie er ist, wird der Trend zu Bio auch bleiben und sogar an Relevanz gewinnen.“ Aber nicht nur die so genannten „Bobos“ kommen auf eine Bio-Brettljause, auch ältere Leute und Touristen sind immer zu Gast beim „Ferdl“. Jede Altersstufe wird bedient – aber

Vom Bio-Bauern direkt zum „Ferdl“ in den 6. Wiener Gemeindebezirk. Nachhaltigkeit und voller Geschmack sind hier das A und O.

tipp

6., Windmühlgasse 20 Tel. 01/966 30 66 täglich 9 bis 2 Uhr, www.facebook.com/ ZumGschupftnFerdl

auch jede Ernährungsnische? „Wir haben darüber gesprochen, auch für Vegetarier und Vegane ein Sortiment anzubieten, für Erstere haben wir bereits ein sehr gutes Angebot. Vegan haben wir auch ein bisschen herumprobiert, aber eine vegane Brettljause ist einfach schwierig. Ob da noch mehr kommt, wissen wir noch nicht.“ Trotzdem ist jeden Abend das Lokal bis auf den letzten Tisch ausreserviert. Das schafft natürlich auch Engpässe, denn wenn man sich nicht – wie sonst in der Gastro-Branche üblich – „alles aus einer Hand“ liefern lässt, ist die Produktplanung etwas schwierig. „Wir haben eine Vielzahl von kleinen Lieferanten, und wir haben einfach nicht damit gerechnet, dass bei einigen nach ein paar Wochen schon die Produkte ausgehen werden.“ So beliefert sie ein Mangalitza-Bauer mit seinem köstlichen Leberaufstrich sowie ein kleines Bio-Geschäft im 5. Bezirk. Durch den großen Andrang wurden zuerst die Bestände des Bauern aufgekauft und dann die des Geschäfts … und dann war erst einmal zwei Wochen Pause. „Es sind halt alles winzige Betriebe und wir haben uns von der Bio Austria die Liste aller akkreditierten Produzenten geholt. Dann haben wir Kostproben, wie Hartwürstel, Bergkäse und Speck bei verschiedenen Bio-Bauern bestellt, und versucht herauszufinden, was am besten schmeckt.“ Natürlich wird man auch mit Kritik und Zweiflern konfrontiert – dass der „Ferdl“ ja gar kein richtiger Heurigen sei: „Wir haben keine Berührungsängste, auch immer wieder Neues zu probieren. Auch wenn wir keinen eigenen Wein ausschenken und Kaffee anbieten, bezeichnen wir uns als Teil der Heurigenkultur.“

Nachhaltigkeit ist aber nicht erst ein Thema seit dem „Ferdl“, Moriz’ eigentlicher Hauptberuf sind die „Gebrüder Stitch“ – Jeans nach Maß. Auch privat beschäftigt sich der junge Steirer immer mehr mit Bio: „Je mehr man sich damit beschäftigt, desto mehr kippt man rein. Als Ober-Öko würde ich mich aber deswegen nicht bezeichnen. Es gilt aber mittlerweile auch hier: Wer das Geld und die Zeit hat, sich damit zu beschäftigen, kann nachhaltig agieren.“ Einen Blick in die Zukunft wagen die Neo-Gastronomen noch nicht, es ist aber jedenfalls keine Expansion geplant: „Wir sind glücklich mit dem, wie es jetzt ist und ich glaube, es liegt in der Natur des Heurigen, einfach einen qualitätvollen Betrieb mit Stammgästen zu führen. Man sollte es nicht mit einem Startup verwechseln.“ Um dem Andrang gerecht zu werden, schafft man im „Ferdl“ aber ein bisschen Platz und baut bereits den Keller für gemütliche Heurigenabende aus. ///