Issuu on Google+

№1 октябрь-ноябрь 2015

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

Сыры

&

Травы


2

№1 октябрь-ноябрь 2015


много хочется сказать. И о желанности Т акпоявления на свет нашего Брюлеши -

ласково мы зовем журнал именно так, и о таланте наших авторов, сплоченности и умении сотрудников редакции мобилизоваться и подставить плечо, о тех эмоциях, которые дарит новый проект. Теперь я точно знаю, что такое второе дыхание в глобальном понимании этого выражения. Сон, еда (да-да, несмотря на то, что журнал именно о ней), общение с друзьями - все ушло на второй план. Одна радость - мой муж, который всегда поддержит и поможет, и пожарит себе яичницу, если я с головой ушла в «Сыры и травы». Это так круто - создать первый номер, опираясь на собственные вкусовые предпочтения, и найти такой живой отклик и творческий подход у авторов по столь близкой мне теме. надеюсь, что вам с нами будет… поразному! Модно по утрам с чашечкой кофе, Яочень

интересно за ланчем, уютно прохладным осенним вечером. Я хочу, чтобы рецепты из «Crème brûlée» становились любимыми, пересылались подружкам и родственникам, обосновались в отдельной папке в галерее телефона или прикалывались на доски в Pinterest. Я мечтаю вдохновлять вас на собственные кулинарные шедевры! журнал от корки до корки, делитесь своими эмоциями, готовьте и участвуйте Читайте

в наших Instagram-активностях. А я заранее благодарю каждого, кому мы интересны!

Полина Льдокова, главный редактор

Issuu.com Foodphoto.kz Creme_brulee_mgzn Crème brûlée Журнал Crème brûlée cremebrulee.mgzn@gmail.com

Официальный партнер проекта photofon_kz - лидер в области производства уникальных фонов для фотографии на любой вкус: дерево, бетон, мрамор, грифель. Обложка: Полина Льдокова Собственник - ТОО «Саду Консалт» Главный редактор - Полина Льдокова Адрес редакции: г. Алматы, ул. Жибек жолы, 50. Тел. 334-09-08 e-mail: cremebrulee.mgzn@gmail.com Журнал поставлен на учет Комитетом связи, информатизации и информации Министерства по инвестициям и развитию РК, свидетельство № 15591-Ж от 25.09.2015 г.

Подписано в печать 28.09.2015 г. Тираж 1 000 экземпляров Периодичность 1 раз в 2 месяца Отпечатано в типографии ТОО «Print House Gerona» г. Алматы, ул. Сатпаева, 30а/3, офис 124, тел.: +7 (727) 398-94-59, 398-94-60, 398-94-61, 398-94-62, 250-47-40, факс +7 (727) 250-47-39, e-mail: info@gerona.kz Заказ № 1820 Журнал «Crème brûlée» распространяется по г. Алматы №1 октябрь-ноябрь 2015

3


Большим вдохновением для меня является свет. Его тепло, его краски, тени, рефлексы, его настроение, падения и преломления - все это окрыляет фантазию и будоражит желание его поймать, подружиться с ним. Вдохновение витает вокруг нас и в нас самих; нужно иметь большую любовь к тому, что ты делаешь, и тогда оно само заиграет, настигнет, захватит и будет держать на плаву. Вдохновение - это музыка мира. Фотография для меня особая страсть. Сейчас я работаю в разных направлениях - предметная, портретная и пейзажная съемка. Фуд-фотография на данный момент - мое особое увлечение, затянувшее в водоворот вкусов, не отпускающий меня по сей день. Мои работы представлены в печатных изданиях, журналах, кондитерских картах и каталогах. На сегодняшний день сотрудничаю с ресторанами, интернетмагазинами, издательствами и онлайн-журналами, работаю над созданием собственного кулинарного блога.

Люблю, когда детали вокруг и чтото вкусное на столе напоминают о приятном. О местах, где ты первый раз это попробовал и зажмурился от удовольствия. Или о человеке, который доверил тебе этот рецепт за чаем в чашке с каемкой. А ты записал его на салфетке и довольный сжал в ладошке. Когда готовишь такие блюда, то это - как множество теплых встреч. И от них становишься счастливее. Поэтому собираю такие рецепты счастья и делюсь с вами. Анна Белянина Казахстан Фотограф, психолог, скрапбукер @annabelyanina

Я люблю запах свежей выпечки дома. Он создает особую атмосферу уюта и теплоты. Люблю, когда муж приходит с работы и улыбается при виде вкусненького пирога или десерта на столе. Фуд-фотографией увлеклась в прошлом году, но брала небольшой таймаут в связи с рождением второго малыша. Сейчас он подрос, и я готова учиться, развиваться и творить! Очень счастлива быть частью команды и желаю процветания журналу! Аня Колесникова Казахстан Фуд-блогер, начинающий фуд-фотограф @tasty.with.anikona

Могу посвящать приготовлению блюд все свое свободное время. Меня очень увлекают и этот процесс, и результат. С самого детства я проявляла к этому интерес, и до сих пор у меня нет более любимого занятия, чем приготовление чего-нибудь вкусного и интересного. С фуд-фото я пока на Вы, но стараюсь как можно быстрее освоить азы этого искусства. Как в готовке, так и в фотографии можно развиваться бесконечно, что еще больше манит в эту безграничную сферу. И для меня огромная честь быть в такой замечательной команде. Асиям Абдуллаева Казахстан Хозяйка домашней кондитерской «Булкин», фуд-блогер @asiyam_

Светлана Бурдюкова Россия Фотограф, автор публикаций во многих онлайн и печатных изданиях, фуд-блогер @a_violet_dream Нелли Гаитова Казахстан Профессиональный фотограф, открывающий для себя направление food @nelly_gaitova

Team Team Team

4

№1 октябрь-ноябрь 2015

Каждое утро люблю просыпаться в хорошем настроении, потому что день дан для того, чтобы творить! Люблю смотреть на мир через объектив камеры и запечетлевать моменты навсегда. Моя страсть - это Испания. Наверное, в прошлой жизни я танцевала фламенко в этой солнечной стране. Люблю испанскую и итальянскую кухню, готовлю всякие вкусности для своего супруга. Я очень скромный и добрый человек. Поэтому желаю всем МИРА и ДОБРА!

Светлана Конат Казахстан - Турция Начинающий фуд-блогер @rainbow_square

Декрет, при правильном распределении времени, открывает уйму возможностей для творчества. Но я все еще учусь растягивать сутки хотя бы до 30 часов, чтобы вплотную заняться этим новым интересным увлечением фуд-фото. Всегда считала, что красиво сервированный стол вызывает куда большее удовольствие от приема пищи, чем брошенная на скорую руку тарелка с едой. Хотя теперь, благодаря МК Полины, понимаю, что надо правильно бросить ту самую тарелку на стол... В общем, я все еще учусь.


Как только у меня появилась духовка, я сразу стала печь. В процессе выпечки есть своя особенная магия. Она начинается со смешивания ингредиентов и их преображения. Затем магия ароматов, наполняющих дом уютом, и магия сочетания вкусов и текстур готового блюда. Это все приводит меня в детский восторг, дарит вдохновение и заставляет искать и пробовать новые рецепты. Десерты и выпечка стали моим любимым хобби, я нахожу в них свою творческую самореализацию, да и сладкое тоже очень люблю! Ася Воскресенская Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф, дизайнер @Sunday_woman

Если суммировать значение кулинарии в моей жизни в одно слово, то я выберу САМОВЫРАЖЕНИЕ. Кулинария дает мне все возможности для этого. Могу быть эстетом и искать красивые ракурсы для съемок. Могу быть экспериментатором - охотником на новые продукты и новые вкусовые сочетания. Могу быть коллекционером и аккуратно подшивать в большущую папку уникальные рецепты. Могу быть автором и возглавлять целую кулинарную колонку в журнале. А самое главное, могу чувствовать себя Настоящей Женщиной и дарить через пищу свою любовь, тепло и заботу окружающим меня людям. Частичкой этих собственных вдохновляющих ощущений мне удается делиться с моими читателями. Я верю, что термин «Хранительница Домашнего Очага» не потерял своей актуальности в этом сумасшедшем, живущем в бешеном ритме мире. Кира Майшева Казахстан Автор первой стильной кулинарной книги в Казахстане «Кулинар на шпильке», совсем недавно выпустила второй шедевр «Вкусные сценарии», хозяйка блога cook4style.kz @kiramaysheva

Как бы банально это ни звучало, меня вдохновляют муж и сын. Стараясь быть идеальной для них, я перестаю быть обычной, делаю все невозможное возможным и стараюсь успевать во всем, а главное - готовить для семьи вкусно! Наверное, это и есть самое важное в моей жизни. Фуд-фотография - одно из миллиона моих увлечений, но оно затянуло меня так, что, кажется, я оттуда не выберусь, да и не хочется, если честно, выбираться! Можно годами изучать искусство фуд-фото, но поверьте, оно никогда не наскучит. И, конечно, всегда приятно смотреть на вкусные фотографии, а намного приятнее, если эти фотографии сделаны собственными руками! Про свои работы скажу, что к ним я отношусь критично и к желаемому результату добираюсь медленно, но верно. Оно того стоит! Очень рада быть в одной команде с талантливыми и интересными людьми, ведь вместе мы выполняем «аппетитную» работу! Гаухар Жексенова Казахстан Food/Fashion блоггер, фотограф, автор блога www.theveryberryday.com @theveryberryday

Катерина Перера Белоруссия - Нигерия Фуд-блогер, соавтор проекта @foodphotomonth, автор блога chocolatechalk.com @katerera

В декрете, как и многие другие мамы, увлеклась выпечкой и, по-моему, потерялась в ней навеки. Очень люблю экспериментировать, сочетать разные ингредиенты, которые на первый взгляд кажутся несочетаемыми. Какое же это удовольствие, когда очередной эксперимент превосходит все ожидания! Наверное, такие результаты и поддерживают мою страсть к выпечке. Очень уважительно отношусь к классическим десертам, но если пользуюсь рецептами знаменитых кондитеров, обязательно ищу необычные, мало нам знакомые сочетания и блюда, ведь это так интересно выйти из зоны комфорта и окунуться в культуру другой страны, даже если это происходит таким нетрадиционным способом.

Айгерим Галабир Казахстан Популярный блогер, фотограф @aige_rim

Когда за окном моросит дождь, я знаю, что апельсиновое печенье согреет не только кухню, но и душу. Под стуки капель по окну я начинаю греметь противнями, убирая прядь волос за ухо, оставляя след от муки на щеке. Вдыхаю запах дождя и апельсиновой цедры. А, спустя какое-то время, дома, как по волшебству, начинает пахнуть печеньем, вкусным, теплым, даже слегка загадочным. В такие моменты я понимаю, что еда - это магия. Это больше, чем просто рецепты и готовая тарелка жаркого. Еда - чудесный повод собрать за большим столом близких людей, чтобы в очередной раз попробовать запеченную по старинному семейному рецепту утку и глазированные овощи, и тыквенный кекс с пряностями, а вкушая все эти яства, вести самые задушевные беседы. №1 октябрь-ноябрь 2015

5


Мари Касьянова Россия Фуд-блогер, фотограф, кулинар, будущий издатель, автор блога otherpies.com @otherpies

Я вижу то, чем занимаюсь, через дневной свет и крупинки сахара в хаотичном, но чертовски правильном порядке, в том, как лежит вилка и падает тень, и лучи проходят через стеклянные грани. Все это и есть ты в фотографии.

Team

Это как дома: с растрепанными волосами, с чашкой остывшего чая и одной только растянутой футболке - во всем этом тоже ты. Никто не может знать, как ты улыбаешься или хмуришься, никто вообще не может иметь ни

Team

Team

Покажите мне, что вы едите, и я расскажу о том, кто вы. Это так удивительно, что лишь по одной фотографии еды, даже не видя человека, можно рассказать о нем целую историю! Именно поэтому фуд-фотография меня безумно вдохновляет. Я могу часами разглядывать на фото свет, окружающую атмосферу, то, как расставлена еда, столовые приборы, личные вещи, и пытаться разгадать, кто стоит за каждой из них, какой у человека характер, образ жизни, какие мечты. Это целое искусство! И, похоже, я с головой и надолго окунулась в него. Сейчас я работаю стоковым Travel и Food фотографом. Веду здоровый образ жизни, занимаюсь йогой и танцами,

Team

Марина Писарова Казахстан Travel и food фотограф, соавтор pikoso.kz @by_heaven

Я застала времена, когда в моей стране (тогда она называлась СССР) еще не было компьютеров и видеокамер. А фотографии проявляли в ванной комнате при красном свете и расклеивали их на стенах - сушиться. В начале 90-х наши друзья привезли из Японии видеокамеру и дали нам на один вечер. Она была довольно громоздкой и с большими пленочными кассетами. Я снимала все подряд, а маленькая дочка ходила за мной хвостом и просила, подпрыгивая от нетерпения: «Мам, меня подсними!» Нацелив камеру на новогоднюю елку, я с искренним возмущением сказала (на записи это сохранилось): «Ну как я тебя подсниму, если ты в кадр не становишься?!» С тех пор мало что изменилось. С крутой современной техникой у меня те же проблемы - снимаемые объекты никогда не попадают в мой кадр. Ни целиком, ни хотя бы ровно. Поэтому, когда я смотрю на фотошедевры, которыми сегодня изобилует Инстаграм, просто умираю от восхищения и непонимания: «Как? Как можно делать такие красивые снимки?» №1 октябрь-ноябрь 2015

Team

Team

очень люблю путешествовать, обожаю индийскую кухню. Ни одно блюдо в Индии не обходится без изысканной комбинации специй и трав, делающих их особенными и неповторимыми. Сама я вегетарианка уже более пяти лет, однако в моей жизни было и веганство, и сыроедение. Это дало мне неоценимый опыт и понимание того, что естественная, натуральная пища тоже может быть вкусной, красивой, насыщать энергией и дарить здоровье. Главное, все должно быть без фанатизма - этот урок я тоже усвоила.

Лиса Патрикеевна Собирательница легенд

6

малейшего представления о том, как ты выглядишь, но чувствовать и представлять тебя через то, что ты делаешь. И это великая роль искусства и человека, который творит. Нас узнают по ощущениям, по теплу и каким-то свойственным только нам особенностям и жестам. Чувства, что мы оставляем в своей работе, даже крупицы, казалось бы, тех, что явно не к месту и не должны быть там, - все это показывает тебя и доказывает, что ты делаешь свою работу не зря. И понимание, ощущение, чувство этого самого «не зря» - самое дорогое, что может приобрести автор. Вот с чем приходится сталкиваться и что приходится видеть день ото дня тому, кто усердно работает над чем-то и хочет донести себя миру.

С едой у меня совсем другая история. Никогда не понимала, как можно не уметь готовить. У меня как-то все само собой получалось, интуитивно. Хотя я в еде довольно привередлива и консервативна. Если я головой не понимаю, как может быть вкусным холодный (!) кофе с молоком (!), да еще и сладкий (!) (я имею в виду греческий фраппе), я просто не стану его пробовать, даже из любопытства. Может, он и вкусный (наверное, раз такой популярный), но я просто не могу заставить себя сделать даже один глоток, хоть убей. Вообще, я могу, просто читая рецепт или по внешнему виду блюда, определить вкусное оно для меня или нет. Так вот, хотя я всегда считала, что хорошо готовлю, сегодня, утопая в кулинарном виртуальном мире, у меня развился настоящий комплекс неполноценности. Когда я вижу, что и как готовят сегодня не профессиональные кулинары, а обычные молодые девчонки, юные мамы, да еще и создают из своих творений настоящие шедевры фото-живописи, я просто зажмуриваюсь от восторга! Сколько талантов! И это так здорово!


Вот уже седьмой год я работаю в издательстве, а точнее в журнале «Скидки». Но такого драйва, как сейчас, когда мы готовим к выпуску новый проект - журнал «Crème brûlée», у меня еще не было. Переговоры с клиентами для меня не новы. Мне знакомы способы убеждения и аргументы, которые могут привести к положительному результату. Но именно сейчас мне очень хочется отойти от стандартной рекламы, поскольку кулинария для меня все равно, что неразгаданная улыбка Джоконды! Надеюсь наш новый проект будет вам интересен и полезен! Айсулу Джанабатырова Менеджер по работе с клиентами

Скажу честно, кулинария не мой конек, и многое из того, что вы прочитаете в нашем журнале, я узнала впервые. Сыры, зелень, их сочетания с разными продуктами, да и само искусство фуд-фотографии для меня это была просто китайская грамота! Но… статья за статьей, рецепт за рецептом - и понеслось. Казалось, что остановиться уже невозможно. Я стала пробовать приготовить что-то по рецептам, предложенным нашими блогерами. И сейчас с уверенностью могу констатировать тот факт, что в кулинарном искусстве я преодолела стадию новичка. До профи, конечно, еще расти и расти, но, как говорится, лиха беда начало! Ирина Ваганова Редактор

Редакция

Редакция

Что для меня еда? До недавнего времени подобный вопрос у меня даже не возникал. Утром я на автомате закидывала в себя пару бутербродов и чашку чая, обед вообще могла пропустить, ну а вечером я устраивала «праздник живота» - куча фастфуда прямо перед компьютером. И меня этот факт не напрягал, пока мне не предложили принять участие в создании журнала, который вы держите в руках. Масса фотографий, которые просто вызывают восхищение, оригинальные рецепты и интервью с интереснейшими людьми! И чтото в душе у меня перевернулось. Кулинария - это искусство, которое хочется изучать, которым хочется восхищаться и в котором, уверена, я когда-нибудь обязательно создам свой шедевр! Куралай Акимжанова Дизайнер

Редакция

Я люблю кушать и люблю революции. А если революция связана с едой, так это просто именины сердца. «Creme brûlée» это смелый и рискованный проект, который лично мне уже подарил много положительных эмоций. Нет жанра лучше для журналистики, чем фуд-журналистика. Этот язык доступен и понятен всем. Окажись ты в любой точке мира, традиционная кухня расскажет тебе о культуре, истории, достоинствах, характере народа и даже о политической ситуации. Она откроет тебе все секреты, тихонько шепнет ноткой специй что-то особенное. Еда - это зеркало души, она затрагивает все органы чувств и значит больше, чем слова. А потому нельзя придумать идею лучше, чем писать о еде, открывать тонкости, узнавать и рассказывать что-то новое, быть среди тех, кто беззаветно влюблен в нее. Дина Добровольская Казахстан Журналист, фотограф, автор thefogproject.blogspot.com @dinadobrovolskaya

Редакция

Анна Тырина Бренд-менеджер

Часто, просматривая глянцевые журналы с рецептами, я удивлялась, как авторам удается так красиво приготовить и сфотографировать блюда, чтобы потекли слюнки… Теперь знаю! Когда мне рассказали об идее создания такого журнала, я сразу в него поверила! Важно, чтобы продукт был интересен людям, а уж мы постараемся сделать это по максимуму. «Crème brûlée» - это тот журнал, где каждый найдет для себя что-то интересное и нужное. В нашем журнале сконцентрирована масса полезной информации от простых пошаговых рецептов до авторских блюд от шеф-поваров. И это все с авторскими фотографиями, в которые невозможно не влюбиться, ну и не пожелать отведать запечатленные на них блюда!

Тамара Мигачева Корректор Эльвира Имамбаева Менеджер по работе с клиентами

Я мама и любящая супруга, и так случилось, что мне нужно совмещать работу менеджера с воспитанием совсем еще крохотного сыночка. Меня пригласили принять участие в подготовке журнала «Crème brûlée», и думаю, что это исключительно полезная практика. Именно благодаря нашему журналу я освоила приготовление многих до сих пор мне незнакомых блюд, которыми радую свою семью. Рецепты, которые вы встретите в «Crème brûlée», просты в использовании, а продукты легко можно найти в наших супермаркетах. Попробуйте чтонибудь приготовить, и вы сами в этом убедитесь!

Прежде всего, я - читатель. Профессиональный читатель. А после работы я - мама и хозяйка на своей кухне. Очень люблю готовить, кормить свою семью чем-нибудь вкусненьким. Ищу в разных журналах и на сайтах интересные рецепты и пытаюсь их адаптировать под свои возможности. Понятно, что получается не так профессионально, как у известных поваров и кулинаров, но зато есть, куда стремиться. Для меня журнал «Crème brûlée» - очередное открытие, здесь масса рецептов, которые можно отнести к высокой кухне, и в то же время блюда просты в приготовлении и доступны по составу. Так что теперь и у меня, и у наших читателей появилась возможность выйти на новые кулинарные горизонты. Bon appétit!

Андрей Тихонов Корректор

Путь к моему сердцу, как и у большинства мужчин, лежит через желудок. Поесть я люблю, а вкусно поесть - особенно! Уж этим я избалован с детства, потому как мама моя - кулинар высшей пробы. Теперь своими вкусными шедеврами меня балует супруга, за что я ей особенно благодарен. Думаю, наш проект «Crème brûlée» поможет ей совершенствовать свое мастерство, ведь мы с ней и рецепты уже подобрали, которые в самое ближайшее время обязательно опробуем. Я уверен, будет несказанно вкусно! №1 октябрь-ноябрь 2015

7


Содержание 134

Вдохновение 10 Анастасия Зурабова О сыре 18 Выбираем сыр правильно 20 Сырная тарелка 22 Знак качества сыра 30 Сыр для фигуры 38 Что к чему 46 Сыр и пиво - традиционное сочетание?

75

88

32

116

160

50 126

8

№1 октябрь-ноябрь 2015


50 Режем сыр правильно 60 Советы от шефа

С чего начнем? 52 Без закуски никуда

125 В качестве совета 166 Заготавливаем зелень

Рог изобилия 23 Сыра много не бывает

Секретов нет 58 Только свежие продукты!

Будет горячо 107 На любой вкус

Вот это встреча! 32 Кондитер от Бога

Dolche Vita 62 Чизкейк - глобальная сенсация

Сервис 112 Ужин заказывали?

На заметку 36 Рай для сушимана

Открытия 71 Счастливые люди

Заметки на салфетке 116 С любовью из Прованса

Фантазии 41 Модный взгляд

Гости 72 Волшебница кухни на одного

Сочетания 126 Шпинат всему голова

В тренде 45 Кухонные гаджеты

Акцент 75 Базилик? Базилик!

Vegetarian Food 134 Яркая осень

Guide 48 Сырные мотивы

Воскресный обед 82 Сырный день

Модные тенденции 148 Здоровье - это стиль жизни

Вкусные фотографии 87 Стоп. Снято!

События 150 Вкусный день

Стиль 88 Первые шаги в food photo

О пользе дела 152 Манящий чай

А как у них? 91 Восточная сказка

Чайная церемония 154 Травяные чаи

Правдивые сказки от Лисы Патрикеевны 98 Пирог вверх тормашками

Печем с удовольствием 160 Вкусное утро

41

Травы 102 И это все о них 114 Наборы трав

Blogger 169 А на обед… Напитки 174 Кофейные истории

62

В телефоне 176 Instagram

23 №1 октябрь-ноябрь 2015

9


Рецепты и фото Анастасии Зурабовой

Анастасия

ЗУРАБОВА

Не случайно мы начинаем наш журнал с этого интервью. Именно Анастасия Зурабова и ее журнал «Russian foodie» вдохновили меня на создание подобного издания в Казахстане. Я искренне восхищаюсь Настей, которая успевает объять необъятное: сезонные электронные выпуски, тематические печатные журналы, проведение онлайн-курсов, организация конкурсов в социальных сетях, участие в форумах и (внимание!) написание собственной кулинарной книги. И это при том, что Настя заботливая мама и жена. России ты очень популярна, а -В казахстанцам, в большинстве своем, только предстоит узнать о тебе.

Расскажи о том, что характеризует тебя и вехи твоей жизни лучше всего. - Мне 31 год, живу в Москве, и у меня двое детей. По первому образованию я журналист, окончила с красным дипломом журфак МГИМО и долгое время работала в СМИ (на телевидении, в печатных изданиях), рекламе и PR. Свой первый журнал я придумала еще на 3 курсе института, так что опыт в этой сфере у меня довольно большой. Затем решилась на смену профессии и поступила в МГУ на клиническую психологию, которой и занималась последующие 6 лет, и даже пошла в аспирантуру. Поэтому у меня две работы, и обе любимые. После рождения второго ребенка я ушла в декрет и вернулась к журналистской деятельности – завела кулинарный блог, а год назад основала первый в России кулинарный онлайнжурнал Russian Foodie, который и является сейчас моей основной работой. Также параллельно пишу собственную кулинарную книгу и готовлю курс лекций по менеджменту электронных журналов.

Разговор по душам

Что касается популярности, то не могу сказать, что как-то ее ощущаю. Я убеждена, что меня знает лишь очень ограниченный круг людей, интересующихся кулинарией. И всегда приятно удивляюсь, когда абсолютно посторонние люди вдруг говорят, что любят мой проект.

-Что дала тебе работа психолога? - Очень многое. Работа с людьми, с их болью и страданием – это большой жизненный опыт. Я начала значительно спокойнее и терпимее относиться к человеческим недостаткам и слабостям, мне стало легче принять, понять и простить их, притом что я очень эмоциональный человек. Мое собственное поведение также стало более осознанным и последовательным, я лучше понимаю свои реакции и мотивы. А то, что ты можешь объяснить, уже не так пугает и раздражает.


-Что для тебя еда? - С едой у меня долгий и местами непростой роман, но в конечном счете очень счастливый. В детстве бабушке стоило больших усилий накормить меня. Я очень чувствительна к текстурам, запахам и вкусам – если меня что-то смутило во время еды (например, показалось, что присутствует какойто странный привкус), то мне может стать физически плохо. До сих пор наши отношения не терпят суеты и спешки. Для меня как принятие пищи, так и ее приготовление – целый ритуал, таинство, и я страшно нервничаю, когда меня отвлекают от него, например, разговорами. В идеале мне нужно ощущать каждый отдельный кусочек. По этой причине редко могу есть вместе с детьми (вы ведь знаете, как оно бывает, когда вскакиваешь из-за стола каждую секунду и отвечаешь на 1000 вопросов), поэтому сначала кормлю всех, а потом уже сажусь одна и наслаждаюсь. Если брать в целом, то для меня еда - бесконечное пространство для творчества, способ познания себя и окружающего мира. И, конечно, с недавних пор – любимая работа. то первично – блюдо или снимок? Если быть точнее - перед тем, как -Ч ты начнешь готовить, ты представляешь, как приготовленное будет смотреться в кадре или каким оно будет на вкус?

- Ты знаешь, ни то, ни другое. Очень часто у меня возникает желание попробовать приготовить какое-то конкретное блюдо из-за его внешнего вида или в качестве своеобразного челленджа, и я начинаю эту идею вынашивать: подбираю рецепт, покупаю ингредиенты, жду подходящего настроения. В эти моменты я совершенно не думаю о том, как готовое блюдо будет выглядеть в кадре, даже не представляю, как буду его снимать (и даже не уверена, буду ли). Если результат эксперимента мне нравится, то тогда уже начинаю подбирать фон и реквизит, но происходит это довольно спонтанно. Сейчас у меня в голове два таких блюда: клубничный мармелад с базиликом и торт «Радуга». А вот какие-то красивые овощи и фрукты и правда могу купить ради фотографии. Недавно, к примеру, на рынке мне очень понравилась странная сдвоенная малина в небольшом ящичке, и я ее приобрела только для того, чтобы сделать интересный снимок. асскажи о своей семье, разделяют -Р ли они твои интересы и как относятся к твоей бешеной занятости? - Мне очень повезло: семья с энтузиазмом воспринимает мои кулинарные эксперименты и очень гордится моими профессиональными успехами. Cтарший сын всегда первый дегустирует новые блюда, хвалит меня, подбадривает. Его любимая фраза: «Мне нравится все, что ты готовишь.

У тебя все вкусно». Чувствую, растет настоящий джентльмен, который никогда не обидит даму. У него есть коллекция всех выпусков нашего журнала, и он даже пытается что-то по ним приготовить. Например, смузи или сэндвич Эгг МакМаффин. Конечно, детей расстраивает, когда у меня не хватает времени на то, чтобы сходить с ними на прогулку или посмотреть мультфильм (обычно такое происходит накануне сдачи нового номера или в период активных съемок). Но одна из причин, по которой мне нравится мой проект, заключается в том, что я могу работать над ним из дома и сама формировать свой график, что позволяет мне если не проводить все время с детьми, то хотя бы следить за тем, чтобы с ними все было в порядке (это несложно, когда ты находишься в соседней комнате). Лично для меня самореализация и профессиональное признание очень важны, но мне было бы тяжело днями не видеть своих детей.

-Как проходит твой день? - Ни для кого не секрет, что любое дело отнимает огромное количество времени и сил. Моя команда знает, что накануне выхода номера (недели за две) я практически перестаю спать – могу работать до 6-7 утра, сплю по 3-4 часа в сутки. В обычные дни я с утра проверяю почту, а потом, если нет никаких встреч по работе, сажусь готовить материалы. Также за световой день мне нужн�� успеть сфотографировать для блога то, что я приготовила накануне ночью (я снимаю только при естественном свете) – блог тоже отнимает много времени и требует постоянных обновлений. После обеда общаюсь с детьми, если есть время, выхожу с ними гулять. Но при этом все время нахожусь на связи – отвечаю на рабочую почту, решаю вопросы. Вечером, когда дети ложатся спать, сажусь за компьютер, изучаю блоги, правлю статьи, читаю книги. Затем готовлю что-то на следующий день и иду заниматься спортом (я занимаюсь 6-7 дней в неделю), потом еще немного работаю и ложусь спать. Как видите, рабочий день у меня ненормированный.

П В

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ДОХНОВЕНИЕ

рубрики журнала, периодичность выхода и принцип сезонности. Остальное уже было делом техники. Как ни странно, никаких особых проблем с выходом первого номера у нас не возникло, поскольку работа была мне хорошо знакома и меня поддержало огромное количество людей, за что я им безумно благодарна. Единственное, возможно, было физически тяжело мне как редактору уложиться в такой короткий срок с корректурой текстов. Небольшие трудности проявились уже в дальнейшем некоторые блогеры обижались, что я отказываю им в публикации, и я очень переживала по этому поводу. Мне вообще крайне тяжело говорить «нет», у меня буквально сердце разрывается, и это для меня, конечно, серьезный стресс. Моя большая ошибка, что я изначально не предупредила авторов, что их материал может не подойти из-за качества снимков или рецептов. С другой стороны, это мне урок на будущее – все условия должны быть обговорены «на берегу». Другая проблема была связана с восприятием электронных журналов потенциальными рекламодателями. Для России этот продукт пока в диковинку, и многие компании поначалу относились к возможностям нашего проекта весьма скептически, и это при том, что читаемость у нас во много раз выше, чем у печатных изданий. К счастью, как бы странно это ни звучало, я не бизнесмен, а творческий человек, и журнал для меня, в первую очередь, не средство заработка, а возможность реализовать себя и сделать окружающих людей чуточку счастливее (вы не представляете, сколько писем благодарности я получаю – это необыкновенно вдохновляет!), поэтому меня не сильно расстраивает то, что проект пока не приносит прибыли. Я верю в то, что у нас еще все впереди.

ы не раз говорила, что от идеи -Т создания Russian Foodie до его выпуска прошло чуть больше полутора

месяцев. Что было самым сложным в реализации, какие подводные камни тебя поджидали? Или все они проявились только при подготовке следующих выпусков? - Да, все верно – с первым выпуском мы уложились в какие-то фантастические сроки! В это сложно поверить, но вся концепция журнала придумалась за несколько часов. Если я чем-то увлекаюсь, то могу работать 24 часа без передышки, вдохновение буквально бьет ключом. У меня в голове моментально сложился план первого номера, основные №1 октябрь-ноябрь 2015

11


какому принципу ты отбираешь для свежего номера? -Порецепты - Есть несколько моментов, на которые я обращаю внимание при выборе тем и рецептов. Во-первых, это сезонность, а это значит, что перед началом работы над каждым номером я отбираю 8-9 сезонных ингредиентов, которые и становятся главными героями выпуска. Например, для номера Лето 2015 ими стали кабачки, помидоры, огурцы, редис, базилик, вишня, клубника, малина. Во-вторых, это доступность ингредиентов – они должны продаваться в большинстве супермаркетов. Бывает, кто-то из авторов предлагает отличный рецепт, но в нем присутствуют редкие для России продукты, тогда я его не беру. В-третьих, это простота приготовления блюда. Какие-то совсем уж сложные рецепты мы не публикуем (либо в качестве исключения как рецепт от шеф-повара). Мы также делаем упор на актуальность тем. Я постоянно нахожусь в поиске: просматриваю русские и зарубежные блоги, слежу за активностью в Instagram, поддерживаю контакт с аудиторией. Перед составлением плана номера я задаю себе вопрос: что может быть интересно нашим читателям в этом сезоне, какие темы, ингредиенты? Например, сейчас на пике популярности здоровый образ жизни, clean eating, и, как следствие, ценятся рецепты с суперфудами (семенами чиа, льна, ягодами годжи), ореховым молоком, кокосовым маслом и мукой и другими полезными продуктами.

-Расскажи о своих мечтах и планах.

главная цель создания -Какова проекта? Что дает он лично тебе? - Перед началом работы над любым журналом нужно, прежде всего, ответить себе на три главных вопроса: зачем издавать, что издавать и для кого издавать. Именно на этом и строится разработка концепции проекта. Для меня основной целью (помимо раскрытия собственного творческого потенциала) было создание чего-то особенного, красивого, качественного в области кулинарии, не имеющего аналога в нашей стране, но при этом понятного людям и без специального образования, интересующимся приготовлением еды. И мне безумно приятно, что сейчас читатели пишут мне в письмах, что гордятся тем, что такой проект выпускают в России. Значит, мы достигли своей цели. Этот

12

№1 октябрь-ноябрь 2015

проект дает мне глубокое чувство удовлетворения. Мне нравится дарить людям радость, делать их хоть немного, но счастливее. Миссия нашего журнала - изменить культуру питания, познакомить читателей с новыми блюдами, продуктами, показать, что красивая и качественная еда – это быстро, легко и доступно каждому. Именно поэтому мы публикуем большое количество несложных и удачных рецептов, прежде всего из сезонных ингредиентов, продающихся в большинстве супермаркетов. Знаете интернет-мем про глаз дракона, яйцо динозавра и перо совы – так вот, это не про нас. Я за то, чтобы каждый человек имел возможность приготовить любой рецепт из выпуска на своей кухне уже сегодня вечером.

- Я человек очень активный, и моя голова буквально разрывается от новых идей. Если говорить о ближайших планах в отношении журнала, то до конца года, помимо сезонных номеров, я планирую выпустить еще 2-3 сборника рецептов, в том числе по темам «Шоколад» и «Ореховое молоко». Наши сборники уже продаются в нескольких местах в Москве, и я очень надеюсь, что скоро их можно будет приобрести по всему городу. А если смотреть шире, то, как и любая мать, я мечтаю о том, чтобы мой ребенок вырос самым умным, красивым и успешным (а Russian Foodie – мое детище), и я буду делать все, что от меня зависит, чтобы так и произошло. Помимо этого, у меня много других планов, связанных с издательской деятельностью: выпуск собственной книги, возможно, запуск еще одного журнала, но уже по другой теме. Также я готовлю цикл лекций по digital publishing. Я считаю, что мне есть, чему научить людей. К тому же, в моих же интересах, чтобы рынок электронной прессы в России развивался – тогда, возможно, и наш проект будет восприниматься потенциальными рекламодателями более лояльно. Поскольку я очень люблю печь, то грежу и об открытии собственного кафе-пекарни. Еще в последнее время задумываюсь о том, чтобы начать осваивать работу с искусственным


П В

ЕЧЕМ ДОХНОВЕНИЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

светом, поскольку световой день в наших широтах большую часть года очень короток, да и снимать мне удобнее ночью, когда все спят. Одним словом, планов громадье! Каждый день жалею о том, что в сутках не 25 часов. акой конкурс, проведенный в -К рамках журнального аккаунта, ты считаешь самым успешным и почему? - Как вы знаете, помимо сезонных номеров мы выпускаем и сборники рецептов, посвященные какой-то одной определенной теме, такие мини-книжки, которые выходят в промежутках между сезонными номерами и распространяются не только в электронном, но и в печатном виде. На сегодняшний день мы выпустили уже 3 сборника рецептов: «Доброе утро», «Паста» и «Напитки», и в работе находятся еще два - по темам «Шоколад» и «Ореховое молоко». Когда мы только опубликовали первый такой сборник - «Доброе утро», я стала придумывать способы обратить на него внимание. Однотипных конкурсов в Instagram сейчас очень много, а мне хотелось сделать что-то уникальное, нестандартное. И у меня родилась идея кулинарных марафонов, когда читатели на протяжении месяца готовят по очереди по каждому разделу из выпуска и выкладывают свои работы под тегом конкурса. На каждую тему отводится 3-4 дня. Самым активным участникам затем вручаются призы. На сегодняшний день у нас состоялось 3 таких марафона: #марафонзавтраков, #марафонпасты и #марафоннапитков. Каждый такой марафон собирает обычно более 1000 работ. Читатели очень их любят и участвуют с большим удовольствием, стараясь не пропустить ни одной темы. Помню, что за время проведения первого такого марафона к нам пришло более 10 000 новых подписчиков, что, конечно, является потрясающим результатом! часто готовишь одни и те же -Тыблюда? Какие именно? - Да, у меня есть несколько коронных блюд, которые я готовлю регулярно. Во-первых, это так полюбившееся всем печенье с конфетками M&M’s – его приготовила уже, по-моему, половина пользователей Instagram. Его обожают как дети, так и взрослые, и оно служит украшением любого праздничного стола. Я всегда даю его с собой сыну в школу, когда у него намечаются какие-то театральные постановки или экскурсии – благодаря этому печенью все дети хотят с ним дружить. Во-вторых, поскольку мужчины в моей семье – настоящие шокоголики, то это всевозможная шоколадная выпечка: домашнее печенье «Орео», брауни, бананово-шоколадный кекс и шоколадные маффины. Также в последнее время я увлеклась выпечкой чизкейков. Долгое время мне казалось, что это безумно сложно, но на деле выяснилось, что нужно только соблюдать ряд простых правил. У меня есть три

любимых чизкейка: классический с основой из «Орео» и украшением из свежей клубники, шоколадный и с ликером Бейлис. Еще не так давно опробовала рецепт банановых маффинов и с тех пор готовлю их минимум раз в неделю – это любимый рецепт моей семьи, их едят все без исключения, даже маленькая дочка. А, еще забыла про булочки с корицей из нашего сборника рецептов «Доброе утро!». Тесто там просто фантастическое – очень пышное и нежное! Прекрасный вариант для семейного завтрака. чего дает тебе -Приготовление наибольшее удовлетворение? - Я обожаю работать с тестом, причем одинаково дружу как с бисквитным, так и с дрожжевым. Люблю печь хлеб, кексы, булочки. Это прекрасно снимает стресс, отвлекает от забот, дает чувство удовлетворения и ощущение достижения, поскольку результат обычно получается красивым и аппетитным. К тому же выпечка более фотогеничная, чем «человеческая» еда, и поэтому ее проще и приятнее фотографировать. А еще десерты – это огромный простор для творчества и праздник, который всегда с тобой. Поэтому по моему блогу может показаться, что я готовлю исключительно десерты, но это не так – одними тортиками сыт не будешь. Можно сказать, что сладкое я готовлю для удовольствия, а серьезные блюда – по необходимости. ри каком свете ты снимаешь? Поделись секретами удачного -П кадра. - Сразу оговорюсь: я снимаю для своего удовольствия и даже не считаю себя продвинутым любителем. И мне еще очень многому предстоит научиться. Начинала я с изучения теории фотографии по интернет-лекциям, освоила основы. Ко всему остальному пришла методом проб и ошибок. Я постоянно смотрю зарубежные блоги, Pinterest, изучаю композиции, детали, вдохновляюсь сочетанием цветов, продуктов. Что-то из увиденного беру на вооружение и пытаюсь затем интегрировать это в свои фотографии, работаю над собой. Каких-то особых секретов у меня нет. Я снимаю пока только при естественном освещении, с одним источником света (но очень хотела бы освоить искусственный свет). В моем случае – это одно окно или балконная дверь. Если в помещении несколько окон, то остальные нужно плотно зашторить. Свет не должен быть прямым (когда солнце светит прямо в окно), агрессивным, иначе тени будут слишком резкие, а на предметах получится много пересвеченных областей. Вы должны сами ориентироваться на то, когда солнце бывает на вашей стороне, и выбирать в зависимости от этого оптимальное время для съемки. Можно использовать тюлевую шторку как рассеиватель. Что касается техники, то

№1 октябрь-ноябрь 2015

13


я снимаю на зеркальную камеру Canon 6D и использую светосильный объектив 50 mm 1.4 (для фуд-фото он оптимален). Важно также, чтобы еда была свежая и нравилась, в первую очередь, вам самим. И, конечно, никогда не снимайте в плохом настроении, в спешке или на нервах – лучше сделайте перерыв и попейте чайку, а потом вернитесь к работе. Так результат порадует вас намного больше.

аботы каких фуд-блогеров тебя восхищают?

- Очень многие! Я постоянно захожу на Pinterest в поисках вдохновения. Обычно ввожу в строку поиска название какого-то определенного продукта или блюда и часами изучаю композиции. Если говорить о конкретных блогерах, то из наших очень люблю Злату Панченко, Настю Понедельник и Таню Червонную их снимки можно рассматривать бесконечно! Еще очень нравятся работы Алены Веселовой и Ани Пустынниковой, они такие яркие, светлые, чистые, сочные! И я безумно рада, что эти талантливые девушки поддерживают проект Russian Foodie. Из зарубежных очень нравятся hafbakedharvest.com, adventures-in-

cooking.com, tobegourmet.com, beascookbook.com, thefoodclub.dk, tutti-dolci.com, theartfuldesperado.com и многие другие – в каждом из них прослеживается неповторимый авторский стиль, они безумно вдохновляют! фуд-фотографии прослеживаются -В определенные модные тенденции и течения, одни прочно закрепляются, другие исчезают довольно быстро. Как думаешь, что нас ждет в ближайшем будущем?

- Сейчас в блогах очень популярны темные фотографии с натуральными фактурами (деревом, грубым текстилем) в стиле Dark Food Photo и тактильные – с руками в кадре (стоковую фотографию мы не берем – там свои законы и требования). На Западе эта тенденция прослеживается уже давно, а у нас – лишь последние года полтора, ведь к нам все приходит с некоторым опозданием. Если вы посмотрите зарубежные блоги, то cейчас там стало появляться много фотографий на светлых каменных и бетонных поверхностях, плитке. Судя по всему, именно это ждет нас в ближайшем будущем.

ВДОХНОВЕНИЕ

ользуешься ли ты какими-нибудь кухонными гаджетами, если да – расскажи подробнее.

- Да, техники у меня много, и помимо миксера и блендера я регулярно пользуюсь хлебопечкой и йогуртницей. Недавно опять расчехлила мультиварку (готовлю в ней периодами). Также у меня есть блинница, пароварка, орешница (для приготовления печенья «орешки»), вафельница, гриль. Подарила себе на прошлый Новый год планетарный миксер и очень довольна (до этого у меня был только ручной). Из запланированных покупок – кухонный комбайн. Найти бы только место для хранения всего этого безобразия! У меня уже до отказа забиты все ящики, ящички и даже кладовка. А желаний с каждой новой покупкой становится только больше… сть ли что-то в процессе приготовления блюд, что тебя -Е раздражает? - Конечно – мыть гору посуды после кулинарных марафонов, которые я себе регулярно устраиваю! А если серьезно, то я предпочитаю простые рецепты с минимумом действий. Мой идеал: смешал все ингредиенты в одной миске одной ложкой, закинул в духовку, а на выходе получил шикарный торт! Поэтому все эти варианты с возней на сутки, когда постоянно нужно что-то взбивать, замешивать, печь, настаивать, пропитывать, замораживать, глазировать и украшать – это мой личный кулинарный ночной кошмар! Искренне восхищаюсь теми людьми, которые на это решаются в домашних условиях, они мне кажутся какими-то сверхлюдьми (и, судя по Instagram, таких довольно много). Еще очень не люблю чистить овощи и грибы, пользоваться теркой (потому что всегда режу руки) и извлекать косточки из вишни. твоей мечты – какая она? -Кухня Кухня - одно из моих самых любимых

мест в доме, где я провожу очень много времени. Мой идеал – это красивая светлая уютная кухня с деревянной мебелью и окном, выходящим с сад. Мне также необходимо много места для хранения всех моих гаджетов и большая столовая, потому что я очень люблю принимать гостей. Не так давно я делала дома ремонт и постаралась реализовать хотя бы часть своих задумок. В итоге остановила свой выбор на светлой мебели в английском стиле, купила большой раздвижной стол, чтобы можно было собираться в большой компании, заказала технику в кремовых тонах. Моя особая гордость – это плитка с отдельными объемными элементами (на них изображены овощи: морковь, лук, чеснок, грибы). Конечно, пока не всем довольна, и места не так много, как мне хотелось бы, но зато есть, к чему стремиться.

И любимые рецепты) Беседовала Полина Льдокова

14

№1 октябрь-ноябрь 2015


ВДОХНОВЕНИЕ

Закусочные кексы СО ШПИНАТОМ И ФЕТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-9 • 100 мл молока • 75 мл растительного масла без запаха • 2 яйца • 250 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя теста • 1 ч. л. соли • 1 ч. л. паприки (по желанию) • 50 г свежих листьев шпината • 150 г сыра фета

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 180 градусов. Подготовить формы для маффинов: смазать их маслом или вложить в них бумажные капсулы. Шпинат мелко нарезать, фету нарезать кубиками. Яйца взбить с молоком и маслом до однородности. Частями всыпать просеянную с разрыхлителем муку, соль и паприку и замесить тесто. В самом конце добавить шпинат и сыр (часть феты можно сохранить для украшения кексов) и аккуратно перемешать тесто лопаточкой. Разложить тесто по формочкам, сверху выложить по несколько кусочков феты и поставить кексы в духовку. Выпекать 25-35 минут в зависимости от духовки. Готовые кексы должны быть румяными и выдерживать тест на «сухую зубочистку». Остудить кексы в форме в течение 15 минут, а затем выложить на решетку и дать им остыть полностью. Подавать такие кексы можно как самостоятельное блюдо или как дополнение к супу или горячему вместо хлеба. №1 октябрь-ноябрь 2015

15


СЫРНЫЙ ХЛЕБ с травами ИНГРЕДИЕНТЫ: На форму для кекса 23х13 см (буханка) • 320 мл воды • 3 ст. л. сливочного масла • 500 г муки • 150 г тертого сыра твердых сортов • 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей • 1,5 ч. л. соли • 2 ч. л. сахара • специи: орегано, тимьян, розмарин (по вкусу) • 1 желток и тертый сыр для смазывания и украшения верхушки хлеба

16

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать просеянную муку, дрожжи, сахар и соль. Растопленное сливочное масло соединить с подогретой до 35-40 градусов водой. Добавить жидкие ингредиенты в мучную смесь и замесить мягкое, чуть липкое тесто. Хорошо вымесить тесто в течение 10 минут (удобно использовать для этих целей миксер или хлебопечку). В самом конце добавить тертый сыр и травы и перемешать, чтобы начинка равномерно распределилась по тесту. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить расстаиваться в теплое место на 40-60 минут до увеличения объема вдвое. Обмять подошедшее тесто, переложить его в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для хлеба, накрыть пленкой или полотенцем и дать расстояться еще 40-60 минут. Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить подошедший хлеб в духовку и выпекать в течение 30-40 минут до готовности. Время выпечки зависит от размера буханки, плотности теста и характеристик духовки. Совет: сбрызните стенки духовки водой или поставьте на нижнюю полку емкость с водой для увлажнения воздуха. Это не позволит хлебу высохнуть. Корочка также получится более тонкой и золотистой. За 10 минут до окончания выпечки смазать верхушку хлеба взбитым желтком и посыпать тертым сыром. Дать хлебу немного остыть в форме, затем аккуратно его извлечь, переложить на решетку и дать остыть до комнатной температуры. Затем нарезать на порции и подавать. Для нарезки используйте специальный хлебный нож. Совет: хлеб должен обязательно остывать на решетке. Тогда влага из хлеба беспрепятственно испарится, и корочка останется хрустящей. Накрывайте хлеб только после того, как он полностью остыл.


№1 октябрь-ноябрь 2015

17


упить сыр сегодня не К проблема, а вот выбрать качественный и вкусный, как показывает практика, не так уж и просто. Кисловатый или солоноватый, острый или со специями - сорт сыра каждый выбирает по своему вкусу. Но как не ошибиться в выборе?

Выбираем сыр правильно

Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой

18

№1 октябрь-ноябрь 2015


ИДЕАЛЬНЫЙ СЫР деальный - «чистый» сыр дол­ жен изготавливаться только И из молока, закваски и соли. Такой

состав - большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110). Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет: не выбирайте такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. ТВЕРДЫЕ СЫРЫ

Ч

тобы правильно выбрать твердый сыр, его желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности: • наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов; • рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание); посмотрите внимательно на края - они не должны быть рваные; • прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла); наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обыч­ном же сыре это будет признаком порчи; • вспучивание корки (образование бактерий); • наличие беловатого налета либо другой микрофлоры - явный признак порчи; • толстоватый подкорковый слой; • срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый; правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают (совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав); • неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом - крупные; • влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его

ненату­р альности - в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии); в некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается. робуя твердый сыр на вкус, П убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта. В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть. МЯГКИЕ СЫРЫ ыбор мягких сыров нужно проводить примерно по той В же схеме, что и твердых. Различие

заключается в консистенции - они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость. еперь несколько советов Т по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть

мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится. РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ

Р

ассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров - брынза. Очень популярен и сулугуни. В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересаливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус. ПЛАВЛЕНЫЕ СЫРЫ

В

ыбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или чтобы они были в небольшом количестве (если количественный

состав позволяет определить маркировка).

О СЫРЕ

опченый сыр - разновидность К плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание, - он не должен

быть сухим и крошким. Оболочка блестящая, без механических дефектов. При нарезании такой сыр не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. СЫРНЫЙ ЗНАК КАЧЕСТВА ля качества сыра важно его происхождение. Поэтому следует Д обращать внимание на маркировку. Каждая страна-производитель устанавливает свои нормы.

ранцузский знак качества - АОС (Apellation d’ Origine Controle). Ф Используется для маркировки сыра и вина.

Великобритании принят знак качества British Cheese Award. В Здесь большее значение придается

вкусовым качествам сыра, нежели его происхождению. Лучшие сыры получают звание «Supreme Campion». Испании лучшие сыры отмечены В знаком DO (Denomination de Origin), где обозначены зоны изготовления сыра.

тальянский знак качества DOC (Denominazione d’origine И controllata) означает жесткий контроль на всех стадиях создания продукта.

а европейском уровне Н представлен знак качества по образцу французского АОС - g/U

(geschutzte Ursprungsbezeichnund). пределить страну-изготовителя О можно и по штрих-коду. EAN-13 самый распространенный штрих-код. Он состоит из 13 цифр в виде трех групп: 1-6-6.

штрих-кода следующая С труктура (слева направо): • страна-изготовитель: 2-3 цифры; • код изготовителя: 5 цифр (4, если код страны состоит из трех цифр); • код товара: 5 цифр; • контрольная сумма: 1 цифра. трана-изготовитель определяется С по 2-3 первым цифрам. Но иногда страна на коде может не совпасть с реальной. Это может случиться в нескольких случаях: если товар выпущен в другой стране по лицензии; Если имеется совместное предприятие в нескольких странах; если фирма имеет представительства в разных странах.

№1 октябрь-ноябрь 2015

19


20

№1 октябрь-ноябрь 2015


О СЫРЕ

Сырная тарелка ырная тарелка - то, по чему сходят с ума французы, знающие толк С не только в любви, винах, но и в кулинарии. Они подают ее и как закуску к вину, и как десерт, и, конечно, в качестве полноценного блюда.

У нас сырная культура еще достаточно молода, но тем не менее, во многих ресторанах вы можете найти в меню это блюдо. Кстати, совсем не обязательно идти в ресторан, чтобы насладиться вкусом сыра. Можно собрать сырную тарелку самостоятельно, сделав выбор в пользу тех сыров и продуктов, которые вам нравятся. Это не так сложно, особенно если придерживаться некоторых правил. ВЫБИРАЕМ СЫР ля начала нужно определиться Д с видами сыра, которые вы будете выкладывать на тарелку.

Число сыров на тарелке должно быть нечетным - 5-7 и так далее, правда, это скорее рекомендация, чем правило. Покупать продукт заранее не стоит, ведь длительное хранение, особенно если вы сделаете это неправильно, не пойдет на пользу сыру. Лучше сделать это за день до предстоящей подачи на стол. Для того чтобы сыр не потерял свой аромат, храните каждый вид в отдельном контейнере и доставайте из холодильника примерно за час до подачи на стол. вот теперь непосредственно о А содержимом. Для того чтобы сырная тарелка действительно была

уникальной, она должна отличаться разнообразием. Твердые и мягкие, с легким или ярко выраженным ароматом - подберите разные сыры. Но сыры должны отличаться и по молочному составу - козий, из овечьего и коровьего молока. Ну и для разнообразия можно добавить, например, голубые сыры с плесенью. Если у вас есть желание, вы можете составить тематическую сырную тарелку, например, французскую. Французы - истинные гурманы! И, составляя сырную тарелку, они выделяют шесть вкусов, каждый из которых присутствует на блюде: свежий, нейтральный, нежный, ярко выраженный, острый и очень острый. Свежий присущ белым сырам, реблошон, томм и сен-полен с нейтральным вкусом. Для сыров повышенной жирности и для молодых неострых козьих и овечьих сыров характерен нежный вкус. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой

(шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острым вкусом обладают твердые и полутвердые выдержанные сыры, ну а очень острым голубые и сыры с мытой корочкой (каклангр, эпуас, ливаро). Сырные тарелки могут быть разными, поэтому понятия идеальной для них не существует. Каждый составляет ее по своему усмотрению. Например, зная вкусы тех, кто будет дегустировать ваше блюдо, можно просто выложить их любимые сыры. Или, как вариант, можно предложить сыры всех групп, чтобы каждый мог выбрать то, что ему понравится. Наконец, можно просто поэкспериментировать, предложив сыры одной группы, но разной степени выдержки - от молодых до твердых. У каждого сорта сыра своя уникальная особенность. Объединяясь все вместе, они добавляют изящную нотку к сырной тарелке. ОФОРМЛЕНИЕ СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ сырами определились, теперь С нужно их нарезать. Кусочки вырезаются из основного куска сыра

так, чтобы в каждом были корочка, край и сердцевина, это могут быть сегменты или треугольники. Кстати, всем нам привычная нарезка ломтями хороша только для твердых сыров. Раскладывают сыры по часовой стрелке, начиная с 6 часов, от самого мягкого и дальше в порядке нарастания остроты. В итоге по соседству оказываются самый мягкий и самый острый сыры. И обязательно оставляйте небольшой промежуток между сырами, чтобы не смешивались их ароматы. Еще один вариант раскладки: твердые сыры с краю, чтобы их было удобно отрезать, а голубые, влажные, легко крошащиеся, в центре, чтобы их крошки не смешивались с другими сырами.

сырной тарелке обязательно К подается минимум два ножа, чтобы при нарезке не смешивались

вкусы сыров. Для мягких сыров подается специальный нож, на конце которого есть два зубчика, такая своеобразная вилка, которой можно перекладывать кусочки сыра на свою тарелку. Ну а для очень твердых массивный нож с двумя ручками. Для нежных и рассыпчатых - специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной. ПРЕКРАСНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ рекрасным дополнением к сыру П будут фрукты, которые не только подчеркнут вкус сыра, но и украсят

ваше блюдо. Не существует строгих правил сочетаемости сыра и фруктов, но тут лучше сыграть на контрастах и консистенции. Так, например, соленые голубые сыры хороши со сладким инжиром, нежный бри - с хрустящей долькой яблока, а суховатый старый сыр - с сочной грушей. Французы, как признанные знатоки сыров, отмечают, что виноград и авокадо отлично сочетаются с благородными голубыми сырами, груши, яблоки и финики хорошо подчеркнут вкус мягких сортов, а киви, вишня и ананас - прекрасная компания сырам твердых пород. К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку. *** ак видите, составить сырную К тарелку не так уж и сложно, особенно если знаете несколько

нехитрых премудростей. Прикладывая минимум усилий, вы получите максимум удовольствия, и, возможно, сырная тарелка станет вашей новой кулинарной традицией. №1 октябрь-ноябрь 2015

21


Знак качества сыра ще в 1992 году Комиссией Евросоюза был принят Закон о Е маркировке отдельных продовольственных товаров. А сделано это было для того, чтобы бороться с псевдопроизводителями,

заполнившими рынок подделками и фальсификациями. И, конечно же, сыры не были обойдены вниманием. одсчитать точное количество П наименований сыров в мире практически невозможно, специалисты

утверждают, что их существует более 2000. И это еще не учитываются всевозможные варианты с добавлением натуральных ароматизаторов. И с целью сориентировать потребителя были введены знаки защиты наименования продукта как гарант его подлинности. Это своего рода знак уникальности того или иного сыра, который имеет свои вкусовые и качественные характеристики благодаря его производству на конкретной территории, при строгом соблюдении рецептуры и традиционных технологий изготовления. Австрия............................g.U. Бельгия............................AOP Болгария..........................ЗНП Великобритания..............PDO Венгрия...........................OEM Германия.........................g.U. Голландия......................g.t.S. Греция.............................ПОП Дания...............................BOB Ирландия.........................PDO Испания...........................DOP Италия.............................DOP

P. S.

онечно, ни для кого не секрет, что вкус и К структура сыра в первую очередь зависят от сырья, то есть молока, из которого он изготовлен.

Специалисты же копнут глубже - качество сыра зависит от породы животного, чье молоко было использовано при изготовлении сыра, от географического расположения пастбищ, от особенностей климата и многих других факторов. Для того, чтобы это было понятно обычному потребителю, поясним: сыр со знаком DOP может производиться только в той географической зоне, которая зафиксирована за ним в специальном сертификате, и должен изготавливаться из молока, полученного там же. В этом же сертификате указываются характеристики сыра: вкус, запах, цвет, его форма и параметры, рецептура и технологический процесс. Своего рода это паспорт сыра.

Латвия...........................ACVN Литва..............................SKVN Польша..........................CHNP Румыния..........................DOP Словакия.......................CHOP Словения..........................ZOP Финляндия.......................SAN Франция...........................AOP Чехия.............................CHOP Швеция............................SUB Эстония............................KPN

В разных странах написание названия самого знака защиты звучит по-разному, а значит, и сокращенное обозначение тоже. Но это не должно вводить в заблуждение потребителей, так как название знака защиты лишь переведено на язык страны-производителя.

22

№1 октябрь-ноябрь 2015

PMCF - цветная кожура PMCL - промытая кожура PPC - твердый сыр PPNC - сырой прессованный PP - жильный сыр FF - свежий сыр FC - козий сыр


ыр может преобразить С практически любое блюдо. Правда, при условии, что вы знаете,

Сыра много не бывает!

какой сыр где использовать. В некоторых блюдах отлично работает породистый пармезан, ну а куда-то лучше добавить нежную фету. Хотя… если вы любите экспериментировать, используя необычные сочетания продуктов, ничто не помешает вам рискнуть!

Текст и фото Светланы Бурдюковой №1 октябрь-ноябрь 2015

23


Салат СО СВЕКЛОЙ И СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 свекла (среднего размера) • листья салата • 2 сливы (среднего размера) • 60 г сыра моцарелла • 40 г сыра рокфор • 5 ст. л. масла грецкого ореха • 3 ч. л. винного уксуса • 1 лимон для сока • 1 ч. л. меда • 30 г грецких орехов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свеклу вымыть, обсушить, очистить и нарезать тонкими кружочками. Для маринада смешать масло грецкого ореха, винный уксус, сок лимона и мед. Готовым маринадом залить нарезанную свеклу и оставить на 20 минут. Листья салата вымыть и высушить. Сливы нарезать небольшими дольками. Моцареллу потереть на терке, рокфор разломать руками на небольшие кусочки. На тарелку выложить листья салата, маринованную свеклу и сливу, сбрызнуть маслом грецкого ореха каждую порцию, слегка посолить, присыпать салат тертой моцареллой и выложить кусочки сыра рокфор. Салат украсить измельченным грецким орехом.

24

№1 октябрь-ноябрь 2015


Р

№1 октябрь-ноябрь 2015

ОГ ИЗОБИЛИЯ

25


Пицца С БАКЛАЖАНАМИ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ

26

№1 октябрь-ноябрь 2015


Р

ОГ ИЗОБИЛИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Тесто: • 300 г пшеничной муки • 130 мл молока (теплое) • 2 1/2 ч. л. сухих дрожжей • 2 ст. л. оливкового масла 1/2 ч. л. соли Начинка: • 1 баклажан (среднего размера) • 8-10 половинок вяленых томатов • 150 г сыра моцарелла • 100 г сыра пармезан • 50 г сыра горгондзола • 5 ст. л. оливкового масла • 15 г свежей зелени • 1 зубчик чеснока СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В теплое молоко добавить дрожжи и оставить на 10 минут, чтобы дрожжи набухли. Муку просеять в миску, добавить соль, подошедшие дрожжи и оливковое масло, замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и хорошо отходить от рук. Полученное тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 40 минут, тесто должно увеличиться вдвое. Свежую зелень мелко нарезать. Смешать в тарелке 3 ст. л. оливкового масла, выдавить зубчик чеснока и добавить зелень, тщательно перемешать. Баклажан нарезать тонкими кружочками. В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла, зубчик чеснока разломать, надавив на него ножом, и добавить в масло. На разогретом масле обжарить баклажаны с каждой стороны и за минуту до готовности посолить. Выложить баклажаны на решетку или бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Моцареллу нарезать тонкими пластинками, пармезан натереть на мелкой терке, горгондзолу нарезать на небольшие кубики. Разогреть духовку до 180 градусов. После того, как тесто отстоялось, присыпать стол мукой и раскатать тесто до толщины 0,5 см. Смазать поверхность пиццы маслом с чесноком и зеленью, выложить нарезанные кусочки моцареллы, на нее разложить баклажаны и вяленые томаты по кругу в хаотичном порядке, овощи посыпать пармезаном и кубиками горгондзолы. Поставить в разогретую духовку и выпекать 25-30 минут. ЖҰЛДЫЗДАР ОТБАСЫ | №9 | 2015 №1 октябрь-ноябрь 2015

27


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 6 лепешек тортильи • 1 средняя головка репчатого лука • 1 болгарский перец • 400 г вешенок • 200 г сыра моцарелла • 150 г сыра чеддер • 2 ст. л. оливкового масла • соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лук, перец и грибы нарезать мелкими кубиками. В разогретом оливковом масле обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы и болгарский перец, посолить, поперчить и обжарить до готовности. Дать начинке слегка остыть. Моцареллу нарезать тонкими кусочками, чеддер натереть на мелкой терке. На тортилью положить нарезанную моцареллу, сверху выложить начинку и посыпать тертым сыром, сложить тортилью вдвое и слегка прижать, так поступить с каждой лепешкой. Готовые кесадильи обжарить на сковороде-гриль с каждой стороны по 2 минуты, чтобы сыр растаял. Подавать кесадильи с соусом гуакамоле.

Кесадилья С ГРИБАМИ И СЫРОМ

28

№1 октябрь-ноябрь 2015


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-10 Тесто: • 250 г муки • 125 г сливочного масла • 2 ст. л. холодной воды • 1 яйцо • щепотка соли • 1/3 ч. л. мускатного ореха Начинка: • 1 груша (крупная) • 200 г сыра моцарелла • 50 г сыра рокфор • 50 г фисташек (очищенных)

Р

ОГ ИЗОБИЛИЯ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Просеять муку на разделочную доску, добавить соль, мускатный орех. Масло нарезать кубиками, добавить в муку и порубить до мелкой рассыпчатой крошки, не давать маслу нагреться, оно должно оставаться холодным, добавить яйцо и воду, быстро замесить тесто и убрать в холодильник на 30 мин. Для начинки необходимо нарезать моцареллу на тонкие пластинки, грушу вымыть, обсушить и нарезать на ломтики, рокфор измельчить на мелкие кубики. Для омлета смешать сливки с творожным сыром и солью, добавить по одному яйцу и слегка взбить до однородного состояния. Готовое тесто достать из холодильника, выложить на присыпанную мукой столешницу и раскатать по размеру вашей формы, тесто должно заходить на борта. На раскатанное тесто выложить слой моцареллы по кругу и сверху разложить ломтики груши, после чего залить начинку омлетом, сверху посыпать сыром рокфор и дроблеными орешками. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Омлет: • 3 яйца • 150 мл сливок (жирных) • 3 ст. л. творожного сыра • щепотка соли

Киш с грушей

И ТРЕМЯ ВИДАМИ СЫРА

№1 октябрь-ноябрь 2015

29


Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой

30

№1 октябрь-ноябрь 2015


О СЫРЕ

Сыр для фигуры В

ы заботитесь о своей фигуре - поменьше жирного, мучного, сладкого? Похвально! Но как быть тем, кто не хочет лишние килограммы набирать и при этом ни дня без сыра прожить не может? Выход есть - сыры с низким содержанием жира. ежирных сыров в природе не Н существует. В любом есть жир, разница только в его количестве. Давайте выясним, какой же сыр самый легкий? офу. Он изготавливается на основе соевого молока, и его Т относят к творожным сырам, потому

что тофу напоминает по цвету и консистенции несоленую и нежирную брынзу. Жирность тофу составляет от 1,5 до 4 %. На самом деле это абсолютно уникальный продукт. В нем содержится максимум низкоаллергенного растительного белка при минимуме жиров, в сочетании с целым набором витаминов и полезных микроэлементов. Калорийность тофу составляет 80 ккал на 100 граммов продукта. Тофу - просто мечта кулинара. Он может подвергаться любым видам термообработки и не потерять своих полезных свойств. Свой вкус у него нейтральный, поэтому тофу с легкостью впитывает в себя ароматы других ингредиентов. Этот сыр хорошо подходит и для приготовления десертов, и для горячих и холодных закусок. Диетологи рекомендуют этот сыр к употреблению, так как уже доказано, что он способствует снижению уровня плохого холестерина в крови.

Р

икотта. Его называют сыром, но это не совсем так, ведь готовится он из сыворотки, которая остается после приготовления других сыров. Его жирность - 8-13 %. Рикотта быстро дает чувство насыщения благодаря своей питательности и внушительному составу витаминов и микроэлементов. А еще этот сыр признан защитником нашей

печени, в нем присутствует метионин серосодержащая аминокислота. Этот сыр активно используют при приготовлении салатов, десертов, ну и, конечно, как самостоятельную закуску. оцарелла. Этот сыр изготавливае­ М тся из обезжиренного молока. Молодой итальянский рассольный сыр

с очень нежной текстурой. Продается он обычно в виде шариков, причем они могут быть разного размера: с виноградину или с детский кулак. И в зависимости от этого она может иметь дополнительное имя. И это также один из сыров, обладающий низким процентом содержания жира - 22,5 %. Говорят, моцарелла - как тело женщины, и мужчины-сыроделы аккуратно лепят из нее произведение искусства. Без этого сыра невозможно представить пиццу и салат капрезе, лазанью и разнообразные пасты. Говоря об этом сыре и его калорийности, нельзя не отметить, что большую часть калорий составляют белки. Потому этот продукт легко усваивается, от него не толстеют. К слову, по статистике, итальянцы съедают в год по 25-30 кг моцареллы. А относится эта нация не к толстякам, а, скорее, к стройным долгожителям. Возможно, и в этом есть доля участия мягкого сыра. ечил. Он тоже относится к Ч нежирным сортам сыра - всего 5-10 % жирности. Внешне, да и по вкусу

он напоминает сулугуни. Выпускают его в виде волокнистых нитей, скрученных в косичку, часто бывает подкопченным. Несмотря на то, что этот сыр используют во многих диетах, желающим похудеть

все же следует быть осторожнее при употреблении чечила, так как из-за большого количества соли он может здорово усилить аппетит. А вы знаете, что если чечил приготовлен правильно, с соблюдением всех секретов технологии, его волокна можно протянуть сквозь игольное ушко? Именно так проверяют сыр на качество. Из чечила готовят разнообразные закуски, его добавляют в супы и салаты. А на Кавказе этот сыр едят свежим и белым, запивая домашним вином. дыгейский сыр. Незаменимый А продукт для любителей молочной продукции, заботящихся о своей фигуре. К тому же это один из самых известных и доступных сортов сыра. Благодаря невысокой калорийности (в 100 г всего 240 кал) и рекордному содержанию белков и кальция адыгейский сыр рекомендуется для диетического питания. Его хорошо использовать в салатах, намазывать на хлебцы, можно делать различные закуски и даже сочетать с фруктами.

ета или легкая брынза. Многие Ф считают ее диетическим продуктом, но калорийность обычной

брынзы - 250 ккал при высоком проценте жирности. Поэтому появилась альтернатива - фета-лайт, ее жирность 5-17 %, а калорийность в среднем 160 ккал. Фета-лайт обычно готовится из козьего молока. Если не употреблять фету в сочетании с продуктами высокой жирности, то ее можно рекомендовать как вполне подходящую для диеты. №1 октябрь-ноябрь 2015

31


Я очень люблю людей. Разных. С их достоинствами и недостатками, талантами и увлечениями, с такими непохожими взглядами на мир. Я редко встречаю на своем пути тех, кого любят все без исключения. Но мне повезло - я познакомилась с Ниной, побывала на ее мастер-классе и даже побеседовала с ней в уютном кафе. Это человек, с которым очень легко общаться, у которого приятно и почетно учиться, и даже критика от нее воспринимается, как дружеский совет, и хочется все исправить и переделать, как надо, еще и еще раз. если бы ты решила написать -начиналась? Нина, о себе книгу, с чего бы она - Я уже написала книгу.

ожешь немного о ней рассказать?

Нина Тарасова

Кондитер ОТ БОГА

тот год полон значимых событий в области обучения Э кондитерскому искусству в Казахстане, к нам стали привозить именитых мастеров и преподавателей. И самой яркой из них является Нина Тарасова - профессиональный кондитер, преподаватель кондитерского искусства, автор популярного кулинарного блога niksya.ru. Она многого добилась на столь нелегком поприще, как кондитерское искусство, ее график расписан на месяцы вперед, а ведет себя Нина, как девчонка - веселая, жизнерадостная, порхает сама и увлекает за собой других. Умение заразить, вдохновить, окрылить - еще один большой талант этого замечательного человека.

32

№1 октябрь-ноябрь 2015

- Это моя первая книга. Сейчас она в процессе издания, надеюсь, что скоро вы сможете ее увидеть. Книга автобиографичная, в ней девять глав, и каждая из них - новая ступень, на которую я поднималась. Начало - моя первая поездка в Париж, с кем я там встретилась, что меня впечатлило, как это изменило мою жизнь, причем кардинально. Следующая глава о том, как я решила поехать учиться, о людях того периода, и дальше все поэтапно, до сегодняшнего момента. Одним словом, книга основана на реальных событиях, это все истории из жизни. рецепты, технологии приготовления? - Асами - Конечно. В каждой главе свои рецепты. Первая глава о том, как все начиналось, в ней представлены рецепты моей бабушки и мамы. И в ней же я объясняю какие-то нюансы, которые мне не были известны раньше, но я знаю их сейчас. Моя книга - это своего рода учебник по кулинарии как правильно взбивать белки, как нужно сыпать сахар, чем отличается итальянская меренга от французской или швейцарской. С каждой главой уровень сложности повышается. Есть глава, где представлены рецепты моих друзей: это шеф-кондитер из Бразилии Диего Лозано, Франк Жефрой - школа Алена Дюкасса, Эммануэль Амон, знаменитый в России, - шеф-кондитер из французского города Брест. Все они поделились своими любимыми, сокровенными рецептами для моей книги и написали потрясающе нежные слова о том, как дорожат нашей дружбой, и что я для них значу. Предпоследняя глава это глава «Макарон». Там полностью рассказывается, чем отличается французская макарон-меренга от итальянской, как ее замешивать, какие бывают ошибки при приготовлении, с чем они связаны, различные виды начинок. И последняя глава - сложные торты, где я очень скрупулезно все рассказываю. Не люблю давать рецепты профессионального уровня, да еще и профессиональным


языком - например, «сделайте английский крем» и все. По-моему, это неправильно. Я всегда все «разжевываю», чтобы любой человек, даже открыв книгу на последней главе, мог это приготовить. Я описываю все, вплоть до того, на сколько градусов и куда повернется реверс, чтобы это проверить, если у вас нет термометра. И в то же время каждая глава - это мои рассказы о том, какой моя жизнь была именно в этот момент и как она подвела меня к следующему этапу. же страниц у тебя - Исколько получилось? - Очень много. Это будет шикарное издание, но сколько страниц точно, не могу сказать. Хороший такой талмуд получился. а сколько времени ушло на - Нина, написание книги? - Я написала ее довольно быстро. В принципе я пишу давно, наверное, класса с третьего. Сначала это были сказки, потом женские романы, детективы, у меня есть одно полноценное мифическое фэнтези. Но это я писала для себя, потому что не могу не писать. Эту книгу я начала писать, когда летела во Францию, прямо в самолете, все четыре часа, пока летела. Ну а всю книгу я закончила где-то за полгода. Два года она уже лежит в издательстве. В ней будут не только схемы или рецепты, там обязательно будут присутствовать и фотографии. Все слова и фото мои, корректура тоже моя. С редактором мы уже давным-давно закончили вносить правки, теперь жду выхода. в предвкушении! Надеюсь -времени! Яуже увидеть твою книгу в скором - По почте можно будет отправлять ее в любую точку мира, так что возможность приобрести книгу будет у каждого. ина, расскажи, с чем связан уход -твоеНпервоначальное в сферу кондитерского искусства, образование, несколько вех, которые привели к сегодняшнему результату.

- У меня два высших образования. Первая моя специальность - организатор культурномассовых мероприятий, проще говоря, массовик-затейник, режиссер, поэтому я люблю писать различные сценарии, книги. Второе образование - HR, подбор персонала. И долгое время я работала в очень крупной хостинговой компании директором по подбору персонала. Ну а потом я как-то стала печь. У нас в семье нет кондитеров, но моя бабушка шикарно готовила, и как-то у меня душу повело, и я решила попробовать себя на этом поприще. Брала рецепты с интернетсайтов, что-то получалось, что-то не очень приготовила, съела, ничего особенного. А вот когда начинала делать десерты, душа прямо раскрывалась, хотелось делать еще и еще, и с каждым разом повышалась сложность. Было очень интересно. А потом я попала на концерт Бон Джови в Париже (я их фанатка). И там, в Париже, я совершенно заболела Пьером Эрме, купила у него кулинарную книгу «PH10» - толстенный талмуд. Когда я уезжала из Франции с этой книгой, то была уверена, что буду готовить по этим рецептам, хотя я не знала языка. Каждый рецепт занимал 2-3 страницы мелким шрифтом. И вот я в течение года по слогу вбивала в google-переводчик все эти рецепты, потом приводила их в нормальный вид. Многого не понимала, искала в Интернете и готовила. Я приготовила все, что было в этой книге. А потом опять Франция, Париж, целый месяц, первые курсы в школе Алена Дюкаcса. твоим упорством! А как семья отнеслась сначала -к увлечению, Явосхищена а теперь к профессии?

Поддерживали или после серьезной должности начальника отдела все было сложно? - К сожалению, у нас, в России, кондитеры не котируются. Считается, что это те, кто не смог получить нормальное образование и пошел в техникум, чтобы хоть что-то делать. Во Франции же все, кто работает руками, - боги. Потому что это очень сложно. Они встают в 4.30, идут в кондитерскую, замешивают тесто, украшают десерты, чтобы к 7-8 утра, когда люди пойдут на работу, кондитерская открылась, и были свежие круасаны, багеты, пирожные, а люди по пути на работу взяли бы все это. Ну а как у нас,

В

ОТ ЭТО ВСТРЕЧА!

вы знаете. Так ко мне и относились: как это так, такую перспективную работу бросила. Я была очень востребованным специалистом, меня приглашали на работу и за границу, и в России в различные крупные компании. В нашей семье мама всегда была главной. Как и многие дети в России, я была ведомой. Мы шли учиться туда, на что хватало денег родителей или своих первых заработков от подработок. По большому счету, при приеме на работу смотрят на то, есть ли у тебя университетский диплом. До сих пор не понятно, почему это ценится больше опыта. И вот впервые я сказала: «Нет, я этим заболела!» Я пыталась объяснить родителям, что у меня все получается. И чем дальше я иду, тем все становится лучше - меня и на консалтинг приглашают, и на работу. И друзья-французы пишут, что встречались с каким-нибудь супермишленовским шефом, который хочет пригласить меня к себе в ресторан, чтобы я ему десертное меню поставила. Меня и на телевидение приглашают, на гастрономические фестивали в Европе. И вот теперь я маме говорю: «Видишь, я была права!» И она соглашается и говорит, что я молодец.

- Ты не устаешь? - Конечно, устаю. График бешеный. Как-то у меня был сложный период. Много работы, плюс личные переживания. Я поехала в Москву на очень сложный мастер-класс, пять дней в две смены. Двенадцать часов на ногах. И программа везде одинаковая. Как я смогу? Просто сил никаких нет! Но когда пришла на мастер-класс и увидела всех, кому я нужна, у меня будто крылышки за спиной расправились. Как хорошо на свете жить! И уже через пять минут я начала между всеми бегать, говорить, кому что делать, объяснять, почему вот это нужно делать именно так, а не по-другому. У меня второе дыхание открылось. Я работаю, и меня это поддерживает, подталкивает и дает энергию, чтобы двигаться дальше. Я физически устаю, но морально у меня душа поет: «Ура! Мы это сделали! И какие молодцы мои студенты!» №1 октябрь-ноябрь 2015

33


жаждут, которым интересно что-то новое. А я люблю, когда есть живой интерес. Когда я с шефами, то впитываю, как губка, их мир, разделяю их знания, подхватывая их опыт для того, чтобы потом передать студентам. Мы как бы параллельно учимся друг у друга. Это невероятно интересно! приходят -домашние Нав мастер-классы основном те, у кого есть кондитерские, кто печет торты на заказ. Сильно ли от этого страдает наше отлаженное производство?

и статусы, каких сейчас -до конца Звания немало, - они важны? Или ты еще не осознаешь, насколько ты знаменита?

- Я иногда сильно тушуюсь, когда говорят: «Ах, это Нина Тарасова, она приехала!» Я вообще не считаю себя кулинарной звездой, что чего-то такого добилась, готовлю так же, как и все. Откройте Инстаграм - там огромное количество девушек, которые прекрасно готовят. Да, у них мало подписчиков, ну и что? Мы все в какой-то степени звезды для своих родных, близких, для детей, мужей, и не надо выделять кого-то, говорить, что он на одну ступень выше. Я не люблю эту звездность, не люблю фанфары в свою честь. Когда начинается любой мастер-класс, меня представляют как супер-пупер мега-популярную, я думаю: «Давайте не будем терять время и начнем работать». а ты на кондитерском - Нина, производстве работала? - Да, во Франции проходила стажировку. Это была самая жесткая школа жизни. Ну а остальное - это консалтинг. Я приезжаю на какое-нибудь производство, в кондитерскую или в ресторан, и работаю там от недели до месяца с командой, обучаю их, ставлю работу. из всех видов деятельности, -классы, Ачто которые есть сейчас, - мастерассистирование известным кондитерам или работа в качестве консультанта - ближе и что больше вдохновляет?

- Это разные вещи. Сама я щедро делюсь своими знаниями на мастерклассах. На занятия приходят люди с горящими глазами, которые хотят,

34

№1 октябрь-ноябрь 2015

- У вас в городе, я точно знаю, есть несколько хороших кондитерских, в одной из них я была. В России, в Питере, да и в Москве все эти популярные громадные заведения не стараются делать качественно. Они экономят на каких-то мелочах и совершенно теряют вкус. Или на картинках выглядит глянцево, красиво, а на вкус - матово, блекло. У нас большие производства хотят больше заработать, чем дать клиенту. А вот те, кто работает в домашних кондитерских, стараются изо всех сил и декор новый придумывают, чтобы порадовать клиента, ищут самые лучшие ингредиенты и пытаются цену снизить не за счет того, что как-то нахимичили с составом, а просто делая скидку, чтобы доставить радость. У нас девочки ради этого стараются, ходят дополнительно на занятия, оплачивают сами курсы повышения квалификации, чтобы работать потом еще лучше, делать еще вкуснее.

- Нина, а ты сама сладкое ешь? - Нет.

- Япочему-то так и думала. А давно? - Да я как-то никогда сильно сладкое не любила. Меня именно процесс захватывает.

- Ну а вообще пробовала? - Конечно, мне надо обязательно пробовать, особенно когда я делаю какой-то новый десерт. Новая комбинация, новая текстура - я обязательно кусочек отрежу, оценю внешний вид, потом отковырну ложечкой, попробую, пойму, что все удалось, потом запишу свои впечатления от этого торта. И все, больше он мне не интересен, хочу готовить следующий. И когда на мастер-классах начинают уговаривать съесть хоть кусочек, отказываюсь, я готовлю это не в первый раз, знаю, какой это вкус, а вы кушайте на здоровье.

у, тогда следующий вопрос, как удается выглядеть так хорошо, отпал сам собой. А мясо ешь?

- Да, конечно. Я не вегетарианка. Обожаю хороший кусок мяса, рыбу, в общем, ем все.

- Твоя любимая кухня? - Французская, итальянская. В Бразилии была с мастер-классом, там возили по типичным бразильским местам, и я поняла, что бразильская кухня - это несколько не мое, я не любительница бобовых. Тайская кухня с острыми соусами тоже не по мне. довольно активный пользователь -правила, ТыИнстаграм. Есть ли какие-то по которым нужно играть там, как ты считаешь?

- Делать хорошие фотографии и с уважением относиться к каждому, кто в Инстаграме. Мне не понятны люди, которые по любому поводу начинают проявлять какую-то агрессию, необоснованные нападки. Уважайте всех! Я уважаю вегетарианцев и даже пыталась готовить десерты для веганов, хотя сама любила и люблю мясо, и не понимаю агрессии в свой адрес, связанной с этим. Не понимаю, откуда берется у людей столько злобы и почему они, как из рога изобилия, выливают ее на всех, зачем они портят ауру и настроение других. Почему мы не можем дружить в одном социуме и оставаться при своей религии, своих увлечениях и своем образе жизни. Я считаю, что самое главное - это уважение ко всем, с кем ты пытаешься общаться и наладить контакт. бывала во многих городах Какой город твой -любимый Тыи странах. или больше всего тебе запомнился?

- Если не считать Францию, то меня очень впечатлила Бразилия - 23-часовой перелет и совершенно уникальные, другие люди, другая культура. Это совершенно иной мир, как другая планета.

- Терпелива ли ты к ученикам? - Абсолютно. Только мне сложно работать с детьми, потому что я перфекционистка. У них свое видение мира, прекрасного и печенья как такового, а я знаю, как надо складывать пальчики и держать вырубку. И совместить это за небольшое время мастер-класса (не более 30 минут, потому что дети быстро устают) сложно. Я привыкла работать в бешеном темпе, всегда неистово нестись вперед и вести всех за собой. И мне сложно перестроиться в один миг, чтобы сменить свой бег на детский шаг. Но когда мы с дочкой дома, мы можем запереться на кухне на весь день и печь, вырезать, глазировать, смешивать, пробивать в свое удовольствие, пока под вечер не упадем за накрытый стол! задача добиться, чтобы у каждого все получалось четко? - Атвоя - Конечно.


не по работе - что это у и раскрой какой-нибудь -твоем Путешествия для тебя? Бывают ли они вообще в Н кондитерский секрет для наших графике? читателей. Хотя бы о том, как правильно - Сейчас я даже и не вспомню, когда это было. Я не была в отпуске уже года три.

- Нина, и напоследок о твоих планах. - Уже нет планов, кроме графика мастерклассов до следующего июня. У меня нет такой цели, что я хочу чего-то добиться, кудато вырасти, куда-то еще поехать. Я просто получаю удовольствие от того, что я делаю, от того, что у меня получается, и радуюсь тому, что у меня есть график работы на длительное время. Ну и, конечно, жду книгу. Я в нее столько души вложила, столько себя, и два года жду, думаю, что уже пора.

взбивать белки.

- Когда мы делаем французскую меренгу, то взбиваем белки и сухой сахар. Начинать надо на средней скорости миксера, не увеличивая обороты. Обязательно рассчитайте время так, чтобы было лишних 10-15 минут на взбивание белков. Если белки взбиваются на небольшой скорости, то у вас получаются одинаковые пузырьки воздуха. В белках у нас альбумин, он взаимодействует с воздухом и начинает расти, получается пена, а

В

ОТ ЭТО ВСТРЕЧА!

благодаря сахару масса превращается в меренгу. А если мы будем сразу взбивать на быстрой скорости, то получатся пузырьки неоднородные. И когда мы начнем эту массу куда-то примешивать, она у нас осядет большие пузырьки слишком быстро полопаются, маленькие более-менее останутся, но все равно меренга будет жидкая. А если на малой скорости взбивать, постепенно подсыпая сахар, то пузырьки одинаковые, крепко держатся друг за друга, масса идеально примешивается в тесто, выпекается, и все получается очень красиво.

Беседовала Полина Льдокова №1 октябрь-ноябрь 2015

35


36

№1 октябрь-ноябрь 2015


№1 октябрь-ноябрь 2015

37


Что к чему С

ыр очень полезный и безумно вкусный продукт. Его можно добавлять в различные блюда, это придаст дополнительную пикантность вашим шедеврам. Но прежде чем купить сыр, определитесь, что вы собираетесь готовить - банальный бутерброд, изысканную сырную тарелку или пасту, потому что не все сыры одинаково хорошо подходят к разным блюдам.

КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ ПИЦЦА сли вы решили приготовить Е настоящую классическую пиццу, возьмите моцареллу. Жители

средиземноморских стран говорят, что без этого сыра пицца превращается в обычный открытый пирог. Моцарелла хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается. И даже если вы нечаянно пережарите его в духовке, он останется мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает аппетитную румяную корочку, которая даже при остывании не становится резиновой или твердой. Хранится моцарелла недолго, поэтому ее продают в рассоле. Если вы не истратили весь сыр сразу, его можно на пару дней переложить в контейнер и притопить сырок рассолом. ПАСТА Италии всех представителей В семейства макаронных, будь то спагетти, каннеллони или что-то другое,

Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой

38

№1 октябрь-ноябрь 2015

принято посыпать сыром. И лучше всего для этого подходит мелко натертый пармезан, обладающий ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми нотками. Благодаря тому, что этот сыр очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно. В отличие от своих сырных коллег, пармезан хранится долго, прежде чем попасть в магазин, огромные цилиндры выдерживаются пару лет. Самым дорогим считается сыр 7-10-летней выдержки, именно за это время он приобретает терпкий, богатый вкус.

ЛАЗАНЬЯ кусная лазанья получается с В пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Лучше

взять свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, потому как выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки. Самая лучшая рикотта романа производится неподалеку от Рима из овечьего молока. ФОНДЮ ля этого блюда рекомендуется Д использовать сыр, который прекрасно плавится - грюйер. Твердый

сыр с тысячелетней историей обладает изысканным фруктово-ореховым вкусом. Этот сыр прекрасно подходит к разным блюдам, потому что при нагревании не становится сильно волокнистым. Знатоки настоящего швейцарского фондю советуют добавлять к грюйеру эмменталь - прессованный твердый сладковато-фруктовый сыр с легкой кислинкой. Но нельзя использовать его соло, иначе вам не избежать тянущихся из кастрюльки ниток-волокон. ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ ыр фета - обязательный ингредиент С этого салата, такой же как оливки или помидоры. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах. В этом сыре не должно быть слишком много соли. Но даже если вам попался экземпляр слишком соленый, это легко исправить - замочите фету в холодной воде или молоке. >>>


ВСЕ ГЕНИАЛЬНОЕ - ПРОСТО! сыра - целое искусство, но научиться ему несложно. Главное Выбор

запомните несколько простых правил. Для бутербродов, соусов, закусок и супов подходят плавленые сыры.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, даноблу, горгонзола) придадут вашим салатам изумительный вкус, хорошо сочетаются с фруктами и дорогим вином.

40

№1 октябрь-ноябрь 2015

Сыры из козьего молока (шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в супах и горячих блюдах. Их также можно использовать в блюдах, приготовленных на гриле. Бри, камамбер и другие мягкие сливочные сыры, как правило, подают к тостам, хлебу, к вину и фруктам. Самым удачным сочетанием будет пара этих сыров с яблоками, грушами, персиками и виноградом. Полутвердые сыры (гауда, эдам, голландский), гладкие и маслянистые,

хорошо плавятся, поэтому их используют для запекания. Но эти сорта также хороши к снэкам, десертам и фруктам. Для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, фондю и жульенов подходят твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер). Никогда не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Вкус сыра подчеркнут сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью для усиления вкуса можно капнуть немного меда.


омбинацию «травы и сыр» - можно К назвать салатной аксиомой. Попробуем применить эту аксиому в

четырех зеленно-овощных теоремах и найдем доказательство, что сыр и травы – это не только вкусно, а изысканно и невероятно просто!

Модный взгляд

Текст и фото Киры Майшевой №1 октябрь-ноябрь 2015

41


Пармезан и тимьян С РУККОЛОЙ, СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ-ГРИЛЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 плотных мясистых помидора • 200 г молодой спаржи • несколько веточек тимьяна • упаковка рукколы • соль и перец по вкусу •около 50 г пармезана • 2-4 ст. л. оливкового масла • 2-4 ст. л. бальзамического уксуса СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Помидоры порезать поперек на 2 части. Мякоть сбрызгинуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Также поступаем со спаржей. На хорошо раскаленную сковороду гриль выложить спаржу и помидоры. Помидоры держать примерно 3 минуты с каждой стороны до готовности. Спаржу все время переворачивать. Затем сервировать на плоской тарелке – с одной стороны половинка помидора со спаржей, с другой руккола. Украсить веточкой тимьяна и тертым пармезаном. Дополнительно сбрызгнуть зелень и башенку из помидора и спаржи оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

42

№1 октябрь-ноябрь 2015


ФАНТАЗИИ ФЕТА И БАЗИЛИК С ПЕЧЕНЫМИ ПЕРЦАМИ, ОЛИВКАМИ И КАПЕРСАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 больших красных болгарских перца • 4 ст. л. оливкового масла • 2 больших помидора (лучше розовых или желтых для красивого контраста) • несколько веточек базилика • 100 г оливок/маслин • 100 г сыра фета • 2 ч. л. каперсов • 2-3 ст. л. бальзамического уксуса по желанию • соль и перец по вкусу Перцы помыть, аккуратно разрезать вдоль, вычистить семена и уложить на противень. Посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут. Когда перцы остынут подать к столу. На большой тарелке разложить тонкие пластинки помидора, веточки базилика. Сверху распределить перцы. Внутрь каждого перца покрошить фету, посыпать каперсами и оливками. Сверху полить бальзамическим уксусом. Дополнительно поперчить перед подачей.

КОЗИЙ СЫР, КИНЗА И МЯТА С ЗЕЛЕНОЙ ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ЛАЙМОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1-2 ст. л. оливкового масла • 1 зубчик чеснока • 1 см корня имбиря • 300 мл горячей воды • 150 г чечевицы зеленой • 100 г молодого шпината • несколько веточек мяты • несколько веточек кинзы • 100 г козьего сыра • 1 лайм • соль и перец по вкусу Чеснок и имбирь порезать на тонкие пластинки и в небольшом сотейнике слегка подзолотить в оливковом масле. Затем их нужно убрать, а в масло всыпать чечевицу. Хорошо перемешать. Подержать буквально минуту, затем залить горячую воду, посолить, накрыть крышкой и варить на маленьком огне до готовности примерно 15-20 минут. Когда чечевица остынет, ее следует разложить по тарелкам с промытыми листиками шпината, мяты и кинзы. Сверху раскрошить козий сыр, дополнительно подсолить и поперчить. Прямо перед подачей сбрызнуть соком лайма. №1 октябрь-ноябрь 2015

43


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 •1 упаковка моцареллы •100 г свежей малины •½ головки красного лука, нарезанная тонкими полукольцами •упаковка мангольда •несколько веточек регана (базилика фиолетового) •2 ст. л. бальзамического уксуса •2 ст. л. оливкового масла • соль и перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Если моцарелла в маленьких шариках, то ее можно нанизать на шпажки вперемежку с ягодами малины (как на фото). Или же моцареллу порезать на небольшие кубики и выложить живописно в тарелку с листиками мангольда, полукольцами красного лука и веточкой базилика. И, конечно же, с ягодами. Малина подчеркнет нежную текстуру моцареллы. Перед подачей полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Посолить и поперчить. Тонкие ломтики свежего хлеба на краю тарелки – и закуска станет более сытной!

Моцарелла и реган С МАЛИНОЙ И МАНГОЛЬДОМ

44

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

В

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ТРЕНДЕ

№1 октябрь-ноябрь 2015

45


ринято считать, что сыр лучше сочетается с П вином. Но не все так просто! Еще бельгийские монахи в стародавние времена распознали,

насколько прекрасно сочетаются сыр и пиво! Ну а сегодня существует целый свод правил, как подобрать к сыру определенный сорт пива. Вот о них и пойдет речь.

Сыр и пиво традиционное сочетание? 46

№1 октябрь-ноябрь 2015

Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой


У

пива множество вкусовых оттенков, которые заслуживают того, чтобы их подчеркнули изысканной закуской. Ну а сыр как раз может украсить любую палитру вкусов. Для подбора сыра к пиву необходимо определиться, в каком виде он вам нравится больше - как отдельное блюдо или же когда он находится вместе с еще чем-нибудь, например, в салате. Если пиво дает сложные вкусовые ощущения, то и сыр, подобранный к нему, также должен обладать сложным вкусом.

Е

сли вы предпочитаете легкие фруктовые сорта пива, например, бельгийское вишневое или мексиканскую Corona с лаймом, то прекрасным

Все просто

астер бруклинской пивоварни и М Американской молочной ассоциации Гаррет Оливье придумал простой путеводитель по сочетаемости сыра и пива. Это отличное пособие для начинающего любителя:

Острый чеддер светлый эль

Колби коричневый эль

Грюйер - бок

дополнением к ним будут мягкие сливочные сорта - маскарпоне или филадельфия, которые используют при заправке салатов и приготовлении десертов. о сладкими сортами пива хорошо сочетаются мягкие, повышенной жирС ности сыры. Под пряный эль - пармезан, а к нефильтрованному пшеничному греческая фета.

С

о светлым лагером или светлым элем хорошо сочетаются вязкие и мягкие сыры - камамбер или бри.

брутальных напитков Л юбителям горьковатого пива или пива

О СЫРЕ

двойной крепости - лучше взять полутвердые сыры, например грюйер или рокфор.

или брынза прекрасно Моцарелла сочетаются с легким светлым пивом. мериканские сыры типа хаварти или мюнстер подходят к нейтральным А пильзнерам. о слабым нефильтрованным С пивом хорошо сочетаются простые сыры из непастеризованного цельного молока, козьего или овечьего, сулугуни или халуми. Эти сыры не такие жирные и обладают натуральными ароматами.

Американский сыр - пилзнер

Фета пшеничное пиво

Швейцарский сыр октябрьское пиво

Пармезан янтарный эль и лагер

Маскарпоне фруктовое пиво

Горгонзола «Ячменное вино»

юбителям удивлять гостей и Л экспериментировать со вкусами рекомендуем попробовать, как

сочетаются сыры и пиво. Начать дегустацию следует с легких сыров и легких сортов пива, постепенно переходя к сырам с более выраженными ароматами и более крепкому пиву. Пиво при этом не должно быть ледяным: слегка охлажденное оно более ароматно. Главное правило – не пиво с сыром, а сыр с пивом. Откусите сыр, оцените его аромат, а затем сделайте небольшой глоток пива, чтобы насладиться вкусом в полной мере. №1 октябрь-ноябрь 2015

47


Сырные мотивы В Алматы сконцентрировано невероятное количество ресторанов, кафе, кофеен и кондитерских, работающих с самого раннего утра, а порой и не закрывающихся вовсе. Потеряться в этом изобилии не трудно, и зачастую мы останавливаем выбор на одномдвух заведениях, в которых нам нравится сервис, местоположение, кухня или атмосфера. Каждый раз, проезжая мимо красивой кофейни, думаешь, что надо бы наведаться сюда, а потом забываешь и вновь идешь в знакомое место. Наша команда решила сделать традицией знакомство с интересными местами Алматы, где можно отведать блюда, соответствующие тематике каждого номера, в данном случае мы отправили нашего спецкора Дину Добровольскую на поиски блюд с сырами или травами.

В самом сердце Алматы, на проспекте Абая, находится маленькая, но очень уютная пиццерия с говорящим названием Mozzarella. Летняя терраса с плетеной мебелью и подвесными кресламикачелями, журчание ручья, ветвистые деревья - все это создает неповторимую атмосферу уюта, тепла и изолированности от внешнего мира. Но пиццерия Mozzarella - это тихое место, где можно насладиться не только уединением, но и вкуснейшими блюдами. Конечно, сначала о пицце. Практически все виды пиццы здесь имеют стандартный размер - 35 см в диаметре. Но выбор их очень широк: это и традиционная «Маргарита», и «Четыре сезона Италия», и «Четы-

ре сезона Гавайи», и много-много других. В состав «Италии» входят мидии, а вот «Гавайи» изобилуют ананасами и креветками. Для дегустации, конечно, я выбрала пиццу с говорящим названием «Четыре сыра». Четыре сыра в данном блюде - это дор блю, чеддер, моцарелла и пармезан, которые дружным хором слились в прекрасную песню вкуса. Кстати, тесто здесь готовят по итальянским технологиям, на оливковом масле. Пиццерия Mozzarella полностью оправдывает свое название, потому как почти в каждое блюдо здесь добавляют сыр, исключение составляют только супы. Для пасты и лазаньи - пармезан, для пиццы - моцарелла.

Старый добрый Dickens

Адрес: пр. Достык, 46, уг. ул. Шевченко, тел.: +7 (727) 291-16-59, 291-07-99

48

№1 октябрь-ноябрь 2015

Текст и фото Дины Добровольской

Mozzarella

Адрес: пр. Абая, 89, уг. ул. Шарипова, тел.: +7 (727) 317-17-81, +7-778-923-4120

За плечами у него уже пятнадцать лет, но, вопреки возрасту, Dickens заметно помолодел. Даже несмотря на то, что жарких денечков осталось не много, вы всегда здесь сможете освежиться мятнолимонным лимонадом, наслаждаясь приятным теплом на открытой террасе. Любой, пришедший в Dickens, по достоинству оценит атмосферу, царящую здесь - выдержанный в классическом стиле интерьер, тщательно продуманное меню. А не так давно в ресторане появилась своя библиотека, где можно найти практически любую книгу - от проверенной временем классики до бестселлеров от гуру бизнеса. Вы сможете взять понравившуюся вам книгу домой, для этого достаточно заполнить читательский билет. Что касается меню, оно здесь обновляется дважды в год и плюс два сезонных предложения - сразу виден творческий подход повара к любимой работе! Мне, например, удалось по-

пробовать сразу два новых сырных блюда: долма со шпинатом под сырным соусом и салат с рукколой, к которым подавался еще и соус из манго. Не могу не поделиться своим восхищением такой необычной долмой! Дополнительные ингредиенты, присутствующие в этом блюде - кедровые орешки и помидоры черри придают блюду интересные нотки. Если вы решили заглянуть в Dickens, обязательно попробуйте сырные шарики, в состав которых входит моцарелла, оторваться от них просто невозможно! А нежнейший сыр фетакса, дополненный мелко порубленной кинзой и завернутый в прозрачное рисовое тесто (или рисовую бумагу) имеет не только превосходный вкус, но и прекрасно подходит тем, для кого правильное питание - неотъемлемая часть жизни. Кстати, покидая этот ресторан, не забудьте захватить свежее яблочко. Это такой небольшой вкусный презент от заведения.


Bon Bon

GUIDE

Адрес: пр. Абылай хана, 123, уг. ул. Джамбула, тел. +7 (727) 261-17-39

Если вы большой поклонник сыров разных сортов, то добро пожаловать в грузинский ресторан «Dedas Puri», что в переводе означает «Мамин хлеб». Переступая порог летней террасы, вы сразу попадаете в домашнюю атмосферу, навеянную кавказской музыкой и радушием персонала. И это не удивительно, ведь гостеприимство - отличительная черта грузинского народа. Еда должна приносить радость и удовольствие, а посещение ресторана - быть приятным событием, таков девиз «Dedas Puri». Первое, на что обращаешь внимание, - схема соответствия вина и закусок. Это значительно упрощает процедуру и придает уверенности в выборе. Меню ресторана радует разнообразием сыров, как в отдельной нарезке, так и в составе разнообразных блюд, щедро приправленных травами. Чаще всего в качестве приправы здесь используется мята, которая не просто освежает, но и придает блюду особые нотки. Ассорти из кавказских сыров (сулугуни, брынза), надуги с мятой, рулетики с

Кофейня «Bon Bon» за 12 лет уже стала любимым местом многих горожан. Свежая выпечка, прекрасная кухня, ароматный кофе и уютный интерьер - это далеко не все достоинства, ради которых хочется возвращаться сюда снова и снова. Обстановка заведения мысленно переносит нас в ту часть Европы, где в пасмурную погоду можно спрятаться от ветра, зайдя в укромный дворик, и выбрать себе столик по вкусу, а в ясную - нежиться под лучами не обжигающего солнца, потягивая прохладный кофейный напиток. И не важно, пришли ли вы сюда с семьей или назначили здесь встречу делово-

сулугуни (название говорит само за себя), гебжалия (сырный рулет из тонко нарезанных листов молодого сулугуни, который подается со сметанным соусом и ароматными травами) - вот лишь небольшой список сырного разнообразия ресторана. Кстати, сыр для «Dedas Puri» изготавливается на заказ, дабы соблюсти традиции вкуса характерной кухни. К сожалению, пока на рынке подходящего продукта нет. Для дегустации я выбрала «Кулечки с надуги». Надуги - это нежнейший сливочно-творожный сыр с мятой, завернутый в листовой сулугуни. Подается это блюдо с молодым раскрошенным имеретинским сыром с приправами и зернышками граната, а на тарелке аппетитно выложены ягоды винограда. Интересное сочетание соленого сыра и сладких ягод придает блюду праздничный вкус и даже улучшает настроение. Идеальным дополнением, конечно, будет корзинка свежего, ароматного хлеба, в честь которого и названо заведение.

Social Coffee

Адрес: ул. Сатпаева, 10, уг. ул. Фурманова, тел.: +7 (727) 264-24-89, +7-707-453-1178

Солнечное место, наполненное свежим воздухом и цветами, а на стенах портреты Фриды Кало - все это Social Coffee. Оно привлекает самую разную публику: молодежь приходит выпить кофе, позавтракать, люди более зрелого возраста - на бизнес-встречи, ланчи и ужины. И название у заведения говорящее - кофейня создана для хорошего общения в располагающей обстановке. Просторная летняя терраса и залы позволяют принимать большое количество гостей. Меню привлекает своей простотой и разнообразием. Обновляется оно регулярно, а ингредиенты варьируются в зависимости от пожеланий клиента. Стоить отметить и

му партнеру - вы будете чувствовать себя прекрасно. Вы сторонник правильного питания? Ну тогда вам точно сюда! Меню кофейни радует не только десертами, но и большим выбором салатов. Например, «Микс салатов с козьим сыром», в состав которого входят помидоры на подушечке из копченой курицы, заправленные бальзамическим соусом, способен без вреда для здоровья и фигуры утолить голод и позволить насладиться изысканным вкусом ломтиков сыра и трав. Блюда подаются быстро и готовятся из самых свежих продуктов, а персонал дружелюбен и всегда готов пойти навстречу.

Dedas Puri

Адрес: пр. Желтоксан, 162, уг. ул. Курмангазы, тел.: + 7 (727) 272-08-66, + 7-747-754-3431

схематичное обозначение блюд из курицы, говядины, вегетарианских блюд, пасты, wok и прочее, благодаря чему, внимание концентрируется на желаемом. Интересно, что завтраки тут подают целый день, и это нравится многим посетителям, особенно тем, кто придерживается системы правильного питания. Из сырных и травяных блюд отдельного упоминания заслуживает суп из брокколи с сыром рикотта, который подают с сухариками и парой капель оливкового масла. Воздушная масса идеальна для легкого и полезного обеда. Готовится этот суп из свежих и качественных продуктов, а подается быстро, не позволяя клиентам томиться в ожидании.

№1 октябрь-ноябрь 2015

49


Текст Ирины Вагановой Фото Светланы Бурдюковой

Режем сыр правильно СЫРНЫЕ НОЖИ уществует несколько разновид­ С ностей сырных ножей, причина тому - огромное разнообразие видов сыра.

К

расиво нарезать и правильно выложить сыры - целое искусство. Нужно обладать определенными знаниями, чтобы не испортить вкус этого продукта, поистине достойного королевского стола.

ля мягких сыров придумали Д специальное приспособление, внешне напоминающее проволоку,

чтобы не деформировалась благородная плесень. Также проволочными ножами можно нарезать очень твердые сыры. сть два вида проволочных Е ножей - гильотина и проволока со стержнем. С первым все просто, сыр

кладется на платформу и отсекается тонкими ломтями с помощью проволоки. Второй вид сложнее. Стержень вставляется в середину мягкой головки, и

50

№1 октябрь-ноябрь 2015


фиксированной, так и регулируемой именно ее размер отвечает за толщину нарезаемых кусочков сыра. Использование такого ножа дает возможность без труда нарезать сыр ровными и довольно тонкими ломтиками. оловки твердых сыров обычно режут двуручными ножами с Г полукруглым лезвием. Для самых

твердых сортов сыра существуют также сырные топорики. сть еще один вид ножа в виде лопаточки с поперечной прорезью, Е называется сырный рубанок. Им можно нарезать твердые и средней мягкости сыры.

ОСОБЕННОСТИ НАРЕЗКИ СЫРА тобы нарезать большую сырную голову, сначала нужно разрезать ее Ч пополам проволокой или ножом с двумя

рукоятками, затем отсечь серединку обыкновенным ножом, а остальную часть порезать сегментами. Этот способ подходит для таких сыров, как гауда и эмменталер. Для нарезки сырных шаров используется обычный нож и разрезается такая голова на порционные куски как арбуз. сли нужно порезать сыр в бруске или колбасный сыр, сначала Е следует удалить воск снаружи, а затем

порезать сыр на ломтики. В колбасном сыре порционные кусочки лучше резать наискосок. верхтвердые сыры многолетней С выдержки (пармеджано риджано, грана подано, олд амстердамер)

выковыривают большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием (он так и называется - «для пармезана») или срезают норвежским ножом-лопаточкой, который действует как овощечистка: режет сыр очень тонко, как будто снимает стружку.

проволока вращается по спирали, срезая сыр почти прозрачными пластинами. ля сыров средней твердости Д используются компактные ножи с прорезями на лезвии, чтобы сыр

не прилипал к ножу, и с фигурными зубчиками на конце для подхватывания и сервировки отрезанных кусочков.

Б

ольшинство сырных ножей имеют ручку, расположенную выше линии лезвия. Это обеспечивает полноценный рез и равномерное усилие на режущую кромку. сть группа сырных ножей, Е сильно отличающихся по своему внешнему виду от классических. Они,

скорее, напоминают лопатку или терку с прорезью. Прорезь может быть как

О СЫРЕ

с каждым из них поступите так же, как с цельной сырной головкой, - нарежьте на треугольные кусочки.

ягкие сыры с плесневой корочкой М (бри, камамбер, ливаро) не стоит пытаться разделить на порционные

ломтики, ведь у них очень нежная мякоть, которая быстро расплывется по тарелке. Будет лучше, если гости сами отрежут сыра столько, сколько им нужно. Естественно, если головка велика, положите на стол не целый круг, а один большой треугольный сегмент. ыры с голубой плесенью (рокфор, С горгондзола, дор-блю) самые хрупкие, поэтому их рекомендуют подавать на деревянном подносе со специальной струной - она нарежет их очень бережно.

руглые маленькие козьи сыры К подавайте, разделив на половинки. Сыры-пирамидки режут крест-накрест, а затем каждую четверть еще раз пополам (получаем все тот же треугольник). подают целыми Моцареллу сгустками или в виде ломтиков. СХЕМА НАРЕЗКИ СЫРА

Круглые или квадратные сыры нарезаются на сегменты

Сыр типа Бри нарезается на острые треугольники

рессованные твердые сыры П (чеддер, мимолет, гауда, российский, голландский) режут

ломтиками. Если вы купили круглую головку, сначала разделите ее пополам, а потом отрезайте от нее тонкие треугольнички, словно от торта.

Сыры пирамидальной или конической формы нарезаются на доли

вадратные и прямоугольные сыры К делят на несколько частей, а потом каждую - на слайсы нужной толщины. Удобнее всего это делать ножом с большим лезвием. Причем не раньше, чем за полчаса до прихода гостей, иначе сыр покроется неприятной корочкой.

Голубые сыры отрезаются со скошенным краем

ля полутвердых сыров Д цилиндрической формы необходимо специальное винтовое

приспособление, которое нарежет их красивой стружкой. Если в вашем кухонном арсенале нет такого устройства, сначала разделите головку поперек на круглые сегменты, а потом

Сыры цилиндрической формы нарезаются на высокие сегменты

№1 октябрь-ноябрь 2015

51


Без закуски никуда

52

акуска - обязательный атрибут З любого застолья. Поэтому хочется, чтобы она была и вкусной,

и сытной, и аппетитной, и полезной. В этой рубрике вы найдете рецепты блюд, которые вы сможете готовить ежедневно или украсить ими праздничное застолье. И, несмотря на то, что наши рецепты достаточно простые, результат будет неизменно превосходым.

Текст и фото Асиям Абдуллаевой №1 октябрь-ноябрь 2015


С ЧЕГО НАЧНЕМ? БРУСКЕТТА С СЫРОМ И ПЕЧЕНЫМИ ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 багет или чиабатта • 300 г помидоров • 200 г шампиньонов • 2 головки красного лука • 2 болгарских перца • 3 зубчика чеснока • 5-6 ст. л. бальзамического уксуса • соль, перец по вкусу • 150 г сыра (желательно сливочного) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 200 градусов. Порезать крупно помидоры, грибы, перец, лук и чеснок. Выложить на противень, полить бальзамическим уксусом, приправить солью и перцем, хорошо перемешать и отправить в духовку на 30-40 минут. Сковороду смазать оливковым маслом и поставить на большой огонь. Порезать хлеб на ломти около 2 см и жарить каждый с двух сторон до образования румяной корочки. Тонко нарезать сыр. Готовые овощи выложить на хлеб и сверху выложить сыр. Подавать в теплом виде.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ С СОУСОМ ИЗ КИНЗЫ И ЧЕСНОКА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 100 г голландского сыра • 2 ст. л. муки • 1 яйцо • 100 г панировочных сухарей • 1 ст. л. паприки • 1 ст. л. кунжута Для соуса: • 1 пучок кинзы • 2 зубчика чеснока • сок 1 лимона • 5-6 ст. л. оливкового масла • соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Поставить сковороду с большим количеством масла на большой огонь. Порезать сыр на длинные толстые соломки. Панировочные сухари, паприку и кунжут смешать вместе. Яйцо немного взбить. Обвалять каждую соломку в муке, затем в яйце и в панировочных сухарях. Обжаривать буквально 15-20 секунд и выкладывать на бумажную салфетку, чтобы стекало масло. Для соуса кинзу, чеснок, лимонный сок, масло, соль и перец закинуть в кухонный комбайн и измельчить все до однородной массы. Подавать палочки с соусом к столу еще горячими. №1 октябрь-ноябрь 2015

53


Сэндвич с тунцом,

СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 ржаной багет • 150 г консервированного тунца • 140 г творожного сыра • 1 пучок зеленого лука СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарезать багет на ломтики и обжарить на сковороде с двух сторон до румяной корочки. На кусочки багета намазать творожный сыр, сверху выложить тунца и посыпать нарубленным зеленым луком. Подавать к столу.

54

№1 октябрь-ноябрь 2015


Стебли сельдерея

С ЧЕГО НАЧНЕМ?

ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 стебля сельдерея • 110 г творожного сыра • ⅓ болгарского перца • 1 зубчик чеснока • ¼ яблока • 20 г изюма • перец по вкусу • 20 г изюма

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Болгарский перец и яблоко порезать на мелкие кубики. Порубить мелко чеснок. В небольшую миску сложить творожный сыр, яблоко, болгарский перец, чеснок, изюм, по желанию добавить перец и хорошо все перемешать. Подготовленный сельдерей начинить сыром и подавать к столу. №1 октябрь-ноябрь 2015

55


Запеченный картофель С КИНЗОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 1 кг молодого картофеля • 300 г помидоров черри • 1 головка репчатого лука • 1 морковь • 2-3 зубчика чеснока • 5-6 веточек тимьяна • ½ пучка кинзы • 4-5 ст. л. оливкового масла • 4-5 ст. л. бальзамического уксуса • сок ½ лимона • соль, перец по вкусу • 100 г сливочного масла

56

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: На плиту поставить вариться картофель в мундире до половины готовности. Поставить духовку на 200 градусов. Порубить помидоры, морковь, лук, чеснок, кинзу и тимьян. Сложить все в небольшую миску, добавить бальзамический уксус, оливковое масло, соль и перец, хорошо все перемешать. Выложить на противень. Выловить картофель и уложить на овощи. Сверху положить кусочки сливочного масла и поставить запекаться на 20-30 минут, до готовности картофеля.


«Ауыл берекесi» -

только свежие продукты!

Если вы мечтаете иметь в своем рационе продукты исключительно натуральные и свежие, сохранившие свой первозданный вкус, то продукция ТОО «Ауыл берекесi» - то, что вам нужно! Эта компания выстраивает своеобразный мост от отечественного производителя качественной продукции к жителям города. ОГРОМНЫЙ ВЫБОР! Девиз создателей «Ауыл берекесi» - «Мы за честную работу!» И это полностью соответствует действительности, ведь здесь все сотрудники ревностно следят за тем, чтобы их продукция всегда была свежей и качественной. В их продуктовой линейке основной упор сделан на кисломолочную продукцию. Но, пожалуй, визитной карточкой «Ауыл берекесi» являются сыры. Кстати, рецептом приготовления одного из них - брынзы, предприниматели охотно делятся. БРЫНЗА - ВСЕМУ ГОЛОВА Брынза, пожалуй, один из самых полезных сыров. И пусть она считается ярким представителем восточной кухни, у нас брынза не менее популярна. Этот сыр обладает особым вкусом и очень часто становится находкой для гурманов. Никакое блюдо этим

«Ауыл берекесi», тел. 8-701-711-1552, e-mail: info@aulberekesi.kz


яется сычуж. Затем добавл ов ус ад гр 36 Затем необхотся до ГО лю и нагревае ремешивается. пе рю о и ст РЕЦЕПТ ПРИ ш ка ро в хо ся о ет эт анет как желе, и все о налива ватится, она ст на 10 л 0,020 г, сх Цельное молок ) ы не а нз ы нз ы бр я бр пока . (закваска дл ть до тех пор, брынза готова ный фермент двадцать, то ес есс. Через час ут пр д ин м по ть им да ав ж димо подо на марлю и ст откидываем ее только потом БРЫНЗЫ ТОВЛЕНИЯ

кесi»:

от «Ауыл бере

сыром испортить невозможно, а вот сделать невероятно полезным - запросто! Мало кто знает, что брынзе уже более семи тысяч лет. Во время одного из своих путешествий арабский купец Канан совершенно случайно изобрел рецепт приготовления брынзы. Взяв с собой в дорогу молоко, купец хранил его в сосуде из овечьего желудка. Через некоторое время из этого импровизированного сосуда вытекла мутноватая жидкость и выпал упругий, плотный сгусток домашнего мягкого сыра. Конечно, сейчас технология приготовления этого сыра более совершенна, но единство с природой и максимальная натуральность сохраняются до сих пор. СПЛОШНАЯ ПОЛЬЗА! О полезности этого продукта можно слагать легенды. Съев всего 100 г брынзы, вы получите дневную норму кальция! Ни для кого не секрет, что любители кисломолочных продуктов обладают крепкими костями, зубами и ногтями. Так вот брынза - рекордсмен среди кисломолочного по содержанию полезных веществ: • витамин Е (0,3 мг); • витамин D (0,62 мкг); • витамин С (1 мг); • витамины группы B (0,16 мг); • витамин А (0,18 мг); • витамин РР (0,3 мг). После такой информации совсем несложно ответить на вопрос, чем полезна брынза. И это мы еще не упомянули о полезных микроэлементах в составе сыра: натрий, фосфор, сера, магний, калий и железо. Хотя эта информация запомнится, скорее, тем, кто в этом разбирается досконально, ну а нам, простым поедателям брынзы, важны ее вкусовые качества, которые ни с чем не сравнимы! Всего существуют более двадцати сортов брынзы (хвала тому, кто работал над созданием всего этого великолепия!), и каждый из них уникален по-своему. Причем отличаются они не только внешне, но и, конечно, по своей консистенции и вкусу: от творогообразной, довольно мягкой брынзы, которую можно только мазать на хлеб, до очень жесткой, которая с трудом режется ножом и кладется на тарелку тонкими полупрозрачными пластами (иначе ее трудно будет жевать).

ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР И ХРАНЕНИЕ БРЫНЗЫ Если вы хотите не только наслаждаться вкусом, но и получать пользу от употребления брынзы, то покупать сыр нужно только там, где вы твердо уверены в его натуральности. Ну а если вы все же сомневаетесь, то вот несколько советов в помощь вам. Брынза имеет белый или светло-желтый цвет. Насыщенный желтый цвет может говорить о несвежести продукта. Кисломолочный сыр брынза, в отличие от других сыров, не имеет корочки. Хотя она появляется, если продукт долгое время лежит на прилавке. Качественная брынза имеет небольшое количество пустот неправильной формы, по структуре - слабо пористая. Хорошая брынза - это вкусная брынза, а поэтому по возможности пробуйте продукт перед покупкой. Когда уже брынза попадает в дом, хранить ее желательно не дольше недели. При этом важно соблюдать правила: сухую брынзу укутать в фольгу и спрятать в холодильник, а брынзу с сывороткой держать прямо в жидкости - так она может пролежать и две недели.

№1 октябрь-ноябрь 2015

59


Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой

Советы от шефа

ожалуй, ни одно блюдо, в состав которого входит сыр, не может не получиться. А весь П секрет в необычном вкусе этого продукта, который

сочетается практически с любыми ингредиентами: из него делают паштеты, его нарезают, трут, растапливают. И все же, чтобы быть уверенным в том, что блюдо, приготовленное вами, будет просто восхитительным, лучше воспользоваться советами от шеф-повара.

60

№1 октябрь-ноябрь 2015


ТЕРМООБРАБОТКА

С

ыр быстро плавится при нагревании, поэтому его лучше готовить быстро на небольшом огне. В противном случае он станет жестким.

П

режде чем плавить сыр, нарежьте его кусочками или натрите на крупной терке. Если же вы собираетесь тереть мягкий сыр, например моцареллу, положите ее в морозильную камеру минут на тридцать.

Д

обавлять сыр в соус лучше в конце готовки. Нагревать его нужно до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Но будьте осторожны! Нельзя перегревать сыр, иначе соус станет тягучим. Если же требуется повторно нагреть сыр, лучше сделать это на водяной бане. сли требуется посыпать сыром блюдо, которое вы готовите на плите, лучше Е сделать это, когда оно будет готово

полностью. Просто снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды сам расплавит сыр.

Самые редкие

и уникальные

сыры

Е

сли вы хотите приготовить сыр на гриле, лучше держать его подальше от огня, на расстоянии 8-10 см, пока он не растопится.

о смешивания белого сыра с другими Д ингредиентами лучше дать ему постоять завернутым при комнатной

температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Как вариант, сыр можно поставить в микроволновку на 15-20 секунд, предварительно развернув его.

сли у вас не оказалось заявленного Е в рецепте сыра, его можно заменить другим, но с тем же содержанием жира и влаги. Например, жирный чеддер заменит грюйер.

ЧТО ДЛЯ ЧЕГО? тобы у запеканки появилась аппетитная тягучая корочка из Ч расплавленного сыра, используйте

моцареллу или сулугуни. Для посыпания тостов лучше взять мягкий козий сыр или чеддер. Если вы решили для посыпания блюда сверху использовать твердые сыры, то важно знать, что корочка из

Pule Самый дорогой в мире сыр пуле, производимый из молока ослиц на ослиной ферме в заповеднике Засавика, Сербия. Для производства одного килограмма этого сыра нужно 25 литров свежего молока ослиц. Гурману это удовольствие обойдется в $1270 за килограмм. Casu Marzu Знаменитый овечий сыр с живыми личинками мух, производимый на Сардинии из гнилого пекорино. Личинки, будучи побеспокоенными, способны прыгнуть на расстояние до 15 см, поэтому желающим отведать деликатес рекомендуют во время еды защищать глаза специальными очками. Algmjolk Редкий дорогой сыр из молока лосих готовят на ферме Algens Hus в Швеции. Доить животных можно только в определенное время года, а по времени этот процесс занимает не менее

таких сыров будет хрустящей, когда подрумянится.

О СЫРЕ

ягкие сыры можно активно М использовать для приготовления начинок. Сыр можно нарезать на кусочки

и заворачивать в тесто, можно запекать слоями, а можно начинять им крупные макароны. Например, для сырных крокетов лучше использовать моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся, для пирогов типа киш - грюйер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.

сть сыры, которые обладают Е сильным ароматом и, скорее, растворяются, чем плавятся, при

нагревании - пармезан или его родственник пекорино романо. Их лучше использовать, когда необходимо придать блюду особый аромат. Особенно сильным ароматом обладают и голубые сыры, поэтому они хорошо подходят к соусам и заправкам. Для соусов, суфле и пирожков с сыром лучше использовать грюйер. В нем больше жиров, поэтому он легче плавится.

3 часов. Стоимость этого сыра составляет почти 1 000 евро за 1 кг, и производится он в очень ограниченных количествах. Vieux Boulogne Этот мягкий французский сыр из коровьего молока был признан французскими и британскими экспертами самым зловонным в мире. Изготавливают его исключительно в области Булонь-Сюр-Мер, а его корочку вымачивают в пиве от 7 до 9 недель. В ходе исследования сыр обошел такие сорта, как бри и понт левек. Caravane Редкий среднежирный сыр, который производится в Марокко и ОАЭ из верблюжьего молока. За мягкую и белую корочку он получил прозвище «Кэмелбер». В мире не так много ферм, которые занимаются производством верблюжьего молока, так как средний удой от верблюда в четыре раза меньше, чем от коровы. №1 октябрь-ноябрь 2015

61


ЧизкейкГЛОБАЛЬНАЯ СЕНСАЦИЯ!

Текст и фото Катерины Перера

62

№1 октябрь-ноябрь 2015


Такое лакомство, как чизкейк, повсеместно известно в той или иной форме уже на протяжении нескольких столетий. Но только в прошлом веке чизкейк стал глобальной сенсацией. Сладкие, закусочные, охлажденные и выпеченные - сейчас чизкейки подают практически в любом заведении общепита во всем мире. Существуют целые кафе и пекарни, которые в своем ассортименте предлагают сотни различных чизкейков на любой вкус. Но и среди любителей домашней выпечки это лакомство стало настоящим хитом. И я не являюсь исключением! Чизкейк совсем не сложно «приручить». Семья и близкие будут, несомненно, рады новым вкусовым комбинациям, а вы насладитесь процессом и услышите комплименты и восторженные комментарии о вашем шедевре. Я постаралась подобрать варианты на любой вкус. Уверена, среди них вы найдете что-то по душе! №1 октябрь-ноябрь 2015

63


Карамельногрушевый чизкейк

С ГОЛУБЫМ СЫРОМ

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

64

№1 октябрь-ноябрь 2015


D

OLCE VITA

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 Основа: • 95 г овсяных хлопьев • 30 г грецких орехов (измельчить в крошку) • 40 г коричневого сахара • 60 г сливочного масла (растопить) • 1 яйцо (слегка взбить) Чизкейк: • 250 г сыра рикотта • 350 г творожного сыра • 145 г коричневого сахара • 4 яйца • 2 ст. л. кленового сиропа • ¼ ч. л. соли • 2 ч. л. ванильной пасты или эссенции • 100 мл жирных сливок (от 30 %) • 300 г груш (очистить от кожицы и семян, крупно порезать) • 100 г голубого сыра (крупно поломать) Карамель с ванилью: • 120 мл сливок (от 30 %) • ½ стручка ванили (разрезать пополам, выскоблить семена, стручок сохранить) • 200 г сахара • ¼ ч. л. соли • ½ ч. л. кукурузного сиропа или глюкозы • 1 ½ ст. л. воды • 30 г сливочного масла (порезать кубиками) Украшение: • 2 груши (очистить от кожицы и сердцевин) • 20 г сливочного масла • 3 ст. л. коричневого сахара • ½ ч. л. ванильной эссенции

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 180 градусов. Дно разъемной формы диаметром 20 см застелить пергаментом. Для основы смешать все ингредиенты. Выложить в форму основу, плотно утромбовать. Выпекать в разогретой духовке 15 минут. Дать основе полностью остыть. Температуру духовки уменьшить до 160 градусов. В чаше миксера на низких оборотах смешать рикотту, творожный сыр и коричневый сахар. По одному добавить яйца, каждый раз взбивая до полного объединения. Добавить кленовый сироп, соль, ванильную пасту и сливки. Взбить до однородности. Вручную подмешать груши и раскрошенный голубой сыр. Перелить содержимое чаши в форму с основой. Выпекать в разогретой духовке 40 минут или до готовности (при подергивании формы серединка чизкейка должна немного подрагивать, а края должны пропечься). Выключить духовку, оставить чизкейк остывать со слегка приоткрытой дверцей. Отправить чизкейк в холодильник до полного застывания, минимум - 4 часа, лучше на ночь. Приготовить ванильную карамель. В маленькой кастрюле нагреть сливки со стручком и семенами ванили. Не кипятить! Подготовить большую миску со льдом. В сковороду или сотейник сложить сахар, соль сироп и воду. Поставить на средний огонь, дать сахару растаять и начать кипеть. Не размешивая, слегка подергивать сковороду, чтобы карамель равномерно нагревалась. Довести карамель до 150 градусов, когда появится белый дымок - карамель готова. Уменьшить огонь до минимума, аккуратно, энергично размешивая венчиком, тонкой струйкой ввести горячие сливки. Масса будет очень пениться. Хорошо размешать, чтобы растворились застывшие к��мочки карамели. Снять с огня, добавить масло, размешать венчиком до гладкости. Пропустить карамель через сито. Поставить емкость с карамелью в миску со льдом и, помешивая, дать полностью остыть. Для украшения разрезать каждую грушу пополам, каждую половинку - еще на четыре части. В толстодонной сковороде на медленном огне растопить масло, слегка обжарить на среднем огне грушевые дольки - по 2-4 минуты с каждой стороны. Равномерно посыпать груши коричневым сахаром, обжаривать с каждой стороны еще пару минут. Груши должны сохранить форму. Добавить ванильную эссенцию, снять сковороду с огня, дать грушам полностью остыть. Перед подачей полить поверхность чизкейка карамелью, сверху выложить грушевые дольки.

№1 октябрь-ноябрь 2015

65


Апельсиноворозмариновый

ЧИЗКЕЙКБРАУНИ

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

66

№1 октябрь-ноябрь 2015


АПЕЛЬСИНОВОРОЗМАРИНОВЫЙ ЧИЗКЕЙК-БРАУНИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 Основа-брауни: • 120 г темного шоколада • 120 г сливочного масла (комнатной температуры) • 200 г сахара • 2 яйца (100 г) (комнатной температуры) • 80 г миндальной муки • 50 г пшеничной муки • 15 г какао Чизкейк: • 250 г творожного сыра (комнатной температуры) • 400 г сыра рикотта • 150 г сахара • 3 яйца (150 г) • 30 мл апельсинового ликера • цедра 1 крупного апельсина • 1 ½ ст. л. мелко рубленых листьев розмарина Сироп: • 100 г сахара • 1 ст. л. меда • 100 мл апельсинового сока • цедра 1 апельсина • 2 побега розмарина Украшение: • 5-7 мандаринов (очищенные дольки)

ОХЛАЖДЕННЫЙ ЯГОДНЫЙ ЧИЗКЕЙК С ЛАЙМОМ И БАЗИЛИКОМ (БЕЗ ВЫПЕЧКИ) ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 Основа • 125 г сахарного печенья (типа «Юбилейное», «Слодыч» и т. п.) • 65 г сливочного масла (растопить) Чизкейк: • 12 г желатина • 60 мл холодной воды • 375 г маскарпоне комнатной температуры • 110 г сахарной пудры • 1 ст. л. цедры лайма • 300 мл жирных сливок (от 30 %) • 100 мл свежевыжатого сока лайма • 2 ст. л. листьев базилика (мелко порубить) • 180 г ягод (крупные - порезать) Припущенная клубника: • 2 ст. л. клубничного ликера или воды • 80 г клубничного джема • 1 ст. л. сока лайма • 250 г свежей клубники (обрезать хвостики, ягоды порезать пополам или на четвертинки) • небольшой пучок базилика Украшение: • 100 г свежих ягод • стебель свежего базилика

D

OLCE VITA

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смазать маслом и выстелить дно разъемной формы диаметром 20 см пергаментом. Для основы-брауни: растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи, дать остыть. В глубокой емкости миксером взбить масло с сахаром до кремообразного состояния, около 5 минут. По одному добавить яйца, каждый раз взбивая до полного объединения. Лопаткой подмешать оба вида муки и какао, затем растопленный шоколад. Размешать до однородности. Ровным слоем распределить тесто по дну формы, разровнять поверхность. Разогреть духовку до 160 градусов. Приготовить массу для чизкейка. В глубокой емкости миксером взбить творожный сыр до однородности. Добавить рикотту и сахар, взбивать еще несколько минут до полного объединения массы. По одному добавить яйца, взбивая каждый раз до полного объединения. Подмешать апельсиновый ликер, цедру и рубленый розмарин. Аккуратно вылить получившуюся массу в форму с основой-брауни. Выпекать чизкейк в разогретой духовке один час. Бока чизкейка должны пропечься, а середина слегка подрагивать. Оставить чизкейк остывать в выключенной духовке. Остывший чизкейк отправить в холодильник на 2-4 часа. Приготовить сироп. В маленькой кастрюле смешать воду, мед и апельсиновый сок. Поставить на средний огонь, довести до кипения. Добавить апельсиновую цедру и стебли розмарина. Уменьшить огонь до минимума, уварить сироп до небольшого загустения. Снять с огня и дать полностью остыть. Вынуть стебли розмарина. Достать остывший чизкейк из формы, поместить его на сервировочное блюдо. Украсить очищенными мандариновыми дольками. Полить сиропом.

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смазать основу разъемной формы диаметром 20 см растительным маслом, застелить дно пергаментом. Приготовить основу чизкейка. В кухонном комбайне или при помощи скалки измельчить печенье, добавить растопленное масло, снова измельчить, размешать до равномерного распределения масла и образования крошки. Выложить получившуюся массу в подготовленную форму, плотно утрамбовать и разровнять. Охладить, пока готовится чизкейк. Замочить желатин в холодной воде. Растопить набухший желатин на водяной бане или в микроволновой печи, дать остыть. В чаше миксера взбить маскарпоне с сахарной пудрой и цедрой лайма. Добавить сливки, снова взбить до загустения. Добавить сок лайма и снова взбить. Разделить получившуюся массу на две равные части. В первую подмешать половину желатина, рубленый базилик и ягоды. Залить в форму с охлажденной основой, быстро выровнять поверхность. Отправить в морозильник на один час или до застывания. Снова подогреть оставшийся желатин, дать остыть, подмешать к оставшейся сырной массе. Залить в форму с первой застывшей половиной. Слегка потрясти форму из стороны в сторону, чтобы выровнять поверхность. Остудить в холодильнике в течение минимум 4 часов. Приготовить клубнику. Смешать клубничный ликер, джем и сок лайма в средней толстодонной кастрюле. Поставить на небольшой огонь, дать растопиться джему, периодически помешивая, и дать закипеть. Добавить базилик и клубнику, снять с огня. Дать полностью остыть. Вынуть базилик. Перед подачей достать охлажденный чизкейк из формы, поместить на сервировочное блюдо. Выложить припущенную клубнику, полить сиропом. Украсить свежими ягодами и листьями базилика.

№1 октябрь-ноябрь 2015

67


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 • 12 шт. шоколадного печенья типа «Oreo» • 12 г желатина • 60 мл холодной воды • 250 г творожного сыра (комнатной температуры) • 170 г сахарной пудры • 375 г жирных сливок (от 30 %) • 80 мл мятного ликера или сиропа • Зеленый пищевой краситель (факультативно) • 150 г темного шоколада (поломать на кусочки) • 2 ч. л. растительного масла • пучок свежей мяты СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В форму для капкейков вложить бумажные капсулы. На дно каждой положить по одному печенью. Желатин замочить в холодной воде. После набухания растопить желатин на водяной бане или в микроволновой печи. Дать остыть. В чаше миксера взбить творожный сыр с сахарной пудрой. Добавить сливки, взбить до загустения массы, затем, продолжая взбивать, добавить мятный ликер и пищевой краситель. Ввести желатин. Наполнить каждую капсулу доверху сырно-мятной массой, выровнять поверхность. Отправить застывать в холодильник минимум на 4 часа. Перед подачей приготовить ганаш. Смешать шоколад с маслом. Растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать остыть. Нанести остывший ганаш на каждый мини-чизкейк, украсить свежей мятой.

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

Охлажденные мини-чизкейки С МЯТОЙ И ШОКОЛАДОМ (БЕЗ ВЫПЕКАНИЯ) 68

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

№1 октябрь-ноябрь 2015

69


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 Основа: • 120 г печенья «Крекер» • 75 г сливочного масла (растопить) • 1 желток • ¼ ч. л. молотого мускатного ореха Чизкейк: • 40 мл растительного масла • 300 г шампиньонов (очистить, крупно порезать) • 3 зубчика чеснока (очистить, измельчить) • 1 ½ ст. л. свежих листьев тимьяна или 1 ч. л. сушеных • 1 ст. л. соевого соуса • ½ ч. л. молотого белого перца • ¼ ч. л. молотого мускатного ореха • 50 г ядер грецких орехов (обжарить на сухой сковороде, крупно порубить) • 500 г мягкого козьего сыра (комнатной температуры) • 125 мл натурального йогурта • 2 яйца • 80 г твердого сыра типа пармезан (натереть на терке)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 160 градусов. Смазать разъемную форму диаметром 20 см маслом, дно застелить пергаментом. Приготовить основу. В кухонном комбайне или при помощи скалки измельчить крекеры в крошку. Добавить остальные ингредиенты, смешать до полного объединения и однородности. Плотно утрамбовать получившуюся массу в подготовленную форму. Выпекать в разогретой духовке 10 минут. Дать остыть. Разогреть растительное масло на сковороде, добавить шампиньоны, слегка обжарить (10 минут), добавить измельченный чеснок и тимьян, готовить еще 5 минут, помешивая. Добавить соевый соус, белый перец и мускатный орех и готовить, помешивая, еще несколько минут. Дать полностью остыть. В чаше миксера взбить козий сыр с йогуртом. По одному добавить яйца, взбивая каждый раз до однородности. Вручную подмешать орехи, обжаренные грибы и тертый сыр. Залить чизкейк в форму с основой. Выпекать в разогретой духовке 1 час или до готовности (бока должны пропечься, а середина слегка подрагивать). Дать полностью остыть в выключенной духовке. Охладить в холодильнике минимум 4 часа.

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

Закусочный чизкейк С ГРИБАМИ, ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ТИМЬЯНОМ 70

№1 октябрь-ноябрь 2015


Счастливые люди Рынок заведений общественного питания нашего города, будь то пафосные рестораны или обычные закусочные, пополняется с завидной скоростью. Это вполне объяснимо, ведь Алматы занимает первое место в потребительском списке среди казахстанских городов. Конкуренция высока! Но даже при таком многообразии порой бывает нелегко найти что-то действительно привлекательное, с приятной кухней и домашн��й обстановкой, где можно было бы расслабиться с друзьями, да и просто хорошо провести время.

1 сентября 2015 года распахнуло свои двери кафе «Счастливые люди». Это уникальный в своем роде проект, аналогов которому в Алматы пока нет. Идея создания кафе родилась под впечатлением от книги об Иерусалиме. И вот, спустя полтора месяца после рождения идеи, «Счастливые люди» готовы были принимать гостей. Под чутким руководством Лаборатории ресторанных идей, творческим подходом Андрея Мокича (основатель лаборатории и автор проекта) и Настасьи Старченковой некогда обыденное место превратилось в уголок счастья. На летней террасе растут различные травы: базилик, мята, розмарин; помидоры черри и острый

перец. Это не только оригинальный ландшафтный декор, но и практично использованная площадь. С улицы также можно заметить окна кухни, где хозяйничают повара во главе с Алексеем Краковским. Алексей специально приехал из Израиля, чтобы быть частью этого проекта и, как уже сложилось, семьи. Большие кухонные окна служат не только хорошим источником воздуха, но и показывают, что процесс приготовления открыт для взора клиента как снаружи, так и внутри. Первое, что вы увидите, зайдя в помещение, это витрина мини-маркета. Здесь продаются свежие продукты и специи. Обеденный зал небольшой - чтобы сохранить домашнюю

атмосферу и быть внимательным к каждому клиенту и его потребностям. Все детали интерьера продуманы до мелочей: подушки с именным логотипом, которые обеспечивают особый комфорт; стены, оформленные современными авторскими рисунками черным фломастером на белых полотнах, которые, кстати, легко перерисовать парой взмахов белой кистью и снова черным фломастером; тщательно подобранные книги, как обязательный атрибут; укромные места для двоих у окна, где можно насладиться видом и обществом друг друга. Вечером помещение озаряется мягким желтым светом, создавая слегка романтическую обстановку.

ОСОБЕННОСТИ КУХНИ

ной сальсой, копченной сметаной и схугом. Еще один вариант зарядиться энергией и хорошим настроением с утра - заказать мягкий сыр «Лабане» с острым схугом, томатными семечками, листьями мяты и кинзы, а к нему - корзину с питами. Это блюдо не едят приборами. Все, что нужно, - отломить кусочек питы и зачерпнуть. Этикет здесь не главное, главное - получить удовольствие от еды. Алексей не скупится на вкусовую палитру и дает посетителям перенестись в шумный Иерусалим с помощью буйства специй. Так, например, судак с персидским лимоном и пюре из батата превращается из речной рыбы в произведение кулинарного искусства. Кроме пюре, филе органично дополняет персидское рагу, именуемое хорештом, в состав которого входят листья мангольда, шпината, кинзы, петрушки и палочки корицы. Заключительный аккорд исполнят мягкий домашний говяжий сыр и взбитый рыбный соус. Кухня требует любви и творчества, как холст художника, как глина гончара, как бронза скульптора. В «Счастливых людей» невозможно не влюбиться, хочется вновь и вновь возвращаться туда, где за плитой рождаются шедевры, а ты сам чувствуешь себя частью чего-то до боли живого и радостного.

Руководители проекта обращают отдельное внимание на то, что иерусалимская кухня не является сугубо еврейской. Она разнообразна настолько, насколько можно представить себе разнообразие культуры четырех тысячелетий, и сохранила в себе лучшие традиции европейских, азиатских и африканских блюд. Каждое утро команды начинается с поиска лучших продуктов на Зеленом базаре, поэтому толстого тома меню вы в заведении тоже не найдете. Оно меняется в зависимости от свежести и приемлемости продукта (если на рынке был отличный судак - значит, подаваться будут вариации блюд из него), а состоит меню примерно из 12-16 позиций. Стоит также отметить, что вся кухня основана на локальных продуктах - местный творог, местная рыба, овощи и другое. При этом блюда не адаптируются под ментальность, традиции соблюдаются последовательно и четко, хотя индивидуальные пожелания клиента учитываются в обязательном порядке. Сделать утро добрым можно, позавтракав в «Счастливых людях» бурекасом с козьим сыром, листьями шпината и мангольда, а также яичным желтком, который подается с томат-

№1 октябрь-ноябрь 2015

71


Фото Анастасии Воскресенской

Волшебница

«КУХНИ НА ОДНОГО»

уд-сообщество в популярной сети Instagram крепнет с каждым месяцем, Ф набирает обороты, выводит из зоны комфорта, знакомит в реальности и мотивирует к развитию. Я, как и многие участники многочисленных конкурсов на тему еды и ее изображения, заболела фуд-фотографией. Изо дня в день мы фотографируем еду, делимся своими снимками, изучаем работы других и общаемся. Мы знаем поименно детей и мужей, поздравляем с днями рождения близких, умиляемся картинкам с питомцами и мечтаем о личной встрече. Увы, часто расстояния в тысячи километров непреодолимы, но иногда удача улыбается и происходит модная нынче развиртуализация. С героиней этого интервью мне посчастливилось познакомиться лично. Знаете, бывают такие добрые, искренние и очень спокойные люди, с которыми хочется просто сидеть рядом, делиться сокровенным и говорить о наболевшем. Анастасия Воскресенская, больше известная как Ася под ником @sunday_woman, очень располагает к себе, ей хочется верить, а следом хочется и готовить по ее рецептам, ведь наверняка блюда получатся такими же гармоничными, как и автор рецептов. Давайте знакомиться.

72

№1 октябрь-ноябрь 2015


ся, одним из ярких событий твоей фуд-фото жизни стала победа -А в самом масштабном кулинарном

сражении Chefs Battle в Instagram. Тяжело ли она далась тебе? Вообще расскажи, приходилось ли выходить из зоны комфорта, что давалось сложнее всего? - Признаюсь сразу, участие в таком масштабном соревновании далось тяжело. Я же совсем не кондитер, у меня очень слабая теоретическая и техническая подготовка. Каждое блюдо, которое я готовила, было дебютным, приходилось изучать много материала по технологии изготовления. Но в этом самый большой интерес и драйв для меня. Я очень люблю учиться чему-то новому, открывать для себя рецепты, снова и снова удивляться настоящей магии кондитерского искусства. В этом сезоне были очень интересные, но вместе с тем и очень сложные творческие фото-задания, которые заставили хорошенько поломать голову и даже порукодельничать. Вся игра для меня - один сплошной выход из зоны комфорта и вместе с этим возможность приготовить то, на что я вряд ли бы решилась вне проекта. Сложнее всего было начинать готовить что-то заново, когда предыдущие попытки не увенчались успехом. то дает участие в конкурсах, тяжело чего началось твое увлечение фудто тебе нравится больше - снимать ли ты воспринимаешь критику со -Ч -С фотографией, и чем ты занимаешься -Ч или готовить? стороны судей и участников, быстро ли помимо этого? отходишь?

- Во-первых, новые знания, новый опыт, расширение рамок собственных возможностей и даже открытие себя. Вовторых, интересные знакомства, которые иногда незаметно перерастают в дружбу. В-третьих, это прекрасное лекарство от скуки и способ разнообразить жизнь. Критику воспринимаю тяжело. Было бы лукавством сказать, что для меня критика - это только толчок для развития. Я переживаю, злюсь, но потом, когда первая волна проходит, начинаю уже извлекать из критики уроки, анализирую свою работу, смотрю на нее с другой стороны.

- Раньше я фотографировала свадьбы, людей, детей, но с появлением малыша заниматься выездными съемками стало очень трудно. Интерес перешел на фудфото. А по профессии я графический дизайнер, очень много лет этим занимаюсь, люблю свою работу и, наверное, по-настоящему больше ничего не умею. ак ты думаешь, фуд-фото останется с тобой надолго или интерес может -К пропасть? - Мой богатый опыт общения с собой показывает, что я натура очень увлекающаяся и в один прекрасный день могу загореться какой-то идеей, которая поглотит меня целиком. Но пока фудфото - основное мое хобби, которым я стараюсь заниматься каждый день. Смотрю много работ других фотографов, учусь, читаю литературу и статьи. Надолго ли это? Не знаю… ли тебе монетизировать свое -Удалось хобби, и есть ли такая цель? - Да, иногда попадаются заказы на фотосъемку еды, в большинстве своем они вытекают из основной моей работы дизайнера. Я не позиционирую себя как фуд-фотограф, но всегда с удовольствием берусь за такие проекты. Особенно когда разрабатываешь, например, каталог продукции и сам для него снимаешь, работа идет легче, потому что никому ничего не нужно объяснять.

- Мне больше нравится есть и смотреть на свои красивые фотографии (смеется). А если серьезно, то даже не знаю. Это такие разные стихии. Когда готовлю, то всегда удивляюсь, как взаимодействуют между собой продукты, как из неприглядного скользкого белка получается устойчивая белая пена, а из нее хрустящая меренга. Как поднимается тесто, получается бисквит и т. д. В фотографии своя прелесть. Игра света, сочетания цветов и фактур… Это необычайно богатый мир, который затягивает так сильно, что не замечаешь, как летит время.

овольно банальный вопрос, но -Д все же, какие блюда нравится фотографировать больше всего, есть ли

любимчики среди съедобных моделей? И, наоборот, что удается хуже всего? - Это, конечно, сладкие блюда. Я большая сладкоежка, а десерты такие фотогеничные, яркие, манящие. Я и готовить их больше люблю. К основным блюдам всегда подхожу с некоторой боязнью, не знаю, как их лучше обыграть на фото, чтобы вызвать слюноотделение у зрителя. свою кухню, тебе комфортно в -Опиши ней или пора расширяться? - У меня супер-маленькая кухня, я ее называю «обтягивающая» или «кухня на одного». Она меньше 4 м2, свободная площадь пола - 1 м2. Но я ее сильно люблю, там все так, как мне нравится, начиная от цвета и высоты поверхностей, заканчивая формой крана. Мне бы большой-большой шкаф для хранения посуды и все, больше ничего не надо. №1 октябрь-ноябрь 2015

73


от это да! Действительно удивила. Всегда ли ты готовишь с -В удовольствием? - Стараюсь. Верю в то, что еда перенимает настроение повара. Иногда готовлю что-то на автомате, какие-то простые повседневные блюда. Но для чего-то особенного обязательно должно быть вдохновение, иначе я не умею. ли ты правильного питания, сидишь ли на диетах? -Придерживаешься - Диетам давно сказала строгое нет. Я всю сознательную жизнь борюсь с лишним весом, как только не издевалась над организмом, но поняла, что правильное питание и спорт - лучшие союзники, ничего действеннее не придумали и не придумают. ты черпаешь вдохновение как -Откуда в готовке, так и в сьемке? - Книги и журналы, в основном зарубежные. Путешествия. Когда кудато собираешься или где-то побывал, то обязательно хочется приготовить местные блюда. Старые тетрадки с рецептами, оставшиеся от бабушек. Очень много смотрю картинок с едой. Это могут быть как современные фото, так и живописные натюрморты старых мастеров. о своих планах на -Расскажи ближайшее будущее. - Учиться и развиваться. Хочу перейти на новый уровень в фуд-фото. Для этого надо много и вдумчиво снимать, правда, времени особо нет, но, надеюсь, появится. Возможно, снимать для стоков. Освоить новые рецепты. Есть безумная идея - взять кулинарную книгу какогонибудь кондитерского гуру и приготовить оттуда все от корки до корки. какими-нибудь секретами фуд-блогерства. -Поделись - Тут, как в любом деле, главное - большая любовь к тому, что делаешь. Надо самому гореть, чтобы разжечь интерес у зрителя.

-Какие блюда твои любимые? - Конечно, сладкие. Я люблю все шоколадное, испытываю трепет перед макаронс и обожаю крем-брюле. собенно приятно слышать о любви к -О крем-брюле. Для нашего журнала ты подготовила рецепты с базиликом, почему именно на нем ты остановила свой выбор?

- Для одного из блюд Chefs Battle я готовила базиликовое желе и влюбилась. Стало интересно, с какой стороны может еще раскрыться это удивительное растение, которое я раньше использовала исключительно для приправы основных блюд. Беседовала Полина Льдокова

74

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

риятный терпкий запах с П оттенками лимона и корицы. О какой из трав-приправ идет речь?

Наверняка, угадали, это базилик. А вы знаете, что некоторые его сорта источают запах гвоздики, душистого перца или чая? Да и цвет листочков тоже может быть разный: от зеленого до пурпурного. Значит, ваша задача правильно определить, какой сорт этой волшебной травы отлично оттенит вкус вашего блюда.

Базилик? Базилик!

Текст и фото Анастасии Воскресенской №1 октябрь-ноябрь 2015

75


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 • 240 г муки • 50 мл растительного масла • 100 г тертого сыра (пармезан) • 2 яйца • пара веточек базилика • цедра одного лимона • 25 мл воды • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ч. л. соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Соединить муку, разрыхлитель и соль, хорошо перемешать венчиком. В растительное масло добавить муку и растереть до образования мелкой крошки. Добавить сыр, перемешать. Промытый и просушенный базилик (только листья) мелко порубить. С лимона снять цедру. Добавить в тесто базилик, лимонную цедру, яйца и холодную воду. Вымесить мягкое, эластичное тесто. Раскатать тесто между двумя листами пергамента. Вырезать печенье. Можно присыпать сверху сушеным базиликом или тимьяном. Переложить печенье на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.

Сырное печенье С БАЗИЛИКОМ

76

№1 октябрь-ноябрь 2015


ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто для основы: • 200 г муки • 100 г масла • 50 г сахара • соль • 1 яйцо Для начинки лайм-базилик: • 190 г сока лайма • 60 г сахара • 4 больших яйца • 150 г белого шоколада • 15 г сливочного масла • 15 г листьев зеленого базилика Для швейцарской меренги: • 125 г белков • -250 г сахара

АКЦЕНТ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Основа: Холодное масло нарезать мелкими кубиками и растереть в крошку с мукой, солью и сахаром. Яйцо размешать вилкой до однородности и добавить в крошку. Быстро замесить тесто. Если тесто рассыпается, то смочить руки в холодной воде и вымесить еще раз. Раскатать тесто тонко между двумя листами бумаги для выпечки и переложить в форму. Обрезать края. Часто наколоть дно вилкой Убрать в холодильник минимум на час. Выпекать основу до золотистого цвета в заранее разогретой до 170 градусов духовке.

Начинка лайм-базилик: Яйца взбить венчиком до однородности, добавить сок лайма и сахар. Поставить на водяную баню и варить, постоянно интенсивно перемешивая венчиком, до 83-85 градусов (или до загустения). Добавить мелко нарубленный заранее базилик, снять с огня. Сразу же добавить мелко нарубленный шоколад и масло. Тщательно размешивать венчиком до растворения. Вылить горячую начинку в подготовленную основу, убрать в холодильник до застывания. Швейцарская меренга: Белки смешать с сахаром до однородности, нагреть на водяной бане, постоянно помешивая венчиком, до 70 градусов. Снять с огня, взбить меренгу до устойчивых пиков. Выложить меренгу на застывшую лаймовую начинку с помощью кондитерского мешочка, подрумянить специальной горелкой.

Тарт лайм-базилик

№1 октябрь-ноябрь 2015

77


Джем

ИЗ КРАСНОГО БАЗИЛИКА

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 1 Л ДЖЕМА): •500 мл воды •1 кг тростникового сахара •250 г красного базилика •1 лимон •1 пакетик пектина СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сахар растворить в кипящей воде, добавить нарезанный кружочками лимон. Кипятить 5 минут. Промытый и просушенный базилик крупно нарвать, положить в сироп. Варить 20-30 минут. Сироп процедить. Лимон положить обратно в джем. Всыпать пектин и варить по инструкции (довести до кипения при непрерывном помешивании, кипятить еще 5 минут), разлить по банкам.

78

№1 октябрь-ноябрь 2015


АКЦЕНТ

№1 октябрь-ноябрь 2015

79


Базиликовый крем-брюле ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 250 мл сливок (33 %) • 2 желтка • 25 г сахара • ½ стручка ванили • пучок зеленого базилика • 1 ст. л. мелкого тростникового сахара

80

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Стручок ванили разрезать пополам и соскрести семена ножом. Сливки перелить в сотейник, добавить ваниль и базилик. Довести до кипения. Накрыть крышкой, дать настояться. Желтки смешать с сахаром, не взбивая. Процедить сливки и добавить в желтки. Аккуратно перемешать, но не взбивать. Разлить смесь по формочкам для крем-брюле. Поставить их в одну большую форму с кипятком. Кипяток должен доходить до середины формочек с крем-брюле. Поставить форму в разогретую до 150 градусов духовку на 50 минут. Готовое крем-брюле достать из воды, остудить, убрать в холодильник на 4 часа. Посыпать тростниковым сахаром и карамелизовать горелкой.


Морс

КЛЮКВА-БАЗИЛИК

АКЦЕНТ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 400 г клюквы • 150 г сахара • 3 л воды • 1 лимон • пучок красного базилика • 2 палочки корицы

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: При помощи толкушки и сита отжать сок клюквы. Жмых положить в кастрюлю и залить 3 л воды. Добавить сахар, базилик, нарезанный лимон и корицу, довести до кипения. Кипятить 15 минут. Процедить, немного остудить и влить клюквенный сок. Можно подавать как в холодном, так и в горячем виде.

№1 октябрь-ноябрь 2015

81


ще античные кулинары Е активно использовали в своих шедеврах сыры. Причем, не важно,

было ли это первое блюдо или закуска, а может и десерт. И сегодня в высокой кухне этот продукт по праву признан царственной особой. Ну оно и понятно, ведь сыром невозможно испортить никакое блюдо.

Текст и фото Нелли Гаитовой

82

№1 октябрь-ноябрь 2015

Сырный день


Итальянский салат

В

ОСКРЕСНЫЙ ОБЕД

ИЗ БАКЛАЖАНОВ НА ГРИЛЕ, ТОМАТОВ, С КОЗЬИМ СЫРОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 баклажана • 20 помидоров черри • 200 г козьего сыра • 4 зубчика чеснока • 4 веточки зеленого лука • 4 ст. л. рубленой петрушки • 4 ч. л. каперсов • 4 ст. л. оливкового масла • 3 ч. л. бальзамического уксуса • соль по вкусу • перец черный свежемолотый по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть сковороду-гриль. Порезать баклажаны на тонкие кружки и смазать оливковым маслом. Выложить баклажаны на гриль и снова смазать маслом. Жарить примерно по 3 минуты с каждой стороны до готовности. Выложить на тарелку. Разрезать помидоры черри пополам и обжаривать на сковороде гриль в течение 2 минут. Выложить на баклажаны. Посолить и поперчить по вкусу вместе с баклажанами. Мелко нарезать зеленый лук, измельчить чеснок и смешать с петрушкой. Выложить все на тарелку. Сыр поломать на небольшие кусочки и вместе с каперсами выложить на тарелку. Смешать оставшееся оливковое масло с бальзамическим уксусом и сбрызнуть салат. Салат подавать теплым.

№1 октябрь-ноябрь 2015

83


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 350 г макарон «Фарфоре» (или других) • 400 г шпината • 250 г сыра рикотта • 50 мл молока • 2 ст. л. оливкового масла • соль по вкусу • перец черный свежемолотый по вкусу

Паста

СО ШПИНАТОМ И СЫРОМ РИКОТТА 84

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промыть шпинат и опустить в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной воды. Варить 4-5 минут. Затем слить воду и слегка отжать листья шпината. После того как шпинат остыл, его нужно мелко порезать. К сыру рикотта добавить молоко, черный свежемолотый перец и хорошо перемешать. Должна получится масса, напоминающая густую сметану. Макароны отварить в подсоленной воде по времени, указанному на упаковке. На разогретом оливковом масле обжарить шпинат в течение 3 минут. Добавить к шпинату смесь сыра и молока. Все хорошо перемешать и оставить тушиться на медленном огне 3 минуты. К горячему соусу добавить свежесваренные макароны. Все хорошо перемешать и дать настояться на маленьком огне 2 минуты. Готовую пасту подавать в горячем виде.


В

ОСКРЕСНЫЙ ОБЕД

Суп с куриной грудкой,

ШАМПИНЬОНАМИ, ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И ОВОЩАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 куриная грудка • 200 г плавленого сыра • 1 средняя головка репчатого лука • 200 г шампиньонов • 1 морковь (средняя) • 1 стебель сельдерея • 2 картофелины (средние) • 3 ст. л. растительного масла • соль по вкусу • перец черный по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Поместить куриную грудку в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 30-40 минут. Нарезать шампиньоны не очень крупно. Нашинковать лук и сельдерей. Картофель нарезать на мелкие кубики, а морковь - на кубики меньшие, чем картофель. Разогреть кастрюлю на большом огне и положить в нее грибы. Когда вся влага из грибов выпарится, добавить 3 ст. л. растительного масла, лук и сельдерей. Обжарить в течение 3 минут. Добавить картофель и морковь, перемешать и оставить на сильном огне еще на 2 минуты. Затем огонь уменьшить, добавить три половника бульона от куриной грудки, немного посолить и поперчить. Тушить все вместе до готовности картофеля, примерно 15-20 минут. Пока тушатся овощи, взять другую кастрюлю, выложить в нее сыр и добавить 6 половников бульона. Довести до кипения и перемешать до однородной массы. Когда картофель приготовится, перемешать овощи в блендере. Добавить сырную жидкость и еще раз перемешать. Добавить соль и перец при необходимости. Отваренную куриную грудку нарезать на кусочки и добавить в суп, после чего суп довести до кипения. Разлить суп по тарелкам и подавать к столу. По желанию, можно украсить петрушкой. №1 октябрь-ноябрь 2015

85


Десерт

ИЗ СЫРА РИКОТТА С МЕДОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г сыра рикотта • 4 ст. л. жареных семечек подсолнуха • 4 ст. л. меда • 14 листочков мяты СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мелко нарезать мяту и перемешать с сыром рикотта. Половину сырной массы разложить по креманкам. Слегка обжарить семечки на сухой сковородке и посыпать сыр. Все полить сверху медом. Сверху меда положить оставшуюся часть сыра. Украсить листьями мяты и небольшим количеством семечек.

86

№1 октябрь-ноябрь 2015


Стоп. Снято!

ood photo становится все популярнее в мире, ближайших F странах-соседях и, наконец, и в Казахстане. Фотографии еды, буквально захватившие социальные сети, вызывают

неоднозначные эмоции - от ненависти и открытого неприятия до восхищения и желания научиться показать приготовленное блюдо с самой выгодной стороны. Умение правильно выстроить кадр и вызвать непреодолимое желание немедленно съесть, купить или приготовить то, что вы видите на экране, - это настоящее искусство!

В

КУСНЫЕ ФОТОГРАФИИ

Вот уже полгода я учу жителей Алматы основам фуд-фотографии. Конечно, с каждым днем, с каждой коммерческой съемкой я понимаю, сколько еще хочу познать и отработать сама. Пожалуй, нет того уровня в фото-искусстве, когда ты можешь остановиться, опустить руки и сказать, что все умеешь. Никогда! Абсолютно никогда не падает одинаково естественный свет на объект съемки, а значит, каждый раз можно открывать новые грани, ракурсы, приемы обработки. Я безмерно счастлива, что это направление набирает популярность в нашей стране, выходит за пределы южной столицы, к слову, дважды я посещала Астану с подобными МК и однажды Шымкент. Каждое занятие - это новая история, это непременно открытия, пусть маленькие, но порой очень неожиданные и интересные. Те эмоции, которые дарят участники, те горящие глаза, та особая атмосфера, которая витает во время выполнения практических заданий, - это все стало неотъемлемой частью моей жизни. Я даю не только академические знания, я предлагаю проявить себя, вместе мы учимся находить общий язык в парах/тройках/команде, ищем подход к любому психотипу человека, что крайне важно для тех, кто планирует заниматься коммерческими съемками. Мы давно превратились в некий закрытый, но всегда готовый принять новых участников клуб любителей красивых снимков еды, да что уж там скрывать, и самой еды тоже! Мы встречаемся на интересных мероприятиях, обмениваемся мнениями, радуемся росту и достижениям друг друга. Многие авторы журнала, который вы сейчас читаете, - мои бывшие ученики. Причем часть из них может дать мне фору в области профессиональных и технических знаний, и мне не стыдно в этом признаться, я горжусь тем, что даже им было интересно прийти и узнать чтото новое для себя. Я редко пишу что-то подобное, являясь по натуре очень самокритичным (при этом далеко не скромным) человеком, но я просто не имею права не сказать спасибо всем, кто однажды поверил мне, придя на мои занятия. Я благодарна каждому из вас за мощнейший стимул двигаться вперед! И я отнюдь не призываю приходить именно ко мне, сейчас в Интернете невероятное количество информации, фото- и видеоуроков, заданий, книг в области food photo - вы можете изучить все сами, пусть дольше, но главное - если вам чего-то действительно захочется, вы сможете добиться многого. Нравятся вкусные фотографии? Дерзайте, и, возможно, уже через несколько месяцев мы будем в одной лодке с гордым названием «Crème brûlée»! Текст и фото Полины Льдоковой №1 октябрь-ноябрь 2015

87


П

ожалуй, спонтанность дарит незабываемые и бесценные результаты. За десять дней до сдачи номера мы изменили концепцию рубрики, посвященной основам фуд-фотографии, добавив в нее неповторимый и уникальный стиль Мари Касьяновой. Неординарная девочка-студентка из Краснодара, талант которой очевиден, будет делиться с вами своим опытом на языке, понятном каждому, она даст вам возможность взглянуть на мир еды ее глазами. Наверняка, ее видение и тексты будут отличаться от «правильных лекторских речей на курсах и мастер-классах», но то, о чем будет писать Маруся, вы точно не найдете больше нигде. Разве что в ее блоге, где для удобства будет собираться архив советов, фенечек и секретов идеального кадра.

ы обязательно структурируем, разобьем на блоки все советы в области food photo в следующих номерах, а пока предлагаем М познакомиться с Мари: «Хотелось мне ответственно подойти к написанию материала к данной теме, правда! Я даже открыла сотни вкладок в браузере, чтобы раздобыть что-то полезное и интересное для вас, но, пробежав глазами по найденному, кликнула на крестик в правом верхнем углу и пришла к одному выводу: все всегда приходит с опытом. Я - самоучка. Скажу даже, что никогда не занималась фудфотографией, только портретной съемкой, и эта любовь не проявлялась до одного замечательного момента. Именно замечательного, потому что благодаря ему я пишу данный текст. Если у вас что-то и должно быть, так это не огромное количество отражателей, не супер профессиональные фотоаппараты и объективы, а тяга к прекрасному и желание это прекрасное создавать. Что бы вы ни снимали, за что бы ни взялись, будь то одинокий помидор или же величественный десерт, помните: к каждому блюду нужен свой подход, свой реквизит, свой стиль съемки.

Первые шаги

88

№1 октябрь-ноябрь 2015

Но вы не должны ожидать, что сразу начнете делать шедевры в фуд-фото, этот самый реквизит начинаешь чувствовать со


временем, особенно трудно его разглядеть в самом начале своего пути никогда не знаешь, какая тарелочка, возможно, двадцатилетней давности, может тебе пригодиться, или вот эта старинная ложечка. Смотрю я на свои первые фотографии и хочется руками глаза закрыть, думая: «Ну и к чему здесь эта ткань?», «Неужели ты не видела, что это никуда не годится?». Хотя, откровенно признаюсь, я и на новые свои работы иногда так смотрю, потому что считаю, что самокритика это хорошо, а «корона» - плохо. Так вот, если сесть и задуматься, то в моей практике есть несколько правил, с которыми вы можете согласиться, или же опровергнуть их: 1. Все внимание к деталям Каждая царапина на тарелке, каждое зернышко кофе на снимке играет свою роль в создании того самого, вашего, неповторимого стиля и

видения. Многие говорят о том, что эти самые зернышки должны лежать в определенном порядке, но что в нашей жизни вообще поддается порядку? Таким образом, мы плавно переходим к следующему пункту. 2. Вкладывать душу в снимок Можете считать, что добились желаемого, когда ваши работы становятся узнаваемыми. Потому что вы так почувствовали, потому что это кофейное зернышко и царапина на тарелке были там, где были. 3. Дневной свет Никогда не снимаю при искусственном освещении, может быть это «не профессионально», ну и пусть. Зато это уникальный свет, наполняющий воздухом весь кадр.

СТИЛЬ

тарелок. Я верю, что если назвать их старыми, то они обидятся и красоты не случится, а я ведь совершенно не такого результата хочу. 5. Ухаживать за своими вещами Думаю, этому каждого в свое время научили, иначе наш пункт выше растворяется, не имея смысла - вещи моментально становятся именно старыми, неухоженными. 6. Аккуратность Многие придерживаются святого минимализма во всем, а я вот люблю рассыпанные крупинки или не отороченный край на ткани, но важно помнить: всегда есть грань, которую со временем легко научиться распознавать.

А самое главное, пожалуй, - упорство, желание и вдохновение. Благодаря этим трем китам получится все».

в Food Photo 4. Старинное, а не старое Это касается всех ложечек, вилочек,

Текст и фото Мари Касьяновой

№1 октябрь-ноябрь 2015

89


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12-14 Для теста: • 2 яйца • 200 мл молока (или 100 мл молока + 100 мл теплой воды) • 50 г сахара + 1 ч. л. для дрожжей • 400 г муки • 3 ст. л. размягченного сливочного масла • 1 ч. л. соли • 1 пакетик быстродействующих дрожжей (у меня 11 г)

Синнабоны

Для начинки: • 3-4 яблока • 1 стакан тростникового сахара (можно обычный, для яблочных - 1,5 стакана, особенно если яблоки кислые) • 3 ст. л. корицы 1 ст. л. имбиря (для яблочных) • 60-70 г растопленного сливочного масла В качестве глазури можно использовать шоколадный ганаш: • 100 г шоколада • 100 мл сливок • 30 г масла Для помадки используем сырный крем: • 340 г творожного сыра • 115 г сливочного масла (комнатной температуры) • 100 г сахарной пудры • 2 ч. л. ванильного экстракта или рома СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Растопите масло вместе с сахаром и молоком и уберите в сторону, пусть немного остынут. Далее готовим опару. В отдельной мисочке соединим молоко/воду с сахаром и нагреем. Я ставлю в микроволновку на 30 секунд. Затем в полученную массу всыпаем пакетик сухих дрожжей и перемешиваем. Жидкость станет мутной и появятся пузырьки - так и нужно, это значит, что дрожжи начинают работать. Поэтому просто оставьте их минут на пять. В отдельной чаше смешаем муку и соль. В масляную смесь добавляем два яйца, дрожжи и хорошенько перемешиваем, после чего постепенно начинаем добавлять муку. Сначала можно смешивать миксером, но как только тесто становится гуще, он перестанет справляться, поэтому сразу после загустения начинаем замешивать тесто руками на поверхности, присыпанной мукой - ничего необычного. Тесто у нас получится упругим, но при этом очень мягким и нежным такими же будут и булочки. Тесто кладем в миску и, укутав, убираем в теплое место на два часа. Если наше тесто поднялось в два раза - мы все сделали правильно. Пока тесто подходит, подготавливаем начинку. Растапливаем масло в одной миске, смешиваем сахар и корицу с приправами - в другой, натираем яблоки на терке. Начинку вы готовите исходя из своих вкусовых

90

№1 октябрь-ноябрь 2015

предпочтений. Если вы любите кардамон, почему бы не заменить имбирь на него? Или же на розмарин. А, может быть, вы решите использовать вместо яблок тыкву? Гарантирую - эти булочки невозможно испортить! Раскатываем тесто толщиной не более 5 мм и смазываем маслом. Один из секретов этих булочек - обилие масла на тесте. Чем больше масла, тем нежнее они получатся, поэтому не пытайтесь уменьшить его количество, надеясь сделать их менее вредными. Равномерно посыпаем тесто нашей начинкой из сахара и корицы и сворачиваем рулет, проверяя, плотно ли слои прилегают друг к другу. Разрезаем рулет на булочки. Выстилаем форму пергаментом и выкладываем наши булочки на расстоянии 1-1,5 см, потому что далее мы с вами их накрываем полотенцем и вновь убираем в тепло на 20 минут, после чего они еще раз увеличатся в размере. Ставим в духовку на 30 минут при температуре 180-200 градусов. Как только наши булочки зарумянились сверху, сразу достаем, иначе тесто пересушится. Даем немного остыть. Готовим ганаш, разломив шоколад на кусочки, сложив в миску, залив молоком и добавив еще масло. Ставим эту массу в микроволновку на 30 секунд и после каждых подходов перемешиваем смесь, пока она не станет гладкой и однородной, после чего смазываем теплые булочки. Так же можно использовать помадку из сырного крема, просто взбив все ингредиенты.


Текст и фото Светланы Конат

Т

урция - это солнце, горы, море, бархатный песок, масса достопримечательностей и традиционный лукум. И вы думаете это все? Не спешите с ответом, ведь вы еще не пробовали турецких лакомств из сыра. Не планируете поездки в эту восточную сказку? Тогда попробуйте приготовить все эти вкусности сами.

Восточная сказка №1 октябрь-ноябрь 2015

91


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 большой лист юфки (тонко-раскатанное турецкое тесто) • 100 г белого сыра • ¼ пучка петрушки • соль • красный перец • масло для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать размятый вилкой белый сыр, измельченную петрушку, соль, красный перец. Разрезать лист юфки на треугольники. Выложить столовую ложку начинки с широкой стороны треугольника в форме колбаски. Скатать в тонкий рулет, смочив кончик юфки водой, так он приклеится и не даст рулету развернуться при жарке. Обжаривать на разогретой сковороде до золотистого оттенка. Выложить на салфетку.

«Сигары» ТВОРОЖНАЯ ЗАКУСКА

МОЖНО ЗАМОРАЖИВАТЬ

92

№1 октябрь-ноябрь 2015


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2-3 Тесто: • 200 г творога • 3 желтка • 125 г муки Сироп: • 800 г сахара • 400 мл воды Для жарки: • 500 мл подсолнечного масла Для украшения: • 1 ч. л. корицы • 1 ч. л. сахарной пудры • 1 ч. л. кокосовой стружки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сначала нужно приготовить сироп. Смешав сахар и воду, довести эту массу до кипения и поварить еще 5 минут, остудить. Протереть творог через сито. Отдельно взбить желтки. Соединить творог, желтки и просеянную муку. Из получившегося теста, отщипывая кусочки, скатать шарики диаметром около 3 см. Шарики обжарить в хорошо разогретом подсолнечном масле. Как только шарики приобретут нужную вам степень поджаренности, достать шумовкой и сразу бросить в холодный сироп. Оставить шарики в сиропе минимум на 15 минут. Степень сладости можно регулировать, оставляя шарики в сиропе большее или меньшее количество времени. Подавать посыпанными корицей, сахарной пудрой или кокосовой стружкой.

А

КАК У НИХ?

+ ВРЕМЯ НА ОСТЫВАНИЕ СИРОПА

Творожная локма №1 октябрь-ноябрь 2015

93


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 200 г натертого сыра • 200 г красной чечевицы • 2 куска хлеба • 1 яйцо • 2 луковицы • 2 зубчика чеснока • соль • черный перец • 1 ч. л. тмина • 200 г кукурузной муки • 500 мл подсолнечного масла для жарки

МОЖНО

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промыть чечевицу, пересыпать в кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше уровня чечевицы. Варить на среднем огне до мягкости (около 20 минут). Измельчить лук, чеснок. Слить воду из готовой чечевицы. Переложить половину чечевицы в блендер, добавить измельченный лук, чеснок, яйцо. Измельчить. Отдельно в миске смешать оставшуюся чечевицу, тмин, панировочные сухари, натертый сыр, соль, черный перец. Добавить к этой массе пюре из блендера частями. Тесто должно быть мягким, не жидким. Если получилось жидковато и шарики не формируются, добавьте сухари. Сформировать из теста шарики величиной с грецкий орех, обвалять в кукурузной муке, обжарить в предварительно разогретом масле. Выложить на салфетку. Можно подавать как отдельное блюдо или как дополнение к салату.

Чечевично-сырные шарики

ЗАМОРАЖИВАТЬ

Сырные шарики

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выложить в блендер белый сыр, кусочки хлеба, измельченные петрушку и укроп, сыр, измельченный чеснок, соль, черный перец. Измельчить. Из получившейся массы сформировать шарики величиной с грецкий орех. Взбить желток. Каждый шарик окунуть сначала в желток, затем в панировочные сухари, обжарить на раскаленном растительном масле. Выложить на салфетку. Может быть самостоятельным блюдом или дополнением к салату.

94

№1 октябрь-ноябрь 2015

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 200 г белого сыра • 2 кусочка хлеба • 50 г сыра • ¼ пучка петрушки • ¼ пучка укропа • 2 зубчика чеснока • соль • черный перец • 1 желток • 200 г панировочных сухарей • 500 мл подсолнечного масла


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 4 средних сладких красных перца • 100 г слабосоленого белого сыра • 1-2 горсти нарубленной петрушки • 3-4 ст. л. оливкового масла • перышки зеленого лука для связывания

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Помыть перцы, выложить на решетку, печь в разогретой до 180 градусов духовке, пока кожица не потемнеет. Удобно оставить перцы на ночь в приоткрытой духовке остывать, так кожица быстрее снимется. Очистить перцы от кожицы и семечек, разрезать вдоль длинной стороны. Измять белый сыр вилкой в крошку, добавить нарезанную петрушку, оливковое масло, соль, если нужно. На край короткой стороны перца выложить начинку, скрутить перчик рулетом, можно связать ошпаренным перышком зеленого лука.

А

КАК У НИХ?

Печеные сладкие перцы С БЕЛЫМ СЫРОМ

+ НОЧЬ НА ОСТЫВАНИ�� ПЕРЦЕВ

№1 октябрь-ноябрь 2015

95


А ИНГРЕДИЕНТЫ: • Количество порций: 5 • 300 г творога • 1 пакет ванилина • 1 желток • 50 г манной крупы • 100 г сахара • фисташки для украшения

КАК У НИХ?

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Протереть творог через сито, выложить половину творога в сухую сковороду, добавить половину сахара, обжаривать, постоянно помешивая, на среднем огне пока не выделится жидкость. Смешать желток и ванилин, влить к творогу с сахаром, интенсивно перемешать. Добавить манную крупу, обжарить, постоянно помешивая. Добавить оставшиеся творог и сахар. Обжаривать, помешивая, пока весь сахар не растворится. Разогреть духовку до 200 градусов. Выложить творожную массу в смазанные сливочным маслом порционные формочки. Выпекать до золотистой корочки. Подавать теплым. Хорошо сочетается с арахисовой пастой и фисташками.

Творожная халва №1 октябрь-ноябрь 2015

97


хорош... Смоляные кудри, черные глаза, белоснежные зубы... Сердце раскрасневшейся от работы и жара печи Стефании сначала остановилось, а потом забилось часто-часто, чуть не выпрыгивая из пышной груди. Молодой человек, в свою очередь, тоже был восхищен прелестной кухаркой, о чем не преминул ей тут же сообщить. Кокетничая, Стефания сняла с огня сковороду с готовой начинкой для яблочного пирога. Ах, какой сладкий пряный аромат! Опьяненный то ли умопомрачительными запахами, то ли выпитым вином, то ли пышными формами прекрасной девушки, Жак (а может быть, д’Артаньян, как вам больше нравится?) потянулся к ней с поцелуем.

Пирог вверх тормашками авным-давно, а точнее 117 лет Д тому назад, в маленьком французском городке недалеко

от Парижа, жили-были две сестры Татен. Старшая - Стефания была хорошенькой, доброй, но легкомысленной и немного безалаберной девушкой, зато умела отлично готовить. Младшая - Каролина отличалось умом, сметливостью и сильным характером, однако была слишком строга и к себе, и к окружающим, так что Стефания ее даже побаивалась. Их отец по имени Жан держал таверну «Бодливая козочка» и души не чаял в своих дочерях. Только одно огорчало добродушного Татена: он был уверен, что дочери сумеют продолжить его дело, вот только оно будет носить другое имя, ведь дочери выйдут замуж... Когда Жан Татен умер, девушкам пришлось несладко. Но они точно знали, что таверна, которую так любил их отец и в которую вложил столько сил, должна не просто жить, а процветать! В память об отце. И, засучив рукава, они принялись за работу.

98

№1 октябрь-ноябрь 2015

Стефания занималась кухней, а Каролина отлично справлялась с финансами, поставщиками и, главное, с посетителями, которых все прибавлялось. В один из прекрасных осенних вечеров, когда во Франции уже отцвела лаванда, был собран урожай яблок, начался сезон охоты и вовсю бродило молодое Божоле, дожидаясь своего часа, в таверне «Бодливая козочка» было особенно много народа, а тут еще нагрянули голодные охотники. Стефания едва справлялась с кухней. Мясо молодого барашка истекало соком на вертеле, капли растопленного жира то и дело вспыхивали, попадая в огонь, в горячем масле нежно шкварчал золотистый рильон, благоухающие прованскими травами перепелки томились в печи, в кастрюле мирно побулькивал густой луковый суп, а в чугунной сковороде уже готовилась начинка для фирменного яблочного пирога. Все это издавало такие восхитительные ароматы, что просто голова шла кругом. Вдруг распахнулась дверь, и в кухню ввалился охотник. Молодой человек, вероятно ошибшийся дверью, смутился, залился румянцем и принялся путанно извиняться. Ах, как он был

Стефания, в смятении чувств, сунула сковороду с яблочной начинкой в печь, и... да, забыв обо всем на свете, ответила на жаркий поцелуй. Как долго он длился, история умалчивает, но когда за юношей захлопнулась дверь, смущенная и счастливая Стефания схватила полотенце, чтобы смахнуть капли пота со лба и... - Боже! - воскликнула она, увидев раскатанное тесто для пирога, прикрытое тем самым полотенцем. - Я забыла про тесто! Каролина меня убьет! В эту минуту дверь распахнулась, и в кухню влетела Каролина: - Что за красавчик только что выскочил отсюда, чуть не сбив меня? Стефания, ты как всегда в своем репертуаре! Не забудь про пирог, скоро подавать, охотники уже доедают барашка! - Нет! Только не это! Я не успею сделать новый пирог! - в отчаянии подумала Стефания. - Что еще?! - повысила голос и гневно подняла брови Каролина, увидев смятение на лице сестры. - Нет-нет, все в порядке, - уверила ее Стефания, загораживая собой тесто


П

равдивые сказки от Лисы Патрикеевны

от пристального взгляда сестры. Пирог почти готов! - Хозяйка! - послышалось из зала, и Каролина стремительно выбежала из кухни. Стефания вытащила из печи яблочную начинку и поняла, что она тоже безнадежно испорчена: яблоки стали почти коричневыми, и пахло слегка пережженным сахаром. Слезы навернулись ей на глаза. В это время у двери вновь послышался голос Каролины. Стефания в отчаянии прикрыла испорченную начинку тестом и быстро запихнула сковороду в печь. - Стеф! - крикнула от двери Каролина. - Помоги мне! Я не успеваю, отнеси рататуй мсье Бомарше. Он уже нервничает... Через некоторое время Каролина снова влетела в кухню: - Пирог готов? - Да, сейчас! - крикнула ей вдогонку Стефания. Вынув из печи сковороду, она обреченно опрокинула пирог на глиняное блюдо: тесто оказалось внизу, а вверху коричневатые от густого сиропа яблоки. Слезы брызнули из глаз Стефании. - Ну что ты там возишься? услышала она за спиной голос Каролины. Заплаканная Стефания обернулась к сестре, и взору последней открылся перевернутый пирог. Целую минуту длилось молчание, был слышен только стук сердец двух сестер. - Я убью тебя!!! - выдохнув, прошипела Каролина. - Я сейчас пойду и сама все объясню гостям, - залепетала Стефания. - О да! Ты объяснишь! - вскричала Каролина. Глаза ее сверкнули, она схватила блюдо с пирогом, выпрямила спину, вздернула подбородок и отправилась в зал. Ослепительно улыбаясь и держа пирог перед собой, Каролина твердой походкой направилась к столу охотников. - Господа! - произнесла она таким звенящим, торжественным голосом, что все посетители невольно

обернулись. - Господа! Сюрпиз! Сегодня мы приготовили для вас новое блюдо! Мой отец... Жан Татен, - продолжила она, подняв свои очаровательные бархатные глаза, соблазнительно увлажненные слезами отчаяния, к небесам («Прости меня, папочка, и помоги!», - пронеслось у нее в голове), долго разрабатывал рецепт этого необычного яблочного пирога, так хотел вас порадовать, но... Не успел, тут из ее прекрасных глаз так уместно выкатилась прозрачная слеза и так ярко сверкнула в свете пламени из камина, что сердца посетителей (а это были, в основном, мужчины) встрепенулись и забились чаще. - Не знаю, что у нас получилось, вы первые, кто попробует этот пирог, но прошу вас, в любом случае, не судите нас строго! Девушка была так прекрасна и трогательна, а посетители были в таком отличном настроении после вкусной еды и чудесного вина, что даже подай она им нечто неудобоваримое, им бы, пожалуй, все равно понравилось. Гости начали с энтузиазмом пробовать пирог, а Каролина, кажется, перестала дышать от ужаса. Она стояла бледная и готовая ко всему, хоть на плаху (ну просто Мария Стюарт!). Увидев блаженство на лицах дегустаторов, услышав их восхищенные возгласы и причмокивания, Каролина не могла поверить своим глазам... Неожиданно вкус пирога оказался изысканным и оригинальным, карамелизированные яблоки в сочетании с тонким хрустящим тестом пришлись по вкусу избалованным восхитительной едой посетителям таверны. Кровь прилила к щекам молодой красавицы, она чуть не подпрыгнула от радости и побежала за сестрой, которая, избегая позора, пряталась за печкой в кухне.

- Ах да, господа! Я забыла сказать, кокетливо прощебетала уже полностью пришедшая в себя сметливая Каролина. - Этот восхитительный пирог мы назвали в честь нашего любимого папочки: «Тарт Татен». Он, конечно, стоит немного дороже обычного яблочного пирога. Но он ведь того стоит, не правда ли? Слава о необычном пироге быстро разнеслась по округе, и в таверну «Бодливая козочка» приезжали разные господа специально попробовать тарт Татен, и даже из самого Парижа. Старина Жан Татен оказался не прав. Его любимые дочери прославили-таки его имя. Это имя знают во всем мире вот уже 117 лет. И каждый раз, произнося его, люди улыбаются и блаженно прикрывают глаза, предвкушая восхитительное удовольствие. НЕ СКАЗКА Описанные выше события происходили во французском городе Ламот-Беврон, в 143 км от Парижа. Жан Татен владел в этом городе небольшой скромной гостиницей, в этом заведении можно было получить одновременно ночлег и еду. Татен умер в 1888 году, оставив свое заведение в наследство двум незамужним дочерям: Стефании и Каролине, которые сделали его процветающим. Кроме вышеизложенной, существует множество версий происхождения перевернутого пирога, в которых замешаны и нерасторопность кухарки, уронившей пирог на пол, и кошка, не вовремя и не к месту выскочившая прямо под ноги стряпухе. Особо занудные историки выуживают где ни попадя аргументы, доказывающие, что перевернутый пирог был традиционным блюдом этой местности задолго до

- Отдайте должное Стефании, - вскричала она, таща за руку упирающуюся сестру. - Это, в основном, она трудилась над приготовлением пирога по рецепту нашего отца. Стефания открыла было от удивления рот, но Каролина незаметно больно ущипнула ее. Стефания растерянно оглянулась и встретилась взглядом с Жаком (или д’Артаньяном?), который запихивал в рот остатки ее изнаночного пирога. На лице его было такое блаженство, а в глазах такое восхищение, что Стефанию тут же отпустило, и она залилась краской и даже стала чем-то похожа на свой восхитительный пирог - такая же пышная, сладкая и растрепанная.

№1 октябрь-ноябрь 2015

99


описываемых событий. Ну не знаю, мне больше нравится версия про любовь. Как-то романтичней. Фактом является только то, что известность к пирогу пришла после того, как это блюдо включил в меню прославленного парижского ресторана «Максим» его владелец, знаменитый французский ресторатор Луи Водабль; и именно под таким названием, Tarte Tatin, пирог подают в ресторане и сегодня. Впрочем, историй о том, как Луи удалось заполучить рецепт пирога, тоже великое множество. Самая интригующая - про засланного шпиона, под видом садовника втершегося в доверие к сестрицам и похитившего рецепт пирога. И, конечно, самым неоспоримым фактом остается и невероятная популярность и, прямо скажем, мировая слава, проверенная временем, этого восхитительного десерта. Фамилию Татен теперь знают все, а вполне себе провинциальный городишко Ламот-Беврон до сих пор пожинает лавры, да и попутно стрижет купоны, благодаря вверхтормашечному пирогу. Отель в Ламот-Бёвроне стал местной достопримечательностью и по-прежнему принимает желающих попробовать прославленный десерт. На кухне сохранилась старинная дровяная плита, отделанная голубой плиткой, в которой Стефания испекла свой первый пирог «вверх тормашками». В 1968 году славное заведение «Татен» купил шефповар Жиль Кель, продолживший дело известных сестер. Так секрет блюда был сохранен и теперь оберегается братством почитателей «Тарт Татен» - Lichonneux de la tarte Tatin, внутри которого существует четкая субординация: Великий Мастер президент ассоциации, секретарь, казначей и, конечно, хранитель рецепта легендарного яблочного пирога.

Рецепт и фото Катерины Перера

У этого блюда даже есть свой сайт, где потрясающий вкус десерта описывается словами Оскара Уайльда: «Я могу противостоять всему, кроме искушения». Существуют целые фанатные движения, отстаивающие оригинальную рецептуру Татена, и готовые прямотаки сжечь богохульников на костре. Как Жанну д’Арк. Или Джордано Бруно. Но... кулинария - это импровизация, это фантазия, это полет, это счастье! Невозможно и скучно готовить «точно по рецепту». И поэтому народ, несмотря на реальную угрозу быть сожженным, печет себе Татен из груш, ананасов, персиков и бананов. И даже (о Боже! Нет!) из лука! Еще и уксусом сбрызгивает. Не стесняясь, меняет рецепты теста, экспериментирует с карамелью... Но что самое удивительное, по-прежнему упорно называет все это святотатство «ТАТЕН»! Счастливчик Жан!

100

№1 октябрь-ноябрь 2015

Самый большой тарт Татен в мире, диаметром 2,5 метра (!), был испечен булочником-кондитером из Ламот-Беврона. Интересно, как он его переворачивал?

ИНГРЕДИЕНТЫ: Основа: • 3 средних яблока* (очистить от кожицы, достать семена, разрезать на четвертинки) • сок половины лимона • 1/2 ч. л. корицы • 1 стручок ванили • 200 г сахара • 50 г сливочного масла (порезать на кубики) • щепотка соли • 1 маленькая палочка корицы • 250 г слоеного теста • мороженое для подачи

*Для тарта Татен подходят любые яблоки твердых сортов - кислые или сладкие, главное - чтобы они были крепкими, тогда после запекания они сохранят свою форму. Не крепкие яблоки могут превратиться в яблочное пюре!


П

равдивые сказки от Лисы Патрикеевны

Яблочный тарт Татен СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Традиционно тарт Татен готовится в жаропрочной толстодонной (чугунной) посуде. Если такая отсутствует в хозяйстве, можно приготовить карамель на обычной сковороде и затем перелить ее в форму для пирога (только не в разъемную!), разложить яблоки, накрыть пластом теста и выпекать как обычно. Разогреть духовку до 180 градусов. Сложить яблоки в большую глубокую емкость, добавить молотую корицу, семена ванили (стручок сохранить) и лимонный сок, аккуратно перемешать, чтобы пряности и сок равномерно покрыли поверхность яблок. Сахар насыпать в чугунную (или обычную) сковороду, поставить на средний огонь, периодически помешивать, пока сахар полностью не превратится в карамель (температура должна достигнуть 160 градусов). Снять сковороду с огня. Температура будет продолжать расти. Когда температура достигнет 175 градусов, добавить порциями кусочки масла, каждый раз размешивая до однородности. Добавить соль и тоже размешать. Поверх карамели положить палочку корицы и

ванильный стручок, плотно уложить яблоки. Вернуть сковороду на небольшой огонь и дать яблокам немного потомиться в карамели, пока раскатывается тесто. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной 3-5 мм, вырезать круг на 2,5 см больше, чем диаметр сковороды. Снять сковороду с огня, аккуратно уложить тесто поверх начинки, края завернуть под низ между стенками сковороды и яблоками. Наколоть поверхность вилкой. Выпекать в разогретой духовке 30-40 минут, тесто должно пропечься, хорошо подняться и зарумяниться. Достать сковороду из духовки, подождать, пока карамель прекратит кипеть. Сервировочную тарелку (обязательно бóльшую в диаметре, чем сковорода) положить вверх дном на сковороду. Используя прихватки, захватить блюдо вместе со сковородой и быстро перевернуть, чтобы тарт Татен оказался на блюде. Если вдруг кусочки яблок прилипли к сковороде или выпали из своего места, можно уложить их на место при помощи лопатки. Подавать теплым или холодным с шариком мороженого. №1 октябрь-ноябрь 2015

101


рактически ни одно блюдо П не обходится без зелени. Но, как правило, наш кругозор

в этом плане ограничивается лишь укропом, петрушкой, реже базиликом или кинзой. И это несмотря на то, что прилавки рынков и супермаркетов просто завалены ароматными травами. Но тут встает вопрос, как не ошибиться с выбором, ведь некачественный продукт может с легкостью испортить наш кулинарный шедевр. Итак, что же такое ароматные травы и как их правильно выбирать.

УКРОП ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Волшебные свойства укропа были известны еще много столетий назад, в наше время они просто получили научное подтверждение. Мало кто знает, что укроп - очень сильный антиоксидант. Эта трава очень полезна для кожи, поскольку благодаря большому количеству аскорбиновой кислоты она выводит токсины из кожи. А эфирное масло, которое входит в состав укропа, обладает антисептическими свойствами, помогая организму очиститься от шлаков. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ В кулинарии укроп применяется как в свежем, так и в сушеном виде, и добавлять его можно практически во все блюда, конечно, кроме сладких. При кипячении укроп теряет аромат, именно поэтому его рекомендуется добавлять в уже готовое блюдо.

И это все о них

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ УКРОП Выбирать надо свежие пучки, имеющие яркий аромат и сочный зеленый цвет. Сухой или полежавший укроп теряет не только свой внешний вид, но и аромат, а также часть витаминов. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • запах укропа отпугивает насекомых, поэтому раньше в домах часто развешивали по углам пучки укропа;

Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой

102

№1 октябрь-ноябрь 2015

• в сушеном виде укроп по энергетической ценности превосходит свежий вдвое, а то и втрое.


ПЕТРУШКА

вялыми. Ну а хранить ее можно в холодильнике в течение одной недели.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Петрушка - просто кладезь аскорбиновой кислоты! А это говорит о том, что она хороша в поддержании иммунной системы. Петрушка чрезвычайно богата витаминами и минеральными элементами и поэтому крайне полезна при общем упадке сил. Да, прав был Дюма-отец, писавший в своем кулинарном шедевре: «Без петрушки и укропа прямо с грядки я не представляю себе ни одного соуса». Петрушка к тому же широко применяется и в косметологии, потому что прекрасно снимает отечность, покраснение кожи, осветляет и тонизирует ее.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • косметологи нередко используют петрушку для удаления веснушек, потому как она обладает осветляющим эффектом;

ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Свежей петрушкой не стоит пренебрегать. Она хороша для приготовления блюд из овощей, различных супов. Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в блюдо непосредственно перед подачей на стол. Также эту траву используют при приготовлении мясных блюд. КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ПЕТРУШКУ Выбирайте веточки петрушки с темнозелеными листочками, свежими, не

• если жевать свежую петрушку, то можно избавиться от запаха чеснока, это происходит благодаря высокому уровню хлорофилла в ней.

БАЗИЛИК ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Это растение издавна используется для расслабления мышц и сосудов, поэтому его используют как спазмолитическое средство. Сок базилика, благодаря большому содержанию эфирных масел, можно применять для выведения камней из почек. Кроме того, врачи рекомендуют его использовать тем, кто хочет восста��овить силы и укрепить иммунитет после тяжелой болезни. Да и пряный вкус базилика хорошо утоляет голод. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Эта трава ценится как пикантная пряность для жирных блюд и как

ТРАВЫ

суповая зелень. Его также добавляют при засолке огурцов, помидоров, квашении капусты и мариновании баклажанов и грибов.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ БАЗИЛИК При выборе базилика обращайте внимание на то, чтобы листики были свежими с резким запахом. Можете раздавить лист в руке, чтобы почувствовать характерный запах растения. В свежем виде его можно хранить, как букет цветов, поставив пучок в стакан с водой. А можно засушить или заморозить. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • это растение считается природным афродизиаком, поэтому его успешно используют в парфюмерии; • базилик - отличный антидепрессант, по своей эффективности чашка чая с этой травой может сравниться с несколькими плитками черного шоколада.

ОРЕГАНО ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Орегано содержит эфирные масла, которые обладают антибактериальным, противомикробным и

№1 октябрь-ноябрь 2015

103


Мята

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Мята обладает легкими бактерицидными и болеутоляющими свойствами, а также расширяет сосуды, что особенно полезно при повышенном кровяном давлении. Редко обходятся без мяты и капли от насморка, да и просто лекарства от простуды - все благодаря ее противовоспалительным свойствам. А еще люди до сих пор успешно пользуются открытым еще в древности свойством мяты освежать дыхание. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Издревле мяту добавляли в закваску для кваса. Ну а сегодня это ароматное растение добавляется в заправки к салатам, в

104

№1 октябрь-ноябрь 2015

соусы не только для мясных блюд, но и самых разнообразных десертов. КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МЯТУ Мяту лучше покупать веточками. Сушеными или свежими - зависит от цели использования. Хранить ее необходимо в темном прохладном месте, желательно хорошо проветриваемом. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • в древности это растение считалось травой долголетия и почиталось как средство, способное продлить жизнь; • добавление листьев мяты в молоко предупреждает его прокисание.


противо-грибковым действием. Полезные свойства его обусловлены содержанием в эфирных маслах вещества карвакрол. Оно же отвечает за островатый вкус орегано. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Употреблять орегано можно как в свежем, так и в сушеном виде. В кулинарии эта специя очень распространена, ведь она уместна и в горячих бутербродах, и в блюдах из мяса (особенно курицы), и в блюдах из яиц и фасоли. Но добавлять орегано нужно на финальной стадии приготовления, чтобы трава не утратила свои полезные свойства. КАК ВЫБРАТЬ ОРЕГАНО При выборе свежей травы обращайте внимание на отсутствие пятен и повреждений, а при выборе сушеной на отсутствие комочков и посторонних включений. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • специалисты считают, что полезные свойства орегано будут утрачены, если нагреть специю до температуры выше сорока градусов; • между орегано и душицей обычно ставят знак равенства, но дикорастущая душица годится разве что для чая и домашних солений, а орегано имеет более сильный, даже парфюмерный аромат.

КИНЗА ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Кинза обладает целым набором полезных свойств. Профилактика болезней печени и кишечника, улучшение сердечной и мозговой деятельности, успокаивающее и противосудорожное действие вот неполный список всех ее достоинств. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Молодая зелень кинзы используется в салатах, а также в качестве приправы к супам и мясным блюдам. А вот сушеные листья кинзы отлично подходят для подачи с готовыми блюдами. Кстати, приготовление такого вкусного и сложного блюда как ризотто тоже не обходится без этой чудесной приправы. КАК ВЫБРАТЬ КИНЗУ Выбор свежей кинзы сложностей не представляет: достаточно убедиться, что пучок не вялый и не подгнивший. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • не все знают, что знакомая нам кинза имеет очень даже непосредственное отношение к кориандру, ведь кинза это его зелень.

• семена кориандра, замоченные в вине или водке, могут облегчить похмельный синдром.

ШПИНАТ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Шпинат входит в десятку самых полезных продуктов. В его листьях содержится очень много белка. Помимо белков особую ценность шпинату придает большое количество железа. Оно восполняет все недостающие в организме запасы, повышая гемоглобин и увеличивая количество красных кровяных телец, что очень важно для тех, кто страдает анемией. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Вариантов приготовления шпината очень много: его используют в легких супах, гарнирах, соусах и салатах, а также как приправу к мясу или рыбе. Перед употреблением шпинат нужно бланшировать, окунуть на несколько минут в кастрюлю с кипящей водой и сразу обдать очень холодной водой. Таким образом, уйдет горьковатый привкус, сохранятся витамины и цвет, а листочки будет намного легче перерабатывать дальше. КАК ВЫБРАТЬ ШПИНАТ При покупке лучше всего выбирать свежие молодые листочки, в зрелых слишком много щавелевой кислоты. Листья должны быть сочного зеленого оттенка без каких-либо пятен. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • из листьев шпината получается оригинальный зеленый соус, им же можно окрасить домашнее тесто в зеленый цвет; • листья шпината можно заморозить, чтобы сохранить их полезные свойства, но перед заморозкой лучше не мыть.

РОЗМАРИН ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Розмарин укрепляет иммунитет и, являясь тонизирующим средством, стимулирует нервно-мозговую деятельность. Также благодаря эфирным маслам он снижает риск возникновения сердечно-сосудистой недостаточности и внутренних воспалений. И, конечно же, розмарин способствует улучшению пищеварения. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Эта пикантная пряность отлично подойдет к баранине, свинине, домашней птице и крольчатине. Розмарин придаст им аппетитный аромат дичи. Можно смешать порошок из сухих листьев со сливочным маслом и зеленью петрушки, предварительно мелко нарезанной. Эту пасту следует

ТРАВЫ

закладывать небольшими порциями под кожу птицы или в надрезы на мясе. Особенный вкус можно придать куриному, гороховому или мясному супу, воспользовавшись ароматными листьями розмарина. Главное - не переборщить с длительностью нахождения его в супе, а также не допустить совместного использования с лавровым листом. КАК ВЫБРАТЬ РОЗМАРИН Поскольку количество эфирных масел зависит от места выращивания розмарина, при покупке следует обращать внимание в первую очередь на него. Выбор сухого розмарина должен зависеть от ароматических качеств - чем сильнее запах, тем свежее специя.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • в Древней Греции считалось, что розмарин укрепляет память, так что студенты, свято веря в его свойства, шли на экзамен с веточкой розмарина; • одна из легенд, связанных с розмарином, рассказывает о том, как во время бегства Девы Марии и Иосифа с маленьким Иисусом в Египет беглецы остановились на отдых, Мария развесила свой синий плащ на кусте розмарина для просушки, и с тех пор цветки розмарина имеют бледно-синий оттенок.

ЭСТРАГОН (ТАРХУН) ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Эстрагон, он же тархун, наделен целебными свойствами. Он нормализует сон и укрепляет сосудистые стенки. Употребляя в пищу блюда, приправленные тархуном, можно усилить образование желудочного сока, повысить аппетит, нормализовать деятельность половых и прочих желез внутренней секреции. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Эстрагон часто используют в качестве приправы для приготовления различных блюд. Однако при длительной термической обработке он начинает горчить, поэтому добавляйте эстрагон в почти готовые блюда или же в холодные закуски. Для полного раскрытия вкуса и аромата эстрагона кулинары рекомендуют сочетать его с кислыми продуктами, например, с кислыми ягодами или лимонным соком. КАК ВЫБРАТЬ ЭСТРАГОН Выбирайте только свежий эстрагон, без подгнивших участков и с характерным ароматом. Запах затхлости или гнили признак долгого хранения зелени в неподходящих условиях. №1 октябрь-ноябрь 2015

105


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • когда-то давно жители Германии натирали эстрагоном разделанное мясо, оберегая его от мух; • эта трава используется как противоядие от укусов некоторых змей.

ШАЛФЕЙ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Шалфей используется не только в кулинарии, но и в медицине. Он помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, снизить артериальное давление,

улучшить мозговое кровообращение. Его компоненты оказывают тонизирующее воздействие на нервную систему, повышают работоспособность и даже улучшают настроение. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ В кулинарии зелень шалфея применяется исключительно в сухом виде. Его добавляют в супы, блюда из риса и яиц, в том числе в салаты, содержащие эти продукты. Особенно хорошо подходит к мясу, в первую очередь к очень жирному свинине, баранине, а также к домашней птице (утке, гусю) и дичи. Шалфей нередко служит приправой к мясным фаршам. Применяют его

Тимьян ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА Тимьян является укрепляющим и возбуждающим средством, обладает спазмолитическим свойством, улучшает работу желудка и пищеварительной системы. Он помогает при астме, гриппе, простудах, жаре, нервозности и болях. Тимьян входит в состав сиропов от кашля и эликсиров для полоскания рта. ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ Тимьян сохраняет свой аромат при термической обработке, поэтому этой травой хорошо приправлять тушеное мясо или другие блюда, которые долго готовятся. Поскольку тимьян обладает бальзамическими свойствами, его добавляют в паштеты, колбасы, мясные консервы и соленья. Его свежие измельченные листья - восхитительная

106

№1 октябрь-ноябрь 2015

добавка в тесто для хлеба, омлеты и блюда из грибов. Тимьян для аромата кладут в маринады, начинки, супы, крепкие бульоны, травяные масла для жареного мяса и жирной рыбы, а также под мясо, когда жарят его на костре. КАК ВЫБРАТЬ ТИМЬЯН При выборе тимьяна обращайте внимание на листочки, они должны быть свежими и сочными, так как наиболее полезными считаются именно верхние листики. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • тимьян и чабрец (или чебрец) - это одно и то же растение; • особенно полезен тимьян мужчинам, так как содержащийся в нем цинк улучшает здоровье их половой системы.

для улучшения вкуса и аромата отварной рыбы. КАК ВЫБРАТЬ ШАЛФЕЙ Свежие листья шалфея имеют темнозеленый цвет, на них не должно быть желтоватых или темных пятен, сушеный шалфей должен находиться в герметичной упаковке, иначе трава начнет впитывать влагу и терять свои ценные свойства. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… • существует старинное арабское изречение: «Зачем человеку умирать, если в его саду растет шалфей»; • испокон веков шалфей помогал женщинам забеременеть.


На любой вкус

Л

омаете голову над тем, что приготовить, чем удивить своих домочадцев? Воспользуйтесь одним из наших рецептов! Горячие блюда на любой вкус. Только не забудьте добавить в них ароматные травы и сыры, ну и, конечно, хорошее настроение, ведь без этого ни одно блюдо даже с самыми изысканными ингредиентами не будет воспринято вашими дегустаторами на ура.

Текст и фото Асиям Абдуллаевой №1 октябрь-ноябрь 2015

107


Пирог

ИЗ СЫРНОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ГОВЯДИНОЙ И ТЫКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Для теста: • 200 г муки • 80 г холодного сливочного масла • 90 г холодного сливочного сыра • 50-70 г голландского сыра • 1-2 ст. л. ледяной воды • 1/2 ч. л. смеси перцев • 1/2 ч. л. соли Для фарша: • 400-500 г говядины • 400 г тыквы • 1 головка репчатого лука • 2 зубчика чеснока • 1/2 ч. л. молотого имбиря • соль, перец по вкусу

108

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кухонном комбайне измельчить в крошку смесь из муки, сливочного масла, сливочного сыра, тертого сыра, соли и перца. Добавить воду и замесить однородное тесто. Собрать в шар, приплюснуть, обернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30-40 минут. Мелко нарезать мясо, тыкву, лук и чеснок. Закинуть все в глубокую миску, добавить специи и хорошо перемешать. Разогреть духовку до 180 градусов. Тесто разделить на две части. Раскатать пласты толщиной не тоньше 0,5 см. Форму для запекания смазать сливочным маслом и выложить тесто, прижав к стенкам формы, чтобы получился бортик высотой 1-1,5 см. Выложить фарш. Сверху накрыть второй половиной теста, приплюснуть и прижать края. Остатки срезать, смазать пирог яичным желтком и отправить в духовку на 1 час.


Б

УДЕТ ГОРЯЧО

ПЕЧЕНЫЕ КУРИНЫЕ НОЖКИ С ТИМЬЯНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 8 куриных ножек • 2 головки репчатого лука • 15 помидоров черри • 4 зубчика чеснока • 2 ст. л. майонеза • 6-8 веточек тимьяна • соль, перец по вкусу • 2 ст. л. бальзамического уксуса СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 200 градусов. Мелко порубить лук, чеснок. Помидоры разделить надвое. Закинуть все в глубокую миску. Туда же положить ножки и тимьян. Добавить бальзамический уксус, майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать. Противень застелить пергаментом, на него уложить всю смесь. Распределить так, чтобы курица лежала сверху. Выпекать 40 минут и сразу же подавать на стол.

СЕМГА НА ЛУКОВОЙ ПОДУШКЕ С РОЗМАРИНОМ И ТИМЬЯНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 •4 больших куска семги •600 г красного лука •2-3 зубчика чеснока •7-8 веточек розмарина •8-9 веточек тимьяна •1 лимон для сока •40 г сливочного масла •соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Порезать лук на дольки, порубить мелко чеснок. Закинуть все в глубокую миску, добавить туда половину тимьяна и розмарина, соль, перец и лимонный сок. Хорошо все перемешать. Разогреть духовку до 200 градусов. Противень застелить пергаментом и равномерно распределить луковую смесь. Положить сверху семгу. Добавить соль, перец по вкусу и оставшиеся тимьян с розмарином. На каждый кусок семги положить небольшой кусочек сливочного масла и отправить в духовку на 40 минут. После приготовления полить рыбу лимонным соком и подавать к столу. №1 октябрь-ноябрь 2015

109


ГОВЯЖЬИ ТЕФТЕЛИ С КИНЗОЙ И БАЗИЛИКОМ В ТОМАТНОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г говяжьего фарша • 1 головка репчатого лука • 2-3 зубчика чеснока + 1 для соуса • ½ пучка кинзы + немного для соуса • ½ пучка базилика + немного для соуса • 2 ст. л. панировочных сухарей • 1 яйцо • 1 кг томатов СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мелко порубить лук, чеснок, кинзу и базилик либо измельчить в чоппере. Закинуть эту смесь в большую миску, добавить туда фарш, яйцо, панировочные сухари, соль и перец. Хорошо все перемешать. Сформировать из фарша тефтели и прожарить на сковороде до румяной корочки. Отложить в сторону. Помыть томаты, сделать на кожице надрез крест-накрест и залить все кипятком на 3-4 минуты. После этого слить воду, снять кожуру и все мелко порубить. Поставить на огонь сотейник и закинуть туда порубленные томаты. Порубить оставшуюся зелень и чеснок и добавить к соусу. Посолить и поперчить. Как смесь начнет кипеть, положить в нее тефтели и варить на тихом огне 1 час. Подавать с любым гарниром в горячем виде.

ФИЛЕ СУДАКА С СЫРОМ И ПЕТРУШКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 филе судака • 2 головки репчатого лука • 2-3 зубчика чеснока • 1 пучок петрушки • 1 ст. л. паприки • 150 г голландского сыра • соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 180 градусов. Мелко порубить чеснок, лук и петрушку. Добавить в смесь паприку, соль и перец, перемешать. Застелить противень пергаментом и выложить на него большую часть смеси. Сверху выложить судака и натереть его оставшейся смесью. Посыпать тертым сыром и отправить в духовку на 30-40 минут. Подавать горячим.

110

№1 октябрь-ноябрь 2015


Куриная грудка Б

УДЕТ ГОРЯЧО

СО ШПИНАТОМ И БРЫНЗОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 куриные грудки • 200 г шпината • 1 головка репчатого лука • 3 зубчика чеснока • 200 г сыра фета • 100 + 50 г сливочного масла 2 ст. л. паприки • соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Поставить сковороду на огонь, слегка сбрызнув оливковым маслом. Порубить мелко лук и чеснок, закинуть в сковороду и жарить до прозрачности лука. Хорошо промыть шпинат, порубить листья и отправить к луку буквально на 1 минуту. Поперчить смесь и добавить 100 г сливочного масла, хорошо перемешать и выключить огонь. Нарезать тонкими ломтиками сыр и отставить в сторону. Включить духовку на 200 градусов. Разделить грудки на 2 части каждую. Затем каждую часть порезать вдоль, но не до конца и раскрыть. Отбить филе молотком или скалкой. Получится 4 тонких пласта из филе. Начинаем сборку. Кладем 1 пласт филе, на него выкладываем начинку, оставив небольшое место по краям. Сверху кладем сыр и сворачиваем все в рулет. Затягиваем ниткой или колем зубочистками, чтобы ничего не развалилось. Повторяем с оставшимися грудками. На противень стелем пергамент и на него укладываем рулеты. Солим, перчим. Затем каждый рулет натираем паприкой и сверху кладем небольшой кусочек сливочного масла (оставшиеся 50 г делим на 4 части для каждого кусочка). Кладем все в духовку на 40-50 минут, до образования румяной корочки и сразу подаем к столу. №1 октябрь-ноябрь 2015

111


Ужин На Западе и в России сервисы по доставке продуктов для приготовления обеда или ужина на дом давно никого не удивляют и пользуются большой популярностью. Казахстанцы же еще пару месяцев назад только мечтали о доброй фее, которая придумает, что приготовить на ужин, купит необходимое количество продуктов, заботливо их очистит, помоет и расфасует, а потом с удовольствием доставит прямо домой. С появлением на рынке компании edavsegda.kz мечты превратились в реальность. Наверняка очень скоро появится еще пара-тройка подобных видов услуг, но мы бы хотели уделить особое внимание первопроходцу в области доставки ингредиентов. Ведь быть первым, как известно, нелегко. Особое внимание нужно уделить качеству продуктов. Правильно рассчитать стоимость, чтобы клиентам было выгодно пользоваться подобной услугой, а компания получала прибыль. Важную роль играют скорость доставки и учтивость менеджера, принимающего заказы, но самое главное - верно составленное меню, в котором будут учтены любые вкусы, оно не будет слишком специфичным, но в то же время будет разнообразным. Мы решили задать несколько вопросов основателю компании Екатерине Паталаховой. Crème brûlée (далее Cb): Катя, расскажите, как родилась идея создания подобного сервиса и сколько времени ушло на ее реализацию? Е: Я - мама, моему малышу только 2,5 года. И я не понаслышке знаю, что такое, когда нет времени для приготовления еды, а кушать, конечно же, хочется. Да, можно заказать еду на дом, но это быст��о надоедает, да и стоит не дешево. Во время декретного отпуска и родилась идея о сервисе «Еда всегда». Я думаю, он будет востребован не только среди молодых мам, но и среди женщин, которые, приходя домой с работы, хотят быстро и вкусно накормить свою семью, да еще и поэкспериментировать на кухне, ведь еда, приготовленная своими руками, самая вкусная. Кстати, среди наших клиентов есть и мужчины! Я обдумывала идею достаточно долго, но сам процесс реализации прошел быстро. Да, в общем-то, мы и сейчас в процессе становления, продолжаем постоянно учитывать все пожелания наших клиентов. Cb: Как реагируют алматинцы, легко ли пользуются непривычной для себя услугой? Е: Да, нам сложно пока донести до людей сам принцип нашего сервиса, многие не понимают, что мы им предлагаем. Продукты? Услугу? Что? Но если они пробуют однажды, то чаще всего становятся нашими постоянными клиентами, ведь мы предлагаем им больше свободного времени. Cb: С какими трудностями Вы столкнулись? Приходилось ли отклоняться от намеченного курса? Е: Трудности возникают, как я уже сказала, в донесении до клиента смысла нашей пока еще непривычной услуги. Еще возникают проблемы с некоторыми ингредиентами. При видимой насыщенности рынка часто бывает сложно достать тот или иной продукт, да еще и в наилучшем качестве. А в остальном все трудности рядовые и решаемые. Cb: Кто и по какому принципу подбирает рецепты, что учитываете в первую очередь при составлении меню?


заказывали?! Е: Рецепты подбирает наш шеф-повар, но часто и я сама. Каждое блюдо мы готовим на нашей кухне и только потом предлагаем своим клиентам. Ни один рецепт не приходит к потребителю просто из Интернета или книги. В процессе приготовления мы понимаем, что добавить, что убрать, как ускорить процесс и другие нюансы. Часто готовим несколько раз. При составлении меню на неделю учитывается разнообразие продуктов и блюд. Блюда должны быть оригинальными и интересными, но в то же время привычными для наших вкусов. И, конечно же, быстрота приготовления. Ведь вы не хотите тратить на свой ужин много времени? Cb: Какое Ваше любимое блюдо из предложенных клиентам за время существования компании? Е: Я люблю блюда разных кухонь мира, но к азиатской у меня особое отношение. Думаю, немало людей разделяют мою любовь к этой кухне. Мясо по-китайски с ананасом многим придется по вкусу.

МЯСО ПО-КИТАЙСКИ С АНАНАСОМ (2 порции) Вам понадобятся: вок или казан, доска, нож, миска Время приготовления: 35 минут Вес порции - 450 г Ингредиенты: 500 г телятины 40 мл соевого соуса 40 мл рисового уксуса 2 ст. л. крахмала 1 яйцо 170 г моркови 100 г красного болгарского перца 340 г ананасов в сиропе 70 г лука, сельдерея 10 г чеснока 30 мл кетчупа Способ приготовления: Нарежьте мясо тонкой соломкой поперек волокон. В миску выложите мясо, залейте его смесью соевого соуса (используйте половину, половину оставьте для соуса), рисового уксуса (используйте половину, остальное оставьте для соуса). Очень тщательно перемешайте. Мелкой соломкой нарежьте морковь, лук, перец, сельдерей длинными кусочками, чеснок - мелко. Далее в миску с мясом положите треть крахмала и яйцо, тщательно перемешайте. Нагрейте вок или казан, поставьте на средний огонь, налейте в него подсолнечное масло, прогрейте масло и жарьте мясо в течение 10 минут. К мясу добавьте лук, жарьте до золотистого цвета, затем морковь - жарьте 5 минут, перец - еще 3 минуты, сельдерей - еще 3 минуты, в конце добавьте чеснок и жарьте пару минут. Ананасы из банки тоже выложите к мясу, прогрейте в течение одной минуты. В сироп, который остался у вас от ананасов, влейте соевый соус (оставшуюся половину), рисовый уксус (оставшуюся половину), кетчуп и добавьте оставшуюся часть крахмала. Очень тщательно перемешайте и, пока крахмал не осел, влейте все это в наше блюдо. Хорошо перемешайте. Через 2-3 минуты соус начнет густеть, блюдо готово! Подавайте на стол. Приятного аппетита! Если вы хотите воспользоваться нашими услугами, обращайтесь по тел. +7-707-410-0065, e-mail: Zakaz@edavsegda.kz, www.edavsegda.kz.


К

улинарные травы мы добавляем в блюда, чтобы придать им приятный аромат и особый вкус. В этой статье мы познакомим вас с наиболее популярными «кулинарными букетами», которые используются в кухнях разных стран.

Букет гарни Классическая французская смесь из сухих душистых трав, с характерным пряным ароматом. Букет гарни чаще всего заворачивают в лавровые листья и перевязывают кулинарной ниткой. Встречаются также букеты пряных трав, завернутые в хлопчатобумажную ткань. В состав букета гарни в обязательном порядке входят тимьян, лавровый лист и петрушка. Существуют также различные вариации с добавлением листьев сельдерея, базилика, розмарина, черноголовки, кервеля, чабера, эстрагона и перца. Компонентами букета могут быть также корневые овощи: зеленый лук, морковь, сельдерей, корни петрушки и репчатый лук. Букет гарни применяют при приготовлении соусов для салатов, бульонов, овощных, куриных, мясных и рыбных супов, рагу и тушеных блюд. Вкус отварной и тушеной рыбы, дичи, мяса значительно улучшится, если использовать ароматную смесь - букет гарни. Для придания тонкого пряного аромата и улучшения вкуса следует опустить букет гарни в кипящий бульон за 3-5 минут до готовности. Затем вынуть и просушить. Букет гарни является приправой многократного использования. Но все же рекомендуется применять один ароматный букетик не

более трех раз. При этом в первый раз его достаточно подержать 1-2 минуты, во второй 2-3, в третий - 3-5.

Фин эрбс Популярная французская смесь из свежих трав, которую используют в кулинарии в качестве приправы к различным блюдам. В состав классической смеси фин-эрбс, широко известной во французской кухне, входят мелкорубленые свежие травы: петрушка, шнитт-лук, эстрагон, кервель, иногда чабер, черноголовник и жеруха. Смесь фин-эрбс готовят и из высушенных трав, но при этом она теряет свой тонкий аромат. Блюда, приправленные смесью фин-эрбс, обладают свежим тонким ароматом и хорошим вкусом. Ароматную смесь фин-эрбс используют при приготовлении блюд из рыбы. Хороший оттенок вкуса получают блюда из птицы, приправленные смесью фин-эрбс. Во французской кухне эту приправу принято добавлять в овощные, куриные супы и омлеты. Значительно улучшается вкус омлета со спаржей, козьим сыром и шнитт-луком, если при приготовлении посыпать его смесью фин-эрбс. Смесь пряных трав фин-эрб рекомендуется добавлять в блюда в конце приготовления и не вынимать при подаче к столу, в отличие от букета гарни.

Наборы трав 114

№1 октябрь-ноябрь 2015


Прованские травы Ароматная приправа, которая широко применяется кулинарами всего мира, так как она идеально подходит практически ко всем первым и вторым блюдам. Благодаря использованию прованских трав, готовые кушанья приобретают неповторимый пряно-островатый вкус и несравненный аромат. Использовать прованские травы в качестве приправы очень просто достаточно просто посыпать блюдо смесью, а вот ошибиться с выбором пищи, с которой они будут гармонично сочетаться, практически невозможно. Так, прованские травы подходят к любым мясным блюдам, супам, рыбе, пицце, они используются для приготовления салатных соусов. Кроме того, если рецепт будущего блюда (речь идет, естественно, не о десертах, хотя и их вкус может быть усилен с помощью трав, входящих в прованскую смесь) взят из средиземноморской или французской кухни, значит, прованские травы там будут использоваться обязательно. Вот несколько простых сочетаний продуктов, к которым для получения оригинального вкуса стоит добавить лишь щепотку прованских трав: курица, болгарский перец, томаты, лук, морковь, чеснок (натертая чесноком курица запекается в духовом шкафу вместе с нарезанными кусочками овощами и прованской смесью трав); говядина, лук, шпинат, лайм, оливковое масло, бальзамический уксус (из говядины можно сделать стейк, обтерев его пряностями, а на гарнир подать шпинат). С прованскими травами очень хорош картофель, они разнообразят вкус любых овощных и мясных салатов, их стоит добавлять в несладкие пироги с начинкой, котлеты, хлеб.

ТРАВЫ

Придавая готовым блюдам неповторимый островато-пряный аромат, они замечательно дополняют практически все первые и вторые блюда. Пропорции и количество отдельных пряностей в составе итальянских трав могут подбираться произвольно - можно сказать, что многое зависит от предпочтений повара и требований рецептуры приготовления конкретного блюда. Итальянские травы достаточно часто используются в средиземноморской, французской и других мировых кухнях, где их добавляют при приготовлении лазаньи, пиццы, открытых пирогов и запеканок. Прекрасно сочетаются итальянские травы со всеми видами мяса, а также с птицей, к примеру, курицей.

Заатар

Довольно часто добавляют эту приправу и к разнообразным супам, соусам и салатам. Порой итальянские травы просто незаменимы при приготовлении мясного фарша, жаркого, некоторых начинок и рыбных блюд. Эту ароматную смесь рекомендуют использовать для заправки не только жирных блюд, но и диетических - она придаст неповторимый вкус и разнообразит кушанья, которые следует употреблять без соли.

Основу приправы (смеси прян��стей) заатар составляют сушеные травы: орегано, тимьян, чабер, майоран; также в состав приправы входят кунжут и сумах.

Хороши итальянские травы и в сочетании с любой свежей зеленью, различными видами перца и лука. Иногда эту смесь добавляют в выпечку: например, можно испечь картофельный хлеб с итальянскими травами. Традиционно в состав итальянских трав входят орегано, базилик, чеснок, лук и чабер. Также в этой пряной смеси нередко присутствуют листья шамбалы, сушеный лемонграсс и измельченные сухие листья кафирлайма.

Приправу с загадочным названием заатар, состоящую из молотых трав, придумали в арабских странах. Это слово произошло от древнего названия главного компонента смеси - травы, которую теперь определяют то как майоран, то как орегано, то как тимьян и готовят в разных ближневосточных и африканских странах на основе одной из этих трав или всех вместе. Такая путаница - результат того, что трава, давшая название приправе, произрастает только в небольшом регионе и только в диком виде, а по своим аромату и вкусу в той или иной степени напоминает каждую из вышеперечисленных пряных трав.

Чаще всего заатар едят с домашним сыром или обмакивая хлеб сначала в оливковое масло, а потом в смесь трав (правда, для этого в приправу надо добавить еще немного соли). Также заатаром посыпают лепешки или хлеб перед тем, как ставить их в духовку. Кроме того, эту смесь пряностей используют как приправу к мясу, птице и овощам. В некоторых арабских странах считают, что такая смесь пряностей заставляет мозг работать более активно, поэтому школьникам и студентам перед экзаменом дают на завтрак хлеб и заатар.

Состав прованских трав довольно разнообразен, однако основными компонентами, без которых эта приправа просто невозможна, являются розмарин, тимьян, базилик, мята перечная, шалфей, душица (орегано), чабер садовый и майоран. Эти сухие травы идеально подобраны по своим вкусовым качествам, поэтому, прекрасно сочетаясь между собой, они отлично дополняют друг друга. Однако, несмотря на обязательные ингредиенты в составе прованских трав, пропорции отдельных составляющих можно назвать весьма произвольными. Имеется в виду, что каждая отдельно взятая смесь напрямую зависит от требований рецепта и личных предпочтений повара.

Итальянские травы Смесь ароматных пряных трав, идеально подобранных по своим вкусовым качествам, которые отлично сочетаются между собой, дополняя друг друга. №1 октябрь-ноябрь 2015

115


рованскую кухню называют П кухней солнца. Она наполнена ароматами овощей, рыбы и, конечно же, пряных трав, среди которых особое место занимает тимьян. Он не перебивает вкус основных ингредиентов, но добавляет изысканную нотку, делая блюдо незабываемым.

С любовью из Прованса Текст и фото Анны Беляниной

116

№1 октябрь-ноябрь 2015


З

АМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 6 ломтиков французского багета или батона • 50 г сливочного масла • 2 ст. л. оливкового масла • 3 зубчика чеснока • 30-40 г сыра пармезан • 1 пучок тимьяна

ФРАНЦУЗСКИЕ ЧЕСНОЧНЫЕ ГРЕНКИ

с тимьяном СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Натереть на мелкой терке сыр пармезан. Французский багет нарезать на ломтики. Разогреть небольшую сковороду, добавить оливковое масло. Одну сторону каждого ломтика багета намазать сливочным маслом, а другой стороной положить ломтики на сковороду и готовить 1 минуту. Перевернуть и сразу посыпать пармезаном. Поджарить гренки в течение 1 минуты, не накрывая крышкой. Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить пергаментной бумагой, сверху выложить гренки и выпекать в духовке 1-2 минуты, пока сыр не подрумянится. Выложить гренки на тарелку. Зубчики чеснока разрезать пополам, достать сердцевину и натереть половиками нижнюю часть гренок. Тимьян нарвать и посыпать гренки. №1 октябрь-ноябрь #1 сентябрь 2015 2015

117


Салат из цуккини С ТИМЬЯНОМ И ПАРМЕЗАНОМ

118

№1 октябрь-ноябрь 2015


САЛАТ ИЗ ЦУККИНИ С ТИМЬЯНОМ И ПАРМЕЗАНОМ

З

АМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 14 цуккини (небольшие, примерно по 100 г каждый) • 2 зубчика чеснока (пропустить через пресс) • 2 ст. л. тимьяна (свежие листочки) • 50 мл оливкового масла (холодного отжима) • 50 г пармезана (нарезать стружкой) • 500 г помидоров черри • 400 г куриного филе • цедра и сок одного лимона СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для маринада: в сок лимона тонкой струйкой влить оливковое масло, взбивая венчиком. Добавить чеснок, цедру лимона, тимьян, соль и перец. Разрезать цуккини на тонкие ленты с помощью мандолины (овощерезки) или овощечистки и положить в большую миску. Полить цуккини маринадом и осторожно размешать все руками, стараясь не сломать ленты. Оставить кабачки в маринаде на 30-45 минут. Разложить промаринованный цуккини по тарелкам, посыпать стружкой пармезана. Если вы хотите более сытное блюдо, можно добавить кусочки курицы и помидоры черри, запеченные в духовке.

ФРАНЦУЗСКИЙ КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ С ТИМЬЯНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 1 кг картофеля • 500 мл сливок • 150 мл молока • 2 ст. л. сливочного масла • 2 ст. л. муки • 1 ч. л. соли • 1/2 ч. л. черного молотого перца • 1 зубчик чеснока • 1 ч. л. тимьяна СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картошку помыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и выложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом. Приготовить сливочную заливку: смешать сливки, молоко, муку, соль, перец и тимьян. Добавить заливку к картошке. Накрыть форму листом фольги для запекания и готовить в духовке при температуре 200 градусов примерно полчаса. Затем убрать фольгу и готовить еще 20-30 минут. Вкусная картошечка в сливках по-французски готова! В такую ароматную картошку можно добавлять и запекать рыбу, курицу, мясо или овощи, и у вас каждый раз будет новое блюдо!

№1 октябрь-ноябрь 2015

119


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 2 ст. л. несоленого сливочного масла • 5 ст. л. муки • 2 ст. л. томатной пасты • 4 средних сочных томата, очищенных и протертых в блендере • 1 л куриного бульона • 1 ст. л. сушеного тимьяна • 150 мл сливок • соль по вкусу • черный молотый перец по вкусу • тертый сыр моцарелла для гарнира • гренки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Приготовить гренки: обрезать корки с хлеба, нарезать хлеб кубиками, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью. Выпекать гренки на сухом противне при 179 градусах около 10 минут. Нагреть масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавить муку и поджарить ее, помешивая постоянно, в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту и жарить еще 1 минуту. Добавить протертые свежие томаты и тушить еще 3 минуты. Добавить куриный бульон и тимьян. Варить 10 минут на среднем огне, помешивая. Постепенно влить сливки, помешивая. Приправить солью и перцем по вкусу. Варить еще 2 минуты, снять с огня. Подавать, посыпав тертым сыром и положив гренки.

Bon appetit!

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ ТОМАТНЫЙ СУП

120

с тимьяном и гренками №1 октябрь-ноябрь 2015


№1 октябрь-ноябрь 2015

121


Рататуй,

ТОМЛЕНЫЙ В ВИНЕ С ТИМЬЯНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 сладкий перец • 2 зубчика чеснока • 1 головка репчатого лука • 1 баклажан • 1 цуккини • 6 помидоров • 50 г петрушки • 2 ст. л. красного сухого вина • 100 мл оливкового масла • 2 лавровых листа • 1 ч. л. тимьяна • соль, перец черный молотый по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лук измельчить. Очищенные от семян перец и от кожуры цуккини порезать кубиками. На оливковом масле обжарить лук до мягкого состояния, добавить измельченный чеснок, и как только чеснок даст аромат, добавить в сковороду 2 мелко нарубленных помидора, очищенные перец и цуккини. Влить вино, добавить немного свежего или сухого тимьяна, лавровый лист, соль, довести до кипения и убавить огонь, чтобы помидоры не жарились. Томить 5 минут. Баклажаны и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Как только помидоры и перец размягчатся, соус можно считать готовым. Часть соуса выложить на дно противня. Затем красиво уложить ломтики помидоров, чередуя с ломтиками баклажанов. Количество слоев может быть любым. Поставить противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и печь до тех пор, пока верхний слой овощей не приобретет золотистый цвет. Перед подачей мелко нарубить петрушку, добавить оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 2-3 зубчика измельченного чеснока. Смешать и равномерно распределить по поверхности ароматного рататуя.

122

№1 октябрь-ноябрь 2015


З

АМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ

№1 октябрь-ноябрь 2015

123


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 200 г сахара • 120 г сливочного масла • 250 г пшеничной муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 2 куриных яйца • 24 половинки слив темных сортов • щепотка соли • 1 ч. л. тимьяна

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Взбить масло с сахаром, затем добавить соль, разрыхлитель и яйца по по одному. Убедиться, что получилась однородная масса. Ложкой ввести муку и тщательно размешать до получения однородного, густого теста. Полученное тесто выложить ложкой в застеленную пекарской пергаментной бумагой (или смазанную маслом и присыпанную мукой) форму и разровнять поверхность. Сверху на тесто выложить сливы срезом вверх. Сливы вдавливать в тесто не надо, так как тесто само поднимется при выпечке, а сливы немного переместятся вглубь. Смешать тимьян с двумя столовыми ложками сахара и посыпать сливы и тесто сверху для получения красивой золотистой карамельной корочки. Выпекать при температуре 175 градусов 45-50 минут.

Сливовый пирог С ТИМЬЯНОМ

124

№1 октябрь-ноябрь 2015


ТРАВЫ

В качестве совета

спользование трав в кулинарии чрезвычайно разнообразно. Кроме И традиционных укропа, петрушки при приготовлении блюд сегодня применяют такие зеленные культуры, как мята, шалфей, базилик, розмарин и

многие другие. Они придадут самому обычному блюду неповторимый изысканный вкус. Ну а некоторые советы по правильному использованию трав вы можете найти в этой статье. Надеемся, что информация эта будет для вас полезной. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТРАВ основном травы плохо переносят тепловую обработку, поэтому В лучше их добавлять в конце приготовления блюд, за исключением жестких трав с интенсивным ароматом, таких как розмарин, шалфей, тимьян и т. д.

еред нарезкой, после мытья, травы П нужно обязательно обсушить, иначе взамен красивых частичек трав у вас получится пастообразная масса.

тобы освежить подувядшие Ч травы, окуните их на 5-10 минут в холодную воду со льдом, потом

обсушите и используйте по назначению. ля маринадов и для добавления Д в блюда в конце приготовления травы лучше мелко нарезать. А для

ХРАНЕНИЕ ТРАВ Травы можно хранить по-разному: • В горшках, в которых вы их купили или посеяли, ухаживая за ними, как за комнатными растениями. Большинство трав очень хорошо переносят такие условия. • Срезанные травы можно хранить в вазе, как цветы, каждый день меняя воду и обмывая основания, но не дольше 3-4 дней, так как основания начинают подгнивать. • Предварительно помыв, в холодильнике в герметичном лотке или полиэтиленовом пакете, в не слишком сжатом состоянии, чтобы была циркуляция воздуха.

добавления в жаркое, для длительной термической обработки лучше травы сохранять в целом виде.

ак как сушеные травы считаются более интенсивными по аромату Т (в начале сбора), заменять ими свежие

нужно в пропорции 1:3 (1 часть сушеных = 3 частям свежих). ак правило, чем нежнее аромат К продукта (яйца, курица), тем меньше надо трав, чтобы придать аромат, и травы также должны быть с менее интенсивным ароматом. И наоборот, чем сильнее аромат продукта (дичь, кролик, утка), тем интенсивней аромат должен быть у дополняющих трав.

амороженные травы никогда не З подходят в качестве гарнира - они хороши только для приготовления пищи.

Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой №1 октябрь-ноябрь 2015

125


Европе шпинат известен уже В давно, туда его завезли из Персии еще в XI веке. А вот у нас он появился

сравнительно недавно, и очень быстро стал завоевывать кулинарные просторы. Супы, пироги, салаты, рулеты и много чего еще готовят с добавлением этого замечательного овоща.

Шпинат всему голова Текст и фото Гаухар Жексеновой

126

№1 октябрь-ноябрь 2015


№1 октябрь-ноябрь 2015

127


Рулет из шпината

И КУРИНОЙ ПЕЧЕНКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 •4 яйца •2 ст. л. муки •перец по вкусу •300 г шпината •щепотка соли Для печеночного паштета: •500 г куриной печенки •лавровый лист •1 зубчик чеснока •125 г сливочного масла (комнатной температуры) •2 веточки тимьяна •1 ст. л. красного вина •соль по вкусу

128

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Куриную печенку тщательно промыть, удалив жир и протоки. Опустить в кипящую подсоленную воду лавровый лист и печенку, варить до готовности минут пять. Воду слить. Взбить в блендере куриную печенку с маслом, тимьяном, чесноком. Добавить вино, соль, перец и хорошо перемешать. Шпинат перебрать, промыть и опустить на 2 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем шумовкой переложить в миску с ледяной водой. Тщательно отжать руками. Отделить белки от желтков. Взбить в блендере шпинат с желтками и мукой. Переложить в миску. Добавить немного соли и перца. Отдельно взбить в пену белки и осторожно вмешать их в шпинатную массу. Разогреть духовку до 190 градусов. Противень застелить пергаментом. Выложить на пергамент получившуюся массу слоем 1,5 см, разровнять поверхность, поставить в духовку и выпекать в течение 15 минут. Вынуть пласт из духовки и аккуратно свернуть рулетом. Оставить минут на пять-семь. Когда рулет немного остынет, развернуть его и равномерно распределить печеночный паштет. Свернуть в рулет. Поставить рулет из шпината в холодильник на 1-2 часа.


СОЧЕТАНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1-2 •1 пучок листьев салата •100 г шпината •200 г арбуза •2 персика •150 г сыра фета •1 ч. л. кунжута •1 ст. л. бальзамического уксуса •3 ст. л. оливкового масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Листья салата порезать, персики разделить на дольки. Все ингредиенты положить в миску со шпинатом, посолить, заправить оливковым маслом, бальзамическим уксусом. Добавить кусочки арбуза размером по 2 см, сверху покрошить сыр фета, перемешать. При подаче посыпать семенами кунжута.

Салат со шпинатом, АРБУЗОМ И СЫРОМ ФЕТА №1 октябрь-ноябрь 2015

129


Паста Rotolo

СО ШПИНАТОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 500 г тыквы • 1 красная луковица • 500 г замороженного шпината • мускатный орех (свеженатертый) • 4 зубчика чеснока • 700 мл пассаты (консервированные протертые помидоры) • 6 листов пасты (размером 15 x 20 см)* • 50 г сыра фета

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Духовку нагреть до 180 градусов и запекать тыкву целиком до готовности, около полутора часов. Вынуть и разрезать пополам, очистить от кожицы и семян. Вилкой раздавить мякоть в пюре. Очистить лук и нарезать кубиками. Обжарить на оливковом масле лук вместе с солью, перцем и тимьяном. Добавить шпинат и готовить около пятнадцати минут под крышкой - жидкость должна выпариться. Снять с огня. Мякоть тыквы и шпинат приправить по вкусу - соль, перец и свеженатертый мускат. Но отдельно друг от друга (тыква сама по себе, шпинат тоже самостоятельный). Чеснок очистить и тонко нарезать. В сковородке нагреть оливковое масло и обжарить слегка чеснок. Влить протертые помидоры и проварить 3 минуты - поправить вкус. Вылить соус в форму. Листы пасты выложить на рабочую поверхность и - работайте быстро! - смазать водичкой, намазать тыквенное пюре. Сверху слой шпината и покрошить сыр фета. *Паста нужна свежая. Завернуть начинку в листы пасты - получатся трубочки. Можно приготовить самим, Разрезать каждую на 4 части и выложить плотненько друг к другу в соус. но сгодится и купленная. Запекать от 35 до 40 минут на нижней полке в печке - верх должен позолотиться. Украсить по желанию травами.

130

№1 октябрь-ноябрь 2015


№1 октябрь-ноябрь 2015

131


Карри с курицей,

ТЫКВОЙ И ШПИНАТОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 •500 г куриной грудки •400 г тыквы •1 кочан цветной капусты •2 головки репчатого лука •1 перец чили •4 дольки чеснока •1 пучок кинзы •200 г свежего шпината •лимонный сок по вкусу •1 упаковка порошка карри •1 банка кокосового молока

132

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть большую сковороду для карри. Лук почистить и очень тонко нарезать полукольцами, обжарить на оливковом масле. Куриную грудку помыть, порезать кубиками 2,5 см добавить к луку, жарить и тушить 15 минут. Тыкву почистить и нарезать кубиками по 2 см толщиной и добавить к луку и курице. Цветную капусту нарезать кусочками по 2,5 см и добавить к луку с тыквой. Затем добавить порошок карри, перемешать и обжарить. Выдавить в сковороду чеснок и обжарить. Перец чили мелко нарезать и добавить к карри. Влить кокосовое молоко и накрыть крышкой, тушить минут 10-15, периодически помешивая. Готовый карри при необходимости досолить, сбрызнуть лимонным соком. Добавить листья свежего шпината и кинзу. Подавать с рисом.


Торт с бисквитом

СОЧЕТАНИЯ

ИЗ ШПИНАТА И ЯГОДНЫМ КРЕМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 5 яиц • 250 г сахара • 150 г муки • 200 г шпината (замороженного или свежего) • ванилин (по желанию) Для крема: • 200 г сливочного масла • 300 г сгущенного молока • 100 г сахарной пудры • ягоды (клубника, малина, смородина на выбор)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Включить духовку и разогреть до 170 градусов. Яйца, не разделяя на белок и желток, поместить в чашу миксера, сразу засыпать сахаром и ванилином. Взбивать на максимальной мощности 5-10 минут (может понадобиться больше времени, зависит от миксера). Масса очень хорошо увеличивается в размерах, примерно в 3-4 раза, становится густой, тягучей и белой. Шпинат вымыть, просушить, измельчить в блендере. Добавить в массу, перемешать. Просеять муку и аккуратненько ложкой (лопаткой) перемешать сверху вниз. Форму застелить бумагой, смазать бока маслом. Влить тесто в форму и поставить в разогретую духовку. Печь 25-30 минут при 170 градусах, затем температуру убавить до 150 градусов и печь 25-30 минут. В общей сложности 50-60 минут свободного времени, главное - в духовку не заглядывать. Готовый бисквит достать, дать остыть. Крем Сливочное масло (заранее размягченное при комнатной температуре) взбить миксером со сгущенным молоком и сахарной пудрой. Должна получиться кремовая масса. Добавить свежие ягоды и взбивать минуту на слабом режиме. Остывший корж разрезать на 2 равные части. Коржи пропитать сиропом из ягодного варенья. Смазать готовым ягодным кремом и накрыть вторым коржом. Украсить торт по желанию ягодами, орехом. №1 октябрь-ноябрь 2015

133


Яркая осень 134

№1 октябрь-ноябрь 2015


егетарианская кухня - это не просто В исключение мясных блюд из своего рациона. Большинство рецептов в первую очередь направлены на оздоровление организма. Поэтому те рецепты, которые представлены в этой рубрике, порадуют вас независимо от того, какой рацион вы предпочитаете.

Текст и фото Марины Писаровой №1 октябрь-ноябрь 2015

135


136

№1 октябрь-ноябрь 2015


V

EGETARIAN FOOD

«Оранжевое настроение»

САЛАТ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 200 г слив • 200 г винограда • 200 г тыквы • 1 ст. л. облепихи • 2 веточки мяты • 5-6 листьев салата лолло росса • мед по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Порезать тыкву кубиками. Сливу отделить от косточек и порезать. Добавить виноград. Отделить листики мяты от стеблей, порезать и добавить в салат. Добавить облепиху и все перемешать. Выложить на листья салата лолло росса. При желании полить сверху небольшим количеством меда. Украсить сверху листиками мяты.

№1 октябрь-ноябрь 2015

137


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 200 г тыквы • 2 помидора • 1 маленькая морковь • 2 ст. л. джусая • 2 веточки базилика • 1 зубчик чеснока • 1 ст. л. оливкового масла холодного отжима • ½ ст. л. сока лимона • ⅓ ч. л. куркумы • ½ ч. л. молотого перца • ⅓ ч. л. морской соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отделить тыкву от кожуры, отваривать в течение 10 минут, остудить и нарезать мелкими кубиками. Потереть на мелкой терке морковь. Порезать помидоры. Мелко нарезать джусай и чеснок. Все ингредиенты смешать и добавить сок лимона, куркуму, молотый перец, морскую соль и оливковое масло. Сверху салат украсить листиками базилика и подать на стол.

Осенний 138

САЛАТ

№1 октябрь-ноябрь 2015


V

EGETARIAN FOOD

Тыквенный суп С ЧЕЧЕВИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г тыквы • 100 г чечевицы • 1 маленькая луковица • маленький кусочек имбиря (10 г) • 3 стебля сельдерея • 2 веточки базилика • 2 ст. л. растительного нерафинированного масла • 2 лавровых листа • ½ ч. л. сушеного розмарина • ⅓ ч. л. сушеного перца чили • ½ ч. л. куркумы • ½ ч. л. морской соли • 500 мл воды • тыквенные семечки, зеленый лук и базилик для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Слегка обжарьте мелко порезанный имбирь и чеснок на нерафинированным подсолнечным (или любом другом) масле. Через полминуты добавьте порезанную кубиками тыкву и жарьте 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавьте порезанный лук, сельдерей и жарьте еще 4-5 минут. Добавьте сушеный розмарин, порошок перца чили и куркуму. Перемешайте. Добавьте чечевицу и залейте все водой. Доведите до кипения и варите 10 минут. За 2 минуты до готовности положите 2 лавровых листа. После выключения газа добавьте мелконарезанные зубчики чеснока, несколько веточек базилика и морскую соль. Подавайте суп, украшенный сверху листьями базилика, зеленым луком и тыквенными семечками. №1 октябрь-ноябрь 2015

139


140

№1 октябрь-ноябрь 2015


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 авокадо • 100 г шпината • ½ ст. л. петрушки • ⅓ ст. л. кинзы • ½ ст. л. зеленого лука • 1 зубчик чеснока • ½ ч. л. морской соли • 100 мл воды

V

EGETARIAN FOOD

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарезать мелко всю зелень, положить в блендер и перемолоть. Добавить мякоть авокадо, мелконарезанный чеснок, морскую соль, воду и снова перемешать в блендере до состояния пюре. Получившееся зеленое пюре можно использовать для приготовления бутербродов, а также как соус к горячим блюдам и салатам.

Зеленое пюре №1 октябрь-ноябрь 2015

141


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 150 г гречки • 1 кабачок (250 г) • 100 г маринованных огурцов • 2 ст. л. нарезанного джусая • 1 ст. л. кинзы • 2 зубчика чеснока • ⅓ ч. л. морской соли • ½ ч. л. молотого черного перца • 1 ст. л. растительного масла холодного отжима

Гречка С КАБАЧКАМИ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перебрать и промыть гречку. Почистить кабачок и нарезать кубиками. Положить кабачок и гречку в кастрюлю, залить водой на 2 см выше уровня продуктов, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, немного снять крышку для выхода пара и варить 10 минут на медленном огне. Выключить газ, закрыть кастрюлю крышкой и дать немного настояться в течение 2-3 минут. Добавить в блюдо мелконарезанные зубчики чеснока, морскую соль, молотый черный перец, нарезанные маринованные огурцы, нарезанный джусай, свежую кинзу и растительное масло холодного отжима. Все эти ингредиенты добавляются в конце, чтобы сохранить полезные свойства зелени и масла. Все тщательно перемешать, разложить по тарелкам и подавать к столу.

142

№1 октябрь-ноябрь 2015


V

EGETARIAN FOOD

перчики ФАРШИРОВАННЫЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 4 болгарских красных перца • 1 маленькая морковь • ½ луковицы • 2 зубчика чеснока • 1 ст. л. нерафинированного растительного масла • 1 ст. л. свежего нарезанного зеленого лука • 1 ст. л. свежего укропа • 1 ч. л. зиры • 3 ч. л. сушеного фенхеля • ½ ч. л. молотого черного перца • ½ ч. л. морской соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промыть черный рис, залить водой на 2 см выше уровня риса, поставить на огонь, довести до кипения и варить на маленьком огне. Через 15 минут добавить нарезанную морковь. Если необходимо, можно долить немного воды. Через 5 минут добавить нарезанный лук. Еще через 5 минут добавить зиру и фенхель. Все хорошо перемешать и варить еще 5 минут. После выключения газа остудить около 3-5 минут и добавить мелконарезанные зубчики чеснока, молотый черный перец, морскую соль и перемешать. Добавить свеженарезанный зеленый лук и свежий укроп. Все тщательно перемешать. Добавить растительное нерафинированное масло и снова перемешать. Срезать верхушки болгарских перцев и очистить их от семян. Зафаршировать перцы черным рисом, выложить на тарелки и украсить листиками петрушки. №1 октябрь-ноябрь 2015

143


Маттер Панир

144

№1 октябрь-ноябрь 2015

аттер Панир М популярное индийское блюдо из горошка (Маттер) и индийского сыра (Панир).


V

EGETARIAN FOOD

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г брынзы • 1 болгарский красный перец (150 г) • 1 луковица (100 г) • 3 помидора • 200 г консервированного зеленого горошка • 2 зубчика чеснока • ½ пучка свежей кинзы • 2 ст. л. растительного нерафинированного масла • 1 ч. л. зиры • ½ ч. л. куркумы • 1 ч. л. сушеной кинзы • ½ ч. л. морской соли • ½ ч. л. черного молотого перца • 3 лавровых листа 100 мл воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пожарить в растительном масле лук в течение 5 минут. Добавить мелконарезанный чеснок, зиру и жарить 2-3 минуты. Добавить нарезанный болгарский перец и жарить 5 минут. Добавить помидоры и мелкопорезанный имбирь. Тушить 5 минут. Добавить сушеную кинзу и куркуму. Добавить порезанную кубиками брынзу и зеленый горошек. Перемешать и обжарить 2-3 минуты. Добавить воду, лавровый лист и морскую соль. Перемешать и потушить 2 минуты. После выключения газа добавить свежую нарезанную кинзу и подавать к столу. №1 октябрь-ноябрь 2015

145


Масла с травами

146

№1 октябрь-ноябрь 2015


Н

астоянное на травах растительное масло - хороший и легкий способ добавить приятный вкус и аромат к любым приготовленным блюдам, салатам и закускам. Вы можете выбрать любое растительное масло, травы и специи. Все зависит от вашей фантазии, вкуса и желания. А красивая бутылочка отлично украсит обеденный стол или может стать оригинальным подарком вашим близким на праздник.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выберите бутылку для вашего масла. Желательно использовать стеклянную. Хорошо промойте ее в горячей воде и полностью высушите на солнце или оставив на ночь. Это позволит воде полностью испариться. Если вы хотите ускорить процесс, можете воспользоваться феном. Выберите нерафинированное растительное масло холодного отжима подсолнечное, оливковое, тыквенное, льняное, кунжутное или масло из виноградной косточки. Чаще всего травы настаиваются на оливковом масле, но все зависит от ваших предпочтений. Самое главное - масло должно быть лучшего качества. Выберите, какие травы вы хотите использовать. Это могут быть розмарин, тимьян, мята, базилик, орегано, фенхель, лавровый лист, эстрагон, петрушка, укроп, кинза, мелисса и т. д. Масло обычно настаивается на одном виде трав, но можно использовать разные сочетания, в зависимости от ваших предпочтений. Единственное исключение - это эстрагон (тархун). Его лучше использовать как самостоятельную траву и ни с чем не смешивать. Можно использовать как сушеные, так и свежие травы. Если вы используете свежую зелень, ее необходимо вымыть и полностью просушить, чтобы предотвратить

V

EGETARIAN FOOD

рост бактерий в растительном масле. Разложите вымытую зелень на бумажные полотенца на 3-4 часа. Выберете специи и приправы, которые вы хотите использовать. Это могут быть чеснок, перец чили, душистый черный перец, кардамон, анис, корица, гвоздика, бадьян, лимон и т. д. Положите в бутылку травы и специи. Чеснок и душистый горошек нужно слегка придавить ножом (но не раздавить), чили можно разрезать пополам. Налейте масло. Закройте крышкой и поставьте в темное и прохладное место на 7-10 дней. Если вы использовали свежие травы, масло лучше хранить в холодильнике. После того, как масло будет готово, травы следует вынуть из бутылки, а масло процедить, т. к. после употребления травы оголяются и начинают портиться, что влияет на вкус и качество масла. Используйте масло в течение 1-2 недель, если использовали свежие травы, чеснок, лимон и перец. Можете хранить настоянное масло дольше, если использовали сушеные травы, тогда оно может храниться от нескольких недель до нескольких месяцев. Но не употребляйте масло в пищу, если оно испортилось.

Рецепты с травами ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ФЕНХЕЛЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: • 1 л оливкового масла • 2 дольки чеснока • 2-3 гвоздики • 3-4 веточки фенхеля (или 1 ст. л. семян) ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ Это масло прекрасно подходит к салатам с помидорами и сыром моцарелла, а также можно просто макать в него хлеб. ИНГРЕДИЕНТЫ: • 1 л оливкового масла • 2-3 веточки орегано (или 1 ст. л. сушеного орегано) • 1 ст. л. тимьяна • 1 ст. л. сухой мяты • 1 ст. л. сухого базилика

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ЧЕСНОКОМ И РОЗМАРИНОМ Это масло хорошо подходит для печеной картошки, печеных баклажанов и овощей. ИНГРЕДИЕНТЫ: • 500 мл оливкового масла • 2 зубчика чеснока • 1 веточка розмарина • 5-6 горошин перца ОСТРОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО С ТРАВАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: • 500 мл оливкового масла • 2 зубчика чеснока • 1 перец чили • 1 веточка розмарина • 1 веточка тимьяна • 1 лавровый лист • 5-6 горошин перца №1 октябрь-ноябрь 2015

147


Здоровье -

это стиль жизни В последние годы мода на здоровый образ жизни, здоровое питание получила у нас широкое распространение. Само понятие «здоровое питание» стало подразумевать упор на органические продукты. Но, к сожалению, очень многие до сих пор думают, что приобрести безопасные для здоровья продукты у нас невозможно. Это ошибочное мнение! Всем, кто придерживается принципов здорового питания, мы рекомендуем обратить внимание на BioGourmet.kz. Что такое органические продукты? Это, прежде всего, те, в составе которых нет ГМО, усилителей вкуса, химических веществ и прочих вредных добавок. Увы, мало кто из нас знает, что намного полезнее использовать, например, морскую соль вместо обычной кухонной, коричневый сахар вместо привычного нам белого, ваниль вместо ванилина. Этот список можно продолжать до бесконечности. Но стоит ли? И уж если мы не можем разобраться в этом вопросе самостоятельно, давайте доверим этот профессионалам - фудмаркету BioGourmet.kz.


Почему наш выбор пал именно на этот магазин? BioGourmet.kz сотрудничает с фермерами, которые выращивают и производят настоящие шедевры: сыры, в составе которых не найдешь ничего, кроме молока, соли и закваски; яйца от кур свободного выгула, выращенных на натуральных кормах; овощи, которые можно спокойно есть. «Так, как задумано природой», «Как будто только что с грядки», «Только что с фермы» - вот как характеризуСодержание питательных и биологически активных веществ, ют покупатели продукцию магазина минералов, витаминов в органических продуктах больше в средBioGourmet.kz. Часто они исполь- нем на 50 %, чем в обычных продуктах из супермаркета. Позуют в своих отзывах слова: «Как в требление органических продуктов активизирует естественные детстве», «Как у бабушки в деревне», механизмы восстановления организма, снимается хроническая «Как на юге в сезон». И это высшая усталость и барьеры на пути к хорошему самочувствию. похвала, которую только можно заслужить! Одним словом, все, приобретенное в этом магазине, исключительно натуральное, выращенное и изготовленное в лучших традициях казахских степей, ведь в органическом сельском хозяйстве запрещено применение химических веществ на всех этапах производства: химических удобрений, средств защиты растений, синтетических консервантов, улучшителей вкуса и цвета, ароматизаторов. Запрещена также и генетическая модификация. Но ни в коем случае нельзя забывать и о том, что чистое сельское хозяйство сохраняет гармонию природы и человека и помогает воссоздать то, что было разрушено за годы интенсивной химизации и агрессивных методов хозяйствования. Один лишь переход на органические овощи (даже если остальные продукты остались прежними) уже способен оздоровить организм на 20-40 %, утверждают врачи-терапевты. Но в магазине BioGourmet.kz вы сможете приобрести не только продукты. Для тех, кто следит за своей внешностью, конечно, в первую очередь, это будет интересно слабому полу, магазин предлагает органическую косметику с природными компонентами и без таких опасных ингредиентов как натрий лаурет сульфат, парабены, пропиленгликоль, минеральное масло и т. д. Также BioGourmet.kz рекомендует вам натуральное оздоровление с помощью фито- и гомеопатических препаратов. Фитотерапия - это надежный помощник на пути к стабильному здоровью. Классическая рецептура фитопрепаратов проверена веками, эффективна и не имеет побочных эффектов. Фитотерапия идеальна для профилактики, сопровождения медикаментозной терапии и лечения хронических заболеваний. Фудмаркет BioGourmet.kz - с любовью к вам, с заботой к природе.


150

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

С

ЕЧЕМ ОБЫТИЯ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

№1 октябрь-ноябрь 2015

151


Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой

ожалуй, нет ни одного человека, живущего П в нашей стране, который бы не любил чай. Черный или зеленый, с молоком или с лимоном, с солью или с сахаром - каждый выбирает по своему вкусу. Но есть еще ряд чаев - с травками, которые не только вкусны и бодрящи, но и исключительно полезны.

ТАКОЙ АРОМАТНЫЙ И МАНЯЩИЙ

ЧАЙ

152

№1 октябрь-ноябрь 2015


И согреют, и взбодрят равяные чаи - это не только вкусно, но и полезно. Они согреют зимой, Т утолят жажду летом, взбодрят, если вас

одолела меланхолия, или, наоборот, успокоят, если вы чересчур возбуждены. Тут все зависит от выбранных вами трав. Ну и сочетать их между собой нужно грамотно. Если вы решили приготовить напиток из смеси трав, ни в коем случае не добавляйте сразу несколько видов, обладающих сильным ароматом, - они будут забивать друг друга. В смеси должен доминировать только один аромат, а остальные пусть ему подыгрывают. Самыми ароматными травами считаются мята, мелисса, душица, чабрец, лаванда, фенхель, кориандр, жасмин. Впрочем, вкусы у всех разные, поэтому вы можете экспериментировать.

ще один совет. Если вы решили побаловать себя чайком с добавками Е из трав, помните, что не все они

действуют на организм одинаково. Например, непосредственно перед сном чай с добавлением иван-чая лучше не пить - бессонница вам будет обеспечена. В таком случае выберите лучше ромашку или чабрец. Именно они оказывают успокаивающее действие и способствуют здоровому сну. А есть такие травки, которые не стоит употреблять без консультации специалиста. Например, чай, в состав которого входит крапива, ни в коем случае нельзя употреблять, если вы страдаете почечной или сердечной недостаточностью. Беременным женщинам категорически противопоказан чай с добавлением чабреца. Давайте остановимся поподробнее на некоторых видах травяных чаев.

во всю разгуливают всевозможные вирусы. Лаванда оказывает потрясающее противовирусное и противовоспалительное действие. Кроме того, сам по себе этот чай обладает невероятным ароматом, а зимними вечерами он непременно будет напоминать о лете, а может, и унесет вас в мечтах в столь далекий, но желанный Прованс, где лавандовые поля просто бескрайни.

Чай с мятой

Д

ушистый мятный чай создает поистине уютное домашнее настроение, независимо от того, где вы его употребляете. Если вы заварили некрепкий чай, то он поможет вам успокоиться и расслабиться. Ну а в старину девушки клали веточку мяты под подушку, чтобы увидеть во сне суженого. Но чай с мятой любят не только у нас. Вот в Алжире, например, готовят очень сладкий и крепкий мятный чай. Он настолько концентрированный, что, скорее, напоминает густой сироп. Полезных свойств мяте тоже не занимать. Мятный чай хорошо помогает при гриппе и простудных заболеваниях, снимает раздражение, при бронхите уменьшает кашель. Ну и еще одно полезное свойство - чай с мятой поможет от похмелья, если уж вы не смогли отказаться от возлияний.

Чай с чабрецом та трава имеет целый набор Э полезных свойств, за которые его просто необходимо включить в набор

О

ПОЛЬЗЕ ДЕЛА

зимних профилактических отваров. Особенно вкусен будет чай, заваренный с чабрецом, если в него добавить ложечку меда. Вообще с древнегреческого чабрец переводится как «сила духа». И это название как нельзя лучше характеризует эту траву. Кстати, ее применяют не только в кулинарии, но и в косметологии. Этот чай обладает замечательным согревающим эффектом в холодную пору и так же хорошо утоляет жажду, когда за окном палящий летний зной.

Чай с мелиссой

Э

та трава, в отличие от других, практически не имеет противопоказаний. Ну разве что ее нельзя употреблять тем, у кого пониженное давление. А заваривать ее очень просто: ложечка мелиссы, стакан кипятка, по желанию можно добавить немного меда - и волшебный напиток готов. А ведь он действительно волшебный. Чай с мелиссой принимают при неврозах, гастрите, холецистите. Беременным женщинам, страдающим от токсикоза, его рекомендуют как противорвотное средство. *** онечно, вариантов чаев с К добавлением всевозможных трав, множество, и обо всех рассказать в

рамках одной статьи просто невозможно. Но мы постарались провести такой маленький ликбез, чтобы вы могли иметь хотя бы общее представление о полезных качествах этого напитка. Так что, приятного вам чаепития!

Чай со зверобоем от уж поистине народный напиток! В Когда-то давно на Руси сметливые хозяйки заготавливали эту траву впрок.

Полезные его свойства выходят далеко за рамки обычной чайной добавки, потому что в зверобое так много полезных веществ, что они помогают избежать многих болезней. Но и сегодня эта трава актуальна, как никогда, особенно для школьников и студентов, потому как обладает способностью влиять на концентрацию внимания. Пожилым людям, у которых слабое сердце, зверобой поможет снизить риск приступов, ведь он оказывает успокаивающее действие.

Чай с лавандой

Не кипятите воду повторно. При кипячении вода теряет кислород и после повторного кипячения становится безжизненной на вкус, что передается приготовленному на ее основе чаю.

авандовый чай, прежде всего, Л ассоциируется с расслабляющим действием. Полезен этот чай будет и

тем, кто не хочет стареть, потому что лавандовый чай стимулирует рост клеток эпидермиса и препятствует старению кожи. Еще было бы неплохо попивать такой чаек во время холодов, когда №1 октябрь-ноябрь 2015

153


В

21 веке мы однозначно не испытываем трудностей с приобретением листового чая с добавками. Всевозможные чайные лавки радуют богатым ассортиментом, необычными вкусовыми сочетаниями и количеством чайных вариаций. Однако создать свой собственный напиток, который, возможно, станет вашим традиционным домашним чаем, всегда гораздо приятнее. Самостоятельно подобрать травы или воспользоваться проверенными бабушкиными советами дело ваше, главное, чтобы чаепитие приносило удовольствие.

Текст и фото Полины Льдоковой

154

№1 октябрь-ноябрь 2015

Травяные чаи


П Ч

ЕЧЕМ АЙНАЯ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ЦЕРЕМОНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-7 • 300 мл воды • 50 г сушеной лаванды • ложка меда по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить в большой кастрюле. В маленькую кастрюльку поместить воду (300 мл) и лаванду. Маленькую кастрюльку погрузить в большую с кипящей водой так, чтобы вода не попадала в нее. Варить настой на водяной бане 7-8 минут. Снять с огня, дать настояться 30 минут. Используем настой как заварку, разбавляя его 1:6 или 1:8. В бокал перед употреблением добавляем мед по вкусу.

Лавандовый настой №1 октябрь-ноябрь 2015

155


Облепиховый чай

С ТИМЬЯНОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 1 литр воды • 350 г облепихи • 2-3 веточки тимьяна • 5-6 ложек коричневого сахара (по желанию)

156

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить. Облепиху и тимьян промыть, положить в ситечко чайника или на дно, потолочь, пока не выделиться сок. Залить вскипевшей водой, накрыть крышкой, обернуть полотенцем, дать настояться 5-7 минут. Затем добавить сахар, если хотите получить карамельный вкус, размешать и настоять еще минут 10.


№1 октябрь-ноябрь 2015

157


Витаминный чай ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 800 мл воды • 1 ст. л. листьев ежевики • 1 ст. л. листьев малины • 1 ст. л. листьев крапивы • 1 ст. л. листьев земляники • кожура двух яблок

158

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить, залить ею смесь трав, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. В это время очистить от кожуры помытые яблоки, кожуру опустить в чай и настоять еще 10-15 минут.


Ч

АЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ

ВОСПОМИНАНИЯ О ЛЕТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3-4 • 600 мл воды • 1 ст. л. сушеного шиповника • 1 ст. л. сушеной рябины • горсть цветков бергамота • 1 ч. л. листьев черной смородины СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить в большой кастрюле. В маленькую кастрюльку поместить воду (600 мл) и плоды шиповника и рябины. Маленькую кастрюльку погрузить в большую с кипящей водой так, чтобы вода не попадала в нее. Варить настой на водяной бане 20 минут. Снять с огня, добавить листья смородины, дать настояться 30 минут. В последнюю очередь добавить бергамот и настоять еще 15-20 минут.

ЗЕМЛЯНИЧНО-МЯТНЫЙ ЧАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3-4 • 800 мл воды • 100 г сушеной земляники • несколько веточек мяты • 2-4 ложки меда по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Воду вскипятить. Опустить в нее ягоды земляники, проварить 2-3 минуты. Снять с огня, добавить мед и перемешать. Добавить листья мяты, накрыть крышкой или блюдцем, дать настояться 10 минут. №1 октябрь-ноябрь 2015

159


Вкусное утро

менно завтрак всегда считался И самым важным приемом пищи. Может, поэтому многие из нас, кто

действительно следит за своим питанием, озабочены вопросом: «Что же приготовить утром?» Традиционные бутерброды с колбасой - слишком буднично, яичница - ну не каждый же день! Несложные и безумно вкусные рецепты домашней выпечки - вот она палочка-выручалочка семейного завтрака.

Текст и фото Анны Колесниковой

160

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 • 195 г муки • 150 г сливочного масла • 140 г творожного сыра • 150 г сахарной пудры • 3 яйца комнатной температуры • 1 ч. л. разрыхлителя • ¼ ч. л. соли • 8-10 шт. абрикосов • 5 веточек тимьяна СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 170 градусов. Миксером взбить масло с сыром до гладкости. Добавить сахарную пудру, взбивая. Продолжая взбивать, добавить по одному яйца. В конце взбивания добавить тимьян. Муку просеять, смешать с солью и разрыхлителем. Смешать сухие и жидкие ингредиенты. Хорошо перемешать. Абрикосы почистить и порезать кубиками. Добавить абрикос в тесто, перемешать. Вылить в прямоугольную форму. Выпекать 50 минут.

Кексы с абрикосом И ТИМЬЯНОМ №1 октябрь-ноябрь 2015

161


Сырные корзиночки с томатами

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 250 г слоеного теста • 100 г твердого сыра • 100 г помидоров черри • 100 г оливок без косточек СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 170 градусов. Сыр натереть на мелкой терке. Помидоры и оливки порезать на 2 части. Слоеное тесто раскатать и разрезать на квадраты. Полученные квадратики выложить в формы для кексов. На дно выложить часть сыра, помидоры и оливки. Сверху присыпать оставшимся сыром. Выпекать 30 минут до готовности.

162

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

№1 октябрь-ноябрь 2015

163


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 Для песочного теста по рецепту Пьера Эрме: • 180 г сливочного масла • 50 мл молока • 250 г пшеничной муки • 5 г сахарной пудры • 4 г соли • 1 куриное яйцо Для сливочно-сырного крема: • 50 г сахарной пудры • 125 мл 30 % сливок • 100 г сыра маскарпоне • свежие ягоды по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Песочное тесто: Масло взбить в пышный светлый крем. Не прекращая взбивания, добавить желток, соль, сахар и молоко. Порциями добавить просеянную муку, не прекращая взбивать. Собрать тесто в шар, месить не нужно. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 2 часа. Сливочно-сырный крем: Взбить сливки до мягких пиков, добавить к ним маскарпоне, сахарную пудру и аккуратно перемешать до однородности. В остывшие тарталетки выложить крем и украсить тарталетки ягодами. Охладить перед подачей.

Тарталетки с ягодами

И СЛИВОЧНО-СЫРНЫМ КРЕМОМ 164

№1 октябрь-ноябрь 2015


ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ

П

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 груши • 140 г творожного сыра • 4 ч. л. меда • 1 ч. л. корицы СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 170 градусов. Груши очистить от кожуры, разрезать пополам и вырезать серединку. Выложить груши в форму для запекания, в углубление груши выложить творожный сыр, присыпать корицей и полить медом. Выпекать 20 минут.

СЛИВОВЫЙ ТРАЙФЛ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 100 г бисквита • 50 г сахарной пудры • 125 мл 30 % сливок • 100 г сыра маскарпоне • 200 г слив Для бисквита: • 1 яйцо • 4 ст. л. молока • 3 ст. л. растительного масла • 2 ст. л. сахара • 4 ст. л. муки • 1 ч. л. разрыхлителя • ½ ч. л. молотого мускатного ореха СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Бисквит: Разогреть духовку до 170 градусов. Смешать все ингредиенты, выложить в форму для выпечки и выпекать 20-25 минут. Десерт: Сливки взбить миксером, добавить к ним маскарпоне, сахарную пудру и аккуратно перемешать до однородности. Сливы с помощью блендера пюрировать, оставив 2 штучки на украшение десерта. Выкладывать десерт в порционные стеклянные креманки слоями: крем, бисквит, сливовое пюре, крем. Сверху украсить кусочками сливы. №1 октябрь-ноябрь 2015

165


ушистый укроп, молодая петрушка, ароматный Д базилик… Все это вполне доступно летом, но ведь и в холодное время года хочется разнообразить вкус блюд, сдабривая их зеленью. А для этого травы нужно правильно сохранить, чтобы они не потеряли ни аромат, ни свои полезные качества.

Текст Ирины Вагановой Фото Полины Льдоковой

166

№1 октябрь-ноябрь 2015


Т

равы можно заготавливать различными способами, в том числе высушивая, замораживая и добавляя масло. Выбранный способ будет зависеть от типа травы, ваших собственных предпочтений для хранения и целей использования трав.

ЗАМОРАЖИВАЕМ ЗЕЛЕНЬ аморозка - самый простой способ заготовки, позволяющий сохранить в З растениях максимум пользы и вкуса. Но

тут есть свои правила и нюансы, которые важно соблюдать, чтобы заготовка долго хранилась, сохраняя свои качества. Зелень нужно внимательно перебрать, удаляя пожелтевшие, сухие, подгнившие веточки и листочки. Тщательно промываем зелень, сначала погружая в миску с холодной водой на 5 минут, а затем аккуратно вылавливая и прополаскивая в проточной воде. Затем зелень необходимо слегка обсушить - не засушить, а просто разложить на 10-15 минут на полотенце или бумаге, чтобы стекла и впиталась излишняя влага.

ТРАВЫ

оптимальна быстрая заморозка, которая обеспечивается при -18 градусах (стандартная температура в обычной морозильной камере) и укладывании продукта тонким слоем. Когда заготовка промерзает быстро, образуются мелкие кристаллики льда, не повреждающие продукт, поэтому внешний вид и вкусовые свойства сохраняются.

Подготовленную зелень мелко нарезаем, расфасовываем в выбранную тару и герметично закрываем. Если закрыть неплотно, то, во-первых, из зелени будет испаряться влага, во-вторых, она станет пропитываться посторонними запахами из морозилки. Стараемся, чтобы в тару попало как можно меньше воздуха: влага не станет вымерзать, и будет компактнее. Храним замороженную зелень при -18 градусах. Не стоит утрамбовывать полную морозилку - при закладывании на долгое хранение важно, чтобы в морозильной камере циркулировал холодный воздух. Если уложить пакеты и коробочки слишком плотно, циркуляция и температурный режим нарушатся, на стенках камеры намерзнут снег и лед, а заготовки

Заготавливаем зелень

Подготовим тару. Хранить замороженную зелень удобно в герметичных пакетах с застежкой zip lock; можно и в обычных бутербродных пакетиках, тщательно завернув их; в пищевых контейнерах - это может быть пластиковая тара, купленная специально для заготовок, либо коробочки или стаканчики от молочных продуктов. Если у вас объемная морозильная камера, в ней можно будет расставить коробочки, если же особо не размахнешься - выручат пакетики - они эластичны и более компактны.

Важный момент: слой замораживаемой зелени не должен быть слишком толстым, в идеале - до 4 см. Если толщина замораживаемого слоя будет выше, то заготовке понадобится больше времени для промерзания, ведь замораживание идет от поверхности к середине. При медленной заморозке качество заготовки будет не очень хорошим: образуются крупные кристаллы льда, повреждающие ткани растений. И при последующем размораживании зелень становится неаппетитной, невкусно пахнет, размягчается. Поэтому для зелени, как и для любых ягодно-фруктово-овощных заготовок,

начнут постепенно оттаивать. Чтобы этого не произошло, укладываем их с небольшими зазорами.

Еще интересный способ замораживания зелени - в ледяных кубиках. Нужно измельчить чистую зелень, неплотно наполнить ею формочки для льда, залить водой и заморозить. Такие зеленые ледяные кубики удобно добавлять в первые блюда. Замораживать можно пряные травы петрушку, укроп, базилик, кинзу, сельдерей, а также листовую зелень - шпинат, щавель, ботву свеклы, мангольд (листовую свеклу). Можно заготовить разные виды как по отдельности, так и в виде ассорти. Храниться замороженная зелень может от 8 месяцев до 1 года. Важно помнить, что повторной заморозке оттаявшая зелень не подлежит - если уж разморозилась, то ее нужно использовать. Замороженная зелень - отличная добавка к зимним супам, борщу, жаркому. Бросаем в кастрюлю 1-2 столовых ложки зелени прямо из морозилки за пару минут до готовности блюда - и еда пахнет по-летнему! №1 октябрь-ноябрь 2015

167


НЕОБЫЧНЫЕ КУБИКИ ля того чтобы приготовить вкусный суп или борщ зимой, рекомендуем Д заморозить петрушку и укроп в бульоне,

а для горячих блюд (тушеных овощей, плова, рагу и т. д) - сделать лед из оливкового масла с травами, которые вам по душе. Если вы любите бутерброды заморозьте зелень в кубиках сливочного масла. Делать такие кубики можно в форме для льда и лотках для яиц. Нужно помыть и обсушить травы, мелко их порубить или взять отдельные листья. Приготовьте бульон (овощной, куриный или из говядины). Растопите сливочное масло или используйте оливковое (в зависимости от того, какие кубики вы готовите). Смешайте травы с маслом или бульоном, охладите и отправьте в морозильную камеру на 24 часа. Уже готовый лед следует вынуть из форм и сложить в пакетики. Не забудьте их подписать, чтобы не перепутать, и храните в морозильнике. СУШИМ ЗЕЛЕНЬ

П

усть в засушенном виде травы сохраняют меньше полезных веществ, чем в замороженном, однако чудесные пряные ароматы остаются при них! И уж конечно, самолично засушенные пряности использовать гораздо приятнее. Подготовим зелень так же, как и для замораживания: переберем, хорошо промоем и дадим слегка обсохнуть, а затем засушим удобным для вас способом. Вариант 1 Связываем зелень неплотными пучками и подвешиваем в проветриваемом помещении так, чтобы на пучки не попадали прямые солнечные лучи. Сушить нужно на ветерке,

168

№1 октябрь-ноябрь 2015

но не на солнце, иначе зелень выцветет, листья станут хрупкими и раскрошатся. Подходящий вариант - в тенечке у открытого окна. Вариант 2 Пучки колоритно выглядят в дачном коттедже, а вот в городской квартире, возможно, их негде развесить. Тогда делаем немного иначе: подготовленную, чистую зелень нарезаем не слишком мелкими кусочками (лучше листья - отдельно, черешки отдельно). Удобнее пользоваться не ножом, а кухонными ножницами. Рассыпаем измельченную зелень на бумагу или полотенце. Толщина слоя до 1,5 см. Держим, опять же, не на солнце - можно поставить где-нибудь в помещении, например, убрать на шкаф, чтобы заготовка не мешала, а домочадцы и домашние питомцы нечаянно не рассыпали зелень. Сушеная зелень готова к расфасовке, когда она на ощупь не влажная, а легкая, рассыпчатая. Но при этом она не должна превращаться в труху - если крошится, значит, пересушили. Вариант 3 Для ускорения процесса можно посушить зелень в духовке. Рассыпаем измельченную зелень тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой, и ставим в духовку на 2-3 часа при температуре до 40 градусов. Затем повышаем до 50 градусов (а если сушите петрушку, то до 70 градусов) и сушим еще 1-2 часа, в общей сложности - 3-4 часа. Обратите внимание, что не каждая модель духовки может нагреваться до небольших температур. Так что этот вариант подходит лишь для некоторых моделей электродуховок. Охладив зелень, расфасовываем ее для хранения.

Хранить сухую зелень нужно в чистой, сухой, герметично закрытой таре стеклянных банках с завинчивающимися крышками или емкостях для сыпучих продуктов. Банки ставим в темном месте. Тогда заготовка сохранит красивый цвет и приятный аромат. Сушить впрок можно любые пряные травы: укроп веточками и в зонтиках, петрушку, майоран и базилик, чабрец, кинзу и сельдерей, мелиссу и мяту. Зимой хорошо добавлять сушеные травы в различные блюда и напитки. Особенно здорово морозным вечером добавить в чай с лимоном щепотку сушеной мяты или мелиссы - и кажется, что снова лето! ЗАСОЛКА ЗЕЛЕНИ ще один способ сохранить зелень Е пересыпать солью. Подготовим чистые, стерильные банки объемом от

200 до 500 мл и крышки (с резьбой или плотные полиэтиленовые). Перебранную зелень тщательно вымоем и немного обсушим в течение 15-20 минут, расстелив на полотенце. Затем, мелко нарезав зелень, укладываем в банки слоями: немного зелени (около 0,5 - 1 см высотой), негусто притрушиваем солью, снова зелень, опять посолим. И так до верха банки. Так как зелень пышная и со временем имеет свойство оседать, нужно утрамбовывать содержимое баночки, иначе через пару дней банка будет полной наполовину. Самый верхний слой зелени засыпаем густым слоем соли - на 200-граммовую баночку пару чайных ложек, чтобы зелень была покрыта солью. Такая заготовка хранится в холодильнике несколько месяцев. Солить можно укроп, сельдерей и даже щавель.

Такой заготовкой хорошо приправлять первые и вторые блюда: и солить не надо, и натуральная зелень.


ногда я задаюсь вопросом: И что люблю больше готовить, читать о еде,

может, фотографировать и писать о ней, а, может, просто дегустировать всевозможные блюда? Я не посещала никаких курсов и не смотрела видеоуроки. Я вообще не понимаю, когда люди говорят, что не могут научиться готовить. Это же предельно просто - выбираете рецепт, закупаете продукты и готовите строго по инструкции. Получилось разок, другой, а после уже можно экспериментировать. Тут главное - любить это дело и уметь чувствовать продукты и их взаимодействие между собой. Тогда со временем вы точно будете знать, на какой минуте шоколад будет таять в горячих сливках и как густеют белки. И уж тогда, поверьте, остановить себя будет невозможно. ля меня еда - это воспо­минания. Д Например, я помню, что на нашем новогоднем столе всегда

были заварные пирожные. Я до сих пор помню запах заварного теста, и как мама с точностью ювелира готовила его в сотейнике на маленьком огне. А на кухонном столе лежала ее кулинарная книжка, маленькая, размером с карман, с потертыми, выцветшими от времени желтыми листочками. Мы слушали радио на кухне и съедали некрасивые пирожные без крема. Начиняла заварные мама обычно белковым кремом или сгущенкой, которую варили сами, а остатки потом непременно собирали пальцем с жестяных стенок. да - это путешествия. Любое Е знакомство с новым городом будет начинаться с нее. Рыбные сэндвичи на стамбульском рынке, теплое чешское трдло с сахаром на площади в Праге, сырные булочки в Антверпене и соленые лимоны в Марокко. да - это всегда большая Е история и огромный мир, полный гастрономических знаний.

Мне нравится собирать кулинарную литературу, хранить стопками книги, журналы. Листать их всякий раз, как будто впервые, и удивляться том��, как каждый рецепт может таить в себе целую историю и неподдельные эмоции. Листы у моих книг и журналов уже изрядно поистрепались, на них красуются пятна от масла и следы от муки, и пахнут они уже не печатной краской, а кухней, уютом и домашним печеньем. еще еда - это всегда желание А делиться домашним ореховым пирогом с гостями или отличным рецептом с хорошими людьми.

А на обед... Текст и фото Айгерим Галабир №1 октябрь-ноябрь 2015

169


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 800 г тыквы • 5 г тимьяна • 20 мл меда • 50 мл оливкового масла • 2 зубчика чеснока • 30 мл сливок • соль и перец по вкусу • щепотка карри и кардамона

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищенную тыкву порезать на крупные кусочки, выложить их на пергамент, добавить веточки тимьяна и нарезанный чеснок. Посолить, поперчить, полить медом и оливковым маслом. Пергамент свернуть в конверт, закрепить при необходимости скрепками и отправить в разогретую до 200 градусов духовку минут на двадцать, запекать до тех пор, пока тыква не пропечется и не станет мягкой. Следите за тем, чтобы она не пригорела, иначе суп приобретет нехарактерный привкус горечи. Готовую тыкву выложить в блендер, добавить кипяченой воды (около 100 мл) и взбить до однородной массы. Готовый суп немного подогреть в сотейнике и подавать вместе со сливками.

Тыквенный суп 170

№1 октябрь-ноябрь 2015


BLOGGER

Для соуса: • 400 г (1 банка) томатов в собственном соку • 1 головка лука • 2-3 зубчика чеснока • 1 ч. л. сахара • 30 мл оливкового масла • базилик • соль и перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лук и чеснок мелко порубите и пассеруйте на оливковом масле. Постоянно помешивайте, потому что чеснок подгорает быстро. Когда лук смягчится и приобретет золотистый оттенок, добавьте пару-тройку листиков базилика. Затем влейте помидоры прямо из банки. Если сделаете это раньше, то в соусе будет вареный лук, а это не очень хорошо. Посолите, поперчите и добавьте сахар. Его нужно добавлять всегда, когда используете так много томатов, так как он балансирует кислотность. Можно еще добавить немного томатной пасты, но я не всегда это делаю. Убавьте огонь, пока соус не забрызгал вам всю плиту, и тушите под крышкой около 15-20 минут. Я знаю, что некоторые такой соус тушат и час, но, мне кажется, достаточно и этого времени. За несколько минут до готовности можете бросить еще пару листиков базилика. Готовый соус немного остудите и взбейте до однородной массы в блендере. СОБИРАЕМ ШЕДЕВР А теперь начинается самое интересное. Раскатайте тесто в круг толщиной в несколько миллиметров. Любите пиццу с бортиками? Загните края, смажьте щедро пиццу соусом, выложите моцареллу, парочку листьев базилика и отправляйте в предварительно разогретую духовку минут на десять. А минуты за три до готовности я люблю положить еще несколько шариков свежей моцареллы. Кстати, выпекайте пиццу на перевернутом противне, присыпанном мукой, так более или менее можно создать принцип камня, на котором обычно выпекают пиццу. И еще, раскатав тесто, сразу выложите его на противень, а уж потом смазывайте соусом, в противном случае пиццу будет сложно перенести на противень. Перед подачей сбрызните пиццу оливковым маслом и добавьте базилика.

Пицца идеальный тандем теста и соуса! Ккаждый раз, когда в заведениях я встречаю идеально ровную пиццу,

азалось бы, вот к чему, а к пицце точно придраться невозможно. Но

в которую накидали все, что было в холодильнике, мое сердце плачет. Для меня пицца - это тандем идеального теста и вкусного соуса. Ну и, конечно, хорошей моцареллы. Все это в совокупности на выходе дарит вам божественную домашнюю пиццу. А за такую можно и душу продать. Вы уж поверьте!

искала долго рецепт хорошего Я теста, но получалось либо слишком хрустящее, либо, наоборот, мягкое, как субботняя сдоба. Что-то среднее я встретила в блоге у Андрея Рудькова Andy Chef. Расписывать его не буду, а щедро поделюсь ссылкой: http://andychef.ru/recipes/pizza-testo/. Скажу лишь одно: муки у меня ушло чуточку больше, чем он дает в пропорциях. Кстати, смело увеличивайте их вдвое, потому что тесто выходит хорошее, но мало. И не ленитесь тщательно вымешивать его, как это расписывает автор. Ну и старайтесь думать о хорошем в этот момент. Я просто верю в теорию о том, что тесто чувствует руки и душу человека. ТЕПЕРЬ О СОУСЕ от это просто чудо-момент. Соус я В готовлю по наитию и классический. Я бы даже сказала, что он у меня базовый. Кстати, готовлю его побольше, а потом храню в холодильнике. Он идеален для утренних бутербродов, им можно

смело смазывать хлеб. Я его использую как основу для болоньезе. А еще я люблю в нем запекать фрикадельки в духовке. Чудо, а не соус! Я беру для него томаты в собственном соку, но если вы не поленитесь, то можете помидоры отбланшировать. Сделайте надрезы, обдайте кипятком и снимите кожицу, после их мелко порубите в соус. СЫР И БАЗИЛИК ыр - исключительно моцарелла в С рассоле. Я ее никогда не режу, а просто рву, и она потом так красиво и

небрежно растекается по тесту. Базилик нужно брать свежий, но если его нет, то можно и сушеный. Начинку в пицце я не очень люблю. Всегда - маргарита, иногда - салями или чоризо, максимум морепродукты. И еще один важный момент: никогда не раскатывайте тесто до идеального круга. Домашняя пицца всегда прелестна своими неровными краями. В этом, знаете ли, чувствуется душа. №1 октябрь-ноябрь 2015

171


Морковный торт СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Для теста: • 100 г грецких орехов (можно заменить на пекан) • 340 г моркови • 260 г муки • 300 г сахара • 4 яйца • 240 мл растительного масла (можно заменить на кукурузное) • 1 пакетик разрыхлителя • ½ ч. л. соли • 1 ч. л. корицы • 1 пакетик ванилина Для крема: • 57 г сливочного масла • 227 г сливочного сыра • 230 г сахарной пудры • 1 пакетик ванилина • ½ ч. л. лимонного сока

172

№1 октябрь-ноябрь 2015

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Муку смешать с разрыхлителем, солью и корицей. В чаше миксера взбить 4 яйца, добавить сахар и взбивать около пяти минут до густой и белой пены. К яичной массе добавить ванилин, растительное масло и снова взбить до однородной массы. Затем добавить муку и взбивать до тех пор, пока не исчезнут комочки. В последнюю очередь добавить натертую на мелкой терке морковь, порубленные орехи и хорошо перемешать лопаточкой. Форму смазать сливочным маслом, обсыпать мукой и сверху влить получившееся тесто. Отправить корж в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Готовность можно проверить зубочисткой, проткнув корж. Если сухая все готово. Для крема все ингредиенты взбить миксером до однородной массы и смазать остывшие коржи. По желанию торт можно украсить грецкими орехами.


BLOGGER

№1 октябрь-ноябрь 2015

173


Городской ресторан

Кофейные истории Практически каждое заведение, где можно хорошо и вкусно отдохнуть, неповторимо в своем роде. И хотя их многое объединяет, без нюансов все же не обходится. Я изучила меню некоторых популярно-привлекательных мест, заглянула за кулисы производства и побеседовала с волшебниками кофейного искусства, которые и помогли в составлении хит-парада осенних напитков. Осень берет свое, прохладная погода сменила жару, и на летних террасах клетчатые шерстяные пледы покорно ждут своего звездного часа. Что и кто кроме этих пушистых друзей поможет сделать октябрь и ноябрь особенно уютными?

Эспрессо-бар «Сова»

«Double coffee»

Несмотря на название, заведение не позиционирует себя как кофейня. В этом можно убедиться, просмотрев карту блюд: кроме кофе и десертов там можно найти полноценные сытные обеды и другие соблазнительные предложения. Родина этого бренда - Латвия. Double coffee заслуженно можно назвать международным, поскольку Алматы был двадцать пятым городом, где был открыт этот ресторан. Персонал тут не просто очень дружелюбный, открытый, общительный, но и грамотный относительно того, что касается меню, подачи блюд и сервировки. Здесь это значит, что ваш обеденный стол не будет заставлен ковшами и чашами, соблюдается пространство между приборами и личное пространство клиента. Два плюса напротив графы «Обслуживание». Высокий уровень сервиса сохраняется не случайно ведущие специалисты проходили обучение в Риге, а вся команда проходит аттестацию ежемесячно. Double coffee имеет в своем арсенале исторически уникальный рецепт, которому уже около пятнадцати лет - кофейный напиток White cream. В его основе лежит «Американо», в который добавляется секретный ингредиент (назовем его просто белый крем) в пропорциях 1:1, а его уникальный вкус строится на игре горячего кофе с холодным кремом, горькой жидкости, проходящей сквозь сладкое облако, образуя в итоге контрастный дуэт. Нельзя назвать этот компонент пеной или взбитыми сливками - он не тает и не растворяется в чашке, он остается до последней капли. Не рекомендуется размешивать крем или съедать его ложкой, чтобы вкус не терял индивидуальность. В меню присутствует также шоколадная вариация этого напитка. White cream является авторской собственностью. Адрес: ул. Наурызбай батыра, 94, уг. ул. Толе би, тел. (727) 261-57-57

Она, как добрая тетушка, готовая приютить и обогреть. Садись, душа моя, кутайся в серый плед, я напою тебя лавандовым рафом и расскажу дивную сказочку. Потом ты подкрепишь��я мягким штруделем и будешь сидеть допоздна, наблюдая за прохожими. Огоньки-совята напомнят далекое детство и навеют приятные воспоминания. Что такое «Раф»? Во многих заведениях этот напиток уже получил популярность, и все же есть те, кто заказывает его, полагаясь на интуицию либо по совету официанта. Итак, маленький экскурс. Раф - это коктейль на основе эспрессо, 11 % сливок и ванильного, в некоторых случаях тростникового, сахара. Ингредиенты могут меняться на идентичные, в зависимости от личных предпочтений, но суть остается неизменной - все они смешиваются на первом же этапе приготовления, а затем взбиваются до густой пены. Если верить истории, свое название этот напиток получил в честь клиента, сделавшего необычный заказ. Звали его Рафаэль. А произошло это в Москве 15 лет назад. В лавандовом рафе от «Совы» не используется сироп, исключительно натуральная лаванда, разумеется, приведенная в необходимый к употреблению вид. А сам напиток словно переносит нас в Прованс, о котором можно мечтать не переставая. Адрес: пр. Абылай хана, 113, уг. ул. Богенбай батыра, тел. +7-707-474-2526

174

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

Galleria caffe

My café

Заведение стремительно набрало обороты и стало одним из самых модных мест нашего города. Высокий уровень сервиса и неизбитые решения в интерьере - встречают, как говорится, по одежке. Вам здесь всегда будут искренне рады, внимательны и добры. Несколько залов имеют разное назначение: если пройти до конца коридора, можно обнаружить эдакий «Конференц-зал» - большой стол, за которым могут собраться порядка 15 человек; следующая комната - для тех, которые пришли поработать одни или с партнером; зал, где можно наблюдать за волшебствующими поварами, больше подходит для дружеских встреч; две летних террасы: большая у входа и поменьше, сродни европейским, - вдоль улицы Фурманова. Ассортимент блюд в My café значительно отличается от подобных заведений: здесь вы сможете, например, заказать черный бургер, который уже стал настоящей бомбой в мире гастрономии. Не отстает и карта кофейных напитков. Среди эксклюзивных «Айс латте» с розмарином и кофе «Белый пломбир». Для осенней погоды подойдет последний. Секретный ингредиент мне, конечно, не открыли, но выяснилось, что белый пломбир готовится не из мороженого, а из белого шоколада, и является неизменным любимцем гостей. Сладость его достаточна для того, чтобы не добавлять сахар. Поосеннему шелестящая пена, листопад, выведенный на поверхности напитка, словно кисточкой великого мастера, - все это добавляет свои нотки в общую атмосферу уюта и единения.

Для чего нужны кофейни в торговых центрах? Для того, чтобы уставшие от манекенов и примерок люди могли выпить чашечку ароматного напитка и обрести душевное равновесие. А может, и силы бежать дальше. Если вам все же необходимо первое, то, оказавшись в гиганте Dostyk Plaza, совершив приличный кросс по бутикам и, как следствие, изрядно проголодавшись, отправляйтесь за овсяным кофе в Galleria caffe. Главная особенность этого напитка в том, что он послужит вам и десертом, потому что в состав его входит, как можно совершенно логично предположить, овсяное печенье. Готовится это чудо на основе «Эспрессо», молока и одного печенья. Свежий элемент выпечки попадает в блендер и превращается в едва заметную звездную пыль среди молочной пены и кофе. Для приготовления напитка в Galleria caffe используют стопроцентную Индонезийскую и Южно-Американскую арабику и кофейные зерна отечественной (карагандинской) обжарки. Прихватив закуску, хорошую книгу и свою порцию овсяного удовольствия, отправляйтесь к одному из серых или розовых (цвета фуксии) кресел и наслаждайтесь. Адрес: мкр «Самал-2», дом 111, 1-й этаж, ТРЦ «Dostyk Plaza», тел.: +7-701-091-0348, +7-701-662-9226

Кафе «Cafeteria»

Адрес: ул. Фурманова, 128, уг. ул. Кабанбай батыра, тел. +7-701-755-8833

Это кафе известно своей уютной обстановкой, столиками на двоих и большими окнами, почти до самого пола. А уровень сервиса из года в год остается неизменно высоким. Вы возвращаетесь сюда, чтобы побыть в тишине, почитать книгу, которую можете взять тут же в библиотеке, и выпить горячий кофе с белым шоколадом и орехами. Наблюдать за приготовлением напитков может любой желающий бариста открыт для общения и дарит всем исключительно позитивные эмоции. Он не скупится на слова, описывая процесс работы. Разламывая белый шоколад с орехами, проговаривает рецепт, и все это делается с улыбкой, с юмором. Весельчак не прочь выведать и у меня секреты других мастеров. Устоять перед таким обаянием очень сложно. Когда напиток готов, виртуоз щедро сдабривает его взбитыми сливками и посыпает крошкой измельченных грецких орехов. Сливок так много, что тающая пеня начинает соблазнительно стекать по чашке, так что приходится поторопиться. Теперь, взяв в руки «Оливковую ферму», я могу утонуть в большом для меня кресле, потому что Cafeteria - последнее заведение в моем осеннем обзоре.

Текст и фото Дины Добровольской

Адрес: ул. Байсеитовой, 32, уг. ул. Курмангазы, тел. 8 (727) 313-2419

№1 октябрь-ноябрь 2015

175


Instagram

За три недели до выхода журнала мы дали возможность любому желающему попасть со своими фуд-фотографиями на страницы «Crème brûlée». Совершенно не важно, в какой стране вы живете, мы рады знакомить наших читателей с красивыми картинками с едой и их авторами. Самое замечательное, что традиция сохранится и правила останутся прежними, просто указывайте в главном комментарии к своим food photo «#фото_для_creme_brulee от @creme_brulee_mgzn»

Но и это еще не все! У одного из вас будет возможность опубликовать свои рецепты по теме журнала. Все подробности читайте в профиле проекта в Инстаграм. А мы рады представить вам два чудесных блюда от Инны Беляевой @inna.redcat

МАРИНОВАННАЯ ФЕТА НА ПОДУШКЕ ИЗ ЖАРЕНЫХ СЛИВ С ГАРНИРОМ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г овечьего сыра (фета) • 2 зубчика чеснока • 1 стручок перца чили • 2 веточки тимьяна • 2 веточки розмарина • 2 лавровых листа • 1 ч. л. черного перца горошком • оливковое масло Сливы: • 500 г слив • 1 лук-шалот • соль, перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Фету порезать крупными кусками. Стручок перца чили разрезать вдоль и очистить от семян. Чеснок измельчить. Все ингредиенты для маринования феты сложить в стакан или банку и залить оливковым маслом. Масло должно хорошо покрывать сыр. Мариновать в холодильнике два дня. Сливы разрезать, извлечь косточку. Лук нарезать кольцами и обжарить вместе со сливами, солью и перцем. Чеснок обжарить в столовой ложке масла, добавить чечевицу, бульон и тушить 10 минут. Молодой лук крупно порезать. Из чечевицы слить лишнюю жидкость, добавить лимонный сок и масло грецкого ореха, посолить и оставить на 25 минут пропитываться. Сыр достать из холодильника и порционно выложить на жареные сливы. Подавать с гарниром из чечевицы, посыпанной зеленым луком.

176

№1 октябрь-ноябрь 2015

Гарнир: • 1 зубчик чеснока • 1 ст. л. оливкового масла • 100 г чечевицы • 200 мл бульона • зеленый лук • 1 ч. л. лимонного сока • 1 ч. л. масла грецкого ореха (можно заменить тыквенным или оливковым) • соль Время приготовления: сыр - 2 дня, гарнир 35 минут

ФРИТТАТА С ГОЛУБЫМ СЫРОМ И БАКЛАЖАНАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 головка красного лука • 1 средний баклажан • 100 г шпината • 2 ст. л. оливкового масла • 8 яиц • 200 мл сливок • 20 г сливочного масла • 100 г сыра с голубой плесенью • соль, перец СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Духовку разогреть до 180 градусов. Овощи помыть, почистить и порезать кольцами. На сковороде подогреть оливковое масло, обжарить в нем баклажаны. Достать обжаренные баклажаны и в том же масле обжарить красный лук. Яйца взбить со сливками, поперчить и посолить. В форме для запекания растопить кусочек сливочного масла, влить яично-сливочную массу, сверху выложить овощи. Сыр порезать крупными кусками, выложить поверх овощей. Фриттату поставить на средний уровень в разогретую духовку на 30 минут. Время приготовления 35 минут


В ТЕЛЕФОНЕ

@sveshaa

@nika_cook

@sklyaranna

@elizavetamaleva

@__amary_

@ulja_enikeeva

@noctiscatta

@ina_volot

@_touchka_

@drujkalena

@julia_ahanova

@vladislavnosick

№1 октябрь-ноябрь 2015

177


@lissakiri

@kovalkovka

@eva1706

@ivanova_inst

@delicious_tasty_

@by_galochka

@zhabcka

@leo_sneg

@evgeniya0883

@ramazanova_lena

@tanyapenkova

@alaskafar

178

№1 октябрь-ноябрь 2015


П

ЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

№1 октябрь-ноябрь 2015

179



Creme Brulee