Crème Brûlée Magazine

№2 (4) апрель-май 2016

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

«Пасха и постное меню» СТР. 135

Рыба & Морепродукты

2

№2 апрель-май декабрь-январь 20162015-2016

се-таки время - бесценный ресурс, особенно при В правильном его распределении. Обязательно находите хотя бы пару часов в неделю для кулинарных экспериментов, когда рутинная вечерняя готовка после трудного рабочего дня сменится путешествием в увлекательный мир вкусовых сочетаний, смелых экспериментов с декором или работой с новыми текстурами. Позвольте себе никуда не спешить, почувствуйте себя шеф-поваром, например, мишленовского французского ресторана или потомственным владельцем уютной семейной итальянской пиццерии. Пусть это будет только ваше время! ыба и морепродукты всегда напоминают мне о Р море, причем не обязательно теплом. Я вспоминаю детство, проведенное в Петропавловске-Камчатском, с его

могущественным океаном, холодным ветром и огромными судами на горизонте. Практически всегда рыбные блюда, традиционные для нашей семьи, готовятся быстро и просто, а трапеза получается довольно изысканной - просто палочкавыручалочка для застолья. емного волнительно было готовить рыбный номер в Н преддверии Великого Поста, но пасхальный раздел получился таким вкусным и насыщенным, что волнения отпали сами собой.

вам плавания по страницам журнала, наши Приятного любимые читатели! Полина Льдокова, главный редактор

Issuu.com Foodphoto.kz Creme_brulee_mgzn Crème brûlée Журнал Crème brûlée cremebrulee.mgzn@gmail.com

Официальные партнеры проекта: Особую благодарность за съемку рыбы и морепродуктов выражаем ресторану «La Barca Fish&Wine» photofon_kz - лидер в области производства уникальных фонов для фотографий на любой вкус Обложка: Полина Льдокова Собственник - ТОО «Саду Консалт» Главный редактор - Полина Льдокова Адрес редакции: г. Алматы, ул. Жибек жолы, 50. Тел. 334-09-08 e-mail: cremebrulee.mgzn@gmail.com Журнал поставлен на учет Комитетом связи, информатизации и информации Министерства по инвестициям и развитию РК, свидетельство № 15591-Ж от 25.09.2015 г.

Подписано в печать 01.04.2016 г. Тираж 1 000 экземпляров Периодичность 1 раз в 2 месяца Отпечатано в типографии ТОО «Print House Gerona» г. Алматы, ул. Сатпаева, 30а/3, офис 124, тел.: +7 (727) 398-94-59, 398-94-60, 398-94-61, 398-94-62, 250-47-40, факс +7 (727) 250-47-39, e-mail: info@gerona.kz Заказ № 549 Журнал «Crème brûlée» распространяется по г. Алматы №2 апрель-май 2016

3

Team

Самый нежный, романтичный сезон года своим приходом меняет абсолютно все! Весна не только преображает наши улицы, погоду за окном, но и «погоду» в доме, настроение и состояние души. Весну вы можете заметить и в моих снимках в этом номере журнала - фотографии наполнились яркими красками, теплым оттенком домашнего уюта. А блюда стали выглядеть чуть-чуть аппетитнее! Гаухар Жексенова Казахстан Food/Fashion-блогер, фотограф, автор блога www.theveryberryday.com @theveryberryday

4

Team

№2 апрель-май 2016

Больше всего на свете я люблю готовить, чтобы было вкусно и красиво! И, конечно же, очень люблю фотографировать. Делать вкусные кадры - это моя страсть, мое увлечение! Стараюсь рассказать в своих фуд-фото настоящую историю, создать атмосферу тепла и уюта. Вдохновение для своего вкусного творчества я нахожу и на страницах современных кулинарных журналов, и в старой поваренной книге, доставшейся мне по наследству от мамы, и в любимых кулинарных блогах. Мне нравится экспериментировать на кухне, искать новые вкусовые сочетания и способы подачи блюд. Но все же я думаю, что самая вкусная еда - это простая, домашняя, приготовленная с душой и любовью.

Весна уже в самом разгаре! А вместе с ней яркое солнышко, пение птиц и распускающиеся деревья. Весна для меня вдохновляющая пора! Время, когда хочется творить и творить! И я надеюсь, что мои фотографии и рыбные рецепты вдохновят вас на новые подвиги! С наступающей весной вас, друзья! Анна Колесникова Казахстан Фуд-блогер, начинающий фуд-фотограф @tasty.with.anikona

Анжелика Зоркина Норвегия Фуд-блогер @angelika_sorkina

Весна - пора, когда хочется творить, душа поет, сердце окрыляет чувство нежности и любви во всех ее проявлениях! То самое романтическое время, когда любовь просыпается у всех вокруг. Все-таки в весне есть свой шарм, свое притяжение и магия! Екатерина Кожевникова Казахстан Начинающий фуд-фотограф @katrina_kozhevnikova

Весна расплескивает капелью солнечный уют, согревает мысли новыми идеями, рождающимися в лучах отдохнувшего вдохновения. Весь мир начинает творить, перебирая струны уставших душ. Творчество перерождается, обращаясь к новым истокам, и заполняет все существо художника, открывая ему безграничный простор. Дарья Калугина Россия Фуд-блогер, фотограф @contrse

За окном долгожданная весна, и хоть у нас еще лежит снег и бывает морозно, но воздух уже совершенно особенный. Вымытое голубое небо нет-нет да и проглянет сквозь толщу облаков. Птицы щебечут, сердце радуется, а набранные за зиму килограммы явно надо сбросить. В этом номере предлагаю вам несколько сытных, но полезных для фигуры салатов с рыбой и морепродуктами. Уставшему за зиму организму нужны витамины, так что салаты с овощами, свежей зеленью и даже клубникой будут как нельзя кстати. Давайте радоваться весне вместе! Анастасия Воскресенская Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф, дизайнер @Sunday_woman

Когда наступает весна, нам не хочется отставать от нее, хочется обновиться во что бы то ни стало. А что если в качестве абсолютно нового весеннего must have мы возьмем и примем себя прежними, вот такими, какие есть? Нисколечко не совершенными и такими классными в этом. Без обещаний стать лучше, быстрее, выше, сильнее. Без сделок с самим собой. Вот это будет настоящий весенний переворот! Поехали? Анна Белянина Казахстан Фотограф, психолог, скрапбукер @annabelyanina

Весна - мое, пожалуй, самое любимое время года! Все возрождается и дышит жизнью, тусклые, серые тона сменяются яркими и сочными. День становится длиннее, на улице тепло и благодатно, в воздухе все время витает какое-то несравнимое ни с чем ощущение свободы, радости и легкости. Дома не хочется засиживаться, хочется как можно больше времени проводить на свежем воздухе. Наверное, поэтому в этот раз все мои рецепты просты в исполнении, оставаясь при этом по-домашнему вкусными. Верю, что они не единожды придут к вам на помощь и соберут много восторженных комплиментов. Катерина Перера Белоруссия - Нигерия Фуд-блогер, соавтор проекта @foodphotomonth, автор блога www.chocolatechalk.com @katerera

Моя любовь к весне безмерна. Она пропитана дурманящим ароматом весенних цветов и согрета первыми теплыми лучами. Мой восторг к безупречным созданиям безмолвен. Память выхватывает отдельные эпизоды и прокручивает до бесконечности, рисует прекрасные образы в воображении. Что-то стирается, что-то забывается, но фотографии добавляют четкость воспоминаниям. Весна - мое самое любимое время года! Когда все вокруг расцветает, выпадаешь из зимней спячки, хочется творить и учиться новому. Весной того года я стала увлекаться фуд-фото, и это здорово поменяло мою жизнь. Много новых знакомств, событий и мотиваций быть лучше и стремиться к лучшему.

Весна пробуждает и обостряет восприятие. Весь мир просыпается от зимней спячки. Первые зеленые почки и клейкие листики, первые цветы, пробивающиеся сквозь промерзшую землю и снег. Новые эксперименты и новые открытия. Камеру в руки и вперед!

Асиям Абдуллаева Казахстан Хозяйка домашней кондитерской «Булкин», фуд-блогер @asiyam_

Елена Алешина Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф @eva1706 №2 апрель-май 2016

5

Пусть весеннее солнце, наконец, прогреет застоявшийся зимний воздух, сподвигнет нас всех на прекрасные поступки и подарит чудесное настроение.

Весна для меня - время обновления и новых свершений. Природа просыпается от зимней спячки, а в тебе просыпается желание творить. Появляются новые краски, новые эмоции, новые идеи и, откуда ни возьмись, смелость начать чтото новое, чего ты раньше никогда не делал, но всегда хотел попробовать! Марина Писарова Казахстан Travel и food-фотограф, соавтор www.pikoso.kz @by_heaven

Не бояться пробовать что-то новое и экспериментировать - это я твердо усвоила, будучи в команде журнала «Crème brûlée». Надо идти вперед и не оглядываться назад, тогда точно все получится! Не стойте на месте, движение - это жизнь! Всем добра! Нелли Гаитова Казахстан Профессиональный фотограф, открывающий для себя направление food @nelly_gaitova

Ах, как же хочется на море! В этих мечтах о жарком солнце, ласковом море, пушистом песке и ярком небе мы, в попытке хоть немного почувствовать себя там - в райском уголке мира, обманываем себя, творя блюда из вкуснейших морепродуктов. У каждого из нас есть свои любимые морепродукты, однако я бы не стала советовать, спорить. Лучше приготовить то, что по вкусу, и просто насладиться приятным ужином в компании любимых. Наступает легкое время! С весной! Наталья Сорочкина Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф www.inmygraykitchen.com @rroommama

6

№2 апрель-май 2016

Team

Рената Коун США Food/Family-фотограф, фудблогер www.renataconephotography.com @renatacone

Мари Касьянова Россия Фуд-блогер, фотограф, кулинар, будущий издатель, автор блога www.otherpies.com @otherpies

Спросите меня: «Какое твое любимое время года?» И я без промедления отвечу: «Весна!» Не устаю поражаться, удивляться и восхищаться природой, всегда такой разной и такой одинаково прекрасной! Прогулки под теплыми, ласковыми лучами становятся заметно длиннее, и, жадно глотая сладкий весенний воздух, ты будто захлебываешься от внезапно нахлынувшей штормовой волны вдохновения. И вот ты уже светишься в улыбке и горишь желанием воплотить задуманное здесь и сейчас! Творите, друзья! Время пришло!

Серое зимнее небо сменилось ясным и голубым. Улицы ожили с первыми теплыми лучами солнца, и все живое, кажется, начало потихоньку оттаивать. Воздух стал легче, и с каждым вздохом он все больше и больше наполняется запахом робких подснежников и дивных фиалок. Весна это время, когда весь мир рождается заново, время, которое вдыхает жизнь во все, что прежде надолго уснуло осенью. Время начинаний и перемен и по-настоящему легкого дыхания. Светлана Конат Казахстан - Турция Начинающий фуд-блогер @rainbow_square

Айсулу Джанабатырова Менеджер

Ирина Ваганова Редактор

Сергей Петров Дизайнер

Марина Гладкова Менеджер

Ожидание чуда и чудо ожидания - все это причудливым, сказочным образом переплетается в весенние дни. Несмотря на возраст, социальное положение, материальный достаток и место проживания, каждый из нас по-особенному чувствует запах весенней свежести, тепла и приветливого солнца. Кстати, весна - самое время для подвигов, и кулинарных в том числе, так что все в ваших руках!

Почему-то именно сейчас мне хочется вытравить из своего мозга ту фантасмагорическую реальность, которую мы видим с экранов телевизоров и слушаем в новостных лентах! Мы все устали, и нам надо немного любви, немного красоты, немного глянца и лоска в классическом понимании. Весна практически достигла своего апогея, а значит, и любовь должна занимать в наших сердцах все больше места! All we need is love вот мой девиз на весну!

Каждый наш день состоит из мелочей: утренний душ, привычный кофе и бутерброд, дорога на работу… Рутина! Сейчас самое время что-то поменять в привычном жизненном укладе. Найдите то, что вам хотелось бы изменить, даже если это совсем маленький штрих, например, на завтрак не банальный кофе, а имбирный чай! И начните относиться внимательнее к своей жизни, только уже сегодня, сейчас. И будьте уверенны, жизнь ответит вам взаимностью.

Совсем недавно мы с супругом ходили в кафе. Ничего экзотического: обычная домашняя кухня, подносы, на которые можно ставить все, что душа пожелает, и в любых количествах. Вы не поверите, но почти все мужчины, которые там были без жен (или без женщин вообще), с самыми одухотворенными лицами брали себе много жареной картошки и котлету! И я вдруг подумала, а что если ввести за правило хотя бы раз в месяц устраивать дома день неполезной еды, не заморачиваться насчет калорий и холестерина? Помните, как в детстве, когда ничто не тревожит, не беспокоит, а на тарелке любимое блюдо? Надо обязательно попробовать!

Редакция Редакция

Редакция

Редакция

Андрей Тихонов Корректор Тамара Мигачева Корректор Обожаю рыбу. Любую. С детства. А еще помню, как мы на озере ловили раков. Ведрами, мешками. Объеденье! Сейчас многие виды рыбы и морепродуктов стали для нас экзотикой. Но все равно есть где разгуляться. Рыба морская и речная, копченая и соленая, жареная и запеченная, кальмары, креветки, мидии - да всего не перечислишь. А суши это же сплошное наслаждение. Опять же уха, та самая, настоящая - рыбка только что из речки, аромат неописуемый. В общем, всем любителям рыбы посвящается…

Вот и пришла долгожданная пора, когда можно выехать на озерцо или к речке и посидеть с удочкой в свое удовольствие. Ощутить это непередаваемое чувство, когда ты тянешь из воды сопротивляющуюся рыбку, и твое сердце наполняется гордостью пусть за маленькую, но победу! А потом, на костре приготовить ушичку, пахнущую дымком, или дома пожарить на сковороде улов и с удовольствием покушать с отварной картошечкой! Желаю всем маленьких и больших побед!

Анна Тырина Бренд-менеджер Весна - мое самое любимое время года! Чувствуется, что обновление происходит не только в природе, но и, прежде всего, в тебе. Хочется творить, узнавать, дарить и любить! Любите себя, родных, природу, все окружение и будьте счастливы, хотя бы этой весной!

Эльвира Имамбаева Менеджер «Как здесь хорошо!» - кто так говорит или думает, возвращаясь домой, - настоящий счастливчик. Ведь если у человека есть дом, то он уже, как минимум, не одинок. Для меня дом - это мои сыновья, дружно играющие в садовой беседке, это любимый муж, что-то мастерящий во дворе, и, конечно, запах свежих плюшек, доносящийся из кухни, на которой как всегда волшебствует мама! №2 апрель-май 2016

7

Гости 10 Incake: Мы делаем жизнь слаще 106 Tutto Bene - островок Италии в Алматы 118 Волшебный мир развлечений Kids Lab

Содержание

Секретов нет 12 Рыба в кулинарии 30 Хитрости от шефа 50 Рыбные вопросы 93 Соусы к рыбе и морепродуктам Модные тенденции 16 Крабовые страсти Вот это встреча!

22 Андрей Рудьков: я мечтаю сделать мир лучше! Вдохновение 24 Рыбные фантазии 40 Особенный мир «A violet dream»

40

96

136

52

101 42

8

№2 апрель-май 2016

78

Готовим с Bellagio casino & hotel 31 Блюдо от шефа!

Guide 32 Морской заплыв 144 Держим пост Счастье есть!

34 Ловись, рыбка, большая и красная Акцент 42 Кальмары - настоящий деликатес!

61 В гостях у семги 72 Жемчужина моря 80 Посудачим?! Кулинарное путешествие 48 Кипр - поистине райская кухня!

166

Раз, два - готово!

52 Креветки - быстро и вкусно!

Семейное застолье 121 Сладкий стол

Стиль 56 Приручаем свет

В тренде 126 Новинки кухонной техники

События 60 Аппетитные бургеры от Hardie’s

На заметку 128 Магия сладкого стола 134 Что нужно знать ресторатору

О пользе дела 68 Жизнь простого фермера

С чего начнем?

130 Да здравствует завтрак!

Kitchen 78 На пути к кухне-мечте

Специальный раздел

Заметки на салфетке 86 А на закуску - рыба!

Vegetarian food 136 Вкусный пост

Кулинарная школа 93 Рыбные тонкости

Традиции 146 Постная пища

А как у них?

96 С миру по нитке

Crème brûlée рекомендует 152 Золотой продукт

Сочетания 101 Рыбные салаты

Dolce vita 154 Пасхальная выпечка

Будет горячо 108 Рыбный день 114 Улов дня

Печем с удовольствием 160 Вкусная Пасха

56

135 «Пасха и постное меню»

Декор 166 Пасхальные яйца Напитки 168 Витаминные напитки Преображения 172 Учимся с Юлией Космо Blogger 174 Рецепты В телефоне 177 Instagram

35

146 154 №2 апрель-май 2016

9

Мы делаем жизнь слаще! Фото из личного архива

С

егодня у нас очень сладкая беседа, ведь в гостях у журнала основатель домашней кондитерской, специализирующейся на креативной выпечке, Инна Буткенова. Наша героиня рассказала о себе, бизнесе, семье и вдохновении. а Вы больше - Скажите, управленец или

вдохновителеь? Участвуете ли Вы в изготовлении тортов или в их оформлении?

Make up от Толкын Жумадиловой расскажите, - Инна, пожалуйста, почему

именно сладкий бизнес? Мечта или случайность?

- В детстве я даже и подумать не могла о том, что стану кондитером, у меня была совершенно другая мечта. Если у меня спрашивали, кем я хочу стать в будущем, я не задумываясь отвечала - хирургом. Но замужество, семейная жизнь, рождение двух замечательных дочерей поменяли мои планы. После появления на свет второй дочери, Райаны, мне захотелось заниматься чем-то своим. И вот когда моей малышке было пять месяцев, я и начала кондитерскую деятельность. вы можете удивить - Чем своих клиентов?

- Мы всегда стараемся удивлять наших гостей разными вкусами, оформлением наших

10

№2 апрель-май 2016

изделий. Ведь это так приятно, когда клиенты, обратившись к нам однажды, возвращаются вновь. Приятно слышать слова благодарности в наш адрес. А еще мы стараемся угадать желание клиента, подсказать, что же лучше из кондитерских изделий подойдет к тому или иному случаю. Одним словом, главный наш принцип: к каждому клиенту - индивидуальный подход. Мы дарим радость! нна, наверняка среди И заказов у вас был какой-то совсем особенный,

который запомнился больше всего. Расскажите, пожалуйста, о нем.

- Для меня кондитерская не просто бизнес. Я сама очень люблю сладкое. Поэтому выделить какой-то определенный заказ не могу. Мы все делаем с душой, так, чтобы наши сладкие произведения запомнились нашим клиентам.

- Сейчас, конечно, я больше времени уделяю управлению и развитию кондитерской. Это веление времени, ничего нельзя пускать на самотек, если, конечно, хочешь быть на высоте. Но это вовсе не значит, что я сама не притрагиваюсь к тортам. Я с удовольствием выпекаю, какието изделия сама декорирую, ну а что-то просто контролирую. Это мое хобби! Ведь работа должна в первую очередь приносить удовольствие, а для меня удовольствие - это сладкое, вкусное, да еще и красивое.

ГОСТИ

Make up от Айнуры Токашевой @ainura_makeup

таки обучилась коекакому мастерству. Со временем научилась многому. Наверное, для меня вкус - самое важное. Я сама все сначала пробую и просто жить не могу буз куска торта на завтрак, обед или ужин.

а Ваш взгляд, что Н самое сложное в работе кондитера?

то вдохновляет Вас Ч на новые вкусы и сочетания?

- Любая работа сложна посвоему, требует внимания и полной самоотдачи. И работа кондитера не будет исключением. По-моему, самое главное в моей работе отличное настроение, которое должно передаться вместе с изделием клиенту. Если все это есть, тогда и работа спорится, и все будут довольны.

- Зачастую новые вкусы рождаются просто так, гдето что-то увидела, услышала, подумала и сотворила новую вкусняшку.

сть ли у Вас мечта, Е связанная с вашим бизнесом?

ногие считают: М чтобы стать высококлассным кондитером, нужен врожденный талант. А Вы что думаете по этому поводу - нужно ли кондитеру профессиональное образование или таланта достаточно?

ейчас открывается С множество кофеен и домашних кондитерских. Инна, как Вы считаете, это хорошо и дает стимул к развитию всем участникам рынка или всетаки снижает общий уровень выпечки на заказ?

- Знаете, мое образование далеко от кондитерского, да и вообще от общепита. Когда я начала выпекать дома тортики для соседей, у меня даже в мыслях не было, что возьму в руки мастику и буду лепить из нее такую красоту. Правда, позже я все-

новые вкусные начинки. Они мне помогают, вдохновляют. Ну и похвала клиентов - самый большой стимул для меня.

- Действительно, сегодня конкуренция в нашей сфере очень большая. Но у каждой кондитерской свои клиенты. За два года у меня появилось много постоянных клиентов и каждый из них мне очень дорог. Иногда бывает даже так, что мы вместе с клиентами создаем методом проб и ошибок какие-то

- Я очень хочу, чтобы мой сладкий бизнес развивался и процветал. Хочется иметь маленькую, уютную, светлую кондитерскую, где будет вкусно пахнуть ванилью, корицей (я ее очень люблю), чтобы каждый человек понимал, что это создано с любовью. Я с уверенностью могу сказать, что я - счастливый человек. У меня две прекрасные дочери Айлина и Райана, любящий супруг и мое сладкое детище. Поддержка моих близких - вот мое вдохновение. Беседовала Полина Льдокова

№2 апрель-май 2016

11

Р

ыбная кухня - целый пласт кулинарного искусства, и именно ей можно посвятить целый трактат. Многие породы рыб обладают не только полезными качествами, но и изысканным вкусом. Рыба отлично сочетается с вином и напитками покрепче. Но использование рыбы в кулинарии требует определенных знаний, особенно это касается соусов и маринадов, придающих рыбным блюдам особые нотки.

Рыба в кулинарии Баррамунди Она же: белый окунь, гигантский окунь, латес Размер и вес: до 2 м, до 60 кг Способы приготовления: запекание целиком, жарка филе Соусы: песто, томатный, тартар, чили Эта рыба считается одним из символов Австралии, хотя водится она не только там. Рыба довольно большая, но рестораторы предпочитают ее порциями до 1 кг. В кулинарии баррамунди из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, чаще всего запекают целиком, а чистят непосредственно перед подачей.

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой

12

№2 апрель-май 2016

Треска

Черная треска Она же: угольная рыба, аноплопома Размер и вес: до 120 см, до 15 кг Способ приготовления: в стиле Нобу - с глазурью и мисо Анаплопома, по сути и не треска вообще, ею она стала лишь благодаря внешнему сходству. Снаружи она черная, внутри же у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту знаменитого повара и ресторатора Нобу Мацухиса (он первым додумался мариновать ее в мисо).

Обычная треска Размер и вес: 30-70 см, 1-5 кг Способы приготовления: варка, жарка, копчение и запекание в пирогах, фритюр Соусы и добавки: тартар, бекон, кислый цитрусовый, сливочный, песто О том, что приготовить из этой рыбы, знает любой повар. Треска легко вписывается в сотни рецептов практически всех национальных кухонь мира: английский фиш-энд-чипс и рыбный чаудер, мексиканский рыбный такос и китайская паровая треска с имбирем и соевым соусом. Вообще треска - один из столпов европейской цивилизации, особенно в своей соленой ипостаси, но и свежая треска прекрасна, особенно если ее не переморозили.

СЕКРЕТОВ НЕТ

Пикша Размер и вес: до 1 м, до 19 кг Способы приготовления: варка, приготовление на пару, жарка, запекание, копчение Соусы: сливочный, ореховый, сметанный, томатный, сырный Пикша - национальная рыба Англии. Именно в этой стране вы сможете узнать, что можно приготовить из этой рыбы, а еще вам поведают множество легенд об этом морском обитателе. Кстати, считается, что лучший фиш-энд-чипс именно с пикшей.

Дорада Она же: золотистоголовый лещ, ората Размер и вес: до 70 см, до 10 кг Способы приготовления: гриль, жарка, запекание, припускание, можно употреблять в сыром виде Соусы: кислый цитрусовый, песто Эта рыба была знакома еще древним римлянам, они даже выращивали ее специально. Ценят ее за нежное, розоватое, почти нежирное мясо, в котором мало костей. Рыба эта доступна круглый год, но наиболее вкусной считается в период с июля по октябрь.

Солнечник Она же: джон дори, сен-пьер Размер и вес: до 90 см, до 8 кг Способы приготовления: жарка, запекание, гриль Соусы: пряный, песто, кисло-сладкий Одна из самых ценных пород рыб, с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей. Правда, если выловить эту рыбу во время нереста, то она сильно потеряет во вкусе. Лучше есть ее с сентября по февраль.

Тюрбо

Судак - очень подвижная рыба, поэтому жир он не нагуливает, да и костей в нем гораздо меньше, чем во многих других речных рыбах. Любят готовить блюда из судака повара в России, Германии и Франции. Из этой рыбы делают фарш на кнели, террины и прочие подобные блюда. На самом деле приготовить из него можно много чего, но лучше для этого использовать особи не крупнее 2 кг.

Стерлядь Размер и вес: до 1,25 м, до 16 кг Способы приготовления: варка, припускание, гриль, жарка Соусы: сливочный, кислый цитрусовый Эта рыба занесена в красную книгу и к вылову в реках запрещена, но потому как разводится она неплохо, дефицита в стерляди нет. Совет от шефа: уху из одной только стерляди варить не стоит, она дает слабый навар, зато необыкновенно хороша в пирогах. Лучше брать стерлядь живую или охлажденную, она плохо переносит заморозку.

Лаврак

Она же: камбала-тюрбо, большой ромб Размер и вес: до 1 м, до 25 кг Способы приготовления: варка, припускание, жарка, запекание, гриль, фритюр Соусы: кислые цитрусовые, томатный, песто, сливочный

Она же: морской волк, бранзино, спигола Размер и вес: до 1 м, до 12 кг Способы приготовления: гриль, запекание, жарка Соусы: песто, кислый цитрусовый, сливочный, томатный

В «Альманахе гурманов» (1812 г.) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая «морским фазаном», перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину раньше во Франции варили целиком в кастрюле тюрботьере.

Сегодня мы, к сожалению, можем использовать фермерский лаврак, потому как эта ценная порода рыб известна в Европе довольно давно и вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Но фермерская рыба также довольно хороша, только ее мясо чуть жирнее, чем у дикой.

Судак Размер и вес: до 1 м, до 20 кг Способы приготовления: варка, припускание, жарка, гриль Соусы и добавки: сливочный, кислый цитрусовый, хрен

Радужная форель Размер и вес: до 1,2 м, до 25 кг Способы приготовления: варка, припускание, запекание, жарка, гриль Соусы: кислый цитрусовый, песто, сливочный, имбирный, соевый

Радужная форель похожа на американского стальноголового лосося. Они схожи по вкусу, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшие жирность и размеры форели. Ну а вопрос, что приготовить из радужной форели, пожалуй, один из самых легких - эта рыба универсальна, и готовить из нее можно практически все.

Чилийский сибас Он же: патагонский клыкач, меру Размер и вес: до 2,15 м, до 100 кг Способы приготовления: жарка, запекание, гриль, вок Соусы: имбирный, соевый мисо, сливочный Вылов чилийского сибаса строго регламентирован, хотя вошел в кулинарную моду он сравнительно недавно. Белое, нежное, достаточно жирное и хорошо переносящее заморозку мясо отличается удачной текстурой, поэтому переготовить его практически невозможно.

Кефаль Размер и вес: 1,2 м, 7 кг Способы приготовления: жарка, гриль, запекание Соусы: песто, томатный, соус винегрет Живет эта рыба почти везде, даже в пресных водоемах. У нее вкусное, нежное мясо, которое будет вкуснее, если его жарить на гриле или запекать в фольге.

Морской ерш Он же: скорпена, раскас Размер и вес: до 37 см, до 1,87 кг Способы приготовления: супы, рагу По степени неудобства приготовления ерш - неоспоримый лидер. Ядовитые иголки перед чисткой необходимо срезать, потому как если ими уколоться, палец не будет сгибаться пару дней. А вот по степени уродства он уступает лишь морскому черту. Но в средиземноморских странах его все равно любят. Именно там лучше всего умеют готовить эту рыбу. №2 апрель-май 2016

13

Морской черт Он же: морской ангел, большой европейский удильщик Размер и вес: до 2 м, до 57 кг Способы приготовления: гриль, запекание, жарка Соусы и добавки: кислый цитрусовый, соевый, карри, бекон Ужасный внешний вид и непрактичность (из тушки в 20 кг получается лишь несколько килограммов филе с хвоста) - вот чем отличается эта рыба от других. Но филе морского черта просто изумительно! Многие считают, что по вкусу хвост черта ближе всего к лобстеру.

Барабулька Она же: султанка, рыба-коза Размер и вес: до 30 см, до 0,35 кг Способы приготовления: гриль, запекание, жарка, варка Соусы: песто, кислый цитрусовый, пряный, имбирный В Древнем Риме барабульку продавали по принципу вес на вес за серебро, настолько вкусное мясо этой рыбы. Если говорить о черноморской барабульке, то она несколько меньше средиземноморской и не так вкусна.

Угорь

Осетр Размер и вес: до 2,35 м, до 115 кг Способы приготовления: копчение, гриль, припускание, варка Соусы и добавки: сливочный, кислый цитрусовый, имбирный, хрен Конечно, рыбаки утверждают, что встречались особи десятипудовые, хотя, может, это и просто рыбацкие байки. Сейчас же вылавливают обычно осетра весом до 10 кг. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются между собой.

Атлантический лосось Размер и вес: до 1,5 м, до 46 кг Способы приготовления: все известные в кулинарии - от варки до копчения Соусы: любые У нас эта рыба больше известна как семга, она, наверное, самая вкусная. Кохо или серебристый отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем не жирный и считается самым изысканным, но купить его непросто.

Карп и сазан

Размер и вес: до 1,3 м, до 6,5 кг Способы приготовления: копчение, гриль, жарка, варка, запекание Соусы: имбирный, соевый мисо, томатный, песто, кислый цитрусовый

Размер и вес: до 1,2 м, до 40 кг Способы приготовления: запекание, жарка, гриль Соусы и добавки: кислый цитрусовый, имбирный, соевый, песто, хрен

Рыба эта окружена легендами, но ее любят во всем мире за жирное, чуть сладковатое, плотное мясо. В японской кухне мясо угря считается лучшим ингредиентом для суши и сашими.

Карп и сазан - практически одно и то же, только сазан - дикая рыба, а карп одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Ну а потому как он травоядный, в разведении он легок и дешев. Мясо карпа жирное, волокнистое, отлично выглядит в запеченном виде.

Скумбрия Она же: макрель Размер и вес: до 60 см, до 3,4 кг Способы приготовления: копчение, гриль, сушка, жарка Соусы: кислый цитрусовый, соевый мисо, имбирный Как правило, весенняя скумбрия идет на консервы, потому что жирность ее составляет лишь 3 %, а вот осенняя куда богаче на жирок до 30 %. Ну а чтобы отбить запах рыбьего жира, скумбрию лучше промариновать с пряностями. Особенно любима эта рыба японцами, они делают из нее кацуо-буси сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.

Рыба-меч Размер и вес: до 4,55 м, до 650 кг Способы приготовления: гриль, жарка, припускание Соусы и добавки: кислый цитрусовый, песто, бекон

14

Очень насыщенный вкус и темное, зернистое мясо - вот что характерно для этой рыбы. Обычно рыба-меч весит 50-70 кг, но встречались особи, весящие до полутонны. Сезон для этой рыбы - лето, но она отлично переносит заморозку, поэтому ее можно покупать круглый год. №2 апрель-май 2016

№2 апрель-май 2016

15

Крабовые страсти М

ясо краба помогает даже на домашней кухне приготовить настоящий ресторанный шедевр. Его можно подвергать различной термической обработке: тушить, варить, запекать и т. д. Краб входит в рецепты первых и вторых блюд, а также салатов и закусок. Чтобы улучшить вкус крабового мяса можно применять различные маринады и специи. Так что, если в вашем холодильнике оказалось мясо краба, не сдерживайте себя, удивите своих родных очередным кулинарным изыском.

Текст и фото Дарьи Калугиной

16

№2 апрель-май 2016

МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

Кукурузный суп ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 2 банки (680 г) сладкой консервированной кукурузы 500 мл кокосового молока 150 г мяса камчатского краба соль и перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разморозьте мясо краба (краб, как правило, уже отварен). Оставшуюся от него воду не выливайте. Поставьте кокосовое молоко в кастрюльке на небольшой огонь. Пока молоко нагревается, измельчите кукурузу ручным или стационарным блендером до состояния пюре. Добавьте кукурузу в молоко и влейте в кастрюлю воду, оставшуюся после разморозки краба. Доведите суп до кипения и проварите 2-3 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Краба разберите на волокна и добавьте в суп при подаче.

НА КОКОСОВОМ МОЛОКЕ С КАМЧАТСКИМ КРАБОМ

№2 апрель-май 2016

17

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-9 • 4 авокадо среднего размера • 300 г мяса камчатского краба • 400-450 г консервированного ананаса • 50 г красной икры • королевские креветки для украшения на каждую порцию • 1 лайм • легкий майонез для заправки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разморозьте мясо краба (краб, как правило, уже отварен) и разберите его на волокна. Очистите авокадо и нарежьте небольшими кубиками, сбрызните соком лайма, чтобы авокадо не потемнело. Ананас нарежьте небольшими кусочками, а затем отожмите их, чтобы убрать лишнюю жидкость. Аккуратно перемешайте мясо краба, авокадо и ананас. Заправьте салат легким майонезом. Добавьте икру и снова перемешайте. При подаче украсьте салат икрой и креветкой.

Салат ИЗ АВОКАДО С КАМЧАТСКИМ КРАБОМ, АНАНАСОМ И ИКРОЙ

18

№2 апрель-май 2016

МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10-15 Для булочек: • 325 г муки высшего сорта • 300 г цельнозерновой муки • 11 г (один пакетик) быстрых дрожжей • 350 мл теплой воды • 70 г сливочного масла • 20 г сахара • соль по вкусу Для начинки (в расчете на 1 бургер): • 5-8 листочков рукколы • 1 кусочек сыра чеддер • 1 ломтик помидора • 2-3 колечка красного лука • 4 королевские креветки • 40 г простых панировочных сухарей • 1 ст. л. горчицы • 20 мл сливок • подсолнечное масло для жарки креветок Для соуса (в расчете на один бургер): • 1 ст. л. медовой горчицы • 1 ст. л. майонеза • 1 ч. л. соевого соуса

+ ВРЕМЯ НА НАСТАИВАНИЕ ТЕСТА

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Булочки для бургера. Соедините в миске всю муку, сухие дрожжи и соль. Растопите сливочное масло и смешайте его с теплой водой и сахаром. Влейте жидкую смесь в 1/2 смеси муки и дрожжей. Перемешайте руками или миксером. Добавьте оставшуюся сухую смесь и продолжайте вымешивать тесто руками или миксером со специальной насадкой. Готовое тесто положите в глубокую миску, накройте пленкой и уберите в холодильник на 2-4 часа. По истечении нужного времени достаньте тесто, разделите его на 10 равных частей и сформируйте шарики. Количество булочек может варьироваться от их размера. Накройте булочки полотенцем и дайте постоять 20-25 минут. Выпекайте булочки при температуре 200 градусов в течение 10-20 минут, в зависимости от размера булочек. Как только они начнут подрумяниваться, значит, они готовы. Начинка. Разморозьте и очистите креветки. Смешайте в небольшой емкости сливки с горчицей. Обмокните каждую креветку в эту смесь, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Разогрейте на сковороде подсолнечное масло. Жарьте креветки до появления хрустящей корочки. Соус. Смешайте медовую горчицу, майонез и соевый соус. Разрежьте булочку пополам. Соберите бургер в следующей последовательности: нижняя часть булочки, руккола, сыр, соус, помидор, лук, креветки, соус, верхняя часть булочки.

Бургер С КРЕВЕТКАМИ В ГОРЧИЧНОЙ ПАНИРОВКЕ

№2 апрель-май 2016

19

Кокосовая панакота С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ

+ ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ

20

№2 апрель-май 2016

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3-4 • 200 мл сливок • 50 мл молока • 55 г сахара • 10 г желатина • 50 г кокосовой стружки • 100 г клюквы • 30 г коричневого сахара • мята по желанию

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сотейнике залейте желатин сливками и молоком. Оставьте на 5-10 минут. Поставьте сотейник на средний огонь, постоянно помешивайте его содержимое. Добавьте сахар и продолжайте помешивать до полного растворения желатина. Добавьте кокосовую стружку и хорошо перемешайте. Разлейте горячую смесь по баночкам и уберите в холодильник до полного застывания. Клюкву с коричневым сахаром разомните вилкой или пюрируйте ягоды ручным блендером. Перед подачей полейте десерт клюквенным соусом и украсьте мятой.

№2 апрель-май 2016

21

Фото из личного архива

ндрей, портал andychef.ru давно А вышел за рамки кулинарного блога. Расскажи, как ты пришел к его созданию, чем занимался до этого.

- Столько раз рассказываю эту историю на мастер-классах и новым знакомым, что, кажется, могу рассказать ее, даже если разбудить меня ночью. Лет 5-6 назад я твердо решил, что хочу иметь блог. Но о чем писать? Жизнь у меня не отличалась каким-то буйством красок и экшена, поэтому я брал разные идеи вроде велосипедного спорта или 3D-моделирования, но каждая из них не выдерживала критики. Зимой на великах не катаются, а на 3D не хватает сил и времени. Так идея о блоге была отложена в долгий ящик. Но однажды я лежал дома и думал: «Я же есть люблю!» Проблема была в том, что я не умею готовить, не разбираюсь в блюдах, а поход в ресторан для меня лотерея (что же мне принесут в тарелке). Тут-то я и смекнул, что можно учиться кулинарному искусству и делиться этим. Бинго! Вторая моя хитрость была в дисциплине. Это себе можно сказать: «Сегодня мы ничего не учим, просто отдыхаем». Но перед будущими подписчиками у меня была ответственность. свое время ты принимал В участие в Chefs battle, возможно участвовал еще в каких-то конкурсах. Как думаешь, что они дают?

- Я участвовал дважды. В первый раз вышел в финал и почти победил. Во второй - сошел значительно раньше, но справедливо. Больше я нигде не участвовал, потому что такие конкурсы отнимают очень много времени и моральных сил. Однако опыт был крайне полезным. Самый важный эффект Chefs battle - выход из зоны комфорта. Сколько разных блюд я научился делать только потому, что задание требовало. А потом все это пригодилось, хотя бы для общего развития кулинарных знаний. Плюс соревновательный азарт. Когда ты борешься не только с соперниками, но и с самим собой, стараясь превзойти собственные ожидания, - это, конечно, больше о внешнем виде и подаче.

Андрей Рудьков: П

Я МЕЧТАЮ СДЕЛАТЬ МИР ЛУЧШЕ!

риезд известного фуд-блогера Андрея Рудькова в Алматы с серией практических занятий произвел настоящий фурор. В Южную столицу на его МК съехались люди из всех городов Казахстана, а поклонницы узнавали Андрея даже просто на улице. Еще бы - создатель собственного блога и интернетмагазина andychef.ru, ведущий мастер-классов оказался к тому же просто красавцем и очень хорошим человеком. несомненно, тебя можно - Андрей, назвать звездой Instagram. Как

ты относишься к популярности?

22

- А никак! Я все еще искренне считаю, что я такой же, как и все. Да, много подписчиков, но также много и работы: ответы в комментариях, планирование интересных постов и рецептов. Я ведь №2 апрель-май 2016

не проснулся однажды знаменитым, для меня этот рост совершенно плавный, чем я очень горжусь. Никто никогда меня не рекламировал, за ночь не прибавлялось 10 000 подписчиков. Единственный плюс в том, что я могу знакомиться с действительно сильными фигурами кондитерского и кулинарного мира, и здесь капитал моего профиля иногда помогает.

-Т

ы побывал с МК во многих городах России и не только. Отличаются ли аудитория, общий уровень навыков и знаний? Поделись своим наблюдениями.

- Очень отличаются! Не буду расписывать детали, но скажу, что иногда я могу предсказать, какой будет город и аудитория по тому, насколько активно идет запись на мастер-классы, какие вопросы задают будущие участники. Если говорить в общем, у каждого города своя история, свои поводы для гордости и развития. В одних задают больше вопросов, в других - больше слушают и рассказывают. Кому-то важно все сделать руками, а другим интересно наблюдать за моей работой.

утром, а на какие нужно решиться морально (это уже ближе к обеду, когда сыт и проснулся окончательно). Ну и правило начинать с малого тоже выручает. Когда разбил работу на мелкие этапы, она уже не кажется такой пугающей. ейчас ты С наверняка отсеиваешь часть рекламных предложений. По какому принципу ты выбираешь компании, с которыми будешь работать?

- Изначально я знал, что буду говорить только о тех продуктах, которыми пользуюсь или стал бы пользоваться. Здесь для меня важнее всего честность. По этой причине я не хочу рекламировать чипсы, пищевые добавки для стройной фигуры и прочего, это не мое. Как я могу об этом хорошо и красиво написать? Все должно идти от сердца. Поэтому остаются только те, кто реально мне интересен, чьи продукты хочу попробовать сам. Иногда я знаю, что вот эта штука мне не сильно нужна, но будет очень полезна подписчикам, таким, с кем я на одной волне. Тогда, бывает, сам прошу поставщиков дать экземпляр на тестирование, например.

ВОТ ЭТО ВСТРЕЧА!

мечтаешь, чего тебе не хватает сейчас?

- Очем - Больше часов в сутках!))) На самом деле, я считаю, что довольно хорошо иду вперед. Где-то не хватает большей уверенности или даже наглости, чтобы ускорить какой-то процесс, момент. Но это все решаемо. Хочу, чтобы все интересовались кулинарией, чтобы вкусно готовили и могли отличить правильные продукты от плохих. Сделать мир лучше, вот о чем я точно мечтаю.

ндрей, что ты любишь готовить А больше всего? И какие твои любимые блюда?

удя по тому, сколько ты всего С успеваешь, с тайм-менеджментом ты дружишь. Поделись секретом.

- Ха-ха, знала бы ты, как я порой хватаюсь руками за голову и думаю: «Как же все успеть». На самом деле, главное - это планирование. Порой я четко, до минут, в голове расписываю, что должен успеть сделать. И что будет, если не успею, где взять запасной час. Таким образом я точно знаю, когда должен остановиться с одной задачей (даже не завершив ее), чтобы начать работать со следующей. А уже потом доделываю «хвосты». Еще ведь важно разделить задачи: какие сделать

- Пожалуй, ризотто! Мне кажется, оно слегка подтолкнуло меня на путь, по которому я сейчас иду. Попробовав его в ресторане, я был приятно шокирован. И мне стало интересно, почему в разделе «Пасты» оно самое дорогое, но при этом и самое вкусное. Что повара делают такого с рисом. тебе нравится в твоей работе - Чтобольше всего?

- Все! Нет никаких отдельных частей, ради которых я бы просыпался по утрам. Скорее я получаю удовольствие от баланса и набора всех факторов. Я могу применять разные свои сильные стороны и усиливать слабые. Могу много разговаривать и часами молча писать посты, знакомиться с разными людьми и закрываться на кухне, чтобы одному поработать над новым десертом. Самое важное для меня развитие. И то, что я могу развиваться в десятке смежных сфер, это здорово. Как сейчас модно говорить, счастье это состояние потока. Не тогда, когда ты чтото сделал/получил, а тогда, когда ты двигался к этому. Пожалуй, это про меня.

сли обозначить формулу успеха Е одним предложением, каким оно будет у тебя?

- Люби то, что ты делаешь, и делай то, что любишь!) ндрей, поделись, пожалуйста, А впечатлениями о моем родном городе Алматы.

- Город потрясающий. На самом деле, я не ожидал, что люди будут настолько добрыми и открытыми. За ужином после второго дня мы с организаторами как раз обсуждали это. Алматы неожиданно оказался одним из ярчайших городов в плане аудитории. Все были очень открытые, искренние и действительно счастливые от того, что познакомились со мной, узнали что-то новое и полезное. Даже группы, которые обещали добавить хлопот, оказались милыми и душевными. Определенно, я хочу вернуться сюда еще! Беседовала Полина Льдокова №2 апрель-май 2016

23

Рыбные фантазии

В

дохновение это порыв, над которым не властно все сущее. Одно мгновение и ты заворожен и очарован чем-то. Текст и фото Мари Касьяновой

24

№2 апрель-май 2016

В

спомнить соленый запах моря и свежей рыбы, подумать о том, что было бы неплохо приготовить эту самую рыбу и почувствовать знакомый солоноватый вкус вперемешку с детством и солнцем.

се, что рождается на кухне, берет начало В намного дальше, порой, даже слишком далеко, и только на кухне ты можешь к этому прикоснуться.

№2 апрель-май 2016

25

ВДОХНОВЕНИЕ

С

тоя на кухне, достаточно одного поворота, одного случайно брошенного вдаль взгляда, чтобы окунуться в воспоминания и погрязнуть в них.

26

№2 апрель-май 2016

Спагетти нори

ВДОХНОВЕНИЕ

С КРЕВЕТКАМИ В СОЕВО-МЕДОВОМ СОУСЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г спагетти нори • 200 г очищенных креветок • 2 ст. л. соевого соуса • 2 ст. л. меда • 100 г помидоров черри • мелко порубленный зеленый лук по вкусу • перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очищенные креветки замариновать в соевом соусе, меде с перцем (соуса можно сделать даже чуть больше, ведь в дальнейшем он будет на спагетти), оставить минут на 10. В это время сварить спагетти по времени, указанному на упаковке. Креветки обжарить на сковороде с двух сторон, добавить разрезанные напополам черри, уменьшить огонь, вылить остаток соуса и выложить на сковороду спагетти. Хорошо перемешать. Подавать с порубленной зеленью, например, зеленым луком. №2 апрель-май 2016

27

ЗАПЕКАНКА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 200-300 г очищенных креветок • 200 г мидий или морского коктейля • 1 луковица • 200 г любых грибов (например, шампиньоны) • 1 куриный окорочок (отваренный и порезанный) • 200 г твердого сыра • 2 ст. л. сметаны/майонеза • соль, перец по вкусу • растительное масло для смазывания формы СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Обжарить мидии с половиной мелко порезаной луковицы, отдельно обжарить грибы со второй половиной луковицы. Натереть сыр. Соединить вместе креветки, курицу, грибы и половину сыра, перемешать с майонезом или сметаной, посолить и поперчить по вкусу. Смазать форму для запекания растительным маслом, выложить приготовленную смесь и засыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке при 180-200 градусах в течение 10-15 минут или до зарумянившейся сырной корочки.

РЫБНЫЙ ПАЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 300 г рыбного филе (трески, лосося, телапии и т. д.)

• 200 мл белого вина • 100-200 г креветок • 1 ст. л. сметаны • 1-2 ст. л. муки • 2 лавровых листа • 1 стебель сельдерея • 2 небольшие моркови (мелко нарезать) • 1 луковица • 1/2 пучка петрушки (листья мелко порубить) • 800 г очищенного картофеля • 80 мл молока • щепотка соли • перец по вкусу • растительное масло (для пассеровки) • сливочное масло (для смазывания пирога)

28

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 200 градусов. Разогрейте сковороду на среднем огне и пассеруйте на растительном масле морковь, лук, сельдерей с лавровыми листьями и щепоткой соли до мягкости. Влейте вино, хорошо перемешайте. Убавьте огонь и уваривайте массу наполовину (если необходимо, то постепенно добавляйте воду). Снимите с огня. Сварите картофель в кипящей подсоленной воде, после слейте воду и оставьте на пару минут, чтобы он обсох. Картофель разомните, добавьте молоко, перец по вкусу и разомните в пюре. К остывшим овощам добавьте порезанную рыбу, креветки, петрушку, сметану и муку, перемешайте, выложите в форму (диаметр 21-22 см), сверху выложите картофельное пюре, взрыхлите его вилкой и смажьте маслом. Запекайте 25-30 минут, пока пирог не покроется корочкой. №2 апрель-май 2016

№2 апрель-май 2016

29

Маленькие хитрости

СЕКРЕТОВ НЕТ

В

кушать блюда из рыбы - одно удовольствие, а вот чистить рыбу действие не самое приятное. Но существуют маленькие хитрости, которые значительно облегчат вам работу с этим продуктом.

Как определить свежесть рыбы? Свежая рыба в тазу с водой утонет, и жабры у нее красные, а не темные и бледные.

Готовить рыбу лучше в закрытой посуде, толстые куски положить по краям, а к центру более тонкие.

Рыба будет легко чиститься, если ее погрузить в кипяток на пять минут, а потом также на пять минут опустить в холодную воду.

Чем крупнее рыба, тем она жестче.

Избавиться от запаха тины в рыбе можно, положив ее в воду с уксусом (2 ст. л. на 1 л воды).

30

Если перед жаркой на рыбе сделать ножом поперечные надрезы через 2 см друг от друга, мелкие кости будут не опасны.

Рыбу нельзя оставлять на свету, она легко окисляется и приобретает неприятный вкус. Рыбные блюда лучше не хранить более двух дней, даже в холодильнике. Если при варке рыбы она разваривается, добавьте в кастрюлю огуречный рассол. Рыба не будет крошиться при жарке, если ее посолить минут за 15 до самого процесса.

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой №2 апрель-май 2016

ГОТОВИМ С BELLAGIO CASINO & HOTEL

Блюдо от шефа!

Бресторане-казино Bellagio. Достаточно сказать, что здесь предлагают более

езупречное обслуживание и душевная атмосфера - все это к вашим услугам в

40 видов шашлыка, 16 видов плова, роскошные восточные сладости, редкий ленкоранский чай, долму, домашний хлеб, а также массу оригинальных блюд от шефа. Есть здесь и итальянская паста, и американские стейки, и мексиканская кесадилья. Многие блюда готовятся на мангале или в тандыре, привезенных из Баку специально для этого заведения.

ГАрифовна Алиева, в числе заслуг которой не только безумное обаяние и ордостью ресторана является специально приглашенный шеф-повар Афа

невероятный талант, но и благодарственное письмо от президента, кубок за лучшее блюдо года и множество других наград. Сегодня Афа Арифовна поделится одним из своих фирменных блюд, разработанных специально для летнего меню.

Рулетики из форели

СО ШПИНАТОМ, СЫРОМ КРЕМЕТТЕ И КРЕВЕТКАМИ В СЛИВОЧНО-ШПИНАТНОМ СОУСЕ

1

2 3

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 Время приготовления: 25 минут Для рулетиков: • 200 г филе форели (2 штуки) • 2 листочка шпината • 2 большие креветки без панциря • 120 г сыра креметте • 60 г оливкового масла (для жарки) • 2 бамбуковые шпажки • морская соль, перец по вкусу • 10 г муки Для соуса: • 30 г листьев шпината • 200 мл лимонного сока • 30 г сливок жирностью 35 % Для чипсов: • 2 листочка шпината • 50 г оливкового масла (для фритюра) Для декора: • 40 г красной икры • 1 веточка тимьяна

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе форели посолить и поперчить, сверху положить по 1 листу шпината на каждое филе. На шпинат распределить сыр креметте. Креветок надрезать вдоль хребта и удалить пищевод, проверить, чтобы на них не остались кусочки панциря. Сверху креметте, распределенного на шпинате, выложить креветок (по одной на каждое филе). Свернуть филе с начинкой в рулетики, закрепить шпажкой, чтобы при обжарке они сохранили форму. Готовые рулетики обвалять в муке и жарить на оливковом масле со всех сторон в общей сложности около 6-8 минут. После обжаривания рулетики запечь в духовом шкафу при 180 градусах в течение 10 минут. В это время 2 листа шпината обжарить в сильно нагретом фритюре в течение нескольких секунд для получения чипсов как элемента декора. В это же время нужно приготовить соус. В чаше блендера взбить сливки, шпинат и лимонный сок до однородной консистенции. Приготовить сервировочное блюдо, влить в него сливочно-шпинатный соус, поставить вертикально рулетики из форели. Аккуратно вынуть шпажки. Сверху украсить красной икрой и декорировать чипсами из шпината и веточками тимьяна.

5

4

7

6

Фото Полины Льдоковой №2 апрель-май 2016

31

Морской заплыв З

адумывая номер, посвященный рыбе и морепродуктам, я не сомневалась, что обзор по рыбным блюдам будет интересным, оставалось самое сложное - выбрать заведения и, собственно, сами блюда, ведь многие рестораны готовы баловать своих гостей вкусностями из обитателей рек и морей.

Текст и фото Полины Льдоковой

Ресторан «Гости»

в горячем виде оно намного вкуснее, чем в холодном.

Оказавшись в «Гостях», моментально чувствуешь себя, как дома. Такой вот парадокс. Заботливый персонал всегда расскажет о новинках меню или порекомендует что-нибудь вкусненькое.

Из напитков я выбрала облепиховый морс - взрыв цвета и сочности очень поднимает настроение, особенно когда узнаешь цену бокала (399 тенге).

Хлебная корзина (299 тенге) все-таки соблазнила меня на кусочек свежайшего черного хлеба с аппетитными порционными шариками сливочного масла. От пышной сдобной булочки с орешками я все же отказалась, о чем позже, конечно, пожалела.

Адрес: ул. Кунаева, 78, тел. +7 (727) 313-24-16

Из четырех предлагаемых горячих блюд с рыбой я выбрала то, которое не встречала в меню других ресторанов - скумбрию, фаршированную шпинатом (2 799 тенге). Гордая рыбеха подается на большом блюде со сливочным соусом, лимоном гриль и столь любимым мной тимьяном. Очень сочная рыба прекрасно сочетается с нежным шпинатом и густым соусом. Блюдо рекомендуется есть сразу,

Караоке-клуб «Re-Mi-X» «А не совместить ли мне приятное с полезным?» - подумала я и отправилась дегустировать суши в караоке-клуб «Re-Mi-X».

Соседство с государственной филармонией дает надежду, что петь здесь будет приятнее и проще, а уютные кабинки и отличный выбор блюд в меню создают нужную атмосферу.

Адрес: ул. Толе би, 35/23, тел.: +7-778-383-0305, +7 (727) 293-91-59

32

Я решила попробовать японскую классику - ролл Филадельфия (2 350 тенге). Интересна сервировка деревянной досочки, на которой разместились не только роллы внушительного размера, розочка из имбиря и порция васаби, но и кувшинчик с соевым соусом и блюдечко для него. Идеальной толщины, на мой взгляд, свежая рыба дополнила сбалансированный вкус риса, а довольно щедро выложенный сливочный сыр прекрасно завершил вкусовую палитру. Немаловажным для меня является вкус сои, ведь часто соус бывает чрезмерно соленым и перебивает вкус блюда, здесь же он был достаточно хорош.

№2 апрель-май 2016

Сеть пироговых «Мануфактура Вкусновъ»

GUIDE Адрес: пр. аль-Фараби, 1Б, ТЦ «Ритц Палас», тел.: +7 (727) 327-23-28, +7-708-693-3228

Мне стало крайне интересно, что же скрывается за столь модным и интригующим названием, будут ли пироги настолько вкусными, как обещает производитель, и действительно ли 70 % веса выпечки составляет начинка. Я даже хотела воспользоваться такой удобной в наше время функцией доставки, но решила все-таки взглянуть на все разнообразие предлагаемых пирогов, а их, мягко говоря, немало. «Мануфактура Вкусновъ» предлагает более 30 видов сытных соленых и сладких пирогов. Глядя на витрину и манящие аппетитные пироги, сложно было выбрать что-то одно, но учитывая тему обзора, я остановилась на самом сытном и дорогом пироге с семгой из слоеного дрожжевого теста. Давно я не видела столько начинки в пирогах. Аппетитная, сочная красная рыба, пикантно дополненная зеленью и душистым черным перцем, так и просилась быть съеденной. Кусочек такого пирога вполне может заменить полноценную трапезу.

Кафе «Льдинка» С выбором блюда в «Льдинке» я определилась довольно быстро жареная форель с мини-овощами (2 840 тенге). Подача моментально настроила меня на то, что я останусь крайне довольна, все-таки женщины любят не только ушами. Аппетитная, в меру обжаренная целая тушка форели на основательном деревянном блюде и фирменной кальке, с чудесной подгарнировкой - румяные половинки молодого картофеля, бейби-морковь и свежий зеленый горох с отдельно оформленным соусом тартар.

Очень удобной мне показалась возможность порционного приобретения пирогов. Помимо целого пирога (1 кг - 3 800 тенге), можно взять четвертинку (250 г - 950 тенге) и кусочек (125 г - 480 тенге).

В дополнение я заказала ароматный фруктовый чай (600 тенге) и позволила себе полчаса отдыха, наслаждаясь пирогом и чаем в очень уютной зоне со столиками и креслами.

В дополнение к блюду я заказала хрустящий обжаренный багет (его подали в виде комплимента) и мандариновый лимонад (660 тенге), искусное оформление которого и подача в баночке не оставят равнодушными ни детей, ни взрослых. Мягкий вкус мандарина и легкая сладость идеально подошли к основному блюду.

Стоит упомянуть и об интерьере. В ожидании заказа я рассмотрела кучу деталей - от витиеватых бокалов до основательных деревянных элементов дизайна - мне было очень уютно в этом заведении. А шахматный столик в центре зала отдельная история, мне очень захотелось вспомнить детство и сыграть партейку-другую.

Адрес: ул. Панфилова, 125, тел.: +7 (727) 385-79-87, +7-705-577-6365

Я искренне убеждена, что форель вполне самодостаточна и идеальным способом приготовления является простая обжарка на сковороде с солью и перцем. В «Льдинке» мои убеждения, видимо, разделяют - все было так, как я люблю. №2 апрель-май 2016

33

Ловись рыбка, большая и красная Ф

орель - одна из самых вкусных рыб. Говорят, что тот, кто часто ест форель, постоянно находится в прекрасном расположении духа. Этому способствуют полиненасыщенные и омега-3 кислоты, содержащиеся в этой рыбе, которые не дают накапливаться в организме вредным веществам, приводящим к стрессу. Блюда из форели и вкусны, и полезны, а для их приготовления не требуется каких-то изысков, главное подчеркнуть нежный вкус рыбы и сохранить ее полезные свойства. Предлагаю несколько простых и вкусных рецептов из форели, которые порадуют вас и ваших близких!

Текст и фото Анжелики Зоркиной

34

№2 апрель-май 2016

СЧАСТЬЕ ЕСТЬ! ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г филе форели • 1 ст. л. оливкового масла • 15 см лука-порея • 300 г репы или картофеля • 1 стебель сельдерея • 2 зубчика чеснока • 1/3 ч. л. сушеного чили • 450 г помидоров черри в своем соку или измельченных консервированных помидоров • 1 ч. л. соли или по вкусу • 1 ч. л. сахара или по вкусу • небольшой пучок петрушки • 2 л рыбного, овощного бульона или воды • 100 мл белого вина (по желанию) • петрушка или тимьян для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рыбный бульон можно приготовить из плавников и голов любой рыбы, добавив в воду луковицу, соль и лавровый лист. Готовить бульон нужно около 30 минут и затем процедить. Но даже если этот суп вы приготовите просто на воде, он все равно будет вкусным. Филе рыбы режем на небольшие кусочки. Порей нарезаем колечками. В сотейнике или кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеруем порей, репу или картофель, нарезанные на мелкие кубики, добавляем помидоры, нарезанный сельдерей, чили, чеснок, выдавленный через пресс, сахар и соль. Тушим минут 5, вливаем горячий бульон, вино (по желанию), даем закипеть и готовим еще минут 5-7 (до готовности овощей), затем добавляем в суп кусочки рыбы, когда суп снова закипит, кладем петрушку и пробуем на соль. Через 3-4 минуты суп готов. Посыпаем его свежей петрушкой или тимьяном и подаем к столу.

Томатный суп С ФОРЕЛЬЮ

№2 апрель-май 2016

35

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 Для теста: • 3 яйца • 3 ст. л. пшеничной муки • 250 г шпината • по щепотке соли и молотого перца Для начинки: • 350 г сыра филадельфия • 150 г копченой форели • 1 ст. л. свежего укропа (измельчить) • свежемолотый черный перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 190 градусов. Форму размером 22х30 см застелить пергаментом. Шпинат промыть и опустить на 2 минуты в кипящую подсоленную воду, затем шумовкой переложить в миску с ледяной водой, воду слить, а шпинат хорошенько отжать. Отделить белки от желтков. В блендере измельчить шпинат, добавить желтки, соль, перец и муку. Перемешать все до однородной массы. Отдельно взбить в пышную пену белки и осторожно вмешать их в зеленую массу. Выложить получившееся тесто на противень слоем в 1 см, разровнять поверхность, поставить в духовку и выпекать 12-15 минут. Достать основу для рулета из духовки. На столе расстелить новый лист пергамента и выложить на него испеченную основу верхней стороной вниз (чтобы после скручивания в рулет, поверхность была красивой и ровной). Снять с основы старый лист пергамента и завернуть основу вместе с новым листом в рулет, оставить остывать. Пока рулет остывает, нужно смешать филадельфию с укропом и тонко порезать форель. Когда рулет немного остынет, развернуть его и равномерно распределить по всей поверхности основы филадельфию, сверху выложить форель, поперчить по вкусу. Свернуть в плотный рулет, завернуть его в пергамент и поставить в холодильник на 1-1,5 часа. Готовый рулет разрезать на кусочки и подавать к столу в качестве закуски.

Рулет из шпината

С ФОРЕЛЬЮ И СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ

36

№2 апрель-май 2016

СЧАСТЬЕ ЕСТЬ!

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Для теста: • 500 г муки • 200 мл горячей воды • 1 яйцо • 1/2 ч. л. соли Для рыбного фарша: • 600 г филе форели • 120 г репчатого лука • 1 зубчик чеснока • 2 ст. л. измельченного укропа • 1/2 ч. л. соли • 1/3 ч. л. молотого черного перца Для подачи: • 200 мл натурального йогурта или нежирной сметаны • щепотка соли • по 1 ч. л. сока и цедры лимона • 1 зубчик чеснока • 1 ст. л. измельченного укропа • лавровый лист и соль по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Просеянную муку высыпьте в миску, добавьте соль. Горячую воду (не кипяток) смешайте с яйцом и вылейте смесь в муку. Замесите тесто, месите до тех пор, пока оно не станет эластичным и мягким. Накройте тесто полотенцем и дайте ему полежать, пока готовится фарш. Готовим фарш. Форель и лук очень мелко нарежьте или измельчите в кухонном процессоре до состояния рубленого фарша. Добавьте выдавленный через пресс чеснок, укроп, соль и перец, перемешайте. Отрежьте от теста небольшой кусок, раскатайте его на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 2 мм. Вырежьте из теста кружки нужного размера. В центр кружка выложите ложечку фарша и защипните края. Готовые пельмени кладите на присыпанную мукой доску, чтобы они не слипались. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте в нее соль и лавровый лист. В кипящую воду опустите пельмени, как только вода снова закипит, убавьте огонь и варите пельмени около 2-4 минут, в зависимости от размера. Готовые пельмени выньте шумовкой и подавайте к столу. Для пельменей можно приготовить соус на основе натурального йогурта. Для этого в йогурт добавьте выдавленный через пресс чеснок, соль, цедру и сок лимона, укроп.

Пельмени

С ФОРЕЛЬЮ И УКРОПОМ №2 апрель-май 2016

37

Смузи С ОГУРЦОМ, АВОКАДО И МЯТОЙ

38

№2 апрель-май 2016

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 200 г огурцов • 120 г авокадо • 100 мл питьевого натурального йогурта • 8 листиков мяты или базилика • 1 ч. л. сока лайма или лимона СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Салат в стакане или зеленый смузи для здоровья и бодрости. Он снабдит организм витаминами и зарядит энергией на весь день. А готовится этот чудо-напиток очень просто. Положите все ингредиенты в блендер и взбейте до однородного состояния.

№2 апрель-май 2016

39

Текст и фото Светланы Бурдюковой

пропадаешь, Веев нихфотографиях окунаешься с головой

и теряешь счет времени, ее тексты нетривиальны и не похожи на другие. Легким штрихом, утренним лучом света, способностью передать аромат и вкус домашней выпечки одним кадром она окунает вас в свой мир - такой уютный и дурманящий.

нескольких кулинарных Автор изданий, фотографий, которые

украшают меню ресторанов, рекламные буклеты и сайты продуктовых компаний, профессиональный фотограф и фуд-блогер Светлана Бурдюкова рассказала о себе, фотографии и уютных домашних вечерах.

Особенный мир

A VIOLET DREAM отография для меня - это... душа Ф создателя. Фотография - как безымянное полотно, которое благодарно

создавать что-то новое и вкусное в просторах кухни и устраивать тягучие посиделки за увлекательным фильмом или беседами.

П

nstagram... в первую очередь, I беспощадный похититель времени) И, конечно, это огромная платформа для

ищу вдохновение в... бесконечных Я просторах вселенной, солнечном свете, в людях, в музыке, в тишине. Вдохновение для

меня невесомо и безгранично. Оно там, где наше сердце способно открыться нараспашку и впустить его музыкой своего воззрения. ольше всего я люблю... мир: свою Б семью, талантливых людей, тихое утро, созерцать невинную красоту просыпающегося

40

мироздания, запахи сменяющихся сезонов, перемены цвета и света, сахарные холодные туманы. Я люблю наблюдать за плавной каруселью природных течений. Сложно выделить что-то одно, когда вокруг столько красок и причуд. №2 апрель-май 2016

цветочному соседству. Чай, как верный целитель, способен скрасить любые промахи в настроении, а сдобная выпечка всегда открывает завесу утра и пробирается своим насыщенным, добрым ароматом под сонные одеяла домочадцев.

огда вся семья... в сборе, чаще всего К это случается в воскресный день, тогда сердце наполняется безудержным желанием

впитывает в себя уникальные краски мира через призму собственного воображения и чувств. ервый раз я взяла в руки камеру... и бездумно спускала бесценные кадры на окружающее меня бытие - это были пленка, свобода и любовь. Именно с пленочной фотографии открылась моя светлая дверь в мир фотографии, в мир познаний и наблюдений. Потом к пленочной любви приютилась любовь к цифровой камере, и теперь эти две страсти рука об руку всегда шествуют со мной.

аще всего на нашем столе... цветы, Ч выпечка и чай. Дом всегда оживляется и радуется каждому новому ароматно-

самовыражения, сосредоточившая в себе миллионы линий и взглядов людей с разных концов Земли. Для меня это возможность обмена творческими вибрациями. ое настроение... это самобытная, М неустойчивая реальность) Оно не зависит от чего-то и зависит одновременно

от всего. Я тщетно пытаюсь им овладеть и приручить, но чаще теряю себя в запредельных его контрастах. Одновременно с этим я всегда радуюсь тому, что происходит за окном, и благодарно принимаю любое погодное явление. нимки рождаются... спонтанно. Почти С никогда нет определенной идеи и цели. Цель одна - дать свободу моменту и желанию. найдя свой путь, следуйте Однажды... ему до конца.

ВДОХНОВЕНИЕ

№2 апрель-май 2016

41

В

о всех рецептах, предложенных в этой рубрике, в качестве основного ингредиента выступают кальмары. Готовить их не сложно, а блюда получаются просто изумительными. Мясо кальмаров отличный деликатес, используемый во многих кухнях мира. Но в приготовлении его есть свои особенности. Например, чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось и не стало жестким, его отбивают с обеих сторон, также оно не требует долгой термической обработки. А размораживать кальмара лучше на воздухе или в холодной воде с небольшим добавлением соли, и лишь после этого с филе можно снять кожу.

Кальмары настоящий деликатес!

Текст и фото Елены Алешиной

42

№2 апрель-май 2016

АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5-6 • 3 тушки кальмара • 300 г филе белой рыбы • 1 болгарский перец • 1 морковь • 1 молодой цукини • 2 помидора • 1/2 лука-порея • 1 перец чили • 3 зубчика чеснока • 4 см корня имбиря • большой пучок зелени • 1 ст. л. лимонного сока • 2 ст. л. соевого соуса • 6 ст. л. растительного масла • 200 г лапши удон • соль, перец по вкусу

Пад Ча Талай СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кастрюле вскипятить воду, опустить туда лапшу и варить 6-7 минут, помешивая. Откинуть лапшу на дуршлаг и промыть холодной водой. Кальмаров тщательно промыть и очистить от пленки. Нарезать на большие прямоугольные куски. Каждый кусок слегка надрезать сеткой с внутренней стороны. Рыбу порезать на средние кусочки. В вок или глубокую сковороду налить масло, поставить на средний огонь. Обжарить кальмаров до готовности минут 7-8, затем выложить их на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Рыбу обжарить до готовности минут 5. Выложить к кальмарам. Морковь почистить и нарезать тонкой

соломкой, чили нарезать колечками, имбирь и чеснок очистить и измельчить. Все это выложить в вок и обжаривать 2-3 минуты, помешивая. Болгарский перец и цукини нарезать брусочками, добавить в вок. Обжаривать, помешивая, еще минут 5. Помидоры разрезать на половинки, а потом тонкими слайсами, зелень измельчить, лук-порей нарезать колечками, все это добавить в вок и жарить пару минут. В вок к овощам выложить кальмаров и рыбу, перемешать. Затем добавить лапшу, тщательно перемешать. Влить лимонный сок и соевый соус, посолить и выключить огонь. Подавать в общем блюде или порционно. №2 апрель-май 2016

43

ЗАКРЫТЫЕ ПИРОЖКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 3 тушки кальмара • 250 г помидоров черри • 1 луковица • 1 пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук) • 1 ст. л. томатной пасты • 2 ч. л. крахмала • 100 мл воды • 300 г муки + 2 ст. л. на присыпку стола • 180-200 мл кипятка • 2 ст. л. растительного масла + масло для жарки • 1 яйцо • соль, перец по вкусу • щепотка сахара СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Масло смешать с кипятком, щепоткой соли и сахара. В большую миску просеять муку и влить кипяток, постоянно помешивая. Замесить мягкое тесто. Прикрыть миску целлофаном и оставить тесто на 30 минут. Кальмаров тщательно вымыть и очистить от пленки. Нарезать кубиками по 1 см. Лук и зелень измельчить. Помидоры черри нарезать на половинки. В сковороду налить масло. Обжарить лук до прозрачности. Добавить томаты и кальмаров. Тушить 7-8 минут. В воде размешать томатную пасту и

крахмал. Вылить в сковороду и довести до кипения. Всыпать зелень, перемешать и снять с огня. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто толщиной примерно 2 мм. Вырезать 6 кругов диаметром примерно 14 см и 6 - диаметром 8 см. Большие кружки уложить на дно форм для капкейков, внутрь выложить по 2-3 ст. л. начинки, сверху накрыть маленькими кружками и тщательно прищипнуть края. Смазать пирожки взбитым яйцом. Выпекать в духовке при 180 градусах 30-40 минут. Подавать порционно.

СПРИНГ-РОЛЛЫ С КАЛЬМАРАМИ И ОВОЩАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 12 рисовых листов • 2 тушки кальмара • 1 средняя морковь • 1 болгарский перец • 1 средний огурец • 1 стебель сельдерея • 1 гнездо фунчозы (стеклянная лапша) • 2 ст. л. растительного масла • соль, перец по вкусу • соевый соус для подачи

44

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тушки кальмара тщательно промыть и очистить от пленки. Нарезать кольцами толщиной в 1/2 см. Обжарить на растительном масле с солью и перцем до готовности минут 10. Морковь, сельдерей и перец почистить, нарезать соломкой, огурец также нарезать соломкой. Фунчозу выложить в глубокую миску, залить кипятком и накрыть крышкой, оставить на 5-7 минут. По истечении времени откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Рисовый листок окунуть в теплую воду, разложить на доске. В нижнюю часть листа выложить по 4-5 кусочков овощей, небольшой пучок лапши и 3-4 кольца кальмара. Свернуть ролл, как голубец: бока свернуть внутрь, а потом туго закрутить рулетик. Проделать эту процедуру с каждым рисовым листом. Подавать порционно с соевым соусом. №2 апрель-май 2016

Якитори

АКЦЕНТ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 тушки кальмара • 150 мл соевого соуса • 1 ч. л. тертого имбиря • 2 зубчика чеснока • 1 ст. л. растительного масла • 3 ч. л. сахара • 100 мл белого вина • 1/4 перца чили • кунжут для посыпки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Измельчить чеснок. Влить в сотейник соевый соус, вино, растительное масло, всыпать сахар, измельченный перец чили, добавить чеснок и имбирь. Довести до кипения и варить на слабом огне около 10-15 минут, помешивая, до загустения соуса. Соус снять с огня и дать ему остыть. Кальмаров тщательно промыть и очистить от пленки. Нарезать на длинные полоски толщиной 3-4 см. Замариновать в соусе на полчаса. По истечении времени кальмаров насадить на шпажки зигзагом (на шпажку влезает 1 кальмар) и обжарить на сухой сковородке по 3 минуты с каждой стороны. Подавать порционно, посыпав кунжутом. №2 апрель-май 2016

45

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 5-6 тушек кальмара • 2 яйца • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • 3-4 ст. л. муки • зелень, соль, перец • 2-3 ст. л. растительного масла для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кальмары очистить от пленок и тщательно промыть. Нарезать кубиками по 1 см. Лук, чеснок, зелень измельчить. В глубокой миске смешать кальмары, лук, чеснок, муку. В отдельной миске взбить яйца и влить их в смесь. Добавить соль и перец, тщательно перемешать. В сковороду налить масло, обжаривать котлеты (1 котлета примерно 2 полных ст. л. смеси) по 7-8 минут с каждой стороны. Для ровной формы котлет можно использовать кулинарное кольцо (на сковороде формируем при помощи кольца и кольцо сразу убираем). Подавать порционно с рисом или использовать для бургеров.

Котлеты

ИЗ КАЛЬМАРОВ

46

№2 апрель-май 2016

АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 6 тушек кальмара • 200 г кус-куса • 400 мл горячей воды • 300 г шампиньонов • 1 луковица • 2 зубчика чеснока • 2 ч. л. лимонного сока • 10 ст. л. оливкового масла • зелень (по вкусу), соль, перец

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кальмары промыть, тщательно очистить от пленок. Зелень и чеснок измельчить, смешать с 4 ст. л. масла и 1 ч. л. лимонного сока, добавить соль и перец по вкусу и замариновать в этой смеси тушки кальмара. В глубокую миску высыпать кус-кус и залить горячей водой. Оставить на 7-10 минут, накрыв крышкой. По истечении времени открыть крышку, налить 3 ст. л. масла, 1 ч. л. лимонного сока, добавить соль и перец, тщательно размять вилкой и перемешать. Грибы нарезать тонкими слайсами, лук измельчить. В сковороду налить 3 ст. л. масла и обжарить лук до прозрачности, добавить грибы, соль, перец, обжаривать почти до полного испарения влаги. Выключить огонь и всыпать в сковороду кус-кус. Тщательно перемешать начинку. Кальмары нафаршировать смесью, заколоть зубочисткой и обжаривать по 4-5 минут с каждой стороны. Подавать порционно, предварительно вытащив зубочистки.

Кальмары ФАРШИРОВАННЫЕ КУС-КУСОМ

№2 апрель-май 2016

47

Кипр - поистине райская кухня! В

Кипр я влюбилась с первого взгляда, даже еще не ступив на его землю, как только зеленый солнечный остров вынырнул изпод крыла самолета и приветливо мне улыбнулся. Сильнее прильнув к иллюминатору, я увидела весь остров целиком, с его горами и равнинами, перламутровой водной гладью и пляжами, банановыми рощами вдоль дорог и прочими прелестями. Спасибо пилотам за такую воздушную экскурсию! Но после лицезрения всех достопримечательностей этого прекрасного острова и после дегустации блюд, которыми так щедро угощали меня греки-киприоты, я просто подарила свое сердце этому райскому уголку и людям, населяющим его. В качестве предисловия

Признаюсь честно, я ленивый, любящий релаксировать на пляже субъект, но при этом гурман редкий. Так что, еще только планируя поездку на Кипр, я четко определилась не только с местами, которые необходимо было посетить, но и со вкусностями, которые в обязательном порядке нужно было попробовать. А чтобы это не било уж очень сильно по карману (все-таки я являюсь представителем так называемого офисного планктона со среднестатистической зарплатой), я твердо решила трапезничать исключительно в заведениях для местной публики, то есть в тавернах: по деньгам вполне приемлемо и вкуснотища необыкновенная.

Мезе - для настоящих гурманов!

Кипр славится своей вкусной, разнообразной и весьма полезной кухней. Я вот, например, не встречала за все время пребывания на острове полных людей, хотя поесть они любят. Практически все продукты там местного производства, исключение составляют лишь морепродукты (как это ни странно!), да и то не все. В этом благодатном климате собирается несколько урожаев овощей за год, на ярком южном солнце поспевают ароматные фрукты и цитрусовые, несколько сортов оливок. Обласканные заботливыми руками киприотов животные дают превосходное мясо и вкуснейшее молоко. Никогда киприоты не сядут за стол, на котором нет свежего хлеба и зеленого салата, заправленного оливковым маслом. Кстати, мясо и рыбу они редко жарят в масле, чаще запекают, готовят на гриле или тушат, что гораздо полезнее, ну и при подаче обильно поливают блюдо лимонным соком, который улучшает пищеварение.

48

№2 апрель-май 2016

Пожалуй, самое популярное блюдо у туристов, посетивших Кипр, - мезе. Хотя блюдом назвать это сложно, это небольшие порции блюд из огромного разнообразия кипрских рецептов. Ну не зря мезедес в переводе с греческого означает закуски. Кстати, в качестве совета, если вы, будучи на Кипре, закажете себе мезе, старайтесь рассчитывать силы, поскольку количество закусок может доходить до тридцати, и последняя принесенная в вас может просто не поместиться. Мезе может быть двух видов: мясное и рыбное. Чтобы не быть голословной, расскажу, что же мне удалось попробовать в рамках мясного мезе. Сначала принесли несколько видов салатов, оливки, традиционные для кипрской кухни соусы хумус, дзадзики, тахини, тарамосалата, свежеиспеченный хлеб и золотистые тостики, которые я с удовольствием в эти соусы и макала. Какую же ошибку я совершила, увлекшись столь вкусным и необычным для нас яством, просто ела, не думая о том, что меня еще ждет впереди. А впереди меня ждали холодные закуски и основное блюдо!

Соленые грибочки, маринованные яйца, каперсы и щедро сдобренный лимонным соком и уксусом студень. Ну все, прощай фигура! И только после всего этого изобилия мне были принесены острые сосисочки, жареный сыр халлуми, мясо кролика (как я ни пыталась, рецептом приготовления кролика хозяин заведения так и не поделился, даже несмотря на то, что просто засыпал меня комплиментами), далее шли долма, сосиски в бараньей сеточке, сувлаки (маленькие куриные шашлычки), мясные тефтели, баранина на ребрышках. Ну а венцом этого великолепия была свиная отбивная котлета. К счастью, порции всех этих сосисок и шашлыков небольшие, но даже при этом съесть все это одному просто нереально!

Рыбное мезе ни чуть не уступало мясному по вкусовым качествам и количеству блюд. В его составе были мидии, креветки в соусе из спелых помидоров и рассыпчатой феты, маринованные осьминожки и осьминоги в красном вине. Из горячих блюд: мелкая жареная рыбка (что за рыба была - не знаю, но спрашивать, дабы не прослыть невежей, не стала), всевозможные морские гады, как то каракатица, кальмары, опять же осьминоги, но уже приготовленные как-то по-другому, самая любимая киприотами барабулька и в конце крупная дорада. Как вы уже наверняка поняли, вкушать все эти яства лучше большой компанией. Мезе, как правило, подают минимум на две персоны, хотя в меню указана цена за одну порцию. И все же, заказывая мезе, лучше уточнить у официанта, насколько большим оно будет, поскольку во многих кафе и ресторанах, рассчитанных на туристов, мезе готовят по сокращенной программе, уменьшая количество блюд и размер порции.

КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

И немного супчика

А вот теперь немного о супах. Мы привыкли, что в обед обязательно должно быть первое блюдо, то есть какой-то вариант супчика. Киприоты же супы едят не часто, особенно летом. Но все же два из них заслуживают особого внимания. Авголемоно - легкий, свежий, довольно сытный, диетический и главное - очень быстрый. Он варится на крутом курином бульоне с рисом и вбитыми сырыми яйцами. И, конечно, как и все блюда здесь, обильно сдабривается лимонным соком. Крем-суп из пшеницы «Траханас». Он подается с сыром халлуми и также с добавлением лимонного сока. Вот, кстати, с ним у меня был довольно долгий период ухаживаний и влюбленности. Когда я впервые увидела это блюдо, мне оно не показалось аппетитным, хотя окружающие уплетали его за обе щеки. Я поморщилась, но на уговоры так и не поддалась. И лишь в последний день пребывания на острове я решила рискнуть и попробовала столь любимый греками «Траханас». Вот ведь правду говорят, что внешность обманчива. Суп оказался просто объедение! Теперь я его частенько готовлю дома.

Рыбная кухня Кипра

Конечно, греки-киприоты - мясоеды. Сувла, сувлаки, клефтико, лунза, хиромери, цамарелла, пастурма и луканика - все это мясные блюда, приготовленные различными способами. Какие-то из них похожи на столь любимые нами, например, сувлаки это тот же шашлык, только жарится он на деревянных шпажках, и мясо предварительно не маринуется. Но раз уж этот номер журнала посвящен морепродуктам, давайте-ка я немного расскажу о рыбной кухне Кипра. В принципе, рыбная, так же как и мясная кухня, у них довольно проста. Специи, пряности минимальное количество. Готовят на гриле либо жарят в масле. Естественно, простота приготовления должна компенсироваться качеством исходного продукта, но тут уж все зависит от повара и заведения. Непременный атрибут рыбных закусок тарамосалата, главные ингредиенты которого икра трески, взбитая в блендере с картофелем, с добавлением лимонного сока и оливкового масла. Что касается самой рыбы, это может быть ципура (морской лещ), лавраки (морской окунь). Мясо у них нежное, костей не много. Конечно, можно заказать, например, орфос или влахос (разновидности каменного окуня), но это будет значительно дороже. Есть и другие виды рыб, но я их не пробовала, поэтому хвастать не стану. Самым рьяным любителям морских гадов рекомендую осьминога гриль. Выглядит пугающе, но правильно приготовленный осьминог, да политый свежевыжатым лимонным соком, обалденно вкусен. А еще на Кипре весьма популярны крабы размером со спичечный коробок. Что в них съедобного, ума не приложу! Должна сказать, что рыбные блюда там весьма недешево стоят, а связано это с тем, что местной рыбы не так уж и много - гопа, марида, ципура, лавраки, соркос. Все остальные морепродукты мидии, креветки, кальмары и многие виды рыб сюда привозят, вот отсюда и цена!

Кали орэкси!

Конечно, очень хочется рассказать и о кипрских сырах - халлуми, анари, фета, и о варенье (такого вы точно нигде не попробуете!), и о «Командарии» и «Зивании» - эмоции и воспоминания просто захлестнули меня! Но, увы, уместить все это в рамки одной статьи просто невозможно. Ну да не беда, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Поэтому я очень рекомендую тем, кто еще ни разу не был на острове Афродиты, ведь согласно легенде, именно там она вышла из пены морской, посетить этот райский уголок! А сейчас я просто скажу вам: «Кали орэкси», что в переводе с греческого означает приятного аппетита!

Запеканка

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой

Г

«МАКАРОНИ ФУРНУ»

отовим макаронную запеканку с фаршем «Макарони фурну», что дословно переводится, как макароны в духовке. Также можно встретить международное название «Пастичио». Одно из любимых повседневных блюд киприотов. Готовится просто и достаточно быстро.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 250-300 г макарон Penne (короткие, 3-4 см длинной полые трубочки диаметром 5-7 мм) • 300-400 г фарша (для вегетарианцев и в пост можно заменить грибами) • 1 луковица • 150-200 г консервированных томатов • 2 ст. л. смеси специй (корица, мускатный орех, мята, петрушка, черный перец) • 2 зубчика чеснока • 1 бульонный кубик • 100 г сыра халлуми (можно заменить несоленым сулугуни) Соус бешамель: • 100 г мелко натертого сыра халлуми (можно заменить на сулугуни) • 1,5-2 ст. л. сливочного масла или маргарина • мука • молоко

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мелко режем лук, добавляем специи, томаты, чеснок, фарш (или грибы). Тушим под крышкой. Макароны отвариваем, добавляя бульонный кубик. Сливаем макароны. НЕ ПРОМЫВАТЬ! Добавляем половину смеси специй и немного оливкового масла, чтобы макароны не слиплись. Готовим соус бешамель. Растапливаем масло, добавляем муку, молоко, халлуми. Добавляем муку и молоко так, чтобы у нас получилось примерно 1,5 стакана соуса консистенции сметаны. Постоянно помешиваем, чтобы не было комочков. Теперь, когда соус готов, в форму выкладываем слоями то, что у нас заготовлено: макароны, фарш с овощами, 1/2 полученного соуса бешамель, макароны, оставшийся соус бешамель, натертый на крупной терке халлуми. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на средний уровень, готовим в течение 40 минут под крышкой. Последние 5-7 минут крышку снимаем. №2 апрель-май 2016

49

СЕКРЕТОВ НЕТ Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой

П

рактически у каждого шефа есть свои секреты подготовки продуктов и приготовления блюд. Раз уж этот номер журнала посвящен рыбным блюдам, то и советы от шефа будут касаться исключительно этого продукта.

Рыбные вопросы

Вы купили замороженную тушку рыбы. Как правильно ее разморозить, чтобы не потерять вкусовых качеств? Целую тушку лучше размораживать в подсоленной воде. На 1 кг рыбы берем 2 л воды, на 1 л воды нужна 1 ч. л. соли. Если рыба будет размораживаться в таком растворе, то процесс пройдет гораздо быстрее, а вкус приготовленной рыбы будет просто отменный. Как размораживать филе рыбы? Если у вас не целая тушка, а лишь филе, то разморозка в воде не рекомендуется, исключительно на воздухе, иначе это отразится на вкусовых качествах рыбного блюда.

50

№2 апрель-май 2016

Мариновать или нет рыбное филе? Хотите улучшить вкус блюда? Замаринуйте размороженное филе. Для этого в 1 л воды растворите 10 г соли и добавьте в этот раствор лимонный сок или лимонную кислоту (по вкусу). Если вы предпочитаете пряный маринад, добавьте специи и пряности, тоже по вкусу. Даже 15 минут пребывания рыбного филе в таком маринаде сделает блюдо очень вкусным. Как правильно жарить рыбу? Если хотите, чтобы рыба получилась сочной и вкусной, правильно ее жарьте. Более длительное время рыба должна жариться на первой стороне, а перевернув ее, жарить нужно примерно на половину меньше по времени. Ну а если вы снимите сковороду с огня за пару

минут до окончательной готовности, рыба дойдет сама до нужного состояния и при этом сохранит свою нежность. Как определить готовность рыбы? Индийские повара, знающие толк в приготовлении рыбных блюд, считают, что жарить ее нужно из расчета 5 минут на сантиметр толщины в самой мясистой части куска. Как приготовить сочные рыбные котлеты? При перемалывании рыбы в фарш, она теряет жидкость, и фарш становится суховатым. Чтобы избежать этого казуса, попробуйте молоть рыбу вместе с сухарями (именно с сухарями, не с хлебом). Сухари впитают в себя рыбный сок, и котлеты будут вкусными и сочными.

№2 апрель-май 2016

51

Е

сли вы хотите приготовить что-то необычное, при этом не затратив много времени, приготовьте креветки. Их сладковатое мясо гармонично вписывается во вкусовой букет всех блюд, предлагаемых в этой рубрике.

Креветки быстро и вкусно!

52

Текст и фото Натальи Сорочкиной №2 апрель-май 2016

Сырный суп-пюре

РАЗ, ДВА - ГОТОВО!

С КРЕВЕТКАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 150 г моркови • 100 г репчатого лука • 30 г растительного масла • 250 г картофеля • 150 г сыра (плавленого, сливочного, российского, чеддер) • 1,2 л кипятка • 12 королевских креветок • соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лук и морковь можно измельчить в кухонном комбайне или мелко покрошить/натереть на терке. В толстостенной кастрюле на масле пассеровать лук и морковь примерно 6-8 минут. Картофель порезать мелкими кубиками и добавить в кастрюлю к луку и моркови, залить кипятком и варить 15 минут. Креветки очистить, промыть и обжарить на сковороде с каждой стороны по 3 минуты, если они сырые. Почти готовые креветки можно быстро обжарить на раскаленной сковороде по 30-40 секунд. Суп посолить, поперчить. Сыр порезать на небольшие кусочки, если используете твердые сорта, добавить в суп и, постоянно помешивая, растворить его. После того как сыр растворился, пюрировать суп погружным блендером. Подавать с тремя креветками. Можно посыпать кедровыми орешками, подавать с галетами или сухариками. №2 апрель-май 2016

53

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г пасты тальятелле (или других макаронных изделий) • 300 г креветок • 4 ст. л. оливкового масла • 50 г репчатого лука • 2 зубчика чеснока • 3 помидора • 1 ч. л. томатной пасты • базилик по вкусу • соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кастрюле разогреть оливковое масло (2 ст. л.), добавить мелко порезанные лук и чеснок и обжаривать 2 минуты. Добавить порезанные помидоры и тушить около 20 минут, помешивая. Добавить томатную пасту. В конце варки добавить соль и перец по вкусу. Томатный соус готов. Приготовить макароны согласно инструкции производителя, добавив в воду несколько капель оливкового масла. Слить воду и промыть макароны. Разогреть в сковороде оставшееся масло, добавить в него креветки и слегка их обжарить. Как только креветки будут готовы, добавить их в томатный соус, перемешать, добавить базилик. Соединить соус с креветкам и тальятелле. Подавать, добавив зелень по вкусу.

Паста

С КРЕВЕТКАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

54

№2 апрель-май 2016

РАЗ, ДВА – ГОТОВО!

Брускетта

С АВОКАДО И КРЕВЕТКАМИ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 ломтика батона • 40 г оливкового масла • 1 авокадо • 2 апельсина • 2 зубчика чеснока • 8 королевских креветок • соль, перец чили по вкусу (можно использовать черный перец) • 1 ч. л. винного уксуса • 30 г воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Креветки очистить, промыть. Выжать сок из 1,5 апельсина. Половинку одного апельсина убрать в сторону. Ломтики батона обжарить на сковороде-гриль или в тостере, натереть чесноком и сбрызнуть оливковым маслом. На сковороде в небольшом количестве масла обжарить измельченный зубчик чеснока, креветки по 1 минуте с каждой стороны, влить выжатый сок апельсина и сразу же сделать огонь ниже среднего, чтобы креветки не пережарились. Добавить воду, соль, перец и винный уксус, сразу снять с огня. Авокадо почистить, нарезать мелко или пластинками. Порезать 0,5 апельсина тонкими дольками. Выложить авокадо на ломтики батона, сверху положить креветки и кусочки апельсина. Полить все оставшимся соусом. №2 апрель-май 2016

55

Текст и фото Дарьи Калугиной

Приручаем свет В

кромешной тьме все безлико, ничто не имеет четких очертаний и форм. Подобно утренним лучам солнца, пробуждающим нас по утрам, свет создает неповторимый рисунок в кадре, отражая и обволакивая объекты съемки. Свет это душа фотографии, это главная составляющая снимка, без которой теряется весь смысл сотворения вами кадра.

56

Боковой свет справа (ИО) №2 апрель-май 2016

С

амый сложный вид света - это естественный, оттенок, мощность и направление которого в большинстве случаев вне нашей власти. Нам остается только приручать его с помощью самых разных уловок.

СТИЛЬ

Задне-боковой свет справа (ИО)

И

скусственный свет от импульсных моноблоков-вспышек или ламп накаливания намного проще и быстрее поддается нашим уговорам. Его можно сделать мощнее, отодвинуть дальше, изменить угол падения лучей на объект съемки. Начинающим фотографам всегда кажется, наоборот, что самый доступный естественный свет из ближайшего окна в кухне или в комнате - самый простой и понятный. Из своего опыта знаю, что убеждать вас и пытаться изменить ваше мнение бесполезно. Однажды все осознается на собственном опыте и первом страхе сделать кадр с занавешенным окном и включенной студийной лампой. Какой бы свет ни был вашим фаворитом, каждый из них имеет направленные лучи, от которых напрямую зависит итоговая картина на снимке.

И

сточник света вне зависимости от природы его возникновения может располагаться в любой точке вокруг объекта. Принято выделять следующие типы света. Фронтальный - когда объект освещен источником спереди. Такое расположение источника света используется крайне редко, особенно в фуд-фотографии, ведь в таком случае все тени от объектов скрываются за ним, и картинка становится плоской, лишенной объемов и, как следствие, атмосферы.

Дневной свет слева

Боковой - источник света находится справа или слева от объекта съемки. Это самый популярный, простой и понятный вид света, применяемый при съемке еды. Такой свет создает красивые тени, добавляющие кадру глубину и фактурность. Контровой из названия понятно, что это свет, который обрисовывает контур объектов в кадре с помощью источника света, расположенного за выставленной вами композицией. Это такой свет, который можно либо любить, либо ненавидеть, но равнодушным к нему остаться сложно. Контровой свет либо усиливает тени перед объектами, создавая в кадре глубокую драму, либо филигранно подчеркивает достоинства снимаемой композиции. Если грамотно пользоваться возможностями, которые дает этот свет, можно получить поистине превосходные фотографии. Задне-боковой - это разновидность контрового света, где источник слегка сдвигается вправо или влево, сохраняя особенности контрового света, но добавляя косые тени от объектов. Если вы снимаете перед окном, то вам придется крутить и поворачивать вашу композицию на фоне или с фоном, чтобы поймать наилучший свет. В случае съемки с искусственным светом намного проще перемещать сам источник, нежели двигать композицию.

Н

е важно, какой вариант света и его позицию вы выбрали, вам могут понадобиться дополнительные инструменты для управления световым потоком. Самые распространенные помощники - это: • рассеиватели, • отражатели, • блокираторы. Когда фотограф только начинает делать свои первые шаги с камерой в руках, то, конечно, у него нет студийных моноблоков, чтобы управлять мощностью света, скорее, он снимает перед большим (или маленьким) окном в кухне или в гостиной и, разумеется, выжидает яркую солнечную погоду, чтобы начать творить яркие шедевры. Мне кажется, что такую ошибку совершают все, кто в первый раз взял в руки камеру (под ошибкой я имею в виду съемку при самом ярком свете). Нам кажется, чем ярче свет, тем лучше будет кадр, ведь свет это душа, и чем больше света, тем душевнее будет кадр! Но это не так. При съемке в ясную солнечную погоду лучи света никак не рассеиваются и создают в кадре жесткие, почти черные тени, при этом оставляя поцелуи в виде ярких пересветов на светлых и выступающих объектах композиции. №2 апрель-май 2016

57

Контровой дневной свет

В идеале нужно стараться снимать либо с утра, когда свет еще достаточно мягкий сам по себе (если солнце не светит вам прямо в окно), или в облачную погоду. Облака являются для света естественным рассеивателем, и лучи после прохождения через них становятся мягче, и тени, соответственно, тоже. Но так как погода от нас не зависит, и управлять ею мы тоже не в силах, стоит взять на заметку варианты искусственных рассеивателей. Конечно, можно купить профессиональные наборы в специализированных магазинах, но гораздо проще и дешевле сделать их самим. Нам понадобится кусок простыни или любой тонкой белой ткани, равной размеру окна. Смысл в том, чтобы тканью перекрыть яркий поток света, который смягчится благодаря нашей манипуляции. Как только у нас получилось совладать со световым потоком, нам может потребоваться скомпенсировать тени, чтобы дополнительно смягчить их. Для этого можно прибегнуть к помощи отражателей. Я снова отговорю вас бежать в магазин за профессиональными приспособлениями, а лучше посоветую то, что можно использовать из подручных материалов - это будет удобнее и проще. Самым любимым моим отражателем является белая картонка размером 80 на 30 сантиметров, сложенная пополам. Ее можно вырезать из любой коробки и покрасить белой краской или обклеить белой бумагой. Белая поверхность отражает лучше всего, не добавляя отраженному свету оттенка. Поэтому старайтесь не использовать отражатели розовых, зеленых или любых других (даже светлых) оттенков, чтобы не повлиять на цветовую температуру кадра. Обычный картон удобен тем, что его можно сложить, образовав уголок, на котором отражатель будет стоять, и вам не придется дополнительно использовать какие-либо держатели. Также в качестве более мощного отражателя отлично подойдет та же самая картонка, но обклеенная фольгой, причем перед тем, как фольгу приклеить, советую ее немного (или даже сильно) помять, создав неоднородно гладкую поверхность, таким образом свет будет отражаться правильнее и не так жестко, как от идеально гладкой поверхности. И третий вид помощников - это блокираторы. Бывает, что света слишком много, либо он освещает больше пространства в композиции, чем нужно. Такая проблема решается достаточно просто с помощью плотного листа картона. Нужно преградить или минимизировать поток света в тех местах, где это требуется, с помощью блокиратора.

Д

58

авайте резюмируем написанное. Любым светом с той или иной степенью сложности можно и нужно манипулировать - менять расположение, отражать, рассеивать и блокировать. Все ваши действия должны напрямую зависеть от целей съемки, творческой задумки и конкретных световых условий. Но самое главное в творчестве - это не бояться делать ошибки, потому что в искусстве не может быть неправильных путей, ведь все дороги к своему лучшему кадру мы выкладываете по кирпичику день ото дня. №2 апрель-май 2016

№2 апрель-май 2016

59

СОБЫТИЯ

АППЕТИТНЫЕ БУРГЕРЫ ОТ Kзнакомые имена в сфере Fast food. Практически FC & Hardee’s, Costa Coffee, Pizza Hut - всем

каждый житель нашего города, хотя, пожалуй, правильнее было бы сказать, почти каждый житель нашей планеты, хотя бы раз попробовал их продукцию. А основателем этих брендов является группа компаний-партнеров Caspian International Restaurants Company. Команде Crème brûlée Magazine посчастливилось взглянуть на один из брендов мирового лидера в сфере Fast food изнутри.

Нас провели в святая святых - кухню и рассказали о принципах работы Hardee’s. В первую очередь восхищает то, с каким трепетом здесь относятся к соблюдению санитарных норм. Прежде чем приступить к работе, сотрудники ежедневно направляются на так называемую станцию чистоты, где им придется не просто тщательно вымыть руки до локтя, но и пройти несколько степеней очистки, прежде чем надеть перчатки. Весь необходимый инвентарь располагается на специальных стеллажах, поднятых над полом, - это сделано для того, чтобы предотвратить попадание микробов. Продукция хранится в специальных холодильных камерах с разной степенью охлаждения, что максимально упрощает и ускоряет технологический процесс сборки готового продукта. Да, жизнь бургера по нормам не так уж длинна, а на обжарку котлеты и булочки, сбор и упаковку бургера и дополнительных составляющих заказа у сотрудника должно уйти не более трех с половиной минут с момента получения заказа. Ну а чтобы бургеры, врапы и прочие вкусности от Hardee’s просто таяли во рту, а гости были уверены в качестве продукта, сырье здесь используется высочайшего класса: мясо ангуса и сочное куриное филе - это является гарантией уникального вкуса ваших любимых блюд. К тому же котлеты для бургеров жарятся не в масле, а в специальной машине (char-broiler) при температуре 160 градусов по Фаренгейту (71 - по Цельсию), это позволяет им оставаться сочными при тщательной прожарке. Помимо качества и вкуса предлагаемых блюд важно оправдать название Fast (в переводе с английского быстро) и не заставлять гостя ждать свою порцию вкуснейшего гамбургера и картошки фри. Скорость работы и количество заказов, конечно, поражают. Нам даже захотелось самим поработать денек и проверить, справимся ли мы. Но есть масса нюансов, которые облегчают работу, правда, все их нужно держать в голове. Например, инвентарь, соприкасающийся с разными видами продуктов, - разных цветов. Это тоже придумано для безопасности клиентов, ведь никак нельзя допустить соприкосновения сырого мяса с овощами и булочкой. Конечно, мы не удержались и решили продегустировать то, что готовилось на наших глазах, как ни крути, а бургеры в Hardee’s самые вкусные. Пышная булка с кунжутом, сочная котлета, хрустящие огурчики и аппетитные кружки помидора. Любите поострее? Пожалуйста, перчик халапеньо к вашим услугам! Эксклюзивная картошка криспи - прийти в Hardee’s можно уже только ради нее! А в качестве приятного щедрого бонуса - возможность пополнять стаканы с напитками несчетное количество раз, причем совершенно бесплатно.

60

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой №2 апрель-май 2016

В гостях у семги

Текст и фото Нелли Гаитовой

В

каждой кухне мира встретишь блюда из семги, ведь они легки в приготовлении. А сколько у нее полезных свойств! Блюда из семги получаются отменными. Хотя бы раз приготовленное из семги блюдо обязательно войдет в ваши фирменные рецепты.

№2 апрель-май 2016

61

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 20 • 150 г сыра маскарпоне • 150 г свежей семги (филе) • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ч. л. прованских трав • 1/2 пучка зеленого лука • 3 ст. л. оливкового масла • 1 булка бородинского хлеба • соль по вкусу • перец черный свежемолотый по вкусу • оливки для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С семги снять кожицу, вымыть, обсушить, нарезать крупными кусками, натереть каждый кусок солью и молотым перцем. В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить рыбу по 1 минуте с каждой стороны. Обжаренную рыбу завернуть в фольгу и дать остыть. В блендер поместить остывшую семгу, маскарпоне, лимонный сок и прованские травы. С помощью блендера измельчить ингредиенты до состояния мусса. Зеленый лук мелко нашинковать и добавить к муссу. Все перемешать. Намазать мусс на бородинский хлеб, украсить оливками и подавать к столу.

Мусс

62

№2 апрель-май 2016

ИЗ СЕМГИ НА БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 филе/стейка свежей семги • 4 болгарских перца • 2 стебля сельдерея • 2 моркови • 4 шампиньона • 10 ст. л. соевого соуса (к рыбе - 6 ст. л., к овощам - 4 ст. л.)

• 5 ст. л. жидкого меда (к рыбе - 3 ст. л., к овощам - 2 ст. л.)

• 2 ст. л. оливкового масла (в соус для рыбы) • 6 ст. л. подсолнечного масла (для жарки) • 100 г кукурузного крахмала

АКЦЕНТ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Снять с рыбы кожицу, каждый стейк разделить на 2 части. Приготовить соус для рыбы. Для соуса необходимо взять 3 ст. л. жидкого меда, если у вас мед засахарился, необходимо его прогреть в микроволновке 50 секунд (процесс необходимо контролировать, чтобы мед не закипел). 6 ст. л. соевого соуса соединить с оливковым маслом. Добавить жидкий мед и перемешать до однородной массы. В глубокую емкость выложить рыбу и залить соусом, оставить мариноваться. Болгарский перец почистить и нарезать полосками. Сельдерей нарезать на небольшие кусочки. Морковь почистить и нашинковать тонкой соломкой. Шампиньоны нарезать тонкими пластинами. В глубокую сковородку выложить морковь и шампиньоны, тушить 2 минуты. Добавить болгарский перец и сельдерей. Пока овощи тушатся (примерно минут 10), приготовить для них соус.

2 ст. л. жидкого меда соединить с 4 ст. л. соевого соуса и перемешать. Влить соус в овощи и тушить на среднем огне до готовности. Рыбные кусочки промокнуть бумажным полотенцем. Обвалять рыбу в кукурузном крахмале. В сковороду добавить достаточное количество масла, чтобы рыба покрылась им наполовину. Готовые овощи и рыбу выложить на тарелки и подавать к столу.

Семга

С ОВОЩАМИ ПО КИТАЙСКИМ МОТИВАМ №2 апрель-май 2016

63

Рыбный суп

ИЗ СЕМГИ ПО-ВЕНГЕРСКИ (ОСТРЫЙ) ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 г семги • 1 желтый сладкий перец • 1 перец чили • 1 морковь • 1 ч. л. молотой паприки • 6 помидоров черри • 3 средних картофелины • 1 яйцо • соль по вкусу • перец черный свежемолотый по вкусу • зелень и долька лимона для украшения

64

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Суповой набор или филе семги выложить в кастрюлю и залить 2 л воды. Довести до кипения и варить 20-25 минут, периодически удаляя образующуюся пену. После этого вынуть рыбу, бульон процедить через сито и вылить обратно в кастрюлю. Сладкий перец очистить от семян и нарезать кубиками 1х1 см. Очистить перец чили и мелко его нарезать. Сделать надрезы на помидорах и обдать их кипятком, после чего снять с них кожицу. Помидоры порезать на 4 части. Почистить картошку и морковь и нарезать кубиками. Положить в горячий рыбный бульон картофель и морковь, довести до кипения и варить 5 минут. Пока варятся овощи, разделать вареную рыбу. Мякоть рыбы отделить от костей и выложить на тарелку. В кипящий бульон с картофелем и морковью добавить остальные заранее подготовленные овощи. Дать закипеть, варить на медленном огне 5 минут и после этого добавить рыбу. Добавить молотую паприку, посолить и поперчить. В кипящий суп разбить сырое куриное яйцо и быстро размешать, чтобы оно разошлось на мелкие хлопья. Подавать к столу горячим, можно украсить зеленью и долькой лимона.

АКЦЕНТ

Семга

СО ШПИНАТОМ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 г слоеного бездрожжевого теста • 300 г свежей семги (филе) • 100 г шпината • 100 г мягкого сыра • 1 яичный желток (для смазки) • соль по вкусу • перец черный свежемолотый по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Слоеное тесто раскатать прямоугольником 30х20 см. Семгу очистить от кожицы, промыть, обсушить бумажным полотенцем, разрезать на две части, посолить, поперчить и выложить на тесто, отступив от краев по 2 см. Обильно смазать семгу мягким сыром. Поверх сыра выложить порезанный на кусочки замороженный шпинат, если брать свежий шпинат, его надо предварительно порезать и посолить. Слоеное тесто свернуть конвертиком, украсить края по вашему желанию и сделать поперек надрезы. Конвертик смазать яичным желтком и поместить в духовку. Выпекать при 180 градусах 20-25 минут. №2 апрель-май 2016

65

Салат С СЕМГОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ

66

№2 апрель-май 2016

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г свежей семги (филе) • 300 г шампиньонов • 200 г рукколы • 1 средняя морковь • 4 ст. л. оливкового масла • сок половины лимона • 100 мл сока грейпфрута • 1 зубчик чеснока • соль по вкусу • перец черный свежемолотый по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Снять кожицу с филе семги и нарезать его на средние кусочки, натереть солью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Промыть и обсушить рукколу. Нарезать тонкой соломкой морковь. Зубчик чеснока мелко нарезать. Вымыть, очистить и нарезать тонкими пластинками шампиньоны. В разогретой сковороде на оливковом масле слегка обжарить шампиньоны с чесноком. К грибам добавить морковь и продолжать пассеровать еще около 3-5 минут. К овощам добавить сок грейпфрута и соль, перемешать и убрать с огня. На сухой сковородке обжарить с двух сторон кусочки филе семги до готовности. На тарелки выложить рукколу, сверху кусочки филе семги и шампиньоны с морковью и подавать к столу.

№2 апрель-май 2016

67

8 (727) 367-11-17 @solarfarmkz solar farm

68

№2 апрель-май 2016

О ПОЛЬЗЕ ДЕЛА Все чаще понятие «здоровое питание» стало подразумевать упор на органику, отказ от пищевых добавок, генетически модифицированных продуктов. Не буду проводить вам ликбез, мы все знаем, что такое полезное питание). Я, как и любая другая мама, думаю о том, как вкусно накормить своего ребенка и дать ему как можно больше витаминов… хм… дать… скорее запихнуть)). Конечно, все мамы знают, как сложно накормить ребенка полезной и здоровой пищей. В большинстве своем они у нас специалисты по любым видам макарон, сэндвичам, картошке фри, мороженому и… список бесконечен. Шпинат, творог, натуральный йогурт, зелень, оливковое масло и многое другое, что мы с такой заботой о детях выбираем, почему-то не вызывают у них огромного желания скорее сесть за стол. Да и мы сами хотим питаться правильно, полезно и отлично выглядеть! И я, руководствуясь основным инстинктом мамы), советами бабушек и специалистов, принимая во внимание отличные книги о «воспитании и кормлении французских детей» (кстати, в них нет ничего, чего бы не делали наши мамы и бабушки), решила создать компанию по производству органических продуктов, которые вкусны и полезны, и дети, и родители их с удовольствием едят (проверено и на своих детях и детях подруг))). Греческий йогурт, йогуртовое мороженое, свежая паста на натуральных яйцах, приготовленная из муки твердых сортов, с различными наполнителями… шпинат, тыква, помидоры, сельдерей, а также молодая салатная зелень, заботливо выращенная в горной местности г. Есик. Ну и, конечно, мясные продукты, приготовленные из отборного мяса. В ближайшем будущем мы добавим к ним линейку разнообразных сыров и мясных деликатесов по рецептам, позаимствованным в различных регионах Италии и Франции, и с каждым месяцем мы будем больше и больше расширять ее. Уверена, все это сможет составить интересный и полезный стол для наших детей и нас самих. Мы гарантируем, что наши продукты: • не содержат генетически модифицированных организмов (ГМО), ГМ продуктов и их производных; • не содержат химически синтезированных консервантов, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей; • производятся без использования вредных технологий (ультразвуковая обработка, химическая консервация, обработка фенолами и ПАВ, атомное расщепление, радиационная обработка, газация); • не содержат сырья сельскохозяйственного происхождения, выращенного с использованием пестицидов, химических удобрений и другой агрохимии, гормонов и стимуляторов роста; • не содержат сырья сельскохозяйственного происхождения, выращенного вблизи промышленных центров.

P. S. Как собственник компании, писала статью сама… вмешательство со стороны редактора было минимальным)), не судите строго. С любовью и уважением, Директор «Ферма Солнечная» Селицкая К. А. Да, еще... на наших страничках журнала мы будем постепенно, из номера в номер, знакомить вас с замечательными фермерами, нашими поставщиками мяса, птицы, рыбы, молока, яиц и зелени. Знакомьтесь - это фермер из г. Есик Якуб Халитович Аскаров. >>>

№2 апрель-май 2016

69

Жизнь простого фермера Дорога из Алматы до Есика заняла у нас не более полутора часов. Этого времени хватило для того, чтобы настроиться на получение положительных эмоций и новых впечатлений. Зеленые луга, аккуратно рассаженные вдоль дороги плодовые деревья, цвет которых вобрал в себя всю весеннюю палитру - как приятно было все это увидеть нам, уставшим от городских пейзажей. Но на этом знакомство с фермерской жизнью не закончилось. Гостеприимный хозяин предложил нам заглянуть в коровник. Нам было очень интересно увидеть, как же там все выглядит. Нашему взору предстали мирно жующие сено быки, овцы и ягнята (их, к слову, я впервые увидела так близко!). Когда удивление сменилось восхищением, и мы стали способны здраво воспринимать информацию, Якуб Халитович объяснил, почему в коровнике должно быть чисто - чтобы уберечь скот от всевозможных болезней. Вообще, за хозяйством здесь следят четыре брата с семьями. К труду приучают даже маленьких детей (самому юному фермеру, которого мы встретили, на вид было не больше двух лет). Ферму они выстраивали с нуля, да, собственно, процесс этот продолжается до сих пор вот уже более десяти лет. Обязанности каждого из работников фермы строго распределены. По словам Якуба Халитовича, рабочий день здесь не заканчивается в пять вечера, как у многих из нас, он длится от зари и до последнего луча солнца. Утро начинается в семь. Первым делом идут кормить скотину. «Скот - это ведь живой организм и хочет есть. Вот и приходится, не зависимо от погоды, холода и жары, в первую очередь давать корм им, а потом уже думать о своем завтраке», - делится хозяин. Коровы в хозяйстве и правда очень красивые. Любимицу Якуба Халитовича зовут Моника, в честь Моники Белуччи, которая является общепризнанным эталоном женской

70

№2 апрель-май 2016

Ф

ерма по представлениям большинства из нас - это уголок тишины, спокойствия, где на пастбищах мирно пасутся коровы и овцы, а глаз радуется обилию плодовых деревьев. Такой образ помог сформировать нам кинематограф: советские фильмы о простой деревенской жизни и американские вестерны, где главными героями выступают ковбои, лихо управляющиеся на ранчо. Насколько наше представление о негородской жизни соответствует действительности, мы решили проверить, отправившись субботним утром в небольшое путешествие на ферму, хозяин которой - Якуб Халитович Аскаров любезно пригласил нас в гости.

красоты. Он вырастил ее с теленка, поэтому относится к ней очень тепло и бережно. Наш вопрос о том, что же его вдохновляет в работе, сразу лишается смысла, ведь ответ очевиден - любовь к животным и желание производить качественный продукт. «Я сам ем то, что произвожу. Мои дети едят. Мои друзья и клиенты. Как же я дам им плохое?» Когда речь заходит о трудностях, хозяин отвечает лаконично: «Работать на земле вообще очень трудно. Скот нужно беречь от болезней, поля нужно удобрять. 83 га полезной площади - разве это шутки? На ферме всегда много работы». По словам хозяев, на ферме еще многое предстоит улучшить. Впереди масштабные стройки, увеличение поголовья и, конечно же, работа по разведению племенных пород скота.

Совет от Якуба Халитовича Мы спросили, как нам научиться выбирать хорошее мясо. ТРИ ПРОСТЫХ ШАГА: 1) Мясо должно быть светлым, а не ярко-красным (как мы привыкли думать).

2) Жир должен слоиться и быть белым.

3) Ребра должны быть относительно тонкими это показатель молодого скота.

Текст и фото Дины Добровольской

Линаза Диет -

ваш личный доктор

Е

сли вы решили всерьез заняться своим весом и здоровьем и устранить уже накопившиеся проблемы, начните с «Линазы Диет».

Э

то удивительный и непревзойденный по своим свойствам продукт для системного очищения и оздоровления всего организма. Он состоит из пяти растительных пищевых волокон: семени канадского золотого льна, мексиканского кактуса Нопала, волокон яблока, грейпфрута и псилиума (шелухи семени подорожника).

С

емя канадского золотого льна богато веществом лигнан (Lignan), которое,

как выяснили исследователи, помогает предотвратить по крайней мере три вида рака: молочной железы, простаты и толстой кишки. игнаны семени Л канадского льна блокируют ферменты,

участвующие в метаболизме гормонов, рост и развитие раковых клеток. Кроме этого семя льна полезно для сердца и способствует профилактике инфаркта. К тому же употребление льняного семени в пищу способствует похудению и лечению метаболического синдрома, ожирения и сахарного диабета второго типа. В семени канадского льна из-за холодной температуры почвы содержится больше омега 3, 6 и 9 жирных кислот, чем в других сортах льна.

К

актус Нопал содержит 17 аминокислот, участвующих в жировом обмене, он способен снижать сахар в крови. рейпГ фрутовая и яблочная

клетчатки способствуют сжиганию жира.

аким образом, «Линаза Т Диет» комплексно очищает пищеварительную

систему, печень и весь организм в целом, контролирует аппетит, усиливает иммунную функцию кишечника, нормализует и гомогенизирует его внутреннюю среду, сорбирует токсины и газы, снимает вздутие живота, устраняет запоры, снижает вес, уровень холестерина и сахара в крови, препятствует ряду онкологических заболеваний. ффективность «Линазы Э Диет» подтверждена дипломом и медалью на

международной выставке «Здоровый образ жизни» в Алматы (ноябрь 2008 г.) и прошла клинические исследования в Казахской академии питания. Линазу можно употреблять как в чистом виде, так и добавлять в любое блюдо: сок, кефир, йогурт, творог, кашу и даже выпечку. Главное - в течение дня вы должны употребить две столовые ложки «Линазы Диет» (в программе снижения веса) и одну столовую ложку для поддержания здоровья всего организма. «Линазу Диет» можно купить в магазинах «Столетие Здоровья» (тел.: 327-65-04, 394-75-67, 226-95-51, 317-99-20) или в аптеках города. №2 апрель-май 2016

71

Жемчужина моря М

идии не просто деликатес, но и весьма полезный продукт, который содержит натуральный высококачественный белок, приравниваемый по содержанию аминокислот к куриному яйцу. К тому же в состав мидий входит более 30 минералов и микроэлементов.

Текст и фото Анжелики Зоркиной

72

№2 апрель-май 2016

Н

ежное мясо этих моллюсков прекрасно подходит для приготовления самых разных блюд. Супы, салаты, закуски, мидии солят, маринуют, варят и жарят в кляре, и даже готовят на костре и коптят. С несколькими из этих блюд я вас и хочу познакомить.

АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 кг мидий • 150 мл сухого белого вина • 2 зубчика чеснока (измельчить) • 2 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. сока лимона • 70 г белого черствого хлеба • несколько листиков базилика • 1/2 перца чили

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовьте мидии: хорошо промойте их, если нужно - поскоблите, используя щеточку или нож, удалите «бороды», выбросьте те мидии, которые не закрываются, если по ним слегка постучать. В сотейник налейте вино, выложите мидии, закройте крышкой и готовьте минуты 4, пока все мидии не раскроются. Дайте им немного остыть. Те, что не раскрылись, нужно выбросить. Когда мидии немного остынут, аккуратно удалите у каждой ракушки пустую половинку. Застелите противень фольгой и выложите на него мидии. В блендере измельчите белый хлеб вместе с базиликом, чили (семена удалите) и чесноком, добавьте оливковое масло и сок лимона. Выложите ложкой немного смеси с сухарями на каждую из мидий. Разогрейте в духовке гриль. Поместите противень с мидиями под гриль. Готовьте около 3-4 минут.

Мидии

ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЧЕСНОЧНЫМИ СУХАРЯМИ73 №2 апрель-май 2016

Паста

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2-3 • 1 кг свежих мидий • 300 г консервированных помидоров (измельчить) • 1 лук-порей • 3 зубчика чеснока (измельчить) • 1 ст. л. растительного масла • 100 мл белого сухого вина • 1 ст. л. кисло-сладкого соуса чили • 2 ст. л. измельченной свежей зелени (петрушки или тимьяна) • несколько листиков базилика для подачи • щепотка соли • 300 г пасты (спагетти, лингвини или любой другой)

С МИДИЯМИ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовить мидии: хорошо промыть, если нужно - поскоблить, используя щеточку или нож, удалить «бороды», выбросить те мидии, которые не закрываются, если по ним слегка постучать. Нагреть сотейник, выложить в него мидии и добавить вино, закрыть крышкой. Готовить 3 минуты, затем достать мидии и отложить на время в сторону (те мидии, что не открылись, нужно выбросить). В сковороде нагреть растительное масло, добавить нарезанный на колечки порей и готовить минуты 3, затем добавить помидоры, измельченный чеснок, соус чили и зелень, посолить по вкусу, готовить минуты 4. Затем добавить мидии (половину мидий можно вынуть из ракушек). Отварить пасту до готовности, слить воду. Готовую пасту добавить к мидиям и все перемешать. Подавать блюдо, украсив листиками базилика.

74

№2 апрель-май 2016

АКЦЕНТ

Сливочный суп С МИДИЯМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 1 кг свежих или замороженных мидий • 1 ст. л. оливкового масла • 1 небольшая луковица (мелко порезать) • 1 лук-порей (мелко порезать) • 1 большая морковь (порезать на брусочки) • 2 средних картофелины (порезать мелкими кубиками) • 2 зубчика чеснока (измельчить) • перец чили по вкусу • 1 лавровый лист • 100 мл воды • 700 мл рыбного или овощного бульона • 200 мл сливок • соль по вкусу • 2 ст. л. свежей зелени для подачи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовить мидии: хорошо промыть, если нужно поскоблить, используя щеточку или нож, удалить «бороды», выбросить те мидии, которые не закрываются, если по ним слегка постучать. Нагреть сотейник, выложить в него мидии и залить водой, закрыть крышкой. Через 3 минуты мидии будут готовы. Оставить несколько штук в раковинах, а остальные вынуть из них и отложить в сторону. Неоткрывшиеся ракушки нужно выбросить. Нагреть масло в большой кастрюле, выложить туда же все подготовленные овощи и пассеровать в течение 10 минут на среднем огне, затем влить бульон, добавить лавровый лист, чеснок, чили. Довести суп до кипения, влить сливки, снова довести до кипения, попробовать на соль. Добавить в него мидии без ракушек. Через минуту суп снять с плиты. При подаче в тарелку с супом добавьте мидии вместе с ракушками и посыпьте зеленью. №2 апрель-май 2016

75

Салат

С МИДИЯМИ И АВОКАДО

76

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 кг мидий • 150 мл белого вина • 150 г салатного микса • 1/2 перца чили • 1 лайм или лимон (для сока) • 3 ст. л. оливкового масла • 2 зубчика чеснока (мелко нарезать) • 1 спелое авокадо • несколько веточек тимьяна • соль по вкусу №2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Подготовить мидии: хорошо промыть, если нужно - поскоблить, используя щеточку или нож, удалить «бороды», выбросить те мидии, которые не закрываются, если по ним слегка постучать. В сковороду с высокими бортиками налить 1 ст. л. масла, выложить в него измельченный чеснок, веточки тимьяна, через минуту добавить мидии, вино. Накрыть сковороду крышкой и готовить минуты 4. Нераскрывшиеся мидии нужно выбросить. Для салатной заправки: удалить из чили семена и нарезать перец на колечки. Сок лайма смешать с остатками оливкового масла, добавить в эту смесь чили, посолить по вкусу. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, а мякоть нарезать на пластинки. В салатник положить листья салата, авокадо, мидии и полить все заправкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 яйца • 2 лимона • 150 мл сливок • 100 г сахарной пудры • 1 ч. л. ванильного сахара • малина и листики мяты для подачи

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лимоны хорошо вымыть, снять с них цедру и выжать сок. Два яйца и два желтка взбить с сахарной пудрой. Добавить к яйцам сок и цедру лимона и поставить на слабый огонь или водяную баню. Смесь нужно все время хорошо и быстро помешивать венчиком и следить, чтобы не появились комочки, поэтому водяная баня подходит лучше для этого этапа приготовления, но приготовление займет больше времени. Когда масса загустеет, протереть ее через сито и полностью остудить. Охлажденные сливки взбить с ванильным сахаром в густой крем. Оставшиеся два белка взбить до устойчивых пиков (посуда должна быть очень чистой и сухой). В остывший лимонный крем сначала вводим взбитые белки, аккуратно вмешивая их лопаткой, затем так же аккуратно добавляем сливки. Раскладываем мусс в креманки или стаканчики и ставим на 30-60 минут в холодильник. При подаче мусс можно украсить ягодами, мятой или шоколадом.

+ 1 ЧАС НА ОХЛАЖДЕНИЕ

Лимонный мусс №2 апрель-май 2016

77

Текст и фото Ренаты Коун

К

ухня - самое душевное, теплое и гостеприимное место в доме. С нее начинается раннее буднее утро вместе с запахом свежесваренного кофе, на ней готовятся к уютным вечерам и очередному восхитительному ужину в кругу семьи или друзей, а по выходным она раскрывает двери и манит свежеиспеченными булочками или сдобным пирогом.

На пути

К КУХНЕ-МЕЧТЕ 78

№2 апрель-май 2016

К

сожалению, сейчас мы только на пути к кухнемечте, и кухня, на которой я творю, - это временная ей замена. Она совсем небольшая, но все, что мне необходимо, здесь есть. На моей кухне всегда порядок, и все вещи и посуда стоят на своих местах. Я не люблю, когда все на виду, мне нравится лаконичность в интерьере и дизайне.

KITCHEN

если говорить о трех А предметах, которыми я чаще всего пользуюсь, то

первый - это, пожалуй, мои измерительные ложечки. Они, как ключики, открывают дверь к любой выпечке, а, как известно, выпечка требует точных измерений!

торой предмет В меццалуна (от итальянского половинка луны), нож с изогнутым лезвием для резки зелени, специй, шоколада и т. д. Каждый раз, когда использую его, чувствую себя немного итальянкой! :)

акже люблю очень Т свою ложечку для заваривания чая (использую ее для посыпки сахарной пудрой) и винтажную мини-терку, найденную в антикварном магазине в пригороде Лондона. Эти два предмета можно часто видеть на моих фудфотографиях.

идеальная Моякухня - это

непременно большое и светлое пространство со множеством окон и светлой белой или бежевой мебелью, возможно, в сочетании с деревянными балками на потолке. Непременно большое количество шкафчиков, в которых есть все необходимое - от ножа для чистки овощей до всевозможных форм и противней разных размеров и для разных видов выпечки. Желательно, чтобы в кухне был целый шкаф, предназначенный только для специй и различного рода баночек. А в центре кухни кованый потолочный навесной держатель для сковородок. Именно так я вижу свою будущую кухню в стиле прованс уютную, функциональную и невероятно милую, в которой так и хочется творить.

у вот я и рассказала Н о своих любимцах, без которых уже и не

представляю свою творческокулинарную жизнь.

лавный мой помощник Г планетарный миксер Kitchen Aid - бережет уйму времени при замесе теста, приготовлении кремов и меренги. Есть и ручной блендер, и блендер для коктейлей и смузи, различные формы для выпечки и самые разнообразные виды ножей, и непременно чугунная сковорода.

№2 апрель-май 2016

79

Посудачим?! С

егодня мы будем готовить блюда из судака. Эта рыба встречается в рецептах, пожалуй, чаще других, поскольку она вкусная, достаточно недорогая, полезная практически всем и всегда есть в продаже в охлажденном или замороженном виде. К тому же судак - рыба не костистая, это тоже одно из ее кулинарных преимуществ.

80

Текст и фото Асиям Абдуллаевой №2 апрель-май 2016

АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Для теста: • 400 г муки • 2 ч. л. быстродействующих дрожжей • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. оливкового масла • 250 г теплой воды Для начинки: • 4 ст. л. томатной пасты • 2 ст. л. воды • 1 зубчик чеснока • 1/2 ч. л. орегано • 1/2 пучка петрушки • 1/2 ч. л. черного перца • 2 средних помидора • 150 г моцареллы • 1 филе судака • соль и перец по вкусу

+ 1 ЧАС НА ЗАМЕС И ПОДЪЕМ ТЕСТА

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В глубокой миске смешиваем муку с дрожжами, в отдельной чашке смешиваем воду, соль и масло. Постепенно заливая жидкость в муку, вымешиваем однородное и эластичное тесто. Накрываем тесто полотенцем и оставляем на полчаса для подъема. Для начинки в отдельной чаше смешиваем томатную пасту, воду, чеснок, орегано и черный перец. Отдельно режем петрушку, помидоры, сыр и рыбу. Духовку разогреваем до 320 градусов. Достаем тесто и снова месим его 1 минуту. Делим тесто на 4 равные части и формируем из них колобки. Каждый колобок раскатываем на тонкие лепешки и формируем бортики. Выкладываем их на противень. Смазываем каждую лепешку томатной пастой, сверху укладываем помидор, затем сыр и рыбу. Посыпаем сверху петрушкой, солим и перчим. Выпекаем в течение 15 минут, до румяной корочки.

Мини-пицца

С МОЦАРЕЛЛОЙ И СУДАКОМ №2 апрель-май 2016

81

ЖАРЕНЫЕ ПАЛОЧКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 500 г филе судака • 1/2 ч. л. сушеного орегано • 1/2 ч. л. черного молотого перца • соль по вкусу Для кляра: • 2 яйца • 2 ст. л. муки • 60 мл молока • растительное масло для жарки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе судака режем на длинные и толстые палочки, кладем его в миску, добавляем специи и хорошо перемешиваем. В отдельной миске смешиваем яйца с молоком до однородности, всыпаем муку и хорошо перемешиваем, чтобы не оставалось комочков. Разогреваем глубокую сковороду, заливаем в нее растительное масло примерно на 2-3 см и ждем, когда оно накалится. Палочки заливаем кляром и хорошо перемешиваем, чтобы каждая палочка была равномерно им покрыта. Как только масло накалилось, опускаем в него поочередно палочки, чтобы они не касались друг друга и хорошо прожарились со всех сторон. Примерно через 1,5-2 минуты, когда одна сторона приобретет золотистый цвет, переворачиваем палочки и обжариваем их с другой стороны еще 1-1,5 минуты. Палочки достаем шумовкой и выкладываем на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.

РОЛЛЫ С СУДАКОМ И КИМЧИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 Для риса: • 280 г риса • 3 ст. л. рисового уксуса • 1/2 ст. л. сахара • 1/2 ч. л. соли Для роллов: • 200 г жареного филе судака • 200 г кимчи • 1 средняя морковь • 2 стебля зеленого лука • 5 листов нори СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В глубокой кастрюле заливаем рис водой в пропорции 1:1. Доводим до кипения, ставим на тихий огонь и варим до готовности еще 15-20 минут. Готовый рис перекладываем в глубокую миску, заливаем смесью из уксуса, сахара и соли, хорошо все перемешиваем и оставляем остывать. Для начинки режем морковь и кимчи на тонкие и длинные полоски. Рыбу режем небольшими длинными ломтиками.

82

№2 апрель-май 2016

Зеленый лук делим на 2 или 3 части, убрав при этом белую часть. 1 из листов нори укладываем на циновку, смоченными руками формуем из небольшой части риса шар и распределяем его по поверхности. Укладываем начинку вдоль листа и аккуратно заворачиваем ролл. Хорошо прессуем его и убираем в сторону. Повторяем ту же процедуру с оставшимися ингредиентами. Каждый ролл режем на 8 одинаковых частей и подаем.

АКЦЕНТ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 4 небольших филе судака • 2 ст. л. кукурузного крахмала • 6 ст. л. соевого соуса • 2 ч. л. кунжутного масла • 1 зубчик чеснока • небольшой кусочек корня имбиря (размером с зубчик чеснока) • 1/2 ч. л. черного перца • несколько веточек кинзы • зеленый лук и кедровые орешки для подачи СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе судака режем на 4 части каждое и кладем в глубокую миску, высыпаем в нее крахмал и хорошо перемешиваем. Филе обжариваем в масле с двух сторон до золотистой корочки. Тем временем в чашке смешиваем соевый соус, кунжутное масло, измельченные чеснок, имбирь и кинзу. Когда рыба обжарится, делаем на плите тихий огонь и заливаем все соевой смесью, хорошо перемешиваем, оставляем на плите до загустения соуса и после снимаем с плиты. Подаем с рисом и посыпаем сверху нарезанный зеленый лук и кедровые орешки.

Судак В СОУСЕ ПО-АЗИАТСКИ

№2 апрель-май 2016

83

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 150 г кус-куса • 250 г кипяченой воды • 1 филе судака • сок 1/2 лимона • 6 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. бальзамического уксуса • 1 зубчик чеснока • 1 пучок кинзы • 1/2 ч. л. молотого имбиря • 1 небольшая морковь • 1 небольшая свекла • 150 г консервированной кукурузы • соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кус-кус заливаем кипяченой водой, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут. Рыбу режем на небольшие кусочки, солим, перчим и обжариваем до готовности. В салатник высыпаем готовый кус-кус, добавляем к нему морковь и свеклу, порезанные мелко, кукурузу, оливковое масло, сок лимона, бальзамический уксус, порубленные кинзу, чеснок и молотый имбирь. Хорошо все перемешиваем. Выкладываем готовый салат в тарелки и сверху укладываем жареную рыбу.

Салат

С КУС-КУСОМ, РЫБОЙ И ОВОЩАМИ 84

№2 апрель-май 2016

№2 апрель-май 2016

85

А на закуску рыба!

Рхозяйки ограничиваются парой-тройкой тех, что удаются ыбных рецептов великое множество. Но, как правило,

им лучше всего: например, селедка под шубой, жареная в кляре рыба или уха, а закуски обходят стороной, и уж тем более не оставляют себе возможности для творчества. Предлагаю вам поэкспериментировать и приготовить из рыбы что-то новенькое и довольно вкусное. Надеюсь, что рецепты этих рыбных закусок придутся вам по вкусу.

Текст и фото Анны Беляниной

86

№2 апрель-май 2016

ЗАМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 Тесто: • 300 мл темного пива • 2 яйца • 130 г муки • 2 ч. л. сахара • 1/2 ч. л. соли • 2 ст. л. растительного масла • сливочное масло для смазывания блинов Начинка: • 350 г мягкого сыра • 400 г филе семги

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разбить яйца и добавить в них пиво. Слегка взбить. И пиво, и яйца должны быть комнатной температуры. Добавить просеянную муку, соль и сахар. В последнюю очередь добавить масло. Тщательно размешать, чтобы не было комочков. Самый главный шаг: вымешанное тесто оставить в покое не менее чем на один час, чтобы все ингредиенты объединились и вышли алкогольные пары. Выпекать как обычные блины. Они не прилипают к сковороде и легко переворачиваются. После выпечки обязательно смазать сливочным маслом. Каждый блинчик промазать мягким сыром, сверху положить кусочки семги. Свернуть блины рулетом. Нарезать порциями немного наискосок.

Хмельные душевные блинчики С СЫРОМ И СЕМГОЙ №2 апрель-май 2016

87

МИНИ-КИШ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА С РИСОМ И ГОРБУШЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 Тесто: • 1 ст. кефира • 3 яйца • 100 г маргарина • 1/2 ч. л. соды • 1/2 ч. л. соли • 6-8 ст. л. муки Начинка: • 1 банка консервированной горбуши • 200 г отварного риса • 1 луковица • соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кефир слегка подогреть. Добавить в него соду и оставить на 10 минут. Маргарин растопить, остудить. Добавить к кефиру (через 10 минут). Посолить, добавить яйца, муку. Хорошо перемешать. Тесто должно быть как на оладьи. Рис отварить, лук порубить и поджарить. Лук и рис смешать, посолить, поперчить. Из консервированной горбуши слить сок. Горбушу размять вилкой и смешать с рисом. На дно форм для кексов (лучше силиконовых) вылить часть теста примерно в 2 см толщиной. Сверху выложить начинку из риса и рыбы. Залить тестом так, чтобы оно покрыло полностью всю начинку. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку до подрумянивания. Готовность теста проверить зубочисткой, при проколе она должна остаться сухой.

РЫБНЫЕ ОЛАДЬИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 600-800 г филе семги • 1 луковица • 1 пучок петрушки • 2 зубчика чеснока • 2 яйца • 1/2 ч. л. соли • 1-2 ст. л. майонеза • 2-3 ст. л. муки • 2 ст. л. растительного масла для жарки СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе нарезать на мелкие кусочки, добавить яйца, соль, мелко нарубленные петрушку и чеснок, мелко нарезанный лук, майонез и муку. Тщательно перемешать. На сковороду с разогретым растительным маслом выложить ложкой тесто для оладий. Жарить на среднем огне под крышкой до румяной корочки с каждой стороны. Подавать в горячем виде.

88

№2 апрель-май 2016

ЗАМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 Оладьи: • 3 ст. л. овсяных отрубей • 3 ст. л. обезжиренного творога • 1 яйцо • 1/4 ч. л. морской соли Начинка: • 3 ст. л. обезжиренного творога • 3 ст. л. тертой брынзы • 1 ст. л. натурального йогурта без добавок или кефира • 2 ломтика слабосоленого лосося

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим оладьи. К обезжиренному творогу добавить овсяные отруби и морскую соль. Затем добавить яйцо и хорошо все перемешать. Выложить оладьи на раскаленную сковороду без масла и жарить с двух сторон по 2 минуты. Оладьи готовы. Готовим начинку. Натереть брынзу и добавить в нее йогурт или кефир, соединить эту смесь с обезжиренным творогом. Тщательно растереть всю массу. На остывшие оладьи выложить творожносырную начинку. На начинку выложить свернутый пластик слабосоленого лосося.

Закуска ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ НА ОВСЯНЫХ ОЛАДЬЯХ

№2 апрель-май 2016

89

Винные баклажановые рулетики С РЫБОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 баклажана • растительное масло для жарки • 150 г сливочного сыра • 150 г филе семги • 1/2 ст. л. лимонного сока • 150 мл красного сухого вина • 1/4 ч. л. соли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Баклажаны помыть и нарезать полосками шириной примерно 4-5 мм. Уложить в большую миску, посыпать солью и поставить под пресс на 30 минут. По истечении получаса баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить до золотистого цвета на разогретой с растительным маслом сковороде. Баклажаны выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.

90

№2 апрель-май 2016

Филе красной рыбы нарезать тонкими длинными ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. На каждую полоску баклажана положить по чайной ложке сливочного сыра и по кусочку рыбы, свернуть рулетиком. Баклажановые рулетики выложить в глубокую форму для запекания. Залить красным сухим вином и подрумянить в духовке при температуре 180 градусов или под грилем в течение 10 минут.

ЗАМЕТКИ НА САЛФЕТКЕ

Яблоки

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 120 г печени трески • 100 г сливок для взбивания • 3 яблока (среднего размера, правильной формы)

С МУССОМ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Печень трески пробить в блендере или размять вилкой до однородности. Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков, а затем добавить в них печень трески и аккуратными движениями перемешать взбитые сливки и печень до получения однородного мусса. Охладить мусс в течение 30 минут в холодильнике. Нарезать яблоки вдоль на 4 круглых ломтика, сохраняя форму яблока и черенок на одном из ломтиков. Охлажденный мусс переложить в кондитерский мешок и фигурно выдавить в серединку подготовленных яблочных ломтиков или аккуратно сформировать шарик чайной ложкой. Подавать охлажденными. №2 апрель-май 2016

91

92

№2 апрель-май 2016

Соусы к рыбе

СЕКРЕТОВ НЕТ

Д

ля чего нужен соус? Чтобы придать блюду определенный вкус, иногда меняя его до неузнаваемости. Но не все соусы одинаково хороши с рыбой или морепродуктами. Белое вино и вермут, сливочное масло, специи и ароматный рыбный или из ракообразных бульон вот основные компоненты вкуснейших соусов к морепродуктам.

РЫБА Любой повар вам скажет, что рыба не переносит соусов, которые сильно приправлены специями, перекрывающими ее вкус. Соус, подаваемый к рыбе, также должен хорошо сочетаться с ней и по консистенции. Ну, например, припущенный судак или тушеный морской язык требуют сопровождения легкого, элегантного - попробуйте воздушный взбитый сабайон с белым вином или шампанским. С рыбой и морепродуктами неплохо сочетаются и кремовидные масляные или сливочные соусы, но в основе их аромата должны быть уваренное белое или красное вино и рыбный бульон. Кстати, при помощи отваров, приправленных специями и травами, классические соусы можно модифицировать до бесконечности. Голландский соус идеально подойдет к рыбе, если смешать желтки с уваренным отваром из рыбного бульона, небольшого количества лимонного сока и белого вина. Ну а близкий родственник голландца - соус беарнез, при помощи томатной пасты или пюре трансформировавшийся в шарон, отлично поладит с рыбой и ракообразными.

И МОРЕПРОДУКТАМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ МОТИВЫ

Существуют классические рыбные соусы, но иногда хочется чего-то новенького. Вот, например, к рыбе и морепродуктам с насыщенным вкусом (морскому черту, барабульке или морскому окуню) подойдут рыбные соусы на основе паприки или помидоров. Эти соусы часто ароматизируют средиземноморскими травами. Ну а ароматы соусов к жареной рыбе или рыбе гриль могут быть интенсивнее. Крупные креветки с легкостью переносят даже изрядную порцию чеснока, например, в форме айоли. Кстати, айоли хорошо подойдет и к запеченной рыбе. Если вы хотите, чтобы соус был менее

насыщенным, можно приготовить айоли с легким майонезом на основе йогурта. Как вариант, можно взять сальсу, песто или приятный кисловатый соус винегрет, который при соответствующих приправах хорошо дополняет закуски и салаты с рыбой и морепродуктами. Винегрет в зависимости от применения может быть чесночно-пряным, освежающе-лимонным или с насыщенной остротой чили. Для морепродуктов существует и ряд других ароматических приправ. В первую очередь это варианты сливочного и растительного масла со специями. Масло, как известно, впитывает ароматы пряных ингредиентов и при правильной дозировке передает их нежной рыбе и благородным ракообразным.

КОПЧЕНАЯ РЫБА Соусы и дипы, в составе которых присутствуют хрен и сливки, подчеркнут аромат копченой рыбы. Мягкие сливки в сочетании с остротой тертого хрена и чуточкой лимонного сока создадут идеальную пару с копченым ароматом рыбы. Иногда к ним добавляют свеженатертое кисловатое яблоко. Фруктовый аромат чудесно гармонирует с сельдью матье, впрочем, как и сливочные дипы, ароматизированные карри.

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой №2 апрель-май 2016

93

Текст и фото Анастасии Воскресенской

Рыбные тонкости В

сем известно, что рыба - богатейший источник белка, минералов и витаминов, при этом калорий и жира в ней содержится очень мало. В рыбе в избытке содержатся полезные для сердца и сосудов омега-3 жирные кислоты, а также витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк и т. д. Рыба в любом виде очень легко усваивается - рыбный белок переваривается полностью за 2 часа.

Р

ыба - находка для людей с больным желудком. Диетологи советуют употреблять ее (особенно морскую) при нарушениях обмена веществ, атеросклерозе, гипертонии, ишемической болезни сердца и т. д. Есть рыбу желательно хотя бы пару раз в неделю. При этом надо иметь в виду, что качество рыбы во многом зависит от ее происхождения. Сегодня многие виды рыб выращивают на фермах, такая рыба по соотношению жира и белка и по своим полезным свойствам значительно отличается от той, что выросла в естественных условиях. Отдавайте предпочтение свежей или замороженной рыбе. Считается, что морская рыба богаче белком, менее жирная и мясо у нее жестче, чем у пресноводной. Что выбрать - дело вкуса. В идеале стоит чередовать разные сорта рыбы.

94

№2 апрель-май 2016

Ж

ивая рыба, которую мы видим в супермаркетах в аквариумах, или охлажденные тушки и филе - это экземпляры, выращенные на специальных рыбных фермах. Такая рыба, выращенная в садках, не может достаточно двигаться и не наращивает нужного количества мышечной массы, а значит, и белка в ней меньше, и мясо более жирное. Кроме того, корм для этих рыб щедро сдабривают химическими добавками и антибиотиками - первые нужны для улучшения цвета, а вторые, чтобы рыба не болела. Такую рыбу есть часто не стоит. Лучше купить замороженную, но выловленную в реке, море или океане. Она богата белком, имеет меньший процент жира, и в ней нет никаких добавок. В основном такую рыбу разделывают

и замораживают сразу после вылова, прямо на корабле. Главное, чтобы при хранении и транспортировке рыба не размораживалась и не замораживалась повторно. Отличить такую рыбу в замороженном виде можно по цвету филе приобретает желтоватый оттенок, а чешуя становится сухой и тусклой. Допустимый объем ледяной «глазури» на рыбе - не более 4-5 % от массы.

Р

ыбное филе лучше выбирать с кожей, это поможет определить сорт рыбы по ее окраске, так как недобросовестные продавцы зачастую предлагают, например, более дешевое филе минтая под видом филе трески.

Размораживать рыбу надо в холодильнике при температуре не выше +5 градусов, тогда продукт сохранит все свои полезные свойства. Лучше всего просто оставить на ночь в холодильнике.

В

ыбирая свежую охлажденную рыбу, обратите внимание на чешую - она должна плотно держаться, быть без «залысин». На ощупь тушка должна быть упругой, а после надавливания пальцем ямка должна сразу выравниваться. Рыбные куски и филе должны быть очень ровно нарезаны, без рваных, засохших или потемневших краев.

К

расные жабры - показатель свежести рыбы, но не всех пород. Стерлядь, осетр, белуга и другие осетровые имеют темные с красноватым оттенком жабры. Рыба без головы, а значит, и без жабр, должна насторожить. Скорее всего, такая рыба несвежая.

С

вежая рыба не должна неприятно и резко пахнуть. Резкий рыбный запах означает, что ее хранили с потрохами дольше трех дней. Рыбий жир обязательно выдаст залежалую рыбу своим горьковатым запахом и желтовато-оранжевым цветом с видимыми кровеносными сосудами.

В современных супермаркетах также очень велик выбор морепродуктов. Их свежесть можно определить по запаху, если они не замороженные. Аромат должен быть морским, легким.

П

ризнаком живых устриц являются плотно закрытые раковины. Внутри живой устрицы всегда есть жидкость, поэтому на прилавке живая устрица должна лежать выгнутой стороной вниз, а плоской вверх. Если створки мидии или устрицы открыты, прикоснитесь к моллюску - если он живой, раковина закроется.

Р

ыбные консервы готовят при очень высокой температуре, из-за чего разрушается от 20 до 50 % витаминов. Зато полезные минералы кальций и магний - остаются. Сохраняется в консервах и жирная кислота омега-3. Клетчатки и воды по сравнению со свежими продуктами становится значительно меньше, при этом количество калорий остается таким же. Обращайте внимание на этикетку должны быть слова «натуральная» или «в собственном соку». В составе таких консервов будут только рыба и соль. А вот масло, всевозможные соусы и сахар в консервах служат лишь дополнительным источником калорий. Чтобы извлечь максимальную пользу из рыбных консервов, их надо употреблять в сочетании с овощами.

если перед чисткой натереть рыбу крупной солью - благодаря этому нехитрому приему она не будет выскальзывать из рук. Разделывая рыбу, следует начать с плавников. Острыми ножницами или ножом нужно аккуратно отрезать плавники, затем специальной теркой или ножом очистить рыбу от чешуи, начиная с хвоста. Если чешуя отстает с трудом, то просто опустите рыбу в очень горячую воду на 1-2 минуты. Если планируется готовить рыбу вместе с головой, то надо полностью вырезать жабры. Далее рыба промывается в холодной воде, и можно приступать к потрошению. Тонким острым ножом делается продольный надрез на брюшке рыбы, начиная от головы и заканчивая анальным плавником. Затем вынимаются внутренности, а также пленка, выстилающая брюшко. На этом этапе разделки будьте крайне осторожны, чтобы не повредить желчный пузырь! Еще раз промойте рыбу под струей холодной воды снаружи и изнутри. Если вы хотите запекать или жарить рыбу целиком, то перечисленных действий уже достаточно. Если же вы хотите получить филе, то отделите острым ножом голову рыбы, сделайте глубокий надрез вдоль спинки и аккуратно отделите филе от костей, помогая себе тонким филейным ножом.

С

амыми лучшими диетическими свойствами обладает, конечно, отварная рыба. Сочная и нежная, она прекрасно дополнит стол даже для тех, кто придерживается диеты, направленной на снижение веса. Полезна такая рыба и тем, кто испытывает трудности с пищеварением. Чтобы отварить свежую рыбу, почистите и разделайте ее, залейте холодной водой, добавьте соль и поставьте на сильный огонь, накрыв крышкой. Сразу после закипания уменьшите огонь до слабого и варите 15-30 минут, в зависимости от размера и веса рыбы. Замороженную же рыбу лучше всего заливать холодным отваром кореньев петрушки и сельдерея, лука-порея и репчатого лука. Прекрасно дополнят аромат отварной рыбы такие специи как лавровый лист и черный перец горошком. Чем меньше воды используется при варке рыбы, тем более насыщенным и ароматным получатся вкус бульона и вкус самой рыбы.

С

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА

уществует огромное количество вариантов приготовления жареной рыбы. Для того чтобы максимально сохранить все питательные вещества при жарке рыбы, следуйте нескольким простым советам. Мелкую рыбку лучше зажарить целиком, а вот крупную нарезают порционными кусками толщиной не более трех сантиметров. Перед тем как жарить рыбу, обязательно обсушите ее при помощи бумажных салфеток или полотенца и посолите. Запанируйте кусочки рыбы в муке или панировочных сухарях. В сковороде разогрейте большое количество растительного масла и аккуратно опустите в него подготовленную рыбу. Чтобы на рыбе образовалась аппетитная хрустящая корочка, расстояние между кусочками на сковороде должно быть не меньше двух сантиметров. Если вам нужно обжарить большое количество рыбы, делайте это небольшими порциями. Обжаривайте рыбу в масле на среднем огне в течение 15-20 минут, изредка переворачивая. Подавайте горячей, сбрызнув небольшим количеством свежевыжатого лимонного сока и украсив веточкой укропа или петрушки.

Гребешки поставляются живыми только по спецзаказу, в основном их отделяют от панцирей и продают глазированными во льду. Мясо гребешков бело-серое.

О

дним из самых простых и неизменно популярных рыбных блюд является рыбка, запеченная в духовке в фольге или в специальном пакете. При этом способе приготовления вам не нужно употреблять масел и жиров, благодаря чему такое блюдо можно смело отнести к диетическим. Лучше всего для запекания подходит пресноводная рыба. Особенно хороша свежая озерная форель. Почистите и разделайте рыбу, натрите ее солью и специями, сбрызните парой капель лимонного сока, заверните в фольгу и отправьте в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на 15-30 минут, в зависимости от величины рыбы. Подавайте горячей, полив растопленным сливочным маслом, с гарниром из отварного риса и свежих овощей.

Ч

истка и разделка рыбы зачастую пугают хозяек, однако если соблюдать некоторые простые правила, эти процедуры уже не будут таким уж трудоемкими и неприятными. Будет гораздо удобнее, №2 апрель-май 2016

95

Текст и фото Гаухар Жексеновой

П

ироги открытые и закрытые, запеканки, кексы, крамблы - и все это про рыбу! Я подготовила для вас рецепты, в которых вы сможете обыграть ее подачу с совершенно другой стороны и удивить свою семью, а также гостей. Вдобавок к этому ощутить вкус рыбы совсем по-другому!

С миру по нитке 96

№2 апрель-май 2016

Fish and chips

А КАК У НИХ?

С ТЕСТОМ НА ПИВЕ (АНГЛИЯ)

+ 1 ЧАС НА ПОДНЯТИЕ ТЕСТА

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порции: 4 • 4 филе трески по 60 г каждое • 4 филе лосося по 60 г каждое • 4 куска копченой пикши по 60 г каждый • 1 кг картофеля • масло для фритюра • мука • щепотка соли Для теста: • 220 г муки с дрожжами • 200 мл светлого пива или газированной воды • 1 яйцо • щепотка соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель почистите, нарежьте соломкой и залейте водой. Займитесь тестом. Смешайте пиво (или воду с газом), яйцо, муку и щепотку соли. Вымешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной. Отставьте тесто на 1 час. Картофель просушите и выложите во фритюрницу, разогретую до 150 градусов. Жарьте картофельную соломку до тех пор, пока она не станет золотистого цвета. Разогрейте фритюрницу до 180 градусов. Обваляйте кусочки рыбы в слегка подсоленной муке и окуните в тесто. Достаньте рыбу из теста вилкой, аккуратно переложите в кипящее масло и оставьте там до тех пор, пока тесто не подрумянится. Достаньте рыбу шумовкой и выложите на салфетку. Картофель снова выложите во фритюрницу и жарьте до тех пор, пока он не станет золотым и хрустящим. №2 апрель-май 2016

97

РЫБНИК РЖАНОЙ (РОССИЯ) ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порции: 8 Тесто: • 300 г ржаной муки • 8 г быстрых сухих дрожжей • 2 ст. л. солода • 1/2 ч. л. тмина • 1 ст. л. без горки сахара • 2-3 ст. л. растительного масла • вода (до не сильно крутого теста) Начинка: • 200 г мойвы • 200 г сардели (можно кильки) • 2 картофелины • 1 луковица • 10 веточек укропа • 2 ломтика несоленой брынзы СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим тесто. Соединить сухие ингредиенты, добавить воду и масло, вымесить не сильно крутое тесто. Дать ему подойти часа два. Разделить на 2 неравных шара. Раскатать малый шар в круг толщиной 0,5 см. Картофель очистить, тонко порезать, немного ошпарить. У мойвы удалить внутренности, кроме икры, отрезать голову и порезать рыбу на крупные кусочки. Брынзу порезать кубиками, лук - полукольцами.

Сардель почистить. Выложить начинку на раскатанное тесто. Первый слой - картофель, затем мойва. Посолить, поперчить по вкусу. Потом опять картофель, брынза, укроп, лук, сардель, соль и перец. Сардель выкладываем спинкой вниз. Из большего шара раскатать круг большего размера, чем первый. Накрыть пирог и сделать отверстие для выхода пара. Выпекать при температуре 180 градусов примерно 40-60 минут. Дать полностью остыть.

РЫБНЫЙ КРАМБЛ ИЗ ЗУБАТКИ С МИНДАЛЕМ, ЦИТРУСОВЫМИ И ИМБИРЕМ (ФРАНЦИЯ) ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порции: 4 • 4 кусочка зубатки примерно по 180 г каждый (без кожицы) • 1 пучок лука-шалота • 1 зубчик чеснока • 100 г жидких сливок + 24 ЧАСА • 100 г сливочного масла НА ВЫМАЧИВАНИЕ • 100 г коричневого сахара МИНДАЛЯ • 1 ст. л. крахмала • 200 г миндаля (очищенного от кожицы) • 1 большой корень свежего имбиря (натереть) • 2 апельсина с кожурой • 50 мл оливкового масла + масло для жарки рыбы • соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Измельчите миндаль. Вылейте в кастрюлю сливки, добавьте масло, крахмал, раздавленный зубчик чеснока, сахар и 2/3 тертого имбиря. Добавьте миндаль и, доведя массу до кипения, сразу же снимите с огня. Остудите и поставьте в холодильник до следующего дня. Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите приготовленный миндаль на дощечку, к которой он не прилипнет при высокой температуре, и поставьте в духовку. Внимательно

98

№2 апрель-май 2016

следите за цветом массы: держать в духовке следует до тех пор, пока миндаль не приобретет карамельный оттенок. Дайте массе остыть. Разогрейте на сковороде масло и быстро обжарьте на нем рыбу, нарезанную маленькими кубиками, добавьте тонко порубленный лук и остатки имбиря. Вымойте и вытрите насухо апельсины. Натрите цедру и добавьте ее к рыбе. Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом. Разложите рыбу по тарелкам и покрошите сверху миндальную массу.

А КАК У НИХ? ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порции: 6 • 1 банка тунца в собственном соку • 200 г томатов в собственном соку без кожицы • 3 яйца • 125 г моцареллы • 200 г пшеничной муки • 1 ч. л. разрыхлителя • соль, смесь перцев по вкусу • 1/2 ч. л. сушеного базилика • 1-2 ст. л. хрустящего готового лука • 1 ст. л. сливочного масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Томаты пюрировать в блендере. Муку смешать с разрыхлителем, солью и специями. Яйца взбить, добавить к ним пюре из томатов и муку. Все вымесить и добавить тунец и моцареллу, нарезанную кубиками. Форму смазать сливочным маслом. Вылить в нее готовое тесто и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30-35 минут. Готовый кекс можно есть как горячим, так и холодным.

Пирог-кекс

С ТУНЦОМ, ТОМАТАМИ И МОЦАРЕЛЛОЙ (ИТАЛИЯ) №2 апрель-май 2016

99

«Krayshnik» РЫБНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ (БОЛГАРИЯ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порции: 4 Тесто: • 350 г пшеничной муки • 200 мл теплой воды • 20 г свежих дрожжей • 1 ч. л. соли • 1-2 ч. л. жидкого меда/сахара • 2 ст. л. оливкового масла Начинка: • 1 (250 г) лук-порей • 1 банка (400 г) томатов кусочками • соль/перец по вкусу • тимьян сушеный • 250 г филе рыбы (семга) • 1 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. сока лимона • 300 г тертого сыра моцарелла • 3 яйца • 1-2 ст. л. сливок • 30-40 г обычного сыра (для посыпки)

100

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В большую емкость просеять всю муку, сделать лунку и влить в нее теплую воду, выложить туда раскрошенные дрожжи и мед, оставить на 15 минут, затем добавить соль и оливковое масло, замесить мягкое и послушное тесто. Поставить его в тепло на пару часов. Рыбное филе без костей посолить, поперчить и полить соком лимона. Выложить томаты из баночки на сковороду и выпарить влагу (около 3-5 минут), добавить порезанный полукольцами порей и тушить вместе до его усадки (около 2 минут), снять с огня, приправить тимьяном, солью, перцем и оставить остывать. На той же сковороде, добавив оливковое масло, обжарить рыбу по 1 минуте с каждой стороны, оставить остывать. В емкости смешать тертый сыр с 2 яйцами и белком, желток и сливки взбить и отставить в сторону. Подошедшее тесто раскатать в лепешку размером по своему желанию. Перенести ее на пергамент. По краю теста распределить сырную начинку и свернуть в рулет так, чтобы получился бортик пирога. Оставить подниматься примерно на 30-45 минут. Поделить рыбу на кусочки, смешать с пореем и томатами, посыпать сыром. Затем смазать пирог сливочно-желточной смесью, выложить рыбную массу, если нужно - приправив, в центр пирога и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 30-35 минут.

Р

ыбные салаты - отличное блюдо к любому столу. А готовят их не только из разных видов рыбы, но и из рыбы, прошедшей различную тепловую обработку. Для одного салата подойдет консервированная, для другого - отварная. И к каждому такому салату - своя заправка. Вариантов так много, что приготовление этого кулинарного шедевра не стоит откладывать в долгий ящик.

Рыбные салаты Текст и фото Анастасии Воскресенской №2 апрель-май 2016

101

САЛАТ С МОРЕПРОДУКТАМИ И КЛУБНИКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 100 г салатного микса • 2 крупные клубники • 150 г морского коктейля • бальзамический соус • 1 свежий огурец • 1/2 лимона • лавровый лист СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Морской коктейль отварить в кипящей воде с половинкой лимона и лавровым листом в течение 2-5 минут. Салатные листья порвать руками. Клубнику и огурец нарезать кружочками. Салатный микс выложить на тарелку, сверху выложить клубнику, огурец и морской коктейль, полить бальзамическим соусом.

НИСУАЗ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 средних картофелины • 200 г консервированного тунца • 2 яйца • 10 помидоров черри • 200 г рукколы • 1-2 ст. л. лимонного сока • 1,5 ст. л. горчицы • 4 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. жидкого меда • соль, перец по вкусу

102

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отварить картофель в мундире до готовности. Остудить, почистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, нарезать сегментами. Помидоры черри разрезать пополам. Тунца достать из банки, дать стечь маслу, разделить его на небольшие кусочки. В мисочке хорошо смешать горчицу, оливковое масло, мед, лимонный сок, соль, перец. Выложить все ингредиенты в миску, залить соусом, перемешать и выложить на тарелку. №2 апрель-май 2016

Классический рыбный салат СОЧЕТАНИЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 150 г филе горбуши • 150 г риса • 1 яйцо • 2 ст. л. консервированной кукурузы • 1 огурец • 2 ст. л. сметаны • 1/2 ч. л. горчицы • 1 ч. л. соевого соуса

С ГОРБУШЕЙ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рыбу, рис и яйцо отварить по отдельности. Рыбу и яйцо мелко нарезать. Для соуса смешать сметану, горчицу и соевый соус. Огурец мелко нарезать. Смешать рис, яйцо и половину соуса. Выложить ингредиенты в кулинарное кольцо слоями, промазывая соусом: рис с яйцом - огурец - кукуруза - рыба.

№2 апрель-май 2016

103

Салат С ОВОЩАМИ И ШПРОТАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1/2 банки шпрот • 1 свекла • 1 репа • 1 морковь • 40 г рукколы • 20 мл растительного масла • 30 мл оливкового масла • 2 ст. л. лимонного сока

104

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свеклу и репу сбрызнуть растительным маслом и завернуть в фольгу. Запекать 40 минут в духовке при 190 градусах. По истечении времени достать их, остудить, очистить и тонко нарезать. Морковь отварить до полуготовности, тонко нарезать. Смешать нарезанные овощи с оливковым маслом. Аккуратно выложить овощи на тарелку, а поверх выложить шпроты. Перед подачей добавить рукколу и сбрызнуть лимонным соком.

Салат С ЧУКОЙ И ЛОСОСЕМ

СОЧЕТАНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 100 г филе лосося • 150 г салата чука • 1/2 авокадо • 1 ст. л. соевого соуса • 1 ст. л. лимонного сока • кунжут для посыпки • соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе лосося посолить, поперчить, натереть соевым соусом, сбрызнуть лимонным соком. Убрать в холодильник на 1 час. По истечении времени завернуть филе лосося в фольгу и запекать 20 минут в разогретой до 175 градусов духовке. Остудить, разделить на кусочки. Смешать салат чука с лососем. Авокадо нарезать тонкими слайсами и выложить на салат. Посыпать кунжутом.

№2 апрель-май 2016

105

Tutto Bene ОСТРОВОК ИТАЛИИ В АЛМАТЫ

В

сем известно, что именно итальянское мороженое самое вкусное! Те, кто хотя бы раз попробовал джелато, влюбляются в него раз и навсегда. Но сейчас устроить настоящий праздник вкуса можно и у нас. Мы побеседовали с основателем компании «Tutto Bene» Юлией Рахилькиной, которая рассказала о своей любви к мороженому, о некоторых тонкостях его приготовления и поделилась своими планами на будущее. Но приехав домой, на несколько лет забыла о джелато, вернувшись к делам и заботам. А вот когда в 2009 году наступил в жизни крутой поворот и встал вопрос о собственном бизнесе, эта мысль ожила.

Фото Полины Льдоковой ожалуй, самый вкусный и добрый П бизнес - это производство и продажа мороженого. Юлия, как родилась идея Вашего

бизнеса, и долго ли Вы шли к ее воплощению?

- Девять лет назад я впервые посетила Италию. Это было всего несколько весенних майских дней, но каких! Милан, Венеция, а потом небольшой городок, который называется Реджо Эмилио, расположенный между Моденой и Пармой в провинции Эмилия-Романья. Именно он оставил самые яркие впечатления. Узкие улочки, черепичные крыши, тысячелетняя история. Зелень, цветы, жители города, на велосипедах спешащие по делам. Ароматы утреннего кофе, свежего хлеба, сдобы… Там, в лабиринтах улочек Реджо Эмилио, спряталась небольшая семейная джелатерия, в которой я впервые и попробовала джелато. Помещение крошечное, а мороженого в витринах сортов тридцать, не меньше! Глаза разбегались, но осилить смогла всего три разных вкуса, ведь в Италии мороженое накладывают в креманку (coppa) от души, с горкой. Это было невероятно такой вкуснятины я в жизни не ела! И сразу мысль - а почему у нас в городе такого нет?

Самым трудным было решиться на то, чтобы в принципе заняться бизнесом. Я всегда работала наемным сотрудником и не чувствовала в себе особой предпринимательской жилки. Было очень много опасений и сомнений. На это ушло месяца два. А когда решилась, события стали развиваться стремительно. Переговоры с партнерами, поиск помещения, регистрация предприятия, освоение технологий, ремонт, установка оборудования, получение разрешительных документов, набор сотрудников, обучение… Уже через три месяца открылось наше первое кафеджелатерия в торговом центре «Атриум».

-Р

асскажите, пожалуйста, про процесс производства. Всегда интересно заглянуть за кулисы и узнать, что же скрывается за узнаваемым брендом.

- В детстве мне казалось, что создание мороженого - это какой-то волшебный процесс. Дома можно было испечь торт, приготовить пирожное, даже конфеты ручной работы сделать. Но вот мороженое - нет. Для его приготовления требовался особый прибор, позволяющий одновременно взбивать и замораживать. Теперь, занимаясь этим бизнесом, я, конечно, в деталях знаю тонкости и технологию производства. Процесс приготовления мороженого состоит из нескольких этапов: приготовление смеси, гомогенизация, пастеризация, фризерование, выкладка и закаливание. Но приготовление джелато существенно отличается от фабричного.

106

Это мороженое ручной работы. Смесь готовится вручную, кондитер заливает ее в пастеризатор вручную, выкладывает в гастроемкость - тоже вручную. Пастеризатор и фризер для джелато очень компактные, по габаритам напоминают бытовой №2 апрель-май 2016

холодильник. Шкаф шоковой заморозки настольный. Никаких конвееров, фасовочных линий и т. п. В состав джелато входят преимущественно натуральные продукты. Для сливочных сортов основу составляют натуральное молоко и сливки, сахар, для вкуса добавляют шоколад, орехи, вареную сгущенку и т. п. Для приготовления сорбетов используют мякоть фруктов и ягод, сахар, питьевую воду. Джелато, в отличие от фабричного мороженого, содержит в два раза меньше воздуха. Оно более плотное и кремообразное. Жира в джелато максимум 10-11 %, в то время как, например, в пломбире 18-20 %. Хранится и употребляется джелато при температуре -15, -18 градусов, а фабричное мороженое обычно охлаждено до -20 градусов. что Вы делаете ставку в своем - Набизнесе?

- Как ни парадоксально, но ставку делаем на вкус. Выяснилось, что для большинства людей это в мороженом самое главное. Когда я начинала бизнес, мечтала делать самое вкусное мороженое в Алматы, и сейчас, через шесть лет, очень часто слышу отзывы от наших покупателей: «Ваше мороженое самое вкусное». Правда угодить избалованным алматинцам сложно, да и вкусы у всех разные. Но мы ведь делаем более 50 разных сортов джелато, а значит, найти свой любимый у нас гораздо проще. И еще у нас принцип - ни при каких обстоятельствах не нарушать технологии и не менять состав производимой продукции. Положены сливки из коровьего молока 35 % жирности, значит, используем именно их. Нужны фисташки и фундук, ягоды, фрукты закупаем и добавляем то, что положено. Никаких заменителей-удешевителей. Не знаю, правилен ли такой подход с точки зрения ведения бизнеса, скорее, он спорный, но для меня это очень важно. Вполне возможно, что именно стабильное качество продукта позволило нам успешно проработать уже шесть лет. Хотя времена бывали разные. Иногда руки опускались и, казалось, не выберемся, но шли вперед и понемногу все снова налаживалось. лия, а с какими основными Ю трудностями приходилось сталкиваться? Пришлось ли отказаться от каких-либо проектов, которые были изначально задуманы?

- Основная трудность - очень маленький рынок и дорогостоящее оборудование, окупить которое крайне сложно. До сих пор не можем выйти на полную производственную мощность нашего фризера.

ГОСТИ Amarena (вишня). Спелые, сочные, крупные вишни в нежном йогурте. Это легкое лакомство позволит насладиться всеми красками вкуса и при этом совершенно не волноваться о лишних калориях.

В Италии есть Академия джелато, где можно освоить секреты приготовления этого прекрасного десерта. А самое красочное и яркое событие - фестиваль джелато во Флоренции - собирает толпы туристов со всех концов света.

Bubble gum - напоминает по вкусу знакомую с детства жевательную резинку. Розово-голубые шарики мороженого приводят в восторг ребятишек, а также молодых людей.

Что бы хотелось сделать у нас? Для начала хотелось бы, чтобы как можно больше людей знали, что такое джелато, в чем его отличие от другого мороженого, чтобы круг любителей джелато в нашем городе расширялся.

Чизкейк, тирамису, ваниль, яблочный пирог, шоколадное печенье, трюфель, рафаэлло, фисташки, лесной орех, клубника, малина, манго-маракуйя, киви… отовите ли вы какие-то Г новинки или акции на весенний период?

Сложно продавать производственные франшизы в другие города Казахстана. Люди, когда слышат, сколько нужно вложить средств, часто отказываются от сотрудничества. А вот торговая франшиза в Алматы очень успешна. Наш партнер реализует мороженое Tutto bene в «Mega Park». Первоначально нашей стратегией было расширение торговой сети в Алматы. Мы открывали джелатерии и мини-джелатерии во многих торговых центрах - «Атриум», «Maxima», «Прайм плаза», «Глобус», ТРК «АДК», «Март». Опыт показал, что этот путь не совсем верный. Сейчас у нас есть жесткие критерии, по которым принимаются решения об открытии новой торговой точки. Два раза мы открывали кафе-мороженое с десертами из джелато, коктейлями, выпечкой, напитками, детскими городками, но оба раза оказались неудачными. Сейчас работаем только в формате небольшой торговой точки по продаже мороженого и молочных коктейлей в одноразовой посуде. Трудностей хватает. Но и положительных моментов в работе много. Когда возле нашей витрины с мороженым выстраивается очередь, и люди готовы в ней стоять, чтобы отведать любимое лакомство, это вселяет надежду и радует. авайте подразним наших читателей, Д расскажите, какие вкусы вы предлагаете потребителям.

- Fior di panna (фиор ди панна). В переводе означает «цветок из сливок». Нежное, как крем. Воздушное, как облако. Бархатное и ласкающее вкус. Это классика джелато.

Stracciatella (страчателла). Сливочное мороженое с шоколадной крошкой. Расплавленный шоколад вливается в мороженое на финальной стадии приготовления и тут же застывает. Хрустящие, тонкие шоколадные пластинки оттеняют нежный сливочный вкус мороженого и добавляют ему пикантности.

Frutti Di Bosco (лесные ягоды). Пробуя этот сорбет, вы как будто попадаете на лесную поляну, залитую солнцем. В нем вся палитра вкусов и ароматов спелых лесных ягод ежевики, малины, клубники.

- К весеннее-летнему сезону мы традиционно расширяем ассортимент сорбетов - это джелато на основе ягод и фруктов без сахара и молочных продуктов. Как только начинают поспевать первые местные плоды и ягоды, они сразу становятся ингредиентами для нашего мороженого: сначала клубника, затем черешня, абрикосы, персики, малина, черная и красная смородина. Мы планируем добавить в наш ассортимент несколько новых необычных сортов. Джелато для вегетарианцев - без продуктов животного происхождения: фисташковое, «Шоколадный фонтан», клубника, банан и мандарин. А также джелато без лактозы, но со сливочным вкусом для тех, у кого аллергия на коровье молоко. Ингредиенты для этих сортов мы выбрали на выставке Sigep в Италии, попробовали сами - нам очень понравилось приготовленное из них итальянскими мастерами джелато. Летом обязательно будем участвовать в городских «мороженных» мероприятиях фестивале мороженого в парке им. Горького, фестивале «Вкусная Алма-Ата». В первых числах июня планируем участие в детских праздниках ко Дню защиты детей. лия, наверняка Ю Италия является для Вас образцом для

Хотелось бы воплотить в жизнь идею продажи джелато в летний период не в торговых центрах, а на улицах нашего города. В Италии джелатерии расположены на первых этажах зданий вдоль пешеходных улочек, и летом все витрины обращены лицом к прохожим. Мимо пройти невозможно - мороженое манит и притягивает. Популярна там и продажа мороженого с ярких красивых тележеквелосипедов, разъезжающих по тротуарам и парковым дорожкам. Мечтаю о летней программе уже несколько лет. Очень сложно реализовать ее по ряду административных и технических причин. Хотелось бы открыть настоящую полноценную джелатерию. Такую, где мороженое производится и сразу попадает на витрину. Ведь нет ничего вкуснее, чем джелато, только что вышедшее из фризера! Ну, а в ней делать праздники для детей, проводить «Школу маленького кондитера» (опыт у нас уже есть) и радовать гостей изобилием вкусов джелато. Чтоб на витрине было сразу сортов тридцать! а какое мороженое Ваше любимое, - Юлия, и каких вкусов не хватает лично Вам?

- Я обожаю шоколадное мороженое. Когда подхожу к нашим торговым точкам, ребятабармены сразу предлагают: «Вам, как обычно, шарик шоколадного в креманку и посыпать орешками?» Обязательно пробую шоколадное мороженое других производителей и у нас в городе, и в путешествиях. Еще мне очень нравится мороженое с хрустящим печеньем. В нашем ассортименте пока такого нет. Надо бы сделать. Беседовала Полина Льдокова

подражания, она славится яркими мероприятиями, посвященными мороженому. Давайте помечтаем, если бы можно было организовать что-то подобное у нас, как бы Вы это сделали?

- В Италии рынок джелато составляет 55 % всего рынка мороженого. Это целый мир и целая индустрия. Мероприятий, посвященных этому продукту, великое множество. Часто проводятся конкурсы мастеровджелатерье. Их целью являются совершенствование мастерства и обмен опытом. Соревнования между джелатериями на звание лучшей в стране охватывают тысячи заведений. Ежегодная выставка оборудования и ингредиентов для производства джелато в Римини на 3-4 дня заставляет весь город погрузиться в атмосферу праздника вкуса. №2 апрель-май 2016

107

Р

ыба, как и мясо, - отличный поставщик необходимых организму животных белков. Однако в отличие от мяса рыбный белок содержит меньше соединительных волокон, а потому легче усваивается и быстрее переваривается.

Я

подготовила для вас пять разнообразных рыбных супов. Они не калорийны, а потому их без опасений можно есть даже тем, кто следит за своей фигурой.

Рыбный день

Текст и фото Анны Колесниковой

108

№2 апрель-май 2016

БУДЕТ ГОРЯЧО ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 180 г филе белой рыбы • 1/2 луковицы • 180 г картофеля • 50 г моркови • 1 ч. л. орегано • 1/2 ч. л. корицы • 1 ч. л. горчицы (лучше дижонской) • 1 л рыбного бульона + 100 мл • 75 г нежирных сливок • соль, черный перец по вкусу • зелень для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Удалить у рыбы косточки и выложить филе в кастрюлю. Добавить нарезанные крупными кубиками лук, картофель, морковь, а также орегано и корицу. Залить все ингредиенты бульоном (1 л). Довести до кипения и варить около 20-25 минут до готовности картофеля. Добавить соль, перец по вкусу. Убрать кастрюлю с плиты и дать супу остыть. Остывший суп перелить в блендер или кухонный комбайн и измельчить. Перелить пюреобразный суп обратно в кастрюлю, добавить оставшийся бульон и довести до кипения. Добавить сливки, перемешать суп и еще раз подогреть, не доводя до кипения. Подавать горячим, посыпав любой зеленью.

Рыбный суп-пюре

№2 апрель-май 2016

109

ТОМАТНЫЙ СУП С КАЛЬМАРАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3-4 • 1 л воды • 400 г замороженных кальмаров (вареных) • 3-4 картофелины • 2-3 зубчика чеснока • 2 помидора • масло для жарки • соль, перец по вкусу • зелень для украшения СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Картофель промыть, почистить и порезать кубиками. Кальмаров промыть и нарезать кольцами. Почистить помидоры. Чтобы кожица хорошо снималась, необходимо на 2 минуты залить помидоры кипятком. Очищенные помидоры также нарезать кубиками. Налить в кастрюлю воду и довести до кипения, выложить в нее картофель и варить до готовности. В это время мелко порубленный чеснок обжарить на сковороде в небольшом количестве масла. Затем добавить к нему помидоры и тушить в течение 5 минут. Добавить эту заправку в суп. Снова разогреть в сковороде масло и обжарить кальмаров в течение нескольких минут, выложить их в суп. Довести до кипения и выключить газ. В конце добавить соль, перец по вкусу. При подаче можно украсить зеленью.

УКРОПНЫЙ СУП ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 • 1 л воды • 400 г белой морской рыбы (филе) • 1 морковь • 1/4 корня сельдерея • 1 луковица • 1/2 пучка укропа • 200 г натурального йогурта • 3-4 горошины черного перца • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. оливкового масла • 1 лавровый лист • соль, перец по вкусу

110

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Довести до кипения воду. Лук, морковь и корень сельдерея почистить, крупно порезать и выложить в кипящую воду. Снова довести до кипения и варить 15 минут. Добавить в кастрюлю с овощами рыбу. Быстро довести до кипения, снять пену, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Варить 5-7 минут и снять с огня. Выложить из кастрюли рыбу, бульон процедить. Укроп промыть, высушить и мелко нарезать. Часть укропа отложить для подачи. В чистой кастрюле разогреть масло и обжарить в нем укроп около 1-2 минут. Добавить муку, хорошо перемешать и обжарить еще минуту. Маленькими порциями влить в кастрюлю с укропом рыбный бульон. Довести до кипения и варить 5 минут на медленном огне. Отлить отдельно два половника бульона, остудить эту часть бульона, помешивая, затем смешать с йогуртом. Добавить в суп йогуртовую смесь, перемешать, поперчить. Рыбу порезать на кусочки и разложить по тарелкам. Разлить суп и украсить укропом. №2 апрель-май 2016

БУДЕТ ГОРЯЧО ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3-4 • 300 г рыбы (консервированный тунец) • 2 сладких перца • 2 ст. л. подсолнечного масла • 200 г замороженной кукурузы • 2 картофелины • 1 луковица • 3 зубчика чеснока • 1,5 л воды • зелень для подачи • соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть в кастрюле масло. Лук, чеснок почистить, мелко нарезать и обжарить на масле около 5 минут. Перец и картофель помыть, почистить и нарезать кубиками. Добавить овощи в кастрюлю и жарить еще 5 минут. Влить в кастрюлю воду и довести до кипения. Добавить кукурузу и тунца. Варить около 10 минут до готовности. В конце добавить соль, перец по вкусу. При подаче можно украсить зеленью.

Суп

ИЗ ТУНЦА С ОВОЩАМИ

№2 апрель-май 2016

111

Финский суп ЛОХИКЕЙТО

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 340 г филе горбуши • 340 г картофеля • 1 маленькая луковица • 3 ст. л. оливкового масла • 120 мл сливок • 1 ст. л. крахмала • 1 ст. л. сливочного масла • 3 стакана воды • соль, перец по вкусу • 1/2 пучка укропа • 1 лавровый лист СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кастрюле нагреть оливковое масло и потушить мелко нарезанный лук. Затем влить к нему воду и добавить лавровый лист. Довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить в кастрюлю порезанный кубиками картофель. Закрыть крышкой и варить картофель до готовности. Добавить в кастрюлю кусочки рыбы и варить около 5 минут. Затем влить сливки и перемешать. Приготовьте кашицу, смешав крахмал с 1 ст. л. воды, помешивая до полного растворения крахмала. Добавить эту кашицу в суп и варить, пока суп не загустеет. Добавить к супу сливочное масло, перемешать и снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу. Присыпать достаточным количеством нарезанной петрушки или укропа.

112

№2 апрель-май 2016

№2 апрель-май 2016

113

П

очему бы не отправиться в путешествие, не выходя из дома? Приготовив рыбу или морепродукты, можно мысленно перенестись в какуюнибудь деревушку на берегу моря, помечтать об отпуске или вспомнить отдых в любимой стране. Сегодня я предлагаю три простых и быстрых в приготовлении блюда.

Улов дня

Текст и фото Полины Льдоковой

114

№2 апрель-май 2016

БУДЕТ ГОРЯЧО

Щечки судака С ГРИБАМИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 300 г щечек судака • 300 г шампиньонов • 1 небольшая луковица • 150 мл сливок жирностью 20 % • соль, перец по вкусу • 2 помидорки черри для украшения • зелень для украшения • 50 мл подсолнечного масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лук порезать тонкими полукольцами и слегка обжарить на подсолнечном масле на среднем огне. Шампиньоны промыть, порезать тонкими пластинками, добавить к луку, посолить, поперчить по вкусу и обжаривать почти до готовности минут 10-15, затем добавить щечки судака и жарить на среднем огне 7-8 минут, периодически помешивая. Влить сливки, накрыть крышкой и потомить на медленном огне 2-3 минуты. Подавать, украсив помидорами и зеленью. №2 апрель-май 2016

115

Пряное филе трески

НА ПОДУШКЕ ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННОГО ПЕРЦА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 лойна трески • 3 средних болгарских перца разных цветов • 1/2 головки репчатого лука • 2 ст. л. смеси специй для рыбы или итальянской смеси • 50 мл подсолнечного масла (для обжарки) • 1 ст. л. тростникового сахара • соль, перец по вкусу • 1-2 ст. л. лимонного сока • 200 мл кипятка

116

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Лойны трески сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить по вкусу, обильно натереть сверху смесью пряностей. Запекать 25 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Перец нарезать соломкой, лук - полукольцами. Сначала обжарить на сковороде лук до слегка золотистого цвета, затем добавить перец, обжарить на сильном огне 3-4 минуты, затем уменьшить огонь и тушить, периодически подливая кипяток. За 3 минуты до готовности добавить сахар и перемешать. На тарелку сначала выложить перец, а на него рыбу.

Крабовое мясо

БУДЕТ ГОРЯЧО

ЗАПЕЧЕННОЕ С ТРЕМЯ ВИДАМИ СЫРА

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 150 г мяса краба • 40 г творожного сыра • 20 г пармезана • 30 г любого сыра • 20 мл сливок жирностью 20 % • 2 круглых помидора черри • соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мясо краба разделить на волокна, выложить слоями на дно небольшого порционного рамекина: 1/6 крабового мяса, посолить, поперчить, затем выложить половину творожного сыра. Далее еще столько же мяса краба, залить 10 мл сливок, присыпать 10 г пармезана, снова крабовое мясо. Сыр натереть и половину натертого сыра выложить последним слоем. В центр поместить помидорку с веточкой. По такому же принципу заполнить второй рамекин. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут.

№2 апрель-май 2016

117

Волшебный мир развлечений Д

етский клуб Kids Lab предлагает малышам целый игровой мир, творческие мастер-классы и увлекательные развивающие программы для незабываемых детских праздников. Каждый ребенок, находясь в Kids Lab без родителей, самостоятельно выбирает, какую игровую зону ему посетить, с какими игрушками играть, какой мастер-класс выбрать, тем самым развиваясь в собственном ритме и направлении. Стоит отметить, что здесь ребенок чувствует себя комфортно, так как окружающая его обстановка полностью соответствует возрасту.

- Расскажите, как пришла в голову идея создания проекта?

- В чем основная суть и уникальность Kids Lab?

Ардак: Скажем прямо, идея возникла исходя из личных потребностей. Детей на тот момент водить было некуда. Было лишь несколько мест в городе, которые не удовлетворяли нужды всех мам. Мы хотели создать классное, уютное место, где дети чувствовали бы себя как дома и хотели бы возвращаться сюда вновь.

Ардак: Kids Lab, прежде всего, - спасение для современных мамочек. Не у всех родителей есть няни, или дети ходят в сад. Но даже если есть, бывает, что ребенка нужно срочно пристроить на пару часов, чтобы сделать элементарные вещи - сходить на маникюр, провести деловую встречу, купить продукты. Мы рады приветствовать деток в нашем клубе, где за короткое время они могут попробовать разные виды активности: будут рисовать, играть в догонялки, лепить, мастерить, прыгать на батуте, пускать мыльные пузыри. Разве не здорово, что есть такое место?

Жанар: Нам захотелось создать некую нишу на рынке в сфере развлечений и досуга, где дети будут не только играть в активные игры, но также заниматься творчеством и общаться друг с другом.

- Конечно, здорово. Расскажите о тактических и стратегических планах?

118

Ардак: Сейчас наши планы корректируются согласно экономическим условиям в стране. Мы наблюдаем за спросом в детском сегменте, опрашиваем родителей, анализируем отработанный год. В ближайшее время мы будем сконцентрированы на оттачивании собственного мастерства. Мы хотим быть лучшими на рынке, хотим, чтобы родители и дети единогласно выбирали нас. №2 апрель-май 2016

Сеть детских клубов Kids Lab была основана в 2014 году молодыми предпринимателями Ардак Мухамадиевой и Жанар Искаковой, с которыми мы и побеседовали.

Фото из личного архива

Жанар: Однозначно экономическая ситуация в стране повлияла на наши первоначальные планы по развитию. Основной целью было создание сети детских клубов в крупных городах Казахстана. Но на сегодняшний день мы будем более сконцентрированы на качестве и наполнении уже существующих клубов и сотрудничестве с нашими партнерами в сфере детских развлечений.

ГОСТИ

- Какая атмосфера царит в клубе, и что помогает при ее создании? Ардак: Несомненно, львиная доля нашего успеха - заслуга нашей команды. Аниматоры, кассиры, администраторы - это люди, которые любят свою работу, любят детей! Именно они вместе с детьми и создают живую, счастливую атмосферу в клубе. У нас царят радость и дружба.

Ардак: По моему мнению, не хватает простого человеческого общения. Родители все больше уходят в онлайн, сидят в сотовых телефонах, дети по их примеру с рождения увлечены айпадами и т. д. Многие ведут очень закрытый образ жизни, думая, что оберегают детей от плохого. Но я убеждена, что нет ничего важнее человеческих радостей, в том числе и общения друг с другом. В нашем клубе дети заводят друзей, вместе играют, дружат с аниматорами и это здорово! Жанар: Современным детям не хватаем идеологии. Я не вижу у них определенных понятий о том, что есть хорошо и что есть плохо. Современные дети вырастают потребителями, так как мы, родители, хотим дать им все самое лучшее, не задумываясь, будут ли они это ценить в будущем. Это одна из причин, почему в нашем клубе дети уже в возрасте от трех лет находятся без родителей. Мы хотим им дать возможность самостоятельно выбирать и принимать решения, и отвечать за свои поступки.

- Дни рождения в клубе проходят с застольем. Вы придерживаетесь принципов правильного питания в организации стола, или праздник должен оставаться праздником?

Жанар: Полностью согласна с Ардак. Персонал является неотъемлемой частью успеха предприятия. Мы также тщательно подбираем наше оборудование, чтобы оно соответствовало разным возрастным категориям, предпочтениям и качеству. Я бы хотела отметить, что в целом, когда работаешь с детьми, атмосфера и так будет волшебной. Дети - цветы жизни.

- Как считаете, чего не хватает современным детям?

Жанар: В основном родители сами выбирают junk food для детей. Мы работаем соответственно спросу. Наша кухня все-таки отличается тем, что мы используем свежие продукты, поменьше консервантов и красителей.

- Какие блюда вы сами любите больше всего? Ардак: Я очень консервативна в этом плане. Люблю домашнюю русскую кухню. Я на ней выросла и с трудом пробую что-то новое. Жанар: А я гурман. Люблю пробовать все, иногда мы с мужем устраиваем гастрономические путешествия.

- Умеете ли вы готовить? Ардак: Я умею готовить, но приготовлением обеда занимаюсь в основном по настроению. Люблю готовить для мужа. С удовольствием ищу новые рецепты и пробую их дома. Жанар: Готовить умею. Но в основном все стандартное. Редко экспериментирую с блюдами. Беседовала Полина Льдокова

Ардак: Мы очень гибкие в этом плане. Можем организовать стол на любые вкус и пожелания. Но, имея на руках статистику, скажу честно, что у нас очень мало родителей и детей, которые придерживаются принципов правильного питания. В основном пользуются спросом пицца, картошка фри, соки и сладости. №2 апрель-май 2016

119

Легендарные торты и пирожные СССР Э

поха СССР - это отдельная страница в нашей истории. Многие из нас родились в это время, поэтому советские десерты напоминают нам о детстве. Кондитерские советы и рецепты того времени, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризуют уклад жизни того времени и придают вкус и осязаемость восприятию истории. Хотите окунуться в сладкий мир детства или впервые попробовать торты и пирожные эпохи Советского Союза? Сейчас самое время! В арт-кондитерской «Sweets» проходит акция «Легендарные торты и пирожные СССР».

Самым любимым десертом времен СССР можно по праву назвать пирожное «Картошка» или, проще говоря, шоколадный бисквит округлой формы с выраженным вкусом какао. В советское время считалось, что качественный продукт должен быть не только аппетитным, но и доступным по цене, а «Картошка» всегда отличалась простотой приготовления и незабываемым вкусом. Именно поэтому многие миллионы поклонников пирожного на постсоветском пространстве испытывают к ней самые теплые чувства.

Вы тоже помните самый воздушный и сладкий десерт «Безе», что в переводе с французского означает поцелуй? Взбитые с сахаром и запеченные яичные белки, часто приправленные ванилью, - это идеальное сочетание удивительного вкуса и красоты.

Самые популярные торты того времени: «Сказка», «Киевский», «Прага», «Сметанник», «Медовый», а также лучшие пирожные: «Картошка», «Безе», «Трубочки с кремом» ассоциируются у представителей старшего поколения с праздником и домом. Народную любовь заслуженно завоевал торт «Сказка». Свое название он получил благодаря вкусу и оформлению, которое напоминает волшебную поляну. Этот торт создает особую сказочную атмосферу и праздничное настроение в любой день. Легендарный торт «Киевский», состоящий из воздушно-ореховых коржей, безе и крема, стал одним из символов города, в честь которого назван. Этот торт был известен на весь Союз.

120

№2 апрель-май 2016

Очень многие назовут своим любимым тортом именно его «Прага» - один из самых популярных отечественных десертов. Это классический бисквитный торт из шоколадных коржей с кремом и шоколадной помадкой.

Популярнейший десерт перестроечных времен - невероятно вкусные, знакомые многим с детства, трубочки с кремом. Их можно есть бесконечно, каждый день наслаждаясь чудным сочетанием хрустящих трубочек и нежного крема. Было время, когда домохозяйкам приходилось как-то выкручиваться из-за дефицита некоторых продуктов, которые сейчас можно встретить в любом супермаркете. Именно в этот период завоевал свою популярность торт «Сметанник». Он не отличается замысловатым способом приготовления, главное, чтобы сметана присутствовала не только в креме, но и в тесте. Вариантов его приготовления масса, но по какому бы рецепту он не был приготовлен, «Сметанник» всегда имел нежную текстуру и восхищал своим великолепным вкусом и легкостью.

Приходите в арт-кондитерскую «Sweets» за самыми нежными, сладкими и воздушными поцелуями - «Безе»! г. Астана, пр. Кабанбай батыра, 20 Тел.: +7 (717) 295-07-41, +7 (717) 295-05-41, +7-771-701-0005 @sweets_astana2015 г. Алматы, ул. Шевченко, 7 Тел.: +7 (727) 237-80-35, +7-776-776-6777 @sweets_almaty_kz Sweets The Art of Cake

Сладкий стол

Текст и фото Ренаты Коун

С

ладкий стол - это не только модная европейская традиция, но и прекрасное дополнение к основным блюдам, ведь среди гостей наверняка найдутся те, для кого праздник - это, прежде всего, десерт. И даже если на приготовление маффинов или чизкейка понадобится немного больше времени, чем, скажем, на салат, удовольствие от дегустации этих блюд стоит того. №2 апрель-май 2016

121

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 • 100 г сухих абрикосов • 3 ст. л. апельсинового сока • 50 г миндаля • 280 г муки • 1 ст. л. разрыхлителя • щепотка соли • 115 г сахара • 2 яйца • 200 мл молока + 1 ст. л. лимонного сока или винного уксуса • 6 ст. л. подсолнечного масла • 1/4 ч. л. экстракта миндаля (не обязательно) • 40 г миндальных пластинок СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разрежьте абрикос на маленькие кусочки, залейте апельсиновым соком и оставьте на час. На сковороде обжарьте миндаль до золотистого цвета. Остудите и некрупно порубите. Разогрейте духовку до 200 градусов. В чашу просейте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте сахар и миндаль. В молоко добавьте лимонный сок, размешайте и оставьте на 10 минут. Отдельно слегка взбейте яйца, затем добавьте молоко, масло и экстракт миндаля. В чаше с сухими ингредиентами сделайте в центре углубление и залейте жидкие ингредиенты. Добавьте абрикос. Все аккуратно размешайте, не стоит чересчур долго перемешивать тесто. Распределите тесто по заранее приготовленным формам для маффинов и посыпьте сверху миндальными пластинками. Выпекайте 20 минут до золотистого оттенка. Остудите в форме минут 5, а затем выньте маффины из формы и остудите на решетке.

Абрикосовые маффины С МИНДАЛЕМ

122

№2 апрель-май 2016

+ 1 ЧАС НА ЗАМАЧИВАНИЕ АБРИКОСОВ

Шортбред ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 Тесто: • 115 г несоленого масла • 175 г муки • 55 сахара Начинка и топинг: • 200 г масла • 115 г сахара • 3 ст. л. тростникового сиропа • 400 г сгущенки • 200 г шоколада

СЕМЕЙНОЕ ЗАСТОЛЬЕ

С ШОКОЛАДОМ И КАРАМЕЛЬЮ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом квадратную форму (23х23 см). Руками или в фуд-процессоре перемешайте масло, муку и сахар до однородной массы. Выложите массу в форму и распределите по всей поверхности. Выпекайте 20-25 минут до золотистого цвета. Готовим начинку. Выложите масло, сахар в небольшую кастрюлю/ковш, добавьте туда сироп и сгущенку, поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте, пока не растворится сахар. После того, как смесь начнет закипать, продолжая помешивать, варите еще 8-10 минут, до того как смесь станет достаточно густой. Не давайте смеси кипеть слишком сильно, а также избегайте скачков температуры варки. Вылейте массу сверху коржа и поставьте в холодильник до застывания. Растопите шоколад на водяной бане. Распределите поверх слоя карамели. Дайте застыть.

+ 2 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАСТЫВАНИЕ ШОКОЛАДА №2 апрель-май 2016

123

Чизкейк

С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ И МАЛИНОЙ

+ 2 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 • 255 г хрустящего шоколадного печенья • 70 г сливочного масла (растопить) • 125 г малины (свежей или замороженной) • 50 г сахара + еще 2 ст. л.

• 450 г сыра филадельфия или любого другого аналогичного (комнатной температуры) • 2 больших яйца + 2 желтка • 2 ст. л. муки • 1 ч. л. экстракта ванили • 100 г белого шоколада

124

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 180 градусов. Измельчите в блендере печенье в мелкую крошку и добавьте к нему масло. Хорошо все перемешайте вилкой и утрамбуйте пальцами в квадратной форме (периметром 23 см). Выпекайте в духовке 8 минут, а затем остудите на решетке. Убавьте температуру в духовке до 125 градусов. Смешайте в блендере малину и 2 ст. л. сахара, процедите смесь через мелкое сито, чтобы удалить семена. Миксером взбейте крем-сыр и 50 г сахара, по одному добавляйте в сыр яйца и желтки. В конце добавьте экстракт ванили, муку и шоколад. Выложите приготовленную сырную массу на остывший корж из печенья и аккуратно распределите. Ложкой накапайте по всей поверхности малиновое пюре и, используя зубочистку, нарисуйте разводы в разные стороны. Выпекайте в течение 1 часа 15 минут, затем остудите до комнатной температуры. Накройте полиэтиленовой пленкой и охлаждайте не менее 2 часов.

Шоколадноклубничные бары

СЕМЕЙНОЕ ЗАСТОЛЬЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 16 • 225 г муки • 1 ч. л. разрыхлителя • 100 г сахара • 85 г светлого коричневого сахара • 200 г сливочного масла • 150 г овсяных хлопьев • 225 г клубничного джема • 100 г шоколадных капель (белый либо молочный шоколад) • 25 г миндальных пластинок СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 190 градусов. Просейте муку и разрыхлитель в большую чашу, добавьте оба вида сахара и хорошо перемешайте. Добавьте масло и втирайте его пальцами в муку, пока тесто не превратится в крошку. Смешайте с овсяными хлопьями. Выложите 3/4 части теста на противень (размером 30х20 см) и, надавливая пальцами, распределите по всей поверхности. Выпекайте 10 минут. Распределите джем по всей поверхности испеченного коржа и посыпьте шоколадными каплями. В оставшуюся часть теста добавьте миндальные пластинки, хорошо размешайте и посыпьте сверху коржа, немного придавливая. Выпекайте еще 20-25 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дайте остыть и разрежьте на части. №2 апрель-май 2016

125

Производители кухонной техники не перестают нас удивлять. Кофе-машина с 3D-принтером, мультиварка, управлять которой можно с помощью Wi-Fi, ложки, рисующие специями, и многое другое. Но есть экземпляры, которые просто ошеломительны!

Новинки кухонной техники GE Café French door: холодильник и чайник в одном приборе Чашечка горячего чая или кофе из холодильника? Легко! Кипяток для заваривания овсянки, супа или лапши быстрого питания? Без проблем! Если это холодильник GE Café French Door Refrigerator от американской компании GE Appliance, подразделения General Electric Company. Именно ее инженеры решили, что иметь отдельно холодильник и чайник в начале 21 века несколько старомодно. И совместили эти два кухонных устройства в одном, создав холодильник с бойлером горячей воды и диспенсером - ее дозатором, выведенным на переднюю панель. Собственно, эта панель является одной из трех дверок холодильника, расположенных по французскому типу: две, закрывающие отсеки холодильных отделений, вверху, и одна - дверка морозильной камеры, внизу. Сам холодильник достаточно стандартен, выполнен в корпусе из нержавеющей стали, имеет удобную регулировку температуры с функцией Turbo Cool, систему саморазмораживания Frost Guard. В конструкции предусмотрены внутренние

полочки на дверях, открытые и закрытые в полости для хранения продуктов. Но главной его особенностью является именно наличие бойлера, оснащенного оригинальной системой регулировки. Регулировка представлена небольшой сенсорной панелью со светодиодной подсветкой и кнопками по бокам и снизу от нее. Активировав бойлер, пользователь получает возможность выбора температуры воды - для заваривания супа или лапши быстрого приготовления (185 градусов по Фаренгейту), чая (170 градусов), какао (150 градусов), выбор просто теплой воды (90 градусов) или температуры, заранее установленной человеком. Несколько секунд - и устройство сигналом и надписью на сенсорной панели сообщает о готовности воды нужной температуры. Да еще и предупреждает, если она слишком горячая. Поворот специальной ручки, и вода наполняет поставленную на полочку чашку. Вуа-ля - ваш чай готов! Отдельным пунктом производитель подчеркивает качество воды, за которое отвечает двойной фильтр. Именно он гарантирует, что попадающая в чашку вода будет чистой и с минимальным количеством возможных примесей. Впрочем, заливать воду в емкость бойлера все же придется вручную.

Interactive Cooktop от Whirlpool На выставке CES 2014 эта интерактивная варочная поверхность произвела фурор своей многофункциональностью и интерактивным дизайном настоящим дизайном будущего.

126

Достаточно сказать, что варочная поверхность подключается к Интернету и позволяет без помощи планшета, на встроенном сенсорном экране выбрать рецепты желаемых блюд, выяснить технологию их приготовления. Ждете, пока закипит вода, или помешиваете кашу? В это время можете ознакомиться с погодой на №2 апрель-май 2016

ближайшие дни или проверить сообщения ВКонтакте или Фейсбуке. Все это - не отходя от плиты и с ее же помощью. Разумеется, создатели концепта предусмотрели и удобство собственно готовки. Interactive Cooktop позволяет задавать различные режимы и автоматическое переключение мощности нагрева, предусматривает управление голосом и жестами. Можно составлять меню на неделю, сохраняя его в электронной памяти устройства, и выполнять массу других действий. И это не говоря о том, что сама работа с такой плитой со стороны выглядит настоящим колдовством.

№2 апрель-май 2016

127

Улюбители сладкого, важаемые

пришло время поближе познакомиться не только с модной, но и очень вкусной праздничной тенденцией кэнди-бар. Узнать, как его правильно и грамотно организовать, чтобы удивить и порадовать гостей. Одним словом, речь пойдет о магии сладкого стола!

Магия сладкого стола Фото из личного архива

Текст Ирины Вагановой

128

№2 апрель-май 2016

НА ЗАМЕТКУ

Подобный сладкий

К

энди-бар, а по-русски просто сладкий стол, как атрибут торжественного мероприятия явился к нам с Запада. Такой тематический бар наполнен всевозможными сладостями: тут и марципаны, и шоколад, и мармелад, и зефир, и сладкие канапе, и леденцы, и многое другое. Все аккуратно разложено в вазочки, расставлено на подносы разной высоты, оформлено - просто загляденье! Иногда какие-то вкусности персонализируют с помощью наклеек, ярлыков или лент, а также карточками,

флажками и даже фотографиями. Правильно оформленный и стилизованный кэнди-бар - место силы, место притяжения! Мимо никто не проходит и никто не остается к нему равнодушным.

стол может быть представлен на любом празднике: на свадьбе - это стильное дополнение к торжеству, которое оставит неизгладимое впечатление. Кэндибар на детском празднике ну просто необходим, ведь всем известно, что детки - самые опытные сладкоежки. И даже на взрослых мероприятиях кэнди-бар сорвет шквал аплодисментов, поскольку красиво оформленный стол не только придаст празднику некий шик, но и позволит угоститься, так сказать, между делом. К тому же такой сладкий буфет еще один способ проявления уважения к гостям, выражение заботы о них.

в виде сладкого шашлычка. И традиционная составляющая кэнди-бара - собственно кэнди, любые штучные сладости: шоколадные конфеты, карамельки, леденцы, драже, цукаты, монпансье. ариантов меню для В кэнди-бара - огромное количество, все зависит от

вашей фантазии и желания удивить гостей. Только важно помнить, что красиво оформленный сладкий буфет это лишь часть праздника, но именно он создает настроение и атмосферу, которые запомнятся надолго.

а теперь самое Н углавное - какие

сладости используются при составлении кэнди-бара. Тут все зависит от ваших личных предпочтений. Как правило, в меню сладкого стола входит печенье макарон, которое благодаря своему разнообразному вкусу завоевало любовь всех сладкоежек. Капкейки мини-тортики с кремом, мастикой, фруктовой начинкой. Их преимущества - очень аппетитный вид и нежный вкус. Еще одно излюбленное сладкоежками блюдо меренги, воздушное безе, исполненное в разных цветах. Маршмеллоу воздушная разновидность пастилы и зефира. Хоть он и родом из США, но уже завоевал сердца наших любителей сладкого. Его подают и в баночках, и

MegaCenter Almaty Кондитерская INCAKE @innabutkenova @vkysnyashki_by_butkenova 8-777-839-9998

№2 апрель-май 2016

129

Да здравствует завтрак!

каждого дня должно Утробыть теплым и наполненным вкусными нотками!

аш любимый завтрак Н он всегда такой разный: быстрый - когда нужно перехватить

на бегу, умиротворенный - в тишине, со своими мыслями, такой теплый и домашний - среди родных! Но всегда и везде - он такой приятный!

130

Текст и фото Екатерины Кожевниковой №2 апрель-май 2016

С ЧЕГО НАЧНЕМ?

БЛИНЧИКИ С СЕМГОЙ И ШПИНАТОМ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики на разогретой и смазанной маслом сковороде. Шпинат измельчить, если

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Для теста: • 250 г муки • 3 яйца • 500 мл молока • 2 ст. л. сахара • соль по вкусу • 1-2 ст. л. растительного масла Для начинки: • 250 г свежего шпината • 200 г сливочного сыра • соль по вкусу • 100 г слабосоленого лосося • красная икра для украшения • 1 ст. л. растительного масла нужно. Обжарить в течение 3-5 минут на сковороде с растительным маслом. Слегка остудить и соединить с сыром. По вкусу добавить соль и хорошо перемешать. Каждый блинчик сложить пополам, выложить на него шпинатную начинку с сыром и лосось, завернуть рулетом или треугольником. При подаче украсить красной икрой.

ПРЕССОВАННЫЕ СЭНДВИЧИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СТИЛЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • чиабатта (у меня ржаная) • соль по вкусу • оливковое масло • 1 помидор среднего размера • 50 г твердого сыра • 4 листа салата • 4 крабовые палочки • 2 ломтика ветчины • 100 г моцареллы • 2 горсти рукколы • 1 красный болгарский перец • 20 г сливочного масла • бальзамик СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Первым делом приготовим перец. Для этого избавляемся от семечек, разрезаем перец примерно на 4 более-менее плоские части и ставим под гриль при максимальной температуре примерно на 10 минут. Ждем, пока перчик немного подгорит, после чего достаем его, кладем в пакет, убираем минут на 20-30 в холодильник, затем достаем и снимаем шкурку. Пока перец остывает, нам необходимо подготовить остальные ингредиенты: нарезать кружками моцареллу и помидор, ломтиками сыр и ветчину, помыть салат и рукколу, крабовые палочки аккуратно развернуть. Берем чиабатту, при необходимости отрезаем лишнее, чтобы осталось на 2 бутерброда. Чиабатту разрезать вдоль на две части (при необходимости и желании можно разрезать на 3 части и не использовать среднюю часть, как это сделано в данном варианте рецепта), мягкую сторону немного поджарить под грилем, остудить и смазать сливочным маслом - это не даст хлебу

сильно размокнуть. Теперь необходимо собрать все ингредиенты по порядку. На нижнюю часть хлеба выкладываем слоями, при желании соблюдая цветовую гамму, ветчину, помидор, перец, крабовые палочки, твердый сыр, моцареллу. Моцареллу солим и поливаем бальзамиком (можно побольше!) Также можно использовать бальзамический уксус или бальзамический уксус и мед. Теперь сверху кладем рукколу, сбрызгиваем оливковым маслом и сверху укладываем салатные листья. Накрываем нашу башню второй частью хлеба, заворачиваем в пищевую пленку получившийся сэндвич и убираем в холодильник часов на 6, можно на ночь. После того, как сэндвич будет готов, непосредственно перед подачей разрезаем его на 2 части, выходит 2 довольно сытных бутерброда. Можно изменить количество начинки по своему усмотрению, что-то убрать или добавить, или использовать этот способ для приготовления сэндвичей по вашему вкусу. №2 апрель-май 2016

131

ОМЛЕТ С МОРЕПРОДУКТАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 3 яйца • 100 мл молока • соль и перец по вкусу • 250 г морского коктейля (свежезамороженного) • 1/2 красного болгарского перца • красный лук и петрушка для украшения • 40 г сливочного масла (для жарки) • 1 ч. л. соевого соуса СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Если вы купили замороженные морепродукты, то их следует разморозить и просушить. Помыть болгарский перец, удалить сердцевину. Перец порезать на дольки. Разогреть сковороду и растопить на ней сливочное масло. Затем обжарить подготовленные овощи и морепродукты в течение 5-7 минут. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить до пены. В молоко добавить желтки и соевый соус и перемешать. Затем обе смеси смешать.

Далее омлет с морепродуктами можно готовить двумя способами: 1. Либо добавить взбитую яичную смесь в обжаренные овощи и морепродукты и довести омлет до готовности.

2. Либо в отдельной сковороде приготовить омлет в течение 5-6 минут. Затем на готовый омлет выложить обжаренные морепродукты и овощи. Луковицу нарезать полукольцами. Петрушку нашинковать. При подаче омлет украсить луком и петрушкой.

ТОСТЫ С САЛАТОМ ИЗ ТУНЦА И БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 250 г консервированного тунца • 5 маринованных огурцов • 1/2 красного болгарского перца • 1/3 красной луковицы • чеснок - на кончике ножа • 1 ст. л. кетчупа • 60 г майонеза • 4 хлебные булочки • 40 г сливочного масла

132

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскройте банку с тунцом, достаньте и разотрите рыбу в пасту. Если в ней присутствуют мелкие косточки, используйте блендер. Мелко покрошите маринованные огурцы, лук, сладкий перец. Смешайте с пастой из тунца. Отдельно разотрите чеснок. Венчиком вбейте его в майонез. Добавьте в соус кетчуп и доведите до однородного состояния. Заправьте салат. Разрежьте булочки пополам и обжарьте их на гриле или сухой сковороде. Чуть смажьте их с одной стороны сливочным маслом и выложите на них салат. №2 апрель-май 2016

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 10-12 салатных креветок • 100 г салатной смеси либо листьев салата • 5-8 помидоров черри • 1 яйцо • 1 ст. л. бальзамического уксуса • 1 ст. л. подсолнечного масла • горчица - на кончике столовой ложки • соль, перец по вкусу

С ЧЕГО НАЧНЕМ?

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отварите креветки в кипящей воде с солью минуты 2. Разрежьте помидоры черри на 4 части. Выложите на тарелку салатную смесь или листья салата (предварительно помытые и высушенные). Выложите сверху на салат порезанные помидоры и приготовленные креветки. Готовим заправку: смешайте масло, горчицу, бальзамический уксус, соль и немного перца. Тщательно размешайте все ингредиенты (это хорошо делать в баночке с крышкой - для лучшего соединения ингредиентов) и полейте салат с креветками и помидорами. Ну а теперь займемся самым главным ингредиентом для нашего салата с креветками яйцом пашот. Самый простой способ его приготовления следующий: берем блюдце и смазываем его маслом. Затем берем пищевую пленку, отрезаем достаточно для того, чтобы покрыть блюдце пленкой, оставив по краям не меньше 5 см. Затем разбиваем яйцо внутрь покрытого пленкой блюдца и заворачиваем сырое яйцо. В кипящую воду опускаем мешочек из пленки с яйцом внутри на 2 минуты. Через 2 минуты вытаскиваем из воды яйцо и оставляем в пленке еще на 1 минуту, чтобы белок затвердел, и его можно было бы легко отделить от пленки. Аккуратно отделяем яйцо-пашот от пленки столовой ложкой и переносим в центр салата. Сверху перчим свежемолотым перцем и делаем небольшой разрез, чтобы яйцо могло красиво растечься.

Салат

С КРЕВЕТКАМИ И ЯЙЦОМ ПАШОТ №2 апрель-май 2016

133

Елена Безрукова директор центра

Что нужно знать НА ЗАМЕТКУ

РЕСТОРАТОРУ

Центр Елены Безруковой Тел.: 8 (727) 327-15-62, 8-701-812-4059 иды банкетов. Прием и В обслуживание банкетов. Данная тема интересная, но, к

сожалению, сегодня в нашем городе все банкеты абсолютно однообразны, со стандартной сервировкой. Больший упор гости стали делать на декоративное оформление банкетов и шоу-программы. Поэтому данная тема нужна больше как обзорная, для поддержания профессионального кругозора ресторатора. редотвращение и нейтрализация П конфликтных ситуаций в ресторане. Эта тема наиболее важна

для начинающих рестораторов, т. к. у них еще не накоплен опыт нестандартных ситуаций и эффективного поведения в них. В данной теме мы предлагаем перечень сложных ситуаций и способы их решения. А также мы рассматриваем причины появления этих ситуаций и способы их предотвращения. собое внимание ресторатору О следует уделить повышению своей квалификации в области управления персоналом с учетом специфики ресторанного бизнеса. Персонал ресторана отличается по своим социокультурным особенностям, лояльности к профессии, уровню профессиональной подготовки. Для успешного управления

134

№2 апрель-май 2016

персоналом в ресторанном бизнесе необходимо знать и владеть основными инструментами: технологиями, эмоциональноволевым состоянием. Для проведения успешной политики мотивации мы предлагаем двенадцать видов мотивации персонала, в которых финансовыми являются только два - финансовый и материальный, а остальные не требуют особых денежных вложений. Также мы предлагаем интересные и полезные темы по утверждению личного авторитета руководителя и организации труда работников. Данные вопросы мы рассматриваем в теоретической, практической и тренинговой формах. авершает раздел управления персоналом вопрос об обучении З персонала: последовательность, содержание и технологии.

сли наши слушатели проходят Е курс «Управление рестораном от А до Я», то мы рассматриваем

тему маркетинга в ресторане. Целью данной темы является знакомство с приемами привлечения гостей в заведение, удержание и развитие их приверженности вашему заведению.

Д

ля того чтобы полученные знания «уложились по полочкам» в голове у слушателей, были осмыслены и систематизированы, мы предлагаем сделать курсовую работу, выполнение которой обычно занимает 3-5 часов. А на аттестации, которая завершает весь курс, слушатели еще раз закрепляют все полученные знания.

«Найди цель, ресурсы найдутся». Махатма Ганди мы хотим заниматься Всеинтересным и любимым делом,

которое приносит прибыль. Но как? С чего начать? Как не попасть в череду хаотических событий? Год назад, побывав на тренинге по целям у Елены Безруковой, я записала свою маленькую цель на листочке. Уже сегодня моя команда оформляет и организовывает праздники, швея трудится над пошивом новых костюмов, а я придумываю новые различные акции для своих потенциальных и постоянных клиентов. марта на очередном 6 -го тренинге Елены Аркадьевны

мы были рады представлять услугу «Леди-фуршет».

- это оригинальное оформление Л еди-фуршет

любого праздника: корпоративного мероприятия, выставки, презентации, а также встречи важных гостей. Выражаю огромную благодарность Елене Безруковой за «толчок» и веру в меня. С уважением, Владислава Баймаганбетова, директор компании «Алиса в Стране чудес»

Организация и оформление праздников «Алиса в Стране чудес» Тел. +7-747-583-9300, http://fairytale.kz

СПЕЦИАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

В

последнее время очень многие стараются соблюдать Великий пост: кто-то отказывается от скоромной пищи регулярно, следуя всем церковным предписаниям, а кто-то собирается поститься впервые. Но и те, и другие воспринимают пост как жесткое ограничение в еде, пытаются в первую очередь настроиться на скромный режим питания и отсутствие любимых продуктов. Но смеем заверить: в пост можно питаться разнообразно, вкусно и полезно - убедитесь в том, следуя нашим рецептам!

В

нашей специальной рубрике вы найдете секреты приготовления постных вариантов любимых блюд, простых, но весьма полезных салатов, оригинальные рецепты напитков. Сладкоежкам будет легче пройти этот период с постными сладостями, а именинники смогут отметить свой праздник хоть и постным, но деликатесом - их рецепты вы также найдете в нашей рубрике.

Пасха

И ПОСТНОЕ МЕНЮ №2 апрель-май 2016

135

Вкусный пост

В

еликий пост часто называют весной для души. Это время активного обновления себя, очищения тела и ума, время работы над собой для обогащения внутреннего мира. Способствуют этому по максимуму простая пища и ограничение на употребление продуктов животного происхождения. Если вы решили держать пост, рецепты в этом разделе помогут вам разнообразить ваш рацион.

136

Текст и фото Марины Писаровой №2 апрель-май 2016

Пшенная каша

VEGETARIAN FOOD

С ТЫКВОЙ, ИЗЮМОМ И ЯГОДАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 200 г очищенной тыквы • 100 г пшенной крупы • 50 г черного изюма • 0,3 ч. л. молотой корицы • свежемороженые или свежие ягоды • щепотка соли • мед по вкусу • 500 мл воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Крупу перебрать, высыпать в кастрюлю и тщательно промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Тыкву очистить, промыть, нарезать небольшими кубиками. Промыть изюм. Выложить тыкву и изюм в кастрюлю с крупой, добавить воду, довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. После добавить корицу и щепотку соли, перемешать и варить еще 5 минут. Выключить газ и дать каше настояться 5-10 минут под закрытой крышкой. Разложить кашу по тарелкам, добавить любые ягоды и мед по вкусу.

№2 апрель-май 2016

137

Фаршированные блинчики С ГРЕЧКОЙ И МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Тесто: • 500 мл газированной минеральной воды • 230 г муки • 0,5 ч. л. морской соли • 2 ч. л. коричневого сахара • 4 ст. л. растительного масла Начинка: • 100 г сухой гречки • 200 г маринованной морской капусты • 0,5 пучка свежего укропа • 2 ч. л. нерафинированного тыквенного или конопляного масла • соль, перец по вкусу

138

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Газированную минеральную воду, муку, соль, сахар взбить миксером или блендером до получения однородной массы без комочков. Добавить растительное масло и снова все тщательно перемешать. По консистенции тесто должно получиться как жидкая сметана. Разогреть сковороду, небольшим половником налить на нее жидкое тесто. Печь каждый блин 3 минуты с одной стороны, после перевернуть и еще 2 минуты с другой. Тесто периодически нужно помешивать. Для начинки перебрать и промыть гречку. Залить водой на 2 см выше уровня гречки и поставить на огонь, после того, как она закипит, варить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать свежий укроп. Маринованную морскую капусту выложить на сито и дать лишней жидкости стечь. Смешать гречку, морскую капусту, укроп и нерафинированное растительное масло. Добавить соль и перец по вкусу, если это необходимо. Зачерпнуть столовой ложкой фарш, выложить его на блин и завернуть. То же сделать и с остальными блинами.

Салат «ЗДОРОВЬЕ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 150 г яблок • 100 г моркови • 100 г редьки • 100 г белокочанной капусты • 100 г стеблей сельдерея • 4 ст. л. тыквенного масла холодного отжима • 0,3 ч. л. морской соли

VEGETARIAN FOOD

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить и промыть овощи. Капусту нашинковать. Морковь, редьку, стебли сельдерея и яблоки натереть на крупной терке. Добавить тыквенное растительное масло, морскую соль и все тщательно перемешать. Салат готов.

№2 апрель-май 2016

139

Котлеты

ИЗ КАРТОФЕЛЯ И РИСА

140

№2 апрель-май 2016

VEGETARIAN FOOD

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 г картофеля • 1 крупная луковица • 1 крупная морковь • 150 г риса • 2,5 ст. л. растительного масла • 0,3 пучка свежего укропа • 0,25 пучка свежей петрушки • 1 ч. л. морской соли без горки • 0,5 ч. л. черного перца Соус: • 1 помидор • 1 зубчик чеснока • 2 веточки укропа •0,3 ч. л. морской соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промыть и отварить картофель в мундире в течение 30-40 минут до готовности. Промыть рис, залить водой на 2 см выше уровня риса, довести до кипения и варить 20 минут. Почистить морковь и лук. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Разогреть сковороду, добавить в нее и разогреть 1 ст. л. растительного масла. Поджарить лук в течение 2-3 минут. Затем добавить морковь и жарить еще 4-5 минут. Сваренный картофель очистить от кожуры и размять или натереть на крупной терке. Промыть и мелко нарезать укроп и петрушку. Смешать рис, картофель, зелень и поджарку из лука и моркови. Добавить соль, перец, оставшееся растительное масло и все тщательно перемешать. Сформировать из этой массы котлеты и жарить их на сковороде с антипригарным покрытием по 3-4 минуты с каждой стороны. Для соуса промыть и порезать крупно помидор, очистить чеснок, промыть укроп. Смешать в блендере все ингредиенты для соуса, посолить и тщательно все перемолоть. В качестве альтернативы можно использовать заранее приготовленную приправу «Кобра». Подавать котлеты горячими.

№2 апрель-май 2016

141

Постный рассольник ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 50 г перловой крупы • 1 крупная картофелина • 1 небольшая морковь • 1 соленый огурец • 0,5 луковицы • 1,5 ст. л. растительного масла • 0,3 ч. л. молотого черного перца • 0,3 пучка свежего укропа • 2 лавровых листа • огуречный рассол по вкусу

+ 2 ЧАСА НА ЗАМАЧИВАНИЕ КРУПЫ

142

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перебрать и промыть перловую крупу. Налить чистой воды на 3-4 см выше уровня крупы и оставить ее на 2 часа. После поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения и варить крупу 45 минут до полной готовности. Очистить и помыть морковь, лук и картофель. Морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить, картофель и соленый огурец нарезать небольшими кубиками. Разогреть сковороду, добавить в нее и разогреть растительное масло. Поджарить лук и морковь в течение 5 минут, периодически помешивая. В отдельную кастрюлю налить 800 мл воды и довести до кипения. Добавить в кипящую воду картофель и варить 15 минут. Затем добавить перловку, поджарку из лука и моркови, соленый огурец, перец, лавровые листы и рубленый укроп. Все перемешать и попробовать бульон на вкус. Если не хватает соли, добавить немного огуречного рассола по своему вкусу, но следить, чтобы не пересолить. Все тщательно перемешать и варить еще 3-5 минут. Выключить газ, разлить рассольник по тарелкам, украсить зеленью и подавать горячим!

VEGETARIAN FOOD ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 300 г очищенной тыквы • 2 сладких яблока • 30 г сушеного чернослива • 30 г сушеного абрикоса • 30 г черного изюма • 0,5 ч. л. молотой корицы • мед по вкусу • 1 л воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Яблоки и тыкву помыть, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Чернослив, сушеный абрикос и изюм тщательно промыть. Налить в кастрюлю воду и добавить в нее сухофрукты, довести до кипения и варить 10 минут. Добавить тыкву и варить еще 5 минут. После добавить корицу и яблоки, все перемешать и варить еще 10 минут. Выключить газ и дать компоту настояться 10 минут под закрытой крышкой. Разлить напиток через сито в стаканы и добавить мед по вкусу.

Компот ИЗ ТЫКВЫ

№2 апрель-май 2016

143

Держим пост Текст и фото Полины Льдоковой

Кафе «Счастливые люди» Кафе с таким названием просто обязано дарить счастье - и оно прекрасно справляется с этой задачей. Авторская роспись стен и уютные закутки, повсюду свежие растения в горшках, из колонок звучит крутая музыка, официанты становятся тебе добрыми друзьями, и главное - крайне жизнерадостная подача блюд.

З

ачастую люди, держащие пост, стараются питаться дома, так как в сознании укоренилось мнение, что придется сильно потрудиться, чтобы отыскать в меню кафе и ресторанов блюда, не содержащие продукты животного происхождения. Я решила развеять этот миф и рассказать вам, где можно вкусно и сытно поесть, не нарушая традиций.

Фалафель - это румяные шарики из сырого замоченного нута с петрушкой, кинзой, луком и зернами кориандра, обжаренные во фритюре. Подаются на подушке из тхины с зеленью и овощами.

В душевном заведении душевно все, даже повар может выйти по просьбе любого гостя в зал и рассказать о составе блюд, порекомендовать что-то особенное или просто поговорить по душам.

Буквы в меню складываются в интересные названия блюд, из которых я выбрала хумус мсаббаха со схугом и тирши (1 520 тенге), фалафель (1 250 тенге) и облепиховый чай (1 200 тенге за чайник). Хумус - классическое пюре из нута с тхиной, схугом и специями. Подается с овощами и кинзой, обильно сдабривается оливковым маслом, а в качестве комплимента предлагается корзинка с питами. Они кстати являются гордостью заведения - готовятся по фирменному рецепту и обжариваются на гриле до красивых полосок. Это же просто праздник макать свежей питой с кориандром в традиционные мезе, которые также выносятся совершенно бесплатно. Обычно их бывает три вида: тирши - тыквенное пюре с лимонным соком и специями, схуг смесь кинзы и петрушки с зернами кориандра, оливковым маслом и лимонным соком и тхина кунжутный соус со специями.

Адрес: пр. Достык, 123/8, тел.: +7 (727) 387-02-56, +7-701-969-6696

144

Адрес: ул. Калдаякова, 38, тел.: +7 (727) 291-89-94, +7-701-800-6171

Ресторан «У Афанасича»

Перья лука, которыми украшено блюдо, отлично сочетаются с овощами, подчеркивая их вкус.

Роскошный интерьер, несколько видов меню с богатым выбором блюд различных кухонь мира, прекрасно обученный персонал - здесь вы можете полностью расслабиться. Конечно, «У Афанасича» позаботились о постящихся и подготовили специальное меню «Вкусный пост»: салаты, супы, закуски и горячие блюда - такому разнообразию позавидуют даже мясоеды.

Хрустящие брокколи, обильно пропитанные пикантным соусом, и сочные черри оказались невероятно вкусны. Соус слегка островат, что придает особую изюминку блюду, которым вполне можно заменить полноценный обед, особенно если отведать предложенный хлеб - мне запал в душу ржаной с легким вкусом пряностей.

Я выбрала соте из брокколи с черри и кунжутным соусом (2 350 тенге), перед последним, собственно, я и не устояла, лимонад «Барбарис-бузина» (1 950 тенге за литр) и ассорти из двух видов хлеба - президентского ржаного (300 тенге) и белого хлеба кубиками (300 тенге), не содержащих яйца или молоко. №2 апрель-май 2016

Лимонаду можно петь оды - настолько яркое сочетание вкуса и цвета, он уносит тебя в жаркие страны и позволяет на время забыть о делах. Свой пост я с удовольствием провела бы «У Афанасича», столько всего еще хочется отведать.

GUIDE Городское кафе «Aurora» Не обошла я вниманием и одно из самых модных и стильных заведений нашего города городское кафе «Aurora». Уголок Европы в самом сердце Алматы: состаренный деревянный пол, стены с элементами кирпича, дизайнерские светильники и модная мебель - хочется, чтобы заказ несли как можно дольше, а ты в ожидании наблюдал через огромные окна за жизнью родного города, попивая какойнибудь вкусный напиток. Мой выбор был таков: гречневая лапша соба с овощами из вок-меню (1 650 тенге) и фреш яблоко-морковь-имбирь (750 тенге). Конечно, заказ принесли довольно быстро внушительная порция аппетитной лапши и ярких кусочков овощей, разнообразие которых делает блюдо особенно аппетитным, оказалась очень сбалансированной на вкус. А чудесным вкусовым штрихом стал кунжут, украшающий собу. Я люблю блюда, приготовленные в воке, и смело могу рекомендовать «Aurora» - здесь умеют обращаться с этим чудо-казанком.

Ресторан индийской кухни «Tandoor» Несмотря на свое прохладное отношение к индийской кухне, я понимала, что в ней сконцентрировано огромное количество блюд и сочетаний, подходящих к теме сегодняшнего обзора, а потому я отправилась в один из самых известных

Адрес: пр. Абылай хана, 96/59, тел.: +7 (727) 272-00-32, +7-771-552-5500 Приборы вы можете выбрать сами: на европейский манер использовать вилку или есть традиционным для этого блюда способом с помощью палочек.

Полезный яблочно-морковный свежевыжатый сок с приятной имбирной ноткой прибавил бодрости и стал отличным дополнением к лапше.

ресторанов индийский кухни в нашем городе «Tandoor».

Блюда в оригинале должны быть очень острыми и пряными, но гостю предлагают выбрать остроту на свой вкус, и так как я попросила приготовить все блюда средней остроты, запить все это удовольствие решила водой (200 тенге за 0,5 литра).

Полностью изучив меню, я остановилась на рекомендованных мне персоналом традиционных блюдах: Vegetable biryani индийский рис с овощами (1 500 тенге), Yellow dal tadka - желтая чечевица с тмином и чесноком (1 200 тенге) и Tandoori roti тандырная лепешка (250 тенге).

Почти все, что я заказала, мне упаковали с собой на вынос, так как порции оказались просто огромные, я не осилила и трети. Индийский рис очень схож по вкусу и составу с овощным пловом, однако очень специфичен благодаря специям и пряностям, обычно к блюду в виде комплимента подается mix vegetable raita - взбитый йогурт с овощами и индийскими специями, способный смягчить вкус основного блюда, но я в рамках данного эксперимента, конечно, отказалась от него. Ко всем блюдам подаются чатни ассорти соусов с разными вкусами, которые либо смягчают вкус, либо дают возможность перейти от одного блюда к другому, перебивая вкус первого. Больше всего мне понравился мятный соус своим сбалансированным вкусом и прохладой, которую он дарит. Очень удивил соус Pikl - индийское варенье из манго, лайма и лимона, которое неожиданно оказалось очень соленым. И довольно привычным мне показался сливовый сладкий соус.

Адрес: ул. Толе би, 102, тел.: +7 (727) 292-75-96, +7-707-388-9933

Чечевица по вкусу напоминает густой пряный суп, который принято есть с помощью тандырных индийских лепешек, они, к слову, оказались необыкновенно вкусными. Что интересно, каждая из них готовится отдельно новому гостю всего около 40 секунд и считается, что она сохраняет истинный вкус только в течение 30 минут. Но поверьте, лепешки исчезнут с вашего стола гораздо раньше. Пожалуй, я пересмотрела свое скептическое отношение к кухне Индии и обязательно вернусь сюда еще. №2 апрель-май 2016

145

Постная пища 14 марта по 30 апреля у С православных христиан Великий пост. Употребляемая в этот

период пища должна быть постной, то есть не содержать продуктов животного происхождения - мяса, молока, яиц, рыбы. Я предлагаю нашим читателям рецепты нескольких блюд, которые соответствуют требованиям православия к постной пище.

Текст и фото Вадима Закирова Food-фотограф vzphotostudio.com @vazzilla

146

№2 апрель-май 2016

ТРАДИЦИИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 г вешенок • 2 средних баклажана • 300 г томатов • 1 болгарский перец • 2 средних моркови • 1 головка репчатого лука • зелень (петрушка, укроп, сельдерей) • 5 ст. л. растительного масла • соль, перец черный молотый по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Обжарить вешенки с 3 ложками растительного масла в течение 15-20 минут, пока не станут мягкими. Одновременно на второй сковороде или в воке обжарить с оставшимся растительным маслом овощи. Для этого морковь нарезать соломкой среднего размера, болгарский перец, баклажаны и лук нарезать полукольцами, все это посолить и поперчить по вкусу. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 10-12 минут, пока овощи не обжарятся, но при этом не потеряют своей упругости. Затем следует добавить в посуду с овощами обжаренные вешенки, порезанные томаты и тушить еще 3-5 минут, чтобы овощи впитали аромат грибов. Выключить огонь, посыпать овощное рагу зеленью. Можно подавать как основное блюдо, а в холодном виде - как закуску.

Е

сли шампиньоны давно и весьма прочно укоренились в рецептах многих блюд, то вешенки нередко и неоправданно обходят стороной. А зря. Помимо того, что эти грибы обладают прекрасными вкусовыми качествами, они еще и весьма полезны. К тому же вешенки великолепно сочетаются с овощами.

Овощное рагу С ВЕШЕНКАМИ

№2 апрель-май 2016

147

Как известно, ведическая кухня в основе своей вегетарианская. Поэтому среди большого разнообразия индийских блюд не составит труда найти несколько тех, которые вполне вписываются в каноны православных представлений о постной пище. Одним из них является плов, приготовленный без мяса, - чанна пулау.

Плов

С ОРЕХАМИ

+ ВРЕМЯ НА ВЫМАЧИВАНИЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5 • 500 г длиннозерного риса (предпочтительнее сорт «Басмати») • 100 г сухого нута (турецкий горошек) • 80 г черного изюма • 2 ст. л. необжаренных орехов кешью • 2 ст. л. необжаренного миндаля • 1 ст. л. тертого корня имбиря • 1 ч. л. молотой куркумы • несколько веточек зеленого базилика и мяты • 6 ст. л. растительного масла • 1-2 перчика чили • 1/2 ч. л. кумина (зиры) • соль по вкусу

148

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рис и нут на ночь залить холодной водой в отдельных мисках. Перед приготовлением плова нут отварить в слегка подсоленной воде, чтобы он стал мягким. Сначала нарезать орехи на произвольные кусочки и обжарить их в казане либо стальной кастрюле с добавлением растительного масла. Доведя орехи до румяного состояния, достать их, немного усилить температуру и опустить в масло отваренный нут, промытый изюм, несколько колечек жгучего перца, кумин (зиру), тертый имбирь и щепотку соли. Перемешать и обжарить не более 5 минут. Рис нужно промыть несколько раз, действуя крайне аккуратно (чтобы не сломались рисинки), просушить его матерчатой салфеткой. Как только нут с изюмом слегка обжарятся, к ним следует добавить рис и перемешать его так, чтобы он впитал масло. На это потребуется не менее 5 минут. Наконец, влить холодную воду - столько, чтобы она примерно на сантиметр была выше поверхности риса и нута. Тут же добавить мелко порубленные листья базилика и мяты, а также куркуму. Как только вода закипит, отрегулировать температуру так, чтобы кипение было ровным и не сильным. Попробовать блюдо на соль и при необходимости добавить ее по вкусу («бульон» должен быть немного пересоленым). Как только рис практически полностью впитает воду, проверить его готовность. Если покажется жестковатым, нужно влить еще немного кипятка. Однако не следует рис совсем уж разваривать. Если же рис готов, можно шумовкой разровнять поверхность плова и всыпать в него ранее обжаренные орехи. Теперь плов нужно плотно закрыть подходящей крышкой, снизить температуру под посудой до возможного минимума и оставить минут на 20. По окончании этого времени плов снять с огня и дать постоять ему еще минут 5. После этого плов готов к подаче.

ТРАДИЦИИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 головка красного лука • 2-3 томата • 1 цукини • 1 баклажан • 1 болгарский перец • 3 зубчика чеснока • растительное масло • 400 мл томатов в собственном соку • тимьян • соль по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Цукини, баклажан, лук порезать тонкими слайсами толщиной не больше 2-3 мм. Вместо красной луковицы можно взять обычный лук, но он не такой ароматный и сладкий. Помидоры можно нарезать чуть толще, потому что они мягкие и быстрее готовятся, чем остальные овощи. Болгарский перец порезать тонко и потом порубить на кубики. Также мелко нарубить чеснок. Взять любую форму - стеклянную, керамическую, металлическую или даже силиконовую. Указанного количества овощей хватит на форму 25х25 см. Налить 2-3 ложки растительного масла, затем выложить в форму томаты в собственном соку (их лучше размять), именно они не дадут остальным овощам пересохнуть и в то же время будут своего рода соусом, впитавшим в себя все ароматы овощей и специй. Поверх томатов выложить под углом к форме слайсы из овощей, чередуя их друг с другом. В итоге должна получиться «чешуя» из овощей. Разложить веточки тимьяна (можно взять любую другую траву или сушеные специи), посыпать кубиками болгарского перца и чесноком. Можно снова посолить и поперчить по вашему вкусу, сбрызнуть маслом. Запекать 25-30 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Рататуй

Р

ецептов этого блюда существует превеликое множество, но основная идея при его приготовлении одна использование сезонных овощей, запекаемых в духовке с ароматными травами и специями. №2 апрель-май 2016

149

Фасоль С ОРЕХАМИ И ОВОЩАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 250 г сухой красной фасоли • 100 г грецких орехов • 1 средняя луковица • 2-3 зубчика чеснока • 2 средних томата • 1 ч. л. хмели-сунели • 1/3 ч. л. ложки черного перца • 1/2 ч. л. паприки • соль по вкусу • зелень (кинза, петрушка) • растительное масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Красную фасоль предварительно замочить в воде в течение 6-8 часов. Затем ее отварить в течение 1 часа или пока она не станет мягкой. Пока варится фасоль, лук почистить, нарезать полукольцами или мельче, как вам больше нравится. Мелко нарезать помидоры. Лук пассеровать на растительном масле примерно 5 минут. После чего туда же добавить помидоры, пассеровать еще минут 5 без крышки на сильном огне, регулярно помешивая. Огонь уменьшить, добавить к луку с помидорами порубленную зелень и орехи, чеснок, специи. Перемешать и прогреть 7 минут на маленьком огне. + ВРЕМЯ Когда фасоль будет готова, добавить ее к овощам, НА ЗАМАЧИВАНИЕ аккуратно перемешать и прогреть еще минут 5. ФАСОЛИ

150

№2 апрель-май 2016

№2 апрель-май 2016

151

В

идов растительного масла множество. Кроме так привычного нам подсолнечного, есть еще кукурузное, оливковое, кунжутное… Они не менее вкусны и полезны! Но решить, какое все же использовать при приготовлении пищи, бывает сложно. Ведь мы стараемся учитывать не только вкусовые качества продукта, но и его воздействие на организм.

Золотой продукт

древности индейцы, В американские аборигены, называли кукурузу даром богов и слагали

о ней легенды и песни. Инки, например, каждый год устраивали в своей столице торжественный ритуал посева этой культуры, которую они считали священной. С тех пор прошли сотни лет, и сегодня о кукурузе знает весь мир. Чего только не получают люди из ее зерен: крахмал, глюкозу, спирт, искусственные ткани и даже фото- и кинопленку; есть и такие сорта кукурузы, из которых получается отличная бумага и пластмасса. Однако самым ценным подарком, который получили люди от кукурузы, можно считать масло - его получают из зерен, напоминающих по цвету золото, кстати, во многих странах кукурузу так и называют. укурузное масло действительно К можно считать «золотым» продуктом, настолько оно богато

биологически активными веществами, оказывающими лечебное и омолаживающее действие на организм во всех отношениях. Это масло лечит нас изнутри и снаружи, активно борется со свободными радикалами, сокращающими нашу молодость, помогает сохранить красоту кожи, волос и ногтей, а в кулинарии оно считается универсальным - с ним можно готовить все, что угодно. Но все же, чтобы не быть голословными, давайте сравним несколько видов растительного масла и убедимся или, наоборот, разочаруемся в полезности кукурузного масла.

152

№2 апрель-май 2016

сли говорить о применении Е масла в кулинарии, то, конечно, кроме подсолнечного, мы

активно используем оливковое, кунжутное, соевое, кукурузное. Все они хороши для тушения и жарки мяса и овощей, заправки салатов. Но большинство из них имеет несколько специфический вкус, который, естественно, будет чувствоваться в готовом блюде. Например, у кунжутного масла - приятный ореховый вкус, у оливкового насыщенный вкус свежих маслин. Исключением, пожалуй, будет кукурузное. Оно имеет достаточно приятный вкус и ненавязчивый запах, который не будет перебивать основной вкус блюда, лишь подчеркнет сочетание ингредиентов, входящих в его состав.

Е

сли же говорить о полезности растительного масла, то так же, как и в кулинарии, можно петь дифирамбы и оливковому, и кунжутному, и кукурузному, и соевому. Но каждое из них полезно по-своему. Соевое хорошо для мужского здоровья, оливковое полезно для сосудов, кунжутное рекомендуют больным сахарным диабетом. Пожалуй, одним из самых полезных для нашего организма продуктов является кукурузное масло. Это не голословное утверждение, так считают диетологи, к тому же они утверждают, что именно это масло идеально подходит для детского

питания. И главный аргумент в пользу этого - сбалансированный состав. А баланс этот был создан самой природой. Кукурузное масло богато витаминами и полиненасыщенными жирными кислотами, которые повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и помогают выведению из организма избытка холестерина. Отдельно стоит отметить защитное действие кукурузного масла на генетический аппарат клеток: оно способствует предотвращению мутаций, являющихся следствием воздействия на организм химических веществ, а также ионизирующих излучений.

о кроме пользы, продукт может Н приносить и вред. Говорить о том, что растительное масло оказывает

негативное воздействие на организм, было бы неправильно, поскольку жиры растительного происхождения играют большую роль в полноценном питании человека. Скорее, нужно говорить о некоторых ограничениях в применении того или иного вида масла. Соевое, например, следует с осторожностью применять беременным женщинам и людям с аллергией на соевые продукты. А вот масло грецкого ореха не стоит употреблять при обострении язвенной болезни желудка. Что касается так распространенных у нас кукурузного, кунжутного и оливкового масла, тут ограничений в применении нет, разве что с количеством не нужно перебарщивать.

Быстрый греческий салат

CRÈME BRÛLÉE РЕКОМЕНДУЕТ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 крупных упругих помидора • 3 огурца • 80 г сыра фета • 1/2 головки репчатого лука • 2 ст. л. оливок или маслин • 2 ст. л. кукурузного масла • соль, перец по вкусу

сочный, легкий и всем Такой известный салат любим многими, а тонкий аромат

кукурузного масла украсит его как нельзя лучше.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Помидоры, огурцы помыть и нарезать кубиками среднего размера. Лук порезать тонкими полукольцами, сыр фета кубиками. Оливки или маслины без косточек положить целиком или разрезать пополам. Посолить, поперчить и заправить кукурузным маслом.

Итальянские лепешки «Пьядина» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 20-24 лепешки • 500 г пшеничной муки • 250 мл молока одавать такие лепешки лучше • 1/2 ст. кукурузного масла с красным вином и салатом, в • 10 г разрыхлителя котором непременно присутствует сыр.

• щепотка соли • щепотка сахара

П

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В молоко добавить масло, соль, сахар. Довести до кипения (лучше выбрать большую емкость, так как молоко будит сильно пениться). Добавить разрыхлитель. В миску просеять муку, сделать углубление. Замесить тесто, подливая в муку молоко с маслом. Если тесту будет не хватать влаги добавить пару ложек кипятка. Готовое тесто разделить на одинаковые колобки. Каждую часть раскатать скалкой в лепешку толщиной 3-4 мм и диаметром 25 см. Выпекать на сухой сковороде на среднем огне с двух сторон. Или разделить на маленькие шарики, раскатать каждый из них и выпекать в форме маленьких лепешек.

№2 апрель-май 2016

153

Пасхальная выпечка

Текст и фото Катерины Перера

154

№2 апрель-май 2016

З

а день до Пасхи обычно яйца уже покрашены, одежда для похода в церковь подготовлена, дом убран к приходу гостей. Зачастую и пасхальное меню спланировано задолго до этого Светлого дня. Предлагаю вам познакомиться с несложными рецептами традиционной пасхальной выпечки, популярной за рубежом, и приготовить что-нибудь из них для своей семьи и гостей.

№2 апрель-май 2016

155

Касадинас (ИТАЛЬЯНСКИЕ ПАСХАЛЬНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ)

156

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 14 штук Основа: • 200 г муки + немного для рабочей поверхности • щепотка соли • 1 яичный белок • 13 г сливочного масла (растопить) • 85 мл воды + немного для смазывания тарталеток Начинка: • 60 г изюма • 220 г рикотты • 90 г молодого козьего сыра пекорино сардо (факультативно) • 50 г семолины или муки из твердых сортов пшеницы • 1/8 ч. л. шафрана • щепотка соли • 2 (100 г) яйца (слегка взбить) • 60 г сахара • мелко натертая цедра 1/2 лимона • мелко натертая цедра 1/2 апельсина №2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для основы в глубокой чаше смешать муку, соль и яичный белок. Добавить сливочное масло, снова размешать. Тонкой струйкой добавить воду, размешать до полного объединения ингредиентов и образования плотного, мягкого, нелипкого теста. Сформировать из теста диск, завернуть в пищевую пленку и отложить, пока готовится начинка. Изюм залить горячей водой на 30 минут до набухания. В глубокой чаше смешать рикотту, пекорино (если используется), семолину, шафран и соль. Добавить яйца и сахар, тщательно размешать. Набухший изюм тщательно промыть и просушить бумажными полотенцами, добавить к начинке. Добавить лимонную и апельсиновую цедру, размешать. Разогреть духовку до 150 градусов. Противень застелить пергаментом. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм. Круглой вырубкой диаметром 9 см вырезать из теста круги. Выложить по 1 ст. л. начинки на каждый круг из теста, края смазать водой и, приподняв их кверху, защипнуть в нескольких местах. Собрать обрезки теста, снова раскатать, вырезать и наполнить начинкой в такой же последовательности. Перенести тарталетки на подготовленный противень. Выпекать в разогретой духовке в течение 40 минут или до зарумянивания начинки. Достать из духовки, дать остыть на решетке. Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике не более 3 дней.

Кулуракья

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 штук • 50 г сливочного масла комнатной температуры • 50 г сахара • 1 яйцо • 60 мл сливок (10 %) • 1 ч. л. ванильного экстракта • 245 г муки • 3/4 ч. л. разрыхлителя (ГРЕЧЕСКОЕ ПАСХАЛЬНОЕ • 1/8 ч. л. соды • 1/8 ч. л. соли • 1 яйцо + 1 ст. л. молока (слегка взбить) для смазывания печенья • 2 ст. л. семян кунжута для украшения

Dolce vita

ПЕЧЕНЬЕ)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить пергаментом. В чаше миксера взбить сливочное масло с сахаром до посветления и кремообразного состояния, 3-5 минут. Добавить яйцо, взбить до полного объединения. Добавить сливки и ванильный экстракт и снова взбить. В отдельной чаше смешать муку, разрыхлитель, соду и соль. Постепенно добавить мучную смесь к жидким ингредиентам, каждый раз размешивая только до объединения. Должно получиться мягкое, плотное тесто. Разделить тесто на 12 равных частей. Из каждой сформировать цилиндр длиной 20 см, толщиной 0,8 см (раскатывать пальцами на рабочей поверхности). Сложить получившуюся заготовку на рабочей поверхности пополам, концы обернуть друг за друга несколько раз и защипнуть вместе, подвернув их под низ. Перенести заготовки печенья на подготовленный противень, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Смазать яично-молочной смесью при помощи мягкой кисти, посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой духовке в течение 15-20 минут или до зарумянивания. Достать из духовки, дать остыть на решетке. Хранить в плотно закрывающемся контейнере в течение 3-5 дней.

№2 апрель-май 2016

157

+ ВРЕМЯ НА РАССТОЙКУ

Крестовый хлеб

С ЧАЕМ ЭРЛ ГРЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 • 180 мл молока • 65 г сахара • 2 пакетика чая Эрл Грей • 3,5 г/1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей • 300 г муки • 1 ч. л. смеси специй для выпечки • 1/2 ч. л. молотой корицы • 1/2 ч. л. соли • мелко натертая цедра 1/2 апельсина • мелко натертая цедра 1/2 лимона • 1/2 ч. л. ванильной пасты или 1 ч. л. экстракта • 1 яйцо • 35 г сливочного масла комнатной температуры (порезать кубиками) • 80 г изюма • 30 г засахаренного имбиря (факультативно, некрупно порубить) • 1 яйцо + 1 ст. л. молока (слегка взбить) для смазывания хлеба перед выпечкой • 1 ст. л. абрикосового джема для глазури Тесто-паста: • 20 г муки • 15-20 мл воды

158

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Молоко довести до кипения в маленькой кастрюле. Добавить сахар, размешать до его полного растворения. Добавить чайные пакетики, оставить для заваривания на 5 минут. Удалить пакетики, дать содержимому кастрюли остыть до 35-38 градусов. В теплой молочно-чайной смеси растворить дрожжи, дать постоять 10-15 минут до активации и появления на поверхности пузырьков. В чаше миксера насадкой крюк или весло смешать муку, специи и корицу, соль и оба вида цедры. Добавить ванильную пасту и яйцо, размешать на низкой скорости до объединения. Добавить дрожжевую смесь, на низкой скорости замесить мягкое, плотное тесто. Увеличить скорость до средне-низкой и вымесить тесто до гладкости и эластичности в течение 10-15 минут. При замесе вручную соблюдать указанную последовательность, вымешивать тесто в течение 20 минут. Порциями добавить в тесто сливочное масло, тщательно вымесить до полного объединения. Сформировать из теста шар, переложить в чистую глубокую емкость, накрыть пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1,5-2 часа, до визуального увеличения вдвое. В это время в небольшой чаше залить изюм кипятком на 20-30 минут, до набухания. Слить воду, промыть изюм и тщательно просушить бумажными салфетками или полотенцами. По истечении времени расстойки обмять тесто, добавить изюм и имбирь, вымесить в течение 5 минут или до равномерного распределения сухофруктов. Сформировать из теста шар, положить в глубокую емкость, накрыть пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 40-60 минут. Форму для хлеба 12х25 см выстелить пергаментом. По истечении времени обмять тесто, разделить на 8 равных частей (84-85 г каждая). Сформировать из каждой шар, уложить в подготовленную форму. Накрыть форму пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 45-60 минут. Разогреть духовку до 200 градусов. Непосредственно перед выпечкой приготовить тесто для нанесения крестиков. В маленькой чаше смешать муку и воду до однородности и пастообразной консистенции. Переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 5 мм или в плотный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. Смазать поверхность хлебной заготовки яично-молочной смесью, нанести тесто-пасту крестиками. Выпекать хлеб в течение 20 минут или до зарумянивания и готовности. Достать из духовки, дать остыть в течение 5 минут. Разогреть абрикосовый джем на водяной бане или в микроволновке, смазать им поверхность горячих булочек при помощи мягкой кисти. Подавать теплыми или холодными. Наилучшие вкус и структура хлеба в день выпекания. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или пакете в течение 2-3 дней.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 6 ломтиков черствого белого хлеба (разрезать пополам) • 100 г сливочного масла комнатной температуры • 120 г рикотты • 20 г сахарной пудры • мелко натертая цедра 1/2 апельсина (1) • 150 г малины (свежей или замороженной) • 1 ст. л. сахара (1) • 200 мл сливок (20 %) • 150 мл молока • 40 мл апельсинового ликера • 3 яйца • 85 г сахара (2) • мелко натертая цедра 1/2 апельсина (2) • 35 г очищенных кедровых орехов • 1 ст. л. сахарной пудры для украшения

Dolce vita

Хлебный пудинг С РИКОТТОЙ И МАЛИНОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 160 градусов. На каждый ломтик хлеба с обеих сторон намазать масло. В небольшой глубокой емкости рикотту смешать с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой (1). Отложить 1/3 смеси в отдельную небольшую чашу для добавления в форму перед выпеканием. В небольшой чаше 2/3 малины слегка размять вилкой вместе с сахаром (1). В форму для запекания 20х15 см выложить часть оставшейся малины, остальную сохранить для украшения. На половину ломтиков хлеба намазать рикотту равномерным слоем, поверх выложить 1-2 ч. л. размятой малины. Накрыть оставшимися ломтиками хлеба на манер сэндвичей, выложить в подготовленную форму. В маленькой кастрюле смешать сливки

с молоком, нагреть на среднем огне, не доводя до кипения. Снять с огня, подмешать ликер. В небольшой глубокой емкости венчиком взбить яйца с сахаром и апельсиновой цедрой (2) до посветления. Не переставая размешивать массу, добавить тонкой струйкой горячую молочную смесь. Полить получившейся жидкостью хлебные кусочки в форме, оставить на 15-20 минут до смягчения хлеба. Чайной ложкой выложить в форму оставшуюся рикотту, а затем оставшуюся малину. Посыпать кедровыми орехами. Выпекать в разогретой духовке 35-40 минут до легкого зарумянивания хлеба и загустения жидкости. Достать из духовки, дать немного остыть. Подавать теплым или холодным, предварительно посыпав сахарной пудрой. №2 апрель-май 2016

159

Сбольшой праздник для христиан ветлое Христово Воскресенье -

всего мира! И хотя по времени празднование православной Пасхи не всегда совпадает с пасхальными днями у остальных христиан, традиции их во многом очень схожи. В том числе и те, что связаны с пасхальным застольем.

Гконечно, занимает особая выпечка!

лавное место на праздничном столе,

И здесь разнообразию нет предела. Пироги, сладкие и пикантные, куличи и кексы, булочки и бабы, каждая хозяйка стремится продемонстрировать свое мастерство! Попробуйте и вы разнообразить свое пасхальное меню рецептами из разных стран.

160

Вкусная Пасха

Текст и фото Светланы Конат

№2 апрель-май 2016

«Коломба»

ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

ИТАЛЬЯНСКИЙ КУЛИЧ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 400 г Для теста: • 1 ч. л. сухих дрожжей • 100 мл теплого молока • 70 г сахара • 300 г муки • 50 г сливочного масла • 2 яйца • 100 г лимонных цукатов • 100 г изюма • апельсиновый сок (для замачивания цукатов) • орехи по вкусу • щепотка соли • растительное масло (для смазывания чаши) Для глазури: • 200 г сахарной пудры • 2 ст. л. апельсинового сока • апельсиновые цукаты для украшения ДОПОЛНИТЕЛЬНО: • форма диаметром 12 см, высота - 18 см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить по 1 ст. л. сахара и муки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 30 минут. Опара должна увеличиться в объеме. Цукаты и изюм замочить в апельсиновом соке на 15-20 минут, потом откинуть их на дуршлаг, дать жидкости стечь. Мягкое сливочное масло растереть с оставшимся сахаром, добавить 1 яйцо полностью и 1 желток, перемешать. Влить яично-масляную массу к опаре, смешать цукаты, изюм и орехи с 100 г муки, добавить в тесто. Просеять оставшуюся муку и соль, вымесить тесто. Положить тесто в слегка смазанную растительным маслом чашку, накрыть полотенцем. Дать тесту подойти в течение полутора часов. Выстелить форму для выпекания пергаментом, заполнить форму тестом от 1/3 до 1/2 формы. Оставить подходить еще на 2 часа. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут. Для глазури смешать сахарную пудру с апельсиновым соком, покрыть готовый кулич. Сверху кулич украсить апельсиновыми цукатами. №2 апрель-май 2016

161

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 тортик диаметром 18-20 см В качестве «земли» для «грядки» можно взять рецепт любого вашего любимого шоколадного бисквита. Я предлагаю рецепт торта «Темный Ларри» от @andychef. Для бисквита: • 90 г муки • 25 г какао • 3 г разрыхлителя • 110 г сахара • 1 яйцо • экстракт ванили • 40 мл молока • 80 мл горячего кофе • 1 г соды • 40 мл растительного масла Для «морковок»: • 1 плитка белого шоколада (90 г) • 1 ст. л. молока • 2-3 дольки черного шоколада/шоколадный соус • клубника (в зависимости от количества «морковок») Для мусса: • 300 мл сливок (не менее 33 %) • 12 г желатина • 300 г белого шоколада • 45 г сливочного масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Просеять в большую миску сухие ингредиенты - муку, какао, разрыхлитель и соду, хорошенько смешать. В другой чаше соединить растительное масло и сахар, взбить, ввести яйцо, ванильный экстракт. Ввести половину сухой смеси, взбить. Влить молоко, горячий кофе (кипяток) и взбить. Добавить остаток сухой смеси. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке до сухой зубочистки, так как цвет здесь не виден. Готовый бисквит остудить на решетке, а когда корж полностью остынет, завернуть его в пищевую пленку и оставить на ночь в холодильнике. Готовый корж разрезать на нужную ширину и кольцом вырезать основу будущего десерта «Морковная грядка». Готовим «морковки». Вымыть ягоды клубники, обсушить. Клубники взять столько, сколько планируете делать морковок (примерно штук 5). Растопить на водяной бане белый шоколад, добавив немного молока. Добавить пищевой краситель, размешать. Обмакнуть клубнику в шоколадной массе, выложить на доску, застеленную пищевой пленкой, поставить в холодильник застывать. Растопить немного темного шоколада или взять готовый шоколадный соус, наполнить им пакет для нанесения крема и полить подзастывшие «морковки», оставить далее застывать в холодильнике. Готовим мусс. Замочить желатин в 100 мл сливок, сливочное масло и белый шоколад растопить на водяной бане. Взбить остатки сливок до густой шапки, поставить в холодильник. Набухший желатин распустить в шоколадной массе, хорошенько размешать, чтобы не осталось комков. Добавить шоколадную смесь к взбитым сливкам, перемешать. Собираем десерт. Выстелить форму для торта пищевой пленкой, подняв ее на бортики. Разрезать бисквитный корж пополам, положить нижнюю часть в форму и залить муссом из белого шоколада. Поставить застывать в холодильник на 1 час. Когда мусс застынет, произвольно наломать верхнюю часть бисквита. Посыпать десерт «землей» из крошек бисквита, освободить от пленки и украсить «морковкой».

«Морковная грядка»

ДЕСЕРТ

+ ВРЕМЯ НА НАСТОЙКУ КОРЖА

162

№2 апрель-май 2016

ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

Пасха творожная

+ 12-36 ЧАСОВ НА НАСТАИВАНИЕ

С БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 450 г • 450 г творога • 80 г белого шоколада • 80 г сливочного масла • 3 яичных желтка • 60 г сахарной пудры • 80 г изюма (по желанию) • 40 мл светлого рома • щепотка соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Заранее приготовьте изюм: обдайте кипятком, обсушите, залейте ромом, герметично закройте и оставьте настаиваться на 12-36 часов. Если творог содержит большое количество влаги, выложите его в марлю и дуршлаг и оставьте под гнетом на ночь. Если творог сухой, можно приступать сразу. Протрите творог через сито. Порубите шоколад и сливочное масло, растворите шоколад и масло на водяной бане, немного остудите. Взбейте желтки со щепоткой соли и сахарной пудрой добела. Введите взбитые желтки в шоколадную смесь и перемешайте. Соедините смесь с протертым творогом и взбейте миксером до пышности, минуты 2. Добавьте отжатый изюм и перемешайте. Застелите форму для пасхи марлей, выложите творожную массу, накройте концами марли. Оставьте в холодильнике под гнетом на 12-36 часов. №2 апрель-май 2016

163

Цуреки - греческий пасхальный хлеб ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 400 г • 300 г муки • 3 г сухих дрожжей • 50 г сахара • 50 г засахаренной вишни или клюквы • 1/2 лимона • 60 г сливочного масла • 125 мл теплого молока • 1/2 звездочки бадьяна/аниса • 4 желтка (1 для смазки булки) • миндальные лепестки или кунжут для присыпки • щепотка соли • растительное масло (для смазывания чашки) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Приготовить опару. В теплом молоке развести дрожжи, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать и оставить на 30 минут в теплом месте, опара увеличится вдвое. Лимон обдать кипятком, натереть цедру. Растопить сливочное масло. Взбить 3 желтка с сахаром. Добавить к опаре желтки, теплое сливочное масло, соль. Звездочку бадьяна растереть, добавить цедру лимона, цукаты (вишня, клюква) и 100 г муки, чтобы цукаты не слиплись и распределились равномерно, перемешать. Добавить к жидкой смеси, перемешать. Просеять оставшуюся муку и замесить тесто. Переложить тесто в чашку, смазанную растительным маслом, оставить в теплом месте на полтора часа. Обмять тесто и снова оставить на два часа. Когда тесто подойдет второй раз, слегка обмять его руками, разделить на 3 части. Осторожно руками раскатать три колбаски и сформировать из них косу прямо на листе, застеленном пергаментом. Оставить булку еще на 20 минут, чтобы она подошла. Желток взбить с 10 мл воды и смазать им хлеб, присыпать миндальными лепестками или кунжутом. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут. Когда булка немного остынет, сделать в ней углубления и вставить в них крашеные яйца.

164

№2 апрель-май 2016

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 15 штук • 50 г изюма • 50 г кураги • 50 г инжира • 50 г чернослива • 150 г творога • 100 г овсяных хлопьев • 2 ст. л. сахара • кокосовая стружка • 200 г белого шоколада • 30 мл молока

ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим начинку. Хлопья подсушить на сковороде без масла в течение 1-2 минут, посыпать сахаром, обжарить на слабом огне, помешивая, чтобы сахар не пригорел и хлопья карамелизировались. Снять с огня, высыпать тонким слоем на тарелку, остудить. Сухофрукты залить теплой водой, оставить на 20-30 минут, после обсушить и измельчить блендером. Добавить в блендер остывшие хлопья, творог, все перемешать. Поместить массу в холодильник на 20-30 минут. Растопить шоколад с молоком на водяной бане, смазать шоколадом стенки формы для конфет, убрать в морозилку на 5-10 минут. Тем временем сформировать из массы для начинки небольшие шарики. Достать подготовленные формы для конфет, вложить начинку-шарик, залить форму оставшимся шоколадом. Если начинка останется, сформировать из нее шарики и обвалять их в кокосовой стружке.

Конфеты «ШОКОЛАДНЫЕ ЯЙЦА»

№2 апрель-май 2016

165

Пасхальные яйца

Текст и фото Светланы Конат

С

овершенно необходимый атрибут празднования Пасхи в любой стране - крашеные яйца: их скатывают с горок, прячут в корзинках, ими бьются гости, они украшают праздничный стол и не только. Я предлагаю вам поэкспериментировать с цветом яиц, используя природные красители, а также неожиданные идеи для декорирования.

166

№2 апрель-май 2016

ДЕКОР

Ч

тобы покрасить яйца натуральными красителями, я использовала сок красной капусты, шелуху лука и сок свеклы.

Л

уковая шелуха. Перед покраской сырые яйца аккуратно моем, прикладываем листочек красивой травки, плотно завязываем в капроновый носок. Яйца, подготовленные таким образом, я варила в луковой шелухе 10 минут, а затем оставила в этом же растворе на ночь для более интенсивного цвета.

С

векольный сок. Он придаст кофейный оттенок пасхальным яйцам. Сразу после варки (так же в течение 10 минут) нужно окунуть яйца в свекольный сок и ставить их в нем на ночь. В этом случае я заворачивала яйца с листиком уже после варки, непосредственно перед опусканием в сок.

и яичный белок. На отваренное и остывшее яйцо наносим кисточкой немного яичного белка, чуть взбитого вилкой, приклеиваем заранее вырезанный из салфетки мотив, снова наносим немного белка. Даем немного подсохнуть и наносим следующий мотив. Когда яйцо будет полностью покрыто рисунком, наносим завершающий слой белка, оставляем подсыхать на ночь.

С

ок красной капусты. Чтобы получить небесно-голубой цвет яиц, вам понадобится сок красной капусты. Отвариваем яйца в течение 10 минут и сразу же перекладываем их в капустный сок, который мы получили при помощи соковыжималки. Оставляем яйца в соке красной капусты на ночь.

Д

Д

ля всех трех видов окрашивания: утром смыть, не усердствуя, остатки сока, оставить подсыхать на салфетке. Если нужен зеркальный блеск - нанесите на тряпочку каплю растительного масла и натрите яйцо.

Я

йца в технике декупаж. Отваренные яйца можно декорировать в технике декупаж, и они останутся съедобными! Вам понадобятся: вареные яйца, салфетки с тематическим рисунком, ножницы, кисточка

екор яиц. Яйца на Пасху широко используются в качестве декора. Я предлагаю вам вот такой интересный вариант. Опустошим яйцо. Для этого шилом аккуратно проделаем отверстие в верхней и нижней частях. Яйца при этом не отвариваем. Одно отверстие должно быть чуть большего диаметра. Выдуйте содержимое яйца через отверстие, промойте проточной водой, оставьте просохнуть. Подготовленные яйца покрываем слоем клея ПВА и обваливаем в посыпке для пасхальных куличей, даем высохнуть. №2 апрель-май 2016

167

Витаминные напитки Киссякает, вот почему именно весной следует началу весны запас витаминов в организме

налегать на витаминизированные напитки из ягод, фруктов и трав. В этой рубрике я подготовила рецепты, благодаря которым ваш организм скажет вам спасибо!

Текст и фото Анны Колесниковой

168

№2 апрель-май 2016

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1,5 л • 1,5 л чистой воды • 1 лимон • 4 ст. л. меда • 5-6 ст. л. сахара • 1 горсть изюма

НАПИТКИ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду и охладить до 20-25 градусов. Влить сок лимона, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлей и дать настояться в течение суток. После этого квас процедить, разлить по бутылкам, добавить в каждую из них по 4-5 изюминок, закрыть завинчивающимися пробками. Поставить в холодильник или погреб для выдержки и созревания на 1-2 недели.

Лимонномедовый квас

+ ВРЕМЯ НА СОЗРЕВАНИЕ №2 апрель-май 2016

169

ГОРЯЧИЙ СБИТЕНЬ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 • 1 л воды • 150 г сахара • 150 г меда • 1/4 ч. л. гвоздики, корицы, имбиря СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В воде растворить сахар и мед, добавить пряности и варить около 10 минут, снимая пену. Процедить через полчаса.

НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА И СУХОФРУКТОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3-4 • 1 л воды • 150 г любых сухофруктов • 50 г шиповника • 50 г сахара СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сухофрукты хорошо промыть несколько раз и залить холодной водой для набухания. Через несколько часов поставить в той же воде на огонь и довести до кипения. Шиповник хорошо промыть, очистить от семян и волосков, раздробить и добавить в кипящий компот. Всыпать сахар, немного проварить и снять с огня. Готовый компот охладить и подавать на стол.

+ ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ СУХОФРУКТОВ

170

№2 апрель-май 2016

Имбирный чай НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 • 1 л чистой воды • 3 ст. л. корня имбиря • 5 ст. л. меда • 4 ст. л. сока лимона (можно заменить на любой другой цитрус) • мята для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Вскипятить воду, добавить мелко натертый корень имбиря и мед, дать настояться. Когда полученная смесь будет готова, процедить ее, добавить цитрусовый сок и хорошо размешать. Разлить чай по бокалам и украсить мятой.

С МЯТОЙ

№2 апрель-май 2016

171

Для съемки подобного плана вам понадобится взобраться на гору Фудзияма и встать в позу зеркальной цапли, вам понадобятся 2 кв. м свободного пространства для лучшей маневренности, однотонный ровный фон, шпажки, сам предмет съемки, штатив, фототехника и ваши талантливые ручки. Разрежьте ваш фрукт на 4-5 частей. Закрепите шпажку в центре тяжести. Совет: пройдитесь по шпажке средне-мелкой наждачной бумагой, чтобы она не скользила вдоль нашего кусочка. Каждую часть отдельно снимите на однотонном фоне, в различных ракурсах. В среднем у вас будет отснято 50-100 кадров, из которых вам нужно выбрать 5-10 фотографий для дальнейшей склейки в фоторедакторе. Самое главное - не забудьте отснять ваш фон без предметов!

172

№2 апрель-май 2016

При работе в фотошопе первым делом открываем кадр с вашим фоном. Далее, начинаем перетаскивать кусочки вашего фрукта по порядку. Крутим, вертим их так, как нам нравится, главное, чтобы было ощущение легкого полета. Под самым нижним кусочком не забудем вернуть падающую тень. И небольшую, еле-видимую, рассеянную тень, отбрасываемую нашим предметом напротив света. Все это даст иллюзию усадки нашего предмета, а не ощущение инородного тела в пространстве. Если вы вырезали каждый кусочек, не забудьте пройтись инструментом «губка», чтобы смягчить дальние края кусочков. И финальный аккорд - капли и брызги сока нашего сочного фрукта. Чтобы достичь нужного эффекта, я использовала готовые кисти «брызги» для фотошопа. В больших брызгах не забудьте нарисовать искаженное отражение вашего предмета! Смотрим на результат и ощущаем чувство собственного превосходства удовлетворения от проделанной работы.

ПРЕОБРАЖЕНИЯ Текст и фото Юлии Космо @julicosmo

№2 апрель-май 2016

173

BLOGGER

СЭНДВИЧ С ТУНЦОМ И ЯЙЦОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 банка консервированного тунца в собственном соку • 1 средняя красная луковица • 10 оливок без косточек • 3 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. белого винного уксуса • молотый черный перец • 2 яйца • 1/2 багета • 6 листьев салата (айсберг, латук, романо)

+ 1 ЧАС НА НАСТАИВАНИЕ ТУНЦА

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Из банки с тунцом слить жидкость, рыбу выложить в небольшую миску. Красный лук очистить, нарезать полукольцами. Оливки мелко нарезать. В миску к тунцу добавить оливковое масло, белый винный уксус, красный лук, оливки и щепотку черного молотого перца. При желании можно поперчить побольше. Все перемешать, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Яйца вымыть. В небольшую кастрюлю налить холодную воду, выложить туда яйца, довести

Текст и фото Инны Херфуртер @inna_hoerfurter

до кипения на высоком огне. Кастрюлю снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 12 минут. Яйца опустить в холодную воду для охлаждения. Багет разрезать на две части. Каждую половинку разрезать пополам вдоль. Из каждой половинки вытащить хлебный мякиш так, чтобы образовалось углубление. Собираем сэндвич: на половинку хлеба кладем 3 листа салата, половину салата из тунца и 1 нарезанное яйцо. Накрываем второй половинкой. Таким же образом делаем второй сэндвич. Подавать сразу же.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ТЕСТА ФИЛО С САЛАТОМ ИЗ КРЕВЕТОК И ВЯЛЕНЫХ ТОМАТОВ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 корзиночек • 3 листа теста фило • 20 королевских креветок • 100 г вяленых томатов • 300-400 г микс-салата или рукколы • оливковое масло • лайм • соль + ВРЕМЯ • сахар НА РАЗМОРОЗКУ • перец ТЕСТА • бальзамический уксус Текст и фото Элеоноры Дружининой @eleonore_dd

174

№2 апрель-май 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тесто фило размораживаем, оставив в холодильнике на сутки, достаем за час до готовки, чтобы оно нагрелось и не порвалось. Тесто невероятно тонкое, его не нужно раскатывать. Берем первый лист, смазываем полностью оливковым маслом, кладем на него второй лист, опять смазываем маслом, затем третий и опять же смазываем маслом. Разрезаем на 6 равных частей. Корзиночки удобнее всего выпекать в форме для капкейков (если формочки мелкие, можно разделить тесто на 8 частей). Формы смазываем маслом и в каждую кладем кусок теста, формируем по своему усмотрению. Нагреваем духовку до 170 градусов и отправляем туда наши корзинки на 10-12 минут. Вяленые томаты готовим с вечера. Можно приготовить впрок, они прекрасно хранятся и отлично подойдут к любому салату. Застилаем противень пергаментом. Если вы берете помидоры черри, то нужно их разрезать пополам. Если же обычные, то разрезаем каждый на дольки, удаляем серединку, чтобы не было лишней влаги. Выкладываем помидоры на пергамент разрезанной стороной вверх, немного солим, посыпаем сахаром и слегка поливаем оливковым маслом. Разогреваем духовку до 120 градусов в режиме конвекции. Отправляем томаты в духовку на 2 часа. Потом отключаем духовку и даем остыть. Можно оставить на ночь. Утром складываем все томаты в банку и заливаем оливковым маслом. Креветки для салата очищаем, солим и обжариваем на оливковом масле пару минут. Микс-салат выкладываем в чашку, добавляем креветки и помидоры вместе с маслом из банки. Перчим, сбрызгиваем соком лайма и добавляем несколько капель бальзамического уксуса. Все перемешиваем. Выкладываем в формочки перед подачей на стол, чтобы они не размякли.

BLOGGER ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8 Тесто: • 390 г пшеничной цельнозерновой муки • 240 мл теплой воды • 1 ст. л. кленового сиропа • 1 ст. л. оливкового масла • 7 г сухих дрожжей • 1 ч. л. соли Начинка: • 120 мл тахини • 100 г кленового сиропа • 50 г грецких орехов • 3 ст. л. семян кунжута • 85 г темного шоколада (70 %)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешайте дрожжи и кленовый сироп в теплой воде. Вода должна быть достаточно теплой, но не горячей. Подождите около 5 минут, на поверхности должно начаться вспенивание. Просейте муку в большую миску, добавьте соль, смесь с дрожжами, оливковое масло и замесите тесто. Тесто месить нужно в течение нескольких минут. Затем накройте его и поставьте в теплое место на 20-30 минут, пока оно не увеличится в размере. Как только тесто поднялось, тонко раскатайте его в широкий длинный пласт. Для начинки смешайте тахини (можно использовать арахисовую пасту) с кленовым сиропом и равномерно распределите эту смесь на раскатанном тесте. На водяной бане растопите шоколад и полейте им сверху начинку, но оставьте немного шоколада для полива. Посыпьте семенами кунжута и грецкими орехами, их тоже оставьте немного для посыпки. Сверните тесто в цилиндр. Разрежьте цилиндр вдоль пополам. Перекрутите каждую половинку несколько раз. Поместите жгуты по спирали в смазанную маслом сковороду или в форму для выпечки. Полейте оставшимся расплавленным шоколадом и добавьте оставшиеся семена кунжута и грецкие орехи. Выпекайте около 45 минут в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

Постный шоколадный хлеб

С ТАХИНИ

+ 30 МИНУТ ДЛЯ ВЫСТОЙКИ ТЕСТА

Текст и фото Ирины Райковой @irirai №2 апрель-май 2016

175

BLOGGER ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 маффинов • 2 средних свеклы • 230 г пшеничной муки • 170 г кешью (замочить на ночь) • 120 мл миндального молока • 100 мл кленового сиропа • 3 ст. л. порошка какао • 2 ст. л. кокосового масла (растопленного) • 1/2 ст. л. корицы • 1 ч. л. разрыхлителя • 1 ч. л. ванильного экстракта • сок одного лимона • 1 ст. л. кукурузного крахмала • 1/2 ч. л. соды • щепотка соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отварить или запечь свеклу, пока она не станет мягкой. Разогреть духовку до 180 градусов. В большой миске смешать муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, соду и соль. Отставить на время в сторону. На высокой скорости в блендере-измельчителе смешать свеклу, лимонный сок, кешью, миндальное молоко, кленовый сироп, какао, кокосовое масло, корицу и ваниль, пока не получится гладкое тесто. Смешать полученную массу с мучной смесью. В формы для маффинов вставить лайнеры, заполнить их тестом. Выпекать при 180 градусах в течение 25 минут.

+ ВРЕМЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СВЕКЛЫ

Постные свекольные маффины Текст и фото Ирины Райковой @irirai

176

№2 апрель-май 2016

#kitchen_creme_brulee

№2 апрель-май 2016

177

178

№2 апрель-май 2016

№2 апрель-май 2016

179