Page 1

№3 (5) июнь-июль 2016

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

Ягодный взрыв


2


божаю лето! Могу говорить о нем бесконечно, для О меня это особая пора. Три месяца счастья, горы ягод и фруктов, холодные лимонады и манящие коктейли. рбузы, которые невозможно есть, не испачкавшись, А вечерние прогулки с мороженым в стаканчике и разговорами ни о чем, загородные пикники с шашлыками и вареной картошкой, ледяная окрошка пять дней подряд, не надоедая.

остоянное предвкушение чего-то крутого и веселого, П шоколадный загар и модные очки, черешня вместо ужина и пробуждение от раннего солнца, которое светит прямо в глаза.

каждого лето свое. Но оно непременно должно У быть ярким и вкусным. Наша дружная команда постаралась создать настоящее летнее настроение ягодным взрывом на страницах этого номера.

громное количество сезонных рецептов, советы, О обзоры и невероятные яркие фотографии - мы верим, что это лето будет для вас особенным. Полина Льдокова, главный редактор

joomag.com Issuu.com Foodphoto.kz Creme_brulee_mgzn Crème brûlée Журнал Crème brûlée cremebrulee.mgzn@gmail.com

Официальные партнеры проекта: Особую благодарность за съемку свежих ягод выражаем гастроному премиум-класса «Esentai Gourmet» photofon_kz - лидер в области производства уникальных фонов для фотографий на любой вкус Обложка: Полина Льдокова Собственник - ТОО «Саду Консалт» Главный редактор - Полина Льдокова Адрес редакции: г. Алматы, ул. Жибек жолы, 50. Тел. 334-09-08 e-mail: cremebrulee.mgzn@gmail.com Журнал поставлен на учет Комитетом связи, информатизации и информации Министерства по инвестициям и развитию РК, свидетельство № 15591-Ж от 25.09.2015 г.

Подписано в печать 27.05.2016 г. Тираж 1 000 экземпляров Периодичность 1 раз в 2 месяца Отпечатано в типографии ТОО «Print House Gerona» г. Алматы, ул. Сатпаева, 30а/3, офис 124, тел.: +7 (727) 398-94-59, 398-94-60, 398-94-61, 398-94-62, 250-47-40, факс +7 (727) 250-47-39, e-mail: info@gerona.kz Заказ № 611 Журнал «Crème brûlée» распространяется по г. Алматы


Team

Люблю здоровую, полезную, вкусную и красивую еду. Стараюсь находить такие рецепты, которые не требуют много времени для приготовления (иногда придумываю или упрощаю более сложные). Лето для меня - это не только сезон, когда тепло, но и время, когда изобилие свежих овощей, фруктов и любимых ягод позволяет питаться полезно и вкусно с минимальным количеством продуктов, которые нужно подвергать термической обработке. Эльза Брук Украина Фуд-блогер и фуд-стилист @two_inspirations www.twoinspirations.com

4

Team

№3 июнь-июль 2016

Team

Лето - это всегда ожидание чего-то прекрасного! С первым и яркими лучами солнца, улыбающимися нам сквозь зеленую листву, мы начинаем мечтать о жарких и веселых летних днях. И пусть это лето принесет вам вдохновение! Творите, отдыхайте, путешествуйте, учитесь видеть прекрасное даже в самых простых вещах, превращать обычный день в увлекательное приключение. Желаю всем яркого и неповторимого лета!

Лето - это маленькая жизнь. Летом мы наслаждаемся теплом и солнцем! Я люблю лето за его ароматы, за свежие и сочные ягоды. В этом номере мы предлагаем вам окунуться в ягодный мир и разнообразить ваши летние денёчки с помощью вкусных и оригинальных блюд! Анна Колесникова Казахстан Фуд-блогер, начинающий фуд-фотограф @tasty.with.anikona

Анжелика Зоркина Норвегия Фуд-блогер @angelika_sorkina

Сонные часы раздолья, полуденный зной и райские неземные краски... Я закрываю глаза и уже вижу его, любимое лето. Рената Коун США Food/Family-фотограф, фуд-блогер www.renataconephotography.com @renatacone

Лето струится ледяными реками, оплетая разгоряченные мысли, колышется зеркальной гладью на поверхности озер, утопает мерцающим песком среди морской синевы и в самый неожиданный момент обрушивается хрустальным теплым дождем, срывая с губ улыбки и смех. Не в силах противоречить жаркому сезону, в этом номере я делюсь рецептами холодных и ярких напитков! Дарья Калугина Россия Фуд-блогер, фотограф @contrse


Лето - самая долгожданная пора! Помимо тепла, цветения, длинных прогулок и солнечных дней, нас ждет еще самое вкусное время урожая ягод. В этом номере вы найдете несколько простых и очень быстрых рецептов смузи с ягодами, которые прекрасно подойдут как на завтрак, так и на ужин. Наслаждайтесь летом, запасайтесь витаминами! Анастасия Воскресенская Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф, дизайнер @Sunday_woman

Просыпаться каждое утро, пахнущее небесной росой, повсюду звучит пение птиц и ты полностью погружаешься в лето с абсолютным упоением - главные приметы лета. Лето - прекрасное время, чтобы отдохнуть, отогреться душой и, вечерами, не торопясь, наслаждаться прелестью заката, ароматом сада и торжеством природы. Мари Касьянова Россия Фуд-блогер, фотограф, кулинар, будущий издатель, автор блога www.otherpies.com @otherpies

Я обожаю лето! Много солнца и тепла, долгие прогулки на свежем воздухе, запах свежей зелени и изобилие сочных, свежих фруктов и ягод. В общем, всего того, что так необходимо нам для отличного настроения! Хочется наслаждаться каждым днем и каждой минутой этого сладкого кусочка жизни. Так давайте не будем терять ни минуты и вместе с этим ягодным выпуском «Crème brûlée» радостно окунемся в это яркое и вкусное лето! Марина Писарова Казахстан Travel и food-фотограф, соавтор www.pikoso.kz @by_heaven

Правда, потом приходишь домой и ломаешь голову, что и с чем приготовить. Подборка самых вкусных рецептов этого номера выручит в такой ситуации, ведь ягоды могут выступать не только в роли дополнения к десертнам, но и отлично подчеркнут вкус горячих блюд и салатов!

Ягоды способны добавить яркий вкус любому блюду. Даже самое простое становится праздничным и красивым. Когда идешь по лесу, вдыхая очарование лета, слушаешь пение птиц и вдруг выходишь на опушку. Посредине нее видишь ковер из зеленых листиков, поднимаешь их, а под ними на нежных веточках висят маленькие ароматные ягодки земляники. И нет ничего вкуснее горсти этих ягод в летний зной. А если хочешь сохранить кусочек лета на зиму, то обязательно прячешь в морозилку самые вкусные ягодки и потом всю зиму радуешь себя и близких летним ароматом и чудесными десертами.

Асиям Абдуллаева Казахстан Хозяйка домашней кондитерской «Булкин», фуд-блогер @asiyam_

Елена Алешина Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф @eva1706

В любимый ягодный сезон глаза разбегаются от изобилия продуктов на рынках и даже простых улочках. Хочется скупить все и сразу.

№3 июнь-июль 2016

5


Лето - щедрая на ягоды пора, и я очень рада, что в этот раз у нас такая вкусная тема номера! Сезон ягод долог, одни быстро сменяют другие, и совсем не устаешь от такого обилия, а даже, наоборот, хочется экспериментировать, пробуя новые сочетания и добавляя ягоды практически в любое блюдо и напитки. Катерина Перера Белоруссия - Нигерия Фуд-блогер, соавтор проекта @foodphotomonth, автор блога www.chocolatechalk.com @katerera

Никогда не могла рассказать о себе коротко и емко. Чаще хочется просто молчать, потому что тишина, она, как сумма всех звуков, оглушает тебя пронзительным звоном в голове. Я могу сказать, какой я цвет, звук, какая нота, но не могу сказать, какой я человек. Надеюсь, хороший, добрый и любящий. Потому что это самое главное в человеке. Любовь - это то, что с вами случается, когда вы не готовы и не умеете, это главный талант человека, которому учишься всю жизнь. Любовь к творчеству, любовь к своему делу, любовь к себе, любовь к людям. Все эти чувства делают вас личностью... И с вами случается жизнь. Ваша жизнь. Реальность существует независимо от вас. До тех пор, пока вы с этим согласны. Я нырнула в свою реальность с головой и делаю все правильно, потому что неправильно не бывает. Я не предлагаю вам окунуться со мной в эту бездну, у меня нет прав утащить вас в мою реальность, хочу лишь позволить вам видеть меня и анатомировать мою душу. В ней полно глубины. На всех хватит. Юлия Космо Россия Профессиональный фотограф, фуд-блогер www.juliacosmo.com @julicosmo

Как думаете, еда может приносить счастье? «Однозначно, ДА!» - скажу я. Для меня такая еда мороженое: нежное, мягкое, с маслянистой текстурой или хрусткое, взрывающееся тысячами вкусов на языке… Но, как и всякое удовольствие, принимать ваше счастье нужно дозированно, дабы не обнаружить привыкания. Тогда мороженое, как источник моего счастья, принесет то самое наслаждение, удовлетворение и радость от встречи. Светлана Конат Казахстан - Турция Начинающий фуд-блогер @ food.wih.mood

6

Team

Наталья Сорочкина Россия Фуд-блогер, фуд-фотограф www.inmygraykitchen.com @rroommama

Всегда с нетерпением жду сибирского лета. Оно приносит долгожданное тепло и вкус кислой и сладкой ягоды, сорванной только что с куста или купленной у милой, улыбающейся бабушки. Сначала наедаешься ягодой в том виде, в котором дает ее нам природа. Потом, когда хочется разнообразия или боишься, что испортится, начинаешь морозить, перемалывать, варить, сушить. Сушит обычно мама, а я делаю все остальное... Лето наступило, ура! Ягодного его всем читателям теплейшего журнала. №3 июнь-июль 2016

Наступает моя любимая пора, когда все уезжают за город или на море. Город пустеет. А в горах так свежо и прекрасно, и никуда не надо спешить. Можно пройтись по траве босиком, поесть ягод с кустов. В тени послушать пение птиц и отдохнуть от городской суеты, набраться сил для новых достижений. Нелли Гаитова Казахстан Профессиональный фотограф, открывающий для себя направление food @nelly_gaitova


Айсулу Джанабатырова Менеджер

Анна Тырина Бренд-менеджер

Андрей Тихонов Корректор

Время летит со скоростью света! Весна плавно перетекла в лето, и пришла пора свежих фруктов и ягод. Правда, сегодня мы можем купить их в любое время года, было бы желание, но всетаки летом, что называется, с грядки, они намного вкуснее. Мне почему-то сразу вспомнился родительский дом, где мы, будучи еще детьми, срывали клубнику прямо с грядки и ели ее прямо так, немытую. Я даже ее аромат помню…

Вот уже вышел пятый номер нашего аппетитного во всех смыслах журнала. А казалось, начиналось все только вчера. Чтобы наш «Брюлеша» был и красивым, и полезным, работы проделано немало, причем не только авторами рецептов, но и нами, менеджерами, которые общались с клиентами, выслушивали их пожелания. И, конечно, выбирали для вас, дорогие читатели, самые надежные компании, те, мимо которых никак нельзя пройти.

Очень люблю лето! Это пора, когда выходные можно провести возле воды, купаться и загорать, а в перерывах между заплывами и негой на солнышке утолять жажду и голод ягодными и фруктовыми компотиками, морсиками, всякими плюшками с фруктовоягодной начинкой. Надеюсь, что рецепты, представленные в нашем журнале, помогут вам насладиться разнообразием ягодных вкусов и подтолкнут к новым кулинарным свершениям!

Гульмира Живолупова Менеджер

Редакция

Марина Гладкова Менеджер

Сергей Петров Дизайнер

Человеку во все времена что надо было? Хлеба и зрелищ! И все это предлагает наш журнал: рецептов Очередной номер «Crème масса, а какие фотографии, даже brûlée» увидел свет, и самому хочется взять в руки камеру это радует. Особенно то, и снимать, снимать… Кстати, о что и я приложила руку к рецептах. Этот номер посвящен этому шедевру. Да, работа ягодам, что естественно, лето менеджера не так видна, мы на дворе. Но мы, увы, привыкли бойцы невидимого фронта. Но их вкушать не в свежем виде, а это и не важно, ведь главное в заготовках. Это правильно, но, результат, который нравится по-моему, надо воспользоваться всем. Хочется верить, что наш моментом и рецептами, попробовать журнал помогает вам осваивать использовать ягоды и фрукты в новые кулинарные горизонты самых необычных их сочетаниях с и доставляет эстетическое другими продуктами. наслаждение. Искренне ваша…

Эльвира Имамбаева Менеджер

Редакция

Я в нашем журнале - новичок. Но, даже проработав здесь всего пару месяцев, уже поняла, что попала не просто в коллектив, а в команду, семью, где все понимают друг друга с полуслова. Это так здорово! Раньше я даже и подумать не могла, что сама стану участвовать в создании журнала такого плана журнала о еде, да еще и такого, так сказать, VIP-класса. Но в этом есть столько плюсов. Во-первых, я стала чаще баловать своих всякими вкусностями, а во-вторых, я стала обращать внимание на оформление блюд, ведь сама подача тоже способна вызвать недюжинный аппетит…

Ягода-малина нас к себе манила… а еще клубника, смородина, ежевика, ирга и княженика. Оказывается, существует столько ягод, о которых я даже и не слышала! Мы-то привыкли к традиционным вариантам, а природа своим разнообразием не перестает нас удивлять. Надеюсь, почитав наш журнал, вы, так же как и я, узнаете много нового и полезного.

Ирина Ваганова Редактор

Тамара Мигачева Корректор

Одну ягодку беру, другую подмечаю, третью в корзинку Недавно, блуждая по просторам кладу… Немногим городским Интернета, я наткнулась на один жителям посчастливилось замечательный рецепт. Берем день и самим собирать ягоды в очищаем его от ненависти, зависти, лесу, обычно на даче, а еще огорчений, жадности, упрямства и чаще - на базаре. Но в любом равнодушия. Добавляем щепотку случае ягоды - любимое оптимизма, большую горсть веры, летнее лакомство с детства ложечку терпения, зерна здравомыслия и прекрасный ингредиент и щедрую щепотку вежливости и не только для десерта, но порядочности. Получившуюся смесь и для многих других блюд, заливаем сверху любовью. Теперь, когда сочетание продуктов в блюдо готово, украшаем его лепестками которых кажется странным, доброты и внимания. Подаем ежедневно но на деле оказывается с гарниром из теплых слов и сердечных изысканным и очень вкусным. улыбок! Я с величайшим удовольствием Читайте наши рецепты, готовлю это блюдо каждый день и вполне сочетайте несочетаемое и счастлива, чего и вам желаю! наслаждайтесь жизнью! №3 июнь-июль 2016

7


Содержание

На заметку 10 Мюсли в деле 80 Esentai Gourmet - любовь с первой покупки! 148 Яркий штрих Модные тенденции 12 ПроCOOLка за счастьем 42 Вкусные букеты Секретов нет 18 Ягодные изыски 104 Малоизвестные, но очень полезные 116 И это все о них… 136 Ягоды - кладезь здоровья 153 Удачные сочетания

110

Вот это встреча! 20 Александр Сляднев: фотографировать еду легко!

12 120

42 25

140

90

8

№3 июнь-июль 2016


Счастье есть! 25 Феерия вкуса

Vegetarian food 53 Вегетарианская диета

Будет горячо! 81 Пикантные сочетания

Напитки 32 Ягоды в бокале

Декор 60 Красота в каждой ягодке

Печем с удовольствием 90 Ягодная выпечка

Гости 40 «Вечное Небо» 96 Афа Арифовна Алиева: пока не добьюсь своего, не успокоюсь.

Crème brûlée рекомендует 63 Afonoliva.kz 103 Cup of cake: все началось с мечты

Dolce vita 99 Ягоды в выпечке

Вдохновение 44 Вдохновение летом 62 Рональд Петружка: кулинария - моя страсть! 108 Incake: стиль рустик единение с природой Guide 50 Ягод много не бывает 88 Даешь холодный суп!

53

С чего начнем? 65 Летние закуски 125 Ягодное утро Сочетания 70 Салат-бар В тренде 76 Кухонные гаджеты Кулинарное путешествие 78 Грузинская кухня это поэма!

32

Раз, два - готово! 110 Ягодный экстаз О пользе дела 118 Солнечная ферма 130 Винотека Arba Wine Стиль 120 Создавая композицию… Акцент 131 Ягода-журавль 140 Малиновые этюды 163 Ягода здоровья 168 Виноградный пир Преображения 138 Полетели! Kitchen 154 Лучше друзья девушки Семейное застолье 157 Ах, клубничное лето! Blogger 173 Рецепты В телефоне 177 Instagram

99

65

№3 июнь-июль 2016

9


Мюсли в деле!

С

амый простой способ приготовить вкусный и быстрый завтрак с мюсли - залить их теплым или холодным молоком, апельсиновым соком или йогуртом. А если проявить немного фантазии, то можно приготовить настоящий десерт, которому будут рады не только самые маленькие члены семьи.

ЧЕРЕШНЕВЫЙ ВЕРРИН Этот десерт лучше сделать вечером, чтобы утром подать к завтраку уже пропитавшимся. ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 400 мл натурального йогурта (или творожного йогурта) • 120 г мюсли • 20 ягод черешни • 2 листика мяты и несколько ягод черешни для украшения

+ НОЧЬ НА ПРОПИТКУ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Черешню промыть, разрезать пополам и удалить косточки. Заполнить два стакана слоями: треть йогурта - мюсли - треть йогурта черешня - треть йогурта. Украсить мятой и черешней с веточками.

КЛУБНИЧНЫЙ КРАМБЛ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 70 г мюсли • 200 г клубники • 15 г крахмала • 20 г сахара • 30 г жидкого меда • 10 мл растительного масла СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Клубнику промыть, очистить от веточек, порезать кусочками. Добавить сахар и крахмал, смешать. Выложить в формочки, сверху присыпать мюсли. Масло и мед смешать, слегка прогреть в микроволновой печи, чтобы легче было распределить по поверхности десерта. Полить медовомасляной смесью мюсли и запекать в прогретой до 180 градусов духовке 15-20 минут до румяной корочки. Подавать горячим.


НА ЗАМЕТКУ

ЗАВТРАК

стройности и красоты

www.bonfood.kz Официальный дистрибьютор в Казахстане

Во всех магазинах города


ПроCOOLка за счастьем Л

ето - самая «горячая» пора для МОРОЖЕНОГО. Каждые три секунды во всем мире продается порция этого десерта именно в летний сезон. До недавних пор самым любимым во всем мире было сливочное мороженое, за ним шоколадное и фруктовое. Однако, с недавних пор, традиционным вкусам противостоит целая « экзотическая армия». Самое большое количество сортов мороженого - 709 - предлагает своим посетителям венесуэльское кафе-мороженное Coromoto. Вас угостят мороженым с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, креветками и даже чрезвычайно острым мороженым с перцем чили. Но, если вы не большой любитель экзотики, предлагаю попробовать вполне классические варианты мороженого, но с долей шалости. Так вы еще сомневаетесь, что еда может приносить счастье?

Текст и фото Светланы Конат

12

№3 июнь-июль 2016


МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

Персиковый сорбет С РОЗОВОЙ ВОДОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 шариков • 400 г очищенных и нарезанных на дольки персиков • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. розовой воды • 100 г сахара • 50 мл воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сотейнике соединить персики, 1 ст. л. лимонного сока, розовую воду, сахар и воду. Готовить, постоянно помешивая, на медленном огне, пока сахар не растворится, а персики не станут мягковатыми, около 5 минут. Остудить в течение 15 минут и переложить в чашу блендера. Пюрировать смесь с добавлением 1 ст. л. лимонного сока до однородного состояния. Переложить в форму для замораживания, замораживать 6-8 часов. №3 июнь-июль 2016

13


+ ВРЕМЯ НА ЗАМОРОЗКУ

Чернично-фисташковый семифредо С РОЗОВОЙ ВОДОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5 • 1 яйцо • 2 яичных желтка • 40 г сахара • 180 мл жирных сливок • 50 г измельченных фисташек • 1 ст. л. розовой воды • 120 г свежей черники • розовые бутоны для сервировки

14

№3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Застелите форму для заморозки пищевой пленкой выше края на 5 см. В сотейнике на водяной бане соедините яйцо, желтки и сахар. Нагревайте около 5 минут, пока смесь слегка не загустеет. Снимите с огня, охладите в течение 5 минут. Хорошо взбейте сливки, но не до пиков. Тонкой струйкой влейте яичную смесь к сливкам. Добавьте розовую воду, 2/3 черники. Взбейте до однородности. Перелейте смесь в подготовленную форму, оставьте замораживаться на ночь. Перед подачей выньте форму из морозилки и оставьте при комнатной температуре на 5 минут. Переверните мороженое на блюдо, украсьте оставшимися ягодами и ядрами фисташек.


МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 шариков • 100 мл свежевыжатого апельсинового сока • 100 мл свежевыжатого гранатового сока • 150 мл воды • 100 г сахара • 10 ягод черники • 2 палочки корицы • 400 мл вина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать в сотейнике сахар и воду, нагреть на медленном огне, пока сахар не растворится. Добавить сок граната, апельсина, ягоды черники, палочки корицы. Оставить кипеть на медленном огне 15 минут. Когда ягоды отдадут свой цвет, вынуть их, добавить вино и дать покипеть еще 5 минут. Вынуть палочки корицы. Перелить смесь в контейнер для заморозки, желательно металлический, охладить в течение минимум 8 часов. Сервировать граниту палочками корицы и свежими ягодами.

+ 8 ЧАСОВ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

Гранита «САНГРИЯ»

№3 июнь-июль 2016

15


ШОКОЛАДНЫЙ СЭНДВИЧ С МАЛИНОВО-СЛИВОЧНЫМ МОРОЖЕНЫМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 сэндвичей Шоколадные сэндвичи: • 350 г муки • 100 г какао-порошка • 70 г сухих сливок • 1 ч. л. соды • 0,5 ч. л. соли • 150 г сливочного масла комнатной температуры • 200 г сахара • 1 яйцо • 1,5 ч. л. ванильного экстракта • 2 ст. л. сметаны или йогурта

Малиново-сливочное мороженое: • 300 мл молока • 2 ч. л. желатина • 50 г жидкого меда • 400 г замороженной малины (не размораживать) • 70 г жирных сливок • 1 ч. л. ванильного экстракта • 1 ч. л. лимонного экстракта (или лимонного ликера) • щепотка соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим мороженое. В небольшом сотейнике замочите желатин в 100 мл молока, оставьте на 5 минут. Оставшееся молоко поставьте на медленный огонь и нагрейте. Выключите огонь, добавьте набухший желатин в теплое, но не горячее молоко, размешивайте, пока желатин не растворится. Добавьте в желатиновое молоко мед, растворите его. Перелейте молочно-желатиновую смесь в чашу блендера, добавьте оставшиеся ингредиенты, смешайте до однородного состояния. Перелейте массу в заранее подготовленную форму для заморозки, выстланную пищевой пленкой. Замораживайте минимум 8 часов. В течение первого часа заморозки желательно через каждые полчаса взбивать массу вилкой. Готовим шоколадные сэндвичи. Нагрейте духовку до 180 градусов. Смешайте муку, какао-порошок, сухие сливки, соду и соль. В большой миске смешайте растопленное сливочное масло и сахар, пока масса не станет светлой. Добавьте яйцо,

ванильный экстракт, сметану. Постепенно вмешивайте мучную смесь. Замотайте готовое тесто в пищевую пленку и охладите его в холодильнике в течение 20 минут перед выпечкой. Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки. Прямо на листе вырежьте формой печенье, лишнее тесто уберите. Выпекайте печенье в течение 10-12 минут. Дайте готовому печенью остыть 5 минут на противне, затем переложите его на решетку и пусть оно остынет полностью. Остывшее печенье поставьте в морозильную камеру минимум на час перед формированием сэндвичей. Достаньте из морозилки мороженое, дайте ему постоять при комнатной температуре 5 минут прямо в форме. Достаньте пленку с мороженым из формы или вырежьте формочкой для печенья мороженое прямо в форме для заморозки. Выложите начинку из мороженого на одну часть печенья, накройте другой и снова поставьте в морозилку на час, до подачи.

+ ВРЕМЯ НА ЗАМОРОЗКУ

МЕДОВЫЙ СЭНДВИЧ С ЧЕРНИЧНЫМ МОРОЖЕНЫМ «ЧИЗКЕЙК» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5 сэндвичей Ванильный сэндвич: • 250 г муки • 15 г кукурузного крахмала • 2 г соды • щепотка соли • 100 г сливочного масла комнатной температуры • 80 г сахара • 1 ст. л. меда • 0,5 ч. л. ванильного экстракта • 30 мл молока СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим черничное мороженое. Взбейте желтки с сахаром. В сотейнике на медленном огне смешайте молоко и сливки, когда смесь начнет закипать, снимите с огня. Постепенно, тонкой струйкой, влейте яичную смесь в молочно-сливочную массу. Верните на медленный огонь и, помешивая, готовьте, пока смесь слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте крем-чиз и чернику, перемешивайте, пока крем-чиз не растворится. Остудите до комнатной температуры, перелейте в выстланную пищевой пленкой форму для заморозки. Охлаждайте минимум 8 часов. В течение первого часа заморозки желательно через каждые полчаса взбивать массу вилкой. Готовим ванильные сэндвичи. Нагрейте духовку до 180 градусов. Смешайте сухие ингредиенты - муку, крахмал, соду и соль. Отдельно в чаше смешайте сливочное масло, сахар, мед, ванильный экстракт и все это взбейте. Добавьте

16

№3 июнь-июль 2016

Черничное мороженое «Чизкейк»: • 200 мл молока • 300 мл жирных сливок • 150 г сахара • 2 желтка • 100 г крем-чиза • 500 г черники (свежей или замороженной)

+ ВРЕМЯ НА ЗАМОРОЗКУ

во взбитую смесь половину сухих ингредиентов и молоко, вымесите, добавьте оставшуюся сухую смесь. Вымесите тесто, накройте пищевой пленкой, охладите в течение 20 минут в холодильнике перед выпечкой. Охлажденное тесто раскатайте между двумя листами бумаги для выпечки. Прямо на листе вырежьте формой печенье, лишнее тесто уберите. Выпекайте в течение 10-12 минут. Дайте остыть печенью 5 минут на противне, затем переложите на решетку и дайте ему полностью остыть. Остывшее печенье оставьте в морозильнике минимум на час перед формированием сэндвичей. Достаньте мороженое из морозилки, дайте постоять ему при комнатной температуре минут 5 прямо в форме. Достаньте пленку с мороженым из формы или вырежьте формочкой для печенья мороженое прямо в форме для заморозки. Выложите начинку из мороженого на одну часть печенья, накройте другой и снова поставьте в морозилку на час, до подачи.


Сэндвичи с мороженым

МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

№3 июнь-июль 2016

17


Ягодные изыски какие только изыски не выдумывают современные И кулинары! Ломтик дыни, обернутый полосками хамона, острый сыр с медом, мясо с соусом из ягод. Дегустатору-новичку

даже представить это сложно. А между тем сочетание мяса и ягод давний устойчивый союз. Фруктово-ягодная кислинка помогает замариновать мясо, сделав его волокна более мягкими и нежными. Кисло-сладкий соус подарит блюду насыщенный аромат и поможет пищеварению, особенно если мясо несколько жирновато. Свежие ягоды, поданные в качестве гарнира, благодаря контрасту вкусов сделают восприятие каждого кусочка ярче.

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой

18

№3 июнь-июль 2016


СЕКРЕТОВ НЕТ Американский клюквенный соус В США, где индюшка приобрела статус культового блюда, этот соус тоже в почете. Стакан ягод уваривают в апельсиновом фреше (0,5 стакана) в течение 10 минут с добавлением 3 ст. л. меда, загущают соус с помощью 1 ст. л. крахмала. Клюкву можно смешать с брусникой, вместо апельсинового сока использовать красное вино, добавить специи - гвоздику, мускатный орех, черный перец. Малина и ежевика успешно потеснили на кулинарном фронте кислые северные ягоды. Самый простой и быстрый способ приготовления соуса: перемешать 100 г ягод с 1 ст. л. сахара и протереть через сито - чтобы избавиться от косточек. Ягоды также гармонируют с красным вином - к такому же количеству ягод и сахара добавляют 100 г сухого вина и уваривают, пока жидкость не загустеет. Можно положить кубик сливочного масла для придания бархатистой консистенции.

Национальный колорит Почти во всех национальных кухнях есть рецепты, в которых мясо сочетается с фруктово-ягодными добавками. Грузинская кухня знаменита ягодно-овощными приправами, среди которых сливовый ткемали, терновый и кизиловый соусы. А вот в рационе народов Крайнего Севера важное место занимали морошка, голубика, клюква и брусника. Их ели свежими и запасали на зиму, заливая жиром. Зимой такие ягоды использовались в качестве приправы к оленине и тюленьему мясу. В русской кухне популярным дополнением к дичи или жаркому был клюквенный взвар. Соусы из клюквы и брусники завоевали популярность в Европе и Северной Америке.

Ягодные стратегии Клюква и брусника - классическое дополнение к говядине, свинине и дичи. Издревле на Руси из этих ягод готовили не только соусы, но и квасы, которые заменяли красное вино, принятое в западноевропейской кухне. Старинный славянский рецепт клюквенной приправы Из 200 г ягод выдавливают сок, выжимки заливают стаканом кипятка, тщательно уваривают, а затем еще раз процеживают. В остывшем отваре разводят 1 ч. л. муки. Клюквенный сок уваривают с медом (30-50 г) до легкого загустения, в момент кипения подливают отвар с мукой. Традиционно такой взвар подают к жареному мясу и индейке.

Специально к фуа-гра подают ягодный соус. Он будет особенно хорош, если к ягодной основе добавить в равной пропорции классический демигляс, который готовится путем многочасового уваривания бульона из обжаренных говяжьих костей с кореньями и душистыми травами. Такой вариант блюдом на скорую руку не назовешь, зато богатый вкус приправы превосходно оттенит любой вид мяса и печень: как обычную куриную, так и деликатесную фуа-гра. Вишня, уваренная в вине, - чудесное дополнение к телятине, говядине, каре ягненка. Для 100 г очищенных ягод понадобятся 30-50 г сахара и 100 г вина, а веточка тимьяна поможет сделать вкус еще богаче. Хорошими добавками станут апельсиновая и лимонная цедра. Киви - ягода, селекционированная в начале XX века, сегодня стала в Европе одним из самых популярных тропических фруктов. Да и у нас волосатая картошка давно уже перестала вызывать недоумение и часто используется как самостоятельное лакомство, компонент для фруктовых салатов и других десертов. На самом же деле кулинарный потенциал заморской гостьи куда значительнее: измельченные плоды отлично маринуют мясо, тонко нарезанные ломтики могут стать шубой при его запекании в духовке.

Промытую и высушенную рукколу выкладывают на тарелки, сверху обжаренную на гриле говядину, нарезанную тонкими ломтиками, украшают спелыми летними ягодами. Солят, перчат, по вкусу заправляют белым бальзамическим уксусом и каплей оливкового масла. Красную и белую смородину лучше всего использовать как украшение для мясных блюд, а черную смородину как основу для соуса. А поскольку вино не единственный алкогольный напиток, способный поделиться с приправой своим неповторимым ароматом, можно взять джин или черносмородиновый ликер. Можжевельник привычно относят к категории пряностей, но по сути ведь - тоже ягода! Ее насыщенный сильный аромат необходим для придания дичи тонкого смолистого привкуса. В маринад для мяса диких животных достаточно положить несколько ягод (нормой считается 5-7 штук на килограмм мяса), и оно станет невероятно мягким, приобретет свежий вкус. Только не переусердствуйте. Использовать эту пряность надо осторожно: во-первых, в силу резкого и сильного запаха, во-вторых, потому что ее избыток может вызвать отравление.

Салатные страсти

Сезонные ягоды отлично дополняют ингредиенты в салатах, прежде всего в композициях с морепродуктами, рыбой и птицей. Попробуйте сочетать клубнику с куриной грудкой, утку с вишней, семгу с голубикой или красной смородиной, креветки или морские гребешки с малиной. Просто промойте ягоды, очистите от черенков и косточек и смело добавляйте в салат вместе с запеченным или обжаренным основным ингредиентом (рыбой или птицей), хрустящими салатными листьями, поджаренными орехами, нарезанными кубиками голубого или козьего сыра или вместе с кусочками моцареллы. Любимое вегетарианское сочетание готовая киноа (либо кус-кус или булгур) с голубикой, орехами пекан или кешью и авокадо. Полейте все оливковым маслом и идеальный летний обед или ужин готов.

Клубника значительно реже, чем остальные ягоды, выступает в качестве компаньона для мясных блюд. И все же ценители непривычных вкусовых сочетаний могут попробовать добавить ее при приготовлении куриного филе, маринованного в соевом соусе, лимонном соке и имбире. А для того, чтобы сохранить нежную структуру ягоды, ее используют в салатах. Микс из рукколы, говядины и клубники. Этот салат может стать любимым ужином в загородном доме. №3 июнь-июль 2016

19


Фотографировать еду - легко! В

апреле Южную столицу с мастер-классом по фуд-фотографии посетил Александр Сляднев - фуд-фотограф, член Украинской ассоциации профессиональных фотографов (UAPF). Александр входит в десятку самых интересных фотографов планеты по версии авторитетного фотосообщества 500px и в сотню лучших фуд-фотографов мира по версии British Journal of Photography. второе место на конкурсе детского импрессионизма в Австрии. Потом я все это дело забросил, стал маркетологом. А в 2006 году у меня в руках оказался хороший фотоаппарат, и я ходил по городу, снимал все, что только было можно. Ничего не понимал в настройках, что такое диафрагма, выдержка я не знал. Снимал на автомате, абсолютно не кадрируя. Когда я открыл фото на компьютере, первым Фото из личного архива моим ощущением было дикое разочарование. Все они были не в резкости, Он сотрудничает со многими смазаны, одни темные, другие международными компаниями сильно светлые. Умом понимал, и ресторанами, снимает для что дело не в фотоаппарате, а журналов, книг и различных во мне. Вернее, в недостатке изданий, посвященных еде. знаний. И я начал изучать. Первой Перед его камерой побывали моей прочитанной книгой была известные во всем мире повара инструкция к фотоаппарату. Я и их творения, клиентами ее читал несколько раз. Читал являются популярные рестораны и экспериментировал. Именно с мишленовскими звездами и оттуда я узнал про экспозицию, другими весомыми наградами как работать со вспышкой, чем в гастрономической индустрии. отличаются объективы и т. д. Мы, конечно, не упустили Потом я начал читать форумы, возможности побеседовать с книги, которые находил в Александром. сети. Экспериментировал я на кошечках, на всех своих друзьях, - Александр, пожалуй, начну с на девушке, с которой я тогда традиционного вопроса. С чего встречался, на тараканах и начинался Ваш путь в профессию цветочках. Наверное, самым (фотографию)? полезным для меня в тот - Надо сказать, что я закончил период были частые прогулки по художественную школу и даже городу, возле моря. Я посвящал имею награды за победу в фотографии 90 % своего времени. конкурсе детского рисунка в Любая смена погоды для меня советское время и в 1992 году была в радость. Дождь?

20

№3 июнь-июль 2016

Я быстро делал целлофановый чехол для фотоаппарата и бежал снимать маки или сирень. Солнце? Ок. Бежал снимать чтото в контровом свете. Но просто хорошего фотоаппарата для профессиональной съемки мало, нужны хорошие объективы, куча других примочек. И тогда я решил, что зарабатывать на оборудование буду только фотографией и начал придумывать разные способы, как побольше заработать на фото. В какой-то момент я понял, что только этим и занимаюсь. Тогда я и бросил маркетинг.

- Почему именно фудфотография? Мне кажется, что это больше прерогатива женщин готовка и все такое… - Я не согласен, что фудфотография - это прерогатива женщин. В большей степени шефповара во всем мире - мужчины. У меня на проекте Food & Chef из 150 шеф-поваров было не больше пяти женщин, это меньше 3 %. Ну а фуд-фото я занялся после того, как один ресторан заказал мне съемку. Я все отснял, но остался недоволен своей работой. Все было на высоком уровне, но я знал, что могу сделать лучше. И тогда я нанял шеф-повара и в течение полугода тренировался и фотографировал только еду. Я пилил досточки, стругал, красил, покупал новые тарелочки, мы придумывали блюда, составляли композиции из этих блюд, и я все это увлеченно фотографировал. А по прошествии полугода я понял, что хочу заниматься только этим.


ВОТ ЭТО ВСТРЕЧА!

- Александр, а что самое приятное в фуд-фотографии снимать готовые продукты, блюда или все же процесс их приготовления и людей, которые над ними колдуют? - Каждое блюдо имеет свою харизму, историю и вызывает определенные ассоциации у человека, который его будет есть. И задача профессионального фуд-фотографа найти эту харизму, создать такую ассоциацию, чтобы у зрителя потекли слюнки, и рассказать с помощью своей фотографии настоящую повесть. Мне приносит огромное удовлетворение тот момент, когда люди, глядя на мои фотографии, говорят: «Я хочу жрать». Поэтому, наверное, процесс создания аппетитной фотографии и потом с помощью нее процесс увеличения ресторанных продаж, а я все-таки ресторанный фотограф, приносят мне, я бы сказал, «удовольствие садиста».

- Ну а что самое сложное в этом направлении? - Самое сложное - снимать заведомо нефотогеничные продукты. Говорят, что есть нефотогеничные люди, нефотогеничные продукты. На самом деле ничего этого нет, нужен просто особый подход. Для меня долгое время очень сложно было снимать пиццу, как я к ней ни подходил. В итоге я закрылся в студии, неделю снимал пиццу, зато сейчас я знаю, как сделать это идеально. То же самое с фонданом - блюдом, которое, как только его разрежешь, сразу падает и перестает быть пышным и активным. Для того чтобы научиться делать это идеально, мне пришлось снять где-то около сотни различных фонданов.

- Никогда не возникало желания сменить амплуа? - Нет, такого желания никогда не возникало. Я постепенно прогрессирую, эволюционирую. Если я изначально снимал еду, то потом я стал давать консультации ресторанам по поводу того, как лучше делать подачу, как правильно снимать для меню, потому что подача для меню отличается от подачи в социальных сетях. Сегодня я делаю книги. То есть постепенно идет рост, а в этом и есть возможность смены амплуа - из фотографий и красивых картинок я создаю полноценный продукт.

- Александр, насколько я знаю, Вам приходится много путешествовать, ездить по разным городам с мастерклассами и вообще по работе. Есть ли город или страна, куда бы Вы хотели возвращаться вновь и вновь, и кухня, блюда которой Вы предпочтете всем остальным? - Есть пять городов, которые покорили мое сердце, о которых я могу рассказывать снова и снова: Гонконг, Берлин, Барселона, Стамбул и Сингапур. Самый

любимый, конечно, Гонконг. Этот азиатский бриллиант покорил меня сразу и навсегда. Покорил своим комфортом, уютом и очень маленькими размерами. Тут так много вкусных и интересных ресторанов, где представлены кухни всех народов, что кажется и жизни не хватит, чтобы все их обойти. Я хотел бы жить в этом городе. Или в Берлине. А возвращаться я люблю в Барселону, это самый вкусный город Испании. Или в Стамбул, который вызывает у меня смешанные чувства - в день знакомства этот город раздражал меня, а сегодня, если есть возможность лететь через Стамбул и сделать там стоп, я выберу именно этот маршрут. Ну и Сингапур, этот город очень красив, он похож на волшебную сказку.

- И в заключение, совет тем, кто только взял в руки камеру. - Самое важное - не идти на компромиссы. Всегда надо учиться, учиться снимать, потому что часто начинающие фотографы считают, если у них в руках камера, то они уже Боги фотографии. На самом деле даже спустя 10 лет занятий фотоискусством человек понимает, что он только в начале пути. Поэтому не нужно идти на компромиссы, а делать все идеально, чтобы эта фотография запомнилась не только нашему поколению, но и всем последующим. Практика и только практика поможет получить больше опыта, выработать свой стиль и выдавать всегда предсказуемый результат. Ведь все статьи, книги и семинары забываются в течение трех месяцев без закрепления с помощью практики. Надо просто делать, снимать много, снимать, не думая. И не забывать про правило 10 тысяч часов - именно столько времени надо посвятить своему делу, чтобы стать профессионалом. Беседовала Полина Льдокова

В рамках приезда Александра Сляднева в Южную столицу мы решили пополнить его копилку шеф-поваров мира представителями алматинских ресторанов. Специально для проекта «Food’n’Chef» нам удалось организовать интервью, а также сделать фотографии авторских блюд именитых поваров двух ресторанов нашего города LT Bar & Grill и East. №3 июнь-июль 2016

21


Ресторан EAST Рашидин Абд Рашид (Маму)

Млюбил готовить с самого детства. Он вспоминает, что его

аму работает шеф-поваром уже почти двадцать лет. Наш герой

тетушка была владелицей ресторана, а он каждое утро помогал ей на кухне. Куала-Лумпур славится на всю Азию своими ночными базарами, маленький Маму ходил на такие ярмарки со своим отцом, где и научился разбираться в качестве продуктов. В 2001 году Рашидин с отличием окончил технологический университет по направлению «Кулинарное искусство», затем проработал несколько лет в гостиничных сетях. Международным стандартам качества и умению накормить сразу несколько тысяч гостей Маму научили в таких сетях как Hilton и Shangri-La. В послужном списке шеф-повара ресторана East немало значимых проектов: выездной банкет для гран-при «Формула-1» в Куала-Лумпуре, частный остров PER AQUUM Huaven Fushi, рестораны Novikov Group, Parmigiano Group и многие другие. Маму готовил для королей нескольких малазийских штатов, президентов стран СНГ, Кейт Мосс, Александра Маккуина и других весьма значимых лиц. Маму всегда рад гостям в ресторане EAST! Все-таки паназиатская кухня это максимально динамичное направление в гастрономии, так что он старается постоянно удивлять гостей новинками. Одно из таких блюд, морепродукты темпура, мы сегодня приготовим вместе с читателями Crème brûlée.

Карааге

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 40 г мидий • 80 г креветок арааге - это популярное японское блюдо, которое напоминает темпуру. Отец • 40 г кальмаров Маму долгое время работал с японцами, поэтому он попробовал карааге еще в • 30 г моркови детстве. Разница между карааге и темпурой состоит в типе панировки. В то время как • 30 г зеленого лука для темпуры используют пшеничную муку, для приготовления карааге ингредиенты • 15 г сладкого перца обваливают в кукурузном крахмале. • 80 г крахмала • 5 г соли • 5 г перца Для соуса понзу с дайконом: • 100 г свежего, мелко натертого дайкона • 100 мл соевого соуса • 50 мл сока лимона • 50 мл сока апельсина • 1 ст. л. мирина (сладкое рисовое вино), можно заменить сахарным сиропом или рисовым уксусом Для фритюра: • 300 г растительного масла

К

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сначала приготовим соус: мелко натираем дайкон, смешиваем соевый соус с соком цитрусовых, добавляем ложку мирина. Смешиваем все ингредиенты в банке, хорошенько трясем ее и ставим готовый соус в холодильник. Теперь режем кальмары и овощи на полоски длиной 6-7 см, разрезаем мидии пополам, а креветки - на 4 части. Обваливаем все дольки в крахмале, для клейкости можно капнуть немного воды. Посыпаем солью и перцем. Обжариваем дольки в кипящем масле в течение 4 минут. Даем стечь излишкам масла, выложив дольки карааге на бумажное полотенце. Карааге подаем горячим с холодным соусом.

22

№3 июнь-июль 2016


Ресторан LT Bar and Grill

Марсело Уррести

Мпривлекала его еще в детстве. Как говорит Марсело, у него очень близкие отношения арсело стал готовить профессионально в довольно зрелом возрасте, но кухня

с родителями, особенно с отцом. Вместе они постоянно ходили перекусывать уличной едой, иногда отправлялись за город за лучшими перепелами и рыбой или просто на рынок за продуктами. Когда в семье принимали гостей, отец всегда что-то готовил на кухне, а домочадцы помогали ему. Марсело считает, что именно поэтому он так любит готовить. Даже находясь вдали от дома, на кухне он чувствует себя гораздо ближе к семье.

Марсело Уррести выпала честь получить опыт в ресторане с тремя звездами Мишлена Martín Berasategui и работать с Сейджу Ямамото, японским поваром. Среди наград Марсело грамота за оригинальность на Dubai Culinary salon, звание лучшего менеджера квартала The Ritz-Carlton, Almaty, награда за совершенство в кулинарии - Europe continent Rising star. LT Bar and Grill является одним из ресторанов известного шеф-повара Лорана Туронделя, расположен он на 28 этаже отеля The Ritz-Carlton, Almaty. После 2 лет успешной работы LT Bar & Grill стал знаковым стейкхаусом, и, конечно, мы решили разузнать именно рецепт стейка, остановив свой выбор на рибай. Рибай - это традиционное блюдо для большинства ресторанов Лорана Туронделя, его с легкостью можно назвать фирменным блюдом.

Рибай-стейк

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ковбойский маринад: в миске смешайте все сухие ингредиенты. Поместите стейк в сковороду и натрите смесью со всех сторон. Накройте и уберите в холодное место на сутки. Ковбойское масло: в миске среднего размера взбейте масло и все остальные ингредиенты до однородной массы. Поместите смесь на лист полиэтиленовой пленки и раскатайте ее в форму колбаски. Храните в холодильнике до 3 дней или в морозильнике до 2 недель. Подача: готовьте маринованный стейк до желаемой степени прожарки*, позвольте стейку отдохнуть 8-10 минут. Разогрейте и подавайте его с ковбойским маслом, конфи из лука-шалота, конфи из чеснока, жареными травами и солью Maldon.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 735 г говяжьего рибай-стейка с косточкой, замаринованного за 24 часа • 30 г (или по вкусу) ковбойского масла • 30 г конфи из чеснока - зубчики чеснока в кожуре, приготовленные на медленном огне в оливковом масле до мягкости • 30 г конфи из лука-шалота - запеченные половинки лука-шалота, карамелизированные и приготовленные на медленном огне до мягкости • соль Maldon по вкусу • жареные тимьян, шалфей и розмарин по вкусу Ковбойский маринад: • 200 г поджаренного молотого перца пасилья чили • 200 г поджаренного молотого перца гуахильо чили • 200 г порошка халапеньо • 100 г копченой паприки • 400 г коричневого сахара • 50 г мелкой морской соли + 1 СУТКИ Ковбойское масло: НА МАРИНОВАНИЕ • 1 кг размягченного сливочного масла • 80 г копченой паприки • 60 г поджаренного молотого тмина *Степень прожарки: • 60 г поджаренного молотого кориандра rare - 15-20 минут, • 60 г мелко порезанного чеснока medium • 60 г мелко порезанного лука-шалота rare - 20-25 минут, • 60 г нарезанной петрушки medium - 25-30 минут, • 90 г листьев тимьяна medium well • 40 г кайенского перца 25-30 минут, • соль и перец well done - 40 минут

№3 июнь-июль 2016

23


Здоровое питание Vсбалансированного питания, уникальностью которого является itamin Raw Food - это первое в Алматы кафе здорового и

новая идеология, способная помочь стать стройнее, энергичнее и счастливее. Несмотря на то, что подобное заведение - новинка для нашего города, оно пользуется огромной популярностью у жителей и гостей города. Об особенностях здорового питания мы поговорили с директором кафе Аминой Сагинбековной Чердыбаевой. - Амина Сагинбековна, сегодня многие придерживаются принципов здорового питания. Это уже не мода, а, скорее, образ жизни. Ну а что в Вашем понимании значит здоровое питание? - Здоровое питание в моем понимании это когда все свежее, нежирное, нежареное, не сухое, фрукты, овощи, то, что мы можем сорвать и съесть. Нетяжелая пища, без муки, без глютена, без сахара, без красителей. В основном, это домашняя еда. А фаст-фуд - это не здоровое питание. Когда человек ест больше овощей, листья салата, ягоды, фрукты и все самое свежее - это здоровое питание. Вчерашнюю еду употреблять нельзя. Блюда надо кушать в течение трех часов после приготовления, а потом продукт свежим не считается.

- Кафе здорового питания - новинка для нашего города. Насколько жители уже успели оценить вашу кухню? Много ли приверженцев здорового питания в нашем городе? - Да, у нас, конечно, не Америка, но и здесь люди уже начинают думать о своем теле и здоровье. Все это идет с Запада, и сейчас очень актуально, модно. Причем начинать можно в любом возрасте. Есть те, кто в 60 лет начинает заниматься спортом, думать о питании, им уже надоело зависеть от таблеток, у них давление. И они решают использовать другой метод - не таблетки, а здоровое питание. И с каждым годом таких людей становится больше и больше. Наши клиенты - это те, например, кто занимаются фитнесом. Они считают, что источник белка - это мясо. Для них мы оставили в меню куриные блюда. Потом у нас еще есть посетители, которые просто следят за собой, те, кто не ест сладкое, и они приезжают к нам, чтобы попробовать наши сладости, так как они не вредны. Также к нам приходят веганы, потому

что у нас вегетарианское кафе, единственное в городе, а сыроедческих нет вообще. Люди видят информацию о нас в Инстраграме, на Фейсбуке, приезжают, проверяют, пробуют. У нас есть постоянные клиенты, среди которых есть и иностранцы. - Мы, к сожалению, живем в таком ритме, что успеть полноценно позавтракать или пообедать не всегда успеваем. Допускает ли здоровая кухня, здоровая еда перекусы, например, бургер на скорую руку или пару глотков сока, или что-то еще? - У нас есть питание на целый день. В здоровой еде допускаются сыроедческие бургеры или сэндвичи из безглютенового хлеба, или очень легкий вариант - можно взять с собой бананы, апельсиновый фреш или яблоко. Перекусы только такие. Если пошли, например, в кинотеатр и не было времени перекусить, то возьмите с собой морковный фреш, он очень сытный. А гамбургеры, картошка фри - это так называемая мусорная еда. Лучше в супермаркете купить бананы. А наши сыроедческие гамбургеры и сэндвичи делаются с хлебцами из муки льна. Сейчас все доступно, везде есть фруктовые и овощные лавки, а вместо газировки взять себе воду, вместо кириешек - яблоко или банан, тот же мандарин или апельсин. Главное - желание, я, например, живу так уже три года. До этого я и шоколадки ела и всякое другое вредное. А сейчас ничего, нормально живу. - Амина Сагинбековна, а как быть любителям сладкого, ведь сахар - это белый яд. Или здоровое питание все же подразумевает и полезные десерты тоже? - Ни в коем случае никакого сахара, максимум - его можно заменить медом, финиками. Наши десерты делаются без сахара. У нас он только для тех, кто пьет чай с сахаром. Все это можно сделать даже дома. Взять орехи, сухофрукты, все перемешать в блендере, сделать маленькие шарики наподобие рафаэлло или батончики. Вообще и сахар, и соль надо использовать по минимуму. А банан дает очень много сахара, энергии и чувство сытости. Это вообще супер! А для тех, у кого есть время что-то приготовить и кто отказывается от сахара, пусть начнут с нашего кафе, попробуют наши сладости и поймут, что это возможно сделать без сахара, без муки и без яиц, которые перевариваются очень тяжело и остаются в организме, и мы начинаем полнеть. Пусть придут, попробуют, мы можем дать консультации, как готовить сладости дома. Это очень легко, и детям тоже это надо делать в качестве перекуса в школе. Положили им батончики орехово-сухофруктовые или бананчик - вот тебе и сладкое. Сделали им утром фреш из яблока, до вечера он сохраняет все полезные свойства, пусть дети в школе пьют. А сахар употреблять ни в коем случае нельзя. - Расскажите, пожалуйста, о программах, которые есть в вашем кафе: фитнес-меню, детокс-джуси, детокс-фуд.

24

№3 июнь-июль 2016

- Сначала расскажу про детокс-соки. У нас все делится на три дня. Первый день более сытные соки, второй - менее сытные, а третий - легкие соки. Они помогают очистить организм, вы полностью сидите на этих соках, ничего не едите, только пьете этот сок. Восемь видов соков, все они разные, туда входит еще миндальное молочко с финиками. Самочувствие улучшается, идет очистка организма, надо быть готовым даже к сильной интоксикации. Ну а если все нормально, то и проходит все с легкостью. Но к этому надо подготовиться, потому что не очень легко сидеть три дня на соках. Вообще ничего есть нельзя. Все соки свежие, мы их делаем сами каждое утро. Над ними работают диетолог и шеф, он сам придерживается сыроедения. Также у нас есть три вида детокс-питания. Я рекомендую начинать с первого. Там чисто сыроедческая еда, которая помогает очистить тело, лицо. Благодаря ему улучшается

самочувствие, становится легко внутри, и это идет как продолжение к сокам. Второе детокс-питание у нас идет на выбор: кто-то хочет вегетарианское, кто-то - с мясом, это детокс-фитнес. Вегетарианское - это более здоровая пища, готовые овощи, а в фитнес мы добавляем курицу, рыбу. Я хочу сказать, что это удобно для тех людей, у которых нет возможности кушать днем. Кушать надо каждые два часа, хоть что-то жевать. Мы предлагаем пятиразовое питание в экоупаковках - это очень удобно. У меня были люди, которые даже в машине кушали. А вот если нет возможности питаться днем, они приходят вечером и начинают много есть, когда солнце уже зашло. А ведь оно помогает нам переваривать пищу. И они, естественно, набирают в весе. Некоторые думают, что целый день ничего не ели и похудеют. Нет, надо кушать по чуть-чуть, а голодать вообще не рекомендуется. Для этого мы и разработали три вида детокса. Беседовала Полина Льдокова Адрес: ул. Горная, 103Б, тел.: +7 (727) 317-33-33, +7-705-333-3322, e-mail: info@vitaminfood.kz, www.vitaminfood.kz


Феерия вкуса

усс (фр. mousse «пена») - почти химия, химия М вкуса. Яркая, как по вкусу, так и по цвету, основа из ягод. Плюс щепотка желирующего вещества. Немного «пушистого» ингредиента, чтобы создать ту самую пену. Ну и сахар, чтобы придать сладкий вкус блюду или усилить его. Все очень просто, легко, а вариантов бесконечное множество. Готовьте, экспериментируйте, удивляйте себя и близких.

Текст и фото Елены Алешиной №3 июнь-июль 2016

25


РИСОВЫЙ МУСС С ЯГОДАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 100 г круглозерного риса • 100 мл воды • 400 мл молока • 200 г ягодной смеси • 50 г сахарной пудры + 1 ч. л. для посыпки • щепотка соли + 2-3 ЧАСА • 200 г сливок (33-35 %) НА ОХЛАЖДЕНИЕ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сливки продержать в холодильнике минимум 4 часа до начала готовки. Рис тщательно промыть несколько раз. В сотейник налить воду и насыпать рис. Поставить на огонь и варить до полного испарения воды. Влить молоко, добавить соль и варить на среднем огне, периодически помешивая. Рис должен полностью свариться. Не остужая рис, измельчить его в блендере, остудить. Сливки взбить с сахарной пудрой. Ягоды измельчить в блендере. Три составляющих (измельченный рис, сливки и ягоды) аккуратно смешать до однородности, разложить по емкостям. Поставить в холодильник на 2-3 часа. Подавать, присыпав сахарной пудрой и украсив ягодами.

МУСС КЛУБНИКА + ТАРХУН + БАЗИЛИК ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 200 г клубники • 1-2 веточки тархуна • 1-2 веточки базилика • 200 мл сливок (33-35 %) • 3 ч. л. сахарной пудры • 20 г желатина • 100 мл воды

26

+ 1-2 ЧАСА НА ЗАСТЫВАНИЕ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сливки держать в холодильнике минимум 4 часа до начала готовки. Желатин распустить в горячей воде (85-90 градусов), оставить на 10 минут. Травы промыть, высушить, оборвать листочки и вместе с клубникой измельчить листочки в блендере. Желатин влить в ягодное пюре и тщательно перемешать. Отложить 4 ст. л. готовой массы для декора, остальную массу охладить. Холодные сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Смешать с охлажденным пюре. В емкости для подачи положить по 1 ст. л. пюре. Сверху выложить мусс. На него разложить оставшееся пюре и зубочисткой нарисовать рисунок. Поставить в холодильник на 1-2 часа. №3 июнь-июль 2016


СЧАСТЬЕ ЕСТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 200 г облепихи • 100 г сахара • 400 мл воды • 20 г желатина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свежую или замороженную облепиху перебрать, вымыть, залить 100 мл воды и тщательно потолочь. Протереть через сито. Получившуюся массу убрать в холодильник. Жмых от облепихи залить оставшейся водой (300 мл), довести до кипения и процедить. В отвар положить сахарный песок, желатин, поставить на огонь и, помешивая, довести до полного растворения сахара и желатина. Снять отвар с огня, остудить и соединить с соком облепихи. Емкость со смесью погрузить в чашу с ледяной водой или со льдом. Периодически взбивать. Повторять взбивание, пока смесь не станет густой. Быстро разлить по стаканам и поставить в холодильник до полного застывания часа на 2-3. Подавать, украсив мятой и ягодками облепихи.

+ 2-3 ЧАСА НА ЗАСТЫВАНИЕ

Облепиховый мусс №3 июнь-июль 2016

27


МУСС ЧЕРНИКА + БАНАН + СЛИВОЧНЫЙ СЫР ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 200 г черники • 1 банан • 200 г сливочного сыра • 2 ст. л. сахарной пудры • 50 г сливочного масла

+ 2 ЧАСА НА ЗАСТЫВАНИЕ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сыр минимум 4-5 часов продержать в холодильнике. Масло вытащить из холодильника за час до готовки. Масло взбить с сахарной пудрой добела, добавить сливочный сыр и опять тщательно взбить. Чернику измельчить в блендере вместе с бананом. Соединить две составляющие (ягоды и масляно-сливочную смесь) и тщательно взбить. Разложить по емкостям и поставить в холодильник. Подавать, посыпав свежей черникой.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС С ВИШНЕЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 100 г горького шоколада + 15-20 г для украшения • 30 г сливочного масла • 1 яйцо • 100 г замороженной вишни • 1 ч. л. сахарной пудры • 2 ст. л. сахара • 10 г желатина • 100 мл воды СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В сотейник выложить вишню, не размораживая, сахар, желатин, залить водой и варить до полного растворения желатина и сахара. Жидкость остудить, разлить по порционным емкостям и убрать в холодильник до полного застывания желе. Шоколад растопить на паровой бане. Масло растопить и тщательно смешать с шоколадом. Желток отделить от белка и вбить в шоколадную смесь. Белок взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Аккуратно в шоколадную смесь вмешать белок. Мусс разложить по емкостям поверх желе. Убрать в холодильник на 1-1,5 часа. Подавать, посыпав тертым шоколадом

28

№3 июнь-июль 2016

+ 3 ЧАСА НА ЗАСТЫВАНИЕ


Клюквенный мусс

СЧАСТЬЕ ЕСТЬ

С МАНКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 200 г клюквы • 400 мл воды • 100 г сахара • 50 г манки • сахарная пудра для украшения СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Свежую или замороженную клюкву перебрать, вымыть, залить 100 мл воды и тщательно потолочь. Протереть через сито. Получившуюся массу убрать в холодильник. Жмых от клюквы залить оставшейся водой, довести до кипения и процедить. Отжимки выбросить. В процеженный клюквенный отвар добавить манную крупу и сахар, варить на небольшом огне, помешивая, до состояния густой каши. Кашу хорошо остудить. В остывшую кашу влить холодный клюквенный сок, взбивая. Смесь увеличится в объеме. Мусс разложить по емкостям и убрать в холодильник. Подавать десерт, присыпав сахарной пудрой и украсив ягодами и мятой.

+ 2 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ

№3 июнь-июль 2016

29


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 250 г ягод (на ваше усмотрение) • 3 яйца • 100 мл сливок (33-35 %) • 3 ч. л. сахарной пудры • 20 г желатина • 100 мл воды • 100 г сахара СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды перемолоть в блендере с сахаром, переложить в сотейник и проварить до полного растворения сахара. Желтки отделить от белков и взбить их венчиком. Белки взбить в крепкую пену с 1 ч. л. сахарной пудры. Не снимая ягодного пюре с огня, вбить в него взбитые желтки, а потом получившуюся смесь аккуратно вмешать во взбитые белки. Хорошо остудить. Желатин распустить в кипятке и остудить. Сливки взбить с оставшейся сахарной пудрой. Три составляющих (ягодное пюре, желатин и сливки с сахарной пудрой) аккуратно соединить и разложить по порционным емкостям. Поставить в холодильник на 2 часа. Подавать, украсив взбитыми сливками.

+ 2-3 ЧАСА НА ЗАСТЫВАНИЕ

30

Заварной ягодный мусс

№3 июнь-июль 2016


№3 июнь-июль 2016

31


Т

е, кому хотя бы раз в жизни посчастливилось выпить бокал ягодного коктейля (алкогольного или нет), никогда не забудут его изысканный аромат и вкус. Эти напитки навевают романтическую атмосферу, создают состояние сладкой неги и обольщают своей изысканностью.

Ягоды В БОКАЛЕ

32

Текст и фото Дарьи Калугиной №3 июнь-июль 2016


Мохито НАПИТКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 500 мл минеральной воды (с газом или без) • 2 гуавы любого сорта • сок 2 лаймов • 40 мл сахарного сиропа или сиропа топинамбура • пучок мяты • 10 кубиков льда

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выжать сок из одной целой и еще половинки гуавы, а также из лаймов. Смешать весь сок, минеральную воду и сироп. Нарезать кубиками оставшуюся половинку гуавы, листки мяты немного размять ступкой и добавить к коктейлю. Подавать со льдом.

С ГУАВОЙ И МЯТОЙ

№3 июнь-июль 2016

33


КОКТЕЙЛЬ СО СЛАДКОЙ ГРУШЕЙ И ВАНИЛЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • сок 2 сладких груш • 40 мл кокосового молока • 1 ч. л. ванильного экстракта • 100 мл минеральной воды или спрайта • лед Для украшения: • стручковая ваниль • ломтики груши СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать сок груш, кокосовое молоко, ванильный экстракт и минеральную воду. Добавить лед и украсить стручком ванили и ломтиком груши.

КОКТЕЙЛЬ С МАРАКУЙЕЙ, ИМБИРЕМ И МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 500 мл минеральной воды (с газом или без) • 2 маракуйи • 60 мл сиропа маракуйи • 2 см корня имбиря • пучок мяты • 10 кубиков льда СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить маракуйю, по желанию можно отфильтровать ее от косточек, но визуально напитку они добавляют пикантности. Нарезать имбирь тонкими полосками. Смешать минеральную воду, сироп маракуйи и мякоть, наполнить бокалы, добавить имбирь. Листики мяты немного размять в ступке и добавить к коктейлю. Дать настояться 2-3 минуты и подавать со льдом.

34

№3 июнь-июль 2016


НАПИТКИ

Лимоннолавандовый краш

(АЛКОГОЛЬНАЯ И БЕЗАЛКОГОЛЬНАЯ ВЕРСИИ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • сок 1 лимона • 40 мл цитрусовой водки • 10 кубиков льда • 30 мл лавандового сиропа • 40 мл минеральной газированной воды (для безалкогольной версии) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Раздробить лед в блендере или ножом и заполнить им бокалы на 3/4. Смешать сок лимона и водку в шейкере и вылить в бокалы. Налить лавандовый сироп. Сироп плотнее остальной жидкости, поэтому он опустится на дно. В безалкогольной версии вместо водки используется минеральная вода, а способ приготовления тот же.

№3 июнь-июль 2016

35


Клубничный фреш С КОКОСОВЫМ И КЕДРОВЫМ МОЛОКОМ

36

№3 июнь-июль 2016

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 250 г клубники • 150 мл кокосового молока • 100 мл кедрового молока • 30 мл сиропа топинамбура (по желанию) • 10 кубиков льда (по желанию) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выжать из клубники сок и смешать с кокосовым и кедровым молоком в блендере. По желанию добавить сироп топинамбура, если клубника недостаточно сладкая. Подавать охлажденным или с добавлением льда.


НАПИТКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 200 мл шоколадно-мятного ликера Бейлис • 30 мл шоколадного соуса • 10 кубиков льда • сок 1 апельсина • 50 мл кокосовых сливок СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смешать в блендере все ингредиенты. Разлить по бокалам и подавать сразу же.

Шоколадно-мятный коктейль

С ЛИКЕРОМ БЕЙЛИС, АПЕЛЬСИНОМ И КОКОСОВЫМИ СЛИВКАМИ

№3 июнь-июль 2016

37


Морозный краш С БЛЮ КЮРАСАО, КЛЮКВОЙ И ВОДКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • дробленый лед • 300 мл минеральной воды с газом или Club Soda • 40 мл блю кюрасао • 50 мл клюквенной водки (например, Absolut или Finlandia) • свежая клюква для украшения СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Наполнить бокалы льдом и клюквой на 3/4. Влить водку, минеральную воду, а затем блю кюрасао. Подавать сразу же.


Вечное Небо

Алматы очень много ресторанов с кухней на любой В вкус и интерьерами, располагающими к деловой беседе или отдыху от повседневной суеты. Но есть такой, в который хочется возвращаться вновь и вновь. О кухне и концепции, о традициях и «Аллее вечной любви» нам рассказала директор ресторана «Вечное Небо» Алма Жайылганова.

- Алма Куангалиевна, у вашего ресторана такое необычное название «Вечноe Небо». Оно с чем-то связано? - Мы долго думали, какое название подойдет нашему ресторану, и, изучив большое количество материала, остановились на названии «Вечное Небо». У нас представлены казахская, узбекская, уйгурская, киргизская, туркменская, татарская, азербайджанская, турецкая, балкарская кухни. Всего 9. Этому есть весьма простое объяснение - ведь именно цифра 9 у тюрков символизировала вечность. А также цифру 9 называли цифрой Тенгри. Все тюрки раньше были тенгрианцами, они поклонялись небу и называли его Тенгри. Считалось, что Небо породило все живое на Земле и с тех пор наблюдает за нами день и ночь. Небо символ мира и благополучия. - Залы ресторана оформлены в разных стилях. Расскажите о них. - В нашем ресторане девять разных зон и каждая представляет собой частичку определенного народа. В нашем ресторане есть два зала, в одном из которых расписаны

Халмурат Нурдинов, шеф-повар ресторана «Вечное Небо»

40

киргизская, туркменская, узбекская и азербайджанская зоны, а во втором зале - балкарская, казахская, уйгурская, турецкая и татарская. Также имеется VIP-зона в честь великого поэта Омара Хайяма. - А кто создавал интерьер ресторана? - Над ним работали разные дизайнеры. Все стены разрисовывали талантливые художники, такие как Салтанат Ташимова, Зере и Жанна Штифман. Люстры и скатерти ручной работы и были сделаны под заказ и привезены из-за границы. Вы можете увидеть у нас много различных сувениров и национальную посуду, которые были найдены на археологических раскопках, а потом подарены нам. Удивляет тот факт, что им больше 100 лет. - В ресторане главное лицо - шефповар, который задает тон, настроение, угождает вкусовым пристрастиям гостей. Насколько ваш шеф чувствует настроение гостей и их пожелания? Как часто в меню появляются новинки? - Прежде чем открыть этот ресторан, уже придумав концепцию, мы хотели сохранить аутентичность блюд, чтобы любой гость, испробовав блюдо родной кухни, мог сказать, что оно настоящее, такое же, как на его исторической родине. И наш шеф-повар Халмурат Нурдинов объездил все представленные у нас страны, пожил и в городах, и в деревнях, нашел золотую середину между способами приготовления разных блюд в городе и на селе. Специи и некоторые продукты, которые сложно найти в Алматы, мы заказываем в Азербайджане, Узбекистане и в других странах. Наш шеф - талантливейший человек и мастер своего дела, но, несмотря на это, он остается простым и добрым, к нему всегда можно подойти, и он всегда с удовольствием ответит на все вопросы! У нашего шефа есть огромное количество наград. Вот некоторые из самых важных для него: 2011 г. - золотой призер на гастрономическом конкурсе шеф-поваров мира под эгидой «WACS» в Молдове в номинации «Этническая кухня»;

№3 июнь-июль 2016

Алма Жайылганова, директор ресторана «Вечное Небо» 2013 г. - золотой призер на гастрономическом фестивале шефповаров тюркоязычных народов; 2013 г. - золотой призер на гастрономическом фестивале шефповаров в Казахстане под эгидой «WACS» в номинации «Лучший шефповар Казахстана»; 2014 г. - золотой призер гран-при на гастрономическом фестивале шефповаров Средиземноморья под эгидой «WACS» в номинации «Черный ящик». - Ну а все-таки, блюда каких народов можно попробовать у вас? - У нас аутентичная казахская кухня. Наш бешбармак получил звание «Лучший бешбармак 2015» по версии французского журнала «L’Officiel» и по мнению ресторанных критиков Казахстана. В нашем ресторане гости могут также отведать узбекскую, уйгурскую, киргизскую, туркменскую, татарскую, азербайджанскую, турецкую, балкарскую кухни.


ГОСТИ

- Наверняка у вашего ресторана есть какие-то традиции, может, Вы расскажете о них. - У всех тюрков был такой обычай: когда гость уже уходит домой, его никогда не отпускают с пустыми руками. У казахов это называется саркыт. И у нас этот обычай соблюдается, к любому закрытому счету у нас предлагается саркыт - фирменный пакетик с вкусным печеньем, которое каждый день мы сами печем. Нашим гостям это очень нравится. У нас есть еще одна традиция - каждый год 15 апреля наш ресторан дарит любимому городу символ возлюбленных. В первый раз мы подарили фонтан «Су Пери». Предание гласит, что русалка, обитающая в озере в горах Каркаралинска, приютила двоих влюбленных - дочь богатого бая и сына бедняка, они любили друг друга, но не могли быть вместе. И когда влюбленные предались горю, вода в озере расступилась, и на берегу появилась красивая русалка. Она прониклась их горем и предложила им поселиться в ее подводном мире и всегда быть вместе. А во второй раз - «Аллею вечной любви». - А каких блюд в меню вашего ресторана больше - традиционных или авторских? - Как я уже говорила, мы стремимся сохранить аутентичность наших блюд, и, конечно, традиционных блюд больше. Но так как наш шеф-повар сам великолепный автор, он вносит в блюда свою изюминку, например, изменяет подачу. Ну и потом, у нас ведь не совсем старинные блюда, а, скорее, это современная тюркская кухня. И наш шеф-повар проявляет фантазию, а его авторские блюда тоже пользуются популярностью. - У вас такая удобная мебель. Сидя в ваших креслах, хочется и покушать, и отдохнуть, и побеседовать. - Да, у нас очень хорошая аура. Вообще, у всех тюрков гостеприимство было в крови, и даже у кочевников, которые жили в юртах. В любой момент, и днем, и ночью, гость мог постучаться, зайти, все вставали с постелей, сразу же накрывался дастархан, резали барана.

Мы постарались воссоздать это все точьв-точь, и от многих людей мы слышим, что у нас это хорошо получается. - Да, это заметно. Алма Куангалиевна, а Вы сами любите готовить? И почему именно ресторан? Это какое-то Ваше пристрастие? - Я ресторатор не по профессии, а по призванию. Рестораны - моя страсть. Моя душа расположена к гостеприимству, я люблю вкусно готовить, удивлять и получаю от этого большое удовольствие. - У вас очень красивый интерьер и на улице, вокруг ресторана. Я читала в Интернете много восторженных отзывов об «Аллее вечной любви», об «Алтыбакане», который вы так достоверно воспроизвели. - «Аллея вечной любви» - это уникальный проект нашего ресторана. Сегодня у молодежи очень популярен Валентинов день, а теперь и у нас есть свой казахский день влюбленных - 15 апреля, день Козы-Корпеш и Баян-Сулу. И мы хотим, чтобы наша молодежь привыкала отмечать свой праздник. При поддержке акимата в Центральном парке культуры и отдыха нам выделили аллею, на которой пятьдесят влюбленных пар посадили пятьдесят деревьев, под каждым деревом стоит табличка с красивыми словами о любви.

Мы сами выбирали саженцы именно таких деревьев, которые живут сто лет и больше, чтобы эти влюбленные потом приходили туда с внуками, правнуками, могли посидеть под своими именными деревьями и рассказать свою историю любви. У нас все очень хорошо получилось, и теперь мы хотим сохранить этот проект на долгие годы. Во многих городах мира есть такие аллеи любви. На нашу аллею посадить свое дерево любви приезжали прямо из ЗАГСа, и даже были пары, прожившие много лет вместе, например, известный казахстанский писатель Дулат Исабеков со своей супругой посадили свое дерево в честь 50-летнего юбилея совместной жизни. Мы планируем каждый год к 15 апреля вносить какие-то новшества. - А что еще есть в вашем ресторане, отличающее его от других? - В нашем ресторане отсутствует процент за обслуживание. Разве за то, что гостю налили чай, хозяева берут с него деньги? Вот поэтому мы отказались от этого, чтобы как можно больше соблюсти принципы гостеприимства тюркоязычных народов. А еще у нас есть старинная чудомантоварка, ей больше 200 лет. Наши гости подходят, открывают крышечку, загадывают желание и через некоторое время приходят и хвалят любимую мантоварку - у них исполнилось желание. Или вот еще у нас есть такая традиция. Раньше казахи осенью резали коня и всю зиму ели это мясо. А что еще суровой зимой делать? Мы тоже решили привнести зимнюю тематику и запустили в зимние месяцы акцию «Бешбармачный четверг» по четвергам бешбармак вместо трех тысяч тенге стоит одну тысячу. Эта акция проходила с 1 декабря до конца февраля. У нас порции очень большие, иногда даже берут одну на двоих. И к бешбармаку всегда подаются сорпа и катык, как полагается. А вообще мы постоянно проводим сезонные акции, о которых можно узнать у администратора. Ждем вас в нашем ресторане по адресу: ул. Бузурбаева, 23, уг. ул. Гоголя (напротив ЦПКиО им. Горького)! №3 июнь-июль 2016

41


Текст и фото Натальи Шаминой

@viaverde @letilepestok_spb

Вкусные букеты Л

юбое событие всегда хочется раскрасить яркими впечатлениями, чтобы оно надолго осталось в памяти и, конечно, на фотографиях. Сейчас удивить кого-либо очень сложно, но стоит добавить лишь капельку изобретательности, и задача будет выполнена. Совсем недавно все большую популярность стала приобретать фруктово-овощная флористика, и букеты из ягод, овощей и фруктов предлагают как альтернативу цветочным. Съедобные букеты можно собрать из доступных всем ингредиентов, которые продаются практически в любом продуктовом магазине или растут в бабушкином саду и огороде. Стоит только включить фантазию! Ягоднофруктовый букет, сделанный своими руками, с легкостью сможет заменить и сам подарок.

42

№3 июнь-июль 2016

Лето - сезон ягод и фруктов, поэтому я решила рассказать и показать, как собрать сочный букет для любого случая, который впечатлит даже самого искушенного человека. Сотворить такой шедевр самостоятельно не составит труда.

• Свежесть продуктов. От этого зависит, насколько привлекательно будет выглядеть букет.

Покупая или подбирая ингредиенты для букета, стоит обратить внимание на несколько моментов:

• Форма, фактура и цвет продуктов. От этого зависят сочетаемость ингредиентов и их гармоничное соседство в букете.

• Жесткость стебля. Чем жестче стебель, тем дольше букет сохранит свежий вид.


МОДНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ

Тем, кто новичок в этом деле, лучше всего использовать фрукты и ягоды одного цвета, но разные по тону. Ну а тем, кто знаком с цветовым кругом, можно попробовать использовать комплементарные цвета. Я как раз использовала комплементарную схему в основе красный и зеленый цвета. Для создания букета нам понадобятся деревянные шпажки, зубочистки, флористическая проволока, тейп-лента, бумага для выпечки или крафт, ленты или натуральное сизалевое волокно и, конечно, сами фрукты и ягоды. В букете должны быть мелкие и крупные составляющие, но различие в размере должно быть не слишком большим,

иначе мелкие ингредиенты просто потеряются. Избежать этой проблемы можно, собрав, например, ягоды в пучок, чтобы они смотрелись одним многогранным соцветием. Ягоды и фрукты насаживаются на деревянные шпажки, нужно обязательно проверить достаточно ли крепко они держатся. Чем мягче ягоды, тем хуже они держатся, и чернику, например, лучше вставлять в букет в самом конце. Зубочистки подойдут для мелких ягод, их лучше собирать в «соцветия», а проволока (лучше брать флористическую, зеленого цвета) используется для крепления виноградных гроздей, например, таким образом можно создать «стебли» для любого фрукта или ягоды.

И затем все составляющие собираются в букет почти как цветы. Но в отличие от обычного букета из цветов, который собирается по спирали, создавая объем, фруктово-ягодный букет представляет собой плотно собранный пучок. Затем шпажки скрепляются скотчем, и букет упаковывается в бумагу для выпечки или крафт. Бумага перевязывается лентой или сизалевым волокном. Такой букет хранится ровно столько, сколько хранятся сами фрукты и ягоды. Но если в букете используются разрезанные ягоды или фрукты, то время привлекательности букета сокращается. Экспериментируйте, будьте смелее и не забывайте о гармонии:) №3 июнь-июль 2016

43


М

ы ищем вдохновение в мелочах: в лучах солнца, что пробиваются сквозь тучные облака, в соленом запахе моря и волшебстве, что окружает тебя с приходом тепла. И сразу так хочется это тепло приблизить, почувствовать запах ягод, только что собранных с куста и уместившихся в ладонях, ощутить их наполненный теплом и солнцем вкус.

Текст и фото Мари Касьяновой

44

№3 июнь-июль 2016


Т

ы достаешь эти ягоды из морозилки, промерзшие и покрытые инеем. От них немеют кончики пальцев, поэтому тают они в глубокой тарелке, которая притягивает к себе солнце.

ВДОХНОВЕНИЕ

ухня наполняется знакомым К нежным ароматом и ненавязчиво возвращает в лето. №3 июнь-июль 2016

45


Р

астаявших ягод уже не страшно коснуться, они становятся такими хрупкими в твоих руках, а после превращаются в ароматную галету, укутанные в постное тесто и хранящие в себе невероятно тонкий и манящий запах лета.

46

№3 июнь-июль 2016


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 2 яйца • 4 ст. л. сахара (если любите послаще, то смело добавляйте еще, на свой вкус) • 300 мл топленого молока • 300 г муки • 2,5 ч. л. разрыхлителя • 60 г растопленного сливочного масла • 0,3 ч. л. соли

ВДОХНОВЕНИЕ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В глубокой миске смешиваете все сухие ингредиенты, для правильного и равномерного распределения всех составляющих перемешиваете венчиком. Затем добавляете яйца, перемешиваете, молоко, снова перемешиваете, добавляете растопленное масло и окончательно все перемешиваете. Разогреваете сковородку без масла на среднем огне и ложкой выкладываете блинчики. Я использую ту самую маленькую сковородочку для панкейков из Ikea - всегда гарантированный способ получить блинчики одного размера, теста у меня на нее уходит 1,5-2 ст. л. Как только на поверхности блинчиков появляются пузыри, пора переворачивать. Подавать можно с чем угодно - мед, ягоды, сметана, варенье, я вот очень люблю с карамельным соусом.

Панкейки НА ТОПЛЕНОМ МОЛОКЕ

№3 июнь-июль 2016

47


ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ГАЛЕТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1-2 • 50 г сливочного масла • 80 г творожного сыра или творога • 50 г сахара • 1 яйцо • 150 г муки • ваниль или ванильный экстракт (по желанию и вкусу) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В большой миске взбейте размягченное сливочное масло с сахаром. Затем добавьте протертый через сито творог и взбейте до однородной массы. Добавьте яйцо, хорошо перемешайте, добавьте экстракт ванили или обычный ванилин (по вашему вкусу и желанию). Просейте муку в смесь. Затем руками замесите легкое, чуть липкое тесто. Оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 20 минут. Дальнейшие действия такие же, как и с обычной галетой, только в отличие от нее творожная, на мой взгляд, намного лучше сочетается именно с ягодами. Пропорции начинки такие же.

ЯГОДНАЯ ГАЛЕТА ИЗ ПОСТНОГО ТЕСТА ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 Тесто: • 250 г муки • 100 мл горячей воды • 70 мл растительного масла • 2 ст. л. сахара • 10 г разрыхлителя • щепотка соли Начинка: • 350 г ягод или фруктов по вкусу (в данном рецепте малина и клубника) • 1-2 ст. л. сахара (зависит от выбранной начинки) • 3 ст. л. кукурузного крахмала (для ягод, яблокам крахмал не нужен) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреваем духовку до 190-200 градусов, выстилаем пергаментом противень или подходящую по размеру форму. В миске смешиваем сухие ингредиенты, затем добавляем масло и горячую воду, хорошо перемешиваем, после чего на припыленную мукой поверхность кладем тесто и хорошо вымешиваем. Заворачиваем в пищевую пленку и на 20 минут убираем в холодильник. В это время займемся начинкой. Если ягоды уже перебрали, помыли,

то просто в миске смешиваем их с крахмалом и сахаром. Достаем наше тесто и раскатываем в круг толщиной примерно в 3 миллиметра. Многие предлагают приложить тарелку и обрезать лишние края, я этого советовать не буду, вы знаете мою любовь к небрежным краям. На основу посыпаем немного крахмала, буквально 1 ч. л., и выкладываем начинку, отступая от края 2-2,5 см. Заворачиваем края теста. Выпекаем 20-30 минут, в зависимости от духовки, до румяной корочки.


Ягод много не бывает Текст и фото Полины Льдоковой

Адрес: пр. Абылай хана, 113 Тел. +7-707-474-2526

Джелатерия «Dolce Italia» Прежде чем выбрать, какое мороженое продегустировать в рамках обзора, я изучила сайты компаний, продающих этот любимый многими десерт. И остановилась на джелатерии «Dolce Italia», ведь компания не только производит собственное домашнее мороженое, но и является эксклюзивным дистрибьютором лучших производителей оборудования для производства знаменитого на весь мир итальянского джелато. Ягодный ассортимент представлен следующими вкусами: лесные ягоды, смородина, клубника и арбуз (1 шарик - 450 тенге). Мне приглянулись лесные ягоды, которые предложили дополнить сиропом и свежей малиной, ежевикой и черникой (200 тенге).

50

№3 июнь-июль 2016

Я

годные десерты непременно ассоциируются с летом. Даже в небольшом количестве добавленные в выпечку или мороженое ягоды дарят настоящий взрыв вкуса. К тому же чаще всего получаешь эстетическое удовольствие от внешнего вида десерта, украшенного ягодами или фруктами. Сложностей с поиском нужных мне десертов не возникло - практически каждое заведение готово баловать своих гостей ягодными вкусностями.

Эспрессо-бар «Сова»

Я выбрала вишневый штрудель (1 250 тенге) и раф с ванилью (850 тенге).

В «Сове» здорово все, даже не знаю, где больше я люблю трапезничать. На уютной летней террасе, выходящей на одну из центральных улиц Алматы, обожаю потягивать любимый напиток, любуясь жизнью родного города, в этом районе почти всегда многолюдно, но сохраняется ощущение некой уединенности. Милые залы внутреннего пространства с приглушенным светом, приятной музыкой и бодрящими надписями на стенах также не оставят равнодушными. Мне всегда немножко не хватает времени уединения с «Совой». Довольно говорящая витрина с сувенирными совами от гостей - если хочется привезти символ заведения, пожалуй, это о многом говорит.

Меня ждал настоящий вишневый экстаз - тончайшее тесто и огромное количество сочных, мясистых вишен, дополненные освежающим шариком ванильного мороженого. Невероятно удачное сочетание горячего штруделя и освежающего мороженого. Интересно, кто первым придумал такую подачу? Раф обладает очень мягким сливочным вкусом с ярко выраженной ноткой ванили - отличное дополнение к десерту.

Все ягодные вкусы представляют собой очень легкое мороженое, по текстуре близкое к сорбету идеальный вариант для жаркого лета. Вкус ягод отлично угадывается, а специальный сироп для мороженого не замерзает, а отлично растекается по всей поверхности шариков.

новыми интересными сочетаниями, которые не встретишь в других кафе: голубое небо, кока-кола, кукис и другие.

Общая палитра вкусов довольно обширна, часто пополняется

Адрес: ТРЦ «Mega Alma-Ata 2», ул. Розыбакиева, 247а

Доброжелательный персонал, весело смеющийся у барной стойки, явно ощущает себя как дома - не каждое заведение может похвастаться такой чудесной атмосферой в коллективе, которая невольно передается гостям.

Отличным сервисом компании стала доставка мороженого в специальных компактных боксах, в которых оно не тает, а вы получаете порцию сладкого удовольствия, не выходя из дома.


GUIDE Ресторан «Вечное Небо» Ресторан восточной кухни с красивым названием «Вечное Небо» привлек мое внимание после прогулки в парке им. Горького. Красивейшая летняя терраса и входная группа так и приглашают отдохнуть в спокойной обстановке и отведать чего-нибудь вкусненького.

Адрес: ул. Бузурбаева, 23, уг. ул. Гоголя Тел.: +7 (727) 248-36-50, +7-775-111-0222

Ресторан «Dushes» Я уже было заказала апельсинововишневый веррин (980 тенге), но влюбленный в свое дело официант предложил мне авторское мороженое, где среди трех шариков присутствует клубничное. «Это не просто мороженое, это настоящий десерт», - решила я и доверилась совету. Тем более перед названием «Домашнее мороженое с хрустящей меренгой, легким кремом и миндальными чипсами» (1 700 тенге) сложно устоять.

Целью моей по-прежнему были ягодные десерты, и я заказала «Красный бархат» (1 170 тенге) из нового меню. Дополнил мой выбор чайник марокканского чая (990 тенге). Увидев миниатюрный стеклянный бокальчик под чай, я инстинктивно приготовилась обжечь руки и очень удивилась, когда этого

Прекрасная подача отлично подкрепляется вкусовыми свойствами. Нежный, насыщенно клубничный сливочный вкус мороженого, легкая текстура заварного ванильного крема, воздушная сладость мини-безе и хрустящая миндально-вафельная черепица - это вкусовое впечатление было одним из самых интересных за последнее время.

не произошло. Изящные, легкие чашечки сделаны так, что горячий напиток не соприкасается с их бортиками. Бармен не пожалел ягод и фруктов для чая - напиток получился очень насыщенным и летним. Алые коржи десерта пропитаны ягодным сиропом, их приятную сладость смягчает нежный крем из овечьего сыра, воздушные взбитые сливки и легкая кислинка свежей малины. Приятным дополнением стали вкусные соусы, изящно украшающие тарелку, - ягодный и ванильный. А перед уходом мне рассказали о чудесной традиции загадывать желание у старинной мантоварки, которой более 200 лет. Постоянные гости уверяют, что загаданное всегда сбывается!

Дополнила я свой сладкий полдник молочным коктейлем (1 100 тенге) со вкусом черники, который куда аппетитнее пьется из бутылки с яркой трубочкой, чем из стандартного бокала. Уверена, ваши дети будут счастливы прийти в «Dushes» на воскресное поедание сладостей. А изысканное меню ресторана не оставит равнодушными родителей.

Адрес: пр. аль-Фараби, 21, блок 1 Тел.: +7 (727) 311-85-55, +7-707-311-8550

Все составляющие десерта приготовлены поварами заведения. Повар с удовольствием выходит к гостям и рассказывает о блюдах, так я узнала, что вкусовые акценты придаются мороженому только натуральными ингредиентами, в частности для клубничного мороженого используют клубничный фреш. Порция просто огромная, если вы решитесь заказать - рассчитывайте на двоих, а то и троих человек. №3 июнь-июль 2016

51


шаг к здоровью З

доровье человека, его внешний вид, настроение и общее самочувствие во многом зависят от питания. Увы, перекусы на бегу, слишком жирненькое, сдобножареное, приторно-сладенькое не прибавляют нам здоровья, а вот лишние килограммы, будьте уверены, у вас появятся. Данная статья будет интересна всем тем, кто действительно думает о своем здоровье, даже несмотря на столь сумасшедший ритм жизни. Оздоровительная программа питания «Healthy Meal» предлагает сделать шаг к здоровому образу жизни, начав с правильного питания. И правильное питание в данном случае вовсе не должно вызывать скепсис, поскольку вам не придется самим составлять себе меню, считать калории и тратить столь драгоценное для нас всех время у плиты. Достаточно зайти на сайт компании healthy-meal.kz, заполнить поля для оформления заказа и немного подождать. С вами свяжется менеджер, который подробно проконсультирует, поможет сделать подходящий выбор программы и примет заказ. На следующий день курьер доставит комплект с едой согласно выбранной программе. Готовые блюда раскладываются в специальные герметичные контейнеры, которые можно разогреть в микроволновке или духовке. Доставка осуществляется по выбранному вами адресу, а все блюда привозят в специальных сумках-контейнерах, которые обеспечивают свежесть блюд во время доставки. Меню довольно разнообразное, так что есть одно и то же изо дня в день вам не придется. А блюда, приготовленные поварами и диетологами компании Healthy Meal, помогут не только снизить вес, правильно питаться и улучшить здоровье, но и доставят вам удовольствие. Кстати, меню рассчитано на пятиразовый прием пищи и состоит из 6-8 блюд, что позволит избежать чувства голода, даже если вам будет рекомендована программа по снижению веса. Более того, в меню включены столь любимые всеми десерты, поэтому никакого чувства ограничения не будет. Главное преимущество программ - сбалансированное питание. В общем, все не так и сложно. А плюсы программы налицо. Кстати, если вдруг в процессе программы у вас возникли какие-то сложности или вопросы, психолог компании с удовольствием поможет преодолеть все трудности. Главное верить в себя, и результат не заставит долго ждать.

рограмма «Healthy Meal» нацелена на то, чтобы П обеспечить вас вкусной, сбалансированной едой, в результате чего вы придете к желаемому весу. Она помогает снизить вес, нарастить мышечную массу или сохранить желаемый вес в норме. healthy-meal.kz healthymeal_kz +7-701-993-7270, +7-701-798-5333


Текст и фото Марины Писаровой

Е

сли вы когда-либо хотели попробовать вегетарианскую диету, то лето - просто идеальное для этого время! Кругом изобилие фруктов, овощей, зелени и особенно ягод! А ведь в них содержится огромное количество витаминов, минералов, микро- и макроэлементов, которые так необходимы нашему организму. А волшебный аромат и изысканный вкус ягод сделают ваши блюда не только полезными, но и очень вкусными!

Вегетарианская диета


САЛАТ ИЗ МОРКОВИ СО СМОРОДИНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 1 крупная морковь • 1 ст. л. черной смородины • 2 ч. л. семян подсолнечника • сок 1/3 лимона • 1 ч. л. меда • 1/2 ч. л. белого кунжута • 1/2 ст. л. оливкового масла • 1/3 ч. л. морской соли • 1/4 ч. л. черного перца • 4-5 веточек кинзы СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить и натереть морковь на крупной терке. Выжать сок из 1/3 лимона, добавить соль и мед, перемешать и дать настояться 5-10 минут. Добавить черный перец, семечки подсолнечника, кунжут и черную смородину. Перемешать, слегка раздавливая смородину ложкой. Промыть кинзу, мелко нарезать и добавить в салат. Влить оливковое масло и все тщательно перемешать.

СМУЗИ С ЧЕРНИКОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 60 г черники • 1 яблоко • 2 веточки укропа • 2 веточки петрушки • листья с 2 веточек базилика • листья с 2 веточек мяты • 250 мл воды СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Помыть и крупно нарезать яблоко. Промыть укроп и петрушку. Загрузить все ингредиенты в блендер, добавить воду и все тщательно перемолоть. Разлить напиток по стаканам и сверху украсить листиками базилика и мяты. Такой смузи послужит полезным и быстрым перекусом в течение дня!

54

№3 июнь-июль 2016


Вареники ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 300 г муки высшего сорта • 200 г вишни без косточек • 200 мл горячей воды • 0,5 ч. л. соли • 1 ч. л. сахара • 100 г сахарной пудры

VEGETARIAN FOOD

С ВИШНЕЙ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Налить воду в миску, добавить сахар и соль. Постепенно добавлять муку, замешивая венчиком до плотной консистенции. Затем вымесить тесто руками и дать постоять 10-15 минут в прохладном месте. После чего скалкой тонко раскатать тесто толщиной 2 мм и обратной стороной широкого стакана вырезать в нем кружочки. Остатки теста можно собрать и снова раскатать, сделав еще несколько кружочков. На каждый кружочек положить по 3-4 вишенки и сверху посыпать по 0,5 ч. л. сахарной пудры. Тщательно залепить края. Готовые вареники положить в кипящую подсоленную воду и варить 5-7 минут, аккуратно помешивая, чтоб они не слиплись. Когда вареники сварятся, достать их шумовкой и выложить в глубокую тарелку. Сверху полить небольшим количеством вишневого сока или варенья. ПРИМЕЧАНИЕ: Если вы используете замороженную вишню, то предварительно ее нужно разморозить в течение 1 часа, отжать и слить сок в стакан.

№3 июнь-июль 2016

55


ТРЕХСЛОЙНЫЙ СМУЗИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 4 спелых киви • 1 банан • 1 апельсин • 1 персик • 100 г клубники • 30 г черники • 1 ч. л. меда • несколько листиков мяты • 10-20 мл воды СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для нижнего слоя выложить в блендер очищенные от кожуры киви, листья мяты, мед и воду в качестве основы. Тщательно все перемолоть и разлить по стаканам, заполнив их на 1/3. Для второго слоя перемолоть в блендере очищенные от кожуры и косточек апельсин и персик, аккуратно заполнить стакан еще на 1/3. И для третьего верхнего слоя перемешать в блендере клубнику, чернику и банан. Медленно и аккуратно налить сверху, наполнив до конца стаканы. Трехслойный смузи готов и приятно удивит ваших гостей не только вкусом, но и оригинальной подачей! ПРИМЕЧАНИЕ: Для того чтобы слои не перемешивались между собой, желательно использовать стаканы, которые расширяются кверху и сужаются книзу. А после приготовления каждого слоя блендер необходимо споласкивать водой.

ЧАЙ «ЯГОДНЫЙ МИКС» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 10 г голубики • 10 г ежевики • 10 г малины • 10 г клубники • листья с 5 веточек мяты • мед по вкусу • 500 мл воды СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Промыть мяту, руками порвать листики и положить их в заварочный чайник. Добавить все ягоды и слегка размять их ложкой. Согреть чайник воды и, не доводя до кипения, залить ягоды с мятой горячей водой. Накрыть крышкой и сверху обернуть заварник полотенцем. Дать настояться в течение 10-15 минут. Разлить ягодный отвар по чашкам и добавить мед по вкусу.

56

№3 июнь-июль 2016


VEGETARIAN FOOD ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 Тесто: • 300 г цельнозерновой пшеничной муки • 130 г ржаной муки • 130 г коричневого сахара • 50 мл растительного масла • 8 коробочек зеленого кардамона • 15 соцветий гвоздики • 2 звездочки бадьяна • 1,5 ч. л. молотой корицы • 0,3 ч. л. разрыхлителя • 0,5 ч. л. сушеного имбиря • ваниль на кончике ножа • 150-200 мл холодной воды Начинка: • 200 г свежей или замороженной черной смородины • 50 г коричневого сахара • 3 яблока

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Просеять через сито и смешать пшеничную цельнозерновую и ржаную муку. В кофемолке перемолоть кардамон, гвоздику, бадьян и всыпать к муке, добавить также молотую корицу, сушеный имбирь и коричневый сахар. Положить разрыхлитель и ваниль. Влить растительное масло. Все перемешать. Постепенно добавляя воду, замесить тесто, пока оно не станет однородным. Главное не переборщить с водой. Затем помесить тесто немного руками, скатать из него шар и оставить в прохладном месте на 10-15 минут. В это время сделать начинку. Помыть яблоки и натереть их на крупной терке. Добавить смородину и сахар. Все перемешать. Насыпать на стол немного муки, отщипнуть от теста 2/3, скатать в шар, обвалять в муке, придавить руками и тонко раскатать тесто чуть больше диаметра силиконовой формы (25 см). Аккуратно накрутить полученный блин на скалку, развернуть над формой и плотно уложить по дну и стенкам. Выложить сверху начинку из смородины и яблок. На рабочую поверхность насыпать немного муки и тонко раскатать остаток теста до диаметра формы, также накрутить на скалку и уложить сверху начинки, защипнув руками края пирога. С помощью железных форм в тесте вырезать узоры по вкусу. Разогреть духовку до 180 градусов, поставить в середину духовки пирог и выпекать 40-50 минут до готовности. По истечении времени достать пирог из духовки и дать остыть в течение 5-10 минут. С помощью круглого блюда, поддев пирог снизу, выложить его из силиконовой формы.

Веганский пирог СО СМОРОДИНОЙ И ЯБЛОКАМИ

№3 июнь-июль 2016

57


Спагетти

С МАЛИНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 200 г спагетти • 200 г малины • 150 г сметаны (20 %) • 2 ст. л. меда • 1/2 ст. л. растительного масла • 1/4 ч. л. морской соли • сок 1/3 лайма • 1 л воды для варки • листики мяты для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В миске смешать малину, мед, сок лайма и дать настояться. В подсоленную, кипящую воду опустить спагетти и варить 7-10 минут до готовности. Откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В отдельной чаше смешать спагетти, растительное масло, сметану и соль. Все тщательно перемешать. Добавить малину и снова аккуратно перемешать, чтобы не повредить ягоды. Выложить по тарелкам, сверху украсить листиками мяты. Подавать блюдо теплым.


Красота

ДЕКОР

сли, купив ягоды, не важно какие, вы смогли удержаться, Е чтобы не съесть их все еще на стадии чистки, то вы человек железной воли. Но не спешите из оставшихся ягод сразу

же варить варенье. Они хороши и в качестве украшения к блюдам, при этом вкушать их будет не менее приятно. В моем кулинарном сундучке скопилось несколько весьма интересных рецептов, где ягоды используются в качестве декора блюда. И я с удовольствием делюсь ими.

В КАЖДОЙ ЯГОДКЕ

Клубника в шоколаде

Засахаренные ягоды и зелень мяты

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 • 1 горсть клубники • 1 плитка молочного шоколада СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Клубнику хорошенько промыть и обсушить, плодоножки не удалять. Шоколад растопить на водяной бане. В растопленный шоколад обмакнуть клубнику примерно до половины ягоды. Не стоит помещать всю клубнику в шоколад, так как с плодоножками блюдо выглядит живее и интереснее. Каждую из подготовленных ягод аккуратно выложить на доску или противень с пергаментом и поместить в холодильник, чтобы шоколад на клубнике полностью застыл.

Ягоды в желейном соке

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 горсть ягод (ассорти: смородина, малина, ежевика, голубика) • 2-3 веточки мяты • 1 яйцо • 50 г сахарной пудры

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 • 100 г ассорти ягод (смородина, малина, ежевика, голубика) • 100 мл воды • 5 г желатина • 1 ст. л. сахара • 1/2 ч. л. сока лимона • 2 ч. л. сока ягод (если есть) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Желатин замочить в воде в пропорции 1:3. Свежие ягоды промыть, обсушить на бумажном полотенце. Влить в сотейник 100 мл воды, добавить сок ягод, если есть. Всыпать сахар и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, размешать сахар до полного растворения. Снять с огня, добавить сок лимона. Немного остудить сироп, затем добавить желатин, размешать венчиком. Разложить ягоды на ровную поверхность, полить сверху сиропом и поставить в холодильник застывать. Через 1-2 часа достать из холодильника ягоды и можно украшать ими любой десерт или выпечку. Если увеличить количество ингредиентов втрое, то можно сделать десерт ягодное желе. Для этого: разложить ягоды по формам (это могут быть небольшие баночки, невысокие бокалы, креманки), залить сиропом и поставить ягодное желе застывать в холодное место.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Аккуратно отделить белок от желтка (желток не понадобится). Кисточкой тонким слоем промазать белком хорошо обсушенные ягоды и мяту, оставить на 10 минут подсохнуть. Затем через мелкое сито присыпать сахарной пудрой и дать еще подсохнуть. Текст и фото Анны Колесниковой


ГОСТИ

Рональд Петружка: кулинария - моя страсть

The Ritz-Carlton, Almaty стартовал ежегодный кулинарный В фестиваль The Good Life, который в течение пяти дней будет знакомить алматинцев с превосходными блюдами от лучших

мастеров своего дела в сочетании с коллекцией вин со всего света. Одним из поваров-участников фестиваля стал Рональд Петружка, шеф-повар The Ritz-Carlton, Dubai International Financial Centre. - Как Вы пришли в профессию? - Это достаточно интересная история, и можно даже сказать, наоборот, это профессия пришла в мою жизнь. Впервые я начал работать в ресторане как посудомойщик, когда учился в средней школе и хотел заработать немного денег, чтобы отложить их на колледж. Я довольно быстро вник в процесс приготовления пищи. В колледже я был сконцентрирован на изучении медицины и психологии, но перемены в жизни заставили меня переосмыслить то, чем я хочу заниматься. Работа в ресторане пробудила во мне страсть к кулинарии, и я решил пройти двухлетнюю программу обучения кулинарии, что в свою очередь дало мне возможность пройти стажировку в The Ritz-Carlton, Chicago.

В конечном итоге, после семи лет работы в ресторанном бизнесе мне предложили работать в этом отеле, где я и продолжаю трудиться до сих пор. - Вы работаете в основном в ресторанах отелей. С чем это связано?

- В отеле я курирую все действия, связанные с кулинарией, начиная от ресторанов и баров и заканчивая корпоративными встречами, мероприятиями, свадьбами до 1300 гостей и выездным обслуживанием класса люкс. Что мне действительно нравится, так это наблюдать, как развиваются молодые таланты, работающие в отеле, как они открывают для себя новые навыки и подогревают страсть к творчеству в любой из областей своей работы. Например, ресторан Café Belge дает возможность продемонстрировать талант нашей команды в приготовлении блюд бельгийской кухни.

Я очень горжусь тем, чего достигли наши сотрудники не только в Café Belge, но и в кафе-кондитерской Cake, ресторане Center Cut Steak House, ресторане Sunken Garden, где мы недавно запустили современное арабское меню закусок, которые подаются в красивом саду отеля вместе с традиционным кальяном.

- Не хотелось ли открыть свой ресторан, чтобы Вы там были безраздельным хозяином? - Проработав в независимых ресторанах в начале моей карьеры, я предпочитаю придерживаться отелей. Это дает мне возможность путешествовать и работать во многих странах, набираться опыта других культур и кухонь из первых рук, я даже не думаю о том, что может быть по-другому. Люблю разнообразие, которое дарит мне отель, непредсказуемость, и это то, чего бы мне очень не хватало, будь все иначе.

- Вам приходилось готовить для многих известных личностей. Есть ли какие-то особенности в работе с такими людьми в кулинарном плане? - У меня была возможность готовить для высокопоставленных лиц, и это всегда было большой честью для меня. Среди них были премьер-министры Малайзии, Японии, Германии, Ее Величество Королева Таиланда Сикирит, Арнольд Шварценеггер, Деми Мур, Элтон Джон, Принс, Майкл Джексон, музыкальные группы Bon Jovi, AC/DC, Scorpions, Black Eyed Peas… Безопасность - это главное в работе с такими людьми, но с кулинарной точки зрения процесс ничем не отличается. Вы всегда хотите продемонстрировать самое лучшее из того, что можете, хотите приготовить блюда, которые впечатлят гостя.

Фото из личного архива Тем не менее, имея удовольствие готовить для знаменитых людей на протяжении многих лет, у меня, конечно, припасено несколько хороших историй, чтобы однажды рассказать внукам.

- Вы работали в разных странах, соответственно, знаете особенности кухни разных народов, так сказать, изнутри. Блюда какой кухни Вам кажутся наиболее сложными в приготовлении? А сами Вы какую кухню предпочитаете? - Когда дело доходит до приготовления пищи, наивысшей точности требуют кондитерские изделия. Если мы говорим о типах кухни, то мне повезло, у меня была возможность посетить несколько удивительных стран, и нет ничего лучше, чем погружение в местную кухню. Но если бы мне пришлось выбирать одну единственную, то это была бы японская кухня. Я люблю суши. Тайская кухня мне тоже нравится, у нее много общего с японской - обе они имеют так много замечательных вкусов и текстур с неограниченным количеством комбинаций. Как и для многих поваров, для меня нет ничего замечательнее игры с новыми вкусами. Смешивать разные вкусы разными методами, чтобы открыть для себя то, что хорошо сочетается. Ну а если говорить о любимых блюдах, то я очень люблю готовить морской язык - это красивая рыба, которая может быть приготовлена множеством различных способов. Беседовала Полина Льдокова


Costa Coffee -

ВКУС НАСТОЯЩЕГО КОФЕ! далеком 1971 году братьями Бруно и В Серджио Коста была основана знаменитая фабрика по обжарке кофе. Неповторимый,

обработанный по специальной итальянской методике медленной и равномерной обжарки зерен их кофе пользовался огромной популярностью. Это и стало отправной точкой для создания всемирной сети кофеен Costa Coffee. Говорят, что кофе - это напиток Богов. Если мы имеем ввиду кофе от Costa Coffee, это утверждение будет абсолютно верным, поскольку здесь особое внимание уделяется качеству продукта. Для обычного человека кофейные зерна это только кофейные зерна, но это совсем не так для сотрудников компании Costa Coffee. Здесь работают люди, которые приобретению, проверке и смешиванию кофейных бобов Costa Coffee посвятили всю свою трудовую жизнь. Для того чтобы кофейные зерна соответствовали определенным стандартам, они всегда должны обжариваться медленно. Это делается уже с 1971 года. Почему? Потому что это единственный способ для раскрытия истинного, натурального вкуса и аромата. Каждую партию зерна обжаривают при низких температурах. Обжарка останавливается, и на поверхности кофе-бобов появляются натуральные масла. Они начнут выделяться только тогда, когда будут перемолоты непосредственно в кафе сети Costa Coffee. Чтобы сделать отличный кофе, недостаточно только высококачественных кофе-бобов, требуются навыки, трудолюбие и компетентность. В академиях кофе Costa

по всему миру готовят бариста, которые после обучения овладевают искусством приготовления кофе в совершенстве. Бариста готовят более 1000 чашек кофе, прежде чем готовы подать его в идеальной экстракции, консистенции, с идеальным ароматом, вкусом и пенкой. Все бариста компании Costa гордятся своими отличными навыками.

Costa Coffee - лучшая сеть кофеен в Европе на протяжении нескольких лет по версии Европейской кофейной премии Allegra. Это говорит о неизменном качестве, которое здесь предлагают своим гостям, а они в свою очередь могут быть уверены, что получат только лучшие кофе и сервис!

В основе каждого кофе Costa Coffee неповторимая смесь Mocha Italia, созданная братьями Коста еще в 1971 году.

• Только 1 % сырых кофейных зерен в мире является достойным для приобретения компанией Costa.

Espresso - крепкий черный кофе. Espresso doppio - двойной эспрессо для тех, кто любит крепкий черный кофе. Macchiato - эспрессо с молочной пенкой Ristretto - особо крепкий кофе, крепче, чем эспрессо, с более насыщенным вкусом. Cappuccino - эспрессо со взбитым молоком. Caffe latte - кофе с молоком, не такой крепкий, как капучино, но такой же вкусный. Americano - эспрессо с добавлением горячей воды, при желании - молока. Mocha - эспрессо с горячим шоколадом и взбитым молоком.

64

№3 июнь-июль 2016

Что нужно знать о Costa Coffee

• Costa Coffee является первой розничной сетью, которая управляет производственным процессом изготовления кофе от начала до конца: компания свой кофе поставляет, хранит, смешивает, обжаривает, обмалывает и наливает в вашу чашку. • Кофе в зернах поставляется из Центральной и Южной Америки, Африки и с Дальнего Востока. • Основные компоненты смеси Mocha Italia, созданной братьями Коста, - лучшие зерна Арабики и Робусты. • Весь кофе компании сертифицирован организацией Rainforest Alliance (Rainforest Alliance Certified™).


Летние закуски овременная кухня часто предлагает сочетать С противоположные вкусы, а летом особенно хочется легких и свежих вкусовых сочетаний.

Текст и фото Полины Льдоковой

Четыре закуски, где главными ингредиентами являются сыр или творог и сочные ягоды, прекрасно разнообразят вашу традиционную трапезу. №3 июнь-июль 2016

65


Камамбер или бри СО СМОРОДИНОВЫМ КУЛИ И ОРЕХАМИ

66

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 упаковка сыра камамбер или бри • 4-5 орешков миндаля • веточка красной смородины • пара листочков мяты • 30 г меда №3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Миндаль измельчить ножом. Разогреть сковороду-гриль (можно заменить решеткой в духовке), поместить сыр на сковороду, не смазывая маслом. Обжарить сыр с двух сторон до румяных полосок. Переворачивать аккуратно с помощью лопаточки, так как сыр внутри будет достаточно жидким. Снять со сковороды, полить медом, посыпать миндалем и украсить смородиной и мятой. Подавать немедленно. Идеально с бокалом вина. Будьте готовы к довольно резкому запаху и специфическому вкусу, но любители благородных сыров оценят блюдо по достоинству.


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 клубнички среднего размера, одинаковой величины • 100 г рассыпчатого творога • 200 г твердого сыра • 50 г брынзы • 1 яйцо • 50 г кукурузной панировки

С ЧЕГО НАЧНЕМ? СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Брынзу и сыр порезать на небольшие кусочки. В чашу блендера поместить творог и два вида сыра, перемолоть до однородного состояния. Яйцо слегка взбить. Ягоды клубники промыть, удалить веточки. Сырную смесь разделить на 4 части, сформировать из них лепешечки, слегка раскатать, в центр положить по ягодке клубники и скатать шарик с клубникой внутри. Обвалять шарики сначала в яйце, а затем в панировке. Выложить на противень, выстеленный пергаментом. Запекать в режиме гриль или с верхним подогревом в разогретой до 160 градусов духовке до румяной корочки минут 10. Подавать горячими. Можно сделать такие шарики маленькими с ягодками земляники внутри.

Сырные шарики В ПАНИРОВКЕ С КЛУБНИКОЙ

№3 июнь-июль 2016

67


БРУСКЕТТА С ЯГОДАМИ И ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 6 кусочков свежего багета • 50 г сливочного масла • 180 г творожного сыра • 100 г разных ягод • 6 листиков мяты СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Кусочки багета смазать с двух сторон сливочным маслом и обжарить на раскаленной сковороде (лучше сковороде-гриль) по 1-2 минуты с каждой стороны, до светло-золотистого цвета. Остудить. Смазать багет творожным сыром, сверху выложить ягоды и украсить листочками мяты. Подавать можно как закуску с холодными напитками или десерт с чаем.

СЛОЙКА С ТВОРОГОМ, МЯТОЙ И МАЛИНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 1 большой прямоугольный пласт слоеного теста (предварительно разморозить) • 200 г творога • 2 веточки мяты • 30 г сахара • 1 яйцо • 1 желток • 8 ягод малины СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Духовку разогреть до 180 градусов. Творог, порубленную мяту, яйцо и сахар измельчить в блендере. Тесто слегка раскатать, разрезать на 8 прямоугольников и смазать взбитым желтком. В центр каждого кусочка теста выложить творожную массу, уголки загнуть к центру, смазать их желтком. Запекать около 20 минут до румяной корочки. При подаче украсить свежими ягодками малины и мятой. Желательно употребить горячими.


Салат-бар Т

еплое время года всегда радует изобилием ягод, а значит, и витаминов. Помимо того, что ягоды - это вкусно, они приносят колоссальную пользу. И чтобы летние салаты обрели новую нотку вкуса, просто добавьте в них ягоды.

Текст и фото Нелли Гаитовой

70

№3 июнь-июль 2016


СОЧЕТАНИЯ

Летний салат

СО ШПИНАТОМ И ЯГОДАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 200 г молодого шпината • 1 маленькая головка красного лука • 2 персика • 100 г клубники • 100 г черники • 100 г грецких орехов • 50 г обжаренных тыквенных семечек • 100 г козьего сыра • 3 ст. л. оливкового масла Extra virgin • 1 ст. л. лимонного сока • соль по вкусу • свежемолотый черный перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Листья молодого шпината промыть и обсушить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Персик нарезать дольками, удалив косточку. Клубнику нарезать тонкими пластиками. Для заправки смешать оливковое масло с лимонным соком, добавить соль и перец. Грецкие орехи порубить на 4 части. Сыр поломать руками на кусочки примерно по 1 см. В тарелку выложить шпинат, сверху добавить персик, клубнику, чернику, лук. Салат посыпать орехами, тыквенными семечками и сыром. Полить заправкой и подавать к столу. №3 июнь-июль 2016

71


САЛАТ ИЗ БРОККОЛИ С КЛЮКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г свежей брокколи • 1 средняя головка красного лука • 100 г клюквы (можно мороженой) • 100 г жареного фундука • 1 ч. л. бальзамического уксуса • 1 ч. л. дижонской горчицы • 1 ст. л. лимонного сока • 4 ст. л. оливкового масла Extra virgin • соль по вкусу • свежемолотый черный перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очистить брокколи от листьев, разделить на соцветия и положить в подсоленную кипящую воду. Варить соцветия 3 минуты. После откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, для того чтобы брокколи оставалась хрустящей. В миске смешать горчицу, сок лимона, бальзамический уксус, соль и перец. После добавить оливковое масло и снова перемешать. Фундук крупно порубить. Лук нарезать очень тонкими кольцами. В тарелке смешать брокколи, кольца лука, клюкву и орехи. Полить заправкой и перемешать. Подавать к столу.

САЛАТ ИЗ ИНДЕЙКИ С ВИНОГРАДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г филе индейки (отварить) • 2 черешка сельдерея • 1 большая ветка винограда без косточек • 100 г миндаля • 1 маленькая головка красного лука • 125 г натурального йогурта СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нарезать отваренное филе индейки на тонкие полоски длиной 3 см. Сельдерей нарезать на ломтики по 1 см, ягоды винограда разрезать пополам. Смешать индейку, сельдерей, виноград и разложить по тарелкам. Миндаль порубить на кусочки и разделить на две части. Одна часть понадобится для соуса, второй частью миндаля посыпать салат. Головку красного лука почистить и нарезать на мелкие кусочки. Лук также нужно разделить на две части. Одна часть понадобится для соуса, второй частью посыпать салат. Для соуса смешать в глубокой тарелке натуральный йогурт, миндаль и лук. Соус можно смешать с салатом или подавать отдельно.

72

№3 июнь-июль 2016


СОЧЕТАНИЯ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г свежей зеленой фасоли • 200 г малины • 1 ч. л. сладкой горчицы • 2 ст. л. оливкового масла Extra virgin • 1 пучок шнитт-лука • 50 г малинового уксуса • цедра 1 крупного апельсина • соль по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Фасоль промыть и отрезать кончики, положить в кипящую подсоленную воду. Бланшировать 2-3 минуты, фасоль должна остаться хрустящей. Вынуть фасоль и переложить в ледяную воду. Когда фасоль остынет, вынуть ее из воды и обсушить. Руками разделить стручки пополам. Шниттлук очень мелко нашинковать и смешать с цедрой апельсина. Для заправки смешать малиновый уксус, горчицу, оливковое масло и соль. Смешать фасоль с луком и цедрой апельсина, полить заправкой, добавить малину и подавать к столу.

Салат

ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ С МАЛИНОЙ

№3 июнь-июль 2016

73


САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ И КЛУБНИКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 200 г клубники (можно свежемороженой) • 200 г сыровяленой ветчины • 200 г моцареллы в шариках • 1 средняя головка репчатого лука • 100 г рукколы • 200 г салата микс • 2 ст. л. оливкового масла Extra virgin • 2 ст. л. сока лимона • соль по вкусу • белый молотый перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Оливковое масло соединить с соком лимона, добавить по вкусу соль и перец. Нашинковать тонкой соломкой лук, смешать с заправкой, перемешать и оставить на 20 минут. Клубнику промыть, нарезать тонкими пластиками. Рукколу и листья салата промыть и обсушить. Если листья салата большие, нарвать их руками на средние кусочки. Рукколу и листья салата соединить с клубникой, полить заправкой с луком, аккуратно перемешать и убрать в холодильник на 15 минут. Ветчину нарезать полосками шириной 1 см, длиной 5 см. Шарики моцареллы нарвать на тонкие полоски, если шарики моцареллы маленькие, оставьте их в целом виде. На тарелку выложить перемешанные листья салата, рукколу и клубнику, политые заправкой, к ним добавить ветчину и сыр. Подавать к столу.

ТАБУЛЕ С ГРАНАТОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 200 г булгура • 1/2 пучка зеленого лука • 200 г салата микс • 1 гранат • 1 ст. л. гранатового сиропа • 1 ст. л. листиков тимьяна • 4 ст. л. оливкового масла Extra virgin • сок 3 лимонов • 1/2 ч. л. заатара • соль по вкусу • свежемолотый черный перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Залить булгур холодной водой и оставить на 1 час. Затем откинуть булгур на дуршлаг, дать воде стечь и переложить в миску. Очень мелко нарезать зеленый лук и добавить к булгуру. Добавить соль, черный перец, сок лимонов, 2 ст. л. оливкового масла и все перемешать. Для заправки листики тимьяна порубить, добавить зерна граната, гранатовый сироп, заатар и влить 2 ст. л. оливкового масла. Тщательно перемешать. Салат микс промыть и просушить. Затем смешать булгур с листьями салата, полить заправкой и подавать к столу.


Кухонные гаджеты Т

ехника для кухни стала чем-то большим, чем просто обычная техника. Современные гаджеты не только упрощают процесс готовки, но и становятся обязательным элементом декора кухонь. Сегмент рынка таких технологий постоянно растет и развивается - это тот случай, когда фантазия разработчиков ничем не ограничена.

Шкаф для хранения колбас и сыра IP Industrie SAL 601 CEX

Шкаф для хранения шоколада La Sommelière CAC01

Этот шкаф создает оптимальные условия для сохранения всех вкусовых свойств мясных, колбасных изделий и сыра. Модель оснащена электронным термостатом, цифровым дисплеем, подсветкой и замком. Корпус и камеры выполнены из стали с облицовкой массивом дерева, двери - из двойного стекла с защитой от ультрафиолетовых лучей, полки - из нержавеющей стали.

Это оборудование предназначено для длительного хранения шоколада и шоколадных конфет. Шкаф La Sommelière для хранения шоколада обеспечивает идеальные условия для сохранения вкусовых и ароматических качеств: стабильную температуру с точностью до 1 градуса, уровень влажности ниже 70 %, циркуляцию воздуха. Это воплощение строгости и изысканности. Шкаф имеет компактный и эргономичный дизайн и дверь с антиультрафиолетовыми стеклами. Удобное электронное управление обеспечивает непревзойденный комфорт при использовании устройства. Этот черный монотемпературный шкаф может похвастаться контролем влажности и температурного режима.

ОСОБЕННОСТИ: • статическая система охлаждения • программа отогрева • автоматическое размораживание • хладагент: R134A

Шкаф шоковой заморозки ICEMATIC SТ3 2/3 Любые полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, горячие продукты и блюда, которые не употребляются сразу, должны сохранить все питательные и вкусовые свойства, значительно увеличить срок годности, сохранить свежесть и аромат. Достигается это резким понижением температуры продуктов в максимально короткий промежуток времени. Благодаря более длительному сроку хранения появляется возможность лучше планировать производство и оптимально организовывать хранение продуктов на предприятиях общественного питания.

Шкаф шоковой заморозки SТ3 позволяет достигать температуры -18 °С (шоковое замораживание) менее чем за 240 минут, а при шоковом охлаждении +3 °C менее чем за 90 минут.

Шкаф шоковой заморозки SТ3 комплектуется термощупом для измерения температуры внутри продукта. Как только заданная температура заморозки в заданной термощупом точке будет достигнута, шокер автоматически переходит в режим хранения. Во время хранения на дисплее отображается температура внутри камеры.

• режим положительного жесткого охлаждения • режим положительного мягкого охлаждения • режим отрицательного охлаждения • цикл по времени • цикл по температуре • режим хранения

Шкаф шоковой заморозки SТ3 прост и удобен в использовании. С помощью сенсорной панели управления можно выбрать:


Грузинская кухня это поэма! О,

Богом одаренная

Существует красивая и не совсем обычная легенда о появлении грузинской кухни. Когда-то очень и очень давно на земле жил Бог. И после одной из трапез ему пришлось перебираться через Кавказские горы. А горы эти были настолько высокими, что во время длительного восхождения из котомки Бога незаметно выпали хлеб и мясо. И то место, на которое упали эти продукты, стало в дальнейшем именоваться Грузией. Страной, в которой так чтят и любят все кулинарные традиции. Страной, в которой трапеза - это не просто поглощение еды, а еще и неторопливая беседа. Потому что представить грузинское застолье без мирного общения просто невозможно.

Специи, приправы и не только… Мое первое знакомство с Грузией, вернее с ее кухней, началось с… рынка. Да, практически сразу по приезде в Тбилиси я, внемля телефонно-скайповым наставлениям своих близких, отправилась на рынок за пряностями. Стоит ли напоминать, что такое кавказские приправы и какова их роль в культуре грузинской кухни? Специи - это те ноты, из которых слагают хвалебные оды поварскому искусству и стряпному мастерству. Это те слова, из которых строится поэзия вкуса. Так вот, чтобы по приезде домой радовать притязательный вкус своих близких яркими гастрономическими шедеврами - тревожащими нутро салатными увертюрами, нежными паштетными ноктюрнами, простыми изящными супамисонатами и мощными сложно-вкусовыми симфониями - нужны хорошие приправы. А где их еще взять, как не на рынке? Вот тудато я и отправилась, и, как потом выяснилось, не зря, потому что именно хозяйка прилавка любезно рассказала о всех тонкостях использования приправ в грузинской кухне. Специи - это душа блюда. Грузинские кулинары неизменно отдают предпочтение сунели, что в переводе означает аромат. Самая популярная пряность в этой череде хмели-сунели.

благословенная грузинская земля! Издревле ты славилась гостеприимством и щедро делилась своими красотами со всеми, кто хочет лицезреть их! Горы и море, парки и фонтаны, уютные узкие улочки и старые монастыри… Но есть в Грузии еще одна достопримечательность, которой хочется слагать оды, - национальная грузинская кухня.

Если говорить о ее классических составляющих, то это будут сушеный укроп, кинза, чабер, базилик, майоран, кориандр и шафран. Но в зависимости от региона пропорции и компоненты могут меняться. Иногда в хмели-сунели добавляют лавровый лист, сельдерей или петрушку. Все травы тщательно измельчают и хранят в плотно закрытой банке. Еще одна грузинская приправа - уцхо-сунели. В ее состав входят семена голубого пажитника. Но, скажу честно, эта приправа пролежала у меня до истечения срока годности, а я так и не рискнула добавить ее в блюда. Правда, говорят, она хороша с рыбой и придает оригинальные нотки курице. Все мы знаем аджику, но знакомы мы с соусом, а, как выяснилось, она может быть и в сухом виде - острая сухая приправа. В ее основе красный молотый перец и паприка, а также целый букет разных пряностей кориандр, базилик, чабер, кинза, майоран и пр. А еще я прикупила несколько бутылочек традиционного грузинского соуса ткемали. Это тот же кетчуп, хотя нет, это гораздо больше, чем просто кетчуп. Готовят его из красных или зеленых плодов ткемали. Рассказывать обо всех тонкостях использования специй в грузинской кухне нет смысла, тут, как говорится, лучше один раз попробовать, чем семь раз прочитать. Да и голова моя после неблизкой дороги пока еще отказывалась воспринимать слишком уж большой объем информации, поэтому я, набив до отказа баночки, кулечки, туесочки и корзиночки, решила отправиться восвояси.

Грузинский ужин Грузины славятся своим гостеприимством, и хозяйка моя - тому подтверждение! Когда я принесла с рынка свои многочисленные

авоськи (по две в каждой руке), меня уже ждал накрытый стол. Блюда источали такой аромат, что я, подходя ближе к дому, вынуждена была прибавить шаг. Первым настоящим грузинским блюдом, которое мне посчастливилось попробовать, был суп. Я вообще люблю супы и стараюсь обязательно пробовать их во всех своих путешествиях. Так вот в тот день в моем меню был харчо. Это божественное блюдо стоит употреблять только в этой стране! Это суп, сочетающий в себе мягкость и нежность мясного бульона, кислоту тклапи (засушенное пюре из мякоти ткемали) и пряность многих сортов зелени. Вообще, за несколько дней, проведенных в этой стране, я поняла, что грузины любят супы. И каждый найдет здесь супчик себе по душе. Ну, например, хаши. В Грузии говорят: «Хаши едят с утра, чтобы набраться энергии или вылечить похмелье». В нем нет овощей, бульон готовится из мясных субпродуктов. Считается, что этот суп ни в коем случае не должны пробовать женщины (но я все же рискнула!), а есть нужно только под чачу, а никак не с вином. Еще один супчик, который запал мне в душу (хотя, скорее, в желудок), - чихиртма. Нежный суп из куриного мяса с невероятным количеством самых разных приправ. В нем также нет овощей, а загущается этот суп кукурузной мукой. Очень необычно, но невероятно вкусно!

Хлеб - всему голова Естественно, к супу нужен хлеб. Он в грузинской кухне занимает особое место и может быть очень и очень разным. Это и круглый, ароматный мргвили, и прямоугольный, вкусный трахтинули, и квадратный, тающий во рту кухтиани, и серпообразный, смачный шоти, и сдобный, красивый назуки, и пшеничный, пышущий теплом пури, и потрясающие лепешки из кукурузной муки мчади, выпекаемые в каменных сковородках «кеци» на углях… Весь этот хлеб просто невозможно не попробовать!

Сырный рай

78

Но вернемся к основной теме рассказа - мой грузинский ужин. После порции супчика мне было предложено дальше откушать, чем Бог послал. А дальше Бог послал цыпленка табака с разными пряностями. Тапака - так правильнее, потому что жарят его в специальной сковороде с грузом - тапака. Хоть это блюдо и распространено у нас, все же есть его нужно №3 июнь-июль 2016


КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

именно на его родине. Естественно, какой же грузинский ужин, да и без сыров?! Сыры - это неотъемлемая составляющая грузинской кухни, без которой не обходятся многие блюда, да и сами по себе они не менее вкусны. Сулугуни мне знаком с детства, но тот, что я попробовала там, в Тбилиси, - просто нектар! Рассольный сыр с чистым кисломолочным вкусом, к тому же совсем непривычного для нас белого цвета. А еще имеретинский сыр, который я пробовала впервые. Он ничуть не уступает по вкусу сулугуни!

Объять необъятное Увы, объять необъятное просто невозможно. Но я твердо решила, что хотя бы попытаться попробовать самые знаменитые грузинские блюда за время моего пребывания здесь, должна. Что, собственно, и сделала. Вообще, я заметила, что грузины едят помногу и часто, многие мужчины за сорок могут похвастаться объемистым брюшком, а женщины - пышными формами. Но грузинская кухня, на мой взгляд, вполне здоровая, преобладают в ней мясо и овощи. Единственное исключение составляют мучные изделия. На столе, как правило, их присутствует несколько видов. Ну, например, хачапури. Единого рецепта приготовления его нет. В каждой области Грузии это блюдо готовится по-своему. Хачапури могут быть круглыми или в форме лодочки, могут быть посыпаны сыром, а могут иметь начинку из фасоли. Но вся прелесть этого блюда в том, что готовится оно из теста без дрожжей. Их здесь заменяют мацони. Иногда вместо мацони используют кефир или простоквашу. Имерули - это тоже хачапури, только имеретинское. Сытное и невероятно вкусное блюдо. Одна такая лепешка, съеденная на завтрак, вполне может утолить голод взрослого мужчины. Эта лепешка состоит из очень большого количества сыра и небольшого количества муки. Но королем хачапури в Грузии называют ачму. Сытный и очень лакомый вид хачапури, который готовится с сыром или мясом. На его приготовление - от замешивания теста и до вытаскивания из печи - нужно 4 часа. Поэтому каждый день ачма в Грузии не готовится.

Мясные блюда Мясные блюда - это отдельная тема. И, пожалуй, самое вкусное из них - хинкали. Считается, что кушать хинкали - это то же самое, что пить грузинское вино. И то, и другое непременно нужно уметь делать. Хинкали в Грузии принято есть только руками. Перед тем, как отправить хинкали в рот, его надо хорошо посыпать черным перцем, потом немного надкусить и выпить весь сок, который в нем содержится. И только потом стоит насладиться великолепным фаршем с самыми разными перцами. И еще одна деталь: то место, где соединяются складки теста, часто не едят, и по их количеству можно определить, сколько хинкали съел человек. Традиционный грузинский шашлык - мцвади. Готовится он из баранины. Видов этого шашлыка в Грузии аж три, и попробовав хотя бы один из них, вы захотите вернуться сюда вновь, чтобы насладиться этим неповторимым вкусом.

Геамот Очень хочется рассказать еще и о вине, без которого немыслимо ни одно из грузинских застолий, и о чурчхеле, настолько меня переполняют эмоции! Но, увы, в рамках одного кулинарного очерка это практически невозможно. Поэтому скажу просто: если вы еще не бывали в Грузии, исправьте эту ошибку немедленно! Побывав здесь однажды, вы захотите вернуться сюда вновь, чтобы услышать традиционное грузинское «геамот».

Мегрельские хачапури ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5 • 630 г пшеничной муки + 20 г для присыпки • 400 мл молока • 115 г сливочного масла • 5 г сухих дрожжей • 10 г сахара • 7 мл растительного масла • 11 г крупной соли • 580 г сулугуни • 170 г имеретинского сыра • 10 мл сметаны • 1 яйцо

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, молоко комнатной температуры, растительное масло и 20 г размягченного сливочного масла. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на 30-40 минут. После расстойки теста подмешать еще примерно 100 г муки (смотреть по тесту). Разделить тесто на пять порций - их нужно использовать сразу же или отправить в холодильник. Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 г сливочного масла, если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой. Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух. Выложить в центр каждого круга 150 г сырной начинки - смеси имеретинского сыра, сулугуни и обычного яйца (70 г пока оставить). Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8-10 мм. Проколоть хачапури по периметру и уложить в сухие, не смазанные маслом формы. Распределить по пирогам оставшуюся сырную начинку (70 г), такое же количество размягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла можно положить меньше), сметану - она сделает корочку особенно румяной. Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом, так они будут выглядеть еще аппетитнее. При выпекании хачапури лучше комбинировать разные режимы духовки: сначала поставить на прогрев снизу и сверху, затем то же самое, только с обдувом, а под конец прогрев только сверху с обдувом для румяной корочки. №3 июнь-июль 2016

79


Esentai Gourmet любовь с первой покупки!

Ебыл открыт 20 октября 2012 года. За это время у него появились

динственный в Казахстане гастроном премиум-класса «Esentai Gourmet»

постоянные клиенты, что вполне объяснимо, ведь «Esentai Gourmet» - это, прежде всего, индивидуальное отношение и удовлетворение гастрономических потребностей каждого клиента. оливковых масел, отборные сыры со всего мира, мясные деликатесы это далеко не полный список того, что можно найти на витринах гастронома. А еще «Esentai Gourmet» это концепция ресторана на вынос и большой ассортимент изысканных гастрономических подарков.

«Esentai Gourmet» - это принципиально новый подход к формированию собственного меню из высококачественных продуктов и деликатесов со всего мира. Отличительная особенность гастронома - всегда свежая, здоровая и качественная еда. Предлагаемый ассортимент способен удовлетворить потребности самых взыскательных и искушенных ценителей вкусного. Всего в гастрономе представлено более 10 000 наименований товаров, 5 000 из которых являются эксклюзивными продуктами, которые можно найти только в «Esentai Gourmet». Шоколад ручной работы, коллекция лучших

80

№3 июнь-июль 2016

Для любителей кулинарных изысков и кухонь разных стран «Esentai Gourmet» предлагает совершить гастрономическое путешествие. И пусть каждый день оно будет разным! Начните с кондитерского отдела, в котором представлены лучшие сладости из Италии, Англии, Бельгии, Франции, Швейцарии, Германии, приобрести которые можно как на вес, так и в подарочных упаковках. Если вы влюблены в солнечную Италию, то обязательно стоит взглянуть на богатейший ассортимент сыров, представленный в гастрономическом отделе: самый нежный сыр мира моцарелла, царь итальянских сыров пармезан или сыр голубых кровей горгонзола. Но, продолжая познавать кулинарные традиции Италии, обязательно попробуйте знаменитую пармскую ветчину, которая отличается сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Здесь же вы найдете настоящие испанские хамоны национальное достояние этой страны сладкого вина и ласкового солнца. Проникнуться романтичным настроением истинного французского утра вам помогут ароматные сдобные круассаны и багеты, с заботой выпекаемые каждое утро пекарями гастронома «Esentai Gourmet». Если

вы любите горячий хлеб с хрустящей корочкой и у вас найдется двадцать минут, то специально для вас будут выпечены свежие булочки, круассаны, пончики и другие хлебобулочные изделия. А как хороша рыбная витрина! От богатства выбора глаза просто разбегаются! И тут вам на помощь придет профессиональный поварконсультант, который сможет раскрыть и преподнести настоящий французский деликатес - устрицы во льду с сочной долькой лимона. Ну а какое же гастрономическое путешествие без вина? Опытные кависты «Esentai Gourmet» не просто посоветуют, какой напиток к какому деликатесу будет весьма кстати, но и проведут увлекательную экскурсию по странам, вкусам и способам подачи напитков. В гастрономе «Esentai Gourmet» найти и приобрести можно не только продукты. Для самых юных покупателей огромный выбор игрушек, а для их красавиц-мам - косметика и парфюмерия. Для заботливых хозяек бытовая химия, посуда, текстиль и предметы интерьера. Одним словом, здесь вы найдете все, что необходимо, и товары эти будут высочайшего класса.

Побывав в «Esentai Gourmet», вы влюбитесь в него навсегда!


Пикантные сочетания Я

годы - это не только варенье, пастила и джем. Практически из любых ягод можно приготовить необычное, но очень вкусное блюдо. Например, соусы из ягод в зависимости от входящих в их состав пряностей и специй готовят и к десертам, и даже к мясным и рыбным блюдам. В них гармонично сбалансированы протертые или целые ягоды и острые приправы. Попробуйте разнообразить свое летнее меню и приготовить необычное, яркое блюдо с любимыми ягодами!

Текст и фото Анжелики Зоркиной №3 июнь-июль 2016

81


Гамбургер

ИНГРЕДИЕНТЫ: С ЯГОДНЫМ Количество порций: 4 Для котлет: СОУСОМ • 600 г фарша (говядина и свинина в равных пропорциях) АЙОЛИ • 200 г репчатого лука

+ ВРЕМЯ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛОЧЕК

82

№3 июнь-июль 2016

• соль и перец по вкусу • 1 зубчик чеснока • щепотка молотого кориандра Для ягодного соуса айоли: • 2 яичных желтка • 200 мл растительного масла (нейтральное по вкусу) • 2 зубчика чеснока • 1 ст. л. дижонской горчицы • 100 г смеси из ягод (черника, брусника, малина) • соль по вкусу Для подачи: • 4 угольные булочки • 1 головка красного лука • листья салата по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим соус. Ягоды размять и протереть через сито. Яичные желтки хорошенько взбить с горчицей и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить в них растительное масло. Продолжать взбивать, пока соус не загустеет. Добавить соль, выдавленный через пресс чеснок, ягодное пюре и перемешать. Готовим котлеты. Лук измельчить и смешать с фаршем, добавить чеснок, кориандр, соль и перец. Фарш хорошо вымесить. Сформировать плоские котлеты и обжарить на гриле или в сковороде до готовности. Формируем гамбургеры. Булочки разрезать пополам. На половинку булочки положить листья салата, котлету, колечки красного лука и полить соусом. Сверху накрыть второй половинкой булочки.


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 350 г муки • 230 мл теплой воды • 3 г сухих дрожжей • 1,5 ч. л. соли (по вкусу) • 1 ч. л. сахарного песка (по вкусу) • 2 ст. л. растительного масла (или оливкового) • 5 г порошка активированного угля (уголь самый обычный из аптеки, истолченный в ступке в мелкую пудру) • 1 яйцо • кунжут для посыпки булочек

БУДЕТ ГОРЯЧО

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В небольшой емкости смешать дрожжи, 50 мл воды, сахарный песок и 1 ст. л. муки. Хорошо перемешать и поставить в теплое место для ферментации на 10-15 минут. Добавить оставшуюся воду и еще раз перемешать. Установить в кухонный процессор насадку для замеса теста. Перемешать сначала муку с измельченным в мелкую пудру углем. Далее переключить процессор на минимальную скорость и, частями добавляя жидкость с проснувшимися дрожжами, замесить мягкое тесто в течение 1 минуты. Переключить комбайн на максимальную скорость и месить еще 5 минут, добавив в конце растительное масло и соль. Вымесить тесто до гладкой, эластичной консистенции. Миску с тестом накрыть пищевой пленкой и дать подойти тесту в течение 1 часа или пока объем теста не увеличится вдвое. По истечении указанного времени выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на 6-8 одинаковых частей и сформировать булочки. Положить булочки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом, посыпать кунжутом, накрыть чистым полотенцем и дать подойти в течение 25-30 минут до увеличения объема теста в два раза. Разогреть духовку до 220 градусов. Сбрызнуть духовку водой, поставить в нее противень с булочками и выпекать около 15-20 минут.

+ ВРЕМЯ НА ПОДЪЕМ ТЕСТА И БУЛОЧЕК

Угольные булочки №3 июнь-июль 2016

83


ФРИКАДЕЛЬКИ С БРУСНИКОЙ (ПО-ШВЕДСКИ) ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 600 г говяжьего фарша • 200 г репчатого лука • 2 зубчика чеснока • соль, молотый перец по вкусу • 2 ст. л. свежего кориандра (измельчить) • 1-2 ст. л. растительного масла (для жарки) Пюре: • 300 г картофеля • 300 г цветной капусты • соль, молотый перец по вкусу • щепотка мускатного ореха • 30 г сливочного масла СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим фрикадельки. Лук измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. К фаршу добавить жареный лук, кориандр, измельченный чеснок, соль, перец. Фарш очень хорошо вымесить. Сформировать из него небольшие фрикадельки. Обжарить фрикадельки со всех сторон на растительном масле до готовности. На 3-4 минуты накрыть крышкой. Готовим пюре. Почистить картофель, цветную капусту разобрать на соцветия. Сначала отварить картофель до полуготовности, воду посолить, добавить цветную капусту и варить до готовности. Воду слить, оставив 100 мл для пюре. Картофель и капусту

потолочь, добавить сливочное масло, мускатный орех, перец, при необходимости - оставленную от варки овощей воду. Готовим брусничный соус. Бруснику раздавить, добавить сок имбиря, сахар и дать настояться в течение нескольких минут. Готовим коричневый соус. Муку подрумянить на сухой сковороде. Сливочное масло растопить в сковороде и готовить до слегка коричневого цвета. Всыпать муку в масло и хорошенько перемешать. Добавить горячий бульон, соль и перец по вкусу, готовить соус несколько минут, пока он не загустеет. Готовые фрикадельки подавать с пюре, коричневым и брусничным соусами, посыпав свежим укропом.

КУРИНЫЕ НОЖКИ В ВИШНЕВОМ Для вишневого соуса: • 3 ст. л. оливкового масла СОУСЕ • 2-3 зубчика чеснока (измельчить)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 1 кг куриных ножек (голеней) • 1 ст. л. копченой паприки • 1 ч. л. порошка чеснока • 1 ч. л. сушеного тимьяна • 1 ч. л. соли • 1 ч. л. молотого перца • 1 ч. л. коричневого сахара • 1/2 ч. л. кайенского перца • 1 ст. л. растительного масла (для жарки)

№3 июнь-июль 2016

+ ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ НОЖЕК

• 1 средний сладкий лук (нарезать кубиками) • 2 ст. л. сладкого соуса чили или меда • 200 мл качественного кетчупа • 1/2 перца чили • 2 ст. л. коричневого сахара • 2 ст. л. яблочного уксуса • 3 ст. л. воды • 1/2 ч. л. свежего тертого имбиря • соль и свежемолотый черный перец по вкусу • 500 г вишни без косточек

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В большой миске смешиваем паприку, порошок чеснока, тимьян, соль, перец, коричневый сахар, кайенский перец. Натираем смесью окорочка, кладем их обратно в миску и ставим в холодильник на пару часов. Тем временем делаем соус. Нагреваем масло в сотейнике. Добавляем чеснок, лук и слегка подрумяниваем. Затем добавляем кетчуп, коричневый сахар, уксус, воду, сладкий соус чили, имбирь, перец чили, соль и перец по вкусу. Доводим все до кипения и добавляем вишню. Готовим соус в течение 15-20 минут, он должен загустеть. Снимаем соус с огня, даем немного остыть и пюрируем в комбайне до получения однородной массы. Достаем куриные ножки

84

Брусничный соус: • 250 г брусники • 1-2 ст. л. сахара • 1 ч. л. сока имбиря Коричневый соус: • 2 ст. л. муки • 2 ст. л. сливочного масла • 350 мл мясного бульона или воды (молока) • соль, свежемолотый перец по вкусу • укроп для подачи

из холодильника за 20 минут до готовки. Дальше готовить ножки можно на гриле или в духовке. Для гриля: сначала готовим голени почти до готовности, затем обильно смазываем их вишневым соусом и продолжаем жарить на гриле, периодически смазывая соусом. Для духовки (духовку предварительно разогреваем до 200 градусов): ножки обжариваем на растительном масле в сковороде около 15 минут до золотистого цвета. Затем кладем их в форму для запекания, очень хорошо смазываем соусом и ставим в духовку до готовности, на 20-25 минут (зависит от размера), периодически переворачивая ножки и поливая соусом. Готовые ножки достаем из духовки, накрываем форму фольгой и даем постоять 5 минут.


Форель БУДЕТ ГОРЯЧО

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 3 филе форели (по 150-180 г каждое) • соль, перец по вкусу Соус: • 350 г черники • 1 ст. л. бальзамического уксуса • 1 ст. л. коричневого сахара • 1 ч. л. тимьяна (свежего или сушеного) • 1 ч. л. цедры лимона • 1/3 ч. л. порошка чили • 12 головок мелкого красного лука или лука-шалота

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сначала нужно приготовить соус. В сотейник положить чернику. Ягоды слегка помять, чтобы они пустили сок. Добавить уксус, сахар, порошок чили, тимьян, цедру лимона. Довести эту смесь до кипения. Положить в соус целые очищенные луковицы. Готовить минут 7, пока соус не загустеет. Форель посолить, поперчить и оставить на 15 минут. Затем запечь в духовке при 180 градусах в течение 15 минут. Подавать рыбу с черничным соусом и луковицами, посыпав свежим тимьяном или другой зеленью.

С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНИКИ И БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО УКСУСА

№3 июнь-июль 2016

85


Утиная грудка С ЕЖЕВИЧНЫМ СОУСОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 утиные грудки (по 300 г) • 1 ч. л. соли • 1 ст. л. меда • 1 ст. л. сока свежего имбиря • 1-2 зубчика чеснока • 1/2 ч. л. молотого черного перца • 1/2 ч. л. молотого кориандра Для соуса из ежевики: • 300 г ежевики • 1 ст. л. бальзамического уксуса • 200 мл красного вина (воды) • цедра 1 лимона • 1 ст. л. сливочного масла • 1-2 ч. л. сахара (по вкусу) • свежий тимьян по вкусу Для гарнира: • 2-3 шт. салата пак-чой • 1 ст. л. растительного масла • 150 г зеленого горошка

+ ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ ГРУДОК

86

№3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Острым ножом сделать надрезы на коже утиных грудок, прорезая и подкожный жир (вдоль и поперек). Смешать соль, мед, сок имбиря, выдавленный через пресс чеснок, перец и кориандр и натереть этой смесью грудки так, чтобы она попала и в надрезы. Затем убрать грудки в холодильник на несколько часов, лучше на ночь. Разогреть сковороду и положить на нее грудки кожицей вниз, огонь убавить до среднего и готовить грудки около 5-7 минут, чтобы жир вытопился, затем перевернуть и готовить еще 4 минуты. Поставить грудки в разогретую до 200 градусов духовку на 15-18 минут. Готовые грудки достать из духовки, накрыть фольгой и оставить так еще на 5 минут. Готовим соус. Ежевику положить в сотейник и размять. Добавить бальзамический уксус, вино, цедру лимона, сахар и тимьян (по вкусу) и готовить, пока сахар не растворится, а соус не загустеет. Затем добавить сливочное масло и перемешать. Салат пак-чой разрезать пополам, посолить. Нагреть масло в сковороде и подрумянить пак-чой в течение 3-4 минут. Зеленый горошек опустить в кипяток на пару минут и слить воду. Утиные грудки подавать с салатом, зеленым горошком и ежевичным соусом.


КАФЕ-ПЕКАРНЯ

Н

адпись «Maisondequalitéfondéeen 1889» («Дом качества с 1889 года»), гордо красующаяся на витринах сети магазинов PAUL, - это результат истории пяти поколений людей, разделяющих одну и ту же страсть - страсть к вкусу хорошего хлеба.

Адреса: пр. аль-Фараби, 77/8, ТЦ «EsentaiMall», 1-й этаж, тел. +7 (727) 330-75-05; ГК «Shymbulak», тел. +7 (727) 33-11-700

История Paul началась 125 лет назад на севере Франции. Сегодня же кафе-пекарня под этим именем покорила более 30 стран. Среди главных принципов фамильного дома Paul, которые обеспечивают ему многолетнюю и всемирную популярность, - преемственность поколений, высочайшее качество ингредиентов и готовой продукции. Более чем за 125-летнюю историю не изменились не только рецептура, но и стиль марки - все та же узнаваемая черно-белая плитка остается визитной карточкой пекарен. Первое кафе Paul в нашем городе появилось в 2012 году в элитном шопингмолле Esentai Mall. Ну а в 2014 году на горнолыжном курорте «Шымбулак», на высоте 2260 м над уровнем моря было открыто еще одно заведение под

брендом Paul. Эта кафе-пекарня стала одним из любимых мест для встречи алматинцев и гостей города. Наши кафе-пекарни Paul предлагают своим гостям хлеб из разных сортов пшеницы и ржи, багеты, круассаны как классические, так и с разными начинками, ягодные тарталетки, сэндвичи, блины, печенье «Макарон», кексы, выпечку из слоеного теста и торты. Все это можно забрать с собой, чтобы наполнить свой дом ароматом свежей, горячей выпечки и сдобы. Также в помещении кафе или на террасе можно попробовать блюда и закуски французской кухни, насладиться различными видами чая и кофе.

Весь июнь кафе-пекарня Paul предлагает провести прекрасные выходные в кругу семьи или с друзьями на летней террасе в Esentai Mall. На ваш выбор вам приготовят BBQ на свежем воздухе и угостят бокалом вина или преподнесут бокал пива в подарок. По субботам с 19.00 до 21.00 вы можете насладиться джазовой музыкой в исполнении казахстанских музыкантов. Paul не устает радовать своих гостей, поэтому весь июль в кафе будет проходить Фестиваль красных ягод. Все десерты и выпечка будут насыщены свежими сезонными ягодами: тарталетки с клубникой, эклеры с малиной, пироги с черникой, торты со свежими ягодами, воздушные вафли со сливками и малиной, мороженое с голубикой, лимонад из натуральных ягод.

№3 июнь-июль 2016

87


Жна обед или ужин. Хочется чего-то легкого и

арким летом часто мучаешься с выбором блюд

освежающего, но в то же время важно, чтобы после такого приема пищи чувство голода не вернулось через пару часов.

Пхолодный суп, тем более что выбор их немал, рекрасным вариантом летней трапезы станет

и почти все заведения города готовы предложить вам свои варианты этих блюд.

Даешь холодный суп!

Текст и фото Полины Льдоковой

Ресторан «Parmigiano Ristorante Italiano» Чудесное местоположение дарит столь желанные свежесть и прохладу. Ты словно попадаешь в другую страну, в небольшой городок в итальянских предгорьях. Ни секунды не раздумывая, я выбрала гаспачо - испанский суп из свежих помидоров, который, впрочем, очень популярен во всей Европе (2 040 тенге).

Хлебная корзина, которая, к слову, подается бесплатно, восхитит даже самого искушенного гурмана. Четыре вида свежайшего домашнего хлеба: чиаббата с маслинами, порционные булочки с томатами, булочки с орешками и гриссини. «К черту диету! - сказала себе я. - Это невозможно не попробовать». И не пожалела. Вместе с весьма приятным официантом мы решили, что лучшим напитком все-таки будет вода, и я заказала «Набеглави» (720 тенге).

Прекрасная подача холодного томатного супа с кубиками свежих хрустящих огурчиков, листочками базилика и каплями песто несомненно вызывает аппетит, а дополнение в виде сухариков очень радует. Стоит отметить, что это был один из лучших вариантов известного томатного супа, которые мне доводилось пробовать.

Приятно, что можно воспользоваться несколькими видами масла, бальзамикой или добавить пикантности свежемолотым перцем. Одна из мельниц для перца здесь поистине уникальный экспонат - чуть ниже моего роста.

Трактиръ «Медведь»

Заботливо подобранные элементы декора отлично справляются с поставленной задачей, ты погружаешься в атмосферу щедрого русского застолья. Охладиться в жаркий полдень мне помогли

Старый, добрый «Медведь» - все те же большие порции и уважительное отношение к русской кухне.

Абсолютно точно я вернусь в «Parmigiano» еще не раз за это лето!

Адрес: ул. Кабанбай батыра, 140 Тел.: +7 (727) 267-51-30, +7-747-267-5130

88

Адрес: ул. Марата Оспанова, 24 Тел.: +7 (727) 230-03-00, +7-775-654-3939

холодный свекольник (990 тенге) и клюквенный морс (290 тенге). Для полного погружения в атмосферу холодный суп подали с деревянной ложкой, но предложили для удобства еще и обычную. Вооружившись кусочком черного хлеба, я погрузилась во вкусовое свекольное приключение от шефповара. Очень насыщенный бульон с ароматной горчицей и терпким хреном, дополненный интересным вкусом маринованных хрустящих огурчиков, а особую пикантность блюду придают нежные кусочки языка. Большое количество мелко рубленной свежей зелени и щедрая ложка сметаны завершают этот идеальный холодный свекольный суп. Слегка терпкий кисло-сладкий морс прекрасно утоляет жажду всего за несколько глотков. Даже днем ресторан полон людей, что меня всегда радует - не люблю обедать в гордом одиночестве в огромном зале.

№3 июнь-июль 2016


GUIDE

Круглосуточный ресторанчик для добрых людей «Asian BarBeQue» Я, как любитель корейской кухни, конечно, не могла не включить в подборку холодных супов кукси. Свой выбор я остановила на заведении, которое привлекло меня формулировкой своего названия «Ресторанчик для добрых людей…» Меня настолько порадовали цены в «Asian BBQ», что я не удержалась и к половине кукси с гречневой лапшой (750 тенге) заказала не только морс (300 тенге), но и порцию кимпаба с мясом (550 тенге). Фишкой заведения являются мясные сеты из разных видов мяса с закусками, которое вы сами готовите за столом на специальной жаровне. Поэтому к каждому столу подведены индивидуальные вытяжки, они придают особый шарм довольно скромному интерьеру. Заведение небольшое, здесь не подают алкогольных напитков, приветливый персонал делает все, чтобы ты чувствовал себя, как дома.

Адрес: ул. Мынбаева, 117/40 Тел.: +7 (727) 329-31-13, 354-31-13 Уж не знаю, какой была бы целая порция, но моя половина была более чем внушительной. Отдельно подается кунжут, и гость сам решает, нужен ли он ему в качестве вкусового акцента или нет.

кукси, насыщенный, едва островатый бульон - прекрасная альтернатива традиционной окрошке жарким летним днем. Я бы не назвала блюдо специфичным, думаю, оно придется по вкусу многим.

Ингредиенты корейского холодного супа выглядят весьма аппетитно: солнечный тончайший омлет, яркие помидоры, слайсы огурца, соломка мяса и горка капусты так и приглашают приступить к дегустации. Объемная порция гречневой лапши мне кажется идеальной для холодной версии

Едва завидев кимпаб, я не удержалась и посчитала количество роллов - тринадцать! В «Asian BBQ» знают, что такое гостеприимство и щедрость. Я вполне могла бы разделить свой обед с подругой - думаю, даже вдвоем мы бы не съели все.

Ресторан «Київський» Один из моих самых любимых супов я отправилась пробовать в ресторан «Київьский». На выбор предлагается окрошка с колбасой (800 тенге) или мясом (950 тенге), я решила не экономить и испробовать мясной вариант. Летом очень хочется натуральных ягодных напитков, поэтому я заказала стакан клюквенного морса (250 тенге). Долго выбирала между чесночным и черным хлебом, а потом решила: гулять, так гулять и попросила хлебное ассорти «Киевское» (790 тенге) поджаренные черный хлеб и багет с чесноком.

Как мне кажется, в окрошке одной из главных составляющих является бульон, он должен быть насыщенным и в меру густым, здесь наши вкусы с поваром совпали. Нарезку ингредиентов я предпочитаю некрупную - и снова мы на одной волне. Чесночный хлеб был великолепным и прекрасно дополнил основное блюдо, а слегка терпкий, кисло-сладкий морс отлично сбил жажду и перебил вкус чеснока. Обедом я осталась довольна, хотя благодаря хлебу легким его, конечно, не назовешь. Отдельно хотелось бы отметить просторную летнюю террасу с возможностью посидеть за барной стойкой, а родители наверняка оценят наличие небольшой детской площадки.

Адрес: ул. Жарокова, 187/1 Тел.: +7 (727) 274-74-70, +7-702-122-2004 №3 июнь-июль 2016

89


Ягодная выпечка

Л

Текст и фото Асиям Абдуллаевой

90

№3 июнь-июль 2016

юбой скажет, что самая вкусная выпечка - ягодная, не важно, как в ней используются ягоды - для начинки или украшения. Но она довольно капризная и требует не то чтобы усилий, скорее, знаний. И любви к мелочам. Рецепты, представленные в этой рубрике, хоть и не самые быстрые, но они стоят тех усилий, которые вы к ним приложите.


ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-10 Тесто: • 240 мл теплого молока (2,5 %) • 90 г сливочного масла комнатной температуры • 15 г сухих дрожжей • 2 яйца • 3 ст. л. сахара • щепотка соли • 600 г муки Начинка: • 150 г сливочного масла комнатной температуры • 150 г коричневого сахара • 2 ст. л. корицы • 150 г лесных ягод Помадка: • 100 г сливочного сыра • 50 г сахарной пудры • 2 клубники • 1 ст. л. сливок

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В теплом молоке разводим дрожжи. В глубокой миске смешиваем муку, сахар, соль. Делаем углубление, разбиваем яйца, кладем масло и заливаем молоко с дрожжами. Вымешиваем однородное, эластичное тесто. Накрываем его пищевой пленкой и оставляем для подъема на 40 минут. Снова разминаем тесто, накрываем и оставляем еще минут на 20. По истечении времени разминаем тесто и выкладываем его на присыпанную мукой доску. Раскатываем квадратный пласт толщиной 8-10 мм. Для начинки смешиваем сливочное масло, сахар и корицу. Этой смесью покрываем всю поверхность раскатанного теста, оставив отступ с одного края в 2-3 см. Сверху кидаем ягоды. Заворачиваем все в рулет так, чтобы он заканчивался на непокрытом начинкой отступе. Утрамбовываем и режем рулет на 8-10 частей. Складываем булочки в форму для выпекания разрезом кверху, накрываем пленкой и оставляем на полчаса для подъема. Духовку разогреваем до 180 градусов и выпекаем булочки 30-40 минут. Для помадки разминаем клубнику вилкой до состояния каши, добавляем к ней сыр, сливки и сахарную пудру. Взбиваем до однородного состояния. После выпекания достаем булочки из духовки и смазываем их помадкой. Булочки подаем горячими.

Булочки «Синнабон»

С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ И КЛУБНИЧНОЙ ПОМАДКОЙ 91 №3 июнь-июль 2016


ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 Песочное тесто: • 100 г сливочного масла • 200 г муки • 1/2 ч. л. соли • 2 ст. л. сахара • 1/2 ст. л. молотой корицы • 3-4 ст. л. молока • 1 желток для смазки Начинка: • 500 г вишни без косточек • 2 ст. л. сахарной пудры • цедра 1/2 лимона • цедра 1/2 лайма • 1/2 ст. л. корицы • 2 ст. л. кукурузного крахмала СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Для песочного теста смешать в миске муку, соль, сахарную пудру и корицу. Добавить к ним порезанное на кубики масло и растереть все это до крошки. Влить молоко и замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть пленкой и убрать на полчаса в холодильник. Для начинки в глубокой миске смешать вишню, сахар, цедру лимона и лайма, корицу и крахмал. Духовку разогреть до 170 градусов. Достать тесто из холодильника, разделить на 2 части.

Одну завернуть в пленку и убрать обратно в холодильник. Из второй скатать шар и раскатать тесто толщиной примерно 5 мм. Уложить тесто в кольцо или форму (18-20 см в диаметре), утрамбовать дно и стенки. Выложить сверху теста готовую начинку и разровнять поверхность. Достать из холодильника вторую часть теста, раскатать так же и уложить поверх начинки. Завернуть края пирога, смазать верх желтком, посередине сделать надрезы. Выпекать около 40 минут и подавать к столу остывшим.

БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ

С МАЛИНОЙ, КЛУБНИКОЙ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 3 переспелых банана • 3 яйца • 130 мл растительного масла • 45 мл воды • 225 г муки • 70 г сахара • щепотка соли • 1 и 1/2 ч. л. соды • 70 г малины • 70 г клубники • 70 г белого шоколада СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В глубокой миске размять до состояния каши очищенные бананы. Добавить к ним яйца, тщательно перемешать. Влить растительное масло с водой и перемешать венчиком до однородности. В отдельную чашу просеять муку, соду и соль. Добавить к ним сахар и смешать все венчиком. В три захода добавить мучную смесь к жидкой, каждый раз хорошо перемешивая тесто. Ягоды помыть. Клубнику порезать на 4 части. Шоколад порубить на мелкие кусочки. Аккуратно вмешать ягоды и шоколад в тесто. Разогреть духовку до 170 градусов. Смазать форму для хлеба сливочным маслом и застелить ее пергаментом. Залить форму тестом на 2/3 от ее объема и выпекать хлеб около часа.

92

№3 июнь-июль 2016


ПЕЧЕМ С УДОВОЛЬСТВИЕМ

Слойки

С КЛУБНИКОЙ И БАЗИЛИКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г слоеного теста • 200 г клубники • 2 веточки базилика • 1 ст. л. кукурузного крахмала • цедра 1 лайма • мед для смазки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Слоеное тесто раскатать, порезать на 8 одинаковых квадратов. Сделать на квадратиках из теста рамочки для начинки. Порезать очень мелко клубнику и листья базилика, добавить к ним цедру лайма и крахмал, хорошо перемешать. Духовку разогреть до 180 градусов. Уложить начинку в подготовленные слоеные рамочки и выпекать их минут 20-30 до румяной корочки. Дать остыть. Смазать слойки медом и подавать к столу. №3 июнь-июль 2016

93


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6 • 2 яйца • 150 г сахара • 120 мл растительного масла • 120 г жирной сметаны • цедра 1 лимона • 1/2 ст. л. корицы • 160 г муки • 1/2 ч. л. соды • щепотка соли • 100 г голубики (замороженной) • 100 г ежевики (замороженной) • 1 ст. л. муки для ягод

Кекс С ГОЛУБИКОЙ И ЕЖЕВИКОЙ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Взбить яйца с сахаром до светлой, пышной массы. Добавить к этой смеси масло, сметану, корицу и цедру лимона, все хорошо перемешать. Просеять в эту массу муку, соду и соль, смешать до однородности. Отдельно хорошо смешать замороженные ягоды с мукой. Аккуратно вмешать их в тесто. Духовку разогреть до 170 градусов. Форму смазать маслом и влить в нее тесто на 2/3 от ее объема. Выпекать 40-50 минут до сухой спички.


Б

езупречное обслуживание и душевная атмосфера - все это к вашим услугам в ресторане-казино Bellagio. Но главной гордостью ресторана является специально приглашенный шеф-повар Афа Арифовна Алиева, в числе заслуг которой не только безумное обаяние и невероятный талант, но и бесчисленное количество авторских рецептов и фирменных блюд. Шеф-повар-женщина – явление не слишком распространенное, поэтому мы не упустили возможность лично побеседовать с легендарным шефом.

Фото из личного архива и Полины Льдоковой

Алиева Афа Арифовна: ПОКА НЕ ДОБЬЮСЬ СВОЕГО, НЕ УСПОКОЮСЬ! фа Арифовна, как Вы пришли к А профессии шеф-повара? Это была мечта детства или получилось случайно? - Готовить я люблю с детства. И так в моей жизни получилось, что я рано осталась без мужа, в 29 лет. Тогда мы жили в Баку, я работала бухгалтером, и бухгалтерской зарплаты не хватало на то, чтобы обеспечить своему ребенку нормальное развитие, дать все, что необходимо. А так как я умею очень хорошо печь, мне предложили заменить кондитера и салатницу в очень известном Мугам-клубе в городе Баку, который расположен в историческом центре при дворце Ширваншах. Так началась моя карьера, с рядового повара, но я очень быстро развивалась. Однажды мне пришлось приготовить плов вместо шеф-повара-иранца, и ему мною приготовленное блюдо очень понравилось. А потом меня пригласили работать к себе партнеры-турки, которые

96

№3 июнь-июль 2016

держали в Баку три ресторана - французской, итальянской и китайской кухни, и я работала во всех по очереди. Позже шеф сообщил, что нас приглашают в Москву открывать «Крокус-сити молл», и отказа от меня он не примет. Я согласилась, позднее перевезла в Москву свою семью. Но я не люблю долго топтаться на одном месте, ухожу, если не вижу никаких карьерных перспектив. И тогда я приняла предложение стать шефповаром банкетного зала «Наполеон». Это было большое заведение с четырьмя залами, здесь проводились свадьбы, большие мероприятия, банкеты, часто мы обслуживали и разных знаменитостей. Я участвовала в конкурсе и выиграла кубок «Лучший повар года», у меня есть грамота от мэра города Москвы за участие в выборах и проведение фуршетов. После «Наполеона» был банкетхолл «Виктория», затем казино «Голден Ринг». На этом моя работа в Москве закончилась, и по предложению моего бывшего руководства

вместе с коллегой шеф-поваром восточной кухни, специалистом с 29-летним стажем Магаррамовым Ильгаром мы приехали в Алматы налаживать кухню в казино Bellagio. то важнее в вашей профессии Ч процесс готовки или руководство процессом? - Одно без другого не существует. Чтобы руководить, надо очень хорошо знать постановку кухни и подбор продуктов. Это самое важное. фа Арифовна, на Ваш взгляд, А что самое сложное в работе шеф-повара? - Ответственность. Важно, чтобы не было никаких изъянов, чтобы гости были довольны, не было никаких недоразумений. И, конечно, чтобы были довольны руководители.


сами принимаете участие в закупе и - Вывыборе продуктов? - Продукты мне привозят из Алматы, и я выбираю только лучшие, так как именно на мне лежит вся ответственность за качество приготовленных из них блюд. Если продукция не нравится - возвращаю. Мне хотелось бы работать с другими продуктами, но мы находимся в Казахстане, и здесь не все кухни популярны. Например, медвежатина, крокодил, акула - не все смогут оценить вкус и качество этих продуктов, а у меня есть опыт работы в приготовлении блюд из них. казахские национальные блюда Вам А нравится готовить? Есть ли какие-то предпочтения, или все-таки Вам ближе мировая кухня?

- Мировая кухня - само собой. Ну а казахская чем-то похожа на нашу национальную азербайджанскую. Например, казахский куырдак - это наш джыз-быз, беспармак - азербайджанский гыйма-хынгал, только без бульона. Они очень похожи, но в каждой есть своя изюминка. Вы какую кухню и какие блюда - Асами любите готовить? - Могу приготовить любое блюдо, но мне ближе выпечка. Моя мечта - кондитерская на первом этаже моего дома, где я могла бы реализовать свои авторские изделия, которые есть только у меня.

та мечта воплощается в жизнь?

- Сейчас это не просто мечта, а цель. Скажу по секрету: практически все, что я зарабатываю, за исключением необходимых расходов, я откладываю на реализацию своего проекта. Я очень хочу, чтобы у меня была своя кондитерская, дом с шоколадом. Правда не знаю, где у меня это получится здесь, в Казахстане, или у себя на родине, а может, где-то еще. Везде есть определенные сложности. А еще мне очень хотелось бы открыть кулинарную школу и обучать людей профессии кондитера. фа Арифовна, какую кухню А Вы предпочитаете и какое Ваше любимое блюдо? - Я предпочитаю итальянскую и французскую кухню, несмотря на то, что сама с юга. Любимое блюдо - паста с морепродуктами. кроме глобальной мечты есть какие-то тактические цели, и что Вам помогает А их достигать?

ГОСТИ - За то недолгое время, что мы здесь работаем, мы несколько раз меняли меню. Причем все происходит очень быстро, я сама придумываю всякие блюда, и сама за это расплачиваюсь работаю почти без отдыха и крайне редко могу взять отпуск. Тактическая цель - отдать все мои лучшие навыки и знания работе. Старания и силы для этого нелегкого труда я нахожу в любви к своему единственному внуку.

ывает ли так, что Вы придумали какое-то блюдо, а оно не получается?

- У меня всегда все получается. Может не получаться у моих работников, но они постоянно учатся, и мы идем к тому, чтобы у них тоже все всегда получалось. И если какое-то блюдо введено в меню, то не может быть такого, чтобы мы от него отказались. У меня сейчас уже есть несколько рецептов для нового меню, в основном из морепродуктов. продуктом сложнее всего - Скаким работать? - Для меня нет никакой сложности ни с чем. Вот у нас в меню есть лобстеры, все боятся к ним подходить и в живом виде, и в полуфабрикате. А я нормально с ними работаю.

акой отдых для Вас оптимальный?

- Я практически не отдыхаю. А если все-таки отдыхаю, то свежий воздух на прогулках с внуком - моя лучшая терапия. Не знаю, насколько меня хватит, как долго я продержусь с таким сумасшедшим графиком, но без кухни я не могу, мне просто необходимо бывать там, чем-то помогать своим работникам. отдыхает - Амозг когда-нибудь? - Нет. Я очень мало сплю, ложусь не раньше трех, просыпаюсь где-то в половине восьмого. Меня никто не гонит на работу, но где-то в половине одиннадцатого я уже здесь. Очень редко я беру второй выходной, когда чувствую, что надо отдохнуть, отвлечься. Такие дни я трачу на себя - салон красоты, поход по магазинам. А еще люблю откинуться на диване, побродить по просторам Интернета. рубеж - Азаездите? - В январе я сделала себе подарок на день рождения и уехала в Дубай со всей семьей. Мне все понравилось, но, честно говоря, не отдохнула. Маловато времени было, я знала, что мне нужно быть на работе.

Арифовна, какой у Вас самый - Афалюбимый праздник? - У меня все дни - праздники. ак Вы считаете, нужно учиться, К чтобы стать поваром, или достаточно природного таланта? - Я считаю, что достаточно таланта, чтобы готовить шедевры, но и кулинарное образование для повара - это немаловажный аспект. Я училась на повара в Москве и до сих пор хочу получить диплом в Академии шоколатье во Франции. В нашем казино работают очень много талантливых людей, один из них - наш сомелье с международным опытом Александр Алания, который по профессии историк, что очень помогает ему быть одним из ведущим специалистов на постсоветском пространстве. о грандиозном торте, - Янаслышана который Вы готовили совсем недавно. - Учитывая, что прошел один год с открытия нашего элитарного казино Bellagio, можно подвести итоги. За время работы мы стали самыми лучшими для лучших! Наш девиз: «Сдержанная роскошь во всем». И, конечно, наша первая годовщина была праздником для всех. На годовщину Bellagio я три дня пекла громадный торт и восемнадцать часов его украшала. Торт в точности повторял здание казино, сделан был по архитектурным чертежам, просто уменьшен в масштабе 1:30. Стол с тортом не проходил ни в одни двери, вынесли его через цокольный этаж, а занесли через главный зал. Торт получился весом 150-160 кг, мы накормили всех гостей, руководство и сотрудников казино, а также весь обслуживающий персонал, которого у нас 450 человек. Всем очень понравилось, а я была довольна. Ваши любимые - Акаковы сочетания в десертах? - Я люблю легкие десерты - муссы, парфе в любых вкусовых сочетания. И вот еще скажу, почему я люблю французскую кухню. Если гостю подали и рыбу, и мясо, то обязательно подается лимонный сорбет, который помогает изменить вкус во рту для того, чтобы рыба не перебивала вкус мяса, которое съедается после. А после мяса подается легкий мятный сорбет. Такие правила существуют практически в любой иностранной кухне, а вот на постсоветском пространстве этого не понимают, что очень грустно. фа Арифовна, и последний вопрос. А Одним предложением - чтобы бы Вы посоветовали молодому человеку или девушке, изъявившим желание стать поваром?

- У человека должны быть стремление, желание, амбиции. Именно эти качества есть у меня, я принципиально амбициозна, и пока не добьюсь своего, не успокоюсь. Беседовала Полина Льдокова №3 июнь-июль 2016

97


Ягоды в выпечке Яхотя бы элементарный клафути, который выигрывает во вкусе только благодаря годы с легкостью преображают любой, даже самый простой рецепт! Попробуйте

ягодам. Малиновые суфле станут настоящим хитом, ведь они покорят гостей не только своим в меру сладким, с терпкой кислинкой вкусом, но и притягательным и ярким цветом. Можно подготовить все ингредиенты заранее, а потом быстро приготовить десерт, пока гости заканчивают ужин. А миндальный торт с клубничной прослойкой настоящее удовольствие, ведь он легкий, воздушный, в меру сладкий, с ярким ягодным вкусом и легким розовым намеком, который отлично дополняет и раскрывает вкус ягод. Миндально-йогуртовый бисквит - это настоящая находка, он очень воздушный благодаря миндальной муке и абсолютно не сухой благодаря йогурту.

Текст и фото Катерины Перера


Малиновое суфле

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 Малиновый заварной крем: • 190 г малины • 1 ч. л. сока лайма • 20 г сахара • 10 г кукурузного крахмала • 3 перепелиных яйца • 10 г сливочного масла Малиновое суфле: • 20 ягод малины • 240 г малинового заварного крема • 20 мл малинового или ягодного ликера • 1 ч. л. кукурузного крахмала • 1 ч. л. сока лайма • 20 мл воды • 100 г сахара • 135 г или 4 яичных белка Малиновый соус: • 65 г малины • 60 мл молока • 1 яичный желток • 15 г сахара • щепотка соли Дополнительно: • 20 г сливочного масла для форм • 2 ст. л. сахара для форм • кипяток для водяной бани Для украшения: • 2 ст. л. сахарной пудры

100

№3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сначала нужно приготовить малиновый заварной крем. Малину пропустить через сито, косточки удалить. Вылить получившийся сок вместе с соком лайма в маленькую кастрюлю, прогреть, но не кипятить. В небольшой чаше венчиком смешать сахар, крахмал и яйца до кремообразной консистенции. Не прекращая размешивать массу, тонкой струйкой добавить горячий малиновый сок. Перелить получившуюся смесь обратно в кастрюлю, поставить на слабый огонь и готовить, постоянно помешивая, до загустения или до 82 градусов. Снять с огня, дать немного остыть. Подмешать сливочное масло. Разогреть духовку до 190 градусов. Теперь нужно приготовить малиновое суфле. Смазать порционные керамические формочки объемом 180 мл маслом и посыпать дно и стенки сахаром, излишки стряхнуть. Уложить в каждую формочку по 5 ягод малины. В небольшой глубокой емкости смешать венчиком малиновый заварной крем, ликер, крахмал и сок лайма. В небольшую кастрюлю выложить сахар и добавить воду, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить сироп до 120 градусов. В это же время выложить белки в чашу миксера и взбить их на средней скорости в некрепкую пену. Когда сироп будет готов, увеличить скорость миксера до высокой и тонкой струйкой влить горячий сироп к белкам. Продолжать взбивать массу до остывания и устойчивых пиков, 6-8 минут. Добавить 1/3 получившейся меренги к заварному крему, аккуратно размешать лопаткой до объединения. Порциями добавить оставшуюся меренгу, каждый раз аккуратно размешивая массу круговыми движениями до полного объединения белков в суфле. Наполнить подготовленные формочки доверху получившейся массой. Выровнять поверхность при помощи спатулы, проведя ею по краю форм. Поместить формочки в большую неразъемную форму или на противень, наполнить его кипятком на 1/2 высоты формочек с суфле. Выпекать в разогретой духовке 25-30 минут, до зарумянивания поверхности и увеличения суфле в объеме. Теперь нужно приготовить малиновый соус. Малину растереть вилкой, смешать с молоком и прогреть на медленном огне или в микроволновой печи, но не кипятить. В отдельной небольшой емкости взбить желток с сахаром и солью, тонкой струйкой добавить горячую малиново-молочную смесь, не переставая размешивать массу. Переложить массу в небольшую кастрюлю и прогреть на медленном огне до небольшого загустения. Готовый соус пропустить через сито. Подавать суфле теплыми, проткнув поверхность острым ножом и добавив малиновый соус.


DOLCE VITA

Вишневый клафути

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 300 г вишни без косточек • 1 ст. л. амаретто • 50 г сахара1 • 80 мл сливок жирностью от 30 % • 2 яйца • щепотка соли • 40 г муки • 20 г сливочного масла для формы • 1 ст. л. сахара2 (для формы) • 1 ст. л. сахарной пудры для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 160 градусов. В глубокой емкости смешать вишню, амаретто и 1 ст. л. сахара1. Оставить мариноваться на 30-90 минут. В отдельной емкости взбить оставшийся сахар, сливки, яйца и соль до однородной консистенции. Добавить муку, размешать лопаткой до объединения. Жаропрочную неглубокую форму диаметром 23 см смазать маслом и посыпать сахаром2. Равномерно распределить по дну формы маринованную вишню вместе с выделившимся соком. Залить тестом, выпекать в разогретой духовке в течение 30-40 минут, до зарумянивания и готовности. Подавать теплым или холодным, посыпав сахарной пудрой. №3 июнь-июль 2016

101


Миндальный торт с клубникой ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 Миндальный бисквит: • 240 г сахара • цедра 1 лимона • 150 г муки • 70 г миндальной муки • 2 ч. л. разрыхлителя • щепотка соли • 130 г натурального йогурта или сметаны • 3 яйца • 1 ч. л. ванильной эссенции • 80 мл растительного масла • 50 г сливочного масла (растопить) Клубничный кули: • 230 г клубники (удалить хвостики, порезать на небольшие кусочки) • 40 г сахара • 2 ст. л. клубничного ликера или воды • 1 ст. л. розовой воды (факультативно) • 1 ч. л. лимонного сока • 3 г желатина (замочить в 15 мл холодной воды) Масляный крем на итальянской меренге: • 300 г сахара1 • 48 мл воды • 120 г/4 яичных белка • 20 г сахара2 • 450 г размягченного сливочного масла (порезать кубиками) • 1/4 ч. л. розовой воды (факультативно)

102

№3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 170 градусов. Готовим миндальный бисквит. В глубокой емкости смешать сахар, цедру, оба вида муки, разрыхлитель и соль. В отдельной большой емкости взбить йогурт, яйца и ванильную эссенцию до однородности. Добавить мучную смесь и размешать вручную при помощи лопатки только до объединения. Подмешать в тесто растительное и сливочное масло. Распределить тесто в две разъемные формы диаметром 15 см. Выпекать в разогретой духовке 30-40 минут или до готовности - поверхность должна зарумяниться, деревянная шпажка, воткнутая в середину, должна выйти почти без крошек. Достать формы из духовки, дать постоять 10 минут, затем при необходимости провести по бокам формы масляным ножом, освободив бисквиты, и достать их из форм. Дать полностью остыть на решетке, минимум 1 час. У остывших бисквитов при необходимости ровно срезать выпуклый верх. Разрезать каждый бисквит по горизонтали пополам. Готовим клубничный кули. Клубнику, сахар и ликер выложить в маленькую кастрюлю, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и растворения сахара. Томить на маленьком огне до загустения массы, около 10 минут. Добавить розовую воду и лимонный сок, размешать и снять с огня. Дать немного остыть, добавить набухший желатин и размешать до полного его растворения. Готовим масляный крем. В маленькой кастрюле смешать сахар1 и воду, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить сироп, пока он не нагреется до 120 градусов. В это же время начать взбивать белки с сахаром2, постепенно увеличивая скорость. Когда сироп готов, тонкой струйкой влить его к взбивающимся белкам (взбивать на максимальной скорости). Масса заметно увеличится и станет блестящей. Продолжать взбивать, пока меренга не остынет до комнатной температуры. Добавить масло небольшими порциями, продолжая взбивать, пока крем не загустеет. Добавить розовую воду, еще раз взбить. Собираем торт. На сервировочное блюдо выложить первый миндальный слой. Небольшую часть крема сложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, ровным слоем отсадить слой крема на бисквит, начиная от центра и двигаясь к внешней границе. Разровнять крем паллетным ножом, чтобы не осталось бороздок. По окружности отсадить еще слой крема в форме кольца, чтобы кули не вытекло в процессе формирования последующих слоев. В кольцо из крема выложить 1/3 клубничного кули. Накрыть вторым миндальным бисквитом и повторить последовательность, сформировав 4 слоя торта. Нанести крем на верх и бока торта тонким черновым слоем, поставить торт в холодильник на 10-15 минут. Нанести финишный слой крема, разровнять верх и бока. Отправить торт в холодильник, пока готовится украшение. Разделить крем на 4 части: три примерно одинаковые и четвертая - поменьше. К трем равным частям крема добавить красители красного и/или бордового цветов в разных пропорциях для получения трех разных оттенков. К оставшемуся крему подмешать зеленый краситель. Отсадить розы насадкой Wilton № 104 на специальный гвоздик с широкой плоской шляпкой, начиная с темного оттенка и заканчивая светлым. Готовую розу снять при помощи ножниц, срезая под корень, и перенести на широкую тарелку, застеленную пергаментом. Тарелку с розами хранить в холодильнике до использования. По такому же принципу сформировать бутоны: сначала красный или бордовый крем, затем по окружности зеленый. Расположить на поверхности торта розы и бутоны. В кондитерский мешок с насадкой Wilton № 70 сложить зеленый крем, отсадить листья вокруг роз и бутонов.


CRÈME BRÛLÉE РЕКОМЕНДУЕТ

Cup of Cake ВСЕ НАЧАЛОСЬ С МЕЧТЫ…

С

ладкий, аппетитный капкейк новомодное кулинарное чудо из Америки, очень похоже на миниатюрный тортик для одной персоны. Выпекают его в алюминиевых или бумажных формочках, после чего украшают кремом, фруктами, глазурью и всем, что диктует фантазия. Когда у человека есть мечта, она обязательно должна сбыться. А если мечта эта - что-то красивое, аппетитное и доступное каждому, то сбыться она должна непременно! Так случилось и у создателей Cup of Cake, которые дали возможность жителям нашего города увидеть, прикоснуться, попробовать капкейки, давно завоевавшие весь мир. Cup of Cake - это молодой казахстанский бренд, специализирующийся на американской выпечке. Авторы этого бренда поставили себе непростую задачу - изо дня в день радовать нас самыми вкусными и красивыми

десертами. Нежнейшие капкейки от Cup of Cake непременно порадуют и во время домашнего чаепития, и станут оригинальным украшением на любом мероприятии, будь то день рождения, свадьба, корпоратив.

Вся продукция Cup of Cake сертифицирована. Не содержит эмульгаторов, стабилизаторов, а также искусственных добавок. Пищевые красители не являются химикатами и безопасны для здоровья.

Небольшие капкейки безграничное поле для экспериментов и поиска новых вкусовых сочетаний. Рецептов их приготовления существует множество. Ну а способов оформления, вариантов дизайна этих тортиков - еще больше!

Компания Cup of Cake - первая и лидирующая в своей отрасли. Основные принципы работы компании: высокое качество используемых продуктов; творческий подход к каждому заказу; доступные цены. Но все же главное - это индивидуальный подход к каждому клиенту, именно поэтому все, кто хоть раз попробовал десерты от Cup of Cake, становятся друзьями компании и разделяют с ней самые прекрасные моменты жизни.

Адрес: ТРЦ «Мега Алматы», 1-й этаж, бутик Cup of Cake, тел.: +7-705-541-1111, +7-705-260-7242, @cupofcakekz №3 июнь-июль 2016

103


Малоизвестные, но очень полезные! Л

ето - ягодная пора. Кто-то на даче без устали пропалывает клубнику, а кто-то берет корзинку и прямиком на рынок за вожделенными витаминами, облеченными в форму малины, земляники, вишни и смородины. Пожалуй, на этом наш ягодный ассортимент и закончился. Хотя нет, арбуз ведь тоже ягода! А на самом деле ягодный ассортимент намного шире, чем мы можем себе представить. Ну так давайте познакомимся!

Барбарис Калорийность: в свежем виде - 29 кКал в 100 г. Польза: жаропонижающими, противомикробными, кровеостанавливающими свойствами обладает сок, полученный из ягод барбариса. Также он используется для выведения токсинов, очищения организма, замедления процессов старения. При болезнях печени, ревматизме, воспалении мочевого пузыря и почек следует употреблять в пищу свежие спелые плоды барбариса. Вред: барбарис имеет выраженную способность стимулировать мышечную активность, из-за чего не следует его употреблять в период беременности. Переедание ягод барбариса или лекарств, сделанных на основе его коры, может привести к отравлению, которое сопровождается головокружением, тошнотой, судорогами, носовым кровотечением, отеками. Сезон: август-сентябрь. Как выбрать: созревший плод барбариса должен иметь вытянутую, эллиптическую форму ягоды красного либо черного цвета. В кулинарии: из ягод барбариса получаются отличные джемы, варенье, компоты, соки, желе и сиропы. Хорошо просушенные и перемолотые ягоды используют как приятную кислую приправу к мясным блюдам. Из кисловатых ягод готовят ликеры и вина.

Брусника Калорийность: в свежем виде - 46 кКал в 100 г. Польза: употребление ягод брусники и брусничного сока рекомендуется при гипои авитаминозах, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при повышенном кровяном давлении.

104

№3 июнь-июль 2016

Ягоды брусники обладают противоязвенным действием, снижают содержание холестерина в крови, улучшают работу желудка и кишечника, понижают артериальное давление. Вред: брусника обладает склонностью к накоплению радиоактивных веществ. Это представляет большую опасность для организма. Поэтому в пищу необходимо употреблять только те ягоды, которые были собраны как можно дальше от автомобильных трасс, кладбищ, заводских комплексов. Сезон: август-сентябрь. Как выбрать: спелая ягода имеет насыщенный красный цвет, на ней не должно быть вмятин и других дефектов. В кулинарии: брусника сочетается практически с любыми продуктами - с мясом, птицей, овощами, сыром, медом и фруктами. Напитки из брусники - отличный способ утолить жажду: из нее варят морс, компот, делают квас.

Бузина черная Калорийность: в свежем виде - 73 кКал в 100 г. Польза: свежие ягоды бузины успешно используются для лечения гепатита, язвенной болезни и для их профилактики. Также свежие плоды помогают при невралгии. Сушеные плоды используют для лечения такой редкой болезни как малярия. Вред: особенную опасность представляют плоды красной бузины. Ни в коем случае не употребляйте их в пищу. Ягоды черной бузины тоже могут нанести вред вашему здоровью. Ее не рекомендуется употреблять женщинам во время беременности, при несахарном диабете, колите. Сезон: начало сентября. Как выбрать: ягоды нужно брать только те, что срезаны гроздьями и имеют характерный черно-фиолетовый цвет. В кулинарии: из ягод бузины варят варенье, мармелад, кисель, их сушат.

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой

Кизил Калорийность: в свежем виде - 40,5 кКал в 100 г. Польза: ягоды кизила рекомендуют при подагре, малокровии, геморрое, дизентерии, тифе, желудочно-кишечных заболеваниях, артрите и кожных болезнях. Кизил обладает желчегонным, мочегонным, противоцинготным, бактерицидным жаропонижающим и противовоспалительным действием. Кизиловый сок обладает выраженным тонизирующим и бодрящим действием. Вред: кизил противопоказан при беременности, лактации, а также в детском и пожилом возрасте, так как он обладает выраженным тонизирующим действием и может привести к бессоннице, а также нервному перевозбуждению (в больших количествах). Сезон: август-сентябрь. Как выбрать: ягоды кизила - небольшие по размерам, продолговатой формы (также встречаются шаровидной или грушевидной формы). Снаружи ягода покрыта гладкой кожурой разнообразных оттенков (светлокрасная, красная, темно-красная, темнофиолетовая и практически черная), под которой находится сочная кисло-сладкая или сладкая мякоть, укрывающая твердую несъедобную косточку. В кулинарии: кизил достаточно широко применяется в кулинарии многих стран. Ягоды можно использовать в свежем виде, а также вялить, сушить, замораживать, отваривать и желировать. Ягоды уникальны не только своим витаминным составом, но и способностью подстраиваться под основное блюдо. Соусы никогда не приглушат аромат рыбы, мяса или дичи, а лишь дополнят вкус пищи и значительно снизят вред животных жиров. Начинка в пирогах и блинчиках создаст особый вкусовой ансамбль с песочным или сдобным тестом, сделает калорийные блюда идеальным сочетанием пользы и наслаждения.


Голубика Калорийность: в свежем виде - 39 кКал в 100 г. Польза: голубика содержит целый комплекс антиоксидантов, которые защищают мозг человека от возрастных повреждений и оказывают ощутимую профилактику нескольких видов рака. Голубика помогает при лечении болезней, связанных с кровообращением и сосудами, эффективна при обострениях язвенной болезни, помогает укрепить здоровье после перенесенных травм, операций или рецидивов хронических болезней. Вред: употреблять голубику необходимо осторожно беременным и кормящим женщинам, так как в ней содержатся вещества, вызывающие интоксикацию и аллергию у ребенка. Также голубика противопоказана при дискинезии желчевыводящих путей, так как ее чрезмерное употребление в этом случае может привести к обострению заболевания. Сезон: июль-сентябрь. Как выбрать: ягоды должны быть целыми, без гнили, без повреждений. Свежая голубика - сухая, синего цвета с белесоватым налетом. Если налет поврежден, значит, ягоды несвежие или начали портиться. В кулинарии: свежую голубику используют в качестве начинки для пирогов и другой выпечки, из нее готовят муссы и соусы. Из ягод выжимают вкусный целительный сок. Из голубики, как и из любой другой ягоды, готовят варенья, джемы, желе, кисели и компоты.

Ирга Калорийность: в свежем виде - 45 кКал в 100 г. Польза: ирга превосходит даже виноград по содержанию витамина С, также эта ягода богата каротином, витамином Р, сахарами и другими минеральными веществами. У людей, употребляющих иргу, улучшаются сон, зрение и работа кишечника. Вред: известны случаи индивидуальной непереносимости ирги. Противопоказана эта ягода тем, кто страдает пониженным давлением. Не стоит также чрезмерно употреблять иргу в пищу, так как она обладает седативным свойством и может привести к снижению концентрации. Сезон: июль. Как выбрать: ягоды должны быть правильной округлой формы, диаметром до 10 мм, синевато-черные или красновато-фиолетовые, без видимых повреждений. В кулинарии: ирга получила широкое применение в кулинарии благодаря своему сладкому и неповторимому вкусу. Из нее готовят джемы и варенья, мармелад и пастилу, выжимают соки и варят компоты. Из ягод можно сделать пюре и использовать в свежем или замороженном виде для выпечки или десертов. Сиропы из ирги гармонично сочетаются с мороженым и часто выступают главным ингредиентом различных соусов к блюдам. Не менее популярна ягода и для создания алкогольных напитков. Настойки и вино из ирги предпочитают во многих странах, они ценятся своим богатым пикантным вкусом.

Калина красная Калорийность: в свежем виде - 26 к Кал в 100 г. Польза: калина обладает мочегонным действием, ее назначают при отеках в результате нарушения работы почек, мочевыводящих путей и сердца. Свежевыжатый сок калины применяется при

бронхиальной астме, болях в сердце и печени. Если им полоскать горло, то сок помогает при ангине, стоматитах, кровотечениях десен и прочих заболеваниях ротовой полости. Вред: известны случаи возникновения аллергической реакции на ягоды калины из-за повышенного содержания в ней витамина С. Кроме того, употреблять в пищу можно только ягоды красной калины, а ягоды черной - сильный яд. Сезон: октябрь-ноябрь. Как выбрать: ягоды должны быть ровными, без вмятин и темных пятен, лучше выбрать калину, ягодки которой на целых кистях, а не по отдельности. Если есть возможность, надо ягоду обязательно попробовать - не горчит ли. В кулинарии: калину употребляют в виде настоев, отваров, джемов, киселей, вин, десертов, конфет и в мясных блюдах.

Клюква Калорийность: в свежем виде 26 кКал в 100 г. Польза: употребление клюквы улучшает аппетит и пищеварение, усиливается выработка желудочного сока и сока поджелудочной железы. Это приводит к излечению при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, а также воспалений поджелудочной железы. Ягоды клюквы обладают также мочегонным и бактерицидным действием и полезны при пиелонефрите. Вред: клюкву нельзя есть людям, страдающим от язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с повышенной кислотностью. Сезон: сентябрь-ноябрь. Как выбрать: выбирать рекомендуется спелые, красные и упругие ягоды. Клюква осеннего сбора может храниться свежей в течение целого года. В кулинарии: клюква находит широкое применение в кулинарии. Особенно полезны свежие ягоды в составе различных салатов и закусок. Очень популярны напитки из клюквы - кисели, морсы, квас.

Лимонник Калорийность: в свежем виде 11,1 кКал в 100 г. Польза: на сегодняшний день лимонник нашел свое широкое применение в качестве адаптогенного и стимулирующего средства при умственном и физическом переутомлении. Также он очень эффективен при депрессивных и астенических синдромах. Вред: противопоказан лимонник людям с повышенным нервным возбуждением, бессонницей, высоким артериальным давлением, повышенной желудочной секрецией. Сезон: август-сентябрь. Как выбрать: ягоды должны быть яркокрасными, собраны в кисть, но в свежем виде их лучше не покупать, так они очень мало хранятся. В кулинарии: ягоды лимонника непременный ингредиент многих тонизирующих морсов, настоев и сиропов. Кроме того, из них готовят разного рода повидла, джемы, компоты и варенья. В кондитерской промышленности плоды лимонника добавляют в мармелады и шоколад, используют в качестве начинки для конфет.

Морошка

СЕКРЕТОВ НЕТ

Калорийность: в свежем виде - 51 кКал в 100 г. Польза: морошка - богатый источник токоферолов, ускоряющих регенерацию поврежденных клеток и участвующих в важнейших процессах тканевого метаболизма. Поскольку в морошке много калия, она способствует защите от онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Вред: при язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки и гастритах с повышенной кислотностью, особенно в период обострения, употреблять морошку не следует. Она также может вызывать аллергические реакции. Сезон: середина июля - середина августа. Как выбрать: морошка продается в свежем виде, ее свежесть определяется визуально. Это крепкие с виду ягоды и плотные по консистенции. Обращайте также внимание на их цвет. Красные ягоды не покупайте. Спелая морошка должна быть ярко-желтой либо оранжевой. Бурая ягода является перезрелой. В кулинарии: из морошки готовят самые разные блюда: из нее варят варенье, кисели и компоты, делают соки, лимонад, фруктовые напитки и квас. Морошка применяется для изготовления алкогольных напитков коктейлей и наливок. Из морошки получаются очень вкусные десерты, особенно желе и джемы.

Облепиха Калорийность: в свежем виде - 82 кКал в 100 г. Польза: польза облепихи не оспаривается ни народной, ни официальной медициной. Облепиху рекомендуют употреблять при авитаминозах, нарушениях функционирования иммунной системы, для лечения ран, ожогов, пролежней, а также язвенных заболеваний и лучевой болезни. Облепиха способна противостоять многим сердечно-сосудистым недугам, болезням печени. Вред: вред облепихи проявляется при таких заболеваниях, как гастриты с повышенной кислотностью желудочного сока, холецистите, а также при желчнокаменных болезнях. В этих случаях облепиху из рациона стоит исключить. Облепиховое масло способно вызывать аллергические реакции, поэтому перед применением его в лечебных целях, следует проконсультироваться со специалистом. Сезон: конец августа - сентябрь. Как выбрать: при покупке облепихи лучше обратить внимание на несвежие ягоды сушеные или замороженные, так как облепиха очень нежная ягода и долгого хранения в свежем виде не потерпит. В кулинарии: самым ценным продуктом, который изготавливают из облепихи в домашних и промышленных условиях, является масло. Но ароматная мякоть - это источник постоянного вдохновения для приготовления десятков блюд. Кисловатые ягоды являются отличной основой для соусов к мясным блюдам, сиропов и десертных топпингов. Из спелой облепихи готовят изысканные ликеры, наливки, настойки с добавлением сиропа и смешанные тихие вина.

№3 июнь-июль 2016

105


Как выбрать: ягоды должны быть правильной круглой формы, без видимых повреждений, очищенные от листочков чашечки цветка. В кулинарии: физалис едят сырым, сушеным, засахаренным, соленым, моченым и маринованным. Плоды растения тушат, жарят и запекают. Физалис используется для приготовления маринадов и солений. Его добавляют при квашении капусты, консервировании огурцов, помидоров, груш, яблок и слив.

Черника

Терн Калорийность: в свежем виде - 54 кКал в 100 г. Польза: плоды терна (свежие, переработанные на кисель, компот, повидло и настойки, в виде отвара или экстракта) оказывают вяжущее действие и рекомендуются для употребления при расстройствах желудка и кишок (язвенном колите, дизентерии, пищевых токсикоинфекциях и кандидамикозах). Лечебным напитком при кишечных инфекционных заболеваниях считается и терновое вино. Вред: одним из противопоказаний к употреблению терна является повышенная чувствительность человека к этим плодам. Также важно знать, что у спелых фруктов есть можно лишь их мякоть. Нельзя употреблять косточки, так как в них содержится очень сильный яд. Поэтому все консервы с косточками нельзя хранить более одного года, поскольку постепенно вредные вещества из косточек перейдут в продукт. Сезон: август-сентябрь. Как выбрать: ягоды терна имеют округлую форму, 10-15 мм в диаметре, черно-синего цвета с восковым налетом. По вкусу они терпко-кислые. В кулинарии: из терна готовят чай, сок и даже кофейный напиток, делают наливку, варят повидло, варенье, джем, кисель и готовят кашу.

Физалис Калорийность: в свежем виде - 55 кКал в 100 г. Польза: физалис справедливо считается лекарственным растением. Его плоды обладают мочегонным, желчегонным, кровоостанавливающим, антисептическим и болеутоляющим действием. Применяются при ревматизме, заболеваниях дыхательной системы, водянке, подагре, при гнойных воспалениях мочевых лоханок и мочевыводящих путей, лишаях и других заболеваниях. Вред: физалис с особой осторожностью нужно употреблять людям, страдающим от повышенной кислотности. Сезон: сентябрь.

Калорийность: в свежем виде - 57 кКал в 100 г. Польза: из-за высокой концентрации антиоксидантов чернику нередко называют молодильной ягодой. Она замедляет процессы старения и омолаживает организм. Особенно полезна черника представителям профессий, которым приходится сильно нагружать зрение: летчикам, шоферам, программистам, операторам компьютерного набора. Ягода поможет снять напряжение и усталость с глазных яблок. Вред: чернику не следует употреблять при индивидуальной непереносимости. Сезон: июль-август. Как выбрать: выбирая продукт, обратите внимание на равномерную окраску. Наличие розовых или бледных ягод говорит о раннем сборе и неспелости. Наличие воскового налета - признак свежести и правильной транспортировки. Желательно приобретать ягоды с сухой и ровной поверхностью. Они должны быть достаточно упругими, без запаха и сладкими на вкус. В кулинарии: ягоды черники успешно применяются для выпечки, начинки вареников, пирогов, а также для производства десертов, киселей, соков и в виде ингредиента компотов. Черника популярна и как самостоятельный продукт в виде варенья, желе, повидла.

Черемуха Калорийность: в свежем виде 100 кКал в 100 г. Польза: черемуха обладает антибактериальным и вяжущим свойствами, поэтому считается довольно эффективным средством при диарее любого происхождения и иных кишечных инфекциях. Для этого используются как свежие плоды, так и отвары или настои. Вред: не рекомендуется использовать плоды черемухи, из которых не извлечена косточка, потому что это может вызвать отравление. Нельзя также заваривать дробленые ягодки, ведь последствия будут такими же. Сезон: июль-август. Как выбрать: при выборе черемухи особое внимание уделите ее внешнему виду. Ягоды должны быть ровными и ни в коем случае на них не должно быть повреждений или вмятин. Плоды черного цвета, поэтому в случае обнаружения какоголибо несоответствия можете быть уверены, что ягоды плохие и употреблять в пищу их не следует.

В кулинарии: говоря о применении черемухи в кулинарии нельзя не отметить, что чаще всего используется свежая ягода. Однако для приготовления некоторых блюд подходит и сушеная черемуха. Пользуются немалым спросом черемуховая мука и сироп. Все эти продукты применяются для приготовления пирогов, хлебцев, компотов, наливок, киселей, настоек и многих других напитков, которые должны освежать. Всегда помните о том, что плоды данного кустарника ни в коем случае нельзя использовать для консервации. Говоря простым языком, заготавливать на зиму компот из черемухи не следует. У этих ягод есть специфическая особенность: их вкус может стать нежнее, однако для этого их следует в течение десяти часов подержать в корзине.

Черноплодная рябина Калорийность: в свежем виде - 52 кКал в 100 г. Польза: ягоды черноплодной рябины и сок из них используют для лечения и, что особенно важно, профилактики гипертонической болезни и атеросклероза. Вред: плоды черноплодной рябины противопоказаны при гипотонии, повышенной свертываемости крови, повышенной кислотности желудочного сока, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Сезон: сентябрь. Как выбрать: обращаем внимание на внешний вид ягод. Они не должны быть гнилыми, порчеными, сморщенными. Ягоды должны быть блестящими, достаточно крупными, не очень жесткими, если на них чуть надавить пальцами, они должны быть чуть-чуть мягкими. В кулинарии: из ягод черноплодной рябины делают заготовки, варят варенья и джемы, делают желе, повидло, сухое варенье (цукаты), настойки и наливки, домашнее вино. Ее можно замораживать или сушить.

Шелковица Калорийность: в свежем виде - 50,5 кКал в 100 г. Польза: ягоды шелковицы содержат много калия, недостаток которого в организме может привести к гипокалиемии. Поэтому врачи назначают экстракты шелковицы при возникновении нарушений обмена калия. Вред: не рекомендуется употреблять плоды черной шелковицы людям, страдающим гипертонией, перепадами кровяного давления и сахарным диабетом. Сезон: июль-август. Как выбрать: шелковица не терпит долгого хранения в свежем виде, поэтому, если вам не удалось самим собрать ее, то, покупая эти ягоды, лучше остановиться на сушеных. В кулинарии: плоды шелковицы сушат, добавляют в качестве начинки в пироги. Из ягоды делают вино, сиропы, ликеры, искусственный мед «Бекмес».


Стиль рустик -

ЕДИНЕНИЕ С ПРИРОДОЙ Т

о, что раньше принято было называть стилем кантри, современные декораторы именуют не иначе, как стиль рустик. В традиционном воплощении этот стиль несет в себе явный отпечаток некоей деревенской брутальности с элегантными элементами, придающими романтический шарм. стиля рустик есть некая связь с У прошлым, перед которым трудно устоять. Этот стиль оформления кажется честным, неизученным и простым. В мире, где все виртуально, он отражает реальность такой, какова она есть, и открывает простор для воображения и изобретательности декораторов. тиль рустик сегодня очень С популярен и в интерьере, и в оформлении праздников, причем, что

касается праздников, это не только мебель и украшение места проведения мероприятия, но и оформление стола, и декорирование блюд. Согласитесь, намного приятнее ощущать себя среди природных материалов, которые несут душевное спокойствие и умиротворение. Но незнающему человеку сложно будет разобраться, что именно можно использовать, придерживаясь этого стиля. так, главное правило - соблюдение И баланса между брутальностью и изяществом. Если в вашем декоре присутствуют грубоватые деревянные элементы, то их смело можно смягчить, например, посудой в сельском стиле.

тиль рустик не терпит С современных материалов, только благородные натуральные. Сосна, бук, береза, вишня, дуб - излюбленные и наиболее часто применяемые материалы. Другой не менее важный элемент стиля - металл.

Медь (желательно с патиной), латунь, чугун, бронза, серебро и мельхиор, чернение, ковка, реже хромированные отделка и детали - все это можно часто видеть на кухнях в стиле рустик. Нержавейка, алюминий, пластик имеют право на появление в таком интерьере только с позволения дизайнера. ркими акцентами стиля Я рустик могут стать различные инсталляции. Для их создания можно

использовать деревянные колеса, оконные рамы, спилы деревьев. Главное грамотно это все обыграть. И никаких помпезных ваз. Если вы придерживаетесь этого стиля, то лучше остановить свой выбор на простых стеклянных баночках, бутылках, корзинках и деревянных коробах, декорированных бечевкой.

емаловажную роль при Н использовании стиля рустик играет и текстиль - ситец, лен,

мешковина. Цветовая гамма, как и сам стиль рустик, должна быть натуральной и естественной. Преобладают спокойные, пастельные тона - бежевый, коричневый, серый, белый, розовый, голубой, светложелтый, васильковый и зеленый. Яркие краски здесь лучше не использовать, иначе сама задумка будет испорчена. сли вам близка природа и вы Е устали от городской суеты, то стиль рустик создан именно для вас!

MegaCenter Almaty Кондитерская INCAKE @innabutkenova @vkysnyashki_by_butkenova Тел. 8-777-839-9998


Ягодный экстаз С

музи был словно специально придуман для вечно спешащих жителей городов: его можно выпить на ходу, при этом заряд бодрости, полученный от него, останется на весь день. К тому же смузи очень полезен, поскольку в нем сохраняются все витамины практически в их первозданном виде. Да и способ приготовления прост - бросьте в блендер имеющиеся у вас под рукой ягоды или фрукты, добавьте к ним какойнибудь ингредиент для усиления вкуса - и вуаля!

Текст и фото Анастасии Воскресенской

110

№3 июнь-июль 2016


Виноград + шпинат + банан

РАЗ, ДВА - ГОТОВО!

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • щедрый пучок шпината • 1 банан • горсть винограда СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Сложить вместе все ингредиенты, пюрировать блендером до однородности. Перелить в бокал. №3 июнь-июль 2016

111


КЛУБНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 250 г клубники • 1 ст. л. творожного сыра типа альметте • 100 мл молока • 1 веточка мяты СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды очищаем от плодоножек и моем под проточной водой. Выкладываем их в чашу блендера. К ягодам добавляем творожный сыр и вливаем молоко. Добавляем веточку мяты. Как только все ингредиенты готовы, пюрируем их до однородной массы. Полученный чизкейк переливаем в бокал. Напиток готов!

ВИШНЯ + КАКАО «ЧЕРНЫЙ ЛЕС» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 100 мл миндального молока • 250 г вишни без косточек • 2 ч. л. какао СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим вишню: ополаскиваем ее под проточной водой, освобождаем от косточек. В чашу блендера выливаем миндальное молоко, добавляем к нему приготовленную вишню и какао. Пюрируем все ингредиенты до однородности. Готовый напиток переливаем в бокал.

112

№3 июнь-июль 2016


РАЗ, ДВА - ГОТОВО!

Облепиха + апельсин + морковь ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 200 г облепихи • свежевыжатый апельсиновый сок 1 апельсина • 1 морковь • 100 мл кефира СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Морковь натереть на мелкой терке. Сложить вместе все ингредиенты, пюрировать блендером до однородности. Перелить в бокал.

№3 июнь-июль 2016

113


Черная смородина + лаванда ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 240 г черной смородины • 1/2 ч. л. лаванды • 2 ст. л. йогурта • 1 ч. л. меда СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Черную смородину выложить в сотейник, добавить измельченную лаванду и прогреть, помешивая. Затем остудить. Сложить вместе все ингредиенты, пюрировать блендером до однородности. Перелить в бокал.


В

семи любимая клубника - единственная представительница из ягод, которая хранит свои семена на себе, а не внутри.

В

ы знаете, что помидор, баклажан и киви являются ягодами? Во всяком случае, такой вывод делают исследователиботаники.

З

наете ли вы, что черникой и ежевикой можно лечить сахарный диабет? Употребление этих ягод постепенно приводит к уменьшению сахара в крови, что и требуется для выздоровления от этого недуга.

Е

сли постоянно заваривать себе чай из смородиновых листьев, то можно помочь своему организму вывести камни и песок из почек.

К

рыжовник - замечательный продукт для того, чтобы нормализовать давление.

О

днако есть и другая сторона медали. Если у вас проблемы с желудком - повышенная кислотность, язва и гастрит, эту ягоду категорически нельзя употреблять.

Я

годы бузины не всем понятны, а многие вообще побаиваются их есть. В Европе бузина является символом магии и колдовства. Меж тем стоит попробовать и поэкспериментировать с черными ягодками при приготовлении пищи. Добавьте их в соус, компот, морс или же в качестве начинки в пирог. Бузина раскроется перед вами по-новому.

З

наете ли вы, каким волшебным свойством обладает помидор? Оказывается, при снижении потенции его нужно ввести в рацион на постоянной основе, и все наладится.

А

ягоды вишни помогают наладить отношения с нервишками.

С

ладкая как мед дыня тоже ягода. В Японии предлагают приобрести ее за совсем неадекватную цену. В этой стране существует самая дорогая такая ягодка - более 23 000 долларов за единицу товара.

Л

имонник также относится к ягодам. Плоды этого кустарника - полная противоположность названию. Ягоды лимонника имеют ярко-красный цвет и только, если их понюхать, можно ощутить кисловатый аромат лимона.

Я

годы очень полезны для человека. Питаясь даже одними такими плодами, вы будете оставаться здоровыми и сытыми, а ваш организм будет полон всеми необходимыми элементами для полноценного существования.

И

в завершение подборки интересных фактов о ягодах. Вы знали, что бананы, которые мы так все любим, на самом деле не фрукт, а ягода?

годный десерт - нет ничего Я полезнее и вкуснее. Куча удовольствия и роскошный букет

витаминов! Вкусная радость всем - от мала до велика. Представляем вашему вниманию интересные факты о ягодах.

И это все о них…


Зелень, выращенная в горной местности г. Есик (на фоне также наши грядки с базиликом)

Свежая паста со шпинатом, томатами, натуральным йогуртом и домашним сыром

Натуральный йогурт


Натуральное мороженое

Ачма с домашним сыром

Наш идеальный завтрак) Вся продукция производится в небольших количествах и абсолютно свободна от любых химикатов, ГМО и т. п.


Текст и фото Дарьи Калугиной

П

уть вдохновения простирается в лучах своенравного света, блуждает в переулках правил и мечется в многогранности цветов и оттенков. Расположение блюд и предметов в кадре играет очень важную роль.

Создавая композицию…

120

№3 июнь-июль 2016


Одним художникам суждено интуитивно чувствовать композиционные нюансы, а другим приходится время от времени руководствоваться некоторыми правилами. Хорошая композиция, как правило, намного важнее, нежели технические особенности и настройки камеры во время съемки. Создание снимка начинается еще в момент выбора блюда, подбора наилучших ингредиентов и продуктов, которые можно будет добавить в кадр. Затем идет черед выбора необходимого и подходящего под задумку реквизита, а также съемочного места. И вот, когда все пазлы разложены на столе, мы приходим к главной задаче как расположить все элементы в кадре наилучшим для восприятия зрителя образом. Казалось бы, все абсолютно просто: нужно, чтобы еда максимально естественно смотрелась в кадре, поэтому можно просто накрыть стол перед трапезой и быстро нажать на кнопку спуска затвора. Наверняка вы слышали такую фразу: «Хороший экспромт тот, который хорошо подготовлен», то же относится и к фотографии. Бесспорно, бывают моменты, когда «тот самый кадр» получается с первого дубля, но это случается не всегда и не при любых съемочных условиях. Существует множество композиционных правил и их вариаций, применимых, в

Все объекты снимка расположились вдоль спирали.

СТИЛЬ

том числе, в фудфотографии, и все они сводятся к одной единственной фразе: «Выучите их и забудьте!», так как ваше видение на подсознательном уровне будет их применять в той или иной мере. Правило третей. Это одно из самых понятных и простых правил композиции. Вы визуально делите кадр на три равные части по горизонтали и по вертикали, «разрезая» снимок на девять фрагментов. Теперь размещаете объекты вдоль одной из линий или в точках их пересечения. Соблюдение правила третей позволит разместить объекты в кадре наиболее естественно для восприятия сюжета на фотографии. Этот принцип построения композиции основан на упрощенном правиле золотого сечения. Правило золотого сечения. Вот уже несколько веков художники пользуются понятием золотого сечения, чтобы создать гармонию в композиции. Считается, что определенные

Банка варенья, вафля сверху и нож располагаются в точках пересечения прямых.

точки автоматически привлекают внимание зрителя. Таких точек всего четыре, и расположены они на расстоянии 3/8 и 5/8 от соответствующих краев кадра. Расположение объектов в этих точках и вдоль линий акцентирует внимание зрителя на композиции, независимо от формата кадра или картины. Правило золотой спирали. Не будем вдаваться в историю возникновения пропорций витков спирали. Для этого есть великий Интернет и Википедия. Это одно из правил, по которому не всегда удается выставить соответствующую композицию, но если у вас все же получилось выстроить кадр таким образом, что все элементы композиции будут следовать по контуру спирали, то кадр будет выглядеть очень гармонично и уравновешенно. На фотографии с ягодным йогуртом я расположила все элементы интуитивно, не прибегая ни к одному из правил сознательно, но в результате они практически идеально совпали с золотой спиралью. №3 июнь-июль 2016

121


уходящих диагоналей, которые уводят взгляд зрителя из кадра. Попробуйте при съемке отстраненным взглядом проследить за линиями в вашем кадре - диагонали должны вести взгляд зрителя от одного значимого объекта к другому.

Салат на фотографии сам по себе представляет треугольник и является центральным объектом кадра.

Правило диагоналей. Использование этого правила добавляет кадру динамику и заставляет зрителя разглядывать фотографию, переходя от одного элемента к другому. Диагональ в кадре можно создать с помощью практически любого реквизита: приборов, текстиля, края фона

Основание торта располагается на первой горизонтальной линии, а малина - на второй.

122

№3 июнь-июль 2016

или стола, вытянутых подносов и блюд, россыпи крошек или ягод и т. д. Очень интересного эффекта можно добиться, если использовать в кадре несколько диагоналей. Главная ошибка, которую допускают начинающие фотографы, - это неосознанное использование

Правило треугольника. Суть приема состоит в том, что предметы в кадре нужно располагать так, чтобы их можно было объединить в треугольник. Они должны быть как бы связаны между собой невидимыми линиями. Треугольник является одной из самых динамичных композиционных фигур - она заставляет взгляд двигаться от одной вершины к другой, не давая застыть в одной точке. Есть еще одна разновидность этого правила. Фотография делится диагональю пополам, и одна из половин разбивается на два прямоугольных треугольника.

Баночки меда и ложка служат диагоналями в данном кадре.


слишком сильно давит на восприятие, а случается, что кадр настолько сильно приковывает взгляд, что от фотографии невозможно оторваться. Я применяю такой подход только в тех случаях, когда блюдо или продукт не нуждается в дополнительном реквизите и заслуживает абсолютного и пристального внимания.

Все правила необходимо изучать на практике, каждый день снимая новые сюжеты и экспериментируя с композицией. Со временем каждый прием отложится в сознании и про все правила можно будет забыть. И, наконец, самое главное - в творчестве не может быть четких границ и условий. Вдохновение позволяет открывать новые горизонты и решения. У любого художника есть карт-бланш, дающий безграничное право на создание шедевров, за которые не нужно отчитываться и оправдываться имеющимися правилами.

Я расположила корзинку с попкорном по центру, но сдвинула вверх по вертикали и добавила немного хаоса, рассыпав попкорн и разлив карамель, чтобы добавить немного динамики.

В итоге кадр разбивается на три прямоугольных треугольника разных размеров. Задача фотографа разместить похожие объекты в этих трех секторах. В наибольшем треугольнике размещают самый главный объект, а в двух других второстепенные.

На фотографии с мандариновым коктейлем я выставила три стакана четко по центру и друг за другом. Сам напиток виден только в первом бокале, а остальные два создают повторяющийся узор из окружностей, добавляя в центральную и, казалось бы, статичную композицию движение. Наиболее популярное применение паттерна - диагональ: чем проще и однообразнее выглядит повторяющийся объект, тем длиннее можно выстроить линию.

Я решила не дополнять кадр совершенно другими продуктами, а выложить длинный паттерн из гребешков.

Центральное акцентирование. Есть множество мнений на тему, стоит ли размещать главный объект съемки по центру кадра. Любое мнение, которое вы слышали, услышите или имеете сами, - правильное. Центральный акцент на снимаемом объекте это как авторское тире в литературном произведении. Вам, как художнику, виднее, стоит ли нарочито и с призывом привлекать внимание зрителя к фотографии, не оставляя ему свободу путешествия по вашему снимку. Бывает, что такой акцент

Динамика в кадре. Можно придать дополнительную динамику композиции, расположив все основные детали снимка со сдвигом от центральной точки кадра. Паттерн. Паттерн - это повторяющиеся предметы на снимке. Это могут быть как второстепенные детали, так и главный объект съемки. Располагать паттерн в кадре можно по любому из описанных выше правил.

Стаканы выстроены друг за другом, создавая повторяющийся паттерн. №3 июнь-июль 2016

123


Что такое

В конце прошлого года открылось новое заведение, не имеющее аналогов в нашем городе - рестобар «REVEL». «REVEL» сочетает в себе множество жанров. Это и ресторан со вкуснейшим меню, и коктейльный бар и площадка для встреч с модным звуком. У вас нет никаких шансов остаться равнодушным к удивительнорасслабляющей атмосфере бара и уютным деталям в интерьере. «REVEL» - место, где вы действительно сможете отдохнуть. Вторя духу американских баров 20-х годов прошлого века бармены в «REVEL» радуют классическими коктейлями в новом, лучшем исполнении. Именно здесь вас научат любить, понимать и узнавать самые различные коктейли, а также помогут в выборе алкоголя на любой вкус. Акцент в заведении сделан на коктейлях, но, несмотря на это, вы просто не сможете отсюда уйти голодными. Меню из любимых всеми блюд с авторской ноткой порадует самых взыскательных гостей. Подводя итог, хочется сказать, что «REVEL» действительно уникальное место, подкупающее своим вниманием к деталям, удобству и комфорту гостей. Вы не будете разочарованы, ведь здесь сделают все, чтобы вы вернулись.

124

№3 июнь-июль 2016

В

Алматы довольно много модных и стильных мест, но требования публики постоянно растут, и на плаву остаются лишь лучшие из лучших. Да, наших жителей сложно удивить, но одно место все-таки заслуживает особого внимания.

АДРЕС: пр. Сейфуллина, 464, уг. ул. Айтеке би, тел. +7-708-586-5510


Текст и фото Эльзы Брук

Д

оброе утро начинается с доброго завтрака. А если в утренних блюдах присутствуют ягоды, оно будет не только добрым, но и весьма полезным. Такие блюда поднимут настроение, позволят быть в тонусе целый день, да и весьма значительно пополнят витаминный запас вашего организма.

Ягодное утро

№3 июнь-июль 2016

125


ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С МАЛИНОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 г творога • 40 г манной крупы • 200 г ягод малины • 3 яйца • 1 пакетик ванильного сахара • 1 ч. л. разрыхлителя • 100 г сахара Дополнительно: • две формы 10х20 см или одна форма диаметром 20 см СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Отделить белки от желтков. Смешать творог с желтками, сахаром, ванильным сахаром и манкой, добавить разрыхлитель, погашенный кипятком. Взбить белки до крепких пиков. Смешать белки с остальным тестом. Выложить в смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой форму. Выложить в тесто малину. Разогреть духовку до 180 градусов. Выпекать 40 минут. Перед подачей присыпать сахарной пудрой, добавить свежие ягоды.

ПШЕННАЯ КАША, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯГОДАМИ, ПРЯНОСТЯМИ И ОРЕХАМИ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 300 г пшенной крупы • 1 ч. л. корицы • 1/3 ч. л. мускатного ореха • 1/8 ч. л. молотой гвоздики • 300-400 г ягод (малина, черника, клубника, красная смородина, черная смородина) • 100 г смеси орехов • 2 яйца • 500 мл молока • 250 г меда • 200 г йогурта • щепотка соли СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пшено промыть, залить холодной водой, поставить на огонь и варить 10 минут до полуготовности. Тщательно промыть пшено холодной водой, воду слить. В отдельной посуде взбить венчиком яйца, молоко и соль. Залить пшено яично-молочной смесью и тщательно перемешать, чтобы она пропитала все пшено. Добавить корицу, мускатный орех и гвоздику. Разогреть духовку до 170 градусов. Выложить кашу в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Сверху выложить ягоды и орехи. Выпекать 40-60 минут. Подавать с йогуртом и медом.

126

№3 июнь-июль 2016


С ЧЕГО НАЧНЕМ?

Бельгийские вафли

С ГРЕЧЕСКИМ ЙОГУРТОМ И КЛУБНИКОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 вафель • 6 яиц • 200 г муки • 60 г сахара • 1 пакетик ванильного сахара • 150 г сливочного масла • 200-250 мл молока • 1 ч. л. разрыхлителя • 1/2 ч. л. соли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Растопить сливочное масло, немного его остудить. Желтки отделить от белков. Смешать муку, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель и соль. В мучной смеси сделать углубление, добавить растопленное масло, желтки и молоко. В отдельной посуде взбить белки до крепких пиков. Добавить взбитые белки в тесто, аккуратно перемешать (можно в два приема). Смазать вафельницу растительным маслом. Выложить тесто в вафельницу и выпекать до готовности. Подавать вафли теплыми. Если вы будете выпекать большое количество вафель, чтобы они не остыли, уберите блюдо с ними в разогретую до 120 градусов духовку. №3 июнь-июль 2016

127


Кростини

С РИКОТТОЙ, ЧЕРНИКОЙ И МЕДОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 кусочков • 10 кусочков французского багета • 160 г рикотты • 200 г черники • 100 г меда • оливковое масло для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить противень пергаментом. Багет нарезать, смазать слегка оливковым маслом и обжарить в духовке с двух сторон до хрустящей корочки в течение 10-15 минут. Остудить. Кусочки багета намазать рикоттой, сверху выложить чернику и полить медом.


Текст и фото Вадима Закирова Food-фотограф vzphotostudio.com

Ягода-журавль @vazzilla

К

люкву можно назвать настоящей чудо-ягодой. Благодаря полезным свойствам ее активно используют в медицине. Ну а в кулинарии она просто незаменима: морсы и компоты, варенья и джемы, маринады и приправы. Соусы, в состав которых входит клюква, прекрасно гармонируют с птицей и мясом. Одним словом, не ягода, а настоящая находка!


Филе-миньон

ПОД КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 800 г говядины (вырезка) • соль, черный перец по вкусу Для соуса: • 250 г свежей или замороженной клюквы • 80 г сахара • 1 апельсин • 1/4 ч. л. мускатного ореха • 1/4 ч. л. молотого душистого перца • 25 мл воды

132

№3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Мясо разрежьте на 2 равные части, каждый кусок толщиной по 5-6 сантиметров, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом, обжарьте мясо на сильном огне с каждой стороны по 2 минуты. Нагрейте духовку до 160 градусов, поставьте обжаренное мясо запекаться на противне в течение 20 минут (мясо будет слегка розовым внутри). Если хотите, чтобы филе пропеклось полностью, оставьте его в духовке еще на 10 минут, но в этом случае мясо станет более жестким. Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте ему «отдохнуть» 15 минут. Приготовьте соус. В сотейник поместите клюкву, сахар, специи и воду. Апельсин ошпарьте, просушите, снимите тонкими полосками цедру и выдавите сок. Цедру дополнительно измельчите и отправьте к соусу. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 8-9 минут, время от времени помешивая. Добавьте апельсиновый сок, доведите до кипения, хорошо перемешайте и выключите. Соус взбейте блендером и протрите через сито для дополнительной нежности. Кожуру, которая останется в сите, можно выбросить. Подавайте филе-миньон, полив сверху соусом из клюквы.


АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5 • 2 свежемороженые скумбрии (средние) • 1 белая луковица (большая) • 100 г мороженой клюквы • 100 мл воды • 1 ст. л. коричневого сахара • 1 ч. л. соли • 4 ст. л. рисового уксуса • 2 ст. л. соуса-маринада (терияки) • перец черный молотый по вкусу • несколько веточек укропа • 3-5 лавровых листов • 2 горошины душистого перца

+ ВРЕМЯ НА ЗАСОЛКУ И МАРИНОВАНИЕ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Скумбрия должна быть замороженной. В сотейнике смешать воду, уксус, сахар и соль. Добавить душистый перец, лавровый лист. Подогреть, чтобы соль и сахар растворились. Как только маринад закипит, добавить клюкву и терияки. Аккуратно перемешать, чтобы ягоды клюквы оставались целыми. Нарезать полукольцами лук, добавить в маринад. Довести до кипения, снять с огня и полностью остудить. У замороженной скумбрии отрезать голову и хвост. Удалить внутренности - это легко сделать, когда они заморожены. Промыть под проточной водой. Придерживая рыбу всей ладонью, срезать филе вдоль хребта. Затем срезать хребет вместе со спинным плавником. Поставить филе размораживаться. Размороженное филе хорошо посолить и поперчить с обеих сторон. Оставить солиться на 3-4 часа. Затем взять нож и удалить реберные кости. Переложить просоленное филе в форму и залить маринадом. Мариновать 5-6 часов, время от времени встряхивать, чтобы рыба мариновалась равномерно. Достать филе из маринада, нарезать одинаковыми кусочками и подавать, украсив укропом. При желании оставшееся филе можно сложить в банку, пересыпая слои рыбы клюквой с луком, залить оставшимся маринадом и убрать в холодильник.

Скумбрия

МАРИНОВАННАЯ В КЛЮКВЕ №3 июнь-июль 2016

133


СОГРЕВАЮЩИЙ НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 1 яблоко • 1 апельсин • 130 г клюквы • 1,5 ст. л. сахара • 700 мл воды • 2 бутончика гвоздики • 0,5 ч. л. молотой корицы • 3 ст. л. коньяка СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: С апельсина снять цедру лентой (только оранжевую часть). Яблоко помыть и нарезать тонкими дольками. Клюкву помыть, положить в сотейник и размять с сахаром. Добавить корицу и гвоздику. Залить горячей водой. Поставить на огонь. Добавить коньяк, затем дольки яблока и цедру. Довести до кипения, но не кипятить. Размешать и накрыть крышкой. Хорошо укутать и дать настояться 15 минут. Процедить клюквейн в чайник или термос. Можно оставить клюквейн с фруктами и цедрой, но бутончики гвоздики надо достать обязательно, иначе со временем они могут испортить вкус напитка.

ПИРОГ С КЛЮКВОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5 Для песочной основы: • 200 г муки • 3 ст. л. коричневого сахара • 100 г сливочного масла Ягодная начинка: • 120 г сахара • 300 г замороженной клубники • 6 г агар-агара • 40 г замороженной клюквы • 1 ст. кипятка

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Холодное масло нарезать кубиками, добавить муку и порубить ножом или в комбайне до состояния мелкой крошки. Добавить коричневый сахар и еще раз порубить. Замесить тесто, можно добавить 1 ст. л. ледяной воды. Тесто раскатать между двумя листами пергамента в пласт размером 20х20 см. Выложить тесто в форму, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Выпекать тесто до золотистого цвета, около 20-30 минут. Сварить клюквенный морс: залить крутым кипятком замороженные ягоды клюквы, накрыть крышкой. Через 10 минут раздавить ягоды ложкой и снова накрыть крышкой. Через 10 минут морс процедить через мелкое сито. Залить агар-агар клюквенным морсом и оставить на 10 минут. Клубнику (можно использовать и другие ягоды) разморозить, пюрировать блендером. Клюквенный морс с агар-агаром довести до кипения, добавить сахар и клубничное пюре. Варить около 7 минут. Вылить на горячий корж ягодную начинку. Охладить и убрать в холодильник на пару часов. Готовый десерт разрезать на порционные квадраты.

134

№3 июнь-июль 2016


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 450 г краснокочанной капусты • 2 стебля сельдерея • 1 красное яблоко • 2 средних моркови • 150 г ассорти орехов (грецкие, кешью, пекан) • 100 г сыра с голубой плесенью • 60 г клюквы • соль, черный перец по вкусу Для заправки: • 5 ст. л. оливкового масла • 1 апельсин • 1 ст. л. жидкого меда

АКЦЕНТ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Очень тонко нашинковать капусту, это можно сделать при помощи кухонного комбайна. Положить капусту в миску, слегка посолить и помять руками. Морковь почистить и натереть на терке, яблоко нарезать тонкими дольками. Стебли сельдерея очистить от грубых волокон и тонко нарезать. Для заправки смешать оливковое масло, мед и свежевыжатый апельсиновый сок (5 ст. л.). Смешать все овощи и полить заправкой, посолить и поперчить, накрыть миску пищевой пленкой и оставить салат на 15 минут. Нарезать сыр небольшими кубиками. Мелко порубить орехи. Добавить в салат орехи и клюкву, аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам и украсить кубиками сыра. Если вы опасаетесь, что салат будет слишком кислый из-за свежей клюквы, замените ее на сушеную. Вкус салат будет совсем другим.

Салат

ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ, СЫРОМ И КЛЮКВОЙ

№3 июнь-июль 2016

135


Ягоды - кладезь здоровья Л

ето - сезон свежих овощей, ягод и фруктов. Как при помощи продуктов с огорода насытить организм? Оказывается, нужно съедать не менее 10 кг ягод за все летние месяцы!

Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать ежедневно полкилограмма овощей и фруктов, недостающее количество можно дополнить ягодами. Если фрукты не включены в рацион, то можно съедать только ягоды. Поэтому 10 кг ягод за лето это даже мало. И не думайте, что если вы наелись ягод летом, то легко можно жить без них зимой. Какие ягоды полезней: кислые или сладкие, черные или красные? На самом деле, все ягоды полезны. По вкусу нельзя определить, сколько в ягоде углеводов или калорий. Если ягода кислая, то, скорее всего, в ней много органических кислот, а вот калорийность может быть та же, что и в сладкой ягоде. Дыня, например, чем слаще, тем калорийней. Больше всего витамина С присутствует в амурском крыжовнике, поэтому летом обязательно нужно есть эти ягоды. Для сравнения: в 100 г амурского крыжовника содержится 1000 мг витамина С, в лимоне - 40 мг, в смородине - 200 мг.

Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой

136

№3 июнь-июль 2016

Употребление ягод до и после еды У всех ягод есть сокогонное свойство, т. е. они ускоряют процесс выработки соляной кислоты в желудке, поэтому диетологи советуют кушать ягоду после еды, если у вас есть заболевания желудка. Сочетание ягод с другими продуктами Чтобы снизить уровень кислоты в ягодах, их можно сочетать со сметаной или молоком. А для усвоения железа нужно употреблять мясо с соусом из кислых ягод, например, клюквы или смородины. Ягодные диеты Как таковых ягодных диет не существует, зато есть разгрузочные дни. При отеках можно воспользоваться калиевыми разгрузочными днями на свежих или сушеных абрикосах. Абрикосы полезны при гипертонии, потому что содержат калий. Абрикосы также нейтрализуют натрий, соли в продуктах. Так, если человеку нельзя есть соль, но он позволил себе, например, колбасу, то стоит в этот день кушать абрикосы или курагу для предотвращения отеков.

При плохих анализах мочи врачи советуют клюквенный морс, т. к. в клюкве большое содержание гипуровой кислоты, которая помогает очищать мочевыводящие пути. Но не забывайте: чем ярче ягода, тем больше риск аллергии. Если у вас есть пищевая непереносимость тех или иных продуктов, то лучше проконсультироваться с аллергологом и пройти тест. Алкоголь и ягоды при аллергии Некоторые полагают, что если ягоды сочетать с алкоголем, то не возникнет аллергии. На самом деле, если есть аллергия на ягоду, то она проявится в любом случае, а в сочетании с алкоголем, возможно, быстрее и будет хуже протекать.


НА ЗАМЕТКУ

FOODYSTAN территория фудбизнеса Индустрия продуктов питания стремительно развивается - на рынок заходят зарубежные игроки, которых ранее не было в нашей стране, а также растет количество местных производителей. Чтобы разобраться в этом многообразии и приобрести лучшие продукты по самым выгодным ценам была разработана уникальная торговая платформа foodystan.com. Сегодня мы побеседуем с основателем проекта Жибек Карамановой. OODYSTAN - очень интересное F название, практически говорящее. Расскажите, почему именно такое название? - Спасибо большое. Название Foodystan я придумала за несколько часов, учитывая несколько определяющих критериев. Вопервых, название должно было быть в тему или просто говорить само за себя. Хотелось, чтобы всем сразу была понятна сфера проекта и не нужно было никаких дополнительных объяснений. Во-вторых, название должно было быть необычным, лаконичным и запоминающимся. В корне названия - всем понятное слово «food» на английском языке, то есть продукты, еда, а «стан» - с персидского переводится как страна. Таким образом, сочетание востока и запада даже в названии может говорить о потенциальной международной направленности проекта. Ну и в-третьих, что, наверное, является самым главным - во избежание недоразумений и путаницы не должно было быть компаний или сайтов с аналогичным названием. Сейчас название FOODYSTAN или территория фудбизнеса проходит процесс регистрации в качестве торговой марки, и мы уверены, что это название принесет нам удачу. скажите, в чем суть вашего - Жибек, проекта? - FOODYSTAN - это эффективный, бесплатный онлайн-поисковик и каталог компаний, их продуктов и практически социальная сеть представителей всех сторон, задействованных в пищевой индустрии покупателей и продавцов. Сейчас в Интернете есть проекты, которые напоминают больше просто доску объявлений, однако смысл нашего проекта немного другой. Люди едят каждый день, не задумываясь, как попадают продукты на стол дома, ресторана или прилавок супермаркета, или почему морковь и огурцы стоят именно столько, за сколько они их покупают. Однако в реальности рынок продуктового бизнеса достаточно запутан и имеет свои особенности. Каждый день фермеры и заводы ищут дистрибьюторов своей продукции, дистрибьюторы ищут рынки сбыта, супермаркеты ищут поставщиков и фермеров напрямую, без

участия дистрибьюторов, особенно если они в поиске местных продуктов. Между тем на рынке рядовому покупателю заметны лишь крупные игроки, когда многие небольшие компании также хорошо знают свое дело, могут предложить альтернативную цену и производят уникальные продукты, о которых должен знать мир. Именно это и является целью нашего проекта - объединить всех участников фуд-рынка и создать единую, прозрачную систему и площадку, где каждый может открыто предложить другим пользователям свои продукты и услуги. то может принять участие в вашем К проекте? И что получают от вашего проекта участники? - Зарегистрироваться на FOODYSTAN может любой желающий, который хочет купить или продать что-то, связанное с пищевой или сельскохозяйственной индустрией. Это могут быть как продукты, так и услуги, например, транспортные. Пользователь может зарегистрироваться как покупатель (рестораны, пекарни, повара, кейтерингсервисы, продуктовые магазины, гостиницы, школы, медицинские учреждения), продавец (фермеры, производители, заводы и/или сельскохозяйственные компании), организация (НИИ, органы контроля и сертификации, НПО, комиссии и ассоциации) или дистрибьютор, который играет важную роль в распространении как местных, так и импортных продуктов. На нашем сайте пользователю потребуется меньше минуты, чтобы найти лучшее предложение местных абрикосов, семян льна или мяса именно в вашем населенном пункте. Пользователь может узнавать, кто заходил к нему на профайл и интересовался продуктом, может добавлять компании в партнеры и следить за их обновлениями в профайлах, ставить им оценку и давать рекомендацию, договориться по цене продукта и узнать детали заказа. В целом, FOODYSTAN можно позиционировать как отличный инструмент для поиска потенциальных клиентов и продвижения своих продуктов, аналогов которому раньше в Казахстане не было.

Фото из личного архива что обычному потребителю А дает ваш проект? Могут ли простые покупатели обращаться к участникам проекта или расчет идет на крупные компании?

- На FOODYSTAN могут регистрироваться любые компании - как небольшие начинающие стартапы, так и представители крупных известных производителей. Несмотря на то, что вначале мы планировали позиционировать FOODYSTAN как чисто корпоративную бизнес-площадку, мы ясно осознаем, что клиентами небольших компаний могут быть и физические лица напрямую. В связи с этим сейчас в качестве покупателя могут регистрироваться и обычные потребители, которые не смогли найти в любимом продуктовом магазине или овощной лавке у дома любимую спаржу, а предложения членов FOODYSTAN могут помочь с поиском. рынка - только Алматы и весь - Охват Казахстан? - Мы уверены, что членами FOODYSTAN станут компании разных стран. В связи с тем, что в данный момент работает версия сайта только на русском языке, мы будем стремиться, чтобы все страны, жители которых более менее знают русский язык, могли регистрироваться и публиковать свои предложения - это СНГ, Прибалтика. Нашему проекту всего месяц, но мы уже видим зарегистрированных из Шымкента, Караганды, Алматы, Астаны, также видели несколько пользователей из Москвы и Самары. Покупать и продавать местный качественный продукт по всему миру - идеальное решение для продвижения своего бизнеса, поэтому любой компании, находящейся не только в Казахстане, будет интересно стать членом большой семьи FOODYSTAN.

www.foodystan.com foodystan@gmail.com Беседовала Полина Льдокова №3 июнь-июль 2016

137


Лук, лавровый лист, морковь, картошка, фрикаделька - все держу на шпажках, мне нужно устойчиво держать их в руках, леска из-за колебаний не подходит.

Зелень и ложку легче держать в руках.

Я снимаю с разных сторон, под разными углами, чтобы был выбор и везде был правильно падающий свет.

Потом я перешла на плоское блюдечко, и бросала его в воду плашмя.

138

№3 июнь-июль 2016

Фрикаделька на ложке, так как на шпажке она бы не держалась, на темной бумаге была бы приплюснутой под своей массой, а так, повторяя форму углубления ложки, сама остается круглой, плюс ничего не надо вырезать в постретуши.

Сначала я бросала акриловый кубик льда 5х5 см, и, несмотря на то, что бросала его под разными углами и с разной силой, все это было не то.

Переходим к воде.

И вуаля! С первого кадра это было именно то, что нужно!

Итого было отснято больше 250 кадров, из них оставила рабочих 132, загрузила в lightroom, подняла яркость, коррекцию, убрала искажение и хром-абберацию, в общем все стандартные автоматические кнопочки, которые были показаны и озвучены сотни раз:)

И далее нас ждет увлекательная многочасовая работа в Photoshop, которая звучит как «вырезать-вставить».


Экспозиция: 1/200 ISO: 400 F: 6 Режим: M Оценочный замер: точечный (точечный замер позволяет весьма точно проэкспонировать отдельно взятые, небольшие относительно всего изображения фрагменты. Максимально эффективен точечный замер при съемке высококонтрастных изображений, когда объект хорошо освещен, а фон находится в тени, или, наоборот, когда объект обрамляется ярким светом. Покадровый AF: All Servo (лучший выбор для съемки движущихся объектов - камера непрерывно настраивает фокус)

ПРЕОБРАЖЕНИЯ

Полетели!

Итак, когда все у нас учтено, выставлена техника и ее параметры, выстраиваем нашу композицию, пристреливаемся.

Текст и фото Юлии Космо №3 июнь-июль 2016

139


Малиновые этюды

М

Текст и фото Анжелики Зоркиной

140

№3 июнь-июль 2016

алина в представлении не нуждается. Это и любимое лакомство, и классический ингредиент домашних заготовок, и очень вкусное лекарство от простуды, а еще она очень полезна для укрепления иммунитета. Малину заготавливают впрок самыми разными способами - сушат, замораживают, варят компоты и варенья. А еще из нее можно приготовить множество вкусных блюд, и с некоторыми из них я вас познакомлю.


Салат АКЦЕНТ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 100 г малины • 150 г слабосоленого лосося • 10-14 крупных креветок (по 5-7 на порцию) • 1 небольшая красная луковица • 10 помидорок черри • 1 стебель сельдерея • 70 г микс-салата • 100 г свежего огурца Заправка: • 1 ст. л. оливкового масла • 1 ст. л. сока лимона • 1 ч. л. дижонской горчицы • 1 ч. л. меда • соль и перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Готовим заправку. Слегка взбить сок лимона с горчицей, медом и оливковым маслом. Лосося нарезать кусочками, красный лук полукольцами, помидоры пополам, сельдерей и огурец небольшими кусочками. Креветки очистить от панциря. В салатник выложить все подготовленные овощи, салатный микс, малину, креветки и кусочки лосося, полить заправкой и приправить солью и перцем по вкусу. К такому салату хорошо приготовить гренки, слегка обжарив кусочки багета на оливковом масле.

С МАЛИНОЙ, СЛАБОСОЛЕНЫМ ЛОСОСЕМ И КРЕВЕТКАМИ

№3 июнь-июль 2016

141


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2-3 • 6-8 свиных котлет (без кости, тонко нарезанных) • соль и перец по вкусу • 2 зубчика чеснока • 2 веточки свежего розмарина • 1-2 ст. л. растительного масла (для жарки) Соус: • 200 г малины • 1 ст. л. малинового или яблочного уксуса • 1 ст. л. коричневого сахара • 1 ст. л. сока имбиря • 150 мл воды или вина (красного) • 1 ст. л. сливочного масла Гарнир: • 150 г спаржи • 150 г спаржевой фасоли

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Тонко нарезанные кусочки мяса натереть солью, поперчить. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Нагреть масло в сковороде и выложить в него чеснок и розмарин. Готовить около 2-3 минут на среднем огне, затем чеснок и розмарин убрать, а в сковороду выложить мясо и обжарить до готовности. Готовим соус. Малину выложить в сотейник, добавить вино или воду, сахар, уксус, сок имбиря. Готовить, пока сахар не растворится, а соус не загустеет. Соус протереть через сито, добавить сливочное масло и прогреть, чтобы масло полностью растворилось. Готовим гарнир. Спаржу и спаржевую фасоль отварить в подсоленной воде в течение 3-4 минут, после чего воду слить. Подавать свиные котлеты с овощами и малиновым соусом.

Свиные котлеты С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ

142

№3 июнь-июль 2016


АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 600 г • 400 г малины (свежей или замороженной) • 200 мл яблочного уксуса хорошего качества • 50 г сахара (по желанию) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Малину разминаем вилкой, заполняем ею банку или бутылку с широким горлышком, заливаем уксусом, добавляем сахар, закрываем крышкой и ставим в прохладное и темное место (можно в холодильник) на три-четыре дня. Раз в день встряхиваем бутылку. Затем все процеживаем, ягоды можно протереть. Наполняем малиновым уксусом чистую бутылочку, плотно закупориваем и ставим на хранение в прохладное место. Такой уксус может храниться до 6 месяцев.

алиновый уксус отлично подойдет M для заправки салатов и придаст им новую, немного экзотическую нотку, а для

настоящих гурманов малиновый уксус можно подать и в качестве соуса к мороженому.

+ ВРЕМЯ НА НАСТАИВАНИЕ УКСУСА

Малиновый уксус №3 июнь-июль 2016

143


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 250 г малины • 200 мл воды • 1-2 ст. л. сахара (по вкусу) • 1 ч. л. ванильного сахара • сок 1 лайма или половины лимона • 4 нектарина или персика • 4 шарика ванильного мороженого • лаванда или мята для украшения

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Нектарины разрезать на две или четыре дольки и положить на гриль на 4-5 минут. Можно также запечь и в духовке при температуре 200 градусов в течение 5-7 минут. Пока нектарины запекаются, готовим суп. В сотейнике вскипятить воду, добавить в нее сахар и варить, пока он не растворится. Добавить малину, сок лайма и ванильный сахар, готовить минуты 3, затем все протереть через сито. Подавать малиновый суп с нектаринами и шариком мороженого, украсив лавандой или листиками мяты.

Малиновый суп

С НЕКТАРИНАМИ

144

№3 июнь-июль 2016


АКЦЕНТ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 3 • 500 г замороженной или свежей малины • 250 мл греческого йогурта • 1-2 ст. л. коричневого сахара • 50 г шоколадных капель или стружки

Л

егкий десерт из малины и йогутра с черным шоколадом. По вкусу он совсем не уступает мороженому, а калорий при этом гораздо меньше. Пропорции можно взять по своему усмотрению.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты смешиваем в блендере до однородной массы. Если используются замороженные ягоды, то сначала лучше измельчить их, а потом добавлять йогурт. Добавляем шоколадные капли или стружку, перемешиваем и ставим на 30 минут в морозилку, затем еще раз перемешиваем и снова ставим в морозилку на пару часов.

Замороженный йогурт

С МАЛИНОЙ И ЧЕРНЫМ ШОКОЛАДОМ

№3 июнь-июль 2016

145


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 Для безе: • 120 г яичных белков (примерно от 3 больших яиц комнатной температуры) • 240 г сахарной пудры Для крема: • 250 г маскарпоне • 250 мл сливок • 1 ч. л. ромового экстракта • 2 ст. л. сахарной пудры (просеянной) Для соуса: • 200 г малины • 1 ст. л. сахарной пудры (или по вкусу) Для украшения: • малина и листики мелиссы или мяты

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Приготовьте безе. Заранее разогрейте духовку до 110 градусов и подготовьте противень - застелите его пекарской бумагой и начертите круги желаемого диаметра. Возьмите очень чистую, сухую миску, выложите в нее белки и начинайте взбивать миксером на низких оборотах. Как только они загустеют и образуют пышную пену, добавьте немного сахарной пудры и продолжайте взбивать уже на более высоких оборотах. Постепенно всыпьте всю сахарную пудру, добавляя ее очень маленькими порциями, буквально по половине чайной ложки. Взбивайте белки до устойчивых, жестких пиков. Переложите массу в кондитерский мешочек с насадкой или без и отсадите ее в виде гнездышек на нарисованные круги. Это можно сделать и просто ложкой. Поставьте противень в духовку, минут через 10 убавьте огонь до 70 градусов (если печете с конвекцией, то до 50 градусов) и выпекайте еще около полутора часов. Затем духовку выключите, немного приоткройте дверцу и дайте безе полностью остыть. Приготовьте крем. Хорошо взбейте сливки с половиной сахарной пудры. Слегка взбейте маскарпоне с оставшейся сахарной пудрой и ромовым экстрактом. Аккуратно, небольшими порциями добавьте сливки к маскарпоне и все тщательно перемещайте. Приготовьте малиновый соус. Разомните ягоды с сахарной пудрой до получения пюре и протрите его через мелкое сито. Остывшие «гнезда» наполните кремом, украсьте ягодами и листиками мелиссы или мяты, полейте соусом и сразу подавайте.

Мини-Павлова С КРЕМОМ ИЗ МАСКАРПОНЕ И МАЛИНОЙ


Текст и фото Натальи Сорочкиной

Я

годные соусы, компоты и морсы - это самый простой способ добавить краски на наши обеденные столы. Каждую неделю я варю ягодные морсы, ведь это вкусно, быстро и полезно, а ягодные соусы я предпочитаю готовить на завтраки и праздничные обеды или ужины.

Яркий штрих

148

№3 июнь-июль 2016


НА ЗАМЕТКУ

Брусничный соус (КО ВСЕМУ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-6 • 200 г замороженной брусники • 100 г сахара • 150 мл воды • щепотка молотой корицы по вкусу • 1 ч. л. крахмала

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Бруснику промыть, выложить в кастрюлю и залить водой. Когда вода закипит, поварить минуты 2-3, пока ягоды не станут мягкими. Добавить сахар и корицу, варить еще минут 5, постоянно помешивая. Снять с огня. Блендером измельчить бруснику. Поставить снова на медленный огонь. Развести крахмал в небольшом количестве воды и влить его в бруснику, постоянно помешивая. Поварить еще 2-3 минуты. Соус можно оставить в пюрированном виде или же процедить через сито. №3 июнь-июль 2016

149


КЛЮКВЕННЫЙ МОРС

К

люквенный морс - об этом чудодейственном напитке было известно еще во времена Домостроя. Он вкусный, освежающий и тонизирующий. Этот морс повышает умственную и физическую работоспособность, улучшает пищеварение и витаминизирует организм. Да и приготовить его очень легко. ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2-4 • 200 г замороженной клюквы • 70 г сахара • 900 мл воды СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Клюкву залить водой и собрать всплывшую шелуху и листочки. Промыть несколько раз и откинуть на сито. Клюкву размять, а выделившийся сок отжать через марлю и отставить. Отжимки переложить в кастрюлю, залить водой и проварить минут 5-7. Добавить сахар. Отвар процедить. В конце добавить сырой клюквенный сок. Остудить. Морс готов.

КЁРД С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ И ЛАВАНДОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 500 мл • 300 г черной смородины • 100 г сахара • 3 яйца • 1,5 ч. л. соцветий лаванды • 600 г сливочного масла

+ 1 ЧАС НА НАСТАИВАНИЕ СМОРОДИНЫ С ЛАВАНДОЙ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Черную смородину разморозить, нагреть в кастрюле, не доводя до кипения. Добавить лаванду, накрыть крышкой и оставить на час. Пробить блендером и процедить через сито. Поставить на средний огонь и добавить сахар. Хорошо размешать. Взбить яйца. Нагреть соус до 80 градусов и сразу убрать с огня. Добавить яйца, хорошо перемешивая. В самом конце добавить масло и перемешать. Остудить кёрд и перелить в стеклянную посуду. Хранить в холодильнике. Подходит как соус к выпечке, блинчикам, мороженому и в качестве наполнения тортов.

150

№3 июнь-июль 2016


№3 июнь-июль 2016

151


Удачные сочетания

очетать несочетаемое - вот С главный девиз самых смелых кулинаров. Но даже если вы не относите себя к таковым, основные правила сочетания ягод с другими продуктами знать было бы неплохо.

СЕКРЕТОВ НЕТ Текст Ирины Вагановой, фото Полины Льдоковой

Птица

шиповник, можжевельник, малина, крыжовник, клюква, барбарис

Рыба

облепиха, можжевельник, крыжовник, клюква, кизил, вишня, брусника, барбарис

Мясо

шиповник, красная и белая смородина, облепиха, можжевельник, малина, крыжовник, клюква, кизил, калина, ежевика, вишня, брусника, барбарис

Дичь

шелковица, облепиха, клюква, кизил, брусника

Мороженое

шелковица, малина, княженика, ирга, клубника

Сливки

шелковица, малина, черника, ежевика, клубника

Ягоды

шиповник, шелковица, черника, малина, княженика, земляника, бузина, клубника

Йогурт

шелковица, черника, морошка, ежевика, клубника

Фрукты

шиповник, крыжовник, малина, княженика, клюква, ежевика, бузина

Сыр

брусника, малина, клубника, ежевика

Орехи

шелковица, ежевика, малина

Творог

черника, морошка, малина, княженика


KITCHEN

Лучшие друзья девушки К

сожалению, у меня пока нет возможности иметь собственную кухню, кухня мечты живет у меня в голове. Вижу ее очень светлой, просторной, со всеми необходимыми инструментами, которые уже потихоньку копятся в моем арсенале. Как человек, любящий проводить большое время на кухне и занимающийся выпечкой на заказ, я ищу для себя самые удобные и надежные инструменты.

Текст и фото Асиям Абдуллаевой

Пожалуй, одними из самых незаменимых помощников на кухне для всех любителей покулинарить являются современные гаджеты. И я тоже их люблю и с удовольствием ими пользуюсь. Итак, помощник № 1 планетарный миксер. Он живет со мной всего полгода, но за это время я уже успела оценить все преимущества его нахождения в

моей кухне. Планетарный миксер освобождает от дополнительной нагрузки и позволяет экономить очень много времени. А с учетом того, что у него есть дополнительные насадки для пасты, приготовить ее можно без каких-либо усилий и в считанные минуты. Еще один мой помощник, назовем его № 2 (правда, его значимость для меня от этого ни чуть не уменьшилась) - ручной миксер. Прошу прощения за тавтологию, но ручной миксер у меня всегда под рукой, особенно если нужно взбить небольшое количество теста или крема. Ручной блендер с дополнительной большой мельничкой хороший помощник при повседневной готовке. Грядет

жаркая пора - лето, пора, когда мороженое, особенно домашнее, будет настоящим спасением от неистового зноя. И вот тут-то мне как раз и пригодится мой блендер, с которым из замороженных ягод и бананов я смогу в два счета сделать вкуснейшее летнее лакомство. Ну чем не счастье?! Да, чуть не забыла! Мультиварка! Вот чему я смело могу доверить варку круп и выпечку бисквитов. Лучше, чем она, с этим важным делом не справится ни одна плита. А вот мой набор кондитерских насадок и форм для выпечки пополняется с каждым днем. Боюсь, что скоро совсем не останется места для их хранения. Возможно, тогда-то и сбудется моя мечта о райском уголке собственной кухне. Вот такой получилась экскурсия по моей скромной, но очень любимой кухоньке.


Л

етняя пора - это непременно веселье, море, солнце, ванильное мороженое и, конечно же, фрукты и ягоды. В сегодняшнем выпуске я приготовила для вас четыре разных и достаточно простых в исполнении десерта на все случаи жизни! В каждом десерте главную роль исполняет клубника. Кажется, это любимая многими ягода с детства!

Д

ля начала - йогуртовый пирог. Он отлично подойдет для воскресного чаепития или для семейного пикника. Клубничный трайфл - невероятно нежный десерт. На мой взгляд, это то, что надо для романтического вечера вдвоем. А сделав его в большой креманке, можно с удовольствием делить его с любимым или любимой. Что может быть лучше домашнего печенья? Все дети его обожают. А еще лучше делать печенье именно с детьми. Оно не должно быть идеальным по форме, здесь самое главное вкус. Печенье получается нежным из-за крем-сыра и шоколада, а клубника в этой комбинации теста идеальна! А самым главным украшением десертного стола, конечно, является торт! А какие они летние торты? С воздушным кремом и большим количеством фруктов. Для моего торта я использовала рецепт бисквитных коржей Гордона Рамзи, и я не ошиблась. Они восхитительны и прекрасны в сочетании с кремом и фруктами. Надеюсь, и вы оцените!

Ах, клубничное лето!

Текст и фото Ренаты Коун


ПЕЧЕНЬЕ С КЛУБНИКОЙ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 24 штуки • 150 г муки + 1-2 ст. л. для посыпки клубники • 1/2 ч. л. разрыхлителя • 1/8 ч. л. соли • 60 г мягкого сливочного масла • 115 г крем-сыра филадельфия • 150 г сахара • 1 яйцо • 1 ч. л. ванильного экстракта • 150 г мелко порезанной свежей клубники • 2 ст. л. лимонного сока • 110 г белого шоколада (мелко порубить) • сахар для посыпки (по желанию) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 180 градусов и застелите противень бумагой для выпечки. Залейте клубнику лимонным соком на несколько минут, а затем слейте его. Смешайте муку, соль и разрыхлитель, отложите в сторону. Отдельно взбейте масло, сахар и крем-сыр до легкой и воздушной консистенции. Добавьте в масляно-сырную смесь яйцо и ваниль. Затем добавляйте порционно муку и размешивайте, после добавьте шоколад. Сверху клубнику посыпьте мукой, слегка перемешайте и аккуратно добавьте в тесто. Выкладывайте тесто по одной столовой ложке на противень, оставляя 4-5 см между печеньем. Поставьте противень в холодильник на 8-10 минут. По желанию посыпьте сахаром перед выпечкой. Выпекайте 15-17 минут, до тех пор, пока края печенья не станут золотистыми. Остудите печенье на противне пару минут, затем переместите его на решетку.

КЛУБНИЧНО-ЙОГУРТОВЫЙ ПИРОГ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 12 • 200 г мягкого сливочного масла • 380 г сахара • 3 больших яйца • 2 ст. л. лимонного сока • цедра 1 лимона + 55 МИНУТ • 250 г муки + 50 г НА ВЫПЕЧКУ • 1/2 ч. л. соды • 1/2 ч. л. соли • 230 г греческого обычного или ванильного йогурта • 200 г мелко порезанной клубники • 150 г сахарной пудры

158

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 190 градусов. Смажьте форму маслом и слегка присыпьте мукой. Просейте 250 г муки, соду и соль в чашу. Добавьте туда же цедру лимона и отставьте пока в сторону. Миксером взбейте масло и сахар до воздушной консистенции. Продолжая взбивать, по одному добавляйте яйца, а затем 1 ст. л. лимонного сока. Добавляйте в эту массу порционно муку и йогурт до однородного смешивания. Засыпьте клубнику мукой (50 г) и слегка перемешайте. Аккуратно добавьте клубнику в тесто. Выложите тесто в форму и отправьте ее в духовку, сразу же уменьшив температуру до 160 градусов. Выпекайте около 55 минут, готовность можно проверить зубочисткой. Остудите пирог сначала в форме, а затем на решетке. Сахарную пудру смешайте с 1 ч. л. лимонного сока и залейте остывший пирог. №3 июнь-июль 2016


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 10 Для бисквита: • 175 г мягкого сливочного масла • 175 г муки • 175 г сахара • 3 яйца • 1 ст. л. ванильного экстракта • 1 ст. л. разрыхлителя • 2-3 ст. л. молока (разбавить тесто, если потребуется) Малиновая прослойка: • 160 г малинового джема Ягоды для украшения: • клубника, малина, ежевика Для крема: • 330 г сливочного масла • 435 г сахарной пудры • 1 ч. л. ванильного экстракта • 2 ст. л. сливок

СЕМЕЙНОЕ ЗАСТОЛЬЕ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте 2 формы (диаметр каждой - 18 см) сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Миксером взбейте сливочное масло с сахаром, пока смесь не посветлеет и не станет воздушной. Добавьте яйца одно за другим, а затем ванильный экстракт. Просейте муку и разрыхлитель в полученную массу и аккуратно смешайте до полной однородности. Добавьте немного молока, если тесто слишком крутое. Перелейте тесто в формы для выпечки и разровняйте с помощью лопатки. Постучите формой по столу, чтобы выпустить все пузырьки воздуха. Выпекайте каждый корж 30 минут, до золотистого цвета. Готовность проверьте зубочисткой. Готовим крем. Взбейте в миксере масло и сахарную пудру. Добавьте ваниль и сливки и тщательно перемешайте. Поставьте в холодильник, а перед смазыванием коржей достаньте из холодильника, чтобы крем был комнатной температуры. Соберите торт. Обильно смажьте первый корж кремом. Переверните второй корж дном вверх и смажьте малиновым джемом. Аккуратно и быстро переверните его обратно и положите на первый корж (джемом на крем). Смажьте кремом верх торта и украсьте ягодами. Подавайте сразу же или охладите в холодильнике 10-15 минут.

Бисквитный торт

С ФРУКТАМИ

+ ВРЕМЯ НА ВЫПЕЧКУ И ОХЛАЖДЕНИЕ

№3 июнь-июль 2016

159


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 200 г клубники • 1 кусочек (20-30 г) бисквитного коржа или простого кекса (так как нужен маленький кусочек, можно использовать покупной, в целях экономии времени) • 3 листочка свежей мяты • 1-2 ст. л. сахара (в зависимости от сладости клубники) • 130 мл сливок • 1 ст. л. лимонного курда • 2 шт. амаретти или другого хрустящего печенья • 1 ч. л. цедры лимона СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В блендере смешайте клубнику, мяту и сахар. Взбейте сливки, добавьте лимонный курд и взбейте еще раз. Порежьте кусочек бисквита такого размера, чтобы он с легкостью вошел в десертный стакан. Для этого можно использовать дно стакана. Мелко покрошите печенье. Сборка: слой бисквита, слой клубничного пюре с мятой, слой сливок, слой печенья, слой пюре, слой сливок. Украсьте цедрой лимона. Подавайте сразу или охладите в течение 15-25 минут.

Клубничный трайфл + ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ


Здоровье -

легко и вкусно!

Т

ворческий центр «Рамина» предлагает программу «Здоровье - легко и вкусно!» Программа состоит из трех самых важных составляющих: психологическая поддержка, готовое питание, физическая нагрузка. Эти три кита гарантированно помогут вам обрести желанную фигуру, оздоровиться и всегда оставаться в хорошем настроении!

Аксана Албатова, соавтор программы «СтройнаЯ» Вы наверняка замечали, что многие люди заедают стресс. И пока не все знают, что психологические блоки, которые накапливаются, если не работать с ними, не позволяют человеку достичь и/или зафиксировать желаемый результат. Поэтому для нормализации веса лучше использовать комплексный подход. Кроме смены пищевых привычек и спорта, рекомендуется поработать с психологическими блоками - установками, которые у вас есть. В нашем центре вы можете получить весь необходимый комплекс для снижения веса в сочетании с индивидуальным подходом именно к вам и быть уверенным в достижении результата. Кроме того, наша программа здорового и вкусного питания на целый день даст вам возможность питаться пять раз в день вкусной и полезной пищей! Вы не будете испытывать дискомфорта от голода, вам не нужно искать необходимые рецепты, считать калории, готовить для себя отдельно от всей семьи. Наш повар будет готовить специально для вас, а водитель доставит рацион на весь день прямо к вам в офис или домой. АВТОРСКАЯ ПРОГРАММА ЕКАТЕРИНЫ ПАШКЕВИЧ И АКСАНЫ АЛБАТОВОЙ

«СтройнаЯ»

Этот тренинг вам необходим, если: • у вас есть лишний вес, и вы хотите привести его к норме относительно вашего роста и телосложения;

• тяжело передвигаться даже на небольшие расстояния, которые другим даются легко и просто; • сложно подобрать по размеру одежду, которая вам нравится; • есть определенные трудности в общении с противоположным полом; • вы неуютно себя чувствуете на пляже, в спортзале, на танцполе; • вы слышите нелестные замечания по поводу своего веса или внешности от окружающих (партнера, родственников, друзей, коллег, детей), и вас это ранит; • вы стесняетесь своего тела, избегаете общественных мероприятий под предлогом: «Мне нечего надеть»; • вам самим не нравится ваше отражение в зеркале, а глядя на ваши фото вы говорите: «Неужели это я?!» Если хотя бы пять из перечисленных выше пунктов про вас, то вам срочно нужно действовать! Что вы получите, участвуя в тренинге: • улучшите свое здоровье и качество жизни; • поддержку от людей, полностью понимающих вас, разделяющих ваши трудности и стремления;

• вас в целом устраивает ваш вес, но хочется поменять размер одежды;

• это будет не просто работа над лишним весом, а квалифицированная, экологичная проработка причин, снятие внутренних блоков, что облегчает достижение цели и гарантирует сохранение результата;

• вы уже пробовали разного рода диеты, но вес возвращается вновь;

• научитесь различать свои потребности;

162

№3 июнь-июль 2016

• восстановите контакт со своим телом, что позволит вам мягко и безопасно выстроить новый образ жизни и прийти к гармонии с собой и миром; • сможете выбирать одежду, которая нравится вам; • вам больше не придется ограничивать себя в выборе видов отдыха; • ваша жизнь гарантированно станет интереснее и разнообразнее. Тренинг проходит в течение пяти месяцев: 3 дня интенсивных занятий, 4 поддерживающих однодневных занятия раз в месяц, вечерние встречи раз в две недели. Полное сопровождение на время тренинга. В рацион питания входят коктейли и завтраки с пророщенными злаковыми, а также блюда на основе полбы.

Котлеты

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1-2 • полба (объем на ваше усмотрение) • 1 цукини • 1 долька чеснока • 1 небольшая луковица • 1 яйцо (по желанию) + ВРЕМЯ • специи по вкусу НА ЗАМАЧИВАНИЕ • отрубная мука ПОЛБЫ или панировочные сухари СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Замочить на сутки полбу. Спустя указанное время добавить к ней натертый на крупной терке цукини, мелко порезанный лук и чеснок, все тщательно перемешать. Если вы не веган, можно добавить яйцо. Специи по вкусу. Сформировать из получившейся массы котлетку, обвалять ее в сухарях или муке и обжарить в небольшом количестве масла, можно запечь в духовке. Подавать с овощами.

+7-747-717-2343, +7-702-151-0490


И

здавна ягоды красной смородины высоко ценились благодаря своим целебным свойствам. Много веков их считают естественным источником здоровья. Как утверждают специалисты народной медицины, благодаря высокому содержанию пектинов красная смородина применяется для выведения из организма человека токсинов и шлаков, способствует предупреждению развития воспалительных процессов, применяется при лечении желудочно-кишечных заболеваний, затормаживает развитие новообразований.

Текст и фото Полины Льдоковой

я предлагаю четыре блюда с использоваСегодня нием этой не только полезной, но и вкусной ягоды.

Ягода здоровья

№3 июнь-июль 2016

163


ЗАПЕЧЕННЫЙ САБАЙОН ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 400 г ягодного ассорти (смородина, малина и клубника) • 4 желтка • 80 г сахара • цедра половины лимона • 125 мл сладкого белого вина • 40 г молотого миндаля • шарик ванильного мороженого для подачи • веточка смородины • веточка мяты СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В жаропрочной миске желтки слегка взболтать, добавить сахар, вино и взбить на водяной бане. Добавить цедру лимона и молотый миндаль. В форму для запекания выложить ягодное ассорти, сверху залить полученной смесью. Запекать в духовке в течение 5-7 минут при температуре 250 градусов. Пока сабайон теплый, положить на него шарик мороженого, веточку мяты и смородины и сразу подавать. Если хотите более плотной консистенции, без запекания сразу уберите сабайон в холодильник на 3-4 часа, подавайте холодным.

МОРС ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С МЯТОЙ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 500 г красной смородины • 50 г сахара • 0,5 пучка мяты • 1,5 л воды СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Смородину промыть, опустить в кипяток на 2 минуты, воду слить, а ягоды раздавить до состояния пюре и протереть через сито. Получившийся сок пока отставить. Оставшийся жмых положить в кастрюлю, залить водой, добавить сахар и листья мяты. Вскипятить и проварить 5-7 минут. Отвар вновь пропустить через сито и полностью остудить. Смешать с соком свежих ягод. Подавать холодным.

164

№3 июнь-июль 2016


АКЦЕНТ

+ 2 ЧАСА НА МАРИНОВАНИЕ

Куриное филе В МАРИНАДЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 2 куриных филе • 100 г красной смородины • 1/2 перчика чили • 1/2 пучка кинзы • 1 зубчик чеснока • 2 ст. л. кунжутного масла • соль, перец по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Ягоды промыть, просушить полотенцем, размять. Чеснок, кинзу и перчик чили измельчить. Смешать кунжутное масло, смородиновое пюре, чеснок, чили и кинзу. Куриное филе промыть, высушить полотенцем. Натереть солью и перцем, поместить филе в маринад, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1,5-2 часа. Обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль по 4-5 минут с каждой стороны, чтобы сохранить сочность филе внутри. №3 июнь-июль 2016

165


Салат ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 200 г микс-салата • 1 упаковка сыра бри • 4-5 веточек смородины • горсть миндаля • 20 мл жидкого меда • 50 мл оливкового масла • сок половины лимона • соль, перец по вкусу

«ФЬЮЖН»

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Листья салата и смородину промыть и просушить бумажным полотенцем. Мед, масло, сок лимона, соль и перец хорошо перемешать. На разогретой сковороде-гриль обжарить с двух сторон сыр целиком по паре минут с каждой стороны. Затем разрезать на 8-10 кусочков. Миндаль порубить ножом, с веточек смородины снять ягодки (одну веточку оставить для украшения). Салатный микс, ягодки смородины, орехи и сыр залить соусом и перемешать. Украсить веточкой смородины.


Виноградный пир иноград - это прекрасный дар природы. В его В состав входят более 150 биологически активных веществ. Мякоть и сок винограда богаты витаминами и

микроэлементами. Ягоды винограда отлично подходят для приготовления самых разнообразных блюд и десертов. И я предлагаю вам в этом убедиться.

168

Текст и фото Анны Колесниковой №3 июнь-июль 2016


ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 авокадо • 100 г винограда • 1 пучок салата микс или рукколы • сок лимона Заправка: • 2 ст. л. белого винного уксуса • 1 ст. л. меда • 4 ст. л. оливкового масла • 1 ч. л. горчицы • соль, перец по вкусу • 1 головка красного лука

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Рукколу (или салат) заранее промыть и высушить. Авокадо почистить и нарезать кубиками. Виноград промыть, разрезать пополам и убрать косточки. В чаше соединить рукколу, авокадо и виноград. Для заправки смешать винный уксус, мед, оливковое масло, горчицу, соль, перец. Тщательно перемешать. Добавить мелко порезанный лук. Готовый салат полить заправкой и сразу употребить.

АКЦЕНТ

Тонизирующий салат Легкий и гармоничный салат с ароматной заправкой.

№3 июнь-июль 2016

169


ВИНОГРАДНЫЙ СОУС К МЯСУ

С

очетание виноградного соуса с нежной свининой или уткой сделает ваше блюдо необычным и придаст ему яркий вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 300 г винограда без косточек • сок 1 апельсина • 1/2 ч. л. имбиря • 5 звездочек гвоздики • 100 мл красного вина • 2 ст. л. сахара + ВРЕМЯ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: НА ОХЛАЖДЕНИЕ Из апельсина выжать сок. Виноград промыть и сложить в небольшую кастрюлю. Добавить к нему имбирь, гвоздику, залить апельсиновый сок и вино. Довести до кипения, варить 10 минут. В конце добавить сахар. После того как соус остынет, поставить его в холодильник на несколько часов.

СМУЗИ С ВИНОГРАДОМ И КИВИ

Г

отовить такой вкусный прохладительный напиток как смузи придумали в Латинской Америке. В этой стране существует многовековая традиция подавать измельченные фрукты и ягоды вместе со льдом. Ну а я предлагаю вам рецепт очень простого, но при этом освежающего и витаминного смузи из винограда и киви.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 1 • 150 г винограда без косточек • 1 банан • 4 киви

170

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Киви очистить от кожуры. Порезать на кусочки. Виноград промыть. Банан очистить от кожуры, разрезать на ломтики. Все фрукты поместить в чащу блендера и взбить до однородности. Перелить в стакан и употребить сразу же. №3 июнь-июль 2016


Тарт

АКЦЕНТ

С ВИНОГРАДОМ И ОРЕХАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 5 Тесто: • 100 г муки • 50 г сливочного масла • 1 ч. л. сахара • 1 желток • 1/2 ст. л. сметаны Начинка: • 70 г грецких орехов • 60 г сахара • 1 белок • 200 г винограда • пудра для украшения Дополнительно: • прямоугольная форма 10х23 см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Приготовить прямоугольную форму. Духовку разогреть до 200 градусов. Приготовить основу для начинки. Измельчить грецкие орехи до состояния крошки. Переложить измельченные орехи в кастрюльку, добавить сахар и белок. Хорошо перемешать и отставить в сторону. Замесить тесто. Масло, сахар, муку порубить в крошку. Добавить желток и сметану. Вымесить тесто. Раскатать тесто толщиной 2-3 мм и переложить в форму. Отправить в духовку на 15 минут. По истечении времени форму из духовки достать. Духовку отрегулировать на 180 градусов. Пока тесто печется, кастрюльку с белково-ореховой массой поставить на средний огонь. При постоянном помешивании подогреть так, чтобы масса стала тягучей и густой. Доводить до кипения не нужно. Виноград промыть, высушить. Если ягоды крупные, то нужно разрезать каждую ягодку пополам. Намазать ореховую массу на основу тарта. Сверху выложить виноград. Выпекать при 180 градусах 20 минут. При подаче посыпать тарт сахарной пудрой. №3 июнь-июль 2016

171


Виноградная галета

АКЦЕНТ

+ ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ ТЕСТА

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4-5 • 125 г муки • 50 г сливочного масла • 1 желток • 1-2 ст. л. холодного молока • 1 ст. л. крахмала • 3 ст. л. сахара • 3 ст. л. сахарной пудры • щепотка соли • 150-200 г винограда

172

№3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Муку смешать с солью. Добавить холодное масло и порубить ножом, всыпать сахарную пудру. Добавить по ложке холодное молоко. Замесить тесто и убрать его в холодильник минут на 30-60. В это время приготовить виноград для начинки. Хорошо его промыть и высушить. Если ягоды крупные, то можно разрезать каждую ягодку пополам. Добавить к разрезанным ягодам крахмал и сахар, аккуратно перемешать. Раскатать тесто диаметром примерно 35-40 см, выложить начинку, сформировать галету. Края галеты смазать желтком, виноград накрыть фольгой. Выпекать около 30-40 минут при 180 градусах. За 5 минут до готовности убрать фольгу с винограда.


BLOGGER

Текст и фото Юлии Тысячной @cocco_cane

Ягодный чизкейк ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 6-8 • 100 г гранолы (сухариков или печенья бискотти) • 70 г сухофруктов (чернослив, абрикос или финики) • 300 г ягод (ежевика) • 350 г творожного сыра (филадельфия) • 250 г маскарпоне • 70 г сахарной пудры • 1/2 пакетика ванильного сахара • 2 ст. л. лимонного сока • 10 г желатина (6 листов)

БЕЗ ВЫПЕЧКИ

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Дно разъемной формы диаметром 18-20 см застелить бумагой, стенки смазать маслом и обернуть пленкой. Сухофрукты залить на полчаса кипятком, чтобы они набухли, затем слить воду и вместе с гранолой пробить немного блендером. Получившуюся массу распределить, хорошо утрамбовывая по дну формы. Поставить в холодильник. Готовим творожный крем. Ягоды пюрировать и протереть через сито, нам нужно ягодное пюре без косточек. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде. Творожный сыр смешать с сахарной пудрой и взбить венчиком или миксером, добавить ванильный сахар, лимонный сок, маскарпоне и размешать до однородности. Набухший желатин хорошо отжать и растопить в кастрюльке на медленном огне, важно не кипятить его. Добавить к желатину 2 столовые ложки творожной массы, хорошо размешать венчиком и влить это в основной творожный крем. Снова хорошо размешать и разделить творожную массу на 2 части. В одну часть добавить ягодное пюре и хорошо размешать до однородности. Достать форму из холодильника. В центр формы выложить 2 ст. л. ягодной творожной массы, на нее 2 ст. л. светлой, в следующий раз уменьшить количество крема до одной ст. л., чтобы получился оригинальный рисунок, затем снова увеличить количество крема, опять уменьшить, и так чередовать слои, пока не используется весь творожный крем. Поставить чизкейк минимум на 4 часа в холодильник. Перед подачей украсить белым шоколадом и ягодами. №3 июнь-июль 2016

173


BLOGGER Текст и фото Юлии Тысячной @cocco_cane

Рулет «Павлова» ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 8-10 • 5 белков • 225 г сахара • 1 ч. л. крахмала • 1 ч. л. винного уксуса (vinegar) Крем: • 250 г маскарпоне • 200 мл сливок • 50 г сахарной пудры • 100 г ягод

174

№3 июнь-июль 2016

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Разогреть духовку до 160 градусов. Белки взбить сначала на маленьких оборотах, как только взобьются в устойчивую пену, добавить постепенно сахар, увеличить скорость миксера до максимума, добавить крахмал и винный уксус и взбивать массу до устойчивых пиков. Застелить противень пекарской бумагой и аккуратно выложить на нее меренгу (размером 33x25 см), разровнять и выпекать примерно 20-25 минут. Меренга должна чуть зарумяниться. Приготовить пергаментную бумагу по размеру меренги и присыпать ее сахарной пудрой. Готовую меренгу перевернуть на пергаментную бумагу с сахарной пудрой и сразу же аккуратно снять бумагу, на которой она выпекалась. Остудить минут 15. Готовим крем. Взбить сливки с сахарной пудрой, аккуратно перемешать с маскарпоне. Распределить крем и ягоды на меренге. Аккуратно свернуть меренгу в рулет, если будет крошиться и немного порвется - ничего страшного. Готовый рулет украсить кокосовой стружкой, белым шоколадом и ягодами.


Ягодное мороженое BLOGGER

С КЛУБНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 4 • 4 ст. л. белого классического йогурта • 3 ч. л. сгущенного молока • 2 ст. л. классического пломбира • немного свежей клубники (можно использовать любые ягоды и фрукты, например киви) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Все ингредиенты смешать, добавить ягоды и измельчить в блендере. Ягоды можно и не измельчать, а порезать на кусочки или на половинки. Смесь залить в специальные формы и вставить в них палочки. Убрать мороженое в морозилку на 3 часа.

+ 3 ЧАСА ДЛЯ ЗАМОРОЗКИ

Текст и фото Натальи Сеченовой @natashasechenova №3 июнь-июль 2016

175


Легкий салат

С КЛУБНИКОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Количество порций: 2 • 1 упаковка (100-125 г) салатной смеси «Руккола и радиччио» • 150 г моцареллы (мини-шарики) • 100 г свежей клубники • 2 огурца • 30 г фисташек • 20 г оливкового масла • бальзамический крем для заправки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Выложить салатную смесь в миску, огурцы нарезать четвертинками, клубнику - ломтиками вдоль, выложить в миску. Добавить шарики моцареллы, фисташки очистить и также добавить в салат. Посолить, добавить оливковое масло, перемешать, заправить сверху бальзамическим кремом (можно заменить бальзамическим соусом) и подавать.

Текст и фото Анастасии Матвеевой @aymatveeva

176

№3 июнь-июль 2016

BLOGGER


#kitchen_creme_brulee

№3 июнь-июль 2016

177


Crème Brûlée Magazine  

Гастрономический журнал "Crème Brûlée Magazine" #3(5) Ягодный взрыв (Berry blast).

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you