En de winnaar is

TEKST FABIAN TAKX FOTOGRAFIE GABRIELA HENGEVELD

De fijngesneden plakjes rosé gegaarde longhaas liggen voor anker voor een robuuste mergpijp, met een plas romige wijnsaus ertussen. Het bot steekt er als een onderzeeër bovenuit, met een piepklein zilveren lepeltje als periscoop. Onglet rôti, os à moelle, sauce Bordelaise, pommes lyonnaises et laitue is een van die klassiekers die bij Auberge Jean & Marie in Amsterdam op de kaart staan. De Nederlandse uitleg staat er natuurlijk bij. Net als bij de Pâté maison, à base de porc, abricots et pistache, légumes aigre-doux, het voorgerecht dat ik net met smaak heb gegeten, na advies van de vriendelijke gastvrouw met de welluidende naam Fabienne. Jan Grijspeere (44) legt drie dikke kookboeken op tafel, waaronder de klassieke leerboeken van Escoffier en Bocuse. Ze zijn van zijn vader geweest, een restaurateur uit het zuiden des lands die meerdere etablissementen had onder de naam De Sinjoor. Nu dienen ze Jean et Marie, de Franse alter ego’s van Jan en Marije Bremer (41), nog steeds tot inspiratie. En natuurlijk de chef en zijn equipe die je in de open keuken bezig ziet. Louie, de ruwharige dwergteckel van Jan, zit rustig aan zijn voeten. Nee, Jan heeft geen relatie met Marije, die zich na een jaar Frankrijk Marie noemt, maar ze zijn wel beste vrienden. “Dat is een van de geheimen van het grote succes, denk ik. Het is heerlijk om ’s avonds op de fiets te stappen en te zeggen: tot morgen, schat!”

Ze leerden elkaar in 2007 kennen bij Vyne, de wijnbar van restaurant Envy aan de Prinsengracht in Amsterdam. Jan was bedrijfsleider, Marie kwam solliciteren als sommelier. Zij heeft na de Hotelschool de Wijnacademie gevolgd en ervaring opgedaan in goede restaurants. Er was meteen de spreekwoordelijke klik. Toen Jan jaren bij Bistrot Neuf had gewerkt en Marie in de evenementenbranche actief was, besloten ze dat het tijd werd om een al lang gekoesterde wens te verwezenlijken en hun eigen Franse restaurant te beginnen. Sinds 2016 wappert de Franse driekleur aan de gevel van een dubbel pand, dat met de open gevel en het knusse terras uitnodigt tot een gastronomische excursie naar Frankrijk. En sinds twee jaar zit er een winkel naast, de Épicerie Jean & Marie, waar Franse delicatessen kunnen worden aangeschaft. Vroeger zat hier een Indiaas restaurant dat naadloos opging in de Albert Cuypstraat met zijn eenvoudige eetzaakjes. “Wij vonden die sfeer juist leuk”, vertelt Jan. “Bovendien wisten we dat er binnen driekwart jaar een metrostation zou komen en een parkeergarage. We zitten in de buurt van de bekendste markt van Nederland, met hotels en het Concertgebouw op loopafstand. Een ideale plek.” Ze stripten het hele pand, zetten glas in de gevel en zorgden voor een wijnklimaatkamer en een open keuken. Met een bevriende interieurarchitect transformeerden ze de twee donkere panden tot een sfeervol, modern en toch onmiskenbaar Frans restaurant. “We hebben moodboards gemaakt en hij heeft dat heel goed vertaald naar een rustige, tijdloze en elegante uitstraling die niet te veel afleidt. Dus geen poespas, geen spiegels, geen nisjes en geen kunst aan de muur, en maar één soort wandlamp.” Hier en daar is wel een frivool accent aangebracht. Zoals bij de toiletten, waar men

vriendelijk gewezen wordt naar Jean voor de heren en naar Marie voor de dames. Onderweg passeer je een rij kookboeken in het trapgat.

Na zeven maanden waren ze klaar om open te gaan. De erkenning kwam al het jaar daarna, toen ze de publieksprijs kregen bij de restaurantverkiezing van Leven in Frankrijk. Sinds enkele jaren prijkt er ook een Bib Gourmand van de Guide Michelin bij de ingang, de onderscheiding voor restaurants met een uitstekende keuken voor een sympathieke prijs. En Gault&Millau kende ze in 2019 een hoge score van 14,5 punten toe. Bij Jean & Marie eet je verzorgde, typisch Franse gerechten zonder veel nieuwerwets gefriemel. In het juryrapport van onze restaurantverkiezing looft de jury de sfeervolle ambiance en de “fantastische bediening met oog voor elk detail, waarbij geen wens te veel is. Maar de doorslag gaf toch de verfijnde menukaart met liefdevol bereide authentieke en gemoderniseerde klassiekers.” “Dat klassieke vinden wij mooi”, zegt Marie. “Het pure gebruik van de ingrediënten waarbij er één specifiek in het zonnetje staat, met een saus waarin heel veel tijd en aandacht wordt gestoken. Een goede jus de veau vergt heel veel tijd en aandacht, dat waarderen wij heel erg.” Het gemoderniseerde zit ’m onder andere in het minder uitbundige gebruik van calorierijke ingrediënten dan in de Franse keuken lang gewoonte was. Jan: “Als er in de oude kookboeken staat: 500 gram boter, dan zeggen wij: laten we er 300 gram van maken. Het aantal eieren kan ook wel wat naar beneden. En we gooien de zuurgraad ook wat omhoog, dan creëer je iets wat minder zwaar tafelt.” Marije: “Je moet niet na drie gangen denken: o, dit was me te veel.”

Maar klassiek Frans blijft het, met gerechten die je niet vaak meer aantreft, zoals escargots, foie gras en kikkerbillen. Bijzonder is het hartige dessert crème brûlée de foie de canard avec sorbet d'argousier et brioche (crème brûlée van eendenlever met sorbet van duindoorn en brioche). “Wij hebben hem iets meer naar deze tijd vertaald met een sorbet van duindoorn; een bes die heel hoog van zuur en bitter is. Als je daar een sorbet van maakt en er een quenelle van serveert geeft dat net die frisse kick om het gerecht wat lichtvoetiger te maken.” De erkenning als World’s French Restaurant door een vereniging van vooraanstaande Franse chefs, een soort keurmerk voor restaurants die de Franse keuken in het buitenland promoten, vinden ze een hele eer. “Dat is iets heel prestigieus”, zegt Jean glunderend. Hun Auberge staat voor ontspannen en comfortabel Frans tafelen. “We willen een gastvrij restaurant zijn waar je de Franse gastronomie in één adem bij denkt”, zegt Jan. “Waar je herkend en erkend wordt. Met wit linnen, dat is echt cruciaal voor ons. Dat zie je bijna nergens meer, maar gasten ervaren dat als een echte toegevoegde waarde. Onze vaste gasten zeggen weleens: we weten dat het veel geld kost, maar we betalen ›

liever vijf euro extra om dit te kunnen behouden. Het geeft het extra gevoel van echt een avond uit zijn. In dat witte linnen zit heel Frankrijk, met al die mooie regio’s met hun specialiteiten.” En daar hoort natuurlijk goede wijn bij. Marije: “We hebben wel tweehonderd verschillende wijnen, waarvan minimaal zeventig per glas. Je kunt dus iedereen het lekkerste glas wijn schenken, dat past bij die gast en bij het gerecht. Een wijnarrangement heb je bij ons niet, want wij vinden dat je niet vast moet zitten aan een bepaalde wijn. Je moet kunnen drinken wat je zelf het lekkerste vindt.” “Van die kleine arrangementsglaasjes, daar houden we ook niet van”, vult Jan aan. “Net als van die snelle concepten met shifts. Bij ons kun je gewoon een hele avond dineren of lunchen zonder op je horloge te hoeven kijken.”

Jan en Marije kiezen zelf de recepten, wel in overleg met de chef, maar uiteindelijk bepalen zij het menu en koken alles een keer voor. “Niet dat we van die tirannen zijn, hoor,” zegt Marie, “maar we hebben gewoon iets voor ogen. Asperges à la flamande, bijvoorbeeld. Die willen we op een bepaalde klassieke manier. Als een enthousiaste creatieve chef een te gemoderniseerde variant bedenkt, past dat niet. Maar uiteindelijk komt het altijd goed.” De producten die ze gebruiken zijn “echt Frans”, constateerde de jury, maar uit een oogpunt van duurzaamheid komen ze zo veel mogelijk uit Nederland. En ze maken alles zo veel mogelijk zelf, van het brood en de boter tot de boudin noir. Tijdens openingstijden zijn Jean en Marie zelf aan de ‘voorkant’ te vinden. “Wij vinden het leuk om met de gasten te praten over het eten en de wijn”, zegt Marie. “Soms sta je wel vijf of zes minuten aan tafel. Als je in de keuken staat, mis je dat allemaal.” De vaste gasten, waaronder ook collega-chefs en Fransen, zijn echte liefhebbers van de Franse cuisine. Zoals die twee jongens van de hotelschool in Tilburg, keurig in het pak, die al twee keer zijn geweest. Marie: “Dan komen ze binnen en zeg ik: jongens, wat leuk dat jullie er weer zijn! Vorige keer dronken jullie dit, nu weer? Ze vroegen: ‘Maar dat is drie maanden geleden, dat u dat nog weet!’ Ja, zeggen we dan, omdat we dit vak leuk vinden. Daar onderscheiden we ons in, denk ik. En daarom komen mensen ook terug.” Verderop zit een habitué. “Die meneer komt hier al jaren”, zegt Jan. “Tijdens de lockdown belde hij wel eens op om te vragen hoe het met ons ging. Die betrokkenheid waarderen wij enorm.” Jan heeft een verrassende verklaring voor de aantrekkingskracht van een keuken met gerechten die rijk zijn aan cholesterol of de wenkbrauwen van dierenwelzijnsactivisten doen fronsen. “In een wereld die steeds gezonder en bewuster wil zijn, een goed streven, zijn mensen nog steeds af en toe op zoek naar een plek om te zondigen. Tussen al die pokébowls en salades door is het ook weleens fijn om een mooi stuk eendenlever te eten, van een betrouwbare leverancier en met een goede herkomst, waarvan je weet dat het met liefde en respect is bereid en wordt geserveerd.” aubergeamsterdam.nl

L’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR) is in 2007 in Frankrijk opgericht. De titel ‘Maître Restaurateur’ is een kwaliteitslabel dat restaurantgasten kwalitatieve ‘huisgemaakte’ gerechten garandeert die bereid zijn op basis van verse producten. De titel wordt afgegeven aan restaurants voor een periode van vier jaar (en kan verlengd worden) na een audit met inachtneming van onderstaande specifi eke eisen. De titel van Maître Restaurateur is de enige titel die offi cieel door de Franse staat wordt erkend. Inmiddels telt de AFMR zo’n 1800 Maîtres Restaurateurs in Frankrijk en lanceert ze haar label in andere werelddelen, te beginnen met Europa.

De doelstellingen van de AFMR • Promotie van het label onder professionals en consumenten • Bevordering en erkenning van de knowhow van restaurateurs • Behartiging van de belangen van de consumenten door ze een kwaliteitskeuken aan te bieden • Opzet van een gemeenschap die dezelfde waarden deelt: een duurzame kwaliteitskeuken

Eind 2021 besloot de AFMR om haar label ‘World’s French Restaurant’ te introduceren in andere landen Het label WORLD’S FRENCH RESTAURANT is bedoeld voor francofi ele restauranthouders buiten Frankrijk die de Franse gastronomie promoten door hun gasten Franse huisgemaakte gerechten aan te bieden op basis van verse producten (zoveel mogelijk Frans). • De chef-kok heeft een grote kennis van de Franse keuken en gastronomie. Hij ontwikkelt Franse recepten op basis van lokale kwaliteitsproducten en biedt zijn gasten een keuken en levensstijl die de reputatie van de Franse gastronomie (die op de Unesco Werelderfgoedlijst staat) benadrukt. • Uiteraard biedt hij Franse wijnen en gedistilleerd die perfect aansluiten bij de gerechten die hij bereidt. • Het restaurantpersoneel is goed opgeleid, heeft veel kennis van producten en de service is professioneel, hoffelijk en effi ciënt van de reservering tot de ontvangst en het vertrek van de gast. • Gecertifi ceerde restaurateurs zijn bereid om met hun Franse collega’s samen te werken om de mobiliteit van leerlingen en werknemers te bevorderen. • Het restaurant ‘ademt’ een Franse sfeer, zowel buiten als binnen, met de aankleding en zorgvuldige opstelling van de tafels. • De restaurateur zet zich in om duurzaam en verantwoord te werk te gaan, onder meer door het systematisch sorteren en recyclen van voedselrestanten in overeenstemming met de

Nederlandse wetgeving.

L’Association Française des Maîtres Restaurateurs heeft het genoegen om de eerste ereplaat ‘World’s French Restaurant’ uit te reiken aan de winnaar van de verkiezing van Het Fijnste Franse Restaurant van Nederland, georganiseerd door het Nederlandse magazine Leven in Frankrijk. De voorzitter van de AFMR, de heer Alain Fontaine, feliciteert dit erelid en de jury van de verkiezing met hun bijdrage aan de promotie van de Franse keuken en gastronomie in Nederland.