À table

OVER CULINAIRE ONTDEKKINGEN IN FRANKRIJK

Jacques Hermus is culinair journalist van beroep, historicus van opleiding en verzamelaar van verhalen over eten en wijn. Hij heeft een tweede huis in Frankrijk, het land waar hij graag zwiert langs restaurants en markten.

Alain Passard kan duivels grijnzen. Als hij in zijn restaurant L’Arpège in Parijs zijn tête de veau met kip serveert bijvoorbeeld, een kalfskop waar uit de mond een gebraden kip steekt. Tamelijk confronterend – hoewel het gerecht er in aangesneden vorm op het bord iets lieflijker uitziet. De grijns van Passard is ook provocerend: zijn restaurant is namelijk een groenterestaurant. De kalfskop is een herinnering aan zijn jeugdtijd als beste rotisseur van Frankrijk. Grapje voor de culinaire journalisten die zijn aangeschoven in de kelder van het restaurant, buiten het zicht van andere gasten. Passards restaurant is overigens niet zomaar een vega-tentje. Het heeft drie Michelinsterren en voor een beetje lunch ben je al zo’n tweehonderd euro kwijt, een diner Terre et mer doet bijna vijfhonderd euro. En dan moet de wijnkaart nog opengeslagen worden. Maar dan krijg je ook een groentemaaltijd om nooit te vergeten. Passard is een vega-voorloper in een land waar in restaurants de gerant misprijzend een wenkbrauw optrekt als je iets zonder vlees of vis vraagt. Groente in de hoofdrol, daarvan krabt een Fransman zich achter de oren. Ratatouille, vooruit, maar dan hebben we het wel zo’n beetje gehad. En dat terwijl er van bijvoorbeeld de vruchtbare gronden langs de Loire de meest fantastische groenten komen. En precies daar, al eeuwen de groentetuin van Parijs, kweekt Passard in kassen en moestuinen zijn eigen groenten voor zijn restaurant. Alleen al bij zijn kasteel in de Sarthe heeft hij een moestuin van ruim vier hectare, waar jaarlijks zo’n 25 ton groenten en fruit wordt geoogst. Naast tomaten (vier ton) en uien (bijna twee ton) groeit er een keur aan aubergines, boontjes en andere groenten die passen bij de culinaire vondsten van de chef. Biologisch, dat spreekt vanzelf, en allemaal met de hand geoogst. En vooral oude variëteiten. Witlof heeft bij hem nog een bittertje, de meloen geurt honingzoet en aan de bomen rijpen ouderwetse vruchten als reine-claudes, Jacques Lebel-appels en kweeperen. Tomaten komen in alle kleuren en maten, van de donkerpaarse noire de crimée tot de felrode stuiters die gebruikt worden voor zijn dessert tomate confite aux douze saveurs. Passard kan, zoals alleen een Fransman dat kan, zijn kookfilosofie in hoogdravende woorden vatten: “Mijn moestuin is mijn paradijs, mijn levensgezel… Mijn tuin heeft mijn keuken op z’n kop gezet. Ik ben de woordvoerder van de seizoenen en de natuur.” Overigens kunnen gewone stervelingen, die niet kunnen aanschuiven bij L’Arpège, ook van zijn groenten en fruit smullen. Die kun je vers kopen in mandjes – Le Panier d’Alain – of ingemaakt in potjes bij de webwinkel van de zaak. Tegen een fikse prijs, dat wel. De twaalf-plus-gangenlunch bij Passard duurde een kleine vijf uur. Hadden we nog net een paar uurtjes de tijd om het eten eraf te lopen voordat we aanschoven voor een diner bij driesterrenchef Pierre Gagnaire. Die serveerde gewoon een ouderwetse pièce en beperkte zich tot vijf gangen. “Viel zeker tegen, hè?!”, grijnsde Passard toen we een paar maanden later een biertje dronken in Amsterdam. Het blijft natuurlijk toch een haantje.

Bij de Provence denk je vast aan zomer. Lange warme dagen aan zee, met een lekker glas rosé natuurlijk. Het fijne van de wijnen uit deze mooie streek: ze zijn het hele jaar heerlijk. Schenk gerust een Vin de Provencerosé bij herfstgerechten. Of, nog beter, bezoek in het najaar de wijnregio tussen Marseille en Nice. De Provence bruist, in alle seizoenen.

Voor wijnmakers is de late zomer het spannendste moment van het jaar: de druiven worden geoogst. De stokken, die in het voorjaar zijn uitgelopen, eerst bloemetjes en vervolgens vruchtjes hebben gemaakt, moeten zich nu bewijzen: alleen perfect rijpe druiven leveren immers goede wijn op. Nu zijn de omstandigheden in Frankrijks oudste wijngebied, waar al sinds de 6de eeuw voor Christus druivenstokken staan, uitstekend. Met zachte winters en warme zomers, gecombineerd met een droge wind die de druiven behoedt voor schimmelziektes, is de Provence een heerlijke plek om wijn te maken. Dit jaar, na een warme zomer, blijkt de oogst

voorgerecht 2 personen

INGREDIËNTEN VOOR DE TERRINE • rolletje jonge zachte geitenkaas • mascarpone • tapenade van zwarte olijven

INGREDIËNTEN VOOR DE SALADE • rode en gele kerstomaatjes • rauwe tuinboontjes • paprika • radijs • lenteuitjes • topjes van bleekselderij • bloemetjes van minikomkommers • zwarte niçoise-olijven • bloemetjes van bernagie (ook wel komkommerkruid genoemd) • basilicumblaadjes • goede olijfolie en balsamicoazijn • zeezout ‘fleur de sel de Camargue’, gemalen zwarte peper

VOORBEREIDING • Snijd met behulp van een botermes het rolletje geitenkaas horizontaal in vier plakken. • Besmeer een plak met een mengsel van mascarpone en tapenade, leg er een plak geitenkaas bovenop en herhaal dit tot je een stapeltje van geitenkaas en mascarponemengsel hebt. • Laat het goed koud worden en snijd er dan plakjes van.

OPDIENEN Maak een bordje met plakjes, en garneer ze met de groenten. Giet er wat olijfolie, zout, peper en een paar druppels balsamicoazijn over. voorgerecht 4 - 6 personen

INGREDIËNTEN • 1 blikje tonijn naturel • 250 ml melk • 30 g boter • 1 ei • 1 eidooier • 50 g bloem • 1 el mosterd • 1 el tomatenpuree • 50 g geraspte Comté • zout, peper

BEREIDING • Verwarm de oven voor op 200 graden. • Verwarm op laag vuur de melk en boter. • Meng in een kom ei, eidooier en bloem en voeg dan de warme melk, mosterd en tomatenpuree toe. • Verkruimel de uitgelekte tonijn en voeg die toe. • Doe er de Comté-kaas bij, voeg (niet te veel) peper en zout toe. • Vul de canelévormpjes tot tweederde met dit mengsel en zet ze gedurende twintig minuten in de oven. • Laat ze een beetje afkoelen, haal de canelés uit de vormpjes en geniet ervan!

SUGGESTIE VAN DE CHEF Naar smaak kun je aan het mengsel een beetje kerriepoeder en/of gedroogde Espelette-peper toevoegen.

geweldig: veel volrijpe druiven met verfijnde frisheid, waar de producenten van de regio’s Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence en Coteaux Varois en Provence heerlijke Provence-wijnen van kunnen maken. Om preciezer te zijn: rosé, hét paradepaardje van de Provence. Maar liefst zo’n negentig procent van de wijn die hier jaarlijks wordt geproduceerd is rosé, van helder parelmoerkleurig tot een diepere zalmkleur. De wijnen zijn meestal assemblages van blauwe druiven als grenache, mourvèdre, cinsault en syrah, die zo snel na de pluk worden geperst dat ze maar een klein beetje kleur uit de schilletjes afgeven. Het levert alom bewonderde, levendige wijnen op. Fris en droog, toegankelijk en spannend tegelijk.

Zomers? Zeker. Maar wat weerhoudt je ervan zo’n mooie rosé in andere jaargetijden te schenken? Een dineetje met vrienden, een intiem feestje, een uitbundig trouwfeest: in alle maanden van het jaar zorgt een rosé, lekker gekoeld en in een mooi glas, voor vrolijke, feestelijke elegantie. In de geur en smaak van Vin de Provence-rosé kom je veel fruit en bloemen tegen: citrus, meloen, rode besjes, framboos, bloesem. Niet voor niets is deze lekker bij het aperitief. Maar ook bij lichte gerechtjes met frisse jonge kaas, vis of schelpdiertjes, bij mooie salades en geroosterde groenten zijn deze rosé’s een genot. Tegelijkertijd hebben de wijnen vaak een verfijnde kruidigheid: denk aan venkel, tijm, rozemarijn. Dat maakt ze ook bij wat zwaarder eten tot soepele tafelpartners. De hartige rondingen van Provencaalse rosé’s kunnen best een stootje hebben. Bij herfstige en winterse gerechten met pittigheid, romigheid en volle smaken kan rosé een heerlijke, spannende keuze zijn. Gewoon proberen. Denk maar zo: de bewoners van de Provence drinken hun rosé’s ook het hele jaar door.

Een wijnjaar bestaat uit vier seizoenen. Ga vooral eens in de nazomer en herfst naar de Provence. De druivenstokken veranderen van kleur: na het frisse en het volle groen zullen de blaadjes nu meer geel laten zien. Het maakt het landschap er alleen maar mooier op. Voor een picknick, wandeling of fietstocht is het heerlijk toeven tussen druivenstokken die na de warme zomer tot rust mogen komen. En bij wijnmakers die na de drukke oogst des te meer tijd hebben om gasten te verwelkomen en hun wijnen te laten proeven. Met rosé uit de Provence heb je in alle seizoenen de zomer in het glas. Geniet van de recepten die perfect samengaan met een Vin de Provence-rosé!

Wijn en muziek gaan goed samen, bewijst het festival Les Musicales dans les vignes de Provence. Sinds 2013 ontvangen veertig wijndomeinen musici uit de jazz-, klassieke-, gospel- en operawereld. Tussen juni en half september is het fijn luisteren naar muzikale klanken in de openlucht. Met een mooi glas erbij heeft de muziekliefhebber een geweldige avond. lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com

Bij het 18de-eeuwse Château de la Gaude bij Aix-en-Provence (Coteaux d’Aix-en-Provence) komen wijn, gastronomie en kunst levendig samen. Met een vijfsterrenhotel, een spa, vier restaurants (eentje met Michelinster!) en een expo van hedendaagse kunst is er voor elk wat wils. chateaudelagaude.com

Het elegant gerestaureerde wijndomein Bastide de Blacailloux in Tourves (Coteaux Varois en Provence) wordt omgeven door het prachtige Parc Naturel Régional de la Sainte Baume et de la Provence Verte en biedt verschillende zintuiglijke ervaringen in perfecte harmonie met de natuur. bastide-de-blacailloux.com

Hoofd in de wolken: bij Château Gassier in Puyloubier, in de Côtes de Provence, gaat dat vanzelf tijdens de sterrenkijkavonden die het wijndomein op zaterdagen tot half september organiseert. Met een telescoop en een goed donkere omgeving waan je je, met de voeten op Provençaalse bodem, even tussen de sterren. chateau-gassier.fr

Of dompel u onder op een van de volgende domeinen: Villa Baulieu (Coteaux d’Aix-en-Provence), voor levensgenieters pur sang; Château de l’Escarelle (Coteaux Varois en Provence), voor wie bezinning zoekt; Ultimate Provence (Côtes de Provence), voor feestvierders.

Le Fascinant Week-End laat je van 13 tot en met 16 oktober kennismaken met wijnen en wijnmakers van Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence en Bandol. Trek je wandelschoenen aan, stap in de auto of pak je fiets en wees uitgenodigd voor proeverijen en concerten, gastronomische en sportieve evenementen rond de wijngaarden. Lekker eten, yoga tussen de druivenstokken, muziek in de kelder? Vind alles op: fascinant-weekend.fr

Op de website routedesvinsdeprovence.com vind je fijne routes die je door mooie wijnlandschappen en fraaie monumentale stadjes voeren. Ook in de app Destinations Vins de Provence (gratis te downloaden in de Apple Store en Google Play) kun je zoeken naar heerlijke plekken om te overnachten op een wijnchâteau, naar evenementen en domeinen waar je wijn kunt proeven. Eendenbors� me� sinaasappelsaus hoofdgerecht 4 personen INGREDIËNTEN • 2 stukjes eendenborst • 2 sinaasappels • 1 el honing • 1 el witte balsamicoazijn • 2 el witte port • een paar Sichuanpeperkorrels • zout, peper BEREIDING • Rasp de schil van de sinaasappels en pers ze. • Meng in een kom sinaasappelsap en -rasp, honing, azijn, port en peperkorrels. • Haal met een scherp mes overtollig vet van de eendenborst, maak inkepingen in het vlees, giet er de sinaasappelsaus over en laat het minstens twee uur marineren (zo mogelijk een hele nacht). • Haal de stukjes vlees eruit en verwarm de saus in een kleine pan tot die een siroopachtige dikte krijgt. • Verhit een antiaanbakpan en bak het vlees vijf minuten op de huidkant. Verlaag het vuur en laat het vlees nog drie minuten bakken. • Verwijder overtollig vet, draai de eendenborst naar de vleeskant en bak nog drie tot vijf minuten. Het vlees moet roze van kleur blijven. • Laat het vlees vijf minuten rusten, snijd het dan in plakjes en overgiet het met de sinaasappelsaus. SUGGESTIE VAN DE CHEF Voeg naar smaak aan de saus wat specerijen toe, zoals een kaneelstokje, een anijsster en kruidnagel. Voor wat frisheid: voeg op het laatste moment in de pan met vlees wat sinaasappelpartjes toe, ontdaan van het witte schilletje.