CALÇOTS ET SAUCE ROMESCO

ZUTATEN

• je 125 g Mandeln und Haselnüsse

• 4 Knoblauchzehen

• 150 g passierte Tomaten (aus der Dose)

• 2 gehäutete rote Grillpaprika

• 4 EL Xérès­Sherryessig

• 1 TL Piment d‘Espelette

• 2 TL geräuchertes Paprikapulver

• 125 ml Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• 1/2 rote Zwiebel

• 25 g geräuchertes Forellenfilet (auch Reste von der Lachsforelle auf S. 278)

• 25 g Crème double

• je 1 Msp. abgeriebene

• 1 Bio ­Zitrone

• 3 kg Calçots

• (katalanische Frühlingszwiebeln)

• 2 EL frische Erbsen

Alexander Oetker; Chez Luc, Verlag Hoffmann und Campe, €38, 384 Seiten

Für die Romescosauce Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Den Knoblauch schälen und mit Mandeln, Haselnüssen, Tomaten und Paprika in den Blitzhacker geben. Essig und Gewürze hinzufügen und alles fein mixen, das Olivenöl unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Fischmousse die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Fisch ggf. entgräten und fein zerzupfen, dann mit Zwiebel, Crème double, Zitronenschale und ­saft mit einer Gabel mischen oder im Blitzhacker pürieren. Die Mousse mit Salz und Pfeffer, abschmecken. Von den Calçots nur die welken Blätter entfernen. Dann die Frühlingszwiebeln so lange am besten auf einem Holzfeuer oder Lagerfeuer grillen, bis sie innen zart sind. Falls die äußeren Blätter zu dunkel werden, zum Servieren entfernen. Die Calçots mit der Romescosauce und der Fischmousse auf einer großen Platte servieren, dabei die Mousse mit den Hülsenfrüchten garnieren.