CHIPIRONS EN PERSILLADE

Für 4 Personen

ZUTATEN

• 600 g Tintenfisch (küchenfertig)

• 50 g Petersilie

• 2 Knoblauchzehen

• 100 ml Olivenöl

• Salz

• Piment d’Espelette

Die Tintenfische gründlich waschen und trocken tupfen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Wer will, kann die Tintenfischstücke noch in reichlich kochendem Salzwasser ca. 1 Min. überbrühen. In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit dem Olivenöl mischen. Den Tintenfisch auf der Plancha (alternativ in einer Pfanne ohne Fett) erst einige Sekunden rundum anbraten. Dann das Petersilienöl hinzufügen und alles noch kurz weiterbraten. Zum Servieren mit Salz und reichlich Piment d’Espelette würzen und sofort auf Teller verteilen.

Eier, Sardellen und Kapern in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab fein mixen, dabei so viel kalte Brühe dazugeben, dass eine cremige Konsistenz entsteht. Dann das Olivenöl dazugeben und unterschlagen. Falls nötig, noch etwas Brühe dazugeben, die Sauce sollte cremig, aber nicht zu dick sein.

Zum Servieren das Hähnchenfleisch aus der Brühe nehmen, in dünne Scheiben schneiden und jeweils rosettenförmig auf Tellern anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen. Großzügig mit der Thunfischsauce bedecken.

TIPP:

Wer möchte, garniert das Ganze noch mit frittierten Kapern sowie Croûtons und richtet Parmesanspäne und Kräuter harmonisch darauf an. Etwas BioZitronenschale darüberreiben und sofort servieren.

À la plancha, so ist die Hauptzubereitungsart von Fisch und Fleisch im Baskenland. Die Plancha (spanisch für „Eisen“) ist ähnlich der japanischen Teppanyaki­Technik eine Grillplatte, die es erlaubt, Gerichte ohne Fett bei sehr großer Hitze zuzubereiten. Das Ergebnis sind knusprig auf der Haut gebratener Fisch und Steaks mit Röstnoten, die beim Zubereiten noch an Aroma gewinnen. Perfekt gelingen auf der Plancha die kleinen Tintenfische, die Chipirons, die sowohl zart bleiben als auch knusprige Elemente erhalten.