CALÇOTS ET SAUCE ROMESCO

Die Sprösslinge der Frühlingszwiebel sind wichtiger Teil des gastronomischen Erbes in Katalonien. Auf riesigen Grills röstet man die Calçots über offenem Feuer, bis ihre Haut schwarz ist, dann werden die Strünke traditionell auf halbrunden Dachziegeln serviert.

Für 4 Personen

ZUTATEN

• 2 Brustfilets vom Maishähnchen (ca. 450 g)

• 150 g Möhren

• 150 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

• 1 Bouquet Garni (1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 3 Stängel Petersilie)

• 5 g bunte Pfefferkörner

• 17 g Salz

• 2 Eier

• 5 g Kapern (in Salz eingelegt)

• 100 g hochwertiger Thunfisch (in Öl eingelegt)

• 3 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)

• 250 ml Hühnerbrühe (von der Zubereitung der Maishähnchenbrüste)

• 150 ml Olivenöl

Für das Hähnchen vom Fleisch ggf. Haut und Sehnen entfernen, die Hähnchenbrüste beiseitestellen. Möhren, Zwiebeln und Knoblauch putzen, schälen und in feine Würfel schneiden (en Brunoise)

1,5 l Wasser in einen Topf geben, das Gemüse und die Gewürze hinzufügen und den Ansatz zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln lassen. Dann die Hähnchenbrüste in die heiße, aber nicht mehr kochende Brühe geben und darin zugedeckt bei kleiner Hitze 15–20 Min. pochieren/gar ziehen lassen. Das Fleisch soll geschmeidig bleiben und im Inneren gerade nicht mehr rosa sein. Vom Herd nehmen und in der Brühe im Kühlschrank abkühlen lassen (dabei 250 ml Brühe für die Sauce abnehmen). Für die Sauce die Eier in kochendem Wasser in ca. 12 Min. hart kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken, abkühlen lassen und pellen. Die Kapern abbrausen und trocken tupfen. Thunfisch,