GOURMET
Mit
Herz
H
erz wird in der Gastronomie in Scheiben geschnitten und man sollte es erst nach dem Garen salzen. Es schmeckt sehr gut gedünstet, kurz angebraten, gegrillt und als Gulasch oder Ragout. Sein festes, dunkelrotes Muskelfleisch ist fettfrei, wird beim Garen etwas mürbe und erinnert geschmacklich an Wild. Herz vom Kalb gilt als besonders zart und ist reich an Magnesium und Vitamin E. Rinderherz wiederum enthält viel Eisen, Schweineherz Kalzium und Vitamin A.
F
Niere
ür die Küche eignen sich Nieren von Lamm, Kalb, Schwein oder Geflügel. Nieren können aufgrund ihrer Funktion einen leichten Harn-Geschmack haben, der durch Waschen in Essigwasser abgeschwächt werden kann. Dann geht es an die Zubereitung: in Scheiben schneiden, nur kurz braten, dünsten oder schmoren und anschließend salzen. Achtung: Bei zu langer Garzeit wird das Fleisch hart.
Herz und Hirn
In der Spitzengastronomie finden sich auch die „inneren Werte“ auf den Speisekarten. Die Innereienküche ist vielseitig, international und voller Überraschungen ... – Kate Hersey
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H
Hirn
irn gilt bei vielen Feinschmeckern als Delikatesse. Es ist das Produkt mit dem höchsten Cholesteringehalt – mit etwa 3 g pro 100 g ist dieser doppelt so hoch wie bei einem Eigelb. Zum Kochen werden oft Kalbs- und Lammhirn verwendet. Hirn punktet mit besonders zartem Fleisch, kann gebacken oder gekocht werden und findet sich in Vorspeisen, Suppen, Pasteten und Ragouts wieder. Typische Gerichte sind etwa Hirn mit Ei, Gebackenes Hirn, Hirnsuppe.
D
Kutteln
A
ls Kutteln bezeichnet man den Vormagen und einige Teile des MagenDarm-Traktes vom Rind. Zur Vorbereitung müssen diese mehrmals gewaschen und sehr lange gekocht werden. Da die Zubereitung sehr zeitaufwendig ist, werden Kutteln meist vom Fleischhauer vorbereitet angeboten. Serviert werden sie zumeist in Ragouts, Eintöpfen oder Suppen. Typische Gerichte sind u.a.: Saure Kutteln, Steirische Flecksuppe, Ungarisches Kuttelgulasch, französische Tripes oder italienische Trippa.
B
ries ist mit Abstand die teuerste Innerei. Hierbei handelt es sich um die Wachstumsdrüse vom Kalb, ein ca. 250 bis 300 g schweres helles Gewebe. Kalbsbries ist besonders zart und erinnert geschmacklich an Hirn, ist jedoch etwas fester in der Konsistenz. Es ist fettarm, leicht verdaulich. Man kann es vor der Weiterverarbeitung ca. eine Viertelstunde in Fond gar ziehen lassen. Bries kann gebraten, gekocht und gedünstet werden, ebenso gegrillt, gebacken und geschmort.Typisches Gericht: Ragout fin.
Milz
ie Milz wird in der Wiener Küche zur Herstellung der beliebten Milzschnitten – einer klassischen Wiener Suppeneinlage – verwendet. Dazu wird die Milz geschabt und mit Ei, Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran vermischt. Auf fingerdicken Semmelscheiben wird die Milzmasse dann verteilt, die Schnitten werden sodann entweder gebraten oder gebacken.
Bries
A
Leber
ufgrund ihrer cremigen Textur und des typischen herb-bitteren Aromas ist Leber bei Innereien-Fans eine beliebte Zutat.Am typischsten sind Geflügelund Kalbsleber. Als Regel gilt: je jünger das Tier, desto qualitativ hochwertiger und heller die Leber. Leber lässt sich braten, backen, dünsten oder frittieren. Die Garzeit sollte nur kurz gehalten werden, gesalzen wird erst nach dem Garen, sonst wird die Leber zäh und trocken.