Salento da gustare

L’ANIMA NEL PIATTO: LA CUCINA DI ALESSANDRA CIVILLA

PAG. 6

QUARTA CAFFÈ, L’AZIENDA “GLOCAL”: PARLA ANTONIO QUARTA

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CLASSÉ RESTAURANT, LA NUOVA FILOSOFIA DELLA RISTORAZIONE

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SALENTO DA GUSTARE

Supplemento a Corriere Salentino

Iscritto presso Tribunale di Lecce

Hanno collaborato a questo numero

Via Imbriani, 24 - 73100 LECCE

facebook.com/corrieresalentino

L’importanza della gastronomia, cultura e gusto vanno a braccetto

Quanto è difficile conciliare gusto e cultura, quanto è difficile preservare le nostre tradizioni culinarie e renderle asettiche ai modelli del consumo di massa? È difficile e tale mission è affidata a pochi autentici cultori della materia enogastronomica. Quando abbiamo voluto lanciare questo speciale numero del magazine del Corriere Salentino sul “Salento da Gustare”, lo abbiamo fatto per ricalcare questa necessità quasi fisiologica: raccogliere tante esperienze e sensibilità del settore gastronomico ed enogastronomico del Salento. A partire dal pane, pochissimi sanno, che in Italia vi erano centinaia di tipologie di pane, l’”arte” bianca era

di Flavio De Marco

assai diversificata e la grande distribuzione, col boom economico degli anni ottanta, ha mortificato pratiche antiche eccezionali. Solo un esempio che può fare il paio con tante peculiarità, specificità che fanno parte della identità italiana. Quando diciamo italiana vi comprendiamo quella salentina che in tanti piatti e pietanze ha subìto le contaminazioni nordiche dei normanni e arabe: sapori d’occidente e d’oriente serviti dalla nostra storia. Oggi, l’obiettivo è quello di conoscere, sorprendersi di fronte al “gusto”, all’estetica di questo ambito che non va confusa con il proliferare di una moda massificata di essere chef a tutti i costi.

In questo numero ci sono le specialità di tanti locali che offrono una propria

versione del cibo e del beverage, ognuno col proprio stile di proporre e di saper emozionare. Il gusto non è, quindi, un momento istintivo, bensì la voglia di nutrirsi di questo o di quello, di poter discernere e selezionare accuratamente

ciò che ci può suggestionare. Non solo piatti per chi dispone di una tasca ricca, ma, anche proposte di una cucina contadina, come vogliono le nostre radici. e chissà che proprio quest’ultima, meno sofisticata, non possa soddisfare maggiormente. Location, servizio, gusto, ingredienti, qualità: elementi, tutti, che se ben miscelati possono elevare anche lo spirito. Un altro modo per conoscere il Salento, le sue tradizioni e le sue innovazioni a tavola, un appuntamento con la bellezza da cui non ci si può esimere.

CONTENUTI

SALENTO DA GUSTARE

L’Anima

LE RICETTE

Carciofi

PRIMO PIANO

L’Anima nel piatto: La Cucina di Alessandra Civilla pag.6

SALENTO DA GUSTARE

L’ANIMA NEL PIATTO: LA CUCINA DI ALESSANDRA CIVILLA

Passione, tradizione e istinto: il viaggio culinario della chef del ristorante Alex di Lecce

di Clarissa Rizzo

Alessandra Civilla, anima e cuore del ristorante Alex di Lecce, racconta la sua filosofia gastronomica fatta di istinto, memoria e amore per la cucina. Tra ricordi d’infanzia, ingredienti del territorio e la ricerca costante di nuovi equilibri, la chef condivide il suo percorso, le sue emozioni e il senso profondo del suo lavoro. Una storia che parla di sapori autentici, passione e di quel legame unico tra cibo e sentimenti.

Un consiglio della chef?

Assaggiare sempre ciò che si cucina. Può sembrare scontato, ma è fondamentale: solo così puoi capire se il piatto è davvero come lo immagini, se ha il giusto equilibrio, se trasmette l’idea che avevi in testa.

Quando hai capito che la cucina sarebbe stata la tua vita? C’è stato un momento preciso che ti ha segnata?

Non c’è stato un momento esatto, piuttosto un percorso graduale, un crescendo di esperienze che mi hanno portata a comprendere quale fosse la mia strada. Sono cresciuta in una casa dove la cucina aveva un ruolo centrale, e credo che proprio questo abbia influito sulla mia scelta. Cucinare per gli altri è diventato, quasi senza accorgermene, il mio modo di esprimermi e di comunicare.

Cosa provi quando crei un nuovo piatto?

Completezza. È un processo che coinvolge tutti i sensi e che mi dà la sensazione di aver trasformato un’idea in qualcosa di concreto, di aver dato vita a un’emozione attraverso il cibo.

È più istinto, memoria o emozione cucinare?

Sono tre elementi inscindibili. L’istinto è sempre il primo motore: spesso l’ispirazione arriva all’improvviso, senza un motivo apparente. Ma ci sono anche la memoria, il ricordo di un sapore che mi riporta a un momento vissuto, e l’emozione, che nasce nel vedere il piatto prendere forma esattamente come lo avevo immaginato. Quando riesco a tradurre un’idea in qualcosa di tangibile e gustoso, provo una gioia indescrivibile.

Qual è il complimento più bello che hai ricevuto da un cliente?

Il complimento che mi tocca più profondamente

è quando un cliente mi dice di aver ritrovato nei miei piatti un sapore legato alla sua infanzia. Mi è capitato più volte che qualcuno assaggiando un piatto esclamasse: Questo mi riporta a quando mia madre (o mia nonna) preparava qualcosa di simile!. Sapere di aver risvegliato un ricordo così intimo e prezioso è la soddisfazione più grande.

Quanto di te stessa metti nei tuoi piatti?

Metto tutto di me in ogni piatto, perché la cucina è un’estensione del mio carattere.

La cucina può essere un atto d’amore. Qual è il piatto che prepari quando vuoi far sentire speciale qualcuno?

Un dolce, perché la dolcezza è il modo più immediato per trasmettere affetto. Ma se penso a un piatto che cucino per chi amo, direi i tubettini con la zuppa. È un piatto che per me rappresenta la famiglia, il calore della casa, qualcosa di semplice ma carico di significato.

C’è un sapore o un profumo che ti riporta all’infanzia? Qual è la storia dietro quel ricordo?

Il profumo della zuppa di pesce è legato a uno dei ricordi più belli della mia infanzia. Era il piatto della domenica, il giorno in cui tutta la famiglia si riuniva. Mi svegliavo con quell’aroma intenso di mare che invadeva la casa, un profumo che ancora oggi mi emoziona.

C’è mai stato un momento in cui hai pensato di mollare tutto? Cosa ti ha spinta ad andare avanti?

Ci sono stati momenti difficili, come capita a tutti. La burocrazia, le difficoltà del settore, i problemi che non dipendono da te a volte ti fanno mettere tutto in discussione. Ma poi succede qualcosa che ti fa ritrovare la motivazione: un cliente che ti ringrazia, la soddisfazione di creare un nuovo piatto, il senso di libertà che provo quando sono sola in cucina. È la mia dimensione, il mio posto nel mondo.

La cucina del ristorante è profondamente legata al territorio salentino.

Non faccio cucina tipica in senso stretto, ma il legame con la mia terra è fortissimo. Il Salento ha prodotti straordinari, un patrimonio gastronomi-

co incredibile tra mare e terra. È difficile immaginare di allontanarmi da qui.

Hai un ingrediente o un piatto preferito che ami cucinare più di ogni altro?

Il riso. Amo cucinare risotti in tutte le varianti possibili, non manca mai nei miei menù. Un altro ingrediente che adoro è il pesce azzurro: è versatile, sano e rappresenta perfettamente la nostra cucina di mare.

Qual è il piatto simbolo del ristorante e qual è la sua storia?

Se dovessi scegliere un piatto che mi rappresenta più di tutti, direi L’Acquerello dello Chef. È il simbolo della mia filosofia culinaria: un gioco di contrasti, tra sapori intensi e delicati, consistenze diverse, influenze che si mescolano. La mia cucina è uno specchio della mia personalità: fatta di eccessi, di equilibri sorprendenti, di audacia

e delicatezza allo stesso tempo. Volevo creare un piatto sorprendente, che al primo assaggio fosse inaspettato, ma al tempo stesso accogliente e armonioso.

C’è un’esperienza gastronomica che rende unico il ristorante Alex rispetto agli altri della zona?

Sì, l’atmosfera che si respira. Da noi il cliente si sente accolto come a casa, ma in un ambiente raffinato, sofisticato e curato nei minimi dettagli. L’obiettivo è far vivere un’esperienza completa, che vada oltre il semplice pasto e lasci un ricordo

Profumo di casa

Ingredienti

Due coste di sedano | tre carote | due cipolle bianche, anche tre, se preferite potete usare le dorate | tre sponsali – alloro – timo | origano (poco, non dovete coprire i sapori) | olio evo | sale e pepe in grani | pasta mista 80/100 grammi a persona | pesce a scelta, pescatrice, scorfano, triglie ecc. | pomodori datterini o ciliegini o a vostro gusto. Se fate dei pelati fatti in casa, usate quelli. Procedimento

speciale.

Ci regali una tua ricetta che possiamo prova re a casa?

Ti propongo la pasta mista con la zuppa di pesce, che nel menù si chiama Profumo di Casa. È un piatto che per me ha un valore sentimentale: mia madre lo preparava ogni domenica e il profu mo che invadeva la casa è un ricordo indelebile.

La mia versione è più elaborata: il pesce è sfilet tato e la zuppa filtrata per ottenere un gusto più raffinato, ma resta sempre un omaggio alla mia infanzia e alla tradizione familiare.

Lavate e mondate tutte le verdure, tagliatele in pezzettoni e tenete da parte. Lavate, eviscerate e sfilettate i pesci che avete scelto. Abbiate cura di rimuovere anche le branchie perché renderebbero la zuppa amara. Tenete da parte i filetti e intanto fate partire la zuppa: mettete un filo di olio in pentola alta, verdure e scarti ben puliti dei pesci e fate rosolare. Successivamente aggiungete i pomodori, rosolate qualche minuto altro e poi ricoprite di acqua a filo. Aggiungete alloro, timo e origano e dei grani in pepe {sono i profumi della zuppa che mi svegliava la domenica mattina e sono i sapori che mi porto dietro). Lasciate cuocere mezz’ora (tempo variabile in base alle quantità), e filtrate. Continuate a fare ridurre sul fuoco, ma non troppo perché vi servirà brodosa per la cottura della pasta. Intanto dai filetti di pesce togliete le spine con la pinzetta o se vi è più facile con il classico e veloce taglio a V centrale. Tagliate le carni a pezzi regolari. Iniziate con la pasta: mettetela in pentola a fondo alto e portate a temperatura ma senza tostare. Una volta calda iniziate con l’aggiunta del liquido. Portate a cottura e quando è quasi pronta aggiungete il pesce. Servitela ben amalgamata e cremosa sfruttando l’amido della pasta stessa. Se vi va spolverate con un po’ di prezzemolo fresco sminuzzato (potete aiutarvi con la mezzaluna se vi facilita). Un filo di olio piccante è la morte sua!

Consigli: se vi rimane della zuppa e qualche filetto, riducetela ancora e utilizzatela per realizzare un’ottima zuppa di pesce cuocendo il pesce pochi minuti nel liquido caldo.

DAL 1880 AD OGGI: LA STORIA E I SEGRETI DI CAFFÈ ALVINO

Oltre un secolo di gusto e tradizione nel cuore di Lecce

Di Clarissa Rizzo

Nel cuore della città, il Caffè Alvino è un’istituzione per leccesi e turisti. Con una storia che affonda le radici nel XIX secolo, questa pasticceria-bar ha saputo mantenere vive le sue tradizioni pur adattandosi alle nuove esigenze del mercato. Abbiamo intervistato il proprietario, Rocco Catamo, che ci ha raccontato la storia, i segreti dei suoi prodotti più amati e le sfide che un’attività storica deve affrontare oggi.

Qual è la storia di Caffè Alvino?

Il Caffè Alvino è il primo bar di Lecce, anche se non esistono documenti che ne attestino l’anno esatto di apertura. Si presume che risalga intorno al 1880. Noi, la famiglia Catamo, lo abbiamo rilevato dopo il fallimento della famiglia Alvino,

riportandolo ai fasti di un tempo. Mio padre ha creduto in questo progetto fin dal primo momento, investendo in una grande ristrutturazione che ha rispettato la storia del locale, pur conferendogli un tocco personale. Ha voluto valorizzare l’eleganza dei materiali originali, come il legno e i lampadari, ma allo stesso tempo ha introdotto un’importante novità: la vetrina espositiva di dolcetti mignon, che oggi è uno dei tratti distintivi del locale.

Il vostro pasticciotto è uno dei più famosi di Lecce. Qual è il segreto per farlo così buono?

Il segreto del pasticciotto sta nella tradizione e nella qualità delle materie prime. Non bisogna mai velocizzare i processi produttivi, perché ogni fase ha la sua importanza: dalla preparazione

della frolla, alla realizzazione della crema, fino alla cottura. Anche il clima gioca un ruolo fondamentale: temperature troppo elevate possono compromettere la friabilità della frolla, rendendola meno croccante o troppo fragile. Noi abbiamo sempre mantenuto gli stessi fornitori e usiamo ingredienti di qualità, senza cercare di risparmiare sulla materia prima. Questo garantisce un prodotto costante nel tempo, che riesce ancora oggi a far emozionare i clienti con il suo sapore autentico.

Qual è il tipo di clientela che frequenta maggiormente il bar? Avete clienti affezionati da generazioni?

Sì, ed è una delle cose più belle del nostro lavoro. Il Caffè Alvino è un punto di ritrovo storico per i leccesi, e abbiamo clienti che ci frequentano da generazioni. È meraviglioso vedere famiglie intere che tramandano l’abitudine di venire qui: dai nonni ai nipoti, dai genitori ai figli. Spesso capita che qualcuno torni dopo anni e ci dica: Il vostro rustico è come una volta, mi ricorda la mia infanzia. Queste sono soddisfazioni impagabili, perché significa che il nostro lavoro ha un valore che va oltre il semplice prodotto.

Negli anni, come è cambiato il modo di fare ristorazione e caffetteria a Lecce?

Le abitudini dei clienti restano simili, ma cambiano le loro aspettative. Oggi le persone sono più informate sui prodotti, grazie anche ai programmi televisivi e ai social media. Questo ha portato a una maggiore attenzione agli ingredienti, alle intolleranze alimentari e alla qualità del servizio. Per stare al passo, noi organizziamo due volte l’anno corsi di aggiornamento per il personale, sia in pasticceria che in caffetteria. È fondamentale formarsi continuamente per garantire sempre il meglio ai clienti.

Oltre al pasticciotto, quali sono i prodotti più richiesti e apprezzati dai clienti?

Oltre al pasticciotto, il nostro rustico leccese è un altro prodotto immancabile. Si tratta di un piccolo capolavoro di sfoglia farcita con besciamella, pomodoro e mozzarella. La differenza sta nella qualità della sfoglia, la lavorazione della besciamella e del pomodoro: usiamo pomodoro pelato, che garantisce un gusto più pieno e autentico. Un altro dolce iconico è la zuppa inglese, molto amata dai leccesi.

Come riuscite a mantenere viva la tradizione leccese pur accogliendo clienti da tutto il mondo?

Il turismo è fondamentale, non solo per noi ma per tutto il Salento. Grazie ai visitatori, possiamo far conoscere le nostre tradizioni a un pubblico più ampio. Ma non basta offrire un buon prodotto: bisogna raccontare la storia dietro ogni dolce, creare un’esperienza che il turista possa portare con sé. Per questo, quando accogliamo i visitatori, cerchiamo di coinvolgerli nella nostra storia, spiegando loro le origini del pasticciotto, del rustico e degli altri prodotti tipici.

Quali sono le principali sfide nel gestire un’attività storica come la vostra?

Una delle sfide più grandi è mantenere la qualità dei prodotti nonostante l’aumento dei costi delle materie prime. Non vogliamo scendere a compromessi, quindi cerchiamo sempre di mantenere gli stessi fornitori e la stessa qualità. Un’altra sfida è l’adattamento alle nuove esigenze dei clienti, per questo abbiamo investito molto nella produzione di dolci per diabetici, senza glutine e senza lattosio. L’idea è quella di ampliare l’offerta, mantenendo però il gusto e la qualità che ci contraddistinguono.

Ci sono progetti o novità in arrivo per il Caffè Alvino?

Abbiamo diversi progetti in cantiere. A breve realizzeremo una nuova vetrina espositiva per la gastronomia, dove mostreremo i nostri piatti pronti, perfetti per chi lavora nelle vicinanze e vuole un pranzo veloce ma di qualità. Inoltre, stiamo migliorando la nostra offerta di catering ed eventi, perché vogliamo far conoscere il nostro lavoro anche al di fuori del bar. Sul lungo periodo, stiamo valutando un restyling dell’esterno e dell’interno del locale, per rendere lo spazio più funzionale e accogliente, pur rispettando lo stile storico che ci caratterizza.

C’è qualcos’altro che vorresti aggiungere?

Sì, vorrei sottolineare quanto sia importante per noi mantenere viva la tradizione. Non solo nei prodotti, ma anche nella formazione dei professionisti del futuro: molte delle migliori pasticcerie del Salento sono state fondate da persone che hanno fatto esperienza da noi. Questo è motivo di grande orgoglio, perché significa che il nostro lavoro lascia un segno anche oltre le nostre mura. Con una storia lunga più di un secolo e uno sguardo sempre rivolto al futuro, il Caffè Alvino continua a essere un’istituzione a Lecce, dove passato e innovazione si fondono nel gusto unico dei suoi prodotti.

SALENTO DA GUSTARE

DEDO OSTERIA, IL GUSTO DELLA TRADIZIONE SPOSA

L’INNOVAZIONE NEL CUORE DI LECCE

Intervista a Edoardo, il giovane imprenditore torna a casa dopo anni in giro per il mondo

Di Clarissa Rizzo

Nel centro di Lecce, nei pressi di Piazza Mazzini, si trova Dedo Osteria un luogo dove tradizione e innovazione si incontrano. Un ristorante che offre piatti unici, interamente artigianali, con materie prime selezionate e lavorate con cura. Dietro questo progetto c’è Edoardo, un giovane imprenditore che, dopo anni di esperienza all’estero, ha deciso di tornare a casa per realizzare il suo sogno. Lo abbiamo incontrato per scoprire la storia, la filosofia e i piatti che rendono unico il suo ristorante

Edoardo, com’è nato il tuo progetto di Dedo Osteria?

“Ho lavorato per anni all’estero, tra Londra e la Francia. Ho sempre avuto il sogno di tornare a casa e aprire un ristorante che coniugasse la qualità delle materie prime con un servizio attento e un ambiente accogliente”.

Il nome “Dedo” ha un significato particolare?

“Sì, da bambino tutti mi chiamavano Dedo, diminutivo di Edoardo. Ho voluto dare al ristorante la mia identità, la mia impronta personale. Aprire questo locale significava mettere la faccia in un progetto che sentivo profondamente mio, e il nome doveva riflettere questa connessione”.

Cosa rende unico Dedo Osteria rispetto agli altri ristoranti?

“La nostra filosofia si basa su tre elementi fondamentali: qualità, stagionalità e creativi-

tà. Tutto ciò che serviamo è artigianale e fatto in casa. Non utilizziamo nulla di industriale, ogni prodotto che entra nella nostra cucina viene lavorato da noi, dalla pasta fresca alle salse, dai condimenti ai piatti principali. Questo ci permette di offrire sapori autentici e inimitabili, diversi da quelli della cucina standardizzata che si trova in giro. Chi mangia qui sa di assaggiare qualcosa di unico, realizzato con passione e cura per i dettagli”.

Quali sono i piatti simbolo del vostro menu?

“Nel nostro menu ci sono piatti che rappresentano perfettamente la nostra filosofia di cucina. Tra gli antipasti, due esempi iconici sono: Burrata croccante: una burrata fritta accompagnata da pomodori “scattarisciati” e una crema di basilico. Un piatto che valorizza i sapori del territorio con una consistenza sorprendente.

Magnum di patate e gamberi: un piatto che gioca con l’idea del gelato Magnum, ma realizzato con una base di patate e gamberi, servito con una salsa di gamberi e una maionese al lime.

Per quanto riguarda i primi, il nostro tagliolino al limone è un vero cavallo di battaglia: utilizziamo la pasta del Pastificio Del Duca, la condiamo con crudo di gambero viola e chips di zucchina, un piatto ispirato alla pasta alla Nerano ma con un twist tutto nostro.

Tra i secondi, invece, proponiamo il polpo con fave e cicorie, un classico pugliese rivisitato con una cottura a bassa temperatura, che esalta la morbidezza del polpo e lo rende perfetto nell’abbinamento con i sapori intensi delle fave e della cicoria”.

Come scegliete i prodotti che portate in tavola?

“Selezioniamo ogni ingrediente con grande attenzione. Ci affidiamo a fornitori locali per valorizzare il territorio e sostenere le piccole produzioni artigianali. Il nostro menù cambia spesso proprio per garantire sempre freschezza e qualità. Ci piace l’idea di far scoprire ai nostri clienti sapori sempre nuovi, mantenendo però un forte legame con la tradizione culinaria pugliese”.

Cosa rende Dedo Osteria un posto speciale per chi lo visita?

“Credo che sia l’insieme di diversi fattori: un ambiente intimo e curato nei dettagli, un’accoglienza calorosa e un servizio impeccabile. Il nostro obiettivo è offrire sempre il meglio, con un rapporto qualità-prezzo che soddisfi ogni ospite”. Quali sono le sfide di gestire un ristorante oggi?

“Sicuramente mantenere sempre alta la qua-

lità e stare al passo con le esigenze di un pubblico sempre più attento ed esigente. Inoltre, gestire un’attività richiede passione, impegno e tanta dedizione. Ma la soddisfazione dei clienti e la possibilità di esprimere la nostra creatività in cucina ripagano ogni sforzo”.

Tradizione e innovazione: come convivono nella tua cucina?

“Credo che il segreto sia rispettare la tradizione senza essere legati a schemi troppo rigidi. La cucina si è evoluta nel tempo, e noi vogliamo sfruttare nuove tecniche di cottura e nuove presentazioni, senza snaturare i sapori autentici. Un esempio perfetto è proprio il nostro polpo con fave e cicorie: un piatto della tradizione, ma con una cottura moderna che esalta il gusto in un modo diverso dal classico”.

Qual è la tua più grande soddisfazione come ristoratore?

“Vedere i clienti tornare”.

Dedo Osteria non è solo un ristorante, ma un luogo dove la passione per la cucina incontra la ricerca della qualità e l’innovazione culinaria. Grazie alla visione di Edoardo e al lavoro del suo team, ogni piatto racconta una storia di autenticità, creatività e amore per il buon cibo. Se siete a Lecce, una visita a Dedo Osteria è un’esperienza che non potete perdere!

SALENTO DA GUSTARE

IL ROAD 66 DOPO 30 ANNI RESTA L’EMBLEMA DELLA

MOVIDA LECCESE

Lo storico pub di Danilo Stendardo ha solcato un trentennio tra rinnovamento, innovazione e ricercatezza rimanendo nel tempo un punto di riferimento per i salentini di tutte le generazioni.

Di Paolo Conte

Se in Salento parli di movida e di centro storico, il punto di riferimento resta il medesimo da ormai 30 anni: il Road 66. Crocevia di generazioni vocate allo stare insieme tra birre spillate a fiumi, sapori tex-mex e live music, il pub di matrice statunitense in via dei Perroni ha solcato un trentennio in un’atmosfera old America, che rappresenta il manifesto

del divertimento puro abbinato ai piaceri del palato. Danilo Stendardo, titolare della storica attività e presidente Fipe della Provincia di Lecce, ha ripercorso il lungo viaggio di un posto diventato il cuore pulsante della movida leccese by night. Passa il tempo e con esso generazioni, mode e tendenze. Ma il Road 66 non passa mai. Qual è la vostra ricetta di longevità?

“Non c’è nessun segreto in particolare. La nostra passione ha fatto sempre differenza. Nel corso degli anni abbiamo dato la precedenza all’innovazione, alla ricercatezza e alla cura dei dettagli. Abbiamo saputo rinnovarci restando al passo coi tempi, ma rispettando sempre i nostri concetti primordiali. Nella regione siamo considerati da tutti e da tantissimo tempo, come il primo amarican pub pugliese. Nei primi anni ‘90 eravamo famosi in tutti Italia senza l’ausilio dei social network. E ancora oggi riusciamo a toglierci tante soddisfazioni. Pensiamo sempre a migliorarci e non ci siamo mai montati la testa, perché spinti dal grande amore che proviamo per quello che facciamo dal tramonto del 20esimo secolo”.

Qual è il piatto forte della casa?

“In generale la griglieria e gli hamburger di qualsiasi tipologia e grammatura, anche se ormai da anni la nostra cucina è apprezzata per tutto ciò che propone il nostro vasto menù. Per la griglieria il manzo e il black angus originale vanno per la maggiore. Poi abbiamo gli argentini e tante carni molto richieste dalle clientela, quindi non c’è un vero e proprio piatto forte, ma siamo da sempre conosciuti per il manzo e gli hamburger”. In vista della bella stagione quali saranno pietanze più in voga?

“Le carni e la griglieria da noi non conoscono stagioni, ma siamo molto centrati anche su piatti light come il pollo gligliato, il petto e le sovracosce disossate. Per l’estate abbiamo le nostre insalatone molto fresche con tanti ingredienti e tagliate alla julienne. Nel nostro segmento pub

è difficile trovare piatti innovativi, ma noi siamo attrezzati per offrire una cucina molto varia. Abbiamo i pulled e le basse temperature che organizziamo noi. Prepariamo i nostri piatti con sani concetti. E cioè lunghe cotture di 13-14 ore a bassa temperatura”.

Il Road 66 negli anni ‘90 e nei primi anni del 2000 era molto noto soprattutto per i suoi panini. Adesso come è cambiato il mondo della panineria?

“I nostri panini non sono cambiati e sono sempre i 18 panini che proponiamo da sempre. E continuano ad essere sempre molto richiesti. Oggi le multinazionali hanno preso il sopravvento sulle nuove generazioni, ma tutto dipende sempre da quanto vuoi spendere in base alla grammatura e alla qualità delle carni. Per noi le multinazionali non sono dei competitor perché la nostra cucina ormai è tanto altro”.

Cosa bolle in pentola per il trentennale del Road 66?

“Stiamo cominciando a pensare seriamente di trasferirci. Abbiamo bisogno di spazi aperti e ampi parcheggi per accogliere la nostra clientela. Il centro storico per 30 anni è stata casa nostra, ma purtroppo non è più il quartiere di una volta. Non sappiamo ancora se apriremo una seconda sede in periferia o se ci trasferiremo lasciando definitivamente quella che ormai è la nostra casa. Metto un condizionale davanti a tutto. È un progetto ancora in fase embrionale, che non sappiamo se realizzeremo con certezza. Però ci stiamo già lavorando”.

SALENTO DA GUSTARE

LA DOLCE SIBILLA DI ZOLLINO FA LA STORIA DEL TERRITORIO

Di Federica Sabato

Può un dolce fare la storia di un territorio? Si, è così per la famosa Sibilla che si può trovare presso la pasticceria Top Orange di Zollino. Si tratta di un dessert nato nel 1990 dall’estro e dall’esperienza di Maestro Fedele e ormai lo conoscono tutti, perfino Papa Bergoglio che lo ha ricevuto in dono nel 2018. Il noto dolce, la cui ricetta è segretissima, è realizzato con cioccolato e pasta di mandorla e ha un tenerissimo cuore di crema di nocciole e con deliziose mandorle e nocciole tostate ad arte. La Sibilla è un “Marchio Alimentare già dal 2010”, per la sua preparazione vengono utilizzate materie prime di altissima qualità: ciò è riconosciuto ed apprezzato dai suoi numerosissimi estimatori che non perdono occasione per degustarla, anche nella versione “semifreddo”. Nei periodi di festa come questo che anticipa la Pasqua, ad accompagnare gli infiniti pranzi, sulle nostre tavole, ci saranno i dolci della tradizione italiana: uova di cioccolato e colombe. Ma di certo ci sarà posto anche per tutti quei dolci che hanno fatto la tradizione della storia locale. La Sibilla, nei suoi diversi gusti e nelle sue varianti, è uno di questi. E che Top Orange sia un’istituzione a Zollino lo dice anche la corposa rassegna stampa conservata in pasticceria: media nazionali e locali ne parlano. Vip, in vacanza in Salento e semplici turisti fanno tappa ogni anno da Paolo Tondi per degustare la famosa Sibilla. All’interno del locale le pareti tappezzate di foto ne danno testimonianza. Non solo per la sibilla ma per tutti i prodotti che si possono trovare, nei vari momenti della giornata, a colazione, a pranzo , per un aperitivo o per uno spuntino veloce.

La sibilla è un dolce dal gusto audace che ha saputo tener testa alle nuove tendenze, in ambito

dolciario, rappresentate da un mix di tradizione e innovazione, dove la tecnica incontra la creatività per rispondere a un pubblico sempre più esigente. Nella sua semplicità decorativa è elegante, stimolando diversi sensi, non solo quello della vista. La sua texture delicata ha delle pieghe che da un effetto velluto. Al suo interno, lo strato ripieno è visivamente accattivante e assaporandolo si ha un’esplosione di gusto. Questa è la Sibilla di Zollino: semplice e deliziosa come testimoniano tutte le centinaia di estimatori che la scelgono quotidianamente. Nella famiglia Tondi sono presenti anche altri dessert come Benedicta e Rachele: quest’ultimo con base di pasta di mandorle e poi un nuovo ingrediente, il pistacchio, ricoperto di cioccolato bianco con crema al caffè, nocciole e mandorle tostate. “Ogni anno raddoppiamo la produzione di Sibille- spiega Tondi – ma non ho intenzione di spostare la sua produzione altrove, perché questo dolce è legato al territorio e di esso costituisce una deliziosa particolarità”.

SALENTO DA GUSTARE

L’ARTE DELLA CARNE

A

LECCE: INTERVISTA A ORONZO

VERGINE, PROPRIETARIO DE “I CARNIVORI”

Dove la passione per la carne incontra innovazione e tradizione

di Clarissa Rizzo

Nel centro di Lecce, a pochi passi dal centro storico, sorge I Carnivori, un ristorante che unisce tradizione e innovazione culinaria. Abbiamo incontrato Oronzo Vergine, imprenditore eclettico e lungimirante, per scoprire la storia e i segreti dietro il successo di questo luogo. L’imprenditore racconta il percorso che lo ha portato a creare questo locale. Dai tagli pregiati di carne, come il Wagyu e il Sashi, al sushi di carne, fino all’importanza attribuita alla filiera corta e alla qualità dei

prodotti, il ristorante si distingue per l’attenzione ai dettagli e l’ospitalità. Oronzo condivide con noi anche i piani futuri per l’ampliamento del locale e il miglioramento dell’esperienza dei clienti, dimostrando una visione chiara e lungimirante. I Carnivori si conferma un luogo imperdibile per chi ama la carne e cerca un’esperienza gastronomica autentica e innovativa.

Ci racconti la storia di I Carnivori. Come è nato il progetto e qual è stata l’ispirazione dietro la creazione di questo ristorante?

Ho iniziato il mio percorso oltre vent’anni fa nel settore dell’ospitalità, passando dai cocktail bar agli hotel di Rimini. Dopo aver gestito diverse attività nel centro storico di Lecce, ho sentito il bisogno di cambiare. Post-COVID, ho cercato una realtà fuori dalle mura, ma vicina al centro. Ho rilevato un’attività già esistente, trasformandola in un format basato sulla carne, una mia grande passione. Oggi diamo priorità a tagli di carne pregiati, come costate di razze internazionali e Wagyu, e lavoriamo anche con ingredienti d’eccellenza come il tartufo bianco e nero.

Essendo un esperto del settore e imprenditore, qual è il suo approccio alla selezione delle carni e come garantisce l’eccellenza dei prodotti?

La materia prima è il nostro punto di partenza: deve essere la migliore. Non guardiamo al prezzo, ma alla qualità, collaborando con fornitori selezionati a livello locale, nazionale e internazionale. Abbiamo sviluppato una rete di contatti in tutto il mondo per garantire freschezza e standard elevati, sia per carni italiane che per razze pregiate provenienti da Irlanda, Europa, Giappone e America. Inoltre, il nostro staff, in cucina e in sala, è altamente preparato per valorizzare ogni prodotto.

Quali sono le principali caratteristiche che distinguono I Carnivori dagli altri ristoranti nella zona di Lecce?

Siamo l’unico ristorante a Lecce a proporre il sushi di carne, una vera innovazione. Collaboriamo con un sushi chef filippino, esperto di pesce da vent’anni, che ha adattato la sua tecnica alla carne. Questo ci permette di offrire una fusione unica tra tradizione e modernità. Inoltre, siamo aperti sette giorni su sette e proponiamo il pranzo della domenica, arricchito da piatti tipici del territorio. Ma quello che ci distingue davvero è l’ospitalità: accogliamo ogni cliente con attenzione e un sorriso.

Quali sono i tagli o le specialità più richieste dai clienti e quali invece considera delle gemme nascoste?

Le costate di razze internazionali come Sashi, Wagyu e Bavarese sono molto apprezzate. Tra le gemme nascoste, invece, ci sono i turcinieddhri, un piatto tipico a base di agnello, che prepariamo secondo una ricetta antica. E poi c’è il nostro sushi di carne, che rappresenta un connubio unico tra innovazione e tradizione, e sta conquistando sempre più clienti.

Quali sono i suoi piani futuri per I Carnivori? Stiamo lavorando all’ampliamento del locale con due nuove sale dedicate a eventi privati, come compleanni, battesimi e cene aziendali. Questo progetto include anche un laboratorio e un’area frigoriferi per migliorare l’organizzazione interna. Vogliamo continuare a offrire ai nostri clienti un’esperienza unica, mettendo al centro l’ospitalità e la cura dei dettagli. Da due anni e mezzo abbiamo rinnovato gestione e staff, e siamo pronti a crescere ancora, unendo tradizione e innovazione.

Con la sua dedizione e visione, Oronzo Vergine ha trasformato I Carnivori in una destinazione imperdibile per gli amanti della carne a Lecce. I Carnivori non è solo un ristorante, ma un viaggio tra sapori autentici e innovativi, pensato per chi desidera vivere il meglio della cucina leccese.

SALENTO DA GUSTARE

LAURUS E OLTRE: LA VISIONE DI MARCO FABBIANO PER LA

MIXOLOGY IN SALENTO

Dal cuore di Lecce a Torre dell’Orso, un nuovo progetto che unisce innovazione e ospitalità.

Di Clarissa Rizzo

Marco Fabbiano è il nome dietro Laurus Cocktail Experience, un locale che ha saputo distinguersi nel panorama della mixology grazie alla sua cura per i dettagli e alla qualità dell’offerta.

Dopo anni di esperienza tra Roma, Milano e l’estero, ha deciso di portare la sua visione a Lecce, creando un luogo intimo ed elegante dove ogni cocktail racconta una storia. Atmosfera raffinata, drink d’autore e una selezione di oltre 300 whisky rendono il Laurus un punto di riferimento per gli amanti della mixology. Ma il suo percorso non si ferma qui. Oltre alla continua crescita del Laurus, Marco sta lavorando a una nuova apertura a Torre dell’Orso, un progetto che promette di portare la sua idea di ospitalità e innovazione in una location estiva esclusiva.

Come è nata l’idea di aprire il Laurus a Lecce?

Dopo esperienze in diverse città e realtà internazionali, ho sentito il bisogno di creare qualcosa di mio. Lecce mi ha sempre affascinato e, durante una vacanza, ho trovato un locale perfetto nel centro storico. Ho capito subito che era il posto giusto per il Laurus.

Qual è il significato del nome Laurus?

Deriva dal latino e simboleggia trionfo e sacrificio. Rappresenta il mio percorso, fatto di esperienze, sfide e traguardi raggiunti con dedizione. Come il lauro nell’antica mitologia era simbolo di gloria e protezione, così il Laurus rappresenta il mio sogno realizzato.

Qual è il concept del Laurus?

Il Laurus è più di un semplice cocktail bar: è un’esperienza sensoriale. L’atmosfera è intima, con luci soffuse e musica jazz di sottofondo. Ogni drink ha una storia. La nostra filosofia è incentrata sull’ospitalità, facendo sentire ogni cliente speciale e accompagnandolo in un viaggio alla scoperta della mixology.

Quali sono le specialità del vostro menu?

Il nostro menu è un equilibrio tra ricerca e creatività. Offriamo cocktail studiati nei minimi dettagli e una selezione di oltre 300 whisky, con particolare attenzione alle etichette giapponesi e scozzesi. Offriamo degustazioni guidate e whisky flights per esplorare le diverse sfumature di questo distillato straordinario. Inoltre, proponiamo piatti freddi sofisticati, come tartare, patanegra e panini gourmet.

Quali sono le principali sfide nella gestione di un cocktail bar a Lecce?

La stagionalità è una delle sfide più grandi. In

estate il flusso di clienti è alto, mentre in inverno è più ridotto. È fondamentale mantenere sempre alta la qualità e offrire un’esperienza unica per fidelizzare la clientela.

Come formate il vostro staff?

La formazione è essenziale. Cerchiamo persone con passione e voglia di crescere, non solo con un buon curriculum. Il nostro training parte dall’ospitalità e prosegue con la conoscenza dei prodotti, la gestione del servizio e il lavoro di squadra. Ruotiamo le mansioni tra sala e banco per garantire una visione completa del locale.

Come rimanete aggiornati sulle tendenze della mixology?

Partecipiamo a eventi, competizioni e viaggiamo per scoprire nuove tecniche e prodotti. Ogni anno visito distillerie in Scozia per approfondire il mondo del whisky e arricchire la nostra offerta.

Oltre al Laurus, offrite altri servizi?

Sì, abbiamo una società di consulenza per cocktail bar e ristoranti, affiancandoli nella cre-

azione di drink list e nella formazione del personale. Offriamo anche bar catering per eventi esclusivi, come matrimoni e collaborazioni con masserie e hotel di lusso.

Con oltre 300 etichette di whisky, come selezioni le bottiglie?

Il whisky è una mia grande passione. Ogni bottiglia viene scelta con cura, puntando sulla qualità e sulla rarità. Viaggio spesso in Scozia per visitare distillerie e scoprire nuove etichette, arricchendo costantemente la nostra selezione. Avete in programma nuove iniziative o collaborazioni?

Sì, Laurus è in continua evoluzione. Stiamo valutando un ampliamento del locale e continuiamo la partnership con Palazzo Presta a Gallipoli. Inoltre, stiamo lavorando a un nuovo progetto a Torre dell’Orso, una location estiva che offrirà un’esperienza ancora più esclusiva. I dettagli restano una sorpresa, ma posso dire che sarà un’iniziativa innovativa e unica”.

SALENTO DA GUSTARE

QUARTA CAFFÈ, L’AZIENDA “GLOCAL”, CHE NON BARATTA

IL SAPORE E LA FRESCHEZZA CON LA CRESCITA CHE

OMOLOGA I PRODOTTI

Intervista al presidente Antonio Quarta: «Avanti nel rispetto della salute e della sostenibilità»

di Gaetano Gorgoni

Quarta Caffè è un brand dalle solide radici salentine, che da 60 anni punta coerentemente su tradizione, innovazione e qualità del prodotto. L’azienda è aperta al territorio, sostiene molte iniziative benefiche ed è l’unica in Italia che ha puntato su capsule vegetali. Una realtà imprenditoriale di famiglia, oggi guidata da Antonio Quarta con i figli Gaetano ed Eduardo. Nessuna ossessione di crescita fine a se stessa, perché un certo espansionismo economico diventa omologazione, perdita delle peculiarità del prodotto. Nell’intervista al presidente di Quarta Caffè emerge la visione chiara di un’azienda che esalta la propria anima salentina e che ha l’obiettivo di rendere il prodotto sempre più sostenibile, genuino e gustoso. La storia di questo caffè comincia negli anni ‘50. La storica miscela Avio, dedicata alle divise degli ufficiali dell’aerostazione di Galatina, che amavano degustare il caffè salentino, oggi ha una fama mondiale che continua a crescere.

Quarta caffè è ormai un’azienda conosciuta nel mondo, sono stati gli stessi salentini, popolo di emigranti, a portare questo brand ovunque. Quali sono i vostri obiettivi? Avete intenzione di espandervi ancora?

Noi cerchiamo di restare un’azienda ‘local-leader’, regionale, perché qualità e freschezza non si possono coniugare con tempi lunghi di com-

mercializzazione. Nonostante tutto, abbiamo rivenditori in Grecia, Georgia, Svizzera, Germania e altrove.

Sono gli stessi salentini a promuovere il brand del “Caffè Quarta” come prodotto identitario in giro per il mondo: una vera e propria azione di marketing spontaneo.

Certamente, questo è vero: abbiamo incrementato l’e-commerce grazie ai salentini che vivono all’estero e che ci chiedono il caffè. Ci arrivano ordini da punti del globo impensabili: credo che per loro sia come portare un po’ di Salento in un luogo lontano da casa.

La vostra è stata sempre un’azienda in buona salute, con i conti in ordine. Come avete fatto in tutti questi anni?

Il segreto è stato sempre il buon senso, mantenere tutto in equilibrio e non fare mai il passo più lungo della gamba.

Possiamo definire “Quarta Caffè” un’azienda “glocal”, di successo nel mondo, ma ancorata alle sue radici, vero?

Sicuramente, un’azienda radicata sul territorio e con i conti in ordine. Non ho mai avuto l’ossessione della crescita del fatturato: mi interessa la qualità. Far crescere i fatturati è facile, basta fare tanti crediti e accelerare col marketing, ma io ho sempre avuto il senso della realtà. Ci sono 799 marchi di torrefazione in Italia e bisogna pensare che la concorrenza è tanta.

Avete fidelizzato moltissimi consumatori.

Perché noi li abbiamo abituati al caffè di qualità e fresco, infatti rimaniamo sempre l’unica azienda a livello nazionale che non confeziona nel sottovuoto.

Questo è il segreto del gusto così originale?

Questo è uno dei segreti, oltre alle tostature separate, all’acquisto delle materie prime selezionate e a tanto altro. Oggi per risparmiare molti “premiscelano” e tostano (è come quando butti tanti chili di pasta appena bolle l’acqua), ma noi no! Il caffè, per essere veramente originale, ha bisogno di temperature e tempi diversi. Noi facciamo prima la tostatura, e poi le miscele, che contengono una fase in più di lavorazione, con

costi importanti per l’azienda. Cosa ne pensa della moda tutta salentina del caffè in ghiaccio?

Abbiamo creato un prodotto identitario molti anni fa, perché mia nonna, prima di aprire il famoso Bar Avio, da cui è partita la storia del caffè leccese, aveva una fabbrica di ghiaccio. Prima non c’erano i frigoriferi, c’erano solo i ‘ghiacciai’. Questo è stato il motivo per il quale mia nonna ha sperimentato il caffè in ghiaccio ed ha capito che l’estate poteva essere molto gradevole. Il caffè espresso sul ghiaccio è una bevanda che ti aiuta ad affrontare meglio le afose giornate estive salentine.

A proposito di quel leggendario bar: è proprio

lì che sono state edificate le fondamenta di questo brand, Quarta Caffè, che ormai svetta fra le aziende più solide, longeve e apprezzate del Salento. Ci racconta com’è cominciato tutto?

La storia è legata all’aviazione, perché nel dopoguerra mio nonno Antonio aprì questo chiosco, a ridosso di un palazzo che poi hanno abbattuto, che era diventato il punto di ritrovo degli aviatori di Galatina: venivano a Lecce e a assaggiavano il primo caffè tostato con un ‘tostino’ a mano. Poi mio nonno acquistò una macchina per l’espresso

professionale e quindi diventò una piccola torrefazione negli anni ‘50, all’interno del bar. Un punto di ritrovo per aviatori. Poi, quando si dovette trasferire in un bar, all’angolo di via Trinchese, sempre a Lecce, lo chiamò ‘Avio’ in onore delle divise degli aviatori.

Quel bar è il tesoro di una storia lunga e coerente…

La pietra miliare. Una delle nostre miscele più rinomate, la qualità oro, si chiama Avio.

Per il futuro quali sono gli obiettivi?

Noi puntiamo alla qualità del prodotto: un caffè non sottovuoto, dove le materie prime vengono accuratamente selezionate per garantire qualità, le tostature separate. Tra gli obiettivi c’è il rispetto del territorio, perché siamo un’azienda aperta, che interagisce col sociale e con il territorio, puntando alla valorizzazione e al rispetto dell’ambiente. Abbiamo portato avanti l’unica produzione in Italia di capsule che non sono di alluminio e neanche di plastica, ma sono vegetali al 100%: sicure per la salute e per l’ambiente. Nel futuro puntiamo sempre a una maggiore attenzione al consumatore, a 360 gradi. Qualità, sicurezza alimentare e tutela del territorio e dell’ambiente: queste sono le nostre priorità.

SALENTO DA GUSTARE

CLASSÉ restaurant, LA NUOVA FILOSOFIA DELLA

RISTORAZIONE: IDENTITÀ, QUALITÀ E MODERNITÀ

Le nuove tendenze dell’alta ristorazione e le nuove aspettative della clientela tra vini di pregio e ricerca della materia prima. Intervista a Simone De Mitri, titolare di Classé Restaurant

Di Claudia Forcignanò

Nella ristorazione la capacità di adeguarsi al cambiamento è una qualità imprescindibile per restare competitivi. L’identità di un ristorante si costruisce attraverso una filosofia chiara e coerente, capace di adattarsi ai tempi senza tradire la propria essenza. Una regola che vale per il menu come per la carta dei vini, che non può più limitarsi a etichette blasonate, ma deve rappre-

sentare un vero e proprio percorso di scoperta.

La selezione, il servizio e la conoscenza approfondita dei vini sono diventati elementi distintivi di un ristorante di alto livello. Così la ristorazione diventa filosofia da comunicare, come spiega Simone De Mitri, titolare di Classé che ha risposto ad alcune domande dimostrando quanto sia fondamentale la personalità nella gestione di un ristorante e una carta dei vini studiata con cura,

per offrire non solo un accompagnamento ai piatti, ma un percorso nell’eccellenza.

Partiamo dal principio: cosa intendiamo quando parliamo di filosofia della ristorazione?

La filosofia è l’identità con la quale viene costruito un progetto, un’identità che non è detto che rimanga sempre uguale nel tempo. Può variare, anzi deve variare, altrimenti si rischia di non stare al passo coi tempi, invecchiare e finire nel dimenticatoio. La filosofia deve però andare di pari passo con un altro concetto: i conti. Se c’è tanta filosofia, tanta avanguardia, ma i conti non quadrano, il ristorante chiude. Prima di aprire un ristorante sulla base della propria filosofia, bisogna fare degli studi accurati, ricerche commerciali, studi settorializzati, un’analisi geografica, bisogna capire da dove si sta partendo e dove si vuole arrivare, e ogni passo deve essere ponderato. Il concetto stesso di lusso, si sta evolvendo. Verso quale direzione stiamo andando?

Prima di tutto, non userei più la parola lusso. È una parola che nel 2025 suona male, superata e vecchia. Spesso dai locali che si autodefiniscono “di lusso” ci si aspetta tanto e puntualmente ci si ritrova delusi. Quello che posso dire è che forse, fino ad ora nel Salento, di “lussuoso” abbiamo avuto solo le location e i prezzi, a discapito di una qualità e di un servizio, molto indietro rispetto ai nostri cugini della Valle d’Itria.Per fortuna c’è una nuova generazione di ristoratori e albergatori, che si sta muovendo molto bene, quello che sta cambiando è la società e le esigenze del consumatore medio, che non guarda più solo alla forma ma anche alla sostanza, e finalmente, direi. Il mondo viaggia veloce, la vita è stressante, soprattutto per il professionista o l’imprenditore che rappresenta la fascia top della clientela di un ristorante. Dopo una giornata di lavoro, a tavola cerca relax, non tensione, vuole la libertà di mangiare bene, non passare la cena in una gabbia di matti che lo obbligano a stare seduto a tavola per ore e ore di degustazione.

Chi sono i nuovi avventori dei ristoranti di fascia alta?

I nuovi avventori iniziano ad essere rappresentati soprattutto da una nuova generazione di imprenditori e professionisti, che magari non proviene da famiglie altolocate. Gente che magari si è costruita da sola, senza l’aiuto di nessuno, e che ha voglia di mangiare e bere bene, senza essere presa in giro ed è proprio questa la gente, che quando si siede a tavola non vuole troppi formalismi. Vuole il massimo, in ogni cosa, ma senza pesantezza.

Un’altra cosa che noto, è che anche il cliente tipicamente medio, piuttosto che andare a cena due o tre volte in un ristorante basic, preferisce andare una sola volta in un ristorante di alto livello. Questo significa che ormai tutti i clienti di qualsiasi estrazione sociale, hanno voglia di ricerca requalità. Una voglia che continua a crescere ogni anno di più. I tempi della mediocrità sono finiti.

Quali sono i principi cardine che guidano la filosofia di chi fa alta ristorazione?

Bisogna imprimere la propria identità nel progetto, e rimanere costanti nel tempo ma costante non deve essere il progetto, costante deve essere la voglia di crescere e automigliorarsi senza andare a snaturare l’anima del proprio ristorante. Bisogna scendere dal piedistallo e capire che il vero vip è il cliente, sempre e comunque. Il ristorante deve essere figo, arredato bene, moderno, fresco, fotografabile, con camerieri e cuochi giovani, puliti, sorridenti, veloci e professionali. L’ambiente nella sua totalità deve trasmettere una sensazione di familiarità e relax che si unisce a raffinatezza ed eleganza un concetto vincente, che ammetto che non è facile raggiungere, io ci ho messo qualche anno. Menu versatile, con vasta scelta, e soprattutto modificabile in base alle esigenze alimentari del cliente.Chi mi segue sui social, sa quanto sono fissato sulla ricerca delle materie prima sempre più alte, sempre più fresche e sempre più rare. Abbiamo assistito a un periodo della ristorazione in cui si andava a ricercare una materia prima povera e la si andava ad elaborare il più possibile per migliorarla. Io

ragiono all’opposto, prendo la materia più rara, ricercata, fresca e irreperibile, e la tocco il meno possibile, la bravura di uno chef, secondo me, sta nel fare piatti strepitosi, con meno ingredienti possibile. L’ultimo punto, che secondo me è uno dei più importanti, è la carta vini. Una carta vini top, è l’arma finale per attirare i clienti migliori. Parliamo di vini, quali sono gli elementi per una carta vini vincente?

Questo è il mio territorio, domanda facile! Non deve essere banale, eliminiamo le solite etichette blasonate, ti precludono la possibilità di aprire una conversazione col cliente e di fargli conoscere nuove etichette. Tanta scelta, le carte vini piccole, sono tristi, brutte e noiose. Il cliente a cui piace bere bene, spesso rinuncia ad andare in un ristorante dove si mangia bene, solo perché non trova vini con cui divertirsi. Comprare vini di bassa qualità a prezzi ridicoli e buttarci sopra ricarichi senza senso non funziona. Ormai esistono gli smartphone, la gente conosce i prezzi, non si fa fregare, è una strategia fallimentare. Personalmente io faccio l’opposto, ho in carta circa 2000 etichette, solo vini top con ricarichi

a volte anche più bassi di un’enoteca. Inoltre è obbligatorio, se si vogliono attirare i grandi bevitori, avere una selezione di calici di alta qualità adatti a diversi tipi di vino. Il calice sbagliato altera irrimediabilmente i sentori di un vino. Poi apertura e mescita. Queste sono le basi. Un ristorante top, non può tralasciare un’apertura scolastica e impeccabile di una bottiglia, anche con la sala strapiena. Non sono dettagli che si possono tralasciare, cosi come la mescita al tavolo. I vini vanno serviti a temperatura corretta, soprattutto i rossi: non si servono a temperatura ambiente, in estate da noi la temperatura ambiente è di 40 gradi i rossi devono essere tenuti in cantina a temperatura controllata e serviti a una temperatura adeguata. Infine è fondamentale che ci sia qualcuno che conosca e sappia raccontare il vino scelto dal cliente. So che nel Salento è difficile trovarli, essendoci mai stata una vera e propria conoscenza dei grandi vini del mondo. Per questo ho dovuto studiare da solo e farmi una cultura. Un obbligo che si è trasformato in passione.

SALENTO DA GUSTARE

TESORETTO, DOVE LA BUONA CUCINA INCONTRA

L’ACCOGLIENZA

Pasta fatta in casa, dolci artigianali e la famosa schiacciata: nel cuore del Salento, il Tesoretto di Poggiardo delizia anche i palati più esigenti

di Redazione

Passione per la cucina, attenzione al cliente, cultura dell’ospitalità, ma anche rispetto per la tradizione, questo, in breve, il focus che ha reso famoso il Tesoretto di Poggiardo, l’hotel ristorante che invita i suoi ospiti ad un viaggio nei sapori più genuini della cucina salentina.

Tra le creazioni più iconiche dello chef Fernando, la celebre schiacciata ha conquistato gli ospiti sin dai primi anni 2000, quando venne servita per la prima volta al Lowenbrau. L’abilità e la creatività dello chef trasformano ogni piatto in un’esperienza gastronomica capace di emozionare. Oltre alla pasta e alla schiacciata, il Tesoretto amplia la sua offerta con dolci artigianali che seguono la stagionalità. Panettoni natalizi, colombe pasquali e altre specialità da forno vengono preparati con la stessa cura maniacale per i dettagli e la ricerca della qualità.

Gli ingredienti vengono scelti con estrema cura, affidandosi a fornitori di fiducia che garantiscono prodotti freschi, genuini e sostenibili. Carni selezionate, verdure di stagione e materie prime eccellenti sono alla base di ogni creazione culinaria, per offrire agli ospiti solo il meglio.

Un’isola felice in cui, da oltre vent’anni, Fernando e Romina trasformano la loro passione in un’esperienza culinaria che lascia un segno indelebile nei ricordi di chi la vive.

Il fiore all’occhiello del Tesoretto è la produzione interna, che permette di servire piatti unici, preparati con ingredienti freschissimi e di altissima qualità. Tra questi spicca la pasta fatta in casa, realizzata con la pregiata farina di grano Senatore Cappelli, un cereale antico che conferisce un sapore intenso e una consistenza perfetta.

A dirigere questa sinfonia di sapori è l’Executive Chef Luciano Carluccio, supportato dal talentuoso Sous Chef Francesco. La loro competenza e passione elevano ogni piatto, rendendolo un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.

La qualità è il principio fondante del Tesoretto.

Anche la colazione è un momento speciale al Tesoretto, curato nei minimi dettagli da Romina. Crostate fragranti, torte fatte in casa, cornetti appena sfornati e altre delizie artigianali rendono il risveglio un’esperienza di puro piacere, avvolgendo gli ospiti in un’atmosfera accogliente e genuina.

Il Tesoretto è quel luogo in cui la passione per la cucina si intreccia con l’amore per il territorio. Ogni piatto racconta una storia di dedizione e ricerca del gusto autentico che rende onore al Salento.

DA “LE MILLE VOGLIE” NUOVI DESSERT PASQUALI NEL

SOLCO DELLA TRADIZIONE

Il maestro Giuseppe Zippo, oltre ai grandi classici, propone nuovi accostamenti di gusto per dolci in grado di sorprendere e soddisfare anche i palato più esigenti

Di Federica Sabato

Non c’è festività che non possa finire in dolcezza.

Dopo le restrizioni culinarie della Quaresima, la Pasqua, con il suo carico di golosità, è ormai pronta ad affacciarsi portando in tavola ricette radicate nel tempo, in secoli di tradizioni tramandate dalle nonne, custodi di un antico sapere che ancora oggi è importante proteggere.

La Pasqua non è solo uova e colombe e le creazioni del maestro Giuseppe Zippo lo testimoniano. Esse sono tutte accomunate da una caratteristica imprescindibile per i consumatori più attenti: il profondo rispetto della vera artigiana-

lità. La scelta di materie prime di eccellenza e di ingredienti naturali, abbinata ad una lievitazione lunga, garantiscono ai prodotti del maestro Zippo non solo sofficità, sapore e profumo ma anche un’alta digeribilità, che li rende unici.

Stiamo parlando, ad esempio, del dolce simbolo della pace, la colomba: tante sono le leggende sulla sua origine e la sua bontà è una certezza.

Giuseppe Zippo, dal 2003 titolare della pasticceria “Mille voglie” di Specchia, ha un curriculum di tutto rispetto, 1° posto alla terza edizione del MIGA - Milan Gelato Award, vincitore del premio Miglior Panettone al cioccolato “Giuria Popolare”, in occasione di “Panettone senza Confini 2022”,

riconosciuto ambasciatore del Panettone Made in Salento in Italia e nel Mondo, inoltre è stato nominato nel 2021 “Maestro Artigiano” dalla Regione Puglia. Un riconoscimento speciale perché - come lui stesso racconta - dall’età di 8 anni era già con le mani in pasta, preferendo la sac a poche ai giochi tradizionali dei suoi coetanei”. A tutto questo si aggiungono altri premi importanti come 1° posto al Concorso “Panettone Artigianale Scuola Piemontese”, Medaglia d’Oro per la categoria “Classico” al Campionato Mondiale “Miglior Panettone del Mondo”, medaglia di bronzo come Miglior Panettone Gluten Free e nel 2022, 3° posto al “Gelato d’Oro” alle selezioni italiane per i Mondiali del 2024; medaglia d’oro nel concorso “La Zeppola d’Oro” etc.

Per la Pasqua Zippo propone i dolci della tradizione rivisitati secondo il suo estro e la sua intuizione. Per i più golosi ci sono, ancora, una serie di declinazioni di gusto che sono imperdibili ed eccezionali, combinazioni di ingredienti che danno vita e veri e propri capolavori. Tra queste

spiccano, oltre al lievitato dal gusto classico con cedro, arancia candita, uvetta “sei corone” e la glassatura con zucchero e mandorle, quella ai tre cioccolati, quella pere e cioccolato, fichi e noci, al pistacchio, all’arancia.

Da segnalare la “regina” della linea artigianale, ossia la colomba artigianale Don Leonardo al Pistacchio di Sicilia e mandarino tardivo di Ciaculli con crema al pistacchio in sac à poche.

La collezione pasquale della cioccolateria artigianale del Maestro Zippo si compone non solo dei grandi classici come cioccolato fondente, al latte e bianco, ma anche goloso bigusto, granellati nocciola e granellati pistacchio e una collezione artistica di uova uniche.

Dai formati più classici, le uova di cioccolato possono nascondere anche grandi sorprese e infine, nella grande offerta dolciaria non può mancare l’agnellino in pasta di mandorle: simbolo di pace e rinascita, dolce cult della tradizione salentina, un gioiello artigianale disponibile in vari formati e nella variante con crema alle nocciole.

COME UN DESIDERIO, IL SALENTO IN UNA BOTTIGLIA. C’È

ANCHE UN GIN DEGLI ULIVI

Ricette tradizionali e antiche procedure per la produzione dei distillati della liquoreria Essentiae che racchiudono profumi delle campagne del Salento

Di Valeria Coi

Marmellate, liquori e un gin unico nel suo genere, realizzato con foglie di ulivo, sono questi i prodotti con cui la Liquoreria Essentiae del Salento racconta i sapori più autentici del Sud, tra ingredienti biologici e un’inesauribile vena creativa.

Emanuele De Gaetani, titolare della Liquoreria Essentiae del Salento, ha accettato di rispondere ad alcune domande, condividendo con noi un’attività diventata fiore all’occhiello dell’imprenditoria locale.

Emanuele, il territorio quanto influisce sulla vostra produzione?

Tantissimo, anzi è fondamentale per il nostro concetto di azienda, nel nostro format. I nostri protocolli di produzione sono rigidissimi e rispettano l’ambiente e il territorio, seguendo la

stagionalità del frutto. Ogni prodotto viene creato da noi, raccogliamo il frutto quando giunge a maturazione e poi attendiamo il raccolto successivo. Siamo assolutamente contrari all’utilizzo di boccette già pronte, concentrate, addensanti, coloranti.

Come avete recuperato e attualizzato le tradizionali ricette con cui preparate i vostri elisir e le vostre marmellate?

Per noi è fondamentale che le ricette tradizionali rimangano tali. Certo, il nostro tocco c’è sempre, è un gioco delle alchimie che dipende dalla mano che le realizza. Il nostro obiettivo è proprio ridare i sapori e i profumi dei prodotti e delle ricette antiche, che può sembrare facile, ma è proprio lì che sta ‘l’innovazione’. Questo comporta metodi di lavorazione molto più faticosi ed è proprio questa la vera sfida: in un periodo pieno di attrezzature e macchinari innovativi, rimanere fedeli alla tradizione.

Le uniche attrezzature che utilizziamo sono quelle per la raccolta, tutto il resto, il lavaggio, la pelatura, l’imbottigliamento, il filtraggio con panno di lino o cotone idrofilo, è tutto manuale, proprio come una volta, coma quando facevano le nostre nonne. Di questo siamo molto fieri!

Come fa un semplice amatore a capire la differenza tra un liquore di qualità e uno di basso livello?

Con questa domanda si sfonda un portone aperto. Dal canto nostro cerchiamo di istruire il consumatore finale a conoscere la differenza, ma

non solo del liquore. Viviamo in un’epoca di prodotti industriali esaltati dal marketing, per questo invitiamo sempre il cliente a non scegliere il prodotto solo ed esclusivamente per il packaging, ma leggendo le retro etichette. È per i liquori, diciamo sempre di bere poco e in modo consapevole, perché se il prodotto è buono, ne basta poco. Quali sono i 3 prodotti a cui siete più legati?

Chiaramente quando creiamo il prodotto e lo mettiamo sul mercato, é perché ci crediamo. Io li differenzio in due categorie: i prodotti generici e quelli che ci contraddistinguono, a cui siamo più legati, sono quelli esclusivamente nostri. Il primo gin alle foglie d’olivo per esempio ‘Ulia’, il gin mediterraneo è un prodotto a cui siamo molto legati, abbiamo messo molto impegno nel realizzarlo, con tanti test e prove, quindi è un prodotto autentico, esclusivo e unico nel mondo.

L’amaro del Priore è l’ultimo arrivato, un altro amaro autentico con 50 botaniche, che ci contraddistingue. Difficilmente si trova qualcosa di simile, ci tengo a dirlo.

E poi c’è l’amaro di foglie d’olivo che è il nostro primo must, ci caratterizza anche come Puglia, come Salento. Per quanto riguarda le confetture invece, uno dei nostri prodotti tipici, è la composta di peperoncino con cipolla rossa, pomodorino secco e vino negroamaro.

A proposito, il vostro gin realizzato le foglie di ulivo è una vera novità. Come è nato?

Il gin è un prodotto autentico, unico, esclusivo, di cui siamo molto fieri. Dietro questa produzione c’è realmente il racconto di una storia.

L’idea nasce proprio per racchiudere in una bottiglia un profumo sentito da me in un periodo, in un contesto molto molto particolare, nel Salento. Era il periodo natalizio, passeggiavo nei boschi, nei parchi, tra le masserie abbandonate. Ho voluto racchiudere l’istante in cui ho sentito il profumo della rimonda dell’albero di ulivo in un campo in cui stavano lavorando per preparare la legna per la notte di Natale. Io stavo raccogliendo dei cespugli per fare delle decorazioni, quindi avevo in mano il ginepro e sentivo il suo profumo, avevo

anche raccolto, nel giardino abbandonato di una masseria, delle arance amare, in più calpestavo finocchio selvatico che sprigionava il profumo di anice, poi ho sentito anche l’odore della menta che, camminando, avevo schiacciato. Così ho cercato di riunire proprio questo connubio di profumi che giravano intorno a me in un gin.

L’idea era partita già nel 2015, lo abbiamo iniziato a realizzare nel 2016 e nel 2019 è stato presentato, proprio prima della pandemia. Anche il packaging è curato nei minimi particolari, è una caraffa da armagnac, da brandy quindi, il nostro gin si porta a tavola come fine pasto, è gradevolissimo e soprattutto fortemente digestivo.

Cosa dobbiamo aspettarci dalla Liquoreria Essentiae del Salento nei prossimi anni?

Questa è sempre una bella domanda. I progetti sono tanti e sempre ambiziosi. La cosa che non dobbiamo perdere di vista è ciò per cui siamo partiti, quindi aspettatevi sempre di vedere Essentiae mantenere tradizione e qualità prima di tutto e fare sempre il meglio per avere prodotti autentici e di qualità nel rispetto delle metodologie antiche. Poi, se vogliamo un pochettino andare più là, l’obiettivo è quello di dare una casa, una sede importante ad Essentiae. Abbiamo appena rilevato un rudere di un antico monastero o la parte degli opifici, dove in passato c’era anche una distilleria, poi tabacchificio. Nel nostro centro storico di Ugento vorremmo ridar vita quanto prima a questi opifici. Questo è il nostro progetto ambiziosissimo e cercheremo di raggiungerlo con tutte le nostre forze.

SALENTO DA GUSTARE

MINUTI PIACERI: I CONSIGLI DELLO CHEF E IL RACCONTO DI

UNA PASSIONE LUNGA UNA VITA

In uno dei borghi più suggestivi del Salento, il ristorante Minuti Piaceri scrive una pagina di storia culinaria

di Claudia Forcignanò

Ad Acaya, borgo fortificato nel cuore del Salento, si accede varcando una porta monumentale e lasciando fuori tutto il resto. Camminando nel centro storico in cui ancora si respira l’atmosfera di tempi remoti, capita di incontrare qualche passante che si affretta per tornare a casa, mentre qualcun altro passeggia seraficamente per le vie strette assaporando gli ultimi raggi di sole, in attesa della sera, in una bolla di calma e silenzio di cui si sente molto il bisogno. Superata la piazza principale, passando accanto ad una fontana pubblica che ancora disseta residenti e viandanti, si arriva a Minuti Piaceri, dove lo chef Antonio Corallo attende gli avventori per raccontare loro una storia lunga una vita, fatta di passione per la cucina, tanto studio ed esperienza sul campo, da

Lecce al Veneto, per poi tornare “a casa” e creare il ristorante che oggi è uno dei più rinomati della zona e che attrae appassionati di buona cucina da ogni parte d’Italia e anche dall’estero. Una cucina semplice, tradizionale, con un menù stagionale che rispetta la materia prima, sono le qualità che esaltano anche i palati più raffinati, ma non solo.

Minuti Piaceri è l’espressione concreta di un concept oggi difficile da trovare, che mette l’accoglienza al primo posto e pensa allo spazio come luogo in cui ritrovarsi, senza fretta, come accedeva quando ancora i social non erano il filtro attraverso cui scandire tempo e realtà.

Abbiamo chiesto ad Antonio Corallo di parlarci di Minuti Piaceri e abbiamo approfittato della sua esperienza per chiedergli qualche consiglio

su come preparare due dei piatti più amati della gastronomia salentina, il polo in pignata e le linguine alla pescatora.

Il Polpo in pignata, specialità salentina, piatto immancabile sulle nostre tavole. Qualche consiglio dello chef per fare il perfetto polpo in pignata?

Innanzitutto il polpo deve essere fresco, ma va tenuto in congelatore per almeno 48 ore. Lo si lascia scongelare, si taglia a pezzi e lo si mette nella pignata con cipolla, olio, alloro, pomodori, vino bianco. Chi lo apprezza può aggiungere anche il pepe o l’alloro, mentre per quanto riguarda la dimensione del polpo, è meglio di grandi dimensioni. Le nostre nonne mettevano la pignata sotto al camino e lo lasciavano cuocere per ore. Oggi si usano i fornelli.

Ma è vero che mettendo un tappo di sughero nella pignata, il polpo viene più morbido, o è una leggenda metropolitana?

Cucino da 38 anni e non l’ho mai usato… credo proprio che sia una leggenda metropolitana. Il segreto per la cottura perfetta del polpo in pignata è semplicemente la pazienza, perché va cotto a lungo e a fuoco lento, e ovviamente la qualità del polpo!

Come si riconosce un buon polpo?

Deve essere viscido, questo è un inequivocabile segno distintivo. In alcuni casi è possibile trovare anche il polpo arricciato, quello che appena pescato viene sbattuto sullo scoglio per far arricciare i tentacoli.

E invece qualche consiglio per un perfetto piatto di linguine alla pescatora?

Il mio consiglio è di usare materie prime fresche per esaltare il sapore del piatto, ma soprattutto di non coprire il gusto del pesce con troppa salsa di pomodoro o spezie varie.

Nella tua cucina che tipo di pescato si può trovare?

Pesce fresco, come ad esempio la polpa di ricci, che arriva direttamente dalla Grecia, gli astici e il pescato del giorno. Ma anche pesce surgelato, ma solo quello che viene pescato, abbattuto e

surgelato direttamente a bordo del peschereccio garantendo così la freschezza anche dopo giorni di navigazione per tornare in porto. Sono molto attento su questo punto, ho dei fornitori di fiducia che mi garantiscono tutte le certificazioni, compresa la tracciabilità, che mi permettono di offrire al cliente un qualità superiore.

Ultimamente si parla molto di pesca etica e sostenibile, per chi è titolare di un’attività come la tua, è possibile sposare questo principio?

Credo che sia fondamentale fare tutto ciò che è in nostro potere per garantire la sostenibilità ambientale, soprattutto in settori come quello della ristorazione, in cui il consumo di pesce, ma anche di carne, è alto. Scegliere prodotti che vengono da una filiera controllata, mi permette offrire un prodotto di alta qualità che il cliente riconosce dal sapore, ma anche fare la mia parte per tutelare l’ecosistema.

Anche il rispetto della stagionalità dei prodotti garantisce la qualità del servizio?

Certo ed è parte integrante della nostra filosofia. Ogni prodotto ha una sua stagione e per poter godere a pieno del suo sapore, non basta saperlo cucinare, ma deve essere proposto nel periodo giusto. Ad esempio il periodo perfetto per i funghi porcini è settembre, poi c’è il tartufo nero, che arriva direttamente dall’Abruzzo, dove viene raccolto a 110 metri di altezza, nel periodo di Pasqua proponiamo l’agnello.

I tuoi clienti preferiscono la carne o il pesce? Abbiamo una clientela eterogenea da questo punto di vista, apprezzano la buona cucina, che sia di carne o di pesce. Minuti Piaceri si trova in un borgo minuscolo, dove il tempo sembra essersi fermato, hai fatto una scelta coraggiosa! Questo ristorante, in questo borgo, non è stata un’idea solo mia, ma un sogno che ho condiviso con mia moglie. Nessuno di noi è di Acaya, io sono originario di Lecce, sono cresciuto tra i fornelli e il lavoro mi ha portato in Veneto, finché non mi è stato proposto di tornare qui per gestire un ristorante a San Foca ed è stato così che ho conosciuto mia moglie. Era il 2006, ho deciso di

Foto: Giulio Rugge

non andare più via e ho fatto bene.

Una scommessa vinta?

Quando decidemmo di lanciarci in questa avventura, il Salento era molto diverso rispetto ad oggi, di certo non era una meta turistica men che meno Acaya. Ci presero tutti per pazzi, persino il commercialista, ma noi ci credevamo.

Poi c’era un’altra sfida, perché in questa zona, nonostante la vicinanza al mare, si consumava per lo più carne, ma alla fine sono riuscito a portare il pesce.

Ci siamo rimboccati le maniche, da allora sono passati 17 anni, Minuti Piaceri è diventato un punto di riferimento per i locali, ma anche per i turisti. I nostri clienti arrivano da tutto il Salento e questo è un grande motivo di orgoglio.

Questo locale è piccolo, accogliente, caldo, come le case di una volta… una scelta voluta?

L’accoglienza è alla base della ristorazione,

ma anche il rispetto per il luogo in cui ci si trova. Minuti Piaceri sorge in quelle che un tempo erano 3 casette, ognuna con un camino, parliamo di strutture che hanno oltre 200 anni. Quando qualcuno arrivava, lasciava fuori il cavallo e le signore che abitavano qui, offrivano vino o formaggio, tutto a km 0.

Ecco, chi arriva qui, può sperimentare la migliore cucina locale, ma anche il piacere di qualche ora all’interno della storia di uno dei borghi più belli del Salento.

In inverno si sta dentro, ma in estate allestiamo i coperti anche fuori e si crea un’atmosfera veramente piacevole, un vociare delicato, coppie, amici, ma anche famiglie, si ritrovano, posano i telefoni e si concedono il privilegio di stare insieme.

All’inizio eravamo pochissimi, adesso ci sono anche altri locali, e a proposito di scommesse vinte, proprio a pochi passi da Minuti Piaceri, c’è

La Vecchia Botte, una pizzeria nata un po’ per gioco in una location stupenda, con i soffitti a botte in cui in origine venivano conservati i vini. Inizialmente era una vineria, ma il Covid ha scombinato i piani e così ho deciso di trasformarla in pizzeria. Sono trascorsi 4 anni e lavoriamo sempre con lo stesso entusiasmo.

SALENTO DA GUSTARE

SURBADOR, DAL 2005 I PROFESSIONISTI DELLA PASTICCERIA E DELLA ROSTICCERIA

di Claudia Forcignanò

Un’attività nata da un incontro fortunato tra due anime affini, quelle di Barbara e Doriano, innamorati nella vita e soci in affari, che hanno fuso i loro nomi creando Surbador, una delle attività che danno più lustro al Salento, dimostrando che anche al Sud si può fare imprenditoria di alto livello.

Era il 2005 quando Surbador, acronimo di Surgelati Barbara Doriano, ha mosso i primi passi nel mondo della pasticceria, un’attività che già dai suoi arbori aveva chiara la strada da percorrere, in perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.

L’esperienza dei due maestri pasticceri si è nutrita di passione, studio, ingegno e voglia di sperimentare sfruttando in modo virtuoso le innovazioni tecnologiche del settore.

Così il Salento ha conquistato tutta l’Italia, pasticciotti, brioches, cornetti, calzoni, rustici, hanno varcato i confini locali e di regione in regione hanno soddisfatto anche i palati più esigenti e hanno coccolato chi, per lavoro, studio o amore, ha lasciato un pezzo di cuore in Salento e sente nostalgia di quei sapori e profumi che fino a po chi anni fa si potevano sentire solo “giù” e che

adesso, grazie a Surbador sono sempre a portata di assaggio.

Il segreto di tanta bontà è proprio nel rispetto dei procedimenti di preparazione, delle ricette originali e soprattutto nella scelta di materie prime fresche e di alta qualità.

E quando ogni prelibatezza è pronta, interviene la tecnologia, perché quando si fermano le mani esperte dei professionisti che lavorano per Surbador, si attivano i macchinari che permettono di abbattere in poco tempo il prodotto e surgelarlo mantenendo inalterato non solo il sapore, ma anche tutte le sue proprietà organolettiche facendolo arrivare a destinazione buono proprio come se fosse appena fatto.

Foto: Giulio Rugge

Foto: Giulio Rugge

Il pizzo leccese

I prodotti tipici di un territorio, sono spesso la più romantica fotografia dei suoi abitanti, perché sono i sapori, le forme, i profumi, a raccontare la storia delle mani che li realizzano e dietro alla storia di quelle mani, si nasconde una storia più grande, quella che mattone dopo mattone, ha portata il Salento ad essere ciò che è oggi: una terra di tradizioni pronta ad abbracciare le novità.

Se rustico, pasticciotto e caffè in ghiaccio con latte di mandorla hanno letteralmente conquistato il mondo, il pizzo si è ritagliata la sua nicchia di estimatori e insieme alle più famose pucce, fa bella mostra di sé nelle vetrine delle panetterie.

Come la maggior parte delle icone della gastronomia, il pizzo affonda le radici nella terra, perché le famiglie contadine del Salento, che sapevano fare di necessità virtù, con creatività e ingegno riuscivano a trasformare ingredienti

semplici in piatti di straordinario sapore.

Pomodori maturi, cipolle, olive nere, capperi salati, farina. Erano questi i tesori nelle dispense delle case e dalla loro unione, nascevano i pizzi. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria ricetta, le varianti dipendevano dai gusti e dai prodotti disponibili in ogni casa.

La base di pasta lievitata, molto simile a quella del pane, è uguale per tutti, ma alcune versioni più ricche includono anche acciughe e peperoni. Il segreto del pizzo leccese sta nella lenta cottura in forno, che permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, sprigionando quel profumo rustico che si sposa perfettamente con l’esplosione di sapori mediterranei che ad ogni morso accarezzano il palato.

Ottimo mangiato da solo, si affianca spesso al pane sulle tavole o durante le gite fuoriporta.

SALENTO DA GUSTARE

LA CUCINA TIPICA SALENTINA DI TENUTA SANTICUTI: UN VIAGGIO NEI SAPORI DEL SALENTO

Immersa nel verde della campagna salentina, a pochi passi dalla suggestiva Riserva Naturale delle Cesine, Tenuta Santicuti è un angolo di paradiso dove la tradizione e la modernità si fondono in perfetta armonia. La struttura, che conserva il fascino autentico delle masserie fortificate salentine, offre ai suoi ospiti una vera e propria esperienza sensoriale, che non si limita alla bellezza della natura circostante ma abbraccia anche il gusto, attraverso una cucina che celebra i sapori più autentici della tradizione. Nel cuore di Tenuta Santicuti, il ristorante della struttura, caldo e raffinato, propone piatti tipici del Salento. La cucina della tenuta, da sempre un connubio di semplicità e ricchezza, viene qui reinterpretata in chiave contemporanea, mantenendo intatti i sapori della tradizione.

Il menù, pensato per esaltare i sapori genuini e naturali, è un perfetto equilibrio tra piatti della tradizione e creazioni contemporanee che giocano con consistenze, colori e combinazioni sorprendenti. I muersi, i pezzetti di cavallo, ma

anche il ragù di coniglio, il richiestissimo capoccollo cotto a bassa temperatura, le verdure di stagione, sono solo alcuni dei protagonisti di un menù che affonda le radici nella cucina contadina, arricchita da tocchi innovativi che sorprendono e deliziano. I piatti sono preparati con passione e rispetto per le ricette originali, ma ogni creazione porta con sé una rielaborazione che li rende unici e contemporanei.

A Tenuta Santicuti, ogni pasto è un viaggio nella cultura salentina, un’immersione nei sapori autentici e nelle tradizioni gastronomiche di una terra che ha fatto della cucina un’arte da tramandare di generazione in generazione. La combinazione di piatti tipici e innovativi, il servizio impeccabile e l’ambiente suggestivo rendono ogni visita una scoperta dei piaceri della cucina del Sud, da vivere con lentezza e gusto, proprio come il Salento merita.Scoprire la magia della cucina salentina a Tenuta Santicuti permette un viaggio nei sapori di questa terra e ogni angolo è un abbraccio di bellezza e tranquillità.

SALENTO DA GUSTARE

NON SOLO DOLCI: IL RUSTICO DELLA COTOGNATA LECCESE

Nata dal genio di Oronzo De Matteis, la Cotognata Leccese è un’istituzione nel capoluogo salentino. Uno dei sui capolavori? Il rustico

di Claudia Forcignanò

Apranzo, a cena, come spuntino o aperitivo e persino a colazione, il rustico leccese è quella meraviglia della gastronomia che da sempre mette tutti d’accordo. Non ci sono segreti, semplicemente il rustico leccese è una delle invenzioni più geniali che esistano. C’è chi lo ama con molto pepe, chi con poco ripieno e chi con molto pomodoro. Cambiano le proporzioni, ma gli ingredienti non cambiano mai. Ciò che cambia è invece la mano di chi lo realizza, perché tra chi si limita a seguire la ricetta, c’è chi invece con passione accarezza la sfoglia, dosa besciamella e pomodoro, centellina il pepe per creare un capolavoro. Lo sanno bene i clienti della Cotognata Leccese, storico locale di Lecce di Oronzo De Matteis che da ormai 50 anni è uno dei punti di riferimento per chi vuole lasciarsi coccolare in un luogo in cui presente e passato si incontrano.

Ogni giorno, tra dolci di ogni tipo, aperitivi e caffè che inebriano i sensi, le vetrine della Cotognata Leccese si animano con i rustici che riempiono gli occhi di quell’inconfondibile colore brunito che preannuncia un’esplosione di sapore già dal primo morso.

Uno scrigno di pasta sfoglia che racchiude un ripieno cremoso di besciamella, mozzarella e pomodoro, viene preparato seguendo la ricetta tradizionale, con ingredienti di primissima qualità e una lavorazione impeccabile.

E a proposito di meraviglie, le fondamenta della Cotognata Leccese sono così solide perché alla base c’è un amore infinito, quello tra Oronzo e Luciana De Matteis, che insieme, mano nella mano hanno contribuito a scrivere la storia di

Lecce, tanto che nel 2000, Mesciu Ronzu, come lo chiamano gli amici, fu nominato Cavaliere del Lavoro dal presidente della Repubblica Carlo Azeglio Ciampi.

Passione, sangue bollente, genio, intuizione, ma anche studio e perseveranza, sono queste le qualità che hanno permesso a Oronzo De Matteis di creare un impero gastronomico di cui ha gettato le basi sin da giovanissimo, quando ad appena dieci anni, ultimo di otto figli, orfano di padre, inizia a lavorare in un altro locale storico, la Pasticceria Cesano, al civico 63 di via Marconi.

Un posto che sarà scuola, ma anche casa, in cui arriva come garzone per poi andare via appena diciottenne per lavorare a Roma e in cui tornerà per diventare prima banconista e poi pasticcere e in cui incontra Luciana, l’amore immenso della sua vita, che sposerà nel 1969.

Dal matrimonio con Luciana nascono Davide, Maria e Barbara.

Nel 1975 i coniugi De Matteis rilevano la Pasticceria Cesano e nel 1992 si spostano di poco, al numero 51, dove oggi, una seconda generazione di sognatori, porta avanti con successo, un piccolo angolo di bellezza a pochi passi dai bastioni del Castello Carlo V.

Foto: Giulio Rugge

Il polpo

Si dice che sia tra i pesci più intelligenti, sicuramente è tra i più simpatici, è dotato di ottima memoria e istinto di sopravvivenza, tanto riuscire a fuggire anche dopo la cattura e aprire barattoli in cui si trova il cibo, ma è anche tra i più gustosi. Si tratta del polpo, nome comune dell’Octopus Vulgaris, protagonista delle tavole dei salentini. II mari del Salento, con l’alternarsi di correnti calde e fredde, e i fondali rocciosi, che ben si prestano come tane e nascondigli, sono l’habitat ideale del polpo, che vive in acque relativamente poco profonde e si nasconde dai predatori infilandosi in cunicoli molto stretti e allo stesso tempo cacciando conchiglie e crostacei.

Maestro nell’arte del mimetismo, il polpo ha una grossa testa e tentacoli lunghi, è affascinate e quasi ipnotico vederlo muoversi rapido e sinuoso grazie alla spinta fornita da un sifone che uti-

IN PESCHERIA

lizza sia per acquistare velocità, sia per difendersi in caso di pericolo sputando inchiostro.

Gli estimatori del polpo si dividono tra coloro che preferiscono la taglia più piccola, facilmente reperibile nel periodo che va da fine estate a dicembre, e coloro che preferiscono la taglia più grossa, che abbonda in estate, infatti il polpo può raggiungere un peso che va dai 500 grammi agli 8 kg. Dotato di ben 3 cuori, il polpo ha 8 tentacoli con doppia fila di ventose e una bocca identica al becco del pappagallo, particolarmente dura perché in osso.

Le ricette per esaltare il suo sapore sono molte, ma senza dubbio, le migliori sono il polpo alla griglia, la famosa insalata di polpo, il polpo con patate al forno, il carpaccio di polpo, il polpo fritto e infine, vero orgoglio salentino, il polpo in pignata.

a cura di Claudia Forcignanò

DAL MACELLAIO

I turcinieddhi

Tra le più controverse leccornie della tradizione gastronomica salentina, i turcinieddhi conquistano senza dubbio il podio. Tra coloro che li apprezzano, si possono individuare veri e propri intenditori che nel tempo hanno affinato le papille gustative dedicandosi alla ricerca del turcinieddhu perfetto, che deve essere realizzato con materie prime freschissime e cotto sulla brace fino a formare una piacevole crosticina che dona equilibrio a sapore e consistenza. Gli ingredienti sono semplicissimi, fegato, polmoni e cuore di agnello tagliati a pezzetti, avvolti in sottili strisce di budello e legati con perizia insieme ad un rametto di prezzemolo.

Il sapore è intenso, chi ama la carne, deve provarlo almeno una volta nella vita, in alcune case, vengono ancora preparati a mano, ma per lo più vengono acquistati in macelleria.

Ed è proprio il sapore che divide in due il popolo

dei carnivori, infatti non tutti lo amano, ma i turcinieddhi sono un pilastro portante della cucina salentina, nati dalla necessità contadina di non buttare via nulla della macellazione degli animali, in questo caso degli agnelli, soprattutto nel periodo pasquale.

Fino a pochi decenni fa invece, era normale vedere vassoi di turcinieddhi preparati in casa, magari vicino al camino, chiusi con gesti veloci da mani esperte e più erano piccoli, più erano buoni. L’usanza infatti è proprio mangiarli in un sol boccone e si narra che tra le donne dei vari borghi salentini, si dava vita a vere e proprie gare a chi li sapeva fare meglio. Accompagnati da un buon vino rosso locale, sono come le ciliegie, uno tira l’altro ed è così che diventano il piatto perfetto per le serate in compagnia, quando tra una chiacchiera e una risata, ci si ritrova.

Foto: Toti Bello

a cura di Claudia Forcignanò

SALENTO DA GUSTARE

VERNOLE/CAVALLINO (LE) PASTICCERIA ALABAMA

Via Sant’Anna, 40 - Vernole

Via Lizzanello, 49 - Cavallino

Nato come piccolo laboratorio di pasticceria e gelateria artigianale nel 1989 da due fratelli: Giovanni e Giuseppe Montinaro, Pasticceria Alabama si trova a Vernole, a 15 km da Lecce. Nel 2009 è stata inaugurata la nuova sede a Cavallino, allargando il raggio d’ azione ma mantenendo sempre ricette e lavorazione tradizionale. Produzione artigianale di pasticceria fresca, prodotti tipici del Salento, deliziosi gelati, servizio catering per compleanni ed eventi.

LECCE ALEX RISTORANTE

Via Vito Fazzi, 15/23 - Lecce Tel. 320 80 34 258 - alexristorantelecce@gmail.com

Situato nel cuore del centro storico di Lecce, a due passi da Piazza Sant’Oronzo, Alex Ristorante offre una cucina basata su un’attenta ricerca delle materie prime attraverso cui raccontare il territorio salentino, non perdendo mai di vista un binomio fondamentale: tradizione/innovazione. Alessandra Civilla, talentuosa Chef salentina, coltiva la sua passione per la cucina sin dall’infanzia. Dedizione, studio e sperimentazione sono i suoi compagni di viaggio verso quel sogno chiamato cucina.

LEQUILE (LE)

ANIMA TRATTORIA – PIZZERIA

Largo Castello, 3 - Lequile Cell. 380 759 5411

La più autentica cucina salentina vi aspetta a Lequile da Anima Trattoria-Pizzeria. Preparatevi a vivere un’esperienza culinaria indimenticabile grazie ai piatti di terra e di mare realizzati utilizzando solo materie prime fresche e di alta qualità, trattate nel pieno rispetto della tradizione. In un ambiente accogliente e familiare, potrete trascorrere ore spensierate, coccolati dal personale e gustare anche le loro deliziose pizze, considerate tra le migliori in commercio, per l’impasto leggero e il perfetto equilibrio degli ingredienti.

LECCE

PASTICCERIA CAPPA CARMELINO

Via di Leuca, 37 - Lecce Tel. 0832 304549 – Cell. 3284649805

Fondata nel 1961, la Pasticceria Carmelino Cappa è per Lecce e i leccesi una vera istituzione. I dolci realizzati con cura dal pasticcere Mauro Franco conquistano per il loro sapore delicato e per il profumo che riporta all’infanzia e fa sentire avvolti in un caldo abbraccio. Oltre a una vasta gamma di dolci tradizionali, tra cui il pasticciotto considerato tra i migliori del Salento, e monoporzioni, da Carmelino Cappa sarà possibile trovare ottime torte e prodotti di rosticceria da condividere con i propri cari o da soli.

NARDÒ (LE) BREAD CAFÈ

Via Alessandro Volta, 1 – Nardò Cell. 328 925 5889

Il punto di riferimento per gli amanti degli aperitivi si trova a Nardò ed un vero tempio del gusto in cui ogni boccone diventa un viaggio nei sensi. Da Bread & Coffee potrete finalmente concedervi il piacere di un aperitivo realizzato con materie prime di ottima qualità da gustare con calma, magari sorseggiando un cocktail o un calice di vino. Primi e secondi piatti della tradizione, panini, frittini, pizza al taglio, si accompagnano al pane freschissimo per svelare al palato il sapore di farine antiche e lievitazioni naturali in un ambiente curato e luminoso.

LECCE

CARNIVORI

Viale XX Settembre, 7 - Lecce Cell. 328 6583559

La filosofia della carne selezionata con cura e cotta nel pieno rispetto della materia prima è ciò che rende Carnivori un’eccellenza riconosciuta in tutto il Salento.L’atmosfera calda e accogliente, la selezione di altissima qualità, l’occhio attento per le novità, come l’apprezzato sushi di carne e soprattutto la passione del titolare, celebrano il piacere del mangiar bene, che, insieme al personale attento ad ogni esigenza del cliente, sono la cornice per un’esperienza indimenticabile.

LECCE CLASSÉ RESTAURANT

LECCE CORTE LUDOVICO

Prova la Lecce più raffinata. Il Classé Restaurant, vero gioiello della ristorazione fine dining di Lecce, è stato pensato subito così: diretto ed elegante, senza compromessi. Una location esclusiva e raffinata per i palati più esigenti, per chi cerca il pesce fresco o le selezioni di carni più pregiate, e una delle cantine migliori della Puglia, con oltre 2000 etichette.

LECCE

CROSTA IL GIARDINO DEI SAPORI

Cucina creativa, menu ricco, materie prime di ottima qualità, atmosfera familiare. A pochi metri da piazza Mazzini, c’è il ristorante Corte Ludovico, uno dei più rinomati di Lecce. Cucina italiana, piatti gustosi e ottimo rapporto qualità prezzo. Il luogo ideale per passare una serata in compagnia, dove oltre alla cucina eccellente si possono gustare ottimi vini, compreso quello della casa. Il personale cordiale e gentile, fa sentire gli ospiti a proprio agio. Si arricchisce di un forno a legna, da cui vengono sfornate prelibate pizze, nelle varianti più classiche e tradizionali a quelle più fantasiose.

LECCE PASTICCERIA CAFFETTERIA

DANNY

Viale Marche, 14 – Lecce Tel: 0832 347877

Tra i tavoli di Crosta, il Giardino dei Sapori, vivrete un’esperienza culinaria che abbraccia il gusto e la bellezza. Una vera chicca è l’incantevole spazio esterno allestito su una piazzetta circondata da alberi decorati con suggestive luci che la trasformano in un’oasi di tranquillità, mentre l’interno è spazioso e accogliente. Le pizze, in perfetto stile napoletano soddisferanno ogni palato grazie soprattutto alla leggerezza dell’impasto e la magia si completa con un menu ristorante curato nei minimi dettagli e realizzato con materie prime di alta qualità

Situata in uno dei quartieri più vivi di Lecce la Pasticceria

Danny dal 1986 è una tappa fissa per chi ama concedersi una pausa golosa. Il locale, accogliente e curato, conquista al primo sguardo, ma è il profumo avvolgente dei dolci a rendere l’esperienza davvero unica. Qui, la tradizione salentina incontra la creatività, al pasticciotto alla crema si affianca a versioni innovative come quella con impasto alla canapa, mentre per chi ha esigenze particolari, la selezione gluten free e senza lattosio permette a tutti di godersi una coccola senza pensieri.

LECCE OSTERIA DEDO

Via Filippo Bacile, 25 – Lecce Cell. 375 854 3631 - Prenot.: thefork.it, quandoo.it

Se siete alla ricerca di un posto in cui riscoprire la filosofia della buona cucina, rimanendo nel cuore di Lecce, l’Osteria Dedo fa al caso vostro. Il locale curato nei minimi dettagli, nel pieno rispetto della migliore tradizione gastronomica, contribuisce a creare un’atmosfera accogliente in cui i profumi si mescolano con i sapori e la freschezza degli ingredienti. Un vero viaggio nella storia pugliese, con piatti tradizionali rivisitati con un pizzico di modernità e raffinatezza. La qualità è alta e si sente in ogni boccone.

MAGLIE (LE) PASTICCERIA DOLC’ É

Via Pietro Lama, 1 - Maglie (LE) Tel. 347 471 6555

Un tripudio di gusti e specialità artigianali vi aspettano da Dolc’e’ a Maglie. Le vetrine di questo bar pasticceria vi faranno letteralmente venire l’acquolina in bocca grazie alle sfiziose creazioni realizzate con maestria e competenza maturate nel tempo fino a raggiungere l’eccellenza. Pasticceria secca, fresca, crostate, biscotti e torte sono a vostra disposizione per una piacevole colazione o uno spuntino circondati da profumi invitanti e dall’entusiasmo di chi del proprio lavoro ha fatto una missione. Con l’arrivo della bella stagione, non dimenticate di assaggiare i gelati realizzati con metodo artigianale e materie prime selezionate con cura per garantire gusto e freschezza.

LECCE PIZZA DO.C DA DONATELLO

Tel. 3925150848

Se volete vivere un’esperienza di gusto irripetibile, Pizza Do.C. di Donatello Cordella è la pizzeria che fa per voi. Situata nella tranquilla via Bari a Lecce, Pizza Do.C. delizierà anche i palati più esigenti con il suo variegato menù che propone pizze classiche, bianche, speciali o vegane, realizzate con materie prime di altissima qualità. Nei suoi 20 di esperienza, Donatello Cordella ha creato impasti innovativi che rendono le sue pizze succulenti capolavori da assaporare godendo del piacere di un ambiente accogliente e famigliare che non perde mai di vista la professionalità che ha reso grande questa pizzeria.

DOUGLAS HYDE IRISH PUB

È il posto perfetto per passare dalle semplici e tranquille serate a serate indimenticabili. La cucina di qualità, l’attenta selezione delle birre alla spina e in bottiglia, il personale sempre molto attento a soddisfare il palato del cliente, contribuiscono a rendere il Douglas Hyde Irish Pub un punto fermo nella bellissima Lecce. È un piccolo angolo d’Irlanda, arredato rigorosamente in legno con ottima musica e dove si può vedere tutto lo sport di sky. In questo posto si respira aria di casa, un’atmosfera tutta da provare.

Via Gabriele D’Annunzio, Lecce Cell. 3489217165

Viale della Libertà, 93 - Lecce Cell. 320 9376767

Via Gaetano Salvemini, 6 – Lecce Cell. 351 227 8046

Via Bari, 21 - Lecce

Via Bartolomeo Ravenna, 17 - Lecce Cell. 320 186 5016

LECCE

LECCE BAR EMILIANO

LECCE ENOTECA CALABRESE

enoteca_calabrese

CAPRARICA DI LECCE IL VIZIO DEL BARONE

LECCE KORTEN SOCIAL BAR

Via Malta - Lecce Cell. 327 1806013

Il Bar in cui si respira la vera passione e professionalità made in Salento, è il Bar Emiliano, il posto ideale per chi vuole concedersi una pausa dal tran tran giornaliero. Il barman Emiliano, vero artista nel mixare sapori, oltre a preparare un caffè che delizia il palato col suo aroma deciso e inebriante, realizza drink che sorprendono e soddisfano anche i palati più esigenti. A completare l’offerta, ricchi aperitivi da gustare in un ambiente moderno che riesce comunque ad essere accogliente e familiare

LECCE FIORDIGELATO

Via Salvatore Trinchese 43, Lecce 3286673160

A Lecce, in pieno centro, il laboratorio artigianale che soddisfa anche i palati più esigenti grazie alla genialità di Andrea Scalinci, che quotidianamente sperimenta e crea capolavori per tutti i gusti. La gelateria Fior di Gelato offre nel periodo estivo prodotti dal sapore fresco e gustoso realizzati con materie prime di qualità senza grassi vegetali idrogenati. Tra gelati light, senza lattosio, senza glutine, spumoni, granite, semifreddi, frappé, monoporzione, yogurt e torte gelato, il cliente avrà l’imbarazzo della scelta.

Frizzanti e vivaci bollicine ti portano da Enoteca Calabrese a Lecce, vasto assortimento di vini, champagne, liquori nazionali e internazionali. Enoteca Calabrese propone prodotti casarecci, prodotti tipici calabresi, olio e bevande in genere. Da Enoteca Calabrese troverai particolari confezioni regalo. Consegna a domicilio e spedizioni in tutta Italia. Brindare ha un gusto divino.

MONTERONI DI LECCE

I 5 GUSTI GASTRONOMIA D’ASPORTO

Viale Trieste, 105 – Monteroni di Lecce Tel. 3282005225

I veri professionisti della gastronomia d’asporto vi aspettano a Monteroni di Lecce con una scelta di piatti che accontenteranno anche i palati più raffinati. Il perfetto equilibrio degli ingredienti e la passione per la tradizione, ben si sposa con la scelta di sapori nuovi che riempiono le vetrine de “I 5 gusti” e danno vita ad un menu di diverso ogni giorno, con piatti a base di carne, pesce e verdure. La professionalità dello chef e del personale inoltre, renderanno indimenticabili feste e cerimonie, grazie al servizio catering.

Storico locale situato in uno dei comuni più amati del Salento, Il Vizio del Barone da sempre offre ai suoi ospiti un ambiente accogliente in cui il gusto va di pari passo con la tradizione. Antipasti caldi, primi e secondi piatti a base di carne e di pesce fresco, si affiancano oggi alla pizzeria che porterà l’esperienza culinaria verso nuove vette, grazie alla raffinata selezione di materie prime freschissime e alle farine speciali che trasformano ogni pizza in un’opera d’arte gastronomica per la leggerezza dell’impasto e al sapore.

LECCE

LAURUS COCKTAIL EXPERIENCE

Vicolo Boemondo, 26 - Lecce Cell. +39 3923963109 - lauruslecce@gmail.com

Nel cuore del centro storico di Lecce, nascosto tra le sue suggestive stradine, Laurus Cocktail Experience è un vero e proprio rifugio d’eccellenza dedicato alla mixology. Nato dalla visione di Marco Fabbiano, bartender con un background internazionale, il locale si distingue per la sua atmosfera raffinata, l’attenzione ai dettagli e una proposta esclusiva che spazia dai cocktail d’autore a una selezione di oltre 300 whisky. Ogni drink racconta una storia, grazie a ingredienti selezionati e tecniche innovative che trasformano ogni sorso in un’esperienza unica.

Gusto, relax e natura, è questo il mix perfetto che rende Korten il luogo ideale in cui trascorrere piacevoli ore da soli o in compagnia, immersi nell’atmosfera del Parco Galeteo di Lecce. All’ombra dei pini sarà infatti possibile iniziare la giornata nel modo giusto con un’abbondante colazione, ma anche gustare un aperitivo concedendosi un meritato break. Ma l’offerta di Korten va oltre, con un menu pizzeria che soddisferà anche i clienti più esigenti grazie all’accurata scelta delle materie prime e alla passione per il buon cibo.

NARD Ò (LE) RISTORANTE IL MIGNANO GERMOGLI

Via Lata, 27, Nardò Cell. 327 662 3468

Situato nel suggestivo centro storico di Nardò, il ristorante Il Mignano Germogli è la location perfetta per gustare piatti di alta qualità che abbracciano la migliore tradizione gastronomica italiana e quella giapponese. Piatti di mare e di terra realizzati con materie prime freschissime, si alternano infatti ad una raffinata selezione di sushi. Eleganza, professionalità e gentilezza, sono le parole chiave che guidano il personale nell’accoglienza degli ospiti, che oltre a gustare ottimo cibo, potranno godere della magnifica vista che si gode dalla terrazza panoramica o della romantica atmosfera del giardino nel periodo estivo, mentre la sala interna nel periodo invernale offre calore e confort per una cena indimenticabile.

Viale Grassi, 59/61 – Lecce Cell. 3287666033

Via Archita da Taranto, 65/67 – Lecce Tel. 0832 398125 – Instagram:

Via Martano, 127 – Caprarica di Lecce Cell. 338 7646100 – Tel. 0832.825252

SPECCHIA (LE)

LE MILLE VOGLIE

Via Umberto I, Specchia (LE)

Tel. 0833 824710 - www.giuseppezippo.com

I Prodotti pluripremiati del Maestro Artigiano Giuseppe Zippo vi aspettano nei punti vendita di Specchia, Castello Risolo, e Gagliano del Capo in Corso Umberto I. Il paniere delle eccellenze del Maestro si arricchisce di una dolce novità, la Torta Salentina con mandorle amare, mandorla dolci, confettura ai fichi e una leggera bagna al rum. Per info e prenotazioni chiama lo 0833 824710 (per Mille Voglie - Gagliano del Capo 0833 821394) e visita il sito www.giuseppezippo.com.

LECCE OFFICINE BIRRAI

via Gabriele d’Annunzio, 52 - Lecce

Tel.: 0832 407264 - cell: 371 3178835

Un locale moderno, accogliente e spazioso, una selezione di birre artigianali di alto livello e un menù che soddisferà ogni palato, questo è Officine Birrai a Lecce. La qualità made in Italy è alla base della filosofia di Officine Birrai, tra pizze con impasti che si alternano tra canapa, sette cereali, curcuma, riso venere, grano arso, alle trebbie e hamburger sono preparati con carni selezionate da abbinare alle oltre 20 tipologie alla spina, prodotte nel microbirrificio interno. Un’esperienza imperdibile per gli appassionati del luppolo e della buona cucina.

ACAYA (LE) I MINUTI PIACERI

In uno dei borghi più caratteristici del Salento, il ristorante Minuti Piaceri accoglie i suoi ospiti in un’atmosfera intima e rilassata che ne fa il luogo ideale per piacevoli serate. Il ricco menu, studiato nei minimi dettagli dallo chef Antonio Corallo, propone piatti a base di pesce e di carne realizzati nel massimo rispetto della stagionalità e soprattutto della materia prima. L’interno, ricavato in tipiche case salentine, ospita un suggestivo camino, mentre in estate sarà possibile accomodarsi ai tavoli allestiti nella suggestiva piazza.

LECCE CAFFETTERIA OGNIBENE

Via Michele De Pietro, 45

Cell: 3453775533 - IG: caffetteria_ognibene_lecce

Sito: www.caffeognibene.it

Situata nel complesso degli Agostiniani, la Caffetteria OgniBene è il connubio perfetto tra storia, arte e cultura. Un’oasi di pace all’entrata di Lecce e a pochi passi dal centro, in cui rifugiarsi se si vogliono gustare prodotti tipici accompagnati da un caffè servito nella sala interna collegata alla biblioteca, o nel giardino da cui godere della vista del verde mentre ci si concede un pò di relax.La cordialità del personale, la vasta scelta tra dolce e salato, infine rendono questo posto un rifugio per il corpo e per lo spirito.

LECCE ROAD 66

LECCE TENTAZIONI GELATERIA

G.

Tel: 0832 398659

Il Road 66 è il primo Pub in stile Old America aperto in Puglia. Ad oggi il locale viene gestito da Danilo, Simona e Vanessa (the streets fork) in maniera allegra, simpatica, informale e con una grande esperienza nel campo della ristorazione. Da anni il Road 66 è un punto di riferimento della Lecce by night; la sua atmosfera, la sua musica dal vivo, la cucina tipicamente TEX-MEX STEAK-HOUSE e le lunghe serate di birra spillata e bevuta a fiumi, lo hanno reso famoso in Italia e fatto segnalare dai maggiori mass-media.

ZOLLINO (LE) TOP ORANGE

Piazza S. Pertini, 3 - Zollino, (Le)

Tel. 0836 600 091

Nella pasticceria Top Orange di Zollino, viene prodotto un dolce del quale molti ormai sono a conoscenza, la “Sibilla”. L’idea nasce nel 1990 e in più di 30 anni è stato apprezzato da tantissimi palati sopraffini. Con “un’esplosione di gusto” che delizia chi ne resta coinvolto, il noto dolce è arrivato fino alle mani di Papa Bergoglio, che ne ha da subito apprezzato l’unicità e la bontà.

Avete voglia di una dolce coccola? La gelateria Tentazioni è il posto che fa per voi.L’uso di ingredienti freschi e di alta qualità rende ogni gelato una vera delizia, ma soprattutto, davanti al grande banco frigo, avrete l’imbarazzo della scelta. Dai gusti classici a quelli più moderni, la gelateria Tentazioni è una costante scoperta di sapori e profumi. La cura dei dettagli e la passione per l’artigianalità si riflettono in ogni cono e coppetta, ma anche nei semifreddi, nelle monoporzioni, negli spumoni e nelle granite artigianali.

LECCE

ZIO GIGLIO ARTLAB

Via San Domenico Savio, 74 , Lecce Tel. 0832 399814 - www.pizzeriaziogiglio.it

È nella cura e nella ricerca delle materie prime che Zio Giglio dedica una parte importante del suo tempo. In effetti, le caratteristiche principali del nostro ultimo impasto sono: un basso contenuto di glutine, ricchezza di fibre e, naturalmente , italianità. Oltre al servizio ai tavoli, offriamo catering, buffet, feste di compleanno ed il meraviglioso “ aperigiglio” , con e senza glutine. Vi aspettiamo per deliziarvi con la nostra produzione.

Largo Castello, 15 - Acaya (LE) Cell. 328 9251891

Via Dei Perroni, 8 - Lecce Tel. 0832 246568

Viale

Leopardi, 58 - Lecce

CARCIOFI RIPIENI (ALLA SCIUSCELLA)

Iingredienti

5 carciofi – 3 uova – pan grattato (circa 10 grammi) – formaggio grattugiato (circa 150 grammi) – prezzemolo – cipolla – olio evo – sale

Quando si parla di sciuscelle in Salento, si intende un intruglio di uova, pan grattato, formaggio grattugiato (raffermo e bagnato, in questo caso vengono più morbide), prezzemolo, sale. Era l’impasto che tanti anni fa si faceva quando non si poteva comprare la carne e allora, nel sugo, si mettevano delle polpette con questo impasto. Ricetta povera della cucina pugliese, impasto molto genuino, sfizioso e ricco di tradizione che si utilizzava anche per far è il ripieno di alcuni ortaggi; come i carciofi, in questo periodo disponili ed anche molto economici.

Il procedimento

Lavare e pulire i carciofi. Tagliere bene le spine e togliere tutte le foglie dure, tagliare e pulire i gambi

Impasto: sbattere uova con un pizzico di sale, prezzemolo tritato, formaggio e pane (le dosi sono orientative, l’impasto non deve essere né troppo liquido, né troppo denso; nel primo caso si aggiungerà un po’ di poi di pane e formaggio; nel secondo un altro uovo, un bicchiere di latte, o del pane bagnato), questo è l’impasto delle sciuscelle. Una volta amalgamato bene l’impasto del ripieno; prendere i carciofi, aprirli bene fino al cuore e con un cucchiaio inserire il ripieno delle sciuscelle, mettere due cucchiai d’olio in una pentola con la cipolla affettata.

Aggiungere, dritti e in piedi, i carciofi, tutti e 5 uno accanto all’altro in una pentola in cui possono essere sufficientemente vicini da incastrarsi e non cadere. Aggiungere i gambi sbucciati e tagliati a pezzi grossi (contengono molte sostanze nutritive, per questo non si buttano, ma si mettono in pentola).

Lasciate cuocere con coperchio e a fuoco lento aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua calda e, se lo desiderate, un cucchiaio di pomodoro pelato. Dopo circa 40 minuti, il piatto è pronto. Squisito, molto sano, genuino e nutriente. Un vero piatto della tradizione contadina del Salento.

POLPETTE

Ingredienti

Per Impasto: 500 g di carne trita (300g di polpa di manzo e 200g di polpa di maiale) | 1 ciuffo di prezzemolo | 5 cucchiai di Grana Padano 1 panino raffermo | Latte | 2 uova | sale pepe | olio EVO | Per Sugo: 1 Cipolla | 2 Olio EVO Basilico q.b. | 1 kg polpa di pomodoro

Procedimento

Prendiamo una ciotola capiente e mettiamoci la carne trita. Aggiungiamo uova, sale, pepe, prezzemolo, formaggio grattugiato. Poi prendiamo il pane raffermo, che abbiamo messo precedentemente in ammollo con il latte (per circa mezz’ora), lo strizziamo e lo inseriamo nel composto. Lavoriamo l’impasto bene e a lungo. Con le mani bagnate suddividiamo l’impasto in polpette e realizziamo delle palline delle dimensioni di quelle da golf. In una padella versiamo l’olio EVO e facciamo scottare le polpette velocemente (circa 3 min), poi posizioniamole su un vassoio. Ora prepariamo il sugo. In una pentola dal fondo spesso mettiamo due cucchiai di olio EVO e la cipolla che faremo solo imbiondire e ammorbidire. Versiamo la polpa di pomodoro e dopo 20 minuti circa, inseriamo ad una ad una le polpette. Lasciamo cuocere per altri 30 minuti circa (dipende dalle dimensioni delle polpette) a fuoco lento. Poi spegniamo e lasciamo “riposare” il sugo per 10 minuti. Ora le nostre polpette sono pronte per essere servite. Quando diciamo polpette nel Salento sono sempre “Coi fiocchi”, loro sono le regine della tavola. Nel Salento addirittura un rito della domenica. Per questa ricetta, ringraziamo la nonna Teresa Negro, di Salve; un bellissimo paese sul mare, a pochi chilometri da Santa Maria di Leuca.

Ingredienti

Patate 1 kg | 3 Uova | Pecorino (o se preferito, Grana) 200 grammi | Prosciutto 200 grammi | Mozzarella 250 grammi, Pan grattato q.b. |

Sale q.b. | Pepe q.b. | Olio EVO | Foglie di menta

Procedimento

Lavate le patate, mettetele in una pentola coperte con acqua fredda e fatele lessare per circa un’ora. Una volta pronte scolatele e pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate, servitevi di una coppa capiente. Quando si saranno un po’ raffreddate, aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e le foglie di menta tritate. Lavorate il composto con le mani fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Regolatevi con la consistenza, se sentite l’impasto troppo morbido, aggiungete ancora un po’ di pan grattato, attenzione però, perché dovrà comunque mantenersi soffice. Tritate finemente sia il prosciutto che la mozzarella e aggiungete anche questi due ingredienti. Continuate a impastare. Prendete una pirofila e metteteci un filo d’olio (oppure bagnate la carta da forno e disponetela nella teglia). Disponete delicatamente l’impasto e stendetelo con le mani unte di olio. Ungete la superficie con dell’olio extravergine d’oliva e spolverate con il pangrattato. Con l’aiuto di polpastrelli delle dita, praticate dei piccoli fori lungo tutta la superficie della pitta. Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, o fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata. La vostra pitta di patate a questo è pronta. Lasciatela raffreddare qualche minuto prima di servire. La pitta può essere conservata per un paio di giorni in frigo.

PUDDRICHE

Ingredienti

500 g di farina 00 - 125 g di zucchero - 100 g di olio evo - 2 uova - 150 ml di latte - 1 lievito per dolci – 125 grammi di burro - scorza di 1 limone grattugiata - decorazioni a piacere - uova sode (il numero di uova dipende dalla forma e dalla grandezza della puddrica, si consiglia di cuocere 4 uova)

Non di sole uova e colombe è fatta la Pasqua salentina, ma anche di puddriche.

Ricetta, forma e nome cambiano a seconda dei comuni, infatti sono conosciute anche come cuddhrure, palummeddre, lu pupu cu l’ovo, scarcelle, venivano impastate con cura e decorate gesti precisi e rapidi, ripetuti anno dopo anno.

Nella versione tradizionale, l’uovo viene poggiato su una base e tenuto fermo da due trecce di pasta incrociate, ma la fantasia viene lasciata libera di spaziare, così si trovano anche forme più artistiche, come cestini, bamboline, colombe e persino coniglietti.

Oltre alla versione dolce, esiste anche la versione salata aromatizzata con origano, pepe o rosmarino, che ricorda il sapore dei taralli.

Se oggi la scelta del numero di uova da utilizzare è discrezionale, un tempo era riconducibile alla situazione economica della famiglia, quindi le famiglie più facoltose potevano ostentare il loro status usando tre uova, quelle più umili ne usavano solo uno e spesso era un romantico dono che si scambiavano i fidanzati.

Le puddriche vengono preparate durante la Settimana Santa, ornano le tavole il giorno di Pasqua, ma vengono gustate anche nei giorni successivi, a Pasquetta e per i leccesi anche il martedì, durante lu riu.

Procedimento

Su una spianatoia disporre la farina, fare un buco al centro. In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero e versare al centro della fontana di farina. Aggiungere la buccia di limone e mescolare con una forchetta. Sciogliere il lievito nel latte e versare a filo impastando con cura, aggiungere il burro. Impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare per almeno12 ore. Creare una coroncina, mettere l’uovo al centro, bloccarlo con due treccine di pasta, spennellare con un poco di latte, infornare a 180° fino a quando non saranno dorate. Toglierle dal forno. Far abbassare la temperatura, spennellare con un tuorlo d’uovo. Rimettere in forno per farle biscottare.

SAGNE NCANNULATE

Ingredienti

Per 4 persone:

400g di farina di semola di grano duro 1 pizzico di sale | acqua tiepida q.b

Procedimento

Le sagne torte o sagne ‘ncannulate’ sono un tipico primo piatto leccese. Prodotte con semola di grano duro sono famose per la loro caratteristica forma ritorta, che permette di raccogliere perfettamente il condimento, come ad esempio il sugo di pomodoro fresco e basilico con aggiunta del tradizionale cacio ricotta o ricotta forte detta ricotta “scanta”, che darà un tocco di sapore in più a questo piatto tradizionale.

Setacciare la farina a fontana, aggiungere gradualmente l’acqua a temperatura ambiente e un pizzico di sale, cominciando a impastare con le mani e formare una palla. Stendere l’impasto con un mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile ed omogenea, detta lagana, di 3 millimetri di spessore.

A questo punto tagliare con un coltello delle strisce larghe 1 cm e lunghe circa 30cm, e piegarle una ad una con una modalità semplice quanto efficace: bloccarne un’estremità con la mano sinistra e usando il palmo dell’altra mano ritorcere la lasagna su se stessa, creando quasi una spirale ovvero fino a formare la sagna ‘ncannulata; in ultimo ripiegate su se stesse ( due o tre volte) e lasciate asciugare su un piano in legno o su un vassoio di cartone tutta la notte.

Cuocere normalmente in acqua e sale.

CICERI E TRIE

Ingredienti

300 grammi di ceci secchi | 1 peperoncino 1/2 cipolla | 2 foglie di alloro | 1 rametto di rosmarino 1 carota | 1 costa di sedano | olio evo e sale

Per la pasta: 350 g di farina | sale e acqua.

Procedimento

La notte prima mettere i ceci in ammollo con il sale. Trascorse almeno 12 ore, lavare con cura i ceci e versarli in una pentola capiente. Aggiungere l’alloro, il rosmarino, il bicarbonato, la carota e il sedano tagliati a pezzi, salate a piacere e coprire con acqua fredda. Mettere sul fuoco e portare a bollire. Eliminare la schiuma che si forma in superficie e lasciare cuocere per circa 1 ora e 30 minuti. Su un piano da lavoro formare una fontana con la farina. Aggiungere l’acqua e un pizzico di sale e impastare con movimenti circolari fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciare riposare per almeno 30 minuti. Stendere l’impasto formando una sfoglia di 2 mm. Cospargendo con abbondante farina, piegare ripetutamente l’impasto. Tagliare strisce larghe circa 1,5 cm e lunghe 10 cm. Attorcigliare leggermente ogni striscia dando una forma elicoicale. Lasciare riposare almeno 60 minuti. In una pentola mettere a bollire abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldare in un pentolino un filo di olio evo. Friggere una manciata di trie. Lessare la pasta scolandola non appena verrà a galla. In una padella capiente, rosolare il peperoncino con l’olio e aggiungi i ceci cotti con un mestolo di acqua di cottura. Lasciare insaporire. Scolare la pasta e versarla nella padella, aggiungere anche la pasta fritta e amalgamare piano fino a cottura ultimata.

Foto: Giulio Rugge

Il pomodoro da pennula

Nel Sud del sole e delle pietre vive, delle corti e dei portoni in legno che si aprono su cortili antichi e volte a stella, c’è una tradizione che almeno una volta nella vita ha riempito gli occhi di stupore: i pomodori di pennula. Sono lì, grappoli di pomodori appesi ai soffitti delle case o ai muri e il loro colore si mescola a quello della luce dell’estate che si allontana mentre promettono che un po’ di quei sapori gustati in riva al mare scalderanno anche l’inverno.

Il nome corretto dei pomodori di pennula è pomodori da serbo, le nonne li custodiscono come tesori. Palline gialle e rosse che venivano staccate con cura, tagliate e spremute su una fetta di pane. Un filo di olio, quello buono, un pizzico di sale, ed era la merenda più saporita del mondo. Le bucce dei pomodori di pennula sono coriacee, frutto di un’irrigazione volutamente li-

mitata e dell’esposizione al sole diretto. La polpa è densa e profumata. I grappoli vengono raccolti dopo Ferragosto, serve molta accortezza per non rovinare neanche un pomodoro. Entro quattro ore al massimo, con tanta pazienza, vengono infilati su un filo di ferro zincato chiuso ad anello alternandoli in modo da creare una corona dalla forma armonica senza comprimerli. Ogni pennula, o ‘nzerta in dialetto, pesa circa 4 chili e viene appesa in ambienti ben areati e asciutti, al sicuro dalla luce diretta, dove vengono controllati periodicamente per eliminare i frutti marci o secchi. Oggi è possibile avere pomodori freschi in ogni stagione, le varietà si sprecano, ce n’è una per ogni ricetta, ma i pomodori di pennula sono il racconto di un Salento antico che conosce tramanda l’amore dei piccoli gesti pazienti e nulla potrà mai sostituirli.

Foto: Toti Bello

a cura di Claudia Forcignanò