Salumi
© Chiapella salumi
I salumi tipici del Piemonte Il Piemonte è una regione ricca di prodotti tipici, con una varietà gastronomica di eccellenze davvero sorprendente. Fra i prodotti più apprezzati ci sono i tanti salumi regionali, come la Mortadella di fegato, il Bisecon, il Crespone piemontese, il salame di Turgia, il salame di Giora, la Bundiola e l’lmlon. La salumeria piemontese è ricca di sapori e frutto di una tradizione secolare che ha come filo conduttore il vecchio principio secondo il quale “del maiale non si butta via nulla”. Sono moltissimi i salumi tipici presenti in Piemonte, tra cui il Salame Piemonte DOP, il Crudo di Cuneo DOP, il Salame cotto, il Lardo, le diverse varietà di Pancetta, ma anche la Mortadella di fegato e la Bresaola d'Ossola, il Bisecon, il Crespone piemontese, il salame di Turgia, il salame di Giora, la Bundiola e l’lmlon. Ma uno tra i più popolari salumi piemontesi è sicuramente il salam'd la duja. La "duja" è l'antichissima giara entro cui si conservavano oca e salumi sotto grasso, oppure, in un altro reparto della cantina, il vino. Il salam'd la duja viene preparato con carne suina magra, lo si lascia asciugare per due o tre giorni e poi lo si ripone in un vaso di coccio sommerso nello strutto, dove sosterà per almeno tre mesi prima di essere degustato in varie maniere, destinato in particolare alla preparazione della paniscia, un risotto molto sostanzioso e saporito.
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Tipico invece di Santo Stefano Belbo (Cuneo) è il Bisecon, preparato con carne suina, avanzi di salame cotto e
crudo, carote, sedano, pepe nero sminuzzato e non macinato, sale e spezie. Tale composto viene prima messo in infusione per 10 giorni in vino rosso aromatizzato con aglio e cannella e, in seguito, fatto bollire in acqua per 3 ore e poi insaccato. Accanto al bisecon troviamo dei salamini di piccole dimensioni, da 100 a 400 grammi. Tali salumi vengono indicati con il nome di Cacciatori e sono generalmente ottenuti da un impasto di puro suino, ma a volte sono aggiunti altri ingredienti come la carne magra bovina e vari aromi. Dalle piccole dimensioni del cacciatore passiamo a quelle grandi del Crespone piemontese. Tipico del Monferrato, il Crespone piemontese è un salame composto di carne di suino di prima scelta aromatizzata con sale, latte scremato in polvere, zuccheri, spezie, aglio fresco e barbera. La sua stagionatura è di venti giorni in budello sintetico, a una temperatura compresa fra i 12 e i 14 °C. Tra i protagonisti del paniere dei salumi tipici piemontesi c’è anche il salame di Turgia, insaccato tipico delle Valli di Lanzo e del Basso Canavese, la cui produzione è annuale. Dall’impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, a grana grande, il salame di Turgia
salumi: salumi tipici del Piemonte