Convivium - n. 6-2020 - novembre-dicembre 2020

Convivium cum sapientia – bimestrale – Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in Abbonamento Postale – 70 % Firenze

CARNI, SALUMI, VINI E LE ECCELLENZE AGROALIMENTARI ITALIANE

REPORTAGE RAPPORTO COOP 2020, COM’È CAMBIATA LA VITA NEL NOSTRO PAESE

FOCUS SPECK ALTO ADIGE, LA SPECIALITÀ REGIONALE CHE CONQUISTA IL PALATO

CARNI PRONTI DA CUOCERE, SOLUZIONI RAPIDE E GOURMET

NON SOLO VINO LE BELLE CANTINE D’ITALIA

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L’arte della Carne

Opera dei fornitori di carne belga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e flessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

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Editoriale

Lucio Vernillo

I prodotti avicoli costituiscono più del 50% delle referenze esposte sui banchi dei supermercati e delle macellerie. L’assortimento è vasto e spazia dai polli interi per arrosti ai tagli porzionati sino ai prodotti pronti da cuocere come spiedini, involtini, cotolette e così via. Non c’è stato nessun altro settore della carne, negli ultimi anni, che abbia raggiunto una tale specializzazione.

Il crescente interesse per le carni avicole dipende soprattutto dall’introduzione di nuovi prodotti elaborati, dalle qualità nutrizionali e organolettiche di questi alimenti e dall’immagine nettamente positiva delle referenze.

La fidelizzazione al marchio è un obiettivo di marketing importante per le aziende del settore e i produttori hanno introdotto nuovi brand che mirano a catturare la fiducia dei consumatori, offrendo garanzie di qualità e di salubrità; tali garanzie sono oggi possibili grazie all’evoluzione delle aziende di macellazione e di trasformazione. Fino a poco tempo fa le catene di distribuzione, sia di piccole che di grandi dimensioni, acquistavano soprattutto polli interi e il personale addetto procedeva poi alla preparazione. La tendenza attuale è invece orientata all’acquisto di prodotti già pronti per la vendita.

Il consumatore è sempre più informato e consapevole che le industrie di trasformazione offrono le migliori garanzie di igiene; tuttavia, questi prodotti sono più costosi e la gente è ancora propensa a risparmiare, sia pure pochi centesimi.

Il futuro appartiene certamente agli elaborati, ma essi rappresentano ancora una percentuale ridotta delle vendite totali. Una vasta gamma di prodotti a base di pollo e di tacchino sono presenti da tempo sul mercato.

Nel settore dei preparati petti di pollo e spiedini rappresentano la voce più popolare, seguiti da involtini, arrosti e cotolette.

L’ultima parola spetta sempre al consumatore e il settore avicolo sembra essere in una posizione eccellente per acquisire e mantenere la fiducia del pubblico.

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sommario editoriale 1 osservatorio del gufo Una nuova normalità

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attualità 6 news dalle aziende 12 primo piano Origin Green: la risposta giusta alla sfida della sostenibilità

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Via libera da UE all’etichetta Nutrinform Battery

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reportage Rapporto Coop 2020, com’è cambiata la vita nel nostro Paese

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dossier Tradizione e creatività: la carne di vitello nelle ricette delle food blogger

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intervista Il mercato della carne di vitello durante la pandemia.

Le strategie di Vanlommel per affrontare il futuro

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focus Speck Alto Adige, la specialità regionale che conquista il palato

carni

Pronti da cuocere, soluzioni rapide e gourmet

salumi

Il Salame di Varzi DOP, una crescita costante a doppia cifra

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nutrizione Uova, molto più di una proteina perfetta

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tendenze di mercato Ismea, i consumi domestici nel primo semestre 2020

non solo vino

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Wine News

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Le belle cantine d’Italia

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I vini di Castel del Monte

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©spesapiusupermercati

Osservatorio del Gufo

Una nuova normalità L’Osservatorio TuttoFood delinea le tendenze recenti e gli orientamenti futuri del mercato a livello mondiale e quali saranno i fattori chiave di una ripresa economica all’insegna della resilienza.

Il mondo sta ancora fronteggiando l’epidemia e molti Paesi sono impegnati a contenere possibili nuovi focolai e lockdown, mentre le conseguenze economiche sono ancora incerte. L’agroalimentare ne ha risentito meno di altri settori, ma ora sarà fondamentale il ruolo del commercio internazionale.

I dati dell’export italiano nel primo trimestre dell’anno, pubblicati dall’ISTAT, sembrano confermare la resilienza del settore. Gli scambi internazionali saranno, secondo le stime elaborate da FIM, il traino per la crescita del comparto del settore Food&Beverage che quest’anno subirà, per cause di forza maggiore, un calo del 5%, mentre le esportazioni del settore cresceranno mediamente dell’11% nel biennio 2020-2021.

Ma quali sono i fattori davvero importanti per i consumatori internazionali quando acquistano un prodotto? La ricerca What matters to consumers when buying food? condotta a livello globale da DNV GL – tra gli enti di certificazione più attivi nel settore – evidenzia come l’emergenza Covid abbia portato in primo piano il tema della sicurezza alimentare. Importanti anche gli aspetti ambientali e sociali. In particolare, i consumatori sono attenti a una lista ingredienti chiara e all’origine del prodotto e degli ingredienti, ma anche alla sostenibilità, come confezioni compostabili o riciclabili, a misure per ridurre lo spreco alimentare e al rispetto per il benessere animale.

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La GDO dovrà supportare i consumatori nella loro esigenza, sempre più sentita, di fare scelte consapevoli. Si stanno quindi moltiplicando le catene che rendono trasparente questo aspetto tramite “bollini” di sostenibilità e punteggi che misurano l’impronta ecologica del prodotto. Da tenere sotto osservazione anche il fenomeno della scelta di alimenti

osservatorio del gufo: una nuova normalità

legati alla territorialità e alla prossimità, fenomeno di per sé positivo, ma da confermare nel lungo termine.

in valore; performance positive anche per i negozi di prossimità.

I mercati su cui puntare

I top trend commerciali dei prossimi mesi

Quali Paesi tenere d’occhio nel Food&Beverage?

Il Consumer Spending Tracking di IRI analizza la spesa nella distribuzione organizzata in otto principali mercati avanzati: Italia, Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Regno Unito, Stati Uniti e Nuova Zelanda. La più recente edizione segnala, per l’alimentare in generale, le crescite più elevate in Nuova Zelanda (21,2%) e Stati Uniti (20,3%), seguono poi Paesi Bassi (12,5%), Spagna (12,2%) e Regno Unito (10,4%). Meno dinamiche, ma comunque in partita, Germania (8,9%) e Italia (6,4%), mentre fanalino di coda è la Francia (-0,7%).

Fra i trend più interessanti, continua in tutti Paesi e in varia misura la crescita del private label, ovvero i prodotti a etichetta bianca, con picchi in Francia, nei Paesi Bassi e soprattutto nel Regno Unito: nonostante la crescita sia finora negativa (-2,4%), bisogna tenere presente una penetrazione che vale già oltre la metà del totale (53%). Per quanto concerne l’Italia, la priorità sarà diversificare i canali. Il primo della classe del 2020 sarà sicuramente l’ecommerce, con una crescita del Food&Grocery che l’Osservatorio eCommerce B2C, promosso dalla School of Management del Politecnico di Milano e da Netcomm, stima al +55%, per un totale di quasi un miliardo di euro

Il boom dell’e-commerce: i piccoli negozi e i locali indipendenti stanno scoprendo il digitale per un’offerta sempre più diversificata e adatta anche alle richieste di target esigenti, come i Millennial.

La sostenibilità sempre più al centro: con l’emergenza anche i più scettici si sono resi conto che adottare un approccio responsabile verso l’ambiente, le persone e le risorse è una necessità per continuare a crescere nel medio-lungo termine.

La qualità prima di tutto: dati confermano che i consumatori sono sempre più consapevoli e informati. Per le etichette e una qualità certificata sono infatti disposti a pagare di più.

Investire nel marchio: le ricerche confermano che il consumatore si fida di più dei brand che conosce bene.

Il commercio internazionale in ripresa: sarà soprattutto il commercio internazionale a sostenere la ripresa tra il 2020 e il 2021.

Fonte: TuttoFood

Via Firenze, 28

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Attualità

TUTTOFOOD, pronti alla ripartenza agroalimentare nel 2021 È il momento di guardare avanti: TUTTOFOOD, la fiera dell’agroalimentare italiano e internazionale di qualità, prepara un’edizione 2021 – prevista dal 17 al 20 maggio a Fiera Milano – che porterà in Italia espositori e buyer da tutto il mondo per confrontarsi su innovazione, futuro della filiera e strategie. per le più recenti e attuali soluzioni per la trasformazione digitale e sarà l’anima dell’area dedicata al digitale. Di grande rilievo anche lo spazio Innovation Area, che presenterà il nuovo concorso dedicato all’innovazione.

Ritorna anche la Retail Plaza, il palcoscenico dove si confrontano i protagonisti del mondo del Retail e della GDO portando le loro buone pratiche sulle ultime soluzioni e i nuovissimi trend, confrontandosi con il pubblico in sala.

Fiera Milano Platform

Un hub internazionale Sono già partite le iniziative per consolidare un vero e proprio network di relazioni dirette con i più importanti stakeholder del mercato, con particolare interesse verso Singapore, Giappone, USA ed Europa (Regno Unito, Germania, Francia, Spagna, Paesi Bassi) e nel frattempo continua il focus su USA, Canada e Middle East con il coinvolgimento di associazioni e Camere di commercio.

La crescente internazionalità si conferma anche tra gli espositori: a oggi oltre 550 i nomi già confermati, provenienti, tra gli altri, da Belgio, Germania, Grecia, Irlanda, Paesi Bassi, Perù, Portogallo, Romania, Spagna, Stati Uniti, Svizzera e Taiwan, oltre che dall’Italia. Tra le novità spicca TUTTOFRUIT, l’area dedicata al fresco ortofrutticolo, mentre si punta alla crescita organica degli ultimi settori lanciati – TUTTOWINE, TUTTODIGITAL e TUTTOHEALTH – e su un consolidamento dei settori tradizionali.

L’innovazione al centro della manifestazione

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TUTTOFOOD 2021 punta all’innovazione anche in tema di tecnologia: app, food delivery, e-commerce, tracciabilità saranno temi centrali. Evolution Plaza sarà l’arena

L’hub di TUTTOFOOD viene rafforzato con il lancio di Fiera Milano Platform, una nuova piattaforma dedicata a tutta la community delle filiere di riferimento: espositori, visitatori, buyer, giornalisti, blogger e opinion leaders. Un sistema innovativo e integrato che prevede un ecosistema di servizi: forte rafforzamento dei contenuti dei siti e social di manifestazione per raccontare al meglio attraverso immagini e testimonianze i trend e prodotti, una sinergia tra incontri fisici e digitali (webinar in primis), la produzione di cataloghi ridisegnati per la presentazione e la vendita dei prodotti. Inoltre, sarà presente una mappa digitale della manifestazione in grado di consentire la fruizione da remoto, e trattative dirette e in tempo reale.

Sinergia con MEAT-TECH Per l’edizione 2021 altro grande valore aggiunto sarà la contemporaneità con la terza edizione di MEAT-TECH, la fiera di Ipack-Ima dedicata alle soluzioni di processing e packaging per l’industria delle carni, dei derivati e dei piatti pronti. Un progetto unico nel panorama europeo che integra l’offerta fieristica delle filiere Meat, Seafood e Dairy, settori storici della rassegna, con il meglio delle tecnologie e soluzioni di processo e confezionamento.

Rafforzando ulteriormente l’ottica di filiera che da sempre caratterizza TUTTOFOOD, la contemporaneità moltiplicherà le occasioni di incontro e le opportunità di business sia per gli espositori della manifestazione, che sono anche acquirenti delle tecnologie di processing e packaging, sia per gli operatori presenti a MEAT-TECH.

attualità

Carne bovina irlandese Grass Fed, da allevamenti al pascolo Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia certifica la carne bovina Grass Fed Per una carne genuina e gustosa, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed. E da oggi possiamo dimostrarlo.

Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, è il primo protocollo al mondo che certifica in modo indipendente la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la vita. E’ la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: l’erba è l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità.

I dati utilizzati per certificare la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di controlli effettuati nell’ambito del Programma Nazionale di Qualità e Sostenibilità Assicurata per la carne bovina e ovina (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme), sviluppato da Bord Bia. Solo la carne bovina che rispetta questi standard, ottiene la certificazione Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti.

Carne bovina irlandese certificata Grass Fed, prodotta in armonia con la natura.

Per saperne di più, visitate la pagina: irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese/

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irishfoodanddrink.com

Attualità

#FoodArt, il concorso su Instagram lanciato da Unilever Dopo il successo dello scorso anno torna il progetto Food Art, che esplora l’arte di esaltare un piatto attraverso la sua presentazione.

Unilever Food Solutions ha lanciato il nuovo Concorso #FoodArt, con il quale gli Chef sono invitati a postare sul loro profilo Instagram e condividere sul sito www.concorsofoodart.it lo scatto di un piatto della tradizione rielaborato in chiave moderna, in linea con la riscoperta della storia gastronomica italiana, come trend emergente nella ristorazione oggi.

In palio tanti premi e la possibilità di partecipare alla sfida finale durante i Campionati della Cucina Italiana 2021, la più importante competizione nazionale di cucina italiana, organizzata da Federazione Italiana Cuochi al Beer & Food Attraction 2021 di Rimini.

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Il Concorso #FoodArt è parte del progetto formativo promosso da Unilever Food Solutions e Federazione Italiana Cuochi #Food Art, ovvero il social food marketing e la food photography. Dopo il successo dello scorso anno, il progetto Food Art, che esplora l’arte di esaltare il gusto

di un piatto attraverso l’estetica della sua presentazione, si arricchisce in questa seconda edizione dell’hashtag a evidenziare l’ampliamento delle tematiche affrontate al mondo della comunicazione social e digitale, a cui sempre più chef guardano per affrontare con successo i social, conquistare visibilità e attrarre quindi più clienti.

Il progetto formativo #Food Art si completa con il ricettario #Food Art 2020, ideato da Giuseppe Buscicchio, Executive Chef di Unilever Food Solutions e Pier Luca Ardito, Team Coach della Nazionale Italiana Cuochi e medaglia d’oro in cucina calda e medaglia d’argento nello Chef’s Table alle Olimpiadi di Stoccarda - IKA Culinary Olimpics 2020. 20 piatti, uno per regione, tra i più rappresentativi della storia gastronomica italiana, reinterpretati in chiave contemporanea.

Maggiori informazioni su: www.concorsofoodart.it e www.unileverfoodsolutions.it.

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Attualità

FIPE-Confcommercio: bar e ristoranti luoghi sicuri per tutti Secondo un’indagine di Format Research il 92% degli intervistati ritiene che i ristoratori siano attenti nell’applicazione delle misure di sicurezza anti-Covid, ma paura del contagio (66,5%) e smart working (35%) sono tra le principali motivazioni che inducono a non mangiare fuori.

Gli esercenti di bar e ristoranti sarebbero rispettosi delle norme igieniche anti-Covid per 9 clienti su 10: è quanto emerge da una recente indagine condotta da Format Research, secondo cui per ben il 92% degli intervistati l’osservanza delle norme di sicurezza sanitaria da parte dei ristoratori è stata «molto o abbastanza» soddisfacente. Esercenti virtuosi, dunque, in materia di norme anti-Covid. La tutela della sicurezza è inoltre ai primissimi posti tra le motivazioni che inducono i consumatori a scegliere un posto piuttosto che un altro. Sempre secondo l’indagine l’attenzione alle norme igieniche è l’aspetto più importante da valutare per il 47,4% dei consumatori, mentre a seguire ci sono il distanziamento dei tavoli (per il 35,2%), la dotazione di tavoli all’aperto (per il 34%), e l’attenzione al numero di persone all’interno del locale (per il 20%).

Ulteriore conferma arriva dall’analisi delle principali motivazioni che inducono a non mangiare fuori. A farla da padrone la paura del contagio per il 66,5% e la scarsa godibilità dell’esperienza dovuta alle rigide regole per il 41,5%. Una larga parte degli intervistati, il 35%, non mangia più fuori a causa dello smart working.

“Bar e ristoranti sono luoghi sicuri – si legge in una nota delle Federazione – sia per i clienti che per i lavoratori. Anche gli ultimi dati diffusi dall’Inail sui contagi da Covid-19 nei luoghi di lavoro, letti nel modo giusto,

ne danno conferma. Al netto di un leggero e fisiologico aumento dell’incidenza dei casi nel settore del turismo dovuto a effetti stagionali, le attività di ristorazione restano tra i luoghi più sicuri. Distanziamento tra i tavoli, mascherine al personale, accessi differenziati per i clienti in entrata e quelli in uscita, monitoraggio quotidiano delle condizioni di salute dei dipendenti, pulizia e sanificazione dei locali e gel igienizzante a disposizione di tutti, sono solo alcune delle rigide regole che tutti gli esercenti stanno seguendo e devono necessariamente continuare a rispettare per lavorare in sicurezza. Oltre a questo, come Federazione sosteniamo con convinzione la campagna a favore dell’utilizzo dell’App IMMUNI, che riteniamo possa essere uno strumento efficace per contrastare la diffusione del contagio. A questo proposito invitiamo tutti i nostri associati a esporre nei propri locali il QR code dell’app per consentire ai loro clienti di scaricarla”.

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Attualità

Accordo Ceta: raddoppia l’import di carne e grano dal Canada L’accordo commerciale tra Europa e Canada, volto a stimolare gli scambi e a favorire nuove opportunità di impresa, elimina il 99% dei dazi doganali, ma Coldiretti solleva alcune preoccupazioni al riguardo.

In seguito all’accordo Ceta sono praticamente raddoppiate nel 2020 le importazioni di prodotti alimentari canadesi in Italia, cresciute in valore del 77% rispetto all’anno precedente, più di cinque volte rispetto all’aumento nello stesso periodo delle esportazioni di cibo Made in Italy nel paese dell’acero (+14%). Questi dati emergono da un’analisi che ha condotto Coldiretti sugli effetti dell’accordo di libero scambio tra Unione Europea e Canada, in base ai dati Istat relativi al primo semestre 2020.

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L’accordo sembrerebbe favorire il Paese nordamericano e desta pertanto preoccupazioni per l’Italia. A trainare il boom degli arrivi dal Canada – secondo Coldiretti – sono il grano e gli altri cereali, che aumentano dell’82%, nonostante il prodotto canadese non rispetti le stesse regole di sicurezza alimentare e ambientale vigenti nel nostro Paese. Una situazione che secondo Coldiretti fa concorrenza sleale al Made in Italy provocando il crollo delle quotazioni del grano nazionale.

A preoccupare – prosegue la nota di Coldiretti – è anche la crescita record del 91% delle importazioni di carne canadese. Nel Paese nord americano per l’alimentazione degli animali è consentito l’uso di derivati di sangue, peli e grassi trattati ad alte temperature, senza indicazione in etichetta, un sistema che in Europa è vietato da oltre venti anni a seguito dello scandalo della mucca pazza.

“La presenza sui mercati esteri è vitale per il Made in Italy, ma negli accordi di libero scambio va garantita reciprocità delle regole e salvaguardata l’efficacia delle barriere non tariffarie, perché non è possibile agevolare l’importazione di prodotti ottenuti secondo modalità vietate in Italia – ha affermato il presidente della Coldiretti, Ettore Prandini, che ha sottolineato come sia necessario “lavorare per una profonda revisione dell’accordo che tuteli il Made in Italy dalla concorrenza sleale e garantisca ai consumatori la sicurezza alimentare”.

attualità

Attualità

No all’alimentare venduto sottocosto. Sì all’equilibrio di filiera e all’alleanza con i consumatori

leanza fra GDO e consumatori virtuosa, che non penalizzi i produttori, ma esalti il loro lavoro e i loro sforzi per continuare a garantire eccellenza”.

Fonte: Mipaaf

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Una rigido N disciplinare OS TRO impone la presenza dei Servizi Veterinari francesi al macello. Attraverso controlli scrupolosi, sono i garanti del rispetto della protezione degli animali e delle norme in materia di igiene e sicurezza.

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Villa Montepaldi, luogo dell’incontro tra la Ministra Bellanova e le associazioni del settore agroalimentare

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“Promuovere i prodotti a prezzo scontato va bene una volta” – ha proseguito la Ministra strappando un forte applauso in sala – farlo in continuazione significa incidere negativamente sugli equilibri di filiera, scaricare sulle parti più deboli quel mancato guadagno, produrre disinformazione per i consumatori. Se il cibo italiano significa qualità lungo tutte le fasi dal campo e dal mare alla tavola, dobbiamo sapere che quella qualità ha un costo maggiore rispetto a prodotti realizzati in altre parti del mondo, magari con standard differenti, che si concretizzano nell’uso dei prodotti chimici o nelle fasi di produzione e trasformazione. Questo significa rischio di alimentare la concorrenza sleale tra le imprese e di nuocere anche alla salute delle persone. Penso a un’al-

©lacucinaitaliana.it

“Alla grande distribuzione ho chiesto una cosa precisa: no alle continue campagne promozionali di vendita sottocosto”. Queste sono state le affermazioni della Ministra Teresa Bellanova durante un incontro con le associazioni di categoria e gli agricoltori toscani avvenuto a San Casciano Val di Pesa.

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100%

dei trasportatori di bestiame francesi sono formati e certificati per la gestione e la cura degli animali.

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Responsabili della Protezione degli Animali sono presenti in Francia in 263 macelli per monitorare il rispetto del benessere degli animali.

La nostra qualità è il risultato di controlli rigorosi. www.convivium.it

Portavoce della filiera della carne bovina francese

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News dalle Aziende

Amadori partner della Federazione Italiana Fitness Continua lo sviluppo del progetto “Amadori alimenta lo sport” per promuovere i valori unici delle filiere avicole Amadori. La collaborazione si svilupperà quest’anno e il prossimo, con workshop ed eventi per associati F.I.F. e appassionati, con l’obiettivo di divulgare ai professionisti del fitness e ai frequentatori di club sportivi e palestre la qualità delle proteine nobili delle carni bianche Amadori, certificate e 100% italiane. in diversi appuntamenti organizzati per i tesserati presso la sede centrale dell’Associazione, a Ravenna, e in altre location in Italia: workshop riguardanti l’alimentazione funzionale nel campo del fitness ed eventi specifici. Amadori divulgherà agli iscritti F.I.F., col supporto di esperti del settore e ambassador, informazioni chiave relative ai valori nutrizionali delle proteine nobili delle sue linee di prodotti a base di carne bianca di pollo e tacchino, provenienti dalla filiera integrata Amadori, 100% italiana e certificata, caratterizzati da plus differenzianti nella categoria: • “Qualità 10+”, con tante proposte di pollo e tacchino allevati a terra senza uso di antibiotici e alimentati con mangime vegetale e no OGM; • “Il Campese”, eccellenza dell’offerta Amadori. I polli “Il Campese”, a lento accrescimento, sono allevati all’aperto, senza uso di antibiotici e alimentati con mangime vegetale e no OGM, e lavorati utilizzando solo fonti di energia rinnovabile; • la gamma “BIO”, proveniente dagli allevamenti di pollo biologico all’aperto e alimentato con legumi e cereali da agricoltura biologica.

A poche settimane dal lancio ufficiale del progetto “Amadori Alimenta lo Sport” e dall’annuncio della partnership con CONI e Italia Team, Amadori rilancia il suo impegno come “ambasciatore” delle carni bianche di alta qualità, certificate e 100% italiane e come garante per tutti coloro che abbinano nutrizione equilibrata e quotidiano esercizio fisico, con l’obiettivo di promuovere stili di vita attivi e attenti al benessere.

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Amadori diventa partner della Federazione Italiana Fitness (F.I.F.), l’Associazione che riunisce i professionisti che operano nell’ambito del fitness e del training, da anni impegnata nella formazione, nell’aggiornamento delle competenze e nella promozione delle diverse figure impegnate in queste discipline. A partire dalla fine di quest'anno e per tutto il 2021, Amadori – in qualità di sponsor tecnico approvato dalla F.I.F. – sarà impegnata

“Siamo felici di questa partnership, che rappresenta una delle leve che stiamo attivando in questi mesi per rafforzare i nostri messaggi legati a nutrizione e benessere. La Federazione Italiana Fitness riunisce migliaia di professionisti qualificati e da molti anni opera per promuovere stili di vita che abbinino attività di training e attenzione all’alimentazione – commenta Corrado Cosi, Direttore Centrale Marketing Strategico e R&S Amadori – La F.I.F. è un partner ideale perché si rivolge a milioni di appassionati di fitness e sport, target primario a cui trasmettere i nostri messaggi di alta qualità, sicurezza e bontà che caratterizzano i prodotti Amadori a base di carne bianca, provenienti da filiere avicole d’eccellenza, certificate e 100% italiane: prodotti i cui valori nutrizionali rappresentano uno dei mattoni fondanti per chi vuole mantenersi in forma coi consigli di istruttori competenti, ai quali spesso i loro ‘allievi’ si rivolgono per portare anche a tavola corretti stili di vita.”

news dalle aziende

News dalle Aziende

Pack speciali Gruppo Moretti firmati Atalanta Di recente Gruppo Moretti ha attivato un progetto di marketing con la società Atalanta per lo sviluppo di nuove confezioni dedicate alla squadra nerazzurra. rizzate alla ristorazione e alle famiglie: dalle farine bianche e a quelle più ricercate quali Farro, Kamut, Saraceno, alle farine di mais per polenta, quali Bramata, Taragna e Lampo, pronta in pochi minuti, alla gamma BIO, in linea con le tendenze attuali.

Le farine di mais, confezionate sottovuoto, sono rivolte al mercato italiano ma anche esportate nel resto del mondo. Di recente introduzione anche nuove confezioni in formato più piccolo che soddisfano le richieste del consumatore.

Continua anche nella stagione 2020/21 la presenza di Gruppo Moretti tra gli sponsor della società bergamasca. La partnership vuole essere un ulteriore segnale tangibile della presenza e vicinanza al territorio di Gruppo Moretti, e si basa su una condivisione di valori. Atalanta B.C. è una società ricca di anima, di tradizione, che occupa un posto speciale nei cuori della gente di Bergamo, così come Gruppo Moretti è un marchio storico, ispirato dalla tradizione di famiglia e proiettato verso il futuro.

Dai successi dell’Atalanta della recente stagione in Italia, ma anche in Europa, con la Champions League, l’idea di realizzare dei pack speciali.

Le due principali realtà del Gruppo Moretti sono dunque scese in campo: “Moretti S.p.A.” per proporre l’innovativo formato cubo che contiene due confezioni da 250 gr di farina Lampo, per polenta tradizionale pronta in pochi minuti, mentre “Cascina Italia SpA” ha realizzato, con i colori della società sportiva, una confezione di 6 uova fresche da allevamento a terra.

Il Gruppo Moretti nasce nel 1922 ed è arrivato oggi alla quarta generazione Moretti S.p.A. si dedica con attenzione al settore alimentare proponendo una completa gamma di farine indi-

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Cascina Italia S.p.A. è azienda riconosciuta nel settore della lavorazione di uova, distribuite in guscio dai principali gruppi della Grande Distribuzione, e di ovoprodotti, distinti in tuorlo, albume, misto d’uovo, destinati ai laboratori e alle più importanti aziende dell’industria alimentare. Il valore aggiunto di Cascina Italia deriva dalla sua operatività all’interno di una filiera controllata, dal mangimificio, che fornisce l’alimentazione alle galline ovaiole, agli allevamenti delle stesse, garantendo così il controllo delle materie prime sino al prodotto finito.

Il legame con Atalanta rappresenta infine una conferma dell’attenzione rivolta alla comunicazione aziendale da parte di Gruppo Moretti, che ha individuato nello sport, nel calcio in particolare, un veicolo per far conoscere i propri marchi di punta nella convinzione che le sponsorizzazioni rappresentino una strada per rafforzare l’immagine aziendale in termini di solidità, sicurezza e valore per il territorio. www.gruppomoretti.com

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Primo Piano

Origin Green: la risposta giusta alla sfida della sostenibilità Andrea Segrè, economista e professore universitario, ci spiega perché Origin Green, il programma irlandese per promuovere la sostenibilità, è un modello da seguire.

La sfida più grande che il mondo sta affrontando oggi è quella di garantire la sostenibilità economica, ambientale e sociale delle nostre azioni sul pianeta; una sfida resa ancora più grande dall’emergenza della pandemia Covid-19, visto l’impatto che il virus sta avendo a livello globale.

Negli ultimi anni, progressivamente, lo sviluppo sostenibile è entrato tanto nelle conferenze internazionali quanto nel lessico comune e oggi sono tanti ad avere un’idea, più o meno precisa, di cosa significhi il termine sostenibilità; questa è già una conquista perché, come afferma Andrea Segrè, “la conoscenza è il motore di ogni cambiamento”.

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La soluzione a questa sfida, che ci sembra così impossibile da vincere, forse è più vicina di quanto crediamo, come ci spiega Andrea Segrè, economista e professore di politica agraria internazionale e comparata all’Università di Bologna: basta prendere ispirazione dalla natura. Un modo per avvicinarsi a uno sviluppo sempre più sostenibile è l’applicazione dell’economia circolare, secondo la quale i prodotti possono essere riparati, riusati e riciclati per ridurre il ricorso

primo piano: Origin Green, la risposta giusta alla sfida della sostenibilità

a nuove risorse, in antitesi con l’attuale modello lineare di produzione e consumo basato sull’impiego di materie prime per la realizzazione di beni che, dopo l’utilizzo, diventano rifiuto.

L’economia circolare porta con sé un nuovo modello di business che anche le imprese stanno cogliendo come una grande opportunità a dimostrazione che si può coniugare positivamente crescita economica, tutela ambientale e inclusione sociale. Si potrebbe anzi dire che la sostenibilità aiuta il business: crea valore per il territorio e la società.

“In questo contesto, così dinamico e oggi particolarmente sfidante, vista l’emergenza pandemica in corso, si inquadra perfettamente il ‘caso’ di Origin Green che mira a promuovere la sostenibilità nel settore alimentare e delle bevande in modo coerente rispetto agli obiettivi generali sopra richiamati. – afferma il Prof. Segrè – Si tratta di un’iniziativa unica nel suo genere anche perché, coinvolgendo i principali attori della filiera agroalimentare, aziende agricole, industria di trasformazione, distribuzione e consumo alimentare, mette in stretta relazione il settore privato con quello pubblico. La governance della sostenibilità non può prescindere da questa partnership strategica: il successo di Origin Green passa anche da qui.”

Origin Green è l’unico programma al mondo che, su scala nazionale, promuove il miglioramento della sostenibilità lungo l’intera catena di approvvigionamento, dagli agricoltori ai produttori fino ai rivenditori e alle aziende di servizi alimentari.

Questo programma collabora con oltre 53.000 aziende agricole e 320 aziende irlandesi di alimenti e bevande per certificare e migliorare la sostenibilità del cibo che producono, al fine di soddisfare le esigenze in continua evoluzione dei clienti e dei consumatori globali.

“Del resto, l’alleanza strategica fra i diversi stakeholder permette non solo di fissare degli obiettivi condivisi di sostenibilità ambientale, sociale ed economica, ma anche di misurare con degli strumenti appropriati i progressi fatti. Questo è un altro elemento di successo del programma Origin Green. In questo modo biodiversità, riduzione della CO2, sicurezza alimentare e benessere animale rientrano a pieno titolo in un modello di business sostenibile, perché di questo si tratta, che non solo fa crescere il sistema agroalimentare, ma favorisce anche una cultura diffusa della sostenibilità a beneficio di tutte le componenti dell’opinione pubblica, a partire dai più giovani.”

cità di produzione di cibo e bevande sostenibile. Da Origin Green Progress Report si evince che le aziende agricole che hanno aderito a SBLAS nel 2014 hanno visto una riduzione media del 5% di CO2 per unità di carne bovina prodotta; mentre le aziende agricole hanno ridotto del 9% le emissioni di CO2 per unità di latte prodotto.

La carne di manzo irlandese, infatti, può vantare una filiera caratterizzata da un approccio sostenibile che rispetta i ritmi della natura. L’Irlanda annovera quasi 5 milioni di ettari di superficie agricola, di cui più dell’80% è dedicato al pascolo; gli animali sono lasciati liberi per buona parte dell’anno e si cibano principalmente di erba fresca e sempre verdeggiante grazie alle frequenti piogge. Queste metodologie ripagano sia in termini di gusto che di proprietà nutrizionali: la carne irlandese è infatti caratterizzata da alti livelli di vitamine e sostanze nutritive come ferro e acidi grassi Omega-3, oltre ad avere un sapore eccezionale.

Sono stati compiuti grandi progressi nel campo della sostenibilità agroalimentare, ma l’ambizione è di accelerare il ritmo di questo cambiamento e per questo Origin Green si impegna a lavorare con partner nazionali e internazionali nel tentativo di migliorare le prestazioni del settore nel suo complesso e guidarli verso un miglioramento continuo. Il programma consente ai produttori irlandesi di stabilire e raggiungere obiettivi di sostenibilità misurabili che li aiutino a ridurre l’impatto ambientale e ottenere efficienze nella gestione quotidiana delle loro attività.

“Per noi studiosi della sostenibilità agroalimentare, Origin Green, il programma di Bord Bia, Irish Food Board, è un caso molto importante e innovativo. Importante perché riguarda un settore, quello agroalimentare, particolarmente esposto alla sostenibilità ambientale: come noto c’è una stretta correlazione fra le modalità di produzione agricola e di consumo alimentare da una parte, e i fattori che maggiormente impattano sul riscaldamento globale dall’altra. – afferma Segrè – È innovativo perché offre a tutti i principali portatori di interesse del sistema agroalimentare irlandese – dal produttore al consumatore – una metodologia scientifica condivisa, partecipata e misurabile per la realizzazione di una filiera realmente sostenibile. Non da ultimo il programma si inserisce pienamente nella sfida globale che le Nazioni Unite stanno portando avanti con l’Agenda ONU per lo sviluppo sostenibile del 2015, sfida resa ancora più complessa dall’emergenza della pandemia Covid-19, visto l’impatto che il virus sta avendo a livello mondiale.”

In Irlanda l’agricoltura genera un terzo delle emissioni totali di gas serra: secondo il piano d’azione per il clima, la sfida a lungo termine per il settore è soddisfare l’obiettivo della politica nazionale di una diminuzione delle emissioni di carbonio che però non comprometta la capa-

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Noi galline di Cascina Italia mangiamo solo mangime del nostro mangimificio

I nostri allevamenti sono parte di una filiera controllata

Le nostre uova arrivano nell’innovativo stabilimento 4.0 di Cascina Italia che ogni giorno lavora 2,5 milioni di uova

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Dalle nostre uova vengono prodotti primo piano: Origin Green, la risposta giusta alla sfida della sostenibilità

Qualità e praticità in bottiglia Gli ovoprodotti pastorizzati di Cascina Italia sono

Le tre referenze Albume, Tuorlo e Misto d’uovo sono disponibili nella

funzionali, pratici e salubri

pratica confezione richiudibile in PET da 250g

grazie al moderno impianto di pastorizzazione.

Ottenuti da galline allevate a terra, i prodotti sono ideali per la preparazione di

prodotti da forno, dolci, creme e pasta all’uovo.

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Primo Piano

Via libera da UE all’etichetta Nutrinform Battery Schemi di etichettatura fronte pacco: mentre la Commissione europea cerca un’armonizzazione, l’Italia propone il nuovo sistema Nutrinform Battery.

Il nuovo sistema di etichettatura Nutrinform Battery è pronto per essere applicato nel nostro Paese su base volontaria dopo il via libera della Commissione europea che lo ha valutato attraverso la procedura Tris, volta a individuare eventuali incompatibilità con il diritto dell’Unione Europea, e necessaria per poter adottare lo schema sui prodotti in vendita in Italia.

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Il Nutrinform Battery, che verrà progressivamente implementato in Italia nei prossimi mesi, entra ora a pieno titolo tra gli schemi di etichettatura fronte pacco analizzati dalla Commissione Europea in vista di una possibile armonizzazione entro la fine del 2022. La proposta di questa etichettatura non va a sostituire la classica etichetta nutrizionale sul retro del pacco, che indica le percentuali di energia e nutrienti presenti in ogni singolo prodotto alimentare, né tantomeno l’elenco degli ingredienti presenti (obbligatori per legge).

primo piano: l’etichetta Nutrinform Battery

to di energia, grassi, grassi saturi, zuccheri e sale della singola porzione. Il contenuto energetico è espresso sia in joule che in calorie. I contenuti di grassi, grassi saturi, zuccheri e sale sono espressi in grammi e all'interno del simbolo “batteria” ne è indicata la percentuale apportata dalla singola porzione rispetto alla quantità giornaliera di assunzione raccomandata.

Le quantità di assunzione giornaliera raccomandate in Unione Europea sono: • • • •

grassi: 70 g grassi saturi: 20 g zuccheri: 90 g sale: 6 g.

La parte carica della batteria rappresenta graficamente la percentuale di energia o nutrienti contenuta nella singola porzione, permettendo di quantificarla anche visivamente. La somma di ciò che si mangia durante il giorno può “riempire” la carica della batteria, senza andare oltre, al fine di non superare le quantità di assunzione giornaliera raccomandateEnergia: 8400 kj/2000 kcal.

“Lo schema italiano costituisce una valida alternativa a sistemi ingannevoli e penalizzanti per la dieta mediterranea come il Nutriscore francese, di cui supera una serie di evidenti limitazioni” ha spiegato Ivano Vacondio, presidente di Federalimentare. “Il Nutrinform Battery non condiziona le scelte dei consumatori spingendoli all’acquisto di certi prodotti a discapito di altri, ma ha un approccio educativo. Attraverso i numeri esposti nelle caselle del Nutrinform e il simbolo grafico della batteria, i cittadini avranno la possibilità di capire facilmente sia la quantità di calorie e di nutrienti che assumono consumando un prodotto, sia l’incidenza di questi nutrienti sulla dieta quotidiana generale. Rispetto a sistemi che si basano sulla valutazione dei singoli prodotti, il Nutrinform punta alla realizzazione di diete variate ed equilibrate, sulla base del concetto che qualunque cibo può far parte di un’alimentazione sana se consumato nelle corrette quantità e frequenze”.

Le caratteristiche del Nutrinform Battery

La proposta italiana per un sistema di etichettatura nutrizionale fronte pacco armonizzato a livello europeo. Per una scelta consapevole.

Per la realizzazione del progetto, guidato da quattro Ministeri (Salute, Sviluppo Economico, Agricoltura e Esteri), sono scesi in campo gli esperti nutrizionisti dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e del Consiglio per la Ricerca Economica e Alimentare (CREA), i rappresentanti delle associazioni di categoria della filiera agroalimentare e dei consumatori. I parametri di riferimento sui quali vengono tarate le singole batterie (una per ogni singolo elemento critico, vale a dire calorie, grassi totali, grassi saturi, zuccheri e sale) sono quelli europei fissati nella tabella XIII del Regolamento UE n. 1169/2011 – art. 35, che sono peraltro in linea con quelli dei LARN (livelli di riferimento dei nutrienti per la popolazione italiana).

Tutti i valori espressi sono relativi alla singola porzione.

Ogni box contiene l’indicazione quantitativa del contenu-

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Per maggiori informazioni: www.nutrinformbattery.it – Fonte: Unaitalia

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Reportage

Rapporto Coop 2020, com’è cambiata la vita nel nostro Paese L’anteprima digitale del Rapporto Coop 2020 – curato da Albino Russo e realizzato con la collaborazione scientifica di Nomisma, il supporto d’analisi di Nielsen e i contributi originali di Crif, Gfk, Gs1-Osservatorio Immagino, Iri Information Resources, Mediobanca Ufficio Studi, Npd, Tetra Pak Italia – lascia intravedere un nuovo mondo.

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Sull’altare del Covid si sono volatilizzati 12.500 miliardi di dollari di PIL mondiale in un anno. Sono 170 i Paesi che subiranno una contrazione del PIL procapite nel 2020 (per l’Italia le ultime previsioni si attestano a un -9,5%), e solo nel 2023 (per i più pessimisti nel 2025) il nostro Paese ritornerà ai livelli precedenti la pandemia. Si apre con queste premesse il Rapporto Coop 2020 - Consumi e Stili di vita degli italiani di oggi e domani.

reportage: com’è cambiata la vita nel nostro Paese

I nuovi stili di vita degli italiani Gli italiani sono i più pessimisti d’Europa e in effetti, insieme agli spagnoli, registrano il più ampio peggioramento delle proprie condizioni di vita rispetto al 2019. Contemporaneamente però nel nostro Paese “solo” il 5% delle famiglie della classe media prevede di scivolare nelle classi più basse nei prossimi anni: un dato comunque drammatico ma inferiore a quel 12% che ha subito analoga sorte durante la crisi economica globale del 2006/2008.

D’altro canto il 38% pensa di dover far fronte nel 2021 a seri problemi economici e tra questi il 60% teme di dover intaccare i propri risparmi o di essere costretto a chiedere un aiuto economico a Governo, amici/parenti e banche.

A farne le spese sono soprattutto le classi più fragili, i giovani, le donne, mentre c’è un 17% di italiani (prevalentemente uomini dell’upper class) che prevede nel 2021 un miglioramento delle proprie condizioni economiche.

L’Italia di oggi è quella dello smart working (+770% rispetto a un anno fa), dell’e-grocery (+132%), della digitalizzazione a tappe forzate (non solo nella sfera privata ma anche nelle attività professionali) che genera una crescita stimata di questo segmento di mercato pari a circa 3 miliardi tra 2020 e 2021. Girando la sfera compare però anche un Paese dove si potrebbe arrivare nel 2021 a perdere 30.000 nascite, scendendo così sotto la soglia psicologica dei 400.000 nati in un anno e anticipando di quasi un decennio il ritmo della denatalità. E non è la sola rinuncia importante: matrimoni, trasferimenti, acquisti di case e aperture di nuove attività figurano tra i progetti rinviati o cancellati; scelte di vita mancate che hanno coinvolto in totale l’84% di italiani.

Il risultato finale è la sensazione di vivere sospesi in una bolla, gli spostamenti diventano di corto raggio e la zona di comfort diventa quella casalinga. Tra le mura domestiche piuttosto che altrove ci si nutre (41% prevede di ridurre la spesa prevista nel prossimo anno alla voce ristoranti), ci si diverte (44% la quota di chi nel 2021 ridurrà la spesa per intrattenimenti vari fuori casa), si incontrano amici e familiari.

Casalingo, digitale, sicuro e sostenibile, ecco il nuovo cibo degli italiani Alla spesa alimentare, pur nell’emergenza e in una evidente contrazione generalizzata degli acquisti, gli italiani non rinunciano e solo il 31% dichiara di voler acquistare prodotti di largo consumo confezionati più economici a fronte di un 37% della media europea; un dato decisamente inferiore al 50% registrato lo scorso anno. Guardando dentro al carrello si nota una straordinaria inversione di tendenza rispetto alla fotografia scattata appena un anno fa dal Rapporto Coop 2019. Oggi si registra una forte crescita nelle vendite degli ingredienti base (+28.5% in GDO su base annua) a fronte della contrazione dei piatti pronti (-2,2%).

Supportato o meno da aiuti tecnologici, il 30% dedicherà ancora più tempo alla preparazione del cibo e il 33% sperimenterà di più. 1 su 3 lo farà per “mangiare cose salutari”, ma c’è anche un 16% che lo ritiene un modo per mettersi al riparo da possibili occasioni di contagio.

La preparazione domestica dei cibi è probabilmente an-

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che la nuova strategia degli italiani per non rinunciare alla qualità e contemporaneamente alleggerire il proprio budget familiare.

Filiera corta e cibo confezionato Si accorcia anche la filiera del cibo e per un italiano su due l’italianità e la provenienza dal proprio territorio acquistano ancora più importanza di quanta ne avessero prima, quando già godevano di ampia popolarità. E sempre per questioni di sicurezza nell’estate appena trascorsa abbiamo assistito a una vera e propria rivincita del food confezionato, che cresce a un ritmo più che doppio rispetto all’intero comparto alimentare, se paragonato a un anno fa: +2,3% contro +0,5% (giugno-metà agosto 2020). Il packaging protettivo e avvolgente sembra in questo caso fare la differenza in tutti i comparti: l’ortofrutta e persino i salumi e latticini. Mentre guardando i carrelli sempre nell’estate riacquista forza il gourmet (+16.9%), l’etnico (+15,4%) e il vegan (+6,9%).

La corsa all’e-food

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Dopo il boom del lockdown non accenna a diminuire nemmeno la corsa all’e-food. A fianco dell’e-commerce puro però gli italiani sembrano voler scegliere soluzioni miste; il click&collect ad esempio passa dal 7.2% delle vendite online del 2019 al 15,6% nella fase successiva alla pandemia. E c’è anche chi (è il 42%) ritiene comunque importante il consiglio del negoziante/addetto al banco a riprova che la parola chiave sembra essere sempre più la multicanalità. A costituire un deterrente è il caro prezzo dell’online: +25% rispetto al carrello fisico (marzogiugno 2020). Un divario di prezzo diminuito rispetto al 2019 quando si attestava su un +35%, ma comunque tale

da far sì che la spesa digitale sia un’abitudine diffusa tra le famiglie con redditi medio alti.

Attenzione alla sostenibilità Tra le costanti che il Covid non ha spazzato via riemerge con forza l’attenzione prestata dagli italiani ai temi della sostenibilità. Se è vero che per il 35% dei manager intervistati nella survey “Italia 2021, il Next Normal degli italiani” lo sviluppo della green economy è una delle tendenze che caratterizzeranno in positivo questo periodo, questa sorta di nazionale coscienza verde si traduce in acquisti correlati. Nel confronto internazionale non c’è gara. Il 27% degli abitanti del Bel Paese acquista prodotti sostenibili/ecofriendly di più rispetto a prima del Covid (i francesi e gli spagnoli seguono distanziati con un 18% in percentuale); il 21% ha aumentato gli acquisti in punti vendita che promuovono prodotti sostenibili e il 20% acquista di più da aziende che operano nel rispetto dei lavoratori.

“In questa fase – ha dichiarato Marco Pedroni, Presidente Coop Italia – si mescolano incertezza sul futuro e speranze nuove; la ripresa della domanda interna e dei consumi è fondamentale, non basta l’export. Crediamo che le istituzioni e il Governo, sulla spinta anche delle risorse UE, debbano essere protagoniste di uno straordinario piano di rilancio. Un piano che favorisca gli investimenti privati e pubblici per ammodernare il Paese, che defiscalizzi il lavoro, che sia di sostegno alla svolta green.

Per quanto ci riguarda più direttamente, crediamo che sarebbe importante una fiscalità e un sostegno alle produzioni e ai consumi verdi. Invece della plastic-tax che è un errore, azzeriamo l’IVA su chi usa plastica riciclata o per chi adotta soluzioni a basse emissioni.”

reportage: com’è cambiata la vita nel nostro Paese

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Con Berti Piero porti in tavola la bontà e la tradizione di un alimento sano e genuino, risultato di una ȴliera produttiva integrata che combina metodologie artigianali con nuove tecnologie, nel rispetto delle norme di sicurezza e trasparenza.

Le linee di prodotto Bertino, Il coniglio contadino e Secondo Me abbracciano ricette originali e della tradizione o΍rendo un prodotto gustoso e di alto valore nutrizionale.

“Il gusto genuino della tradizione” 23

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Dossier

Tradizione e creatività: la carne di vitello nelle ricette delle food blogger Deliziose ricette di vitello per sorprendere tutti, clienti, parenti, amici. Sul sito Sfizioso.it si possono trovare centinaia di scuole di cucina, foto e videoricette che spiegano al meglio come usare questa carne magra e versatile, appetibile per tutti, dai grandi ai piccini. tutto il mondo. Con le ricette di Sfizioso si possono preparare anche molti altri piatti etnici in cui chef e blogger usano il vitello come ingrediente principale: hamburger, poke bowl, tacos messicani e altre ancora.

Il piacere della tradizione La carne di vitello è protagonista anche di molte delle ricette tradizionali della cucina italiana: piatti tipici che si tramandano di generazione in generazione. Specialità come lo Spezzatino di vitello, che i più giovani mangiano da sempre grazie alle ricette di nonne e mamme e che, con i giusti suggerimenti, possono preparare anche loro.

Proprio per le sue caratteristiche nutrizionali e per la sua versatilità, la carne di vitello rappresenta un’ottima soluzione per i giovani. Come dimostrano le tante ricette preparate da chef e food blogger per Sfizioso, con il vitello si possono infatti cucinare sia piatti della tradizione che piatti creativi e originali.

Vale la pena visitare il portale Sfizioso.it per conoscere e promuovere la carne di vitello.

Il gusto della creatività

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Le fettine di vitello, che normalmente si usano per il carpaccio, possono trasformarsi facilmente in una ricetta originale e dalle influenze esotiche, come dimostra la blogger Teresa Balzano che su Sfizioso propone una gustosa ricetta del Ramen all’italiana. Un piatto tipico della cucina orientale, molto amato anche dai giovani, in cui la carne di vitello diventa ingrediente gourmet e non ha bisogno di preparazioni complicate. Con poche fettine di vitello e degli squisiti tagliolini si può cucinare un piatto creativo e di tendenza, un’idea deliziosa da proporre per far colpo sui giovani e sugli amanti delle cucine di

dossier: la carne di vitello nelle ricette delle food blogger

Ecco quindi che un piatto appetitoso e dal procedimento semplice, come lo spezzatino di vitello al sugo, preparato dalla blogger Felicia Sangermano per Sfizioso, può servire ad avvicinare a questa carne anche chi è alle prime armi in cucina.

Non solo spezzatino però: ci sono anche la cotoletta alla milanese, vitello tonnato, arrosto, polpette, tutti i grandi classici si trovano consultando Sfizioso. Le ricette di chef e blogger spiegano facilmente come prepararli e quali sono i segreti per trattare al meglio questa carne pregiata e versatile.

Spezzatino di vitello al sugo

Ramen all’italiana

di Felicia Sangermano

di Teresa Balzano

Ingredienti per 4 persone: 1 kg cappello del prete 1 carota 1 gambo di sedano 1/2 cipolla 2 foglie d’alloro rosmarino 1 spicchio d’aglio sale pepe 1/2 bicchiere vino rosso 600 ml brodo vegetale o acqua 500 g passata di pomodoro olio extravergine di oliva

Ingredienti per 4 persone: 200 g tagliolini all’uovo 9 fettine carpaccio di vitello 2 uova 1 mazzetto di bietole 2 cipollotti (solo la parte verde) 2 lt. acqua 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 pezzo di gallina 4 cucchiai di salsa di soia Preparazione: Preparare il brodo unendo in una pentola capace la carota, il sedano, la cipolla e la gallina. Portare a bollore e poi cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. Regolare di sale considerando anche l’aggiunta finale di salsa di soia.

Preparazione: Tagliare la carne di vitello a pezzetti, cercando di lasciarli più o meno uniformi tra loro (così avranno lo stesso tempo di cottura).

Fare un trito con carota, cipolla, sedano e metterlo in padella con l’aglio in camicia, il rosmarino, l’alloro e l’olio. Far soffriggere a fuoco basso per circa 5 minuti.

Quando il brodo sarà pronto eliminare le verdure e la gallina.

A parte lessare le uova calcolando 5 minuti dal momento del bollore.

Aggiungere la carne e farla rosolare da tutti i lati alzando la fiamma. Quando la carne sarà rosolata togliere l’aglio.

Prendere i cipollotti e affettare la loro parte verde in rondelle sottili.

Quando sono pronti tutti gli ingredienti cuocere i tagliolini nel brodo e, a un minuto dal termine della cottura, unirvi le bietole lavate e tagliate e la salsa di soia. Quando pronti, aggiungere anche le fettine di carne di vitello.

Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare.

Unire la passata di pomodoro e cuocere per qualche minuto.

Per ultimo, coprire il tutto con il brodo e cuocere a fuoco lento per 1 ora e 45 minuti, girandolo ogni tanto.

Disporre in 4 ciotole e completare con il cipollotto tagliato a rondelle e metà uovo sodo per ognuno.

Se necessario aggiungere ancora brodo o acqua durante la cottura per evitare che la carne si asciughi.

Servire subito.

Lasciar riposare qualche minuto a fuoco spento prima di servire.

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Intervista

Il mercato della carne di vitello durante la pandemia

Le strategie di Vanlommel per affrontare il futuro Vanlommel è una società belga attiva sul mercato della carne di vitello da oltre 65 anni. Abbiamo parlato con Enzo Fatiga, della società E-R-A FOODS S.p.A, Responsabile commerciale Italia per Vanlommel, per cercare di capire come la pandemia abbia influito su questo settore e quali prospettive riservi il futuro.

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Le chiusure forzate a causa della pandemia, che hanno messo in ginocchio molti settori, hanno investito anche il comparto della carne, in particolare quella di vitello, costringendo le aziende a effettuare alcuni aggiustamenti nella produzione. Per capire in quali condizioni si trovi attualmente il settore della carne di vitello abbiamo parlato con Enzo Fatiga, Responsabile commerciale Italia per Vanlommel. L’azienda belga a conduzione familiare si occupa dell’intera catena della carne di vitello, dalla produzione al trasporto.

intervista: Il mercato della carne di vitello durante la pandemia

Il gruppo Vanlommel come ha affrontato la pandemia?

Possiamo affermare che le condizioni per il vitello sono state più difficili rispetto ad altri tipi di carne. La pandemia ha comportato una perdita sia in termini quantitativi di vendita, sia in termini di prezzo al kg. Questa situazione ha contribuito a una riduzione globale della quantità di vitelli allevati e degli allevamenti stessi. In Vanlommel, però, abbiamo continuato a produrre: il periodo in effetti è stato duro in termini di redditività perché il vitello, nell’immaginario collettivo, è ritenuto tradizionalmente una carne più pregiata. I consumatori la percepiscono come un alimento caro, che quindi, in tempi di ristrettezze economiche e di risparmio familiare, si tende ad acquistare con meno frequenza. Questo è successo nonostante negli ultimi tempi il prezzo della carne di vitello sia sceso molto, tanto che allo stato attuale è quasi ai livelli della carne di vitellone. Al calo di redditività ha contribuito anche il fatto che il vitello è un tipo di carne molto utilizzata nei ristoranti e con il lockdown ha subìto un contraccolpo in termini quantitativi.

Il comparto della carne di vitello nel complesso ha tenuto?

In Vanlommel regna comunque un cauto ottimismo e andiamo avanti con gli investimenti che erano stati programmati: modernizzazione delle strutture, investimenti anche all’estero, rafforzamento di una filiera sempre più controllata e chiusa, con allevamenti di proprietà o comunque con caratteristiche compatibili con i disciplinari di Vanlommel.

Cosa rappresenta per voi il mercato italiano?

Per quanto riguarda la categoria in generale, possiamo dire con certezza che nelle prossime settimane saranno presenti meno vitelli sul mercato, all’incirca un 20-25% in meno di capi allevati a livello europeo. D’altra parte siamo legati a un dato non modificabile: il vitello non può andare oltre gli 8 mesi di età, quando è pronto va macellato. Nei mesi passati alcuni produttori, per ovviare alle difficoltà create dalla pandemia – non dimentichiamo che ci sono state grosse difficoltà a movimentare i prodotti, con conseguenti rallentamenti sulla catena produttiva – hanno cominciato ad abbattere i capi al limite dell’età consentita (mentre nei periodi normali si tende ad anticipare la macellazione di un paio di settimane) con la conseguenza che poi il ricambio degli allevamenti non è avvenuto nei tempi fisiologici stabiliti.

La famiglia Vanlommel lavora nel mercato della carne da tre generazioni, è una delle aziende europee più antiche e più specializzate. Il fondatore Vanlommel ha cominciato come semplice allevatore di vitelli, poi ha iniziato a macellare nel macello pubblico di Bruxelles e in seguito ha costruito un proprio macello. Il passo successivo è stato quello di occuparsi anche dell’alimentazione del vitello, per controllare tutta la filiera. Oggi addirittura fa parte del gruppo Vanlommel anche una società che lavora le pelli degli animali.

Il mercato offre segni di ripresa?

Dalla fine dell’estate la Vanlommel ha notato segnali di ripresa: i consumatori hanno ricominciato a consumare carne di vitello e stiamo tornando a livelli pre-Covid come quantità di merce, anche se i prezzi ancora non decollano. Rimaniamo un po’ indietro dal punto di vista della redditività, mentre abbiamo tenuto bene dal punto di vista della quantità. Non rimane che vedere cosa succederà nei prossimi mesi: le notizie che arrivano dal fronte sanitario non sono buone e, se dovessero arrivare di nuovo delle chiusure, il primo tipo di carne che ne soffrirebbe sarebbe senza dubbio quella di vitello.

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La catena chiusa di Vanlommel Uno dei motivi per cui Vanlommel è riuscita a gestire l’emergenza originata dal Covid-19 è che tutta la lavorazione avviene sotto un unico tetto.

Vanlommel acquista vitelli da latte da fornitori selezionati con cura.

Gli animali vengono portati in una delle strutture di ingrasso fisse, dove gli allevatori ne vigilano scrupolosamente la crescita assieme ai tecnici dell’azienda. I vitelli ricevono esclusivamente alimenti che soddisfano i requisiti più rigorosi. Vanlommel provvede personalmente anche al trasporto degli animali, dal centro di raccolta all’allevamento e, da questo, al macello.

I controlli effettuati da organi indipendenti garantiscono la qualità, la sicurezza e la tracciabilità della carne di vitello di Vanlommel.

I veterinari dell’Agenzia federale per la sicurezza della catena alimentare (AFSCA) eseguono controlli permanenti sia sugli animali vivi, sia sulle carcasse. Vanlommel, inoltre, è soggetto al sistema belga di controllo dei vitelli da carne (BCV), che prevede rigide norme di qualità per ogni anello della catena di produzione ed è stata la prima impresa belga a esportare carne di vitello con il marchio di qualità internazionale IFS (livello superiore).

In quanto impresa a conduzione familiare, Vanlommel insiste sull’importanza di avere un rapporto stretto con i clienti. Ogni domanda è un invito a dare una risposta personalizzata al cliente. Che si tratti di quantitativi grandi o piccoli, tutto viene tagliato o confezionato scrupolosamente secondo i desideri dei clienti, che sanno esattamente cosa possono aspettarsi dall’azienda.

La carne di vitello di Vanlommel, infine, viene trasportata con camion dell’azienda o da trasportatori accreditati. Il trasporto soddisfa i criteri più rigorosi per quanto concerne servizio, consegne puntuali e registrazione della temperatura online.

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Sul mercato italiano Vanlommel è presente da metà degli anni ’80. Per noi l’Italia ha sempre rappresentato il paese di adozione dal punto di vista commerciale. Oggi siamo presenti nella grande distribuzione, nel catering, presso i grossisti e anche se l’azienda è cresciuta in maniera graduale, aprendosi ai mercati dell’Est europeo, a quello tedesco, fino ad arrivare a quello dei Paesi arabi, l’Italia rimane per Vanlommel il primo grande amore. L’azienda è cresciuta qui e per questo Paese continua ad avere un occhio di riguardo, non solo per l’importanza del mercato, che comunque è molto fedele alla nostra azienda. È possibile fare previsioni per il futuro?

Allo stato attuale, fare previsioni per qualsiasi settore è praticamente impossibile, a maggior ragione nel commercio delle carni e ancora di più nel settore del vitello.

Sul mercato adesso abbiamo una certa richiesta, ma non è possibile prevedere se i consumi si manterranno o si ridurranno. Molto dipende dall’evoluzione dei contagi in Italia, in Francia e in Germania, che sono i tre grandi Paesi con cui lavoriamo di più, e anche da quelli in Spagna, che rappresenta un mercato in crescita. Se ci saranno chiusure in questi Paesi, saranno inevitabili ripercussioni sul mercato.

La speranza è che si possa ripartire di slancio, ai livelli pre-Covid, nel febbraio 2021. Nel frattempo si potrebbe pensare di realizzare una campagna di comunicazione a 360 gradi per far conoscere il vitello, campagna alla quale potrebbero partecipare tutti i produttori, magari in base alla propria produzione. Si potrebbe creare un fondo da far gestire a esperti di comunicazione per costruire una grande campagna informativa.

La carne di vitello, infatti, è un alimento perfetto dal punto di vista sanitario – i processi di produzione sono sottoposti a rigidi controlli di qualità, visionati e verificati da enti indipendenti e controllati dalle autorità sanitarie – ma i consumatori non conoscono le peculiarità di questa carne, come non sono a conoscenza dei piani che le aziende mettono in atto per il rispetto del benessere animale o per la sostenibilità ambientale, che sono temi attuali e molto discussi. Sono questi i temi da presentare ai consumatori: se i produttori di vitello europei si muovessero tutti insieme in questo sforzo comunicativo, sono convinto che potrebbero riuscire ad avere un peso anche politico. La cancellazione delle fiere di settore non aiuta, perché rappresentano il luogo di incontro in cui spesso tali idee prendono forma, ma Vanlommel non rinuncia all’idea che sta alla base di questa strategia comunicativa e spera di riuscire a creare una rete per realizzarla.

intervista: Il mercato della carne di vitello durante la pandemia

publione.it

Le ricette migliori sono quelle che mettono tutti d’accordo e stimolano la fantasia. I nostri Mini Spiedini sono fatti per rallegrare ogni tavola e in ogni momento, da stuzzicanti, veloci aperitivi fino alle cene piÚ ricche.

Ispirati dalla cucina regionale, in particolare dai celebri spiedini abruzzesi, abbiamo anche creato arrosticini tutti nostri. Per questi deliziosi bocconcini, abbiamo scelto due diversi tipi di carne, di suino e di coniglio.

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Focus

Speck Alto Adige, la specialità regionale che conquista il palato Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo, leggermente affumicato e stagionato all’aria pura, dal gusto e dall’aspetto inconfondibile. Gli ingredienti naturali lavorati secondo tradizione danno vita a una tipica specialità regionale sempre più apprezzata dai consumatori italiani.

Il legame con la terra di origine

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Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo peculiare carattere allo stretto legame con la terra d’origine: in questa zona, infatti, il clima delle valli alpine, con tanto sole e aria pulita, gioca un ruolo fondamentale nella produzione dello speck. La sua lunga tradizione viene testimoniata già nel XIII secolo, quando c’era la necessità di conservare durante l’anno la carne dei suini macellati nel periodo natalizio. In Alto Adige, infatti, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi; con il passare del tempo è diventato una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti, e, ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica merenda sudtirolese.

focus: Speck Alto Adige

Scelta della materia prima e rispetto della regola Prodotto di alta qualità, lo Speck Alto Adige IGP nasce dagli ingredienti migliori, dalla cura nel processo produttivo e dalla sapienza artigiana dei produttori altoatesini.

Il metodo di produzione tradizionale prevede il rispetto della regola “poco sale, poco fumo e molta aria fresca”. Il primo fattore essenziale per la produzione di uno speck di qualità è la selezione della materia prima: per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine attentamente selezionate e provenienti da allevamenti riconosciuti e appartenenti a Paesi facenti parte dell’Unione Europea.

Metodo di produzione Alla base di un prodotto di qualità vi è una buona materia prima ed è proprio da qui che parte il Disciplinare. I fattori che concorrono a far diventare lo speck una vera specialità sono molti, dall’alimentazione dei suini alla macellazione e stagionatura della carne. I produttori di speck altoatesini lo sanno bene e per questo motivo utilizzano solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti consoni alla specie: dopo essere state selezionate in base a rigorosi criteri di qualità, sono tagliate per formare le tradizionali “baffe”. Anche le condizioni di trasporto della carne utilizzata come materia prima devono rispettare un rigoroso regolamento: per la produzione di Speck Alto Adige IGP non possono essere utilizzati né bestiame importato né tagli di carne congelati. Quindi le baffe vengono marchiate con un timbro indelebile che riporta la data d’inizio della produzione, che è il punto di riferimento per successivi controlli e serve come prova della stagionatura e per la tracciabilità del prodotto.

consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria. L’affumicatura è leggera e avviene solo con legno poco resinoso: ancora oggi viene utilizzato principalmente legno di faggio. La temperatura del fumo non deve superare i 20 °C, così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto, che invece a temperature più elevate si chiuderebbero. Le baffe vengono quindi esposte alternativamente al fumo e all’aria fresca delle montagne altoatesine. Solo così lo speck acquisisce il suo aroma equilibrato.

Dopo l’affumicatura, lo Speck Alto Adige IGP ha bisogno di tempo per sviluppare le sue straordinarie caratteristiche. In passato questa fase avveniva nelle cantine delle aziende agricole altoatesine, dove la temperatura si manteneva sempre fresca e l’umidità dell’aria raggiungeva le condizioni ottimali. Oggi la stagionatura avviene in luoghi ben areati e pervasi dall’aria fresca e pura delle montagne altoatesine. La sua durata dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane, periodo durante il quale lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso solo alla fine del processo: la muffa infatti protegge lo speck, evitando che in questa fase si asciughi troppo e facendolo maturare in maniera uniforme all’interno. Inoltre la muffa è fondamentale per il sapore, perché armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate.

Controllo della qualità Il marchio assicura che lo Speck Alto Adige IGP sia di alta qualità e che la produzione sia stata controllata severamente: per garantirne la qualità e l’autenticità, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha sviluppato, in colla-

A conferire allo Speck Alto Adige IGP il suo aroma particolare è la tipica crosta speziata. Le cosce di suino vengono cosparse di sale e spezie: alloro, rosmarino e ginepro, cui talvolta si aggiungono aglio rosso, coriandolo o cumino. Mentre gli ingredienti base per la salatura di questo prosciutto, come sale e pepe, rimangono sempre gli stessi, la miscela delle spezie cambia molto da un produttore all’altro ed è proprio la speziatura che permette al produttore di personalizzare il proprio speck.

Prima di essere affumicate, le baffe vengono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia. La frequenza con cui viene ripetuta questa operazione dipende dalla ricetta del singolo produttore; mentre alcuni continuano ad aggiungere la salamoia ai lati, altri preferiscono evitare questo passaggio. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve comunque superare il 5%.

Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti

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borazione con l’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni (Istituto Friulano Controllo Qualità), un sistema di controlli che verifica il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne fino al prodotto finito. Gli addetti ai controlli hanno sempre libero accesso agli stabilimenti di produzione e possono controllare la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e naturalmente il sapore. Solo il prosciutto affumicato che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco in più punti sulla cotenna.

Il Consorzio di Tutela L’associazione, conosciuta come “Consorzio Tutela Speck Alto Adige”, fu costituita nel 1992 da parte di 17 produttori, con sede presso la Camera di Commercio di Bolzano, ma già nel 1980 quattro produttori altoatesini si erano associati per tutelarsi contro i prodotti non controllati. Il successo non si fece attendere. Nel 1996 lo Speck Alto Adige ha ottenuto dall’UE il riconoscimento della denominazione “Indicazione geografica protetta”. Il Consorzio nel 2003 è stato autorizzato ufficialmente dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali a rappresentare gli interessi dei produttori di speck altoatesini.

venduto sul mercato nazionale (le regioni settentrionali rappresentano la parte più consistente delle vendite) e il 33,2% del prodotto marchiato IGP è venduto al di fuori dei confini nazionali, facendo diventare lo speck uno dei prodotti italiani alimentari maggiormente esportati. Il mercato più importante resta la Germania con il 26,9%, seguita da USA (2,8%), Francia (1,6%), Austria (1,5%), Svizzera (0,5%).

Lo speck in tavola Nell’immaginario collettivo lo speck viene associato alla tipica baffa, ma con gli sviluppi dei nuovi trend di consumo lo si trova in commercio con soluzioni adatte alle diverse esigenze dei consumatori: è disponibile così in baffe intere, a tranci o preaffettato, sia fresco che in confezioni sottovuoto. Grazie al suo gusto inconfondibile e alle sue ottime proprietà nutritive lo Speck Alto Adige IGP è sempre più apprezzato e utilizzato nell’alimentazione moderna: viene apprezzato per il suo “gusto unico” unito al sapore “affumicato” ed è considerato un salume magro, prodotto con ingredienti naturali. Lo Speck Alto Adige può essere tagliato a pezzetti a mano sul tagliere o a fette sottili con l’affettatrice, con o senza crosta, a dadini o a bastoncini e ciascuno di questi modi conferisce un gusto e una sensazione alla masticazione diversi.

Bauernspeck, il gusto della tradizione Una parte dello Speck prodotto in Alto Adige prende il nome di Bauernspeck (letteralmente “lo speck dei contadini”, con un evidente richiamo all’origine del prodotto). Particolarmente apprezzato per la sua elevata percentuale di grasso, per la marezzatura della carne e la consistenza morbida, si ottiene da carne di suini selezionati, che vengono allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige ed è disponibile in quantità limitate. Oltre alla coscia di suino, possono essere utilizzati anche altri tagli di maiale, come coppa, spalla, carré, pancia, proprio come vuole la tradizione.

I mercati dello Speck Alto Adige IGP La produzione totale di speck annuale da parte dei produttori riconosciuti dal Consorzio si aggira intorno a 7 milioni di baffe (32.414 tonnellate), ma solo 2,6 milioni possono portare la denominazione “Speck Alto Adige IGP”, ovvero il 36% sulla produzione totale.

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Il prodotto è ben conosciuto oltre i confini dell’Alto Adige e dell’Italia: Il 66,8% della produzione viene distribuito e

La produzione del Bauernspeck avviene secondo metodi tradizionali. A causa del mangime e dell’età degli animali, ogni pezzo differisce dall’altro per dimensioni e percentuale di grasso. A seconda del peso e dello spessore dei tagli, la stagionatura del Bauernspeck oscilla da tre a cinque mesi; per la coscia è in media di 8 mesi. La produzione è soggetta a rigorosi controlli di qualità, che accompagnano tutte le fasi della produzione, a cominciare dal mangime, che gli allevatori scelgono non geneticamente modificato.

focus: Speck Alto Adige

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Carni

Pronti da cuocere, soluzioni rapide e gourmet Sono sempre più numerosi sui banchi dei supermercati e riscuotono un crescente successo: parliamo dei preparati di carne, cibi pronti per essere cotti che permettono ai consumatori di saltare la fase di preparazione, portando in tavola con il minimo sforzo piatti elaborati e gustosi. di Daria Domenici

Pronto cuoci, preparati da banco, pronti da cuocere sono tutti nomi con cui vengono identificati prodotti di macelleria pronti per la cottura. A guidare i consumatori verso questi piatti, oltre a vantaggi quali rapidità e semplicità, concorrono senz’altro le ricette gourmet e gli abbinamenti innovativi che le aziende propongono.

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Secondo un’indagine Nielsen, lo scorso anno il settore raggiungeva un valore intorno agli 830 milioni di euro. Quest’anno le abitudini dei consumatori si sono modificate durante il confinamento per la pandemia, ma l’industria dei cibi pronti gode di ottima salute. Uno dei motivi di questo andamento positivo è senza dubbio l’impegno che le aziende

carni: pronti da cuocere, soluzioni rapide e gourmet

hanno profuso nel venire incontro alle nuove esigenze dei consumatori, concentrandosi su prodotti salutisti (a basso contenuto calorico oppure con l’aggiunta di verdure e cereali), su prodotti biologici e realizzati con carni antibiotic free, nonché su quelli senza glutine.

Secondo un’indagine Nielsen, lo “ scorso anno il settore raggiungeva

Il vantaggio dei pronti da cuocere è che il consumatore deve solo scegliere il metodo di cottura. Ideali per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto, ma molto apprezzati anche da chi - pur avendo il tempo di stare ai fornelli - desidera cucinare qualcosa di nuovo, che si allontani dalle ricette realizzate quotidianamente.

un valore intorno agli 830 milioni di euro. Quest’anno le abitudini dei consumatori si sono modificate durante il confinamento per la pandemia, ma l’industria dei cibi pronti gode di ottima salute

Le carni utilizzate sono estremamente varie: coniglio, maiale, manzo, pollo, tacchino, vitello, talvolta usati anche insieme, come nei polpettoni di macinata mista o negli spiedini che alternano vari tipi di carne. Possiamo suddividere tali preparati in alcune categorie.

”

Macinati Fanno parte di questa categoria gli hamburger, le polpettine e i polpettoni. Gli hamburger ormai da alcuni anni hanno abbandonato la loro veste semplice e vengono proposti in molte varianti: da quelli di carne mista, dal sapore più marcato, a quelli delicati di carne bianca, fino a quelli realizzati con erbe aromatiche o verdure.

Polpettine e polpettoni costituiscono uno dei preparati di carne classici, che non vengono spesso realizzati in casa perché richiedono molto tempo e molti ingredienti.

Impanati Re incontrastati e indiscussi dei piatti pronti, che siano cotolette classiche o alle verdure, nuggets, cordon bleu, valdostane, bocconcini o polpette da friggere, gli impanati sono stati tra i primi ad approdare sui banchi macelleria della grande distribuzione e il loro successo non è mai diminuito.

Ripieni e arrotolati

Un comparto in continua evoluzione

Rollé ripieni, ma anche involtini e piccole rollatine vengono realizzati con carni di prima scelta e farciti con altri ingredienti, come ad esempio pancetta, grana, erbe aromatiche. Ideali da cuocere al forno o in padella, talvolta vengono venduti in vaschette di alluminio pronte per essere messe in forno.

Negli ultimi anni l’industria alimentare ha ascoltato le richieste dei consumatori e si è rinnovata sotto molteplici aspetti, realizzando prodotti che spaziano dalla più tradizionale cucina italiana a quella più esotica. Per venire incontro alle esigenze di chi chiede cibi più completi dal punto di vista nutrizionale sono stati ideati prodotti che comprendono anche verdure, cereali e legumi; per chi ha problemi di celiachia sono disponibili piatti gluten free. Spesso, infine, esistono linee dedicate a prodotti antibiotic free o provenienti da allevamenti che non utilizzano ogm.

Spiedini Immancabili in estate, da cuocere sul barbecue, gli spiedini e gli arrosticini (preparati secondo la tradizione abruzzese con carne ovina o nella forma più delicata, con carne di pollo o di tacchino) sono un must sulle tavole degli italiani anche in inverno, cotti in padella o al forno. Molto amati anche dai bambini, possono essere realizzati con un solo tipo di carne o con carne mista, con l’aggiunta di verdure e foglie di alloro.

Arrosti Utilizzati spesso nei giorni festivi, perché richiedono cotture più lunghe e più tempo a disposizione, gli arrosti sono tagli di carne legati e preparati con l’aggiunta di erbe aromatiche, sale e spezie, talvolta anche ortaggi.

Anche nel packaging sono stati fatti enormi passi avanti: con un occhio all’ambiente, allo scopo di abbattere il consumo di plastica in cucina, le aziende si sono impegnate nella scelta dei materiali migliori che offre il mercato. Dal tray skin (il confezionamento sottovuoto che riduce il volume delle confezioni fino al 50%, estendendo anche la durata di conservazione degli alimenti) alle vaschette riciclabili, fino alle bioplastiche compostabili, che si possono smaltire nell’umido, la moderna industria alimentare dei preparati di carne dimostra di avere una coscienza ambientale, accontentando anche i consumatori più green.

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Salumi

Il Salame di Varzi DOP, una crescita costante a doppia cifra Estremamente positivi i dati economici resi noti dal Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, che fanno registrare un aumento a due cifre nella produzione.

Nel 2019 sono stati prodotti 564.774,62 kg di Salame di Varzi DOP (+12,5% rispetto al 2018), pari a 607.515 salami certificati.

Si segnala che nel 2019 l’affettato ha messo a segno un notevole incremento rispetto al 2018, facendo registrare, in questo caso, una crescita a tripla cifra. L’affettato ha infatti raggiunto ben 197.475 confezioni di prodotto, registrando così un +158% rispetto all’anno precedente. Ciò dimostra che questa tipologia di servizio continua a incontrare in maniera significativa il favore dei consumatori, coniugando l’alta qualità e il gusto con la praticità di utilizzo e una maggiore conservabilità.

Nei primi sei mesi del 2020 si registra, inoltre, una sostanziale tenuta della produzione con 266.144 kg (-1,0% rispetto al primo semestre del 2019); si conferma quindi un incremento dell’affettato che, con 168.572 confezioni di prodotto, cresce del 98%.

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“L’ottimo risultato ottenuto nel 2019 dal Salame di Varzi DOP conferma il trend in costante crescita registrato negli ultimi anni – dichiara Fabio Bergonzi, Presidente del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi – è un risultato che

salumi: il Salame di Varzi DOP

©www.isitsalumi.it

ci rende fieri anche perché in controtendenza rispetto al comparto del salame. Questo vuol dire che il lavoro fatto dal Consorzio ha dato i suoi frutti, rendendo il Salame di Varzi DOP una referenza sempre più apprezzata da un segmento in crescita di consumatori affezionati e fedeli al prodotto di alta qualità. L’inizio del 2020 aveva confermato il trend in crescita, ma nei mesi del lockdown, da marzo a maggio, abbiamo registrato una forte contrazione delle vendite dovuta alla chiusura del canale Ho.Re.Ca, e quindi della ristorazione, che rappresenta un importante segmento di mercato. Nel mese di giugno si è avuta invece una netta ripresa, con un notevole incremento che è stato in grado di colmare il gap negativo che si era creato.”

Il Salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione tradizionali che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio favorito da quel micro-clima montano tipico della Valle Staffora, caratterizzato dalla brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione.

Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, questa eccellenza per essere degustata al meglio deve essere tagliata a fette spesse per cogliere a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

La storia del Salame di Varzi Le origini del Salame di Varzi risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che già i Longobardi utilizzassero il salame come alimento preferito durante le proprie trasmigrazioni, sia per le caratteristiche di conservabilità che per le indubbie proprietà nutritive.

Successivamente il Salame di Varzi approda, nel XIII secolo, sulle tavole dei signori Malaspina quale alimento nobile e prelibato, riservato agli ospiti più illustri. Nei secoli successivi si diffonde tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino anche i contadini e gli agricoltori iniziano a consumare questo salame, disponibile in maggiori quantità. Il Salame di Varzi diventa così un alimento sempre più presente sulle tavole.

Descrizione del prodotto Il Salame di Varzi è realizzato con carne di suino macinata e sapientemente mescolata a sale marino, pepe in grani e infuso di aglio in vino rosso. Nella lavorazione del Salame di Varzi vengono impiegati tutti i tagli di

Il Consorzio di tutela del Salame di Varzi Il Consorzio, inizialmente volontario, si è costituito nel giugno del 1984 con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Oggi vanta 9 Soci dei complessivi 12 produttori. Dal 2001 il Salame di Varzi DOP è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Organismo di Certificazione CSQA. Il Consorzio è stato riconosciuto di Tutela con decreto MIPAAF il 28/01/2009.

carne, anche le parti migliori come la coscia. La materia prima è attentamente e accuratamente selezionata per conferire al prodotto stagionato le caratteristiche di morbidezza e profumo che lo contraddistinguono. Al taglio si presenta di forma allungata (intendendo la forma della fetta del salame, che deve essere tagliato a becco di clarinetto), consistenza tenera e colore rosso vivo.

Il sapore è tipicamente dolce, delicato, e si combina ai profumi e agli aromi fragranti nonché caratteristici, strettamente condizionati dai tempi di stagionatura.

Informazioni nutrizionali Il Salame di Varzi DOP, grazie al contenuto di proteine, ferro, calcio e vitamine del gruppo B ed E, costituisce un alimento molto importante per il suo apporto di elementi nutritivi e il suo alto valore biologico. Gli elementi costituenti per 100 grammi di Salame di Varzi DOP sono: acqua g. 34,2 - proteine g 31,0 - lipidi g 31,0 - colesterolo mg 100 - carboidrati mg 0,98 - NaCl g 3,7 - energia: kcal 412 - kj 1724. Spicca la scarsa presenza di sale (NaCl g3,7), che rende particolarmente dolce questo salume.

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Nutrizione

Uova, molto più di una proteina perfetta Le uova vengono riconosciute come un concentrato di salute e benessere i​n quanto contengono proteine nobili. ​​

Ricche di nutrienti essenziali di alta qualità I benefici del consumo di uova sono molto più ampi rispetto al solo apporto proteico poiché le uova rappresentano una fonte sana e sostenibile di nutrienti essenziali necessari in tutte le fasi della vita. Contengono, infatti, la maggior parte delle vitamine, dei minerali e degli antiossidanti richiesti dal corpo umano e per questo motivo, e a ragione, vengono definite una vera e propria “pillola vitaminica” naturale. Le uova contengono 14 nutrienti essenziali, comprese le vitamine A, B ed E, oltre a folati, ferro e zinco. Forniscono anche un’elevata quantità di colina, un nutriente fondamentale per lo sviluppo neuro-cognitivo, essenziale per le donne in gravidanza e in allattamento e utilissimo nelle zone a sottosviluppo industriale.

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Un altro nutriente essenziale, che può essere trovato nelle uova, è la vitamina D; quest’ultima rappresenta la chiave per rafforzare ossa e garantire denti sani. Si stima che circa un miliardo di persone abbia bassi livelli di vitamina D e le uova sono uno dei pochi alimenti che contengono questo nutriente essenziale in modo del tutto naturale.

Produzione sostenibile Le uova rappresentano un’ottima scelta alimentare per supportare diete sane, ma anche sostenibili. La produzione di uova è a basso impatto ambientale grazie a una migliore efficienza produttiva e agli impegni profusi negli ultimi anni nell’ammodernamento e nella tutela ambientale sia dalle singole aziende che dall’intera filiera.

Produrre uova richiede un consumo minimo di acqua, mentre l’impronta complessiva sull’ambiente si è notevolmente ridotta negli ultimi 50 anni.

Un alimento che combatte la malnutrizione Le uova stanno giocando un ruolo significativo nell’eradicazione della malnutrizione in tutto il mondo grazie alla loro convenienza e al grande potenziale alimentare, contribuendo a migliorare notevolmente la salute dei bambini in aree vulnerabili dal punto di vista nutrizionale.

L’uovo offre una serie di vantaggi unici se incluso nella nostra dieta e svolge un ruolo prezioso nel sostenere la crescente popolazione globale.

Ogni anno il valore dell’uovo viene celebrato durante la Giornata mondiale dell’uovo, evento che quest’anno si è tenuto venerdì 9 ottobre.

nutrizione: uova, molto più di una proteina perfetta

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ŠAndrea Piacquadio

Tendenze di Mercato

Ismea, i consumi domestici nel primo semestre 2020 Dopo la timida crescita del 2019 (+0,4%) la spesa domestica delle famiglie italiane per prodotti alimentari cresce in misura importante nel primo semestre 2020:Â +9,2% su base annua.

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Si tratta della variazione piÚ imponente degli ultimi dieci anni ed è la conseguenza delle restrizioni per fronteggiare il contagio, messe in atto in sul territorio nazionale alla fine di febbraio e protrattesi fino al mese di maggio, che han-

tendenze di mercato: Ismea, i consumi domestici nel primo semestre 2020

no determinato il crollo dei consumi extra-domestici: è quanto emerge dal report Ismea “I consumi alimentari delle famiglie italiane” che ha monitorato l’andamento nei primi sei mesi del 2020.

Anche dopo il termine del lockdown, nel mese di giugno la ripresa dei consumi fuori casa da parte delle famiglie è stata limitata. I dati del panel Ismea Nielsen hanno evidenziato un deciso balzo dei consumi delle famiglie: nel mese di marzo un +18% su base annua ha ridato slancio al primo trimestre, poi nei mesi di aprile e maggio le vendite sono proseguite con crescite a doppia cifra (+11% e +14%), in parte penalizzate da una Pasqua e un ponte del primo maggio senza possibilità di convivialità. Nel mese di giugno, con il graduale ritorno alla normalità, il trend positivo si è leggermente affievolito, attestandosi comunque a +7%, facendo sì che il secondo trimestre si chiudesse con un incremento di spesa medio dell’11%, dopo il +7% del primo trimestre.

Il comparto dei proteici di origine animale, che nel 2019 aveva mostrato una debolezza di fondo accentuatasi nel secondo semestre, nel 2020 riparte con slancio, con un’inversione di tendenza per tutte le tipologie. Il segmento più dinamico è stato quello delle uova, che chiude il semestre con un + 22%, grazie all’incremento delle vendite nel periodo post restrizioni, con settimane in cui le vendite hanno superato del 50% il valore dell’analoga settimana dell’anno precedente.

Il segmento carni fresche (+10,5%) è trainato dalla buona performance delle carni avicole, che nel periodo di restrizioni alla mobilità delle persone sono state privilegiate rispetto ad altri prodotti, con incrementi delle vendite che hanno toccato il 20% nelle prime settimane di marzo e si sono tradotte nel dato semestrale del +11,8% (+7,4% i volumi).

Le carni bovine, che in termini di spesa rappresentano il settore più rilevante fra le carni, dopo i risultati deludenti di fine 2019 e un inizio 2020 su toni fiacchi, grazie al recupero nei mesi di confinamento registrano un incremento della spesa del 7,8% (+5,1% i volumi).

L’incremento dei consumi domestici non è comunque sufficiente a compensare le perdite determinate dalla chiusura dei canali ho.re.ca: secondo i dati Istat delle macellazioni, nel mese di aprile è stato avviato al macello il 15% in meno di capi bovini, e sempre nel mese di aprile le importazioni per il comparto bovino (animali e carni) sono inferiori del 13% rispetto alle analoghe di aprile 2019.

Per le carni suine fresche l’aumento della spesa del 16,5% è in parte da ascriversi agli aumenti di prezzo della materia prima all’origine, dato che i volumi crescono nel complesso di poco più del 6%. Anche in questo caso, come per le carni bovine, i dati di offerta nel mese

di aprile risultano notevolmente contratti: le importazioni si sono ridotte del 18% su base annua e le macellazioni risultano inferiori del 20% rispetto a quelle di aprile 2019.

Per quanto riguarda i salumi emerge chiaramente un maggior ricorso a prodotti nei frigo a libero servizio, con incrementi per tutti gli affettati confezionati per i quali la spesa del semestre è salita del 18,4%, portando l’incremento totale per il comparto salumi a +10,2% (solo +0,8% la crescita della spesa per i salumi al banco). Si va dal +12,2% del prosciutto cotto (+21,7% il confezionato e +2,8% lo sfuso) al +10,6% del salame (+16% il confezionato e +2,8% lo sfuso) al +5,9% del prosciutto crudo (+16,8% il confezionato e -0,3% lo sfuso); in tutti i casi va quindi sottolineato come l’incremento delle vendite sia trainato quasi esclusivamente dal prodotto confezionato, arrivato a pesare in questo semestre il 57% della spesa per i salumi.

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Wine News

Vino italiano, export a 2,91 miliardi nel primo semestre: -3,4% sul 2019 Nei primi sei mesi del 2020, secondo le elaborazioni dell’Osservatorio Qualivita Wine su dati Istat, si è verificato un forte calo nei Paesi asiatici, ma hanno tenuto i mercati in Europa e soprattutto in America.

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Raggiungono quota 2,91 miliardi di euro le esportazioni di vino italiano nel primo semestre 2020, un risultato che segna un -3,4% rispetto all’analogo periodo 2019 (anno record in cui per la prima volta si erano superati i 3 miliardi

wine news

Tabella 1 – Export vino italiano nel 1° semestre 2020 (valori in euro). Fonte: Fondazione Qualivita su dati Istat.

di euro di export nei primi sei mesi): è quanto emerge dalle elaborazioni dell’Osservatorio Qualivita Wine su dati Istat, che descrivono un primo semestre 2020 con livelli di export simili al 2018 (per un -0,4% rispetto ai 2,92 miliardi 2018) e decisamente superiori a quelli del 2017 (con un +3,3% rispetto ai 2,82 miliardi del 2017).

Il risultato è frutto di andamenti contrapposti fra il primo e il secondo trimestre dell’anno: il 2020 era iniziato in maniera estremamente positiva rispetto al già ottimo 2019, con un +6,2% nel primo trimestre (1,53 miliardi nei primi tre mesi 2020 rispetto a 1,44 nel 2019), mentre dal mese successivo si sono iniziati a sentire in maniera più forte gli effetti dell’emergenza Covid-19 con un calo delle esportazioni (aprile -6,0%, maggio -24,2%, giugno -4,3%) per un risultato complessivo del -12,1% nel secondo trimestre (1,29 miliardi nel 2020 rispetto a 1,58 miliardi nell’analogo periodo 2019).

Le difficoltà sono state riscontrate soprattutto nei mercati asiatici (-21,4%), mentre hanno retto meglio i Paesi di Europa (-2,0%) e America (-1,0%). Fra i principali mercati di destinazione, gli Stati Uniti hanno segnato un -1,7%, mentre la Germania ha mantenuto livelli stabili (+0,3%), ma Regno Unito e Svizzera hanno avuto significativi cali, rispettivamente del -9,6% e del -9,8%. Confermano un trend particolarmente positivo la Francia (+9,0%) – pari al +19% rispetto al primo semestre 2018 e addirittura +34% rispetto allo stesso periodo 2017 – i Paesi Bassi (+12,1%) e la Norvegia (+14,8%). Fra i mercati extra-UE male soprattutto Giappone (-16,5%), Russia (-11,4%) e Cina (-41,7%), con quest’ultima che torna a coprire una fetta dell’export vinicolo italiano molto ridotta (1,3%).

In termini di quantità l’export Made in Italy del primo semestre è calato solo del -0,4% rispetto allo stesso periodo 2019, il che evidenzia un ge-

EXP 2018

EXP 2019

EXP 2020

VAR % 2020/2019

Gennaio

409.716.363

438.232.880

499.835.631

14,1%

Febbraio

454.966.393

466.080.442

476.523.671

2,2%

Marzo

524.736.449

532.400.210

549.310.134

3,2%

1.389.419.205

1.436.713.532

1.525.669.436

6,2%

Aprile

482.695.224

524.818.736

493.486.316

-6,0%

Maggio

543.335.261

573.573.679

434.707.080

-24,2%

Giugno

520.565.861

479.957.980

459.457.609

-4,3%

II TRIMESTRE

1.546.596.346

1.578.350.395

1.387.651.005

-12,1%

I SEMESTRE

2.936.015.551

3.015.063.927

2.913.320.441

-3,4%

Mesi

I TRIMESTRE

Tabella 2 – Export vino italiano nel 1° semestre 2020 (valori in euro). Fonte: Fondazione Qualivita su dati Istat.

EXP 2019

EXP 2020

Peso % 2020

Var % 2020/2019

Mondo

3.015.063.927

2.913.320.441

100%

-3,4%

Europa

1.810.096.560

1.774.144.831

60,9%

-2,0%

America

934.299.556

924.570.758

31,7%

-1,0%

Asia

231.116.378

181.600.796

6,2%

-21,4%

Oceania e altri terr.

32.061.379

29.069.053

1,0%

-9,3%

Africa

7.490.054

3.935.003

0,1%

-47,5%

Stati Uniti

736.459.225

724.098.899

24,9%

-1,7%

Germania

514.260.943

515.966.917

17,7%

+0,3%

Regno Unito

342.326.370

309.453.249

10,6%

-9,6%

Svizzera

185.626.508

167.513.795

5,7%

-9,8%

Canada

153.274.479

158.367.174

5,4%

+3,3%

Francia

99.564.045

108.518.361

3,7%

+9,0%

Svezia

89.660.506

94.899.128

3,3%

+5,8%

Paesi Bassi

78.314.544

87.794.775

3,0%

+12,1%

Giappone

91.464.452

76.415.296

2,6%

-16,5%

Danimarca

69.353.347

69.564.499

2,4%

+0,3%

Belgio

60.243.887

64.967.675

2,2%

+7,8%

Norvegia

44.855.817

51.495.265

1,8%

+14,8%

Austria

49.873.964

47.768.033

1,6%

-4,2%

Russia

45.067.780

39.925.764

1,4%

-11,4%

Cina

63.563.679

37.076.522

1,3%

-41,7%

Paesi

nerale calo dei prezzi medi. In particolare in Europa e in America le quantità esportate sono state superiori rispetto al 2019 (rispettivamente del +1,3% e del +0,4%), a fronte di un pur contenuto calo dell’export in valore. Crollo anche in termini di quantità, invece, per le esportazioni in Asia (-21,0%).

Fonte: Osservatorio Qualivita Wine

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Non solo Vino

Le belle cantine d’Italia

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Una serie di cantine dall’architettura unica, dal design mozzafiato, che sanno interpretare e valorizzare l’antico legame dell’uomo con la terra e la natura e che rivivono, nella produzione enoica, gli antichi riti tradizionali in chiave moderna, ma sempre affascinante. Sono luoghi da conoscere, da visitare per riscoprire un mestiere nobile, per avvicinarsi a un mondo fatto di magia e di fatica, e per gustarvi le eccellenze prodotte e rinomate in tutto il mondo. non solo vino: le belle cantine d’Italia

©www.medievalitaly.it

Mezzacorona Dal 1904 Mezzacorona coltiva i propri vigneti nel cuore delle Alpi Dolomitiche, nelle valli del Trentino Alto Adige, un territorio particolarmente vocato grazie alla varietà di microclimi che lo distingue: mite e temperato, influenzato da profonde valli dove sono presenti catene montuose con vette oltre i 3.500 metri.

Mezzacorona coltiva usando principalmente il tradizionale allevamento a “pergola trentina”. Questa forma di coltivazione è frutto della tradizione e deriva dalla ricerca di una produzione di qualità e dalla lavorazione manuale dei vigneti; conferisce al paesaggio delle campagne il tipico andamento a “onda”, che lo rende immediatamente riconoscibile e che si riflette nel tetto ondulato della moderna cantina aziendale, inserita nel territorio in modo armonico e realizzata nel rispetto dell’ambiente.

Chiamata Cittadella del Vino, nasce da un progetto di riqualificazione ambientale che, passando per un lavoro di bonifica, ha portato alla valorizzazione di un’importante area della Piana Rotaliana. Un’opera di architettura contemporanea dove vengono utilizzate le più moderne tecnologie e soluzioni di sostenibilità ambientale per produrre vini eleganti e profumati.

Via del Teroldego 1/E Mezzocorona (TN) Email: info@mezzacorona.it Web: www.gruppomezzacorona.it

TEROLDEGO ROTALIANO DOC Mezzacorona Vitigno autoctono della Piana Rotaliana, dove acquisisce la forza e le virtù del terreno che, insieme alla cura dei soci Mezzacorona, lo fanno crescere.

Zona di produzione: Mezzacorona coltiva questa varietà esclusivamente nella Piana Rotaliana, in Trentino.

Caratteristiche organolettiche: principe dei vini trentini, dal colore rosso rubino e il gusto vellutato, con note di frutti di bosco.

Grado alcolico: 12,5%.

Abbinamenti: ottimo accompagnamento ad arrosti, grigliate e formaggi stagionati.

Temperatura: 16-18 °C

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©Girogusto

Tenuta Carretta

NEBBIOLO D’ALBA DOC Tenuta Carretta A Piobesi d’Alba dal 1467 Questo Nebbiolo nasce su un suolo compatto e ricco di marne argillo-calcaree alternate a strati di tufo. Un vino elegante e armonico, con tannini dolci che confermano la nobiltà del vitigno.

Vitigni: 100% Nebbiolo (75 q/Ha).

Grado alcolico: 14%.

Tempi di affinamento: minimo 6 mesi in botte e 4 mesi in bottiglia.

Colore: rosso rubino con riflessi granata.

Note organolettiche: di colore rosso rubino con riflessi granata; il bouquet è piacevole e invitante di frutti di bosco e spezie. Al gusto elegante ed equilibrato con presenza di tannini dolci che confermano la nobiltà del vitigno.

Abbinamenti: primi piatti, salumi, arrosti, selvaggina, funghi e formaggi.

Tenuta Carretta si trova nel Sud del Piemonte, a Piobesi d’Alba, nel Roero, in un terreno altamente vocato alla produzione di vini eccelsi. Qui c’è il centro aziendale, circondato da circa 35 ettari di vigneto. A sud del fiume si estendono invece le colline delle Langhe, dove è ubicata la restante parte dei vigneti, pari a ulteriori 35 ettari, per un totale di oltre 70 ettari complessivi. È un’azienda vitivinicola ricca di storia, una tra le più antiche aziende italiane, che ha saputo mirabilmente integrare tradizione con innovazione.

Nel vigneto, la filosofia produttiva di Tenuta Carretta si fonda sui temi della sostenibilità (ambientale, tecnica ed economica), attuata applicando le tecniche di viticoltura integrata che prevedono l’utilizzo dei mezzi chimici solo quando sono davvero indispensabili, a tutela di un armonico sviluppo della pianta. Un vigneto gestito in modo adeguato, che oltre a salvaguardare l’integrità del suolo, esalta la qualità delle uve e consente la produzione di vini di grande personalità, espressione fedele e riconoscibile del territorio di origine.

La cantina è stata interamente ricostruita alla fine degli anni 90. L’attuale struttura, sotterranea, è suddivisa in due grandi aree: una dedicata alla vinificazione e all’imbottigliamento, l’altra riservata all’affinamento del vino.

Proprio qui, al termine del percorso di visita alla cantina, è stata realizzata un’area destinata alla degustazione.

Località Carretta, 2 Piobesi d’Alba (CN) Email: info@terremiroglio.com Web: www.tenutacarretta.it

46 non solo vino: le belle cantine d’Italia

©Pietro Carrieri

©Sistema museo

Tenuta Castelbuono La famiglia Lunelli acquisì la Tenuta Castelbuono, 30 ettari vitati nei comuni di Bevagna e Montefalco, nel cuore dell’ Umbria, nel 2001. Gli sforzi si concentrarono inizialmente sui vigneti, ora convertiti al biologico con nuovi impianti e valorizzando quelli esistenti tramite un articolato progetto di selezione dei cloni. Nel 2003 vide la luce il Montefalco Sagrantino, cui seguì, l’anno successivo, il Montefalco Rosso.

C’era bisogno, a questo punto, di una nuova cantina e la famiglia Lunelli chiese di realizzarla a Arnaldo Pomodoro, uno dei maggiori artisti contemporanei, che accettò con entusiasmo e dopo il primo sopralluogo aveva già la visione di come sarebbe stata.

Il “Carapace” – come Pomodoro ha voluto chiamare la cantina – ha richiesto sei anni di lavori ed è stato inaugurato e aperto al pubblico per visite e degustazioni nel giugno 2012. È un’opera unica, che sfida i confini tra scultura e architettura. È un luogo nel quale si vive e si lavora, un ambiente in cui arte e natura, scultura e vino dialogano, sottolineando l’eccezionalità sia del contenente che del contenuto. È una grande cupola ricoperta di rame, incisa da crepe che ricordano i solchi della terra che l’abbraccia, un elemento scultoreo a forma di dardo, di colore rosso, che si inserisce nel terreno ma che evidenzia anche l’opera nel paesaggio. La forma ricorda la tartaruga, simbolo di longevità e stabilità oltre che dell’unione tra la terra e il cielo.

Loc. Cantalupo Bevagna (PG), Umbria, Italia Email: carapace@tenutelunelli.it Web: www.tenutelunelli.it

CARAPACE MONTEFALCO SAGRANTINO DOCG Tenute Lunelli Espressione tipica di un vitigno unico nel panorama internazionale per potenza e longevità, il Sagrantino della Tenuta Castelbuono, certificata biologica, sorprende per la sua morbidezza.

Zona di produzione: vigneti di proprietà a Montefalco e Bevagna, ottenuti attraverso una “selezione aziendale” delle migliori viti storiche della Tenuta, nell’ambito del “Progetto Patriarchi” sviluppato in collaborazione con l’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.

Tipologia dei terreni: di natura limosoargillosa, ottimale potenzialità agronomica, ben strutturati e resistenti alla siccità estiva.

Tempi di affinamento: 24 mesi in botte grande e minimo 12 mesi in bottiglia.

Colore: rosso rubino intenso e luminoso, profondo e raffinato.

Note organolettiche: al naso è un trionfo di confettura di more e mirtillo, tipica della varietà, con piacevoli e intense note di ciliegia sotto spirito, carruba e petali di rosa. Note di liquirizia e cioccolata impreziosiscono il quadro organolettico dalla spiccata tipicità.

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©Tenuta Ammiraglia

©Tenuta Ammiraglia

Tenuta Ammiraglia TERRE MORE 2018 Maremma Toscana Cabernet DOC Ammiraglia – Frescobaldi Terre More nasce da uve di Cabernet Sauvignon con piccole aggiunte di Cabernet Franc, Merlot e Syrah. Intenso ed elegante, si caratterizza per il suo gusto moderno senza perdere il legame con il territorio che rappresenta.

Vitigni: prevalenza di Cabernet Sauvignon con piccole aggiunte di Cabernet Franc, Merlot e Syrah.

Grado alcolico: 14%.

Affinamento: barriques di secondo e terzo passaggio.

Tempi di affinamento: 12 mesi.

Note organolettiche: Terre More 2018 di colore rosso rubino brillante, al naso rivela una bella complessità. I sentori fruttati, come la mora e il ribes, lasciano spazio a note equilibrate di vaniglia e liquirizia. L’ingresso in bocca è pieno ed elegante, i tannini setosi risultano ben integrati e avvolgenti; l’acidità dona armonia e vivacità, con un finale lungo e intrigante. Il retrogusto è fruttato e di una piacevolezza estrema.

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La Tenuta Ammiraglia di Frescobaldi nasce in un territorio di grande potenzialità per la produzione di vini di alta qualità, oltre che dalle indubbie bellezze naturali, affascinanti e ancora incontaminate.

La Tenuta si trova a Magliano in Toscana, Grosseto, nel cuore della Maremma, dove i vigneti evocano geometrie suggestive. In questa zona la quantità di sole e di luce raggiunge livelli altissimi e combinandosi con le brezze marine crea condizioni particolarmente favorevoli per la viticoltura.

La cantina d’autore della tenuta ha origine dal progetto di Piero Sartogo e oggi rappresenta un tempio di design al servizio della qualità produttiva nel rispetto per l’ambiente circostante in cui si integra a meraviglia. I caratteristici vigneti dipingono suggestive geometrie dalle colline fino alla vicina costa tirrenica.

Una visita alla Tenuta Ammiraglia è un’esperienza unica che permette una conoscenza approfondita dei vini, una degustazione enogastronomica di classe con materie prime scelte eccellenti e cucinate con maestria, e un servizio che fa della raffinata semplicità e della gentilezza il suo punto di forza.

Località La Capitana, 222 Montiano, Magliano in Toscana, Grosseto Email: hospitality@frescobaldi.it Web: www.frescobaldi.com/tenute/tenuta-ammiraglia

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©visittuscany.com

Marchesi Antinori La Famiglia Antinori si dedica alla produzione vinicola da più di seicento anni, da quando, nel 1385, Giovanni di Piero Antinori entrò a far parte dell’ Arte Fiorentina dei Vinattieri. In tutta la sua lunga storia la famiglia ha sempre gestito direttamente l’attività vitivinicola con scelte innovative, mantenendo inalterato il rispetto per le tradizioni.

La cantina, inaugurata il 25 ottobre 2012, è la conferma di questo storico legame della famiglia Antinori con la sua terra d’origine. Realizzata con materiali locali è una costruzione che rappresenta la filosofia dei Marchesi Antinori e che riproduce la cultura del vino attraverso i vari percorsi di vinificazione: partendo dal piano più elevato, dove arrivano le uve che vengono selezionate, per seguire poi tutto il processo produttivo. La cantina si affaccia sulla campagna tramite una terrazza circondata dal vigneto, coltivato con la varietà tipica del Chianti Classico, il Sangiovese, insieme alle altre che storicamente gli vengono affiancate: il Canaiolo, il Ciliegiolo, il Colorino, la Malvasia nera, il Mammolo. È praticamente invisibile dall’esterno, se non per due lunghe “fenditure” orizzontali che attraversano la collina e che corrispondono al fronte della costruzione, e ha come segno distintivo la scenografica scala elicoidale che collega i 3 piani della struttura.

Via Cassia per Siena, 133 Loc. Bargino San Casciano Val di Pesa, Firenze Email: visite@antinorichianticlassico.it Web: www.antinori.it

TIGNANELLO 2015 IGT Marchesi Antinori Tignanello è prodotto esclusivamente dall’omonimo vigneto che si trova presso la Tenuta Tignanello su un terreno di 57 ettari esposto a sud-ovest, di origine calcarea con elementi tufacei, a un’altezza tra i 350 e i 400 metri s.l.m. È stato il primo Sangiovese a essere affinato in barrique, il primo vino rosso moderno assemblato con varietà non tradizionali, quali il Cabernet, e tra i primi vini rossi nel Chianti a non usare uve bianche.

Tignanello viene prodotto soltanto nelle annate migliori.

Affinamento: barriques.

Tempi di affinamento: 14-16 mesi.

Note degustative: Tignanello 2015 si presenta di un colore rosso rubino molto intenso. Al naso le note di frutta rossa ben matura, ribes nero e mora, sono in armonia con i sentori di cioccolato e liquirizia. Al palato è ricco, avvolgente e vibrante, con tannini setosi e vivi che donano al vino grande complessità e lunghezza sul finale.

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©The Walkman Magazine

©www.laborarch.it

Cusumano NOÀ DOC Cusumano Vigneto Sotto le Case Sicilia DOC Vitigni: Nero d’Avola 40%, Merlot 30%, Cabernet Sauvignon 30%. Vigneti allevati in collina a una altitudine di 300m slm, esposizione sud per il Nero d’Avola, sud-est per il Merlot, sud/sud-est per il Cabernet Sauvignon, con una densità di ceppi pari a 5.000 piante per ettaro e una resa pari a 50 ettolitri per ettaro. Raccolta manuale in cassette nella prima decade di settembre.

Grado alcolico: 14%.

Vinificazione: diraspatura e fermentazione a temperatura controllata di 28-30 °C per 10/15 giorni; malolattica in carati di rovere.

Tempi di affinamento: 12 mesi e successivo affinamento in bottiglia.

Note organolettiche: rosso rubino violaceo, apre su nette sensazioni di more e mirtilli in confettura, terra bagnata e viola appassita, spezie scure e cacao. Irruento al palato, ha vigorosa trama tannica e un’incredibile progressione gustativa.

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Cusumano è la storia di un’evoluzione qualitativa che ha portato il vino siciliano ad affermarsi in tutto il mondo. Si tratta di una della realtà produttive più importanti di tutta la Sicilia. La sede storica della cantina si trova a Partinico, in provincia di Palermo. I fratelli Alberto e Diego Cusumano, con il prezioso contributo dell’enologo Mario Ronco, hanno creato un’azienda forte e dinamica, con un suo stile unico.

I vigneti di proprietà Cusumano si sviluppano per circa 520 ettari. Quattro sono le tenute di riferimento sul territorio: San Giacomo, in provincia di Caltanisetta, Ficuzza in provincia di Palermo, Presti e Pegni sulle colline di Monreale e Partinico, vicino a Palermo. Ogni zona ha un particolare microclima e si presta alla coltivazione di vitigni specifici, con varietà sia internazionali che autoctone.

La Cantina di Partinico sorge sull’area di un antico baglio e si estende su 4.000 mq di superficie e su 3.000 mq interrati. L’innovativo progetto dell’architetto Fabrizio Ruffino costituisce un modello di design e stile contemporaneo che ingloba produzione, cantina di affinamento, uffici, e uno spazio per incontri ed eventi, studiato per conservare e trasmettere la cultura di un prodotto antico come il vino e la passione di un’azienda moderna quale è Cusumano.

Contrada San Carlo - Partinico (PA) Email: info@cusumano.it Web: www.cusumano.it

non solo vino: le belle cantine d’Italia

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Non solo Vino

I vini di Castel del Monte Castel del Monte si trova a 60 chilometri da Bari, in una frazione di Andria, in Puglia. È un antichissimo edificio in stile prevalentemente medioevale risalente al XIII secolo, costruito dall’Imperatore del Sacro Romano Impero Federico II, nonché uno dei maggiori luoghi simbolo della Puglia. Nel 1996 è stato inserito tra i siti Unesco Patrimonio dell’Umanità.

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Il castello è da sempre un emblema di fascino e di mistero, una struttura in pietra che si erige a 540 metri sul mare, una bellezza architettonica la cui rilevanza storica le ha consentito di essere impressa sul centesimo della moneta unica europea. La fortezza è stata concepita secondo un estremo rigore geometrico e matematico. La pianta è ottagonale e il numero otto ricorre in maniera costante: otto sono le sale del piano terra e del primo piano e otto le imponenti torri, sempre a pianta ottagonale, disposte su ognuno degli otto spigoli. Il cortile, anch’esso di forma ottagonale, è caratterizzato,

non solo vino: i vini di Castel del Monte

piccolo paese in provincia di Foggia, ed entra nella composizione dei principali vini a Denominazione di Origine Controllata del Barese e del Foggiano. Si abbina a sapori più forti e decisi, tipici di carni rosse o formaggi dai gusti intensi.

Nero di Troia È la terza varietà autoctona pugliese per ettari vitati e per importanza commerciale insieme al Primitivo e al Negroamaro. Detto anche Uva di Troia o Vitigno di Canosa, è diffuso prevalentemente nella zona centro-settentrionale della Puglia. Fra i diversi cloni disponibili di Uva di Troia si è soliti distinguere due biotipi: la varietà di Barletta o di Ruvo e la varietà di Canosa: la prima presenta grappoli e acini di grandi dimensioni, leggermente spargoli, la seconda acini e grappoli più piccoli e di forma cilindrica. Il biotipo Canosa è molto difficile da trovare, sebbene siano in corso nuove sperimentazioni.

Dal punto di vista della viticoltura, non è di certo una cultivar facile in quanto è una delle ultime a raggiungere la maturazione ottimale, che avviene di solito a fine ottobre, il che espone la vendemmia a notevoli rischi climatici. In passato, in mancanza di moderne tecniche di vinificazione, si ovviava alla presenza abbondante di tannini della buccia con blend di altre varietà, principalmente con il Montepulciano. Nelle ultime due decadi, sulla spinta della riscoperta da parte del mercato internazionale del valore degli autoctoni, si sono fatti numerosi investimenti al fine di ottenere vini in purezza da Nero di Troia di elevata qualità ed eleganza.

come tutto l’edificio, dal contrasto cromatico derivante dall’utilizzo di breccia corallina, pietra calcarea e marmi; un tempo erano presenti anche antiche sculture, di cui restano solo la lastra raffigurante il Corteo dei cavalieri e un Frammento di figura antropomorfa.

Intorno al Castello c’è una vasta zona coltivata a vigneti dove si produce un vino rinomato.

La DOC Castel del Monte Il clima del territorio di Castel del Monte è particolarmente favorevole alla viticoltura e i colli che circondano il castello sono coltivati a vitigni di Troia, Pampanuto e Bombino nero, partendo da 300 metri sul livello del mare, riflettendosi poi nella produzione delle tre tipologie di vino: bianco, rosso e rosato.

Il rosso deriva principalmente dal vitigno Uva di Troia, denominato anche Uva della Marina, perché coltivato con ottimi successi sul litorale di alcuni comuni a nord di Bari. Il nome di questo vitigno trae origine da Troia, un

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Il Nero di Troia si caratterizza per l’alto livello di tannicità: rispetto ai Primitivo e Negroamaro ha una spiccata propensione all’invecchiamento. In purezza, il Nero di Troia potrebbe risultare un vino forte, imponente, poco raffinato, in realtà qualità e affinamento danno origine a prodotti delicati e raffinati.

La denominazione di riferimento per il Nero di Troia nelle sue massime espressioni è sicuramente la Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG, ma anche le DOC Barletta, San Severo e Castel del Monte.

La denominazione Castel del Monte Nero di Troia DOCG è riservata ai vini ottenuti da uve del vitigno Uva di Troia (min. 90%). La zona di produzione si trova a cavallo tra la provincia di Bari e quella di Barletta-Andria-Trani e comprende il territorio comunale di Minervino Murge e, in parte, le aree comunali di Andria e Corato.

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©pascalesliquor.com

Il tipo bianco è ottenuto dal vitigno Pampanuto, conosciuto anche come Pampanino. Fin dal secolo scorso era noto come Pampanuto di Terlizzi, dall’omonimo paesino in provincia di Bari dove era diffusamente coltivato.

Le notizie sulle origini di questo vitigno sono molto scarse, nonostante sia un autoctono pugliese coltivato da molti anni, soprattutto nella zona di Castel del Monte. È una varietà vigorosa e produttiva, abbastanza tollerante alle avversità climatiche e alle principali malattie crittogamiche. Il grappolo è di medie dimensioni, di forma conica o piramidale e presenta una buona compattezza degli acini di colore verde-giallo.

Spesso è vinificato con il Bombino bianco in quanto a esso discretamente complementare, poiché sviluppa una bassa acidità ma detiene una buona dotazione zuccherina. Il bianco Castel del Monte si associa ad antipasti magri, primi piatti con sughi leggeri o a base di pesce, seppie e polpi in tegame, fritti e latticini freschi; va servito in calici svasati che permettono la concentrazione dei profumi, a una temperatura tra gli 8 e i 10 gradi.

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La tipologia rosato è ottenuta principalmente da vitigni autoctoni denominati Bombino Nero. Essi maturano un grappolo di media grandezza, con una forma piramidale molto particolare che ispira la visione di un bambino dalle braccia distese: da questo, appunto, la denominazione

specifica di Bambino da cui si è passati poi a Bombino.

Il rosato, dal colore lucente e vivace e il sapore asciutto con retrogusto fruttato, va degustato a una temperatura tra 10 e i 12 gradi e si accosta ottimamente a uova, minestre, salumi piccanti, ma anche a piatti tipici regionali.

La versione Castel Del Monte Rosso Riserva è il risultato dell’invecchiamento di almeno tre anni del Rosso, con una gradazione non inferiore ai 12,5°; è un vino che si abbina idealmente a formaggi stagionati, selvaggina, carni quali maiale o agnello e salumi con note piccanti; va servito a una temperatura di 16-18 °C in calici per vini rossi di gran corpo.

Il Consorzio di Tutela dei Vini Doc di Castel del Monte è nato negli anni ’90 e si occupa della promozione dei vini della denominazione e dello splendido territorio in cui nascono.

Per valorizzare lo splendido terroir, ricco di storia, tradizioni e testimonianze artistiche di grande valore, è stata creata anche la Strada dei Vini di Castel del Monte, che propone itinerari tematici alla scoperta delle bellezze artistiche e naturali associate a degustazione di vini e prodotti tipici delle Murge.

Fonti: vinidipuglia.com www.gocasteldelmonte.it www.stradavinicasteldelmonte.it

non solo vino: i vini di Castel del Monte

Nino Negri Maison.

Vigneto Fracia 2008 Valtellina Superiore Docg 3 Bicchieri Guida Vini d’Italia Gambero Rosso 2012

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Convivium è una rivista bimestrale nata nel 1990.

Da trent’anni anni si occupa di tutta la filiera del settore carni e salumi: andamenti di mercato, nuovi prodotti, profili aziendali, tecnologie, normative e sicurezza alimentare, interviste e reportage dalle fiere di settore e molto altro.

Dal 2014, con la rubrica “Non Solo Vino”, Convivium ha allargato i propri contenuti a tutte le eccellenze dell’enogastronomia italiana. Tenendo le migliori produzioni vinicole come filo conduttore, vengono raccontate la tipicità e l’unicità dei prodotti agroalimentari del nostro territorio.

Direttore responsabile Lucio Vernillo

Redazione Daria Domenici – Tania Montelatici (info@convivium.it)

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Il m e g lio d e l l a

C A R N E D I V I T EOLl and L eO se La carne bianca di vitello è un alimento straordinario: ricca di proteine e amminoacidi, facilmente digeribile, povera di grassi e con un alto contenuto di ferro.

Cosa volete di più? C’è di più!! La carne di vitello ha anche un gusto raffinato e duttilità nella cottura: questo la rende protagonista della storia gastronomica italiana. Non a caso il vitello è tra le carni più presenti nei Menu dei grandi Chef in Italia.

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In quest’ottica la collaborazione per offrire al consumatore finale la garanzia di un prodotto di elevata qualità diventa logica. Così il VanDrie Group ha sviluppato la sua strategia integrata, assistito da uno dei più avanzati sistemi di controllo. www.vandriegroup.com La carne di vitello con una percentuale di grasso inferiore al 5% ha la seguente composizione media per 100 grammi: 104 kcal, 439 kJ, 22,1 g di proteine e 1,7 g di grassi. (fonte RIVM - NEVO).

“LA COTOLETTA ALLA MILANESE” interpretata da Chef Stefano De Gregorio

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