«QUARANTA DIES EN ALCOHOL A SOL I SERENA» ... y EL SABOR EMBOTELLADO: LA «RATAFIA», LICOR CATALÁN DE PLANTAS AROMÁTICAS. Joan Valles Xirau M. Angels Bonet Galobart Antoni Agelet Subirada Anna Selga Martí1
INTRODUCCIÓN
El descubrimiento de la propiedad de fermentación de ciertos productos líquidos azucarados, básicamente de origen vegetal, introdujo el alcohol en la alimentación y la cultura humanas. Después, otros procesos químicos a los que nos referiremos más adelante propiciaron que la presencia de bebidas espirituosas elaboradas a base de plantas fuera -y siga siendo en la actualidad- una constante en cualquier cultura para la cual el alcohol no constituya un impedimento desde el punto de vista ético o religioso. En la catalana -como, en general, la ibérica y la europea-los licores o elixires comúnmente llamados «d'herbes» (de yerbas), independientemente de la forma biológica -yerbas, arbustos, árboles, bejucos ...de las plantas con que se preparen, son tan abundantes como apreciados (véanse al respecto, como ejemplos, Llopart, 1983, Ballester et al., 1989, Álvarez et al., 1993, Moe et al., 1995, y Benito, 1998). Algunos de ellos se fabrican industrialmente y para otros muchos subsisten formas de preparación populares. A la mayoría, se le atribuyen propiedades medicinales, aunque hay que convenir con Barrau (1983) que en este caso -como en tantos otros en la cultura alimentaria humana- el placer suele dominar sobre la necesidad. Dos son las operaciones fundamentales para la obtención de licores de plantas: la destilación -en ocasiones precedida por la fermentación- y la maceración. Las bebidas alcohólicas de alta graduación obtenidas por destilación suelen recibir denominaciones relacionadas con la palabra «agua»: así, tenemos, por ejemplo, aguardiente (español), aiguardent (catalán), eau de vie (francés), aquavit (noruego) -las dos denominaciones últimas significan «agua de vida» y derivan del latín «aqua vitae>>-, vodka (ruso, palabra que textualmente significa «agüita»); I Laboratori de Botimica, Facultat de Farmacia, Universitat de Barcelona. Av. loan XXIII, s/n, 08028 Barcelona. Teléfono: 934024490. Fax: 934035879. Correo electrónico: avalles@farmacia.far.ub.es
255