GLASWEISER GENUSS

SCHMACKHAFTE GERICHTE, FRISCH GEKOCHT UND LANGE HALTBAR? »HANS IM GLAS« BIETET GENAU DAS. VON EINER KRÄFTIGEN RINDSSUPPE ÜBER SAFTIGES GULASCH BIS HIN ZU KALBSBEUSCHERL UND SAUREN NIERNDERL WIRD BEI DER GENUSSFLEISCHEREI WALTER ALLES »EINGEWECKT«, WAS NATURBELASSEN AM BESTEN SCHMECKT.

»Die Leute haben immer weniger Zeit fürs Kochen«, meint Hans Walter gleich zu Beginn unseres Besuches. Das Kochen beschränke sich daher zunehmend aufs Wochenende, so der Salzburger Kult-Fleischer, der spätestens seit der ORF-Reihe »9 Plätze. 9 Schätze. So isst Österreich« mit seiner Original Bosna in der Getreidegasse allen Österreichern bekannt ist. »Da holen die Leute Frischfleisch. Unter der Woche steht ihnen der Sinn nicht mehr dafür. Da muss es schnell gehen.« Genau deshalb fing schon Hans Walters Vater vor dreißig Jahren an, Mittagessen zu kochen und Fertiggerichte zum Mitnehmen anzubieten – nicht, um damit das große Geschäft zu machen, sondern »um den Kunden das zu bieten, was praktisch ist. Das, was sie brauchen«, betont Walter, der in einer Fleischerfamilie aufwuchs. Das Handwerk wurde ihm quasi in die Wiege gelegt. Oder anders gesagt: »Den Beruf zu ergreifen, wurde mir schon früh und recht eindringlich nahegelegt«, lacht er. »Da kommst du nicht so leicht aus.« Und heute? 35 Jahre, nachdem er seine Lehre antrat, ist Hans Walter immer noch mit voller Leidenschaft dabei. Schon der Name seiner Fleischerei, die nicht bloß »Fleischerei« heißt, sondern »Genuss.Fleischerei«, zeigt, in welche Richtung es bei ihm geht: In die des Genießens nämlich und der gelebten Tradition. »Es ist ein harter, aber wunderschöner Beruf«, sagt der Meister. »Wenn die Produkte frisch aus der Selcherei kommen oder einen die Kunden für die tolle Qualität loben, sind das wunderschöne Momente. Natürlich achten wir bei allem auf Regionalität, kurze Wege und nachhaltige Produktion.« Die Idee zu Hans im Glas wurde im Gespräch mit Kollegen aus Deutschland geboren, da beschäftigen sich einige bereits mit ähnlichen Verfahren. Somit lag die Frage auf der Hand: Warum macht das bei uns eigentlich keiner? »Wenn das mit den Gläsern funktionieren würde, könnte ich etwas anbieten, das Ressourcen schont, aber die gleiche, vielleicht sogar besser Qualität hat«, so seine Überlegung damals. Denn die gekochte Ware, die in Bechern verpackt und dann tiefgekühlt wird, braucht neben Lagerfläche auch viel Energie, sowohl in der Fleischerei als auch beim Kunden. Und so kaufte sich Walter vor vier Jahren zwecks Sterilisation einen Autoklav – im Prinzip ist das ein riesiger Kochtopf, mit dem man die Gläser ca. zwei Stunden lange im Kern auf 108 Grad erhitzt, um mögliche Keime zu beseitigen – und begann damit zu experimentieren. »Suppen, Gulasch und Beuschel funktionierten auf Anhieb«, erzählt er, »nur das Würzen mussten wir anpassen.« Durch das längere Kochen ziehen sich die Gewürze nämlich ins Fleisch. »Die Sauce verliert an Kraft. Das muss man ausgleichen.«

Niernderl zum Niederknien Am Anfang des Produktionsprozesses steht immer eine Art Ideenwerkstatt: Walters Köche, Kunden oder er selbst kommen mit einer Idee. Dann schaut man sich an, wie sich das Gericht beim Einkochen und Sterilisieren verhält. Ist die Konsistenz noch die gleiche, ist der Geschmack noch optimal? »Da muss man an allen Schräubchen drehen, um wirklich das Optimale rauszuholen.« Und dann geht es in die Produktion. Das Sorti ment bei »Hans im Glas« ist breit. Manche Dinge liegen näher, wie ein Bolognese-Sugo oder Chili con Carne. Das gibt es auch von anderen Anbietern, wenn auch nicht in gleicher Qualität. Aber ein saures Niernderl im Glas? »Das haben die Leute bei uns gegessen und dann nachgefragt, warum es das nicht auch

im Glas gebe«, erzählt Walter, wie es dazu kam. Voilá. »Dafür gibt es natürlich nur einen kleineren Kundenkreis als beim Gu lasch, aber einen speziellen, den wir hegen und pflegen.« Gab es auch Dinge, die nicht funktionierten? »Ja«, gibt er zu. »Reisfleisch zum Beispiel. Durch die lange Erhitzungszeit verliert der Reis seinen Biss, quellt zu sehr auf.« Doch Niederlagen wie diese spornen Walter letztlich nur dazu an, weiterzutüfteln. So ist ihm schon ein ganz speziell kerniger Reis ins Auge gestochen, der den langen Erhitzungsvorgang aushalten könnte. Somit könnte auch das Reisfleisch endlich realisiert werden. »Wir sind ständig am Schrauben, um noch besser zu werden.« Optimierung lautet das Stichwort.

Iss was Gscheit’s! Das Sortiment bei Hans im Glas passt sich an die Jahreszeiten an: »Jeden Monat soll es ein neues Produkt geben, das für unsere Kunden interessant ist.« Allen Gerichten gemein ist auch, dass keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Die Konservierung passiert über das sterilisierende Einkochen. Auch das ist Teil der Philosophie. Die Haltbarkeit beträgt, wenn das Glas ungeöffnet bleibt, mindestens ein Jahr – und das ungekühlt.

Regional. Saisonal. Genial. Was die Suppen im Winter waren – der absolute Renner nämlich – ist derzeit das Thai-Curry. Das geht weg wie die warmen Semmeln. Schon bald soll es auch Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln geben – eine ideale Beilage, die nur kurz in der Pfanne angeröstet der ideale Begleiter von allerlei Kurzgebratenem ist.

Werbung Man sieht: Walter denkt in alle Richtungen. So sind auch ein Hirschgulasch und eine Rindsroulade in Planung. Gerade letztere stellt eine große Herausforderung an Walters Erfindungsgeist. Wie lässt sich eine durchschnittlich große Rindsroulade in das (einheitlich 340 ml fassende) Glas bringen? Werden es zwei kleinere oder wird doch eine größere, die durch das Kochen so klein wird, dass sie genau reinpasst? Entsprechende Tests sind im Gange. Es bleibt also spannend. Spannend ist auch, was der Fleischermeister über das Publikum seiner geschmackvollen Gläser weiß. Er habe beobachtet, erzählt er, dass die meisten Kunden seine Gläser entweder für ihre Kinder mitnehmen, die gerade ausgezogen sind. Schließlich brauchen die als Ergänzung zum biederen Mensaessen und den mäßig einfallsreichen Spaghetti-Variationen mal was wirklich herzhaft Gutes.

Offline im Geschäft – online im Shop Dafür hat Hans Walter im Online-Shop jetzt sogar eine »Burschi-Box« zusammengestellt. Die Gläser können aber auch individuell zusammengestellt werden und werden dann – immer im ökologisch sinnvollen 6er-Pack–CO 2 -neutral verschickt. Eines ist uns nach unserem Besuch und der leckeren Verkostung klar geworden: Man sollte immer ein paar Gläser von Walters Kreationen daheim haben, um für alle Eventualitäten, vom überraschenden Gästebesuch bis zum »schnellen Hunger«, gerüstet zu sein.