HOGENT - Voedings- en dieetkunde - Voedselveiligheid

Voedselveiligheid Bachelor in de voedings- en dieetkunde

Voedselveiligheid

Verantwoordelijke uitgever Verschraegen Mia

2220140281291

INHOUD STUDIEFICHE ........................................................................................................... 1 WOORD VOORAF .................................................................................................... 2 1

INLEIDING .......................................................................................................... 7 1.1 PREVENTIEF BELEID ............................................................................................ 8 1.2 ACTOREN VOEDSELVEILIGHEID ............................................................................ 9 1.3 W ETGEVING INZAKE LEVENSMIDDELENHYGIËNE .................................................... 9 1.4 BIJLAGEN ..........................................................................................................22 1.5 LEERDOELEN .....................................................................................................22

2

HACCP EN KWALITEITSSYSTEMEN ...............................................................24 2.1 HACCP ............................................................................................................25 2.2 HACCP, ISO EN KWALITEITSSYSTEMEN ..............................................................33 2.3 CERTIFICERING EN ACCREDITERING ....................................................................40 2.4 LEERDOELEN .....................................................................................................44

3

VOEDSELGEVAREN .........................................................................................45 3.1 BIOLOGISCHE VOEDSELGEVAREN ........................................................................46 3.2 CHEMISCHE VOEDSELGEVAREN ..........................................................................52 3.3 FYSISCHE GEVAREN ...........................................................................................68 3.4 BIOTECHNOLOGISCHE VOEDSELGEVAREN: GENETISCH GEMODIFICEERDE MICROORGANISMEN...........................................................................................................68 3.5 BRONNEN EN OORZAKEN VAN VOEDSELGEVAREN .................................................69 3.6 STAND VAN ZAKEN .............................................................................................72 3.7 HYGIËNISCHE BASISVOORSCHRIFTEN ..................................................................73 3.8 LEERDOELEN .....................................................................................................74

4

PRODUCTGROEPEN ........................................................................................75 4.1 GROEPEN..........................................................................................................75 4.2 PRODUCTSPECIFICATIE ......................................................................................80 4.3 HACCP INDELING – HACCP PRODUCTCATEGORIEËN ..........................................81 4.4 MICROBIOLOGISCHE BESMETTINGSBRONNEN .......................................................84 4.5 LEERDOELEN .....................................................................................................85

5

PERSONEEL .....................................................................................................86 5.1 MENS ALS BRON VAN VOEDSELGEVAREN .............................................................86 5.2 LEERDOELEN .....................................................................................................91

6

OMGEVING........................................................................................................92 6.1 HYGIËNISCH ONTWERP, BOUW EN VOORZIENINGEN ..............................................93 6.2 LAY-OUT EN ROUTING.........................................................................................95 6.3 APPARATUUR ....................................................................................................98 6.4 LEERDOELEN .....................................................................................................99

7

REINIGING EN DESINFECTIE ........................................................................101 7.1 STAPPEN VAN HET REINIGINGS- EN DESINFECTIEPROCES....................................102 7.2 ACHTERGRONDEN VAN REINIGEN ......................................................................103 7.3 DESINFECTIE ...................................................................................................106 7.4 ONGEDIERTEBESTRIJDING ................................................................................107 7.5 LEERDOELEN ...................................................................................................108

8

GRENSWAARDEN EN CONTROLEMETHODES ...........................................109 8.1 GRENSWAARDEN .............................................................................................109 8.2 CONTROLEMETHODES ......................................................................................117 8.3 CORRECTIEVE ACTIES EN CORRIGERENDE MAATREGELEN ..................................125 8.4 LEERDOELEN ...................................................................................................125

9 HACCP IN DE PRAKTIJK – TOEPASSEN REGLEMENTERING BETREFFENDE DE LEVENSMIDDELENHYGIËNE ..............................................127 9.1 BEGRIPPEN .....................................................................................................127 9.2 KRITISCHE CONTROLEPUNTEN IN DE GEMEENSCHAPSRESTAURATIE ....................129 9.3 PUNTEN VAN AANDACHT IN DE GEMEENSCHAPSRESTAURATIE .............................130 9.4 LEERDOELEN ...................................................................................................132 10

CAPITA SELECTA: MACROBIOLOGISCHE GEVAREN .............................133

10.1 PARASIETEN ..................................................................................................133 10.1.1 Definities ................................................................................................133 10.1.2 Protozoa ................................................................................................137 10.1.3 Meercellige parasieten ...........................................................................146 10.1.3.1 Helmintes - (ingewands)wormen .........................................................146 10.1.3.2 Geleedpotigen of arthropoda ..............................................................153 10.1.3.2.1 Definitie............................................................................................153 10.1.3.2.2 Arachnida ........................................................................................154 10.1.3.2.3 Insecta .............................................................................................154 10.2 KNAAGDIEREN OF RODENTIA ...........................................................................155 10.3 VOGELS ........................................................................................................155 10.4 LEERDOELEN .................................................................................................155 REFERENTIELIJST EN LEESADVIEZEN..............................................................157

5 PERSONEEL Doelstellingen Na het bestuderen van dit hoofdstuk moet: Personeel • inzicht verkregen zijn in de wijze waarop medewerkers de oorzaak kunnen zijn van voedselproblemen, •

de kennis geillustreerd kunnen worden met praktische voorbeelden,

•

duidelijk zijn op welke wijze de preventie georganiseerd wordt.

In vorig hoofdstuk werd aandacht besteed aan de grondstoffen als bron van voedselgevaren. In dit hoofdstuk wordt de problematiek behandeld betreffende de mens, die de voedselverwerking en -bereiding tot taak heeft, als bron van voedselgevaren.

Inhoud Personeel

5.1 Mens als bron van voedselgevaren 5.2 Leerdoelen

5.1 Mens als bron van voedselgevaren Goed opgeleid, bekwaam, geïnformeerd en gemotiveerd personeel is van essentieel belang om een hygiënische voedselverwerking mogelijk te maken.

Op volgende manieren kan de mens het eindproduct verontreinigen of er de oorzaak van zijn dat het eindproduct niet voldoet: Oorzaken problemen bij de mens

Het besmetten van voedsel door besmetting van de grondstoffen, kruisbesmetting tijdens de bereiding en na- en herbesmetting van het afgewerkte product. Ook foutieve handelingen van het personeel (zoals onvoldoende verhitten, niet goed koelen, niet goed reinigen en/of desinfecteren, niet goed meten) kunnen een oorzaak zijn van problemen.

Vier besmettingswijzen met micro-organismen tijdens productie

Voedsel kan tijdens de productiewerkzaamheden op verschillende manieren met micro-organismen besmet worden waarbij de besmetting zowel op directe als op indirecte wijze kan plaatsvinden. Men beschrijft verschillende besmettingswijzen.

Contactbesmetting

Contactbesmetting ontstaat doordat een voorwerp, een voedingsmiddel of een lichaamsdeel in direct contact komt met een besmet voorwerp of voedingsmiddel (vb. handen besmetten door manipulatie rauw vlees).

86

Nabesmetting

Nabesmetting is het opnieuw besmetten van een voedingsmiddel (of een voorwerp) dat in zekere mate al was vrijgemaakt van micro-organismen door oa. verhitten (of door reiniging en desinfectie)(vb. gebakken vlees met besmette handen, na toiletbezoek, dresseren).

Herbesmetting

Herbesmetting is een bijzonder geval van nabesmetting. Men spreekt van herbesmetting als een voedingsmiddel dat vrijgemaakt is van micro-organismen opnieuw besmet wordt met de oorspronkelijke microorganismen (vb. gebraden kip terugleggen op het bord waarop de rauwe kip lag).

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting houdt in dat micro-organismen via een besmet voorwerp (of via de handen) van het ene voedingsmiddel op een ander voedingsmiddel worden overgedragen (vb. mes van een snijmachine).

De term kruisbesmetting wordt in de praktijk als overkoepelend begrip gebruikt voor alle vormen van besmetten van voedsel.

In veel gevallen is het personeel zich niet bewust van het feit dat zij een product kunnen contamineren of een verkeerde handeling kunnen stellen. Dit probleem is op te lossen door het personeel voortdurend goed te informeren onder de vorm van een vormingsprogramma, zodat het personeel weet welke voorzorgsmaatregelen het moet nemen en welke werkmethoden het moet gebruiken om besmetting te voorkomen.

In de verordening (EG) van 29 april 2004 wordt de verantwoordelijke van de inrichting wettelijk verplicht het personeel te scholen en te controleren (introductie (13) en hfdst XII: “opleiding”):

Verplichtingen opleiding en controle

“Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten erop toezien: 1 dat al wie met levensmiddelen omgaat, wordt gecontroleerd en opgeleid en/of gevormd op het gebied van de hygiëne, naar gelang van hun beroepsactiviteit; 2 dat al wie verantwoordelijk is voor de ontwikkeling en het onderhoud van de in artikel 5, lid 1, bedoelde procedure (lees: procedure gebaseerd op de HACCP-beginselen) of voor de toepassing van de desbetreffende gidsen, de nodige opleiding inzake de beginselen van HACCP heeft gekregen;

87

3 dat wordt voldaan aan de nationale voorschriften inzake de opleidingseisen voor personen die werkzaam zijn in bepaalde levensmiddelensectoren.”

In de bijlage (hfdst VIII) van dezelfde verordening wordt ook gefocust op de “Persoonlijke hygiëne” van de werknemer: Verplichtingen persoonlijke hygiëne

1 Een ieder die werkzaam is in een ruimte waar producten worden gehanteerd, dient een zeer goede persoonlijke hygiëne in acht te nemen en dient passende, schone en, voor zover dat nodig is, beschermende kleding te dragen.

2 Personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, of die bijvoorbeeld geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben, mogen geen levensmiddelen hanteren of, in welke hoedanigheid ook, ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd, indien er kans bestaat op rechtstreekse of onrechtstreekse verontreiniging.

Wanneer dergelijke personen in een levensmiddelenbedrijf werken, dienen zij hun ziekte of de symptomen en indien mogelijk de oorzaken ervan onmiddellijk kenbaar te maken aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf.

Door een wijziging in het KB 2014 betreffende levensmiddelenhygiene (KB 3 juli 2018 tot wijziging van KB 2014), namelijk het schrappen van paragraaf 1 tot 1.3 in Bijlage 3 hfdst IV Persoonlijke hygiëne hebben personen die rechtstreeks in contact komen met levensmiddelen niet langer een medisch attest nodig om hun activiteit in de levensmiddelensector uit te voeren. De operator moet echter wel nog steeds voldoen aan de bepalingen opgenomen in paragaaf 2 en aan de bepalingen in bijlage II, hoofdstuk VIII, "Persoonlijke hygiëne", van verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004 van het Europees Parlement en de Raad inzake levensmiddelenhygiëne.

De operator moet training en opleiding organiseren in verband met bacteriologie (eenvoudig uitgelegd), besmettingsmanieren vb. 5Mmethode, wetgeving, hygiënevoorschriften, de uit te voeren handelingen en de reden waarom een bepaalde handeling op een welbepaalde manier moet uitgevoerd worden binnen het kwaliteitssysteem, de uit te voeren controles. De opleiding kan gebeuren door een externe of interne lesgever.

88

Het is zinvol om via visueel materiaal (afbeeldingen, posters, …) in bepaalde lokalen (kleedkamers) het personeel te confronteren met de lessen. Tabel 5.1 is een voorbeeld van educatiemateriaal.

Tabel 5.1: Deling bacteriën onder verschillende omstandigheden

De operator moet controle organiseren op de naleving van de persoonlijke hygiëneregels. Er moet ook een feedback gebeuren naar het personeel betreffende de resultaten van hygiënecontrole. Terugkoppeling van goede resultaten werkt motiverend.

Volgende gedragsregels en instructies moeten uitgewerkt en aangeleerd te worden betreffende de algemene persoonlijke hygiëne: kleding en hoofddeksel, handhygiëne (scholing in verband met handwasmethode), hygiënisch gedrag, specifieke persoonlijke hygiëne, ziekte.

Voor de praktische invulling wordt verwezen naar de informatiebrochure van het FAVV (2012) bestemd voor personen die werken in bedrijven waar levensmiddelen gemanipuleerd worden en naar de autocontrolegids. In de gids komen de preventiemaatregelen aan bod van chemische besmettingen in een voedingsdienst; de handelingen om kruisbesmetting te voorkomen en de richtlijnen in verband met persoonlijke hygiëne.

In alle toiletten die door het personeel worden gebruikt is het wettelijk verplicht om duidelijk zichtbaar en onuitwisbaar een bericht aan te brengen dat na toiletbezoek de handen moeten worden gewassen (KB 2014 betreffende levensmiddelenhygiëne Bijlagen III hfdst IV).

89

In een volgend hoofdstuk wordt aandacht besteed aan de omgeving als oorzaak van voedselgevaren. Het personeel wordt dus ook bijgeschoold inzake reinigings- en desinfectieprocedures.

Het personeel wordt ook opgeleid om te meten en te registreren.

Kiss-regel

Om te voorkomen dat de werkinstructies en registratieformulieren niet nagelezen, opgevolgd en gebruikt worden mogen ze niet te complex en ingewikkeld zijn. In deze context spreekt men ook wel van de KISS-regel: Keep It Stupid Simple.

Bedacht zijn op weerstand van personeel

Het doorvoeren van een nieuwe en/of geoptimaliseerde werkwijze stuit in veel gevallen op weerstand. Veranderingen waarbij de werknemer geen enkele rol heeft gespeeld in de totstandkoming ervan worden dikwijls ervaren als opgelegd. Best kan dus de werknemer betrokken worden in de uitwerking van de manier waarop bepaalde veranderingen moeten tot stand komen. Het is dan ook belangrijk zicht te krijgen op wat achter een eventuele weerstand schuilgaat en vervolgens mogelijkheden te proberen om de oorzaken van frustratie en weerstand weg te nemen. In veel gevallen betreft het geen weerstand van een individu maar een groepsweerstand. Door het personeel te informeren en te stimuleren, verantwoordelijkheid en invloed te geven, te betrekken bij het uitwerken van prestatienormen en verbeteracties betreffende de eigen werkomgeving, waardering te geven en te belonen kan men ze beter motiveren. Een goede motivatie ontstaat niet door autoritaire instructies.

Het HACCP-systeem moet opgezet zijn in overleg met de medewerkende personeelsleden!

Opleidingsplan

De benodigde opleidingen worden best vastgelegd in een opleidingsplan.

Hierin wordt stapsgewijs aangegeven welke medewerkers, wanneer, welke opleiding gaan volgen en wie de opleiding verzorgt.

De opleiding bestaat best ook uit training op de werkplek en niet enkel uit externe cursussen. Het geleerde wordt dus best zo snel mogelijk in de praktijk gebracht. Het opleidingsplan moet kunnen voorgelegd worden bij controle.

Speciale aandacht

Speciale aandacht is nodig voor het inwerken van nieuwe medewerkers, stagiaires en interimwerkers. Omdat zij niet bekend zijn met de situatie vormen zij een risicogroep. In sommige instellingen wordt er gewerkt met het aanduiden van een persoonlijke coach.

90

Bij aanwerving kan best in de functieomschrijving al melding gemaakt worden van de verantwoordelijkheid die het personeelslid draagt binnen het HACCP-systeem en de vereiste vaardigheden, waarvoor het personeelslid het nodige engagement moet opbrengen.

De sollicitant moet ook worden ingelicht over de cursussen waaraan hij/zij wordt geacht deel te nemen.

Het personeel moet ook aantoonbaar gecontroleerd worden op het juist uitvoeren van de handelingen.

5.2 Leerdoelen Algemeen de problematiek kunnen toelichten betreffende de mens als bron van voedselgevaren.

De wettelijke regelingen kunnen aangeven in deze context.

De praktische betekenis van de reglementering kunnen toelichten aan de hand van voorbeelden uit de autocontrolegids.

Het begrip “weerstand” in deze context kunnen toelichten en oplossingen aangeven ter optimalisatie.

Het begrip “opleidingsplan” kunnen toelichten.

Het belang van functiebeschrijvingen en procedures kunnen aangeven.

91