HOGENT - Voedings- en dieetkunde - Catering

Catering Bachelor in de voedings- en dieetkunde

Catering

Verantwoordelijke uitgever Verschraegen Mia

2220140281307

INHOUD STUDIEFICHE ............................................................................................................................ 1 WOORD VOORAF ..................................................................................................................... 1 INLEIDING ................................................................................................................................ 12 DEEL GROOTKEUKENTECHNOLOGIE ................................................................................ 16 I MENUPLANNING .................................................................................................................. 16 1

VASTSTELLEN VAN HET VOEDINGSBELEID .............................................................. 16

2

STAPPENPLAN ................................................................................................................ 19 2.1 VASTSTELLEN VAN RICHTLIJNEN WAARAAN HET MENUPLAN MOET VOLDOEN ..................... 20 2.1.1 Consument .......................................................................................................... 20 2.1.2 Overheid.............................................................................................................. 27 2.1.2.1 2.1.2.2 2.1.2.3

2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.3.3

Richtlijnen in verband met voeding, voedingsstoffen en voedingsmiddelen ................ 27 Richtlijnen in verband met maaltijden voor specifieke doelgroepen............................. 39 Aanbevelingen in functie van duurzame voeding......................................................... 50

Menuleer, voedingsleer, dieetleer ....................................................................... 58 Menuleer ...................................................................................................................... 58 Voedingsleer ................................................................................................................ 58 Dieetleer ...................................................................................................................... 63

2.1.4 Voedingsverzorgingssysteem, personeel en budget .......................................... 69 2.2 MENUPATROON ............................................................................................................ 71 2.3 ASSORTIMENT - KOSTPRIJSBEREKENINGEN .................................................................... 74 2.4 INVULLEN VAN MENUPATROON TOT MENUPLAN ............................................................... 77 BEGRIPPENLIJST ................................................................................................................... 84 BIJLAGEN ................................................................................................................................ 87 BIJLAGE 1 PUBLIC HEALTH COMMITTEE (CD-P-SP) COMMITTEE OF EXPERTS ON NUTRITION, FOOD AND CONSUMER HEALTH (P-SP-NU) GUIDELINES ON HEALTHY EATING IN SCHOOLS (17 MARCH 2006) GUIDELINES FOR ACTION ON HEALTHY EATING IN SCHOOLS ............................................. 88 BIJLAGE 2 COMMITTEE OF MINISTERS RESOLUTION RESAP(2003)3 ON FOOD AND NUTRITIONAL CARE IN HOSPITALS................................................................................................................. 95 BIJLAGE 3 RICHTLIJNEN VAN DE VLAAMSE OVERHEID - HISTORIEK ........................................... 105 BIJLAGE 4 AANBEVELINGEN VOEDING PER LEEFTIJDSGROEP (VI GEZOND LEVEN, 2017) ........... 108 BIJLAGE 5 MAALTIJDEN EVENWICHTIG SAMENSTELLEN (VIG, 2001; VIGEZ, 2012) ................... 109 BIJLAGE 6 WHO REGIONAL COMMITTEE FOR EUROPE (2014). EUROPEAN FOOD AND NUTRITION ACTION PLAN 2015–2020 ..................................................................................................... 110 BIJLAGE 7 OVERZICHT FICHES VOEDINGSMIDDELEN (VI GEZOND LEVEN, 2017)........................ 111 BIJLAGE 8 MENUPLANNING WARME (SCHOOL)MAALTIJDEN (VI GEZOND LEVEN 2017, SCHOOLMAALTIJDENGIDS P. 22) ............................................................................................. 111 BIJLAGE 9 VOORBEELD SCHOOLMENU 5 WEKEN (VI GEZOND LEVEN, 2017, SCHOOLMAALTIJDENGIDS P. 43) ............................................................................................. 112 BIJLAGE 10 KOSTPRIJSBEREKENING - BEREKENEN INKOOPHOEVEELHEID ................................. 113 BIJLAGE 11 EVALUATIE MENUPLAN/MENUKAART ...................................................................... 115 II RECEPTENLEER ................................................................................................................ 119 BIJLAGEN .............................................................................................................................. 122 BIJLAGE 12 AARDAPPELMODELLEN EN –PUREE ....................................................................... 122 BIJLAGE 13 GROENTENMODELLEN ......................................................................................... 122 BIJLAGE 14 SAUZEN .............................................................................................................. 123 III MAALTIJDAMBIANCE EN SMAAKSTURING ................................................................. 125 1

MAALTIJDAMBIANCE ................................................................................................... 125

2

SMAAKSTURING ........................................................................................................... 125

DEEL INRICHTING EN BEHEER VAN DE GEMEENSCHAPSVOEDING ........................... 126

I

TERMINOLOGIE ............................................................................................................. 126

II

KEUKENORGANISATIE- EN APPARATUUR ............................................................... 129

1

KEUKENMATERIEEL..................................................................................................... 130

2

KEUKENVOORZIENINGEN ........................................................................................... 135 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

3

AFWERKING KEUKENRUIMTEN...................................................................................... 136 ENERGIE INSTALLATIES ............................................................................................... 137 VERLICHTING.............................................................................................................. 137 W ARMTE – EN LUCHTTECHNISCHE INSTALLATIES .......................................................... 138 AKOESTIEK................................................................................................................. 139

INRICHTING .................................................................................................................... 140 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

4

ROUTING.................................................................................................................... 140 BEWERKINGSTRAJECT ................................................................................................ 142 LAY-OUT .................................................................................................................... 144 TEMPERATUURBEHEERSING ........................................................................................ 145 GESTANDAARDISEERDE MAATVOERING ........................................................................ 147

UITRUSTING VAN DE KOUDE KEUKEN...................................................................... 148 4.1 4.2

5

VOORSTELLING VAN DE RUIMTEN ................................................................................. 149 INRICHTING VAN DE RUIMTEN VAN DE KOUDE KEUKEN ................................................... 155

UITRUSTING VAN DE WARME KEUKEN..................................................................... 165 5.1 5.2

6

VOORSTELLING VAN DE RUIMTEN ................................................................................. 166 INRICHTING VAN DE RUIMTEN VAN DE WARME KEUKEN................................................... 168

UITRUSTING VAN DE PORTIONEER- EN UITGIFTERUIMTEN .................................. 181 6.1 PORTIONEER- OF UITGIFTERUIMTEN............................................................................. 182 6.2 INRICHTING PORTIONEER- OF UITGIFTERUIMTEN ........................................................... 186 6.3 VOEDSELVERDEELSYSTEMEN ...................................................................................... 191 6.3.1 Gedecentraliseerde distributiesystemen ........................................................... 192 6.3.2 Centrale distributiesystemen d.m.v. band ......................................................... 192 6.3.2.1 6.3.2.2

7

Warme distributie in het gekoppeld productiesysteem ............................................... 192 Koude distributie in het ontkoppeld productiesysteem ............................................... 193

UITRUSTING VAN DE AFWASRUIMTEN ..................................................................... 195 7.1 7.2

AFWAS ....................................................................................................................... 196 INRICHTING AFWASRUIMTEN ........................................................................................ 198

8

UITRUSTING................................................................................................................... 200

9

MATERIAALKENNIS ...................................................................................................... 203

10

GROOTKEUKENADMINISTRATIE ............................................................................ 204

10.1 10.2 10.3 10.4 10.5

INKOOP- EN BESTELADMINISTRATIE .......................................................................... 204 VOORRAADADMINISTRATIE ...................................................................................... 209 ADMINISTRATIE PERSONEELSPLANNING .................................................................... 211 ADMINISTRATIEF BEHEER VAN HET MATERIEEL .......................................................... 212 ADMINISTRATIE IN KADER VAN DE VOEDSELVEILIGHEID: HACCP-HANDBOEK EN AUTOCONTROLESYSTEEM (ACS) ............................................................................................ 213 10.6 VOEDINGSADMINISTRATIE IN ZIEKENHUIS-/INSTELLINGSKEUKEN ................................. 214 10.7 AUTOMATISERING ................................................................................................... 216 10.7.1 Automatisering van productregistratie .............................................................. 216 10.7.2 Automatisering van de voedingsadministratie in ziekenhuizen ........................ 217 BIJLAGEN .............................................................................................................................. 219 BIJLAGE 15 VERORDENING (EG) NR. 852/2004 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD VAN 29 APRIL 2004 INZAKE LEVENSMIDDELENHYGIËNE ................................................................... 219 BIJLAGE 16 KB 13 JULI 2014 BETREFFENDE LEVENSMIDDELENHYGIËNE ................................... 219 BIJLAGE 17 MOGELIJKHEDEN VAN PORTIONERING, UITGIFTE EN TRANSPORT ............................ 220

BIJLAGE 18 VOEDSELDISTRIBUTIESYSTEMEN OF MAALTIJDVERDEELSYSTEMEN ......................... 223 BIJLAGE 19 MENU-ENGINEERING ............................................................................................ 227 REFERENTIELIJST EN LEESADVIEZEN ............................................................................ 229

6 Uitrusting van de portioneer- en uitgifteruimten Portioneren en uitgifte zijn belangrijke stappen tijdens productie. Voor de processtappen wordt verwezen naar de ACG: 9 Portionering (processtap 10) en desgevallend Regeneratie (processtap 11) (kan voor de portionering of t.g.v. het transport gebeuren, zie verder) 10 Intern transport (processtap 19) en Extern transport (processtap 20) 11 Distributie (processtap 12) Plaats in het productieproces Basisschema: gekoppelde productie – warme lijn: activiteiten in de portioneer- en uitgifteruimten

1. MENUPLANNING/SAMENSTELLEN ASSORTIMENT 2. INKOOP 3. ontvangst (1) 4. opslag (2) 5. voorbereiding (3) 6. tussenopslag (4) 7. bereiding (5) 8. tussenopslag (6) 9. afwerking en samenstelling/portioneren (7) 10. transport (8) 11. uitgifte/verstrekking/distributie (9) 12. retourtransport (10) 13. AFWAS 14. OPRUIMEN/REINIGEN

    bewerkings traject    

Opgesplitst of ontkoppeld bewerkingstraject – koude lijn: activiteiten in de portioneer- en uitgifteruimten

1. MENUPLANNING/SAMENSTELLEN ASSORTIMENT 2. INKOOP Voorbereiden en bereiden 3. ontvangst (1) 4. opslag (2) 5. voorbereiding (3) 6. tussenopslag (4) 7. bereiding (5) 8. tussenopslag (6) Regenereren en afwerken 9. afwerking en samenstelling/portioneren (7) 10. transport (8) 11. uitgifte/verstrekking/distributie (9) 12. retourtransport (10) 13. AFWAS 14. OPRUIMEN/REINIGEN

     bewerkings traject     

Volgende onderwerpen worden verder toegelicht: 1 2 3

Portioneer- of uitgifteruimten Inrichting portioneer- of uitgifteruimten Voedselverdeelsystemen

Catering 1920 Inrichting en beheer

181

Uitgifte en distributie worden ook wel als synoniemen gebruikt en als overkoepelend begrip voor alle activiteiten vanaf de afwerking tot het serveren aan de cliënt/patiënt, dus met inbegrip van het transport.

De bewerkingen behorend tot de uitgifte van de (koude/warme) gerechten zijn: 1 afwerken: samenstellen-portioneren-dresseren (opmaken van borden/schalen) processtap 10 zie ACG 4.2.10 (soms voorafgegaan door regenereren, processtap 11). Tijdens deze processtap zijn er geen CCP’s.

2 controleren 3 eventueel verpakken 4 doorgeven 5 eventueel transporteren processtappen 19 Intern transport en 20 Extern transport zie ACG 4.2.19 met een CCP.19.01 Temperatuursverloop gerechten tijdens transport en 4.2.20, waarbij t.g.v. het transport soms het regenereren doorgaat, processtap 11 zie ACG 4.2.11 6 verstrekking/serveren aan consument processtap 12 zie ACG 4.2.12, met een CCP.12.01 Serveertemperatuur koude en warme gerechten.

6.1

Portioneer- of uitgifteruimten

De plaats en de grootte van de portioneer- of uitgifteruimte (ook soms genaamd distributieruimte) is afhankelijk van de productiemethode en de hoeveelheid gerechten die moeten uitgegeven worden.

1 kleine hoeveelheden 2 uitgifte grote hoeveelheden “in bulk” 3 uitgifte van grote hoeveelheden “via portioneerband” 1 Kleine hoeveelheden zijn van toepassing: vooral in horecabedrijven. Het afwerken en uitgeven gebeurt in de bereidingsruimte.

Er worden zowel koude als warme gerechten uitgegeven.

Onder “koude gerechten” worden begrepen: 1 koude voor- en nagerechten 2 koud geportioneerde gerechten (warme maaltijdcomponenten, vòòr regeneratie) Dit gebeurt in een koele/frisse ruimte, in horecakeuken op de (gekoelde) werkbank (ze doet dienst als de “pass”, doorgeven) Onder “warme gerechten” worden alle warm geportioneerde en doorgegeven gerechten begrepen. Dit gebeurt in een warme ruimte met als doel de gerechten zo heet mogelijk te houden.

In een horecakeuken gebeurt dit: − op een verwarmde werkbank of

Catering 1920 Inrichting en beheer

182

−

op de rand van het fornuis dat specifiek voor dit doel met brede randen uitgerust werd; de borden schuiven langs de verschillende parties. Aan het einde gebeurt een controle, daarna wordt het bord doorgeven. Voordeel is dat het servies warm blijft en de afstand is beperkt.

−

via een toonbank bestaande uit veelal een warmkast met IRlampen/stralers erboven

2 Bij de uitgifte van grote hoeveelheden “in bulk” worden porties voor meerdere personen verdeeld.

Dit is van toepassing in keukens van bijv. psychiatrische settings en vooral in kleine rustoorden (WZC), in cateringbedrijven. De portionering op het bord gebeurt later, op de plaats waar de cliënten/consumenten zich bevinden (op de afdeling) Bij de uitgifte van grote hoeveelheden in bulk zijn er twee verdelingen, een eerste centraal, een tweede decentraal bij de cliënt/consument. −

Mogelijkheden van uitgifte bij “ontkoppeld systeem” (centraal): 1

de koel bewaarde warme maaltijdcomponenten worden geregenereerd (heropgewarmd) en warm geportioneerd en in bulk vertransporteerd door middel van voedseltransportwagens of voedselcontainers (soms ook thermo port genaamd) en op locatie geportioneerd en geserveerd. De eerste centrale portionering gebeurt dan in de warme zone.

2

de koel bewaarde warme maaltijdcomponenten worden koud geportioneerd en in bulk vertransporteerd. Bij “koud portioneren” worden warme maaltijdcomponenten steeds op een later tijdstip, op een andere locatie (bv. satellietkeuken of afdeling) geregenereerd (heropgewarmd) en na heropwarmen geportioneerd en geserveerd. Deze eerste centrale portionering gebeurt niet in de warme zone; wel in een aparte portioneerruimte met een temperatuur van max. 17 °C (koude zone)

Voor deze processtap 11 zie ACG 4.2.11 (geen CCP) −

mogelijkheden van uitgifte bij “gekoppeld systeem” (centraal):

De warme maaltijdcomponenten worden overgebracht in bain-marietransportwagens of in voedselcontainers. De bewaartijd moet zo kort mogelijk gehouden worden! De maaltijdcomponenten worden dan in bulk naar de (externe) locaties gebracht: daar gebeurt een tweede portionering (decentrale) en er wordt geserveerd. Deze tweede uitgifte kan gebeuren in de uitgifteruimte of direct bij de klant, bv. bij de cliënt/resident /bewoner (bv in het afdelingsrestaurant in het rusthuis).

Catering 1920 Inrichting en beheer

183

3 uitgifte van grote hoeveelheden per persoon “via portioneerband” Synoniem voor portioneerband is voedselverdeelband of transportband.

Het betreft een centrale portionering, zowel in koude als in warme lijn. Het doel is grote aantallen snel te portioneren.

Methode: op de band worden de plateaus geplaatst met borden/bestek/servet/patiëntfiche Er zijn minstens 5 portioneerpunten (stations) voor de warme maaltijd: 1

soep/nagerechten

2

zetmeelcomponent

3

groentecomponent

4

vlees/vis

5

saus

De aandachtspunten bij de verdeling in warme lijn via transportband worden hier verder weergegeven: De lengte is maximum. ±12 m, afhankelijk van het aantal portioneerpunten (i.v.m. warmteverlies bij de gekoppelde productiemethode).

Het is relevant om te koken in charges bij de gekoppelde productie. De totale hoeveelheid te bereiden maaltijdcomponenten worden dan niet in één keer bereid: ze worden continu in kleinere hoeveelheden bereid; tijdens het portioneren van maaltijden bereiden de koks een volgende hoeveelheid; zo wordt de tijd tussen bereiden en consumeren beperkt.

De snelheid bedraagt 6 – 8 maaltijden/min of 360 – 480 maaltijden/u (in sommige instellingen tot 10/min).

De plateaus worden in de transportwagens geplaatst en vertransporteerd naar afdelingen.

Het transport is een onderdeel van de distributie/uitgifte(activiteiten). Doel is de gerechten zo vlot en desgevallend zo snel als mogelijk op de bestemming te brengen, bv. naar restaurant, feestzaal (vb. naast restaurant), vliegtuig (catering), ziekenhuisafdeling, rusthuisafdeling. −

distributie in horeca/bedrijfskantine/school-restaurant: de distributieruimte behoort niet tot bereidingsruimte; ze wordt ook de “officeruimte” genoemd. Daar vindt de communicatie plaats tussen keukenpersoneel en bedieningspersoneel. Vanuit de officeruimte worden de gerechten naar het restaurant gebracht. Het is de verzamelruimte voor de afgewerkte gerechten.

−

Bij zelfbediening via lijnbuffet of free-flowsystemen, staan voor de bediening van warme gerechten de koks/medewerkers achter het buffet en helpen ze de gasten; de koude gerechten worden meestal

Catering 1920 Inrichting en beheer

184

via zelfbediening aangeboden. Dit is van toepassing in bedrijfsrestaurants en schoolrestaurants.

Bij transport in de horeca worden de gerechten/componenten vanuit de keuken naar de gast vertransporteerd.

Bij transport in instellingen worden de gerechten/componenten vervoerd vanuit de keuken naar: − − − −

afdelingen in het zelfde gebouw aparte afdelingen op hetzelfde terrein rusthuis en/of kinderdagverblijf een aantal km verderop …

In de distributie- of uitgifteruimte worden de gerechten/componenten afgedekt, eventueel verpakt en in een transportwagens gezet (transportklaar maken). Men maakt een onderscheid in “intern” en “extern” transport en in “koud” en “warm” transport. −

“intern transport”: processtap 19 ACG 4.2.19: Vanuit de keuken gaat men naar locaties binnen het gebouwencomplex (vb. restaurant, afdeling);

−

“extern transport”: processtap 20 ACG 4.2.20. Vanuit de keuken gaat met naar andere gebouwen en naar andere plaatsen (over de baan);.

−

“koud transport”: Het betreft de koude gerechten met regeneratie op de plaats van consumptie voor de warme maaltijdcomponenten.

−

“warm transport”: De “warme” maaltijdcomponenten worden warm getransporteerd (gescheiden van “koude” maaltijdcomponenten).

Regels ter voorkoming van nabesmetting: − snel transport; − −

afdekken/verpakken van de gerechten en gesloten transportwagens.

− transport van koude en warme componenten van de warme maaltijd in niet verwarmde transportwagen: de maaltijdcomponenten worden in isolerende serveermaterialen geplaatst of bij transport in bulk in isolerende voedselcontainers − transport van warme componenten van de warme maaltijd in verwarmde transportwagen: warm transport in verwarmde transportwagens of bij transport in bulk in verwarmde containers; koude componenten worden apart vertransporteerd. − combinatie koud en warm transport in één wagen met koude (gekoelde) en warme (verwarmde) zone.

Catering 1920 Inrichting en beheer

185

6.2

Inrichting portioneer- of uitgifteruimten

inventaris mogelijk:

1

fornuis

│

2

gekoelde werkbank

│ zie vroeger

3

handwasgelegenheid

│

4

portioneerband

Voor de inventaris van de inrichting van de portioneer- of uitgifteruimte wordt verezen naar eerder besproken inventalris namelijk het fornuis, de gekoelde werkbank/-tafel en de handwasgelegenheid, aangevuld met de portioneerband (genaamd “de band”). portioneerband

kenmerken/eigenschappen De transportband verplaatst het serveermateriaa en de op te scheppen borden langsheen de maaltijdcomponenten. De band wordt gebruikt in instellingen en in de catering.

De band bestaat uit een RVS-frame en bovenbouw; de transportband bestaat uit kunststof; aan de zijkant zijn stopcontacten voor de bain-mariewagens, warmkasten, koelkasten. De hoogte is dezelfde als van de werktafels.

De band staat opgesteld ofwel in de bereidingsruimte zelf of in een aparte portioneerruimte. − in de bereidingsruimte: o het is een verrijdbare band of o een rijopstelling o.v.v. kookstraat − in een aparte portioneerruimte, met de bain-mariewagens en het serviesgoed in een vaste volgorde opgesteld aan de band.

De opstelling is bepaald door: − welke maaltijd verdeeld wordt (brood- versus warme maaltijd) − −

de structuur van de maaltijdcomponenten de temperatuur van de componenten

De opstelling: bijv. van de warme maaltijd in een warme distributie is als volgt: eerst de vaste componenten: aardappelen (houden goed warmte vast) groente vlees/vis dan de vloeibare componenten: soep saus

Catering 1920 Inrichting en beheer

186

De lengte moet beperkt worden bij de gekoppelde productiemethode: te lang: betekent afkoeling. Een oplossing is het installeren van IRlampen/stralers boven de band.

Opstelling → begin: stapelautomaten met servies, dienbladen, bestek, coderingskaart/band kaart De bandkaart is beschikbaar per patiënt per maaltijdmoment met melding in code van de door de patiënt gekozen voedingsmiddelen (mogelijk i.f.v. een bepaald dieet), zodat de portioneerder kan zien wat en hoeveel er moet opgeschept worden. → midden: maaltijdcomponenten → einde: afdekmateriaal Op het einde van de band gebeurt de “eindcontrole” alvorens de maaltijd afgedekt wordt en in de transportwagen geplaatst wordt. Deze taak wordt in algemene ziekenhuizen veelal door de diëtist uitgevoerd.

De opstelling kan enkelzijdig of tweezijdig zijn: afhankelijk van de beschikbare plaats; bv. aan de ene zijde het materieel, aan de andere zijde de componenten, dicht bij de bereidingskeuken om snel aanvullen mogelijk te maken (koken in charges). onderhoud dagelijks, na gebruik reinigen en desinfecteren preventief onderhoudsprogramma apparatuur Dit is afhankelijk van de werkzaamheden in de uitgifteruimte 1 2 3 4 5 6

regaalwagens warm(houd)kast bain-mariewagens lowerator containers transportwagens

│ zie vroeger │

Toelichting bain-mariewagen

kenmerken/eigenschappen Wordt gebruikt om de bereide warme componenten te vertransporteren van de bereidingsplaats naar en warm te houden ter hoogte van de voedselverdeelband.

De wagen is uitgevoerd in RVS en bestaat in verschillende uitvoeringen met GN-afmetingen. Er is de natte en droge bain-marie.

Catering 1920 Inrichting en beheer

187

−

De natte is een RVS-bak gedeeltelijk met water gevuld en verwarmd. De componenten worden in GN-inzetbakken in de bainmarie geplaatst en de gerechten blijven warm. − De droge is een RVS- bak met dubbele wand waarin GN inzetbakken ophangen worden. Het verhittingsmedium kan ook hete lucht zijn (= droge verwarming).

De verwarming gebeurt d.m.v. elektrische elementen; er is verder een schakelaar, een thermostaat en een afvoer. De wagen heeft zwenkwielen. onderhoud na gebruik te reinigen en regelmatig de weerstanden ontkalken of ontkalkt water gebruiken in preventief onderhoudsprogramma opnemen lowerator

kenmerken/eigenschappen Het is een stapelautomaat voor lege borden, dienbladen en voor korven met tassen/kommen/glazen/ …

Hij is uitgevoerd in RVS en voorzien van een veren constructie: na weghalen van een bord of plateau wordt de stapel omhoog gedrukt. De lowerator is al dan niet verwarmd. De borden kan men voorverwarmen (thermostaat).

De lowerator is verrijdbaar door zwenkwielen. onderhoud wekelijks reinigen preventief onderhoudsprogramma

voedselcontainers

kenmerken/eigenschappen De containers zijn bedoeld voor bulkvervoer, hoeveelheden/porties voor meerdere patiënten/cliënten.

De RVS-bakken of RVS-containers zijn geïsoleerd, rond of rechthoekig en enkelwandig of dubbelwandig en stevig af te sluiten. Doel is het vervoer naar de plaats van consumptie/uitgifte.

Er zijn containers voor koud transport en voor warm transport. Ofwel zijn ze geïsoleerd ofwel worden ze actief gekoeld of actief verwarmd. −

koud transport houdt in dat koude gerechten/componenten vanuit de keuken naar de afdeling/zaal gaan. De temperatuur van de componenten mag niet > 7°C tijdens transport!

Voorbeelden: instelling: vervoer gekoelde vla naar de afdeling horeca/catering: vervoer van de soep naar locatie(feest)/zaal, waar ze later heropgewarmd wordt. −

warm transport houdt in dat warme gerechten/componenten vanuit de keuken naar de afdeling/zaal gaan. De temperatuur van de componenten moet minstens 60°C bedragen tijdens transport (best >85°C)!

Catering 1920 Inrichting en beheer

188

Voorbeelden: instelling: vervoer van soep/koffie/warme componenten die op de afdeling worden opgeschept horeca/catering: vervoer van soep/saus/groenten naar locatie(feest)/zaal onderhoud dagelijks na gebruik reinigen transportwagens

kenmerken/eigenschappen Het zijn geïsoleerde transportwagens voor koude en/of warme gerechten of actief verwarmde transportwagens; het zijn hoge kasten op wielen met deuren en geschikt voor transport.

Er zijn verschillende modellen: − vervoer met porties voor meerdere personen in GN-bakken of in sledes/schalen (in bulk) −

vervoer per persoon geportioneerd (op plateau): meestal is dit een hoge kast op wielen met twee compartimenten: scheiden van componenten (koud-warm), zie verder

Een transportwagen is voorzien van zwenkwielen. De wagen die verwarmd kan worden,is voorzien van een schakelaar en een thermostaat. soorten: -- voor koud transport -- voor warm transport -- voor koud en warm transport − wagens voor koud transport: brengen de koude gerechten/componenten vanuit de keuken naar de afdeling/zaal. De temperatuur van de componenten mag niet hoger dan 7°C tijdens transport! De wagen heeft ingebouwde koelaggregaten/-platen. − wagens voor warm transport: brengen de warme gerechten/componenten vanuit de keuken naar de afdeling/zaal. De temperatuur van de componenten moet hoger dan 60°C zijn tijdens transport (best >85°C) (zo warm mogelijk!). De wagen heeft een elektrisch element, een accu, de warmteproductie gebeurt via convectie. − transportwagens voor zowel koude als warme componenten: Een koud compartiment is gescheiden van een warm compartiment door dubbele geïsoleerde wanden. De koude gerechten (voor- en nagerechten op borden/schaaltjes) zitten in het gekoelde deel. De gekoelde warme gerechten worden in het gekoelde warme deel geplaatst, waarbij het warme deel fungeert als regeneratiecompartiment. Op het laatste moment, vlak voor serveren wordt de verwarming “aan” gezet (geprogrammeerd) en de warme componenten worden opgewarmd. onderhoud na gebruik reinigen

Catering 1920 Inrichting en beheer

189

wekelijks controle koeling/verwarming/deurdichtingen preventief onderhoudsprogramma voedseltransportwagen/bain-marie transportwagen

Een bijzonder type transportwagen is de voedseltransportwagen uitgevoerd voor vervoer van maaltijden in bulk, dus van meerdere porties naar de afdelingen. Er is o.a. de bain marie transportwagen, gebaseerd op het bain marie principe. De bain-marietransportwagen is bedoeld voor het warm houden van de maaltijdcomponenten tijdens transport en op de afdeling tijdens het uitscheppen in residentiële settings. (De bain-mariewagen is bedoeld voor het warm houden van de maaltijdcomponenten ter hoogte van de portioneerband). gereedschappen 1 2

korven voor serviesgoed

korven voor serviesgoed/soepkommen/glazen serveersystemen/-materieel

kenmerken/eigenschappen Het zijn vierkante kunststofbakken voor serviesgoed, gemakkelijk in transport Ze worden gebruikt in de keuken: in schaaltjes geportioneerde gerechten worden in de korf in de koeling gestapeld tot het uitgiftemoment In de afwaskeuken worden ze gebruikt om serviesgoed in de afwasmachine te plaatsen. Er zijn korven voor glazen/borden/bestek onderhoud dagelijks reinigen na gebruik (in de vaatwasmachine)

serveersystemen/materieel

kenmerken/eigenschappen Serveermaterieel is al het materieel waarmee en de manier waarop de gerechten/componenten bij de gast/patiënt worden geserveerd.

Onderdelen zijn:

--

de plateau’s

--

de onderschalen

--

de borden

--

de deksels (onder andere cloches)

Deze staan opgesteld bij de portioneerband.

Het serveermaterieel is belangrijk om de componenten op de gewenste temperatuur aan de patiënt/cliënt te serveren (wettelijk). De keuze van het serveersysteem is afhankelijk van: 1 het productiesysteem: gekoppeld – ontkoppeld; 2 het transportsysteem: koud – warm.

Regel is dat de temperatuur van de warme gerechten te allen tijde boven de 60°C moet blijven en de koude gerechten beneden de 7°C tot op het moment van serveren.

Catering 1920 Inrichting en beheer

190

Er is verschillend materieel: → servies enkelwandig en dubbelwandig/isolerend → onderschalen, verwarmde en dubbelwandige/isolerende → dienbladen, enkelwandige en dubbelwandige/isolerende → deksels, enkelwandige en dubbelwandige/isolerende.

Enkelwandig servies wordt gebruikt in de dagelijkse keuken en bestaat uit porselein, RVS en kunststof. Enkelwandig servies wordt gecombineerd met verwarmde schalen of dubbelwandige dienbladen/deksels of verwarmd/gekoeld transport.

Enkelwandig servies wordt gebruikt in combinatie met materieel bedoeld om gerechten te regenereren via inductie (= inductiegeschikt porselein).

Dubbelwandig servies bestaat dikwijls uit kunststof vb. de bekers en kommen van Temp-Rite met als doel te isoleren. Dit materiaal is niet aangenaam om uit te eten/drinken. onderhoud na gebruik grondig wassen in vaatwasmachine controle op beschadiging/breuk uit roulatie nemen

6.3

Voedselverdeelsystemen

Synoniemen zijn voedseldistributiesystemen, maaltijdverdeelsystemen.

Definitie: Onder voedselverdeelsystemen wordt begrepen het in instellingen toegepast “serveer- en transportsysteem” met als doel de maaltijden in optimale omstandigheden bij de consument te brengen.

Uitgangsprincipes: − KB ’14 inzake algemene VM-hygiëne hfdst o Temperatuursvoorschriften voor de koude keten o Temperatuursvoorschriften voor de warme keten − Verordening (EG) Nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne blz. 5, 19 bijlage II hfdst IX 6 De meest voorkomend systemen worden verduidelijkt namelijk: 1 2

Gedecentraliseerde distributiesystemen Centrale distributiesystemen d.m.v. band 2.1 Warme distributie in gekoppeld productiesysteem met ofwel -- verwarmd transport ofwel -- onverwarmd transport 2.2 Koude distributie in ontkoppeld productiesysteem

Catering 1920 Inrichting en beheer

191

Het accent van de besprekingen ligt op de warme middagmaaltijd. De begrippen “centraal” en “decentraal” houden verband met de plaats waar het bord van de consument samengesteld wordt.

6.3.1

Gedecentraliseerde distributiesystemen

Er is een 1e verdeling centraal in de grootkeuken in bulk/vrac (porties voor meerdere personen). Na transport is er een individuele portionering bij de consument.

Wat de locatie betreft zijn er twee mogelijkheden: Bij “intern transport” maakt men gebruik van een voedseltransportwagen waarin het voedsel warm gehouden wordt. De koude” maaltijdcomponenten worden apart bij de consument gebracht d.m.v. een aparte transportwagen of plateauwagen/regaalwagen. De aandachtspunten bij het transport van de warme maaltijdcomponenten naar interne locaties zijn: −

de wagen voorverwarmen

− −

de wagen op de afdeling terug aansluiten de borden voorverwarmen (in de wagen of op de afdeling).

Bij “extern transport” maakt men gebruik van (geïsoleerde) voedselcontainers voor de koude en de warme componenten. De aandachtspunten: bij het transport naar externe locaties zijn: − − −

desgevallend de containers voorverwarmen/-koelen (bij actieve koeling en verwarming en niet op isolatie) op de afdeling de containers terug aansluiten op het elektriciteitsnet de borden voor de warme maaltijdcomponenten op de afdeling voorverwarmen

Ttijdens transport moeten de koude componenten op max 7°C bewaard worden en de warme minstens op 60°C opgediend worden waardoor ze tijdens transport best op een hogere temperatuur bewaard worden (85°C).

6.3.2

Centrale distributiesystemen d.m.v. band

Bij dit type verdeelsysteem worden de maaltijden in de centrale keuken per patiënt geportioneerd. Dit gebeurt zowel in warme als in koude lijn.

6.3.2.1

Warme distributie in het gekoppeld productiesysteem

−

Bij verwarmd transport wordt er heet opgeschept op een voorverwarmd porseleinen bord (80°c); het bord wordt afgedekt (het deksel is doorboord zodat condensatie beperkt is) en in de voorverwarmde gesloten transportwagen vervoerd. (Koude maaltijdcomponenten worden apart vervoerd naar de consument).

−

Bij onverwarmd transport is het serveersysteem gebaseerd op “isolatie”. Er is een combinatie van koude en warme (voorverwarmd

Catering 1920 Inrichting en beheer

192

bord en heet opscheppen) gerechten waarvoor isolerend serveermateriaal gebruikt wordt. Na afdekken worden de serveerunits in een gesloten transportwagen vervoerd.

Voorbeelden van serveer- en transportsystemen op isolatie. −

Temp-rite® systeem:

Het systeem bestaat uit een dubbelwandig geïsoleerd presenteerblad met deksel. Na afdekken blijven de warme en de koude maaltijdcomponenten lang op temperatuur. Doordat de serveerunits gemakkelijk stapelen ontstaat “kolomisolatie”: een koude zuil en een warme zuil. Het is belangrijk dat er heet geportioneerd wordt op hete borden (>80°C). Het transport van de gestapelde sets gebeurt in trolleys. −

Isolerende thermosets van onder andere Stierlen®

Het systeem bestaat uit een losse plateau waarop afzonderlijke isolerende sets (onderbord en deksel) geplaatst worden voor: − het bord met de warme maaltijd − de soep in een kom − gekoelde componenten De warme componenten worden heet opgeschept op een heet bord; geplaatst in een isolerend onderbord, afgedekt met een isolerend kunststof deksel en vertransporteerd in een gesloten wagen.

6.3.2.2

Koude distributie in het ontkoppeld productiesysteem

Na bereiding worden de warme maaltijdcomponenten onmiddellijk teruggekoeld in snelkoelers. De componenten worden in koelcellen bewaard op 2 tot 4°C (gedurende 2 –tot 3 dagen). Op de consumptiedag wordt er koud geportioneerd via transportband in een centrale gekoelde portioneerruimte op voorgekoelde borden. opmerking: het na bereiden onmiddellijk portioneren op een bord en dan terugkoelen komt zelden voor in de gemeenschapsrestauratie; wel in de voedingsmiddelenindustrie bij de productie van full-convenience.

Voorbeeld van een distributiesysteem binnen de ontkoppelde productie: −

Double-Flow Ergoserve®-systeem

De gesloten transportwagen heeft twee compartimenten of zones, een koude en een warme. Het dienblad wordt in de wagen geschoven zodat de koud te serveren componenten afgescheiden zitten van de warm te serveren componenten. De maaltijden worden in de transportwagen gekoeld bewaard tot de start van de regeneratie (convectie). De regeneratiewagen wordt daarvoor (met achteraan geopende deuren) gekoppeld aan een extern koel- en regeneratiestation. Er kan een centrale en/of een decentrale opstelling zijn van de Double-flow®-unit.

Catering 1920 Inrichting en beheer

193

Er zijn ook systemen op de markt waarbij de regeneratie in de transportwagen gebeurt via inductie.

De kritische schakels in een distributiesysteem zijn systeemspecifiek.

Enkele voorbeelden: → Temperatuurverlies ter hoogte van de warme keuken: temperatuurverlies in bereidingsrecipiënten door te lange wachttijden; temperatuurverlies in verwarmde voedselverdeelwagens (bainmariewagens) vóór portioneren door niet afdekselen van de GN of te lage temperatuur van de bain-mariewagen; onvoldoende voorverwarmen van het serviesgoed; het algemeen te vroeg starten van bereidingsactiviteiten, … → Temperatuurverlies tijdens transport: tijdens laden door te lange wachttijden; technische storingen aan de transportwagens zoals onvoldoende sluiten of een slecht functionerende thermostaat. → Temperatuurverlies ter hoogte van de afdeling: te lange wachttijden tijdens de uitgifte; niet verder verhitten van de voedseltransportwagen; onvoldoende voorverwarmen van het serviesgoed tijdens de decentrale uitgifte; te lange wachttijden tijdens de uitgifte van de plateaus waarbij de transportwagen lang blijft openstaan, … → Het niet optimaal toepassen van het voedselverdeelsysteem door het niet opvolgen van de richtlijnen van de fabrikant. → Het gebruiken van een voedselverdeelsysteem dat niet afgestemd is op de situatie ter plaatse (bijvoorbeeld te lange afstanden). → Onvoldoende opgeleid personeel (centraal en decentraal) Besluit: uit oogpunt van de voedende waarde, de organoleptiek en de voedselveiligheid moet de tijd tussen bereiden en serveren zo kort mogelijk gehouden worden: warme gerechten moeten binnen de 60’ geconsumeerd worden. In de praktijk is dit in de meeste gevallen niet haalbaar. Het te lang warm houden van maaltijdcomponenten moet te allen tijde vermeden worden.

Bij productie in warme lijn, moet transport en verdeling bij de consument binnen de 60’ gebeuren.

Belangrijk is ook dat geadviseerd wordt dat een portionering in warme lijn niet langer mag duren dan één uur: gemiddeld kunnen 6 tot 8 maaltijden per minuut geportioneerd worden. Wanneer bij portioneren in warme lijn de band langer dan 60’ duurt door grote aantallen consumenten, dan moet er

Catering 1920 Inrichting en beheer

194

gekookt worden in charges (of overgeschakeld worden op ontkoppeld produceren).

Voor een schematische voorstelling van de mogelijkheden, zie bijlage 17.

In de praktijk zijn er verschillende firma’s die distributiesystemen voor instellingskeukens verkopen: Bijvoorbeeld: − Temp-rite® −

Double-flow Ergoserve-system®

−

Voorbeeld firma die systemen verdeelt: Maredic (Aalst)

7 Uitrusting van de afwasruimten Het retourtransport is de laatste stap in het bewerkingstraject. De goederen worden afgeleverd in de afwasruimte/afwaskeuken. In de afwasruimte gaat een nazorgstap in het productieproces door. In de ACG worden de processtappen beschreven onder 15 Afruim en vaatwas en 16 Pottenwas.

Plaats in het productieproces: Basisschema: gekoppelde productie – warme lijn: activiteiten in de afwasruimte

1. MENUPLANNING/SAMENSTELLEN ASSORTIMENT 2. INKOOP 3. ontvangst (1) 4. opslag (2) 5. voorbereiding (3) 6. tussenopslag (4) 7. bereiding (5) 8. tussenopslag (6) 9. afwerking en samenstelling/portioneren (7) 10. transport (8) 11. uitgifte/verstrekking/distributie (9) 12. retourtransport (10) 13. AFWAS 14. OPRUIMEN/REINIGEN

    bewerkings traject    

Onder retourgoederen worden materieel en etensresten uit restaurant/locaties/afdelingen begrepen.

De afwaskeuken: is de ruimte waarin keukenmateriaal en serviesgoed worden afgewassen. Er is aanvoer vanuit de verschillende keukenruimten.

De afwasruimte wordt gescheiden van de andere keukenruimten: − vuil serviesgoed mag niet door bereidingsruimten! Kruisbesmetting moet voorkomen worden; − de werkzaamheden veroorzaken lawaai; −

het is een vuile ruimte.

Stel dat er ook aanvoer is vanuit externe locaties dan kan de afwaskeuken best aan de ontvangstruimte grenzen.

De afwaskeuken kan ook beschouwd worden als een doorvoerruimte: aan de ene kant is er de aanvoer van vuil servies goed en aan de andere kant

Catering 1920 Inrichting en beheer

195