INHOUDSTAFEL LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE THEORIE
1. INLEIDING: WAT IS LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE? 1.1 ROL VAN MICRO-ORGANISMEN IN LEVENSMIDDELEN 1.2 ROL VAN DE LEVENSMIDDELENMICROBIOLOGIE
1 1 1
2. CLASSIFICATIE VAN DE MICRO-ORGANISMEN 2.1 CLASSIFICATIE VAN DE BACTERIËN 2.2 CLASSIFICATIE VAN DE SCHIMMELS 2.3 OVERZICHT VAN DE BELANGRIJKSTE SOORTEN SCHIMMELS IN LEVENSMIDDELEN 2.4 CLASSIFICATIE VAN DE GISTEN 2.5 OVERZICHT VAN DE BELANGRIJKSTE SOORTEN GISTEN IN LEVENSMIDDELEN
3 3 8
3. GROEI EN VERMENIGVULDIGING VAN MICRO-ORGANISMEN 3.1 INLEIDING 3.2 DE VERMENIGVULDIGING VAN DE BACTERIËLE POPULATIE 3.3 DE BACTERIËLE VARIABILITEIT 3.4 SPECIALE BACTERIËLE CELVORMEN
17 17 21 26 30
4. FACTOREN DIE DE BACTERIËLE GROEI BEÏNVLOEDEN 4.1 INTRINSIEKE FACTOREN 4.1.1 Wateractiviteit (aw) 4.1.2 Biologische structuren 4.1.3 Chemische samenstelling van levensmiddelen 4.1.4 pH en bufferend vermogen 4.1.5 Redox-potentiaal (Eh) 4.1.6 Natuurlijke antimicrobiële bestanddelen van levensmiddelen 4.2 PROCESFACTOREN 4.3 EXTRINSIEKE FACTOREN 4.3.1 Temperatuur 4.3.2 Relatieve vochtigheid 4.3.3 De gasomgeving 4.3.4 Straling 4.3.5 De druk 4.4 MICROBIËLE INTERACTIES 4.4.1 Symbiose of synergisme 4.4.2 Antagonisme
31 32 32 34 34 35 37 40 40 41 41 46 46 47 47 49 49 51
5. MICROBIOLOGISCHE ASPECTEN VAN DE CONSERVERING 5.1 HITTEBEHANDELING 5.2 KOELEN 5.3 VRIEZEN
53 53 64 66
An Vandenhaute
Levensmiddelenmicrobiologie
10 13 15
Inhoudstafel