Inhoudsopgave: 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5
Receptenleer Historische achtergrond Begripsbepaling Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een recept Kookboeken Productontwikkeling
2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Menuleer Historische achtergrond Begripsbepaling Aandachtspunten bij de samenstelling van een menu Menuopbouw Soorten maaltiijden Menuplanning in de instelling
3 3.1 3.2
Technieken Historische achtergrond Bereidingstechnieken
4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
Processen Eigenschappen van voedingsstoffen Eiwitten Koolydraten Combinaties van eiwitten en koolhydraten Vetten Kleur en kleurveranderingen
5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8
Soepen Historische achtergrond Begripsbepaling Consistentie Portiegrootte Basissoepen Serveertemperatuur Verhoudingen Variaties
6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7
Sauzen Historische achtergrond Begripsbepaling Consistentie Portiegrootte Basissauzen Verhoudingen Variaties
7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6
Vlees, wild en gevogelte Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties
8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6
Vis en schaal- en schelpdieren Historische achtergrond Begripsbepaling Portiegrootte Bereidingstechnieken Verhoudingen Variaties