COME PESCADOS Y MARISCOS MEXICANOS
ATÚN Y SARDINA VOL.6 RECETARIO
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INTRODUCCIÓN Ponemos a tu disposición este pequeño recetario para invitarte a preparar estas especies que abundan en nuestro país y representan una gran actividad industrial, misma que hace posible que lleguen a tu mesa frescos congelados o enlatados. Considerados como peces azules y también como peces grasos, el atún y la sardina se distinguen por ser las especies mexicanas que poseen el mayor contenido de ácidos grasos insaturados de la familia de los llamados Omega 3, principalmente DHA y EPA, que ayudan a prevenir o disminuir riesgos cardiovasculares. Además, consumir atún y sardina durante el embarazo, fortalece el desarrollo y salud del cerebro del bebé. Sus diferentes presentaciones en lata, son la forma más práctica y económica de disfrutar productos del mar ya que así pueden llegar a las zonas más apartadas del país. El atún y la sardina son especies ricas, nutritivas y muy fáciles de preparar. Puedes disfrutarlas al menos dos veces por semana y son ideales para preparar ricos platillos, además de ser el ingrediente perfecto para elaborar un almuerzo que tus hijos puedan llevar a la escuela. Aliméntate sanamente con atún y sardina, que por su alto valor nutritivo, sabor, precio y versatilidad son el alimento ideal para grandes y chicos. Esperamos que disfrutes estos platillos, te invitamos a que nos sigas en Facebook y visítanos en: www.comepesca.com.mx donde encontrarás recetas, consejos y mucho más.
Este recetario volumen 6, consta de 6 tomos que son: Atún y Sardina, Camarón, Pulpo y Calamar, Ostión y Almeja, Tilapia y Escama, Especies económicas.
CONTENIDO 2
introducción
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TACOS DORADOS DE ATÚN
5
PASTEL DE ATÚN
6
MEDALLONES DE ATÚN CON AGUACATE Y TOMATE
7
MEDALLONES DE ATÚN EN SALSA DE QUESO A LA PIMIENTA
8
PATÉ DE SARDINA
10
CROQUETAS DE SARDINA Y PAPA
12
SARDINA EMPANIZADA CON AJONJOLÍ NEGRO Y BLANCO, ACOMPAÑADA CON SALSA DE TAMARINDO CON CHIPOTLE
14
EMPANADA RELLENA DE SARDINA
TACOS DORADOS DE ATÚN
INGREDIENTES • 4 latas de atún (en agua o en aceite) • ½ cebolla mediana • 2 chiles serranos en rajas • 4 jitomates grandes • 4 ramas de perejil • 2 cucharadas de jugo de limón • 2 cucharadas de salsa inglesa
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PREPARACIÓN • 2 cucharadas de jugo sazonador • 18 tortillas de maíz • Aguacate • Crema • Lechuga • Aceite • Sal y pimienta
6 Porciones
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Lavar todos los ingredientes. Picar finamente el perejil, 3 jitomates, la cebolla y el chile serrano, ponerlos en una cacerola con poco aceite, sofreírlos, y sazonar con sal y pimienta. Quitar el aceite o el agua al atún y añadir el sazonador. Mezclar. Poner esta mezcla en la cacerola del sofrito y cocer a fuego lento por 10 minutos. Armar los tacos con las tortillas y freírlos con poco aceite. Decorar el platillo con rebanadas de jitomate, aguacate, lechuga y crema.
PASTEL DE ATÚN
INGREDIENTES • 2 latas de atún (en agua o en aceite) • ¼ taza de leche • 1 diente de ajo picado • 1 cebolla finamente picada • 3 cucharadas de aceite
PREPARACIÓN • 1 ½ tazas de pan remojado en agua y exprimido • 4 cucharadas de queso parmesano • 6 huevos • Sal 4 Porciones
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En una cacerola, freír el ajo, la cebolla y añadir el pan. Quitar el agua o el aceite al atún y agregarlo también junto con el queso rallado, la leche y los huevos ligeramente batidos. Sazonar con sal. Engrasar un molde rectangular y vertir en él la preparación. Hornear media hora a 350°C y servir.
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MEDALLONES DE ATÚN CON AGUACATE Y JITOMATE
INGREDIENTES PREPARACIÓN • 2 medallones de atún • 1 aguacate • 1 jitomate • 1 cebolla • 1 limón • Aceite de oliva • Pimienta negra molida • Sal 2 Porciones
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Preparar la guarnición para que quede bien el aderezo. Colocar en un tazón el jitomate y el aguacate cortado en cubos. Añadir también la cebolla cortada en cuadritos. Sobre los ingredientes, agregar sal, pimienta negra molida, aceite de oliva y el jugo del limón. Mezclar todos los ingredientes y reservar. Por otro lado, colocar al fuego una sartén con aceite de oliva. Añadir los medallones de atún con una pizca de sal y cocinar hasta que estén en su punto. En un plato, servir el atún con aguacate, jitomate y un poco de aceite de oliva para terminar de potenciar los sabores.
MEDALLONES DE ATÚN EN SALSA DE QUESO A LA PIMIENTA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
• 1 lomo de atún de 600 g • 4 tiras de tocino • 100 g de queso Gorgonzola o Roquefort • 125 ml de nata • 50 ml de vino blanco • Ramitas de cebollín • Aceite • Sal y pimienta
1 Cortar medallones de atún y darles forma circular. Envolver alrededor con las tiras de tocino, sujetándolas con un palillo de madera y salpimentar por ambos lados. 2 Calentar un chorrito de aceite en una sartén a fuego alto y sellar los medallones por ambos lados hasta que estén dorados ( de 1 a 1 ½ minutos por cada lado). También sellar los costados recubiertos por el tocino. Retirar y reservar. 3 Agregar el vino a la sartén recién utilizada y revolver para que se mezcle todo, bajar la temperatura y esperar unos minutos hasta que se reduzca y se evapore el alcohol. 4 Agregar la nata y el queso. Esperar a que espese. 5 Colocar en un plato los medallones y el acompañamiento, salsear al gusto y decorar con unas ramitas de cebollín. 2 Porciones
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PATÉ DE SARDINA
4 Porciones
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INGREDIENTES PREPARACIÓN • 180 g de filete de sardina (fresca o enlatada) • 90 g de queso crema • 125 g de crema ácida o entera • 30 g de chile chipotle en adobo • 1 diente de ajo mediano • 15 g de cebolla • Sal y pimienta al gusto • Pan baguette o galletas para acompañar
1 Colocar sobre la plancha o sartén los filetes de sardina frescos y cocinarlos por ambos lados por 5 minutos aproximadamente. 2 Una vez cocidos los filetes, poner en la licuadora o procesador junto con el resto de los ingredientes y mezclar todo muy bien hasta formar una pasta homogénea. Si se utiliza licuadora, agregar leche para poder mezclar. 3 Revisar la sazón y vaciar a un recipiente. Refrigerar hasta el momento de servir. 4 Acompañar con pan baguette rebanado o galletas de su preferencia.
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CROQUETAS DE SARDINA Y PAPA
2 Porciones
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INGREDIENTES PREPARACIÓN • 250 g de filete de sardina • 150 g de papa cocida para puré • 1 huevo • 180 g de pan molido • 30 g de cebolla finamente picada • 30 g de apio finamente picado • Sal y pimienta al gusto • 400 ml de aceite para freír
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Cocer los filetes de sardina sobre una sartén o plancha sin engrasar. Una vez cocida, desmenuzar. Machacar la papa hasta hacerla puré y agregar la sardina, el huevo, la cebolla y el apio. Mezclar muy bien hasta formar una masa. Sazonar al gusto. Tomar un poco de la mezcla y formar una bola del tamaño de una nuez. Pasar sobre pan molido y freír (1 minuto aproximadamente) hasta tomar un color dorado. Colocar sobre papel absorbente.
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SARDINA EMPANIZADA CON AJONJOLÍ NEGRO Y BLANCO, ACOMPAÑADA CON SALSA DE TAMARINDO CON CHIPOTLE
2 Porciones
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INGREDIENTES PREPARACIÓN • 8 filetes de sardina (fresca o enlatada) • 150 g de pan molido • 15 g de ajo en polvo o fresco finamente picado • 15 g de perejil seco o finamente picado • 150 g de harina de trigo • 15 g de ajonjolí negro • 15 g de ajonjolí blanco • 1 huevo batido • Sal y pimienta al gusto • Aceite para freír • Palos de bambú • Salsa de tamarindo y chipotle (opcional)
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Salpimentar los filetes de sardina. Mezclar el pan molido, ajo, perejil y los dos tipos de ajonjolí. Pasar los filetes por harina, posteriormente meter el filete al huevo batido y por último, pasarlo al pan molido preparado con el fin de empanizarlo muy bien por ambos lados. Ensartar el filete en el palo de bambú y freírlo en suficiente aceite hasta que tome color dorado. Colocar sobre papel absorbente. Servir los filetes bañados con salsa de tamarindo y chipotle.
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EMPANADA RELLENA DE SARDINA
4 Porciones
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INGREDIENTES PREPARACIÓN • 500 g de filete de sardina (fresca o enlatada) • 80 g de jitomate finamente picado • 50 g de cebolla finamente picada • 50 g de chile verde finamente picado • 1 hoja de laurel seco • 50 g de aceitunas negras picadas (opcional) • Orégano, sal y pimienta al gusto • 500 g de harina de trigo • 30 g de manteca de cerdo • Aceite para freír
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Mezclar la harina y la manteca, agregar un poco de sal. Agregar poco a poco agua tibia hasta formar una masa tipo migajón, cubrirla y dejarla reposar. Mientras tanto, sofreír en un poco de aceite, jitomate, cebolla, chile, aceitunas y laurel, agregar los filetes de sardina cortados en trozos. Sazonar con orégano, sal y pimienta. Dejar enfriar. Con la masa, formar bolas para hacer las tortillas, estirar cada una de las bolas de masa de forma circular y colocar un poco de la mezcla de sardina en un extremo, doblar para cerrar y presionar con un tenedor para sellar. Freír en aceite caliente y colocar sobre papel absorbente. Repetir hasta terminar la masa. Servir con ensalada verde y la salsa de su preferencia.
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