COME PESCADOS Y MARISCOS MEXICANOS
PULPO Y CALAMAR VOL.6
RECETARIO
GIGANTE
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INTRODUCCIÓN Estos moluscos se clasifican dentro de los cefalópodos y se caracterizan porque tienen cabeza y tentáculos. El pulpo se produce principalmente en las costas del Pacífico y Golfo de México, así como en Campeche y Yucatán, que son los mayores productores de pulpo y reconocidos mundialmente por la variedad maya que producen. Por su gran calidad, sabor y textura, se trata de una especie muy apreciada en Japón, España e Italia. Muchos pescadores mexicanos viven de esta actividad pesquera y existe una sólida industria para su procesamiento y exportación. El pulpo es delicioso, de sabor suave y textura firme, una vez cocido. Lo podemos preparar de diversas maneras: en coctel, con arroz, asado, en sashimi, a la gallega y muchas más. En el mercado, el pulpo lo puedes encontrar fresco, congelado o cocido. Te recomendamos pedirlo eviscerado y no olvides pedir la tinta para preparar pulpo en su tinta. El calamar, abunda en las costas del Pacífico, principalmente en los litorales de la península de Baja California, Sonora y Sinaloa. El calamar es muy rico y existen diferentes variedades en México, las más comunes son el calamar gigante y el calamar loligo o de California, que es más pequeño y suave. El calamar gigante es muy económico y versátil, de sabor suave y carne firme, con el que puedes preparar mariscadas, milanesas, hamburguesas, albóndigas y guisados. También es delicioso asado, cocido en agua con sal, hierbas de olor, cebolla y ajo picados o preparado en ceviche. Lo encuentras en el mercado en varias presentaciones: en filetes limpios o tentáculos frescos, congelado, cocido e inlcuso chorizo de calamar. El pulpo y el calamar aportan grandes beneficios a la salud, poseen proteínas y minerales como selenio, fósforo, potasio y zinc, que nos ayudan a fortalecer el sistema inmunológico por su alto contenido de vitaminas del complejo B tales como la vitamina B12, B1 y B6, que son esenciales para tener fortaleza física y mental. Te invitamos a alimentarte sanamente y a que aproveches nuestra variada riqueza pesquera y acuícola. Búscanos en: www.comepesca.com.mx donde aprenderás cómo preparar pulpo y calamar con prácticas y deliciosas recetas. También síguenos en Facebook y descubre recetas, consejos y mucho más.
Este recetario volumen 6 consta de 6 tomos que son: Atún y Sardina, Camarón, Pulpo y Calamar, Ostión y Almeja, Tilapia y Escama, Especies económicas.
CONTENIDO 2
Introducci贸n
4
PAPAS GUISADAS CON PULPO
5
PULPO ENTOMATADO
6
PULPOS EN SU TINTA
8
PULPOS JAROCHOS
10
CEVICHE DE CALAMAR GIGANTE
11
PALOMITAS DE CALAMAR GIGANTE
12
CALAMAR EN SALSA AGRIDULCE
14
SOPES RELLENOS DE CHORIZO DE CALAMAR
PAPAS GUISADAS CON PULPO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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2 kg de pulpo 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 cebolla 1 kg de papas 1 cucharada de pimentón dulce 1 sobre de azafrán 2 hojas de laurel Sal y perejil picado
Cocer el pulpo durante 20 minutos, reservar el agua de la cocción. Cortar en cuadritos la cebolla, el pimiento rojo y el verde, y poner a fuego suave en una cacerola con poco aceite. Añadir las papas, el pimentón, el azafrán, el laurel y sazonar con sal. Cocer en el aceite las verduras hasta el punto de dorar, y cubrir con el caldo de la cocción del pulpo. Cuando la papa esté cocida (20 minutos), incorporar el pulpo picado en rodajas. Rectificar de sal y al primer hervor, retirarlo del fuego. Por último, decorar con el perejil picado. 6 a 8 Porciones
4
PULPO ENTOMATADO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
• 1 kg de pulpo • ½ kg de tomates picados • ½ taza de aceite de oliva • 1 lata de chile chipotle (225 g) • 1 cabeza de ajo • 1 cebolla picada • Sal
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6 a 8 Porciones
Para preparar pulpo entomatado hay que extraer el colmillo (pico) al pulpo; lavar y hervir el pulpo en cuatro litros de agua; añadir la cabeza de ajo y sal. Cocer la carne y picarla en porciones pequeñas. Freír los tomates y la cebolla e incorporar el pulpo. Sazonar con sal y añadir el líquido de la lata de chiles chipotle y dos tazas de caldo del cocimiento; dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos. Servir con arroz blanco y chiles chipotle.
5
PULPOS EN SU TINTA
8 Porciones
6
INGREDIENTES PREPARACIÓN • 3 pulpos grandes • 1 kg de jitomate picado finamente • ½ taza de aceite de oliva • 2 cucharadas de vinagre • 1 cucharada de perejil picado • ½ cucharadita de orégano molido • ½ cucharadita de pimienta negra molida • 6 dientes grandes de ajo, picados • 3 hojas de laurel • 2 cebollas grandes picadas • 2 pimientos verdes picados • 1 pizca de comino molido • Manteca y sal
1 Sacar la tinta a los pulpos y reservar; lavar los pulpos y untarlos con ajo, jitomate, cebolla y manteca. 2 Poner a cocer en agua hasta que estén suaves (si se cocinan en olla de presión, golpear con una pala para suavizar y cocerlos con poca agua). 3 Retirar cuando estén cocidos y quitarles la membrana que los cubre, procurando separar las ventosas y cortarlos en trozos pequeños. 4 Calentar en una cacerola el aceite de oliva y freír los ingredientes en el orden siguiente: ajos, pimientos y cebolla. Cuando estén bien fritos, añadir el perejil, laurel, jitomate, pimienta, comino, orégano y la tinta de los pulpos disuelta en el vinagre. 5 Cuando empiece a hervir, agregar sal (si es necesario, porque la tinta es salada) y el pulpo junto con las ventosas. 6 Dejar hervir hasta que el guiso sazone bien y casi quede en su aceite. 7 Retirar y servir.
7
PULPOS JAROCHOS
6 Porciones
8
INGREDIENTES PREPARACIÓN • 2 pulpos de 1½ kg c/u • 1 lata mediana de puré de tomate • 4 jitomates grandes pelados y finamente picados • 2 cebollas finamente picadas • 3 dientes de ajo finamente picados • 1 frasco pequeño de aceitunas verdes • 1 taza de caldo de pescado
• ½ taza de perejil picado • ¼ de taza de aceite de oliva • 1 cucharada de orégano molido • 1 pimiento morrón rojo picado • 2 cucharadas de alcaparras • 1 pimiento morrón verde picado • Sal y pimienta
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Cocer cada pulpo en una cazuela con una cabeza de ajo, una cebolla, hierbas de olor y pimienta. Una vez cocidos, pelarlos y cortar en trocitos. En una cacerola, calentar el aceite de oliva y acitronar el ajo, la cebolla y el jitomate. Dejar a fuego medio hasta que el jitomate cambie de color y agregar el puré, el perejil y los pimientos. Agregar una taza de caldo de pescado. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Dejar a fuego medio hasta que hierva, agregar las aceitunas y las alcaparras. Finalmente incorporar los pulpos y dejar a fuego lento por 20 minutos. Servir caliente, acompañando con arroz blanco.
9
CEVICHE DE CALAMAR
GIGANTE
INGREDIENTES • 1 kg de calamar cocido • 4 piezas de jitomate saladet maduro • 1 cebolla morada mediana • 1 ramo de cilantro fresco
6 a 8 Porciones
10
PREPARACIÓN • Jugo de limón (aproximadamente 8 limones) o al gusto • Sal, pimienta y orégano al gusto • Tostadas o totopos para acompañar
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Cortar en cuadros pequeños el calamar ya cocido o triturarlo en el procesador. Picar finamente la cebolla morada. Colocar en un recipiente hondo la carne de calamar y la cebolla. Agregar el jugo de limón y dejar reposar. Cortar finamente el jitomate. Agregar a la mezcla de calamar. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Servir con tostadas y/o totopos.
PALOMITAS DE CALAMAR GIGANTE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
• ½ kg de manto de calamar cocido • 2 tazas de harina de trigo • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 huevo • 1 cucharadita de mostaza • Agua suficiente • Sal y pimienta • 2 tazas de aceite para freír
1 En un recipiente hondo integrar la harina, polvo de hornear, huevo y mostaza. 2 Agregar el agua poco a poco a la mezcla de harina batiendo hasta hacer una mezcla homogénea y acuosa, salpimentar al gusto y volver a batir para integrar. 3 Dejar reposar 30 minutos aproximadamente, enseguida cortar el calamar en cuadros pequeños. 4 Agregar los trozos de calamar a la mezcla de harina procurando cubrirlos completamente. 5 Freír en aceite caliente agregando cada trozo ya bañado con la mezcla, procurando que no se peguen entre sí y sacar hasta que tome un color amarillo dorado. 6 Colocar los trozos ya fritos sobre una servilleta absorbente. 7 Servir calientes y acompañar con una salsa de su preferencia.
4 a 6 Porciones
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CALAMAR EN SALSA AGRIDULCE
4 a 6 Porciones
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INGREDIENTES PREPARACIÓN Para el calamar: • 1 kg de calamar cocido y cortado en cubos • 1 cebolla mediana • 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • Sal y pimienta al gusto
Para el calamar: 1 Cortar la cebolla, pimiento rojo y verde en cuadros chicos. 2 En una sartén sofreír las verduras y colocarlas en un recipiente aparte. 3 En la misma sartén sofreír los cubos de calamar, una vez sofritos agregar los vegetales, salpimentar un poco. 4 Incorporar la salsa agridulce mezclando bien todos los ingredientes. 5 Comprobar la sazón y dejar hervir a fuego medio por 5 minutos. 6 Servir caliente sobre una cama de arroz blanco.
Para la salsa: • 1 lata de piña en almíbar • ¼ de taza de vinagre de manzana • ½ taza de azúcar blanca • ½ taza de agua • ¼ de cucharadita de sal
Salsa: 1 En una olla alta, poner el jugo del almíbar, la piña cortada en cubos, el vinagre, azúcar, agua y sal. Poner a hervir a fuego alto, mezclando para homogeneizar los ingredientes. 2 Una vez que suelte el hervor, bajar el fuego al mínimo y dejarlo de 10 a 16 minutos más o hasta que espese un poco. 3 Retirar del fuego.
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SOPES RELLENOS DE CHORIZO DE CALAMAR
4 a 6 Porciones
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INGREDIENTES PREPARACIÓN • 1 kg de masa para tortillas • ½ kilo de chorizo de calamar • 1 ½ taza de lechuga finamente picada • 1 taza de crema ácida o entera • 100 ml de aceite
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En un recipiente grande colocar la masa, un poco de sal y agregar agua poco a poco hasta obtener una masa suave pero firme. Hacer una tortilla de acuerdo a su gusto. Cocer al fuego sobre un comal, una vez cocidos por ambos lados quitar del fuego y hacer con las yemas de los dedos unos pequeños bordes en las orillas para formar los sopes. Una vez terminados los sopes, colocarlos en un comal o sartén y apoyándose de una brocha, agregar un poco de aceite sobre ellos, dejar que se calienten y retirar del fuego. Colocar el chorizo de calamar previamente calentado sobre cada sope. Servir con lechuga, crema y una salsa de su preferencia.
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