Recetario de
WWW.SAGARPA.GOB.MX este programa es pĂşblico, ajeno a cualquier partido polĂtico. queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa.
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Cont enido 3 4
Introducción Estanquería y Acuicultores
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¿Cómo deshuesar una trucha?
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Trucha viva y fresca
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Presentaciones Desayuno Trucha mar y tierra
Int roducción La trucha es cultivada en las altas montañas de los estados de México, Puebla, Michoacán, Veracruz, Chihuahua e Hidalgo principalmente; es considerado el pescado de agua dulce más popular, ya que es muy apreciado por el sabor y textura de su carne, así como por su alta calidad nutricional y su bajo contenido en grasas. La trucha alcanza un peso de 250 a 300 g, y ya sea blanca o salmonada puede comercializarse viva, entera eviscerada, fresca o congelada, deshuesada, corte mariposa, con o sin cabeza, en filete, molida, ahumada, marinada y en paté. La mayor parte de la producción se consume de manera local, regional y nacional. Como lo mencionamos anteriormente, la trucha es un producto de alto valor
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Trucha dulce
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Comida Brochi-Trucha
de grasa por 100 g de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico,
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Trucha simple
La carne de trucha supone un aporte interesante de potasio, fósforo y moderado
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Trucha con verduras a la vinagreta
importante cantidad de omega 3 y 6 que intervienen en el buen funcionamiento
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Cena Trucha a las brasas
de nuestro sistema nervioso y a nivel cardiovascular contribuyen a elevar
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Trucha a la caribeña
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Trucha a las finas hierbas
nutrimental ya que es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 4 g así como vitaminas y minerales. de sodio, magnesio, hierro, zinc y selenio. También contiene niacina y una
los valores del colesterol bueno (colesterol de alta densidad). A través de este recetario te darás cuenta que la trucha es un producto fácil de cocinar y puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas para bajar de peso. José Luis Hernández Hernández Presidente del Comité Nacional Sistema Producto Trucha
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Estanquería y acuicultores
¿Cómo deshuesar una Trucha? 1. Se lava la trucha y se coloca en la tabla de picar. 2. Se toma la trucha de la parte de la cola, y con un cuchillo o cuchara raspamos al lado contrario de donde salen las escamas hasta eliminarlas todas de ambos lados. Enjuagamos de nuevo. 3. Se toma la trucha de la parte de la cabeza y el estómago, y se introduce un cuchillo en la parte inferior de la cabeza para ir cortando siguiendo la dirección de las espinas hasta llegar a la cola. El filete se debe de ir despegando conforme se vaya cortando hacia la cola, procurar que el cuchillo esté pegado al hueso para no dejar carne en el mismo. 4. Se voltea la trucha y se repite el paso anterior, ahora en la parte de la cola hacia la cabeza, siguiendo la misma trayectoria que el primer corte hasta llegar a la parte superior de la cabeza. Todo este procedimiento se hace con el estómago viendo hacia nosotros. 5. Una vez que la trucha está despegada del hueso, iremos separándola poco a poco de la parte de en medio hasta quitarla completamente. Nos quedará en forma de mariposa y la colocaremos en la tabla. 6. Con unas pinzas delgadas, se saca el exceso de espinas y/o las que se hayan roto en el proceso. Las espinas de la carne se pueden sacar fileteándolas muy delgaditas de la parte de arriba hacia abajo, o bien utilizando unas pinzas pequeñas y sacándolas de una en una, desde la parte interior del pescado hacia arriba de los dos extremos.
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Trucha viva y fresca
Presentaciones
Trucha fresca eviscerada
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Trucha enhielada
Filete de trucha salmonada
Trucha corte mariposa
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Trucha mar y t ierra I n gredi e nt e s 1 trucha deshuesada y eviscerada 1 rebanada de jamón 50 g de camarón pacotilla 50 g de tocino 50 g de queso manchego 30 g de harina ½ L de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto
Gu ar ni c ión ½ cebolla 2 cucharadas de mantequilla 2 zanahorias rebanadas 1 hoja de laurel 30 ml de vino blanco Sal y pimienta al gusto
1 Porción
P rep arac ión 1 Sazonar la trucha con sal y pimienta, rellenarla con el jamón, camarones y queso, cubrirla con el tocino y rebozarla con harina. Freír con suficiente aceite. 2 Para la guarnición, saltear la cebolla con mantequilla, agregar la zanahoria rebanada y agregar el vino blanco. Sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel.
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DESAYUNO
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DESAYUNO
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Trucha dulce
I n gredi e nt e s 1 trucha entera eviscerada 2 huevos (las claras) 1 taza de aceite vegetal 1 taza de salsa de tamarindo 1 taza de frutas (varias)
1 pimiento morr贸n Sal y pimienta al gusto
1 Porci贸n
P rep arac i贸n 1 Cortar el pescado en trozos y sazonarlo, pasar por las claras de huevo y fre铆r en aceite caliente hasta dorar. 2 Calentar la salsa de tamarindo, incorporar las frutas, el pimiento, y verter caliente sobre la trucha. 3 Servir, adornar y degustar.
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DESAYUNO
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DESAYUNO
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Brochi -Trucha I n gredi e nt e s
D ec orac ión
1 trucha fresca, deshuesada y eviscerada ½ cebolla morada mediana ½ pimiento morrón rojo 150 g de mango en almíbar
3 jitomates rojos ¼ de pimiento morrón amarillo ¼ de pimiento morrón rojo ¼ de cebolla morada 50 g de azúcar
1 Porción
P rep arac ión 1 Lavar la trucha, quitar las espinas y cortarla en trozos. 2 Filetear la cebolla y el pimiento rojo para brochetas.
3 Ensartar los trozos de trucha, pimiento y cebolla morada en los palillos y ponerlos en la parrilla para la decoración. 4 Cortar los jitomates y quitarles todo lo de adentro. 5 Caramelizar los pimientos y la cebolla morada con azúcar y jugo de almíbar de mango para después rellenar los tomates. 6 Retirar las brochetas de la parrilla y decorar.
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COMIDA
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COMIDA
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Trucha simple I n gredi e nt e s 8 filetes de trucha 1 kg de papa cortada en cubos 1 kg de calabaza verde cortada en cubos 2 cebollas medianas en rodajas 1 L de aceite de oliva 2 dientes de ajo rebanado 1 manojo de perejil
P rep arac ión
2 cucharadas de vinagre de vino blanco Orégano molido Comino molido Eneldo molido Sal y pimienta al gusto Papel aluminio, el necesario
4 Porciones
1 En una cacerola, cocer por aproximadamente 30 minutos las papas, calabazas y cebolla con aceite de oliva, añadirle un puñito de orégano, de comino y otro de eneldo, el vinagre y la sal. 2 Condimentar los filetes de trucha con sal y pimienta. En una sartén poner un chorrito de aceite de oliva y freír los filetes sellándolos únicamente. 3 Sobre papel aluminio, colocar los filetes sellados y ponerles encima las papas, calabazas, cebolla con ajo y perejil. 4 Cerrar el papel aluminio haciendo un tipo de bolsita y luego meterlo al horno a 180°C por 15 minutos. 5 Pasado ese tiempo, sacar la bolsa del horno y colocar en un plato los filetes y la verdura sin el papel. 6 Decorar con perejil frito.
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LUNCH
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COMIDA
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Trucha con verduras a la vinagreta I n gredi e nt e s
V i n agre t a
5 truchas enteras evisceradas 4 zanahorias en juliana 3 calabazas verdes en juliana 2 floretes de brócoli ½ cebolla en rodajas 1 diente de ajo 1 chile serrano en juliana 100 g de champiñones rebanados Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharadas de caldo de pollo 2 cucharadas de aceite de oliva 5 gotas de jugo sazonador Papel aluminio, el necesario
5 Porciones
P rep arac ión 1 Colocar las verduras en agua hirviendo con sal, luego poner las verduras precocidas en agua fría para detener la cocción. 2 Para hacer la vinagreta, colocar en un recipiente todos los ingredientes y mezclar bien. 3 Revolver las verduras cocidas, el chile serrano y los champiñones con la vinagreta. 4 Salpimentar las truchas. 5 Hacer una bolsita doble con papel aluminio y colocar dentro las truchas con las verduras, cerrar la bolsita herméticamente y colocar a las brasas. 6 Servir acompañada de arroz y ensalada al gusto.
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COMIDA
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COMIDA
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Trucha a las brasas
I n gredi e nt e s
E n salada
5 truchas deshuesadas y evisceradas 100 ml de aceite vegetal 50 ml de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa inglesa Ajo, pimienta y sal al gusto
5 rebanadas de piña en almíbar ½ manojo de cilantro Aceite de oliva
5 Porciones
P rep arac ión 1 En un recipiente se mezclan el aceite vegetal, el aceite de oliva,
la salsa inglesa, el ajo, pimienta y sal.
2 Colocar las truchas con ligeros cortes diagonales y bañarlas
con la mezcla. Dejar reposar por 10 min.
3 Transcurrido ese tiempo, se colocan en las brasas durante 15 min. 4 Para la ensalada, picar la piña y el cilantro. Mezclar la piña y el cilantro
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CENA
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con el aceite y dejar reposar durante 10 min.
CENA
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Trucha a la caribeña I n gredi e nt e s 4 truchas deshuesadas y evisceradas 1 kg de papa 1 manojo de perejil picado 500 ml de leche de coco 150 ml de ron
Ralladura de coco al gusto Pan molido Almendras picadas al gusto Sal y pimienta al gusto
4 Porciones
P rep arac ión 1 Limpiar perfectamente la trucha retirando la piel y las espinas sacando pequeños rectángulos. 2 Tomar las papas y con una cuchara sacar pequeñas bolitas. Freír las bolitas de papa con perejil picado, sal y pimienta. 3 Licuar la leche de coco con el ron y la ralladura de coco hasta que quede una salsa. 4 Cuando la trucha esté lista, empanizarla con el pan molido, la almendra y freírla. 5 Una vez que esté todo preparado, servirla colocando las truchas en medio del plato y en las orillas colocar las bolitas de papa. Servir a un lado la salsa de coco.
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CENA
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Trucha a las finas hierbas I n gredi e nt e s 1 trucha de 300 g, deshuesada y eviscerada. 1 cucharada de jugo sazonador 1 cucharada de salsa inglesa ½ cucharadita de consomé 1 cucharada de mantequilla
P rep arac ión
1 diente de ajo finamente picado Hojas de albahaca, laurel y orégano Sal y pimienta al gusto Papel aluminio, el necesario
1 Porción
1 Colocar la trucha ya limpia en el papel aluminio, agregar el jugo sazonador, la salsa inglesa, el ajo, el consomé, sal y pimienta. 2 Poner un poco de mantequilla encima de la trucha y el resto incorporarlo dentro de la misma junto con las hojas de albahaca, laurel y orégano. 3 Después de haber colocado todos los ingredientes, cerrar el aluminio haciendo pequeños dobleces en ambos lados (como si fuera a hacer una bolsita). La parte superior debe estar perfectamente sellada. 4 Poner la bolsita con la trucha sobre un comal a fuego medio por 7 minutos, después voltear del otro lado y dejarla otros 7 minutos, la trucha estará lista para servirse. 5 Para la presentación, colocar la trucha en una charola plana. 6 Acompañar con arroz blanco, brócoli y ensalada de zanahorias con papas.
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