La Patata - Mondo e Mercato by Coltura & Cultura

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata nel mondo Nicola Calabrese

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mondo e mercato Patata nel mondo La patata è coltivata in oltre cento Paesi distribuiti su tutte le latitudini, con le condizioni climatiche più diverse, dalle zone prossime al Circolo polare artico fino all’estremità meridionale del continente sudamericano. È diffusa, infatti, dagli altopiani della cordigliera andina in Sudamerica e dello Yunnan in Cina, alle pianure subtropicali dell’India; dalle steppe della Russia e dell’Europa settentrionale alle zone equatoriali dell’Africa e di Giava. La patata è una componente insostituibile della tradizione alimentare di numerosi Paesi ed è la specie maggiormente coltivata dopo i cereali (frumento, riso e mais). Nel 2008 è stata coltivata nel mondo su circa 18.000.000 ha, mentre la produzione totale ha raggiunto i 326.000.000 t. Asia (48% della superficie e 44% della produzione) ed Europa (34% della superficie e 38% della produzione) sono i maggiori produttori di patata; Africa e Oceania contribuiscono rispettivamente con il 6 e lo 0,6% della produzione mondiale. La produzione più elevata per unità di superficie si riscontra nel continente nordamericano, in media 41 t/ha, seguito da Oceania ed Europa, con 38 e 20 t/ha rispettivamente; il valore più basso appartiene all’Africa, con 12 t/ha. Lo scenario internazionale della coltivazione della patata è molto cambiato negli ultimi vent’anni. Dal 1990 a oggi la produzione mondiale è progressivamente aumentata con un tasso medio annuo del 3%, passando da 268.000.000 a 326.000.000 t, registrate rispettivamente nel 1990 e nel 2008. L’incremento della produzione mondiale è dovuto all’espansione della coltura e all’aumento

0,6% 6,1% 4,6% 7,4% 43,8% 37,6%

Asia Europa America del Nord

America Latina Africa Oceania

Fonte: FAOSTAT

Produzione di patata nel 2008 suddivisa per continenti

Patata in bella mostra al mercato di Jodhpur, India

Foto R. Angelini

700

patata nel mondo La patata nel mondo nel 2008 Superficie totale

Produzione totale

Produzione unitaria

Consumo

[ha]

[t]

[t/ha]

[kg pro capite/anno]*

Asia

8.621.243

142.783.595

Europa

6.247.170

122.560.358

America del Nord

575.108

23.952.138

America latina

892.373

14.987.980

Africa

1.597.703

19.898.989

Oceania

49.635

1.876.559

Mondo

17.983.232

326.059.619

* Dati riferiti al 2007. Fonte: FAOSTAT.

delle produzioni unitarie in Asia, Africa e America latina, dove nello stesso periodo la produzione è aumentata con un tasso medio annuo del 5% ed è quasi raddoppiata passando da 85.000.000 t nel 1991 a 178.000.000 t nel 2008. Inoltre, la produzione di patate nei Paesi in via di sviluppo (Africa, Asia, America latina) ha raggiunto, per la prima volta nel 2005, quella dei Paesi sviluppati (Europa, Nordamerica e Oceania), e nel 2008 l’ha superata di circa 30.000.000 t. L’Asia, in particolare con Cina e India, ha fortemente contribuito a questa crescita. Viceversa, nei Paesi sviluppati la produzione nel periodo 1991-2008 è diminuita dell’1% in media all’anno, passando da 183.000.000 a 148.000.000 t, soprattutto in Europa e negli Stati del Commonwealth.

Ambulanti vendono le patate lungo le strade dello Yunnan, Cina

Foto R. Angelini

701

mondo e mercato Principali Paesi produttori di patate nel mondo nel 2008 2,1% 2,7%

Paesi

Produzione [t]

Cina

68.059.652

India

34.462.500

Federazione Russa

28.874.230

Ucraina

19.545.400

Stati Uniti d’America

18.721.660

Germania

11.369.000

Polonia

10.462.100

Bielorussia

8.748.630

Olanda

6.922.700

Francia

6.808.210

1 2,1%

3,2% 20,9%

3,5% 5,7% 6% 8,9%

10,6%

Fonte: FAOSTAT. Cina India Federazione Russa

Ucraina Stati Uniti d’America Germania

Polonia Bielorussia Olanda Francia

Cina, India e Federazione Russa sono i maggiori produttori di patate al mondo, rispettivamente con il 21, l’11 e il 9% della produzione totale, seguiti da Ucraina, Stati Uniti e Germania. I primi dieci Paesi raggiungono assieme il 66% della produzione mondiale. Il consumo di patata nel mondo è in progressivo aumento, sostenuto dal notevole incremento che si osserva nei Paesi in via di sviluppo, al quale si contrappone la tendenza alla riduzione nei

Fonte: FAOSTAT

Principali Paesi produttori di patata nel 2008 Terrazzamenti di Chivay durante la raccolta delle patate, Perú

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patata nel mondo Evoluzione della produzione totale nel mondo, nei Paesi sviluppati e in via di sviluppo

t (x 1.000.000)

350 300 250 200 150 100 50

Fonte: FAOSTAT

1993 Paesi in via di sviluppo

1997 2001 Paesi sviluppati

2005 2008 Mondo

Paesi a economie avanzate. In Europa, infatti, il consumo di patate è diminuito, mentre nei Paesi in via di sviluppo è più che raddoppiato, passando dal valore di poco inferiore a 10 kg pro capite dei primi anni Sessanta del secolo scorso a quasi 22 kg del 2008. La facilità della coltivazione, la buona adattabilità alle diverse condizioni pedoclimatiche e l’elevato valore alimentare della patata hanno contribuito al crescente successo di questa coltura in Paesi a basso reddito, dove gli agricoltori la utilizzano sia per l’autoconsumo sia per la vendita diretta. Ciononostante, il consumo pro Mercato delle patate a Isiolo, Kenya

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703

mondo e mercato Consumi di patata dei principali Paesi suddivisi per continenti riferiti al 2007 [kg pro capite/anno] Oceania

Africa

Asia

Nord e Centro America

Europa

Sudamerica

Nuova Zelanda

Ruanda

125

Kazakistan

112

Bielorussia

189

Canada

Perú

Australia

Malawi

100

Libano

104

Montenegro

178

Stati Uniti

Cile

Vanuatu

Libia

Kirghizistan

Federazione Russa

134

Bermuda

Bolivia

Polinesia francese

Lesotho

Azerbaigian

Ucraina

131

Messico

Colombia

Nuova Caledonia

Algeria

Nepal

Estonia

127

Argentina

Fonte: FAOSTAT.

capite di patate nei Paesi in via di sviluppo è ancora oggi meno di 1/4 di quello dell’Europa, sebbene studi del settore a tal riguardo prevedano che esso aumenterà in modo significativo in futuro. La domanda dei consumatori si sta spostando dal prodotto fresco a quello trasformato. Infatti, l’acquisto di patate allo stato fresco per l’utilizzazione domestica è in diminuzione in molti Paesi, soprattutto in quelli sviluppati. Di contro, si registra un forte aumento del consumo di prodotti trasformati, dovuto soprattutto alla crescita notevole della domanda internazionale di patate surgelate e disidratate. I principali motivi alla base di questo sviluppo sono da ricercarsi nella crescita della popolazione urbana, nell’aumento dei redditi, nella diversificazione delle diete e degli stili di vita che lasciano poco tempo da dedicare alla preparazione del prodotto fresco. A oggi i Paesi in via di sviluppo non sono stati i beneficiari di questa espansione commerciale, ma sono risultati i principali importatori di prodotto trasformato.

Isole galleggianti degli Uros sul lago Titicaca. La zona del Titicaca è la culla di tutte le antiche tradizioni della regione e gli isolani hanno vissuto per migliaia di anni coltivando la patata, e quinoa sulle colline, pescando, tessendo e allevando lama, uno stile di vita custodito ancora gelosamente

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patata nel mondo Le repubbliche baltiche, il Montenegro e la Russia sono i Paesi con il maggiore consumo di patate; valori elevati si osservano anche per Ruanda, Polonia, Irlanda, Kazakistan e Regno Unito; in Europa, l’Italia figura ultima in classifica.

Prima volta della patata a un banchetto reale

Europa La prima testimonianza sulla coltivazione della patata in Europa, del 1565, si riferisce alla isole Canarie, mentre nel 1573 la patata era coltivata anche sulla terraferma spagnola. Ben presto i tuberi furono inviati dalla corte di Spagna in tutta Europa come doni esotici, ma una volta che la pianta venne introdotta nei giardini botanici e inserita nei trattati naturalistici, l’interesse nei suoi riguardi sfumò. Gli aristocratici europei ne ammiravano i fiori, ma i tuberi erano considerati idonei solo per l’alimentazione dei poveri e dei suini; una superstizione diffusa nel mondo agricolo li voleva persino velenosi. Nella seconda metà del Settecento la patata comincia a diffondersi in molti Paesi dell’Europa centrale, dove assume sempre più il ruolo di “pane dei poveri”. All’origine dell’estensione e dell’intensificazione della pataticoltura furono le frequenti carestie causate dalla scarsità dei cereali. Allo stesso tempo si constatava l’elevata produttività della patata, superiore anche di 10 volte a quella di frumento, orzo e segale. In Europa la patata divenne un’importante fonte di cibo durante le guerre napoleoniche, e dal 1815 ha rappresentato una coltura

• Sir Walter Raleigh (1552-1618),

esploratore e storico britannico noto per le sue spedizioni nelle Americhe, introdusse la patata in Irlanda nel 1589 e ne iniziò la coltivazione a Myrtle Grove, nei pressi di Cork

• La leggenda vuole che egli abbia fatto

dono di piante di patate alla regina Elisabetta I. Per questo motivo i notabili di Myrtle Grove furono invitati a un banchetto reale, che comprendeva anche pietanze a base di patate. Purtroppo i cuochi non conoscevano affatto questo ortaggio e, scartati i tuberi, prepararono un bollito con steli e foglie (che sono velenosi), provocando una grave intossicazione tra i commensali. Le patate furono così bandite dalla corte

Mercato delle patate nella Rift Valley, Kenya

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mondo e mercato Principali Paesi produttori in Europa nel 2008 Diffusione della patata in Europa

1. Federazione Russa

8. Inghilterra

2. Ucraina

9. Romania

3. Germania

10. Belgio

4. Polonia

11. Spagna

5. Bielorussia

12. Italia

6. Olanda

13. Danimarca

7. Francia

14. Irlanda

• Ci vollero circa due secoli dalla sua

introduzione, nella seconda metà del Cinquecento, perché la coltivazione della patata si diffondesse in Europa. Le cause di questa lentezza sono da ricercarsi nei difetti delle prime varietà importate, nelle scarse conoscenze sul modo corretto di conservare e cucinare il tubero, nel germogliamento e inverdimento dei tuberi (con la conseguente formazione di solanina, alcaloide tossico)

Fonte: FAOSTAT.

Produzione di patata nei principali Paesi europei nel 2008

• La diffidenza per la nuova coltura si

7,1%

giustificava anche con le consolidate tradizioni alimentari degli agricoltori, abituati al consumo di cereali, i quali consideravano la patata utile solo per l’alimentazione del bestiame

8,5%

23,6%

Federazione Russa Ucraina

9,3%

Germania 16%

Polonia Bielorussia

Fonte: FAOSTAT

Coltivazione della patata in Africa centrale

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patata nel mondo di primo piano in tutta l’Europa settentrionale. Per gran parte del XX secolo, il Vecchio continente è stato il maggiore produttore di patata nel mondo; attualmente, pur contribuendo per il 38% alla produzione mondiale, l’Europa è stata superata dall’Asia. Nel 2008 il totale della produzione europea di tuberi è stato di quasi 123.000.000 t. Tra i primi dieci produttori mondiali sono compresi sette Paesi europei: Russia, Ucraina, Germania, Polonia, Bielorussia, Olanda e Francia. I primi cinque raggiungono assieme il 64% della produzione continentale. Inoltre, in Europa si registra il più elevato consumo pro capite (in media 91 kg/anno). In molti Paesi dell’Europa dell’Est la coltivazione della patata da destinare al mercato fresco è in diminuzione, mentre assumono sempre maggiore importanza la produzione di patate idonee alla trasformazione industriale e quella di tuberoseme, venduto prevalentemente all’estero.

Consumo della patata come fattore di sviluppo socio-economico

• A partire dalla rivoluzione industriale,

con i cambiamenti sociali correlati (quali l’inurbamento di milioni di persone), la patata divenne nei nuovi contesti cittadini il primo moderno convenience food, ricco di energia, con un buon valore nutrizionale, di prezzo accessibile anche ai meno abbienti, nonché facile da conservare e cucinare

• Il crescente consumo di patate

contribuì a ridurre l’insorgenza dello scorbuto e del morbillo, oltre a favorire l’aumento della natalità e l’esplosione demografica in Europa, negli Stati Uniti e nelle colonie dell’Impero britannico

Federazione Russa La leggenda narra che lo zar Pietro il Grande abbia introdotto la patata in Russia nel 1697, dopo il suo viaggio in Europa occidentale. Il tubero fu considerato velenoso per oltre un secolo, e non a caso fu definito mela del diavolo. Solo intorno alla metà dell’Ottocento i contadini russi scoprirono la patata e l’importanza che poteva avere nella loro dieta; da allora essa ha assunto un ruolo di primaria importanza nell’agricoltura e nelle abitudini alimentari

Piccoli campi di patate lungo la ferrovia Mosca-S. Pietroburgo

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mondo e mercato russe. Attualmente la Federazione Russa, con circa 29.000.000 t, occupa il terzo posto nel mondo per la produzione di tuberi. Oltre il 90% della coltivazione è praticato su piccoli appezzamenti a conduzione familiare o presso aziende private. La produzione unitaria è in media di 13 t/ha, più bassa della media europea; molto elevato è invece il consumo pro capite, pari a 134 kg di patate all’anno.

Foto R. Angelini

Ucraina Sebbene sia coltivata sin dal Settecento, la patata si è adattata con difficoltà alle condizioni pedoclimatiche dell’Ucraina, e all’inizio i tuberi furono utilizzati soprattutto per la produzione di amido e di alcol. Solo nel corso del Novecento è diventata la principale coltura alimentare del Paese, al punto che ora è considerata un’alternativa al pane; gli gnocchi ripieni di patate (perogie) sono il piatto nazionale. L’Ucraina, con quasi 20.000.000 t, è il quarto produttore al mondo; circa la metà della superficie coltivata si trova nel centro del Paese, nella zona della steppa, dai caratteristici suoli neri, anche se le rese più elevate si ottengono nelle zone umide (Polesye) del Nord. La produzione unitaria è di circa 13 t/ha in media, mentre il consumo pro capite è di 131 kg di patate all’anno. Germania Introdotta in Germania alla fine del Cinquecento, la patata fu coltivata quasi esclusivamente per l’alimentazione degli animali nei due secoli successivi. Dopo la grave carestia del 1770, tuttavia, i monarchi tedeschi, in particolare Federico il Grande di Prussia, favorirono l’impiego della patata per l’alimentazione umana. Oggi la Germania, con poco più di 11.000.000 t, è il sesto produttore mondiale di patate, il primo in Europa occidentale. La produzione areica è molto elevata, circa 44 t/ha in media. La produzione è in progressivo calo dal 1960 a oggi, e la superficie coltivata si è ridotta dal 10 al 3% del totale delle terre coltivate. La Germania è un importante produttore ed esportatore di pa-

Consumo pro capite di patata nei principali Paesi e in Italia nel 2007 kg/pro capite/anno

200 160 120 80 40 0 sa ina nia da nia ito Italia da tan sia gro rus tene d. Rus Ucra Esto Ruan Polo Irlan akhs no Un o l n e z Fe Bi Mo Ka Reg Fonte: FAOSTAT

708

patata nel mondo tate trasformate, la metà delle quali viene utilizzata per ricavare amido. È inoltre il primo importatore europeo di patate precoci, soprattutto da Italia, Egitto e Francia. Il consumo pro capite annuo è di quasi 70 kg. Polonia Il re polacco Giovanni III Sobieski, di ritorno da una visita a Vienna, introdusse la patata (che all’epoca era chiamata amerykany, da America) intorno alla metà del Seicento. Attualmente la Polonia occupa il settimo posto tra i maggiori produttori mondiali, anche se negli ultimi dieci anni la produzione si è pressoché dimezzata. Tuttavia, la patata rimane una coltura di riferimento per l’agricoltura del Paese e si estende sul 10% delle terre coltivate. La produzione unitaria è di 21 t/ha. Stime recenti indicano che quasi la metà dei tuberi raccolti viene utilizzata per l’alimentazione animale, mentre il 25% è destinato all’autoconsumo o alla vendita; il consumo medio annuo è di circa 123 kg pro capite. Bielorussia Introdotta in Bielorussia dall’Olanda, la patata già nell’Ottocento era diventata la coltura più importante per l’alimentazione della popolazione e la base di molte preparazioni culinarie. Il consumo di patate è il più elevato al mondo, sfiorando i 190 kg pro capite. Foto R. Angelini

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mondo e mercato La Bielorussia è all’ottavo posto nel mondo per la produzione di tuberi, che nel 2008 è stata di quasi 9.000.000 t, circa il doppio di quella di frumento e orzo insieme. Negli ultimi quindici anni la superficie coltivata si è quasi dimezzata, ma la produzione totale è rimasta pressoché invariata, grazie all’aumento della produzione areica (che ha raggiunto le 21 t/ha). Durante l’era sovietica, in Bielorussia era coltivato il 30% di tutta la superficie investita a patata in URSS, e le esportazioni raggiungevano le 500.000 t di patate fresche e fino a 300.000 t di tuberi-seme, mentre oggi si attestano su valori 40 volte inferiori.

Produzione di tubero-seme in Olanda

• L’Olanda è di gran lunga il maggiore

produttore mondiale di patate da seme: controlla infatti il 70% del mercato mondiale dell’esportazione, pari a circa 1.000.000 t

• Ogni anno esporta in 80 Paesi 700.000 t

Olanda L’introduzione della patata in Olanda risale al Seicento, e già nel secolo successivo la patata era divenuta una delle colture più importanti del Paese. Ancora oggi l’Olanda si pone tra i principali produttori: è infatti al nono posto della graduatoria generale, mentre con le sue 45 t/ha ha raggiunto i valori medi più elevati della produzione unitaria. A differenza di gran parte dei Paesi europei, dove la produzione di patate è in declino, gli olandesi coltivano ancora a patata il 25% circa della superficie agricola nazionale destinata a seminativi. La coltivazione è altamente meccanizzata, e comprende circa 250 varietà registrate. Il consumo pro capite è di 92 kg all’anno. Solo la metà della produzione di tuberi è destinata all’alimentazione umana; il 30% è inviato all’industria per essere trasformato in amido, e il restante il 20% serve per la produzione di tubero-seme.

di tubero-seme certificato, mentre il 70% delle patate da consumo viene esportato sotto forma di tuberi freschi o di prodotti trasformati, come chips e patate in polvere

Belgio ai vertici in Europa per la trasformazione delle patate

• Negli ultimi vent’anni in Belgio

il settore della trasformazione industriale delle patate ha avuto un incremento notevole. Nel 1990 sono state trasformate 500.000 t di tuberi, mentre nel 2010 sono state destinate all’industria ben 3.000.000 t di patate. Di questo passo il Belgio raggiungerà, all’interno dell’UE, i Paesi Bassi e la Germania

Francia La patata fu messa a coltura nel 1598 dai botanici di Montpellier e da loro coltivata estesamente sui Pirenei, grazie al vescovo di Castres. Presente in Lorena già dal 1680, la patata divenne cibo accettato dalle popolazioni rurali solo intorno al 1787, quando Antoine Auguste Parmentier, militare, farmacista e agronomo, convinse Luigi XVI a diffonderne il consumo, in alternativa ai cereali, per rimediare alle frequenti carestie. La produzione di tuberi in Francia ha raggiunto il suo apice nel 1960, con circa 14.000.000 t; da allora è diminuita costantemente, fino a dimezzarsi nel 2008. Il Paese è il decimo produttore mondiale con quasi 7.000.000 t di tuberi; il 40% della produzione è destinato al mercato interno del prodotto fresco, il 15% all’esportazione (la Francia è prima in Europa per l’esportazione di tuberi freschi), mentre il 20% è avviato alla trasformazione. La patata occupa ancora un posto importante nella dieta nazionale: i francesi consumano annualmente 65 kg pro capite di tuberi.

• L’industria di trasformazione belga

è composta in prevalenza da piccole e medie imprese a conduzione familiare, che spesso dispongono delle tecniche di produzione più moderne. Il settore ha investito molto in innovazione di prodotto e di processo, soprattutto in automazione e sostenibilità; oltre il 90% delle patate trasformate è destinato all’esportazione

Regno Unito La patata fu introdotta nel Regno Unito verso la fine del Cinquecento, e si diffuse rapidamente in Irlanda e in misura minore 710

patata nel mondo in Inghilterra e Scozia. Un aumento notevole della coltivazione si ebbe durante la rivoluzione industriale del XVIII e XIX secolo, quando la crescita della popolazione urbana e la formazione della nuova classe operaia favorirono la domanda di prodotti alimentari a basso costo e ricchi di energia, in alternativa ai cereali. Dal 1960 a oggi la superficie coltivata si è ridotta della metà e il numero di coltivatori di patate è crollato, passando da 70.000 a soli 3000. Ciononostante il Regno Unito rimane ancora al dodicesimo posto tra i Paesi produttori di patate, con circa 6.000.000 t nel 2008; molto elevata è la produzione unitaria, pari a 42 t/ha. Con un consumo annuo pro capite di 107 kg, la domanda supera l’offerta interna, e negli ultimi tempi il Regno Unito è diventato importatore di prodotti trasformati a base di patate. Romania La patata è stata introdotta in Transilvania dalla Germania nel corso del Settecento. La Romania è oggi al nono posto in Europa per la produzione di patate; in questo Paese la coltura riveste un ruolo importante per l’agricoltura, l’economia e, più in generale, per la popolazione. Infatti, poco più di due milioni di agricoltori romeni coltivano ogni anno la patata su piccoli appezzamenti, prevalentemente per l’autoconsumo. La Romania è uno dei pochi Paesi europei in cui la produzione di patate sia ancora in espansione, e negli ultimi quarant’anni è aumentata del 25%, raggiungendo nel 2008 quasi 4.000.000 t. La produzione areica, pari a 14 t/ha, è inferiore alla media europea. Il consumo annuo pro capite è più che raddoppiato dal 1990, e attualmente si attesta sui 98 kg. La produzione è quasi tutta commercializzata per il consumo fresco; solo il 2% è destinato all’industria di trasformazione. Sono in corso studi sulla patata come fonte di etanolo da impiegare come combustibile; nei terreni irrigui del Sud sono state raggiunte produzioni di tuberi equivalenti a 4000 l/ha di etanolo.

Differenti tipologie di patate

Belgio Un funzionario belga di Mons nel 1587 ricevette la patata in dono da un amico ambasciatore del Vaticano; nel corso del secolo successivo i belgi divennero un punto di riferimento per il consumo della patata perché, come essi sostengono, furono gli inventori delle patatine fritte. Con 3.700.000 t di tuberi prodotti nel 2008, il Paese si colloca al decimo posto tra i produttori europei. Pur occupando solo il 5% della superficie agricola nazionale, la patata rappresenta la sua principale coltura alimentare, grazie a un’elevata produzione unitaria, che raggiunge le 42 t/ha. Il consumo annuo pro capite è di 75 kg. Poco meno del 15% delle patate prodotte è consumato fresco, mentre il restante 85% è trasformato in chips, patate fritte congelate, amido e altri prodotti. 711

mondo e mercato Africa La patata è stata introdotta in Africa dai missionari e dai primi coloni europei verso la fine dell’Ottocento, più tardi rispetto agli altri continenti. Negli ultimi cinquant’anni la produzione africana di tuberi è decuplicata, passando da 2.000.000 t nel 1960 a quasi 20.000.000 t nel 2008, che corrispondono al 6% della produzione mondiale. Diverse stime prevedono un ulteriore progressivo aumento della produzione nei prossimi dieci anni. La coltivazione della patata è stata adattata alle differenti condizioni pedoclimatiche e socio-

Principali Paesi produttori in Africa nel 2008 1. Egitto

7. Nigeria

2. Malawi

8. Kenya

3. Sudafrica

9. Uganda

4. Algeria

10. Angola

5. Marocco

11. Etiopia

Principali Paesi produttori di patata in Africa nel 2008

6. Ruanda Fonte: FAOSTAT.

7,9% 9,2%

18,3% Egitto

10,8%

Malawi 15,4%

Sud Africa Algeria Marocco

Fonte: FAOSTAT

Mercato di Isiolo, Kenya

Foto R. Angelini

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patata nel mondo economiche dei vari Paesi e dei singoli areali di produzione; la solanacea è infatti coltivata sia nelle grandi aziende irrigue delle pianure dell’Egitto e del Sudafrica, sia in quelle prevalentemente di piccole dimensioni, situate sugli altopiani della fascia tropicale in Africa orientale e centrale.

Foto R. Angelini

Egitto La patata è stata introdotta in Egitto verso la fine dell’Ottocento, ma la coltivazione su larga scala ha avuto inizio nel corso della Prima guerra mondiale, allorché i funzionari delle colonie britanniche favorirono la produzione di tuberi per alimentare le truppe. Dopo la guerra, tuttavia, l’espansione della coltivazione fu ostacolata dall’inesperienza degli agricoltori locali e dall’uso di tubero-seme di scarsa qualità. A partire dagli anni Sessanta la produzione è aumentata con un tasso di crescita annuale superiore al 5%. Tra il 1990 e il 2008 la produzione totale è più che raddoppiata, passando da 1.600.000 t a quasi 3.600.000 t (il 18% dell’intera produzione africana). Le zone di maggiore diffusione della coltura sono le vaste pianure irrigue del delta del Nilo. La produzione areica è di circa 25 t /ha; il consumo pro capite annuo è di 24 kg. L’Egitto è il primo produttore in Africa e tra i maggiori Paesi esportatori al mondo sia di tuberi freschi sia di prodotto congelato, destinati prevalentemente all’Europa. Favorito dalle condizioni climatiche e dai ridotti costi di produzione, il Paese è uno dei maggiori competitori sul mercato di

Razione di biada durante a preparazione del terreno per le patate nell’Alto Atlante, Marocco Preparazione del terreno a patate in un’oasi del Marocco

Foto R. Angelini

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mondo e mercato Italia e Spagna per quanto riguarda le produzioni precoci (patata novella).

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Malawi Furono i missionari e gli europei a introdurre la patata in Africa orientale alla fine dell’Ottocento, ma la sua coltivazione raggiunse cifre significative solo a partire dagli anni Sessanta del secolo scorso. Attualmente il Malawi è il maggiore produttore di tuberi dell’Africa subsahariana, con una produzione (nel 2008) di circa 3.000.000 t; la produzione per unità di superficie è modesta, sfiorando le 12 t/ha. La patata è coltivata soprattutto sugli altopiani delle regioni meridionali e centrali del Paese, ovvero le zone più adatte alla coltura, sia per le elevate altitudini (comprese tra 1000 e 2000 m s.l.m.), sia per la buona piovosità (oltre 750 mm di pioggia all’anno). In alcune aree della regione meridionale gli agricoltori possono effettuare due cicli di coltivazione annui. Le patate sono spesso consociate con mais e fagioli nel periodo tra ottobre e marzo. La quasi totalità della produzione è destinata al consumo interno e solo una minima quantità di tuberi viene esportata. Il consumo è più che triplicato negli ultimi quindici anni, e nel 2007 è stato di poco superiore a 100 kg pro capite. Mercato di Assuan, Egitto

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patata nel mondo Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

Sudafrica Furono probabilmente i marinai olandesi in viaggio verso l’Asia a portare la patata in Sudafrica nel Seicento. È probabile che i marinai stessi ne abbiano incoraggiato la coltivazione nelle zone vicine ai porti di scalo, per disporre di tuberi freschi con cui rifornirsi durante i viaggi oceanici. Pur in presenza di una contrazione della superficie coltivata, negli ultimi quindici anni la produzione di patate in Sudafrica è cresciuta fortemente, raggiungendo nel 2008 2.000.000 t. La coltivazione è in prevalenza praticata in aziende agricole di grandi dimensioni, dotate di impianti irrigui; la produzione Foto R. Angelini

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mondo e mercato Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

Coltivazione di patata nell’isola di Gomera, Canarie

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unitaria è di 34 t/ha. Il Sudafrica vanta una buona produzione di tubero-seme e un’industria di trasformazione sviluppata e tecnologicamente avanzata, capace di lavorare 250.000 t di tuberi all’anno, soprattutto per la produzione di patate fritte surgelate. Il consumo annuo di patate è di circa 30 kg per persona. Algeria Fino all’indipendenza nazionale dalla Francia (1962), la patata era coltivata principalmente per l’esportazione verso il mercato francese. Da allora è diventata sempre più importante per il consumo domestico; attualmente la patata è coltivata Coltivazioni in Marocco

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patata nel mondo su una superficie di circa 100.000 ha, con una produzione totale di poco più di 2.000.000 t. La produzione areica è di 21 t/ ha. Le principali aree di coltivazione si trovano lungo la costa mediterranea, dove il clima mite consente la produzione di tuberi tutto l’anno. Le patate sono coltivate anche nelle zone collinari, a 500 m di altitudine, nelle valli tra la costa e i monti dell’Atlante, e sugli altopiani. Il consumo pro capite annuo è notevolmente aumentato, passando dai 35 kg del 1990 agli attuali 43 kg.

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Marocco La coltivazione della patata era ben consolidata in Marocco già prima che il Paese divenisse protettorato francese, nel 1910. Dall’indipendenza, ottenuta nel 1956, fino a oggi, la produzione è più che decuplicata, raggiungendo 1.500.000 t nel 2008, grazie anche al forte incremento della produzione unitaria (passata da 10 a oltre 24 t/ha). Il consumo pro capite è di 39 kg all’anno. Attualmente la patata è la coltura più importante del Marocco, dopo la barbabietola da zucchero e il frumento, ed è seconda solo al pomodoro per l’esportazione, indirizzata soprattutto verso i mercati europei. Fatta eccezione per un breve periodo durante i mesi invernali, è coltivata tutto l’anno. La produzione si concentra prevalentemente lungo le zone pianeggianti della costa atlantica intorno a Casablanca, dove il clima è più favorevole; altri importanti areali di coltivazione sono i versanti montuosi dell’Atlante, ad altitudini che superano anche i 3000 m.

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mondo e mercato Principali Paesi produttori di patata in America del Nord nel 2008 Principali Paesi produttori nel Nord e Centro America nel 2008 1.

Stati Uniti

Canada

Messico

Guatemala

Cuba

20,6%

78,3% Stati Uniti Canada Fonte: FAOSTAT

Fonte: FAOSTAT.

America settentrionale La coltivazione della patata in America settentrionale è concentrata in due grandi Paesi, Stati Uniti e Canada, che occupano rispettivamente il quinto e il tredicesimo posto tra i maggiori produttori mondiali, e sono anche tra i più importanti esportatori di patate surgelate. Negli ultimi vent’anni la produzione areica è molto aumentata, raggiungendo valori elevati, 41 t/ha in media; ciononostante il Nordamerica contribuisce solo per il 7% circa (pari a 24.000.000 t) alla produzione mondiale di patate.

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Stati Uniti Sebbene la patata fosse coltivata in America del Sud da millenni, la prima coltivazione di patate negli Stati Uniti (New Hampshire) risale al 1719, e circa ottant’anni dopo furono servite patatine fritte, per la prima volta, alla Casa Bianca, durante la presidenza di Thomas Jefferson. La coltivazione è oggi diffusa in tutto il territorio americano, soprattutto in Idaho, Washington, Wisconsin, North Dakota, Colorado, Oregon, Maine, Minnesota, Michigan e California. La produzione totale di tuberi nel 2008 è stata di quasi 19.000.000 t; la produzione areica è molto elevata, in media 45 t/ha. Solo un terzo delle patate prodotte negli Stati Uniti è consumato fresco, mentre il 60% della produzione annuale viene trasformato in prodotti surgelati e disidratati oltre che in amido, e il 6% è riutilizzato come tubero-seme. Il consumo pro capite è di 56 kg all’anno; negli ultimi quindici anni il consumo di patate fresche è fortemente diminuito a favore di quello del prodotto trasformato.

La dorifora è conosciuta nel mondo come “Colorado Beetle”

Canada La patata era coltivata nel New Brunswick, sulla costa atlantica, sin dalla metà del Seicento. Il Canada oggi occupa il tredicesimo posto tra i maggiori Paesi produttori, con circa 5.000.000 t nel 2008. La produzione per ettaro, in media, è di 31 t. La patata è la

Vendita di patate

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patata nel mondo coltura orticola più importante del Canada. Dai primi anni Novanta del secolo scorso la produzione è aumentata per soddisfare la domanda internazionale di prodotti surgelati. Infatti, il Canada è il maggiore esportatore di patate fritte surgelate dopo l’Olanda; elevate sono anche le esportazioni di prodotto fresco e di tubero-seme. Le patate rappresentano circa il 36% di tutti i prodotti orticoli freschi e trasformati consumati nel Paese; ciononostante, negli ultimi anni il consumo pro capite di tuberi è diminuito, passando da 76 kg nel 1994 a 70 kg nel 2007.

Principali Paesi produttori in Sudamerica nel 2008

America centrale e meridionale La patata, come’è noto, è originaria delle Ande, ma il totale della produzione sudamericana di tuberi, 15.000.000 t nel 2008, precede solo l’Oceania, ultima in fondo alla graduatoria dei continenti. Infatti, il Centro e Sudamerica contribuiscono attualmente per poco meno del 5% alla produzione mondiale. La produzione areica media, 16 t/ha, è tra le più basse; il consumo pro capite annuo è di 29 kg. La patata resta una coltura tradizionale per i

1. Brasile

5. Cile

2. Perú

6. Bolivia

3. Colombia

7. Venezuela

4. Argentina

8. Ecuador

Fonte: FAOSTAT.

Foto R. Angelini

Foto M. Curci

Cultivar di patate

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mondo e mercato piccoli agricoltori della regione andina, dove ricopre un ruolo di fondamentale importanza per il mantenimento del tessuto socioeconomico e per la salvaguardia della biodiversità. In altri Paesi, quali Argentina, Brasile, Colombia e Messico, è in aumento la produzione di patata su scala commerciale da parte di aziende di grandi dimensioni. Perú e Brasile si contendono il primato della produzione subcontinentale e insieme raggiungono quasi il 50% della produzione sudamericana.

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Brasile Il Brasile è il luogo di origine della manioca, la coltura da radice più importante del mondo. Probabilmente per questa ragione la pataticoltura vi è rimasta sconosciuta fino agli ultimi anni dell’Ottocento, quando immigrati europei introdussero la coltivazione della patata nelle aree temperate del Sud (qui, in alcune zone come lo stato di São Paulo, può essere coltivata e raccolta per quasi quasi tutto l’anno). Anche se la patata, conosciuta localmente come batata inglesa, rappresenta ancora una coltura minore per l’agricoltura nazionale, il Brasile è attualmente il maggiore produttore dell’America latina, con circa 3.700.000 t di tuberi raccolti nel 2008. Negli ultimi quindici anni la produzione di patate è aumentata in media del 5% all’anno, e la produzione media per ettaro è passata da 14 a 24 t. Le esportazioni sono di modesta entità, e il consumo annuo pro capite è di poco inferiore a 17 kg. Quest’ultimo dato è destinato ad aumentare perché, come in tutti i Paesi a eco-

Raccolta sugli altopiani andini

Foto R. Angelini

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patata nel mondo Principali Paesi produttori di patata in Centro e Sudamerica nel 2008 11,1% 13,1%

24,5% Brasile

15,8%

Perú 22,6%

Colombia Argentina Messico

Fonte: FAOSTAT

nomia emergente, il mercato brasiliano è considerato di grande potenzialità per il consumo di prodotti trasformati e di snack a base di patate. Perú Per millenni la patata ha costituito la base essenziale della dieta dei peruviani. Reperti archeologici indicano che era coltivata nelle Ande peruviane 8000 anni fa, e studi recenti suggeriscono che il centro di origine della patata si trovi proprio in Perú, a nord del lago Titicaca. Attualmente, su una superficie totale di circa 270.000 ha, si coltivano, oltre a Solanum tuberosum, altre tre specie di patata tipiche degli altopiani andini. Il Perú è stato recentemente sorpassato dal Brasile come maggiore produttore in America latina; nel 2008 la produzione totale di tuberi ha sfiorato 3.600.000 t. Il consumo annuale è di 74 kg pro capite, il valore di gran lunga più elevato tra i Paesi sudamericani. La patata è coltivata principalmente nella zona centrale delle Ande a un’altitudine compresa tra 2500 e 4500 m, in piccole aziende a conduzione familiare, mentre un’altra area di coltivazione è situata lungo le valli costiere, dove prevalgono aziende irrigue e di maggiori dimensioni. La produzione areica è in media di circa 13 t/ha. L’alta variabilità genetica delle patate peruviane è messa in pericolo dall’impiego di nuove varietà commerciali, spesso coltivate per soddisfare le preferenze dei consumatori urbani. Allo scopo di conservare il ricco patrimonio di biodiversità esistente nel Paese, è stato istituito nel 2008 il Registro nazionale delle varietà di patate autoctone del territorio peruviano.

Biodiversità di patate andine

Colombia Nel 1538 un viaggiatore spagnolo riferì che le popolazioni locali delle catene montuose oggi appartenenti alla Colombia coltivavano dei “tartufi di terra”, che probabilmente erano patate. Infatti, la

Raccolta dei tuberi in Perú

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mondo e mercato Colombia si trova lungo il confine settentrionale andino del centro di origine e domesticazione di questa specie. Se la patata rappresenta ancora oggi una coltura di sussistenza per molti piccoli agricoltori colombiani, essa costituisce anche la più importante risorsa commerciale della regione andina. La coltivazione viene praticata principalmente a quote comprese tra 1800 e 2500 m di altitudine nelle catene montuose della cordigliera andina centrale e orientale. Nel 2008 la Colombia ha prodotto circa 2.400.000 t di tuberi, mentre la produzione per ettaro è di poco superiore a 17 t, più elevata di quelle ottenute in Bolivia, Ecuador e Perú. Il consumo annuale è di 46 kg pro capite; negli ultimi vent’anni è progressivamente aumentata la quantità di tuberi destinata alla trasformazione industriale, che attualmente raggiunge il 14% della produzione totale.

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Argentina Sebbene la parte occidentale dell’Argentina si trovi entro i confini della zona di origine della patata, la prima testimonianza della sua produzione risale al 1870, quando furono coltivati 2400 ha con tuberi provenienti quasi certamente dall’Europa. Oggi in Argentina la pataticoltura è praticata in aziende di grandi dimensioni e altamente meccanizzate, concentrate nei dintorni di Buenos Aires e Santa Fe. Negli ultimi cinquant’anni la produzione totale di patate ha subito poche variazioni: nel 2008 è stata di circa 2.000.000 t, di poco inferiore a quella del 1961. Sin dai primi anni Sessanta

Prodotti trasformati da patate native andine

Machu Picchu e terrazzamenti su cui si coltivavano patate

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patata nel mondo la produzione nazionale si è attestata sui 2.000.000 t, con picchi occasionali (come nel 1998, quando raggiunse le 3.400.000 t). Anche il consumo pro capite è rimasto stabile dal 1990 e raggiunge i 36 kg annui. Per contro, la superficie coltivata è notevolmente diminuita dalla metà del secolo, passando da 200.000 ha nel 1961 a circa 68.000 ha nel 2008, mentre nello stesso periodo la produzione areica è più che triplicata, raggiungendo le 30 t/ ha. Modeste sono le esportazioni di prodotto fresco e di fecola di patate.

Foto R. Angelini

Messico Il ritrovamento di piante selvatiche di patata lascia supporre che il Messico si trovi entro l’area di origine della patata, anche se numerose testimonianze mostrano che alcune varietà furono introdotte dai conquistatori spagnoli nel Cinquecento. Fino ai primi anni Sessanta del secolo scorso la pataticoltura era limitata alle zone vulcaniche delle regioni centrali oltre i 2000 m di altitudine, con una produzione unitaria inferiore a 6 t/ha. Successivamente la coltivazione si è diffusa nelle zone interne irrigue del Nord-Ovest del Paese, in cui la produzione areica ha raggiunto le 40 t/ha. Mentre dal 1980 la superficie coltivata è piuttosto stabile, la produzione totale è assai aumentata, raggiungendo 1.700.000 t nel 2008. Il consumo annuo pro capite di tuberi è pari a 17 kg, di molto inferiore a quello del mais (400 kg). Recentemente sono aumentate le importazioni di patata per il consumo fresco e quelle di prodotto trasformato, soprattutto da Canada e Stati Uniti.

Mercato e coltivazione di patata in Chapas, Messico

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mondo e mercato Produzione di patata in Asia nel 2008 Principali Paesi produttori in Asia nel 2008 1. Cina

8. Kazakistan

2. India

9. Nepal

3. Bangladesh

10. Corea del Nord

4. Iran

11. Kirghizistan

5. Turchia

12. Azerbaigian

6. Giappone

13. Indonesia

3,2% 5%

42,9% 25,9%

Cina India Bangladesh Turchia

Fonte: FAOSTAT

7. Pakistan Fonte: FAOSTAT.

4,1%

Rep. Islamica di Iran

Asia Il continente asiatico, con il 44% della produzione totale, corrispondente a circa 143.000.000 t, è il maggiore produttore al mondo di patata. Cina e India occupano rispettivamente i primi due posti nella graduatoria mondiale; Bangladesh, Iran, Giappone e Turchia figurano tra i primi venti Paesi produttori. La produzione media per ettaro è pari a 17 t; il consumo annuo pro capite è in generale di 23 kg.

Foto R. Angelini

Cina La patata raggiunse le zone costiere della Cina durante il XVII secolo, portata da marinai provenienti dall’Europa, e fu al contempo introdotta nelle regioni centrali da commercianti russi. Negli ultimi cinquant’anni la produzione totale si è quintuplicata, Foto R. Angelini

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patata nel mondo Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

e attualmente la Cina occupa la prima posizione nella classifica dei Paesi produttori, con 68.000.000 t, pari al 21% del totale mondiale. La produzione media per ettaro è di circa 15 t. I tuberi sono destinati quasi esclusivamente al consumo per il mercato interno; molto modeste sono le esportazioni, circa lo 0,4% della produzione. In Cina la produzione di patate segue quelle di mais e patata dolce, ma circa l’80% del mais e il 40% della patata dolce sono destinati alla produzione di mangimi per la zootecnia, mentre la patata viene utilizzata direttamente per l’alimentazione umana; il consumo pro capite annuo è di 40 kg. La patata è importante in Cina non solo come alimento di base, ma anche come fonte di reddito, in particolare per gli agricoltoFoto R. Angelini

725

mondo e mercato ri delle zone montuose con terreni poveri. Nel Nord del Paese, nella Mongolia interna e nelle province dello Shanxi, la vendita di patate rappresenta più della metà del reddito delle famiglie rurali. Per far fronte a un fabbisogno alimentare in aumento e alla carenza di acqua e terre per l’agricoltura, è prevista una notevole espansione della coltivazione della patata in zone semiaride, che rappresentano in Cina il 60% della superficie coltivabile.

Foto R. Angelini

India La patata fu introdotta in India da viaggiatori portoghesi tra la fine del Cinquecento e i primi del Seicento. Il Paese, con poco più di 34.000.000 t, è attualmente il secondo produttore mondiale. Notevole è stato l’incremento della produzione tra il 1960 e il 2000, dell’850% circa, in risposta alla crescente domanda da parte delle popolazioni urbane a più alto reddito. Dal 1990 il consumo pro capite annuo è passato da 12 a circa 17 kg. La patata, in India, non rappresenta la coltura principale, ma costituisce una buona fonte di reddito per gli agricoltori che utilizzano cultivar idonee alle condizioni climatiche del Paese, caratterizzato da estati calde e inverni brevi. Le aree di maggiore diffusione si trovano nelle pianure attraversate dai fiumi Indo e Gange, dove la coltivazione viene praticata da ottobre a marzo; invece, nelle zone ad altitudine relativamente elevata, nel Sud del Paese, la coltivazione si svolge durante tutto l’anno. La produzione areica media è di 19 t/ha.

Mercato a Srinagar, India Mercato galleggiante sul lago Dal in Kashmir, India

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patata nel mondo Bengala La patata fu introdotta nel Bengala intorno al 1770 dal governatore britannico dell’epoca, e nell’arco di un secolo si diffuse soprattutto a scopo ornamentale. La coltivazione su larga scala per uso alimentare fu ostacolata dalla mancanza di varietà adatte: infatti, quelle importate dall’Europa non erano idonee alla coltivazione nelle calde pianure del Paese. Oggi la patata si coltiva con grande successo nei mesi invernali, da ottobre a marzo, con un valore della produzione inferiore solo a quello del risone. Nel 2008 la produzione totale è stata di 6.600.000 t (12 volte in più rispetto al 1961), dato che colloca il Bengala all’undicesimo posto tra i produttori di patate nel mondo e al terzo in Asia. La produzione media per ettaro è di 17 t. La patata è destinata soprattutto alla vendita per il consumo diretto; la maggior parte della coltivazione si concentra nei pressi della capitale Dhaka, che rappresenta il maggiore polo commerciale del Paese. Il consumo annuale è quasi quadruplicato negli ultimi due decenni, passando da 7 kg pro capite nel 1990 a quasi 27 kg nel 2007.

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Iran Fu probabilmente l’ambasciatore britannico, sir John Malcolm, a introdurre la patata alla corte del re di Persia nei primi dell’Ot-

Mercato di Srinagar, India Autoconsumo della patata, India

Foto R. Angelini

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mondo e mercato tocento. Per un certo periodo, infatti, la patata fu denominata prugna di Malcolm, mentre oggi è chiamata mela di terra. Con poco meno di 5.000.000 t di tuberi raccolti nel 2008, l’Iran è al quattordicesimo posto nel mondo e al quarto in Asia. Dal 1961 la produzione è aumentata di oltre 15 volte, e attualmente la patata è tra i prodotti orticoli freschi più esportati; la produzione media per ettaro è di 25 t. La coltivazione è diffusa prevalentemente lungo la costa meridionale del Mar Caspio, sulle pendici dei monti Zagros e nelle vaste pianure del Sud, dove i terreni sono fertili e irrigui, e viene effettuata in rotazione con grano, barbabietola e altri ortaggi. Nelle zone montuose del Nord è ancora praticata la coltivazione di varietà selezionate localmente, molto apprezzate per le qualità culinarie e organolettiche. Il consumo annuo si attesta sui 54 kg pro capite.

Foto R. Angelini

Turchia La patata fu introdotta in Turchia nei primi dell’Ottocento dalle zone caucasiche della Russia; ancora oggi in alcuni areali dell’Anatolia le varietà locali di patata sono chiamate ruskartoe, a testimonianza della loro origine. Seconda solo al pomodoro come coltura ortiva, la sua coltivazione si concentra sull’altopiano centrale dell’Anatolia che, con le sue estati calde e secche e gli inverni rigidi, rappresenta la regione più importante dal punto di vista produttivo, pari a circa la metà del territorio nazionale; la coltivazione

Ambulante a Jaisalmer, India Semina nella valle di Goreme, Turchia

Foto R. Angelini

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patata nel mondo intensiva è invece condotta lungo le coste dell’Egeo e del Mediterraneo. La Turchia è al quindicesimo posto nella graduatoria mondiale dei maggiori produttori, anche se attualmente la produzione totale, poco più di 4.000.000 t, si attesta sui livelli del 1990, ben al di sotto dal valore massimo, di 5.400.000 t, registrato nel 2000. La produzione areica ha invece raggiunto 28 t/ha, mentre il consumo annuo di tuberi è in diminuzione, essendo passato dai 63 kg pro capite del 1990 a meno di 48 kg nel 2008.

Principali Paesi produttori in Oceania nel 2008 1. Australia 2. Nuova Zelanda 3. Polinesia francese

Oceania La patata fu introdotta in Australia dall’esploratore James Cook nel 1770, e la sua coltivazione iniziò diciotto anni dopo, con la colonizzazione dei territori. Nel 1790 alcuni esploratori francesi seminarono patate in un orto a Recherche Bay, in Tasmania, dove fu anche impiantata, nei pressi di Risdon Cove, la prima coltivazione commerciale del continente. Già nel 1830 le patate coltivate in Tasmania erano acquistate sui mercati di Sydney perché ritenute migliori di quelle prodotte localmente. Oggi la patata è diffusa in tutta l’Oceania, dalle aree temperate del Sud della Tasmania a quelle tropicali del Nord Queensland.

Fonte: FAOSTAT.

Come si raccoglievano le patate in Tasmania?

• Narra la leggenda che il capitano Bligh e la sua ciurma piantarono patate a Bruny Island in Tasmania (Australia) nel 1792

• Quando, qualche mese dopo, cercarono di raccogliere i tuberi prima di riprendere il mare, si accorsero che le piante erano tutte secche. Delusi, si misero in viaggio, e solo dopo aver navigato per molte miglia il capitano Bligh annotò nel suo diario che, forse, prima di partire avrebbe dovuto scavare la terra sotto le piante per trovare i preziosi tuberi!

Australia Nel 2008 la produzione di patate è stata di 1.400.000 t, di cui il 60% viene destinato alla trasformazione industriale per la produzione di patate fritte e surgelate, mentre circa il 37% è commercializzato allo stato fresco. La produzione totale di patate è più che raddoppiata tra il 1960 e il 1990, e da allora si è stabilizzata su una media annua di circa 1.300.000 t. La produzione areica è in leggero aumento e raggiunge in media 36 t/ha. La patata è la più importante coltura orticola del Paese, rappresentando oltre il 40% della produzione totale di ortaggi. Il consumo annuo pro capite di patate è di circa 55 kg.

Foto R. Angelini

Nuova Zelanda Molti anni prima che iniziasse la colonizzazione britannica (metà dell’Ottocento), la patata era stata introdotta da esploratori inglesi presso le popolazioni maori della Nuova Zelanda. La nuova coltura, chiamata taewa dagli indigeni, si adattò molto bene al clima fresco del Paese, e oggi le “patate maori”, caratterizzate dal periderma di colore rosso o blu, sono riconosciute come varietà locali. Nel 2008 in Nuova Zelanda sono state raccolte circa 500.000 t di tuberi, con una produzione media per ettaro elevatissima, circa 43 t. Non sono rare produzioni che raggiungono persino 70 t/ha. Il consumo pro capite annuo è di 64 kg. L’ultimo decennio ha visto una forte crescita sia nel settore della trasformazione (patate fritte e surgelate) sia in quello delle esportazioni di patate allo stato fresco o congelate. 729

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata in Cina Liping Jin

mondo e mercato Patata in Cina Introduzione La patata fu introdotta in Cina tra il XVI e il XVII secolo dai missionari europei e americani attraverso due diversi itinerari: il primo seguiva la rotta a nord della Cina passando per le città di Tianjin e Pechino, mentre il secondo proveniva da Taiwan e dai Paesi del Sud-Est asiatico e terminava nelle province di Fujian e Guangdong. Con l’incremento demografico e con lo sviluppo dell’economia, la produzione di patate si è espansa velocemente. Dal 1993 la Cina è il principale produttore mondiale di patate. Attualmente la patata occupa in Cina la quinta posizione tra le colture a uso alimentare dopo riso, grano, mais e soia. Lo sviluppo della filiera agroindustriale della patata contribuisce ad alleviare la povertà nella parte occidentale del Paese, a migliorare la sicurezza alimentare e ad aumentare il reddito degli agricoltori. Nel 2009 la superficie totale coltivata a patata ha raggiunto 5,1 milioni di ettari con una produzione totale di 73,2 milioni di tonnellate; la produzione unitaria è in media di 14,3 t/ ha, ma varia notevolmente da regione a regione e oscilla tra 6 e 44 t/ha. I tuberi sono utilizzati per l’autoconsumo, per la vendita come ortaggio per il consumo diretto e come materia prima per l’industria di trasformazione. Si prevede che la superficie coltivata a patata continuerà ad aumentare rispetto ad altre colture da reddito, per soddisfare la crescente domanda dell’industria e per la diffusione del ciclo di coltivazione invernale negli appezzamenti coltivati a riso.

In sintesi

• 1° produttore mondiale • 5,1 milioni di ettari la superficie totale • 73,2 milioni di tonnellate la produzione totale

• 14,3 t/ha la produzione unitaria Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

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patata in Cina Superficie coltivata a patata nelle diverse province nel 2009

Aree di coltivazione La coltivazione della patata è ampiamente distribuita in tutto il Paese; si possono distinguere quattro differenti zone agroecologiche: la zona settentrionale (zona I), dove si effettua un solo ciclo di coltivazione all’anno, la zona centrale e orientale di pianura (zona II), con due cicli colturali all’anno, la zona meridionale (zona III), con ciclo di produzione invernale, e la zona sudoccidentale (zona IV) con ciclo che si effettua durante tutto l’anno a seconda delle condizioni pedoclimatiche. L’area di produzione più ampia è la zona I, che rappresenta il 51% dell’intera superficie coltivata a patate in Cina. Nella zona I, la coltivazione è maggiormente diffusa nelle province di: Gansu (643.600 ha), Heilongjiang (271.200 ha), Shaanxi (260.000 ha), Shanxi (169.700 ha), Hebei (133.300 ha), Jilin (93.500 ha), Qinghai (86.700 ha), Liaoning (62.700 ha), le regioni auto-autonome della Mongolia Interna (663.800 ha), Nin-

Zone di coltivazione della patata in Cina

Foto R. Angelini

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mondo e mercato Produzione totale di patata (espressa in migliaia di tonnellate) nelle diverse province nel 2009

Foto He Wei

gxia (217.600 ha) e nello Xinjiang (22.700 ha). Gansu e Mongolia Interna sono le due maggiori province produttrici in Cina, con 9,6 e 7,7 milioni di tonnellate rispettivamente. La zona IV, che produce il 37% delle patate della Cina, è al secondo posto tra le aree di produzione. Le patate sono coltivate tutto l’anno, con cicli e periodi diversi, in zone caratterizzate da condizioni pedoclimatiche differenti con montagne e altipiani. Nella zona IV, le province di Guizhou (635.000 ha), Sichuan (559.300 ha),

Produzione unitaria di patata nelle diverse province nel 2009

Foto Tang Hao

732

patata in Cina Superficie e produzione di patata in Cina Anno

Superficie coltivata (ha)

Produzione totale (t)

Produzione unitaria (t/ha)

1936

360.000

2.030.000

5,64

1950

1.558.000

8.770.000

5,63

1966

2.001.000

18.020.000

9,00

1976

2.004.000

22.640.000

11,3

1986

2.510.000

26.520.000

10,6

1996

3.736.000

53.000.000

14,2

2007

4.430.000

64.790.000

14,6

2008

4.663.000

70.780.000

15,2

2009

5.081.000

73.230.000

14,4

Foto Yin Jiang

Yunnan (494.100 ha), Hubei (156.000 ha), Hunan (92.800 ha) e la città comune di Chongqing (327.200 ha) sono i produttori principali di patate. La produzione unitaria in queste regioni è compresa tra 12 e 19 t/ha. La zona II e la zona III producono rispettivamente l’8 e il 5% della produzione nazionale e forniscono patate precoci o extrastagionali principalmente alle regioni del nord della Cina o esportano verso i Paesi del Sud-Est asiatico. Nella zona II e III, i principali produttori sono le province di Shandong (173.000 ha), Fujian (71.100 ha), Henan (60.000 ha), Zhejiang (57.800 ha) e Guangdong (37.500 ha). In queste due zone, la produzione unitaria, che varia da 16 a 38 t/ha, è più elevata rispetto alle zone I e IV, e consente redditi più elevati agli agricoltori.

Foto Pu Yulin

Foto R. Angelini

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mondo e mercato Coltivazione Il calendario di coltivazione differisce in base alle diverse condizioni pedoclimatiche delle aree di produzione e pertanto le patate possono essere raccolte in Cina durante tutto l’anno. Il 60% della superficie è distribuito nel Nord-Ovest e Ovest della Cina, dove le patate sono coltivate in asciutto e su terreni marginali, prevalentemente in zone montuose. La maggior parte dei piccoli agricoltori utilizza, per l’impianto e la coltivazione, attrezzi a trazione animale o piccoli trattori; la raccolta è manuale. Le pratiche culturali sono diverse da regione a regione. Nella zona I, la coltivazione è praticata in piccoli appezzamenti per l’autoconsu-

Foto He Xinmi

Calendario di coltivazione della patata in Cina Mesi

Zone

semina emergenza raccolta

III

semina emergenza raccolta

10 11 12

Foto Xiong Xingyao

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patata in Cina mo oppure in grandi aziende meccanizzate; in quest’ultimo caso si producono patate da seme o tuberi da destinare all’industria di trasformazione. La semina si effettua in aprile-maggio e la raccolte da settembre a ottobre. La rotazione delle colture comprende grano, miglio, lino, soia, avena e mais. Differenti tecniche di pacciamatura con film plastici sono adottate per ridurre le perdite di umidità dal suolo, e consentire la produzione di patate in zone aride e semiaride. Negli ultimi anni sono state diffusamente introdotte le tecniche irrigue a forte risparmio di acqua, come l’irrigazione a goccia o con minirrigatori (sprinklers). Nella zona II per la produzione di patate precoci, la semina avviene da gennaio a marzo e la raccolta da aprile a giugno, mentre, soprattutto per la moltiplicazione del tubero-seme (proveniente dalla zona I), si semina in agosto e si raccoglie da ottobre a dicembre. La rotazione include mais, ortaggi, cotone, anguria, patate dolci ecc. La pacciamatura con film plastico viene impiegata per aumentare la temperatura del terreno all’inizio della primavera. Alcuni agricoltori effettuano la coltivazione in serre di plastica per spuntare prezzi più elevati dalla vendita delle patate precoci. Nella zona III, la patata è coltivata con ciclo invernale per la produzione extrastagionale: la semina si effettua da ottobre a dicembre con tubero-seme proveniente anche dalla zona I e la raccolta da gennaio ad aprile. Le patate sono coltivate sulle risaie dopo la raccolta del riso oppure in successione a ortaggi prevalentemente su terreno non lavorato o sottoposto a leggera lavorazione. In questa zona, è diffusa la pratica di coprire il terreno con paglia di riso durante la

Foto He Wei

Foto Pang Wanfu

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mondo e mercato coltivazione. Nella zona IV, che presenta caratteristiche orografiche complesse con territori montuosi e vasti altopiani, le patate sono coltivate durante tutto l’anno a seconda dell’altitudine e delle condizioni pedoclimatiche. Per la produzione di patate precoci a raccolta estiva, la semina viene effettuata da gennaio ad aprile, mentre la raccolta comincia in maggio e termina a ottobre. Per la produzione di patate tardive, la semina avviene da agosto a dicembre e la raccolta da novembre fino all’aprile successivo. Nella rotazione, che comprende comunemente mais, patata dolce, grano, soia e riso, la patata viene anche inserita come coltura intercalare con mais, ortaggi, canna da zucchero e foraggio. Varietà Sono 320 le varietà costituite a partire dal 1950 in Cina nell’ambito del programma nazionale di miglioramento della patata; attualmente ne sono presenti in commercio circa 90. La maggior parte delle cultivar di patate coltivate nella zona I è di tipo bianco rotondo o giallo oblungo, con ciclo di produzione medio-tardivo e comprende le selezioni cinesi Chunshu, Kexin, Jinshu, Longshu, Mengshu, Qingshu, Jizhangshu e Zhongshu; inoltre sono anche presenti la varietà americana Atlantic e la canadese Shepody. La zona I rifornisce il tubero-seme alle zone II e III. La maggior parte delle cultivar di patate coltivate nelle zone II e III è di tipo giallo (o rosso) e oblungo, con maturazione precoce: Zhongshu, Zhengshu, Shuanfeng e la varietà olandese, Favorita. Nella zona IV sono coltivate prevalentemente patate di forma oblunga con periderma di colore giallo o rosso e differente ciclo di maturazione. La varietà tedesca Mira è ancora tra le più importanti,

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patata in Cina mentre le selezioni cinesi più diffuse nella zona sono: Chuanyu, E Potato, Yunshu, Qinshu e Cooperation. Gli altipiani della zona IV forniscono il tubero-seme da impiegare all’interno della stessa zona; ogni anno sono prodotti circa 700 milioni di mini tuberi virus-esenti.

Foto R. Angelini

Commercializzazione e trasformazione In Cina le patate sono commercializzate come prodotto fresco o come materia prima per la trasformazione. La maggior parte, il 50% circa dei tuberi raccolti, è utilizzata per il consumo diretto, il 20% è destinato alla produzione di amido e altri prodotti lavorati, il 10% viene esportato e circa il 10% viene utilizzato come tuberoseme. Lo scarto rappresenta il restante 10% e viene usato prevalentemente per la produzione di mangimi. La filiera della patata comprende la produzione, la consegna dei tuberi presso i centri di raccolta e smistamento del prodotto nei luoghi di origine, il trasporto verso i mercati all’ingrosso o al dettaglio delle città. Negli ultimi anni, nelle aree di maggior produzione, sono state istituite alcune cooperative commerciali che integrano la parte produttiva con quella commerciale e forniscono supporto tecnico-economico agli agricoltori. Solitamente le patate sono conservate senza cure particolari, nei magazzini delle singole aziende agricole o in quelli a uso comune nei villaggi. Gli impianti di stoccaggio con condizioni controllate di temperatura e umidità sono utilizzati solo dalle poco numerose industrie per la trasformazione e dalle grandi aziende di produzione di tubero-seme. Recentemente, i governi locali nella zona I hanno fatto grandi sforzi per aiutare gli agricoltori a costruire impianti di stoccaggio condizionati, in modo che

Mercati ambulanti nello Yunnan

Foto R. Angelini

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mondo e mercato potessero ottenere maggiori profitti dalla fornitura e dalla vendita di patate extrastagionali.

Foto R. Angelini

Problemi e prospettive Tra i fattori limitanti la buona riuscita della coltura si segnalano i seguenti. – Scarsa disponibilità di acqua: nelle principali regioni produttrici, le patate sono coltivate in asciutto da piccoli agricoltori su terreni poco fertili e in aree con bassa piovosità. Nella zona I la quantità di pioggia non supera i 200-400 mm all’anno. Nelle aziende di grandi dimensioni si utilizza l’irrigazione per integrare le precipitazioni naturali; tuttavia, le risorse idriche sotterranee sono in via di esaurimento. – Problemi fitosanitari: la presenza di patogeni e la scarsità dei mezzi a disposizione per il loro controllo sono spesso causa di notevoli perdite di prodotto. Il patogeno più importante è la peronospora (Phytophthora infestans), molto diffusa nelle regioni di Nord-Est e Sud-Ovest. Altri problemi fitosanitari includono l’alternariosi (Alternaria solani), il carbonchio (Pectobacterium spp.), i virus (PVY e PLRV), il marciume anulare (Clavibacter michiganense subsp. sepedonicus), la tignola della patata (Phthorimaea operculella), la scabbia comune (Streptomyces scabiei) e l’avvizzimento batterico (Ralstonia solanacearum). – Qualità del tubero-seme: la mancanza di tubero-seme di alta qualità è probabilmente il vincolo più significativo per la produzione di patate in Cina. Si stima che solo il 25% della superficie totale sia coltivato utilizzando tuberi virus-esenti. Molti agricolMercato ortofrutticolo nello Yunnan

Foto R. Angelini

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patata in Cina tori utilizzano parte delle patate raccolte nel proprio campo come seme per la stagione successiva. – Panorama varietale: il patrimonio genetico delle cultivar cinesi di patata è molto ristretto a causa delle risorse limitate di germoplasma. Gli obiettivi del miglioramento genetico hanno storicamente focalizzato l’attenzione su varietà per il consumo diretto a elevata produttività. Di conseguenza, la maggior parte delle varietà è a ciclo medio o medio-tardivo e inoltre non possiede le caratteristiche idonee alla trasformazione. In Cina la patata è considerata una coltura capace di fornire un buon reddito; l’industria di trasformazione è in via di rapido sviluppo, la domanda e i consumi di patate sono in crescita e anche la superficie coltivata è in progressiva espansione. Con l’aumento demografico, la riduzione dei terreni coltivabili, il miglioramento della qualità del tubero-seme e la progressiva riduzione della disponibilità di acqua, la coltivazione della patata assumerà in futuro un ruolo sempre più importante nell’agricoltura cinese, considerando anche la grande duttilità di utilizzo dei tuberi. Inoltre, la patata svolgerà un ruolo sempre più significativo per migliorare la sicurezza alimentare, variare la dieta, ridurre la povertà delle popolazioni rurali e aumentare il reddito degli agricoltori in Cina. Forte impulso alla coltivazione sarà dato anche dall’introduzione della patata come coltura intercalare negli appezzamenti destinati a risaie e dal ruolo sempre maggiore che potranno assumere le esportazioni di prodotto fresco e trasformato.

Foto R. Angelini

Mercato di Lijiang nello Yunnan

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata in India Paul S.M. Khurana, Surinder K. Kausihik

mondo e mercato Patata in India Cenni storici L’umile patata, che fino al Cinquecento era sconosciuta al di fuori dei suoi luoghi di origine, oggi è una delle principali colture alimentari al mondo, superata unicamente da mais, riso e grano. Attualmente l’India è al secondo posto nel mondo per la produzione di patate, nonostante sia arrivata nel Paese soltanto nel Seicento, portata dai missionari europei. Il primo riferimento alla patata in India si ritrova nei resoconti di viaggio di Edward Terry (1655), che dal 1615 al 1619 fu cappellano di Sir Thomas Roe, ambasciatore britannico alla corte di Jahangir, imperatore della dinastia Mogul. Terry, nella sua descrizione del suolo indiano e dei suoi prodotti, scrisse: “nella parte settentrionale di questo impero si trova una varietà di pere e mele; ovunque si coltivano buone radici, come carote, patate ecc.”. Il resoconto di Terry pone quindi la patata tra le maggiori colture delle regioni settentrionali dell’India, probabilmente sulle colline, prima del 1615. Analogamente, nei suoi diari di viaggio (1672-1681) Fryer menziona la patata come coltura da orto ben consolidata a Surat (Gujarat) e a Karnataka, nel 1675. Tuttavia, Habib nel suo libro Il sistema agrario nell’India dei Mogul (1556-1707) affermava che le patate, oggi chiamate “irlandesi”, non figuravano tra i vegetali coltivati a quell’epoca. Secondo questo autore, quando nei resoconti di viaggio di Terry (1655) e Fryer (1672-1681) si parla di “patate”, in realtà si farebbe riferimento ai tuberi prodotti dalla dioscorea, una pianta rampicante, che costituivano una componente essenziale della dieta popolare nel nord e nel sud dell’India. Comunque sia, alla fine del Settecento

In sintesi

• Ortaggio della dieta quotidiana da solo

o in combinazione con legumi o cereali, entra nella preparazione di oltre 100 ricette

• Consumo pro-capite basso (circa

17 kg/anno) causa il prezzo elevato di vendita

• 4.000.000 di tonnellate usate per la semina

• 1,3 milioni di ettari di superficie coltivata

• Secondo produttore mondiale • Solo il 4% della produzione è destinato all’industria di trasformazione

Strade affollate da ambulanti a Jaipur

Foto R. Angelini

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patata in India o all’inizio dell’Ottocento, la patata occupava una posizione considerevole tra le colture orticole delle colline e delle pianure indiane. Nel 1935, presso la Stazione di moltiplicazione della patata di Simla, sotto l’egida dell’attuale Istituto di ricerca agricola indiano di Nuova Delhi (che allora era chiamato Istituto imperiale, per via della dominazione britannica), fu avviato un programma scientifico per lo sviluppo della pataticoltura nel Paese. Tale programma è stato ulteriormente rafforzato con l’istituzione dell’Istituto centrale di ricerca sulla patata, nel 1949. In primo luogo fu effettuata una raccolta di tutto il germoplasma della patata presente in India. Venne riscontrata una notevole confusione sull’identità e sulla nomenclatura usata per definire le varietà introdotte, dal momento che queste erano note con nomi differenti nei vari dialetti. Pertanto, tutti gli sforzi furono indirizzati all’identificazione di queste varietà locali. Basandosi sullo studio delle caratteristiche morfologiche, furono eliminate le varietà presenti “in doppio”, ma chiamate con nomi diversi. alcune delle quali furono identificate grazie alla collaborazione del Comitato dei sinonimi della patata dell’Istituto nazionale di botanica agraria. Questo impegno ha portato all’identificazione e caratterizzazione di 16 varietà di provenienza non europea, classificate come varietà indigene. In realtà, si tratta delle varietà superstiti tra tutte quelle introdotte nel Paese e selezionate nel tempo come idonee alle condizioni pedoclimatiche dell’India. Tra queste varietà, le più diffuse sono: Phulwa, Darjeeling Red Round e Gola. Sebbene oggi non siano più molto diffuse, rimangono tra quelle preferite dai consumatori, soprattutto in alcune remote regioni dell’India orientale. Oltre a quelle indigene, furono identificate 38 varietà europee, coltiva-

Infiorescenza di patata indiana

Istituto Centrale di Ricerca sulla Patata (Shimla) – Coltivazione di patate da seme

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mondo e mercato te in India fino al 1947, prima dell’indipendenza; queste vennero indicate come varietà esotiche. Non tutte le varietà esotiche, tuttavia, erano importanti dal punto di vista commerciale: soltanto 16 avevano un certo valore. Le varietà di origine europea erano idonee alla coltivazione in condizioni di giorno lungo e pertanto la loro diffusione era limitata alle colline del subcontinente indiano; per questo motivo la loro coltivazione si è rivelata insoddisfacente nelle pianure indiane a clima subtropicale. Inoltre, queste varietà si erano adattate alle tipiche estati europee e a un ciclo colturale di 120-180 giorni. Al contrario, nelle pianure indiane era possibile coltivare solo varietà precoci (90 giorni max) e a giorno corto; la coltivazione era possibile solo durante la stagione invernale perché l’estate è molto calda e la conservazione dei tuberi dopo la raccolta è difficoltosa. Non è stato facile adattare queste varietà alle differenti condizioni climatiche indiane. Il programma di selezione varietale incontrò all’inizio notevoli difficoltà, prima di conseguire un certo successo nel 1958-1959, con il rilascio di un primo lotto di varietà migliorate. Nel programma di miglioramento della patata il risultato più importante fu ottenuto nel 1963, con lo sviluppo di tecniche che permisero, nelle aree pianeggianti, la raccolta, la valutazione, la selezione e la moltiplicazione del tubero-seme esente da malattie. Da allora sono state costituite 45 varietà di patata migliorate.

Foto R. Angelini

Mercato di Jodpur

Principali regioni di coltivazione Sulla base delle diverse caratteristiche pedoclimatiche e delle esigenze specifiche delle singole varietà, le aree destinate alla pataticoltura possono essere classificate in otto zone. Foto R. Angelini

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patata in India – Colline nordoccidentali: questa zona include gli stati del Jammu e del Kashmir, dell’Himachal Pradesh e dell’Uttrakhand, dove la patata viene coltivata nel periodo primaverile-estivo, da aprile a settembre. La peronospora è la malattia principale, mentre l’avvizzimento batterico è diffuso in particolare nell’Uttrakhand. Le varietà idonee per questa zona devono essere brevidiurne e possedere un’elevata resistenza alla peronospora e all’avvizzimento batterico. – Colline nordorientali: questa zona è costituita dalle colline del Meghalaya e dagli stati del Manipur, del Mizoram, del Tripura, del Nagaland e dell’Arunachal Pradesh. La patata viene coltivata sia durante la primavera (da gennaio-febbraio a maggiogiugno) sia nel periodo autunnale (da agosto a novembre-dicembre). Le varietà ideali sono quelle longidiurne con elevata resistenza alla peronospora e all’avvizzimento batterico. – Pianure nordoccidentali: quest’area comprende gli stati del Punjab, del Haryana e del Rajasthan, dove si coltivano patate all’inizio dell’autunno (da settembre a novembre), in autunno (da ottobre a gennaio-febbraio) o in primavera (da gennaio ad aprile-maggio). Le varietà più indicate per questa zona sono quelle a giorno corto, con ciclo di coltivazione precoce ed elevata resistenza alla peronospora. Sono requisiti aggiuntivi la tolleranza alle temperature elevate per le varietà a raccolta primaverile e la resistenza al freddo per quelle coltivate durante l’inverno. – Pianure centro-occidentali: comprendono l’Uttar Pradesh centro-occidentale e i distretti nordoccidentali di Gujarat e Madhya Pradesh, dove le patate vengono coltivate durante l’autunno-inverno (da ottobre a gennaio-febbraio). In alcune regioni la coltivazione viene anticipata da settembre a novembre. Le varietà più indicate per questa zona sono a giorno breve, a ciclo precoce, tolleranti al calore, con moderata resistenza alla peronospora. – Pianure nordorientali: fanno parte di quest’area Assam, Bihar, Jharkhand, Orissa, Bengala occidentale, Uttar Pradesh orientale, Madhya Pradesh nordorientale e Chhattisgarh orientale. In questa regione, insieme a quella delle pianure centro-occidentali, si realizza il 75% della produzione totale di patate, e per questo viene chiamata la “ciotola di patate” dell’India. La coltivazione è effettuata durante gli inverni brevi e miti (da novembre a febbraio-marzo). Le varietà idonee a questi ambienti devono essere a giorno corto, con ciclo precoce e resistenti alla peronospora. In alcune zone delle pianure nordorientali si registra una forte preferenza per i tuberi a buccia rossa. – Regione degli altopiani: in questa zona, costituita dall’India centrale e peninsulare, inclusi gli stati del Maharashtra e del Karnataka, parte del Gujarat, del Madhya Pradesh e di Orissa e le regioni meridionali del Bihar, si effettuano due cicli di colti-

Patata della varietà Kufri Jyoti

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mondo e mercato vazione: da giugno-luglio a settembre-ottobre e da novembre a gennaio-febbraio. Le temperature miti (13-16 ºC) che si verificano durante la stagione invernale favoriscono l’accumulo degli zuccheri e un elevato contenuto di sostanza secca nei tuberi, rispetto a quelli prodotti durante l’estate. Le varietà ideali per questa zona dovrebbero essere caratterizzate da elevata precocità, con capacità di tuberizzazione anche in condizioni di temperature elevate; devono inoltre essere resistenti all’avvizzimento batterico, alla peronospora, ai virus, agli acari e alla tignola della patata. – Bengala settentrionale e colline del Sikkim: l’area comprende le colline di Darjeeling e del Sikkim, dove la patata viene coltivata in primavera (da gennaio-febbraio a luglio-agosto) e in autunno (da settembre a dicembre). La peronospora e la scabbia sono i due più importanti problemi fitosanitari di questa regione, che mostra una netta preferenza per i tuberi a buccia rossa. – Colline meridionali: le colline Nilgiris e Palani dello stato di Tamil Nadu costituiscono questa zona, dove le patate sono coltivate tutto l’anno. Il ciclo principale si effettua da marzoaprile ad agosto-settembre; ma la coltivazione viene praticata anche da agosto-settembre a dicembre-gennaio e da gennaio a maggio. La peronospora e i nematodi rappresentano le patologie principali di quest’area.

Foto R. Angelini

Tecniche di coltivazione e periodi di raccolta In passato, per la semina si utilizzavano tuberi infetti da virus, con scarsi risultati produttivi. Pertanto venivano importate pata-

La preparazione del terreno si effettua con attrezzi a trazione animale

Foto R. Angelini

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patata in India Varietà comuni di patate indiane Kufri Jyoti Notevole adattabilità

Kufri Bahar Ciclo precoce

Kufri Pukhraj Ciclo precoce

Kufri Khyati Ciclo precoce, moderata resistenza alla peronospora

Kufri Sadabahar Ciclo precoce, resistenza alla peronospora

Kufri Swarna Resistenza ai nematodi

Kufri Kanchan Ciclo medio precoce

Kufri Surya Tollerante a temperature elevate

Kufri Pushkar Eccellente conservabilità

Kufri Chipsona Varietà di pianura adatta alla trasformazione

Kufri Himsona Varietà di collina adatta alla trasformazione

te da seme principalmente dall’Italia, dall’allora colonia del Kenya o dall’Australia, ma nel 1939 queste importazioni cessarono a seguito del conflitto mondiale. Studi specifici dimostrarono l’idoneità delle alte colline indiane alla produzione di patate da seme di buona qualità. In seguito, però, emerse la difficoltà di produrre in questi ambienti varietà che si adattassero alla differenti condizioni pedoclimatiche degli altri territori di produzione, soprattutto quelli in pianura. Inoltre, le coltivazioni effettuate in alta collina si rivelarono insufficienti a soddisfare l’enorme domanda di patate da seme proveniente dalle aree vocate delle pianure. Pertanto, nel periodo 1956-1960 furono condotti studi su diverse località di pianura e sulle dinamiche delle popolazioni di afidi vettori di virus, durante la stagione di coltivazione, per individuare quelle idonee alla produzione di tubero-seme. Le pianure settentrionali risultarono adatte alla coltivazione di patate da seme nel periodo da ottobre a dicembre, in cui la presenza di afidi è scarsa o nulla. Inoltre è stata messa a punto una tecnica per produrre tubero-seme sano, basata sulla dinamica delle popolazioni degli afidi. Tale tecnica ha rivoluzionato la produzione di patate da seme in India e ha dato forte impulso alla diffusione di questa coltura. In India, la produzione della patata avviene durante tutto l’anno, in base alle diverse condizioni pedoclimatiche delle aree di coltivazione. Nelle pianure, dove si concentra circa l’85% della produzione totale, le cultivar autoctone vengono coltivate soprattutto nella stagione autunnale. La preparazione del terreno è generalmente meccanizzata. I tuberi-seme prodotti nella stagione precedente e frigoconservati vengono lasciati pregermogliare per circa 2 settimane sotto luce diffusa. Tuberi-seme di 30-40 g di peso, con germogli di circa 0,5 cm di lunghezza, vengono piantati alla distanza di 60 × 20 cm rispettivamente tra le file e sulla fila. Il tubero viene interrato alla profondità di 10-15 cm per ridurre al minimo l’effetto della temperatura elevata. La dose raccomandata di

Kufri Girdhari Resistenza alla peronospora

Colture rigogliose di patate da seme nelle pianure dell’India nordoccidentale

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mondo e mercato fertilizzanti per ettaro è di 180-240 kg di N, 80-100 kg di P2O5 e 100 kg di K2O. Generalmente si pratica l’irrigazione per scorrimento con turni di 8-10 giorni per le prime 4-6 settimane dopo la semina; in seguito, quando le temperature diminuiscono, l’intervallo aumenta a 12-15 giorni. A ogni intervento vengono distribuiti 40-50 mm di acqua. Nelle pianure, tra i fiumi Indo e Gange, lo stress abiotico principale è costituito dalla temperatura elevata nel periodo subito dopo la semina e quella molto bassa con insolazione insufficiente nelle fasi successive. Nelle zone collinari la patata è coltivata nella stagione estiva e l’apporto idrico è affidato esclusivamente alla pioggia. La preparazione del terreno si effettua con attrezzi a trazione animale. I terreni collinari sono generalmente acidi, e le dosi di N, P e K variano secondo la durata della stagione, la posizione, la varietà coltivata ecc. Nei terreni medio-collinari i principali fattori di stress biotico sono la peronospora e l’avvizzimento batterico. Cultivar La principale particolarità delle varietà indiane coltivate oggi è che costituiscono una classe a sé. Per la prima volta nella storia, varietà di patate, quasi tutte ibride, con periodi di maturazione diversi e specificamente adatte alle condizioni subtropicali, sono disponibili in numero elevato. Tra le varietà indiane, 42 presentano buccia bianca o gialla, mentre 5 hanno buccia rossa; riguardo alla lunghezza del ciclo colturale, 7 sono precoci, 28 a maturazione media e 12 a maturazione tardiva. Le varietà idonee alla coltivazione in pianura sono 27, quelle resistenti a stress biotici e abiotici sono 29 e 8 sono le varietà adatte alla lavorazione industriale.

Basi della Seed Plot Technique Periodo degli afidi

Coltura autunnale Incidenza virale 52%

Coltura invernale

Coltura primaverile

Settembre Ottobre Novembre Dicembre Gennaio Febbraio

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Marzo

Aprile

patata in India Qualità, commercializzazione e utilizzo La patata è un alimento molto nutriente che contiene vitamine, sali minerali e proteine essenziali, nonché amido. Il suo impiego principale è quello di ortaggio nella dieta quotidiana: da sola o in combinazione con legumi o cereali, entra nella preparazione di oltre cento ricette. Tuttavia, in India il consumo pro capite è ancora basso (circa 17 kg/anno), soprattutto a causa del prezzo elevato di vendita. Circa 4 milioni di tonnellate di patate vengono utilizzati per la semina di quasi 1,3 milioni di ettari di superficie coltivata. Di norma, nelle aree pianeggianti del nord, vengono usati per la semina i tuberi di medie dimensioni dopo essere stati conservati al fresco, mentre negli ambienti collinari, più freschi, la conservazione dei tuberi avviene direttamente all’aperto. Solo il 4% della produzione totale è destinato all’industria di trasformazione, soprattutto perché il prodotto fresco è disponibile durante tutto l’anno. La deperibilità e l’ingombro necessario alla conservazione dei tuberi ne rendono difficoltosa la commercializzazione ed espongono a rischi di forti perdite di prodotto. Ogni anno infatti durante il post-raccolta si registrano perdite di tuberi pari al 17% della produzione totale. Anche l’andamento delle esportazioni di patate è tutt’altro che roseo. Il sistema di commercializzazione convenzionale prevede che i prodotti agricoli arrivino ai mercati all’ingrosso attraverso diversi canali di distribuzione, e poi da lì raggiungano i mercati o i centri di consumo. Una catena di intermediari, quali mediatori, procacciatori, spedizionieri, commissionari, grossisti e dettaglianti, opera nel processo di commercializzazione. I commissionari e i grossisti possono intervenire in più punti della catena; l’efficien-

Foto R. Angelini

La vendita delle patate avviene principalmente attraverso i mercati ambulanti

Foto R. Angelini

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mondo e mercato za del processo in termini di marketing è generalmente bassa. Tuttavia, a seguito di recenti modifiche legislative, le aziende produttrici possono operare nel settore del commercio al dettaglio. Il nuovo sistema di commercializzazione, che prevede l’esclusione degli intermediari, consente al consumatore l’acquisto dei tuberi direttamente dagli agricoltori oppure permette la compravendita diretta tra contadini e dettaglianti. Questo sistema, se da un lato determina la riduzione dei prezzi di vendita offrendo prodotti di buona qualità a basso costo, pone tuttavia dei problemi per la sopravvivenza di circa 12 milioni di mediatori, venditori ambulanti e piccoli commercianti. È ancora poco diffusa la stipula di contratti tra grandi operatori commerciali e produttori con definizione del prezzo minimo di vendita del prodotto. La diffusione di questi accordi dovrebbe essere incentivata, perché riduce il rischio di una forte oscillazione dei prezzi. La commercializzazione della patata è penalizzata anche da costi di trasporto elevati e impianti di stoccaggio inadeguati, che a volte provocano eccedenze di prodotto durante la fase di raccolta difficilmente gestibili. Questa situazione può essere affrontata efficacemente soltanto indirizzando il prodotto alla trasformazione o all’esportazione. Molti Paesi vicini all’India sono importatori di patate. Poiché in essi la stagione di coltivazione della patata è analoga a quella indiana, esiste anche un notevole potenziale per l’esportazione in quei Paesi di tubero-seme. L’attività commerciale della patata in India è ancora agli inizi.

Foto R. Angelini

Mercato a Udaipur Foto R. Angelini

Problemi e prospettive La patata è un importante prodotto alimentare e svolge un ruolo preminente in termini di sicurezza alimentare, grazie alla breve durata del suo ciclo di coltivazione. Tuttavia, la produzione di questo tubero è afflitta da non pochi problemi: scarsa produttività, frequenti attacchi di peronospora, scarsa disponibilità di tuberi-semi, riduzione della fertilità dei suoli e della disponibilità di acqua, inadeguatezza degli impianti di conservazione e delle industrie di trasformazione, mancanza d’integrazione del mercato. Uno dei maggiori vincoli posti allo sviluppo della pataticoltura è il costo elevato delle patate da seme e la piena disponibilità delle varietà desiderate. Infatti l’acquisto del tubero-seme incide per il 40-50% del costo totale di produzione. Inoltre, risulta difficoltoso assicurare e mantenere la sanità del tubero-seme, spesso soggetto all’attacco di numerosi patogeni. Non bisogna dimenticare che ai tropici la reinfezione del seme è più rapida di quanto non lo sia nelle zone temperate, a causa della presenza di una maggiore popolazione di afidi e delle condizioni di conservazione dei tuberi sfavorevoli, soprattutto se riferita ai piccoli agricoltori. Ne consegue che, per lo sviluppo della pataticoltura in India, è di primaria importanza riuscire a garantire una disponibilità sufficiente di semi di qualità. La produzione di tubero-seme, che abbraccia

Foto R. Angelini

Mercato a Jaisalmer

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patata in India nel complesso le tecnologie per la moltiplicazione rapida e l’eliminazione delle malattie, la produzione agricola e la conservazione, nonché la certificazione dei semi e dei sistemi di distribuzione, richiede un’attenzione immediata. L’utilizzo di tecniche avanzate per la produzione di semi sani, l’adozione di strumenti diagnostici avanzati per il rilevamento degli agenti patogeni, l’uso di prodotti fitosanitari ecocompatibili e la predisposizione di una banca dati dei principali mercati delle patate sono alcune delle maggiori priorità di ricerca. Ma per lo sviluppo della pataticoltura sarebbero auspicabili anche il miglioramento della catena del freddo, la divulgazione del sistema di conservazione tradizionale, l’integrazione dei mercati, lo sviluppo di un meccanismo di collegamento per la catena produttore-mercato e l’uso di moderni strumenti informativi per il trasferimento di tecnologie. Infine, l’impegno futuro per la coltivazione della patata in India si propone di sviluppare varietà con una capacità di adattamento più ampia, una migliore qualità nutrizionale, una più facile conservazione, nonché un’elevata resistenza ai parassiti. Attualmente vengono profusi particolari sforzi nello sviluppo di varietà a ciclo precoce, adatte alla trasformazione industriale e tolleranti all’addolcimento indotto dal freddo. Gli studi sono indirizzati anche allo sviluppo di varietà tolleranti agli stress abiotici (calore e siccità) e altamente efficienti in termini d’impiego dei fertilizzanti. Oggi, in India, il programma di miglioramento della patata è indirizzato allo sviluppo di varietà di alta qualità, ma adatte al cambiamento climatico globale e a tecniche di coltivazione ecocompatibili. Basi genetiche diversificate, disponibili per la Solanum tuberosum ssp. andigena e altri tuberi delle specie Solanum, vengono attualmente sfruttate attraverso tecniche biotecnologiche.

Vendita al dettaglio di patate in India Foto R. Angelini

Mercato di Agra

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata nella Federazione Russa Boris Vasilyevich Anisimov, Yevgeny Alekseevich Simakov, Stepan Kiru

mondo e mercato Patata nella Federazione Russa Note storiche e importanza della patata Secondo i dati storici, le prime patate furono importate dai Paesi Bassi sotto il regno di Pietro il Grande, presumibilmente verso il 1730. Nel 1736 la patata era coltivata nell’orto botanico di San Pietroburgo, con il nome di tartufel, e verso il 1740 veniva servita in piccole quantità durante le cene di gala che si tenevano a corte. In quel periodo i contadini, responsabili degli orti di corte, coltivavano per sé soprattutto cavoli e cetrioli, che, oltre al pane, costituivano la base della loro dieta. Per lungo tempo un altro alimento base dei poveri fu la rapa. La coltivazione massiva delle patate nel Paese iniziò soltanto dopo la seconda metà del XVIII secolo, a seguito di un decreto emanato il 19 gennaio 1763 dall’imperatrice Caterina II, con il quale si consentiva l’introduzione dei tuberi-seme in Russia. Il decreto stanziava (a una Commissione medica) la somma di 500 rubli per l’acquisto di patate da seme dall’estero, da distribuire nel Paese. Già nell’autunno del 1765 la commissione acquistava patate dall’Inghilterra e dalla Germania: complessivamente, nel 1766 furono consegnati al distretto di San Pietroburgo circa 7400 kg di tuberi. I tuberi acquistati furono distribuiti su tutto il territorio, comprese le città più remote della Russia asiatica, come Irkutsk, Yakutsk, Okhotsk e la provincia del Kamchatka: crebbe così a poco a poco l’interesse per questa coltura, che già alla fine del Settecento era ampiamente diffusa nelle province nordoccidentali del Paese. Nel 1861 la riforma dello stato (di tipo capitalistico) consentì di avviare l’implementazione di centinaia di aziende per la lavora-

In sintesi

• Superficie coltivata 2.193.000 ha • Produzione totale 31 milioni di tonnellate

• La resa media unitaria oscilla da 14,3 t/ha a 19,8 t/ha

• 266 cultivar di patate di cui 152 costituite in Russia

• Consumo pro capite 120-130 kg/anno

Principali zone produttrici di patate Norvegia S v e zi a Danimarca E s to n i a Le tto n i a Finlandia Li t u a n i a

San Pietroburgo

Pol on i a

Bielorussia

Murmansk

Petrozavodsk Arcangelo 1

i MOSCA

Novgorod Kazan

Moldavia Ucraina Rostov

r e

3 4

R US S I A

a Magadan

Nord-Ovest Centrale Privolzhsky Sud Urali Siberia Estremo Oriente

Ufa

7 Celjabinsk

Georgia Turchi a

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

G i a ppo ne Cina

Kaz akist an M o ngo l i a

750

Federazione Russa zione dell’amido e dell’alcol; iniziò così a svilupparsi l’industria di trasformazione della patata. Latifondisti, proprietari terrieri, ma anche semplici contadini, diedero un forte impulso alla pataticoltura. Nel 1865 le aree a essa riservate erano già di 655.000 ha, nel 1881 superavano 1.500.000 ha, mentre nel 1900 avevano raggiunto i 2.700.000 e nel 1913 i 4.200.000. Superfici queste che diminuirono in modo sensibile dopo la Rivoluzione di ottobre. Agli inizi degli anni Trenta del secolo scorso si ebbe la ripresa della coltivazione della patata nel paese e in quegli anni cominciarono anche a essere coltivate le prime varietà costituite in Russia. Alla fine degli anni Quaranta lo sviluppo del movimento colcosiano vide l’incremento non solo delle superfici coltivate, ma anche della produttività, con il miglioramento delle agrotecniche e l’avvio della meccanizzazione del ciclo produttivo. Dopo la Seconda guerra mondiale lo sviluppo della pataticoltura nel Paese continuò e grazie all’incremento delle coltivazioni furono costituite varietà di patate sempre più adatte alle condizioni pedoclimatiche del suo vasto territorio. Negli anni Ottanta la superficie coltivata a patate in Unione Sovietica ammontava a circa 5.000.000 ha e dopo il cambiamento del sistema politico e la disgregazione dell’URSS, nella Federazione Russa se ne coltivavano 3.400.000, superficie che negli anni è andata sempre più riducendosi e attualmente essa non supera i 2.200.000 ha.

Nella dieta russa la patata sostituisce il pane

Principali regioni di coltivazione La pataticoltura nella Federazione Russa è sviluppata in tutte le regioni del Paese, con una prevalenza nelle regioni centrale (8.600.000 t), di Privolzhsky (9.100.000 t) e della Siberia (5.400.000 t). Altre zone importanti sono quella degli Urali (2.700.000 t), nonché le regioni meridionale (2.700.000 t), nordoccidentale (1.200.000 t) e dell’Estremo Oriente (1.200.000 t). La produzione della patata nella Federazione Russa negli ultimi anni proviene fondamentalmente da tre tipologie di aziende: aziende agricole (AE), aziende agricole contadine (PF) e piccole aziende agricole private (SPF). Queste imprese si differenziano per superfici coltivate, quantità prodotte, livello tecnico ed efficienza di gestione. Le imprese agricole includono le aziende agricole collettive (ex kolchoz) e le società cooperative agrarie di stato. Nel 2009 queste imprese hanno investito superficie per 215.000 ha, con una produzione di 4.000.000 t, pari al 12% del volume totale prodotto, con una media di 18,6 t/ha. Le aziende agricole contadine costituiscono una forma relativamente nuova di gestione nella Federazione Russa, risalente a circa 18 anni fa. Questa categoria nel 2009 ha investito una superficie di 111.000 ha, con una produzione di oltre 1.800.000 t, pari a circa il 6% del volume totale. Le piccole aziende agricole private che includono tutte le altre forme di coltivazione a conduzione familiare sono pari a 16.000.000. Nel 2009 le SPF hanno prodotto 25.200.000 t di patate, corrispondenti all’82% del volume totale. Da questa analisi emerge che, in seguito alla transizione da un’economia centraliz-

Charodej, nuova varietà costituita nella Federazione Russa

Infiorescenza della cultivar Udacha

751

mondo e mercato zata al libero mercato, quasi tutte le patate russe sono prodotte da aziende a conduzione familiare di dimensioni esigue, meno di due ettari. Infatti, la quota delle grandi imprese agricole sul totale della produzione è passato dal 34% del 1990 al 18% del 2009. La coltivazione delle patate da parte delle piccole aziende agricole è effettuata con manodopera familiare, la quale solo in minima parte ricorre alle macchine. In gran parte delle regioni la resa media della coltura non supera le 13-14 t/ha. Poiché le tecnologie adottate per lo stoccaggio limitano la capacità di conservazione dei tuberi, i produttori devono profondere sforzi significativi nel tentativo di vendere le eccedenze di prodotto subito dopo la raccolta. Nel 2009, la resa media delle grandi imprese agricole è stata di 18,6 t/ha; la più elevata è stata registrata nelle regioni centrali di Privolzhsky, con oltre 20 t/ha. Nel distretto federale centrale, che include la regione di Mosca, sono state prodotte oltre 2.000.000 t di patate. Lo sviluppo di una pataticoltura più efficace è frutto anche della nascita di moderne aziende agricole specializzate nella produzione e capaci di conservare “in loco” il prodotto adottando moderni sistemi per la preparazione delle patate destinate alla vendita (lavaggio, confezionamento, imballaggio ecc.). Questo approccio ha consentito ai produttori di fornire alla grande distribuzione patate da tavola di alta qualità. Ulteriore impulso all’incremento della pataticoltura nell’area potrà derivare dall’apertura di un impianto di trasformazione nella regione di Kashirskiy, in grado di processare 90.000-100.000 t di patate ogni anno.

Foto P. Bacchiocchi

Tecniche di coltivazione e periodi di raccolta Nell’era sovietica, quando la pataticoltura era concentrata principalmente nelle aziende statali, il ciclo di produzione era completamente meccanizzato. Soltanto una percentuale irrisoria di attività veniva eseguita manualmente, in particolare la selezione dei tuberi nei magazzini prima della semina e la raccolta dei tuberi dopo il passaggio delle macchine scavatrici. A partire dal 1980, con la comparsa di imprese agricole a conduzione familiare, tutte le operazioni coltu-

Produzione di patate nelle principali regioni russe (2009) Superficie coltivata (000 ha)

Produzione (000 t)

Regione centrale

646

8629

Regione nordoccidentale

102

1223

Regione meridionale

236

2695

Regione di Privolzhsky

587

9129

Regione degli Urali

155

2760

Regione della Siberia

373

5415

Regione

Regione dell’Estremo Oriente Federazione Russa

752

1282

2193

31.134

Federazione Russa rali sono effettuate manualmente. Le grandi imprese invece hanno adeguato le tecniche di coltivazione agli standard europei. Principali varietà coltivate nella Federazione Russa

Qualità, commercializzazione e destinazione d’uso Oggi nella Federazione Russa le patate novelle non pelate sono un prodotto merceologico molto importante, tanto è vero che la Federazione Russa ha stabilito per legge gli standard qualitativi che esse devono avere per essere commercializzate. L’aumento delle esportazioni ha reso necessario anche l’armonizzazione delle norme nazionali con quelle internazionali. Per il controllo qualitativo delle patate novelle e delle patate comuni, l’adozione degli standard qualitativi internazionali mira a sviluppare ulteriormente la pataticoltura Federazione Russa. L’applicazione degli standard internazionali infatti consentirà ai produttori di migliorare la produzione di sementi, di ampliare la gamma di prodotti, di utilizzare agrotecniche moderne e attrezzature idonee per garantire ai consumatori prodotti di alta qualità. Secondo le normative russe, la patata da tavola è classificata in base al periodo di raccolta in: patate da tavola precoci (vendute fino al 1° settembre) e patate comuni tardive (vendute dopo il 1° settembre). Dal momento che tale classificazione è analoga a quella internazionale, è possibile affermare che gli standard russi sono conformi a quelli internazionali. In base alla qualità, la patata da tavola si suddivide nelle seguenti classi: – patate da tavola precoci di classe 1a e 2a; – patate da tavola tardive di classe 1a, 2a ed extra. L’aspetto e le dimensioni dei tuberi rappresentano le caratteristiche qualitative principali delle patate da tavola: i tuberi devono essere interi, puliti, asciutti, privi di difetti e di germogli. La buona qualità è data anche dall’assenza di danni meccanici (tagli, fori, screpolature, ammaccature) e di altri difetti quali la variazione della forma del tubero e/o la presenza di macchie. Le patate di classe extra vanno lavate, mentre quelle di 1a e 2a classe devono essere pulite con o

• 266 cultivar di patate riportate nel

Registro nazionale delle varietà, di cui 152 realizzate da costitutori russi. Le cultivar più diffuse sono Nevsky, Udacha, Elizaveta, Zhukovskij rannii, Volzhanin, Charodey, Snegir’, Avrora, Golubizna e Nakra

• L’attività di miglioramento genetico è

finalizzata all’ottenimento di varietà con elevate caratteristiche qualitative e organolettiche e varietà a ciclo precoce. Nelle zone settentrionali e centrali del Paese sono richieste cultivar precoci e medio-precoci con elevato contenuto di amido e resistenti alla peronospora. La patata è coltivata anche oltre il Circolo polare artico, al 67° di latitudine Nord

• La cultivar più diffusa è Nevsky che

presenta grande adattabilità e rese superiori alle 45-50 t/ha occupando il 12% della superficie destinata alla pataticoltura

• La varietà Udacha è apprezzata per la sua precocità, l’alta resa (fino a 60 t/ha), la resistenza alla peronospora, al marciume molle, alla scabbia e ai virus; alta adattabilità a tutte le zone agroclimatiche del Paese

Resa media per ettaro delle produzioni di patata (2009) nelle diverse regioni della Federazione Russa, ripartita per tutte le tipologie di aziende e per le aziende agricole AE Totale produttori (t/ha)

Aziende agricole AE (t/ha)

Regione centrale

13,5

21,2

Regione nordoccidentale

12,0

18,3

Regione meridionale

11,9

19,6

Regione di Privolzhsky

15,6

20,9

Regione degli Urali

17,8

19,6

Regione della Siberia

14,6

16,0

Regione dell’Estremo Oriente

13,6

14,0

Federazione Russa (media)

14,3

19,8

Regione

• La cultivar Elizaveta è molto duttile e

garantisce notevole resa, fino a 400 t/ha

• Nakra, diffusa soprattutto nelle regioni centrali e in Siberia, è apprezzata per l’elevato contenuto di amido (che raggiunge il 18-22%) e le notevoli qualità culinarie.

• La cultivar con le migliori prospettive

per il futuro è Avrora, che combina un’elevata resa (oltre 45 t/ha) con la resistenza alla peronospora e ai virus

753

mondo e mercato senza l’ausilio dell’acqua. Le patate di classe extra e di 1a classe devono essere confezionate in sacchetti di tela, materiale plastico o rete. Tuttavia, secondo gli standard nazionali, le patate di 1a e 2a classe destinate alla ristorazione non richiedono imballaggio. I sacchetti vanno poi etichettati con l’indicazione della classe (extra, 1a o 2a) e su di essi deve essere indicata la data di scadenza. Benché i consumatori russi siano molto conservatori, negli ultimi anni hanno cambiato le proprie preferenze in tema di patate apprezzando anche varietà con polpa gialla, più soda e con la buccia rossa, non più quindi di sola buccia e polpa bianca. I consumatori russi oggi sono più preoccupati per la loro salute e di conseguenza hanno raggiunto una nuova consapevolezza in fatto di cibo. Molti di essi, per esempio, hanno cambiato abitudini alimentari determinando un aumento della domanda di varietà di patate caratterizzate da un basso contenuto di amido o prodotte con impiego ridotto di fertilizzanti e prodotti chimici (produzioni biologiche). Per soddisfare questa domanda in aumento sono apparse sul mercato nuove varietà, che si differenziano per caratteristiche culinarie, dimensione, forma e sapore. Molte varietà di patate prodotte nella Federazione Russa sono infatti diventate popolari proprio perché hanno saputo soddisfare esigenze diventate sempre più pressanti da parte dei consumatori; si prevede che questa tendenza continuerà ad aumentare. Anche le dimensioni e il tipo di imballaggio sono cambiati; oggi non è difficile trovare patate confezionate in sacchetti piccoli, per esempio da 1,5, 2,5 e 5 kg. Per tutelare i consumatori, il confezionamento delle patate prevede l’uso di un foglio di plastica (polietilene), colorato per proteggere il tubero dalla luce e perforato per garantire la ventilazione del prodotto. Tuttavia, i fruttivendoli, vendendo patate anche sfuse, in sacchetti di carta, riescono a garantire un maggiore assortimento di patate da tavola.

Foto P. Bacchiocchi

Foto G. Romagnuolo

Mercato Nella Federazione Russa non esiste ancora un vero e proprio sviluppo del mercato della patata. Il mercato del fresco è dominato dalle piccole aziende agricole private, che sono in grado di determinare il livello dei prezzi durante l’intero periodo di vendita. Infatti le SPF, con il loro 70% del volume totale delle patate commercializzate (circa 3.000.000-3.500.000 t annue), condizionano nel bene e nel male il mercato dei tuberi nel Paese. Tuttavia, va anche detto che la maggior parte del raccolto è destinata all’autoconsumo e la quota commercializzabile è relativamente piccola, con un livello di scambi che non supera il 10% della produzione totale; anche l’insufficiente sviluppo del sistema distributivo, in aggiunta a quanto detto, aggrava ulteriormente la situazione. Oggi la distribuzione è affidata alle vendite in azienda, al commercio ambulante, ai mercati rionali, ai fruttivendoli e ai supermercati. Questi ultimi, con una quota di mercato in costante aumento, rappresentano un importante canale di fornitura di patate per i consumatori. Sebbene i

Foto G. Romagnuolo

754

Federazione Russa fruttivendoli e i venditori ambulanti continuino a detenere una fetta di mercato rilevante, la loro quota si sta riducendo sempre di più perché i consumatori richiedono maggiori garanzie sulla qualità dei prodotti che acquistano. Infatti, da questo punto di vista i controlli sono più accurati nei supermercati, che sono tenuti a chiedere ai loro fornitori garanzie sulla qualità dei prodotti, e di conseguenza anche i fornitori sono costretti a richiedere analoghe garanzie ai produttori. Le patate russe oggi sono virtualmente assenti sul mercato internazionale: negli ultimi anni infatti le esportazioni si sono limitate a piccole quantità, destinate alle repubbliche dell’Asia centrale. Ne consegue che la presenza della Federazione Russa sul mercato internazionale si è notevolmente ridotta rispetto al passato. Anche le importazioni di patata sono assai modeste (circa il 2% della produzione totale) e tali dunque da non poter influenzare il mercato in modo significativo. È molto importante per la Federazione Russa aumentare gli scambi internazionali per avviare un processo di internazionalizzazione del mercato della patata.

Obiettivi della pataticoltura russa

• Costituzione di nuove varietà adatte alle diverse condizioni pedoclimatiche del Paese, resistenti alle malattie e adatte alla trasformazione industriale

• Produzione di materiale da seme esente da virus

• Miglioramento dei metodi per

il controllo qualitativo e del sistema di certificazione

• Miglioramento delle agrotecniche e della gestione dei campi

• Miglioramento delle tecnologie

Utilizzo La struttura della pataticoltura in termini di utilizzo e di produzione è molto frammentata. Per gran parte della popolazione rurale delle principali regioni del Paese, le patate sono un prodotto di semisussistenza con una produzione mirata ai fabbisogni familiari, destinata al consumo domestico e all’alimentazione degli animali. Negli ultimi anni il consumo pro capite è stato di 120-130 kg. Più del 50% della produzione di patata nella Federazione Russa (16.00.000-17.000.000 t) è destinato all’alimentazione umana come patate fresche. All’alimentazione animale sono riservate invece circa 5.000.000-6.000.000 t. La domanda di patate da seme per tutti i tipi di coltivazione è di 6.500.000 t e quella dei tuberi destinati alla trasformazione è di appena 500.000-600.000 t; seguendo però il trend dell’ultimo triennio si prevede che la quota destinata alla trasformazione debba aumentare in concomitanza con lo sviluppo dell’industria agroalimentare. Pertanto, tenendo conto del fatto che le perdite di stoccaggio sono ancora notevoli (circa 2.000.000 t), la domanda complessiva annuale di patate nella Federazione Russa è di circa 30.000.000-31.000.000 t.

di stoccaggio

• Sviluppo e promozione della trasformazione delle patate

• Formazione professionale dei coltivatori

Misure del ministero dell’agricoltura della Federazione Russa a sostegno della pataticoltura

• Assistenza e sostegno alle aziende specializzate in pataticoltura

Quantità di patate trasformate nella Federazione Russa nel periodo 2005-2008 (000 t) Prodotto

2005

2006

2007

2008

French fries

17,2

57,3

73,8

85,1

Patate surgelate

3,3

6,7

9,7

10,8

Chips

1,2

1,9

2,0

3,5

Purè di patate

0,6

2,5

8,4

4,9

Totale prodotti trasformati

22,5

67,6

93,2

101,9

• Incremento dell’efficienza produttiva delle imprese agricole

• Introduzione di nuove tecnologie • Sviluppo del settore sementiero

per il miglioramento della qualità dei tuberi-seme

755

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata in Ucraina Anatoliy A. Bondarchuk, Mykola M. Furdyga

mondo e mercato Patata in Ucraina La patata, come prodotto alimentare di uso quotidiano e materia prima per l’industria di trasformazione, è una delle più importanti colture agricole dell’Ucraina e, per la stragrande maggioranza della popolazione in condizioni di autosufficienza, rappresenta un prodotto basilare per la sicurezza alimentare. Per quanto riguarda i consumi pro capite di patate il Paese, con 136 kg, si colloca dopo la Bielorussia (181 kg) e il Kirghizistan (143 kg). Con una produzione totale di 19,4 milioni di tonnellate, l’Ucraina si colloca al 5° posto nel ranking mondiale, ma la resa media per ettaro risulta ancora piuttosto bassa, specialmente per l’uso poco efficiente delle varietà autoctone, dovuto alla mancanza di materiale riproduttivo di qualità. Le analisi dei dati di produzione effettuate negli ultimi anni nelle diverse zone naturali e climatiche dell’Ucraina indicano che il rendimento massimo si registra nella regione della Polissia (155170 q/ha) e nella zona di foresta-steppa (140-150 q/ha), mentre rasenta addirittura l’antieconomicità nella zona di steppa, dove le rese risultano inferiore a 100 q/ha. La maggior parte della produzione è ottenuta nella regione della Polissia con circa 16,5 milioni di tonnellate, mentre la zona di foresta-steppa produce soltanto 2,5-3 milioni di tonnellate. Tuttavia, è da ricordare che negli ultimi anni in molte imprese agricole si è osservata una tendenza all’aumento del rendimento fino a 180 q/ha e un lieve incremento della superficie coltivata a patata.

In sintesi

• Superficie coltivata a patata 1,5

milioni di ha di cui 34% nella regione di Polissa, 46% su terreni di forestasteppa e 20% su terreni stepposi

• 136 kg è il consumo pro capite di patate

• 143 le cultivar inserite al registro

nazionale delle varietà di cui 78 ucraine e 65 di origine estera

Foto P. Bacchiocchi

Principali regioni di coltivazione La patata è diffusa in tutte le regioni dell’Ucraina e viene coltivata in 494 zone. In base alle caratteristiche agroclimatiche e del suolo, nel Paese sono state definite alcune zone specifiche per la pataticoltura. Esistono quattro aree naturali: Carpazi e regione dei Carpazi, Polissia, zona di foresta-steppa e steppa. Carpazi e regione dei Carpazi Il bacino comprende le zone pedemontane e montane delle regioni transcarpaziana e di Chernivtsi. Le zone pedemontane e montane dei Carpazi differiscono dalle altre per la quantità delle precipitazioni e per le temperature. Qui le catene montuose raggiungono un’altitudine di 500-1500 m. La temperatura media nel mese di luglio è 17-18,5 °C, nelle colline pedemontane è di 12-15 °C; le precipitazioni vanno dai 700850 mm delle colline pedemontane ai 1000-1200 mm delle zone montane. Questa zona è caratterizzata da tipi di terreno diversi, la maggior parte dei quali è adatta alla coltivazione della patata. 756

patata in Ucraina Polissia Include le regioni di Volyn, Zhytomyr, Ivano-Frankivsk, Lviv, Rivne e la regione di Chernivtsi, le regioni settentrionali della Vinnytsia, di Kiev, Sumy e Khmelnytsk, dove il suolo e le condizioni climatiche sono i più favorevoli alla pataticoltura. Malgrado le temperature varino notevolmente secondo la zona, nel mese di luglio la temperatura media è di 17-20 °C. L’apporto annuo di precipitazioni è mediamente di 550-625 mm, ma nelle zone sudoccidentali si possono verificare punte massime di 850-950 mm e minime di 300-400 mm. In questa regione l’umidità relativa dell’aria alle ore 13 è bassa, raggiungendo il 37-39%. Il tipo di terreno più diffuso è sod-podzol, che costituisce circa il 7% del suo territorio.

Foto P. Bacchiocchi

Zona di foresta-steppa È costituita dalle regioni della Poltava e di Cherkasy, da quelle a sud di Kiev, dalle regioni di Sumy, Khmelnytsk, Vinnytsia e da quelle settentrionali di Kirovograd e Kharkiv, dove le condizioni pedologiche e climatiche sono favorevoli alla pataticoltura. Tuttavia, durante la fase di accrescimento spesso si verificano cambiamenti climatici che influenzano negativamente lo sviluppo della pianta. Nel mese di luglio la temperatura media è di 21-22 °C, e tra luglio e agosto le temperature massime possono raggiungere i 36-39 °C. Le precipitazioni annue diminuiscono gradualmente da Nord-Ovest a Sud-Est, da 600 mm a 490 mm, e nel corso della stagione di crescita si aggirano sui 330-400 mm. L’umidità relativa dell’aria raggiunge al massimo il 30%. Il terreno più comune è quello nero e grigio tipico delle foreste.

Foto P. Bacchiocchi

Steppa Comprende le regioni di Zaporizhia, Donetsk, Lugansk, Odessa, Dnipropetrovs’k, Mykolaiv, Kherson, le regioni meridionali di Kirovograd e Kharkiv e la Repubblica autonoma di Crimea. Nella zona di steppa le condizioni pedologiche e climatiche sono caratterizzate da ampie fluttuazioni di umidità, temperatura dell’aria e del suolo in base al periodo e alla stagione. Nel mese di luglio la temperatura media mensile è di 20-24 °C, con massime di 35-42 °C. Si osservano forti variazioni nelle precipitazioni, che vanno da 220 a 770 mm di pioggia; nel periodo tra aprile e luglio, tuttavia, le precipitazioni sono dell’ordine di 170-200 mm e l’umidità relativa dell’aria è la più bassa dell’intera nazione. Questa zona è adatta alla pataticoltura soltanto quando si ricorre all’irrigazione: in tal caso, si ottengono alti rendimenti per ettaro.

Foto P. Bacchiocchi

Tecniche colturali In Ucraina le patate vengono coltivate su una superficie di circa 1,5 milioni di ettari, di cui il 34% nella regione di Polissia, il 46% su terreni di foresta-steppa e il 20% su terreni stepposi. La colti757

mondo e mercato vazione è localizzata principalmente nelle aziende agricole e rurali di piccole dimensioni. Scelta del terreno La patata viene coltivata in aziende specializzate con breve rotazione delle colture, dove occupa il 25-33% dei terreni coltivabili. I terreni più adatti sono prevalentemente a base di sabbia, terriccio sabbioso e terriccio, che conservano sempre la loro friabilità senza peraltro gonfiarsi a seguito di piogge eccessive. Nella scelta dei siti di coltivazione è importante evitare i terreni più bassi, dove è più alta la probabilità che le colture rimangano a lungo sommerse dall’acqua. Il riutilizzo di un campo precedentemente coltivato non dovrebbe aver luogo prima che siano trascorsi 3 anni. La preparazione del terreno in Ucraina viene fatta ricorrendo all’aratro o al dissodatore. Il campo, dove sono ancora presenti stoppie di cereali, viene lavorato con erpici a dischi pesanti, poi trattato con fertilizzanti minerali azotati e ricoperto di sovescio per arricchire la massa organica del terreno. Sui terreni irrigui prima di applicare il sovescio si provvede all’irrigazione. Alla fine dell’autunno, dopo il sovescio il terreno viene sottoposto ad aratura. In primavera, prima della semina in luogo dell’aratura si procede a un trattamento profondo del suolo mediante l’uso di un dissodatore. La preparazione del terreno che precede la semina include inoltre un trattamento preventivo con erpice a dischi.

Panorama varietale

• Delle 143 cultivar, riportate nel Registro nazionale delle varietà, adatte alla coltivazione nel Paese, si annoverano 78 varietà ucraine e 65 di origine estera. Quasi tutte le cultivar nazionali rientrano tra quelle create dall’Istituto per la ricerca sulla patata e della stazione sperimentale di Polis’ka, comprese le 32 cultivar precoci e medio-precoci che soddisfano la parte più consistente della domanda

Concimazione La patata è esigente in termini di nutrienti: per produrre 1 t di tuberi, le piante consumano 6-7 kg di azoto, 2-2,7 kg di fosforo e 6-8 kg di potassio. La patata reagisce soprattutto ai fertilizzanti organici e all’utilizzazione di letame in ragione di 30-40 t/ha. Spesso come materiale organico vengono utilizzati i residui post-raccolta. Per un bilancio equilibrato di humus, è necessario arricchire la terra nera con fertilizzanti organici, incluso il sovescio, in ragione di almeno 6 t/ha, fino ad arrivare a 10 t/ha nei terreni sabbiosi. Le quote ottimali di concimi minerali da applicare ai campi di patata varia in funzione dei tipi di suolo. Per esempio, per i terreni sabbiosi e per una produzione di 250q/ha la concimazione ottimale è di 90 kg di azoto, 90 kg di fosforo e 120 kg di potassio mentre per i suoli neri, per la stessa produzione, la quantità ottimale di fertilizzanti è di 60 kg/ha per tutti e tre gli elementi.

Varietà principali

• Le varietà di patate da tavola precoci

più richieste sono Povin, Skarbnytsia, Tyras, Serpanok, Hlazurna; tra quelle medio-precoci si annoverano Zabava, Levada, Dobrochyn, Svitanok kyivskyi, Oberih, Dara; per quelle medio-tardive sono usate prevalentemente Yavir, Zvizdal, mentre in talune zone vengono utilizzate Chervona ruta, Teteriv, Poliske dzherelo, Dorohyn, Poliska yuvileina

• Le cultivar utilizzate per la

trasformazione industriale sono Zagadka, Fantaziya, Lileia, Povin, Chervona ruta. Le varietà ucraine che garantiscono due raccolti nella parte meridionale del paese sono Serpanok, Melodiya, Tyras, Dniprianka, Zagadka, Zheran, Okolytsia

Semina La preparazione del materiale riproduttivo inizia un mese prima della semina. I tuberi sono ordinati in base alle dimensioni (quelli difettosi vengono scartati) e messi in luoghi riscaldati per forzare la pregermogliazione. Il calibro ottimale per i tuberi-seme deve essere inferiore ai 50 mm e deve soddisfare i requisiti delle classi 1 o 2. Recentemente, si tende ad anticipare i tempi di semina compa758

patata in Ucraina tibilmente con le condizioni dei terreni, che per questa operazione devono essere in tempera. I tuberi sono seminati mediante apposite piantatrici a una profondità di 6-8 cm, cui fa immediatamente seguito un trattamento con concimi minerali.

Cultivar

• Tyras: varietà a ciclo precoce adatta

Metodo di semina Nelle zone con terreni ben umidi la densità di semina può arrivare anche a 65.000-70.000 cespi per ettaro utilizzando un sesto di impianto di 70 cm tra le file e 20 cm sulla fila. Nelle zone più aride la densità di semina può raggiungere i 40.000-45.000 cespi per ettaro realizzando un sesto di impianto di 70 × 30 cm o 70 × 35 cm.

al consumo fresco; presenta tuberi oblunghi a polpa bianca e buccia rosa. La varietà è tollerante ai nematodi del fusto e alla scabbia comune, molto resistente alla scabbia polverulenta del tubero

Cure colturali Le attività principali richieste dalle colture di patate consistono nel garantire una buona emergenza e la difesa contro le infestanti, le malattie e parassiti vari. Dopo la semina si effettua la rincalzatura, che può essere fatta appena prima dell’emergenza dei germogli, in concomitanza con la rottura della crosta. Successivamente, con i germogli allo stadio di 3-4 foglie si forma una prosa di almeno 20 cm di altezza sul piano di campagna, per assicurare le condizioni ottimali allo sviluppo delle radici e alla formazione dei tuberi in via di differenziazione sugli stoloni.

• Slovyanka: varietà tardiva, molto

produttiva, adatta sia al mercato fresco sia all’industria di trasformazione. Presenta tuberi oblunghi a buccia rossa e polpa gialla. La varietà è resistente al Globodera rostochiensis, tollerante alla peronospora, al marciume secco e ai principali virus

• C hervona ruta: varietà tardiva con

buone caratteristiche organolettiche. Presenta tuberi di media pezzatura ovali a buccia rosa con polpa bianca. La varietà è tollerante alla peronospora, all’alternariosi, al marciume molle e ai nematodi del fusto

Raccolta Il momento migliore per la raccolta coincide con l’ingiallimento dei fusti, che rappresenta il momento di massimo accumulo delle sostanze di riserva nei tuberi. I fusti sono eliminati 6-7 giorni prima della raccolta, la quale è effettuata meccanicamente con macchine raccoglitrici. Questa è un’operazione che deve essere eseguita con molta perizia per evitare che le macchine raccoglitrici danneggino i tuberi.

Foto P. Bacchiocchi

Considerazioni conclusive Sia nelle aziende agricole private sia nei campi gestiti dalle famiglie si riscontra un uso inefficiente delle rotazioni e una scarsa utilizzazione delle nuove varietà. La cosa non è di facile soluzione e richiederebbe la creazione di strutture adeguate all’interno dei consigli dei villaggi rurali o presso le istituzioni competenti. Il problema più grave, tuttora irrisolto, attiene alla diffusione prima e all’utilizzazione poi di materiale riproduttivo selezionato, di tuberi-seme di qualità e ai relativi costi. Un ulteriore handicap altrettanto serio è quello relativo allo stoccaggio del prodotto, visto l’insufficiente numero di magazzini e la mancanza delle attrezzature in grado di assicurare al prodotto una ventilazione attiva e un’adeguata conservazione a temperature condizionate. Anche i livelli di meccanizzazione delle varie operazioni colturali lasciano a desiderare; basti pensare che, rispetto al 1990, il numero delle piantatrici è diminuito di 4,4 volte e il numero totale di macchine per la raccolta di patate è diminuito addirittura di 6,1 volte. 759

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata negli Stati Uniti Shelley Jansky, Dennis Halterman, Paul Bethke

mondo e mercato Patata negli Stati Uniti Cenni storici Introdotte in Nordamerica dai coloni inglesi nel 1621, le patate sono un elemento fondamentale della dieta statunitense da quasi 250 anni. La prima coltura di patate di cui si abbia notizia certa negli Stati Uniti è stata eseguita a Londonderry (New Hampshire) da immigrati scozzesi-irlandesi nel 1719: i semi provenivano dall’Irlanda, il che spiega perché gli statunitensi spesso facciano riferimento alla patata definendola come “irlandese”, per distinguerla dalla patata dolce. L’opera di promozione del tubero come coltura alimentare da parte di Thomas Jefferson (1743-1826) fece sì che gli statunitensi imparassero ad apprezzare le patate. Verso il 1840, la grande carestia irlandese fu causata dalla distruzione dei raccolti di patate in Irlanda e in molti altri Paesi europei. Dal momento che la patata era un alimento di base per la classe operaia irlandese, quando la peronospora raggiunse il Paese fece scomparire una delle principali fonti di cibo; la carestia che ne seguì costrinse a emigrare un milione di persone, molte delle quali si trasferirono in Canada e negli Stati Uniti. Questo grande afflusso di immigrati contribuì ulteriormente a consolidare l’importanza della patata come coltura alimentare negli Stati Uniti. Nei primi anni del decennio 1870, a Lunenburg (Massachusetts), l’orticoltore Luther Burbank trovò un frutto su una pianta di patata della cultivar Early Rose. Dai semi estratti ne ricavò 23 piantine, nel tentativo di realizzare una varietà migliore. Nelle sue ricerche, Burbank identificò una piantina che garantiva una resa maggiore rispetto a tutte le altre: iniziò così a commercializzare questa

In sintesi

• 5° Paese produttore al mondo • Superficie coltivata 423.000 ha • Valore della produzione 3,5 miliardi di dollari

• Resa media 46 t/ha • Produzione tutto l’anno:

– invernale in California e Florida – primaverile in Arizona, California, Florida, Nord Carolina e Texas – mentre la maggior parte delle patate comuni è prodotta negli Stati settentrionali

Produzione di patate negli Stati Uniti 22,4 5,5

4,5 28,1

Produzione di patate negli Stati Uniti

• I dieci stati con maggiore produzione

3,6

4,9 6,2

3,6

5,7

sono quelli colorati in giallo scuro: il numero indica la percentuale sulla produzione totale degli Stati Uniti

3,5

• Altri stati, con produzione commerciale superiore a 6250 tonnellate, sono colorati in giallo chiaro

Stati con maggiore produzione (percentuale sulla produzione totale degli Stati Uniti) Stati con produzione superiore a 6250 tonnellate

760

patata negli Stati Uniti varietà negli stati occidentali, chiamandola Burbank. Più tardi, venne identificata una varietà mutante di Burbank con la buccia rugosa, chiamata Russet Burbank: a tutt’oggi questa rimane la cultivar più diffusa negli Stati Uniti, e rappresenta ogni anno quasi la metà dei terreni investiti a patata. Nel corso del Novecento, la pataticoltura nel Paese è stata caratterizzata dal passaggio da piccole piantagioni autosufficienti con una produttività relativamente bassa a imprese di grandi dimensioni, fortemente capitalizzate e produttive. La produzione si è concentrata soprattutto negli stati occidentali (54% della produzione nel 2009, contro il 23% del 1939). La produzione di patate negli stati occidentali è destinata principalmente alla lavorazione dei tuberi, in particolare per la produzione di patatine fritte a bastoncino (french fries); quella destinata alla trasformazione in patatine fritte a fette (chips) è invece concentrata negli stati orientali e nel Midwest. Panoramica sulla produzione negli Stati Uniti Gli Stati Uniti sono il quinto produttore di patate del mondo, preceduti da Cina, India, Federazione Russa e Ucraina. In termini di resa per unità di superficie, si collocano al terzo posto, dietro la Nuova Zelanda e i Paesi Bassi. La coltivazione annuale di patate negli Stati Uniti si estende su 423.000 ha, con un valore complessivo del raccolto pari a 3,5 miliardi di dollari USA. Le patate vengono coltivate e raccolte durante tutto l’anno, con una produzione invernale in California e Florida, e una primaverile in Arizona, California, Florida, North Carolina e Texas. Mentre le colture di patate invernali, primaverili ed estive sono realizzate nel sud del Paese, la maggior parte delle patate è prodotta negli stati settentrionali. Raccolta meccanica dei tuberi

Foto U.W. Madison

761

mondo e mercato I tre principali stati produttori sono Idaho, Washington e Wisconsin. Nel 2009 la raccolta autunnale ha prodotto 17,8 milioni di tonnellate di patate, pari al 91% della produzione totale degli Stati Uniti (19,5 milioni di tonnellate). A livello nazionale il rendimento medio è stato di 46 t/ha, mentre una resa maggiore si raggiunge in condizioni di lunga stagione nel Pacifico nordoccidentale (Washington e Oregon), dove si ottengono rendimenti medi di 67 t/ha. Il rendimento per unità di superficie è aumentato costantemente negli ultimi sei decenni grazie al miglioramento delle pratiche colturali, allo spostamento della produzione negli stati occidentali e all’introduzione di cultivar migliorate. Tuttavia, negli ultimi decenni la sovrapproduzione ha portato i produttori a ridurre le zone destinate a pataticoltura.

Foto R. Angelini

Gestione delle patate nelle fasi iniziali Per prevenire l’attacco massiccio da parte di parassiti e agenti patogeni nei campi di patate si ricorre alla rotazione delle colture. Si considera comunemente una frequenza di rotazione variabile da due a cinque anni, alternando di norma colture di mais, soia, frumento, segale, barbabietola ed erba medica. In autunno, prima di piantare le patate, i campi sono normalmente sottoposti a fumigazione per debellare i nematodi nocivi e le malattie terricole, soprattutto quando si utilizzano cicli di rotazione brevi. La piantatura avviene utilizzando semi che sono ricavati tagliando a pezzi patate da riproduzione certificate. I tuberi certificati vengono riscaldati, portandoli dalle temperature di stoccaggio (3,5-5,5 °C) a circa 12 °C, prima di tagliarli in pezzi del peso di 45-85 g, con un’apposita tagliatrice meccanica. Quando possibile, i pezzi così

Attacco di dorifora Foto R. Angelini

Rendimento medio delle patate negli Stati Uniti negli ultimi sei decenni

Peronospora su foglia

50,0

Foto R. Angelini

Rendimento (1000 kg/ha)

45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 1950

Attacco di peronospora

1960

1970

1980 Anno

762

1990

2000

2010

patata negli Stati Uniti ottenuti sono conservati a temperature ambiente e in condizioni di umidità relativa elevata, per consentire alle superfici tagliate di rimarginarsi prima dell’impianto. Per piantare i semi si ricorre a piantatrici meccaniche, che inseriscono i pezzi di tubero in solchi della profondità di circa 10 cm, posti a 91 cm l’uno dall’altro. Lo spazio tra pezzi adiacenti oscilla tra 20 e 35 cm, secondo la varietà e il tipo di utilizzo cui sono destinati i tuberi. Distanze più brevi (15-25 cm) sono riservate alla coltivazione di tuberi da seme destinati alla piantatura commerciale l’anno successivo. Dopo la semina i solchi vengono dapprima concimati per garantire i necessari nutrienti alla crescita d’inizio stagione, poi chiusi, in modo tale che i pezzi seminati risultino coperti da uno strato di terreno spesso circa 15 cm. Le piante di patate emergono dal suolo circa 4 settimane dopo la piantatura. Sui campi viene irrorato un erbicida ad ampio spettro per tenere sotto controllo lo sviluppo di erbe infestanti appena prima dell’emergenza delle piante di patate, o immediatamente dopo la rincalzatura (spesso integrando con ulteriore fertilizzante). Gestione delle piantagioni e maturazione delle patate Le patate coltivate negli Stati Uniti sono sottoposte a trattamenti ripetuti per garantire rendimenti elevati e preservare la qualità dei tuberi. Le patate vengono irrigate per l’intera stagione in molte zone di produzione degli Stati Uniti, specialmente negli stati occidentali aridi come Washington, Idaho e Colorado, dove le precipitazioni non sono sufficienti per garantire un buon raccolto. La quantità d’acqua necessaria per le patate nel corso della stagione va da 400 a 700 mm, gran parte della quale proviene dalle piog-

Superficie destinata alla coltivazione della patata negli Stati Uniti negli ultimi sei decenni 65,0 Superficie coltivata (1000 ha)

60,0 55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 1950

1960

1970

1980

1990

2000

2010

Anno

763

mondo e mercato ge. Il sistema d’irrigazione adottato dipende dalle dimensioni del campo e dalla sua disposizione: varia quindi ampiamente, con grandi campi pianeggianti, più comuni negli stati occidentali, e campi più piccoli e di forma irregolare, negli stati orientali. I sistemi d’irrigazione centralizzati, ognuno dei quali può fornire acqua a 50 ha, sono comuni nelle aziende agricole del Nord-Ovest del Pacifico e delle Grandi Pianure degli Stati Uniti centrali. I campi di patate vengono attentamente gestiti per ridurre al minimo le perdite causate da parassiti e malattie. Per tenere sotto controllo fitofagi quali la dorifora, l’afide verde e altri, si ricorre a pratiche di gestione colturale e all’irrorazione con insetticidi. La dorifora è forse l’insetto che produce i maggiori danni a livello nazionale, e infestazioni non controllate di questo insetto possono portare a rilevanti defogliazioni, causando notevoli perdite di produzione. Gli afidi danneggiano le piante e trasmettono virus pericolosi, tra cui il virus Y (PVY, Potato Virus Y) che provoca l’accartocciamento delle foglie. Le dimensioni dei tuberi sono attentamente monitorate, e la raccolta è programmata per aver luogo quando i tuberi raggiungono le dimensioni massime o subito dopo. In molte zone degli Stati Uniti, prima della raccolta gli steli vengono trattati con prodotti chimici (acido solforico o erbicidi come il diquat), che ne determinano il completo disseccamento. In questo modo si minimizza la probabilità che malattie fogliari quali la peronospora possano trasmettersi anche ai tuberi durante le operazioni di raccolta. La raccolta dei tuberi avviene meccanicamente, con macchine specializzate che estraggono i tuberi dal terreno e li separano dagli steli, dalle radici e dai sassi, trasferendoli con nastri trasporFoto U.W. Madison

Dorifora della patata allo stadio larvale Dorifora della patata allo stadio adulto

764

patata negli Stati Uniti tatori direttamente sui camion. In alcuni casi, i tuberi di più file vengono estratti e combinati in un’unica andana: questa tecnica presenta il vantaggio che i tuberi estratti tendono ad ammassarsi via via che procedono verso la macchina raccoglitrice, e di conseguenza risulteranno meno danneggiati. Per ridurre al minimo la possibilità di ammaccature e il deterioramento delle patate durante il trasporto ai centri di stoccaggio, la temperatura ottimale del tubero al momento della raccolta deve essere di 10-15 °C. Trattamento post-raccolta delle patate Le patate raccolte vengono immagazzinate in depositi a temperatura controllata oppure vendute immediatamente per soddisfare la domanda di patate fresche da consumo e quella delle industrie di trasformazione (french fries o chips). Due terzi del raccolto autunnale negli Stati Uniti vengono immagazzinati fino a dicembre o anche oltre: vi sono tuberi che vengono conservati per 10 mesi prima della commercializzazione. Per la conservazione della patata si utilizzano silos di grandi dimensioni, all’interno dei quali i tuberi risultano ammassati in cumuli che possono raggiungere un’altezza di 5,5 m. Sebbene i silos specifici per le patate siano disponibili in un’ampia gamma di dimensioni, di norma si utilizzano quelli di capacità compresa tra le 650 e le 3500 t. All’interno di questi silos l’aria forzata passa attraverso canalizzazioni poste nella parte inferiore, che garantiscono una ventilazione dei tuberi a un tasso di 600900 cc/min/kg (pari a circa un terzo di quello in uso in gran parte dell’Europa). Le temperature di stoccaggio abituali sono di 4 °C per le patate fresche da consumo, di 9 °C per le patate della va-

Steli di patate essiccati con trattamento chimico prima della raccolta

Silos per lo stoccaggio delle patate: la foto in alto si riferisce a un’unità parzialmente carica, mentre quella in basso mostra un silos a pieno carico

765

mondo e mercato rietà Russet Burbank destinate alla trasformazione in french fries e di 8-10 °C per le patate da trasformare in chips. Per mantenere la temperatura costante nei depositi di patate si fa uso dell’aria esterna, integrandola con aria calda nei giorni più freddi dell’inverno. Strutture di conservazione più moderne sono anche in grado di fornire una modesta quantità di refrigerazione supplementare. L’umidità dell’aria di stoccaggio è mantenuta a una percentuale di umidità relativa pari a circa il 95%, per ridurre al minimo la perdita di acqua dei tuberi; l’aria di ventilazione viene umidificata facendola passare su pannelli in fibra umidi oppure mediante ugelli d’irrorazione o dispositivi simili. Circa il 6% del raccolto risulta inadatto alla vendita, per il deterioramento subito a causa di malattie o in seguito alla perdita di acqua cui sono stati soggetti i tuberi. Tale perdita si verifica più rapidamente dopo che i tuberi hanno cominciato a germogliare, e la germinazione ha un effetto negativo sulla qualità della lavorazione. Per ridurla al minimo, i tuberi destinati a essere conservati per oltre 2-3 mesi devono essere trattati con inibitori chimici. Il più comune di questi prodotti, chiamato CIPC (isopropil-[3-clorofenil] carbammato), viene nebulizzato attraverso il sistema di ventilazione dei magazzini, una volta che le ferite prodottesi in fase di raccolta si sono rimarginate. I tuberi destinati al mercato del biologico o non vengono sottoposti ad alcun trattamento oppure possono essere trattati con un inibitore naturale della germogliazione, come l’olio di chiodi di garofano. Le perdite dovute a deterioramento sono da attribuire più spesso a peronospora, marciume secco del tubero (Fusarium spp.) o marciume molle (Pectobacterium carotovora). In casi estremi, le infezioni

Foto R. Angelini

La peronospora è una delle più gravi avversità della patata

Foto R. Angelini

766

patata negli Stati Uniti dovute a peronospora e marciume molle possono diffondersi in tutto il magazzino di stoccaggio e compromettere l’intero raccolto.

Foto R. Angelini

Malattie endemiche della patata Esistono diverse malattie della patata che causano problemi in molte regioni di produzione degli Stati Uniti. Tra queste ricordiamo la peronospora, causata dall’oomicete Phytophthora infestans. Il ceppo US8 (mateintype A2) è stato dominante negli Stati Uniti a partire dalla metà degli anni Novanta, tuttavia sono apparsi nuovi ceppi del patogeno, come l’US22 (mateintype A1), che si sono stabiliti in alcune regioni. L’alternariosi (earlyblight), causata dal fungo Alternaria solani, è diffusa ovunque si coltivi questa solanacea. I fungicidi utilizzati per tenere sotto controllo queste due malattie vengono applicati settimanalmente durante la seconda metà della stagione nelle zone di produzione umide, iniziando non appena le tecniche di monitoraggio ambientale segnalano che le condizioni sono favorevoli allo sviluppo di queste malattie. L’intervallo d’irrorazione si riduce a circa cinque giorni nelle zone in cui è presente la peronospora. Gli agenti patogeni terricoli Verticilium dahliae e Streptomyces scabiei – causa, rispettivamente, della verticilliosi e della scabbia comune – vengono tenuti sotto controllo mediante l’applicazione di fumiganti. Tuttavia la fumigazione risulta solo parzialmente efficace, e queste malattie persistono ovunque si coltivano patate. Peraltro, la fumigazione è diventata anche un’operazione costosa ed è probabile che vengano emanate norme più rigorose riguardo il suo utilizzo. In ogni caso, l’incorporazione di un fattore di resistenza nelle nuove cultivar rimane la strategia economicamente più conveniente

Lesioni da alternariosi su foglia di patata

Steli di patata normale (a sinistra) e steli soggetti a verticilliosi (a destra)

767

mondo e mercato per il controllo di queste malattie. Questa tecnica potrebbe essere realizzata attraverso l’allevamento di tipo tradizionale con germoplasma resistente alle malattie, oppure, qualora i geni della resistenza siano stati clonati, mediante l’uso di biotecnologie per introdurre i singoli geni nelle cultivar esistenti. A partire dal 2010, tuttavia, negli Stati Uniti non è possibile coltivare e commercializzare patate transgeniche.

Foto J.E. Munyaneza USDA-ARS

Patologie emergenti Numerose malattie nuove stanno minacciando la qualità della pataticoltura statunitense. La malattia detta Zebra Chip (ZC), causata dal Liberibacter candidatus e portata dalla psilla Bactericera cockerelli, è così chiamata a causa delle striature scure che caratterizzano le fette derivate da tuberi infetti: si tratta di una fitopatia presente in Nordamerica dalla fine del secolo scorso, identificata per la prima volta negli Stati Uniti nel 2000. Il virus Y della patata (PVY) è la causa primaria della mancata accettazione di interi lotti di patate da seme in fase di certificazione. In alcune annate, più della metà (talvolta l’intero lotto) delle patate da seme di varietà sensibili al virus Y è stata respinta. Negli Stati Uniti sono emersi nuovi ceppi di PVY che, pur provocando sintomi scarsamente visibili nelle piante infette, richiedono metodi di rilevazione costosi al fine di eliminare il virus dai campi di produzione delle patate da seme. Si sta registrando anche una certa diffusione dei virus terricoli, come il Tobacco Rattle Virus (TRV) e il Potato Mop-Top Virus (PMTV), destinati a rappresentare una sfida per i coltivatori di patate di questo secolo. La presenza del nematode dorato della patata, Globodera rostochiensis, che può causare notevoli perdite di produzione, è stata riscontrata in due stati, New York e Idaho: sono state quindi prese severe misure di quarantena per prevenirne la diffusione in altre regioni pataticole.

Il difetto prodotto dalla patologia zebra chip, visibile su patate a fette Foto P. Bacchiocchi

Foto U.W. Madison

Destinazioni d’uso delle patate negli Stati Uniti Scarto Seme Surgelate

Amido Altro Consumo fresco

Disidratate

Chips e simili

Russet Burbankè la varietà più conosciuta negli Stati Uniti

768

Patatine fritte

patata negli Stati Uniti Utilizzo della patata Gran parte delle patate prodotte negli Stati Uniti è sottoposta a lavorazione: il prodotto più diffuso è rappresentato dalle french fries a fiammifero (53%), seguito dalle chips (20%). Le patate lunghe di qualità Russet vengono utilizzate per la produzione di french fries e per il mercato del fresco, mentre quelle tonde bianche sono usate principalmente per le patatine chips. Queste due classi di mercato dominano il sistema di produzione degli Stati Uniti. Le varietà a buccia rossa sono destinate al mercato del fresco. Sebbene storicamente le varietà di patate statunitensi siano a polpa bianca, quelle a polpa gialla stanno diventando più comuni. Tuttavia queste varietà, insieme a quelle lunghe a buccia bianca e ai tuberi destinati alla produzione di amido, rappresentano soltanto una percentuale esigua del raccolto nel Paese. Gli statunitensi consumano annualmente circa 56 kg di patate, di cui 19 kg sotto forma di patate fresche. Gli ultimi quattro decenni hanno visto un calo dei consumi del mercato del fresco e, in generale, un corrispondente aumento del consumo di patate trasformate. In questi ultimi anni, tuttavia, si è registrata una forte diminuzione nel consumo complessivo di patate. Il calo dei consumi domestici è stato costante; attualmente solo 54 cene l’anno vengono consumate a casa, rispetto alle 83 di soli 25 anni fa. Una delle ragioni principali nel declino del consumo di patate fresche è che gli americani stanno sostituendo i pasti veloci, che spesso non contengono patate, ai pasti tradizionali, che tipicamente le contemplano tra gli ingredienti principali.

Percentuale del raccolto autunnale di patate negli Stati Uniti, classificata nelle quattro categorie di mercato predominanti. La categoria a buccia rossa comprende anche varietà specifiche con buccia blu e di altri colori

Consumo pro capite (kg)

60 50 40 30 20

1970

1980

1990

2000

2010

Anno Lavorate

Fresche

% del totale

Russet

Bianche tonde

A buccia rossa

A pasta gialla

Foto P. Bacchiocchi

Consumo totale di patate e quote destinate alla trasformazione e al consumo fresco negli Stati Uniti, in cinque decenni

10 1960

Categorie di mercato

Totali

769

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata in Germania Norbert U. Haase

mondo e mercato Patata in Germania La diffusione della patata in Germania è avvenuta molto lentamente. Nella sua opera Raviorum plantarum historia (1601), Carolus Clusius descrive la pianta e spiega che la patata si era ambientata in tutti i giardini, probabilmente di corte, e negli orti botanici. A quel tempo non si conoscevano le possibilità di utilizzo dei tuberi né le potenzialità di diffusione della coltura, tanto che la patata era considerata non idonea all’alimentazione umana. In seguito alle migrazioni e agli spostamenti della popolazione rurale, la patata si diffuse progressivamente in quasi tutte le regioni della Germania. Gli agricoltori inserirono le patate nelle rotazioni triennali in sostituzione al maggese, in modo che le frequenti carestie, conseguenti a scarsi raccolti di cereali, potessero essere almeno in parte compensate dalla produzione e dalla disponibilità di tuberi. Spesso, comunque, i coltivatori furono persino costretti a coltivare la patata. Principalmente per questo motivo è conosciuta la riforma agraria varata nel 1756, durante il regno di Federico II di Prussia (1712-1786), che impose il consumo della patata con il rancio per le truppe. Nel 1774 i cittadini affamati di Kolobrzeg si rifiutarono di mangiare le patate inviate loro da Federico II per rimediare alle conseguenze della carestia. Solo verso la fine del XVIII secolo la pataticoltura si diffuse ampiamente in Germania. L’industrializzazione e l’aumento delle attività produttive portarono a carenze nell’alimentazione

In sintesi

• Nel 2009 sono stati coltivati 263.700 ha di patate; la produzione totale ha raggiunto 11.629.170 t, con una produzione unitaria media di 44,1 t/ha. Sono state commercializzate 2.151.544 t di tuberi per il consumo diretto, 3.068.091 t per l’industria di trasformazione, 2.809.557 t per la produzione di fecola e 150.000 t per la distillazione

• Nel 2007 le aziende agricole che

coltivavano patate sono state 54.930, con una superficie media per azienda di 5 ha. Le principali aree di coltivazione della patata sono Bassa Sassonia (45% del totale), Baviera (17%) e Renania settentrionale-Vestfalia (12%)

• Il Registro nazionale delle varietà

comprende per il 2009 complessivamente 205 varietà cui vanno aggiunte quelle iscritte nel Registro dell’Unione europea

Macchina raccoglitrice

770

patata in Germania per gran parte della popolazione. La patata, a quel tempo, era considerata una valida alternativa ai cereali. Se il pane era caro, lo si poteva sostituire con le patate, che pertanto rappresentarono a lungo l’alimento dei ceti sociali più poveri. I cattivi raccolti e le conseguenti carestie continuarono anche dopo l’introduzione della patata (come, per esempio, negli anni 1845-1850 e 19161917), per cui si ripresentarono notevoli difficoltà nell’approvvigionamento del cibo. L’obiettivo a cui si mirava, quindi, era quello di poter garantire la conservazione del tubero oltre la primavera dell’anno successivo. Nel frattempo, nell’Europa del XIX secolo venivano descritti i primi procedimenti per la produzione della patata disidratata. Erano iniziate anche l’estrazione della fecola e la fermentazione dei carboidrati in etanolo. Solo verso la metà del XX secolo, invece, si introdusse la frittura (in particolare per ottenere patate fritte e chips). La patata si è diffusa ampiamente in alcune aree della Germania a metà del XX secolo grazie all’introduzione della meccanizzazione; inizialmente la coltivazione era effettuata in prevalenza su terreni sabbiosi e leggeri, quindi soprattutto in Bassa Sassonia, Baviera, Brandeburgo e Meclemburgo-Pomerania. Con i progressi della tecnica è stato possibile estendere la coltura anche a terreni più pesanti. Oggi le patate sono ampiamente coltivate anche nel Reno inferiore, in Sassonia e in Sassonia-Anhalt. La produzione di patate novelle richiede metodi di coltivazione peculiari, nei quali si sono specializzate tre regioni: Bassa Sassonia, Renania-Palatinato e Renania settentrionale-Vestfalia.

Foto K+S KALI GmbH

Fertilizzazione

Campo di patate in Germania

771

mondo e mercato Quantità raccolta e utilizzazione In Germania la patata costituisce un alimento di fondamentale importanza. Fino agli anni Sessanta veniva utilizzata frequentemente anche per l’alimentazione di animali da ingrasso, mentre oggi non è più impiegata a questo scopo. È invece aumentato notevolmente l’interesse verso cultivar adatte alla trasformazione industriale (diverse da quelle destinate al consumo diretto), utilizzate appositamente per l’estrazione della fecola, la produzione di bioetanolo, di patate surgelate e disidratati. Negli ultimi cinquant’anni, la produzione totale di patate in Germania è assai diminuita, passando da 31.000.000 t, prodotte nel 1965, a 11.600.000 t nel 2009. Attualmente la superficie coltivata a patata rappresenta circa il 6,5% della superficie agricola complessiva. Le principali aree in cui la superficie coltivata è in aumento sono quelle del Gesundlagen (prive di virus) e le aree protette della regione MeclemburgoPomerania anteriore, riconosciute dall’Unione Europea. Solo il 5% della superficie totale viene coltivato con patate destinate al consumo diretto; la quantità di tuberi raccolta equivale a circa il 4,3% della produzione totale. Ogni anno la Germania importa tra le 300.000 e le 400.000 t di patate, destinate a vari impieghi, principalmente da Paesi Bassi (167.000 t nel biennio 2008-2009), Egitto (58.000 t), Italia (23.000 t) e Spagna (17.000 t). Da alcuni anni si è affermata la coltivazione biologica. Nel 2009 sono stati coltivati 8150 ha con una produzione raccolta di circa 150.000 t di patate bio, di cui però circa 1/3 non è stato commercializzato a causa di una significativa infestazione di larve di elateridi e di attacchi di Rhizoctonia solani.

Foto K+S KALI GmbH

Campo di patate in fioritura

Foto K+S KALI GmbH

Tuberi Campo di patate fiorito (fiori rossi e bianchi)

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patata in Germania Coltivazione della patata Il periodo di semina dipende dalle condizioni climatiche dei diversi aerali di produzione e dalle caratteristiche di precocità delle cultivar utilizzate. Di solito la semina viene effettuata tra febbraio e la fine di aprile, mentre la raccolta avviene dalla metà di giugno (per le cultivar molto precoci) alla fine di novembre (per quelle più tardive). Le tecniche di coltivazione sono state notevolmente sviluppate nel corso degli ultimi anni. Spesso le condizioni pedoclimatiche locali hanno un ruolo fondamentale nella scelta della tecnica colturale. È diffusa la preparazione del terreno mediante aratura nell’autunno dell’anno precedente l’impianto. Su terreni pietrosi e con zolle, inoltre, viene eseguita con successo l’erpicatura, “setacciando” il terreno per rimuovere pietre e zolle che potrebbero interferire nella raccolta successiva dei tuberi. In alternativa, ha avuto discreta diffusione anche una tecnica che non prevede l’aratura, ma solo una minima lavorazione del suolo. Per la semina si utilizzano delle seminatrici a fila doppia o con quattro/sei/otto file. Per ottenere un’emergenza più rapida, vengono impiegati tuberi pre-germogliati. Per la copertura dei tuberiseme vengono spesso utilizzate macchine baulatrici o interratrici. Di recente è stata sperimentata una tecnica definita “tutto in uno”, con cui vengono eseguite le stesse operazioni, compresa la concia dei tuberi, in un unico passaggio. La concimazione dipende dalla fertilità del terreno e dal ciclo di coltivazione adottato. Di solito prima della semina viene effettuata la concimazione di fondo, mentre durante il ciclo colturale gli elementi nutritivi necessari sono somministrati mediante fertirrigazione oppure con la concimazione fogliare.

Coltivazione in sintesi

• La semina viene effettuata tra febbraio

e la fine di aprile, mentre la raccolta avviene dalla metà di giugno, per le cultivar molto precoci, alla fine di novembre, per quelle più tardive. Per la semina si utilizzano delle seminatrici a fila doppia o con 4-6-8 file. Per ottenere un’emergenza più rapida vengono impiegati tuberi pre-germogliati

• Con il duplice obiettivo di ottenere

un’elevata qualità dei tuberi e facilitare le operazioni di raccolta, a volte prima della raccolta viene eseguito il disseccamento della parte aerea mediante trattamenti chimici; in alternativa la vegetazione viene eliminata con mezzi meccanici. Per la raccolta dei tuberi si utilizzano macchine escavatrici-raccoglitrici semiautomatiche o automatiche. La conservazione avviene prevalentemente in magazzini refrigerati

Sacchi di pre-germorgliamento

Foto K+S KALI GmbH

773

mondo e mercato Le patologie che si riscontrano più frequentemente sono i marciumi delle foglie e dei tuberi, la cui diffusione è favorita da condizioni climatiche caratterizzate spesso da elevata umidità. La coltivazione biologica si basa principalmente sulla rotazione delle colture per proteggere e nutrire la pianta in modo ottimale. Con il duplice obiettivo di ottenere un’elevata qualità dei tuberi e facilitare le operazioni di raccolta, a volte viene eseguito prima della raccolta il disseccamento della parte aerea mediante trattamenti chimici, oppure viene eliminata la vegetazione con mezzi meccanici. Per la raccolta dei tuberi si utilizzano macchine escavatrici-raccoglitrici semiautomatiche a una, due o quattro file, oppure automatiche a due o quattro file. La conservazione dei tuberi avviene prevalentemente in magazzini refrigerati. Per le patate da consumo diretto si è diffuso il confezionamento in cassette con conservazione a temperature di 4-6 °C, mentre le patate destinate alla trasformazione industriale vengono immagazzinate in cumuli alla temperatura di 7-10 °C; per queste ultime vengono impiegati prodotti antigermoglio.

Foto K+S KALI GmbH

Commercializzazione Le patate destinate all’estrazione della fecola vengono prodotte sulla base di accordi stipulati tra aziende di trasformazione e agricoltori. Anche la produzione di quelle utilizzate dall’industria alimentare è in gran parte regolata da contratti con i pataticoltori. Le specifiche contrattuali variano da uno stabilimento all’altro e dipendono, inoltre, dalla tipologia finale del prodotto trasformato.

Cernita in fase di raccolta

Riempimento della macchina per la semina

Foto VSD

774

patata in Germania I tuberi destinati al consumo diretto devono essere di media dimensione, con periderma lavato, pulito e privo di ferite o danni. Le confezioni più vendute al dettaglio sono i sacchetti con peso fino a 2,5 kg. La “qualità visibile” è sempre più importante ai fini del successo commerciale, e di conseguenza sempre più aziende di confezionamento dedicano grande attenzione alle operazioni di selezione, condizionamento e persino alla lucidatura dei tuberi.

Consumo di patate in Germania

• Uno studio sui consumi condotto

di recente a livello nazionale mostra alcune interessanti differenze tra i consumatori in relazione a età, sesso e luogo di residenza

Varietà Le patate vengono classificate in base alla lunghezza del ciclo colturale (da molto precoce fino a molto tardivo), al colore della parte interna del tubero, definita comunemente pasta o polpa, e al grado di resistenza alla cottura (soda, abbastanza soda, farinosa). L’ampio assortimento disponibile sul mercato comprende varietà con aroma da delicato fino a molto intenso. Generalmente il colore della polpa preferito dai consumatori è il giallo. La tabella sotto riportata presenta una panoramica delle varietà di patata di pronto consumo con superficie dedicata superiore al 4% (riferito al grado di maturità). Poiché in Germania la maggior parte delle patate per il consumo diretto viene venduta dalla Gdo e dai discount, si assiste a una progressiva riduzione della coltivazione di varietà a diffusione regionale. In compenso, ultimamente i consumatori stanno riscoprendo alcune vecchie varietà, e questo contribuisce all’ampliamento del panorama varietale offerto sul mercato. L’industria di trasformazione, da parte sua, richiede varietà idonee alla lavorazione e con caratteristiche morfologiche e qualitative ben definite. Per questo motivo sono utilizzate solo poche varietà adatte alla trasformazione. A seconda del tipo di prodotto finale, è

• In alcune regioni della Germania,

infatti, vengono consumate minori quantità di patate rispetto ad altre: per esempio nel Baden-Württemberg si consumano meno di 40 g al giorno pro capite, mentre nel MeclemburgoPomerania anteriore il consumo pro capite giornaliero è superiore a 60 g

• A seconda dell’area geografica

sono preferite varietà con differente resistenza alla cottura. Le persone più anziane, inoltre, mangiano più patate rispetto ai giovani: dai 14 ai 34 anni in media appena 40 g al giorno; oltre i 65 anni, invece, il consumo supera i 60 g. Le donne mangiano in media 10 g di patate in meno rispetto agli uomini

Foto VSD

Varietà di patate per il consumo diretto più diffuse in Germania Grado di resistenza alla cottura

Grado di maturità

Soda

Abbastanza soda

Farinosa

Molto precoce

Salome

Berber, Leyla, Christa, Rosara, Solist

Precoce

Belana, Cilena

Gala, Marabel

Karlena

Medioprecoce

Ditta

Agria, Krone, Laura, Solara

Pirol

Medio-tardivo fino a molto tardivo

Jelly

Fasan, Saturna

Estirpazione della vegetazione

775

mondo e mercato importante in primo luogo la forma del tubero: quelli rotondi sono destinati alla produzione di chips, mentre con quelli ovali o più allungati verranno prodotte patatine fritte. Il contenuto in sostanza secca deve essere compreso in un intervallo preciso: per le chips tra il 21 e il 24%, per le patatine fritte il 22%. Per tutti i tuberi destinati alla frittura è molto importante il contenuto in zuccheri riduttori (chips <0,15%; patatine fritte <0,3%). Per la produzione di chips si possono impiegare le varietà Osira, Karlena, Kiebitz, Opal, Pirol e Verdi; per le patatine fritte, Rita, Beluga, Agria, Amanda e Talent; per i prodotti disidratati, Osira, Beluga, Nora, Valisa, Afra, Birgit, Freya, Melina, Pirol e Solara. Complessivamente nelle liste ufficiali sono registrate 78 varietà idonee alla trasformazione. Accanto alle varietà tedesche usate nell’industria, si diffondono sempre più le varietà di provenienza estera come Lady Claire. Sempre più frequentemente il controllo qualità interno alle aziende di trasformazione consente l’utilizzo industriale delle varietà normalmente impiegate per il consumo diretto. L’elenco nazionale delle varietà di patata, compilato annualmente dall’Ufficio federale, comprende per il 2009 complessivamente 205 varietà. A queste vanno aggiunte quelle iscritte nel registro dell’Unione Europea.

Foto VSD

Pulizia delle patate

Campo di patate in Germania

Foto VSD

776

patata in Germania Problematiche e prospettive Negli ultimi anni la coltivazione della patata in Germania ha subito una forte contrazione. Il cambiamento generale che interessa l’intero comparto agricolo nazionale riguarderà anche il settore pataticolo. Nello scenario futuro le piccole imprese non progrediranno, mentre le più grandi ricominceranno a crescere. Le aziende specializzate avranno buone opportunità di sviluppo per quanto riguarda l’aumento della meccanizzazione delle operazioni colturali, il diffondersi delle tecniche irrigue e delle tecnologie di conservazione. In generale, si prevede un aumento del consumo dei prodotti trasformati. Per questo motivo i maggiori incrementi nella produzione riguarderanno le varietà di patate destinate all’industria, la cui coltivazione è regolata da contratti tra i trasformatori e i singoli agricoltori, oppure con associazioni di produttori agricoli. Per quanto riguarda l’utilizzo dei tuberi per la produzione di biocombustibili, si prevede che, nonostante la maggiore diffusione degli impianti alimentati a biogas, difficilmente la patata potrà sostituire altre colture, soprattutto il mais, destinate a questo uso industriale.

Foto VSD

Campo sperimentale di patate

Trattamento con agrofarmaci

Foto VSD

777

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata in Polonia Wojciech Nowacki

mondo e mercato Patata in Polonia Introduzione In Polonia la patata è, assieme ai cereali, una delle più importanti specie vegetali coltivate. La Polonia si trova al centro della vasta area europea dedicata alla pataticoltura, che si estende dalla Francia settentrionale ai Paesi Bassi e al Belgio e, attraverso la Germania, fino alla zona a est di Mosca. Attualmente, Paesi Bassi, Polonia, Bielorussia e Ucraina sono i Paesi con la maggiore superficie destinata alla coltivazione di patate. Ciò può essere attribuito ai seguenti fattori: – condizioni atmosferiche (temperatura, durata del giorno, precipitazioni) favorevoli per la coltivazione; – possibilità di fornire buone produzioni su ogni tipo di terreno, inclusi quelli leggeri; – versatilità d’impiego dei tuberi, che possono essere destinati al consumo diretto, trasformati dall’industria per ottenere numerosi prodotti o utilizzati come foraggio; – l’inserimento della patata nella rotazione come coltura da rinnovo produce effetti positivi anche sulle colture successive; la patata rappresenta, quindi, un elemento importante nell’agricoltura integrata o biologica. Ciononostante, l’importanza della pataticoltura in Europa si sta riducendo per diverse cause, tra cui la contrazione dei consumi, l’intensificazione della produzione agricola con aumento delle rese e dei costi di coltivazione, la globalizzazione e l’industrializzazione nella produzione di mangimi per animali. Per decenni la Polonia è stata uno dei Paesi in cui la patata ha svolto un ruolo importante nell’agricoltura e nell’economia. Il periodo 1960-80 ha rappresentato una sorta di “era dorata” della patata in Polonia. Tra gli anni Settanta e Ottanta, la superficie destinata a patata raggiunse quasi 3 milioni di ha (poco più del 18% della superficie totale agricola) e la produzione circa 50 milioni di t. La notevole diffusione della pataticoltura in questo Paese era da imputare a diversi fattori, di carattere sia tecnico-agrononico sia sociale: – oltre il 50% della produzione era impiegato come alimento per animali, soprattutto suini, il che ha rappresentato un vantaggio per molte aziende agricole, a causa della scarsità di cereali e dell’impossibilità di importare mangimi sufficientemente a buon mercato. Il cosiddetto “ingrasso a base di patate” era il simbolo della tecnologia adottata nella produzione della carne di maiale, che all’epoca era particolarmente rinomata per la sua qualità; – nell’ambito della rotazione delle colture, la patata ha avuto effetti positivi sulla produzione di altri vegetali, in particolare i cereali. Infatti le numerose lavorazioni al terreno, necessarie per la coltivazione e la raccolta delle patate, consentivano il controllo delle infestanti (anche per le colture successive in rotazione) senza l’intervento di mezzi chimici;

In sintesi

• La superficie coltivata a patate è

508.000 ha (2009) distribuita su 1,1 milioni di aziende (62% del totale delle aziende agricole polacche)

• Produzione tradizionale 300.000 ha • Produzione patate da fecola 40.000 ha • Produzione patate precoci 20.000 ha • Produzione patate per la trasformazione 40.000 ha

• Produzione di tuberi-seme 6000 ha • Produzione media 74 t/ha • Produzione totale variabile tra 9 e 12 milioni di tonnellate

Ultima ricalzatura prima dell’emergenza delle piante

778

patata in Polonia – la presenza molto diffusa di terreni leggeri favoriva la coltivazione della patata; – la patata era diventata una componente molto popolare e preziosa nella dieta dei polacchi: in passato, il consumo annuo di patate superava i 200 kg procapite. Inoltre, era un ortaggio facilmente reperibile e relativamente poco costoso e a quel tempo la società polacca, tutt’altro che abbiente, faceva gran uso di questi tuberi; grazie alla versatilità d’uso (alimentazione umana, foraggio, – materia prima per distillerie e per produzione di fecola, esportazione), le patate erano anche usate per l’autoconsumo delle famiglie e per incrementare il reddito aziendale. Il gran numero di piccole aziende agricole giustificava l’adozione di tecniche di coltivazione a basso investimento, insieme a un uso più intensivo di manodopera a basso costo: criteri, questi, che venivano soddisfatti dalla pataticoltura. Negli ultimi decenni lo scenario è sostanzialmente cambiato. Tra il 1975 e il 1995 circa, il settore agroindustriale legato alla patata è stato oggetto, in Polonia, degli stessi mutamenti che si erano verificati in altri Paesi dell’Unione Europea (Germania, Francia ecc.) vent’anni prima. La drastica riduzione della superficie coltivata, compensata solo lievemente dall’incremento della produzione unitaria, ha comportato un crollo della produzione totale, che attualmente raggiunge appena il 20% circa di quella degli anni Settanta. Di conseguenza, tutta la filiera agroindustriale della patata in Polonia si è notevolmente ridotta con l’eccezione della produzione di patate novelle e del prodotto destinato all’industria di trasformazione, che produce soprattutto patatine

Le grandi piantagioni producono patate per l’industria di trasformazione

Nelle aziende di medie dimensioni le coltivazioni sono completamente meccanizzate

Produzione e utilizzazione della patata nelle annate 1970-71 e 2008-09 (valori in 1000 t) Anni Produzione totale Importazioni Totale disponibile

1970-71

2008-09

Variazione 2008-09/1970-71 (%)

50.301

10.462

–79,2

100

3333,3

50.304

10.562

–79,0

Utilizzo/Destinazione tubero-seme

5998

1220

–79,7

28.425

2871

–89,9

consumo diretto

6210

3910

–37,0

industria della fecola

1238

670

–45,9

industria della distillazione

1140

–92,7

industria alimentare

244*

750

307,4

esportazioni

752

–94,9

perdite di prodotto

6297

900

–85,7

foraggio

* Incluse 138.000 t di foraggio secco. Fonte: Ufficio centrale di statistica polacco ed elaborazioni dell’Autore

779

mondo e mercato fritte (chips e stick) e patate disidratate. La difficoltà del settore è sottolineata anche dal notevole aumento dell’importazione di tubero-seme. Condizioni pedoclimatiche e tecnica colturale Le terre coltivabili ammontano a circa 18,5 milioni di ha. I terreni leggeri, troppo poveri per garantire produzioni economicamente redditizie, rappresentano circa il 30% di questa superficie. I terreni in circa il 50% dei casi sono caratterizzati da un pH molto acido, e quasi la metà presenta un basso contenuto di P, K e Mg. La durata media della stagione produttiva è di 210 giorni, variabili a livello regionale da 190 a 230. La semina della patata avviene generalmente a metà aprile e la raccolta si effettua in settembre-ottobre. L’esigenza di acqua durante il ciclo colturale è stimata in 300-350 mm, ben superiore alla media netta delle precipitazioni nel Paese. Le ultime 10 stagioni in Polonia sono state più secche e calde rispetto ai dati medi trentennali, soprattutto nella zona centrale e centro-occidentale del Paese. La grande tradizione della pataticoltura polacca ha solo effetti marginali sulla situazione attuale del settore. L’unico elemento che non ha subito grandi variazioni è la distribuzione delle zone di coltivazione, fortemente correlata alla struttura stessa dell’agricoltura nazionale.

Potato Agronomy Department IHAR-PIB a Jadwisin

Dimensioni e struttura delle aziende La superficie coltivata a patate nel 2009 è stata di 508.000 ha, distribuiti su circa 1,1 milioni di aziende (il 62% del totale delle aziende agricole polacche). Nel 91% dei casi le aziende hanno dimensioni inferiori a 1 ha, mentre quelle con più di 5 ha rappresentano appena lo 0,6% del totale. Le patate sono coltivate su ogni tipo di terreno, con l’eccezione di quelli argillosi molto pesanti. Le grandi aziende agricole che coltivano patate di alta qualità, destinate all’industria di trasformazione e alla grande distribuzione, operano su terreni buoni o molto buoni. Le aree di maggior diffusione della coltura si riscontrano nelle province della Piccola Polonia e dei Precarpazi, mentre quelle che registrano le produzioni unitarie più elevate sono le province di Mazovia, Lodz, Grande Polonia, Precarpazi e Lublin. 300.000 aziende con una superficie media superiore a 0,5 ha coltivano patate per il mercato fresco, 600.000 unicamente per l’autoconsumo e 300.000 per la produzione di patate comuni. Le patate precoci, destinate al consumo diretto, vengono coltivate su circa 20.000 ha nelle regioni dove le condizioni climatiche sono favorevoli per tali produzioni. La coltivazione delle patate da fecola si estende su circa 40.000 ha; le patate utilizzate dall’industria di trasformazione occupano analoga superficie, ma la coltivazione è concentrata in un numero molto limitato di aziende (circa 1000). Infine, la produzione di tuberi-seme interessa una superficie di circa 6000 ha.

Le piccole coltivazioni sono diffuse in Polonia

I campi di medie dimensioni (pochi ettari) sono coltivati con sistemi integrati

780

patata in Polonia Attualmente non esiste in Polonia una produzione specifica per l’esportazione, che invece è basata unicamente sulle eccedenze determinate dalla domanda di consumo interno. L’uso della patata nelle distillerie e come foraggio si basa sull’impiego di tuberi di scarto o sull’eccedenza di mercato. Al momento, tuttavia, non esiste una produzione di patate specificamente destinata a tali utilizzi. L’uso delle patate come foraggio rappresenta una sorta di tampone che equilibra la domanda e l’offerta di mercato, ed è particolarmente importante nelle annate con produzioni elevate. Tecnica colturale La rotazione colturale eseguita di solito nelle aziende pataticole è quadriennale e prevede di norma, oltre alla patata, cereali e leguminose (o foraggere). La rotazione è sufficiente a garantire la sicurezza fitosanitaria e la fertilità del terreno, e a tenere sotto controllo le infestanti. La coltivazione avviene principalmente mediante tecniche tradizionali, caratterizzate da differenti livelli di innovazione tecnologica. Sistemi di coltivazione a basso costo e scarsa innovazione sono adottati dalle aziende che coltivano patate soprattutto per autoconsumo, mentre tecniche di coltivazione intensive e con elevato impiego di mezzi e tecnologie vengono praticate da grandi aziende specializzate, che producono tuberi per l’industria di trasformazione o per il consumo fresco, destinate alla grande distribuzione. Negli ultimi anni si è assistito a un aumento del numero di aziende che producono patate con sistemi certificati, bio e integrati, e sistemi di qualità quali EUREPGAP QS, ecc. Le aziende agricole più piccole, che producono patate per autoconsumo o per uso foraggero, utilizzano per la concimazione il letame con modeste integrazioni di concimi minerali. Il controllo degli infestanti è di tipo meccanico; l’impiego di agrofarmaci è limitato al controllo della dorifora. La tecnica di produzione delle patate destinate alla grande distribuzione è più avanzata e di tipo intensivo. È effettuata prevalentemente in aziende di grandi superfici, che producono una gamma ampia di varietà per la grande distribuzione e soddisfano le esigenze dei loro clienti per quanto riguarda la qualità dei tuberi, l’imballaggio, lo stoccaggio e la consegna. Le patate destinate all’industria di trasformazione sono coltivate in aziende grandi e moderne, e la tecnica di coltivazione e le varietà sono specificate nei contratti. Queste aziende di solito sono attrezzate con macchinari e sistemi d’irrigazione moderni. Le malattie più dannose sono quelle causate dalla peronospora e dall’alternaria.

La cultivar più diffusa in Polonia è Irga dalla polpa bianca

Campi pronti per la raccolta dopo l’eliminazione della stoppia

Varietà Attualmente nel Registro nazionale delle varietà sono registrate 134 varietà di patate, di cui 30 da fecola e 104 da consumo fresco. Di queste ultime, 20 sono molto precoci, 26 precoci, 44 mediamente precoci, 10 mediamente tardive e 4 tardive. Ben 49

Raccolta delle patate durante i National Potato Days

781

mondo e mercato varietà da consumo fresco sono state ottenute in Polonia, mentre le restanti 55 sono in prevalenza di origine tedesca o olandese. Le varietà di origine polacca rappresentano l’80% delle patate da fecola. Inoltre, in Polonia sono coltivate da alcuni anni anche varietà inserite nel catalogo dell’UE, impiegate soprattutto nell’industria per la produzione di french fries chips e sticks. Le cultivar da consumo polacche più popolari sono: Irga, Bryza, Irys, Denar, Bard, Lord, Orlik, Tajfun, Owacja, Gracja, Miłek, Korona, Cekin, Ibis, Syrena e Ursus. Tra quelle estere, le più comuni sono: Impala, Vineta, Satina, Velox, Arielle, Vitara, Bellarosa, Raja, Sante e Ditta. Le varietà principali per l’industria di trasformazione sono: Saturna, Hermes, Lady Rosetta, Courlan, Courage, Innovator, Asterix e Karlena. Rispetto a quelle estere, le varietà polacche sono generalmente più resistenti ai virus e, in molte varietà da fecola, anche alla peronospora.

Il monumento alla patata a Biesiekierz testimonia la popolarità della coltivazione in Polonia

Produzione e utilizzazione La produzione potenziale della patata in Polonia è stimata in 74 t/ha, valore del tutto paragonabile ai livelli di altri Paesi europei. Tuttavia, la produzione effettiva rappresenta soltanto il 25% circa di quella potenziale. La mancanza di precipitazioni durante il ciclo colturale, l’uso limitato di tubero-seme selezionato, di fertilizzanti e di prodotti fitosanitari, in particolare quelli contro la peronospora, sono i principali fattori tecnici che incidono negativamente sulla riuscita della coltivazione e che possono dar luogo a volte alla riduzione del 50% della produzione di tuberi. Negli ultimi anni, la produzione totale di patate in Polonia è variata tra 9 e 12 milioni di t (di cui solo il 30-50% viene venduta sul mercato); nel 2009 è stata di 9,7 milioni di t. La tecnica di coltivazione praticata dalle diverse tipologie di aziende agricole influenza notevolmente la produzione raccolta. La coltivazione estensiva, diffusa nelle aziende più piccole e numerose, raggiunge livelli produttivi che vanno da 13 a 18 t/ha. Gli agricoltori di queste aziende non sono interessati alla modernizzazione delle loro tecniche di coltivazione, perché le patate vengono abitualmente usate come foraggio e per il consumo familiare. Di contro, nelle aziende specializzate che adottano tecniche di coltivazione intensive, la produzione di tuberi si attesta su 40 t/ha. Queste aziende, che sono ancora poco frequenti in Polonia; utilizzano impianti irrigui ed elevati livelli di fertilizzanti e praticano un efficace controllo dei parassiti. Si può quindi affermare che le tecniche impiegate nella maggior parte delle aziende agricole polacche sono caratterizzate da un uso limitato di mezzi di produzione e che la qualità dei tuberi è notevolmente inferiore alle attese. Le ricerche condotte dal nostro dipartimento dimostrano che soltanto il 70% della produzione raccolta rispetta la normativa standard per le patate da consumo, mentre il restante 30% è da considerarsi “scarto” che, per ragioni

La raccolta delle patate avviene tra settembre e ottobre

Le frequenti siccità impongono il ricorso all’irrigazione

782

patata in Polonia Produzione di tuberi nel periodo 2002-2007, in funzione del livello di utilizzo delle tecnologie agricole Tecnica di coltivazione

Produzione unitaria (t/ha) media anni 2002-2007

Estensiva (per autoconsumo e/o foraggio)

16,2

Semi-intensiva (vendita per consumo fresco)

23,9

Intensiva, in aziende specializzate (per industria trasformazione e GDO)

40,0

Fonte: elaborazioni dell’Autore

di opportunità, dev’essere impiegato come foraggio, nelle industrie della fecola e nelle distillerie.

Moderno impianto di irrigazione

Patate da semina Con l’attuale superficie investita a patata, sono necessari ogni anno circa 1,25 milioni di t di tubero-seme. Purtroppo, la maggior parte del materiale utilizzato dagli agricoltori per la semina non è qualificato, ed è autoprodotto o proviene da scambi con altri agricoltori. Questo si riflette nel cattivo stato sanitario della maggior parte delle coltivazioni di patate. A seguito del crollo della produzione di patate da seme registrato dal 1990, oggi in Polonia si producono circa 120.000 t di tuberi selezionati, vale a dire meno del 10% della domanda totale interna. Tuttavia, l’offerta di patate da seme è molto varia a seconda dei settori specifici della produzione. La situazione migliore si riscontra per le coltivazioni destinate all’industria di trasformazione, per le quali circa il 70% della domanda di seme selezionato viene soddisfatto, seguito da quelle per la produzione di patate novelle (50%) e per l’industria della fecola (25%). La quantità più piccola di tubero-seme qualificato è utilizzata dai produttori di patate per il consumo fresco e dalle piccole aziende che coltivano patate per l’autoconsumo (1-2% del totale di tutte le patate da seme).

In Polonia il parassita più pericoloso è la dorifora della patata

Patate da consumo fresco Nel corso degli ultimi 10 anni il consumo pro capite di patate è sceso di ben 13 kg; tuttavia, mentre il consumo di patate fresche è diminuito di 19 kg, quello di patate trasformate è aumentato di 6 kg. Nei prossimi anni il consumo di questo tubero in Polonia subirà un’ulteriore diminuzione, in linea con altri Paesi europei. Aumenterà la quota di patate trasformate, per lo più in patatine fritte. Il livello di consumo di patate in Polonia sarà ancora uno dei più elevati d’Europa. In considerazione del valore nutritivo delle patate, il loro consumo dovrebbe essere promosso al fine di mantenere l’attuale livello annuo di circa 120 kg pro capite. Recentemente sono in forte aumento le importazioni dall’area mediterra-

In Polonia il periodo di stoccaggio arriva a nove mesi

783

mondo e mercato Consumo di patate nel periodo 1997-2009 e previsioni fino al 2021 Consumo (1000 t) Anni

Prodotto fresco

Prodotto trasformato*

Consumo pro capite (kg) Totale

Prodotto fresco

Prodotto trasformato*

Totale

1997-98

4835

345

5180

125,1

8,9

134

2000-01

4670

440

5110

120,8

11,4

134

2006-07

4050

550

4600

106,2

14,4

121

2008-09

3910

590

4500

102,6

15,5

118

2020-21**

3610

760

4370

95,0

20,0

115

* Equivalente in patate; ** previsioni. Fonte: dati dell’Ufficio centrale di statistica polacco e previsioni autonome

nea (in inverno e all’inizio della primavera), il cui volume annuale è di circa 70.000 t ed è probabile si mantenga su questi livelli anche in futuro. Patate per la trasformazione industriale Negli ultimi anni si è assistito a un forte incremento nella produzione di patatine fritte, mentre la produzione di patate disidratate è rimasta stabile. Nel complesso, l’industria alimentare assorbe circa 750.000 t di tuberi l’anno. Negli anni a venire si prevede un ulteriore incremento nella produzione di patatine fritte, sebbene non agli stessi livelli del passato, mentre la produzione delle patate disidratate dovrebbe rimanere stabile. Ciò sarà possibile se le esportazioni dei prodotti trasformati rimarranno sugli stessi livelli, e se i consumi interni aumenteranno. Per quanto riguarda la produzione di amido e fecola di patate, la Polonia è caratterizzata da forti volumi produttivi e da un notevole potenziale di esportazione. Fino al 1990, oltre 1 milione di t di patate veniva trasformato in fecola, soprattutto varietà specifiche. Negli anni Novanta sono stati registrati elevati livelli di importazioni di fecola da parte dei Paesi dell’Unione Europea. Ciò ha inciso sulla determinazione della quota di fecola per la Polonia nell’ambito dell’UE, in quanto come base di riferimento per il calcolo è stato utilizzato il volume di produzione di quegli anni. Di conseguenza, la quota di fecola per la Polonia è di circa 145.000 t, valore inferiore sia alla capacità produttiva (stimata in circa 220.000 tonnellate), sia alla domanda interna di tale prodotto. L’utilizzo di patate di scarto ha favorito lo sviluppo del settore delle distillerie. Subito dopo la Seconda guerra mondiale, erano attive circa 900 distillerie agricole, che producevano prevalentemente alcol dalle patate. Attualmente, la maggior parte di queste distillerie non esiste più, e le poco più di cento rimaste in esercizio lavorano soprattutto cereali, in maggioranza segale. Le patate oggi rappresentano solo il 2% delle materie prime utilizzate dalle distillerie, principalmente a causa dei costi di acquisto elevati. Vengono utilizzate soltanto le patate di scarto, di solito con basso contenuto di amido, che pro-

Confezioni varie di patate destinate al consumo nei supermercati

784

patata in Polonia ducono circa 80 l di alcol per t di tuberi; di contro, da 1 t di patate da fecola è possibile ottenere fino a 125 l di alcol grezzo.

Foto P. Bacchiocchi

Patate da foraggio Il consumo di patate da foraggio in Polonia è in diminuzione dagli anni Ottanta; si tratta di un processo analogo a quello osservato in altri paesi europei. È tuttavia impossibile eliminare completamente le patate dall’alimentazione animale. L’impiego delle patate di scarto come foraggio è un modo ragionevole per utilizzare il raccolto e continuerà a essere adottato in futuro. La quantità di tuberi destinati a questo utilizzo dipende dalla quantità e qualità della produzione annuale. La patata produce maggiore valore energetico per unità di superficie rispetto ai cereali, soprattutto in terreni leggeri. Inoltre, secondo alcuni studi, il suo uso per l’alimentazione animale migliora la qualità della carne e dei suoi prodotti derivati. Esportazione prodotto fresco e trasformato A partire dagli anni Novanta, l’esportazione di patate o di prodotti trasformati ha subito un forte cambiamento. Se prima i prodotti maggiormente esportati erano i tuberi freschi, la fecola e i suoi derivati, ora la gran parte delle esportazioni è rappresentata dai prodotti trasformati, soprattutto dalle patatine fritte. L’adesione all’UE ha determinato un aumento delle importazioni di fecola da parte dei Paesi membri, nonché di patate da seme e di “patate novelle” dall’area del Mediterraneo. Di conseguenza, il saldo della bilancia commerciale (espresso in equivalente in patate fresche) si è dapprima azzerato, per poi diventare negativo negli ultimi tre anni. È molto difficile prevedere lo sviluppo delle esportazioni nel prossimo futuro. La filiera agroindustriale della patata in Polonia sarà fortemente influenzata dallo sviluppo dello scenario internazionale.

Foto P. Bacchiocchi

Conclusioni Sulla base delle condizioni pedoclimatiche, della tecnica di coltivazione e delle tradizioni culturali, la patata in Polonia attualmente rappresenta: – un ortaggio prezioso con elevati livelli di consumo; – la materia prima per l’industria della fecola, in grado di soddisfare in toto la domanda nazionale; – una fonte alternativa per la produzione di alcol per uso alimentare o una componente dei biocarburanti; – un foraggio usato per l’ingrasso dei suini, che migliora la qualità della carne e dei suoi derivati; – la materia prima per l’industria di prodotti trasformati, soprattutto patatine fritte destinate al mercato interno e all’esportazione. In Polonia l’aumento della superficie coltivata a patata e la sua positiva ricaduta a livello socioeconomico richiederanno lo sviluppo di una serie di programmi di ricerca, promozione e valorizzazione, che dovranno riguardare lo sviluppo sostenibile dell’intera agricoltura. 785

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata in Bielorussia Vadim Makhanko, Ivan Kolyadko

mondo e mercato Patata in Bielorussia La prima attestazione della presenza della patata in questo paese risale agli inizi del Seicento, quando l’attuale Bielorussia faceva parte della Confederazione polacco-lituana. Appena un secolo dopo, la patata era diventata uno dei cibi più popolari e una delle colture industriali più diffuse. All’inizio del Novecento la superficie coltivata a patate in Bielorussia era di 583.300 ha, con una resa media di 6,4 t/ha: circa il 13% del prodotto veniva utilizzato per l’estrazione di amido e alcol. Il maggiore sviluppo della pataticoltura in Bielorussia si è avuto negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso, quando la superficie investita a questa coltura ha raggiunto circa 1 milione di ettari e le esportazioni hanno superato 1 milione di tonnellate di tuberi. Tradizionalmente, i bielorussi hanno sempre coltivato patate nei giardini estivi e negli appezzamenti privati, per diversi utilizzi: fino agli inizi degli anni Novanta, infatti, non meno del 50% della superficie investita a patate apparteneva a privati. Dopo il 1991, quando la patata è diventata un alimento fondamentale per la sopravvivenza di gran parte della popolazione, si è registrato un notevole incremento delle superfici private destinate a questa solanacea, mentre si è sensibilmente ridotta la coltivazione nelle fattorie collettive. Osservando il grafico qui sotto si può poi notare come, a partire dal 2004, le rese unitarie siano sensibilmente cresciute (17,6 t/ha in media, con punte di 20,5 t/ha nel 2008). Attualmente la patata è diffusa su tutto il territorio nazionale, ma la produzione è concentrata soprattutto nelle aree del centro e del sud del paese, nelle regioni di Minsk, Gomel e Brest. Le tre principali zone della Bielorussia (meridionale, centrale e settentrionale) sono caratterizzate, sotto l’aspetto climatico, da temperature diverse, mentre la piovosità durante il ciclo colturale della patata non presenta differenze particolarmente marcate.

In sintesi

• Superficie coltivata 400.000 ha • Resa unitaria media 17,6 t/ha • Raccolta effettuata nel mese

di settembre per evitare le gelate notturne che possono verificarsi nel mese di ottobre con punte di –7 C°

• Oltre 100 le cultivar • La destinazione del prodotto riguarda

le patate da industria per la produzione di amido e le patate da tavola per il consumo fresco o per la trasformazione

Superficie (in ettari) destinata alla pataticoltura in Bielorussia nel ventennio 1990-2009 700 600 500 400 300 200 100 0

1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Aziende agricole di stato

786

Lotti privati

patata in Bielorussia Di norma, l’impianto delle colture viene avviato nella prima metà di aprile nel sud e termina a fine maggio nel Nord del Paese. Tutte le aziende agricole cercano di completare la raccolta nel mese di settembre, perché dall’inizio di ottobre possono verificarsi gelate notturne con punte di –7 °C. La coltivazione è distribuita su diversi tipi di suolo: il 42,5% su terreni franchi, il 37,6% su terreni argillosi, il 13,6% su terreni sabbiosi e il 6,3% su terreni torbosi. Le caratteristiche chimiche dei terreni non differiscono molto tra le diverse regioni. Quanto alla fertilizzazione, vengono normalmente utilizzati concimi minerali alle dosi di 90 kg/ha di N, 69 kg/ha di P2O5 e 114 kg/ha di K2O, relativamente ai principali macronutrienti. Riguardo alla meccanizzazione, la maggior parte delle aziende fa uso di tecnologie europee. Considerato il contenuto medio-basso di humus nei terreni franchi e sabbiosi, l’impiego di motocoltivatori è molto limitato. Quasi tutte le varietà utilizzate derivano da un programma di miglioramento genetico, avviato all’inizio degli anni Venti, che ha portato al rilascio di oltre 100 cultivar. Gli obiettivi via via perseguiti dal miglioramento genetico hanno tenuto conto delle caratteristiche climatiche, sociali e culturali della Bielorussia, con particolare riguardo ai seguenti fattori: – grande importanza che la patata riveste per l’alimentazione dei bielorussi; – estrema frammentazione delle coltivazioni (il 90% delle patate viene coltivato in piccoli appezzamenti o orti privati, dove il controllo delle malattie e dei parassiti è limitato); – mutate preferenze dei consumatori riguardo alla categoria di maturazione, all’aspetto dei tuberi e al tipo di cottura. La costituzione della “varietà perfetta”, idonea per tutti gli ambienti e per tutte le utilizzazioni, non è pertanto facilmente perseguibile, in quanto bisogna tener conto dei problemi più importanti per i coltivatori locali, come la resistenza alla peronospora e la

Superficie destinata alla coltivazione della patata in Bielorussia (%) Bielorussia

100,0

Regione di Brest

19,1

Regione di Vitebsk

11,1

Regione di Gomel

23,7

Regione di Grodno

10,1

Regione di Minsk

28,4

Regione di Mogilev

7,6

Temperatura e precipitazioni medie in Bielorussia

Resa di tuberi (t/ha) in Bielorussia nel ventennio 1990-2009

Mese

Temperatura (°C)

Precipitazioni (mm)

Aprile

5,3

Maggio

12,4

Giugno

16,1

Luglio

17,6

Agosto

16,3

Settembre

11,7

25 20

5 0

1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

787

mondo e mercato capacità della patata di adattarsi ai diversi tipi di terreno e di condizioni climatiche. La strategia adottata per la ricerca di nuove cultivar ha fatto e fa tuttora largo uso di germoplasma di specie primitive, coltivate e spontanee, di linee parentali interspecifiche tetraploidi/diploidi e di ibridi somatici. Notevole attenzione viene inoltre posta nella scelta dei genitori e nella selezione delle migliori linee per le generazioni iniziali di un programma di miglioramento. Le varietà di patate coltivate in Bielorussia rientrano in sette categorie di maturazione: – molto precoce: durata del ciclo fino a 80 giorni; – precoce: durata del ciclo 80-90 giorni; – medio-precoce: durata del ciclo 90-100 giorni; – media: durata del ciclo 100-110 giorni; – medio-tardiva: durata del ciclo 110-120 giorni; – tardiva: durata del ciclo 120-130 giorni; – molto tardiva: durata del ciclo più di 130 giorni. Quanto alla destinazione d’uso, le varietà di maggiore impiego si possono ascrivere fondamentalmente a due gruppi: patate da industria e patate da tavola. Le cultivar per l’industria vengono utilizzate soprattutto per la produzione di amido, mentre quelle da tavola si suddividono ulteriormente in: varietà precoci, adatte alla conservazione per lungo tempo, e varietà adatte alla trasformazione. I requisiti principali delle varietà di patate da tavola sono i seguenti: – tuberi di forma regolare con occhi superficiali, buccia liscia; – tolleranza ai difetti interni ed esterni dei tuberi (crepe o spaccature, cavità interne, imbrunimenti interni); – ottima qualità per il consumo fresco; – tolleranza alla decolorazione post-cottura. Nell’elenco nazionale delle varietà registrate per la coltivazione in Bielorussia figurano attualmente 76 varietà di patate, la maggior parte delle quali originaria della Bielorussia, altre provengono dalla Federazione Russa, dall’Ucraina, dai Paesi Bassi, dalla Germania e dalla Polonia. Le varietà più diffuse sono: – Skarb, coltivata sul 29,6% della superficie totale. Trattasi di varietà da tavola, a ciclo medio, con tuberi ovali a buccia gialla e polpa gialla; ascrivibile alla tipologia culinaria “A”; presenta resistenza di campo ai virus. – Delfin, coltivata sull’8,8% della superficie totale. Trattasi di varietà da tavola, a ciclo precoce, con tuberi rotondo-ovali a buccia gialla e polpa gialla; ascrivibile alla tipologia culinaria “A”; pianta dotata di resistenza di campo ai virus. – Zguravinka, coltivata sul 6,8% della superficie totale. Trattasi di varietà da tavola, a ciclo medio-tardivo, con tuberi rotondi a buccia rossa e polpa gialla; ascrivibile alla tipologia culinaria “B” e “C”, adatta per patatine fritte; presenta resistenza di campo ai virus.

Principali caratteristiche chimiche dei suoli delle diverse regioni della Bielorussia Regione Brest Vitebsk

Humus P2O5 (%) (mg/kg) 2,40 148

K2O (mg/kg) 178

5,81

2,43

175

178

6,17

Gomel

2,30

212

195

5,92

Grodno

1,96

181

174

5,96

Minsk

2,40

171

210

5,97

Mogilev

2,03

178

194

6,03

788

patata in Bielorussia – Krynitsa, coltivata sul 4,3% della superficie totale. Trattasi di varietà da tavola, a ciclo medio, con tuberi rotondi a buccia e polpa gialla; ascrivibile alla tipologia culinaria “B” e “C”, adatta per patatine fritte; presenta resistenza di campo ai virus. – Briz, coltivata sull’1,8% della superficie totale. Trattasi di varietà da tavola a ciclo medio-precoce con tuberi rotondo-ovali a buccia e polpa gialla; ascrivibile alla tipologia culinaria “B”; presenta resistenza di campo ai virus. – Zdabytak, coltivata sull’1,5% della superficie totale. Trattasi di varietà da industria, a ciclo tardivo, con tuberi ovali a buccia rossa e polpa bianca e con contenuto di amido fino al 26%; ascrivibile alla tipologia culinaria “D”; presenta resistenza di campo alla peronospora. Circa trent’anni fa i bielorussi preferivano patate rotonde, a polpa bianca, appartenenti alle tipologie culinarie “C” e “D”, mentre oggi il 75% della popolazione preferisce patate a polpa gialla delle medesime tipologie culinarie. Le varietà a buccia rossa hanno scarsissimo mercato interno e vengono prevalentemente esportate in Russia. Le principali utilizzazioni della patata in Bielorussia sono illustrate nella figura a fianco. La trasformazione industriale non è molto sviluppata: soltanto il 5-6% del prodotto viene trasformato in patatine fritte o da friggere e in fecola, mentre la produzione di amido non supera le 20.000 t all’anno. Il consumo di patate fresche pro capite è, invece, il più alto del mondo (circa 200 kg/anno). I problemi più pressanti della coltivazione delle patate in Bielorussia riguardano soprattutto: – la qualità dei tuberi-seme utilizzati per l’impianto delle colture, in quanto è ancora largamente diffuso, soprattutto nel settore privato, l’impiego per le “semine” di piccole patate da consumo caratterizzate da un basso livello sanitario, che incidono negativamente sulla produttività delle coltivazioni; – le difficoltà di controllo della diffusione di malattie e parassiti nei tanti piccoli appezzamenti privati; – la conservazione del prodotto, in quanto attualmente, purtroppo, circa l’80% dei tuberi raccolti viene ancora conservato in mucchi coperti da paglia o terra. Per il futuro, sono previsti sostanziali interventi di ammodernamento delle strutture aziendali e di organizzazione del processo produttivo, riguardanti sia la coltivazione sia la trasformazione industriale. In particolare, la coltivazione sarà concentrata in non più di 150 aziende agricole che saranno equipaggiate con macchinari e magazzini moderni e che, a pieno regime, arriveranno a produrre il 90% del raccolto totale nel settore statale. La trasformazione industriale, invece, sarà concentrata in tre moderne fabbriche di amido (al posto delle 16 oggi esistenti) che produrranno da 20.000 a 25.000 t/anno di amido, nativo e modificato.

Perdite/scarti Libero mercato ed esportazioni Trasformazione Semina Alimentazione umana Alimentazione animale 0 5 10 15 20 25 30 35 40 2009

1995

Utilizzo della patata in Bielorussia (% della produzione totale)

789

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata nei Paesi Bassi Anton J. Haverkort, Jacques Vergroesen

mondo e mercato Patata nei Paesi Bassi Introduzione Il botanico Carolus Clusius introdusse le prime patate nei Paesi Bassi nel 1593. Poiché le piante venivano coltivate soltanto nei giardini botanici, si dovette attendere la metà del Settecento affinché la patata diventasse una coltura alimentare; specialmente per le classi meno abbienti, le patate diventarono un componente importante dell’alimentazione quotidiana. Con l’introduzione della peronospora in Europa, che causò gravi danni alle colture e carestie alle popolazioni, iniziò l’interesse per la selezione di nuove varietà resistenti ai più comuni patogeni. Oggi la patata rappresenta, in termini economici, la principale coltura a seminativo dei Paesi Bassi. Attualmente il consumo medio annuo sfiora i 70 kg pro capite (mentre in passato aveva raggiunto il valore massimo di 120 kg), di cui il 40% è costituito da patatine fritte. Circa l’80% di tutta la produzione nazionale (patate fresche, tubero-seme, patatine fritte, fecola, semilavorati e altri prodotti) viene esportato, soprattutto nei Paesi dell’Unione Europea. Mentre altri seminativi hanno perso importanza, in particolare il frumento e la barbabietola da zucchero, la patata ha mantenuto o addirittura aumentato la sua importanza per le aziende agricole olandesi. Ciò è dovuto principalmente all’incremento di due settori a elevato valore aggiunto: quello delle patate da seme e quello dell’industria di trasformazione alimentare. Se non fosse per questi due settori, la pataticoltura oggi avrebbe un peso molto minore nell’economia agricola del Paese (meno della metà).

In sintesi

• Consumo medio annuo 70 kg pro capite di cui il 40% costituito da patatine fritte

• Superficie coltivata 160.000 ha, 13%

dell’UE-15 e 7% dell’UE a 27 membri

• 25% delle patate da fecola coltivate nell’UE a 15 membri

• 80% della produzione nazionale

viene esportato soprattutto nei Paesi dell’Unione Europea

• 48% della produzione nazionale

è destinato all’industria di trasformazione (chips, patatine fritte, da friggere e fiocchi di patate)

• 34.000 ha coltivati a patata da seme

Coltivatori a Groningen

790

patata nei Paesi Bassi Caratteristiche agroecologiche delle zone di produzione I Paesi Bassi beneficiano di un clima marittimo, con inverni miti ed estati relativamente fresche. Nel Nord-Est del paese la temperatura media annuale si aggira intorno ai 9 °C, mentre nel SudOvest è di quasi 1,5 °C più elevata. Malgrado si collochi a una latitudine elevata (52° N), il Paese gode di inverni relativamente caldi grazie all’influenza della Corrente del Golfo: d’inverno (gennaio) la temperatura media è di circa 1 °C e d’estate (luglio) di circa 19 °C. Comunque, in occasione di brevi ondate di freddo, durante l’inverno, la temperatura può scendere a –10-15 ºC per alcuni giorni. Di contro, durante i periodi estivi più caldi talvolta le temperature massime superano i 30 ºC. In ogni caso raramente la temperatura rappresenta un fattore limitante per la coltivazione. Il principale fattore determinante per la produzione agricola olandese è la disponibilità d’acqua. Le precipitazioni medie totali annue sono circa 800 mm, a fronte di un’evaporazione di circa 550 mm: sulla base delle esigenze colturali, quindi, nel corso dell’anno si registra un surplus di precipitazioni medio di circa 250 mm. Ciononostante, tra aprile e settembre, tutte le aree di coltivazione della patata possono essere soggette a deficit idrico. La regione più asciutta del Paese è quella occidentale, con un deficit di precipitazioni medio di circa 150 mm, mentre la regione più umida durante il ciclo colturale è il Nord-Est, dove tuttavia si riscontra una riduzione delle precipitazioni medie di circa 100 mm. La produzione di tuberi dipende sia dalla disponibilità d’acqua sia dalla durata dall’irraggiamento solare. Sebbene i parametri climatici presentino una notevole variabilità all’interno del Paese,

Ragioni del successo della pataticoltura nei Paesi Bassi

• Il clima favorevole, con inverni miti ed estati umide e fresche

• I terreni alluvionali dei fiumi (Mosa,

Schelda, Reno) e del Mare del Nord, particolarmente adatti

• la vicinanza del mare, da cui spirano

venti che non portano malattie dannose per la produzione di patata da seme

• L’elevato grado di organizzazione nella filiera della patata, a tutti i livelli della catena di approvvigionamento

• L’infrastruttura scientifica, con una

buona cooperazione tra la Wageningen University e gli operatori del settore

Confronto tra le temperature medie mensili nel 2008 e la temperatura media pluriennale

Gradi centigradi (°C)

20 15 10 5 0

Gen Feb Mar Apr Mag Giu

2008

Lug Ago Set

Ott

Nov

Dic

Media Carico di tuberi-seme in una nave

KNMI, Koninklijk Nederlands Meteorologisch Instituut

791

mondo e mercato Confronto tra le precipitazioni medie mensili nel 2008 e le precipitazioni medie pluriennali 140 120 Pioggia (mm)

100 80 60 40 20 0 Gen Feb Mar Apr Mag Giu 2008 Media

Lug Ago Set

Ott

Nov

Dic

KNMI, Koninklijk Nederlands Meteorologisch Instituut

queste differenze non costituiscono un fattore determinante per quanto riguarda produzione, qualità o redditività economica. Un parametro assai più variabile è la tipologia del terreno. Le caratteristiche del suolo influenzano l’uso e la produttività molto più di quanto non facciano le differenze climatiche. Le regioni più importanti per la produzione di patate sono: – suoli argillosi ubicati nelle province del Sud-Ovest (Zeeland), dove si producono patate precoci da consumo diretto;

Campo fiorito

Foto WUR (A. Haverkort)

Confronto tra l’eliofania nel 2008 e quella media pluriennale

Irraggiamento solare (W/m2)

275 225 175 125 75 25 0

Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set

2008 Trattamento antiparassitario sulla coltura

Media

KNMI, Koninklijk Nederlands Meteorologisch Instituut

792

Ott

Nov Dic

patata nei Paesi Bassi – suoli argillosi nella parte centrale dei polder della provincia di Flevoland, dove si coltivano patate da consumo diretto e da seme; – suoli argillosi nelle province settentrionali (Frisia e Groninga), utilizzati per la coltivazione di patate da seme; – torba e terreni sabbiosi nelle province di Groninga e Drenthe, in cui vengono prodotte patate da fecola. Patata in cifre Su 2.000.000 ha destinati all’agricoltura, 800.000 sono dedicati ai seminativi. La superficie totale coltivata a patate (mediamente 160.000 ha) è rimasta relativamente stabile negli ultimi 40 anni. Nei Paesi Bassi la superficie coltivata nel 2009 è stata pari a circa il 13% di quella nell’UE a 15 membri e al 7% di quella dell’UE a 27. Per le patate da seme la situazione è molto diversa, perché il Paese ha una forte tradizione e una notevole capacità nella coltivazione della varietà da seme: il 37% rispetto alla UE a 15 membri e il 33% nei confronti della UE a 27. Circa il 25% delle patate da fecola coltivate nell’UE a 15 membri proviene dai Paesi Bassi. Soprattutto i terreni leggeri sabbiosi e torbosi nel Nord-Est del Paese sono adatti alla produzione di patate da fecola, poiché il sapore delle patate da consumo diretto coltivate su questi terreni non è gradito dai consumatori. Nel 2009, la superficie in coltivazione biologica nei Paesi Bassi è stata appena dello 0,8%, rispetto a quella totale coltivata a patata; questo dato corrisponde al 5% della superficie comunitaria coltivata a patata

Patatine fritte di vario colore

Superficie coltivata a patata: confronto tra Paesi Bassi e Unione Europea Superficie totale coltivata a patate

2006

2007

2008

2009

Paesi Bassi (ha × 1000)

165

157

152

155

Rispetto UE a 15 (%)

14,2

13,5

13,4

Rispetto UE a 27 (%)

7,4

Paesi Bassi (ha × 1000)

34,2

35,9

35,6

36,5

Rispetto UE a 15 (%)

36,7

37,4

37,1

36,7

Rispetto UE a 27 (%)

32,4

32,5

32,7

32,6

Patate da seme

Patate da fecola Paesi Bassi (ha × 1000)

49,6

48,0

46,0

46,6

Rispetto UE a 15 (%)

23,7

24,6

24,9 1160

Patate biologiche Paesi Bassi (ha)

1281

1227

1271

Rispetto UE a 15 (%)

6,6

6,2

Rispetto UE a 27 (%)

5,4

5,1

Pre-germogliamento in “Jobbe bags”

793

mondo e mercato Produzione di patate: confronto tra Paesi Bassi e Unione Europea Produzione totale di patate

2006

2007

2008

2009

Paesi Bassi (t × 1000)

6240

6860

6993

6950

Rispetto UE a 15 (%)

15,4

15,5

15,9

15,4

Rispetto UE a 27 (%)

11,0

10,4

11,2

11,3

Produzione di patate da fecola Paesi Bassi (t × 1000)

1865

2016

2095

2100

Rispetto UE a 15 (%)

26,7

24,9

26,2

biologica. Invece, nell’UE a 15 la patata biologica nel 2008 ha occupato l’1,6% della superficie totale. Ciò è dovuto principalmente al clima umido, particolarmente favorevole allo sviluppo della peronospora. In alcuni anni i coltivatori di patata biologica ottengono soltanto il 20-30% della produzione normalmente conseguita con metodo integrato; questo rende la produzione in biologico troppo rischiosa e poco conveniente. Il contributo dei Paesi Bassi alla produzione europea di patate è di gran lunga più importante rispetto alla sua superficie, perché la produzione areica nei Paesi Bassi è superiore alla media europea. Invece la produzione unitaria della patata da fecola è allineata a quella comunitaria perché queste coltivazioni si effettuano su terreni con bassa ritenzione idrica e meno produttivi. Le principali varietà da fecola sono Seresta, Festien, Aveka e Avarna, tutte con notevole resistenza ai nematodi e alla rogna nera. L’industria della trasformazione (produzione di chips, patatine fritte e da friggere e fiocchi di patate) occupa un ruolo importante nella filiera della patata perché il 48% circa della produzione totale nazionale di tuberi (corrispondente al 26% di quella comunitaria) viene destinato alla lavorazione. Negli ultimi 32 anni l’importanza di questo settore è aumentata di circa sei volte, passando da 580.000 t a quasi 3.400.000 t. Le patate vendute per la produzione di patatine a bastoncino hanno dimensioni superiori a 50 mm; le varietà con tuberi più lunghi sono quelle preferite dall’industria.

Tenuta di cottura di diverse cultivar di patate

Variazione della qualità di chips in funzione dell’attitudine delle cultivar e della loro conservazione

Patate destinate alla trasformazione (esclusa produzione di fecola): confronto tra Paesi Bassi e alcuni Paesi europei

Diversi tipi di colorazione della polpa di patata

794

Patate trasformate (t × 1000)

1977

2000

2009

Paesi Bassi

580

3067

3368

Belgio

1454

2908

Regno Unito

859

1991

1853

Rispetto UE a 15 (%)

20,7

29,8

26,6

patata nei Paesi Bassi Esportazioni e importazioni di patate nel 2008 Importazioni ed esportazioni (t × 1000)

2008

Esportazioni di patate da consumo diretto

994

Esportazioni di patate da seme

662

Esportazioni di prodotti a base di patate

1260

Importazioni di prodotti a base di patate

253

Importazioni di patate da fecola

312

Importazioni di patate da trasformazione

276

Importazioni di patate da consumo diretto

272

Le principali varietà utilizzate per questi prodotti sono: Bintje, Agria, Fontane e Innovator. I tuberi destinati alla produzione di chips sono di forma tondeggiante, con dimensioni di 40-70 mm; le varietà più diffuse sono: Lady Rosetta, Lady Clair e Saturna. Tutte le varietà per l’industria devono avere lunga conservabilità, perché il settore richiede un flusso costante di materia prima di eccellente qualità. Gli agricoltori olandesi hanno fatto consistenti investimenti nella realizzazione di magazzini refrigerati per la conservazione dei tuberi, che possono essere conservati anche per molti mesi. Notevoli sono i flussi di esportazione relativi alle patate fresche (quasi 1.000.000 t nel 2008), patate da seme e prodotti a base di patate. Quest’ultimo dato è particolarmente significativo, poiché corrisponde a circa 3.000.000 t di patate fresche usate come materia prima.

Magazzino di stoccaggio

Produzione e certificazione delle patate da seme I Paesi Bassi beneficiano di condizioni favorevoli alla coltivazione di patate da seme e di una notevole organizzazione infrastrutturale, con aziende agricole specializzate e un efficace organismo di certificazione delle sementi: il NAK (Nederlandse Algemene Keuringsdienst), con sede a Emmeloord. La superficie coltivata a patate da seme è fortemente aumentata, da meno di 20.000 ha nel 1970 ai circa 34.000 ha attuali. Non è prevista l’ulteriore

Strategie per combattere le patologie delle patate da seme

• L’incidenza delle patologie nelle patate da seme viene mantenuta a livelli bassi anche mediante l’obbligo legale di seminare esclusivamente tuberi certificati

Patata da seme: superficie coltivata, produzione ed esportazione Anno

Superficie totale Produzione unitaria (ha × 1000) (t/ha)

• La patata da seme, in generale, viene

Scarto (%)

Esportazioni (t × 1000)

1970

19,9

20,4

6,5

290

1980

32,6

20,8

3,2

436

1990

34,0

27,5

4,3

688

2000

38,7

24,6

2,9

685

2008

34,3

26,8

3,7

661

raccolta prima di quella da consumo, per evitare che le popolazioni di afidi raggiungano livelli troppo elevati

• Gli afidi vengono monitorati mediante

l’uso di trappole e i produttori sono obbligati a eliminare il fogliame prima di una data ben precisa per ottenere la certificazione corretta

795

mondo e mercato espansione di questo tipo di coltura per la mancanza di terreni idonei. La produzione per ettaro di tuberi certificati è circa la metà di quella delle patate da consumo, poiché la raccolta avviene ben prima della maturazione e perché i tuberi più grandi sono destinati alla vendita per il consumo diretto. Le società commerciali nei Paesi Bassi producono circa 400 varietà di patate da seme, vendute in oltre 70 Paesi. Delle circa 700.000 t di patate esportate annualmente, il 55% rimane nell’UE, prevalentemente in Germania, Belgio e Italia. Altri importanti Paesi importatori di patate da seme sono l’Algeria, l’Egitto, il Marocco, il Libano, l’Arabia Saudita e Cuba. Le patate da seme hanno generalmente dimensioni comprese tra 28 e 60 mm, e sono movimentate alla rinfusa, in casse di legno, in sacchi di iuta o in sacchi di grande capacità. Per il trasporto vengono usati camion, carri ferroviari e navi.

Diverse varietà di patate Foto P. Bacchiocchi

Sistemi per il supporto decisionale I coltivatori olandesi fanno sempre più ricorso a sistemi di supporto decisionale (DSS, Decision Support Systems) nelle loro scelte strategiche e operative. In particolare, esistono società specializzate che offrono consulenza sulle decisioni operative relative a vari parametri: quantità di fertilizzanti da applicare prima e dopo la semina; quantità di seme da utilizzare in funzione delle dimensioni del tubero e del tipo di coltivazione; controllo di parassiti e della flora infestante; programmazione dell’irrigazione e della raccolta. Si va diffondendo la tendenza a rendere obbligatorio l’uso di sistemi DSS per quanto riguarda l’applicazione di acqua, azoto e agrofarmaci, ai fini dell’ottenimento di una licenza di fornitura. Coltivazione della patata in Olanda

796

patata nei Paesi Bassi Sempre più aziende di trasformazione e di vendita al dettaglio fanno uso di sistemi di qualità. Gli agricoltori devono dimostrare di utilizzare le loro risorse in modo efficiente secondo quanto previsto dal DSS e sono tenuti a fornire alla società a cui vendono le patate (e al governo, in conformità alle normative) informazioni sul suolo, sul clima e sulla tecnica di coltivazione. La notevole quantità di dati raccolti durante la coltivazione, unitamente alle risposte fornite dai sistemi DSS, rappresenta una risorsa di grande valore per tutti gli operatori della filiera. Miglioramento genetico della patata Nei Paesi Bassi il miglioramento genetico della patata è iniziato nel 1850, dapprima su iniziativa di privati e di istituti di ricerca, poi, con l’introduzione dei brevetti di coltivazione, anche da parte di società commerciali. Grazie alla struttura aperta delle istituzioni di ricerca olandesi e all’eccellente diffusione delle informazioni, sono oltre 200 le aziende private interessate allo sviluppo di nuove varietà. La prima selezione fu effettuata dall’Università di Wageningen e dalla Fondazione per la selezione vegetale; il materiale selezionato fu distribuito a produttori privati e alle aziende agricole specializzate. Successivamente, a causa di cambiamenti delle strategie nelle istituzioni, le aziende specializzate hanno avviato programmi di miglioramento in autonomia, con la collaborazione dei produttori privati che sono associati in esclusiva a una di esse. Nel 2010 erano attivi più di 10 aziende e 100 produttori privati, che hanno investito 6-8 milioni di euro per l’ottenimento di nuove varietà migliorate. Il risultato combinato del loro lavoro dà origine ogni anno a 20 nuove varietà, che vengono lanciate sul mercato

Coltivazione della patata in Olanda

Raccolta delle patate

797

mondo e mercato mondiale. Dal momento che i brevetti per la coltivazione hanno una durata di 30 anni, le aziende costitutrici hanno tempo per mettere a frutto i risultati del loro lavoro. Tra le varietà olandesi di maggior successo del passato ricordiamo Eigenheimer, Bintje, Désirée, Elkana, Saturna, Spunta, Diamant, Jaerla, Karnico, Ostara, Monalisa, Kondor e Marfona. Alcune di queste sono ancora coltivate diffusamente, mentre altre sono state gradualmente sostituite da varietà, più recenti come Lady Rosetta, Agata, Seresta, Ramos, Innovator e Fontane.

Alcuni progetti del CBSG specifici per la patata

• Lo sviluppo di uno strumento

per l’identificazione precoce dell’addolcimento dei tuberi causato dalle basse temperature

• La mappatura di geni associati alle più

Ricerca sulla patata La patata è considerata un bene economico importante e pertanto è oggetto di un’intensa attività di ricerca. Presso l’Università di Wageningen sono in corso tre grandi progetti di ricerca: CBSG, PGSC e DuRPh.

importanti caratteristiche qualitative

• La messa a punto di strumenti avanzati per la selezione assistita da marcatori molecolari

• La classificazione e la mappatura di

CBSG (Centre for BioSystems Genomics) CBSG è un consorzio che raggruppa grandi aziende, olandesi e internazionali, università, istituti di ricerca e organizzazioni specializzate nella ricerca su patata, pomodoro e specie appartenenti ai generi Solanum e Brassica. Si tratta di una partnership pubblica e privata unica nel campo della genomica vegetale, che copre l’intera catena produttiva. Il progetto CBSG 2012 mira a sfruttare appieno le potenzialità di una vasta gamma di approcci genomici al fine di creare nuove opportunità per lo sviluppo sostenibile di sistemi agroproduttivi per la patata, il pomodoro e il genere Brassica. Essi avranno implicazioni socioeconomiche per i produttori, i trasformatori e i consumatori attraverso l’ottenimento di produzioni con caratteristiche qualitative superiori e a ridotto impatto ambientale.

tutti i geni R (di resistenza) disponibili in patata

PGSC (Potato Genome Sequencing Consortium) Il genoma della patata è costituito da 12 cromosomi e ha una lunghezza (aploide) di circa 840 milioni di paia di basi, il che lo classifica tra i genomi vegetali di medie dimensioni. Una sequenza di alta qualità e ben annotata del genoma di patata, in combinazione con tecniche di mappatura, consentirà di migliorare in modo radicale la nostra capacità di identificare le varianti alleliche che sovrintendono a caratteri quantitativi importanti. Il consorzio PGSC è frutto di una collaborazione tra 16 gruppi di ricerca di Argentina, Brasile, Cina, Cile, India, Irlanda, Paesi Bassi, Nuova Zelanda, Perú, Polonia, Russia, Regno Unito e Stati Uniti. Il consorzio, guidato dai Paesi Bassi, sta attualmente sequenziando il genoma di due varietà e il suo rilascio è previsto per il 2011. DuRPh (Durable Resistance against Phytophthora) DuRPh è l’acronimo di un progetto decennale sulla resistenza durevole alla Phytophthora (www.durph.nl) che clona i geni R di

Campo di patate in Olanda

798

patata nei Paesi Bassi specie selvatiche (messicane) e li trasferisce in vettori di espressione. I geni clonati sono utilizzati nella trasformazione genetica mediante l’uso di Agrobacterium tumefaciens. La trasformazione è effettuata senza l’uso di marcatori resistenti agli antibiotici consentendo di trasferire solo geni R da specie selvatiche incompatibili con Solanum tuberosum (se necessario, si possono usare anche incroci-ponte). Questo tipo di trasformazione genetica prende il nome di “cisgenica” in quanto il trasferimento coinvolge solo geni della stessa specie.

Foto P. Bacchiocchi

Problemi e prospettive Di seguito sono elencate le sfide che i Paesi Bassi devono affrontare oggi nell’ambito della filiera della patata. – La competitività dell’industria di trasformazione alimentare, soprattutto rispetto alla rapida crescita dello stesso settore nel Belgio. A causa della forte concorrenza presente in questo mercato, i prezzi pagati agli agricoltori sono relativamente bassi. Poiché il reddito degli agricoltori dipende dal prezzo di vendita delle patate, l’obiettivo è di salvaguardare il reddito agricolo e allo stesso tempo consolidare la produttività dell’industria. – Mantenere una buona produzione di patate da seme di elevata qualità pur ricorrendo a rotazioni colturali brevi, in terreni con nematodi e altri parassiti. Il settore olandese della produzione delle patate da seme, che occupa una posizione rilevante sul mercato mondiale, si basa sulla qualità elevata dei tuberi. Sarà una sfida impegnativa mantenere questa posizione, a causa dei cambiamenti in atto nella popolazione di patogeni, il costante rischio di malattie da quarantena e le restrizioni sempre crescenti sull’impiego di agrofarmaci. – Il reddito dei produttori di patate da fecola dipende dai prezzi dell’amido e dei suoi derivati sul mercato mondiale. Oltre a questo, i sussidi da parte dell’Unione Europea hanno costituito un incentivo alla produzione. Ora che tali sussidi non vengono più erogati in rapporto alla produzione realizzata, l’industria teme che l’intero settore produttivo possa andare incontro a un ridimensionamento che potrebbe essere stimato intorno al 25%. – La restrizione a introdurre tecniche di ingegneria genetica, che non sono ben accette dai consumatori dei Paesi europei rispetto a quelli di altri Paesi, ostacola lo sviluppo delle conoscenze e può comportare un grave svantaggio per quanto riguarda la concorrenza sul mercato mondiale. – La disponibilità, e quindi il prezzo, di terreni adatti alla coltivazione di patate è una minaccia costante per la pataticoltura olandese. A causa della necessità sempre crescente di terreni per zone industriali, abitazioni, infrastrutture e per la creazione di “zone naturali”, i prezzi dei terreni coltivabili nei Paesi Bassi sono molto elevati, spesso superiori a 50.000 € per ettaro.

Foto P. Bacchiocchi

799

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata in Francia Michel Martin

mondo e mercato Patata in Francia Cenni storici Si ritiene che la patata sia stata introdotta in Francia agli inizi del Seicento dalla vicina Svizzera, attraverso la zona sudorientale del Paese (Delfinato, Franca Contea). Per svariate ragioni culturali, biologiche, agronomiche e socioeconomiche, però, la sua diffusione fu agli inizi molto lenta e, in molti casi, ostacolata, al punto che il Parlamento nel 1748 ne proibì la coltivazione. Prima della rivoluzione francese, vale a dire quasi due secoli dopo la sua introduzione, la coltura della patata interessava solo una minima parte della superficie dei terreni coltivabili in Francia. Fu l’agronomo e farmacologo Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), ritenuto a giusta ragione il “padre” della patata in Francia, il primo a comprendere l’importanza dei tuberi di questa solanacea come alimento per l’uomo (scoperta nel corso della sua permanenza in Germania, come farmacista, negli ospedali di Hannover durante la guerra dei Sette anni) e a promuoverne la diffusione presso la corte di Luigi XVI, con l’avallo dell’Accademia di medicina di Parigi, che nel 1772 sancì l’assoluta sicurezza alimentare della patata. Dopo una breve pausa durante gli anni del Terrore, Parmentier continuò la sua opera di diffusione e la patata cominciò ad avere un’importanza crescente presso gli agricoltori, tanto da arrivare a occupare circa 30.000 ha nel 1793, che salirono a 350.000 nel 1815 e a 983.000 nel 1835. Dopo aver toccato il massimo con 1.500.000 ha investiti prima della Seconda guerra mondiale, la superficie destinata alla pataticoltura è progressivamente calata,

In sintesi

• 45,4 t/ha le rese unitarie (2004) • Superficie coltivata a patata 160.000 ha di cui 105.000 ha per la produzione di patata da consumo, 23.000 ha per la produzione di amido, 16.000 ha per la moltiplicazione dei tuberi-seme e 8000 ha investiti per la produzione di patate novelle

• 8° posto al mondo in valore e 10° posto in termini di volume produttivo

• 2 posizione in Europa dopo la a

Germania riguardo alla superficie coltivata e 3° posto per la produzione complessiva dopo Germania e Paesi Bassi

Foto P. Bacchiocchi

800

patata in Francia ma si è registrato, nel contempo, un sensibile aumento delle rese unitarie, passate dalle 16,1 t/ha del 1961 alle 45,4 t/ha del 2004. Situazione attuale In Francia la coltivazione della patata interessa diverse tipologie di prodotto che fanno riferimento a distinte organizzazioni professionali o interprofessionali (FN3PT per le patate da seme, CNIPT per il mercato del fresco, GIPT per le patate da trasformazione). Nel 2010 le colture di patate coprivano circa 160.000 ha, di cui 105.000 dedicati alla produzione di patate da consumo (per il mercato del fresco e per la trasformazione industriale), 23.000 alla produzione di amido, 16.000 alla moltiplicazione di tuberi-seme e 8000 investiti per la produzione di patata novelle. Tra le nazioni produttrici di patate al mondo, la Francia figura all’8° posto in termini di valore e al 10° posto in termini di volume produttivo. Confrontata con i Paesi europei vicini, è seconda, dopo la Germania, quanto a superficie investita, mentre occupa il terzo posto, dietro Germania e Paesi Bassi, per produzione complessiva (circa 7.000.000 t all’anno) ed è superata di poco dai Paesi Bassi e dal Belgio in termini di produttività. Negli ultimi dieci anni la Francia è diventata il primo esportatore europeo di patate da consumo.

Aratura a porche con dispositivo per la prevenzione delle erosioni

Patate da seme Questo segmento rappresenta una produzione di circa 0,4 milioni di tonnellate all’anno. Attualmente vengono moltiplicate più di 350 varietà, da 900 produttori, in tre regioni principali: il Nord (10.500 ha), la Bretagna (4900 ha) e il Centro-Sud (800 ha). L’impiego di oli mi-

Produzione della patata in Francia (2008-2009) 2008

2009

Superficie (ha)

Produzione (t/000)

Resa (t/ha)

Superficie (ha)

Produzione (t/000)

Resa (t/ha)

Variazione produzione (%)

Nord-Passo di Calais

37.400

1710

45,7

36.800

1680

45,7

–1,75

Piccardia

27.800

1310

47,1

27.600

1300

47,1

–0,76

Champagne-Ardenne

Regioni

11.600

570

49,1

11.500

540

–5,26

Centro

7800

365

46,8

7800

310

39,7

–15,07

Alta Normandia

6800

320

47,1

6500

320

49,2

0,00

Bretagna

3200

28,1

3300

27,3

0,00

Île de France

2700

120

44,4

2500

110

44,4

–8,33

Rodano-Alpi

1500

26,7

1500

26,7

0,00

Alsazia

1300

34,6

1300

30,8

–11,11

Altre regioni Francia

5800

180

5500

170

30,9

–5,56

105.900

4750

44,9

104.300

4600

44,1

–3,16

Fonte: UNPT

801

mondo e mercato nerali, consentendo di preservare le piante da contaminazioni da virus non persistenti, ha permesso lo sviluppo della produzione di patate da seme anche nelle aree più interne. Grazie all’ampia disponibilità di terreni coltivabili, sono possibili rotazioni lunghe (di sei anni e più), che contribuiscono a preservare la qualità sanitaria dei suoli destinati a questa coltura. La moltiplicazione dei tuberi-seme in Francia è gestita da una società privata (Germicopa) e da tre stazioni di allevamento professionali create, alcuni anni fa, da organizzazioni regionali di produttori (Bretagne Plants, Comité Nord, Grocep), che operano in stretto collegamento con l’Istituto nazionale di ricerca agronomica (INRA). Quanto alle varietà moltiplicate, è in costante aumento il numero di quelle “protette”: nel 2010 hanno rappresentato più del 70% del totale nazionale rispetto al 27% del 1994. Oltre il 90% della produzione francese di tuberi-seme è classificabile nelle categorie europee EC1, EC2 ed EC3. I tuberi-seme prodotti vengono destinati principalmente al mercato nazionale (300.000 t/anno, pari a circa tre quarti del fabbisogno totale), anche se le esportazioni sono in costante crescita e oggi ammontano a oltre 120.000 t: di queste, circa la metà è rivolta ai paesi dell’Unione Europea (soprattutto Spagna, ma anche Italia, Portogallo, Belgio e Paesi Bassi), mentre la quota rimanente è destinata ai Paesi del Nord Africa (Algeria, Egitto, Marocco e Tunisia) e al Medio Oriente. Buona parte della quantità di tuberi-seme certificati necessari per completare il soddisfacimento del fabbisogno nazionale (meno di 80.000 t) viene importata e proviene soprattutto dai Paesi Bassi.

Campo seminato

Incidenza dei tuberi-semi prodotti in Francia per i diversi tipi di coltivazione 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 Trattamenti con fungicidi antiperonosporici gestiti con il sistema di supporto decisionale Mileos®, allo scopo di ridurre il numero di trattamenti

00/01 01/02 02/03 03/04 04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 Tutte le varietà Settore del fresco Settore trasformazione industriale

Fonte: FN3PT

802

Settore fecola

patata in Francia Principali mercati di esportazione delle patate da seme francesi (media del triennio 2006-2008)

Regno Unito 2,2

Paesi Bassi 6,5 Belgio 5,6

Portogallo 5,1

Marocco 2,0

Germania 3,4

Italia 4,7

Spagna 10,4

Paesi dell’Europa centrale 2,1

Asia e Medio Oriente 9,6 Grecia 3,6

Algeria 10,0

Tunisia 11,2 Egitto 5,9

Campo di patate nella regione Nord-Passo di Calais, vicino alla Manica Fonte: Dogane – FN3PT

Patate da consumo La produzione francese di patate da consumo può essere suddivisa in varie categorie, in relazione alla data di raccolta e commercializzazione (precoci, tardive) e alla destinazione commerciale (da tavola, per la trasformazione). Le patate novelle vengono raccolte e messe in commercio prima del 15 agosto e prendono il posto delle patate tardive della stagione precedente. La coltivazione di questa tipologia di patata negli anni è andata sempre più diminuendo, passando dai 15.000 ha degli anni Novanta agli attuali 8000 con una produzione complessiva di circa 190.000 t. La loro coltivazione è concentrata nelle regioni occidentali e meridionali, dove il clima invernale è relativamente mite. La coltivazione delle patate tardive (destinate in parte alla conservazione per il consumo fresco e in parte alla trasformazione) interessa circa 105.000 ha, che forniscono una produzione di 4.500.000 t di tuberi, provenienti soprattutto dalla Francia settentrionale: per il 35% dal Nord-Passo di Calais e per il 25% dalla Piccardia. Seguono la Champagne-Ardenne (10%), la Beauce (7%) e la Normandia (6%), le cui produzioni sono destinate pre-

Campo di patate in Piccardia

803

mondo e mercato Distribuzione della produzione di patate da consumo in Francia (media di tre anni) Nord-Passo di Calais 1.650.000 t 37.000 ha

Alta Normandia 290.000 t 6.300 ha Bretagna 120.000 t 3.400 ha

Piccardi 1.190.000 t 26.800 haa Champagne-Ardenne 540.000 t 10.700 ha

Ovest 40.300 t 2.500 ha

Centro 320.000 t 7.700 ha

Alsazia 40.000 t 1.150 ha Rodano-Alpi 40.000 t 1.700 ha

Sud-Ovest 34.600 t 1.200 ha

Irrigazione per aspersione

Sud-Est 56.000 t 2.400 ha

Totale patate novelle 190.000 t 7.600 ha

Principali mercati di esportazione delle patate francesi per il consumo fresco (media del quinquennio 2006-2010) Paesi

Fonte: CNIPT-SCEES

valentemente al mercato del fresco. Il prodotto nazionale relativo a quest’ultimo segmento commerciale ammonta a 1.100.000 t, per l’80% indirizzato alla grande distribuzione (ipermercati e supermercati). A partire dagli anni Novanta è sensibilmente migliorata la qualità del prodotto, a seguito dell’introduzione di importanti innovazioni nel comparto delle patata da tavola: aumento delle varietà da insalata speciali, uso sistematico del lavaggio prima del confezionamento, ricerca di tuberi con migliore lavabilità della buccia, messa a punto di sistemi di conservazione a bassa temperatura per evitare la diffusione di infezioni di agenti patogeni e riduzione del germogliamento dei tuberi. La parte di superficie dedicata alla produzione biologica rimane ancora molto bassa (poco più di 1000 ha nel 2010, coltivati prevalentemente in aziende di dimensioni medio-piccole), anche se

Produzione (t/000)

Spagna

660

Italia

310

Grecia

Germania

120

Paesi Bassi

Portogallo

230

Regno Unito

109

Europa dell’Est

Belgio

288

Totale patate da conservazione 4.460.000 t 103.000 ha

Fonte: Dogane – CNIPT

804

patata in Francia Aree di produzione delle patate comuni in Francia nel 2008 Piccardia 1.250.000 t 26.300 ha Alta Normandia 310.000 t 6.800 ha

Nord-Passo di Calais 1.820.000 t 38.800 ha ChampagneArdenne 520.000 t 10.600 ha

Centro 350.000 t 7.800 ha

Irrigazione di colture di patata in Piccardia

50 000 t 200 000 t 800 000 t Fonte: Agreste – Statistica agricola annuale

negli ultimi anni essa appare in lenta ma costante crescita. La qualità del prodotto è garantita da uno standard di produzione specifico usato su base volontaria dai coltivatori (l’NF V 25-111), definito nel 1998 con il contributo del CNIPT (l’organizzazione interprofessionale per il mercato del fresco). Quanto alla produzione destinata alla trasformazione, il fatturato dell’industria francese di lavorazione della patata per l’alimentazione umana ha raggiunto 588 milioni di euro nel 2009, con un consumo annuale, da parte delle industrie, di circa 1.200.000 t di tuberi l’anno, di cui oltre due terzi riservati ai prodotti surgelati, soprattutto patatine fritte. Sempre più vengono coltivate varietà specifiche, al fine di migliorare la qualità delle diverse destinazioni d’uso dei prodotti finiti. Attualmente la Francia è il primo esportatore di patate da consumo europeo, con oltre 1.800.000 t: Spagna, Italia e Portogallo sono i prin-

Un pivot per l’irrigazione a sud di Soissons

805

mondo e mercato Evoluzione della produzione di prodotti lavorati a base di patate 10% Milioni di tonnellate

6% 18% 66%

Prodotti surgelati Prodotti disidratati Patatine fritte Altri prodotti Produzione 2008-2009 = 1,07 milioni di tonnellate Fonte: GIPT

450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 1997-98 1999-00 2001-02 2003-04 2005-06 2007-08 Prodotti disidratati Patatine fritte Prodotti surgelati Altri prodotti non congelati

* Dato confidenziale per meno di 3 appartenenti a questo sottogruppo Fonte: FNTPT

Tipologie di patate destinate alle diverse trasformazioni industriali

cipali Paesi per le esportazioni di patata da consumo fresco, mentre Belgio e Paesi Bassi lo sono per le patate da trasformazione. Di contro, nell’ultimo decennio è cresciuto del 50% il deficit della bilancia import-export dei prodotti trasformati, che ha toccato le 330.000 t, nonostante che, nello stesso periodo, sia aumentato del 30% il volume nazionale di prodotti trasformati.

Foto P. Bacchiocchi

Patate da fecola La produzione nazionale di patate da fecola (circa 1.200.000 t) interessa una superficie di circa 23.000 ha, coltivati da poco più di 1200 agricoltori nella Francia settentrionale, principalmente nelle regioni della Piccardia e della Champagne-Ardenne, concentrata intorno alle due grosse aziende di Vecquemont (Roquette) e Haussimont (Scaf). Negli ultimi dieci anni si è assistito a un sensibile miglioramento quanti-qualitativo del prodotto, dovuto sia alle innovazioni della tecnica agronomica sia all’introduzione di nuove varietà migliorate, dotate di caratteristiche specifiche (elevato contenuto di amido, alta produttività, precocità, maggiore resistenza alla peronospora). La produzione di fecola è disciplinata dalla COM (Common Organization of Market), organizzazione collegata al settore dei cereali, che garantisce anche un prezzo minimo per l’amido. La quota di competenza della Francia fino al 2013 è stabilita in 26.031 t di amido (13,6% della quota europea). Tecnica colturale In considerazione della grande varietà di tipologie di patate coltivate in Francia, si riportano per punti le agrotecniche più inno-

Distruzione meccanica della parte epigea delle piante

806

patata in Francia vative finalizzate a migliorare le rese e la qualità del prodotto, nel rispetto dell’ambiente e della salute dei consumatori. Rotazione delle colture In Francia esiste la possibilità di produrre patate su vaste aree, dotate di terreni leggeri in grado di supportare rotazioni di almeno quattro o cinque anni per le patate da consumo e di oltre sei anni per le patate da seme. Ciononostante, anche nelle più importanti zone di produzione del Nord (Piccardia e Nord-Passo di Calais), la pataticoltura non copre più del 10% del suolo coltivabile in ogni azienda. Per rispettare le rotazioni, quindi, molto spesso le aziende produttrici di patata affittano una parte della superficie dalle aziende vicine. Scelta varietale Fino agli anni Ottanta, le varietà maggiormente utilizzate in Francia erano la Bintje per le diverse destinazioni d’uso (mercato del fresco e trasformazione industriale) e la Kaptah Vandel per la produzione di fecola. Successivamente, sono state introdotte nuove cultivar, in relazione alle diverse destinazioni commerciali. Charlotte, Amandine, Nicola (a buccia gialla) o Franceline, Chérie (a buccia rossa) sono attualmente le varietà da insalata più diffuse. Agata, Monalisa, Caesar e Marabel sono tra le più importanti per il mercato del preconfezionato dopo lavaggio. Lady Claire, Chipie, Auréa sono quelle usate per l’industria di trasformazione soprattutto per la produzione di patatine fritte. Nuove varie-

Rincalzatura dei filari dopo il decespugliamento delle piante per prevenire la germogliazione dei tuberi

Mercato rionale a Parigi

Foto R. Angelini

807

mondo e mercato tà quali Innovator, Fontane, Daisy, Markies e Magnum stanno sempre più contendendo a Bintje il primato per la produzione di french fries. Le varietà di amido più diffuse sono Amyla e Kardal, accanto a Kaptah Vandel che riveste comunque ancora una notevole importanza nelle coltivazioni della regione della Champagne-Ardenne. Quanto ai materiali di propagazione, gli agricoltori francesi utilizzano prevalentemente tuberi-seme certificati, allo scopo di garantire un elevato livello fitosanitario del prodotto e preservare la sanità dell’ambiente di coltivazione. Preparazione del terreno e tecniche di trapianto I terreni destinati alle patate in Francia sono di solito leggeri, liberi da pietre e con un contenuto più o meno elevato di argilla, ragion per cui per la loro preparazione sono sufficienti un paio di passaggi di erpice. La spietratura viene normalmente effettuata solo nei terreni destinati alla produzione di patate da seme. Il piantamento viene eseguito prevalentemente in filari, anche se, per una quota importante di colture da “seme”, si fa uso di porche larghe 1,2 m e composte da tre file. La distanza tra i filari tradizionalmente è di 75 cm, usata soprattutto per le moltiplicazioni di tuberi-seme che non utilizzano ancora la porca a tre file e per le patate da insalata. In genere, per la coltivazione delle patate da consumo è molto diffusa la spaziatura tra i filari di 90 cm, con cui si consente alle piante di esplorare un volume di terreno maggiore e si riduce l’incidenza di fisiopatie dei tuberi (deformazioni, ammaccature, inverdimenti ecc.).

Raccoglitrice a due filari in azione nella Francia settentrionale

Raccoglitrice a quattro filari in azione in Piccardia

808

patata in Francia Epoche di semina Generalmente l’impianto delle colture precoci viene effettuato il prima possibile, compatibilmente con le condizioni climatiche, a partire dalla fine di gennaio, e si protrae fino alla fine di febbraio. Il piantamento delle varietà tardive, invece, viene eseguito, nelle diverse regioni, nel mese di aprile. Nell’area della Beauce e per le varietà per amido tardive coltivate nella Piccardia, le “semine” vengono effettuate tra fine marzo e inizio aprile, potendosi protrarre fino all’inizio di maggio nelle zone più settentrionali (NordPasso di Calais). Concimazione La concimazione organica di norma è legata alla presenza o meno di animali nell’azienda o nei dintorni. Quanto alla concimazione minerale, per le quantità di fosforo e di potassio da utilizzare, generalmente indipendenti dalla concimazione azotata, si tiene conto delle tabelle Comifer, che prevedono circa 80 kg/ha di P2O5 e 300 kg/ha K2O, in situazioni “normali”, per le colture di patate da consumo. La dose di azoto viene invece stabilita dopo il periodo invernale e dipende dalle quantità di fertilizzante ancora presente nel terreno che è sfuggito all’azione di dilavamento delle piogge. Il concime azotato viene somministrato o in un’unica soluzione al momento del piantamento oppure frazionato in due o tre fasi durante il ciclo colturale, per limitare il rischio di perdite per lisciviazione, soprattutto nei suoli sabbiosi: in tal modo si raggiunge anche lo scopo di commisurare la distribuzione dei concimi alle effettive necessità della coltura.

Raccoglitrice a due filari in azione in Bretagna

La piramide FEDEPOM all’Esposizione internazionale di Villers-Saint-Christophe nel 2004, da cui si evince l’ampia gamma di varietà di patate coltivate in Francia

Cassoni usati per lo stoccaggio delle patate

809

mondo e mercato Irrigazione La crescente domanda di un prodotto dotato di caratteristiche qualitative buone (dimensioni dei tuberi, contenuto in sostanza secca, aspetto della buccia, comportamento culinario, idoneità alle trasformazioni industriali ecc.) è altamente influenzata dagli apporti idrici determinando un aumento della diffusione degli impianti di irrigazione nelle coltivazioni di patata. Nel complesso, in Francia circa il 40% delle coltivazioni di patate è irrigato e presenta differenze sia tra le regioni sia tra le tipologie di prodotto: pressoché assente nelle colture destinate ad amido, l’irrigazione è praticata costantemente in circa l’80% delle aziende specializzate nella produzione di patate da tavola (Beauce, Piccardia). Nelle zone in cui non vi è sufficiente disponibilità di acqua si coltivano varietà più tolleranti alla siccità. Il metodo irriguo più diffuso è quello per aspersione, che utilizza l’acqua della falda. L’irrigazione a goccia è praticata nei casi di scarsa disponibilità idrica oppure in presenza di coltivazioni di piccola superficie. La quantità di acqua somministrata varia secondo la zona e la durata del ciclo vegetativo. Nella gestione delle risorse idriche, i coltivatori tengono conto delle politiche regionali che impongono limitazioni più o meno marcate nei periodi di siccità.

Conservazione in cassoni delle patate a pasta soda

Controllo delle malattie La malattia predominante e più pericolosa per le coltivazioni di patata in Francia è la peronospora (da Phytophthora infestans). Per la lotta vengono diffusamente utilizzati sistemi previsionali Foto P. Bacchiocchi

810

patata in Francia che, integrando parametri climatici, modelli fitopatologici e sensibilità varietale, consentono di impostare una vera e propria lotta guidata: in tal modo si riduce sensibilmente il numero di trattamenti, che vengono effettuati solo in presenza di rischio reale di contagio e tenendo conto del tipo di prodotto adottato, della fase del ciclo colturale e dello stadio di sviluppo delle piante. Fatta eccezione per le colture precoci, il fogliame delle piante viene totalmente distrutto con mezzi chimici, al raggiungimento della maturazione fisiologica, per preservare la qualità dei tuberi e difendere le colture da possibili infezioni tardive. Quanto agli afidi, la lotta viene condotta sulla base del monitoraggio delle popolazioni, effettuato attraverso la conta, a intervalli regolari, della loro presenza sulla pagina inferiore delle foglie: il trattamento si effettua quando si rilevano più di cinque individui per foglia. Per le coltivazioni di patate da seme vengono effettuati trattamenti complementari con oli minerali, allo scopo di prevenire l’infezione da virus non persistenti. Raccolta Tranne che per le patate da consumo precoci e per quelle da amido, la raccolta dei tuberi viene effettuata generalmente due o tre settimane dopo l’eliminazione della parte epigeica delle piante. La scelta del tipo di macchina raccoglitrice dipende principalmente dalla tecnica di stoccaggio del prodotto e dall’estensione delle superfici interessate. Fino alla metà degli anni Novanta le raccoglitrici più comunemente utilizzate erano quelle a

Conservazione alla rinfusa di patate destinate alla trasformazione, con ventilazione sul pavimento

Foto R. Angelini

811

mondo e mercato due filari. Attualmente sono molto diffuse macchine raccoglitrici più complesse (a uno o due filari) che consentono la pulizia delle patate direttamente in campo. Dopo la raccolta, i tuberi vengono disposti in cassette che riducono il rischio di danni meccanici. Nelle aziende di grandi dimensioni stanno iniziando a diffondersi macchine ad avanzamento automatico. Conservazione Il metodo di conservazione tradizionale in mucchi è riservato alle produzioni di patate destinate alla trasformazione industriale, questo metodo rappresenta una buona soluzione di compromesso, in quanto consente di conservare i tuberi per molti mesi a costi competitivi. Per una buona conservazione sono comunque necessarie attrezzature efficienti (ventole d’aria ad alta portata, condotti ben distribuiti, feritoie di ventilazione, buon isolamento dei locali) al fine di garantire il mantenimento di una temperatura costante (tra 7 e 9 °C, a seconda della cultivar). Allo scopo di ottimizzare il bilanciamento idrico durante le fasi di ventilazione e contenere le perdite di peso del prodotto su livelli non superiori al 5-6% dopo sei mesi di conservazione, vengono utilizzati dispositivi di umidificazione aggiuntivi. Per periodi di conservazione più lunghi si ricorre, in qualche caso, anche al raffreddamento artificiale. Le patate da seme e quelle da tavola vengono conservate in box di grandi dimensioni (della capienza di 1-2 t) posti in locali refrigerati, che garantiscono il costante mantenimento di tem-

Patate sulla linea di confezionamento

Patate dopo il lavaggio

812

patata in Francia perature basse (2-5 °C) con cui viene ostacolato lo sviluppo di agenti patogeni e viene prolungata la fase di dormienza dei tuberi. Per periodi di conservazione più lunghi e in condizioni di temperatura più elevata è necessario il ricorso a trattamenti chimici antigermoglianti: il prodotto più utilizzato è il chlorpropham, distribuito sui tuberi in fase di conservazione mediante nebbia termica, in un’unica soluzione o con applicazioni frazionate. Per il controllo del germogliamento dei tuberi sono allo studio nuove soluzioni a minore impatto ambientale, che prevedono l’impiego di sostanze alternative ai prodotti chimici, quale, per esempio, l’olio di menta.

Foto D. Chenot, CNIPT

Prospettive Per mantenere o migliorare gli attuali livelli produttivi e reddituali della coltivazione della patata, sarà necessario puntare sempre più al miglioramento della qualità del prodotto, con riferimento non solo alle caratteristiche commerciali e organolettiche, ma anche e soprattutto agli aspetti di salvaguardia dell’ambiente e della salute dei consumatori. Andrà, pertanto, incentivato l’uso di agrotecniche che prevedano un impiego limitato di prodotti chimici; dovranno essere scelte varietà resistenti/tolleranti alle principali malattie, sarà necessario usare tuberi-seme certificati e inoltre dovranno essere allungati i tempi delle rotazioni. Andranno, infine, garantite la tracciabilità e rintracciabilità del prodotto lungo tutta la filiera produttiva, dal campo alla commercializzazione.

La vendita al dettaglio presso la GDO copre oltre i tre-quarti del mercato delle patate per il consumo fresco in Francia

Patate sulla linea di confezionamento, prima della pesatura

813

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Mercato nel mondo Pasquale Lombardi

mondo e mercato Mercato nel mondo La produzione mondiale Nel corso dell’ultimo ventennio la produzione mondiale di patate è cresciuta del 10% circa stabilizzandosi, a partire dalla seconda metà degli anni ’90, sopra i 300 milioni di tonnellate. La tabella a sinistra contiene la distribuzione dei volumi di prodotto per continente e da essa si evince la notevole diversificazione dei trend evolutivi, rappresentati anche nel grafico della pagina a fianco. La crescita più significativa si è registrata nel continente africano (124%) e in Asia (58%), mentre si è ridotta sensibilmente la produzione europea che, passando dai 164 milioni di tonnellate di inizio anni ’90 agli attuali 126 milioni di tonnellate, cede la leadership mondiale al continente asiatico. Progressivo è il cambiamento della graduatoria internazionale dei contributi produttivi. La situazione dei maggiori produttori risulta alquanto diversificata. Le superfici coltivate sono aumentate di circa il 50% in Cina e in India, mentre si sono ridotte negli Stati Uniti d’America e nei Paesi europei, talora anche in maniera sensibile, come è accaduto in Polonia e Bielorussia. Circa i volumi di prodotto raccolto, la performance più importante è quella dell’India, dove crescono del 72%, seguita dalla Cina (46%). È opportuno notare che, a esclusione della Cina, in tutti i Paesi produttori alla riduzione delle superfici coltivate non ha fatto seguito una diminuzione proporzionale delle produzioni raccolte perché il continuo progresso tecnico e il miglioramento genetico del materiale riproduttivo varietale hanno generato importanti au-

Produzione di patate per continente 1992-1993 Paesi

Mio t

Africa

8,3

America

35,1

Asia

83,2

Europa

163,7

Oceania

1,5

Mondo

291,9

100

1999-2000 Paesi

Mio t

Africa

12,4

America

42,3

Asia

115,0

Europa

141,9

Oceania

1,8

Mondo

313,4

100

2007-2008 Paesi

Mio t

Africa

18,6

America

41,0

Asia

131,1

Europa

126,4

Oceania

1,7

Mondo

318,8

100

Foto R. Angelini

Mio t: milioni di tonnellate.

Coltivazione di patata in Chapas, Messico

814

mercato nel mondo Trend delle produzioni 250

Superfici (migliaia di ettari) e produzione (milioni di tonnellate) dei principali paesi

200 150 100

Paesi Cina India Fed. Russa Ucraina Stati Uniti Germania Polonia Bielorussia Altri paesi Mondo

50 0

Mondo 1992-93

Africa

America 1999-2000

Asia

Europa

Oceania

2007-08

menti delle rese, che hanno fortemente mitigato le conseguenze della diminuzione delle superfici in produzione. Commercio mondiale I dati più recenti che la FAO ha messo a disposizione indicano che il valore degli scambi internazionali si è attestato, nel biennio 2006-2007, intorno ai 3 miliardi di dollari come media annuale, cui ha corrisposto un volume di prodotto scambiato che oscilla intorno ai 10 milioni di tonnellate. I trend relativi alle esportazioni e alle importazioni, sia in valore sia in quantità, mostrano una crescita continua e sostenuta, tendenzialmente costante se riferita alle quantità e con evidenti

Paesi Cina India Fed. Russa Ucraina Stati Uniti Germania Polonia Bielorussia Altri paesi Mondo

Foto R. Angelini

Paesi Cina India Fed. Russa Ucraina Stati Uniti Germania Polonia Bielorussia Altri paesi Mondo

815

1992-1993 Superfici 3043 1188 3469 1620 533 347 1759 764 5701 18.422 1999-2000 Superfici 4573 1311 3228 1591 542 307 1259 661 6388 19.860 2007-2008 Superfici 4442 1764 2475 1431 440 267 559 404 6700 18.484

Produzione 42 18 38 21 19 12 30 10 102 292 Produzione 61 24 33 16 22 13 22 8 114 313 Produzione 61 32 33 19 20 12 11 9 123 319

mondo e mercato Quote di produzione per continente Tre modelli di produzione-consumo

2007-08

• Circa il consumo e la produzione di

1999-00

patate si è soliti parlare di tre modelli “geografici”: il modello occidentale, il modello asiatico e il modello africano

1992-93 0

• Il modello occidentale è caratterizzato

10 Africa

da una progressiva riduzione dei consumi pro capite di patate tal quali, compensata solo parzialmente da un aumento del consumo di prodotto derivati e trasformati. Questa evoluzione comportamentale ha generato una progressiva specializzazione produttiva con intensivizzazione colturale e significativi aumenti delle rese

America

50 Asia

Europa

100

Oceania

oscillazioni quando si prendono in considerazione i valori. Particolarmente evidente il picco della prima metà degli anni ’90 e quello più recente registrato tra il 2005 e il 2007, con un aumento del prezzo implicito (media degli scambi mondiali), che nel primo caso ha sfiorato l’80% (da 0,19 a 0,36 $/kg) e nel secondo ha raggiunto il 55% (da 0,23 a 0,36 $/kg). Nelle pagine successive sono riportate le tabelle con il dettaglio, rispettivamente, dei paesi che più fanno ricorso alle importazioni e di quelli che, all’opposto, rappresentano i maggiori esportatori. Belgio e Olanda insieme concentrano il 27% dell’import mondiale, mentre dal lato dei flussi in uscita l’Olanda con Francia e Germania concentra il 50% delle esportazioni mondiali di patate. Una rappresentazione dettagliata dello scenario mondiale riferito ai flussi commerciali dei partner più importanti è fornita dai grafici

• Nel modello asiatico è relativamente

recente l’introduzione della patata quale elemento caratteristico dell’alimentazione, per cui ci si trova di fronte a uno sviluppo piuttosto sostenuto del consumo pro capite e, di conseguenza, all’inserimento di tale coltivazione negli ordinamenti produttivi tradizionali, stimolato anche dalla ricerca autoctona applicata a specifici areali produttivi

Foto R. Angelini

• Il modello africano vede una forte

concentrazione di consumo e produzione nei Paesi rivieraschi del Mediterraneo. Lo sviluppo della pratica irrigua ha reso possibili importanti aumenti di produzione, cui però non ha fatto riscontro un aumento del consumo perché vanificato dall’ingente crescita demografica. Di recente si è delineata una spinta della specializzazione produttiva verso la patata precoce (Egitto, Israele e Marocco), che alimenta consistenti flussi di esportazione verso i Paesi europei

816

mercato nel mondo Foto R. Angelini

Importazioni di patate, valori in milioni di dollari, quantità in migliaia di tonnellate

che prendono in considerazione le quote in quantità degli scambi calcolati come media delle tre campagne di commercializzazione più recenti (vedi oltre). Al di là delle cifre assolute e delle quote relative alla partecipazione al commercio mondiale, un’idea del ruolo svolto dai partner nel contesto degli scambi e della posizione acquisita (performance) la si può dedurre dal valore che assume il saldo normalizzato, utilizzato quale indicatore della specializzazione commerciale di un Paese nello scenario internazionale: dato dal rapporto tra il saldo assoluto del commercio (X – M) e il valore complessivo degli scambi (X + M), tale parametro varia in un range cha va da 1 (assenza di importazioni) a –1 (assenza di esportazioni).

450 375 300 225 150 75 Cina

India Ucraina Germania Bielorussia Federazione Russa Stati Uniti Polonia

1992-94

1998-1999

Belgio

162

641

156

880

Spagna

157

459

139

530

Germania

320

818

168

612

Olanda

164

1269

160

1363

Italia

136

433

109

432

Regno Unito

167

429

165

394

Francia

162

374

104

376

Stati Uniti

103

Fed. Russa

171

Canada

246

229

Altri

804

2698

780

2925

Mondo

2228

7527

1973

8017

Paesi

Rese produttive (q.li/ha)

1994-1995 Paesi

2006-08

817

2002-2003

2006-2007

Belgio

152

1031

291

1357

Spagna

135

604

273

724

Germania

125

516

239

551

Olanda

185

1774

231

1344

Italia

130

557

194

537

Regno Unito

143

340

185

350

Francia

292

134

433

Stati Uniti

102

122

Fed. Russa

350

102

274

Canada

265

168

Altri

758

3164

1387

4121

Mondo

1952

8996

3238

9980

mondo e mercato Produzione per paese Esportazioni di patate, valori in milioni di dollari, quantità in migliaia di tonnellate 1994-1995

1998-1999

Paesi

Olanda

556

1914

369

1312

Francia

209

657

265

1193

Germania

108

801

117

1017

Belgio

Canada

109

482

122

579

Regno Unito

210

200

Stati Uniti

281

299

Israele

Spagna

169

247

Egitto

275

242

Altri

741

2880

535

2754

Mondo

2049

7712

1740

7932

Paesi

2002-2003

2006-2007

2007-08

1999-00

1992-93

6 5

6 4 33

7 4 7 3 7 4

Cina

Federazione Russa

Stati Uniti

Polonia

India

Ucraina

Germania

Bielorussia

Altri

Quattro i paesi che si connotano per una posizione di esportatore netto: essi sono, nell’ordine, Francia, Canada, Germania e Stati Uniti. L’Olanda si caratterizza per un perfetto equilibrio commerciale, con volumi in uscita esattamente identici a quelli in entrata (esatto commercio orizzontale). Despecializzati nel contesto internazionale sono Spagna, Belgio, Regno Unito e Italia, della cui situazione avremo modo di discutere più oltre. Dal quadro testé delineato risulta evidente il ruolo dell’UE quale leader negli scambi internazionali, con 5,7 milioni di tonnellate di patate esportate e 5,1 milioni importate. Nel 2009 il volume di affari che gli scambi di patate ha attivato è valutato in oltre 2 miliardi

Olanda

409

1778

647

1594

Francia

291

1231

588

1906

Germania

134

1314

255

1504

Belgio

107

903

172

782

Canada

111

446

156

521

Regno Unito

234

151

255

Stati Uniti

106

293

134

290

Israele

177

105

335

Spagna

231

108

241

Egitto

263

378

Altri

346

1734

648

2303

Mondo

1738

8604

3051

10.110

Esportazioni: trend % valori e quantità 250

200

150

100

1990 Xv

818

1992

1994 Xq

1996

1998

2000

2002 2004

2006

mercato nel mondo Importazioni: trend % valori e quantità 200 6%

Altri B NL Sp I D Ru F Rus P

5% 4% 4% 3% 2%

150

40%

15% 100

13%

50 Quote delle importazioni in quantità

1990 1992

1994

1996

1998

2000

2002

2004

2006

di euro, con un lieve deficit (100 milioni di euro) e una ragione di scambio negativa, visto che il valore implicito del prodotto in entrata (21 cent/kg) è risultato del 20% superiore a quello esportato (17,5 cent/kg). Si riporta il dettaglio delle importazioni e delle esportazioni dell’ultimo decennio, mentre è visualizzato l’andamento indicizzato dei valori e delle quantità scambiate, che denota un trend “morbido” e regolare se riferito alle quantità (con un significativo calo delle importazioni nell’ultimo biennio) e un trend piuttosto “nervoso” e irregolare in riferimento ai valori, che evidenzia le continue e frequenti oscillazioni dei prezzi sui mercati internazionali.

14,7%

9% 5% 3%

18% 22%

4% 16%

Altri Isr NL Eg F Sp D RU B Can USA

Quote delle esportazioni in quantità

Importazioni ed esportazioni dell’UE a 25 in valori (milioni di euro) e quantità (migliaia di tonnellate)

Import ed export: valori e quantità indicizzati 220

2000 2001 2002 2003 3004

200 Import

180 160

Export

728

955

934

963

1136

Q 4686 5342 5129 5514 5653 V

680

883

833

902

993

Q 4522 5037 4918 5565 5278

140

2005 2006 2007 2008 2009

120

Import

100 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Xv

Export

819

880

1269 1482 1241 1095

Q 5421 5743 5895 5670 5131 V

767

1195 1327 1099

993

Q 5245 5692 5696 5506 5668

mondo e mercato Produzione in Italia La tabella qui sotto fornisce un’idea della situazione strutturale relativa alla coltivazione della patata così com’è emersa dall’ultimo Censimento generale dell’agricoltura.

Foto R. Angelini

Aziende che coltivano patate per classi di ampiezza e zona altimetrica fino a 5

5-10

10-20

20-50

50-100

>100

Totale

Aziende Montagna

50.984

6336

3164

1209

240

166

62.099

Collina

41.118

2242

942

448

44.897

Pianura

15.829

1609

1234

896

209

19.838

Totale

107.931

10.187

5340

2553

543

280

126.834

673

612

13.628

Superficie Foto R. Angelini

Montagna

6386

2503

1997

1457

Collina

4085

1156

1072

1007

480

553

8353

Pianura

5516

2166

2872

4040

1553

1087

17.234

Totale

15.987

5825

5941

6504

2706

2252

39.215

Risulta evidente la marcata polverizzazione strutturale che caratterizza la coltivazione della patata, che si distribuisce in oltre 126.000 aziende e su circa 40.000 ha di superficie. Nel grafico qui sotto è riportata la distribuzione della coltura per zona altimetrica: il 50% delle aziende si localizza in montagna, mentre il 45% della superficie coltivata si concentra in pianura. La grande polverizzazione aziendale la si coglie meglio osservando, nel grafico della pagina seguente, che le aziende più piccole, Foto R. Angelini

Distribuzione per zona altimetrica

Superficie

Aziende

Montagna

820

40 Collina

60 Pianura

100

mercato nel mondo Distribuzione per classi di ampiezza Patata comune: superficie (ettari) e produzione raccolta (quintali) per regione (2009)

Superficie

Aziende

Fino a 5

10-20

50-100

5-10

20-50

>100

100

che rappresentano oltre l’85% di quelle totali che coltivano la patata, detengono appena il 40% della superficie agricola utilizzata (SAU), mentre la produzione si concentra in appena il 15% delle aziende dimensionate oltre i 5 ha di SAU. Dai dati di produzione della patata comune più recenti a nostra disposizione (Istat 2009) risulta che gli ettari coltivati sono stati circa 50.000, per una produzione raccolta di poco superiore ai 13,4 milioni di quintali. Il 50% di essi si concentra nel Mezzogiorno d’Italia, il 36% al Nord e il 14% al Centro. La Campania e l’Emilia-Romagna sono le regioni più rappresentative nello scenario produttivo, ma importanti volumi si localizzano anche in Abruzzo, in Calabria, nel Veneto, in Toscana e nel Lazio. Il discorso è completamente diverso se si prende in considerazione la patata primaticcia (vedi tabella nella pagina seguente) che, in riferimento all’annata agraria 2010, ha interessato circa 18.000 Foto R. Angelini

821

Regioni

Ettari

Quintali

Piemonte

1847

478.015

Valle d’Aosta

130

24.000

Lombardia

1327

403.720

Liguria

1473

181.497

TrentinoAlto Adige

726

85.490

Veneto

3269

1.242.463

Friuli-Venezia Giulia

537

137.563

Emilia-Romagna

6452

2.224.790

Nord

15.761

4.777.538

Toscana

5163

1.019.390

Umbria

562

86.160

Marche

883

185.544

Lazio

2333

654.028

Centro

8941

1.945.122

Abruzzo

4465

1.679.196

Molise

1200

138.000

Campania

7931

2.486.454

Puglia

1580

389.500

Basilicata

250

62.500

Calabria

5.491

1.282.961

Sicilia

2415

384.145

Sardegna

1.630

263.478

Mezzogiorno

24.962

6.686.234

Italia

49.664

13.408.894

mondo e mercato Patata comune: incidenze regionali Patata primaticcia: superficie (ettari) e produzione raccolta (quintali) per regione (2010)

Produzione

Regioni

Ettari

Quintali

Liguria

352

36.400

Veneto

22.565

Friuli-Venezia Giulia

219

89.389

Nord

650

149.274

Altre

Emilia Romagna

Lazio

Campania

Toscana

188

38.470

Veneto

Toscana

Abruzzo

Calabria

Marche

980

Lazio

108

26.445

Centro

300

65.895

Abruzzo

11.400

Campania

2458

630.064

Puglia

3523

595.579

Calabria

360

49.686

Sicilia

9170

1.735.710

Sardegna

1599

277.852

Mezzogiorno

17.160

3.300.291

Italia

18.110

3.515.460

Superficie

100

ha di superficie, con una produzione raccolta che ha superato i 3,5 milioni di quintali. Questa tipologia di prodotto si localizza quasi esclusivamente nelle regioni meridionali (95%) con la distribuzione rappresentata nel grafico qui sotto. Il valore economico della produzione di patate, calcolato come media delle ultime due campagne di commercializzazione, è proposto nella tabella a pagina seguente. In essa è riportata la distribuzione regionale dei valori della produzione lorda vendibile (PLV) complessiva (senza distinzione tra patata comune e primaticcia). Si tratta di quasi 723 milioni di euro, il 55% dei quali è attribuibile al Mezzogiorno, il 31% alle regioni settentrionali e il restante 14% al Centro. Le regioni che concentrano i valori di PLV più elevati sono, nell’ordine, Campania, Emilia-Romagna e Sicilia, che insieme rappresentano quasi la metà della PLV nazionale.

Foto R. Angelini

Patata primaticcia: incidenze regionali

Produzione

Superficie

822

Altre

Puglia

Campania

Sicilia

Sardegna

100

mercato nel mondo PVL (000euro): maggiori regioni produttrici 120.000

Patata in complesso: PLV per regione (migliaia di euro)

100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0

Veneto Toscana Abruzzo Puglia Sicilia Altre Emilia-Romagna Lazio Campania Calabria Sardegna

Commercio internazionale dell’Italia Per capire bene le vicende del commercio internazionale dell’Italia abbiamo ritenuto opportuno tenere distinta la situazione relativa del prodotto fresco da quella relativa ai prodotti trasformati e derivati. All’interno della prima categoria parleremo della patata comune e di quella primaticcia, mentre all’interno della seconda abbiamo aggregato le voci merceologiche in cinque gruppi di prodotti. Foto R. Angelini

823

Regione

2007

2008

Media

Piemonte

19.857

19.515

19.686

Valle d’Aosta

949

907

928

Lombardia

26.707

14.003

20.355

Liguria

5430

5192

5311

Trentino-Alto Adige

9279

9119

9199

Veneto

64.656

56.733

60.695

FriuliVenezia Giulia

6137

7771

6954

EmiliaRomagna

99.977

102.952

101.465

Totale Nord

232.992

216.192

224.592

Toscana

48.059

46.768

47.414

Umbria

3828

3620

3724

Marche

18.410

18.097

18.254

Lazio

39.658

27.416

33.537

Totale Centro

109.955

95.901

102.928

Abruzzo

67.920

65.218

66.569

Molise

5952

5691

5822

Campania

94.756

121.749

108.253

Puglia

52.267

50.227

51.247

Basilicata

2560

1280

Calabria

75.495

11.450

43.473

Sicilia

94.939

92.368

93.654

Sardegna

25.537

24.611

25.074

Totale Mezzogiorno

416.866

373.874

395.370

Totale Italia

759.813

685.967

722.890

mondo e mercato Prodotti freschi Partiamo dal prodotto fresco esaminando i flussi di commercio in entrata e in uscita dall’Italia. Il quadro relativo alle importazioni e alle esportazioni così come si sono evolute nell’ultimo decennio è contenuto nelle tabelle che seguono, che riportano le medie annuali in valore e quantità calcolate per biennio.

Foto R. Angelini

Importazioni di patate novelle per Paese di origine Paese Germania

2000-2001

2002-2003

2004-2005

2006-2007

2008-2009

Valori in migliaia di euro 685

1.060

1055

1818

1722

Francia

3434

5914

6.424

6226

4087

Egitto

15.486

22.944

23.808

30.329

34.455

Israele

276

231

626

856

4249

Altri

1629

2875

2085

1566

1597

Mondo

21.510

33.024

33.998

40.796

46.110

Quantità in tonnellate

Foto R. Angelini

Germania

4937

5634

7195

7432

10.905

Francia

20.467

29.316

29.737

22.850

20.614

Egitto

60.057

82.387

86.276

98.151

100.736

Israele

754

421

1974

2225

11.346

Altri

4644

7218

6028

3904

4963

Mondo

90.859

124.977

131.209

134.561

148.564

Esportazioni di patate novelle per Paese di origine 2000-2001

2002-2003

Germania

42.054

38.453

30.939

Francia

1130

1088

1051

1355

1556

Olanda

4249

1580

623

1035

1619

Polonia

1992

833

839

3388

2255

Paese

2004-2005

2006-2007

2008-2009

Valori in migliaia di euro 39.124

39.735

Altri

14.628

11.763

8048

8609

9420

Mondo

64.053

53.716

41.498

53.511

54.584

Germania

122.468

125.745

97.057

114.148

101.595

Francia

2569

3473

3403

3097

3735

Olanda

10.928

5367

2121

2738

3882

Quantità in tonnellate

824

Polonia

7189

4928

3593

9483

7630

Altri

40.054

40.829

25.914

21.603

24.316

Mondo

183.207

180.342

132.088

151.070

141.157

mercato nel mondo Importazioni di patate comuni per Paese di origine Paese

2000-2001

2002-2003

2004-2005

2006-2007

Foto R. Angelini

2008-2009

Valori in migliaia di euro

Francia

28.085

45.508

44.427

53.154

43.665

Olanda

6660

6110

5606

6633

4276

Altri

12.982

15.376

13.486

18.440

14.977

Mondo

47.727

66.994

63.519

78.227

62.918

247.946

222.806

249.673

Quantità in tonnellate Francia

183.710

245.304

Olanda

41.799

31.161

28.831

21.601

19.570

Altri

102.771

87.611

105.209

92.796

93.940

Mondo

328.280

364.076

381.986

337.203

363.183

Le quantità importate di patate novelle sono aumentate nel decennio del 65% portando l’esborso valutario a 46 milioni di euro nel 2008-09. Le esportazioni sono invece diminuite, passando da 183.000 a 141.000 t con un saldo negativo superiore al 30%. Per

Esportazioni di patate comuni per Paese di origine Paese

2000-2001 2002-2003 2004-2005 2006-2007 2008-2009 Valori in migliaia di euro

Foto R. Angelini

Bel-Lux

2329

Germania

14.930

7877

4408

4645

4734

Francia

1490

1301

1905

2212

2253

Regno Unito

8298

5411

4430

2508

1680

Olanda

1764

1415

680

765

1038

1638

1464

1597

1386

Polonia

325

149

444

1586

1235

Altri

5826

3832

3890

4874

3387

Mondo

34.962

21.622

17.221

18.187

15.713

Quantità in tonnellate Bel-Lux

7341

6192

4830

3633

3757

Germania

38.953

28.102

12.596

9198

11.953

Francia

4459

5371

7077

5529

6360

Regno Unito

19.773

12.097

9279

3785

3052

Olanda

5647

6617

2698

2291

2877

Polonia

1388

780

1906

4381

4722

Altri

21.449

13.951

13.875

12.047

9883

Mondo

99.010

73.110

52.260

40.864

42.604

825

mondo e mercato Commercio estero di patate novelle (t) Foto R. Angelini

250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Export

Import

capire appieno la debacle italiana è sufficiente pensare che il rapporto X/M (esportazioni su importazioni), che nel 2000 era pari a 1,94, si è ridotto a 0,80 nel 2009 connotando l’Italia come un Paese importatore netto. Il risultato finale è, in termini concreti, il passaggio da un attivo commerciale di 32 milioni di euro del 2000 a un passivo di 600.000 euro nel 2009. Il trend dei volumi di commercio di patate novelle è visualizzato nel grafico sopra. Analogo discorso per il commercio di patate comuni. Le esportazioni si riducono del 60% (da 99.000 a 42.000 t) mentre le importazioni aumentano del 10%, passando da 328.000 a 363.000 t quale media dell’ultimo biennio. Foto R. Angelini

826

mercato nel mondo Commercio estero di patate comuni (t) 450.000 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0

Una coltivazione sostanzialmente indifesa

• La coltivazione della patata è

certamente tra quelle che ha avuto la minore protezione istituzionale di mercato. Anzi, nonostante nell’ambito di Agenda 2000 si fossero formate aspettative per una OCM che, quantomeno, sostenesse la regolamentazione dell’offerta da parte delle associazioni dei produttori, la delusione dei coltivatori è stata enorme in quanto per soddisfare talune esigenze di carattere politico sono stati confermati e talora consolidati interventi di contingentamento in esenzione completa di dazio a favore dell’ingresso nell’UE di produzioni precoci di patate. Le prospettive future delle politiche agricole dell’UE, ormai fortemente improntate al completo disaccoppiamento, suggeriscono per la pataticoltura italiana una più spinta differenziazione delle produzioni; processi produttivi a basso impatto ambientale e completamente tracciabili e un adeguamento qualitativo delle produzioni, che devono essere concepite sempre più come input intermedi per l’industria di trasformazione e come tali perfettamente rispondenti ai processi di food-engineering

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Export Import

In questo caso il saldo valutario, che nel primo biennio era già negativo per 13 milioni di euro, nel 2008-09 quasi quadruplica arrivando a 47 milioni di euro. Il trend dei volumi in entrata e in uscita è riportato nel grafico qui sopra. Queste vicende connotano in maniera molto negativa la performance italiana sui mercati internazionali, come si può evincere anche dal grafico qui sotto, che mostra l’andamento dell’indice “saldo normalizzato”. È facile osservare il marcato peggioramento dell’indice relativo alle patate comuni e il decadimento di quello relativo alle patate novelle, che addirittura negli ultimi anni del periodo vira in negativo. Una sintesi esauriente della situazione riferita all’ultimo biennio e relativa ai mercati di approvvigionamento e di destinazione dei flussi di commercio è fornita in forma grafica. Il grafico a pagina seguente, relativo alle patate novelle, evidenzia che l’Egitto rappresenta il più importante fornitore del mercato italiano, seguito da Francia e Israele. Per quanto concerne le patate comuni (grafico a pagina seguente) è la Francia il più importante fornitore dell’Italia; segue l’Olanda con piccole forniture, mentre un quarto del fabbisogno complessivo si spalma su vari Paesi.

Indice di specializzazione commerciale (SN) 0,600 0,400 0,200 0,000 – 0,200 – 0,400 – 0,600 – 0,800 – 1,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Patate novelle Patate comuni

827

mondo e mercato La destinazione largamente prevalente delle esportazioni italiane di patate novelle è rappresentata dal mercato tedesco, cui destiniamo i tre quarti del totale esportato. La restante quota si polverizza in molte altre destinazioni sostanzialmente europee. Risulta piuttosto diversificata la geografia dei mercati di destinazione riferiti alle esportazioni di patate comuni. Anche in questo caso, tuttavia, il mercato più importante per il prodotto italiano è quello della Germania, cui fanno seguito quello francese e quello polacco. Sono largamente rappresentate altre destinazioni, specialmente europee, per un complessivo 46% di quota.

Foto R. Angelini

Patate novelle: geoimport

Quantità

Coltivazione sull’Atlante, Marocco Foto R. Angelini

Valori 0

Germania

Francia

Egitto

Israele

100 Altri

Patate comuni: geoimport

Quantità Valori

Mercato a Valparaiso, Cile Foto R. Angelini

Francia

Olanda

100

Altri

Geoexport di patate (quantità) Patate novelle Patate comuni 0

Campo sperimentale, Israele

Germania

828

Francia

60 Polonia

Altri

mercato nel mondo Prodotti derivati e trasformati Gli aggregati merceologici che ci accingiamo a trattare sono: – amido; – patate cotte e surgelate; – altre preparazioni surgelate; – patate fritte; – altre preparazioni non surgelate. Per tutti questi gruppi merceologici, a esclusione delle patate fritte, il commento si limiterà alla descrizione dei maggiori mercati di approvvigionamento, essendo l’Italia un Paese importatore netto assoluto. I dati cui faremo riferimento sono le medie consolidate nell’ultimo triennio 2007-2009 di fonte Eurostat. Invece, nella tabella a pagina seguente è riportato il valore degli scambi complessivi sia in entrata sia in uscita, calcolato quale media annuale per singolo biennio. Chiarissima risulta la posizione di deficit che caratterizza il commercio internazionale di questi prodotti: a fronte dei 208 milioni di euro di importazioni ci sono appena 10 milioni di euro di export, che consolidano un debito di 200 milioni di euro quale media annuale dell’ultimo triennio. Il trend degli scambi delineato nel grafico a pagina seguente denota una preoccupante apertura della forbice tra import ed export che lascia presagire un ulteriore peggioramento della situazione nell’immediato futuro. Premesse queste semplici informazioni sul quadro complessivo, veniamo alle vicende delle singole aggregazioni o prodotti. Amido. Sono circa 32.000 le tonnellate di amido mediamente importate dall’Italia nell’ultimo triennio. Il valore di tali importazioni am-

Foto R. Angelini

829

mondo e mercato Commercio estero di derivati e trasformati di patata (valori in migliaia di euro)

Foto R. Angelini

2000-2001

2002-2003

2004-2005

2006-2007

2008-2009

Importazioni Mondo

138.854

145.676

165.463

202.321

208.582

EU 25

138.599

145.526

165.365

202.015

208.284

Extra EU

255

150

306

299

Esportazioni Mondo

10.192

8618

8182

10.171

10.596

EU 25

7286

5659

4578

4769

5166

Extra EU

2906

2959

3604

5402

5430

monta a oltre 15,7 milioni di euro. Il maggior fornitore del mercato italiano è la Germania, seguita da Francia, Olanda e Danimarca. Patate cotte e surgelate. È la voce più consistente dell’aggregato complessivo. Il ricorso ai mercati esteri per questa categoria di prodotti sfiora le 180.000 t in termini fisici e procura un esborso valutario di circa 145 milioni di euro. Il 40% dei quantitativi importati proviene dalla Francia, il 21% dal Belgio, il 18% dall’Olanda, il 10% dalla Danimarca. Altre preparazioni surgelate. Nel triennio 2007-2009 l’Italia ne ha importato in media 17.000 t all’anno per un controvalore di poco inferiore ai 22 milioni di euro. Il 56% di questa tipologia merceologica di prodotti è di provenienza francese, il 17% viene dal Belgio, mentre il restante 27% per un ammontare singolarmente meno importante proviene da altre destinazioni. Altre preparazioni non surgelate. Le importazioni delle preparazioni non surgelate a base di patate raggiungono quasi le 11.000 t all’anno per un valore di 14 milioni di euro. La provenienza di que-

Foto R. Angelini

Derivati e trasformati: trend import ed export 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

830

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Import Export

mercato nel mondo Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

sti preparati è quasi esclusivamente europea, con Francia e Olanda che coprono il 50% dell’approvvigionamento italiano, mentre la restante metà si divide tra una molteplicità di fornitori minori. Patate fritte. Per questa specifica categoria di prodotto l’Italia ha fatto registrare significativi progressi. Pur confermandosi anche in tal caso una situazione sostanzialmente deficitaria, il trend degli scambi registra una crescita delle esportazioni superiore a quella delle importazioni, sia per i quantitativi sia relativamente ai valori (vedi tabella a pagina seguente). Il grafico a pagina seguente mostra anche un significativo aumento del valore implicito del prodotto evidenziato dal trend dei valori, che cresce in maniera più che proporzionale rispetto a quello delle quantità. Il maggiore fornitore del mercato italiano è la Germania, dalla quale prendiamo il 62% delle importazioni totali; un ulteriore 19% proviene da Regno Unito, mentre la quota restante si distribuisce su fornitori minori.

Foto R. Angelini

Derivati e trasformati: i maggiori mercati di approvvigionamento Prep. non surg. Prep. surg. P. cotte P. fritte Amido 0

10 Altri Olanda

100

Francia Germania Danimarca Federazione Russa Bielorussia

831

mondo e mercato Esportazioni di patate fritte 8.000

Evoluzione della filiera

6.000

• L’evoluzione della filiera della patata,

negli anni più recenti, è frutto di una concomitanza di stimolo-fenomeni. Il primo stimolo, che potremmo definire originario, attiene alla trasformazione della natura stessa del prodotto, che da agricolo tal quale con basso valore aggiunto è passato in maniera crescente a prodotto differenziato a elevato valore aggiunto. Il secondo è, per certi versi, causa del primo in quanto sono state proprio la trasformazione della struttura del mercato e le abitudini alimentari a far sì che la quota del prodotto trasformato crescesse progressivamente a scapito del consumo del fresco. Tale cambiamento, coerente con l’evoluzione dei comportamenti alimentari, ha comportato anche una crescente importanza del ruolo della grande distribuzione organizzata, che sta fortemente condizionando le scelte e le abitudini alimentari dei consumatori anche in virtù di politiche di qualificazione del prodotto attraverso marchi individuali e commerciali che connotano sempre più il marketing del settore

4.000 2.000 0

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Quantità (t) Valori (000 €)

Commercio estero di patate fritte 20002001

20022003

Quantità (t)

1247

1972

Valori (000 €)

2957

4352

Quantità (t)

642

875

Valori (000 €)

1490

1782

20042005

20062007

20082009

3395

3124

6009

7919

8511

16.569

1071

2140

3108

2352

4450

6987

Importazioni

Esportazioni

Caratteristiche strutturali dell’industria di trasformazione Il Censimento generale dell’industria e dell’artigianato ha rilevato, nell’anno 2001, 33 imprese interessate al comparto della lavorazione e conservazione della patata, a cui fanno capo 57 unità locali. Il numero di addetti censiti è pari a 946. Un primo confronto con i dati del precedente Censimento, svolto nel 1991, evidenzia un fortissimo ridimensionamento del settore con una diminuzione di circa il 73% delle imprese e del 65% delle unità locali. Ovviamente anche il numero di addetti, che nel 1991 era pari a circa 3000 unità, appare in forte calo. La crisi del comparto ha ridisegnato la localizzazione dell’industria, che nel 1991 appariva concentrata nelle regioni settentrionali e meridionali e che oggi appare distribuita più uniformemente. La crisi, infatti, ha investito prevalentemente le circoscrizioni geografiche del Nord e del Sud con una contrazione di circa il 65% nel numero di impianti, mentre nel Centro si è osservata una sostanziale tenuta (vedi grafico in alto nella pagina seguente). Dando un primo sguardo alla situazione strutturale emergono consistenti differenze nell’organizzazione del comparto a seconda della circoscrizione considerata, come è dato riscontrare nel grafico nella pagina seguente in basso. La piccola dimensione, quella sotto i 10 addetti, è largamente prevalente in tutte le cir-

Foto R. Angelini

832

mercato nel mondo Unità locali per circoscrizione territoriale 80

Caratteristiche strutturali del comparto

60 40

Tipologia/parametro

(1) Società individuale

–87

(2) Società

–69,4

(3) Totale (1) + (2)

121

–72,7

Società cooperative

–91,5

Società non cooperative

–26,9

Classe di addetti 1-9

–64,8

Classe di addetti 10-49

–82,7

Classe di addetti 50-99

–90

Nord 2001

Centro

Sud

1991

coscrizioni geografiche; tuttavia, mentre al Nord la struttura si completa con la presenza di tutte le tipologie dimensionali, al Sud solo in 3 unità locali, sulle 23 censite, si contano più di 10 addetti, con l’assoluta assenza di impianti di medie e grandi dimensioni. A tal proposito è importante sottolineare che il confronto con i dati censuari del 1991 sancisce un evidente arretramento per l’industria di trasformazione dislocata al Sud, dove nel decennio intercensuario tutti gli impianti di lavorazione della patata di maggiori dimensioni hanno cessato le attività di produzione. La tabella a fianco approfondisce l’analisi del profondo processo di ristrutturazione e ridimensionamento del comparto. Come è possibile osservare, tutti i diversi tipi di forma giuridica hanno subito un’evidente contrazione, determinata dall’espulsione di circa il 73% delle imprese. Tuttavia, mentre le società non cooperative fanno rilevare una contrazione di circa il 27%, le forme cooperative passano nel decennio da 71 a 6 con un calo percentuale che supera il 90%. Anche nel caso dal numero di imprese per classi di ampiezza, la riduzione non sembra omogenea. Ad abbandonare il settore sono, infatti, soprattutto le imprese di piccole e medie dimensioni con un numero di addetti compresi tra 10 e 49. Il calo appare lievemente più contenuto nel caso delle

Centro Sud 10

Addetti 10-49

Addetti 50-99

–20

145

–60,7

Totale addetti

3018

946

–68,7

Addetti maschi

1642

536

–67,4

Addetti femmine

1376

409

–70,3

Indipendenti

388

–90,5

Dipendenti

2630

909

–65,4

Foto R. Angelini

Nord

Classe di addetti >99 Numero di unità locali

Fonte: nostre elaborazioni su dati ISTAT

Dimensione degli impianti per circoscrizione territoriale

Addetti 1-9

1999 2001 Var %

100

Addetti >100

833

mondo e mercato imprese di piccolissime dimensioni (–65%), mentre le imprese di maggiori dimensioni fanno registrare una maggiore capacità di tenuta con una diminuzione del 20%. La perdita di forza lavoro, come precedentemente accennato, determina l’espulsione di oltre 2000 addetti, pari a circa il 69%, con la sostanziale scomparsa dei lavoratori indipendenti (–90,5%). Il quadro regionale che risulta dall’evoluzione delle vicende intercensuarie è contenuto nella tabella qui sotto. Come è possibile osservare, in 6 regioni non risiede alcun impianto di lavorazione e trasformazione. A riprova del generale arretramento di tale comparto, si ricorda che nel precedente censimento erano solo 3 le regioni italiane escluse da questa attività. Attualmente solo 6 delle 33 imprese censite sono di natura cooperativa, con un peso del 18%. Ancora una volta va rilevato un segno di profonda discontinuità con quanto osservato nel decennio precedente, quando il movimento cooperativo spiegava circa il 40% delle forme giuridiche. Nonostante ancora oggi la presenza delle cooperative appaia esclusiva in Trentino, Puglia e Sicilia, la crisi di questa forma giuridica applicata al comparto delle patate appare generalizzata in tutta Italia con ben 10 regioni dove le

Foto R. Angelini

Caratteristiche strutturali del comparto “Lavorazione e conservazione delle patate” Società

Classi di addetti

Addetti

Regione

Totale

Coop.

<10

>10 <50

50-99

Unità locali

> 99

Totale

Maschi

Femmine

Indip.

Dip.

Piemonte

152

151

Lombardia

333

182

151

329

Trentino

Veneto

Friuli

Liguria

Emilia-R.

Toscana

Lazio

253

141

112

248

Abruzzo

Campania

Puglia

Calabria

Sicilia

Sardegna

Totale

945

536

409

907

Fonte: nostre elaborazioni su dati ISTAT

834

mercato nel mondo cooperative appaiono del tutto scomparse, e tra queste sorprendentemente anche l’Emilia-Romagna, dove nel 1991 erano state censite 16 cooperative interessate alla lavorazione della patata. L’abbandono del sistema cooperativo riguarda in particolare tutta l’Italia meridionale dove, secondo precedenti analisi, si provvedeva alle fasi di prima lavorazione e condizionamento del prodotto, fasi queste, caratterizzate da un basso valore aggiunto ed espletate in gran parte facendo ricorso al lavoro dei soci conferenti. Dei 946 addetti al comparto, poco meno del 57% è di sesso maschile e il 43% femminile. Tale distribuzione appare decisamente più squilibrata nelle regioni meridionali, dove prevale ampiamente il ricorso al lavoro maschile, che per esempio in Campania rappresenta l’80%. Così come rilevato dal precedente Censimento, fa eccezione il caso della Sardegna, unica regione italiana dove il lavoro femminile appare decisamente prevalente. La debolezza strutturale che caratterizza il Meridione d’Italia viene ampiamente confermata anche da un altro importante indicatore, rappresentato dal numero di addetti per unità locale. Nonostante nel Mezzogiorno risieda ancora circa il 40% degli impianti, il numero di addetti totali è crollato da 527 a 75. Come mostra la tabella a fianco, alla riduzione del numero di unità locali, che come si è detto ha riguardato tutte le circoscrizioni, è possibile associare nell’Italia settentrionale la sostanziale tenuta del numero di addetti per unità locale, mentre nel Centro si assiste addirittura a un lieve incremento. Invece nella circoscrizione meridionale si passa da circa 12 addetti a poco più di 3 per unità locale. In questo modo la dimensione media degli impianti appare del tutto inadeguata per affrontare un mercato che tende a farsi sempre più competitivo e lascia presagire le totale scomparsa di questa attività. Dai grafici che seguono emerge l’evidenza del profondo cambiamento, che ha interessato nel decennio intercensuario il panorama nazionale e che ha comportato un’estrema semplificazione della “morfologia” del comparto e un contestuale e significativo ridimensionamento delle attività di trasformazione industriale.

Addetti per unità locale (UL): confronto intercensuario 2001 Circoscrizione

592

29,6

Centro

278

19,9

Sud

3,3

Totale

945

16,6

Addetti

Addetti/ UL

2104

29,2

Centro

387

13,3

Sud

527

11,9

Totale

3018

145

20,8 Foto R. Angelini

60% 40% 20% Pi Lo Tr Ve Fr ER To Um La Ab Mo Cm Pu Ba Ca Si Sa 50-99

Nord

Fonte: nostra elaborazione su dati Istat

80%

>10<50

Addetti/ UL

Nord

100%

<10

1991

Impianti per classe di ampiezza e per regione

Addetti

>99

835

mondo e mercato Impianti per classe di ampiezza e per regione 100%

Produzione dei tuberi-seme

80%

• Un punto debole di estrema criticità

60%

per la coltivazione della patata in Italia è la produzione di tuberi-seme quale materiale riproduttivo. Leader incontrastati su questo versante risultano essere gli olandesi, ma significativi approvvigionamenti arrivano anche dalla Germania, dalla Francia e dal Regno Unito. L’Italia risulta praticamente assente in questo ambito cruciale cui è legata la capacità di successo della filiera, basti pensare al controllo qualitativo-sensoriale delle produzioni e al costo del materiale riproduttivo che stime anche recenti valutano tra il 20 e il 30% dei costi totali espliciti di coltivazione

40% 20% 0%

Pi Lo Tr Ve Fr ER To Um La Ab Mo Cm Pu Ba Ca Si Sa <10

>10<50

50-99

>99

Più in particolare va rilevata la situazione in controtendenza della Campania, dove il numero di imprese è cresciuto nel decennio passando da 2 a 6; queste rappresentano circa il 50% di quelle presenti nel Mezzogiorno e danno occupazione a 50 dei 75 addetti rilevati nel Sud Italia. Emerge, inoltre, l’impressionante diminuzione di imprese di grandi dimensioni che oggi sono localizzate esclusivamente in Piemonte, Lombardia, Lazio ed Emilia-Romagna. Anche le imprese di medie dimensioni appaiono fortemente ridotte e del tutto scomparse in regioni come Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Toscana. Nel Mezzogiorno solo in Campania (2) e in Sardegna (1) si rileva la presenza di imprese di medie dimensioni e in generale è da rilevare che 7 regioni sulle 15 nelle quali sono stati censiti gli impianti presentano esclusivamente strutture con non più di 9 addetti. Lo scenario che si è descritto sembra completare un processo di ristrutturazione e ridimensionamento che già era emerso grazie all’indagine Istat svolta nel 1996 e che aveva evidenziato le difficoltà della regioni meridionali e la performance molto deludente dell’Emilia-Romagna. I dati del 2001 sembrano penalizzare in maniera molto pesante il ruolo del movimento cooperativo e lascerebbero ipotizzare una riorganizzazione del comparto intorno ad alcune grosse società di capitale, localizzate in Lombardia, Piemonte e Lazio. Al Mezzogiorno sembra destinato il solo ruolo di produttore della materia prima, che tuttavia migrerebbe verso le grandi piattaforme distributive del Nord Italia e verso le industrie di trasformazione e lavorazione situate in Lombardia e Lazio.

• L’assoluta dipendenza dall’estero

per l’approvvigionamento dei tuberiseme comporta anche una ridotta disponibilità varietale e un’obbligata adattabilità del materiale riproduttivo a condizioni climatiche e ambientali non necessariamente ottimali. Questo handicap strutturale annovera tra i motivi della sua esistenza anche una ragione di tipo organizzativo, se è vero come è vero che talune varietà frutto della ricerca e del miglioramento genetico di ricercatori italiani in laboratori italiani vengono moltiplicate all’estero e poi reintrodotte in Italia per le semine in pieno campo

Preferenza del consumatore e orientamento del mercato La domanda del mercato nazionale si aggira annualmente sui 2,1 milioni di tonnellate. Come già osservato, dato che l’Italia produce in proprio circa 1,7 milioni di tonnellate annue, una quota di prodotto viene dunque importata dall’estero. Il consumo medio annuo di patate si attesta attorno ai 40 kg pro capite e risulta 836

mercato nel mondo Flow-chart della struttura prevalente della filiera della patata novella nell’Italia meridionale Acquisti diretti e autonomi

PRODUZIONE Associazioni di produttori

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Produttori-commercianti

Imprese di lavorazione Brokers

Grossisti e intermediari Foto R. Angelini

Confezionatori Grande distribuzione organizzata

Distribuzione tradizionale

sensibilmente inferiore rispetto a quello dei Paesi nordeuropei: in Francia, per esempio, va dai 60 kg del Sud-Ovest agli oltre 120 del Nord. In questi Paesi la cultura della patata è molto più diffusa e, in effetti, si può affermare che gran parte dei consumatori è in grado di identificare diverse varietà di patate associandole ai relativi tipi di cottura. Va inoltre riferito che in Italia, nel corso dell’ultimo decennio, il consumo pro capite non ha subito rilevanti variazione, probabilmente perché le principali fonti di carboidrati complessi continuano a essere rappresentati dalle paste alimentari e dal pane. Dal punto di vista della classificazione merceologica, è possibile individuare tre distinti segmenti: – patate di massa da consumo fresco; – patate novelle da consumo fresco; – patate per la trasformazione. La sostanziale stagnazione dei consumi interni cui si è fatto cenno riguarda soprattutto il segmento delle patate di massa per le quali, per esempio, l’andamento della campagna commerciale 20092010 è stato caratterizzato da prezzi in calo (tra un 10 e un 25% in meno) e da una generalizzata tendenza alla contrazione delle superfici investite. Diverse le prospettive per il segmento della patata novella, favorita anche da uno scenario generale di calo produttivo nell’area del Mediterraneo e in grado dunque di spuntare prezzi di vendita più soddisfacenti. La domanda di patata novella appare in crescita non solo sui mercati interni, ma anche su quelli UE grazie

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837

mondo e mercato al maggior grado di apertura dei Paesi centro-settentrionali per il prodotto ottenuto nell’area mediterranea dell’UE, caratterizzato, rispetto a quello di provenienza nordafricana e mediorientale, da standard qualitativi certificati. Il successo sul mercato europeo della patata precoce e novella va inquadrato nell’ambito delle attuali macrotendenze di mercato: – diminuzione del livello dei consumi; – tendenza salutistica che punta su prodotti a basso contenuto calorico o arricchiti con elementi funzionali; – ricerca di prodotti pronti all’uso e ad elevato contenuto di servizi. A tali macrotendenze vanno poi associate quelle dello specifico mercato della patata, dove le principali istanze manifestate dai consumatori sembrano essere guidate dal modello imposto dall’organizzazione commerciale francese. Tali requisiti possono essere riassunti nei seguenti punti, che riguardano i principali attributi intrinseci ed estrinseci: – uniformità dei tuberi; – buccia liscia e sottile; – sapore intenso; – tenuta alla cottura. Il segmento della patata precoce e novella, caratterizzato da una domanda complessivamente vivace e da valori dell’elasticità rispetto al reddito decisamente maggiori rispetto a quelli del prodotto indifferenziato, riesce a garantire livelli di prezzo sufficienti per remunerare i fattori della produzione e per sostenere lo sforzo, talora rilevante in termini finanziari, della competizione in termini di qualità e servizi, che si articola rispetto ai seguenti parametri: – elevata qualità estetica dei tuberi; – confezionamento; – informazioni al consumatore; – integrazione con elementi funzionali; – certificazione e rintracciabilità. Il terzo segmento che identifica il mercato della patata è quello della lavorazione e trasformazione industriale. A tale proposito, si è già discusso della radicale riorganizzazione del settore della lavorazione e trasformazione che ha determinato una pesante contrazione in termini sia di occupati sia di numero di imprese. Attualmente in Italia l’industria della patata assorbe solo il 6% della produzione complessiva. Tale quota viene avviata in piccola parte alla produzione di fecole e all’estrazione di alcol, mentre la quota più rilevante viene destinata all’industria di trasformazione alimentare vera e propria. In questo caso i prodotti finali sono rappresentati da: – chips e snack; – patate semifritte surgelate; – prodotti surgelati o disidratati; – prodotti di quarta e quinta gamma.

Foto R. Angelini

838

mercato nel mondo La trasformazione industriale della patata risponde oggi a precise necessità di mercato, legate alla globalizzazione degli stili di vita e delle consuetudini alimentari nel contesto dell’intera Europa continentale. Nella nuova generazione di preparati, la materia prima amidacea non è più fine a se stessa, ma caratterizzata da un’innovazione concettuale tesa al massimo valore aggiunto. È questo il caso dell’elaborazione del processo di arricchimento minerale delle patate con il selenio o dei prodotti di quarta e quinta gamma, dove il valore aggiunto al prodotto è rappresentato dai servizi aggiunti in termini di time saving. Anche se in Italia il consumo di prodotti a base di patate è ancora piuttosto basso, soprattutto se confrontato con quello di altri Paesi, la tendenza appare molto confortante. Infatti dopo cinque anni di continua crescita, anche in riferimento all’ultima osservazione disponibile, relativa al 2009, il comparto delle patate trasformate ha manifestato un ulteriore incremento dell’1,7%. Tra le diverse categorie di prodotto, quella più rilevante in termini di fatturato è il segmento degli snack salati e degli estrusi a base di patata. Secondo gli ultimi dati aggiornati dell’Italy Report Food 2010, tale mercato in Italia vale quasi 250 milioni di euro e nel corso del 2009 la crescita presso il canale iper + super + superette è stata di oltre il 12% rispetto al 2008 se misurata in valore, di quasi il 10% se misurata in quantità.

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839

la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Mercato del fresco in Italia Roberto Piazza

mondo e mercato Mercato del fresco in Italia A partire dagli anni Novanta del secolo scorso abbiamo assistito a un cambiamento epocale nei due sistemi che da sempre caratterizzano le produzioni agroalimentari di ogni Paese produttore: il modo di coltivare (dalla semina alla raccolta la nostra coltura è completamente meccanizzata) e il modo di ridistribuire al consumatore quella che oggi è considerata una coltura strategica, prima al mondo fra le piante orticole annuali e seconda solo alle grandi colture cerealicole, la patata. Dalla punta più meridionale della Sicilia al Trentino-Alto Adige, con scavature che avvengono rispettivamente da gennaio-febbraio a ottobre-novembre (nell’isola per le bisestili; nelle vallate alpine, sulla Sila e sull’altopiano del Fucino per le comuni e le tardive), e con una produzione di circa 5-6 milioni di quintali di novelle (o precoci) e 11 milioni di quintali di patate raccolte da giugno a novembre – in Puglia, Calabria, Campania, Lazio, Abruzzo, Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte e Lombardia – grazie alla configurazione geografica (la cosiddetta “sindrome cilena”) di cui gode il nostro Paese (il più lungo dell’Unione Europea da nord a sud), con almeno cento diversi microclimi e altrettante situazioni pedoclimatiche, le patate italiane hanno nei confronti delle produzioni europee, oltre al vantaggio della scalarità della produzione, lungo tutto l’arco dell’anno, anche quello di essere prodotte in comprensori con caratteristiche storico-ambientali ineguagliabili. Non vogliamo certo dilungarci con esempi ben noti al lettore, ma che cosa dire se le patate coltivate nel Siracusano portassero in giro per l’Italia e per l’Europa le immagini dei templi, dell’anfiteatro

In molte zone del Mezzogiorno la coltura della patata è consociata ad altre produzioni: olivo, pomodoro, mandorlo

840

mercato del fresco greco, della Grotta dei cordari, o dell’Orecchio di Dionisio? Che dire dei trulli di Alberobello riportati sulle confezioni delle patate pugliesi, o delle bellezze naturali della Sila, dell’alta Tuscia, delle vallate e delle cime alpine? I Padani, per fare la differenza, si sono inventati le patate Selenella, e poi le Iodì e le Dop; in ogni caso, la regola seguita è molto semplice: si vende un prodotto, un produttore, un territorio, una sicurezza alimentare, e servizi quali selezione, uniformità, informazione, per arrivare a vendere un sogno. Perché tutto ciò non accade nei grandi numeri della pataticoltura nazionale? Negligenza? Costi eccessivi? Incredulità nella capacità persuasiva delle immagini e dei messaggi che richiamano l’ambiente? Fatalismo? Proviamo a rispondere ai quesiti, avanzando anche delle proposte. Vediamo innanzitutto quali sono i punti di forza della nostra pataticoltura, che dalla fine degli anni Ottanta vanta una meccanizzazione pressoché integrale e un uso consolidato del seme certificato. Le produzioni medie unitarie sono cresciute in un cinquantennio da 150 a 300 q/ha, con punte di 650-700 q/ha nelle zone di coltivazione delle patate destinate alla trasformazione industriale, e con flessioni di produzione nelle zone precoci e tardive (in queste ultime troviamo, generalmente, terreni piuttosto marginali e di difficile lavorabilità). A parte alcuni casi limite, la tecnologia e la perizia agronomica degli addetti ai lavori hanno portato la coltivazione dei tuberi comuni su livelli che possono tranquillamente paragonarsi a quelli medi delle pataticolture del Centro e Nord Europa. Dopo il momento produttivo abbiamo la fase del mercato: l’approccio con il consumatore, attraverso la Grande distribuzione organizzata (GDO), presenta luci e ombre, ma in ogni caso è una

Una corretta preparazione del terreno è la premessa per un buon investimento e quindi per l’applicazione di tecniche agronomiche moderne

841

mondo e mercato realtà che vede oggi questo mercato interessare circa il 70% dei tuberi destinati alla commercializzazione sulla strada del fresco. Per quanto riguarda i tuberi-seme, la pataticoltura italiana è per l’80-85% “estero-dipendente” (per importanza e qualità del prodotto importato troviamo, in ordine decrescente, Olanda, Belgio, Francia e Germania); si stima che un 10% dell’occorrente sia prodotto, con lo stesso ordine di importanza, in Val Pusteria, Sila, Fucino e altri piccoli comprensori; infine, un 5% è rappresentato da tuberi normali definiti “uso seme”. In totale, su una superficie complessiva di circa 60.000 ha, sono necessari mediamente da 18 a 24 q di tuberi-seme per ettaro, pari a 1.100.000-1.400.000 q, per rispondere al fabbisogno nazionale. Quanto al costo del seme (che incide sui costi di produzione per il 25-30%), nella passata campagna pataticola, che ha avuto semine dal tardo autunno del 2009 fino alla primavera del 2010, i prezzi hanno subito una lieve flessione rispetto a quelli dell’anno precedente, contrazione giustificata dal cattivo andamento dell’annata agraria, che non ha consentito, alla maggior parte degli agricoltori, di avere un utile lordo superiore a 15-18 centesimi di euro al kg, pertanto al di sotto dei costi medi di produzione. Il prezzo dei tuberi olandesi, riconosciuti universalmente come quelli di migliore qualità, rispetto all’anno precedente è calato dal 19% della varietà Kuroda (di calibro 28-35 mm e di classe A) al 15% della varietà Agata (anch’essa di classe A e sempre per il calibro di 2835 mm). Ancora, per la varietà Agata (tuberi di classe A), il prezzo è calato del 13, 12 e 11% rispettivamente per i calibri di 35-45, 45-50 e 50-55 mm. Il prezzo della varietà Primura è calato solo del 6,5% per i calibri compresi fra 28 e 35 mm, ma del 14% per

Giardina, Campisi e Piombo (Gambuzza) sono encomiabili esempi di agricoltori e marchi che hanno saputo trasmettere l’immagine del territorio siciliano in virtù della qualità del prodotto

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mercato del fresco quelli compresi fra 35 e 45 mm. In ogni caso, anche per le altre varietà l’entità della riduzione è stata differente a seconda dei calibri dei tuberi-seme, e la tabella riportata nella pagina successiva è assai più esplicita delle considerazioni che pur è doveroso fare, non ultima quella relativa al fatto che da tre anni a questa parte i produttori europei, non solo italiani, hanno guadagnato poco o nulla con le produzioni pataticole, e nello stesso tempo i fornitori di tuberi-seme, che in buona parte sono anche confezionatori e acquirenti di tuberi da consumo, sono stati gli unici ad avere degli utili, proprio grazie alla vendita del seme, che ha toccato livelli mai raggiunti nella storia della pataticoltura europea. A quanto mi risulta, il massimo è stato raggiunto per i tuberi venduti nei mesi di dicembre 2007-gennaio 2008, per la campagna produttiva del 2008 e commerciale del 2008-2009: in quel periodo Agata, Vivaldi e Kuroda, per la classe A e per i calibri di 28-35 mm, raggiunsero il livello di 1,37 €/kg, con un costo presunto per ettaro di 2466 €, un investimento di 18 q/ha e una percentuale, sui costi totali di produzione, di circa il 30-35%. Raccolta Come si è accennato, la raccolta è meccanizzata all’80% nelle zone dove la pataticoltura è praticata in modo professionale. La meccanizzazione può essere di diversi livelli: integrale, allorché una macchina raccoglitrice scava a cantieri riuniti o con buncher trainato su una, due o tre file; parziale, se l’organo scavatore forma andane di tuberi che vengono di seguito raccolti meccanicamente; ancora parziale, se le andane sono effettuate con piccoli strumenti meccanici che trainano un vomere, dopodiché con

Da Siracusa a Polignano a Mare (BA), da Cimitile (NA) a Bologna, e su su fino alle vallate alpine, le produzioni italiane rappresentano i cento microclimi nei quali si sviluppa la nostra pataticoltura

843

mondo e mercato Prezzi delle patate da semina di classe A (annate 2008, 2009 e 2010), per tuberi confezionati in sacchi da 25 kg, f.co partenza dal magazzino del distributore [€/kg]*

Selezione, confezionamento, stivaggio: sono tutte operazioni che avvengono oggi con l’ausilio di sofisticati strumenti meccanico-elettronici

Varietà

Calibro

Gennaio 2008

Gennaio 2009

Gennaio 2010

Agata

28-35

1,37

1,33

1,12

Agata

35-45

1,13

1,07

0,93

Agata

45-50

0,98

0,92

0,81

Agata

50-55

0,84

0,75

0,67

Kuroda

28-35

1,37

1,33

1,08

Kuroda

35-45

1,09

1,05

0,87

Kuroda

45-50

0,85

0,82

0,70

Vivaldi

28-35

1,37

1,33

1,25

Vivaldi

35-45

1,11

1,07

0,93

Vivaldi

45-50

0,92

0,88

0,84

Primura

28-35

0,07

1,00

Primura

35-45

0,86

0,74

Primura

45-50

0,58

0,53

Primura

45-55

0,50

0,46

Liseta

28-35

1,10

1,03

Liseta

35-45

0,81

0,74

Liseta

45-55

0,66

0,58

Monalisa

28-35

1,18

1,08

Monalisa

35-45

0,86

0,77

Monalisa

45-50

0,66

0,58

Monalisa

50-55

0,53

0,47

Almera

28-35

1,30

1,10

Almera

35-45

1,03

0,90

Almera

45-50

0,77

0,73

Ambra

28-35

1,37

1,30

Ambra

35-54

1,01

0,98

Ambra

45-55

0,82

Madeleine

28-35

1,37

1,30

1,10

Madeleine

35-45

1,09

1,03

0,90

Madeleine

45-55

0,87

0,83

0,73

* Tutte le vendite sono regolate dalle norme definite nel regolamento internazionale RUCIP. Nel caso in cui uno o più produttori facciano arrivare direttamente nella propria azienda un veicolo con almeno 25 t di tuberi-seme essi potranno godere di uno sconto pari a 0,02 €/kg.

molta manodopera si provvede alla raccolta in sacchi o in casse. Uno dei maggiori difetti che la meccanizzazione integrale procura ai tuberi da inviare al mercato del fresco è rappresentato dai colpi 844

mercato del fresco che raggiungono i tuberi stessi, non di rado causati dagli organi meccanici delle scavatrici, che provocano ammaccature, lesioni, e di conseguenza imbrunimenti. Immediatamente dopo la raccolta per le patate bisestili, o dopo 2-3 giorni per quelle precoci, è necessario che i tuberi siano messi nelle condizioni di raggiungere i mercati di ridistribuzione o direttamente la GDO. Il motivo è semplice: per queste patate la raccolta avviene a maturazione non ancora perfetta – la buccia si leva con la semplice pressione delle dita – e una conservazione di 6-7 giorni è il massimo che i tuberi possono permettersi senza annerire o, se esposti alla luce, inverdire. Per le patate del Centro e Nord Italia (dette medio-tardive, tardive o comuni), con raccolta da metà luglio a tutto il mese di settembre, ottobre e, in alcuni casi, anche novembre, è generalmente prevista la conservazione in celle frigorifere, a 7-8 °C, con umidità relativa compresa fra 90 e 95%, previo trattamento con antigermogliante, che oggi è utilizzato applicando la tecnica dell’aerosol con CPC oppure con estratti di pompelmo e menta, i cui principi attivi esplicano un’azione che inibisce la germogliazione. Il vantaggio del basso impatto ambientale derivante dall’impiego di queste nuove tecniche è controbilanciato da un punto di debolezza: i trattamenti devono essere ripetuti, in alcuni casi, anche ogni 50-60 giorni, sempre in celle frigorifere a tenuta stagna; va detto, però, che la sicurezza igienico-sanitaria è un vantaggio indiscutibile, a prescindere dai maggiori costi di tali tecniche.

Le prove sperimentali di raccolta meccanica ogni anno coinvolgono centinaia di addetti ai lavori

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mondo e mercato Nelle zone di montagna, grazie alle basse temperature notturne, per la conservazione dei tuberi si usa ancora la tecnica del cumulo di patate attraversato da “camini” con adduzione di aria fredda dall’esterno, anziché impiegare il metodo più moderno, e più comodo dal punto di vista logistico, che consiste nel sistemare i tuberi in cassoni di legno di 6-8 q di peso, ben stivati dentro le celle frigorifere. Commercializzazione Per le patate bisestili e precoci, fino a pochi anni fa erano previsti una lavorazione e un confezionamento in ceste o in contenitori di legno (“gabbiotti”) del peso complessivo di 12 kg. In seguito, le esigenze della GDO hanno imposto ai confezionatori l’utilizzo di macchine automatiche che confezionano sacchi in rete plasticata, juta o altro materiale “ecologico”, del peso netto di 10 – 5 – 4 – 2,5 – 2 – 1,5 kg. Per le confezioni più piccole è previsto il sistema del girsac o vertbag, che consiste in imballaggi a sacchetto con parti in materiale stampabile, in modo da potervi riportare la carta di identità del prodotto: la varietà, la zona di produzione, il nome del confezionatore e le sue coordinate, la categoria merceologica, il calibro dei tuberi, il peso netto, il sistema di utilizzo consigliato (da friggere; da lessare; da preparare al forno; per purè; per gnocchi, crocchette ecc.). Vi troviamo spesso descritte anche le proprietà nutritive, quali le calorie per 100 g di prodotto, il contenuto in vitamina C, oltre ad altri micronutrienti come, per esempio, il potassio o, nei casi specifici, il selenio e lo iodio. Per la lavorazione e il confezionamento delle patate novelle, occorre che le operazioni avvengano con una discreta disponibilità di manodopera, in quanto la resistenza della polpa e della buccia agli organi meccanici è pressoché nulla; per le patate mediotardive e tardive le operazioni sono molto più semplici, in quanto l’applicazione del freddo e la conservazione in cella determinano un indurimento naturale della buccia, e pertanto una sua maggiore resistenza agli urti provocati da cadute o sfregamenti con altri tuberi della stessa partita. Per le patate tardive, negli ultimi quarant’anni si è passati da confezioni in sacchi di juta da 40 e a volte 50 kg a confezioni da 20 kg (fino agli anni Novanta); negli ultimi vent’anni le confezioni più utilizzate sono state i sacchi in rete plasticata da 10 e 5 kg e, come e ancora più che per le novelle, recentemente sono prevalse le piccole confezioni, fino ad arrivare alle retine da 1 kg. Costo dei servizi Veniamo ora ai servizi, intendendo per tali tutte quelle operazioni che sono rese ai tuberi dal momento della loro entrata nei magazzini di conservazione e lavorazione fino all’uscita, confezionati e imballati nelle più diverse forme secondo le richieste dell’ac-

La pataticoltura di montagna, dal TrentinoAlto Adige alla Sila, consente la produzione di tuberi a maturazione tardiva e di qualità eccellente

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mercato del fresco quirente finale. Per semplicità potremmo classificare tali servizi in 10 voci di costo, a seconda del tipo di confezione finale, come mostra la tabella sotto riportata. Quelli mostrati sono costi relativi ai servizi che un imprenditore grossista o una cooperativa agricola riservano al prodotto-patata al fine di renderlo disponibile per la distribuzione finale in sacchi a rete da 5 o 10 kg. Nel caso in cui il confezionamento delle patate avvenga nelle confezioni piccole (da 1,5 – 2 – 2,5 kg), in girsac, vertbag o blindbag, oppure in buste miste di rete e plastica (buste polinet), il costo complessivo sarà compreso fra 30 e 35 centesimi di euro/kg, in quanto si dovrà tenere conto di una selezione più accurata, con un discreto aumento dei tuberi di scarto e/o classificabili di seconda categoria; inoltre, occorrerà conteggiare il sovraimballo di cartone contenente all’incirca 20 kg di patate per un costo complessivo oscillante fra 85 e 90 centesimi di euro per collo, e di conseguenza un’incidenza al chilogrammo di ben 0,045 €. È doveroso precisare che alla stesura della tabella hanno partecipato direttamente imprenditori che stoccano, conservano, selezionano, lavorano e spediscono le patate in piccole, medie e grandi confezioni, e va ulteriormente specificato che solo quattro anni fa (2006) la somma dei costi ammontava a 0,1832 €/kg, due anni fa si aggirava su 0,2315 €/kg e oggi, pur facendo il massimo dell’economia, arriva a 0,2480 €/kg per il sacco-rete da 4 o 5 kg, e sfiora o supera i 0,30 €/kg per una confezione da 2 kg in vertbag con sovraimballo di cartone. Ecco, allora, che nel campo delle patate trova sempre più giustificazione la vecchia formula “vendere un prodotto più servizi”: come si è detto, è richiesta la continuità di rifornimento, per cui il prodotto deve essere disponibile pressoché tutto l’anno, oltre al-

Foto R. Angelini

Coltivazione a Margherita di Savoia (FG)

Costo dei servizi per la commercializzazione delle patate Descrizione del servizio

[€/kg]

[£/kg]

Trasporti e movimentazione interna al magazzino

0,0120

23,23

Bins

0,0155

30,01

Frigorifero

0,0710

137,47

Antigermogliante

0,0045

8,71

Pallets

0,0045

8,71

Sacco in rete da 5-10 kg

0,0300

58,09

Cartellini

0,0045

8,71

Manodopera magazzino

0,0555

107,46

Ammortamenti

0,0285

55,18

10)

Costi amministrativi, stipendi impiegati e quadri

0,0220

42,59

Totale

0,2480

480,16

A metà del Novecento le patate giungono agli onori delle cronache per uno dei primi tentativi di effettuare un farmer market piuttosto casalingo e popolare

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mondo e mercato la sicurezza alimentare, intesa come salubrità, divenuta ormai un prerequisito essenziale. Quando nelle conversazioni in materia di marketing in tutto il settore food si dice che occorre vendere anche un sogno, senza nulla togliere alla genialità dell’intuizione e al lavoro svolto dai produttori, possiamo pensare alle patate al selenio e a quelle allo iodio, che offrono senza dubbio, oltre al valore aggiunto del “sogno”, anche una particolare azione protettiva nei confronti di alterazioni del metabolismo fastidiose e in alcuni casi anche gravi (la Jodì è stata progettata per questo nobile intento). Prezzi Nel settore dell’ortofrutta i prezzi sono quasi sempre variabili e indipendenti dai costi di produzione; ciò accade in modo evidente negli ultimi anni, poiché la globalizzazione dei mercati è diventata una costante non solo per le produzioni strategiche di granaglie o leguminose, ma anche per le produzioni altamente deperibili. In Italia, tutte le nostre patate, salvo alcune eccezioni, soffrono di una condizione che con il tempo è diventata strategica nel mercato di un prodotto così importante, ovvero del fatto di essere coltivate da alcune decine di migliaia di piccoli produttori su aziende agricole in genere altrettanto piccole, per cui troviamo alla produzione e nella prima fase di commercio all’ingrosso una Pataticoltura nel Bolognese

Foto R. Angelini

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mercato del fresco base eccessivamente allargata, fatti salvi alcuni comprensori in cui pochi grossisti e alcune decine di cooperative (che tuttavia raramente superano le 20.000 t di prodotto commercializzato ogni anno) cercano di assumere un ruolo paritario nei confronti della forza contrattuale della GDO. In questa situazione ben si comprende la debolezza che viene a crearsi, nella maggior parte del settore produttivo e del commercio all’ingrosso, nel rapporto contrattuale con il sistema di distribuzione, dove i mercati tradizionali sono stati in buona parte bypassati da grandi gruppi fattisi parte dirigente: essi con pochi acquirenti possono determinare strategie commerciali e prezzi da imporre sia al mondo dell’ingrosso tradizionale, sia (a maggior ragione) a quello della produzione eccessivamente frammentata e frantumata, in particolare nelle zone dove l’attitudine all’associazionismo è rimasta un ideale da raggiungere, che raramente si concretizza in azioni favorevoli alla parte produttiva. Sia in Francia (la nostra più accanita concorrente sui mercati esteri, ma anche sul mercato interno) sia in Olanda, Belgio, Spagna, Germania e Regno Unito, grandi sistemi commerciali formati o da cooperative tradizionali o da produttori associati con altre figure economiche della filiera (con maglie poderali che vanno da 50 ha in su) dispongono ogni anno di quantitativi che superano le 100.000 t di prodotto e in alcuni casi sfiorano le 500.000 t. Sono, queste, le masse critiche di prodotto che consentono di fare rotazioni agronomiche per mantenere la qualità dei tuberi e di mettere in atto programmi a medio e lungo termine per partecipare alla corsa del mercato, in modo dignitoso e senza subire l’arroganza del potere altrui. Se si vuole entrare nel merito dei valori, fingendo per un attimo di essere in un mercato quasi perfetto, dove si tiene conto dei vari costi e dei giusti ricavi, e dove esiste una sorta di equilibrio fra domanda e offerta, possiamo immaginare che in condizioni normali il costo di produzione di 1 kg di patate comuni potrebbe oscillare fra 15 e 20 centesimi di euro; l’acquisto da parte del grossista potrebbe essere su valori compresi fra 23 e 25 centesimi; il costo della confezione da 2,5 kg potrebbe aggirarsi sui 30-35 centesimi; infine, la GDO potrebbe acquistare quelle patate a 80 centesimi al kg e proporle al consumatore a 1,301,40 €/kg. Quello che abbiamo ora ipotizzato è un caso di filiera abbastanza breve, con tre soli attori: produttore, grossista, GDO. Tuttavia, come si può osservare (e lo si sottolinea per stoppare eventuali prese di posizione superficiali da parte dei non addetti ai lavori), il prezzo al consumo del nostro chilogrammo di patate potrebbe essere di poco più alto di quello di un caffè, ma a conti fatti ben 6 volte il prezzo incassato dal produttore. Perché? La risposta è semplice: i servizi sono prevalenti sulle materie prime, oltre che indispensabili per portare il cibo alle bocche dei consumatori.

I tuberi francesi sono di alta qualità, e gli operatori del mercato d’Oltralpe sono molto aggressivi nella comunicazione e nella concorrenza ai “cugini” italiani

Anche dalla Spagna la globalizzazione del mercato cerca di conquistare clienti attraverso un corretto impiego del packaging

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato UNAPA Fausto Bosca

mondo e mercato UNAPA Introduzione Nel dicembre del 1987, per volontà di 6 associazioni di produttori, è stata costituita l’Unione Nazionale tra le Associazioni dei Produttori di Patate (UNAPA). Il riconoscimento giuridico è avvenuto il 3 ottobre 1988. L’obiettivo che l’Unione si prefiggeva era quello di costituire un sistema organizzato nazionale attraverso l’integrazione dei più importanti bacini di produzione. Il 14 febbraio 2008 l’assemblea dell’Unione ha deliberato di trasformare, con atto notarile ai sensi degli articoli 3, 4 e 5 del Decreto Legislativo 102/2005, l’Unione Nazionale tra le Associazioni dei Produttori di Patate in società consortile a responsabilità limitata avente denominazione “Unione Nazionale tra le Associazioni dei Produttori di Patate UNAPA società consortile a responsabilità limitata”, in breve “UNAPA società consortile a responsabilità limitata”. Il riconoscimento del nuovo soggetto giuridico è avvenuto con decreto MIPAAF il 21 aprile 2008. Oggi l’Unione è composta da 11 organizzazioni di produttori riconosciute e operanti in tutte le maggiori aree pataticole nazionali, le quali, contribuendo a rafforzare i rapporti di filiera, creano un vero sistema agroalimentare della patata. Tali associazioni operano nelle seguenti regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Abruzzo, Lazio, Campania, Puglia e Calabria.

UNAPA

• Fatturato: 62 milioni di euro • 280.000 t commercializzate • 11.300 ettari coltivati a patate

Foto R. Angelini

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UNAPA Scopi e impegni dell’UNAPA La Società, ai sensi dell’articolo 5 del sopra citato Decreto Legislativo 102/2005, è diretta a espletare le funzioni di “organizzazione comune”, e persegue lo scopo di rappresentare, tutelare, assistere e coordinare le organizzazioni dei produttori operanti nel settore pataticolo che ne sono socie, anche in applicazione dei regolamenti comunitari in materia di organizzazione comune dei mercati. La Società persegue, inoltre, lo scopo di agevolare l’azione dei soci per il miglioramento e la valorizzazione della produzione pataticola, e il suo adattamento alle esigenze del mercato attraverso la concentrazione dell’offerta, la riduzione dei costi di produzione e la regolarizzazione dei prezzi. La Società, che svolge compiti di tutela e rappresentanza delle organizzazioni aderenti per le attività a essa affidate dalla normativa nazionale e comunitaria, realizza i predetti scopi attraverso lo svolgimento dei compiti di seguito riportati: a) concentrazione e valorizzazione dell’offerta dei produttori agricoli mediante sottoscrizione di contratti-quadro al fine di commercializzare la produzione dei soci; b) gestione delle crisi di mercato; c) costituzione di un fondo di esercizio per la realizzazione di programmi operativi che prevedano, tra l’altro, misure destinate a promuovere l’utilizzo da parte dei soci di tecniche rispettose dell’ambiente, nonché l’impiego delle risorse umane necessarie per l’accertamento della normativa vigente; d) coordinamento delle attività dei soci;

Organizzazioni di produttori aderenti

• 1) AS.PRO.PAT. Piemonte, società cooperativa agricola, con sede in Castelnuovo Scrivia (AL)

• 2) ALPROPAT società agricola

cooperativa, con sede in Milano

• 3) PATADOR società cooperativa

a responsabilità limitata, con sede in Verona

• 4) COPROPA Cooperativa di produttori

di patate del Friuli-Venezia Giulia, società cooperativa agricola, con sede in Zoppola (PN)

• 5) ASSOPA Associazione produttori

patate, società agricola cooperativa, con sede in Castenaso (BO)

• 6) AMPP Associazione marsicana

produttori patate, società cooperativa agricola, con sede in Celano (AQ)

• 7) CCORAV Consorzio cooperativo

ortofrutticolo Alto Viterbese, società cooperativa agricola, con sede in Grotte di Castro (VT)

Foto R. Angelini

• 8) ASSO.NA.PA. società cooperativa, con sede in Napoli

• 9) PPAS Consorzio produttori patate

Altopiano Silano, società cooperativa agricola, con sede in Spezzano della Sila (CS)

• 10) Campania Patate, società

cooperativa a responsabilità limitata, con sede in Angri (SA)

• 11) COPAG Cooperativa produttori

agricoli giudicariesi, società cooperativa a responsabilità limitata, con sede in Comano Terme (TN)

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mondo e mercato e) promozione e realizzazione di servizi per il miglioramento qualitativo e la valorizzazione del prodotto, nonché progetti di interesse comune per i soci allo scopo di rendere più funzionale l’attività degli stessi; f) svolgimento di azioni di supporto alle attività dei soci; g) coinvolgimento dei soci nella programmazione agricola nazionale; h) promozione di programmi nell’ambito delle attività (svolte al livello nazionale) di ricerca e sperimentazione agraria, e di riconversione e realizzazione produttiva delle aziende aderenti alle organizzazioni socie; i) rappresentanza e assistenza dei soci dinanzi agli organi pubblici centrali e periferici dell’UE per la presentazione e il disbrigo di pratiche singole e collettive miranti a ottenere agevolazioni, finanziamenti, contributi, incentivi, premi, riconoscimenti formali da parte di istituti di credito e di enti pubblici comunitari e nazionali, ivi comprese le pratiche relative all’ottenimento degli aiuti UE; j) promozione e cura della rilevazione e divulgazione dei dati finalizzate al miglioramento delle condizioni di offerta dei prodotti pataticoli, in collaborazione con i competenti servizi nazionali e regionali, utilizzando centri e istituti pubblici e privati per ricerche di mercato; promozione e attuazione di programmi di sviluppo, studio, ricerca, divulgazione, propaganda, controlli di qualità, riconversione e qualificazione della produzione del settore; k) promozione della collaborazione e dell’intesa con organizzazioni italiane ed estere aventi finalità analoghe a quelle della

Aziende collegate all’UNAPA

• 1) Cooperativa Produttori Arborea, società a responsabilità limitata, con sede in Arborea (OR)

• 2) Privitera Alfio & C., società

a responsabilità limitata, con sede in Trepunti di Giarre (CT) Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

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UNAPA Società, e partecipazione a organizzazioni con esse costituite sotto qualsiasi forma giuridica; l) stipula di convenzioni e contratti con organismi, enti, istituti e amministrazioni, anche mediante assunzione di incarichi conferiti dallo Stato o dagli enti pubblici, per tutti i problemi inerenti al settore ortofrutticolo; m) promozione di società, istituti o enti e/o acquisizione di quote di partecipazione in società di qualunque forma giuridica, le cui attività siano finalizzate al perseguimento degli scopi di cui all’articolo 5 (dello Statuto, n.d.a); n) ogni altra attività consentita o imposta da norme di legge; o) compimento di operazioni mobiliari e immobiliari utili al conseguimento dei fini istituzionali, e in particolare (senza che l’elenco sia da considerarsi esaustivo): aprire e chiudere c/c bancari anche affidati e con sconto titoli; accendere mutui ordinari e speciali; concedere agli istituti bancari ogni necessaria garanzia anche ipotecaria; cedere crediti, compiere operazioni di leasing e factoring; stipulare polizze per cauzioni e fideiussioni; compiere le suddette operazioni in nome e per conto proprio, e in nome e per conto dei soci; ricevere fideiussioni, prestare in favore dei soci ogni garanzia fideiussoria, mobiliare o reale che si rendesse utile e necessaria per la realizzazione di progetti o attività statutarie (del socio, dell’Unione o dei gruppi di associati); p) formazione del personale finalizzata al raggiungimento degli scopi statutari.

Foto M. Curci

Confronto fra testimone (in primo piano) e parcella diserbata

Foto R. Angelini

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mondo e mercato Rappresentatività della società In oltre vent’anni di attività l’Unione ha realizzato numerosi progetti al fine di valorizzare e migliorare la produzione pataticola nazionale, in collaborazione con il Ministero per le Politiche agricole e forestali.

Foto M. Curci

Sistema di qualità UNAPA Il sistema di qualità UNAPA raggruppa produzioni certificate in conformità alla norma tecnica CCPB, accreditata dal Sincert, “per l’ottenimento di prodotti agricoli vegetali e agroalimentari da produzione integrata”, categoria in cui rientra la patata delle associazioni di produttori aderenti all’UNAPA. Cerchiamo di approfondire i requisiti che la norma prende in considerazione per sviluppare un prodotto conforme alla specifica tecnica. Tali requisiti riguardano il prodotto, che deve essere realizzato in un’organizzazione tale da possedere: – una gestione organizzativa evoluta e articolata secondo i principi collegati ai sistemi qualità (che verrà descritta nel disciplinare tecnico in conformità ai requisiti specificati nella norma), pressoché simile, nella descrizione dei requisiti da mettere a punto, a qualsiasi sistema di qualità applicato (iso 9001, iso 14001, uni 10939, emas, sa 8000, iso/iec 17025 ecc.); – i requisiti dell’azienda agricola previsti ai fini della produzione integrata, che verranno descritti dall’organizzazione nel disciplinare di produzione integrata allegato al disciplinare tecnico. I requisiti minimi riguardano il produttore agricolo preparato e formato, nonché la struttura aziendale, che deve garantire la possibilità di praticare l’agricoltura non convenzionale (in ter-

Foto M. Curci

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UNAPA mini di distanza delle colture dalla strada; siepi naturali di separazione; impossibilità di coltivare la medesima coltura secondo agricoltura integrata e con agricoltura convenzionale; distanza o separazione da fonti inquinanti come strade trafficate, autostrade e discariche di rifiuti tossici, nocivi o pericolosi; 5% di area agricola, esclusi i boschi, a “compensazione ecologica”, ovvero senza uso di fertilizzanti e concimi); – i requisiti del metodo di produzione agricola (anch’essi descritti nel disciplinare di produzione integrata allegato al disciplinare tecnico). La norma tecnica impone di considerare i seguenti aspetti: vocazionalità pedoclimatica; sistemazione del terreno; mantenimento dell’agrosistema naturale con il divieto assoluto dell’uso di erbicidi in capezzagne e fossi; incentivazione a pratiche che rafforzino la biodiversità (per esempio approntamento di nidi per uccelli insettivori); gestione razionale delle superfici improduttive; uso di sementi sane dal punto di vista genetico-sanitario; analisi del terreno almeno ogni 5 anni; definizione delle modalità di somministrazione dei fertilizzanti (azoto, fosforo, potassio); avvicendamento colturale; irrigazione con calcolo dei fabbisogni idrici; piano di difesa e protezione delle colture, con scelta di principi attivi a bassa tossicità, elevata selettività, bassa persistenza, basso livello di stimolazione dei fitofagi, limitata deriva ambientale, distribuzione dei fitofarmaci, indici di maturazione che danno luogo alla raccolta; adeguate registrazioni, che dovranno contenere almeno dati aziendali, anno di riferimento, superfici degli appezzamenti interessati, colture certificate, descrizione dell’operazione, materia prima impiegata, quantità e volumi di

Foto P. Bacchiocchi

Foto M. Curci

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mondo e mercato bagnatura per intervento di difesa, avversità di riferimento in relazione all’intervento registrato; – una gestione dei prodotti in fase di condizionamento (cogente, se applicabile) descritta nel disciplinare tecnico; essa riguarda gli interventi per la conservazione del prodotto con dettaglio dei principi attivi utilizzati, delle dosi e dei tempi di intervento; i lotti accettati per mp (che sono di post-raccolta); accettazione del prodotto, stoccaggio, conservazione, trasformazione e confezionamento; – l’assicurazione del rispetto dei requisiti, che è data dal piano dei controlli (a cui la norma tecnica dedica un intero capitolo). Relativamente ai controlli, sono previste verifiche ispettive alle aziende agricole e agli stabilimenti dei fornitori intermedi, e sono attuati piani analitici di controllo di conformità essenzialmente sui residui di fitofarmaci (sulle materie prime, sul semilavorato e sul prodotto finito); il numero di lotti da sottoporre a controllo è individuato in funzione dei lotti fitosanitari omogenei che l’organizzazione produce o acquista. Naturalmente, il giusto equilibrio di prelievi deve garantire il controllo del rispetto di quanto dichiarato negli appositi disciplinari e la sostenibilità economica del costo del sistema. La frequenza dei prelievi è specificata nella norma di riferimento e viene espressa attraverso formule che tengano conto della differente composizione dei lotti: per esempio, se il lotto è composto da 100 patate tutte provenienti da una stessa azienda agricola, il controllo potrebbe avvenire su 5 patate; se le 100 patate provengono da cinque aziende agricole diverse, le patate da controllare a campione dovranno aumentare a 25. Il controllo su agrofarmaci prevede, in ogni caso, un controllo sul prodotto finito di almeno il 5% dei lotti, ed è eseguito da laboratori accreditati uni en iso/iec 17025 specificamente per prove su agrofarmaci.

Produzione integrata

• La produzione integrata si richiama

a un modello sperimentato sin dagli anni Settanta per ottenere una produzione ecosostenibile. Significa essenzialmente intervenire sul sistema produttivo utilizzando in modo mirato prodotti chimici e/o di sintesi. Pianificare l’utilizzo di tali prodotti, sostituendoli quando possibile con altri mezzi tecnici a basso impatto ambientale, vuole essere una strategia volta a migliorare la qualità della produzione mantenendo le caratteristiche necessarie a soddisfare la domanda. Inoltre, la produzione integrata aiuta a mantenere un basso impatto ambientale

• Essa viene applicata grazie alla

redazione di specifici disciplinari tecnici, che riguardano i seguenti aspetti del processo produttivo: – coltivazione – trasformazione – confezionamento – commercializzazione dei prodotti – controllo su produzione e distribuzione

Foto M. Curci

• Tutte le produzioni agricole vegetali

fresche possono ottenere la certificazione di produzione integrata

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UNAPA Il sistema volontario di certificazione, non obbligatorio per legge, si basa su di un principio di autocontrollo che, tuttavia, non è lasciato a se stesso. In generale tutti i sistemi di qualità volontari prevedono una certificazione da parte di un ente terzo, autonomo, che ne valida la conformità alla norma principale e alle procedure di regolazione messe a punto dall’organizzazione (in genere con l’ausilio di consulenti specializzati). A essere testata è anche la capacità di autocontrollo. Questo test avviene nel corso della visita di certificazione iniziale e nella visita di sorveglianza prevista ogni anno, e per l’UNAPA è effettuato dal CCPB. L’idea dei sistemi di certificazione riprende la logica di governo basata sui sistemi di qualità, che si è costruita nel tempo, a partire dagli anni Cinquanta, negli Stati Uniti e in Giappone. L’origine di questi sistemi si fondava sulla necessità di garantire la perfezione di produzioni speciali, dell’industria aeronautica e spaziale, attraverso rigidi protocolli di regole e controlli. Questo sistema si è via via affermato come modello di autocontrollo per qualsiasi realtà aziendale ed è applicabile, a grandi maglie, a ogni organizzazione che desideri qualificarsi per l’attenzione alla qualità, dove per qualità si intende la capacità di garantire un prodotto dalle caratteristiche standardizzabili e riproducibili, pertanto soddisfacente per il cliente, il quale è nelle condizioni di conoscere in anticipo le caratteristiche distintive del prodotto che acquista. Qualità della filiera UNAPA Il sistema qualità UNAPA fa propria, a livello di unione, la norma tecnica descritta. Lo scopo è quello di creare una base di produttori con un prodotto di qualità sufficiente a garantire per il mercato del fresco della GDO nazionale una patata omogenea, dalle caratteristiche costanti, e dunque adatta a essere venduta nel circuito della grande distribuzione e alle industrie di lavorazione. L’organizzazione UNAPA dà il nome al sistema qualità UNAPA. Ogni associata, per aderire a tale sistema, deve certificare l’ottenimento di prodotti agricoli da produzione vegetale integrata secondo quanto richiesto dalla norma tecnica, con le integrazioni specifiche riportate per la produzione di patata. Sebbene la norma sia unica, la composizione multiregionale delle associate fa sì che ognuna applichi disciplinari differenti secondo quanto prescritto su scala regionale o provinciale in materia di lotta integrata. Le differenze su scala locale servono ad adattarsi alle peculiari condizioni di terreno, clima, colture, e dunque di impatti, che caratterizzano i vari territori. L’azione prevede la definizione, l’applicazione e la certificazione degli standard qualitativi applicabili a tutto il prodotto degli associati UNAPA secondo il modello riportato a pagina seguente: 857

mondo e mercato Come si realizza la “Qualità Unapa”? Foto R. Angelini

Norma tecnica adottata da Unapa (approvata Sincert) Disciplinare agronomico

Disciplinare post-raccolta

Controllo CCPB

Azienda

Centro condizionamento

Punto vendita

Rintracciabilità del prodotto Certificazione di qualità

Il sistema qualità UNAPA ha consentito la certificazione volontaria di prodotto in conformità a un disciplinare tecnico specifico per ogni organizzazione di produttori, e redatto nel rispetto della norma tecnica citata. Le patate conformi ai disciplinari tecnici (perché certificate dal CCPB in qualità di ente di certificazione di parte terza accreditato dal Sincert, secondo la norma uni cei en 45011) sono quindi riconosciute attraverso un marchio che garantisce l’applicazione Patata nel Fucino (AQ)

Foto R. Angelini

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UNAPA delle norme previste dai suddetti disciplinari. Ciò aumenta la visibilità delle azioni delle singole associate volte a qualificare lo stesso prodotto-patata. L’obiettivo ultimo che l’UNAPA ha inteso in questo modo raggiungere è quello di realizzare un progetto di filiera mirato a conferire a un prodotto fino a ieri anonimo come la patata (la patata fresca, di fatto, risente di un vissuto “povero”) elementi di specificità legati sia al luogo di origine sia alle varietà esistenti per ogni tipo d’uso, con attenzione alle proprietà qualitative e alle innumerevoli possibilità di consumo. In particolare, il prodotto conferito garantisce: – l’origine nazionale del prodotto; – la provenienza esclusivamente da aziende agricole associate alle organizzazioni di produttori; – la diminuzione del 50% di agenti chimici impiegati in produzione; – lo sviluppo e messa a regime di tecniche di produzione integrata. Il bollino UNAPA non è un marchio commerciale, bensì un elemento che rassicura il consumatore sul rispetto delle regole descritte, garantendo, quindi, la qualità e la sicurezza alimentare.

Verifica dell’ente di certificazione

• La verifica dell’ente di certificazione

si svolge su due livelli: – il primo valuta la conformità formale del sistema attraverso l’esame documentale, perché ciò che è scritto nel disciplinare deve essere conforme alla norma; – il secondo valuta la conformità di lavoro con quanto riportato nel disciplinare. Il controllo, in questo caso, consiste in una verifica effettuata dagli ispettori del CCPB (a date concordate di uno o più giorni), nella quale si ispeziona lo svolgimento delle attività che si realizzano sul campo

Varietà di patate autogestite dai produttori italiani mediante l’UNAPA A partire dal 2000 l’UNAPA ha avviato, in collaborazione con importanti istituti di ricerca genetica nazionali ed esteri, un programma per la produzione di nuovi cloni di patate. L’obiettivo è quello di ottenere nuove varietà di patate in grado di adattarsi alle diverse caratteristiche pedoclimatiche del nostro Paese. Questa attività ha comportato la realizzazione di campi sperimentali di primo e secondo livello presso tutte le organizzazioni di produttori

• La verifica dell’ente che certifica

è sempre di parte terza, ovvero indipendente, e si distingue dalle verifiche eseguite direttamente e autonomamente dall’azienda (dette interne, o di parte prima) ai fini dell’autocontrollo, e da quelle svolte da un cliente presso un fornitore (dette di parte seconda)

Foto M. Curci

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mondo e mercato aderenti. Il lavoro capillare svolto nel decennio passato ha consentito di selezionare varietà che sono state iscritte nel registro varietale europeo. Le varietà prescelte sono risultate di grande interesse per gli agricoltori grazie al buon rendimento produttivo, ricevendo un ottimo apprezzamento anche dai consumatori per le caratteristiche organolettiche. Vediamole nel dettaglio.

Foto B. Parisi

Varietà di origine francese (Bretagne Plant), Universa presenta tuberi molto regolari, ovali, con buccia ben lavabile. La polpa è gialla, con sostanza secca tipica della varietà da mercato; buone le caratteristiche culinarie, come la tenuta in cottura; discreta è la conservazione. Dato non trascurabile, questa varietà viene coltivata in molte aree della nostra penisola, con elevate rese di produzione in tutti gli ambienti. È sicuramente la varietà più utilizzata dagli agricoltori tra quelle di esclusiva UNAPA.

Naga Foto B. Parisi

Varietà di costituzione francese (Comité Nord), Naga ha maturazione media tardiva, tubero di forma ovale allungata, e pasta di colore giallo paglierino. Buona è la produttività, ottima e costante la percentuale della sostanza secca, come pure la conservazione. Per queste caratteristiche la varietà si presta alla trasformazione industriale per la produzione di sticks. Varietà di costituzione italiana (CRA di Bologna), Antea è una patata seminata come novella e bisestile nelle regioni del Sud Italia, e più in generale in tutte le aree del bacino mediterraneo. Presenta Foto B. Parisi

Universa Foto B. Parisi

Aurea Antea

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UNAPA buon adattamento nelle zone costiere del Centro-Nord Italia con terreni prevalentemente sciolti. È particolarmente apprezzata in Sicilia poiché la sua produzione risulta uguale o superiore a quella delle migliori varietà coltivate nella regione. Antea è adatta per il consumo fresco grazie alle buone caratteristiche organolettiche. Il tubero presenta un colore della buccia giallo chiaro, con un elevato grado di lavabilità.

Foto B. Parisi

Varietà di costituzione francese (Comité Nord), Aurea è adatta per la trasformazione industriale in chips. Di ciclo medio tardivo, presenta tuberi con occhi superficiali, di forma tonda, con buccia e pasta gialle, alto tenore in sostanza secca e basso tenore in zuccheri riduttori. Da buona a molto buona è la conservazione. Dà origine a una produzione buona, con pezzatura uniforme, che consente di ridurre al minimo gli scarti di lavorazione. La varietà può essere coltivata al Sud, dove consente di allungare il calendario di raccolta sino a fine luglio, e in tutte le zone vocate alla produzione delle patate da industria del Nord Italia.

Amelie Foto B. Parisi

Varietà di costituzione francese (Comité Nord), Amelie produce tuberi di forma ovale di media grandezza, di colore giallo sia nella pasta sia nella buccia, con ottima lavabilità anche dopo molti mesi di conservazione. La sua peculiarità è quella di poter essere conservata fino alla prima decade di aprile con la sola frigoconservazione. Tale prerogativa è molto apprezzata dalle catene della distribuzione, interessate a offrire ai propri clienti un prodotto di filiera fino a quel periodo. La produttività è media, ma comunque superiore a quella di varietà similari utilizzate oggi in Italia. La forma regolare e media la rende adatta per le confezioni di piccole dimensioni. Viene coltivata al Centro e al Nord Italia. Rubino

Varietà di genetica italiana (CRA di Bologna), Rubino ha maturazione media precoce, tuberi di forma ovale, pasta gialla con buona lavabilità; ottime sono le sue qualità culinarie. Presenta buona resistenza alla peronospora del tubero, che la rende adatta per semine bisestili o per colture biologiche. Ottima la produzione.

Foto B. Parisi

Di costituzione italiana (CISA Mario Neri), Daytona è una varietà con maturazione media tardiva, un tubero di forma tondo-ovale, con pasta bianca. Il contenuto di sostanza secca è elevato, la qualità culinaria è di tipo C (farinosa), adatta quindi alla frittura domestica e alla preparazione di impasti (per esempio gnocchi). Tra le caratteristiche di maggiore importanza registriamo un’elevata resistenza allo stress da scongelamento, che, associata alla consistenza della polpa, la rende adatta alla trasformazione in prodotti surgelati e piatti pronti. Viene richiesta dall’industria di trasformazione, e pertanto anche per questa varietà è possibile sottoscrivere contratti di filiera.

Daytona

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Italpatate Fabrizio Bartoli

mondo e mercato Italpatate Italpatate è l’Unione nazionale di produttori della patata da consumo fresco e da industria. È stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali il 15 novembre 1994 sulla base dei requisiti stabiliti dalle leggi nazionali. L’Unione rappresenta 6 organizzazioni di produttori, rappresentanti a loro volta 3500 produttori che operano nelle seguenti regioni: 1) Consorzio A.P.C. Associazioni Pataticoltori Campani, Cimitile (NA) - Campania; 2) SOLANA Cooperativa Agro Produttori Patate a responsabilità limitata, Scafati (SA) - Campania; 3) Consorzio CO.PA.C. Silanpatate, Cosenza - Calabria; 4) Consorzio APAM Associazione Pataticoltori Molisani, Larino (CB) - Molise e Puglia; 5) FUCENTINA società cooperativa a responsabilità limitata, Avezzano (AQ) - Abruzzo, Lazio e Campania; 6) APPE Cooperativa Associazioni Produttori di Patate Emilianoromagnoli (società cooperativa agricola), Bologna - Emilia-Romagna, Veneto e Lombardia.

In sintesi

• Unione nazionale di produttori della patata da consumo basso e da industria

• Rappresenta 6 organizzazioni di

produttori 1) Consorzio A.P.C. - Campania 2) Solana - Campania 3) CO.PA.C. - Calabria 4) APAM - Puglia e Molise 5) FUCENTINA - Abruzzo, Lazio, Campania 6) APPE - Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia

• 3500 produttori • 210.000 t di fresco • 70.000 t di trasformato

Le quantità prodotte dai soci si aggirano sulle 280.000 t di patate che, in base alla destinazione del mercato, sono così ripartite: – mercato del fresco 210.000 t; – mercato del trasformato 70.000 t. Rapportata al contesto nazionale, Italpatate rappresenta il 12,11% della produzione italiana e il 35% dei produttori. Foto R. Angelini

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Italpatate In termini di produttori associati, come riconosciuto anche da decreto ministeriale, Italpatate rappresenta il 49% della produzione di patate gestita dal mondo dell’associazionismo italiano.

Foto R. Angelini

Scopi dell’Unione Gli scopi istituzionali consistono principalmente nel fornire rappresentanza, tutela e consulenza alle organizzazioni aderenti. In particolare, Italpatate: – prende parte alla definizione e alla stipula degli accordi interprofessionali relativi alle patate adatte alla trasformazione industriale; – promuove studi e programmi di ricerca in stretta connessione con istituzioni scientifiche, autorità pubbliche e privati; – orienta e assiste le organizzazioni aderenti per la definizione di programmi di sviluppo, ricerca, produzione e commercializzazione; – controlla l’attività di stoccaggio e ammasso pubblico, nonché la distribuzione ai propri soci degli aiuti alla produzione; – cura la divulgazione delle tecniche agronomiche e delle procedure normative relative alla gestione degli interventi pubblici regionali, nazionali e comunitari; – costituisce un albo specifico per le varietà da industria in modo da valorizzare il prodotto destinato a questo segmento di mercato; – prepara la filiera all’applicazione del sistema di qualità e cura la gestione informatizzata della tracciabilità.

Foto R. Angelini

Politica dell’Unione Da tempo l’Unione persegue una politica che si basa sui cinque punti di seguito elencati: 1) consolidare l’attuale produzione nazionale che si estende su 70.000 ha, garantendo condizioni economiche vantaggiose ai produttori agricoli; 2) puntare a una politica nazionale di qualità, rispettosa dell’ambiente e della tutela del consumatore, adottando il metodo della rintracciabilità della filiera agricola; 3) valorizzare l’enorme patrimonio pataticolo italiano attraverso lo strumento delle Dop e Igp; 4) sviluppare la ricerca e la sperimentazione di nuove varietà per rendere più competitiva la produzione nazionale; 5) trovare risorse finanziarie e investimenti per il settore.

Foto R. Angelini

Rappresentatività di Italpatate nel contesto nazionale Produzione [t]

Superficie [ha]

Italia

1.900.000

80.000

Italpatate

280.000

20.000

Valore percentuale

12,11%

25,00%

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mondo e mercato Il perno di questa politica è costituito dai contratti interprofessionali per la trasformazione industriale e l’ammasso delle patate.

Foto R. Angelini

Obiettivi Le finalità che Italpatate si propone sono le seguenti: – disciplinare la quantità della produzione agricola alla domanda sui mercati interni ed esteri, perseguendo condizioni di equilibrio e stabilità di mercato; – migliorare la quantità dei prodotti in relazione alle diverse vocazioni colturali e alla salvaguardia della salute dei consumatori; – stabilire i criteri e le condizioni generali della produzione e della vendita dei prodotti, nonché delle prestazioni dei servizi; – determinare in anticipo i prezzi dei prodotti. Da un’indagine svolta nel 2000 dall’ISMEA è emerso che nell’ultimo triennio il quantitativo medio di patate trasformate ammonta a 244.650 t. Di queste ben 177.850 t erano di provenienza nazionale. Il tasso di approvvigionamento della materia prima nazionale è del 72%. Se ne può dedurre che questi dati sono il frutto di una sapiente politica perseguita sia dal mondo agricolo sia dal mondo industriale, grazie all’applicazione delle norme inerenti gli accordi interprofessionali. Infatti, l’applicazione di tali accordi ha fatto crescere il settore in maniera esponenziale. Si è passati da un conferimento alle industrie di 450.000 q del primo periodo di avvio agli attuali 2.400.000 q. L’ammasso ha consentito un migliore equilibrio tra domanda e offerta, riducendo il rischio degli squilibri di mercato che avrebbero conseguenze negative sui prezzi di vendita e sul reddito dei produttori. Da quando questi strumenti sono operativi, in Italia non si è più verificata alcuna crisi di mercato nel settore.

Foto R. Angelini

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Italpatate Sperimentazione di varietà per l’industria di trasformazione e per il fresco Dal 2005 Italpatate ha avviato un progetto di ricerca e sviluppo per la realizzazione di nuove varietà di patata. Il progetto si è proposto, inoltre, di stabilire un collegamento tra soggetti quali regioni, università, centri di ricerca, enti di sviluppo e cooperative di produttori, i quali, direttamente o indirettamente, sono coinvolti nell’attività di miglioramento genetico della patata.

Foto A. Calabrese

Contenuti del progetto Le attività previste dal progetto riguardano la sperimentazione vera e propria, finalizzata al conseguimento di nuove varietà, e azioni diverse volte alla realizzazione, allo sviluppo e allo sfruttamento commerciale da parte di Italpatate dei risultati conseguiti. Azioni previste dal progetto Da un punto di vista esecutivo è stata prevista la produzione di nuove varietà e di minituberi sani da cloni, in avanzata fase di selezione. Sono stati allestiti campi sperimentali per la valutazione, secondo i diversi obiettivi, di nuove cultivar e di cloni in avanzata fase di selezione. La produzione di seme delle varietà e dei cloni selezionati è effettuata a cura di Italpatate. Il progetto mira alla selezione di varietà adatte alla trasformazione industriale e al consumo fresco, nonché idonee alla coltivazione negli ambienti pedoclimatici mediterranei. Per entrambi i tipi di utilizzazione sono stati indicati alcuni obiettivi comuni relativi alla resistenza agli stress biotici e abiotici.

Foto R. Angelini

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mondo e mercato Obiettivi specifici Patata da industria. L’industria di trasformazione della patata in Italia è in forte crescita e si sta orientando sempre di più verso un mercato con un alto valore aggiunto. Il prodotto destinato alla trasformazione, però, è quasi esclusivamente di importazione. La qualità dei tuberi adatti alla trasformazione industriale risulta dalla combinazione di numerosi elementi, tra cui il grado di purezza, il contenuto in sostanza secca e oli, l’odore, il colore, la taglia, la maturità, l’assenza di difetti e viceversa la presenza di caratteristiche peculiari del prodotto. Tra gli aspetti più importanti bisogna considerare la dimensione e la forma dei tuberi, la profondità degli occhi, le caratteristiche della buccia, l’aspetto dei tuberi, l’eventuale presenza di danni meccanici, il contenuto in sostanza secca e in zuccheri riduttori, la tessitura della pasta, nonché il sapore del prodotto trasformato. Nell’identificazione dei genotipi adatti alla trasformazione (per esempio con elevato peso specifico e basso contenuto in zuccheri riduttori) sono stati individuati anche quelli adatti alla resa e alla resistenza a malattie. I principali obiettivi del progetto, in questo ambito, riguardano: – la selezione dei cloni adatti alle condizioni pedoclimatiche italiane e con buona attitudine alla trasformazione industriale; – la selezione dei cloni che non accumulano zuccheri riduttori in condizioni di basse temperature e che possono essere trasformati senza ricondizionamento.

Foto A. Calabrese

Patata da consumo. La produzione di patata da consumo rappresenta un’importante voce nel complesso della produzione pataticola e appare suscettibile di ulteriore miglioramento. La Foto R. Angelini

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Italpatate possibilità di disporre di varietà selezionate in Italia è uno degli obiettivi prioritari nel miglioramento genetico della patata. Uno dei problemi più gravi legati alla produzione di patata da consumo, infatti, è quello relativo alla scelta varietale, dal momento che molti agricoltori, non disponendo di varietà italiane, utilizzano varietà selezionate nel Nord Europa, e quindi più adatte alle condizioni pedoclimatiche tipiche di quelle latitudini (giorno lungo, clima continentale). Nell’ambito di questa tipologia produttiva è prevedibile uno sviluppo notevole nel prossimo futuro, anche per quanto riguarda la patata novella. Infatti, il consumatore europeo è sempre più orientato a utilizzare patate novelle, e ciò deriva dalle proprietà nutritive delle stesse. L’interesse nei confronti di questo tipo di produzione nasce anche dall’esigenza di individuare nuovi sbocchi per la produzione pataticola nazionale e dalla possibilità di sostituire colture per le quali si registra un continuo surplus di prodotti agricoli. Gli obiettivi previsti a questo riguardo sono: – selezione dei cloni precoci adatti alle condizioni pedoclimatiche italiane e con buone caratteristiche qualitative; – selezione dei cloni resistenti alle basse temperature; – costituzione dei genotipi adatti alla coltivazione extrastagionale, con possibilità di effettuare semine in luglio-agosto-settembre e in novembre-dicembre-gennaio; – costituzione dei genotipi caratterizzati da produzioni non elevate, con un buon numero di tuberi per pianta, di diametro non superiore a 30-50 mm, occhi superficiali, buccia sottile e pelabilità elevata, alto contenuto di vitamina C e viceversa basso contenuto in calorie.

Foto V. Bellettato

Foto M. Curci

Foto R. Angelini

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mondo e mercato Organizzazione del progetto Il programma si è avvalso della collaborazione di ricercatori che vantano una lunga esperienza nel campo della costituzione varietale e del miglioramento genetico della patata: un’unità operativa del CIP (Centro Internacional de la Papa, Lima, Perù), tre unità operative del Cile, l’Università del Minnesota, l’Università Federico II di Napoli e l’ISCI (Istituto Sperimentale per le Colture Industriali). Il progetto ha una dote finanziaria di oltre 4 milioni di euro.

Foto M. Curci

Produzione di energia rinnovabile Italpatate ha realizzato tre impianti di produzione e valorizzazione di biogas da prodotti agricoli di scarto della filiera. Gli impianti sono ubicati nelle regioni Campania e Abruzzo. Utilizzando gli scarti di patate della lavorazione del fresco e del trasformato, comprese le patate marce, all’interno di un digestore anaerobico si ottiene la produzione di biogas; questo attraverso un generatore produrrà energia elettrica. Le ricadute sulle aziende interessate, in termini economici, sono notevoli.

Foto M. Curci

Internazionalizzazione Italpatate intende esportare al di fuori dei confini nazionali, dato il successo che la politica ha riscosso in Italia, il proprio modello associativo di cooperazione. I Paesi attivamente individuati sono il Vietnam e la Tunisia. Vietnam Nel settembre del 2005 Italpatate ha sottoscritto un contratto di sperimentazione con l’Istituto di genetica agraria del Ministero dell’Agricoltura del Vietnam. Stipulando l’accordo l’Unione mira Tempo di semina in Marocco

Foto R. Angelini

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Italpatate a sperimentare le varietà di seme di patate nel territorio della provincia di Thai Binh e a verificare l’adattamento di tali varietà in quei terreni, con il clima e i metodi di coltivazione che caratterizzano l’agricoltura vietnamita. I risultati finora ottenuti sono altamente soddisfacenti; le varietà più idonee si sono rivelate quelle di proprietà di Italpatate, che, in termini di qualità e quantità, hanno raggiunto i massimi livelli, migliorando la qualità della produzione e raddoppiando il raccolto. In Vietnam la coltura della patata è seconda solo a quella del riso, ma vi si utilizzano varietà di patate che, in termini qualitativi e quantitativi, lasciano a desiderare. Alcune risalgono ai tempi dei rapporti bilaterali Vietnam-Repubblica Democratica Tedesca; altre sono di provenienza cinese. Visti i risultati della sperimentazione, un progetto di cooperazione Italpatate-Vietnam presenta un duplice scopo: 1) fornire ai contadini varietà di seme di buona qualità al fine di migliorare il prodotto, e aumentare così il loro reddito; 2) preparare il terreno in vista dell’opportunità di commercializzare, in futuro, il seme prodotto in Vietnam anche sul territorio cinese (la Cina è il primo produttore mondiale di patate). A questo proposito sono in corso contatti con il governo vietnamita.

Foto M. Curci

Tunisia Da un paio d’anni in questo Paese si stanno svolgendo prove con le varietà Silvy e Antea, con risultati molto lusinghieri. Nel gennaio del 2009 Italpatate ha autorizzato l’Unione Tunisina per l’Agricoltura e la Pesca (UTAP) a iscrivere nel catalogo delle varietà vegetali presso il Ministero dell’Agricoltura tunisino le suddette varietà Silvy e Antea. Coltivazioni in Marocco

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata arricchita al selenio Roberto Piazza

mondo e mercato Patata arricchita al selenio Foto R. Angelini

Storia di un successo Gli anni dal 1994 al 1996 furono neri per la pataticoltura: delusero produttori, commercianti, grossisti e distributori finali. I prezzi mediamente bassi non consentirono vantaggi ad alcun operatore del settore, tantomeno ai consumatori, in quanto la filiera non trovò le risorse adeguate per portare alla fine del suo percorso un prodotto di alta (o anche buona) qualità, ben selezionato, ben calibrato e uniforme. Insieme a questo sentimento di delusione, maturò nei produttori più attenti una riflessione: il mito della varietà Primura, che aveva trovato nel comprensorio bolognese il suo habitat migliore, era in forte calo nel livello di gradimento della clientela. La varietà veniva coltivata con discreti risultati anche in altre zone del Paese. Di più: da Montagnana ad Avezzano, da Grotte di Castro a Viterbo, da Napoli a Caserta, da Polignano a Gallipoli, dall’altopiano silano alle vallate alpine, da Siracusa a Giarre, non c’era regione o provincia italiana che non producesse patate di alta o buona qualità, tali da poter tranquillamente competere con la vecchia Primura. Era dunque necessario trovare una strada nuova perché il “sistema Bologna” tornasse agli elevati indici di gradimento che la clientela di tutte le regioni italiane gli aveva riconosciuto: occorreva qualcosa che, per così dire, facesse la differenza. Foto R. Angelini

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patata arricchita al selenio Dinanzi a questo problema, tutt’altro che semplice da risolvere, si potevano seguire due strade: o utilizzare meglio le risorse disponibili, oppure tentare una combinazione straordinaria, cercando una soluzione “creativa”. Era necessario rispondere ad alcune domande fondamentali: che cosa dare in più alla patata per renderla appetibile agli occhi del consumatore? In che modo garantire al prodotto, già di per sé buono – ma modesto – un’immagine moderna, salutare e accattivante? Difficile, se non impossibile, perseguire la via del rinnovamento di immagine: troppe le pecche del nostro prodotto dal punto di vista estetico, aggravate dal fatto di dover essere venduto in quantità notevoli, e a prezzi contenuti. Fu forse per questa ragione che la risposta non fu subito trovata in campo pubblicitario, bensì in ambito agronomico: ci si immaginò di poter trasformare la patata da semplice tubero a veicolo di elementi essenziali per la salute del consumatore. L’operazione, a posteriori, potrebbe essere paragonata a quella, celeberrima, delle prugne secche californiane, che, da cibo per vecchie zitelle adatto per lo più al menu di pensioncine economiche, divennero in poco tempo il frutto magico che donava leggerezza, bellezza e gioventù. Si parva licet componere magnis, chioserebbe il buon Virgilio al paragone tra la California e il modesto comprensorio emiliano. Si cominciava a parlare molto, in quegli anni, degli integratori alimentari, tra i quali si era segnalato un elemento che non serviva a dare slancio alle performance atletiche, ma era conosciuto come

Selenio

• Scoperto nel 1817 da Jöns Jacob

Berzelius, il selenio è un oligoelemento che agisce come antiossidante ostacolando la formazione di radicali liberi

• È così chiamato in onore della Luna

(dal greco σελενη, selene), forse per l’aura di mistero che inizialmente circondava le sue funzioni

• Oltre alle proprietà antiossidanti, il

selenio contribuisce alla protezione del sistema cardiovascolare, all’inibizione delle anomalie nella crescita cellulare, alla produzione di anticorpi e al rafforzamento del sistema immunitario

• In Europa (e in Italia) i livelli di

assunzione di selenio consigliati per l’adulto sono di 55 mcg al giorno; oltre che nelle patate arricchite di questo elemento, si trova in alimenti come cereali, formaggi, carne, pesce e frutti di mare. Quantità variabili sono presenti anche nei legumi, nella frutta e nella verdura a seconda dei livelli di selenio contenuti nei terreni di coltivazione

Foto R. Angelini

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mondo e mercato un buon antiossidante e, di conseguenza, come un discreto fattore contro l’invecchiamento: il selenio. Le prime ricerche sui suoi effetti nella dieta alimentare convinsero a compiere un passo decisivo. Ci si rivolse alla facoltà di chimica industriale dell’Università di Bologna, da cui venne la prima conferma: in Finlandia, dove il terreno è scarsamente dotato di questo metalloide, nell’uomo erano state riscontrate sindromi da seleniodeficienza, e il Ministero dell’Agricoltura finlandese aveva imposto l’aggiunta di selenio ai tradizionali concimi chimici, sia nella fertilizzazione di pascoli e foraggere, sia in quella dei cereali a impiego umano. Si sapeva inoltre che il selenio, assunto attraverso un alimento vegetale, arricchito durante il suo sviluppo vegetativo, viene in buona parte organicato, e quindi più facilmente assorbito dall’organismo umano. Nel giro di pochi giorni fu organizzata, presso il Mercato ortofrutticolo di Bologna, una riunione con i direttori delle cooperative aderenti alla Borsa patate, insieme a dieci commercianti e a due associazioni di produttori. Non fu un incontro facile: all’inizio lo scetticismo parve prevalere anche nella mente di chi, poi, sarebbe salito sul carro dei vincitori. Le obiezioni erano tante: chi diceva che gli agricoltori non sono farmacisti, chi ricordava la loro proverbiale resistenza al nuovo, chi vedeva un ostacolo nella scelta delle persone a cui affidare l’incarico della produzione, chi rimaneva titubante all’idea di investire, senza la certezza di un guadagno maggiore nella vendita del prodotto. Nessuno aveva la certezza

Foto R. Angelini

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patata arricchita al selenio del successo, ma bisognava osare. E ci fu chi ebbe il coraggio di farlo, anche perché, in fondo, i costi erano sostenibili. Nella sperimentazione fu coinvolta anche la facoltà di medicina e chirurgia dell’ateneo bolognese, per garantire la salubrità del prodotto e la correttezza del sistema di integrazione. La squadra fu così completa: intorno all’idea del selenio si riunì il meglio della chimica, della medicina, dell’agronomia e dell’expertise in materia di organizzazione. Infatti, proprio dalla Borsa patate, che vantava un’esperienza più che ventennale di lavoro sinergico, i protagonisti trassero lo spirito di corpo per programmare, coperti da segreto d’ufficio, la bellezza di 3 anni di prove sperimentali di campo, al fine di mettere a punto la migliore forma di somministrazione del selenio. Fu scelto il sistema della concimazione fogliare, che offriva il vantaggio di una minore dispersione del prodotto e dell’azzeramento del rischio di sovradosaggio in caso di errore nella somministrazione (a dosi eccessive il selenio “brucia” le foglie, e di conseguenza i tuberi cessano di assorbire alimenti da quelle fonti). Per le prove di campo fu fabbricato nientemeno che un prototipo di macchina, completo di attrezzatura per i trattamenti parcellari. Dopo il primo e il secondo anno di sperimentazione, conclusisi con ottimi risultati, cominciò l’iter della brevettazione del “sistema selenio” per tutelarlo non solo a livello nazionale, ma anche in quei Paesi europei che sarebbero potuti entrare in competizione su questo terreno.

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mondo e mercato Non furono pochi, anche a livello istituzionale, i dubbi e le perplessità: perché non erano stati coinvolti la facoltà di Agraria e l’istituto di Agronomia? Perché la sperimentazione non era stata condotta sotto l’egida degli enti ufficiali preposti? Chi garantiva la certezza delle prove sperimentali e della regolarità del prodotto dal punto di vista igienico-sanitario? Quali erano le valutazioni del Ministero della Sanità? Pur vivendo in una regione, in una provincia e in un comune dove la burocrazia ha ancora un peso accettabile e dove i soci dell’allora Consorzio per la Patata Tipica di Bologna, in linea di massima, accordavano il loro appoggio all’iniziativa, non furono rari i momenti in cui chi lavorava a questa idea pensò seriamente di desistere. La tenacia fu tuttavia premiata. La porta del successo fu aperta da un nome, Selenella, che è emblema di una leggerezza lunare; si studiò un packaging accattivante, uguale per tutti i confezionatori del Consorzio; dopodiché vennero le prime campagne promopubblicitarie su quotidiani, riviste e periodici specializzati in arte culinaria, alla radio e infine in televisione. La comunicazione del prodotto fu affidata a un’importante azienda pubblicitaria. Infatti, c’era la consapevolezza che nessuna innovazione – specialmente in campo agroalimentare – poteva essere interiorizzata e “digerita” di per sé dal mondo del consumo, e che la qualità non poteva essere apprezzata se non era opportunamente comunicata e percepita. Occorreva, inoltre, far crescere con sistemi ben studiati, per quel determinato bene, un bisogno assoluto. Non solo: i prezzi più in-

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patata arricchita al selenio teressanti e le maggiori marginalità sarebbero arrivati quando il consumatore, insieme al prodotto, avrebbe acquistato dei servizi, relativi al packaging, alle capacità professionali e alle tradizioni dei produttori, alla sicurezza alimentare, alla certezza di trovare il prodotto ogni qualvolta lo ricercasse. Quando, cioè, il consumatore avrebbe acquistato anche un “sogno”: per Selenella, il sogno del selenio, elisir di lunga vita. Sono i numeri la migliore dimostrazione di questo successo: il comprensorio di produzione passò da 30.000 q di tuberi venduti nel primo anno agli oltre 300.000 q di patate al selenio venduti dopo il terzo-quarto anno. Sulle prime confezioni di patate al selenio si poteva leggere “La differenza”, in quanto finalmente il “sistema Bologna” era riuscito a dare una risposta al bisogno di una patata diversa, che stimolasse nel consumatore la voglia e il desiderio non tanto di patate, quanto di quella patata. E così il sistema divenne un consorzio, ovvero il Consorzio delle Buone Idee, che oggi raggruppa quattordici aziende specializzate nella produzione della patata di Bologna ed è proprietario del marchio Selenella. Alla patata si affiancarono la cipolla al selenio, e di seguito la carota. Selenella, in altre parole, era divenuta un marchio a ombrello: gli alimenti arricchiti al selenio cominciavano, da questo momento, a caratterizzare il comprensorio bolognese e aprivano la strada anche ad altre innovazioni, come dimostra l’ingresso sul mercato della patata arricchita allo iodio, la Iodì, seguita da pomodori e carote, sempre arricchite dello stesso elemento.

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Borsa patate Roberto Piazza

mondo e mercato Borsa patate Foto M. Rebeschini

Il venerdì è sempre stato giornata di mercato nella città di Bologna: mercato dei bovini al vecchio foro boario, vicino a porta Lame; mercato dei capparellai (agricoltori e mediatori avvolti da un panno pesante e rotondo) in piazza Maggiore; mercato al minuto della “piazzola” in piazza VIII Agosto. Il venerdì, davanti al civico 22 di via Fioravanti, ingresso principale del Mercato ortofrutticolo all’ingrosso, si davano appuntamento anche cooperatori, mediatori e commercianti di patate. Si incontravano e discutevano dell’andamento stagionale, dell’inizio delle scavature, della probabile qualità del prodotto, delle quantità attese e, alla fine, dei prezzi da pagare ai produttori, “per un prodotto consegnato in cassoni, o in casse, o lavato in gabbiotti”, prezzi validi per due o tre giorni durante il periodo della scavatura. Si rivedevano, poi, il lunedì successivo, e ancora il mercoledì, con una scansione dei tempi che rimaneva immutata di anno in anno. Fissato il prezzo – che non era tanto la risultante dell’incontro fra domanda e offerta, quanto la sintesi di informazioni produttive e commerciali – si andava nella sala contrattazioni del Mercato, dove si poteva usufruire delle cabine telefoniche, mentre i commercianti più attrezzati inviavano alle loro aziende o ai loro clienti messaggi via telescrivente, e gli addetti alla sala riportavano sulla lavagna i tassi di cambio della lira con il marco, il franco e la sterlina. A quel tempo il cambio lira-marco, in particolare, era seguitissimo: dall’inizio delle scavature, che avvenivano ai primi di giugno a sinistra e a monte della via Emilia, le cosiddette novelle avevaFoto R. Angelini

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borsa patate no un notevole indice di gradimento in Germania, soprattutto sul mercato di Monaco di Baviera, da sempre considerato la porta di ingresso dei nostri prodotti in quel Paese. Era importante specialmente negli anni Settanta-Ottanta, arco temporale in cui non erano rari, in Italia, momenti inflazionistici che sfioravano, e a volte superavano, il 20%, a fronte di una valuta, il marco, che godeva di grande stabilità. Fu nell’estate del 1976 che gli incontri informali dei commercianti furono, per così dire, istituzionalizzati: i “patatai” furono invitati a sedersi nella sala contrattazioni del Mercato. Non fu un’operazione di semplice ospitalità; si cominciò a mettere ordine nelle discussioni sugli andamenti di mercato delle patate prima, e delle cipolle poi. Non solo: la municipalizzata che gestiva il Mercato delegò a un suo funzionario il compito di presiedere le riunioni. Fu così che, durante la campagna pataticola 1976-77, nacque ufficialmente la Borsa patate di Bologna, con la partecipazione degli operatori commerciali privati, delle cooperative e delle rappresentanze professionali degli agricoltori. Coordinare gli interventi di categorie dagli opposti interessi era un lavoro complesso e impegnativo: da un lato gli agricoltori si ribellavano a prezzi da “affamatori del popolo”, che a loro avviso non coprivano neppure il costo dell’escavazione; dall’altro lato i commercianti ribattevano che, a prezzi più alti, le patate sarebbero rimaste nei campi. Tuttavia, alla fine di ogni riunione un prezzo veniva sempre “partorito”, e quindi rispettato; se le parti non si accordavano (cosa che accadeva assai di rado) si accettava la mediazione del presidente della Borsa.

Foto M. Rebeschini

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mondo e mercato Il sistema delle rappresentanze, nel mondo agricolo, è sempre stato piuttosto tormentato: alla Borsa di Bologna, nel corso degli anni, hanno partecipato direttori e presidenti di cooperative, funzionari dei sindacati, grandi aziende produttrici, ma anche numerosi piccoli produttori che frequentavano spazi riservati nel Mercato stesso, e che erano stati ammessi grazie alla loro conoscenza degli andamenti commerciali. I produttori, per un certo periodo, ebbero un vuoto di rappresentanza, ma all’inizio degli anni Ottanta, grazie alla Borsa, nacquero finalmente due associazioni, APPE e ASSOPA, che riuscirono effettivamente a colmare la lacuna, rappresentando il mondo agricolo dei produttori di patate, comprese le quattro grandi cooperative che nel frattempo avevano trovato un loro spazio all’interno della Borsa: la Coop CORI di Altedo, la Produttori Patate di Molinella, la COMETA di Medicina e la Tre Spighe di Castel Guelfo. Anche nella rappresentanza dei commercianti non mancavano le difficoltà, in quanto vi convivevano due anime: quella di chi acquistava, stoccava e quindi rilavorava il prodotto, e quella di chi faceva gli acquisti per conto di soggetti che immettevano immediatamente il prodotto sul mercato, ovvero i mediatori – oggi si potrebbero definire buyer – per conto di altri, ma anche per sé. Tuttavia, la compagine commerciale poneva minori problemi di rappresentanza rispetto a quella dei produttori, perché generalmente aveva una migliore conoscenza degli andamenti di mercato e poteva contare su personaggi di grande serietà, affidabilità e potere economico.

Foto M. Rebeschini

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borsa patate La loro autorevolezza trascinava anche i cosiddetti piccoli, i mediatori, e a volte persino i direttori delle cooperative, che “vivevano” il mercato alla stessa maniera dei commercianti. La parola data da questi personaggi, che conoscevano il territorio e la gente che lo abitava come le proprie tasche, era come un assegno o una cambiale ben coperta: ogni promessa valeva la credibilità non solo della persona, ma di un’intera azienda.

Foto M. Rebeschini

Borsa patate dal 1980 a oggi A più di trent’anni dalla sua nascita, è possibile tracciare un bilancio dell’operato della Borsa patate sul territorio bolognese: essa può essere definita come una grande innovazione di sistema, capace di far scaturire da sé un’innovazione di prodotto (Selenella) e un’innovazione di carattere istituzionale, ovvero il primo accordo interprofessionale su una specie ortofrutticola da consumo fresco e, in seguito, anche per la trasformazione industriale. La Borsa, come istituzione, ha tutelato e garantito negli anni produttori, commercianti e industriali, salvaguardando, per ciascuna delle categorie, sia la tradizione sia la prospettiva futura. Non solo: si è posta a garanzia dei consumatori e dell’ambiente, per gli uni puntando sulla qualità globalmente intesa, e per l’altro diffondendo la cultura della lotta integrata e dei sistemi agronomici a basso impatto ambientale. Infine, ha incentivato la totale meccanizzazione della coltura, con il conseguente positivo aumento della domanda relativa a mezzi tecnici sempre più sofisticati e moderni. Foto M. Rebeschini

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mondo e mercato Per gemmazione, all’inizio degli anni Ottanta, dalla Borsa patate nacque il Centro di documentazione per la patata (Cepa), che si è occupato di preparare e organizzare, ogni due anni, un grande evento internazionale, richiamando a Budrio rappresentanze della pataticoltura nazionale ed europea. Tra gli aspetti fondamentali di questo fenomeno si sono segnalati, fin dalle origini, lo stretto legame con il territorio e la ricerca della comunicazione: il prezzo e gli andamenti del mercato furono, infatti, diffusi settimanalmente attraverso una radio privata (Radio Budrio) che, dal canto suo, riceveva centinaia di telefonate di agricoltori interessati non solo al prezzo delle patate, ma anche a quello delle cipolle, delle mele, delle pesche e delle pere. Non furono poche le sollecitazioni che pervennero anche dai consumatori, i quali già allora, ben prima dello stucchevole caso delle zucchine d’oro, registrato nei primi anni 2000, vedevano prezzi all’ingrosso troppo lontani dai prezzi praticati al dettaglio. La nascita del bimestrale “Il Gazzettino della Patata” dimostrò che la divulgazione delle informazioni era fondamentale per la crescita economica, ma anche culturale, degli addetti ai lavori. Il prezzo di Borsa divenne il riferimento che, anche a livello nazionale, tutti gli operatori commerciali, le cooperative e gli imprenditori agricoli attendevano di conoscere prima di stipulare affari. Le due associazioni di produttori sopra citate, ASSOPA e APPE, con le loro rappresentanze nazionali UNAPA e Italpatate, divennero le più forti sul territorio italiano e le uniche a livello regionale.

Foto M. Rebeschini

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borsa patate Prezzi e liquidazioni della Borsa patate Fino alla metà degli anni Ottanta, il prezzo delle patate da pagarsi al produttore, franco la sua azienda, negli imballi dell’acquirente, era stabilito di volta in volta durante le sessioni della Borsa, che nei mesi di giugno, luglio e agosto si riuniva due o tre volte la settimana. Succedeva, in particolare in agosto, al termine delle scavature e spesse volte in coincidenza con le prime piogge autunnali, che i prezzi scendessero in maniera significativa: i grossisti, ma anche le cooperative, dovevano stoccare il prodotto e affrontare un futuro commerciale senza alcuna rete di salvataggio, nel caso di crisi di mercato che avvenissero dopo i mesi di ottobre, novembre o dicembre. Fu in quel momento che in seno alla Borsa nacque l’idea di formulare un prezzo orientativo di fine campagna, che consentisse sia agli stoccatori grossisti sia ai dirigenti delle cooperative di coinvolgere anche i produttori negli andamenti di mercato. Non solo: questi ultimi dovevano essere esposti, al pari delle altre componenti, agli effetti positivi o negativi delle congiunture; ma soprattutto si dovevano creare condizioni di controllo, tutela e condivisione per gli interessi fondamentali di tutte le categorie. Venne perciò stabilito un prezzo di riferimento per lo stoccaggio, rispetto al quale si ammettevano variazioni massime del 20%. In altre parole, se l’andamento di mercato si fosse mantenuto più o meno nella norma sino a fine campagna (aprile-maggio dell’anno successivo) si sarebbe potuto, o dovuto, concordare le liquidazioni con le associazioni dei produttori su valori uguali o simili al prezzo di riferimento; qualora, invece, il mercato fosse andato male, la liquidazione poteva essere inferiore al prezzo di riferimento, ma non oltre il 20%. Laddove il mercato fosse andato bene – come poi è risultato nel 70% dei casi – le liquidazioni attese potevano superare senza alcun limite il prezzo di riferimento. In tutti e tre i casi, i componenti della Borsa e gli operatori esterni non erano vincolati allo stesso prezzo, bensì liberi in funzione delle proprie decisioni aziendali. In questo modo, di anno in anno venivano valutate le capacità imprenditoriali dei componenti il sistema commerciale che ruotava attorno alla Borsa: fatto 100 il prezzo di riferimento per lo stoccaggio, al produttore veniva garantito 80, e il rimanente si giocava sull’andamento di mercato, oltre che sulle capacità delle imprese e delle cooperative. I fondatori della Borsa, protagonisti di quei tempi, forse non ebbero piena coscienza di tutte le implicazioni che fecero grande la pataticoltura bolognese e regionale, pur rendendosi conto di portare avanti una cosa nuova e originale: con esperienza, professionalità e fiducia nel proprio operato, continuarono a lavorare al fine di creare una ricchezza che non è solo privata, ma diffusa su un comprensorio che va ben oltre i confini della regione.

Foto M. Rebeschini

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Patata nel mondo della cooperazione Luciano Torreggiani

mondo e mercato Patata nel mondo della cooperazione Razionalizzazione produttiva, sviluppo commerciale, riduzione dei costi ed efficienza gestionale Il “sistema patate” dell’Emilia-Romagna si distingue positivamente da quello delle altre zone di produzione per diversi fattori: una Borsa patate (un luogo dove si discutono i prezzi e si stabiliscono strategie commerciali) che funziona bene e che è divenuta anche Borsa cipolle; un accordo interprofessionale che fissa le regole per gli oltre 1500 agricoltori associati e per i maggiori operatori commerciali privati, che, unitamente all’aggregazione di prodotto garantito dal mondo cooperativo, costituisce una garanzia e un valido punto di riferimento per tutta la produzione; un Osservatorio economico del settore che diffonde informazioni economiche aggregate e utilizzabili per le strategie di settore. E ancora, la produzione di una patata Dop, con la commercializzazione di quasi 100.000 q di prodotto certificato; la produzione di oltre 300.000 q di prodotto altamente qualificato e venduto a marca Selenella e, soprattutto, la presenza di cooperative e di un’impresa privata di trasformazione prima in Italia. L’Emilia-Romagna, dunque, con i suoi 2.000.000 q di tuberi, per quattro quinti controllati dagli operatori di Borsa, trova il suo indiscusso punto di forza nel modello organizzativo facente capo al mondo cooperativo, che rappresenta la forma di organizzazione e aggregazione più consolidata sul territorio regionale, confrontandosi quotidianamente con la grande distribuzione organizzata e con la distribuzione organizzata. Foto R. Angelini

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patata e cooperazione Le finalità prioritarie delle cooperative, in particolare, consistono nella razionalizzazione produttiva, nello sviluppo commerciale, nella riduzione dei costi e nell’efficienza gestionale. Non a caso per superare con successo la difficile sfida della globalizzazione il settore pataticolo emiliano-romagnolo è ricorso a particolari strategie: un esempio di forma aggregativa di sviluppo della cooperazione tra le tante esistenti è rappresentato dalla nuova Patfrut, che costituisce la risposta del mondo cooperativo al nuovo scenario ortofrutticolo, caratterizzato da segmentazione della domanda, globalizzazione dei mercati, destagionalizzazione dei consumi e aggregazione del sistema distributivo. Le due cooperative ex Ferrara Frutta ed ex Patfrut, aderenti ad Apo Conerpo e alla sua business unit Naturitalia, ad Asso.Pa. (Associazione Produttori Patate) e al gruppo cooperativo agroindustriale Conserve Italia, infatti, hanno scelto di aggregarsi per migliorare ulteriormente le proprie risposte alle esigenze del mercato mondiale, qualificando sempre più il servizio offerto alla clientela.

Patfrut: alcuni dati

• Oltre ai 1000 soci, la nuova Patfrut

può contare su una produzione commercializzata pari a 160.000 t, ottenuta su una superficie di oltre 3000 ha

• Tale produzione è così ripartita:

60.000 t di frutta, 50.000 t tra patate e cipolle, 50.000 t di orticole industriali

• Quanto alle strutture, dispone

di 12 magazzini (gli 8 stabilimenti dell’ex Ferrara Frutta sono destinati 7 alla conservazione e 1, la sede sociale di Monestirolo, anche al confezionamento e alla commercializzazione della frutta, mentre i 4 della “vecchia” Patfrut sono dedicati 3 alla conservazione e 1, la sede operativa orticola di Molinella, anche al confezionamento e alla commercializzazione di patate e cipolle) e di una capacità frigorifera totale pari a 75.000 t

“Ricetta” vincente La nuova aggregazione di prodotti appartenenti a due province diverse (Bologna e Ferrara) si pone all’attenzione del mercato nazionale e internazionale come realtà di prima grandezza per la coltivazione e la commercializzazione di prodotti ortofrutticoli di alta qualità, come la pera dell’Emilia-Romagna e la patata di Bologna, da tempo conosciuti e apprezzati anche oltre i confini del Foto R. Angelini

• Il fatturato è di quasi 70 milioni di euro

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mondo e mercato nostro Paese, e di un’ampia gamma di altre produzioni tipiche del territorio e altamente qualificate. Il battesimo della nuova Patfrut avviene in uno scenario nazionale e mondiale caratterizzato da una crescente concorrenza globale, dal rapido sviluppo dei Paesi emergenti e, soprattutto, dalla crisi economica internazionale: siamo certi che Patfrut sarà in grado di fornire la migliore risposta in termini economici e di servizi alla propria base sociale. La nostra “ricetta” vincente sarà la costante ottimizzazione degli aspetti gestionali, l’efficienza dei servizi forniti ai soci e ai clienti, l’innovazione tecnologica e varietale, il continuo miglioramento della qualità e la capacità dei nostri soci di valorizzare un territorio dalle grandi opportunità produttive. Oltre ai 1000 soci, la nuova Patfrut può contare su una produzione commercializzata pari a 160.000 t (60.000 t di frutta, 50.000 t tra patate e cipolle, 50.000 t di orticole industriali), ottenuta su una superficie di oltre 3000 ha, su 12 magazzini, una capacità frigorifera totale pari a 75.000 t e un fatturato di quasi 70 milioni di euro. Sono numeri che, sebbene siano di un certo rilievo, in relazione allo scenario europeo e mondiale appaiono ancora troppo modesti per rappresentare un’aggregazione. Ciononostante, non v’è dubbio che la fusione tra le due cooperative emiliane rappresenti un’aggregazione importante, in grado di creare nuove e significative opportunità, ampliando e valorizzando ulteriormente l’offerta di patate. Il confezionamento e la commercializzazione di patate e cipolle, infatti, avviene a Molinella, nel cuore di uno dei comprensori italiani più vocati per la pataticoltura: non a caso le patate coltivate in questo territorio, appartenenti principalmente alla varietà Primura, hanno ottenuto il pregiato riconoscimento della Dop (denominazione di origine protetta), oltre a essere siglate con il marchio Selenella, promosso dal Consorzio delle Buone Idee. Grazie alla razionalizzazione delle strutture, inoltre, sarà possibile ottenere una significativa riduzione dei costi, legata al miglioramento dei coefficienti medi di lavorazione e all’ottimizzazione dei servizi, e si potrà garantire un futuro e una redditività sempre migliori ai produttori associati. Un obiettivo, questo, che la nuova Patfrut intende raggiungere anche attraverso l’ampliamento della gamma delle produzioni tipiche provenienti dalle zone più vocate. Tutto ciò consentirà di rispondere pienamente alla nostra missione, che consiste nel valorizzare al meglio il prodotto dei soci, che riteniamo essere il vero motore della cooperativa. L’obiettivo principale della cooperazione, infatti, è quello di tutelare le produzioni del territorio sia dal punto di vista economico, sia da quello tecnico-produttivo. Per consentire questo risultato anche le imprese cooperative si sono ingrandite per essere competitive in un sistema globale, mantenendo però un costante collegamento con la produzione tramite un qualificato e assiduo servizio di assistenza tecnica (Patfrut si avvale della collaborazione di 11 tecnici agricoli) e un rapporto dinamico e costruttivo con tutta la base sociale.

Foto R. Angelini

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patata e cooperazione Non bisogna dimenticare, poi, che la cooperazione è sinonimo di prodotti italiani, ottenuti nelle zone più vocate del nostro Paese da cooperatori esperti che li indirizzano sui mercati internazionali e li valorizzano sempre più, anche distinguendoli dalle produzioni di altra provenienza. Senza dubbio, quindi, possiamo affermare che le aggregazioni tra cooperative consentono, tra l’altro, di razionalizzare gli investimenti, aumentando l’efficienza gestionale, così da innalzare il grado di competitività e raggiungere al contempo un maggiore livello di specializzazione dei magazzini. A questo proposito, per esempio, la nuova Patfrut per razionalizzare i costi ha deciso che degli 8 stabilimenti dell’ex Ferrara Frutta 7 serviranno per la conservazione e uno, la sede sociale di Monestirolo anche al confezionamento e alla commercializzazione della frutta, e che dei 4 stabilimenti della “vecchia” Patfrut 3 saranno destinati alla conservazione e uno, la sede operativa orticola di Molinella, anche al confezionamento e alla commercializzazione di patate e cipolle. Un adeguato rapporto con la grande distribuzione, principalmente, e con il mercato ci permette di collocare tutta la produzione; la scommessa per il futuro è pertanto quella di riuscire a soddisfare nel nostro areale l’intera richiesta che giunge dalla produzione. Non solo: negli anni a venire dobbiamo continuare a lavorare sia per offrire proposte innovative in termini di servizio, prodotto e varietà, sia per raggiungere un buon equilibrio tra le parti, in modo da garantire un adeguato guadagno al produttore e un giusto costo al consumatore.

Foto M. Curci

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Richieste del consumatore Daniele Tirelli

mondo e mercato Richieste del consumatore Foto R. Angelini

Le patate piacciono agli italiani, pur non essendo il loro consumo paragonabile a quello di altri Paesi occidentali. Di questo ortaggio colpisce soprattutto la versatilità in cucina. Ciò spiega come mai il 57% degli italiani lo consumi abitualmente e il 23% ne sia addirittura ghiotto. Le patate vengono apprezzate dunque da una larghissima parte dei consumatori intervistati i quali amano gustarle da sole, come contorno o come parte integrante di altre preparazioni culinarie. Addirittura il 94% dei nostri connazionali dichiara di apprezzarle cucinate in tutti i modi: lessate, fritte, al forno, al “cartoccio”. In breve, al pari del pomodoro, stiamo parlando di un ortaggio realmente “ecumenico”, apparentemente privo di grosse problematiche e che è entrato a far parte della dieta dei nostri connazionali con buone prospettive di ritagliarsi in futuro spazi ulteriori. La percentuale di chi non ne consuma è infatti la più bassa tra tutte quelle emerse da analoghe ricerche di mercato e riferite ad altri prodotti agricoli: meno del 2%. Questo tubero, la cui fruizione potrebbe essere giudicata, anche in Italia, “storicamente recente”, è stato incluso nelle varie diete popolari degli ultimi due secoli essenzialmente per ragioni di economicità. Si tratta di uno stereotipo tuttora diffuso (lo dicono 86 individui su 100), ma oggi la patata si è conquistata uno spazio autonomo nelle nostre abitudini alimentari a prescindere da questi aspetti. Più della metà dei consumatori afferma che essa non è

Foto R. Angelini

Come ti consideri come consumatore di patate?

Foto R. Angelini

Saltuario (1-2 volte al mese)

20,5%

Abitudinario (almeno una volta alla settimana)

56,7%

Ghiotto (ogni volta che mi è possibile)

22,8%

Fonte: SmartResearch

Quali tipi di patate consumi abitualmente? 50,0%

Novelle

41,2%

A polpa bianca

35,8%

Dipende dal piatto che devo cucinare

29,2%

Al selenio

19,4%

Nessuna preferenza, sono più o meno tutte uguali

12,9%

A polpa rossa

12,1%

Acquisto solo patate surgelate

1,7%

Fonte: SmartResearch

886

A polpa gialla

richieste del consumatore Quanto sei d’accordo con queste affermazioni sulle patate? Molto

Abbastanza

Poco

Per niente

Sono un cibo da poveri

6,1%

21,4%

29,9%

42,5%

Sono economiche

26,7%

60,2%

12,0%

1,1%

Sono un contorno come tanti altri

10,8%

39,1%

31,6%

18,5%

Sono uno dei grandi nemici della dieta

5,0%

28,7%

39,8%

26,5%

Sono un componente di una dieta equilibrata

19,0%

57,5%

21,2%

2,3%

Sono migliori se surgelate e di marca

1,5%

12,2%

38,1%

48,2%

Quelle di McDonald’s sono le migliori

2,5%

10,5%

24,2%

62,7%

Fonte: SmartResearch

un contorno come tanti altri, ma un apporto gastronomico con proprie specificità e un proprio valore gustativo. In particolare, il tubero fresco è molto più apprezzato di quello surgelato, come dimostra la risposta alla domanda “provocatoria” relativa alla preferenza delle patate preparate in casa rispetto a quelle genericamente “alla McDonald’s”. Le motivazioni di questo consumo sono insomma radicalmente mutate. Solo il 6% degli italiani è decisamente d’accordo nel definirle un cibo per i poveri mentre un altro 20% è abbastanza d’accordo. Una seconda osservazione riguarda le possibili differenze gustative di questo tubero, che sembrerebbe invece privo di specifici attributi. È significativa, al proposito, la dichiarazione del 36% dei consumatori che ritengono di poter distinguere chiaramente le differenze di sapore tra le tipologie di patate attualmente in commercio. Il 47% di loro ritiene invece di avere una certa difficoltà nel distinguerne la qualità. Sembra pertanto che prevalga una forte omologazione del prodotto, anche se questa osservazione non deve trarre in inganno. I consumatori, come nel classico caso dell’acqua minerale, non sanno razionalizzare le proprie scelte e i propri comportamenti, ma possono percepire piuttosto chiaramente sottili e diverse caratteristiche gustative. Venendo alle modalità di consumo più frequenti va detto che quella più apprezzata è anche quella più semplice: la cottura al

Foto R. Angelini

Per i tuoi piatti in cui è inclusa la patata... Acquisti quelle adatte per il piatto da preparare

49,7%

Utilizzi sempre lo stesso tipo di patate

35,1%

Non so dire. Altri cucinano per me

15,3%

Fonte: SmartResearch

887

mondo e mercato forno (60%). Segue la lessatura con successivo condimento di olio e sale (la gradisce infatti più della metà dei consumatori) per poi giungere alla tanto demonizzata frittura, seguita dalla preparazione in forma di purè. A seguire tutte le altre preparazioni. Molto importante è poi la verifica del vissuto dietetico del nostro tubero che risulta essere molto positivo. Solo il 34% dei consumatori considera la patata “uno dei grandi nemici della dieta”. L’assenza di glutine e di grassi viceversa è stata colta correttamente anche dal pubblico femminile che ne apprezza adeguatamente questa peculiarità. Allo stesso modo ne vengono sottolineati il potere saziante e la ricchezza di fibre. Entrando in maggiore dettaglio si evidenzia tuttavia la difficoltà delle persone comuni nell’adattare i diversi tipi di patate in funzione delle modalità di preparazione più opportune. In generale le patate novelle vengono ritenute ideali per la cottura al forno (75% delle preferenze), un giudizio peraltro condiviso con quelle a polpa gialla che sono preferite a quelle bianche, le quali sembrano invece più adatte per il purè. Sebbene la consistenza della polpa più soda o più farinosa dell’una e dell’altra condizioni il risultato finale della frittura o della bollitura, un 36% degli intervistati utilizza tuttavia sempre lo stesso tipo di patate per ogni piatto. Viceversa, la metà delle famiglie sceglie correttamente tipi diversi in funzione dei piatti che prepara. Notiamo inoltre come anche per questo ortaggio sia rilevante il percepito sul piano simbolico della forma e del colore, indipendentemente da vere e proprie conoscenze specialistiche. Le “french fries” dei quick restaurant devono essere dorate e gialle al loro interno. Il purè deve essere tradizionalmente bianco latte. La spiegazione della persistenza di questi stereotipi, come è stato ripetuto anche in altri volumi di questa collana, si spiega attraverso i processi di gestione del processo informativo e valutativo messi in atto da ogni individuo. La psicologia dell’odierno consumatore evidenzia alcune caratteristiche particolari e ricorrenti. Se consideriamo il singolo consumatore nella sua fattispecie non idealizzata e astratta tanto cara ai sociologi, comprendiamo immediatamente come egli risponda a un principio semirazionale di minimizzazione dello sforzo connesso alla raccolta dell’informazione e alla massimizzazione del risultato che consegue. Le scelte rapide ed essenziali imposte dall’odierna vita quotidiana richiedono una conoscenza più o meno profonda dei beni e dei servizi potenzialmente utili per l’alimentazione domestica. Esse sono correlate a un dispendio di tempo più o meno cospicuo. Pertanto, a seconda della rilevanza che il prodotto da consumare ha nel complesso sistema delle scelte, ogni individuo utilizzerà costruzioni psicologiche più o meno schematiche e più o meno ricche di dettagli per determinare quale sia la scelta ottimale. Nel caso delle patate, al pari di quasi tutte le produzioni ortofrutticole, i metri di giudizio comunemente utilizzati si riducono appunto a

Come consumi le patate a polpa gialla? Al forno

63,6%

Fritte

55,1%

Lessate

50,7%

Per gli gnocchi

31,8%

Per fare purè

29,4%

Al vapore

14,5%

Per le minestre

12,1%

Al cartoccio

10,3%

Per le insalate

8,7%

Per il gratin

7,3%

Altro

0,6%

Fonte: SmartResearch

Come consumi le patate novelle? Al forno

72,5%

Al vapore

21,6%

Fritte

18,4%

Per le insalate

12,1%

Lessate

11,7%

Per fare purè

10,1%

Per gli gnocchi

8,9%

Al cartoccio

7,9%

Per le minestre

6,7%

Per il gratin

3,6%

Altro

1,1%

Fonte: SmartResearch

888

richieste del consumatore “stereotipi”, a schematizzazioni che sembrano in molti casi estremamente funzionali in termini di risparmio di tempo e di costo della raccolta delle informazioni. Ovviamente in altre situazioni queste semplificazioni risultano penalizzanti, soprattutto quando inibiscono la fruizione di interessanti innovazioni. In sintesi, una patata per essere adeguata a un consumo soddisfacente deve essere preferibilmente ovale (56%), con una buccia liscia, chiara, senza imperfezioni (o germogli), di colore omogeneo, senza macchie nere e neppure verdi. Ovviamente nel nostro Paese si tende a valutare negativamente anche la presenza di tracce residue di terra e a pretendere un prodotto pulito ed esteticamente “bello” che non mostri una morfologia “irregolare”, difforme, a prescindere dalle caratteristiche biologiche del prodotto. Si tratta di una prima indicazione circa la contraddizione latente tra il desiderio di una “spontanea naturalità” di questo frutto della terra e l’esigenza di “normalizzarlo” con criteri più vicini alla regolarità seriale della produzione industriale. In sintesi, anche le patate devono essere “normali” e a loro modo belle. Uno spunto di riflessione circa il tema della razionalità nella scelta delle patate riguarda la percentuale non trascurabile (13%) di dichiarazioni relative al fatto che il profumo sia un importante indicatore per distinguere la loro qualità al momento dell’acquisto. Da questo punto di vista dobbiamo considerare il consumatore comunque razionale, intendendo con ciò che egli, sul piano individuale e in base alla sua base culturale, ha sempre “buone ragioni” per scegliere in un modo piuttosto che in un altro, e ciò indipendentemente dalla fondatezza scientifica dei suoi parametri di ragionamento. Questa premessa si rende necessaria nel momento in cui si vogliono interpretare le risposte fornite alla domanda: quali valenze nutritive di questo prodotto sono maggiormente apprezzate? Le conclusioni che se ne traggono evidenziano, come in tutte le altre tipologie di ortofrutta, l’effetto della “magia della parola”. Assieme a informazioni scientificamente corrette il grande pubblico, bersagliato da un enorme numero di messaggi, fa proprie anche suggestioni che possono apparire verosimili per quanto irrazionali. Ciò spiega le incongruenze evidenziate dalla tabella a lato. In essa, assieme all’enunciazione di nozioni corrette circa la ricchezza di carboidrati e di potassio e all’assenza di grassi, vengono menzionati potenziali apporti nutrizionali, in realtà inesistenti, di questo tubero. Alla patata si richiedono calcio, vitamina D, polifenoli ecc. che in realtà non può dare. Paradossalmente si cerca in essa anche la gluteina, la cui assenza la rende apprezzabile per chi ne è intollerante. Anche la tossica solanina viene percepita dal 6% delle donne come una presenza desiderabile, a testimonianza appunto di quale confusione si generi dall’ingorgo di messaggi che sedimentano nell’immaginario collettivo. In breve si dimostra che

Quali tra queste sostanze gradisci trovare nelle patate che consumi? Carboidrati (amido)

58,1%

Selenio

39,6%

Potassio

33,5%

Non saprei

19,9%

Fibre

17,7%

Zuccheri

17,1%

Ferro

15,0%

Vitamina C

14,3%

Calcio

11,6%

Vitamina E

7,5%

Vitamina D

6,2%

Gluteina

6,0%

Polifenoli

5,9%

Solanina

4,4%

Altro

4,2%

Grassi

2,7%

Efedrina

0,2%

Fonte: SmartResearch Foto R. Angelini

889

mondo e mercato anche nel caso di un prodotto “culturalmente” semplice come la patata le idee si confondono notevolmente. Da qui la necessità di reindirizzare e rafforzare la comunicazione per renderla adeguata ed efficace. Dalla medesima tabella si coglie che il nome della patata viene spontaneamente associato alla presenza del selenio, sebbene non sia un elemento naturalmente presente in essa. È interessante notare a tal proposito quali effetti abbia prodotto un’azzeccatissima campagna pubblicitaria a sostegno delle patate coltivate nella provincia di Bologna. La nostra ricerca evidenzia pertanto come in realtà il pubblico dei consumatori non abbia ben chiaro che il contenuto di questo oligoelemento è dovuto a una particolare concimazione. Molti lo attribuiscono alla natura stessa del tubero considerandola una caratteristica sempre più apprezzabile. Ricercano la presenza di selenio nella patata ben il 45% delle donne intervistate e il 35% degli uomini. Resta aperta la questione tra questo desiderio contraddittorio di assumere maggiori quantità di selenio e quella altrettanto frequente di assimilare la vitamina C, altro oligoemento che nell’immaginario popolare assurge ai primi posti tra le sostanze più benefiche per l’organismo. Ciò detto emerge un altro dato in apparenza incongruente, ovvero il consumo di patate al selenio dichiarato dal 21% dei rispondenti. Si tratta di una percentuale esagerata che ovviamente supera di molto ogni riscontro oggettivo sul mercato, ma che indica un desiderio latente assai promettente per le aziende che hanno proposto questa interessante innovazione. In sintesi, molti individui pensano di aver consumato patate ricche di selenio, anticipando quella che probabilmente diverrà una tendenza di mercato sempre più robusta in un prossimo futuro. Non a caso alla richiesta di citare liberamente il nome di una marca di patate emerge nel 17% delle risposte e primo tra tutti il nome di Selenella (o Selenia o Selena). Segue a notevole distanza (6%) il marchio di un prodotto surgelato: Patasnella o Pizzoli (il suo produttore appunto). La maggior parte del campione degli intervistati non è in grado di ricordare una marca di patate che non sia una

Secondo te, da dove Titolo box

provengono le patate migliori?

Testo box Testo box Testo • Testo box Regione Percentuale

box Testo box Testo box Testo box Testo 30,2% boxEmilia-Romagna

Testo box Testo box 20,1% Testo box • Testo boxPuglia Piemonte Testo box Testo box Testo box 17,5% Testo box Testo box Testo box Veneto 16,7% Sicilia

16,5%

Toscana

15,5%

Trentino

12,7%

Olanda

12,7%

Germania

9,6%

Sardegna

8,0%

Stati Uniti

6,1%

Spagna

6,1%

Perù

2,6%

Russia

2,5%

Brasile

2,1%

Cina

0,3%

Fonte: SmartResearch

Che cosa ne pensi delle “patate blu”? Dove compri solitamente le patate?

Sono scoraggianti

29,8%

Sarei curioso di assaggiarle

22,3%

Vorrei saperne di più

21,2%

Al supermercato

71,0%

Nel mercato cittadino

17,1%

Non ne sento il bisogno

20,9%

Dagli ambulanti lungo le strade

2,8%

Penso abbiano un sapore abbastanza strano

4,9%

Dal “contadino”

9,1%

Le conosco già

0,5%

Le comprerei solo nel mio negozio di fiducia

0,3%

Fonte: SmartResearch

890

richieste del consumatore Come giudichi la qualità delle patate che compri nei supermercati? Di qualità spesso molto diversa

46,3%

Più o meno le stesse

25,1%

Molto meno buone di quelle di una volta

12,3%

Non so

6,0%

Selezionate ed eccellenti

5,6%

Grandi e acquose

1,8%

Insipide

1,5%

Cariche di sostanze nocive

1,4%

Foto R. Angelini

Fonte: SmartResearch

piccola produzione locale. Ancora più confuse sono le dichiarazioni circa le varietà reperibili in commercio. In prevalenza vengono menzionate la “pasta” gialla, bianca e rossa e in un numero molto minore di casi le località vicino ai luoghi in cui vivono i rispondenti. In sintesi, se si eccettua una lievissima percentuale che identifica la varietà con il territorio di Bologna, la risposta dei casi rimanenti è quasi del tutto negativa. Le patate non si differenziano secondo le varietà, conta piuttosto la vocazione territoriale: a creare la buona patata è il luogo più che la selezione genetica e la tecnica di coltivazione. Ne discende che alla richiesta di specificare l’origine delle migliori patate le risposte si distribuiscono in funzione della residenza degli intervistati. Un’eccezione è costituita dalla buona immagine che della propria produzione trasmette agli italiani l’Olanda. Per quanto riguarda le nostre regioni è invece l’Emilia-Romagna a raccogliere il favore di circa 1/3 della popolazione. Il fenomeno della globalizzazione dei commerci porterà a breve a un allargamento dell’offerta dei vari Paesi. In particolare è parso interessante esplorare quali effetti possa produrre l’introduzione delle varietà cosiddette “esotiche”, cioè provenienti da Paesi sino a oggi marginali dal punto di vista del commercio internazionale. Sebbene siano già presenti in alcuni negozi italiani, le “patate blu” (peraltro ben note in Francia) hanno raggiunto una certa celebrità essendo menzionate in servizi giornalistici delle riviste femminili e specializzate. Per quanto siano chiamate nel loro Paese d’origine “native” e tradizionali, in Italia esse appaiono tuttora come una stranezza. Dunque il 52% degli intervistati risponde che “sono scoraggianti” o di “non sentirne il bisogno”. Tuttavia un quarto della popolazione sarebbe curioso di assaggiarle e un 21% vorrebbe saperne di più. Ne consegue che, come già avviene negli Stati Uniti e in altri Paesi, il panorama assortimentale di questo prodotto potrebbe arricchirsi in futuro di alcune interessanti nicchie di mercato nella logica premium prize.

Foto R. Angelini

891

mondo e mercato Dai consumatori agli shopper di patata Venendo alle modalità d’acquisto e alla funzione del punto di vendita, si evidenzia come gli acquisti di patate siano ormai canalizzati nelle grandi superfici a libero servizio che veicolano ormai più del 70% del prodotto “tale e quale” e sfuso e ovviamente una percentuale ancora più alta di quello surgelato. Ciò significa che il peso di mercatini, ambulanti e aziende agricole sta diventando marginale. Le patate pesano sul fatturato a valore del canale supermercati più degli ipermercati dal 2,5 al 3,5% rispetto al totale ortofrutta, quindi dal 4,5 al 6% circa della sola voce “ortaggi e verdure”. Si tratta pertanto di una presenza obbligata nell’assortimento, che presenta tuttavia l’inconveniente del peso e dell’ingombro notevole. D’altra parte essa risente meno di altre della stagionalità, sebbene per le patate novelle la logica assortimentale della grande distribuzione richieda ancora una certa attenzione. Sul piano della varietà da loro offerta i retailer italiani si muovono ancora nella logica semplificata dei tipi bianca-gialla-rossa, nel tentativo peraltro di stabilizzare la qualità pur nella rotazione delle varie produzioni locali. Tutto questo in forza della constatazione che per le patate non vengono segnalate problematiche salutistiche degne di rilievo. Ciononostante anche la patata richiede esperienza sul lato degli acquisti effettuati dalle grandi catene distributive, per quanto essa non presenti ovviamente le difficoltà della frutta e di altri ortaggi. Una buona parte dei responsabili degli acquisti della distribuzione italiana ritiene comunque che anche in questo campo si potrebbe fare di più, valorizzando alcune tipicità, come per esempio la patata rossa di Colfiorito o quella Silana. La questione concerne tuttavia anche l’opportunità di collocare questi tratti distintivi e qualificanti del prodotto sotto l’ombrello della marca privata, un’argomentazione che deve essere ricondotta all’interno del dibattito più ampio circa lo sfruttamento del marchio d’insegna per i prodotti freschi e deperibili. Il tema non è affatto capzioso nonostante l’apparente standardizzazione del prodotto comunemente venduto. Infatti nel 47% dei casi i nostri connazionali ritengono, vero o falso che sia, di riuscire a percepire una diversità qualitativa tra le patate vendute nelle varie insegne. Ne discende che anche per esse comincia a incrinarsi la logica delle pura commodity. Peraltro solo l’11% risponde di non riuscire a reperire nel proprio supermercato il tipo di patate che desidererebbe trovare. L’11% dei clienti enfatizza invece la decadenza del loro sapore rispetto a quello che avevano in passato. Solo l’1% ritiene siano cariche di sostanze nocive. In quanto prodotto originariamente “sporco”, cresciuto nella terra e come tale propenso ad assorbir892

richieste del consumatore Come acquisti le patate? In sacchi di iuta

59,2%

Sfuse

43,6%

Confezionate

29,5%

Surgelate

26,5%

Confezionate con bollino di qualità

15,9%

Pronte da consumare (IV-V gamma) (pelate o cotte)

5,1%

Quanto costa, in media, 1 kg delle patate che acquisti solitamente?

Fonte: SmartResearch

ne gli umori, va detto che la patata gode in realtà di un percepito invidiabile, per di più considerato il clima di paure e di tabù che pervade attualmente la cultura alimentare degli italiani. Sul lato del confezionamento si potrebbero prospettare interessanti novità. L’acquisto a peso variabile resta tuttora prevalente nello spazio di vendita “massificato” dei negozi a libero servizio. La soluzione del prodotto confezionato a prezzo fisso andrebbe pertanto valutata in relazione alla maggiorazione del prezzo finale che comporta. A tal proposito si noti che il 55% degli intervistati colloca il prezzo normale di 1 kg di patate tra gli 80 centesimi e 1 euro; oltre 1/3 dei rispondenti ritiene invece che esso debba costare più di 1,50 euro. In conclusione, il prezzo regolare di questo tubero viene stimato più basso di quello reale pagato abitualmente. Si tratta di un fattore che dovrà essere preso in attenta considerazione qualora si vogliano introdurre significative innovazioni di prodotto.

0,50 centesimi

10,3%

0,80 centesimi

29,7%

1 euro

26,1%

1,50 euro

20,7%

2 euro

7,5%

2,50 euro

4,7%

3 euro e oltre

1,0%

Fonte: SmartResearch Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

mondo e mercato Mercato del surgelato Nicola Pizzoli

mondo e mercato Mercato del surgelato Le patate surgelate appartengono alla più ampia categoria degli alimenti surgelati, presenti nel nostro Paese dall’inizio degli anni Sessanta del Secolo scorso, periodo in cui comincia a diffondersi la tecnologia della surgelazione, la più importante innovazione nel processo di conservazione degli alimenti dopo l’appertizzazione. Il comparto del surgelato, nella sua ampia e variegata offerta di prodotti (vegetali, pesce, carne, piatti pronti, pizze, specialità varie), prosegue un trend positivo a conferma della capacità di intercettare la domanda espressa da stili alimentari in evoluzione, pur nel rispetto della tradizione. Questo mercato non ha subito battute d’arresto nemmeno in periodi di recessione perché è in grado di esprimere una buona sintesi tra valenze positive sul piano del contenuto di servizio, degli apporti nutrizionali e della valorizzazione del gusto. Recenti ricerche di mercato sulle abitudini alimentari evidenziano che il 70% delle famiglie italiane acquista regolarmente prodotti surgelati. Origini e sviluppo delle patate surgelate Nel primo dopoguerra, in concomitanza con la diffusione di pionieristici impianti industriali per la surgelazione, negli Stati Uniti e nel Nord Europa nascono e si sviluppano rapidamente le prime attività di produzione di patate prefritte e surgelate. Il contesto di questi Paesi è favorevole sia dal lato dell’offerta di materia prima, per l’assetto evoluto del comparto agroalimentare, sia dal lato della domanda, per l’ampia disponibilità di potenziali acquirenti. L’Italia parte invece sfavorita e con ritardo in ambito europeo, a causa delle caratteristiche delle nostre aziende agricole, che mediamente risultano di piccole dimensioni e collocate in ambienti pedoclimatici che spesso non favoriscono la meccanizzazione. A queste condizioni strutturali penalizzanti si aggiunge una radicata cultura dell’alimentazione che privilegia il consumo di pasta e pane.

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mercato del surgelato La prima azienda che avvia una linea di trasformazione di patate prefritte e surgelate, nel 1969, è la Pizzoli di Budrio (BO), già operativa nel settore della produzione e commercializzazione di patate fresche dal 1926. I fratelli Pizzoli, titolari dell’omonima società, intraprendono con coraggio e determinazione la promozione di una categoria ancora pressoché sconosciuta nel nostro Paese. L’azione di sensibilizzazione è avviata inizialmente nei confronti degli operatori del canale della ristorazione, esponendo i vantaggi a livello di servizio per il risparmio di tempo e la riduzione degli sprechi rispetto all’utilizzo di prodotto fresco; a questi plus si aggiunge una performance organolettica elevata. A dare un contributo importante alla diffusione del consumo delle patatine fritte fuori casa è lo sviluppo delle catene di fast food, prima fra tutte McDonald’s. L’introduzione nel canale retail, dettaglio tradizionale e distribuzione moderna, avviene successivamente e con ritardo rispetto al resto d’Europa: occorre attendere gli anni Novanta per assistere a una presenza significativa delle patatine nello scaffale dei surgelati. La Pizzoli ha contribuito ancora una volta ad allargare il mercato anche a questo canale, grazie al fortunato lancio di Patasnella, la patatina che cuoce in forno come fritta, ma senza aggiunta di olio. Il prodotto, sostenuto da un’efficace quanto semplice campagna pubblicitaria, entra così nelle case degli italiani e crea un segmento di mercato del tutto nuovo, quello delle patatine da forno. L’offerta si è allargata successivamente con il lancio di prodotti a base di patate, che si sono aggiunti al classico bastoncino.

1% 7% 3%

10% 75%

Mercato delle patate surgelate oggi Nell’ultimo anno le patate surgelate hanno fatto registrare (fonte IRI Infoscan) vendite in valore per 131,6 milioni di euro e volumi per 57.800 t. Le patatine a bastoncino rappresentano il segmento principale (73% a volume), sia nella versione da friggere sia in quella da preparare al forno; seguono per importanza le altre specialità a base di patate, come gli spicchi, semplici o aromatizzati, le crocchette, le novelle, i tocchetti, le fette, il purè e altre specialità. Il mercato è concentrato: per due terzi è controllato da quattro grandi aziende. La leadership è detenuta da Pizzoli, seguita da McCain, Findus e Nestlè-Buitoni. Negli ultimi anni si assiste, come in altri settori del grocery, alla crescita della presenza del marchio privato, oggi a quota 40%. Le aree in cui si muove la ricerca dell’industria per intercettare le nuove tendenze sono principalmente quelle del gusto, del servizio e del benessere. Si assiste così a lanci di patatine che ricordano il gusto e la sfiziosità delle chips, oppure a nuove aromatizzazioni in chiave mediterranea o etnica. Nell’area del servizio si propongono, per esempio, le confezioni speciali per il microonde. Rispondono, invece, a un bisogno di alimentazione sana ed equilibrata le nuove patatine non prefritte, a basso contenuto di grassi, oppure con grassi “buoni”, come l’olio extravergine d’oliva o l’olio di semi di girasole, per il ridotto contenuto in grassi saturi.

Stick Spicchi

Croquette Novelle

Pure Altre specialità

Mercato delle patate fritte surgelate

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