La Patata - Alimentazione by Coltura & Cultura

la patata Foto R. Angelini

alimentazione Aspetti nutrizionali Carlo Cannella, Anna Maria Giusti

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alimentazione Aspetti nutrizionali Introduzione Le patate rappresentano la maggiore fonte di carboidrati nella dieta di centinaia di milioni di persone nei Paesi in via di sviluppo. Si tratta di una coltivazione fondamentale per l’economia delle popolazioni che vivono in Sudamerica, Africa, Asia orientale e Asia centrale. Nella lista degli alimenti da cui il mondo dipende per la sicurezza alimentare le patate occupano il terzo posto dopo il riso e il frumento. Secondo stime della FAO in Europa poco più del 60% del totale delle patate prodotte viene destinato a utilizzi alimentari. Un 25% è destinato all’alimentazione animale e il resto è utilizzato per scopi industriali, per produrre alcol e amido. Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco, all’utilizzo di prodotti industriali a base di patate. Uno degli impieghi principali è quello delle patate surgelate che rappresentano la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate all’anno. Un altro prodotto industriale è la fecola di patate (il nome commerciale dell’amido di patate); si prepara sottoponendo le patate, lavate e pelate, all’azione di macchinari che le riducono in poltiglia, questa poi viene setacciata, lasciata decantare e dal residuo essiccato si ottiene il prodotto finale granulare. Per essiccazione di sospensioni dense, su cilindri, si ottengono, con diversi procedimenti, i fiocchi di patate mentre dalla distillazione di mosti fermentati di patate è possibile Foto R. Angelini

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aspetti nutrizionali ottenere un’acquavite molto conosciuta: la vodka (contenuto in alcol compreso tra 40 e 60% circa). Qualità nutrizionali Non ci sono altre colture che producono tanta energia e proteine per ettaro coltivato come le patate. La composizione chimica della patata varia a seconda della cultivar, del tipo di terreno, della

Composizione chimica e valore energetico delle patate per 100 g di parte edibile Parte edibile (%)

Acqua (g)

78,5

Proteine (g)

2,1

Lipidi (g)

0,1

Colesterolo (mg)

Carboidrati disponibili (g)

17,9

Amido (g)

15,9

Zuccheri solubili (g)

0,4

Fibra totale (g)

1,6

Fibra solubile (g)

0,71

Fibra insolubile (g)

0,85

Alcol (g)

Energia (kcal)

Energia (kJ)

354

Sodio (mg)

Potassio (mg)

570

Ferro (mg)

0,6

Calcio (mg)

Fosforo (mg)

Magnesio (mg)

Zinco (mg)

1,24

Rame (mg)

0,19

Selenio (µg)

tracce

Tiamina (mg)

0,1

Riboflavina (mg)

0,04

Niacina (mg)

2,5

Vitamina A retinolo eq. (µg)

Vitamina C (mg)

Vitamina E (mg) Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2000, a cura di E. Carnovale, L. Marletta, Istituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione, Roma

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alimentazione pratica agronomica, dello stadio di maturazione e delle condizioni di conservazione. L’85% del tubero è edibile, una percentuale sicuramente elevata rispetto ad altre colture come i cereali. Le patate forniscono 85 kcal per 100 g, hanno una modestissima quantità di grassi e di proteine (2%) che contengono però l’aminoacido essenziale lisina, contrariamente alle proteine dei cereali. Il contenuto in carboidrati è considerevole (circa 18%) e per lo più costituito da amido e da piccole quantità di zuccheri semplici. Questi tuberi rappresentano un’importante sorgente di vitamine; una patata di medie dimensioni (150 g) fornisce circa 25 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 850 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), indicativamente 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco. Oltre alle vitamine, ai minerali e alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi e i polifenoli. Il contributo delle patate all’introduzione

Importanza della vitamina C per la salute umana

• La vitamina C è un componente

essenziale per le cellule viventi e i tessuti ed essendo un antiossidante è un importante scavenger dei radicali liberi che possono danneggiare i tessuti contribuendo allo sviluppo delle malattie cronico-degenerative e di alcuni tipi di tumore

Composizione in aminoacidi delle patate mg/100 g parte edibile

g/100 g proteine

Lisina

115

5,48

Istidina

1,71

Arginina

104

4,95

Acido aspartico

334

15,9

Treonina

3,95

Serina

3,62

Acido glutamico

348

16,57

Prolina

3,62

Glicina

2,76

Alanina

4,38

Cistina

1,05

Valina

116

5,52

Metionina

1,62

Isoleucina

4,38

Leucina

122

5,81

Tirosina

2,9

Fenilalanina

4,43

Triptofano

1,33

Indice chimico

Aminoacido limitante

Leucina

Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Aggiornamento 2000, a cura di E. Carnovale, L. Marletta, Istituto Nazionale per la Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione, Roma

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aspetti nutrizionali di questi importanti nutrienti dipende ovviamente dalla quantità consumata e dall’importanza di questa coltura nella dieta di una popolazione. Il valore delle patate come importante fonte di vitamina C è spesso sottovalutato o addirittura ignorato. Va tenuto però presente che più a lungo le patate vengono conservate minore è il loro contenuto di vitamina C (acido ascorbico): è stato infatti rilevato che dopo nove mesi dalla raccolta il contenuto di tale vitamina nei tuberi risulta essere del 12,5% rispetto a quello originario. La varietà, le condizioni ambientali, le modalità di cottura e di conservazione delle patate influiscono decisamente sul contenuto di vitamina C. Per esempio la cottura dei tuberi al forno o al microonde comporta una maggiore perdita di questa vitamina rispetto alla bollitura. Le patate sono facilmente digeribili e trovano, quindi, vantaggioso utilizzo per l’alimentazione sia infantile sia geriatrica. Una porzione di riferimento (QB) di patate corrisponde a circa 200 g; in una corretta alimentazione, per un individuo sano, si consiglia l’assunzione di 2 QB settimanali. In realtà da una indagine condotta nel 2005 dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) sui consumi alimentari degli italiani è emerso che la popolazione italiana consuma una quantità di patate che è ben inferiore a quella consigliata, nonostante sia, per l’appunto, un alimento ricco di nutrienti. Lo studio ha coinvolto un campione di 3322 individui tra maschi e femmine, suddivisi per classi di età, appartenenti all’intero territorio nazionale. I dati ottenuti indicano che il 73% della popolazione totale consuma mediamente 51 g/die di tuberi e prodotti derivati.

Come preservare le caratteristiche nutrizionali della patata

• La patata rappresenta una delle fonti

più importanti di potassio (circa 570 mg/100 g), fosforo e calcio, che in parte passano nell’acqua di cottura se non ci si attiene alla precauzione di bollire i tuberi interi e con la buccia

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alimentazione I maggiori consumatori di patate sono risultati gli adolescenti, soprattutto maschi (69 g/die) e gli anziani (età superiore ai 65 anni), sempre di sesso maschile, con 61 g/die. In ogni fascia di età si rileva che le donne consumano una quantità inferiore di patate rispetto agli uomini. Questo dato rispecchia il fatto che le patate sono generalmente considerate alimenti calorici e quindi da evitare nelle diete dimagranti, le quali sono soprattutto seguite dalle donne. Di fatto dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l’alto contenuto in carboidrati (circa 25 g in una patata di 150 g, cioè di medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino tenue, sì da raggiungere l’intestino crasso quasi intatta. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari. Oltre che all’aumento del senso di sazietà e al miglioramento della funzionalità intestinale e dei disturbi a essa associati (stipsi, diverticolosi), l’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in relazione alla riduzione del rischio per importanti malattie cronico-degenerative, in particolare i tumori al colon-retto (in parte spiegata dalla diluizione di eventuali sostanze cancerogene e dalla riduzione del loro tempo di contatto con la mucosa), il diabete (in quanto migliora la tolleranza al glucosio e la sensibilità all’insulina) e le malattie cardiovascolari (in parte per una riduzione dei livelli ematici di colesterolo).

Diversa morfologia dei granuli di amido

• Utilizzando tecniche microscopiche

è possibile riconoscere la provenienza dei differenti granuli di amido sulla base della diversità della loro morfologia: i granuli di amido dei cereali sono poligonali e di piccole dimensioni (3-25 µm di diametro), mentre quelli delle patate e dei legumi sono più grandi (15-100 µm) ed ellissoidali

Struttura dell’amido L’amido rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintetiche, che lo immagazzinano nei semi, nei tuberi e nelle radici in

Caratteristiche dei granuli di amido di diversa provenienza

Amido di riso: formato da globuli piccoli di 5-6 µm di diametro poliedrici, isolati o riuniti tra loro in numero variabile a formare raggruppamenti di forma ovale o tondeggiante

Amido di leguminose: contraddistinto da granuli simili tra loro e molto caratteristici, grandi (>70 µm), di forma ovale, con ilo e striature concentriche

Amido di patate: caratterizzato da granuli isolati, piuttosto grandi (fino a un massimo di 150 µm) di forma ovale oppure a conchiglia. Nella parte stretta, presentano un ilo piccolo, circondato da striature concentriche

Amido di frumento: composto contemporaneamente di granuli grandi (30-40 µm) e molto piccoli (2-6 µm). I primi sono di forma lenticolare, mentre i secondi sono tondi oppure ovali. Non hanno ilo, né stratificazioni

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aspetti nutrizionali granuli semicristallini di forma, dimensioni e composizione caratteristiche per ogni specie vegetale di appartenenza. L’amido chimicamente è composto da due polimeri del glucosio: l’amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l’amilopectina (circa l’80%). Nell’amilosio le molecole di glucosio (50-300 unità) sono unite con legami α-1,4-glucosidici e assumono una disposizione a elica con sei molecole di glucopiranosio a spira, struttura stabilizzata da legami idrogeno. L’amilopectina, costituita da 300-50.000 unità di glucosio, ha invece una struttura ramificata determinata dall’instaurarsi ogni 25-30 unità di glucosio di punti di ramificazione dove il legame glucidico è di tipo α-1,6. Questa costituisce una struttura globulare, finemente spugnosa, ed è responsabile del rigonfiamento dei granuli. In natura l’amido ha una disposizione semicristallina nei granuli, il che ne determina la quasi totale insolubilità in acqua a temperatura ambiente e la resistenza alla idrolisi da parte degli enzimi dell’apparato digerente umano. Questa struttura semicristallina ordinata è dovuta alla disposizione dell’amilosio e dell’amilopectina all’interno del granulo. Attraverso l’analisi strumentale per diffrazione ai raggi X è stato messo in evidenza che i granuli di amido sono costituiti da regioni amorfe e semi-cristalline concentriche alternate, dello spessore compreso tra 100 e 800 nm. Le regioni amorfe (meno organizzate) dei granuli di amido sono prevalentemente costituite da amilosio e dai punti di ramificazione dell’amilopectina (ovvero i legami 1-6 glucosidici). Mentre le regioni cristalline sono costituite dalle catene laterali dell’amilopectina ordinate in direzione centro-periferia.

Importanza delle frazioni percentuali di amilosio e amilopectina presenti nel granulo di amido

• La percentuale di amilosio e di

amilopectina presente nei granuli (dipendente dall’origine botanica) influenza il processo di gelatinizzazione dell’amido e quindi la sua digeribilità, nonché la formazione dell’amido resistente. È inoltre responsabile del valore dell’indice glicemico

Struttura dell’amilosio e dell’amilopectina amilosio CH2OH O OH O

CH2OH O OH O

HO O

OH O

O amilopectina

CH2OH O OH OH

O CH2OH HO O

OH O

CH2OH

OH CH2OH HO CH2OH O CH OH O CH OH O O 2 2 O O O O OH OH OH OH O O O O O OH OH OH OH HO

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alimentazione Composizione in amilosio e amilopectina di alcune fonti di amido Fonte

Amilosio (%)

Amilopectina (%)

Mais

Mais ceroso

0,8

99,2

Patata

Riso

18,5

81,5

Frumento

Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannella e G. Tomassi: Fondamenti di Nutrizione Umana, il Pensiero Scientifico Editore, 2006

Le differenti proprietà funzionali e nutrizionali dell’amilosio e dell’amilopectina sono in gran parte dovute alle modificazioni che subisce il granulo di amido quando viene sottoposto all’azione del calore in ambiente acquoso, come avviene nella maggior parte dei procedimenti domestici e industriali di cottura degli alimenti amidacei. Quando sono sottoposti all’azione del calore in presenza di acqua, i granuli di amido, idratandosi progressivamente, si rigonfiano e perdono la loro struttura cristallina. Questo processo, chiamato gelatinizzazione, avviene a una temperatura critica di 56-70 °C (a seconda dell’origine vegetale dell’amido), per esempio l’amido delle patate gelatinizza a una temperatura superiore ai 70 °C. L’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua, le catene di amilosio perdono la loro struttura elicoidale, il risultato (gelatinizzazione) consiste nella formazione di una sospensione più o meno viscosa; gli amidi più

Granuli di amido di patata prima e durante la cottura Parete cellulare cellulosa

Granuli di amido Patate crude

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Celle che si separano facilmente

Pectina insolubile

Rigonfiamento e inizio gelatinizzazione

Pectina solubile

Gelatinizzazione completa

Parzialmente cotte Patate completamente cotte

aspetti nutrizionali ricchi in amilopectina gelatinizzano più facilmente. Tale fenomeno si riscontra quando cuociamo la pasta, il riso o i tuberi come le patate, oppure in forno durante la cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto d’umidità (per es. preparazione del pane o dei dolci).

Conseguenze del processo di gelatinizzazione dell’amido

• A seguito della gelatinizzazione le

Fenomeno della retrogradazione dell’amido Durante il raffreddamento le molecole di amilosio e amilopectina possono associarsi, con il ripristino della struttura ordinata e conseguente “ricristallizzazione o retrogradazione” dell’amido. Tale fenomeno dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina, dalla quantità d’acqua presente, dalla durata e dal grado della temperatura di raffreddamento e dalla presenza di soluti (cloruro di sodio, zuccheri), di lipidi e di proteine che a particolari concentrazioni determinano un aumento della temperatura di gelatinizzazione e rallentano la velocità di retrogradazione dell’amido. Sebbene l’amido non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta al riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina e all’esclusione di acqua. Un esempio di retrogradazione di amido si può osservare quando il pane diventa raffermo. La maggiore tendenza dell’amilosio a retrogradare è dovuta alla maggiore facilità con cui le sue lunghe catene lineari formano strutture cristalline, per cui il tempo che impiega l’amido a ricristallizzare dipende dalla quantità di amilosio che contiene. Ne consegue che amidi ricchi di amilosio (mais, frumento, legumi) gelatinizzano con più difficoltà e ricristallizzano più facilmente, rispetto agli amidi contenenti percentuali più elevate di amilopecti-

catene dell’amilosio e dell’amilopectina sono molto più esposte all’azione idrolitica degli enzimi digestivi rispetto a un amido non gelatinizzato. Quindi questo processo è fondamentale per favorire l’utilizzazione metabolica dell’amido contenuto negli alimenti

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alimentazione na (patata, riso). La retrogradazione può aumentare se l’alimento viene sottoposto a cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamento, oppure può essere una conseguenza della tecnologia di produzione degli alimenti.

Classificazione dell’amido resistente

Effetti fisiologici di vari componenti della patata La parte di amido che non può essere digerita viene chiamata amido resistente, questa frazione è assimilabile alla fibra in quanto raggiunge inalterata il colon dove viene degradata dalla flora batterica intestinale. La quantità di amido resistente nelle patate dipende dal metodo di preparazione e, come abbiamo visto, il riscaldamento e il successivo raffreddamento possono aumentare significativamente il contenuto di amido resistente. In ogni caso le patate cotte contengono circa il 7% di amido resistente che aumenta al 13% dopo il raffreddamento. Gli altri componenti della fibra alimentare delle patate sono la cellulosa, l’emicellulosa e la pectina (nell’insieme costituiscono l’1-2%). La fermentazione delle fibre alimentari, operata dalla microflora intestinale, si traduce in un aumento della biomassa batterica, nell’abbassamento del pH e nella produzione di diversi metaboliti, in prevalenza acidi grassi a corta catena (SCFA = Short Chain Fatty Acid), che sono alla base dei più importanti effetti

• La classificazione dell’amido resistente (RS, Resistant Starch) prevede la suddivisione in tre classi: RS tipo I, RS tipo II, RS tipo III a seconda della forma fisica dell’alimento, del rapporto amilosio/amilopectina, della cristallinità dei granuli di amido, dei trattamenti tecnologici (gelatinizzazione, retrogradazione). La frazione RS I è tipica dei semi dei cereali e delle leguminose consumati interi, si tratta di amido fisicamente inaccessibile perché confinato all’interno delle cellule vegetali per via della presenza di una parete vegetale intatta. RS II corrisponde ai granuli di amido nativo, non gelatinizzato, presente in forma cristallina e resistente all’idratazione, lo troviamo nelle banane verdi, nel mais con alto contenuto di amilosio, e nei legumi con percentuale di amilosio relativamente elevata (piselli, fagioli, lenticchie). La terza frazione denominata RS III è data dall’amido retrogradato (alimenti ricchi cotti e raffreddati come le patate, il pane raffermo). La presenza di questo tipo di amido resistente negli alimenti è direttamente proporzionale al loro contenuto di amilosio

Caratteristiche delle frazioni che compongono l’amido resistente Tipo di amido

Definizione

Esempi di presenza negli alimenti

RS tipo I

Amido fisicamente inaccessibile

Cereali e legumi parzialmente macinati

RS tipo II

Granuli di amido non gelatinizzato

Amidi consumati crudi (banana) Amidi solubili a freddo (fecola di patate)

RS tipo III

Amido retrogradato

Alimenti ricchi di amilosio cotti e raffreddati (patate) Alimenti sottoposti a processi di elevata temperatura (cornflakes) Pane raffermo

RS tipo IV

Amidi modificati chimicamente

Additivi alimentari (amidi: acetato, acetil-fosfato, mono/difosfato, idrossipropil-fosfato, idrossipropil-glicerolo)

Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannella e G. Tomassi: Fondamenti di Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore, 2006

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aspetti nutrizionali fisiologici delle fibre alimentari stesse. Acetato, propionato e butirrato rappresentano più dell’85% degli SCFA. È stato dimostrato che il butirrato viene captato quasi completamente dai colonociti che lo utilizzano come fonte preferenziale di energia. In particolare l’amido resistente è stato chiamato in causa come il principale responsabile dell’aumento del butirrato nel colon. Il propionato viene captato dal fegato e utilizzato dagli epatociti come substrato gluconeogenico. Viceversa l’acetato compare in larga parte nel circolo periferico e viene utilizzato dai diversi tessuti come substrato energetico o come intermedio nella sintesi dei lipidi. Una volta raggiunto il fegato e gli altri tessuti periferici, i prodotti di tale fermentazione possono influenzare il metabolismo dei carboidrati e quello dei grassi, moderando la glicemia postprandiale, riducendo la concentrazione degli acidi grassi liberi e perfino quella del colesterolo. Anche la motilità del tratto gastrointestinale viene influenzata dagli SCFA; questi infatti sono in grado di prevenire le infiammazioni intestinali per via del loro effetto trofico sulla mucosa enterica. Sono numerose le pubblicazioni scientifiche a supporto dell’efficace azione preventiva delle fibre alimentari nei confronti del cancro al colon, effetto che sembra in parte dovuto all’azione antineoplastica del butirrato e del propionato. Patate e indice glicemico Le patate, data l’elevata quantità di carboidrati (18-20%), vengono classificate come alimenti ad alto indice glicemico (IG) e generalmente escluse da diete ipocaloriche e ipoglucidiche. In realtà l’indice glicemico delle patate cambia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca

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alimentazione ecc.), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumate fredde o calde, in purè, a tocchetti o intere ecc.) e degli altri cibi con cui si accompagnano (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico). L’indice glicemico è definito come il rapporto percentuale tra l’area dell’incremento della risposta glicemica dopo l’ingestione di 50 g di un alimento standard (pane bianco) rispetto a quella ottenuta consumando una quantità isoglucidica di un determinato alimento oggetto dell’esame, sempre nello stesso individuo.

Significato dell’indice glicemico

• L’indice glicemico permette di predire

con una certa approssimazione la risposta glicemica in vivo di un dato alimento, ossia la quantità di glucosio presente nel sangue circolante a seguito di un pasto glucidico; si può dire che questo indice misura la biodisponibilità del carboidrato

IG =

Pane bianco

100

Pane integrale

Patate novelle

Patate al forno

135

Patate bollite

105

Patate al vapore

Riso arborio (risotto)

Pomodori

Pasta (spaghetti)

Pasta (maccheroni)

Fagioli

Pizza

Cornflakes

120

Mele

Carote

135

Glucosio

131

Fruttosio

Saccarosio

× 100

In realtà considerare solo l’indice glicemico nella formulazione di una dieta a basso regime glucidico può essere fuorviante nel momento in cui si prendono in considerazione le quantità isoglucidiche necessarie nella predisposizione di un piano di sostituzione degli alimenti per consentire la diversificazione della dieta. In altre parole la sostituzione isoglucidica di 100 g di pane bianco (il cui IG è 100) prevederebbe l’introduzione di 760 g di carote il cui IG è di 135. Più correttamente dovrebbe essere tenuto conto dell’IG non del singolo alimento ma complessivo dell’intero pasto. Come già accennato la capacità di un alimento di innalzare la glicemia è influenzata da diversi fattori quali la composizione chimica dell’alimento stesso e i vari trattamenti tecnologici In ogni caso diversi studi epidemiologici suggeriscono che il consumo di alimenti con un basso indice glicemico, specialmente se

Indice glicemico (IG) di alcuni alimenti, relativo al pane bianco Alimento

Area incrementale alimento test Area incrementale pane bianco

Sono riportati solo i valori riguardanti gli alimenti comunemente consumati in Italia e provenienti dai laboratori che utilizzano metodiche standardizzate Modificata da: A.M. Costantini, C. Cannella e G. Tomassi: Fondamenti di Nutrizione Umana, il Pensiero Scientifico Editore, 2006

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aspetti nutrizionali assunti all’interno di una dieta ricca in fibra, proteggono dall’insorgenza del diabete di tipo 2. Oltre che per il controllo delle malattie legate al metabolismo glucidico (diabete, iperglicemia) un pasto a basso IG sarebbe da preferire nel caso di regimi alimentari ipocalorici e per il controllo del livello dei lipidi nel sangue.

Modalità di conservazione delle patate

• Se le patate mature vengono

Fattori antinutrizionali La patata, come il pomodoro (entrambe le specie appartengono alla famiglia delle Solanaceae), contiene il glicoalcaloide solanina che ha un’azione moderatamente tossica (inibisce la colinesterasi). A seguito dell’ingestione di abbondanti quantità di pomodori immaturi e/o di patate verdi e/o germogliate possono comparire gastroenteriti, dolori addominali, fenomeni emolitici e nei casi più gravi il coma. Questo alcaloide viene prodotto naturalmente dalle piante e nelle patate si trova soprattutto concentrato sotto la buccia, in corrispondenza dei germogli, e nelle parti verdi. Pertanto è buona norma sbucciare le patate prima di consumarle. L’esposizione alla luce, i danni fisici ai tuberi e lo stadio di maturazione (invecchiamento) influenzano la concentrazione della solanina la cui formazione risulta aumentata nelle patate germogliate e nella loro buccia quando diventa verde. Si consiglia dunque di conservare le patate in luogo buio e asciutto, proprio per evitare il germogliamento e il rinverdimento (dovuto alla sintesi di clorofilla). Le modalità di conservazione delle patate risultano importanti anche in funzione delle caratteristiche organolettiche, per esempio, la degradazione dell’amido in zuccheri semplici può alterare il gusto e la qualità del prodotto in fase di cottura.

conservate a una temperatura intorno ai 4 °C risulta facilitata la conversione dell’amido in zuccheri semplici che favoriscono lo sviluppo di aromi e gusti non gradevoli quando vengono cotte

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Qualità nutrizionali peculiari della patata Mariangela Rondanelli, Maria Luisa Fonte, Annalisa Opizzi, Francesca Monteferrario

alimentazione Qualità nutrizionali peculiari della patata Le patate appartengono alla categoria degli alimenti amilacei (contengono il 18% di glucidi sottoforma di amido) e rappresentano la terza più importante fonte di carboidrati nel mondo. Alla patata vengono attribuite numerose proprietà salutistiche legate alla sua peculiare composizione nutrizionale e alla presenza di alcuni composti bioattivi. Innanzitutto, le patate sono da sempre considerate un cibo fondamentale nel trattamento dietetico della diarrea. Questa tradizione popolare presenta dei validi fondamenti scientifici. Le complicanze nei casi di diarrea sono legate soprattutto alla disidratazione, agli squilibri idroelettrolitici e acido-base, nonché all’eventuale perdita di sangue e proteine. Il rimedio, in caso di diarrea, consiste in prima istanza nel ripristinare un corretto equilibrio idroelettrolitico: la patata bollita è un alimento ideale a questo fine, grazie ad alcune sue caratteristiche peculiari: – presenta un basso contenuto di fibre alimentari (pari a 1,6 g in 100 g di alimento) e quindi non agisce come fattore irritante della mucosa intestinale; – è caratterizzata da alta digeribilità, poiché i granuli di amido da cui è composta presentano dimensioni molto ridotte; – è dotata di elevato indice glicemico, pertanto fornisce substrati energetici immediati in una condizione che spesso è di ipoalimentazione; – presenta un quantitativo di grassi quasi irrilevante (pari all’1%), e quindi l’assunzione della patata non impegna particolarmente l’apparato digerente; Foto R. Angelini

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qualità peculiari – ha un elevato contenuto di potassio, pari a 570 mg per 100 g di alimento, quantità che aiuta a ristabilire l’equilibrio idroelettrolitico scompensato a causa dell’abbondante perdita di liquidi; – è una delle fonti più rilevanti di vitamina C (variabile fra i 15 e i 25 mg per ogni 100 g di alimento), un’importante molecola antiossidante, e delle vitamine del complesso B, in particolare di vitamina B5 (acido pantotenico), di cui fornisce 0,2 mg per 100 g di alimento; – è una buona fonte di polifenoli, anch’essi molecole antiossidanti, e risulta quindi utile a combattere lo stress ossidativo che viene a determinarsi nell’organismo per la disidratazione. Il contenuto di polifenoli aumenta dopo la cottura, se questa viene effettuata con la buccia. Ciò potrebbe essere spiegato con il fatto che alcuni acidi fenolici sono presenti nello strato esterno della patata, cioè nella buccia. Durante la cottura in acqua, tali sostanze fenoliche sembrerebbero essere rilasciate dalla buccia alla polpa del tubero; – le patate di colore giallo sono inoltre una buona fonte di carotenoidi (provitamina A), anch’essi molecole dotate di importante attività antiossidante e antinfiammatoria. La quantità di provitamina A è direttamente legata all’intensità del colore della patata. Con la bollitura, si ha la perdita delle sostanze più solubili (vitamine e sali minerali): questa perdita può essere ridotta evitando di eliminare la buccia, in quanto nel tubero le sostanze di riserva non sono egualmente distribuite: sali minerali e vitamine sono infatti accumulati nelle immediate vicinanze proprio della buccia. La migliore forma di cottura per la patata, al fine di mantenerne al meglio le peculiarità nutrizionali e la presenza di composti bioattivi, è quella a secco: sotto la cenere o al forno.

Proprietà salutistiche della patata

• Le patate sono considerate da sempre un cibo fondamentale nel trattamento dietetico della diarrea

• Rappresentano una valida alternativa

a pane e pasta nella dieta del soggetto iperteso, grazie a un rapporto sodiopotassio a favore di quest’ultimo

• Consumata lessa, con poco sale, la

patata è un ottimo sostituto del pane per coloro che hanno problemi di sovrappeso (in una dieta bilanciata): 100 g di patate forniscono circa 80 kcal, a fronte delle 260-270 kcal fornite da 100 g di pane bianco

• La patata è facilmente digeribile (dopo

il riso è l’alimento meglio digeribile per l’organismo umano) ed è quindi utile in tutte le situazioni di difficoltà di assorbimento dell’apparato intestinale

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alimentazione Digeribilità e indice glicemico della patata Per quanto riguarda la digeribilità, nel gruppo degli amilacei la patata è un alimento altamente digeribile, secondo solo al riso. Questo si deve alle dimensioni infinitesimali dei suoi granuli di amido, pari a 130 µm. La digeribilità dell’amido è inversamente proporzionale alla dimensione dei granuli e direttamente proporzionale alla percentuale di amilopectina. Granuli piccoli e ricchi di ramificazioni sono, infatti, facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi, a cui espongono una maggiore superficie specifica. È importante sottolineare che in letteratura esistono diverse evidenze circa la relazione tra microstruttura degli alimenti e valore nutrizionale. La struttura dell’amido, sottoposta a un riscaldamento eccessivo dell’acqua, si modifica. Il risultato è una viscosità più o meno consistente della sospensione. È il fenomeno della gelatinizzazione dell’amido. È stato dimostrato in uno studio in vitro, recentemente pubblicato sul Journal of Food Science e condotto sull’amido isolato di patata sottoposto a calore, che la gelatinizzazione è ben correlata con una contemporanea variazione delle dimensioni dei granuli di amido (variazione dei parametri microstrutturali). In questo studio risulta evidente che durante il processo di gelatinizzazione i granuli di amido aumentano di dimensione a partire dai più grandi; questo fenomeno porta a un aumento della digeribilità dell’amido. La stretta correlazione fra trattamento termico, gelatinizzazione, variazione microstrutturale e digeribilità è un elemento di estrema importanza nell’ambito del controllo dell’indice glicemico dei

Qualità nutrizionali e composti bioattivi della patata

• La patata è una delle fonti più rilevanti

di vitamina C (15-25 mg per 100 g), un’importante molecola antiossidante, e delle vitamine del complesso B, in particolare la B5 (acido pantotenico), di cui fornisce 0,2 mg per 100 g

• È una buona fonte di polifenoli, altre

importanti molecole antiossidanti. Il contenuto in polifenoli aumenta dopo la cottura, se questa è effettuata con la buccia. Tale risultato potrebbe spiegarsi con il fatto che alcuni acidi fenolici sono presenti nello strato esterno della patata, e durante la cottura in acqua pare che essi vengano rilasciati dalla buccia alla polpa del tubero

• Le patate di colore giallo sono inoltre

una buona fonte di carotenoidi (provitamina A), molecole dotate di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. La quantità di provitamina A è legata all’intensità del colore della patata

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qualità peculiari carboidrati. L’indice glicemico è il rapporto tra l’area della curva di assorbimento dopo l’ingestione di 50 g di glucosio (o di un altro alimento di riferimento, come il pane bianco) in un certo tempo e quella ottenuta dall’ingestione dell’alimento di cui si effettua la misura. L’area al di sotto della curva viene espressa come percentuale del valore medio calcolato per il cibo di riferimento nello stesso soggetto. L’International table of glycemic index and glycemic load values, pubblicata dall’American Journal of Nutrition nel 2002, classifica la patata fra gli alimenti a più alto indice glicemico. Tale parametro, tuttavia, è modificabile, cambiando a seconda delle caratteristiche della varietà di patata presa in considerazione e del tipo di cottura cui è sottoposto il tubero. Per esempio, uno studio effettuato da Fernandes et al., pubblicato nel 2005 sull’American Journal of Dietetic Association, ha dimostrato l’influenza della varietà e del metodo di cottura sull’indice glicemico delle patate comuni nordamericane. Dai risultati è infatti emerso che le patate precotte e consumate fredde o riscaldate (non bollite) hanno un indice glicemico più basso di quelle cotte e consumate immediatamente. I principali fattori che determinano la variazione dell’indice glicemico nella patata sono: il rapporto amilosio-amilopectina, il tipo e la durata della cottura (trattamento termico), le manipolazioni tecnologiche industriali, il grado di maturazione e la conservazione.

Indice glicemico della patata e consigli dietetici

• Le patate che presentano un più elevato indice glicemico sono maggiormente indicate nell’alimentazione di soggetti che necessitano di substrati calorici tali da apportare energia elevata e rapidamente disponibile; inoltre una cottura prolungata accentua queste peculiarità nutrizionali

• Soggetti con alterazioni del

metabolismo degli zuccheri dovranno preferire una varietà di patate dall’indice glicemico più basso e patate che siano conservate per poco tempo, per esempio le novelle, avendo l’accortezza di cuocerle per il tempo minimo necessario, e tenendo sempre presente che qualsiasi tipo di patata presenta un indice glicemico più elevato rispetto alla maggior parte degli altri amilacei

Rapporto amilosio-amilopectina L’amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, composto da due polimeri: l’amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l’amilopectina (circa l’80%). Entrambi possono essere associati a lipidi, proteine, fibre e micronutrienti. In ambedue i casi si tratta Foto R. Angelini

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alimentazione di polimeri del glucosio, che si differenziano l’uno dall’altro per la struttura. È essenzialmente la proporzione di amilosio rispetto all’amilopectina a determinare la natura chimico-fisica degli alimenti amilacei e i loro effetti nutrizionali sull’organismo umano. Maggiore è il rapporto amilosio-amilopectina minore è l’indice glicemico. Questo rapporto amilosio-amilopectina può essere molto diverso da una famiglia botanica all’altra, e persino da una varietà all’altra all’interno della medesima famiglia. Gli amidi dei tuberi (chiamati anche fecola) hanno un tenore di amilosio molto basso (dal 17 al 22%). La grande variabilità dell’indice glicemico che si riscontra tra le numerose varietà di patate è dovuta a un diverso contenuto di amido. Trattamento termico e metodo di cottura Come si è detto, la struttura dell’amido si modifica se viene sottoposta a un riscaldamento eccessivo dell’acqua, poiché si verifica il fenomeno della gelatinizzazione. Minore è la proporzione di amilosio, maggiore è la gelatinizzazione e viceversa. Si è potuto dimostrare che più un amido si gelatinizza (per via della ridotta percentuale di amilosio) più è facilmente idrolizzabile dalle alfa-amilasi (enzimi digestivi dell’amido), e maggiore è la sua propensione a trasformarsi in glucosio; in questo modo la glicemia ha, ovviamente, tendenza ad aumentare. In altri termini, se un amido contiene una piccola percentuale di amilosio, il suo indice glicemico sarà elevato. Al contrario, con una maggiore presenza di amilosio la gelatinizzazione sarà inferiore, così come la trasformazione in glucosio, e quindi l’indice

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qualità peculiari glicemico risulterà più basso. Si può così facilmente desumere perché la patata, che presenta una ridotta percentuale di amilosio, abbia un indice glicemico alto. Proprio perché l’idratazione e il calore aumentano l’indice glicemico di un alimento, il metodo di cottura è determinante: bollire le patate o cuocerle al forno ne varia l’indice glicemico. Manipolazioni tecnologiche industriali Alcuni processi industriali aumentano al massimo la gelatinizzazione, portando a un notevole incremento dell’indice glicemico. Ciò accade, per esempio, nella produzione dei fiocchi per il purè di patate istantaneo, il cui indice glicemico è 95. Grado di maturazione e conservazione Le patate conservate per diversi mesi hanno un indice glicemico più alto rispetto alle patate novelle, a causa della trasformazione naturale dei loro amidi. Nella tabella sono riportati gli indici glicemici di alcune varietà di patata. Riassumendo, possiamo sottolineare come le patate che presentano un più elevato indice glicemico siano maggiormente indicate nell’alimentazione di soggetti che necessitino di substrati calorici tali da apportare elevata energia rapidamente disponi-

Indice glicemico di alcune varietà di patata Indice glicemico (glucosio – 100)

Indice glicemico (pane – 100)

Patate al forno Patata bianca Ontario1 Patata rossa Burbank2

60 85+/–12

85+/–4 121+/–16

Patate bollite Patata Désirée3 Patata Ontario1 Patata Pontiac4 Patata Sebago5

101+/–15 58 56 87+/–7

144+/–22 83+/–5 80 124+/–10

Patate fritte

107+/–6

Purè istantaneo

85+/–3

122+/–5

Patata novella

57+/–7

81+/–10

Patate al vapore

74+/–12

Patata dolce

61+/–7

87+/–10

Varietà di patata

Foto M. Curci

Patata bianca Ontario: originaria del Canada. Patata rossa Burbank: patata a buccia rossa, di forma allungata, originaria degli Stati Uniti. 3 Patata Désirée: patata a buccia rossa proveniente dai Paesi Bassi, coltivata anche in Italia. 4 Patata Pontiac: patata a buccia rossa e pasta bianca originaria degli Stati Uniti e dell’Australia. 5 Patata Sebago: patata a buccia bianca originaria degli Stati Uniti. 1 2

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alimentazione bile; inoltre, la cottura prolungata accentua questa peculiarità nutrizionale. Soggetti con alterazioni del metabolismo degli zuccheri dovranno invece preferire una varietà di patata dall’indice glicemico più basso o patate conservate per poco tempo, per esempio le novelle, avendo l’accortezza di cuocerle per il tempo minimo necessario, e tenendo sempre presente che qualsiasi tipo di patata ha un indice glicemico più elevato rispetto alla maggior parte degli altri alimenti amilacei. Conservazione della patata, utilizzo delle radiazioni ionizzanti e implicazioni nutrizionali e salutistiche Le radiazioni ionizzanti, in particolare i raggi gamma, vengono utilizzate, ormai da anni, nel settore alimentare e agricolo su scala industriale e mondiale. La radiazione a cui si sottopone un particolare alimento può essere classificata in base alla dose di irradiazione e alla sua intensità. Per quanto riguarda la dose la classificazione è la seguente: – bassa dose di irradiazione se è al massimo di 1 kGy; – media dose di irradiazione se è compresa tra 1 e 10 kGy; – alta dose di irradiazione se è maggiore di 10 kGy. In base all’intensità della radiazione si hanno effetti diversi, che differenziano, e di conseguenza ampliano, il campo di applicazione di questa tecnologia. I raggi gamma vengono ampiamente utilizzati per prolungare il periodo di conservazione delle patate, in quanto inibiscono il processo di germogliazione, che comporta un aumento delle quantità di glicoalcaloidi. I glicoalcaloidi sono sostanze chimiche prodotte dai vegetali appartenenti alla famiglia delle Solanacee. Nella pa-

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qualità peculiari tata coltivata i principali glicoalcaloidi sono l’alfa-solanina e l’alfachacoina, contenuti nei tuberi in un rapporto variabile, in funzione della varietà, da 1:1 a 1:2. Altri glicoalcaloidi conosciuti sono la nicotina del tabacco e la tomatina del pomodoro. La presenza di queste sostanze nella pianta di patata ha un preciso significato evolutivo, in quanto in natura esse agiscono da repellenti, insetticidi e fungicidi, mentre se ingerite dall’uomo in quantità elevate hanno un effetto potenzialmente tossico. La potenziale pericolosità della patata era nota già nell’antichità. Si è scoperto, infatti, che le popolazioni inca avevano messo a punto processi di trasformazione per le cosiddette “patate amare” (particolarmente ricche di solanina) per ovviare alla loro tossicità. Le solanine della patata esercitano il loro effetto tossico sul metabolismo umano in due modi: sia mediante meccanismi lesivi a carico della mucosa intestinale, sia interferendo con l’attività colinesterasica del sistema nervoso centrale. L’intossicazione può manifestarsi con sintomi quali disturbi gastrointestinali e problemi neurologici, come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, bruciore alla gola, mal di testa e vertigini. Sono stati riportati in letteratura, nelle situazioni più gravi, casi di allucinazioni, paralisi e febbre. I sintomi insorgono da 8 a 12 ore dopo l’ingestione; tuttavia, se vengono assunte alte concentrazioni, possono manifestarsi anche dopo soli 30 minuti. L’intossicazione da solanina si verifica quando la quantità di solanine pure ingerita è pari a 2-5 mg/kg di peso corporeo, mentre la dose mortale è pari a 3-6 mg/kg. L’intossicazione è comunque un evento assai improbabile se si considera che il contenuto medio di solanina nelle patate è di 7,5 mg/100 g; se tutte le solanine presenti venissero assorbite (cosa

Sostanze tossiche contenute nelle patate: i glicoalcaloidi

• Il processo di germogliazione della

patata comporta un aumento delle quantità di glicoalcaloidi: si tratta di sostanze chimiche prodotte dai vegetali appartenenti alla famiglia delle Solanacee. Nella patata coltivata i principali glicoalcaloidi sono l’alfasolanina e l’alfa-chacoina, contenuti nei tuberi in un rapporto variabile, in funzione della varietà, da 1:1 a 1:2

• Quando si parla di contenuto in

glicoalcaloidi si può usare la sigla TGA (glicoalcaloidi totali) oppure, meglio, SGA (glicoalcaloidi solanidinici)

Foto R. Angelini

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alimentazione peraltro impossibile), occorrerebbero, per un soggetto di 70 kg, almeno 18,7 kg di patate in un pasto perché si manifesti un sintomo di intossicazione. Il mondo scientifico, riguardo al contenuto di glicoalcaloidi, ha stabilito il limite massimo di 20 mg per 100 g di peso fresco per la sicurezza alimentare dei tuberi. Questo valore corrisponde anche a quello oltre il quale la patata inizia a cambiare gusto, provocando un effetto bruciante o piccante durante il consumo, con un’irritazione persistente ai lati della lingua e nella parte posteriore della bocca. Generalmente con una concentrazione superiore ai 14 mg/100 g compare un sapore amaro, e al di sopra di 10 mg/100 g si ha un retrogusto metallico. Questi livelli possono naturalmente variare in funzione della sensibilità individuale. Di norma tutte le varietà di patate in commercio contengono valori di solanine ben al di sotto del limite di 20 mg/100 g; anzi, la maggior parte è addirittura al di sotto di 6-7 mg/100 g. Tuttavia, esistono alcune condizioni che predispongono a un aumento della concentrazione di glicoalcaloidi nelle patate rispetto al quantitativo normalmente presente. Esse pertengono ai seguenti aspetti: ambiente di coltivazione, inverdimento, periodo di raccolta, conservazione e trasformazione. – Ambiente di coltivazione È stato accertato che condizioni climatiche sfavorevoli come la siccità, un abbassamento improvviso della temperatura, piogge insistenti o attacchi parassitari possono causare l’aumento della concentrazione di glicoalcaloidi nelle patate. – Inverdimento

Foto R. Angelini

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qualità peculiari L’esposizione alla luce provoca l’inverdimento dei tuberi in conseguenza della produzione di clorofilla. Questo fenomeno può essere accompagnato dall’aumento di concentrazione di glicoalcaloidi. È bene precisare, però, che i due eventi sono separati. La biosintesi di clorofilla, infatti, avviene soprattutto per l’esposizione ai raggi nello spettro giallo-rosso; la biosintesi di glicoalcaloidi, invece, avviene a seguito di esposizione ai raggi ultravioletti, dimostrando la sua natura protettiva nei confronti dello stress prodotto dalla luce. Anche il lavaggio delle patate favorisce la velocità di inverdimento e di sintesi delle solanine; questa viene inoltre influenzata dalla temperatura e dalla varietà, tanto che alcune varietà possono inverdire e produrre poche solanine, come è vero anche il contrario. L’entità dell’inverdimento non è quindi un buon indicatore della presenza di glicoalcaloidi nei tuberi. – Periodo di raccolta È noto che le patate più immature hanno un contenuto di glicoalcaloidi maggiore rispetto alle patate in uno stadio più avanzato di maturazione. Tuttavia nei tuberi molto maturi aumenta la concentrazione di glicoalcaloidi, in quanto i germogli ne producono in abbondanza. – Conservazione La conservazione delle patate al freddo o al caldo non influenza in modo significativo il contenuto in glicoalcaloidi. I germogli dei tuberi, che contengono elevate quantità di solanine essendo organi in crescita, devono essere eliminati durante la lavorazione e prima del consumo dei tuberi. – Trasformazione

Foto R. Angelini

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alimentazione I procedimenti di trasformazione industriale o di cottura possono influenzare il contenuto in glicoalcaloidi della patata. La maggior parte delle solanine è concentrata nei primi millimetri al di sotto della buccia, e queste sostanze possono quindi essere rimosse efficacemente con la pelatura. Nei diversi processi di trasformazione della patata, i glicoalcaloidi dimostrano una grande stabilità anche a temperature elevate (il punto di decomposizione è 243 °C). Alcuni procedimenti che eliminano una quota consistente di acqua (come la preparazione di chips) possono portare a un aumento significativo del contenuto in glicoalcaloidi. Per questo tipo di preparazioni, infatti, il limite massimo raccomandato di solanina è di 6-7 mg/100 g rispetto ai 20 mg/100 g per le patate destinate al mercato fresco. Tipi di cottura lenti come la bollitura delle patate con buccia facilitano il trasferimento della solanina alla polpa. È pertanto importante sottolineare che il calore non è in grado di rimuovere i glicoalcaloidi della patata. La presenza di solanina è comunque facilmente deducibile dall’aspetto della patata, poiché la concentrazione di tale sostanza è proporzionale al numero dei germogli e all’estensione delle parti verdi. La dose di raggi gamma con cui vengono irraggiate le patate per ritardare il processo di germogliazione è pari a 0,05-0,15 kGy, la stessa che viene utilizzata anche per cipolle, aglio, sedano e zenzero. Molti sono gli alimenti sottoposti al processo di irraggiamento per varie motivazioni, come riportato nella tabella a pagina seguente, in cui sono riassunti gli effetti benefici, le dosi e i proFoto R. Angelini

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qualità peculiari dotti a cui le radiazioni sono applicabili, indipendentemente dalla possibilità di impiego nei termini di legge. La tecnologia che utilizza le radiazioni ionizzanti costituisce una valida alternativa ai processi di decontaminazione tradizionali con mezzi chimici, i quali, oltre a essere pericolosi per la salute dell’uomo, sono anche una minaccia per l’ambiente. L’utilizzo di raggi gamma su frutta, verdura e tuberi non altera le proprietà nutritive né genera sostanze potenzialmente dannose per l’uomo, come dimostrano numerose ricerche scientifiche. In particolare, i radicali liberi sono rilasciati in maniera analoga a quella osservata in tutti gli altri tipi di trattamento, poiché essi derivano da un processo di ossidazione intrinseco nel cibo. Studi approfonditi commissionati alla fine degli anni Novanta da World Heart Organization (WHO), insieme a Food Agriculture Organization (FAO) e a International Atomic Energy Agency (IAEA), hanno

Irradiazioni con raggi gamma: benefici, dosi e prodotti a cui sono applicabili Benefici

Dose [kGy]

Prodotti Dose bassa (≤1 kGy)

Inibizione della germogliazione

0,05-0,15

Patate, cipolle, aglio, sedano, zenzero, igname ecc.

Disinfestazione da insetti e parassiti

0,15-0,5

Cereali e legumi, frutta fresca e secca, pesce e carne disidratati, maiale fresco ecc.

Ritardo di processi fisiologici come la maturazione

0,25-1

Prodotti ortofrutticoli Dose media (1-10 kGy)

Estensione della shelf life (riduzione della flora batterica)

1-3

Pesce fresco, fragole, funghi, pollame ecc.

Eliminazione di agenti causali di marciume, microrganismi patogeni e spore

1-7

Frutti di mare freschi e congelati, pollame e carne crudi o congelati ecc.

Riduzione di muffe

2-4

Cibi cotti al forno

Miglioramento delle proprietà tecnologiche del cibo

2-7

Uva (per incrementare la produzione di succo), verdure disidratate (per ridurre il tempo di cottura) ecc.

Sterilizzazione

3-10

Materiali da confezionamento per prodotti alimentari

Disinfestazione/igienizzazione di materiali granulari e in polvere

5-10

Spezie, granaglie Dose elevata (10-50 kGy)

Sterilizzazione industriale (in combinazione con calore)

30-50

Carne, pollame, frutti di mare, cibi pronti, pasti sterilizzati per ospedali

Miglioramento della reidratazione di cibi disidratati

10-60

Tutti i cibi disidratati che lo necessitano

Decontaminazione da certi additivi e ingredienti/sterilizzazione

10-50

Spezie, preparazioni enzimatiche, gomma naturale ecc.; carni precotte e prodotti ittici

Riduzione/eliminazione di contaminazioni virali

10-100

Tutti i cibi che lo necessitano

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alimentazione verificato che dosi elevate di radiazioni, superiori a 10 kGy, non inducono alcuna formazione di sostanze dannose all’uomo, come si era pensato fino ad allora. Inoltre, in questi studi non sono stati osservati difetti genetici trasmissibili, teragenici e oncogenici, attribuibili al consumo di cibi irradiati. Nonostante ciò, per garantire la massima sicurezza, le norme imposte dal Codex Alimentarius fissano il limite massimo della dose assorbita dai cibi a 10 kGy, limitando la possibilità di utilizzo di dosi più intense a casi appositamente circoscritti. Il Decreto Legislativo n. 94 del 30 gennaio 2001, attuazione delle direttive comunitarie 1999/2/CE e 1999/3/CE che regolamentano la commercializzazione di cibi irradiati a livello europeo, disciplina in Italia il trattamento degli alimenti e dei loro ingredienti con radiazioni ionizzanti. Vi si ribadisce che la dose massima consentita è di 10 kGy, e il trattamento a tale intensità è autorizzato solo per erbe, spezie e condimenti vegetali. Inoltre, tale decreto disciplina la produzione, la commercializzazione e l’importazione degli alimenti e dei loro ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti, sottolineando anche quanto già sancito dal Decreto Legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992, ovvero che i prodotti alimentari trattati con radiazioni devono riportare la dicitura “irradiato” o “trattato con radiazioni ionizzanti”, o un opportuno logo nella denominazione di vendita e nell’elenco degli ingredienti, così da consentire ai consumatori l’identificazione immediata. Questo decreto affida all’Istituto superiore di sanità (ISS) il compito di individuare i metodi per l’identificazione di cibi che hanno subito un trattamento con tali radiazioni, metodi applicabili sul territorio dalle autorità sanitarie competenti.

Utilizzo dei raggi gamma sugli alimenti

• L’utilizzo di raggi gamma su frutta,

verdura e tuberi non altera le loro proprietà nutritive né genera sostanze tossiche potenzialmente dannose per l’uomo, come dimostrano numerose ricerche scientifiche

• In particolare, i radicali liberi sono

rilasciati in maniera analoga a quella osservata in tutti gli altri tipi di trattamento, poiché essi derivano da un processo di ossidazione intrinseco nel cibo

Foto R. Angelini

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qualità peculiari Le patate, come tutti gli altri alimenti sottoposti a questo trattamento, vengono irraggiate da confezionate, sia per motivi pratici, sia per garantire la sterilizzazione e la protezione da acqua e ossigeno fino alla prima apertura del prodotto, oltre che per prevenire danni meccanici durante il trasporto. A tal fine esistono diversi tipi di imballaggio, sebbene sia stato dimostrato che quelli di uso comune non generano alcun problema al riguardo. Anzi, molto spesso le plastiche di cui sono costituti gli imballaggi a loro volta sono state trattate con radiazioni, per esempio per incrementarne le proprietà di resistenza o semplicemente per la sterilizzazione.

Inibitori delle proteasi nella patata

• Gli inibitori delle proteasi sono

sostanze che inibiscono, appunto, l’azione delle proteasi, gli enzimi che disgregano le proteine

• Nelle patate sono contenute discrete

quantità di inibitori delle proteasi 2, che la letteratura recente ha classificato come molecole in grado di ridurre l’appetito e pertanto la quantità di cibo assunta, agendo come stimolo per la produzione dell’ormone colecistochinina, dall’effetto saziante

Inibitori delle proteasi nella patata Agenti patogeni, di natura sia biotica sia abiotica, stimolano nelle piante la sintesi delle proteine PR, tra cui gli inibitori delle proteasi (PI). Gli inibitori delle proteasi di natura proteica hanno massa molecolare variabile tra i 6 e gli 80 kDa, sono ubiquitari in natura e raggruppati in base alla classe di proteasi (serina, cisteina, metallo o aspartico proteasi) che sono in grado di inibire. Nelle piante i PI svolgono diverse funzioni fisiologiche, come quelle di proteine di riserva, di regolazione dell’attività proteasica endogena, di modulazione dei processi apoptotici, di stabilizzazione delle proteine e di difesa attiva nei confronti di animali, insetti e microrganismi. Nelle patate sono contenute discrete quantità di inibitori delle proteasi 2, che la letteratura recente ha classificato come molecole in grado di ridurre l’appetito e quindi la quantità di cibo assunta, agendo come stimolo per la produzione dell’ormone colecistochinina, dall’effetto saziante. Attualmente sono in fase di studio cibi funzionali arricchiti con inibitori delle proteasi 2 derivati dalla patata, al fine di confermare queste indicazioni preliminari. Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata e fame nel mondo Beppe Boni

alimentazione Patata e fame nel mondo Foto R. Angelini

L’opinione di NeBambi Lutaladio, coordinatore del segretariato FAO nell’anno internazionale della patata (2008) La recessione economica mondiale, che ha spirato negli anni come un vento impetuoso dai “canyon urbani” di New York alle città più evolute della vecchia Europa, fino a provocare qualche spiffero nell’Est asiatico, ha costretto la FAO (Food and agriculture organization) a mobilitarsi in modo eccezionale per difendere e assistere uno dei prodotti che storicamente consentono di combattere la fame nel mondo: la patata. Nei periodi in cui gli investimenti sono stati ridotti, il commercio ha subito una fase di arresto, le banche hanno concesso crediti sempre più selettivi e meno “sociali”, l’aiuto alle popolazioni più povere del pianeta ha subito inevitabili difficoltà. La FAO con la sua potente e capillare organizzazione ha reagito con un’opera diffusa e penetrante per proteggere un bene come la patata, che continuerà a essere fondamentale anche nel futuro. Dal Perú, custode della biodiversità, alla Cina, Paese emergente e dalle evidenti contraddizioni sociali, sarà il prodotto in grado di assicurare la sopravvivenza per le popolazioni più povere. Sul tema della patata la FAO lavora da anni attraverso tutte le sue diramazioni nel mondo, ottenendo risultati importanti e concreti. E se le popolazioni meno fortunate del globo continuano a svegliarsi al mattino con una speranza alimentare, questa è dovuta alla patata, un cibo che, sbagliando, le popolazioni europee considerano di basso livello e che invece, anche sul piano delle proprietà nutrizionali, è da mettere sul podio delle classifiche alimentari. Il 2008 è stato proclamato l’anno della patata e attraverso una fitta serie di eventi, pubblicazioni, ricerche, la FAO è riuscita ad

Mercato in Chapas, Messico

Vendita ambulante delle patate nello Yunnan, Cina

Foto R. Angelini

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patata e fame nel mondo attirare l’attenzione della comunità internazionale in modo massiccio. Il rapporto uscito in quell’anno proprio a cura della stessa organizzazione, e che ancora oggi è una specie di Bibbia sulla patata, porta il titolo di Nuova luce su un tesoro nascosto, a testimonianza del fatto che le proprietà alimentari e le ricadute sociali di questo tubero hanno ancora potenzialità inespresse. Il rapporto mostra con capitoli scientifici e altri più divulgativi che la patata è la principale coltivazione non cerealicola al mondo, con una produzione totale che supera mediamente i 320 milioni di tonnellate l’anno. È una cifra spaventosa e nello stesso tempo significativa se si pensa che la metà del totale è realizzata nei Paesi in via di sviluppo la cui alimentazione, appunto, si basa in gran parte su questo patrimonio della terra. NeBambi Lutaladio, coordinatore del segretariato FAO nell’anno internazionale della patata (2008), ripete da tempo: “Occorre con urgenza una nuova agenda per la ricerca e lo sviluppo della produzione della patata, allo scopo di garantire la sicurezza alimentare delle nazioni povere e di offrire nuove opportunità di mercato ai produttori”. Attualmente la produzione in America Latina è attorno alle 15 tonnellate per ettaro, meno di metà di quella in Europa Occidentale e Nordamerica. Per rafforzare la coltivazione di patate nei Paesi in via di sviluppo, la FAO e il Centro Internazionale per la Patata hanno lanciato un appello affinché “la scienza della patata al servizio dei poveri” offra ai produttori sementi di migliore qualità, varietà che siano più resistenti alle infestazioni, alle malattie, alla siccità e al cambiamento climatico, nonché tecniche agricole che consentano un uso più sostenibile delle risorse. La scienza e la ricerca, dunque, possono fare molto per soccorrere le popolazioni meno fortunate del globo.

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Mercato in Rajasthan, India

Raccolta delle patate sull’altopiano di Cuzco, Perú

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alimentazione Afferma NeBambi Lutaladio: “In Africa, gli agricoltori nelle aree montane possono produrre 25 tonnellate di tuberi per ettaro in soli 90 giorni, che è il motivo per cui la produzione di tale prodotto sta fiorendo in Paesi come l’Uganda”. E continua: “Quando si aggiunge valore a produzioni come questa, tramite un migliore stoccaggio e una migliore lavorazione, non solo si può sopperire ai bisogni alimentari, ma si ottiene anche una coltivazione commerciale molto lucrativa, che può alimentare lo sviluppo economico e migliorare la disponibilità alimentare. Ma i miglioramenti tecnologici devono essere accompagnati da altre e più generiche misure per lo sviluppo agricolo, per esempio un migliore accesso dei contadini alle terre coltivabili, al credito, e agli input produttivi, una migliore gestione post-raccolto e migliori collegamenti tra la fase della produzione-lavorazione agricola e il mercato”. La posizione della FAO è chiara: per sostenere la coltivazione della patata nel mondo occorre un progetto molto ampio e non è sufficiente soltanto agevolare le coltivazioni. La FAO raccomanda la patata come scudo protettivo dei piccoli agricoltori a basso reddito e dei consumatori dei Paesi poveri. In più, è considerata un concentrato di carboidrati, con l’aggiunta di proteine, vitamina C e potassio, che sfama. Cresce più velocemente dei cereali, ha bisogno di meno terra e di meno acqua, la parte commestibile (i tuberi), buona per l’alimentazione umana, rappresenta l’85% dell’intera pianta (contro il 50% dei cereali). E questi sono dati scientificamente consolidati e non opinioni. Ecco perché la patata si merita il titolo di “cibo del futuro”. Un futuro che si gioca in Asia, nei Paesi del riso, dove la patata è arrivata relativamente da poco e ha preso rapidamente piede con ottimi risultati. La Cina è attualmente il primo produttore di patate. Con l’India, produce un terzo del raccolto annuo globale. Dei 315 milio-

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Mercato nella Rift Valley, Kenya

Mercato di Agra, India

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patata e fame nel mondo ni di tonnellate prodotte ogni anno, oltre la metà sono coltivate nei Paesi in via di sviluppo. Ma essendo i Paesi asiatici superpopolati, i consumi pro capite restano assai inferiori a quelli occidentali. In Bielorussia (record mondiale) il consumo pro capite annuo è di 338 chili, in Gran Bretagna di 114, in Bangladesh (140 milioni di abitanti) di 24 (un balzo consistente rispetto ai 7 chili a testa del 1991). E proprio in Bangladesh il governo da tempo ha lanciato una campagna a favore della patata. Lo slogan della campagna suona così: ”Pensate patata, coltivate patata, mangiate patata”. In un anno il prezzo del riso è raddoppiato. Un chilo è arrivato a costare fino a 40 taka (58 centesimi di euro), l’equivalente del salario di mezza giornata di lavoro. Un chilo di farina costa 44 taka (+150%). Il prezzo di un chilo di patate è rimasto fermo per anni a 13 taka nella capitale, in campagna si vendono a meno. Si stima che un terzo della popolazione salti un pasto a causa dell’aumento del prezzo dei cereali. La direzione generale della Fao ha anche una funzione di indirizzo e di pressione sul fronte alimentare verso i Governi. “Il mondo – sottolinea NeBambi Lutaladio – ha i mezzi per fare del diritto all’alimentazione una realtà. È tempo d’agire. Per molti Paesi il diritto all’alimentazione continua a rappresentare una sfida insormontabile, ma è un obiettivo realistico nel lungo periodo. Il costo della mancata realizzazione del diritto all’alimentazione è incalcolabile, ora servono meccanismi d’appello, poiché un diritto non è tale se non può essere rivendicato”. Lo sforzo è diffuso ma ancora oggi la necessità primaria è di raddoppiare l’impegno per assicurare a ogni essere umano un’alimentazione adeguata e regolare in un mondo che conta ancora 854 milioni di persone sottoalimentate. Dalla nuda terra, grazie alla patata sale una luce di speranza.

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Mercato a Lijiang, Cina

Raccolta sugli altopiani andini

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Antiche ricette Giovanni Ballarini, Giancarlo Roversi

alimentazione Antiche ricette Repertorio cronologico “Non è un caso che la prima serie di preparazioni a base di patate si ritrovi in un singolare ricettario, Oniatologia ovvero il discorso de’ cibi, edito a Firenze da Antonio Giuseppe Pagani in quattro tomi tra il 1785 e il 1794, in quanto è in questa città che si creano in quegli anni i presupposti politici, economici e sociali che giustificano la sua nascita e il suo successo. Mancano gli Gnocchi di patate [...] che incontreremo solamente qualche anno più tardi ne Il cuoco galante del Corrado [Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli 1801, nda] dove le patate sono pestate nel mortaio con gialli d’uovo sodo, grasso di vitello, ricotta, insaporiti con spezie, infarinati e cotti in brodo, conditi con cacio e sugo di carne”. “Le ritroviamo qualche decennio più tardi ne Il cuciniere italiano moderno ovvero l’amico dei ghiotti economi e dei convalescenti stampato a Livorno nel 1834 [prima edizione Vignozzi, Livorno 1832, in due tomi, citata dal Westbury, nda] dove finalmente vengono tagliate a fette crude e fritte direttamente nell’olio. Interessante un Sufflè di patate confezionato con la fecola, un Battuto per formare delle crocchette fritte, una Farinata di fecola, una Purea o meglio Polenta cotta al forno, le Patate lesse pestate con latte, rossi d’uova e parmigiano grattugiato”. Queste preziose osservazioni di Aldo Sellerio (Patate fritte, in “Appunti di gastronomia”, V, pp. 40-44) e di Claudio Benporat (La patata nella cultura alimentare italiana, in “Appunti di gastronomia”, XX, pp. 55-91, con ampia bibliografia) posssono fungere da preambolo al nostro viaggio alla ricerca delle preparazioni a base di patate nei ricettari e nei trattati di cucina dalla fine del secolo XVIII alle soglie della Seconda guerra mondiale. Il repertorio che presentiamo, con le ricette disposte in ordine cronologico, offre una nitida panoramica sul cammino compiuto dal prezioso tubero in cucina e testimonia l’evolversi del gusto a tavola. Seconda metà del Settecento Da L’arte della cucina, di don Felice Libera, a cura di Alberto Mazzoni, Forni, Bologna 1986

Bodino di patate saporito. Libbre una Pattate, oncie quattro Zucchero, cinque uova, scorze di Limone, ovvero Anesi quanto bastano, specie se ne vuoi, e mandole a piacere: cotte e ben mondate che saranno le Pattate lasciatele asciugare, e grattugiatele dappoi ben ben, formandone col grattato, e gli altri ingredienti fate un impasto, il quale verrà rimenato per bene un’ora; indi ungerete lo stampo, o padella, in cui vorrete porgere il Budino, con un buon 194

antiche ricette Butirro fresco, spargendogli sovra del pane sbricciolato, cucinando poi a voglia vostra: avvertite di non riempire lo stampo, o padella colla suddetta composizione, perché questa si alza molto. Prima metà dell’Ottocento 1810-1820 Da Libro di cucina “Menestrina” (Aldo Bertoluzza, Cucina trentina del Settecento, in De Coquina, vol. II, U.C.T., Trento 1990)

Budino di patate. Cuocete le patate nell’acqua, pulitele e scioglietele bene, poi mettetevi una certa quantità di latte, sinché diventino una pasta spessa; appena levate dal fuoco mettetevi un buon pezzo di butirro, poi zuccaro fregato sul limone unendovi pure la quantità di uova in proporzione della pasta, e tutto ben mescolato farete cuocere per mezz’ora. Gnocchi di patate. Cuocete non molto dodici patate, mondatele e grattatele, unitevi mezza libbra di burro sbattuto a spuma, unitevi sei uova uno dopo l’altro bene sbattuti, poco pane grattato, salate tutto e mescolate bene, poi fate i gnocchi e cotti smaltateli con burro e formaggio. 1834 Da Manuale del cuoco e del pasticciere, di Vincenzo Agnoletti, Pesaro 1834

Pomi di terra in gnocchi. Antremè, e terrina. Dopo cotti, e bene infranti i pomi di terra, metteteli dentro una cazzarola con un pezzo di butirro, ed un poco di capo di latte, e sale: quindi poneteli sul fuoco, maneggiandoli sempre con una cucchiara di legno, e quando sono ben caldi, uniteci un poco di farina, e seguitate a far cuocere la pasta finché si staccherà dalla cazzarola; allora levatela dal fuoco, e quando sarà tiepida, metteteci un uovo alla volta, finché la pasta toccandola si attacchi alle dita; allora si stende sopra dei coperchi di cazzarola, e quando bolle l’acqua con il sale se ne formano dei gnocchi, che dopo cotti si condiscono con butirro, e parmegiano grattato. Alcuni vi aggiungono zucchero, e cannella. Si possono fare in altri modi ancora; cioè cotti, e pelati i pomi di terra, si pestano bene nel mortaio, e quando sarà ridotta una pasta fina, vi si aggiunge un pezzo di butirro, ed un poco di sale; indi si spiana sopra la tavola della pasticceria, aggiungendovi un poco di farina; si tagliano li gnocchi, e si fanno cuocere con acqua bollente, e sale, e poi scolati, si condiscono con butirro, e parmegiano grattato; alcuni vi aggiungono del zucchero, e cannella. Si può ancora i pomi di terra cotti e pesti mescolarli con della pasta de’ gnocchi bugne, o di semolella, o altro, e poi farne dei gnocchi come gli altri, e condirli nell’istesso modo. 195

alimentazione Pomi di terra in gonfietti. Antremè. Si fa la pasta come quella dei pomi di terra in gnocchi, e solo nel fare la pasta vi si aggiunge un poco di zucchero, e odore di cannella, o di limone, e dopo cotta, e stesa la pasta sopra i coperchi di cazzarola, si frigge anche le bignè, e si servono con zucchero fino sopra. I pomi di terra, tanto crudi, che cotti prima di friggerli, potrete marinarli con aceto, o limone, erbe fine, olio, sale, droghe, ed allora saranno più saporiti. Budino di pomi di terra in diversi modi. Antremè. Pestate un libbra di pomi di terra pelati, ed allessati, uniteci tre once di butirro assai fresco, mezza foglietta di capo di latte, o di besciamella, o mezza libbra di ricotta buona, zucchero, l’odore che volete, e sette, o otto rossi d’uova con i bianchi sbattuti in fiocca: ponete la composizione dentro una cazzarola imbutirrata, ed appanata, fare cuocere il pudino al forno, e servitelo con zucchero fino sopra, oppure glassato con zucchero e pala rovente. Potrete nella composizione unirvi una panata fredda di mezza libbra, ed allora ci vuole più butirro, più uova ec.; come ancora, potrete mettervi dei pignoli, e passerina, candito trito, o zibibbo senza i pipini, o pistacchi ec. Quando i bianchi d’uova non li batterete in fiocca, potrete cuocere il pudino a bagno maria. Pomi di terra battuti all’americana. Antremè. Fate ben cuocere dei pomi di terra; pelateli, ed infrangeteli con una cucchiara di legno, ed uniteci della buona panna di latte, sale, pepe, e noce moscata; fateli mittonare a poco fuoco per mezz’ora battendoli sempre con la cucchiara, poscia serviteli. Gli Americani mangiano questa vivanda unitamente alle carni allessate, o arrostite. Pomi di terra in varie fritture. Antremè. Potrete pelare, ed affettare i pomi di terra crudi, farli stare nell’acqua, indi scolarli, infarinarli, e friggerli: potrete ancora dopo scolati, ed asciugati, indorarli, e poi infarinarli, e friggerli. I pomi di terra allessati, pelati, ed affettati, non solo potrete friggerli con le maniere di sopra dette, ma potrete friggerli, indorati, o intinti nella pastella, o indorati, ed appanati di solo pane, o con metà pane, e metà parmegiano grattato. 1835 Da La cucina casereccia per istruzione di chi ama unire al gusto la economia con cinque utili trattati delle frutta, de’ vini, de’ gelati, de’ rosoli e della manifattura de’ dolci. Anonimo. Presso la tipografia di De Luca, Palermo 1835. Ristampa anastatica, con introduzione di Luigi Lombardo e illustrazioni di Carlo Lindstrom, Editori del Sole, Caltanissetta 2003

Patate in insalata. Si bollono in acqua, o meglio in vino se ne toglie la corteccia, e tagliate in fette si accomodano con sale pe196

antiche ricette pe, olio, e succo di limone, o con salsa di semenze di finocchi, ed acciughe peste, passate per setaccio ed accomodate con sopra, o con salsa di erbe pestate, cioè maggiorana, targone, cera foglie; petrosino, acciughe, ed un poco di pane bagnato in aceto, passando tutto per setaccio. Sono ottime ancora con colì di presciutto. Patate imbottite. Dopo cotte si vuotano e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uovo, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano e si friggono apparecchiandole con colì di pomidoro, o con purè di ceci. Si riempiono ancora d’acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro ragù di carne, e contornate di carne lessa. 1846 Da La cucina sana, economica ed elegante, di Francesco Chapusot, Torino 1846

Della patata. Tubercolo di grand’uso e che si porge a mille apprestamenti, sanissimo poi anche per gli stomachi più delicati. Delle varie specie che se ne conoscono due sono le migliori: la paonazza-bruna, che ha la polpa d’un bel bianco grigio e non si disfà cocendo, per un cotal suo glùtine che rappigliasi al caldo, onde servir può di guernizione dei piatti alla Maitre d’Hotel, ecc.; e la gialla, più salubre ancora, che ha la buccia un po’ scagliosa, e dentro una polpa farinacea e dolce, molto più acconcia per lattate, crostate e minestre. Lattata (puree) di patate all’inglese. Metti in tegame 12 belle patate monde della buccia, con una pinta (1 litro 1/3) d’acqua, sale e un po’ di zucchero per corregerne l’asprezza (questo po’ di zucchero supplisce allo scarso zuccherino della patata e le dà un tutt’altro gusto; senza di esso la patata si decompone presto e volge all’acido); e, bollite allegramente una mezz’ora, ritirane l’acqua, e lasciale ancor qualche minuto sul fuoco a prosciugarsi. Aggiungi tre oncie di burro, un quarto d’oncia di zucchero in polvere e un po’ di sale, e tramenato forte sinché tu abbia una poltiglia ben saponosa, vèrsavi e mischiavi un mezzo bicchier di buona crema, e servi ben caldo. Perché questa lattata riesca perfetta, deve trovarsi cotta al punto preciso di servirla: serbata dieci soli minuti è guasta, formandosi senza dubbio qualche chimica alterazione o nuova combinazione ripugnante al palato e allo stomaco. Tramesso veramente ghiotto e confortevole. Patate a crosta (au gratin). Metti in tegame su vivo fuoco 12 grosse patate di buona qualità e senza buccia, con acqua e sale, e, tosto che cominciano a disfarsi, ritirane l’acqua e lasciale an197

alimentazione cora un tantino sul fuoco a divenir rasciutte. Stemprate intanto in altro tegame quattr’oncie di burro e un’oncia di farina bianca con un po’ di sale e noce moscata, e aggiuntavi infine una mezza pinta (2/3 di litro) di crema o di latte, e fatto bollir dieci minuti tramenando sempre, ritira questa salsa dal fuoco, e mischiavi le patate a tettarelle; spargivi sopra midolla tritissima di pane, un po’ di cacio raspato e burro fuso; tieni il tegame un’ora in forno caldo oppure con brace sotto e sopra, sinché cuoprasi d’una bella crosta d’oro. Servi bollente. 1846 Da Il nuovo cuoco ticinese economico, di Luigi Franconi, presso Fratelli Fioratti Tipografi-Librai, Lugano 1846. Ristampa anastatica a cura di Claudio Benporat e Guglielmo Solci, Giampiero Casagrande editore, Lugano 1993

Guarnizione di pome di terra glacès. Pulite delle patate crude, tagliatele a piccoli dadi, ponete un pezzo di butirro in una casserola, fateci prendere un bel colore, indi bagnatele con buona sostanza. Triturate minutamente un po’ di timo e di maggiorana, metteteci un po’ di droghe fine. Fate che siano bene aglassate. Serviteli per guarnire gli entrés di carne. Flano di patate. Prendete delle patate, levatele la corteccia ed allessatele in acqua; quando saranno ben cotte le passarete allo staccio. Il rimanente poi si farà come il precedente flano di spinacci. © Robyn Mackenzie, 2009

Flano di spinacci. [...] si tritano fini e si fanno passare allo staccio, si mette dipoi un pezzo di butirro in una casserola e si fa liquefare, dopo si pone detti spinacci, si mescolano bene sopra il fuoco. S’aggiunge quindi un cucchiaio di farina di frumento, una zaina di panna, tre rossi d’uova, un amaretto in polvere, poca noce moscata e si levano tosto dal fuoco perché non devono bollire. S’unge con butirro un timballo e si versano dentro, si faranno indi cuocere a bagnomaria e si serviranno con buona sostanza.) Frittura di pome di terra. Pigliate delle pome di terra di bella qualità, pelatele e lavatele, tagliatele a pezzi, fatele cuocere in acqua, passatele allo staccio, indi fate sciogliere un pezzo di butirro in una casserola, unitegli le patate, mischiatele un poco, aggiungetele una zaina di panna, sufficiente sale, noce moscata, formaggio grattugiato fino, un mostaccino in polvere, fatele bollire per cinque minuti, continuando sempre a mischiare, indi legatela con quattro rossi d’uova, versatela sopra un piatto a raffreddare, impanatela come sopra, fatela cuocere nell’istessa maniera del precedente con foglie di salvia trita. 198

antiche ricette Seconda metà dell’Ottocento 1853 Da Nuovo cuoco milanese economico, di Giovanni Felice Luraschi, Milano 1853

Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto. Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione. Guarnizione di pomi di terra arrosto. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in una cassarola con entro buona sostanza, o fondo di alabrase, poneteli a mijouté e servitevene per il manzo, per anitre o per carne ristretta. Pomi di terra alla basciamella. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella, unite alla basciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello ristretto. 1854 Da Trattato di cucina, e pasticceria moderna, di Giovanni Vialardi, Torino 1854

Delle patate. La patata è un tubercolo molto stimato, che serve per alimento a molte persone, si cucina in vari modi, forma un cibo molto gradito e sanissimo, di facile digestione, serve a fare eccellenti piatti, e guernire ogni sorta di carne e di pesce. Le patate sono buone quando sono ancora piccole e giovani, come pure quando sono giunte alla loro maturità. Patate all’inglese. Fate cuocere 2 chilogr. di belle e buone patate nell’acqua bollente adagio, prima lavate e nettate dalla terra, cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l’acqua, riponetele accanto al fuoco finché sono asciutte, pelatele e servitele entro una terrina coperta o zuppiera, oppure senza pelarle, servitele fra una tovaglia piegata in modo che stiano coperte. Si serve nel medesimo tempo a parte del butirro fresco da mangiare con le patate. Patate cotte sotto la cenere. Lavate ben nette 2 chilogr. di belle patate gialle dette d’Olanda, inviluppatele entro un foglio di carta umida d’acqua una per una, ponetele in un luogo caldo ove s’è fatto fuoco, coperte di cenere calda e brace viva sopra, lasciatele 199

alimentazione per 2 ore, secondo il calore che riceveranno, cotte tenere, pelatele e servitele caldissime con il butirro, come s’è detto sopra.

Patate alla lionese. Pelate e date la forma di grossi turaccioli a 2 chilogr. di buone patate, ponetele in tegame coperte d’acqua, con un po’ di sale ed un pezzetto di butirro, fatele cuocere adagio finché sono tenere, scolate l’acqua, riponetele sul fuoco, fatele asciugare, rinversate su tovaglia, tagliatele a soldi; quindi tagliate 4 cipolle grosse a dadolini, e fatele friggere con 2 ettogr. di butirro adagio, finché sono cotte d’un bel color dorato, aggiungete le patate, e fate friggere ancora con sale, versate un po’ di sugo ridotto nei giorni di grasso, disponetele sul piatto, e servitele. Patate alla maître-d’hotel. Preparate cotte e tagliate a fette come s’è detto sopra, due chilogr. di buone patate, ponetele in tegame con 2 ettogr. di butirro fresco, fatele friggere un po’ bionde con sale e prezzemolo trito, un bicchiere di buona salsa bianca o spagnuola, ed un bicchiere di buon brodo, il sugo d’un limone, un po’ di butirro fresco, giuste di sale, servitele calde sul piatto profondo. Patate in salsa bianca o salsa spagnuola. Preparate 2 chilogr. di belle patate cotte, tagliate, e fritte nel butirro, come s’è detto sopra, versate sopra 2 bicchieri di buona salsa fatta con brodo bianco e fior di latte ridotto, ed un bicchiere di buon brodo, ridotto un po’ assieme, giuste di sale, un po’ di pepe, il sugo d’un limone, tutto ben mischiato, servitele calde nel piatto profondo. Invece della salsa bianca si può mettere della salsa spagnuola ed un bicchiere di buon sugo, e tutto finito allo stesso modo. Patate in salsa all’olandese. Tornite 40 pezzetti di buone patate rotondi e grossi come noci, poneteli in tegame con 1 ettogr. di butirro fresco, un po’ di sale, appena coperte d’acqua, fatele cuocere adagio finché sono tenere, scolate la cottura, tratte su tovaglia, disponetele sul piatto, versatevi sopra una buona salsa olandese e servite caldissime. Patate alla savojarda colla crema. Preparate 2 chilogr. di belle patate, fatte e cotte 10 minuti nell’acqua, come s’è detto, sgocciolate su tovaglia, tagliatele a soldi; indi ungete di butirro una terrina o piatto profondo che resista al fuoco, disponete le patate in giro finché il piatto sia colmo, con tramezzo un po’ di formaggio, butirro fuso, con un po’ di sugo ridotto, sale e pepe, finitele spolverizzandole di formaggio sopra, umidite di butirro, versate sotto del fior di latte ridotto al fuoco a metà, fatele cuocere al forno caldo, o con brace sotto e sopra, finché sono tenere, ridotte asciutte, d’un bel color dorato, e servitele calde. 200

antiche ricette Patate alla provenzale. Pelate e tagliate delle patate a grossi soldi; mettete un po’ d’olio fino nella padella, o del butirro, con prezzemolo, un po’ d’aglio e cipolla triti fini, fritti un poco, aggiungete le patate, fatele cuocere sul fuoco ardito finché hanno preso un po’ di colore, finitele di cuocere adagio coperte, con sale, pepe, spezie, finché sono tenere, versatele sul piatto, e servitele calde. Puree (lattata) di patate al sugo guernita. Fate cuocere e passate al setaccio delle buone patate e finitele in tutto allo stesso modo, ma le metterete più di sugo ridotto che di fior di latte, e tenute un po’ asciutte; indi avrete 30 patate tornite ben rotonde collo stampo di ferro, grosse come piccole noci, cotte nel butirro e sale finché sono tenere, d’un bel color dorato, sgocciolate il butirro, rotolatele entro un po’ di sugo ridotto ed un po’ di butirro, versate la puree sul piatto di buon gusto, disponete le patate all’intorno di bella figura, e servitele calde con un po’ di sugo sopra. Puree di patate in crostata alla printanière. Pelate 12 belle e grosse patate, con esse formate 12 belle crostate, dando loro la forma d’un bel vaso o d’un canestro, lavorate all’intorno e vuotate dentro, fatele friggere adagio a grande frittura nella padella sul fuoco ardito, lasciatele cuocere scuotendo la padella finché sono cotte tenere, e d’un bel colore bronzino, sgocciolate su tovaglia, empitele d’una buona puree fatta come sopra, guernitele piantando delle punte di asparagi ben verdi cotte con acqua e sale, delle patate fatte a piccoli fusi cotte come sopra, qualche piccolo pezzetto di carota fatto a fuso e cotto nel brodo, con un po’ di butirro ed un pizzico di zucchero; e servitele calde il più che potete. Si possono variare empiendole di puree di piselli verdi, di puree di carote, di puree di tomatiche, indi guernite la rossa di patate cotte bianche, la verde di carote, la gialla di piselli verdi. Questo modo servirebbe per fare una buona guernitura svariata a diversi piatti di carne o di pesci, in occasione di un elegante pranzo. Patate alla bergamasca. Pelate 6 belle patate grosse, tagliatele in due parti, e formate una specie di nidi d’uccelli con il coltello dentellato vuotandoli dentro; fate una farcia con un po’ di lardo, 1 ettogr. di carne magra netta dai nervi, un po’ d’aglio, prezzemolo, un pezzetto di mollica di pane umidita col latte, sale, pepe, un po’ di cipolla, tritate tutto ben fino, con un uovo intero, empite le patate, ponetele in tegame largo e piatto con butirro chiarificato sotto abbondante, spolverizzate sopra con un po’ di pane pesto, umiditele di butirro fuso, ponetele sul fuoco forte, finché un po’ colorite sotto, quindi adagio con fuoco sopra od al forno, cotte tenere d’un bel colore, servitele caldissime. Patate in insalata calda alla nizzarda. Pelate e cotte nell’acqua e sale 8 belle e buone patate, sgocciolate e rasciugate sul fuoco, 201

alimentazione tagliatele a fette, e ponetele in terrina. Tramenate in una terrina un rosso d’uovo crudo, e 2 cotti duri, con olio fino, sale, pepe, formate così una salsa, aggiungete un po’ di prezzemolo, cipolla, aglio, tre acciughe lavate e nette dalle reste, tritato tutto fino, mischiate tutto con le patate calde, più un po’ di mostarda ed aceto, e servitele. 1862 Da La cucina degli stomachi deboli, 1862

Frittura di pomi di terra. Pesta nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e pelati, con due once di zuccaro, una presa di cannella, tre once di butirro, tre tuorli d’uova e poco cedrato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passala allo staccio prima di aggiungervi il cedrato, poi dividila in tanti frittelli che, infarinati, farai friggere nel butirro. 1863 Da Il re dei cuochi, di Giovanni Nelli, Milano 1863

Delle patate o pomi di terra. La patata, che è non è a vero dire un’unica cosa col pomo di terra, si ammannisce come questo, e presenta un alimento che è del pari apprezzato sulle mense del ricco, quanto all’umile desco dell’operaio. Patate a vapore. Scegliete delle belle patate che pelerete e farete cuocere a vapore come già indicato; mettetele sotto ad un tovagliuolo e servitele con un piatto di burro fresco a parte. Patate all’inglese. Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l’acqua e lasciatele ancora a fuoco a casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele come le anzidette. Patate alla villereccia. Pulite le patate ed inviluppatele in doppia carta bagnata; e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della brace ardente. Ritiratele, pelatele e servitele come si disse sopra. Patate fritte in salsa pomodoro. Pelate e tagliate a crudo e in fette grosse come un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in teglia con burro depurato e fatele cuocere lentamente e di bel colore; salatele, scolate il burro, indi glassatele con mezzo bicchiere di buon sugo; disponetele sul piatto in piramide od in corona, cospargetele di salsa pomodoro ultimata con burro e sugo di limone. Patate alla basciamella. Operate come sopra, cospargendole, al momento di servire, con una buona besciamella. 202

antiche ricette Patate glassate al biondo di vitello. Pelate a crudo due dozzine di patate, che sceglierete molto rotonde; diguazzatele, indi mettetele in una teglia con burro e sale; quando hanno preso colore, scolate l’unto, versatevi entro una tazza di consumato e fatele glassare; disponetele in piramide sul piatto e servitele col porvi attorno una tazza di biondo di vitello. Cestelline di patate. Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità, e col coltellino foggiatele a cestellino; svuotatele, imbianchitele in acqua e sale e fatele cuocere alcuni minuti in brodo bianco e burro. Riempitele di piselli, punte d’asparagi, cavoli di Brusselles, fagiuoletti conditi a norma delle singole istruzioni, e servitele. Patate gratinate. Preparate tagliate e cotte le patate; disponetele sul piatto in piramide e ricopritele di una besciamella ridotta; spolverizzatele di pane e bagnatele di burro, facendo poi prender loro un bel colore vivo. Servitele fumanti. Potrete anche adoperare le patate cotte in acqua e di poi tagliate a fette e leggermente fritte con burro e sugo. Patate alla provenzale. Mettete in una tortiera un po’ d’olio fino, burro, una cipollina, uno spicchio d’aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco. Gettatevi dentro le patate tagliate a fette grosse come un doppio soldo, lasciatele cuocere lentamente, e al momento di versarle ultimatele con un po’ di sugo di limone. Patate ripiene e glassate. Pelate e date forma rotonda a dodici belle patate che con apposito succhiello vuoterete e poscia imbianchirete: preparate una farcia di vitello o di pollo, a cui frammischierete un po’ di puree di cipolle e poco prezzemolo; mettete il composto in un cartoccio e riempite le patate; collocatele una contro l’altra in una casseruola, salatele, copritele di fettoline di lardo e di giambone, aggiungete sugo e burro e fatele cuocere, ma non troppo, coperte di carta unta. Disponetele con garbo sul piatto e servitele con salsa chiara ma succosa. Patate ripiene alla lombarda. Scegliete delle patate di buona qualità, cui darete la forma di grosse pere; vuotatele dal basso, imbianchitele leggermente e riempitele con farcia di vitello o di pollo mista con erbe fine e funghi triti; fatele cuocere scarsamente in buon sugo, lasciatele raffreddare, asciugatele, impanatele e friggetele di bel colore come si disse per le croquettes. Disponetele sul piatto, cospargetele d’una salsa pomodoro piuttosto chiara, cosicché rassomiglino a pere siroppate. Servitele tanto per tramesso che per guarnizione di piatti di rilievo. 203

alimentazione Croquettes di patate. Prendete un chilogrammo di patate e fate una puree; unitevi un bicchiere di besciamella e un poco di sugo condensato lavorando sul fuoco; indi quattro o cinque tuorli d’uova stemperati in un po’ di burro, sale, pepe bianco, e poco formaggio trito; fate bollire soltanto il tempo necessario per cuocere le uova; lasciate raffreddare il composto e foggiate le croquettes friggendole come si disse. Puree di patate. Tagliate a pezzi e cuocete con poca acqua e sale un chilogrammo di patate; scolatele e riponetele in una casseruola con burro, un pizzico di zucchero, e un bicchiere di panna; stemperate a fuoco lento e passate lentamente la puree incorporandovi altro burro fresco e un po’ di sugo bianco di pollame. 1860-1870 Da La vera cuciniera genovese facile ed economica, di Emanuele Rossi, a cura di Maria Paola Moroni Salvatori, Forni, Bologna 1992

Patate a stufato. Prendete della grascia di manzo, trinciatela minutamente e mettetela in casseruola con altrettanto burro, aglio e qualche foglia di rosmarino pure trinciati; lasciate soffriggere un poco, indi gettatevi le patate, che avrete prima mondate e tagliate a pezzi, salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta nell’acqua calda. Lasciate cuocere, e se vedete che le patate prosciugassero troppo, aggiungetevi un poco di acqua bollente, che lascierete poi consumare. Si può anche omettere il rosmarino, ed aggiungere al soffritto una cipolla trinciata. Patate arrosto. Scegliete piccole patate novelle, scottatele nell’acquaruola con burro e sale. Quando hanno preso un bel colore da tutte le parti servitele calde. Polpette di patate. Prendete un chilogrammo di patate, lessatele, pelatele e pestatele ben bene in un mortaio rendendole come una pasta la quale poi passarete per istaccio premendo con un mestolo; ciò fatto, mettete questa pasta in un recipiente; aggiungetevi del prezzemolo trinciato, sei uova sbattute, del formaggio parmigiano grattato e poco sale, rimestate assai bene il tutto onde assimilarlo perfettamente, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo, che avvolgerete nel pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, osservando di rivoltare delicatamente colla lama di un coltello allorché avranno preso il colore da una parte, onde farle rosolare anche dall’altra. Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da ambe le parti, lasciandole sul fuoco per altri dieci minuti. 204

antiche ricette 1878 Da Trattato di cucina semplice per conservare lo stomaco e di preparativi che saranno vantaggiosi per economia, di Riva Giuseppe, dalla tipografia Pagnoncelli, Bergamo 1878. Ristampa anastatica, Grafica Gütenberg, Bergamo 1980

Crochetti di pomi terra. Mondi che siino i pomi di terra, lavati e tagliati a pezzi che messi in cassarola, con metà latte e acqua, poco sale, posta al fornello e bolliti sino che cedono alla pressione del dito, si passeranno al sedaccio asciutti, e messi poi in cassarola pulita, si maneggeranno col casuletto, unendovi un pezzo di burro, un rosso d’uova, poco formaggio e canella regina in polvere, che bene impastati, o per dir meglio manipolati, si faranno dei crochetti a genio, che passati all’uova e panati, si friggeranno a bel colore, e guarniti di prezzemolo fritto si serviranno. Pomi di terra in purè. Ben mondi e tagliati a pezzi dei pomi terra, passati in acqua fresca, si metteranno in cassarola a fuoco con brodo, latte e sale, alla sua cottura si passeranno al doppione, e presto ancora in cassarola, con burro, maneggiati bene con poco latte o panna, e belli bianchi si serviranno con crostini attorno o per guarnitura. Pomi di terra al gratin. Preparata una buona purè, condita di burro fresco e poca besciamell, si metterà in un piatto di rame accomodata in promontorio, si metterà nella besciamell due rossi d’uovo, e due chiari alla fiocca, e versata sopra la purè a genio, e spolverizzata di formaggio si porrà sotto il forno di campagna, e di bel grateno si servirà. Pomi di terra trifolati. Si metterà al fornello un soutè con olio e burro, che poi disfritto, si porrà un trito di prezzemolo, aglio e anchioda, e dopo un momento di fuoco, se metteranno i pomi terra tagliati a fette, con sale, pepe e spezie, pronti si serviranno. 1890 Da La vera cucina lombarda senza pretese, Milano 1890

Del cucinare i pomi di terra. Prendete pomi di terra, lessateli, pelateli, indi fateli tostare in padella con un pezzo di burro, facendoli saltare di tanto in tanto, con sale e anche un po’ di noce moscata; così allestiti unitevi la besciamella e serviteli. Zuppa con pomi di terra. Fate cuocere 4 ettogrammi di pomi di terra, pelateli, passateli al setaccio, indi metteteli in casseruola con un ettogrammo di burro, un po’ di sale, e mezzo bicchiere di panna o latte fresco, e fate bollite il tutto al fornello finché sia ridotto come una polenta. Dopo si lega con sei rossi d’uova, si impasta bene, e si empie la siringa, fatto poi bollire il 205

alimentazione brodo o sugo, mentre passa si taglia a piccoli pezzi, lasciandoli cascare nel brodo bollente. Cotto il tutto per 4 o 5 minuti, lo si versa nella marmitta, spolverizzandolo con buon formaggio, e lo si serve. Altra zuppa di pomi di terra. Fatti cuocere in acqua 4 ettogr. di pomi di terra e passati al setaccio, si mettano in una casseruola con un ettogr. di burro, un po’ di sale e 2 quinti di latte, e si faccia bollire al fornello, fino a che diventino come una pappa piuttosto dura; legata con 6 rossi d’uova ed un pugno di formaggio, si levi fuora e si empia la siringa, e quando bolle il brodo, intanto che si fa passare, si taglino piccoli pezzetti, lasciandoli cuocere per sei o sette minuti, e votati questi vermicelli nella marmitta, spolverizzati di formaggio, li servirete. Frittura di pomi di terra. Fate cuocere nell’acqua semplice alcuni pomi di terra; pelateli e pestati bene nel mortaio, vi unirete 50 gr. di zucchero, un po’ di cannella, 50 gr. di burro fresco, 3 rossi d’uova con un po’ di cedrato tritato fino; s’incorpori tutto, e formatene pallette come una noce, ed infarinate friggetele col burro cotto e servitele. Gnocchi di pomi di terra. Farete perbollire per pochi minuti 8 o 10 pomi di terra; levateli e pelateli, dopo messi in casseruola con 2 quinti di latte, fatene terminare al fornello la cottura in modo che si disfacciano, allora, levati e pestati bene nel mortaio, uniteli con 15 gr. di formaggio trito, 7 od 8 cucchialetti di farina, sale a proporzione, 3 uova intiere, e impastate bene così il tutto come se aveste a fare i tortelli; dopo fatto, levate detta pasta con un cucchiaio, e passandola alla farina, formandone d’ogni bocconcino un piccolo rotolo, al momento che bollirà l’acqua salata nella casseruola, piuttosto grande, ve li immergerete; dopo 5 o 6 minuti di bollitura, cavati colla schiumaruola e collocati sul tondo, informaggiati di mano in mano, e sopra colatovi sufficiente burro tirato al color d’oro con uno spicchio d’aglio ammaccato (se credete), li servirete. Flan di pomi di terra. Fate bollire quattro pomi di terra del peso di circa 4 ettogr., e pelati tagliateli a fette, e messi in casseruola con grammi 75 di burro, e con un bicchiere di panna o latte fresco, si facciano cuocere fino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con un mestoletto; dopo si passino per setaccio, e ciò fatto vi si uniscano 6 rossi d’uova ed il chiaro di quattro sbattuti alla neve, con 75 grammi di zucchero in polvere fioretto; finalmente impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ma che sorpassi però per metà il contenuto, ve lo si versi e si faccia cuocere al testo con calore usuale; in mezz’ora potrete servirlo così, e anche con salsa bianca detta besciamella. 206

antiche ricette 1890 Da L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande..., di Francesco Leonardi, [Roma] 1890. Ristampa anastatica, Gianpiero Zazzera, Lodi 1999

Gattò di pomi di terra alla tedesca. Antrè = Prendete due libbre di pomi di terra, fateli cuocere sotto la cenere; indi mondateli, e schiacciateli sotto il coltello ben fini posica mescolateli con trè quarti di Besciamella densa una cosa giusta [...]. Sbattete circa un’ora sette once di butirro fresco in una terrina alquanto tiepida, mettendoci sette uova, cioè quattro senza i bianchi, e trè intiere, ma una per volta; quindi mescolate coi pomi di terra poco per volta; aggiungeteci due pugni di parmigiano grattato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; quando il tutto sarà ben mescolato. Abbiate una cazzarola unta di butirro, e spolverizzata di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, fate cuocere ad un forno temperato circa un’ora, e conoscerete la giusta cottura, allorché immergendo il coltello nel Gattò verrà fuori pulito [...]. Ragù di pomi di terra. Mondate dei pomi di terra, tagliateli in pezzi riquadrati, intagliateli poscia a guisa di grosse olive, o nocciuolette, o mandorle; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, due cipollette con due garofani, e una fetta di prosciutto; quando saranno color d’oro, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte, e metà sugo buono, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire mezz’ora dolcemente; quando saranno cotti, e la salsa ben legata, e color d’oro, levate il prosciutto, e cipollette, e servite con un filetto d’aceto, o sugo di limone. Se li volete fare al bianco bagnate metà latte, e metà Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito. Ragù di pomi terra alla Berten. Fate cuocere dei pomo di terra all’acqua; indi mondateli, tagliateli in fette, metteteli in un culì ristretto, come quello dei fagioli bianchi al Ross. Vedetelo pag. 22, fateli stare mezz’ora sopra un picciolo fuoco, acciò prendino sapore, e serviteli a cora Salsa. Li potete anche mettere in una Italiana bianca, farli stufare come sopra, legarli con una liason, e servirli con un poco di sugo di limone, e petrosemolo imbianchito. Pomi di terra fritti. Antremè = Mondate i pomi di terra crudi dalla loro pellicola, tagliateli in fettine sottili, mettetele nell’acqua fresca. Nel momento di servire scolatele, infarinatele, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto. Pomi di terra all’inglese. Antremè = Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, indi mondateli, tagliateli in fette, o lasciateli interi, metteteli in una salsa bianca fatta con consomè, o altro brodo bianco buono, o acqua, un buon pezzo di butirro, un poco di fari207

alimentazione na, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e cuocere sopra il fuoco, poneteci i pomi di terra, e serviteli con un filetto d’aceto, o sugo di limone. Pomi di terra all’italiana. Antremè = Abbiate due libbre di pomi di terra cotti nell’acqua, mondateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci sei oncie di butirro, mezzo bicchiere di capo di latte, una panata come a quelli Sufflè, un buon pugno di parmigiano grattato, sale, pepe schiacciato, otto rossi d’uova, cinque bianchi sbattuti in fiocca. Versate sopra il piatto con un bordino all’intorno di pane, o di pasta, uguagliate sopra, ungete di butirro squagliato, fate cuocere ad un forno temperato di bel colore d’oro, e servite subito ben tremolante. Gattò di pomi di terra. Antremè = Questo si appresta con la medesima composizione come la precedente; ma con ott’oncie di butirro, e senza capo di latte. Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci dentro la composizione, metteteci un poco di mollica di pane sopra; fate cuocere ad un forno temperato, rivoltate nel suo piatto, e servite subito di bel colore. Pudino di pomi di terra. Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra all’acqua, indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci sett’oncie di butirro fresco, una panata fredda come a quelli Sufflè, zucchero fino a proporzione, scorzetta di limone trita, zucca candita tagliata in dadini minuti, cannella in polvere, poco sale, otto rossi d’uova crudi, cinque bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere in una cazzarola come sopra; quando sarà cotto rivoltatelo sopra un coperchio, ponetelo sopra il suo piatto, e servitelo di bel colore tremolante, e ben caldo. Pomi di terra sufflè. Antremè = Fate cuocere due libbre di pomi di terra sotto la cenere; indi pelateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci ott’oncie di butirro fresco, una panata fredda fatta con fiore di latte, e bene stretta sopra il fuoco, la quantità della metà de’ pomi di terra, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, otto rossi d’uova, e cinque bianchi sbattuti in fiocca, un pochino di sale, mescolate bene, versate sopra il piatto con un bordino all’intorno di pane, e di pasta; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato sopra di zucchero. Pomi di terra in bignè. Antremè = Fate un pochino di pasta reale. Vedetela all’articolo della Pasticceria; prima di levarla da sopra il fuoco aggiungeteci due terzi di pomi di terra cotti sotto la cenere, mondati, e schiacciati col coltello, mescolate ancora sopra il fuoco con un altro pezzo di butirro grosso come un uovo. Quando sarà cotta, e bene incorporata, metteteci le uova come una pasta Reale, uno per volta; indi stendetela sopra un coperchio di cazza208

antiche ricette rola, e formatene le Bignè col manico di una cucchiaja, facendole cadere nello strutto non tanto caldo, e poche per volta, friggetele di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino. Pomi di terra in crocchetti all’inglese. Antremè = Fate cuocere tre libbre di pomi di terra sotto la cenere; quindi pelateli, schiacciateli col coltello, poneteli in una cazzarola con una foglietta di fior di latte, mezza libbra di butirro fresco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, andate sopra il fuoco, e fate cuocere come una pasta Reale; poscia stendete questa composizione sopra un coperchio di cazzarola, tagliatela a guisa di mostaccioli, o in altra maniera, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere nello strutto ben croccanti, e serviteli o per Antremè, o all’intorno di un Lombo di manzo all’Inglese, o Rot de Bif, ma con sotto un poco di Sugo di manzo solamente. Pomi di terra alla Lincoln. Antremè = Abbiate una composizione di pomi di terra come quella di Sufflè, stendetela sopra un coperchio di cazzarola alla grossezza di un pollice. Abbiate al fuoco dell’acqua bollente condita di sale, fateci cadere dentro la composizione col manico di una cucchiaja a guisa di Gnocchi. Quando saranno cotti scolateli bene, e spolverizzateli con metà farina, e metà mollica di pane grattata fina; fateli friggere nello strutto alquanto caldo, e serviteli di bel colore con zucchero fino sopra. Pomi di terra in cassettine. Antremè = Allorché averete cotto sotto la cenere, o allesso nell’acqua due libbre di pomi di terra, mondateli, schiacciateli col coltello, pestateli nel mortajo, con ott’oncie, o dieci di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, otto rossi d’uova fresche, e sei bianchi sbattuti in fiocca, rapate con un pezzetto di zucchero in pane un poco della superficie di un cedrato, o limone, o portogallo, indi raschiate il detto zucchero nella composizione quanto per dargli l’odore. Abbiate delle cassettine di carta da scrivere larghe due dita, e lunghe cinque, versateci dentro la composizione, spolverizzate sopra con zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito con tutta la carta. 1891 Da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, Firenze 1891

Patate tartufate. Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch’essi a fette sottili, e da parmigiano grattato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, annaffiatele con brodo o con sugo di carne. Prima di ritirarle dal fuoco strizzate sulle medesime un po’ d’agro di limone e servitele calde. 209

alimentazione Insalata di patate. Benché si tratti di patate vi dico che questo piatto, nella sua modestia, è degno di essere elogiato, ma non è per tutti gli stomachi. Lessate grammi 500 di patate o cuocetele a vapore, sbucciatele calde, tagliatele a fette sottili e mettetele in un’insalatiera. Prendete: Capperi sotto aceto, grammi 30. Peperoni sotto aceto N. 2. Cetriolini sotto aceto, N. 5. Cipolline sotto aceto, N. 4. Acciughe salate e pulite, N. 4. Una costola di sedano lunga un palmo. Un pizzico di basilico; e tutte queste cose insieme tritatele minutissime e mettetele in una scodella. Prendete due uova sode, tritatele egualmente, poi stiacciatele con la lama di un coltello ed unitele al detto battuto. Conditelo con olio a buona misura, poco aceto, sale e pepe e, mescolato ben bene, servitevi di questa poltiglia, divenuta quasi liquida, per condir le patate, alle quali potete aggiungere, se vi piace, l’odore del regamo. Questa dose può bastare per sei o sette persone ed è un piatto che può conservarsi anche per diversi giorni. Passato di patate. Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi specialmente di mode e di cucina, nessuno v’intende; quindi per esser capito bisognerà ch’io chiami questo piatto di contorno non passato di...; ma puree di... o più barbaramente ancora patate mâchées. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50. Latte buono, o panna, mezzo bicchiere. Sale, quanto basta. Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente. Tortino di patate I. Questo piatto, come quello precedente, può servire per framesso o solo o in compagnia di coteghini e zamponi. Patate belle, grosse, farinacee, grammi 500. Burro, grammi 50. Latte buono, o panna, mezzo bicchiere. Parmigiano grattato, due cucchiaiate. Uova, N. 2. Sale, quanto basta. Eseguita che avrete la stessa fattura del N. 443, lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova. Prendete un piatto di rame da pasticcio o una teglia proporzionata, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto dopo averlo ben mescolato. Dategli la forma di una schiacciata alta un dito o un dito e mezzo e ponetelo sotto il forno da campagna per rosolarlo. Servitelo caldo dalla parte sottostante o superiore, dove è più appariscente. Invece di un tortino grande potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro forma elegante, porre il composto negli stampini. Tortino di patate II. II tortino di patate fatto nel seguente modo, mi sembra che venga meglio del precedente. Patate, grammi 500. Burro, grammi 50. Farina, grammi 30. Uova, N. 2. Parmigiano, due cucchiaiate. Latte, quanto basta. Sale, quanto basta. Fate una 210

antiche ricette balsamella con la detta farina, metà del burro e il latte che occorre. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoco versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti a farne una pasta non troppo morbida. Diaccia, aggiungete il resto e rosolate il composto come il precedente. Crocchette di patate. Patate, grammi 300. Burro, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Rossi d’uovo, N. 2. Zucchero, un cucchiaino. Odore di noce moscata. Le patate sbucciatele e se sono grosse tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata per passarle dallo staccio asciutte quando saranno cotte ed ancora bollenti. Al passato aggiungete il burro, sciolto d’inverno, e tutto il resto, mescolando. Lasciate che il composto diacci bene, dividetelo in dieci o dodici parti e, sopra uno strato leggiero di farina, date loro forma di rocchetto per ottener le crocchette. Frullate un uovo e nel medesimo immergetele ad una ad una, panatele e friggetele in olio o lardo, servirle per contorno a un fritto di carne o ad un arrosto. Pallottole di patate ripiene. Patate, grammi 300. Parmigiano, due cucchiaiate ben colme. Uova, N. 2. Odore di noce moscata. Farina, quanto basta. Lessate le patate, sbucciatele e passatele calde dallo staccio sopra a un velo di farina. Fate una buca sul monte delle patate, salatele, date loro l’odore della noce moscata e versateci le uova e il parmigiano. Poi, con meno farina che potete, formatene un pastone morbido e lungo che dividerete in 18 parti e ad ognuna di queste, con le dita infarinate, fate una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Tirateci sopra i lembi per coprirlo e, con le mani infarinate, formate palle rotonde che friggerete nello strutto o nell’olio, mandandole in tavola per contorno a un fritto di carne. È un piatto appariscente, buono e di poca spesa perché il ripieno potete formarlo anche con le rigaglie di una sola gallina, quando vi capita, se vi comprenderete la cresta, il ventriglio lessato prima e le uova non nate tirate a cottura con un piccolo battutino di cipolla e burro, unendovi dopo una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato a dadini e tutto il resto tritato. Se non avete la gallina formate il ripieno in altra maniera.

Patate alla sauté. Ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la bistecca quando questa si manda in tavola. Si possono anche friggere in padella coll’olio nella seguente maniera. Se sono patate novelline non occorre sbucciarle; basta strofinarle con un canovaccio ruvido. Tagliatele a fettine sottilissime e lasciatele nell’acqua fresca per un’ora circa; poi asciugatele bene fra le pieghe di un canovaccio e infarinatele. Avvertite di non arrostirle troppo e salatele dopo cotte. 211

alimentazione Prima metà del Novecento 1916 Da L’arte di utilizzare gli avanzi di mensa, di Olindo Guerrini, Milano 1916

Lesso per ripieno di patate. Prendete parecchie belle patate, ben tonde ed uguali, pelatele con pazienza e vuotatele. Scottatele poi nel burro finché diventino bionde e fate il ripieno tritando finissimo, o magari pestando, lesso avanzato, carne di salsiccia, gambi di funghi, sale, pepe, aglio e prezzemolo. S’intende che potete variare questi ingredienti a vostro modo, ma l’essenziale è che siano ben conditi e saporiti per correggere l’insipidezza del lesso e delle patate. Riempite le patate con questa pasta che cercherete di rendere bene omogenea e mettetele al forno. Fate ora una salsetta di cipolla, aglio, carota, prezzemoli, e burro legando con farina. Quando le patate sono a mezza cottura copritele con questa salsa passata al setaccio, aggiungete estratto di carne, funghi e prezzemolo trito. Lasciate cuocere ancora mezz’ora e servite, strizzando qua e là il sugo di un limone. 1931 Da La cucina elegante, di E.V. Quattrova, 1931 (La cucina elegante ovvero Il Quattrova illustrato, di E.V. Quattrova, con prefazione di Pietro Gadda e disegni di Tomaso Buzzi e Gio Ponti, Editoriale Domus, Milano 1992)

Le patate col pieno. Scegliete un kg di grosse patate rotonde e di forma regolare, spellatele e portatele a metà cottura (a vapore, naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo in cui lascerete finire di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle. 1930-1940 Da L’Arte della cucina bolognese, di Tito Trombacco, Atesa Editrice, Bologna 2009

Crocchette di patate. Cuocere 500 grammi di patate lesse, passarle nel setaccio e aggiungere due uova, 100 grammi di formaggio parmigiano, noce moscata, una noce di burro. Fare raffreddare e formare delle palline del diametro di circa quattro centimetri, a cui poi si darà una leggera forma allungata. Passarle prima nell’uovo, poi nel pangrattato, e friggerle. È molto importante che l’olio sia sempre abbondante e limpido: cambiarlo spesso o almeno filtrarlo con un colino. Non usare mai lo stesso olio per friggere diverse qualità dei componenti. 212

antiche ricette Sformato di patate alla bolognese. Ingredienti: 1 kilogrammo di patate, 2 tazze di bechamel, 300 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, 100 grammi di burro, mezzo litro di latte, due uova, pane grattugiato, 200 grammi di carne macinata di maiale o 100 grammi di pancetta e 100 grammi di prosciutto cotto, classico ragù bolognese a piacere. Preparazione. Preparare con le patate, il burro e il formaggio grana un buon purè di patate, tendenzialmente sodo. A parte preparare un composto dove nella bechamel si uniscono le uova intere montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o la pancetta ed il prosciutto cotto ben battuti. Preparare inoltre un normale classico ragù bolognese. Dopo aver imburrato ed impanato uno stampo da forno, ricoprire il fondo e le pareti con uno strato di puré, sopra a questo stendere, sia nelle pareti e sia sul fondo, la bechamel arricchita, formando così un secondo strato, in questo modo si avrà uno strato con un vuoto nel mezzo che andrà riempito con il ragù, ricoprire il tutto stendendo il rimanente purè, arricchire con fiocchetti di burro e spolverare con il parmigiano grattugiato. Passare al forno a fuoco moderato per circa un’ora, spegnere con la formazione sulla superficie di una leggera crosticina dorata, servire ben calda.

Tortino di patate. Variante povera prodotta con le patate di montagna della parte alta della Valle del Reno (Bologna). Ingredienti: 1 kilogrammo di patate, 75 grammi di burro, latte, due tazze di besciamella, due uova, un ciuffo di prezzemolo tritato, pangrattato, 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta. Preparazione. Mettere le patate in acqua fredda e lessarle per quaranta minuti, pelarle e passarle nello schiacciapatate, unite trenta grammi di burro e latte quanto basta per ottenere un purè omogeneo, aggiungere al composto le uova, cinquanta grammi di parmigiano, il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe a piacere, la besciamella, amalgamare il tutto e versarlo in una teglia unta con burro e cosparsa di pangrattato, livellare la superficie, spolverizzarla con il rimanente parmigiano e guarnirla con il burro in fiocchetti. Cuocere il tortino in forno preriscaldato a 180 °C fino a doratura. Frittelle di patate. Ingredienti: 1 kilogrammo di patate, 4 uova intere, 250 grammi di zucchero, 200 grammi di farina, buccia di limone grattugiata, liquore Alkermes, zucchero vanigliato. Olio o strutto da frittura. Preparazione. Lessare le patate e passarle nel passaverdura, unirvi le uova intere, lo zucchero, la farina, la scorza di limone e per ultimo il liquore, amalgamare bene il tutto. Dal composto ben omogeneo così ottenuto, con un cucchiaio fare delle frittellone e friggerle in abbondante olio o strutto, scolarle e passare nello zucchero vanigliato. Servire caldo. 213

la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata dei grandi chef italiani Rita Bertazzoni, Federica Pagliarone

alimentazione Patata dei grandi chef italiani Dal mare alla montagna, al Nord come al Sud, la patata è protagonista della cucina italiana. Grazie al suo sapore dolce e al profumo inconfondibile, è un alimento particolarmente versatile, capace di arricchire e impreziosire i piatti più diversi: quelli della tradizione ma anche le preparazioni più creative e originali, dagli antipasti al dessert. Qui di seguito abbiamo selezionato alcune ricette proposte dai migliori chef del nostro Paese, suddivise per regione e presentate in ordine alfabetico. Esse compongono una piccola raccolta non esaustiva delle numerose interpretazioni culinarie a cui il tubero si presta. Molti sono i ristoranti italiani d’eccellenza e gli chef che non rientrano in questa lista, ma che offrono ricette altrettanto squisite con l’immancabile patata americana. Le ricette sono ordinate secondo il nome del piatto per rendere più facile la ricerca della specialità desiderata e la sua realizzazione pratica.

Chef Saro D’Amico

• Ristorante Antico Giardino

Agrassato di patate (Chef Saro D’amico) Ingredienti: 600 g di patate siciliane, 150 g di cipolla, sedano, basilico, 400 g fettuccine di pasta di semola di grano duro, pecorino di Marsala grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Contrada Madonna Alto Oliva 93, Marsala (TP) Tel. 0923.020482/020483

Tritare finemente cipolla, sedano e basilico. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e farle rosolare per 5 minuti nell’olio assieme agli odori precedentemente tritati. Aggiungere acqua fino a coprire le patate e farle cuocere finché non si saranno ammorbidite. Bollire in acqua salata le fettuccine, scolarle e aggiungere le patate. Farle saltare in padella assieme alla pasta per qualche minuto e servire con abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

www.anticogiardino.it

Vino consigliato: Grillo in purezza dell’Azienda Agricola Enzo Alagna di Marsala Bombe fritte alle creme (Chef Valerio Centofanti) Ingredienti per l’impasto delle bombe: 250 g di patate (pesate crude), 2 uova, 300 g di farina, 50 g di burro a pomata, 1 bustina di zucchero vanigliato, 50 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, olio di semi di arachide per friggere Lessare e setacciare le patate; in un recipiente incorporare tutti gli ingredienti, compreso il lievito, fatto sciogliere in acqua tiepida. Lasciare riposare la massa a temperatura ambiente, finché non aumenta di volume. Formare delle palline della grandezza desiderata e friggere in abbondante olio di semi di arachide. Farcire con le creme e spolverare con zucchero a velo.

Aggrassato di patate

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patata dei grandi chef Ingredienti per la crema alla vaniglia: ½ bacca di vaniglia, 175 g di latte intero, 75 g di panna fresca 35% di grassi, 100 g di tuorli d’uovo, 100 g di zucchero semolato, 9 g di farina tipo 0, 8 g di amido di mais

Chef Valerio Centofanti

• Ristorante l’Angolo d’Abruzzo

Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia tagliata a metà; montare a parte i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare. Incorporare il latte e la panna e finire la cottura. Usare la ricetta base della crema alla vaniglia per variare tipologia di crema lasciando in infusione nel composto di latte e panna, portato a bollore e filtrato, la cannella, i chiodi di garofano o gli altri ingredienti; ricordarsi di aggiungere il liquore a cottura ultimata fuori dal fuoco, mescolando bene fino a quando la componente alcolica non sarà evaporata.

di Centofanti Lanfranco & C.

Piazza Aldo Moro 8, Carsoli (AQ) Tel. 0863.997429 www.langolodiabruzzo.it

Ingredienti per la crema alla cannella: 15 g di cannella in polvere, 10 g di rum Lasciare in infusione per 30 minuti. Ingredienti per la crema ai chiodi di garofano: 2,5 g di chiodi di garofano, 10 g di ratafià, 50 g di zucchero Lasciare in infusione per 30 minuti. Ingredienti per la crema all’anice stellato: 10 g di anice stellato, 10 g di anisetta Meletti, 50 g di zucchero Lasciare in infusione per 60 minuti. Ingredienti per la crema alla liquirizia: 10 g di liquore alla liquirizia, 2 g di liquirizia in polvere, 70 g di zucchero Lasciare in infusione per 30 minuti.

Bombe fritte alle creme

Bomboloni di patate con mozzarella, finferli e acciughe (Chef Pier Luigi Di Diego) Ingredienti per l’impasto dei bomboloni: 250 g di patate lessate, 250 g di farina tipo 00, 20 g di lievito di birra, 1 dl di latte intero, 1 uovo intero, 100 g di mozzarella di bufala, 40 g di prosciutto crudo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, olio di semi di arachide per friggere, 1 pizzico di sale

Chef Pier Luigi Di Diego

• Ristorante Il Don Giovanni Corso Ercole I D’Este 1, Ferrara

Preparare un impasto con metà della farina e il lievito sciolto nel latte. Lasciare lievitare fino a che non raddoppia il suo volume. Versare il resto della farina a fontana sulla spianatoia; aggiungervi tutti gli ingredienti (tranne mozzarella e prosciutto), compreso l’impasto lievitato. Impastare il tutto, ricavare tanti dischi dello spessore di circa 1 cm con diametro di circa 5-6 cm, farcirli con

Tel. 0532.243363 www.ildongiovanni.com

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alimentazione la mozzarella e il prosciutto e richiuderli su se stessi. Friggere i bomboloni in olio di semi di arachide. Ingredienti per la salsa di acciughe: 8 filetti di acciughe, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina tipo 00, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva Fare appassire in un pentolino lo spicchio d’aglio nell’olio; quando accenna a imbiondire aggiungere le acciughe, il prezzemolo e una presa di farina. Sciogliere il tutto e bagnare con un mestolo d’acqua. Lasciare sobbollire per pochi minuti, quindi frullare. Ingredienti per la guarnizione: 50 g di misticanza di insalate, 100 g di finferli freschi, olio extravergine di oliva q.b., sale Cuocere in padella a fuoco vivo i finferli, senza alcuna aggiunta di grassi; quando avranno perso l’acqua aggiungere un filo di olio e una presa di sale. Tenere in caldo. In un piatto di portata caldo sistemare circa 3-4 bomboloni e guarnire con la misticanza condita solo con un filo di olio, i finferli cotti in padella e la salsa di acciughe.

Bomboloni di patate con mozzarella, finferli e acciughe

Chef Andrea Incerti Vezzani

• Ristorante Locanda Ca’ Matilde

Cannelloncino di patate ripieno di moscardini alla diavola con crema di bietole, pomodoro e scamorza di bufala (Chef Andrea Incerti Vezzani) Ingredienti per la crespella di patate: 500 g di purea di patate (ben asciutta), 350 g di farina, 50 g di amido di mais, 100 g di farina di semola, 100 g d’acqua, 50 g di albume d’uovo

Via della Polita 14, Località Rubbianino, Quattro Castella (RE) Tel. 0522.889560 www.camatilde.it

Ingredienti per il ripieno: 800 g di moscardini, 1 scalogno, 350 g di purea di patate, 50 g di Parmigiano Reggiano, vino bianco q.b., peperoncino q.b., sale fino Ingredienti per la finitura: crema di bietole, scamorza di bufala montata con poco olio, polvere di pomodoro disidratato Amalgamare tutti gli ingredienti per la crespella di patate, stendere la pasta con il matterello e, senza farla riposare, formare un cannelloncino. Soffriggere in poco olio uno scalogno con il peperoncino, aggiungere i moscardini puliti e lavati, quindi sfumare con vino bianco e poi coprite con acqua. Cuocere e lasciare raffreddare. Tagliare grossolanamente, poi aggiungere la purea di patate e il Parmigiano Reggiano; aggiustare di sale e pepe. Cuocere il canelloncino a vapore per 5 minuti, poi farlo gratinare. Disporre sul fondo del piatto la crema di bietole e adagiarvi il cannelloncino gratinato, rifinendo con la scamorza di bufala e il pomodoro disidratato.

Cannelloncino di patate ripieno di moscardini alla diavola con crema di bietole, pomodoro e scamorza di bufala

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patata dei grandi chef Capesante e guanciale di mora romagnola alla griglia con crema di patate e limone (Chef Stefano Ciotti) Ingredienti (per 4 persone): 8-12 capesante, a seconda della grandezza, guanciale di mora a fette sottili, tartufo a fettine, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Chef Stefano Ciotti

• Ristorante Vicolo Santa Lucia, Hotel Carducci 76

Ingredienti per la salsa: 2 scalogni medi, scorza di mezzo limone senza la parte bianca, vino bianco q.b., 0,5 l di fumetto di pesce, 1 patata grossa, 1 foglia di alloro

Viale Carducci 76, Cattolica (RN) Tel. 0541.954677 www.carducci76.it

Aprire e pulire le capesante tenendo da parte i muscoli, che serviranno per la salsa, e i coralli, che saranno cotti per un’ora a 80 °C e conditi con olio extravergine di oliva. Avvolgere le capesante in una fetta di guanciale. Stufare a fuoco bassissimo gli scalogni con l’olio extravergine di oliva, quindi aggiungervi la scorza di limone e i muscoli delle capesante. Salare e rosolare il tutto, sfumare con il vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce. Bollire per 15 minuti, frullare e infine passare al colino. Al momento di servire la salsa, centrifugare la patata, lasciare depositare la parte amidacea gettando il liquido restante e legare la salsa con questo amido frustando bene il tutto. Grigliare le capesante avvolte con il guanciale su griglia a carbone e servirle su un piatto di portata accompagnate dalla salsa, con qualche fettina di tartufo, olio al prezzemolo e i coralli conditi.

Capesante e guanciale di mora romagnola alla griglia con crema di patate e limone

Chef Italo Bassi e Riccardo Monco

Coda di rospo farcita di fegato grasso d’oca, impanata e fritta, con crema di patate al limone e insalata di germogli di crescione (Chef Italo Bassi e Riccardo Monco) Ingredienti: 1 coda di rospo di circa 1,5 kg, 100 g di fegato grasso d’oca, 1 albume d’uovo, 50 g di mollica di pane passata finemente al setaccio, 20 g di cipolla tritata, 80 g di patate lavate e pelate, 5 g di scorza di limone grattugiata, 40 g di germogli di crescione misti, puliti e lavati, olio extravergine di oliva toscano q.b., sale e pepe

• Enoteca Pinchiorri Via Ghibellina 87, Firenze Tel. 055.242757 www.enotecapinchiorri.com

Pulire accuratamente la coda di rospo e tagliarla a tocchetti di circa 8 cm di lunghezza. Tagliare il fegato grasso a cubetti e farcire i tocchetti di coda di rospo facendo una piccola incisione laterale. Impanare il pesce passandolo prima nell’albume leggermente sbattuto, poi nella mollica di pane. Nel frattempo rosolare la cipolla con un po’ di olio, aggiungervi le patate tagliate a pezzetti e bagnare con un po’ d’acqua; lasciare cuocere per circa 20 minuti, poi passare al mixer il composto fino a ridurlo in una crema liscia e omogenea. Friggere la coda di rospo in abbondante olio extravergine di oliva per alcuni minuti.

Coda di rospo farcita di fegato grasso d’oca, impanata e fritta, con crema di patate al limone e insalata di germogli di crescione

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alimentazione Disporre la crema di patate sulla base del piatto, la scorza di limone e la coda di rospo tagliata a metà, l’insalatina di crescione condita con un poco di olio, sale e pepe e, se si vuole, qualche chip di patate croccanti.

Chef Mario Ferrara

• Trattoria Scacco Matto

Fish and chips all’italiana (Chef Mario Ferrara) Ingredienti (per 4 persone): 4 triglie di scoglio da 200 g l’una, 600 g di patate, 300 g di fagioli borlotti, 300 g di funghi porcini, 300 g di olio extravergine di oliva, basilico, salvia, sale e pepe

Via Broccaindosso 63/b, Bologna Tel. 051.263404 www.ristorantescaccomatto.com

Sfilettare le triglie e spinarle. Lavare le patate senza sbucciarle, avvolgerle con la pellicola per microonde e farle cuocere nel microonde. Appena saranno cotte sbucciarle e frullarle con 120 g d’acqua, 80 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto, stendere il composto su un foglio di carta da forno in modo da ottenere una sfoglia di pasta sottile che andrà messa in forno a 70-80 °C per circa un’ora. Qualora la sfoglia risultasse troppo asciutta, farla rinvenire con un po’ d’acqua, quindi farcirla con la triglia condita con sale, pepe ed una foglia di basilico. A parte cuocere i fagioli, frullarli con olio extravergine di oliva, sale e pepe fino a ottenere una purea. Nel frattempo tagliare i porcini a cubetti, dopo averli puliti accuratamente, e cuocerli in padella con aglio, peperoncino, olio e una foglia di salvia. Scaldare una padella, ungerla con un filo di olio e adagiarvi sopra la triglia avvolta nella sfoglia di patate, lasciandola cuocere a fuoco basso finché la sfoglia non diventi croccante e la triglia non sia cotta. Mettere sul piatto da portata una cucchiaio di purea di fagioli e su di essa un cucchiaio di porcini, sistemando la triglia da un lato e completando il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.

Fish and chips all’italiana

Chef Mauro Mari

• Ristorante Casa Zanni Via Casale 205, Villa Verucchio (RN) Tel. 0541.678449 www.casazanni.it

Flan di patata gialla con ovuli e vellutata di zucchine (Chef Mauro Mari) Ingredienti: 180 g di patate, 100 g di funghi ovuli, 2 zucchine, 100 g di burro, 100 g di farina, 2 cucchiai di latte, 2 uova, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, sale Bollire le patate. Tostare in un padellino il burro e la farina, aggiungere i due cucchiai di latte e stemperare il tutto. Unire poi gli ovuli precedentemente trifolati, le patate, i due tuorli d’uovo, il parmigiano e gli albumi montati a neve. Aggiustare di sale. Adagiare in stampini monodose e cuocere in forno a 170 °C per 15 minuti. Preparare la vellutata lessando le zucchine e frullandole con un poco d’acqua fino a ottenere una crema non troppo liquida.

Flan di patata gialla con ovuli e vellutata di zucchine

Vino consigliato: Rebola Vigna La Ginestra, Podere Vecciano (Coriano) 218

patata dei grandi chef Frittatina con gamberi, sfoglie di patate e fiori di zucca (Chef Lino Rossi) Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 100 g di gamberi puliti, 400 g di patate, 10 fiori di zucca, Parmigiano Reggiano, sale

Chef Lino Rossi

• Ristorante Franco Rossi

Tagliare sottilmente le patate e metterle in una padella antiaderente, con poco olio extravergine di oliva. Appena sono rosolate aggiungervi i gamberi sgusciati e i fiori di zucca. Dopo due minuti aggiungere le uova sbattute con un pizzico di parmigiano. Cuocere a fuoco lento con il coperchio. Servire la frittata calda e tagliata a spicchi.

Via Goito 3, Bologna Tel. 051.238818 www.ristorantefrancorossi.it

Gnocchetti brutto muso 2002 (Chef Moreno Cedroni) Ingredienti per gli gnocchetti: 500 g di patate rosse, 50 g di farina tipo 0, 20 g di uova intere fresche, 5 g di sale Cuocere al forno le patate rosse coperte con l’alluminio a 180 °C per 50 minuti. Privarle della buccia, passarle al passaverdura e aggiungere la farina tipo 0 e le uova intere fresche insieme a 5 g di sale. Impastare velocemente, ricavare delle strisce e tagliarle a tocchetti di un centimetro di lunghezza. Togliere dallo stesso impasto 100 g, ricavarne 4 strisce sottili da cuocere in forno a 160 °C per 8 minuti.

Frittatina con gamberi, sfoglie di patate e fiori di zucca

Ingredienti per la salsa di pesce: 200 g di pannocchie, 200 g di vongole veraci, 100 g di calamari tagliati a dadi, 100 g di broccoli, 150 g di brodo di pesce, 3 g di aglio tritato, 10 g di aglio in camicia, 1 g di peperoncino rosso, 50 g di pangrattato, 50 g di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato

Chef Moreno Cedroni

• Madonnina Del Pescatore Via Lungomare Italia 11, Senigallia (AN) Tel. 071.698267

Rosolare l’aglio tritato con l’olio extravergine di oliva, aggiungere le pannocchie, le vongole veraci, i calamari tagliati a dadi, i broccoli e 150 g di brodo di pesce. Preparare la salsa aio e oio: rosolare per 15 minuti a fuoco basso 50 g di olio extravergine di oliva, 10 g di aglio in camicia e 1 g di peperoncino rosso, poi togliere gli ultimi due ingredienti e aggiungere 50 g di pangrattato, del prezzemolo tritato e 100 g di brodo di pesce. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata con 15 g di sale per litro, scolarli e saltarli in padella con la salsa di pannocchie fino a quando diventa cremosa. Mettere al centro del piatto un cucchiaio di salsa aio e oio, posizionarvi gli gnocchi intorno e appoggiarvi sopra le strisce di pasta precedentemente cotte al forno.

www.morenocedroni.it

Gnocchetti di patate al nero di seppia con ragù di aragosta (Chef Lucio Bernardi) Ingredienti per gli gnocchetti (per 4 persone): 600 g di patate, 2 vescichette di nero di seppia, 250 g di farina, 3 g di peperoncino rosso, ½ tazzina d’acqua, sale

Gnocchetti brutto muso 2002

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alimentazione Ingredienti per il ragù: 1 aragosta di 400 g circa, 1 scalogno, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 pomodori maturi, 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva, timo q.b., sale e pepe

Chef Lucio Bernardi

Preparare gli gnocchetti nel modo tradizionale, impastando tutti insieme: le patate lavate e lessate, sbucciate e schiacciate al passaverdura o con l’apposito attrezzo, la farina, il nero di seppia stemperato in mezza tazzina d’acqua, il peperoncino rosso e un pizzico di sale. Quando il composto è ben sodo e omogeneo, formare su una spianatoia infarinata dei cordoncini di 1 cm di spessore, che andranno tagliati a tocchetti della lunghezza di 1,5 cm circa. Si possono lasciare gli gnocchetti di questa forma oppure farli scorrere sui rebbi di una forchetta per dargli la classica forma striata. Lavare e sgusciare l’aragosta e tagliarne la polpa in piccoli pezzi, che andranno rosolati insieme alla testa e alle chele in una larga padella in cui si sarà fatto appassire nell’olio lo scalogno sbucciato e tritato finemente. Dopo 4-5 minuti versare il vino e farlo evaporare, quindi unire i pomodori in precedenza sbollentati, privati della buccia e dei semi e tritati. Regolare di sale e pepe, aggiungere un pizzico di timo e proseguire la cottura per una decina di minuti a fuoco moderato. Tuffare gli gnocchetti in abbondate acqua bollente salata. Non scolarli subito appena vengono a galla, ma aspettare ancora un po’. Sgocciolarli bene e condirli con il ragù, da cui saranno state tolte tolto la testa e le chele. Servire in un piatto caldo aggiungendo, se lo si gradisce, un filo di olio extravergine di oliva al peperoncino.

• Ristorante Filippino Piazza Mazzini 1, Lipari (ME) Tel. 090.9811002 www.filippino.it

Gnocchetti di patate al nero di seppia con ragù di aragosta

Chef Valentino Marcattilii

• Ristorante San Domenico

Gnocchetti di patate con ragù di astice e tartufo nero (Chef Valentino Marcattilii) Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 1500 g di patate bianche bollite con la buccia, 300 g di farina tipo 00, 2 uova, 50 g di Parmigiano Reggiano, noce moscata q.b., sale e pepe

Via G. Sacchi 1, Imola (BO) Tel. 0542.29000 www.sandomenico.it

Ingredienti per il ragù: polpa di 2 astici tagliati a cubetti, 1 spicchio d’aglio, polpa di 2 pomodori maturi, privi della pelle e tagliati a cubetti, 2 bicchieri di buon fumetto di crostacei o brodo, 100 g di Parmigiano Reggiano dolce, 1 pallina di tartufo nero (facoltativo), olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di erbe miste tritate grossolanamente, sale e pepe Sbucciare e schiacciare le patate ancora tiepide su un tavolo di marmo, quindi unirvi la farina, le uova, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e noce moscata; amalgamare delicatamente e procedere alla preparazione degli gnocchi. In una teglia riscaldare l’olio e farvi imbiondire l’aglio. Aggiungere il pomodoro, i cubetti di astice e fare cuocere per alcuni minuti a fuoco dolce, unendo il brodo.

Gnocchetti di patate con ragù di astice e tartufo nero

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patata dei grandi chef In abbondante acqua salata bollire gli gnocchi, scolarli e passarli nella salsa, continuando la cottura per alcuni minuti. Qualora risultassero asciutti aggiungere un po’ d’acqua di cottura. A questo punto spolverizzarli con le erbe. Servire in piatti individuali guarnendo con le teste di astice tenute da parte e un filo di olio crudo. Alla fine, qualora lo si desideri, aggiungere del tartufo nero grattugiato.

Chef Fabio Mecarelli e Fabrizio Porrini

• Ristorante Materiaprima Castello di Montignano Località Montignano 6, Massa Martana (PG)

Gnocchetti su battuto di erbe aromatiche (Chef Fabio Mecarelli e Fabrizio Porrini) Ingredienti (per 4 persone): gnocchi, 4 patate (per il contenitore), 4 patate (per le patate croccanti), 2 cipolle rosse di Cannara, erba cipollina, menta, rosmarino umbro, timo serpillo, una manciata di pinoli, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Tel. 075.8856113 www.montignano.com

Scavare una patata in modo da ottenere un contenitore con un cappello. Mettere in forno con sale, pepe, erba cipollina e lasciare cuocere. Lessare una patata grande, tagliarla a cubetti, ripassarla in padella con sale, pepe, prezzemolo e poco olio di oliva extravergine finché non diventa croccante. Mettere le erbe nel mortaio con alcuni pinoli e olio extravergine di oliva. Pestare bene il tutto, avendo però l’accortezza di lasciare le erbe aromatiche un po’ grossolane. Mettere il composto in padella e aggiungervi prima gli gnocchi, poi le patate croccanti. Inserire gli gnocchi nella patata scavata e aggiungere listarelle di cipolla rossa di Cannara. Finire decorando con il cappello della patata e alcune fettine di cipolla.

Gnocchetti su battuto di erbe aromatiche

Chef Alberto Bettini

• Trattoria, dispensa e locanda Amerigo dal 1934

Gnocchi allo scorzone (Chef Alberto Bettini) Ingredienti per gli gnocchi: 650 g di patate a pasta gialla, 200 g di farina tipo 00, 65 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, 1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, 2 kg di sale grosso

Via Marconi 14-16, Savigno (BO) Tel. 051.6708326 www.amerigo1934.it

Ingredienti per la salsa: 60 g di tartufo “scorzone”, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 35 g di burro, 2 cucchiai d’acqua di cottura Tritare il tartufo “scorzone” abbastanza finemente, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare e lasciare tale miscela in frigorifero, in un contenitore ermetico, per almeno 24 ore. Cuocere le patate al sale (stendere uno strato di sale grosso in una teglia, disporvi sopra le patate e ricoprire con il restante sale) in forno preriscaldato a 200 °C per un’ora. Mettere la farina su un piano di lavoro, aggiungendo le patate pelate in precedenza, e passarle con lo schiacciapatate. Aggiungere il parmigiano, l’uovo intero e il tuorlo. Impastare gli ingredienti fino

Gnocchi allo scorzone

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alimentazione a ottenere un composto omogeneo (ricordando che gli gnocchi vanno impastati il meno possibile). Formare con tale impasto dei bastoncini di 2,5 cm di diametro e tagliarli a una lunghezza di 3-4 cm; quindi rigarli con una forchetta o una grattugia senza scavarli troppo e cuocerli in abbondante acqua salata. Porre in una padella la miscela composta da parmigiano e tartufo; dopo aver aggiunto il burro e i due cucchiai d’acqua di cottura, saltare a fiamma vivace gli gnocchi scolati fino a mantecare e servire.

Chef Cesarina Guzzini Gabrielloni

• Agriturismo Al Crepuscolo Via Montefiore 55, Montefiore di Recanati (MC) Tel. 348.0422528 www.alcrepuscolo.it

Gnocchi di patate alla panna (Chef Cesarina Guzzini Gabrielloni) Ingredienti (per 6 persone): 1 kg di patate, 250 ml di panna, 300 g di farina, 1 uovo, 300 g di funghi freschi, 100 g di emmentaler, 1 etto di grana padano grattugiato Una volta lessati gli gnocchi e cotti i funghi, condire in un piatto gli gnocchi con funghi, formaggio tagliato a dadini, grana grattugiato e panna. Versare il tutto in una pirofila ben imburrata. Coprire di panna e formaggio grattugiato. Terminare la cottura a forno ben caldo per un quarto d’ora. Gnocchi di patate alle piccole verdure con fonduta di caciotta in foglia d’oro 24 carati (Chef Marco Parlanti) Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 600 g di patata “Primura” (tipica della bassa Romagna), 200 g di farina, 1 uovo, Parmigiano Reggiano q.b., 1 pizzico di noce moscata

Gnocchi di patate alla panna

Chef Marco Parlanti

• Hotel Promenade

Ingredienti per la salsa: 150 g di zucchine, 150 g di carote, erba cipollina q.b., burro, 250 g di caciotta tenera di Urbino, 4 foglie d’oro 24 carati 8 x 8 mm

Via Milano 67, Lungomare, Riccione (RN) Tel. 0541.600852 www.hotelpromenade.it

Cuocere le patate, pelarle e passarle al passaverdura. Impastare tutti gli ingredienti su una spianatoia. Preparare gli gnocchi, quindi cuocerli in acqua salata. Mantecare gli gnocchi con le verdurine, una noce di burro e una dadolata di caciotta tenera. Servire il tutto su un piatto di portata disponendovi sopra una foglia d’oro 24 carati. Gnocchi di patate di Tolè con fondute di parmigiano e pecorino di fossa e fiocchi dorati di rape rosse (Chef Andrea Funi) Ingredienti per gli gnocchi (per 4 persone): 400 g di patate di Tolè, 150 g di farina tipo 00 Ingredienti per la fonduta di parmigiano: 100 g di Parmigiano Reggiano stagionato 30-36 mesi, grattugiato, 100 g di burro di panna fresca, 1 tuorlo d’uovo

Gnocchi di patate alle piccole verdure con fonduta di caciotta in foglia d’oro 24 carati

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patata dei grandi chef Ingredienti per la fonduta di pecorino di fossa: 125 ml di panna fresca, 100 g di pecorino di fossa Dop, grattugiato Chef Andrea Funi

Ingredienti per i fiocchi dorati di rape rosse: 50 g di rapa rossa cotta al forno (da acquistare già pronta e confezionata sottovuoto), tagliata a piccoli cubetti, 2 cucchiai da tavola di farina tipo 00, 1 cucchiaio da tavola d’acqua gassata, 1 cucchiaio di succo rosso confezionato sottovuoto, 500 ml di olio di semi di arachide per friggere, 1 pizzico di sale

• Antica trattoria La Grotta dal 1918 Via Tignano 3, Mongardino di Sasso Marconi (BO) Tel. 051.6755110 www.lagrotta1918.it

Cuocere le patate con la buccia, pelarle, schiacciarle con lo schiacciapatate e impastarle con la farina, formando gnocchi di 2 cm circa e concavi dentro. Preparare la fonduta al parmigiano facendo sciogliere in un piccolo tegame antiaderente a fuoco basso il parmigiano con la panna; quando si è sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere il tuorlo d’uovo mescolando velocemente per non fare cuocere l’uovo. Aggiustare di sale se necessario. Preparare la seconda fonduta facendo sciogliere in un piccolo tegame antiaderente a fuoco basso il pecorino nella panna, quindi toglierla dal fuoco e aggiustare di sale se necessario. Preparare una pastella con l’acqua gassata, la farina, un poco di succo rosso e un pizzico di sale. Aggiungere la rapa a cubetti. Friggere e dorare nell’olio a fuoco alto, in un tegame antiaderente di piccole dimensioni e profondo, facendo attenzione di mettere nell’olio i piccoli cubetti di rapa pastellata uno a uno e non tutti insieme. Scolare e asciugare bene su carta assorbente. È possibile friggere le rape con un’ora di anticipo e scaldarle nel forno a microonde al momento di servire il piatto. In abbondante acqua salata cuocere gli gnocchi (saranno pronti non appena cominceranno ad affiorare in superficie). Condirli con il burro precedentemente sciolto a bagnomaria. Sistemarli poi nel piatto di portata con un cucchiaio, formando strisce non sovrapposte (così da ottenere un “effetto zebrato”) con le due fondute calde, prima quella di pecorino di fossa, poi quella di parmigiano. Da ultimo distribuire sopra i fiocchi di rape rosse calde.

Gnocchi di patate di Tolè con fondute di parmigiano e pecorino di fossa e fiocchi dorati di rape rosse

Vino consigliato: Pignoletto Barrique 2006 Erioli colli bolognesi; in alternativa, Merlot Altovanto 2005 Doc Colli bolognesi di Federico Aldrovandi, oppure Barbera 2007 “Il Poggiolo” dei Colli Bolognesi

Chef Massimiliano Capretta

• Hostaria L’Arca Viale Mazzini 109, Alba Adriatica (TE)

Gnocchi ripieni (Chef Massimiliano Capretta) Ingredienti per gli gnocchi: 300 g di patate prive di buccia, 150 g di farina tipo 0 o 00, 3 uova intere, sale

Tel. 0861.714647 www.hostariaarca.it

Ingredienti per il ripieno: 50 g di agretti, 250 g di ricotta, 1 uovo sbattuto, sale 223

alimentazione Ingredienti per la salsa: burro fatto in casa, brodo vegetale, pecorino, zafferano in pistilli Impastare la farina con le patate e le uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Per preparare il ripieno, tritare bene gli agretti, aggiungere la ricotta, l’uovo sbattuto e un pizzico di sale, quindi mescolare il tutto. Stendere l’impasto in modo da avere una sfoglia alta mezzo centimetro, formare dei quadrati di lato 4 × 4 cm e porre il ripieno al centro di ciascuno di essi fino a formare delle piramidi. In una padella far sciogliere il burro con lo zafferano e un po’ di brodo vegetale. Scottare gli gnocchi e mantecarli nella salsa con aggiunta di pecorino fino a che la salsa non risulti cremosa. Il bosco e la campagna (Chef Gianni D’Amato) Ingredienti (per 4 persone): 8 pomodori, 8 fette di melanzane rotonde grigliate, 8 fettine di cappelle di funghi grigliati, 4 cubi di melanzane impanate e fritte, 4 gambi di fungo impanati e fritti, 8 cubetti di zucca grigliata, 4 fettine di patate rosse croccanti, disidratate, 4 fettine di patate violette croccanti, disidratate, 4 fili di erba cipollina fritta, 4 foglie di basilico fritto, 4 rametti di santoreggia fritta, 4 rametti di timo fritto, 20 g di succo di lampone centrifugato, 20 g di succo di tartufo nero centrifugato

Gnocchi ripieni

Chef Gianni D’Amato

• Ristorante e locanda Il Rigoletto

Ingredienti per la crema: 150 g di patate bollite con la buccia, spellate e poi schiacciate, 100 g di latte intero, 60 g di burro fuso, 30 g di succo di frutto della passione, noce moscata q.b., 30 g di sale, pepe bianco

Piazza Martiri 29, Reggiolo (RE) Tel. 0522.973520 www.ilrigoletto.it

Pulire i funghi e metterli in placchette con qualche scaglia di sale di Cervia; condire le melanzane con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe. Grigliarle per 2 minuti da ogni lato e tenerle sulla placchetta. Ungere leggermente i pomodori, salarli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Grigliare per 40 secondi dal lato della pelle e metterli da parte. Prendere i cubetti di zucca, passarli nell’olio con un pizzico di sale e pepe e grigliarli su tutti i quattro lati. Mettere da parte. Friggere, in olio a 160°, le melanzane e i funghi, posarli su carta assorbente e tenerli da parte. Preparare la crema di patate: mettere in una planetaria le patate schiacciate; aggiungere prima il latte, montandolo piano piano, poi il burro fuso a filo, infine la noce moscata, il sale e il pepe. Lavorare con la frusta a media velocità, alla fine aggiungere il succo del frutto della passione e passare il tutto al setaccio. Mettere da parte. Infornare tutti gli ingredienti, sia quelli grigliati, sia i funghi e le melanzane a parte.

Il bosco e la campagna

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patata dei grandi chef Collocare al centro di un piatto rotondo una porzione di crema e aggiungere le melanzane, sulle quali andranno posati il pomodoro, i cubetti di zucca, i gambi di fungo fritto, le melanzane fritte e i funghi grigliati, le patate croccanti disidratate e le erbe. Guarnire con il succo di lampone e il succo del tartufo. Per conferire una leggera acidità, aggiungere un cucchiaino di succo di frutto della passione.

Chef Maurizio Serva

• Ristorante La Trota Via S. Susanna 33, Rivodutri di Rieti (RI) Tel. 0746.685078

L’uovo di carciofo e patate con tartufo bianco e salsa al Cynar (Chef Maurizio Serva) Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 4 carciofi non molto grandi con il gambo, 2 patate medio-piccole, 1 tartufo bianco di media grandezza, 1 cucchiaino di Cynar, 2 spicchi d’aglio in camicia, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di mentuccia, 1 cucchiaio di vino bianco, 1 cucchiaio di parmigiano, 30 g di farina, 80 g di pangrattato, 1 scalogno, 2 topinambur, 200 g di brodo vegetale, 1 l di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe

www.latrota.com

Tagliare i gambi in modo che i carciofi rimangano in piedi; da questi ultimi togliere le foglie più dure e con uno scavino svuotarli al centro in modo che possano contenere i tuorli. Pulire i gambi, cuocerli a fuoco lento nell’aglio fatto andare in un cucchiaio di olio, con un po’ di prezzemolo, di mentuccia, una patata a cubetti, sale e pepe, quindi sfumare con il vino bianco e coprire. A cottura ultimata, far raffreddare in abbattitore e passare al mixer. Lessare i carciofi in acqua salata per 8 minuti e raffreddarli in abbattitore. Mettervi al centro i tuorli, aiutandosi con un cucchiaio, aggiustare di sale e pepe, spolverare con parmigiano e una grattugiata di tartufo bianco. Coprire con la pasta di carciofo, quindi passare nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, in quest’ordine. Con uno stampino a forma di uovo dargli la forma. Bollire le foglie di prezzemolo e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Preparare la salsa facendo andare nell’olio lo scalogno e l’aglio, aggiungere il topinambur e la patata a quadratini, far insaporire e aggiungere il brodo vegetale. Raffreddare in abbattitore, frullare con le foglie di prezzemolo e il Cynar, quindi setacciare. Friggere il carciofo per 3 minuti in olio bollente in modo che abbia l’esterno croccante e il tuorlo crudo. Sistemare in un piatto da portata con una virgola di salsa e disporvi sopra il tartufo tagliato a lamelle.

L’uovo di carciofo e patate con tartufo bianco e salsa al Cynar

Chef Luca Panico

• Ristorante The City – Villa San Carlo

Lasagnetta di patate e merluzzo al tartufo nero estivo, con fave e pomodorini datterini, porri croccanti e riduzione di aceto balsamico di Modena (Chef Luca Panico) Ingredienti (per 4 persone): 600 g di patate grosse, 500 g di merluzzo dissalato, 50 g di tartufo nero estivo, 400 g di fave fresche, 100 g di pomodorini datterini, 70 g di porri, 50 g di scalogno, ½ l di latte fresco intero, 40 g di burro, 40 g di farina, olio extravergine di oliva, 20 dl di aceto balsamico di Modena, sale e pepe

Borromeo

Piazza Borromeo 20, Milano Senago (MI) Tel. 02.994741 www.ristorantethecity.com

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alimentazione Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro, unendovi la farina e cuocendo per 2 minuti a fuoco basso. Unire il latte, dopo averlo fatto scaldare, aggiustare di sale e pepe e cuocere per altri 5 minuti. Pelare le patate e tagliarle a fette di 4 mm di spessore. Scottare per 5 minuti il merluzzo in una padella antiaderente con lo scalogno tritato e poco olio extravergine di oliva. Ungere con olio extravergine di oliva una teglia da forno. Disporre le patate sul fondo e proseguire con il merluzzo, il tartufo tagliato a lamelle sottilissime e la besciamella. Proseguire formando 4-5 strati. Preriscaldare il forno a 120 °C e fare cuocere per 10 minuti. Alzare la temperatura del forno a 170 °C e completare la cottura fino a che la superficie non risulterà dorata. Pulire le fave e scottarle in acqua bollente per 1 minuto. Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Scottarli in una padella con l’olio per 1 minuto, quindi aggiungere le fave pulite e aggiustare di sale e pepe. Tagliare a julienne finissima i porri, infarinarli e scottarli nell’olio a 170 °C fino alla doratura. Fare bollire e ridurre di un terzo del volume l’aceto balsamico. Tagliare la lasagnetta a proprio piacimento; disporre i pomodorini e le fave scottate nel piatto, i porri fritti sopra la lasagnetta e finire con la riduzione di aceto balsamico.

Lasagnetta di patate e merluzzo al tartufo nero estivo, con fave e pomodorini datterini, porri croccanti e riduzione di aceto balsamico di Modena

Chef Paolo Cappuccio

• Biohotel Hermitage Via Castelletto Inferiore 69, Madonna di Campiglio (TN)

Malfatti di patate con scorfano e olive taggiasche (Chef Paolo Cappuccio) Ingredienti per i malfatti (per 5 persone): 500 g di patate, 150 g di farina, 2 albumi d’uovo, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, erba cipollina tritata, sale e pepe

Tel. 0465.441558 www.biohotelhermitage.it

Ingredienti per la salsa di scorfano: 1 kg di scorfano fresco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di peperoncino piccante, 1 spicchio di aglio, ½ bicchiere di vino bianco, 100 g di pomodorini ciliegini, 50 g di olive taggiasche, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe Far cuocere le patate con la buccia sotto sale per circa 20 minuti, oppure a vapore per circa 45 minuti. Sbucciarle, schiacciarle e disporle a fontana. Amalgamare con gli altri ingredienti ottenendo un impasto omogeneo. Con il ricavato formare dei bastoncini di 2 cm di diametro e tagliarli diagonalmente. Spolverizzare i malfatti di farina e lasciarli riposare in freezer, oppure procedere subito con la cottura in acqua salata. Squamare e sfilettare il pesce, tagliarlo a cubetti, condirlo con metà dell’olio, prezzemolo e peperoncino, poi farlo rosolare a fuoco vivo con l’aglio tritato e l’olio restante. Sfumare con il vino,

Malfatti di patate con scorfano e olive taggiasche

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patata dei grandi chef aggiungere i pomodorini e le olive, quindi insaporire con sale e pepe. Lessare gli gnocchi, saltarli per pochi secondi nella salsa e condirli con olio. Servire con le olive e, a piacere, con foglioline di prezzemolo.

Chef Vincenzo Cammerucci

• Ristorante CA’ MI’ Sana e Libera Cucina Via Argine Sinistro Fiume Savio 84, Savio Di Ravenna (RA)

Merluzzo crudo con patate novelle, valeriana e olio alla vaniglia (Chef Vincenzo Cammerucci) Ingredienti (per 4 persone): 800 g di filetto di merluzzo, 300 g di patate novelle, 50 g di valeriana (insalata), 1 stecca di vaniglia, 1 dl di olio, aceto q.b., sale e pepe

Tel. 0544.949250

Mettere il filetto di merluzzo sotto sale per 24 ore. Tagliare le patate novelle a fettine sottili con la buccia, sbollentarle in acqua salata, scolarle e lasciarle raffreddare. Incidere la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza. Scaldare a 50 °C metà dell’olio e immergervi la vaniglia, quindi aggiungere il restante olio. Tagliare il merluzzo in piccoli cubetti, condire le patate con olio e aceto e disporle sui piatti da portata con il merluzzo e la valeriana. Condire con olio alla vaniglia e pepe. Pansotti di patate quarantine e ricotta (Chef David Macchioni) Ingredienti per i pansotti: 200 g di farina, 200 g di semola, 2 uova intere, 50 g mirtilli, acqua e sale

Merluzzo crudo con patate novelle, valeriana e olio alla vaniglia

Ingredienti per il ripieno: 300 g di patate quarantine, 200 g di ricotta, 1 uovo, 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, maggiorana q.b., aglio q.b., sale e pepe

Chef David Macchioni

• Ristorante Lago delle Lame Località Lago Lame 78, Rezzoaglio (GE)

Mescolare la farina e fare due impasti, uno con l’acqua, l’uovo e un pizzico di sale, l’altro con le uova, i mirtilli passati al setaccio e il sale. Stendere la pasta molto sottile e ricavare da entrambi gli impasti una sfoglia sottile. Una sarà gialla, l’altra di colore violetto. Per il ripieno, bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Farle raffreddare sotto l’acqua fredda, pelarle e passarle allo schiacciapatate. In una terrina sbattere l’uovo, aggiungere pepe, sale, un trito di maggiorana e aglio privato del germoglio. Aggiungere le patate schiacciate, la ricotta fresca e il formaggio grattugiato. A questo punto preparare dei pansotti: prendere la sfoglia gialla e adagiarvi nel mezzo delle pallottoline di ripieno (un cucchiaino ciascuna) e richiudere con l’altra pasta ai mirtilli. Tagliare con la rotella tagliapasta formando dei ravioli piuttosto grossi, di forma o quadrata o a mezzaluna. Lessarli per pochi minuti (3-4) in acqua abbondante salata, scolarli e condirli con burro fuso.

Tel. 348.3947872 www.aveto-ts.it

Pansotti di patate quarantine e ricotta

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alimentazione Passatelli di patate su crema di stridoli e pomodori secchi con fili di patate croccanti (Chef Luigi Sartini) Ingredienti (per 4 persone): 300 g di patate bollite, 100 g di stridoli, 10 g di pomodori secchi, 150 g di pangrattato, 90 g di farina tipo 00, 20 g di Parmigiano Reggiano, ½ scalogno, brodo vegetale, olio extravergine di oliva, noce moscata, sale e pepe

Chef Luigi Sartini

• Ristorante Righi Piazza Libertà 10, San Marino

Fare un impasto con le patate schiacciate, il pangrattato, la farina, il parmigiano, l’odore della noce moscata, sale e pepe. Pulire gli stridoli. Con metà di essi preparare una crema: rosolare lo scalogno tritato, aggiungere le foglie, insaporire, allungare con brodo vegetale e far cuocere. Aggiustare di sapore, frullare il tutto e passare al setaccio, infine montare con l’olio extravergine di oliva. Sbollentare in acqua salata l’altra metà degli stridoli, passarli in padella con l’olio extravergine di oliva e aggiungere i pomodori secchi. Formare i passatelli con l’apposito attrezzo e cuocerli nell’acqua degli stridoli. Scolarli e saltarli con gli stridoli e i pomodori. Disporre su un piatto da portata la crema di stridoli, su cui andranno adagiati i passatelli saltati. Guarnire con fili di patate croccanti.

Tel. 0549.991196 www.ristoranterighi.com

Pasta e patate con astice (Chef Oliver Glowig) Ingredienti (per 4 persone): 40 g di pasta mista, 400 g di patate tagliate a dadi di 1 cm, 2 code di astice, 2 chele di astice, 30 g di pancetta D’Osvaldo tagliata a brunoise, 60 g di cipollotti tagliati a brunoise, 10 g di sedano tagliato a dadi di 5 mm, 1 pomodorino, 1 l di brodo di pollo, Parmigiano Reggiano q.b., prezzemolo, 3 ciliegine di scamorza affumicata, patate e pancetta per le chips, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Passatelli di patate su crema di stridoli e pomodori secchi con fili di patate croccanti

Chef Oliver Glowig

• Ristorante di Poggio Antico Località I Poggi, Montalcino (SI) Tel. 0577.849200

Soffriggere pancetta e cipollotti aggiungendovi sedano, patate e un pomodorino. Bagnare con il brodo e portare tutto a bollore. Condire con sale e pepe, aggiungere la pasta e finire la cottura. In ultimo aggiungere le chele d’astice, il prezzemolo tagliato a julienne, la scamorza e il Parmigiano Reggiano. Tagliare le patate con l’affettatrice a 0,5 mm, aggiungere la pancetta e friggere le chips in olio di semi a 180 °C. Mettere la pasta nel piatto, decorando con la coda di astice, un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero. Servire le chips a parte in un cono di bambù.

www.poggioantico.com

Patata Batavia con confettura di zucca e zenzero (Chef Nicola Batavia) Ingredienti (per 4 persone): 4 patate (qualità ratte), di peso e forma uguale (cilindriche), 200 g di lombo di coniglio, 1 aglio, 200 cl di olio extravergine di oliva, 1 rametto di salvia

Pasta e patate con astice

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patata dei grandi chef Ingredienti per la confettura: 200 g di zucca, 50 g di zenzero fresco, 100 g di zucchero (o 50 g di glucosio), 100 cl d’acqua Chef Nicola Batavia

Cuocere a vapore il coniglio, dopodiché filettarlo con le mani e metterlo a marinare nell’olio (almeno un giorno intero) con la testa d’aglio intera ma spellata e le foglie di salvia. In questo procedimento non si usa il sale. Lessare le patate con la pelle: lasciarle raffreddare a temperatura ambiente (senza porle in acqua fredda). Svuotarle con uno scavino nella loro parte centrale in modo da creare una cavità. Farcire la patata con il coniglio scolato dal suo olio. Preparare la confettura cuocendo lo zenzero finemente grattugiato nell’acqua e zucchero. Quando il liquido si sarà ridotto della metà, aggiungere la zucca precedentemente cotta in forno (a fette sottili su carta da forno) a 80 °C per 40 minuti. Continuare a fare cuocere per altri 10 minuti incorporando in modo uniforme lo zenzero e la zucca. Servire come da foto.

• Ristorante Birichin Via Vincenzo Monti 16, Torino Tel. 011.657457 www.birichin.it

Vino consigliato: Aldo Conterno Printaniè Patata e verza dentro e fuori (Chef Fabrizio Spera) Ingredienti (per 1 persona): 1 patata rossa di Colfiorito, 1 cespo di verza, 1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (salvia, timo, maggiorana, rosmarino), 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 1 scalogno, 1 foglia di salvia, 8 foglioline di timo, 3 fili di erba cipollina fresca, 5 olive taggiasche denocciolate, 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 20 g di provola grattugiata, 30 g di ricotta fresca di pecora, olio extravergine di oliva Dop dell’Umbria, sale e pepe

Patata Batavia con confettura di zucca e zenzero

Chef Fabrizio Spera

• Ristorante Aurum Palazzo Bontadosi Hotel & Spa, Piazza del Comune 19, Montefalco (PG) Tel. 0742.379357

Preparare un brodo con le erbe aromatiche e le spezie e filtrarlo. Bollire la patata con la buccia nel brodo di erbe aromatiche, lasciandola piuttosto compatta. Farla raffreddare e scavarla finché la parete esterna non ha uno spessore di circa 1 cm e mettere da parte la polpa estratta. Mondare la verza, conservando una foglia grande intera. Far appassire in padella le foglie interne in un soffritto di scalogno bagnando con acqua per evitare che si asciughino troppo. Frullare la verza, setacciarla e aggiungere il parmigiano, la salvia tritata, le foglie di timo e la provola grattugiata emulsionando con olio extravergine di oliva. Riempire la patata con il composto ottenuto e cuocere in forno a 200 °C per 4 minuti. A questo punto passare al setaccio la polpa della patata precedentemente estratta. Lavorarla con la ricotta, l’erba cipollina tritata, le olive taggiasche, aggiungere poco olio extravergine di oliva e aggiustare di sale e pepe.

www.hotelbontadosi.com

Patata e verza dentro e fuori

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alimentazione Sbollentare la foglia della verza precedentemente messa da parte, raffreddarla con acqua e ghiaccio per mantenerne il colore e appiattirla leggermente con il batticarne per ammorbidire le coste centrali. Adagiare la foglia sulla pellicola trasparente, coprirla con il composto di patata lasciando un bordo di circa 2 cm e chiudere, aiutandosi con la pellicola, in modo da formare un rotolino. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Cuocere il rotolino in forno a 200 °C per 4 minuti circa o finché la verza non risulterà leggermente dorata.

Chef Arcangelo Tinari

• Ristorante Villa Maiella Località Villa Maiella 30, Guardiagrele (CH) Tel. 0871.809319 www.villamaiella.it

Patata farcita e crema d’aglio rosso di Sulmona (Chef Arcangelo Tinari) Ingredienti per la patata farcita (per 4 persone): 4 patate medie, varietà Monalisa, da circa 100 g cadauna, 25 g di pecorino di Castel del Monte, 30 g di pancetta affumicata, 20 g di burro, 8 g di alici, 15 g di pistacchi sgusciati, sale, pepe bianco Ingredienti per la crema d’aglio: 5 spicchi d’aglio rosso di Sulmona, 10 g di burro, 150 g di latte intero, sale Ingredienti per la decorazione: filetti di pomodoro candito Dopo aver lavato bene le patate, asciugarle e sistemarle in buste di cottura sottovuoto, quindi sigillarle. Cuocere in forno a vapore a 90 °C per un’ora e mezzo. A cottura ultimata privare le patate della parte superiore (circa mezzo centimetro), scavarle e mettere da parte l’interno. Per la farcia, tagliare a cubetti il pecorino e la pancetta, quindi lavorare il burro e le alici fino a ottenere una pasta piuttosto densa. Far scaldare una padella, aggiungere un filo di olio, i pistacchi, un pizzico di sale e lasciar tostare. Prendere l’interno delle patate, aggiungere il burro e le alici lavorate in precedenza, i pistacchi tostati e infine i cubetti di pancetta e pecorino; aggiustare di sale, pepe e lavorare il composto. Salare leggermente le patate svuotate in precedenza e riempirle con la farcia, quindi ricomporle e posizionarle su una pirofila imburrata. Cuocere nel forno ventilato a 200 °C per 10 minuti. Preparare la crema sbollentando l’aglio vestito e poi adagiandolo su un foglio di carta stagnola. Aggiungere burro, sale, pepe e chiudere il cartoccio. Infornare a 160 °C per 30 minuti. Nel frattempo mettere il latte in un pentolino, aggiungere la polpa d’aglio ridotta in purea e far cuocere fino a ottenere una crema liscia. A questo punto non resta che comporre il piatto: sistemare le patate nei piatti, adagiandole su un lato, unire la crema d’aglio e decorare con il pomodoro candito.

Patata farcita e crema d’aglio rosso di Sulmona

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patata dei grandi chef Patate, acciughe e burro (Chef Aurora Mazzucchelli) Ingredienti: 2 patate di Bologna tipo Primura, 10 filetti di acciughe, burro chiarificato q.b., 100 g di burro in pomata, 600 g di vongole veraci, aglio, vino bianco q.b., olio di semi di arachide per friggere, olio extravergine di oliva, sale

Chef Aurora Mazzucchelli

• Ristorante Marconi Via Porrettana 291, Sasso Marconi (BO)

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili; quindi metterle in un sacchetto sottovuoto, condite con sale e burro chiarificato, e cuocerle per 3 ore a 70 °C nel softcooker. Dopo averle raffreddate in acqua e ghiaccio, tagliare dei rettangoli e friggerli in olio caldo (180 °C). Frullare con il frullatore a immersione il burro e le acciughe sfilettate in modo da creare la salsa di condimento per il piatto. Dopo aver pulito le vongole, cuocerle in un tegame con olio extravergine di oliva, aglio e vino bianco, infine sgusciarle e disporle nel piatto con gli altri ingredienti.

Tel. 051.846216 www.ristorantemarconi.it

Patate a minestra (Chef Marcello Spadone) Ingredienti (per 4 persone): 8 patate di media grandezza, 1 costa di sedano con foglie, 3 spicchi d’aglio, 3 foglie d’alloro, 2 peperoni dolci secchi, 6 pomodorini, 2 l d’acqua, 40 g di olio extravergine di oliva, sale Patate, acciughe e burro

Mondare le patate e il sedano e tagliarli a cubetti. Mettere tutti gli altri ingredienti interi in un tegame di coccio e lasciar cucinare per 3 ore a fuoco medio, possibilmente su una piastra. A fine cottura la minestra dovrà risultare quasi asciutta. A questo punto aggiustare di sale e servire.

Chef Marcello Spadone

• Ristorante La Bandiera Contrada Pastini 4, Civitella Casanova (PE)

Patate farcite di purea ai pomodorini e basilico con astice blu (Chef Guido Haverkock) Ingredienti (per 4 persone): 4 patate medio-grandi, di forma regolare, 10 pomodorini maturi, 2 mazzi di basilico, 2 astici blu da 500 g ciascuno, 1 l di olio per friggere, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

Tel. 085.845219 www.labandiera.it

Lavare le patate spazzolandole. Pareggiarle nel senso della lunghezza, sopra e sotto, in modo da ottenere da ogni patata una fetta centrale con uno spessore di almeno 3 cm. Scavare l’interno da uno dei lati pareggiati, lasciando circa 1 cm di bordo. Conservare le patate svuotate in acqua fredda. Bollire la polpa rimasta in acqua salata. Schiacciarle, aggiustare di sale e aggiungere olio extravergine di oliva fino a ottenere una purea di patate. Tenere in caldo. Mettere sul fuoco una pentola con almeno 3 l d’acqua. Lavare il basilico e staccare le foglie dai gambi. Mettere da parte le foglie e aggiungere i gambi all’acqua. Mettere gli astici nell’acqua bollente e spegnere il fuoco. Lasciarli per 5 minuti, poi toglierli dall’acqua.

Patate a minestra

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alimentazione Cavare la carne e tagliare le code in 8 medaglioni; tenere al caldo insieme con le chele. Preparare del concassé con i pomodorini tagliati a dadini. Condire leggermente con sale e pepe bianco. Tagliare il basilico a pezzetti (tenendo da parte alcune foglie per la decorazione) e aggiungere ai pomodorini. Scaldare l’olio per friggere a circa 140 °C. Asciugare bene le patate svuotate e friggerle per circa 5 minuti finché risultino ben cotte. Dopo aver tolto le patate dal fuoco, scaldare l’olio a circa 180 °C e friggere per alcuni secondi le foglie di basilico per la decorazione. Friggere una seconda volta le patate nell’olio ben caldo finché risultino dorate. Mescolare pomodorini e basilico con la purea di patate e farcire le patate fritte. Decorare con astice, basilico fritto e servire.

Chef Guido Haverkock

• I Portici Hotel Via Indipendenza 69, Bologna Tel. 051.42185 www.iporticihotel.com

Pescatrice dell’Adriatico con crema di finocchi profumata all’anice stellato e patate mantecate con baccalà (Chef Marco Cavallucci) Ingredienti per la pescatrice: 400 g di filetto di pescatrice, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale e pepe Patate farcite di purea ai pomodorini e basilico con astice blu

Ingredienti per la crema di finocchi: 500 g di finocchi, 2 anici stellati, 1 scalogno, 1 rametto di finocchio selvatico, olio extravergine di oliva, sale

Chef Marco Cavallucci

• Ristorante La Frasca

Ingredienti per le patate mantecate: 300 g di patate, 200 g di baccalà ammollato, 50 cc di latte, 1 spicchio d’aglio, 50 cc di olio extravergine di oliva, pepe

Rotonda Don Minzoni 3, Milano Marittima (RA) Tel. 0544.995877

Mettere il baccalà in un tegame con acqua fredda e far sobbollire per 5-8 minuti. Spellarlo, privarlo delle spine e frantumarlo. In un tegame mettere lo spicchio d’aglio, il baccalà e, sul fuoco a fiamma bassa, versare l’olio a filo, mescolando continuamente. Aggiungere anche il latte e le patate, lessate e ridotte in purea; amalgamare accuratamente fino a quando il composto non risulti cremoso. Tagliare i finocchi a fette sottili, da stufare con un filo di olio e lo scalogno tritato; coprire con acqua, aggiungere l’anice e far cuocere lentamente. A cottura ultimata, passare il tutto al frullatore con un filo di olio, quindi al setaccio; mantenere in caldo dopo aver aggiustato di sale e pepe. Tagliare a medaglioni la pescatrice, condirla con sale e pepe e cuocerla in padella con il rametto di rosmarino e un filo di olio. Stendere nei piatti un poco di crema di finocchio, adagiarvi sopra la pescatrice, accanto disporre le patate mantecate. Condire con olio e finocchio selvatico e servire ben caldo.

www.lafrasca.it

Pescatrice dell’Adriatico con crema di finocchi profumata all’anice stellato e patate mantecate con baccalà

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patata dei grandi chef Pollo e patate al forno: tortellino di patate al forno in consommè di patate arrosto (Chef Alessandro Panichi) Ingredienti per la pasta: 200 g di farina tipo 00, 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, olio extravergine di oliva, sale

Chef Alessandro Panichi

• 4 Viale Masini Hotel Design

Ingredienti per il ripieno: ½ pollo di razza romagnola, 2 spicchi d’aglio, 100 g di ricotta di mucca, 50 g di Parmigiano Reggiano, salvia, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe

Viale A. Masini 4/3, Bologna Tel. 051.255035 www.4vialemasini.it

Ingredienti per il consommè di patate arrosto: 600 g di patate Dop di Bologna, aglio, rosmarino, 1,5 l d’acqua, olio, sale e pepe Cuocere il pollo in forno con aglio, rosmarino, salvia, olio extravergine di oliva, sale e pepe sino a che non sarà ben cotto e la pelle molto croccante. Spolpare il pollo, tenendo anche la pelle, poi frullarlo con la ricotta, il parmigiano e del rosmarino fresco. Impastare la farina con le uova e gli altri ingredienti, lavorando la pasta ottenuta sino a che non risulterà liscia ed elastica. Confezionare 15 tortellini per persona con il ripieno ottenuto in precedenza. Cuocere in forno le patate con olio extravergine di oliva, aglio, rosmarino, sale e pepe a 200 °C sino a ottenere una doratura molto intensa, al limite della bruciatura. Mettere le patate in una casseruola con 1,5 l d’acqua e far sobbollire per 20-30 minuti sino a concentrazione dei sapori.

Pollo e patate al forno: tortellino di patate al forno in consommè di patate arrosto

Chef Roberto Tonelli

Polpo al pinot nero con purea di patate (Chef Roberto Tonelli) Ingredienti per il polpo: 1,2 kg di polpo, 1 bottiglia di pinot nero, 4 cipolle bianche, 2 carote, 2 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, olio extravergine di oliva, bacche di ginepro, sale, pepe in grani

• L’Ochina Bianca Via Giuseppe Finzi 2, Mantova Tel. 0376.323700 www.ochinabianca.it

Per la purea di patate: 0,6 kg di patate, 0,1 kg di burro, 20 cl di latte, noce moscata Portare a ebollizione dell’acqua salata in una casseruola unitamente a due cipolle, le carote, l’aglio e il sedano. Immergere il polpo e lasciarlo cuocere per circa un’ora. Forarlo con uno stecco per accertarsi dell’avvenuta cottura. Separatamente, far soffriggere a fuoco lento 2 cipolle bianche precedentemente affettate con olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Quando sono ben dorate aggiungere lentamente tutto il pinot nero. A cottura del polpo ultimata, tagliarlo in tocchetti di circa 1 cm, che andranno poi aggiunti al soffritto di cipolla lasciando insaporire per 2 minuti. Cuocere le patate con la pelle in acqua salata e successivamente pelarle finché sono ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate in una casseruola, unendo il burro a temperatura ambiente e il latte caldo. Mescolare energicamente il composto

Polpo al pinot nero con purea di patate

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alimentazione con la frusta rendendolo omogeneo e liscio, quindi aggiungere la noce moscata grattugiata. Dividere la purea di patate in 4 piatti e sovrapporre il polpo condito con la salsa al pinot nero.

Chef Elia Rizzo

Rognone con purea di patate, salsa allo zafferano e verza fritta (Chef Elia Rizzo) Ingredienti (per 4 persone): 2 rognoni di vitello, 300 g di patate, zafferano, 1 verza di medie dimensioni, burro, latte, fondo bruno, olio di semi, sale e pepe

• Ristorante Il Desco Via Dietro San Sebastiano 7, Verona Tel. 045.595358 www.ildesco.com

Mondare la verza, staccare le foglie esterne, tagliarne il cuore a julienne e sbollentare sia foglie che cuore. Friggerle in olio di semi per renderle croccanti. Con le patate, il latte e il burro preparare una purea morbida. Pulire il rognone, tagliarlo a fette, salarlo, peparlo e metterlo in padella con del burro. Aggiungere il fondo bruno e lo zafferano facendolo ritirare un po’. Adagiare su un piatto la purea di patate, le fette di rognone, irrorare di salsa e guarnire con la verza fritta. Stelle di patate in guazzetto di porcini dell’Amiata (Chef Daniele Zanzucchi) Ingredienti per la pasta (per 4 persone): 3 tuorli d’uovo, 300 g di farina bianca, acqua, sale

Rognone con purea di patate, salsa allo zafferano e verza fritta

Ingredienti per il ripieno: 300 g di patate a polpa tenera, 70 g di salsiccia fresca maremmana, 2 cucchiai di pecorino stagionato, odori (carote, sedano, cipolla, erbe aromatiche), olio extravergine di oliva

Chef Daniele Zanzucchi

• Ristorante Locanda del Glicine Piazza Garibaldi 6/7/8, Campagnatico (GR)

Ingredienti per il guazzetto: 2 porcini del monte Amiata di media grandezza (250 g circa), 1 spicchio d’aglio in camicia (da togliere dopo la cottura), brodo di carne, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Tel. 0564.996490 www.cantinapievevecchia.com

Ingredienti per la decorazione: nipitella fresca, 1 piccola patata viola francese Preparare la pasta amalgamando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Far riposare l’impasto un’ora in frigorifero, ricoperto da pellicola. Pelare le patate, precedentemente lessate, e passarle allo schiacciapatate. Rosolare tutti gli odori con olio extravergine di oliva, quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere le patate e cuocere ancora per 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e, quando il ripieno sarà freddo, aggiungere due cucchiai di pecorino di grotta grattato. Amalgamare il tutto e riporre in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Stelle di patate in guazzetto di porcini dell’Amiata

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patata dei grandi chef Stendere la pasta e tagliarla in piccoli quadrati; dopo aver disposto il ripieno al centro di ognuno di essi, chiudere le estremità formando una stella. Tagliare i porcini a piccoli dadi, saltarli in olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere quanto basta del brodo di carne caldo per formare un piccolo guazzetto. Cuocere, infine, le stelle di patate in acqua bollente salata per 3 minuti. Versare in un piatto fondo il guazzetto di porcini e adagiarvi sopra le stelle, condendo con una goccia di olio extravergine di oliva. Decorare con fiori di nipitella selvatica e chips sottili di patata viola fritta.

Chef Mauro Uliassi

• Ristorante Uliassi Via Banchina di Levante 6, Senigallia (AN) Tel 071.65463 www.uliassi.it

Stoccafisso all’anconetana (Chef Mauro Uliassi) Ingredienti: 2 kg di stoccafisso, 1 kg di patate a spicchi, 750 g di pomodori tagliati a metà, 600 g di cipolline, 1 dl di vino bianco, 200 g di latte, 500 g d’acqua, pangrattato q.b., 3 spicchi di aglio, prezzemolo, 200 g di sedano tritato, 200 g di carote tritate, 30 g di capperi, 30 g di acciughe, rosmarino, 1 dl di olio, sale e pepe In un tegame mettere le patate condite con rosmarino, sale e pepe. Condire lo stoccafisso con sale, pepe e molliche di pane aromatizzate con prezzemolo e un poco di olio. Adagiare lo stoccafisso sopra le patate, poi unire i pomodori conditi con un po’ del pane rimasto, le cipolline, il sale e il pepe. Coprire con il vino, l’olio rimanente, il latte, l’acqua, il sedano, la carota, i capperi e le acciughe tritate. Dopo aver portato a ebollizione sul fornello, finire la cottura in forno a 180 °C per un’ora e mezzo. Servire il giorno dopo in una fondina capiente.

Stoccafisso all’anconetana

Chef Giampietro Pes

• Trattoria dall’Amelia Via Miranese 113, Mestre (VE) Tel. 041.913955

Torta di baccalà e patate di montagna (Chef Giampietro Pes) Ingredienti (per 6 persone): 500 g di baccalà secco, 500 g di patate di montagna, 500 g di farina, 2 cipolle, 250 g di burro, 200 cl di vino prosecco, 250 cl di panna fresca, 250 cl di latte, brodo di pesce, Parmigiano Reggiano q.b.. patè di olive o olive taggiasche, olio, sale

www.dallamelia.it

Per prima cosa lasciare il baccalà secco ad ammollare per circa 2 giorni, lasciando ri-cambiare un filino d’acqua. Privare lo stoccafisso della pelle e delle lische e tenere la polpa. Rosolare la cipolla e aggiungere la polpa di baccalà. Cucinare a fuoco lento per circa 20 minuti, quindi aggiungere le patate crude tagliate a cubetti. Bagnare con il vino prosecco e far evaporare; aggiungere la panna, il latte e il brodo di pesce; far cuocere per ulteriori 20 minuti. Per la pasta brisée, tagliare a fiammiferi il burro fresco di frigorifero, aggiungerlo alla farina setacciata e lavorare con i polpastrelli

Torta di baccalà e patate di montagna

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alimentazione fino a ottenere un composto omogeneo da disporre a fontana. Aggiungere acqua fredda un po’ per volta fino a ottenere un impasto elastico. Formare un panetto e farlo riposare sotto un panno per almeno un’ora. Stendere la pasta brisée così ottenuta su una teglia rotonda e precucinarla (senza la farcia) in forno per 10 minuti a 170 °C. Aggiungere la farcia cotta precedentemente; spolverare il tutto con parmigiano e mettere in forno a 175 °C per altri 20 minuti circa. Servire a fettine; a piacere, aggiungere paté di olive o olive taggiasche; può essere servito caldo o appena tiepido.

Chef Dina Carboni Biagi

• Ristorante Biagi dal 1937 Via Savenella 9, Bologna Tel. 051.4070049 www.ristorantebiagi.it

Torta di patate (Chef Dina Carboni Biagi) Ingredienti: 700 g di patate, meglio se di grossa pezzatura e non novelle, 80 g di mandorle pelate, 180 g di zucchero a velo, 5 uova, 40 g di burro, scorza di limone grattugiata, pangrattato, 1 pizzico di sale Pelare le patate e passarle nello schiacciapatate quando sono ancora ben calde. Tritare molto fini le mandorle e unire lo zucchero a velo mescolando il tutto. Successivamente unire il composto così ottenuto alle patate passate in precedenza e aggiungere gli altri ingredienti fino a che l’impasto non sia ben amalgamato e fluido. Fare attenzione a unire le uova una alla volta aggiungendo un po’ di burro sciolto lentamente. Ungere una teglia con il burro e cospargerla con un velo di pangrattato. Versare il mantecato nel contenitore e cuocerlo in forno a 180 °C finché la torta non sarà ben dorata (circa 40 minuti).

Torta di patate

Chef Angela Cella

• Ristorante dei Fieschi Via Badinelli Albino 30, Santo Stefano d’Aveto (GE)

Torta di patate dei Fieschi (Chef Angela Cella) Ingredienti: 1 kg di patate quarantine, 1 cipolla dorata, 1 cucchiai no di rosmarino verde in foglie, 100 g di grana padano grattugiato, pangrattato, olio extravergine di oliva, sale

Tel. 0185.887021

Far bollire le patate con la buccia in acqua salata; quando saranno cotte, pelarle e schiacciarle. In una casseruola di terracotta di medie dimensioni fare un soffritto con olio extravergine di oliva (quanto basta per coprire il fondo), la cipolla e il rosmarino tritati insieme (o con la mezzaluna o con il coltello, ma non passarti al frullatore), sale. Quando il soffritto avrà preso un bel colore dorato incorporare alle patate schiacciate, mescolare e infine unire il grana grattugiato conservandone un cucchiaio. Ungere una teglia e cospargere il pangrattato sul fondo. Stendervi l’impasto di patate dello spessore di 1 cm e spolverare con il grana rimasto. Far cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti circa. Si può servire sia tiepida con i secondi sia fredda come antipasto.

Torta di patate dei Fieschi

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patata dei grandi chef Tortelli nella lastra (tortèlle o tortéij in tla lastra) dell’alta valle del Savio (Chef Giuliana Saragoni) Ingredienti per una sfoglia di circa 90-100 cm di diametro: 1 kg di farina di grano, acqua, sale

Chef Giuliana Saragoni

• Locanda al Gambero Rosso

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di patate, 200 g di lardo, 2 uova, 2-3 spicchi di aglio, sale e pepe

Via G. Verdi 5, San Piero in Bagno (FC) Tel. 0543.903405

Preparare il ripieno con patate lessate e passate allo schiacciapatate, unire le due uova e condire con battuto di lardo fatto soffriggere insieme all’aglio. Stendere con il matterello una sfoglia tonda e fine ottenuta con un impasto di farina di grano, acqua e sale. Stendere in modo uniforme il ripieno su metà della sfoglia e ripiegare su di esso l’altra metà sigillando con la rotella i bordi della mezzaluna che si è venuta a formare. Con il matterello fare pressione sulla sfoglia ripiena per ricavare un reticolato più o meno regolare, con quadrotti di circa 10-12 cm di lato, dopodiché sulle stesse impronte fare rotolare il bordo di un piatto in verticale in modo da “solcare” le impronte lasciate dal matterello. Passare una rotella sui solchi in maniera da tagliare e contemporaneamente sigillare i bordi di ogni singolo tortello, che andrà poi posto in cottura per circa 3-4 minuti su una lastra di pietra arenaria (un vero e proprio utensile di cucina che si conservava con cura a lato del camino), messa sulla brace del camino e ben calda, fino a quando il tortello non si presenti leggermente bruciacchiato in superficie. Oggi è di uso comune e più pratico cuocere i tortelli sul testo di cotto (lo stesso della piadina romagnola), posto sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa. A proposito della piadina è bene precisare che, nell’area dell’alto Savio verso il confine con la Toscana, non è diffusa come nel resto del territorio romagnolo. I tortelli sulla lastra, un tempo popolarissimi nell’alta valle del Savio e del Bidente, ma anche nel versante toscano casentinese, costituivano spesso un pasto completo non richiedendo companatico, ma solo un bicchiere di vino. Si prestavano a essere consumati fuori casa, sia come pasto per lavoratori sia come merenda nelle scampagnate. In qualunque famiglia venivano (e vengono tuttora) preparati in quantità sufficiente per essere consumati per più giorni e offerti agli ospiti. A seconda delle stagioni e delle zone, il ripieno del tortello può anche essere ottenuto con patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o addirittura di ottime “carline” (i cardi selvatici che crescono sui prati in altura). A conferma, se ce ne fosse bisogno, che la cucina italiana non è fatta di uniformità regionali ma può essere diversa da comune a comune.

www.locandagamberorosso.it

Tortelli nella lastra (tortèlle o tortéij in tla lastra) dell’alta valle del Savio

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alimentazione Tortello di patate e ricci di mare su zuppetta di arselle e pomodoro e ricotta affumicata (Chef Luca Landi) Ingredienti per la pasta: 500 g di farina tipo 00, 10 tuorli d’uovo, 50 g di olio extravergine di oliva

Chef Luca Landi

• Ristorante Lunasia del Green Park

Ingredienti per le farcia di patate ai ricci di mare: 1000 g di patate, 100 g di cuori di ricci di mare, prezzemolo, aglio, vino bianco, Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extravergine di oliva, pepe nero

Resort

Via dei Tulipani 1, Calambrone-Tirrenia (PI)

Ingredienti per la salsa di arselle e pomodoro: 500 g di arselle (telline) aperte e sgusciate, falde di pomodoro pelate a vivo, aglio, prezzemolo, scaglie di ricotta stagionata e affumicata, olio extravergine di oliva

Tel. 050.3135711 www.greenparkresort.com

La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti e facendo riposare l’impasto qualche ora in frigorifero, chiusa in un sacchetto di nylon. Per la farcia, cuocere le patate completamente coperte da sale grosso a 150 °C per circa 2 ore, pelarle, passarle a un passaverdure fine e farle raffreddare. Insaporire in un tegame con aglio, prezzemolo e un quarto dei cuori dei ricci di mare da sfumare con poco vino bianco. In una terrina lavorare le patate passate con l’intingolo di ricci e aggiungere quelli lasciati crudi. Condire con parmigiano, olio infuso d’aglio fresco, sale e pepe. Lasciare riposare e farne dei tortelli, stendendo la pasta molto finemente. La zuppetta di arselle è un intingolo cucinato con un leggero fondo di aglio e prezzemolo con l’aggiunta di falde di pomodoro pelato e olio extravergine di oliva. Cuocere il tortello in abbondante acqua salata e condirlo con la zuppetta. Servire con scaglie di ricotta stagionata e affumicata.

Tortello di patate e ricci di mare su zuppetta di arselle e pomodoro e ricotta affumicata

Chef Alfredo Maroni

• Ristorante da Gher Viale Galli 1 (porto canale), Riccione (RN)

Tortello di spada all’aneto su vellutata di patate (Chef Alfredo Maroni) Ingredienti per la pasta: 3 uova, 350 g di farina, ½ cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale

Tel. 0541.647484

Ingredienti per la farcia: 400 g di pesce spada, 1 patata tagliata a dadini, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale Ingredienti per la vellutata: 2 patate, 1 porro, ½ bicchiere di vino bianco, sale Ingredienti per la salsa: 2 pomodori maturi, aneto, olio extravergine di oliva, pepe macinato fresco Tortello di spada all’aneto su vellutata di patate

Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti e lasciarla riposare sotto un canovaccio. 238

patata dei grandi chef Per la farcitura fare rosolare in padella l’aglio nell’olio e, quando sarà dorato, togliere dal fuoco, aggiungere la patata e cuocerla a fuoco vivo per 5 minuti bagnandola con un bicchiere di brodo. Aggiungere il pesce spada tagliato a pezzetti, sfumare con il vino bianco e aggiungere un pizzico di sale. Cuocere ancora 5 minuti. Prima che si raffreddi, schiacciare il tutto con una frusta per conferire corposità. Preparare i tortelli tirando la pasta a sfoglia e fare dei dischi con il tagliapasta. Per preparare la vellutata, tagliare il cuore del porro a julienne e tostarlo in un pentolino con olio. Aggiungere la patata tagliata grossolanamente e cuocere per 30 minuti in un litro di brodo con un pizzico di sale. A fine cottura passare la vellutata nel mixer. Bollire i tortelli in acqua salata e, in attesa della cottura, preparare la salsa, mettendo in padella la polpa di pomodoro tagliata a concassé con olio. Far rosolare per 2 minuti, poi togliere i tortelli e saltarli con la salsa aggiungendo ciuffetti di aneto. Versare un mestolino di vellutata nel piatto e porre con cura i tortelli al centro, insaporendo con un macinato di pepe fresco.

Chef Mauro Fabbri

• Ristorante Diana Via dell’Indipendenza 24, Bologna Tel. 051.231302

Vino consigliato: Jermann del Friuli-Venezia Giulia Tortino di patate (Chef Mauro Fabbri) Ingredienti (per 4 persone): 800 g di patate, 400 g di Parmigiano Reggiano a scaglie, tartufo q.b., burro q.b., sale e pepe Tortino di patate

Imburrare delle formelle rotonde di ceramica. Tagliare a rondelle le patate precedentemente lessate in acqua poco salata e stendere uno strato di patate, uno stato di parmigiano a scaglie e uno di tartufo a fettine, fino a colmare le formelle. Cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti e servire.

Chef Marco Giannico

• Ristorante Donatello Via Augusto Righi 8, Bologna Tel. 051.235438

Tortino di patate (Chef Marco Giannico) Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate, 100 g di burro, 2 uova, 100 g di mozzarella, 4 fette spesse di prosciutto cotto, Parmigiano Reggiano q.b., pangrattato q.b., sale e pepe Lessare le patate; una volta cotte, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate, quindi aggiungere il burro, due cucchiai di parmigiano, le uova, sale pepe. Fare riposare. Tagliare a dadini il prosciutto cotto, unirlo al composto aggiungendo dell’altro parmigiano e amalgamare il tutto. Successivamente ungere una teglia, cospargerne il fondo di pangrattato e versarvi il composto, che andrà ricoperto con pangrattato e una spolverata di parmigiano. Infine, aggiungere qualche fiocco di burro e cuocere per 45 minuti a forno ben caldo (180 °C). Al termine della cottura, fare raffreddare, fare le porzioni e adagiare su una crosta di parmigiano precedentemente cotta nel microonde per 30 secondi. Servire tiepido.

Tortino di patate

Vino consigliato: Sangiovese Celli superiore o barbera 239

alimentazione Uovo a guscio bianco pochè con foie gras e tartufo bianco della Golena su spuma di patate (Chef Massimo Spigaroli) Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 4 pezzetti di foie gras, tartufo bianco, 3 grosse patate bollite e frullate, 40 g di burro, 1 dl di crema di latte, olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto, sale e pepe

Chef Massimo Spigaroli

• Antica Corte Pallavicina Strada del Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense (PR)

Incorporare alla purea di patate il burro, la panna, il sale e poco pepe e rimestare fino a ottenere una crema omogenea. Porre sul fuoco una casseruola con acqua, portare a ebollizione, salare, aggiungere qualche goccia di aceto, quindi versare le uova uno alla volta, lasciandole cuocere per circa 2 minuti. Scolarle facendo molta attenzione a non romperle. Subito dopo rosolare in una padellina il foie gras. Porre sul fondo di un piatto concavo la crema di patate, poi l’uovo seguito dal foie gras, qualche goccia di olio e alla fine il tartufo bianco.

Tel. 0524.936539 www.acpallavicina.com/relais

Vellutata di patata di Tolè al tartufo bianco (Chef Andrea Congedo) Ingredienti (per 4 persone): 2 patate di Tolè grandi, tartufo bianco q.b., 1 cipolla bianca, 1 pezzo di cotica di maiale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe

Uovo a guscio bianco pochè con foie gras e tartufo bianco della Golena su spuma di patate

Tagliare le patate a metà nel senso della lunghezza. Scavarle e far stufare l’interno della patata con cipolla tagliata a cubetti, le

Chef Andrea Congedo

• Ristorante Avorio

Starhotels Excelsior Viale Pietramellara 51, Bologna Tel. 051.246178 www.starhotels.com

Vellutata di patata di Tolè al tartufo bianco

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patata dei grandi chef cotiche e un filo di olio. Salare e pepare. Aggiungere dell’acqua se necessario. Nel frattempo, cucinare a vapore per 12 minuti le metà scavate delle patate, posizionandole con la parte scavata verso il basso. Successivamente, per conferire resistenza all’involucro, oltre che per ottenere una doratura più intensa, metterle in forno preriscaldato a 180 °C per altri 10 minuti. Ultimata la cottura della farcitura, passarla accuratamente al setaccio e utilizzarla per riempire le metà ormai rigide della patate. Decorare il piatto con una pioggia di tartufo bianco in scaglie, condendo il tutto con un filo di olio extravergine di oliva.

Chef Miriano Baldacci

• Ristorante 7 Archi Via Marchesana 6, Bologna Tel. 051.233227 www.ristorante7archi.it

Zuppa cremosa di patate alla toscana (Chef Miriano Baldacci) Ingredienti (per 6 persone): 6 patate di buona pasta, 1 cipolla bianca dolce, 1 carota, 1 costa di sedano fresco, 2 l d’acqua, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, grana padano grattugiato q.b., olio extravergine di oliva, sale Pulire e sbucciare tutte le verdure, tagliarle a pezzi di media grandezza, quindi metterle al fuoco in 2 l d’acqua, aggiungendo il concentrato di pomodoro. Far bollire per un’ora e lasciare raffreddare un po’ prima di passare tutto nel mixer. Salare a piacimento e rimettere sul fuoco per una decina di minuti. Servire la zuppa calda con una spolverata di formaggio grana, un filo di olio extravergine di oliva e, volendo, dei crostini di pane abbrustoliti nel burro. È buona e profumata se consumata calda!

Zuppa cremosa di patate alla toscana

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata nella Grande Mela Paolo Villoresi De Loche

alimentazione Patata nella Grande Mela Per un amante del Perú, parlare della patata nella Grande Mela vuol dire fare dei confronti. In Perú si sente una babele di lingue, ma la lingua è lo spagnolo e si coltivano 800 tipi di patate da più di 4000 anni. A New York si ascoltano le lingue e i dialetti di 74 etnie, la lingua è l’inglese e si cucinano solo quattro tipi di patate, ma, se si vuol definire un vero americano, si dice che è meat & potatoes. L’americano meat & potatoes ama mangiare il cibo delle valli del Mississippi che vanno dalla Luisiana all’Illinois. In Toscana la chiameremmo “la via della ciccia”, quella dei cowboy che portavano le mandrie dal Centro-Sud al Centro-Nord della vecchia America e mangiavano bistecche e baked potatoes. Ho detto quattro tipi, ma più leggo e più mi confondo: per qualcuno c’è un solo tipo di patata, la Fingerling, in molte varietà; per altri le Idaho fanno razza a sé. Per gli chef di mia conoscenza ci sono: le Idaho per fare le baked potatoes, le Idaho GOPD di qualità superiore, le Yucan Gold, quelle di pasta gialle, le Fingerlings, che vengono dalla California, e le Red Potatoes buone per ogni ricetta. Le patatine peruviane dai colori strani vengono usate solo nelle insalate o per ornamento: sono di pasta troppo compatta. Sembra che le patate americane abbiano fatto un lungo viaggio, dal Perú alla Spagna, e che dall’Europa, con le prime emigrazioni,

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patata nella Grande Mela siano tornate in America, ma quella del Nord; più o meno come il pomodoro. I contadini peruviani fanno la prima colazione con le patate, che cuociono sotto terra subito fuori dal loro tipico complesso residenziale; a New York si cuocevano sotto la cenere, come in Italia, e ora si fanno al forno con o senza il foglio d’alluminio se si vuole che la pelle sia croccante. Meat & potatoes è anche a New York il modo più classico di cucinare le patate. I grandi bisteccai dei cinque Boroughs si distinguono per i tagli della carne e per i diversi modi di stagionarla, prepararla e cuocerla, ma le baked potatoes sono sempre quelle; varia il modo di condirle a seconda delle origini di chi le mangia. La classica baked potato è una patata dell’Idaho: grande e farinosa, con la buccia spessa e ruvida. La si serve con crema acida, sale, pepe ed erba cipollina. Chiaramente l’origine è centro-europea: d’altronde molti texani sono d’origine tedesca. Con il coltello da bistecca, si apre la fumante patata tanto da poterla lavorare coi condimenti creando una grossolana purea che serve ad accompagnare la bistecca al posto del pane; io la lavoro con un cucchiaino. I condimenti alternativi sono il burro o la crème fraiche di origine francese e l’olio di oliva d’origine italoispanica. Alla fine resta la spessa buccia con uno strato più consistente di patata, che gli appassionati condiscono nuovamente e mangiano tagliando i bocconi con il solito coltello.

A Sulistani, sopra il lago Titicaca, le patate bollenti si estraggono dalla terra con questo “interessante” attrezzo

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alimentazione Sembra che le vere patate autoctone siano le sweet potatoes, quelle dolci, che sarebbero state coltivate nell’America Centrale e Meridionale da oltre 10.000 anni. Dico “sembra” perché la tendenza dei ricercatori è quella di far credere che gli americani tutti, da Nord a Sud, non abbiano appreso niente dagli europei! Pensate: i Maia non avrebbero inventato la ruota “perché non ne avevano bisogno”! Le sweet potatoes si possono trovare tutto l’anno, ma la loro stagione è novembre-dicembre; così sono diventate le patate della festa del ringraziamento (Thanksgiving). Di pasta arancione, rossa o viola, ricche di potassio, ferro e vitamine e povere di calorie, sono coltivate negli stati del Sud dove sono uno degli ingredienti più importanti. A New York si usano poco, quasi esclusivamente per la festa del ringraziamento, ma alcuni ristoranti stanno cercando di rilanciarle: sono stucchevoli, ma fanno bene, non ingrassano e... costano poco! Con queste patate ci fanno il pane, i muffin, il pudding e la sweet potato pie. Si trova anche un’insalata di patate dolci, che si mangia calda o fredda: cubetti di patate lesse, di tofu, broccoli e uvetta, conditi con una normale vinaigrette. Il 61% delle patate coltivate in America viene usato per le baked potatoes e le french fries. È interessante notare che l’americano medio consuma 56 kg di patate l’anno di cui 26 surgelate e sbucciate, pronte all’uso, 20 kg di fresche e 10 kg di chips, le patatine precotte in dischetti. Questo dà un’idea anche delle abitudini alimentari degli americani, che a New York sono accentuate: qui si cucina in casa molto meno che altrove!

Baked potatoes

• Ingredienti

– patate dell’Idaho o Russet potatoes (patate grosse e farinose) di circa 200 g cadauna – crema acida – erba cipollina – sale e pepe

• Preparazione

Lavare bene ciascuna patata sotto l’acqua corrente fredda (non lasciarle immerse in una bacinella e non lavarle con l’acqua calda). Asciugare bene ogni patata e forarla abbastanza profondamente con una forchetta per permettere al vapore di uscire durante la cottura, perché altrimenti esploderebbe. Se si vuole che abbia una buccia croccante, non avvolgerla nella carta d’alluminio. Quando il forno ha raggiunto una temperatura di 175 °C, mettere le patate direttamente sulla griglia di mezzo e cuocerle per 40 minuti, girandole a metà cottura. Sono cotte quando si bucano facilmente con una forchetta. Se si cuociono più di 4 patate alla volta prolungare la cottura di 15 minuti. Servirle molto calde facendo un’incisione lungo ciascuna patata: se è cotta bene, stringendo lentamente ma fermamente dalle due parti verso il centro, la patata si aprirà come un fiore e sarà pronta per essere condita. Ci vuole un po’ di pratica! Ma si condiscono altrettanto bene aiutandosi con il coltello o con un cucchiaino. Ihaa!!!!!!!! (il grido di gioia del cowboy suona così)

Baked potato, il cibo dei cowboy

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patata nella Grande Mela I piatti di patate più diffusi non sono molti: home fries, saltate a spicchi e con la buccia dopo essere scottate; le patate lesse, con le quali si fanno insalate con maionese ed erbe o l’aggiunta di un po’ di cipolla; le hash brown, di origine svizzera, simili al Rösti, ossia patate grattugiate a formare una spessa frittata che si fa cuocere finché non diventa croccante all’esterno. Si serve formando uno o più strati; se si vuole dare un tocco all’italiana a questo piatto, si mescola un trito di pancetta. Questa è la ricetta che ho fotografato al Barking Dog della 34esima strada, una buona catena di coffee shops della città. Sono patate simpatiche e... per pigri! Interessanti sono anche le patate lesse e saltate in pagella con un pesto di erbe aromatiche. Le patatine fritte sono le più diffuse: si tratta delle french fries, a volte chiamate freedom fries da chi non ama i francesi. Furono ribattezzate così all’inizio della seconda Guerra del Golfo. Le migliori sono quelle di McDonald, asciutte e saporite; parlo di gusto, perché in tutto questo di salutare non c’è proprio nulla! L’ultimo grido della patatina sono le cake-fries, ottenute cuocendo patate machées in una pressa da pancake; è un piatto da trattorie modeste. Le tre grandi etnie di New York sono: l’italoamericana, l’afroamericana e l’ebrea. C’è anche una rappresentanza dell’unica etnica veramente americana: quella dei pellirossa, o meglio dei Native Americans, che personalmente amo moltissimo, ma che non sono amati affatto dagli americani... complesso di colpa? Ho fatto accurate ricerche senza trovare un loro ristorante; sono nelle loro “riserve”. So che Silver Bird, un famoso cantante/filo-

Hash brown

• Ingredienti per 4-6 persone – 600 g di patate gialle – 125 g di burro – sale e pepe

• Preparazione

Sbucciare le patate e grattugiarle con una grattugia a fori o lame grandi, così da ottenere nastrini sottili. Fare scogliere il burro in una padella antiaderente, disporre le patate a mo’ di frittata e farle cuocere a fiamma media per circa 8 minuti per lato o finché non si sarà formata una crosticina dorata. Per girarle utilizzare un coperchio piatto di diametro simile a quello della padella. Aggiungere sale e pepe e servire calda. Seguendo la stessa procedura è possibile cucinare hash brown di più strati. Un’alternativa è quella di arricchire la ricetta con un trito di pancetta, erbe aromatiche o cipolla dolce

Patate saltate con un pesto d’erbe

Un piatto tipico: hamburger, hash brown e salcicce dolci con contorno di pomodori

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alimentazione sofo nativo americano, sta per aprire un ristorante a Colombus Circle; è già su Internet, ma non è stato ancora aperto. Ho cenato tante volte da Jeronimo a Montreal, un piccolo ristorante della bella e fascinosa nipote del grande guerriero, ma mai patate... forse ero troppo occupato a mangiarmi lei con gli occhi! Quando Verrazzano sbarcò da queste parti c’erano 5000 Lenape, una tribu di nativi americani, mentre ora ce ne sono 80.000, pari allo 0,4% della popolazione, e sono di fatto degli “emigrati” come tutti: vengono dal Sud-Ovest americano da dove son partiti in cerca di tolleranza e di fortuna e, dopo molto tempo, le hanno trovate puntando sul più grande vizio degli americani, il gioco d’azzardo che offrono nelle loro riserve. Sotto la voce African-American vanno tutti i neri, anche se hanno tradizioni e culture diverse: quelli di recente emigrazione dai Paesi dell’Africa mantengono le loro tradizioni; quelli di origine caraibica, e non solo gli haitiani, ne hanno altre e diverse a seconda dei conquistatori (inglesi, francesi o spagnoli) e poi ci sono gli eredi degli schiavi, quelli affrancati (si fa per dire) da Abramo Lincoln, che hanno ancora tradizioni e cultura molto forti, specie negli stati del Sud, e che sono un punto di riferimento anche per quelli della Grande Mela. La musica e la letteratura che hanno portato al Nord con la loro emigrazione interna hanno di fatto cambiato la cultura americana. Sylvia Woods ha scritto quello che chiamerei l’Artusi del newyorkese nero: Sylvia’s Soul Food. Recipes from Harlem’s WorldFamous Restaurant. Ho visitato il ristorante guidato da un mio collaboratore nero che lavora con me da diciott’anni e abbiamo gustato la famosa insalata di patate.

Insalata di patate

• Ingredienti per 12 piccoli contorni

o 4 porzioni – 1,25 kg di patate del Maine (gialle) – 2 cucchiai da tavola di relish di cetriolini – 225 g di maionese Hellmann’s (commerciale) – 1 gambo di sedano tritato fine – 1 cipolla media tritata fine – 1 peperone verde senza semi tagliato a pezzetti – 1 cucchiaio da tavola di zucchero – 1 cucchiaino da tè di pepe nero macinato fresco – 1 grosso pizzico di pepe di Caienna (più che altro per decorazione)

• Preparazione

Lavare le patate non sbucciate, metterle in una pentola di grandi dimensioni e coprirle d’acqua. Quando bollono ridurre il fuoco perché cuociano lentamente. Farle andare per circa 30 minuti, in modo che diventino tenere al punto giusto, quindi scolarle e lasciarle raffreddare. Sbucciare le patate (per esempio con un coltello da burro), tagliarle finemente e metterle in un’insalatiera capace. Aggiungere tutti gli ingredienti rimasti e sbatterli mescolandoli finché non si amalgamano bene (l’insalata deve avere la consistenza di una purea piuttosto compatta). Assaggiare e aggiungere più sale e pepe, se è necessario. Trasferire il tutto in un’insalatiera da portata e spruzzare con pepe di Caienna

La famosa Insalata di patate decorata con Calapejos piccantissimi e grani di pepe rosso

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patata nella Grande Mela Noterete che le patate sono “del Maine”, uno dei tanti modi di chiamare quelle di origine Fingerling. La ricetta è dolce-forte e molto speziata, come la maggioranza di quelle del Sud; l’uso della maionese commerciale indica la modesta origine dell’avventore. La ricetta fa parte del capitolo intitolato “Fagioli, patate, riso e insalate”: qui, in America, il riso è solo e sempre un contorno. Ho tradotto la ricetta letteralmente per farvela vivere meglio. Non tutte le etnie della Grande Mela cucinano patate: i cinesi, che sono i più grandi produttori di patate al mondo, qui non ne fanno uso, a differenza degli indiani, che nella classifica dei produttori vengono al secondo posto. I giapponesi, gli orientali e mediorientali in generale ne fanno poco o punto uso, come diremmo in Toscana. La patata è un ingrediente importante presso la gente di origine europea, di tutte le etnie ispaniche, dei neri e degli ebrei. Dum Aloo è la più famosa ricetta di patate dell’India, che viene cucinata in mille modi nelle diverse regioni del Paese. Ho scelto quella del Kashmir perché è un po’ meno lunga e perché sarà più facile reperire la maggior parte degli ingredienti; le altre ne hanno il doppio e molti sono irreperibili anche a New York. Quello indiano è chiaramente un altro mondo culinario, fatto di tante spezie, erbe, pane, yogurt e piccole quantità di ingredienti proteici. Questa ricetta mi sembra un po’ addomesticata a uso dei palati della Grande Mela, ma le altre mettono veramente alla prova anche stomachi di ferro e bocche foderate d’amianto! I russi fanno razza a sé: salvo una minima parte, vivono in comunità e mantengono costumi e cucina del loro paese, patate comprese. La ricetta russa più famosa anche nella Grande Mela è quella che in Italia chiama “insalata russa”. Come dico spes-

Dum Aloo del Kashmir

• Ingredienti per 4 persone

– 500 g di patate lesse (4 patate gialle medio-grandi) – 250 g di piselli lessi – 2 cucchiai da minestra di yogurt – 250 g di cipolle – olio per friggere – 2 cucchiai da tavola di farina gialla – 250 g di Paneer Masala grattato – 250 g di pomodori a pezzetti – 5 cucchiai da tavola di foglie di coriandolo tritate – 1 cucchiaio da tavola di peperoncino verde – 1 cucchiaio da tavola di aglio tritato – 1 cucchiaio da tavola di zenzero – 1 cucchiaio da tavola di cannella – 4 chiodi di garofano

• Preparazione

Mescolare i piselli col Paneer grattato e mettere da parte. In una teglia riscaldare un cucchiaio d’olio e aggiungere il peperoncino verde, il coriandolo, l’aglio, lo zenzero, la cannella e il sale. Aggiungere le cipolle e cuocere finché non diventano di un marrone dorato. A questo punto aggiungere lo yogurt e i pomodori e cuocerli finché non diventano una salsa spessa. Tagliare le patate in due, svuotarle nel centro e riempirle di Paneer Masala. Rivoltarle nella farina mescolata al sale e friggerle in una friggitrice. Irrorare le patate fritte con il sugo già fatto e cuocerle mantenendole coperte per 10 minuti. Servire il piatto caldo e guarnito con foglie di coriandolo tritate

Il Dum Aloo nel suo sugo e il pane Naan con pollo Tandoori

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alimentazione so a un mio collaboratore russo: “tu leggi, mangi, bevi e... solo russo, per questo dopo vent’anni non parli l’inglese”. Ma lui è un po’ un’eccezione perché i russi sono molto portati per le lingue, solo che qui, anche loro, tendono a ghettizzarsi, il che è un male americano: la gente tende a ragionare con il suo cervello etnico, di gruppo, si isola e non si rende conto di quello che veramente le succede. Monroe è morto, ma non la sua dottrina! Il top culturale americano, quello proprio in vetta, in cima alla piramide, si rende conto e parla pubblicamente di questo grande problema che investe tutti i campi della vita americana, dall’industria alla politica. Obama, con la sua cultura, ha certamente aiutato, ma siamo solo all’inizio e gli estremisti imperano con le conseguenze che abbiamo appena potuto constatare. La comunità ebraica, per lo più di origine mitteleuropea, è la terza in ordine di numero e certamente la più importante economicamente, culturalmente e politicamente. Ha una sua cucina tradizionale che comprende almeno cinque tipiche ricette di patate cucinate in mille modi diversi. Per andare sul sicuro ho fatto colazione con due cari amici ebrei newyorkesi dal famoso Second Avenue Deli (delicatessen). L’ambiente è angusto e il personale è gentile, ma sbrigativo, così ho potuto solo “documentarvi” sulla ricetta più famosa: Potato latkes. Chiaramente sono piatti assai poveri, ottimi per togliersi il freddo, la fame e per berci sopra bevande robuste. Ho assaggiato queste stesse ricette a Parigi ed erano quasi raffinate; ma la tradizione, i ricordi, anche quelli piacevoli, sono potenti e queste trattorie ebraiche sono sempre piene di gente allegra e festosa.

Latkes

• Ingredienti per una trentina di latkes

di circa 5 cm ciascuno – 750 g di patate (gialle) – 250 di cipolle tagliate fini – 3 uova sbattute, ma non troppo – 80 g di farina – 1 cucchiaino da tè di lievito – 1 cucchiaio da tavola d’olio di oliva – olio di semi per friggere – sale e pepe

• Preparazione

Sbucciare le patate e grattarle grossolanamente a mano. Aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare bene. Riscaldare l’olio di oliva in una padella antiaderente di 30 cm; quando l’olio è caldo cominciare a deporvi l’impasto con un cucchiaio da tavola, una cucchiaiata per ogni latke. Fare attenzione a non riempire troppo la padella. Cuocere ciascuna latke circa 2 minuti per parte o finché non è diventata ben dorata. Quindi toglierle dalla padella e farle asciugare sulla carta. Aggiungere un po’ d’olio e cuocere altre latkes. Questo piatto si accompagna con crema acida e salsa di mele

Uno dei modi di cucinare e presentare i latkes, la più nota ricetta di patate degli ebrei d’America

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patata nella Grande Mela Pasta è una parola magica, un ingrediente ormai universale, tanto che in quasi tutti i ristoranti della Grande Mela, compresi alcuni locali francesi, si offrono piatti italiani o si usano parole e vini italiani. Ci sono centinaia di ristoranti “italiani”, magari gestiti da ex iugoslavi, più o meno mediocri; ne muoiono e ne nascono tutti i giorni. Gli italoamericani hanno tradizioni abbastanza diverse per via delle loro origini, ma quelli di seconda e terza generazione si identificano per lo più con quello che è stato loro tramandato dai poveri emigrati del Meridione d’Italia, che spesso non conoscevano neppure la nostra lingua. La loro italianità è davvero sentita solo in relazione al cibo. Solo qui l’attaccamento è vero e profondo e i vecchi ristoranti sono lo specchio, spesso deformante, di questi ricordi culinari. Senz’altro non mancano buoni ristoranti italiani, ma pochi offrono ricette diverse dalle classiche patate arrosto, fritte, saltate o machées. Ho anche ricercato tra le tante ricette che centinaia di lettori hanno mandato alle mie riviste, ma nessuna si riferisce alla patata. Ho trovato però alcune ricette che mi sono sembrate interessanti e che vi propongo. La più originale è quella di Maurizio Marfoglia, chef e coproprietario di Tutto il giorno, a Sag Harbor, che è quasi in fondo a Long Island. Patate martellate Ve la presento così come Maurizio, marchigiano di Milano, l’ha raccontata a me.

Patate martellate alla Maurizio Marfoglia, chef del ristorante Tutto il giorno, a Sag Harbor

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alimentazione “Rinnovarsi è difficile per tutti, anche per le patate, signor Villoresi! Lesse, arrosto, fritte, in purea... sempre la stessa roba. Prenda delle buone Idaho Gopd, le lavi e le metta in un bel canovaccio pulito. Chiuda bene il fagotto, lo appoggi su un piano robusto e lo prenda a martellate; senza troppi complimenti, ma non ne faccia una poltiglia, devono spezzarsi: pochi e sani colpi di martello. Ora le faccia bollire dolcemente. Quindi le frigga un poco nell’olio per tenerle su e poi le metta in una teglia da forno: le condisca di sale, pepe ed erbe e le faccia arrostire come il buon Dio comanda. Son pronte in una ventina di minuti e vedrà che hanno cambiato temperamento, sono imprevedibili: il mutamento è avvenuto! Il grande Gualtiero Marchesi suggeriva un suo segreto: quello di arrostirle nel grasso di rognone che brucia a temperatura ancora più alta dell’olio di oliva; ma questa è roba per pochi e poi... non puzza!” Ho cucinato la ricetta e vi dico: con canovaccio e martello domestici farete a pezzi il canovaccio! Usate un martello di legno direttamente su patate medie; scartate i pezzetti molto piccoli perché bruciano. Patate segrete Questa è una ricetta “aggiornata” dal mio amico Paolo Valiversi, ex chef dell’Italian Culinary Institute: quando dice aggiornata

Patate segrete: la ricetta è buona e stimola la conversazione!

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patata nella Grande Mela vuol dire che si è ispirato ad altri! Sono patate arrosto alle quali si è praticato un buco nella lunghezza usando l’attrezzo per levare il torsolo alle mele. Prima di metterle in forno si riempie la cavità con un impasto di pancetta, burro, origano, un pizzico d’aglio, sale e pepe. Si cuociono in forno insieme alle carotine di patata estratte dal buco, tappate o meno ai due estremi. Usate patate di media grandezza, meglio se strette e lunghe: saranno più saporite. Mi piace darvi la seguente ricetta con la Red Potato: queste patate rosse si mangiano sempre con la buccia, che è finissima. Le rosse son buone cucinate in tutti i modi, anche lesse con un pizzico di sale e un goccio d’olio, ma questa salsa all’uovo ci sta che è una meraviglia. Anche questa ricetta è di Paolo Valiversi.

Patatine novelle in salsa all’uovo

• Ingredienti per 4 persone

– 500 g di patate rosse – 1 spiccio d’aglio tritato molto fine – 1 mazzetto di prezzemolo – ½ l di latte – 2 uova – burro – sale – pepe macinato fresco – 1 cucchiaino da caffè di grani di pepe schiacciati

Serena Palumbo è un altro chef eccezionale; per la precisione è l’avvocato di una grande banca italiana ed è tanto brava a cucinare che ha partecipato con successo anche al Food Network. Domani vado a fare il tifo per lei al Chocolate Show; sarà l’unica vera italiana! Serena ha un proprio programma televisivo, “Cooking in Manhattan”, e cucina le Fingerlings Potatoes, quelle lunghe e strette come dita bitorzolute, in un modo particolare.

• Preparazione

Preriscaldare il forno 190 °C. Bucare le patate con una forchetta e sistemarle in una teglia da forno imburrata generosamente. Condire con sale e pepe, aglio e prezzemolo prima di versarci sopra il latte. Far cuocere per circa 20 minuti, poi togliere la teglia dal forno e separare il sughetto di cottura, che andrà versato nel food processor insieme alle uova e ai grani di pepe schiacciati; aggiustare di sale e pepe e azionare il food processor per 30 secondi. Versare questo sugo di cottura arricchito sulle patate e farle cuocere in forno ancora per 25 minuti. Lasciare riposare prima di cospargere di prezzemolo e servire

Patatine rosse in salsa all’uovo, morbide e delicate

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alimentazione Le taglia in quattro spicchi e le tiene un’ora nell’acqua, che cambia quattro volte prima di cuocerle come da ricetta. Il trucco di tenerle in bagno è fondamentale per togliere alle patate una parte di quell’amido che altrimenti le renderebbe poco permeabili ai sapori degli altri ingredienti. Anche questa ricetta è un conversational piece: patate cucinate così si trovano raramente.

Patate arrosto con cipolle caramellate

• Ingredienti per 6 persone

– 500 g di patate novelle lunghe – 1 cipolla Vidalia a fette sottili – 15-20 g di burro – 50-60 g d’olio extravergine di oliva – 2 cucchiai da tavola di un misto d’erbe aromatiche – 1 cucchiaio da tavola di sale

Quella che segue è un’altra ottima ricetta del mio amico Valiversi, un po’ pesantina, ma appetitosa. La cosa difficile da reperire a New York è il buon pangrattato come si trova (o si trovava) in Italia; così Paolo se lo faceva da sé e il risultato finale era davvero ottimo. Le crocchette di patate sono indicate come contorno o stuzzichino.

• Preparazione

Lavare bene le patate e tagliarle nella senso della lunghezza in 4-6 spicchi. Mettere le patate in un bolo d’acqua fredda per ridurne il contenuto di amido. Lasciarle immerse per circa un’ora cambiando l’acqua 4 volte. Se si desidera lasciarle nell’acqua più a lungo, mettere il bolo in frigorifero e lasciarcelo fino al momento di cucinare le patate. Mentre le patate sono nell’acqua, mettere il burro e 1 cucchiaio d’olio di oliva in una padella a temperatura media; aggiungere la cipolla e mescolare bene. Aggiungere un po’ di sale e lasciare cuocere lentamente le cipolle per circa 10 minuti o finché non diventano dorate; quindi toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare. Dopo aver riscaldato il forno a 200 °C, scolare le patate, metterle in una terrina e mescolarle con il rimanente olio, sale ed erbe; quindi disporle su un vassoio da forno coperto di carta pergamenata, che andrà poi sistemato sulla griglia centrale. Dopo 35 minuti controllare la cottura e aggiungere le cipolle mescolando molto bene. Buon appetito!

Sulla Grande Mela si possono scrivere tante cose anche solo limitandosi alle patate. In questa città, più che in altre degli Stati Uniti, s’intrecciano le storie pubbliche e private di mezzo mondo; ma molte di queste, culinarie e non, sono interessanti solo per la gente di una certa età. I giovani, specie quelli sotto i trent’anni, non si curano molto delle tradizioni delle diverse etnie.

Saporitissime patatine con cipolle caramellate e pollo in padella

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patata nella Grande Mela Dalla vita cercano colore, emozioni, celebrità o le loro pallide imitazioni. Si riempiono la bocca di paroloni: spirito, intelletto, cultura, ma il loro non è un pellegrinaggio interiore; è piuttosto una discesa rapida verso questi valori per risalire urgentemente e piazzarsi nuovamente dietro il proprio Ego. Al momento del bisogno si schiereranno dalla parte di chi promette di più, chiunque sia: la frase di rito è “take it easy”, non ti preoccupare! Questa tendenza agli estremi si riscontra anche in ambito culinario, con l’uso di ingredienti e dosi insoliti per la cucina tradizionale e con l’assurdità degli esperimenti fusion. È la fine di un’epoca e l’inizio di una nuova! Credo che il futuro, all’insegna della semplicità e della creatività, prometta bene. Sono le uniche qualità che possano salvare dalla paralisi politica, sociale e culturale e quindi anche culinaria di questo paese. Le istituzioni si sono ormai rese conto che le carenze culturali e spirituali sono alla base di tutti i problemi, quindi... siamo all’inizio di un nuovo ciclo storico, anche se per ora se ne vedono solo segni timidi e incerti. Quella che stiamo attraversando è una crisi di dimensioni mai viste, ma gli Stati Uniti, Grande Mela in testa, sono capaci di grandi cambiamenti e ce la faranno.

Crocchette di patate

• Ingredienti per 4 persone

– 1,25 kg di patate Russet (farinose) lavate, sbucciate e tagliate grossolanamente – 3 tuorli d’uovo – 250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato – 150 g di pancetta tritata fine – olio di semi per friggere – farina – 3 uova sbattute – 1 kg di pangrattato – sale

• Preparazione

Mettere le patate in una pentola capiente e aggiungere acqua fino a coprirle. Quando l’acqua comincia a bollire, abbassare la fiamma e far bollire a fuoco lento per 8-10 minuti. Scolarle, asciugarle, schiacciarle con l’attrezzo apposito o con la forchetta e trasferirle in una teglia. Farle cuocere a fuoco basso per 2 minuti per assicurarsi che siano ben asciutte. Aggiungere il burro, mescolare bene e farle raffreddare. Aggiungere uno alla volta i tuorli d’uovo mescolando bene ogni volta. A questo punto aggiungere Parmigiano Reggiano e pancetta e amalgamarli molto bene. In una grande padella portare l’olio di semi a circa 160 °C (il livello dell’olio deve essere di almeno 5 cm) mentre si modellano le crocchette in piccoli cilindri; passarle velocemente nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nell’olio contenuto nella padella. Friggerle per 3 minuti o finché non saranno dorate. Toglierle dall’olio con una ramina e deporle su carta assorbente; salarle nuovamente per togliere l’olio in eccesso

Crocchette di patate alla Valiversi

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Menu di Parmentier Giancarlo Roversi

alimentazione Menu di Parmentier Com’è arcinoto, per la definitiva affermazione della patata ha avuto un ruolo decisivo l’agronomo e farmacista francese Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) che, con un coup de théâtre degno di un grande stratega della comunicazione, ha contributo a dare avvio alla marcia trionfale del versatile tubero, il quale avrebbe poi conquistato un posto da protagonista nell’alimentazione mondiale. La rivelazione sulla via di Damasco per Parmentier avvenne durante la sua prigionia in Germania, dove ricopriva l’incarico di farmacista nell’esercito francese durante la guerra dei Sette anni (1756-1763). Venne catturato e messo a pane e acqua, anzi a pane e patate: quest’ultimo alimento i Tedeschi, soprattutto quelli degli strati sociali più bassi, apprezzavano già da tempo. Anche Parmentier fu sorpreso dal gusto del tubero e ne valutò le virtù nutrizionali. Ma in particolare fu colpito dal fatto che i “pomi di terra” riuscivano a vegetare anche nei suoli abbastanza poveri, prestandosi quindi perfettamente ad alimentare la popolazione nei periodi di carestia. Rientrato in Francia mise a profitto la sua fresca conoscenza personale della patata per partecipare a un concorso indetto nel 1771 dalla municipalità di Besançon, che stava cercando nuove alternative al grano per garantire il cibo alla popolazione in caso di carestia. La relazione con cui si candidò richiamava l’attenzione sulla patata, presentata come un pane già pronto senza l’intervento dei mugnai e dei fornai. A sostegno di questa sua asserzione, due anni più tardi, in occasione di una seduta dell’Accademia di medicina di Parigi, riuscì a convincere i presenti che il pane di patata non presentava alcun rischio di infezioni per i consumatori, smentendo così una precedente legge del Parlamento francese che sosteneva la teoria della contagiosità del tubero. La grave carestia che aveva colpito la Francia nel 1785 gli offrì l’opportunità di intensificare la sua crociata per la riabilitazione della patata, tanto da riuscire a coinvolgere re Luigi XVI in persona, il quale fece emanare un editto sovrano in cui si ordinava agli aristocratici di costringere i loro coloni a coltivare patate. I fiori azzurri della pianta cominciarono a essere di moda a Parigi e occhieggiarono anche nella parrucca della regina, anch’essa convinta sostenitrice della coltivazione del tubero. Il suo riscatto decisivo si ebbe nel 1789, quando Parmentier pubblicò il suo Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours, dove egli illustra l’utilizzo della patata in natura e fornisce anche una ricca serie di ricette per preparare squisiti piatti adatti a ogni esigenza, rivelando sorprendenti doti di cuoco. Si occupa pure dei modi di conservazione dei tuberi, avvertendo i lettori di non consumarli fino a

Foto R. Angelini

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menu di Parmentier perfetta maturazione per scongiurare rischi per la salute. Inoltre, si sofferma su alcuni impieghi terapeutici dei derivati della patata, tra cui l’utilizzo della destrina per predisporre bende leggere e solide a uso chirurgico. Ma già in precedenza, nel 1779, l’estroso farmacista transalpino aveva dato alle stampe un’altra opera fondamentale, l’Examen critique de la pomme de terre. Chiudiamo questo scarno profilo biografico con la riproduzione del menu elaborato da Antoine Parmentier in occasione del celebre banchetto a base di patate tenutosi nel 1787 alla presenza di re Luigi XVI, che segna tradizionalmente la “sdoganatura” del tubero americano, il suo affrancamento da cibo adatto solo per gli animali – i maiali – o per i più diseredati ad alimento per tutti. Lo ricaviamo da un prezioso saggio di Vittorio Marzi, presidente della Società orticola italiana, La grande storia di un umile tubero. Anche questo vuole essere un atto d’omaggio, un ideale gesto di riconoscenza verso l’apostolo francese dei “pomi di terra” che è riuscito a renderci familiare un alimento tanto semplice quanto poliedrico e delizioso. Dal banchetto allestito da Parmentier a oggi la patata ha fatto molta strada, fino a diventare una delle protagoniste incontrastate dell’alimentazione mondiale, e come tale giustamente celebrata dalle Nazioni Unite. Il tempo in cui il singolare tubero originario delle Ande veniva guardato con malcelata ostilità dalle nostre genti sembra quasi appartenere alla preistoria, anche se sono passati poco più di due secoli. Per fortuna. Infatti, la patata ha garantito la sopravvivenza o comunque un arricchimento del vitto quotidiano agli abitanti di tutti i Paesi del mondo, specie a quelli più svantaggiati. Per questo la si potrebbe definire, pur con il rischio di cadere nel banale, un cibo autenticamente democratico, perché non conosce barriere di etnia, religione, ideologia, cultura o fascia d’età. Un merito non di poco conto.

Menu “patatesco” del 1787

• Minestra di sugo di patata, passata al setaccio

• Minestra con pane di patata, cotto

lentamente in brodo grasso (senza sfaldarsi)

• Matelote di patate cotte nel vino con un piatto di salsa bianca e un piatto alla maître d’hotel con salsa rossa

• Pasticcio, una frittata, un’insalata,

frittelline e una torta a base di patate

• Formaggio, confetti, biscottini e una stracciata

• Liquori estratti dalle patate e caffè

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata di Noirmoutier Samantha Marcelli

alimentazione Patata di Noirmoutier Foto M. Thierry

Noirmoutier è una piccola isola a forma di gambero, situata al largo della costa occidentale della Francia, nell’Oceano Atlantico. È classificata come site remarquable du goût (luogo notevole del gusto) perché custodisce una rinomata cultura gastronomica fatta di sapori semplici, ricchi di storia e legati a un territorio straordinario. Patate, sale, ostriche, rombi, spigole, sogliole e altri pesci, pescati ancora con la lenza, sono i prodotti principali dell’isola, che i suoi agricoltori-pescatori valorizzano con orgoglio in Francia e in Europa grazie anche all’associazione I Sapori dell’isola di Noirmoutier, fondata nel 1994. Delicata alchimia tra terra e mare Ma Noirmoutier deve la sua fama soprattutto alla produzione di quattro varietà di patate precoci (Sirtema, Bonnotte, Lady Cristl, Charlotte), tra le quali un posto a sé merita la Bonnotte, la piccola e pregiata patata dal delicato sapore di nocciola che ha conquistato i palati dei buongustai. È considerata una vera e propria pepita d’oro, da annoverare tra i cibi più costosi al mondo come il caviale bianco, la noce di macadamia, la bistecca di wagyu, il tartufo bianco, il caffè Kopi Luwak e altri prodotti di nicchia. Le prime tracce di patate sull’isola sono testimoniate da un documento del 1879, ma è tra le due guerre mondiali che qui si sviluppa e si consolida la coltura della solanacea. Oggi la Cooperativa Agricola di Noirmoutier ne produce circa 13.000 t all’anno, per una superficie coltivata di 450 ha, circa il 10% delle patate primaticce francesi.

Foto A. Muriot e M. Thierry

Foto V. Garnier

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patata di Noirmoutier Sino alla fine della Seconda guerra mondiale il metodo di coltivazione non cambia: asini e cavalli per l’aratura, e la mano dell’uomo per la raccolta. Per anni i contadini dell’isola si sono dedicati, in autunno, all’interramento dei tuberi; nel giorno della Candelora (2 febbraio) e in primavera alla raccolta. Una svolta importante avviene con la nascita della Cooperativa Agricola di Noirmoutier, il 6 maggio del 1945, che ha permesso la conservazione e la trasmissione alle generazioni successive dei metodi tradizionali, diventando uno strumento fondamentale per la produzione di queste patate di prima qualità. Composta da 50 membri, rappresenta la quasi totalità dei coltivatori dell’isola, tutti animati dagli stessi obiettivi: ricerca costante dell’eccellenza, rispetto e tutela dell’ambiente. Se passione e tradizione ispirano il lavoro dell’uomo, determinante è il terreno particolare in cui crescono le patate di Noirmoutier, dal quale traggono il loro sapore originale. Delicata alchimia tra terra e mare, il suolo dell’isola è sabbioso e leggero, granitico e moderatamente acido. È arricchito con letame bovino, ma soprattutto con alghe, che in parte si mischiano spontaneamente al terreno sabbioso, quando le maree si ritirano, e in parte integrano, mediante l’intervento dell’uomo, i terreni meno vicini al mare. Anche il clima è favorevole. Grazie all’influenza dell’Oceano Atlantico gli inverni sono miti e le estati temperate. I giorni di pioggia sono mediamente meno numerosi rispetto a quelli della costa atlantica, e l’isola gode di un’esposizione al sole notevole.

Varietà primaticce di Noirmoutier

• Una patata è definita primaticcia

o precoce quando è raccolta prima di arrivare a completa maturazione. Avendo un ciclo corto (90 giorni), il tubero è più piccolo e sodo e ha una buccia molto sottile, che si stacca facilmente (basta strofinarla)

• È proprio questa “giovinezza”

a dare alle varietà precoci dell’isola di Noirmoutier una freschezza unica, che è alla base del loro gusto dolce e profumato

• Come riconoscerle? Occorre osservare

bene la buccia: se è “pelosa”, molto sottile o appena formata, senza dubbio siete di fronte a una primaticcia

• In Francia le patate di Noirmoutier

si trovano sul mercato dagli inizi di aprile. Sono commercializzate fino al 31 luglio (come le novelle). Dopo quella data è assolutamente vietato venderle come tali: si tratta, infatti, di patate di conservazione

Quattro primizie dell’isola La Cooperativa Agricola di Noirmoutier produce e commercializza quattro varietà di patate. Foto A. Muriot e M. Thierry

Foto Saveurs

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alimentazione La Sirtema, primizia delle primizie, è la prima varietà francese a essere stata commercializzata. Introdotta sul mercato nel 1957, oggi è la più conosciuta e rinomata tra quelle coltivate sull’isola. È una patata tonda, a pasta bianca e di sapore dolce. Molto apprezzata dai ristoratori francesi per le sue attitudini culinarie, ha buona tenuta alla cottura, non richiede molto condimento per il suo sapore zuccherino ed è ideale da rosolare o friggere. Questa varietà annuncia la primavera, poiché è raccolta dalla metà di aprile fino al 20 giugno. La sua produzione annua va dalle 3800 alle 4500 t, per una superficie coltivata di 180-220 ha. È venduta per il 50% nella regione di Nantes, per il 20% in quella parigina e per il 30% nel resto della Francia. La Lady Cristl entra nel mercato nel 2001. È una patata a pasta gialla, di forma ovale, con una buccia molto sottile e dorata. È indicata in particolare per la cottura a vapore. Viene raccolta dalla prima settimana di maggio fino all’inizio di luglio. La sua produzione va dalle 4500 alle 5500 t annue, per una superficie coltivata di 180-220 ha. La Charlotte, varietà estiva dell’isola, chiude la stagione delle primaticce il 31 luglio. Presenta una forma ovale, molta allungata e regolare. La pasta è soda, compatta e di colore bianco; il gusto è intenso. Charlotte è la variété poisson per eccellenza, perché si accompagna perfettamente a tutti i piatti di pesce. La sua raccolta va dal 1° giugno al 15 agosto. La produzione è di 3000-4000 t annue, per una superficie coltivata di 120-150 ha. La Bonnotte è la regina delle varietà precoci. Il suo gusto inconfondibile, delicatamente dolce e con un leggero retrogusto di nocciola, l’ha resa famosa in tutto il mondo, e i più grandi chef

Rigorose norme di produzione

• I coltivatori di Noirmoutier rispettano

severe regole fissate nel documento “Agriconfiance Environnement NF V01007”, che include norme di sicurezza, qualità e trasparenza originate dai metodi tradizionali di coltivazione. Tutte le primaticce sono rigorosamente coltivate secondo un procedimento che garantisce la freschezza e la tracciabilità del prodotto

• Gli imballaggi permettono di

conservare le patate per 8 giorni in un luogo fresco e lontano dalla luce

• La Cooperativa Agricola di Noirmoutier

ha un impianto di confezionamento di circa 6000 m² dove vengono trattate circa 300 t di patate al giorno: – lavaggio: le patate sono immerse in acqua e lavate in tramogge, poi risciacquate con acqua pulita – cernita: il primo scarto è fatto a mano, segue la fase di asciugatura – calibratura: le patate vengono suddivise per dimensione. Quelle inferiori a 35 mm di diametro sono ideali da rosolare, quelle tra i 45 e i 55 mm sono ottime per la cottura a vapore, mentre quelle superiori a 55 mm sono perfette da friggere o da cuocere al forno – seconda cernita: viene eseguita a mano prima del confezionamento – confezionamento: in base alla varietà e alla grandezza, le patate sono confezionate in imballaggi specifici che consentono la massima conservazione della freschezza – stoccaggio: i tuberi sono conservati in un deposito refrigerato di 500 m²

Foto R. Angelini

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patata di Noirmoutier di Francia (Michel Rostang, Guy Savoy, Georges Blanc, Alain Ducasse) la richiedono per le loro originali e raffinate creazioni. È piccola e tonda, eppure così speciale perché piantata e raccolta a mano in un terreno sabbioso, naturalmente concimato con alghe marine, che arricchiscono i tuberi di preziosi oligoelementi. Gli intenditori consigliano addirittura di non toglierne la buccia, ricca di vitamine, ma di strofinarla in un canovaccio con del sale grosso e, per assaporare al massimo tutti i suoi aromi, di cuocerla a vapore o scottarla appena nel burro, aggiungendovi alla fine un pizzico del prezioso fleur de sel delle saline di Noirmoutier. Se oggi il prestigio della Bonnotte è fuori discussione, tanto da essere diventata l’emblema dell’isola, non sempre le sue vicende sono state felici. Originaria di Barfleur (Normandia), la Bonnotte è la più antica delle varietà coltivate a Noirmoutier, dove mette le radici negli anni Venti. Intorno al 1965 non riesce a sopravvivere all’avvento della meccanizzazione in agricoltura, a causa della sua fragilità, ed è abbandonata perché risulta non sufficientemente redditizia. Ma nel 1995, circa trent’anni dopo la sua “estinzione”, i coltivatori dell’isola, consapevoli della bontà delle sue qualità intrinseche, decidono di farla rivivere. Grazie all’INRA (Istituto Nazionale della Ricerca Agronomica), cui la Cooperativa Agricola di Noirmoutier fa riferimento, una Bonnotte rigenerata entra nel mercato regionale della Loira a partire dal 1995. Da allora ogni anno viene organizzata una festa, le jour de la Bonnotte, in occasione della sua vendita, il primo fine settimana di maggio. Memorabile è stata quella svoltasi a Drouot, durante la quale il prezzo della patata ha raggiunto i 3000 franchi al chilo. Solitamente la Bonnotte è la protagonista delle tavole nei banchetti che si tengono in occasione del Roland Garros. Gli abitanti dell’isola amano invece celebrare la loro “patata di un giorno” cantando canzoni popolari intorno a tavole imbandite con sardine grigliate, le immancabili patate e altre specialità del territorio. Ancora oggi la Bonnotte viene piantata, secondo la tradizione, a inizio febbraio ed è raccolta 90 giorni dopo, prima della totale maturazione (120 giorni). I contadini di Noirmoutier avevano notato che, piantando alla Candelora, i rischi di gelate si riducevano al minimo. Per questo la consuetudine è rimasta viva. I coltivatori dell’isola adottano un particolare tipo di sistemazione del terreno, detto billon, che consiste nel predisporre strisce di terreno baulate e parallele di 70 cm di larghezza. Questo metodo permette al suolo di riscaldarsi e drenarsi rapidamente, mentre i tuberi dispongono della massima aerazione. Dato che la Bonnotte è estremamente fragile e rimane attaccata allo stelo, è fondamentale coglierla a mano e non estirparla. Una volta raccolta, viene confezionata e spedita nello stesso giorno, conservando così tutta la sua freschezza una volta giunta nei vari punti vendita. La sua produzione è limitata, circa 300 t all’anno per una superficie coltivata di 6 ha.

Les Jeunes Premières de la gastronomie

• Per gli amanti della buona cucina,

la Cooperativa di Noirmoutier, con l’aiuto della prestigiosa guida dei ristoranti francesi, Gault Millau, si è resa promotrice di una campagna di comunicazione sulle patate primaticce basata sull’eccellenza, il talento precoce e la femminilità

• Per l’iniziativa “Les Jeunes Premières

de la gastronomie” sono state selezionate 28 chef donne, ognuna delle quali ha creato una ricetta originale, pubblicata poi in una guida di cucina distribuita dalla rivista Gault Millau, per mettere in evidenza la semplicità e la versatilità delle patate di Noirmoutier: al vapore, lesse, al cartoccio, al forno o in padella, oppure semplicemente con una noce di burro e del sale grosso, riescono a deliziare il palato dei gourmets più esigenti

Foto M. Thierry

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata chiamata chip Giulia Giovanelli

alimentazione Patata chiamata chip Le patatine costituiscono uno degli snack più popolari e diffusi nel mondo. Si può tranquillamente affermare che non c’è quasi angolo del pianeta in cui non vengano consumate. In più le chips travalicano ogni differenza di età, sesso, etnia, fede religiosa. Sono insomma un prodotto assolutamente “democratico”: dai giovani agli adulti, fino agli anziani, la patatina chip è una compagna piacevole nei momenti di relax e in quelli gioiosi, per ingannare il tempo, per attenuare la tensione quando si assiste a una partita o una gara sportiva, oppure un film di suspence alla tv. Questa leccornia irresistibile è apparsa alla ribalta alimentare in un’epoca relativamente lontana, circa un secolo e mezzo fa. E, come ogni invenzione che si rispetti, la sua origine si cela in una delle mille piccole intuizioni che la vita riserva. Il suo creatore fu un industrioso cuoco americano, il signor George Crum, e il suo lancio ha una data precisa: il 24 agosto del 1853. Il nostro pioniere della patatina lavorava in un rinomato hotel a Saratoga Springs nello Stato di New York, il Moonís Lake House. Fra i suoi clienti c’era un tipo piuttosto esigente, il signor Cornelius Vanderbilt, un magnate delle ferrovie. Un giorno, puntuale come sempre, si sedette al tavolo del ristorante e ordinò delle belle patate fritte, ma la sua delusione quando gli venne servito il piatto fu grande. Si lamentò con il povero cuoco che le patate servitegli non erano abbastanza sottili e croccanti, anzi erano troppo spesse e pesanti, e non si fece scrupolo a rispedire in cucina ogni piatto di patate fritte che veniva portato in tavola.

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agronomo Christoph Gämperli di Flawil, nel Cantone di San Gallo, che ha cominciato a incrociare nell’orto di casa patate della varietà Idaho Blue con quelle più chiare, Parli, tipiche della regione Prättigau nei Grigioni. Solo dopo innumerevoli incroci ed esperimenti ha perfezionato il nuovo prodotto, peraltro molto resistente alle malattie

• Le patate Blaue St. Galler sono state

inizialmente coltivate da una trentina di agricoltori, con una produzione annuale di circa 200 t rispetto alle 400.000 t di quelle tradizionali. Ma Gämperli spera che i consumatori svizzeri ed europei sapranno apprezzare questa varietà, da cui si ricavano le patatine commercializzate con il nome di Terra Blues Potato Chips

Fonte: Le patatine sono diventate blu, Corriere della Sera, ed. on line, 30 gennaio 2008, Elmar Burchia

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patata chiamata chip Dopo aver subito con pazienza le lagnanze del cliente George Crum si mise all’opera. Era nata una vera sfida all’ultima patatina, una sfida che per i due inconsapevoli contendenti era destinata a dare vita a uno degli alimenti più consumati al mondo. Crum ridusse le patate in fette sottilissime, quasi trasparenti, e le fece rosolare lentamente e amorevolmente in olio, fino a renderle assai leggere e croccanti. Furono ripetuti vari tentativi fino a raggiungere la perfezione, per la gioia del signor Vanderbilt. C’è però chi ritiene che il cuoco di Saratoga Springs, con questa mossa, abbia voluto farsi beffa dell’incontentabile cliente, propinandogli una patata volutamente troppo fina, senza dubbio ignaro della portata “storica” della sua scoperta. Da allora le chips, che gli inglesi continuano imperterriti a chiamare crisps – mentre in italiano il termine più usato è ancora “patatine” –, hanno iniziato la loro marcia trionfale e hanno dato vita a una produzione industriale su vasta scala, offrendo ai consumatori proposte sempre più sofisticate sotto il profilo della denominazione, dei sistemi di frittura e, soprattutto, del sapore, sposandosi ad aromi un tempo impensabili. E accanto a quelle di forma tradizionale, che si adatta alla forma della lingua per facilitare l’apprezzamento della croccantezza e della sapidità, sono apparse quelle a fiammifero e quelle addirittura rigate, che forse non sarebbero piaciute a un tipo pretenzioso come il loro involontario propugnatore, il signor Vanderbilt. Così pure egli avrebbe con ogni probabilità storto il naso di fronte a certi gusti peregrini, come quello alla paprica o alla cipolla, al formaggio o alla salsa barbecue, o addirittura alla Bolognaise, ossia al sapore di ragù.

Foto R. Angelini

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alimentazione Alla conquista del Vecchio continente Dagli Stati Uniti il primo passo fu quello di attraversare l’Atlantico per approdare nel Regno Unito, dove attualmente le patatine costituiscono lo snack più consumato, soprattutto tra i giovani. Rappresentano infatti il 60% di tutti gli stuzzichini salati che vengono venduti nel Paese, con circa 8500 milioni di confezioni vendute ogni anno. Fino agli inizi del Novecento le patatine non erano facilmente disponibili sul mercato. La svolta si ebbe nel 1913, quando un certo signor Carter, che aveva assaporato le chips in Francia, decise di iniziarne la produzione industriale a Londra. Ma l’autentico salto di qualità nelle abitudini alimentari della popolazione, la vera trasformazione di mentalità e di approccio sociale e culturale alle chips, si verifica nel 1920, grazie a Frank Smith. Avendo apprezzato il nuovo modo di cucinare le patate intuito da George Crum, egli decise di mettere anima e corpo in un’operazione che lo portò a creare un redditizio business a nord di Londra. Il lungimirante imprenditore, insieme alla moglie, confezionò le patatine dorate e fritte in sacchetti di carta oleata che non lasciavano filtrare il grasso di cottura. Inizialmente cominciò a girare il quartiere circostante il suo laboratorio con il carretto per vendere l’irresistibile snack. Nel giro di un anno la richiesta del prodotto aveva già superato l’offerta, costringendo Smith a

Foto R. Angelini

Titolo box

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Foto R. Angelini

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patata chiamata chip trasferirsi in uno stabile più grande, dove poté dare lavoro a 12 dipendenti. Le sue patatine, fritte artigianalmente, in seguito vennero preparate a getto continuo in oltre 40 delle più importanti zone balneari attorno a Londra e vendute a 3 penny al sacchetto. Presto i clienti preferirono aggiungere del sale allo snack, pertanto Smith munì ogni confezione di una piccola quantità di sale avvolto in carta blu con la scritta “Aggiungi il sale e agita”. La mania per le chips contagiò in breve tempo gli altri Paesi d’Europa, specie la Germania, dove nel secondo dopoguerra Heinz Flessner fu il primo produttore di successo in questo settore, dando vita nel 1951 alla compagnia Stateside Potato Chip con la moglie Ella. I suoi primi clienti furono i soldati americani che stazionavano nella Germania ancora in parte occupata dalle truppe alleate. Flessner confezionava le patatine in buste di plastica che consegnava a mano all’esercito americano Post Exchanges. Nel 1961 aveva già monopolizzato il mercato tedesco e aperto due nuove fabbriche. Un giorno decise di invitare i suoi colleghi americani produttori di chips a Francoforte per una storica assise. Fu allora che Flessner, Harvey Noss (Stati Uniti), David Sword (Regno Unito) e John Zweifel (Svizzera) crearono un consorzio europeo per produttori di chips. Fu il primo di una lunga serie di incontri biennali che portò successivamente alla costituzione dell’Associazione europea dello snack (ESA). Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata versatile Corrado Barberis

alimentazione Patata versatile Vocazione paolina della patata: sostituto del pane e altri usi Da sempre, nei periodi di carestia o semplicemente durante le difficili congiunture economiche che ogni famiglia può attraversare, l’umanità è andata alla ricerca di sostituti del pane. Si poteva resistere alla mancanza di frumento, non a quella del pane. Nel 48 a.C., nel corso della guerra civile con Pompeo, Cesare è a Durazzo con le sue truppe, sguarnite di viveri. Non ha più farina, ma i soldati scoprono che una radice, la chara, è perfettamente panificabile. Ne gettano per irrisione alcuni pezzi ai loro nemici: non sarà per mancanza di pane che Cesare si arrenderà a Pompeo. E il conquistatore delle Gallie vincerà. Pane d’albero fu chiamato quello che si ricava dalla farina di castagne, e nei momenti più bui della nostra economia nazionale – ossia durante gli anni che vanno dal 1880 al 1900 – la ghianda rappresentò un sostituto tutto sommato valido, anche se miserevole, del pane. “Sapete che cosa mangiano in questo inverno molti nostri contadini? La ghianda, come i maiali. È proprio, questa, una dolorosa e vergognosa verità! Quando parlavo con questi disgraziati due mesi fa, e facevo pronostici gravi per il prossimo inverno, essi mi rispondevano: meno male che c’è la ghianda!”: così prorompeva a Montecitorio l’onorevole Celli ancora il 2 febbraio 1903. Annunciando uno stato di disagio destinato a protrarsi per lungo tempo, se è vero che la ghianda (per i maiali? per i cristiani?) con© Irina Tischenko

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patata versatile tinua a essere indicata come facente parte del Pil nell’Annuario di economia agraria relativo al 1951. Sostituti meno umili della ghianda provenivano dalla zucca, di cui era ferace la bassa lombarda, dal mais, con capitali venete, marchigiane e teramane, o persino dal cotone, che i nostri contemporanei – non gli antenati – sono riusciti ad assaggiare in quel di Arezzo. Tralasciamo le misture di grano e riso, trattandosi in questo caso di cereali. Dall’Emilia le mondine andavano nel Pavese o nel Vercellese, dove i “sior paroni dalle belle braghe bianche” stentavano a scucire le palanche, e le ragazze tornavano a casa portandosi poco denaro ma qualche decina di chili di riso, da panificare nelle forme aeree e spugnose proprie di quella combinazione. Pane e gnocchi di patate A una certa maggiore morbidità perviene anche l’inserimento della patata nell’impasto del pane. Un inserimento che non deve essere massiccio, ma che può rappresentare anche un quinto della massa lavorata. A differenza del mais, infatti, che può essere l’unico ingrediente del pane, la patata deve contenere il suo apporto entro certi limiti. E, tanto per cominciare, deve essere ridotta a purea. In Puglia questo composto di purea, farina, lievito, acqua e un pizzico di sale viene impastato fino a ottenere un elaborato omogeneo di media consistenza. L’impasto va tenuto al caldo durante la lievitazione, che si protrae per qualche ora. Successivamente si reimpasta e si formano delle pagnottelle rotonde del peso di

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alimentazione circa 500 g-1 kg che vengono cotte in forno per circa un’ora, dove prendono un colore dorato e un gusto sapido. Nonché il nome, corretto in pane di patane. Pane di patate – senza cincischiamenti linguistici – è anche quello catanzarese, ottenuto con il lievito di birra. Anche qui le patate sono ridotte in purea, e i panetti di forma ovoidale vengono infornati dopo la seconda alzata facendo attenzione a che la temperatura non sia troppo elevata, perché l’amido di patate, riscaldato, fa scurire il pane. Inoltre, per mantenere morbida e liscia la superficie sarà prudente spruzzare dell’acqua sulla crosta durante i primi dieci minuti di cottura. Ma il dialogo tra frumento e patata non si limita al pane. Riferisce lo Herre, accreditato biografo del penultimo imperatore d’Austria, che a Venezia Francesco Giuseppe e la sua consorte passarono il Natale del 1856 in un’atmosfera opprimente. Per avere l’abete dovettero farselo mandare dal giardino botanico. “A Verona, quartier generale dell’esercito d’Italia, pieno di giubbe bianche, avrebbero potuto sentirsi più a loro agio se non ci fossero capitati proprio il Giorno degli Gnocchi, una festa popolare durante la quale la coppia imperiale dovette cibarsi di quel piatto a base di patate, cosa poco conforme alla sua dignità”. Evidentemente non tutto ciò che è tipico è anche apprezzato. Ma la dignità dei sovrani sarebbe stata meglio tutelata se lo gnocco avesse continuato a essere quello che Teofilo Folengo vedeva rotolare giù dalla montagna di formaggio grattugiato, facendosene

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patata versatile grosso come una panciuta botte (Baldus, I, 48). Quello era infatti uno gnocco di farina, al pari di quello cantato da Angonio Ferrero da Valdieri nel poemetto La gnoccheide (1774), celebrante un pranzo di casa Savoia: “Imbalsamati che saranno i gnocchi / con bianca toma e con butir gialletto / un cibo resterà non da pitocchi / ma per Colui che sortì regio letto”. Tra il 1774 e il 1856 il tipico prodotto veronese aveva però subito la rivoluzione della patata. Come gli antichi sovrani mantenevano la forma e il colore argenteo delle monete riempiendole però di rame, sotto una sottile patina di metallo nobile, così l’ormai affermato capitalismo industriale aveva scoperto nella patata un più economico sostituto della farina. Esternamente il prodotto si presentava allo stesso modo, affidato alla solida leggerezza delle dita incaricate di scivolarlo sulla grattugia. Intrinsecamente il suo valore era però assai più basso, pur giustificato da una crescita demografica cui non corrispondevano aumenti di altrettante risorse. Mutato nella sostanza, lo gnocco era quindi diventato per il popolo una sorta di residuo paretiano, cioè un sentimento, l’intuizione di una forma modellata dalla grattugia. È questo il destino di molti prodotti tipici, che sono tali proprio perché storici, e quindi capaci di evolversi con la storia, non pezzi da museo. Salame di patate Non è soltanto nei confronti della farina che le patate esercitano la loro potenza sostitutiva. Infatti, esse possono fare le veci non solo del grano ma anche della carne. Tipico esempio di questa genialità versipelle della patata è il salame del Canavese che a essa si intitola. Durante le carestie, finite in Europa – è il caso di sottolinearlo – con la Seconda guerra mondiale nel 1945, il problema era di aumentare la massa da imbudellare. Nella pasta suina – e cioè in quella che i marchigiani chiamerebbero la pista – le patate venivano immesse in notevole quantità, anche nella misura del 50%. Eppure, così forte era la fragranza della carne di maiale e così rispettoso il tubero della realtà in cui andava a confluire che al taglio il salame poteva passare come di tutto suino. Una certa tenerezza dell’impasto dovuta alla presenza della patata serviva solo a facilitare la spalmatura sul pane, come avviene del resto per un altro salume, il ciauscolo. Per lungo tempo dall’inizio del Novecento la capitale del salame di patata fu Castellamonte. Oggi ci si è spostati piuttosto intorno a Caluso, in modo da congiungere alle delizie della carne quelle dell’Erbaluce e della sua grappa. Così la patata assolve a tuttotondo la sua funzione di supplenza. Ben si può dire di essa che ha una vocazione paolina: sapendosi fare tutto a tutti secondo quanto raccomandato dall’apostolo delle genti. 267

la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata di Pocahontas Rita Bertazzoni

alimentazione Patata di Pocahontas Passeggiando lungo i sentieri che costeggiano il Grande Fiume che divide in due la Pianura Padana può capitare di rimanere catturati da un profumo inconsueto ma stupendo che emerge dall’insieme composito di sensazioni odorose del bosco. È un profumo inconfondibile e intensissimo che ricorda la violetta. Seguirne la traccia è relativamente semplice e grande è la sorpresa quando si trovano piccoli fiori fucsia, disposti a grappoli, dai quali promana la fragranza. Sono i fiori del glicine tuberoso, secondo la denominazione ufficiale in lingua italiana, Apios americana per la sistematica dei botanici. Seguendone lo stelo e scavando nel terreno sottostante si trovano i tuberi, la “trogna” delle popolazioni rivierasche. Glicine tuberoso, Apios americana, trogna sono, dunque, tre nomi diversi per designare la patata che cresce spontaneamente sulle rive del Po. Ma l’Apios americana è originaria degli Stati Uniti, dove viene chiamata groundnut o Indian potato: la patata di Pocahontas, per l’appunto. Fu proprio la principessa indiana, figlia di Powhatan, capo della tribù degli Algonquian, a farne dono all’esploratore inglese, capitano John Rolfe, suo sposo. Che da lei apprese l’uso della groundnut (noce di terra), la trogna, e, tornando in Inghilterra, l’avrebbe offerta in dono addirittura alla regina Elisabetta I. Il primo tentativo riuscito di trapiantare il tubero nel Vecchio Continente viene descritto dal medico francese Jacques Cornut nel

Tortelli del Bosco profondo

• Ricetta del Dott. Emilio Maestri di Guastalla (RE)

Ingredienti per 8 persone: per la pasta – 450 g di farina – olio di oliva extravergine – acqua minerale – sale per il ripieno – 450 g di trogne – 150 g di ricotta misto ovina – 1 uovo – 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato – sale per il condimento – olio di oliva extravergine – 1 mazzetto di timo – 1 mazzetto di salvia – 1 mazzetto di basilico – 2 porri – sale e pepe

Foto E. Maestri

Fiore di trogna

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patata di Pocahontas suo famosissimo trattato Canadensium plantarum, aliarumque nondum editarum historia pubblicato a Parigi nel 1635, e da allora troviamo segnalazioni e descrizioni del rampicante in tutta Europa ma limitatamente alle aree incolte lungo il corso dei fiumi. La scelta tra la coltivazione della patata e quella della trogna fu argomento di grande dibattito nell’Ottocento, risolto a favore della prima per la maggiore redditività e per i tuberi più grossi. Nel diario di un parroco dell’Oltrepò mantovano si legge il resoconto della raccomandazione impartita ai villici della borgata di mettere a dimora nei loro orticelli la patata e non la trogna. Ma l’Apios americana avrà la sua rivincita un secolo dopo quando, nel 1995, l’Organizzazione internazionale della FAO, a seguito di minuziose analisi, dimostrerà che il contenuto di proteine della povera trogna è addirittura triplo rispetto a quello della patata: 17 grammi per un etto di prodotto fresco. In più, si tratta di proteine nobili, contenenti i cosiddetti aminoacidi essenziali (leucina, lisina, fenilalanina, valina, triptofano e treonina) che l’organismo umano non è in grado di produrre. Ecco perché l’Apios americana fu alimento chiave per affrontare i problemi alimentari nelle popolazioni indigenti delle aree sottosviluppate. La trogna, infatti, era da tempo immemore un componente di assoluta importanza per l’alimentazione degli indiani nella parte nord-orientale del continente americano e nel 1623, durante una carestia di grano, numerosi coloni inglesi, insediatisi nel Massachusetts, erano sopravvissuti grazie a questi tuberi ricchissimi di proteine.

Preparazione della farcia

• Mettere le trogne in una pentola

contenente abbondante acqua, dopo averle ben lavate rimuovendo i detriti di terriccio

• Portare a ebollizione, salare l’acqua e

farle cuocere fino a quando diventano morbide (circa 15-20 minuti)

• Scolarle, lasciarle intiepidire

e togliere delicatamente la buccia per poi passarle nel passapatate

• Da 450-500 g di trogne si ottengono circa 300 g di prodotto pelato

• Aggiungervi la ricotta, il formaggio

grattugiato, l’uovo e insaporire con un pizzico di sale

• Mescolare bene gli ingredienti con

il cucchiaio di legno fino a ottenere un composto bene amalgamato

Foto E. Maestri

Fiore di trogna

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alimentazione Consumo da parte delle popolazioni rivierasche Sebbene la coltivazione non fosse praticata, Paolo Barbieri, custode del Regio Orto Botanico di Mantova nella prima metà dell’Ottocento, descriveva il consumo del tubero da parte degli abitanti delle zone rivierasche del Po. Essi andavano alla sua ricerca nelle golene del fiume per curare una fame cronica ed endemica. Il trognaio, raccoglitore quasi professionista, entrava in azione soprattutto nelle stagioni tardo-autunnale e invernale, quindi con vanga e cesto raggiungeva le zone dove nell’estate aveva osservato i fiori. Era considerato un buon raccolto quello di 3-4 chili che venivano consegnati alla razdora. La reggente governatrice delle faccende domestiche metteva le trogne in un secchio pieno d’acqua per la selezione e la pulizia: se la trogna era leggera e galleggiava veniva eliminata in quanto priva di sapore e nutrimento.

Preparazione della pasta

• Setacciare la farina sul tagliere • Disporla a fontana mettendovi

al centro un cucchiaio d’olio e un cucchiaino di sale

• Lavorare gli ingredienti fino a

ottenere un impasto liscio ed elastico

• Stendere poco per volta la pasta

in una sfoglia abbastanza sottile e comporre i tortelli di media grandezza, facendo bene attenzione a rimuovere completamente l’aria e a sigillare i margini di ogni singolo tortello

Il fiore dei botanici Per i botanici il glicine tuberoso ha come denominazione sistematica Apios americana, con due sinonimi: Apios tuberosa e Glycine apios, e appartiene alla famiglia delle Fabaceae (Leguminosae). È una pianta erbacea perenne dotata di radici a sviluppo sotterraneo orizzontale che presentano ingrossamenti a tubero (le trogne, appunto). Queste rimangono vitali durante l’inverno e nella primavera seguente germinano nuovamente. Lo stelo presenta foglie composte imparipennate, con 3-9 foglioline lanceolate lunghe fino a 8 cm e larghe fino a 4 cm.

Foto E. Maestri

Fiore di trogna

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patata di Pocahontas I fiori, a grappoli ovali, sono papilionacei, con petali dal brunoporpora al fucsia ed emanano un intensissimo profumo di violetta. Il frutto è un legume con baccello lungo 6-12 cm contenente parecchi semi che si staccano con difficoltà.

Cottura

• I tortelli vanno cotti in abbondante

Frutto perduto del Po Il glicine tuberoso predilige i terreni drenanti con tessitura limosabbiosa come quelli che costituiscono il suolo della golena aperta del Po e di qualche affluente (Ticino, Stura e pochi altri). È una specie del sottobosco, si avvinghia ad arbusti e piccoli alberi con il suo stelo sottile e tenace e si sviluppa per metri cercando di raggiungere l’esposizione al sole. Ma le attuali pratiche colturali e il governo dei pioppeti in golena l’hanno ormai quasi del tutto sterminato. La zappatura meccanica dei filari di pioppi, infatti, distrugge i pochi tuberi presenti mentre i rampicanti vengono eliminati in massima parte. Così il povero glicine tuberoso resta confinato ai pochi scampoli di incolto, alle siepi che costeggiano sentieri e alle vie alzaie, diventando a tutti gli effetti una rarità in via di estinzione.

acqua salata e con un cucchiaio d’olio

• Il sugo si prepara dopo avere

lavato, asciugato e tritato finemente i mazzetti di aromi e i porri che dovranno essere cucinati separatamente

• In una padella scaldare l’olio e fare

soffriggere i porri, mescolando frequentemente fino a renderli quasi un’emulsione, aggiungervi le erbe aromatiche tritate e un pizzico di sale e pepe

A tavola con la trogna Crudi o cucinati, i tuberi di questa antica pianta possiedono un aroma delizioso come le patate dolci o le castagne. Se essiccati e polverizzati, possono essere aggiunti alle farine di cereali per la panificazione e diventano utili per ispessire le zuppe. Si consumano lessati, fritti o cotti in carta stagnola.

Come servire

• I tortelli devono essere cotti al dente e scolati bene prima di condirli con il sugo alle erbe

• Si servono caldi: il Parmigiano Reggiano grattugiato non è obbligatorio

Si ringrazia per la consulenza e la documentazione il dottor Emilio Maestri di Guastalla.

Foto E. Maestri

Trogna in fioritura

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Fritta o cotta? Cotta e fritta: una vecchia tradizione calabrese Giorgio Rinaldi

alimentazione Fritta o cotta? Cotta e fritta: una vecchia tradizione calabrese Ricetta per 4 persone I cibi della “tradizione” sono il risultato di quanto un territorio riesce a offrire. Di quanto, in un certo luogo, la Natura e l’Uomo hanno escogitato per renderlo vivibile ed abitabile. L’adattamento di una popolazione in un’area geografica ha comportato abitudini, specialmente alimentari, che con il tempo ne hanno caratterizzato la località. O viceversa. Si pensi, sempre per restare nel tema del tubero di patata, all’epiteto “mangiapatate”, che veniva indirizzato alle genti stabilizzatesi in regioni particolarmente vocate alla pataticoltura. La presenza o l’abbondanza di altri prodotti della terra hanno fatto sì che la patata si accompagnasse a profumi, gusti, aromi più diversi. E che venisse cucinata in un modo piuttosto che in un altro: in genere, o cotta o fritta. Nei paesini dell’Appennino calabro-lucano, per la maggior parte ubicati in media o alta montagna, la presenza dell’olivo era pressoché inesistente, per cui l’uso dell’olio, raro e caro, era riservato alle pietanze d’eccellenza. Per ottenere una croccante patatina fritta, invece, si sa che occorrono generose quantità d’olio e il prezioso liquido, di certo, non

• Lessare 1 kg circa di patate, quindi pelarle e tagliarle a fettine sottili

• In una padella far soffriggere

uno spicchio di aglio, sino a farlo imbiondire, in una modesta quantità d’olio

• Se lo si desidera, aggiungere 250 g

circa di peperoni lunghi tagliati a pezzetti, da far soffriggere e poi da togliere dalla padella, nella quale si lascia invece l’olio caldo

• Integrare l’olio con circa un quarto

di litro di acqua addizionata con sale e attenderne l’ebollizione

• A questo punto (se il gusto lo richiede si può aggiungere all’olio un po’ di polvere di peperoncino piccante) mettere in padella le patate a fette e schiacciarle con una forchetta, amalgamando il tutto

• Lasciare cuocere, mescolando di

quando in quando, sino a che le patate non si stacchino completamente dalla padella (circa 15 minuti)

• Unire quindi i peperoni fritti

e continuare a mescolare per altri 2 minuti

• Servite calde o fredde, le patate saranno ugualmente gustose

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fritta o cotta? poteva essere “sprecato” per friggere un prodotto di gran lunga meno blasonato e meno energetico. La soluzione venne trovata nella coltivazione di patate con polpa non particolarmente consistente, abbastanza ricche di acqua e a basso contenuto di sostanza secca, sebbene ricche di amido, così da essere saporite e nutrienti. Queste patate, infatti, a differenza dell’Altipiano Silano o di altre zone calabresi dove si privilegiava la produzione della “patata rossa” (polpa gialla consistente ad alto contenuto di sostanza secca), erano – e sono – a pasta bianca, cioè particolarmente adatte ad essere schiacciate, per purè, crocchette, gateau e altri sfornati, con resa ben maggiore della cultivar dalla buccia rosseggiante. Come non rinunciare, allora, alle gustose patate fritte utilizzando il tubero meno adatto e senza spendere una fortuna in olio d’oliva? Ecco la soluzione: prima cuocere le patate e poi friggerle, così una parte della preparazione, la maggiore, se l’accolla l’acqua a beneficio dell’olio. Un’antica ricetta di Mormanno, un piccolo paese dell’area appenninica, precisamente quella dove è stato costituito il suggestivo Parco Nazionale del Pollino, tra Calabria e Lucania, offre a tutti la possibilità di gustare una vera e propria specialità, di rivivere i sapori di un tempo, peraltro non molto lontano. Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patate: quale olio per condirle, quale per cucinarle, quale per friggerle Luigi Caricato

alimentazione Patate: quale olio per condirle, quale per cucinarle, quale per friggerle Un territorio, un olio, un abbinamento

Non c’è patata – a polpa soda, tenera o farinosa che sia – che non leghi con l’olio extravergine di oliva. L’accoppiata tra le due materie prime alimentari è d’altra parte perfetta quanto straordinaria negli esiti. In qualsiasi modo si decida di cucinare il più famoso e apprezzato tubero al mondo, l’olio ricavato dalle olive, con le sue diverse peculiarità e intensità aromatiche con cui si caratterizza all’assaggio, non fa che conferire armonia e fragranza al cibo, arricchendo nel contempo, in termini di gusto e appetibilità, ogni genere di pietanza. Basta poco, a volte, per alimentare in maniera soddisfacente il nostro corpo. Il dettaglio come sempre fa la differenza. Privilegiando nell’ambito della propria dieta un alimento come le patate, si vengono implicitamente a soddisfare le primarie esigenze di vita e, nondimeno, con l’aggiunta di un po’di sano e gustoso olio extravergine di oliva, è possibile sperimentare, con larga soddisfazione del palato, anche le fragranze più impensate. Una patata lessa da consumare tal quale può sembrare poco invogliante, e in fondo lo è. L’aggiunta di un salutare filo d’olio ricavato dalla spremitura delle olive rende tale preparazione, in sé semplice ed elementare, quanto mai piacevole ed efficace su più fronti. L’aggiunta di un filo d’olio è piacevole, perché l’olio conferisce il necessario grado di appetibilità, senza un’eccessiva assunzione di grassi, proprio in ragione dell’alto effetto condente con cui si contraddistinguono gli oli extravergini di oliva di alta qualità.

• Sicilia: polpo in umido con patate >

con extravergine da olive Nocellara del Belice, oppure Tonda Iblea, dal fruttato di media intensità

• Calabria: pasta e patate al forno alla

cosentina > con extravergine da olive Carolea dal fruttato leggero

• Puglia: agnello al forno con patate alla

leccese > con extravergine da olive Ogliarola di Lecce dal fruttato di media intensità

• Lucania: pancotto con patate > con extravergine da olive Maiatica dal fruttato di media intensità

• Sardegna: culurgiones, ravioli

di patate e menta > con extravergine da olive Bosana dal fruttato di media intensità

• Campania: insalata di polpo,

patate e olive di Gaeta > con extravergine da olive Ravece dal fruttato intenso

• Molise: “mazzarelle” di capretto e patate > con extravergine da olive Gentile di Larino dal fruttato intenso

• Abruzzo: ciambelle dolci con le patate > con extravergine da olive Gentile di Chieti dal fruttato leggero

• Lazio: frittata di patate e broccoletti > con extravergine da olive Carboncella dal fruttato medio

segue

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patate: quale olio L’aggiunta di un filo d’olio è efficace per almeno due ragioni di fondo: l’olio extravergine di oliva è ormai considerato un functional food, un alimento funzionale che è parte di una dieta fatta di componenti naturali e che evidenzia ed esprime degli effetti positivi su funzioni specifiche che vanno al di là del nutriente classico, contribuendo di conseguenza a uno stato di generale benessere e salute, oltre che a un migliore stile di vita; unitamente all’olio, le patate garantiscono anch’esse un utile apporto in termini di nutrienti, a motivo della generosa quota in componenti minerali e in vitamine presenti. L’assunzione delle patate, tra l’altro, suscita sempre un’immediata sensazione di sazietà, con il vantaggio di non apportare troppe calorie, anche per via della cospicua presenza d’acqua contenuta all’interno della polpa.

continua

• Umbria: filetti di carpa con patate > con extravergine da olive Dolce Agogia dal fruttato leggero

• Marche: spaghetti alla chitarra con

patate novelle > con extravergine da olive Ascolana dal fruttato medio

• Toscana: zuppa di cavolo nero e patate

> con extravergine da olive Frantoio e Moraiolo dal fruttato di media intensità

• Emilia-Romagna: crescione di zucca e

Olio e patate, un matrimonio perfetto Si tratta di un matrimonio perfetto, dunque, quello che lega le patate all’olio extravergine di oliva. Niente però è da ritenere scontato. Quando si devono utilizzare gli oli, occorre prestare sempre la massima attenzione agli abbinamenti. Allo stesso modo degli oli ricavati dalla spremitura delle olive – tutti differenti tra loro in base alle peculiarità legate alla zona di provenienza e alla varietà di olive da cui si ottengono – anche le patate non sono tutte uguali: ve ne è un ricco e diversificato campionario. In base alla specifica natura e alle molteplici varietà di cui sono la diretta espressione, le patate mutano il proprio profilo sensoriale, oltre che lo stesso grado di consistenza al gusto. Ogni tipologia di patata dà luogo a profili sensoriali unici e caratteristici. L’abbinamento olio-patate, di conseguenza, non può essere frut-

di patate > con extravergine da olive Correggiolo dal fruttato medio

• Liguria: pane di patate di Pignone >

con extravergine da olive Taggiasca dal fruttato leggero

• Piemonte: brasato con purè di patate > con extravergine da olive Picholine dal fruttato medio

• Valle d’Aosta: pizza di patate con fontina e ortiche > con extravergine ligure da olive Taggiasca dal fruttato leggero

• Lombardia: “mondeghili”, polpette di

carne cotta e patate > con extravergine da olive Gargnà dal fruttato medio

• Veneto: baccalà con le patate > con extravergine da olive Casaliva dal fruttato leggero

• Trentino-Alto Adige: torta e “tortei”

di patate > con extravergine da olive Rossanel dal fruttato medio-leggero

• Friuli Venezia Giulia: frico di patate >

con extravergine da olive Bianchera dal fruttato di media intensità

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alimentazione to della casualità. Per fare chiarezza, è bene distinguere alcune macro categorie di riferimento. Temperature di frittura e alimenti

Patate: identikit Per ciò che concerne le patate: una distinzione di massima va fatta in base alla natura della loro polpa, e alla corrispondente tenuta in cottura.

• Non tutte le temperature sono adatte

per procedere con una buona frittura. Esistono alcune utili indicazioni fornite dal Consiglio oleicolo internazionale, che è bene seguire, in base agli alimenti che si intendono friggere. Per le patate, per esempio, ci si orienta su una temperatura media tra i 130 e i 145 °C, ma questa indicazione vale per tutti gli alimenti ricchi di acqua: oltre alle patate anche le verdure e la frutta. Diverse, e più elevate, sono le temperature per ottenere fritture croccanti o per alimenti da friggere in pastella, infarinati o impanati. In questo caso la temperatura si attesta tra i 155 e i 170 °C. Infine, è richiesta una temperatura assai più elevata, tra i 175 e i 190 °C, nel caso di alimenti piccoli o comunque per fritture rapide

Patate a polpa tenera: altresì conosciute come patate fondenti, si amalgamano alla perfezione con i sapori di altri ingredienti; hanno una discreta tenuta in cottura e si abbinano perfettamente con oli dal fruttato leggero o di media intensità, con note gustative amare e piccanti di lieve intensità, e note morbide e vellutate al palato. In cucina, le patate a polpa tenera risultano ideali con piatti cotti a fuoco lento e al forno (patate arrosto al forno; gratin di patate; tortino croccante di patate, cipolla e rosmarino), o con preparazioni saltate in padella (patate saltate al prezzemolo, patate saltate allo speck). Patate a polpa soda: altresì conosciute come patate dalla buccia rossa e dalla pasta gialla, si caratterizzano per una buona tenuta in cottura; di conseguenza si abbinano volentieri con oli extravergini di oliva di media intensità, ma anche marcatamente intensi, con note amare e piccanti nette e dall’alto effetto condente. In cucina le patate a polpa soda risultano ideali con preparazioni al vapore (cartoccio di patate all’acciuga con salsa di broccoletti; polpo e pomodorini con patate novelle ai capperi) o insalate (insalata di carciofi con patate e valeriana; insalatina autunnale con uva, carote, patate e feta; insalata di patate all’erba cipollina).

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patate: quale olio Patate a polpa compatta: altresì conosciute come patate a pasta gialla e dalla polpa compatta, sono ideali per le fritture industriali, ma in tal caso per ovvie ragioni di riduzione dei costi vi è l’abitudine a utilizzare oli non di oliva. In cucina le patate a polpa compatta sono idonee anche per le cotture al forno, in abbinamento con oli dal fruttato di media intensità.

La frittura? Un vero e proprio cavallo di battaglia per le patate

• Le patate fritte? Una ghiottoneria e, nel

medesimo tempo, un grande affare. Le patatine fritte surgelate rappresentano una tra le voci di maggior profitto dei fast food, perfino più degli stessi hamburger, come si desume dal libro di Eric Schlosser Fast Food Nation. Il lato oscuro del cheeseburger globale in cui si racconta la storia di John Richard Simplot, il quale, con l’innovativa idea di proporre le patatine fritte surgelate al posto di quelle fresche, rivoluzionò e stravolse le abitudini alimentari degli americani. La J.R. Simplot Dehydrating Company, dopo aver messo a punto un sistema per produrre patatine fritte surgelate, iniziò a venderle nel 1953, seppure con non poche difficoltà, almeno al principio. A contribuire alla definitiva affermazione delle patatine prefritte e surgelate sono stati i fast food, dove venne apprezzato soprattutto il notevole risparmio di lavoro. Le patatine fritte da allora divennero una delle voci più lucrose del menu, consacrandosi di fatto nel ruolo di piatto pronto più venduto negli Stati Uniti. Un affare colossale: “Le compagnie di fast food acquistano patatine fritte surgelate a circa trenta centesimi la libbra, le riscaldano nell’olio e le vendono per sei dollari circa a libbra”. Come spesso accade, però è un grande affare per pochi, visto che “su ogni dollaro e mezzo speso per un grosso ordine di patatine fritte surgelate da parte di un fast food, forse due centesimi vanno all’agricoltore che ha coltivato le patate”

Patate a polpa farinosa: altresì conosciute come patate a pasta bianca, tendono a sciogliersi in cottura e assorbono in genere poco olio; si abbinano volentieri con oli dal fruttato leggero o, al più, di media intensità, poco amari e piccanti, armonici. In cucina le patate a polpa farinosa si rivelano ideali con minestre o vellutate (crema di patate al rosmarino e taleggio con porcini marinati), purè (purè di patate e sedano rapa con senape e parmigiano), gnocchi, nelle fritture domestiche e nelle fritture effettuate nei ristoranti (patatine fritte; crocchette di patate alle erbe e mandorle; frittelline di patate e zucca allo zenzero e valerianella; mini tortillas di patate, cipolle e pomodori freschi). Patatine novelle: rappresentano una categoria a parte, in quanto si caratterizzano per la loro buccia sottile, dovuta al fatto di essere state raccolte a maturazione non ancora completa. Risultano ideali oli extravergini di oliva dal fruttato leggero o di media intensità, non molto amari né piccanti. In cucina le patatine novelle si utilizzano cuocendole con la buccia (patatine novelle al rosmarino; tortino di patatine novelle; spiedini di patatine novelle).

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alimentazione Oli extravergini di oliva Per ciò che concerne gli oli extravergini di oliva una distinzione di massima va fatta in base all’intensità delle note fruttate che si possono avvertire all’assaggio ora in maniera leggera, ora in maniera mediamente intensa, ora invece segnatamente intensa. Occorre conoscere molto bene i diversi volti degli oli vergini di oliva, in modo da procedere senza errori nell’individuare gli abbinamenti più idonei. A differenza degli oli da seme, sempre uguali tra loro in quanto incolori, inodori e insapori, gli oli ricavati dalle olive sono più complessi: hanno il vantaggio di essere più versatili, ma nel contempo presentano una certa difficoltà nell’essere correttamente interpretati. Per questo motivo è necessario agire sempre in maniera adeguata, facendo in modo che le note marcate di alcuni oli non prevalgano mai su altre materie prime, evitando di forzarne l’equilibrio delle sensazioni gustative e olfattive. L’accostamento tra diverse materie prime va studiato con la massima attenzione. L’olio extravergine di oliva in abbinamento con altri alimenti muta inevitabilmente la propria identità originaria, contribuendo, nondimeno, a trasformare anche la stessa percezione olfattiva, gustativa e tattile-chinestetica degli altri cibi. La combinazione fra più materie prime risponde del resto a delle precise logiche, cui è bene di volta in volta attenersi. Ogni accostamento va fatto con la dovuta cura, tanto più che gli extravergini non hanno mai un profilo standard, come accade al contrario con gli oli ricavati dai semi. Gli oli extravergini di oliva manifestano una spiccata identità sensoriale e vanno perciò interpretati caso per caso. Quando qual-

Ipotesi di abbinamento olio-cibo

• Non è vero che gli extravergini coprono

il sapore di altri cibi, è sufficiente conoscerli meglio per capire come agire. Un extravergine amaro e piccante quando è utilizzato in cottura si smorza e si attenua, tendendo a ridursi talvolta anche sensibilmente. Dipende dalla materia prima che incontra. Immerso in una soluzione liquida, l’amaro dell’olio si disperde, giacché i fenoli che determinano le note amare per una reazione di idrolisi si dividono in altre molecole più semplici, non più amare. A maggior ragione se l’olio agisce in una soluzione liquida e per giunta acida, come nel caso del sugo di pomodoro che meglio di altri cibi contribuisce ad attenuare le note amare, senza per questo far perdere all’olio i suoi aromi. Sono fenomeni chimici, questi e altri, che vanno giustamente considerati, visto che nel corso della cottura gli alimenti sono destinati a subire delle trasformazioni considerevoli. Per maggiore sicurezza è importante chiarirsi su alcuni aspetti. Un alimento delicato, per esempio, non può essere abbinato con un olio strutturato, dalle note amare e piccanti piuttosto pronunciate. Ogni olio segue

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patate: quale olio cuno lamenta un’anomalia al gusto in una pietanza, o comunque un eccesso di sapore, con sbilanciamenti soprattutto nelle note amare o piccanti, è solo perché non si è stati in grado di legare bene le peculiarità delle diverse materie prime. Rispetto a molti altri alimenti, il “matrimonio” tra patata e olio extravergine di oliva è sicuramente il più agevole, in quanto diventa più facile sperimentare volta per volta la complessità degli oli ottenuti dalle olive. La patata, per la sua natura spiccatamente amidacea, si presta moltissimo ad accogliere le note amare e piccanti caratteristiche degli oli di qualità. Con un effetto da non sottovalutare: le percezioni amare e piccanti tipiche di alcuni extravergini – anche di quelli più spigolosi, come gli oli pugliesi da olive Coratina – vengono di fatto smussate dalla dolcezza e dalla consistenza caratteristiche del tubero. Finché si ha a che fare con un impiego esclusivamente a crudo, l’olio extravergine di oliva è un chiaro e indiscutibile punto di riferimento. Lo stesso vale per le patate in cottura, dove anche in questo caso l’olio extravergine di oliva mantiene il proprio ruolo di grasso ideale. È quando si entra nel campo controverso delle fritture, invece, che si evidenziano le prime difficoltà, con incomprensioni talvolta insanabili. Si tende sempre più a privilegiare in questo caso specifico – seppure erroneamente – gli oli da seme. La preferenza per gli oli da seme è dettata sia per motivi economici, di puro abbattimento dei costi, sia per ragioni impropriamente tecniche, in quanto gli oli di semi sono comunemente ritenuti – soprattutto dal mondo della ristorazione – più leggeri e delicati. In realtà, non è proprio così.

continua

incontra il cibo che più gli corrisponde. Non ci sono regole fisse, ma in base allo specifico profilo sensoriale degli oli si stabiliscono gli orientamenti-tipo da seguire

• Ipotesi 1: con cibi dalla struttura

leggera, l’olio indicato è un fruttato leggero, morbido e delicato, dalle lievi o poco accentuate sensazioni di piccante e amaro. In tal caso anche la cottura dell’alimento dovrà contribuire a preservare le materie prime, e dovrà essere di conseguenza semplice

• Ipotesi 2: ai cibi dalla struttura media, dagli aromi più pronunciati, occorre riservare oli tendenzialmente più sapidi, dal fruttato di media intensità, ma in ogni caso armonici, ben equilibrati, dalle sensazioni rotonde e dai profumi freschi e puliti; e anche in questo caso il tipo di cottura può essere più incisivo, ma senza mai esagerare

• Ipotesi 3: con cibi dalla struttura

più robusta e dagli aromi più netti e marcati, vanno benissimo gli oli dal fruttato più intenso e dal gusto potente, con amaro e piccante piuttosto spiccati, anche se non disarmonici

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alimentazione È tutta la gamma degli oli di oliva a essere la più indicata nelle fritture. Gli oli extravergini di oliva risultano essere ideali in assoluto, più di ogni altro grasso alimentare, nel sostenere e resistere alle alte temperature della frittura. Qualora si intenda in ogni caso ricorrere a oli dal gusto più delicato e meno pronunciato di un extravergine, ancorché dal fruttato leggero, vi sono comunque a disposizione altri oli, sempre ricavati dall’oliva. La gamma degli oli di oliva è infatti piuttosto ampia e comprende ben quattro distinte categorie merceologiche, tutte impareggiabili in cottura, in quanto si tratta di oli strutturalmente più resistenti alle alte temperature. Ed è proprio in frittura, d’altronde, che l’ampia gamma degli oli di oliva resta di fatto più competitiva. La frittura è una tecnica di cottura su cui è bene essere molto prudenti, per le implicanze salutistiche e nutrizionali che ne derivano. Per questo motivo la scelta dei grassi da utilizzare in frittura non può essere sottovalutata e, tanto per fare un esempio, perfino gli oli di sansa di oliva – quelli estratti dal sottoprodotto solido della lavorazione delle olive, la sansa appunto – si rivelano quanto mai preziosi e salubri, al punto da essere di gran lunga migliori rispetto agli oli da seme. Sulle fritture dunque non esistono scusanti, le migliori sono quelle ottenute con il ricorso all’ampia gamma degli oli di oliva.

Fenoli dell’olio extravergine contro l’acrilammide

• L’acrilammide è un composto

mutageno pericoloso. Si forma normalmente a seguito di alcune reazioni che si scatenano con la frittura delle patate, ma anche nel corso della cottura di prodotti da forno come pure nella tostatura del caffè. Proprio per questo è opportuno fare molta attenzione nella scelta degli oli, anche perché gli effetti sulla salute non sono affatto propriamente positivi. L’acrilammide è stato classificato tra i possibili composti carcinogeni dall’International Agency for Research on Cancer. Al riguardo va segnalato il lavoro di un gruppo di ricercatori dell’Università Federico II di Napoli che, in collaborazione con uno studioso spagnolo, ha preso in esame l’effetto esercitato dai composti fenolici nei confronti dell’acrilammide. Si è scoperto così che la vasta famiglia dei fenoli comprende al suo interno molte sostanze naturali dalle significative proprietà antiossidanti. Tali fenoli sono peraltro contenuti in notevoli quantità negli oli extravergini di oliva, molto più che negli altri oli alimentari, motivo per cui l’olio extravergine di oliva è sicuramente l’olio più indicato in frittura: i fenoli presenti nell’extravergine mitigano di fatto la formazione di acrilammide

Patate fritte nell’olio, croccanti e gustose Le patatine fritte sono ormai un solido punto di riferimento per molte generazioni. Del resto chi è che non affonda nei ricordi della propria infanzia associando immediatamente la gioia e il

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patate: quale olio piacere del cibo alla gradevolissima sensazione di croccantezza che si prova sgranocchiando senza sosta le patatine fritte davanti alla tv? Eppure, nonostante tale mito non si infranga mai, un punto di debolezza resta il liquido di frittura utilizzato per la cottura. Visto che è necessario dare indicazioni certe e non fondate su semplici opinioni personali, è bene allora affidarsi al giudizio competente di chi ha tutte le carte in regola per farlo. Si inizia intanto con l’elenco dei grassi da evitare in frittura. Il biochimico Massimo Cocchi, fondatore della rivista scientifica Progress in nutrition, esclude tout court gli oli di semi, senza tante distinzioni. La giornalista nutrizionista Samantha Biale, che di professione fa anche la diet coach, ci mette in guardia dagli oli di girasole, soia e mais. Francesco Visioli, tra i massimi studiosi che hanno approfondito gli antiossidanti naturali, ha condotto importanti ricerche sulle attività biologiche e farmacologiche dei componenti fenolici dell’olio d’oliva e, dall’alto della sua esperienza, invita soprattutto a evitare il riutilizzo degli oli di semi, come pure di scaldarli troppo: sono troppo fragili, solo l’olio di arachide è il più adatto, ma sempre meno rispetto agli oli di oliva. Natale Frega, fondatore della Sioos, la società italiana olio di oliva e salute, sostiene anch’egli che sono da evitare gli oli di semi in quanto ricchi di acidi grassi polinsaturi e perché presentano, inoltre, un punto di fumo alquanto basso. Infine Giovanni Lercker, un chimico dell’olio che ha approfondito la stabilità dei grassi all’ossidazione e membro tra l’altro della Commissione del Codex Alimentarius, avverte che per la frittura più la sostanza grassa del bagno d’olio è insatura, peggiore potrà essere la qualità del fritto per l’aspetto ossidativo. Gli oli vergini o, meglio, extravergini di oliva garantiscono nell’alimento cotto un residuo di olio con un minore stato ossidativo. Però – conclude – convinzioni e gusti personali possono talvolta interferire con tali scelte. E ha ragione da vendere il professor Lercker, solo che, per la propria salute, è sempre bene prestare la massima attenzione ai liquidi di frittura da utilizzare. Quello che un tempo era il Ministero della Sanità, ha giustamente raccomandato gli otto punti chiave da seguire per non commettere errori. Lo ha fatto con una circolare ministeriale dell’11 gennaio 1991 rivolta agli addetti alla ristorazione; ma, vista l’importanza delle regole enunciate, la si riporta qui di seguito. Con la seguente avvertenza: la frittura non fa male, purché non si abusi nelle quantità di alimenti fritti ingeriti e nella frequenza dei consumi; e, soprattutto, non fa male a patto che non si utilizzino quei grassi che notoriamente, con prove scientifiche documentate di laboratorio, risultano inidonei alle alte temperature, se non addirittura nocivi alla salute.

Raccomandazioni per l’uso degli oli e del grassi per frittura

• Utilizzare per la frittura solo gli oli o

i grassi alimentari idonei, ovvero più resistenti al calore

• Curare la preparazione degli alimenti

da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi e vanno aggiunti dopo la frittura

• Evitare tassativamente che la

temperatura dell’olio superi i 180 °C. Temperature superiori accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Munire la friggitrice di un termostato

• Dopo la frittura è bene agevolare,

mediante scolatura, l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito

• Provvedere a una frequente

sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura

• Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla

frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosiviscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio

• Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato

• Proteggere gli oli e i grassi dalla luce

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Vino e patate: quali abbinamenti Terenzio Medri

alimentazione Vino e patate: quali abbinamenti Foto R. Angelini

”Un uomo sposato, aria condizionata, champagne e patatine fritte… è una bellissima festa!” dice candidamente Marilyn Monroe al vicino di casa invaghitosi di lei, nell’allegra commedia di Billy Wilder Quando la moglie è in vacanza. Una battuta che consacra nel cinema il connubio vino-patate. In realtà l’esordio della patata sulle tavole non è stato facile. I primi tentativi gastronomici puntarono l’attenzione non sul tubero ma sulle foglie, con conseguenti intossicazioni causate dalla solanina in esse contenuta, scoraggiandone l’uso in cucina. Certo è che se la patata non fosse mai stata introdotta in Europa la nostra cucina sarebbe stata completamente diversa e priva di un elemento così importante. Le ricette a base di patate sono numerose e comprendono centinaia di tipologie di piatti, dagli antipasti caldi e freddi ai primi, dalle creme alle zuppe, dai contorni fino ai dessert. La patata spesso è da sola ma altrettanto spesso appare come ingrediente: dalla crema Parmentier alle deliziose patate fritte o al gateau. Le patate sono usate per preparare gnocchi e purè o accompagnano i pasti bollite, arrostite o saltate. E naturalmente a ogni piatto si abbina uno specifico vino. Le patate allo zafferano con fave e fagiolini, ottime come antipasto, vanno servite con un bianco di medio corpo, come il Pigato della Riviera Ligure di Ponente, un vino secco ma morbido, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, ampio e fruttato. Le patate saltate con paprika e gorgonzola sono da abbinare a un Rosato del Salento. Il gateau deve essere accompagnato, data l’intensità dei formaggi mediata dalla presenza delle patate, da un vino bianco, di corpo sottile come il Sannio Bianco o il Trebbiano di Romagna, un bianco ottenuto dalla vinificazione di uve Trebbiano, storico vitigno da secoli ben inserito sulle colline dell’Emilia-Romagna. La teglia di

Vista aerea dei vigneti della Valdadige

Vista aerea sui vigneti del Salento

Foto R. Angelini

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vino e patate patate cotte al forno viene esaltata da un vino rosso come il Morellino di Scansano dai profumi di confettura di ciliegia e mirtillo. Mentre il Sangiovese Superiore di Romagna, stappato mezz’ora prima della degustazione e servito a temperatura di cantina, è l’abbinamento ideale per le patate novelle saltate alle erbe aromatiche. Le patate al forno al mascarpone ed erbe sono preferibili in abbinamento con un bianco non molto strutturato come il Garda Riesling Secco o il Valdadige Bianco. Le patate inoltre sono l’ingrediente principale di una delle preparazioni più conosciute nel mondo: gli gnocchi, un piatto semplice e sostanzioso che si adatta a ogni tipo di condimento. Si abbinano con un Oltrepò Pavese Riesling Italico Doc o con un Friuli Aquileia Novello Doc. Il primo di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli ha sapore fresco e leggermente amarognolo, mentre il secondo di colore rosso rubino è sapido al palato, entrambi sono ideali per sgrassare la corposità del piatto. Più in particolare gli gnocchetti alle fave e cipollotti si prestano a essere serviti con un bianco avvolgente come il Trebbiano d’Abruzzo; gli gnocchi alla bava, un classico della cucina valdostana, si abbinano a un vino bianco di buon corpo, come l’Erbaluce di Caluso. Si tratta di un vino brillante, dal colore giallo paglierino e dall’odore vinoso, fine e caratteristico. Il sapore secco e fresco è ideale per sgrassare l’untuosità dei formaggi del condimento. Gli gnocchi agli spinaci sono ottimi in abbinamento a bianchi come il Cortese dei Colli Tortonesi oppure il Sauvignon dei Colli di Parma; gli gnocchi al profumo di mare con scampi e pomodorini ciliegia vanno accompagnati con un bianco di buona intensità come il Fiano di Avellino, dal tipico colore giallo brillante. Le patate sono anche un ingrediente base di molti dessert, tra cui le ciambelle dolci di patate adatte anche a essere intinte nel vino, un bianco ricco di zuccheri come il Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito o il Moscato di Noto.

Foto R. Angelini

Vista aerea dei vigneti sulla riva del Garda

Vigneti di Sangiovese in Romagna

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Quando le patate sposano la pizza Antonio Primiceri

alimentazione Quando le patate sposano la pizza L’ultima moda in pizzeria sembra sia la “patapizza”, un’interpretazione stuzzicante sicuramente per i bambini che coniugano così il piacere di gustarsi le patatine fritte su di una croccante pizza, con o senza pomodoro. Il problema, oltre che digestivo, è certamente gustarsi la “patapizza” ben calda sino alla fine, poiché entrambe, la pizza come la patata, raffreddandosi, non danno il meglio di sé al palato. Ma questo connubio è veramente una novità? Parlo di prodotti rivolti ai consumatori, alla famiglia, non a ristoratori e pizzaioli. Il frumento (nella versione elaborata di pasta e pane) e la patata, due alimenti ricchi di amido e di zuccheri complessi, si conoscono da tempo, soprattutto nelle cucine e nelle ricette regionali tradizionali, uniti nell’unico scopo di nutrire e saziare con poca spesa. Nella loro essenza storica erano cibo per i poveri, dove bastava l’aggiunta di un filo d’olio o strutto, croste di formaggio, rosmarino e cipolla per farne un alimento completo. E questo accadeva soprattutto nelle famiglie di campagna che usufruivano collettivamente di un forno artigianale a legna che, a turno, cuoceva tutto per tutti. La pizza ha in comune con il pane la stessa pasta, cambiano i tempi di lievitazione, il pane si gonfia e prende varie morbide forme, la pizza viene allargata schiacciata e condita. Ma come il pane accompagna a tavola tutti i cibi, sino a perfezionarsi in una specifica “carta del pane”, sulla pizza, sopra e dentro, possiamo proporre qualsiasi abbinamento. Iniziamo con il preparare l’impasto con l’aggiunta di patate, preventivamente lessate o in fiocchi.

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le patate sposano la pizza Base della pizza con fiocchi di patate (o patate lessate) Miscelare la farina con i fiocchi di patata (o con le patate lessate e passate al setaccio). Formare una montagna di farina con un buco, alla sommità, dove mettere il lievito disciolto in poca acqua, rimpastare, aggiungere l’olio, altra acqua e rimpastare. Lasciare riposare l’impasto una mezz’ora, poi sciogliere il sale nell’acqua rimasta e rimpastare ancora una volta. Continuare a impastare sino a ottenere una pasta che non si attacca più alle mani, dalla consistenza morbida ed elastica, pur tenendo in considerazione che risulterà comunque grumosa per la presenza della patata. Lasciare riposare l’impasto al caldo e coperto da un telo lievemente umido, per un paio d’ore, durante le quali l’impasto stesso dovrebbe quantomeno raddoppiare. Foderare la teglia con della carta stagnola, ungerla d’olio e stendervi la pasta tenendo un’altezza di circa mezzo centimetro. Spennellare di olio la pasta e farle riprendere altre 2 ore di lievitazione prima di infornare. Ovviamente il forno va riscaldato a 230/250 °C per 15/20 minuti prima di introdurvi la teglia di pizza. La pasta della pizza con patate dovrà avere una prima cottura di circa 6/7 minuti, quindi verrà tolta dal forno e condita a piacere. A questo punto ci troviamo di fronte alla possibilità di realizzare gustosissime e indimenticabili ricette con pochi ingredienti, mi raccomando di non eccedere, dato che esagerare è l’errore principale. Questa base di pizza con le patate può essere guarnita con: – rametti di rosmarino, mozzarella a tocchetti (o a fettine, come si preferisce), olio extravergine di oliva e qualche grano di sale grosso;

Ingredienti

• 500 g di farina 00 • 100 g di fiocchi di patate (oppure 3 patate lessate e sbucciate)

• 300 g di acqua tiepida • 30 g di olio extravergine di oliva • 10 g di lievito di birra • 20 g di sale marino

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alimentazione – strato di polpa di pomodoro, basilico e bocconcini di mozzarella di bufala; – mozzarella a fettine, zucchine e/o melanzane grigliate; – altre fette di patate lessate e tagliate finemente, salsiccia sbriciolata e stracchino a tocchetti; – cipolle affettate e tostate a piacere, olive verdi snocciolate, origano; – polpa di pomodoro, acciughe e capperi. Sono solo alcune idee ma molte altre potrebbero esserci, innumerevoli soluzioni, frutto di gusto e disponibilità personali e di ingredienti particolari: cipolle e taleggio, miele e formaggi stagionati, mozzarella e sfilacci di carne, funghi trifolati e salvia fritta ecc. Pasta di pizza tradizionale Scegliamo invece di usare la pasta di pizza tradizionale fatta con la sola farina, acqua, olio, lievito e sale? Piccola precisazione: l’aggiunta di olio extravergine di oliva è riservata solo alla pizzafocaccia fatta in casa che necessita di una maggiore morbidezza a causa del forno a temperatura decisamente inferiore rispetto a quello della pizzeria. Miscelare la farina con l’acqua, formare una montagnetta con al centro un buco per il lievito disciolto in acqua, impastare, lasciare riposare mezz’ora, aggiungere il sale disciolto in acqua e l’olio.

Ingredienti

• 400 g di farina 00 • 250 g di acqua tiepida • 260 g di lievito di birra • 20 g di sale marino • 30 g di olio extravergine di oliva

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le patate sposano la pizza Tornare a rimpastare, formare una pagnotta da fare riposare a 24/25 °C per almeno 4 ore, coperta con un telo umido. Una volta lievitata la pasta, stenderla su di una spianatoia con un matterello, disporla in una teglia, circolare o rettangolare, spennellarla di olio e lasciarla riposare (lievitare) per altre 2 ore. Il forno va riscaldato a 230/250 °C per 15/20 minuti prima di introdurvi la teglia di pizza. La pasta della pizza dovrà avere una prima cottura di circa 6/7 minuti poi, tolta dal forno, sopra l’impasto verranno distribuite fette di patate poi cosparse di foglie di rosmarino, salvia, sale grosso e olio. Quando le patate saranno leggermente dorate, togliere la teglia dal forno e distribuirvi sopra dadini di mozzarella. Rimettere a cottura per altri 15 minuti circa. Le patate stesse si prestano a molte cotture, per cui le possiamo preparare a piacere, lessate e condite con aglio, olio e prezzemolo, con capperi e acciughe, brasate con il pomodoro, a purè con zucchine o carote, cavolfiore o funghi ecc. Sulla base di pizza, che va sempre precotta come sopra raccomandato, possiamo disporre tutte le varianti possibili. Qualche dadino di mozzarella e un altro filo d’olio assicura la fragranza e la croccantezza finale. Forse, a questo punto, sarebbe il caso di riscrivere anche le ricette di pizze proposte in pizzeria. Nel frattempo abbiamo saputo che una pizzeria propone la pizza con gli gnocchi di patate: pesante, ma ci sta!

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patata su Internet Alice Varni

alimentazione Patata su Internet Infinite sorprese di un’esplorazione nel web sull’ortaggio che vanta il maggior numero di voci La patata, con 6.250.000 voci, è l’ortaggio più cliccato su Internet fra gli alimenti di origine vegetale, se si escludono i cereali (il mais tocca la cifra vertiginosa di 381 milioni di rimandi mentre il grano supera i 15 milioni e il riso si attesta sugli otto milioni). Per avere un’idea più precisa della posizione di predominio della patata basta segnalare che il secondo ortaggio più citato nei motori di ricerca, il cavolo, vanta appena 5.610.000 voci mentre il pomodoro conquista la terza piazza con 5.570.000. I siti che si riferiscono a questo straordinario prodotto agroalimentare ne sviscerano gli aspetti più minuti: dalle origini andine alla sua diffusione in Europa e nel mondo, dalle proprietà nutritive a quelle salutari, dai suoi molteplici e sorprendenti impieghi non solo alimentari, alle sue numerose varietà e forme, ai diversi colori, alla sua importanza agronomica, sociale ed economica fino, naturalmente, ai suoi infiniti usi in cucina. Un viaggio pieno di sorprese, anche eccezionali, per gli internauti che navigano sul web nell’universo della patata. Alcuni siti si limitano a semplici citazioni o a brevi articoli mentre altri accolgono sezioni tematiche più ampie oppure sono interamente dedicati al tubero e offrono informazioni storiche, scientifiche ma anche curiose. Molto dettagliati sono i siti e i blog di giardinaggio e di cucina che forniscono nozioni basilari sulla pianta, i metodi di coltivazione, raccolta, conservazione e consumo, insegnando a riconoscere le differenti origini, le tipologie, le varietà e i più appropriati metodi di taglio e di cottura per farne risaltare il gu-

Citazioni in Internet

• Mais: 381 milioni • Grano: oltre 15 milioni • Riso: circa 8 milioni • Patata: 6.250.000 • Cavolo: 5.610.000 • Pomodoro: 5.570.000

Isole galleggianti degli Uros sul Lago Titicaca, Perú

Foto R. Angelini

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patata su Internet sto e le proprietà. Non mancano anche aspetti curiosi, come quelli legati alla varietà Lutetia, che ha dato il nome all’asteroide che ha la forma di una patata, o la varietà francese Vitelotte, caratterizzata da buccia scura e polpa violetta, detta anche “patata tartufo” per il suo aspetto. In tavola la patata può essere presente dall’antipasto al dolce, grazie alle svariate modalità di cottura e al facile abbinamento con gli altri cibi, per questo le ricette sono davvero infinite. Ci si può imbattere in alcune proposte molto innovative come quella del gelato di patate e mele, accanto a quelle, davvero tante, tradizionali che suggeriscono specialità tipiche locali, come per esempio gli gnocchi e il purè italiani, il rösti svizzero, lo shepherd’s pie inglese e il placki polacco. Le patate occupano poi un posto di primo piano nella cucina irlandese dove sono anche il principale argomento di conversazione durante i pasti e dove non possono mancare in tavola nei piattini a lato di ciascun commensale per accompagnare ogni tipo di secondo piatto, si trovano addirittura nei ristoranti cinesi. Inoltre, essendo da sempre la maggiore fonte di sostentamento della popolazione, hanno influenzato drammaticamente, com’è risaputo, anche la storia del Paese attorno alla metà dell’800 quando un fungo attaccò la pianta e provocò una tremenda carestia che decimò gli abitanti dell’isola aprendo le porte alla grande emigrazione irlandese verso gli Stati Uniti e il Canada. Anche i siti e i blog che si occupano di nutrizione e benessere dedicano ampio spazio al tubero andino grazie anche alle virtù benefiche dei suoi costituenti che, attraverso una corretta conservazione e una giusta cottura, fanno della patata un insostituibile alimento dal punto di vista nutrizionistico, particolarmente consigliato nelle diete, ai bambini e agli anziani.

Donna Aymara raccoglie le patate sull’altopiano andino. Gli Aymara, secondo gruppo etnico del Paese, abitano nel SudEst del Perú e discendono dai Tiahuanaco, popolo del 600-1000 d.C. Didascalia

Foto R. Angelini

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alimentazione Grazie alla patata nel 1904 nasce la fotografia a colori Nel corso della navigazione si scoprono poi altre proprietà meno conosciute ma davvero interessanti, sia sotto il profilo terapeutico sia nelle contingenze più pratiche della vita di tutti i giorni. Così si apprende che l’acqua di cottura è perfetta nei pediluvi per ritemprare i piedi; la patata cruda agisce sugli occhi stanchi e ha proprietà emollienti e cicatrizzanti su ferite e contusioni; quella cotta al forno lenisce la nevralgia mentre il succo calma i dolori delle bruciature e delle punture di insetto. Ma l’acqua di cottura serve anche per pulire i metalli, specie gli oggetti in argento, mentre la patata cruda può togliere il calcare, pulire i vetri e ravvivare i tessuti. Non mancano altre sorprese. Si scopre per esempio che oggi solo in parte le patate sono destinate al settore dell’alimentazione umana e animale, infatti servono a produrre alcol e amido, oltre a essere adoperate in vari settori industriali come quello della produzione cosmetica e tessile. Un uso particolarmente curioso è quello che ha portato alla scoperta della fotografia a colori grazie ai fratelli Lumiére che, nel 1904, si servirono di un’emulsione con fecola di patate per la creazione delle lastre Autochrome, antenate delle pellicole fotografiche, e va ricordato anche quello che ha trasformato una patata in una batteria in grado di sostituire delle pile. Siti particolarmente autorevoli e ricchi di dettagliati approfondimenti sono quello del Museo della Patata ad Albuquerque nel Nuovo Messico; quello del Centro Internazionale della Patata del Perú, la maggiore istituzione mondiale finalizzata allo studio e alle ricerche in campo pataticolo, e quello creato nel 2008 per l’Anno Internazionale della Patata, decretato dall’ONU per rendere merito alla principale fonte di sostentamento di milioni di persone nel mondo. Piuttosto scontati, anche molto particolareggiati, sono i siti ideati dai distributori e produttori di patate per promuovere e diffondere i loro prodotti. Da quelli di patatine fritte confezionate come snack oppure surgelate, moderni, accattivanti e rivolti a un pubblico giovane, a quelli di sagre paesane o eventi culinari, arricchiti con ricette per tutti i gusti.

Alcuni usi della patata

• Viene usata cruda come emolliente

e cicatrizzante su ferite e contuzioni

• La sua acqua di cottura è perfetta per pediluvi rinfrescanti e la pulizia dei metalli (specie l’argento)

• Serve per la produzione di alcol e amido

• La fecola di patate è stata usata per

le prime lastre Autochrome, antenate delle pellicole fotografiche

Foto R. Angelini

Sacchi di patate al rogo e taglio del naso e delle orecchie ai contadini reticenti a coltivarle I Consorzi produttori di alcune varietà specifiche di patate come quelle rosse, quelle dolci americane o quelle arricchite di selenio (l’ormai celebre Selenella), evidenziano invece l’importanza agroalimentare e gastronomica delle terre più vocate alla coltivazione del tubero e dei sistemi di produzione adottati, fornendo informazioni preziose rivolte alla migliore scelta e all’utilizzo dei prodotti, oltre a notizie storiche di indubbio interesse. Non mancano i risvolti più sorprendenti come quelli legati all’antica credenza che vedeva nella patata il “cibo delle streghe”, a causa della forma e del colore, della sua origine sotterranea e soprattutto della sostanza tossica che contiene, la solanina. Proprio per questo interi sacchi di patate furono messi più volte al rogo. Al contrario,

Il nuovo raccolto, Perú

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patata su Internet in Prussia, nel Settecento, per combattere la carestia, fu addirittura emanato un editto che condannava al taglio del naso e delle orecchie i contadini che si rifiutavano di coltivarle credendole dannose. Alessandro Volta inventore della pila e propugnatore delle patate Scorrazzando nel web si scopre che in Italia il successo della patata si deve in parte a un grande scienziato: Alessandro Volta, l’inventore della pila, che la promosse nel mondo scientifico. Ma la patata a lungo non venne capita anche a causa di episodi che ne rallentarono la diffusione, come quando a metà del Cinquecento il sovrano Filippo II di Spagna inviò delle patate al Papa affinché le provasse ma, scambiate per tartufi e assaggiate crude, vennero disprezzate, o come in Inghilterra dove arrivò sulla tavola della Regina Elisabetta I un’indigesta insalata di foglie di patata. Un altro spunto riguarda i bambini. Le patate sono spesso legate ai piccoli sia per quello che riguarda la patata come alimento salutare, sia come cibo goloso, sia come gioco. Dal pupazzo a forma di patata a cui si applicano diverse parti del corpo e del volto, Mr Potato Head, a giochi che sviluppano la fantasia con colori e stampi, al gioco al computer che consiste nel pelare le patate più velocemente possibile, che, incredibile ma vero, altro non è se non quello che facevano nell’antichità le giovani andine per conquistare il cuore del loro amato, che avrebbero potuto sposare solo dimostrando di saper sbucciare rapidamente, e senza lasciare tracce di buccia, le patate. Basta una patata per il decoder del digitale terrestre Il tempo e la storia hanno però fatto giustizia di tutte le disavventure patite dal tubero che oggi si mantiene sempre alla ribalta e non

Raccolta a Chinchero a 3770 metri di altitudine, sopra la Valle Sacra, Perú

Foto R. Angelini

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alimentazione solo dal punto di vista alimentare. Fra le ultime applicazioni della patata una è particolarmente imprevista e di straordinaria attualità in quanto entra nella sfera del digitale terrestre che sta cambiando la realtà multimediale. I canali visibili con il segnale analogico devono lasciare il passo a una nuova tecnica di risoluzione migliore attraverso un decoder di cui vengono proposti diversi tipi. Nell’incertezza sul dispositivo da scegliere, su YouTube va in onda un video che spiega come procedere per ricevere il digitale terrestre gratuitamente, senza bisogno di un decoder e mantenendo il vecchio televisore e il vecchio sistema. Basta munirsi di una patata, dalle dimensioni ben precise, di un rotolo di carta di alluminio da cucina, di un telefonino con cavo USB e di un cavo da antenna e il kit di montaggio è bell’e pronto per poter dare avvio a questo strabiliante mix di tecnologia e gastronomia. Stando al suo inventore il dispositivo pare funzioni perfettamente anche se è meglio non crederci ciecamente perché sono in molti sul web a beffarsi degli internauti più ingenui.

Foto R. Angelini

Patate cosmiche Ed ecco un’altra scoperta captata durante la navigazione on line. Un problema che da sempre assilla gli astronomi è quello di dare la definizione oggettiva di un pianeta. Determinare cosa è veramente, nel cosmo, un pianeta e cosa invece non rientra in questa categoria è un tema sul quale, nell’ambito della IAU (International Astronomical Union), si è acceso un lungo e tormentato dibattito. Escogitare un punto di riferimento sicuro per stabilire con precisione gli oggetti spaziali che appartengono alla realtà planetaria e quelli che ne rimangono esclusi è un problema di non semplice

Raccolta delle patate sull’isola di Taquile, Lago Titicaca, Perú

Foto R. Angelini

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patata su Internet soluzione. Anche la fissazione di un criterio dimensionale non ha trovato d’accordo gli astronomi. A offrire la soluzione è stata, anche in questo caso, la... patata! Charles Lineweaver e Marc Norman, della Australian National University di Canberra, hanno riflettuto approfonditamente sul nuovo modo per definire nano un pianeta e la loro felice intuizione è stata quella di prestare attenzione alla forma “a patata” o “sferica” dei corpi presenti nel sistema solare. In sostanza la soluzione è stata quella di tenere separati gli oggetti “patatiformi” da quelli sferoidali. I secondi sono pianeti veri e propri, tutti gli altri sono solo... patate!

Foto R. Angelini

Patata nell’orto spaziale a gravità zero I semi di patata peruviana sono fra i protagonisti della missione dei cosmonauti russi sulla Stazione Spaziale Internazionale (ISS). Si tratta di un esperimento legato a una futura spedizione su Marte e potrebbe rappresentare un primo passo verso nuove tecniche di coltivazione in orbita. Il comportamento dell’ortaggio serve a fornire importanti elementi per valutare la possibilità di garantire la nutrizione degli astronauti quando intraprenderanno il viaggio interplanetario che durerà quasi tre anni. Promotori dell’esperimento l’Università Nazionale di Ingegneria del Perú e l’Università di Kursk in Russia che hanno appunto scelto il tubero andino per la sua adattabilità e per la capacità di resistenza anche nelle situazioni più estreme. Il viaggio nel web permette veramente di scoprire una varietà di informazioni del tutto inaspettate su un ortaggio tanto apprezzato che ha davvero tanto da raccontare. Un viaggio di cui abbiamo offerto solo qualche assaggio, ma che potrebbe continuare a lungo.

Mercato messicano

Didascalianella Valle del Colcha, Perú Raccolta

Foto R. Angelini

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la patata Foto R. Angelini

alimentazione Patate precolombiane o “non patate” Roberto Grassi

alimentazione Patate precolombiane o “non patate” Oggi noi sappiamo che esistono centinaia di varietà di patate, o prodotti simili nell’uso e nel gusto, nella regione andina. È verosimile che, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, non tutte le varietà siano arrivate in Europa o che solo alcune siano state apprezzate e poi coltivate. Molte di esse, quindi, sono andate perdute e, perciò, le chiameremo “patate incomprese”. Alcune di esse, tuttavia, presentano peculiarità tali da renderle meritevoli di essere sulle nostre tavole, come la patata viola, la manioca, la manioca gialla, l’oca, l’olluco, la mashua, lo yacón, la maca, la batata e l’arracacha. Ma è poi vero che i nostri antenati europei non mangiavano patate? Certamente no, ma qualcosa di molto simile era sulle loro mense. Le chiameremo, perciò, “patate perdute” e cioè la taro e la pastinaca. Patate “incomprese” Patata viola, ovvero la patata della salute Non è un OGM ma è una delle tante varietà di patata originarie del Perú. Viene chiamata anche “Patata blu o nera”, “Donna nera”, “Tartufo della Cina”, “Peruvian purple”. Si racconta che fosse la varietà di patata preferita dallo scrittore Alexandre Dumas e sia stata l’ambrosia dei re degli Inca. Ha forma oblunga, di dimensioni spesso ridotte, buccia spessa e di colore scuro e polpa di color viola intenso. Al taglio colora le mani e l’acqua di cottura diviene blu.

Patata viola. Dalla patata viola si ottengono delle patatine fritte molto croccanti e dalle insolite tonalità viola Diverse patate “incomprese” presso il Centro Internazionale della Patata di Lima, Perú

Foto R. Angelini

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patate precolombiane Va seminata a marzo e cresce in terreni tendenzialmente umidi, ha una fioritura spettacolare e insolita per il colore dei suoi fiori rosa, viola o celeste delicato. È resistente alle malattie e alla siccità e presenta due caratteristiche peculiari: il colore e le proprietà nutrizionali. Il colore della buccia la rende simile ad altri tuberi di montagna quali la patata violetta della Val di Susa (TO), che però ha polpa gialla, e la patata turchesa di Isola del Gran Sasso (TE), con buccia di colore viola intenso ma con polpa bianca. La patata blu è ancora difficile da trovare in Italia mentre è abbastanza diffusa in Francia, nella zona della Picardie, e in Austria, a prezzi abbastanza elevati. È comunque ben nota agli chef che la utilizzano in cucina per realizzare piatti originali di grande effetto. Se fritta, mantiene il suo colore viola, tendendo leggermente al mattone, ma rimane croccante per lungo tempo ed è di grande effetto se disposta al centro di un piatto di patatine fritte dal consueto colore giallo. Se lessata, è possibile ottenere un purè di un insolito colore celeste o farne gnocchi di colore più o meno intenso, condizionato dal latte e dalla percentuale di polpa di altre patate. Può essere infine parzialmente svuotata e riempita di formaggio. Il colore viola non solo la rende adatta per queste inusuali preparazioni ma testimonia anche le sue proprietà nutraceutiche. Infatti questa patata è ricca di antocianine, pigmenti che agiscono come antiossidanti, utili nel prevenire il cancro e per ridurre gli effetti dell’invecchiamento, attività riconosciuta anche ad alimenti di colore simile, come i mirtilli. Di recente un ibrido Blaue St. Galler,

Patata viola. Anche i fiori presentano suggestive tonalità di viola

Patata viola. Il colore della buccia lascia intravedere l’originale colorazione dovuta al ricco contenuto di antocianine

Piatto da gourmet: “Punto zero” dello chef Antonio Pisaniello (La locanda di Bu, Nusco, AV) i cui ingredienti sono: passata di bietola rossa irpina, alici di menaica del Cilento, bechamelle al finocchietto selvatico, croccante di patata viola e bianca, lattuga fritta di mare

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alimentazione ottenuto dalla specie Idaho Blue e da quella più chiara Parli, è sugli scaffali di una catena di supermercati svizzeri con la denominazione di Blue-chips.

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Manioca, ovvero la “patata” per i celiaci La manioca, o manihot, mandioca, albero di patate dolci, sing kong, aipim, mihogo, cassava, casava o yuca (e non yucca, pianta succulenta dell’America centrale) non è una patata ma è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica settentrionale e dell’America centrale, dove viene coltivata da migliaia di anni, come è testimoniato dalla sua presenza nei siti archeologici di San Andrès e a Jova de Ceren. Verso il Seicento si diffonde in tutta l’Africa grazie ai navigatori portoghesi diventando, insieme all’igname, una delle più importante fonti di carboidrati nei Paesi tropicali. Per la facilità con cui viene coltivata e per il suo apporto nutrizionale, oltre che per le caratteristiche di lunga conservazione del pane con essa confezionato, di prezioso aiuto nelle lunghe traversate marittime e nelle loro imprese militari, gli Spagnoli l’adottarono ben presto, perpetuando così il suo uso fino ai nostri giorni. La sua adattabilità a svariati ambienti, anche estremamente sfavorevoli, unita alla tolleranza a lunghi periodi di siccità, la rende una delle colture di maggiore impiego nei numerosi agroecosistemi delle regioni tropicali e subtropicali. Ha una resa per ettaro di oltre 300 quintali e si utilizzano le radici tuberizzate fusiformi, a volte ramificate, che si raggruppano alla base della pianta e possono pesare fino a 2 o 3 kg. La polpa è dura e la scorza è ruvida e marrone. Le radici, una volta mature, possono sopravvivere nel terreno senza ricevere acqua per

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Cassava chips

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patate precolombiane lunghi periodi, conservando inalterate le proprietà nutrizionali e producono più calorie per unità di terreno rispetto a ogni altra coltura con la sola eccezione della canna da zucchero. La radice di cassava è ricca di amido, dieci volte più del mais e il doppio delle patate, ma è povera di proteine, di glucosio e di saccarosio. Contiene calcio, fosforo e vitamina C, il resto è sostanza secca in gran parte costituita da cellulosa. Contiene un glucoside cianogenico che ingerito e decomposto da enzimi e dalla flora intestinale produce acido cianidrico. Questa sostanza è velenosa e può determinare un avvelenamento acuto da cianuro o fenomeni di tossicità cronica, che associata a malnutrizione determina il Konzo, una malattia nervosa che porta progressivamente a paralisi con paraparesi ipertonica. In base alla localizzazione di questo glucoside, nella regione esterna del tubero oppure uniformemente ripartito in tutti i tessuti della pianta, e soprattutto in base alla percentuale contenuta, si distinguono due varietà di manioca: quella dolce e quella amara. La polpa della radice di manioca dolce può essere mangiata cruda, senza particolari precauzioni, mentre quella della manioca amara, essendo tossica, deve essere trattata prima della consumazione per eliminare la manihotossina. La tecnica tradizionale africana per rimuoverla dalla radice di manioca consiste nel pelarla, tenerla immersa in acqua a fermentare per 3 giorni e poi essiccarla o cuocerla. Può essere cucinata in una grande varietà di modi, molti dei quali identici a quelli impiegati per le patate. La si può mangiare bollita, eventualmente schiacciata in forma di purè; dopo la bollitura o la cottura a vapore può essere affettata o ridotta in piccoli pezzi e fritta come le patatine o fatta al forno come le patate.

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Purè di manioca

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alimentazione La manioca può essere anche pestata per ottenere una fecola o farina insapore, nota come tapioca, che viene usata come la farina dei cereali, sotto forma di piccole palline bianche che assumono una consistenza gommosa quando bollite. Le sfere sono impiegate per addensare salse e budini, o per preparare pappe per bambini con problemi digestivi o in fase di svezzamento, in quanto la tapioca ha proprietà nutritive simili al latte; si usano anche per preparare il “bubble tea”, un tè con sciroppi di latte di cocco, cioccolato o frutta, e si aspirano dal fondo del bicchiere insieme alla bevanda con una grossa cannuccia. La tapioca si può utilizzare per creare un dolce simile al budino di riso, o per realizzare alimenti simili al pane e ad altri derivati della farina di grano; per questo motivo compare fra gli ingredienti di molti prodotti dietetici destinati alle persone affette da celiachia. Dalla polpa della radice di manioca, schiacciata e fatta fermentare, si possono ottenere anche bevande alcoliche. In moltissimi Paesi, per esempio Cina, Nigeria e Brasile, gli scarti della manioca sono usati come foraggio per gli animali da allevamento. Nella Repubblica Centrafricana la manioca viene anche utilizzata per realizzare una sorta di vernice utilizzata per imbiancare le pareti esterne degli edifici. In diversi Paesi sono stati avviati progetti di ricerca per valutare i possibili impieghi della manioca per la produzione di biocarburante. La fecola di manioca viene usata, inoltre, per la fabbricazione di cosmetici, colle, detergenti e anche carta. Colture come questa potrebbero costituire il futuro della sicurezza alimentare nelle regioni più povere.

Manioca gialla. Dalla varietà gialla della manioca si ottengono della patatine fritte molto simili alle consuete patatine ma di colore più intenso

Sfere di tapioca (ingrandimento): sono l’ingrediente principale per preparare il “bubble tea”

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patate precolombiane Manioca gialla, ovvero la “patata” ricca di carotene Dal 1970 il CIAT, International Center for Tropical Agriculture o Centro Internazionale per l’Agricoltura Tropicale, svolge ricerche sulla cassava e mantiene per la FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations o Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura, una ricca collezione di più di 6000 varietà di cassava. L’EMBRAPA, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria o Istituto Brasiliano per la Ricerca in Agricoltura, ha trovato alcune varietà di cassava conservate nel corso dei secoli dalle tribù indigene dell’Amazzonia brasiliana. Tra queste, ne esiste una gialla che non presenta differenze nel contenuto proteico rispetto alla manioca bianca ma è più ricca di beta carotene, precursore della vitamina A. L’uso di questa varietà riveste particolare interesse per il consumo in aree con deficienza di vitamina A, come in India. Secondo la tradizione popolare dei Paesi in cui è coltivata, alla manioca gialla sono attribuite anche alcune proprietà curative: le radici delle varianti amare sono usate per trattare la diarrea e la malaria, mentre le foglie sono impiegate come analgesici e per ridurre l’ipertensione. Alcuni la considerano un rinvigorente sessuale per gli uomini.

“Bubble tea”, tè preparato con sciroppi di latte di cocco, cioccolato o frutta

Oca, ovvero la “patata” ricca di ossalati Oca non è una patata ma una pianta erbacea, perenne, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. L’oca è uno dei raccolti più importanti degli altopiani andini, seconda soltanto alla patata. Viene coltivata a un’altitudine com-

Tuberi di oca

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alimentazione presa tra i 3000 e i 3900 m s.l.m. e la sua radice è commestibile. Diversamente dalle patate, anche le foglie e i giovani germogli sono commestibili come verdura fresca. Il suo successo deriva dall’agevole conservazione dei tuberi, dalla notevole tolleranza ai suoli poveri e al clima difficile nonché dalla facilità di propagazione. Ne esiste una grande varietà con tuberi di diversa forma e colore, dal giallo, al viola, al rosa carneo. Arriva in Europa più tardi delle altre, nel 1830, come competitore della patata ma non trova le condizioni adatte per la coltivazione, mentre dal 1860 si diffonde in Nuova Zelanda e diviene popolare con il nome di igname della Nuova Zelanda. Il sapore del tubero è un po’ piccante e acidulo per l’elevato contenuto di ossalati, derivati dell’acido ossalico, che conferiscono la tipica nota acidula anche alle foglie. L’esposizione dei tuberi alla luce solare riduce il sapore acido e incrementa quello dolce. La struttura varia dal croccante, come la carota, se poco cotto, a una consistenza pastosa e farinosa, se ben cucinato. Può essere bollita, arrostita, fritta o mangiata in insalata. Nelle regioni di origine l’oca è adoperata per la preparazione di minestre, ma anche da sola o per guarnire le vivande, esattamente come le patate; inoltre può essere utilizzata come dolce.

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Oxalis tuberosa (Oca) presso le popolazioni Uros sul Lago Titicaca in Perú

Olluco, ovvero la “patata” croccante L’olluco, detto anche melloco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco o olluma, non è una patata ma una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Basellaceae, rampicante, di discrete dimensioni, raggiunge una lunghezza di due o tre metri. I tuberi sono cucinabili come le patate ma, diversamente da queste ultime, anche le foglie cuoriformi sono commestibili se cotte come gli spinaci. Dopo la patata e assieme all’oca, l’olluco è il tubero più coltivato nelle Ande e nelle zone tropicali ed equatoriali fresche del Centro America. La sua importanza economica in tali zone è notevole. Presenta la caratteristica, rispetto alle patate, di una polpa che rimane compatta e croccante anche dopo cotture prolungate.

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Mashua, ovvero l’“antiafrodisiaca” La mashua, detta anche mashwa, mazuko, anu, cubio, tropeolo del Perú, non è una patata ma una pianta indigena coltivata in Perú, che somiglia all’oca e appartiene alla famiglia delle Tropa eolaceae. Coltivata fin dall’antichità, i suoi tuberi sono stati trovati in siti archeologici preincaici ma la data esatta della domesticazione non è nota, stimata attorno al 5500 a.C. È molto facile da coltivare, resistente al gelo e ai parassiti e per questo motivo è spesso associata alle patate e ad altre colture.

Tuberi di olluco

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patate precolombiane La pianta cresce vigorosamente, anche ad alta quota, e la sua fioritura da metà estate a fine autunno regala colori intensi dal giallo scuro, all’arancione, al rosso scarlatto. Il colore dei tuberi varia dal bianco al giallo, dal viola al rosso. Il suo tubero commestibile rappresenta una rilevante fonte di cibo, al quarto posto per importanza nella regione andina, dopo patate, oca e olluco. Se mangiata cruda, ha sapore piccante, simile ai ravanelli, che scompare da cotta. Ha un’alta resa per ettaro ma la sua diffusione è limitata dal forte sapore e dalla sua reputazione di antiafrodisiaco. Infatti gli imperatori Inca lo distribuivano ai soldati ai quali era opportuno far “dimenticare le loro mogli”. Studi su ratti maschi, nutriti con tuberi mashua, hanno dimostrato un calo del 45% del livello di testosterone. Il tubero secco contiene tutti gli aminoacidi essenziali, alti livelli di acido ascorbico e β-carotene. La mashua, per la resistenza ai parassiti, l’alto rendimento produttivo, il contenuto di nutrienti e la facilità di coltivazione, può divenire un alimento diffuso in tutto il mondo.

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Yacón, ovvero “la patata” per i diabetici Lo yacón non è un patata ma è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae, affine al girasole e al topinambur, coltivata in Perú, con radici appena sotto la superficie del suolo e tuberi

Oca e olluco

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Mashua (Tropaeolum tuberosum)

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alimentazione grandi e commestibili, croccanti, dal sapore dolciastro. Questi tuberi contengono inulina, uno zucchero non assimilabile, come il saccarosio e il fruttosio perciò, anche se hanno un sapore dolce, contengono meno calorie di quanto ci si aspetterebbe. Lo yacón cresce bene nel Sud Australia e in Nuova Zelanda e di recente è stato introdotto nelle Filippine ma può essere coltivato anche alle nostre latitudini. Dalle foglie, che contengono acido protocatecuico, clorogenico, caffeico e ferulico, si ottiene lo sciroppo di yacón e il tè di yacón, entrambi diffusi tra i diabetici e le persone che intendono dimagrire perché contengono una forma di zucchero, noto come FOS (fructooligosaccaride), un particolare tipo di fruttosio che non viene assorbito e inoltre rafforza il sistema immunitario e aiuta la digestione. L’acido clorogenico rallenta il rilascio di glucosio nel circolo ematico dopo un pasto ed è noto come antiossidante; in Norvegia è venduto con il nome commerciale di Svetol e nel Regno Unito come un ingrediente attivo usato nel caffè, nella gomma da masticare e nelle mentine per promuovere la riduzione di peso. In studi su animali questo acido, in vitro, inibisce l’idrolisi dell’enzima glucosio-6-fosfatasi in modo irreversibile. Questo meccanismo consente di ridurre la glicogenolisi epatica e l’assorbimento di nuovo glucosio. In aggiunta, in vivo, studi su animali hanno dimostrato che la somministrazione di acido clorogenico riduce il picco iperglicemico derivante dalla glicogenolisi indotta dalla somministrazione di glucagone, un ormone iperglicemico, e quindi determina una riduzione dei livelli di glucosio nel sangue.

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Yacón (Polymnia sonchifolia)

Mercato nello Yunnan, Cina

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patate precolombiane Maca, ovvero la “patata” afrodisiaca La maca, o maca maca, maino, chichira, ayake, willku, ayak non è una patata ma una pianta biennale o annuale, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, nativa della Bolivia e del Perú, coltivata a oltre 4000 m di quota, in climi freddi, per la sua radice carnosa, simile per crescita, dimensioni e proporzioni al ravanello e alla rapa. Le coltivazioni sono quasi sempre biologiche, perché a tali quote non vi sono parassiti che la possano attaccare. La maca può essere di vari colori: crema, giallo oro, viola, verde, rossa e nera, ma di queste varianti solo tre sono maggiormente diffuse. La prima, perché apprezzata in Perú per la dolcezza e la maggiore dimensione; la penultima, molto popolare per la sua presunta dote di ridurre le dimensioni della prostata, come recentemente è stato dimostrato nei ratti; l’ultima, perché considerata più energetica e dolce, con un leggero gusto amaro. Per circa 2000 anni, la maca è stata un alimento importante e tradizionale, altamente nutriente, utilizzato anche come farmaco per migliorare la forza e la resistenza. Molte citazioni raccontano che i guerrieri Inca ne ingerivano grandi quantità prima di una battaglia e ad essa dovevano la loro forza leggendaria. In Norvegia è tuttora considerata un’erba medicinale. Oltre a zuccheri e proteine, la maca contiene uridina, acido malico ed è ricca di minerali essenziali, in particolare selenio, calcio, magnesio e ferro. I suoi effetti benefici per la funzione sessuale, aumentando la libido e migliorando la qualità dello sperma, potrebbero essere dovuti all’alta concentrazione di proteine e nutrienti vitali, in particolare

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Maca (Lepidium meyenii)

Diverse varietà di patate native e tuberi essiccati nel Parco nazionale della Patata a Cuzco, Perú

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alimentazione di un isotiocianato che avrebbe proprietà afrodisiache. Durante la colonizzazione spagnola la radice di maca è stata utilizzata anche come valuta. La maca può essere preparata e consumata in vari modi. Può essere arrostita, cucinata come purè o bollita per produrre un denso liquido dolce, essiccato e mescolato con latte per preparare un porridge o con altre verdure o cereali per produrre una farina. Se lasciata fermentare se ne può ricavare una debole birra. Diversamente dalle patate, anche le foglie possono essere mangiate in insalata. Può avere effetti gozzigeni.

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Batata, ovvero la “patata” dolce La batata, patata dolce o patata americana, non è una patata perché non appartiene alla famiglia delle Solanaceae ma a quella delle Convolvulaceae. Originaria dell’America centrale, oggi è diffusa quasi esclusivamente in Asia, dove occupa una superficie di più di 10 milioni di ettari. Condivide quindi con la patata il luogo di origine, ma l’iniziale diffidenza nei suoi confronti ne rallentò l’impiego per oltre due secoli. In Italia giunge nei primi decenni del XVII secolo ma la sua coltivazione comincia solo verso la fine dell’Ottocento. La pianta può raggiungere anche i tre metri di lunghezza, con foglie a forma di cuore o di imbuto e fiori bianchi, rosa, viola o rossastri. Richiede temperature elevate ed elevati fabbisogni idrici. La produzione a ettaro varia dai 200 ai 300 quintali di tuberi.

Patata dolce

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patate precolombiane Di questo vegetale si consuma il tubero, in modo simile alla normale patata, ma esso ha un sapore più dolce, e per questo motivo viene usato anche in numerose preparazioni dolciarie. Esistono due tipi di batata, una con tuberi secchi e farinosi e una con tuberi più umidi e ricchi di semi. Ha buccia rossastra e polpa farinosa di colore bianco o giallo, fino al rosa. Oltre che per il consumo diretto del tubero, la patata americana viene utilizzata per la produzione di fecola e alcol. Può essere impiegata per preparazioni agrodolci. In Italia la patata americana non è un alimento molto diffuso; si trova spesso già cotta al forno, da mangiare con la buccia.

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Arracacha, ovvero la “patata” per i neonati L’arracacha, o sedano creolo, racacha, virraca, carota bianca, mandioquinha (piccola manioca) o pastinaca peruviana non è una patata ma fa parte della famiglia delle Apiaceae, come le carote, il sedano e la pastinaca. Originaria delle Ande, è oggi diffusa e coltivata in tutto il Sudamerica, tra i 600 e i 3200 m di altitudine, specie in Colombia e Brasile, principali produttori mondiali. La sua radice, che somiglia a una carota, di colore giallo, viola o bianco, è molto apprezzata per il suo alto contenuto di calcio, quattro volte più della patata, di pigmenti precursori della vitamina A e per l’amido dai granuli molto piccoli, facilmente digeribile, ottimo per neonati e bambini.

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) Coltivazione di patata dolce a Longsheng, Cina

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alimentazione Non può essere mangiata cruda ma bollita si impiega in modo simile alle patate, come purè, gnocchi, fritture, biscotti e farina. Le foglie, somiglianti al prezzemolo, variano dal verde al viola e sono utilizzate come foraggio per animali. Patate perdute Taro, ovvero la “patata” ricca di calcio La taro non è una patata, ma il nome volgare della pianta Coloca sia esculenta, oggi spesso coltivata come pianta ornamentale. Originaria dell’Indonesia, si diffonde in India e poi in Egitto già cinque secoli prima di Cristo. Da qui i Romani la importano e la utilizzano nello stesso modo che sarà adottato secoli dopo per la patata, tanto che, quando intorno al 1650, quest’ultima arriverà a Taiwan, sarà chiamata taro occidentale. Apicio cita diverse preparazioni: bollita in acqua con pepe, cumino, aceto e olio, o con carne e pollame. L’uso della taro gradualmente scompare in Europa dopo la caduta dell’Impero Romano ma è, ancora oggi, un ingrediente base in Sudamerica, Africa e Asia dove, per secoli, ha rappresentato una pianta essenziale per la dieta degli indigeni. Ha tuberi simili alla patata ed è comunemente coltivata per ricavare dai rizomi farina e amido con granuli di dimensioni dieci volte inferiori a quelli dell’amido di patata, perciò più digeribile. Si prepara bollita, schiacciata, in umido. Può anche essere fritta a fette sottili che, rispetto alle vere patatine fritte, risultano perfettamente rotonde, più grandi, di colore giallo pallido-bianco con alcuni puntini neri, e, soprattutto, rimangono croccanti più a lungo. La taro ha proprietà nutrizionali equivalenti alla patata comune, è ricca di proteine vegetali, vitamine del gruppo B e potassio; è dotata di una quantità più elevata di calcio, indicata quindi nelle diete di chi è affetto da carenze di questo elemento, e presenta un quantitativo doppio di ferro, ma assai meno vitamina C. Cruda è tossica ed è bene non toccarsi gli occhi dopo averla maneggiata, perché irritante. La taro rientra tra le colture cosiddette orfane, cioè quelle ”minori” come la manioca, il miglio, le varietà di patata dolce e la cowpea, che ricevono scarsa considerazione da parte del mondo scientifico e dai finanziamenti per i progetti di ricerca e sviluppo in agricoltura, nonostante la loro indiscussa importanza per la sicurezza alimentare nelle regioni più povere del mondo.

Pastinaca, ovvero la “patata” diuretica La pastinaca non è una patata ma una pianta biennale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, come l’arracacha, coltivata come annuale che fiorisce nel periodo luglio-agosto, con una

Campo di taro a Rarotonga Island, Isole Cook. La taro è un alimento base per le popolazioni oceaniche

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patate precolombiane lunga radice, simile alla carota ma bianca, carnosa e dal sapore acidulo. In Sicilia è chiamata “vastunaca” e nel Basso Salento “pestanaca”. Una varietà, il pastinocello, era molto diffusa nel periodo fra le due guerre mondiali in alcune zone della provincia di Lucca. Come le carote è originaria dell’Eurasia. Viene apprezzata dai Romani, che la diffondono in tutto il loro impero fino al Nord Europa; in epoca più recente saranno i coloni inglesi a introdurla nel Nord America. La coltivazione si è molto ridotta nell’ultimo secolo per la popolarità guadagnata dalla patata. Oggi si continua a coltivare in Gran Bretagna e in Francia. In Italia è coltivata soltanto da “amatori” per autoconsumo. La pastinaca è nota per le proprietà alimentari delle sue radici che, gradevoli al palato, hanno inoltre un valore dietetico abbastanza simile a quello della patata per il loro contenuto in zuccheri e amidi. Può essere bollita, arrostita, stufata o fritta. Alla radice vengono attribuite proprietà digestive e diuretiche; la tradizione popolare ritiene la pastinaca un cibo utile alle persone deboli, anziane o convalescenti. Mentre la radice viene adoperata unicamente per l’alimentazione umana, le foglie, oltre che per la preparazione di “frittate” con le radici e di tisane per le proprietà diuretiche e colagoghe, sono utilizzate fresche come alimento per il bestiame.

Radici di taro al mercato

Campo di taro nelle Hawaii

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