A tavola con i 253 piatti unici

Bavette al vitello e asparagi

Ingredienti per 4 persone:

Sbucciate la cipolla, ricavate le punte degli asparagi e, dopo averle lavate e asciugate, tritatele da crude. Tagliate finemente anche la cipolla quindi mettetela a rosolare nel burro fuso assieme agli asparagi e alla carne macinata. Quando la carne avrà preso colore irrorate il tutto con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo rigirando di continuo. Poi regolate di sale e di pepe e spegnete il fuoco. Lessate le bavette in abbondante acqua salata e scolatele quando sono circa a metà cottura.

Sgocciolatele rapidamente e versatele nella padella assieme alla carne e agli asparagi. Accendete il fuoco, mescolate fino a quando la pasta avrà raggiunto la giusta cottura. Affettate la fontina, cospargetela sulle bavette e, se non dovesse sciogliersi del tutto, passate la preparazione nel forno molto caldo.

• 350 g bavette • 250 g polpa di vitello macinata • 1 kg asparagi • 1 cipolla • 250 g fontina stagionata • 50 g burro • 1 bicchiere di vino bianco secco • sale, pepe

Bucatini con pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

Staccate i pomodorini dal grappolo, lavateli e tagliateli a metà. Cospargeteli di sale, sistemateli capovolti su uno scolapasta e lasciateli sgocciolare per mezz’ora. Nel frattempo tritate finemente le foglioline di prezzemolo con quelle di basilico e con gli spicchi d’aglio. Mettete il trito in una ciotola, unite un pizzico di peperoncino (a piacere), 2 cucchiai di pecorino grattugiato e 2 di panegrattato. Asciugate i pomodorini, farciteli con il composto preparato ben pressato con le dita e adagiateli l’uno vicino all’altro in una leccarda da forno. Conditeli con un filo d’olio e cuoceteli nel forno a 180° per 30-40 minuti. Poco prima che i pomodorini siano pronti, portate a bollore una pentola piena d’acqua, salatela e buttatevi dentro i bucatini. Lessateli al dente, scolateli e versateli in una capace terrina. Insaporiteli subito con poco olio poi mischiateli rapidamente quindi conditeli con i pomodorini caldissimi e con il loro fondo di cottura. Mescolate delicatamente e servite ogni porzione di bucatini con un quarto dei pomodorini.

• 350 g bucatini • 800 g pomodorini ciliegia • 2 spicchi d’aglio • 1 piantina di basilico • 1 ciuffo di prezzemolo • peperoncino in polvere • panegrattato • pecorino grattugiato • olio d’oliva • sale, pepe

Suggerimento: gli asparagi si trovano in commercio legati in mazzi: fate attenzione che siano il più possibile della stessa grandezza per garantire una cottura uniforme. Controllate anche le cime che devono essere diritte, uniformi, con le punte compatte, e preferite quelle rotonde e piene a quelle piatte.

9

Ingredienti per 4 persone:

Cacciucco Preparate il pesce per la cottura, squamandolo, sventrandolo e tagliando a pezzi i pesci più grossi. Dividete a fettine 2 spicchi d’aglio e metteteli in un recipiente di coccio con 4 cucchiai di olio, il peperoncino spezzettato e un ciuffo di prezzemolo tritato. Fate rosolare a fuoco moderato poi bagnate con il vino e aggiungete i pomodori schiacciati con una forchetta. Lasciate insaporire per qualche minuto poi buttate dentro per primi i crostacei e i molluschi e dopo tutti gli altri pesci. Aggiungete un po’ d’acqua, salate, abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco bassissimo, a recipiente coperto, per circa 40 minuti. Nel frattempo tostate le fette di pane, strofinatele con uno spicchio d’aglio e sistematele sul fondo di una zuppiera. Appena il cacciucco è pronto versatelo sopra alle fette di pane assieme al suo brodo di cottura, cospargete il tutto con 2 cucchiai di prezzemolo tritatissimo e servite caldissimo con altre fette di pane abbrustolito.

• 200 g polipetti, seppioline • 300 g scampi, cannocchie • 1 kg pesce misto (triglie, gallinelle, scorfani...)

• 3 spicchi d’aglio • 500 g pomodori pelati • 1 peperoncino • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 bicchiere di vino bianco secco • 8-10 fette di pane secco toscano • olio d’oliva • sale

Ciambella di riso alla finanziera

Ingredienti per 4 persone:

Pulite i funghi liberandoli dal terriccio, poi lavateli e tagliateli a fettine non troppo sottili. Lavate anche i fegatini di pollo poi eliminate, se c’è, la fiele e tagliateli a bocconcini. In una padella versate 20 grammi di burro, appena comincia a fondere unite anche i funghi poi riducete la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per 20-25 minuti rigirando ogni tanto. In un altro tegamino mettete 2 cucchiai d’olio e rosolatevi prima 3-4 foglie di salvia e dopo i fegatini a tocchetti. Fateli cuocere a fuoco vivace per poco tempo dopodiché uniteli ai funghi che hanno già terminato il loro tempo di cottura. Spruzzate il tutto con il brandy, fatelo evaporare e continuate la cottura per altri 5 minuti bagnando, se serve, con del brodo bollente.

Salate e pepate alla fine. In un’altra casseruola ponete 40 grammi di burro e una piccola cipolla tritatissima; fatela soffriggere a fuoco dolce finché la cipolla sarà dorata quindi versate il riso. Mescolatelo bene e irroratelo con il vino.

Quando questo sarà evaporato bagnate il riso con un mestolo di brodo bollente per volta e portatelo a cottura completa. Intanto sbattete le uova in una scodella con 3-4 cucchiai di formaggio e versate questo miscuglio nel riso appena sarà cotto.

Imburrate uno stampo con il foro centrale, cospargetelo con il panegrattato e riempitelo con il riso ben amalgamato. Riponete lo stampo nel forno già caldo per 10-15 minuti, levatelo, capovolgete il riso su un piatto da portata rotondo e riempite il foro centrale con il sugo di funghi e fegatini, ben caldo.

• 350 g riso • 150 g fegatini di pollo • 250 g funghi coltivati • 1 bicchiere di vino bianco secco • 1 bicchierino di brandy • 1 cipolla • 70 g burro • 2 uova • panegrattato • 3-4 foglie di salvia • 1,2 l brodo di dado • formaggio grana • olio d’oliva • sale, pepe

10

Conchiglie alla suprema Tagliate la pancetta a dadini regolari non troppo piccoli e metteteli in un capace tegame a rosolare assieme a 2-3 cucchiai di olio; quando saranno leggermente tostati aggiungete anche uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e i cavolini di Bruxelles, ben lavati e asciugati. Salate, pepate e lasciate insaporire la verdura nel condimento per 10-12 minuti a fuoco moderato. Nel frattempo battete i filetti di pollo con il pestacarne per renderli molto sottili; poi fondete 20 grammi di burro in una larga padella e unite i filetti di pollo, facendoli colorare da entrambe le parti. Spruzzateli con 3-4 cucchiai di vino bianco, salateli non appena il vino sarà evaporato e togliete i filetti; affettateli a striscioline e teneteli da parte in un luogo caldo. Quando i cavolini avranno completato la cottura sopraindicata unite i pomodori pelati sminuzzati, le foglioline di basilico lavate e spezzettate e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Intanto mettete al fuoco abbondante acqua, appena bolle salatela e buttate giù le conchiglie. Scolatele piuttosto al dente, rovesciatele in una terrina e conditele con un filo d’olio: mescolatele velocemente quindi versate anche il sugo con i cavolini, ben caldo, e le listarelle di carne di pollo. Cospargete la pasta con il formaggio e il pepe nero.

Conchiglie al pesto con pollo Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata per 30-40 minuti. Poi scolatele e fatele intiepidire prima di sbucciarle e tagliarle a cubetti. Pulite e lavate anche il cuore di sedano: asciugatelo e affettatelo a rondelle abbastanza sottili. Disossate il pollo per recuperare la polpa; eliminate la pelle e tagliate la carne a bocconcini. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela bene al dente e passatela velocemente sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura. Trasferite la pasta ben scolata in una insalatiera, conditela subito con 2-3 cucchiai d’olio e mescolatela. Poi versateci sopra anche 3 cucchiai di pesto e mischiatela nuovamente. Aggiungete le patate, il sedano e il pollo, date un’ultima rigirata e mettete l’insalata di pasta nel frigo ben ricoperta dalla pellicola trasparente. Lasciatela riposare per almeno un’ora prima di servirla. Nel caso vogliate prepararvi da sole il pesto lo potete fare pestando in un mortaio le foglie di 2 grossi mazzi di basilico con uno spicchio d’aglio, 40 grammi di pinoli e con i gherigli di 2 noci. Poi aggiungetevi il formaggio (pecorino o grana) e diluite il tutto con l’olio d’oliva e con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

11

Ingredienti per 4 persone: • 300 g conchiglie • 1 petto di pollo a fettine • 100 g pancetta • 400 g cavolini di Bruxelles • basilico fresco • 200 g pomodori pelati • 1 spicchio d’aglio • 20 g burro • vino bianco secco • formaggio grana • olio d’oliva • sale, pepe

Ingredienti per 4 persone: • 300 g conchiglie • 1 vasetto di pesto • 1 piccolo pollo arrosto • 500 g patate • 1 cuore bianco di sedano • olio d’oliva • sale

Conchiglie con sugo di carne Tritate molto finemente lo spicchio d’aglio con le foglie di basilico e mettete questo trito in una casseruola assieme a 6 cucchiai d’olio, alle foglie d’alloro ben pulite con un panno umido e al peperoncino, a piacere. Soffriggete a fuoco moderato per qualche minuto, poi unite la carne tritata e rigiratela accuratamente con un cucchiaio di legno affinché possa insaporirsi bene nel soffritto. Irrorate con il vino rosso e, quando sarà completamente evaporato, bagnate la carne con un mestolo di acqua calda nel quale avrete diluito la passata di pomodoro. Regolate di sale e di pepe, incoperchiate e portate a cottura il sugo. Preparate una pentola con abbondante acqua e portatela ad ebollizione, salatela e buttateci dentro la pasta. Cuocetela un po’ al dente dopodiché scolatela e rovesciatela nella casseruola con il sugo alla carne privato del peperoncino e delle foglie d’alloro. Mescolate con molta cura distribuendo bene il sugo e servite in tavola caldissimo.

Farfalle con fagiolini e salsiccia Spuntate i fagiolini, lavateli e lessateli per 10-12 minuti in abbondante acqua salata: scolateli al dente e tagliateli a tronchetti di 2-3 centimetri. Immergete per qualche attimo i pomodori nell’acqua bollente utilizzata per lessare i fagiolini poi sgocciolateli e così eliminerete facilmente la buccia. Privateli anche dei semi interni e tagliate la polpa a dadini. Preparate un fine trito con la cipolla, 2 spicchi d’aglio, una tenera carotina e una costa di sedano poi versatelo in un grande tegame (antiaderente) e fatelo appassire con 4 cucchiai d’olio.

Quando le verdure saranno ben stufate unite i fagiolini e lasciateveli insaporire il più a lungo possibile dopodiché aggiungete i pomodori e proseguite la cottura per una decina di minuti a recipiente coperto. Salate, pepate e, se il fondo si asciugasse troppo, bagnate con qualche cucchiaio d’acqua calda. Nel frattempo spellate la salsiccia, sminuzzatela a bocconcini e rosolatela in una padella antiaderente in modo che perda il grasso in eccesso. Lessate le farfalle in abbondante acqua salata bollente e scolatele bene al dente. Rovesciatele nella padella con i fagliolini, unite anche la salsiccia spezzettata e fate saltare su una fiamma viva per qualche istante mescolando accuratamente. Trasferite la pasta in una insalatiera, cospargete con abbondante formaggio pecorino a scagliette e servite immediatamente in tavola finché è caldo.

12

Ingredienti per 4 persone: • 350 g conchiglie • 500 g polpa di vitello macinata • passata di pomodoro • 5 foglie d’alloro • 1 spicchio d’aglio • 3-4 foglie di basilico • 1 peperoncino • 1 bicchiere di vino rosso • olio d’oliva • sale

Ingredienti per 4 persone: • 350 g farfalle • 400 g fagiolini verdi • 4 salsicce (200 g circa) • 1 carota • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 costa di sedano • 4 pomodori maturi • pecorino in scaglie • olio d’oliva • sale, pepe