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bimonthly magazine ● vol.57 ● March - April 2017

BREW + TASTE

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NEVER STOP LEARNING 咖 啡 ︳学 习 无 止 境 SILV ERS

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目录 咖界风云 Coffee Addicted

8 卷首语

114 管理方针 Management ●

潮流新闻 Catch Up

独立咖啡馆:生于忧患,死于情怀?

62 封面故事 Cover Story 1118 CTI课堂 CTI Class

10 全球新闻 World News

拥抱折光仪

18 新品焦点 Product 122 市场调研 Survey

咖啡生活 Coffee Life

88

24 大咖关注 who to follow 26 咖啡之旅 City Cafe Trip ●

走入越南

42 设计美学 Design ●

传统茶道的革新--手冲绿茶店

咖茶界里的2017流行色

48 历史文化 Culture ●

大学里的咖啡馆学问

Part 1:学习无止境

Part 2:重返校园

Part 3:咖啡竞赛,更多的机会

Part 4:SCA 殊途同归

培训/考证 咖啡人的必经之路?

办公室咖啡消费习惯调研

128 产地探寻 Origin Journey ●

举步维艰 尼泊尔精品咖啡行业

茶与冰淇淋 Tea and Iced 142 好茶推荐 Tea

87 展会资讯 Trade Show

56 咖啡拉花 Latte Art

59

102 ●

H o telex Shanghai

102 精彩赛事 Competition ●

2 0 17 Hotelex赛事回顾

世 界咖啡师大赛 新赛规解读

108 活动报道Event

暖动里的一场美丽误会 冬片茶

饮茶知味 茶的风味竟这么多

小厨有茶意 春季养生药茶

无关乎茶:Tea Funny泡茶店

156 冰淇淋 Iced ●

传统美味的践行者

蟹行冰淇淋 Bonus Gelato

甜品世界里的高级定制


卷首语

国内一年一度大展HOTELEX 酒店用品展3月底已落下帷幕,展商都为

主管:江苏省苏豪控股集团有限公司

这四天倾尽全力,呈现精彩,小编细心发现,各品牌的市场意识有突破

主办、出版:江苏苏豪传媒有限公司

性的改变,都在展台活动方面浑身解数,精彩一浪接一浪。另一精彩亮

主编:周敏

点,当属在N6馆逾3,000平米的场地的咖啡文化节,Coffee tea&i 联

国内统一刊号 CN32-1379/TS

合hotelex主办方,集合了数十家国内著名咖啡品牌。不出国门,让上

广告经营许可证:3200004970395

海及全国各地的咖友就能品尝北美、欧洲、亚洲、港澳台的精品咖啡。 除了行业展会,亚洲新崛起的咖啡市场,越南是当仁不让。这期,我们

A bi- monthly magazine serving the coffee society

走进这曾经的殖民国,咖啡产量居世界第二,传统咖啡文化早已传遍街

in Asia

头巷尾,精品咖啡文化也早已生根发芽了。更多精彩详阅《当咖啡成为 生活一部分·走进越南》一文。

Managing Editor Sam Tanadej Kamonchan

本期封面故事,我们讨论行业前端“教育话题”。数据显示,过去十年

sam@coffeetandi.com

间,全世界咖啡消费主体消费量翻了一倍,而在家自己制作咖啡,依旧 是咖啡消费构成的最主要部分,对咖啡新技术和学习渠道的需求量也随

Coffee t&i ( China )

之上涨,不管你是个咖啡爱好者,还是一个专业咖啡师,我们给大家汇

执行主编: Nicole Ou

总了澳洲,新西兰,北美、欧洲和中国各大咖啡培训市场的资讯,都值

活动策划: Anity Zhuang

得你花一个下午研读。

文案采编: Echo Lou 采编组: Faye Hu / Cindy Ning / Yazmin Su

四月,自《咖啡·茶与冰淇淋》杂志今年搬至中国上海后,再度迎来好

设计组: Hanna Liu / Hailong Fang

消息,国际英文版也覆盖到澳大利亚和印尼两个新市场。此外,我们诚

翻译组长: 来君

邀更多全球供稿人加入,有意请电邮:cti@coffeeteaimagazine.com

Editor Dasha Kartasheva 《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与图

dasha@coffeeteaimagazine.com

片,版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志上海啡跃文化传媒有限公司(www.coffeeteaimagazine.com)所有,未经同意不得引用或转载。

Blue Sky Books Team(Thailand)

详情请来信咨询:cti@coffeeteaimagazine.com

Bodin Amornpattanakul Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang Vachapon Thisadeeruk

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Pocharawan Sukmuen Publisher

本期供稿者 毕慧玲 热爱文字的媒体人,拥有个人公众号“熬夜艺术家的电影工作室”

Coffee t&i ( China 上海 ) Add:上海市黄浦区淮海中路222号力宝广场1103B

大太阳 清迈雨林咖啡发起人,精品咖啡爱好者,国际咖啡教育从业者

Room 1103B, 11F, Lippo Palaza, No.222 Huaihai

一平 常居上海,游走各地,咖啡美食的追随者

Zhong Rd., Shanghai, China

Matt Perger 2012年世界咖啡冲煮比赛冠军、Barista Hustle网站创始人

Te l : +86 21 6333 9299

Mikhail Sebastian 咖啡产地探寻者,先后走访过卢旺达、埃塞俄比亚、古 巴、厄瓜多尔、巴西、巴拿马、等国咖啡产区

Fax: +86 21 3871 1178 E- mail:cti@coffeeteaimagazine.com 广告合作:18521737626 欧小姐

Love Chan 中国国家级高级评茶员、台湾陆羽茶艺中心泡茶师 林玲 常居美国伊利诺伊州芝加哥市,是美食、咖啡和冰淇淋的爱好者

(澳门)合作方 澳门咖啡与茶协会

刘菲 一名生活在六大茶类有四类大茶区福建的茶学硕士

联系人:John Leung

看路 一名热爱茶饮的中医学者

Tel :(853) 28782878 E- mail :john_leung@spcoffee.com.mo

感谢以上供稿者! *如有投稿意向,欢迎发邮件至:cti@coffeeteaimagazine.com

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“本刊所使用方正字体经北京北大方正电子有限公司 授权许可”


全球新闻

ACE® 的新总裁 2017年1月8日,ACE董事会在俄勒冈 波特兰召开,一致推举Darrin Daniel 为新任总裁。ACE董事会主席Geoff Watts说:“我们一直坚持,我们需要 一个既了解ACE宗旨,又懂得市场,同 时了解咖啡农的人来承担这个角色,而 Darrin正符合这个要求。” Darrin将接任临时总裁Susie Spindler的职位,Spindler表示“我很高兴

Darrin也非常高兴接受这一职位,“我非常荣幸能够成为ACE的总

Darrin能够接受这个位置,他很了解咖

裁,在2005年我第一次在洪都拉斯成为COE的国际裁判,CoE在我

啡农,也对咖啡本身有深刻的认识和理

心中有着特殊的位置,这也是我的咖啡职业生涯。我希望在未来我能

解。而这些都是ACE的核心理念。”

够带领ACE走向更加成功。”

Ben & Jerry 冰淇淋品脱片 冰淇淋公司Ben & Jerry 推出新品:品脱片。产品命名源自Ben & Jerry经典的品脱包装,新设计将一品脱的份量一分为三,置于一个 盒子中。每份均为独立包装,便于与好友分享,也同时避免独自一人 吃不完一品脱而弄得脏乱的状况。现有4款口味的品脱片在售,分别

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Y

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为美国梦(Americone Dream), 巧克力布朗尼(Chocolate Fudge

CY

Brownie),巧克力曲奇(Chocolate Chip Cookie Dough) 以及香

CMY

草花生酱杯(Vanilla Peanut Butter Cup)。

首届“世界咖啡生产者论坛”将在哥伦比亚举办 2017年7月10日-12日,哥伦比亚将举

候变化带来的影响及应对措施,价格稳定性,以及咖啡产业相关的各种

办首届“咖啡生产者论坛”,这将是世界

信息共享与交流。本届论坛将邀请来自40多个咖啡产国的500位代表。

咖啡产业中最重要的会议之一。该论坛由

诸多咖啡相关组织代表也将参加论坛,包括哥伦比亚咖啡种植者协会、

世界主要的咖啡生产国组织和倡导,与会

哥伦比亚咖啡研究会、非政府组

者将覆盖咖啡产业链的所有环节,包括进

织、相关基金会、学术协会,以及

出口商、烘焙商、贸易商等,论坛将就产

各种认证机构,和银行代表。

业发展所面临的挑战和机遇开展讨论和研 究。为了让咖啡产业全链更加健康和可

届时与会代表还将有机会参观哥伦

持续发展,将通过论坛的方式提出更多

比亚安提奥奎省的咖啡种植区,品

的解决方案。讨论的内容将涉及产业经

尝该产区的咖啡。同时,各个咖啡

济的可持续发展,相关法规的健全,气

产国也将分享各自产区的咖啡。

12

K


全球新闻

星巴克 患难见真情 自1月27日美国总统行政令签署后, 七个以穆斯林人口为主国家的移民以 及全球难民都被禁止进入美国。而咖 啡界巨头星巴克此时却站了出来,表 示计划在未来五年雇用一万名难民, 欢迎所有人实现自己的美国梦。此 外,鉴于总统行政令波及到伊朗、伊 拉克、利比亚、索马里、苏丹、叙利

选择专业, 选择BUNN。

亚和也门七国(包括双国籍公民,虽 未影响到埃及、沙特阿拉伯和阿联酋 三个穆斯林国家),星巴克将与安永 会计师事务所(Ernest&Young) 合作,为这些国家的雇员提供免费法 律咨询,让他们可以更好地处理移民

们来自什么国家,我们都乐意协助他们开启全新生活。为实践这一承

的相关问题。

诺,所有的伙伴都齐心协力地帮助那些处于战乱、暴力、迫害和歧视环 境中的人脱离困境,加入我们的队伍。目前,经联合国统计的世界难民

星巴克执行总监霍华德·舒尔茨表

总数已超过6500万,星巴克正计划五年内在75个设有分店的国家共招

示:“星巴克一直为那些寻求机遇与

聘一万名难民作为员工。先从美国开始,我们把招聘重点放在曾为美国

职业发展的年轻人提供平台,无论他

军队服务的翻译人员以及曾在多国为美国军队提供支持的人员身上。”

Barista Nation 即将登陆纽约 Barista Nation是一部由UNIC Espresso Machines制作的系列短

形式,就Stella Di Caffe咖啡机以

剧,在剧中介绍一些当地的烘焙师、咖啡师以及与咖啡相关的内容,

及其他冲煮形式展开讨论,让大家了

主要目的在于分享有关咖啡的信息,推广咖啡的专业知识。到目前为

解目前的咖啡制作趋势。同时也提供

止,该剧已经连续制作了6年之久,Barista Nation纽约是该剧的最

了让与会者相互了解与认识的机会。

新系列。在纽约系列当中,邀请了一些当地的咖啡人及专家,以论坛的

敬请关注@baristanation, 最新剧 集即将上线。 Barista Nation 纽约的拍摄:5 月4日,纽约,528 west 29大 街,Shop Studios Film and TV Studio Rental

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全球新闻

EGCG 多酚的健康新疗效 华盛顿大学的生物医学工程师发现,EGCG( Epigallocatechin3-gallate)这种化合物可能对多发性骨髓瘤和淀粉样变性(一种 罕见的骨髓病)产生疗效。EGCG是在茶叶中发现的一种多酚, 也存在于诸多香草料中,如牛至、丁香、可可粉、八角、亚麻籽粉 和黑巧克力。有以往华盛顿大学的研究,表明EGCG能抑制帕金 森和阿兹海默症患者身体中危险因子的形成。“我的小组正在研究 试管中蛋白质的作用机制, 观察它在基础层面是如何运作的。与此 同时,在德国海德堡淀粉样变性中心的临床试验,柏林阿兹海默症 患者的临床试验,以及在中国的帕金森临床试验正在研究EGCG 作用于人体的状况,我们希望这种复合物能对病人产生积极的疗 效。”华盛顿大学工程与应用学院的生物医学工程学助理教授Jan Bieschke说道。

Nespresso 推出“2014年份陈年精选咖啡” Nespresso新推出一款

中的水分冻结而不被咖啡豆吸收。Nespresso 负

适用于Original Line和

责人Karsten Ranitzsch说,“我们希望Selection

Vertuo 咖啡机型的限量

vintage 2014年份精选咖啡能因它独有特质而呈现出

版陈年咖啡。这款名为

一种全新的风味。为此,我们将这种在食品与饮料行

Selection Vintage 2014

业内广为人知的工艺应用于这款陈年咖啡的制作。首

的精选咖啡,采收后储藏

先,需要极高品质的咖啡豆,继而将其储藏于我们精

在特定的环境里,令其呈现出一种陈年咖啡独特的

心控制的环境。任何细微的变化,包括湿度、气温、

新风味,并带有优雅木质香调。这些咖啡豆采收于

陈放时间,气压,光照和氧气环境都将影响咖啡最终

2014年,然后存放于哥伦比亚高海拔(海拔3700

的味道。通过这一系列的精心打造,最终呈现出的将

米)且近赤道的仓库内。低温少氧的环境使得空气

是一支出众而拥有独特风味的咖啡。”

La Marzocco 庆祝90周年暨中国分公司成立 成立于1927年的咖啡机领导品牌La Marzocco今年迎来了它的 90周年纪念。与此同时,借由Hotelex 2017展会的契机,La Marzocco 也宣布成立其中国分公司,并依旧由老朋友——来自 上海美怡的总经理Gordon Chang先生作为La Marzocco中国 分公司的总经理。在2017年3月29日的90周年晚宴上,来自La Marzocco意大利的区域经理Andrea Curtarelli、美国区CEO Kent Bakke、意大利区董事总经理Guido Bernardinelli、 英国区董事总经理Lorenzo Carboni先后上台致辞,回顾了 La Marzocco的历史以及其在中国取得的成绩,并对将La Marzocco带入中国的Gordon Chang先生表示了感谢。 晚宴最后,大家一起举杯同祝,祝愿La Marzocco中国能在未 来创下更辉煌的佳绩。

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MONIN 创意咖啡大赛 MONIN Creativity Coffee Cup又名“MONIN 创 意咖啡大赛”。这项赛事将对咖啡充满热情的年轻人 召集在一起,通过使用MONIN产品创作创意咖啡饮 品的方式进行比拼。搭配与创新是大赛的关键词,同 时,此项比赛也为专业人士在咖啡饮品知识、概念和 趋势等方面提供了交流平台。2017年,MONIN 创 意咖啡大赛首次来到中国,将上海设为城市赛赛区。 城市赛胜出的咖啡师将在今年8月参与中国总决赛, 中国总冠军则有机会参与亚洲决选。 MONIN 创意咖啡大赛对参赛者有如下要求: ●

年龄必须在18到27周岁之间;

参赛者可以是餐饮行业的从业者,工作时间必须在

6个月以上; ●

参赛者也可是学习酒店管理相关专业的学生,学习

时间必须在一年以上; ●

专利带称技术 (目前 Strada AV 也可选配该技术) • 精确测量杯中的咖啡液重 • • 以杯中的液重来编程,而非流量 • • 萃取咖啡时,显示屏可视化时间(秒)和重量(克)• • 适合作为咖啡师培训的教学工具 •

参赛者必须在规定时间内填写并提交报名表。欲知

更多详情,请关注MONIN官方微信与微博。

微 信 MONIN1912 微 博 MONIN莫林

中国授权代理商 上海美怡 Fortunecaffe 地址:上海市静安区铜仁路258号九安广场银座10D,200040 电话: 400-897-7890 | 传真: +86 21 5266 9903 | 邮箱:sales@lamarzoccochina.com 网址:www.lamarzoccochina.com | 微博:上海美怡 LaMarzocco


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粉“樱花拿铁”; 可分别制作冰热拿铁、冰沙、奶昔、彩色奶盖和冰淇淋。

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WEGA IO 色 舞 咖 啡 Wega咖啡机系列增添新成员Wega IO,耳目一新的设计

系)。节能是Wega产品哲学的关键原则之一。IO波普

和出色的性能表现令其脱颖而出。咖啡机特别针对受制于

风的外观下隐藏着高科技的节能设计。其中,可拆卸式

空间限制却不愿放弃纯正意式咖啡体验的人士设计,有三

机型的创新能耗优化系统,可使店员将一个或两个锅炉

种型号可选——单头、窄双头和双头。

调为待机模式。

Wega IO的外观共有三种吸精色彩可供选择:亮橙,酸性

有两种版本可选:一款有内置水箱,另一款有与外置水

绿和珍珠白,这是对意大利国旗的一种致敬(使用霓虹色

源连接的装置,而IO双头可拆卸机型可兼有两种选择。 兼具创意与个性,IO成为代表年轻与 潮流的完美之选。 毋庸置疑,IO机型是为个性化而创 制的:其完美的侧面形状及后侧面板 为你的创意提供广阔的空间。无论照 片、图形,或者你喜爱的图样,IO 都能让你享受无与伦比的艺术自由。

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新品焦点

VA358 现 代 拉 杆 式 咖 啡 机

Barsetto ® BAV005 定 义 未 来 的商办饮品

白鹰拉杆机(VA358 White Eagle Lever) 融合了咖啡 机的传统与未来,让咖啡师在享受机器的先进科技与现代

Barsetto最新力作BAV005全自动意式咖啡机,在

设计的同时,也能尽情展现意式咖啡的制作技巧。

4月登陆中国市场。一身才华的BAV005,适用于大 专业级别咖啡机的拉杆系统让咖啡师每次都能够自由控制

小型商办和餐厅服务业,将Barsetto商业租赁服务

预浸泡时间:压低拉杆后,锅炉热水进入冲煮头,润湿咖

提升到一个新的高度。它强劲的双锅炉设备,先进的

啡粉。拉杆按压时间越长,咖啡预浸泡时间越长。专业咖

造啡处理器,以及众多强大配置,能帮助商业客户创

啡师能够控制时间,在第一滴咖啡即将从冲煮头滴落(即

造更多创意灵感与价值。

水完全渗透所有咖啡粉)之前向上提杆。 ●

利落的流线外形摩登简约,轻易融入任何风格的室

白鹰拉杆机的技术性能使咖啡呈现出奶油质感。秘密在

内装潢;● 搭载双锅炉装置,可兼顾咖啡冲泡和绵密

于能够控制水温的热交换器,它可以使咖啡萃取达到最

奶泡的最佳出品温度,展现专业效能与速度;● 配备

优状态。

大容量豆/粉仓、水箱和咖啡渣槽,无需频繁加料添 水;●

白鹰拉杆机提供三种颜色选择:不锈钢、白色,或黑色。

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Conti Excellium 针 对 Monte Carlo 咖 啡 机 手 柄 和冲煮头的最新处理工艺 为改善表面的技术特性,一种新研发 的基于纳米技术的ContiExcellium 处理工艺将运用于Conti Monte Carlo咖啡机的手柄和冲煮头。这 种工艺使处理过的表层出现一种微 妙的阳极氧化色彩,和彩虹光泽, 并显著提升清洁品质:

抗菌

抗沉淀

高耐性

NSF认证

这项由研发部门研发的高效处理技

该技术的应用使清洗工作更轻松的同时,也能有效防止机器组件因咖啡

术可用来取代以往所有使用特氟龙

或牛奶而产生沉淀,这将提高消费者对咖啡机使用的满意度。我们在此

涂层工艺的工序。即便特氟龙涂层

介绍“Conti Excellium”新技术,是为让你知道这能为客人带来哪些

工艺被证明能有效防止咖啡或牛奶

好处,同时也为分享我们致力于高科技咖啡机研发的意愿。

沉淀,但也有因磕碰而导致部分外 皮剥落的风险。

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个性饮品;● 支持灵敏的触控操作和外接引用水装置。


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Mavam Espresso 稳 定 出 品 , 始 终 如 一 咖啡机的稳定性是Michael(创始者之一,疯 狂的咖啡机械师)一直关注的,通过许多实验 他找到了确保温度稳定的方法,就是 Under Counter(内置式)方式。如此Mavam做到了 从第一杯到最后一杯,质量始终如一。据悉, 在MAVAM的分享会里,Terry(创始者之 一,也是Espresso Part的创始人)曾在50 多个观众面前证明了MAVAM的温度稳定性。 他在600秒的时间内不断萃取咖啡。结果是, 不会超过1度以上的温度流失。 简约是Mavam的设计风格,简洁时尚的吧台 让客人面对的不再是硕大冰冷的机器背影,客 人可以看到自己的咖啡师如何萃取一杯美味的 咖啡,同时咖啡师可以在制作咖啡的过程中与 客人交流。这使得吧台不仅仅是咖啡师的工作 区,也成为咖啡师与客人交流互动的平台。亚 太地区启售,开启客制化服务,从今天开始, 让咖啡机100%配合咖啡厅软硬装。

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ONYX Pro 上 海 首 发 2017年3月28日晚,Crem携Expobar旗 下的ONYX Pro咖啡机在上海首次亮相。一 直以来,Crem相信对咖啡的赤诚热爱是品 味纯正的关键。正是这种热爱,激发了他们 对品味的追求,敦促他们致力于创造更高品 质、更具智能化的功能型咖啡机。因 此,Crem从专业咖啡师的精湛技艺中获得 灵感,隆重推出Expobar旗下的ONYX Pro咖啡机,这一作品将Crem International几经验证的冲泡技术同节能软件融为 一体。 这台设计巧妙、功能实用又环保的专 业级高端浓缩咖啡机,既代表了过去,更代 表着Crem未来的发展方向。

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大咖关注

咖啡冲煮

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手工冲煮咖啡爱好者。

家庭冲煮的爱好者:记录学习精品咖啡的点点 滴滴。

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批次烘焙,移动咖啡/活动服务&咨询。

CoffeeMind 是一家Morten Münchow持有

的丹麦公司,提供咖啡行业内部多种课程。

拥有精美包装的咖啡烘焙者 特拉华州,威尔明 顿市。

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探索咖啡冲煮的可能性。

来自澳大利亚西部珀斯市的烘焙爱好者,展现 他的咖啡冒险。

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咖啡/研究提供有自主资金支持的咖啡实验,来 呈现真实的客观数据和分析。

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美国咖啡师/咖啡学校。

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位于法国波尔多的生豆进口商,咖啡就像红酒

这里有来自世界各地的精品咖啡,永远追求品 质与一致性。

豆。

出生在阿拉比卡,我们的目标是帮助越来越多 的人体验到世界最好的阿拉比卡咖啡。

必须用热情去浇灌。

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咖啡之旅 文/大太阳

落。矮矮的小桌小椅摆在咖啡店门

整个国家的血液当中,渗透在生活

前,正对着马路。清晨时,一群男人

的各个角落。在越南,咖啡馆是一

一人一个玻璃杯的咖啡摆在面前,看

天生活的起点与终点,咖啡也可以

看手机看看报开启新的一天;白天的

是 每 件 事 物 的 开 端 与 结 尾 。 咖啡在

时候,工作累了困了可以再来咖啡馆

越南并不是个高消费的事物,大约

喝上一杯精神一下;下午和朋友约上

35-45万越南盾(约合10-13元人

在咖啡馆门口,马路牙子上畅饮一

民币)就能随处轻松喝上一杯,街

盘瓜子的时间;晚上和朋友们聚会聊

边摊上的就更便宜了。

天,依旧会以一杯咖啡相伴。甚至一 家老小也会乐意于相聚在咖啡馆, 一人来上杯咖啡或柠檬茶。一切别的 国家可以以其他饮品作为媒介的活 动,在越南,都可以幻化为一杯炼 乳冰咖啡。

越南的传统咖啡馆可以在街头巷尾, 可 以 在 破 败 的 楼 宇 里 ,可 以 在 星 巴 克 隔 壁 ,

Vietnam

当/咖/啡/成/为/生/活/的/一/部/分

走入越南 如果提起亚洲咖啡文化最为浓厚的国家,我们可能最先

西,且全年总产量两倍多于排名第三的哥伦比亚。根据

会想到日本。然而越南之行后,在笔者看来,若论咖啡

中国海关数据,全球咖啡进口国中,中国单方面咖啡生

文化之浓厚其实越南才是当之无愧的第一名。因为咖啡

豆进口量最大的国家也是越南,仅2015年就高达2.46

就是越南人的生活方式,是他们每天的生活必需品,一

万吨,占中国全年全球咖啡生豆总进口量的一半之多。

种和越南米粉别无二异的存在。咖啡之于越南就像热干

精品咖啡爱好者可能对巴西、哥伦比亚、印尼、埃塞俄

面之于武汉,早茶之于广州,生煎之于上海。真实的越

比亚非常熟悉,然而排名第二的越南却常常难以进入我

南人每天总有无数个喝咖啡的理由。大街小巷的咖啡馆

们的讨论视野,但我们不得不承认它是咖啡行业的一股

里,总是满满当当都是喝咖啡聊天的客人。

神秘力量。而这股神秘力量的背后,究竟是怎样的一个

也可以在某一个天台或阳台。 …

就连巷子口摆上三五张矮凳,也能 算得上是一个勉强合格的咖啡馆 了。这些传统咖啡馆们似乎流淌在

咖啡国度呢? 据世界贸易组织公布的最新数据,2015/2016产季越 南咖啡生产总量达165万吨,全球排名第二,仅次于巴

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漫步胡志明与河内的街头,传统咖啡馆遍布在各个角

29


咖啡之旅

01

最常见的便是用越南传统咖啡滤壶“Phin”冲泡出来的浓重罗布斯塔,杯底倒上一层 炼乳,加入冰块,用长勺搅拌均匀。这也是为什么服务员装给客人时,咖啡玻璃杯里 总是插着把勺子,就是为了能搅拌均匀。这炼乳冰咖啡的重口味并不是外地人所能接 受的,但是越南人觉得这才是真正的咖啡。罗布斯塔那股厚重的花生味、苦味与杂味 似乎是他们生命中不可或缺的一部分。精品咖啡是什么?他们中的大多数似乎并不了 解,甚至根本不愿意承认那些是所谓的咖啡。传统的罗布斯塔加炼乳,似乎才是越南 咖啡之魂。 街上、集市上还有一种神奇的存在,便是咖啡熟豆售卖店。往往一半是茶叶,一半是 咖啡熟豆。咖啡大多用玻璃罐或透明玻璃柜装着,按重量称重购买。那样子像极了国 内卖茶叶的街边小店,低价、简陋、透明、多样。顾客来称几斤咖啡豆便像来几斤瓜 子似的,简单又稀松平常。 阳台似乎像平凡世界的另一端,好像从来不属于这个国度,却又深入骨髓。在简陋街 道上,常常一抬头就可以发现穿越回欧洲的阳台,坐着一群聊天享受阳光的白人女 子,或好像与周遭完全无关的绿色美好。原来楼的新旧程度并不能彻底影响一座城市 的气质,它竟可以是内容上的充实与深厚,可以是内在的有血有肉有灵魂。

T he Workshop 3/F p. q. 1, 27 Ngô Đức Kế, Bến Nghé, Quận 1, Hồ Chí Minh, Vietnam

楼中密店步步惊奇

胡志明市作为越南第二大城市与经济中心,总被

这家店并不易找,标牌也非常低调,初进这栋楼还以为来错了地方。又黑又窄的通道,伴着幽暗灯光,爬过破败宽垮

人们误以为是首都,本地人似乎更爱称其为西贡 这栋老建筑翻新的公寓仿佛整座城市

的楼梯,上个3层楼才进得来。一推门却满满的现代化,进门右手边就是一台大烘焙机,服务台颇具现代感地设计在中

(Saigon)。过去的法国统治经历,让这座城市的

阳台的缩影,它因为层层开满咖啡馆

间,高度恰到好处,客人与咖啡师就像朋友一样可以实时互动。四周和顶部的窗户带来了明媚的阳光和美丽的景色。

饮食与咖啡文化又抹上了一层浓厚的欧式风格。在

而红遍网络,引发咖啡迷打卡的热

整个店非常的成熟、优雅。随便点上一杯单品的体验都还不错,苏打咖啡竟然也非常有趣。

当地朋友的推荐下,在胡志明市竟然寻得了几家越

情。3月初,我们来到胡志明市,兴

南稀有的精品咖啡馆,它们大多都很年轻。当地仍

奋的来到“网红楼”,却意外得知因

这镶嵌在破败楼宇内的现代化名店,给人一种强烈的反差 美 感 。 T h e w o r k s h o p c o f f e e 是 越 南 第 一 家 精 品 咖

然还是有像世界其他国家一样的年轻人,对新事物

为种种政策原因这里即将关闭。

充满了好奇心与尝试欲。似乎整个越南,只有胡志

啡 馆 , 2 0 1 7 V i e t n a m   B a r i s t a C h a m p i o n s h i p 的 亚 军 T Ạ T H Ù Y L I N H 也 正 是 来 自 这 里 。 它 在 越 南 人

明市才有精品咖啡小小的一席之地。

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气颇高,周末座无虚席,人们在这里工作、交流、享受高品质的咖啡,也正符合了店名想表达的“匠人”之 意。据老板Dung介绍,每年新豆期这里都会举办“咖农与顾客近距离对话的杯测交流活动” 。

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咖啡之旅

Saigon Coffee Roastery 151/5 Đồng Khởi, Bến Nghé, Quận 1, Hồ Chí Minh, Vietnam700000, Vietnam

精品与传统的妥协 这家精品店开在胡志明剧院附近的一栋非常旧的楼道里,穿越狭小的通道,走进上个世纪的老房子,穿过昏暗破旧像 是废弃了的楼道,上楼之后却豁然开朗,绿植、现代化的设计、开阔的视野,又突然回到21世纪,甚是有趣。看到围 裙上的2016才知道这是家才1年的新店。老板Phap Vo曾供职于illy,有10年的烘焙经验。所以也可以姑且看它是家 老店。出于本地人的需求,他还是会每天早上用大号的Phin准备好白天可能会需要的浓重传统黑咖啡。他说传统咖啡 时很害羞,但其实那似乎才是越南咖啡的精华。

02 03

S hin Coffee 13 Nguyễn Thiệp, Bến Nghé, Quận 1, Hồ Chí Minh, Vietnam

快节奏精品连锁

店员大学辍学进入咖啡行业2年,是 一个非常有活力的小伙。他说:传统 越南人喝精品咖啡感觉太淡了,觉得

就在Saigon Coffee Roastery的楼下拐角处又迎来了Shin coffee,这是一家优秀的本土新式咖啡馆连锁,我们到

这不能称作为咖啡,但是他很喜欢。

访的这一家已经开了两年。店内提供了多款低咖啡因咖啡。没有音乐播放,环境非常安静,一切井然有序。不过上下 两层的手绘壁画却是活泼可爱,形象生动的描绘了包括产区、器具、冲煮等咖啡知识,简直是一篇科普扫盲教程。

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咖啡之旅

C ong Ca Phe

T he Cupping Room

26 Lý Tự Trọng, Bến Nghé, Quận 1, Hồ Chí Minh, Vietnam

40 Mạc Thị Bưởi, Bến Nghé, Quận 1, Ho Chi Minh City 700000, Vietnam

从白天到黑夜永不停歇

热情奔放的发明家

看名字就知道这家的Ca Phe不一样!没错,和中文的“咖啡”发音差不多。这是一家街头传统店的典型,永远满座,永

这店也叫The Klasik Coffee。满身肌肉的店长坐镇,充满了对咖啡的激情。店长在越南出生,澳洲长大,又最终

远人声鼎沸,门口的椅子上永远都坐满了年轻男女。日日夜夜都是一副热闹的样子。和其它传统咖啡馆一样,一早这里就

回归越南来做咖啡。就像一个爱发明的大孩子,他逢人就开始介绍他最近的一些新发明。从磨豆机到手柄,譬如让

坐满了即将要去上班的年轻人,白天是闲散的游客或抽空来聊会儿天的本地人,夜晚就变成了朋友聚会甚至家庭聚会的场

咖啡粉一步到位的咖啡粉容器;譬如一个集抹平咖啡粉与压粉于一体的粉锤;譬如可以避免静电的磨豆机金属头。

所。越南的传统咖啡器具称为:Phin。一次滤泡约6-8分钟,香醇厚重,可能大多数的精品爱好者无法接受。而Coffee

随意点上一杯espresso都让人惊叹,香滑浓厚,满口腔的芳香与果味绽放。同一款用来做手冲也同样令人惊艳。这

Phin就是越式咖啡了。越南人最常喝的传统咖啡有两种:冰黑咖啡(Ca Phe Den Da)和冰炼乳咖啡(Ca Phe Sua

款曲线特别的Pacamara也成了这位店长的优秀发明。店内还有一款dirty chai latte,名字很吸睛,口味充满越南

da),Sua da即为越南语中炼乳的意思。来了越南,不去本土传统咖啡馆来上一杯醇厚浓郁的传统咖啡,坐在街边看

特色,值得一试。

看大马路,可能就等于白来吧。

这杯越式冰炼乳咖啡,我居然立刻想 起的是雀巢,不禁感叹这样的咖啡巨 型企业对咖啡味道的把握与还原。

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咖啡之旅

Littlepeople Coffee

Koffee Mameya 4-15-3 Jingu-mae Shibuya-ku,

Photography Sonia Cao (www.instagram.com/sscmot)

Tokyo, Japan

G-01, Avantas Residences 162, Jalan Klang Lama, 58200 Kuala Lumpur, Malaysia

Mon - Sun 10:00 - 18:00

+60 3-7971 9209

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@littlepeoplecoffee Mon - Thur 8:30 - 22:00, Fri - Sun 10:00am - 11:00pm, Tuesday closed

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咖啡之旅

Ob-La-Di

Aucuba Coffee 108 Bank Street South Melbourne, Melbourne, Australia

@AucubaCoffee

54 rue de Saintonge, Paris, France

Mon- Fri 7:00- 16:00,

@ObLaDiParis

Wed-Fri 08:00-17:00, Sat-Sun 09:00-18:00

Sat- Sun 8:00-16:00

+61 3 9041 3904

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咖啡之旅

Prufroks 23-25 Leather Lane London,

@Prufrockcoffee Mon- Fri 7:30- 18:00

EC1N 7TE, London

Sat- Sun 10:00 – 17:00

+44 (0)207 242 0467

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环保

7彩LCD触控式屏幕

隔热型

特氟隆冲煮把手

每个冲煮头配备独立

节省能源

简便操控有个性

蒸汽棒

清洁便利

时间及水量显示屏


饮品配方

Mesh old-fashioned 材料 浓 缩 咖 啡 ........................................................2 shots 糖 ...........................................................................3g i l l y q u o r e ......................................................1 吧 勺 Lejay creme de cassis de dijon..................1 / 2 盎 司 橙 皮 丝 ................................................................若 干

Kim kihoon Bomb

1.

糖与illy quore混合倒入玻璃杯

2.

冰块填满量杯,倒入2份浓缩咖啡,和

1.

Lejay crème de cassis de dijon混 合 , 直 到变凉

材料

3.

滤掉冰块将液体倒入玻璃杯中

4.

点燃饮料并用橙皮装饰

2.

香 草 糖 浆 ......................................................... 10ml

3.

浓 缩 咖 啡 ..........................................................1shot 鲜 奶 油 .................................................................. 25g 糖 ........................................................................1.5g 柚子皮

1.

将 1 0 ml香 草 糖 浆 倒 入 盎 司 杯 中 。

2.

准备一份浓缩咖啡。

3.

将 2 5 g鲜 奶 油 和 1 . 5 g糖 使 用 摇 壶 混 合 ,

1.

2.

3.

4.

倒出。

4.

使用柚子皮装饰。

咖啡馆介绍 1.

2.

3.

4. Café Mesh空间并不大,但是这里有你想要的一切。不到20平方米的空间中,有烘焙机,每天烘焙大于5公斤的咖啡豆,这里烘焙的咖啡豆是最浅的 烘焙度之一,曾经在2015和2016年获得过COE的奖项。 店铺内部非常温馨,所处位置远离市中心。自2015年一月营业以来,已经受到顾客广泛的青睐。平均日销售饮料超过100杯。店铺的两个合伙人,Kim Kee Hoon和Kim Hyeong Seok都是scae的认证烘焙师和咖啡师。他们在期初就决定不在闹市区选址,同时决定采用浅烘焙的风格。他们认真严肃 的准备每一杯咖啡,并愿意与每一个顾客分享他们的咖啡感受。

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设计美学

传统茶道的革新 手冲绿茶店

我们不再用传统的日式 茶道来制作茶,现代人 可能对于这一套不再感 兴趣了...

茶文化已经游离于现代日本文化之外 了,我们想改变这一现状。

创建于2016年的Tokyo Saryo是日本绿茶品牌,他们 坚持高品质的煎茶工艺,讲求萃取的温度和萃取比例, 可以说这是真正萃取绿茶的第一品牌。绿茶店由东京 的Lucy Ater Design设计,他们重新诠释了茶艺,摒 弃了除冲茶以外的所有繁缛细节。 Tokyo Saryo还提供品茶的课程,顾客可以在这里可 通过一泡(70℃)、二泡(80℃)、三泡(80℃)的 不同水温品尝到不同时期,茶汤的微妙差异。 Mikito Tanimoto说“我们不再用传统的日式茶道来 制作茶,现代人可能对于这一套不再感兴趣了,所以 让过程变得更简便显得更加重要,通过这样的方式来 进一步了解日本茶,这样人们更容易了解到文化的精 髓,而不再仅仅是一些器具和仪式。所以我们简化了 过程,虽然看上去简单,但是整体还是有顺序和步骤 的,而不是随意的。”在我的观点来看,所谓简化并 非简单,我们只是省却了很多传统茶道的繁缛工具, 在设计上,我们舍弃了原有的弧线,而更多的使用水 平或垂直设计,但同时我们也传承了传统茶道的结构, 在设计整体上是连续的。在我们的logo设计中,也采 用了这样的理念,使用垂直和水平的直线进行勾画。 Mikito说“对于大多日本人来说,说到绿茶,一般会反 应:茶道或者是罐装绿茶。很多人喜欢茶,但其实很多 人并不了解茶。其根本原因是,茶文化已经游离于现代 日本文化之外了,我们想改变这一现状。Sangen Jaya是很适合我们开店的位置,Jaya的意思就是茶 店,所以这里有着根植的茶起源,店铺周围的环境也非 常闲适安静,可以说是新旧交融的地方,当然我并不单 指这里的历史。”

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设计美学

GREENERY & KALE

PRIMROSE YELLOW

NIAGARA

21O7 HIT COLOR OF COFFEE & TEA

咖茶界里的2017流行色

时尚界最具权威的色彩机 构Pantone在2017年年初

Greenery & Kale

发布了新一季的流行色, 相较于2016年的平缓柔 和,2017年的几大色调更为 大胆跳跃。一经推出,就吸 引了不少目光,除了在时尚

绿色

界“大行其道”,各类单品 也纷纷推出了相应色系的设 计,抢占时尚先机。 咖啡、茶饮界,当然也不甘

春意盎然

① 野 田 琺 瑯 NODA ROHO 搪瓷咖啡手冲壶/茶壶

③ Kalita N e x t G 电 动 磨 豆 机 陶瓷磨盘、低转速、

1 . 5 L 野田珐琅品牌创建于1934年,是日本最著名的

低噪音,小巧的机身,和优秀的防静电设计,不失为

珐琅制器品牌。每一个作品,即便只是小小的珐琅盖,

一款不错的家用咖啡器具。

都需要经过至少30道制造工序。简洁的风格和严谨的

落后。这一期,小编就为你

④ Loveramics 3 8 c m 北 欧 托 盘 ( 桦 木 ) 瑞典制

制作工艺是“日式匠心”的体现。

搜罗了几大色系的家用咖

造,经典造型。绿意盎然的简笔图案相信能让餐饮的

啡、茶饮流行单品,作为爱

② Hario F i l t e r - i n b o t t l e 7 5 0 m l 咖 啡 / 茶 瓶 冷泡

好者的你,怎能错过这一流

呈现更添一抹春意。

咖啡/茶一直是春夏季的爆款饮品,Hario的这款水瓶

行趋势。

自带简易滤网,只需将茶叶/咖啡粉放入过滤装置内, 并在冰箱内静置一晚,即可大功告成。

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设计

Primrose Yellow 黄色

活力四射

① KŌNO 名门咖啡滤杯 成立于1925 年的KŌNO品牌可谓是日本虹吸咖啡壶 的创始先驱,而这款滤杯则是历经五年 开发后的作品,圆锥形滤杯和独特设计

的肋骨让这款专业滤杯受到专业咖啡馆 及咖啡爱好者的好评。

② Rivers WALLMUG Demita随行 杯 Combi Aqua 对于外带一族而言, 方便环保的随行杯是必不可少的一件器 具。Rivers随行杯在近年大肆流行, 其实有很多颜色以供选择,但这款黄色

撞色的杯子还是令人眼前一亮。

Niagara 蓝色

沉静似水

① HAY Kaleido多边形桌面组合收纳

托盘 又一组北欧设计的家具用品。多边 形设计可以随意组合、叠放,从而呈现 出不同的视觉效果。

② Loveramics 900ml茶壶套装 设 计师Simon Stevens将这款茶壶设计 成略显呆萌的球形,同时也能保证水流

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在倾倒时减少阻力干扰。内附不锈钢金 属滤网,易清洗。


历史文化 文/毕慧玲

ENGLAND

英国 18世纪前期英国咖啡馆与当时新兴报业联系非常紧密。咖啡馆老板为招揽顾 客,往往会订购时下流行的报刊,供顾客免费阅览。买不起或者不愿意自掏 腰包买报纸的人可以步入任一家咖啡馆坐下,点一杯咖啡,随意选阅馆内的 报刊。因此,当时的咖啡馆不仅仅是喝咖啡的地方。人们不仅通过咖啡馆获 取新闻,也于其中自由地讨论时事。在这里,身份差异被淡化,人们可以相 对平等地讨论甚至争辩,即使是不识字的顾客,在听取了新闻和他人意见后, 亦可发表自己的见解。通过这种自由和相对平等的讨论和争辩,不同的观点 得以碰撞、激荡、交融,从而孕育出新的观念和思潮。 近代英国的启蒙运动,便是从牛津大学的咖啡馆里开始的。1650年一位黎巴 嫩商人雅各布在牛津建立了欧洲第一家咖啡馆,这家咖啡馆后来就成为欧洲 思想交流的阵地。约翰·洛克、罗伯特·胡克等启蒙大师就曾在这里碰撞激 烈的思想火花。之后,随着咖啡馆向欧洲大陆的输出,欧洲大师辈出的启蒙 时代便到来了。

西方世界里的咖啡文学浪潮 西方国家的大学中,不少课程都喜欢在咖啡馆进行,而学生们对此也早已习以为常。 咖啡馆里放着轻缓的爵士乐,带着午后的慵懒和酒吧的迷醉,窗边的帷幕遮挡住户外 刺眼的阳光,将咖啡馆与外面喧嚣的世界相隔绝。在桌前缕缕环绕的咖啡香气里,学 生们开始探讨知识、各抒己见,不同专业的教授在这里为学生答疑解惑、教学相长。 尽管这些咖啡馆远没有课堂那么正式,但激烈的思想碰撞,却可能带来比课堂更多的 灵感及创意。某种意义上,咖啡馆的存在,推动了文化的历史进程。

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SWITZERLAND

咖啡馆里的 "学问"

瑞士 你可能不知道,著名的物理学家阿尔伯特·爱因斯坦就在咖啡馆发生了不少故 事。1896年,他就读于瑞士苏黎世联邦理工学院。在这里,利马特河畔的“都 会”咖啡馆是爱因斯坦与朋友们常去的地方,他们边喝咖啡边交谈,从科学到 哲学,从艺术到人生,年轻人所看到的、感兴趣的一切,无所不谈。当然,谈 得最多的是物理学。 就在这家咖啡馆里,爱因斯坦的意大利同学贝索,一位马赫的信徒,极力推荐 爱因斯坦读马赫的著作。贝索手里拿着马赫的《力学》,激动地说:“牛顿在 他的《自然哲学的数学原理》中说,时间是绝对的,空间也是绝对的。绝对的 意思就是和一切事物都没有关系。既然空间、时间和任何事物都没有关系,你 又怎么知道空间和时间存在呢?”爱因斯坦的意见比贝索更激烈,更彻底。他 说:“牛顿把这个归为神的意志。康德把神意视为先验,而空间与时间的概念 又是先验的。一旦躲进了先验的神山,我们物理学家就无能为力了。要把绝对 空间和绝对时间从先验的神山上拉下来,用我们的经验来检验它们!”当时年 方20岁的爱因斯坦,竟然敢于向有200多年历史的牛顿力学挑战。

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历史文化

ITALY

意大利

AUSTRIA 奥地利

创建于1760年的“古希腊咖啡馆”也极具人文气息。它位于意大利罗马的西班牙广场对面。 当年可谓云集了许多来自欧洲各国的文学艺术家,他们在此品尝咖啡,谈论艺术,挖掘灵感,

在维也纳,名气最大,且文学家、音乐家、政治家又都乐于驻足的咖啡馆,

结交朋友,甚至还租房居住,安徒生就曾是这里的租户。这些文学家、艺术家、音乐家的光

莫过于在19世纪被称为“世界咖啡首都”、“最人文主义”的中央咖啡馆

临还让当地许多贵族也把希腊咖啡馆当做了社交场所。一时间咖啡馆一坐难求。常来此光顾

了。要知道,一个世纪多以前,这里也是世界政治风云的中心。政治家、文

的音乐家有门德尔松、柏辽兹、瓦格纳,李斯特;文学家包括果戈里、司汤达尔、安徒生、

学家们在这里发表学说。文学家普尔伽甚至还写有《中央咖啡馆理论》,其

拜伦、狄更斯、马克·吐温、雪莱等。

言道:“中央咖啡馆是一个与众不同的咖啡馆。它是一种世界观。而这种世 界观最深刻的内涵是,不观世界,有什么可观的呢?” 大门入口处坐在椅子上沉思的雕像,正是奥地利作家及诗人阿尔滕伯格。当 然,除此之外,让这里充满了艺术气质的还有贝多芬、舒伯特、约翰·施特 劳斯父子的光临。画家克林姆特,席勒,佛洛依德也都是此处的座上宾。连 希特勒、列宁、托洛茨基都青睐于此。 虽然名人如此多,但知道阿尔滕伯格的大概很少。这位“咖啡馆诗人”是真 的把这里当成自己的家。不仅在被他人问及住在哪里时,会把中央咖啡馆的 地址报上,还会把邮件直接寄到这里。据说,这位诗人连生命中的最后一口 气,都是在这里呼出的。想必,那口气中还满是咖啡的香气。

法国 法国拉丁区的波蔻咖啡馆,传说是巴黎第一家咖啡馆,文学家经常出没的地 尔扎克也是位没有咖啡不能写作的大文豪,只有喝下一杯咖啡才能文思泉涌。

FRANCE

在这里拿破仑当年因无法支付咖啡钱而留下一顶帽子做抵押,如今那顶帽子就 在进门左手边悬挂着,很有历史感。有趣的是,洗手间门上的“男/女”标示还 是用古法文写的,对于不懂法文的观光客来说可是一个不小的考验。 巴黎还有一个著名的“花神咖啡馆”,位于巴黎第六区圣日耳曼大道和圣伯努 瓦街转角,塞纳河左岸,附近有艺术桥(又称“爱情桥”)、巴黎圣母院、奥 赛博物馆等著名景点。这里是“存在主义”流派的启蒙地,超现实主义的诞生 地;夏加尔、亨利·米勒、乔伊斯、海明威、毕加索、波兰斯基、徐志摩等名 人经常在此流连。

RUSSIA

方。据说伏尔泰在巴黎写作时最爱到这里来,并且每天都要喝上40杯咖啡。巴

俄罗斯 俄罗斯圣彼得堡有家“文学咖啡馆”,位于涅瓦大街与大马尔斯卡亚街和莫 伊卡沿岸街相交的地方。“文学咖啡馆”原名“伍尔夫甜食店”,1837年1 月27日,普希金正是从这家甜食店喝完最后一杯咖啡,而直接奔赴决斗地点“ 小黑河”的。 在此之前,普希金创办的文学杂志《现代人》影响了一批进步文人。别林斯 基、涅克拉索夫、车尔尼雪夫斯基、杜勃罗留波夫等,包括深受普希金影响 的果戈理、莱蒙托夫、陀斯妥耶夫斯基、舍夫琴科等都是这家咖啡馆的座上 客,他们在此谈诗论文,针砭时弊,成为进步人士的喉舌。

在花神咖啡馆附近,还有一家声名响亮的咖啡馆,双叟咖啡(又译“双偶咖 啡”),它曾经拥有巴黎文学和知识精英聚集地的美誉。1924年,超现实主 义也正是从双叟咖啡馆传播向了全世界。当年,存在主义之父萨特、女权主义 领袖波伏娃、美国文学巨擘海明威、毕加索都是这里的常客。自1933年以来, 咖啡馆每年会向法国小说颁发“双偶文学奖”。今天的当地人也非常喜欢这家 咖啡馆,大家都爱点这里的咖啡和牛角面包。咖啡馆的橱窗里还有双叟咖啡的 纪念品,如笔、本子等可以当做手信。

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之后甜食店的名气愈来愈响,故改名为“文学咖啡馆”。这家老店的名气已超 越了建筑本身,店铺至今仍保留着上世纪30年代原貌。招牌上是一幅红色黑 底的飞马图案,图案上下方用古老的字体写着醒目的“Литературное Кафе”(文学咖啡馆),时刻提醒着世人这里是巨星陨落的地方。“与普希 金永存”!如果你有幸去圣彼得堡旅游,那一定要去该甜食店喝一杯咖啡,感 受一下当初文学家们的文思激越和诗人最后的激情与浪漫。

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历史文化

SPAIN 西方大学里的“咖啡馆文化” 西班牙 赫尔辛基大学——咖啡馆变“思想角 ” 圣彼得堡“文学咖啡馆”久负盛名的程度,堪与西班牙巴塞罗那的“四只猫”咖啡馆相媲美。 还记得《午夜巴塞罗那》里“不靠谱艺术家”安东尼奥邀请两个美国女孩维姬和克里斯汀娜一

赫尔辛基大学把咖啡馆变成了远近驰名的“思想角”(Think Corner),全校

起出游的咖啡馆吗?那就是著名的巴塞罗那“四只猫”咖啡馆。这里可是巴塞罗那艺术家的聚

师生可以任意在这里高谈阔论,各抒己见。每两周,学生社团或教授会来这里

集地点,他们常年在此举办展览,探讨绘画、文学和音乐,有时还有木偶和皮影戏表演。这家

开设以科学和教育为主题的讲座,比如“与考古学家见面”、“宗教和城市空

咖啡馆位于老城Montsió 街3号的马蒂之家(CasaMartí ),是艺术家拉蒙·卡萨斯·卡尔沃

间”等,访客们可以免费参与,自由提问、讨论。

和佩雷·罗梅乌在1897年开的,店名的意义很简单也很谦逊,出自一句西班牙的谚语,“四只 猫”通常被用来形容很少有人光顾的地方。 然而,这家咖啡馆当年却是毕加索等西班牙现代主义艺术家常年聚会的地方,1897年,年轻的 毕加索进入马德里的皇家圣费南多美术学院学习。第二年春天,毕加索在同学的介绍下加入“四 只猫”俱乐部,那时的“四只猫”已常有艺术家、政治激进人物、诗人及流氓等各色人等在此通 宵达旦。当时毕加索才18岁,无钱更无名,却因为独特的气质和才华很快成为“四只猫”的中心 人物。之后,毕加索还在此举办过首次个人展。而如今四只猫餐厅,其最重要的资产,竟是当年

加州大学圣地亚哥分校——咖啡馆促进交流 加州大学圣地亚哥分校每年都会组织新生和教授或者研究生助教去喝咖啡(或 茶),其目的就是为了加深师生之间的交流,本塔纳斯咖啡馆就是大家的常驻 地,有时学生还没到,老师已经等在那了。

达利、米罗、高第、罗卡等文人雅士在此喝咖啡时,留下的草稿及涂鸦。值得一提的是,这家店 的第一份菜单就是由年轻的毕加索设计的,此后,一个穿大衣摆的浪荡男子在此喝咖啡的画面就 成为四只猫餐厅的菜单封面,延续至今。

普林斯顿大学——“不能缺席太多”的咖啡馆课程

很多年以后,那些当年在“四只猫”混吃混喝穷困潦倒的艺术家中很多都成名了,最有名的毫

普林斯顿大学的某位知名大学教授在回忆自己普林斯顿留学生活时,形容这项

无疑问就是毕加索。他年轻时在这里留下了不少“墨宝”,有这么一个小故事,不久前在巴塞

喝咖啡的传统到了“正式的课可以偶尔不上、咖啡室聊天却不能缺席太多”的

罗那,一个贫困潦倒的老太太实在活不下去了,拿出一些餐纸,上面的涂鸦经鉴定竟然是毕加

程度。而聊天的内容亦是五花八门,逸事趣闻、棋牌游戏,无所不包,无所不

索的真迹,再一打听,老太太年轻时原来正是“四只猫”咖啡馆的服务生。她也真是颇有远见,

有。咖啡馆里谈天说地,少了些许桎梏和计较,多了一份自由和洒脱,也最容

早早地就预测到了毕加索之后的声名赫赫。在今天,因为毕加索早年曾混迹于此,这家咖啡馆

易激发人的灵感。这所著名学府诞生了几十位诺贝尔奖得主,这么看来咖啡馆

不仅门庭若市,更成为现代艺术史考据的一大重地。

实在功不可没。

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历史文化

The Press 咖啡馆

麦隆咖啡同济大学店

中国大学里的“咖啡馆文化 ” 国内高校咖啡馆并没有国外这么普遍。在北京、上海等城市的高校里,咖啡馆 还算是个学生们愿意去自习、交谈的所在,尤其是有些大学与国外的学科交流 密切,这种文化上的互相影响,使得这些高校里的咖啡馆并没有与西方相差太 多。比如北京对外经济贸易大学附近的雕刻时光、上海外国语大学校内的可娜 咖啡吧等。还有北京电影学院校园内的“影驿站”咖啡厅,贴近光影之感;上 海复旦大学校友众筹的The Press 咖啡馆,如今开在了中国近代报业发源 地——汉口路申报馆旧址,曾经辉煌的申报馆,成了街角透着历史感和文艺腔

THE BARISTA CHOICE

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THE STELLA DI CAFFÈ DCL

Multi-boilers machine with dual command on the same machine, lever for the skilled barista who wants to further control its shots and electronic volumetric control for the beginner barista to deliver consistant cups during rush hours.

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调的咖啡厅。 有趣的是,在不少大学里,咖啡厅的老板都是学生自己,他们以此作为创业或 课余爱好,将小店经营得风生水起,别有一番风味。在厦门大学里,大大小小 的咖啡屋已开设了20多家,每隔100多米就能看见一家咖啡屋。这其中既有校 外人士、后勤集团经营的,也有学生、学院自主经营的。厦大外文学院每年都 会举办“院长咖啡”活动,邀请本科生或研究生参加,让同学们能够轻松与学 院院长对话。 另外,近年新晋的精品连锁品牌麦隆咖啡也于2016年年底入驻上海同济大学、 北京大学等高等学府,除了向学生们提供好咖啡,也会举办沙龙分享等活动, 同时也大力支持人才培养和大学生自主创业计划,作为国内为数不多的、面向 顶尖高校的精品咖啡馆,面对更加年轻化受众群,能否真正将咖啡在校园普及? 我们拭目以待。

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可以说,中国高校教育和咖啡馆文化正在发生更多的交集,未来还将朝着更融 合和开放的方向发展,咖啡作为更受年轻一代青睐的舶来品,相信能在中国走 出自己的特色之路。

www.unic.fr info@unic.fr

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UNIC espresso machines


咖啡拉花

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天鹅 By DAISUKE TANAKA 来自东京OSAKA咖啡馆 2017年东京Almond breeze拿铁艺术大 赛冠军 2017年东京Streamer coffee 公司拿铁艺 术大赛冠军

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咖啡拉花

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狮子王 By Ray Chang 02

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来自台湾Oracle coffee. 2016年、2017年台湾拿铁艺术大 赛亚军

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全世界都能邂逅的好咖啡 Buencafe有机咖啡 全球专业机构认证

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*Trademark registered by the Colombian Coffee Growers Federation - FoNC

随时 随地 不期而遇

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咖啡拉花

KangbinLee ●C.THROUGH执行总监 ●咖啡艺术大师 ●时尚模特

LEEKANGBIN 91

人 间 四 月 天 春天,我的眼睛化成一只鱼 遥看这满园的欲望多美丽 春风温柔,阳光恰好 在这温柔的日子里,我和我的心一起醒了

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封面故事

首先看看最传统的获取信息的方式——书籍。通常咖啡书籍不仅仅有丰富的信息内容,往往还配着各种悦目的图 片,包括咖啡樱桃、咖啡豆、咖啡烘焙、冲煮过程、咖啡产地以及各种你能想到的关于咖啡的事物。

书籍 (你能在淘宝和亚马逊上找到的咖啡书籍)

《不寻常之地 》 ︳Mark Pendergrast 著 很多人每天第一件事都是喝一杯咖啡。但是到底有多少人真正了解咖啡的由来, 以及它对世界的影响?Uncommon Grounds将从头到尾给你讲述咖啡的故 事,告诉你现今咖啡的发展趋势,告诉你这杯咖啡如何影响着世界很多国家的 外交政策。读起来生动有趣。

《世界咖啡地图:从豆子到杯子》 ︳James Hoffman 著 James Hoffman是2007世界咖啡师大赛的冠军,来自伦敦的Square Mile Coffee Roasters。书中从他个人的体验,告诉你更多关于咖啡的内容。这本书 基本囊括了关于咖啡的方方面面,附有很多咖啡产地的图片,以及咖啡处理的整个

PART 1

学习永无止境

过程,堪称是咖啡的百科全书。

《33杯咖啡,口袋中的咖啡之旅》 33 cups of coffee实际上并不是一本书,而是一个咖啡笔记本,让你在品尝咖啡 的时候能够随时记录当时的感受。随着时间你的记忆会淡化,因此记录是很重要 的。另外33 cups of coffee所使用的纸是100%的再生环保纸。

据世界咖啡组织最新的研究,《第67期世界咖啡饮料发展趋势研究报告》显示,2008年至 2016年之间,在18-24岁之间的消费者中,各种咖啡饮料的消费量从13%提高到了36%

我们推荐这三本书,因为这三本书对于一个初接触咖啡的人来说非常有意思,而且

,增幅达三倍;而在25-39岁的消费者中,消费量从19%提高到41%,增幅也翻了一倍。

提供了很关键的信息内容,例如《世界咖啡地图》和《不寻常之地》这两本书,会

在家自己制作咖啡,依旧是咖啡消 费 构 成 的 最 主 要 部 分 , 81 % 的 咖 啡 消 费 者 表 示 , 每 天 至

告诉你很多关于咖啡的内容,而《33杯咖啡,口袋中的咖啡之旅》可以帮助你记录

少在家里制作一杯咖啡。另一项研究咖啡器具的市场细分研究报告则表明,咖啡器具零售

下你的咖啡体验与感受。

销量每年的增长率在2.6%,越来越多的年轻人更注重咖啡的品质,饮用咖啡的最主要场所 就是自己的家里,说明越来越多的年轻人购买咖啡制作器具。随着咖啡越来越融入到人们的 日常生活,也涌现出越来越多制作咖啡的新技术。喜爱咖啡的你,肯定也希望了解得更多。 不管你是个咖啡爱好者,还是一个专业咖啡师,以下的途径,都能让你发现更多的咖啡的资 讯,让你更加热爱咖啡。

现在咖啡已经不再仅仅是一种饮料,它更像一种文化,联系来自世界各地的人。如精品咖啡协会SCA,有超过 10,000名会员,如果再算上产地的咖啡农、分销商、消费者等等这些对咖啡感兴趣的人,那将是非常庞大的数 字。近年来,亚洲的咖啡消费量也在不断增加,特别是在越南、泰国、中国、印尼、柬埔寨、菲律宾、印尼这些地 区。亚洲已经成为咖啡市场中非常重要的部分,特别是中国——一个经济正在腾飞的国家,根据Goldman Sachs 的报告预计,2017年的GDP净增长将达到6.5%,所以消费者的消费支出也将提高,这也会给咖啡消费带来更 多的机会。随着经济水平的提高,消费者对于饮料品质的要求也不断提高,高品质咖啡的需求量也将不断上升。

64

65


封面故事

网络资源 如果你想了解咖啡的知识,但又不知道从何下手,我们可以为你提供一些网络 资源,这可能是目前最便捷的获取资源的方式。通常线上课程会比面授课程更 便宜,而且学习时间和空间也更加灵活,不需要专门为上课去请假,或者再路 途上花费更多的金钱和时间。但在开始之前,你需要考虑你的学习目的,是否 需要国际认证还是各种证书。

Coffee Business School of the Cascades www.coffeebusinessschool.com

PART 2

中级 ︳重返校园

从网站的名称可以了解,这个网站提供的信息大多是专业内容和创业相关的 咨询服务。通过这里的培训,你可以获取经营管理方面的知识,同时也让你 对咖啡本身有更多的了解,包括咖啡制作,拿铁艺术等。网站的演示视频提 供下载服务,可模仿视频反复练习。仅需支付199美元,网站上的所有内容就 可以试用2年。

近年来精品咖啡领域不断发展已经成为不争的事实,很多地方也开展培训,没

The American Barista & Coffee School

有合格员工,行业就不可能健康的发展。我们了解自己喜欢什么样的咖啡不 难,但是从培训学校中更可以了解影响一杯咖啡好坏的诸多因素。

www.onlinebaristatraining.com SCAA在2014年开展的一项针对“咖啡师和烘焙师”的调研报告显示,受教育 The American Barista & Coffee School的在线咖啡师培训分为两类会员,

水平与人们的生活品质息息相关,而在2017年的数据调查中,结果也相同。根

一类是个人会员,一类是单位会员。个人会员支付49.95美元,就可以在3个月

据员工收入的调查,获得的证书的咖啡师通常能有更高的收入。持证咖啡师的

内使用站内的所有内容。三个月后,每月仅需支付14.95美元,并且可以随时取

年收入比没有证书的咖啡师平均高出240美元,而持证烘焙师则比普通烘焙师

消;而针对公司业务,网站将提供15个雇员账号,和一个主账号(供管理员使

的收入高出6%。在受教育水平和就业机会上,特别是在管理与培训岗位方面,

用),单位会员每月需要支付59.95美元。所有的培训均提供认证。

是否有专业证书也成为影响因素。 为了进一步分析培训市场,我们在全球不同地区选了5所培训学校,由他们

Coffee Courses

来分享教学经验和对咖啡培训行业的看法。我们发现,大多数学校都提供

www.coffeecourses.com

SCAE/SCAA认证课程,包括咖啡师技巧培训、冲煮培训、生豆培训、烘焙 培训、感官培训。但是由于地区差异和市场需求的不同,每个学校也都细分

Coffee Courses的名字简单而直白,它提供各种在线的咖啡课程,包括各

了自己的课程。

种咖啡品鉴、烘焙、品控以及咖啡种植、咖啡制作方面等。个人课程价格从免

Australia

费到299.95美元不等,或者你可以加入会员,第一年的会员费用是499.95美 元,之后每年会费为149.95美元。

澳大利亚和新西兰 说起澳大利亚和新西兰,总让人联想到休闲的生活方式,这里的人们会花时间

如果在线学习还不能满足你的学习需求的话,如果你已经盘算着要开始你的咖啡之旅的话,我们非常乐意为你的旅 程提供更多帮助。我们搜集了不少来自世界各地咖啡培训机构的信息,在那里不仅仅可以学习到咖啡知识,还能够 感受当地的咖啡文化,这也是在线学习无法提供的。

享受一份高品质的饮料,享受慢节奏的生活。浓郁的咖啡文化也让咖啡师的需 求量猛增。Genovese Coffee是一个位于墨尔本的咖啡学校,这一传承了 三代人的家族企业在当地颇有声望,来自Genovese Coffee的咖啡培训师 Simon James告诉我们:“一年之中,我们培训了400多名学员,大约95%

如果准备好了,那就收拾行囊,朝着你的咖啡方向进发吧。

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的人都是来学习咖啡师技能的。”

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New Zealand


封面故事

如:如何创建一个自主烘焙的咖啡店和零售店铺、如何培训咖啡师和培养对咖 啡的热情等。90%的学员都是来自美国本土。在这里,最受欢迎的课程是一 个5-6天的“咖啡师经营训练课程”,包含了关于咖啡各方面的专业培训,以 及店铺运营范畴的知识和技能。与其他咖啡培训学校相比,美国咖啡师学校的 培训针对性更强,主要针对咖啡馆馆主、自家烘焙店和咖啡店运营方面。学校 的校长兼公司合伙人的Matt Milletto分享到,“相较于五年前,现在有越来 越多的店铺开始自家烘焙,并销售咖啡豆,我们也发现越来越多的学员开阔了 可见咖啡师技能训练在当地教育市场是一门“必修课”,当然SCAE/SCAA

思路,不断创新以适应自己所在的市场的特点,不仅仅是咖啡本身,还包括提

的课程需求量也在不断上升,随着新市场的变化,学习咖啡烘焙、咖啡感官以

供的各种甜品。可见,了解顾客的需求以及行业发展趋势,在咖啡行业当中显

咖啡大学(的里雅斯特,意大利)

及冲煮的课程也逐渐普及化。Genovese Coffee作为整个澳大利亚唯一提供

得越来越重要。我们必须了解我们的顾客,了解他们真实的需求。”

CoffeeMind(哥本哈根,丹麦)

其他推荐

所有认证课程培训的机构,可谓有权威发言权。Simon告诉我们:“大多数来 我们这里的学员都是来自本地墨尔本的。近年也有越来越多来自澳大利亚周边 国家,以及亚洲其他国家的学员。我们课程的授课班级的学员基本控制在4-6 名,以确保培训的质量。通常每期咖啡师课程,在开课前几个星期就报满了。 在过去的五年当中,参加培训的人数几乎相比过去翻了一倍。” 根据调研数据显示,在澳大利亚,43%的人会点拿铁,20%的人会选平白(馥

NO.

NO.1

NO. 2

NO.3

NO.4

NO.5

芮白),12%的人会选卡布奇诺,5%的人会点美式咖啡,只有4%的人选择意

地区

欧盟

美国

日本

加拿大

俄罗斯

式浓缩咖啡。剩下的16%消费者则会选择非咖啡饮料。饮用咖啡的消费者与不

千包(60公斤每包)

44,500

25,000

8,325

4,400

4,375

饮用咖啡的消费者比例是21:4,可见澳大利亚消费者对于咖啡的情有独钟,人 们对于高品质咖啡的需求极大,这也对催生了澳大利亚的咖啡培训行业。“虽 其他推荐

欧洲

然需求旺盛,但要在硬件设备上跟上还是挺困难的,所以大部分培训通常是大

澳大利亚咖啡学校(澳大利亚)

班上课,使用的设备也相对简陋,讲授的也仅仅是一些简单的理论,而培训师

澳大利亚咖啡学校(奥克兰,

往往也不符合要求。这样的情况导致没有人愿意花太高的费用去学习,通常是

新西兰)

一些小公司提供,或是由一些员工来做培训。”Simon James告诉我们。

(2015/16)

数据来自:国际农业服务/美国农业部全球分析

Europe

咖啡文化起源于欧洲,而今天的欧洲也依旧是最大的咖啡进口地区。根据 Mordor数据公司《欧洲咖啡市场涨幅、趋势与预测报告》,整个欧洲最大 的咖啡供应源是巴西和越南,每年从这两个国家进口的咖啡产量分别达到 946,000吨和720,000吨。而意大利,作为咖啡文化根深的国度,在进口数 据中所占的份额又是最大的。

North America

北美洲

欧洲精品咖啡市场并没有顺应第三波浪潮的大势,其实这也不难理解,毕竟欧 洲地区有自己悠久的传统咖啡文化,更多的消费者青睐当地传统的咖啡饮料。

谈到美国咖啡文化,可能每个人想到的都是星巴克。无疑星巴克让新的咖啡市 场不断崛起,但是美国不仅仅只有星巴克,第三波咖啡浪潮是当代的美国咖 啡文化,更加强调咖啡的本源,逐渐改变着人们对于咖啡传统的理解与认识。 据Euromonitor International(欧洲国际观察)的一份报告显示,在过去 的5-6年里,随着消费者需求的变化,年轻人的饮料消费中,咖啡饮料的饮用 量从原本的23%增长到2016年的26%。而根据2016年NCDT的最新报告显 示,美国浓缩咖啡类饮料消费量从2008年至今,几乎翻了三倍。精品咖啡的 消费量在18-24岁的消费群体中,则从13%增长到36%;而25-39岁的消 费群体中,也从19%增长到41%。另外,浓缩咖啡类饮料在以上两个年龄段 人群中的消费量分别从9%上升至22%,以及从8%上升至29%。 随着市场的变化,经营者也根据消费者需求变化不断进行调整,适应市场。现 在对于很多美国年轻人来说,并不缺乏信息,只要在网络上轻轻点击一下, 就可以了解很多新鲜事物的新概念以及其来龙去脉,所以现在的美国年轻人 对于创新和各种新生概念都抱有一种开放的观念。美国咖啡师培训学校( American Barista & Coffee School)是第一家也是目前为止唯一一家 在波特兰仅提供咖啡经营管理与创业培训的公司。他们提供全方位的培训,例

68

意大利咖啡学校(Italian Barista School ,IBS)的创始人Carlo Odello 说:“浓缩咖啡的概念其实最早源自意大利,这是意大利咖啡传统文化的一部 分。但是意大利人并不叫它espresso,而是直接叫它‘coffee’。”因此, 意大利咖啡学校的培训主要是专注于意式的咖啡和风味,他们的课程包括“意 大利浓缩和卡布奇诺”“意大利咖啡艺术”以及一对一的“咖啡师培训”。除 了本部意大利,学校在韩国、中国都设有分支机构,在泰国、德国、西班牙、 法 国 也 都 有分校。每年注册的学员数量也在稳定增长。Carlo Odello认为:“第 三波咖啡潮流可能在全世界其 他 地 区 都 带 动 了 消 费 和 培 训 趋 势 的 变 化 , 而 在 意 大利却 显 得 相 对 平 稳 , 因 为 这 里 的 消 费 者 还 依 旧 延 续 着 他 们 传 统 的 咖 啡 需 求 和偏好。” 在地中海周边这种比较传统的咖啡市场区域,咖啡培训市场发展相对其他地区 显得缓慢很多。因此,欧洲地区是学习和掌握传统意式浓缩咖啡、拿铁和卡布

其他推荐

奇诺的最理想地方。尽管也有一些新的培训机构进入这一区域,但是并没有对

加拿大咖啡师&咖啡学院(温哥华/多

当地的根基和整体风格造成太大影响。Carlo Odello告诉我们:“我告诉我

伦多,加拿大)

的学员,不仅仅要关注学习课程的本身,同时也要关注培训老师,从他们身上

B o o t C o f f e e  S c h o o l  ( 圣 拉 菲 尔 ,

也可以学到很多有用的细节。”

加利福尼亚)

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封面故事

中国 China

在过去五年中,全球化进程给中国市场带来更多的机会。在中国经济飞快发展 过程中,咖啡行业是中国快速发展行业中尤为突出的一个。西式的咖啡文化正 在满足新市场崛起的需求,两者相互碰撞,特别是一些大型国际品牌正在影响 着青年一代消费者的需求。产品创新与消费者意识的引导在行业可持续发展过 程中显得格外重要。一些烘焙商和咖啡店也在影响着消费者。而通过一些咖啡 工坊和培训机构,SCAA与SCAE的推广也逐渐普及,受到很多国人的认可。

实战操作 ︳咖 啡 师 作为一个新入行的咖啡师除了通过以

来自CREMA咖啡培训中心(CREMA Coffee Training Centre)的总秘

上方式学习咖啡知识外,入职咖啡馆进

书Kelly Chan认为:“对于咖啡认识的转变,给很多咖啡店带来了变化。消

行实操培训也是学习方法之一,更因为成本

费群体的增长要求专业的咖啡师必须变得更加专业。”她还提到,市场规模的

较低成为更多新晋咖啡师的学习渠道。不过目前

不断扩大,不仅仅影响了终端零售市场状态,同时对于培训的需求也在不断扩

大多数的独立咖啡店很少招聘“小白”级的咖啡师,

大。CREMA培训中心始建于2005年,在北京、广州、深圳均设有培训教室,

一般都要求求职的咖啡师具有基础的咖啡知识,懂实操,

同时,CREMA 现在也是 IIAC 和 IBS 意大利咖啡师学校的中国总代理。中

最好有相关的工作经验。相反,较大型的咖啡连锁品牌则门槛较

心已培训5千余名学员,这些学员不仅来自中国,还来自新加坡、马来西亚、澳

低,大部分都有完善的培训系统。以大型连锁咖啡品牌为例,入职后

大利亚、新西兰、俄罗斯、乌克兰、印尼等其他各国。据统计,在过去五年过

的培训约为一个月(具体时间也视乎新咖啡师和门店运营的情况而定),

程中,咖啡培训中心的学员数量增长了70%。其中,培训中心最受欢迎的课程

培训内容/流程大致包括:

是“Crema咖啡师综合课程”,培训内容包括了综合的咖啡知识,培训和练习 时间长,结合有效的考核和总结,还有咖啡馆工作和实习的推荐机会,可以说

第一印象 欢 迎 新 咖 啡 师 加 入 团 队 ,

是性价比很高的一门课程。提及当下的招生情况,Kelly坦言:“培训机构越来 越多,招生的分散是一大挑战。”但鉴于13年的经验,Crema培训中心在业界 中的口碑和课程的多样化使其在逆境中依旧成为许多学生的首选。 另一家代表性学院铂澜咖啡学院的院长齐鸣告诉我们,目前在中国SCAA和

以星巴克为例,实操和理

论的培训时间都在一个月,并且

况,和其他员工互相认识。咖啡师

分为若干个模块进行阶段性的学

的工作既独立也讲求团队合作,此环节能增加新咖啡

习 。 由 经 过门店经理认证的咖啡师训练员为新入职

师的团队归属感,加快团队磨合时间。

的咖啡师进行一对一的培训。每阶段的学习结束后, 门店负责人都根据新咖啡师理论和实操的表现进行认

SCAE的认证课程受到越来越多人的认可,整个亚洲的咖啡行业都寻求商业实 践与科学体系的结合,大家对咖啡的认识也更加深刻。目前,铂澜咖啡学院拥

基本准则 基本每家咖啡馆都有各

有第一个提供SCA (SCAA/SCAE) 课程的培训教室。在过去的五年里,在铂

自的营运标准、饮品配方,以及根

澜咖啡学院学习过的学员超过了2万人,年龄集中在22-35岁。2015年至今,

据自身情况所设立的运营流程,虽

铂澜咖啡学院每年培训咖啡学员近3000人次。另外,一些综合性的课程,比

然咖啡馆总给人包容个性,尊重创新的感觉,不过这

如“C01咖啡师全能实战精修课堂”也受到很多刚入行的年轻人的欢迎,从

些都是建立在遵守门店运营标准的基础上。连锁经营

2011年11月推出至今,参加该课程的学员已经有1万多人。“这些年,全世

的咖啡品牌则更讲究出品和服务的稳定性。因此,无

界消费领域的一个基本变化趋势就是向个体端转移,即更加关注个性体验的定

论咖啡师是否有相关的工作经历,都需要学习对应的

制而非群体需求,这也是咖啡领域消费产业升级的核心内容之一,咖啡教育培

标准和流程。

证和给予回馈,并由咖啡馆的所有咖啡师共同跟进新 入职咖啡师在营运中的表现。操作部分的培训内容大 概为(根据咖啡馆实际情况会有出入):

咖啡基本知识学习(如历史、产区、加工方式、风 味描述等);

意式浓缩咖啡机的吧台学习。包括机器的运作原理(

训行业也在顺势而变。此外,铂澜咖啡学院目前正在紧锣密鼓地筹备体验店,

包括日常使用和维护);如何制作合格的浓缩咖啡和餐牌上

希望重回咖啡馆经营一线。”齐鸣说道。

咖啡饮品的配方和制作步骤;

服务培训 咖啡师严格来说属于服

当我们考虑要去哪里学习的时候,我们需要同时考虑到地区咖啡文化的差异。不同国家,不同地区之间由于文化等

实操

咖啡馆负责人为其介绍咖啡馆情

务行业,他们每天都要与各种各样

视乎每家咖啡馆售卖的饮品品项,咖啡师除了掌握

的客人接触交流,因此一般的咖啡

咖啡类饮品的制作外,还将学习制作其他品类的饮品,如

馆都会为新入职的咖啡师进行服务培训。

搅拌饮料和冰摇系列;

因素的影响都存在差异,而在培训过程中,我们既要看到其中的优势,同时也要看到差异带来的影响。除了要认真 的学习,同时也应考虑如何将学到的知识和技能在日后发挥最大的作用。大多数培训机构在培训时几乎都使用类似

目前大部分咖啡馆都提供滴滤式咖啡,所以不同咖

的标准培训学员对于咖啡的理解、认识,以及如何制作咖啡,倘若希望更深入了解咖啡,特别是一些需要发展的地

销售技巧

区和新的市场,了解地区间的差异也是必备的一项技能。

师也要兼顾收银的工作。尤其在大

啡煮制工具、不同煮制参数的学习也是入门咖啡师的培训

在大部分咖啡馆,咖啡

内容;

型的咖啡连锁品牌,班次上有一

最后,但是也是最重要的培训内容是清洁,一个合

通过对不同地区的咖啡培训机构负责人的采访,我们了解到世界各地咖啡培训的基本情况。我们可以发现咖啡行业中培训

定的销售任务,因此,咖啡师除了掌握制作咖啡的

格的咖啡师必须具备随手清洁的意识,除了注重出品,也

的基本趋势几乎都是培训机构的数量在不断增加,但是品质却良莠不齐;虽然标准趋于统一,但地区间依旧存在差异。参

技能外,掌握基本的销售技巧,也是入职的培训内

应该同样注重吧台卫生。

加培训似乎已经成为从事咖啡行业必须具备的一个条件了。只要行业还在不断发展进步,咖啡培训就会与之一并发展。

容之一。

70

71


封面故事

CTI: 咖啡师大赛是如何出现的?在之后这些年,这项比赛发生了什么变化? SBG: 这 项 比 赛 实 际 上 是 挪 威 人 A l f K r a m e r 提 出 来 的 。 他 是 S C A E 的 创 始 人之一,当时他有自己的团队,提出这个建议后更付诸实践。Tone Elin Liavaag和Willy Hansen于1998-1999年,在挪威举办了首届咖啡师大 赛。当我见到他们的时候,我觉得这是一项很有意思的赛事,我也很想成 为其中的一员。从那时开始我就走上了这条路,在2000年,我们在蒙特卡 洛举办了第一届世界咖啡师大赛。在后来的这些年中,这项比赛发生了很 多变化,整个比赛既注重技术,同时也注重感官体验。起初大多数选手都使 用深度烘焙的咖啡,而且都是拼配咖啡,没有人使用单一品种的咖啡。一开 为了让大家更好的了解竞赛在咖 啡产业中的位置和作用,我们 采访了世界咖啡师大赛创始人

高级 咖啡竞赛 ︳更多的机会 PART 3

及评委之一,同时也是SCAE 的资深培训师,Sonja Bjork

始所有的选手的咖啡豆都是由大品牌的烘焙商烘焙和供应,在比赛时,选手 会将这种咖啡的包装放在前面,以让更多人知道这款咖啡,而现在这种形式 被咖啡知识、更多关于咖啡豆本身的信息所取代,更多人开始关注从种子到 杯中的过程。

Grant,现在她依旧还是一名 咖啡师、烘焙师以及咖啡师培训 师,在精品咖啡领域已经工作了 22年。她将她的经历,与我们分 享她对于咖啡比赛的看法。

作为一名咖啡师,每天早上在店里制作低脂的卡布奇诺或者是拿铁咖啡,很多人确 实认为这并不是什么体面的工作,咖啡师其实就是一个大学生的兼职工作岗位而 已。但是越来越多人发现,这是一个很有意思,并且具有挑战性的工作。现在咖啡 行业中的很多咖啡师,不仅仅制作咖啡,他们还想尽各种方法提高自己的记忆力,

CTI: 作为裁判长都需要做什么,如何做?

烘焙技术,成为培训师或者管理者,有些人还成为了比赛评委,Q-Grader,还 有人去参加比赛希望获得最佳咖啡师的头衔。

SBG: 实 际 上 裁 判 长 是 一 名 管 理 者 。 他 需 要 确 保 每 个 参 加 W C E 的 人 都 按 照

参加咖啡竞赛,的确是帮助你开启咖啡的职业生涯的途径之一。像很多咖啡行业的

比赛规则进行。包括组织方需要专业的组织比赛,所有的裁判需要按照规则

名人,都曾在世界咖啡师大赛上获得过名次。通过参加比赛,可以让更多人认识和

进行裁决,确保所有的比赛选手也是按照比赛规则进行比赛。而裁判长就是

了解你。参加比赛确实要付出很多,需要高强度的训练,不断提高熟练性,直到形

一个综合的判定,当比赛过程或者结果有争议的时候,就需要裁判长来进行

成肌肉记忆,这并不是每个人都能承受的。在世界范围内,有很多咖啡相关的竞

裁决,但是裁判长本人并不直接打分。

赛,包括咖啡师大赛、咖啡创意饮品大赛、拿铁艺术大赛、咖啡冲煮大赛、杯测

CTI: 比赛的评分表是怎样确定的?

在咖啡师大赛中,选手需要制作四杯意式咖啡、四杯牛奶咖啡和四杯创意咖啡。 选手需要提前设计好自己的全部动作和步骤,所有内容需要在15分钟内完成,包 括器具、围裙以及音乐的设计。该项比赛的规则每年都有所调整,更增加了比赛 的难度。

Q&A

大赛以及烘焙大赛,可见作为一名咖啡师,需要多少学习。

CTI:

CTI: 如何打分?参赛者需要提供什么?

Coffee

SBG: 参赛者需要是专业咖啡师,具备良好的技能、咖啡知识和服务水平,能

T&I

够在15分钟内完成指定的任务。

Magazine SBG: Sonja Björk Grant

72

SBG: 一共有两份评分表。一张是技术评分表,这张表主要评判参赛者的制作 过程和操作;另外一份是感官评分表,用来评判参赛者制作成品。

CTI: 在您看来,在比赛中最重要的是什么呢?

SBG: 这个问题很难一概而论。但是有一点,就是我要看这个咖啡师的成长 历程,从入行如何到专业和热爱。我很喜欢看到那些年轻的咖啡师,自信, 同时又谦逊的态度,在他们代表自己的国家、产地进行比赛时,充满着自豪 感。我见过很多咖啡师,他们通过参加比赛,从此改变了他们的人生。

73


封面故事

PART 4

CTI: 您觉得在比赛中是坚持传统咖啡观念,还是做一 些创新,制造一些意外的效果,哪个更好呢?

SBG: 这还是取决于参赛选手。比赛规则对于创新和 传统都是开放的,最关键的还是咖啡的品质。

CTI:您觉得通过比赛能够学到什么呢?

SCA ︳殊途同归

Erna Knutsen在1974年的咖啡与茶贸易杂志上首

的协会和组织,众所周知的SCAA (美国精品咖啡协

次使用了精品咖啡(Specialty Coffee)的概念。

会,Specialty Coffee Association of America)

但精品咖啡“精”在何处?精品咖啡不仅仅是个名

和SCAE(欧洲精品咖啡协会,Specialty Coffee

字而已,精品咖啡应该有特定的生长海拔、优良的

Association of Europe)是咖啡界中两大权威协会,

生长土壤,在最佳的季节采摘等等。精品咖

SBG: 大赛能够开阔我们的思维,不仅仅是咖啡师本

旗下的课程也是咖啡师通往专业之路上的首

啡本身受到更多的呵护,因此其价格

人,包括烘焙师、咖啡种植者、市场人员以及咖啡消

选。虽然两大协会于2017年1月初

也显得更高。

费者和所有喜爱咖啡的人。一旦人们的思维开阔了,

正式合并为SCA (Specialty Coffee Association),

那么一切就皆有可能。在这个过程中最关键的是自律

和很多其他行业一样,

和尊重。很多大赛冠军后来都有了自己的事业,有些

但在过渡期内,两大协

随 着 精 品 咖 啡 的 崛

选手开了自己的烘焙工厂、又或是咖啡馆,又或者继

会目前依旧按照原

起,也出现了行业

续从事其他咖啡相关的工作。大赛帮助很多人找到了

本的体系运作。

方向,为每个咖啡师选择了合适继续发展的道路。有 些选手依旧在咖啡行业当中,而有些人则离开了,但 是他们曾经对于咖啡品质的认知和理解,也将让他们 成为精品咖啡的最好的客人。

CTI: 为什么比赛规则每年都要进行调整?

SBG: 各项比赛都不是一成不变的,都是在不断发展 的。每年大赛的专业委员会都会对比赛规则进行再次

意思了,这项比赛的乐趣之一就在其中,没有人能够

审视,所以规则、趋势都是在不断调整和变化的,这

预测未来。

也保证了大赛更加吸引人,也更具挑战性。

CTI: 您对于即将参加比赛的年轻人,有什么建议? CTI: 您觉得,近几年比赛规则将如何变化呢?

SBG: 首先需要熟知、牢记比赛规则。然后需要大胆开

SBG: 如 果 我 能 够 预 测 将 来 , 可 能 这 件 事 就 没 这 么 有

阔思路,不断反复的练习,然后就是享受比赛的过程了。

随着咖啡专业知识的发展与深入,整个咖啡行业也不断前进。竞赛不仅仅给了选手挑战自己的机会,同时也获得了 学习的机会,获得了体验与经历,而这些财富是没有经历的人不可能得到的。另外,WBC还是一个国际性的交流平 台,让来自不同文化的选手能够同台交流,相互理解,促进技术。自从WBC诞生以来,比赛规则经历了八次变动, 让比赛变得更加有意思,也更具挑战性,这也要求选手和裁判要随时与时俱进,掌握动态。但最重要的是要记住, 你不是在和其他人竞赛,而是和自己在竞赛,展现最好的自己。

美国精品咖啡协会成立于1982

欧洲也拥有自己的精品咖啡协会,

年,主要研讨精品咖啡相关问题、

但是相对美国的精品咖啡协会,就

建立品质标准等。在精品咖啡发展

显得年轻很多。欧洲精品咖啡协会

过程中,SCAA起了非常重要的作用,特别是在研

于1998年6月5日成立于伦敦。目前欧洲精品咖啡

究、培训、推广方面,为行业发展奠定了良好的基

协会包括欧洲地区的30多个国家,另外还有新加

础,目前协会的成员遍布40多个国家和地区。

坡和韩国。

WBC是和第三波咖啡文化息息相关的,我们也可以将竞赛看做是一种促进培训的工具。咖啡行业的培训是整个产业 中非常重要的一部分,这不仅仅是培训专业人员,同时也是对于消费者的认知引导,也带动消费者的需求。随着数

术业有专攻

字时代的到来,很多信息都可以在网络上得到,这就需要专业人士总能够领先一步。在咖啡文化中,服务是非常重 要的一部分,因为大多数人在咖啡店里消费的最重要的就是时间,所以服务显得至关重要。去年,据Bloomberg的

两个机构分别都提供各种不同的培训课程,从烘焙到咖啡馆经营,基本囊括了咖啡行业方方面面的知识。在培训的

报告显示,中国、日本、印度作为咖啡的新兴市场发展迅猛,而与此同时我们看到越来越多的咖啡店,咖啡培训学校

同时,两大机构还共同组织了世界咖啡赛事(World Coffee Events, WCE),为很多咖啡行业的从业者们提供

出现在亚洲市场,咖啡培训已经俨然成为了一个新兴市场,而正是咖啡培训引导了这些咖啡新兴市场的前进方向,维

了展示和竞技的舞台。两大机构的课程不仅在欧美地区备受欢迎,在亚洲、澳大利亚、新西兰以及非洲等地区都得

持了咖啡行业的可持续发展。

到了广泛的认可。

74

75


封面故事

FOUNDATIONS 咖啡师 OF

等级 1

18

新logo

HOURS

等级 2

代表了SCA 的核心主张,一种在精品

COFFEE

咖啡行业内部所有行为和信念的价值

咖啡购买者 等级 1

咖啡 基础

烘焙者 等级 1

SCAA

等级 2

咖啡品鉴者 等级 1

等级 2

20

观,即:引领精品咖啡世界。Logo的

HOURS

合格 证书

55 HOURS

60 HOURS

就两大机构的合并问题,我们采访了Annemarie Tiemes,特别针对合并 之后培训的部分提出了疑问。她表示,为了不断提高品质,保证咖啡产业链 SCAE培训部经理兼世界大赛裁判Annemarie Tiemes分享道:“SCAE的认证培训课程系统开始于2011年6 月,截止到2016年,我们已经派发了超过90,000份证书,去年我们平均颁发认证2500份,授发到全世界90多个 国家和地区。”可见协会的影响力。几乎所有的咖啡培训机构都会提供SCAA和SCAE的培训课程,通过这些课程 整个咖啡行业的每个环节被联系到一起,让消费更清楚手中的咖啡,以及咖啡背后的那些人与故事。

的健康发展,他们需要不断的研究,同时也不断的引导人们,而这一切将归 结于培训这一点上。“SCAE非常关注不同地域文化所带来的差异影响,虽 然很多基础理论都相近,比如同样是都是卡布奇诺,但不同地区的顾客的偏 好温度就会有所差别。类似土耳其咖啡(cezve or ibrik)这类在地中海及东 欧地区很流行的品类,也会纳入当地的咖啡冲煮课程中。”而谈及不同地域

SCAA与SCAE只有一个字母之差,看起来很相似,在课程体系上,两者也是异曲同工。虽然名字略有差异,但

的受众群的差异,Annemarie表示:在亚洲地区,教师一直是被赋予受崇

是宗旨却相似。

敬的形象,学生对教师言听计从;而在欧洲,学生更敢于提出疑问,甚至是 质疑,教师也会与学生进行讨论。两大区域的不同文化也让导师们在教学方

SCAA与SCAE的不同课程 SCAA

SCAE Green Coffee 生豆

Coffee Buyer 咖啡采购

Sensory Skills 感官

Coffee Taster 品鉴

Roasting 烘焙

Roasting 烘焙

Brewing 冲煮

in coffee foundation module, not separate 咖啡基础模块

Barista Skills 咖啡师技能

Barista 咖啡师技能

式上有相应的调整。在未来,协会也会考虑开设创业培训模块,以及对消费 者消费行为和模式的研究和学习。

1+1>2 两个全世界最具有影响力的精品咖啡组织联合,其中的利 与弊何在?形成更庞大的机构,会不会让联合之后的SCA 对市场反应与处理更加迟缓?来自SCAA与SCAE的不同 会员,他们之间的认识差异可能依旧会存在,新成立的协 会将如何应对这些分歧?对于那些并不支持合并的会员来说怎么办? 就此, 我们采访了SCA内部工作人员以寻求更具体的答案。 合并肯定会带来很多问题,协会将会逐一应对,目前的计划是逐步统一培训体

SCAA的培训系统中,每门课程都是独立的,可以单独学习并记分。例如,

系,但这并不会一蹴而就。目前(预计三年内),两大教育体系依旧分开运作,

课程“CP205生豆采购基础”,这门课程是咖啡采购和烘焙一级都需要学

直到新体系推出,会有新的统一的标准,这份标准会权衡欧洲与美国咖啡行业

习的课程。所以只要你完成了这门课程的学习,无论你是想继续学习咖啡

之间的差异,同时进一步扩展并深化咖啡知识,提高不同文化间的交流深度。

采购还是想继续学习咖啡烘焙都可以,而不仅限于某一固定方向。而SCAE 的系统则不同,它的课程基本是固定模块,分初级、中级和高级三个等级,

SCA是经过SCAA与SCAE全体会员投票诞生的新组织,可谓是“殊途同

这些课程是基于科目和方向的,而不相互交叉,所以你一旦选择了,就确定

归”的结果。在两大协会正式推出新体系之前,我们还有一段缓冲期,也期

了领域。

待着新事物的诞生。最后,无论两大协会做出怎样的改变,对于咖啡教育的 重视一直未变,正如Annemarie Tiemes所说“尽管现在是一个充斥信息

SCAE

现在,这两个全世界最具影响力的精品咖啡机构决定联合,SCAE的4400

的时代,很多信息与知识几乎动动鼠标就能获取,但是咖啡培训和认证还是

个会员和SCAA的5000个会员也将融合到一起,形成新的精品咖啡协会

非常严肃而认真的事情。我们的改变是为了给更多人带来更多更好的东西,

SCA,当然业界对于新的组织存在不少疑问。

让世界变得更有意思。”

76

77

发音为“Schwa”。


封面故事

袁飞 2015年入行,烘焙师,咖啡 师,深圳"我们每日的咖啡"主

培训 &考证

咖啡人的 必经之路?

理人。• 2016世界咖啡冲煮 比赛中国区决赛评审,2017 年世界冲煮比赛北京赛区, 广州赛区评审;•

2016

Trabocca*香记咖啡学院咖

朱凯文

啡烘焙竞赛冠军;• 2015青 蛙烘焙全国烘焙交流赛亚军。

凌艾纹

2013年入行,原先从事广

2014年入行,自由撰稿人/媒

播、公关行业。从咖啡爱好

体人。曾从事稳定的国企工

者开始,一步步深入咖啡行 业,目前从事咖啡教育,在上 海开设了咖啡教室。

尽管国内的咖啡市场起步较晚,但在精品咖啡文化的推动 下,越来越多的年轻人地投身于咖啡行业。咖啡在中国的发

来认识他们

MEET THEM

作十年,后成为非稳定收入 的自由撰稿人。2016年创立 文化传播公司和“文艺复兴 Rinascimento”公众号。

展,真正意义上开始普及到人们的日常生活不过十余载。而 咖啡师/烘焙师/杯测师在国内作为新兴行业,似乎容易让人 产生“门槛低、需求大”的错觉,不少人入门后才发现其事 实是“易学难精”。 据SCAE(Speciality

Coffee

Candy Chou

Association

European)2016年统计,整个华人地区(包括港台地

程恒

区)成为全世界第三个获得SCAE证书最多的地区,在国 内,证书、课程似乎成为了证明从业能力的标杆。

咖啡沙龙市场主任,2016年 入行,加入CREMA咖啡培

2014年入行,咖啡烘焙师。

训。之前从事销售及管理行

入行前在国企工作,业余时 五花八门的课程、价格不菲的培训考试费用让不少咖啡行业

间在咖啡馆工作,后专职从

者对证书和培训望而却步,究竟高额的培训是否代表着与其

事咖啡行业,现正筹备自己

对等的价值?这一期,我们采访了六位行业内的“明星学

的咖啡馆。

业十年,英国格林威治大学 MBA硕士学位。

狼人老大(张宇恩)

员”,以他们的亲身经历和学员的视角,探讨“高额的咖啡 培训到底值不值”?

2 0 0 8 年 入 行 ,狼 人 咖 啡 概 念 店创始人、舒窝公益咖啡的 创始人,咨询顾问。

78

79


封面故事

01

当初是在怎样的契机下开始你的咖啡培训求学之路的? 袁飞:我是全职咖啡从业者,作为我的咖啡店的烘焙师,我最重要的任务是烘焙好每一 锅咖啡,同时我也要和我们店的小伙伴确保每一天的意式或者是单品咖啡都有高品质的 水准;当初没有开始从事咖啡之前,作为注册会计师已经有了9年的工作经验,也十分 爱喝咖啡,但是对于制作一杯咖啡却完全是一张白纸,所以为了最快速度的了解开业的 专业知识,我选择了通过咖啡培训机构学习,快速入门咖啡行业。 朱凯文:我目前从事咖啡教育培训。当初我学习咖啡的时候,还没有什么正式的培训 机构,我在一家咖啡馆做学徒工开始,付学费又免费打工的那种,工作从中午12点到 凌晨2-3点。咖啡馆老板就是我的老师,一位台湾人,当时店里主打手冲咖啡。当时 给我的感觉,学习咖啡,感觉像崇山练武功,道不明规律,说不清原理。我是学理工 科的,所以怀有很多疑问,便开始在网上找SCAE体系的培训学校学习,考了各种证 书。后来自己的咖啡馆也开了,越学越觉得咖啡的世界很大,接着就开始刷各种大师

流,比如通过网络论坛或微博。最终确定的第一个学习课程,是CREMA的咖啡师综

班、冠军训练营。

合课程,十天的上课时间,性价比很高,而且学习过的学员对这个课程口碑都比较好, 最适合我当时什么都不懂的情况。

凌艾纹:我考的第一张证书是SCAE的Barista Skills,但是我并非真正意义上的咖 啡师,因为我没有吧台经验。当时的我完全是个咖啡门外汉,我连星巴克都很少去。 只是因为跟朋友旅行去了次印尼,喝到了那一杯改变我日后轨迹的曼特宁,因为太着 迷,所以想要系统的了解咖啡这个东西,就去网络上找哪里有培训,那年是2009年, 很多培训机制还没有很完善,所以当时只是上了Barista的课程,那张证书还是在很多 年后再单独去考的。

02

03

你参加过多少培训课程?考取了哪些证书?又是什么促使你不断地报 课学习呢? 狼人老大:S C A E A S T ② 烘 焙 、 咖 啡 师 、 生 豆 、 感 官 S C A A I D P ③ 等 相 关 课 程,还 有一些日本和台湾的老师开办的课程都有上过。获得了“SCAE AST导师”、“ S C A A

行业内培训机构众多,课程也是形形色色,你是如何寻找以及筛选培训信 息的?曾作为学员的你又是如何选择适合自己的课程呢? 狼人老大:在选择课程之前,我会先考虑自己需要的知识。确定好课程内容后再选择老 师,因为我觉得相对于知识来说,老师更重要。原因在于知识可以从书本或者是网络中 获得,但是老师所拥有的经验和思维是无法在书本和网络中直接获取的,也很难仅通过 文字表达。只有在进行了面对面的直接沟通后才能更好地学习到老师的思维。 袁飞:当时也是做了一定的网络搜索研究和大致了解咖啡培训的主要体系,包括看看豆 瓣咖啡圈子里的一些资深豆友提供的建议,还有登陆国外咖啡专业机构的官网了解他们 的培训体系。因为想先学习咖啡品鉴这块内容,所以就锁定了当时看起来对我来说最高 难度的一项考试,SCAA和CQI ① 联合提供的Q-Grader考试。 选择适合自己的课程也相当重要,比如我是准备要开咖啡馆的这个主要角色,所以对我 而言最为重要的是了解什么才是好的咖啡品质,好的咖啡品质到底应该是什么样的味 道,而学习考取Q-Grader就是一个特别能帮助我达成这个目标的一个考试。 Candy Chou:当我开始上网搜索各类咖啡培训机构信息的时候,确实感觉有些烦 恼,因为好像所有的培训点都很专业,广告也非常的棒,师资力量也卓越,但我一直是 个理性消费者,所以我不会冲动消费和报班,我当时选择先跟已经在那边学习过的学员 交流,毕竟我不是那种需要急着参加培训找工作就业,有比较多的时间找到一些学员交

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IDP训练员”、“SCAE咖啡烘培大师1级、2级”、“SCAE咖啡感官1级、2级” 等证书。 袁飞:有Q-Grader,BGA ④ Level I&II,香记Barista Camp 2016。 我想要短时间快速系统的掌握和了解咖啡相关知识,报名学习较为高阶的课程比较容易 达到这样的效果,当然同样的是需要付出很多的努力和代价的。 朱 凯 文 : 我上过SCAE的基础咖啡、咖啡师初中高、杯测初中高、萃取初中高、烘焙 初中高、Q-Grader、香记Barista Camp2015 、WCEP⑤、铃木树、Hidenori Izaki冠军训练营、许宝霖老师的杯测讲师训练营、胡元正老师的咖啡植物学、高级萃 取进阶、Alex和Paul的烘焙与咖啡调酒等,还有一些没有证书的,只是为了去学习。 我也是一名SCAE的考官,但我要学的是咖啡,考证不是目的。 凌艾纹:截止到目前为止,我考取了:SCAE的咖啡技师、烘焙师、研磨与萃 取,CQI的阿拉比卡和罗布斯塔的Q-Grader。 不断的报课学习一方面是想对咖啡这个行业的各个环节有个系统的了解,无论从出品还 是感官。另一方面可能跟我性格有关,我其实有“收集癖”,属于那种一旦考了一张 证,就要把所有证都拿到手的那种,所以我想我应该不会停止考证的脚步。

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封面故事

程恒:具体参加的课程培训主要集中在咖啡烘焙和咖啡品鉴方面,具体的课程太多了。 证书主要有Q-Grader,SCAE 烘焙初中高级,还有一些世界冠军的分享课,比

05

相比其他学习方式(自学/咖啡馆实践学习),课程培训又有什么特点呢?就 你个人而言,课程培训有什么优缺点?

如:SASA、Hidenori Izaki等。“没有理论指导的经验是盲目的,但是理论没有经

狼 人 老 大 : 课 程 培 训 能 更 快 地 了 解 一 门 技 术 , 同 时 可 以 进 行 更 加 系 统 化 的 学 习 。 优点

验是纯粹的智力游戏。”我学习的动力也可以用这句话来概括。

可 以 接 触 专 业 知 识 , 有 了 基 础 知 识 之 后 , 在 技 术 研 究 上 面 更 容 易 变 通 和 进 步 。 缺点

易偏向技术控,对实际经营可能会造成约束。 Candy Chou:要说参加过的课程,我还真的参加了不少,包括之前提到的在CREMA 咖 啡 培 训 学 习 的 咖 啡 师 课 程 , 还 有 S C A A 的 咖 啡 师 一 二 级 课 程 , I I A C ⑥的 认 证 品 鉴 师 课程和后来参加的导师课程,IBS ⑦ 的咖啡师认证课程,还有Q-Grader的认证课程。

袁飞: 优点 ❶ 相比其他的方式,课程培训可以让自己少走一些弯路,当然也是要真正学

懂的前提下; ❷ 通过课程可以认识一起志同道合的咖啡朋友,在未来的咖啡经营上也可能 带来一些帮助,除了学习相关的知识,扩大人脉也是这样学习的一种无形价值。 缺点 ❶

04

我可能是一个学习型的人,所以我会自己制定自己的学习计划,在经济允许的情况下,

课程培训也会有自身的一些短板,比如培训如需要认证考试,必然就会有比较应试的学习

就会不断进修,所以我并不认为报课学习需要什么动力,因为学习任何东西都是需要付

内容,比如说课程学习过程中会侧重研究通过考试的技巧与方法,这样究会弱化了课程本

出的,可能因为我一直受到的是西式的教育,所以在国外大家不会认为培训是一件容易

身真正想带给我们的学识内容;❷ 咖啡行业本身也在不断快速发展中,所以对应的技术

且廉价的事情,每一个人都愿意认真的付出相应的报酬给予教导自己的老师。

知识也在更新,课程中的内容如果我们在学习地过程中没有很好的理解里面的逻辑而是僵 硬的记忆零散的知识点,这样可能反而阻碍了未来的学习和拓展。 朱凯文:自学渠道的话,看各种书籍,每本书写得相互都有差异,而且你没有完整的知识

至今为止,在咖啡相关培训课程上花费的总费用约多少?其中最贵的培训 课程价格是多少?

体系,看起来很晕,另外精品咖啡业发展很快,很多书老的理念就已经不适用了。网络搜 索资料,有朋友交流,都是知识点的学习,没有体系性。我比较建议去上培训课程,目前 培训机构比较多了,教学质量差异也比较大,我建议不要为了考证而学习,挑选一位好的

狼人老大:大约花了十万左右。

老师作为启蒙很重要,第一位老师如果没有给你正确的观念,会让你失去对咖啡的好奇心 与热情,并养成不好的操作习惯。

其中最贵的是SCAE的AST课程,花了将近两万。 凌艾纹:如果只是咖啡爱好者,我认为自学或是上培训班都可以。但是如果你要在咖啡行 袁飞:大约在4-5万之间。

业里工作,甚至你是一名咖啡师,我觉得必须要通过科学、系统的学习,因为你要对你的 出 品 负 责 , 对 你 的 客 人 负 责 。 优点

直接、高效、有针对性,它会帮助你在最短的时间

对于只是入行一年多的我来说,应该是花了挺多的钱,毕竟当年我考中国最难的其中一

内掌握这个技能,你不需要花大量的时间走弯路,老师会告诉你最精准的数据,教会你最

项考试——注册会计师合计起来也没有花那么多的钱。

标 准 的 方 法 。 缺点

我认为还是在个人,所谓“师傅领进门,修行靠自身”。课程之外

的练习和经验的积累才是你学习这个课程的精髓所在,课程本身只是做到了“扫盲”的工 最贵的考试应该是Q-Grader,大约是2万元人民币。

作,更多的需要自身不断去实践。

朱凯文:总费用算机票差旅吗,差不多一辆E级奔驰吧。 咖啡培训中价格高的课程一般在1.8万左右。 凌艾纹:近5万吧。 最贵的是两门Q-Grader课程,都在1万5左右。 程恒:在咖啡培训方面花费的费用约15万。 其中最贵的课程是2015世界咖啡师冠军SASA第一次来中国的分享会1.8万。 Candy Chou:价格会在人民币5万上下。 我参加的课程大概到目前为止就我上面提到的那些,最贵的课程是CQI的Q-Grader 的课程。

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封面故事 袁飞:可以的话多一些特定课题的研讨会,比如针对冲煮用水的研究,比如针对意式咖 程恒:相比较在咖啡馆和书籍,咖啡培训的特点会更佳专业和重点训练,会快速的掌握 咖啡技能。 优点

啡萃取的研究等等,这样可以满足大家针对不同细分领域的学习要求,也可以减少不必

❶ 行业内新的咖啡知识一般都是在培训中学习到的;❷ 快速的掌握

要的时间和财务成本。

咖啡技能,突破瓶颈;❸ 可以认识到很多和你一起努力的人。 缺点 ❶ 价格是最重要

06

的,很多咖啡师的工资不是很高,学费对于他们压力还是挺大的;❷ 很多课程的内容

朱凯文:目前我也在做咖啡学堂,从事咖啡培训,这个问题我们团队也在思考。总结

和学习的时间太短,以SCAE高级烘焙为例:3天的时间就结束培训,学习的信息量很

为,根据不同的需求给予不同的课程,开店的学员最需要的是经营面的常识与成本精算

大,操作很多,还可能是全英语教程,对于学生来说是不合理的。

管理,咖啡师学员想要提高,课程要注重修正他们的观念,修改他们的习惯性操作。爱 好者学习,要更多的启发与引导,维系他们对咖啡的好奇心。 程恒:希望今后的培训机构更佳注重学生的职业发展和课程的内容方面。课程希望增

通过课程获得最大的收获是?

加自由练习环节,比如:有些课程只有2天的时间,而且收费很高。上课的内容也基本 都是理论学习或者简单的实践,2天的时间很难让初接触咖啡的从业者提升技能,如果

袁飞:时间,说白了就是以金钱获取更短的时间和大家站在同一个起跑线上。 凌艾纹: ❶ 能挑战自己的极限。举个例子,印象中最磨人的课程是Q-Grader,22 门课涵盖了许多内容,最大程度的挑战了你的感官系统。我选择Q-Grader课程是因 为我一直对自己的感官不自信,风味描述一直是我咖啡系统里的盲区,所以想通过学 习去克服这个障碍,建立一个标准化的系统。❷ 能扩大人脉。通常一个课程下来除了

08

能够增加自由练习时间,对于学习者应该是不错的事情。

就你的经历而言,培训前后对你的(咖啡)职业生涯发生了什么改变?

跟你的授课导师可以成为朋友外,还可以结交一波同期的学员,他们活跃在各行各业,

狼人老大:对我来说在接受过培训和系统的学习后,我在一些理解上会更容易理解和掌

或是咖啡人或是爱好者,说不定哪天你们就可以一起做些什么有意义的事。

握。收获了专业的咖啡知识,同时进一步了解咖啡系统。

程恒:我觉得在课程上我最大的收获就是学会了学习。每次去不同的上课,都会有新的

07

知识,新的技能和新的观点。

袁飞:培训前是爱好者,培训后是一家咖啡馆的主理人。这个差别真的还挺大的。

希望今后培训机构/组织能有怎样的调整?课程需要增加/减少吗?增加/ 减少什么课程?为什么?

凌艾纹:我在咖啡行业中的定位属于“传播者”,无论是文化的推广还是最新资讯的分 享,我认为都需要咖啡知识做基础,也许我们比业内的其他角色都迫切的想要接受更多 更广的资讯,要不断的提升自己,不然很容易被淘汰。

狼人老大:课程的每个系统都已经比较完善,如果需要增加,我觉得在课程中可以多增 加一些实践环节,因为对大部分的都是理论为主,很多人都是从书本上,或者网络上认

程恒:培训前,我可能还在之前上班的地方继续工作。培训后,我现在掌握的技能给我

识咖啡,并没有亲身体验过,或者看到过。大部分都是停留在纸上谈兵的状态,如果能

带来了更高的收入,我的职业规划也完全改变了方向,我现在在筹备自己的咖啡馆,这

亲自参与到种植,处理的环节,收获会比书上教会的更多,并融汇贯通。

些改变也不完全是通过培训后带来的,但也是有关联的。

没有理论指导的经验是 盲目的,但是理论没有经验是纯 粹的智力游戏。

84

85


封面故事

09

有什么心得/建议给未来计划报课程的学员吗? 狼人老大:如果想要报课程的话,先确定自己需要的是哪一方面的内容,希望参加了这 个课程后可以获得些什么,多思考多准备,要备好课,有目的地学习,这样上课的时候 才能更好的学习跟吸收。 袁飞: ❶ 知道自己想要的,想走的路是什么;❷ 根据未来的规划选择合适自己的课 程; ❸ 唯一的心得是,我觉得品鉴是咖啡行业的从业者来说是其中一项最重要而且最 容易通过学习来获取的一项技能,因此建议大家请优先考虑品鉴相关的课程。 凌艾纹:首先先给自己做个定位,即你是爱好者还是未来的咖啡从业人员。如果是前 者,那不妨选择喜欢的课程,开开心心的玩咖啡;若是后者,我个人比较建议:QGrader → 研磨与萃取 → 烘焙 → Barista Skills。得先学会喝,然后再学出品。如 果有多余时间,可以去一下产地,了解一下咖啡种植情况和生豆处理,这样整个体系 就相对比较完整了。

E

咖啡行业仿佛有一股魔力,不少

爱好者通过培训不断深入走进咖啡世界 后,甚至改变了自己本身的职业规划。 相比于一头热的追求证书和盲目的参加 各种培训、讲座,了解适合自己的学习 方式尤为重要。通过前人的梳理和指导

① Coffee Quality Institute,咖啡质量协会 ② Authorised SCAE Trainer ,SCAE考 官认证 ③ SCAA讲师培训 ④ SCAA咖啡大师第1以及第2级 ⑤ World Competitions Educational

Seng Pan Food Company Limited 誠品食品有限公司

Program

无疑是一个快速学习的途径,但其实也

⑥ IIAC,国际咖啡品鉴者协会

是有了扎实基础后的锦上添花。

⑦ IBS,意大利咖啡师学校

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China Official Distributor Iberital中國指定代理商

Tel. +86 (020) 399 89022 Mail: jenny_tong@spcoffee.com


CY

13-15 June 2017

CMY

K

e e f f o C f o d l wor

Budapest

2 0 1 7 越 南 Cafe Show

with

2017年3月2日-3月4日,胡志明市,越南

THE SUSTAINABILITY FORUM and EDUCATIONAL SEMINARS

WOC17_CCI add v2 fa.pdf

1

19/12/2016

11:47

第二届越南国际Cafe Show,作为Cafe Show系列的品牌 之一,圆满落下了帷幕。在3月2-4日为期三天的展会上, 西贡国际会展中心一共接待了19,000位品牌代表和观众, 本次大会是继2002年开始的韩国首尔国际咖啡展之后,韩

Explore new coffees, check out top European roasters and watch the best compete in 5 World Coffee Championships

Don’ t miss Europe’s

COFFEE EVENT

国EXPORUM展览公司又一重要的专业咖啡展会。第二届 越南国际Cafe Show吸引了来自10个国家的100名展商到 会参展。作为一个多平台的国际性展会,本次越南国际咖啡

greatest

展览会的展品范围丰富,包括:咖啡,茶,饮料&酒类,烘 焙食品,冷饮,原料,装备/设备,巧克力,点心,甜品, 咖啡馆装饰,咨询,链锁店,创业等,为展商和参观者提供 了一个全方位的展示和了解平台。展会期间还举办了多场丰 富多彩的展览和讲座活动。在“Sweet Class”上,参观

in

BUDAPEST

13-15 June 2017

者可以观看到到时下最流行的甜品、烘焙和饮品的现场制作 越南咖啡师大赛获奖名单

演示;此外,在今年的新推出的栏目“New Year’s Crop Celebration”上,参展的访客们还将有机会品尝到今年越

1st Tran Que Han 2nd

Ta Thuy Linh

3rd Ho Duong Quang Minh 4th

南收获的高品质的新鲜咖啡豆;“A cup of the world” ,为参观者提供了来自世界著名咖啡产区,如哥伦比亚、秘 鲁、墨西哥等地的优质咖啡豆。

Quach Thi Thanh Huong

5th Nguyen Quynh Nhat Khanh

2018越南国际Cafe Show将同样在胡志明市的西贡国际

Tran Nguyen Dang Khoa

会展中心举行,具体日期为2018年5月3-5日。组织者韩国

6th

Exporum 展览公司,成功举办了多场国际Cafe Show品 牌展会,例如7月北京Cafe Show,10月上海Cafe Show 和每年11月的首尔Cafe Show。

Featuring:

Official Event Sponsor:

BUDAPEST 2017

Come along and meet old friends, discover new trends and experience the excitement of five World Championships World of Coffee Budapest 2017 - Hungexpo, Budapest World of Coffee Budapest 2017www.worldofcoffee-budapest.com - Hungexpo, Budapest www.worldofcoffee-budapest.com

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展会资讯

2017 泰 国 ( 曼 谷 ) 世 界 食 品 博 览 会

2017 越 南 国 际 酒 店 食 品 展 览 会

2017年5月31-6月4日,泰国,曼谷

2017年4月25-27日,胡志明市,越南

2017年泰国(曼谷)世界食品博览会,将比往届展会的规模更大,参展商人数至少2000名(比往届增加11%); 超过40个国家参加(比往届参加的国家增加48%);参加展会的行业专家预计超过45,000名(增幅达18%)。 这个为期五天的行业盛事,将仿效世界最大并且最具影响力的食品饮品(F&B)展会和世界食品博览会(Anuga) ,为每一位来宾呈递最新最全面的食品、饮品等行业资讯。 展会计划于2017年5月31日到6月4日于泰国曼谷的IMPACT展览中心举行,泰国世界食品博览会是亚洲为访客 提供大量商机,最大的行业舞台之一。而且,今年展会会场面积将比往届扩大16%,会场延伸至IMPACT展馆 的Hall5和Hall6。在本届代表着亚洲最高端食品与饮品潮流的泰国世界食品展览会上,访客可以通过三个“W主 题区域”了解到最前沿的行业资讯,分别是:兴趣专区(Whet Your Appetites);目击最先进的视频饮品潮流 (Witness evolving F&B trends);拓展你的业务区域(Widen Your Business Network)。

2017年4月25-27日,将在越南清迈Saigon展览中

韩国、马来西亚、波兰、新加坡、西班牙、中国台

心举办一年一度的越南国际酒店食品展览会。展会上

湾、土耳其、美国。很多参展的企业均是行业中的

将有各种行业产品进行展销,包括食品、饮料、酒,

领军品牌:Charles Wembley (S.E.A), New

以及各种相关的服务和技术产品。为众多的行业企业

Viet Diary, Bao Thach International, Bon-

提供了前沿的知识信息,创新技术和产品,同时也为

c a f e , L ut o sa , Oc e a n G la ss Public , Ne st le ,

广大的行业友人提供了交流互通的平台。

Sunshine Trading, Tong Gardens, US Dairy

本届展会将由新加坡展会服务公司和VCCI展会服务

Export Council, Winterhalter Gastronom等。

公司共同承办和组织,来自全世界36个国家和地区

展厅占地面积超过10000平方米,整个展会展销品被

(75%为海外)的520多个展商参展,国际展位包

分为食品、饮料、乳制品、禽肉类、烘焙设备、酒吧

括澳大利亚、比利时、加拿大、丹麦、法国、德国、

咖啡设备、食品制作设备、清洁卫生设备等几大类。

2017 HOST 2017年10月20-24日,米兰,意大利 一杯黑咖啡的香气让人想起意大利的国歌和斗兽场,而意大利也是全球贸易的中心。万众期待之下,第40届 HOST将于2017年10月20-24日在米兰国际会展中心举办。 在HOST,你可以与整个咖啡世界不期而遇:从咖啡种植者、烘焙商到咖啡制造商,机器制造商和咖啡经销 商,还有酒吧与室内咖啡馆的设计师与工作室。自20世纪50年代在米兰商会首次举办以来,SIC——国际咖 啡展已经成为了整个行业的风向标,成为了咖啡世界中不同等级的爱好者都不可错过的盛会。 www.host.fieramilano.it, @HostMilano, #Host2017

Available Now on iPad & iPhone! 91


2017 Bakery China 2017年5月10-13日,上海,中国 2017第二十届中国国际焙烤展览会将于5月 10-13日继续在上海新国际博览中心举办。本届 展览会的规模较上年将进一步扩大,首次启用包 括E1-7、W1-5,、N4-5在内的14个室内展厅 以及L1-15室外展厅,展示面积首次超过18万 平方米,达到18.3万平方米,容纳上万个标准展 位;展示范围将涵盖大中小生产设备,前中后原 辅料及(半)成品,包装设计、材料及设备,咖 啡、饮料及轻食,和其他各类相关服务,深度覆 盖焙烤全产业链的各个环节。将迎来德国、意大 利、法国、日本、土耳其、澳大利亚、新西兰、 俄罗斯等28个国家和地区的国际企业携最新的品 牌产品和一流技术参展。 Bakery China同期还将举办多场世界和国家 级现场比赛与演示。其中,最引人关注的是亚洲 西点竞技大赛(APTC)总决赛首次由中国承 办,来自亚洲十余个国家和地区的行业大师将在 Bakery China 2017的舞台决出最后的名次。 除了这场国际赛事外,另一场享誉全球的“西点 世界杯”的中国赛区选拔赛“中国甜品锦标赛” 也将首次在Bakery China 2017现场举办。


展会资讯

27

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HOTELEX

历经二十六载春秋磨练,HOTELEX采购商品范围更是涵盖了酒店、餐饮、食品加工等整个产业链的相关产 品。与此同时,作为再度亮相的精品展区——WT1中央厨房精品馆,又一次吸引了行业人士的关注。伴随着 全球餐饮行业的飞速发展,对于高品质的餐饮设备及供应需求也持续增长,作为众多国际知名品牌与合作企 业发布新产品、展示创新环保理念的首选平台,中央厨房精品馆占地近3000平方米,汇集国内外高精尖设备 及辅助耗材,30多家极具实力的战略合作伙伴联合参展,整合行业顶级专家资源。较往届而言,在展览规模、 专业观众组织等方面得到更大的提升,也作为本次展览的亮点之一,吸引所有业内人士合作洽谈! 展会现场,HOTELEX全程以“专业+精品”的实力呈现,同期还围绕餐饮设备综合版块举办商用厨房设计 创新论坛、中央厨房建设与发展论坛、中国餐饮业供应链发展论坛以及“Kitchen Lab-HOTELEX艺术与 科学厨房实验室”,通力展现最新的产品和厨房设计理念。展会期间更邀请世厨联的顶级厨师在“实验室” 中进行公开的讲课和演示制作最新的菜肴。更携手FCSI世界膳食协会,进行“厨房设备创新设计评选”,旨 在发现和宣传更多的创新产品,鼓励供应商进行更多的创意设计和研发,提高产品的性能和使用体验。

SHANGHAI 魔 都 咖 啡 盛 宴 历时4天的2017 Hotelex上海国际酒店用品博览会,于3月31日在上海新国际博览中心顺利 闭幕。本届博览会包含室内室外共计24个展馆,总体展出面积达22万平方米,聚集众多顶 尖优秀的酒店餐饮界供应商。展会现场总计共有143500名专业观众参观展览会,较2016年 增加了22.98%,其中海外观众4814名,较2016年增加了47.49%,分别来自125个国家

HOTELEX作为酒店餐饮行业尖端的展会之一,从一年一展到一年四展,正大步迈向以上海为龙头,华东、

及地区。展会现场汇聚了来自中国内地、意大利、西班牙、美国、德国、日本及港澳台等国

西南、华南以及华北地区为支持,辐射亚洲及国际市场的酒店用品行业领军展会的道路。恰逢体验经济崛起

家和地区的展商,共计2352家的行业领军品牌和代表企业,现场聚集和众多顶尖优秀的酒

的大势,酒店展分拆为一期酒店与食品展,二期商业空间工程与设计展,为酒店乃至旅游供给端的配套设施

店餐饮界供应商。在这场堪称国内业界年度采购盛典的舞台上上演了集竞赛、展示、研讨及

及服务提供了强有力的支持。上海博华牵手华汉,让FHC,PROWINE成为了HOTELEX的兄弟展

贸易配对等多重精彩纷呈的好戏,为国内及甚至国际咖啡餐饮行业的蓬勃发展做出了不可估

会,HOTELEX的重组与扩张,成为旅游业、酒店业、餐饮业变革的缩影。回归初心、从原点出发。2017

量的促进作用。接下来,就跟随我们一起回顾本次Hotelex的几大亮点。

,博华人酒店人策马扬鞭创造无限可能。未来的舞台更加精彩,期待下一次的再相见!

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展会资讯

01

新产品新器具 吸睛夺目 本届展会集合了众多咖啡行业内先进科技和尖端机器,除了熟悉的制造商一如既往地以科技带 动发展,展会上也不乏以新概念引领潮流的后起之秀。

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各大展台 精彩分享会不断 本届Hotelex可谓是咖啡产业的一大盛事,展馆里几乎每个活动都有其亮点和特色。展会期间, 场馆内不同品牌的分享会、体验课堂等活动竞相上演,热闹非凡。通过展会,观众除了一如既往 获取产业最新资讯,学习专业的干货知识,同时还能享受视觉和味蕾带来的满足。

Brewista新推出的冷萃咖啡系统,

璞珞咖啡

材质采用食品级航空铝合金,重量更轻 硬度更高。可与专用滤纸及聚酯纤维过

璞珞课堂上,美国权威咖啡评测机构Coffee Review的创始人

滤棉一起使用。过滤桶的设计允许用户

Kenneth Davids为大家讲解了Coffee Review的标

搅拌,减少浸泡时间的同时,也避免浸

准。Kenneth也表示瑰夏刚兴起时的确让人非常惊艳,受到环

泡不充分而造成的萃取不足。更有多种 图/程恒

颜色选择,外形非常酷炫。

境气候的影响,去年的一些瑰夏不如往年尽人意。另外,他们团 队也将在两个月内推出针对瑰夏的专门品评系统。现场有2016 世界杯冲煮冠军Tetsu Kasuya分享如何在家中制作一杯好喝的

图/程恒

咖啡。Tetsu现场给大家讲解他在世界冲煮大赛冲煮的逻辑思 维,他把冲煮咖啡拆分为两个部分,第一部分称为风味,通过不

铭氏的新咖啡机Baris-

同的水粉比可以得到更多的甜味。第二部分称为口感,通过多次

ta Master,用户可以使

注水来调整浓度,他认为每个咖啡豆都有自己最佳的比例,这个

用APP下单,自助的体验

需要自己去测试理解。

模式,也是一大亮点。

咖啡拉花秀一饱眼福 CTI Home Barista拉花赛 / 诚品外带杯拉花大赛

03

2017 CTI Home Barista拉花大赛在历时三天的比拼中决出胜负,冠亚军分别使用商用咖啡机及GAGGIA 米家贸易的咖啡香味瓶以及咖啡车 3.0版,共有咖啡、茶、啤酒三种咖啡 车,不仅小巧方便,还支持快接快拆 充电模式。另外,这辆移动车还能配

WPM惠家推出咖啡机器臂,通过 在iPad设定参数,独立完成整个咖啡 冲煮过程。

最新筛粉器Kruve,

家用咖啡机以free pour的形式各制作拉花咖啡,最终由何丁浩摘得冠军宝座,并获得由炜太贸易提供的

全套产品一共包括200,

GAGGIA咖啡机一台、米家贸易提供的MY DUTCH、迷彩手冲壶和麦隆咖啡提供的咖啡豆等奖品。诚品

250, 300, 350, 400,

外带杯拉花大赛经过历时一年的比拼,在展会期间进行了最终角逐。选手初亮最终获得冠军,得到一台西

500, 600, 700, 800,

班牙"IBERITAL"双头咖啡机和各类咖啡用具,黄凯与陈永健分别获得亚军和季军。

备氮气咖啡/茶系统,把时下热门产品

900, 1000, 1100微米

融入其中。

(μm)的12个筛子。

Stronghold智烘(上海)商贸 图/程恒

有限公司新产品S8 doree(朵

图/吴亚潇

瑞)智能咖啡烘焙机堪称烘焙界

味全展位的夏季饮品

La marzocco展位上Modbar咖啡系

的“黑科技”, 它 可 烘 焙 8 50克生

发布带来一款在家就能

统登场,将咖啡机的供电性能浓缩在一台

豆,凭借曲线复制功能可以复制曲

制作的“抹茶拿铁”,

小小的主机里,仅留萃取和蒸汽装置在台

此外还有乳酸菌沙冰、

面,10分钟热启动,并接受客户定制版

线完成重复烘焙。英国Square ⑩ Mile,UK前首席烘焙师S.Park现

手柄颜色。

场进行烘焙演示。

椰香红茶四款饮品。

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蜜柚酸奶茶、红茶拿铁、

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展会资讯

04

品牌专访

大正集团

每年的Hotelex都是一场盛会,它集合了世界级别的赛事、设计感十足的展位、先进科技研发

此次展会,大正主打“国人制造”FT3咖啡机,除了在展位现场有试机活动外,在N6馆的“上

的器具以及各种各样的精彩活动。每一次的展会除了成为行业发展趋势的风向标外,也汇聚了

海咖啡节”上也能见到FT3的身影,众多海外咖啡品牌对这台国产咖啡机的性能都赞不绝口。谈

台前幕后众多咖啡人的精心准备和奉献。在此,我们也采访了四家企业,来听听他们的想法:

及今年展会,潘总表示,随着精品咖啡的推广和普及,家用咖啡客户较去年有所上升,这一市场 值得期待。另外,今年接棒“大中华区咖啡论坛”(GCEF)的大正集团,也在展会期间召开 了集体会议,表示希望将这一论坛普及至广州、上海等更多城市,让我们拭目以待。

苏州香臣咖啡贸易有限公司 展会期间,CTI采访了苏州香臣咖啡 贸易有限公司的总经理朴忠雄先 生。苏州香臣咖啡贸易有 限公 司是 香港大型商业控股有限公 司旗 下的 全资公司,因为看重中国 咖啡 市场 成长的巨大潜力,以及国 内许 多咖 啡厅缺少生豆保管环境的现实需 求,从2017年开始借鉴国外小批分

图/田一熙

装的经验,专门推出苏州香臣品 牌。以小批量精品咖啡豆的分装,产品管理,售后服务为经营重点。以给国内客户最优质的 咖啡生豆和服务,为其提供专业的运输、保管生豆保管知识为理念,依托总公大批量进口的 货运优势,将国外优质的小批量精品咖啡豆运至国内,满足不同客户对于小批量咖啡生豆的 需求,为客户提供从进库到售后的全程配套服务。客户主要类型集中在咖啡加工商,例如咖 啡馆,工坊等。竞争优势:高性价比的产品,有保障物流管理,专业的售后服务人员,优质 的售后服务。2017年,公司也会增加从小批量产品转型为大批量工厂的团队人数,增加产 品覆盖面。目前公司也正在与加拿大企业讨论签订产自埃塞俄比亚的西达摩低咖啡因G2咖 啡豆的独家代理协议。

上海芬咖贸易有限公司

雀巢专业餐饮 雀巢展位分为中餐饮和西餐饮两部

主营中美洲尼加拉瓜的精品庄园咖啡的芬咖贸易有限公司均采购海拔1200

分,为观众提供齐全的采购产品和专

米以上的希诺特加咖啡区的咖啡豆,其中不能不提的是首家美籍华人经营的

业的行业服务。钱总表示中国“居家

咖啡农场Finca Tres Soles,庄园位于尼加拉瓜的希诺特加,海拔1200

外餐饮消费”市场潜力巨大,随着中

米以上。庄园在十几年前被美国的一位儿科医生Scott Yang收购,从养土

国消费者对多样性、质量和健康的看

育苗开始,采用先进的生物农业技术种植。所有的豆种都是阿拉比卡种,包

重,消费者的需求也变得多元化。通

括:瑰夏、爪哇长豆、象豆、卡杜拉、波旁等。Scott在过去的十几年里专

过展会,雀巢专业人士协助客户设计

注于咖啡豆的后制处理法的研发,独创的“全浆果处理法”大大提高了咖啡

个性化方案以满足消费者需求。随着

生豆中的物质含量,使得烘焙后的甜度和油脂醇厚度都显著提高。

中国的消费者需求升级,他们对于高 质量、更美味和更健康的饮食产品的

Finca Tres Soles 的生豆屡次在亚洲和国际赛事中获奖,其中Nica Java

需求也随之增强。雀巢饮料解决方案

和Fruta 在《Coffee Review》中获得90+的好分数。庄园主Scott Yang

是雀巢专业餐饮部长期推行的一个全

作为一个快速增长的业务部门,雀巢专业餐饮业务在

现正联合美国权威咖啡研究机构UC Davis的咖啡学院深化研究“全浆果处

面服务项目,向广大客户提供受欢迎

中国市场担当重要角色。许多知名餐厅、公司和酒店

理法”。Finca Tres Soles的咖啡豆于十年前开始在台湾地区售卖,受到

的雀巢冷/热饮产品,同时配套便 捷

都是雀巢专业餐饮的忠实客户。中国是雀巢公司全球

业界一致好评。2014年开始,通过上海芬咖贸易有限公司在大陆地区推

的饮料机,将雀巢优质多样的饮料产

第二大市场。钱总表示雀巢强项在于产品的研发,希

广,2016年开始在美国也开始销售熟豆。

品提供给广大消费者。

望通过优质的产品和服务继续深化行业影响力。

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www.world-of-coffeeandtea.com

展会资讯

05

BREW

展会剪影 本届展会分为餐饮设备综合、食品与饮料、咖啡和茶、烘焙及冰淇淋、葡萄酒及烈酒等展 区。各具特色的展台为观众提供了国际餐饮行业的顶级设备与表演。现场可谓百家争鸣, 各有所长。

THE BEST

图/田一熙

IN ASIA

图/田一熙

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

3rd edition of Celebrity Coffee Bar will be hosted at Challenger 1. The celebrity baristas will showcase their specialty at specific timing so save the dates!

美怡正式成为Loring烘焙机的中国总代。发布会上,市场经理Daniels 分享把Loring带入中国,并和美怡合作,开辟正规渠道销售如此高品 质的专业烘焙机的感想。另外,组长张寅喆的店UniUni,作为这台烘 焙机在中国的第一个正式用户,组长从产品,环保等三个方面介绍了

4th International Trade Exhibition for the Coffee and Tea Industry in Asia Powered by

hotelex视频

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Koelnmesse Pte Ltd Ms. Jennifer Chiah Tel: +65 6500 6738 Fax: +65 6294 8403 j.chiah@koelnmesse.com.sg

2017

Challenger 1

Loring的性能。它可以根据产区风格,通过极佳的可控性,更好的复 制出每一个烘焙曲线。

31 MAY - 04 JUNE

IMPACT Exhibition & Convention Center Bangkok, Thailand Jointly organized by

The Thai Chamber of Commerce


特别报道

和现场观众互动交流,切磋技艺。观众们在一睹 PCA群星光彩的同时,还有机会品尝到大师们亲手 制作的咖啡。在第三天的展会现场,“中国好拉 花”冠军导师战队PK赛更是激情上演,最终获胜 的选手及导师更有幸获得了由铭氏提供的黄金咖啡 豆及各类丰富礼品。同时在展会现场,PCA也公布 了2017 PCA比赛官方指定使用咖啡机——CAFE RACER;以及官方指定使用咖啡豆——铭氏一公 斤浓香咖啡豆,精彩活动,激烈PK,丰富奖品, 其乐无穷。

SANREMO·酷炫机车 靓丽车模 本 次 S A N R E M O 展 台 , 展 出 了 C A F E RACER、OPERA等多台咖啡机。众所周知,CAFE RACER的创意源自复古的机车风格,所以此次展 会,铭氏更是直接将一辆复古的杜卡迪机车驶进了展

铭氏:2017 HOTELEX上海展完美落幕

台,酷炫机车,靓丽车模,闪亮全场。同时意大利冠 军、MCEU成员Giacomo Vannelli,以及SANREMO技术研发总监Danilo Lopez,也来到了展 台,现场为各位观众制作咖啡,并亲自讲述各台咖啡 机的性能,为观众们答疑解惑。而CAFE RACER也

沐浴着春日的和风细雨,2017年3月31日第二十六届上海国际酒店用品博览会(2017 HOTELEX)

是今年PCA咖啡拉花竞技赛的官方指定用机。

趣味VR吸引眼球

PCA ALL STARS现场PK

当黑科技和咖啡邂逅,碰撞出了新感觉。本次展

顺利落下帷幕。本届展会历时四天,期间铭氏228-3号巨轮在E5G01号展位尽显风采,展位规模比 往届更大,展会期间的活动也更加丰富。新一界的上海展承载了铭氏新的希望,未来也必将在中国咖 啡发展史上书写新的辉煌。

会,铭氏运用当下最潮的VR技术,拍摄了一组,

新品云集·@M+精品咖啡&胶囊咖啡机 本次展会期间铭氏推出了多款全新产品,包括@

在四天的展会期间,包括PCA中国区负责人阿

由皇家咖啡到威铭工厂再到铭氏展厅的短片,让因

都、2017PCA总裁判王学超、来自台湾的小艾老

在展馆而不能参观公司的各位来宾,身临其境的完

师、和PCA亚太区负责人Gary等大咖在内的PCA

成了一次铭氏之旅,自VR一亮相,便成为了整个

ALL STARS齐聚铭氏展台,为大家表演拉花秀,并

展馆内的焦点。

M+新款精品咖啡豆以及多款全自动咖啡机和胶 囊咖啡机等。多款新作,为您创造浓醇咖啡体 验,探享咖啡,舌尖盛宴。此次铭氏推出的多

咖啡赛场风云

款@M+精品咖啡豆,在展会一经亮相,就受到 了各方观众的好评。铭氏对于极致风味的追求也 令人惊叹,@M+精品咖啡豆不仅能提供优质的

本届HOTELEX Shanghai就此落下帷幕,所有的精彩和赛事都已告一段落了,四天的精彩时光也必将在中

咖啡,也能让你享受到足够的诗意。从舌尖到胸

国咖啡史上留下了浓墨重彩的一笔,也正如铭氏的理念一样,在中国的咖啡发展史上留下印记的氏族。

腹及至蔓延全身的咖啡韵味,不仅会带给你绝妙 的身体享受,也能浸透你的灵魂,让你徜徉在美 好的回想中放松下来。 不仅如此,铭氏新推出的胶囊咖啡机也受到了广 泛好评。精巧的机身,简便的操作,香浓的咖 啡。铭氏新款胶囊咖啡机采用独特的专利技术, 保证水在胶囊内有充足的预浸泡时间,搭配铭氏 自主研发的胶囊咖啡,从而使咖啡的味道得到更 好的释放。

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精彩赛事 图/ 田一熙;烘焙比赛:朱凯文;杯测比赛:朱凯文

2017Hotelex赛事回顾 除了琳琅满目的展位和新产品,各项 专业赛事永远是HOTELEX现场的人 气话题。 从匠气十足的咖啡烘焙大赛,单凭味蕾杀 遍全场的杯测大赛,到考验选手原始萃取 功力的冲煮大赛,美轮美奂的拉花大赛, 再到中国咖啡师们的最高较量——咖啡师 大赛。以及挑战味蕾和创意的手工冰淇淋 大赛,一场场比拼的背后除了选手的辛勤 付出,咖啡和冰淇淋文化的普及和潮流也 是看点。接下来就让我们逐场回顾,带你 体验这味觉的盛宴。

2017世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛

冠军:李思莹

不同于传统意式咖啡主要依赖于机器的萃取过程,手冲大赛更多聚焦于选手 对于最原始的咖啡萃取原理的了解与掌握,水温、水量、水粉比、咖啡豆、 研磨度、萃取时间众多要素,缺一不可。比赛分为指定咖啡豆冲煮和自选咖 啡豆冲煮两个环节,前者着重于手冲技艺的考察,后者则是通过选豆与萃取

亚军:李健飞 季军:李晋坤 第四名:陈劲舟

方式的考察来检测选手手冲技能的掌握程度。不同产区的豆子风味在这些过

第五名:尤祖豪

程中得到了最大程度的发挥。最后,首位登场的选手李思莹作为唯一一位女

第六名:林建斌

性选手顶住压力,以稳定的手冲手法,清晰地描述,获得冠军。

2017世界咖啡杯测大赛中国区选拔赛 2017世界咖啡师大赛中国区选拔赛

杯测大赛顾名思义,即需要杯测者在特定的时间内展现出其识别不同咖啡特

在为期四天的比赛中,不仅有首次参加咖啡师大赛就杀入决赛的潜力股,更有 征战沙场多年闯入过世界大赛12强的老将,所谓侠路相逢勇者胜,选手们都使 出了自己的看家本领,为现场的评审和观众呈现了一场场集视觉、嗅觉、味觉

冠军:潘志敏 亚军:朱金贵

为一体的综合盛宴。值得一提的是这次决赛的6名选手中,有5名都选用了来

季军:胡颖

自不同产区的瑰夏豆制作咖啡,这股瑰夏旋风潮流从2016年一直刮到今年,

第四:潘玮

仍然风头不减。最终冠军由来自北京CREMA咖啡沙龙的潘志敏纳入囊中,之 他前就已经两度夺得中国咖啡师大赛北京分赛区冠军,这次夺冠使用的是哥斯

第五:苏旭东

达黎加West Vally卡杜拉咖啡。能够代表中国站上世界咖啡师大赛的舞台,

第六:胡继仁

制的能力。对于速度、技巧和准确性都有较高要求。参赛者需要在现场的压 力下保持嗅觉和味觉的高度敏感,同时以最快的速度挑选出最多小组内的不 同咖啡。经过紧张的角逐,倪胜利不负众赢夺得冠军。他将代表中国参加 2017世界杯测大赛。

他表示非常兴奋,也将会与团队积极适应新的比赛规则,希望可以提高中国在 世界赛中的名次与地位。

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冠军:倪胜利 亚军:苏子岩 季军:邓琪沄


精彩赛事

2017第二十届

中国国际焙烤展览会 2017上海国际手工冰淇淋大师赛 上海国际手工冰淇淋大师赛作为一个旨在推广意大利手工冰淇淋,促进国内手工 冰淇淋发展的专业级冰淇淋比赛从2013年的首届至今已是第五年。比赛分为现 场制作和展示评审两个阶段,评委主要从外形、口感、技术、清洁四个方面进行

冠军:哈桑

Bakery China 2017

亚军:湛波

打分。为了给评委留下深刻的印象,参赛选手在主要食材的选用方面也是各出奇

季军:郭宏武

招,生姜、枸杞、瓜子、山楂、芝麻、辣椒……不一而足,更有选手的冰淇淋作

最佳人气奖:黄耀耀

品从辅料到主要食材竟囊括了13种食材,多层次食材的混搭不断惊艳着评审的 味蕾。另外,各位选手作品的呈现方式也是精彩纷呈。最后来自青海的哈桑凭借 以黑红枸杞为主要原料的冰淇淋作品力压全场,获得冠军。他将获得前往意大利 学习的机会,季亚,军将获得丰厚的现金奖励。

2017世界咖啡烘焙大赛中国区总决赛 在咖啡烘焙大赛中评委会从咖 啡生豆的评级、设定指定咖啡 豆的最优烘焙曲线和最终烘焙 品质,3个方面综合考察烘焙 师的专业素质和能力。最终, 来自南通Discover Coffee的

冠军:叶伟伟 亚军:柴煜恒 季军:李震

2017年5月10—13日

第四:付琳

叶伟伟在激烈的竞争中脱颖而

第五:段峥

出,获得冠军。

第六:李陈磊

上海新国际博览中心 / Shanghai New Int’l Expo Center 展厅/ Halls:E1-7, W1-5, N4-5, L1-15 (>180,000sqm) 咖啡、饮料与高端食品展区(E6-7)

2017世界拉花艺术大赛中国区选拔赛 拉花大赛作为观赏性最高的咖啡赛 事之一,比赛现场向来都是人气爆 棚。本次决赛的6位选手除了拥有 精湛的拉花技艺之外,在作品立意 与创新方面的呈现更是精彩,不论 是借作品感谢父母养育之恩,还是

冠军:梁凡 亚军:孙磊

Coffee, Beverage and Find Food Exhibition Zone (Hall E6-7) MBA 咖啡拉花艺术大赛(同期同地举办) MBA Coffee Latte Art Competition 2017 (Co-located with Bakery China 2017)

季军:张元一 第四名:裴克

将祖国的大好河山收入杯中,都让

第五名:苏维鹏

评委印象深刻。最终,冠军梁凡以

第六名:殷光辉

流畅的技艺和强大的气场征服了在 场评委,他将代表中国参加在匈牙 利的举办的世界拉花大赛!

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主办方: 中国焙烤食品糖制品工业协会 北京贝克瑞会展服务有限责任公司 www.bakerychina.com +86-10-6343 0880 Info@bakerychina.com

上届回顾/Post-Show Report

165,000sqm 展示面积 1,841家参展企业 102,551 名专业观众 10+ 场国家级与国际性比赛

Bakery China官方微信号


精彩赛事 翻译整理/王旻旻

16名的外卡选手是选自2017年WBC的优胜小

关于团队赛的细则

组。选自该小组内未进入半决赛但是初赛成绩最 高的那名组员。每个国家的选手在赛前会根据过 往赛季的表现评估,被分至不同的小组,他们在 场外均可互相协作。2017年的小组分派将会在 6月份布达佩斯的赛事中与更多的关于小组协作 资讯一起公布。 ● 选手们可以通过设定意式咖啡机的冲煮温 度,来萃取浓缩咖啡。咖啡机的温度可以设置在 90.5-96摄氏度之间的任意数值。如果有更改 要求,选手必须在准备时间结束后向WCE赛事 经理提出。如果没有温度调整要求,机器将默认 设定中间温度值。除了咖啡机的温度设置之外, 任何其他对设备的改动可能导致取消资格。 ● 在半决赛和决赛中,评估方向会更侧重于感 官体验和服务体验,取消了技术评审和技术评分 表,给世界顶尖选手们更多的在技术上和创意上 的发挥空间。半决赛和决赛中将有4名感官评审

2017世界咖啡师大赛

新赛规解读

以及1名主审。还有一个不计分的影子评审。在 没有技术评审的情况下,主审将评估操作台管理 以及展演结束后的整体清洁程度。国家地区赛中 将会继续使用4名感官评审,2名技术评审以及1 名主审。 ● 对于风味描述的评估被细化说明,风味描述

2017年的世界咖啡师大赛将于11月在韩国首尔举办,而新

● 出于对时间安排的考量,再加上选手

一季的赛规也是很多选手关心的部分。此次,我们将赛规更

数量的增加,为了保障选手们在赛场上的

新部分进行梳理归纳,呈现给各位读者。

时间合理安排和避免延时。今年比赛中将 会出现几个选手同时在场上比赛的情况,

● 为了展现出更多的服务可能性,本届世界咖啡师锦标赛将

这样安排的结果将会推进比赛效率,给所

不再设立一个标准的展示舞台。取而代之的是选手可以从9个

有人,包括选手、志愿者、媒体以及员工

高低、座位数量不同的新型台位组合中间选择展示台。

都带来便利。

必须与呈递上的饮品的风味味普相符,而不是 所用的咖啡豆的杯测风味。参加世界赛的选手 将被要求提供和全球对精品咖啡定义相符的正 面的风味描述。 ● 牛奶咖啡的视觉评估增加了标准拉花中的“ 平衡度”概念。在创意咖啡的创意和综效性评估 处,删去了“浓缩占主导风味”的要求。

世界咖啡师冠军赛诞生于2000年,可谓见证了咖啡 行业的进步与发展。今年,竞争已经发展到白热化 的阶段,为了增加更多的趣味性和协作性,WCE引 进了团队赛的概念。 在咖啡行业中,团队无处不在:咖啡农、生豆买家、 烘焙师等。每一位选手背后都有一个团队,团队里的 每一个人都在为获得最后的的成功做出贡献。本着推 动全球咖啡社群发展的精神,WCE尝试着加入一个 新的队伍组合,以及一个新的理念来呈现比赛。 ● 团队的筛选 根据过往的赛事排名进行分组。本年度即将在布达 佩斯比赛时公布各个国家选手们的分组。 ● 对参赛者的影响 竞赛者按照常规时间进行准备,然后进行15分钟的 展演。获胜者依然会获得世界咖啡师大赛的桂冠, 但分组总分最高的小组也将获得总成绩团队冠军, 从而增加了第二种赢得比赛的途径。 本年度的团队竞赛跟过去类似,每个选手依旧独立完 成自己的比赛,并且按照以往的赛制进行评分,每位 选手的得分都会计入自己的团队总分从而进行团队排

√ 每位选手将获得44分钟的总时间,

名。首尔的赛事中,还有一项团队吧台服务,赛制

包含了以下:7分钟操作台摆位时

和都柏林的相似。团队成员将共同协作完成任务,

间;15分钟准备时间;15分钟展演时

并呈递给现场观众。组委会正在进一步筹备团队赛

间;7分钟清洁时间。

的内容,让参赛者在无需过度准备的情况下参与协

作活动,减轻选手的额外负担并同时让准备更高

√选手只被允许在准备时间,展演时间

效。关于团队赛吧台的更多细节,WCE将在布达佩

以及清洁时间内在赛场内停留,7分钟

斯赛事期间与团队赛细节一起公布。

的摆台时间是由WCE员工根据选手的 要求执行。 •以上部分内容摘自 www.worldcoffee-

● 进入半决赛的选手除了分数最高的前 15位之外,加入一个外卡选手。这位第

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events.org •关于2017世界咖啡师大赛 赛规更新的完整内容,请关注

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活动报道

来自韩国的Fritz Coffee更是当天就 前往有供应自家品牌咖啡的“有容乃 大”咖啡馆,买下了一批豆子继续回 展位供应,此外,他们颇具设计感的 海狮环保袋也很受欢迎;来自日本的 Glitch Coffee&Roasters即便在没 有豆子的情况下也依旧留在展位与顾 客交流,树立自己的品牌形象;来自 美国Verve Coffee的两名咖啡师几 乎没有放下过手中的咖啡壶,微笑、 交流,即 便 赶 不 上 吃 午 餐 , 也 依 旧 提供优质服务;而来自台湾的Mojo Coffee开展第一天,就拿自家烘 焙的咖啡与众多国际友人分享,让 大家留下了深刻印象;来自希

为咖啡喝彩!

腊的Taf Coffee曾培

Shanghai Coffee Festvival

养出多届世界咖啡 冲煮大赛冠军,此 次虽然只来了一名 代表咖啡师,也照样 hold得住。

2O17 上海国际咖啡美食节 2017年3月28至31日,由上海博

、Glitch Coffee&Roasters(日

华国际展览有限公司主办,Coffee

本)、Blooom Coffee House(澳

t&i杂志、设计地图100协办的上海

门)等,不仅有好喝的咖啡,也让更

国际咖啡美食节在上海新国际博览中

多人对海外咖啡市场和文化有了一定

心N6馆顺利举办。这一与2017上海

的了解。此外,类似南京UniUni、

国际酒店用品博览会Hotelex一同举

武汉1.Z Coffee、上海月球咖啡等

办的盛会,吸引了超过1万人次的普

知名咖啡馆的馆主也现身说法,为大

通观众参与。逾3,000平米的场地集

家带来国内咖啡新鲜资讯。

合了美国、日本、韩国、希腊、泰 国、马来西亚等国家与地区,以及香

连续四天的展会和源源不断的参观

港、台湾、武汉、南京、上海等数十

者,对各个品牌的应对能力也是一

家国内著名咖啡品牌。

大考验。

海内外咖啡联盟

此次,CTI杂志也在现场设立了展

咖 啡 ,作 为 一 种

位,在让更多人了解咖啡的同时,我

特殊的媒介连

们也观察到了许多品牌的展会故事。

接起了太多人

者们递上咖啡。其中包括国外知名

活动仅第二天,就有几家咖啡馆售罄

和 物 ... ...

咖啡品牌Verve Coffee(美国)

了咖啡豆。

一步入展馆,就被阵阵咖啡香所吸 引,几十个咖啡品牌为往来的参观

110

111


活动报道

现场活动丰富多彩 除了有国内外的好咖啡,现场的活 动也丰富多彩。“咖啡历史墙” 让观众近距离了解咖啡的古往今 来;“Coffee X Photo摄影作品征集 大赛”让人感叹于那些咖啡的光影瞬 间,观众可现场投票选出自己最喜欢 的作品。“MR.CUP”让观众参与其 中,亲手绘制独一无二的外带纸杯;“ 最强咖啡脑洞”带来一系列与咖啡有 关的设计作品,不乏时尚的衣着和 单 品……此外,首次来到中国的大型咖 啡真人秀“Barista&Farmer”通 过三天对来自各地的咖啡师的采访, 选出了一名辛运儿前往参加2018年 的活动。来自上海的咖啡师袁聪拿到 了这把幸运钥匙,并将与数十名国外 咖啡师一起,前往哥伦比亚咖啡庄 园来一场实打实的“咖啡冒险”。

InfinityRoast™. A new dimension in coffee flavor creation. Let the InfinityRoast™ inspire your product innovations and assist you in creating traditional and new non-conventional roasting profiles for customized flavor characteristics and physical bean properties.

发现剧场 干货分享 在为期四天的活动中,主办方还邀 请了19位魔都咖啡馆馆主带来“咖 啡馆跨界新模式”、“咖啡相关专 业技术”、“开店心路历程”、“咖 啡经营模式”四大主题的干货分享。

Got a question? Let’s talk about it. consumerfoods@buhlergroup.com

为不少想在未来走上咖啡之路的朋友 提供了案例分析和意见。短短四天的

* 更多活动资讯可关注网站

2017上海国际咖啡美食节可谓取得

http://www.baristafarmer.com/

了圆满成功,来自不同国度,但同 样热爱咖啡的人汇聚于上海这个国际 化都市,来一场咖啡、美食的朋友聚 会,不得不说,咖啡,作为一种特殊 的媒介,连接起了太多人和物。让我 们期待下一次的相会!

咖啡节视频

Innovations for a better world. 112


泰国国际食品及酒店服务设备展 7月13-16日 Bitec Bangna, 曼谷,泰国

www.thailandhoreca.com

四月

八月

全球精品咖啡博览会(SCAA)

马来西亚国际饮食品展览会

4月20-23日 Washington State Convention Center, 西雅图,美国

www.coffeeexpo.org

越南国际食品展 4月25-27日 Saigon Exhibition and Convention Center (SECC),胡志明市,越南

8月9-11日,Putra World Trade Centre, 吉隆 坡,马来西亚

http://mifb.com.my

香港国际茶展2017

www.foodnhotelvietnam.com

8月11-13日, 2017,Hong Kong Convention , 香港

五月

九月

柬埔寨国际食品展

泰国国际食品展

5月4-6日 Koh Pich (Diamond Island) Convention and Exhibition Center, 金边,柬埔寨

www.hktdc.com

9月6-9日,曼谷

www.foodhotelthailand.com

www.cafe-cambodia.com

马来西亚咖啡和茶贸易展览会 5月5-7日 Kuala Lumpur Convention Centre (KLCC), 马来西亚

第十五届广州国际酒店用品展 9月13-15日,广交会展馆,广州

http://www.hosfair.com

www.mycoffeefest.com

香港国际食品及饮料、酒店展HOFEX 5月8日-11日 Hong Kong Convention and Exhibition Centre,香港

2017日本东京咖啡展览会 9月20-22日,东京,日本

www.scajconference.jp

www.hofex.com

2017马来西亚食品及酒店展 2017第20届中国国际焙烤展览会

9月26-29日,吉隆坡,马来西亚

www.foodandhotel.com

5月10-13日,上海新国际博览中心,中国

www.bakerychina.com

亚洲世界食品博览会

十月

5月31日-6月4日 曼谷,泰国

www.worldoffoodasia.com www.world-of-coffeeandtea.com

2017年柬埔寨国际食品饮料展 10月19-21日,金边,柬埔寨

www.showsbee.com/fairs/31031-CamFood-2017

六月 世界咖啡活动(SCAE) 6月13-15日 ,布达佩斯

www.worldofcoffee-budapest.com

七月 中国国际食品展

2017米兰国际酒店用品展 10月20-24日,米兰,意大利

www.host.fieramilano.it

十一月

7月6-9日 ,China International Exhibition Center, 北京,中国

2017首尔国际食品展

www.cafeshow.com.cn

www.cafeshow.com

11月9-12日,首尔,韩国


管理方针 文/一平

于是,对于这一点的近乎信仰式的关注,让很多

fee的企业文化核心就是其官网里的所有字母:Leave

咖啡店的店主永远停留在了咖啡师或者店长的层

the Herd Behind(遗世独立)。而反映到咖啡

次上;也使得在年轻的精品咖啡行业里,真正的

上,Black Sheep Coffee则是伦敦第一家用精品罗豆

经营者成为了稀缺资源。开一间精品咖啡馆从本

(此款豆子店家起名十分简单粗暴,Robusta Re-

质上说就是经营操办一门生意,虽然说不是每个

vival,罗豆复兴)供应日常出品的咖啡馆。Black

人都想把自己的小店最终变成星巴克那样的全球

Sheep Coffee巧妙的用一杯咖啡满足了大多数社会人

连锁帝国,但既然是生意,总要至少收支平衡有

被日复一日的规则和责任感所压抑的逆反心理,在初

点小赚才能让自己和梦想活下去。

期站稳脚跟之后的急速扩张也就显得合情合理。

开一间店的动机可以是“我想要卖真正好喝的咖

小作坊式的独立咖啡馆在经营初期由于受到各种条

啡”这种单纯的想法,但是在决定把动机变成行

件的制约有小店的做法;那么有雄厚资本做靠山的

动的时候,单纯的想法就必须要和现实接轨。如

新店也一样需要根据自己的品牌概念来合理分配充

同做人需要有正确的三观,做生意则需要有一个

裕的资源。

明确的品牌核心概念,这个品牌核心概念往往承 担着让梦想落地的桥梁作用。所有其他经营相关

2014年开始营业的Hubbard and Bell咖啡吧台也

的策略都应该是紧紧围绕着品牌核心概念来延

是一个稍显另类的存在,地处精品酒店The Hoxton

伸、拓展;比如装修风格,目标客户定位,资源

Holborn大堂内,Hubbard and Bell在一定程度上

配置,产品组合等等。

颠覆了人们对于酒店餐饮的认知。精品酒店虽然有别 于老牌酒店的循规蹈矩,然而到底还是要遵守酒店业

生于忧患,死于情怀?

空谈误国,下面用伦敦两间比较新的咖啡馆作

的待客之道。酒店业因为和顾客亲密接触的特殊性,

为实例来具体分析一下一个明确的品牌核心概

所以在对于如何平衡服务上的人性化、无微不至、以

念是如何让他们的梦想落地,并且在经营路上

及保持一个给客人以安全感的距离的要求尤其

事倍功半的。

高。The Hoxton在伦敦的两间连锁店全部都是由全 球著名的私人会所集团Soho House Group管理餐

反叛主流VS走心服务

饮,热爱精品咖啡的酒店老板和意识到会员们对于咖 啡需求日渐升级的会所老板一拍即合,有钱任性的在

2013年,几个大学时期的好友同时离开了各自稳定

地处伦敦西区中心的The Hoxton Holborn开设了

的职业,把他们对于精品咖啡的热情投入进了伦敦 第一间Black Sheep Coffee。2013年的伦敦精品

INDEPENDENT

CAFE SHOP

在开咖啡馆的人里,专注于精品咖啡

咖 啡 界 已 经 是 风 生 水 起 , 既 有 像

的人虽然在近两年数量猛增,但依然

Prufrock、TAP、Kaffeine这样地位稳固实力雄厚

算是少数。在选择把精品咖啡作为经

的业内前辈,也有像Noble Espresso、Mother's

营主体的人里,很大一部分都是凭借

Milk这样日后成为传奇的后起之秀在同年开始营

着对于精品咖啡的一腔热情,骑在第

业。三年多之后的今天,并未染指烘豆的Black

三波的浪潮上,把自己几乎全部的梦

Sheep Coffee硬是在激烈的竞争里把伦敦的店铺

想、金钱、甚至人生,丢进了一间小

开到了9间。而同岁的Noble Espresso和Mother's

小的店里。

Milk却已经是一个完全转行,一个销声匿迹。论其 经营的阶段性成功,Black Sheep Coffee或多或

116

James Hoffmann在2015年年底的

少受益于老板团曾经在包括金融业的各大企业中的

一篇谈论精品咖啡现状的文章里有一

实际经管经验。这些经验使得Black Sheep Coffee

段话我觉得很能概括充满热情与梦想

从最开始便有了一个1+1>2的整体品牌形象,用输

的咖啡人开店的一部分动机。简而言

出以“叛逆”为核心的价值观的方式,最大化的向

之,就是“我们”(咖啡师)希望不

顾客和市场推销自我独特价值。宣称自己的咖啡馆

惜一切代价为更多的人复刻真正好喝

与众不同很简单,但是真正做到从名字到文化核心

的咖啡曾经给我们带来的那种革命性

再到经营内容都像Black Sheep Coffee一样忠实

的感动瞬间。

的叛逆到底的,实在没有多少。Black Sheep Cof-

117


管理方针

双方第一个试点性质的精品咖啡吧台。与那些独立 小咖啡馆里充满了个性的咖啡师不同,站在Hubbard and Bell吧台后面身穿统一制服的咖啡师给 客人的第一印象更像是标准的服务业从业人员,他 们永远与顾客保持一个由客人掌控的距离,而他们 的专业性则会在不经意间流露出来。如果你要了一 杯black coffee,他们会礼貌的询问Americano or filter;如果你点了任何一种经典意式奶咖,他 们会微笑着提醒你店里的默认出品全部是双份浓 缩,如果需要单份浓缩请及时注明;如果你有幸在 店里不是很忙的时候点了手冲并且对精品咖啡有一 定的了解,那么你极有可能收获一场和咖啡师之间 非常有趣的专业对话。Hubbard and Bell除了在 服务上完美体现了酒店业的特点,照顾了来自世界 各地的酒店客人、过路游客、以及伦敦市民对于咖 啡不同的理解和需求之外,在日常出品的意式拼配 上也是下足了功夫。Soho House Group的咖啡 团队历时两年多,终于和英国精品咖啡烘焙供应商 Origin最终敲定了专供Soho House Group的 House Espresso配方,一款能够适合世界各地 大部分人口味的好喝的意式拼配。

开一间店的动机可以是“我想要卖真正好喝

理想与商业间的平衡

的咖啡”的单纯想法,但是在决定把动机变 成行动时,单纯的想法就必须要和现实接轨。

不管是反叛主流的Black Sheep Coffee 还是酒店和精品咖啡的共生结合Hubbard and Bell,他们都在创业之初便有了各自 明确的品牌概念。不仅如此,他们在日后的 经营中的大部分决策都是以自己的品牌概念 为出发点,在利用明确的品牌概念节省了在 决策的过程中时间人力等隐形成本的同时, 一个又一个紧扣核心的抉择也使得他们的品 牌概念越发成熟和完善,以此良心循环,互 助互利。 现在,每个月依然有很多精品咖啡馆在世界 的不同城市里开业,但是与此同时也有相当 数量的店永久关闭。精品咖啡的浪潮中,大 浪淘沙。然而大浪淘尽的并非梦想,而是那 些不切合实际、不够明确坚定的让梦想落地 的中间介质。决定开一间咖啡馆,寻找到适 合自己的品牌概念,并且在日后的经营中不 忘初心的彻底贯彻这个品牌概念,大约才能 保证好的开始的那一半成功。

118


CTI课堂 文/Matt Perger

你是否愿意让自己的咖农把 TDS放一边,只是把她觉得 好的咖啡发给你?

本篇文章中将 进行更透彻的讲 解,在追求均匀性 的过程中,TDS就代 表了萃取率,所以它们基 本上是一回事。 以下三条建议对于想提高杯品的 咖啡师来说会很有用: ◎萃取越均匀,萃取的咖啡就越美味。

它们是好咖啡的表现之一。一切都取决于萃取的

◎高萃取率咖啡喝起来不错是因为萃取得

均匀性。我之前写了好几篇相关文章,如果你想

更均匀。

了解均匀萃取如何提高杯品,可以添加微信公众 号BHzhongwen浏览。 简而言之:综合所有静态变量(一样的粉重、出

◎高萃取率的咖啡未必喝起来更美味。

“咖啡师们一味追求数字真丢脸。”

品剂重、一样的萃取时间等),更均匀的萃取可

这是明显的反智论。看到全世界那么多咖啡师接受

以得到更高的萃取率。因此,我们的目标不是更

测量和稳定性是多么令人惊叹!我记得我第一次在

高的萃取率,而是更均匀地萃取咖啡。而同期进

波哥大参加WBC比赛时,一半的选手用秤来测量

行的实验证明,最容易观察到的就是,萃取率越

他们的espresso,这在那时还属于创新举动。现

高,TDS越高。

在我们早已超越了这一阶段。

“精品咖啡的目标不是产出一个更高的 TDS,而是为顾客们制作出惊艳的咖啡。”

你会嘲笑自己的会计对数字斤斤计较吗?你情愿自 己的安全带厂商放下一切测试工具而只是好好检查 了一眼带子吗?那些深受客户好评的跨国公司只是 靠感应而不是净推荐值(Net Promoter Score) 让客户满意吗?你是否愿意让自己的咖农把水分仪 放一边而只是把她觉得好的咖啡发给你?做事看数 据其实难能可贵。不要太在意别人的看法。

拥抱折光仪

STOP

“我们不用折光仪来判定我们该给客户提 供什么。” 这是典型的“我不知道这是什么玩意儿”的论调。 无视事实也不能阻止其存在。当你为顾客提供的

RENOUNCING

现在已是2017年了,仍有不少围绕咖啡折光仪的

每一杯咖啡都有不同的浓度和萃取率时,就应该

错误信息和反智论。以下是我最近听到的一些观

开始进行检测和学习了。折光仪不会教你做怎样

点,以及对此的不同观点。

的咖啡,它们只是协助你追踪、理解你正在制作

“萃取率越高并不一定更美味。我做过许多 不错的espresso,萃取率就不太高。”

REFRACTOMETERS

高萃取率的美味咖啡和低萃取率的美味咖啡并不

的咖啡。如果你的咖啡喝起来不尽如人意,而折 光仪显示其浓度和萃取率低于之前好喝时的数值, 折光仪是在教你提升浓度和萃取率吗?不。它只 是显示哪里不同,而你应该已明白原因。

互相矛盾。高萃取率和高TDS不是萃取的目的。

120

121


CTI课堂

关于 Barista Hustle

折光仪是定量工具。它不会生病、不会患味觉疲劳、没有偏见。 它也不能显示好喝还是不好喝。你的舌头是定性工具。舌头可

Barista Hustle是一个由2012年世界咖啡冲煮比

以分辨出成千上万的细微差别且(有时)懂得鉴别美味。但它

赛冠军Matt Perger为咖啡师打造的线上博客和网

会有不舒服的时候,会极大地被你的意见影响,而且也无法定

络社区,集合了最前沿的咖啡资讯、器具以及来自

量品鉴。

世界的优质咖啡豆供应。

只用两者之一(折光仪或舌头),你肯定会被蒙蔽。兼而有之 才能兼续所长。 因为全员使用折光仪,Sensory Lab的烘焙师、咖啡馆和客服 都节省了一大笔开销。烘焙的稳定性和溶解度、堂吃出品的一 致性、咖啡师出品的稳定性、设备选型和服务都得到了改进, 出品的咖啡也愈发美味——一切都有赖于折光仪的使用。看到 这些,仍然抗拒使用折光仪的你,是不是也开始心动了呢。

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市场调研

办 公 室 购 置 咖 啡 设 备 类 型 是 ?( 多 选 )

你每天都会饮用咖啡吗?如果会,平均 每天饮用约几杯?

办公室咖啡消费习惯调研

24%

会,每天只喝1杯

52%

会,约1-3杯

8%

会,3杯以上

0%

从不

16%

55% 手冲设备

不确定,没有固定习惯

根据调查,办公室咖啡消费者主力军以北、上、广、

SUR

浙四大地域人群为主,而这四大区域同时也是咖啡

VEY

馆分布最密集的地区,咖啡消费依赖程度也是全国

42%

最高。调研中,公司人数以100人以上占比最大,达 28%,公司规模在10-20人的比例占20%,这部分

意式浓缩 咖啡机

23%

胶囊咖啡机

公司更偏向在办公司设立咖啡角,好让员工能过把制 作咖啡的手瘾。 受访者中,从事咖啡贸易/培训行业的人群比例最多, 占35%,其他依次为广告、媒体行业和金融业,比例

22%

都在15%以上,可见工作强度大、加班频率较高的行 业,工作期间对咖啡需求量也相对较大。因此,过半

你享用咖啡的方式一般是?(多选)

根据欧美一家咨询机构2014年的调查显

美式滴滤机

18%

法压壶

数人习惯每天饮用1-3杯咖啡,他们首选在办公室自

示:22%的员工平均每天花费14分钟工作

己冲煮,这部分人数占74%,45%的人表示会在公

时间外出购买饮品。有人曾估算过,假设

司附近的咖啡馆购买。而随着现磨咖啡进驻便利店,

一个员工每天都花费近20分钟的时间外出

选择在便利店购买咖啡的人也达17%。

80%受访中表示办公室有咖啡煮制设备,因为个人喜 好购置的原因占比最大,占44%;36%人表示设备是 公司内部购置。而添置的咖啡冲煮器具中,55%是手

买咖啡,那么一年将有十多个小时用于买

冲设备、42%是意式浓缩咖啡机、胶囊咖啡机和美式

咖啡。对于一家员工人数在3000名左右的

26 %

大公司,每年将损失巨大的生产力。

固定的咖啡馆购买

中国高端办公热饮市场平均每年增长超过 20%,越来越多的公司都开始提供办公室 咖啡,更添置各式各样的咖啡煮制器具。 随着办公室咖啡消费者人群越来越壮大 之,我们以“办公室咖啡消费习惯”为主

咖啡机都在22%左右。至于购置咖啡设备的花费,金

办公室购置咖啡设备的原因是?

45 % 附近的咖啡馆购买

题展开调研,本期的调研报告中,试图分 析总结出这群庞大且新型的咖啡消费人群

74%

的习惯和现状,仅供参考。

额在500元以上的比例最多,达82%。

14%

工作需要

44%

个人喜好

36%

公司购置

2%

客户赠送

4%

其他

再者74%的受访者表示对比速溶咖啡或挂耳包,还是 会选择现磨咖啡,也有47%的受访者表示是挂耳包的 拥戴者。由此可见,随着精品咖啡的发展和普及,无 论花费投资和设备的选择上,咖啡消费人群对咖啡风 味的精致度越发提高,而不是一味追求便利性。

相比以上咖啡冲煮设备,日常更多饮用 速 溶 或 挂 耳 包 吗 ?( 不 定 项 选 择 )

办公室里自己冲煮

17% 办公室附近的便利店购买

124

125

74%

还是选择现磨类

13%

速溶咖啡

47%

挂耳包


市场调研 数据显示,办公室咖啡豆的采购统一性较低,员工根

选 择 的 速 溶 咖 啡 品 牌 是 ?( 多 选 )

19%

据个人喜好选购咖啡豆的比例超过受访人数的50%。 雀巢

12%

麦斯威尔

20%

星巴克VIA免煮咖啡

第四空间?

由公司和专人购买的比例为45%,但是不少受访者 表示公司统一采购较难兼顾不同员工的口味,因此即

调研中的大部分受访者反应,办公室自从添置了咖

使公司提供咖啡豆,自己还是会偶尔购买喜好的咖啡

啡设备后,不仅增添了工作闲时的乐趣,还有效地

豆,同时分享给其他同事。

3%

UCC

10%

G7

10%

旧街场白咖啡

源。除此以外,同事之间也增加了由咖啡引起的交

如何学会使用办公室里的咖啡器具? (多选)

冻干速溶

19%

提高了工作的效率,更为偶尔的加班提供了能量来

除了办公场所为我们提供了随时随地享用咖啡的便利

自己钻研摸索

在家也有煮制咖啡的习惯。办公室的咖啡消费,也反

同事间分享

平时工作繁忙,空闲时间少,速溶和挂耳包的优势也正 好满足他们的“就想来杯咖啡”的简单需求。在众多速

消费者相对于对咖啡口味的研究和比对,更重视购买的 便利性和对品牌的信赖度。

之外,调研中也显示73%的受访者在工作时间外, 映了咖啡普及和渗入到现代人生活的体现。咖啡馆曾

43%

和冲煮工具的限制偏爱速溶/挂耳包。其次,47%人表示

分别有19%人选择UCC和雀巢速溶咖啡。选择速溶的

好的媒介。

72 %

选择速溶/挂耳包的受访者中,67%人因为不受地域环境

溶咖啡品牌中,20%受访者选择星巴克VIA免煮咖啡,

流互动。无可否认,咖啡是拉近人与人之间距离的很

16%

被称为除了家、公司之外人停留时间最长的“第三空 间”,“我不是去咖啡馆,就是在去咖啡馆的路上”

5%

更通俗地概括了咖啡文化在中国迅速发展的现状。时

胶囊咖啡机成为趋势

至今日,这个“第三空间”已经渐渐与生活中的“第 一空间”和“第二空间”相结合,而这个现象是否会

调研显示,意式浓缩咖啡机、电动磨豆机和胶囊咖

不感兴趣

继续成为趋势,我们不妨拭目以待。

啡机是大部分受访者希望添置的办公室咖啡器具。 其中,以胶囊咖啡机2016年淘宝天猫的销售数据为 例,年同比增幅达82.6%。因为兼具便捷性和咖啡

公司有专业培训

风味能较大保留的优点,胶囊咖啡机受到不少白领的 青睐,众多大牌也针对办公室市场相继推出各有特点

办公室咖啡豆的采购方式是?

的胶囊咖啡机。

获取咖啡类资讯的途径主要是? (多 选 )

32%

公司统一采购

13%

专人负责选购

81%

网络

51%

自发购买(根据个人口味)

40%

杂志报刊

专门供豆商

44%

书籍

没有特定

25%

专业课程

61%

咖啡馆/咖啡师

9% 15%

每天使用办公室咖啡设备煮制咖啡的 次数?

19%

3%

从不了解

我们通过数据发现,在办公室咖啡设备的使用和维

1次

护的问题上,公司较少组织专业的培训,受访者更

35%

多是通过自己钻研摸索(72%)和同事间相互分享 (43%)的方式获取咖啡器具使用上的信息。而他们

1-3次

获取咖啡类知识和资讯的主要来源为网络和咖啡馆、 咖啡师,其次才是书籍杂志和专业的课程。网络上信

12%

35%

息繁杂,不利于非专业人士辨识学习,而咖啡师水平 参差,通过零碎的分享较难获取相对全面且有针对性

3次以上

的咖啡资讯。

不确定

126

127


是西诺专门为商业场所设计的胶囊咖啡机, 满足了快速简单制作一杯新鲜咖啡的需求,为烘焙店、西

Lorem ipsum

饼店、便利店、客栈等商业场所提供了健康饮品的解决方 案。 MAIA专业胶囊机开启了全新的咖啡制作方式,让咖 啡从业者和用户都能享受到专业的体验。

专业机视频

西诺公众号


产地探寻 文/Mikhail Sebastian

年过后,随着巨大的出口增量以及国内市场的打开, 咖啡被认为可作为主要经济作物进行生产,咖啡种植 者也由此在挑战中缓慢进入精品咖啡市场。尼泊尔是 世界上最贫穷的国家之一,由于缺乏经济来源而无力 达到生产高品质咖啡所必备的配套条件要求。对比之 下,南美、中美洲,甚至非洲的咖啡产国得到众多 烘焙商的关注,获得提升咖啡品质的帮助和支援。 实际上,尼泊尔不是个例外,尼泊尔精品咖啡市场 也同样面临着提升咖啡品质以及可持续性生产品质咖 啡的挑战。 据当地资料显示“咖啡种子最初由咕勒蜜地区 (Gulmi)Aanpchaur的僧人Hira Giri在1938年 带入。咖啡作为一种作物一直不曾被人注意,直到 上世纪七十年代末,政府从印度进口咖啡豆种并分 发给人民耕种”。 这是我第一次因观光之外的原因来到尼泊尔,即探索 精品咖啡业界不曾了解或忽视了的尼泊尔咖啡世界。 我是在2017年1月25日这一天开启的咖啡之旅,这次

Lekali咖啡庄园(距离加德满都有两小时路程)。Tenzing在 庄园亲自负责咖啡品控,希望让世界各地的精品咖啡从业者品 尝和理解到尼泊尔咖啡的独特之处。

我非常有幸见到尼泊尔境内唯一的精品咖啡庄园园主

2 0 1 5 年 , 尼 泊 尔 遭 受 了 7 . 8 级 地 震 ,死亡人数超过7 0 0 0

Nima Tenzing Sherpa先生。Tenzing拥有美国的

人,Lekali咖啡庄园也受到影响。一些员工的家庭流离失所,

工商管理学位, 返乡后开始投身于母国的精品咖啡市

在他们失去一切之时,Tenzing尽心援助,为他们在咖啡处理

场。他绝对是一位聪慧博学之人,一心期盼为尼泊尔

厂提供居所。

精品咖啡市场开拓出一条不凡路。 Lekali庄园只使用有机肥料,不使用任何化学物质,且只种植

Struggling to Build Specialty in Nepal

约早晨8点,Tenzing骑摩托来酒店接我,前往位于

阿拉比卡豆种。肥料是由牛粪、糖浆,树叶这些常见的天然物

努瓦科特地区(Nuwakot)Bhirhune村山坡上的

混合而成。

尼泊尔联邦民主共和国是南亚喜马拉雅山区的内陆国,也是喜马拉雅地区面积最大的独立国家,北与中国西藏接壤, 其余三面与印度为邻。2001年,王储迪彭德拉(Dipendra)在王宫开枪杀死了包括国王和王后在内的多名王室成 员,该王室血案为共产主义运动铺平了道路,也永远结束了君主制。2008年,尼泊尔正式宣布废除君主制,不再使 用“尼泊尔王国”(1768-2008)国号。现今尼泊尔的状况可类比于印度德里或埃塞俄比亚的亚的斯亚贝巴,交织 着混乱与疯狂。 少有精品咖啡人了解尼泊尔的咖啡产业状况。尼泊尔拥有可观的咖啡种植前景,其土壤、脆弱的自然环境,以及喜马拉 雅山区的气候条件尤其适合优质阿拉比卡的生长。波旁(Bourbon)和铁毕卡(Typica)是尼泊尔最常见的咖啡种植品 种。尼泊尔咖啡大多为不使用任何杀虫剂和化肥的有机咖啡,主要出口到欧洲和日本,较少到美国或南非。咖啡是尼泊 尔相对较新的经济作物,若能吸引足够投资,辅以适当培训,打通销售渠道,尼泊尔将极具潜力发展为阿拉比卡咖啡的 最佳产区之一。直到2000年初,我发现尼泊尔咖啡生产者都还因销路问题不确认咖啡能否作为主要收入来源。而2002

130

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产地探寻

庄园具有微气候差异。气温在不同位置(哪 怕相隔几米远)会有些微不同。有的咖啡有 遮阴树,而有的直接受到阳光照射。主要的 阿拉比卡品种为和铁毕卡(typica)和卡杜 拉(caturra),我也见到一些帕卡马拉 (pacamara)和波旁(bourbon)品种。 庄园的咖啡处理方式主要为水洗。采摘者被 要求只选取成熟到恰到好处的咖啡樱桃。采 摘后进行果肉去除。接着进行发酵,胶质层 (mucilage)在发酵过程中被分解后,再除 去咖啡豆表层水分,进行预干燥。最后是晾 晒床缓慢操作的干燥程序,将咖啡含水量控 制在12%。 于尼泊尔而言,精品咖啡仍然是一个正在发 展中的新行业,需要更多时间从种子向杯子

Tenzing尽其所能,将自己所知所学有关咖啡品质及如何种植

一步步的迈进 。

高品质阿拉比卡咖啡的知识倾囊相授。我也曾在咖啡庄园工作, 知道这需要巨大的热忱、委身与耐心,而绝非一件轻省的事。 我曾读到:“作为尼泊尔首位,也是最长期合作的发展伙伴, 美国国际开发署(USAID)承诺通过保障未来粮食供给 (Feed the Future)项目帮助这个国家的农业建设,实现经 济繁荣。”或许这个想法是真实而诚恳的,实际情况却令人难 以相信。尼泊尔咖啡生产者协会声称当今尼泊尔每年生产517 吨咖啡(生豆),其中约一半为内销。 Tenzing是尼泊尔唯一一位全身心担负起尼泊尔精品咖啡发展 使命的人。但仅凭一己之力实在力不从心。一个人有限的经济 能力,再加上空有美好愿望却无实质帮助的国际组织,实现目 标是不可能的,他需要帮助与支援。 最近,我们获悉咖啡品质协会(CQI)与USAID一起合作,改 善了缅甸精品咖啡行业状况。这为什么在尼泊尔不能有同样的 实现呢?为何对一个地方的关注多过另一个地方?假若缅甸可 以做到咖啡品质的提升,尼泊尔就不应当成为例外。尼泊尔现 在正急切需要更多培训与经济支援。假如USAID/农村发展价 值链项目(Value Chains for Rural Development Project) 与CQI能够制定出援助计划,培训种植者,并开设咖啡品质鉴 定师(Q-Grader)考试,这将对尼泊尔精品咖啡市场的发展 大有帮助。

关于作者 Mikhail Sebastian于2010年在埃塞俄比亚耶加雪菲产区开始接触精品咖啡,走访过卢旺达、埃塞俄比亚、古巴、厄瓜多 尔、巴西、巴拿马、危地马拉,和萨尔瓦多等国咖啡产区。曾在波多黎各的咖啡庄园参与咖啡处理法的实验,他是厄瓜 多尔受训的咖啡师,曾担任美国拉花艺术大赛(the U.S. Latte Art Championship)评审,也曾作为波多黎各咖啡师 大赛和咖啡与烈酒大赛(Coffee in Good Spirits Championship)的技术评审。现居于美国马萨诸塞州玛莎葡萄园岛

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品牌故事

奶泡系统 Arcadia的内设程序能够分别制作三款 不同口感的奶泡,这对于制作不同风格 的饮品非常重要,也给咖啡店提供了更 多灵活的选择,这种设定逐渐成为现代 很多咖啡机必要的配置。

热水程序 通过灵敏的触屏,可以选择三种不同的 热水程序,设置不同的水量和水温,这 对于萃取来说非常重要。

Arcadia的冲煮过程是通过对粉量体积的控制而完 成的,通过精细的电子元件的控制,根据不同阶段 粉量体积的变化,咖啡机将进行三次压力的调整, 最终完成萃取。

意式咖啡萃取 这一程序适用于所有风格的拼配,也适 合于单一品种的意式咖啡,温度和压力 均可以预设。

近日Bezzera公司推出其新 的Arcadia产品系列,从1组冲煮头到

滴滤咖啡的萃取

3组冲煮头都有,提供预设冲煮曲线设 定系统,并且能够独立设置PID温控。

咖啡机的压力设定区间为3帕到11帕,

Bezzera推出的Arcadia系列产品,操作简便,设

低压以适合冲茶和滴滤咖啡。单独为滴

计现代,紧跟现代咖啡行业发展的潮流趋势,满足用

滤咖啡所设定的程序,压力为3帕,并

户的需求。

且在萃取过程中,会三次断水,以防止 滴滤的水回流,从而完成滴滤过程。 这一程度的设定,让使用意式咖啡机制 作滴滤咖啡成为可能。

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品牌故事

CREM INTERNATIONAL 品 质 、 创 新 与 企 业 灵 魂 的 结 合

自1985年以来,Crem International就一直致力于设计、 生产和推广高品质的咖啡机,其目标客户包括专业群体和 家用领域。在Crem International旗下的三大主要品牌分 别是,Expobar,Coffee Queen和Spengler。Crem International 为餐饮行业从业者提供了高品质而宽泛的选 择范围。

联系方式: E-mail: info.cn@creminternational.com Web: www.creminternational.com Facebook: www.facebook.com/creminternationalasia/

汇聚

4.46亿瑞典克朗,增加到2016年7.4亿,可以看出顾客 对于我们的产品的需求程度,也是对我们的认可程度。

在后来的20年间,Expobar和Coffee Queen都经历了

这说明我们的选择是正确的,我们会继续致力生产高品

迅速的发展壮大。在21世纪初,Expobar成为公司的中

质的咖啡机,成为我们顾客的正确选择”

心,并将主要目标市场转移至美国。同时Coffee Queen则进一步在亚洲扩大销售,在中国的上海建厂。

高品质、简约和创新的理念,一直为Crem International

一个非常偶然的机会,让Crem Aparatos Cafexpress

带来不断的内动力,正是在这种内动力的驱使下,他们

了解了Coffee Queen,五年之后,双方达成协议,并

再次推出自己的意式咖啡机新品,ONYX,这是一款经

于2008年合并,更名为Crem International Group。

得起咖啡师检验的咖啡机,在设计过程中,他们邀请了 很多咖啡机进行冲煮测试,同时内置节能软件,他们希

2015年Spengler作为最后的成员进入到了Crem

望通过这款咖啡机能给用户带来智能、可靠的咖啡制作

International,目前Crem International还依旧致力于餐饮

体验。

业、办公室咖啡服务市场,而且在这一领域变得更加具有 影响力。

由来

高品质、简约、创新

Rafael Olaso Peiro在西班牙亲历了上个世纪60年代旅 游业迅猛发展带来的机遇。他也抓住了这个机会,开始进 口一些产品,来满足国内餐饮业对于扩大接待能力的需 求。由于其在贸易方面的知识,让他获得了第一桶金,于 是在1985年他决定创办自己的公司Crem Aparatos Cafexpress生产自己的设备,三年以后,第一个自主品 牌Expobar诞生了。

Crem International 长久以来一直坚持其前身的宗旨, 优雅、创新的设计,高品质的机械功能。无论是商业用 途还是家用的意式咖啡机、滴滤咖啡机、自动速溶饮料 贩售机,Crem International都对其客户秉承其一贯的 风格和品质。 现任Crem International的CEO,Sebastian

瑞典的Alvar Carlson很喜欢研究金属材质。有一天他正 在喝咖啡,他突然想到设计自己的咖啡机,在1968年, 他发明了EDEA2X7,并创办了自己的公司。在1981

Lindstrom告诉我们“Crem International一直坚持着

O N Y X Pro

我们对于创新的热情,真是这种动力,让我们为我们的 顾客带来最大化的价值。我们的销售收入从2012年的

年,Alvar公司的一名名为Stig Mansson的员工接管了这 家公司。在1983年,Stig和Georg Möller建立合作关系, 并将双方的两家公司进行合并,并于1986年在EDEA基 础上改进推出了新款咖啡机,名曰Coffee Queen AB。

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品牌故事

◎香气 嗅觉是影响人们对味道判断的最主要因 素。这就是为何我们的糖浆和饮料调味 酱中的香气比其他品牌更丰富的原因。 ◎味道 我们奉行“忠于果味”的制作准则,还 原水果本有风味。原料均在其最佳状态 下制作,由此而来的糖浆和饮料调味酱 更具真实滋味。 ◎触感 口腔感受是评价完美饮品的一项重要指

科学 我们了解感官对饮品享

风味天才

用感受的影响,也懂得如何使 用 风 味 来 与 消费者产生更深层

的故事

标。我们在制作糖浆、饮料调味酱,以 及饮料基粉上都考虑到了口感提升因 素,带来你期待的效果。

的关联。

你的艺术 现在,展现真实的时刻来

◎视觉

临了!如同使用调色盘绘制杰作的艺 术家一样,我们交递给咖啡师和调酒

我们研究色彩和外观是如何作用

师一个充满魔力的调味盘,让他们用

于人们的情感和满足感,令糖浆

多种风味创造出属于自己的杰作。我

在饮品调配后看起来非常棒。

们将之称风味天才!

达芬奇果美, 忠于果味 还 原 水 果 本 有 风 味 ...

达 芬 奇 果 美

在我们持续的研发之旅中,达芬奇果美将推出多款由咖啡师、调酒师协同研 发的新糖浆风味,还原真实水果风味。六款风味分别为:古巴(Menta Cubano)、Super Berries、青苹果乐园(Green Apple Campagna) 、石榴、蓝色海洋(Blue Ocean)、热带水果(Tropical Passion Fruit) 、树莓狂想曲(Raspberry Rhapsody)、欧洲草莓(European

受列奥纳多·达·芬奇启发,并秉持他追求

我们的工艺 为 满 足 当 今 不 断 变 化 的 市 场 需 求 , 我

Strawberry)、芒果(Majestic Mango), 桃园(Peach Garden)以及

完美的精神,达芬奇果美使用工艺、科学,

们从最初制作传统配方开始便持续改进糖浆制作

柑橘(Dry Bitter Orange)。获取品尝及更多信息,请联系您地点所在的

以及艺术,帮助咖啡师和调酒师创造出属于

工艺,在迈入糖浆艺术之路上已超过四分之一个

销售代表或分销商。

自己的杰作。

世纪之久。

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(http://apac.davincigourmet.com/find-your-local-distributor/)

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品牌故事

正如亚太区总经理Michael Kowk所说:“这种看似近乎 偏执的坚持,是对每一杯地道意式风味咖啡的承诺。” 我们感受到Barsetto的吸引力,不仅是逾百年专业经 验的积累,还有它强大的全球供应体系,有着严格的生 豆品控测试、推行有益于豆农的FTO(Fair TradeOrganic)合作计划,从原料供应到物流配送每一个环 节细节。

“我们希望在未来3-5年内,将意式咖啡渗透到亚洲 一、二线城市,覆盖全行业、全渠道,乃至全民生 活,让更多追求品味、时尚的人士可以轻松享受到地 道的意式咖啡。”

传承之上,创新的延续 全球化视野,城市化战略

Barsetto

作为意大利咖啡综合供应商,Barsetto专业制

®

造并销售咖啡机、咖啡豆以及咖啡器具。“我们正 以欧洲、中国、东南亚、北美等为轴心展开事业, 并积极开拓着新兴国家市场。” Michael Kowk表 示,Barsetto将开展全球城市差异化战略,根据不 同城市地区特点,因地制宜地展开本土化经营,力

坚 守 120年 的 意 式 咖 啡 情 怀

求成为能与当地社会共同持续发展的全球化品牌。

在塑造城市咖啡生态圈的过程中,B a r s e t t o 正 在 全 力 实现一个极具宏愿的目标:将意式咖啡亲近至所需之 处。不难发现,Barsetto正乐于探索并塑造着未来 意式咖啡发展的创新模式。侧重于差异化、个性化产 品策略,Barsetto不断将传统的意式咖啡文化注入 新的活力,盼望能让更多年轻人加入其中。就如它去 年推出的Tripresso便携胶囊咖啡机,以及今年不断 扩充的配套使用系列装备:便携包Tripresso PACK 及随行保温杯。在这一系列配件支持下,Barsetto令 意式咖啡出行组合变得更灵活方便。

与以个体咖啡消费为主营业务的欧美市场不同,相 较于咖啡在欧美市场的成熟与普及程度,亚洲人民

随着第三波精品咖啡浪潮席卷全球,近年来,越来越多咖啡商跃跃欲试起新概念,氮气咖啡、啤酒咖啡等玩法

对咖啡热情和需求增长速度,让Barsetto看到了不

层出不穷。与此同时,亦有不少品牌始终坚守着意式咖啡信仰深耕事业,此次CTI小组拜访的意大利咖啡品牌

一样的机遇。2012年,是Barsetto进入亚太区的

Barsetto便是其中之一。这一期,我们就来说说有着120年历史的“Barsetto”故事。

元年,着力聚焦以OCS&HoReCa商业咖啡将作 为亚太地区发展的重心。大中华区品牌总监Jacky Chen透露:

只为一杯完美咖啡 Barsetto源自创立于1898年的“Barsetto Café”。这 家来自罗马古城的老字号咖啡厅已有120年历史。它的名

Barsetto 亚太事业愿景打造

字同样意味悠长,由意大利语Barista和perfetto组合而 来,意为完美咖啡师。从咖啡豆处理、拼配、烘焙、包装 到机器技术研发、设计、制造,一切出品源自Barsetto意

城市咖啡生态圈...

大利都灵工厂和咖啡研究所。

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好茶推荐 文/Love Chan

冬片茶 ——

暖冬里一场美丽的误会

冬片茶就是冬茶吗?虽然都是冬天生产,但是冬片茶 和冬茶在口感上喝起来有很大的不同。冬茶一般是9月 发芽,10月底到11月采收。冬片茶一般是11月发 芽,12月或隔年1月采收。冬茶采收过后气温再次下 降,茶叶的生理机能及代谢缓慢,几乎成休眠状态, 冬天尾声出现的回暖让茶树误以为春天到了,而吐露 出小新芽,此时采收的茶就称为冬片仔或冬片茶,生 长在茶树本质好的区域故产量少,也称为六水仔或七 水茶,因为气温低茶叶生长慢,茶叶结构扎实,所以 冬片仔喝起来内容丰富。除了香气清扬、不易苦涩之 外,茶汤喝起来更软顺回甘,此外冬片仔也属于台湾 特有的特色季节性茶之一。 冬片仔的顺滑感需要细细的品味,许多朋友在初冲泡时 误以为未冲泡出浓度会延长冲泡时间,甚至是提高水 温,其实是没有必要

冬片茶的品质受这 些因素印影响

的,“茶性俭,不宜广” ,茶的韵味是内敛、朴 实,自我约束的,饮茶时 平心静气,宁静单纯才能 体会到她历经千辛万苦到 你面前的美好,量不宜多 也是种雅趣。冬片仔的滋 味犹如静待春天到来的清 纯少女,饮后充盈在口腔 的是丰厚的青春活力。 今天冲泡的是阿里山隙顶

水温

茶区的冬片仔,茶干样外 型呈青绿色,且球型较为 大颗,泡茶,除了讲究茶

今日冬片以陶壶95℃煮水,可见烟雾浓密,壶底附

本质、讲究水之外,还要

着小泡,似连珠直线上升,偶有鱼眼般大泡,声急

讲温度,《茶经》说:“

如松风。

其沸如鱼目,微有声,为

海拔

一沸。缘边如涌泉连珠,

所谓“蟹眼已过鱼眼生,颼颼欲作松风鸣”,古代没

为二沸。腾波鼓浪,为三

有温度计更没有自动控温装置,只能凭看“蟹眼”、

沸,已上水老,不可食

听“松风”,来判断水的温度,蟹眼又可称为蟹沫,

也”。由此可以领略到如

好像螃蟹吐露出来的小泡泡在壶底,连续直上一串串。

何了解水温及煮茶的温

自八十年代初陆羽茶道中心推广的电茶壶煮水普及后,

度,水一沸再沸的状态下

现今居家泡茶控制温度较为容易,若一般以电茶壶为

会造成水质硬度增加,进

例:95℃:壶口则出现浓烟,腾波鼓浪,声急

而影响到茶汤的展现,茶

急;85℃:直烟,鱼眼,声音吃力;75℃:轻烟,壶

人如果能自我要求,培养

底蟹眼附着,微声。以上可为学习判断温度之参考,

细微的茶汤观察能力,便

亦可藉此专心一致在泡好茶的当下。

不至于冲泡出未熟未滚的

管理

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盲汤(茶味未出),或是过熟

海拔高低的茶质比较一直是茶友们百争不厌的话题,

过滚的老汤(茶乏而苦)。

海拔低、温差大的冬片比较好吗?

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好茶推荐

successful tea brand With us, your

冬片茶的冲泡时间

is in the bag – or box, tin, can ...

第一道的冲泡时间约 1’10”- 1’20” 第二道的冲泡时间约 40”- 60” 第三道的冲泡时间约 1’30”- 1’40” 第四道的冲泡时间约 1’50”- 2’20”

冬片仔的置茶量可比照一般球型乌龙约壶内 1/4或1/4减少一点,因冬片仔耐冲泡,置茶 量可以不需太多。 出汤后可见茶汤明亮、蜜绿显黄,冬片仔特 有的香气被很多人形容为“高山韵”,什么 是高山韵?也可以说是高冷茶的香气,像雨 这倒也未必,影响茶本质的客观因素不少,除了气候

过天晴的青草味,滋味清香高扬,最重要的

及先天的地形环境外,茶园的管理也是造就好茶不可

是冬片多了一个清凉感,甘甜滑润不带苦

或缺的重要因素之一。

其沸如鱼目,微有声,为一

考虑到冬片仔耐泡的特性,挑选双重气孔结构紫砂壶来

沸。缘边如涌泉连珠,为二

冲泡,气孔微细、密度高,更能释放茶叶的香味,不失 原味,得茶之真香真味。《长物志》对紫砂壶有“既不 夺香,又无熟汤气”的记载。且紫砂壶冷热变化性能 好,砂质传热较慢,连续冲泡后较不烫手。

涩,饮毕口腔留下来的是鲜活,冬片仔分不 同品种,南投民间乡以四季春、翠玉为多,

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竹山乡则是金萱為主,台东鹿野则出产清心

沸。腾波鼓浪,为三沸,已上

乌龙和大叶乌龙,通常以日照足、日夜温差

水老,不可食也。

她的迷人之处引出生活的温度也是茶人所追

大的地区较具气候地理优势,不过细细品出 求的境界呢!

The world of tea under one roof www.haelssen-lyon.com 146


好茶推荐 文/刘菲

清新、淡雅型

主要包含了绿茶、白茶、黄茶、包种茶和清香型铁观 音。大多数的北方人都比较喜欢这个类型的茶。这些 茶氧化程度轻,简单、纯粹,且都适合大杯泡,即使 久浸,只要投茶量适宜都不会太难喝。

绿茶

新鲜的、植物性的绿茶可能带有淡淡的青草香、花果 香或是板栗香,喝起来鸡汤般的鲜爽。 白茶也是讲究鲜爽的,却不像绿茶那般具有刺激性和 收敛感。白茶的毫香更为淡雅,茶汤更为浓稠富有质 感。说到毫香有点抽象,它非常地清淡、甚至有点毛 绒绒的感觉。的确,白茶的工艺保留了茶芽上的绒 毛,而毫香正是来自这些绒毛。如果说绿茶是上海的 小姐,白茶就是江南水乡里的女子。

白茶

铁观音是一种乌龙茶,它的香气比起绿茶更丰富和捉 摸不定。清香型铁观音具有优雅的兰花香和清甜的口 感,这种工艺正是学习了乌龙茶中氧化度最低的包种 茶。包种茶是台湾青茶中的一种,青茶其实就是乌龙 茶的另一种说法。但在奶茶界,台湾青茶则多指包种 茶。包种茶大多具有清花香,比如非常适合调制青茶 拿铁的四季春和兰花香的青心乌龙。

清香型铁观音 馥郁、芬芳型

这个类型包含大多数的乌龙茶。

饮 茶 知 味 茶 的 风 味 竟 这 么 多

乌龙茶相比起其它茶类最大的特点就是香气馥郁、风 格多变,这个跟乌龙茶极其复杂的制作工艺有关,同 时也与制茶品种和产地有关。就像罗布斯塔豆 (robusta)适合制作速溶咖啡,精品咖啡则多采用 阿拉比卡豆(arabica)一样。乌龙茶根据采用的茶 树品种不同形成了众多风味,比如兰花香的水仙、奶 香的金萱、水蜜桃香的矮脚乌龙、香料般辛香的肉桂

印象中茶的味道是淡淡的,有点苦有点

克力、桂皮、糯米、鸡汤等都可以是描绘茶叶风味的词

涩,还有点清香,喝完会回甘。就像是

汇。作为茶叶的生产和消费大国,似乎我们从来没有认真

日复一日的时光。这样的味道怎么会成

了解过茶是什么样的风味。说到Chinese Tea可能没有

为世界三大无酒精饮料呢?怎么会连奶

人能够说得清楚到底是什么茶,因为中国的茶太多,又各

茶妹妹都以5亿的启动资金投资茶行业呢?

有风味。

茶当然不仅仅只有苦涩味、回甘和一点点清香。

单单茶类就有六大种,每一种还能再

青草、玫瑰、栀子花、雪梨、水蜜桃、奶油、坚果、巧

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细分下去。还没了解就已吓晕。我想 把茶按照风格简单的分为三类。

等。而讲究产地的莫过于武夷岩茶。武夷山三十六 峰、七十二岩,峰峰岩岩皆产茶而风味不同。这些在 工艺、品种、产地间不断变化的风味正是岩茶值得玩 味的地方。

青茶

乌龙茶能满足更多类型的口味需求。花香的轻火雀 舌、果香的中火肉桂、蜜香及熟果香的东方美人茶、 坚果及芝麻香的冻顶乌龙、炒米香的浓香铁观音、巧 克力及奶茶香的足火大红袍、森林气息的老丛水仙、 花香且刺激的凤凰单丛等等,真是不能再多。

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好茶推荐

馥郁、芬芳型

这个类型包含红茶、黑茶和老白茶。 全发酵的红茶,后发酵的黑茶以及在时光中

红茶

缓慢氧化的老白茶,这些都是香型温暖,滋 味醇厚适合冬季饮用的茶。

在陈年的过程中则会出现愉悦的枣香和 药香。欧洲人认为白茶具有非凡的保健 功效,因此白茶在欧洲非常地风靡。其 实不单是白茶,茶叶最早在欧美国家的

浓强、鲜爽的滇红、英红适合调制奶茶;香

流行就是作为一种具有神奇疗效的东方

甜、顺滑的闽红、宜红适合工作时放在手

树叶被推动的。只有追求滋味的香港人

边;清甜的金骏眉适合和闺蜜用心分享;还

知道,白茶中的寿眉即廉价又适合搭配

有充满甜花香的单一品种红乌龙会让你成为

茶点,且愈陈愈香。

最受欢迎的下午茶女主人。

黑茶

是“老白”。如果是芽头较少的白茶,

茶叶的风味很多却离不开这三个类型。

想要安静地看一本深沉的书,或者吃多了火

风味受到工艺、品种和生长环境三者的

锅、烧烤撑地慌,这时候糯米香的熟普或菌

共同影响。只要知道这三个因素是怎么

花香的茯砖再适合不过。煮上一大杯暖呼呼

影响茶叶的风味的,不难选到自己心仪

地喝,一会儿就舒服了。黑茶后发酵过程中

的茶。然而工艺、品种和生长环境是怎

有多种有益微生物参与,这些微生物让原本

么影响茶叶的风味,却不是一两句话能

青涩的茶叶变得柔和同时也产生了一些有助

够说得清。并且这三个影响因素从未曾

于人体肠胃功能的物质。

停止过改变。这或许就是茶在中国发展 了千年,好茶、名茶一直在变,茶却生

在陈年的过程中,白茶的毫香会转变成淡淡 的蜜香。陈年的白茶被称为“老白茶”或

老白茶

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生不息的缘故。


好茶推荐 文/看路

春 季 养 生 药 茶

小厨有茶意

于是,随着“饮茶”口味的清淡开来,一直以来作为烹饪

而枣与枸杞共煮的“枸杞红枣茶”,则因枸杞入肝、肾二

或药物煎煮调剂的诸多性味温平的药材也从锅灶间荣登茶

经,有滋补肝肾、益精明目之功效而共枣滋养肝血;肝开

台,同一泓清泉酿出香雾袅袅,雅兴之外,颇多“药趣”

窍于目,是此有明目之功。从各自的功效上讲,两者同

;“然后蒸以灵芝,润以醴泉,晞以朝阳,绥以五弦,无

用,有气血双补之益;枸杞因形色异于常物且味道甘美而

为自得,体妙心玄”,是谓养生。药有五味,酸苦甘辛

被认为有奇效,常常出现时是被作为某些广告的噱头用。

咸,兼淡涩。又有四气,寒热温凉,另一平。烹茶如用

而寻常时候,人们也常用它来泡酒、煲汤煮粥。尽管枸杞

药,须应时应势为用,过则易伤。因而常以甘淡、温平类

性味甘平,但若把它当做养生之品日日为用,或外感表证

来使,平淡以和,而后以甘温养,以辛布散;诸如此类。

时饮用是茶图“增强抵抗力”,则前者或使得过补难耐,

茶方正如药方之君臣佐使,茶为常食,亦为良药。

烦躁鼻衄(流鼻血),而后者则会导致外邪尚未消散而峻 补碍其外出,谓之“闭门留寇”,反而使并不严重的疾病 难以痊愈。是方应适度饮用,以春冬为合适。

养生之茶,贵在药材易得。药膳养生常有鲍鱼燕窝、冬 虫夏草,以峻补得效。固然珍稀食材常常可得奇佳效 果,但对普通人而言,鲜少有虚衰至此的情况。况且性

谈及枣这一传统食材,自有载在我国已有三千多年的食

命尚不能安稳时,谈何养生?而药茶常用的药材,

用历史,“八月剥枣,十月获稻”,旱年甚至可以此代 粮。空口吃枣自然可口,但食多常常又伤牙。所

便果真说得上是“寻常人家”,如常人饮

以红枣煮水便是个用枣的好选择,因其甘温

食,“润物细无声”。

之性,又总用来和解他用;如上述姜枣茶 灶头厨房,零食琐碎;珍味总无用,

与枸杞红枣茶,姜与枸杞其实都可单用煮

凡品有佳功——所谓灶间存药事,

水,但以枣配伍,不仅可以和缓峻处,

小厨有茶意。

更可助其长处,亦有助口味之好感,便

小厨之间常有之一,如枣,如姜。枣

金匮要略》中记有甘麦大枣汤(甘草、

所谓“一石二鸟”。而因枣入心经,《 小麦、枣)以治肝阴不足、肝气失和之睡

为补气养血之佳品,以色红入血,以味 甘为养气。固然是有谬传渊源的内容在,

眠不安。而睡眠不佳者,睡前饮用一杯热

但枣共辛温发散的老姜同煮,再添红糖,便

腾腾的枣水,也可助眠。

是女孩儿们熟悉的“姜枣茶”。姜枣茶对痛经的缓 解效果有目共睹,从中医的角度讲,“痛则不通”,认为

《黄帝内经》开篇第二章,讲“春三月,

痛经多是由寒凝血淤所致,除却以针对证型的药物治疗,

此谓发陈,天地俱生,万物以荣。”春气生

与大众印象相反,“茶”这一如今看来说得上寡淡的饮

姜枣的温煦养护的功效在这个姑娘们的“千秋大业”中,

长,万物生发,应五行之木,五脏之肝。万物生发之

品,直到陆羽之前,常常伴随诸多佐料同作:葱、姜、枣、

亦有极佳的治标之用——止痛。而这两味看似单调的功效

余,隐匿于秋冬的病气也由此趁机生长,所以“春季多

陈皮、薄荷等;不像煮茶,倒像是煮汤药。

用处诸多;比如病情尚轻浅的风寒表证,有清涕咳嗽恶寒之

温”,是流行病多发之时。俗话说“一年之计在于春”

征,加葱白共煮,服用后闷头大睡,往往转日常安。而过食

,此时人多立志发奋,也往往过多计较,口舌之争便也

生冷所致的胃寒腹痛,以生姜易老姜煮之,取生姜降逆止

常有。因此若饮茶,可顺应时节,理顺肝气,使情志得

呕之功,往往不时便能转安。仲景《伤寒论》载方133首,

以纾解。五味之中,酸味入肝;可用五味子泡水饮用,

其中33首皆有姜枣参与其中,足以显示这一对“常食”之

若嫌太酸,可加冰糖和之。也可用如茉莉花茶之类芳香

妙。而素体偏寒,手脚常不能自温者,亦可常常饮之。

之茶,以助梳理肝气。

而就如《神农本草经》记有的这样一句话:“神农尝百草,日遇七十 二毒,得茶而解之。”自古中医治病救人,常言“药食同源”,《伤寒论》 中论治太阳中风病表,阳浮而阴弱,桂枝汤主之。以水七升微火煮取三升,服 一升,须臾啜热稀粥一升余,以助药力。平日所食此时尽为得用;而药食所用,亦可 皆以为茶。

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好茶推荐

我们很少死磕如何去品一 杯茶,或者什么是好茶, 而是着重于如何用心去做 好一杯茶...

无 关 乎

T E A

F U N N Y

原来茶还可以这样喝 掌门人老薛是个土生土长的上海人,曾经是名广告人,同时也是一名资深的摄影爱好者。而正式入门茶道,却是一 个“偶然”,爱喝茶的他直到遇见台北茶道协会的理事长、日本茶道大师——铃鹿宗富,才惊觉茶道世界之大。从入 席、坐姿、手势,到点茶、品茶,充满仪式感的经历让老板在心底惊呼“原来茶还可以这样喝!”之后便顺理成章地 拜师入门。说是学习,内容却似乎无关乎茶,“我们很少死磕如何去品一杯茶,或者什么是好茶,而是着重于如何用 心去做好一杯茶,怎么让座茶的过程更合理,让客人觉得舒服。”老薛分享道。

日本茶圣千利休曾有一个著名的

把握住“一期一会”的相遇,才是茶

“利休七则”

店能长久维持的根本。

一 茶要泡的合宜入口;

二 炭要好让水滚沸;

蛰伏了一个冬季之后,上海的永康路开始复苏,取而

三 花的装饰要如在野外般自然;

代之那些喧闹酒吧的,是一众个性独立的小店。在这 条不足600米的小路上,有一家以亮黄色为基调的小

四 准备好冬暖夏凉的茶室;

店引起了小编的注意——门头一盏“路灯”,洒下一 片温暖“灯光”。瞥一眼店名——Tea Funny泡茶 店,让人不禁心生好奇。推门而入,北欧简约设

提供高品质的好茶只是最基本的,通过与客人之间的交

五 在预定的时间要提早准备;

六 非下雨天仍要备好雨具;

壶、玻璃茶罐、日式门帘……细节里透着茶香。 以一盏薄荷茶开席,这间现代茶店的故事也就 此开启。

154

流,帮助其选择最适合自己的茶,把握住“一期一会” 的相遇,才是茶店能长久维持的根本。

计、Linea Mini咖啡机、虹吸壶器具……倒是颠覆了 印象里对茶馆的概念,再细看之下,竹柄杓、铜茶

久而久之,这种精神也逐渐渗透进了老板自己的店里:

“如果你想知道一千年以前,宋代人是怎么做茶的,我 可以展示给你,并且可以教你做。”老薛一边为我们做

七 体贴同行的客人的心意。

起了抹茶,轻柔的擦拭,温柔的抬起,一招一式,谦卑 有序,无不透露着对器物、对客人的尊重。

155


好茶推荐

现代

“侘 び (WABI)”意为“外表粗糙,内 在完美”,可以算作是日本茶道的精神体 现。倘若一花能有一世界,那茶道也可谓 伯仲之间。追求清淡但高质的茶,且关 乎品茶时的环境、器物,应该是茶人的 至高境界。 虽然Tea Funny呈现的是现代设计,但不 乏上百年历史、十数代传承的茶器匠人一 族“千家十职”制作的珍贵器具、日本茶 圣千利休的墨宝。而这些器具,也不再被 锁在玻璃柜里仅供观赏,而是实实在在放 在店里,以供使用。或许你手上的那个杯 子,就是有着四百年历史的手工艺品。手 里的那杯茶、潘通色茶碟上的茶点,甚至 壁挂葫芦里冒出来的一枝花,都在这个银 色穹顶与反射镜面的包围下的独立空间里, 成了一个别有洞天的世界。

由旅居法国的甜品师专门设计的甜点 独家研制的茶味冰淇淋,清爽之中透着神秘的茶香,而这里茶,却更新潮、 好玩。招牌卡布Tea诺、纯正抹茶Matcha、炼金师系列Alchemist、冰粹 whisTEA和手冲茶,所有茶品都会以组合的形式呈现。包含:前茶,主茶 和小茶点。你可以看到茶师如何用咖啡的手冲、虹吸、冰滴等方法做茶, 抑或像一个“炼金师”一般,泡自己喜欢的茶。正如老板所说:“我们泡 茶的上有祖师爷陆羽,下有门派创始人千利休,但我们要做的不是拜拜, 我们并没有要成为新一代千利休的野心,而是要让流传千年的茶人精神再 次起舞,让茶道精神在当下的时代里,能够让年轻人更容易理解、亲近和 接受的表达方式。”

巷弄间存藏一处理想境地,正徐徐地重拾一座城市人与人之间 的温度,不论是通过悉心交流洞悉茶客的爱好,提供最适合的 一杯茶;抑或通过艺术的升华不断提升色香味的极致;又或是 见证在喝到好茶时,一滴惊喜的眼泪。捧一杯茶闲坐,时光似 乎都 慢 了 下 来 , 只 余 茶 香 。

上海市徐汇区永康路46号

13585886856

接受预定:每日限定“堂泡”客人

的数量:周一至周四,每日三十组客人;周五至周日,每日五十组客人

156


冰淇淋

器的繁复,使用

大型连锁or小型店铺

传统工艺和新鲜 原料,最大程度

虽然对自己家出品的gelato充满自信,然而整体市场

发挥原始食材真

环境的变化,消费者需求的增加以及越来越多大型

实口感的精神一

gelato连锁品牌如 Grom,Amorino 和Venchi的出

直是他们的坚

现却也让类似于Vivoli这种传统的小型家庭店铺的发展

持。因此它们也

多出了几丝不确定性。

一直尊重果蔬的 季节性成熟规 律,遵循大自然 的法则,永远选 用当地当季食材 入料,这也就造 成了一个有趣的 现象,就是每天

VIVOLI,

GELATO. 传统美味的 践行者

Gelato 作为意大利美食中最甜蜜的存在,是意大利人浪漫精神与美食 传统的双重表达。从开始时的王室专供到成为国民美食,再到如今随 着电影与文化的扩展普及世界,这背后除了如咖啡界的星巴克一般连 锁大型店铺的宣传努力之外,更蕴含了无数gelato匠人的心血,与家 族传承的故事。今天要介绍的就是这样一家世代经营根植于传统的邻 家店铺Vivoli Gelateria。

百年老店的历史 Vivoli的故事要追溯到1929年,当时 Serafino Vivoli在自己的社区 里开了一家乳品店,很快就成为当地人喜爱的,在周日购买咖啡和生 奶油的店铺。一年之后,弟弟Raffaello 的参与进一步推动了店铺的 经营,同时,兄弟俩决定开始涉足gelato,因地道的选料慢慢发展成 为当地颇具名气的家族店铺。直到1960-1970年间,由于Raffaello 的儿子Piero的努力,Vivoli 连续多年出现在了当地的旅游推荐手册 上,这也为店铺带来了更多的游客和国际声誉。而今在佛罗伦萨,如 果随意询问路人他们推荐的gelato店家,Vivoli绝对是所有人的首选。

口感与品质的要求,却也在一定程度上让“每一个 gelato都是不一样的”美食神话不复存在;不断推出 新奇口味,博得眼球,却也越来越偏离传统gelato的 本质;编造出或动人心魄或催人泪下的故事、并以精 良的包装来吸引消费者加快全球性扩展,却无法复制 小型店铺完全使用纯天然食材,精工制作的匠心精神。

冰淇淋的味道都

面对挑战,Vivoli永远不会是墨守成规的那一个。传统

會有一些些不

结合创新,以开放的心态扩大经营品质。因此,Vivoli

同。而在一些青

所经营的产品种类也早已不仅限于当初的gelato和传

黄不接的时期,

统奶制品,手工自制甜品和蛋糕也成为了它吸引顾客

他们也会寻求当地专门种植某种食材的农人的帮助,

的独门法宝,同时当然也少不了饮品界意大利精神的

例如5月时的白桃和9月时的无花果,这种情况通常

代表espresso和受众面更广的卡布奇诺。除此之外,

一年之中只有2-3星期。而他们家的牛奶和奶油则来

拥有国际眼光的Vivoli也看准了同样习惯奶制品消费的

自于托斯卡纳南部的Maremma县地区。

美国市场,并且已经发展出了2家分店,分别位于曼哈

与gelato相伴的童年 “吃着我们的gelato,就像在十分种内体验了天堂” 。Silvana Vivoli,Violi 的第三代老板,充满自信 地说。从小时在冰淇淋堆中打闹,与冰淇淋结下深深 的缘分,到渐渐地在爷爷的厨房里帮忙,直到现在接 下整间店铺,为顾客制作每天早晨新鲜的 gelato,Silvana 从来都没有离开过gelato。在 Vivoli,没有食谱,所有的制作方式都是在Silvana 的脑海中,而能够维持数十年来制作受到顾客喜爱的

顿梅西百货和佛罗里达州奥兰多迪士尼乐园度假区内。 没有奢华的外表、天花乱坠的宣传口号,更不会因长 年驻扎比赛而放轻了对于产品本身的关注。这家近百 年的传统老店,不仅是一间冰淇淋店,更是佛罗伦萨 居民心中,每天下午,体验十分钟天堂感受的圣地。 就像Silvana自己对于店铺的定位,在她看来,最好的 褒奖绝不是奖杯,而是当一个老妇人带着他的孙子进 入店里对孙子说“我从十岁就开始吃Vivoli,而这一直 是我的最爱!”

新鲜gelato,更需要倚靠的 是Silvana的味觉与经验。在 谈到对现状的看法和未来的 打算时,Silvana Vivoli也毫 不隐藏她的自豪与骄傲,对 于家族事业与gelato本身的

Vivoli售卖的gelato种类繁多,夏季可达30种,即使在冬天也有20种

热爱和全心投入使得她对未

之多,包括榛子(Nocciola)口味、核桃坚果(Fichi Secchi &

来也充满信心。不遗余力宣

Noci)口味、香草(Vaniglia)口味、大米(Riso)口味、沙巴翁

传gelato文化的同时,让更

(Zabaione)口味、奶油碎巧克力口味(Stracciatella)、雪梨焦

多人的人认识高品质优质食

糖口味(Pear& Caramello)等等,可谓自创与传统并驾齐驱。然而

材对于制作正宗gelato的重

最受欢迎的还是奶油蛋奶口味(cream custard),虽然原料只有新

要性,以及如此制作出的

鲜牛奶和散养鸡的鸡蛋,却能呈现出独特且回味悠长的蛋奶口味。这

gelato对于身体的营养价

也是 Vivoli区别于其他gelato店铺的原因之一:避开大工业生产的机

值,也是她的目的之一。

158

大规模生产的标准化作业满足了现代消费者对于标准

159


冰淇淋

1 2 3

蟹行 冰淇淋

原料方面 Bonus并没有选用传 统的新鲜水果入料,而是采用批次 稳定性更好,口感更加醇厚、成熟 的果泥。

牛奶品种的选用

会根据甜度与

融合度方面的考量,选择最适合 的品类。

Gelato口味的确定

因为黄种

人与白种人在对甜味的敏感度和 可以接受的甜味的峰值上的差距, 为了更符合亚洲人的饮食习惯,适

Bonus Gelato

应他们对甜食的接受程 度,Bonus Gelato特意减 糖20%~30%。

最近频繁有新店开业的乌鲁木齐中路,在不经意间已经汇聚了全国,乃至世界各地的新鲜美食,成功晋身为目前

陆老板经过反复测试,对一

上海最接地气的吃货一条街。2016年夏天,陆记蟹行的招牌下,却悄悄开出了一间意式冰淇淋快闪店——Bonus

些Gelato的经典口味进行

Gelato。店长陆老板别出心裁地瞄准了大闸蟹下市的时间段,将gelato文化融在市井潮流里。

改良,加上自己对美食的理 解,推出了第一期的八种口

跨界老板

味:焦糖玫瑰盐、百香果芒

叠加了“life is unexpected”的

果、酒浸野樱桃、草莓、伯

蕴意,即Bonus Gelato既 是 俗话说,不爱喝咖啡的记者不 是好老板,Bonus Gelato的

Bonus 意为

陆老板,早年间曾做了十年的 记者和编辑,期间因为对于美 食的喜爱,不断摸索,现在也 是沪上好几家知名餐厅的主理 人,位于安福路的马里昂吧咖

奖金,额外津贴, 这是老板对 Gelato

啡馆就是它的杰作之一。有了 这些经验之后,又联想到上海 的Gelato市场,于是爱玩爱折

在生活中的定位。

和深巧克力,每个口味都有

赏,也会永远提供惊喜,永远

一大批的拥趸,如果你有“

让人意想不到。

选择困难症”,也可以先试 吃再买。

做美食不含糊 除了参加Carpigiani Gelato 大学的课程学习之外,陆老板在 Gelato方面的灵感和创意可谓 自学成才,因此Bonus Gelato

腾的陆老板,也决定在甜品界

体现出的风格相对于其他也就

闯出一番名堂。

更不拘于传统与学术派作风。

160

爵柠檬茶、姜味椰子、香草

对努力生活的人们的馈赠和奖

161


冰淇淋

小店的好处是, 至少在一个 阶段以内,

2017新动作 经过去年的经验积累,Bonus今年更是再接再厉,又新推出了咸蛋黄口 味,松子橄榄油口味,辣味巧克力口味和临安核桃味。其中最受欢迎的 咸蛋黄口味,也算是老板投入心血最多的一个口味,因为不同鸭蛋种类 油度与沙度的差异,制作出的Gelato在口味上也会有细微的不同,为

不用太考虑产品 稳定度的问题 。

了追求更加细腻,平衡的口感,不断调整配比。“这就是小店的好处, 至少在一个阶段以内,不用太考虑产品稳定度的问题,”老板如是说。 今年的新动作,除了更丰富的口味选择,在店铺方面装修方面,隔壁的 房间也被征用,为小伙伴们开辟了堂吃功能,吃买完Gelato的小伙伴, 就可以直接在隔壁坐下来尽情地自拍了。而且,去年年末关闭的陕西北 路店,今年也会继续开业,造福更多喜爱Gelato的朋友。 同时为了在美食的这条路上走的更远也更扎实,陆老板今年还会去参加 CarpiGiani Gelato的中级课程,对于在Gelato中酒类的使用进行更 深入的学习,进一步提高Bonus Gelato的口感和复杂度。 老巷子里的风,永远不急不缓地吹着,美食总是等待发现它的有缘人。 世界上最棒的地方,也许就是拐角就能尝到令人心醉的美味吧,这就是 Bonus Gelato,魔都里的那份额外惊喜。

陆老板

上海市徐汇乌鲁木齐中路276号 021-63320766 Mon-Sun 1 2 : 0 0 - 2 0 : 0 0

162


冰淇淋 文/林玲

意大利,一个为世界带来惊艳艺术品的国家,同样也带来了让我们的味蕾为之惊艳的甜品—— Gelato。正如同那些艺术品,每一个细节的设计都会让最终成品拥有完全不同的美丽一样,从原 料,生产,食用方式,再到保存,每一个饱含爱与激情的制作环节也都为Gelato增加了独特的感官 享受,让每一支Gelato变成了独一无二的,甜品世界里的高级定制。

天然原料 意大利也许是这个世界上最钟情于Gelato的国家,无论季节变换,大街小 巷也总能看到它的身影。源于历史传承的新鲜美味和个性传统,使得每个家庭出品的 Gelato都有自己不同的风味。虽然现在的Gelato已经从小家庭作坊走到了明亮宽敞的 Gelato店里,但因其与众不同的成分含量也让Gelato沿袭了它几百年来不变的精致口味。比起其它 冰淇淋10%-20%的牛奶,11%的乳膏和高达15%的糖含量,Gelato的健康特质也让它越来越成 为人们心目中不可替代的健康美食。

Gelato 成 分 含 量 乳脂

3~8 % 7~8 % 14~24 % 53 ~69 % 固体乳膏

糖含量

水含量

品世界的 甜

虽然时至今日各种奇葩口味的

匠 心 制 作 另一个改变冰淇淋口味的重要因素是空气含量

Gelato层出不穷,但使用最天然

的多少,和普通冰淇淋50%-100%的空气含量相比,为

新鲜材料,制作原汁原味Gelato

了保证Gelato绵密扎实的口感,专门的个Gelato制作机

的宗旨却一直没有改变,在制作

和普通的冰淇淋机也有很大差别,较慢的搅拌速度,使得更少的空气进

过程中不再加入任何的水分和香

入Gelato中,在保证了口感绵密的同时,也为个性制作提供了更多的

精,完美地将食物本身的甜美最

可能性。在制作过程中,搅拌速度的高低决定了混入空气的多少。空气

大化。也正是因为这个原因,水

含量越高,冰淇淋的膨胀率就越高,口感也就越单薄无力,只有恰到好

果的不同种类,富含的水分和果

处的搅拌才能让Gelato味道浓郁,口感实在,因此Gelato的制作对看

糖含量,以及成熟程度都会为每

似简单的搅拌动作有着很高的要求。

一支Gelato印上独特的标签。

展 示 保 存 在每一家Gelato的门店里都可以看到被制作者 们赋予了美丽花纹的Gelato像珠宝一样被放在透明的玻璃 冰柜里,在完美地展示Gelato外观的同时也很好地保证了 它们的新鲜度。由于冰淇淋特有的结构,比起其他甜品,为了使冰淇淋 保持蓬松绵软的口感,对保存时的温度和环境也有着很高的要求,做工 精细的Gelato就更是如此,较低的乳脂含量和较高的水分和含糖量的特 点让-12℃--18℃成为了保存Gelato的最佳温度。在更高级的Gelato 制作中,制作者也常常会用到压缩机使温度达到-22℃。因此即使是保 存方式的不同也将影响着Gelato的最终味道。

食 用 方 式 历史上为了让皇室成员把食用Gelato的过程变

得更为优雅,设计师们专门为Gelato创造了专属的玻璃杯 和金属便士勺,这种独特的器皿材质最大程度地延长了 Gelato的融化时间。除了玻璃杯,Gelato大师们也试着为Gelato带来 更多的可能性,无论是松脆的蛋筒,还是酥软的面包都成为了Gelato的 全新搭配,为Gelato在口味上带来了更多元的改变。 Gelato历经百年的传统家庭手工作坊模式,为每一支Gelato带上了属 于制作者的故事和个性的态度。也正是制作者对每一个细节的严格要 *正宗的Gelato中的水分全部来 自食材,不另外添加水分

164

求,让越多越多人对Gelato趋之若鹜,而不容置疑的是,Gelato这种 全世界独一无二的甜品也已经成功地赢得了我们的心。

165


Q&A

冰淇淋

您是如何准备这次比赛的?

夺得冠军,你最想感谢谁?

选材方面,之前有朋友去意大利,带回来的信息是今年以

首先感谢主办方为我们提供这个平台让我们有

红枸杞为原料的冰淇淋非常流行,于是我结合西北家乡盛

机会展现自己

产黑红枸杞的优势,研制出了比赛中的枸杞冰淇淋;其

棒。Fabbri的原材料也很好用 最主要感谢家

次,因为这次的5位评委中有4位都是意大利人,所以我准

人和朋友们的支持。

还要感谢CarpiGiani设备很

备的冰淇淋口感也是偏甜的,比较符合他们的饮食习惯。

对于Gelato在中国市场的发展,您怎么看? 从前经历中的哪些经验帮助您在这次比赛中夺冠? 目前中国是全球发展Gelato最快的市场。中国 我第一次参赛时,甚至不了解比赛的程序,因为出场顺序

的Gelato市场已经形成了规模,但整个

较靠后,因此前面每位选手出场时就会详细记录他们的操

Gelato行业中低端的产品占有量偏多,高端产

作过程,回家后反复练习,总结每次比赛经验,直到如今

品占有量偏少,随着人们生活习惯的变化以及

夺冠。

对生活品质的追求,未来Gelato的高端化生产 将成为趋势 尤其意大利手工Gelato在中国是

请介绍一下夺冠冰淇淋,以及口味创意来源。

很有市场的。

我做的这个口味叫紫色高原,因为我来自平均海拔三千米

最后,请在介绍一下Gelato与普通冰淇淋的

的高原地区,青海西宁。所以我的食材用的是高原地区非

不同之处。

常有代表意义的藏红花和黑枸杞,手工熬制的黑加仑酱和

来自西北的Gelato味道 ——2017国际手工冰淇淋大赛冠军采访

炼乳(牦牛奶+白砂糖)也是本地的特产。除了浓郁的民

意大利手工冰淇淋的脂肪含量全部来源是牛奶

族风味外,它还有非常丰富的营养价值,黑枸杞富含原花

和奶油的天然油脂,除了本身含有的水分外不

青素,是非常好的抗氧化剂,而藏红花也是非常名贵的中

会再添加一滴水,因此空气含量更低,口感更

药。我在之前的比赛中也都使用西北当地特色食材制作

紧实,且是低热量的健康食品。

Gelato,例如沙棘和虫草等,所以这次也不例外。

是否有自己的冰淇淋店,夺冠之 后有哪些计划? 我在西宁拥有一家自己的冰淇淋

在国际手工冰淇淋大赛的甜蜜赛场上,短短3天的正式比赛中,从制作特色

店名叫哈桑意大利手工冰激凌,

奶底冰淇淋到水果口味冰淇淋/雪芭再到自选配方自由创作,来自全国各地

当地大家对Gelato的认识还不

的精英选手带来了一场又一场无比精彩的表演,让全世界看到了他们对

够,我今后的发展方向是想让大

Gelato的创意,热情,专注和努力。最终来自青海西宁的选手哈桑以黑红

家更多了解冰淇淋文化,让更多

枸杞口味冰淇淋不负众望,获得冠军。在赛后CTI的小伙伴也对哈桑进行了

的高原人吃到正宗Gelato。

采访,让我们来听听他的夺冠感受。

Gelato对我来说是一份甜蜜的事 业,夺冠后我希望做出更多有中 国风味的Gelato,把Gelato推

哈桑

广到全中国。

2015年 上海国际冰淇淋大师赛华南赛区 亚军

请对比赛新手提出一些建议 。

2016年 上海国际冰淇淋大师赛华北赛区 季军 2016年 世界冰淇淋巡回赛深圳赛区 季军 2017年 上海国际冰淇淋大师赛总决赛 冠军

166

有几个关键词,细节、态度、创 新、热情,这些也是我一直以来 所信奉的。

167


冰淇淋

NO.2

草莓雪芭配方

亚 军

湛波

新鲜草莓

300g

草莓果茸

100g

180g

335g

法布芮冰淇淋草莓口味酱

8g

法布芮水果基地粉

35g

法布芮植物纤维

30g

大溪地香草

2条

罗勒

7g

1. 将新鲜草莓清洗切蒂,与草莓果茸(宝茸)法布

2017上海手工冰淇淋大赛 获奖食谱 紫色高原 法布芮基底粉50CF

35g

法布芮植物纤维

30g

芮冰淇淋草莓口味酱(fabbri strawberry jam)、 水、罗勒叶、大溪地香草籽放到一个3L装容器里。 2.将法布芮水果基地粉(fabbri Morbifrutta)、法 布芮植物纤维粉(fabbri Morbifrutta)、糖放到一 个容器里。 2015年上海国际手工冰淇淋大师赛西南赛区   第一名

3. 将1中的原材料用均质机打到全部融合,然后将

NO.1

2016年上海国际手工冰淇淋大师赛总决赛 第五名

2中的混合原材料慢慢倒入1中。一边倒入一边用均

冠 军

2017年上海国际手工冰淇淋大师赛华南赛区   第一名

质机混合均匀。最后将所有原材料倒入冰淇淋机中

哈桑

2017年上海国际手工冰淇淋大师赛总决赛 第二名

选择雪芭模式进行制作。

NO.3

白砂糖

100g

季 军

牛奶

655g

郭宏武

奶油

180g

玫瑰之恋配方 奶浆配方

自熬炼乳

60g

法布芮基底粉50CF

35g

自熬黑加仑

50g

法布芮植物纤维

30g

黑枸杞

70g

脱脂奶粉

红枸杞

50g

砂糖

105g

藏红花

少许

牛奶

584g

5g

奶油

165g

法布芮乳化剂

40g

玫瑰花酱

1.将牛奶倒入卡比詹尼奶浆剂,加热到40℃左右。 2.将基底粉、植物纤维、白砂糖 混合均匀放入牛奶中,期间要用均质机不停搅拌 以便干物质充分溶解在 牛奶中。

来自福建漳州的郭宏武与太太洪萍萍这几年分别获得了2014

4.把黑枸杞浸入降温后的奶浆内5分钟,待黑枸杞中的花青素溶解到奶浆中,奶浆的颜色由白色开始变成 紫色。 5.用均质机搅拌,依次放入红枸杞和藏红花,静放5分钟。

60g

口服玫瑰精油

0.1ml

玫瑰茄提取物

20g

上海国际手工冰淇淋大师赛年度季军、2015上海国际手工 冰淇淋大师赛年度冠军、2016年上海国际手工冰淇淋大师

3.倒入淡奶油,加热到80度。

云南糖渍玫瑰

1. 将50CF、植物纤维、脱脂奶粉和砂糖混匀。

赛年度冠军、2017年上海国际手工冰淇淋大师赛年度季军,

2. 加入牛奶和奶油用电动搅拌器搅拌均匀。

以及GeIato World Tour中国深圳站并列冠军等荣誉。洪萍

3. 加入玫瑰花酱用电动搅拌器搅拌均匀。

萍已于2016年12月12日去世,仅以这款作品纪念爱妻。

4. 入凝冻机凝冻成型即可。

6.把炼乳和乳化剂依次加入奶浆中,顺序颠倒会产生颜色和口味的变化。

这款玫瑰Gelato的各项指标为:总糖量18%、脂

7.最后把混合奶浆倒入,卡比詹尼的冰淇淋机制作。

肪7.4%、总固35%。

168

169


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