Coffee tea&i Magazine #53

bimonthly magazine • vol.53 • July - August 2016

火之历练 咖 啡 烘 焙 的 艺 术

国内统一刊号 CN32-1379/TS

零售价建价： 30

目录 6 卷首语

咖界风云 Coffee Addicted

138 特别报道（Special Report） ●

潮流新闻 Catch Up

我爱“我的九十加”

● 牛奶的秘密，你知多少？

88 封面故事 Cover Story

● 铭氏咖啡

星动中国

10 全球新闻 World News 146 市场调研（Survey）

22 新品焦点 Product

●

咖啡生活 Coffee Life

88

30 大咖关注 who to follow 32 咖啡与五感 味觉 ●

简单易懂顾客版风味轮

40 咖啡之旅 City Cafe Trip ●

首尔 不冬眠的咖啡之旅

●

都柏林&伦敦 咖啡之旅

●

世界咖啡馆推荐

精品咖啡豆互联网消费报告

160 管理方针 Management ●

如何收购或者转让咖啡厅

162 产地探寻（Origin Journey）

●

咖啡烘焙隐藏在咖啡之后的手艺

●

世界咖啡烘焙大赛

●

●

你做好开始烘焙的准备了吗？

● Sergeant

影响巴西咖啡种植的气候因素 Nain咖啡农场

168 文化浪潮（Culture） 106 展会资讯（Event Report）

63 人物专访 People ●

女性的力量 不一样的声音

●

咖啡与茶的产地种植性别问题

●

2016泰国酒店用品展

●

2016WOC 都柏林世界咖啡展览会

172 独立小店（Indy）

茶与冰淇淋 Tea and Iced 174 好茶推荐 Tea

是否 真的存在？

76 品质生活 Quality Life ●

意式咖啡机的优化私人定制

●

咖啡与美食

125

84 咖啡拉花（Latte Art） ●

66

174

CoffeeTalk北京探索咖啡市场轨迹

132 精彩赛事 ●

CTI“味全杯”拉花比赛武汉/杭州站

174 CTI课堂（CTI Class）

●

福山咖啡杯国际咖啡师冠军赛

188 冰淇淋 Iced

www.conti-espresso.com 5

卷首语

不知不觉，2016已悄悄溜走了春夏两季。回顾过去，编辑室密锣紧鼓

主管：江苏省苏豪控股集团有限公司

的日程表，我们感恩这个市场对媒体给予的机会和尊重，也倍感自豪的

主办、出版：江苏苏豪传媒有限公司

是，伙伴们对工作上的热忱，每场展会，活动都从不懈怠！

主编：周敏 国内统一刊号 CN32-1379/TS

6月下旬，CTI记者有幸目睹华人之光---中国台湾选手Berg Wu荣获

广告经营许可证：3200004970395

2016世界咖啡师大赛冠军！咖啡之旅，跟随小编脚步让你领略世界不 同地域的咖啡馆文化：都柏林的跨界之妙、韩国的时尚温情以及伦敦的 英伦风情，保证让你大开眼界！

A bi- monthly magazine serving the coffee society in Asia Managing Editor

女性的力量，不一样的声音。我们集合产地寻豆师、比赛评委，选手、 培训师，烘焙师，精品咖啡之母等行业内各代表的声音，引起身处在产 业链的从业者们更关注女性工作能力及其个人价值。

Sam Tanadej Kamonchan sam@blueskybooks.net Coffee t&i ( China )

《精品咖啡豆互联网调研报告》以及《电商时代的精品咖啡烘焙》两 文，线上线下同步为你揭开中国电商时代的烘焙豆事业神秘面纱，没有 一蹴而就的成功，只有实打实干的耕耘。

执行主编: Nicole Ou 活动策划: Anity Zhuang 文案采编: Echo Lou 设计统筹: Hanna Liu 采编助理：Lorraine Lee

新增栏目“CTI CLASS”，来自各自专业领域的不同声音，久违的

翻译组长: Ray.of Light

Matt Perger带来——用折光仪测量咖啡萃取率。

翻译组长: 来君

若你想听取更多不一样的声音，看到更多不一样的栏目，对杂志栏目提

Editor

宝贵意见，你的满意度，是我们的使命感所在，欢迎来信：cti@cof-

Aran Kamonchan

feeteaimagazine.com

aran@blueskybooks.net

爆点预告：10月底中国上海首次迎来逾2千平米的户外咖啡文化节，更

Blue Sky Books Team

多详情，欢迎大家关注微信公众平台：CTI咖啡茶与冰淇淋。

Bodin Amornpattanakul Thitiwat Deeyuadying Sutida Srirungthum Jenny Wang

《咖啡·茶与冰淇淋》(英: Coffee Tea&Ice-cream magazine)杂志的所有文字与 图片，版权均属Coffee Tea&Ice-cream杂志泰国总部Blue Sky Books Company ( www.coffeetandi.com）所有，未经同意不得引用或转载。

Vachapon Thisadeeruk Pocharawan Sukmuen

详情请来信咨询：cti@coffeeteaimagazine.com

Graphic designer Suda Runnok

Tassakitphon Sriheara

Publisher coffee t&i (Thailand) 65/4-6 Soi Chokchai Ruammit,

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许可使用期内，啡跃须在版权页注明“本刊所使用方正字体经北京北大方正电子

Fax: +66 2691 5892

有限公司授权许可”。

Email: info@blueskybooks.net Coffee t&i ( China 上海 ) Add:上海市黄浦区淮海中路222号力宝广场1103B Te l : +86 21 6333 9299 Fax: +86 21 3871 1178 E- mail:cti@coffeeteaimagazine.com

封面故事：

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COFFEE ROASTING THE HIDDEN WORLD OF CAFE BUSINESS

（澳门）合作方 澳门咖啡与茶协会

火之历练： 咖啡烘焙的艺术

Tel :(853) 28782878

联系人：John Leung E-mail :john_leung@spcoffee.com.mo

6

全球新闻

“咖啡师&种植者”真人秀节目第三届冠军出炉 由FrancescoSanapo创立的“咖啡师&种植者”真人秀节目刚刚结束 第三届，这场比赛今年的合作方是RiminiFierae SIGEP-SaloneInternazionale Gelateria Pasticceria e Panificazioneartigianale (Rimini Fierae国际手工冰淇淋，烘焙和面包制作技艺展）。最终，来自希腊雅 典的32岁选手Nikolaus Kanakaris夺得冠军。 这场由致力于推动精品咖啡文化的SCAE（欧洲精品咖啡协会）赞助的 比赛，在经过了波多黎各和洪都拉斯的比赛之后，今年又来到了巴西， 赛场就设在“O’Coffee”著名的种植园。这家公司位于Pedregulho， 属于Minas Gerais州的AltaMogiana地区，靠近Lambari。 第三届比赛的主题是环境的可持续发展以及咖啡生产和供应链的提升。 参赛者参与到整个生产链的每一个环节，生豆采摘、加工、不同的处 理技术、杯测以及消费体验提升。节目的主要赞助商还有Lavazza, La Cimbali 、Faema (tGruppoCimbali的两个主品牌) 、 Mumac Academy（咖啡机器学院）。

SCAE/SCAA 合并进程 北京时间8月11日凌晨1点，美国精品咖啡协

意，并非常期待日后的发展，协会高层纷纷

会(SCAA)对于与欧洲精品咖啡协会(SE)合

表示：“这是非常自然的结果。”。截止

并事宜的投票结果出炉，答案是“YES”！

2016年底之前，两大协会依旧将按照各自 的轨迹发展，并一同商讨明年正式合并的事

从今年7月初开始，SCAA就开始了投票程

宜。同时，根据双方给出的财政预估显示，

序，虽然早前有11位SCAA前任大佬出声

截止2021年，合并所带来的总收入将达到

反对，但依旧阻止不了两大协会的合并势

2600万美元，相较于2015年的1500万美元

头。62%的SCAA会员投票“支持合并”。

有了很大的提高。

而在早前的SCAE投票中，最终以51%的微 弱优势顺利通过“支持合并”。在最新发布

进一步的消息请关注官方网站：

的声明中，两大协会都表示对此结果非常满

http://www.scaaunification.org

10

全球新闻

NuovaSimonelli集团与Camerino大学共同创建 “国际咖啡研究与创新中心” 国际咖啡研究与创新中心致力于研究咖啡科学与技术的交融，中心宗 旨就是不断提升咖啡的品质。在科研与商业应用领域，中心都将提供 有力的支持。（意大利）Camerino大学是全世界最古老的大学之 一，始建于1336年，目前是化学、物理、生物技术和食品科学研究 方面的权威单位。NS集团则是80多年来一直致力于咖啡机制造和生 产的专业企业，其旗下品牌（NuovaSimonelli和Victoria Arduino） 产品销往全世界120多个国家和地区。 中心的科研人员将在一个更开放的国际环境下进行咖啡方面的实验 室研究，以及产品设计和测试。中心在国际团队的协作下开展研 究，同时还为企业提供相关方面的培训，组织开展咖啡领域方面的 国际论坛与研讨。

哥伦比亚咖啡出口商数量不断增加 由于FNC大力鼓励咖啡直接贸易，提高了咖啡种植者的收

的17个，增长了135%。截止于六月一日，在哥伦比亚注册的

入。自2016年4月28日起，所有注册成为咖啡出口商的自然

出口商总数达到331个（其中108个是新注册的，223个是

人和法人，即便出口量非常少，都可以通过国际快递这种出

以前注册的）。

口方式也完全能够实现。 这种对小规模出口商的鼓励政策，旨在支持小规模的咖啡 在过去的几个月中，新注册的咖啡出口商数量明显增加。一

生产者更多地与新型的咖啡顾客接触，而在曾经的大规模

方面这显示了政策的成功导向性，另外也显示了哥伦比亚小

出口时代，这一点是很难做到的。FNC一直在各方面努力

规模出口商的潜力。在2016年五月，就有40个新注册的出口

帮助咖啡种植者将他们的咖啡推广到更广阔的市场，从而提

商，这个数字比四月的23个提高了74%，而较之一月到三月间

高他们的收入。

12

Juan Valdez连锁咖啡馆 收入增长

www.vbmespresso.com

全球新闻 S TAY T R U E T O Y O U R N AT U R E

Juan Valdez 胡安帝滋品牌和连锁经营管理是由Procafecol S.A.公 司操盘。在2016年的第一季度，公司发布了非常乐观的财务状况。无 论是从营业收入，EBITDA（税息折旧摊销前利润）, 还是净收入来 看，品牌在各个商业渠道展现了很好的整合效果。在2016年1月和4月 期间，Procafecol的营业收入达到了1900万美元，同比增长28%。公 司的净收入达到了586,764美元，对比2015年一季度的323,028美元 的利润来说，增长了82%。同样，公司的EBITDA达到了246万美元， 对比去年的810,648美元，翻了3倍。与此同时，销售成本也从2015年 的39.8%降低到了今年1季度的37.1%，带动公司整体的营运成本从去 年第一季度的59.7%降到了57%。 Procafecol领导的品牌拓展策略毫无疑问是第一季度公司增长的发动 机。这个季度有10家Juan Valdez的咖啡店开业，其中2家在哥伦比 亚，7家在国际市场。截止到2016年3月底，全球已经开业了347家胡安 帝滋的咖啡店，其中232家在哥伦比亚，115家在国际市场。

星巴克推出冷萃新品 正值夏日，星巴克正式推出了氮气冷萃以及香草甜奶油冷萃这2款全新的咖啡产品，来展现咖啡师的精湛技艺以及高品质的咖啡。

VBM Tecnique enhances you Creative Instinct. 氮气冷萃：在星巴克招牌的冷萃咖啡中加入氮气，创造一种柔滑，绵密的质感。当手工制作的冷萃完成之后，咖啡师通过特别 的设备将咖啡倒出，如同倒一杯生啤，让氮气和冷萃得到完美的融合，呈现出这个与众不同的体验。氮气冷萃倒出时即是冷 的，没有糖也不需要加冰，一个Tall（12盎司）杯仅含有5卡路里的热量和0克的糖。 香草甜奶油冷萃：这款饮品是将星巴克的招牌冷萃加冰混合，然后在顶部加上手工制作的香草奶油，奶油首先会漂浮在咖啡 上，随后慢慢地溶解滴落。一个Tall（12盎司）杯香草甜奶油冷萃的热量是100卡路里，并含有12克的糖分。

O F F I C I A L P R E S E N TAT I O N I N A S I A AT F H A 2 0 1 6

Come to discover and experience the new VBM Tecnique, the revolution in espresso coffee machines!

Singapore / 12 - 15 April 2016 BOOTH #4F5-08

14

全球新闻 此次，CTI联合全国20个城市的咖啡馆/机构共同

珠海

在6月19日首播这部电影（北京、上海、广州、深

THE COFFEE MAN

圳、天津、中山、厦门、合肥、东莞、福州、金华、 武汉、南京、成都、重庆、大连、贵阳、青岛、香 港、珠海），既是对咖啡冠军的支持，也是向父亲 节致敬。当晚，每个放映点现场都十分火爆，各 城市站点自发组织了闻香比 赛，杯测活动等等。此外，

武汉

每个播放点现场都有由西点 上海

台北和铭氏中国提供的牛轧 糖与爆米花无限量供应。 扫码看回顾视频

电影首映之夜 全国 20 大城市同步放映

南京

东莞

“战争”、“移民”、“奥运会”、“手球运动员” 、“世界咖啡师大赛冠军”，当这些词汇叠加在同 一个人身上时，注定了Sasa Sestic传奇的人生。此 次，CTI 有幸与2015世界咖啡师大赛冠军Sasa Sestic合作，在国内首映其纪录片The Coffee Man，向父 亲节献礼。

www.thebaristacamp.com

The Coffee Man 记录了Sasa Sestic的成长之路。 年少时的他顽皮好动，拥有着过人的运动天赋。然 而，波黑战争的爆发让全家人不得不背井离乡来到澳 洲，Sasa的运动天赋在这个移民国家也得到了同样认 可，凭借着优秀的运动员精神，他参加了当时的悉尼 奥运会男子手球比赛。

杭州

HangZhou

THE BARISTA CAMP 这 里 不 光 是 获 取 关 于 咖 啡 的 基 本 信 息， 同 时 伙 伴 们 会 在 这 里 挑 战 你 的求知欲，扩展你的领域，启发你的视野！

机缘巧合下，Sasa接触到咖啡，并成为一名咖啡师。 好奇心让他对产地国产生了浓厚的兴趣，执着又勇敢的

培 训 理 念 透过对重新对自己及咖啡进行了解，来协助学员重新找到自己的特性。透过不断的品尝，

他带领团队去到当时政治形势并不安全的埃塞俄比亚、

来引导学员找到自己心目中最好喝的咖啡。我们会从咖啡的种植、咖啡的烘焙及冲煮方法来进行深入

洪都拉斯、哥伦比亚等产地国，亲自探寻从种子到杯子

了解。Fritz 在培训中注重是如何从学员自身的想法、感受转化为对客户的体验。

的所有过程，这样的旅程让他感触良多，希望把那里的 一切分享给更多人的知道。于是，参加咖啡师大赛无疑 是最好的选择。

在培训课程里面会应用上最好的冲煮设备和导师来让学员学习如何找到自己独特的冲煮方程式。在这 个空间里面，学员间不光是个体，更是一个团队来相互学习，大家开怀讨论。这里就是大家交流信息 和想法的地方。这里是 The Barista Camp!

在某次决赛时，Sasa由于过于紧张，以至于在创意 特别鸣谢 20城市播放方鼎力支持：天津威士特咖啡，深圳GEE

咖啡环节将糖浆重复倒入了相同的浓缩咖啡中，最

COFFEE, 中山狼人咖啡，厦门香记学院，合肥半朵幽莲，福州泽帆

终惜败。而正当他在澳大利亚参加比赛时，他的好朋

咖啡培训，金华每克咖啡，武汉DEAR DEER COFFEE,南京Fish

友，也是比赛豆庄园的庄园主被人谋杀。双重打击之

Tank Cafe,大连优你咖啡，成都和沁经贸，广州/重庆/北京/青岛西点

下，Sasa曾一度一蹶不振，但是在家人、朋友、教练

台北，贵阳OUTMAN COFFEE ,东莞D-Union Coffee ，珠海/香港

以及团队的鼓励下，最终还是重回赛场，并实力问鼎

Knock Box Coffee ,上海GABEE. 与上海和沁经贸

2015世界咖啡师大赛的冠军。

16

The Barista Camp 2016 - 中国站 地点 香记咖啡集团 - 杭州分公司 日期 报名

2016 年 8 月 23-25 日

natalie.wu@hiangkie.com.hk

展会日程

August

TRAFS 2016

August 4 - 7, 2016 Bitec Bangna, Bangkok, Thailand www.thailandhoreca.com

November

HK Tea Fair 2016

August 11 - 13, 2016 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hktdc.com

HOTELEX GUANGZHOU FHC China 2016

November 7 - 9, 2016 SNIEC, China www.fhcchina.com

Indonesia Int’l Café & Bar Exhibition

Myanmar FoodBev

August 18 - 20, 2016 Tatmadaw Exhibition Hall, Yangon, Myanmar icvex.com/exhibition/

December 12-14, 2016 Poly World Trade Center, Guangzhou, China www.hotelex.cn

Seoul Int’l Cafe Show

December 15 - 17, 2016 Jakarta Convention Center, Indonesia

November 10 - 13, 2016 COEX Exhibition Center, South Korea www.cafeshow.com

January

FOOD & HOTEL PENANG 2016

SIGEP

HOTELEX CHENGDU

August 10 - 12, 2016 Chengdu Century City International Convention & Exhibition Center, China www.hotelex.cn

SEPTEMBER

November 15 - 17, 2016 Straits Quay Convention Centre, Penang, Malaysia www.foodandhotelpenang.com

January 21-25, 2017 Rimini Fiera Expo Centre, Italy en.sigep.it

CAFE MALAYSIA Food and Hotel Thailand 2016 September 7 - 10, 2016 Bitec, Bangkok www.foodhotelthailand.com

Taiwan Int’l Coffee Show

November 18 - 21, 2016 Nangang E xhibition Hall, Taiwan www.chanchao.com.tw/coffee/

January 12 - 14, 2017 MATRADE Exhibition & Convention Centre, Kuala Lumpur, Malaysia www.cafe-malaysia.com

March SCAJ 2016

September 28 - 30, 2016 Tokyo Big Sight West Hall 4, Japan www.scajconference.jp/2016/

October

WORLD TEA & COFFEE EXPO 2016 October 20 - 22, 2016 Bombay Exhibition Centre (NSE), Goregaon East, Mumbai, INDIA www.worldteacoffeeexpo.com

MYANFOOD/MYANHOTEL

November 24-26, 2016 Myanmar Event Park, Yangon www.myanfood.com

Thailand Coffee Tea & Drinks

December

March 16-19, 2017 IMPACT Exhibition & Convention Center, Thailand www.thailandcoffee.net

Hong Kong International Bakery Expo (IBE)

HOTELEX SHANGHAI

December 1 - 3, 2016 Hong Kong Convention & Exhibition Centre www.hkbakeryexpo.com

20

March 28-31, 2017 Shanghai New International Expo Center, China www.hotelex.cn

新品焦点

2016 咖啡行业最佳新品奖

最 新 的 烘 焙 产 品 来自 Coffee-tech Engineer-

“咖啡行业最佳新品奖”的得奖者绝对是过去十二月里最热

ing Ltd 的Silon ZR-7烘

门的新产品，以及最吸引眼球的创新产品

焙机 裁判评语： 一个设计

精美的迷你烘焙机，可以

您的饮品单需要始终如一可靠和精准的设备。 选择专业, 选择BUNN。

用来衬托咖啡店的环境，

最新的专业意式咖啡机 Slayer新款机器 Steam以及

并且可以按照咖啡师的方

金巴利集团的Faema E71 裁判评语： Steam系统展现了

式来烘焙咖啡。

它强大的咖啡制作能力，提升顾客体验度。

最 新 的 消 费 产 品 Beans Corp Ltd 公司的 Cafflano Kompact一体式咖啡杯 裁判评语：这是一个非常好用的咖

啡制作器具，非常具有创新性，能使消 费者在旅途中也能喝到好咖啡。 Slayer

最新IT科技创新 Artisan Coffee Group Ltd 公司的

Faema E71

Open Cup软件 裁判评语：这是一个非常容易使用，又省

人工的软件包，可以让多 La

个用户把不同的的感官数

Cultura del Caffe公司的牛

据统计在同一个文件中。

最佳专业小型设备

奶伴侣（Milk Mate） 裁判

评 语 ： 牛奶伴侣提供的解决

最新包装

方案非常实用，并且能够提

裁判评语：它对于日渐增长的一次性胶囊咖啡市场，以及环

高工作效率，提升服务速度

境保护的贡献上有着很大的潜力。

Ahlstrom公司的Green Capsule Top Lid

以及减少浪费。

最新食品／非咖啡饮品 Hazel Mountain 可可茶以及

今年的奖项都是由独立咖啡讨论小组和酒店行业专家

Mare Terra Green Coffee的咖啡樱桃 裁判评语：这茶虽

在激烈讨论下产生的，并结合了书面记录和视频记录，

是可可生产过程的副产品，却能制作出令人惊艳的饮品，除

裁判有：

了独特的香气和风味，这还是一个可持续发展的产品。 Steve Lovegrove , 卓越经营家 – 英国&爱尔兰Hot Beverages Compass Group

Jonathan Morris ,赫特福德郡大学现代历史专家,咖啡与民众联系的作者 Kris Gibson , WMF集团公司营运经理 Ruth Hegarty , egg&chicken food projects老板，Chef Network负责人 Katie Gilroy , 食品专栏作家以及Urbun Café 和 Buckle Up的老板。

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Bruvelo 咖啡机 Bruvelo几乎为消费者们考虑到了制作咖啡的每个环节，包括研磨、冲煮 比例、温度、焖蒸、注水和过滤。而且它的体积较小，非常节省空间。 只需要使用智能手机或平板电脑，就可以实现对Bruvelo的设置和使 用。每天早上醒来时，只要点击一下Bruvelo app的Brew指示，便 可以享用一杯新鲜研磨和冲煮的咖啡了。无论你是偏好法压壶的浓 稠口感，还是喜欢滴滤细腻顺滑的口感，Bruvelo都可以轻松帮你实 现。Bruvelo绝不是一个你所熟知的简单的咖啡机，这是一个专注于 制作专属优质咖啡的咖啡机。

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独特螺旋式发热系统，在最合适的时间达到冲泡咖啡最理想的水温；

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透明水箱设计，刻度清晰，方便操作；

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以随时随地地感受到“生活如此美好”。

预闷蒸功能；

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10孔脉冲出水，超大尺寸花洒，完全模拟大师级手冲；

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过滤篮及保温壶连接设计，确保滴滴美味不流失，滤斗及保温壶取出

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可作为手冲咖啡器具使用；

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泡煮完毕1分钟后自动断电，节能、安全。

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Tiamo 轻巧手摇磨豆机

American Press 压滤壶

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陶瓷锥刀研磨刀盘，可水洗；

即将发售的American Press咖啡（茶）压滤壶，

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强制进豆叶片设计，防止跳豆；

能让你在每天早上的咖啡仪式中找到一些全新的体

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下座杯份标示，准确轻松获取使用量；

验。当你按下过滤器的时候，能看到杯子里的水

颜色绚丽，体积小，容量轻，方便收纳，

变成一整壶咖啡的全过程。不仅 仅 能 够 手 工 把 控

不占空间。

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Tripresso适用于咖啡胶囊、咖啡粉以及牛奶发泡。独创

设计了钢制的壶口，几

邮箱 cafedetiamo@vip.163.com

的萃取泵专利装置，提供最理想的萃取压力；24个高精

乎不会洒出一滴咖啡。

度微型孔，让出咖效果更均匀出色。放置一颗Barsetto

在压力和极细不锈钢滤

胶囊，注入热水，轻松按压即可压滤出一杯浓醇丝滑的意

网的萃取下，你能享用

式咖啡。若你更偏爱传统做法，亦可放入咖啡粉酿制。令

到干净，风味十足的咖

人兴奋的是，你更可以用它来制备花式咖啡和冰咖啡。

啡，与此同时，已经得 到专利保护的咖啡粉仓

其简洁易用的设计，为旅途中的你细致考虑。体型高

能够Hold住所有的粉

22cm，重500g，轻巧便携；可作咖啡杯使用，轻薄杯

渣，极易清理并且有利

壁符合人体工学，入口触感更舒适；适用于咖啡胶囊，

于环保！

制作完成后无渣残留，手指依然干净；装置可轻松拆 卸、全身水洗。

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新品焦点

新版星粒咖啡随身机

COFFEE PRESS CORE 升级版法压壶

STARESSO，这个源自美国的精美的迷你咖啡设备品牌，却是异国恋情下的“结晶”，两位创始人——男主是中籍咖啡

2000年，位于日本东京涩谷的RIVERS品牌诞生，这是一个由两个人组成的小公司，基于“引领新的生活方式，介绍新文

设备的资深设计师，曾获得多个专利；女主则是一位加拿大法裔的咖啡师，随丈夫远嫁中国后，发现随时随地能喝上一杯

化，创造大家喜爱的日常用品”的理念，RIVERS就此起航。

好咖啡并不容易，因而自行投入研发设计，颇有乔布斯改变世界之势。 此次，RIVERS近期又出新品。数十年不变的流行程度证明了法压壶的独特魅力，RIVERS公司重新设计，并赋予了全新 STARESSO这款便携咖啡机体积轻巧，便

的名字COFFEE PRESS“CORE”，现代时尚的外观与传统经典的 FRENCH PRESS形成了鲜明的对比。整体性

于携带，咖啡机重475g，高度21cm，可

能也有了很大提升。

用来冲胶囊咖啡、打奶泡，最顶部是上盖与 按压杆，下方的格纹构造是隔热保的硅胶护 套，包裹着内部的水箱，最下方透明的是耐 高温的高硼硅钢化玻璃，盛放流入的咖啡 液，内置不锈钢过滤器。当压杆达到 1520bar 的压力，运用黄金压力瞬间将咖啡粉 的精华释放，萃取出好喝的咖啡。 这款容易上手的设备，对于咖啡萃取既有 可深入探索的空间，也是专业或资深咖 啡爱好者的进阶玩 伴，为差旅、度假 等户外生活，随时随 双 层 杯 壁 ， 保 温 隔 热 ▏ 重量超轻，容量为350毫升 ▏ 两种模式的杯盖，普通和带吸管孔模式 ▏ 无需杯套，结

地提供高品质咖啡 。

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材质：ABS/PP/硅胶/不锈钢/硼硅玻璃/树脂 ▏ 重量：560g ▏ 耐受温度：玻璃 120°C；树脂 –40~90°C

Cold Bruer 来自美国设计的冰滴壶

意大利 micinino 定量&手拨磨豆机

蓝色透明主打，很适合夏天，滴速可调整；

① 专利电机：采用专利技术，平稳确保转速，低温研磨咖啡

最快可在4小时内制作出20盎司的咖啡；

豆，完美保存咖啡的丰润香味。 ② 磨盘拆卸重装无需再次校准，创新技术植入，使用下磨盘

设置完毕后，无需额外关注，省心省力，可在睡前或工作时制作，非常方便； 杯身为硼硅酸盐玻璃，容易清洗；

调节粗细，拆卸后无需再次校准粗细度。 ③ 平滑调控咖啡粉粗细：无极调控旋钮，咖啡粉粗细调节平

零部件材料为食品级硅胶和不锈钢，使用寿命达数年之久；

滑，满足不同需求。

冰滴可存放数周之久，可在需要时即时饮用。

④ 粉斗防静电设计：多项人性化设计，粉斗防静电，清洁方 便，高效节粉；大出粉口，避免咖啡粉堵塞。 ⑤ 杯量计数：集成多项实用性设计，杯量计数，精准统计， 便于管理；手拨更配备自带压粉装置，便捷实用。

www.coffeedz.com

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微信号 dazheng-coffee

邮箱 info@greencoastcoffee.com 电话 400-880-2166

28

29

大咖关注

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烘焙机器

Square Mile Coffee Roasters, 英 国知名烘焙品牌

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Loring Roaster,更具规模的烘焙机

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咖啡工厂，曾为2016世界咖啡冲煮 冠军提供烘焙

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HANDPICKED

The Coffee Collective, 在丹麦哥 本哈根有三间店，2016世界咖啡冲 煮大赛的亚军用豆就出自这里

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IKAWA Coffee, 世界首台电子微烘 焙器具的研发者

知名烘焙师&品牌

Kentaritomaruyama diedrichroasters

Barista Camp咖啡训练营创始人， 来自日本的大师级烘焙师

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Single Origin Roasters, 创立于 2003年的悉尼烘焙品牌

Diedrich Roasters LLC, 一个令人 自豪的烘焙机品牌

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Kammie Ling, 来自香港的知名烘焙 师，曾任多届冠军导师

Supreme Roastworks Roaster and bar, 2015世界冲煮大赛冠军 Odd的烘焙品牌

世界级烘焙机

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高端烘焙机的韩国经销商

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世界级烘焙师，台湾Taster’s Coffee创始人

30

Michael de Renouard

Loring旗下的大师级烘焙师

公共微信号

官方微博

哥伦比亚咖啡生产者协会 驻大中华区代表处 首席代表: 吴佳航 邮箱: wjh@cafedecolombia.cn

咖啡与五感 文/ 吴巧雯

咖

啡

五

感 每个人都有“品鉴能力”

你呼吸的每一秒，都在感受这个世界 提及专业的“品鉴”，许多人都会觉得很遥远。其实，它就在 我们生活当中！人类为了生存，必须通过进食(吃、喝)来摄取 体内所需的物质，这就是一个不断重复体验“品鉴”的过程， 只是我们没有意识到这件早已习以为常的事情。

扰，你只能投入用餐的时光：闻到白米的香气(甜味)、吃荷包

味

觉

酒、茶，似乎是被“耽搁”的一个。 即便不是专家，我们在生活中都能时 常听闻：“这个酒的单宁感很强”抑 或“这个茶的回干悠长”……可见投

还记得上次安心吃早餐的时光吗？没有手机、电视、杂志等干

TASTE

在品鉴的世界里，咖啡相较于葡萄

入葡萄酒与茶类的研究起源之早，由 此衍生出品酒师、品茶师等职业。

蛋时的触感(煮的刚刚好，蛋白的湿润感)、腌酱瓜(咀嚼时的 清脆感、咸味、蔬菜类的青涩味)……这些简单的滋味在你心 中留下了美好的印象。 当然也会有上班迟到的时候，一边咬着路边买的包子，一边快步

苦

走着，无意识地刷着朋友圈，周围是川流不息的车辆；你想着快 到打卡时间了，不觉步履匆匆……包子面皮的香气和肉馅的咸味

酸

酸

都在，可是你只是咕噜一声便把它们送到胃里。从上述案例中我 们不难发现，“品鉴”这件事本身时刻都在发生，而每个人也都

咸

咸 甜

能通过训练，变成一个相对现在而言，更为敏锐的“品鉴者”。

而谈及咖啡：“这个咖啡有果酸！” 说真的，在我投入精品咖啡领域八年 的时间里，每每提及这句话，80%的 人会做出如下的第一反应：“啊？什 么意思？我只要苦的！那才是咖 啡。”如果你看到这里，开始对咖啡 有了一点点兴趣，不妨去网络搜寻“ 专业品鉴”、“咖啡”等相关字眼， 跳出来的会有以下关键词：风味轮、 闻香瓶、TDS、萃取率……希望你不 在前两期的杂志中，我们一同探索了触觉、嗅觉在咖啡品鉴中扮演的角色，

会望而却步。

相较于这两者旁敲侧击的影响，“味觉”或许是五感中最具主导权的一项。

而在我平时教学的过程中，95%左右

本期杂志，我们就来聊聊味觉“品鉴”的重要性。

学员的自我介绍开场白便是：“我不像 你那么会喝，所以……”不知道这是天 生的谦逊使然，还是用“把丑话讲在前 面”的理论来让不理想的结果合理化？ 这里我想先提醒大家 .... ....

每个人都有品鉴能力。

32

33

咖啡与五感

从习惯到专业 可以被训练的“品鉴”能力

杯测&风味描述

主观味觉与客观品鉴 味觉，是一个相对主观的个人感受，但是我们在所有的杯 测表格或是比赛的评分表里，都会注意到一个事实：“你 必须忠实地描述你当时的感受，所有被描述的词汇与量化 程度必须严格被中性定义，并且，必须多项目的观察。”

咖啡品鉴的首要途径

大部分人的感官能力都在同一个起跑线上，形成差异的原 因在于是否“有意识的练习”。而你的个人喜好、生活习

在专业品鉴咖啡时，往往会以杯

惯与感官有着莫大的关系。比如：女生通常对于薰衣草、

测作为首要途径。在这里，我希

玫瑰类的味道较为熟悉；抑或你喜欢吃苹果，便会对苹果

望用简单通俗的语句向大家解释

清爽的酸甜感特别敏感……越喜欢，就会重复体验它，久

这一专业知识。

而久之便强化了你对这一风味的熟悉度，在杯测时尝到相 应的味道也能马上反应出来，于是，“品鉴时可以轻易感

大部分的人在第一次接触咖啡 品鉴时，都会表现出不知所 措。以往在漂亮的咖啡馆里喝 着卡布奇诺、听着爵士乐聊理 想的状态被推翻，取而代之的 则是在安静的密闭环境里，拿 着勺子杯测咖啡，甚至要求发 出”咻咻”的吮吸声，更何况 还要站着！

1

受、联想”能给予你正面的心理奖酬，你也越发喜欢苹果

杯测的定义

这是从业者用来判断咖啡品质的 一种方式。通过标准化的流程： 在定量的容器里，放入一定比例 的咖啡粉与水（适当的研磨刻 度，固定的水温）浸泡一定的时 间，随后捞去上层的咖啡渣。通

再者，就葡萄酒与茶而言，这 两种饮品会存在特殊加工处理 的步骤，比如：在不同的木桶 里存放、发酵程度不同等等， 而咖啡则更趋向于自然化 （mother nature）(暂不探 讨跟香料一起烘焙的咖啡豆) 。因此，相较于酒跟茶，咖啡 的特征（香气、味道、触觉等）更微弱一点，在没有经 过训练的情况下，的确较难辨别出不同产区、不同处理 法的差异。

过咖啡本身各项特征（未注入水 时的咖啡干香、注入水后的湿 香，啜吸时感受的酸质、风味、 醇厚度、平衡感等），并予以客 观打分。藉由这一标准化的流 程，避免人为的干扰（若使用其 他萃取方式，可能会有人为冲煮 手法的影响）。品尝者在用个人 的感官经验去品尝咖啡时，必须 注意全面与整体性，而非只凭个 人喜好。

2 风味描述 当初学者在学习杯测时，“风 味”栏通常是一个难点。初学者 们总会有种“似曾相识，但我喝 不出来”的感觉。除非咖啡本身 有某种突出的特征，能令你联想 到过去曾有的味觉体验，例如： 由日晒咖啡联想到凤梨干。事实 上，风味描述并不是拍脑袋就跳 出来的答案，前提，是你必须努 力增强自己的生活感官经验，让

了。这是一连串的对应事件，而感官品鉴的练习，也正是 如此日常。 这也是为什么杯测表与评分表的学习很重要，并非简单地 把表格里的英语字眼翻译成中文，而是理解其所附的规 则、说明，并从生活中找寻例子，比如：纯柠檬汁的酸的 强度很高，但是酸质并不好(只有酸)，但如果是加了蜂蜜 的柠檬汁，酸的强度一样，但是酸质变好了（伴随着舒服 的甜）。因此，在训练自己的味觉时，需要尽可能保持开 放性，不用畏惧自己的第一感受（如：我喝到了糖葫芦的 甜感），同时，也要客观、严谨地思考咖啡本身的特征。 结合两者才能作出正确的风味描述。

自己大脑里的感受库变大，然后 试着理解自己喝到的感受，如果 觉得酸，是哪一种的酸？是水果 类的吗？甜是哪一种甜？焦糖 吗？试着分析自己的感受，从而 提升你对喝到的味觉理解。在 SCAA（美国精品咖啡协会）对 于风味（flavor）的定义中，很

我们先理清楚一件事：被观察的事物所具有的特征，与你的

明确地说明“所谓的风味，指的

感受实则存在一定的差异与距离。例如，80%没有被经过

是咖啡展现出来的主要特征，是

训练以及校正的品鉴者，在第一次品尝水洗的耶加雪菲咖啡

舌面上的味觉感受与嗅觉感受的

时，普遍觉得这是一款淡淡的、甜甜的咖啡。若是我问：酸

综合印象”。因此，在给予评价

吗？70%的人都会表示：不酸。而实际情况是，耶加雪菲

时，必须考虑到味觉跟香气的强

的咖啡酸质并不低，只是其酸质表现为清新的水果调性（类

度、质量、以及复杂度。

似柑桔），某些品质好的耶加甚至带有花香，而吞咽后如焦 糖般的回甘也很舒服，因此，初次品鉴者并不会觉得特别

如果想要系统性的学习，也有辅

酸。而经过了相关专业培训后，品鉴者对于酸质的敏锐程度

助的专业工具，如：风味轮、闻

加强，也能从中分辨不同类别的酸，从而进一步“享受”咖

香瓶……我们也不难发现，风味

啡酸甜带来的愉悦。由此，请相信：

轮上的许多风味，与我们平时饮 食、生活有着莫大的联系，因

你完全具有品鉴能力，只是需要练习！

34

此，当你有了这些工具，请一定

TASTE

要每天练习！这样它们才有机会 发挥功效。

35

咖啡与五感

TASTE

在专业品鉴训练的过程中，我们必须同时保持开放性

做的怎么样，应该怎么调整。甚至在咖啡烘焙上，一

与严谨度，除了个人感官能力的练习，多品尝不同种

个烘焙师的感官品鉴能力如果不足，那么他就无法正

类的食物来强化味觉资料库，建立味觉基准线也非常

确的推论烘焙过程中应该如何调整发展期与焦糖化反

重要。建议做到以下三步：

应，让咖啡呈现不同的风格。

1 2 3

理解定义 自行练习 时刻保持与不同的人交流 ，无论是家人、朋友，抑

或业界的大咖，都可以跟他们多多交流你的感受，倾听 他们的看法，理解自己与他人的差异在哪里

另外，在练习感官品鉴时，试着让自己的感官避免受 到高强度的刺激，比如抽烟、过量的摄取酒精等等， 规律的生活习惯可以使自己的感受力较为敏锐。另 外，感官品鉴的学习过程必须保持耐心，因为需要长

关于作者

时间的累积，短则十天长至两个月。

吴巧雯 / 香记咖啡学院培训总监

在做咖啡培训的几年里，虽然制作咖啡的课程是最普

一个喜欢喝咖啡的人，从事咖啡行业八年，曾多次担任咖

及也最受欢迎的，但是感官品鉴的训练课程，在我看

啡赛事感官评委 。

来是一切的基本，如果能提升自己的感官力，那么你 鉴别好与不好味道的能力提升，你就能知道这杯咖啡

36

咖啡与五感 图/Cuperus

简单易懂 顾客版风味轮

颜色来找到自己喜欢的风味对顾客而 言更简单了。同时，搭配相应的豆 卡，顾客也可以了解更多信息。在国 际方面，我们也收到了很多烘焙师的 反馈，希望将此运用在日常培训中。 Q：对于未来，又有何新的计划呢？

A：我希望从两方面来改进这一风 味轮：① 对于顾客而言是否依旧有 用？②对于我们的产品组合是否依旧 有帮助？我们现在尽可能收集大家的 反馈，并建立客户群，这些都是使我 对于初学者而言，传统的风味

们前进的力量。

轮往往有些深奥。前不久，来自 比利时的咖啡烘焙品牌Cuperus 推出了一张简单明了的“顾客风

Q：你大概花了多长时间去制作这样一

味轮”，将风味归为6大类。此

个风味轮？是否有一些难忘的经历能和

次，小编也有幸采访了Cuperus

我们分享？

适合咖啡饮用者的风味轮

的咖啡质量监管与控制主管Tim Willems，一起来听听他是怎么 说的吧！

A：制作风味轮没有花太长时间，但 是我们就质量范围进行了探讨，想好 自己要卖什么、如何和顾客解释不 同咖啡豆的质量差异。有了这个想

Q：如何想到要做这样一个风味轮的？

法，我便和Ellen、我的老板Glenn 一起讨论，现在，我们将每一种颜色

A：我的硕士学位研究的是消费者心

的风味对应到匹配的咖啡豆。当时正

理学，而且我之前曾在传媒公司担

好赶上一个夏日集会，于是我们也顺

任企划（了解消费者的想法并进行关

势把风味轮搭配咖啡豆的理念推出，

键信息沟通的职位），对于我来说，

我们收到了很多反馈，也让我们对未

寻找适合途径来简化成大众接受的东

来更有信心。

西是我日常生活的一部分。而在咖啡 店里，我们并没有明确、固定的方式

Q：你希望这个风味轮能取得怎样的效

和圈外的顾客进行交流。风味轮其实

果？推出后，反响又如何？

很早就有，也有简化版的。但很少有 人使用，我们用什么咖啡豆？又如何

A：我认为它和咖啡豆一同推广是最

鲜果类 BRIGHT FRUIT

通过这些风味来与顾客交流？这是应

合适的。我们希望让潜在客户更容易

坚果类 NUTS

该思考的。

地感受咖啡带来的丰富风味。我们和

草本&香料类 HERBAL&SPICY

每一个人分享我们的理念，无论是专

甜感的水果 SWEET FRUIT

业咖啡人抑或首次拜访我们店的人。

巧克力 CHOCOLATE

可喜的是，顾客非常喜欢这一风味

花香类 FLORAL

Q：如何定义这个风味轮的六大风味的？

A：这六种风味应该是大部分人都能

轮，基础风味依旧保留，他们也敢于

轻易辨别出的味道，没有特别的科

尝试之前没喝过的咖啡，时而还能喝

学标准，只是希望简单易懂。褐色代

出风味轮之外的味道。那些不记得咖

表巧克力、粉红色代表花香、黄色代

关于Tim Willems 四年前无意听了一场“从种

啡豆名字的顾客过去总是模糊地表

表明亮果酸，绿色代表草本类等，这

子到杯子”的分享会，就此被咖啡深深吸引。那

达“就要上一次喝到的哥伦比亚”。

些颜色的选择都是基于专业版风味轮

时虽然仍在广告业，但开始学习咖啡知识。而后

现在，更多人会直接说明自己想要“

大类得来的。

也申请成为2012世界咖啡师大赛的志愿者，遇到

黄色系”或者其他颜色的咖啡，从这

了许多热情的咖啡人。就此真正踏入咖啡领域。

38

咖啡之旅 图/文 Sharennnna

CAFE SLOW RECIPE 挪不动脚步，一推门边便爱上了这个有趣

此吃完韩餐后选择在人少僻静的西村散步

的空间。绿色的盆栽、可爱的手绘、富有

消食。爱极了这块清净地儿，走几步就是

创意的纸艺……每一处布置都让我不禁捂

可爱的孝子面包坊、透露着年代感的大悟

嘴惊叹。就连咖啡单都是手绘的，若不点

书店、人情味浓郁的通仁市场，还误入私

一杯affogato都有点辜负了这少女心。在

人美术馆看了一个超棒的摄影展。过马路

香草冰淇淋上慢慢倒入醇香的浓缩，整个

的时候被Cafe slow recipe的白房子迷住

人都被治愈了。

在冬日的首尔街头，没有什么比手捧一杯热咖啡，慢悠悠

Seoul 不冬眠

三清洞摩肩接踵的人流着实让人惊讶，因

地在巷子里晃悠更惬意的事了。路上衣着时髦的行人不紧 不慢地散着步，路边露天咖啡馆里的恋人脸上洋溢着还未 来到的春日的气息，放课后的中学生嬉笑打闹着消失在街 角，你完全没有理由拒绝这份暖意与温柔。

の咖啡之旅

ARTHRACITE COFFEE ROASTER

在这里，整整一天都可以是coffee time，早起提神来一

40

杯美式，午后随意走进一家馆子，点一壶手冲，等到暮色

这家旧鞋厂改造的Arthracite位于合正

砌着几麻袋咖啡豆，时不时地飘来几阵咖

四沉，夜晚靠一杯拿铁来温暖夜空，整个首尔都被泡在咖

洞，与热闹的弘大夜市相隔不远，即使是

啡香，俨然一副咖啡工厂的架势。除了咖

啡和面包香气里。一路从弘大走到上水；甩开景福宫密集

晚上9点半依旧人声鼎沸。设计风格是时

啡外，也贩卖他们自家烘焙的豆子，老板

的游客群，逃到人少僻静的西村；列车穿过夜色迷离的

下流行的美式工业风，板车改成的吧台创

大概是夏目漱石的粉丝，就连拼配豆都以

汉江，驶向狎鸥亭的城市花园，也许寻着咖啡香气漫步街

意十足，风头更是盖过了后面冲咖啡的帅

此来命名。点了杯手冲，坐在长椅边随意

头，才是打开首尔的正确方式。而在此次咖啡之旅中，我

气欧巴；搭配裸露的红砖墙毫无违和感。

地和咖啡师攀谈，在这样辽阔的空间里，

最终挑选了6家代表，一起感受首尔的咖啡文化。

越往里走，越发现空间的宽敞，透过玻璃

无处不在的自由。起风的夜晚，一杯夏目

门看到红色复古的烘豆机，一旁随意地堆

漱石就能让人微醺。

41

咖啡之旅

MANUFACT COFFEE 北欧风的Queenmama market大概是我在首尔最爱

吧Manufact coffee，装修简单又明快，大玻璃落地窗

的潮店了，隐匿在江南富人区狎鸥亭隐蔽的大花园里，

加上灰蓝色的半刷墙，还有性冷风的大理石桌面。最有

若不是早闻其名，恐怕很容易错过。一楼贩卖家居和园

趣的要数那面壮观的冰滴咖啡墙，整齐排列，每天限量

艺用品，精致逼真的设计让人错以为置身于小型农场，

供应优质的冰滴咖啡。若是遇到天气晴好，坐在露台上

男装和女装分别占据了二楼三楼，不管是设计还是质

吹风，眼前便是绿意融融的花园，喝着冰滴等待暮色四

感都让人惊喜。当然最吸引我的还是四楼开放式的咖啡

沉，不禁让我想到躺在纽约中央公园吹风的傍晚。

aA DESIGN MUSEUM CAFE 如果想知道首尔的潮人聚集在哪里，那就一定要来弘大

个超酷的酒吧，头顶还悬挂着巨大的鲸鱼标本，非常惊

巷子里的aA design museum cafe看看。与其说这是一

艳。当然除了装修酷炫之外，咖啡品质也很有保证，另

家咖啡馆，不如说是设计博物馆更为恰当。走进店里就

外还提供美味的甜点和简餐。一抬头满眼是潮男潮女，

感受到浓浓的英式复古风，每一件家具都是老板从世界

视觉和味蕾同样得到了满足。据说GD和TOP经常来这

各地收集来的古董，有些超过百年历史，二楼还会不定

里签到，如果是BIGBANG的粉丝可以来找找TOP送

期举办艺术展览。每到夜晚地下一楼摇身一变，成了一

的椅子，上面有他俩的签名，说不定还能来个偶遇呢！

COFFEE LIBRE 离开首尔的前一天又特意去了一趟Coffee Libre，作为

Coffee Libre有不少分店，我选择的明洞店，位于明洞

首尔咖啡之旅的完美收官。Coffee Libre一直是韩国

圣堂边，醒目的蓝色面具、装修简单利落，像是给步履

浅烘界的代表，对咖啡本身的味道有着独特的坚持。这

匆匆的客人提供一个能量补给的驿站。咖啡种类不多，

里的社长为了保证原豆的质量，会亲自去产地挑豆、筛

只有美式、拿铁、浓缩、单品咖啡四种可选。咖啡杯和

选，再运回首尔亲自烘焙，同时他也担任了“Cup of

定制的FAEME机上都印有炫酷的Libre头像，另外购买

Excellence”的评审。

咖啡豆还可以赠送一杯咖啡，着实划算。

5 EXTRACTS 零下8度的首尔，街上依旧游人如织。弘大实在太好逛

杯的柜子、手绘的风味轮、各式复古咖啡器具……个性

了，若是周末前往，不妨去集市走走，随处可以看到认

十足，但是这些都抵不过吧台中央硕大的烘豆机来的抢

真做画的学生，即兴表演的乐队，可爱的咖啡馆……拐

眼。店里的豆子都是自家烘焙，主打手冲，店员贴心地

过重度游客密集地Gentle Monster，就能找到5 EX-

把每日推荐写在小黑板上。点了杯肯尼亚，看着咖啡师

TRACTS。这是2011年韩国咖啡冠军Choi Hyun Sun

做试验般精准地摆弄虹吸壶，也就格外认真地对待手中

开的咖啡馆，相比其他以店设夺人眼球的咖啡馆，5

的咖啡了。在零下8度的首尔，这家酷酷的小店依旧散

EXTRACTS的装修朴实又不做作。走进低调的灰色小

发着咖啡香，让我及时补充了多巴胺和手机电量，旅行

门，里面别有洞天：随意停在一旁的重型机车、摆满奖

中的小确幸。

42

43

咖啡之旅

首尔的咖啡似乎永远不眠，好咖啡远不止这6家，无论是咖啡、店铺设

Sharennnna

(作者)

计，抑或服务，每一家都带着它独特的香气，时尚又不疏离，随意走进

23岁，梦想喝遍全世界的轻度咖啡

街角的咖啡馆，便能感受这个城市的温度。而这也是我喜欢咖啡馆的原

患者。痴迷于京都巷子里的喫茶店，

因，一个人亦或三三两两，所有隐秘的情绪在咖啡里慢慢发酵，升温再

也会为一杯好咖啡飞到地球最北的首

到氤氲。比起欧洲底蕴深厚的咖啡文化，首尔显然是个轻量级选手，但

都。旅行的一半时间分给咖啡，另一

在这个咖啡馆密度高过便利店的城市，走在街上每隔三五步就是风格独

半是在找咖啡馆的路上。

特的咖啡馆，即使是连锁咖啡也毫不敷衍，其中也不乏精品咖啡。可以 说咖啡文化作为一种生活态度，完全融入到了首尔的日常生活中。首尔 大概是咖啡患者的解药。

44

@Sharennnna

咖啡之旅

咖

啡

之

DUBLIN COFFEE CULTURE

旅

DUBLIN

都柏林的咖啡文化

在此次展会期间，小编拜访了几家当地 的咖啡馆。其实，在早前浏览WBC选 手官网时，有一项关于拜访当地咖啡馆 的提问，来自各国的咖啡师冠军们都统 一给出了相同的答案：3FE——其主理 人是曾三次夺得世界咖啡师大赛爱尔兰 赛区的冠军Colin Harmon。为何一间 咖啡馆能有如此大的魅力？不禁让人好

LONDON 都

柏

林

&

伦

奇，而当小编真正置身于都柏林，其蓬 勃的咖啡文化也让我们吃惊不小。作为 爱尔兰首都的都柏林，是一个惬意的田 园都市。这里是爱尔兰茶、健力士啤酒 的起源地，老一辈们依旧热衷于每天的下 午茶时光，而大大小小的酒吧在遇上欧洲

敦

杯等重大赛事时也人满为患，茶饮、酒精 在这里有着相当的地位，相较而言，新兴 咖啡文化的崛起更像是年轻一代的产物。

爱尔兰的咖啡文化发展已有

20~30 年

的历史，但真正井喷式爆发是近几年的事。

根据2015年6月Allegra餐饮咨询公司发布的一组调查数据显示， 当地 502 家带有咖啡产品的店铺一共贡献了

正值WOC2016（世界咖啡展）以及世界咖啡大赛在爱尔兰首都都柏林举办，

€ 2.84 亿 的总营业额，其中 62%

有饮茶习惯的人同时也有每天喝咖啡的习惯。

虽然爱尔兰在1922年从英国殖民统治下独立出来，但两者依旧在文化、生活上共享着许多传

预测截止2020年，爱尔兰国内的咖啡馆数量将增至 750 家营业额则将升至

统习俗，田园都市都柏林和雾都伦敦的咖啡文化是怎样的？这次就跟随小编以及 Café OnAir主理人Leo的脚步前往一探究竟吧。

Tips About visa 持有带有英国-爱尔兰签证体系（BIVS）签证，可在短期

当我们真正探讨其中的原因时，发现实

旧在Temple Bar这样的市中心，大部

则是生活方式的改变所带来的影响。十

分菜单以简单的咖啡类目，搭配小食，

八世纪后的都柏林，随着酒吧、酒馆的

简单的产品和良好的客服体验是当地特

兴起，威士忌和黑啤孕育了当地的酒文

色。但并不局限于纯粹售卖精品咖啡的

化，而如今，健康的生活方式则成为年

店，也不乏以跨界为主的店铺，比如在

轻一代追求的目标，根据OECD（经济

蛋糕、服装、Baber剃须店里加入咖啡

合作与发展组织）的健康报告显示，从

元素。除了市中心的咖啡馆，我们也前

2001至2012年，爱尔兰的人均酒精消

往了两家较偏远的咖啡馆，那里的生意

费量下降了27%，酒吧的数量也随之

也不错。店主们表示，当地的市场依旧

下降。大家对于酒精的需求正在逐渐转

呈健康发展的态势，价格竞争也尚未存

变对更为健康、减少支出的生活方式的

在，普遍价格保持3-4欧元/杯，越来

追求，而咖啡因正好满足了以上种种。

越多的年轻人喜欢在咖啡馆办公、见朋 友甚至面试。当地咖啡馆的营业时间普

精品咖啡地图 不少跨界行家

内从爱尔兰前往英国、北爱尔兰，当然大多数人会直接申 请英国多次往返签证，更为方便。

我们在都柏林的不少咖啡馆拿到了这样 一份精品咖啡地图，列有当地20家精品 咖啡馆，从图中可见，咖啡馆集中地依

46

遍集中在8:00-17:00，在我们探访的 几家咖啡馆中，当地的自家烘焙基本以 3FE和Roasted Brown两家本地烘焙 商为主，除此之外，也有类似澳洲Silverskin Coffee Roasters、Hasbean 等海外品牌。

47

€ 6.1 亿

咖啡之旅

ROASTED BROWN Level 1, Filmbase, 2 Curved Street, Dublin

3FE 咖啡人必须膜拜的3FE自然荣登榜 首，早上还未开门营业，便已有不 少人在外等候，果然人气十足。位

Roasted Brown

3FE / 3FE SHOWROOM

这家当地有名的烘焙品牌实体店位

32/34 Lower Grand Canal Street, Dublin 2 7 Sussex Mews, Sussex Terrace, Dublin 4

于一家影视中心内，店主在新西兰 受到当地咖啡文化的影响，在与妻 子回到都柏林后立志在艺术区开

于Lower Grand Canal Street的

一家供应好咖啡的店铺，2013年

店铺设计简单，Colin在此次比赛 期间还将参赛选手的名条呈现在

店里的很多细节也值得学习，比如咖啡手柄出

墙上，成为一道亮丽的风景线。

水口制作的挂钩、抽象却详细的冲煮建议卡等等

3

虽然店里人满为患，但是吧台、 出餐区、零售区、用餐区的整体 出品流水线依旧有条不紊。我们 尝试了店里的手冲套餐（Filter

起，他们就在伦敦开始了自家烘 焙的工作， 直至2015年9月才在爱尔兰的 Delgany co.Wicklow开设了本地 烘焙厂，用的是Loring的机子。 这里的肯尼亚很不错。

Coffee Tasting），玻利维亚的 豆子很棒。

LOVE SUPREME COFFEE

除了这家店，Colin又在今年开 了一间 Victoria Arduino咖啡品

57 Manor Street, Stoneybatter, Dublin 7

牌的showroom（展示店），同

Love Supreme

时提供比赛期间选手们的训练场

店主是个十足的咖啡迷，因为

地。各色颜色和定制版的VA 388

时常更换门头名字而引人关注，

黑鹰也让人过目难忘，此外，店

从“Love”、“Supreme”

里还能买到许多周边产品，可谓

、“Coffee”三个分开呈现的

是当地的又一器具采购地。

名字勾起人们的好奇心，到如今 全名，店主在推广上可谓聪明十 足。据悉，今年的爱尔兰手冲冠 军Rashel Winn不幸因癌症去世 的时候，Love Supreme的店主

Network Cafe 这家店虽然在展会前一周才刚刚开 门，但人气十足。2016年爱尔兰 杯测冠军Horbat Marius Daniel

还曾以她的名字作为门头店名，

NETWORK CAFE

来缅怀她。

39 Augier Street, Dublin 2 7 Sussex Mews, Sussex Terrace, Dublin 4

Love Supreme虽然离市中心较 远，但依旧聚集了不少人气。店

在这里担任咖啡师。店内供应3FE

内用的是Roasted Brown的豆

和一些公益项目的咖啡豆，搭配一

子，没有专门的咖啡菜单，而是

些甜点。让我们倍感温馨的是店内

直接由咖啡师推荐，你也可以告

的服务，Horbat会在出品完咖啡

诉咖啡师自己的需求，更为个性

后询问每一位顾客的饮用感受，谈

化。同时，店里还供应单品巧克

天说地，让人感觉很放松。

力、面包、派等。

48

49

咖啡之旅 文/ Leo&丁丁,a.o.i studio联合制作 图/ Leo&CTI Thai

LONDON

COFFEE CULTURE 伦敦的咖啡文化

一个是以Clerkenwell、Kings

PRUFROCK

Cross为地标的边缘区域，以及

23 -25 Leather Lane - London

伦敦有两大蓬勃的咖啡区域： King Cross & Clerkenwell

Soho商圈区，由于铺租的压力（

供。这里绝对是咖啡器材党的天

艺术氛围，大部分咖啡馆都选择

堂：Kees Spirit、Nuova Sim-

从边缘地区起家，逐渐进入市中

onelli轮番登场，而且都是独此

心。2008年左右咖啡文化兴起，

一件的定制版；这里是好豆子

加上James Hoffman等英国人在

的聚集地，你能定期喝到Five

WBC上大放光彩，伦敦的咖啡逐

Elephant、The Barn……在

渐为人所熟知。于当地人而言， 咖啡是生活的必需品，3.5镑/杯

精品咖啡文化的城市。在伦敦居住了

左右的价格，较于伦敦高昂的生

12年的Leo对当地的咖啡发展有着独

活开销而言也可以负担得起。

杆 ， 老 板是2009年世界咖啡师 咖啡豆则主要由Square Mile提

缘地区的3-4倍），加之那里的

与都柏林相隔不远的伦敦，也是孕育

Prufrock可谓是伦敦咖啡界的标 大赛的冠军Gwilym Davies，

市中心单间工作室的租金约是边 SOHO

PRUFROCK

Prufrock官网上，眼花缭乱的课 程几乎覆盖了所有咖啡爱好者。 尤其是Special Events（特别 课程），从各种咖啡专业竞赛冠

特的见解。在他看来，不难在爱尔兰

军的分享，到鸡尾酒、可可等与

发现伦敦的影子，酒吧文化、喝茶的

咖啡的混搭创意课程；再到与咖

习惯、六点关门的商铺……但就咖啡

啡相关的艺术分享……你不得不

而言，伦敦走的还是较为前端。

SQUARE MILE 8 Pritchards Road London E2 9AP

佩服其培训体系的覆盖面和渗透 力。Prufrock的墙上写有个醒 目的“10,000 hours”标识， 寓意为：要成为咖啡专家，你必 须全身心投入其中。一杯咖啡与 10,000小时，Prufrock已经将一 杯好咖啡的全部秘密挂在那里， 那我们愿意为此付出多少？

Soho Bikes 这家看名字便知道和自行车息息相

SQUARE MILE

关。确实，关于咖啡这里只有一个 吧台和一张桌子，剩下的空间都留

说起伦敦，就不得不提及Square

给了脚踏车（包括地下一层）。

Mile，这个由2007年世界咖啡冠 店里的豆子用的是Origin的，点了 一杯SOE萨尔瓦多的浓缩，一入 口，柑橘、莓果风味便漫溢开来。 如果你正好也是个死飞迷，那么这

军James Hoffman创立的烘焙坊

SOHO BIKES

在独立咖啡馆里的市场占有率依 旧惊人，这支只有16人的团队，

26 Berwick Street, Soho W1F 8RG

仅在英国就要给超过50家馆子供

里就是天堂了，除了满坑满谷的零

豆，效率惊人。全伦敦有近50家

部件，这里还有workshop，分享

馆子用他们的豆子，所以，在伦

更多有关脚踏车的技巧，或是教你

敦想完全不接触Square Mile反

如果修理自己的脚踏车。

倒有些困难。

50

51

咖啡之旅

There are many ways to blend together the past and the future.

Workshop Coffee Workshop先前和St. Ali合 作，2011年收购了St. Ali在英国 的公司，成立了现在的有着钻石 Logo的Workshop，这次我们逛 的是在Clerkenwell的店。金属管 道、红砖墙、斑驳的木桌，整个空

WORKSHOP COFFEE

But only one instrument brings tradition and innovation right into your cup.

27 Clerkenwell Rd,

间是由一座老屋改造而来，而中心 便是那个全木制coffee bar。后方 区域是一个挑高的空间，这里被当 做是烘焙工作室（听说很快就要搬 去别的地方了，看来这里已经不 够施展拳脚了）。与Workshop 的其他几家分店不同，这里二楼 是厨房提供正餐。听说口味还不 错，全素brunch已经成为了各种 榜单的常客。

TAP COFFEE

Manual Control System The time of pre-infusion and extraction is in your hands

Digital Control System 4,3” touch display with fully automated programs

Photo: Matteo Valle

No.193 Wardour Street 7 Sussex Mews, Sussex Terrace, Dublin 4

TAP Coffee 与Workshop一样，TAP也有好 几家分店。我们将TAP列到清单 Giugiaro Design

里，除了好喝的咖啡，还有这里 内部设计的小心思：TAP没有店 标的，只写着「No. 193」，外加 一辆挂在门上的复古单车。进门便 是吧台，在用餐区两边巧妙的做了 玻璃天窗，引进自然光，让本来狭 长的空间显得温暖而舒适。吧台设

Faema E71. The best interpreter of master coffee artists.

计也非常用心，自制的手冲架、黄 铜焊接的排水槽、铜制水管加上老 式水阀打造的饮用水管，所有的细

The perfect blend between tech and tradition has found its shapes.

The natural evolution of a classic icon such as E61, is finally here.

E71, studied and designed for all those who seek perfection and superior quality, with every sip and every cup of coffee.

节都是一个精妙的旧物改造品，用 心可见一斑。咖啡店的VI设计很 俏皮，扑克牌做的餐牌、豆标；画 着复古多人单车的积点卡，每个细

Cimbali Group (Shanghai) Trading Co., Ltd 星珂（上海）商贸有限公司 1404/05, Dingxi Rd.1016, Changning District, 200050 Shanghai 上海市长宁区定西路1016号1404/05室, 200050 +86 (021) 62599982 shanghai@gruppocimbali.com

节都带着些英式幽默。

52

e71.faema.com

Ritual Coffee 1026 Valencia Street, San Francisco, CA 94110, USA TEL: +1 415 641 1024 Web site: www.ritualroasters.com

懂得咖啡 的牛奶 太平洋咖啡 专用奶

55

Openning Hours: MON-THU: 06:00- 20:00 FRI: 6:00 - 22:00 SAT: 7:00 - 22:00 SUN: 7:00 - 20:00

咖啡之旅

The Workshop Coffee 27 Ngo Duc Ke, P. Ben Nghe, Q.1 (2nd floor), Ho Chi Minh City, Vietnam 70000

56

TEL: +84 8 3824 6801 Openning Hours: Mon-Sun 8:00 - 21:00

咖啡之旅

DEUS EX MACHINA 3-29-5 Jingumae, Harajuku, Shibuyaku, Tokyo 150-0001 TEL: +81 (03)5413 3949 Web site: deuscustoms.com

59

Openning Hours (Cafe) : MON-FRI 9:00-21:00 SAT-SUN 9:00-20:00 Openning Hours (Retail Shop): Daily 11.30-20:00

Café Around the

咖啡之旅

The Coffee Academics (Singapore) Scotts Square Level 2, 6 Scotts Road, Singapore 228209 TEL: +65 6538 1940 Web site: www.the-coffeeacadem-

60

Foong Coffee & Bar ics.com Openning Hours : MON-THU 9:00-22:00 FRI-SAT 9:00-22:30 SUN 9:00-21:30

Phra-a-Thit Road, Chanasongkram, Phanakorn Bangkok 10200 Tel: 06-2365-1653

61

FB: foongcoffeebar IG: foongcoffeebar

人物专访

女性的力量 不 一 样 的 声 音

在2016世界咖啡赛事举办的同时，另一个与咖啡有关的论坛Re;co也同期举办，在所有的论题中，有一项引起了 小编的注意——Gender（性别），关于女性在咖啡圈中角色扮演的探讨。的确，在咖啡产业链，乃至整个从业体 系中，女性的地位、角色为人所关注，平等、自主、独立的形象成为新世纪女性的标志之一，与此同时，争议也 紧随其后，百家之言，各执其词。本期杂志，我们就将聚焦咖啡产业链中的几位代表女性，来听听她们的声音。

Talor Browne 意外的风口浪尖 Talor是此次Re;co论坛的讲者之一，这位Tim Wendelboe前任首席烘焙师已经在咖啡行业走过 了15个年头，接触过行业中各类角色的她来到此 次论坛却是源于一个“意外”。 今年三月，Talor在Facebook上对咖啡赛事提出了一些质疑：“有人说比赛中没有女选手胜出是由于她们没有全身心投入， 但是却没有人意识到赛制导致对某些调性的选手情有独钟。”此言论一出，立刻引来热议，甚至受到了国家级主审的抨击。 两极分化的评论让Talor不禁深思：咖啡产业链中，大家究竟怎样看待性别偏见（gender bias）这一问题？（性别偏见：对 于性别角色与关系所具有之偏差、错误之见或因性别差异而产生对他人不公平的看法或态度。）

63

人物专访 40

学习制作甜甜圈以及经营管理，创立了

不同城市的性别工资差距

35

第一个环节：

Talor&Jørgen品牌，还将在今年9月成

30 25

立自己的烘焙厂，“过去就是太唯唯诺

20

诺，现在勇敢很多。”Talor坦言。

产地

中的瑕疵豆，生豆分级一般也通过皮带运动速度来控制，

15 10

皮带（上面放置生豆）移动的速度越慢，女工们挑拣的越

5

仔细，分级就越高。而在中美洲，参与到研发和烘焙环节

让男性发言

0

挪威

日本

芬兰

加拿大

澳大利亚

美国

英国

德国

的女性则相对就较多。我去萨尔瓦多参加COE国际评委

韩国

时，认识了Anny Ruth，她就是一个典型的用科学管理咖

在论坛结束后，不少人表示备受启发，甚

啡种植和处理的庄园主代表。精通英语和西班牙语的她在

至准备在自己的公司设立工资透明度机

敏感话题

美国上大学，并在美国精品咖啡协会（SCAA）学习精品

制。Talor也表示非常乐意看到更多人关

咖啡的系统知识，她造访了其他中美洲国家的成功庄园，

注这个话题，特别是男性。“如果每个世 在这个言论自由的时代，男女平等、女权主义等敏感

界咖啡师冠军都能关注这个现状并为之发

话题总能引爆舆论。撇开个人论点，我们先来看几个

声，我们会取得更大的进步。”Talor说

数据，根据世界经济论坛《2015年全球性别差距报

道。在之后的职业生涯中，Talor也表示

告》显示，女性目前平均薪酬水平仅相当于十年前的

会根据工作能力雇用更多女性员工，在遇

男性收入。在Talor收集的数据中，也有来自美国精品

到同等价值的东西时，她也更倾向于购买

咖啡协会SCAA的数据，经过对712位咖啡师的问卷调

女性劳动成果，希望通过自己的努力让更

查，受过高等教育的女性咖啡人的工资，比同等职位的

多看人到女性的力量。

男性低7000美金/年。这样的经历Talor自己也感同身 受，在Talor生活的挪威奥斯陆，消费并不低，有着多

Talor的经历和分享也让我们不禁思考，

年从业经验的她即便作为首席烘焙师却也只有42,000

咖啡产业链中的各个环节，女性究竟扮

美金/年（3500美金/月），“如果你去麦当劳工作，

演了怎样的角色？下面，就和小编一起

赚的比这个更多。”Talor说道。根据她发起的《

一探究竟。

建立起有机养植和处理的理念，对现行的日晒和蜜处理进 行了科学化的修正，运用到他们庄园的实际生产中。在与 她的交流中，得知他们庄园的红果采摘团队基本也由女性 组成。她告诉我：“在团队中，女性更细心、更耐心，能

顾沁如

在咖啡处理环节严格地做好很多细致的工作。”类似这样 的管理方式并扶植女性团队的，还有与我们合作的印度尼 西亚盖友山塔瓦湖区——霞光女性合作社。因为政治和军

咖啡在产地，是一个女性行业

事原因，很多本地女性都是丧偶独居的单身妈妈，这个合 作社成立之后，致力于帮助这一类女性，为她们提供工作

咖啡生长在地球的腰带上，星罗棋布的小庄园，处理厂，

和住所。经过交流，我们发现她们特别珍惜工作的机会，

迷雾森林中，原始雨林里，咖啡的家园远离尘嚣。作为生

递交的咖啡品质也优于常规品质。

豆公司的杯测师和咖啡豆国际评委，我的主要工作之一， 就是去咖啡的产地与咖啡农沟通、在产地视察、杯测咖

在哥伦比亚期间，我也很荣幸与亚洲咖啡女性终身成就奖

精品咖啡业内性别歧视》网络问卷统计，精品咖啡

啡。从非洲到美洲，乃至中美洲、亚洲，因为咖啡，我绕

的印度杯测师，对精品罗布斯塔种植研究有卓越贡献的

行业中，66%的女性工作者曾或多或少受到性别

着地球辗转飞行。而不同城市的建设和文化发展，甚至男

Sunalini Menon交流，她对于咖啡研究的敬业和钻研精

歧视，顾客、同事甚至管理者的性骚扰。而98%

女平等的程度，都不尽相同。

神，让我非常敬佩。会议期间，我们在一起吃早饭，聊着

的男性表示从未受到该类困扰。“精品咖啡产业理

聊着，我觉得，有这些在自己岗位上不断作出卓越贡献的

论上还是一个‘利他’的产业，我们能做的还有很

在变成一杯温暖人心的饮品之前，咖啡树的种植、养护、

杰出领袖，有一天，咖啡世界可以以女性的专业知识，和

多。”Talor总结道。

咖啡果的采摘、后期处理和人工筛选，几乎每一个环节都

工作成果来认可两性平等。

离不开女性的劳动。据统计，每1kg的咖啡生豆价值中， 有70％都来自女性的劳动力。但相比较而言，只有15%

千锤百炼的咖啡之路

的土地、处理站，和产品的所有权属于女性。

只有当我们不强调性别的时候，才是

生，一路成长为烘焙品牌Tim Wendelboe里的首位

2015年10月，我很荣幸受到国际女性咖啡协会（Inter-

真正的平等。

女性烘焙师，Talor对于女性职人的地位转变有着深

national Women Coffee Alliance，简称IWCA）的邀

刻的感触。她发现社会对女性的固有思维也影射到了

请，前往哥伦比亚参加他们的年会，并代表中国这个新

精品咖啡业当中，甚至女性本身。

兴市场上台演讲。在这次会议中，我遇到了来自各个咖

啡生产国的从业女性代表，对整个产业链的状态有了更

2009年，Talor赢得了某项咖啡比赛维多利亚地区

直观的了解。

从2002年刚刚入行时被勒令禁止触碰咖啡机的女

的季军，拿着通往国家级赛事门票的她面对单打独 斗的疲倦、店面运营的压力以及男性冠亚军的“光

而在每个咖啡种植的国家，女性在咖啡产业上游的工作内

环”，最终选择了放弃。几年后，当Talor表示无法

容和可以达到的事业高度完全不同。比如，在非洲和亚洲

陪同另一个女生一同前去比赛时，对方竟给出了相

的一些国家，女性一般都会参与最后的生豆手工挑选环

似的放弃理由。彼时评委们对自己的失望此刻才真

节，这是一个非常枯燥、非常机械化的工作。在处理厂

正体会到。在日后的咖啡之路上，Talor越挫越勇，

的车间，工厂用可以控制移动速度的皮带式操作台，控制

学 习咖啡烘焙，成为咖啡馆的首位女性烘焙师 ；

生豆向前移动的速度，女工们坐在两侧，不停的挑拣生豆

64

顾沁如

65

人物专访

第二个环节：

咖啡师

大部分人的咖啡馆经历，总少不了一位咖啡师的存在。他们好似无所不知，告诉你这杯黑色液体背后的神秘故事。在男 性居多的咖啡业，女咖啡师的存在更像是一股温柔的力量。而在我们以往采访的女性咖啡人中，除了咖啡本职工作，

Mikaela Wallgren 芬兰

她们也扮演着多重角色：咖啡师、烘焙师、家庭主妇、妻子……此次，我们就聚焦几位从吧台走向赛场的女咖啡师。 这位刚刚获得世界冲煮比赛亚军的“甜姐儿”来自芬 兰，在一次咖啡馆的暑期打工中第一次接触咖啡，并学 习了制作咖啡。在2011年正式回归咖啡圈之前，她获

Charlotte Malaval 法国

得了酒店和餐饮管理学士学位，并在酒店零售业工作了 一段时间。这也造就了她在丹麦The Coffee Collective 咖啡馆的双重身份：咖啡师和人事助理。

难道男性冠军应该就获奖表示抱歉 吗？场上应该依靠实力说话。 如果有男女有别的先入为主的观念，就无法将注意力放

根据世界经济论坛《2015年全球性别差距报告》显示，在全球145个经济体性别差距指数排名中，北欧国家持续领先。因 此，Mikaela对于女性在咖啡圈中职业地位保持着乐观的态度。“如果真的遇到性别偏见的问题，

建议在保持自己的工作状态的同时，争取平等的权利和工资， 同时也需要向公司/人事提出进行

到事件本身上了。我很厌倦不断有人拿男女进行比较， 大做文章，而不是关注那些种植者薪酬、女性劳工、童

新的工作质量评估。”Mikaela给出了专业的建议。咖啡行业是多样性的，你可以从咖啡师、经理晋升成为烘焙师、咖啡馆运营

工压迫等等真正需要我们在意的问题。”虽然在许多行业

者，并从方面贡献价值，但最重要的还是找到热情所在，找到那个支撑你的点。去年，Mikaela参加了名为Women-Focused

中，的确存在男性主导的情况，但对于Charlotte而言，

Barista Connect的活动，这是一项聚集咖啡圈内女性的活动，邀请不同的咖啡人前来相分享、交流行业中的所想所得。经历

她从未将这个当做问题，身边总有支持她的人。“榜样

了比赛的她也在那里遇到了很多志同道合的朋友，就当下参赛者男多女少的情况，Mikaela认为比赛是一个良性挑战，有助于

的成功其实与性别无关，我们也可以找到很多杰出的女

推动自己事业的发展。“拼尽全力结束比赛的那一刻，一切汗水和辛苦都是值得的。”Mikaela感叹道。

性，举个简单的例子，今年我比赛的教练团队有一半是 女性。”Charlotte告诉我们。对于女性而言，真的需要 依靠同性相互启发、抑或其他女性的带领才能建立自我 吗？这是她抛给我们的问题。“如果我们身边总有知识渊 博且经验丰富的榜样，的确会感到不自信，但我认为这是 如果你关注近几年的世界咖啡师大赛，那你一定对赛场

保持谦虚和继续学习的动力，对于比赛也是一样，自信、

上的“法国玫瑰”Charlotte不陌生。马甲、衬衫、高高

压力、工作量、失败的风险等等，这是所有人都会面对的

梳起的马尾……简单利落的造型和自信也让她屡次成为

事情。如果想要比赛，找到那个非去不可的理由并为之奋

六强中唯一的女选手。而在咖啡师的道路上，Charlotte

斗，没有人能阻止你追求知识、获得自信。”

对这份职业的一往无前也让人为之敬佩。

Eden-Marie Abramowicz

美国

看过电影Barista的朋友应该对美国Intelligentisa Coffee（知识分子咖啡）的前任培训师Eden 不陌生，这位2013年美国西 南区域咖啡师大赛冠军在镜头前颇为自信、美丽。Eden的童年在亚特兰大附近的小村庄度过，长大后便在当地的咖啡馆当 咖啡师，逐渐对此着迷。为了寻找更大的舞台，Eden在五年前离开了熟悉的家乡，只身前往洛杉矶加入了精品咖啡的代表之 一：Intelligentsia Coffee。从一名洗碗工一步一脚印成为首席培训师和咖啡豆买家。

在进入咖啡行业前，Charlotte攻读的是文化人类学，但

美国虽然是精品咖啡产业的领军者之一，但咖啡氛围在近些年的变化依旧很大，从鲜少有人了解

自从接触了咖啡便一发不可收拾，于是，她毅然决然地

barista（咖啡师）的职业内容，到如今越来越多人在咖啡馆里享受咖啡时光，与之一同的是对咖啡师

离开了大学，专心走入这个领域，成为职业咖啡师。瞬息 万变的咖啡业让Charlotte发现了其无穷的多样性，每一 天，Charlotte总能发现咖啡的新魅力，去庄园、去不同 的咖啡馆、遇见职人，最后在世界赛的舞台上绽放光芒。 虽然已是第二次跻身六强，但依旧带来不一样的体验，更 大的压力、激烈角逐，总之是一次精彩的旅程。

对于我们来说，最重要 的是做好自己，这样恰 恰也是职业突破的最大 障碍，但我相信个障碍

对于女性职人的争议性，Charlotte表现出了百分百的自 信。“每次我看到过激的女权主义表现，我总感觉是道德

是可以跨越的。

这一职位的需求，面对目前咖啡师行业男多女少的现状，Eden表示：“我是一名女咖啡师，我经历过 也能理解对于女咖啡师的挑战和困难。拿比赛来说，可能女参赛者容易因为一两次失败而胆怯，或者外 界看来女咖啡师在比赛时要更有性别上的优势。但对于我们来说，最重要的是做好自己，这样恰恰也是 职业突破的最大障碍，但我相信个障碍是可以跨越的。”2016年1月，Eden创立了个人咖啡培训咨询 公司“Bastet Coffee”，身为培训师的她，如今也引导着更多当初像她一样的咖啡追梦者。Eden坦 言，对于男咖啡师和女咖啡师的指导技巧也有所区别：“对于女性咖啡师，相对需要更加谨慎，她们 的语气、穿着也会影响顾客的看法。我希望女咖啡师能更自信，不要惧怕竞争和性别歧视，尽最大的 努力做自己就好了。这是女孩们的咖啡力量。”一系列的新改变并没有停止Eden在咖啡世界的脚步， 今年4月，她受邀担任亚特兰大SCAA Expo（美国精品咖啡协会展）拉花对抗赛的评委，同时也投身

绑架。”Charlotte表示，她曾在一份研究报告中看到以

Sanremo品牌咖啡机的研发工作，在一群男性咖啡精英中，保持着个人独有的魅力，未来，Eden表

下言论：女性不参加比赛是因为她们不喜竞争。类似舆论

示还会重回赛场，继续她的咖啡梦。

的发酵和过度膨胀扭曲了一些事实，“就拿世界赛来说，

66

67

人物专访

第三个环节：

比赛

Cerianne Bury

自我表现&社会偏见

世界咖啡师大赛被誉为是当今咖啡圈内证明实力的最权威的赛 事，自2000年比赛诞生以来，无数选手将其作为奋斗目标，参与 度升温的同时，大家对比赛本身也有了不同的看法。Cerianne Bury是WOC同期举办的Re;co的讲者之一，主修政治科学、副 修性别研究的她自己也扮演着咖啡培训师、参赛者、评委等多重 角色，此次，她将注意力放在了女性参赛这一话题。

每年，WCE（世界咖啡活动组织）都会在不同的国家举 办国际评审考试，只有拥有两年国内咖啡赛事评审经验

比赛时选手的演说词和表现也占相当比例的

的才可报名参加。

分值，而社会对男女的固定思维也影响了部 分女选手的表现。“我们从小被教育作为女生

从前两年的感官评委，到今年的主审，王旻旻告诉我

该如何表现，这种文化将影响个人性格的形

们：“WBC的决赛汇聚了各国最优秀的咖啡师，他们在

成。比如：我做的事情是其他女性会做的。所

比赛场上所呈现的各样新奇想法有着巨大的信息量，作为

以，即使她们做的再好，有些人潜意识中依

评委，必须快速吸收并进行评判。”作为一名主审，需要

旧会认为比不过男性。”亚洲女性柔美、西方

确定统一评分基准，同时协调4位感官评审和2名技术评

女性明朗。这本身已经存在一定的偏见，更

审的评分尺度，并在发生突发状况时，进行及时处理，

有甚者，会导致客观性的偏离，因此，当我们

以保证比赛的有序进行。“每个评委都是行业中专业的标

谈及印象分，这的确难以绝对公正去评判。

杆，因此难免会出现分数有分歧的现象。一般会按照赛规 进行协调，这也是为什么每年赛事组委会都会对赛规进行 调整或补充。”王旻旻说道。 主审光鲜亮丽的背后也有着不为人知的辛酸。对自己感官 信心十足的王旻旻也坦言：“做评委真的不轻松，平时更

王旻旻

根据C erian ne的统计，在过去15年中，女性 平 均 参 与 率 仅 为 17%，即便如此，平均每6个参赛选手中就有1名女性，但是在历 届比赛中，从未有一名女性问鼎冠军。这不禁引起了Cerianne的 兴趣，为何在这样一个国际化的舞台上，女性参与率如此之低？ 对此，她总结了以下几点关键词：

自信心&冒险精神 根据Cerianne的调查和统计，女性的比赛参与率比男性低25% ，并普遍对比赛表现出更多的不自信、担忧，并且存在“从众现 象”，即“别的女性不参加，那我也不参加”。另外一个问题 在于“时间分配”，就业余时间分配而言，大部分女性投身于家 庭，忙家务、带孩子……相比之下，如果就比赛准备而言，男性 有更多时间。因此，不少女性也因此打了退堂鼓。

赛制

Cerianne表示，有选手、咖啡师认

需要注意饮食和作息，赛前需要忌口，并且需要日积月累 的练习来保证专业度。”所承受的压力和困难可想而知。 对于王旻旻而言，是学习和传承的力量一路支撑着她：“

世界咖啡师大赛首位华人女主审

每次评委经历都能引起更多思考，激发出更多灵感。这些

为，那么多年都没有一个女性冠军，是不是

让我清楚应该如何引导更多咖啡师走向专业道路，一起为

这个赛制本身就有问题？或者，是不是应该

既然上文谈及了比赛问题，我们在此次世界赛中采访了首

把男女分开进行比赛？对此，曾任咖啡评委

位华人女主审——王旻旻。在全球48位认证评审中，这位

及咖啡培训师的Cerianne建议，应将性别

来自厦门的85后姑娘应该是最年轻的一位。

行业发展出力。”

赛场巾帼

平等训练（gender training）加入评委培 训中。她也更希望女性能够更勇敢、直接地 表达诉求，不要害怕去要求组队、寻求帮

大咖是怎样炼成的 咖啡行业快速地发展，人才辈出。虽然存在男多女少的情

助、赞助等，比赛时找出适合自己的表达方

2014年，王旻旻第一次站在世界咖啡赛事的评判席上。全

况，但近年来涌现出越来越多优秀女咖啡师，王旻旻表示

式，而非一昧的模仿。也希望有更多人关注

球50位评审，只有30位通过考试的才有资格真正参与评审

也非常乐意看到这样的改变。今年，中国选手胡颖、法国

这个话题，一起努力作出改变。

工作，王旻旻是唯一直接进入半决赛评审的中国人。舞台

选手Charlotte、德国选手Erna Tosberg都给她留下了

上看到的她总是颇有距离感，私底下的她却形容自己为“

深刻的印象。就比赛而言，王旻旻认为女咖啡师应利用

逗比范儿”，于她而言，做评委最吸引她的是“有趣”，

自身亲和力、细心和耐心，加强服务方面的技能，帮助

每年都能接触新的想法。

自己在比赛上取得更好的成绩。另外，除了注重操作方

29%

面的技术外，也需要加强提升顾客体验服务的思考。毕 竟咖啡师是连接顾客和咖啡沟通的桥梁，需要推广和传

国际评审考试

播。让客人有一次难忘的咖啡体验，或许就能让他们对 咖啡有了新的认识，从而了解甚至爱上。 比赛团队的构成 ●单独

●家人&朋友

●专业咖啡人士

未来，王旻旻会继续身体力行地推动咖啡文化，除了

●其他

另外一个重要因素是团队支持，历届比赛中（特别是早期的）， 女性参赛往往是单打独斗，即便有团队，也多由家人和朋友组 成，相较于男性团队包含更多的专业咖啡人，女性的得到的专业 支持显得薄弱很多。

68

笔试

实践

继续投身于国际赛事的工作中，今年5月，她也作为中 国区代表正式加入SCAE。个人的咖啡馆也将在8月在

当年的比赛

对评分表的运用、咖啡

厦门重装开幕，希望可以成为一个咖啡交流的据点，

规则和咖啡知识

制作以及咖啡品鉴能力

让更多人爱上咖啡。

69

人物专访

We shape your fragrance.

第三个环节：见证历史的咖啡人

Erna Knutsen 现代剧里对事业成功的女性的常见设定是：中性化 的衣着妆容，思维活络，语速较快，盛气凌人，工作 几乎成为生活里的唯一，私人感情则总是打水漂。 这貌似就已经成为了中国特色的“成功女性”。在地 球的另一方，却有着全然不同的人物设定。事业成功 的女性照样也可以感情美好，家庭和睦。而咖啡圈内 众所周知的精品咖啡之母——现年95岁高龄的Erna Knutsen便是这样的一个存在。 上世纪六七十年代的美国，并不似今日这般平等自由， 种族及性别的歧视在各行各业中并不少见。在咖啡行业 里，女性也一直被挡在杯测室和烘焙厂的门外，理由却 十分荒谬：“你们女人懂什么商业？”这种性别歧视对 彼时的Erna Knutsen显得尤为苛刻。挪威出生，后移 民美国，曾经有过模特儿生涯的她，却只能在男性为主 导的咖啡圈里从事秘书的工作。这种浅陋又廉价的判断 让Erna无法一展身手。直至某一天，她偶遇了把苏门答 腊曼特宁引入美国的那群人，在运货去纽约的路上，她 灵机一动，邀请他们带着那批曼特宁样豆去烘焙室，杯测时，这支豆子瞬间惊艳了她的味蕾，当下便决定买一整个集装箱 （近300麻袋），没想到一个月多的时间内全部卖完，自此也打破了她的咖啡事业的瓶颈，走向巅峰，而曼特宁也变成了 她最钟爱的一款豆子。那些当年在职场上处处瞧不起女性的大男人们也都在Erna买下那家公司后，集体失业。 30年前，当时65岁的Erna Knutsen早已在咖啡圈内收 获了无数掌声和荣耀，彼时她已经有过一段婚姻并独自 带着女儿生活，故事到这里似乎和我们电视剧本里的设 定走向一致，直到一次聚会，她与同为咖啡人的John Rapinchuk相遇，这场邂逅让两位相差30岁的咖啡人在 人生的路途上成为彼此的依靠。在接受CTI的采访时， 两位老人就像初恋一般地时不时的打趣调侃，Erna深情 望去，眼里都是岁月洗刷后的清明与动人。

Tea &Coffee

最后，我们也提前祝愿这位即将在8月31日迎来自己95

As a world leader in the field of automated packaging, IMA is present today with a Business Hub entirely

岁生日的老人，生日快乐！

dedicated to Cooee Packaging.

1974年Erna在Tea&Coffee Trade Journal第一次提到 了“Speciality Coffee”一词。

n Erna Knutse

Covering all aspects of the packaging process, from consultancy and design to production planning and turnkey solutions, IMA provides equipment for dosing, flling, sealing, cartoning and end-of-line packaging.

Turnkey solutions built to suit your requirements.

Coffee packaging at its best.

● SCAA组织者之一 ● KNUTSEN COFFEES创始人 ● SCAA颁发的首位终身成就奖获得者 ● 最早提出“精品咖啡”概念的咖啡人

70

• sales.coffee @gima.com www.ima.it

IMA GIMA S.p.A.

人物专访 图/文 UTZ

科技

资金

肥料的使用

联合国妇女署（UN Women），是一个 致力于性别平等的国际组织，其中的一

在很多国家，通过信贷得

位工作人员Laura Turquet告诉我们：“

以持有农场的女性比重比

近年来，波动、上涨的全球食品价格，以

男性低

及大规模农业土地增值，相互作用下对贫

5%-10%

穷和边缘农民的产生了极大影响，尤其对 于女性而言，她们正面临着更多问题，例 如，保障土地的使用权、接触农业投入的 服务和市场等问题。” 其中，有许多组织上的问题需要各国政 越少的信贷，对女性而言意味着使用肥料

府、企业和社会团体共同努力解决，也是

更为局限

社会乃至整个世界需要给予重视的。但也 有一些事，是我们能做到的。

给予妇女农民更高的权利

Q

在荷兰政府的支助下，UTZ正在着重解决六个问题：童工、性别平等、最低工资、适应气候变化、水资源管 理、可持续发展的生产力，以及农民团体的管理（促使大多数农民团体增加她们在产业链中的内部管理和影 响）等问题。“不论他们承认与否，这些对于农民们而言是至关重要的。”UTZ的执行董事Han de Groot如

咖啡与茶的产地种植

是说道，“这是我们需要在行业的层面上作出的改变”。

性别问题是否真的存在？ 种植业中的女性概况

土地持有者 女

最低工资

男女持有比例 男

男女平等

适应气候变化 水资源管理

可持续发展的生产力

童工

农民团体的管理

世界上大约有5.6亿的女性种植者以及农 民，平均而言，女性占据了发展中国家 43%的劳动力。这些妇女们正在面临各

拉丁美洲以及加勒比海

为了做到这一点，需要考虑社会结构以及性别角色，结合行为准则、培训，

自的挑战。

以及意识的加强，从而帮助消除阻碍女性农民实现她们的潜力的障碍。 通常，男性的种植者在生产效率上比女 不难发现女性通过信用贷款，来获得类 似肥料等物资的概率偏低；在受教育程

在UTZ，有三个重点发展方向：希望提高妇女群众的参与数量；提高她们

• 通过提升会员们对于性别平等的认识，

的自身利益；减少对妇女的歧视和暴力以及对农场的影响。

消除性别歧视

南亚以及东南亚

• 怀孕的妇女怀孕的妇女无需接触农药

此外，在UTZ的所有项目中，都使用了性别检视表，以确保农场活动中性

度上，女性农民也往往比男性更低。 北非以及西亚

别敏感的发展，实行监控评估，UTZ与当地的组织一起合作，积极推广妇 女的培训项目等。对妇女而言，能做的可能并非直接“授之以渔”，但是，

其中，一项最不平等因素便是土地的使 用权，在许多国家，只有微乎其微的土 地拥有权归于女性。

合作社小农 • 妇女享有平等接受讯息和培训的资格

撒哈拉以南非洲地区

性种植者高出20% - 30%。究其原因，

UTZ性别平等 行为准则

大洋洲

72

大型农场中，女性工作者的比率很重要 • 在雇用员工和工资方面，消除性别歧视

通过相关的项目，赋予女性农民提升自我的能力，从而真正意义上帮助她们

• 保护孕妇应有的权利

的家庭和社区脱离贫困，这才是重要的。

• 降低并防止性骚扰的发生

73

品质生活

有趣的是，Dan在遇见他的意大利人岳父之前是不喝咖啡 的。自那以后，他爱上了意式浓缩，现在自己拥有一台La Marzocco的GS3摆在家里，这个机器也成为了他第一个试 手魔改的对象。它第一个接到的商业订单来自墨尔本的St. Ali Coffee Roasters，是一台三头Slayer。Dan改了两个 月，其中最难制作的是手动冲煮拨杆，光那个看上去很简单 的拨杆耗费了他40个小时。

Venezinao定制的黑鹰VA388，独特的蒸奶手柄即传递了个性，又承载了 Dan和妻子Adrana的共同缔造。

文字 Dianne Wang

那么Dan属于哪一类型的设计者呢？他既不属于喜欢用纸

照片 Specht Design/Dianne Wang

笔创作的类型，也不喜欢用高科技软件画图，他是那种“

Specht Design

说干就干”，有了想法就手工操作出来。他喜欢根据顾客 的要求不断从各方面挑战自己，但是当我问是否会开始开 辟新的技能领域，比如说：采用金属或大理石？Dan摇摇 头，木材是他最爱也是最熟悉的，他会继续跟随他的原则：

意 式 咖 啡 机 的 优 化 私 人 定 制

做自己最擅长的！。

Specht Design在2016墨尔本国际咖啡展的改装作品。

在墨尔本第一次见到Dan Schonknechet本人,感觉就好像 是重逢老友。很多人都是通过他的 instagram账号 @specht design 认识他的作品。出于满溢出来的好 奇心，于是自然而然得问出了第一

第一台为墨尔本St.Ali 定制的Slayer项目。很遗憾，机器目前已经不在店里了。

个问题：“你每天在Instagram上

照片来自：Specht Design

面花多长时间啊？” “为了发一 条，我有的时候要花上3、4个小

Dan一年里完成了一种“此物无声胜有声”的成就。在墨

时准备，然后睡前的两个小时再去

尔本的咖啡馆里，有的时候真的会有客人看着店里的咖啡

刷刷朋友们的更新” Dan笑道。

机问到：“这个是Specht Design修改过的咖啡机吗？

Dan本是一名在墨尔本工作的橱

？”Dan的妻子Adriana渐渐加入了Dan孤独的“一人

柜/家具制造者，一年前他开始用

队”，她总是能给Dan一些眼前一亮的小建议。为墨尔本

他的家具手艺改良意式咖啡机。而

Veneziano Coffee Roaster在展会上用的一台VA388黑

现在的他从全世界收订单，每周躺

鹰，Dan想要把蒸汽手柄做得与众不同但是改完之后一直不

在他车库里准备接受定制的咖啡机

满意，Adriana走过来说了说她的想法，15分钟后，Dan就

大概有30台。在墨尔本多出咖啡

做好了走过来，Adriana惊讶地说到：“这就是我想要的那

Dan改造的第一台机器，是他自己的La Marzocco GS3. 图片

店都可以看到他的印记。

种感觉！”。终于在晚上10点钟完成了所有改装，交工！

来自：Specht Design

Dan Schonknecht

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77

品质生活

类似于Dan这样的设计师并不少见，而各大品牌也纷纷对客制化青睐有加。“万人追捧不如投其所好”成为当 下客制化主要特征之一，彰显个性化也成为买卖双方沟通的桥梁。这一次，小编就带你一探究竟... ...

La Marzocco La Marzocco（以下简称LM）的五花八门的客制化咖啡机一 直是个性化爱好者们的心头好。最新的工匠系列（Craftsman Seriess）更是一经推出就火爆了朋友圈。这台搭配了黄铜

客

制

化

的

魅

力

CUSTOMIZED

饰件的全白色Linea Mini颜值颇高，同时还配有一台定制版 内置镀铜Acaia Lunar电子秤。这款作品出自LM的老朋友 Pantechnicon Design之手，这家来自美国西雅图 的 设 计 公司早前还为LM开发了GS3的定制化 套件。除此之外，LM还与荷兰的 Zink Design、意大利订制摩托车 专家La Cisko等厂家合作，打造

BONAVITA

出一款又一款惊艳作品。

咖啡冲煮届的知名品牌Bonavita于2015年底开始启动客 制化的项目，团队不断研拟如何强化客制能力。Bonavita

La Marzocco的订制

的设计师团队本着专业、好用、标准化、颜质、数据的设

目前可分为以下四种等级：

计理念，结合东西方的设计人才，搭配SCAA和SCAE专 业老师顾问指导，设计出专业好用的器具。其客制化的终

Level 1: 以一般市售机型为准，外部配件做特殊材质更换，如木质，金属材质。

极目标便是：满足所有广大咖啡爱好者个人的需求，而非

色号/图档做订制颜色/Logo。

只是少数人群。

户至工厂与技术人员讨论需求，做到100%设备结构及外形订制，犹如英国订制西装

2016年3月的世界咖啡与烈酒大赛上，Bonavita为胡颖量 身订制一把专属的全黑磨砂新款手冲壶，把手及壶盖顶部为电木 原色（黑色），保证安全性的同时，与壶身的整体协调性更高。 香港香记咖啡周年纪念款NEXT WAVE滤杯，采用高温陶 瓷，窑变釉改为亮面黑，杯口使用香记的代表色橙色。

Level 2: 一般市售机型为基准，根据客户提供之

Level 3: 以一般市售机型为准，完全外形订制化，曲线上完全脱离市售机型。

Level 4: 客

Slayer 相信见过Slayer的“土豪金”咖啡 机的朋友一定对它过目不忘。这台 24K镀金三头意式咖啡机是Slayer

一 般 的 定 制 步 骤 为 ： 由代理商接收客制的需求→反馈至总部，

为纽约一家名为Doce Coffee and

总部研发团队立即招开生产会议→提出相应建议后反馈给客户

Brigadiro的咖啡馆定制的。还搭配

→打样确认→进行生产

了红木镀金粉锤。

目前，Bonavita发起了一项“客制化活动”，面向所有咖啡业界人士，针对感兴趣的bonavita任意产品（可以是在售或希望未来生产的产品） 除了这台土豪金，Slyer也曾为Blue Bottle蓝瓶子咖啡馆打造过一款定制机型。创始人 ，提出你所希望的材质、颜色、功能等等，发送至邮箱：Charlesl@simous.net（邮件标题格式：客制-产品名-您所在省份-姓名）如果你的 客制提议一旦被采纳，就可以拥有首款该客制产品，享有产品命名权利。若产品被投放市场，或许还有奖金回报！赶紧行动吧！

James Freeman是古董车爱好者，因此，这款咖啡机的灵感来源于70年代汽车内部的装 饰，将金属与皮质结合，复古气息扑面而来。在Slayer的客制化服务中，顾客不仅能选择自 己想要的机型、金属材质或木料材质，也能选择不同的皮质等其他元素。

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品质生活

NUOVA SIMONELLI Nuova Simonelli旗下的VA388 Black Eagle黑鹰系列相信大家都不陌生，这个世界咖啡师大赛指定用机刚刚 在都柏林的赛场上大放光彩，深红、湖蓝、深蓝 的配色也让人见识了金属色系之外的魅力。 除此之外，其他定制化喷漆外壳也让人眼前一 亮，设计师Carol Viglino表示：“满足从数字化 到手动操作的各种需求，是为了最大化功能性和 舒适感。同时，审美也很重要。”

SANREMO 自从Sanremo CAFE RACER在国外推出以来，其追求客制化脚步就未曾停止过。这台灵感来源于重型机车 的咖啡机型，各种造型也炫酷十足。目前的外观造型有黑色裸机、黑色半裸机等（其他颜色及图案尚在不断设 计中），顾客可以根据自己的需要，在机器外壳上绘制自己喜欢的图案或专属的企业LOGO、标识等；未来， 顾客还能在sanremo的官网上进行在线定制绘有专属于自己图案及设计的咖啡机，就好像定制化汽车一样。

另外一款机型OPERA，目前有黑色、亮 铜色（土豪金）及白色、银色等颜色可选。 同时，也可以根据客户需要提供客制化的外 观设计，包括侧板和背板以及整机的颜色。

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品质生活

FOODS

美食届里总不乏美食与佳酿的绝妙搭配，红酒红肉，白酒白肉，遵循科学和健康的依据的同时，满足味蕾。而作为世界三大饮

咖 啡 与 美 食

www.foodpairing.com

料之一的咖啡，却鲜少有关于它和美食的搭配。从本期开始，CTI杂志将与科学美食网站Foodpairing ® 一同为大家带来咖啡与 美食的系列食谱，从不同产区、咖啡风味入手，通过科学搭配的方式呈现每款咖啡最适合的美味。

STEP 1

Blog.foodpairing.com The Food & Beverage Matchmaker.

Copyright Foodpairing ® 2016

澳洲青苹果.......... .............150g

橘皮 .....................2.5g

白糖 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0 0 g

水 ......................125g

罗勒叶.......................2.5g

柠檬汁......................15g

将苹果与橘皮、糖和水混合煮沸，加入罗勒叶。盖上盖子，静置冷却。然后

哥伦比亚 Sierra Nevada

加入柠檬汁，快速搅拌混合，倒入Pacojet万能冰磨机中，放入冰箱冰制成 沙冰（如若用冰淇淋机器：用120g苹果汁代替苹果）。

在哥伦比亚众多的咖啡产区中，马格达莱 STEP 2

纳是其中最北部的一个产区，山顶终年积雪 的圣玛尔塔山与蓝宝石般的加勒比海久久“

黄油 ..........................62.5g

片，搅拌并将其冷却至37℃，然后倒入奶油中，冷藏待用。

里出产的咖啡以雪山(Sierra Nevada)命 名，因产量稀少、品质卓越而闻名于世。

1.

当地种植海拔在900米至1600米之间。这

STEP 3

哥伦比亚

里的土著居民和移民都致力于咖啡种植，世

Sierra Nevada 咖啡

世代代传承。

STEP 4

圣莫雷特埃切干酪

高

成熟的牛油果......................85g

柠檬汁.....................5g

可可粉.............................15g

一小撮盐

将牛油果果肉、糖浆、柠檬汁一起搅拌至浆状，加入盐调味。

菠萝（2人份）

酸度：

白糖..........................62.5g

黑巧克力.....................77.5g

将牛奶加热至90℃，加入黑巧克力 ，并搅拌至融化。倒入浸泡好的吉利丁

凝望”着，形成了当地的独特的微气候。这

醇度：

牛奶 ...............................52.5g

配餐饼干的制作 小麦面粉..............................5g

柠檬汁.....................5g

糖浆.....................77.5g

一小撮盐

将所有食材混合至颗粒状，在烤箱中以180℃的温度烤制。摆盘，搭配咖啡享用。 低

搭配指南： 建 议 搭 配 黑 巧 克 力 等

STEP 1

白糖 ............................100g

柠檬草 ....................................15g

水 ................................125g

柠檬汁 . . . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . . . . . . 5g

苹果 ................................25g

2.

将水、糖、切碎的柠檬草和苹果混合，煮沸并静置冷却；加入柠檬汁，浸泡一整 夜，筛滤后冷冻制成沙冰。

STEP 2

风味树分析图

哥伦比亚

圣莫雷特埃切干酪.. ..... .... ...100g

奶油 ...........................50g

糖浆...............................7.5g

白糖 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125g

Sierra Nevada 咖啡

吉利丁片 ...............................1g 浸泡吉利丁片，将糖浆倒入圣莫雷特埃切干酪，混合，将奶油与白糖混合搅拌。在 奶油上抹上混合后的干酪，放入冰箱冷藏待用。

STEP 3

巧克力 牛油果（2人份）

菠萝........... . . . . . . . . . . . . . . . ...1/4只 菠萝去皮切条，将其和水、糖、柠檬和橘皮一起煮沸，将菠萝沥干，静置一夜， 并轻轻敲打至扁平，在一面抹上制作好的圣莫雷特埃切干酪，卷成卷状。

STEP 4

白糖少许 芫荽叶 最后摆盘，撒上白糖少许，并用芫荽叶装饰。搭配咖啡一起享用吧。

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咖啡拉花

Rose over wing

by Suppachai Srisahat iMac Coffee Mae Sai, Chaing Rai CTI Latte Art Duel Champion 2016

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咖啡拉花

Metamorphosis

By Chiara Bergonzi

2nd Place World Latte Art Championship 2014 SCAE Authorized Barista Trainer 1

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封面故事

咖啡烘焙 隐藏在咖啡背后的手艺

咖啡生豆密度较大，而且没有什么味道。为了做出可以饮

化反应过程中，通过热量，咖啡体内的糖分子分解，从而产

用的咖啡，人们便烘焙咖啡生豆。通过热力作用，咖啡生

生苦味，这也是咖啡颜色变深的原因。

豆中的化学物质被激活，并释放出芳香物质。在咖啡烘 焙过程中，发生了很多化学反应，例如梅纳反应，焦糖化

最后，的阶段是咖啡第二次爆裂，也就是我们常说的二爆。

反应，改变了咖啡豆的颜色，由原来的浅绿色，变成棕褐

经过二爆的咖啡豆，通常体表油亮，咖啡体内大部分酸质都

色，更重要的是带来了芳香物质。通过烘焙，咖啡豆的体

已经分解。这就是咖啡烘焙的全过程。

积变大，密度降低，这样也更容易研磨，从而萃取出更多 的芳香物质。

生豆

变成黄色

咖啡烘焙机的分类

一爆

咖啡烘焙机有很多种类，但是目前最为常见的是滚筒式的

二爆

咖啡烘焙机和热风式咖啡烘焙机。每种咖啡烘焙机都有自 己的优点和不足。但不论什么样的烘焙机，他们的作用都 是一样的，就是为咖啡烘焙提供足够而均匀的热力，以支

烘焙的过程

撑烘焙的过程。

通常咖啡烘焙过程可以分为四大步骤： 第一步，咖啡豆烘干过程。通常咖啡生豆的含水量大约是 9-13%。当咖啡豆进入烘焙机后，迅速吸收热量，水份 也就随之蒸发掉。在这一阶段，咖啡豆并没有发生太大的 变化，仅仅是脱水。当水份蒸发掉之后，咖啡才真正进入 烘焙阶段。

咖啡烘焙的历史

第二阶段，咖啡豆颜色开始变成黄色，咖啡豆中的绿原酸

如今，人们已经无从得知我们是从什么时候开始

不断分解，这个阶段的咖啡闻起来就像大麦的味道，也有点

烘焙咖啡的，也不知道谁是最早烘焙咖啡的人。

像烤面包的味道。随着温度继续升高，咖啡豆将发生梅纳反

在阿拉伯流传着这样一个传说，大约在公元前

应，这是一种糖份与氨基酸结合的化学反应，经过这个过程

1258年，一个来自也门摩卡的名为Sheik Omar

咖啡豆颜色变成棕色，并且释放出类似烤面包的味道。直到

的牧师和物理学家，穿过沙漠，来到Ousab山，

这个阶段，咖啡豆内部实际上一直在积累热量，释放出二氧

当时他又饿又渴。Omar发现了咖啡树上的红

化碳，当咖啡豆体内的压力积累到一定程度时，咖啡豆就一

果，尝起来有点苦，于是他就把果实放在火上

下爆裂开，这就是我们常说的“一爆”，通过爆裂，咖啡豆

绝大多数商业烘焙机都属于此类烘焙机，通常此类烘焙机都

烤，希望能够改善一下口味，但发现经过烘烤，

的体积增长到原来的两倍，并且包裹在咖啡豆身上的银皮也

有一个圆柱形的金属烘焙滚筒，直接置放在火焰之上，咖啡

果实变硬变黑，于是他就想用水来煮一下，好让

逐渐脱落，味道也变得更好闻。

豆在滚筒滚动过程中吸收传导过来的热量，以及间接吹上来

滚筒式烘焙机

的热气流。据Scott Rao研究，这种烘焙方式的优点是，单

它变软，但是水逐渐变黑。他喝过这种黑水之后 发现神清气爽，精神焕发。从此咖啡就成了魔力

工业咖啡烘焙, 1880s

第三阶段，基本在一爆结束之后，就可以选择合适的时间

向的气流方向，使得烘焙环境比较干净，不会对咖啡口味产

之药，Omar也被邀请回到也门，当然也带着这

Photo Credit: Thurber, Francis. 1887. Coffee: From Plantation to Cup.A Brief His-

点结束烘焙，并让咖啡豆迅速冷却降温，否则咖啡豆本身

生影响，另外，滚筒是一个比较有效的热量存储系统，这也

种红色的果实，从此Omar就被奉为咖啡圣人。

tory of Coffee Production and Consumption.

的温度会让其体内的糖份继续焦化，而变得很苦。在焦糖

就使得单次大量烘焙，出品比较稳定。

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封面故事

热风式烘焙机

不同需求下的不同烘焙方式，商业烘焙/精品咖 啡烘焙/专门为比赛的烘焙

热风式烘焙机是由Michael Sivetz在上世纪70年代发明的。这种烘焙 方式，是让热空气通过烘焙室，传导热量给咖啡豆，从而实现烘焙。

烘焙的目的对于选取合适的烘焙曲线以及操炉方法很重

这种烘焙方式，由于单位时间可以传导更多热量，因此耗时比较短。

要。2015年世界虹吸冲煮冠军Ryaan Tan告诉我们：“其 实很关键的是，你要了解你顾客的真实需求。”谁是你的顾

但这种烘焙机的价格相对低廉。通过热空气，咖啡的银皮被吹走并

客，这一点对于你来说，至关重要。烘焙师时刻要牢记，我

分离，从而防止咖啡产生焦糊的味道。但这也造成咖啡的味道比较单

们不是在给自己烘焙豆子。

薄。另外，由于在烘焙过程中风量很大，一般不会造成废物堆积，所 以在后期维护保养上也更为方便。

2016年新加坡咖啡师大赛冠军Regina Tay：“如果你的顾客 希望巴西豆制作出有巧克力味、坚果味，醇厚度高的咖啡，那 Kammie Hui

么你就要按照顾客要求来进行烘焙。而不是保留果酸，因为这

18 Grams Specialty Coffee 烘焙师及经理

不是你的顾客想要的。”2016年中国咖啡师大赛冠军Jeremy Ryan Tan

Zhang说“对于商业烘焙来说，其实取决于两个因素，首先是

2015世界虹吸壶大赛冠军

你手中有什么材料，其次是你想如何利用这些材料。”对于商

Domatiotis曾经告诉我们他的理解“对于我来说，冠军其实

业烘焙来说，最关键的就是符合顾客需求。

没有什么，就是比赛而已，如果你仅因为比赛，把你的咖啡 做的很特殊，很出色，其实这是对你顾客的不尊重，因为你 店里的顾客其实就是你每天最好的裁判。”

2014年世界咖啡师大赛冠军HidenoriIzaki对于精品咖啡烘 焙的认识是尽量将咖啡的产地风味展现出来。“在日本市场

烘焙趋势

上，人们对于特别明亮的咖啡味道其实并不偏爱，大多消费 者更喜欢平衡的味道。”

与以往的烘焙习惯相比，今天人们更倾向于浅烘焙的方

Sasa Sestic

Hidenori Izaki

2015 世界咖啡师冠军

2014世界咖啡师冠军

Stefanos Domatiotis 2014世界咖啡冲煮大赛冠军

2015年世界咖啡师大赛冠军SasaSestic告诉我们，他们会

式。曾经咖啡师喜欢制作双份浓缩咖啡，咖啡带有明显的

为不同的制作方式，牛奶咖啡、意式咖啡、滴滤咖啡选择完

巧克力，坚果和焦糖的味道。而今，人们更喜欢萃取带有

全不同的烘焙方式，在Sasa的店中，他们用于做牛奶咖啡的

各种芳香，类似果茶风味的咖啡。从通常意义角度来说，

拼配豆子，在烘焙时尽量展现出其多样的风味，然后再用牛

当咖啡被烘焙的较深的时候，咖啡本身作为植物的特点就

奶进行中和，最后形成非常平衡的味道。而用于意式浓缩和

被抵消掉了。而烘焙较浅的咖啡，则有效地保留了各种香

滴滤的豆子，他们则选择能够实现比较平衡的味道的烘焙方

气，例如果香、甜味等。但如果咖啡烘焙的过浅，也可能

式。WCE的代表，也是Tasters Coffee的店主Jake Hu认

会造成很多不好的味道，比如生草味道等。人们还在不断

为精品咖啡烘焙最关键的就是展示豆子本身的特性，同时也

地探索咖啡烘焙的过程。

展示烘焙师对于豆子的认识与理解。 18 Grams Specialty Coffee的烘焙师和经理KammieHui告 而为比赛准备豆子却是另外一回事了，为不同方式的比赛，

诉我们，她相信未来人们还是会喜欢略深烘焙一些的咖啡，

需要调整烘焙方式。Ryan告诉我们说，“对于咖啡师大赛

当然并不是焦糊，因为只有这样的咖啡才能体现出它是一杯

而言，烘焙需要适合意式咖啡机的萃取。我们会尝试不同的

咖啡，而不是一杯茶。

烘焙曲线，并且反复尝试，否则谁也无法确定豆子在达到目 的地之后受温度、气候、海拔以及水质变化所作出的反应。

消费者对于咖啡口味的需求是不断变化的，而咖啡逐渐成为

所以我们会烘焙非常多的批次来进行调整。”

了一种展示咖啡师技艺的饮料。咖啡农们不断种植出更高品 质的咖啡，而咖啡师也更加专注于咖啡味道的稳定性，咖啡

Jake Hu

Jeremy Zhang

Regina Tay

WCE 代表

2015中国咖啡师大赛冠军

2016新加坡咖啡师大赛冠军

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而为很多国际比赛烘焙咖啡的烘焙师Jake建议：“其实，我

烘焙则更加注重如何展示咖啡的产地特点。产业链条中的

并不建议咖啡师们在比赛中用非常贵的豆子，因为毕竟很多

每个环节都是联系生产者与消费者之间必要的连环，缺一不

咖啡师无法支付很高的练习费用，这也就意味着你在比赛中

可。消费者在喝咖啡的同时，也逐渐意识到，咖啡是如何由

只能靠你的豆子来获得得分。而且在比赛中，使用非常昂贵

种子，最终到杯子当中。这就意味着，从业者们需要更加努

的豆子，也很难体现出咖啡师本身的能力。咖啡师应该是在

力，做出更高品质的咖啡，为顾客带来更多的相关信息。这

比赛中，充分展示自己的能力，以及对于咖啡豆子的认识和

不仅仅是顾客的品味和偏好在变化，更预示着行业正在不断

理解。”但是，2014年的世界咖啡冲煮大赛冠军Stefanos-

地前进与发展。

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封面故事 文/ Alexandru Niculae

量，烘焙色度以及烘焙时间等。在你的计划中，你还必须

测。选手前三天的得分将被计算出来，得分最高的将最终胜

描述你计划的火力操控方式，同时描述你想得到的咖啡味

出。这次在上海的比赛，单品咖啡使用的是来自巴拿马的水

道描述，包括味道，风味，酸度，余韵，醇度，平衡感。

洗和蜜处理的咖啡，含水量是10.5%，用作拼配的是来自哥 伦比亚、危地马拉和中国的水洗咖啡。

第二天，你要给生豆定级，并烘焙单品咖啡。通过这一项 目，裁判将判定你是否能够分辨生豆中会影响咖啡味道的

当所有人杯测过我们的咖啡之后，对所有参赛选手的产

瑕疵豆，另外你还要测试咖啡豆的含水量，密度以及具体

品都很满意，当然我们自己也非常自豪。在我被宣布是

的烘焙目数。在第三天，烘焙拼配咖啡。最后一天，进行

最终冠军的那一刻，那种感受真的难以言状，那一刻，

盲测，这一部分将是最有意思的，所有的裁判都将参与盲

我的梦终于实现了。

WCRC 世界咖啡烘焙大赛 我的比赛生涯是从三年前的冲煮大赛开始的。虽然那次在 Rimini仅拿了第16名，但是通过那次比赛，我知道如果 想要进一步提高，就需要自己学习烘焙咖啡，这样才能进

关于Alexandru Niculae

一步了解咖啡，从而做出更好的咖啡。从此，我努力学习 咖啡烘焙知识，阅读各种能够找到的资料，然后自己反复

都要创新，要为我们的顾客创造独一无二的体验。之后，

我对咖啡的热情源自四年前在一次佛罗里达迈阿密

烘焙。我参加了罗马尼亚的第一届咖啡烘焙大赛，并且最

我第二次在国内取得烘焙冠军。

精品咖啡烘焙厂参观的经历。因为我也曾参加过冲

终胜出。在哥德堡，我最终取得了第8名的成绩，我对这

煮大赛，所以我总是尝试寻找好喝的咖啡豆。烘焙

个成绩还是比较满意的，但是我最终的目标是拿冠军。尽

这项赛事，一共会持续四天，每个选手都将获得同样的四

给了我更多的机会来诠释咖啡，能够将咖啡农们

管第八名，但是我还是非常高兴，因为我对烘焙已经有了

种咖啡豆，其中一种用于单品，另外三种用于制作拼配，

的辛勤表达出来。每次咖啡烘焙，都会让我变的更

进一步的认识，并且我女朋友和我的好朋友，他们使用我

所有选手将使用同样的烘焙机，在比赛之前，你并不知

好，更出色，对此我从未怀疑，也从未懈怠。

烘焙的豆子在WroldCezve Championship和Coffee in

道会使用哪个厂家的烘焙机，只有到比赛前的几个星期，

Good Spirits的比赛中获得了第二名和第三名的好成绩。

你才会知道具体的厂家和品牌。在比赛的第一天你会得到

● 2014迈阿密咖啡冲煮大赛第16名

这些都是对我努力的回报。我不断尝试新的事物，并且到

关于咖啡的所有具体信息，包括产地、农场、海拔、处理

● 2015哥德堡咖啡烘焙大赛第8名

处参加一些知名烘焙师的研讨会。曾经一名前辈给我的箴

方法以及品种等。另外，在第一天你还有机会使用6公斤

● 2015世界咖啡烘焙大赛第1名

言，让我受用匪浅，“要不断尝试新的方式，新的东西，

的豆子（非比赛用豆）来测试比赛用的烘焙机，以适应机

甚至去尝试那些看起来有悖常规的方式和东西。”我认为

器的性能。通过测试，你要制定自己的烘焙曲线（烘焙计

烘焙师和咖啡师其实从本质上与厨师没有什么差别。我们

划），包括你的入豆温度，下豆温度，入豆重量，出豆重

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封面故事

SCOTT RAO

是世界咖啡的根基。这标志着一位新的咖啡作家出现了，Scott

一个极具影响力的咖啡人

Rao，而他很快也成为了世界咖啡届的新秀。 “当我把第二家咖啡店关掉的时候，我已经在这个行业里待了 14-15年了。我阅读了成千上万关于咖啡的科学报告和文章， 我希望写一些自己的想法。最初我预计咖啡师会是主要的读者， 不过出版后我马上意识到其实大部分的读者是在家里做咖啡的。 几年之后，咖啡专业人士们也成为了我的观众。我的书是写给所 有希望了解咖啡的人的。我问了周围很多人的意见和建议，大部 分人都很希望了解温度和水量。要用简单的话语去描述这个复杂 的问题可不是容易的事情。不过，即使你对咖啡一无所知也没问 题，因为我的书非常容易理解的。事实上，我之前给我的咖啡盲 朋友寄过样本，以确保这书适合所有人阅读。” Scott的新书计划在今年出版。这本书对咖啡有了更深入的介 绍，不过它还是一样简单易懂，并且有许多最新的知识。

咖啡研讨会 直到他的朋友邀请他走上这条道路前，Scott从来没想过自己会 在研讨会上发言。走遍了全球，他不仅是分享了他的经验，同 样也学到了许多不同的咖啡文化。 “三年前，我开始了我的职业顾问生涯。当时我正在海外旅 游，在悉尼Macquarie Education Group Australia（MEGA） 工作的朋友Sam问我是否愿意预举办一个分享会。这让我受到 了启发，于是便开始了第一场在悉尼的分享会，然后又在墨尔 本，这引发了很多人的兴趣。我相信我可以在每一场分享会里 都增加更多有趣的东西，不过每一场分享会也都是不同的，因 为这要取决于听众的英语水平以及当地的咖啡文化。通常，我 的听众多多少少都有一定的咖啡认知，但这并不意味着没有经 验的咖啡爱好者就不能参加。有时的分享主题会要求参加者有 一定的咖啡基础，因为这样对于听众来讲更能值回票价。总而 每个激动人心的创造都从一个小小的步骤开始，最终才

“毕业之后，我开在大学的边上开了一家小型咖啡馆。当

言之，听众能够在分享会上得到很多的启发。Scott正计划在

能成就梦想。Scott Rao的成功也不例外，他的经历甚

时真的是非常的艰难。我每天8点钟开始工作，与此同时，

春季的时候去新加坡开分享会，并把一些英语版本的咖啡书翻

至被编写成了一本书，书名叫做Coffee Roaster’s

我还要像我的咖啡师朋友学习尽可能多的东西。我开始尝

译成为亚洲的语言。等他的新书发布之后，Scott预计明年在纽

Companion（咖啡烘焙师手册），这本书为许多咖啡

试着按照我朋友的方式来烘焙咖啡。一直到一个月后，有

约开设他的咖啡培训学院！

爱好者的疑问提供了解答。Scott还在全球15个国家都

了足够的信心，便开始按照我自己的方式来烘焙。”如果

举办过讲座和分享会，这使他成为咖啡行业里最顶级的

你正在找寻适合的烘焙机，Scott认为，机器尺寸和特性是

大师之一。让我们一起来探索他的故事，看看他是如何

非常需要考虑的。比如说，台湾生产的12至15公斤载量的

获得今天的成就。

机器在通风控制上非常有优势。

梦想

用文字记录经历

Scott也有一个改变他一生的经历，当他在美国加州大学

Scott的咖啡店只是他咖啡生涯的初期阶段。他并未止步不

（UCLA）就读的时候，他遇到了一个咖啡师。引发了

前，而是把他这几年在咖啡店的经验编辑成书激励更多的

Scott对咖啡的兴趣，并激发了他的热情和灵感，于是他

咖啡爱好者。他的第一本书，“Espresso Extration”（

决定开一个小的咖啡店。

意式浓缩的萃取），这是他最先写的书，他深信意式浓缩

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Everything you ever wanted to know about coffee www.spilling-the-beans.net 95

封面故事

KHEMTANA SANGUDKIJ

烘焙幸福

我的第一印象是‘为什么会这么酸和这么苦？’这导致接着

将来，Khem希望能够建立他自己的咖啡实验室和小型烘

的半年里我都必须加糖浆才能喝咖啡，直到他们的老板Piv-

焙室供他经营和学习，并可以同时继续他的全职工作。“

achart Trithaworn（Phi）和Nuttihi Aumpaiwan（A）给了

咖啡世界是如此之大，我还像是刚入门的新手。我希望能

我一些建议。根据他们的建议，我开始能够品尝到咖啡里的

够对烘焙有更好的控制，并且希望能够了解咖啡种植、品

不同风味，比如说香蕉干，葡萄干，青柠，莓果等等。这让

种、处理和杯测。”

我非常吃惊。”Khem经常去咖啡馆，他已经成为了Gallery Drip Cofee 的常客了。

泰国咖啡行业

咖啡的新世界

Khem相信咖啡烘焙行业正在持续进步，我们会在不远的 将来看到跟多新的激动人心的东西产生。年轻人越来越对

新发现的咖啡风味点燃了他对咖啡的热情，Khem开始深入

咖啡和咖啡烘焙感兴趣。咖啡品质的提升使得更多的人进

探索咖啡的知识。“我在不同的咖啡馆和不同的单一产区之

入这个行业，也使咖啡知识得到更全面的传播和交流。此

间来回奔走，这让我了解了不同的咖啡。随着我认识了更多

外，Khem希望能有更多泰文版的关于烘焙的书籍，以及

的咖啡师和尝试了更多的咖啡烘焙，从深烘焙，中度烘焙到

烘焙和杯测类的课程，让更多的人能够体验咖啡的美妙。

浅烘焙，我的咖啡世界变得更加广阔了。”在他的咖啡探索 期间，他建立了一个叫做“siam coffee map”的instagram

Khem相信学习咖啡烘焙并不难，但它需要知识和理解力。

账号，里面收集了很多有用的信息以及咖啡馆的照片以供爱

这和其他的艺术很相似。最难的部分是保持高品质和味道的

好者查阅。“我有机会在其他的省份工作，这意味着我有更

稳定。时间会给你宝贵的经验，不过你需要用理论知识去完

多的机会找到新的咖啡馆和咖啡。我希望利用这些机会去收

善它。如果你想成为一名烘焙师，问问自己是否已经有了足

集有用的信息，来建立起一个咖啡地图，让咖啡爱好者们能

够的热情和足够的决心，是否已经准备好学习了？”许多人

够很快找到喝咖啡的下一站。”咖啡世界的大门刚一打开，

在遇到了障碍的时候选择了放弃，不过如果你有足够的热情

他就完全沉浸在里面了。随着越来越多的信息涌现，Khem

和决心，你会走到终点。Khem强调到，把自己当作一个空

需要找到一个可以指引他的人，这时他找到了Warong

杯子，你可以学到很多很多，因为当你觉得自己什么都懂的

Chalanupawong（Goong），Nana coffee 的老板。“我

时候，你就什么也学不到了。最后，要谦虚，这样你会得到

第一次光顾Nana coffee的时候，一边喝着咖啡一边偷偷地

别人的慷慨赐教。

看着Goong烘焙咖啡豆。我当时并不知道为什么我要烘焙咖 啡，不过我的好奇心和热情驱使我参加了一堂Goong的烘焙 课程。”对Khem而言，烘焙是充满吸引力和科学性的。这 让他感觉回到了大学时期，因为他需要观察，分析，并总结 实验室里的实验。 泰国正在把他们对烘焙的注意力集中在咖啡豆的品质上，并通过

Khem刚开始烘焙的咖啡豆并没有拿出来售卖，而是把它赠

不同的烘焙曲线来挖掘咖啡豆的潜力。一些咖啡馆另辟蹊径选择

与朋友和咖啡专业人士以寻求他们的建议。当Khem有足够

自己烘焙，因为他们希望能够自己控制咖啡的品质以及烘焙的稳

的信心确保他的单品咖啡已经能够表达产区特性的时候，他

定性。那么，如果既没有自己的咖啡店或者烘焙室，也没有咖啡

才会把烘焙好的咖啡豆拿去售卖。

豆可以烘焙呢？他们要烘焙些什么东西呢？一个名叫Khemtana Sangudkij（Khem）自由烘焙师的给了我们一个简单直接的答案；“

由幸福出发

幸福”。那这究竟代表什么意思呢？让我们一起来找找答案吧！ 对于Khem而言，他所做的这一切并不是为了赚钱，而是为

自由烘焙师

了创造高质量的咖啡，并用合理的价格带给人们快乐。“ 我非常喜欢这样做。对我而言，在咖啡行业，如果你只是

Khem是一名房地产开发商的执行工程师，下班之后，他把烘焙咖

为了赚钱，那就必须进入大众市场，而这需要制定复杂的

啡作为他的兴趣爱好，并且他非常享受这一爱好。他平时很爱喝咖

战略、计划、投资和商场营销。这不是我想做的，我也不

啡，不管是阿拉比卡，罗布斯塔，还是传统的三合一咖啡他都来者

会喜欢。我喜欢做精品咖啡，提供优质的咖啡，并赚取一点

不拒。尽管他现在已是一个烘焙师，但有时他还是会去喝一些传统

点额外的收入，而不需要非常激烈的竞争。我不觉得其他人

咖啡和速溶咖啡。Khem的生活发生改变是从他走进一家叫做Gal-

是我的竞争对手。在这个行业里，我们都是朋友，兄弟，姐

lery Drip Coffee 的咖啡馆并尝试了滴滤咖啡后开始的。“当时我

妹。”Khem把咖啡烘焙看作是他高压力、高强度的全职工

特别感谢

一直在想，其实喝咖啡的环境有时甚至比咖啡本身更加重要。我决

作以外的放松。

Khemtana Sangudkij: Tanakhem Coffee Roaster

定去那家店是因为我想了解滴滤咖啡究竟是什么。对于滴滤咖啡，

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封面故事 文/ Supachai Swangumpi

焙方法。朋友还帮我买了一台1公斤级的烘焙机，这让我 能够最少可以烘焙200-300克咖啡豆，最多时候可以烘 焙到1.2公斤。这台小烘焙机非常适合我的小店，因为毕 竟店铺空间有限，小机器可以节省空间。 自己烘焙最大的优势就是可以自己决定咖啡的风格特点， 通过这些独一无二的风格特点来吸引更多的顾客，这也让 我们有机会给顾客介绍更多的产品。烘焙本身也让我自己 进步不少，每一种烘焙方式都需要不同的技巧，所以我不 断学习，不断更新我自己的认知。

当然，在店里自己烘焙确实也给我带来了不少问题。首先需 要考虑的就是排烟问题，因为我的店铺基本是开放式的，所 幸机器不是很大，产生的影响也不会非常严重。但如果更换 大机器的话，我必须进行全面的考虑，因为除了机器本身， 还需要安装更大的排风系统。 咖啡生豆的囤货和保存也是需要考虑的一个问题。如果在全 年中都想稳定的提供某款咖啡豆的话，你肯定要提前采购足 够量的生豆，同时还需要考虑成本和空间问题。另外，咖啡 豆保存也需要合适的容器，以保持合适的温度和湿度，从而 保证咖啡生豆的质量。

对 于咖啡馆而言

另外烘焙机的保养也需要特别关注。虽然我们不是专业人 员，但是我们还是得学一些关于咖啡机烘焙机的日常保养和 清洁方法。定期的清洁烘焙机，清理咖啡豆残留的银皮，这 样也能有效地防止火灾或者风道堵塞。

烘

焙

机

到

底

有

多

重

要

？

如果你也想在店里自己烘焙的话，首先先回答一下这些问 题“是不是有必要？”“是否有足够的资金？”“是否有 足够的空间？”“为什么需要自己烘焙，你想得到的是什

“哇，你们自己烘焙咖啡？”“这里还有一台咖啡烘焙

我所想要的咖啡直到今天也不是非常流行，但是我相信发展

机！““你们为什么要自己烘焙咖啡呢？”这些往往是顾

趋势是乐观的。仅有几家咖啡馆制作和销售这类咖啡，风味

客在咖啡馆中看到咖啡烘焙机的反应。每当我遇到这些问

特点突出，香气与众不同，有甜感，同时伴有酸味。在当

题的时候，我都很开心，并且很乐意回答顾客的问题。

时，很多消费者对于酸味是抱有成见的，所以我们必须引导

么？”“是不是有必要一定自己烘焙？”如果你想要的是降 低成本，那么自己烘焙也许并不是一个好主意，因为自己烘 焙的话，会产生很多也许你意想不到的费用。自己烘焙也许 能够更好地树立咖啡店形象，说明你很在意咖啡的品质，但 反过来，在意咖啡品质并不一定要自己烘焙。我相信，即使

顾客，告诉他们什么样是优质的酸，什么是不好的酸。在制 两年前，当我刚刚开咖啡馆的时候，大多数咖啡馆都没有自

作意式浓缩咖啡时，我们关注如何让味道平衡。因此，我们

己的烘焙机。通常他们都是从当地的烘焙商那里订咖啡豆。

需要自己的烘焙法。

不自己烘焙，每个人也能做出很好的咖啡来。所以，在你决 定之前，首先你要想明白为什么你需要自己烘焙。即便作为 一个咖啡专家，也不代表你一定就必须是一名烘焙师。如果

但是当时我需要的咖啡豆的味道和大多数咖啡馆的需求不 同，所以当地的烘焙厂很难满足我的需求。最终，我决定自

我很幸运，当时我有一个国外的烘焙师朋友在泰国，他在

己弄一台烘焙机，并不是因为当地烘焙商不好，而是我想烘

泰国已经生活了5年。我们经常在一起探讨咖啡烘焙的心得

焙出符合我自己需求的咖啡，所以我必须自己动手。

和体验。这使我更容易掌握烘焙技巧，最终决定自己的烘

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你对刚才问题的答案是，你想提高自己，想要学习关于咖啡 的各方面知识，并且你也准备好了，那么别犹豫了，去拥有 你自己的烘焙机吧。

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封面故事

© 9comeback | Dreamstime.com

图/文 Supachai Swangumpi

准备安装空间时，你需考虑所有的环节，从供电系统，煤

地方并得到法律的允许。如果社区规定是允许做烘焙的，也

气管道，排烟，后置燃烧，到安全性，功能性，生豆存放

要考虑烘焙机的尺寸不要过大，因为在将来可能会引起社区

和熟豆存放各个因素。烘焙机需要安装在一个干净，通风

的问题。一旦你确认了地点和机器型号，必要的话需要去当

良好的位置。为了让工作更舒适和安全，这个空间也不能

地申请烘焙许可。

太热，电和煤气都必须是安全的，煤气罐不能放在热源或 者易燃物品附近，并且要保证足够的照明。

杯测技巧

选择适合你烘焙风格、概念和预算的烘焙机

杯测是一个选择生豆和跟踪咖啡风味的基本技巧。在咖啡

时，有几个层面都需要考虑一下：

培训机构和学院都非常容易找到杯测的课程，在美国精品 咖啡协会（SCAA）或者欧洲精品咖啡协会（SCAE）也

标准型锅炉 你可以选择单层和双层炉壁的烘焙机。单层炉

是。然而，这是一个可以通过自我培训来实现的，因为网

壁的烘焙机比较容易造成部分烧焦，尖点烧焦和单面烧焦

上有许多有用的信息和工具。到SCAA的网站（www.scaa.

的问题，双层炉壁就比较容易解决这些问题，不过也会出

org）找到Coffee Protocals板块，学习咖啡风味轮的相关

现传热的问题。

知识(http://www.scaa.org/?page=resources&d=scaaflavor-wheel)， 或许买一个Le Nez du Café风味鼻子，

间接传热型锅炉 跟标准锅炉不同，间接传热型的设计避免

勤加练习也可锻炼对风味的捕捉能力。

了火焰与炉壁的直接接触。

生豆 热风机 热风型烘焙机通常还设计了一个一体化的冷却系 统。这样做的话，烘焙机表面就不会太热，咖啡豆也不容

生豆选择是一个烘焙师需要全面掌握的重要任务。这不只是

易烘焦。但是，这也会让咖啡的香气减弱。

找到好的咖啡豆，水分含量也是每年都需要检测和计算的。 此外，生豆储存方式也相当重要。你可能需要找到适合存

你做好开始烘焙的准备了吗？ 如今，在咖啡店里看到一台烘焙机已经不是什么新鲜事了，

程是一个非常适合用来开始烘焙的机会，因为那里有很多机

许多咖啡店老板或者正打算开咖啡店的人都在考虑要买一台

会可以与大家交流宝贵的经验。在购买任何东西之前，你都

咖啡烘焙机。当你准备在设备上花费巨大的投资之前，让我

要确定它的特性，型号，品牌都符合你的要求。不要太过于

们放慢脚步，问问自己——“我准备好做烘焙了吗？”事实

注重额外的细节比如说服务和支持或者可用配件。如果有可

上，如果一家咖啡店又有意式咖啡机又有烘焙机的话确实会

能，买或者租赁一台小型烘焙机用来练习，因为练习可以帮

看上去更吸引人。但是，我们为什么需要自己烘焙呢？

助在实际烘焙中减小错误。

“精品咖啡”正在变得越来越流行。随着这个趋势的爆发。

还有另一个需要慎重考虑的问题就是预算，包括安装和各项

咖啡店家们希望通过不同的方式来区别他们与别家的咖啡。

杂费。确保一切都在控制范围之内，因为除了机器的费用，

烘焙是一个可以帮助你的咖啡店满足客户不断增长的需求的

还可能会有很多额外的费用产生。其他设备增加，比如说后

方式，而很多的咖啡店都选择试用这个方式，原因有：物流

置燃烧机，排烟口，煤气管道，同样还有装饰费用以及生豆

太慢和不可控，咖啡品质不稳定以及生豆断货等等。然而，

期货的费用，这些都是要考虑的花费项。此外，在新的咖啡

为了选择适合自己咖啡店的烘焙机，烘焙方面的研究也是非

店或者是本来就设计过烘焙机位置的店里安装机器，要比在

常重要的。

现成的咖啡店里安装烘焙机容易的多。

购买烘焙机前

开始，你可能需要买或者租一台小的便宜的机器来练习，使

热循环 热循环的设计是让烘焙机的热空气回到锅炉里。这

放生豆的材料，比如说GrainPro袋子和凉爽干燥的储存空

在现在非常流行，因为它解决了上面提到的那些问题，不

间，这一切都是为了保证咖啡豆的品质。

过它也增加了咖啡容易有焦味的风险.

把生豆加工成为熟豆的花费取决于这个过程的复杂性。处理

除了尺寸，后置燃烧和排烟管的花费也需要考虑，以避免烟

商业咖啡豆的花费要比处理精品等级的咖啡豆的花费要低。

雾和气味对周围的影响（烟囱应该要比你的建筑更高）。这

烘焙厂也要考虑管理生豆期货的价格以减少库存的风险.

一切加起来就是建设成本，要选择能够充分满足你咖啡馆需 求的设备。如果大型机器被安装在一个人口密度相当高的区

现在的咖啡爱好者和年轻人正在尝试接触更多的精品

域，这可能会影响周围居民的生活。要切忌遵守环境保护法

咖啡。这也是为什么人们格外注意从咖啡果实到生豆

和社区规定。烘焙室应该建立在居民区以外或者通风良好的

的处理过程。

你的咖啡烘焙技术更为熟练。等你更熟悉练习的机器后，应 为了找到一台能够给客户留下深刻印象并且在与别家相比更

该要更加认真对待。一台1到5公斤的机器根据质量不同花费

有优势的独特烘焙机，你首先需要真正地了解它，特别是当

能在五位数或者六位数之间。大型机器的花费会更高而且

客户也有非常高的要求时。咖啡培训机构或者烘焙公司的课

你需要准备更多的资金来应对之后的额外费用。

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103

封面故事 每次使用完烘焙机之后都要彻底地做好清洁。花点时间去 检测机器的部件比如说煤气管和连接器，并且要清理咖啡 烘焙过程产生的银皮，因为它们极易燃烧，排烟管也要经 常清洁，因为如果它堵塞的话，咖啡就会充满烟熏味。 品质控制 ●无论是烘焙自己店使用的咖啡豆或者是客户需 要的。对咖啡豆质量的测量评估也都同样非常重要。●在 烘焙前进行咖啡生豆水分检测。●AGT能够帮助检测烘焙 咖啡的颜色并且辅助进行生豆选择。●咖啡／浓缩折射率 检测仪（VST 或者Atago）能够帮助衡量咖啡出品，无论

成就您

是通过杯测还是测量仪器或两者并用，都需要持续测试咖 啡的品质，并时刻记录你的进展和成果，不断学习，定期 征求客户的反馈。 除了从可靠的供应商那里购买咖啡，一些烘焙商甚至自己

得意的商务筹码 ... ...

产品设计 ●除了让你的产品更吸引人，咖啡的包装袋材料

长途跋涉去咖啡庄园参与到咖啡处理的全过程，确保咖啡

也需要适合咖啡的储存以保证其质量。

品质的第一步是只摘取成熟的咖啡果实，不管处理方式是 日晒，蜜处理还是水洗。自己处理咖啡是一个耗时耗力又

客户 ●除了关注到环境和社区影响，烘焙中心应该建立在

耗钱的工作，不过，如果你的功课做的非常好的话，那是

一个设施方便的地方，不能离社区或旅游景点太远。

很值得的。 公共关系 ●利用所有的便利工具，尤其是网络媒体，与你 从咖啡庄园购买 在咖啡豆收获的这几个月，去庄园探访

的潜在客户保持联系和沟通。

是一个非常好的主意，你可以看到包裹着果壳的咖啡豆。 而缺点在于你很难从庄园里找到咖啡生豆，所以你可能需

希望这篇文章可以给那些刚开始接触烘焙或者已经在做烘

要对带果壳的咖啡豆有一定的了解和经验。另一方面，

焙的人们一些建议和指导，一起提高咖啡的品质。

还可以看到咖农们是如何工作的，继而选择从哪些庄园 购买豆子。 从供应商那里购买 这当然是更为方便的做法，你可以直接

2014/2015 INTERNATIONAL COFFEE TASTING GOLD MEDAL

从不同产区的列表里购买高品质的咖啡生豆。然而，有时 并不一定能从你喜欢的产区买到你想要的处理方式。如果

蝉联2014 / 2015国际咖啡品鉴大会“金奖认证”

需求量很大的话，咖啡豆的价格可能会变得更贵。 如果你是一个生活在咖啡产地国的烘焙师，你可以自己种 植或者从周围的庄园购买咖啡豆，按照你自己的方式处理 咖啡，虽然会花费不少的时间，精力和金钱。 如果你的生豆在储存期间颜色发生了变化，那可能是由于 一系列的类似于储存时间，处理方法，储存方法和运输方 式等因素导致的生豆水分含量和密度发生了改变。

作者简介 Jeeraphan Kanchanaveera (Yut)

烘焙

Green food coffee的老板, 39 Moo 1 Sop-Pueng Mae-Tang Chiangmai50150

有一些烘焙机自带预设程序，一些则需要另行设置。仔细

Green Food Coffee提供简餐，牛排和Yut自己种植，处理，烘焙以

地阅读说明书并做好烘焙计划。一定要测量水分含量以确

及冲煮的咖啡。

定烘焙温度和锅炉热量。在你的烘焙手册，烘焙表格或者

官

方

网

站

官

方

微

信

证书: Q Arabica Grader , Process coffee Camp by Torch, 2016

电脑上记录烘焙曲线是至关重要的，这样才能重复制作。

泰国NTBrC感官评委

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展会资讯

THAIFEX-2016 世界亚洲食品展 5.25-29，泰国IMPACT会展中心

2016泰国酒店用品展上 的名人咖啡吧台

在名人咖啡吧台上，世界上最优秀的16名咖啡师及裁判 展现了他们最顶尖的技术和现场点播表演，见面和致意环 节，自由风格的意式浓缩和卡布奇诺咖啡挑战。群星汇集的 比赛囊括了三个世界咖啡师冠军——来自日本的Hidenori Izaki（2014世界咖啡师冠军），希腊的Stefanos Domatiotis（2014世界咖啡冲煮冠军）和George Koustoumpardis（2015世界咖啡与烈酒冠军），还有11位国家级冠军和 2位世界咖啡师比赛裁判。观众将有机会接触到咖啡届的精 华，同时还有机会品尝到世界上最昂贵的咖啡：零售价格在 100美金的九十＋咖啡。

2016年THAIFEX-世界亚洲食品展在5月29号闭幕，这场

拓宽国际视野，与来自世界领先的食品安全以及连锁经营

连续五天的盛会包含了丰富的项目和活动，也收到了非常积

专家的直接对话 无论是研讨会，论坛还是商业洽谈的机

极的反馈。展览到今年已经是第十三届，也是迄今为止规模

会，THAIFEX-世界亚洲食品展都展现出在知识分享上的

和影响力最大的一届，吸引了超过42,528名访客，同比去

领先地位。在今年的第四届世界食品安全大会上，迎来了

年的35,205访客数,增长了21%. 同时，这一届有来自40个国

全球超过100位CEO和高管的参与。他们都来自Danone,

家的超过1919个参展单位。这次盛会，也是首次出现国际

Mondelez, Tesco Lotus, General Mills, Cargill Meats

参展商与当地展商数量旗鼓相当的情况。在1919个参展单

(Thailand), Nestle and Sakae Holdings Limited等这样

位中，955个是来自欧洲，美洲以及整个亚洲的国际代表。

的国际集团。大会的议题也涵盖了从立法到采购的溯源性以

还有来自智利，印度，印尼，挪威，柬埔寨这些新参展的代

及食品污染等食品安全的方方面面。

表，共同成就了超过8万平方米，贯穿7个展厅的盛会。其中 一个成功的故事是来自首次参展的Indonesia Country Pa-

迎击潮流-全新的 THAIFEX趋势话题讨论 史上第一

vilion，他们当场就和来自中国和韩国的买家签订了35个货

次，THAIFEX-世界亚洲食品展和首席信息合作商Innova

柜的kerupuk（在印尼流行的虾鱼零食）订单，总价值超过

Market Insights一起，发起了THAIFEX 潮流走向和趋势

95万美元。同时，印尼的海鲜出口商也有机会和来自欧洲，

话题区。通过不同的信息亭，让访客了解到关于顾客消费

美国，墨西哥泰国的客户展开商业洽谈。

趋势的最新信息。包括现阶段驱动食品饮料行业非常热门 的“清体标签”,“弹性素食”等。同样是今年新增的还有

世界咖啡&茶-由国际冠军进行现场呈现 这次的世界咖啡&茶部

THAIFEX 趋势话题。这个全新的品类将所有的参展商根

分由ASEAN Coffee Federation, Barista Assocation of

据各自领域的趋势进行分组，让访客能更容易地找到所需

Thailand, Lao Coffee Association, Malaysia Specialty

要的产品信息或者合作伙伴。从这次的情况来看，清真，

2014世界咖啡师冠军，Hidenori Izaki说：“作为第一个亚

Coffee Association, Philippines Coffee Board, Singa-

健康，功能性食品，私有品牌和原材料这些品类的参展商

洲的世界冠军，能见到许许多多来自世界各地的咖啡师，能

pore Coffee Association, Indonesia Coffee Exporters

最多，前景甚好。其他正在增长的品类还有拥有41个展

和全球的咖啡爱好者交流心得和现场表演，这实在是激动人

Association and Specialty Coffee Association of Indo-

商的“无面筋食品”，拥有60个展商的素食产品。与此同

心。我期望2017年还能再见到他们！”

nesia, the World of Coffee & Tea 共同协助，超越期望，

时，第一次搭建起来的有机食品超市，也陈列了来自全世

成就了泰国最大规模的咖啡&茶盛会。

界的169种产品。

2016年的新加坡咖啡师冠军Regina Tay说道：“能在名人 咖啡吧台上展示我的技术对我来说是一个绝佳的机会。作为 一个行业内的佼佼者，这无异于锦上添花”

剧透一下明年盛会的举办信息，THAIFEX-2017世界亚洲食品展将于5.31-6.4日举办。更多信息，请访问 www.worldoffoodasia.com

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展会资讯

2016 SCAJ（日本精品咖啡协会）精品咖啡展览会 2016年9月28-30日，日本东京，大视野4号西厅

2016 泰国食品酒店展 2016年9月7号至10号 泰国曼谷BITEC，103-105大厅

自2005年以来，日本精品咖啡协会每年都举办精品咖啡展览

2016年，第24届泰国食品及酒店展（FHT）将于九月7日

会，该展会旨在推广精品咖啡文化，推动产业发展，以及扩大

至10日在曼谷国际贸易展览中心（BITEC）盛大开幕。

产业影响力，拉动消费需求。

现在FHT是泰国当地最具领先地位的国际食品及酒店行业 盛会。近年来FHT在BITEC所占的比重越来越大，目前

2016年预计展会将有来自全世界的200余家相关企业和单位的

已经占据了3个大厅－103至105厅，占地面积达一万八

展位。通过展会，您将收获丰富的行业信息，从各种研讨会中

千平方米。本次展会将呈现给大众来自于国际和本地供应

得到各种行业前沿资讯，从而让每位来访者都获益匪浅。

商提供的最优质的产品和服务，总共有超过二十多个国家 的350多个参展者提供了超过一千个特色品牌，其中还包 括中国，丹麦，韩国，日本，西班牙和台湾六个国际馆。

各种展示活动和激烈的职业竞赛也将与展会同时进行，本届展会 上的赛事包括，2016日本咖啡师大赛决赛，2016日本咖啡杯测 大赛，2016日本咖啡冲煮大赛，2016烘焙大师挑战赛等。以上 这些比赛的冠军均将获得参加世界级大赛的比赛资格。

更多信息参见 www.scajconference.jp

第15届，首尔国际咖啡展 2016年11月10-13日，韩国首尔Coex展览中心 第十五届国际咖啡展，将于首尔举办，届时将 吸引全世界的咖啡人齐聚于韩国的首都——首

2016FHT的领先国际参展商包括了：Angelo Po，Arla

尔。首尔国际咖啡展已经成为亚洲规模最大的

Aroma Group，Athena, Bunn, Caffe Chicco d’Oro,

咖啡展览会。“如果你是咖啡相关人士，那么

California Milk, Cambro, Carpigiani, Catunambu,

首尔咖啡展你绝对不能错过”。

Clean Pro Laundry, Clement, Comanche, Convotherm, Cyberpos, Darling, Divella, Eurochef, Girbau,

2015年，首尔国际咖啡展规模达到36007平方

Gryphon, Haier, Hatco, Hilding Anders, Jaspal &

米，来自35个国家和地区的参观者达到140730

Sons, Kannegiesser, King Koil, Lamb Weston, La-

人次，展商数量达到555家，其中五分之一是来

vazza, Manitowoc, Marugome, Merrychef, Newton

自韩国以外的企业。首尔国际咖啡展的地位不

Food Equipment, Panasonic, Panomrung, Peerapat,

仅仅体现在其规模和参观人数上，还体现在其

Premier’s Tea, Rational, Rondo, Royal Porcelain, Sara-

行业引领和产业推动作用方面。每届展会均设

lee, Schneider, Scotsman, Segafredo Zanetti, Silikal,

有主题，同时举办各种赛事和行业研讨。另外

Silikomart, Simmons, Springmate, Surapon Foods,

2017年的世界咖啡师大赛将与首尔国际咖啡展

Unox, Victorinox, Vitamix, Wachtel, Winterhalter以及

同台举行，这是近十年来第一次在亚洲举办的

许多其他的品牌。

世界咖啡师大赛的决赛。

www.foodhotelthailand.com

www.cafeshow.com

108

展会资讯

2016 世界咖啡师大赛（WBC） 冠军：吴则霖（Berg Wu , 中国台湾） 亚军：Yoshikazu Iwase（日本） 季军：Ben Put（加拿大）

此次大赛最终闯进总决赛的几位选手可谓都是赛场“老将”，此次冠军更是首次花落台湾，成为咖啡界里，国人最为之兴奋 的成果。冠军吴则霖Berg2014年就在世界舞台上拿到了全台湾历史以来的最佳成绩（第七名），曾参加了7届台湾咖啡师 大赛（TBC）的Berg从2013年起就囊括了三年连冠的成绩，此外，今年他还代表台湾在上海举办的世界咖啡与烈酒大赛 取得了第三名的好成绩。最终，正如他在赛前采访视频中所说的那样，都柏林成为了他的福地。

爱尔兰 都柏林世界 咖啡展览会

一年一度的世界赛事以及咖啡展应该是咖啡迷们 最为期待的大事件，这一次，咖啡盛会来到了

Berg在比赛中选用了来自巴拿马Deborah庄园的水洗瑰夏，这是一支风味非常丰富、多层次的咖 啡，在创意咖啡部分，他认为如果想表现其中后段的风味时，香气势必逸失，因此，Berg将其分 为三部分：用精油香氛补足它的香气；加入果汁来提升酸甜感；并拉长萃取时间，来保留咖啡的 余韵（20g咖啡粉萃取近50g咖啡液体）。三轮比赛中，Berg表现沉稳，最终以出色的发挥后来 居上，让各国选手心服口服，这位新晋奶爸的7年付出也在这一刻被证明是值得的。

冠军吴则霖采访视频

本届比赛的亚军YOSHIKAZU IWASE去年虽 然没有跻身六强，但今年的表现足以让人刮目相 看，这位腼腆的日本选手此次选用他与九十加专 业生豆处理大师共同参与处理的的埃塞俄比亚和

爱尔兰首都都柏林，虽然这是欧洲精品咖啡协会 （SCAE）首次举办该类型展会，但依旧吸引了

巴拿马咖啡，以不同比例及不同指定磨豆机搭配

2 0 1 6

不少国内外咖啡迷前去参观。此次，小编就从几

制作浓缩咖啡与卡布，并辅以全场最别出心裁的 摆台和微景观，一举夺得亚军。

大关键词，带你一同回顾这一盛会。

YOSHIKAZU的创意咖啡，用苹果和百香 果结合咖啡来制作有杏仁、巧克力风味的饮料

赛事篇

关键词1：很亚洲，很台湾 当小编站在前排，等待新一届的世界咖啡师冠军即将从中国台湾以及日本选手中出炉之 时，感觉拿着相机的手都是颤抖的。相信对于屏幕前的大家而言也感同身受。在此次展 会的两场赛事中，亚洲选手，特别是来自中国台湾和日本的选手们都表现出色，大放异 彩。不得不让人感叹一句：“不错，这很亚洲，很台湾！”

110

夺冠后的Berg和妻子喜极而泣

111

展会资讯

2016 世界咖啡冲煮大赛（WBrC）

出理想的TDS（溶解性固体总量，即水中溶解的咖啡总

后台人生

量）。在赛后对他的采访中，我们得知他在冲煮方式上

后台才更像是人生的舞台剧，这次小编也有幸走入后台

有着深入的研究，在千百次的日常冲煮中总结经验，并

一探究竟。在这里，你可以看到一个人比赛的背后，需

最终实践于比赛中。

要团队的多大支持；你可以看到选手的家人带着孩子前

比起赛场上15分钟的“演出”，赛场

来加油鼓劲，抑或夫妻在顺着时差和彼岸的孩子远洋电 同时，值得一提的是来自芬兰的Mikaela Wallgren以

话。每一个人都为比赛竭尽全力，紧张、放松，各有百

仅仅0.08的分数屈居第二，这位女将在众多日晒豆、

态。但是在首轮淘汰赛过后，你依旧会被瞬间空荡荡的

瑰夏豆的六强赛中，以一款自己平日店内冲煮的水洗

桌面震撼到，比赛终究是残酷的。而比起场上的竞争对

肯尼亚Kieni脱颖而出。自2012年她第一次在其工作的

手，场下的大家更像是朋友一般，临时出现状况也有人

The Coffee Collective尝到这款咖啡时，她便一发不

相助，借磨豆机、慨然相借手推车、找奶源……赛前赛

可收拾地爱上了它，在

后加油鼓劲、分享经验，或许这才是比赛的真正意义。

HughKelly正在做赛前准备

后来的三年多时间里，

胡颖夫妇正在和女儿视频

她每天都会冲煮这支咖 啡，多年的经验和对这 支“闺蜜”咖啡的了如 指掌让她在比赛中有绝

关键词2：新规则 新玩法

对的自信展现这支咖啡 的“甜”，而拥有灿烂

今年WBC采取了现场打分制，竞争残酷也显而易见，15

微笑的她也成为整场比

分钟前你可能还在12强之列，下一秒或许你就无缘世界

赛的第四个“甜蜜”要

赛。现场也发生了一出小插曲，初赛分数出来后，新西

素，给所有人留下了深

兰选手提出了质疑，认为评委没有在他的引导下正确品

刻的印象。

尝咖啡，沟通后，重新进行了比赛。于选手而言，这是 一场激烈的淘汰战，于评委而言，“考验的是专业度， 需要更快速严谨地做出判断，以保证比赛的公平公正 性。”首位华人女主审王旻旻赛后如是告诉我们。

冠军：Tetsu Kasuya（日本） 亚军：Mikaela Wallgren（芬兰） 季军：王 策（中国台湾）

今年的两项赛事都在规则上做了调整，在WBC的赛 来自日本The Coffee Factory的Tetsu Kasuya是本次

同样，季军王策虽然是第一次参加世界赛，却跻身三

冲煮比赛的冠军。在宣布获奖后，这位大高个瞬间泪洒现

强。这位来自中国台湾的选手在自选冲煮项中甚至夺得

场上，原先的Cappuccino被Milk Beverage（牛奶 饮品）所替代，让选手们有更多发展空间，比如，冠军

场，嘴里一直喃喃着：“这好像在做梦！”Tetsu已经有

了最高分，没有筛细粉、没有去银皮，保留咖啡的“原

Berg就为评委们制作了仅有0.3厘米奶泡的牛奶饮品，于

三年参加日本冲煮赛的经验，今年终于拿到了世界赛的入

始”姿态，并对此制定出冲煮方案。加上“两手三壶”

他而言，这是能够展现最佳平衡度以及拉花的最佳奶泡厚度。

场券。而在有着2015世界冠军Odd以及一众强劲选手的

的技巧和英伦绅士的谈吐，实力不容小觑。

另外，WBC的赛场多了两个新玩法，总决 赛结束后新增了“大咖评委”环节，邀请历届 冠军、咖啡人和选手们聊聊咖啡、谈谈人生。

而在WBrC冲煮比赛中，主办方此次提供纸

情况下，他最终凭借出色的表现脱颖而出，夺得桂冠。

巾、水、杯测勺。香港选手Benny Wong 在比赛中，他的“4:6冲煮法”可谓让很多人眼前一亮，

就使用了杯测勺，和评委们一起品尝萃取的

用300g来自日本白神山地（Shirakami Mountain）的水

咖啡的味道。另外在指定冲煮部分，所有选

萃取20g的咖啡粉，有趣的是，300g水又被分成4:6的比

手一律在比赛前10-15分钟拿到豆子，紧张

率，即先用120g水，分两次萃取以达到理想的平衡度、

的准备时间也考验选手对冲煮策略的把控，但是许多自选冲煮高分的选手都在

另一项好玩的“队赛制”将61名成员国选手

酸味和甜味；剩下的180g水则更为灵活地运用，以萃取

这一环节有所失分。而在用水方面，自选冲煮可使用自带水，芬兰选手用的就

分成6组，比赛成绩总和最高的一队，全员可以

是从哥本哈根带来的店内用水，以保证出品稳定。

赢得次年前往韩国2017WBC的机票。

王策赛后专访

112

113

展会资讯

关键词3：科技&服务至上

浸泡式萃取

对于绝大部分爱好者而言，WBC比赛中的创意咖啡和演 说（presentation）应该是最为期待的部分。本次比赛就

可控的萃取

关键词5：赛场巾帼

时间

绝缘外壳

以达到精

在此次世界赛舞台上，中国选手胡颖的表现也让人印象深

以保证温度稳定

确萃取

刻。这位为比赛奋斗了五年的女将的风采丝毫不输给其他

出现了一些好玩的萃取手法和令人印象深刻的演说，选手

人，最终跻身十二强，并创造了中国选手有史以来的世界赛

们通过科技器具、展示素材将咖啡的演绎变得更为生动。

最佳成绩。有意思的是，胡颖在比赛中选用的咖啡豆与此次 冠军Berg相同，均为Finca Deborah巴拿马瑰夏，而胡颖

此次夺得WBC季军的加拿大老将Ben Put已经在赛场上比拼了七年，

咖啡粉

今年再次征战。在espresso（浓缩咖啡）部分，他采用真空仪器消除浓

研磨后用筛网筛取

缩中的亚硝酸钠，以获得更完美的口感。此外，在制作创意饮品的浓缩咖

300-600

啡时，他完全没有用到意式咖啡机，而是使用爱乐压和奶油枪，利用压力

微米的咖啡粉

浸泡式萃取 以达到精确萃取

选用蜜处理的方式呈现。比赛中，胡颖结合经营者、咖啡师 和客户三个角色，将自己开店11年

绩。Charlotte选用自己亲自去庄园挑选的萨尔瓦多咖啡，

的经验呈现在舞台上，采用特制橙

整场比赛的理念围绕“纠正先入为主”的概念，用一块画有

汁、瑰夏Cascara糖浆制作创意咖 定制款用水

的原理萃取浓缩（15大气压力气弹的，萃取30秒），他希望以此简化制

兔子的画板比喻我们大脑对事物的直观印象，比如我们喝到

啡，并提供冷/热两种制作方式供现

作浓缩的过程，让咖啡更浓郁、平衡，这也符合赛规中对创意的解析：具

场评委选择，加上很棒的微笑和服

有革新的espresso萃取方案。

务，俨然如同店内出品。

不好喝的咖啡，会首先想到“下次不喝了”。但是画板一翻 转，“兔子”立刻变成了“鸭子”，由此引出通过后期修正 来，我们可以改正先入为主的负面印象，做出好喝的咖啡。

胡颖专访

而Charlotte扮演的咖啡师，便是能带来这个转变的人。形

获得第六名的荷兰帅哥Lex Wenneker则为大家带来一场别

另一位女将Charlotte Malaval是去年唯一晋升前六

样的视觉体验，他将3种咖啡装

的女将，今年“再战沙场”，并获得了第五名的好成

象生动又简单易懂的图片让评委们会心一笑。

在酒瓶中，配上高脚杯，乍一看 让人恍惚置身于高级餐厅，忍不 住脱口而出：“侍酒师，请给我 来一瓶16年的瑰夏！”

展览篇

此次展会是欧洲精品咖啡协会SCAE首次举办展会，就规模、展商、活动而言与SCAA展 会不相上下，爱尔兰作为咖啡兴起的国家，有不少本地客流，同时，前来观赛的客流也占很 大比例。独立、个性化或年轻的创业品牌更青睐这样的展会，可以吸引更多针对性的客户。

关键词4：蒸汽革命 关键词4：低温领跑 两大个性品牌咖啡机Slayer和La Marzocco都对蒸汽棒部分作出 了新的设计。新的Slayer Steam咖啡机引进了Vaporizer（内嵌雾化

众所周知，温度的控制在咖啡制作中有着举足轻重的地位，相较于普通的萃取方

器）技术，有了新的雾化蒸汽，减少所产生的液体水，并且蒸汽温度

式，此次比赛中，许多选手通过低温、冷冻等手法来萃取咖啡、制作创意咖啡，

和蒸汽量可调节，从而更好地打发出绵密的奶泡，此项新技术也帮助

可见大家对温度的把控有了全新的理解。

S la ye r咖 啡 机

Steam获得了此次SCAE颁发的最新专业咖啡设备大奖。 WBC比赛中，Berg在萃取浓缩前冰镇咖啡手柄

而La Marzocco Strada AV则带来了高性能防烫蒸汽棒，同

的做法让人眼前一亮，其实在2014年，他就曾以

时，还提供了一个更加便捷的用户操作界面，三键控制面板操作

该手法征服过评委们的味蕾，可惜当年仅以0.5分

感觉像打电玩。

与决赛擦身而过；另外，2016WBC中国赛区的 季军车璇为了使浅烘咖啡豆的酸更柔也采用了此方 Lamarzocco咖 啡 机

法。Berg的瑰夏豆具有很棒的花香和水果风味，其 香味在90℃的高温下较易挥发，为了更持久地保留 花香，他将把手淋以冰水进行适度降温。 来自澳大利亚的Hugh Kelly，使用的是哥伦比亚

而在冲煮比赛中，王策则用冰水冷却Hario

日晒处理的Castillo，在含糖量含糖量高达25%的

V60陶瓷滤杯，在清洗滤纸后静置10-15分钟，

时候采摘，随后冷冻处理，以提高萃取时的质量。

等待冷却才开始萃取，“这样萃取前部预浸泡时

在创意咖啡环节，Hugh也模仿冰酒制作工艺（

的温度较低，更能凸显我所用的Geisha咖啡的

用自然气候下冷冻的水果进行酿制），冷 冻黑加仑再用冷压得方式萃取浓缩原 汁进行调制。

114

来自德国的Comandante手摇磨，可研

关键词4：咖啡集会

固有香味。”王策说道。

磨咖啡、茶，金属刀盘的能够研磨更

这次最让小编印象深刻的当属热闹的Coffee

均匀，手感和稳定性都很棒。

Village（咖啡集市），在这里集结了很多知名 咖啡品牌，每个展位都几乎标配一台色彩感十足 的辣妈Linea Mini，各式咖啡豆、自主研发的产 品，还会定时举办杯测活动，应该是除了比赛外 最热闹的地方了！

115

展会资讯

其他亮点 & 精彩瞬间 Baratza最新版 磨豆机，内置链接 Acaia的蓝牙系统， 可调节放置粉碗的 大小，简单易拆卸 的刀盘更易清理

荷兰烘焙机品牌 Giesen，WP系 列样品烘焙机，烘 焙量可达200g， 并且在烘培中也能 进行冷却

116

116

展会资讯 除此之外，还有其他三项赛事：

2017世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛 北京分赛区 前六名为：张蓉、齐晴、韩娉婕、刘新欣、李远、商丹

2016 北京国际烘焙与饮料 展览会顺利闭幕

2017世界拉花艺术大赛华北分赛区 2017世界拉花艺术大赛中国区选拔赛将开设四站分赛区， 每个赛区的前十名获得者将代表该赛区参加于2017年3月 28日-31日在上海国际酒店用品博览会上举办的2017世界 拉花艺术大赛中国区总决赛

冠军：刘国强；亚军：孙磊；季军：殷光辉

2017上海国际手工冰淇淋大师赛华北赛区 2016年6月29日至7月1日，2016北京国际烘焙与饮 料展览会于国家会议中心1号馆顺利闭幕，为期三天

该赛事由上海博华国际展览有限公司主办，并获得MGI（

的展会共接待8723名专业观众及买家。作为已创办

意大利手工冰淇淋协会）大力支持。此次华北赛区冠军晏

25年的酒店用品系列展HOTELEX旗下的优质品牌

强使用了孝感米酒，将他们当地的孝文化米酒和发达西方

子展，今年首次登陆北京开拓华北市场，得到业内多

国家的冰淇淋结合，做出了一款孝文化主题冰淇淋。

家著名企业的积极参与，以优质的产品与多样化的现 场活动丰富观众的观展体验，展会同期现场还包含四

冠军：晏强；亚军：张鹏；季军：哈桑

项国际赛事以及多项论坛活动。

论坛活动权威声音 开拓视野分享成功 此外，展会同期举办的“2016中国咖啡精英论坛”邀请到不少咖啡界精英，包括：台湾欧舍咖啡总经理许宝霖、北京豪坊 咖啡有限公司烘焙总监豆叔、台湾杰恩咖啡烘焙师王诗如、北京咖啡沙龙负责人魏凌鹏、自由撰稿人徐颖、上海华润帕瑟菲

四项国际赛事 引人入胜

克餐饮管理有限公司（太平洋咖啡旗下）总经理李晓冬，以及王力咖啡贸易（上海）有限公司董事总经理王朱岑等，与会观 众与各位演讲嘉宾及咖啡界精英共同探讨、分享经验，进行了具有深度的交流与讨论，充分展现与行业精英博古论“咖”。

2017世界咖啡师大赛中国区选拔赛 北京分赛区

除了与咖啡精英“对话”之外，在2016北京 国际烘焙与饮料展览会现场还举行了专业拉花

世界咖啡师大赛中国区选拔赛授权于世界咖啡师竞赛

培训课（Latte Art Courses），精美高超的

(WBC)，是目前中国唯一一项具有专业水准、系统运作和

拉花技巧让与会观众惊叹不已。同期，EXPO

国际认证的咖啡制作比赛。此次赛事的优胜者将在2017年

Finefood 2016首次邀请哥伦比亚大使馆商务

3月28日至3月31日的HOTELEX Shanghai（上海国际酒

处（ProColombia）莅临现场，国际化商贸

店用品博览会）现场展示技艺、一决高低。

交流，让HOTELEX始终走在行业前端。作为 行业翘楚之一，金米兰也集结业内人士，共同

冠军：潘志敏；亚军：陈凡；季军：曹小涵

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探索咖啡体验之旅——“咖啡达人速成体验课 程”，也同样获得赞誉好评。

119

展会资讯 同时，现场还有All Stars (WCE)全明星表演，来自新西兰、日本、泰国、 意大利和澳大利亚的咖啡行业大赛的冠军咖啡师齐聚，带来各类的活动和 挑战，一睹世界知名咖啡师风采的同时，还有机会品尝到大师亲手制作的 咖啡；由Coffee T&I主办的Coffee Talk咖啡之语，也邀请了行业大咖， 一起讨论咖啡产业链的种种；意大利手工冰淇淋制作课堂，法布芮为大 家带来Gelato基础课程，现场教学制作、辨别Gelato……活动现场热闹 非凡，体现出人们对咖啡文化、咖啡产业的支持，同时也是人们对品质 生活的新追求。 All Stars (WCE)全明星表演

新产品、新技术不断涌现

本届中国国际咖啡展（北京）涌现了大量新产品，展示创新新力量。FAEMA E71首次亮相国内，这是FAEMA在其70周年推出的 新机型，不再采取小拉杠的形式，每个冲煮头均配有液晶冲煮屏，分为调节、温度、冲煮时间等，蒸汽杆也改为可以调节方向。

2016中国国际咖啡展（北京）顺利闭幕 China Int’l Cafe Show Beijing

除此之外科技、自动化依旧是咖啡行业热门关键词。同时，冰滴、冷萃等关键词也在夏日颇受欢迎，为大家展现了多样的咖啡元素。 为期三天的展览顺利闭幕，让我们在十二月的上海再见！

随着时代的发展，咖啡已被越来越多的国人所接受。对 于上班族而言，早上的一杯咖啡或已成为必需品；越来 越多商务人士也会选择在咖啡馆洽谈合作。近年来，咖 啡产业在中国保持持续上升趋势，2016年7月7日-10 日，由EXPORUM INC与CIEC联合举办的2016中国 国际咖啡展（北京）中，来自22个国家和地区的288个 家企业齐聚帝都，共同传播咖啡文化。今年的展出面积 达20,000平米，61,000多名海内外观众前来参观，展 会现场人流涌动，火爆至极！

Cafe Show China•Shanghai 咖啡展区不断扩大展品范围不断增加

展会日期：2016.12.7(周三)-9(周五)

相较于2015年中国国际咖啡展，本届展会在展商数量比

展会地点：上海新国际博览中心

去年增加79家，观众数量增加逾5,000名。参展国家及地 参展咨询：86-21-33192275

区覆盖中国、韩国、马来西亚、意大利、法国、澳大利

86-21-61159557

82-2-6000-6691

亚、、日本、巴西、埃塞俄比亚、美国等22个国家及地

邮箱：cafeshowchina@cafeshowchinacom

区。除此之外，本届展会在展品范围上得到了延伸，增

cafeshowchina@yeah.net

加了手工冰淇淋、咖啡馆家具、甜点等相关展品，丰富 了展会内容，不断地像母展首尔咖啡展学习。 2016世界咖啡师大赛亚军Yoshikazu

闻香师大赛北京场冠军张文婷

行业活动精彩不断咖啡文化不断深入 本届咖啡展同期活动、赛事也颇为丰富。首届世界闻香师 大赛顺利举办（中国选拔赛），众多选手闻香识物，一决高 下；“威士特杯”中国咖啡师大赛遵循世界咖啡大赛的赛程 规则，着重突出制作过程与技术，是推动中国咖啡事业前进 的动力之一；拉花大赛也精彩纷呈，可谓是拉近大众与咖啡 的绝佳途径。

120

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展会资讯

捌 比 特 咖 啡

为期四天的北京Cafe Show展会 中，CTI联合展会主办方再次启动

阚欧礼

COFFEE Talk论坛，邀请了来自行业

北京 探 索 咖 啡 市 场 轨 迹

内烘焙、电商、教育和贸易等领域的大 咖实力开讲，旨在探索咖啡市场的发展

咖 啡 网 红 淘 宝 店 的 经 营 之 道

轨迹，及从业者的经 营管理之道。此次论 坛吸引了600多位观 众到场聆听学习，获 益匪浅。 扫码观看讲者现场视频

如今，咖啡市场在互联网经济的推动下，已经从传统的零

2.

售形式衍生出多种营销方式。每个电商都极力想要做到的

与时俱进，给一个理由帮助消费者选购商品要比给一大串

就是从众多同类型品牌中脱颖而出站稳脚跟。此次COF-

商品让消费者自己选择要有效的多。

FEE TALK的首位演讲嘉宾就是电商品牌“捌比特咖啡烘 焙工作室”的创始人阚欧礼。在他看来，商业行为背后的

3.

核心基础应当是盈利。而在咖啡行业，如何巧用时机地去

双向发展才能得益。

赚钱也有路可循。

1.

咖 啡 作 家

时代给予的良机：物质丰足的年代，人们的消费观也

网红时代：以网红推荐拉动消费的基础仍然是产品，

4. 最后再补充一句：Hey，哥们儿，做淘宝合理合法

善用电商的优势：无地域限制、无房租成本以及及

地赚钱不丢人。

时的大数据分析。

李强 咖

啡

馆

的

经

营

之

道

随着第三波咖啡文化普及，越来越多专业咖啡师甚至咖啡

选址 先抓人再开店

爱好者都希望开一家咖啡馆。然而，开一家咖啡馆，远远 不只是做咖啡那么简单。资深行业分析师李强以“咖啡馆

确定了主要用户群的定位，接下来就是选址。在开店前期，

的生存逻辑”、“如何经营一家可以盈利的咖啡馆”为话

必须经过充分调研，搜集租金、人流量、客群类型、年龄结

题，与大家一起探讨咖啡馆的经营之道。

构、消费水平、竞争对手、周边商圈、能见度等数据，了解 并分析。对于租金，一般来说，如果没办法保证营业额=租金

模式 市场为导向

×4（主要针对大城市），维持咖啡店的运营就有点悬了。

如今的咖啡业内，常有一些现象，咖啡行内人追求专业

管理 细节决定一切

性，馆子里只售卖咖啡饮品坚决不卖其他产品。也有不 少爱好咖啡的文艺青年，过于关注店铺的装潢与环境。

时效：咖啡店，上午时客人稀疏，下午时段或许有一段小高

又或者，不少人跨行涉足咖啡行业，仿照大牌连锁店的

峰，而傍晚时十分，人流又开始回落。对于客流量的变化要

模式，但是却没有像连锁身后的强大的支持团队。这些

随时观察，及时调整。人效：或许咖啡师很优秀，但在人流

状况都是不能够长远发展的。所以，应该根据销售对象

低峰期他的价值在哪里？有为创造更高人流而想方法设法或

而决定你要做什么样的咖啡馆。李强建议不妨找出你心

提前做好准备吗？在高峰期他的速度足以不让等候的客人流

中成功的咖啡馆为蓝本，在它的经营模式上做加减法，

失？这些，作为经营者都需要考虑。平效：很多大众消费者

取其精华，弃其糟粕。

的咖啡馆需求大于咖啡需求。聪明的经营者则应该在设计咖 啡馆时就考虑到环境舒适度以及客户动线的问题。

122

豆叔咖啡烘焙工坊

豆叔 让 咖 啡 烘 焙 成 为 艺 术

2.

作为国内最早一批接触咖啡的专家之一，豆叔在烘焙江湖的 影响力不言而喻，而这次在COFFEE TALK现场，他将自

内部风味物质的组分和架构，在这个基础上建立更加理性

己多年来的咖啡烘焙经验和心得毫无保留地分享给大家。

1.

精品咖啡烘焙：从咖啡的物理属性深入到咖啡生豆的

的烘焙策略。

3.

烘焙历史的前情回顾：早在2002年，豆叔作为生豆贸

易商进入咖啡行业，彼时的烘焙时代总结起来就是“调色

一名优秀烘焙师的炼成：首先要建立起关于咖啡原产

地，生豆特性，处理加工工艺等完备的知识体系、其次要

板咖啡烘焙时代”，烘焙师们常以地域为划分，给某一产

在不断的练习中达到稳定的出品能力以及精准操控能力，

区的豆子按某一种烘焙方法处理，且只按豆子表皮的颜色

最后还需要能理解不同客户的需求，并为其烘焙出他们想

来判定豆子的状态。

要的豆子。

123

展会资讯

铂澜咖啡学院

齐鸣 精 品 咖 啡 ， 教 育 先 行

十年来，咖啡产业中，无论是人们对咖啡的认知度、还是

应该教育与培训并重，以教育之心来做培训。● 欧洲之旅

从业者的职业态度都取得了巨大的进步与发展，这还得益

的反思：教育中国咖啡教育应重在普及，挖掘并传播咖啡

于一代又一代咖啡人的传承和教育，针对精品咖啡教育的

中的美好，注重人文主义，提升服务水平，知行合一，言

问题展开演讲，齐鸣老师分享了不少。● 精品咖啡的教

传身教。● 关于创业：咖啡馆是面向大众传播咖啡知识

育：教育是帮助人们学会用理性与客观来认知世界，而培

的最前沿阵地，从业者应当去伪存真，以健康、时尚的理

训则是标准化信息与技能的传递，咖啡的行业特征决定了

念将咖啡普及给更多消费者。

上海咖威生豆创始人

马超 生

豆

期

货

大

揭

秘

咖啡产业是一个强烈依赖于国际贸易的产业，原因是咖啡

储存：因为生豆的重量较高，所以在跨国运输方式上通常

的产区主要集中在赤道附近南北纬25度之间的地区，所

会选择海运的方式，储存条件通常为：理想的相对湿度是

以大部分咖啡消费国都需要进口生豆，因此，了解生豆贸

60%左右，温度恒温在20度以下最为合适，单独储存，

易与期货市场成为采购者的必修课之一。● 产地的生产

高分子材料（Grainpro）给咖啡独立的空间。● 期货市

模式与生豆分级：除庄园之外，在产地还有合作社和小农

场：目前国际上咖啡生豆生产量最大的前三个国家是：

生产的生产模式。而决定生豆好坏以及最终的成交价格的

巴西、越南、哥伦比亚，而咖啡消费量最大的前三个国家

则主要靠分级系统，不同的国家也有不同的分级依据，目

是：美国、巴西、德国，期货存在的意义就是双向保护咖

前常见的分级系统是：海拔、瑕疵以及大小。● 运输及

农及烘焙商来维持市场稳定。

现场还集结了京城13家精品咖啡馆为大家带来好喝的咖啡。再次感谢赞助商以及参与者们，让我们下次再会！

124

精彩赛事

2016 威士特杯中国咖啡师大赛总决赛 7月8日2016威士特杯中国咖啡师大赛总决赛在中国国际展览中心顺 利举行，威士特杯中国咖啡师大赛是由宏达正品主办的知名的咖啡 业界赛事，大赛遵循世界咖啡师大赛的赛程规则，着重突出咖啡的 制作环节和技术。宏达正品与专业咖啡师培训学院China Specialty Coffee Academy中国精品咖啡学院（简称CSCA）合作，对所有 参赛的选手统一进行赛前标准的专业培训。严格把控比赛的各个环 节。该项赛事不仅仅是一场单纯的比赛，更是交流、聚会、提升的 时刻，是推动中国咖啡事业前进的动力之一。 选手们在咖啡醇香的巅峰对决中，给评委和观众们带来了一场视觉、 味觉和嗅觉的感官盛宴。 在为期两天的比赛中，12位选手发挥出了 专业级的水平，可谓赛况激烈。 作为专业的咖啡师，他 们以沉着冷静的姿态操作专业的咖啡设备，运用娴熟的手 法和独具创意的搭配制作出属于自己的决战作品。在14 位专业评委、媒体以及现场观众的见证下，来自杭州赛 区的选手舒展，以稳健优异的表现最终摘得大赛总冠军 桂冠。亚军选手是来自济南的董建忠，季军选手是来自济 南的牛新峰。在隆重的颁奖仪式后，2016威士特杯中国 咖啡师大赛总决赛在选手及观众依依不舍中落下了帷幕。

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精彩赛事

2016 CTI 拉花大赛，拉花大师的决斗 2016年5月29日在Muangtong Thani IMPACT泰国国际食品展 2016CTI拉花大赛吸引了来自世界各地的拉花大师参赛，拉花 大师们采用一对一淘汰制来争夺最后的冠军头衔。咖啡爱好者们 聚集在活动现场，使得场面更加热烈，持续不断的欢呼声一浪高 过一浪。CTI拉花比赛正在成长为一个国际公认的大赛，2016年 的拉花比赛邀请了一批来自新加坡和中国的评委，其中包括世界 著名比赛选手及知名咖啡馆Strangers’ Reunion的老板Ryan Tan，2014年中国咖啡拉花比赛冠军黄彦以及2016年世界咖啡 拉花大赛亚军和2016中国咖啡拉花比赛冠军李琦。 比赛在一片欢呼声和庆祝声中结束了，到场的人们不仅交到了志 同道合的朋友，还收获了来自实战的宝贵经验。CTI要感谢拉花 大师和咖啡爱好者们的热情参与，还有那些让比赛变得更加激动 人心的观众们。正是大家的支持使得这一切成为可能。比赛的落

幕并不意味着结束，而意味着一场新的开始。在未来，你还将再 次看到CTI拉花大赛，那时，CTI拉花大赛将以更庞大的规模和 更专业的比赛迎接大家的到来！

2016CTI拉花大赛成绩 冠军：来自iMac Coffee 的Supachai Srisahat 亚军：来自Rosetta Pad的Sitthipong Yongsiri 季军：Watanyu Aawihingsanon

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精彩赛事

CTI“味全杯”拉花比赛

武汉

站 / 杭州

赛前大咖分享会

武汉站

精彩瞬间

奖励丰厚 此次比赛在众多赞助商的鼎力支持下，奖品十

难分上下的最终对决

分丰厚，YAMI咖啡师专业工具箱，6-8人份

杨常胜

木质经典冰滴，水晶压粉器礼盒装、KD-310

陈昱昕

半自动咖啡机、Bonavita手冲套装白皮箱， 欧风五杯美式机、Tiamo BK磨豆机、拉花缸 等等。此外冠亚军还分别能获得1500、800

在比赛前，我们特意邀请比赛评委及相关技术人员就奶咖

元不等的现金奖品。

的知识对选手进行免费的赛前培训，其中的内容包含有： 牛奶知识普及、制作奶咖时的注意事项、影响奶咖风味的 主要因素、如何在杯中构图、以及由冠军导师现场演示如 何制作一杯风味与美感并存的咖啡等

孙娟 单万全

比赛结果

武汉站的决赛由两位美丽的

每一站有30多位选手参加比赛，精彩绝伦的表

姑娘上演巅峰对决时。首轮下

演、花样百出的图案、重压之下的对决，让两

来，由于赛制的不熟悉，难分

场比赛都令人印象深刻。最终，在评审团的严

高下，于是再比一轮后，由孙

格的评判下，每一站的六强选手如下:

娟实力夺冠。

名次

武汉站

杭州站

第一名

孙娟

杨常胜

第二名

陈昱昕

单万全

第三名

田志彬

凌佳雨

对于每个行业的从业者来说，比赛是短时间内最能提升选

第四名

张晶

罗希

手综合实力的方法之一，这在去年CTI在上海筹办的首届

第五名

陈华辉

谢宇欣

第六名

朱晓慧

武斌

拉花艺术大赛中已然明了。而今年，CTI再度起航，携手 杭州站

味全牛奶等众多品牌，在全国六个城市内轮番上演“CTI

徐伟

时晓辉

老司机型选手 在本次本赛的规则中，六站比赛的报名通道对所有选手开放，选

味全杯拉花大赛”，为全国各地的咖啡师门提供一个崭新

手们可重复报名，因而在本次比赛中，两位老司机型选手连续参加

的平台，切磋拉花技艺的同时互相学习。

了武汉站和杭州站的比赛，一位大叔型选手徐伟，一位潜力股时晓 辉，期待他们在将来的比赛中能取得好的成绩

此次比赛一共六站，自今年6月起，每月一站，分别 其他精彩瞬间

是：武汉、杭州、厦门、青岛、深圳与上海。武汉与杭 州站比赛已顺利结束，下面小编就带领大家领略两站比 赛的盛况。

三大亮点 重量级评审 全新赛制 在两站比赛中，我们都邀请了来自国内外，两岸三地的重 此次比赛创新使用全新赛制：以自由注入为比赛的唯一

量级明星咖啡导师来组成评审团。他们分别是：

手法，第一轮采用打分晋级制，半决赛及决赛则采用PK 晋级制，且在决赛及半决赛中采用抽签决定指定图形，

武汉站：林东源(中国台湾)(Gabee.创始人)，Andy

包含但不限于选中的图案来创作拉花。比赛共有五个评

Liu9(澳大利亚)( 2016ASCA新南威尔士州拉花大赛亚

分项，分别是难度30%、对比度20%、黄金圈20%、风

军)，张镇(武汉不正咖啡及DR.Y CAFÉ的负责人) 。

味20%、吧台管理10%。尤其是风味这一项，在很多拉 花大赛中都不作为评分项，此次特意为之，旨在让咖啡师

杭州站：Kangbin Lee(韩国)(C.THROUGH执行总监)

们明白，奶咖最终的归宿是被消费者饮用，不能一味追求

，李琦(2016世界拉花艺术大赛亚军)，张镇(武汉不正咖

美感而忽视了口感，好看又好喝才是真的好。

啡及DR.Y CAFÉ的负责人)。

132

选手作品

133

精彩赛事

赛况风云 “福山杯”赛事自2012年开始，至今已走 入第五年，旨在通过引入国际咖啡师高端赛 事以搭建国内外咖啡从业者们交流的平台， 从历届参赛者的职业生涯来看，很多选手在 日后的其他国际赛事中都取得了极佳的成 绩，也证明了比赛为业内人提供了绝佳的提 升技艺的机会。 经过两天的激烈角逐，选手们的表现都非常 不俗，可谓是为现场观众提供了一场咖啡的 饕餮盛宴。

第

五

届

中国福山咖啡杯 国际咖啡师冠军赛

第一名 Sam Tan Sze Yuin / 马来西亚 第二名 安在赫 Sean An / 韩国 第三名 Tilly Sproule / 澳大利亚 第四名 Ronal Harvery Valero Balaguera / 哥伦比亚 第五名 Maciej Dusza / 波兰

在中国版图的南方，独特的热带季风性气候，绵延的海岸线，群岛聚集，沃野炊烟。海南省便是其 中之典型。这块被上帝眷顾的土地上，除了阳光沙滩、椰香海风、咖啡也极具特色。尤其是近年 来，在政府相关部门的大力扶持下，海南的咖啡渐渐被行业认可并独树一帜。

冠军选手 Sam Tan Sze Yuin 此次，由澄迈县人民政府主办，澄迈福

选用来自巴拿马波奎特产区邓肯庄园的瑰夏种，以18克粉萃

山咖啡文化风情镇管理委员会，澄迈县

取32克的液体的萃取方式，使得Espresso菠萝，橙花调性十

福山咖啡联合公司共同承办的第五届中

分明显，甜味饱满。而在创意咖啡的环节中，她巧用干冰元

国福山杯国际咖啡师冠军赛，于2016

素，混合汤力水、法式伯爵茶等原料，惊艳全场，整体发挥

年06月06日-07日在中国咖啡第一镇-

十分出色。

福山咖啡文化风情镇隆重开赛，并得到 国内外咖啡精英的关注与参与。大赛云 集了来自哥伦比亚、英国、荷兰、波

亚军选手 安在赫 Sean An

兰、德国、澳大利亚、韩国、印度尼 西亚、罗马尼亚、乌干达等12位国际

选用来危地马拉和巴拿马两个产区的日晒瑰夏的拼配，创新 使用两台磨豆机研磨咖啡豆，得到比单个磨豆机小30％的颗

咖啡菁英，以及来自上海、杭州、云南、大连、西安、青岛、

粒，多60％的均匀度，从而使得萃取率提高，浓缩咖啡的醇

厦门、广州、海南、港澳等省市的国内优秀选手。赛制沿用

厚度也随之增加。同时，粉红色的衬衫，超高的颜值，也让

了世界咖啡师大赛（WBC）的赛制：即选手须在15分钟的比

这位韩国欧巴聚焦全场。

赛过程中，先后完成4杯浓缩咖啡，4杯卡布其诺咖啡，4杯 创意咖啡的制作，经过7名中外国际评委的评判，得分高者胜 出。而15位国际级评审更是保证了比赛的公平公正。除此之 外，现场还设有意大利咖啡分享会、云南咖啡分享会、非洲精

都说：“友谊第一，比赛第二”，本届福山杯比赛结束后，选手们各自组队，以国家或地区为单位，自发开

品咖啡协会分享会、2015世界拉花艺术大赛亚军王学超的拉花

始了一场拉花艺术PK赛，最终欧洲队的胜出也为整场比赛画下了一个完美的句号。再

表演等精彩纷呈的活动。

次感谢主办方及现场工作人员的精心准备与全力付出，感谢赞助商们的鼎力支持，我 们来年再会。

134

135

品牌故事

CARIOCA 巴西咖啡的尖货儿

西爱西

巴西，咖啡产量占全世界总产量的30%，拥有世界上最 为丰富的咖啡品种，其中最顶尖的品种，则来自著名的 Minas Gerais米纳斯吉拉斯州。亿万年以前，那里曾是 地壳运动和火山活动的多发地带，丰富的矿物质不断累 积沉淀，在地下形成晶莹剔透的珍贵水晶，而在地表囤

质的5%来打造最完美的咖啡，再加上高端的烘焙体系、

积了肥沃的火山灰土，矿质丰富、透气良好、干湿适宜，

严谨的加工包装工艺，让西爱西无疑成为巴西咖啡的优

满足了顶级咖啡的生长对种植地的海拔、气候、湿度和

质代表。此外，西爱西的农场在运营过程中十分注重保

土壤等环境条件极为严苛的要求。西爱西咖啡（Carioca

护森林植被，减少工业生产对自然的破坏，并一直致力

Coffee）正出自这块被上帝眷顾的咖啡之地。

于为当地的咖农社区提升生产技术，改善生活水平。

西爱西咖啡距今已经有200年的经营历史。在巴西米纳

在过去的两年内，西爱西公司不断考察中国咖啡市场，

斯吉拉斯州南部，它拥有3个咖啡农场，Santa Hele-

从消费人群到消费习惯，在第三方专业咨询公司的协作

na, Dom Bosco 以及 São Domingos Savio，均获

下，完成了深入的调研和布局规划。针对中国市场开发

得ABIC精品咖啡认证，可持续发展认证。西爱西在三

的西爱西品牌也终于落实了前期的筹备工作。目前，西

大庄园内只种植100%阿拉比卡豆，并会从中精选出最优

爱西咖啡的在中国的产品线主要以熟豆为主，四大主要 产品都命名以极具巴西风情的桑巴红、日落橙、巴西黄 和亚马逊绿，桑巴红和日落橙两大系列已成功上市。此 外，以上海市场为中心的全国高端超市布局已初步建 立，酒店、西餐厅、咖啡店等传统渠道网络以及线上平 台也在逐步构建中。 在未来，西爱西咖啡将进一步以巴西咖啡的产地优 势，将业务范围拓展至：生豆贸易、熟豆贸易、咖啡 厅、以及专业培训四大模块，其中西爱西咖啡上海旗 舰店基本筹备完成，预计2016年9月份开业。我们期 待也这个来自热情如火的巴西的优质咖啡品牌——西 爱 西 能 在 中 国 也 红 红 火 火 ，备受欢迎。

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特别报道 最刺激的拍卖 今年最刺激、最激动人心的环节就是新豆拍卖环 节，每个品相豆子每场限量供应。许多势在必得的拍卖者连续 几场都来竞拍，只为等到自己心仪的豆子。除此之外，半价起 拍也足以让所有爱好者心跳加速，在京津场中，meet café 的

你说你喜欢咖啡,于是便有了九十加 ... ...

老板更以10,600元的价格拍下了王策亲自处理的5kg“荷花” 送给老婆。“千金难买心头好”也不过如此！

你说“我爱九十加”于是便有了“我的九十加”

好康 ① 连连看

此次活动还将在更多城市举办，有机会半价

获取2016年咖啡新豆，还可以获得世界季军的冲煮策略。除 此之外，2016年王力将举办烘焙大赛，指定用机以及比赛流 程已新鲜出炉。

我

爱

①好康：台湾语，意为好东西

我的九十加

更多消息请关注，微信订阅号JasDaily

三位竞拍者的故事 2016年世界赛的舞台上，九十加咖啡再次大放异彩，2016年世界咖啡师大赛的亚军、季军；世界咖啡手

尤滟滟Yoyo

享受“当众孤独”的咖啡舞者

冲大赛冠军、季军都使用的是九十加咖啡，同时，自2015年的“我爱九十加”巡回活动大获成功以来，大

● 前舞蹈家、副教授 ● 现铂澜咖啡培训师 ● 2016年中国咖啡冲煮赛评委

家对于九十加咖啡的好奇心以及热爱可谓丝毫不减，“爱”之于咖啡迷而言，可能更为具象，一杯好咖啡

从一名舞蹈家华丽转身为咖啡培训师的经历，可谓是对误入“荷花”深处的最佳诠释。她告诉我们：“

便足矣。

从初学到高级艺术的必经之路，就是享受‘当众孤独’，无论是舞蹈、还是咖啡，站在舞台上首先要全 情投入在自己的表演中，才能感染到观众。”

张墨 “不那么执着”的执着咖啡乐者

“我的九十加，我有我味道”

● 音乐人、作曲家

去年夏天，王力咖啡带着九十加走遍了中国。三四十场“我爱九十加活动”西至新疆、北延哈尔滨，最后在香港太 平洋咖啡画上圆满句号，一个夏天，将九十加热潮推向全国。今年，王力咖啡将“我爱”转为“我的”，让更多爱 它的人能够从根源真正拥有它。

●lmeet café 创始人

在第二场活动现场，咖啡馆创始人张墨为了老婆多次“搏杀”拍得“荷花”。夫妻两人为了开店特意去 学习咖啡。“我第一次喝九十加就是荷花这款豆。所以有一些特殊情结。”曾经从事音乐行业的张墨也 发现了些许共通处：“在杯测豆子的时候，会联想到我写的一些歌，就像我觉得喝咖啡时如果能可以配

九十加电影放映 Ninety Plus请来国家地理杂志导演Dave kenny，与“创造者”们共赴埃塞俄比亚以及巴拿马的庄 园，为大家展现庄园的风土人情、自然风情，记录下众人在庄园的珍贵影像。2016世界冲煮季军王策更亲临现场，为 大家重现世界赛的场景，并毫无保留地分享冲煮策略。

上一首好音乐会更舒服。”

齐晴 “予人玫瑰，手有余香”的咖啡设计者 ● 前服装设计专业 ● 咖啡师、咖啡培训师 ● 2016中国冲煮大赛北京赛区亚军

升级版杯测 2016季新豆虽然还未正式上市，但是在活动中先带来了首批新豆，今年有4支豆子做了升级与改良，原“ 荔枝与大提琴”更名为“荔枝蓝”，“人参”更名为“野姜花”，“西利亚”和“荷花”采用了新的处理方式。在活动 的杯测环节中“野姜花”、“罗蜜奇”成为黑马，得到了大部分爱好者的啧啧赞叹。

138

得知这位搞怪的大姐大原是学服装设计的文艺女同学，也是吃惊了一下。她那“咖啡除了很好喝以外， 也比做衣服挣钱”的言论逗笑了众人。回到正题，齐晴表示：“无论是咖啡还是艺术，都是通过自己的 双手输送想表达的艺术，每个咖啡师都是处理食物的艺术家，希望大家喜欢自己制作的咖啡。”

139

特别报道

你知多少

？

遗传与生理

牛 奶 的 秘 密

不同品种的奶牛，其产奶

量和乳脂率差别很大。目前，荷斯坦牛（ 黑白花奶牛）是世界上公认的最优秀的奶牛 品种。而同一品种的奶牛也会因个体间的差 异性导致产奶量有所区别，一般来说，体重 大、采食性广，性格活泼，反应敏捷的个体 拥有较高的产奶量。另外，奶牛的年龄、胎 次、初产年龄、产犊间隔等等生理层面的因 素也都会产奶量有不同程度的影响。

环境（外界因素）

从饲养管理的角

度出发，喂养方式、营养物质供给结构、牛 舍的卫生环境、牧场的整体环境等等因素都 会不同程度的影响产奶量。奶牛在产奶的过 程中其实是受神经和激素的调节，挤奶的过 程也并不是简单的机械施压，而所有外部环 境：牛社的整体环境、挤奶手段与技术等等 因素的整合，共同给母牛创造一个良好的外 部刺激，才能使产奶量在量和质的两个维度 上都能有良好的体现。

3

牛奶，几乎是现代家庭的必需品，但超市货架上的牛奶种类之繁多常常令消费 者犯起了选择困难症，鲜牛奶、纯牛奶、发酵乳、复原乳这些包装袋上常见的 字眼到底各自意味着什么？不同名称之间又有何区别？本期杂志中，我们就将

牛奶的加工处理 在很多人的概念里，刚挤出来的还带着奶牛体温的牛奶才是最新鲜最营养

的，实则不然。生鲜牛奶里含有的多种致病菌，包括：大肠杆菌、弧形杆菌、布鲁

揭秘鲜牛奶的奇幻之旅。

氏菌等感染人体后会产生呕吐、腹泻、腹痛、发烧等症状，严重的还会导致死亡。 所以在我国，卫生部出台的《乳与乳制品卫生管理办法》中明确指出：生鲜牛奶不 能直接上市。而我们日常生活中见到的乳制品也都是经过加工处理后才得以面世，

1

区别在于处理技术与方法不同而已。

奶牛产奶原理 在动物学分类中，牛科隶属在哺乳纲动物的大类中，其最显著的特征就 鲜牛奶（巴杀乳）

纯牛奶（灭菌乳）

调制乳

物只有在“生育期间”才能泌乳。奶牛也同样如此，一般情况下，母牛在生产后的

全称巴士杀菌乳，以生牛乳为原料，经过低温持

又叫超高温灭菌奶，通过超高温来达到瞬间灭菌

国家乳制品标准中对调制乳的定义是“以不

第15到20天起泌乳量开始迅速增长，泌乳期会维持10个月左右，泌乳期终止后，

续加热来杀死相关有害病原体后得到的牛奶产

的目的，可以杀死牛奶中的微生物及其芽孢，

低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要

会通过人工授精让母牛再度受孕，诞下牛仔后即可开始新一轮的泌乳期。

品。此方法的优点是可以保留较高的营养物质与

保质期较长。但因为高温处理，牛奶中的一些

原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强

天然风味，但由于低温灭菌，巴杀乳中还会遗留

不耐热的营养成分诸如维生素、蛋白质等也会

化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的

有一些微生物的芽孢，因而其保质期相对较短。

遭到破坏，营养物质相较于鲜牛奶损失较多。

液体产品。

复原乳

纯牛奶（灭菌乳）

风味发酵乳

是指把生鲜牛奶经过高温杀菌，再干燥成奶粉

以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制

以80%以上生牛乳为原料，经杀菌、接种嗜热

后，混合一定比例的水或者牛奶，还原成液态

成的pH值降低的产品

链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前或后添加或不

是“胎生哺乳”，即：当母体妊娠后，乳腺会泌乳以哺育下一代，换言之，哺乳动

2

影响产奶的因素 在饲养过程中,影响奶牛产奶量的因素很多,概括起来,可分为遗传、生理和

环境等三大因素。

牛奶的乳制品。

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添加食品添加剂、果蔬、谷物等制成的产品。

141

特别报道

2016 大中华咖啡产业菁英论坛 暨 TISCA国际咖啡邀请赛再度来袭 继2015年大中华地区咖啡产业菁英论坛在上海成功举办后，将于2016年12月再次登陆 中国台湾，诚邀国内外咖啡人共同参与。此次论坛主题为“生根 • 广播 • 深耕”。同期还 将举办台湾国际咖啡交流协会(本协会简称TISCA)年度及国际邀请赛，并延续去年的业 内大咖分享以及小组分享活动，届时，此次2016世界咖啡师大赛冠军吴则霖也将亲临现

网络报名请邮件至：

cti@coffeeteaimagazine. com

场。Coffee t&i作为官方授权独家平面媒体，也将为大家带来精彩的报道，敬请期待。 活动日期

2016 /12 / 2-3，另配合台湾咖啡产业导览观光12 / 4-6，共计五日。 台湾咖啡产业导览观光12月4~6日活动内容另行公布，所有人员采取团进团出。

活动地点

最佳 烘豆师

中部联合服务中心大礼堂 (台湾台中市黎明路2段503号) 上午

下

12月2日

TISCA 年度及国际邀请赛

GCEF论坛

12月3日

嘉宾演讲

小组分享活动

活动大纲

午

台湾烘豆师 年度大赛

手冲 挑战赛

年度拉花 PK赛

杯测 挑战赛

论坛及专题演讲邀请嘉宾 2016世界咖啡师大赛冠军吴则霖、日本SCAJ 主席Mr Shinji

Sekine 、WCE竞赛委员 Mike Yung、巴西精品咖啡协会高阶代表、卓越杯竞赛组织 高阶代表、咖啡工业专家张平等业内咖啡职人和嘉宾。台湾诚品集团餐旅事业群总经理 吴明都也确认应邀出席本次活动。

关于 TISCA TISCA希望藉由咖啡活动，与各国咖啡界交流并举办与国际同步的咖啡活动、 训练营、讲座、竞赛，提升会员与咖啡界的专业技能与专业知识。2012年以 来，本协会与美国精品咖啡协会(SCAA)、卓越咖啡组织(ACE)、马来西亚精品 咖啡协会(MSCA)、巴西精品咖啡协会(BSCA)陆续签订国际合作伙伴策略合约 (MOU)，并举办各种广受欢迎的咖啡活动，更多内请参阅 www.tisca.org.tw

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特别报道

西安荣记咖啡

7月11日-12日

结束了北京场的分享，Giacomo、导师李本龙以及铭氏团队又马不 停蹄地来到了中国四大古都之一的西安，为当地的咖啡迷们带来了精 彩的分享。意大利冠军Giacomo在阐述SANREMO咖啡机性能的同 时，为大家解析意式咖啡与其拼配配方的关系。同时，冠军导师李本 龙也在现场为嘉宾们演绎拉花。铭氏1KG红装浓香咖啡豆颇受欢迎。 在两位导师的指导下，现场嘉宾都亲身感受了一番由VERONA RS 3GR带来的萃取体验，并且校正了一些技术上的误区，大家纷纷表示 自己的拉花和萃取技术都有了明显进步。

铭氏咖啡 星动中国 从2016年7月8日开始，铭氏咖啡开启了“星动中国”咖

VERONA RS机型的基本培训和使用心得，这台

啡菁英巡回论坛之旅，在短短一个月内，走遍了北京、

2016年世界咖啡师大赛中国赛区的指定用机性能不

西安、大连以及杭州四站，并分别邀请到了意大利咖啡

容小觑。在先前的测试中，我们了解到，VERONA

师冠军Giacomo Vannelli、2016世界咖啡师冠军中国

RS在锅炉内放置一个加热单元的同时，在冲煮头后

区亚军朱金贵、2015世界拉花大赛亚军王学超、MBA

部也添置了一个加热单元。另外，VERONA RS咖

冠军导师李本龙、美女冠军导师以及2016世界咖啡师

啡机的冲煮头水温非常稳定。基本上，在上手柄前，

冠军中国区季军车璇等咖啡职人作为特邀讲师，为来到

放水时间无需超过三秒。VERONA RS的预浸泡是

现场的嘉宾讲解萃取理论、介绍SANREMO咖啡机、

2.5个气压，时间是可以设定的，这样的设定对咖啡

演绎拉花、并且共同探讨中国咖啡未来的发展方向。

的适用性非常宽泛。

大连邦克咖啡&後生咖啡

7月14日-15日

大连站除了有几位“老朋友”，现场还邀请到了2016世界咖啡师冠军 中国区季军车璇。几位分享者们早早地就来到咖啡馆调试机器、调节萃 取参数，力求让当天的咖啡呈现最佳状态。 在後生咖啡，Giacomo为大家带来了SANREMO品牌Opera机型的 详细介绍及使用心得。这款由Sasa Sestic、John Gordon等明星 团队打造的咖啡机可谓是SANREMO的得意之作。 美女季军车璇为大家分享CBC比赛经历、解读比赛规则以及比赛中突 发状况如何应对。而对于咖啡，有很多现场和直播上的朋友都带着问 题前去交流，现场气氛颇为热烈。下一站，“星动中国”将前往杭州

北京第四届中国国际咖啡展 豪克咖啡

和成都，让我们期待更为精彩的活动！

7月8日-10日

豆

种

100%阿拉比卡咖啡豆

首先为大家带来分享的是2016世界咖啡师冠军中国区

产

地

哥伦比亚、巴西、哥斯达

亚军朱金贵，作为比赛选手的他，与大家就参赛经验进

黎加、埃塞俄比亚、肯尼

行了深入剖析。有了好咖啡，也少不了来一场精彩的拉

亚、印尼

花秀，2015世界拉花大赛亚军王学超现场演绎的拉花 秀引来阵阵喝彩。

风

味

高温萃取下主要体现焦糖甜 感和坚果、黑巧克力风味低

随后，意大利冠军Giacomo为大家带来了SANREMO

温萃取则主要体现花香、柑

咖啡机的品牌历史及技术介绍，同时，也介绍了其中

橘等水果类风味。

144

145

市场调研

购买平台（多选）

消费群属性

35%

28%

400g-550g

14%

550g及以上

23%

其他

250g-400g

58% 72% 30% 20% 3%

对咖啡的需求度 从业者

重度依赖

轻度依赖

可有可无

获取商家资讯的渠道（多选）

3% 9% 24 % 32 % 20 % 8%

46.58%

53.42%

100g-250g

可接受的每250g精品咖啡豆的定价

主要消费人群的特征

爱好者

私下交易

实体店

互联网调研报告

单次采购量

店家自己的微店

精品咖啡豆

购买渠道

淘宝上

如今，各大电商风生水起，三不五时的大促打折、 网红推荐后的垂直营销，让很多行业焕发出新的产业 生态，咖啡虽然在整个商品大类中只是一个小门类， 却也不例外。互联网很大程度上加深了普通消费者 对咖啡的认知，从而刺激出消费量的增长。那么， 精品咖啡豆的电商市场如今发展的态势究竟如何？为 此，CTI在官方微信账号中发起了“精品咖啡豆消费 者调查问卷”， 从786份答卷中，试图总结出当下的 精品咖啡豆市场的真实运行状况，仅供参考。

51%

10%

39%

饮用咖啡的时间长

4% 刚开始喝咖啡

两年至三年

一年至两年

三年以上

从消费者的地域分布来看，主力军仍是以江浙沪、北 广深等城市化较高的地域人群为主，并且主要集中16~30岁 之间。爱好者和从业者占据的比例持平，仅从这一点上来

17%

6%

看，相对于其他食品零售业，整个精品豆市场还有很大的进

19% 58%

步空间。此外，数据中显示，大部分购买者已经喝咖啡接近 三年或以上，对咖啡已经有一定程度依赖性。

结果显示，有约74%的消费者购买频率较高，平

更换商家的频率

均每半个月或一个月购买一次豆子。每单次购买的量相对 均匀分布在各个范围内。而就精品咖啡豆的价位而言，每

会

偶尔

53%

31%

250g豆子，人们最能接受的定价范围是80-100元内。

不会

16%

消费者喜好 产地（多选）

冲煮方式

从数据上来看，消费者目前偏好的主要购买渠道是淘

令你印象最为深刻的一次购物经验是？

宝，实体店次之，微店再次之。约有70%的人是通过朋友 南美洲（巴西/哥伦比亚等）37%

推荐来选购，同时，网络大V推荐、以及淘宝自带的分级程

62% 非洲 76% 东南亚（印尼） 15% 夏威夷 8% 西印度群岛（古巴/牙买加） 6% 其他 7%

15

中美洲

更好的设备

%

家用咖啡机

85

烘焙熟透有草腥味，马上联系店主更换，他答应了更换。感觉这店不会

与商家的粘合度相对较高，53%的人选择偶尔更换店家。

因为名气大而推翻顾客对自己的不足之处，真棒”

%

手冲器具套装

“买瑰夏说好的风味一直没有冲出来，问了很多都没有结果，曾一度怀

购买频率与习惯

疑自己是否适合做咖啡，最后被咖啡届朋友点醒说你就知道那个豆子的 风味是描述的那样吗？（ps:朋友卖给我的豆子）”

采购频率

烘焙度 精品咖啡浪潮对消费者的影响在本次调查的数据中也

浅度烘焙

深度烘焙

中度烘焙

不懂，反正就喜欢喝

36%

“在某知名的烘焙商的淘宝店买了茵赫特庄园的竞标水洗瑰夏，觉得没

序也会对消费者的购买方向产生一定的影响。此外，消费者

51%

9%

得到了充分体现，有接近85%的消费者会在家中使用手冲器 具制作咖啡，并且大部分人会选择中浅度的烘焙豆。从产地

半个月一次

两个月一次

一个月一次

其他

克力的店里，店主拿出一包高山波旁，能够喝到所谓的果酸，路转粉”

的维度上看，中南美洲地区以及非洲等地区的天然优势和优

4%

质品质也为它们带来一群忠实的粉丝。

146

“有次在意大利slow food起源的小镇上瞎逛，一家主要卖各种酒心巧

36%

38%

我第一次去E烘焙的时候一个咖啡师给我倒了一杯冰咖啡，告诉我是

12%

geisha，我觉得盛情难却就一口都喝了，我就觉得整个一个桌子的咖

14%

啡师都看着我……后来时间长了，知道价了…也知道为啥都瞅我了…”

147

Q

市场调研

是否有实体店？（如有）何时开的实体店？何时开设的线上 淘宝商城？为何会想到这一渠道？

互联网时代的新型商品交易模式让 各行各业几乎都发生了巨变，对于 咖啡行业，电商无疑是一支迅速崛 起的中坚力量。咖啡爱好者们在互

M2M

联网上几乎可以找到关于咖啡的一

目前在南京有两家店实体店，差不多同一时期启动线上平台。电商行业经过十年发展，已经完全

切知识，而这种认知的加深可以直

融入了大家的日常。其与传统渠道最大的区别是几乎摆脱了地理位置限制，可以为更多的消费者

接垂直引入到咖啡商品的销售。本

提供服务。

期杂志，我们采访了八家烘豆商， 一起揭秘电商时代的熟豆事业。

捌比特 创业初期，团队也曾考虑过门店经营，但是相较于电商，前者如果不能在其周边吸引或是培养一批

电商时代的精品咖啡烘焙

Q

粘度高的客户，很难生存下去。而后者的优势就在于没有门店式的高成本输出以及物流网络的无地 域限制。此外，电商平台对用户、竞争者、整体市场的大数据分析远比线下的门店经营的分析来的 要精准客观。每月的销售额，客户群特征、整体营业额占市场总量比、同类型商品的售卖状况、物 流平台的比对等在各类电商的后台都能清晰的看到，从而更有利于经营者对品牌有清晰客观的认知。

Fisher 2016年5月，开了第一家实体店，两年后开设线上淘宝商城，在网购时代，能更易于和各地咖啡爱

您如何开始咖啡烘焙的？为何会对咖啡烘焙感兴趣？

好者进行交流和沟通，不仅确保咖啡豆的新鲜度，也能及时得到客户的反馈，帮助我们更好地了解 消费者的需求和期待。

Fisher 一开始开始接触咖啡烘焙时，觉得这是一件好玩又过瘾的事情。成为一名烘焙师，了解咖啡的种 植、处理方式，精研咖啡的不同风味，通过对风和火的操控，创造出美味的咖啡，再传递到世界 各个城市，在不同的磨豆机内研磨，蕴含其中的风味通过不同方式被萃取出来。这种传递和表达， 就像咖啡的魔力，让人温暖快乐。

微焙 2011年，我们先有了咖啡馆实体店，2012年年初开设淘宝商店，2013年创办微焙精品咖啡豆烘焙 厂，之后主力烘焙生产与供应。我们认为开设淘宝店更多的是给予客户和粉丝以采购咖啡豆的便利， 同时也在尽力扩大精品咖啡在普通受众人群中的比例。

澳帝焙 我非常喜欢咖啡带给人的一种生活方式，包括人与人之间以咖啡为媒介的沟通方式。因为热爱咖 啡，09年在墨尔本一家自烘焙咖啡店学习咖啡烘焙。

明谦 08年开始经营实体店，加上现在的体验店和学院在一起，马上就2年了。09年开始淘宝，为的是更多 人可以喝到新鲜咖啡！当时也有检验自己烘焙的意思，学院会有很多反馈，帮助我提升。

明谦 大家好，我是明谦咖啡的主理人，入行12年，开始对烘焙感兴趣还是袁先生送我一个手网开始， 在院子里差点烧着豆子后发现烘焙很有趣，就开始了烘焙之路。08年HB的第一台烘焙机开始了

图/ 阿杰

我的真正烘焙之路！

微焙 自创办以来，我们一直专注于精品咖啡烘焙事业。目前，我们已经供应给超过100个城市与地区的 咖啡馆、高端餐饮店以及精品酒店。无论是当时在澳洲还是目前在国内，通过咖啡馆实体店接触了 国内的终端市场，从而为日后的供应奠定了基础。只有将精品咖啡豆本身及理念通过更多供应店传 播至更大的受众群体中去，才能让精品咖啡真正地走向市场。

148

149

市场调研

澳帝焙 1.水粉比 2.优惠价格 3.怎么冲泡，用什么工具等。一般我们会先找出问题原因所在，有时候客人不懂得 怎么制作咖啡给了差评，我们会进行沟通，一般客人都会销差评。当然也遇到恶意差评，但是我们不会 向故意捣乱低头的。

Q

少数派 1，求推荐；2，包邮；3，对咖啡知识的渴求（具体到怎么冲煮、保存）。我们的态度是：专业礼貌地服

目前商城的消费者主要分布区域是？ 一般线上购买咖啡的大部分消费者有哪些？

务，同时专业礼貌地拒绝无理的诉求。

明谦 经常问的问题有“咖啡豆真的是新鲜烘焙的吗？真的都是从产地拿的吗？不是用云南冒充的吧？有蓝山 吗？”等等。保持好的心态，这是一个服务行业基本的素养,即使有顾客故意刁难。

Fisher 约有60%分布在东部沿海省份。个体爱好者与咖啡店客户比例大约为8:2。

明谦 我们的客户主要集中在江浙沪，也希望可以扎实做好这个区域的销售和服务后再辐射整个中国地区。

微焙 工厂落户在福建福州，所以我们在本地拥有较大的客户资源，广东华南地区的客户占有较大比例，其他偏远 地区也会有。购买者主要两种：一种是对微焙有一定了解的顾客，一般关注的是店内的新品或者推荐款；另 一种是朋友介绍或者淘宝引流，对我们了解比较少的顾客，一般会关注价格与品质。大部分消费客群最关心 的是品质以及咖啡知识与信息，以及品质的稳定性等。

Q

商城目前的烘焙量/咖啡豆销售量与初期相比，提高了多少 百分比？在经营线上商城时，是否遇到过瓶颈？如何打破？

M2M 豆叔

比例大约翻一番。对于我们而言，经营是个长期持续的任务，良好的基础尤为重要。我们愿意将更多的精 力投入在基础建设而非急于扩张。这种状态下，并不太容易遭遇“瓶颈”。

其实北京在咖啡方面只能算上一个“二线城市”，电商对用户的无地域限制让我们的产品可以销往全国。目 前把客户按地区分类，主要以江浙沪，北广深一带为主，其他城市也有逐步增加的趋势。

澳帝焙 坦白说今年的销量的增长比去年慢，目前为止，只增长10-15%左右。我们也正在思考原因，大环境的

少数派

影响是一部分，行业竞争也会带来冲击。

北京、广东、江浙沪占比最多。但渐渐很多三线城市的咖啡馆、爱好者也多了起来。购买的群体有咖啡馆经营 者、咖啡师、爱好者、还有精品圈同行试豆者，以前三者为主。不少咖啡师来买，或许他们一开始用的不是我 们的豆子，但因为他们的喜欢，不断去影响经营者，最后就变成了他们所在的咖啡馆来采购我们的咖啡豆。

明谦 刚开始，情况不太理想，每天也就几千克有时甚至没有，现在平均一天90kg上下。瓶颈不定期会出现， 就明谦而言，从生豆的选择、烘焙风格，产品包装设计到销售服务，我们都尽最大努力做到极致，不断

Q

优化每一个环节，这样会不断成长。

初次在您的商城消费的顾客，询问客服最多的三个问题是？ 遇到无理取闹给差评的消费者，一般如何解决？是否有遇到 其他奇葩经历？

150

豆叔 十几年下来，如今的销量跟当年早已不可同日而语。电商看似时效快，但是在咖啡行业里的都是“熬” 出来的。搭建平台、增强与客户的粘性、培养消费者的认知、提升咖啡的品质，这些都是时间累积出来 的，踏实做产品才能突破障碍。

151

市场调研

少数派 我们的增长还是比较快的，但在我个人看来还不够快，因为前期我个人的因素去尝试了一些在这个行业别 人不太敢尝试的实验性的做法，导致没有把名气与销量结合起来。但我开始去认真考虑这个问题后，我们 已经越来越快了。现在一个月的销售量是1.3吨。

Q

就您的商城而言， 是如何增加客户黏性的？您如何看未来电商的发展？

Fisher 从帮助客户制作出一杯自己满意的好咖啡入手，包括产品和服务两个方面。产品端，我们为客户提供更多 样性的选择以满足不同客户对风味的不同需求；服务端，围绕着如何让客户制作出一杯自己满意的好咖 啡。我们将客服分为了售前咨询以及技术服务两部分。在整个提升客户黏性的工作中，我们一直站在客户 的立场来发现并解决问题。电商从一开始就是一个销售渠道，而不可作为一个行业，只是电商起步阶段的 飞速发展让大家忽视了电商的根本属性——渠道。不说未来，现在的电商早已开始回归零售的本质。在当 今供大于求的买方市场时代，电商只有满足了客户的需求，才会更好地发展下去。

明谦 简单一句，把每个环节做到极致。未来的电商会更好更发达。顾客可以很快收到任何国家任何烘焙商的咖 啡豆，卖方也可以把产品更方便快捷地卖给任何国家地区的人。

少数派 黏合性依赖于品质最为重要与长久，持续给客户提供好的、多样的产品与服务。我们咖啡豆的多样性在不 断增加。而且，基于自身品控的自信与咖啡馆运营的经验，针对使用我们咖啡的客户，都可以提供上门服 务，为客户提供咖啡制作的培训、运营思路等。

捌比特 电商平台的最终本质还是要落脚到商品交换，网红可以推荐导向性地让消费者对产品的质量，价位产生深 层次理解，从而拉动消费量的增长。但是最终消费者评价是否物有所值的唯一标尺就是产品质量，从这一 点上来说，坚持品质和服务才是电商的唯一出路。 特别鸣谢以下咖啡品牌：Fisher、M2M、捌比特、豆叔、明谦、少数派、澳帝焙、微焙

152

市场调研

世人眼中的泰国咖啡

也是泰国咖啡的一个短板。通常，泰国咖啡师通过咖啡豆的数

的原产地也是影响咖啡市场价格的重要因素。Miguel认为，泰

目来进行的。但是对于大多数今天的咖啡产地国来说，主流的

国咖啡具有在国际市场上竞争的品质，但是泰国本身作为咖啡

方式是通过咖啡豆的密度或者颜色来进行分级的。通常这些国

产地还需要进一步打造品牌。泰国咖啡的价格普遍偏高，同样

家拥有比较先进的蜜处理技术，他们能够控制咖啡果肉胶质的

的价格，在市场上甚至可以买到86分的咖啡了。但是泰国咖啡

保留量，从20%到80%。恰当地筛选和分级系统能够有效地

在未来几年内完全有望将其评分提高到84-85分。

提高咖啡品质，同时提高咖啡的评分。

从咖啡从业人士的反馈来看，大多数泰国咖啡豆有香料的风

“曼谷和清迈是泰国咖啡产业的两个主要消费市场。当地的咖

味，包括红糖、桃子、巧克力、李子和花香。Miguel说“在过

啡农们也不断尝试新的处理方式和不同品种的咖啡，会反复试

去三年，美国大型食品超市Allegro一直是我们的重要合作客

验。虽然很多试验都并不成功，但是这些不成功的豆子也都销

户。在Allegro中，提供各种拼配和单一品种的咖啡，以及各种

往市场，这也是影响泰国咖啡口碑的一个重要因素，让很多人

高端咖啡。所谓高端咖啡，主要是一些比较稀有的品种，而泰

以为泰国咖啡品质不好。”很多泰国咖啡都采用蜜处理的方

国咖啡就属于这一品类。泰国咖啡于去年11月正式在Allegro

法进行加工，如果是在巴西这样的干爽气候下，这是没有问题

进行销售，并且很快成为畅销产品，销量上甚至可以和翡翠庄

的，但是泰国高湿的雨林气候却并不太适合。

园的瑰夏媲美。而其价格与来自埃塞俄比亚和肯尼亚的微批次 咖啡接近，但是还是要低于巴西和危地马拉的高品质咖啡。” 在咖啡采购商、烘焙师和消费者之间，对于咖啡的认识和理解 还有一定的偏差和错位。对于精品咖啡的专业人士而言，他们 更倾向于咖啡的酸度和花香的特点，而对于消费者而言，可能 咖啡的苦更易于接受，也更与传统意义上的咖啡相匹配。对于 泰国咖啡来说，还有很大的发展空间和潜力。很多的咖啡农已 经开始意识到，并开始尝试不同品种的咖啡，并且在未来有可 能看到波本、爪哇、瑰夏这些品种。 咖啡品种 去年Miguel在泰国深入探寻了不同品种咖啡的种植。他从各地

品质与品牌

收集了10-20公斤不同品种的咖啡，并且寄往各地的采购商和 烘焙师进行测评。通常在混合品种情况下，评分在83-85，而

在咖啡领域当中，无论是采购商，或者是供货商，对于泰国作 为咖啡产地都普遍不甚了解。Miguel作为咖啡的研究者，也是

当Miguel第一次来到泰国的时候，他就注意到当地的环境以

这次的评分达到了86-90。“我很高兴能够让世人意识到泰国

类似。夏威夷的可那咖啡很受消费者喜欢，但是精品咖啡采

及DoiChaang coffee的处理过程，他意识到这需要更高的海

咖啡的品质。但是种植铁皮卡和波本这样的品种，确实有很大

购商却很少采购。泰国咖啡的处境也很类似。”

拔。当地的咖啡树需要找到更高海拔的地方进行种植，并且需

的风险，咖啡更容易感染叶锈病。通常种植这些品种的咖啡需

要恰当的处理，这样才能发挥出泰国咖啡的品质潜力。

要海拔1200-1500米的环境。而另外一个重要因素就是成本。

直到2012年一个台湾朋友到访泰国后，寄给他一份泰国的咖啡 样品，才燃起他对泰国咖啡的兴致。

例如波本或者铁皮卡，其价格应该要比其他品种高出一倍，否

在2012-2013年期间，Miguel第一次来到泰国，当时他特地 对CQI给出高分的泰国咖啡进行了研究。他找到一支86.1分的

下一步就是找到对于咖啡种植感兴趣的青年咖啡农，这些人

则这个风险就不值得。”瑰夏就是一个例子，其市场价格完全

咖啡豆，并且恰巧认识一个使用这支豆子的烘焙师。Miguel找

敢于尝试不同的种植和咖啡处理方式。咖啡豆样品发往世界

反应了它的生产风险，因为超过一半的咖啡都无法销售，但是

来了这支豆子的样品，进行杯测，他立刻发现了其中的瑕疵。

各地，然后再看各地的反馈如何。“很多咖啡样品通常都得

其居高的价格让这个风险值得尝试.

人们对泰国咖啡的了解可能都源自DoiChaang Coffee，因

他联系了这支豆子的生产者，并且发现他们对于咖啡储存的知

到82-85的评分，这个分数听起来并不是很高，但是毕竟全

为他们在很多国际展会上都出现过。但即便如此，人们也普

识非常匮乏。咖啡的储存是非常重要的一个环节，但是泰国在

世界仅有1%的咖啡能够达到89-90的评分。大多数哥伦比

如果Miguel要选择一个抗叶锈病的咖啡品种在泰国种植，他会

遍认为泰国没有高品质的咖啡，因为泰国属于低海拔地区，

这一领域却非常缺乏人才。问题不仅仅是在咖啡本身，泰国的

亚和危地马拉的咖啡基本都在这个范围当中，但是同样的评

选择爪哇。这一品种源自埃塞俄比亚，并在1920年引入到印度

不适宜种植高品质的咖啡。即便DoiChaang Coffee也是种

气候环境潮湿也是非常重要的因素。如果在3月份的咖啡豆采

分，泰国咖啡的价格却要高出很多，因为泰国的生活成本要

尼西亚。在那时，几乎所有的咖啡生产者都在寻求一种抗叶锈

植在海拔相对低的地区，而且大多品种都是卡蒂姆。另外，

收季中，生豆没有被恰当地保存，湿气会让这些咖啡在9-10

高很多。”Miguel的咖啡出口到美国和日本，大约价格在50

病的咖啡品种，一时间爪哇咖啡成了宠儿。也正是这个原因，

由于泰国气候潮湿，咖啡的保存也是一个巨大的问题。通常

月份品质降级。

美元每公斤。在这个价位，咖啡是什么样的等级呢？基本上

人们纷纷到埃塞俄比亚去寻找新的抗叶锈病的咖啡，而在这个

大多数这个价位的咖啡，分数都在81-82分，而Miguel的咖

过程中，1932年人们发现了瑰夏种。

我们需要做什么？

咖啡在处理过之后，需要一段时间的陈放与保存，但是目前 国际的惯例是更倾向于新鲜的豆子。虽然很多咖啡专家对于

另外一个制约泰国咖啡品质的因素就是咖啡的处理技

泰国咖啡还有很多偏见，但是消费者却从某个角度完全能够

术。Miguel说，泰国的去壳机很容易将咖啡豆弄碎。泰国的

接受泰国咖啡。Miguel说“泰国咖啡和夏威夷咖啡的处境很

去壳技术远不及哥伦比亚这些国家。在去壳之后的分级系统，

154

啡在84-85分。 由于爪哇咖啡的抗病能力，在喀麦隆广泛种植。与瑰夏和铁皮 咖啡的市场价格不仅仅受咖啡品质本身的影响，其品牌和咖啡

卡相比，爪哇咖啡的产量更高，而口味却和瑰夏种很类似，有

155

市场调研 并不太感兴趣。”当然，缅甸要提高其咖啡产量还需要有更多

啡来制作浓缩咖啡，因为很多时候样品仅有200-300克，

的工作去做。而泰国由于其产量、稳定的品质以及更方便的物

通常惯例是进行咖啡杯测。但很多咖啡在做杯测时候表现可

流运输，在未来可能会获得更多青睐。

能平平，但是如果制作成意式浓缩咖啡，却是非常出色的。 那么你如何让人们不要仅仅去看杯测的评分呢？”

该地区的老挝也生产大量咖啡，但老挝主要着眼于产量和价格控 制。老挝的咖啡产区海拔主要在1200米上下，其品质提高的潜

在处理方式上，目前市场比较认可蜜处理或者是日晒处理，

力很有限。虽然老挝在有些地区也种植铁皮卡和波本种咖啡，但

当然买家也就更愿意出高价来收购。但这样的处理方式，风

基本这些产区都被一些国际咖啡企业所控制。如果泰国要集中精

险也比较大，如果处理不得当会造成很大损失。所以很多研

力在铁皮卡或波本种上，来自这些地区的咖啡可能就是泰国咖啡

究人员反复进行试验，以保证咖啡的出品，这势必造成成本

的主要竞争者，因为毕竟老挝的咖啡成本更加低廉。

的提高。

越南作为全世界最大的罗布斯塔咖啡生产国，也种植阿拉比卡

在品牌的道路上，泰国也有很长的路要走。泰国目前也有种

咖啡。越南的阿拉比卡咖啡占总产量的8-10%。但由于其产量

植爪哇种和瑰夏种的咖啡。Miguel相信泰国也有条件种植出

巨大，即便是8-10%的比例，年产量也达到了90000吨。尽管

像巴拿马和哥斯达黎加那样的咖啡，当然在这个过程中还有

越南更加注重产量和低价，但其品质也不可小觑。Miguel曾经

很多难题需要克服。缅甸也在做类似的事情，但是缅甸的高

到访过越南的Da Lat,其海拔在1500-1600米，那里主要种植

产量可以降低其生产成本。“当人们提到巴拿马，基本都会

时甚至更好。Miguel曾经在一次SCAA组织的泰国咖啡杯测活

的是卡蒂姆。与泰国的卡蒂姆不同，越南的卡蒂姆酸度更加明

想到瑰夏，但是绝大多数巴拿马咖啡其实都是卡杜拉种，其

动中发现，很多参与者甚至喜欢爪哇种超过瑰夏。但是，对于

显，目前还不确定这个品质是源自咖啡品种还是海拔环境所致。

得分基本在80分左右。但是正是因为巴拿马作为整体的品牌 效应，使得人们普遍对巴拿马咖啡得以接受和认可。”

行业来说，很多人更倾向于同样抗病能力强的卡蒂姆，因此泰 Miguel说“我曾经品尝过一只来自越南的卡蒂姆样品，其处理

国应该更进一步深入对卡蒂姆品种的研究。

非常不错。我还从未见过哪个以产量为主的产地国能生产出超

泰国还有一个问题，就是大部分本地咖啡都是在国内消费

泰国大多数的卡蒂姆品种都是泰国国内机构研发的，很多时候

过越南咖啡品质的。”而对于精品咖啡来说，越南的生产还非

的。“大部分的泰国咖啡，都在曼谷和清迈被消费掉。只有

这些品种劣于一些国外的品种。哥伦比亚Castillo是一款非常

常有限，也是处于起步阶段。大多数的精品咖啡农民都是年轻

很少的一部分通过各种途径销往国际市场。而对于危地马拉

不错的品种，抗病虫害，酸度又比较好。另外还包括Para-

人，对于咖啡有着浓厚的热情，在未来如果市场不断发展，完

或者牙买加这些国家来说，正好相反，大部分高品质咖啡都

inema，这一品种由Sarchimor衍生，以及来自印度的培育的

全有可能生产出非常不错的咖啡。

是出口。”泰国完全有潜力生产更为优质的咖啡，只是当地 的咖啡农需要进一步的培训和学习，从而掌握咖啡种植和处

S795。S795是印度培育的第一款抗叶锈病的咖啡，该品种最 终在印尼衍生出了Linie S。如果你喝过来自苏门答腊或者苏拉

从地区角度来讲，泰国咖啡不存在价格优势，甚至可以说泰国

理的技术。泰国咖啡可能价格并不是优势，但是其质量是有

威西的咖啡，你就肯定尝过S795，在这些地区超过一半以上

咖啡在其所在地区是最贵的。但这也不一定就意味着泰国咖啡

目共睹的。泰国咖啡的未来需要整个行业的共同努力。

的种植面积都是这类品种，抗病虫害，同时口味也相当不错。

没有市场。在中美洲国家中，也有这种情况，比如洪都拉斯，

We find a twist for any

尼加拉瓜，这些国家的好咖啡，价格都非常低，但这不意味着 “通常你只有一次机会寄送样品，因为一旦让人不满意，就很

同地区价格相对较高的巴拿马和哥斯达黎加咖啡就没有销路。

难改变人们的看法了。卡蒂姆通常酸度比较低，口感层次性略

同等品质的巴拿马和哥斯达黎加咖啡可能高出50%的价格。与

差。在过去的30-40年中，卡蒂姆品种确实改善了不少，但是

危地马拉、洪都拉斯的小农户相比，哥斯达黎加的生产者规模

人们已形成的观念却很难再改变。这也是为什么哥伦比亚将卡

更大，品质更容易掌控，也更稳定，其价格也更加稳定。

Our business approach is simple: to be the best quality partner for quality partners offering quality brands. Starting with reliable sourcing, we deliver an astounding variety of premium teas, fruits, herbs and their extracts – produced and refined in-house. According to our very high quality standards and overseen by our experienced tea experts.

蒂姆称为Castillo（橡胶）的原因。” 化劣势为优势 未来的竞争 Miguel表示泰国完全有能力将自己的价格劣势转变为优势，“

Our broad scope for innovative product creation and turnkey manufacturing allows us to offer the benefits of a true onestop shop. From tailored recipes to packaging. Whatever your needs, we find the right twist for you.

如果我们要在未来保有一席之地，我们就需要不断地发展和改

要让我们在国际市场上有竞争力，不能依靠他人，只能依靠我

良。Miguel非常强调发展和改良。目前中国云南的咖啡品质还

们自己。对于泰国来说，我们有很多优势，比如我们有比较先

是比较低，但是其品质和产量都在不断改善。CQI目前对于缅

进的基础设施，有比较便捷的物流运输系统，我们这些都比周

甸的咖啡非常关注，而缅甸的产量甚至比泰国还要少。缅甸对

边的国家条件好很多。”另外，更高的价格自然也会给当地农

于未来有一个明确的发展方案，其潜力也非常大，目前CQI正在

民带来更丰厚的收益，从而更多地改善咖啡农的生活条件。从

帮助缅甸建立自己的品牌效应。Miguel说“我曾经在亚特兰大

另一个角度，这也反应了泰国对于咖啡农们生活改善的重视程

的SCAA组织一次泰国咖啡的评测会，仅仅吸引了20多个人，

度，也就会获得更多人对于泰国咖啡的认可。

特别鸣谢

而隔壁CQI组织的缅甸咖啡的测评会却吸引了200多人。尽管

Miguel认为，泰国咖啡非常适合制作意式浓缩咖啡。而这就提

Mr. R Miguel Meza 咖啡发展与烘焙大奖获得者

咖啡品质可能相近，但是人们似乎对于缺乏宣传的泰国咖啡，

出了另外一个问题“在大多数情况下，采购者并不会用样品咖

Mr. FuadiPitsuwan烘焙师

156

The world of tea under one roof www.haelssen-lyon.com

Approved Event

管理方针 文/ Ed Arvidson

可能要远远高于其本身硬件的价格，购买这种类型的店铺，从本

定的价格。至少卖家应该和房东有租赁协议。如果卖家没有租

质来讲是一种风险投资。有很多种方式来决定这类店铺的转让价

赁协议，或者买家不能和房东联系上，很有可能这是一个圈套。

格，比如：1,上一年度的营业额 ，2,年净利润+现有设备残值。 如果当前的租赁合同即将到期（不到一年甚至更短），并且有

但在现实当中，价格完全取决于购买者愿意支付多少来购买。

可能续租，那么买家应该及时和房东进行直接协商。卖家也不 分辨数据的有效性

用再对后面的租期负责。

在你最终购买之前，一定要明确是否能够辨别这家店铺的真实

店铺转让

财务状况。虽然店铺的账本可能能够提供一些你所需要的数 据，但是你必须要辨别，这些数据是否可靠。很多店铺都会

如果你要转让你的店铺，那么也有一些问题你要意识到。首

隐瞒其真实的营业状况，故意低报其营业额，以便逃税。问题

先，你要明白只要你的店铺还在运营中，店铺对于买家来说就

是，你是否能了解其真实状况。如果一个店铺告诉你，他们瞒

有一定的潜在价值。店铺的销售额和已经有的工作人员，这

报营业收入，也就是在间接承认，他们会撒谎。那么你还能信

些对于购买者来说都是有价值的。而如果你的店铺已经被迫关

任他们吗？另外，还有一些店铺会修改账本的数据，或者索性

门，其价值可能就只是其中的硬件设备了，并且可能你也更急

有两个账本，其中一个会让数据看起来很不错。

于出手，因为虽然暂时关门，你却还要为此支付房租等费用。

基于这些情况，那么你唯一能够相信的数据就是店主的个人所

其次，如果你要转让你的店铺，那么就要让它显得更好，运转

得税报告了。我相信没有人会虚假高报自己的收入，从而缴纳

地更佳。就像如果你要卖二手车或者是房子，你肯定要让它看

更多的税金。如果卖家不愿意让你看他的税单，那么就该小心

起来像新的一样，从而让别人更愿意出高价来购买。

点了。很有可能就是他们低报了自己的收入，以逃税，或者是 正常的申报，并缴纳税金，而其给你的报价又高于这一数字。

第三，要客观看待你店铺的价值。在前面，我们已经讲了，要让

无外乎就这两种可能。

店铺显得更有价值，而且对于大多数人来说，他们都认为自己的 店铺价值更高，这是人之常情。我曾经就见过这样的卖家，他们

如何收购或者转让咖啡厅 对于很多咖啡厅的店主来说，总要面对一个问题，就是收购或

另外，如果一家店不怎么盈利甚至亏本，我相信它转让的价格

者转让店铺。无论你是想开一个店铺，还是想在原有店铺的基

一定会非常实惠，这也是很有吸引力的。而如果你想购买的店

础上扩大经营，直接购买一家店铺都会有更多的机会和优势。

铺是盈利的，尽管价格会略高，但是在后期给你带来的利润也

另外一方面，由于各种原因你想暂停经营，或者想要兑现，那

会是可观的。

么转让你的店铺也是一个不错的选择。 合理定价 通常如果人们要开一个新的店铺，有两个选择1.他们可以从零开

会拒绝一些出合理价格的买家，以期之后会有人出更高的价格来

债务状况

购买。但是你要记住，守株待兔也有可能是竹篮打水。 任何人购买一个店铺，肯定都不想对其前面的债务负责。所以在 正式交易之前，一定要确认店铺是否还有未完成的债务或事务。

最后，如果买家不能支付转让费用，那么这个买家就不要考虑

原店主应该清算与供货商、管理部门等的所有债务和事宜，包括

了，你不是银行，你也没有必要赊账给你的买家。经验告诉我

现有员工的工资，房租等。如果原店主需要使用转让的费用才能

们，很多不能支付全款的买家，很有可能在后面违约，而这很

清算这些事宜，他们一定要在协议中明确这些内容。

有可能导致你的店铺无法正常售卖，或者你已无力售卖，甚至 是被卷进官司。

转让的真实原因 所以，无论你是要购买还是转让店铺，都要非常小心，先要 在购买店铺时，还要确认的一点就是原店主转让店铺的真实原

收集足够的信息，不要为感情所左右，感情是没法帮你做出

因。如果是因为现金流断裂，或者因为店铺经营太繁琐，那么

正确决策的。

你可以考虑购买。但是如果因为店铺地理位置不佳，或者因为

始，做一个全新的店铺。2.可以收购一个已经在经营的店铺。在

无论你要购买还是转让一家店铺，首先你要做的就是客观地判

很难被顾客找到等原因，那我劝你还是放弃吧，因为这类问题

本文中我们就将帮您详细分析这两种方式。

断它的价值。如果一个店铺不盈利，那么可能它的转让价值基

当你接盘后依然会存在。

本就是它现有的硬件设备设施的价格，另外可能还涵盖各种装 直接购买一家现有的店铺，肯定会帮你节省很多的资本，而且

修费用、水电路改造等成本。除此之外，你很难再提高价格。

你也可以很直观的看到你将拥有的店铺。如果你足够了解老店

你可以改善产品质量，可以提高服务质量，但是你无法改变其 物理位置和可进入性。千万不要购买那些无法通过你努力而改

主的现状和条件，那么你也很容易能够看出这个店铺是否挣

这也就意味着，你的转让价格可能基本就是你开始这家店铺时

钱，还是亏损。即便你购买一家每月亏损2000美金的店铺，可

所花费用的10%-50%。从某种意义上来讲，以非常合适的价

能也要你比直接开一家新店要省钱，因为如果你开一家新店，

格购买一家店铺要远比花费20-30万开一家新店风险小的多。

变经营状况的店铺。 作者Ed Arvidson，从事精品咖啡领域的顾问咨询工作20多年，

合理的租金

在初期你可能要经历一段时间，每月可能亏损会达到10000到

并创建E&C咨询公司。

而对于一家长期以来一直盈利的店铺来说，它所转让的价格

15000美金。

160

所有购买店铺的人，都希望其店铺的租金合理，并且是长期稳

161

更多关于作者内容参见www.coffeebizconsultant.com

产地探寻 图/文 Daniel Millard Humphries

据国际农业和有机化学中心（Centre for Agriculture and Biosciences International）同米纳斯联邦大学的 数据统计报告，由于这次旱灾，80% 的咖啡果实都不能正常成熟，被列为 瑕疵咖啡。 虽然咖啡农受灾严重，但是这样的情 况却导致咖啡价格抬升。但当情况好 转，咖啡开始丰收，价格便会回落。 当然，通过大规模种植的咖啡，平均 售价也会比较低廉。因此，有些农民 Batista告诉我们，当地农民对于他所采用的新方式是持排斥和质疑态度的。毕竟

开始储存他们的咖啡，在合适的时候

咖啡农们已经习惯了采用传统的销售渠道，但不管怎样，变化还是在悄然发生着。

再出售，以实现利润最大化。

气候环境的影响

幸运的是，Batista没有因为这场旱灾 损失严重。他所销售的主要是精品级

影响巴西咖啡种植的气候因素

razil Culture - B

在上一期的巴拿马专题中， 我们感受了雨季对当地咖啡种植的特

这家公司创始人。“我和Batista一起走访了不同的咖啡农园，

殊魅力。这一次，让一同前往日晒之国巴西，感受阳光的力量。

杯测咖啡。这一过程很有意思，我尝试到了一些从未在国际市场 上出现的巴西咖啡。”

气候对咖啡的生产有着巨大的影响。在巴西，很多米纳斯的农民会把经干燥处

别的咖啡，因此销售价格会高于那些

理的咖啡存放在农场，而不是马上销售，就像把钱暂存在银行。当他们觉得合

量产的咖啡，这帮助他们度过了这一

适时才会出售。

劫。但若要使Machado乃至整个米纳 斯都接受这种方式，还是困难重重，

日晒法是当地最通用的咖啡处理方法。咖啡在干燥处理之后，暂存在完全脱水的 果肉干壳中。这样处理的咖啡在脱去外壳前，比水洗处理的咖啡能保存更长时 间。为什么当地咖啡农会选择这种待价而沽的方式，而不是尽快的销售？20142015年的罕见的气候灾难会告诉我们答案。2014-2015年，米纳斯遭受了65年 来最严重的旱灾。这是自当地有了气象记载以来，最缺少雨水的一次。

巴西，米纳斯大省Minas Gerais 要了解目前的地区状况，首先要了解当地历史。一直以来，咖 开阔的平原，蓝天白云，一望无际的咖啡树，这就是巴西咖啡

啡业都是当地的重要产业，巴西国内的咖啡市场高度发达。通

种植园。这里是全世界最具咖啡生产力的地方，同时也是巴西

过多种渠道，咖啡在此汇集。这系统已经成形多年，以至于人

最大的产区。除了让人惊叹的广袤咖啡种植园之外，巴西还有

们安于现状，不习惯新的改变。

很多让人感叹而有趣的细节。本文将介绍一些小种植农如何克 服气候因素影响，进行咖啡种植与生产。

例如，在Machado及其周边的咖啡农一直在种植精品级别的 咖啡，但这里的咖啡鲜少进入国际精品咖啡市场，通常巴西咖

米纳斯是巴西咖啡种植和生产的中心，也是全球咖啡产量最

啡都被一些大规模的贸易商所收购，再被运送到大城市，与不

大的地区。年产量高达2500万-3000万包（60公斤/包），仅

同地区的咖啡进行混合。

它的产量就大于很多咖啡产国（如哥伦比亚、印尼、埃塞俄比 亚）全国的产量。

此方式可做出不错的咖啡，但同时也失去了产区各自的特点。通 常这里的咖啡都会标上Brazil Santos（巴西桑多斯）字样。但

众多的咖啡农，如此大的产量和地域，很难就它的咖啡生产

其实桑多斯是一个港口城市的名字，因大多咖啡从这里出口，

一概而论，但确实有一个因素，可以影响整个米纳斯，那就

所以就被沿用下来。

土地呈橘红色，留有太阳暴晒后的龟裂

Batista和他的父母Athos Caixeta、Herico Goncalves一直想

Batista带我来到离Machado不远的一个咖啡园，地处低洼的庄园保留了旱灾

要传承当地的咖啡文化，寻求直接出口产自Machado咖啡的途

所留下的痕迹，虽然土地呈橘红色，但依旧留有太阳暴晒后的龟裂。你可以看

径。他们从那里的农民手中收购了日晒处理阿拉比卡咖啡，完

到被“烤焦”的咖啡树、已经蔫了的咖啡花，这些咖啡树在结果实前就已经死

Legender Specialty Coffee是一家新型咖啡公司，它将巴西

整地保留了当地的特点，再将它们直销至精品咖啡市场。这是

了。即便有咖啡树结了果，但由于没有足够的养分和水，这些果实也没有良好

的咖啡销售到更广阔的国际市场上，Demilson Batista Jr.是

第一次让世界真正感受这里的咖啡品质。

发育，风味也不会发展完整。

是气候条件，特别随着近年气候变化，对于咖啡生产的影响 愈发严重。

不断变化的市场

162

163

很多农民在品质与产量上，难以抉择。

产地探寻

Fazenda Barinas采用巴西其他地区的晾晒法，每过一段时 间，他们就将咖啡豆以堆叠（folding）/加倍（doubling） 的

苦尽甘来

方式进行晾晒：

咖啡是典型的周期性作物，即便不受气候的影响，基本上 也是一年丰收，一年欠收。严重的欠收年份之后必定紧跟

① 收获咖啡后，先去除掉漂浮的未成熟咖啡果。

着丰收之年。种植地土壤中的养分通过咖啡树的根茎吸

② 将咖啡平铺在晾晒场上（大约14-20公升/平方米)。对于

收，再供给果实生长发育。众所周知，每一颗果实都需要

Barinas 庄园而言，空间不是问题，这里有足够的地方，也不

通过树干汲取足够的养分。如果一棵树经历了灾害，没有

需要机械干燥机来辅助处理。

结出足够的果实，那么其储存的养分就是来年的再次发育

③ 两天后，在晾晒好的咖啡上再铺上一层（约40公升/平方米）。

结的“粮食”。 ④ 两天后再堆叠一次，这次是80公升/平方米。此时，咖啡中

为进一步了解巴西的产量，我们驱车赶往距Machado六小

的大部分水份已流失，仅存大约20%。

时车程的Araxa，拜访Fazenda Barinas庄园负责咖啡品

⑤ 咖农们一整天都需要不间断翻动咖啡，最后堆成垛，并盖上

质的专家Warley Carlos de Oliverira。

防水布。通过这种方式，保留稳定的水份，并与周围的空气湿度 保持平衡，而不过分脱水。

Fazenda Barinas这个名字源于委内瑞拉语“大风”，因 此，这个庄园被称为“风之庄园”。Barinas地势略高，

⑥ 掀开防水布，再一次铺开。

得天独厚的大风非常利于咖啡的干燥处理。Oliveria告诉 我们：“我们从不担心咖啡晾干的进度过慢，所以可以非

通过这一过程，保证所有咖啡豆的干燥程度趋于一

常精准地控制咖啡干燥的过程。

致。Oliveria告诉我们，Barinas去年也遭受了严重的旱 灾，但在2016年依旧大丰收。作为杯测评委，Oliveria 可谓走遍了巴西，他发现已今年收获的咖啡豆，品质有普 遍提升（杯测分数提高了1.5-2分），产量也大大提升。 炎热和暴晒是米纳斯很多咖啡农要面对的问题，就像14-15 季这样严重的旱灾。但另外高温和强风又可以让咖啡干燥更 均匀。到底选择Machado那样注重独特风味和品质，还是 像Fazenda Barinas那样注重处理方法？这都是农户和出 口商们需要考虑的问题。 对于咖啡农们而言，每一年都是新的挑战和冒险。庆幸的 是，经历了层层苦难，米纳斯高品质的咖啡量不断增加，农 民们意识到气候等各方面对咖啡生产的影响。我们相信，未 来，巴西这个“阿拉比卡咖啡的巨人”会更加强壮而有力。

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产地探寻 图/Ja Narin

Sergeant Nain 咖啡农场

们都很喜欢！他们的回馈给了我很大的动力来深入咖啡产业。” 既然正式决定进入咖啡行业，Narin投资了咖啡加工设备。他买 了一个脱皮机，随后又引进了一个5公斤的烘焙机。这个自学的 咖啡人，一切从零开始，进行了大量的实验，终于选定了适合 他自己咖啡的烘焙曲线。这个5kg的烘焙机很快就不能应付迅

生长幸福的地方

速增加的订单。“在我买大一点的烘焙机之前，我从工业推广 中心收到了很多关于烘焙，关于生产，甚至关于包装设备的建 议。于是我出差去了清迈，来学习整个的流程。” 有机农场 Narin和妻子从土壤培育，种植到维护都亲力亲为。“我们不想 用化肥，农药和除草剂。我们是通过了GAP（良好农耕操作） 认证的农场。”Sgt.Narin的咖啡农场赢得了地区GAP比赛的

游客来之前可能没有任何咖啡知识，然而他们回去的时候一定学

冠军，以及2015年全国的第三名。

到了很多。他们会了解混合种植，尤其是咖啡的种植和加工。对 于咖啡爱好者来说，是非常有价值的2个小时的体验。

随着大家不断增加的正面反馈，Narin从2Rai扩展到了 14Rai（1rai=1600平方米）。每Rai大概种植400株咖啡树，

爱与幸福

一起种植的还有各种水果作物。Sgt.Narin成了受欢迎的农业旅 游胜地，也成了一个大家前来学习的农场榜样。“人们愿意来这

“Sgt.Narin的咖啡农场并不是利润主导的，而是由爱来驱动

里，因为他们知道我们的咖啡，全程都是亲手处理，我们有自己

的。我们是一个小型的家庭农场，我们愿意把爱传递下去。我们

的咖啡树和加工设施，让客人感受到方方面面的体验。而且我会

这样做并不是被要求的，而是大家发自内心地想去传递爱，你甚

亲自跟大家讲解，确实会让大家对咖啡有了更多的兴趣。”

至能在农场里感知到。这里的土地非常的肥沃，并且是可持续发 展的，所有的作物和我们一起共同成长。”Narin这样描述他们 对于农场的爱，有了这样的热爱和关怀，他才有可能创造一个健 康的，永续发展的农场，一代一代地延续。

“KhaoKor”是泰国碧差汶地区最受欢迎的海岛之一。全年凉

营一个农场，这和我的梦想相符，然而等到退休之后，估计也

爽的气候吸引了大量的旅游者。然而，这里不仅仅因为美丽的

没有力气干活了。所以最好的选择应该是在有力气的时候把

景色而闻名，还因为高品质的阿拉比卡咖啡。Sgt.Narin咖啡就

农场建设起来” 。Narin开始都不知道农场里种植的是什么作

是KhaoKor地区占据领导地位的品牌之一。除了高品质的有机

物，直到他见到了农业学家，建议他尝试一下种植夏威夷果

咖啡，Sgt.Narin还是一个原产地旅行目的地，能够学习关于

和牛油果。“我个人来说更喜欢种植香蕉，因为能够提供阴

咖啡的一切。

凉并且保护土壤里的水分。所以我首先种上了香蕉，然后是我 喜欢的其他水果，比如荔枝，龙宫果还有山竹等等。所以在一

警署资深中士NarinSrimorakodmongkol是KhaoKor警察局

开始，这就是一个2Rai（1Rai=1600平方米）大小的水果农

的刑侦负责人，同时也是Sgt.Narin咖啡农场的主人。他在曼谷

场。随后我收到了阿拉比卡和卡蒂姆的树苗，于是就跟其他树

出生，1996年起成为了警察。那么他是如何成为一个远近闻名

种在一起了。”

的咖啡生产商呢？我们一探究竟。 三年之后咖啡树开始结果，但是Narin对于咖啡没有一点知识。 他也不知道怎么处理这些咖啡樱桃，要考虑把树砍掉。幸运的

踏入咖啡世界

是，他还是决定跟当地的咖啡农去学习一下，KhaoKor农业中

宏观来看，Narin相信泰国的咖啡市场还有很多增长的空间。他 说，“我们主要的顾虑是质量的控制，我们知道自己的咖啡豆质 量很好，但是如何能保证咖啡在传递到客人手中时，质量能够 得到一致的保证。我相信每一个咖啡从业者都具备知识和技能， 然而我们如何能将这些理论落实到杯中是一个很大的挑战。” 下次如果你来到Khao Kor，一定来Sgt.Narin咖啡农场拜访一 下。看一看由爱和有机种植能创造怎样的成就。即便你拥有最好 的肥料和充足的人工，你也不会超越一个用爱和关怀来经营的家 庭农场。很难相信，这个曾经的城市警官没有任何的农业经验， 正如他最后向我们所说的，“如果你问我一个问题，我有答案， 那么我一定乐于分享。如果我还没有答案，我将寻找答案，然 后分享给你。

Sgt.Narin的梦想是拥有一个自给自足的咖啡农场，在来到

心有网络，书籍。“我看了能找到的所有的知识，然后开始试

KhaoKor追逐梦想之前，他是曼谷的一个警察。Narin告诉我

验。我把咖啡樱桃带到农业中心，进行加工和烘焙。当我把烘好

特别鸣谢

们，“在来这之前，我听到一些高层官员讨论退休之后准备经

的咖啡豆拿给当地人和游客尝试的时候，让我意料之外的是，他

警署资深中士NarinSrimorakodmongkol；Sgt.Narin咖啡农场

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文化浪潮 图/文 Maja Wallengren

报告还提到“阿联酋最近的经济发展推动了进入高端咖啡类 别的全新切入点，一旦经济开始复苏，人们对于品味的转换 就会开始，这将会持续地提高咖啡的消费。” 在咖啡走入人类历史舞台的初期，我们知道中东地区是最早 开始饮用咖啡的地区之一。自从六百年前，人们喝到第一杯 冲泡咖啡开始，咖啡的饮用就一直属于中东地区文化的核心 之一，用作人们招待访客的首选。如今，这部分历史正在得 到全新的续写，行业的领导也相信，这也是中东地区成为未 来十年最具潜力的发展中市场之一。 Al Mulla说，“对于这里来说，几个世纪以来，咖啡都有着 非常深厚的历史根基，对于文化极为重要。一直以来，也是 Khalid Al Mulla, UAE Easternmen&Co的合伙人之一

的速度增长，中东地区则达到了4-10%的速度，而迪拜尤 为特别，得益于咖啡馆数量的增长，咖啡行业每年都以2030%的速度增长。” Easternmen是中东地区最大的烘焙 商之一， 他们最近还开设了首家咖啡博物馆，能够让咖啡爱好 者和访客学习咖啡的历史，感受咖啡从种子到杯子的全过程。

关于中东地区咖啡方面相关的数字和统计还不是很多，不过 振奋人心的是，美国农业部在去年的世界咖啡报告中第一次 把中东地区加入了咖啡消费国的列表中。

中东地区的咖啡发展，抓住全球咖啡文化的浪潮

同时，根据USDA的数据显示，在过去的四年，土耳其对于 咖啡生豆的进口量也有了翻倍的增长，从2009-10产季的 275，000袋，增长到了2013-14产季的500,000袋。而四

全球的咖啡消费已经连续15年以2%-2.5%的速度增长。这

个中东地区核心国家的用量大约已经达到了131.5万袋，因

个浪潮依然在盛行，然而在咖啡的世界，中东地区并不是一

为数据非常新，还没有相应的对比数据。

个上镜率很高的地方。我们也很好奇，为什么这个在咖啡被 发现之后第一批接触现代咖啡饮用文化的地方，没有得到大

从另一个方面来看，海关的数据显示，咖啡消费以及进口在

力发展。在这个地区，迪拜一直是潮流趋势的风向标，目前

整个中东都变成了常态，从西部的阿尔及利亚，摩洛哥到北

来看，从迪拜到中东的各个地区，咖啡文化开始以前所未有

非的突尼斯，利比亚和埃及并且横跨了沙特阿拉伯半岛，土

的速度进行发展。

耳其一直延伸到海湾地区。整个大区域包含了超过15个国 家，将咖啡消费提升到450-500万袋的量。

无论从街上与日俱增的咖啡馆的数量还是在超市里越来越多 的咖啡选择，在迪拜和整个中东地区都能感受到咖啡的迅速

伦敦的市场分析调查公司Euromonitor的数据表示，阿联酋

发展。根据迪拜工商业协会的数据，从2008年至今，像星

是目前“世界咖啡市场增长最快的国家。”他们预测，阿联

巴克，咖世家这样连锁经营的咖啡品牌门店的数量，从118

酋的咖啡产业销售额在2009-2014年间会增长80%，年增

增长到160间，与此同时，咖啡贸易公司的数量也从99家增

根据迪拜国际咖啡与茶协会上公布的数据，在2014年

长到了112家。

底，仅仅阿联酋就拥有超过4000家咖啡馆和茶楼。业态

长率达到12%。

包含了现代的咖啡店，传统的街边咖啡摊位以及Bedouin

Euromonitor 2013年的报告中指出，“即便是在2008年

总部位于西雅图的星巴克，从1999年就通过联营的形式授

人用古老的帐篷和咖啡器具来提供的咖啡体验，一种能够

的四季度，这个茶饮主导的阿联酋国家的经济增长有所下

权给科威特的家族公司Alshaya集团，经营和发展旗下的

让客人延续几百年前的咖啡体验。

降，但依然没能影响他们成为全世界咖啡消费增长最快的市 场。”这里超过一半的阿联酋人口是来自东亚和印度那些喜

门店。目前为止，中东已经有230家星巴克的门店，覆盖地 区包括巴林，埃及，约旦，科威特，黎巴嫩，阿曼，卡塔

UAE Easternmen&Co的合伙人之一，Khalid Khalid Al

欢茶多一些的地方，咖啡产业的增长强势，主要得益于咖啡

尔，阿联酋。

Mulla告诉我们，“目前全球的咖啡市场每年都以2-2.5%

馆文化的兴起，以及人均收入的提高。

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人们用来欢迎客人或开启正式会面的仪式。你可以任意走进 迪拜的一间酒店，几乎所有酒店都会用一杯阿拉伯咖啡来招 待你，这也是我们文化的款待之道。" 酒店行业在这里的发展也吸引了咖啡行业的注意力，原因很 简单：因为迪拜和阿联酋要承办2020年的世界博览会，邻 国卡塔尔会承办2022年的世界杯，因此酒店的开发已经进 入了井喷的阶段。这样的趋势，对于旅游业和咖啡的消费来 说都是巨大的机遇。 “自从12年前我们进入迪拜以来，这里的市场状况一直非 常好。另外一个很有前景的国家是卡塔尔，至少到2022年 的世界杯举行，都会是这样。” RemiRouchon这样告诉 我们，他为法国的咖啡豆烘焙商Malongo Cafe工作，向 整个海湾地区的酒店供应咖啡豆。他说“截至到2014年 底，卡塔尔酒店总数会达到114间，在18,000间房的总量 里，8,000间是来自五星级酒店。而到2022年世界杯时期， 房间总数将会达到80,000间，而咖啡将会是早餐最主要的 饮品。举个例子，对于一个拥有600间房的酒店来说，每天 至少有800位客人会饮用咖啡，同时，对于一个旅游业为主 的国家来说，咖啡绝对是个黄金产业。” 根据ICO国际咖啡协会的数据来看，阿联酋的居民年平 均咖啡消费量达到3.5kg，几乎是其他海湾地区国家的两 倍。Malong公司的Rouchon相信，卡塔尔和巴林，沙特阿 拉伯和约旦，这些湾区国家也在朝着这个方向发展。拿约旦 来说，这个拥有800万人口的国家有着非常悠久的咖啡饮用 历史，也被看作是未来中东地区咖啡的发展中心之一。 中东地区的咖啡饮用和古老的香料贸易路线同样充满传奇的 故事。当时咖啡从埃塞俄比亚被带到迪拜，来献给位于伊斯 坦布尔的奥斯曼帝国统治者。在迪拜，很多老一辈的人还是 喜欢Bedouin人用传统的方式在他们的帐篷里煮制咖啡。 而在苏丹，同样居民的很大比例是来自Bedouin人，他们更 喜欢在首都阿曼找街边的咖啡摊来享用咖啡。与此同时，年 轻一代则迅速拥抱当代的咖啡文化，并且数量在不断增长。

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文化浪潮 对于阿联酋来说，在2005-2008年间， 他们是世界上咖啡转口贸易五大国之一， 阿联酋的外贸部长说“咖啡对阿联酋来说 越来越重要，一方面是因为本土消费的增 加，另一方面是咖啡已经成为流动性很强 的转出口商品之一。” 从古老的咖啡传统到如今瑞典的胶囊咖啡 之王-雀巢，已经开始进入最高端的咖啡 产品市场，也就在今年早些时候，雀巢 在阿联酋开始了网络销售，并且进入了 高端的零售商品店，雀巢的CEORichard Girardot在一次采访中告诉Arabian Business Daily说他们要结合“享用咖 啡，享受购物”的理念推广咖啡文化。

Bedouin（贝都因人）古老的中东冲泡咖啡的方式

“约旦，和很多中东国家一样，土耳其式咖啡还占据主 导，不过新一代的年轻人，尤其是大学生，则更喜欢去 星巴克这样的地方，点一杯咖啡就能整天享用免费的wifi 来做功课，写论文。” 阿曼咖啡贸易和烘焙公司的开发 经理AdbadllahKhirfan告诉我们，“即便如此，现代的 咖啡馆消费的客人大概占总数的15%，而至少60%的人 们还是会选择土耳其式咖啡，一方面也是因为土耳其咖 啡要便宜很多。值得注意的是，在过去5年里，约旦的咖 啡行业扩展了超过50%，并且依然会持续。” Khirfan告诉我们，“2010年，约旦的咖啡用量是19 ，000吨（31.7万袋）到2013年，增长到27，860 吨（46.4万袋）。而在接下来的3年，直到2017-18 产季，预估的咖啡需求将达到至少50，000吨（83.3 万袋）。” 这样的增长率听起来也许过于乐观，然而根据USDA 2014年阿联酋出口指引报告来看，阿联酋，科威特，巴 林，阿曼，沙特阿拉伯和卡塔尔这些海湾合作委员会国 家代表了总共大约1750万的相对高收入人群。 报告中写到，“这些国家的人均收入水平相对都比较 高，2012年的数据来看，卡塔尔有10.2万美金，阿联 酋4.9万，科威特4.38万，巴林2.83万，阿曼2.85万的 Maja Wallengren 拥有超过20年的咖啡报道经验，脚步遍及东南亚，东西

人均收入。”和迪拜一起，这些国家都有望成为咖啡的

非洲以及拉丁美洲的45个咖啡原产地国。了解更多信息，可以通过以下邮

集散地区，将会有机会再转出口给中东的其他国家和地

箱联系。mwallengren@outlook.com.

区，这一趋势也得到了迪拜工商业协会的认同。

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独立小店

Kaizen Coffee co. 精品咖啡馆

氮咖啡的口感像啤酒，风味却是咖啡，

进的，我们大家经常坐在一起头脑风

对于Kaizen Coffee的未来发展和对泰

但是喝完了却很清爽更容易让人接受。

暴，尝试各种产品的可能。”另外，我

国咖啡市场的展望，Arnan表示“我们

们的创意也不仅仅来自我们员工内部，

一直在考虑成为一个微烘焙商，专注于

Arnan非常重视咖啡师这个岗位，同时

我们的顾客也会带给我们一些灵感。“

原产地单一品种的咖啡。”由于顾客

也非常关注咖啡的品质“我们的知识，

我们将我们的顾客看待成我们的朋友，

越来越关注品质，泰国的咖啡市场在近

我们的设备，以及信息内容都是与时俱

我们同时也与我们的顾客学习。这种双

两年发展也快了很多。“在未来，我更

向的沟通与互动，也是我们咖啡馆吸引

愿意看到，越来越多人去关注咖啡师。

顾客的一个原因。我们很难准确的描

我想要提高咖啡师的水准，我也愿意看

述，具体我们的顾客群体是哪些，因为

到更多的年轻人了解咖啡种植和烘焙

来我们店里的顾客各种各样，有来自西

的知识。”

方的，也有亚洲的游客，旅行者，以及 本地人，但是他们都有一个共同点，就

在我们结束采访前，还是照例邀请咖啡

是热爱咖啡。”

店主为即将进入这个领域的新人们一

些建议。“你如果想从事这个领域的工 作，首先你要确认你是否拥有对这个行 业的热情。工作的内容并不简单，而且 需要付出很多的辛勤。在这一领域总有 一些新人，也总是不断有人离开。如果 你拥有热情，可能所有看似艰难的工 作，都会变得相对轻松一些。” 另外Arnan认为餐饮方面的相关知识， 例如服务、食品、甜食等方面的知识也 很重要，这些东西可以让你的咖啡馆变 得更加让人印象深刻。

开一间咖啡馆不仅仅是选址、内饰设计，或者是设计吸引人的

Kaizen Coffee不仅提供来自各地的咖啡，还提供不同的制作

菜单。对于一间咖啡馆来说，特别是一个好的咖啡馆来说，咖

方式，比如意式、滴虑、虹吸、爱乐压或者法压。除了咖啡

啡师是非常重要的元素，他/她至关你店中的咖啡的质量，你

以外，咖啡馆墙壁上的装饰性线条也是Kaizen Coffee的一个

传递给顾客的理念。

让人印象深刻的地方。Arnan解释说“在日语中Kaizen的意 思就是勇往直前，不断发展的意思，而这些线条就代表这种内

Kaizen Coffee由ArnanWattanarporn和朋友们一起创建。

涵。”

曾经在澳大利亚的经历和对咖啡文化的体验，让他们想要开 一间致力于专业和品质的咖啡馆。“我们喜欢做咖啡，这是我

Arnan端上咖啡的时候告诉我们“您在吧台会看到一个类似扎

们的热情所在，甚至成为我们生活的一部分。这也是我们想开

啤龙头的器具，这是注氮咖啡，这种咖啡是一种注入液氮的冰

咖啡馆的一个核心因素，我们的咖啡馆一定要与众不同。”

萃咖啡，很多客人喜欢这种咖啡的口感，很像啤酒。”这种注

172

特别鸣谢 Arnan Wattanarporn: Kaizen Coffee co.

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好茶推荐 图/文 Dilmah

Dilmah茶学院，斯里兰卡 2016 5.10-5.14 自从2009年创立以来，Dilmah茶学院就以营造独一无二的学习 体验著称。就像创始人所说，“不亲自来茶园体验，又怎能学到

间小路，回到Wadduwa开始正式的理论课程。这段盘山公路对

茶的真谛呢？”这个Dilmah品牌旗下的茶学院是由品牌的总监

一部分人来可能会有些挑战，然而美景就在身边。

Dilhan J. Fernando一手创建，开课至今启发了无数的学茶者。

第三天是茶学院正式课程的开始，Mr.Edwin从早餐茶项目开

在建立的七年里，Dilmah茶学院已经举办了43届，这次的学习

始，讲解茶叶和美食的搭配。与此同时，还会呈上传统的Chai

地点依然是斯里兰卡，最好的锡兰红茶的产地。参与者们有机会

Tea，让学生们探索茶叶和香料混合之后的体验。

到访Merrill J. Fernando 慈善基金会，以及在Chatham广场和 Arcade 独立广场刚刚完成改造的Dilmah茶体验中心，还能参观

在整个课程中，学生们会学到如何用恰当的方法泡一款茶，茶叶

工厂，感受Dilmah茶叶生产和包装的整个过程。

拼配练习，喝茶对健康的益处，一些科学研究以及感官练习。

为了让学生们更好的感受茶叶的品质，茶学院还组织大家做火 车，横穿斯里兰卡，在六小时的旅途中感受到壮丽的景象，最终 抵达著名的NuwaraEliya。 当学生们到达之后，就会立即被分组带到位于Park 庄园的 Dilmah第一个绿茶生产工厂。专家们会和大家讲解绿茶蒸青的 过程，并且带大家了解茶叶的分级。

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除此之外，厨师Peter Kuruvita以及全球下午茶挑战赛冠军，现 学生的住宿地点也非常特别，这个酒店所在地仿佛已经有超过

场启发学员以茶为原料的美食搭配，创意晚餐，让学员感受茶叶

100年的历史，是之前茶园经理的门房建筑。

在烹饪领域的潜力。

第三天的行程里，学生们会被带到Dunkeld庄园，在极为壮丽的

凭借达到世界标准的技能发展和专业培训，Dilma茶学院也通过

景观里，体验上等的锡兰红茶的加工过程，并且了解到茶叶萎

了世界厨师协会（WACS）的认证。对于短短5天的学习体验课

凋，揉捻，发酵，烘烤的过程。随后，会乘大巴车穿越茶园的山

程来说，Dilmah茶学院，你不容错过。

175

好茶推荐 图/ Singha park

成就卓越 Singha Park一直都非常注重茶叶的质 量。农场里有自己的水库，土地施的是有 机肥料，地理位置也非常适合种植茶叶。 这些良好的因素结合在一起造就了茶叶独 特的口味，香气，色泽和品质。虽然茶叶 的品种和其他地方的大同小异，但是不同 的种植环境能够对茶叶的品质产生极大 的影响。“是什么让我们的茶叶如此特别 呢：1.我们在一整年都有足够的供水，所 以我们整年都能收割。2.我们对土地照料 有佳，我们从本地的牧场买牛粪回来自己 制作有机肥料。3.这个地理位置相比于泰

健康茶叶的国度

Singha Park

国大部分的地方而言都更好。这里的气 温相对更低，而且昼夜温差非常大，所以 我们的茶叶非常独特。整个农场远离工 业区，我们从来不用担心环境污染影响到 我们的茶叶。”除了种植环境，Singha Park同样非常注重产品的稳定性。“我

对于许多人而言“Singha Park”可能不是

们把许多不同的茶叶都混合在一起，以确

一个熟悉的名字，不过，如果告诉你它以

保我们产品的稳定，”Pobthong说到。

前名叫Boonrawd Farm，你很有可能就会 知道那是什么了。Singha Park非常容易找 到，一旦你看到一只巨大的金色Singha狮 子雕塑在欢迎你，就说明你来对地方了。 我们到这里来是为了了解这个著名庄园背后 的故事，并采访他们的茶艺大师Pobthong Swatdee先生，他同样也是Boonrawd庄园 的市场营销经理，还有工厂经理和Maruzen Food（泰国）有限公司的茶叶专家Tawan Bureekaew。

最初 茶叶的生长

在成为Singha Park前，Singha集团的总裁 Santi Bhirombhakdi先生希望为当地居民 提供一个长期的工作机会，“Chiangrai有

“种植的过程是从抽茶树幼苗培育和植土开始的。新的茶树要

相当多的经济作物，而茶叶在它们中最为突

生长大约3年的时间才能够采摘。最顶部的嫩叶，包括两年的

出，Singha Park有着450米的海拔，它的

叶子和嫩芽都要手工采摘。这部分的茶叶有许多的好处，它

平均气温非常适合种植茶叶。此外，我们决

还有大量的茶多酚，能够抗氧化。除此之外，也保证了高品质

定种植茶叶，还因为它可以创造极大的收益

的口感和香气。一旦茶叶被采摘，就会立刻运送至工厂进行加

和许多的就业机会，”Tawan向我们解释了

工。如果是乌龙茶，茶叶还需要在一个有温度和湿度控制的房

Singha Park最初的目标。

总种植面积高达600亩，分为3个板块。每个种植板块覆盖了 200亩的土地，所有的板块都是从不同的年份开始种植茶叶， 以满足不同的产品分类。第一个板块种植绿茶和乌龙茶，第二 个板块主要是为Maruzen工厂提供的日本绿茶，第三个版块则 100%种植有机茶叶。

176

间里进行干燥和发酵处理，直到达到预期效果。如果是在普通 的房间里发酵的话，时间会快很多，但是它的香气会差很多， 而且茶叶的颜色很有可能会发红。发酵完成后，茶叶需要焙 炒，卷曲，干燥，分级，然后包装成为Boonrawd Farm的产 品，”Tawan像我们解释了茶叶的处理过程。

177

好茶推荐

大，这也是为什么我们也生产传统日本茶。”Singha Park 的工厂是泰国第一个使用日本进口设备和传统日本茶制作工 艺的日本茶生产工厂。这使得我们有100%正宗的日本茶口 味和香气。 在生产线里，Singha Park有两个不同的处理工厂。第一个

追求质量

工厂是Maruzen和农场的合作工厂，由一个从日本静冈县 来的拥有超过70年产茶经验的日本茶大师在这里负责生产 传统的日本茶。第二个工厂专门为Boonrawd Farm提供高

不可否认，健康的生活方式是一个非常大的趋势。茶叶被普

级茶叶，其中包含乌龙茶，伯爵茶，英式早餐茶，茉莉花

遍认为是一种健康的饮品，不过也只有高品质的茶叶才真的

茶，绿茶，大麦茶和玫瑰花茶。“我们既有国内的市场也有

对健康有益。“我们生产的100%都是高品质的茶叶，没有

国际的。我们出口Boonrawd Farm自己的品牌也做OEM

任何的防腐剂。这是追求健康的人们所向往的，尤其是年轻

代工。国内市场分为了两个部分。第一个是通过经销商和商

的一代，他们正在寻找健康的产品。我们坚信，我们对产品

场直接卖给消费者。第二个是给类似饭店，酒店，咖啡店，

质量的追求非常适合崇尚健康的消费者。我们会继续专研产

饮品店，航空公司或者使用茶叶做配料的工厂直接供货的。

品，建立一个为了健康生活的品牌，并提升我们的品牌识别 度。”Pobthong强调Singha Park决心用高品质的茶叶来 促进健康的生活。

创造就业机会 正如前面所提到的，Singha Park最初的目标是为当地人提供 一个长期的就业机会。这个目标已经充分做到了，当地的生活 水平也有了明显的进步，每个参与者都对此作出了巨大的贡 献，这非常值得骄傲。“首先，我们很自豪能够为可持续的 工作建立一个基础，”Tawan表达了他的喜悦，“其次，我 们很自豪我们生产了有着高度竞争力的高品质茶叶。”

泰国的茶叶行业 说到泰国的茶叶的起源就不能不说到Chiangrai。Chiangrai 是产业的中心，并且茶叶已经成为这个省份的象征和代表 了。泰国的茶叶行业分为了两个部分——本地茶叶和进口茶

特别感谢

叶——市场非常活跃。“随着茶叶需求的增加和不断增长的 饮品行业，茶叶市场变得很有竞争力。对于进口茶而言，大

Boonrawd Farm有限公司的市场总监Pobthong Swatdee

部分的是茶包和传统的日本茶。市场对于日本茶的需求量很

Maruzen 食品（泰国）有限公司工厂经理Tawan Bureekaew（茶叶专家）

178

179

CTI课堂 图/文 来自 Barista Hustle 的 Matt Perger

用折光仪测量咖啡萃取率

什么是折光仪？ 折光仪是一个测量光在一种介质中所发生偏离的仪器。就好像 下图这个“用鱼叉叉水里的鱼”那个很经典的例子一样。

对于咖啡来说，折射率和咖啡的溶解物总量（TDS或者浓 度）有特别的换算关系，但是这个换算会随温度变化。 传统的测量TDS的方式是通过把咖啡里的水分在烤箱里蒸发， 然后看剩下物质的多少。但是过程非常慢，并且需要精度极高 的电子称，成本昂贵。幸运的是，VST的折光仪的一致性和精 确度就好比用传统更多方法，加上精确到0.0001g的电子称。 这样的配置以前只可能在实验室里实现，花费可能数万美元。 你可以测量出光在这种介质中偏离的距离，术语叫做“折射

所以，现在VST折光仪的价格已经相对非常低了。

率”，简称RI。RI在很多领域都非常的有用，比如农业，

CTI CLASS

药理学，摄影，宝石业，流程控制等等，现在被用到了咖啡 上面。（再举个例子，就好像你车上的雨刮器，一下雨就知 道自己启动，我开始以为是魔力，但背后都是科学技术。）

咖啡越浓，光线偏离的越多，咖啡越淡，光线偏离的就越 少。有了这个关系，我们就可以通过折光仪来测量非常精准 的浓度，只要有足够高精度的传感器，测量结果就会非常的 稳定和精准。要通过折光仪得到有意义的数据，需要非常高

这就是VST 实验室咖啡折光仪。如果你希望有准确和稳定的

精的准确度，是简单的日晷式测量远远无法比拟的。

结果，这是我推荐的唯一选择。 小贴士：我提到的咖啡浓度和TDS，指的是咖啡溶解物所 折光仪的工作原理是这样的，通过放几滴咖啡样品在棱镜上

MAT

T

面来测量咖啡的折射率。首先会发射一束光线到棱镜上，光 我曾主讲一个课程，名为： “VST：WTF（VST：

边产品。随后，VST还开发了一个Level 3级别的指纹扫描

是神马）？”两个小时的课程，我会带大家走

系统和配套软件，而且是为FBI定制的。

线并不会穿透咖啡，而是碰到玻璃和液体中间的边缘层就会

占饮品总量的比例，并不是口感上的强弱。举个例子，这杯 Espresso是10%TDS浓度，这杯滴滤咖啡是1.5%TDS。 （关于咖啡浓度的更多咖啡越浓，光线偏离的越多，咖啡越 淡，光线偏离的就越少。有了这个关系，我们就可以通过折

进用折光仪测量咖啡的科学世界。到目前为止

光仪来测量非常精准的浓度，只要有足够高精度的传感器，

已经有超过一千位的咖啡师曾经学习过，我也

如果你想了解：Level 1的指纹扫描，只能看一下简单的

测量结果就会非常的稳定和精准。要通过折光仪得到有意义

希望能够把这些知识分享给更多的人。如果

图形或者线条的起伏。Level 2 拓展到识别边缘，网络以

的数据，需要非常高精的准确度，是简单的日晷式测量远远

你还没有用过折光仪或者不知道VST是什么，

及指纹中的点等。Level 3就非常厉害了，能够扫描所有的

无法比拟的。

更或者根本不知道我在说什么，没关系！马上你就能成

边缘，宽度，形状甚至是毛孔，精确度堪比DNA的测试。

为这个主题的专家。

小贴士：我提到的咖啡浓度和TDS，指的是咖啡溶解物所

一句话来说，VST不是无用功

占饮品总量的比例，并不是口感上的强弱。举个例子，这杯

让我们开始吧

Espresso是10%TDS浓度，这杯滴滤咖啡是1.5%TDS。（ 幸运的是，2008年，VST开始开发一些针对咖啡行业的设

关于咖啡浓度的更多信息，可以看这里www.baristahustle.

VST的全称是Voice Systems Technology声音系统技术。

备，发布了第一台咖啡折光仪以及配套软件，专门用来测

com/analyzing-espresso-recipes-strength/)

这家由VinceFedele管理的公司已经有25年的历史。Vince

量咖啡以及Espresso。直到这一刻，咖啡行业的发展直接

是我认识的最智慧又务实的人之一。在VST公司这些年的演

从石器时代跨越到了21世纪。

进过程中，他带领团队发明了很多特别酷的东西，甚至有一

一旦你理解了咖啡的浓度，你还可以推算出有多少风味从咖 反射。这个现象叫做“内部全反射”（好像你在水底往上

啡中萃取了出来。这个就叫做萃取率。（这里有更详细的讲

些你已经使用过了。比如说，在乔布斯时代，VST作为苹果的

特别需要声明一下，VST并没有花钱让我写什么东

看，水面就好像一个镜子一样）。接着一个线性探测仪就会

解www.baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-

开发者和合作商，发明了第一个USB产品（软驱！）第一个

西。Sensory Lab和St Ali有售卖他们的产品，其他地

接收到光线，并且根据光线打到的位置来发送信号。这个信

to-taste-it/ )。萃取率比TDS还要有用。这两个结合起来，

火线硬盘，和第一个Li-lon，Li-Polymer，Nimh的Smart-

方同样也有，因为他们的是最好的。我要感谢Vince在我

号就可以用来计算折射率。下面这张图就是折光仪内部工作

就可以让你更加了解你的咖啡，冲煮设备，冲煮方法，你的

Charger充电器，还有很多其他的电池和存储设备相关的周

这几年的演讲中，不断提供数据和实验的支持。

的原理。

烘焙技术等等。因此折光仪对于咖啡行业来说价值深远。

CTI课堂 到这里，我已经讲了什么是折光仪以及它的工作原理。接

味蕾唯一的问题就是，直接受人影响，因此是主观的，受情

下来就要了解它可以做什么，以及不可以做什么。这么多

绪影响的，有偏见的，无法做到对于液体溶液的客观测量。

年，市场上对于折光仪有很多的误解，也很能理解，很多 咖啡师担心这样的仪器有一天会取代他们的味蕾，所以我

而折光仪绝对的可靠，精准和清晰，这三样就足够了。有折

要特别破一下谣言。

光仪协助，你会变得更加的一致和准确。即便你状态不好， 你有偏见，或者是特别的喜好，折光仪都会帮你避免。可以 这么说，你的味蕾很擅长品尝味道，但是折光仪在你哪怕宿 醉或者嘴里含着牙膏的情况下，都能给你准确的结果。

以下是一些常见的错误观点 我从来都不认同折光仪的结果 “萃取率和咖啡的味道没有什么直接关系” 萃取率和咖啡的风味有着非常非常紧密的关系。有许多风 味会随着萃取率的不同有规律地出现。你可以称其为萃取关 联风味。当我尝试尽可能把咖啡做好时，我会尽可能地避开 那些因为过度萃取或者萃取不足而带来的瑕疵味道。结果也 显示，一杯理想萃取的咖啡才能还原咖啡豆本身的风味。

我对于你不认同折光仪的结果这件事表示怀疑，因为它根 本就没有主观的判断。你所不认同的，更多是其他人和你 分享的萃取标准。也许你听说18%的萃取率最好，但是你 并不喜欢萃取率是18%的咖啡的味道。又或者超过8%萃 取率的Espresoo并不和你的口味，即便其他人觉得10% 的萃取率是较好的。你并不是不认同折光仪，而是你不喜

测量萃取率并不能告诉你咖啡尝起来是柑橘还是牛奶巧克 力味道。你可能通过昂贵的气体色谱分析仪来测量。但是 我并不认同；“品尝”一款咖啡并不是折光仪要干的，那 是你的工作。

欢别人所分享的标准。 所有人都应该测一测他们喜欢的这杯咖啡的萃取率。这样 就会更容易找到这个点。我喜欢用楼梯扶手来比喻，你可 以在楼梯上左右去尝试，但是有扶手的话，总能让你找回

“我听说折光仪测量的东西根本没什么用，这就 是另一个玩具。”

原来的位置。

这简直就是荒谬，正如上文所说，折光仪帮助我们测量影响 风味的萃取率，同时还有一些其他的信息也极为有用： 制 作技术-在制作咖啡时，当你的布粉，注水技术，压粉力度 或者其他相关的技术出现瑕疵的时候，就可以被折光仪检测 出来。如果你用同样的设备和配比来制作两杯咖啡，但是不 Brewing Ratio: Grams per Liter

同的技术，那么好的方法能提高萃取率，而差一点的技艺就

2.00

会降低萃取。 烘焙-比颜色测量仪更重要也更有相关性的 就是折光仪。可以告诉你烘焙过程中的过度和不足，帮你检

1.75

设备-和上面的实验相同，用相同的产品和配比来实验，看 哪一个设备能提供更高的萃取率。这个对于粉碗，研磨机， 刀片，筛分器，泵压，浓缩咖啡机，手冲滤杯，以及一切影 响咖啡和水接触方式的设备。

我们做的咖啡已经够好了。不，你做还不够。 “舌头和味蕾比折光仪好多了” 当然，舌头对于风味的捕捉力十分敏感，并且和你的大脑直

STRENGTH -Solubles Concentration

验烘焙的一致性并且协助你分析不同烘焙曲线。

80 75 70 65 60

55

50 45

Area Covered by coffee Brewing Control Chart

40

1.50

35 1.25 30 Rango oil Optimum Balance (Strength&Extraction)

1.00 0.75 0.50 0.25

接相连。味蕾绝对是生物学的奇迹，敏感到能尝到游泳池里 51

撒一点盐巴的味道。这里要向味蕾致敬。

01

52

02

53

EXTRACTION -Solubles Yield

182

03

5

CTI课堂 和我自己一样，世界上很多咖啡专家，都发布了他们自己的

你有绝对的权利决定自己对咖啡的偏好。你尝到的就

14

黄金区间。你不需要认同他们的看法，我一贯认为，你需要

1.9

断帮助你发现个人喜好的风味的一个工具，不需要受

13

自己探索和寻找自己的黄金区间。

1.8

任何人的意见左右。

12

是你尝到的，不管别人怎么说。折光仪是一个能够不

11

有时候你会看到一些线条穿过CCC的表格。这个含义是

10

通过固定重量的咖啡豆，可能达到的萃取组合。（比如

9

40g，50g咖啡，对应每1升水）。如果你设定了咖啡和水

每次讲到这一部分都让咖啡师们变得眼神迷离。他们会

8

的比例，那么可能的萃取结果就会落在这些线条上。

说，“图表？数据？我不需要，太吓人了，咖啡讲的是

Strength 7 (%TDS) 6

咖啡控制图

Feel呀！” 振作一下，因为透彻地理解这个咖啡控制图 （CCC）并且在心里形成一个标准，对于制作好咖啡来

注意：即便你没有折光仪，这部分信息同样非常有用。

4

1.8

3

1.7

2

1.6

1 01 21 41 61 82 02 22 42 62 8 Extraction (%)

18 Strength 16 (%TDS) 14

让我们放大一点，我们看到有两个区域包含了大多数的咖

12

啡情况。红色区域涵盖了大多数的浓缩，蓝色区域则涵盖 了大多数的滴滤咖啡。当你制作美式咖啡，或类似的咖啡的 时候，总会在这两个区域之间找到位置，我们称其为TDS

8

60g

2 0369

12

15

18

21

24

27

30

Extraction (%)

Strength (%TDS)

1.1 1.0 50g

16

18

20

22

24

26

28

30

Extraction (%) 45g

1.4 40g

1.3

对于滴滤咖啡来说，在CCC上定位就容易很多了，因为你 的水粉比例很好确定。对于Espresso来说，就没有这么

1.2

直观。下周我会分享一些用不同冲泡形式来探索CCC图标

1.1

的方法。

1.0 0 14

如果你想买一个折光仪，可以去美国的VST商店或者 16

18

20

22

24

26

28

30

Extraction (%)

找一个本地的分销商。我强烈建议你拥有一个折光仪， 加一些备用的滴管，滤器和配套的手机App（现在手

比例永远不会达到最好的结果（40-45g/L），有些只有

11

很少的机会（50和70g/L）而有一些重量则很容易达到

10

（55-65g/L）。我用这些水粉比例来接触每一款咖啡，

有疑问？

因为这样更容易达到理想的结果。

可以联系Barista Hustle 团队www.baristahustle.com

81

01 21 41 61 82 02 22 42 62 8 Extraction (%)

退一步，我们说这个CCC表格，可以涵盖99.99%的咖 啡冲煮。因为咖啡几乎无法超过30%萃取率，而要想

我自己也有自己的“美味区间”，是我自己测量的符合我口

Espresso的浓度超过20%TDS则需要最精简的Ris-

味审美的区间。可以看到我在3.5和4.5%TDS哪里舍掉了一

tretto，几乎无法达到。

些区间，美式咖啡冲淡到这个区间对我来说没有什么意义。

184

0 14

己的美味区间放在这个表格上，会发现可能一些粉水的

1

不夸张的说，这个表格适用于一切的咖啡和冲煮。

1.2

12

0

的位置。这个表格涵盖了所有的浓度和萃取率的组合。

40g

13

2

所有方式冲煮的咖啡都会在这个CCC表格上找到相应

1.4

越来越好喝。

3

比例（即 TDS%）

45g

个点，这些线条可以给你一个很好的参考。如果我们把自

4

例（即“可溶物”）浓度指的是这些可溶物在溶液中的

1.5 Strength (%TDS)

14

5

取率的意思是溶解在水里的咖啡物质占所用咖啡粉的比

1.6

索，学习和尝试不同的技术和设备。你的咖啡一定会

Strength 7 (%TDS) 6

图中有两个轴，横轴是萃取率，纵轴是咖啡的浓度。萃

50g

这一点非常有用，与其在这个涵盖无限可能的表格上选一

8

来，其实非常好懂。

55g

机版本的App已经完全可以媲美桌面版了）。开始探

9

上面这个表看起来有点吓人，那么我就一点点解剖开

60g

1.7

55g

的“黄金区域”。

4

0

65g

1.5

81

10

70g

1.9

0

20

65g

1.3

5

说非常重要。

70g

CTI课堂 图/ SCAA

起来会酸度降低，甜度升高。这也是为什么，看起来一

烘焙过程中的风味发展

样颜色的咖啡豆，味道不同。

烘焙师必须做的三件事 1.称重

慢烘

在烘焙过程中，咖啡豆的内部会发生一系列的变化。有外在的物理变化，也有内在的化学变化，比如颜色从浅绿色变为棕色， 又比如风味上的不断演变。有一些风味消失了，同时有一些我们喜欢的味道开始形成。作为一名优秀的烘焙师，很重要的一 点就是理解这其中的变化，从而达到自己想要的风味。在这一期CTI的专栏中，我们请到了SCAA的特别烘焙讲师Sarawut Premchit来给大家分享烘焙中风味发展的基础。

称重让你决定起始温度的设定，并且判断失重的多少。

如果我们是给不喜欢酸度的意大利人烘焙，那么在一

咖啡豆在烘焙过程中会失去15%-20%的重量，可以用

爆之后就需要降低热源，烘焙到11分25秒。结束烘

下面的公式进行计算

焙的温度依然是210度，但是风味发展的时间达到3分 25秒。豆子的味道会带有柔和的甜度，有苦味同时醇

在将豆子倒入之前，烘焙机首先要设定好机器一开始的温度，我们称作初始温度Carge Temperature（CT） 当豆子进入机器之后，温度会立刻降低。从初始温度降到最低点的时间，叫做回温点，意味着温度马上就要开始回升。好的烘 焙机会有指南提供建议的初始温度以及对应的烘焙量。

L=失重， G=生豆重量 R=烘焙后豆子重量。举个例子

厚度提高，几乎没有酸度。

5kg生豆，烘焙后剩下4.2kg。那么脱水率= 0.16 或 16%

所有的这三种烘焙方式颜色都差不多，很难从外表来 判断风味。如果在慢烘过后还继续加热，那么咖啡就

如果失重太多，可能是由于烘焙温度过高，或者脱水时

会更苦，并且带有焦味。

间太长。因为咖啡豆是按重量售卖的，所以失重的多少 是一个每次都要考虑的因素。

举个例子，一个5kg的批次，初始温度是200摄氏度，回温点时间是1分钟。如果当豆量降低到3kg的时候，同样的温度，到达 回温点时间会降到50秒。在这种情况下，为达到一致的回温点时间，初始温度应该相应的下调。

2.测量含水量 初始温度对于咖啡豆烘焙来说至关重要，不恰当的设置就会带来烘焙的瑕疵，比如出现两端烧焦，表面烧焦等情况，豆子尝起

利用湿度计来测量咖啡豆的含水量。阿拉比卡豆子通

来也会有明显的烟熏味道。这些因为初始温度过高而带来的瑕疵是可以用肉眼看出来的。

常含有11-12%的水分，罗布斯塔豆子通常有13%左 右的水分 含水量会影响咖啡的风味，以及达到一爆的时间，从而 决定了焦糖反应和风味发展，一切都有关联。 3.测量豆子的密度 你需要一个量筒来测量豆子的密度，高密度需要更高 的温度。

烘焙度和风味特点的关系 Facing

Tipping

Flavors caused by roasting

把豆子倒入量筒，测量体积和豆子的重

这些例子能充分说明风味发展阶段的重要性，细心关注 果糖，乳糖等）过了这个点，咖啡豆开始了风味发展的阶 段，最终的味道开始成型。

风味发展 快烘：高酸度

量，用下面的方程进行计算。

一爆之后的烘焙时间和温度对于豆子的风味至关重要， 尤其是当你烘焙精品咖啡时。比如，如果你要强调瑰夏

密度=体积（ml）/重量（g）

咖啡的酸度，却采用了慢烘的方式那么就会丢掉酸度， 从而浪费了这么好的咖啡。

如果可能的话，生豆的分级以及过筛是 另外两个烘焙前的重要步骤

烘焙师的经验也很重要，因为你要了解所烘焙的豆子。比 如是什么品种，怎样的加工方法，密度和湿度如何。只有

举个例子，咖啡豆在烘焙的第八分钟，温度195度时，达到

你了解了豆子，才有可能找到想要的风味。

一爆。如果我们继续烘焙到210度，总时间9分50秒，我们 的风味发展时间就是1分钟50秒，这算一次快烘。

再举个例子，肯尼亚的咖啡密度通常会大一些，结束温度 往往需要比较高。通常我们想找到巧克力和花香的风味，

回温点之后，温度开始上升，达到193-195度时，会经历

理想烘焙：平衡的酸度，甜度和醇厚度

以及一点点的酸度。所以理想的风味发展时间差不多需要 2分20秒。这样酸度，甜度和苦味都会比较平衡。

一爆。这个过程能观察到这样的变化过程：在经过脱水阶 段之后，能看到豆子从绿色变黄色；经过了梅纳反应之后

同样是8分钟达到195度的1爆，然后继续烘焙到10分钟30

（154度）咖啡豆开始从黄色变成棕色。梅纳反应能够让

秒。这时风味发展时间就是2分30秒，在整个过程中我们

有时候客人需要的烘焙风味几乎不能达到，比如说高

咖啡豆里的糖分分解（葡萄糖，果糖，麦芽糖等）直到温

需要降低热源，从而让炉温在整个风味发展过程保持在210

酸度高醇厚度的咖啡，因为当醇厚度提高的同时，酸

度上升到160-200度，焦糖化反应开始出现（葡糖糖，

度。从豆子的颜色来看，和快烘的没有太大区别，但是合

度都会降低。

186

感谢来自Intercof公司的Saraut Premchit（Woody）先生分享的内容， 我们希望读者能从文章中收益。如果想了解更多关于烘焙的信息和技术， 可以访问Woody的Facebook“Thai Roaster Club”或者参加Intercof 公司的烘焙课程 www.coffeeteach.com

187

冰淇淋

Hokkaido Softkream

用真正的北海道牛奶制作而成

竞争趋势

Hokkaido Softkream强调能够拥有如此的美味都要归功于

因为有着热带气候，当人们谈论到泰国美食的时候，总是会

它的主要原料——牛奶！从包装，封口到运输，都是100%

提到冰淇淋。尽管目前市面上已经有上千个不同的冰淇淋品

巴氏杀菌北海道牛奶，而不是把它做成奶粉。这意味着牛奶

牌，但Pongsiri仍然相信冰淇淋在消费者中会变得越来越流

能够保持天然的甜度和奶味，这是最适合制作丝滑香浓的冰

行。“现在的冰淇淋非常流行在上面搭配糖果或小零食，因

淇淋的原料。北海道牛奶是非常出名的，无论从奶牛的饲

为人们都喜欢先拍照发到网上分享，然后再吃。冰淇淋行业

养，牧场环境，以及奶牛品种的优良，加在一起才生产出了

的前途还是非常光明的，有很多隐藏的可行性等待被发现，

最优质的牛奶。

对于HokkaisdoSoftkream的未来，我们会时刻关注日本 冰淇淋行业的流行趋势，并把它带回泰国来。目前日本有超

你是否还在忧虑Hokkaido Softkream的冰淇淋是否能够与

过50种口味可供选择，我们可能会引进更多口味。当然，选

日本同行相媲美，总裁Pongsiri相当自信地说，“你可以

择口味时也要非常谨慎，这样才能符合泰国消费者的需求，

100%的放心，因为所有的原料都是从日本来的而且没有任何

有些口味比如说樱花味，其实只有樱花香气，而并非实际口

添加。所有的原料都是开封后就直接放到冰淇淋机里的！”

味。在将来，我们也希望能够开发一款低脂肪的冰淇淋，以 符合现代人追求健康的潮流。”Pongsiri与我们分享了他对

菜单

在泰国品尝正宗的日本冰淇淋

泰国消费市场趋势的看法。

当然，目前为止Hokkaido softkream的主要产品还是冰淇 淋，不过该品牌同样还提供“北海道冰”以及家庭装冰激

如果你渴望吃到正宗的日本冰淇淋，并且是不用坐飞机长途

凌。“我们有七种口味的冰淇淋可供选择——牛奶，巧克

跋涉就可以吃到的那种，那么，Hokkaido Softkream就是

常去日本旅游的人们回来后经常会提起日本的冰淇淋有多美味。遗憾的是，我们之中许多人还没有机会飞去日本品尝它。不

力，绿茶，草莓，蓝莓，甜瓜和苹果芒。”最新增加的产品

不错的选择。你可以前往以下任何一家分店品尝！

过幸运的是，现在泰国，人们不需要订机票去日本，就可以品尝到正宗的日本Nissei公司的软冰淇淋了，因为Hokkaido-

Cremia，是Hokkaido Softkream的新宠。这种口感丰富的

Softkream现在开始在泰国售卖他们的美味产品。

高级软冰淇淋用的脆底是由法国猫舌头曲奇做成的，它还是

北海道Softkream Emporium, Siam Paragon, U Chu

日本冰淇淋比赛的冠军。这对泰国人民来说是相当幸运的，

Ling Building, Siam Square Soi 7, and the up Rama 3.

Hokkaido Softkream是一个日本标准的泰国品牌，他的大部分冰淇淋原料都是进口的，从牛奶到脆皮以及配料，都是直接

因为Cremia只有在日本和泰国才能吃到！

从日本进口的。“软冰淇淋是由Nissei公司提供的。Nissei是日本著名的也是最大的冰淇淋生产商之一。所有去日本旅游的 游客都能吃到这种冰淇淋，我们也是其中之一。我们非常喜欢日本的冰淇淋并希望可以把它带回来和泰国人民分享。于是

“我们有三种冰淇淋的脆底可供选择。1.花形的原味脆底，

我们把这一产品带了回来，并使用我们自己的品牌Hokkaido Softkream进行销售。我们使用的是北海道的鲜奶，而不是奶

很呼应它的发源地日本；2.有着枫糖甜味和香气的枫糖脆

粉，我们的冰淇淋机器也是从日本进口的，”营销总裁PongsiriRojanawiroj跟我们分享道。

底；3.专为Cremia而制作的曲奇脆底。”

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特别感谢 PongsiriiRojanawiroj: Hokkaido Softkream

189

【

集团

DAVINCI gourmet cn.davincigourmet.com

饮品配方 图/ 文 DaVinci Gourmet

达芬奇榛果糖浆 让饮料、糕点和甜品都更加 迷人充满坚果风味

果香浓郁 朗姆味中带有淡淡香草芬芳

榛果热拿铁

水果风马达加斯加热拿铁

原料

原料

榛果糖浆

10ml.

果味糖浆

5ml.

热拿铁咖啡

1cup.

马达加斯加香草酱

5ml.

热拿铁

1cup.

制作方法 直接将达芬奇榛果糖浆注入热咖啡

制作方法 将果味糖浆，香草酱倒入热拿铁咖啡中

装饰 装饰

花生

棉花糖

榛果冰拿铁

草莓果香冰沙

原料

原料

达芬奇榛果糖浆 20ml.

果香糖浆

10ml.

牛奶

草莓糖浆

20ml.

意式浓缩咖啡

100ml.

30ml.

冰沙粉

5ml.

柠檬汁

5ml.

气泡水

制作方法

100ml.

将所有原料倒入搅拌机中，加入冰块，搅拌均匀即可 制作方法 所有原料倒入玻璃杯，加入冰块，最后倒入气泡水即可

装饰 花生

装饰 薄荷叶，草莓玉桂粉

巧克力榛果冰饮

热带果味冰沙

原料 榛果糖浆

30ml.

原料 果香糖浆 热情果糖浆 冰沙粉 柠檬汁 气泡水

达芬奇Bellagio sipping 巧克力酱

40g.

牛奶

50ml.

制作方法

10 ml.

20 ml.

5 ml.

5 ml.

100ml.

所有原料倒入搅拌机，加冰搅拌均匀即可 制作方法 装饰

所有原料倒入玻璃杯中，加冰，倒入气泡水即可

奶油，花生，巧克力粉

装饰 薄荷叶、柠檬、橙子

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