LA CUCINA VURTAGGHJESE by Ciro Intermite

LA CUCINA VURTAGGHJESE Premessa

Questo lavoro nasce come una sfida alla memoria. La mia memoria intendo. Mi spiego. Nel lontano 1972, per motivi di lavoro, mi trasferisco da Grottaglie a Lecce. Tradizionalista alimentare quale sono, dovetti affrontare la cucina locale che, sebbene identica nel nome alle pietanze della nostra, differivano per la varietà di ingredienti aggiunti e il metodo di preparazione. Inizialmente l‟espressione classica “la mia mamma li faceva diversamente”, accompagnava ogni nuovo pasto che mia moglie mi offriva; con santa pazienza visto che anche lei lavorava e quindi non è che avesse molto tempo per dedicarsi alla cucina. A questo si aggiunse la nascita dei figli. Lavoro, casa, figli e cucina, non è che potessi pretendere più di tanto. Col tempo l‟accettazione incondizionata di quello che mia moglie mi proponeva, mi permise di scoprire (com‟era logico del resto), la bontà e la ricchezza della cucina leccese diventandone un vero cultore. Questo non significava tradire la cultura culinaria della mia giovinezza. Tant‟è che, per quello che potevano essere le mie capacità si chef, annualmente qualche pietanza riconducibile alla cucina di grottaglie ero solito prepararla da solo: la classica „acqua sali‟, „ la frisedda‟. Poca cosa si dirà. 5

Ma era quanto potevo permettermi in cucina visto che mia moglie mi diffidò ad avvicinarmi ai fornelli quando una volta per poco non ne combinavo una grossa (un classico per gli imbranati in cucina). Andò così: dovevo prepararmi, due uova ad „occhio di bue‟. In una padella misi dell‟olio a sfumare. Quando mi sembro sufficientemente caldo, da un‟altezza di 50 cm, per non bruciarmi, lasciai cadere il contenuto dell‟uovo nel contenitore. Risultato: l‟olio (bollente) schizzo fuori. Delle gocce mi caddero sul maglione, il resto prese fuoco. Ebbi, se non altro, la prontezza di afferrare il manico della padella e mettere il tutto sotto un rubinetto. Mi spaventai non poco. Si dice che con l‟avanzare dell‟età, la memoria tende a ricordare con più nitidezza avvenimenti e circostanze del passato. E così, ultimamente, mi ritrovo spesso ad andare indietro nel tempo. A ricordare gesti, azioni, avvenimenti. Tra questi i momenti in cui si stava a tavola. Non tutto veniva accettato con disinvoltura. Del resto i tempi erano quelli (mi riferisco agli anni cinquanta-sessanta). I commenti negativi per quelle pietanze antipatiche si sprecavano. Una di queste erano le fave, almeno una volta la settimana. Si usava commentare con un: “oscj luttu ti famigghja”. A puro titolo di curiosità da un paio d‟anni il pranzo di Natale sono solito iniziarlo con “nu piatto di fave e fogghi” (per gli italianisti: „purè di fave con cicorie), per continuare con “Rècchji e maccarruni fatt‟a casa”, conditi “cu lu sucu ti carni ti cavaddu e cu na manciata ti picurinu”. accompagnato con una “capu t‟accia”. Per secondo “brascjolie e purpietti ti carni ti cavaddu“.

Pensionato, con più tempo libero, ho pensato di recuperare quelle antiche pietanze, affidandomi alla memoria. Sicuramente molte mi sfuggiranno. Di altre non saprò precisare ingredienti e preparazione. Sicuramente qualche parola sarà influenzata dal dialetto leccese. E adesso un po‟ di storia su

GROTTAGLIE (salete/mesicoron – sallentinum – cryptae aliae) TERRA DI ARTISTI, SANTI E BRIGANTI

LE ORIGINI C‟e un detto popolare grottagliese che recita: “li vurtagghjsi nci tenunu a lli furastieri”; i grottagliesi tengono molto ai forestieri. Forse perché i grottagliesi sono dei forestieri nella stessa Grottaglie? Può sembrare un paradosso; ma a rileggere la storia delle origini di Grottaglie (la Cryptae Aliae latina), un fondamento di verità la si può riscontrare. Quando nel 266 a. C. le truppe romane portarono a compimento l‟annessione della Messapia al resto della penisola (colonizzando il Salento, si realizzò la prima unità d‟Italia. La storia si sarebbe ripetuta a distanza di 2100 anni, ovviamente con soggetti diversi, ma con metodi uguali a tutte le colonizzazioni di questo mondo. Colonizzazione nel senso deprecabile che diamo oggi al termine, e non quello dei coloni greci dell‟antichità), come condizione indispensabile per le mire espansionistiche dell‟Impero verso l‟Oriente, i Messapi, che nella guerra tra Taranto e Roma nel 287 a. C. si erano schierati decisamente con la città ionica a difesa dei loro territori, pagarono a caro prezzo la scelta politica. Roma non dimenticava facilmente chi l‟aveva così tenacemente contrastata. E così i primi a subirne le conseguenze furono gli abitanti di Salete e Mesicoron. I loro villaggi furono completamente distrutti e saccheggiati.

Gli abitanti, in preda al panico, cercarono scampo, riparando in un territorio distante 5-6 Km in cui si alzano diverse gravine sui fianchi delle quali insistevano molte grotte. Da quella data (266 a. C.), e per tutto il Medioevo vissero al riparo delle devastazioni che si sono succedute nel corso dei secoli nella regione. Goti e Saraceni nelle loro scorribande portavano morte e distruzione. La stessa Taranto fu più volte assediata e saccheggiata. Avendo ricevuto dai Normanni (XI secolo) Casal Grande e Casal Piccolo, la Mensa Arcivescovile Tarantina le dotò di mura di fortificazione con cento torri, di un Castello e della Chiesa Matrice, nucleo iniziale dell'attuale centro storico di Grottaglie. Ancora oggi sono visibile altri tre insediamenti rupestri: Lu Fuddanese, Santu Vilasi e Riscju detta anche Lama di Riggio. Era un posto inespugnabile contro le scorrerie dei Saraceni e al tempo stesso un ottimo luogo di villeggiatura d‟estate (con i suoi 130 metri s. l. m.), dato il clima caldo e spesso anche umido del territorio. Col tempo gli abitanti delle grotte pensarono bene di riparare al suo interno per maggiore sicurezza e comodità. Fu così che i forestieri delle grotte, i discendenti degli antichi fuggiaschi delle messapiche Salete e Mesicoron, si inurbarono nella Cryptae Aliae latina, diventando così cittadini vurtagghjsi. Il resto è storia nota.

L CENTRO STORICO

Nella pagina a lato di ogni ricetta, dalla n째 1 alla n째 27, la foto di una via del centro storico. Dalla n째 28 alla n째 99, una elaborazione grafico-cromatica computerizzata delle stesse vie.

Via La Pesa