InfoCIAJ Febrero 2024

MEDIO INFORMATIVO DE LA CÁMARA ALIMENTICIA CIAJ

PANIFICACIÓN Y TORTILLAS FEBRERO

CONTENIDO Inteligencia competitiva

2

Beneficios sensoriales y funcionales de pan elaborado con masa madre.

9

El rumbo de la Innovación y tendencias tecnológicas

11

Otras tendencias

13

Tradiciones Mexicanas: Pan y tortillas

14

El pulso de las finanzas

16

Explorando los desafíos y oportunidades en productos de panadería personalizados sin gluten y bajos en carbohidratos

19

¿Qué anticipar?

Estadisticas de la industria de la tortilla y nixtamal Actualización

21 23 24

Inteligencia competitiva Actualmente la industria de la panificación abarca la producción y comercialización de productos que van desde pan, galletas, pasta, tortillas, masa, tostadas, entre otros.

La industria se encuentra consolidada en México como una de las más importantes, acorde con la información de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA) en conjunto con la Cámara Nacional de la Industria Molinera del Trigo (CANIMOLT)1.

Contexto internacional La industria de la panificación enfrenta más obstáculos, tomando en cuenta la pandemia relacionada al COVID-19 tuvo un periodo de frágil estabilidad tanto en la producción como en sus ventas.

Hoy en día la industria se encuentra como un referente a nivel internacional al tener un proceso de recuperación veloz a comparativa de otras industrias como la de cárnicos o de productos acuáticos.

Acorde con STATISTA la producción de panificación no se vio tan afectada a nivel internacional con un total de 179 billones de kilogramos al año 2022, seguido por otros cereales elaborados, como harina, harina para hornear, sémola, cuscús y bulgur2.

Producto

2018

2019

2020

2021

2022

Fuente: Statista Bread & Cereal Products 2022

¹ Creations, P. (s. f.). CANAINPA - Noticias. https://canainpa.org.mx/home/noticias ² Statista. (s. f.). Bread & Cereal Products - Global | Statista Market forecast. https://www.statista.com/outlook/cmo/food/bread-cereal-products/worldwide ³ El segmento Otros productos de cereales cubre otros productos elaborados a partir de cereales, como harina, harina para hornear, sémola, cuscús y bulgur.

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOS Billones de kilos (BK) 200

177

179

176

179

182

150 100

70

50

69

51

51

69

68

51

53

66

52

0

2018

2019 Pan

2020 Otros cereales

2021

2022

Pasta

Fuente: Statista Bread & Cereal Products 2022

La industria se ha visto confrontada con diversos desafíos significativos, entre los cuales destacan los siguientes: •Aumento de precios en insumos esenciales: La escalada en los costos de insumos fundamentales, como electricidad, gas y agua, ha generado presiones económicas considerables.

• Escasez de personal cualificado: La carencia de profesionales capacitados, tanto en el ámbito técnico como en aquellos con experiencia específica en el sector, ha emergido como una preocupación crítica.

• Impacto de la inflación: La constante amenaza de la inflación ha introducido incertidumbre y desafíos financieros adicionales para la industria.

• Elevados costos en las cadenas de suministro: La onerosa naturaleza de las cadenas de suministro ha generado dificultades operativas y financieras, complicando la gestión eficiente de los recursos.

• Afectaciones en las cadenas de valor relacionadas con la inocuidad: La integridad y seguridad en las cadenas de valor se han visto comprometidas, planteando preocupaciones sobre la calidad e inocuidad de los productos y procesos industriales.

• Aparición de plagas impulsadas por el calentamiento global: El aumento de plagas, resultado del cambio climático, ha introducido nuevos retos en la producción y preservación de productos, requiriendo estrategias adaptativas y sostenibles.

Pese a los retos que ha tenido la industria, su mercado se ha mantenido estable y ligeramente al alza, debido al gran consumo de los productos que forman parte como alimentos de primera necesidad.

TOP 5 DE PANIFICACIÓN PRODUCIDA POR PAÍS 2022 Billones de kilos (BK) 2,000,000,000 1,500,000,000 1,000,000,000 500,000,000 0 Alemania

Turquia

Canadá

Francia

Polonia

Fuente: UN Comtrade Database

A nivel global Europa sigue como mayor producto de panificación a nivel mundial, sobresaliendo la panadería alemana, francesa y polaca. La principal oferta de valor de sus productos recae en panadería fresca y artesanal elaborada con productos de alta calidad particularmente fuertemente relacionada a cadenas locales de abasto en cuanto a ingredientes para su elaboración4.

País

Billones de kilos

Fuente: Emis – Technavio Global Fresh Baked Products Market 2023-2027

⁴UN Comtrade. (²⁰²²). Trade Flow Bread Statistics - ComtradePlus. Recuperado de https://comtradeplus.un.org/TradeFlow?Frequency=A&Flows=X&CommodityCodes=¹⁹⁰⁵&Partners=⁰&Reporters=all&period=²⁰²²&AggregateBy=none&BreakdownMode=plus

Competidores más relevantes del sector A escala global, la industria panificadora destaca como uno de los sectores más diversificados y competitivos. Numerosos actores multinacionales se esfuerzan por obtener una participación significativa en el mercado, centrándose principalmente en la oferta de sabores distintivos, elementos atractivos, fortalecimiento de las cadenas de valor locales y la innovación en la presentación de nuevos productos.

Este dinámico entorno competitivo impulsa la constante búsqueda de estrategias que les permitan destacar y captar la atención de los consumidores, lo que contribuye a la evolución continua de la industria panificadora a nivel mundial5.

Actualmente a nivel internacionales los competidores más relevantes de la industria son: Proveedor

Estructura

Ingresos

(Millones de dólares)

Sede

Fuente: UN Comtrade Database

⁵Technavio. (s. f.). Market Research Reports - Industry analysis Size & Trends - TechNavio. Technavio, https://www.technavio.com/, All right reserved ²⁰²³. https://www.technavio.com/report/fresh-baked-products-market-analysis

Contexto nacional En el ámbito nacional, la panificación se centra principalmente en la producción de tortillas en México, desempeñando un papel crucial en la vida cotidiana y la rica cultura del país. Las tortillas de maíz son consideradas un elemento fundamental, arraigado en la canasta básica y en la dieta mexicana desde tiempos ancestrales.

La producción de tortilla en México ha sido constante en la producción de tortilla6.

Producto 2028 2019

2020

2021

2022

Fuente: Precios y producción de tortilla 2023

PRODUCCIÓN DE TONELADAS DE TORTILLA AL AÑO 20 10 0

2018

2019

2020

2021

2022

Fuente: SNIIM – Precios y producción de tortilla 2023

Las tortillerías constituyen uno de los principales tipos de negocios presentes en México en la actualidad. Según el DENUE 2022 , específicamente en la categoría de elaboración de productos de panadería y tortillas, se registraron 180,166 unidades económicas en todo el país.

En cuanto a la distribución geográfica de estas unidades económicas, las entidades federativas con el mayor número de tortillerías son: Estado de México

24,745

Oaxaca

19,528

Puebla

17,550

⁶SNIIM Precios de tortilla por d as del mes en tortillas y autoservicios de mexico. (s. f.). http://www.economia-sniim.gob.mx/TortillaMesPorDia.asp ⁷Secretaría de Economía. (²⁰²³). Elaboración de Productos de Panadería y Tortillas: Salarios, producción, inversión, oportunidades y complejidad. Data México.

Por otro lado, acorde a STATISTA releva interesantes tendencias en el consumo de productos alimenticios a lo largo de los años. En general, se observa una ligera disminución en el consumo total pasando de los 10 billones de kilos a 9.2 en 2022 sugiriendo un cambio gradual en las preferencias alimenticias. Actualmente el pan se mantiene como el producto más consumido Producto

2018

2019

2020

2021

2022

Fuente: Statista Bread & Cereal Products – Mexico 2022

PRODUCCIÓN NACIONAL DE PANIFICACIÓN Y DERIVADOS Billones de kilos (BK)

5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

2018

2019 Pan

2020 Otros cereales

2021 Pasta

Fuente: Statista Bread & Cereal Products – Mexico 2022

2022

Competidores más relevantes del sector El segmento de México opera a través de sus subsidiarias, que incluyen Barcel S.A. de C.V, El Globo y Bimbo S.A. de C.V. La empresa comercializa productos bajo marcas como Marinela, Barcel, Lara, Bimbo, Ricolino, Coronado, Milpa Real, Suandy, La Corona, Del Hogar, Vero, Sanissimo Tía Rosa y Lonchibon. En el ejercicio fiscal 2021, el segmento de México informó ingresos por MXN107,505, lo que representó el 30.8% de los ingresos totales de la compañía.

La industria de la panificación y las tortillas es un sector altamente competitivo a nivel mundial, donde numerosos actores, tanto nacionales como multinacionales, compiten por obtener una mayor participación en el mercado. Estas empresas se esfuerzan constantemente por destacar y ganar la preferencia del consumidor, centrándose en la innovación y la diferenciación como estrategias clave.8

CUOTA DE MERCADO DE PANADERÍA Y CEREALES EN MÉXICO 18%

6%

73%

Pequeños productores

2%

Grupo Bimbo S.A.B. de C.V.

1%

PepsiCo, Inc. Kellogg’s Company Mondelez Internacional, Inc.

Fuente: Statista Bread & Cereal Products – Mexico 2022

⁸Bakery & cereals in Mexico. (²⁰²²) Marketline. https://store.marketline.com/report/bakery-cereals-in-mexico-⁴/

Beneficios sensoriales y funcionales de pan elaborado con

e r d a m Masa Por: I.B.T. Manuela González Hurtado (Posgrado, CIATEJ) Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Subsede Zapopan)

El pan artesanal es un alimento nutricionalmente valioso pues además de aportar energía, es una fuente de importante de carbohidratos, fibra, hierro, zinc, magnesio, potasio, niacina, ácido fólico y vitamina B1, B2 y B6 (Botia, 2015).

Este se genera a través de una fermentación con masa madre, que por definición, es una masa realizada a partir de harina y agua que se fermenta de manera natural a través de varios refrescos con el objetivo de incrementar la microbiota presente en la propia harina (Corsetti, 2012), la cual consta principalmente de levaduras y bacterias ácido lácticas (BAL),éstas últimas son las responsables de la parte sensorial del pan (sabor, aroma y textura) mientras que las levaduras son responsables de la gasificación que provoca un aumento en el volumen del pan (Brandt et al, 2023).

Las ventajas que la microbiota de la masa madre proporciona al pan se debe principalmente a las sustancias generadas por las BAL tales como ácidos orgánicos, exopolisacáridos, péptidos y enzimas (Mirzapour-Kouhdasht). Los compuestos orgánicos volátiles proporcionan a la masa el sabor y aroma característico del pan, además, los microorganismos de la masa madre liberan aminoácidos y péptidos que son convertidos en compuestos volátiles durante el horneado generando sabores y aromas favorables como notas ácidas, tostadas y aroma más intenso (Warburton et al, 2022).

El proceso de la fermentación con masa madre disminuye el pH del pan incrementando así su tiempo de vida de anaquel y calidad. Los ácidos orgánicos como ácido láctico y acético producidos por las bacterias ácido-lácticas cambian las propiedades reológicas del pan reduciendo la viscosidad y elasticidad de las redes de gluten y aumentando la suavidad de la miga que en consecuencia mejora la textura del pan al producir migas cremosas, porosas, esponjosas, elásticas, ligeras y alvéolos más grandes con una menor tendencia al desmoronamiento y el sabor ácido del pan (Hansen, 2004).

La masa madre brinda importantes propiedades sensoriales y funcionales al pan, sin embargo, presenta desventaja de tener una baja eficiencia pues los tiempos de obtención del producto pueden ser de hasta 5 días (Brandt et al, 2023). Mientras tanto, con el fin de ahorrar tiempos e incrementar rendimientos los panes industriales acortan los tiempos de fermentación hasta en un 90% y suelen incluir aditivos artificiales, leudantes, emulsionantes, conservadores y

(Ganzle y Ripari, 2016), por otro lado, favorece la producción de ácido-gamma aminobutírico (GABA) el cual se ha demostrado que puede reducir la presión arterial al inhibir la liberación de ciertos neurotransmisores (Poutanen y Katina, 2014).

Por esta razón, se tiene un gran interés por conocer el comportamiento de los consorcios microbianos que participan en la fermentación de la masa madre con el objetivo de disminuir el tiempo de obtención del pan sin cambiar sus beneficios sensoriales como textura, sabor y aroma ni sus implicaciones funcionales relacionadas con la producción de metabolitos secundarios; de esta manera las pequeñas industrias panaderas podrían optimizar sus tiempos de producción de panes a base de masa madre y disminuir costos con el fin de que este tipo de pan sean más accesible para la sociedad.

potenciadores de sabor para contrarrestar los efectos de una mala fermentación (Elvan y Harsa, 2023).

Por otro lado, la masa madre tiene múltiples beneficios a la salud como la obtención de panes con un menor índice glucémico debido al consumo de azúcares por parte de la microbiota pues durante la fermentación disminuyen los azúcares de la masa (Ganzle y Ripari, 2016), además, permite un aumento de la digestibilidad proteica del gluten; algunos estudios aseguran que el pan de masa madre puede ser consumido por algunos celíacos debido a la reducción de las redes de gluten (McKinney y Nichols, 2022).

Además, mejora la salud intestinal pues ciertas bacterias producen como metabolitos secundarios exopolisacáridos los cuales se comportan como fibra de alta calidad (Poutanen y Katina, 2014). Además, este tipo de pan genera una mayor biodisponibilidad de minerales ya que al disminuir el contenido de fitatos se genera una mayor absorción mineral

Referencias Botia, I. R., & Cardona, G. A. (²⁰¹⁵). Valor Nutricional del Pan de Sal Tipo Rollo Elaborado con Bienestarina Mas ®. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, ¹³(²), ¹³⁶. https://doi.org/¹⁰.²⁴⁰⁵⁴/¹⁶⁹²⁷¹²⁵.v².n².²⁰¹⁵.²⁰⁹⁸ Brandt, M. J., Loponen, J., & Cappelle, S. (²⁰²³). Technology of sourdough fermentation and sourdough application. In Handbook on Sourdough Biotechnology (pp. ⁶⁷–⁸⁰). Springer International Publishing. http://dx.doi.org/¹⁰.¹⁰⁰⁷/⁹⁷⁸-³-⁰³¹-²³⁰⁸⁴-⁴_⁴ Corsetti, A. (²⁰¹²). Technology of sourdough fermentation and sourdough applications. In Handbook on Sourdough Biotechnology (pp. ⁸⁵–¹⁰³). Springer US. http://dx.doi.org/¹⁰.¹⁰⁰⁷/⁹⁷⁸-¹-⁴⁶¹⁴-⁵⁴²⁵-⁰_⁴ Elvan, M., & Harsa, S. (²⁰²³). Enzyme production from Sourdough. In Sourdough Innovations (pp. ¹⁹⁹–²³⁰). CRC Press. http://dx.doi.org/¹⁰.¹²⁰¹/⁹⁷⁸¹⁰⁰³¹⁴¹¹⁴³-¹⁰ Gänzle, M., & Ripari, V. (²⁰¹⁶). Composition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality.

International Journal of Food Microbiology, ²³⁹, ¹⁹–²⁵. https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/j.ijfoodmicro.²⁰¹⁶.⁰⁵.⁰⁰⁴ McKinney, E., & Nichols, L. (²⁰²⁰). Wild sourdough. In Fermentology. North Carolina State University Libraries. http://dx.doi.org/¹⁰.⁵²⁷⁵⁰/³⁴¹¹⁶⁴ Mirzapour-Kouhdasht, A., Shaghaghian, S., & Garcia-Vaquero, M. (²⁰²³). Production of nutraceuticals or functional foods using sourdough microorganisms. In Sourdough Innovations (pp. ³⁶⁹–³⁹⁰). CRC Press. http://dx.doi.org/¹⁰.¹²⁰¹/⁹⁷⁸¹⁰⁰³¹⁴¹¹⁴³-¹⁶ Poutanen, K., & Katina, K. (²⁰¹⁴). Preface: Sourdough – multifunctional process technology for future food challenges.

Food Microbiology, ³⁷, ¹. https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/j.fm.²⁰¹³.¹⁰.⁰⁰⁶ Solvejg Hansen, A. (²⁰⁰⁴). Sourdough bread. In Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. CRC Press. http://dx.doi.org/¹⁰.¹²⁰¹/⁹⁷⁸⁰²⁰³⁹¹³⁵⁵⁰.ch⁴¹ Warburton, A., Silcock, P., & Eyres, G. T. (²⁰²²). Impact of sourdough culture on the volatile compounds in wholemeal sourdough bread. Food Research International, ¹⁶¹, ¹¹¹⁸⁸⁵. https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/j.foodres.²⁰²².¹¹¹⁸⁸⁵

El rumbo de la innovación y tendencias tecnológicas Actualmente la competencia en el sector es intensa, las empresas continúan innovando y diversificando su oferta para satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores.

Principalmente la tecnología de envasado en la industria de la panadería y tortillas ha experimentado avances notables que han revolucionado la manera en que estos productos se empacan9.

Envasado al vacío:

El envasado al vacío es una técnica que implica eliminar la oxidación de los productos, lo que puede causar rancidez y pérdida de calidad. Al eliminar el oxígeno, se crea un ambiente menos propicio para el crecimiento de microorganismos aeróbicos, como bacterias y hongos.

Esto prolonga significativamente la vida útil de los productos y mantiene su frescura durante más tiempo.

Atmósferas controladas:

Las atmósferas controladas son una técnica avanzada que implica modificar la composición del aire dentro del envase. Se reemplaza el oxígeno con gases como el dióxido de carbono o el nitrógeno. Esto ralentiza los procesos de deterioro, como la oxidación y la proliferación de microorganismos sin recurrir a conservantes químicos.

Automatización y Robótica:

Algunas empresas se están enfocando en el entendimiento de la IA para la automatización de procesos, desde la producción hasta el empaquetado, puede mejorar la eficiencia y reducir los costos operativos.

Tecnologías de Producción Sostenible:

Las tecnologías sostenibles, como la eficiencia energética y el uso de ingredientes más ecológicos, sigan siendo una tendencia importante en respuesta a las preocupaciones medioambientales.

⁹Tech, R. T. F. (²⁰²³, ²⁷ mayo). Conservación del PAN: innovaciones y tecnologías para una industria alimentaria avanzada. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/innovacion-en-la-conservacion-del-pan-tecnologias-para-una-industria-alimentaria-avanzada/

Algas marinas en panes:

El desarrollo de Sea & Flour, ha recibido la aprobación de patente, para convertirse en las primeras algas en el pan comercializado, permitiendo horneados de gran volumen, sabor excepcional, declara Arlin Wasserman, director ejecutivo y cofundador de Sea & Flour.

El desarrollo nació después de una encuesta en donde consumidores estadounidenses afirmaban querer consumir más algas, pero no sabían cómo, por lo que se optó en incluirlo en un alimento que se come a diario como el pan de molde10.

El futuro de la panadería conservantes naturales para el pan:

En respuesta a las preocupaciones de salud asociadas con conservantes sintéticos, las panaderías han experimentado un cambio hacia conservantes naturales más saludables y sostenibles.

Dos ejemplos destacados son el ácido ascórbico, conocido como vitamina C, que actúa como agente reductor fortaleciendo el gluten y mejorando la textura del pan, y el extracto de romero, que contiene antioxidantes para prevenir la oxidación de las grasas y prolongar la frescura del pan.

La tecnología desempeña un papel crucial en esta evolución, destacando el uso de enzimas naturales como catalizadores biológicos para mejorar la fermentación y lograr una estructura de pan más ligera y uniforme. Estos avances reflejan una creciente demanda del consumidor por opciones de panadería más saludables y sostenibles11.

¹⁰Bahena, L. (²⁰²³, ³¹ agosto). Aprueban patente de uso de algas marinas en panes. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/aprueban-patente-de-uso-de-algas-marinas-en-panes/ ¹¹Tech, R. T. F. (²⁰²³b, julio ¹³). El futuro de la panadería: conservantes naturales para el PAN. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/el-futuro-de-la-panaderia-conservantes-naturales-para-el-pan/

Otras tendencias Mejora nutricional

La mejora nutricional de productos constituye un desafío clave, buscando no solo reducir significativamente los azúcares simples, sino también, en la medida de lo posible, lograr una completa substitución, sin comprometer el sabor, dulzor, atributos sensoriales, cuerpo, sensación en boca y textura. En este empeño, el papel crucial de los edulcorantes se destaca. Datos de Innova Market Insights señalan que edulcorantes como la alulosa, la fruta del monje, el sorbitol y el eritritol están impulsando el crecimiento anual promedio de nuevos lanzamientos en alimentos y bebidas. Estos avances reflejan una tendencia creciente hacia opciones más saludables sin sacrificar la calidad organoléptica de los productos12.

Masa madre y fermentación, la tendencia que está cambiando la panificación:

El interés creciente por alimentos y bebidas fermentadas ha llevado a un aumento en la popularidad de la masa madre en la industria de la panificación. Según un informe de Market Research Future, el mercado global de productos elaborados con masa madre se valoró en 2,900 millones de dólares en 2021 y se espera que experimente un crecimiento anual compuesto del 8% entre 2022 y 2030.

Los beneficios asociados con los panes elaborados con masa madre incluyen mejoras en la salud intestinal, control del azúcar en la sangre, reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, mayor facilidad de digestión y un alto contenido nutricional. A diferencia de los panes comerciales que emplean levaduras industriales y procesos más rápidos, la masa madre se destaca por su lento proceso de fermentación, lo que, según el Grupo Puratos, garantiza panes con características excepcionales resultado de una fermentación prolongada y bien ejecutada13. ¹²Vega, G. (²⁰²³, ⁵ septiembre). Panificación: un sector que busca más formas de reducir el azúcar. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/panificacion-un-sector-que-busca-mas-formas-de-reducir-el-azucar/ ¹³Escudero, E., & Escudero, E. (²⁰²³, ⁵ junio). EBook exclusivo: Masa madre y fermentación, la tendencia que está cambiando la panificación. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/ebook-exclusivo-masa-madre-y-fermentacion-la-tendencia-que-esta-cambiando-la-panificaci on/

Tradiciones Mexicanas:

n a P y Tortilla

Por: Anabel Muñoz Martínez Auditor Multiestándar

Desde tiempos prehispánicos, la tortilla ha sido el acompañante predilecto de la gastronomía mexicana. Su origen proviene del maíz, este a su vez pertenece a la familia de las gramíneas y se considera que es uno de los granos más antiguos.

Existe evidencia de que la primera vez que se cultivó el maíz fue en Oaxaca hace 6250 años y se cree que su cultivó comenzó hace aproximadamente 10,000 a.C. [1]. En la mitología, Quetzalcóatl regaló el maíz a los hombres como sustento, para hacerlos fuertes [2]. Diversos pueblos indígenas adoptaron está planta dentro de sus alimentos, por medio de una técnica denominada como nixtamalización, la palabra viene del nahuatl “nextli” que significa cal de cenizas y “Tamalli” que es masa cocida de maíz [3]; no hay una fecha concreta para el desarrollo de esta tecnología, pero se calcula que el método fue inventado desde los inicios de la civilización mesoamericana.

La técnica consiste en la cocción del maíz en agua con cal a una temperatura de casi 80ºC por unos 30 minutos. Después, se deja reposar un tiempo, se cuela el líquido y se lava varias veces. La cocción del maíz en agua alcalina es el paso que mejora la calidad nutricional, puesto que efectúa cambios

químicos en el grano. Durante el proceso, se aumenta en 20% la concentración de calcio, en 15% la de fósforo y en 37% la de hierro; para realizar la molienda, utilizaban el mecate, y posteriormente el comal de barro para cocción y se tiene evidencia de que este utensilio apareció por primera vez en 2500 a 1000 a.C. [4]. Los náhuatl llamaban a la tortilla de maíz “tlaxcalli” que significa: “cosa cocida”.

En la actualidad es posible distinguir 3 sistemas de producción de tortilla, el sistema milenario artesanal, el mecanizado y el industrial. El sistema mecanizado surgió en la década de los cuarenta que consiste en un sistema compuesto por rodillos y bandas metálicas con los que se aplana, troquela y deposita la tortilla cruda sobre una banda metálica y el tipo de producción industrial de tortilla a partir de harina de maíz a la que se ha adicionado vitaminas, minerales y conservadores que elevan su vida de anaquel.

La presencia de una alta variedad cultural, geográfica y climatológica de México permitió un alto nivel de diversidad en las razas de maíz. [2] Por lo que se puede encontrar diferentes tipos de color de tortillas, de acuerdo con el tipo de maíz y región. O incluso, no ser de maíz como la tortilla de harina de trigo en el norte de México, originaria de esta zona del país [5]. Dentro de la regulación mexicana, se encuentra NOM-187-SSA1/SCFI que especifica los requerimientos para la elaboración de tortillas;

actualmente, se encuentra en proyecto la versión 2021, por lo que la versión 2002 define a la tortilla como al producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción [6].

La panificación surge con la llegada de los españoles que trajeron el trigo, en el mismo año que la conquista. En 1525 ya existían varias panaderías en la Cd. de México sujetas a reglamentaciones sobre el peso.

Durante el siglo XVIII en las se producían 5 tipos de pan, cuyas diferencias se manifestaban tanto en su elaboración como en su composición y peso: pan especial, pan floreado, pan común, pambazo y semita [7]. Posteriormente, a finales del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y repostería, principalmente de Francia e Italia [8] y en el siglo XIX, se tiene evidencia de los primeros panes dulces en el país con orígenes en los conventos de monjas que realizaban empanadas, gaznates, bizcochos y polvorones [9]. Surgiendo en 1884, la primera pastelería en México [8].

Actualmente, dentro de nuestras tradiciones nos acompañan el pan de muertos en el mes de noviembre y la rosca de reyes en el mes de enero, sin contar la variedad de pan que se suman diariamente a las mesas mexicanas.

En tema de regulación, se encuentra la NOM-247-SSA1-2008 que indica las especificaciones de cumplimiento para los productos de panificación y denomina al pan blanco como “producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos” y al pan dulce como “producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles, levaduras, al que se le pueden o no incorporar aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles” [10].

El pan y las tortillas vienen de granos de cereales que constituyen la principal fuente de hidratos de carbono y ayudan a equilibrar nuestra alimentación ya que aportan energía, ideal para acompañar con actividad física o deportiva. La tortilla de maíz contiene hidratos de carbono complejos que se

caracterizan por absorberse lentamente y brindar mayor saciedad y aportando fibra dietética. Por lo que 100 g de tortilla de maíz aporta 218 calorías de energía, 5.7 gramos de proteína, 2.85 g de grasa, 6.3 g de fibra dietética, 81 mg de calcio, 314 mg de fósforo, 1.23 g de hierro y otros y elementos minerales como sodio, magnesio y potasio [11].

Mientras que el pan blanco, de acuerdo con FAO, una porción de 100 g aporta 261 kcal, 7.7 g de proteínas, 2.0 g de grasa, 37 mg de calcio, 1.7 mg de hierro [12].

Además, el pan es fuente de vitaminas del grupo B y elementos minerales como fosforo, magnesio y potasio, también contiene sal si se añade en el proceso de elaboración. La riqueza de estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso. Una comida sin pan o tortilla aumentaría el porcentaje del total de calorías provenientes de las grasas y de las proteínas, alejándose considerablemente del patrón de una dieta equilibrada, en la que los alimentos ricos hidratos de carbono deben aportar el 50 % de calorías de alimentación [13].

La tortilla y el pan forman parte de nuestras raíces mexicanas, se encuentran dentro de algunos de los platillos más representativos del país y durante generaciones han permanecido en nuestra dieta, por lo que te invitamos a deleitar tradiciones llenas de sabor e historia.

FUENTES: [¹]. Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios. (²⁰¹⁸). ¿Conoces el origen del maíz?.https://www.gob.mx/aserca/articulos/conoces-el-origen-del-maiz?idiom=es#:~:text=Se%²⁰considera%²⁰que%²⁰el%²⁰ma%C³%ADz,a%²⁰unos%²⁰kil%C³%B ³metros%²⁰de%²⁰Mitla. [²]. Torres, J. (s.f.). La tortilla de maíz mexicana. Un símbolo milenario. https://revistas.udea.edu.co/index.php/biogenesis/article/download/³³⁶²²⁴/²⁰⁷⁹¹⁷⁵³/¹⁶¹³²² [³]. Vázquez, A. (²⁰¹¹) Clasificación de la calidad de tortillas comerciales de maíz empleando análisis de imágenes (tesis licenciatura, IPN). https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/¹²³⁴⁵⁶⁷⁸⁹/²⁵⁶⁵⁴/V%C³%⁸¹ZQUEZ%²⁰VIDALS%²⁰ANDR%C³%⁸⁹S%²⁰ABRAHAM.pdf?sequence=¹&isAllowed=y [⁴]. Long, J. (²⁰¹²). Historia de México ¹. E-Journal UNAM. https://portalacademico.cch.unam.mx/materiales/al/cont/hist/mex/mex¹/histMexU²OA⁰²/doc/HM¹_U²_OA²_ANEXO⁸.pdf [⁵]. Mancera, F. (s.f.). Geografía cultural e histórica de la tortilla de harina. https://www.patrimonioplazasdemercado.com/assets/mexico-tortilla.pdf [⁶]. Diario oficial de la federación. (²⁰²³). NOM-¹⁸⁷-SSA¹/SCFI-²⁰⁰². https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=⁶⁹¹⁹⁹⁵&fecha=¹⁸/⁰⁸/²⁰⁰³#gsc.tab=⁰ [⁷]. García, V. (s.f.) La alimentación en la ciudad de México: el consumo de pan en el siglo XVIII. https://www.estudioshistoricos.inah.gob.mx/revistaHistorias/wp-content/uploads/historias_¹⁹_⁷⁵-⁸².pdf [⁸]. Universidad de Oriente. (s.f.). La historia del pan de México. https://veracruz.uo.edu.mx/blog/la-historia-del-pan-en-m%C³%A⁹xico [⁹]. Barros, M., Buenrostro, M. (²⁰⁰⁷). Panadería mexicana: formas con sabor. https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/⁵⁸_²/PDF/⁰⁷-⁵⁶³.pdf [¹⁰]. Diario oficial de la federación. (²⁰⁰⁹). NOM-²⁴⁷-SSA¹ -²⁰⁰⁸. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=⁵¹⁰⁰³⁵⁶&fecha=²⁷/⁰⁷/²⁰⁰⁹#gsc.tab=⁰ [¹¹] USDA. (²⁰¹⁹). Tortillas, ready-to-bake or -fry, corn. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/¹⁷⁵⁰³⁶/nutrients [¹²]. FAO. (¹⁹⁹⁵). Contenido de nutrientes en alimentos seleccionados. https://www.fao.org/³/W⁰⁰⁷³S/w⁰⁰⁷³s¹x.htm [¹³]. El pan y sus variedades (s.f.). https://www².ulpgc.es/hege/almacen/download/⁶/⁶⁶⁷⁸/El_pan_y_sus_variedades.pdf

El pulso de las finanzas Contexto internacional A nivel internacional la industria se observa con un aumento constante en el valor total del mercado, pasando de 6.20 billones de dólares en 2018 a 7.40 billones de dólares en 2022. El producto estrella indudablemente a nivel internacional es el pan, experimentando un crecimiento sostenido de 3.60 billones en 2018 a 4.3 billones de dólares en 2022.

Ventas de la producción internacional En términos generales, la industria ha experimentado un crecimiento constante, y esta demanda sostenida puede ser un indicativo clave para obtener una ventaja competitiva más sólida. Factores como las preferencias del consumidor, innovaciones en productos y mejoras en la economía son elementos de valor que contribuyen significativamente a este progreso continuo en la industria14.

Producto

2018

2019 2020 2021 2022

Fuente: Statista Bread & Cereal Products 2022

PASTA

OTROS CEREALES PAN

2022 2021 2020 2019 2018

1.2 1.2 1.1 1.1 11 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6

2022 2021 2020 2019 2018

2022 2021 2020 2019 2018

0.00

3.8 3.7 3.60

1.00

2.00

3.00

4.1

$

4.3

4.00

5.00

Billones de dólares Fuente: Statista Bread & Cereal Products 2022

¹⁴Statista. Bread & Cereal Products - Global | Statista Market forecast. https://www.statista.com/outlook/cmo/food/bread-cereal-products/worldwide#revenue

Actualmente la industria sufre una crisis de materias primas, las enzimas han emergido como un componente crucial en este sector, destacando su papel preponderante debido a que su producción y costos no se han visto afectados.

Este escenario ha permitido realizar reemplazos parciales o totales de ingredientes, como los emulsificantes. Al emplear diversas enzimas, se logra reducir los costos de producción y mantener la asequibilidad de las mezclas, brindando así una respuesta efectiva a los desafíos económicos sin comprometer la calidad del producto final15.

Contexto Nacional En México, la panificación y la producción de tortillas, desempeñan roles fundamentales como alimentos para el país, esenciales en la dieta mexicana contribuyendo significativamente a la riqueza de la cultura culinaria nacional.

Ventas de la producción nacional A lo largo de este período, se observa un crecimiento constante en el valor total del mercado, pasando de 23.96 millones de dólares en 2018 a 27.47 millones de dólares en 2022. El pan representa la mayor parte de este valor, experimentando un crecimiento continuo de 12.29 millones de dólares en 2018 a 14.55 millones de dólares en 2022.

Producto

2018

2019

2020

2021

2022

Fuente: Statista Bread & Cereal Products – Mexico 2022

PASTA

2022 2021 2020 2019 2018

OTROS CEREALES

2022 2021 2020 2019 2018 2022 2021 2020 2019 2018

PAN 0

2

4

6

8

10

12

14

16

Millones de dólares

¹⁵ Escudero, E. (²⁰²², ¹⁷ junio). Retos y oportunidades para la industria de panificación en México. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/retos-y-oportunidades-para-la-industria-de-panificacion-en-mexico/

Expertos sugieren que las tortillas podrían emerger como un reemplazo del pan, ya que ofrecen una combinación equilibrada de grasas, vitaminas, calcio y magnesio. Este cambio en la percepción y consumo refleja una evolución en las preferencias alimenticias en busca de opciones más nutritivas y beneficiosas para la salud De igual manera la industria de la panificación y las tortillas sigue siendo el referente a nivel nacional en cuanto a su participación en el PIB de la industria de los alimentos16.

Fuente: INEGI – Producto interno bruto (PIB) de la industria alimentaria 2022

¹⁶ INEGI. (noviembre ²², ²⁰²³). Producto interno bruto (PIB) de la industria alimentaria y de las bebidas en México en ²⁰²², por sub-industrias (en millones de pesos mexicanos) [Gráfica]. In Statista. Recuperado el ²⁷ de noviembre de ²⁰²³, de https://es.statista.com/estadisticas/⁵⁷⁹³²⁴/pib-industria-alimentos-bebidas-por-subcategoria-mexico/

Desafiantes y Prometedores Horizontes en la Creación de Productos de Panadería Personalizados:

Explorando los desafíos y oportunidades en productos de panadería personalizados sin gluten y bajos en carbohidratos Por:Ricardo Luna y Samantha Escutia

La panificación personalizada es un tema que ha cobrado gran relevancia en los últimos años, especialmente en lo que respecta a la creación de productos que satisfagan las necesidades de una amplia gama de consumidores conscientes de su salud el mercado de panificación y subproducto En el año 2023, el mercado de panificación y sus derivados, como galletas dulces bajos en azúcar, botanas, donas, galletas rellenas, totopos, tostadas y tamales, registró ingresos por exportación significativos, alcanzando la cifra de 1.595.965.678,00 FOB MXN (Fuente: DataSur), destinados principalmente a los Emiratos Árabes Unidos, Chile, Estados Unidos y República Dominicana (ver imagen). Si vemos la tendencia las opciones sin gluten hasta bajas en carbohidratos tendrán una participación interesante en los ingresos en el mercado por lo tanto, la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de adaptarse a las preferencias dietéticas específicas de los consumidores.

En el caso de los productos libres de gluten, la situación es particularmente desafiante.

Aunque cada vez hay más personas que buscan opciones sin gluten debido a la intolerancia al gluten o la enfermedad celíaca, la disponibilidad de alimentos libres de gluten sigue siendo limitada. Además, la eliminación del gluten de la harina para la panificación tiene secuelas en el procesamiento,

estructura, textura y volumen que presentan ciertas limitaciones como texturas rígidas y quebradizas, lo que hace que la elaboración de productos libres de gluten sea un proceso complejo.

Actualmente, los productos horneados libres de gluten que se encuentran en el mercado son reconocidos por carecer de buenas características organolépticas, lo que los vuelve de mala calidad, poco llamativos y difíciles de consumir para el público intolerante al gluten que desea llevar una dieta libre de gluten. Esto se debe a que la elaboración de productos libres de gluten requiere la utilización de una amplia variedad de ingredientes, como mezclas de almidones, harinas de arroz, maíz, papa, avena, amaranto, quínoa, garbanzos, fibras en proporciones bajas, entre otros.

Estos ingredientes se deben mezclar con hidrocoloides, espesantes, emulsionantes, agentes formadores de estructura, surfactantes, ligantes de agua, lo que hace que este producto tenga un alto costo a diferencia del alimento con gluten.

A pesar de estos desafíos, la panificación personalizada ofrece una gran oportunidad para la investigación y el desarrollo de productos que satisfagan las necesidades de los consumidores intolerantes al gluten. En este sentido, es importante destacar que existen alternativas para la elaboración de productos libres de gluten que pueden mejorar su calidad organoléptica, como la utilización de harinas de trigo sarraceno, teff, amaranto, quínoa, entre otras.

Además, la panificación personalizada también ofrece oportunidades para la innovación en la industria alimentaria. Por ejemplo, la utilización de ingredientes bajos en carbohidratos, como la harina de almendra o la harina de coco, puede ser una alternativa interesante para la elaboración de productos bajos en carbohidratos. De igual manera, la utilización de ingredientes naturales y orgánicos puede ser una opción atractiva para los consumidores que buscan opciones más saludables.

En cuanto a la perspectiva del consumidor, es importante destacar que cada vez son más las personas que buscan opciones personalizadas y adaptadas a sus necesidades dietéticas específicas. En este sentido, la panificación personalizada ofrece una gran oportunidad para satisfacer estas demandas y ofrecer productos de alta calidad que cumplan con las expectativas de los consumidores.

En conclusión, la panificación personalizada es un tema de gran relevancia en la actualidad, especialmente en lo que respecta a la creación de productos que satisfagan las necesidades de una amplia gama de consumidores conscientes de su salud.

Aunque la elaboración de productos libres de gluten presenta ciertos desafíos, también ofrece grandes oportunidades para la innovación en la industria alimentaria y la satisfacción de las demandas de los consumidores.

¿Qué anticipar?17 Anticipando el futuro de la industria de panificación en México, cinco principios esenciales han emergido para guiar la evolución del sector.

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En primer lugar, la demanda del mercado se ve influida por factores críticos, como la disminución del consumo per cápita de pan debido a la pandemia y los impactos económicos de la guerra entre Rusia y Ucrania en los precios de las materias primas. La respuesta a esta situación se traduce en una tendencia hacia la producción de panes con ingredientes más simples, bajos en azúcares y grasas.

En segundo lugar, el principio de "Adaptarse o morir" destaca la importancia de la adaptación a las tendencias de consumo, revelando que el 86% de los profesionales de la industria panificadora considera que el pan y las galletas son los productos favoritos de los consumidores mexicanos.

El tercer principio aborda el impacto de la NOM 051, donde se observa una respuesta de las empresas ante la eliminación de sellos mediante la reducción de sodio y la implementación de fibras como la inulina para disminuir los índices de grasas en productos horneados.

El cuarto principio destaca la diversificación más allá del trigo, con la inclusión de harinas y granos aptos para celíacos y aquellos interesados en opciones más saludables.

Por último, el quinto principio refleja la aceleración de hábitos de consumo más saludables, impulsados por la pandemia, con tendencias como la reducción de azúcar, el auge de las dietas basadas en plantas, sabores 5inmunológicamente estimulantes y la permanencia de etiquetas limpias como elementos clave en la industria de panificación.

Estos principios ofrecen una visión integral de las dinámicas que darán forma al futuro de la panificación en México.

¹⁷ THE FOOD TECH. (²⁰²³, ³⁰ octubre). Ebook gratuito: Industria panificadora mexicana: ⁵ principios para su futuro. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ebooks/⁵-principios-que-marcan-el-futuro-de-la-industria-de-panificacion-en-mexico/?formulario_b

Respecto a las tendencias que se podrán experimentar próximamente en la industria de la panadería y pastelería, Susan Seidermann, Directora de iba, la feria que reúne a los productos y tecnologías de valor para panaderos y pasteleros a nivel mundial, mencionó algunas de las mega tendencias que estarán vigentes desde ahora18:

Digitalización

Manejo de calidad desde nuevos ingredientes alternativos

Panificación artesanal

Salud

Soluciones integrales

Sustentabilidad

Tendencias alimentarias

Tendencias de comunidad

¹⁸Cubas, I. (²⁰²³, ²⁰ julio). Entrevista: Los retos que enfrenta la industria de la panadería y pastelería en ²⁰²³. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/los-retos-que-enfrenta-la-industria-de-la-panaderia-y-pasteleria-en-²⁰²³/

Actualización INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS El futuro de la panadería: conservantes naturales para el pan Históricamente, las panaderías han empleado conservantes sintéticos con el fin de prolongar la frescura de sus productos; sin embargo, estos aditivos han sido asociados con posibles riesgos para la salud, incluyendo el cáncer y la aparición de alergias. En consecuencia, en la última década ha surgido un aumento considerable en la búsqueda de conservantes naturales que no solo sean más beneficiosos para la salud, sino también más sostenibles desde el punto de vista ambiental.

La innovación en la panadera está liderando el camino hacia una nueva generación de productos19.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Aprueban patente de uso de algas marinas en panes El proyecto Sea & Flour ha obtenido la aprobación de la patente, estableciéndose como pionero en la incorporación de algas en el pan comercial. Según Arlin Wasserman, director ejecutivo y cofundador de Sea & Flour, esta innovación no solo permite la producción a gran escala, sino que también garantiza un sabor excepcional en los productos horneados.

La alimentación sostenible sigue innovando ahora con algas marinas en la panificación20.

¹⁹Tech, R. T. F. (²⁰²³c, julio ¹³). El futuro de la panadería: conservantes naturales para el PAN. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/el-futuro-de-la-panaderia-conservantes-naturales-para-el-pan/ ²⁰Bahena, L. (²⁰²³b, agosto ³¹). Aprueban patente de uso de algas marinas en panes. THE FOOD TECH - Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/aprueban-patente-de-uso-de-algas-marinas-en-panes/