PROTEÍNAS ALTERNATIVAS
Actividades de la CIAJ
Proteínas Alternativas en Cárnicos: Hacia Alimentos más Saludables y Sostenibles
Análogos de carne
Biotecnología y proteínas de nueva generación: del laboratorio al plato
Etiqueta Limpia:
INNOVACIÓN Y TECNOLOGÍA: CIATEJ
INOCUIDAD, CALIDAD Y CERTIFICACIONES: GLOBAL STANDARDS
EDICIÓN Y REDACCIÓN: LDG. Edith Pardo Narváez y
DISEÑO: LDG. Ivette Alejandra Adell Mendoza
Departamento de Comunicación de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco
Guadalajara, Jalisco México IMAGENES:
Nuestro presidente, Fernando Acosta, estuvo presente en la inauguración del evento,
visitar nuestro stand y conocer cómo apoyamos a las empresas de alimentos para fortalecer su presencia en la industria de la hospitalidad.
Actividades de la CIAJ
Nuestro presidente, Fernando Acosta, asistió a la Toma de Protesta del nuevo Consejo Directivo de CANACO
Tlaquepaque. Durante el evento, se reconoció el compromiso del sector empresarial con la entrega de galardones a destacadas empresarias y empresarios de la región.
Diálogo para fortalecer la
prevención de incendios
Participamos en una reunión convocada por el Ayuntamiento de Guadalajara, donde 35 empresarios, industriales y representantes sociales dialogaron sobre estrategias de prevención de incendios.
Se acordó establecer mesas de trabajo focalizadas y generar un listado de requerimientos mínimos que permitan a las empresas verificar sus insumos y reforzar los protocolos de actuación, con el objetivo de proteger la vida de las y los tapatíos.
participó en una reunión con la Secretaria de Economía de Tamaulipas, Lic. Ninfa Cantú Deándar. Encabezados por nuestro presidente, Lic. Fernando Acosta, dialogamos sobre estrategias para fortalecer la innovación, competitividad y modernización del sector alimentario, generando sinergias entre Jalisco y Tamaulipas.
Reunión de trabajo de la Sección de Confitería
Como parte de la agenda de la Sección de Confitería, encabezada por Jorge Ibarra, Director de Dulces Chompys, se realizó una reunión con representantes del sector.
Durante el encuentro se compartieron ideas, experiencias y propuestas para fortalecer la competitividad de la industria y atender temas clave para su desarrollo.
Foro México–EE.UU.:
Rutas del cambio en la industria alimentaria
Durante la visita a Guadalajara del Dr. Christopher Daubert, presidente del Board of Directors del Institute of Food Technologists (IFT), se llevó a cabo el foro “Perspectivas México–US; las rutas del cambio en la industria de alimentos”. Nuestro presidente, Fernando Acosta, participó como panelista, compartiendo la visión de la industria frente a los retos
Actividades de la CIAJ
Sostuvimos una reunión con el Secretario de Salud, Dr. Héctor Rául Pérez, para abordar los desafíos que enfrentan las empresas de los sectores alimenticio, farmacéutico y de dispositivos médicos en los procesos de autorizaciones sanitarias.
Como acuerdo, se establecerán mesas técnicas de diálogo entre autoridades y sector empresarial para avanzar en soluciones conjuntas.
del comercio internacional, el avance tecnológico y el impacto del cambio climático.
Actividades de la CIAJ
Participación en rueda de prensa
Reunión con representantes del INEGI
Recibimos la visita de Nicolás Molina López y Gloria Eugenia Feria Acquart, Coordinador Estatal y Directora de Promoción y Concertación del INEGI.
Durante el encuentro, dialogamos sobre proyectos de colaboración que fortalezcan la vinculación entre ambas instituciones.
Nuestro presidente, Fernando Acosta, participó en la rueda de prensa “Agenda laboral, energía y seguridad industrial”, donde abordó el impacto de la jornada laboral de 40 horas recientemente aprobada.
Se informó que el 2 de junio de 2025 iniciarán mesas de diálogo con sindicatos y empresas para preparar su implementación, la cual será gradual a partir de enero de 2026 y hasta
Nuestro presidente, Fernando Acosta, asistió a la inauguración del Congreso Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria, celebrado del 20 al 22 de mayo en la CDMX. Este importante encuentro reunió a líderes del sector, autoridades y especialistas para abordar temas clave como regulaciones internacionales, certificaciones, sostenibilidad y tecnología. Desde la Cámara Alimenticia reafirmamos nuestro compromiso con la mejora continua y la promoción de alimentos seguros y competitivos.
Francisco Gomez-Ibarra, Vicepresidente de la Cámara Alimenticia, asistió a la toma de protesta del Comité Técnico 2025–2027, donde José Andrés Oreindáin de Obeso asumió la presidencia de Expo Guadalajara.
El evento contó con la participación de líderes empresariales y cerró con una presentación del tenor Fernando de la Mora. Felicitamos al nuevo presidente por esta nueva etapa al frente del recinto.
Diálogo sobre exportación de alimentos en Jalisco
Actividades de la CIAJ
Reunión de la Sección de Proveedores
Nuestro presidente, Fernando Acosta, participó en la reunión de la Sección
Empresarias y empresarios del sector alimentario participaron en un diálogo abierto para definir la agenda de exportación de Jalisco, ante los retos y oportunidades arancelarias. El consultor en comercio exterior, Alejandro Delgado, destacó que en 2023 Jalisco lideró las exportaciones de productos alimenticios en México, con un total de 4,379 millones de dólares, consolidándose como un sector en crecimiento.
Actividades de la CIAJ
Participación en EXPO PACK Guadalajara 2025
Empresarias y empresarios del sector alimentario participaron en un diálogo abierto para definir la agenda de exportación de Jalisco, ante los retos y oportunidades arancelarias. El consultor en comercio exterior, Alejandro Delgado, destacó que en 2023 Jalisco lideró las exportaciones de productos alimenticios en México, con un total de 4,379 millones de dólares, consolidándose como un sector en crecimiento.
Informe y convenio en la Junta de Consejo Directivo de mayo
En la Junta de Consejo Directivo de mayo, nuestro presidente Fernando Acosta presentó su informe de actividades. Además, se firmó un convenio de colaboración entre el Clúster Alimentos de Guanajuato A.C. y la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), fortaleciendo la cooperación interclúster y la competitividad del sector agroalimentario en México.
Actividades de la CIAJ
Avanzamos
con el Programa de
Proteína Estable
El presidente de la Cámara de la Industria Alimenticia, Fernando Acosta, y el presidente de MIND, Masayi González, sostuvieron una reunión con la Secretaria de Desarrollo Económico, Cyndi Blanco, para presentar el Programa de Proteína Estable. Este programa propone la compra
de futuros de granos para garantizar precios estables, impulsar la competitividad de productores y fortalecer la seguridad alimentaria regional. También participaron los presidentes de las secciones de lácteos y cárnicos, José Luis Boschetti y Dionisio Barragán.
Entrevista con Gestoría
en Comercio
Exterior
En representación de PROMPERÚ, recibimos a la empresa Gestoría en Comercio Exterior, que entrevistó a nuestro presidente Fernando Acosta para el Estudio de Mercado sobre el ecosistema de envases y embalajes en México.
Encuentro de Negocios entre productores y
Realizamos un Encuentro de Negocios entre productores de la Cámara Alimenticia y restauranteros de CANIRAC en el edificio MIND.
Con la participación de más de 46 empresas, este espacio fortaleció la cadena de proveeduría del sector y generó vinculaciones directas y nuevas oportunidades de crecimiento.
PROTEÍNAS ALTERNATIVAS EN CÁRNICOS
HACIA
ALIMENTOS MÁS
SALUDABLES Y SOSTENIBLES
Por: L.B.T. Diana Estefanía Gabriel Sánchez (Posgrado, CIATEJ)
Dra. Norma Morales Hernández (CIATEJ, Subsede Zapopan)
En los últimos años, las dietas ricas en proteínas han ganado terreno, impulsadas por una mayor conciencia sobre la salud, la sostenibilidad y el bienestar animal; porque no solo se habla de consumir "mucha proteína", sino de elegir qué tipo de proteína llevamos a la mesa1.
La demanda de alimentos ricos en proteínas no solo crece entre atletas o personas con dietas especiales. El número de consumidores que optan por dietas vegetarianas, veganas o flexitarianas ha crecido significativamente en la última década2
Este cambio ha impulsado la aparición de análogos de carne, los cuales son productos que imitan textura, sabor y valor nutricional de la carne, pero elaborados a base de las alternativas proteicas que incluyen plantas (Plant-based), insectos, incluso microorganismos (single cell protein).
Cuando se habla de proteínas, se piensa inmediatamente en alimentos como carne, pollo o pescado. Sin embargo, la naturaleza nos ofrece una amplia variedad de fuentes proteicas alternativas que están siendo investigadas y en algunos casos, ya utilizadas comercialmente para desarrollar alimentos en el área de cárnicos más sostenibles y nutritivos 3. Entre ellas se encuentran:
Proteínas vegetales (Plant based):
Las fuentes vegetales representan una opción valiosa por su aporte de nutrientes como la fibra y
los ácidos grasos omega-3 de cadena corta. Las principales proteínas vegetales provienen de la soya, el trigo, y en menor medida, del chícharo y la papa. Entre ellas, la soya destaca y se mantendrá como una base importante en el corto plazo
Innovación y Tecnología
Hongos y micoproteínas: como las producidas por Fusarium venenatum o algunos hongos filamentosos. Se usan en sustitutos de cárnicos pro su textura fibrosa y contenido proteico.
Bacterias y levaduras: como Rhodopseudomonas sp., Saccharomyces cerevisiae, Cyberlindnera jadinii, capaces de generar biomasa comestible en fermentadores disponibles comercialmente para aplicaciones en piensos hasta el momento, pero con potencial para usarse en el desarrollo de alimentos en el futuro o saborizante en productos cárnicos 4
Carne cultivada:t
También llamada carne de laboratorio o basada en células, se produce a partir del cultivo in vitro de células madre musculares animales en un medio nutritivo sin necesidad de criar y sacrificar animales3. Por los procesos que sigue, actualmente es un proceso caro.
Estas fuentes, conocidas en conjunto como proteínas alternativas, representan una vía prometedora para alimentar a una población creciente, cuidando del planeta y diversificar la
cuanto a la aceptación del consumidor, las opciones de origen animal, el huevo destaca por su alta aceptación, en contraste con las carnes tradicionales como la res, cerdo y pollo, cuya recepción es más moderada. Las proteínas de origen vegetal, como la lenteja, papa y chícharo, tienden a ser mejor recibidas. Su sabor familiar, la percepción de ser poco procesadas y su asociación con beneficios para la salud explican en gran parte su popularidad.
tro lado, fuentes como los insectos, algas y carne cultivada enfrentan mayores niveles de rechazo, debido a que muchas personas las consideran poco naturales, artificiales o poco
apetecibles. Aunque todavía no son ampliamente adoptadas, otras proteínas emergentes, como la proteína microbiana y la carne cultivada, presentan un gran potencial de desarrollo en el futuro, especialmente en contextos donde se requiere alta eficiencia y bajo impacto ambiental 5 .
La técnica de fermentación para producir alimentos como yogurt, pan o cerveza ha evolucionado hacia nuevas aplicaciones como la producción de biomasa microbiana comestible, por ejemplo, la micoproteína utilizada en productos veganos y vegetarianos que imitan nuggets o salchichas. La fermentación de precisión, una tecnología que integra ingeniería genética y biología sintética para fabricar compuestos específicos de alto valor como quimosina (enzima usada para la coagulación de leche). A medida que sus costos disminuyen, esta técnica se perfila como una solución viable para producir nuevas proteínas más sostenibles y escalables 2
La combinación de tecnologías de fermentación y fuentes proteicas alternativas representa una oportunidad en el sector de cárnicos para desarrollar alimentos más nutritivos, sostenibles y aceptables para el consumidor. La fermentación con microorganismos seleccionados o diseñados puede mejorar el sabor, la textura y el valor nutricional de los productos finales. No obstante, aún existen desafíos importantes como son: limitaciones regulatorias, barreras culturales, aceptación sensorial y escaso conocimiento sobre su seguridad y beneficios que generan para aumentar su consumo y fortalecer una dieta más sostenible.
¹.González, N., Marquès, M., Nadal, M. & Domingo, J. L. Meat consumption: Which are the current global risks? A review of recent (²⁰¹⁰–²⁰²⁰) evidences. Food Research International vol. ¹³⁷ Preprint at https://doi.org/¹⁰.¹⁰¹⁶/j.foodres.²⁰²⁰.¹⁰⁹³⁴¹ (²⁰²⁰). ².Colgrave, M. L. et al. Perspectives on Future Protein Production. Journal of Agricultural and Food Chemistry vol. ⁶⁹ ¹⁵⁰⁷⁶–¹⁵⁰⁸³ Preprint at https://doi.org/¹⁰.¹⁰²¹/acs.jafc.¹c⁰⁵⁹⁸⁹ (²⁰²¹). ³.Thavamani, A., Sferra, T. J. & Sankararaman, S. Meet the Meat Alternatives: The Value of Alternative Protein Sources. doi:¹⁰.¹⁰⁰⁷/s¹³⁶⁶⁸-⁰²⁰-⁰⁰³⁴¹-¹/Published.
Innovación y Tecnología
ANÁLOGOS DE CARNE
Por: Jazmín Hernández, Luis Mojica
Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. Unidad Zapopan
¿Qué son?
Son alimentos que tratan de simular la textura, sabor, color de la los productos cárnicos, principalmente del estilo ultra procesado elaborados a partir de proteínas, almidones y grasas vegetales (Nuggets, carnes de hamburguesa, salchichas). Debido a razones de ética, salud y medio ambiente, durante la última década estos han logrado posicionarse en el mercado con una expectativa de crecimiento de 15.7 millones de dólares para 2027 (Markets and Markets TM, 2024). Los análogos de carne han sido producidos por de forma nacional por empresas mexicanas como Colpac™, Delike, Soyamigo, Benji®, Plant Squad® e internacionalmente por empresas como Beyond meat®, Impossible foods™, MorningStarFarms® y Tofurky®. (Figura 1).
¿Cuándo surgieron?
La historia del consumo de sustitutos de carne se remonta al siglo XVI, donde en diversos países de Asia, han sido consumidos de forma tradicional productos ricos en proteínas vegetales como el tofu (proteína de soya coagulada), tempeh (frijol de soya fermentado) y seitán (gluten de trigo hidratado). Aunque los anteriores no se traten propiamente de análogos de carne, estos fungieron como base para el desarrollo de estos.
Con ello, no fue hasta los años 1960-1970’s cuando fue lanzada al mercado la proteína vegetal texturizada (PVT) (Arora S. et al, 2023), uno de los ingredientes preferidos (hasta la fecha) como fuente de proteína vegetal para el desarrollo de análogos de carne. La PVT es generada a partir de harina vegetal, comúnmente de soya, y dependiendo del producto objetivo, puede ser de baja humedad (requiere de una rehidratación previa a su consumo) o alta humedad (forma fibras parecidas a la carne).
Una década después, en Europa, surgió la propuesta de utilizar proteínas de hongos que
Fig 1. Marcas mexicanas enfocadas en la generación de análogos de carne
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poseían propiedades de formación de hebras (como Fusarium venenatum) y se desarrolló el alimento tipo quorn (ejemplo). Finalmente, considerando que el uso de PVT y quorn limita al desarrollo de análogos de carne reconstituidos/ultraprocesados, la innovación de la última década se ha enfocado en la producción de trozos complejos, empleando técnicas como la impresión 3D, de igual manera, a partir de proteínas alternativas, principalmente vegetales (Figura2).
¿De qué y cómo están hechos?
Generalmente son ricos en proteínas alternas, seguido de grasas y aditivos. Dadas sus propiedades y precio accesible, la soya ha sido
la fuente principal de proteína para el desarrollo de análogos de carne y suele ser empleada en su forma de harina desgrasada o como concentrado o aislado proteínico. No obstante, actualmente nuevas fuentes de proteína han sido estudiadas. Dentro de ellas, se encuentran de otras legumbres (chícharo, lenteja, garbanzo), cereales (trigo, arroz, maíz), semillas oleaginosas (canola, linaza, sésamo), nueces (almendras, cacahuate), tubérculos (papa) y hongos (champiñón) (Nikkbakht M. et al, 2021). Para mimetizar una "textura carnosa", estas pueden ser modificadas para simular fibras, por medio de procesos que pueden químicos, biológicos o físicos.
En la industria, se destacan estos últimos, como el proceso de extrusión o de celda de corte, donde altas temperaturas, presión y cizallamiento obligan a las proteínas a desdoblase y formar estructuras lineales (Schreuders F., 2021).
Por otro lado, para proveer sabor y jugosidad al producto, estas proteínas alternas suelen ser acompañadas de una facción grasa, que comúnmente se trata de aceites vegetales (de semilla de girasol, canola, maíz, palma, soya y coco). En el caso de las grasas, aunque comúnmente son adicionadas sin procesar, recientes investigaciones han sugerido la incorporación de sustitutos de grasa sólidos a base de emulsiones y geles, los cuales podrían ayudar a reducir el contenido total de lípidos, sin incorporar grasas saturadas, al mismo tiempo que ayudando a retener más líquidos, ofreciendo un producto jugoso (Czalapay E. & Marangoni A., 2024).
Finalmente, para unir las fracciones de proteína alterna y de grasa, suelen adicionarse aditivos, tales como ligadores (aislados de proteína, gluten, carragenina, goma xantana), saborizantes (especias), colorantes estables al calor (annatto,
Fig 2. Analogos de carne en el tiempo.
esperaría que un análogo de carne alcanzara el mismo contenido que su contratipo cárnico.
Desafortunadamente no todas las empresas dedicadas a la formulación de análogos cárnicos han priorizado la cantidad y calidad de proteína que deben incluir en cada uno de sus productos, al muchas veces centrar su atención en el desarrollo de texturas y sabores.
Ciertamente, mantener un balance entre la aceptación del consumidor y la necesidad nutricional de un producto es todo un reto, aún más considerando que las proteínas vegetales y fúngicas no poseen la misma calidad de proteína (un perfil de aminoácidos balanceado) y capacidad
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de digestibilidad como los productos animales, así como biológicamente son también deficientes en algunos otros micronutrientes (vitamina B12, D, hierro, calcio, zinc y omegas (3-6)) (McClements J.
Aun así, los análogos de carne presentan algunos otros puntos nutricionales a favor. Por su naturaleza, los análogos de carne suelen contener bajas cantidades de grasas, siendo la mayoría del tipo insaturado, con un nulo porcentaje de colesterol, así como una menor cantidad de aditivos y sales. Así mismo, puesto que muchos están basados en fuentes vegetales, también contienen cantidades significativamente mayores de fibra, y compuestos bioactivos (antioxidantes) que podrían situarlos como potenciales alimentos
El incremento del consumo de alternativas a la carne puede llevarnos no solo al consumo de alimentos ricos en proteínas con bajo contenido en lípidos saturados y sales, sino también nos proporciona algunas ventajas ambientales.
Para producir cualquier alimento, la industria hace uso de suelo, agua y energía. Esto se ve reflejado en la generación de gases de efecto invernadero, donde se estima que los análogos de carne producen hasta 250 veces menos equivalentes de CO2 que la carne (Arora S. et al, 2023).
Esto ocurre dado que el crecimiento del ganado requiere una gran cantidad de energía, puesto que considera su alimentación (largas áreas de monocultivo), el tratamiento de sus desechos, y el procesamiento de la carne misma. Sumado a ello, el bienestar animal puede ser otra razón para optar por sustitutos de carne. Éticamente existen ciertas
Innovación y Tecnología
preocupaciones referentes al trato que las aves y el ganado sufren durante crecimiento, transporte y sacrificio.
Tendencia al futuro
El creciente incremento poblacional nos sigue llevado a la búsqueda de fuentes sustentables de proteínas alternas. En ese sentido, los análogos de carne se sitúan como una propuesta que cada vez más sigue ganando más popularidad, sin embargo, estos aún requieren de algunas mejoras nutricionales y sensoriales que permitan satisfacer la expectativa del cliente. Sumado a ello, y con el propósito de ofrecer productos accesibles a la sociedad, es esencial la búsqueda de refinamiento de sus procesos de producción y escalamiento (McClements J., 2023). Algunas otras propuestas prometedoras incluyen los cultivos de carne, recolección de células bacterianas altas en proteína, introducción de insectos comestibles e inclusión de procesos enzimáticos y fermentativos.
Bibliografía ¹.Arora S., Kataria P., Nautiyal M., Tuteja I., Sharma V., Ahmad F., Haque S., Shahwan M., Capanoglu E., Vashishth R., Kumar A. (²⁰²³). Comprehensive Review on the Role of Plant Protein as a Possible Meat Analogue: Framing the Future of Meat. ACS OMEGA. (⁸), ²³³⁰⁵-²³³¹⁹ ².Czalapay E., Marangoni A. (²⁰²⁴). Functional properties of oleogels and emulsion gels as adipose tissue mimetics.Trends in Food Science & Technology. ¹⁵³. ¹⁰⁴⁷⁵ ³.Galanakis C. (²⁰¹⁹). Plant-Based Meat Analogues en Kyriakopoulou K. (Ed)Sustainable Meat Production and Processing. ¹⁰³-¹²⁶. ELSEVIER ⁴.Markets and Markets TM. ²⁰²⁴. “Plant-based meat market by source (soy, wheat, blends, pea), product (burguer patties, strips & nuggets, sausages, meatballs), type (beef, chicken, pork, fish), distribution channel, storage and region - Global forecast to ²⁰²⁷.”
https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/plant-based-meat-m arket-⁴⁴⁹²²⁷⁰⁵.html. ⁵.McClements J. (²⁰²²). Next-Generation Plant-based Foods. Design, Production, and Properties. Springer Nature Switzerland ⁶.McClements J. (²⁰²³). Meatless. The next food revolution. Springer ⁷.Nikkbakht M., Sedaghart A., Mezzenga R. (²⁰²¹). Modification approaches of plant-based proteins to improve their techno-functionality and use in food products. Food hydrocolloids. ¹¹⁸, ¹⁰⁶⁷⁸⁹ ⁸.Schreuders F., Schlagen M., Kyriakopoulou K., Boom R., Van de Goot A. (²⁰²¹). Texture methods for evaluating meat and meat analogue structures: A review. Food Control. ¹²⁷. ¹⁰⁸¹⁰³ Figuras
BIOTECNOLOGÍA Y PROTEÍNAS de nueva generación: del
laboratorio al plato
Por: Gabriela Gutiérrez / Competencias técnicas
Sistemas Integrados – Global Standards
La creciente demanda global de alimentos, junto con preocupaciones ambientales y éticas, ha impulsado el desarrollo de fuentes alternativas de proteínas. Entre estas innovaciones, la biotecnología ha hecho posible la creación de proteínas de nueva generación, destacando la carne cultivada como una de las soluciones más prometedoras para el futuro de la alimentación.
Este avance tecnológico no solo responde a la necesidad de sostenibilidad, sino que también está transformando profundamente la manera en que las personas conciben, producen y consumen los alimentos.
¿Qué son las proteínas de nueva generación?
Las proteínas de nueva generación son aquellas que se obtienen mediante técnicas biotecnológicas avanzadas, como la ingeniería genética, la edición genómica y la fermentación de precisión. Estas herramientas permiten diseñar y producir proteínas específicas utilizando microorganismos modificados, con el objetivo de imitar o incluso mejorar las propiedades nutricionales de las proteínas convencionales.
Existen casos de éxito que han logrado producir proteínas del suero de la leche sin necesidad de utilizar vacas. Esto lo consiguen programando microorganismos para que generen estas proteínas en condiciones controladas. El resultado es una alternativa que puede usarse en alimentos, suplementos,
medicamentos e incluso cosméticos, sin los impactos ambientales ni los dilemas éticos relacionados con la ganadería tradicional.
La carne cultivada: una revolución en la alimentación.
La carne cultivada, también llamada carne celular o carne in vitro, es una nueva forma de producir carne sin necesidad de criar ni sacrificar animales. En lugar de obtenerla del animal completo, se toma una pequeña muestra de células (como si fuera una biopsia) y se cultivan en un entorno especial que les proporciona los nutrientes necesarios para crecer. Estas células se multiplican y, poco a poco, se convierten en tejido muscular, grasa y otros componentes que forman la carne, todo dentro de un laboratorio y en condiciones controladas.
Este método ofrece varias ventajas:
• Bienestar animal: elimina la necesidad de sacrificios.
• Sostenibilidad ambiental: reduce significativamente el uso de agua, tierra y la emisión de gases contaminantes.
• Seguridad alimentaria: al producirse en entornos limpios y controlados, disminuye el riesgo de contaminación bacteriana y el uso de antibióticos.
pesar de sus beneficios, la carne cultivada aún enfrenta retos importantes. Aunque su costo de producción ha disminuido, sigue siendo elevado, lo que limita su acceso al público en general. Además, hay desafíos para escalar la producción y para lograr la aceptación de los consumidores, lo cual dependerá de una buena comunicación, etiquetado claro y más información sobre sus beneficios.
Aplicaciones y avances recientes
La biotecnología aplicada a la alimentación no se limita solo a la carne cultivada. También se están desarrollando proteínas a partir de algas, insectos, hongos y otras fuentes novedosas. Algunas de estas proteínas no solo buscan nutrir, sino también cumplir funciones específicas dentro del cuerpo humano.
Se sabe que en algunas empresas están desarrollando alimentos ricos en proteínas a partir de micelio, que es la parte subterránea de los hongos, parecida a una red de raíces muy finas. El micelio crece rápidamente, requiere pocos recursos como agua o espacio, y puede cultivarse fácilmente en entornos controlados, lo que lo convierte en una opción eficiente y respetuosa con el medio ambiente.
A partir de este material, las empresas generan una masa rica en proteínas, fibra y otros nutrientes, que luego transforman en alimentos con una textura y sabor similares a los de la carne o el pollo
. En Europa se ha empezado a usar crisálidas de polillas como pequeños “sistemas de producción” de proteínas. Estas funcionan como fábricas vivas que permiten obtener proteínas de forma más económica y a gran escala. Dichas proteínas pueden utilizarse tanto en la elaboración de vacunas como en componentes necesarios para la carne cultivada. Este tipo de desarrollos abre nuevas posibilidades al aprovechar organismos poco comunes con fines alimentarios y médicos.
Además, la inteligencia artificial también comienza a desempeñar un papel en este ámbito. Gracias a esta tecnología, es posible diseñar proteínas con características específicas —como mejorar el sabor, la textura o el valor nutricional— de forma más rápida y precisa. Esta combinación entre biotecnología y computación representa
una nueva etapa en la innovación alimentaria, acelerando la creación de productos más saludables, sostenibles y atractivos para el consumidor.
Perspectivas futuras
Todo indica que la biotecnología seguirá desempeñando un papel clave en la transformación del sistema alimentario global. Con el avance de tecnologías como la edición genética, los biorreactores de última generación y la automatización de procesos, será posible escalar la producción de proteínas alternativas y competir en costos con la agricultura tradicional.
También se espera el surgimiento de alimentos personalizados, adaptados al perfil genético o las necesidades médicas de cada persona. Además, se visualiza la creación de ecosistemas industriales circulares, donde los residuos de un proceso se reutilicen como materia prima en otro, contribuyendo a una economía más sostenible.
Sin embargo, para que estas innovaciones prosperen, es necesario avanzar también en lo social y lo normativo. Es fundamental establecer regulaciones claras que aseguren la seguridad, trazabilidad y etiquetado correcto de estos productos. Del mismo modo, será clave fomentar la colaboración entre universidades, gobiernos, empresas y organizaciones internacionales para impulsar la investigación y el desarrollo.
La biotecnología ha abierto nuevas posibilidades en la forma en que se producen las proteínas, ofreciendo alternativas más sostenibles y éticas ante los desafíos actuales de la alimentación. Adoptar y apoyar estas tecnologías no es solo una decisión innovadora, sino una necesidad estratégica para construir un sistema alimentario más justo, seguro y respetuoso con el planeta. Con políticas adecuadas, inversión en ciencia y una ciudadanía informada, el paso del laboratorio al plato puede convertirse en una realidad cotidiana en los próximos años.
FUENTES: ¹.EUFIC. (²⁰²³). Carne cultivada en laboratorio: cómo se elabora y cuáles son sus pros y sus contras.
https://www.eufic.org/es/produccion-de-alimentos/articulo/carne-cultivada-en-laboratorio-como-se-elabora-y-cuales-son-su s-pros-y-sus-contras
². The Food Tech. (²⁰²⁵). Implementación de biotecnología para la producción de proteínas recombinantes.
https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/implementacion-de-biotecnologia-para-la-produccion-de-proteinas-rec ombinantes-en-suplementos-dieteticos
³. Cinco Días. (²⁰²⁴, ³⁰ de septiembre). Cocoon abre la producción a escala con insectos de componentes para vacunas y carne cultivada.
https://cincodias.elpais.com/companias/²⁰²⁴-⁰⁹-³⁰/cocoon-abre-la-produccion-a-escala-con-insectos-de-componentes-para-v acunas-y-carne-cultivada.html ⁴. Cadena SER. (²⁰²⁵, ⁶ de junio). Iván Toro, el estudiante de biología que ha situado a Málaga como referente mundial. https://cadenaser.com/andalucia/²⁰²⁵/⁰⁶/⁰⁶/ivan-toro-el-estudiante-de-biologia-que-ha-situado-a-malaga-como-referente-m undial-vamos-a-cambiar-el-rumbo-ser-malaga ⁵. FAO. (²⁰²³). El futuro de la alimentación y la agricultura. https://www.fao.org/publications
ETIQUETA LIMPIA: Inocuidad y Calidad
Impacto, innovación y toma de conciencia en el sector de cárnicos y embutidos
Por: Mario Quintana
Control de Documentos del Sistema de Gestión y Diseño y Desarrollo, Global Standards
Clean Label es una tendencia en la industria alimentaria que se ha visto fuertemente impulsada por aquellos consumidores que demandan transparencia, simplicidad y alternativas más “naturales” en la composición e ingredientes de los alimentos. Siendo este un movimiento que predomina en productos cárnicos procesados y embutidos.
Las demandas y necesidades del consumidor son normalmente las pautas que marcan las tendencias y retos que la industria y productores del sector alimentario deben abordar y atender.
En los últimos años la percepción del consumidor respecto a productos cárnicos y embutidos se ha redireccionado; de la consideración de estos productos como una parte positiva y fundamental en la dieta (siendo visto como fuente de minerales, vitaminas y alto contenido proteico) ha llegado a una asociación negativa donde el consumo de estos productos se relaciona con riesgo a enfermedades crónicas y cardiovasculares (obesidad, cáncer, infartos).
De estas visiones contrastantes entre consumidores es que nace el movimiento de “Clean Label” (Etiqueta limpia, por su traducción al español)
Clean Label es una tendencia en la industria alimentaria que se ha visto fuertemente impulsada por aquellos
consumidores que demandan transparencia, simplicidad y alternativas más “naturales” en la composición e ingredientes de los alimentos. Siendo este un movimiento que predomina en productos cárnicos procesados y embutidos.
En esta medida Clean Label impacta dos aspectos principales:
Reformulación en productos: la industria y procesadores se ven forzados a reformular sus productos buscando alternativas con ingredientes “naturales” evitando reprocesamientos, aditivos, saborizantes, estabilizadores y/o espesantes.
Percepción del consumidor: el comprador suele enfocarse en la información presentada en el empaque y la lista de ingredientes; optando por la opción que contenga ingredientes derivados naturalmente y evitando aquellas con aditivos sintéticos.
Inocuidad y Calidad
Uno de los componentes mayormente utilizados en la industria cárnica y de embutidos son los nitritos y nitratos de sodio; los cuales han sido altamente villanizados como agentes causantes de cáncer debido a la capacidad de estos compuestos de transformarse en N-nitrosaminas (compuestos altamente carcinogénicos). En este sentido y por la controversia generada alrededor a este compuesto es un detonante para que tendencias como Clean Label sean fuertemente recibidas por el consumidor en el sector de cárnicos y embutidos.
En esta medida las alternativas comunes a las que un producto identificado con Clean Label podría optar por se muestra en los siguientes ejemplos a continuación en reemplazo a los nitritos y nitratos de sodio considerando que cumplan la misma función que estos últimos:
Estos compuestos tienen una función critica para garantizar la inocuidad alimentaria y por consecuente la satisfacción, seguridad y salud del consumidor en lo respectivo a las siguientes funciones listadas:
•Seguridad microbiológica con el objetivo de inhibición en el crecimiento de bacterias y patógenos como lo pueden ser Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.
•Preservación de sabores distintivos de especias y proceso de ahumado durante la manufactura.
•Efectos antioxidantes que previenen la oxidación de lípidos y proteínas presentes evitando así notas de sabor “rancio”.
•Extensión de la vida de anaquel que se ve reflejada en los aspectos anteriormente mencionados en este listado.
Por consiguiente, si bien la tendencia de Clean Label podría resultar una propuesta novedosa y atractiva para el consumidor promedio también representa retos al asegurar la salud del consumidor ya que ninguna alternativa tiene el mismo nivel de desempeño en las propiedades aportadas por el compuesto tradicionalmente usado: Nitritos y nitratos de sodio. En esta medida lo realmente fundamental y uno de los retos actuales en el sector alimentario es concientizar al consumidor respecto a los productos empleados, la composición de estos, la razón y justificación de su uso sin hacer caso omiso de la innovación y mejora de productos en pro del consumidor y su salud siempre considerando los beneficios, oportunidades y riesgos.
Si bien estas propuestas podrían aparentar una mejora en el producto a ojos del consumidor existe una razón del porque los nitritos y nitratos de sodio siguen siendo altamente empleados en la manufactura de estos alimentos.
Referencias • Food Safety Magazine. (²⁰²¹, agosto ¹⁶). Clean-label advances in meat food protection. Food Safety Magazine. https://www.food-safety.com/articles/⁶⁷³⁶-clean-label-advances-in-meat-food-protection • Food Business News. (²⁰¹⁷, junio ¹⁹). Cleaning up processed meat applications. Food Business News. https://www.foodbusinessnews.net/articles/⁹⁵⁰³-cleaning-up-processed-meat-applications?page=² • Advanced Biotech. (s.f.). Natural flavorings to replace nitrate in processed meat. Advanced Biotech. https://adv-bio.com/natural-flavorings-to-replace-nitrate-in-processed-meat/ • Shakil, M. H., Trisha, A. T., Rahman, M., Talukdar, S., Kobun, R., Huda, N., & Zzaman, W. (²⁰²²). Nitrites in cured meats, health risk issues, alternatives to nitrites: A review. Foods, ¹¹(²¹), ³³⁵⁵. https://doi.org/¹⁰.³³⁹⁰/foods¹¹²¹³³⁵⁵
Tabla 1. Alternativas a los nitritos y nitratos de sodio presentados en un producto cárnico de Clean Label.
