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A SERVIZIO DEL PROFESSIONISTA
Stemperare il semifreddo con la panna. Aggiungere Leggerella, al composto mescolando con una frusta a mano (solo per ricetta base planetaria). Mettere il composto in montapanna o planetaria. N.B. Per un risultato ottimale, utilizzare il semifreddo a temperatura frigorifero. * ideale per la preparazione di semifreddi con planetaria. La sua formulazione garantisce massima stabilità al prodotto montato per tutto il tempo necessario alla lavorazione, evitando che collassi.
Facendo del servizio un elemento di distinzione, il Gruppo Montebianco si è strutturato negli anni come fornitore completo, offrendo semilavorati per gelati a marchio Montebianco e Anselmi, ma anche prodotti da forno e biscotti per gelato, realizzati negli stabilimenti Chiaravalle ed Eurobisco, e le referenze complementari Gespal. Dalla collaborazione tra i vari componenti del Gruppo è scaturito un ricettario messo a punto dagli esperti di Accademia Montebianco, che Montaggio raccoglie proposte classiche e moderne, di cui diamo qui un esempio. Farcire le mezze sfere di silicone con il semifreddo alla vaniglia, lawww.montebiancoweb.com
sciando un incavo al centro. Inserire una piccola mezza sfera di coulis alla fragola secondo la ricetta classica. Completare con il semifreddo e lisciare. Appoggiare un dischetto di Dobus Roll Chiaravalle dal diametro leggermente inferiore allo stampo. Lasciare indurire in abbattitore. Sformare le mezze sfere e rivestirle con Velvet Gespal.
Vaniglia, crema al cacao e frutti di bosco
Sfere alla vaniglia con coulis di fragola Ricetta base per coulis acqua Pronto Gelée Montebianco frutta
g g g
300 300 400
Frullare acqua e Pronto Gelée. Aggiungere la frutta e frullare. Colare negli stampi e lasciare rassodare in frigorifero per circa 30 minuti. Indurire in abbattitore.
Ricetta base per semifreddi Per montapanna
panna di latte semifreddo del gusto desiderato Montebianco
g
1.000
g
400
g
1.000
g g
350 100
Per planetaria
panna di latte semifreddo del gusto esiderato Montebianco Leggerella Anselmi*
2010 - pasticceria internazionale - n. 229
Lovers è la novità Giuso per l’estate: si compone di una base di vaniglia con variegatura alla crema al cacao e frutti di bosco. Grazie ad un particolare processo di stabilizzazione, i frutti di bosco risultano fragranti all’interno della crema, dando al palato una sensazione di croccantezza. La novità viene fornita insieme a uno stativo da banco e a un segnagusto, che descrive sinteticamente gli ingredienti e riporta il logo. La confezione contiene un secchiello da 3 kg di vaniglia e tre secchielli da 2,5 kg di variegato. www.giuso.it