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RICETTE, INTERVISTE, SPUNTI CREATIVI E TENDENZE DAL MONDO DEL DOLCE FREDDO, AUGURANDO A VOI TUTTI UNA STAGIONE CALDA E REDDITIZIA!

SORBETTO BASILICO E LIMONE DI FARIDA La ricetta è stata inventata da me per partecipare allo Sherbeth Festival: ho puntato su due ingredienti molto utilizzati nella cucina libica. Il limone fa parte di molti dolci libici e non solo, ma anche di alcuni tipi di insalate e di pietanze; è usato come digestivo (preparato in casa), e gli estetisti lo impiegano per la cura delle mani, del viso e dei capelli. Il basilico, invece, oltre a dare profumo alle pietanze e a guarnire i contorni, attraverso il suo infuso è largamente usato per combattere l’ansia e gli stati di agitazione. Così ho voluto che il mio sorbetto, oltre ad essere buono e fresco, fosse anche salutare.

Per 1 kg

succo di limone base frutta acqua saccarosio destrosio basilico

g g g g g

225 30 500 200 45 q.b.

Frullare il tutto e mantecare. Decorare con foglie di basilico. Farida Haggiagi

Libia Foto S. Farina

Durante la 3ª edizione dello Sherbeth Festival, tenutasi in settembre a Cefalù (si veda l’articolo sul n. 223), numerosi sono stati i gelatieri che hanno deliziato il pubblico con le loro creazioni fredde.

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Bavarese al limone con nota di mandarino su letto di salsa di agrumi caramellati Nella sperimentazione con gli aromi naturali mediterranei ho utilizzato l’aroma di limone e, in particolare, quello prodotto con limoni della Calabria. La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo, che rappresenta sino al 50% del suo peso. La buccia può raggiungere il 40% del peso complessivo, il che fa capire come il limone non sia coltivato solo per il succo, come spesso si crede. Dalla buccia, molto apprezzata per la produzione di canditi, si estrae latte panna semimontata Ovoplus* Sarbav** aroma naturale di limone zuccherato

g g g g

500 750 250 100

g

50

*tuorli pastorizzati e zuccherati **stabilizzante per bavaresi Portare il latte a 60°C, aggiungere il Sarbav e miscelare. Sempre miscelando, unire Ovoplus ed aroma limone. Versare il tutto sulla panna semimontata. Mettere la bavarese su stampi a semisfera in

infatti un’ottima essenza. L’olio essenziale mantiene il profumo della scorza ed integra la fragranza del succo. È la ragione per la quale nella pasticceria tradizionale si utilizza spesso sia il succo di limone che la sua buccia grattugiata, che non rende però quanto l’essenza, caratterizzata dalla nota pungente del limone, il più frizzante tra tutti gli aromi, e per questo largamente impiegato anche in profumeria. Propongo qui una ricetta semplice e di grande effetto estetico e degustativo. silicone a sei impronte, chiudere con pan di Spagna bagnato con aroma mandarino e abbattere. Sformare e glassare con glassa neutra trasparente. Decorare con fetta di limone essiccato in forno, foglie di mentuccia, fili di zucchero da decorazione (Sugarplus) e servire su letto di agrumi caramellati. Per la preparazione degli agrumi dividere arance, mandarini e limoni a spicchi. Mettere lo zucchero in una padella calda e caramellare. Unire acqua e succo di limone e portare a bollore. Spegnere ed inserire gli spicchi nel composto. Estrarre e posizionare gli spicchi sulla coppa. Presenteranno un aspetto lucido e brillante. Emanuele Saracino www.saracinogelati.com

Input

GLI ITALIANI SPENDONO 2 MILIARDI ALL’ANNO PER GELATI Le famiglie italiane ogni anno spendono 1.9 miliardi di euro per acquisti di gelati industriali e artigianali, pari a 82 € a famiglia. La maggior parte della spesa (53%) si concentra nelle regioni settentrionali. Tale positivo andamento è accompagnato dalla costante crescita delle gelaterie artigiane che al 31 marzo 2009 erano 36.389 con 93.207 addetti e dal 2004 sono aumentati di 3.970 unità, con un tasso di sviluppo del 10,9%. Il record del numero di gelaterie è nelle regioni del Nord: in testa la Lombardia con 6.093 laboratori, seguita dal Veneto (3.512), Emilia Romagna (3.273) e Lazio (3.136). Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

Spesa annua famiglie per gelati – 2009 AREA GEOGRAFICA

SPESA ANNUA FAMIGLIE

N. FAMIGLIE

SPESA TOT. IN MIL.DI €

% DELLA SPESA TOT.

6.756.925 4.621.090 4.597.982 5.049.039 2.542.024 23.567.059

635 382 338 360 206 1.921

33,0% 19,9% 17,6% 18,7% 10,7% 100,0%

PER GELATO

Nord Ovest Nord Est Centro Sud Isole Italia

94 83 74 71 81 82

Elaborazione Ufficio Studi Confartigianato su dati Istat e Infocamere Si ringrazia Edi Barbazza Area studi e comunicazione - sindacale Confartigianato Marca Trevigiana

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IL CICLONE COMPOSIZIONE SU PIÙ STRATI: SORBETTO AL LAMPONE, INSERIMENTO CREMA CATALANA, STRATIFICAZIONE DI ZUCCHERO CARAMELLATO, SORBETTO ALLA BANANA. SULLA SUPERFICIE VANNO DISTRIBUITE PRALINE DI CIOCCOLATO RIPIENE DI SORBETTO AL LAMPONE E BANANA. RIMINI FRUIT CRASH SOTTO, COMPOSIZIONE SU PIÙ STRATI: SUL GELATO ALLA BANANA VIENE SOVRAPPOSTA UNA CREMOLATA AL LAMPONE. LE DUE VASCHETTE SONO STATE PROPOSTE DURANTE “IL LABORATORIO DELLE IDEE È MUSICA”, IDEATO DAI MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA, IN COLLABORAZIONE CON LA SCUOLA ITALIANA DI GELATERIA DI PERUGIA. WWW.MAESTRIGELATERIAITALIANA.IT

Input

INGREDIENTI: UN’INDUSTRIA DA 250 MILIONI DI EURO

Il fatturato annuo del comparto degli ingredienti per la gelateria è di circa 250 milioni di euro. Si tratta di un settore che attualmente vede attive in Italia circa 80 aziende che occupano oltre 1.500 addetti. I prodotti lavorati comprendono una vasta gamma che va dai semilavorati per gelaterie alle paste concentrate al latte e alla frutta, dalle creme addensanti agli sciroppi, alle cialde, ai coni, ai biscotti ecc. Quello interno resta il mercato principale di collocazione delle produzioni, seguito dall’Europa e dall’America Latina.

EVENTI E NEWS

Fonti: Unioncamere, Confartigianato, AIIPA, SWG

FESTIVAL AD AGUGLIANO Si terrà ad Agugliano, An, dall’11 al 13 giugno il primo Gelato Artigianale Festival, con momenti di confronto scientifico, degustazioni e divertimento. Si inizierà con “Aspettando il Gelato”, un primo appuntamento musicale, mentre da sabato in poi una decina di gelatieri da tutta Italia saranno protagonisti delle lezioni di Slow Food dedicate a bambini e ragazzi. Momento culminante della giornata sarà la tavola rotonda Il gelato regala un sorriso: salute, benessere e formazione, a cura di Martino Liuzzi e moderata dal giornalista di Rai1 Attilio Romita, a cui parteciperanno, tra gli altri, Palmiro Bruschi; Antonio Cappadonia, direttore dello Sherbeth Festival di Cefalù; Loris Molin Pradel, presidente dell'Associazione gelatieri di Confartigianato; Roberto Pardin, sindaco di Longarone; Aldo Svegliati Baroni, dietologo e presidente emerito ADI Marche; Mauro Magagnini, per l’Accademia della Cucina Italiana; Paola Nanni, dietista e responsabile del Dipartimento di Dietetica dell’Ospedale di Ascoli Piceno. Domenica spazio al gusto e all’arte con l’Estemporanea di Pittura nelle vie del centro, il Cooking Show e la Selezione del Concorso “Il gelato è servito”, riservato ai ragazzi degli Istituti Alberghieri e professionali delle Marche, in vista della finale prevista a Longarone, alla MIG 2010. Varie le mostre, tra cui “Una città buona come il gelato”, con disegni degli alunni delle scuole medie; “Il gelato nella storia”, esposizione fotografica; “Gelato e tentazioni”, personale fotografica di Federica Papa. www.mostradelgelato.com

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MACEDONIA DI FRUTTI ROSSI CON GRANITA Dosi per 20 persone

Macedonia di frutti rossi bottiglia di vino bianco di Borgogna Aligoté zucchero lamponi fragole more ribes nero ribes rosso foglie di menta succo d’arancia nigella bacca di vaniglia succo di limone

n. g g g g g g n. n. g n. n.

1/2 400 250 250 200 150 150 8 2 2 1 1

Mettere in un recipiente la frutta (lamponi, fragole, more, ribes nero e rosso). Portare ad ebollizione il vino bianco con lo zucchero, i succhi e le spezie (una bacca di vaniglia, le foglie di menta e la nigella). Versare sulla frutta, rimuovere le foglie di menta e la bacca di vaniglia tagliata e grattugiata. Coprire con pellicola trasparente, lasciare raffreddare e conservare per 24 ore.

Chantilly al pistacchio panna liquida pasta pistacchio zucchero semolato kirsch colorante verde

g g g g

250 30 30 5 q.b.

Intiepidire 100 g di panna liquida con lo zucchero e la pasta pistacchio, poi versare la panna rimanente ed il kirsch. Aggiungere il colorante, se necessario. Passare al colino cinese, quindi versare il composto in un sifone per panna; caricare e conservare al freddo.

Granita al kirsch acqua zucchero bagna alcolica al kirsch succo di limone

g 1.000 g 250 g 20 n. 1/2

Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero per ottenere uno sciroppo; lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di limone e la bagna al kirsch. Versare il composto in un piatto fondo di acciaio inox. Mettere in congelatore per circa 5 ore. Al momento di servire, grattare la superficie con un cucchiaio, per realizzare la granita a piccole scaglie.

Fragole e pere secche grosse fragole pere zucchero a velo

g g

200 200 q.b.

Tagliare le fragole e le pere a fette molto fini. Disporle una a fianco all’altra su una teglia ricoperta con carta da forno. Spolverare leggermente la frutta con zucchero a velo e mettere in forno a 60°C con valvola aperta. Lasciare essiccare per circa 2 ore. Rimuovere le fette a caldo per farle raffreddare. Conservare in luogo asciutto, in un recipiente ermetico.

Croccante alle spezie zucchero a velo farina di mais albumi burro pomata nigella zenzero in polvere semi di papavero

g g g g g g

200 140 120 100 4 2 q.b.

Mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo setacciato, aggiungere gli albumi tiepidi e la farina setacciata con le spezie (nigella e zenzero in polvere). Formare dei rettangoli su Silpat; cospargere con semi di papavero. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 5 minuti. Lasciare raffreddare ed utilizzare all’ultimo momento.

Montaggio In un bicchiere, versare la macedonia di frutti rossi e completare con chantilly al pistacchio. Conservare al fresco. Riempire con scaglie di granita al kirsch degli stampini semisferici. Mettere in congelatore sino al momento di servire. Sistemare la granita al kirsch sulla chantilly al pistacchio. Decorare con croccante alle spezie, pere e fragole essiccate. Serge Billet

Tratto da “Coupe du Monde de la Pâtisserie - Les coulisses”, Délicéo Foto Loran Dherines www.deliceo.fr

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CONTINUIAMO

A PRESENTARE LE

RICETTE DELLE SQUADRE PARTECI-

COPPA DEL MONDO DELLA G ELATERIA 2010, VINTA DALLA FRANCIA E IL CUI REPORTAGE È USCITO SUL N. 227. AL TERZO POSTO, PARI MERITO, SI SONO CLASSIFICATE A RGENTINA E M A ROCCO , DI CUI PROPONIAMO IL PROGRAMMA DI GARA. PANTI ALLA

I gelatieri marocchini si sono ispirati alla magia della metamorfosi. Il bruco che diventa farfalla di ghiaccio effimera. Le ali del supporto in zucchero evocano il volo della farfalla appena nata, e il cornetto dell’abbondanza le offre la sostanza nutritiva. La fragilità della farfalla è messa in opposizione con la stabilità del cioccolato sul quale deposita le uova per assicurarsi la discendenza. Il ciclo della vita è dato dall’insetto che finisce mangiato da una rana che sta passando su una vaschetta di gelato.

Coppa decorata Gelato al fondente e caramello latte intero latte in polvere zucchero invertito stabilizzatore per gelato caramello cioccolato fondente

g g g g g g

3.108 210 300 30 420 810

Gelato al cioccolato al latte e caramello latte intero zucchero invertito saccarosio stabilizzatore per gelato caramello cioccolato al latte

g g g g g g

3.108 270 180 27 180 840

Gelato al cioccolato bianco e caramello latte intero zucchero invertito saccarosio stabilizzatore per gelato caramello cioccolato bianco

g g g g g g

3.108 150 240 27 120 340

Realizzare il mix per gelato, lasciare maturare. Frullare e turbinare. Formare delle mezze sfere con sac à poche. Surgelare. Sformare e disporre sul piatto.

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Cono gelato Gelato al Litchi latte intero polvere di latte panna liquida 35% m.g. glucosio disidratato saccarosio stabilizzatore per gelato purea di litchi zuccherata al 10% liquore di litchi

g g g g g g g g

2.072 290 700 280 560 32 1.240 40

Realizzare il mix per gelato. Lasciare maturare, aggiungere la purea di litchi e il liquore. Frullare e turbinare, disporre con sac à poche e riempire i cornetti.

Passato di lampone acqua minerale zucchero invertito saccarosio glucosio disidratato stabilizzatore per sorbetto purea di lampone

g g g g g g

85 15 95 35 3 360

Realizzare il mix con tutti gli ingredienti. Frullare, lasciare maturare. Colare e surgelare.Tagliare a dadini e disporre sul gelato.

La vaschetta di vendita decorata Gelato al tè Earl Grey latte intero polvere di latte panna liquida 35% m.g. zucchero invertito saccarosio glucosio disidratato stabilizzatore per gelato tè Earl Grey

g g g g g g g

9.324 720 3.060 2.340 630 180 180 q.b.

Realizzare il mix per gelato. Frullare. Lasciare il tè in infusione per 3 minuti. Filtrare, lasciare raffreddare e maturare. Frullare e turbinare. Riempire le vaschette di gelato e decorare.

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Torta gelato Pasta per sigaretta burro zucchero a velo albumi farina colorante

Sorbetto all’albicocca (60% di frutta) g g g g

50 50 50 50

Mescolare gli ingredienti nell'ordine citato. Spalmare su carta siliconata e porre nello stampo. Surgelare.

Massa bianca albumi zucchero a velo farina panna liquida 35% m.g.

g g g g

120 225 150 150

Mescolare gli ingredienti nell'ordine citato. Spalmare sul fondo fatto con la pasta per sigaretta. Surgelare.

Biscotto alla mandorla pasta di mandorle uova farina burro albumi saccarosio

g g g g g g

450 320 180 40 175 80

Diluire la pasta di mandorle con le uova; aggiungere la farina setacciata ed incorporare il burro fuso. Montare gli albumi con lo zucchero, quindi incorporare alla prima massa. Stendere e cuocere in forno a 180°C.

acqua minerale sciroppo di glucosio saccarosio stabilizzatore per sorbetto purea d’albicocca zuccherata al 10% liquore d’albicocca

g 670 g 280 g 560 g 14 g 3.000 g 90

Realizzare il mix per sorbetto. Lasciare maturare. Aggiungere la purea di frutta e il liquore. Frullare e turbinare. Disporre grosse dita di sorbetto sulle strisce di pasta di mandorle per formare dei petali. Surgelare

Sorbetto all’amarena (54% di frutta) acqua minerale zucchero invertito saccarosio glucosio disidratato stabilizzatore per sorbetto purea di amarena zuccherata al 10%

g 1.160 g 100 g 520 g 200 g 20 g 3.000

Realizzare il mix per sorbetto. Lasciare maturare. Aggiungere la purea di frutta. Frullare e turbinare. Guarnire un tubo per formare il cuore del fiore dell’entremets. Surgelare.

Gelato al latte di cocco latte intero polvere di latte zucchero invertito saccarosio glucosio disidratato stabilizzatore per gelato latte di cocco liquore di cocco

g 1.036 g 280 g 170 g 410 g 120 g 22 g 1.600 g 100

Realizzare il mix per gelato. Lasciare maturare. Aggiungere il latte di cocco e il liquore. Frullare e turbinare. Finire gli entremets. Surgelare

Glassa neutra acqua naturale saccarosio pectina NH sciroppo di glucosio saccarosio

g g g g g

600 100 24 300 600

Fare intiepidire l'acqua. Aggiungere la pectina mescolata allo zucchero. Portare ad ebollizione. Aggiungere gli altri zuccheri. Portare ad ebollizione e riportare al freddo. Team Marocco Kamal Rahal Essoulami - Karam Boukhari Nabil El Moudni - Houcine Lakhal

Foto Matteo Bonaldi e Pasquale Bove www.coppamondogelateria.it

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Fiorisce il gusto della tradizione.

Gelato e frollini del nostro forno, un mix irresistibile e genuino.

QUALITÀ NELL’INNOVAZIONE Montebianco S.p.A. - Via Liberazione, 38 - 20098 San Giuliano Milanese (MiI) - Italia - tel. +39 02 982 931 - fax +39 02 982 93 241 - www.montebiancoweb.com


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GELATO PERA all’azoto liquido pere sbucciate e ben frullate zucchero acqua succo di limone

g g g g

400 260 320 20

In un recipiente di acciaio sciogliere a freddo lo zucchero nell’acqua e immergervi il frullato di pere. Versare 300 g di azoto liquido, me-

SALATO AD ASTI Nasce ad Asti l'Accademia del Gelato Salato, a cura del Consorzio Operatori Turistici Asti e Monferrato, con l'obiettivo di promuovere in modo originale i piatti tipici della tradizione piemontese. L’iniziativa consiste nell’abbinamento di specialità tipiche a gelati a base di formaggi Dop (Raschera, Castelmagno, robiola, gorgonzola...), verdure ed erbe aromatiche, vini Doc e Docg (Ruchè, Grignolino e Asti). È già in svolgimento un progetto che

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scolando energicamente e velocemente. Dopo qualche minuto, valutare la consistenza ed eventualmente versare con calma un altro po’ di azoto liquido; mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il gelato estemporaneo è pronto. Corrado Sanelli

Salsomaggiore Terme, Pr Foto Salvatore Farina

NEWS prevede la presentazione e l’individuazione del gelato salato e del sorbetto al vino più rappresentativi, la partecipazione allo Sherbeth Festival di Cefalù, in settembre, e l’organizzazione di un grande evento per il pubblico nel 2011, ad Asti. Il gruppo di lavoro include gli chef dei ristoranti Da Geppe di Castagnole Monferrato, del Tacabanda di Asti e dell'Enoteca Regionale di Canelli, nonché Giorgio Zanatta, titolare della gelateria Veneta di Asti ed esperto in materia.


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Sinfonia d’inverno pezzo duro

Base bianca per 3,5 kg latte fresco panna 35% m.g. zucchero saccarosio zucchero destrosio latte neutro crema

g g g g g g

2.250 625 550 150 100 10

g l g g

1.000 1 1.000 500

Gusto al marron glacé base bianca latte fresco purea di marroni marroni sbriciolati Pere cotte nel vino pere “Martin” vino Barbera zucchero saccarosio chiodi di garofano cannella in polvere

g 1.000 g 300 g 250 n. 10 g 3

zucchero destrosio neutro frutta

g g

200 8

Gusto alle pere cotte Cuocere le pere nel vino insieme a zucchero, chiodi di garofano e cannella. Lasciare raffreddare ed eliminare torsolo e chiodi di garofano. Frullare il tutto aggiungendo 1 litro di acqua, 500 g di saccarosio, 200 g di destrosio e 8 g di neutro frutta. Lasciare riposare e mantecare.

Montaggio Dopo aver preparato la base bianca aggiungere la purea, i rottami di marron glacé e il latte fresco. Lasciare riposare il composto per qualche minuto prima di mantecare. Intanto raffreddare uno stampo formato “mattonella”. Riempire i coperchi con il gelato al marron glacé e posizionare nell’abbattitore termico. Montare 1 kg di panna con 100 g di zucchero a velo e una decina di meringhette sbriciolate. Riempire lo stampo e coprire con i coperchi, lasciandolo indurire per circa mezz’ora nell’abbattitore termico. Al termine sformare la “mattonella” e tagliare in 6 porzioni, da decorare con scaglie di cioccolato fondente. Elena Simona Tofan

Gelateria + di un gelato - Torino Ia classificata - Premio Gelato Piemonte

Crema alle pere zucchero saccarosio

g

500

www.associazionepiemontemese.org

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LA FRESCHEZZA DEL

CIOCCOLATO

ALI Biscotto al cioccolato e olio di oliva zucchero tpt uova zucchero invertito farina cacao lievito panna olio di oliva cioccolato 60%

g g g g g g g g g g

Cremoso caramello e nocciola 14 50 80 30 40 20 5 50 30 30

Emulsionare cioccolato, panna e olio caldi, unire gli altri ingredienti e passare al cutter. Cuocere in forno in teglia, a 210°C per 15 minuti, poi tagliare nella forma desiderata.

Mousse al cioccolato crema inglese cioccolato 60% panna

g g g

75 70 100

Emulsionare la crema calda col cioccolato; a 35°C unire la panna lucida, colare negli stampi e abbattere.

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crema inglese pasta nocciola zucchero di canna panna bollente gelatina animale, foglio burro di cacao micronizzato panna montata

g g g g n. g g

30 10 45 40 1 5 100

Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con panna calda; aggiungere la gelatina ammollata, crema inglese, pasta di nocciole e burro di cacao. Incorporare infine la panna montata.

Salsa di lamponi polpa di lamponi gelatina neutra

g g

200 30

Unire e miscelare.

Andrea Bruno - Erik Macario Paolo Pavarino - Andrea Basso - Gino Pitanti

Team Piemonte Internazionali d’Italia Tirreno CT 2010


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Torta Xoconusco con noodle di cioccolato bianco pudding e peperoncini

Pan di Spagna al cacao speziato

Mousse al cioccolato Xoconusco

4 fogli

4 litri

albumi pastorizzati zucchero tuorli pastorizzati cioccolato Tobago 64% burro peperoncino Pascilla

g g g g g g

1.200 400 560 1.400 480 40

Montare gli albumi con lo zucchero e miscelare i tuorli, senza montarli, con le spezie. Aggiungere lentamente il composto al cioccolato sciolto e al burro. Sistemare il tutto in dischi da 16 cm e infornare a 180째C.

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latte intero panna 35% m.g. tuorli peperoncino Ancho in polvere* zucchero di canna** zucchero invertito Xoconusco 71% panna, leggermente montata

g g g g g g g g

380 40 160 5 60 60 830 1.500

Fare una crema pasticcera con latte, tuorli e zuccheri, scaldando il composto fino a raggiungere circa 85째C. Versare immediatamen-


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DA 15 ANNI NEL SETTORE, JIMMY MACMILLAN È PENINSULA DI CHICAGO (VOTATO IL MIGLIORE DEGLI STATI UNITI) E HA PARTECIPATO A NUMEROSI CONCORSI. OGGI È DOCENTE E CONSULENTE CON UNA PROPRIA ATTIVITÀ, JMPUREPASTRY, CON LA MOGLIE JULIE (JMPUREPASTRY.BLOGSPOT.COM). E, INSIEME AL FOTOGRAFO LARSEN, SPECIALIZZATO IN MODA E FOOD,

STATO EXECUTIVE PASTRY CHEF ALL’HOTEL

STA LAVORANDO SU UN LIBRO ARTISTICO DEDICATO AI DESSERT AL PIATTO.

te sulla copertura di cioccolato fondente ed emulsionare. Quando la temperatura raggiunge i 40°-45°C aggiungere la panna semimontata. * Peperoncino messicano molto adatto all’accoppiata con il cioccolato. ** Definito Cane Juice Granules, si tratta di zucchero di canna liquido reso in forma granulare. Prodotto rinfrescante adatto per ricette dove non è richiesta troppa idratazione.

Sorbetto al cioccolato e lampone 2 litri

purea di lampone acqua zucchero trimolina stabilizzante Coeur di Guanaja

g g g g g g

400 650 135 75 12 300

Combinare lo zucchero con lo stabilizzante. Sciogliere la trimolina nell’acqua e successivamente il composto con lo zucchero. Versare sulle scaglie di cioccolato affinché si sciolgano. Coprire con pellicola. Smuovere, mescolare e filtrare. Raffreddare e processare.

Noodle al cioccolato bianco 36 noodle lunghi

latte intero panna 40% m.g. cioccolato bianco Nepal carragenina

g g g g

700 300 200 12

In una piccola casseruola scaldare latte, panna e carragenina. Mescolare tutto nel cioccolato bianco e portare a leggero bollore. Realizzare dei noodle (spaghetti cinesi) usando dei piccoli anelli di Pvc e mettere nell’acqua ghiacciata.

Cilindri di cioccolato e caramello fondant glassato sciroppo di glucosio Mycryo panna in polvere

g g

800 200 q.b. q.b.

Unire in una pentola il fondant con il glucosio e cominciare a cuocere. Portare a 163°C. Versare lo zucchero sul Silpat e lasciare raffreddare completamente. Trasferire in un tritatutto e lavorare, fino ad ottenere una consistenza fine. Setacciare zucchero in polvere, cioccolato e latte in polvere sullo stencil desiderato, precedentemente posizionato sopra il Silpat. Rimuovere lo stencil e coprire attentamente con un secondo Silpat. Infornare a 150°C per 90 secondi. Togliere dal forno e raffreddare. Mettere in forma e sistemare in un contenitore ermetico.

Pudding al cioccolato cioccolato atomizzato latte intero zucchero agar agar

g g g g

55 500 50 4

Sciogliere l’agar agar e il cioccolato atomizzato nel latte e zucchero, quindi portare a bollore. Ridurre la fiamma e cuocere per 2 minuti. Sistemare in una pentola poco profonda e far raffreddare. Miscelare in sbattitore fino a raggiungere la soffice consistenza del pudding. Riempire la bottiglia a dispenser.

Per decorazione Filetti di peperoncino Cioccolato alla menta

Jimmy MacMillan

Chicago, Illinois, Usa Foto David Paul Larsen

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PUNTI DI VISTA OPINIONI, SUGGERIMENTI CANDIDA PELIZZOLI ra d’Adda, Bg Gelateria Oasi - Fara Ge www.gelateria-oasi.it Gelateria Italiana presidente Maestri della iana.it www.maestrigelateriaital Quale sarà il gusto dell’estate? Il nostro gusto dell'estate sarà Rimini Fruit Crash (vedi pag. 50). Visto che le previsioni ci suggeriscono un'estate torrida, questa soluzione è molto fresca. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Devo dire che i pezzi duri stanno tornando alla grande negli ultimi tempi e io tifo per loro. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Dobbiamo stimolare il consumo offrendo ancora più trasparenza su quello che facciamo. Sono convinta che la crisi si farà sentire molto di più in questa nuova stagione di quanto si sia percepita in quella passata, e il cliente cercherà ancora di più qualità assoluta. Il nostro è un prodotto eccezionale per bontà, freschezza, originalità, digeribilità e prezzo. Un alimento completo o una concessione dolce a pochi euro: il gelato artigianale prodotto come si deve è una risposta vincente se si sanno dare le giuste informazioni ai clienti. E poi, se veramente l'estate sarà caldissima, cosa c’è di più invitante di un bel gelato, di un fresco sorbetto o di una dissetante granita? Su cosa state sperimentando? Mentre lavoriamo in laboratorio sperimentiamo di continuo: stiamo producendo il nostro solito fior di latte e pensiamo a cosa può essere abbinato, a quale ingrediente possiamo aggiungere o cosa proporre in alternativa alla vaschetta. In questo momento siamo alla ricerca di una soluzione per proporre un buon gelato a chi ha fretta, ma proprio tanta tanta fretta: ed ecco un pezzo duro in aiuto! Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valorizzare il gusto puro? Nella nostra vetrina coesistono gelati tradizionale e variegati di tendenza. Questo perché la clientela è eterogenea. Gli adulti si orientano più sul classico, mentre i ragazzi prediligono il variegato, se poi crocchia è meglio! 2010 - pasticceria internazionale - n. 229

Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Gelato a km zero ed attenzione alla stagionalità. Per esempio: niente papaia nella mia vetrina, piuttosto, nella stagione adatta, un sorbetto con le saporite pesche delle nostre colline. Bene la cassata, ma con la ricotta del caseificio del paese. Per quello che si può si deve privilegiare la produzione del territorio, poi è chiaro che, non abitando in Piemonte, la nocciola deve viaggiare un minimo! E anche per il cacao si può fare qualcosa: richiedere quello derivante da piantagioni che non sfruttino il lavoro minorile e che sia solidale. Possono essere tanti i modi, l'importante è fare qualcosa.

E FERDINANDO BUONOCOR mitato presidente Ar tglace e Co Diffusione Nazionale per la Difesa e .A.) del Gelato Ar tigianale (G www.artglace.com www.gelatoartigianale.it

Quale sarà il gusto dell’estate? Per il 2010 si è deciso di dare maggiore risalto ai gusti tipici regionali: ogni gelateria proporrà un gusto che valorizzi i prodotti del proprio territorio. Nei prossimi anni sarà la volta del “gusto nazionale dell'anno” e successivamente il “gusto europeo dell’anno”. Tutto ciò rientra nel programma del Comitato inerente il coordinamento e la valorizzazione del gelato artigianale, non solo italiano ma europeo; e l'Italia del gelato artigianale, con la sua antica tradizione e con la professionalità delle nuove leve, saprà essere all'altezza del compito. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Di sicuro il gelato tradizionale andrà per la maggiore, ma anche gli altri prodotti non sono da meno. Ogni bravo gelatiere segue le tendenze di mercato del proprio territorio e fa di tutto per essere presente “sulla bocca” di tutti i buongustai.


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Come invogliare il consumatore all’acquisto? Manifestazioni e promozioni, unitamente alla cortesia degli addetti e alla bontà degli ingredienti, hanno dimostrato che il gelato artigianale non ha eguali. Questa strategia è risultata vincente nel corso degli anni e non intendiamo cambiarla. La 2ª Giornata Europea del gelato artigianale promossa da Artglace al Parlamento Europeo di Bruxelles (24 marzo); la manifestazione italiana a favore dell'ambiente (estate 2010), i cui proventi saranno destinati a Marevivo per finanziare un progetto inerente la tutela del mare; la manifestazione caprese, i cui proventi saranno destinati all'acquisto di un'ambulanza per il trasporto gratuito dei degenti sulla terraferma; il Festival del gelato che si tiene in maggio a Firenze; il Ciliegie Giubileo a Capri in giugno, in collaborazione con l'A.M.I.R.A. (Associazione dei Maîtres d'Hotel). Queste e tante altre iniziative realizzate da altre associazioni di gelatieri, consentiranno al gelato artigianale italiano di essere un grande protagonista dell'estate 2010. Potremmo sintetizzare con lo slogan “il gelato artigianale italiano fa bene al cuore e all'ambiente”. Meglio presentare il gelato variegato con granella e salse o valorizzare il gusto puro? La produzione è legata alle tradizioni e ai consumi di ogni singolo territorio; da qualche anno, però, si riscontra che la preferenza dei giovani è rivolta di più ai variegati, mentre i gusti classici puri sono preferiti dai consumatori più adulti. Non bisogna dimenticare che ogni gelatiere artigiano è un grande artista e come tale esprime la propria fantasia influenzando la tendenza di mercato. Comunque, puro o variegato l'importante è che sia artigianale. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Durante le manifestazioni i gelati vengono serviti con coppette e palettine al 100% biodegradabili; inoltre, nel corso dell'estate, nelle gelaterie aderenti all'iniziativa, saranno distribuite (a titolo gratuito) 4.800 maglie, riportanti un logo che trasmetterà il ricordo della ”Giornata europea del gelato artigianale” ed il rispetto dell'ambiente. Un ultimo commento? Vorrei approfittare di questo spazio per ringraziare le aziende che con il loro contribuito hanno reso possibile le manifestazioni: Cartoprint - Gruppo Seda (per le coppette biodegradabili); Elenka (per le maglie); Alcas (per le palettine biodegradabili); Carpino (per i tovagliolini).

PLACIDO PRESTIPINO Me Gelatomania - Taormina, Gelatomania nasce nel 1986 a Taormina; è una gelateria da asporto, con un’esposizione tra gelati e granite di 44 gusti. La clientela è internazionale, il titolare è Placido Prestipino, membro dei Maestri della Gelateria Italiana. Quale sarà il gusto dell’estate? Puntiamo su un gelato ai tre cioccolati cioè bianco, latte, fondente che viene realizzato a strati con inserto di croccante di nocciole e biscuit all'arancia. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Quasi sempre gelato tradizionale e sorbetti, ma proponiamo anche ghiaccioli col 70% di frutta, oltre a semifreddi, mousse e torte gelato. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Proponendo soprattutto i sorbetti con svariate decorazioni, che costituiscono grande attrattiva visiva e danno colore alle vetrine. Su cosa state sperimentando? Le sperimentazioni vanno sempre rivolte al miglioramento in termini salutari del gelato e alla preparazione di semilavorati artigianali. Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? Nell'ultimo decennio abbiamo assistito ad un’evoluzione quasi esagerata, con questo intendo dire che le industrie hanno proposto di tutto e di più, puntando molto sul marketing. Secondo una mia personale opinione preferisco i gusti classici o con abbinamenti di granelle, croccanti, salse. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Cerchiamo di usare materiali biodegradabili, ma in Italia siamo un po’ in ritardo rispetto alle altre nazioni del nord Europa; comunque speriamo in un miglioramento.

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MARCO VACCHIERI Rivalta, To www.vacchieri.it

PAOLO BENASSI Gelaterie Amorino i a 32 negozi in Europa Dall’Ile Saint-Louis di Parig www.amorino.com Quale sarà il vostro gusto dell’estate? Lanceremo in agosto il ribes nero di Borgogna, che in Francia si chiama cassis: a parte essere una nota località vicino a Marsiglia, è famoso in versione sciroppo da servire con lo champagne per il Kir Royal. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Gelato tradizionale assolutamente, ma anche sorbetti in estate, solo utilizzando frutta di stagione. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Innovando la nostra carta regolarmente con nuovi gusti del mese e proponendo prodotti del territorio; tutto questo servendolo con un bel sorriso in un cornetto a forma di rosa.

Paolo Benassi con il socio e cofondatore Cristiano Sereni. Sotto, un negozio Amorino a Parigi.

Quale sarà il gusto dell’estate? Antica Formula, fatto con l’omonimo vermut della Carpano, oggi Branca: proposto da poche settimane è già un successo, tanto che verranno i responsabili della Branca da Milano per assaggiarlo. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Assolutamente tradizionale. Vi è un gusto, una coppa o forme di gelato che caratterizzano il locale? No, preferisco stupire più i palati degli occhi, anche se potrebbe essere un limite. È una mia peculiarità nel gelato, come nella pasticceria e nel cioccolato. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Da me si aspettano la sostanza, pochi fronzoli: gelato genuino (nessun additivo), equilibrato (non dolciastro) e gustoso (il freddo è già nemico dei sapori). Su cosa state sperimentando? Sugli abbinamenti e sui gusti. Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? Il gusto puro, con qualche concessione ad abbinamenti non forzati. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? È un aspetto che per ora non ho preso in considerazione, in quanto molto spesso dietro alla sostenibilità e all'equosolidale c'è ipocrisia e convenienza. 2010 - pasticceria internazionale - n. 229

Su cosa state sperimentando: abbinamenti, tecniche, gusti? Stiamo lanciando abbinamenti particolari, ad esempio crème caramel al burro salato e cioccolato bianco al brandy XO. Riguardo la tecnica di produzione poniamo molta attenzione a procedure che stanno cadendo ormai in disuso, come l’omogeneizzazione ed una corretta maturazione del mix. Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o valorizzare il gusto puro? Tassativamente gusto puro nella migliore tradizione italiana, con qualche “contaminazione” di prodotti di eccellenza. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Cerchiamo, nel possibile, prodotti acquistati nelle vicinanze.


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ALBERTO PICA

GIACOMO DONATI

Italiana Gelatieri presidente Associazione www.associazionebar.it

nada Tutto Gelato - Québec, Ca www.tuttogelato.ca

Quale sarà il gusto dell’estate? Un gusto ben specifico non è stato ancora pensato. D’altra parte, diversamente da quanto avviene in altri ambiti del consumo alimentare, non ci sono eventi od operazioni di marketing che ispirano il lancio di un gusto, una varietà piuttosto che un’altra. Un parallelo si può fare con quanto avviene con i barman che miscelando bevande, anche non alcoliche, e frutta esotica, personalizzano cocktail, risultato di una creatività che non può essere “clonata”: molti gelatieri hanno imboccato questo percorso e il concorso “Mille idee per un nuovo gusto”, appuntamento fisso del Sigep, vede passare in rassegna diverse elaborazioni che diventano gusti di tendenza. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Stiamo registrando un ritorno al passato. Sotto la spinta dei consumatori, i coni dai gusti classici (cioccolato, crema, nocciola, pistacchio, caffè, zabaione per quelli a base di latte e fragola, limone, banana e cocco per la frutta) hanno risalito le vette del gradimento. Il soft non mi sembra abbia attecchito più di tanto. Sorbetti e cremolati alla frutta hanno un consumo prevalentemente estivo. Per semifreddi e pezzi duri il trend è stabile, anche in regioni come la Sicilia, dove c’è ancora una forte tradizione del dolce freddo consumato la domenica e nei giorni festivi. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Partendo dalla considerazione, riconosciuta dai dietologi, che il gelato prodotto artigianalmente si è trasformato, da mero piacere ad alimento completo per la sua composizione, utile anche a sostenere l’esigenza di un pasto frugale. I consumi sono cresciuti esponenzialmente negli ultimi 30 anni. Le grandi città italiane hanno fatto registrare, mediamente, un aumento del 7% nel 2009. Certo non va dimenticato che la pubblicità è l’anima del commercio. L’Associazione Italiana Gelatieri, attraverso la manifestazione “Gelato a Primavera” (quest’anno alla 25ª edizione) assolve, nelle città dove è supportata dalla macchina organizzativa, ad un’efficace promozione del gelato, partendo dai consumatori più giovani. Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? Anche gli occhi vogliono la loro parte, specie nelle coppe servite ai tavolini dei bar. La granella di pistacchio, nocciola o mandorla fa risaltare l’offerta anche dei gusti più tradizionali. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Raccomandiamo l’utilizzo di latte e panna pastorizzati provenienti dalle stalle italiane e frutta fresca, che abbonda nel nostro Paese. Questo, per un gelato fresco di giornata.

Quale sarà il gusto dell’estate? Caramello al sale, cioccolato amaro con zenzero e scorza di limone, rum e caffè. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? In Nord America bisogna ancora educare per far capire la qualità del nostro prodotto artigianale. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Sempre nell'ottica di educare, pubblicizziamo la produzione artigianale e la scelta di materie prime di alta qualità. Su cosa state sperimentando? Su nuovi gusti, anche se i classici sono sempre i più venduti non bisogna mai smettere di innovare per arricchire il banco vendita. Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? Sono più per la purezza, soprattutto per i gusti classici, la variegatura la utilizziamo d'obbligo su yogurt e panna, oltre ad aiutare nei gusti novità. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Il nostro punto vendita utilizza solo coppette riciclabili, carta riciclata e prodotti di pulizia approvati biologici; stiamo anche valutando la possibilità di riciclare l'acqua utilizzata per il raffreddamento dei macchinari.

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NICOLÒ CURTO o & Cioccolato Sublime Boutiques Gelat o Carignano - Chieri - Torin om www.sublimeboutique.c

re il concetto di gelato inteso come dolce capace di soddisfare i più golosi? Io credo nel binomio dei due concetti: il gelato puro non esclude e non deve escludere il gelato per i più golosi. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Da una parte cerchiamo di seguire, per quanto sia possibile, il programma “km 0”, andando a scegliere produttori locali per l’acquisto di materie prime; dall’altra l’utilizzo di packaging bio.

LEONARDO CESCHIN Qual è il gusto dell’estate? Per quanto riguarda gusti speciali, lanciamo una crema fresca, nella quale viene abbinata la dolcezza del cioccolato bianco alla freschezza della menta bianca di Pancalieri. Per quanto riguarda i sorbetti, seguiamo sempre il principio della frutta di stagione. È inoltre allo studio una gamma di gusti dedicata agli amanti del benessere. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Il gelato tradizionale credo che ormai sia un must per le gelaterie che vogliono seguire il trend dei grandi nomi del mercato italiano. È ovvio che, con l’aumento della concorrenza, è sempre più necessario agire sulla diversificazione e sulla differenziazione: aumento della gamma; attenzione a dotarsi di elementi distintivi, siano essi legati al prodotto che al brand. Vi è un gusto, una coppa, o forme di gelato che caratterizzano il locale? Sublime si caratterizza non solo per i prodotti che propone, ma per il concetto di locale: il nostro intento è quello di creare boutique del gelato e del cioccolato. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Sia offrendo prodotti genuini e di alta qualità, sia proponendo novità intriganti, rinfrescanti e dotate di caratteristiche tali da renderle uniche. Su cosa state sperimentando? Dal momento che noi produciamo il gelato totalmente in casa, partendo dalle basi, siamo sempre concentrati sulla ricerca di nuovi abbinamenti, sullo studio dei bilanciamenti delle materie prime, sulla creazione di nuovi prodotti, sull’ingresso in nuovi mercati, sulla comunicazione. Sebbene artigiano, sono soprattutto imprenditore. Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? A mio avviso non esiste un “meglio”. Esiste invece una scelta aziendale: seguire il trend del gelato puro, inteso come prodotto sano e capace di essere considerato un alimento, oppure segui-

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none Gelateria Esquimau - Porde www.esquimau.it Quale sarà il vostro gusto dell’estate? Festa di Francia, un gusto molto particolare e dagli ingredienti segreti. È nato dall’idea di un’amica che mi ha fatto scoprire il mondo del tè con i suoi profumi e le sue fragranze. Vi è un gusto o una coppa o forme di gelato che caratterizzano il locale? Certamente, la definizione dei gusti è legata ad Esquimau, con una precisa personalizzazione. Come invogliare il consumatore all’acquisto? La strategia è, come sempre, quella di seguire le stagioni: dai gusti tradizionali dell’inverno, cambiando la temperatura si allarga il banco con altri gusti. Amiamo molto seguire la stagionalità, anche perché i nostri gelati sono fatti proprio con i prodotti stagionali. Su cosa state sperimentando? L’ultimo percorso sperimentale l’abbiamo fatto poco prima di Sigep, dove abbiamo portato alcuni gusti nuovi. È certo, comunque, che noi sperimentiamo tutto l’anno, tenendo presente le tendenze e l’esperienza personale, secondo una ricerca che non viene mai meno. Meglio presentare il gelato variegato con granella, salse o valorizzare il gusto puro? Se personalmente amo il gusto puro devo tener conto, tuttavia, del gradimento dei clienti non dimenticando mai di migliorare le formule. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Io non voglio fare solo marketing partendo dal contenitore, per esempio, ma voglio prendere in considerazione il fattore ecologico nel prodotto stesso, indirizzandomi a prodotti legati alla terra, intesa come naturalità. È dunque una questione di mentalità e non di moda. È fondamentale crederci e fare cultura. Il gelatiere non ha spesso la conoscenza approfondita di uno specialista, ma stare “dalla parte della natura” non è mai sbagliato.


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E GUILLAUME ROUSSELL Terre Adélice t, Francia Saint Sauveur de Montagu www.terre-adelice.eu Quale sarà il gusto dell’estate? Difficile da scegliere fra oltre 200 gusti, ma il sorbetto ai mirtilli di montagna dell’Ardèche sarà fra i miei preferiti. Gelato tradizionale, soft, sorbetto, pezzi duri o semifreddi? Sin dall’inizio, nel nome del rispetto della natura e del gusto, i fratelli Bertrand e Xavier Rousselle, fondatori di Terre Adélice, hanno sviluppato tutte le ricette prive di coloranti, conservanti o aromi sintetici: hanno sempre optato per la tradizione artigiana, con un forte accento posto sui sorbetti. Come invogliare il consumatore all’acquisto? Constatando la difficoltà di trovare in zona sorbetti di qualità, la nostra valorizzazione di una produzione di alta gamma attira una clientela ogni giorno più esigente. Su cosa state sperimentando? Per convinzione, l’approviggionamento della maggior parte della frutta è bio e infatti nel 2009 abbiamo ottenuto una certificazione per 14 gusti bio. L’obiettivo è, anno dopo anno, che la gamma cresca, rappresentando la maggior parte dell’offerta. Meglio presentare il gelato variegato o valorizzare il gusto puro? Cerchiamo da sempre di valorizzare la frutta che rappresenta dal 60 al 70% della composizione dei nostri sorbetti. Crediamo

ità Nov2 011 p e g i S

nel gusto originale di ogni materia prima impiegata. Attenzione alla sostenibilità: quali sono le vostre iniziative a favore di un atteggiamento più ecologico? Terre Adélice è un’azienda artigiana che lavora nel rispetto dell’uomo e della natura, privilegiando la cooperazione tra fornitori della zona, riducendo così i costi di trasporto e favorendo un’agricoltura e un’economia locale. Con la stessa coerenza, abbiamo sostituito nel 2009 i contenitori in poliestere con cartone o materiali riciclabili. Tutto ciò ha permesso di ridurre il peso degli imballaggi del 37%, ovvero 550 kg all’anno. I contenitori son passati da 30 a 19 g, grazie ad un pack in cartone rivestito con un film PE (polietilene) molto sottile. Questi sono impilabili e realizzati in un unico pezzo (il coperchio è incluso), quindi più leggeri. Tale ricerca si riflette anche nella comunicazione, minimizzando l’uso di inchiostri e usando carta riciclata al 100%. Fondata nel 1995 a Saint Etienne de Serres nell’Ardèche (Francia) dai fratelli Bertrand e Xavier Rousselle, Terre Adélice produce sorbetti e gelati, controllando tutta la filiera. Il crescente successo sposta la sede non lontano, a Saint Sauveur de Montagut, in un antico mulino. L’80% della clientela è costituita da ristoratori, fra cui la brasserie Bocuse di Lione, Alain Ducasse a Parigi, Régis Marcon; il resto è composto da gelaterie, punti vendita bio e soprattutto il locale a marchio proprio appena inaugurato a Lione.

Campionato italiano assoluto di gelateria Sigep 2011 ospiterà il Campionato Italiano assoluto di gelateria, al quale parteciperanno singoli gelatieri, segnalati dalle più autorevoli associazioni di categoria, giudicati da una giuria internazionale. Il vincitore sarà il capitano della nazionale nel 2012 e si occuperà della prova di gelateria. La competizione si inserisce nel percorso della Coppa del Mondo di Gelateria che, negli anni pari, si tiene sempre a Sigep. A sostegno, in diverse nazioni sono attivi i Club Coppa del Mondo e, sin da quest’anno, è in corso l’attività preparatoria delle varie équipe: sono già iscritti Canada, Perù, Messico, Cina, Inghilterra e Turchia. Nella Coppa del Mondo è stata inserita un’ulteriore prova relativa al gelato in tavola e in squadra ci sarà anche uno chef. Il nuovo regolamento è disponibile su www.sigep.it e www.coppamondogelateria.it

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DIMOSTRAZIONE DI COME L’ARIA SIA UN DETERMINANTE MEZZO D’APPOGGIO NEL DOLCE FREDDO

QUESTO GELATO SI DÀ TANTE ARIE

Luca Caviezel

Prima parte Ricordiamo questo titolo provocatorio su un quotidiano nazionale di molti anni addietro. Erano tempi in cui si disquisiva sul gelato industriale che allora (anni Sessanta-Settanta) era un prodotto particolarmente soffiato, contenente cioè una considerevole parte di aria; ne misurava infatti attorno al 140%; quindi molta aria e poca… sostanza. Questa caratteristica tipica del gelato industriale fece nascere poi anche nel linguaggio tecnico e scientifico la definizione dell’ice cream quale una “schiuma tremolabile”. Va specificato chiaramente che l’aria sta nel gelato come sta nella panna montata, nella meringa, in tutti i prodotti lievitati anche se non sempre di aria vera e propria si tratta. In questi prodotti si parla infatti piuttosto di fase aerata che offre morbidezza e sofficità ad esempio nei prodotti lievitati, che dà volume alla meringa, alla maionese, addirittura che contribuisce a dare stabilità alla panna montata e che permette una discreta conservazione al gelato. In tutti questi ed in tanti altri alimenti l’aria è infatti un elemento determinante, centrale, un vero e proprio ingrediente senza il quale molti di essi non esisterebbero affatto; la panna montata per prima! Ed il gelato? Il gelato senza aria è un... semplice ghiacciolo, una barra di ghiaccio, dura, aromatizzata da succhiare, leccare o masticare. L’aria nel gelato offre di contro il suo particolare apporto di morbidezza al quale si aggiungono tutta una serie di qualità che il ghiacciolo non potrà mai avere: quel senso di satinosità, di cremosità che si percepi2010 - pasticceria internazionale - n. 229


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sce all’atto del consumo, quella piacevole e morbida fusione in bocca, quella omogenea e delicata sensazione degli aromi. Queste alcune proprietà apportate dall’aria nel gelato potrebbero da sole bastare per assegnarle un ruolo di primo piano quale elemento costitutivo; mi piace però definire l’aria quale determinante mezzo di appoggio. Va infatti ricordato che l’aria da sola non potrebbe mai offrire cremosità, dovuta soprattutto alla presenza di grassi, non sarebbe in grado di regolare la fusione del gelato che invece è frutto di un insieme quantitativo e qualitativo di zuccheri, non potrebbe realizzare una ottimale distribuzione degli agenti aromatici, che sappiamo essere soprattutto il risultato di un loro naturale ed omogeneo adsorbimento sulla superficie dei grassi. Queste considerazioni appena abbozzate ci suggeriscono di continuare l’approfondimento sulla natura e sui molteplici aspetti funzionali offerti dall’aria nel gelato. Potremmo anche domandarci se il gelato, o meglio il sorbetto dei tempi passati, abbia sempre contenuto aria oppure se il gelato che si dà tante arie sia un’invenzione dei giorni d’oggi. Premettiamo e confermiamo che quel famoso titolo comparso parecchi decenni addietro su un quotidiano si rivolgeva al gelato industriale che di aria ne conteneva tanta e che oggi, seppure in percentuali minori (si parla del 100% circa) ne contiene ancora. Ma confermiamo nuovamente che di aria sia il gelato industriale che l’ar tigianale ne deve contenere sempre; si tratta tutt’al più di stabilirne e di determinarne le quantità. Una delle varie definizioni nate nell’ambito della CEE precisa: Il gelato è una preparazione alimentare portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. In effetti

lo stato solido si ottiene attraverso il passaggio di stato dell’acqua liquida in acqua solida, ossia ghiaccio, mentre lo stato pastoso viene raggiunto per mezzo dell’agitazione che realizza l’incorporamento di aria. Qualche consumatore ed anche qualche gelatiere nostalgico potrebbero affermare che il gelato di una volta non conteneva aria ed era più pieno, più corposo. Ciò è infatti soltanto parzialmente vero, perché la necessità di avere dell’aria nel gelato è antica. Fu una donna, una casalinga americana, Nancy Johnson, ad inventare la sorbettiera a manovella che, appunto, tramite l’agitazione permetteva l’ottenimento di un prodotto pastoso. Ma già nel Rinascimento e nel 1822 un grande cuoco, Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquor ista presso Mar ia Teresa d’Austria, specifica in un suo testo, per la prima volta, la classifica dei prodotti distinguendo i sorbetti gelati dai sorbetti graniti, dai sorbetti spongati. Ebbene, i sorbetti spongati altro non erano che normali sorbetti ai quali, sotto vigorosa agitazione in fase di congelamento veniva aggiunto dell’albume, ottenendo un sorbetto più leggero, un po’ montato, cioè spongato. Proprio perché si andava alla ricerca dell’elemento aria, di questa preziosa materia prima della quale si conoscevano le qualità. Ribadiamo quindi l’impor tanza dell’aria nel gelato, mentre, in veste di ar tigiani non possiamo che r accomandar ne l’equilibrata quantità per l’ottenimento dell’appropriata ed ottimale corposità e pienezza di gusto che distingue il gelato artigianale da quello industriale. L’aria viene indicata con il termine angloamericano di overrun che, in sintesi, rappresenta l’aumento percentuale (in volume) della miscela-gelato, dopo essere stata sottoposta a mantecazione e congelamento.

L’ARIA NEL GELATO: UN BENE O UN MALE? Mentre al giornalista che si meravigliava della “tanta aria che si dava quel gelato” possiamo concedere l’ignoranza della materia, noi non possiamo permetterci di non conoscere i tantissimi aspetti positivi apportati dall’aria nel gelato; al punto da doverla considerare elemento fondamentale allo stesso livello dell’acqua e degli zuccheri. Infatti senza acqua e senza zucchero non si fa gelato, ma senza la presenza contemporanea dell’aria non si ha il gelato, ma tutt’al più la granita. Il gelato e la granita sono due prodotti decisamente diversi e si distinguono sostanzialmente proprio per la presenza dell’aria nel gelato e la mancanza dell’aria nella granita. Gli altri componenti, dallo zucchero ai grassi, alle proteine sono presenti, seppure a dosaggi diversi, in entrambi (specifichiamo che di granite se ne producono anche di mandorla, di pistacchio, di nocciola, di cacao, di caffè, ecc.). Cambia la preparazione: il gelato subisce nel corso del congelamento un’agitazione meccanica che incorpora aria, mentre per la vera granita si prevede un congelamento statico che non ne deve introdurre. Questa diversità ha la sua più significativa caratteristica nel fatto che al consumo, mentre la granita trasmetterà rapidamente una decisa, forse anche aggressiva sensazione di freddo, il gelato fonderà più delicatamente senza provocare traumi termici.

L’ARIA: MATERIA PRIMA STRUTTURANTE DI PRIMARIA IMPORTANZA Questo aggettivo è chiaramente del tutto personale ed al tempo stesso forse altrettanto discutibile. L’aria non è materia visibile, non è concreta, non è palpabile, anche se ha un suo peso (1 litro di aria pesa 1,2 grammi circa), non ha né odore né sa-

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pore, non si acquista come comunemente avviene per tutte le materie prime, non è prevista quale ingrediente nelle formulazioni delle ricette e non viene quindi pesata, né misurata nella preparazione delle miscele. Erroneamente si attribuisce all’overrun un’importanza marginale non conoscendone i molteplici e singolari contributi a favore della qualità del prodotto. Ad ogni modo, la realtà è che l’aria esplica sulla struttura del gelato una funzione di primaria importanza. Durante il processo produttivo le bolle d’aria che si formano per effetto dell’agitazione meccanica vengono avvolte, ricoperte e trattenute da un film proteico ruotante attorno alle bolle stesse; questo film (una membrana di molecole proteiche abitualmente legata da elementi emulsionanti quasi sempre presenti nella miscela) sarà, a sua volta, ricoperto esternamente da globuli di grasso emulsionato. Avvengono in questa fase complesse interazioni rivolte all’ottenimento di una struttura ottimale del gelato che, a sua volta, richiedono adeguati equilibri (ecco l’importanza di un buon bilanciamento) degli ingredienti ed un percorso produttivo altrettanto attento e corretto. Potrà sembrare strano che l’aria, questo povero, insignificante nulla, riesca a dare sostegno e a divenire elemento di struttura in un prodotto complesso come il gelato e… la panna!

L’ARIA QUALE INGREDIENTE ISOLANTE E CONSERVANTE Una delle caratteristiche poco note e di conseguenza poco considerate è la funzione isolante e nel contempo conservante dell’aria nel gelato. Elemento gassoso, non congela e, omogeneamente distribuita nella massa di gelato, opera da elemento isolante nei confronti del passaggio o della penetrazione di temperature esterne verso l’interno. Ci piace esemplificare il concetto ricorrendo al compito affidato all’aria contenuta nell’intercapedine dei due vetri delle doppie finestre delle case, dove per un verso si vuole evitare che il freddo esterno penetri all’interno e che il calore interno si

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perda verso l’esterno. I tanti milioni di bollicine d’aria nel gelato esplicano infatti questa stessa funzione isolante dell’aria contenuta nell’intercapedine delle doppie finestre isolando il gelato, appunto, dalle temperature esterne. Esso avrà nelle nostre strutture frigorifere una maggiore durata, una shelf life più ampia proprio per l’effetto isolante dell’aria che ne rallenterà la fusione. L’aria difende inoltre il gelato dai dannosi sbalzi termici cui è sottoposto soprattutto nelle vetrine espositive lungo tutta la sua permanenza nelle strutture frigorifere, sottoposte di continuo a più o meno piccole escursioni termiche. Una delle più comuni cause del deterioramento qualitativo del gelato è proprio il collasso della sua struttura causato in gran parte dagli sbalzi termici, che provocano la caduta del complesso aerato quale attivo e determinante sostegno. L’aria inter viene spesso anche là dove l’indifferenza o la mancanza dell’operatore porterebbe a spiacevoli inconvenienti. Più alto è l’overrun nel gelato, maggiore sarà la sua durata nel tempo, evidentemente conservato alle corrette temperature. L’industria è costretta ad operare un ben preciso insufflamento d’aria nel proprio prodotto (mediamente 100%) proprio per permetterne una quanto più lunga conservazione.

L’ARIA PROTAGONISTA NEL MERCATO Che il gelato artigianale abbia assunto nel corso degli ultimi decenni delle caratteristiche nuove è una realtà evidente, imposta peraltro dalla naturale evoluzione dei mercati. Per il gelatiere artigiano il dovere cambiare o adattare antiche abitudini senza modificare lo spirito della tradizione non è impresa facile, a maggior ragione se si considera il clima di subdola ostilità messa in campo in passato dall’industria. Vogliamo dimenticare le dure battaglie contro chi ci voleva annientare del tutto? Da quando, cinquant’anni addietro il gelato industriale ha debuttato sul nostro mercato ed il frigorifero con congelatore

incorporato (insieme al televisore ed agli elettrodomestici) è entrato nelle case delle famiglie italiane, il rapporto tra consumatore e gelato ha assunto nuove identità ed il mercato ha presentato nuove richieste soprattutto al gelatiere ar tigiano. Il consumo del gelato si andava spostando dalla latteria, dai bar o dalle pasticcerie in tutte le direzioni: sulla strada, al cinema, negli stadi, nei lidi estivi, nei circoli, negli alberghi e soprattutto in casa. Il consumatore desiderava potere disporre nel proprio frigorifero di casa del gelato da consumare a piacere. In sostanza, dovendo il gelato seguire e soddisfare queste nuove esigenze era indispensabile che venisse reso conservabile per alcuni giorni. Si trattava di realizzare un’impresa parecchio lontana dalla mentalità dell’ar tigiano, abituato a preparare fresco di giornata il prodotto; sembrava di dovere operare una conversione copernicana. E fu un’impresa non da poco, ma l’artigiano si rimboccò le maniche per affrontare la nuova situazione, frequentando allegramente corsi di riqualificazione professionale. La gelateria artigiana ha percorso anni di grandi trasformazioni sia sul terreno tecnico professionale che su quello gestionale. Certo, come in tutti i settori delle attività umane, vi sono colleghi posizionati nel gruppo di testa, altri che si adagiano nel grande gruppo di centro ed altri ancora che… farebbero meglio ad abbandonare la corsa. Ma uno sguardo d’insieme fotografa un’immagine di professionisti di sicuro valore e soprattutto orgogliosi ed innamorati del loro mestiere. Tra le tante scoperte che il gelatiere ebbe la possibilità di apprendere negli incontri di formazione e di aggiornamento professionale ve ne fu una del tutto inimmaginabile: l’ARIA quale ingrediente! Proprio così: tanto banale quanto prezioso, tanto anonimo e sconosciuto quanto significativo, tanto trascurabile quanto interessante e fondamentale per noi gelatieri! Ne abbiamo in parte già tracciato alcuni aspetti e continueremo a scoprirne degli altri nella prossima puntata. Luca Caviezel Foto Rimini Fiera


SI FA PRESTO A DIRE

SEMIFREDDO Nel mondo del dolce freddo trovano posto molteplici elaborati di diver sa fattura ed origine , ma tutti accomunati, come enuncia l’onnicomprensiva dicitura, dalla piacevole “freddezza”, che al palato si avverte e distingue come elemento caratterizzante. Non solo il classico gelato quindi, ma una moltitudine di preparazioni, alcune oggi molto ricercate ed apprezzate (un esempio tra tutti, il dolce freddo al bicchiere), accanto ad altre, più “compresse” in un preciso spazio geografico (per esempio, i tradizionali pezzi duri siciliani) o addirittura un po’ demodé. In questo variegato ambito non può mancare il semifreddo nelle sue varie declinazioni. Per darne una descrizione il più possibile scientifica e per individuare e definire le peculiarità che distinguono il semifreddo all’italiana dalle numerose interpretazioni straniere, in primis le francesi, riportiamo il prezioso contributo dato all’argomento da un maestro come Luca Caviezel, accanto agli interventi di due stimati professionisti come Giancarlo Timballo e Leonardo Di Carlo.

DALLA BOMBA SPONGATA ALLA VERSIONE FRANCESE: CON CREMA PASTICCERA, MERINGA ALL’ITALIANA E PANNA DA MONTARE SONO TANTE LE VARIANTI. MA QUAL È IL VERO SEMIFREDDO ALL’ITALIANA? 2010 - pasticceria internazionale - n. 229

TEORIA DEL SEMIFREDDO Durante la sua lunga carriera, Caviezel ha esplorato a fondo il mondo del dolce freddo sia dal punto di vista pratico che teorico e, a tal proposito, il riferimento d’obbligo è la quadrilogia pubblicata da Chiriotti Editori, a cui appartiene il volume “Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale”, trattato che esplora il tema in tutte le sue sfaccettature. Partendo dall’inquadramento storico, laddove si citano il gelato più “leggero” di Giuseppe Ciocca – “la panna montata (lattemiele) combinata coi gelati li rende più soffici, meno freddi e molto apprezzati. La panna montata entra in mille combinazioni, nei ripieni delle bombe, nei gelati


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spumosi” (“Il Pasticciere e Confettiere Moderno”, Hoepli, 1941 e 1959) – e i dolci semifreddi di Giuseppe Trabattoni – “la loro composizione si effettua con creme semplici e soffici, con biscotteria o con le diverse qualità di gelato di crema o di frutta resi soffici con ‘neve’ di panna di latte” (1950) –, Caviezel evidenzia come l’uso del termine semifreddo sia piuttosto recente “in alcuni testi si legge piuttosto di gelati leggeri, bombe, spongate, creme soffici, spumoni”, e indica gli ingredienti fondamentali della moderna versione. Mescolati in base a proporzioni di massima, che ne determinano le caratteristiche qualitative, essi sono schiuma d’uovo o crema pasticcera (dal 20 al 40%), meringa o sciroppo di zucchero (dal 10 al 20%) e panna montata (non zuccherata, dal 40 al 60%). Dall’equilibrio tra i tre elementi dipendono corpo e struttura del semifreddo. Ma come si definisce il vero semifreddo all’italiana? Il riferimento storico indicato da Caviezel in questo caso è il testo “Le Arti del Credenziere, Confettiere e Liquorista ridotte all’ultima perfezione” di Vincenzo Agnoletti (Pio Cipicchia, Roma, 1822), dove il dolce all’italiana è menzionato come bomba spongata. Per preparala, “potete servirvi di un candito di uovo, che si fa con zucchero, acqua, rossi di uovi, un poco di farina, e l’odore che vorrete; e poi si fa cuocere come una crema, e quando è freddo, vi si unisce la fiocca, e la colla di pesce, e si fa la bomba spongata come di sopra si è detto”. Nella versione moderna invece, spiega, “diversamente dal semifreddo francese la cui struttura aerata è realizzata da un insieme di composti montati (schiuma d’uovo, meringa, panna

montata), il semifreddo all’italiana ha come elemento principale la crema pasticcera e la panna montata, in qualche caso anche la meringa”. Sottolineando come sia la panna montata a conferire sofficità e leggerezza al semifreddo, egli ne riassume la preparazione come unione dei tre composti base – crema pasticcera, meringa all’italiana e panna montata – da amalgamare delicatamente ed uniformemente , prevedendone l’aromatizzazione già durante la preparazione della crema pasticcera, oppure “aggiungendo a freddo passate di frutta, liquori, frutta candita, pan di Spagna, granelle varie...”. Per quanto riguarda i dosaggi indicativi, ecco le ricette dei principali componenti, tratte dal suo “Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale” (Chiriotti Editori).

Crema pasticcera latte saccarosio tuorli (n° 12) farina fecola

kg

1,000 0,500 0,240 0,080 0,050 ––––––– kg 1,870

kg

0,250 0,050

Meringa all’italiana 1° partita albume saccarosio 2° partita saccarosio sciroppo di glucosio acqua

0,400 0,050 0,100 ––––––– kg 0,850

Composizione del semifreddo crema base meringa panna montata totale

kg

1.800 0,750 2,500 ––––––– kg 5,050

Si ha in tal modo un composto di crema pasticcera (35,6%), meringa all’italiana (14,8%) e panna montata (49,6%), a cui aggiungere l’aromatizzazione.

Esempio di semifreddo realizzato da Luca Caviezel.

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Giancarlo Timballo LEGGEREZZA E NATURALITÀ DEL DOLCE FREDDO Ho iniziato ad appassionarmi al semifreddo quando ho partecipato, ormai 20 anni fa, ad un corso tenuto dal grande maestro Fulvio Scolari: la professionalità unita ad un’insolita, almeno per il nostro settore, modestia fanno di Scolari un personaggio unico ed insostituibile. Credo che, in ogni caso, la scuola dei nostri professionisti italiani sia quella di ribadire che il semifreddo possa essere inteso come un prodotto composto principalmente, anzi direi esclusivamente, con panna fresca, una base montante – meringa all’italiana, crema pasticcera o pâte à bombe (non si trovano altri termini italiani per definire una schiuma fatta con tuorlo e zucchero) – e un ingrediente caratterizzante, tipo pasta di frutta secca, cioccolato, frutta fresca, caffè: tutto naturale! Per quanto mi riguarda, ciò che differenzia il semifreddo da altri dolci simili è l’assenza di additivi, tipo colla di pesce o altri addensanti, usati invece comunemente nelle mousse. Per questo è un prodotto più leggero e digeribile, anche se tecnicamente più difficile da eseguire proprio perché, in assenza di aiuti esterni, dipende solo dalla maestria e dalla capacità tecnica del professionista riuscire a mantenere un prodotto “in forma” anche a temperatura di consumo. Ci sono moltissimi modi di proporre il semifreddo, partendo dalle classiche torte alle monoporzioni, dai bicchierini ai tranci, dalle preparazioni per le feste classiche fino ad arrivare alle grandi torte da ricorrenza. Il problema più grosso per i gelatieri non è tanto quello di riuscire a produrre, ma quello di saper decorare con professionalità. È anche per questo che noi abbiamo voluto lanciare una manifestazione come la Coppa del Mondo della Gelateria, dove i concorrenti devono essere preparati a 360 gradi. È questa la sfida del futuro per i gelatieri moderni.

Leonardo Di Carlo CREMOSO, SOFFICE, ITALIANO Il semifreddo all'italiana è composto da meringa italiana, crema pasticcera, panna semimontata e un gusto. Con questi ingredienti si ottiene un elaborato la cui consistenza cremosa deriva dalla crema pasticcera e la sofficità dalla meringa. Importanti sono sia l'esecuzione dei singoli componenti, sia un'ottima lavorazione in fase di produzione e congelamento rapido. Un consiglio banale ma efficace, per quanto riguarda la lavorazione, riguarda il mescolare prima la panna con la crema pasticcera, poi il gusto desiderato e infi-

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ne la meringa. Questo evita un eccessivo collasso della proteina della schiuma, mantenendo il composto più soffice. Qui ripor to alcuni esempi. Le percentuali cambiano a seconda dell’elaborato, anche se spesso accade che alcuni chiamino semifreddo... qualsiasi cosa! Per semifreddo si intende un prodotto che si degusta intorno a -10°/-15°C, ricco di aria al 50% circa anche se, naturalmente, tutto dipende dalla composizione degli ingredienti. Qui illustro quattro varianti di semifreddo alla nocciola, senza dimenticare che si possono utilizzare altre basi (sciroppo, zucchero cotto e crema inglese ricca). Il semifreddo può essere proposto e promosso nell’ambito della rivalorizzazione di prodotti un po’ dimenticati, tipo zuccotti, tranci e pezzi duri. Si possono affiancare monoporzioni, semifreddi e gelati su stecco, snack freddi pronti da degustare, dolci al bicchiere e tipo sandwich... È importante ai fini della vendita, creare uno spazio dedicato in negozio, inserendo foto, spiegando e facendo assaggiare i prodotti alla clientela.

Trasparenza, gelato alla vaniglia e semifreddo alla nocciola, con gelatina di sciroppo d'acero. Questo e l’elaborato che appare a pag. 78 sono esempi di semifreddi di Di Carlo.


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BISCUIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA g tuorli 300 zucchero semolato 250 destrosio 100 pasta di nocciole 100% 300 meringa italiana per semifreddi 300 panna semimontata 35% m.g. 1.000 totale 2.250

% 13,33 11,11 4,44 13,33 13,33 44,44 100

Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa italiana e infine la panna semimontata. Nota è formato da due schiume d'uovo, è leggero e molto delicato nella preparazione. Se non si fa attenzione, rischia di collassare. È ottimo come interno per torte gelato.

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA ALLA NOCCIOLA Meringa italiana per semifreddi acqua zucchero semolato destrosio albumi totale

g 140 450 120 240 950

% 14,74 47,37 12,63 25,26 100

Cuocere a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. A 115°C iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.

Crema pasticcera Leo

g latte fresco intero 1.000 panna fresca 250 bacca di vaniglia 1 buccia di limone grattugiata fine 2 zucchero semolato 240 tuorli 300 amido di riso 90 sale 2 totale 1.883

% 53,11 13,28 0,05 0,11 12,75 15,93 4,78 0,11 100

Unire latte, panna, bacca di vaniglia, buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo, fare una pastella con amido, zucchero, sale e tuorli; mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere. Versare su una teglia con carta da forno, coprire e raffreddare in abbattitore. Conservazione +4°C per 2 giorni.

Montaggio

g crema pasticcera Leo 500 panna semimontata 35% m.g. 700 pasta di nocciole 200 meringa italiana per semifreddi 400 totale 1.800

% 27,78 38,89 11,11 22,22 100

Mescolare delicatamente la crema pasticcera con la panna. Di seguito, unire la pasta di nocciole e alleggerire con la meringa italiana. Versare subito in uno stampo e surgelare rapidamente. Nota cremoso e soffice, è leggermente persistente al palato in fase di degustazione.

PARFAIT GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA Pâte à bombe con destrosio acqua zucchero semolato destrosio tuorli totale

g 200 550 100 350 1.200

% 16,67 45,83 8,33 29,17 100

Portare a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. A 115°C montare i tuorli e aggiungere a pioggia il destrosio. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

Montaggio panna semimontata 35% m.g. pasta di nocciole 100% pâte à bombe con destrosio totale

g 450 150 400 1.000

% 45 15 40 100

Mescolare delicatamente la panna semimontata con la pasta di nocciole e alleggerire il tutto con la pâte a bombe. Mettere subito negli stampi e congelare rapidamente. Nota è ricco di una base molto soffice, cioè la pâte à bombe: una volta realizzato, va subito congelato nella forma desiderata. Può essere utilizzato all'interno di torte gelato semisferiche. 2010 - pasticceria internazionale - n. 229


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SOUFFLÉ GHIACCIATO ALLA NOCCIOLA tuorli zucchero semolato destrosio pasta di nocciole 100% meringa italiana per semifreddi panna semimontata 35% m.g. totale

g 300 250 100 350 550 1.000 2.250

Lingotto: semifreddo al mascarpone, con croccante al latte e goccia di parfait al caffè.

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% 11,76 9,8 3,92 13,73 21,57 39,22 100

Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la meringa italiana e infine la panna semimontata. Nota è il più soffice di tutti e anche il più dolce. Soufflé deriva infatti dal termine francese “soffice”; può essere presentato anche come dessert al piatto. Leonardo Di Carlo www.leonardodicarlo.it


Il gelato si veste di nuovo. Il nuovo concetto del gelato-biscotto artigianale.

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SEMPRE PIÙ EUROPEO E SALUTARE MARTINO LIUZZI FA IL PUNTO SU NOVITÀ E TENDENZE IN CAMPO ARTIGIANALE Chi ha seguito i telegiornali dei giorni scorsi ha potuto notare come il gelato artigianale italiano sia stato presentato al Parlamento Europeo in forma ufficiale, degno delle migliori cerimonie, conquistando un altro prestigioso gradino nella scala dei prodotti di nicchia del consumo alimentare europeo. Tutto questo grazie alla laboriosa organizzazione di uomini che donano il loro tempo alla promozione e alla ricerca del buon gelato artigianale. Come non ricordare il team di Longarone Fiere, Artglace, i Gat del Triveneto, l'Accademia del Gelato Artigianale e di tutti i vari operatori che promuovono il vero e sano gelato artigianale (si veda il box). Liuzzi con il giornalista Rai Attilio Romita, duMa questo prodotto come può migliora- rante la recente edizione di Tirreno CT.

re la sua posizione sia in termini commerciali che organolettici? Certo i corsi di formazione aiutano; gli istituti professionali alberghieri statali sono ancora carenti, a livello istituzionale, di una logica che assegni un ruolo fondamentale nell'insegnamento di questa branca della cucina. Un tempo si inventava il mestiere artigianale, oggi non più. Se apri un'attività sei avvolto da un ciclone burocratico e finanziario senza protezione alcuna da parte di cosiddetti organi competenti. Si innescano delle “corse al massacro” da par te di comuni, province, regioni, Asl, Nas, uffici e per ultimo l'Ufficio Imposte, che è pronto lì ad aspettare il “bottino”. Ma insomma, questo esercizio lo vogliamo aiutare a lavorare? Gli vogliamo dare la possibilità di infilare in laboratorio dei giovani apprendisti che imparino l'arte e la mettano da parte? Vogliamo lasciare la possibilità di guadagnare un gruzzoletto;

LA SECONDA VOLTA AL PARLAMENTO EUROPEO Pere e Grana Padano, ricotta vin santo e fichi, mascarpone, pan di Spagna, noci, caramello, caffè, cioccolato fondente, mandorle, rum: sono solo alcuni dei gusti di gelato artigianale che, per un totale di 180 kg in oltre 2.000 coppette, hanno deliziato il palato di deputati e funzionari del Parlamento europeo lo scorso 24 marzo, a Bruxelles, in occasione della 2a Giornata europea del Gelato artigianale, promossa da Artglace, la Confederazione delle associazioni dei gelatieri artigiani della Comunità europea, insieme a Longarone Fiere. Circa cinquanta gelatieri provenienti da diverse regioni italiane (Veneto, Toscana, ...) e anche dall’estero (Austria, Germania) hanno animato il gustoso evento, operando in collaborazione con gelatieri italiani, nel segno di genuinità, valorizzazione della qualità, tutela delle tradizioni alimentari. È intervenuto il presidente di Artglace, Ferdinando Buonocore, che ha ribadito la necessità di normative e regolamenti delle politiche agroalimentari che rispecchino sia le aspettative degli artigiani, sia le esigenze nutrizionali dei consumatori. Chiesti un riconoscimento ufficiale del gelato artigianale come prodotto di qualità, naturale ed equilibrato, e l'istituzionalizzazione della Giornata europea come momento di incontro e confronto. www.artglace.com

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risparmio che rappresenta il rinnovo, l'evoluzione, la continuazione dell'imprenditoria ar tigianale? A par te questo sfogo, ritengo che il gelatiere professionista e non “gelataio” come molti vogliono lasciare intendere a discapito ed offesa della professionalità acquisita e sudata rappresenti una categoria orgogliosa, attenta alle novità e alle tematiche nutrizionali che in vari congressi di dietetica e nutrizione clinica si affrontano. Ed è proprio questa nuova tematica che il gelatiere sta curando con entusiasmo; è grazie a questo approfondimento delle ricerche sulle intolleranze ed allergie, che si cerca di allietare il palato di quanti rimangono a guardare. Ed è grazie a que-

ste unioni di intenti che in diversi ospedali si inizia a parlare di pasticceria e di gelati artigianali da offrire a fine pasto in corsia. È imminente (3-4 giugno) presso l'Ospedale San Mar tino di Genova un congresso dal titolo X-Files in nutrizione clinica ed artificiale – Brainstorming fra scienza di base e clinica. A questo corso di aggiornamento sarò relatore e moderatore nella sessione dei lavori dedicata all'Educazione e sicurezza alimentare, affrontando il tema “Applicazioni pratiche della modulazione con integratori nutrizionali nell'ambito della cucina dietetica e a domicilio del paziente”, supportato dalla presenza della brava Emanuela Isoardi,

che metterà in pratica alcuni moduli riguardanti la cucina dietetica e salutistica riferiti alla pasticceria e gelateria. Il tema è stato scelto poiché l’alimentazione presenta numerosi aspetti non chiariti e contraddittori che possono provocare messaggi fuorvianti, da affrontare alla luce di un dibattito fra scienza di base e clinica. A fronte di temi medici importanti, delicati e specifici, si è riuscito a dare spazio anche a pasticceria e gelateria artigianali, e vari ricercatori guardano con curiosità ed attenzione ai vari ingredienti che entrano a far parte di questi comparti. “Il dolce come terapia” è lo slogan che alcuni dietologi propongono e pare che funzioni! Martino Liuzzi

DOVE VA IL MERCATO DEL GELATO? L’opinione di Luciana Polliotti

Fine conoscitrice del gelato, Luciana Polliotti fa parte del comitato promotore della Coppa del Mondo di Gelateria ed è anche autrice di volumi tecnici, come “Millenovecentodieci-Duemiladieci. 100 anni di gelato artigianale italiano” per Editrade.

Percepisco grossi cambiamenti nel nostro settore. Dall’omologazione del prodotto artigianale vissuta negli anni Novanta e nei primi anni del nuovo millennio c’è un forte desiderio di smarcarsi, di “ritorno al futuro”. Mi spiego: se da un lato il nostro comparto è ancora vissuto da molti come “luogo” in cui poter fare soldi senza tanta fatica (i cui rappresentanti sono definiti dal nostro caro Carlo Pozzi non “gelatieri” bensì “gelatori”), dall’altro lato c’è voglia di riappropriarsi della propria tradizione, radici e identità, di una dignitosa professionalità. E quando dico radici e identità dico anche territorio: legame con il territorio in cui si opera, con i prodotti che quello specifico territorio produce. Ad esempio, vedo sempre più spesso nelle vetrine delle gelaterie artigianali accanto alle vaschette con i gusti classici, vaschette (ben evidenziate) con sapori del proprio territorio: nel Friuli trovo il sorbetto al Pino Mugo; ho trovato a Crema un gelato all’Olivello spinoso; in Piemonte ho scoperto un meraviglioso gelato al Bunet. Credo che la strada da perseguire possa essere questa e debba essere comunicata: il cartello degli ingredienti deve diventare un punto di forza delle gelaterie artigianali, da ostentare ed esibire ai consumatori con orgoglio.

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INTERPRETAZIONE

CROCCANTE DECLINANDO IN MOLTEPLICI VERSIONI LA TRADIZIONALE CIALDA DOLCE, BUSSY FESTEGGIA CON SUCCESSO OLTRE QUARANT’ANNI D’ATTIVITÀ, GRAZIE AD UNA PRODUZIONE DI 600.000 PEZZI AL GIORNO, 11 FORNI E 13 LINEE

rio artigianale per la produzione manuale di due tipi di cialde piatte, destinate alla decorazione del gelato. Il Bussy Vaniglia Quadrato è ancora oggi in catalogo. L’attività ha successo e nel 1977 si trasferisce in una sede più ampia, sempre a Milano: qui ha inizio il processo di automazione e le piastre manuali vengono affiancate dal primo forno automatico. A quel punto Luigi Vandone, sfruttando la sua esperienza, ha un’idea nuova: affiancare alla classica cialda per gelato un semilavorato per pasticceria. Nasce così il cannolo in cialda, rivestito internamente di cioccolato: un prodot-

Da oltre 40 anni la Bussy produce cialde per gelateria e pasticceria nel solco della tradizione dolciaria classica italiana, con una gamma in costante rinnovamento. È la titolare Vittoria Vandone, che amministra l’attività, a tracciare per noi il percorso storico e il profilo attuale dell’azienda. Da dove deriva il nome Bussy? Nel 1967, in viale Certosa a Milano, il pasticciere Luigi Vandone rileva un’azienda di cialde proprietaria dello storico marchio svizzero Bussy Bricelets, di Vevey. Quali sono le prime tappe dello sviluppo dell’attività? All’inizio si trattava di un piccolo laborato2010 - pasticceria internazionale - n. 229

to pronto, da riempire con panna o crema e da mettere subito in vetrina. In che modo si evolve Bussy negli anni successivi? Per soddisfare le mutate esigenze produttive , nel 1981 l’azienda si trasferisce nell’attuale sede di Passirana di Rho, alle porte di Milano, dove vengono progressivamente sviluppati altri prodotti e ricette, potenziando gli impianti produttivi. Il catalogo si amplia con nuove varietà di cialde di diverse dimensioni, completate dalla copertura esterna di cioccolato e granelle, sempre prodotte in linea. Poi nel


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600.000 pezzi al giorno, 11 forni e 13 linee, consolida sempre più la sua posizione sul mercato, improntata ad una grande flessibilità, che consente di offrire la più completa gamma di cialde.

Coppa e caffè con Kykky, cialda croccante a forma di chicco aromatizzata al caffè.

Come è suddivisa attualmente l’attività? Il sito produttivo è di circa 3.000 m2, organizzato in vari reparti: formulazione ricette; cottura e produzione dei vari formati di cialde; lavorazione con cioccolato e/o granelle; confezionamento manuale per imballi destinati al settore artigianale; confezionamento semi automatico per i prodotti destinati alla grande distribuzione. I collaboratori sono circa una trentina, di cui 25 distribuiti tra produzione e magazzino.

1992 Luigi Vandone, pur continuando il ne con la grande industria, per la realizzasuo lavoro in azienda, lascia la società alle zione di prodotti di largo consumo: granfiglie e al genero. de attenzione viene quindi rivolta al settore industriale e all'export. È in questi Come prosegue l’evoluzione sino ad oggi? anni che inizia la collaborazione con imViene creata la linea da asporto e si intra- portanti società del comparto alimentare, prende anche la strada della collaborazio- nello sviluppare cialde ad hoc per la pro- Come nasce una novità? duzione di snack e dolci. Nel 2007 la Bus- Attualmente si cerca soprattutto di risy compie 40 anni: con una produzione di spondere alle richieste del mercato. Aven-

Le ricette di Bussy

Kikera, piccola coppa in cialda ricoperta di cacao con granella al caffè. Ne esistono più versioni con granella in gusti diversi, dallo zucchero colorato alla bianca alla meringa, dall’amaretto al cocco.

Il ricettario di pasticceria in italiano ed inglese, creato da Alessandro Racca in collaborazione con l’Antico Caffè Pasticceria Piccardo di Imperia, con foto di Francesco Berra, è ricco di idee per l’utilizzo creativo delle referenze Bussy, dai cannoli nelle più svariate versioni alle coppe in cialda (Kikere). Ispirate a classici della tradizione, le ricette trovano spazio anche nel calendario 2010 di Bussy. Nella pagina seguente appaiono due esempi di elaborati da realizzare rispettivamente con il Cannolo Delizia, in cialda croccante ricoperta internamente di cacao bianco ed esternamente di cacao al limone, e il Cannolo Delizia cocco, in cialda croccante con cacao bianco all’interno e cacao al limone e granella di cocco rapè all’esterno.

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Bavarese alla vaniglia latte intero zucchero tuorli panna gelatina in fogli bacca di vaniglia

g 1.000 g 450 g 300 g 1.000 g 30 n. 1

Montare i tuorli con metà dello zucchero; a parte riscaldare il latte con il restante zucchero. Quando il latte raggiunge 60°C, unire il composto di tuorli e cuocere a 82°C. Unire la gelatina precedentemente idratata e raffreddare a 25°C. Unire la panna montata infusa a freddo con la bacca di vaniglia.

La nuova scatola in metallo “Vintage” contenente 100 Ventagli in cialda.

Semifreddo al limone crema al limone meringa italiana panna semimontata

g g g

500 200 300

Miscelare la crema al limone con la meringa italiana, incorporare poi la panna semimontata. Colare nei cannoli in precedenza raffreddati. Alessandro Racca

do una gamma consolidata e molto ampia di circa 70 referenze in listino, lo sviluppo si concentra soprattutto sulle diverse modalità di offerta al cliente. Quindi, per esempio, sulle diverse opzioni di confezionamento, spaziando dalla monoporzione alle confezioni per la grande distribuzione; sulle differenti dimensioni di un singolo prodotto; su nuovi gusti, tra cui le coperture con cioccolato aromatizzato. Su quali prodotti state puntando? Abbiamo appena lanciato una nuova linea di confezioni denominata Vintage (presentata sullo scorso numero, ndr), in quattro varianti, nella quale abbiamo inserito alcuni dei prodotti più adatti al consumo casalingo, cioè i ventagli alla vaniglia, le sigarette con interno al cacao, la cialda arrotolata variegata al cacao con interno al cacao fondente e la cialda millefoglie ripiena di crema al cacao e nocciola. È molto adatta per l'esposizione e il regalo. Presentata a Sigep, sta avendo ottimi riscontri. Come si compone la vostra clientela? Di gelatieri, ai quali è rivolta la linea decorazione in cialda, e di pasticcieri, ai quali è destinata la linea dei semilavorati, con qualche prodotto adatto ad entrambi. Inoltre, come si è detto, ha una buona rilevanza la produzione per l'industria. Esportate all’estero? L’export del settore cialde raggiunge circa il 30%, mentre è minore per l’offerta di pasticceria, che prevede prodotti molto "italiani". Vi avvalete spesso di professionisti, come per esempio Alessandro Racca, che ha collaborato con voi per le ricette? La società da sempre collabora con consulenti esterni per lo sviluppo dei prodotti, di impianti per la produzione, di campagne pubblicitarie. Con Alessandro abbiamo realizzato un elegante ricettario che forniamo ai nostri clienti. www.bussy.it

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Siamo presenti al:

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SELMI SRL Via Statale,151 - 12069 Santa Vittoria d’Alba (CN) Tel. +39.0172.479273/75 (r.a.) - Fax +39.0172.477814 www.selmi-group.it - info@selmi-group.it

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news Cocktail trasformisti

Il dimostratore e neo accademico Francesco Elmi presso lo stand Fabbri 1905 allo scorso Sigep.

All’interno della linea Simplé di Fabbri 1905 nasce Cola Frizzante: rivolto soprattutto ad un pubblico giovane, può diventare la base del gusto Cuba Libre, in una nuova proposta di ricettazione con l’aggiunta di rum. Sempre in tema di cocktail, anche il Mojito diventa gelato per la linea Simplé, abbinando il sapore della menta piemontese alla nota esotica del lime, da preparare in versione analcolica o alcolica, con rum; per esaltarne le note fruttate, lo si può servire in abbinamento al Variegato Lime, ricco di pezzi del frutto. www.fabbri1905.com

La praticità del biscotto

IL TRADIZIONALE MOCHI GIAPPONESE – DOLCETTO TONDEGGIANTE CON INVOLUCRO IN MORBIDA PASTA RISO RIEMPITO CON VARIE

CookieFlex di Silikomart è lo stampo in silicone alimentare 100% per realizzare, in un’unica operazione, 12 gelati-biscotto artigianali personalizzabili con un’ampia varietà di gusti e decorazioni. Con i vantaggi del silicone (tempi di realizzazione inferiori, compatibilità con qualsiasi macchina per gelato, smodellatura facile fino a -230°C) consente un agevole stoccaggio, potendo riempire le cavità di CookieFlex con il gelato mantecato e pastorizzato, ricoprire, confezionare sottovuoto, stoccare in celle frigorifere e fare rinvenire il prodotto all’occorrenza. Le misure delle cavità sono 87x48 mm, per adattarsi a biscotti di misura standard (86x47 mm), e il kit prevede due stampi e un vassoio da appoggio e da lavorazione da 29,5x39,5 cm. www.silikomart.com

– SI TRASFORMA IN BONBON RIPIENO CON GELATO O USA LO PROPONGONO SIA LA ALICE CORPORATION DI RIDGEFIELD, NJ, SIA LA CALIFORNIANA MAEDA-EN. WWW.ALICECORPORATION.NET - WWW.MAEDA-EN.COM

FARCITURE

SORBETTO. NEGLI

La natura nel freddo

Natura è il nuovo procedimento per produrre gelato senza saccarosio ed emulsionanti, nato dallo studio e dall’osservazione degli organismi naturali a cura della vicentina Ideaotto. Ottenuto solo con zuccheri naturali sostitutivi del saccarosio, il prodotto non contiene nessun genere di polialcoli o molecola di sintesi e non utilizza dolcificanti o edulcoranti. Natura aumenta le caratteristiche di stabilità del gelato, per resistere agli sbalzi termici, favorendo conservazione in vetrina e morbidezza. www.ideaotto.it 2010 - pasticceria internazionale - n. 229


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Partnership d’eccellenza

Burro di cacao per base

In occasione dell’apertura del reparto dedicato a pasticceria e gelateria presso Alma, inaugurato a febbraio in concomitanza con l’inizio del corso Superiore di Cucina Italiana, PreGel e la scuola di Colorno hanno dato via ad una nuova collaborazione. Alma utilizzerà i prodotti dell’azienda emiliana per l’insegnamento della preparazione dei gelati artigianali: “La garanzia di qualità offerta dalle basi PreGel unita alle più moderne tecnologie messe a disposizione da Alma – ha dichiarato il dott. Luciano Rabboni, presidente PreGel – saranno gli ingredienti vincenti per consentire ai futuri gelatieri e pasticcieri di ottenere una preparazione all’avanguardia. Per noi è un onore contribuire a questi risultati ed è per questo che abbiamo voluto divenire non solo fornitori di prodotto ma anche sponsor di Alma”. Già da tempo PreGel coltiva la consapevolezza dell’importanza della formazione per la crescita professionale ed ogni anno organizza in azienda “La Via dei Gusti”, calendario di workshop. www.pregel.it - www.viadeigusti.com Perfetta è la nuova base di Cresco realizzata con burro di cacao. Si tratta di una base a caldo che ne sfrutta le caratteristiche: solidificando sotto i 20°C, conferisce stabilità al prodotto in vetrina; fondendo alle stesse temperature del cavo orale, risulta gradevole al palato. Non contiene agenti chimici, grassi vegetali idrogenati, ma solo aromi naturali. www.cresco.it

Magia fredda in Veneto Gruppo di studenti di Alma con Gualtiero Marchesi.

Visibilità cristallina Crystal di De Blasi è una linea completa di vetrine per gelateria, pasticceria, pralineria e snack. Il fronte teso e inclinato offre ai prodotti esposti nitida visibilità, grazie anche all’illuminazione a LED. Il castello vetri è in alluminio anodizzato argento, con montante anteriore per lasciare libera la zona di servizio; il cristallo camera temperato e riscaldato è apribile verso l'alto con sollevamento a pistone. Nella versione gelateria, pasticceria e pralineria la vetrina è ventilata a lama d'aria ed è dotata di un sistema antiappannante in cristallo camera bassoemissivo. www.deblasi.it

Si tiene dal 9 all’11 luglio a Cerea, Vr, la manifestazione Magia del Gelato, che coinvolgerà gelatieri dell’area. In programma dimostrazioni, corsi e degustazioni, nonché il concorso 1° Grand Prix Premio Città di Cerea, per eleggere il gelatiere dell’anno 2010. Previsti premi per i primi cinque classificati. www.magiadelgelato.eu

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A SERVIZIO DEL PROFESSIONISTA

Stemperare il semifreddo con la panna. Aggiungere Leggerella, al composto mescolando con una frusta a mano (solo per ricetta base planetaria). Mettere il composto in montapanna o planetaria. N.B. Per un risultato ottimale, utilizzare il semifreddo a temperatura frigorifero. * ideale per la preparazione di semifreddi con planetaria. La sua formulazione garantisce massima stabilità al prodotto montato per tutto il tempo necessario alla lavorazione, evitando che collassi.

Facendo del servizio un elemento di distinzione, il Gruppo Montebianco si è strutturato negli anni come fornitore completo, offrendo semilavorati per gelati a marchio Montebianco e Anselmi, ma anche prodotti da forno e biscotti per gelato, realizzati negli stabilimenti Chiaravalle ed Eurobisco, e le referenze complementari Gespal. Dalla collaborazione tra i vari componenti del Gruppo è scaturito un ricettario messo a punto dagli esperti di Accademia Montebianco, che Montaggio raccoglie proposte classiche e moderne, di cui diamo qui un esempio. Farcire le mezze sfere di silicone con il semifreddo alla vaniglia, lawww.montebiancoweb.com

sciando un incavo al centro. Inserire una piccola mezza sfera di coulis alla fragola secondo la ricetta classica. Completare con il semifreddo e lisciare. Appoggiare un dischetto di Dobus Roll Chiaravalle dal diametro leggermente inferiore allo stampo. Lasciare indurire in abbattitore. Sformare le mezze sfere e rivestirle con Velvet Gespal.

Vaniglia, crema al cacao e frutti di bosco

Sfere alla vaniglia con coulis di fragola Ricetta base per coulis acqua Pronto Gelée Montebianco frutta

g g g

300 300 400

Frullare acqua e Pronto Gelée. Aggiungere la frutta e frullare. Colare negli stampi e lasciare rassodare in frigorifero per circa 30 minuti. Indurire in abbattitore.

Ricetta base per semifreddi Per montapanna

panna di latte semifreddo del gusto desiderato Montebianco

g

1.000

g

400

g

1.000

g g

350 100

Per planetaria

panna di latte semifreddo del gusto esiderato Montebianco Leggerella Anselmi*

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Lovers è la novità Giuso per l’estate: si compone di una base di vaniglia con variegatura alla crema al cacao e frutti di bosco. Grazie ad un particolare processo di stabilizzazione, i frutti di bosco risultano fragranti all’interno della crema, dando al palato una sensazione di croccantezza. La novità viene fornita insieme a uno stativo da banco e a un segnagusto, che descrive sinteticamente gli ingredienti e riporta il logo. La confezione contiene un secchiello da 3 kg di vaniglia e tre secchielli da 2,5 kg di variegato. www.giuso.it


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Fantasia di gusti

Per premiare i golosi

Giantorrone è il kit proposto da Nuova Tradizione, a marchio Vergani, per ottenere un gelato con base di torroncino, variegato al pistacchio e limone ed arricchito da una “granellosa” di torrone alle nocciole e mandorle. Mandorlake è invece a base di mandorla variegata con cioccolato amaro e sfere di frollini dorati. www.nuovatradizione.it

Per fidelizzare la clientela ed incentivare i consumi Nutman Group mette in palio 100 buoni acquisto Day Cadeau, tramite il concorso “La fortuna premia i golosi”. Ogni gelateria può aderire e proporre l’iniziativa acquistando il “pacchetto vendita”, composto dal kit Pan di Zucchero, più un cartone a scelta tra altri cinque pronti all’uso. Insieme riceve il materiale promozionale e 800 gratta&vinci. Ad ogni cliente che acquista il gelato al gusto Pan di Zucchero viene infatti consegnata una cartolina, con la quale può vincere uno dei 100 buoni spendibili in migliaia di punti vendita convenzionati in tutta Italia. www.nutman-group.com

Mantecare al momento

Giantorrone Per circa 4 kg di gelato base Giantorrone (1,4 kg), sacchetto latte intero

n. l

1 2,6

Montaggio

Miscelare la base Giantorrone con il latte. Versare la miscela nel mantecatore e procedere con il raffreddamento; estrarre e disporre nella vaschetta, variegando a piacere con Granellona di torrone, Copertura Limone e Copertura Pistacchio.

Il nuovo mantecatore multiplo su ruote Gx4 Frigomat consente di produrre, conservare e servire un gelato mantecato al momento. Un nuovo concetto di fare gelato che, oltre alla praticità d’uso, cattura l’attenzione del cliente, sempre più attento alla freschezza di ciò che consuma. Disponibile in versione base o con una varietà di optional e grafiche da combinare, GX4 può essere inserito in ambiti già esistenti o costituire un corner a sé. Altre novità riguardano la gamma di macchine soft, con l’inserimento della versione della serie Klass Yogurt e un nuovo modello elettromeccanico da pavimento KE3. www.frigomat.com

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Impianti frigoriferi paralleli Ecogel è il nuovo mantecatore composto da due impianti frigoriferi paralleli studiato da Telme per limitare i consumi d’energia e di acqua, grazie al sistema brevettato DSRS (Dual Stage Refrigeration System), che riduce del 25% le potenze applicate. Dotato di display multilingue, prevede 10 cicli preimpostati e modificabili e la conservazione a fine ciclo, che consente di erogare il gelato anche dopo pochi minuti dalla fine del funzionamento, dato che la macchina è in grado di mantenerlo automaticamente nelle condizione ideali. Il cilindro svuotato può essere mantenuto tra 1° e 3°C e il mantecatore può funzionare con uno solo o entrambi i compressori frigoriferi, il che consente di mantecare e produrre con rapidità oppure ottenere un risparmio energetico attorno al 50%. www.telme.it

PER DARE UN TOCCO SFIZIOSO ALL’APERITIVO, L’AMERICANA YOHAY BAKING COMPANY DI LINDENHURST, NY, PROPONE I MINI CONI SALATI. VARIAMENTE AROMATIZZATI (AGLIO, SALE, GRIGLIATO, BASILICO/POMODORO) VANNO RIEMPITI CON MOUSSE E PATÉ E SERVITI SU APPOSITI VASSOI. WWW.YOHAY.COM

UN GIAPPONESE A SANSEPOLCRO Palmiro Bruschi, titolare della gelateria Ghignoni di Sansepolcro, Ar, ha partecipato al programma “La Prova del Cuoco”, in compagnia dello stagista Mitsuhide Tokida, presentando specialità culinarie festive giapponesi. “Abbiamo fatto tante esperienze in giro per l'Italia – racconta Palmiro – proponendo il gelato artigianale italiano di alta qualità in forme innovative e stravaganti”. Al giovane Tokida è inoltre stato conferito un riconoscimento speciale come Ambasciatore dell’Arte del Gusto 2010 per la gelateria, da parte dell'Accademia Italiana della Gastronomia Storica. Bruschi è anche l’autore della ricetta del gelato al Vin Santo dedicato a Piero della Francesca, registrato come “piatto certificato” dall’Accademia. www.ghignoni.it

Riferendosi alla foto sulla sinistra, Palmiro dice: “Vorrei con questa foto poter mandare un saluto e un tributo a due amici entrambi golosi di gelato: Alfredo Martini, ex CT della Nazionale Ciclisti Professionisti Italiana, e Franco Ballerini, giovane CT della Nazionale, scomparso a febbraio in un incidente”. A destra, Bruschi e lo stagista giapponese Tokida mostrano orgogliosi il riconoscimento assegnato a quest’ultimo dall’Accademia Italiana della Gastronomia Storica.

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CAMBIA IL LOOK DELLA PANNA La panna 35% m.g. Corman cambia packaging e diventa Selection, con una grafica pulita dai colori blu e oro. Panna Selection si distingue per stabilità, resistenza agli sbalzi termici e capacità di montare. Ottenuta da materie prime selezionate, deriva da latte sottoposto ad una prima fase di centrifugazione, a cui segue la sterilizzazione tramite un innovativo trattamento UHT. Adatta a svariate applicazioni sia in gelateria (miscele, semifreddi e decorazioni) che in pasticceria (panna montata, chantilly, impasti, mousse, decorazioni e farciture), è disponibile in confezioni da 1 e da 10 litri. www.corman.it

Nuove vesti per l’estate Ideale per ricoprire gelati su stecco, per stracciatelle e torte gelato, la Copertura Pinguino Extra Fondente di Callebaut è realizzata con il 50% di cioccolato fondente. Il prodotto deve essere fuso a bagnomaria a 35°C e mescolato bene prima della glassatura del gelato. www.callebaut.com

Gusto Mediterraneo Montaggio

Cremoso al cioccolato panna Selection 35% m.g. tuorli zucchero copertura fondente 72% burro liquido colla di pesce bacca di vaniglia

g 700 g 150 g 175 g 80 g 20 g 6 n. 1

In un bicchierino fare un primo strato di cremoso al cioccolato e passare in abbattitore. Una volta raffreddato, colare uno strato di cremoso all’arancia, passare in abbattitore fino al raffreddamento, quindi fare un ultimo strato di coulis di lampone. Decorare a piacere. Giambattista Montanari tecnico dimostratore Corman Professional

Cuocere panna, tuorli, zucchero e bacca di vaniglia a 82°C. Versare la crema bollente sulla copertura fondente e mixare per circa 2 minuti per un composto liscio e lucido. Aggiungere il burro liquido e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare.

Cremoso all’arancia panna Selection 35% m.g. tuorli buccia d’arancia grattugiata copertura bianca colla di pesce panna Selection montata al 70%

g g g g g g

500 170 20 500 10 700

Bollire la panna, versarla sui tuorli sbattuti con la buccia d’arancia e cuocere a 82°C. Unire il cioccolato tritato. Aggiungere la gelatina e a 30°C la panna montata al 70%. Per un composto più cremoso, incorporare la panna liquida invece che montata.

Coulis al lampone polpa di lampone zucchero colla di pesce

g 500 g 150 g 15

Fare bollire metà polpa di lampone, aggiungere lo zucchero, la colla di pesce e la restante polpa fredda. Mixare.

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VERSATILE FONDENTE RAPÉ Maracaibo Clasificado 65% Rapé Felchlin è un cru fondente puro Criollo Sur del Lago, origine Venezuela, un cacao aromatico con sentori di arancia e cannella, proposto in secchi da 5 kg di copertura rapé; può essere usato come una normale copertura grazie alla sua alta viscosità ed è adatto all’utilizzo in gelateria. Si è aggiudicato una medaglia d’oro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani a seguito di test sensoriali, ed è venduto da Maison Dolci, importatore esclusivo Felchlin in Italia. Il nuovo catalogo 2010-11 dell’azienda torinese, con i prodotti Felchlin, Hug, Bruderer, Hero e Vanini è visibile su www.maisondolci.it.

COMBINATI DI ULTIMA GENERAZIONE

Gelato alla stracciatella con Maracaibo Clasificado Rapé Per 3.000 g di base fiordilatte latte intero 3,5% m.g. latte magro in polvere panna 35% m.g. saccarosio destrosio base stabilizzante latte 50 Maracaibo Rapé

g g g g g g g

2.060 60 300 410 50 120 350*

* il peso in cioccolato indicato si riferisce ad una produzione normale, tuttavia può essere aumentato a piacere fino anche a 500 g. Scaldare il latte e la panna a 40°C ed aggiungere le polveri precedentemente miscelate a secco. Pastorizzare a 85°C. Mantecare come d'abitudine il gelato fiordilatte ed introdurre la copertura rapé durante l'estrazione. 2010 - pasticceria internazionale - n. 229

Imfeb è il modello di combinato Sagi, del Gruppo Angelo Po, che integra in un'unica struttura armadio frigorifero a temperatura negativa e abbattitore/surgelatore, gestiti da due gruppi motore separati. Studiato per garantire flessibilità di utilizzo, permette un’ottimale gestione dello spazio. La struttura monoscocca in acciaio inox AISI 304 ha spessore di isolamento di 75 mm per garantire risparmio energetico; il pannello comandi di ogni vano è dotato di scheda elettronica con display lcd per una navigazione intuitiva, libreria multilingue, possibilità di selezionare programmi preimpostati e/o memorizzare programmi utente (vano surgelatore rapido), e visualizzazione degli allarmi HACCP. Inoltre, il vano conservatore negativo (-24°/-12°C) accoglie fino a 30 bacinelle 36x16,5x12 cm, mentre il vano abbattitore/surgelatore rapido è in grado di surgelare 8 bacinelle delle stesse dimensioni. Al termine del ciclo di surgelazione rapida, il passaggio alla fase di conservazione è automatico. www.sagispa.it


04/2010 AG BERTELLI

Libera interpretazione di “Le caserme dei marinai” di Giorgio de Chirico esposto al Norton Gallery and School of Art di Palm Beach (Stati Uniti).

Se qualcuna pensa che Giorgio de Chirico sia fuori luogo tra i prodotti Bussy, si sbaglia di grosso.

Creatività e alta tradizione pasticcera italiana si fondono in queste piccole opere d’arte:

I “Cannoli al limone” Bussy Delicate cialde arrotolate, aromatizzate al limone, alla vaniglia e limone, ricoperte internamente di cacao bianco ed esternamente di cacao al limone o con granella di cocco rapè. In diverse lunghezze. Una classica bontà per le tue fantasiose creazioni di pasticceria e gelateria.

Bussy srl • Via Sirtori, 50 • 20017 Passirana di Rho (MI) • Italy • Tel. +39 029302356 • Fax +39 0293503706 • info@bussy.it • www.bussy.it


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Tutto Gelato  

RICETTE, INTERVISTE, SPUNTI CREATIVIE TENDENZE DAL MONDO DEL DOLCEFREDDO, AUGURANDO A VOI TUTTIUNA STAGIONE CALDA E REDDITIZIA!

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